Implementao de sistema de segurana alimentar numa unidade de restaurao

Ana Catarina Cardoso Moreno

Dissertao apresentada Escola Superior Agrria de Bragana para obteno do Grau de Mestre em Qualidade e Segurana Alimentar

Orientada por: Prof. Dr. Conceio Fernandes Prof. Dr. Maria Jos Saavedra

Bragana 2011

AGRADECIMENTOS

Elaborar um estudo como o que aqui exposto envolve um conjunto de pessoas, que de forma directa ou no, contriburam para que o mesmo fosse passvel de se realizar. Assim, gostaria de deixar aqui, em primeiro lugar, um especial agradecimento: Prof. Doutora Conceio Fernandes, por amavelmente ter aceite orientar esta dissertao, pelas horas dispendidas comigo e pela fora e motivao que me incrementou no decorrer de todo o mestrado. Foram muitos momentos de trabalho em conjunto. Mais do que professora, foi uma amiga. Prof. Doutora Maria Jos Saavedra pela co-orientao, simpatia e agrado com que me aceitou. Pelo encorajamento dispensado, tambm um muito obrigado. Prof. Doutora Cristina Anto, pela alegria com que me acolheu, pela ajuda e orientao que me concedeu, pelas horas que me dispensou com dedicao. bom ser reconhecida como antiga aluna, e acima de tudo ser recebida com enorme entusiasmo.

Em segundo lugar gostaria de agradecer ao meu Pai, que desde a mais tenra idade me fez acreditar que o saber tem lugar e que estudar faz-nos chegar mais alm, como pessoas e como profissionais. Agradeo tambm minha me e irmo por acreditarem em mim, e na minha capacidade de concretizar este projecto. No posso esquecer o meu namorado, que sempre me apoiou, ultrapassou comigo os momentos mais difceis e me fez ver que o caminho para a frente. Gostaria tambm de agradecer a todos os meus amigos, porque sem eles na vida no somos nada. Eles sabem quem so, nomes no existem. Sem detrimento por ningum, um grande obrigado ao meu amigo Idlio Castro por observar o meu trabalho e me questionar sobre tudo e assim, me fazer querer ver para alm daquilo que o simples olhar nos consegue mostrar. No so as respostas que iluminam, mas as perguntas. Por ltimo, um muito obrigada a todos os colaboradores do grupo hoteleiro que contriburam, cada um de sua forma, para a realizao deste estudo.

NDICE GERAL

AGRADECIMENTOS NDICE GERAL NDICE DE FIGURAS NDICE DE TABELAS LISTA DE ABREVIAES RESUMO ABSTRACT 1. INTRODUO 2. IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP 2.1. 2.2. 2.3. Introduo Caracterizao da unidade de restaurao e bebidas Programa de pr-requisitos

i ii iv v vii viii x 1 4 4 5 7 8 9 11 11 12 13 14 15 15 17 19 20 33 38 53 ii

2.3.1. Seleco e Avaliao de fornecedores 2.3.2. Eliminao de Resduos e Lixo 2.3.3. Controlo de Pragas 2.3.4. Plano de Higienizao 2.3.5. Manuteno de Equipamentos 2.3.6. Higiene e Segurana no Trabalho e Medicina no Trabalho 2.3.7. Formao 2.4. Estabelecimento do plano HACCP

2.4.1. mbito do Plano HACCP 2.4.2. Equipa HACCP 2.4.3. Descrio do Produto e Identificao do Uso Pretendido 2.4.4. Descrio do processo de fabrico e verificao do fluxograma no local 2.4.5. Anlise de Perigos 2.4.6. Estabelecimento dos Pontos Crticos de Controlo (PCCs) e Medidas Preventivas 2.4.6.1. Medidas Preventivas: Registos de Monitorizao Implementados

2.4.7. Limites Crticos 2.4.8. Medidas de Monitorizao 2.4.9. Aces Correctivas 2.4.10. Procedimentos de Verificao 2.4.11. Documentao e registos 3. ESTUDO DE VIDA TIL 3.1. Introduo 3.2. Metodologia 3.3. Resultados 3.4. Discusso e concluses 4. CONSIDERAES FINAIS 5. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS 6. ANEXOS ANEXO I Controlo de Rastreablilidade ANEXO II Controlo de Temperaturas ANEXO III Controlo da Qualidade do leo de Fritura ANEXO IV Controlo de Pragas ANEXO V Registos de Higienizao ANEXO VI Manuteno de Equipamentos ANEXO VII Servios de Higiene e Segurana no Trabalho e Medicina no Trabalho ANEXO VIII Fichas Tcnicas dos Produtos Estudados ANEXO IX - Tabelas de Anlise de Perigos e determinao de PCCs e Medidas Preventivas ANEXO X - Avaliao de PCCs, medidas preventivas, monitorizao, limites crticos e aces correctivas

59 59 59 67 68 70 70 72 77 83 89 91 95 96 110 113 116 120 126 131 135 154 164

iii

NDICE DE FIGURAS

Figura 1 - Fluxograma geral de processos numa unidade de restaurao. Figura 2 - Aspecto final de salada mista embalada, para servio Take Away. Figura 3 Fluxograma especfico da salada mista embalada. Figura 4 - Aspecto final da mousse de manga embalada. Figura 5 Fluxograma especfico da mousse de manga embalada. Figura 6 - Aspecto final da mousse de chocolate embalada. Figura 7 Fluxograma especfico da mousse de chocolate embalada. Figura 8 - Aspecto final da baba de camelo embalada. Figura 9 Fluxograma especfico da baba de camelo embalada. Figura 10 - Aspecto final das Natas do Cu embaladas. Figura 11 Fluxograma especfico das Natas do Cu embaladas. Figura 12 - rvore de Deciso. Figura 13 - Ciclo do leo dentro da unidade de restaurao em estudo.

23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 39 60

iv

NDICE DE TABELAS 36 37 37

Tabela 1 - Critrios utilizados para avaliar a significncia de um perigo. Tabela 2 - Determinao de PCC em funo do nvel de significncia. Tabela 3 - Matriz de Significncia de um perigo. Tabela 4 - Anlise de Perigos e determinao PCCs e Medidas Preventivas para o estabelecimento em estudo. Tabela 5 - Anlise de Perigos e determinao de PCCs e Medidas Preventivas para a salada mista. Tabela 6 - Anlise de Perigos e determinao de PCCs e Medidas Preventivas para a mousse de manga. Tabela 7 - Avaliao de PCCs, medidas preventivas, monitorizao, limites crticos e aces correctivas implementadas na empresa. Tabela 8 - Parmetros microbiolgicos e qumicos analisados e respectivas normas. Tabela 9 - Parmetros microbiolgicos e qumicos analisados a superfcies e manipuladores e respectivas normas. Tabela 10 - Resultados obtidos para as anlises microbiolgicas salada mista. Tabela 11 - Resultados obtidos para as anlises microbiolgicas Mousse de Manga. Tabela 12 - Resultados obtidos para as anlises microbiolgicas sobremesa Mousse de Chocolate. Tabela 13 - Resultados obtidos para as anlises microbiolgicas Baba de Camelo. Tabela 14 - Resultados obtidos para as anlises microbiolgicas sobremesa Natas do Cu. Tabela 15 Resultados obtidos para as anlises microbiolgicas efectuadas s superfcies de trabalho e manipuladores. Tabela 16 - Directrizes para alimentos prontos para consumo: Mousses e Sobremesas. Tabela 17 - Directrizes para alimentos prontos para consumo: Saladas misturadas preparadas.

40

46

50

62 75

78 80 81

82 82

83

84 86

87

ANEXO IX Tabela 1 - Anlise de Perigos e determinao de PCCs e Medidas Preventivas para a Mousse de Chocolate. Tabela 2 - Anlise de Perigos e determinao de PCCs e Medidas Preventivas para a Baba de Camelo. Tabela 3 - Anlise de Perigos e determinao de PCCs e Medidas Preventivas para as Natas do Cu. 161 158 155

ANEXO X

Tabela 1 - Avaliao de PCCs, medidas preventivas, monitorizao, limites crticos e aces correctivas para a Mousse de Chocolate. Tabela 2 - Avaliao de PCCs, medidas preventivas, monitorizao, limites crticos e aces correctivas para a Mousse de Chocolate. Tabela 3 - Avaliao de PCCs, medidas preventivas, monitorizao, limites crticos e aces correctivas para a Mousse de Chocolate. Tabela 4 - Avaliao de PCCs, medidas preventivas, monitorizao, limites crticos e aces correctivas para a Baba de Camelo. Tabela 5 - Avaliao de PCCs, medidas preventivas, monitorizao, limites crticos e aces correctivas para as Natas do Cu. 169 167 165

vi

LISTA DE ABREVIAES

HORECA Hotis, Restaurantes e Cafs FIFO First In First Out FEFO First Expired First Out

vii

RESUMO

No recente a preocupao do Homem com a alimentao, mas o conceito de segurana alimentar no evoluiu paralelamente, sendo mesmo um conceito que apenas ganhou fora h algumas dcadas. Tambm o aparecimento de doenas intrinsecamente ligadas com o que se come, tais como doenas cardiovasculares, obesidade, sedentarismo e a necessidade directa de ligar alimentao com sade e bem-estar alteraram o conceito de segurana alimentar e obrigaram sua expanso e demonstrao de fora que tem na actualidade. Actualmente, a segurana alimentar controla os processos de produo e baseia-se em medidas preventivas, sendo a metodologia HACCP (Anlise de Perigos e Controlo de Pontos Crticos) a referncia internacionalmente reconhecida. A sua implementao, nomeadamente em unidades de restaurao, facilita o cumprimento das exigncias legais e permite aumentar a confiana e a segurana em questes relacionadas com alimentos. Neste contexto, o presente trabalho teve como objectivo a implementao de um sistema HACCP numa unidade de restaurao e, considerando que a unidade em causa tem servio Take Away, determinou-se tambm o perodo de vida til de alguns dos alimentos comercializados, como uma medida de aferio do sistema HACCP implementado. Assim, na primeira fase fez-se a implementao do programa de pr-requisitos existentes, na unidade em estudo. Posteriormente fez-se a implementao do sistema de HACCP, designadamente na anlise de perigos, determinao de pontos crticos de controlo e medidas preventivas, estabelecimento de limites crticos e implementao de sistemas de monitorizao e de medidas correctivas nos diferentes processos. Embora o plano HACCP apresentado neste trabalho tenha sido implementado para se enquadrar com todo o tipo de servios efectuados na unidade de restaurao, foram focados os processos de produo da salada mista e a produo de sobremesas individuais Na segunda fase procedeu-se ao estudo do perodo de vida til, para determinados produtos alimentares usando indicadores microbiolgicos. Foram tambm efectuadas anlises microbiolgicas a manipuladores e a superfcies, de forma a verificar a efectividade e correcta utilizao dos produtos de limpeza e desinfeco.

viii

Os resultados obtidos na avaliao de sobremesas foram, todos eles, abaixo do limite do no satisfatrio. Face aos resultados obtidos e por uma questo de uniformizao, optou-se por definir 3 dias para a data limite de consumo das mesmas. Para a salada mista, os resultados obtidos foram todos eles classificados tambm abaixo do limite do no satisfatrio, tendo sido estipulado um prazo de validade de 24 horas. Os valores obtidos para as anlises efectuadas a superfcies e manipuladores permitem concluir que os procedimentos de higiene estipulados, inerentes ao plano de HACCP, esto correctamente institudos. Estes resultados demonstram mais uma vez que procedimentos como a verificao e validao do plano HACCP so importantes para reforar os restantes princpios do HACCP. Com este estudo refora-se que a aposta na qualidade e segurana ter obrigatoriamente de ser a principal estratgia a seguir pelos operadores de restaurao que pretendam estar presentes, de forma credvel, no mercado.

Palavras-Chave: HACCP, Segurana alimentar, legislao, ISO 22000:2005, tempo de vida til

ix

ABSTRACT

It isnt recent the concern that man has about food, although the concept of food security has not evolved in parallel, it is even a concept that has gained strength only a few decades ago. Also the emergence of diseases linked to what we eat, such as cardiovascular disease, obesity, sedentary lifestyle and the need to connect food with a healthy life-style and wellbeing has changed the concept of food security forcing its expansion and has shown its strength in the present time. Nowadays, food security controls the production processes and its based on preventive measures. These measures are the methodology of HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), the internationally recognized reference. Its implementation, particularly in restaurant units, helps the fulfillment with legal requirements and to enhance the trust and security issues related to food. In this context, the present study was aimed to the implementation of a HACCP system in a restaurant unit and, considering that the unit has a Take Away service, it was also determined the shelf life of some of the products used, as a measure of verification of the implemented HACCP system. Thus, the implementation of the available pre-requirements consisted was the first phase of the study. This was followed by the implementation of the HACCP system, including the hazard analysis, determination of critical control points and preventive measures, the establishment of critical limits, implementation of monitoring systems as well as corrective measures in the different processes. Although the HACCP plan presented in this paper has been implemented to fit with all types of services performed in the catering unit, two processes were focused: the process of production of mix salad and the production of individual desserts. The second phase was to study the shelf life for certain food products using microbiological indicators. Microbiological tests were also made to handlers and surfaces in order to verify the effectiveness and the proper use of cleaning products and disinfection.

The results obtained in the evaluation of the desserts were all below the limit of not satisfactory. Considering the results, the deadline defined for its consumption was chosen to be three days after it was made. For the mix salad, as happened before, the results were also classified below the limit of not satisfactory and so, it was stated that the viability of the product lasted for a period of 24 hours. The values obtained for the tests made on surfaces and handlers allow us to conclude that the standard hygiene procedures, belonging to the HACCP plan, are all set up correctly. These results demonstrate once again that procedures such as verification and validation of the HACCP plan are important to enhance the other principles of the HACCP. This study reinforces that the investment in quality and safety will be required to be the main strategy to be followed by the catering investors in order to be a credible and active facility in the market.

Key words: HACCP, food safety, legislation, ISO 22000:2005, shelf-life

xi

1. INTRODUO

Na pr-histria os humanos eram caadores e colectores que precisavam de procurar, colher e caar para se alimentarem. Com a evoluo natural, surgiu a necessidade do ser humano comear a fazer crescer e preservar a sua prpria comida. Mais tarde na histria, surgiu a preocupao de preparar, conservar e manter uma proviso de alimentos. A nvel de organizao social, e conjugando com os passos descritos, deixamos de ter pequenos grupos populacionais para termos grupos maiores que lentamente largaram o modo de vida nmada para se fixarem num s local. Apareceram ento os primeiros mtodos de conservao de alimentos: a secagem, a salga, o uso de especiarias e ervas. Com o crescimento populacional e concomitantemente das necessidades alimentares, surgiram formas mais sofisticadas de conservao. Actualmente, os mtodos de conservao existentes e utilizados incluem ainda mtodos primitivos como a secagem, a salga e a fumagem. Outros mtodos, de preservao de alimentos, incluem o enlatamento em embalagens hermeticamente fechadas, pasteurizao, congelao, liofilizao, entre outros (Lacasse, 1999). A preocupao acerca da segurana dos alimentos tornou evidente a necessidade de controlar a qualidade dos mesmos. Em meados de 1920, devido aos problemas associados s doenas originadas por consumo de leite cru, vrias indstrias e associaes americanas juntaram-se para criar regras uniformes para serem utilizadas nas indstrias de alimentos e nos equipamentos que essas indstrias utilizavam. Assim, surgiu o programa 3-A, onde a segurana do leite assentava em regras que so hoje conhecidas como integrantes dos princpios da anlise de perigos e pontos crticos de controlos (HACCP). Tal inclua conhecer o estado sanitrio dos animais, tempo de colecta e temperatura do leite at ser processado, limpeza escrupulosa de reas e equipamentos de trabalho, entre outros. No final da dcada de 50, a Agncia Espacial Norte Americana (NASA) salientou a necessidade de assegurar a segurana alimentar nas misses ao espao, uma vez que intoxicaes alimentares poderiam comprometer o sucesso das mesmas (Heritage, 2002). No incio da dcada de 60, a empresa Pillsbury, conjuntamente com laboratrios do exrcito norte-americano e a NASA, desenvolveu o primeiro programa espacial para controlo da segurana dos alimentos (Heritage, 2002). Para tal, criou o programa HACCP Hazard Analysis

and Critical Control Points, que se baseava numa anlise e avaliao sistemtica de ingredientes, ambientes e processos usados para produzir alimentos, na identificao de reas de risco potencial e na determinao de pontos crticos de controlo, para controlo do fabrico e da integridade do produto final. A NASA e a Pillsbury Company continuaram a trabalhar em conjunto e em 1969, quando a nave espacial Eagle alunou o sistema HACCP j tinha sido desenvolvido tal como hoje o conhecemos. Na dcada de 70, a Food and Drugs Administration (FDA) adoptou o conceito do HACCP e estendeu a sua aplicao indstria de alimentos. Em 1988, a Comisso Internacional para Especificaes Microbiolgicas em Alimentos (ICMSF International Commission on Microbiological Specification for Foods) sugeriu que o sistema HACCP fosse utilizado como base para o controlo de qualidade alimentar, do ponto de vista higinico e microbiolgico (Heritage, 2002). A necessidade de harmonizar as medidas de controlo da segurana alimentar a nvel internacional levou a que em 1993 a Comisso do Codex Alimentarius publicasse o cdigo do HACCP. A nvel comunitrio a Directiva 93/43/CEE, relativa higiene dos gneros alimentcios que estabelece as regras gerais de higiene aplicveis aos alimentos e aos processos de controlo do cumprimento dessas regras, levou harmonizao das normas gerais aplicadas aos gneros alimentcios, integrando os princpios do sistema HACCP (Baptista, 2003). J anteriormente, em 1991, tinham sido publicadas directivas relativas aos produtos de pesca (Directiva n 91/493/CEE), aos produtos base de carne (Directiva n 92/5/CEE) e ao leite e derivados do leite (Directiva n 92/46/CEE). Em Portugal o sistema HACCP foi transposto atravs do Decreto-Lei n 67/98 de 18 de Maro, que estabelece as normas gerais de higiene a que esto sujeitos os gneros alimentcios. Este decreto-lei define a necessidade de existir um Cdigo Boas Prticas de Higiene para a Restaurao que se destina a todos os estabelecimentos de restaurao e bebida (Heritage, 2002), embora tenha j sido revogado pelo Decreto-lei n 113/2006 de 12 de Junho.

Em 2004 so publicados os Regulamentos (CE) n 852/2004 e n 853/2004 relativos higiene dos gneros alimentcios, e os Regulamentos (CE) n 854/2004 e 882/2004 relativos actuao das autoridades de controlo oficial. O Regulamentos (CE) n 852/2004 de 29 de Abril, estabelece as regras gerais destinadas aos operadores das empresas do sector alimentar no que se refere higiene dos gneros alimentcios, tendo em especial considerao que so eles 2

os principais responsveis pela segurana dos alimentos. Refora ainda a necessidade de garantir essa segurana ao longo da cadeia alimentar, desde a produo primria e de serem estabelecidos critrios microbiolgicos baseados numa avaliao cientfica de risco. O Regulamento n 853/2004 de 29 de Abril veio reunir num nico documento os requisitos de higiene dos gneros alimentcios de origem animal, que se encontravam at ento dispersos por vrios documentos. Assim, o Regulamento n 853/2004 passou a conter todas as regras especficas, revogando as directivas relativas higiene e regras sanitrias aplicveis produo e comercializao de determinados produtos de origem animal destinados ao consumo humano. Relativamente aos controlos oficiais realizados para assegurar a verificao do cumprimento da legislao referente aos alimentos para animais e aos gneros alimentcios e das normas relativas sade e ao bem-estar dos animais, o Regulamento n 882/2004, foi entretanto alterado pelo Regulamento (CE) n 776/2006 de 23 de Maio. O Regulamento (CE) n 854/2004 estabelece as regras especficas de organizao dos controlos oficiais de produtos de origem animal destinados ao consumo humano. ainda no ano de 2004 que criada a Agncia Portuguesa de Segurana Alimentar (APSA) e em 2005 criada a Autoridade de Segurana Alimentar e Econmica (ASAE). Depois de criada a ASAE e de esta iniciar funes, entram tambm em vigor os Regulamentos (CE) n 852/2004, n 853/2004, n 854/2004 e n 882/2004. Inmeras unidades de restaurao tm a noo que a segurana alimentar tem um papal preponderante, quer pela maior exigncia dos consumidores, quer pela obrigatoriedade da aplicao da legislao. A metodologia HACCP constitui actualmente a referncia internacionalmente aceite para implementar sistemas de segurana alimentar. A sua implementao facilita o cumprimento das exigncias legais e permite aumentar a confiana e a segurana em questes relacionadas com alimentos. Neste contexto, o presente trabalho teve como objectivo a implementao dum sistema HACCP numa unidade de restaurao, como um conjunto de medidas de autocontrolo, de forma a garantir o fornecimento de alimentos seguros. Considerando que a unidade em causa tem servio Take Away, determinou-se tambm o perodo de vida til de alguns dos alimentos comercializados, como uma medida de aferio do sistema HACCP implementado.

2. IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP

2.1. Introduo

O presente trabalho foi desenvolvido numa unidade de restaurao e bebidas da regio do Porto, pertencente a um grupo hoteleiro que por motivos de tica no mencionado. As actividades decorreram durante cerca de 8 meses, tendo-se iniciado em Setembro de 2010. O trabalho decorreu em duas fases. Numa primeira fase caracterizou-se a unidade de restaurao e bebidas, nomeadamente atravs do levantamento das actividades exercidas, do programa de pr-requisitos existentes e das matrias-primas e subsidirias utilizadas. Posteriormente fez-se a implementao do sistema de HACCP, designadamente na anlise de perigos, determinao de pontos crticos de controlo, estabelecimento de limites crticos e implementao de sistemas de monitorizao nos diferentes processos. Na segunda fase procedeu-se a anlises microbiolgicas a alguns produtos alimentares, como uma medida de aferio do sistema HACCP implementado e tambm com vista a determinar o seu perodo de vida til. Dos alimentos confeccionados seleccionaram-se 5, uma salada e 4 sobremesas, tendo em conta que so produtos alimentares implementados no Take Away e cuja venda se pretende que seja feita com etiquetagem de informao ao consumidor. A implementao deste plano de HACCP surge no enquadramento do regulamento 852/2004 de 29 de Abril, que prev que todas as actividades relacionadas com o ramo alimentar implementem um Sistema de Segurana Alimentar, com excepo das actividades de produo primria. Por outro lado, a aposta na qualidade e segurana ter obrigatoriamente de ser a principal estratgia a seguir pelos operadores de restaurao que pretendam estar presentes, de forma credvel, no mercado. Nessa linha, a certificao de sistemas de gesto da qualidade na rea alimentar por normas como a ISO 22000:2005, que visa garantir a qualidade do produto, a melhoria contnua, bem como o aumento da satisfao do consumidor, poder ser uma das opes a seguir como demonstrao da evidncia de boas prticas. Esta norma integra ainda os princpios da metodologia HACCP e suas etapas de aplicao desenvolvidas pela Comisso do Codex Alimentarius, e combina-os de forma dinmica com os programas de pr-requisitos, necessrios ao controlo e minimizao dos 4

perigos a nveis aceitveis. Nesse contexto e tendo como referencial a EN NP ISO 22000:2005, as aces empreendidas neste trabalho, implementao de um sistema de HACCP, visaram um padro que poder conduzir, num perodo posterior, certificao da empresa.

2.2. Caracterizao da unidade de restaurao e bebidas

O grupo hoteleiro em estudo composto por treze unidades de restaurao e bebidas, todas sociedades por quotas, sendo o estabelecimento onde se desenvolveu este o mais recente, tendo entrado em funcionamento em Setembro de 2009. Essencialmente este estabelecimento funciona como restaurante e Take Away. Dispe de infra-estruturas totalmente renovadas e adaptadas ao exigido actualmente pela regulamentao portuguesa, uma vez que anteriormente se tratava de um estabelecimento de restaurao e bebidas bastante degradado, que no cumpria de todo as exigncias infra-estruturais mnimas. uma unidade composta por trs pisos, com uma rea til de aproximadamente 449 m2. Os pisos encontram-se interligados por escadas de acesso ao pblico, escadas de acesso restrito e monta-cargas, devidamente assinalados. No piso menos um, encontram-se os vestirios dos funcionrios e toda a restante rea disponvel est reservada preparao e armazenagem de matrias-primas. Assim, dispe de trs armazns contguos, destinados mercearia e produtos alimentares, bebidas e produtos no alimentares, respectivamente. Dispe ainda de uma diviso destinada apenas ao tratamento de tubrculos (lavagem e corte), de bancada destinada apenas preparao de sobremesas, e duma diviso anexa para preparao de carne, preparao de produtos de snack-bar e preparao de legumes. Este piso dispe ainda de 5 cmaras de conservao, sendo uma de congelao geral, e quatro de refrigerao. Neste piso existem ainda, um abatedor de temperatura, uma mquina de embalar a vcuo e uma mquina de cortar/fatiar. O abatedor de temperatura um equipamento que permite o arrefecimento rpido de um alimento, para que este se mantenha o menor tempo possvel na zona de perigo para desenvolvimento de microrganismos. No estabelecimento utilizado para a congelao de salgados e para o arrefecimento rpido de pratos que necessitem ser utilizados num momento posterior. A mquina de embalar a vcuo utilizada para embalar os salgados, enchidos fatiados, hambrgueres, entre outros produtos. 5

No

piso

zero

esto

localizadas

as

zonas

de

confeco,

higienizao,

atendimento/distribuio ao pblico, e quarto de banho pblico (destinado a pessoas deficientes). A cozinha apresenta dois fornos convectores, quatro cubas de fritura, fogo, bancada frigorfica, banho-maria, entre outros equipamentos. desta zona que sai o produto final para as salas de restaurante ou para Take Away - quando se trata de pratos tradicionais. O Take Away engloba uma zona de distribuio, no caso dos pratos tradicionais provenientes da cozinha, e de confeco quando se interliga com a zona de churrasqueira. Dispe ainda de estufas, forno convector, duas cubas de fritura, balana, banho-maria, vitrina de refrigerao e churrasqueira. Numa rea contgua cozinha est localizada a copa suja e limpa, equipada com armrios, balces, mquina de lavar loia e os equipamentos apropriados para recolha e separao do lixo. Este piso dispe de uma sala de restaurante com capacidade para aproximadamente 60 clientes e ainda lugares sentados ao balco. No balco existem equipamentos como a placa de contacto, o banho-maria, o grelhador, entre outros, para a produo das refeies de snack-bar. Esto ainda disponveis os habituais equipamentos de cafetaria (mquina de caf, mquina de sumo, bancadas frigorficas, mquina de lavar, mquina de gelo) e na sala de restaurante est presente uma estufa, para conservao dos pratos quentes. No piso um, existem para alm dos sanitrios destinados aos clientes, duas salas de restaurante com capacidade para cerca de 140 lugares. As duas salas esto separadas por se destinarem a fumadores e no fumadores e cumprem os requisitos exigidos pela Lei n 37/2007 de 14 de Agosto. Ambas as salas dispem de estufas e so apoiadas por um balco que serve apenas como cafetaria e zona de distribuio, pelo que apresenta apenas 2 cmaras frigorficas, mquina de caf, mquina de sumos, mquina de gelo e mquina de lavar. De acordo com os dados do Relatrio nico, elaborado nos termos da Lei N7/2009 de 12 de Fevereiro, a empresa em estudo possui classificao das actividades econmicas (CAE) 56102 Restaurantes com Lugares ao Balco (Snack Bar), e um nmero mdio de trabalhadores por conta de outrem de 55 (Referncia do Relatrio nico, 2010) No ano de 2010 verificou-se a entrada e sada de 46 trabalhadores, todos eles com habilitaes iguais ou inferiores ao 12 ano de escolaridade, sendo que 85% com escolaridade igual ou inferior ao 3 ciclo do ensino bsico. Estes dados permitiram comprovar uma das principais dificuldades encontradas no terreno, uma vez que a rotatividade dos funcionrios torna ainda mais necessrio o cumprimento e a fiscalizao de todos os procedimentos definidos. S a monitorizao dos procedimentos permitir aferir do estado de implementao do sistema de 6

HACCP e definir medidas, a curto e longo prazo, que cumpram o objectivo principal do sector da restaurao: servir uma refeio segura e que v de encontro s exigncias e expectativas dos consumidores.

2.3. Programa de pr-requisitos

Para prevenir, reduzir ou eliminar a contaminao dos alimentos durante a sua armazenagem e preparao, todos os aspectos inerentes restaurao devem ser controlados. O controlo atingido quando so cumpridos os aspectos do plano de prrequisitos e o plano HACCP. Os pr-requisitos fornecem as bases para uma efectiva aplicao do HACCP, pelo que devem ser operacionalizados previamente. Aps isso, o plano HACCP pode ser desenvolvido e implementado. Muitas vezes existe confuso entre os perigos que devem ser controlados pelos prrequisitos, ou atravs do plano de HACCP, mas, regra geral, os pr-requisitos devem controlar os perigos associados com a envolvente unidade de restaurao enquanto o HACCP dever controlar os perigos associados directamente com o processo (Ribeiro, 2011). De acordo com a Norma Portuguesa EN ISO 22000:2005 o planeamento e realizao de produtos seguros devem compreender a existncia de um programa de pr-requisitos (PPRs), que a organizao deve estabelecer, implementar e manter. Os PPRs devem ser apropriados s necessidades organizacionais, dimenso e natureza dos produtos, devem ser implementados ao longo de todo o sistema de produo e ser aprovados pela equipa de segurana alimentar. Ao estabelecer este programa, a organizao deve ter em considerao a construo e disposio dos edifcios e infra-estruturas associadas, a disposio dos locais, incluindo ambiente de trabalho e instalaes para os trabalhadores, os fornecimentos de ar, gua, energia, os servios de apoio, incluindo a eliminao de resduos e lixo e a adequao do equipamento. Deve ainda considerar a gesto dos produtos comprados, as medidas de preveno de contaminao cruzada, a limpeza e desinfeco, o controlo de pragas e a higiene pessoal, entre outros aspectos relevantes. A verificao dos PPRs deve ser planeada e os PPRs devem ser modificados quando necessrio. Devem ser mantidos os registos das verificaes e das modificaes e convm que os documentos especifiquem como as actividades includas nos PPRs so geridas.

 fundamental para a implementao do sistema HACCP o cumprimento dos prrequisitos, tanto ao nvel de infra-estruturas e manuteno, como ao nvel de pr-requisitos operacionais, para se conseguir um sistema de segurana alimentar eficaz. Nesse contexto e considerando que a unidade de restaurao em estudo se encontra dotada de infra-estruturas totalmente renovadas e adaptadas, procedeu-se ao levantamento, verificao e nalgumas situaes modificao de PPRs, de acordo com os aspectos: seleco de fornecedores, eliminao de resduos e lixo, controlo de pragas, plano de higienizao, manuteno de equipamentos, higiene e segurana no trabalho e medicina no trabalho, e formao. Toda a documentao inerente a estes aspectos foi ordenada e compilada num dossier, com a designao de PPRs implementao do plano de HACCP.

