Sunteți pe pagina 1din 162

Manualul operatorului la fabricarea berii

Cuprins

CUPRINS
CAPITOLUL 1 GENERALITI ................................................................................................................................ 3 CAPITOLUL 2. MATERII PRIME FOLOSITE LA FABRICAREA BERII .............................................................. 5 2.1 Orzul.................................................................................................................................................................... 5 2.2 Hameiul ............................................................................................................................................................. 10 2.3 Apa .................................................................................................................................................................... 18 2.4. nlocuitori de mal ............................................................................................................................................ 21 CAPITOLUL 3. FABRICAREA MUSTULUI DE BERE ......................................................................................... 23 3.1 Pretratarea malului ........................................................................................................................................... 24 3.2 Mcinarea malului ............................................................................................................................................ 25 3.2.1 Morile cu valuri pentru mcinare uscat ................................................................................................... 25 3.2.2 Mcinarea uscat cu condiionarea prealabil a malului ........................................................................... 26 3.2.3. Mcinarea umed a malului ..................................................................................................................... 27 3.2.4. Morile cu ciocane ...................................................................................................................................... 28 3.2.5. Morile prin impact ..................................................................................................................................... 29 CAPITOLUL 4 PLMDIREA I ZAHARIFICAREA PLMEZII (BRASAJUL) ................................................ 30 4.1 Generaliti ........................................................................................................................................................ 30 4.2 Tubul de preplmdire ...................................................................................................................................... 32 4.3 Cazanul de plmdire ........................................................................................................................................ 32 4.4 Cazanul de fiert cereale nemalificate ............................................................................................................... 38 CAPITOLUL 5. FILTRAREA MUSTULUI DE BERE ............................................................................................. 40 5.1 Cazanul de filtrare ............................................................................................................................................. 41 5.2 Agregatul strainmaster ...................................................................................................................................... 46 5.3 Filtru cu rame .................................................................................................................................................... 46 5.4 Filtrul de plmad 2001 ..................................................................................................................................... 48 5.5 Filtrul rotativ sub vid ......................................................................................................................................... 49 5.6 Instalaia Pablo .................................................................................................................................................. 50 CAPITOLUL 6. FIERBEREA MUSTULUI CU HAMEI ......................................................................................... 51 6.1 Fierberea convenional a mustului ................................................................................................................... 51 6.2 Fierberea mustului la presiuni joase .................................................................................................................. 57 6.3 Fierberea mustului la presiuni ridicate .............................................................................................................. 59 6.4 Metode de reducere a consumului de energie la fierbere .................................................................................. 60 6.4.1 Condensatorul recuperator de cldur ........................................................................................................ 60 6.4.2 Recuperarea energiei prin compresia vaporilor .......................................................................................... 61 6.5 Instalaiile de fierbere continu a mustului........................................................................................................ 63 6.6 Electromagnetul pentru borhotul de hamei ....................................................................................................... 68 6.7 Reinerea i evacuarea produselor reziduale de hamei ..................................................................................... 68 6.8 Rcirea i limpezirea mustului .......................................................................................................................... 69 6.8.1 Separarea trubului la cald ........................................................................................................................... 69 6.8.2 Rcirea mustului ..72 6.8.3 Limpezirea la rece a mustului .................................................................................................................... 77 6.8.4 Aerarea mustului ........................................................................................................................................ 77 CAPITOLUL 7. FERMENTAREA MUSTULUI DE BERE ..................................................................................... 79 7.1 Fermentarea primar ......................................................................................................................................... 80 7.1.1 Linul de fermentare .................................................................................................................................... 81 7.1.2 Tancurile de fermentare.............................................................................................................................. 82 7.2 Fermentarea secundar ...................................................................................................................................... 84 7.3 Recipientele de mare capacitate utilizate la fermentarea berii .......................................................................... 85 7.4 Dispozitivul de reglare a presiunii ..................................................................................................................... 88 7.5 Fermentarea continu a berii ............................................................................................................................. 89 7.6 Calculul capacitii i numrului vaselor de fermentare .................................................................................... 91 7.7 Purificarea i recuperarea droj diei ..................................................................................................................... 93 7.7.1 Instalaia de culturi pure de drojdie ............................................................................................................ 94 CAPITOLUL 8. CAPTAREA, RECUPERAREA I MANIPULAREA.................................................................... 96 CAPITOLUL 9. LIMPEZIREA BERII ..................................................................................................................... 100 9.1 Materiale filtrante ............................................................................................................................................ 100 9.2 Tipuri de filtre utilizate n industria berii ........................................................................................................ 101 9.2.1 Filtrele aluvionare .................................................................................................................................... 102 9.2.2 Filtru cu mas ........................................................................................................................................... 108

Manualul operatorului la fabricarea berii

Cuprins

CAPITOLUL 10. STABILIZAREA BERII .............................................................................................................. 110 10.1. Tipuri de tulbureli ale berii ........................................................................................................................... 110 10.2. Stabilizarea coloidal a berii ........................................................................................................................ 112 10.3. Stabilizarea biologic a berii ........................................................................................................................ 113 10.3.1. Pasteurizarea berii. Importana i necesitatea pasteurizrii ................................................................... 113 CAPITOLUL 11. MBUTELIEREA BERII ............................................................................................................. 121 11.1 Berea finit .................................................................................................................................................... 121 11.2 Instalaii folosite la mbutelierea berii ........................................................................................................... 124 11.2.1 Depaletizarea i paletizarea navetelor .................................................................................................... 124 11.2.2 Scoaterea i introducerea buteliilor n navete ......................................................................................... 125 11.2.3.Mainile pentru splat butelii de sticl ................................................................................................... 128 11.2.4 Controlul buteliilor goale ....................................................................................................................... 129 11.2.5 Umplerea i nchiderea buteliilor de sticl ............................................................................................. 130 CAPITOLUL 12. COMUNICAREA LA LOCUL DE MUNC I MUNCA N ECHIP .................................... 132 12.1. Introducere ................................................................................................................................................... 132 12.2. Niveluri de comunicare ................................................................................................................................ 132 12.2.1. Modaliti de comunicare ...................................................................................................................... 133 12.3. Schema comunicrii ..................................................................................................................................... 134 12.4. Bariere n comunicare .................................................................................................................................. 136 12.5. Tehnici de comunicare ................................................................................................................................. 137 12.5.1. Ascultarea activ ................................................................................................................................... 138 12.6. Comunicarea nonverbal .............................................................................................................................. 139 12.7. Munca n echip ........................................................................................................................................... 140 12.7.1. Stadiile unei echipe ............................................................................................................................... 141 12.7.2. Roluri n echip ..................................................................................................................................... 141 12.7.3. Medierea conflictelor ............................................................................................................................ 142 CAPITOLUL 13. SECURITATEA I SIGURANA N MUNC ......................................................................... 143 13.1.Istoria apariiei conceptului de securitate alimentar .................................................................................... 145 13.2. Istoria igienei i a salubritii ....................................................................................................................... 146 13.3. Igiena industrial .......................................................................................................................................... 147 13.4. Reguli de igien i securitate n munc pentru personal ............................................................................... 148 13.5. Sigurana i calitatea alimentelor.................................................................................................................. 149 CAPITOLUL 14. ORGANIZAREA I PLANIFICAREA LA LOCUL DE MUNC ............................................ 152 14.1. Organizarea la locul de munc ..................................................................................................................... 152 14.2. Mijloace de munc ....................................................................................................................................... 152 14.2.1. Mijloace de munc de mare complexitate ............................................................................................. 152 14.3. Locul de munc ............................................................................................................................................ 153 14.3.1. Etapele i principiile organizrii ergonomice ........................................................................................ 153 14.3.2. Modaliti de perfecionare a organizrii ergonomice a locurilor de munc ......................................... 154 14.3.3. Metode de evaluare a organizrii locurilor de munc ........................................................................... 155 14.3.4. Planificarea etapelor proceselor tehnologice ......................................................................................... 155 14.4. Organizarea secvenelor de procese tehnologice .......................................................................................... 158 14.4.1. Etapele i principiile organizrii ergonomice ........................................................................................ 158 BIBLIOGRAFIE ....................................................................................................................................................... 161

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 1

Capitolul 1. Generaliti.
Fabricarea berii dateaz din timpuri imemoriale. Se presupune c acum 6000 ani .e.n. n Babilon erau cunoscute 16 sortimente de bere. De aici tehnologia de producere a berii s-a rspndit n Egipt, Persia i n alte ri. Egiptenii preparau bere din orz cu 2000 ani .e.n., tehnologia acesteia fiind preluat de etiopieni. Grecii au preluat de la egipteni tehnologia de preparare a berii din orz, numit ziton sau vin de orz. Romanii preparau o butur din orz, gru i din alte cereale i o numeau vin de orz. n sec. I .e.n. n Alexandria se fabrica din orz berea aromatizat denumit tos. Concomitent, berea s-a rspndit n Iberia, Tracia, Panonia, Galia, Germania. De aproximativ 100 de ani fabricarea berii este urmrit n mod tiinific, ns pn n prezent nu au fost clarificate toate fenomenele care se produc n acest proces. Din aceast cauz, tehnologia berii se bazeaz n parte pe cunotine tiinifice i parial pe experiena practic. Berea poate fi definit astfel: o butur rcoritoare, spumant, puin alcoolizat, de culoare blond pn la brun, cu arom de hamei, gust amrui, preparat din mal de orz, hamei i ap sau o butur care rezult din obinerea unui extract diluat din cereale malificate cu adaos de hamei sau o butur obinut prin fermentare i nu prin distilare, pentru fabricarea creia se folosete orz malificat, hamei, drojdie i ap. Berea se deosebete de vin prin coninutul su mult mai redus n alcool i prin procentul ridicat de extract. Ea difer de buturile obinuite mai ales prin spuma persistent care se formeaz ca urmare a degajrii abundente a bioxidului de carbon existent n bere. Schema general a procesului tehnologic de obinere a berii este prezentat n figura 1.1. Fabricarea berii se desfoar n trei faze principale dup cum urmeaz: 1. Malificarea. Germinarea orzului este denumit malificare i necesit o perioad de circa 12 zile (3 zile nmuiere, 8 zile germinare, 1 zi uscare). Luat ca atare, orzul nu conine extract fermentescibil. Prin germinarea orzului se formeaz enzimele necesare, care, n faza de plmdire zaharificare a malului, acioneaz asupra amidonului. Astfel, n timpul plmdirii zaharificrii, sub aciunea enzimelor, amidonul se transform n cea mai mare parte n zahr fermentescibil. 2. Brasajul. Orzul germinat i uscat (malul) este mcinat i supus operaiunilor de plmdire (a-l face s fermenteze), zaharificare, filtrare i fierbere cu hamei. Prin plmdire i zaharificare, amidonul se solubilizeaz sub aciunea enzimelor formate n timpul malificrii, obinndu-se zahr fermentescibil. Dup aceea, prin filtrare se separ extractul (mustul) de prile insolubile (borhot). n continuare mustul este fiert cu hamei, care imprim berii, amreala i aroma specific. Dup rcire, mustul este nsmnat cu drojdie. La fabricarea malului de bere, n afar de mal, se mai pot utiliza adaosuri de cereale nemalificate (fin de orz, brizur de orez, fin de porumb sau zahr). 3. Fermentarea. Mustul rcit este nsmnat cu drojdie, pentru transformarea zahrului fermentescibil pe care l conine n alcool i bioxid de carbon. Dup circa 8 zile, fermentaia principal este terminat. Fermentaia se produce la temperaturi joase (5100C), n cazul utilizrii drojdiei de fermentaie inferioar care lucreaz prin depunere, i la temperaturi mai ridicate (15180C) n cazul mustului nsmnat cu drojdie de fermentaie superioar, care n timpul procesului de fermentare se acumuleaz la suprafaa berii. Dup fermentarea principal, berea se supune maturrii, operaie care la sortimentele de bere realizate prin fermentare de suprafa este mai scurt (cteva sptmni), iar la sortimentele de bere obinute prin fermentare de fund este mai ndelungat (13 luni). 3

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 1

Maturarea berii are drept scop saturarea cu bioxid de carbon, limpezirea, obinerea aromei i a unui gust fin, specific, plcut. Dup maturare, berea este filtrat i tras n sticle i butoaie.

Fig. 1.1 Schema general a procesului tehnologic de fabricare a berii..

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitol ul 2

Capitolul 2. Materii prime folosite la fabricarea berii.


2.1 Orzul
Orzul este materia prim de baz pentru fabricarea berii. Practic toate seminele de cereale s-ar putea malifica, dar la fabricarea berii este preferat orzul din urmtoarele considerente: rspndirea lui n cultur, fiind a patra cereal cultivat n lume dup gru, orez i porumb; boabele de orz sunt acoperite cu un nveli care protejeaz embrionul n timpul procesului de germinare, nveli care este utilizat n formarea stratului filtrant n timpul separrii substanelor solubile; textura bobului de orz nmuiat este ceva mai tare dect a bobului de gru sau secar i i confer acestuia o uurin la manipulare, cu riscuri reduse de vtmare; orzul nu introduce n bere substane care s-i imprime acestuia gust sau miros neplcut. Cu dotarea tehnic actual s-ar putea prelucra la fel de bine i cereale fr coaj, ca grul i secara, dar este obinuit astzi s se considere c berea se fabric n primul rnd din orz. Orzul face parte din clasa gramineelor i are dou sau ase rnduri de boabe pe spic. Orzul cu dou rnduri - Hordeum distichum - este cel mai bun orz pentru bere (coninut ridicat n amidon i sczut n proteine, energie de germinare ridicat i nveli subire, fapt ce permite condiii bune de prelucrare). Acest orz se cultiv n general primvara i este cunos cut sub denumirea de orzoaic. Orzul cu ase rnduri - Hordeum hexastichum - se mai numete orz de iarn, pentru c se seamn nainte de venirea iernii i se folosete de obicei pentru furaj. Deoarece soiul de orz are o mare influen asupra calitii malului, exist o permanent preocupare pentru crearea prin ingineria genetic a unor soiuri noi de orz cu caliti tehnologice mbuntite, ndeosebi care s dea maluri cu activitate enzimatic ridicat, cu capacitate mare de solubilizare, dar care s corespund i din punct de vedere agronomic. Cele mai renumite soiuri de orz cultivate astzi sunt: Alexis, Dekada, Krona, Maresi, Marina (Germania), Blenheim, Optic, Chariot (Anglia), Prisma (Olanda), Krystal, Rubin, Orbit (Cehia), Robust, Excel, Marex, Azura (SUA) etc. n Romnia, n anul 1996, au fost promovate n cultur urmtoarele soiuri de orz de toamn: Adi, Andra, Dana, Kelibia, Productiv, Laura i urmtoarele soiuri de orz de primvar: Aura, Farmec, Turdeana, Tremois. Proprietile bobului de orzoaic sau orz (structura substanelor albuminoase, coninutul n diferite enzime, randamentul n extract i ali indicatori) depind, n cea mai mare msur, de soiul cultivat. Utiliznd soiuri pure, de orzoaic sau orz, se obine un produs de calitate bun i mai uniform. Un mare numr de soiuri de orzoaic sau orz, produc greuti n aprecierea puritii acestora. La o diversitate mare de soiuri, controlul acestuia este foarte dificil. Din aceast cauz, este indicat s se stabileasc soiurile cele mai corespunztoare, att din punctul de vedere al industriei ct i al culturii i care s fie folosite n exclusivitate pentru fabricarea berii. Coninutul n amidon este mai mare la orzoaic cu cel puin 3% dect la orz. Farinozitatea bobului este de asemenea mult mai mare la orzoaic dect la orz. La fel i uniformitatea boabelor este mult mai bun la orzoaic dect la orz. Datorit calitilor orzoaicei, malul obinut este de bun calitate. Avnd un coninut sczut n proteine i bogat n amidon, n timpul procesului de malificare se produce o bun dezagregare a bobului i se acumuleaz un complex enzimatic (n special enzime amilolitice i proteolitice)

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitol ul 2

care permit n timpul procesului de plmdire zaharificare descompunerea hidrailor de carbon i a proteinelor. Folosirea unei materii prime corespunztoare pentru fabricarea malului, orzoaic - orz, duce la rezultate bune la fabricarea berii att din punct de vedere calitativ ct i cantitativ. Un mal obinut dintr-o orzoaic sau un orz corespunztor are o uniformitate i o activitate enzimatic constant, ceea ce permite o conducere ritmic a procesului tehnologic. Dac se folosete un orz necorespunztor, malul rezultat este neuniform i ngreuneaz procesul de plmdire zaharificare, filtrare, fermentare i mbuteliere a berii. Berea obinut dintr-o materie prim corespunztoare are o stabilitate proteic ridicat, fr nici un fel de tratament, n comparaie cu stabilitatea sczut, la o bere produs dintr-o materie prim mai puin corespunztoare. Structura bobului de orz. Caracteristicile exterioare ale bobului. Executnd o seciune

Fig. 2.1 Seciune longitudinal prin bobul de orz: 1 - endosperm; 2 - strat aleuronic; 3 - tegument; 4 - epiteliu; 5 - celule golite din endosperm; 6 - scutelum; 7 - frunzulie; 8 - rdcin; 9 - tulpini; 10 - vrful rdcinii.

prin bobul de orz (v. fig. 2.1), se observ urmtoarele pri componente: mustile, coaja, partea abdominal cu periua epoas, spinarea, germenul i baza. n partea n care este legat de spic, bobul se termin cu o latur mic, dreapt sau piezi. La acest capt se gsete embrionul (organele de germinare). La cellalt capt, coaja se termin n forma unui ac, care se rupe aproape ntotdeauna la treierat. Una din laturile bobului este rotund, acesta formeaz latura abdomenului. Ea este strbtut longitudinal, de o cut, cuta abdominal. La baza bobului se gsete, n aceast cut, un ghimpe stufos, ghimpele bazal, care reprezint rmia spicuorului nflorit. 6

