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PORTARIA N 368, DE 04 DE SETEMBRO DE 1997.

O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO, no uso da atribuio que lhe confere o art. 87, pargrafo nico, inciso II, da Constituio, e nos termos do disposto no Regulamento da inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal, aprovado pelo Decreto N 30.691, de 29 de maro de 1952, e, Considerando a Resoluo MERCOSUL GMC, n 80/96, que aprovou o Regulamento Tcnico sobre as condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Elaboradores / Industrializadores de Alimentos; Considerando a necessidade de padronizar os processos de elaborao dos produtos de origem animal, resolve: Art. 1 Aprovar o Regulamento Tcnico sobre as condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos; Art. 2 O Regulamento Tcnico sobre as condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos; aprovado por esta Portaria, estar disponvel na Coordenao de Informao Documental Agrcola, da Secretaria do Desenvolvimento Rural do Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Art. 3 Esta Portaria entra em vigor sessenta dias aps a sua publicao.

ARLINDO PORTO

REGULAMENTO TCNICO SOBRE AS CONDIES HIGINICO-SANITRIAS E DE BOAS PRTICAS DE ELABORAO PARA ESTABELECIMENTOS ELABORADORES/ INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS. 1. OBJETIVO E MBITO DE APLICAO 1.1. OBJETIVO: O presente Regulamento estabelece os requisitos gerais (essenciais) de higiene e de boas prticas de elaborao para alimentos elaborados/industrializados para o consumo humano. 1.2. MBITO DE APLICAO: O presente Regulamento se aplica, onde couber, a toda pessoa fsica ou jurdica que possua pelo menos um estabelecimento no qual se realizem algumas das seguintes atividades: elaborao/industrializao, fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos destinados ao comrcio nacional e internacional. O atendimento a esses requisitos
* Este regulamento tcnico foi transcrito a partir do site do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA).

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gerais no excetua cumprimento de outros regulamentos especficos relacionados aquelas atividades que venham ser determinadas, segundo os critrios estabelecidos no Pas. 2. DEFINIES: Para os efeitos deste Regulamento, se define: 2.1. Estabelecimento de Alimentos Elaborados / Industrializados: o espao delimitado que compreende o local e a rea que o circunda, onde se efetiva um conjunto de operaes e processos que tem como finalidade a obteno de um alimento elaborado, assim como o armazenamento e transporte de alimentos e/ou matria prima. 2.2. Manipulao de Alimentos: so as operaes que se efetuam sobre a matria prima at o produto terminado, em qualquer etapa do seu processamento, armazenamento e transporte. 2.3. Elaborao de Alimentos: o conjunto de todas as operaes e processos praticados para a obteno de um alimento terminado. 2.4. Fracionamento de Alimentos: so as operaes pelas quais se fraciona um alimento sem modificar sua composio original. 2.5. Armazenamento: o conjunto de tarefas e requisitos para a correta conservao de insumos e produtos terminados. 2.6. Boas Prticas de Elaborao: so os procedimentos necessrios para a obteno de alimentos incuos e saudveis e sos. 2.7. Organismo Competente: o organismo oficial ou oficialmente reconhecido ao qual o Governo outorga faculdades legais para exercer suas funes. 2.8. Adequado: entende-se como suficiente para alcanar o fim que se almeja. 2.9. Limpeza: a eliminao de terra, restos de alimentos, p ou outras matrias indesejveis. 2.10. Contaminao: entende-se como a presena de substncias ou agentes estranhos de origem biolgica, qumica ou fsica, que se considere como nociva ou no para a sade humana. 2.11. Desinfeco: a reduo, por intermdio de agentes qumicos ou mtodos fsicos adequados, do nmero de microorganismos no prdio, instalaes, maquinaria e utenslios, a um nvel que impea a contaminao do alimento que se elabora. 3. DOS PRINCIPIOS GERAIS HIGINICOS-SANITRIOS DAS MATRIAS PRIMAS PARA ALIMENTOS ELABORADOS/INDUSTRIALIZADOS. OBJETIVO: estabelecer os princpios gerais para a recepo de matrias primas destinadas produo de alimentos elaborados/industrializados, que assegurem qualidade suficiente para no oferecer riscos sade humana.