2.3.1. Seleco e Avaliao de fornecedores

A recepo de matrias-primas a etapa em que estas so entregues pelo fornecedor, verificadas e avaliadas qualitativa e quantitativamente, segundo critrios pr-definidos e documentados para cada produto. Todas as mercadorias devem ser inspeccionadas chegada bem como as condies de transporte das mesmas. O operador que recepciona a mercadoria responsvel pelo controlo da mesma devendo fazer o registo de recepo de mercadorias. Devem ser respeitados os requisitos da recepo e a embalagem exterior (secundria) deve ser retirada no acto de recepo, no devendo ser transportada para o interior do estabelecimento. Na unidade em estudo foi elaborada uma lista de fornecedores e solicitada documentao afecta ao sistema de segurana alimentar respectivo (declarao de implementao de sistema de qualidade e/ou segurana alimentar, fichas tcnicas dos produtos e anlises fsico-qumicas e/ou microbiolgicas) (Anexo I). Com base nessa informao procedeu-se Avaliao dos Fornecedores (Anexo I), o que permitiu uma gesto mais eficaz no fornecimento das matrias-primas utilizadas. Toda a informao foi compilada e serviu como base para a elaborao do dossier das matrias-primas, pertinente dado que necessrio um conhecimento mnimo das caractersticas das matrias-primas utilizadas para se armazenar, conservar e confeccionar correctamente. Tambm com base nesta informao que se consegue executar os registos de produo e descongelao (Anexo I), inerentes ao controlo de rastreabilidade dos processos. 8

2.3.2. Eliminao de Resduos e Lixo

Reciclagem de Metais, Papel e Vidro Desde 1 de Janeiro de 1999 que os estabelecimentos de hotelaria, restaurao e bebidas s podem comercializar bebidas refrigerantes, cervejas e guas minerais naturais, de nascente ou outras guas embaladas destinadas a consumo no estabelecimento, se acondicionadas em embalagens reutilizveis, ou seja, embaladas com tara recupervel. Exceptuam-se os concentrados destinados preparao de bebidas refrigerantes por diluio no prprio local de consumo. Esta obrigao resulta da legislao em vigor, no mbito da gesto de resduos de embalagens - Portaria n 29-B/98, de 15 de Janeiro. Este diploma prev, contudo, a possibilidade de venda daqueles produtos em embalagens no-reutilizveis (de tara perdida), desde que estas sejam encaminhadas para um sistema de recolha selectiva que garanta a reciclagem dos resduos em que aquelas embalagens se tornam aps consumo. De acordo com a legislao comunitria, transposta para o ordenamento jurdico nacional, a responsabilidade pela gesto e destino final dos resduos de embalagens cabe aos operadores econmicos que colocam embalagens no mercado. Contudo, essa

responsabilidade pode, nos termos da lei, ser delegada numa entidade devidamente licenciada para o efeito (http://www.pontoverde.pt/). A Sociedade Ponto Verde S.A. uma entidade privada, sem fins lucrativos, constituda em Novembro de 1996, com a misso de promover a recolha selectiva, a retoma e a reciclagem de resduos de embalagens, a nvel nacional. Com o intuito do cumprimento da legislao foi criado o subsistema VERDORECA no mbito da actividade da SPV - Sociedade Ponto Verde, que promove o encaminhamento e a reciclagem de embalagens consumidas nos estabelecimentos de hotelaria, restaurao e similares, conhecido como canal HORECA. Como pr-requisito para a adeso a este sistema devero existir ecopontos nas imediaes do estabelecimento (3 contentores: amarelo para plstico e metal; azul para papel e carto; verde para vidro). A outra alternativa existir recolha porta-aporta por parte da entidade gestora dos resduos slidos urbanos. Os responsveis dos estabelecimentos Verdoreca devero assegurar a separao das embalagens vazias que produzem por tipo de material e deposit-las nos recipientes adequados e nos horrios (se os houver) determinados pela entidade municipal responsvel pela recolha selectiva na rea em que se encontram. A adeso ao sistema gratuita e os

estabelecimentos

aderentes

passam

poder

utilizar

Certificado

Verdoreca

(http://www.portaldolicenciamento.com/). Nesse sentido e porque o estabelecimento em causa no possua o Certificado Verdoreca, apesar de comercializar bebidas refrigerantes, cervejas e guas minerais naturais, de nascente ou outras guas embaladas destinadas a consumo no estabelecimento em embalagens no reutilizveis (de tara perdida), procedeu-se de imediato regularizao da situao com a celebrao de contrato com a Sociedade Ponto Verde para, de acordo com o imposto por lei, se dar incio separao diferenciada dos resduos. O Certificado Verdoreca foi afixado nas duas entradas do estabelecimento de acordo com o requerido por lei.

Reciclagem de leo Alimentar Usado O Decreto-Lei n 178/2006, de 5 de Setembro, aprova o regime geral de gesto de resduos que assegura a gesto dos leos alimentares usados (OAU). A eliminao destes resduos atravs dos colectores urbanos dificulta e onera os sistemas de gesto de guas residuais, com repercusses negativas ao nvel das tarifas de saneamento, e comporta um risco associado de contaminao dos solos e das guas subterrneas e superficiais. Por outro lado, a deposio de OAU em aterro no constitui alternativa, pelo que resulta assim, como nica opo a reciclagem. A reciclagem de OAU, concretamente para produo de biocombustvel, constitui uma importante mais-valia no actual contexto das polticas energticas nacional e comunitria. Em Portugal, desde h algum tempo que a promoo das energias renovveis foi assumida como uma prioridade poltica, representando parte importante da estratgia nacional para a reduo das emisses de gases com efeito de estufa e para o cumprimento dos compromissos assumidos nesse sentido quer ao nvel nacional quer ao nvel comunitrio. A recolha selectiva de OAU em Portugal centra-se essencialmente nos estabelecimentos HORECA e industriais e todos os operadores envolvidos no ciclo de vida dos leos alimentares so co-responsveis pelos mesmos (Decreto-Lei n 178/2006). Assim, e perante o disposto nos Decreto-Lei n 267/2009 de 29 de Setembro e Decreto-Lei n 153/2003 de 11 de Julho, incluindo ainda a Portaria n 335/97 de 16 de Maio, estabeleceu-se um protocolo com uma empresa de recolha de resduos, apta para recolha de leo alimentar usado. Foi solicitada e arquivada cpia do alvar de laborao da referida empresa. Ainda no contexto dos registos de controlo, foi criado no mapa de servios externos um quadro para monitorizao das recolhas de leo alimentar usado (Anexo III), assim como 10

das guias preenchidas pelo destinatrio. Procedeu-se elaborao de um arquivo de guias do Ministrio do Ambiente (Modelo 1428 da Imprensa Nacional Casa da Moeda S.A.) deixadas aps cada recolha efectuada, junto com a cpia das mesmas, totalmente preenchida e entregue em data posterior recolha (at mximo de 30 dias).

2.3.3. Controlo de Pragas

Numa unidade de restaurao, definem-se como pragas, o conjunto de seres vivos indesejados que dependem, em parte ou totalmente, do alimento que o homem ingere, para a sua sobrevivncia. Estes so atrados por qualquer local que lhes faculte alimento, calor, gua e abrigo, e uma vez reunidas estas condies multiplicam-se rapidamente. Todos os locais onde se armazenam, preparam, manipulam e expem alimentos so locais com elevada probabilidade de aparecimento de pragas, o que numa rea alimentar pode levar a contaminaes e a intoxicaes alimentares, sendo per si razo suficiente para uma aco judicial. A sua eliminao muitas vezes mais cara e difcil do que a preveno do seu aparecimento e desenvolvimento. Assim, o controlo de pragas deve actuar de forma preventiva ao aparecimento de pragas e elimin-las, no caso de estas j se encontrarem no estabelecimento. Durante o processo de implementao dos pr-requisitos ao sistema de gesto de segurana alimentar procedeu-se verificao do contrato existente com o prestador de servio de desinfestao. Foram compiladas as fichas tcnicas e fichas de dados de segurana dos produtos qumicos utilizados na desinfestao, assim como autorizao do Centro de Informao Anti-Venenos para utilizao dos mesmos, a planta das instalaes com indicaes dos postos de isco, o plano anual de tratamentos e certificados de servio. Recentemente foi ainda anexa documentao, entregue por parte do prestador de servio, de certificao segundo a norma NP EN ISO 9001:2008. Existe um registo interno (Anexo IV) onde so monitorizadas as visitas efectuadas pela empresa prestadora do servio de desinfestao.

11

2.3.4. Plano de Higienizao

As aces de limpeza e desinfeco tm como objectivo a remoo de sujidade e eliminao de microrganismos e devem estar descritas num plano de higienizao prestabelecido. Um plano de higienizao tem como objectivo orientar sobre os produtos adequados para a limpeza e desinfeco, forma e dosagem de utilizao, assim como as reas ou equipamentos aos quais se destinam. Os utenslios se no estiverem adequadamente higienizados podem originar contaminaes cruzadas, da dever existir tambm um plano de manuteno de equipamentos no s como garantia do bom funcionamento dos equipamentos e utenslios, mas tambm como medida preventiva. Estes devem tambm ser substitudos sempre que no cumpram com as exigncias legais em matria de higiene e segurana alimentar. Nesse sentido e em cooperao com a empresa fornecedora dos produtos qumicos de higienizao, procedeu-se seleco dos produtos a utilizar. Actualmente, todos os produtos utilizados na lavagem e desinfeco de instalaes, equipamentos e utenslios so adequados para o uso na rea alimentar, no possuindo qualquer tipo de odor. Procedeu-se ainda compilao das respectivas fichas tcnicas e fichas de dados de segurana, de forma a garantir o acesso a toda a informao til relativamente ao produto, nomeadamente perigosidade e forma de uso. Os produtos de higienizao passaram a ser armazenados em local prprio, ou seja num armrio fechado e identificado, afastado de produtos alimentares. Os utenslios de limpeza so de uso exclusivo para cada zona, evitando assim possveis contaminaes. No plano de higienizao estabelecido esto indicados os locais, equipamentos ou utenslios a higienizar, o produto adequado para cada zona, concentrao a usar, tempo de aco e procedimentos mtodo e a frequncia das higienizaes (Anexo V). O plano encontra-se exposto em local visvel para fcil consulta de todos os funcionrios e est adequado para cada sector do estabelecimento. Os registos de higienizao implementados evidenciam o cumprimento do plano de higiene existente. Ainda neste contexto, foi dada formao complementar aos funcionrios acerca dos produtos qumicos de higienizao adoptados.

12

2.3.5. Manuteno de Equipamentos

Os equipamentos comerciais, pela sua utilizao intensa, necessitam de manuteno peridica. Estas operaes regulares de verificao tm a finalidade de garantir as adequadas condies de funcionamento e de prevenir situaes de avaria. til efectuar um contrato de manuteno preventiva, aps o perodo de garantia, com o fornecedor de equipamentos hoteleiros ou uma empresa idnea que se dedique, em exclusivo manuteno especializada. Assim, as guias relativas a manuteno ou reviso de equipamentos (por exemplo, extintores, mquina de lavar loia, condutas de extraco de ar, elevadores), relativas unidade em estudo, foram compiladas e arquivadas. Foi tambm criado um registo de manuteno de equipamentos onde so registadas todas as intervenes tcnicas efectuadas, quer sejam de manuteno preventiva, quer sejam por avaria de equipamentos (Anexo VI).

2.3.6. Higiene e Segurana no Trabalho e Medicina no Trabalho

A higiene e a segurana so duas actividades que esto intimamente relacionadas com o objectivo comum de garantir condies de trabalho capazes de manter um nvel de sade dos colaboradores e trabalhadores de uma empresa. Segundo a Organizao Mundial de Sade (OMS), a verificao de condies de Higiene e Segurana consiste num estado de bem-estar fsico, mental e social e no somente a ausncia de doena e enfermidade. Assim, a higiene no trabalho prope-se combater, de um ponto de vista no mdico, as doenas profissionais, identificando os factores que podem afectar o ambiente de trabalho e o trabalhador, para que os riscos profissionais sejam eliminados ou reduzidos. A segurana no trabalho tenta controlar, tambm de um ponto de vista no mdico, os acidentes de trabalho, quer eliminando as condies inseguras do ambiente, quer educando os trabalhadores para que estes utilizem as medidas preventivas disponveis (Manual de Formao: Higiene e Segurana no Trabalho Programa Formao PME). A medicina no trabalho a especialidade mdica que lida com as relaes entre a sade dos trabalhadores e o seu trabalho, assegurando tanto a preveno das doenas e dos 13

acidentes do trabalho como a promoo da sade e da qualidade de vida (http://www.liberass.com.br/). Na implementao dos pr-requisitos do sistema HACCP procedeu-se verificao do estado actual dos contratos com as empresas prestadoras dos servios de higiene e segurana no trabalho e medicina do trabalho (Anexo VII). Os contratos foram arquivados, juntamente com a cpia carimbada do Modelo 1360 da Imprensa Nacional Casa da Moeda S.A., que consiste na notificao Autoridade para as Condies do Trabalho (ACT) sobre as modalidades adoptadas na organizao dos servios de segurana, higiene e sade no trabalho (nos termos do Decreto-Lei n 26/94 de 1 de Fevereiro, com a redaco dada pela Lei n 7/95, de 29 de Maro). O relatrio de segurana no trabalho foi efectuado aps uma auditoria efectuada s instalaes da empresa e as no conformidades detectadas foram corrigidas. Aps a consulta mdica a que os funcionrios foram sujeitos, as fichas de aptido emitidas tambm foram verificadas e colocadas disposio no dossier PPRs implementao do plano de HACCP.

2.3.7. Formao

A formao de pessoal em princpios e aplicaes do HACCP e a progressiva consciencializao dos consumidores, so elementos essenciais para a efectiva aplicao do HACCP. As pessoas envolvidas em operaes alimentares que tenham contacto directo ou indirecto com os alimentos, devem receber formao e/ou instrues em matria de higiene alimentar a um nvel adequado s operaes que iro executar. Todo o pessoal deve ter conscincia do seu papel e responsabilidades na proteco dos alimentos da contaminao ou deteriorao. As pessoas que manuseiem substncias qumicas de limpeza ou outros produtos potencialmente perigosos, devem receber formao em tcnicas de manuseamento seguro (Codex Alimentarius). As aces de formao devem ser peridicas, mantendo sempre os trabalhadores actualizados e no devem ser esquecidos os novos trabalhadores admitidos. Para estes a formao deve ser leccionada o mais brevemente possvel para facilitar a sua integrao na empresa. A formao deve ser o mais simples e prtica possvel e devem ser contemplados exemplos prticos de forma a motivar os trabalhadores, para um maior envolvimento e cumprimento das regras. A empresa deve definir ainda um plano de formao anual. As regras 14

de comportamento consideradas importantes devem ser afixadas como avisos e devem apresentar imagens como exemplos para facilitar a compreenso dos trabalhadores. Devem ser efectuadas avaliaes peridicas da eficcia dos programas de formao e instruo, bem como supervises rotineiras e verificaes, de forma a garantir que os procedimentos so executados eficazmente. Os programas de formao devem ainda ser regularmente revistos e actualizados sempre que necessrio (Codex Alimentarius). Na empresa em estudo, at ao momento, foram leccionadas sesses de formao em sala, assim como formaes on-job. A formao inicial leccionada em sala decorreu durante o ms de Maro e teve a carga horria de 13 horas. Os funcionrios da empresa foram divididos em dois grupos, para que cada sesso no comportasse mais do que 15 funcionrios. Foram abordados diferentes temas dentro da rea de higiene e segurana alimentar, sem esquecer alguma contextualizao histrica e regras de higiene e conduta. De forma a manter a motivao dos formandos a formao foi dividida em 6 sesses e utilizaram-se diapositivos alusivos aos assuntos abordados. Recorreu-se ainda a sesses de debate curto que abordaram essencialmente limitaes e dificuldades na aplicao de certas regras. No final de cada uma das sesses foram colocadas algumas questes aos funcionrios, de forma a avaliar cada formao per si. Verificou-se grande dinmica e os trabalhadores assimilaram bem os conceitos da formao. A nvel de formao contnua, decorreram sesses em sala alternadas com sesses on-job. Foram leccionadas algumas sesses, de aproximadamente 1 hora, com o objectivo de abordar um tema em concreto, aprofundar os conhecimentos sobre o mesmo e avaliar esses mesmos conhecimentos. So exemplos de temas destas formaes Organizao de produtos alimentares, Separe os Alimentos Crus dos Cozidos, Mantenha os alimentos a temperaturas seguras, entre outros. Os resultados das avaliaes tm sido muito positivos, e verificou-se um enorme interesse por parte dos funcionrios, interesse esse que se fez ver na avaliao final do ciclo de aces de formao iniciais. Tambm as formaes on-job se tm mostrado importantes e, por no serem montonas e bastante curtas h muito boa aceitao, o que leva a acreditar que formaes curtas e que abranjam um s tema, so as modalidades mais apreciadas pelos funcionrios e a melhor forma de obter bons resultados.

15

2.4. Estabelecimento do plano HACCP 2.4.1 mbito do Plano HACCP

Conforme referido, com a implementao de um sistema HACCP consegue-se aumentar a confiana e a segurana do consumidor, pois como este sistema a funcionar facilita-se tambm o cumprimento das exigncias legais, e permite o uso mais eficiente de recursos na resposta imediata de questes relacionadas com a inocuidade dos alimentos. No entanto, o sistema HACCP no deve ser visto como um facilitador do cumprimento dos requisitos legais, mas sim como uma ferramenta importante para a gesto da segurana alimentar numa empresa. O plano HACCP apresentado neste trabalho foi construdo de acordo com a realidade do estabelecimento de restaurao e bebidas em estudo. O plano foi implementado para se enquadrar com todo o tipo de servios efectuados na unidade de restaurao, mas foram focados os processos de produo da salada mista (alface, tomate, cebola e cenoura) e a produo de sobremesas individuais (mousse de chocolate, mousse de manga, natas do cu e baba de camelo). Trata-se de alimentos vendidos em grande escala no servio Take Away, e por isso alvo de um estudo mais detalhado. Em geral, a realizao deste tipo de estudo, focado em cada um dos produtos comercializados, uma tarefa complexa e quase impraticvel, o que leva a que na restaurao o estudo da implementao do sistema HACCP seja focado nos processos e no em cada um dos pratos em si (Baptista, 2005a). No entanto, na segunda fase deste estudo procedeu-se ao desafio de focar os produtos em estudo, em detrimento dos processos em que esto inseridos. Este plano HACCP foi elaborado de forma a controlar o processo de produo e baseiase em conceitos preventivos, ou seja, actuar antes de acontecer. Assim, com o sistema HACCP pretende-se aplicar medidas capazes de garantir um controlo eficiente, atravs da identificao de pontos ou etapas onde se pode controlar os perigos que possam surgir, de natureza biolgica, qumica ou fsica. Este sistema assenta numa abordagem sistemtica que permite garantir a inocuidade do alimento, mas tambm a reduo dos custos operacionais, diminuindo a necessidade de realizao de anlises microbiolgicas e a destruio ou o reprocessamento do produto final (Baptista, 2003b). A implementao deste plano de HACCP surge tambm como requisito legal, no enquadramento do regulamento CE n 852/2004, de 29 de Abril, que prev que todas as 16

actividades relacionadas com o ramo alimentar implementem um Sistema de Segurana Alimentar, com excepo das actividades de produo primria. Tambm necessrio, para uma correcta implementao do plano de HACCP, que se faam aplicar os seus pr-requisitos, atravs de legislao auxiliar, como a Portaria n 149/88 de 9 de Maro, relativa s regras de asseio e higiene a observar pelas pessoas que, na sua actividade profissional entrem em contacto com alimentos, a Portaria n 329/75 de 28 de Maio, relativa s medidas de higiene respeitantes ao consumo de produtos alimentares, o Decreto-Lei n 306/2007 de 27 de Agosto, que regula a qualidade da gua destinada ao consumo humano, da Portaria n 1135/95 de 15 de Setembro, que estabelece as regras a observar na utilizao das gorduras e leos na preparao e fabrico de gneros alimentcios, a Portaria n 24/2005 de 11 de Janeiro, relativa s regras relativas utilizao do azeite como tempero de prato nos estabelecimentos de hotelaria, de restaurao e de restaurao e bebidas, entre outros. Tambm a norma NP EN ISO 22000:2005 que especifica requisitos para um sistema de gesto de segurana alimentar, aplica os princpios do HACCP associados a uma estrutura de gesto dos processos de uma empresa. Aps a correcta implementao deste plano, poder ou no existir a possibilidade da empresa implementar esta norma, com fins de certificao. A implementao prtica do sistema HACCP seguiu a metodologia clssica que se baseia nos 7 princpios fundamentais, assentes em vrias etapas: Deciso pela gerncia de usar o sistema HACCP Treino e formao da equipa HACCP Desenvolvimento da documentao do plano HACCP, incluindo as seguintes partes: o o o o o o o o o o o 1 Etapa - Constituio da equipa HACCP 2 Etapa - Descrio do Produto 3 Etapa - Identificao do Uso Pretendido 4 Etapa - Descrio do Processo de Fabrico 5 Etapa - Verificao do Fluxograma no Local 6 Etapa - Anlise de Perigos Princpio 1 7 Etapa - Estabelecimento dos Pontos Crticos de Controlo (PCC) Princpio 2 8 Etapa - Estabelecimento de Limites Crticos Princpio 3 9 Etapa - Estabelecimento de Medidas de Monitorizao Princpio 4 10 Etapa Estabelecimento de Aces Correctivas Princpio 5 11 Etapa Estabelecimento de Procedimentos de Verificao Princpio 6 17

12 Etapa Estabelecimento de Procedimentos de Documentao e Registo Princpio 7

2.4.2. Equipa HACCP

Para a elaborao do plano de HACCP da unidade em estudo, comeou-se pela formao da equipa HACCP. A equipa HACCP consiste num conjunto de pessoas responsveis pelo desenvolvimento e implementao de um sistema HACCP. Estas pessoas devem possuir a formao e conhecimentos necessrios para que seja possvel o sucesso na implementao do sistema HACCP. A criao desta equipa importante e decisiva pois s assim se podero juntar os vrios conhecimentos, capacidades e experincias num nico trabalho desenvolvido. muito importante que na equipa estejam includas pessoas directamente envolvidas nos vrios processos existentes na empresa, uma vez que estas se encontram familiarizadas com as operaes em estudo e respectivas limitaes, mas tambm necessrio que a constituio da equipa tenha em conta a formao dos colaboradores na rea da segurana alimentar e sistema HACCP. De acordo com a NP EN ISO 22000:2005, a equipa de segurana alimentar deve combinar conhecimentos e experincias multidisciplinares, e devem ser mantidos registos que demonstram que a equipa tem os conhecimentos e experincias necessrios implementao do sistema de segurana alimentar. A equipa HACCP desta empresa dever, sempre que se julgue necessrio, ser alterada ou alargada com elementos de outras reas cujos conhecimentos e experincias sejam relevantes para uma boa gesto do sistema HACCP. Quando necessrio, e tal como acontece no presente, podero ser includos consultores externos que possuam know-how e informao, indispensvel implementao de um plano HACCP. A estrutura da equipa HACCP funcional e no hierrquica e estabeleceu-se que a mesma seria composta por 5 membros, entre eles um scio-gerente, dois gerentes, o responsvel pela segurana alimentar e o responsvel mximo de produo. Esta equipa responsvel pela discusso do sistema HACCP, emitindo pareceres e efectuando alteraes quando necessrio e benfico. Deve promover o desenvolvimento e actualizao do sistema HACCP no que diz respeito a estruturao dos pr-requisitos e elaborao e actualizao do plano de HACCP. 18

A gerncia a responsvel mxima pelo projecto, seleco de equipa e validao do plano de HACCP. Deve promover a motivao de todos os colaboradores da empresa, tomar medidas quando se verificam falhas e promover os meios necessrios para que o sistema HACCP funcione bem. O coordenador da equipa HACCP deve assegurar a ligao com a gerncia, verificar se a composio da equipa adequada ao estudo de HACCP que est a ser feito, providenciar os meios necessrios para supervisionar ou executar os procedimentos necessrios para a aplicao do plano HACCP, assegurar que o plano pr-estabelecido cumprido, distribuir o trabalho e as responsabilidades pelos elementos da equipa HACCP e convocar a equipa sempre que julgue necessrio. Nesta empresa o principal coordenador o responsvel de qualidade. O responsvel de produo deve providenciar os meios necessrios para o desenvolvimento e a aplicao dos programas de trabalho e supervisionar ou executar os procedimentos e aplicao do plano HACCP. Compete-lhe tambm, cumprir e fazer cumprir nos diferentes sectores, todas as normas e especificaes integradas no plano HACCP.

2.4.3. Descrio do Produto e Identificao do Uso Pretendido

Segundo a NP EN ISO 22000:2005, todas as matrias-primas, ingredientes e matrias para contacto com o produto, devem ser descritos, tanto quanto necessrio para uma correcta anlise de perigos. O mesmo se aplica aos produtos acabados, cujas especificaes se devem manter actualizadas. A utilizao prevista e o manuseamento expectvel do produto acabado tambm devem ser considerados e documentados. Devem ser identificados grupos de utilizadores especialmente vulnerveis a perigos para a segurana alimentar especficos. As matrias-primas que so fornecidas para o estabelecimento dispem de ficha tcnica facultada pelo fornecedor, conforme referido. So verificadas na sua recepo e devidamente assinaladas nos registos de recepo de mercadorias do plano HACCP. So consideradas matrias-primas todas as substncia de origem vegetal ou animal, em estado bruto, que para serem utilizadas como alimento precisam sofrer tratamento e/ou transformao de natureza fsica, qumica ou biolgica. produto alimentar todo o alimento derivado de matria-prima alimentar obtido por processo tecnolgico

(http://www.soleis.adv.br/).

19

Os produtos alimentares que chegam a este estabelecimento so devidamente recepcionados tal como acontece com as matrias-primas e armazenados no local apropriado. sua chegada verificada a data de validade e lote. Para os pratos confeccionados neste estabelecimento foram criadas as fichas tcnicas de produo. Nestas so indicadas a designao do produto, o modo de preparao e servio, ingredientes e quantidades utilizadas, assim como referncia ao modo de conservao para ingredientes de maior risco. So ainda referidas caractersticas do produto final, servio, condies de armazenagem, prazo de validade, local de venda, recomendaes, rotulagem, condies de utilizao, uso pretendido para o produto, diagrama de fluxo e aspecto visual. As fichas tcnicas de produo esto datadas, assinadas e verificadas pela responsvel de qualidade da empresa. As fichas tcnicas dos produtos estudados encontram-se no anexo VIII.

Uso Pretendido Todos os alimentos confeccionados neste estabelecimento destinam-se ao consumo humano. dever do consumidor, escolher os alimentos de acordo com o seu estado de sade, devendo o estabelecimento facultar informao sobre os pratos, quando solicitada. Crianas, diabticos, pessoas com doenas, idosos e grvidas devem ter ateno sobre o tipo de alimentos que escolhem, nomeadamente se no representam um risco para a sua sade. Nesse contexto, a ficha tcnica de cada prato confeccionado encontra-se disponvel ao cliente para consulta. Tendo em conta que nesta etapa as informaes sobre o uso esperado do produto podem precisar a durabilidade esperada, entre outras, procedeu-se na segunda parte deste trabalho determinao do tempo de vida til de alguns dos alimentos comercializados, entre eles, uma salada e 4 sobremesas, considerando que so produtos alimentares cujo sistema de etiquetagem com informao ao consumidor foi recentemente implementado no Take Away.

2.4.4. Descrio do processo de fabrico e verificao do fluxograma no local

Os fluxogramas devem ser elaborados para as categorias de produtos ou de processos abrangidos pelo sistema de segurana alimentar, e devero prezar pela simplicidade, exactido 20

e detalhe. Devem incluir a sequncia e a interaco entre todas as etapas da operao, processos externos ou trabalho subcontratado e a entrada de matrias-primas, ingredientes e produtos intermdios. importante que tambm descrevam casos de reprocessamento ou recirculao e destinos para o produto acabado, produtos intermdios, subprodutos e resduos (NP EN ISO 22000:2005). No sector da restaurao possvel encontrar um conjunto de caractersticas prprias que distingue este sector de outros sectores agro-alimentares. Devido multiplicidade de matrias-primas utilizadas e de produtos elaborados na restaurao, o estudo da implementao do sistema HACCP deve ser focado nos processos utilizados, em vez dos pratos produzidos. Assim, ao falar em armazenagem, considera-se a mesma idntica para todos os produtos, apenas se diferenciando alguns aspectos como a temperatura ou o embalamento. Na produo fria e quente, tambm se trabalha por processos e o que se estuda essencialmente o binmio tempo-temperatura que os alimentos devem alcanar na sua confeco. O fluxograma apresentado na figura 1 representa, de forma geral, os processos bsicos numa unidade de restaurao. Devido ao grande nmero de produtos na unidade de restaurao em estudo, neste fluxograma esto englobadas todas as categorias de produtos.

21

Figura 1 - Fluxograma geral de processos numa unidade de restaurao.

Alm disso, dos alimentos estudados seleccionaram-se 1 salada e 4 sobremesas, tendo em conta como referido que so produtos alimentares recentemente comercializados com informao ao pblico no servio Take Away. Assim, procedeu-se elaborao dos seus fluxogramas e posteriormente Identificao dos Pontos Crticos de Controlo (PCCs) e respectivas Medidas Preventivas.

22

Salada mista A salada mista composta por alface frisada, tomate, cebola e cenoura raspada e o aspecto final de comercializao pode ser em dose, meia dose e dose oferta, conforme a figura 2. A salada mista preparada de acordo com o fluxograma apresentado na figura 3 e o modo de preparao detalhado encontra-se descrito na respectiva ficha tcnica.

Figura 2 - Aspecto final de salada mista embalada, para servio Take Away.

preparada na rea especfica para lavagem e preparao de legumes, utilizando-se na lavagem de todos os legumes gua prpria para consumo e detergente desinfectante na concentrao correcta, segundo as indicaes do fornecedor. Aps a lavagem e preparao dos legumes, os mesmos so dispostos em embalagens individuais e conservados no frio de refrigerao a temperatura inferior a 4C. As embalagens so prprias para contacto com alimentos e possuem ficha tcnica.

23

Matrias-Primas: Alface, tomate, cenoura e cebola

Recepo a temperatura ambiente Cebola Armazenamento a temperatura ambiente Alface, tomate e cenoura Armazenamento a temperatura refrigerao

Corte e Lavagem

Desinfeco

Recepo de gua

Embalamento

Etiquetagem

Armazenamento no alimentar

Armazenamento a temperatura de refrigerao

Recepo no alimentar

Material de embalagem

Figura 3 Fluxograma especfico da salada mista embalada.

24

Mousse de manga A mousse de manga composta por polpa de manga, pedaos de manga fresca, leite condensado, folhas de gelatina e sumo de limo. O modo de preparao detalhado da mousse de manga est descrito na respectiva ficha tcnica e comercializada em embalagens de dose individual de acordo com a figura 4.

Figura 4 - Aspecto final da mousse de manga embalada.

A mousse de manga preparada numa rea especfica para a preparao de sobremesas. Todos os ingredientes so reunidos antes do incio da preparao e as quantidades necessrias so retiradas. A preparao da mousse de manga ocorre segundo o fluxograma apresentado na figura 5. As embalagens com mousse de manga so guardadas em cmara frigorfica a temperatura inferior a 4C.

25

Matrias-Primas: Manga, polpa de manga, leite condensado, limo, folhas de gelatina

Recepo a temperatura ambiente Polpa de manga, leite condensado, folhas de gelatina Armazenamento a temperatura ambiente Folhas de Gelatina Adio gua morna Lavagem e desinfeco Manga Recepo de gua Polpa de manga, leite condensado Descasque e corte Limo Recolha de sumo Manga e limo Armazenamento a temperatura refrigerao

Mistura

Armazenamento no alimentar

Embalamento

Recepo no alimentar

Etiquetagem

Material de embalagem

Armazenamento a temperatura de refrigerao

Figura 5 Fluxograma especfico da mousse de manga embalada.

26

Mousse de chocolate

A mousse de chocolate preparada a partir de chocolate, acar, ovos e manteiga. A forma detalhada de preparao desta sobremesa descrita na ficha tcnica de confeco e o aspecto final de comercializao o demonstrado na ilustrao 6.