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitol ul 2

Cealalt latur a bobului, spinarea, este dreapt iar coaja pe aceast parte este ncreit. La baza bobului se gsesc, sub coaja spinrii, dou mici organe membranice care, la fel, reprezint rmiele florilor, numite solziori. nveliul exterior sau coaja const din dou straturi care, n parte, se acoper unul pe altul. Sub acest nveli se gsete tegumentul, propriu-zis, al bobului, care se compune din pericarp i din test. n nveli se pot recunoate apte straturi diferite. ntre nveliul exterior i pericarp se gsete un spaiu gol, n care nainteaz frunzulia germenului atunci cnd ncepe ncolirea. Testa are o nsuire important, este semipermeabil, adic las s treac apa, dar nu i srurile dizolvate n ea. Din aceast cauz, la nmuiere, srurile din ap nu ptrund n bob. Compoziia i greutatea cojilor variaz dup specie i sortiment. Cojile conin rini amare i tanin, care influeneaz gustul berii. Prea multe coji, mai ales cnd sunt de culoare nchis, dau o bere mai puin fin. Corpul finos (endospermul) al bobului conine to compuii si valoroi. El const dintro aglomerare de celule, nconjurate cu o membran i hemiceluloz i care conine granule de amidon, iar ntre aceste celule se gsete o reea de substane azotoase. Pe marginea corpului finos se gsesc trei sau patru straturi de celule bogate n albumine, numite stratul aleuronic. Aceste celule nu conin amidon, ci celule aleuronice, care constau dintr-o mas azotoas i globule mici de grsime, aezate n protoplasm. Stratul aleuronic se ntinde n jurul organelor de ncolire ca o simpl niruire de celule. n partea dinspre embrion, corpul finos se termin cu un strat de celule goale. Aceste celule s-au golit spre sfritul vegetaiei, pentru a elibera substanele necesare formrii embrionului. Embrionul sau germenele este sediul energiei vitale a bobului. Lng corpul finos se gsete epiteliul, o ptur de celule cu pereii foarte subiri. Aceste celule sunt aezate perpendicular pe corpul finos. ntre stratul epitelial i esutul propriu-zis embrionar, se afl un esut mic, denumit Scutellum sau solziori. Sub solziori, n partea de sus a spinrii, se afl frunzulia germenului, care const din patru foie embrionare nchise ntr-o teac. Pe partea opus a embrionului se afl rdcina germenului, acoperit cu o bonet. ntre frunz i rdcina germenului se gsesc organele tulpinielor. Compoziia chimic a orzului pentru bere este prezentat n tabelul 2.1. Pentru a compara compoziia chimic a cerealelor, se raporteaz ntotdeauna diferitele pri componente la substana uscat. Umiditatea orzului la recoltare variaz ntre 12 i 20%, n funcie de modul de recoltare i de condiiile climaterice din timpul recoltrii.
Tabelul 2.1 Compoziia chimic a orzului pentru bere Compusul Amidon Zaharoz Zaharuri reductoare Alte zaharuri Gume solubile Hemiceluloze Celuloz Lipide Protein brut (Nx6,25) - albumine - globuline - hordein - glutelin Aminoacizi i peptide Coninutul mediu, % s.u. 63 - 65 1-2 0,1 0,2 1 1 1,5 8 10 46 2-3 8 11 0,5 3,0 34 34 0,5

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitol ul 2

Acizi nucleici Substane minerale Alte substane

0,2 0,3 2 5-6

Amidonul principalul component chimic este localizat ca granule n celulele endospernului. Granulele de diferite mrimi au o structur lamelar, semicristalin, constnd din straturi concentrice formate pe un spot. Structura este stricat cnd granula absoarbe ap, se umfl i, la cald, componentele ei chimice gelatinizeaz. Din punct de vedere chimic, granula este format din 17 24% amiloz, 74 81% amilopectin i 2% alte substane (lipide polare, substane proteice, substane minerale). Granulele de amidon ale plantelor nu se compun exclusiv din amidon pur; el este combinat cu substane minerale, care au un rol important la dezagregarea amidonului. Astfel, amidonul natural, nainte de a fi fiert, este greu atacat de amilaze, din cauza srurilor minerale coninute n stratul exterior al granulelor de amidon. La plmdire, el se transform, sub aciunea amilazelor, n dextrin i maltoz. Dextrinele rmn, ca atare, n bere, pe cnd maltoza este scindat, prin fermentare n alcool i bioxid de carbon. Amidonul d cu iodul o culoare albastr intens. Aceast reacie, foarte sensibil, este folosit pentru a stabili dac amidonul s-a dezagregat complet n procesul de plmdire. Celuloza este localizat aproape n exclusivitate n nveliul bobului, insolubil n ap i nehidrolizabil de enzimele din mal. n orz are rol structural n pereii celulari din nvelii. Nu are rol n calitatea berii. Hemicelulozele i gumele sunt substane de structur a pereilor celulelor endospermului, dar i a celor din nveli. Hemicelulozele sunt insolubile n ap, dar hidrolizabile cu enzimele ce se acumuleaz n mal, hidrolizarea lor ducnd la permeabilizarea pereilor endospermului. Spre deosebire de hemiceluloze, gumele sunt solubile n ap la cald, dnd soluii vscoase. Hemicelulozele i gumele au aceeai structur, dar au greuti moleculare diferite. Coninutul variaz cu gradul de coacere al orzului i condiiile climatice de cultur. Glucidele cu molecul mic, zaharoza i rafinoza, sunt prezente n embrion i st ratul aleuronic iar n endosperm maltoza, fructoza i glucoza, servesc la nutriia embrionului, inclusiv la nceputul germinrii. Substanele cu azot pot varia cantitativ foarte mult cu soiul i cu condiiile pedoclimatice de cultur, iar orzul pentru bere, ndeosebi pentru obinerea malului i a berilor blonde, trebuie s le conin ntre 9 i maximum 11,5% s.u. Dei din cantitatea de proteine dintr-un bob de orz numai 1/3 trec n bere, ele au o foarte mare influen asupra calitii berii, influennd culoarea, plintatea gustului, nsuirile de spumare, caracteristicile spumei, aroma berii i stabilitatea ei coloidal. Din totalul substanelor cu azot din orz, 92% sunt proteine (gluteline 30%, prolamin 37%, globuline 15% i albumine 15%). Coninutul de proteine scade n timpul fabricrii malului i a berii, datorit hidrolizei enzimatice sau a coagulrii. n proporie de 8% substanele cu azot din orz sunt produse de hidroliz a proteinelor, inclusiv aminoacizi liberi. Coninutul n substane cu azot al orzului influeneaz randamentul n extract al viitorului mal. ntre cei doi indici exist o dependen, prezentat n tabelul 2.2.
Tabelul 2.2 Relaia de dependen dintre coninutul de protein brut i randamentul n extract Coninutul n protein brut al orzului, % Randamentul n extract preestimat al malului 9 10 79,0 78,0 10 - 12 77,5 77,0 12 - 13 76,5 74,0 > 13 74,0 70,0

Formula de calcul pentru preestimarea extractului n funcie de coninutul n azot (N% d in substana uscat a orzului) i greutatea a 1000 boabe (G n g) este urmtoarea: E A 4,7 N 0,1 G [%] (2.1) 8

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitol ul 2

n care: A este o constant relativ n funcie de soiul de orz. Lipidele sunt prezente n orz, n special n stratul aleuronic i n embrion, n cea mai mare msur ca trigliceride ale acizilor: stearic, oleic, linoleic i linolenic. Cea mai mare parte din lipide rmn nemodificate la malificare i la brasaj. Sunt insolubile n ap i se elimin cu borhotul. Lipidele hidrolizate la malificare i la brasaj servesc pentru nutriia embrionului i a drojdiei. n cantitate mare, n bere, au efect negativ asupra spumei berii i stabilitii aromei acesteia. Polifenolii sunt reprezentai de acizi fenolici simpli pn la polifenoli nalt polimerizai. Prezint importan att pentru fiziologia bobului la germinare, ct i asupra unor nsuiri ale berii (culoare, spumare, stabilitatea coloidal i gustul berii). Concentraia n polifenoli crete cu ct coaja este mai groas. Orzul este singura cereal care conine autocianogene. Substanele minerale n proporie de circa 35% sunt reprezentate de fosfai, 35% de silicai i circa 20% de potasiu (exprimat ca oxid). Existena n proporie mare a fosfailor este foarte important, desfurarea unor procese metabolice n fiziologia bobului la germinare i a drojdiei la fermentare fiind condiionat de participarea fosfailor. Fosfaii formeaz cele mai importante sisteme tampon n must i n bere. Cantitile de vitamine coninute de orz (n mg/kg orz): vitamina B1 5,72; vitamina B2 1,32; acid pantotenic 6,60; colin 9,90; vitamina B6 3,52; biotina 0,13; vitamina PP 59,40; acid folic 0,59; vitamina E 36,52; caroten 0,44. Sunt eseniale pentru o serie de procese metabolice la germinare i la fermentarea mustului; sunt o surs bogat de vitamine pentru bere, mrindu-i valoarea nutritiv a acesteia. Bobul matur de orz conine o serie de enzime, n cantiti mici, care i sunt necesare ntreinerii activitii vitale. Evaluarea orzului este necesar deoarece calitatea orzului determin, n mare msur, calitatea malului i a berii precum i randamentele de fabricaie. Orzul se evalueaz senzorial, fizic, chimic i biologic. Evaluarea senzorial este foarte important n aprecierea orzului. Ea const n examinarea: mirosului, care trebuie s fie curat, proaspt de paie; un miros de mucegai, de pmnt, indic o depozitare necorespunztoare care poate avea consecine negative asupra capacitii de germinare; umiditii orzului, care poate fi estimat indirect prin comportarea unei probe de boabe inute n mn; boabele trebuie s curg uor, iar dac boabele se lipesc de mn, orzul are umiditate mare; culorii i strlucirii: orzul trebuie s aib o culoare deschis, strlucitoare, uniform, de pai. O culoare verzuie denot recoltare prematur, iar cea brun denot o recoltare pe timp umed, care ar putea produce orz cu sensibilitate la ap ridicat; aspectul nveliului: nveliul trebuie s prezinte riduri fine, ceea ce denot un nveli fin, un bob care va da un mal cu randament n extract ridicat. Un nveli cu cteva riduri grosiere este un nveli gros, care conine o cantitate mare de polifenoli i substane amare; puritii masei de boabe: masa de boabe s fie pe ct posibil lipsit de corpuri strine; formei i mrimii boabelor: boabele trebuie s fie mari, pline. Cu ct boabele sunt mai mari, coninutul n proteine este mai sczut. Forma bobului depinde n principal de soiul de orz. Se mai determin: boabele sparte, provenite din timpul recoltrii, care trebuie s fie n procent foarte sczut, deoarece ele creeaz probleme tehnologice i microbiologice; 9

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitol ul 2

boabele ncolite (orzul pregerminat), care pot fi prezente n masa de orz recoltate pe timp foarte umed i cald. Un astfel de orz nu trebuie utilizat, deoarece germineaz neuniform; boabele atacate de insecte sau de fungi fac ca lotul de orz s nu corespund pentru malificare. Evaluarea fizic se face pe baza urmtorilor indici: uniformitatea orzului. Suma n % a orzului de calitatea I i a II-a (orz malificabil) trebuie s fie: - minimum 85% la orzul de calitate medie; - minimum 90% la orzul fin; - minimum 95% la orzul de calitate excepional. greutatea a 1000 de boabe, calculat la substana uscat, care d relaii asupra randamentului n extract. Se calculeaz numai pentru boabele ntregi de orz (din 100 grame orz se ndeprteaz boabele sparte i strine a cror greutate se scade din 100). Valorile sunt: - valori normale, 38 40 g; - valori limit, 30 45 g. greutatea hectolitric, care variaz ntre 68 75 kg. D relaii asupra coninutului n amidon; farinozitatea, determinat prin examinarea seciunii bobului, care trebuie s fie de minimum 80%. Evaluarea chimic, la recepia orzului, const n determinarea umiditii i a coninutului n proteine. Evaluarea biologic se face pe baza urmtorilor indici: capacitatea de germinare, care reprezint procentul de boabe vii (determinate prin colorare cu sruri de tetrazoliu), capabile s germineze i s se transforme n mal; capacitatea de germinare trebuie s fie de minimum 98%; energia de germinare, care arat procentul de boabe de orz care germineaz n condiii normale dup 3 i 5 zile. Energia de germinare dup 5 zile trebuie s fie: - minimum 95% la orzul de calitate medie; - minimum 98% la orzul de bun calitate; - peste 98% la orzul de calitate excepional. Energia de germinare dup trei zile trebuie s fie apropiat de cea de dup cinci zile. sensibilitatea la ap a orzului, care este determinat ca diferen ntre energia de germinare stabilit la germinarea a 100 boabe de orz nmuiate cu 4 ml ap i cea la care nmuierea se face cu 8 ml de ap. Din acest punct de vedere un orz este considerat: puin sensibil la ap cnd diferena este sub 10%, uor sensibil la ap ntre 10 25%, sensibil la ap ntre 26 45% i foarte sensibil la ap peste 45%. Sensibilitatea la ap are importan pentru alegerea metodei de nmuiere i a umiditii la care trebuie s ajung prin nmuiere.

2.2 Hameiul
Hameiul (Humulus lupulus) este o plant industrial indispensabil pentru fabricarea berii. Inflorescenele femele de hamei (conurile de hamei) conin o substan aromatic, numit lupulin, care d berii gustul amrui plcut i aroma specific. De asemenea, hameiul are influen asupra culorii berii, asupra limpezimii mustului de bere, precum i asupra conservabilitii acesteia. Pn n prezent nu s-a descoperit nici o alt plant cu nsuirile hameiului i nici substanele sintetice care s poat nlocui hameiul la fabricarea berii.

10

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitol ul 2

Hameiul este o plant crtoare din grupa plantelor nrudite cu cnepa. Este o plant cu dou sexe, ale crei flori masculine i feminine cresc pe dou plante diferite. n industria berii, sub numele de hamei se nelege floarea femeiasc, care conine rini amare i uleiuri eterice. Planta de hamei are urmtoarele pri componente: rdcina, tulpina (butucul) cu coarde anuale, frunzele i florile. Rdcina. Hameiul are o rdcin puternic (ptrunde n pmnt la 3-4 m adncime) i este mult ramificat. Tulpina (butucul) i coardele anuale. Butucul are o grosime de 10 -15 cm i o nlime de 30 - 40 cm. Partea de sus se numete capul butucului i se gsete la 12 - 15 cm adncime. Primvara, din butucul de hamei cresc muli lstari care au la unele soiuri vrfurile roiatice. Frunzele hameiului pornesc de la nodurile lstarilor principali sau secundari. Faa inferioar a frunzei este neted i de culoare verde deschis, iar faa superioar este poroas i de culoare verde nchis. Florile. La sfritul lunii iunie i nceputul lunii iulie, hameiul ncepe s-i formeze inflorescenele, care se dezvolt n subsuoara frunzelor. Inflorescenele se compun din 20 - 60 de flori. Florile femele sunt grupate ntr-o inflorescen n form de con (v. fig. 2.2). Conurile de hamei sunt compuse din 40 - 60 frunzioare, aezate n jurul unui ax pros, cotit de 8 - 10 ori. n faza de maturizare, capetele inferioare ale frunzioarelor sunt acoperite cu aa numitele grune de lupulin. Lupulina este o secreie a plantei i este purttoarea principal a substanelor aromatice i amare ale hameiului. Conurile de hamei sunt folosite n industria alimentar la fabricarea berii, iar n

Fig. 2.2 Floarea i conul de hamei: A lstar secundar: 1 frunze; 2 inflorescen; B floare mascul: 3 sepale; 4 stamine; C inflorescen femel: 5 conul de hamei; 6 axe de con; 7 inflorescen cu patru flori; 8 scvam protectoare; 9 scvame fructifere; D scvam protectoare cu dou pistile: 10 scvame fructifere; 11 pistile; 12 stigmate; E glande cu tulpin: 13 gland n formare; 14 gland dezvoltat.

