CAPITULO I GENERALIDADES 1.1.

Justificacin

Los alimentos constituyen la base fsica de la propia vida. Son los agentes activos de reconstitucin de nuestros tejidos, son la fuente de calor natural y actan sobre todo en el crecimiento muscular, nervioso e indirectamente sobre el desarrollo mental. Debemos conocer el valor de los alimentos para saber usarlos racionalmente en la alimentacin cotidiana, suministrando los elementos que necesita nuestro organismo, ms que todo en el presente que se pone nfasis en enfermedades causadas por la mala alimentacin y los problemas causados por el no tolerar algunos componentes nutricionales o ingredientes de los productos consumidos en el mercado.

Las

tendencias

!acia

nuevos

productos

van

creciendo

constantemente, an ms dirigidas a las personas que deben superar enfermedades cardiacas, sobrepeso, mala digestin, diabetes, problemas !ormonales.

"or este motivo se da la necesidad de utili#ar tecnologas que e$igen a profesionales en el campo de agroindustrias a desarrollar nuevas formas de alimentacin alternativa satisfaciendo as las demandas de los consumidores.

%na de las principales alternativas que da solucin a estos problemas es la soya, ya que es un alimento de gran valor nutritivo. &ncluso superior a los que consideramos ms importantes. 's una leguminosa anual que est presente en la cadena alimenticia desde !ace ms de (.))) a*os, y a sido bsico en dieta asitica, reci n en el a*o +,)) se introdujo la soya en -m rica.

'n la actualidad, este mismo producto !a sido moderni#ado tecnolgicamente en diversas formas. Siendo el propsito principal de este estudio la elaboracin de uno de sus derivados como lo es el yogurt de soya que tiene un proceso similar al elaborado de lec!e da vaca. 'stos incluyen lec!e de soya de alta calidad, tipo de iniciadores, tipos de a#cares adicionados as como tiempo de incubacin y temperatura.

La importancia de este trabajo es aprovec!ar las rique#as de nuestra tierra como son las diferentes tipos de frutas, granos y vegetales, proporcionando a las personas interesadas en su salud, una manera ms agradable de consumirlos sin afectar su organismo.

1.2. Objeti !s +...+./eneral

1.2.1.1.

'laborar yogurt a base de lec!e de soya (Glycine max L) con frutas tropicales 0/uanbana, -ra# y 1ango2.

+.....'specficos
1.2.2.1. 'nunciar las caractersticas y propiedades que posee la soya (Glycine max L). +....... 'dulcorar el yogurt con mermeladas de frutas de #ona tropical como guanbana, ara# y mango +.....3. 4aracteri#ar los efectos nutritivos y organol pticos que brinda el yogurt de lec!e de soya. +.....5. Determinar la vida de anaquel, bajo condiciones de

almacenamiento mediante el nivel de p6. +.....(. Determinar los costos de produccin y rentabilidad que lleva la elaboracin de este producto.

1.". De#i$itacin %e# t&abaj!

La elaboracin de yogurt de soya va !a ser a peque*a escala de forma temporal, con los materiales y equipos que el &nstituto me pueda facilitar y en cuanto a lo que es anlisis fsicos y qumicos del producto terminado se reali#arn fuera de la ciudad.

CAPITULO II

2.

Re isin 'ib#i!(&)fica

2.1.

LA SO*A 'l fr jol de soya es uno de los alimentos ms concentrados y nutritivos conocidos por !ombre. 'l gramo, contiene ms protenas, calcio y vitamina 789 que la carne y otros alimentos animales. %n :ilogramo de !arina de soya proporciona las protenas equivalentes a ..3)) :ilos de carne de res sin !ueso, a +5 litros de lec!e, a ;. !uevos dos :ilos de queso. -dems de su valor protenico de frjol de soya contiene vitaminas 7-9, 789, 78.9, 7'9, 7<9, !ierro, fsforo y potasio.

2.1.1.+OR,OLOG-A * TA.ONO+-A
,a$i#ia/ Leguminosas Es0ecie/ Glycine max 0L.2. O&i(en/ "rocede de otra especie silvestre 0 Glycine ussuriensis2. Su centro de origen se sita en el '$tremo =riente 04!ina, >apn, &ndoc!ina2.

P#anta/ "lanta !erbcea anual, de primavera?verano, cuyo ciclo vegetativo oscila de tres a siete meses y de 5) a +)) cm de envergadura. Las !ojas, los tallos y las vainas son pubescentes, variando el color de los pelos de rubio a pardo ms o menos grisceo. Ta##!/ @gido y erecto, adquiere alturas variables, de ),5 a +,( metros, segn variedades y condiciones de cultivo. Suele ser ramificado. Aiene tendencia a encamarse, aunque e$isten variedades resistentes al vuelco. Siste$a &a%icu#a&/ 's potente, la ra# principal puede alcan#ar !asta un metro de profundidad, aunque lo normal es que no sobrepase los 5)?() cm. 'n la ra# principal o en las secundarias se encuentran los ndulos, en nmero variable. 1!jas/ Son alternas, compuestas, e$cepto las basales, que son simples. Son trifoliadas, con los foliolos oval?lanceolados. 4olor verde caracterstico que se torna amarillo en la madure#, quedando las plantas sin !ojas. ,#!&es/ Se encuentran en inflorescencias racemosas a$ilares en nmero variable. Son amariposadas y de color blanquecino o prpura, segn la variedad. ,&ut!/ 's una vaina de!iscente por ambas suturas. La longitud de la vaina es de dos a siete centmetros. 4ada fruto contiene de tres a cuatro semillas. Se$i##a/ La semilla generalmente es esf rica, del tama*o de un guisante y de color amarillo. -lgunas variedades presentan una manc!a negra que corresponde al !ilo de la semilla. Su tama*o es mediano 0+)) semillas pesan de ( a 5) gramos, aunque en las variedades comerciales oscila de +) a

.) gramos2. La semilla es rica en protenas y en aceites. 'n algunas variedades mejoradas presenta alrededor del 5)?5.B de protena y del .)?..B en aceite, respecto a su peso seco. 'n la protena de soja !ay un buen balance de aminocidos esenciales, destacando lisina y leucina.

'l nombre botnico de la soya es Glycine max, y es un cultivo anual cuya planta alcan#a generalmente una altura de ,) cm. La semilla de soya se produce en vainas de 5 a C cm. de longitud, y cada vaina contiene de . a 3 granos de soya. La soya se desarrolla ptimamente en regiones clidas y tropicales. 'l frijol soya se adapta a una gran variedad de latitudes que van desde ) a 3, grados, y los mayores rendimientos en la cosec!a se obtienen a menos de +))) metros de altura. La semilla vara en forma desde esf rica !asta ligeramente ovalada y entre los colores ms comunes se encuentran el amarillo, negro y varias tonalidades de caf . 08&8L&=A'4D' L- -/@&4%LA%@-, +DD;2

2.1.2. CULTI2O La planta es muy sensible a la lu#, y la radiacin solar controla la transformacin del perodo vegetativo al de la floracin, y tambi n afecta la velocidad de crecimiento durante la etapa de maduracin. La soya se puede cosec!ar en diferentes ciclos agrcolas y puede formar parte de la rotacin de cultivos, ya que promueve la fijacin de nitrgeno a trav s del desarrollo de ndulos que fertili#an la tierra. La planta se cosec!a apro$imadamente +.) das despu s de la siembra.

2.1.2.1.

+anej! De# Cu#ti !

"or las caractersticas del cultivo, poco e$igente en !umedad, tolerancia a la mayora de plagas con e$cepcin de la 71osca 8lanca9 y a las enfermedades de fcil control y a su capacidad de fijar nitrgeno al suelo, se lo utili#a en la rotacin con ma# duro o arro# en la #ona tropical intermedia, sobre todo en las reas sin riego. -l momento no !ay una alternativa aceptada por los agricultores que sustituya a la soya en el litoral, ra#n por la cual se considera que se la continuar sembrando a pesar de la baja rentabilidad y de las dificultades para comerciali#arla. 8&8L&=A'4- D' L- -/@&4%LA%@-, 0+DD;2. ..+.3. 2ARIEDADES La soya es un cultivo sensible al fotoperodo, por esta ra#n en los pases con cuatro estaciones con das ms largos en verano se obtienen mayores rendimientos. 'n el 'cuador se dispone de pocas variedades desarrolladas especficamente para esta latitud por el &E&-" y se utili#an tambi n variedades importadas. 'l &E&-" !a desarrollado las variedades 3)3, 3)( y >piter.

2.1.3. COSEC1A * +ANEJO POST COSEC1A 'n los cultivos de mediana y gran e$tensin la cosec!a se reali#a con mquinas para el corte de las plantas, que luego son trilladas con mquinas estacionarias. Los productores peque*os cortan a mano y trillan en mquina. Debido a que los agricultores no disponen de infraestructura para la limpie#a, secado y almacenamiento, el producto se vende inmediatamente de cosec!ado, lo que implica descuentos por !umedad e

impure#as de acuerdo a la tabla vigente al momento de la compraventa, reduci ndose el ingreso para el agricultor.

2.1.4. CO+POSICI5N DEL ,REJOL SO*A 6Glycine max L.7. 'l frejol soya es una semilla compuesta de una cscara, un !ipocotilo y dos cotiledones. 'l fr jol soya se considera como oleaginosa debido a que tiene un alto contenido de grasa 0.)B2, adems contiene tambi n protena 05)B2, !idratos de carbono 0.(B2, agua 0+ =B2y ceni#as0(B2. Desde un punto de vista alimenticio y comercial sus principales componentes son la protena y la grasa. =F&4&E- @'/&=E-L "-@- 1'G&4=, 4'EA@= -1'@&4- H 'L
4-@&8', 0.))C2.

