UNIVERSIDAD POLITCNICA DE EL SALVADOR FACULTAD DE INGENIERA Y ARQUITECTURA ESCUELA DE INGENIERA INDUSTRIAL

-- I N F O R M E E J E C U T I V O -____________________________________________________________________

DESARROLLO DE UNA APLICACIN DE ELEMENTOS CLAVES PARA LA GESTIN DE LA CALIDAD EN LA PEQUEA EMPRESA DE LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS.

PRESENTADO POR: MANUEL DE JESS VSQUEZ HERNNDEZ JOS ROBERTO PORTILLO MANGANDI DAYSI LISSETT COMAYAGUA NAVAS

________________________ Asesor Ing. Jos Ricardo Somoza

San Salvador, Diciembre de 2011.

Informe Ejecutivo

CONTENIDO

Pgina

1. PRESENTACIN.

2. ANTECEDENTES DEL SECTOR.

3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

4. FASES DEL TRABAJO DE INVESTIGACION.

PRIMERA FASE Base terica. .

SEGUNDA FASE Metodologa para la Investigacin.

TERCERA FASE Propuesta de Mejora de la Calidad.

CONCLUSIONES. .

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Aplicacin de elementos claves para la Gestin de Calidad en la Pequea Industria de Alimentos

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1. PRESENTACIN

El tema de la calidad en El Salvador a nivel de pequea empresa no ha mostrado prioridad y nfasis en su aplicacin, debido a factores econmicos en la implementacin y sensibilizacin del personal en la cultura de la calidad. Se ha considerado, que para un buen manejo de la Gestin de la Calidad, es importante el sealar las distintas herramientas establecidas para el control efectivo, adems se hace una resea a las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) y las normas ISO, enfocadas al sector alimentario.

Como necesidad de tener un buen manejo de una estructura enfocada a la Gestin de la Calidad, se considero desarrollar un estudio sectorial con enfoque a la aplicacin de ciertos elementos concernientes a las operaciones que se llevan a cabo en una empresa del sector alimenticio.

El presente resumen ejecutivo hace referencia, que el estudio se desarrollo en tres fases principales que constituyeron el desarrollo del trabajo de graduacin; la Fase I, conformada por la base terica y algunos aspectos generales. La Fase II, constituida por la parte de investigacin la cual permiti encontrar algunos hallazgos e identificar algunas reas de oportunidad para la conformacin de la Solucin a la problemtica planteada; finalmente en la Fase III, se present la propuesta de mejora a la empresa tomada como caso prctico.

As queda constituido el presente informe ejecutivo con la finalidad de presentar en forma breve y accesible el trabajo realizado a lo largo de estos ocho meses de investigacin, y agradeciendo a la vez el apoyo brindado por tcnicos empresariales de la CONAMYPE.

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2. ANTECEDENTES DEL SECTOR Los antecedentes de la pequea empresa, datan desde los inicios del desarrollo industrial y quiz desde mucho antes. Durante la poca de cambios industriales, en todos los sectores productivos se generaba un impulso que dinamizaba la economa. El desarrollo de la industria salvadorea, la cual ha sufrido considerables cambios en las ltimas dcadas, por lo cual es importante mencionar que el sector de alimentos, es una rama de la actividad comercial, donde se generan

considerables utilidades, debido a la necesidad de consumo de parte de la poblacin salvadorea. Sin embargo, vale aclarar el desafo para los empresarios salvadoreos en la bsqueda de la competitividad, la calidad, la higiene y seguridad entre otras, son factores que enmarcarn la diferencia. Asimismo se perciben aspectos de mejora en los negocios dedicados al servicio de alimentos en nuestro pas, los cuales carecen de una cultura de sanidad, buenos hbitos de limpieza, y generalmente muy poco cocimiento a la aplicacin de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) y las normas ISO, enfocadas al sector alimentario. .

3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA El planteamiento se tradujo en una pregunta especfica: D que manera contribuir el desarrollo de una aplicacin de elementos claves para la gestin de la calidad en la pequea empresa de la industria de alimentos? Resulta importante establecer que el equipo de trabajo de graduacin realiz una investigacin preliminar en la cual se fundamento el enfoque de la

problemtica. Dicho estudio constato que la mayora de empresas dedicadas a la produccin de pan, no cuentan con parmetros enfocados a la Gestin de la Calidad, lo cual es una limitante para que estas sean competitivas en el mercado interno y externo.
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Tal como se mencion en los antecedentes y el desarrollo del presente, las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) y las normas ISO, enfocadas al sector alimentario, se han establecido los puntos potenciales de mejora y su respectiva propuesta.

4. FASES DEL TRABAJO DE INVESTIGACIN Esta importante investigacin cont con el desarrollo de tres fases principales:

I FASE: TERICA Y ASPECTOS GENERALES II FASE: DE INVESTIGACIN Y HALLAZGOS III FASE: PROPUESTA DE MEJORA

PRIMERA FASE

En la primera fase del presente desarrollo de investigacin se estableci la base terica y aspectos generales, que sustentaron el estudio.