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3.1. REA DE PROCEDNCIA DAS MATRIAS PRIMAS. 3.1.1. reas inadequadas de produo, criao, extrao, cultivo e colheita: no devem ser produzidos, cultivados, nem colhidos ou extrados alimentos ou crias de animais destinados alimentao humana em reas onde a presena de substncias potencialmente nocivas possam provocar a contaminao desses alimentos ou seus derivados em nveis que representem risco para a sade. 3.1.2. Proteo contra a contaminao com resduos/sujidades: as matrias-primas alimentcias devem ser protegidas contra a contaminao por sujidades ou resduos de origem animal, de origem domstica, industrial e agrcola, cuja presena possa alcanar nveis que representem risco para a sade. 3.1.3. Proteo contra a contaminao pela gua: no se devem cultivar, produzir, nem extrair alimentos ou crias de animais destinados alimentao humana, em reas onde a gua utilizada nos diversos processos produtivos possa constituir, por intermdio dos alimentos risco para a sade do consumidor. 3.1.4. Controle de pragas e enfermidades: as medidas de controle, que compreendem o tratamento com agentes qumicos, biolgicos ou fsicos, devem ser aplicados somente sob a superviso direta do pessoal que conhea os perigos potenciais que representam para a sade. Tais medidas s devem ser aplicadas de conformidade com as recomendaes do organismo oficial competente. 3.2. Colheita, produo, extrao e rotina de trabalho. 3.2.1. Os mtodos e procedimentos para colheita, produo, extrao e rotina de trabalho devem ser higinicos, sem constituir perigo para a sade, nem provocar a contaminao dos produtos. 3.2.2. Equipamentos e recipientes: os equipamentos e recipientes utilizados nos diversos processos produtivos no devero constituir risco para a sade. Os recipientes que so reutilizados devem ser feitos de material que permita a limpeza a desinfeco completas. Aqueles que foram usados com matrias txicas no devem ser utilizados posteriormente para alimentos ou ingredientes alimentares. 3.2.3. Remoo de matrias primas inadequadas: as matrias-primas que so inadequadas para consumo humano devem ser separadas durante os processos produtivos, de maneira a evitar-se a contaminao dos alimentos. Devero ser eliminadas de modo a no contaminar os alimentos, matrias-primas, gua e meio ambiente. 3.2.4. Proteo contra a contaminao das matrias primas e danos sade pblica: devem ser tomadas precaues adequadas para evitar a contaminaes qumicas, fsicas ou microbiolgicas ou por outras substncias indesejveis. Alm disso, medidas devem ser tomadas com relao preveno de possveis danos. 3.3. Armazenamento no local de produo: as matrias primas devem ser armazenadas em condies que garantam a proteo contra a contaminao e reduzam ao mnimo os danos e deterioraes. 3.4. Transporte. 3.4.1. Meios de transporte: os meios para transportar alimentos colhidos, transformados ou semiprocessados dos locais de produo ou armazenamento devem ser adequados para a finalidade a
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que se destinam e construdos de materiais que permitam a limpeza, desinfeco e desinfestao fceis e completas. Procedimentos de manipulao: os procedimentos de manipulao devem ser tais que impeam a contaminao dos materiais. 4. CONDIES HIGINICO-SANITRIAS DOS ESTABELECIMENTOS ELABORADORES /INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS. OBJETIVO: estabelecer os requisitos gerais (essenciais) e de boas prticas de elaborao a que deve atender todo estabelecimento que pretenda obter alimentos aptos para o consumo humano. Sobre os requisitos gerais de estabelecimentos elaboradores/ industrializadores de alimentos. 4. DAS INSTALAES 4.1. Localizao: os estabelecimentos devero estar situados, preferivelmente, em zonas isentas de odores indesejveis, fumaa, poeira e outros contaminantes, e que no estejam expostas a inundaes. 4.2. Vias de transito interno: as vias e reas utilizadas pelo estabelecimento, que se encontram dentro do seu limite perimetral, devero ter uma superfcie compacta e/ou pavimentada, apta para o trfego de veculos. Devem possuir escoamento adequado, assim como meios que permitam a sua limpeza. 4.3. Aprovao de projetos de prdios e instalaes: 4.3.1. Os prdios e instalaes devero ser de construo slida e sanitriamente adequada. Todos os materiais usados na construo e na manuteno devero ser de natureza tal que no transmitam nenhuma substncia indesejvel ao alimento. 4.3.2. Para a aprovao dos projetos se dever ter em conta a disponibilidade de espaos suficientes realizao, de modo satisfatrio, de todas as operaes. 4.3.3. O fluxograma dever permitir uma limpeza fcil e adequada, e facilitar a devida inspeo da higiene do alimento. 