Laboratorio de Tecnologa de Leches

Resultados

Prof. Willy Sker

Figura 1. Neutralizacin de la leche.

Figura 2.Producto terminado 4,7 kg (65 brix), acidez 0,15%.

Cuadro 1. Rendimiento del Manjar

Leche 10 l (0,015% acides)

Azcar 1,9 kg

Bicarbonato 4,02 g

Glucosa 100 g

Almidn 25 g

Rendimiento 47 %

Cuadro 2. Evaluacin Sensorial Color Sabor Textura Olor Crema Dulce Pastosa Caracterstico

Discusin Segn Revilla (1982), la acidez titulable promedio de la leche est entre 0.14% y 0.185% de acidez expresada en cido lctico. La materia prima presenta un porcentaje de acidez que se encuentra en el rango indicado por Revilla. Con respecto a la elaboracin se filtro, se adiciono toda la leche a la paila y luego se agregaron el bicarbonato, la azcar, el almidn diluido a 10 veces su volumen, la glucosa cuando estaba en 60 brix. En cambio segn el INTI (2008) es recomendable iniciar el calentamiento con la mitad de la leche y luego agregar el resto cuando esta empiece a hervir. Quizs si viramos tomado esta consideracin el manjar viera quedado ms marrn, ya que las proteinas de la leche estaran intactas para reaccionar en la reaccin de Maillard. Al observar la Figura 1, se observa una de las operaciones ms importante para la elaboracin del manjar blanco, la neutralizacin ya que evitara la concentracin de cidos en la eche y su posterior precipitacin, pero se adiciono estando caliente la olla. Se decidi neutralizar ya que tena una acidez mayor de 13 Dornic. Segn el INTI (2008) se debe agregar el almidn estando la leche fra.

Nieves Flores March 90339 manjar blanco

Practica 11 Elaboracin de

Laboratorio de Tecnologa de Leches

Prof. Willy Sker

Segn el INTI (2008), durante el proceso de elaboracin el agua de la leche se va evaporando y el cido lctico se va concentrando. As, la acidez de la leche se va incrementando de una manera tal que se podra producir una sineresis. El uso de leche con acidez elevada producira un dulce de leche de textura arenosa, spera. No se presento el defecto de textura arenosa en el manjar elaborado.

Se adiciono un 20 % de edulcorantes, 19% de azcar y 1 % de glucosa, segn SENASA (2006), la sacarosa se usa como edulcorante en la elaboracin del dulce de leche como mximo en un 30%. Por lo que se cumple la reglamentacin. Con respecto a la cantidad de almidn adicionada, se aadi 0,25 g/100 ml de leche. Lo que cumple con la reglamentacin establecida por Mercosur (1996) al ser la cantidad aadida de almidn menor de 0,5 g/100 ml de leche. En la formulacin se encuentra la glucosa que da brillo al producto y ayuda en parte a evitar la cristalizacin de la lactosa, defecto que puede ocurrir en el dulce de leche durante almacenamiento. Con respecto al rendimiento fue de 47 %, segn el INTI (2008) el proceso de elaboracin del manjar blanco tiene un 50 % de rendimiento, por lo que el rendimiento estuvo dentro del rango y quizs para mejorarlo se debe agregar carragenina u otro hidrocoloide.

La muestra tuvo un color claro en comparacin a un manjar blanco bonle (comercial), este defecto se pudo deber a procesos cortos, agregado tardo de neutralizante, ya que nos tardamos en pesar el bicarbonato y se agrego cuando la leche estaba caliente. Segn Ares y otros (2006) el bicarbonato de sodio se adiciona para evitar la coagulacin de la casena y favorece la reaccin de Maillard, responsables del color tpico. Segn Indecopi (2005) el color puede variar de crema a castao acaramelado. Con lo que el manjar elaborado esta dentro de especificaciones.