Descripcin general de Proyecto. Para la elaboracin del proyecto, se establece el marco conceptual de la presente investigacin, e identifica aspectos importantes segn el mbito de aplicacin.

A continuacin la conceptualizacin aplicada al trabajo de investigacin: Calidad: Un proceso de mejoramiento continuo, en donde todas las reas de la empresa participan activamente en el desarrollo de productos y servicios, que satisfagan las necesidades del cliente, logrando con ello mayor productividad y competitividad. Buenas Prcticas de Manufactura (BPM): Comprende un conjunto de normas diseadas y usadas para asegurar que todos los productos satisfacen los
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requerimientos de identidad, concentracin, seguridad y eficacia que garantice que los productos cumplan satisfactoriamente los requerimientos de calidad y necesidades del cliente. En otras palabras se entiende por BPM, los hbitos de higiene que debe poner en prctica todo manipulador de alimentos, para poder garantizar que la alimentacin que esta elaborando sea apta para el consumo humano.

Estas normas contienen recomendaciones tiles y sencillas que todo manipulador de alimentos debe conocer, recordar y poner en prctica, cuando prepara, consume y sirve alimentos. Su objetivo principal es buscar siempre la mejor forma de fabricar un producto limpio y de excelente calidad para garantizar la satisfaccin del cliente.

Sistema de anlisis de riesgo y puntos crticos de control (HACCP). El sistema de anlisis de riesgo y puntos crticos de control. (HACCP) por sus siglas en ingls), es un sistema preventivo de control .El propsito del sistema HACCP es el de ayudar a garantizar la produccin de un alimento seguro; previniendo, eliminando y/o minimizando los riesgos asociados con agentes biolgicos, qumicos y fsicos

hasta niveles aceptables, basndose en la prevencin ms que en deteccin de los agentes de riesgo. Muy importante es hacer notar que antes de intentar aplicar el sistema HACCP a cualquier producto alimenticio, todo el sector productivo de ese producto deber estar funcionando bajo las normas de (BPM y POE).

Para poder implantar el sistema HACCP en una planta de produccin es imperativo que las buenas prcticas de manufactura (BPM) y los Procedimientos Operacionales Estandarizados (POE) estn bien instalados. Estos dos sistemas aseguran que el plan HACCP sea lo mas sencillo posible y que no tenga demasiado puntos crticos de control.

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Higiene y seguridad industrial. La higiene y seguridad ocupacional constituy un elemento principal en el enfoque de la propuesta; aparejado a la gestin de calidad; su funcin esencial es; prevenir los accidentes laborales, los cuales se producen como consecuencia de las actividades de produccin, por lo tanto, una produccin que no contempla las medidas de seguridad e higiene no es una buena produccin. Una buena produccin debe satisfacer las condiciones necesarias de los tres elementos indispensables, seguridad, productividad y calidad de los productos. La higiene en las industrias y su contribucin a la reduccin de enfermedades. La higiene industrial es la especialidad profesional ocupada en preservar la salud de los trabajadores en su tarea. En este estudio se han identificado los riesgos industriales y los factores que pueden ser perjudiciales a la salud de los trabajadores por lo que es necesario que los propietarios de estas empresas alimenticias tengan conocimiento de los compuestos txicos ms comunes de uso en la industria, as como de los principios para su control. Se debe ofrecer proteccin contra exposicin a sustancias txicas, polvos, humos que vayan en deterioro de la salud respiratoria de los empleados. Las empresas estn en la obligacin de mantener el lugar de trabajo limpio y libre de cualquier agente que afecte la salud de los empleados. Higiene del personal y de los productos. Debe establecerse por escrito la poltica de la empresa y las normas referentes a la higiene del personal. No debe olvidar que se est elaborando alimentos

perecederos, cuyo estado sanitario influir decididamente sobre la vida til de los mismos que, de no cumplir con las normas de higiene establecidas, pondrn en peligro la salud de los consumidores con la consecuente prdida de imagen de calidad y confianza de la empresa, la cual corre el peligro de salir del mercado.

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La empresa tiene la obligacin de cumplir con las normas de higiene establecidas por los organismos oficiales de control en relacin a la obligatoriedad del personal de tener al da el carn de salud y presentarlo en la empresa. Esta norma no debe ser ignorada en ningn momento por la empresa porque ayuda a conocer el estado sanitario de los empleados.

SEGUNDA FASE

METODOLOGA PARA LA INVESTIGACIN. A fin de orientar efectivamente la investigacin, se aplicaron: mtodos, tcnicas e instrumentos, que permitieron el logro de los objetivos y la comprobacin de hiptesis planteadas. A continuacin se muestra la metodologa de investigacin.

METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN.
Mtodo Cientfico

Mtodo Muestreo selectivo de informantes clave. Estudio de Caso Prctico

Instrumentos Cuestionario

Cuestionario Fotografa.

A lo largo del cuestionario, se evaluaron al menos

elementos, entre los que

figuran: Aspectos genricos, rea de preparacin, importancia de calidad en los productos, conocimiento de Gestin de Calidad, limpieza del local.