2.1.8. PROCESO AGROINDUSTRIAL 'l aceite y torta de soya que se produce en el pas se procesa en seis empresas e$tractoras de aceite, de las cuales tres estn locali#adas en 1anab, dos en la "rovincia del /uayas y una en "ic!inc!a. 'l .)B es adquirido en grano por las empresas fabricantes de alimentos balanceados, que luego del proceso de tostado o e$trusin es incorporada a la frmula alimenticia. La torta de soya representa alrededor del ;.B del grano luego del proceso industrial y el aceite apro$imadamente el +,B. Debido a la limitada produccin de grano y al sistema de proceso, las empresas e$tractoras prefieren importar aceite crudo de soya para refinarlo en el pas, con lo cual logran tener precios ms competitivos de aceite y mayor rentabilidad. 'l fr jol de soya puede servir directamente como materia prima para la elaboracin de una gran variedad de productos +))B soya como sonI la bebida 0o Jlec!eJ2 de soya, :ara 0subproducto de la lec!e de soya2, tofu 0o Jqueso de soyaJ2, !elado de soya, yogurt de soya, caca!uetes de soya, tempe! 0producto fermentado2, miso y caf de soya. 'l fr jol de soya tambi n se puede utili#ar parcialmente para la elaboracin de tortillas, frijoles refritos, sopas o ensaladas. Si no se utili#a el frijol directamente, se puede procesar y as obtener tres productos principales, clasificados de acuerdo a su contenido de protena.

2.2. PRODUCTOS DE LA SO*A 2.2.1.,&ij!#es De S!9a 6Glycine Max L.7. Ente&!s.

Eativos del este de -sia, los frijoles de soya aparecieron el el mundo occidental !asta el siglo GG. "ero por mas de ())) a*os !an sido la mayor fuente de protena de las sociedades orientales.

10

6ay . tipos de frijoles de soyaI

a2.? Frijoles de soya secosI cosec!ados cuando estn completamente maduros y secos. Son de color amarillo o marrn. %na K ta#a de frijoles de soya secos contieneI +5D caloras,, ;.; gramos de grasa, +5.3 gramos de protena. Se encuentran en los supermercados o en las tiendas de productos naturales y se pueden comprar por :ilo y ser almacenados por largo tiempo como cualquier otro fr jol. b2.? Frijoles de soya verdesI cosec!ados justo antes de su maduracin, cuando son similares en tama*o y color a las arvejas y suaves al tacto. Son verstiles para su uso y pueden ser utili#ados como aperitivos, acompa*ando el plato de entrada, en ensaladas, sopas y en muc!as otras formas en la alimentacin. =F&4&E- @'/&=E-L "-@- 1'G&4=, 4'EA@= -1'@&4- H 'L 4-@&8', +DD3

11

CUADRO N: 1 PROCESA+IENTO DEL GRANO DE SO*A Glycine max 6L.7.

2.2.2.Aceite De ,&ij!# De S!9a 6Glycine Max L.7.

'l aceite de soya es uno de los aceites comestibles mas usados alrededor del mundo. 'n los 'stados %nidos, el aceite de soya cuenta por el ,)B del consumo de aceite comestible. Se encuentra en margarinas, mayonesas, adere#os de ensalada, alimentos congelados,

12

imitacin de productos lcteos, imitacin de carne 0tortas de !amburguesa vegetarianas2 y muc!a repostera comercial. 'l aceite de soya casi no tiene sabor, que lo !ace ideal para muc!as preparaciones, porque no interfiere con el sabor de los otros ingredientes. Se encuentra fcilmente en los supermercados con el nombre de 7aceite vegetal9 0vegetable oil2. Aiene ,(B de grasa insaturada, la menor cantidad en los aceites vegetales y no contiene colesterol. 's uno de los pocos aceites vegetales que contienen el cido graso esencial linolenico u omega 3 que tiene muc!as propiedades, entre ellas beneficioso para la piel y para la prevencin de las enfermedades del cora#n.

2.2.".1a&ina De S!9a 6Glycine Max L.7.

La !arina de soya es rica en protena de buena calidad y otros nutrientes, con una te$tura ideal para la preparacin de una gran variedad de recetas o productos. Se prepara de frijoles de soya asados 0roasted2 y luego molidos !asta un polvo fino. Se encuentra en la preparacin con grasa o baja en grasa. La forma con grasa contiene los aceites naturales de los frijoles de soya y en la forma sin grasa los aceites !an sido removidos durante el procesamiento. a !arina de soya debe de ser almacenada en refrigeracin o en el congelador. "uede durar !asta +. meses. 's una e$celente fuente de protena, !ierro, vitaminas del complejo 8 y calcio. La !arina de soya sin grasa, es tambi n una fuente importante de fibra. 4ontiene isoflavones, que actan como antio$idantes, para la prevencin del cncer, osteoporosis y la enfermedad cardiovascular.

13

2.2.3. T!fu. Se prepara de la lec!e de soya cuajada. 's bajo en grasa saturada y no contiene colesterol. 4on su consistencia como a 7natilla o nata9, pero a la ve# 7dura9 como el queso blanco, el tofu acta como una esponja en las recetas, absorbiendo el sabor de los ingredientes utili#ados. 6ay 5 variedades de tofu que varan en su consistencia o firme#a, te$tura y valor nutricional. 'l tofu es una e$celente fuente de protena vegetal de alta calidad. 4ontiene los nueve aminocidos esenciales. "uede ser tambi n una fuente de calcio, porque algunas de las compa*as que lo manufacturan, utili#an sales de calcio para cuajarlo 0lea la etiqueta2. 'l tofu tambi n contiene isoflavones, antio$idantes que ayudan en la prevencin de cncer y enfermedades del cora#n. Se encuentra en la mayora de los supermercados en la seccin de lcteos o en la seccin de alimentos refrigerados, en cajitas cuadradas, selladas al vaco, ya que se empaca as y con agua, para que no se seque. %na ve# abierto, tiene que ser refrigerado y puede durar !asta , das si se le cambia el agua todos los das para que no se seque o absorba los aromas de los otros alimentos en el refrigerador. Aofu '$tra Firme 0'$tra firm tofu2I contiene menos agua y mantiene su forma muy bien, !aci ndolo ideal para cocinarlo en tajadas, cuadritos, frer o !ervir. Aambi n es la forma de tofu que tiene mas protena y tambi n mas grasa. "uede ser congelado y agregarlo luego a cacerolas, lasa*a o salsa de espaguetis como sustituto de la carne.

14

Aofu firme 0Firm tofu2I no es tan denso como el e$tra firme, pero tambi n puede ser usado en tajadas, cuadritos y para frer. 's un ingrediente especial para postres y adere#os de ensalada y como sustituto del queso,particularmente queso cottage, ricota o queso crema. Aofu suave 0Soft tofu2I es menos denso que los dos anteriores e ideal para la preparacin de salsas y adere#os. Aambi n puede ser usado para reducir la cantidad de !uevos necesarios en una receta y para reempla#ar la natilla 0sour cream2 y el yogur. 's bajo en protena y grasa Aofu de seda 0Sil:en tofu2I tiene una consistencia mas suave que todas las formas anteriormente nombradas. Sin embargo tambi n se encuentra en forma e$tra firme, firme y suave. "uede ser usado en todas las aplicaciones anteriores. =F&4&E- @'/&=E-L "-@1'G&4=, 4'EA@= -1'@&4- H 'L 4-@&8', 0+DD32.

2.2.3.+is!.
'l 1iso es una pasta de frijoles de soya fermentados, con sal y agua. La pasta es fermentada !asta por 3 a*os. Aiene un sabor salado, con muc!o cuerpo, que lo !ace ideal para ser utili#ado en muc!as recetas diferentes como sopas, estofados, adere#os, para marinar y en salsa. 'l miso puede tener diferentes colores que varan de crema a caf , dependiendo de la cantidad de frijoles de soya, sal y el tiempo de fermentacin. 'ntre mas oscuro, es mas fuerte en su sabor. "uede comprarse en los supermercados, en forma de pasta o o des!idratado. 'l miso des!idratado puede durar !asta + a*o si se almacena en una alacena fresca y sin !umedad. La pasta de miso debe de ser refrigerada y puede durar !asta C meses. 'l miso es una buena fuente de protena de alta calidad y carbo!idratos. 's bajo en caloras y grasa.

15

Aiene alto contenido de sal, por lo que no se debe de consumir en grandes cantidades.

2.2.8. Te$0e;. 's una 7torta9 de frijoles de soya cultivados. 's suave, de consistencia parecida a la carne, lo que lo !ace ideal para sustituirla en los diferentes platillos. "uede cocinarse asado, frito, !orneado, al vapor, ser 7rallado9 como el queso y tambi n cocinado en el microondas. 'l Aempe! es manufacturado cocinando la cscara de los frijoles de soya o los granos e inoculando ciertos 7cultivos9 parecidos a los cultivos que se utili#an en el yogur. 'l producto es incubado, proceso que produce una 7torta9 slida de los frijoles. La incubacin !ace que la torta tenga mejor sabor y sea mejor para digerirla. 's una e$celente fuente de protena de alta calidad y es bajo en grasa saturada. 's tambi n una buena fuente de fibra. %na porcin de 3 on#as, contiene mas del .(B de la fibra requerida por da para el adulto. "uede ser tambi n una buena fuente de calcio, vitaminas del complejo 8 y tambi n del mineral !ierro y no contiene colesterol. 6a sido un alimento bsico en &ndonesia por muc!as centurias.

2.2.<. P&!te=na De S!9a Ais#a%a 6SO* PROTEIN ISOLATE7. 's la protena de soya refinada y es utili#ada en formulas para ni*os, suplementos nutricionales, carnes y productos lcteos. Eo altera el sabor de las comidas y se encuentra en las tiendas de productos naturales. -lgunas marcas estn fortificadas con vitaminas y minerales. Se preparan a trav s de un proceso de e$traccin de agua y aplicacin de

16

temperatura mnima sobre las !ojuelas de soya. 'ste producto prcticamente no contiene !idratos de carbono ni grasa y es un D) por ciento protena. Se utili#an como una alternativa nutricional de las protenas tradicionales, en barras de alimentos, bebidas, alimentos !orneados, panes, cereales, aves, carnes rojas y mariscos. 0>im ne# S.2. SoyaI importancia proteica,0.))+2.