4.3.4 Os prdios e instalaes devero ser de tal maneira que impeam a entrada ou abrigo de insetos, roedores e/ou pragas e de contaminantes ambientais, tais como fumaa, poeira, vapor e outros. 4.3.5. Os prdios e instalaes devero ser de tal maneira que permitam separar, por dependncia, divisria e outros meios eficazes, as operaes susceptveis de causar contaminao cruzada. 4.3.6. Os prdios e instalaes devero garantir que as operaes possam realizar-se nas condies ideais de higiene, desde a chegada da matria prima at a obteno do produto final assegurando, ainda, condies apropriadas para o processo de elaborao e para o produto final. 4.3.7. Nas reas de manipulao de alimentos. Os pisos devero ser de materiais resistentes ao impacto, impermeveis, lavveis e antiderrapantes no podendo apresentar rachaduras, e devem facilitar a limpeza e a desinfeco. Os lquidos devero escorrer para os ralos (sifonados ou similares), impedindo a acumulao nos pisos. As paredes devero ser construdas e revestidas com materiais no absorventes e lavveis e apresentar cor clara. At uma altura apropriada para as operaes devero ser lisas, sem fendas, e fceis de limpar e desinfetar. Os ngulos entre as paredes, entre as paredes e os pisos, e entre as paredes e os tetos ou forros, devero ser de fcil
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limpeza. Nos projetos deve-se indicar a altura da faixa que ser impermevel. Os tetos ou forros devero estar construdos e/ou acabados de modo que se impea a acumulao de sujidade e se reduza ao mnimo a condensao e a formao de mofo. Devem, ainda, ser fceis de limpar. As janelas e outras aberturas devero ser construdas de forma a evitar o acumulo de sujidades; aquelas que se comuniquem com o exterior devero estar providas de proteo contra insetos. As protees devero ser de fcil limpeza e boa conservao. As portas devero ser de material no absorvente e de fcil limpeza. As escadas, montacargas e estruturas auxiliares, como plataformas, escadas de mo e rampas devero estar localizadas e construdas de forma a no causarem contaminao. 4.3.8. Nas reas de manipulao dos alimentos todas as estruturas e acessrios elevados devero estar instalados de maneira que se evite a contaminao direta ou indireta dos alimentos, da matria prima e do material de embalagens por intermdio da condensao e bem como as dificuldades nas operaes de limpeza. 4.3.9. Os alojamentos, lavabos, vesturios, sanitrios e banheiros do pessoal auxiliar do estabelecimento devero estar completamente separados das reas de manipulao de alimentos, sem acesso direto e nenhuma comunicao com estas. 4.3.10. Os insumos, matrias primas e produtos finais devero ser depositados sobre estrados de madeira ou similares, separados das paredes para permitir a correta higienizao da rea. 4.3.11. Dever ser evitado o uso de materiais que dificultem a limpeza e a desinfeco adequadas, por exemplo a madeira, a menos que a tecnologia empregada torne imprescindvel o seu uso, e no constitua uma fonte de contaminao 4.3.12. Abastecimento de gua 4.3.12.1. Dever dispor de um abundante abastecimento de gua potvel, com presso adequada e temperatura conveniente, um apropriado sistema de distribuio e adequada proteo contra a contaminao. Em caso de necessidade de armazenamento, dever-se- dispor de instalaes apropriadas e nas condies indicadas anteriormente. Neste caso imprescindvel um controle freqente da potabilidade da referida gua. 4.3.12.2. O rgo governamental competente poder admitir variaes das especificaes qumicas e fsico-qumicas diferentes das estabelecidas quando a composio da gua for uma caracterstica regional e sempre que no se comprometa a inocuidade do produto e a sade pblica. 4.3.12.3. O vapor e o gelo utilizados em contato direto com os alimentos ou com as superfcies que entrem em contato com estes no devero conter qualquer substncia que cause perigo sade ou possa contaminar o alimento. 4.3.12.4. A gua no potvel utilizada na produo de vapor, refrigerao, combate a incndios e outros propsitos correlatos no relacionados com alimentos dever ser transportada por tubulaes completamente separadas de preferncia identificadas por cores, sem que haja nenhuma conexo transversal nem sifonada, refluxos ou qualquer outro recurso tcnico que as comuniquem com as tubulaes que conduzem a gua potvel. 4.3.13. Evacuao de efluentes e guas residuais: os estabelecimentos devero dispor de um sistema eficaz de evacuao de efluentes e guas residuais, o qual dever ser mantido, a todo momento em bom estado de funcionamento. Todos os condutos de evacuao (includo o encanamento de despejo das guas) devero ser suficientemente grandes para suportar cargas mximas e devero ser construdos de maneira que se evite a contaminao do abastecimento de gua potvel.