11

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitol ul 2

industria farmaceutic, ca medicament antiscorbutic i diuretic. Recoltarea conurilor de hamei se face atunci cnd cea mai mare parte din conuri ajung la maturitatea tehnic, adic n momentul cnd au o culoare verzuie galben, lupulina este de culoarea chihlimbarului, solzii sunt nedesfcui i elastici la pipit, iar dac se freac ntre degete dau un miros aromat puternic, specific hameiului. n tabelul 2.3 este dat aspectul conurilor de hamei n diferite etape.
Tabelul 2.3 Aspectul conurilor de hamei n diferite faze ale coacerii. Indici Culoarea conurilor Culoarea lupulinei Aspectul conurilor Aroma Hamei necopt Verde Glbui deschis Deschise Nensemnat Hamei ajuns la maturitate normal tehnic Verde glbui Galben aurie, culoarea chihlimbarului nchise i compacte Tare Hamei ajuns la maturitatea fiziologic Roie glbuie sau brun rocat Portocalie sau brun rocat Deschise Slab

Conurile de hamei se recolteaz la maturitatea tehnologic. Dup durata de vegetaie, soiurile de hamei se mpart n soiuri timpurii, semitimpurii, semitrzii i trzii. Pentru acelai soi, atingerea maturitii tehnologice a conurilor depinde de condiiile climatice ale anului de recolt. Recoltarea ncepe ntre mijlocul i sfritul lunii august i dureaz circa 14 zile. Conurile de hamei la recoltare au o umiditate de 75 80% i pentru a putea fi depozitate pe durata unui an, pn la noua recolt, ele se usuc, reducndu-se umiditatea la 8 12%. Uscarea se face prin convecie cu aer cald, la temperatura de maximum 600 C, n usctoare cu band sau cu grtar. Hameiul uscat se preseaz, cu ajutorul preselor hidraulice, n baloi de 80 150 kg, n acest mod micorndu-se volumul ocupat de hamei i evacund din masa de conuri cea mai mare parte din aer, mrind n acest fel durata de pstrare a hameiului. Baloii de hamei sunt ambalai n estur din fibre de iut sau sintetice. n instalaia de ambalare, hameiul poate fi sulfitat, prin ardere de sulf n camere speciale (0,5 1,2 kg/100 kg hamei), dioxidul de sulf avnd rol de antioxidant i dezinfectant. Dup sulfitare, dioxidul de sulf este nlturat cu un curent de aer proaspt. Depozitarea i transportul baloilor cu hamei se face n spaii uscate, iluminate artificial i rcite, temperatura de depozitare optim fiind de 0 20 C. n depozitul de hamei, baloturile se aeaz pe palei, n stive de 3 4 rnduri, cu nlimea de 2,6 3,4 m i cu distane ntre ele pentru o bun circulaie a aerului rece. Compoziia chimic a conurilor de hamei uscat este dat n tabelul 2.4. n compoziia conului intr substane comune vegetalelor i substane specifice plantei de hamei, concentrate n granul de lupulin i anume rinile amare i uleiurile eterice, substane care dau valoarea tehnologic a conurilor. Valoarea amar a unui hamei proaspt se poate calcula cu formula lui Wolmer: fractiunea - acizi amari + (2.2) 9 Pentru caracterizarea hameiurilor vechi, Kolbach a stabilit urmtoarea formul: 100 Va 0,4 b Valoarea amar (2.3) 100 2,2 b n care: Va este valoarea amar dup Wolmer; b proporia de rini tari fa de rinile totale 15. La ora actual, hameiurile se caracterizeaz prin valoarea amar universal (UBW) dup metoda Schur.

12

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitol ul 2

Tabelul 2.4 Compoziia chimic a conurilor de hamei uscat, % (dup Heyse)

Compusul Ap Rini totale - acizi amari - acizi amari rini tari Uleiuri eterice Hidrai de carbon Proteine Celuloz Polifenoli Substane minerale Lipide i ceruri Acizi grai

Raportat la hamei uscat 10 12 12 21 4 21 69 36 23 0,5 2,5 49 11,5 20 10 17 4 14 7 11 Pn la 3 0,05 0,2

Raportat la substana uscat a hameiului 14 23 4,5 11 7 10 3,5 7 2,3 3,5 0,6 2,8 4,5 10 13 22 11 19 4,5 16 8 12 Pn la 3,4 0,06 0,22

Evaluarea hameiului se face senzorial i prin determinarea substanelor amare. n analiza senzorial a conurilor de hamei (bonitatea hameiului) se utilizeaz metodele standard ale European Hop Producers Commision, metode care evalueaz prin puncte urmtoarele nsuiri ale hameiului: puritatea probei (1 5 puncte pozitive = pp); gradul de uscare (1 5 pp); culoarea i luciul (1 15 pp); forma conului (1 15 pp); lupulina (1 30 pp); aroma (1 30 pp); duntori, semine (1 15 puncte negative = pn), tratamente necorespunztoare (1 15 pn). Dup punctajul obinut hameiul este: - de calitate inferioar, sub 60 puncte; - de calitate medie, 60 66 puncte; - de calitate bun, 67 73 puncte; - de calitate foarte bun, 74 79 puncte; - hamei premium, peste 80 puncte. Determinarea coninutului n substane amare const, de obicei, n determinarea - acizi amari (conductometric, spectrofotometric sau prin alte metode) sau n stabilirea, n condiiile simulrii unei fierberi cu hamei, a valorii amare universale (UBW). Varietile de hamei. Cunoaterea varietilor de hamei prezint importan pentru comerul cu hamei, diferitele varieti avnd preuri diferite, precum i pentru modul de hameiere a mustului. Se disting varieti de hamei pentru amreal (hameiuri amare) i varieti de hamei pentru arom (varieti de arom). Varietile amare au un coninut mai ridicat n - acizi amari, pn la 10%, i o arom mai slab i mai puin fin dect varietile de arom - acizi amari dar de o arom intens i plcut. Varietile de arom se comercializeaz la preuri mai mari dect varietile amare. n tabelul 2.5 sunt date caracteristicile unor varieti de hamei europene. Produse din hamei. Produsele din hamei au aprut ca o soluie pentru nlturarea unor dezavantaje ale utilizrii conurilor de hamei ca atare (dificulti n depozitare i transport; instabilitatea coninutului n substane cu valoare tehnologic, hameiul fiind sensibil la oxidri; neomogenitatea hameiului n conuri care face mai dificil dozarea hameiului). Din considerente economice, dup 1960 producerea i utilizarea preparatelor din hamei s-a extins mult nct, n 1992 producia mondial de bere s-a obinut utiliznd: 20% conuri de hamei, 30% extracte de hamei, 40% pellei i 10% produse izomerizate. S-a diversificat mult i tipul produselor comercializate din hamei (fig. 2.3). 13

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitol ul 2

Tabelul 2.5 Caracteristicile unor varieti de hamei Varietatea Varieti de arom Denumirea Hallertauer Mfr Hersbrucker Spat Tettnanger Spalter Perle Huller Bitterer Northern Brewer Brewer Gold Record Orion Aroma, 1-30 puncte 25 26 26 26 25 25 22 17 23 24 Conuri de hamei - acizi amari, % 4,8 3,2 4,8 5,1 6,9 6,0 9,0 7,8 4,9 6,4

Varieti amare

Produse obinute prin procedee mecanice

Produse obinute prin extracie

Pellei i pulberi

Normali

mbogii tip 45

Cu solveni organici Etanol Hexan Clorur de metilen

Cu CO2 CO2 lichid la presiunea de 70 bar CO2 supercritic la > 150 bar

Pudre

Produse convenionale

Extracie cu solvent sau CO2

Pellei izomerizai

nclzire n mediu alcalin

Extract izomerizat

Diferite produse izomerizate


Fig. 2.3. Clasificarea principalelor produse din hamei.

Pelleii i pulberile normale, denumite adesea tip 90, se obin prin: destrmarea baloilor cu conuri de hamei uscat la 7 9% umiditate, ndeprtarea impuritilor dure (metale, pietre etc.), rcirea la 350C i mcinarea n particule de 1 5 mm. n cazul producerii pudrelor, 14

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitol ul 2

hameiul mcinat se ambaleaz n ambalaje impermeabile la aer, sub vid i cu impregnarea de gaz inert (CO2 sau azot). n cazul producerii pelleilor, hameiul mcinat este granulat i transformat n mici cilindri-pellei. Pelleii se ambaleaz sub vid n atmosfer de gaz inert. n pellei tip 90, raportul ntre substanele amare, uleiurile eterice i polifenoli este acelai ca i n conurile de hamei. Pelleii i pulberile concentrate (mbogite) conin 45 75% din greutatea hameiului iniial, ndeosebi granule de lupulin. Cele mai cunoscute produse sunt cele tip 45. Pentru obinerea lor din masa de conuri uscate sunt ndeprtate impuritile dure, conurile mcinate blnd, la temperatura de 350C, n particule de circa 0,15 mm. Hameiul mcinat este cernut pentru a se ndeprta particulele mai grosiere provenite din ax i bractee. Pulberea mbogit n granule de lupulin este ambalat sub vid (se obin pulberi mbogite) sau se supune granulrii i formrii pelleilor mbogii. Palleii sunt mpachetai ntr-un ambalaj cu patru straturi i cu o barier de aluminiu pentru a fi impermeabili pentru oxigen. Pelleii izomerizai sunt produse ce conin substane amare izomerizate. Se utilizeaz n - acizilor amari la fabricarea berii, deci la creterea gradului de utilizare a unui hamei. Pelleii izomerizai se obin din pellei tip 90. Se - acizi amari, ce se transform n pulbere n care se amestec 1 3% oxid de magneziu, care catalizeaz izomerizarea, apoi pulberea se granuleaz. Pelleii obinui se ambaleaz i se menin n camere la temperatura de 500C pn are loc izomerizarea a 95 - acizii amari din hamei. Utilizarea pelleilor izomerizai n locul pelleilor tip 90, din aceeai varietate de hamei, crete gradul de utilizare a hameiului cu circa 60%. ntrebuinarea pelleilor izomerizai scade timpul de fierbere a mustului, micoreaz costul hameiului i al energiei. Pelleii izomerizai sunt denumii pellei stabilizai, deoarece potenialul amar al hameiului este protejat fa de deteriorri n timpul depozitrii. Pelleii izomerizai sunt utilizai ndeosebi pentru hameierea trzie a mustului n vederea asigurri aromei. Extracte din hamei. Rinile din hamei i uleiurile eterice au caracter hidrofob i pot fi extrase cu solveni organici. Cu ajutorul solvenilor sunt extrase substanele amare, n principal acizii amari, fr a fi transformai. n trecu s-au utilizat solveni organici de tipul: metanol, hexan, clorur de metilen, tricloretilen etc. Aceti solveni creeaz probleme prin: existena n extract a unor urme (cteva pri per milion) de solveni considerai toxici; emisiunea de hidrocarburi clorinate n atmosfer, care creeaz probleme sub aspect ecologic. Astzi, extractele de hamei se obin utiliznd pentru extracie alcoolul etilic i CO2-ului critic sau supercritic. Extractele de hamei n etanol se obin astfel: hameiul n conuri se amestec ntr-un nec cu alcool etilic de 900C, amestecul este pompat ntr-o moar de mcinare umed i apoi ntr-un extractor, soluia alcoolic ce prsete extractorul miscela care conine toate substanele utile de hamei este concentrat ntr-un concentrator cu mai multe trepte de concentrare, rezultnd extractul concentrat brut. ntr-o coloan special, alcoolul etilic este eliminat complet cu ajutorul aburului. Coloana lucreaz n vid de 120 mbar, ceea ce asigur o temperatur de evaporare de 600 - acizii - acizii amari izomerizeaz). - acizi - acizi 1%, rini tari 11% (din rinile totale), uleiuri eterice 4%, taninuri n urme, nitrai circa 100mg/100g i cupru circa 200 mg/kg. Extractele din hamei cu CO2 se bazeaz pe proprietile de solvent ale CO2-ului, cnd acesta este adus n condiiile de lichid sau fluid supercritic. Extractele cu CO2 sunt actualmente cel mai mult folosite n industria berii. Dioxidul de carbon capt proprieti de solvent n cazul n care, prin comprimare, este adus la o densitate de 0,9 1,0 kg/dm3, asemntoare lichidelor. Punctul critic pentru CO2 este de 73,8 bar i +310C. Punctul triplu pentru CO2 este de 5,19 bar i 15

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitol ul 2

56,660C. ntre cele dou puncte, CO2 este lichid; la condiii de presiune i temperatur mai ridicate dect ale punctului critic CO2, denumit supercritic, este un fluid (amestec lichid gaz). Extractele cu CO2 lichid (subcritic) se obin n instalaii speciale ce au n alctuirea lor un extractor, o instalaie pentru comprimarea CO2-ului, schimbtoare de cldur pentru evaporarea CO2-ului i rentoarcerea lui n circuit. Extracia este mai intens cnd se utilizeaz hameiul sub form de pellei. Temperatura de extracie variaz la diferite procedee ntre 7 i 200C. - acizilor amari este de +70C. Presiunile utilizate variaz ntre 45 bar i 60 70 bar, n funcie de temperatur. Necesarul de CO2 lichid este de 20 kg/kg hamei. Dioxidul de carbon lichid realizeaz o extracie foarte selectiv, extractele fiind lipsite de rini i taninuri. Extractele cu CO2 supercritic se obin la regimuri de presiune de 150 300 bar i la temperaturi variind ntre 32 i 1000C (fig. 2.4.). Extractul obinut la 150 bar i la 35400C este asemntor cu cel obinut cu CO2 lichid. Dioxidul de carbon supercritic are capacitate de dizolvare mai mare dect CO2-ul lichid, ceea ce face ca timpul de extracie s fie mult mai scurt. Extracia cu CO2 supercritic este mai puin selectiv, extractele coninnd mai multe rini tari, taninuri, ap sau ceruri (tabelul 2.6). Cu CO2 supercritic se pot obine, prin extracie fracionat la diferite presiuni, produse bogate ntr-un anumit component. Astfel, la presiuni de 120 bar sunt solubile ndeosebi uleiurile eterice i se poate separa o fraciune bogat n acestea i cu foarte puine rini, utilizat n cantiti mici, la sfritul fierberii cu hamei, pentru intensificarea aromei de hamei. La presiuni mai mari se obine o fraciune bogat - acizi, utilizat la fierberea mustului cu hamei, - acizi, utilizat la obinerea extractelor izomerizate de hamei. Extractele cu CO2 sunt foarte srace n nitrai, metale grele i sunt lipsite de pesticide.
Tabelul 2.6 Comparaie ntre extractele obinute cu CO2 lichid i CO2 supercritic Compusul Rini totale - acizi amari - acizi amari Uleiuri eterice Rini tari Taninuri Ap Grsimi i ceruri Extracie cu CO2 supercritic CO2 lichid % masice 77 98 80 - 98 27 41 35 55 43 53 25 35 15 3 10 5 11 0 0,1 5 02 17 02 4 - 13 0-8

Extractele izomerizate de hamei sunt obinute intens, mai ales dup apariia extractelor cu CO2 supercritic. Sunt fabricate astzi urmtoarele tipuri de extracte izomerizate: extracte rinoase izomerizate; extracte izomerizate postfermentaie; extracte de hamei reduse. Extractul rinos izomerizat se obine din extract cu CO2 lichid sau supercritic, amestecat n condiii controlate cu o substan alcalin i nclzit blnd pentru a se produce transformarea - acizilor n izo - - acizi. Randamentul de conversie este de 95 98%. Stabilitatea extractului rinos izomerizat este mai mic dect a extractului rinos cu CO2, dar poate fi asigurat prin depozitare la rece. Produsul este lichid i reprezint o soluie de sruri de sodiu sau potasiu a izo - - acizilor amari. Extractul izomerizat se utilizeaz sub form de soluie 2 5% n ap distilat sau demineralizat, pentru a evita formarea de sruri insolubile de Ca i Mg care dau tulbureal. 16

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitol ul 2

Extractul izomerizat postfermentaie se poate utiliza sub form de soluie apoas adugat n berea matur nainte de filtrare. Aceste extracte se obin din extracte de hamei cu CO2, care au - acizi amari i uleiuri eterice), fiind lipsite de compui care interfereaz cu izomerizarea. Datorit naltei puriti a extractelor supuse izomerizrii, extractele izomerizate obinute nu mai contribuie la apariia defectului de

supraspumare a berii, ca vechile extracte obinute cu clorur de metilen. Extractele izomerizate postfermentare aduc n bere numai substane amare. De aceea, prin ele trebuie s se asigure numai 20 60% din unitile de amreal din berea finit. Extractele de hamei reduse sunt produse realizate i utilizate dup 1976. Utilizarea lor are drept scop obinerea berilor stabile la lumin, chiar n cazul ambalrii n sticle incolore, precum i pentru mbuntirea spumei i aderenei. Extracte de hamei redus se obin prin reducerea extractelor izomerizate. Exist trei clase de acizi amari redui: Rho - acizi (au gruparea cetonic din catena de la C4 - acizi (au reduse dublele legturi din catenele laterale de la C4 i C5 - acizi (au i gruparea cetonic i cele dou - acizi redui sunt amari. Produsele se comercializeaz ca soluii alcaline n ap sau propilenglicol. Produsele au concentraii n acizi amari de 5 40%, soluiile se conserv bine la 200C. Aceste extracte se pot aduga n orice stadiu al procesului tehnologic. Recomnadat este s se prepare o soluie 1 2% acizi amari n ap demineralizat i s se adauge nainte sau dup prefiltrarea berii. Utilizarea unuia sau altuia dintre produsele de hamei se face avnd n vedere urmtoarele criterii: instalaia de fierbere existent ntr-o fabric (n care s existe separator de borhot din hamei, Rotapool etc); existena unui depozit de hamei corespunztor produsului; produsele din hamei mai deosebite necesit for de munc de calificare nalt; 17

Fig. 2.4. Schia unei instalaii de obinere a extractelor de hamei cu CO2 supercritic: 1 extractor; 2 - pomp pentru CO2 lichid; 3 schimbtor de cldur pentru nclzirea CO2 lichid pn la 31,20C; 4 supap de expansiune; 5 schimbtor de cldur pentru nclzirea CO2 care trece n stare gazoas; 6 separator n care se separ extractul de hamei de CO2 gazos; 7 agregatul pentru lichefierea CO2.

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitol ul 2

tradiia; costul mai mic; creterea calitii berii. Gradul de utilizare a substanelor amare, din diferite produse de hamei, este urmtorul: conuri de hamei 31%, pellei standard 35%, extract cu CO2 36%, pellei izomerizai 53%, - acizilor amari din bere, provenii din diferite produse de hamei, poate fi considerat ca fiind de: conuri de hamei 100, pellei standard 99, extract cu CO2 115, pellei izomerizai 72, extract rinos izomerizat 99 i izoextract 79.