2.2.>.Lecitinas De S!ja.
Las lecitinas son un componente natural de los granos de soja, se obtienen del aceite de soja luego de la e$traccin de alco!ol de las !ojuelas de soja. Se utili#a como me#clas de bebidas instantneas, frmulas infantiles, salsas y e$tractos de carne, gomas de mascar, productos de panadera no grasos y productos de copetn. !ttpILLMMM.soyasalud.comLproducto.!tm, 0.));2.

17

CUADRO N: 2

18

2.2.?.Lec;e De S!9a 6Glycine max 6L.7.

La lec!e de soya es una bebida utili#ada muc!o en la gente que tiene intolerancia a la lactosa 0productos lcteos2. Aiene una consistencia suave y su sabor es dulce. 'n la actualidad tiene gran popularidad y se !a incorporado en incontables bebidas comerciales y en la dieta diaria de muc!as personas. La lec!e de soya se prepara moliendo los frijoles de soya que !an sido desgranados o que se les !a quitado la cscara, se me#clan luego con agua y se cocinan seguidamente. Finalmente el liquido es filtrado y endul#ado. Se encuentra en los supermercados en la seccin de productos lcteos. H debe de conservarse en refrigeracin, como cualquier producto lcteo. =F&4&E@'/&=E-L "-@- 1'G&4=, 4'EA@= -1'@&4- H 'L 4-@&8', 0+DD32. Se encuentra tambi n con sabores variados como fresa, vainilla, c!ocolate, etc. = en forma de polvo, que tambi n tiene que ser conservado en refrigeracin. La lec!e de soya es una buena fuente de Aiamina, !ierro, fsforo, cobre, potasio y magnesio. "oco sodio y en algunas marcas, es fortificada con vitamina D, calcio, y vitamina 8+. 0muy importante para los vegetarianos2. 's baja en grasa saturada y no tiene colesterol.

19

2.2.?.1.

I$0!&tancia Nut&ici!na# De La Lec;e De S!9a

La lec!e de soya contiene nutrimentos importantes para la nutricin !umana ?protena, aceite, carbo!idratos, minerales y vitaminas adems de tener una alta digestibilidad. La lec!e de soya es la forma ms simple de alimento y es una alternativa para la nutricin en pases en donde la lec!e de vaca no se consigue fcilmente o es demasiado cara. La lec!e de soya, contiene ms protena y menos caloras que la lec!e de vaca. -dems de que la lec!e de soya, provee de cidos grasos indispensables y no contiene colesterol, lactosa y casi ningn factor alerg nico. @ecientemente, muc!as personas se !an interesado en la lec!e de soya porque la !an encontrado como un alimento natural saludable. 1orales, >., 0+D,D2

=tros 8eneficios -dicionalesI -taca la desnutricin @educe el colesterol y triglic ridos en la sangre Nigori#a la capacidad de trabajo 8ajo contenido de grasa -yuda a la construccin de tejido muscular -umenta la capacidad de atencin -cta como medicina preventiva Libre de lactosa "roducto natural -yuda a reducir problemas cardiovasculares @educe los problemas de diabetes "ara todas las edades

20

2.2.?.2. C!$0!sicin * Dat!s Nut&ici!na#es De La Lec;e De S!9a.

's un alimento de gran valor nutritivo. &ncluso superior a los que consideramos ms importantes.

CUADRO N: " CO+PARATI2O DE PORCENTAJES DE CO+POSICI5N NUTRICIONAL/

FuenteI "rograma Eutricional 8asado en Soya, @otary &nternacional.

La lec!e de soya es una e$celente alternativa nutricional. N ase el comparativoI

21

CUADRO N: 3 CO+PARATI2O DE PORCENTAJES NUTRICIONALES ENTRE TRES TIPOS DE LEC1ES

FuenteI "rograma Eutricional 8asado en Soya, @otary &nternacional.

CUADRO N: 4 PRODUCTOS A 'ASE DE LEC1E DE SO*A

FuenteI Sojamet 'quipamientos

22

2.2.

*OGURT

Hogurt es el nombre en rabe de una lec!e fermentada de tipo cido lctico. Se le conoce con diferentes nombres de acuerdo con el lugar en que se elaboraI por ejemplo, en -rmenis se conoce como 1at#oonI &eben, en 'giptoO Eaja, en 8ulgariaO /ioddu, en &taliaO y Dad!i, en &ndia. 'n la actualidad, se fabrica un gran nmero de productos de tipo yogurt no solo de lec!e de vaca sino tambi n de sustitutos de ella como en este caso la lec!e de soya. Fundacin para la &nnovacin -graria. 0.)))2.

'l yogurt es un producto lcteo fermentado, levemente cido, de cultivo semislido que es producido por !omogenei#acin y pasteuri#acin. 'l yogurt, es un producto efectivo para restaurar y mantener el funcionamiento normal de nuestro equilibrio intestinal, rico en vitaminas 8.

'ste producto tiene una gran variedad de sabores, y es barato. 'l yogurt se !a populari#ado en muc!os pases al rededor del mundo. 1uc!a gente con problemas digestivos consume yogurt para ayudar al tratamiento de este desorden. =tros lo consumen para mantener o conservar su salud ya que proporciona nutrientes. -dems, el yogurt es producido a bajo costo lo que es un beneficio para los consumidores y productores. "or supuesto, los muc!os beneficios del yogurt son, de poca

23

importancia para muc!os consumidores, ya que ellos lo consumen por su agradable sabor. -lais, 4!. 0+DD,2.

2.".1.*OGURT DE LEC1E DE SO*A 6Glycine max 6L.7.

'l Hogurt de Soya es un alimento saludable que puede !acerse utili#ando lec!e de soya sin adicionar lec!e de vaca, para lograr un yogurt de soya prcticamente libre de lcteos.

'l proceso para preparar yogurt de soya es muy similar al del de lec!e de vaca. Los pasos principales en la elaboracin del yogurt de soya incluyenI preparacin de la lec!e de soya, formulacin, pasteuri#acin, !omogenei#acin, inoculacin, tiempo de incubacin y refrigeracin. '$isten diversos principios bsicos que deben observarse para preparar un buen yogurt de soya. 'stos incluyen lec!e de soya de alta calidad, tipo de iniciadores, tipos de a#cares adicionados, as como tiempo de incubacin y temperatura.

24

's muy probable que cualquier sabor e$tra*o que se encuentre presente en la lec!e de soya tambi n apare#ca en el yogurt de soya terminado. La lec!e utili#ada para preparar yogurt de soya no debe tener ningn sabor afrijolado. 'l contenido de protena y slidos de la lec!e de soya influyen en la te$tura del yogurt. 'n t rminos generales, cuanto ms enriquecida sea la lec!eI tanto ms firme ser el yogurt de soya terminado. 's esencial !omogenei#ar la lec!e y los ingredientes adicionados para mejorar La uniformidad y palatabilidad del producto. -dems, la !omogenei#acin y tratamiento con calor de la lec!e tiende a incrementar la firme#a y reducir la sin resis del producto al mejorar la capacidad de retencin de agua de la protena. =F&4&E- @'/&=E-L "-@- 1'G&4=, 4'EA@= -1'@&4- H 'L 4-@&8', 0+DD32.

2.".2.2ALOR NUTRICIONAL CO+PARATI2O DEL *OGURT NATURAL DE LEC1E DE 2ACA * EL *OGURT DE SO*A 6Glycine max 6L.7.
La lec!e y el yogurt son fuentes importantes de calcio y protenas. 4ontienen cantidades similares de ambos nutrimentos. 'l yogurt !ace la lec!e ms digestiva y as, encontraremos personas que no pudiendo tolerar la lec!e de vaca, pueden comerse un yogur tranquilamente, sin que les afecte, y con ms aceptabilidad el yogurt de lec!e de soya, adems los alimentos de soya contribuyen a la buena formacin del cerebro y del sistema nervioso en general, aspecto favorable en el desarrollo de los ni*os, estos alimentos tambi n contienen la colina que incide de forma positiva en el funcionamiento del !gado pues lo protege de enfermedades como cirrosis y el cncer. H para lograr grandes niveles de colina natural en el organismo, las bebidas de soya son una buena eleccin., 8ravo, '., 0.))(2.

25

'l yogurt en general es una buena fuente de calcio, magnesio y fsforo que son los minerales ms importantes para nuestros !uesos, lo curioso es que estos minerales estn en mayor cantidad en el yogurt que en la lec!e. 's como si los microorganismos que fermentan la lec!e para convertirla en yogurt adems de !acerla ms digestiva nos aumentan la cantidad de algunos minerales, el yogurt disminuye la proporcin de colesterol que contiene la lec!e antes de la fermentacin.

CUADRO N: 8 L!s P&inci0a#es C!$0!nentes Nut&iti !s ,un%a$enta#es De# *!(u&.

*OGUR DE LEC1E 2ACUNA ENTERA 4=EA'E&D= -gua "rotena Lpidos /lucidos -cido orgnicos 4eni#as Fibras "=@4'EA->' ,; B 3.( B 3.D B 3.C B +.+( B ).; B ) B

"arte digerida des pues de +D+ B !ora fermento lctico vivo 0mnimo2 P 4ontenido energ tico cada +))gr P FuenteI 0Littell y 4ol, +DD,2. .3 millones C3 :cal.

26

CUADRO N: < *OGURT DE SO*A 6Glycine max 6L.7 ORGANICO CONTENIDO 1U+EDAD S5LIDOS TOTALES PROTEINAS +ATERIA GRASA CENIAAS @ <3.8? 1>.<4 3.B1 1.>4 B.<

,uente/ ,acu#ta% %e Ciencias Cu=$icas * ,a&$acDuticas. Uni e&si%a% %e C;i#e.

CUADRO N: >
CO+POSICION NUTRICIONAL DE *OGURT DE SO*A 6Glycine max 6L.7 ESTUDIADO.