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4.3.14. Vestirios, sanitrios e banheiros: todos os estabelecimentos devero dispor de vesturios, sanitrios e banheiros adequados, convenientemente situados, garantindo a eliminao higinica das guas residuais. Estes locais devero estar bem iluminados e ventilados e no podero ter comunicao direta com as reas onde os alimentos so manipulados. Junto aos sanitrios e localizadas de tal maneira que o pessoal tenha que passar junto a elas quando retornar em rea de manipulao, devem existir pias com gua fria ou fria e quente, providas de elementos adequados lavagem das mos e meios higinicos conveniente para sec-las. No se permitir o uso de toalhas de pano. No caso do uso de toalhas de papel dever haver, em nmero suficiente, porta-toalhas e recipientes coletores. Devero ser colocados avisos nos quais se indique que o pessoal deve lavar as mos depois de usar as mencionadas dependncias. 4.3.15. Instalaes para a lavagem das mos em dependncias de fabricao: devero ser previstas instalaes adequadas e convenientemente localizadas para a lavagem e secagem das mos sempre que assim o exija a natureza das operaes. Nos casos em que se manipulem substncias contaminantes, ou quando o tipo de tarefa requeira uma desinfeco adicional lavagem, devero existir tambm instalaes para a desinfeco das mos. Dever dispor-se de gua fria ou fria e quente, assim como de elementos adequados para a limpeza das mos. Dever haver um meio higinico apropriado para secagem das mos. No ser permitido o uso de toalhas de tecido. No caso do uso de toalhas de papel, dever haver, em nmero suficiente, porta-toalhas e recipientes coletores. As instalaes devero estar providas de tubulaes devidamente sifonadas que levem as guas residuais aos condutos de escoamento. 4.3.16. Instalaes de limpeza e desinfeco: quando for o caso, devero existir instalaes adequadas para a limpeza e desinfeco dos utenslios e equipamentos de trabalho. Estas instalaes devero ser construdas com matrias resistentes a corroso, que possam ser limpos com facilidade e devero, ainda, estar providas de meios adequados para o fornecimento de gua fria ou fria e quente em quantidade suficiente. 4.3.17. Iluminao e instalaes eltricas: as dependncias industriais devero dispor de iluminao natural e/ou artificial que possibilitem a realizao das tarefas e no comprometem a higiene dos alimentos. As fontes de luz artificial que estejam suspensas ou aplicadas e que se encontrem sobre a rea de manipulao de alimentos, em qualquer das fases e produo, devem ser de tipo incuo e estar protegidas contra rompimentos. A iluminao no deve alterar as cores. As instalaes eltricas devero ser embutidas ou aparentes e, neste caso, esta perfeitamente recobertas por canos isolantes e apoiadas nas paredes e tetos, no se permitindo cabos pendurados sobre as reas de manipulao de alimentos. O rgo competente poder autorizar outra forma e a modificao das instalaes aqui descritas, quando assim se justifique. 4.3.18. Ventilao: torna-se necessrio que exista uma ventilao suficiente para evitar o calor excessivo, a condensao de vapor, a acumulao de p, para eliminar o ar contaminado. A corrente de ar nunca deve fluir de uma zona suja para uma zona limpa. As aberturas que permitem a ventilao (janelas, portas etc) devero ser dotadas de dispositivos que protejam contra a entrada de agentes contaminantes. 4.3.19. Armazenamento de resduo e materiais no comestveis: devero existir meios para o armazenamento dos resduos e materiais no comestveis, antes da sua eliminao pelo estabelecimento, de forma que se impea a presena de pragas nos resduos de matrias no comestveis e se evite a contaminao das matrias-primas, do alimento, da gua potvel, do equipamento, dos prdios e vias internas de acesso. 4.3.20. Devoluo de Produtos: no caso de devoluo de produtos, estes devero ser colocados em setores separados e destinados finalidade, at que se estabelea seu destino.