Figura 6 - Aspecto final da mousse de chocolate embalada.

A mousse de chocolate preparada na rea especfica para a preparao de sobremesas, aps se reunirem todos os ingredientes necessrios. A preparao segue o esquema referenciado no fluxograma da figura 7. A sobremesa conservada na cmara frigorfica a temperatura mxima de 4C.

27

Matrias-Primas: Chocolate, acar

Matrias-Primas: Manteiga, gema lquida pasteurizada, clara lquida pasteurizada

Recepo a temperatura ambiente

Recepo a temperatura refrigerao

Armazenamento a temperatura ambiente Chocolate Derreter em banho-maria Acar

Armazenamento a temperatura refrigerao Manteiga Derreter em banho-maria Clara lquida pasteurizada Bater em castelo

Gema lquida pasteurizada Mistura

Armazenamento no alimentar

Embalamento

Recepo no alimentar

Etiquetagem

Material de embalagem

Armazenamento a temperatura de refrigerao

Figura 7 Fluxograma especfico da mousse de chocolate embalada.

28

Baba de Camelo

A baba de camelo preparada com leite condensado cozido, ovos, sumo de limo e folhas de gelatina. A informao detalhada sobre esta sobremesa descrita na respectiva ficha tcnica e o aspecto final de comercializao semelhante ao que se apresenta na figura 8.

Figura 8 - Aspecto final da baba de camelo embalada.

Tal com as anteriores preparada em rea especfica e inicia-se a preparao por bater as gemas com o leite condensado. Adiciona-se ento o sumo de limo (5 ml) e as folhas de gelatina previamente derretidas. Adicionam-se ento as claras, batidas previamente em castelo. Distribui-se a sobremesa por taas e polvilha-se com amendoim torrado. As sobremesas so rotuladas e conservadas na cmara frigorfica a temperatura mxima de 4C. Esta preparao descrita no fluxograma da figura 9.

29

Matrias-Primas: Leite condensado, sumo de limo, folhas de gelatina, amendoim picado

Matrias-Primas: Gema lquida pasteurizada, clara lquida pasteurizada.

Recepo a temperatura ambiente

Recepo a temperatura refrigerao

Armazenamento a temperatura ambiente Folhas de Gelatina Adio gua morna

Armazenamento a temperatura refrigerao

Clara lquida pasteurizada Amendoim picado

Recepo de gua

Sumo de limo, Gema lquida leite condensado pasteurizada Mistura

Armazenamento no alimentar

Cobertura

Recepo no alimentar

Embalamento

Etiquetagem Material de embalagem Armazenamento a temperatura de refrigerao

Figura 9 Fluxograma especfico da baba de camelo embalada.

30

Natas do Cu

As natas do cu so compostas por bolacha Maria, natas e creme de ovo. O modo de preparao detalhado est descrito na ficha tcnica desta sobremesa e o aspecto final de comercializao em embalagens de dose individual de acordo com a figura 10.

Figura 10 - Aspecto final das Natas do Cu embaladas.

Tambm esta sobremesa preparada numa rea especfica, comeando-se por ralar a bolacha Maria e colocar parte. Batem-se as natas. O creme de ovo preparado com antecedncia (parte da manh), com gemas, gua e acar. A gua e o acar so misturados e colocados no lume at a mistura ferver durante 2 a 3 minutos, adiciona-se as gemas, mexendo at voltar a levantar fervura durante 5 minutos. Deixa-se arrefecer e reserva-se. Nas taas so dispostas camadas alternadas de bolacha Maria, natas batidas e creme de ovo. As embalagens so guardadas em cmara frigorfica a temperatura inferior a 4C. O fluxograma da figura 11 representa a elaborao do creme de ovo e das Natas do Cu.

31

Matrias-Primas: Acar, bolacha Maria

Matrias-Primas: Gema lquida pasteurizada, natas lquidas para bater.

Recepo a temperatura ambiente

Recepo a temperatura refrigerao

Armazenamento a temperatura ambiente Bolacha Maria Picar Acar

Armazenamento a temperatura refrigerao Gema lquida pasteurizada Mistura Natas

Bater Recepo de gua Fervura

Arrefecimento Creme de Ovo Distribuio em camadas

Armazenamento no alimentar

Embalamento

Etiquetagem Recepo no alimentar Armazenamento a temperatura de refrigerao

Material de embalagem

Figura 11 Fluxograma especfico das Natas do Cu embaladas. A verificao dos fluxogramas foi feita no local e durante as horas de expediente, de modo a assegurar simultaneamente a fiabilidade e a exausto das informaes recolhidas. 32

2.4.5. Anlise de Perigos

Para a correcta implementao de um sistema HACCP, a equipa de segurana alimentar deve conduzir uma anlise de perigos de forma a determinar aqueles que necessitam ser controlados e qual a combinao necessria de medidas de controlo para os mesmos (NP EN ISO 22000:2005). A realizao de uma anlise de perigos pressupe a listagem e identificao de potenciais perigos associados a todas as fases do processo, desde as matrias-primas at ao consumidor final (Ribeiro, 2011). Inerente a esta anlise de perigos est a avaliao da probabilidade de ocorrncia e da severidade do perigo identificado, bem como a anlise de eventuais medidas preventivas estabelecidas para o seu controlo, no sentido de determinar a significncia dos mesmos (Baptista, 2005a). A anlise de perigos deve identificar quais deles podem ser eliminados ou reduzidos a nveis aceitveis necessrios para a produo de alimentos seguros (Forsythe, 2002) e tal conseguido atravs da implementao de medidas preventivas. A anlise de perigos deve ser realizada de forma sistemtica e sequencial de forma a minimizar a probabilidade de no identificar todos os perigos relevantes. Nesta anlise deve-se dar particular ateno s matrias-primas e ao processamento, j que so as etapas que esto mais directamente relacionadas com a maioria das situaes de perigo para o consumidor. Na anlise de perigos deve-se ter em conta vrios factores, nomeadamente: A probabilidade de surgirem os perigos (risco); A gravidade efeitos negativos na sade - de um perigo (severidade); A sobrevivncia e capacidade de proliferao dos microrganismos; A produo de toxinas ou substncias qumicas nos alimentos.

Tipos de perigos Os alimentos podem causar efeitos adversos na sade quando contaminados por agentes qumicos, fsicos ou biolgicos. Os perigos qumicos podem ocorrer de 2 formas: quando esto presentes naturalmente nos alimentos ou quando so adicionados aos alimentos. Na situao de perigos qumicos que esto naturalmente presentes nos alimentos temos as micotoxinas, histamina, toxinas produzidas por cogumelos, alcalides de pirrolidizina, fitohemaglutinina, ciquatoxina, 33

entre outros. Um perigo qumico provocado pela adio de produtos qumicos pode ocorrer, no caso de estabelecimentos de restaurao, por detergentes e desinfectantes. Um perigo fsico ocorre quando qualquer objecto estranho ao alimento se incorpora acidentalmente ou no, num alimento. A contaminao fsica inclui uma enorme variedade de materiais, mas no caso de um estabelecimento de restaurao os casos mais comuns incluem cabelos, plos, pedras, vidros. As situaes que mais contribuem para a presena de perigos fsicos so prticas alimentares deficientes ou insuficientes ao longo da produo, matriasprimas contaminadas e procedimentos errados devido a m formao dos funcionrios. A contaminao bacteriana responsvel pela maioria dos casos de intoxicao alimentar, embora possa existir tambm contaminao por vrus e parasitas. Muitas vezes ocorre por negligncia de quem manipula alimentos. Outros grandes obstculos para o cumprimento das regras de higiene podero ser a falta de espao (que no permite a correcta separao das reas de trabalho), alimentos abandonados temperatura ambiente (quente e hmida) por longos perodos de tempo, as prprias pessoas que so portadoras de bactrias no apresentarem boa higiene pessoal, os alimentos crus (que no devem entrar em contacto com os alimentos confeccionados), os animais, pssaros, insectos e roedores (porque transportam bactrias no seu corpo), as partculas de p (que transportam consigo bactrias e as depositam em qualquer local), os resduos slidos - lixo (que devem ser acondicionados nos recipientes para o efeito e que devem estar sempre fechados, serem de fcil limpeza e comando no manual) e ainda as vassouras e panos ou outros matrias utilizados para limpar (que ao serem mal lavados e desinfectados vo transportar bactrias).

Avaliao de Perigos A avaliao de perigos serve para determinar, para cada perigo, se a sua eliminao ou reduo para nveis aceitveis essencial para a produo de gneros alimentcios seguros. Assim, cada perigo avaliado de acordo com a sua possvel severidade e probabilidade de ocorrncia (risco) (NP EN ISO 22000:2005). A avaliao de um perigo efectuada segundo a frmula: Significncia = Risco x Severidade. Risco a hiptese ou probabilidade de um dado perigo ocorrer, colocando em causa a salubridade do gnero alimentcio. Um risco pode ser alto (muito frequente), mdio (frequente), baixo (pouco frequente). Severidade a magnitude de um perigo, ou seja, o grau de efeitos nefastos. Segundo a sua severidade um perigo pode ser classificado em alto (risco elevado de vida), mdio (risco grave ou crnico) ou baixo (risco moderado ou leve). Estes 34

critrios encontram-se resumidos na tabela 1. Em funo da sua significncia o perigo pode ou no ser classificado com um Ponto Critico de Controlo (PCC).

Tabela 1 - Critrios utilizados para avaliar a significncia de um perigo. Nvel de Perigosidade Objectiva 10 100 1000 Nvel de Perigosidade Objectiva 10 100 1000

Nvel de Risco

Nvel de Frequncia

Risco (R)

Risco Baixo Risco Mdio Risco Elevado

Pouco Frequente Frequente Muito Frequente

Nvel de Severidade Severidade (S) Severidade Mdia Severidade Elevada

Nvel de Segurana

Severidade Baixa

Produto Seguro Produto pouco Seguro Produto Inseguro

Tabela 2 - Determinao de PCC em funo do nvel de significncia. Significncia Baixa Significncia (RxS) Significncia Mdia Significncia Elevada No PCC PCC PCC 1000 10000 100000

35

Matriz de Avaliao de Perigos A matriz de avaliao de perigos constri-se com a conjugao dos parmetros probabilidade de um risco e severidade referidos anteriormente, a fim de que se possam definir quais as combinaes para os quais os riscos so significativos. Tabela 3 - Matriz de Significncia de um perigo. Elevado Risco (R) Mdio Baixo Significncia = Risco x Severidade 10000 1000 100 Baixa 100000 10000 1000 Mdia Severidade (S) 1000000 100000 10000 Elevada

As reas a sombreado so as combinaes que apresentam riscos e como tal devem ser avaliados com a rvore de deciso.

rvore de Deciso A rvore de deciso um protocolo constitudo por uma sequncia de questes estruturadas, aplicadas a cada passo do processo, que permite determinar se um dado ponto de controlo, nessa fase do processo, constitui um ponto crtico de controlo (PCC) (Baptista, 2003b). Para determinar os pontos crticos que podem ser controlados para eliminar o perigo ou minimizar a probabilidade de que ocorra utilizada a rvore de deciso representada na figura 12. A questo Q1 reporta existncia ou no de uma medida preventiva para o perigo identificado. Se a resposta for sim, as medidas de controlo devem ser descritas e passa-se questo Q2. Se a resposta for no deve ser ento indicado o modo como o perigo identificado controlado e, se for necessrio, esta operao deve ser modificada, pois todos os perigos significativos, so obrigados a ter medidas preventivas. 36

A questo Q2 ser afirmativa para operaes ou processos concebidos para eliminar a possvel ocorrncia dos perigos, ou pelo menos reduzi-los a nveis aceitveis. Neste caso, estamos a determinar um PCC. Caso no seja esse o propsito dever-se- passar questo Q3. Com a questo Q3 verifica-se o impacto que um determinado perigo pode ter na segurana do produto. Se existirem indcios que a contaminao com o perigo identificado pode aumentar at um nvel inaceitvel, a resposta deve ser sim, e dever-se- passar questo Q4. Caso a resposta seja no, ento estamos perante um perigo que no um PCC. Na questo Q4 avalia-se se existe alguma etapa subsequente para controlar o perigo. Caso a resposta seja afirmativa, estamos perante um perigo que no considerado PCC. Caso no exista nenhuma etapa posterior capaz de reduzir ou eliminar um possvel perigo, ento estamos perante um PCC (Baptista, 2003a).

Figura 12 - rvore de Deciso (http://www.segurancalimentar.com/)

37

2.4.6. Estabelecimento dos Pontos Crticos de Controlo (PCCs) e medidas preventivas Os PCC correspondem a pontos, etapas operacionais, procedimentos que podem e devem ser controlados a fim de se eliminar um perigo ou minimizar a probabilidade do seu aparecimento (Ribeiro, 2011). Todos os perigos espectveis nos 5 alimentos mencionados foram identificados e registados. Cada perigo foi avaliado de acordo com a possvel severidade e a probabilidade da sua ocorrncia. Foram identificados os perigos que tm que ser controlados, bem como as medidas de controlo a implementar. Na tabela 4 encontram-se identificados os Pontos Crticos de Controlo (PCCs) e respectivas medidas preventivas para o estabelecimento de restaurao em estudo.

Tabela 4 - Anlise de Perigos e determinao de PCCs e Medidas Preventivas para o estabelecimento em estudo.

Risco Severidade Q1 Q2

Q3

Recepo de matrias-primas a temperatura ambiente

Perigo Fsico Perigo Qumico Perigo Microbiolgico Perigo Fsico Perigo

Q4

Etapa

Descrio do Perigo

PCC n

Medidas Preventivas

- Controlo de recepo. -Inspeco visual. -Controlo de recepo. -Fornecedor qualificado. - Controlo de recepo. -Inspeco visual. -Controlo de recepo.

Recepo de matrias-primas refrigeradas

Qumico

Perigo Microbiolgico

3 S N S

N 1

-Controlo de temperatura. - Fornecedor qualificado.

Recepo de matrias-primas congeladas/ ultracongeladas

Perigo Fsico Perigo Qumico

- Controlo de recepo. -Inspeco visual. -Controlo de recepo.

Perigo Microbiolgico

3 S N S

N 2

-Controlo de temperatura. - Fornecedor qualificado.

38

Tabela 4 - Anlise de Perigos e determinao de PCCs e Medidas Preventivas para o estabelecimento em estudo (continuao).
Perigo Fsico Perigo Qumico Utilizao de Recepo de embalagens materiais de embalagem no permitido para acondicionamento de alimentos. Perigo Fsico Perigo Qumico Perigo Microbiolgico Recepo de gua a gua no respeita os critrios microbiolgicos estabelecidos pelo Decreto-Lei 243/2001. -Boas Prticas Fabrico. Perigo Fsico Perigo Qumico 1 2 -Boas Prticas de Higiene. -Formao do pessoal. -Controlo de pragas. Armazenamento de matriasprimas a temperatura ambiente Perigo Microbiolgico Contaminao Cruzada 1 3 S N S N 3 -Controlo das condies de armazenamento. -Controlo visual. -Registo de Higienizao. -Boas Prticas Higiene. -Formao do pessoal. -Cumprimento das regras de FIFO e FEFO. -Controlo de pragas. 1 2 -Controlo regular da qualidade da gua de acordo com a legislao. -Utilizao de gua da rede pblica. 1 2 -Controlo de recepo. -Verificao do certificado do material de embalagem. - Fornecedor qualificado.

39

Tabela 4 - Anlise de Perigos e determinao de PCCs e Medidas Preventivas para o estabelecimento em estudo (continuao).
Perigo Fsico Perigo Qumico Contaminao fsica e qumica 1 2 -Boas Prticas Fabrico. -Formao do pessoal. -Boas Prticas Higiene. -Manuteno preventiva de equipamentos. -Controlo das condies de Armazenamento de matriasprimas refrigeradas Perigo Microbiolgico Contaminao Cruzada 1 3 S N S N 4 armazenamento. -Controlo da temperatura das cmaras de refrigerao. -Controlo Visual. -Registo de Higienizao. -Boas Prticas Higiene. -Formao do pessoal. -Cumprimento das regras de FIFO e FEFO. -Manuteno preventiva de equipamentos. -Boas Prticas Fabrico. Perigo Fsico Perigo Qumico -Formao do pessoal. 1 2 -Boas Prticas Higiene. - Manuteno preventiva de equipamentos. -Controlo das condies de Armazenamento de matriasprimas congeladas/ ultracongeladas Perigo Microbiolgico Contaminao Cruzada 1 3 S N S N 5 armazenamento. -Controlo da temperatura das cmaras de congelao. -Controlo Visual. -Registo de Higienizao. -Boas Prticas Higiene. -Formao do pessoal. -Cumprimento das regras de FIFO e FEFO. -Manuteno preventiva de equipamentos.

40

Tabela 4 - Anlise de Perigos e determinao de PCCs e Medidas Preventivas para o estabelecimento em estudo (continuao).
Contaminao cruzada por produtos Armazenamento de embalagens qumicos para uso no alimentar. Perigo Fsico contaminao por materiais estranhos -Controlo das condies de armazenamento. Perigo Microbiolgico Descongelao - Desenvolvimento de microrganismos patognicos 2 3 S S 6 -Controlo da temperatura das cmaras de refrigerao. -Boas Prticas Fabrico. -Formao do pessoal. -Boas Prticas Higiene. -Manuteno preventiva de equipamentos. -Boas Prticas Fabrico. -Formao do pessoal. Perigo Fsico Perigo Preparao de matrias-primas para confeco Qumico Perigo Microbiolgico Contaminao Cruzada 1 2 S N S S -Boas Prticas Higiene. -Controlar os tempos de exposio temperatura ambiente (mximo permitido de 1hora). -Desinfeco adequada de frutas e legumes. -Anlises qumicas e microbiolgicas da gua. -Boas Prticas Fabrico. -Formao do pessoal. Preparao de matrias-primas para consumo sem confeco (p.e. saladas e frutas) Perigo Fsico Perigo Qumico Perigo Microbiolgico Contaminao Cruzada 1 2 S S 7 -Boas Prticas Higiene. -Controlar os tempos de exposio temperatura ambiente (mximo permitido de 1hora). -Desinfeco adequada de frutas e legumes. -Anlises qumicas e microbiolgicas da gua. 1 2 -Boas Prticas Fabrico. -Formao do pessoal. -Controlo de pragas.

41

Tabela 4 - Anlise de Perigos e determinao de PCCs e Medidas Preventivas para o estabelecimento em estudo (continuao).
-Controlo da temperatura de confeco Perigo Microbiolgico sobrevivncia de microrganismos patognicos 1 3 S S 8 deve atingir os limites crticos. -Formao do pessoal. -Boas Prticas Fabrico. -Boas Prticas Higiene. -Manuteno preventiva de equipamentos. Perigo Qumico Formao de Confeco de Alimentos Fritura Compostos Polares Perigo Microbiolgico Alterao organolptica e nutricional do alimento 1 3 S S 9 -Controlo da temperatura de confeco deve atingir os limites crticos. -Formao do pessoal. -Boas Prticas Fabrico. -Boas Prticas Higiene. -Cumprimento do plano de controlo da qualidade do leo de fritura. -Manuteno preventiva de equipamentos. -Boas Prticas Fabrico. Perigo Fsico Perigo Qumico -Formao do pessoal. 1 2 -Boas Prticas Higiene. -Manuteno preventiva de equipamentos. Manter a quente Perigo Microbiolgico Desenvolvimento de microrganismos 1 3 S S 10 -Controlo da temperatura e do tempo de exposio. -Anlises qumicas e microbiolgicas da gua. -Boas Prticas Fabrico. -Boas Prticas Higiene. -Formao do pessoal. Perigo Fsico Empratamento Perigo Qumico Perigo Microbiolgico 1 2 -Boas Prticas Fabrico. -Formao do pessoal. -Boas Prticas Higiene.

Confeco de Alimentos Cozedura

42

Tabela 4 - Anlise de Perigos e determinao de PCCs e Medidas Preventivas para o estabelecimento em estudo (continuao).
- Boas Prticas Fabrico. -Formao do pessoal. Perigo microbiolgico desenvolvimento de Arrefecimento microrganismos. 1 3 S S 11 - Boas Prticas Higiene. -Controlo do tempo e temperatura para arrefecimento. -Manuteno preventiva de equipamentos. Perigo Fsico Perigo Qumico Desenvolvimento microbiolgico, Armazenamento do produto confeccionado contaminao fsica, qumica e alterao organolptica e nutricional do alimento. 1 3 S N S N 12 - Boas Prticas Fabrico. 1 2 -Formao do pessoal. - Boas Prticas Higiene. -Anlise visual dos alimentos. -Cumprimento das regras FIFO e FEFO. - Boas Prticas Fabrico. -Formao do pessoal. - Boas Prticas Higiene. -Manuteno preventiva de equipamentos. - Boas Prticas Fabrico. -Formao do pessoal. Perigo Microbiolgico Desenvolvimento Reaquecimento Microbiolgico 1 3 S S 13 - Boas Prticas Higiene. -Controlo do tempo e temperatura para reaquecimento. -Manuteno preventiva de equipamentos. Perigo Fsico Perigo Qumico - Boas Prticas Fabrico. 1 2 -Formao do pessoal. - Boas Prticas Higiene. -Servir de imediato. 1 2 - Boas Prticas Fabrico. -Formao do pessoal. - Boas Prticas Higiene. - Boas Prticas Fabrico. 2 2 S N S N 14 -Formao do pessoal. -Cumprimento das regras para colocao de rotulagem.

Perigo Fsico Servir Perigo Qumico Perigo Microbiolgico

Lotes e validades Rotulagem inexistentes ou mal colocados

Na tabela 5 esto identificados os Pontos Crticos de Controlo (PCCs) e respectivas medidas preventivas para a salada mista. 43

Tabela 5 - Anlise de Perigos e determinao de PCCs e Medidas Preventivas para a salada mista.
Severidade

Q1

Q2

Q3

Perigo Microbiolgico (contaminao por bactrias patognicas Recepo de matrias-primas a temperatura ambiente (alface, tomate, cenoura, cebola) (E. coli, )) Perigo Qumico (contaminao por fertilizantes ou pesticidas) Perigo Fsico (contaminao por objectos estranhos (pedras, madeira, ) Perigo Qumico (utilizao de Recepo de material de embalagem materiais de embalagem no aptos para contacto com alimentos) Perigo microbiolgico (contaminao por bactrias patognicas; a gua no respeita critrios microbiolgicos estabelecidos DL 243/ Recepo de gua 2003) Perigo qumico (contaminao por qumicos, metais pesados; a gua no respeita critrios fsico-qumicos estabelecidos DL 243/ 2003) 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2

Q4

Etapa

Descrio do Perigo

PCC n

Risco

Medidas Preventivas

-Controlo de recepo. -Fornecedor qualificado.

-Controlo de recepo. -Fornecedor qualificado.

-Controlo de recepo. -Fornecedor qualificado. -Inspeco visual.

-Controlo de recepo. -Fornecedor qualificado. -Verificao do certificado do material de embalagem.

-Controlo regular da qualidade da gua de acordo com a legislao.

-Controlo regular da qualidade da gua de acordo com a legislao.

44

Tabela 5 - Anlise de Perigos e determinao de PCCs e Medidas Preventivas para a salada mista (continuao).
-Controlo das condies de Perigo microbiolgico (crescimento de bactrias patognicas, contaminao Armazenamento a temperatura ambiente (cebola) Perigo qumico (contaminao por produtos qumicos) 1 2 cruzada) 1 3 S N S N 1 armazenamento. -Controlo visual. -Registo de Higienizao. - Boas Prticas Higiene. - Formao do pessoal. -Controlo de Pragas. -Cumprimento das regras de FIFO e FEFO. -Boas Prticas Higiene. -Boas Prticas Fabrico. - Formao do pessoal. -Controlo de Pragas. -Boas Prticas Higiene. 1 2 -Boas Prticas Fabrico. - Formao do pessoal. -Controlo de Pragas. -Controlo da temperatura das cmaras de refrigerao. -Controlo das condies de Perigo microbiolgico (crescimento de bactrias patognicas, contaminao cruzada) Armazenamento a temperatura de refrigerao (alface, tomate, cenoura) Perigo qumico (contaminao por produtos qumicos) 1 2 1 3 S N S N 2 armazenamento. -Controlo visual. -Registo de Higienizao. - Boas Prticas Higiene. - Formao do pessoal. -Cumprimento das regras de FIFO e FEFO. -Manuteno preventiva dos equipamentos. -Boas Prticas Higiene. -Boas Prticas Fabrico. - Formao do pessoal. -Manuteno preventiva dos equipamentos. -Boas Prticas Higiene. Perigo fsico (contaminao por materiais estranhos) 1 2 -Boas Prticas Fabrico. - Formao do pessoal. -Manuteno preventiva dos equipamentos.

Perigo fsico (contaminao por materiais estranhos)

45

Tabela 5 - Anlise de Perigos e determinao de PCCs e Medidas Preventivas para a salada mista (continuao).
Perigo qumico (contaminao por Armazenamento do material de embalagem. Perigo fsico (contaminao por materiais estranhos) Perigo microbiolgico (contaminao por bactrias patognicas; a gua no respeita os critrios microbiolgicos estabelecidos DL 243/ 2003) Corte e lavagem primria das matrias-primas Perigo qumico contaminao por qumicos, metais pesados. A gua no respeita os critrios fsicoqumicos estabelecidos DL 243/ 2003. Perigo fsico (contaminao por materiais estranhos) 1 2 -Boas Prticas de Fabrico. -Boas Prticas de Higiene. -Boas Prticas de Fabrico. Perigo qumico Desinfeco concentrao excessiva de desinfectante (cloro) 1 3 S N S N 3 -Boas Prticas de Higiene. -Formao do pessoal. -Desinfeco adequada (de acordo com os procedimentos escritos) de frutas e legumes. -Anlises qumicas (cloro). 1 2 -Controlo regular da qualidade da gua de acordo com a legislao. 1 2 -Controlo regular da qualidade da gua de acordo com a legislao. 1 2 produtos qumicos) 1 2 -Boas Prticas Higiene. -Boas Prticas Fabrico. - Formao do pessoal. -Controlo de Pragas. -Boas Prticas Higiene. -Boas Prticas Fabrico. - Formao do pessoal. -Controlo de Pragas.

46

Tabela 5 - Anlise de Perigos e determinao de PCCs e Medidas Preventivas para a salada mista (continuao).
Perigo microbiolgico (contaminao por bactrias patognicas; a gua no respeita os critrios microbiolgicos Lavagem das matrias-primas estabelecidos DL 243/ 2003) Perigo qumico (contaminao por qumicos, metais pesados; a gua no respeita os critrios fsico-qumicos estabelecidos DL 243/ 2003) Perigo microbiolgico (contaminao por bactrias patognicas) Embalamento Perigo qumico (contaminao por produtos qumicos) Perigo fsico (contaminao por materiais estranhos) Perigo microbiolgico (crescimento de bactrias Etiquetagem patognicas, devido a erros de rotulagem data de validade ultrapassada)) 2 2 S N S N 4 -Boas Prticas de Fabrico. -Formao do pessoal. -Cumprimento das regras de colocao de rotulagem. 1 2 1 2 1 2 -Boas Prticas Higiene. -Boas Prticas Fabrico. - Formao do pessoal. -Boas Prticas Higiene. -Boas Prticas Fabrico. - Formao do pessoal. -Boas Prticas Higiene. -Boas Prticas Fabrico. - Formao do pessoal. 1 2 -Controlo regular da qualidade da gua de acordo com a legislao. 1 2 -Controlo regular da qualidade da gua de acordo com a legislao.

47

Tabela 5 - Anlise de Perigos e determinao de PCCs e Medidas Preventivas para a salada mista (continuao).
-Boas Prticas de Higiene. Perigo microbiolgico (crescimento de bactrias patognicas, devido a abuso de tempo e/ou temperatura). Armazenamento em cmara de refrigerao Contaminao fsica, qumica e alterao organolptica e nutricional do alimento. 1 2 S N S N 6 1 3 S N S N 5 -Boas Prticas de Fabrico. -Formao do pessoal. Controlo do binmio tempo/ temperatura. -Cumprimento das regras de FIFO e FEFO. -Manuteno preventiva dos equipamentos. -Boas Prticas de Higiene. -Boas Prticas de Fabrico. -Formao do pessoal. Controlo do binmio tempo/ temperatura. -Cumprimento das regras de FIFO e FEFO. -Manuteno preventiva dos equipamentos.

Na tabela 6 esto identificados os Pontos Crticos de Controlo (PCCs) e respectivas medidas preventivas para a mousse de manga. No anexo IX, encontram-se as tabelas detalhadas de identificao dos PCCs e medidas preventivas para os 3 restantes produtos estudados (tabela 1,2 e 3 de anexo IX).

Tabela 6 - Anlise de Perigos e determinao de PCCs e Medidas Preventivas para a mousse de manga.

Risco Severidade Q1 Q2

Q3

Recepo de matrias-primas a temperatura ambiente

Perigo Fsico Perigo Qumico Perigo Microbiolgico

Q4

Etapa

Descrio do Perigo

PCC n

Medidas Preventivas

- Controlo de recepo. -Inspeco visual. -Controlo de recepo. -Fornecedor qualificado.

48

Tabela 6 - Anlise de Perigos e determinao de de PCCs e Medidas Preventivas para a mousse de manga (continuao).
Perigo Fsico Perigo Qumico Utilizao de Recepo de embalagens materiais de embalagem no permitido para acondicionamento de alimentos. Perigo Fsico Perigo Qumico Perigo Microbiolgico Recepo de gua a gua no respeita os critrios microbiolgicos estabelecidos pelo Decreto-Lei 243/2001. -Boas Prticas Fabrico. Perigo Fsico Perigo Qumico 1 2 -Boas Prticas de Higiene. -Formao do pessoal. -Controlo de pragas. Armazenamento de matriasprimas a temperatura ambiente Perigo Microbiolgico Contaminao Cruzada 1 3 S N S N 1 -Controlo das condies de armazenamento. -Controlo visual. -Registo de Higienizao. -Boas Prticas Higiene. -Formao do pessoal. -Cumprimento das regras de FIFO e FEFO. -Controlo de pragas. 1 2 -Controlo regular da qualidade da gua de acordo com a legislao. -Utilizao de gua da rede pblica. 1 2 -Controlo de recepo. -Verificao do certificado do material de embalagem. - Fornecedor qualificado.

49

Tabela 6 - Anlise de Perigos e determinao de PCCs e Medidas Preventivas para a mousse de manga (continuao).
Perigo Fsico Perigo Qumico Contaminao fsica e qumica 1 2 -Boas Prticas Fabrico. -Formao do pessoal. -Boas Prticas Higiene. -Manuteno preventiva de equipamentos. -Controlo das condies de Armazenamento de matriasprimas refrigeradas Perigo Microbiolgico Contaminao Cruzada 1 3 S N S N 2 armazenamento. -Controlo da temperatura das cmaras de refrigerao. -Controlo Visual. -Registo de Higienizao. -Boas Prticas Higiene. -Formao do pessoal. -Cumprimento das regras de FIFO e FEFO. -Manuteno preventiva de equipamentos. Contaminao cruzada por produtos Armazenamento de embalagens qumicos para uso no alimentar. Perigo Fsico contaminao por materiais estranhos Perigo microbiolgico (contaminao por Corte e lavagem primria das matrias-primas (manga e limo) bactrias patognicas; a gua no respeita os critrios microbiolgicos estabelecidos DL 243/ 2003) 1 2 -Controlo regular da qualidade da gua de acordo com a legislao. 1 2 -Boas Prticas Fabrico. -Formao do pessoal. -Controlo de pragas.