FuenteI Laboratorio de Eutricin -nimal y 8romatologa F4" Q 'S"=46.

27

- pesar de sus inicios milenarios la biologa a dado ra#n a la sabidura c!ina por considerarse la soya, sus productos y sus bebidas en general una fuente maravillosa de protena vegetal con alto valor biolgico similares a las de la carne, pescado o !uevos, con grasas de tipo insaturados conocidas como cardiosaludables, vitaminas del complejo 8 y minerales, as como la presencia en ella de fitoestrgenos. 'l yogurt de soya se encuentra dentro de este grupo, tengmoslo en cuenta en nuestra alimentacin. 8ravo, '., 0.))(2.

2.".". LAS 'ACTERIAS EN EL *OGURT

Las bacterias cido?lcticas se !an empleado para fermentar o crear cultivos de alimentos durante al menos 5 milenios. Su uso ms corriente se !a aplicado en todo el mundo a los productos lcteos fermentados, como el yogur, el queso, la mantequilla, el : fir y el :umis, constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican cido lctico como producto final del proceso de fermentacin. Se encuentran en grandes cantidades en la naturale#a, as como en nuestro aparato digestivo. Se debe seleccionar y mantener cuidadosamente los tipos de cultivos de yogurt. -l igual que el yogurt de lec!e de vaca, el de soya se produce cultivando la lec!e de soya con cultivos me#clados de Streptococcus thermophilous y Lactobacillus bulgarucus. 'stos dos cultivos son termflicos y se desarrollan bastante bien a altas

28

temperaturas. 4uando los organismos estn presentes en ms o menos un nmero igual, el yogurt de soya desarrolla un sabor deseable y una acide# ligera. 'n la industria por lo general se utili#an cultivos concentrados, congelados a granel o congelados des!idratados. Las dos funciones principales del cultivo iniciador durante la fabricacin del yogurt son la produccin de cido lctico y desarrollo de sabor en el producto. 'n el proceso de fermentacin. Los cultivos S. thermophilous y L. bulgaricus, los cuales son bacterias !omofermentativas, fermentan la lactosa de la lec!e de vaca para formar cido lctico. 'l cido lctico reduce el p6 de la lec!e y posteriormente la formacin de un gel proteico. 'l cido lctico producido da un sabor cido y refrescante, en tanto que los compuestos carbonilos, acetalde!do, acetona, acetona, y diacetilo 0producidos durante la fermentacin2 estn relacionados con el aroma y sabor del yogurt. 'n virtud de que no se adiciona lactosa a la lec!e de soya y que es muy comn que muc!a gente presente intolerancia a la misma, se debe adicionar a la lec!e otro tipo de a#cares seleccionados para la fermentacin. 'l S. thermophilous es capa# de fermentar la lactosa, sacarosa, glucosa y fructuosa, en tanto que el L. bulgaricus fermenta la lactosa, glucosa, fructuosa y galactosa. Durante el perodo de incubacin, los cultivos de S. thermophilous y L. bulgaricus se multiplican y producen cido lctico y otros compuestos. La relacin sinergstica que e$iste entre estos dos organismos incrementa los niveles de cido lctico y acetilalde!dos producidos en el yogurt, en comparacin con las lec!es de soya cultivadas con cepas sencillas. 'l L. bulgaricus libera valina, !istidina y glicina, las cuales estimulan el crecimiento del S. thermophilus, en tanto que el S. thermophilus produce formiato, que es una sustancia estimulatoria para el L. bulgaricus. 'l S. thermophilous tiene un mejor desarrollo con niveles altos de p6 y, en un perodo de dos y media !oras reduce rpidamente el p6 de ;.+ 0p6 de la

29

lec!e de soya2 a apro$imadamente (.), en tanto que la acide# total titulable 0-AA2 sufre un drstico incremento de ).++ a ).55. 'l L. bulgaricus se desarrolla mejor con un p6 ms bajo de (.) y disminuye el p6 a un ndice menor de apro$imadamente 5..?5.3 en un perodo de tres !oras y media, pero la -AA se incrementa a ).C., a cuyo valor se in!ibe la fermentacin. 's importante evitar la formacin e$cesiva de acide# y lograr una te$tura gelatinosa agradable mediante el rpido e inmediato enfriamiento del producto. 'l producto terminado deber mantenerse en refrigeracin !asta su consumo.

2.".3. INGREDIENTES DEL *OGURT

Los ingredientes principales en la elaboracin del yogurt de soya son similares a los que se utili#an en la preparacin del yogurt de lec!e de vaca ya que sus procesos son bsicamente los mismos incluyenI preparacin de la lec!e de soya, formulacin, pasteuri#acin, !omogenei#acin, inoculacin, tiempo de incubacin y refrigeracin. '$isten diversos principios bsicos que deben observarse para preparar un buen yogurt de soya. 'stos incluyen lec!e de soya de alta calidad, tipo de iniciadores, tipos de a#cares adicionados, as como tiempo de incubacin y temperatura. a7 Lec;e %e S!9a (Glycine max (L.)

La lec!e de soya bsicamente es un e$tracto acuoso del grano de soya, una dispersin estable de las protenas de soya en agua, semejante, en apariencia, a la lec!e de vaca. La lec!e de soya se puede preparar, de una manera muy sencilla, remojando los frijoles de soya durante la noc!e, seguido de un molido !medo, filtrado y ebullicin. La

30

lec!e de soya se puede tambi n preparar !aciendo dispersiones estables de aislados de protena de soya en agua, junto con otros ingredientes

b7

Cu#ti !s Li!fi#iEa%!s De In!cu#acin Di&ecta

Los cultivos se encuentran dentro de sobres identificados con nmero de lote y fec!as de caducidad, no permeables, resistentes a la !umedad y de alta resistencia mecnica los cuales deben conservarse a temperatura de 5 R 4. Lo anterior garanti#a la duracin de los cultivos en condiciones ptimas por un periodo de +, meses. 'l contenido del sobre debe tener una presentacin en polvo, si el cultivo se !a compactado se debe eliminar. Los cultivos se venden en sobres de . %, +) %, .) %, () % y +)) %, el peso o contenido neto del sobre no es importante, ya que los cultivos se venden por unidades de actividad 0%2. 'l sobre que contiene al cultivo, debe retirarse del fro, media !ora antes de usarse y mantenerse a temperatura ambiente. 'l contenido se adiciona directamente a la lec!e 0 no debe disolverse con agua, ya que se inactivan2 cuidando que no se queden en la superficie de los recipientes, paredes , utensilios, espuma, etc.

31

Los cultivos deben me#clarse por completo y !omog neamente en la lec!e, y mantenerse a una temperatura optima de 5) a 5. R4 para garanti#ar su buen funcionamiento.
INOCULACION

- la lec!e pasteuri#ada, se le agrega el cultivo 0. %L+)) lt2 en el interior de la tina de cuajado cuando el fondo Cues! este cubierto de lec!e. 'l cultivo se agrega C) minutos apro$imadamente antes de agregar el cuajo manteniendose a 5) ? 5. R4.

Disolver el cultivo parcialmente en lec!e a 3. R4 y mantener la C&e$a temperatura durante + !r. y posteriormente agregarlo a la crema -gregar directamente el cultivo 05 *!(u&t %L+)) lt2 al fermentador y mantener la temperatura a 5. R4

c7

AEFca&G

glcidos,

glucosa,

fructosa,

!idratos

de

carbono

carbo!idratos. 'l t rmino glcidos incluye los a#cares sencillos y los compuestos que se !idroli#an para uno o varios a#cares. /lucosa es el nombre del a#car cristalino puro que se obtiene por !idrlisis completa de almidn. 'l jarabe de almidn es me#cla de diversos a#cares. Los !idratos de carbono comprenden al a#car ordinario 0sacarosa2, la de$trosa, el almidn y la celulosaI su funcin es proveer energa y asistir en la formacin de grasas. %7 E%u#c!&antes a&tificia#es/ la sacarina, los ciclamatos, el aspartamo, son edulcorantes no?calricos, luego de numerosos e$perimentos con animales se !an demostrado sus efectos perjudiciales para la salud !ttpILLMMM.geocities.comLgrupoindustrialaisa,0 .));2.

32

e7 Ge#ificantesG Es0esantesG E$u#sificanntes. Ge#ificantes/ Son sustancias capaces de formar geles, utili#ados en la produccin de alimentos elaborados. 'ntre estas sustancias se encuentran el almidn y la gelatina. 4uando se desea que el gel se mantenga a temperatura ambiente, o incluso ms elevada, se recurre a otras substancias. !ttpILLMMM.anmat.gov.arLcodigoaLcaa+.!tm, 0.));2. La (e#atina impide la separacin de los sistemas dispersos constituy ndose en un coloide protector que acta como e$celente estabili#ador controlando la estructura del producto, logrando ms suavidad y consistencia. Se recomienda una dosis de ),. a ),5B de gelatina al yogur produciendo muy buena consistencia. Es0esantes/ 'l a#$i%n acta muy bien como espesante en condiciones normales, pero tiene tendencia a perder lquido cuando el alimento se congela y se descongela. -lgunos derivados del almidn tienen mejores propiedades y se utili#an con valores nutricionales semejantes y aportan casi las mismas caloras. Aambi n se utili#an otras substancias, bastante complejas, obtenidas de vegetales o microorganismos no digeribles por el organismo !umano, no aportan nutrientes, y se utili#an en los alimentos bajos en caloras. -lgunos de estos productos no estn bien definidos qumicamente, al ser e$udados de plantas, todos tienen en comn cadenas muy largas formadas por la unin de muc!as mol culas de a#cares ms o menos modificados. Aienen propiedades comunes la JfibraJ, aumentando el volumen del contenido intestinal y su velocidad de trnsito. Las ca&&a(eninas, en los !elados se usan para dar estabilidad a la grasa y a los dems componentes slidos de la formulacin evitando la separacin de fases, tambi n ayuda a regular el tama*o de los cristales de !ielo e imparte cuerpo y palatabilidad. 'n lec!es sabori#adas ayuda a suspender la cocoa, previene la separacin de la grasa en las lec!es