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4.4. Equipamentos e Utenslios. 4.4.1. Materiais:Todos os equipamentos e utenslios nas reas de manipulao de alimentos, que possam entrar em contato com estes, devem ser de materiais que no transmitam substncias txicas, odores nem sabores, e sejam no absorventes e resistentes corroso e capazes de resistir a repetidas operaes de limpeza e desinfeco. As superfcies devero ser lisas e estar isentas de imperfeies (fendas, amassaduras etc) que possam comprometer a higiene dos alimentos ou sejam fontes de contaminao. Deve ser evitado o uso de madeira e outros materiais que no se possa limpar e desinfetar adequadamente, a menos que no tenha certeza de seu emprego no ser uma fonte de contaminao. Dever ser evitado o uso de diferentes materiais com a finalidade de evitar corroso por contato. 4.4.2. Desenho Construo 4.4.2.1. Todos os equipamentos e utenslios devero estar desenhados e construdos de modo que assegurem a higiene e permita uma fcil e completa limpeza e desinfeco e, quando possvel, devero ser visveis, para facilitar a inspeo. Os equipamentos fixos devero ser instalados de modo que permitam fcil acesso e uma limpeza profunda, alm do que devero ser usados, exclusivamente, para as finalidades sugeridas pelo formato que apresentam. 4.4.2.2. Os recipientes para matrias no comestveis e resduos devero estar construdos de metal ou qualquer outro material no absorvente e resistente, que facilite a limpeza e eliminao do contedo, e suas estruturas e vedaes tero de garantir que no ocorram perdas nem emanaes. Os equipamentos e utenslios empregados para matrias no comestveis ou resduos devero ser marcados com a indicao do seu uso e no podero ser usados para produtos comestveis. Todos os locais refrigerados devero estar providos de um termmetro de mxima e mnima ou de dispositivos de registro da temperatura, para assegurar a uniformidade da temperatura na conservao das matrias primas dos produtos e durante os processos industriais. Sobre as Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos Elaboradores / Industrializadores 5. ESTABELECIMENTO: ESTABELECIMENTOS) REQUISITOS DE HIGIENE (SANEAMENTO DOS

5.1. Conservao: os prdios, equipamentos e utenslios, assim como todas as demais instalaes do estabelecimento, includos os condutos de escoamento das guas devero ser mantidos em bom estado de conservao e funcionamento. Na medida do possvel, as salas devero estar isentas de vapor, poeira, fumaa e acmulos de gua. 5.2. Limpeza e Desinfeco 5.2.1. Todos os produtos de limpeza e desinfeco devero ter seu uso aprovado previamente pelo controle da empresa, identificados e guardados em local adequado, fora das reas de manipulao de alimentos. Ademais, devero ter uso autorizado pelos rgos competentes. 5.2.2. Para impedir a contaminao dos alimentos, toda rea de manipulao de alimentos, os equipamentos e utenslios, devero ser limpos com a freqncia necessria e desinfetados sempre que as circunstancias assim o exijam. Deve-se dispor de recipientes adequados, em numero e capacidade, necessrios para depsitos de dejetos e/ou materiais no comestveis. 5.2.3. Devem ser tomadas precaues adequadas, para impedir a contaminao dos alimentos, quando as dependncias os equipamentos e utenslios forem limpos ou desinfetados com gua e detergentes, ou com desinfetantes ou solues destes. Os detergentes e desinfetantes devem ser
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convenientes para o fim pretendido, devendo ser aprovados pelo organismo oficial competente. os resduos destes agentes que permaneam em superfcies susceptveis de entrar em contato com alimentos, devem ser eliminados mediante lavagem minuciosa, com gua potvel, antes que as reas e os equipamentos voltem a ser utilizados para a manipulao de alimentos. Devero ser tomadas precaues adequadas, em termos de limpeza edesinfeco, quando se realizarem operaes de manuteno geral e/ou especfica em qualquer local do estabelecimento, equipamentos, utenslios ou qualquer elemento que possa contaminar o alimento. 5.2.4. Imediatamente aps o trmino da jornada de trabalho, ou quantas vezes seja necessrio, devero ser rigorosamente limpos o cho, includos os condutos de escoamento de gua, as estruturas de apoio e as paredes das reas de manipulao de alimentos. 5.2.5. Os vestirios, sanitrios e banheiros devero estar permanentemente limpos. 5.2.6. As vias de acesso e os ptios que fazem parte da rea industrial devero estar permanentemente limpos. 5.3. Programa de higiene e desinfeo: Cada estabelecimento dever assegurar sua limpeza e desinfeco. No devero ser utilizados nos procedimentos de higiene substncias odorizantes e/ou desodorizantes, em qualquer de suas formas, nas reas de manipulao dos alimentos, com objetivo de evitar a contaminao pelos mesmos e dissimulao dos odores. O pessoal deve ter pleno conhecimento da importncia da contaminao e dos riscos que causam, devendo estar bem capacitado em tcnicas de limpeza. 5.4. Subprodutos: os subprodutos devero ser armazenados de maneira adequada e aqueles subprodutos resultantes da elaborao que sejam veculos de contaminao devero ser retirados das reas de trabalho quantas vezes seja necessrio.