2.3 Apa
Apa este o materie prim de baz pentru fabricarea berii. Din punct de vedere cantitativ, apa are cea mai mare pondere din materiile prime care intr ntr-o fabric de bere. Apa se folosete la nmuierea orzului, uneori la mcinarea umed, n procesul de fierbere (brasaj), la splatul sticlelor, a butoaielor, a utilajului i n procesul de rcire, pentru cazanele cu abur etc. Apa folosit n procesul de fierbere trebuie s aib un anumit coninut de sruri, care s nu influeneze negativ calitatea berii, fiind colectat fie de la suprafa fie din adncime. Apa de suprafa nu se poate folosi dect dup o prealabil filtrare i tratare. n industria berii, n majoritatea locurilor unde se folosete apa, ea trebuie s corespund unei ape potabile. n general, cel mai mult folosite n fabricile de bere sunt apele de adncime (izvor, pu, sonde). Izvoarele de ap, de obicei, au debite variabile (n funcie de anotimp) i de aceea este bine s se fac captarea i colectarea apei n bazine care s asigure un debit de ap constant. Aceste ape sunt folosite n special la fabricile aezate n regiuni muntoase. Apa se mai poate obine i din puuri de mic adncime (12m) sau de mare adncime (sonde). Debite mai mari de ap dau puurile de mare adncime (sondele), care uneori pot ajunge la peste 30 m3/h. Scoaterea apei din puuri se poate face cu pompe centrifuge sau cu piston. Puritatea microbiologic a apei este cu att mai mare cu ct adncimea puului este mai mare, aceasta datorit faptului c stratul filtrant de pmnt de deasupra pnzei de ap este i el mai mare. Consumul de ap ntr-o fabric de bere variaz n funcie de mai muli factori, cum ar fi: felul berii ce se fabric, procesul tehnologic aplicat, instalaiile folosite etc. Astfel, pentru obinerea a 1 hl de bere se consum ntre 8,5 i 13,5 hl ap. n tabelul 2.7 sunt date valorile consumului de ap n fabricarea berii.
Consum de ap la fabricarea berii (Kunze) Operaia Condiionare materii prime Secia de fabricaie Fermentare primar Fermentare secundar Filtrare Tragere la sticle Tragere la butoaie Umplere containere Distribuie Aer comprimat Rcire Recuperare CO2 Consumul, hl ap/hl bere 0,16 0,26 1,05 3,11 0,44 0,70 0,50 0,80 0,56 0,76 1,79 2,86 0,56 0,90 0,48 0,77 0,37 0,59 0,45 0,71 0,32 0,51 0,70 Consumul optim, hl ap/hl bere 0,13 1,53 0,34 0,39 0,37 1,40 0,44 0,38 0,29 0,35 0,25 0,55 Tabelul 2.7

18

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitol ul 2

Apa conine n medie 500 mg/l sruri, n mare parte disociate. Srurile i ionii din ap, din punct de vedere al fabricaiei berii, se mpart n inactivi (NaCl, KCl, Na2SO4 i K2SO4) i activi, care sunt acele sruri sau ioni care interacioneaz cu srurile aduse de mal i influeneaz n acest mod pH-ul plmezii i al mustului. Totalitatea srurilor de calciu i de magneziu din ap formeaz duritatea total, exprimat n grade de duritate: 10 duritate = 10 mg CaO/l ap. Dup duritatea total, apele pot fi caracterizate aa cum se prezint n tabelul 2.8. Duritatea total este format din duritatea temporar sau de carbonai (dat de coninutul n carbonai i bicarbonai) i din duritatea permanent sau de sulfai (dat de srurile de calciu i magneziu ale acizilor fixi). Srurile i ioni care dau cele dou componente ale duritii se mpart n ioni i sruri care, n plmad, contribuie la creterea pH-ului i ioni i sruri care contribuie la scderea pH-ului: la scderea pH-ului contribuie ionii de Ca2+ i Mg2+ i srurile de calciu i magneziu cu acizii minerali tari (sulfuric, clorhidric, azotic); la creterea pH-ului contribuie bicarbonaii de calciu i magneziu i carbonaii i bicarbonaii alcalini.
Tabelul 2.8 Clasificarea apelor dup duritatea total Caracterul apei Ap foarte moale Ap moale Ap moderat dur Ap relativ dur Ap dur Ap foarte dur Duritatea, 0D 04 4,1 8,0 8,1 12 12,1 18,0 18,1 30 peste 30 Nivelul ionilor alcalino pmntoi, /l ap 0 1,45 1,45 2,80 2,89 4,3 4,33 6,40 6,49 10,8 peste 10,8

Cele mai importante procese biochimice i fizico chimice care au loc n timpul obinerii berii sunt influenate de modificri ale pH-ului, majoritatea acestor procese necesitnd un pH mai sczut. Astfel, prin realizarea unui anumit pH n plmad i n must este influenat activitatea enzimelor la brasaj, extragerea substanelor polifenolice din mal, solubilizarea substanelor amare din hamei, formarea tulburelii la fierbere etc. Prin influena pe care o au ionii i srurile din ap asupra nsuirilor senzoriale ale berii, apa contribuie n mare msur la fixarea tipului de bere. De altfel, principalele prototipuri de bere produse n lume i datoreaz n mare msur caracteristicile compoziiei saline a apelor utilizate la obinerea lor, aa cum rezult din tabelul 2.9.
Tabelul 2.9 Compoziia apelor de brasaj folosite la obinerea unor beri reprezentative
Tipul de bere

Pilsen mmol/l 0,28 0,23 0,05 0,18 0,10 0,16


0

Mnchen D Mmol/l 2,63 2,53 0,10 1,89 0,75 1,89


0

Dortmund Mmol/l 7,35 2,99 4,36 6,53 0,82 1,01


0

Viena Mmol/l 6,87 5,50 1,37 4,06 2,81 3,93


0

Indicatorul Duritatea total Duritatea temporar Duritatea permanent Duritatea de Ca Duritatea de Mg Alcalinitatea remanent

1,6 1,3 0,3 1,0 0,6 0,9

14,8 14,2 0,6 10,6 4,2 10,6

41,31 16,8 24,5 36,7 4,6 5,7

38,6 30,9 7,7 22,8 15,8 22,1

19

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitol ul 2

Reziduul de evaporare, mg/l SO42-, mg/l Cl-, mg/l

51 5,2 5,0

284 9,0 1,6

1110 290 107

949 216 39

Pentru a caracteriza mai bine apa utilizat la fabricarea berii s-a introdus noiunea de alcalinitate remanent sau necompensat, care reprezint acea parte a alcalinitii totale a unei ape care nu este compensat de aciunea ionilor de calciu i magneziu din apa respectiv. Se calculeaz cu formula:
Alcalinitatea remanent=(alcalinitatea total - duritatea de la calciul +0,5 . duritatea de la magneziu)/3,5

Pentru obinerea berilor de culoare deschis, de tip Pilsen, este necesar ca alcalinitatea remanent a apei utilizate s nu depeasc 50D, corespunztoare unui raport dintre duritatea temporar i cea permanent de circa 1:3,5. Pentru apele cu alcalinitate remanent mai mare este necesar corectarea lor. Asupra calitii berii au influen i ali ioni prezeni n ap: ionii sulfat n cantitate de peste 400 mg/l, care dau berii un gust uscat i amreal intens specific; clorurile n concentraie de pn la 200 mg/l, care dau berii un gust dulceag mai plin; fierul i manganul n concentraii de peste 1mg/l, care influeneaz negativ activitatea drojdiei, culoarea i fineea gustului berii; silicaii la concentraii mari influeneaz negativ activitatea drojdiei. Aciune toxic asupra drojdiei au n concentraii mari cuprul, plumbul i staniul; zincul n concentraii pn la 0,15 mg/l, care stimuleaz multiplicarea drojdiei i fermentaia; nitraii la concentraii de peste 40 mg/l, care inhib activitatea drojdiei. Sub aspect microbiologic, apa utilizat la fabricarea berii (ca materie prim, pentru splarea ambalajelor, splarea drojdiei, igienizarea utilajelor) trebuie s ndeplineasc condiiile pentru apa potabil. Tratarea apei n vederea corectrii ei sub anumite aspecte implic: corectarea duritii apei; ndeprtarea unor ioni cu aciunea negativ n fabricarea berii; purificarea microbiologic. Corectarea duritii apei. Este necesar pentru a aduce caracteristicile apei dintr-o anumit surs la caracteristicile specifice obinerii unui anumit tip de bere. Dat fiind efectul negativ al alcalinitii apei asupra culorii berii dar i a altor nsuiri, corectarea const n: decarbonatarea apei (prin fierbere cu ajutorul laptelui de var, cu schimbtori de ioni), demineralizarea apei (cu schimbtori de ioni, electroosmoz, osmoz invers sau electrodializ) sau prin modificarea naturii srurilor din ap (tratarea cu acizi). Cele mai utilizate metode sunt cele de decarbonatare cu schimbtori cationici sau lapte de var. Decarbonatarea apei cu cationii necesit instalaii de dimensiuni relativ mici, care se pot automatiza, asigurnd o dedurizare controlat, dirijat dup utilizarea apei. Se utilizeaz cationoi slab acizi care rein Ca i Mg din bicarbonai. Apa se ncarc cu CO2 i este necesar aerarea n vederea ndeprtrii dioxidului de carbon agresiv. Schimbtorii cationici puternic acizi rein ionii de Ca, Mg, Na din srurile lor cu acizii tari i ncarc apa cu acizi care trebuie neutralizai sau reinui cu un anionit. Demineralizarea apei se realizeaz prin trecerea succesiv a apei pe straturi din cationii i anionii. 20

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitol ul 2

Demineralizarea apei se poate face i prin folosirea osmozei inverse prin care se ndeprteaz cationii i anionii din ap, n funcie de nsuirile membranei folosite. Pentru buna funcionare a instalaiei se recomand o prefiltrare a apei pentru a preveni colmatarea membranelor i tratarea apei cu H2SO4, cu ndeprtarea CO2 eliberat cu Ca(OH)2. La demineralizarea apei se recurge pentru pregtirea apei folosite la util izarea anumitor preparate din hamei. Pentru corectarea apei folosite n alte scopuri, inclusiv la brasaj, apa demineralizat se cupajeaz cu apa brut n proporii necesare. Decarbonatarea cu lapte de var saturat are loc la rece, necesit stabilirea foarte exact a cantitii de Ca(OH)2 astfel nct s transforme Ca(HCO3)2 i Mg(HCO3)2 n compui insolubili (CaCO3, i Mg(OH)2 i s lege CO2 liber), fr a crea un exces de alcalinitate. Dedurizarea prin aceast metod d rezultate bune pentru ape la care duritatea de Mg este sub 30D. Prin dedurizarea cu Ca(OH)2 se realizeaz i o dezinfectare a apei, sunt precipitai concomitent ionii de Fe, Mn i impuritile organice. Se poate realiza astzi n instalaii cu o treapt sau cu dou trepte, conducnd la alcaliniti remanente diferite, n apa tratat. Procedeele au cost redus. ndeprtarea unor ioni cu aciune negativ. Aceasta se refer la: ndeprtarea nitrailor; cnd sunt n concentraii ridicate, se poate face cu schimbtori de ioni; ndeprtarea fierului; cnd este prezent n ap n concentraii peste 1mg/ml, se face prin trecerea apei prin filtre cu substane oxidante care contribuie la formarea Fe(OH)2 insolubil. Purificarea microbiologic. Se poate face prin: Clorinare (cu clor sau dioxid de clor), ozonizare, tratare cu radiaii U.V., filtrare sterilizant (cu filtre cu lumnri sau membrane), oxidare anodic. Una din cele mai simple metode este clorinarea, dar cantitatea de clor rezidual d reacii cu fenolii din ap medicament berii la a crei fabricaie s-a utilizat apa.

2.4. nlocuitori de mal


Prin nlocuitori de mal se neleg produsele cu coninut ridicat de glucide, produse care au un echipament enzimatic srac sau sunt lipsite de echipament enzimatic. nlocuitorii de mal pot conine cantiti mai mari de substane cu azot sau pot fi lipsii de astfel de substane. nlocuitorii de mal pot nlocui malul n proporie variabil (10-50%, foarte rar mai mult). Utilizarea nlocuitorilor este determinat n mare msur de avantajele economice i n mai mic msur de avantajele de ordin calitativ (obinerea de berii de culoare foarte deschis sau cu un gust mai plin). Tipuri de nlocuitori. Exist o mare varietate de produse care pot fi utilizate ca nlocuitori. nlocuitorii se pot clasifica dup starea lor (solizi i lichizi) i dup gradul lor de prelucrare (cereale nemalificate, produse rafinate, siropuri etc.). nlocuitorii solizi. Din aceast categorie fac parte: cerealele nemalificate (porumb, orez, orz, sorg, gru), cereale prelucrate hidrotehnic (cereale expandate, fulgi de cereale, cereale micronizate), produse rafinate (amidon de porumb, de gru), zahr cristalizat cu diferite grade de rafinare. nlocuitorii lichizi. Sunt siropuri de zahr cum ar fi: zahr invertit, sirop de zahr, siropuri din cereale negerminate (porumb, orz, gru) i siropuri din mal verde sau din mal uscat (cunoscute i sub denumirea de mal lichid). Compoziia chimic a unora dintre cei mai utilizai nlocuitori solizi este dat n tabelul 2.10. 21

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitol ul 2

Tabelul 2.10 Compoziia chimic a principalilor nlocuitori de mal Compusul Ap, % Extract, % din s.u. Proteine, % din s.u. Lipide, % din s.u. Substane minerale, % din s.u. Temperatura de gelificare a amidonului, 0C Griuri de porumb 12 14 89 91 79 <1 0,7 65 - 75 Amidon de porumb 12 13 101 103 0,04 0,05 0,1 62 - 70 Brizur de orez 12 13 93 95 89 0,05 0,09 65 - 80 Griuri din sorg 11 13 91 93 10 11 0,07 0,09 68 - 76

Cei mai utilizai nlocuitori solizi sunt porumbul, orezul i orzul. nlocuitorii lichizi care conin glucide fermentescibile, se pot utiliza ndeosebi prin creterea capacitii de producie n anumite limite, fr investiii suplimentare la instalaiile de brasaj. Compoziia chimic a nlocuitorilor lichizi este dat n tabelul 2.11.
Tabelul 2.11 Compoziia chimic a unor nlocuitori de mal lichizi, procente s.u. nlocuitorul Zahr solid Zahr invertit Sirop de porumb HG (cu coninut ridicat de glucoz) Sirop de porumb HM (cu coninut ridicat de maltoz) Extract Glucoz 102 84 82 0 50 43 Fructoz 0 50 0 Zaharoz 100 0 0 Glucide Maltoz+malnefermentestotrioz cibile 0 0 0 0 37 20

82

42

25

22

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 3

Capitolul 3. Fabricarea mustului de bere.


Cuprinde procesele de mrunire a materiei prime, respectiv a malului i cerealelor nemalificate, obinerea extractului prin plmdire i zaharificare, separarea acestu ia de substanele insolubile prin filtrarea mustului, fierberea cu hamei, rcirea i limpezirea mustului fiert. Procesul tehnologic de fabricare a berii se desfoar conform schemei tehnologice prezentate n figura 3.1.
Drojdia de bere Mal Ap Hamei

Mcinare

Plmdire

Zaharificare

Filtrare must

Borhot

Primul must

Fierberea mustului cu hamei

Separare borhot de hamei

Conuri de hamei

Rcire

CO2

Fermentare primar

Fermentare secundar i maturare

Filtrare

Pasteurizare mbuteliere Fig. 3.1. Schema tehnologic de obinere a berii.