50

Tabela 6 - Anlise de Perigos e determinao de PCCs e Medidas Preventivas para a mousse de manga (continuao).
Perigo qumico contaminao por qumicos, metais pesados. A gua no respeita os critrios fsicoqumicos estabelecidos DL 243/ 2003. Perigo fsico (contaminao por materiais estranhos) 1 2 -Boas Prticas de Fabrico. -Boas Prticas de Higiene. -Boas Prticas de Fabrico. Perigo qumico Desinfeco (manga) concentrao excessiva de desinfectante (cloro) 1 3 S N S N 3 -Boas Prticas de Higiene. -Formao do pessoal. -Desinfeco adequada (de acordo com os procedimentos escritos) de frutas e legumes. -Anlises qumicas (cloro). Preparao de matrias-primas para consumo sem confeco (manga, limo, folhas de gelatina) Mistura dos produtos (gelatina, polpa de manga, leite condensado, pedaos de manga e sumo de limo). Perigo Fsico Perigo Qumico Perigo Microbiolgico Contaminao Cruzada 1 2 S S 5 -Boas Prticas Fabrico. -Formao do pessoal. -Boas Prticas Higiene. -Controlar os tempos de exposio temperatura ambiente (mximo permitido de 1hora). Perigo Fsico Perigo Qumico Perigo Microbiolgico Contaminao Cruzada 1 2 S S 4 -Boas Prticas Fabrico. -Formao do pessoal. -Boas Prticas Higiene. -Desinfeco adequada de frutas e legumes. -Anlises qumicas e microbiolgicas da gua. 1 2 -Controlo regular da qualidade da gua de acordo com a legislao.

51

Tabela 6 - Anlise de Perigos e determinao de PCCs e Medidas Preventivas para a mousse de manga (continuao).
Perigo microbiolgico (contaminao por bactrias patognicas) Embalamento Perigo qumico (contaminao por produtos qumicos) Perigo fsico (contaminao por materiais estranhos) Perigo microbiolgico (crescimento de bactrias Etiquetagem patognicas, devido a erros de rotulagem data de validade ultrapassada)) -Boas Prticas de Higiene. Perigo microbiolgico (crescimento de bactrias patognicas, devido a abuso de tempo e/ou temperatura). Armazenamento em cmara de refrigerao Contaminao fsica, qumica e alterao organolptica e nutricional do alimento. 1 2 S N S N 6 1 3 S N S N 5 -Boas Prticas de Fabrico. -Formao do pessoal. Controlo do binmio tempo/ temperatura. -Cumprimento das regras de FIFO e FEFO. -Manuteno preventiva dos equipamentos. -Boas Prticas de Higiene. -Boas Prticas de Fabrico. -Formao do pessoal. Controlo do binmio tempo/ temperatura. -Cumprimento das regras de FIFO e FEFO. -Manuteno preventiva dos equipamentos. 2 2 S N S N 4 -Boas Prticas de Fabrico. -Formao do pessoal. -Cumprimento das regras de colocao de rotulagem. 1 2 1 2 1 2 -Boas Prticas Higiene. -Boas Prticas Fabrico. - Formao do pessoal. -Boas Prticas Higiene. -Boas Prticas Fabrico. - Formao do pessoal. -Boas Prticas Higiene. -Boas Prticas Fabrico. - Formao do pessoal.

52

2.4.6.1. Medidas Preventivas: Registos de Monitorizao Implementados

A implementao de registos surge como medida preventiva sobre os possveis PCCs que possam ocorrer pois so eles evidncias documentais de que os perigos e PCCs so encarados como tal, e por isso monitorizados. correcta utilizao dos registos devem estar sempre associadas as restantes medidas preventivas, para que PCCs no saiam fora de controlo e se possa garantir segurana alimentar nos alimentos que se esto a servir.

Recepo de matrias-primas e produtos alimentares A recepo de matrias-primas uma etapa de elevada importncia, dado que durante a mesma que se d autorizao de entrada de um produto no estabelecimento de restaurao e bebidas. Caso esta fase no seja respeitada, todo o ciclo dentro do estabelecimento pode ficar comprometido. Assim, imprescindvel verificar se o produto entregue corresponde ao produto encomendado. Tem de existir ainda a garantia que o produto foi transportado em boas condies de higiene e temperatura, verificao de datas limites de consumo que possam existir, adequao e integridade da embalagem e pesos e quantidades. Convm salientar que a verificao de pesos de extrema importncia e no deve ser descurada. Na prtica, corrente estabelecerem-se relaes de confiana e amizade entre fornecedores e colaboradores do estabelecimento (Ribeiro, 2011). Sendo ento um ponto crtico de controlo, a recepo de produtos alimentares, comeou a ser efectuada desde a fase mais inicial da implementao do sistema HACCP. Para tal foi dada formao aos funcionrios do estabelecimento sobre o acto de recepo e aspectos a considerar e posteriormente sobre a forma de preenchimento do registo de recepo. Foram responsabilizados colaboradores pelo acto de entrega e registo de recepo de mercadoria. No registo de recepo de produtos alimentares (Anexo I) passaram a ser controlados, para alm dos documentos de acompanhamento dos produtos alimentares, os seguintes aspectos: Lote do produto ou data de embalamento, quando disponvel. Data limite de consumo ou prazo de validade atribudo. Qualidade aparente do produto. 53

Integridade e higiene das embalagens primria e secundria. Higiene e temperatura do veculo de transporte. Higiene e vesturio do fornecedor. Rotulagem do produto. Pretende-se ainda, num curto espao de tempo, comear a proceder recepo de

matrias-primas com controlo de temperatura interna dos produtos. Para esse efeito pretende-se adquirir termmetro de infravermelhos e sonda, conforme as caractersticas dos alimentos. Para os alimentos refrigerados os limites de temperaturas esto demarcados entre 0 e 52 C e para os alimentos congelados o limite mnimo de -152 C.

Controlo das temperaturas da rede de frio O objectivo bsico da armazenagem de produtos passa por manter um adequado nvel de stock, com um mnimo de perdas por deteriorao ou desvio. A inutilizao de mercadorias, por efeito de condies deficientes de conservao ou perodos excessivos de armazenamento, representa uma perda, por desperdcio e eventual introduo de risco que deve ser evitada. Assim, o controlo de temperaturas dos equipamentos de frio uma poderosa ferramenta para monitorizar as condies de armazenamento de mercadorias e garantir que as condies de conservao apropriadas so mantidas. Este controlo de temperaturas dos equipamentos de frio tambm muito importante por permitir no s controlar as temperaturas das matrias-primas, como tambm dos produtos semi-acabados e acabados. Este controlo permite verificar se as temperaturas de refrigerao e conservao dos congelados esto correctas e dentro dos limites recomendados, sendo para a refrigerao o intervalo recomendado entre 0 e 7C (limite de 5C para alguns produtos especficos) e para a conservao de congelados a temperatura mnima dever ser -18C. Ao respeitar os parmetros recomendados o crescimento microbiano e/ou outras alteraes, so reduzidos e/ou inibidos e consequentemente melhor se d a conservao dos alimentos. O registo de temperaturas foi implementado da rede de frio existente, composta por 24 cmaras de conservao de alimentos, sendo que 5 sero de congelao e 19 de refrigerao. Foi aplicada monitorizao trs vezes ao dia, sendo a primeira no incio da manh, a segunda durante a tarde e a terceira antes da hora de encerramento. Com este

54

registo monitorizado um dos pontos crticos de controlo enumerados no plano HACCP da unidade de restaurao. O controlo das temperaturas da rede de frio teve incio aps a formao sobre o preenchimento dum registo elaborado para o efeito (Anexo II). Este controlo de extrema importncia, pois permite reconhecer falhas no funcionamento dos frios que podem conduzir a alimentos imprprios para consumo. Foram responsabilizados vrios trabalhadores para a elaborao deste registo nos horrios estipulados. Foram numerados todos os frios presentes nos estabelecimentos, para facilitar a recolha dos dados. Todas as recolhas de valores de temperaturas referem-se tanto a frios destinados ao armazenamento, como a expositores do produto final.

Procedimentos de higienizao As instalaes, equipamentos e utenslios devem ser mantidos em perfeito estado de higiene de forma a evitar perigos para a sade do cliente ou do funcionrio. Assim, existem requisitos a cumprir para a correcta higienizao das instalaes onde so manipulados alimentos, de forma a assegurar que a confeco feita em segurana. Para alm destes factores, as prprias instalaes devem possuir determinadas caractersticas, como serem em materiais de fcil higienizao e conservao. A correcta aplicao do plano de higiene e a sua eficcia , em primeira instncia, controlada visualmente, atravs da verificao das condies de higiene e respectivo registo e, em segunda instncia, atravs de anlises microbiolgicas a superfcies e/ou equipamentos, efectuadas em laboratrios acreditados. Nesta fase, o trabalho iniciou-se pela formao em grupo sobre a importncia e o modo de preenchimento dos registos de higienizao. Sistematicamente, foram referenciados os equipamentos e reas existentes no estabelecimento e determinada a periodicidade de interveno: limpezas dirias, semanais e mensais, podendo a periodicidade ser superior se necessrio. Foram explicados os quadros de registos, exemplificado o modo de preenchimento dos mesmos e estipulados responsveis para cada seco do estabelecimento, que devem assegurar o cumprimento da periodicidade de limpeza e desinfeco dos equipamentos descritos nos registos de higienizao.

55

Posteriormente procederam-se a vrias formaes complementares, individuais e em grupo, nomeadamente sobre os produtos qumicos de higienizao adoptados pelo estabelecimento e esquematizados no plano de higienizao. Este processo foi gradual, visto que anteriormente eram usados produtos inadequados, no descritos no plano de higienizao, ou utilizados de forma incorrecta e com dosagens erradas. Nestas alteraes, teve de se proceder de forma pausada e agindo de forma individual uma vez que os colaboradores apresentaram muita resistncia a mudanas. Tambm foram instalados equipamentos de dosagem automtica para facilitar a utilizao dos produtos e promover a sua correcta utilizao. Foi institudo ainda um responsvel pelo controlo de stock de produtos qumicos de higienizao, para que no existam falhas de disponibilidade dos produtos e assim se consiga fazer cumprir correctamente o plano de higienizao disponvel. De forma a verificar a efectividade e correcta utilizao dos produtos de limpeza e desinfeco foram efectuadas anlises microbiolgicas. Para tal, foram recolhidas amostras por zaragatoas s superfcies das bancadas de trabalho, aps a correcta higienizao das mesmas e antes do incio dos trabalhos, nas reas de preparao de saladas e preparao de sobremesas. Os resultados obtidos encontram-se na tabela 15. Para a limpeza e desinfeco das superfcies foi utilizado o detergente desinfectante estipulado pelo plano de higienizao. Foram feitas tambm zaragatoas s mos dos manipuladores, tendo estes previamente lavado e desinfectado as mos correctamente, de acordo com as regras estipuladas e usando o detergente desinfectante adoptado no plano de higiene.

Registos de produo Os diferentes registos de confeco foram implementados no incio do ano de 2011. Assim, foi leccionada formao acerca do preenchimento destes registos e atribudas responsabilidades. Foram designados responsveis para registos de descongelao, confeco de snack-bar, confeco de cozinha, confeco de churrasqueira e confeco de sobremesas. No registo de descongelao o responsvel ficou afecto verificao dos produtos alimentares descongelados, tendo de registar data, hora e temperatura do produto, antes e aps a descongelao. Foi avisado que lote e validade originais no se devem perder, e por isso devem acompanhar o produto descongelado at confeco do mesmo. 56

O registo de confeco de snack-bar, obriga a um registo dirio dos lotes e validades dos produtos alimentares usados nesta seco. As validades atribudas no correspondem s validades do produto original, visto que os produtos so transformados (queijo inteiro ter uma validade diferente depois de ser fatiado). Assim, foi disponibilizada uma tabela em cada seco com validades a atribuir, baseada em informao recolhida e referncias bibliogrficas existentes, assim como na inspeco visual dos alimentos. Todas as preparaes, para alm de estarem incorporadas no registo dirio, so na prtica, colocadas em caixas hermticas prprias, tapadas e rotuladas. Visto se tratar de uma unidade de restaurao, o nmero de confeces dirias bastante elevado, o que dificulta o trabalho de registo de produo quente. Assim, o registo de produo da cozinha pretende abranger os pratos do dia (que se vendem em nmero maioritrio). Neste registo, so colocados os pratos dirios e o lote e validade dos ingredientes de risco que os compe, de acordo com as suas fichas tcnicas. O modelo deste registo encontra-se no anexo I. No registo de preparao de sobremesas, para cada sobremesa elaborada feito um levantamento dos ingredientes incorporados, e os lotes e validades so registados. Actualmente, tambm registada a validade da sobremesa, de acordo com os resultados obtidos nas anlises microbiolgicas recentemente implementadas e objecto da segunda parte deste trabalho.

Controlo de qualidade do leo alimentar O controlo da qualidade do leo alimentar um parmetro de extrema importncia, dentro da implementao do sistema de HACCP. A temperatura de uma cuba de fritura deve ser mantida entre 160 e 180C, de forma a evitar a saturao rpida do leo de fritura. Quando se utiliza um leo de fritura, deve haver sempre uma verificao visual das caractersticas do mesmo, nomeadamente do odor (nunca se pode apresentar com odor a queimado e irritante), na cor (no poder ser escura e turva) e na formao de fumos e espuma com bolhas. Sempre que possvel deve ser verificada a sua percentagem de oxidao, com os kits ou equipamento disponveis. O leo deve ser mudado sempre que apresente qualquer uma das caractersticas indesejveis enumeradas. Os leos queimados no devem ser deitados fora para o ambiente (esgotos, lixo, etc.). Estes testes foram implementados no incio do estudo, altura em que decorreu uma sesso de formao com carga terica e 57

demonstrao prtica da execuo desses mesmos testes. Actualmente so efectuados de 3 em 3 dias, com registo dos mesmos em modelo prprio (Anexo III). obrigao de uma empresa entregar o leo queimado a uma empresa credenciada para o transporte, recolha e reciclagem do leo. Como tal, todo o leo usado produzido na unidade de restaurao encaminhada para uma empresa devidamente credenciada para o seu transporte e/ou reconverso, sendo que, com cada levantamento de leo deixada a guia prpria. O fluxograma da figura 13 exemplifica o ciclo do leo adoptado dentro da unidade de restaurao.

Figura 13 - Ciclo do leo dentro da unidade de restaurao em estudo.

Assim, na empresa foi efectuada formao prpria sobre leos e legislao inerente aos mesmos (Portaria 1135/1995 de 15 de Setembro) aos funcionrios da cozinha, incluindo ao chefe de cozinha, que deve ser o responsvel pela correcta execuo do teste de leo e registo do resultado do mesmo. Durante a formao, em contexto prtico, foi efectuado um teste de leo com tiras indicadoras visuais de oxidao do leo, por teste colorimtrico, e explicados os resultados visuais possveis e significado da oxidao do leo.

58

2.4.7. Limites Crticos Para os pontos crticos estabelecidos anteriormente necessrio estabelecer os respectivos limites crticos, que se vo caracterizar por ser o valor ou critrio que diferencia a aceitabilidade da no aceitabilidade de um produto. Os limites crticos devem ser estabelecidos para cada parmetro associado a um PCC e devem respeitar as exigncias legais existentes, para que possam ser validados. Sempre que possvel, os limites crticos estabelecidos, devem ser apoiados por evidncias e quando se basearem em dados subjectivos (por exemplo, inspeco visual), devem existir especificaes claras para se distinguir o aceitvel do no aceitvel. Se no existir informao suficiente para estabelecer um limite crtico, deve-se ento estabelecer um valor conservador (Ribeiro, 2011). Na realidade, em qualquer processo importante que sejam tomadas medidas quando os limites crticos esto prestes a ser ultrapassados. Assim, estabelecem-se limites mais restritivos, que quando atingidos daro origem ao desencadeamento de aces correctivas. Estes so os limites operacionais, e permitem reduzir o nmero de situaes em que os limites crticos so ultrapassados.

2.4.8. Medidas de Monitorizao A monitorizao serve para que medies planeadas de determinados parmetros sejam realizadas de forma a avaliar se os limites crticos esto a ser respeitados. A monitorizao deve fornecer a informao necessria para desencadear aces correctivas de forma a manter o processo controlado sem ser necessrio proceder rejeio do produto. Ao serem detectados problemas, deve-se aumentar a frequncia de monitorizao at que a causa raiz do problema tenha sido identificada e tenham sido implementadas aces correctivas eficazes. A monitorizao deve ser efectuada por pessoal treinado, com conhecimento e autoridade definida para especificar e implementar aces correctivas sempre que necessrio.

2.4.9. Aces Correctivas Aco correctiva uma aco a implementar quando um limite crtico ultrapassado. Uma aco correctiva deve informar: 59

As aces a tomarem para garantir que o PCC regressa aos limites de controlo; A autoridade para a implementao de uma aco correctiva; Procedimento para lidar com um produto defeituoso. As aces correctivas implementadas devem ser registadas para que o controlo de um

produto afectado seja demonstrado. Na tabela 7, so apresentados os PCCs detectados para a unidade de restaurao estudada, limites crticos estipulados, medidas de monitorizao e aces correctivas a implementar quando os limites crticos sejam ultrapassados. As tabelas detalhadas para os 5 produtos (tabela 1 a 5 - anexo X) em estudo encontram-se no anexo X.

Tabela 7 - Avaliao de PCCs, medidas preventivas, monitorizao, limites crticos e aces correctivas implementadas na empresa.
Monitorizao Mtodo Frequncia Responsvel Aco Correctiva Recusa do produto. Inspeco
Recepo de matrias-primas refrigeradas

Etapa

PCC

Limite Crtico

Registo

Anlise dos registos de recepo de MP, registos de higienizao, de temperaturas e manuteno. Confirmao visual das caractersticas do produto.

Acondiciona re identificar como Em todas as entradas de MP Funcionrio produto a recusar. Comunicar aos responsvei s da empresa e informar o fornecedor.

Matriasprimas refrigeradas: 0C < T < 7C 1 Carne ou preparados de carne picada: 0C < T < 2C

visual de rtulo (lote e validade), estado e material de embalagem. Medio de temperatur a do transporte.

60

Tabela 7 - Avaliao de PCCs, medidas preventivas, monitorizao, limites crticos e aces correctivas implementadas na empresa (continuao).
Recusa do
Recepo de matrias-primas congeladas/ ultracongeladas

produto. Inspeco visual de rtulo (lote Ultracong.: <-18C 2 Congelados: 18C<T<-12C e validade), estado e material de embalagem. Medio de temperatur a do transporte. Em todas as entradas de MP Funcionrio Acondiciona re identificar como produto a recusar. Comunicar aos responsvei s da empresa e informar o fornecedor.

Anlise dos registos de recepo de MP, registos de higienizao, de temperaturas e manuteno. Confirmao visual das caractersticas do produto.

Armazenamento de matrias-primas a temperatura ambiente

Recusa do produto. Acondiciona re Inspeco visual de rtulo (lote 3 T < 17C e validade), estado e material de embalagem. Diria Funcionrio identificar como produto a recusar. Comunicar aos responsvei s da empresa e informar o fornecedor. Anlise dos registos de recepo de MP, registos de higienizao e manuteno. Confirmao visual das caractersticas do produto.

61

Tabela 7 - Avaliao de PCCs, medidas preventivas, monitorizao, limites crticos e aces correctivas implementadas na empresa (continuao).
Leitura e registo de temperatur a do
Armazenamento de MP refrigeradas

Recusa do 3x/dia produto. Acondiciona re identificar como produto a Funcionrio Diria recusar. Comunicar aos responsvei s da empresa e Semanal informar o fornecedor.

Anlise dos registos de recepo de MP, registos de higienizao, de temperaturas e manuteno. Confirmao visual das caractersticas do produto.

MP refrigeradas: 0C < T < 7C 4 Carne ou preparados de carne picada: 0C < T < 2C

equipament o de frio. Inspeco visual de rtulo (lote e validade), estado e material de embalagem. Higieniza o dos equipament os de frio. Leitura e registo de temperatur

Recusa do 3x/dia produto. Acondiciona re identificar como produto a Funcionrio Diria recusar. Comunicar aos responsvei s da empresa e Semanal informar o fornecedor.

Anlise dos registos de recepo de MP, registos de higienizao, de temperaturas e manuteno. Confirmao visual das caractersticas do produto.

Armazenamento de MP congeladas/ ultracongeladas

a do equipament o de frio. Ultracong.: 5 <-18C Congelados: 18C<T<-12C Inspeco visual de rtulo (lote e validade), estado e material de embalagem. Higieniza o dos equipament os de frio.

62

Tabela 7 - Avaliao de PCCs, medidas preventivas, monitorizao, limites crticos e aces correctivas implementadas na empresa (continuao).
Continuar a descongela o se a temperatur a no interior Verificao
Descongelao

do alimento Sempre que ocorra uma descongela o. Funcionrio for inferior a 2C. Rejeitar o alimento se a temperatur a superficial do alimento for igual ou superior a 10C. Anlise dos registos de descongela o.

da matria6 T <10C em 24 horas prima e temperatur a da mesma.

Identifica
Preparao de matrias-primas para consumo, sem

Recusa do Sempre que ocorra uma preparao para conservar. Funcionrio produto. Acondiciona re identificar como produto a recusar. Anlise dos registos de recepo de MP, registos de higienizao e manuteno. Confirmao visual das caractersticas do produto.

o do produto com rtulo (data de

confeco

preparao 7 T < 17C e validade).

Higieniza o dos equipament os de frio. Semanal

Comunicar aos responsvei s da empresa.

63

Tabela 7 - Avaliao de PCCs, medidas preventivas, monitorizao, limites crticos e aces correctivas implementadas na empresa (continuao).
Continuar a confeco
Confeco de alimentos Cozedura

at que o T > 75C no centro 8 trmico, durante pelo menos 2 minutos. Monitoriza o e registo da temperatur a no centro trmico do alimento. Em todas as confeces. limite crtico seja atingido. Funcionrio Recusar a confeco. Comunicar aos responsvei s da empresa. Monitoriza o e registo T > 75C no centro da temperatur a no centro trmico do alimento. Monitoriza o e registo do controlo da quantidade de compostos polares no leo. 2x/semana Funcionrio Em todas as confeces. Continuar a confeco at que o limite crtico seja atingido. Recusar a confeco ou o leo alimentar. Comunicar aos responsvei s da empresa. Anlise dos registos de produo e de controlo da qualidade do leo alimentar de fritura. Confirmao visual das caractersticas do produto. Anlise dos registos de produo. Confirmao visual das caractersticas do produto.

Confeco de alimentos fritura

trmico, durante pelo menos 2 9 minutos. Temperatura do leo < 180C. Teor compostos polares < 25%

64

Tabela 7 - Avaliao de PCCs, medidas preventivas, monitorizao, limites crticos e aces correctivas implementadas na empresa (continuao).
Aumentar a temperatur a do Temperatur Temperatura
Manter a quente

Anlise dos registos de produo e de controlo da temperatura do equipamento de manter a quente. Confirmao visual das caractersticas do produto. Anlise de reclamaes.

equipament o de manter a quente Todas as confeces que no so servidas de imediato. at que o limite crtico seja atingido. Recusar a confeco. Comunicar aos responsvei s da empresa.

a no interior do alimento ou Temperatur a da gua do equipament o de manter a quente.

> 65C no centro 10 trmico do alimento, medida uma vez por hora.

Os alimentos tm de ser guardados dentro do

Arrefecimento

Perodo de tempo entre a confeco e o arrefecimen to. Temperatur a no centro trmico do alimento. Todas as confeces que no so servidas de imediato. Funcionrio Recusar a confeco. Comunicar aos responsvei s da empresa. Anlise dos registos de produo. Confirmao visual das caractersticas do produto. Anlise de reclamaes.

equipamento 11 de frio at 90 minutos aps a confeco e devem atingir os 10C em 2 horas e 30 minutos.

65

Tabela 7 - Avaliao de PCCs, medidas preventivas, monitorizao, limites crticos e aces correctivas implementadas na empresa (continuao).
Leitura e registo de temperatur
Armazenamento do produto confeccionado

Recusa do 3x/dia produto. Acondiciona re identificar como Funcionrio Diria produto a recusar. Comunicar aos responsvei Semanal s da empresa.

Anlise dos registos de produo, registos de higienizao, de temperaturas e manuteno. Confirmao visual das caractersticas do produto.

a do equipament o de frio. Refrigerados: 0C < T < 7C Inspeco do rtulo (data de preparao e validade). Higieniza o dos equipament os de frio.

12

Continuar a T > 65C no centro trmico,

Reaquecimento

confeco at que o Monitoriza o e registo da temperatur a no centro trmico do alimento. Em todas as operaes de reaquecime nto de confeces. Funcionrio limite crtico seja atingido. Recusar a confeco. Comunicar aos responsvei s da empresa. Eliminao Anlise dos registos de produo. Confirmao visual das caractersticas do produto.

durante pelo 13 menos 2 minutos. Servir no perodo mximo de 30 minutos.

Lote e
Rotulagem

Em todas as Inspeco visual e registo. operaes de armazenage m. Funcionrio

de etiquetas com defeito. Elaborao de novas etiquetas.

Colagem de uma etiqueta na ficha de controlo de etiquetas.

14

validade em todas em embalagens.

66

2.4.10. Procedimentos de Verificao O objectivo da verificao determinar se o sistema HACCP se encontra implementado de acordo com o Plano de HACCP estabelecido e se as medidas correctivas necessrias foram implementadas. Tambm deve ser verificado se o plano HACCP se encontra devidamente desenvolvido e implementado, revelando-se eficaz e apropriado. A verificao do sistema deve ser feita por pessoal qualificado e com conhecimento sobre o plano de HACCP, capaz de detectar falhas no plano e na sua implementao (Ribeiro, 2011). A verificao deve ser efectuada nos seguintes momentos: Na concluso do estudo HACCP, para a sua validao; Sempre que ocorram mudanas na empresa que possam afectar a anlise de perigos; Quando ocorrerem desvios; Quando existirem resultados no satisfatrios aps auditorias; Perante reclamaes por parte de consumidores; Sempre que necessrio.

A verificao serve para melhorar a eficcia do plano HACCP expondo e fortalecendo os pontos fracos e eliminando as medidas de controlo desnecessrias ou ineficazes. As principais actividades de verificao so a validao, as auditorias e a recolha de amostras. A validao de um plano HACCP corresponde avaliao desse mesmo plano de forma a identificar se todos os perigos significativos esto a ser controlados. As auditorias fazem parte do programa de verificao de um plano HACCP e so realizadas para comparar as prticas reais com aquelas estabelecidas e escritas no plano HACCP, bem como para identificar oportunidades de melhoria. As auditorias devem ser planeadas e realizadas de forma a garantir a manuteno da eficcia do sistema HACCP. Entre os principais objectivos das auditorias de HACCP, esto a necessidade de averiguar a capacidade de produo e distribuio de alimentos seguros, verificar o correcto funcionamento do sistema HACCP, verificar se as actividade inerentes ao sistema HACCP esto devidamente documentadas, determinar a conformidade do sistema, na prtica, com o que est documentado, avaliar o cumprimento dos requisitos legais e regulamentares aplicveis e promover a melhoria do sistema. As auditorias de HACCP podem ser realizadas por iniciativa

67

da empresa, de forma a verificar e validar o seu prprio sistema, tratando-se ento de auditorias internas, ou podem ser promovidas por entidades externas empresa auditada, tratando-se de auditorias externas. O relatrio da auditoria deve incluir um resumo da auditoria, uma descrio da situao do sistema e actividades, abordar pontos fortes, ou seja, boas prticas constatadas e salientar no conformidades detectadas. No estabelecimento em estudo foram efectuadas auditorias internas, em intervalos de tempo trimestrais, sendo que para o presente estudo contaram as auditorias efectuadas em Setembro e Dezembro de 2010, Maro, Junho e Setembro de 2011. Os relatrios efectuados permitiram partir de um sistema ainda inexistente, com inmeras no conformidades para um sistema em fase final de implementao, bem estruturado e controlado. Durante as auditorias internas so verificados determinados elementos do plano HACCP, tais como a adequao das fichas tcnicas dos produtos e fluxogramas estabelecidos, o cumprimento das medidas preventivas e realizao dos processos dentro dos limites crticos estabelecidos e o registo e arquivo de documentos no mbito do HACCP. Geralmente as anlises a amostras de produtos e equipamentos ou pessoal so includas na verificao do sistema HACCP/ aplicao de BPH e BPF, embora no sejam consideradas, em geral, eficazes para monitorizar PCCs, ou para controlar processos, uma vez que os processos analticos so demorados e portanto, os resultados no so obtidos em tempo til. No entanto estas anlises so teis para verificar limites crticos e assim a eficincia do plano HACCP, conforme adoptado na segunda parte deste trabalho Tambm so de enorme importncia na validao de processos.

2.4.11. Documentao e registos Os registos so evidncias da realizao das actividades inerentes implementao de um sistema HACCP, sendo por isso uma importante fonte de suporte, permitindo comprovar perante clientes ou autoridades, o cumprimento do plano HACCP. Estes documentos e registos devem estar disponveis para consulta e devem ser passveis de modificao ou actualizao (Ribeiro, 2011). Na empresa em estudo e conforme referido passou a haver o dossier PPRs implementao do sistema HACCP, contendo todos os documentos abordados. Existe ainda o manual de HACCP, descrito conforme ocorre neste trabalho, e arquivo de todos os registos efectuados at ao momento. Ainda faz parte da documentao de HACCP o dossier Fichas 68

Tcnicas que compila as fichas tcnicas de produo/confeco existentes no estabelecimento.