5.5. Manipulao, Armazenamento e Eliminao de Resduos: o material de resduo dever ser manipulado de forma que se evite a contaminao dos alimentos e/ou da gua potvel. Deve-se ter especial cuidado em impedir o acesso das pragas e resduos. Os resduos devero ser retirados das reas de manipulao de alimentos e de outras reas de trabalho, todas as vezes que seja necessrio e, pelo menos uma vez por dia. Imediatamente depois da retirada dos resduos dos recipientes utilizados para o armazenamento, todos os equipamentos que tenham entrado em contato com eles devero ser limpos e desinfetados. A rea de armazenamento de resduos dever, ainda assim, ser limpa e desinfetada. 5.6. Proibio de animais domsticos: dever ser impedida a entrada de animais em todos os locais onde se encontrem matrias primas, material de envase, alimentos terminados ou em qualquer das etapas de industrializao. 5.7. Sistema de combate s pragas 5.7.1. Dever ser aplicado um programa eficaz e contnuo de combate s pragas. Os estabelecimentos e as reas circundantes devero ser inspecionados periodicamente, de forma a diminuir ao mnimo os riscos de contaminao.
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5.7.2. Em caso de alguma praga invadir os estabelecimentos devero ser adotados medidas de erradicao. As medidas de combate, que compreendem o tratamento com agentes qumicos e/ou biolgicos autorizados, e fsicos, s podero ser aplicadas sob superviso direta de pessoas que conheam profundamente os riscos que estes agentes podem trazer para a sade, especialmente se estes agentes podem trazer para a sade, especialmente se estes riscos originarem-se dos resduos retidos no produto. 5.7.3. Somente devero ser empregados praguicidas se no for possvel aplicarse com eficcia outras medidas de precauo. Antes de aplicao de praguicidas se dever ter o cuidado de proteger todos os alimentos, equipamentos e utenslios contra a contaminao. Aps a aplicao dos praguicidas autorizados devero ser limpos minuciosamente, o equipamento e os utenslios contaminados, a fim de que, antes de serem novamente utilizados sejam eliminados todos os resduos. 5.8. Armazenamento de Substncias Perigosas: 5.8.1. Os praguicidas, solventes ou outras substncias txicas que possam representar risco para a sade devero ser etiquetados adequadamente com rtulo no qual se informe sobre a toxidade e emprego. Estes produtos devero ser armazenados em salas separadas ou armrios, com chave, especialmente destinado a finalidade, e s podero ser distribudos e manipulados por pessoal autorizado e devidamente treinado, ou por outras pessoas desde que sob superviso de pessoal competente. Dever ser evitada a contaminao de alimentos. 5.8.2. Salvo quando for necessrio para a higiene ou a elaborao, no se dever utilizar ou armazenar na rea de manipulao de alimentos, nenhuma substncia que possa contamin-lo. 5.9. Roupa e Objetos Pessoais: no devero ser depositados roupas nem objetos pessoais nas reas de manipulao de alimentos. 6. HIGIENE PESSOAL E REQUISITOS SANITRIOS 6.1. Ensinamento de higiene: a direo do estabelecimento dever tomar medidas para que todas as pessoas que manipule alimentos recebam instruo adequada e contnua em matria de manipulao higinica dos alimentos e higiene pessoal, a fim de que saibam adotar as precaues necessrias para evitar a contaminao dos alimentos. Tal instruo dever contemplar as partes pertinentes do presente Regulamento. 6.2. Condies de sade: as pessoas que se saiba ou se suspeite que padecem de alguma enfermidade ou mal que provavelmente possa transmitir-se por intermdio dos alimentos ou sejam portadores, no podero em nenhuma rea de manipulao ou operao de alimentos se existir a possibilidade de contaminao dos mesmos. Qualquer pessoa que esteja afetada deve comunicar imediatamente a Direo do estabelecimento que est enferma. As pessoas que mantm contato com os alimentos durante seu trabalho devem submeter-se aos exames mdicos por intermdio dos rgos competentes de sade antes do seu ingresso e, depois, periodicamente. Tambm dever ser efetuado exame mdico nos trabalhadores em outras ocasies, quando existam razes clnicas ou epidemiolgicas. 6.3.. Doenas contagiosas: a Direo tomar as medidas necessrias para que no se permita a nenhuma pessoa que se saiba, ou se suspeite que padece ou agente de uma doena