23

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 3

3.1 Pretratarea malului


Malul achiziionat de fabric este depozitat n silozuri. n siloz, malul trebuie pstrat la temperaturi de 1015 0C i ntr-o atmosfer cu umiditate relativ mic. Chiar n aceste condiii se pot dezvolta insecte. De aceea, silozurile trebuie s fie dezinfectate periodic. nainte de utilizare, malul trebuie curat de impuriti prin trecere prin separator magnetic i tarar aspirator. Din masa de mal trebuie aspirat i praful care duneaz sntii personalului i creeaz pericol de explozie. Malul curat, prelucrat pe arj, este cntrit cu un cntar automat, cantitatea de mal nregistrat fiind necesar calculrii randamentului seciei de fierbere i consumului de mal pentru 1 hl bere. Indicatorii de calitate ai malului. Malul este apreciat pe baza unor metode oficiale de analiz elaborate de organizaii ca European Brewery Convention (EBC), American Society of Brewing Chemists (ASBC), Middle European Brewing Analysis Commision (MEBAK) sau Institute of Brewing (IOB). Aprecierea malului se face senzorial, prin metode fizice, chimice i fizico chimice. Dup EBC, indicii de calitate ai malului sunt dai n tabelul 3.1.
Tabelul 3.1 Indicii de calitate ai malului, dup EBC Indicele de calitate Puritatea soiului Sortimentul (cal. I+II) Masa a 1000 boabe Greutatea hectolitric Greutatea specific Boabe plutitoare Friabilitatea Boabe sticloase Lungimea acrospirei Umiditatea Protein total Azot solubil Azot formol Azot aminic liber Cifra Kolbach Fraciuni Lundin: A B C Cifra Hartong Puterea diastatic Randamentul n extract: - metoda convenional - metoda TEPRAL: mal din orz de primvar mal din orz de toamn Culoare must convenional Culoare must dup fierbere Vscozitate must convenional pH - ul mustului convenional UM % % g kg g/cm3 % % % % % s.u. % mg/100 g s.u. mg/100 g s.u. % % % % 0 WK %s.u. %s.u. %s.u. Uniti EBC Uniti EBC mPa.sec Uniti pH Valoarea optim Minimum 93 Minimum 85 28 36 48 62 1,10 - mal foarte bun 1,10 1,13 - mal bun 1,13 1,18 - mal satisfctor peste 1,18 - mal nesatisfctor 30 35 - mal bine dezagregat Minimum 70 Maximum 5 3/4 din lungimea medie a bobului Maximum 4,5 Maximum 12 0,55 0,75 180 200 Minimum 150 35 45 25 15 60 5 200 300 79 83 (funcie de soi) Minimum 79 (funcie de soi) Minimum 78 (funcie de soi) 2,5 4,5 56 1,5 1,6 5,0 6,0

24

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 3

3.2 Mcinarea malului


Reprezint un proces de mrunire mecanic, necesar pentru a permite solubilizarea componenilor utili n procesul de plmdire. Cu ct mciniul este mai fin, crete randamentul de extract. La unele tehnici de filtrare a plmezii se folosete ca pat filtrant coaj, astfel nct, mcinarea trebuie efectuat n condiii de menajare a acesteia. Pentru mcinarea malului, denumit i rotuire, se folosesc, de preferin, mori cu valuri sau cu ciocane. Primele pot fi destinate pentru mcinare uscat sau umed, fiind folosite n cazul utilizrii cojilor ca pat filtrant, iar morile cu ciocane se utilizeaz pentru mcinarea fin a malului sub form de pulberi. Compoziia mciniului se determin cu ajutorul unui aparat (PLANSICHTER) cu 5 site plane, avnd urmtoarele caracteristici:
Tabelul 3.2 Caracteristicile plansichterului pentru analiza mciniului de mal Numrul sitei 1 2 3 4 5 Sub sita 5 Fraciunea Coji Griuri mari Griuri fine I Griuri fine II Fin Pudr Grosimea srmei sitei, mm 0,31 0,26 0,15 0,07 0,04 Dimensiunea ochiului sitei, mm 1,27 1,01 0,547 0,253 0,152 -

Structura mciniului determin volumul i porozitatea stratului filtrant de borhot i ea trebuie stabilit n funcie de utilajul n care se realizeaz filtrarea mustului de mal dup brasaj. 3.2.1 Morile cu valuri pentru mcinare uscat Se folosesc mori cu 2, 4, 5 i 6 valuri. Productivitatea lor depinde de numrul de valuri, structura suprafeei, diametrul, lungimea, fanta de mcini i de modul de funcionare a sitelor. Morile cu dou valuri posed tvlugi nerifluii, cu diametrul uzual de 250 mm, construii din font dur, din care are o poziie fix, iar cellalt poate fi deplasat cu ajutorul unui arc, permind reglarea fantei de mcini. Tvlugii se rotesc n sens contrar cu aceeai turaie. Cu astfel de mori se pot obine roturi grosiere constituite din cca. 20 % coji, 50 % griuri i 30 %

Fig. 3.2 Schema unei mori cu patru valuri: 1 - tvlug de distribuire; 2 dispozitiv de reglare a alimentrii; 3 tvlugi de mcinare grosier; 4 - tvlugi de mcinare fin; 5 - sit oscilant; 6 biel; 7 - coji; 8 - griuri; 9 - fin.

Fig. 3.3. Schema unei mori cu ase valuri: 1 - val de distribuire; 2 - pereche de valuri de prezdrobire; 3 - pereche de valuri pentru coji; 4 pereche de valuri pentru griuri; 5 - sit oscilant superioar; 6 - sit oscilant inferioar; 7 - coji cu griuri aderente; 8 - griuri; 9 - fin.

25

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 3

fin. La un numr de 180210 rot/min se realizeaz productiviti de 1520 kg/cm i or. Se obin randamente satisfctoare numai la folosirea de maluri cu solubilizare bun. Morile cu patru valuri (v. fig. 3.2) posed un mic tvlug de distribuire 1 care, mpreun cu dispozitivul de reglare a alimentrii 2, asigur ncrcarea uniform a primei perechi de tvlugi de mcinare grosier 3, astfel realizat, nct s se efectueze numai o spargere a bobului, dar nu i o rupere a cojii. Granulele mici trec prin fant fr a fi sfrmate. rotul rezultat este constituit din cca. 40 % coji, 50 % griuri i 10 % fin 9, iar turaia este sub 160 rot/min. Urmeaz a doua pereche de valuri 4 , care au cca. 260 rot/min, distana dintre ele fiind mai mic. n urma premrunirii, volumul rotului crete cu 50 %, ceea ce determin mrirea turaiei la a doua pereche de valuri. La aceste tipuri de mori se separ rotul de la prima pereche de valuri cu site oscilante 5, acionate cu biela 6 i se macin separat. Mcinarea fin se efectueaz numai la griurile grosiere 8 i pentru aceasta, tvlugii de la a doua pereche de valuri au viteze diferite, respectiv de 330 i 165 rot/min. Sitele se cur continuu cu ajutorul unor bile de cauciuc. De cele mai multe ori se utilizeaz mori cu ase valuri (v. fig. 3.3). Alimentarea malului se realizeaz cu un val de distribuire rifluit 1 pe ntreaga lungime, dup care, acesta trece prin perechea de tvlugi de prezdrobire 2, care au diametru de 250 mm i o turaie de 405422 rot/ min. Mciniul cade pe o sit care separ rotul n fin i griuri, iar cojile ce nu trec prin sit ajung la a doua pereche de valuri 3 care au turaia de 400 rot/min. De aici are loc o nou cernere n coji i fin, iar griurile trec la a treia pereche de valuri rifluite 4. Ele au turaii diferite, respectiv de 380 i 440 rot/min. Este posibil separarea cojilor i introducerea lor la plmdire prin dozare automat. n situaia utilizrii de cazane de filtrare, prima i a doua pereche de valuri sunt netede, spre deosebire de cazul folosirii filtrelor de plmad, cnd aceste valuri posed 600900 rifluri. Valurile de griuri au 560700 rifluri i se rotesc ntotdeauna n sens contrar, uneori cu viteze diferite. Dinii riflurilor sunt paraleli cu axul lagrului i au o nclinare slab. Viteza periferic a valurilor variaz ntre 2,54 m/s. Distana dintre valuri poate fi reglat ntre 0,2 i 2,5 mm, cu o precizie a reglrii distanei de 0,03 mm. Pentru morile cu ase valuri fanta la perechea de prezdrobire este de 1,3 mm, la perechea de tvlugi de coji de 0,8 mm i la perechea de tvlugi pentru griuri de 0,35 mm. Capacitatea morilor cu ase valuri este de pn la 14 t/h, cu o putere instalat de 2,3 2,5 kW pentru obinerea mciniului pentru cazane de filtrare, de 3,3 3,8 pentru filtru de plmad. Mcinarea n mori cu ciocane este indicat atunci cnd filtrarea mustului de mal se face n filtrul 2001, cu spaiu mic pentru borhotul de mal i strat filtrant de polipropilen, n care caz mciniul trebuie s aib dimensiuni mici. 3.2.2 Mcinarea uscat cu condiionarea prealabil a malului Condiionarea malului const n ridicarea umiditii malului cu 0,1 %, cu ajutorul apei sau aburului, n scopul creterii elasticitii cojilor i mcinrii lor n fragmente ct mai mari. La condiionare, absorbia apei n bob este neuniform. Coninutul de ap al cojilor crete cu 1,5 1,7 %, iar al endospermului numai cu 0,3 0,5 %. Prin condiionarea malului crete volumul borhotului, crete viteza de scurgere a mustului la filtrare, crete randamentul n extract i scade durata de zaharificare. n timpul condiionrii temperatura malului trebuie s fie mai mic de 40 0 C. Condiionarea malului poate fi fcut astfel: - n nec de condiionare, unde timp de un minut, malul este pulverizat cu ap la o temperatur de 30 0C, n timp ce se deplaseaz prin utilaj. Majoritatea necurilor sunt tubulare, cu lungimi de 23 m i cu manta de nclzire. Ele au i aripioare cu poziii reglabile, influennd prin aceasta durata de condiionare.

26

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 3

Prin condiionarea malului se reduce spongiozitatea cojilor fr a se nmuia prea mult fina. Cojile elastice posed o capacitate mai bun de filtrare, iar la plmdire se extrag mai puin substanele tanante, rezultnd musturi de culoare mai deschis. - prin nmuiere, care se realizeaz n mori care au ncorporate i instalaia de condiionare. Morile de acest tip sunt cu dou sau cu patru valuri. Instalaia de condiionare, care este fr piese n micare (fig. 3.4), realizeaz nmuierea cojilor boabelor de mal prin trecerea lor ntr-o cuv de nmuiere, timp de 1 min. n timpul trecerii malului prin cuva de nmuiere, acesta este pulverizat cu ap cu temperatura de 6070 0C. n continuare, malul condiionat este trecut la o moar prevzut cu val dozator unde, la prima pereche de valuri, sunt desprinse cojile, iar la a doua pereche este mcinat endospermul. Mciniul este amestecat cu apa de plmdire i este scos din cuva morii cu o pomp sub form de plmad. Valurile de mcinare sunt rifluite, distana dintre ele fiind de 0,25 0,4 mm, distan care poate fi ajustat continuu. Productivitatea morilor cu condiionare prealabil este de 4 20 t/h. 3.2.3. Mcinarea umed a malului n vederea mririi productivitii la filtrare s-au introdus mori de mcinare umed. Acestea permit ncrcarea cazanelor de filtrare cu 300350 kg/m2 i realizarea unei nlimi a stratului de borhot de 5065 cm. n vederea mcinrii umede (fig. 3.5), malul este nmuiat ntr-un rezervor 1, timp de 1530 min. pn la o Fig. 3.4. Moar pentru mcinarea umiditate de 2030 %. Apoi, trece prin intermediul unui malului cu instalaie de condiionare val de distribuire 5, printr-o pereche de valuri de strivire ncorporat: 1 rezervor de mal; 2 3 i 4, care asigur dislocarea miezului fr vtmarea instalaie de condiionare; 3 cojilor. Perechea de valuri din font dur este rifluit. alimentare cu ap; 4 val de dozare; 5 Valurile au diametru de 400 mm i 465 rot/min. Fanta de valuri de mcinare; 6 duze; 7 mcini este de 0,30,4 mm. Mciniul cade ntr-un duze de splare; 8 pomp de plmad. rezervor 2, unde are loc o omogenizare cu ajutorul unui agitator. rotul fin distribuit este pompat cu ajutorul pompei 6 n cazanul de plmdire. Doza de ap este reglat automat cu instalaia 7. n ara noastr se construiete o instalaie de mcinare umed cu o capacitate de 6.000 kg mal/h. Buncrul de nmuiere este construit din tabl de oel i are o capacitate de 12,5 m 3. n acesta are loc nmuierea timp de circa 20 min, cu ap cald de cca. 500C. Cantitatea de mal introdus n buncr este de 40005000 kg, ea fiind dozat de un cntar cu cup basculant, ntreaga instalaie putnd funciona automat. Doza de ap este de cca. 7075 l/100 kg mal. Apa introdus n buncr trece printr-o sit, unde ajunge la o conduct din oel inoxidabil care duce n cuva valului i apoi n pompa care o refuz n partea superioar, unde, cu o duz, este injectat peste stratul de mal. Batiul este construit din tabl de oel inoxidabil. n el se gsesc cei doi tvlugi de mcinare din font turnat n cochil, cu o duritate de cca. 500 HB. Tvlugii sunt rifluii cu 40, respectiv 80 rifluri pe ntreaga suprafa. Tvlugul din fa este acionat de un motor de 11 kW,

27

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 3

iar cel din spate, de alt motor de aceeai putere. Aezarea tvlugilor este astfel dispus ca riflurile s acioneze ti/spate. Tvlugii sunt prevzui cu rzuitoare. Cuva n care se strnge malul mcinat este confecionat din oel inoxidabil. De aici mciniul este transportat cu o pomp cu urub la cazanul de plmdire sau prin cdere direct, n cazul montrii morii peste cazan. Instalaia electric i de automatizare asigur alimentarea cu energie electric pentru acionarea motoarelor tvlugilor, a unui vibrator i eventual a pompei pentru mcini, precum i pentru prepararea apei calde, inclusiv circuitul acesteia prin acionarea de ventile pneu matice. Apa este distribuit n trei circuite, respectiv pentru nmuiere, mcinare i splare. Pompa de evacuare are un debit de 12,5 m3/h, fiind acionat de un motor electric de 5,5 kW. Tvlugii valului au o lungime de lucru de 995 mm i un diametru de 300 mm. Turaia tvlugului din fa este de 428 rot/min., iar a tvlugului din spate de 398 rot/min. Instalaia

Fig. 3.5. Principiul de funcionare a instalaiei de mcinare umed a malului: 1 buncr de alimentare; 2 rezervor de mcini; 3 i 4 valuri de strivire; 5 val de distribuie; 6 pomp; 7 dispozitiv de dozare ap.

dispune de duze de pulverizare care permit o curire riguroas a tuturor prilor care ajung n contact cu malul. Necesarul de spaiu este de 6,5 m3. 3.2.4. Morile cu ciocane Morile uzuale cu ciocane permit obinerea de roturi foarte fine, cu proporii de fin de pn la 99 %. Ele se preteaz pentru procesele de filtrare continu a plmezii cu filtrare rotativ sub vid, filtrele cu benzi sau de limpezire cu separatoare centrifugale. Consumul de energie electric depete de cteva ori pe cel al altor tipuri de mori. Sitele folosite au ochiuri de 0,30,8 mm. Procesele enzimatice de la plmdire se intensific considerabil dei se solubilizeaz compui nedorii i vscozitatea mustului crete. Produsul mcinat este o pudr de 28

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 3

culoare alb, din care cojile pot fi semnalate cu mare greutate. Procesul de plmdire cu fina astfel obinut poate fi efectuat n maxim 45 min. fa de 23 ore, ne cesare conform tehnologiei uzuale. Se utilizeaz mori cu 1500 i 3000 rot/min. Consumul specific de energie electric este de 18 kWh/t mcini. 3.2.5. Morile prin impact O alt serie de mori se bazeaz pe principiul mrunirii prin impact. Boabele indivi duale sunt supuse unei viteze mari de deplasare, cu ajutorul unor discuri de mprtiere i proiectare pe un perete. n felul acesta ele sunt zdrobite, distribuia pe fraciuni de mrimi putnd fi reglat n anumite limite prin viteza de impact. Nu este posibil limitarea pe fraciuni de mrimi. Pe acest principiu funcioneaz aa zisele mori Strato care au motoare de curent continuu cu turaie reglabil fr trepte.

29

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 4

Capitolul 4. Plmdirea i zaharificarea plmezii (brasajul).


4.1 Generaliti
Operaia se execut n scopul obinerii mustului de mal. La brasaj, cea mai mare parte a substanei uscate a malului, care este insolubil, trebuie s devin ct mai solubil. Substanele care trec n soluie la brasaj formeaz extractul mustului. O mic parte din extract este format prin dizolvarea substanelor solubile existente n mal, dar cea mai mare parte provine n urma aciunii enzimelor asupra componentelor macromoleculare din mal. La brasaj, dezagregarea amidonului pn la produi ce nu mai dau coloraie cu iodul este foarte important, deoarece urmele de amidon nedegradat n bere produc tulburarea aminodonoas a acesteia. Pentru realizarea brasajului este necesar amestecarea intens a mciniului cu ap, n vederea dispersrii avansate a uruielii i nclzirea corespunztoare, pentru a permite desfurarea optim a reaciilor enzimatice de descompunere a amidonului i de scindare a proteinelor insolubile n componeni solubili mai simpli. Deoarece n proces particip mai multe tipuri de enzime cu domenii diferite de activitate optim, desfurarea plmdirii depinde de variaia n timp a temperaturii, de procesul tehnologic aplicat (infuzie sau decocie), de pH -ul mediului, de caracteristicile materiei prime, de modul de mcinare (uscat sau umed) i de tipul de bere avut n vedere. Degradarea amidonului decurge n trei stadii: absorbia apei i umflarea granulei de amidon; gelatinizarea amidonului i degradarea enzimatic a componentelor granulei de amidon (lichefiere i zaharificare). n stadiul nti, granula de amidon absoarbe ap, cu att mai mult cu ct temperatura apei este mai mare i i mrete volumul, care devine maxim la temperatura de 50 0C. n stadiul al doilea, care se desfoar la temperaturi mai mari, granula de amidon se fisureaz, iar la temperatura de gelatinizare granula se distruge i amidonul se transform ntr -o soluie vscoas care la rcire d gelul de amidon. Temperatura de gelatinizare a amidonului este de 7080 0C. Aciunea de zaharificare a enzimelor este influenat de: calitatea malului, temperatura plmezii, pH-ul plmezii i concentraia n substan uscat a plmezii. Influena temperaturii plmezii. Pauze mai lungi la temperatura de 6263 0C conduc la musturi mai bogate n maltoz, cu fermentescibilitate mai mare. Pauze mai lungi la temperatura de 7275 0C conduc la musturi mai bogate n dextrine, deci cu fermentescibilitate mai redus (sczut).
Tabelul 4.1 Influena temperaturii plmezii i a duratei brasajului asupra gradului final de fermentare a mustului (% aparent) Temperatura 0 C 50 55 60 63 67 71 75 80 5 53,5 67,6 83,3 83,9 83,8 69,8 39,1 28,3 20 85,2 68,5 39,0 Durata brasajului, min 40 84,8 67,8 38,1 80 71,2 79,2 86,4 87,9 85,3 67,4 38,5 26,2 100 75,9 86,7 89,5 89,7 85,7 67,8 37,6 25,0