69

3. ESTUDO DE VIDA TIL 3.1. Introduo A vida til de um alimento vai depender das alteraes microbiolgicas, enzimticas e fsico-qumicas que ocorrem nesse alimento e levam invariavelmente perda de caractersticas organolticas ou nutrientes desejveis e a um risco em termos de segurana alimentar. O tempo de vida de prateleira por isso um atributo importante de todos os alimentos e definido como o tempo decorrido desde a produo e embalamento de um produto at o ponto em que ele se torna inaceitvel para o consumo. A vida de prateleira depende da natureza do prprio alimento e essencial que sejam identificados os parmetros intrnsecos e extrnsecos que limitam esse perodo. Deste modo, consideram-se quatro factores crticos na determinao da vida til de um alimento: formulao, processamento, embalagem e condies de armazenamento, e o seu impacto relativo depende da perecibilidade do alimento (Labuza, 2000). A vida de prateleira pode ser determinada pela combinao de anlises microbiolgicas e qumicas de amostras de alimentos tomadas durante o tempo de prateleira estimado. Existem basicamente duas formas de determinar a vida de prateleira: mtodos directos e indirectos. Os mtodos directos so os mais comuns e implicam o armazenamento do alimento em condies previamente seleccionadas, durante um intervalo de tempo superior vida til expectvel, no decurso do qual o alimento verificado a intervalos regulares para determinar quando se inicia a sua alterao. O procedimento exacto nico para cada alimento. Os mtodos indirectos utilizam os estudos acelerados e/ou modelos de microbiologia preditiva (New Zeland Food Safety Authority, 2005). Para uma abordagem segura nos estudos de vida til, necessrio definir indicadores que meam, ou correspondam, directamente qualidade de um alimento Esses indicadores incluem avaliao microbiolgica, sensorial e fsico-qumica (Labuza, 2000). A avaliao sensorial primordial na determinao da vida til de muitos gneros alimentcios. Para o consumidor, este geralmente o factor mais decisivo na escolha dum produto alimentar e embora a avaliao sensorial efectuada por um painel treinado possa dar uma boa noo das caractersticas do alimento, este tipo de avaliaes no consegue oferecer uma viso precisa da vida til de um dado produto (Labuza, 2000). Esta falta de previso limita 70

a realizao destes testes na indstria alimentar, que acabam por no se realizar (Food Safety Authority of Ireland, 2005). A avaliao fsico-qumica tem por base as reaces qumicas e bioqumicas que determinam a degradao de qualidade dos alimentos como, por exemplo, a oxidao lipdica, a hidrlise proteica, o escurecimento enzimtico e no enzimtico, dependendo do alimento em causa. As determinaes fsico-qumicas mais usuais incluem, entre outras, a anlise centesimal e/ ou nutricional, a determinao do pH, a determinao do ndice do cido tiobarbitrico e a determinao do azoto bsico voltil total. Existem tambm vrios compostos decorrentes do crescimento microbiano que podem ser utilizados na determinao e previso da vida de prateleira. Alguns dos indicadores qumicos de deteriorao de alimentos so a glicose, o cido glucnico e cido 2-oxoglucnico, o cido lctico, actico e o etanol, as aminas biologicamente activas e os compostos volteis (Forsythe, 2002). Embora o tempo que um alimento se mantm seguro para o consumidor dependa de vrios factores, a vida til de um alimento normalmente determinada pela anlise da degradao e decomposio microbiana como funo do tempo, condies de armazenamento e do tratamento que o alimento sofreu. Nesse contexto, o interesse recai em primeiro lugar nos agentes patognicos, na flora de alterao e nas toxinas (Marth, 1998). Nos mtodos clssicos de anlise microbiolgica de alimentos, a pesquisa de alguns tipos de microrganismos reveste-se de particular interesse, quer pelos perigos associados, quer pelo cumprimento dos requisitos das normas. Assim, destacam-se a contagem de microrganismos aerbios totais a 30C e a contagem de Enterobacteriaceae, que constituem indicadores gerais de higiene do alimento, e a pesquisa e/ ou contagem de microrganismos patognicos, como Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Clostridium e Staphylococcus aureus. Neste contexto, o estudo do perodo de vida til, para os produtos alimentares seleccionados, foi avaliado com base no mtodo directo atravs de indicadores microbiolgicos. Pretendeu-se assim comercializar estes produtos alimentares no servio Take Away com etiquetagem de informao ao consumidor. Por outro lado, pretendeu-se atender aos requisitos legais, nomeadamente aos Regulamentos Comunitrios (CE) n. 852/2004 de 29 de Abril relativo higiene dos gneros alimentcios e n. 1441/2007 de 5 de Dezembro, relativos a critrios microbiolgicos aplicveis aos gneros alimentcios, e tambm aferir da eficcia do sistema HACCP implementado.

71

Como referido, dos alimentos confeccionados no estabelecimento em estudo, seleccionaram-se 5, uma salada e 4 sobremesas. Os ensaios foram realizados em Julho de 2011, j numa fase final da implementao do HACCP, para uma medida de aferio mais robusta.

3.2. Metodologia Os 5 produtos escolhidos para anlise foram confeccionados segundo o processo habitual de fabrico, descrito nas figuras 5 a 9. A salada mista foi preparada durante o perodo da manh e conservada em cmara frigorfica a temperatura entre 0 e 4C. Foram analisadas amostras s 12, 24 e 48 horas. As sobremesas foram preparadas durante o perodo da tarde e conservadas em cmara frigorfica a temperatura entre 0 e 4C. Foram efectuadas anlises aos 2, 3, 5 e 7 dias. Os ensaios efectuados nesta parte do trabalho, foram realizados no Laboratrio de Controlo de Qualidade e Processos, Lda. Equilibrium, Porto.

Colheita e preparao de amostras A colheita de amostras foi efectuada em ambiente limpo, sem correntes de ar. As zonas e os utenslios que contactaram com o produto foram correctamente higienizados e desinfectados, assim como as mos dos manipuladores. Os produtos a analisar foram colocados em embalagem plstica prpria para contacto com alimentos e o transporte foi efectuado de forma a manter a temperatura de refrigerao em recipiente prprio. Para cada tempo pretendido de estudo, foram recolhidas e preparadas amostras por produto, para anlise microbiolgica. Na salada mista procedeu-se ainda anlise do cloro residual. A preparao da amostra para anlise microbiolgica foi efectuada segundo a NP 2079:1989. Pesaram-se 10 g de amostra e adicionaram-se 90 g de Caldo Triptona Sal (TS) e procedeu-se sua homogeneizao no Stomacher. A partir da soluo me realizaram-se diluies. Para a anlise dos parmetros requeridos foi usada a suspenso me e as diluies.

72

Parmetros microbiolgicos e qumicos analisados nos alimentos em estudo Os parmetros microbiolgicos usados como indicadores para o estudo de vida til dos produtos alimentares seleccionados, quando mantidos temperatura de refrigerao, encontram-se na tabela 8. Como referido procedeu-se tambm anlise do cloro residual, no caso da salada mista. A metodologia usada baseou-se nas normas em vigor para cada parmetro.

Tabela 8 - Parmetros microbiolgicos e qumicos analisados e respectivas normas. Produto Alimentar Salada Mista, Mousse de Chocolate, Mousse de Manga, Baba de Camelo, Natas do Cu Salada Mista Parmetro Quantificao de Microrganismos a 30C Quantificao de Coliformes a 30C Quantificao de estafilococos coagulase positiva Pesquisa de Salmonella Cloro residual Norma ISO 4833:2003 ISO 4832:2006 ISO 6888-2:1999 ISO 6579:2002 SMEWW4500 CI G

Quantificao de microrganismos a 30C A norma ISO 4833:2003 especifica um mtodo horizontal de enumerao de microrganismos totais, atravs da contagem de unidades formadoras de colnias existentes num meio slido aps a incubao aerbia a 30C. Sujeita a algumas limitaes, esta norma aplicvel em produtos destinados ao consumo humano ou alimentao animal. Assim, da soluo me e das diferentes diluies decimais, retirou-se 1 ml de inoculo que se semeou, por incorporao, em meio de cultura Plate Count Agar (PCA) e incubando a 30 1C. As contagens ocorreram, no caso da salada mista, s 12, 24 e 48 horas, e no caso das sobremesas, aos 2, 3, 5 e 7 dias. As contagens foram efectuadas nas placas com menos de 150 colnias e os resultados foram expressos em nmero de unidades formadoras de colnias por grama (UFC/g).

Quantificao de coliformes a 30C

73

A norma ISO 4832:2006 descreve o mtodo horizontal para a enumerao de coliformes. Pelo mtodo de contagem de colnias obtidas em meio de cultura slido aps a incubao a 30C. O meio de cultura utilizado o Violet Red Bile Lactose Agar (VRBLA), que se trata de uma meio selectivo para a enumerao de coliformes em alimentos e gua. Os sais biliares e o cristal violeta, presentes na sua composio, so inibidores do crescimento de bactrias Gram positivas. O vermelho neutro um indicador de pH. As bactrias fermentadoras de lactose formam colnias vermelhas com halos vermelho-arroxeados. Ocasionalmente, os cocos provenientes do tracto intestinal podem crescer como pequenas colnias vermelhas punctiformes. Da soluo me e das diferentes diluies decimais, retirouse 1 ml de inoculo que se semeou, por incorporao, em meio de cultura VRBLA e incubando temperatura de 30 1C. As contagens foram realizadas aos tempos referidos anteriormente, tendo sido efectuadas nas placas com menos de 150 colnias caractersticas (violceas com dimetro igual ou superior a 0,5mm). Os resultados foram expressos em nmero de unidades formadoras de colnias por grama (UFC/g).

Quantificao de estafilococos coagulase positiva A norma ISO 6888-2: 1999 descreve o mtodo horizontal utilizado para a enumerao de estafilococos coagulase positiva (Staphylococcus aureus e outras espcies) utilizando o meio de crescimento Rabbit Plasm Fibrogen Agar (RPF). O meio RPF uma modificao do meio Baird Parker Agar (BPA), recomendado para o isolamento selectivo, enumerao e confirmao de Staphylococcus aureus de alimentos. O fibrinognio adicionado a este meio potencia a deteco da actividade da coagulase (http://www.oxoid.com). Possui tambm um inibidor de tripsina, o qual evita a fibrinlise total ou parcial dos halos opacos formados em torno das colnias de bactrias coagulase positiva (Baird Parker - RPF, 2000). Da soluo me e das diferentes diluies decimais, retirou-se 1 ml de inoculo que se semeou, por incorporao, em meio de cultura RPF e incubando temperatura de 35 1C. As contagens foram realizadas aos tempos referidos, nas placas com menos de 100 colnias caractersticas (colorao negra com halo opaco). Os resultados foram expressos em nmero de unidades formadoras de colnias por grama (UFC/g).

Pesquisa de Salmonella A pesquisa de Salmonella foi efectuada segundo o mtodo de referncia ISO 6579:2002. Segundo este mtodo, a partir de 25 g de amostra efectua-se um pr74

enriquecimento com Buffer Peptone Water, durante 16 a 20 horas a 37C. Posteriormente retiraram-se duas amostras de 0,1 ml e 1 ml que foram inoculadas nos meios Rappaport Vassiliadis Broth e em Muller-Kauffmann Tetrationato Novobiocina, respectivamente. A incubao ocorreu a 41,51C durante 243 horas para a primeira amostra, e a 371C durante 243 horas para a segunda amostra. A partir dos meios de enriquecimento, realizouse uma sementeira por espalhamento superfcie dos meios de cultura Xylose Lysine Agar (XLD agar) e Brilliant Green Agar modificado (BGA modificado), que se incubaram a 371C durante 243 horas. Consideraram-se como positivo em meio de cultura XLD agar, as colnias vermelhas ou rosadas em ambiente vermelho e positivo em meio de cultura BGA modificado as colnias incolores que aparecem vermelhas com ou sem centro vermelho. Repicam-se as colnias caractersticas, quando aparecem, para confirmao bioqumica.

Pesquisa de Cloro Residual A presena de cloro fundamental para assegurar a qualidade microbiolgica da gua na torneira do consumidor. Embora a legislao em vigor, Decreto-lei n 306/2007, no estipule um valor paramtrico para o cloro, recomendado que a sua concentrao na gua distribuda seja de 0.2 a 0.6 mg/l. guas com muito cloro podem originar sabores fortes e desagradveis nos alimentos. A pesquisa de cloro residual livre foi efectuada segundo o mtodo padro SMEWW 4500 CL G, que se baseia num teste colorimtrico. A quantificao do cloro residual livre foi efectuada com o aparelho HI 95711 (medidor de ies especficos para cloro livre e total). O HI 95711 mede o contedo de Cloro Livre e Total (Cl2) em amostras de gua na gama de 0.00 a 5.00 mg/l (ppm).

Parmetros microbiolgicos analisados nas superfcies e manipuladores A ISO 18593:2004 especifica mtodos para a amostragem usando placas de contacto ou esfregaos em superfcies de indstrias alimentares, com o objectivo de detectar ou quantificar microrganismos viveis. Assim, utilizando uma zaragatoa previamente humedecida em meio de

enriquecimento contido em tubo, colheu-se o material das mos dos manipuladores e

75

superfcies e mergulhou-se a zaragatoa, novamente no tubo. Terminada a colheita, o material foi transportado sob refrigerao para o laboratrio. Os parmetros analisados encontram-se na tabela 9. A metodologia usada baseou-se nas normas em vigor para cada parmetro.

Tabela 9 - Parmetros microbiolgicos e qumicos analisados a superfcies e manipuladores e respectivas normas. Amostra Parmetro Quantificao de Microrganismos a 30C Pesquisa de Coliformes Norma ISO 18593:2004 (PONTOS 8 E 9) e ISO 4833:2003 ISO 18593:2004 (PONTOS 8 E 9) e NP 2164:1983 ISO 18593:2004 (PONTOS 8 E 9) e NP 2308:1986 ISO 18593:2004 (PONTOS 8 E 9) e NP 2260:1986

Superfcies e Manipuladores

Pesquisa de Escherichia coli

Pesquisa de Staphylococcus aureus

Quantificao de microrganismos a 30C Para esta quantificao foi utilizada a ISO 4833:2003 descrita na anlise microbiolgica dos produtos alimentares em estudo. No laboratrio inoculou-se a zaragatoa em Triptona Sal (TS) e a partir da soluo me prepararam-se diluies da amostra. Da soluo me e das diferentes diluies decimais, retirou-se 1 ml de inoculo que se semeou, por incorporao, em meio de cultura Plate Count Agar (PCA), tendo-se efectuado a contagem de colnias aps incubao a 301C, durante 72 horas. Efectuou-se a contagem das placas com menos de 300 colnias. Os resultados foram expressos em nmero de unidades formadoras de colnias por centmetro quadrado (UFC/cm2).

Pesquisa de Staphylococcus aureus Para esta pesquisa foi utilizada a ISO 2260:1986. Efectuou-se a sementeira por estria directa em meio de cultura Manitol Salt Agar (MSA), incubando-se a 371C, durante 48 76

horas. Verificou-se a presena de colnias caractersticas e procedeu-se sua confirmao. Os resultados foram expressos em nmero de unidades formadoras de colnias por centmetro quadrado (UFC/cm2).

Pesquisa de Coliformes Totais Na pesquisa de coliformes totais foi utilizada a ISO 2164:1983. Efectuou-se a sementeira por estria directa em meio de cultura Membrane Lauryl Sulphate Broth (MLSB), incubando-se a 371C, durante 48 horas. Verificou-se a presena de colnias caractersticas e procedeu-se repicagem para caldo verde brilhante de concentrao simples, incubando-se a 371C durante 48 horas. Seguidamente, procedeu-se confirmao. Os resultados foram expressos em nmero de unidades formadoras de colnias por centmetro quadrado (UFC/cm2).

Pesquisa de Escherichia coli Para esta pesquisa foi utilizada a ISO 2308:1986 descrita, efectuando-se a sementeira por estria directa em meio de cultura MLSB. Incubou-se a 371C, durante 48 horas, findas as quais se verificou a presena de colnias caractersticas. Procedeu-se repicagem de uma colnia caracterstica para um meio de gua Peptonada e para Brilliant Green Broth de concentrao simples, respectivamente. Incubaram-se os tubos a 441C durante 48 horas e a 371C durante 48 horas, respectivamente. Procedeu-se confirmao em ambos os tubos. Os resultados foram expressos em nmero de unidades formadoras de colnias por centmetro quadrado (UFC/cm2).

3.3.

Resultados

Salada Mista A tabela 10 apresenta os resultados, para os vrios parmetros, obtidos ao longo dos diversos tempos em que a amostra de salada mista foi analisada. A quantificao de microrganismos a 30C, ao longo dos 3 tempos analisados apresentou ordens de grandeza 77

semelhantes, tendo diminudo ligeiramente s 48 horas. A quantificao de coliformes a 30 C aumentou ao longo dos 3 tempos estudados, sem apresentar valores demasiados elevados. A quantificao de estafilococos coagulase negativos foi sempre inferior a 1,0x101 durante os vrios tempos de amostragem. A pesquisa de Salmonella foi negativa nos dois testes efectuados. A quantidade de cloro residual livre analisado na amostra apresentou um valor bastante inferior ao limite mnimo legal.

Tabela 10 - Resultados obtidos para as anlises microbiolgicas salada mista. Tempo (horas) 12 24 48

Parmetro Quantificao de microrganismos a 30C (UFC/g) Quantificao de coliformes a 30C (UFC/g) Quantificao de estafilococos coagulase positiva (UFC/g) Pesquisa de Salmonella Cloro residual livre (mg/ L)

Mtodo

ISO 4833:2003

1,6x104

2,3x104

7,2x103

ISO 4832:2006

6,0x101

3,8x102

3,8x104

ISO 6888-2:1999 ISO 6579:2002 SMEWW4500 CI G

<1,0x101

<1,0x101

<1,0x101

Neg./25 g 0,06

Neg./25 g

Mousse de Manga A tabela 11 apresenta os resultados dos vrios parmetros obtidos ao longo dos diversos tempos em que a amostra de mousse de manga foi analisada. A quantificao de microrganismos a 30C comeou por se manter nas duas primeiras anlises, sendo que no 5 dia aumentou e ao final de 7 dias diminuiu bruscamente. A quantificao de coliformes a 30 C manteve-se aproximadamente igual ao longo dos vrios dias, exceptuando-se no 5 dia, onde ocorreu um ligeiro aumento. A quantificao de estafilococos coagulase negativos foi sempre

78

inferior a 1,0x101 durante os vrios tempos de amostragem. A pesquisa de Salmonella, como medida de salvaguarda, foi negativa nos dois testes efectuados.

Tabela 11 - Resultados obtidos para as anlises microbiolgicas Mousse de Manga. Tempo (dias) 2 3 5 7

Parmetro Quantificao de microrganismos a 30C (UFC/g) Quantificao de coliformes a 30C (UFC/g) Quantificao de estafilococos coagulase positiva (UFC/g) Pesquisa de Salmonella

Mtodo

ISO 4833:2003 ISO 4832:2006 ISO 6888-2:1999 ISO 6579:2002

1,9x103

9,6x103

1,5x106

5,0x102

4,4x102

4,0x101

1,8x103

4,3x102

<1,0x101

<1,0x101

<1,0x101

2,0x100

Neg./25 g

---

---

Neg./25 g

Mousse de Chocolate Na tabela 12 esto os resultados dos vrios parmetros obtidos ao longo dos diversos tempos em que a amostra de Mousse de Chocolate foi analisada. A quantificao de microrganismos a 30C mostrou resultados um pouco oscilantes ao longo do tempo, comeando por um valor mnimo aos 2 dias que aumentou no 3 dia. No entanto no 5 dia o valor voltou a diminuir tendo aumentado ligeiramente no 7 dia. A quantificao de coliformes a 30 C e de estafilococos coagulase negativos foi sempre inferior a 1,0x101 durante os vrios tempos de amostragem. A pesquisa de Salmonella foi negativa para os dois testes efectuados.

79

Tabela 12 - Resultados obtidos para as anlises microbiolgicas sobremesa Mousse de Chocolate. Tempo (dias) 2 3 5 7

Parmetro Quantificao de microrganismos a 30C (UFC/g) Quantificao de coliformes a 30C (UFC/g) Quantificao de estafilococos coagulase positiva (UFC/g) Pesquisa de Salmonella

Mtodo

ISO 4833:2003 ISO 4832:2006 ISO 6888-2:1999 ISO 6579:2002

<1,0x101

3,8x103

7,0x101

1,6x102

<1,0x101

<1,0x101

<1,0x101

<1,0x101

<1,0x101

<1,0x101

<1,0x101

<1,0x101

Neg./25 g

Neg./25 g

Baba de Camelo A tabela 13 apresenta os resultados da Baba de Camelo para os vrios parmetros obtidos ao longo dos diversos tempos em que a amostra foi analisada. A quantificao de microrganismos a 30C manteve-se na mesma ordem de grandeza nos 5 primeiros dias, tendo no 7 dia aumentado ligeiramente. A quantificao de coliformes a 30 C e a quantificao de estafilococos coagulase negativos foram sempre inferior a 1,0x101 durante os vrios tempos de amostragem. A pesquisa de Salmonella foi negativa para os testes efectuados.

Tabela 13 - Resultados obtidos para as anlises microbiolgicas Baba de Camelo. Tempo (dias) 2 3 5 7

Parmetro Quantificao de microrganismos a 30C (UFC/g)

Mtodo

ISO 4833:2003

5,0x101

1,1x102

5,0x101

7,9x103

80

Tabela 13 - Resultados obtidos para as anlises microbiolgicas Baba de Camelo (continuao). Quantificao de coliformes a 30C (UFC/g) Quantificao de estafilococos coagulase positiva (UFC/g) Pesquisa de Salmonella ISO 4832:2006 ISO 6888-2:1999 ISO 6579:2002

<1,0x101

<1,0x101

<1,0x101

<1,0x101

<1,0x101

<1,0x101

<1,0x101

<1,0x101

Neg./25 g

Neg./25 g

Natas do Cu A tabela 14 apresenta os resultados dos vrios parmetros obtidos ao longo dos diversos tempos em que a amostra de Natas do Cu foi analisada. A quantificao de microrganismos a 30C manteve resultados constantes ao longo do tempo analisado, com uma ordem de grandeza de 102. A quantificao de coliformes a 30 C e de estafilococos coagulase negativos foi sempre inferior a 1,0x101 durante os vrios tempos de amostragem. A pesquisa de Salmonella foi negativa para os dois testes efectuados.

Tabela 14 - Resultados obtidos para as anlises microbiolgicas sobremesa Natas do Cu. Tempo (dias) 2 3 5 7

Parmetro Quantificao de microrganismos a 30C (UFC/g) Quantificao de coliformes a 30C (UFC/g) Quantificao de estafilococos coagulase positiva (UFC/g)

Mtodo

ISO 4833:2003 ISO 4832:2006 ISO 6888-2:1999

5,1x102

5,6x101

8,3x102

2,3x102

<1,0x101

<1,0x101

<1,0x101

<1,0x101

<1,0x101

<1,0x101

<1,0x101

1,0x100

81

Tabela 14 - Resultados obtidos para as anlises microbiolgicas sobremesa Natas do Cu (continuao). ISO 6579:2002

Pesquisa de Salmonella

Neg./25 g

Neg./25 g

Superfcies e Manipuladores Segundo os dados da tabela 15, que apresenta os resultados obtidos para os vrios parmetros pesquisados em superfcies e manipuladores, a pesquisa de coliformes e de microrganismos indicadores, como a E. coli e o St. aureus, foi negativa para as vrias colectas e apenas se detectou a presena de microrganismos num manipulador concentrao de 2,5x102 UFC/cm2.

Tabela 15 Resultados obtidos para as anlises microbiolgicas efectuadas s superfcies de trabalho e manipuladores. Superfcies Parmetro Mtodo Zona de Preparao Sobremesas Quantificao de microrganismos a 30C (UFC/cm2) ISO 18593:2004 (pontos 8,9) e ISO 4833:2003 ISO Pesquisa de coliformes 18593:2004 (pontos 8,9) e NP 2164:1983 ISO Pesquisa de E.coli 18593:2004 (pontos 8,9) e NP 2308:1986 82 Neg./20 cm2 Neg./20 cm2 Neg./20 cm2 Neg./20 cm2 Neg./20 cm2 Neg./20 cm2 Neg./20 cm2 Neg./20 cm2 <1 <1 2,5e+2 <1 Zona de Preparao Saladas Manipuladores Operadora Sobremesas Operadora Saladas

Tabela 15 Resultados obtidos para as anlises microbiolgicas efectuadas s superfcies de trabalho e manipuladores (continuao). ISO 18593:2004 (pontos 8,9) e NP 2260:1986 Neg./20 cm2 Neg./20 cm
2

Pesquisa de Staphylococcus aureus

Neg./20 cm2

Neg./20 cm2

3.4.

Discusso e concluses

Os testes microbiolgicos devem ser realizados como parte do sistema de HACCP, mais precisamente na etapa de verificao, porque apesar destes no garantirem a produo de um alimento seguro, do suporte implementao do sistema HACCP (Forsythe, 2002). Na criao de um critrio microbiolgico de classificao deve-se considerar microrganismos patognicos e/ou as suas toxinas mas tambm microrganismos indicadores, os quais esto dependentes do tipo de produto alimentar, da amostra e do momento de amostragem (Santos, 2005). Procurando-se a verificao e validao do sistema HACCP, aliou-se o facto de no decurso do tempo de implementao deste sistema ter sido adquirido um equipamento de etiquetagem de produtos, para efectuar um estudo pormenorizado sobre os produtos mais comercializados, como foi j referido. Assim, para esses produtos analisaram-se determinados parmetros microbiolgicos, ponderados de acordo com as matrias-primas utilizadas, a produo e conservao dos produtos, no esquecendo as condies higinico-sanitrias, que podem por si s, tornar um produto imprprio para consumo. A maioria dos pases da Unio Europeia implementou Directivas de Higiene de Alimentos em leis nacionais, apesar de ter restringido essa implementao aos primeiros 5 princpios do HACCP. H grandes diferenas entre os critrios microbiolgicos legais e os padres microbiolgicos dos regulamentos e directrizes que surgem de outras fontes. Alguns critrios microbiolgicos so padres estipulados nas directivas de higiene alimentar para produtos especficos da CE. As directrizes de sade pblica para alimentos prontos para o consumo foram publicadas em 1992, sendo revistas e novamente publicadas em 1996 (Gilbert, 1992; Anon, 83

1996). Foram elaboradas para auxiliar a implementao do Food Safety Act 1990 do Reino Unido, o qual proveu as especificaes dos resultados das anlises de alimentos. As directrizes so aplicveis no perodo de vida de prateleira do produto e no durante a sua produo. Em 2000, as directrizes foram novamente revistas para incluir critrios para enterobactrias e Escherichia coli. Alm da determinao de limites para certos microrganismos patognicos, as directrizes recomendam contagens bacterianas para diferentes tipos de alimentos que permitem a diviso de resultados em satisfatrio, linha de diviso limite de aceitabilidade, no satisfatrio ou inaceitvel/potencialmente perigoso. Para a avaliao da qualidade microbiolgica e assim definir o perodo de vida til da salada mista e das sobremesas mousse de manga, mousse de chocolate, baba de camelo e natas do cu teve-se em conta o Regulamento (CE) n 1441/2007 de 5 de Dezembro, mas tambm, e principalmente, as directrizes para alimentos prontos para consumo, adaptadas de Anon, 1996. Estas directrizes (tabelas 16 e 17) so importantes porque os critrios microbiolgicos abordados no Regulamento (CE) n 1441/2007 so insuficientes para avaliao da possvel carga microbiolgica que um alimento pode apresentar.

Tabela 16 - Directrizes para alimentos prontos para consumo: Mousses e Sobremesas (adaptado de Anon, 1996) Inaceitvel/ potencialmente perigoso N/A

Satisfatrio

Limite de Aceitabilidade

No Satisfatrio

Contagem aerbia em placas (30C; 48 2 h) Organismos indicadores: E. coli (total) Patogneos: Sorotipos de Salmonella Patogneos: S. aureus

<103

103<104

104

<20

20<100

100<104

104

Nodetectado em 25 g <20 20-100 100<104

Presente em 25 g 104

84

Tabela 17 - Directrizes para alimentos prontos para consumo: Saladas misturadas preparadas (adaptado de Anon, 1996) Inaceitvel/ No Satisfatrio potencialmente perigoso

Satisfatrio

Limite de Aceitabilidade

Contagem aerbia em placas (30C; 48 2 h) Organismos indicadores: E. coli (total) Patogneos: Sorotipos de Salmonella Patogneos: S. aureus No-detectado em 25 g Presente em 25 g <20 20<100 100<104 104 <106 106<107 107 N/A

<20

20-100

100<104

104

No estudo efectuado pesquisaram-se microrganismos indicadores e microrganismos patognicos. Os microrganismos indicadores pesquisados incluram os microrganismos a 30C, pesquisa de Escherichia coli e coliformes a 30C. Estes indicam-nos se o alimento est ou no contaminado com microrganismos patognicos fornecendo ainda informao sobre o possvel estado de deteriorao dos alimentos. So ainda indicadores de contaminao fecal e, por isso, espelham ms condies sanitrias. A quantificao dos microrganismos a 30C d-nos uma ideia da flora total presente no alimento, sendo por isso um bom indicador da higiene geral tida em conta com a produo do alimento e com o meio envolvente. Por si s, pode representar a eficcia de um processo de higienizao e do efeito que a temperatura pode ter na conservao de um alimento, j que quando esta correcta deve limitar o desenvolvimento microbiolgico. Apesar disso, esta quantificao no permite avaliar per si a segurana do produto. A quantificao de coliformes a 30C e da bactria Escherichia coli constituem um grupo que inclui microrganismos apresentando as mesmas caractersticas.

85

A quantificao de coliformes presume a manipulao sem cuidados de higiene durante o processamento, por parte do manipulador, recontaminao ps-processamento proveniente da matria-prima, de equipamento mal higienizado ou de armazenamento inadequado. As bactrias coliformes podem ainda indicar contaminao antes do processamento, geralmente via matria-prima contaminada por dejectos fecais. Porm esta quantificao tem como principal limitao a baixa especificidade, pois os coliformes podem proliferar no meio ambiente e fixar-se superfcie dos equipamentos. Assim, os coliformes fecais apenas podem indicar presuno de contaminao fecal aps o processamento. A Escherichia coli um bom indicador para contaminao de origem fecal, matriaprima contaminada por dejectos fecais, higiene deficiente durante o processamento, nomeadamente a higiene dos utenslios e de manipuladores, contaminao aps transformao e pode ainda revelar a presena de estirpes invasivas, toxignicas ou hemorrgicas. A espcie Escherichia coli considerada como sendo de origem fecal (humana e animal). Tal como referido anteriormente, tem como limitao a baixa especificidade, o que pode no permitir qualquer concluso sobre a presena ou ausncia de microrganismos intestinais patognicos. De entre os microrganismos patognicos pesquisados, incluiu-se ainda a Salmonella sp., cujo estudo foi feito s no primeiro e ltimo tempo de cada amostra de sobremesa e apenas no primeiro tempo da amostra de salada mista. Esta bactria pode estar presente nos ovos, produtos lcteos e frutas e a sua transmisso a alimentos ocorre devido a ms prticas de higiene, falta de controlo de qualidade sobre as matrias-primas e devido ao incumprimento das temperaturas de confeco. De entre os microrganismos patognicos, incluiu-se ainda na pesquisa o Staphylococcus aureus, que produz toxinas e por isso responsvel por um enorme nmero de intoxicaes alimentares. A maioria da populao portadora assintomtica desta bactria, ao nvel da cavidade nasal e da pele e por isso, a grande fonte de contaminao dos alimentos ocorre atravs dos manipuladores. Sendo assim Staphylococcus aureus tambm considerado um bom indicador de boas prticas de higiene. Os resultados obtidos na avaliao das sobremesas foram, todos eles, abaixo do limite do no satisfatrio, segundo a tabela 16 de valores guias, excepo da amostra de mousse de manga analisada ao fim de 5 dias, cujo resultado atingiu a ordem de 106. No entanto, uma vez que ao final de 7 dias a ordem de grandeza diminuiu, o resultado obtido no 5 dia deve ser assumido com pouca relevncia. Este resultado pode ser consequncia de uma m 86

homogeneizao da amostra de sobremesa, quando retirada para anlise. Deve-se considerar que uma m homogeneizao pode levar ao surgimento de amostras inconsistentes do ponto de vista microbiolgico. Uma amostra retirada superfcie de uma sobremesa possui uma carga microbiana diferente daquela encontrada no meio ou mesmo no fundo da mesma sobremesa. Face aos resultados obtidos, ponderou-se que o tempo de vida til mais adequado a atribuir as sobremesas estudadas seria 3 dias, embora fossem tambm aceitveis os 5 dias para a mousse de chocolate, baba de camelo e natas do cu. Por uma questo de uniformizao, e visto que estas sobremesas so as nicas comercializadas no Take Away como sobremesas de colher, optou-se por agrupa-las e assim definir 3 dias para a data limite de consumo das mesmas. Para a salada mista, os resultados obtidos nos trs tempos estudados, para os microrganismos totais, foram todos eles classificados como satisfatrios. O nmero de microrganismos totais manteve-se na mesma ordem de grandeza ao longo das 48 horas decorridas. Apesar disso, o nmero de coliformes aumentou ao longo do tempo, e s 48 horas apresentava-se j como no satisfatrio. Este valor aumentou, mas tal como foi j referido anteriormente os coliformes fecais apenas podem indicar presuno de contaminao fecal aps o processamento. Perante os valores aqui obtidos, e comparando com os restantes parmetros estudados, devem ser excludas como justificao destes resultados a manipulao sem cuidados de higiene durante o processamento, o equipamento mal higienizado ou de armazenamento inadequado. Porm, e como j foi dito, esta quantificao tem como principal limitao a baixa especificidade e por isso a importncia que assume no contexto geral da anlise realizada pouco relevante no estudo. A quantificao de estafilococos coagulase positiva manteve-se sempre abaixo do nmero mnimo para contagens, o que refora as boas prticas de higiene assumidas pelos manipuladores, no local de trabalho. A pesquisa de Salmonella foi efectuada, mais uma vez, como medida de salvaguarda e o resultado foi negativo. Tambm a pesquisa de cloro residual teve como resultado um valor bastante inferior ao limite mnimo legal, estabelecido para guas (valor entre 0,2 e 0,6 mg/l), o que refora o bom trabalho de lavagem de vegetais e fruta aquando a desinfeco dos mesmos. De acordo com os resultados obtidos, estipulou-se que a salada mista comercializada no Take Away deve ser etiquetada com um prazo de validade de 24 horas. A higiene das instalaes e dos utenslios de trabalho to importante como a dos manipuladores. As instalaes e os utenslios podem conter microrganismos que podem contaminar os alimentos. O facto de um manipulador manusear os alimentos de forma adequada, cumprindo as boas prticas de higiene pessoal institudas, realizando as actividades 87

em instalaes correctamente higienizadas e com utenslios que foram adequadamente limpos e desinfectados, poder ser utilizado como medida da eficcia do plano HACCP implementado na empresa. Os valores obtidos para as anlises efectuadas a superfcies e manipuladores permitem concluir que os procedimentos de higiene estipulados, inerentes ao plano de HACCP, esto correctamente institudos. Uma vez que um dos resultados se manifestou positivo, importante reforar que os procedimentos de higienizao no devem ser esquecidos ou deixados de colocar em prtica em momento algum, e procedimentos como a verificao e validao do plano HACCP so importantes para reforar os restantes princpios do HACCP.