33

evaporadas, ayuda a estabili#ar las protenas. &mparte te$tura y cuerpo en cremas vegetales, butricas y mi$tas. 'n cremas para batir ayuda a estabili#ar la incorporacin de aire. 'n quesos frescos y en Hogurt a l igual que la gelatina imparte una te$tura ms firme y en flanes ayuda a la gelificacin y proporciona te$tura. f7 C!#!&antes 9 Sab!&iEantes. "or ra#ones de apariencia se recomienda la coloracin del yogur. 'n general los consumidores tienden a rec!a#ar el yogur sabori#ado que presente un sabor poco intenso y un color indefinido o no acorde al sabor, prefiriendo colores y sabores mas acentuados. "or esta ra#n se recurre a la adicin de colores y sabores sint ticos y naturales autori#ados para alimentos. (7 +e&$e#a%as ! Ja&abes %e ,&utas. Se entiende por mermelada un producto pastoso obtenido por la coccin y concentracin, de una o ms fruta adicionando edulcorantes, sustancias gelificantes y acidificantes naturales para obtener una consistencia caracterstica. Se adicionan como sabori#ante natural para el yogurt para obtener un producto con sabor ms puro que a su ve# proporcionan aroma y color al producto final. !ttpILLMMM.geocities.comLgrupoindustrialaisa,0 .));2. ;7 C!nse& antes Un producto natural, perece antes por no contener ni colorantes, ni conservantes. Se debe adicionar las cantidades indicadas por el distribuidor, que ya son aceptadas por las normas de fabricacin de productos alimenticios, as no per udican la salud.

34

E# s!&bat! %e 0!tasi! es un conservante suave cuyo principal uso es como conservante de alimentos Aambien es conocido como la sal de potasio del Scido Srbico. 0nF$e&! E .).2. Su frmula molecular es 4C6;=.< y su nombre cientfico es potasio 0 !,!2?!e$a?.,5?dienoato. 'l sorbato de potasio es utili#ado en una variedad de aplicaciones incluyendo alimentos, vinos y cuidado personal. Ti:ipedia, la enciclopedia libre,0.));2, -plicaciones Los sorbatos se utili#an enI

8ebidas refrescantes @epostera "astelera y galletera Derivados crnicos Uuesos -ceitunas en conserva "ostres lcteos con frutas 1antequilla, margarina, mermeladas 'n la industria de fabricacin de vino encuentra aplicacin como in!ibidor de la fermentacin secundaria permitiendo reducir los niveles de sulfitos.

'l Sorbato de "otasio puede ser incorporado directamente a los productos durante su preparacin o por tratamiento de superficies 0pulveri#acin o sumergido2. La eficacia del Sorbato de "otasio depende del valor de "6 del producto, tiene un rango de accin de "6 de !asta apro$imadamente C,(.

".".4. DE,ECTOS DEL *OGURT.

35

Los principales defectos encontrados en la fabricacin del yogur se pueden agrupar en tres categorasI defectos de gusto, de aspecto y de te$tura. 'n el estudio de cada categora se indicar la naturale#a del defecto y sus posibles causas.

Defect!s %e# *!(u& Defect! P!sib#e causa

'scaso contenido de protena en la lec!e. &nsuficiente tratamiento t rmicoL!omogenei#acin de la lec!e. -gitacin demasiado vigorosa Aratamiento mecnico demasiado vigoroso en la lnea de proceso.

S!#ucin
&ncrementar el porcentaje de protena en la lec!e.

-justar las condiciones del proceso.

-justar el agitador %sar bombas monoLpositivas, bombear lentamente, cada de presin en las tuberas reducida. -umentar la temperatura en la agitacin a .)V ? .5V. -justar las condiciones del proceso.

'aja 2isc!si%a%

-gitacin a una temperatura demasiado baja. Destruccin del cogulo durante la acidificacin -cidificacin insuficiente por escaso crecimiento de las bacterias. Aemperatura de incubacin baja. 4ultivo =tras

-justar la AV de fermentacin yLo revisar condiciones de lec!e. -justar temperatura de incubacin a 5.V ? 53V 'scoger cultivos ms viscosos -*adir un estabili#ante.

Defect!

P!sib#e causa
4ondiciones de almacenamiento deficientes.

S!#ucin
4omprobar la temperatura de las cmaras de refrigeracin. '$aminar las juntas de las tuberas. -justar el agitador Determinar el origen de la contaminacin.

Ai&e en e# c!)(u#!

&ncorporacin de aire debido a la mala unin de las tuberas. -gitacin demasiado vigorosa 4ontaminacin por levaduras yLo coliformes

36

Defect!

P!sib#e causa
Demasiado bajo contenido e protenas L e$tracto e$tracto seco Demasiado bajo contenido de grasa &nsuficiente tratamiento t rmicoL !omogenei#acin de la lec!e. &ncubacin a temperatura demasiado alta

S!#ucin
-justar la composicin &ncrementar el porcentaje de grasa o acidificar a p6 5,3 ? 5,+ -justar las condiciones del proceso

8ajar temperatura a 5.V 4

SinD&esis

Destruccin del cogulo durante la acidificacin "resencia de en#imas contaminantes =$geno en la lec!e Demasiado alto p6 0 1enor de 5,C2 en el momento de agitar L bombear Desequilibrio del balance salino de la lec!e

-justar las condiciones del proceso

'liminar la fuente de estas en#imas Aratamiento al vaco de la lec!e

-segurar una acidificacin suficiente

-dicionar 4+. 4a.

Defect! Du#E!& Defect!

P!sib#e causa
-lto nivel de edulcorantes

S!#ucin
@educir los edulcorantes

P!sib#e causa
Desequilibrio entre las cepas

S!#ucin
-justar equilibrio @educir el contenido de protena. &ncrementar el JstressJ mecnico 0 bombeos, agitacin2. &ncrementar la temperatura de fermentacin 0 53V 42. 'scoger un cultivo menos filante.

TeHtu&a ,i#ante

4ultivo filante

Defect! A&!$a

P!sib#e causa
"resencia de Streptococcus con actividad alco!ol des!idrogenasa que transforma acetalde!ido en etanol. -roma insuficiente debido a un desequilibrio a favor de los Streptococcus

S!#ucin
4ambiar de cultivo

-justar el equilibrio

Defect! Sab!&es eHt&aI!s

P!sib#e causa
- malta o a levadura /raso

S!#ucin
"osible contaminacin por levaduras 4ontenido en materia grasa demasiado elevado 4ontaminacin del cultivo por flora salvaje o coliformes mala proteccin contra la lu# si se emplean vasos de vidrio. "resencia de metales en la lec!e 0!ierro, cobre...2

-grio =$idado

37

@ancio

4omprobar la calidad de la lec!e utili#ada

Defect! Ca0a %e nata Defect! P&!%uct! s!b&e #a ta0a Defect! P&!%uct! n! ;!$!(Dne!

P!sib#e causa
1ala o ausencia de !omogenei#acin

S!#ucin
-justar o reali#ar !omogenei#acin

P!sib#e causa
1anejo inadecuado

S!#ucin
4uidado con el manejo

P!sib#e causa
1ala agitacin 0 en yogur con frutas2

S!#ucin
-gitacin adecuada

FuenteI material del A cnico en Lec!era /ustavo 1iranda ? %ruguay

CAPITULO III

38

". +ATERIALES * +ETODOS

".1.

+ATERIA PRI+A La materia prima a utili#ar es la Soya "Glycine #ax L$. proveniente del comercio local del cantn Uuinind , provincia de 'smeraldas, para preparar directamente la lec!e de soya "Glycine #ax L$ apta para la elaboracin del yogurt.

4ultivo lctico liofili#ado de inoculacin directa obtenido de una casa comercial. Sabor y el aroma en ste caso usamos frutas tropicales de la #ona como -ra#, /uanbana y 1ango. -#car. /lucosa 8icarbonato de sodio /elificantes y espesantes 0gelatina, 4arragenina y almidn2 4onservante 0Sorbato de potasio2 +ATERIALES Frasco de vidrio !erm tico de 5 litros de capacidad. =lla de acero o aluminio grande, mediana y peque*a. >arras de plstico con tapa de + y . litros con medicin. Filtros de lien#o. 4uc!ara grande de acero ino$idable. 'spumadera de acero ino$idable. 8alde plstico de +)?.) litros Nasos de precipitacin

".2.

39

1atra# elermeyer. Aermmetro de +)) V4. 1ascarilla /orra 1andil 1ateriales de limpie#a 'nvases plsticos para yogurt

"."

ECUIPOS

8alan#a de +?. <g de capacidad 8alan#a de (?+) lb. 4ocina @efrigeradora 'ncubadota 4asera "otencimetro o 1edidor de p6 manual -cidmetro Licuadora

".3

+ETODOS

40

".3.1.+et!%!#!(ia De E#ab!&acin De# *!(u&t De Lec;e De S!9a (Glycine Max L).

'l proceso de elaboracin del yogurt es sencillo, es importante tomar las medidas sanitarias y de !igiene necesarias, para obtener un producto de calidad, saludable y de mayor tiempo de conservacin. -sumamos que se pretende producir 5 litros de yogurt.