30

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 4

Intensitatea activitii enzimelor este neuniform n timp: ea atinge un maximum dup primele 10 20 minute, apoi descrete puternic dup 40 60 min, respectiv mult mai lent la sfritul brasajului, fapt care se manifest n dinamica fermentescibilitii mustului (v. tabelul 4.1). Asupra fermentescibilitii mustului are influen i temperatura de plmdire, temperaturi mai sczute favoriznd degradarea gumelor i proteinelor din pereii celulari (v. tabelul 4.2).
Tabelul 4.2 Influena temperaturii de plmdire asupra gradului final aparent de fermentare Temperatura de plmdire, 0C Gradul final aparent de fermentare, % 58 80,0 62 82,5 65 81,4 50/60 83,6

Pauzele la temperaturi de 6875 0C influeneaz durata de zaharificare a plmezii (v. tabelul 4.3). Tabelul 4.3 Influena temperaturii de zaharificare asupra duratei de zaharificare Temperatura de zaharificare, 0C Durata de zaharificare, min 68 35 70 20 72 15 74 10 76 5

Necesarul de ap la plmdire. Cantitatea de ap de plmdire n raport cu cea de mal determin concentraia plmezii i influeneaz compoziia mustului i tipul berii. Pentru berile de culoare deschis se utilizeaz cantiti mai mari de ap de plmdire (raport mal/ap = 1/4 sau chiar 1/5) n comparaie cu berile de culoare nchis (raport 1/2 sau 1/2,5) care, la pauza de zaharificare se aduc la concentraii mai mici, corespunztoare raportului 1/3,5 sau 1/5. Cantitatea de ap de plmdire necesar obinerii unei anumite concentraii a primului must (epm), atunci cnd se prelucreaz 100 kg mal cu randament n extract R, se determin cu relaia: R (100 e pm ) C [hl ap / 100 kg mal]. (4.1) e pm Mustul rezultat M (kg) din 100 kg mal va fi: M = R + C. Concentraia procentual a acestui must se calculeaz cu relaia: 100 R 100 R . e pm [%] R C M Volumul plmezii obinute din 100 kg mal se calculeaz cu relaia: V = C + 0,7 [hl /100 kg mal], n care: 0,7 reprezint volumul ocupat de 100 kg mcini utilizat la plmdire.
Tabelul 4.4 Concentraia primului must, volumul de ap de plmdire i volumul plmezii pentru un randament R = 75% Extractul primului must epm, % 12 13 14 15 16 17 Apa de plmdire C, l/100 kg mal 550 502 461 425 394 366 Volumul plmezii V, l/100 kg mal 620 572 531 495 464 436 Extractul primului must epm, % 18 19 20 21 22 Apa de plmdire C, l/100 kg mal 342 320 300 282 266 Volumul plmezii V, l/100 kg mal 412 390 370 352 336 -

(4.2)

(4.3)

(4.4)

Pentru utilizri practice, necesarul de ap de plmdire i volumul plmezii n funcie de concentraia primului must sunt prezentate n tabelul 4.4. 31

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 4

Dac randamentul n extract al malului este diferit de 75%, cantitatea de ap de plmdire trebuie calculat cu relaia corespunztoare. Pentru randamente de 7177%, valorile sunt prezentate n tabelul 4.5.
Tabelul 4.5 Cantitatea de ap de plmdire, n hl / 100 kg mal, n funcie de randamentul n extract al malului i de concentraia primului must Concentraia primului must epm, % 15 16 17 18 19 20 21 Randamentul n extract, % 71 4,02 3,73 3,47 3,23 3,02 2,84 2,67 72 4,08 3,78 3,51 3,28 3,07 2,88 2,71 73 4,14 3,83 3,56 3,33 3,11 2,92 2,75 74 4,19 3,89 3,61 3,37 3,15 2,96 2,78 75 4,24 3,94 3,66 3,42 3,19 3,00 2,82 76 4,31 3,99 3,71 3,46 3,24 3,04 2,86 77 4,36 4,04 3,76 3,51 3,28 3,08 2,90

Pentru plmdire se folosesc utilajele prezentate n continuare.

4.2 Tubul de preplmdire


n mod frecvent, n vederea grbirii procesului, se procedeaz la preplmdire, respectiv la o amestecare a rotului cu ap n tuburi verticale n care cade mciniul peste un distribuitor sub form de plnie cu vrful n sus i cu unghiul variabil prin intermediul unei manete. Apa este debitat sub plnie printr-o conduct i fin dispersat prin izbirea plniei. Dimensiunile uzuale ale preplmditorului sunt: nlimea 100 cm, diametrul maxim 40 cm. Schema de principiu a acestui utilaj este prezentat n figura 4.1.

Fig. 4.1. Schema unui preplmditor de mal: 1 intrare mal; 2 alimentare cu ap; 3 tub perforat; 4 plmad.

4.3 Cazanul de plmdire


Servete pentru plmdire i meninerea plmezii reziduale la brasajul prin decocie. Cazanele sunt de diferite tipuri constructive: cu seciune circular i fund bombat, cu seciune rectangular cu fund n form de pan, aa cum este cel din instalaia Hydroautomatic (fig. 4.3) sau cu fund semicilindric, cum este cel din instalaia-bloc. Cazanele sunt confecionate din tabl de cupru, din oel inoxidabil sau oel obinuit placat cu tabl din oel inoxidabil cu grosimea de 1,5 2 mm i sunt izolate termic la exterior. nclzirea plmezii se face cu abur sau cu ap cald. Suprafaa de schimb de cldur este format dintr-o manta dubl din profiluri sudate pe peretele exterior sau din evi semicilindrice sudate pe peretele exterior. La cazanele cu seciune circular, n interior poate fi montat o suprafa de nclzire suplimentar sub forma unui fierbtor tubular. Suprafaa de nclzire trebuie s asigure un ritm de nclzire de 1 0C / min. Volumul util al cazanului este de circa 60% din volumul total, iar acesta este de 7 8 hl pentru 100 kg mal. Cazanele sunt prevzute cu agitator pentru asigurarea unei bune omogenizri a plmezii, o distribuie uniform a temperaturii n plmad, fr modificarea structurii particulelor de plmad sau emulsionarea ei. Prin form i turaie, agitatorul trebuie s permit o nglobare 32

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 4

minim de oxigen n plmad. Turaia agitatorului este de 10 12 rot/min, pentru omogenizare i 35 rot/min la golirea plmezii. Cazan clasic de plmdire cu serpentine de nclzire. Este un recipient metalic cu dispozitive de nclzire indirect i de asigurare (fig. 4.2). La instalaia clasic predomin seciunea rotund, fundul bombat sau plan, mantaua de nclzire izolat, capacul cu hot pentru evacuarea vaporilor. Prile n contact cu produsul sunt confecionate din cupru i mai rar din tabl de oel. Capacitatea util este de 68 hl/100 kg mcini, ceea ce corespunde cu o cantitate de 34 hl ap. Agitatorul trebuie astfel dimensionat nct s asigure o amestecare intim, o mrire a turbulenei pentru creterea coeficientului de transmisie a cldurii prin perete i s evite o vtmare a cojilor ce vor constitui patul filtrant n cazul utilizrii de cazane de filtrare. Forma i turaia agitatorului sunt astfel alese nct s realizeze o ridicare a plmezii pe marginea cazanului i cderea acesteia n partea central, asigurndu-se obinerea unei turbulene ridicate. Se prefer agitatorul de tip elice. Acionarea agitatorului are loc de jos, realizndu-se de cele mai multe ori 2 viteze. n momentul ncrcrii se lucreaz cu viteza mare de 3540 rot/min, iar la sfritul procesului, n momentul transvazrii, cu 1012 rot/min. Uneori se aplic i o viteza intermediar de cca. 20 rot/min n faza de nclzire, n vederea mbuntirii transferului termic. Suprafaa de nclzire se calculeaz pentru viteze de Fig.4.2. Schema unui cazan clasic de plmdire cu nclzire de 1,21,5 0C/min. Pierderile serpentine de nclzire: 1 preplmditor; 2 hot; 3 vizor; 4 serpentin de nclzire; 5 oal de condens; 6 de cldur sunt de max. 8%. Presiunea ventile de abur pentru dou rnduri de serpentine; 7 aburului este sub 4 bar. nclzirea are loc prin manta cu ventil de golire; 8 ventil de evacuare direct a condensului; abur, aplicat pe fund sau cu serpentine. 9 agitator; 10 motor electric de acionare. Acestea din urm se construiesc mai uor, dar se cur mai greu. La un diametru mic au un coeficient de transmisie a cldurii mai bun, dar necesit o lungime mai mare. n mod uzual, serpentinele se amplaseaz pe unul sau dou rnduri inelare. Mai rar se utilizeaz evi rotative de nclzire, care ndeplinesc i funcia de agitator. n acest caz schimbul termic este mai bun, dar construcia mai greoaie. Suprafaa de nclzire se dimensioneaz la 1/12 din capacitatea util n situaia utilizrii de abur de 2 bar. La presiuni mai mari ale aburului se mparte rezultatul cu P/2, n care P reprezint presiunea exprimat n bar. Majoritatea cazanelor sunt prevzute cu termometru nregistrator.

33

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 4

Capacitatea necesar pentru cazanul de plmdire depinde, n primul rnd, de procesul tehnologic aplicat. n cazul infuziei solubilizarea i dezagregarea componenilor malului au loc fr fierbere, n acelai cazan de plmdire. O astfel de schem necesit un singur cazan de plmdire i zaharificare, un consum redus de energie electric i termic, iar durata procesului este mai scurt i posibilitatea de automatizare mai uoar. Randamentul de extracie este mai sczut i gradul final de fermentaie mai redus, n special n cazul neutilizrii de enzime. Diametrul este aproximativ de dou ori mai mare dect nlimea cazanului. La aplicarea de procedee de decocie este necesar trecerea unei pri de plmad ntr-un alt cazan (de zaharificare) n care are loc fierberea i apoi returnarea coninutului n cazanul de plmdire. Operaia poate fi repetat, ceea ce conduce la un consum de energie termic i electric cu 3040% mai ridicat dect la procedeele prin infuzie. n momentul transvazrii se oprete agitatorul pentru a permite stratificarea plmezii, urmnd a se fierbe poriunea groas ce se las la fund. Cazanele clasice de zaharificare nu difer constructiv de cele de plmdire, dar au capaciti mai mici sau egale cu acestea. n ultimul caz ele sunt interschimbabile. Astfel se urmrete realizarea unei viteze mai mari de nclzire, respectiv de 2 0C/min. Se dimensioneaz la 3,25 hl/100 kg mcini dei, practic, capacitate necesar Fig. 4.3. Cazan de plmdire cu seciune corespunde cu cca. 40% fa de cea a rectangular (din instalaia Hydroautomatic): 1 cazanelor de plmdire, la procedeele uzuale intrare abur; 2 manta de nclzire; 3 condens; de decocie cu 2 sau 3 plmezi. 4 agitator; 5 vizor; 6 cap de splare; 7 n cazul aplicrii de metode de conduct de ap; 8 electromotor;9 hot pentru decocie volumul plmezii de fiert, fa de abur secundar. volumul total, se determin cu formula:

(T

n care: T este temperatura de zaharificare; t - temperatura de proteoliz; V - proporia de plmad fiart, %. n prezent se construiesc, de preferin, cazane de plmdire de form paralelipipedic cu fund nclinat, confecionate din oel inoxidabil, oel simplu sau placat cu tabl din oel inoxidabil. Ele au mai multe agitatoare, astfel nct s asigure o uniformizare rapid a ntregii mase. Se folosesc agitatoare cu 4060 rot/min, acionate de sus. Pentru prevenirea oxidrii n decursul plmdirii i zaharificrii, agitatoarele se utilizeaz numai n momentul nclzirii i omogenizrii, ct i la transvazarea plmezilor dintr-un cazan n altul, sau la golire, dar nu i n decursul diverselor faze de repaus proteolitic, amiolitic i de plmdire final. n ara noastr se construiesc cazane de plmdire i zaharificare de tip paralelipipedic cu fundul slab nclinat spre mijloc la un unghi de 15 0 fa de axul longitudinal (v. fig. 4.4). 34

t ).100 %, 90 t

(4.5)

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 4

Cazanele difer numai n ceea ce privete capacul, acesta fiind mai solid la cazanul de plmdire, peste care se monteaz moara de mcinare umed. Cordul cazanului este confecionat din oel, iar capacul din oel inoxidabil. Cazanul este prevzut cu dou agitatoare cu dou turaii. Pereii i fundul recipientului sunt izolai cu vat mineral. Pe capac se afl tubulatura de aerisire pentru eliminarea vaporilor care rezult n decursul proceselor de nclzire, dou racorduri pentru introducerea mcinuului de la 2 mori de mcinat umede i unul pentru alimentarea cu plmad de cereale nemalificate. De asemenea, pe capac se afl tuuri pentru alimentare cu ap de splare cald i rece, ct i pentru ap de adaus utilizat, de obicei, de la epuizarea borhotului. Pe capac se gsesc i acionrile celor dou agitatoare. Pe pereii frontali sunt montate gura de vizitare, un vizor de sticl i un robinet pentru luare de probe. nclzirea se efectueaz cu abur de 3 bar prin plci prevzute n partea conic. La dimensionarea cazanului s-a avut n vedere asigurarea unui coeficient de umplere de 0,8 n situaia cea mai nefavorabil, n care la o arj de 3.500 kg mcini se folosete o cantitate de 20% cereale nemalificate. Astfel rezult un volum ocupat de mal de 2,56 m3, iar la un necesar

Fig. 4.4. Cazan paralelipipedic de plmdire: V1 i V2 admisie abur; V3 refolosire ape splare; V4 alimentare ap splare; GC gur control; V vizor; GV gur de vizitare; P tu prob; Tz termorezisten; T termometru; C co de aerisire; D distribuitor; R1 evacuare ape srate; R2 evacuare plmad.

de ap de plmdire de 4 hl /100 kg mcini, un volum ocupat de plmad de mal de 13,77 m 3. Adugndu-se la aceasta volumul plmezii rezultat din cazanul de fierbere cereale nemalificate de 5,98 m3, reiese un volum util total de 19,75 m3. Lund n consideraie coeficientul de umplere de 0,8 rezult un volum necesar pentru cazanul de plmdire de 26 m3. Practic, acesta are 26,3 m3, la o lungime total de 5.618 mm, lime de 3.096 mm i nlime de 3.762 mm. Pentru o arj se folosesc urmtoarele cantiti de plmezi: plmad de mal Pm = 2.803 kg mcini + 11.212 kg ap = 14.015 kg plmad de porumb Pp = 792 kg mlai + 3.960+ kg ap = 4.752 kg total plmad pentru o arj (P) = 18.767 kg. n cele ce urmeaz se redau calculele pentru determinarea grosimii peretelui vert ical, a suprafeei de nclzire i a puterii motorului. Pentru determinarea grosimii peretelui vertical se ine cont de urmtorii parametrii: este masa specific a plmezii 1.090 kg/m3 ; h - nlimea prii paralelipipedice 1,7 m. Presiunea exercitat asupra prii inferioare a peretelui vertical este:
.

h = 1090 .1,7 = 1.833 [kgf/ m2]. 35

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 4

Efortul unitar specific, dup Bach, este: 2 b 0,75.P h . a b2 20000 1 h2 n care b este distana dintre dou ntrituri verticale, b = 84,5 cm Pentru oel de tip OL 37, rezult la 100 0C;
a

(4.6)

= 0,55 . 2200 = 1210 kgf/cm2.

(4.7)

Grosimea peretelui va fi:

t1

0,0001225 b h

p h2 b2

C1 C2

0,398 0,2 0,1 0,698 cm

(4.8)

unde: C1 = 0,2 fiind adaus de coroziune; C2 = 0,1 reprezentnd adausul tehnologic. Se adopt constructiv t1 = 8 mm. La calculul grosimii fundului se ine cont de relaia:
2

= 1090 . 20,75 = 2.260 kgf/m2.

(4.9)

Pentru calculul necesarului de abur se ine cont de presiunea necesar de 3 bar i de randamentul termic de 90%. Pentru plmdire vor fi necesare urmtoarele cantiti de cldur: - meninerea temperaturii la 400C timp de 10 minute:

18767 0,01 10 540 16890 kcal 60 Pentru o or, revine: 16890 60 Q1h 101340 kcal 10 n mod similar, rezult: - pentru meninerea la 520 C a 2/3 din plmad timp de 95 min., Q2 = 106969 kcal; - pentru meninerea la 640 C a din plmad de 85 min., Q3 = 71780 kcal. Cantitatea total de cldur necesar va fi: Q4 = Q1 + Q2 + Q3 =16890 + 106968 + 71780 = 195639 kcal. Consumul de abur, la un randament de 90 %, va fi: Q1
A 195639 (650,3 100).90 395 kg/arj,

n care 650,3 reprezint entalpia aburului la presiunea de 3 bar. Raportat la unitatea de timp, dup aceleai criterii de calcul, reies urmtoarele consumuri de abur: pentru plmdire 442 kg/h; pentru zaharificare 809 kg/h; consumul total de abur 1251 kg/h. n vederea determinrii suprafeei de nclzire, se ia n consideraie situaia cea mai dezavantajoas, respectiv faza a doua de ridicare a temperaturii jumtii de plmad, de la 700C la 100 0C, n cazanul de zaharificare, rezultnd un necesar de cldur de:

Q5

18707 0,885(100 70) 2

249154 kcal,
36

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 4

unde 0,885 reprezint cldura specific a plmezii. Procesul durnd 25 min., revine pe or:

249.145.60 597948 kcal 25 Suprafaa de schimb de cldur se calculeaz cu formula: Q5h


S Q K
tm
tm reprezint

(4.10)

n care: Q = Q5h = 597948 kcal/h; K este coeficientul total de transmisie a cldurii; diferena medie de temperatur. Diferena medie de temperatur va fi:
tm t max t min t max t min
t max

(4.11)

2,3 lg

132,88 70 62,880 C , 132,88 100 32,880 C ,

t min

62,88 32,88 30 46,2 0 C . 62,88 2,3.0,282 2,3 lg 32,88 Coeficientul parial de transmitere a cldurii de la aburul de nclzire:
tm

2 1

c4

.
4

r tw )

L.(t s

(4.12)

n care: c este coeficient de proporionalitate, c = 0,724 pentru evi orizontale; - masa specific a condensatului, n kg/m3; - coeficientul de conductivitate termic a condensatului, kcal/m . h . 0C; - coeficient de vscozitate, n kgs/m2; r - cldura latent de evaporare, n kcal/kg; ts - temperatura aburului, n 0C = 132,88 0C; tw - temperatura peretelui, n 0C =117,88 0C; L - dimensiunea liniar, L = 1 m.