88

4.

CONSIDERAES FINAIS

Apesar das indstrias e rgos reguladores trabalharem pela produo e sistemas de processamento que garantam que os alimentos so seguros e saudveis a iseno de riscos um objectivo inatingvel. A segurana e a sade esto relacionadas a nveis de risco que a sociedade considera razoveis, em comparao com outros riscos do quotidiano. Os factores de segurana alimentar precisam ser aplicados a toda a cadeia alimentar e para isso necessrio fazer a integrao de ferramentas de qualidade como as Boas Prticas de Fabrico, as Boas Prticas de Higiene, o HACCP, a avaliao de risco microbiolgico (MRA), o gerenciamento da qualidade (srie ISO) e o gerenciamento da qualidade total (TQM). importante salientar que os testes microbiolgicos devem ser realizados como parte do sistema de HACCP, mais precisamente na etapa de verificao, porque apesar de estes no garantirem a produo de um alimento seguro, do suporte implementao do sistema HACCP (Forsythe, 2002). Nesse contexto, os resultados obtidos neste trabalho permitem concluir da eficcia do plano de HACCP implementado. Tornou-se evidente que a implementao dum plano desta natureza implica alguma dificuldade, quer a nvel da alterao de rotinas e procedimentos internos, quer a nvel da aceitao pelos funcionrios e por isso do seu estrito cumprimento. A dimenso da unidade de restaurao em estudo tambm dificulta a implementao deste sistema e a monitorizao de todos os trabalhos efectuados. Por outro lado salienta-se a necessidade dos procedimentos implementados no poderem ser deixados de colocar em prtica em momento algum. O plano de HACCP deve ser revisto periodicamente, de forma a assegurar que se mantm adequado, tendo em conta a realidade empresarial. Estas revises devem ocorrer em intervalos regulares e sempre que forem introduzidas alteraes nos processos, produtos ou matrias-primas. As actividades de auditoria so parte integrante e obrigatria do sistema HACCP, sendo enquadradas nas etapas de verificao e validao do sistema de gesto de segurana alimentar. A auditoria considerada um processo sistemtico, independente e documentado para obter evidncias de auditoria e respectiva avaliao, com vista a determinar em que medida os critrios de auditoria so satisfeitos. No estabelecimento de restaurao em estudo o sistema de HACCP foi implementado, de acordo com o Regulamento CE n 852/20004 de 29 de Abril e revisto semestralmente ou 89

sempre que necessrio. Os 5 produtos avaliados apresentam planos de HACCP independentes devido ao estudo intensivo a que foram sujeitos. Os seus planos de HACCP tambm so revistos sempre que necessrio.

90

5. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS:

Anon (1996), Microbiological guidelines for some ready-to-eat foods sampled at the point of sale: an expert opinion from the Public Health Laboratory Service(PHLS). PHLS Microbiol. Digest, 13, 41-43 Baird-Parker RPF: meio. [Marcyl'Etoile]: bioMrieux, (2000). Bula de meio de cultura. Baptista, P., Antunes, C. (2005a), Higiene e Segurana Alimentar na Restaurao Volume II Avanado, Forviso, 1 Edio Baptista, P., Linhares, M. (2005b), Higiene e Segurana Alimentar na Restaurao Volume I Iniciao, Forviso, 1 Edio Baptista, P., Noronha, J., Oliveira, J., Saraiva, J. (2003a), Modelos Genricos de HACCP, Forviso, 1 Edio. Baptista, P., Pinheiro, G., Alves, P. (2003b), Sistemas de Gesto de Segurana Alimentar, Forviso, 1 Edio Baptista, P., Venncio, A. (2003c), Os Perigos para a Segurana Alimentar no Processamento de Alimentos, Forviso, 1 Edio Codex Alimentarius Comission (2003), Recommended International Code of Practice: General Principles of Food Hygiene, CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 Codex Alimentarius Comission (1999), Principles and Guidelines for the Conduct of Microbiological Risk Assessment (CAC/GL-30) Decreto-Lei 243/2001 de 5 de Setembro. Dirio da Repblica n 206 I Srie A Decreto-Lei n 153/2003 de 11 de Julho. Dirio da Repblica n 158 I Srie A Decreto-Lei n 178/2006, de 5 de Setembro. Dirio da Repblica n 171 I Srie A Decreto-Lei n 26/94 de 1 de Fevereiro. Dirio da Repblica n 26 I Srie A Decreto-Lei n 267/2009 de 29 de Setembro. Dirio da Repblica n 189 I Srie A Food Safety Authority of Ireland (2005), Guidance note n 18 Determination of food shelflife. Dublin, Ireland 91

Forsythe, S. (2002), Microbiologia da Segurana Alimentar, Artmed, 1 Edio Gilbert, R.J. (1992) Provisional microbiological guidelines for somo ready-to-eat foods sampled at point of sale: notes for PHLS Food Examiners. PHLS Microbiol. Digest, 9, 98-9. Heritage, J., Evans, E., Killington, R. (2002), Microbiologia em Aco, Cincia Replicao, 1 Edio http://utilizadores.leirianet.pt/, Julho 2011 http://www.liberass.com.br/, Outubro 2011 http://www.oxoid.com/, Outubro 2011 http://www.pontoverde.pt/, Julho 2011 http://www.portaldolicenciamento.com/, Julho 2011 http://www.segurancalimentar.com/, Julho 2011 http://www.soleis.adv.br/, Setembro 2011 ISO 18593 (2004), Microbiology of food and animal feeding stuffs -- Horizontal methods for sampling techniques from surfaces using contact plates and swabs ISO 4832 (2006), Microbiology of food and animal feeding stuffs -- Horizontal method for the enumeration of coliforms -- Colony-count technique ISO 4833 (2003), Microbiology of food and animal feeding stuffs -- Horizontal method for the enumeration of microorganisms - Colony-count technique at 30 degrees C ISO 6579 (2002), Microbiology of food and animal feeding stuffs -- Horizontal method for the detection of Salmonella spp. ISO 6888-2 (1999), Microbiology of food and animal feeding stuffs -- Horizontal method for the enumeration of coagulase-positive staphylococci (Staphylococcus aureus and other species) Part 2: Technique using rabbit plasma fibrinogen agar medium Labuza T.P., Schmidl M., (2000) Essencials of funcional foods, Aspen Publishers Inc. Lacasse, D. (1999), Introduo Microbiologia Alimentar, Instituto Piaget, 1 Edio Lei n 7/95, de 29 de Maro. Dirio da Repblica n 75 I Srie A 92

Manual de Formao: Higiene e Segurana no Trabalho Programa Formao PME Mariano, G. e Cardo, M. (2007), Princpios Gerais da Legislao Alimentar, Revista Segurana a Qualidade Alimentar, n 2, 46-47 Marth, E. H. (1998), Extended shelf life refrigerated foods: microbiological quality and safety; The Institute of Food Technologists, vol. 52, no. 2, 57-62 Mendes, P. (2009), Determinao da vida til de 2 grupos de alimentos prontos a comer comercializados em estabelecimentos de Take Away in Repositrio da Universidade Tcnica de Lisboa. Monteiro, V. (2004), Higiene, Segurana, Conservao e Congelao de Alimentos, Lidel, 2 Edio New Zeland Food Safety Authority (2005), A Guide to calculating the shelf life of foods. Wellington, New Zealand. Novais, M. R. (2006). Noes gerais de Higiene e Segurana Alimentar: Boas prticas e pr requisitos HACCP, Segurana e Qualidade Alimentar, 1, 10-11 NP 2079 (1989) Microbiologia alimentar Regras gerais para anlise microbiolgica. Instituto Portugus da Qualidade. Lisboa NP 2164 (1983) Microbiologia alimentar Regras gerais para pesquisa de bactrias coliformes. Instituto Portugus da Qualidade. Lisboa NP 22000 (2005) Sistemas de Gesto da segurana alimentar. Instituto Portugus da Qualidade. Lisboa NP 2260 (1986) Microbiologia alimentar Regras gerais para pesquisa de Staphylococcus aureus. Instituto Portugus da Qualidade. Lisboa NP 2308 (1986) Microbiologia alimentar Pesquisa de Escherichia coli. Instituto Portugus da Qualidade. Lisboa NP 3788 (1990) Microbiologia alimentar Regras gerais para a contagem de bactrias Coliformes a 30C. Instituto Portugus da Qualidade. Lisboa NP 4396 (2002) Microbiologia alimentar Regras gerais para a contagem de Escherichia coli. Instituto Portugus da Qualidade. Lisboa 93

Oliveira, B. (2007) Qualidade e Segurana Alimentar na Restaurao Colectiva, Revista Segurana e Qualidade Alimentar, n 2, 38-39 Paiva, A., Meneses, F. (2007). Interpretao da ISO 22000 Segurana Alimentar. SGS ICS Servios Internacionais de Certificao Portaria n 29-B/98, de 15 de Janeiro. Dirio da Repblica n 12 I Srie A Portaria n 335/97 de 16 de Maio. Dirio da Repblica n 113 I Srie A Queimada, M. (2007), Codex Alimentarius Dos Antepassados Actualidade, Revista Segurana e Qualidade Alimentar, n2, 43-45 Regulamento (CE) n 1441/2007 de 5 de Dezembro de 2007. Jornal Oficial da Unio Europeia, L322. Parlamento Europeu e do Conselho. Bruxelas. Regulamento (CE) n 178/2002 de 28 de Janeiro de 2002. Jornal Oficial da Unio Europeia, L 31. Parlamento Europeu e do Conselho. Bruxelas. Regulamento (CE) n 2073/2005 de 15 de Dezembro de 2005. Jornal Oficial da Unio Europeia, L 338. Parlamento Europeu e do Conselho. Bruxelas. Regulamento (CE) n 852/2004 de 29 de Abril de 2004. Jornal Oficial da Unio Europeia, L 139. Parlamento Europeu e do Conselho. Bruxelas. Regulamento (CE) n 853/2004 de 29 de Abril de 2004. Jornal Oficial da Unio Europeia, L 226. Parlamento Europeu e do Conselho. Estrasburgo. Relatrio nico 2010 do estabelecimento estudado. Ribeiro, J. (2011), Introduo Gesto da Restaurao, Lidel, 1 Edio Santos, M., Correia, C., Cunha, M.I.C. e Saraiva, M. M. (2005) Valores guia para a avaliao da qualidade microbiolgica em estabelecimentos de restaurao. Revista da Ordem dos Farmacuticos, 64, 66-68

94

ANEXOS

ANEXO I Controlo de Rastreablilidade ANEXO II Controlo de Temperaturas ANEXO III Controlo da Qualidade do leo de Fritura ANEXO IV Controlo de Pragas ANEXO V Registos de Higienizao ANEXO VI Manuteno de Equipamentos ANEXO VII Servios de Higiene e Segurana no Trabalho e Medicina no Trabalho ANEXO VIII Fichas Tcnicas dos Produtos Estudados ANEXO IX - Tabelas de Anlise de Perigos e determinao de PCCs e Medidas Preventivas ANEXO X - Avaliao de PCCs, medidas preventivas, monitorizao, limites crticos e aces correctivas

95

ANEXO I Controlo de Rastreabilidade

96

Objectivo:

Recolher a informao necessria do percurso de um produto, desde a sua recepo das suas matrias-primas, at ao momento de distribuio ao consumidor.

Documentos de referncia:

Regulamento n 852/2004 de 29 de Abril Codex Alimentarius NP EN ISO 22000:2005

Aspectos a considerar e documentos associados:

a) Incio do processo. b) Listagem de fornecedores (Modelo 1A). c) Carta de solicitao de documentao aos fornecedores (Modelo 1B). d) Avaliao de Fornecedores (Modelo 1C). e) Registo de recepo de matrias-primas (Modelo 1D). f) Registo de no conformidades (Modelo 1E). g) Registo de produo fria - sobremesas (Modelo 1F). h) Registo de produo fria saladas frias (Modelo 1G). i) j) Registo de produo quente - cozinha (Modelo 1H). Registo de produo quente churrasqueira (Modelo 1I).

k) Registo de produo quente snack-bar (Modelo 1J). l) Registo de descongelao (Modelo 1L).

m) Fim do processo.

97

MOD. 1A/2011 Listagem de Fornecedores Documentao HACCP

Declarao HACCP Fichas Tcnicas

Fornecedor

NIF

Morada

Contactos

Gama de Produtos

Anlises F.Q. ou microbiolgicas

98

MOD. 1B/2011 <Identificao do Estabelecimento> Exmo. Fornecedor <Nome do Fornecedor>

Assunto: Solicitao de Declarao de Conformidade de Produto segundo os parmetros estabelecidos para sistemas de Qualidade e/ou HACCP.

De acordo com o Regulamento Comunitrio n 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril de 2004 relativo higiene dos gneros alimentcios, venho, em nome do estabelecimento que represento, solicitar que me seja facultada uma declarao comprovativa que o vosso estabelecimento e os produtos por vocs comercializados se encontram a cumprir os requisitos do HACCP. Estando este estabelecimento a implementar o sistema HACCP, conforme o Regulamento Comunitrio n 852/2004, nossa obrigao ter conhecimento sobre se os nossos fornecedores tambm cumprem algum sistema que garanta a Higiene e Segurana Alimentar. Agradeo o envio de toda a documentao que possa certificar a existncia de Controlo de Qualidade dos produtos, nomeadamente fichas e/ou especificaes tcnicas dos produtos fornecidos e declaraes de Qualidade ou de Conformidade, de acordo com a Norma ISO 9001:2000 ou HACCP, assim como os referenciais normativos que seguem. Declaro ainda disponibilidade para qualquer esclarecimento que julgue importante, disponibilizando desta forma os meus contactos pessoais: telemvel 96 420 26 74 ou via e-mail catarinamoreno28@gmail.com Grata pela ateno dispensada, Atenciosamente,

Ana Catarina Cardoso Moreno

99

Licenciada em Microbiologia MOD. 1C/2011 Avaliao de Fornecedores

Identificao do Fornecedor Empresa: Morada: Cdigo Postal: Telefone: Email: Alvar/Licena Utilizao (Sanitria) N: Localidade: Fax: CAE: Telemvel: NIF:

Sistema HACCP

1) Tem o sistema de HACCP implementado? Se SIM, anexar declarao comprovativa da implementao do sistema. Sim No Outro

2) Existem Fichas Tcnicas dos produtos comercializados? Se SIM, anexar as fichas tcnicas referentes aos produtos fornecidos. Sim No Outro

3) Os veculos de distribuio encontram-se equipados com sistema de ticket? Sim No Outro

So cumpridos na empresa:

4) Plano de Higienizao Sim 5) Plano de Controlo de Pragas 100 No Outro

Sim 6) Anlises Microbiolgicas Sim 7) Anlises Fsico-qumicas Sim 8) Auditorias Internas/Externas Sim

No

Outro

No

Outro

No

Outro

No

Outro

Se SIM, anexar documentos comprovativos.

No transporte so cumpridas as seguintes condies:

9) Plano de higienizao dos veculos Sim No Outro

10) Higiene do pessoal e fardamento Sim No Outro

11) Organizao e arrumao dos produtos Sim No Outro

12) Controlo da cadeia de frio durante o transporte Sim 13) Controlo de devolues Sim No Outro No Outro

Produtos fornecidos pela empresa:

Solicitado por: Preenchido por: N de pginas em anexo: ..

Data: ../../. Data: ../../.

101

MOD. 1D/2011 Recepo de Matrias-primas Condies de Transporte Lote do Data Produto

Vesturio Adequado Acondicionamento

Data de Validade

Produto
Higiene

TC

ou Lote Interno

Responsvel

Transporte

Produto

102

MOD. 1E/2011 Registo de No Conformidades Produto:

Fornecedor/Produtor: Factura/ Guia de Remessa N: Quantidade: Validade: Lote: Temperatura de Entrega: Deteco de No Conformidade: Na entrega Aps a entrega Na descongelao Outra

Tipo de No Conformidade: Entrega em horrio proibido Veculo em ms condies Preo Incorrecto Peso incorrecto Prazo de validade no conforme Entrega fora do prazo estipulado Caixas sujas ou degradadas Produto diferente do encomendado Factura/guia de remessa incorrecta Mau aspecto do produto Falta de produto encomendado Etiquetagem incorrecta Temperatura incorrecta Outra

Aco Empreendida: Devoluo Contacto com o fornecedor Outra

Aco do Fornecedor: Levou o produto no conforme Nota de crdito Substituiu o produto Garante que a situao no se repete No d qualquer satisfao Outra

Efectuado por:

103

MOD. 1F/2011 Produo Diria de Sobremesas Sobremesa: ____________________________________________________________

Ingredientes

Lote das matriasprimas

Validade das matriasprimas

Temperatura de conservao

Validade final atribuda

Responsvel

Sobremesa: ____________________________________________________________

Ingredientes

Lote das matriasprimas

Validade das matriasprimas

Temperatura de conservao

Validade final atribuda

Responsvel

104

MOD. 1G/2011 Produo de Saladas Lote Interno Produto (Data de produo)

Temperatura de Desinfeco Armazenamento

Validade

Responsvel

105

MOD. 1H/2011 Registo de Produo Diria da Cozinha Temperatura mnima (75C) de confeco atingida no centro do alimento? (S/N)

Prato do Dia: Lote do Produto Validade do Produto

Prato do Dia: Lote do Produto Validade do Produto

Temperatura mnima (75C) de confeco atingida no centro do alimento? (S/N)

Prato do Dia: Lote do Produto Validade do Produto

Temperatura mnima (75C) de confeco atingida no centro do alimento? (S/N)

Prato do Dia: Lote do Produto Validade do Produto

Temperatura mnima (75C) de confeco atingida no centro do alimento? (S/N)

106

MOD. 1I/2011 Controlo de Produo da Churrasqueira Pratos do Dia: Temperatura mnima (75C) de confeco atingida no centro do alimento? (S/N)

Designao: Lote do Produto Validade do Produto

Designao: Lote do Produto Validade do Produto

Temperatura mnima (75C) de confeco atingida no centro do alimento? (S/N)

Expositor (composio diria): Produto Quantidade Lote Validade Responsvel

107

MOD. 1J/2011 Registo de Produo Diria de Snack Bar Data: _____/_____/___________ Temperatura mnima (75C) de confeco atingida no centro do alimento? (S/N)

Lote do Produto

Validade do Produto

Molho Francesinha Carne Bacon Linguia Salsicha Fresca Salsicha Cachorro Salsicha Combinado Queijo Fiambre Mortadela Fiambrino Cogumelos Camaro Ovos Presunto

108

MOD. 1L/2011 Descongelao de Matrias-primas

Incio descongelao Produto Lote Validade Temp. Inicial Data Hora

Final descongelao Temp. Final Responsvel Data Hora

109

ANEXO II Controlo de Temperaturas

110

Objectivo:

Controlar os limites estipulados para a conservao de cada tipo de produto alimentar. Controlar as suas oscilaes para que no extrapolem os limites crticos estabelecidos.

Documentos de referncia:

Regulamento n 852/2004 de 29 de Abril Codex Alimentarius NP EN ISO 22000:2005

Aspectos a considerar e documentos associados:

a) Incio do processo. b) Listagem e enumerao dos equipamentos de frio, estufas e banhos-maria. c) Realizao do controlo de temperaturas dos equipamentos (Modelo 2A). d) Verificao dos registos de temperaturas dos equipamentos enumerados. e) Registo de no conformidades, quando detectadas (Modelo 1E). f) Fim do processo.

111

MOD. 2A/2011 Controlo de Temperaturas da Rede de Frio Equipamento n: Hora de Registo Dia 08:00 H 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 16:00 H 24:00 H Responsvel Ms:

Verificao: ______________________________________________________________ 112

ANEXO III Controlo da Qualidade do leo de Fritura

113

Objectivo: Controlar a qualidade do leo de fritura utilizado na empresa, atravs de testes prprios, de forma a garantir que o teor de composio de compostos polares no ultrapassa o limite legal.

Documentos de referncia: Regulamento n 852/2004 de 29 de Abril Codex Alimentarius NP EN ISO 22000:2005

Aspectos a considerar e documentos associados: a) Incio do processo. b) Listagem e enumerao dos equipamentos de fritura. c) Realizao do controlo da temperatura e do teor de composio de compostos polares (Modelo 3A). d) Verificao dos registos do teor de composio de compostos polares. e) Substituio do leo, quando resultado for igual ou superior ao limite legal (25% compostos polares, segundo Portaria 1135/95 de 15 de Setembro). f) Recolha O.A.U. e preenchimento do registo para o efeito (Modelo 10A). g) Fim do processo.

114

MOD. 3A/2011 Controlo de teor de composio de compostos polares

Fritadeira n Dia % Responsvel Temperatura leo Compostos do leo Substitudo? Polares

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

Verificao: ______________________________________________________________ 115

ANEXO IV Controlo de Pragas

116

Objectivo:

Efectuar o controlo necessrio sobre pragas, prevenindo o seu aparecimento e eliminando-as se surgirem.

Documentos de referncia:

Regulamento n 852/2004 de 29 de Abril Codex Alimentarius NP EN ISO 22000:2005

Aspectos a considerar e documentos associados:

a) Incio do processo. b) Efectuar contrato com empresa de prestao de servio de desinfestao. c) Solicitar o dossier tcnico completo. d) Elaborar mapa de localizao dos iscos de acordo com a planta das instalaes. e) Verificar periodicidade de visitas e arquivar certificados de execuo de servio. f) Preencher o registo de servios externos (Modelo 10A). g) Fim do processo.

117

MOD. 10A/2011 Mapa de Servios Externos

Tipo de Servio Higiene e Segurana no Trabalho Higiene e Segurana Alimentar Recolha de leo Alimentar Usado Desinfestao Limpeza de Filtros Limpeza de Hottes Limpeza de Condutas Higienizao de WCs Lavagem e Substituio de Tapetes

Periodicidade

Prestador

Observaes

Servios de Desinfestao

Data

Resultado do servio

Observaes

118

Recolha do leo Alimentar Cpia da Guia Data de Recolha Guia do Ministrio do Ambiente N (preenchida no destinatrio)

119

Anexo V Registos de Higienizao

120

Objectivo: Definir processos de higienizao de instalaes, equipamentos e utenslios.

Documentos de referncia: Regulamento n 852/2004 de 29 de Abril Codex Alimentarius NP EN ISO 22000:2005

Aspectos a considerar e documentos associados: a) b) c) d) e) f) Incio do processo. Verificao do produto de higiene a utilizar de acordo com o tipo de superfcie a higienizar. Solicitar as fichas tcnicas e as fichas de dados de segurana ao fornecedor. Solicitar o plano de higienizao ao fornecedor. Manipular os produtos de acordo com as recomendaes do fabricante. Proceder higienizao das reas, equipamentos e utenslios e preencher os registos de higienizao (Modelo 3). g) Fim do processo.

121

Restaurante:
Verificao: Ms:

Registo N 3 - Registo de Higienizao (Sala e Balco Piso 0)

Dia rea Equipamento Almoo 1 Jantar Almoo 2 Jantar Almoo 3 Jantar Almoo 4 Jantar Almoo 5 Jantar Almoo 6 Jantar Almoo 7 Jantar Almoo 8 Jantar

LIMPEZAS DIRIAS Balces Torneira Cerveja Mquina de Caf Facas e Utenslios Balco Tbuas de Corte Vitrina Balana Banca Caixotes do Lixo Pavimento Mesas e Cadeiras Sala Piso 0 Mvel Apoio Sala Estufas Caixote do Lixo LIMPEZAS SEMANAIS Balco Sala Piso 0 Frio N 1 Frio N 2 Frio N 5 LIMPEZAS MENSAIS Balco Frio N 4 Paredes

122

Restaurante:
Verificao: Ms:

Dia rea Equipamento Almoo

9 Jantar Almoo

10 Jantar Almoo

11 Jantar Almoo

12 Jantar Almoo

13 Jantar Almoo

14 Jantar Almoo

15 Jantar Almoo

16 Jantar

LIMPEZAS DIRIAS Balces Torneira Cerveja Mquina de Caf Facas e Utenslios Balco Tbuas de Corte Vitrina Balana Banca Caixotes do Lixo Pavimento Mesas e Cadeiras Sala Piso 0 Mvel Apoio Sala Estufas Caixote do Lixo LIMPEZAS SEMANAIS Balco Sala Piso 0 Frio N 1 Frio N 2 Frio N 5 LIMPEZAS MENSAIS Balco Frio N 4 Paredes

123

Restaurante:
Verificao: Ms:

Dia rea Equipamento Almoo

17 Jantar Almoo

18 Jantar Almoo

19 Jantar Almoo

20 Jantar Almoo

21 Jantar Almoo

22 Jantar Almoo

23 Jantar Almoo

24 Jantar

LIMPEZAS DIRIAS Balces Torneira Cerveja Mquina de Caf Facas e Utenslios Balco Tbuas de Corte Vitrina Balana Banca Caixotes do Lixo Pavimento Mesas e Cadeiras Sala Piso 0 Mvel Apoio Sala Estufas Caixote do Lixo LIMPEZAS SEMANAIS Balco Sala Piso 0 Frio N 1 Frio N 2 Frio N 5 LIMPEZAS MENSAIS Balco Frio N 4 Paredes

124

Restaurante:
Verificao: Ms:

Dia rea Equipamento Almoo

25 Jantar Almoo

26 Jantar Almoo

27 Jantar Almoo

28 Jantar Almoo

29 Jantar Almoo

30 Jantar Almoo

31 Jantar

Observaes:

LIMPEZAS DIRIAS Balces Torneira Cerveja Mquina de Caf Facas e Utenslios Balco Tbuas de Corte Vitrina Balana Banca Caixotes do Lixo Pavimento Mesas e Cadeiras Sala Piso 0 Mvel Apoio Sala Estufas Caixote do Lixo LIMPEZAS SEMANAIS Balco Sala Piso 0 Frio N 1 Frio N 2 Frio N 5 LIMPEZAS MENSAIS Balco Frio N 4 Paredes

125

RESTAURANTE:
Verificao: Ms:

Registo N 3 - Registo de Higienizao (Sala e Balco Piso 1)

Dia rea Equipamento Balces Torneira Cerveja Mquina de Caf Facas e Utenslios Tbuas de Corte Mquina de Lavar Mquina Sumos Banca Caixotes do Lixo Pavimento Escadas Mesas e Cadeiras Mvel Apoio Sala Estufas Caixote Lixo LIMPEZAS SEMANAIS Balco Frio N 11 Frio N 12 Frio N 13 LIMPEZAS MENSAIS Sala Piso 1 Frio N 15 Frio N 16 Frio N 10 Frio N 14 Paredes Almoo 1 Jantar Almoo 2 Jantar Almoo 3 4 Jantar Almoo Jantar LIMPEZAS DIRIAS 5 Almoo Jantar Almoo 6 Jantar Almoo 7 Jantar Almoo 8 Jantar

Balco

Sala Piso 1

Balco

126

RESTAURANTE:
Verificao: Ms:
Registo N 3 - Registo de Higienizao (Churrasqueira e Take Away)
Dia rea Equipamento Pavimento Balco Banca
Churrasqueira

1 Almoo Jantar Almoo

2 Jantar Almoo

3 Jantar Almoo

4 Jantar Almoo LIMPEZAS DIRIAS

5 Jantar Almoo

6 Jantar Almoo

7 Jantar Almoo

8 Jantar

Churrasqueira Frio n 7 - Vitrina Utenslios/ Facas Tbuas de Corte Caixotes do Lixo Pavimento Fritadeiras Balces

Take Away

Banho-maria Utenslios/ Facas Panela aquecimento Caixotes do Lixo LIMPEZAS SEMANAIS Exaustor Filtros Exaustor Filtros Frio n 6 LIMPEZAS MENSAIS Paredes Paredes Frio n 8 Frio n 9

Churrasqueira

Take Away

Churrasqueira

Take Away

127

RESTAURANTE:
Verificao: Ms:

Registo N 3 - Registo de Higienizao (Zona de Preparao da Churrasqueira)

Dia rea Equipamento Almoo 1 Jantar Almoo 2 Jantar Almoo 3 Jantar Almoo 4 Jantar Almoo 5 Jantar Almoo 6 Jantar Almoo 7 Jantar Almoo 8 Jantar

LIMPEZAS DIRIAS Pavimento Balces Preparao Carne Tbuas de Corte Utenslios e facas Caixote Lixo LIMPEZAS SEMANAIS Demolhadora Preparao Carne Frio N 18 Armrios Paredes

128

RESTAURANTE:
Verificao: Ms:

Registo N 3 - Registo de Higienizao (Cozinha)

Dia rea Equipamento Pavimento Balces Bancas de Lavagem Fogo Cozinha Fritadeiras Banho Maria Batedeira Facas e Utenslios Tbuas de Corte Caixotes do Lixo LIMPEZAS SEMANAIS Fornos Prateleiras Exaustor Filtros Cozinha gua Banho-Maria Frio N 21 Frio N 12 Armrios Inferiores Armrios Superiores LIMPEZAS MENSAIS Cozinha Paredes Iluminao Almoo 1 Jantar Almoo 2 Jantar Almoo 3 Jantar Almoo 4 Jantar Almoo LIMPEZAS DIRIAS 5 Jantar Almoo 6 Jantar Almoo 7 Jantar Almoo 8 Jantar

129

RESTAURANTE:
Verificao: Ms:

Registo N 3 - Registo de Higienizao (Copa)

Dia rea Equipamento Almoo 1 Jantar Almoo 2 Jantar Almoo 3 Jantar Almoo 4 Jantar Almoo 5 Jantar Almoo 6 Jantar Almoo 7 Jantar Almoo 8 Jantar

LIMPEZAS DIRIAS Pavimento Mquina de Lavar Copa Banca de Lavagem Armrios Caixote de Lixo

130

RESTAURANTE:
Verificao: Ms:

Registo N 3 - Registo de Higienizao (Salas de Preparao e Armazns)

Dia rea Equipamento Almoo 1 Jantar Almoo 2 Jantar Almoo 3 Jantar Almoo 4 Jantar Almoo 5 Jantar Almoo 6 Jantar Almoo 7 Jantar Almoo 8 Jantar

LIMPEZAS DIRIAS Pavimento Preparao Batata Banca Descascadora Cortador Batata Preparao Cozinha Pavimento Balces LIMPEZAS SEMANAIS Preparao Batata Paredes Estrados Exaustor Preparao Cozinha Filtros Frio N 19 Frio N 20 LIMPEZAS MENSAIS Preparao Cozinha Armazm Dia Armazm de Vinhos Armazm Produtos No Alimentares Frio N 17

131

RESTAURANTE:
Verificao: Ms:
Registo N 3 - Registo de Higienizao (Recepo Matrias-primas e Armazns)
Dia rea Equipamento Almoo 1 Jantar Almoo 2 Jantar Almoo 3 Jantar Almoo 4 Jantar Almoo 5 Jantar Almoo 6 Jantar Almoo 7 Jantar Almoo 8 Jantar

LIMPEZAS DIRIAS Pavimento Recepo MP Balana Caixotes do Lixo LIMPEZAS SEMANAIS Recepo MP Armazm Dia Demolhadora Prateleiras LIMPEZAS MENSAIS Armazm Vinhos Armazm Principal Armazm Carvo Pavimento Prateleiras Pavimento Prateleiras

132

RESTAURANTE:
Verificao: Ms:

Registo N 3 - Registo de Higienizao (Grill)

Dia rea Equipamento Almoo 1 Jantar Almoo 2 Jantar Almoo 3 Jantar Almoo 4 Jantar Almoo 5 Jantar Almoo 6 Jantar Almoo 7 Jantar Almoo 8 Jantar

LIMPEZAS DIRIAS Pavimento Balces Placas de Contacto Grelhadores Grill Torradeira Facas e Utenslios Tbuas de Corte Caixotes do Lixo Placa Aquecimento LIMPEZAS SEMANAIS Exaustor Grill Filtros Frio N 3 LIMPEZAS MENSAIS Grill Paredes

133

RESTAURANTE:
Verificao: Ms:
Registo N 3 - Registo de Higienizao (Zona de Preparao do Grill)
Dia rea Equipamento Almoo 1 Jantar Almoo 2 Jantar Almoo 3 Jantar Almoo 4 Jantar Almoo 5 Jantar Almoo 6 Jantar Almoo 7 Jantar Almoo 8 Jantar

LIMPEZAS DIRIAS Pavimento Balces Preparao Francesinhas Tbuas de Corte Utenslios e facas Mquina Fatiar Caixote do Lixo LIMPEZAS SEMANAIS Preparao Francesinhas Frio N 21 Armrios

134

RESTAURANTE:
Verificao: Ms:

Registo N 3 - Registo de Higienizao (Instalaes Sanitrias do Pblico)

Dia rea Equipamento Manh 1 Tarde Manh 2 Tarde Manh 3 Tarde Manh 4 Tarde Manh 5 Tarde Manh 6 Tarde Manh 7 Tarde Manh 8 Tarde

LIMPEZAS DIRIAS Pavimento WC Masculino Sanita/ Urinol Bacias Espelho Caixote de Lixo Pavimento WC Feminino Sanita Bacias Espelho Caixote de Lixo Pavimento WC Deficientes Sanita Bacia Espelho Caixote de Lixo LIMPEZAS SEMANAIS WC Masculino WC Feminino WC Deficientes Paredes Toalheiros Paredes Toalheiros Paredes Toalheiros

135

RESTAURANTE:
Verificao: Ms:

Registo N 3 - Registo de Higienizao (Instalaes Sanitrias dos Funcionrios)

Dia rea Equipamento Manh 1 Tarde Manh 2 Tarde Manh 3 Tarde Manh 4 Tarde Manh 5 Tarde Manh 6 Tarde Manh 7 Tarde Manh 8 Tarde

LIMPEZAS DIRIAS Pavimento WC Funcionrios Homens Lavabo Sanita/ Urinol Caixote Lixo WC Funcionrios Mulheres Pavimento Lavabo Sanita/ Urinol Caixote Lixo LIMPEZAS SEMANAIS Instalaes F. Homens Instalaes F. Mulheres Vestirios Espelhos/ Vidros Vestirios Espelhos/ Vidros

136

ANEXO VI Manuteno de Equipamentos

126

Objectivo:

Efectuar o controlo necessrio para a realizao de uma correcta manuteno preventiva e correctiva dos equipamentos.