Los procedimientos del proceso de elaboracin del yogurt son los siguientesI Este&i#iEacin %e $ate&ia#es es la !igiene personal,

'l primer paso antes de elaborar yogurt

colocarse la mascarilla, la gorra y el mandil, para evitar que se contamine por el aire e$!alado yLo residuos de caspa p cabellos. Luego procedemos a esterili#ar los frascos de vidrio con sus tapas, las jarras, el colador, los lien#os, las cuc!aras lavando todo con agua y detergente y los enjuagamos con agua !irviendo. Rece0cin %e #a +ate&ia P&i$a La lec!e usada como materia prima debe ser !igi nica, libre de patgenos, residuos qumicos 0pesticidas, detergentes, desinfectantes entre otros2 as como de materiales e$tra*os. Debe tener color blanquecino opaco tpico de la lec!e de soya, apariencia densa, olor y sabor caractersticos. 's muy probable que cualquier sabor e$tra*o que se encuentre presente en la lec!e de soya tambi n apare#ca en el yogurt de soya terminado. La lec!e utili#ada para preparar yogurt de soya no debe tener ningn sabor afrijolado con sta caracterstica es ideal para fabricar un muy buen yogurt de soya. 'l contenido de protena y slidos de la lec!e de soya influyen en la te$tura

41

del yogurt. 'n t rminos generales, cuanto ms enriquecida sea la lec!eI tanto ms firme ser el yogurt de soya terminado. 's esencial !omogenei#ar la lec!e y los ingredientes adicionados para mejorar La uniformidad y palatabilidad del producto. -dems, la !omogenei#acin y tratamiento con calor de la lec!e tiende a incrementar la firme#a y reducir la sin resis del producto al mejorar la capacidad de retencin de agua de la protena.

'n el presente trabajo se !a determinado la relacin de fr jol soya Qagua +I5 para obtener una lec!e optima para !acer yogurt con +3 B de slidos totales. Estan%a&iEacin. -qu se estandari#a la lec!e de soya agregando los slidos, ).CB de gelatina, ).+B de almidn y ).+B de carragenina. 'n virtud de que no se adiciona lactosa a la lec!e de soya y que es muy comn que muc!a gente presente intolerancia a la misma, se debe adicionar a la lec!e otro tipo de a#cares seleccionados para la fermentacin. !l S. thermophilous es capa# de fermentar la lactosa, sacarosa, glucosa y fructuosa, en tanto que el L. bulgaricus fermenta la lactosa, glucosa, fructuosa y galactosa. "ara el yogurt de esta investigacin. Se utili# una combinacin de glucosa 5B en forma de destro#a 0glucosa con una mol cula de agua2 y sacarosa (B dando un D B del total del producto, tambi n agregamos la cantidad de bicarbonato de sodio en ).+B para controlar la acide#. La 1!$!(eniEa%! !omogeni#acin rompe las mol culas grandes de grasa

convirti ndolas en peque*as contribuyendo a la buena definicin del

42

producto, evita formacin de nata y contribuye a la te$tura blanda del cogulo final. - nivel casero se puede me#clar la lec!e en una batea para emular este procedimiento o !acer un licuado leve usando una licuadora a baja velocidad. Pasteu&iEacin

La pasteuri#acin es el proceso para eliminar las bacterias patgenas e indeseadas, en este caso, de la lec!e sin alterar su estructura y componentes. La pasteuri#acin tambi n desnaturali#a las protenas s ricas de la lec!e, mejorando as la consistencia, prepara el ambiente para las bacterias productoras del yogurt al eliminar otras especies e inactiva la en#ima lipasa de la lec!e, previniendo la rancide#. La pasteuri#acin a emplear puede ser de ,(V $ +) minutos. Se puede emplear una olla grande de aluminio e ir calentando la lec!e gradualmente y agitndola. "rocurar una #ona de cocina limpia, libre de contaminacin, limpia y segura. 4on el termmetro de rejilla puede controlar la temperatura, puede ir retirando y colocando la olla en el fuego regulando as el calor por +) min.

Enf&ia%! Despu s de la pasteuri#acin debemos bajar la temperatura a la temperatura ptima de

43

crecimiento de las bacterias de desarrollo del yogurt, osea la temperatura a la cual el lactobacillus bulgaricus y streptococcus thermophilus metaboli#arn el a#car de la lec!e para desarrollar yogurt. Se debe procurar llegar rpido a temperaturas entre 5C a 5,V4. Se puede reali#ar colocando la olla en un lavadero con agua fra circulante. In!cu#acin

's el procedimiento de a*adir el inculo 0sac!et starter o conjunto de microorganismos para el desarrollo del yogurt2 en la lec!e. 'ste es agregado en la temperatura ptima y en cantidades que indique el sac!et que contiene el inculo, por lo general alrededor de 5(V4 en cantidades de .?3B. &r agregando y me#clando. +!%! %e Usa& #!s Sac;ets %e +ic&!!&(anis$!s %na forma de actuar que tienen algunos sac!ets starters es la siguienteI +!%! 1 Supongamos que el sachet entero es para %&& litros de leche 'Se toma % litro de leche fresca hervida y fra y se le agrega all todo el contenido del sachet. Se #e(cla. !ste ser) el cultivo madre. *ara %& litros de leche hay que agregar la d+cima parte del inculo "sera %&& ml del cultivo madre$ ',omo vamos a utili(ar - litros de leche de soya vertemos la parte del cultivo madre "o sea -& ml. del cultivo madre para - litros de leche de

44

soya$ en envases de pl)stico y los ponemos a refrigerar. *odremos obtener as %& envases pl)sticos que denominaremos inculos. ?%tili#aremos uno de esos inculos en nuestro proceso y los otros D los podemos guardar en refrigeracin para procesos similares con la misma cantidad de lec!e. +!%! 2 =btener un sac!et con la cantidad de fermento e$acta para la cantidad de lec!e a procesar. Siendo as ya no se trasvasa sino se agrega directamente del sac!et a la olla en el procedimiento de la inoculacin. Eo es recomendable de un sac!et para +)) litros ec!ar 7solo un poco9 para +) litros y guardar el resto en el sobre por motivos de inactivacin de los microorganismos, deterioros o contaminacin. Incuba%! 's el procedimiento de la fermentacin en donde el inculo 7acta9 para desarrollar el yogurt. Se efectuada un tiempo promedio de ; !oras a 5.V4 a 5(V4 en una incubadora. 'n esta etapa las bacterias degradan la lactosa !asta cido lctico y otros elementos adicionales como diacetilo, acetalde!do, dimetil sulfuro, cido ac tico y cido lctico, alde!idos, alcanoles, lactosas que contribuyen al aroma caracterstico del yogurt. %na modalidad !abitual es el incubado en la misma olla en la que estamos trabajando, luego de las ; !oras, la temperatura !abr disminuido, entonces se proceder al refrigerado steres y

45

0frigider2 !asta +(V4 para el posterior batido. - este yogurt se le denomina bati%!. La otra modalidad es que una ve# colocado el inculo se trasvasa inmediatamente el contenido de la olla a envases plsticos resistentes al calor y all ocurre la fermentacin. 0 se trasvasa la lec!e a los envases y all se inocula2 'n ambos casos el incubado se lleva a cabo en los envases para luego ser refrigerado 0frigider2 !asta +(V4. - este yogurt se le denomina c!a(u#a%! ! af#ana%!. La incubadora es una despensa de madera con puerta donde entre la olla que %d. destina a la preparacin del yogurt. "or dentro la puede forra de te:nopor y colocar 5 focos de () Matts 0uno en cada esquina superior2 que generan calor para mantener la temperatura entre 5. a 5(V4 por ; !oras. "ara nuestro yogurt de soya, la lec!e que contiene los a#cares adicionados se inocula con estos dos iniciadores y se incuba a 5+R4 por un perodo de apro$imadamente seis !oras.

'ati%! 0para el yogurt batido2 %na ve# fro alrededor de +(V4 se retira del refrigerador y se retira la nata superficial que se pudiese !aber generado. Se bate con cuidado para que no entren burbujas de aire. Se emplea un batidor de cocina uniformi#ando as la

consistencia del yogurt. ,&uta%! 60a&a e# 9!(u&t bati%!7

46

%na ve# batido se agrega la fruta para darle un sabor y apariencia ms agradable. Se recomienda agregar la fruta como mermelada y no fruta entera pues la mermelada !a pasado por un proceso de coccin. La mermelada se puede preparar como la suele uno preparar caseramenteI agregar + :ilo de fruta a una olla W + :ilo de a#car, remover a fuego lento al menos + !ora y pasar la cuc!ara de aluminio por el medio. 4uando marque un surco definido estar lista. C!nse& ante

Se puede a*adir o no conservantes pero es mejor para tener una mayor vida de anaquel de nuestro yogurt, le agregamos sorbato de potasio en proporcin de )( g por litro de yogurt.

En asa%! 'sta etapa es muy importante pues no debe e$istir riesgo de contaminacin. Debemos lavar los envases plsticos con agua !ervida caliente por dentro y por fuera. 'l envasado debe ser en condiciones de asepsia e !igiene total.

Ref&i(e&a%!

'n la refrigeradora ( a ;V4, para que no contine la acidificacin. Dependiendo de la manipulacin e !igiene en la preparacin el yogurt sin conservantes puede durar +( a .) das. Cu&s! %e *!(u&tG 62BB87.

47

DIAGRA+A DE ,LUJO DE PROCESO DE LA ELA'ORACION DE *OGURT A 'ASE DE LEC1E DE SO*A (Glycine max L).

48

RECEPCION DE MATERIA PRIMA 'ICAR'ONATO DE SODIO 0.1 x 1 * SACAROSA $ %LUCOSA 9& ESTA'ILIZANTE 0.8 & CONSER(ANTE 0.5) x 1 * PASTEURIZACION 85 C x 10 !" #ORMULACION

PESADO

EN#RIAMIENTO 45 C

INICIADORES 3&

INOCULACION

INCU'ACION 8 +,-./ MERMELADA DE MAN%O 1 ADICION DE EDULCORANTE MERMELADA DE %UANA'ANA 2 MERMELADA DE ARAZA 3

EN(ASADO 200251C

49

RE#RI%ERACION 41C

DE%USTACION

'ALANCE DE +ATERIALES PROCESO DE LA ELA'ORACION DE *OGURT A 'ASE DE LEC1E DE SO*A (Glycine max L).

50

RECEPCION DE MATERIA PRIMA 'ICAR'ONATO DE SODIO 3.99 ) SACAROSA $ %LUCOSA 5& 199.76 ) $ 4& 159.808 ) %*23,/. $ A* !45" $ C.--.)6"!". 23.97 ) $ 3.99 ) $ 3.99 ) #ORMULACION

PESADO

S,-7.8, 46 9,8./!,
2) PASTEURIZACION 85 C x 10 !"