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FUENTES PRIMARIAS Como fuentes primarias de la investigacin se conto con la participacin decidida de la gerente financiero y ventas; la gerente general y de produccin, ambas

fundadoras de la empresa ASTROPAN. La fuerza laboral la conforman 2 ejecutivas propietarias, 2 administrativos, 22 obreros. FUENTES SECUNDARIAS Para efecto del estudio se tuvo a bien, investigar en el Ministerio de Economa a travs de DIGESTYC (Direccin General de Estadsticas y Censos) si se contaba con datos en la industria de panificacin, en este sentido proporcionaron un banco de datos con una miscelnea de empresas a nivel nacional. Tomando como referencia esta base se depuro focalizando la pequea empresa de panificacin (tomando como parmetro de 11 a 49 empleados), encontrando una poblacin de 29 empresas del rea metropolitana de San Salvador, es decir descartando los municipios del Departamento de San Salvador, lo cual se constituy como el universo oficial para el estudio.

TERCERA FASE

PROPUESTA DE MEJORA DE LA CALIDAD Para una adecuada Gestin de la Calidad se constituyeron los ejes estratgicos de toda organizacin; La Misin y Visin de la empresa, asimismo se diseo una propuesta de organigrama adhoc a los cuadros administrativos y operativos actuales, esto ayudara a retomar el liderazgo de la Gerencia y participacin del personal en la operatividad de la empresa, en la propuesta se incluyo un diagnostico; aplicando la matriz FODA, mediante la cual se detectaron tanto las fortalezas y limitaciones internas, oportunidades y amenazas externas. El equipo de trabajo mediante la investigacin descriptiva y exploratoria; constituyo un Diagnstico para el levantamiento de las Buenas Prcticas de Manufactura; siendo enfticos en las reas siguientes:

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Produccin. Almacenamiento. Transporte. Instalaciones. Higiene del establecimiento. Materia prima e insumos. Higiene del personal.

Otro elemento importante de la propuesta lo constituy la determinacin de las herramientas de la calidad consideradas como claves, para analizar y buscar las posibles soluciones a problemas o situaciones que se presentan en la empresa en estudio; a) Diagrama de Causa y Efecto o Diagrama de Ishikawa, b) Diagrama de Flujo, c) Diagrama Matricial tipo L.
INICIO

Mano de Obra Causa Secundaria

Maquinaria y Equipo

Mtodos
PROCESO

DECISIN

Problema

PROCESO

PROCESO

Causa Principal Materiales Medicin Entorno

CAUSAS (FACTORES)

EFECTO
FIN

Para la implantacin de la propuesta se propuso un programa de capacitacin enfocado de acuerdo a los resultados de la investigacin, segn detalle:

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TPICOS DE CALIDAD:
Concientizacin de los beneficios de la aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) Tipos de contaminacin en los alimentos y tipos de enfermedades transmitidas Higiene personal Video: Uso correcto de la indumentaria de trabajo y lavado de las manos Manipulacin y las condiciones en que debe almacenarse el producto (pan). Control de plagas Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitizacion (POES).

La gua se encuentra dividida en 5 sub partes, tal como lo establece la Administracin de Drogas y Alimentos en el Cdigo de Reglamentos Federales de los Estados Unidos, en el Ttulo 21parte 110.

Las sub partes que contiene este Manual son:

Estipulaciones generales. Edificios e instalaciones. Equipo.

Produccin y procesos de control.

Niveles de accin por defectos.

En consecuencia de lo anterior, se han documentado los diagramas de operaciones del proceso de manufactura, tomando como base las cuatro lneas de productos de panificacin que se elaboran en la panadera ASTROPAN, los cuales son; la lnea de hojaldre, de masas dulces, galletera y batidos.

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CONCLUSIONES

El presente resumen ejecutivo concluye de forma general, en lo siguiente:

Mediante el diagnstico realizado en panadera ASTROPAN, se evidenci como aspectos de mejora; la aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura , por lo que se dise y document una gua con los lineamientos de las Buenas Prcticas de Manufactura, que son la base para impulsar un sistema de gestin de calidad, que les permitir mejorar condiciones de competitividad.

Se consider que las herramientas como el diagrama de causa y efecto, diagrama de flujo y el diagrama matricial, por ser de fcil comprensin y aplicacin, facilitan el anlisis y bsqueda de alternativitas de solucin a problemas o situaciones que se presentan en la empresa.

La capacitacin al personal, es una herramienta para la implementacin de la gua de Buenas Prcticas de Manufactura, ya que les generara la cultura de buenos

hbitos de higiene personal, de limpieza, dentro del rea de trabajo y durante el proceso de produccin.

Se disearon y documentaron, los Procedimientos Estandarizados de Limpieza y Desinfeccin (POES), pero es necesario que mediante la capacitacin al personal les genere un entendimiento y compromiso de la necesidad de aplicacin , con el fin de facilitar el alcance de los objetivos de cada POES.

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