Documentos de referncia:

Regulamento n 852/2004 de 29 de Abril Codex Alimentarius NP EN ISO 22000:2005

Aspectos a considerar e documentos associados:

a) Incio do processo. b) Elaborao de lista dos equipamentos disponveis, caracterizao e numerao dos mesmos (Modelo 11A). c) Especificar manutenes preventivas agendadas (Modelo 11B). d) Realizado um servio de manuteno, preenchimento do registo de manuteno (Modelo 11C). a) Se existirem avarias, estas devem ser reparadas e registadas no registo de manuteno. b) Fim do processo.

127

MOD. 11A/2011 Lista de Equipamentos

N EQP01 EQP02 EQP03 EQP04 EQP05 EQP06 EQP07 EQP08 EQP09 EQP10 EQP11 EQP12 EQP13 EQP14 EQP15 EQP16

Equipamento

Localizao

Marca, modelo ou n de identificao

128

Equipamento
Janeiro Fevereiro Maro Abril Maio Junho Julho Agosto Setembro Outubro Novembro Dezembro

MOD. 11B/2011

Manutenes Preventivas Agendadas Datas Agendadas

129

MOD. 11C/2011 Registo de Manuteno

Estabelecimento: ____________________________________________________________ __ Data: ___/___/______ Equipamento:______ ___________________________________________________________ Interveno por avaria Interveno solicitada pelos responsveis Manuteno Outro Descrio: _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ Rubrica: ___________________ Verificado: _____________________ Data: ___/___/_______

Estabelecimento: ____________________________________________________________ __ Data: ___/___/______ Equipamento:______ ___________________________________________________________ Interveno por avaria Interveno solicitada pelos responsveis Manuteno Outro Descrio: _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ Rubrica: ___________________ Verificado: _____________________ Data: ___/___/_______

130

Anexo VII Servios de Higiene e Segurana no Trabalho e Medicina no Trabalho

131

Objectivo:

Efectuar o controlo necessrio sobre os trabalhadores e as condies de trabalho a que esto sujeitos. Os trabalhadores no podem ser portadores de doenas e como tal, devem possuir uma ficha de aptido que os declara aptos para o exerccio da sua actividade na rea alimentar.

Documentos de referncia:

Regulamento n 852/2004 de 29 de Abril Codex Alimentarius NP EN ISO 22000:2005

Aspectos a considerar e documentos associados:

a) Incio do processo. b) Efectuar contrato com empresa de prestao de servio de Higiene e Segurana no Trabalho. c) Efectuar contrato com empresa de prestao de servio de Medicina no Trabalho. d) Efectuar auditoria de segurana. e) Efectuar exames mdicos. f) Preencher o registo de Servios de Higiene e Segurana no Trabalho e Medina no Trabalho. g) Arquivar fichas de aptido. h) Fim do processo.

132

Empresa . Higiene e Segurana no Trabalho Medicina no Trabalho

Identificao da Empresa prestadora do Servio de Higiene e Segurana no Trabalho Empresa: _____________________________________________________________________________ Morada: ______________________________________________________________________________ Cdigo Postal: _________-_________ _____________________________________________________ Telefone: ____________________ Fax: _______________________ NIF: ________________________

Identificao da Empresa prestadora do Servio de Medicina no Trabalho Empresa: _____________________________________________________________________________ Morada: ______________________________________________________________________________ Cdigo Postal: _________-_________ _____________________________________________________ Telefone: ____________________ Fax: _______________________ NIF: ________________________

Documentao disponvel

Contrato de Higiene e Segurana no Trabalho Data: ___/___/______ Contrato de Medicina no Trabalho Data: ___/___/______ Notificao entregue ao IDICT/ACT sobre as modalidade adoptadas na organizao dos servios de segurana, higiene e sade no trabalho Data: ___/___/______ Relatrio de Avaliao das Condies de Higiene e Segurana no Trabalho Data: ___/___/______ Data: ___/___/______ Data: ___/___/______ Data: ___/___/______ 133

 Fichas de Aptido dos Funcionrios Data: ___/___/______ Data: ___/___/______ Data: ___/___/______ Data: ___/___/______ Data: ___/___/______ Data: ___/___/______ Data: ___/___/______ Data: ___/___/______ Data: ___/___/______ Data: ___/___/______ Data: ___/___/______ Data: ___/___/______ Data: ___/___/______ Data: ___/___/______ Data: ___/___/______ Data: ___/___/______ Data: ___/___/______ Data: ___/___/______ Data: ___/___/______ Data: ___/___/______ Data: ___/___/______ Data: ___/___/______ Data: ___/___/______ Data: ___/___/______ N de funcionrios: ______ N de funcionrios: ______ N de funcionrios: ______ N de funcionrios: ______ N de funcionrios: ______ N de funcionrios: ______ N de funcionrios: ______ N de funcionrios: ______ N de funcionrios: ______ N de funcionrios: ______ N de funcionrios: ______ N de funcionrios: ______ N de funcionrios: ______ N de funcionrios: ______ N de funcionrios: ______ N de funcionrios: ______ N de funcionrios: ______ N de funcionrios: ______ N de funcionrios: ______ N de funcionrios: ______ N de funcionrios: ______ N de funcionrios: ______ N de funcionrios: ______ N de funcionrios: ______

Preenchido por: . N de pginas em anexo: .

Data: ../../.

134

Anexo VIII Fichas Tcnicas dos Produtos Estudados

135

Ficha Tcnica de Cozinha

Empresa:. Localizao: Mod. ____/_______ Ultima Reviso: ___/___/_____

1.

Designao do Produto:

SALADA MISTA

2.

Formulao (para dose): Quantidade 100 g 50 g 30 g Ingredientes Alface Tomate Cenoura Controlo Respeitar validade e conservar a temperatura mxima de +5C.

20 g

Cebola

Respeitar validade e conservar em local fresco e seco.

3.

Produo:

Desinfectar e lavar bem a alface, o tomate, a cenoura e a cebola. Raspar a cenoura e reservar. Cortar o tomate em rodelas finas e a cebola em meias luas. Arranjar a alface. Distribui os vegetais pela embalagem.

4.

Caractersticas do produto:

Aspecto tpico do produto, sem coloraes estranhas. Cheiro a alface, tomate, cenoura e cebola. Textura tpica do produto. Gosto a alface, tomate, cenoura e cebola e isento de sabores estranhos.

5.

Informao Nutricional Mdia por 100g de produto:

Energia (kcal) 10,71 Protenas (g) 0,75 Lpidos (g) 0,13 Hidratos de Carbono (g) 1,75

6.

Caractersticas do Produto:

Sem adio de corantes ou conservantes. Peso da dose individual: 200 g 20.

136

Ficha Tcnica de Cozinha

Empresa:. Localizao: Mod. ____/_______ Ultima Reviso: ___/___/_____

7.

Servio:

servido em taas individuais de vidro para as salas de restaurante. No servio take away procede-se ao embalamento e etiquetagem prvia da sobremesa em embalagem plstica, prpria para contacto com produtos alimentares, de acordo com a ficha tcnica cedida pelo fornecedor.

8.

Condies de Armazenagem:

Conservado a temperatura inferior a 5C e superior a 0C. Permitida uma tolerncia de 2C por um perodo mximo de 12 horas.

9.

Anlises Microbiolgicas: Parmetro Microbiolgico Mtodo ISO 4833:2003 ISO 4832:2006 ISO 6888-2:1999 ISO 6579:2002 SMEWW4500 Cl G Valor Recomendado 107 UFC/g 104 UFC/g 104 UFC/g Negativo em 25 g <0,2 mg

Quantificao de Microrganismos a 30C Quantificao de coliformes a 30C Quantificao de estafilococos coagulase positiva Pesquisa de Salmonella Cloro Residual Livre

10. Prazo de Validade: 24 Horas.

11. Local de Venda: Interior do estabelecimento de restaurao e bebidas, directamente ao consumidor final.

12. Recomendaes: No armazenar em local com temperatura ou humidade elevada. Manter as saladas com proteco, para evitar contacto com agentes contaminantes.

137

Ficha Tcnica de Cozinha

Empresa:. Localizao: Mod. ____/_______ Ultima Reviso: ___/___/_____

13. Rotulagem: Logtipo da empresa, designao do produto, ingredientes, informao nutricional, data de produo, data de validade.

14. Condies de Utilizao: Pronto a consumir.

15. Uso Pretendido para o Produto/ Alegaes: Produto consumido sem processamento posterior. Este produto pode ser consumido pela populao em geral.

16. Diagrama de Fluxo:

Aquisio e Recepo: Alface Tomate Cenoura

Aquisio e Recepo: Cebola

Armazenamento temperatura de refrigerao Preparao

Armazenamento a temperatura ambiente

Empratamento

Armazenamento a temperatura de refrigerao

Servir frio

138

Ficha Tcnica de Cozinha

Empresa: Localizao: Mod. ___/_______ Ultima Reviso: ___/___/_____

1.

Designao do Produto:

MOUSSE DE MANGA

2.

Formulao: Quantidade 390 g 390 g 390 g Ingredientes Nata Fresca Leite Condensado Polpa de Manga Pedaos de Manga 4 g (2 folhas) 60 ml Gelatina incolor Sumo de Limo Respeitar validade e conservar em local fresco e seco. Controlo Respeitar validade e conservar a temperatura mxima de +5C.

3.

Produo:

Bater a nata, o leite condensado e a polpa de manga. Adicionar as folhas de gelatina previamente derretidas num pouco de gua e o sumo de limo at obter uma mistura homognea. No final misturar os pedaos de manga natural.

4.

Caractersticas do produto:

Aspecto tpico do produto, sem coloraes estranhas. Cheiro a manga e isento de outros odores estranhos. Textura e consistncia tpica do produto. Gosto a manga e isento de sabores estranhos.

5.

Informao Nutricional Mdia por 100g de produto:

Energia (kcal) 199,5 Protenas (g) 4,3 Lpidos (g) 10,9 Hidratos de Carbono (g) 22,2

6.

Caractersticas do Produto:

Sem adio de corantes ou conservantes. Peso da dose individual: 120 g 20.

139

Ficha Tcnica de Cozinha

Empresa: Localizao: Mod. ___/_______ Ultima Reviso: ___/___/_____

7.

Servio:

servido em taas individuais de vidro para as salas de restaurante. No servio take away procede-se ao embalamento e etiquetagem prvia da sobremesa em embalagem plstica, prpria para contacto com produtos alimentares, de acordo com a ficha tcnica cedida pelo fornecedor.

8.

Condies de Armazenagem:

Conservado a temperatura inferior a 5C e superior a 0C. Permitida uma tolerncia de 2C por um perodo mximo de 12 horas.

9.

Anlises Microbiolgicas: Parmetro Microbiolgico Mtodo ISO 4833:2003 ISO 4832:2006 ISO 6888-2:1999 ISO 6579:2002 Valor Recomendado 104 UFC/g 104 UFC/g 104 UFC/g Negativo em 25 g

Quantificao de Microrganismos a 30C Quantificao de coliformes a 30C Quantificao de estafilococos coagulase positiva Pesquisa de Salmonella

10. Prazo de Validade: 72 Horas.

11. Local de Venda: Interior do estabelecimento de restaurao e bebidas, directamente ao consumidor final.

12. Recomendaes: No armazenar em local com temperatura ou humidade elevada. Manter as sobremesas com proteco, para evitar contacto com agentes contaminantes.

13. Rotulagem: Logtipo da empresa, designao do produto, ingredientes, informao nutricional, data de produo, data de validade.

140

Ficha Tcnica de Cozinha

Empresa: Localizao: Mod. ___/_______ Ultima Reviso: ___/___/_____

14. Condies de Utilizao: Pronto a consumir.

15. Uso Pretendido para o Produto/ Alegaes: Produto consumido sem processamento posterior. Este produto pode ser consumido pela populao em geral. Alergneos: Leite e produtos derivados (inclui lactose).

16. Diagrama de Fluxo:

Aquisio e Recepo: Leite condensado Polpa de Manga Folhas de Gelatina Limo Pedaos de Manga

Aquisio e Recepo: Natas

Armazenamento temperatura ambiente Preparao

Armazenamento a temperatura de refrigerao

Empratamento

Armazenamento a temperatura de refrigerao

Servir frio

141

Ficha Tcnica de Cozinha

Empresa: Localizao: Mod. ___/_______ Ultima Reviso: ___/___/_____

1.

Designao do Produto:

MOUSSE DE CHOCOLATE

2.

Formulao: Quantidade 500 g 850 g 400 g 1200 g 620 g Ingredientes Gema lquida pasteurizada Clara lquida pasteurizada Manteiga Chocolate de culinria Acar Controlo Respeitar validade e conservar a temperatura mxima de +5C. Respeitar validade e conservar em local fresco e seco.

3.

Produo:

Derreter em banho-maria o chocolate com a manteiga, at obter uma mistura lquida homognea. Bater as claras em castelo e reservar. Bater as gemas e adicionar a mistura de chocolate. Incorporar as claras em castelo, sem bater.

4.

Caractersticas do produto:

Aspecto tpico do produto, sem coloraes estranhas. Cheiro a chocolate e isento de outros odores estranhos. Textura e consistncia tpica do produto. Gosto a chocolate e isento de sabores estranhos.

5.

Informao Nutricional Mdia por 100g de produto:

Energia (kcal) 367,4 Protenas (g) 6,7 Lpidos (g) 23,8 Hidratos de Carbono (g) 32,1

6.

Caractersticas do Produto:

Sem adio de corantes ou conservantes. Peso da dose individual: 120 g 20.

142

Ficha Tcnica de Cozinha

Empresa: Localizao: Mod. ___/_______ Ultima Reviso: ___/___/_____

7.

Servio:

servido em taas individuais de vidro para as salas de restaurante. No servio take away procede-se ao embalamento e etiquetagem prvia da sobremesa em embalagem plstica, prpria para contacto com produtos alimentares, de acordo com a ficha tcnica cedida pelo fornecedor.

8.

Condies de Armazenagem:

Conservado a temperatura inferior a 5C e superior a 0C. Permitida uma tolerncia de 2C por um perodo mximo de 12 horas.

9.

Anlises Microbiolgicas: Parmetro Microbiolgico Mtodo ISO 4833:2003 ISO 4832:2006 ISO 6888-2:1999 ISO 6579:2002 Valor Recomendado 104 UFC/g 104 UFC/g 104 UFC/g Negativo em 25 g

Quantificao de Microrganismos a 30C Quantificao de coliformes a 30C Quantificao de estafilococos coagulase positiva Pesquisa de Salmonella

10. Prazo de Validade: 72 Horas.

11. Local de Venda: Interior do estabelecimento de restaurao e bebidas, directamente ao consumidor final.

12. Recomendaes: No armazenar em local com temperatura ou humidade elevada. Manter as sobremesas com proteco, para evitar contacto com agentes contaminantes.

13. Rotulagem: Logtipo da empresa, designao do produto, ingredientes, informao nutricional, data de produo, data de validade.

143

Ficha Tcnica de Cozinha

Empresa: Localizao: Mod. ___/_______ Ultima Reviso: ___/___/_____

14. Condies de Utilizao: Pronto a consumir.

15. Uso Pretendido para o Produto/ Alegaes: Produto consumido sem processamento posterior. Este produto pode ser consumido pela populao em geral. Alergneos: Leite e produtos derivados (inclui lactose); ovo e produtos derivados.

16. Diagrama de Fluxo: Aquisio e Recepo: Gema lquida pasteurizada Clara lquida pasteurizada Manteiga

Aquisio e Recepo: Chocolate culinria Acar

Armazenamento temperatura ambiente Preparao

Armazenamento a temperatura de refrigerao

Empratamento

Armazenamento a temperatura de refrigerao

Servir frio

144

Ficha Tcnica de Cozinha

Empresa:. Localizao: Mod. ____/_______ Ultima Reviso: ___/___/_____

1.

Designao do Produto:

BABA DE CAMELO

2.

Formulao: Quantidade 250 g 390 g 5 ml 4g Ingredientes Ovo lquido pasteurizado Leite condensado cozido Sumo de limo Folhas de gelatina Controlo Respeitar validade e conservar a temperatura mxima de +5C. Respeitar validade e conservar em local fresco e seco.

3.

Produo:

Bater as gemas com o leite condensado. Misturar o sumo de limo. Bater as claras em castelo. Derreter as folhas de gelatina num pouco de gua morna e adicionar mistura das gemas com leite condensado. Incorporar as claras em castelo. Polvilhar com amendoim torrado.

4.

Caractersticas do produto:

Aspecto tpico do produto, sem coloraes estranhas. Cheiro a leite condensado e ovos e isento de outros odores estranhos. Textura e consistncia tpica do produto. Gosto a leite condensado e ovos e isento de sabores estranhos.

5.

Informao Nutricional Mdia por 100g de produto:

Energia (kcal) 213,2 Protenas (g) 11,1 Lpidos (g) 3,7 Hidratos de Carbono (g) 36,1

6.

Caractersticas do Produto:

Sem adio de corantes ou conservantes. Peso da dose individual: 120 g 20.

145

Ficha Tcnica de Cozinha

Empresa:. Localizao: Mod. ____/_______ Ultima Reviso: ___/___/_____

7.

Servio:

servido em taas individuais de vidro para as salas de restaurante. No servio take away procede-se ao embalamento e etiquetagem prvia da sobremesa em embalagem plstica, prpria para contacto com produtos alimentares, de acordo com a ficha tcnica cedida pelo fornecedor.

8.

Condies de Armazenagem:

Conservado a temperatura inferior a 5C e superior a 0C. Permitida uma tolerncia de 2C por um perodo mximo de 12 horas.

9.

Anlises Microbiolgicas: Parmetro Microbiolgico Mtodo ISO 4833:2003 ISO 4832:2006 ISO 6888-2:1999 ISO 6579:2002 Valor Recomendado 104 UFC/g 104 UFC/g 104 UFC/g Negativo em 25 g

Quantificao de Microrganismos a 30C Quantificao de coliformes a 30C Quantificao de estafilococos coagulase positiva Pesquisa de Salmonella

10. Prazo de Validade: 72 Horas.

11. Local de Venda: Interior do estabelecimento de restaurao e bebidas, directamente ao consumidor final.

12. Recomendaes: No armazenar em local com temperatura ou humidade elevada. Manter as sobremesas com proteco, para evitar contacto com agentes contaminantes.

13. Rotulagem:

146

Ficha Tcnica de Cozinha

Empresa:. Localizao: Mod. ____/_______ Ultima Reviso: ___/___/_____

Logtipo da empresa, designao do produto, ingredientes, informao nutricional, data de produo, data de validade.

14. Condies de Utilizao: Pronto a consumir.

15. Uso Pretendido para o Produto/ Alegaes: Produto consumido sem processamento posterior. Este produto pode ser consumido pela populao em geral. Alergneos: Leite e produtos derivados (inclui lactose); ovo e produtos derivados; amendoins e produtos derivados.

16. Diagrama de Fluxo:

Aquisio e Recepo: Leite condensado cozido Sumo de limo Folhas de gelatina

Aquisio e Recepo: Ovo lquido pasteurizado

Armazenamento temperatura ambiente Preparao

Armazenamento a temperatura de refrigerao

Empratamento

Armazenamento a temperatura de refrigerao

Servir frio

147

Ficha Tcnica de Cozinha

Empresa: Localizao: Mod. ___/_______ Ultima Reviso: ___/___/_____

1.

Designao do Produto:

CREME DE OVO

2.

Formulao: Quantidade 500 g Ingredientes Gema lquida pasteurizada Controlo Respeitar validade e conservar a temperatura mxima de +5C. Respeitar validade e conservar em local fresco e seco.

1000 g

Acar

3.

Produo:

Derreter o acar num litro de gua e deixar ferver at obter ponto de estrada. Adicionar as gemas previamente batidas e deixar ferver mais alguns minutos. Deixar arrefecer e reservar.

4.

Caractersticas do produto:

Aspecto tpico do produto, sem coloraes estranhas. Cheiro a creme de ovo e isento de outros odores estranhos. Textura e consistncia tpica do produto. Gosto a creme de ovo e isento de sabores estranhos.

5.

Informao Nutricional Mdia por 100g de produto:

Energia (kcal) 304,3 Protenas (g) 4,0 Lpidos (g) 3,1 Hidratos de Carbono (g) 66,2

6.

Caractersticas do Produto:

Sem adio de corantes ou conservantes.

7.

Servio:

Produto intermdio, para elaborao de sobremesas. No comercializado.

148

Ficha Tcnica de Cozinha

Empresa: Localizao: Mod. ___/_______ Ultima Reviso: ___/___/_____

8.

Condies de Armazenagem:

Conservado a temperatura inferior a 5C e superior a 0C. Permitida uma tolerncia de 2C por um perodo mximo de 12 horas.

9.

Anlises Microbiolgicas: Parmetro Microbiolgico Mtodo ISO 4833:2003 ISO 4832:2006 ISO 6888-2:1999 ISO 6579:2002 Valor Recomendado 104 UFC/g 104 UFC/g 10 UFC/g Negativo em 25 g
4

Quantificao de Microrganismos a 30C Quantificao de coliformes a 30C Quantificao de estafilococos coagulase positiva Pesquisa de Salmonella

10. Prazo de Validade: 24 Horas.

11. Local de Venda: Produto no disponvel para venda.

12. Recomendaes: No armazenar em local com temperatura ou humidade elevada. Manter as sobremesas com proteco, para evitar contacto com agentes contaminantes.

13. Rotulagem: Designao do produto, data de produo, data de validade e responsvel.

14. Condies de Utilizao: Pronto a consumir.

149

Ficha Tcnica de Cozinha

Empresa: Localizao: Mod. ___/_______ Ultima Reviso: ___/___/_____

15. Uso Pretendido para o Produto/ Alegaes: Produto consumido sem processamento posterior. Este produto pode ser consumido pela populao em geral. Alergneos: Ovo e produtos derivados.

16. Diagrama de Fluxo:

Aquisio e Recepo: Acar

Aquisio e Recepo: Gema lquida pasteurizada

Armazenamento temperatura ambiente Preparao

Armazenamento a temperatura de refrigerao

Empratamento

Armazenamento a temperatura de refrigerao

Servir frio

150

Ficha Tcnica de Cozinha

Empresa: Localizao: Mod. ___/_______ Ultima Reviso: ___/___/_____

1.

Designao do Produto:

NATAS DO CU

2.

Formulao: Quantidade 400 g 500 g 200 g Ingredientes Natas lquidas para bater Creme de Ovo Bolacha Maria ralada Controlo Respeitar validade e conservar a temperatura mxima de +5C. Respeitar validade e conservar em local fresco e seco.

3.

Produo:

Bater as natas at ficarem bem firmes. Nas taas e embalagens, preparar as Natas do Cu com uma camada de bolacha Maria (aprox.20 g), uma camada de natas batidas (aprox.40 g) e creme de ovo (aprox. 50 g).

4.

Caractersticas do produto:

Aspecto tpico do produto, sem coloraes estranhas. Cheiro a chocolate e isento de outros odores estranhos. Textura e consistncia tpica do produto. Gosto a chocolate e isento de sabores estranhos.

5.

Informao Nutricional Mdia por 100g de produto:

Energia (kcal) 294,5 Protenas (g) 7,8 Lpidos (g) 17,1 Hidratos de Carbono (g) 28,4

6.

Caractersticas do Produto:

Sem adio de corantes ou conservantes. Peso da dose individual: 110 g 20.

151

Ficha Tcnica de Cozinha

Empresa: Localizao: Mod. ___/_______ Ultima Reviso: ___/___/_____

7.

Servio:

servido em taas individuais de vidro para as salas de restaurante. No servio take away procede-se ao embalamento e etiquetagem prvia da sobremesa em embalagem plstica, prpria para contacto com produtos alimentares, de acordo com a ficha tcnica cedida pelo fornecedor.

8.

Condies de Armazenagem:

Conservado a temperatura inferior a 5C e superior a 0C. Permitida uma tolerncia de 2C por um perodo mximo de 12 horas.

9.

Anlises Microbiolgicas: Parmetro Microbiolgico Mtodo ISO 4833:2003 ISO 4832:2006 ISO 6888-2:1999 ISO 6579:2002 Valor Recomendado 104 UFC/g 104 UFC/g 104 UFC/g Negativo em 25 g

Quantificao de Microrganismos a 30C Quantificao de coliformes a 30C Quantificao de estafilococos coagulase positiva Pesquisa de Salmonella

10. Prazo de Validade: 72 Horas.

11. Local de Venda: Interior do estabelecimento de restaurao e bebidas, directamente ao consumidor final.

12. Recomendaes: No armazenar em local com temperatura ou humidade elevada. Manter as sobremesas com proteco, para evitar contacto com agentes contaminantes.

13. Rotulagem: Logtipo da empresa, designao do produto, ingredientes, informao nutricional, data de produo, data de validade.

152

Ficha Tcnica de Cozinha

Empresa: Localizao: Mod. ___/_______ Ultima Reviso: ___/___/_____

14. Condies de Utilizao: Pronto a consumir.

15. Uso Pretendido para o Produto/ Alegaes: Produto consumido sem processamento posterior. Este produto pode ser consumido pela populao em geral. Alergneos: Leite e produtos derivados (inclui lactose); ovo e produtos derivados.

16. Diagrama de Fluxo: Aquisio e Recepo: Creme de ovo (preparado previamente) Nata lquida para bater

Aquisio e Recepo: Bolacha Maria Acar

Armazenamento temperatura ambiente Preparao

Armazenamento a temperatura de refrigerao

Empratamento

Armazenamento a temperatura de refrigerao

Servir frio

153

Anexo IX Tabelas de Anlise de Perigos e determinao de PCCs e Medidas Preventivas

154

Tabela 1 - Anlise de Perigos e determinao de PCCs e Medidas Preventivas a mousse de chocolate.

Anlise de Perigos e Determinao de Pontos Crticos de Controlo Mousse de Chocolate

Risco Severidade Q1 Q2

Etapa

Descrio do Perigo

PCC n

Q3

Q4

Medidas Preventivas

Recepo de matrias-primas a temperatura ambiente Recepo de matrias-primas refrigeradas

Perigo Fsico Perigo Qumico Perigo Microbiolgico Perigo Fsico Perigo Qumico Perigo Microbiolgico Perigo Fsico Perigo Qumico Utilizao de materiais de embalagem no permitido para acondicionamento de alimentos. Perigo Fsico Perigo Qumico

1 1 1 2

2 2 2 3 S N S N 1

- Controlo de recepo. -Inspeco visual. -Controlo de recepo. -Fornecedor qualificado. - Controlo de recepo. -Inspeco visual. -Controlo de recepo. -Controlo de temperatura. - Fornecedor qualificado.

Recepo de embalagens

-Controlo de recepo. -Verificao do certificado do material de embalagem. - Fornecedor qualificado.

Armazenamento de matriasprimas a temperatura ambiente

Perigo Microbiolgico Contaminao Cruzada

3 S N S

N 2

Perigo Fsico Perigo Qumico Contaminao fsica e qumica

Armazenamento de matriasprimas refrigeradas

Perigo Microbiolgico Contaminao Cruzada

3 S N S

N 3

-Boas Prticas Fabrico. -Boas Prticas de Higiene. -Formao do pessoal. -Controlo de pragas. -Controlo das condies de armazenamento. -Controlo visual. -Registo de Higienizao. -Boas Prticas Higiene. -Formao do pessoal. -Cumprimento das regras de FIFO e FEFO. -Controlo de pragas. -Boas Prticas Fabrico. -Formao do pessoal. -Boas Prticas Higiene. -Manuteno preventiva de equipamentos. -Controlo das condies de armazenamento. -Controlo da temperatura das cmaras de refrigerao. -Controlo Visual. -Registo de Higienizao. -Boas Prticas Higiene. -Formao do pessoal. -Cumprimento das regras de FIFO e FEFO. -Manuteno preventiva de equipamentos.