EN#RIAMIENTO 45 C

INICIADORES 131:78

INOCULACION

INCU'ACION 8 +,-./ MERMELADA DE MAN%O 500 ) MERMELADA DE %UANA'ANA 500 ) ADICION DE EDULCORANTE

MERMELADA DE ARAZA 500 )

MERMELADA DE ARAZA 500 )

MERMELADA DE %UANA'ANA 500 )

51

<O%URT NATURAL DE LEC=E DE SO<A

MERMELADA DE %UANA'ANA 500 )

<O%URT DE SO<A

EN(ASADO 250 200251C

* 3;2

RE#RI%ERACION 41C

DE%USTACION

CAPITULO I2

3. RESULTADOS

52

3.1 Tab#as La elaboracin del yogurt de soya se llevo a cabo con buenos resultados mediante la utili#acin de los ingredientes detallados en la tabla.

Tab#a N: 1 ,OR+ULACION DE *OGURT DE SO*A ESTUDIADO

INGRADIENTES Lec;e %e s!9a Incu#! Saca&!sa G#uc!sa Ge#atina A#$i%n Ca&&a(enina 'ica&b!nat! %e s!%i! S!&bat! %e 0!tasi!

@ ><.1 " 4 3 B.8 B.1 B.1 B.1 B.4 ( J #

TA'LA N: 2 Dat!s !bteni%!s a# fina# %e #a e#ab!&acin 2a&iantes

53

T: %e in!cu#acin Aci%eE 01 T: %e Enf&ia$ient! A%icin %e +e&$e#a%a A#$acena$ient!

31K34 :C ?4 3.< 2B:C 1>@ 3:

TA'LA N: " C!st! %e e#ab!&acin %e# 0&!%uct!

a
In(&e%ientes

a
Pes! en ( %e &eceta

'
P&eci! %e In(&e%ientes en b&ut!

P
P&eci! %e in(&e%ientes en (

,
C!st! en (&a$!s %e in(&e%ientes %e &eceta

54

a Lec!e de soya Sacarosa /lucosa 8icarbonato /elatina sin sabor carragenina almidn Sorbato de potacio 1ermelada -gua S%1- A=A-L

a DD,,, +DD,;C +(D,,), 3,DD .3,D; 3,DD 3,DD . +()) DD,,, e

Cant en '&ut! b DD,,, 5(5 ()) () +))) +)) 5(5 ()) +()) DD,,, 3,D(,+), f

c ),5( ),3( . ),5 3 .,( ),3( 5 C + ),5( ),+(5 ),C3D.3. ),)3+D. ),);+D+ ),)DD;( ),))3);(DD ),)+C C + ,,5C(,,;DD

"eso de masa Aotal "eso de cada unidad unidades 4osto de materia prima unidades costo de 1" por unidad

e g f g !

3,D(,+), +C.,.DC+C; .5 ,,5C(,,;DD .5 ),3(.;5(33

TA'LA NL 3 Pa&)$et&!s 0a&a %ete&$ina& e# P2P %e# 0&!%uct!

4osto de 1o Depreciacn de equipos /astos administrativos gastos e$tras

+,+3C3C3C5 ),))D5CD; +,;)5(5(5( +,+3C3C3C5

55

Pa&)$et&!s 4osto de 1p 4osto de 1o Depreciacn de equipos /astos administrativos gastos e$tras Aotal costosW gastos %tilidad Aotal costos W /astos W %tildad "ara determinar el "N" del yogurt de soya Aotal EV de unidades

D!#a&es ,,5C(,,;DD +,+3C3C3C5 ),))D5CD; +,;)5(5(5( +,+3C3C3C5 +.,5(.C3)5 +)B +,.5(.C3)5 +3,CD;,D3( +3,CD;,D3( .5

P2P

BG4<B<3448 4tv L.() ml

3.2

,OTOS DE ELA'ORACION DEL *OGURT

3.2.1 +ATERIALES * ECUIPOS OLLAG COCINA * 'ATIDORA

56

'ALANAA 1 MG

'ALANAA DE 4 MG

POTENCIO+ETROG TER+O+ETROG 2AO DE PRECIPITACION * +ATRAA ELER+E*ER

57

RE,RIIGERADORA

ENCU'ADORA

+OLINO * EN2ASES

58

3.2.2 +ATERIAS PRI+AS E INSU+OS

SO*A RE+OJADA * +OLIDA PARA O'TENER LA LEC1E DE SO*A

SO*A +OLIDA A >B:C

59

+eEc#a %e AGUA / SO*A en 0&!0!&cin 1/1 9 ,i#t&a%! 0a&a !btene& #a #ec;e %e s!9a !0ti$a 0a&a e#ab!&a& 9!(u&t

60

Ca#enta$ient! 9 c!cin a 1BB:C %e 13 a "B $inut!sG 0a&a e#i$ina& #a %e >B a ?B @ #a acti i%a% %e #!s in;ibi%!&es %e #a t&i0sina.

In(&e%ientes %e teHtu&a 9 sab!&

AZUCAR

61

Ge#atina sin sab!&G ca&&a(enina 9 a#$i%n

62

,!&$u#acin %e #a #ec;e 0a&a e#ab!&a& e# 9!(u&t

Ca#enta$ient! %e #a #ec;e 0&e i! #a ;!$!(eniEacin

63

1!$!(eniEacin

64

Pasteu&iEacin a >BH 14 $inut!s

Enf&ia$ient! a 34:C

65

P&e0a&acin %e cu#ti ! $a%&e

In!cu#acin

66

Incubacin 4K8 1!&as

'ati%! 9 Enf&ia$ient! a 2B:C

,&uta%! 9 a%icin %e c!nse& ante

67

En asa%! 9 a#$acena$ient! a 3:C

CAPITULO 2

CONCLUSIONES * RECO+ENDACIONES

4.1

CONCLUSIONES

4.1.1.

1ediante ste trabajo se 'laborado yogurt utili#ando como

sustituto de la lec!e de vaca la lec!e de soya "Glycine max L$ y se le a agregado frutas tropicales de la #ona como sonI /uanbana, -ra# y

68

1ango, en forma de mermeladas en una proporcin de un +, B del total de yogurt.

4.1.2.

Se pudo establecer que el proceso para preparar yogurt de

soya es muy similar al del de lec!e de vaca siendo los pasos principales en la elaboracin del yogurt de soya la preparacin de la lec!e de soya, formulacin, pasteuri#acin, !omogenei#acin, inoculacin, tiempo de incubacin y refrigeracin, a parte que e$isten diversos principios bsicos que deben observarse para preparar un buen yogurt de soya teniendo como fundamento la utili#acin de lec!e de buena calidad que no tenga sabor afrijolado porque este puede afectar al producto final, tambi n se incluye los tipos de iniciadores, tipos de a#cares adicionados, as como tiempo de incubacin y temperatura.. Lo slidos de la lec!e de soya influyen en la te$tura del yogurt. 'n t rminos generales, cuanto ms enriquecida sea la lec!eI tanto ms firme ser el yogurt de soya terminado. 's esencial !omogenei#ar la lec!e y los ingredientes adicionados para mejorar la uniformidad y palatabilidad del producto. -dems, la !omogenei#acin y tratamiento con calor de la lec!e tiende a incrementar la firme#a y reducir la sin resis del producto al mejorar la capacidad de retencin de agua de la protena. 4.1.". Se debe seleccionar y mantener cuidadosamente los tipos

de cultivos de yogurt. -+ igual que el yogurt de lec!e de vaca, el de soya se produce cultivando la lec!e de soya con cultivos me#clados de Streptococcus thermophilous y Lactobacillus bulgarucus. 'stos dos cultivos son termoflicos y se desarrollan bastante bien a altas temperaturas. 4uando los organismos estn presentes en ms o menos un nmero igual, el yogurt de soya desarrolla un sabor deseable y una acide# ligera. 'n la industria por lo general se utili#an cultivos concentrados congelados a granel o congelados des!idratados.

69

4.1.3.

1ediante esta investigacin se !a conocido muc!as

caractersticas y propiedades que la soya brinda para la buena alimentacin y recuperar nutrientes que el cuerpo no adquiere y son necesarios para una vida sana, entre estas tenemos para comen#ar que el fr jol de soya no es un alimento nuevo e$tico, es uno de los alimentos ms antiguos del mundo, ya era cultivado siglos de la construccin de las pirmides. Durante miles de a*os !a sido la nica fuente de protenas de los trabajadores del oriente. 4.1.4. La soja constituye un alimento nutritivo, de alta calidad,

aprobado para su uso en frmulas para beb s, que tienen los requerimientos nutricionales ms estrictos Los alimentos a base de soja tienen efectos protectores relacionados con la enfermedad cardiovascular, la osteoporosis y la enfermedad renal en diab ticos. Se recomienda un consumo de al menos +) gramos de protena de soja dos veces por da para obtener estos beneficios 0apro$imadamente una ta#a de porotos cocidos, o dos milanesas, en total2.

4.1.8.

La ingesta de entre .( y 5) gramos de protena de soja

debidamente procesada por da, es segura para ni*os y adultos. Eo se observan efectos negativos en lactantes alimentados a base de frmulas de soja. Aampoco se !an observado efectos negativos a largo pla#o en adultos alimentados con estas frmulas en sus primeros meses de vida.

4.1.<.

Si bien la fortificacin con algunos minerales como calcio y

#inc es necesaria en frmulas para beb s, la absorcin adecuada de minerales no es una preocupacin en ni*os que consumen soja como parte de una dieta variada. Debido al contenido relativamente alto de !ierro en la soja, la absorcin de !ierro se comporta de manera similar en alimentos a base de carne y de soja, a pesar de la menor absorcin porcentual que es conocida para sta ltima.

70

4.1.>.