Respecto a los slidos solubles de las dos muestras de manjar blanco fueron de 65 Brix en, segn Keating (1999) el contenido de slidos totales debe ser de 70 Brix, similarmente Castaeda (2004) al evaluar 8 muestras comerciales de dulce de leche argentino encontr que el valor promedio de slidos solubles es de 70,59. En cambio Ares (2006) afirma que el dulce de leche se produce por la concentracin de la leche hasta 68% de slidos solubles por ebullicin a presin atmosfrica, al adicionar azcar (aproximadamente un 20%). Por lo que se puede decir que falto concentrar el manjar blanco de las dos formulaciones.

La acidez del producto final fue de 0,15%, en cambio segn Keating (1999) la acidez del dulce de leche es de 0,20%, esto se puede deber a una sobre dosificacin de bicarbonato de sodio al neutralizar la leche. En la Figura 2 se observa el color del manjar blanco, es color crema oscuro comparado con el color de la leche, esto se debe a las reacciones de Maillard. El cambio de color en el manjar (oscurecimiento con respecto a leche) se debe a reacciones de Maillard entre azucares y sustancias nitrogenadas, catalizadas por metales y altas temperaturas. Segn Pauletti (1995), las tres reacciones responsables del color del dulce de leche son: reacciones de Maillard, reacciones de caramelizacin y reacciones de oxidacin, las cuales se ha demostrado que poseen cinticas distintas y que por ende no proceden con la misma velocidad.

Nieves Flores March 90339 manjar blanco

Practica 11 Elaboracin de

Laboratorio de Tecnologa de Leches

Prof. Willy Sker

Con respecto a la textura es untable, de sabor dulce caracterstico por el contenido de azcar que tiene, esta ayudara a preservar el producto junto con la baja humedad del producto.

Conclusin Se elabor un manjar blanco de 65 brix, se obtuvo un rendimiento de 47%. Se encontr que el producto tena las caractersticas del manjar tradicional. Recomendaciones Aadir esencia para ver, como influye esto en aceptabilidad general. Elaborar y sustituir azcar por otros edulcorantes (sorbitol, azcar invertido, estevia). Sustituir la azcar por chancaca y evaluar diferencias con respecto al producto tradicional. No usar almidn y sustituir por otros hidrocoloides (iota carragenina). Evaluar influencia del tiempo y temperatura de coccin en la coloracin del producto. Se pueden agregar enzimas para la eliminacin de lactosa y asi evitar la cristalizacin de ella. Bibliografa

Ares, G.; Gimnez, A.; Gmbaro, A. 2006. Instrumental methods to characterize nonoral texture of dulce de leche. Journal of Texture Studies, v. 37, p. 553-567 http://dx.doi.org/10.1111/j.1745- 4603.2006.00068. Indecopi. 2005. Norma tcnica peruana 202.108 2005. LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Manjarblanco. Requisitos. INTI. 2008. Elaboracin de dulce de leche. Cuadernillo para unidades de produccin. Consultado el 10 de noviembre del 2012. Obtenido en <www.inti.gob.ar/extension/cuadernillos/pdf/dulcedeleche.pdf> Keating, P y Gaona, H.(1999). Introduccin a la lactologia. Limusa. 2. Ed. MERCOSUR. 1996. Reglamento tcnico Mercosur de identidad y calidad de dulce de leche. Consultado el 20 de octubre. Obtenido en http://www.portalagrario.gob.pe/portal/download/pdf/direccionesyoficinas/dgca/normatividadlacteos/MERCOSUR/RT_Dulce_de_Leche.pdf Pauletti, M.; Castelao, E;, Sabbag, N. ; Costa, S. 1995. Velocidad de las reacciones responsables del color del dulce de leche. Food Science and Technology Internacional no. 1: vol. 2, 137-140 Revilla, A. 1982. Tecnologa de la leche. Procesamiento, Manufactura y anlisis. Instituto a Interamericano de cooperacin para la agricultura. 2 Ed. Rev. San Jos, Costa Rica. SENASA. 2006. Protocolo de calidad Premiun para dulce de leche. Argentina Consultado el 10 de noviembre del 2012. Obtenido en http://www.senasa.gov.ar/contenido.php?to=n&in=1101&io=5179

Nieves Flores March 90339 manjar blanco

Practica 11 Elaboracin de