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susceptvel de transmitir-se aos alimentos , ou seja portadora de feridas infectadas, infeces cutneas, chagas ou diarria, trabalhar, sob nenhum pretexto, em qualquer rea de manipulao de alimentos ou onde haja possibilidade de que esta pessoa possa contaminar direto ou indiretamente os alimentos com microorganismos patognicos at que o mdico lhe d alta. Qualquer pessoa que se encontre nestas condies deve comunicar imediatamente Direo do estabelecimento seu estado fsico. 6.4. Ferimentos: nenhuma pessoa portadora de ferimentos poder continuar manipulando alimentos, ou superfcies em contato com alimentos, at que se determine sua reincorporao por determinao profissional. 6.5. Lavagem das mos: toda pessoa que trabalhe em rea de manipulao de alimentos, dever lavar as mos de maneira freqente e cuidadosa, com agentes de limpeza autorizados e em gua fria ou fria e quente potvel. As mos devero ser lavadas antes do inicio do trabalho, imediatamente depois de lavar os sanitrios, aps manipulao de material contaminado, e sempre que seja necessrio. Dever lavar-se e desinfetar-se as mos imediatamente depois de haver manipulado qualquer material contaminante que possa transmitir enfermidades. Devero ser colocados avisos que indiquem a obrigao de lavar-se as mos. Dever ser realizado controle adequado para garantir o cumprimento destes exigncias. 6.6. Higiene Pessoal: toda pessoa que esteja de servio em uma rea de manipulao de alimentos dever manter-se em apurada higiene pessoal, em todas as etapas dos trabalhos. Dever manter-se uniformizado, protegido, calado adequadamente e com os cabelos cobertos. Todos os elementos do uniforme devero ser lavveis, a menos que sejam descartveis, e manter-se limpos, de acordo com a natureza dos trabalhos desenhados. Durante a manipulao das matrias primas e dos alimentos, devem ser retirados todo e qualquer objeto de adorno como anis, pulseiras e similares. 6.7. Conduta Pessoal: nas reas onde sejam manipulados alimentos dever ser proibido todo ato que possa originar uma contaminao dos alimentos, como comer, fumar, cuspir ou outras prticas anti-higinicas. 6.8 Luvas: se para manipular certos alimentos, forem usadas luvas estas devero ser mantidas em perfeitas condies de limpeza e higiene. O uso das luvas no dispensa o operrio da obrigao de lavar as mos cuidadosamente. 6.9. Visitantes: consideram-se como visitantes todas as pessoas no pertencentes s reas ou setores onde se manipulem alimentos. Sero tomadas precaues para impedir que os visitantes contaminem os alimentos nas reas onde estes so manipulados. As precaues podem incluir o uso de roupas protetoras. Os visitantes devem cumprir as disposies recomendadas nos item 5.9, 6.3, 6.4, e 6.7 do presente Regulamento. 6.10. Superviso: as responsabilidades do cumprimento, por parte de todo o pessoal, com respeito aos requisitos assinalados nas sees 6.1 a 6.9. de responsabilidade, especifica dos supervisores competentes. 7. REQUISITOS DE HIGIENE NA ELABORAO
* Este regulamento tcnico foi transcrito a partir do site do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA).

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7.1. Requisitos aplicveis matria prima 7.1.1. O estabelecimento no deve aceitar nenhuma matria prima ou ingrediente que contenha parasitas microorganismos ou substancias txicas, decompostas ou estranhas, que no possam ser reduzidas a nveis aceitveis, pelos procedimentos normais de classificao e/ou preparao ou elaborao. 7.1.2. As matrias primas ou ingredientes devero ser inspecionados e classificados antes de seguirem para a linha de fabricao/elaborao, e, se necessrio, devero passar por controles laboratoriais. Na elaborao s devero utilizar-se matrias primas ou ingredientes limpos e em boas condies. 7.1.3. As matrias primas ou ingredientes armazenados nas dependncias do estabelecimento devero ser mantidos em condies que evitem a sua deteriorao, proteja os contra a contaminao e reduza as perdas ao mnimo. Dever se assegurar a adequada rotatividade dos estoques de matrias primas e ingredientes. 7.2. Preveno da Contaminao Cruzada 7.2.1. Devero ser tomadas medidas eficazes para evitar a contaminao do material alimentcio por contato direto ou indireto com o material contaminado, que se encontre nas fases iniciais do processamento. 7.2.2. As pessoas que manipulem matrias primas ou produtos semi-elaborados e que apresentem o risco de contaminar o produto acabado, no devem entrar em contato com nenhum produto acabado enquanto no tenham trocado a roupa de proteo usada durante o aludido procedimento e que esteve em contato ou foi manchada com as matrias primas ou produtos semi-elaborados. Alm destes procedimentos que inclui em conseqncia, o uso de outra roupa limpa, essas pessoas devem cumprir o determinado nos itens 6.5. e 6.6. 7.2.3. Existindo a probabilidade de contaminao, as pessoas devem lavar bem as mos entre uma e outra manipulao de produtos, nas diversas fases de elaborao. 7.2.4. Todo o equipamento que entrou em contato com matrias primas ou com material contaminado dever ser rigorosamente limpo e desinfetado antes de ser utilizado para produtos no contaminados. 7.3. Emprego da gua 7.3.1. Como princpio geral, na manipulao dos alimentos s dever ser utilizada gua potvel. 