La soja, como cualquier otro alimento, debe ser preparada y

cocinada adecuadamente y utili#ada dentro de una dieta balanceada, lo ms variada posible.

4.1.?

1ediante la utili#acin de las frutas de la #ona que son

e$quisitas y e$ticas y al adicionar al yogur le dan sabor y aroma para que este sea muy apetecible y que dejan a un lado la idea del mal sabor de la soya que a muc!os disgusta !aciendo el consumo con su propio sabor de soya no como cuando le quieren de algunas maneras sustituir el sabor con el de lec!e de vaca, !ay que tomarlo como tal formando parte de la alimentacin ya que aporta una gran cantidad de nutrientes que no se encuentran en otros alimentos de consumo masivo y perjudicial para la salud.

4.1.1B .

La lec!e de soya contiene nutrimentos importantes para la

nutricin !umana ?protena, aceite, carbo!idratos, minerales y vitaminas adems de tener una alta digestibilidad. La lec!e de soya es la forma ms simple de alimento y es una alternativa para la nutricin en pases en donde la lec!e de vaca no se consigue fcilmente o es demasiado cara. La lec!e de soya, contiene ms protena y menos caloras que la lec!e de vaca. -dems de que la lec!e de soya, provee de cidos grasos indispensables y no contiene colesterol, lactosa y casi ningn factor alerg nico. @ecientemente, muc!as personas se !an interesado en la lec!e de soya porque la !an encontrado como un alimento natural saludable.

71

4.1.11 meses.

Se !a determinado la vida de anaquel, bajo condiciones de

almacenamiento en refrigeracin a 5 X4 teniendo un p6 de 5.; durante .

4.1.12.

Se !a calculado los costos de produccin y rentabilidad que

lleva la elaboracin de este producto, Aeniendo como resultado un valor de ).(;ctvs de dlar que tal ve# sera ms econmico si se elaborara en mayor cantidad por la baja utili#acin de los insumos.

4.2

RECO+ENDACIONES en cuenta

4.2.1. 'n la elaboracin de todo producto !ay que tomar !igi nica del lugar donde se

parmetros muy importantes como es la limpie#a sanitaria e va !a trabajar, como tambi n la esterili#acin de los utensilios y la utili#acin de mandil, mascarilla, guante, botas y gorra para los que van a elaborar. 4.2.2. De la escogencia del cultivo depender variables de proceso tales como el desarrollo de acide# y tiempo de incubacin.

72

4.2.". Se recomienda cuidar muc!o los niveles del desarrollo adecuado de p6 y acide# se aprecia en las buenas propiedades organol pticas del producto final como su sabor, su olor y su consistencia. 4.2.3. "ara que el yogurt de lec!e de soya tenga un buen sabor y te$tura se debe eliminar durante el proceso de elaboracin de la lec!e de soya todo el sabor a fr jol que es desagradable para las personas que lo consumen. 4.2.4. 4on ste producto se quiere dar alcance a personas de bajos

recursos a las que se les recomienda la ingesta de productos derivados de la soya ya que brinda nutrientes que no estn en algunos casos para su al alcance econmico. 4.2.8. 's una buena alternativa de alimentacin consumir yogurt aun ms el de soya para las personas que no consumen lec!e por diferentes causas entre ellas la intolerancia a la lactosa, aqu el yogurt de soya es una buena opcin 4.2.<. 'l yogurt es muy digerible y fcilmente asimilable por el organismo. -yuda al organismo a absorber mejor los minerales de otros alimentos. Favorece el buen funcionamiento del intestino, pues refuer#a la flora intestinal. yogurt contiene -yuda a combatir algunos tipos de estimulantes del sistema infecciones vaginales. -simismo, algunos estudios indican que el propiedades inmunolgico. -s tambi n se indica que podra prevenir algunos tipos de cncer. H, el yogurt, tambi n puede ayudar a controlar los efectos secundarios de los antibiticos. "or todas ests ra#ones el yogurt es un buen alimento recomendable en la dieta diaria

73

CAPITULO 2I

'I'LIOGRA,IA 1. -L-&S, 4!. 74iencia de la lec!e9. 'd. @evert . 'spa*a. 0+D,(2. 2. -LF-?L-N-L 71anual de &ndustrias lcteas9.-.1adrid Nicente 'diciones, 'spa*a. 0+DD)2. ". -1&=A, >ean.4iencia y Aecnologa de la lec!e. 'ditorial -cribia SIYarago#a 'spa*a +DD(.

74

3. 8&8L&=A'4- D' L- -/@&4%LA%@-, +DD;. A cnicas -grcolas en 4ultivos '$tensivos. La soja. 'd. &dea 8oo:s. "g. 5DC?5DD. 4. 8@-/-46&E&, 1 nde#, "eiretti, "royecto -gricultura de "recisin, &EA- 1anfredi. 4osec!a de Soja, =ctubre de .))3. 8. 8@-N= '., @ed por una -m rica Latina Libre de Aransg nicos, -ccin 'colgica, S=H- &nstrumento de control de la agricultura y la alimentacin, .))( <. 4'EA@= -1'@&4- H 'L 4-@&8', =F&4&E- @'/&=E-L "-@1'G&4=, &EA@=D%44&ZE S=8@' L- 6&SA=@&- D' L- S=H>. 4'EA@= D' &EN'SA&/-4&ZE H D'S-@@=LL= D' -L&1'EA=S "@=A'[E&4=S %niversidad de Ae$as -\1 4ollege Station, Ae$as ;;,53?.5;( %S?. 4=EN'E&= 1-/ L &&4-, 1ayo .))+, Subprograma de 4ooperacin A cnica, 0"r stamos 8&D L 1-/ ,3+L=4 y ,3.L=4 Q '42, &D'EA&F&4-4&=E D' 1'@4-D=S H A'4E=L=/&- "-@"@=D%4A=S -/@&4=L-S A@-D&4&=E-L'S D' 'G"=@A-4&=E, 4-4-=, 4-F], 1-&Y, -@@=Y, S=H-, Uuito, 'cuador. 1B. 4%@S= S=8@' %A&L&Y-4&ZE D' L- "@=A'[E- D' S=H- 'E L&ED%SA@&-L&Y-4&ZE D' 8'8&D-S H "@=D%4A=S LS4A'=S, patrocinado por -S- en /uatemala, 4.-., 1ayo +DD3. 11. D&@'44&ZE D' 4-"-4&A-4&ZE H 'GA'ES&ZE, Aecnologa del yogurt, pp .?5,. 12. F%ED-4&ZE "-@- L- &EE=N-4&ZE -/@-@&-. 'laboracin de productos con lec!e de cabra. 1inisterio de -gricultura. Santiago, .))), 4!ile. +++ pp. 1". /=L8&AY, "eter, "residente Soyatec!, 4omposicin Del Frjol Soya y Aecnologa para la "roduccin de Lec!e de Soya, =F&4&E@'/&=E-L "-@- 1'G&4=, 4'EA@= -1'@&4- H 'L 4-@&8', .))C. 13. /%'@@'@=, -. +D,;. 4ultivos 6erbceos '$tensivos. 'd. 1undi? "rensa. 1adrid. ;(+ pp.

75

14. 6'@1=S=, 1. +D;5. "osibilidades del cultivo de la soja en 'spa*a. 6oja Divulgadora Em. 5L;5 6. 1inisterio de -gricultura. 1adrid. +C pp. 18. 6'@1=S=, 1. +D;5. 'l cultivo de la soja. 6oja Divulgadora Em. (?CL;5 6. 1inisterio de -gricultura. 1adrid. .5 pp. 1<. >&1]E'Y S. 4opyrig!t .))( ? Sistema Eacional Sistema "roducto Q =leaginosas 1>. 1-"-, +D;3. La soja. Direccin /eneral de la "roduccin -graria. 1inisterio de -gricultura. 1adrid. 5. pp. 1?. 1=@-L'S D' L'ZE >., del &nstituto Eacional de 4iencias 1 dicas y Eutricin Salvador Yubirn ^ 4uadernos de nutricin, La soya y sus productos, Nol. +., no. 3, &nstituto Eacional de la Eutricin 7Salvador Yubirn9, 1 $ico, +D,D ^ -sociacin -mericana de la Soya. 20. S'@N&4&= D' &EF=@1-4&ZE -/@="'4%-@&del 1&E&SA'@&= D' -/@&4%LA%@- H /-E-D'@[- D'L '4%-D=@, &ndustriali#acin de la soya, 21. S&-?6uaral, SoyaI importancia proteica 22. @ivera, S. -dicin de cinco niveles de lec!e de soya 0+), .), 3), 5) y ()2 en la elaboracin de yogurt. Aesis de /rado, 'scuela Superior "olit cnica de 4!imbora#o, Facultad de 4iencias "ecuarias, @iobamba, 'cuador, .)). 2". @otary &nternacional, "rograma Eutricional basado en soya, 8ogot ?4olombia, .))5 23. S&LN'&@-, >.1. \ D%@-E, >.1. +DD,. La sojaI un cultivo poco conocido en 'spa*a. Nida @ural. -*o N. EV ;(. "g. .,?33. 24. ./#01!, /. 2. y 34501S41, 3. 6.. 24GU3. ,0!1,0/ 2 .!,14L4G7/. !ditorial /cribia, 8arago(a, %99%. 28. Aaller Soya, *resentacin a #inistros, ,L/,:S'01,/!, unio ;&&% 2<. N'EA%@& \ -1-D%44&. +D,,. La soja. 'd. 1undi?"rensa. 1adrid. .(5 pp

76

2>. MMM.educar.org Q licenciaI creativecommons.orgLlicensesLby?nc? ndL..)Ldeed.es, La Soja o soya 2?. !ttpILLMMM.soyasalud.comLproducto.!tm "B. MMM.plataformasoja.org.br, Aodo sobre la soya, "1. MMM.sojamet.com, S=>-1'A 'U%&"-1&'EA=S S.-, 4omerciali#acin de soja y sus derivados, 4oncentracin de las e$portaciones e integracin vertical

77