1660.46,2 6900 2 Temperatura medie a peliculei de condensat va fi: tw ts 132,88


tm =0,5 . (132,88 + 117,88) = 125,38 0C. Din tabele, rezult:
2 4 3

K . tm

117,88

C.

(4.13)

2,31883.10 3 , pentru tm = 125,38 0C,

(4.14)

4,774 pentru tm = 132,88 0C.


37

Rezult:

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 4

0,724.2.3188.10 3 4.774
1 4

1(132,88 117,88) Coeficientul parial de transmisie a cldurii de la plmad se determin conform relaiei:
2

4060 kcal/m2 . h0C

= 3,25 . Q0,7 = 3,25 .1956000,7 = 6900 kcal/m2h.0C,

(4.15)

n care Q este sarcina termic, respectiv cantitatea total de cldur necesar, Q = 195639 kcal. Coeficientul total de transmisie a cldurii va fi:
K 1
1

1 S

1
2

1 4060

1 0,008 40

1 6900

1667 kcal/m2 . h . 0C

(4.16)

n care: S este grosimea peretelui =0,008 m - coeficientul de conductivitate termic a peretelui, = 40 kcal/m .h 0C. Din cauza impuritilor se aplic un coeficient de corecie de 0,83: K =1667 . 0,83 = 1380 kcal/m2 . h . 0C. Rezult suprafaa de nclzire:

Q K
tm

597948 1380 46,2

9,4

m2 .

4.4 Cazanul de fiert cereale nemalificate


Reprezint un recipient metalic de form paralelipipedic cu fundul nclinat la 150, fa de axul longitudinal. Corpul recipientului este confecionat din tabl de oel, iar capacul, din tabl de oel inoxidabil. De cele dou poriuni care formeaz fundul sunt sudate serpentinele de abur, n vederea nclzirii i fierberii. Pereii i fundul vasului sunt izolai cu vat mineral. Pe capac se monteaz tubulatura de aerisire, gura de alimentare cu mcini de cereale prevzut cu uber, racordul pentru introducere de mcini de mal, n cazul utilizrii mcinrii umede i a folosirii n calitate de preplmditor, precum i un racord de ap. Un racord separat este destinat pentru apa de splare (v. fig. 4.5). Pentru dimensionarea cazanului n vederea realizrii unei arje de mcini de 3500 kg, se ine cont de faptul c proporia maxim de porumb admis este de 20 %. Cantitatea de fin de porumb, exprimat n echivalent de porumb, pentru o arj este de 792 kg. La o doz de ap de 5 hl/100 kg fin de porumb rezult un necesar de: 0,792 t x 5 m3/t = 3,96 m3 . Pentru zaharificare se adaug 20% mal, respectiv:

38

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 4

Volumul finii de mal este:

792kg 20 100

158,4 kg

0,158 t : 0,54 t/m3 = 0,29 m3. Volumul finii de porumb este de 1,1 m3. Necesarul de ap pentru obinerea de mal umed este de 4 hl/100kg mcini, rezultnd: 158 kg x 4 hl/100 kg = 6,32 hl = 0,63 m3. Volumul plmezii de porumb va fi: 1,1 m3 fin + 3,96 m3 ap = 5,06 m3. Volumul plmezii de mal este: 0,29 m3 mal + 0,63 m3 ap = 0,92 m3. Volumul total al plmezii va fi: 5,06 m3 + 0,92 m3 = 5,98 m3 . innd cont de realizarea unui coeficient de umplere de cca. 0,7 se va stabilii pentru cazanul de fierbere a cerealelor nemalificate un volum total de cca. 10 m3. Suprafaa util de nclzire a cazanului este de 4 m2 pentru deservire cu abur de 3 bar. Puterea agitatorului cu dou turaii este de 6/9 kW pentru 720/1450 rot/ min. Dimensiuni de gabarit: 3119 x 2295 x 1400 mm; nlimea fundului: 268 mm.

Fig. 4.5. Cazanul de fiert cereale nemalificate: R1- alimentare mcini porumb; R2- alimentare ap; R3alimentare plmad; R4 alimentare mcini mal; R5 intrare abur; R6 - ieire condens; R7 co cu clapet; R8 ventil de golire; R9 intrare ap splare; G1 gur vizitare; G2 gur control; V - vizor; T termometru; Rp- robinet pentru luat probe; L - lamp control.

39

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capi tolul 5

Capitolul 5. Filtrarea mustului de bere.


Are drept scop reinerea substanelor insolubile din must dup zaharificarea plmezii. Procesul are loc n dou etape i anume: separarea propriu-zis a mustului de poriunile insolubile denumite borhot i splarea acestuia cu ap, n vederea recuperrii unei cantiti ct mai mari de extractul aderent reinut de acesta. Splarea i epuizarea borhotului sunt necesare pentru recuperarea extractului rmas n borhot dup scurgerea primului must. Cantitatea de ap utilizat la splare depinde de concentraia primului must, aa cum rezult din tabelul 5.1.
Tabelul 5.1 Raportul dintre volumul primului must i volumul de ap de splare n funcie de concentraia primului must Concentraia primului must, % 14 16 18 20 22 Raportul primul must / apa de splare, hl/hl 1/0,7 1/1,0 1/1,2 1/1,5 1/1,9

Splarea trebuie s antreneze ct mai mult din extractul din borhot, epuizarea borhotului oprindu-se cnd ultima ap de splare are 0,5 0,6% extract, avnd n vedere fabricarea de bere cu 11 14% extract. n cazul fabricrii berii cu 16 17% extract (bere tare), splarea borhotului se oprete la concentraii mai mari ale apelor de splare, care apoi sunt utilizate ca ap de plmdire n arjele urmtoare (v. tabelul 5.2).
Tabelul 5.2 Compoziia primului must i a primei ape de splare Componentul Maltoz Substane cu azot Compui anorganici Acid silicic (CaSiO2) Compoziia, % n primul must 58,95 4,37 1,54 0,1481 n apa de splare 53,07 5,38 2,54 0,4536

Filtrarea plmezii se poate face prin strat filtrant natural din borhot sau prin straturi filtrante artificiale (pnze filtrante, membrane filtrante). Filtrarea prin strat filtrant de borhot se poate realiza n urmtoarele tipuri de filtre: cu cazane de filtrare: n cazane cu scurgere gravitaional a mustului sau n cazane Strainmaster cu filtrare sub vid; cu filtre de plmad cu strat filtrant artificial (pnze din fibre naturale sau polipropilen sau membrane): filtre care lucreaz sub presiune (filtrul clasic cu rame i plci, filtrul pres cu membrane) sau filtrul rotativ sub vid. Procesul de filtrare dureaz mai mult dect celelalte operaiuni din seciile de fierbere a mustului, astfel nct, utilajele folosite constituie, de cele mai multe ori, locurile nguste i condiioneaz numrul de arje ce pot fi realizate n aceast secie. Filtrarea prin strat natural de borhot. Se face n cazane de filtrare de diverse construcii, n structura crora exist ntotdeauna un suport din tabl perforat pe care se formeaz stratul de borhot. Viteza de scurgere a primului must ca i a apelor de splare depinde de: 40

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capi tolul 5

temperatura plmezii i a apei pentru splare, care influeneaz vscozitatea i care trebuie s fie ct mai ridicat, dar s nu depeasc 80 0C (cazanul trebuie s fie bine izolat); porozitatea stratului filtrant din borhot (depinde de calitatea malului utilizat, de structura mciniului i de modul de mcinare a malului). n continuare sunt prezentate cteva utilaje folosite la filtrare.

5.1 Cazanul de filtrare


Reprezint un recipient cilindric metalic cu fund plat, prevzut cu un al doilea fund interior perforat la o distan de 3040 mm. Pe acesta se depun substane insolubile din plmad sub form de borhot, filtrarea avnd loc prin stratul astfel format. Fundul perforat este compus din segmente cu suprafaa de 0,71 m2 din plci de bronz fosforos susinute pe picioare, suporturi sau prin alte sisteme. Fundul perforat are guri care, pe partea superioar, au limi de 0,7 mm ce cresc spre partea inferioar la 34 mm i lungimi de 2030 mm. Numrul de guri este de pn la 2500/m2, realizndu-se suprafee libere de trecere de cca. 6 %. La unele instalaii fundul perforat este din oel inoxidabil, iar suprafaa liber a gurilor depete 10 %. Prin realizarea de fante asemntoare cu cele de la usctoarele de mal s -a ajuns la suprafee libere de trecere de pn la 30 %. Unele site au i perforaii rotunde cu diametru de 0,8 mm. Pentru scurgerea mustului pe fund se prevd orificii legate cu evi de diametrul 2545 mm. evile se termin cu robinete astfel nct nu permite acces de aer la evacuarea mustului. Robinetele asigur scurgerea mustului ntr-un jgheab colector confecionat din cupru. Pentru prevenirea rcirii plmezii cazanele sunt izolate termic, de obicei, cu vat de sticl. Cazanele de filtrare posed un dispozitiv de afnare cu agitatorul cu cuite cu poziie reglabil, n vederea splrii uniforme i afnrii borhotului ct i a evacurii acestuia (cuitele au poziia vertical). Cu ajutorul unei manivele sau a unei roi de mn se pot roti cuitele, n vederea tierii borhotului sau a evacurii. Cnd acestea vor fi astfel aranjate nct s mping borhotul spre gura de evacuare prevzut aproape de marginea fundului. Pe captul de jos al axului de antrenare se gsete un piston care poate fi ridicat sau cobort ntr-un cilindru prin introducere de ap sau abur. Astfel, se pot ridica sau cobor cuitele n funcie de necesitate. De obicei, agitatorul cu cuite are dou viteze, una mai mic pentru tierea borhotului (0,5 rot/min) i alta mai mare pentru evacuare (4 rot/ min). Pentru splarea borhotului i extracia mustului aderent, cazanul dispune de o conduct central de alimentare, terminat cu dou brae perforate care se deplaseaz cu 510 rot/min n jurul axului agitatorului, iar uneori sunt legate direct de braele de tiere, rotindu-se mpreun. Spre capete numrul de orificii i seciunile acestora sunt mai mari pentru realizarea unei stropiri uniforme. Cazanul are capac i hot pentru evacuarea vaporilor degajai. Din jgheabul de evacuare mustul poate fi reintrodus n cazan cu ajutorul unei pompe, sau este trimis n cazanul de fierbere. Schema de funcionare a unui cazan este redat n figura 5.1. Suprafeele cazanelor depind de mrimea arjei de mal. Se iau n consideraie 1,52 q mal/m2 suprafa, iar volumul util al cazanelor este de cca. 8 hl/100 kg arj de mal. nlimea stratului de borhot este de 3040 cm, n cazul mcinrii uscate a malului, c eea ce corespunde cu o ncrcare a fundului de cca. 150 kg/m2 (masa a 1 m3 borhot umed este de 500 kg). Prin aplicarea de procedee de mcinare umed nlimea stratului de borhot poate ajunge la 1,5 m.

41

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capi tolul 5

Fig. 5.1. Schema unui cazan de filtrare a mustului de bere: 1- hot pentru eliminarea vaporilor; 2 - capac; 3- fund; 4- fund intermediar perforat; 5- izolaie termic; 6 - conduct de plmad; 7 - dispozitiv de tiere cu cuite; 8 - acionarea dispozitivului de tiere; 9 - dispozitiv de ridicare a cuitelor; 10 - conduct pentru ridicarea dispozitivului de tiere; 11 - conduct de ap pentru splarea borhotului; 12 - bra rotativ; 13 - conducte pentru evacuarea mustului; 14 - baterie de robinete; 15 - preaplin la robinete; 16 - jgheab de evacuare.

La cazanele mari se unific mai multe conducte de evacuare intr-o eav de golire cu un singur robinet. n acest caz, conductele trebuie s porneasc de la aceeai distan fa de centrul cazanului. Unele funduri au numai cteva conducte de evacuare. Astfel, aa-zisul fund Shed are o serie de suprafee concentrice nclinate care asigur o scurgere uniform i nestingherit a mustului. Se afirm c astfel se realizeaz o epuizare constant a mustului. La cazanele moderne fiecare conduct de evacuare a mustului are o ramificaie prin care trece o cantitate de lichid ce ajunge ntr-un canal n care se gsete un densimetru etalonat pentru citirea concentraiei mustului la temperatura de 400 C. Un astfel de dispozitiv este artat n figura 5.2 Cazanele de filtrare ale instalaiilor de fierbere de tip Kombi, (v. fig. 5.3) fabricate n Germania, posed un fund nclinat spre centru, o singur conduct de evacuare a mustului pe 42

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capi tolul 5

partea central, precum i dispozitive de deviere pentru citirea densitii mustului. Cazanele au i o conduct de preaplin pentru evacuarea mustului limpede deasupra stratului de borhot prin simpla sifonare. Sub fundul perforat se gsete o instalaie de pulverizare de ap pentru curirea uoar. n ara noastr se construiete un cazan de filtrare din tabl de oel pentru arje de 3500 kg mcini. El are form cilindric i fundul nclinat spre centru, avnd un diametru de 3610 mm, nlime de 3920 mm i o capacitate util de 249 hl. Dispozitivul de afnare cu cuite se rotete la nceput cu 0,30,4 rot/min, ajungnd apoi la 3 rot/min, dup formarea stratului de borhot, fiind acionat cu un motor de 4 - 5,5 kW. Fig. 5.2. Schema unui dispozitiv de citire Cazanul de filtrare este prevzut cu un continu a concentraiei mustului primitiv rezervor pentru limpezire must prin sifonare, legat fierbinte: 1 - conduct de must; 2 - ramificaie de acesta la acelai nivel i funcionnd pe n form de U; 3 - jgheab pentru must; 4 - principiul vaselor comunicante. De aici se asigur ramificaie pentru determinarea densitii; 5 evacuarea forat a mustului cu ajutorul unei densimetru; 6 - robinet pentru comanda fluxului de deviere; 7- jgheab de evacuare; 8 - pompe, permind totodat s se urmreasc desfurarea filtrrii i calitatea mustului. Un conduct de evacuare.

Fig. 5.3. Schema instalaiei de filtrare de tipul Kombi: 1 - fundul cazanului, 2 - fundul perforat; 3 - perete lateral; 4 - capacul; 5 - hota de evacuare a vaporilor; 6 - conducte de evacuare a mustului primitiv; 7 - recipient de colectare; 8 - conducta de evacuare spre cazanul de fierbere; 9 - evacuarea mustului liber prin sifonare; 10 - zaharometru; 11 - manometru pentru determinare presiunii pe fund; 12 - dispozitiv cu cuite de tiere; 13 acionarea dispozitivului cu cuite; 14 - cilindru de verificare pentru cuite; 15 - dispozitiv pentru pulverizare de ap; 16 - dispozitiv de splare a fundului perforat; 17- gur pentru evacuarea borhotului; 18 - perete spre spaiul de deservire a cazanului.

43

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capi tolul 5

distribuitor cu patru ci permite evacuarea mustului filtrat prin pompare n cazanul de fierbere, sau n rezervorul tampon de must, ori legtura cu rezervorul pentru ultimele ape de splare, n vederea refolosirii la plmdire. Ultima poziie asigur returnarea mustului tulbure n cazan. Borhotul este evacuat cu o pomp cu urub i instalaie pneumatic n silozul de borhot. Sunt construite astzi noi tipuri de cazane de filtrare care permit o filtrare mai economic i minimalizeaz dezvoltarea oxigenului n plmad la filtrare. Unul dintre aceste cazane este construit de firma Huppmann (Germania) i este prezentat n (v.fig. 5.4). Cazanul este construit din tabl de oel crom-nichel, cu sita de filtrare cu orificii de 0,7-1,2 mm i o suprafa liber de peste 12%.