7.3.2. Desde que autorizado pelo rgo competente, poder utilizar-se gua no potvel para a produo de vapor e outros fins anlogos, no relacionados com os alimentos. 7.3.3. A gua recirculada pode ser novamente utilizada desde que tratada e mantida em condies tais que seu uso no apresente risco para a sade. O processo de tratamento dever manter-se sob constante vigilncia. Excepcionalmente, gua recirculada que no recebeu novo tratamento poder ser utilizada naquelas condies em que seu emprego no represente risco sade nem contamine a matria prima ou produto acabado. Para a gua recirculada dever haver um sistema separado de distribuio que possa ser facilmente identificado. Os tratamentos de gua recirculadas e sua utilizao em qualquer processo de elaborao de alimentos, devero ser
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aprovados pelo rgo competente. As situaes particulares indicadas nos itens 7.3.2. e 7.3.3. devero estar em concordncia com o disposto 4.1.3.12.4. do presente Regulamento. 7.4. Elaborao 7.4.1. A elaborao dever ser realizada por pessoal capacitado e supervisionada por pessoal tecnicamente competente. 7.4.2. Todas as operaes do processo de produo, includa a embalagem, devero realizar-se sem demoras inteis e em condies que excluam toda a possibilidade de contaminao, deteriorao ou proliferao de microorganismos patognicos e causadores de putrefao. 7.4.3. Os recipientes devero ser tratados com o devido cuidado, para evitar toda possibilidade de contaminao do produto elaborado. 7.4.4. Os mtodos de conservao e os controles necessrios devero ser tais que protejam contra a contaminao ameaa de risco sade pblica e contra a deteriorao dentro dos limites da prtica comercial corretas. 7.5. Embalagem 7.5.1. Todo o material empregado na embalagem dever ser armazenado em locais destinados finalidade, e em condies de sanidade e limpeza. O material deve ser apropriado para o produto que vai ser embalado para as condies previstas de armazenamento, no devendo transmitir ao produto substncias indesejveis que ultrapassem os limites aceitveis pelo rgo competente. O material de embalagem dever ser satisfatrio e conferir proteo apropriada contra a contaminao. 7.5.2. As embalagens ou recipientes no devero ter sido utilizados para nenhum fim que possa causar a contaminao do produto. Sempre que seja possvel, as embalagens ou recipientes devero ser inspecionados imediatamente antes do uso, com o objetivo de que se assegure o seu bom estado e, se necessrio, limpos e/ou desinfetados; quando lavados, devero ser bem enxutos antes do envase . Na rea de embalagem ou envase s devero, permanecer as embalagens ou recipientes necessrios. 7.5..3. O envase dever realizar-se de modo que se evite a contaminao do produto. 7.6. Direo e Superviso: O tipo de controle e da superviso necessrios depender do volume e caracterstica da atividade, e dos tipos de alimentos. Os diretores devero ter conhecimentos suficientes sobre os princpios e prticas de higiene dos alimentos, para que possam julgar os possveis riscos e assegurar uma vigilncia e superviso eficazes. 7.7. Documentao e Registro: Em funo do risco inerente ao alimento, devero ser mantidos registros apropriados da elaborao, produo e distribuio, conservando-os por um perodo superior ao da durao mnima do alimento. 8. ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE DE MATRIAS PRIMAS E PRODUTOS ACABADOS. 8.1. As matrias primas e os produtos acabados devero ser armazenados e transportados em condies tais que impeam a contaminao e/ou a proliferao de microorganismos e protejam
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contra a alterao do produto e danos aos recipientes ou embalagens. Durante o armazenamento dever ser exercida uma inspeo peridica dos produtos acabados, com o objetivo de que s sejam liberados alimentos aptos para o consumo humano e se cumpram as especificaes aplicveis aos produtos acabados, quando estas existam. 8.2. Os veculos de transporte pertencentes empresa alimentcia ou por esta contratados devero estar autorizados pelo rgo competente. Os veculos de transporte devero realizar as operaes de carga e descarga fora dos locais de elaborao dos alimentos, devendo ser evitada a contaminao destes e do ar pelos gases de combusto. Os veculos destinados ao transporte de alimentos refrigerados ou congelados devem dispor de meios que permitam verificar a umidade, quando necessrio, e a temperatura, que deve ser que deve ser mantida dentro dos nveis adequados. 9. CONTROLE DE ALIMENTOS: conveniente que o estabelecimento instrumente os controles de laboratrio com metodologia analtica reconhecida, que se considere necessria, para assegurar alimentos aptos para o consumo.

* Este regulamento tcnico foi transcrito a partir do site do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA).

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