155

Tabela 1 - Anlise de Perigos e determinao de PCCs e Medidas Preventivas a mousse de chocolate (continuao).
Contaminao cruzada por produtos qumicos para uso no alimentar. Perigo Fsico contaminao por materiais estranhos Perigo Fsico Perigo Qumico Perigo Microbiolgico Contaminao Cruzada Perigo Fsico Perigo Qumico Perigo Microbiolgico Contaminao Cruzada Perigo microbiolgico (contaminao por bactrias patognicas) Perigo qumico (contaminao por produtos qumicos)

Armazenamento de embalagens

-Boas Prticas Fabrico. -Formao do pessoal. -Controlo de pragas.

Preparao de matrias-primas para consumo sem confeco (manteiga, clara, chocolate) Mistura dos produtos (chocolate, manteiga, acar, gema e clara).

2 S S

2 S S

-Boas Prticas Fabrico. -Formao do pessoal. -Boas Prticas Higiene. -Controlar os tempos de exposio temperatura ambiente (mximo permitido de 1hora). -Boas Prticas Fabrico. -Formao do pessoal. -Boas Prticas Higiene. -Controlar os tempos de exposio temperatura ambiente (mximo permitido de 1hora). -Boas Prticas Higiene. -Boas Prticas Fabrico. - Formao do pessoal.

Embalamento

-Boas Prticas Higiene. -Boas Prticas Fabrico. - Formao do pessoal.

Perigo fsico (contaminao por materiais estranhos) Perigo microbiolgico (crescimento de bactrias patognicas, devido a erros de rotulagem data de validade ultrapassada)

-Boas Prticas Higiene. -Boas Prticas Fabrico. - Formao do pessoal.

Etiquetagem

2 S N S

N 6

-Boas Prticas de Fabrico. -Formao do pessoal. -Cumprimento das regras de colocao de rotulagem.

156

Tabela 1 - Anlise de Perigos e determinao de PCCs e Medidas Preventivas a mousse de chocolate (continuao).
-Boas Prticas de Higiene. -Boas Prticas de Fabrico. -Formao do pessoal. Controlo do binmio tempo/ temperatura. -Cumprimento das regras de FIFO e FEFO. -Manuteno preventiva dos equipamentos. -Boas Prticas de Higiene. -Boas Prticas de Fabrico. -Formao do pessoal. Controlo do binmio tempo/ temperatura. -Cumprimento das regras de FIFO e FEFO. -Manuteno preventiva dos equipamentos.

Perigo microbiolgico (crescimento de bactrias patognicas, devido a abuso de tempo e/ou temperatura). Armazenamento em cmara de refrigerao Contaminao fsica, qumica e alterao organolptica e nutricional do alimento.

3 S N S

N 7

157

Tabela 2 - Anlise de Perigos e determinao de PCCs e Medidas Preventivas para a Baba de Camelo.
Anlise de Perigos e Determinao de Pontos Crticos de Controlo Baba de Camelo

Risco Severidade Q1 Q2

Etapa

Descrio do Perigo

PCC n

Q3

Q4

Medidas Preventivas

Recepo de matrias-primas a temperatura ambiente Recepo de matrias-primas refrigeradas

Perigo Fsico Perigo Qumico Perigo Microbiolgico Perigo Fsico Perigo Qumico Perigo Microbiolgico Perigo Fsico Perigo Qumico Utilizao de materiais de embalagem no permitido para acondicionamento de alimentos. Perigo Fsico Perigo Qumico Perigo Microbiolgico a gua no respeita os critrios microbiolgicos estabelecidos pelo Decreto-Lei 306/2007. Perigo Fsico Perigo Qumico

1 1 1 2

2 2 2 3 S N S N 1

- Controlo de recepo. -Inspeco visual. -Controlo de recepo. -Fornecedor qualificado. - Controlo de recepo. -Inspeco visual. -Controlo de recepo. -Controlo de temperatura. - Fornecedor qualificado.

Recepo de embalagens

-Controlo de recepo. -Verificao do certificado do material de embalagem. - Fornecedor qualificado.

Recepo de gua

-Controlo regular da qualidade da gua de acordo com a legislao. -Utilizao de gua da rede pblica.

Armazenamento de matriasprimas a temperatura ambiente

Perigo Microbiolgico Contaminao Cruzada

3 S N S

N 2

-Boas Prticas Fabrico. -Boas Prticas de Higiene. -Formao do pessoal. -Controlo de pragas. -Controlo das condies de armazenamento. -Controlo visual. -Registo de Higienizao. -Boas Prticas Higiene. -Formao do pessoal. -Cumprimento das regras de FIFO e FEFO. -Controlo de pragas.

158

Tabela 2 - Anlise de Perigos e determinao de PCCs e Medidas Preventivas para a Baba de Camelo (continuao).
Perigo Fsico Perigo Qumico Contaminao fsica e qumica -Boas Prticas Fabrico. -Formao do pessoal. -Boas Prticas Higiene. -Manuteno preventiva de equipamentos. -Controlo das condies de armazenamento. -Controlo da temperatura das cmaras de refrigerao. -Controlo Visual. -Registo de Higienizao. -Boas Prticas Higiene. -Formao do pessoal. -Cumprimento das regras de FIFO e FEFO. -Manuteno preventiva de equipamentos.

Armazenamento de matriasprimas refrigeradas

Perigo Microbiolgico Contaminao Cruzada

3 S N S

N 3

Armazenamento de embalagens

Contaminao cruzada por produtos qumicos para uso no alimentar. Perigo Fsico contaminao por materiais estranhos Perigo Fsico Perigo Qumico Perigo Microbiolgico Contaminao Cruzada

-Boas Prticas Fabrico. -Formao do pessoal. -Controlo de pragas.

Preparao de matrias-primas para consumo sem confeco (folhas de gelatina, clara, amendoim picado) Mistura dos produtos (gelatina, sumo de limo, leite condensado, gema, clara).

2 S S

Perigo Fsico Perigo Qumico Perigo Microbiolgico Contaminao Cruzada Perigo microbiolgico (contaminao por bactrias patognicas) Perigo qumico (contaminao por produtos qumicos) Perigo fsico (contaminao por materiais estranhos) Perigo microbiolgico (crescimento de bactrias patognicas, devido a erros de rotulagem data de validade ultrapassada)

2 S S

-Boas Prticas Fabrico. -Formao do pessoal. -Boas Prticas Higiene. -Controlar os tempos de exposio temperatura ambiente (mximo permitido de 1hora). -Anlises qumicas e microbiolgicas da gua. -Boas Prticas Fabrico. -Formao do pessoal. -Boas Prticas Higiene. -Controlar os tempos de exposio temperatura ambiente (mximo permitido de 1hora). -Boas Prticas Higiene. -Boas Prticas Fabrico. - Formao do pessoal. -Boas Prticas Higiene. -Boas Prticas Fabrico. - Formao do pessoal. -Boas Prticas Higiene. -Boas Prticas Fabrico. - Formao do pessoal. -Boas Prticas de Fabrico. -Formao do pessoal. -Cumprimento das regras de colocao de rotulagem.

Embalamento

Etiquetagem

2 S N S

N 6

159

Tabela 2 - Anlise de Perigos e determinao de PCCs e Medidas Preventivas para a Baba de Camelo (continuao).
-Boas Prticas de Higiene. -Boas Prticas de Fabrico. -Formao do pessoal. Controlo do binmio tempo/ temperatura. -Cumprimento das regras de FIFO e FEFO. -Manuteno preventiva dos equipamentos. -Boas Prticas de Higiene. -Boas Prticas de Fabrico. -Formao do pessoal. Controlo do binmio tempo/ temperatura. -Cumprimento das regras de FIFO e FEFO. -Manuteno preventiva dos equipamentos.

Perigo microbiolgico (crescimento de bactrias patognicas, devido a abuso de tempo e/ou temperatura). Armazenamento em cmara de refrigerao Contaminao fsica, qumica e alterao organolptica e nutricional do alimento.

3 S N S

N 7

160

Tabela 3 - Anlise de Perigos e determinao de PCCs e Medidas Preventivas para as Natas do Cu.
Anlise de Perigos e Determinao de Pontos Crticos de Controlo

Risco Severidade Q1 Q2

Etapa

Descrio do Perigo

PCC n

Q3

Q4

Medidas Preventivas

Recepo de matrias-primas a temperatura ambiente Recepo de matrias-primas refrigeradas

Perigo Fsico Perigo Qumico Perigo Microbiolgico Perigo Fsico Perigo Qumico Perigo Microbiolgico Perigo Fsico Perigo Qumico Utilizao de materiais de embalagem no permitido para acondicionamento de alimentos. Perigo Fsico Perigo Qumico Perigo Microbiolgico a gua no respeita os critrios microbiolgicos estabelecidos pelo Decreto-Lei 306/2007. Perigo Fsico Perigo Qumico

1 1 1 2

2 2 2 3 S N S N 1

- Controlo de recepo. -Inspeco visual. -Controlo de recepo. -Fornecedor qualificado. - Controlo de recepo. -Inspeco visual. -Controlo de recepo. -Controlo de temperatura. - Fornecedor qualificado.

Recepo de embalagens

-Controlo de recepo. -Verificao do certificado do material de embalagem. - Fornecedor qualificado.

Recepo de gua

-Controlo regular da qualidade da gua de acordo com a legislao. -Utilizao de gua da rede pblica.

Armazenamento de matriasprimas a temperatura ambiente

Perigo Microbiolgico Contaminao Cruzada

3 S N S

N 2

-Boas Prticas Fabrico. -Boas Prticas de Higiene. -Formao do pessoal. -Controlo de pragas. -Controlo das condies de armazenamento. -Controlo visual. -Registo de Higienizao. -Boas Prticas Higiene. -Formao do pessoal. -Cumprimento das regras de FIFO e FEFO. -Controlo de pragas.

161

Tabela 3 - Anlise de Perigos e determinao de PCCs e Medidas Preventivas para as Natas do Cu (continuao).
Perigo Fsico Perigo Qumico Contaminao fsica e qumica -Boas Prticas Fabrico. -Formao do pessoal. -Boas Prticas Higiene. -Manuteno preventiva de equipamentos. -Controlo das condies de armazenamento. -Controlo da temperatura das cmaras de refrigerao. -Controlo Visual. -Registo de Higienizao. -Boas Prticas Higiene. -Formao do pessoal. -Cumprimento das regras de FIFO e FEFO. -Manuteno preventiva de equipamentos.

Armazenamento de matriasprimas refrigeradas

Perigo Microbiolgico Contaminao Cruzada

3 S N S

N 3

Armazenamento de embalagens

Contaminao cruzada por produtos qumicos para uso no alimentar. Perigo Fsico contaminao por materiais estranhos Perigo Fsico Perigo Qumico Perigo Microbiolgico Contaminao Cruzada

-Boas Prticas Fabrico. -Formao do pessoal. -Controlo de pragas.

Preparao de matrias-primas para confeco (gema, acar)

2 S N S

Confeco de Alimentos Cozedura (creme de ovo)

Perigo Microbiolgico sobrevivncia de microrganismos patognicos

3 S S

Arrefecimento (creme de ovo)

Perigo microbiolgico desenvolvimento de microrganismos.

3 S S

-Boas Prticas Fabrico. -Formao do pessoal. -Boas Prticas Higiene. -Controlar os tempos de exposio temperatura ambiente (mximo permitido de 1hora). -Anlises qumicas e microbiolgicas da gua. -Controlo da temperatura de confeco deve atingir os limites crticos. -Formao do pessoal. -Boas Prticas Fabrico. -Boas Prticas Higiene. -Manuteno preventiva de equipamentos. - Boas Prticas Fabrico. -Formao do pessoal. - Boas Prticas Higiene. -Controlo do tempo e temperatura para arrefecimento. -Manuteno preventiva de equipamentos. - Boas Prticas Fabrico. -Formao do pessoal. - Boas Prticas Higiene.

Perigo Fsico Perigo Qumico

162

Tabela 3 - Anlise de Perigos e determinao de PCCs e Medidas Preventivas para as Natas do Cu (continuao).
Preparao de matrias-primas para consumo sem confeco (bolacha Maria, natas, creme de ovo) Distribuio dos produtos em camadas (natas, bolacha, creme de ovo). -Boas Prticas Fabrico. -Formao do pessoal. -Boas Prticas Higiene. -Controlar os tempos de exposio temperatura ambiente (mximo permitido de 1hora). -Anlises qumicas e microbiolgicas da gua. -Boas Prticas Fabrico. -Formao do pessoal. -Boas Prticas Higiene. -Controlar os tempos de exposio temperatura ambiente (mximo permitido de 1hora). -Boas Prticas Higiene. -Boas Prticas Fabrico. - Formao do pessoal. -Boas Prticas Higiene. -Boas Prticas Fabrico. - Formao do pessoal. -Boas Prticas Higiene. -Boas Prticas Fabrico. - Formao do pessoal. -Boas Prticas de Fabrico. -Formao do pessoal. -Cumprimento das regras de colocao de rotulagem. -Boas Prticas de Higiene. -Boas Prticas de Fabrico. -Formao do pessoal. Controlo do binmio tempo/ temperatura. -Cumprimento das regras de FIFO e FEFO. -Manuteno preventiva dos equipamentos. -Boas Prticas de Higiene. -Boas Prticas de Fabrico. -Formao do pessoal. Controlo do binmio tempo/ temperatura. -Cumprimento das regras de FIFO e FEFO. -Manuteno preventiva dos equipamentos.

Perigo Fsico Perigo Qumico Perigo Microbiolgico Contaminao Cruzada

2 S S

Perigo Fsico Perigo Qumico Perigo Microbiolgico Contaminao Cruzada Perigo microbiolgico (contaminao por bactrias patognicas) Perigo qumico (contaminao por produtos qumicos) Perigo fsico (contaminao por materiais estranhos) Perigo microbiolgico (crescimento de bactrias patognicas, devido a erros de rotulagem data de validade ultrapassada) Perigo microbiolgico (crescimento de bactrias patognicas, devido a abuso de tempo e/ou temperatura).

2 S S

Embalamento

Etiquetagem

2 S N S

N 8

3 S N S

N 9

Armazenamento em cmara de refrigerao Contaminao fsica, qumica e alterao organolptica e nutricional do alimento.

163

Anexo X Avaliao de PCCs, medidas preventivas, monitorizao, limites crticos e aces correctivas

164

Tabela 1 - Avaliao de PCCs, medidas preventivas, monitorizao, limites crticos e aces correctivas implementadas para a Salada Mista.
Etapa
Armazenamento de matrias-primas a temperatura ambiente

PCC

Limite Crtico

Mtodo

Monitorizao Frequncia Responsvel

T < 18C

Inspeco visual de rtulo (lote e validade), estado e material de embalagem.

Diria

Funcionrio

Aco Correctiva Recusa do produto. Acondiciona re identificar como produto a recusar. Comunicar aos responsvei s da empresa e informar o fornecedor.

Registo

Anlise dos registos de recepo de MP, registos de higienizao e manuteno. Confirmao visual das caractersticas do produto.

Matriasprimas refrigeradas: 0C < T < 7C

Leitura e registo de temperatur a do equipament o de frio. Inspeco visual de rtulo (lote e validade), estado e material de embalagem. Higieniza o dos equipament os de frio. Inspeco visual de rtulo (lote e validade), estado e material de embalagem. Higieniza o dos equipament os de frio.

3x/dia

Armazenamento de matrias-primas a temperatura de refrigerao

Diria

Funcionrio Semanal

Diria

Recusa do produto. Acondiciona re identificar como produto a recusar. Comunicar aos responsvei s da empresa e informar o fornecedor.

Anlise dos registos de recepo de MP, registos de higienizao, de temperaturas e manuteno. Confirmao visual das caractersticas do produto.

Semanal

165

Tabela 1 - Avaliao de PCCs, medidas preventivas, monitorizao, limites crticos e aces correctivas implementadas para a Salada Mista (continuao).
Recusa do produto. Repetir procedimen tos de lavagem. Comunicar aos responsvei s da empresa. Eliminao de etiquetas com defeito. Elaborao de novas etiquetas. Recusa do produto. Acondiciona re identificar como produto a recusar. Comunicar aos responsvei s da empresa.

[Cloro] 0,2 a 0,6 mg

Lavagem correcta com gua corrente aps o perodo de desinfeco.

Desinfeco

Diria

Funcionrio

Registo de produo fria.

Lote e validade em todas em embalagens.

Inspeco visual e registo.

Em todas as operaes de armazenage m.

Funcionrio

Colagem de uma etiqueta na ficha de controlo de etiquetas. Anlise dos registos de produo, registos de higienizao, de temperaturas e manuteno. Confirmao visual das caractersticas do produto.

Armazenamento do produto em cmara de refrigerao

Etiquetagem

Refrigerados: 0C < T < 7C

Leitura e registo de temperatur a do equipament o de frio.

3x/dia

Funcionrio

166

Tabela 2 - Avaliao de PCCs, medidas preventivas, monitorizao, limites crticos e aces correctivas implementadas na Mousse de Manga.
Etapa
Armazenamento de matrias-primas a temperatura ambiente

PCC

Limite Crtico

Mtodo

Monitorizao Frequncia Responsvel

T < 17C

Inspeco visual de rtulo (lote e validade), estado e material de embalagem.

Diria

Funcionrio

Aco Correctiva Recusa do produto. Acondiciona re identificar como produto a recusar. Comunicar aos responsvei s da empresa e informar o fornecedor. Recusa do produto. Acondiciona re identificar como produto a recusar. Comunicar aos responsvei s da empresa e informar o fornecedor. Recusa do produto. Repetir procedimen tos de lavagem. Comunicar aos responsvei s da empresa.

Registo

Anlise dos registos de recepo de MP, registos de higienizao e manuteno. Confirmao visual das caractersticas do produto.

MP refrigeradas: 0C < T < 7C Carne ou preparados de carne picada: 0C < T < 2C

Leitura e registo de temperatur a do equipament o de frio. Inspeco visual de rtulo (lote e validade), estado e material de embalagem. Higieniza o dos equipament os de frio.

Armazenamento de MP refrigeradas

3x/dia

Funcionrio Diria

Semanal

Anlise dos registos de recepo de MP, registos de higienizao, de temperaturas e manuteno. Confirmao visual das caractersticas do produto.

[Cloro] 0,2 a 0,6 mg

Lavagem correcta com gua corrente aps o perodo de desinfeco.

Desinfeco

Diria

Funcionrio

Registo de produo fria.

167

Tabela 2 - Avaliao de PCCs, medidas preventivas, monitorizao, limites crticos e aces correctivas implementadas na Mousse de Manga (continuao).
Identifica o do produto com rtulo (data de preparao e validade). Higieniza o dos equipament os e utenslios. Recusa do produto. Acondiciona re identificar como produto a recusar. Comunicar aos responsvei s da empresa. Recusa do produto. Acondiciona re identificar como produto a recusar. Comunicar aos responsvei s da empresa. Eliminao de etiquetas com defeito. Elaborao de novas etiquetas. Recusa do produto. Acondiciona re identificar como produto a recusar. Comunicar aos responsvei s da empresa. Anlise dos registos de recepo de MP, registos de higienizao e manuteno. Confirmao visual das caractersticas do produto.

Preparao de matrias-primas para consumo, sem confeco

T < 17C

Sempre que ocorra uma preparao para conservar. Sempre que ocorra uma preparao para conservar.

Funcionrio

T < 17C

Identifica o do produto com rtulo (data de preparao e validade).

Sempre que ocorra uma preparao para conservar.

Funcionrio

Anlise dos registos de recepo de MP, registos de higienizao, produo e manuteno. Confirmao visual das caractersticas do produto.

Mistura de produtos

Etiquetagem

Lote e validade em todas em embalagens.

Inspeco visual e registo.

Em todas as operaes de armazenage m.

Funcionrio

Colagem de uma etiqueta na ficha de controlo de etiquetas. Anlise dos registos de produo, registos de higienizao, de temperaturas e manuteno. Confirmao visual das caractersticas do produto.

Armazenamento do produto em cmara de refrigerao

Refrigerados: 0C < T < 7C

Leitura e registo de temperatur a do equipament o de frio.

3x/dia

Funcionrio

168

Tabela 3 - Avaliao de PCCs, medidas preventivas, monitorizao, limites crticos e aces correctivas implementadas na Mousse de Chocolate.
Etapa PCC Limite Crtico Mtodo Monitorizao Frequncia Responsvel Aco Correctiva Recusa do produto. Acondicionar e identificar como produto a recusar. Comunicar aos responsveis da empresa e informar o fornecedor. Recusa do produto. Acondicionar e identificar como produto a recusar. Comunicar aos responsveis da empresa e informar o fornecedor. Recusa do produto. Acondicionar e identificar como produto a recusar. Comunicar aos responsveis da empresa e informar o fornecedor. Registo Anlise dos registos de recepo de MP, registos de higienizao, de temperaturas e manuteno. Confirmao visual das caractersticas do produto. Anlise dos registos de recepo de MP, registos de higienizao e manuteno. Confirmao visual das caractersticas do produto. Anlise dos registos de recepo de MP, registos de higienizao, de temperaturas e manuteno. Confirmao visual das caractersticas do produto.

Recepo de matrias-primas refrigeradas

Matriasprimas refrigeradas: 0C < T < 7C Carne ou preparados de carne picada: 0C < T < 2C

Inspeco visual de rtulo (lote e validade), estado e material de embalagem. Medio de temperatura do transporte.

Em todas as entradas de MP

Funcionrio

Armazenamento de matriasprimas a temperatura ambiente

T < 17C

Inspeco visual de rtulo (lote e validade), estado e material de embalagem.

Diria

Funcionrio

MP refrigeradas: 0C < T < 7C Carne ou preparados de carne picada: 0C < T < 2C

Leitura e registo de temperatura do equipamento de frio. Inspeco visual de rtulo (lote e validade), estado e material de embalagem. Higienizao dos equipamentos de frio.

Armazenamento de MP refrigeradas

3x/dia

Diria

Funcionrio

Semanal

169

Tabela 3 - Avaliao de PCCs, medidas preventivas, monitorizao, limites crticos e aces correctivas implementadas na Mousse de Chocolate (continuao).
Preparao de matrias-primas para consumo, sem confeco

T < 17C

Identificao do produto com rtulo (data de preparao e validade).

Sempre que ocorra uma preparao para conservar.

Funcionrio

Higienizao dos equipamentos e utenslios.

Sempre que ocorra uma preparao para conservar.

Recusa do produto. Acondicionar e identificar como produto a recusar. Comunicar aos responsveis da empresa.

Anlise dos registos de recepo de MP, registos de higienizao e manuteno. Confirmao visual das caractersticas do produto. Anlise dos registos de recepo de MP, registos de higienizao, produo e manuteno. Confirmao visual das caractersticas do produto. Colagem de uma etiqueta na ficha de controlo de etiquetas. Anlise dos registos de produo, registos de higienizao, de temperaturas e manuteno. Confirmao visual das caractersticas do produto.

T < 17C

Identificao do produto com rtulo (data de preparao e validade).

Sempre que ocorra uma preparao para conservar.

Funcionrio

Recusa do produto. Acondicionar e identificar como produto a recusar. Comunicar aos responsveis da empresa. Eliminao de etiquetas com defeito. Elaborao de novas etiquetas. Recusa do produto. Acondicionar e identificar como produto a recusar. Comunicar aos responsveis da empresa.

Mistura de produtos

Lote e validade em todas em embalagens.

Inspeco visual e registo.

Em todas as operaes de armazenage m.

Etiquetagem

Funcionrio

Armazenamento do produto em cmara de refrigerao

Refrigerados: 0C < T < 7C

Leitura e registo de temperatura do equipamento de frio.

3x/dia

Funcionrio

170

Tabela 4 - Avaliao de PCCs, medidas preventivas, monitorizao, limites crticos e aces correctivas implementadas na Baba de Camelo.
Etapa PCC Limite Crtico Mtodo Monitorizao Frequncia Responsvel Aco Correctiva Recusa do produto. Acondicionar e identificar como produto a recusar. Comunicar aos responsveis da empresa e informar o fornecedor. Recusa do produto. Acondicionar e identificar como produto a recusar. Comunicar aos responsveis da empresa e informar o fornecedor. Recusa do produto. Acondicionar e identificar como produto a recusar. Comunicar aos responsveis da empresa e informar o fornecedor. Registo Anlise dos registos de recepo de MP, registos de higienizao, de temperaturas e manuteno. Confirmao visual das caractersticas do produto. Anlise dos registos de recepo de MP, registos de higienizao e manuteno. Confirmao visual das caractersticas do produto. Anlise dos registos de recepo de MP, registos de higienizao, de temperaturas e manuteno. Confirmao visual das caractersticas do produto.

Recepo de matrias-primas refrigeradas

Matriasprimas refrigeradas: 0C < T < 7C Carne ou preparados de carne picada: 0C < T < 2C

Inspeco visual de rtulo (lote e validade), estado e material de embalagem. Medio de temperatura do transporte.

Em todas as entradas de MP

Funcionrio

Armazenamento de matriasprimas a temperatura ambiente

T < 17C

Inspeco visual de rtulo (lote e validade), estado e material de embalagem.

Diria

Funcionrio

MP refrigeradas: 0C < T < 7C Carne ou preparados de carne picada: 0C < T < 2C

Leitura e registo de temperatura do equipamento de frio. Inspeco visual de rtulo (lote e validade), estado e material de embalagem. Higienizao dos equipamentos de frio.

Armazenamento de MP refrigeradas

3x/dia

Diria

Funcionrio

Semanal

171

Tabela 4 - Avaliao de PCCs, medidas preventivas, monitorizao, limites crticos e aces correctivas implementadas na Baba de Camelo (continuao).
Preparao de matrias-primas para consumo, sem confeco

T < 17C

Identificao do produto com rtulo (data de preparao e validade).

Sempre que ocorra uma preparao para conservar.

Funcionrio

Higienizao dos equipamentos e utenslios.

Sempre que ocorra uma preparao para conservar.

Recusa do produto. Acondicionar e identificar como produto a recusar. Comunicar aos responsveis da empresa.

Anlise dos registos de recepo de MP, registos de higienizao e manuteno. Confirmao visual das caractersticas do produto. Anlise dos registos de recepo de MP, registos de higienizao, produo e manuteno. Confirmao visual das caractersticas do produto. Colagem de uma etiqueta na ficha de controlo de etiquetas. Anlise dos registos de produo, registos de higienizao, de temperaturas e manuteno. Confirmao visual das caractersticas do produto.

T < 17C

Identificao do produto com rtulo (data de preparao e validade).

Sempre que ocorra uma preparao para conservar.

Funcionrio

Recusa do produto. Acondicionar e identificar como produto a recusar. Comunicar aos responsveis da empresa. Eliminao de etiquetas com defeito. Elaborao de novas etiquetas. Recusa do produto. Acondicionar e identificar como produto a recusar. Comunicar aos responsveis da empresa.

Mistura de produtos

Lote e validade em todas em embalagens.

Inspeco visual e registo.

Em todas as operaes de armazenage m.

Etiquetagem

Funcionrio

Armazenamento do produto em cmara de refrigerao

Refrigerados: 0C < T < 7C

Leitura e registo de temperatura do equipamento de frio.

3x/dia

Funcionrio

172

Tabela 5 - Avaliao de PCCs, medidas preventivas, monitorizao, limites crticos e aces correctivas implementadas nas Natas do Cu.
Etapa PCC Limite Crtico Mtodo Monitorizao Frequncia Responsvel Aco Correctiva Recusa do produto. Acondicionar e identificar como produto a recusar. Comunicar aos responsveis da empresa e informar o fornecedor. Recusa do produto. Acondicionar e identificar como produto a recusar. Comunicar aos responsveis da empresa e informar o fornecedor. Recusa do produto. Acondicionar e identificar como produto a recusar. Comunicar aos responsveis da empresa e informar o fornecedor. Continuar a confeco at que o limite crtico seja atingido. Recusar a confeco. Comunicar aos responsveis da empresa. Registo Anlise dos registos de recepo de MP, registos de higienizao, de temperaturas e manuteno. Confirmao visual das caractersticas do produto. Anlise dos registos de recepo de MP, registos de higienizao e manuteno. Confirmao visual das caractersticas do produto. Anlise dos registos de recepo de MP, registos de higienizao, de temperaturas e manuteno. Confirmao visual das caractersticas do produto.

Recepo de matrias-primas refrigeradas

Matriasprimas refrigeradas: 0C < T < 7C Carne ou preparados de carne picada: 0C < T < 2C

Inspeco visual de rtulo (lote e validade), estado e material de embalagem. Medio de temperatura do transporte.

Em todas as entradas de MP

Funcionrio

Armazenamento de matriasprimas a temperatura ambiente

T < 17C

Inspeco visual de rtulo (lote e validade), estado e material de embalagem.

Diria

Funcionrio

MP refrigeradas: 0C < T < 7C Carne ou preparados de carne picada: 0C < T < 2C

Leitura e registo de temperatura do equipamento de frio. Inspeco visual de rtulo (lote e validade), estado e material de embalagem. Higienizao dos equipamentos de frio.

Armazenamento de MP refrigeradas

3x/dia

Diria

Funcionrio

Semanal

Confeco de alimentos Cozedura

T > 75C no centro trmico, durante pelo menos 2 minutos.

Monitorizao e registo da temperatura no centro trmico do alimento.

Em todas as confeces.

Funcionrio

Anlise dos registos de produo. Confirmao visual das caractersticas do produto.

173

Tabela 5 - Avaliao de PCCs, medidas preventivas, monitorizao, limites crticos e aces correctivas implementadas nas Natas do Cu (continuao).
Os alimentos tm de ser guardados dentro do equipamento de frio at 90 minutos aps a confeco e devem atingir os 10C em 2 horas e 30 minutos.

Perodo de tempo entre a confeco e o arrefecimento. Temperatura no centro trmico do alimento.

Todas as confeces que no so servidas de imediato.

Funcionrio

Recusar a confeco. Comunicar aos responsveis da empresa.

Anlise dos registos de produo. Confirmao visual das caractersticas do produto. Anlise de reclamaes.

Preparao de matrias-primas para consumo, sem confeco

Arrefecimento

T < 17C

Identificao do produto com rtulo (data de preparao e validade).

Sempre que ocorra uma preparao para conservar.

Funcionrio

Higienizao dos equipamentos e utenslios.

Sempre que ocorra uma preparao para conservar.

Recusa do produto. Acondicionar e identificar como produto a recusar. Comunicar aos responsveis da empresa.

Anlise dos registos de recepo de MP, registos de higienizao e manuteno. Confirmao visual das caractersticas do produto. Anlise dos registos de recepo de MP, registos de higienizao, produo e manuteno. Confirmao visual das caractersticas do produto. Colagem de uma etiqueta na ficha de controlo de etiquetas. Anlise dos registos de produo, registos de higienizao, de temperaturas e manuteno. Confirmao visual das caractersticas do produto.

T < 17C

Identificao do produto com rtulo (data de preparao e validade).

Sempre que ocorra uma preparao para conservar.

Funcionrio

Recusa do produto. Acondicionar e identificar como produto a recusar. Comunicar aos responsveis da empresa. Eliminao de etiquetas com defeito. Elaborao de novas etiquetas. Recusa do produto. Acondicionar e identificar como produto a recusar. Comunicar aos responsveis da empresa.

Mistura de produtos

Lote e validade em todas em embalagens.

Inspeco visual e registo.

Em todas as operaes de armazenage m.

Etiquetagem

Funcionrio

Armazenamento do produto em cmara de refrigerao

Refrigerados: 0C < T < 7C

Leitura e registo de temperatura do equipamento de frio.

3x/dia

Funcionrio

174