Fig. 5.4. Cazan de filtrare pentru plmad (Huppman): 1 conduct de alimentare cu plmad; 2 valv pentru intrarea plmezii; 3 dispozitiv pentru afnare; 4 cuite; 5 evacuare borhot; 6 sistem de antrenare i ridicare dispozitiv de afnare; 7 conducte scurgere must; 8 camer pentru colectare must; 9 racord ieire must la pomp pentru must; 10 racord pentru evacuare borhot; 11 cap de splare din instalaia CIP; 12 valv pentru evacuare borhot; 13 rezervor de borhot; 14 izolaie; 15 gur de vizitare; 16 bec de iluminare.

ncrcarea specific (kg mal n arj/m2 suprafa filtrant) depinde de volumul borhotului, deci de modul de mcinare a malului (tabelul 5.3).
Tabelul 5.3 ncrcarea specific a cazanului de filtrare pentru diferite tipuri de mcinare Caracteristica ncrcarea specific a sitei cazanului, kg/m2 nlimea borhotului dup scurgerea primului must, cm rot obinut prin mcinare uscat 160 - 190 < 32 rot din mal condiionat 190 - 200 <36 rot rezultat la mcinare umed 280 - 330 45 - 55 rot din mal condiionat prin nmuiere 280 - 330 45 - 55

44

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capi tolul 5

Sita este fixat la 20 mm fa de fundul cazanului. ntre site i fundul cazanului sunt montate duze pentru pulverizarea soluiilor la splare. Scurgerea mustului i a apelor de splare se face prin conducte montate prin intermediul unor capete conice pe fundul cazanului (pentru fiecare m2 suprafa de filtrare este montat cte o conduct). Fundul cazanului este mprit n mai multe zone concentrice, fiecrei zone corespunzndu-i n exterior o conduct de colectare a mustului i a apelor de splare. Alimentarea cu plmad se face de la o parte inferioar a cazanului prin intermediul a 2 6 valve. Viteza de alimentare cu plmad este de 1 m/s. Scurgerea mustului dureaz cca. 10 min. Cazanul de filtrare este dotat cu dispozitive de afnare cu 2, 3, 4 sau 6 brae, n funcie de mrimea cazanului ( tabelul 5.4).
Tabelul 5.4 Caracteristicile cazanului de filtrare de construcie modern (Huppmann) Diametrul, m 3,0 4,3 4,4 5,9 6,0 9,9 10,0 14,0 Suprafaa de filtrare, m2 7 14,5 15 27 28 76 78 15,4 Circumferina, m 9,4 13,5 13,8 18,5 18,8 31,1 31,4 44,0 Durata unei rotaii, min 3,1 4,5 4,6 6,2 6,4 10,4 10,5 14,7 Numrul de brae 2 4 6 8

Dispozitivul de afnare este prevzut cu cuite de o construcie special, (fig. 5.5), aezate pe braele dispozitivului astfel nct fiecare cuit are propria sa traiectorie de tiere. Forma cuitului i aezarea pe bra asigur o uniformitate a splrii borhotului. Dispozitivul de afnare se poate deplasa pe vertical, nlimea la care este ridicat fiind reglat automat n funcie de turbionarea mustului. Apa pentru splarea borhotului se introduce prin duze montate, ca i duzele pentru circuitul CIP de splare a cazanului, la partea superioar a acestuia. Borhotul se evacueaz prin deschiderea unor valve cu clapet cu ajutorul dispozitivului de afnare care se coboar pn la nivelul sitei. Cuitele sunt prevzute la partea inferioar cu teflon, pentru a se evita uzura prematur a sitei. Conducerea filtrrii i epuizrii borhotului const n: eliminarea aerului de sub sit; introducerea plmezii n cazanul de filtrare; depunerea borhotului; returnarea mustului tulbure; scurgerea primului must; splarea borhotului; evacuarea borhotului.

Fig. 5.5. Dispozitiv de afnare cu cuite n form de zigzag, cu picioare duble.

45

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capi tolul 5

5.2 Agregatul strainmaster


Reprezint un filtru de plmad confecionat din oel inoxidabil, avnd forma de paralelipiped, nlimea de 35 m i fundul nclinat spre centru (v. fig. 5.6). Elementele de filtrare sunt construite din evi cu seciunea triunghiular cu vrful n sus i fundul sub form de sit cu liuri avnd limea de 0,81 mm i lungimea de 14 mm, astfel dispuse nct suprafaa liber de trecere este de 1012 % din seciune. Ele sunt dispuse pe partea piramidal pe 67 rnduri suprapuse perpendicular pe lungimea filtrului, iar pe fiecare rnd sunt legate cu o conduct colectoare cuplat cu pomp de aspiraie, cu debit variabil. Rndurile inferioare sunt legate cte dou de o pomp, deoarece au o lungime mai scurt, deci filtreaz cantiti mai mici de must. Seciunea de evacuare se poate regla cu ajutorul unui robinet cu cep. Stratul filtrant se realizeaz prin aspiraia prilor solide din must de ctre pomp. Pentru o arj normal de 6 t de mal filtrul are o seciune de 3 x 4 m i o suprafa activ de 60 m2, revenind o ncrcare specific pe m2, suprafaa de filtrare de cca. 100 kg fa de peste 300 kg ce se realizeaz la cazanele de filtrare ce funcioneaz prin rotuire umed. Pe fundul filtrului se gsete un nec de evacuare a borhotului. Pentru buna funcionare este necesar reglarea difereniat a debitului de aspiraie, acesta descrescnd de sus n jos. Mustul trebuie s fie ct mai omogen, iar rotul ct mai fin. Se urmrete realizare unui mcini cu 15% coji, iar raportul ntre mal i apa de plmdire trebuie s fie de 1:2,7. Se obine un must Fig. 5.6. Cazan de filtrare concentrat cu cca. 22% s.u. Strainmaster (seciune). Durata unei arje este de 8090 min. Pentru evacuarea borhotului sunt necesare cca. 10 min. Curirea elementelor de filtrare este pretenioas, ea fiind realizat cu o instalaie de splare sub presiune cu ajutaje cu jeturi abundente de ap. Randamentul de filtrare este puin mai redus dect la instalaiile cu cazan, pierderile n borhot fiind de cca. 2% extract. Avantajele instalaiei Strainmaster: durata scurt de filtrare, putndu-se realiza uor 12 arje/zi, iar la un mcini omogen i fin, chiar 14; capacitate mare de filtrare ntr-un spaiu redus; posibilitatea automatizrii, cu condiia filtrrii unui singur sort de plmad. Dezavantaje: pretenie mrit n ceea ce privete calitatea borhotului; necesitatea presrii acestuia i a recirculrii lichidului rezultat; pierderi mai mari de extract n borhot.

5.3 Filtru cu rame


Reprezint un filtru cu ram i plci rifluite cu robinete care se aga alternativ pe un suport i se preseaz hidraulic. Filtrarea are loc prin pnze din bumbac sau din material plastic, de preferin de polipropilen. Poart denumire i de filtru de plmad. Ramele denumite i camere de plmad au seciunea ptrat sau dreptunghiular, cu dimensiunile uzuale de 1,2 x 1,2; 1,4 x 1,4; 1,2 x 1,5 sau 1,4 x 1,65 m. Numrul de camere poate varia, n funcie de capacitatea filtrului, ntre 10 i 80, dar trebuie calculat astfel nct s cuprind ntreaga cantitate de borhot dintr-o arj. Grosimea ramelor variaz ntre 60 i 70 mm, astfel nct fiecare poate cuprinde o cantitate de 60 63 kg arj de mal/m3. Cu ct rotul este mai 46

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capi tolul 5

fin, cu att capacitatea ramelor trebuie aleas mai mare. La utilizarea de 30% cereale nemalificate ncrcarea ramelor crete cu 10%. Prin intermediul canalelor prevzute pe partea superioar a plcilor se distribuie mustul uniform n fiecare ram. La cele dou capete ale filtrului se gsete cte o plac, iar n interior alternativ cte o ram i plac. Pe plci se atrn pnzele de filtrare pe ambele pri, n vederea formrii stratului filtrant. Pe cele patru coluri ale plcilor se gsesc canale pentru alimentarea cu ap i eliminarea mustului. Modul de funcionare const din faza de umplere, eliminarea primului must, scurgerea acestuia, splarea cu ap, eliminarea cu aer a restului de must i ndeprtarea borhotului. nainte de alimentarea cu must, are loc o nclzire cu ap fierbinte (necesar 80 hl ap pentru o arj de mal de 5 t). Urmeaz introducerea mustului prin conducta central 4, la o vitez de 1,6 m/s cu ventilul (d), deschis n rame (fig. 5.7). Ventilele (c, e, h) sunt nchise astfel nct aerul poate s se ndeprteze prin ventile (a i b), iar pe partea cealalt prin scurgere prin plcile ventilelor (f i g), spre conducta central 5, dup umplerea complet a ramelor. Pentru scurgerea mustului trebuie s se nchid ventilele de aer (a i b). Pomparea plmezii n filtru se termin n 20...25 min. i imediat dup aceasta se oprete i curgerea mustului, fiind necesare, ns cca. 5 min, pentru eliminarea ultimelor cantiti. Nu este necesar un repaus nainte de filtrare i nici o recirculare de must tulbure, deoarece filtrarea ncepe concomitent cu alimentarea. Presiunea de alimentare trebuie s creasc ncet, ajungnd la max. 0,5 bar. Dup ce s -a introdus

Fig. 5.7. Alctuirea ramelor i a plcilor i schema de funcionare a filtrului de plmad: 1- conduct de aer; 2 - conduct de ap; 3 - alimentare ap; 4 - alimentare must; 5 evacuare.

ntreaga cantitate de plmad se nchid ventilul (d) i jumtate din robinetele de scurgere cu ajutorul ventilului (g), astfel nct se elimin mustul, prin deschidere ventilului de ap (c), dintr una din jumtile plcilor. Schema de scurgere a mustului este prezentat n figura 5.8. Splarea cu ap are loc prin introducere de ap fierbinte n placa 1. Apa trece prin pnz, apoi prin turta din camera 2 i se elimin sub form de must prin a doua pnz n placa 3. Cu alte cuvinte, splarea mustului se realizeaz numai din dou n dou plci, evacundu-se prin conducta central. Pentru arja urmtoare se procedeaz invers, adic se trece apa prin placa 3, n rama 2 i se evacueaz mustul prin placa 1. n felul acesta se asigur un efect de autocurire. Concentraia final a mustului dup splare cu ap este de 1,21,4 %. Pentru eliminarea total a extractului din turta de filtru se trece aer n aceeai ordine ca i apa, obinndu-se n final o turt uscat.

47

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capi tolul 5

Desfacerea filtrului se realizeaz pe cale pneumatic, astfel nct borhotul cade ntr-un jgheab de evacuare. Dup splarea cu jet de ap se poate rencepe procesul. Durata de evacuare a borhotului este de cca. 10 min. Durata total a unui ciclu este de 140180 min. n cazul utilizrii de pnze din material sintetic se spal dup 3440 ore de funcionare cu soluie de sod caustic i ap i acesta se pot utiliza pentru cca. 500 arje. Pnzele de bumbac pot fi utilizate pentru 120140 arje. Avantajele filtrului de plmad fa de cazanul de filtrare constau n necesarul redus de spaiu, durata mai scurt de filtrare cu 11,5 ore, randament mai ridicat cu cca. 1 % datorit rotului fin i obinere de musturi limpezi pe ntreaga durat a ciclului de filtrare. La utilizarea de maluri slab solubilizate sau de adaosuri de cereale nemalificate nu apar ncetiniri ale filtrrii. Ca Fig. 5.8. Schema de scurgere a mustului la filtrul de plmad: dezavantaje se poate cita costul mai 1 ram; 2 plac de alimentare de jos; 3 plac de ridicat de investiii, un consum alimentare de sus; 4 pnz de filtru; 5 robinet. mrit de energie electric, ct i manopera n plus la desfacerea filtrului. n cazul utilizrii de instalaii de capaciti mai mici, desfacerea i splarea filtrului necesit o manoper grea i costisitoare. La instalaii de capacitate mare procesul poate fi complet automatizat. Garniturile de etanare trebuie schimbate anual.

5.4 Filtrul de plmad 2001


Este construit de firma Meura (Belgia) i const dintr-o serie de module de filtrare montate alternativ, cu plci cu grtar. Plcile au dimensiuni de 2 x 1,8 m, un filtru cuprinznd peste 60 de plci. Modulul este format din plci cu anuri groase de circa 1 cm, acoperite pe ambele pri cu o membran elastic din material plastic. Placa este legat la o conduct de aer comprimat, care intr ntre plac i membran, realizndu-se n acest fel comprimarea stratului de borhot acumulat n spaiul format din ram i membranele elastice susinute de plcile cu grtar (confecionate din polipropilen cu grosime de circa 4 cm), acoperite pe ambele pri cu o pnz filtrant din polipropilen. Filtrul 2001 prezint urmtoarele avantaje: permite obinerea unui must foarte limpede, cu coninut sczut de acizi grai i o calitate cel puin egal cu cea obinut cu un cazan de filtrare (v. tabelul 5.5); permite obinerea unui borhot mai uscat; are o productivitate ridicat (12 arje / 24 ore).
Tabelul 5.5 Compoziia mustului fiert de 12% obinut cu filtrul 2001 i cu cazan de filtrare Filtrul 2001 Cazan de filtrare Cantitate must, hl 487 464 pH 5,36 5,55 Culoarea uniti EBC 7,6 6,85 Polifenoli, mg/l 175 162 Acizi grai, mg/l 22 34,83 Dextrine, mg/l 295 837

48

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capi tolul 5

Filtrarea cu filtrul 2001 necesit conducerea filtrrii la presiune constant, plmada trebuie obinut din mcini fin, iar apa de splare trebuie distribuit uniform. Condiiile de filtrare sunt menionate n tabelul 5.6
Tabelul 5.6 Conducerea filtrrii cu filtrul 2001 Operaia Filtrare Prepresare Splare borhot Presare Evacuare borhot Durata, min 25 5 60 10 5 Volumul, hl 150 15 150 25 Presiunea, bar 0,5 0,5 0,6 1,2 -

Borhotul care rezult la filtrarea plmezii este utilizat ca furaj, avnd n vedere v aloarea sa nutritiv. Umiditatea borhotului este de 75 80%, iar cantitatea de borhot umed este de 120 130 kg raportat la 100 kg mal utilizat la plmdire.

5.5 Filtrul rotativ sub vid


Se preteaz pentru filtrarea continu a mciniului fin de mal obinut prin mcinarea cu mori cu ciocane. Prima instalaie funcioneaz din 1950 n Elveia, la fabrica Hochdorf, la o capacitate de 15 hl/h. Costul de investiii a fost cu cca. 30% mai redus dect la o instalaie similar cu cazane de filtrare, dar cheltuielile pentru reparaii i ntreinere sunt mai mari. Consumul specific de energie electric realizat este de 1,75 kW/hl, fa de 0,26 kWh/hl obinut la instalaiile cu cazane. n schimb cantitatea de ape reziduale scade la peste jumtate, iar extractul din acesta este de 0,10,2 % fa de 0,30,5 % realizat n instalaiile cu cazane. Rezultate mai bune se obin cu filtrul celular rotativ sub vid prevzut cu o band ce iese n afara zonei tamburului. Banda este confecionat din material textil permeabil pentru must. n micarea n circuit nchis ea ntlnete succesiv rola de descrcare, rola de splare i cea de ghidare, prezentnd astfel avantajul curirii continue cu ajutorul unui jet de ap administrat n afara zonei tamburului. Instalaia din figura 5.9 se compune dintr-un vas de alimentare cu plmad 2, de unde aceasta ajunge n jgheabul nclzit 1, n care se rotete tamburul 3. Aceasta const din trei segmente care se rotesc prin zonele de vid I i II. Vidul este produs de pompa 12. Pe pnza de filtrare 6 care are mrimea porilor de n grosime de pn la 4 mm. Splarea are loc n zona 11. n zona I se aspir plmada prin pnza filtrant i se formeaz stratul de borhot. n zona II vidul este mai ridicat, aspirndu-se apele de splare debitate cu duzele 4 i 5. Elementul 8 rzuiete borhotul care este evacuat n cuva 9. Pnza se ntinde cu valul 6 i se cur cu jetul duzelor 10,

Fig. 5.9. Schema filtrului rotativ sub vid: 1 jgheab; 2 vas de alimentare; 3 tambur; 4 i 5 duze; 6 pnz de filtrare; 7 turt de borhot, 8 rzuitor; 9 colector borhot; 10 duz; 11 zon de splare; 12 16 instalaie de producere a vidului.

49

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capi tolul 5

administrat la presiuni de 1015 bar. Turta de borhot rezultat are o umiditate sub 70 %. Productivitatea realizat este de 34 hl/m2 i or. Mustul filtrat are o culoare mai deschis fa de cea rezultat prin aplicarea de alte tehnici de filtrare. Prin diferenele de vid realizate n zonele de aspiraie se creeaz condiii pentru o desprindere uoar a borhotului.

5.6 Instalaia Pablo


Reprezint o instalaie de limpezire a plmezii pe principiul trecerii prin mai multe site centrifuge cu ax orizontal (v. fig. 5.10). Plmada intr n partea ngust a sitei i este expus unei fore centrifuge puternice trecnd prin sit, n timp ce borhotul alunec pe mantaua tobei, cznd din partea lat ntr-un recipient unde se amestec cu ap i se aduce la o a doua sit n care are loc o nou execuie n contracurent n dou etape. De aici borhotul cade pe o band de transport, fiind evacuat. Epuizarea borhotului are loc n patru reprize. n ultima treapt se ntlnesc apa curat cu borhotul aproape epuizat, lucrndu-se pe principiul bateriilor de extracie. Coninutul de extract al mustului epuizat este de 1,62 %. Acest must este folosit pentru extracia borhotului din arja urmtoare, crescnd astfel coninutul de extract la 3,84,7 %. Continund acest proces se ajunge pn la o concentraie de 9,8 %. Mustul obinut conine un nmol proteic, care trece prin site cu ochiuri de 50 microni. Pentru recuperarea mustului aderent, nmolul se debiteaz ntr-un separator centrifugal, din care rezult trub i must decantat. Trubul este din nou amestecat cu ap i trecut printr-un separator centrifugal. n final, coninutul de extract al borhotului este de 22,5 %. ntregul proces de separare dureaz 90 min. Se pot folosi roturi de diverse compoziii, ct i musturi cu concentraii n limitele practicii uzuale. Rezultatele cele mai bune se obin cu pulbere de mal.

Fig. 5.10. Schema de funcionare a instalaiei Pablo pentru filtrarea plmezii: 1 - cazan de fierbere; 2 conduct de alimentare; 3 i 4 - sit conic rotativ; 5 must concentrat; 6-8 plmad diluat; 9 - separator centrifugal; 10 - vas pentru plmad filtrat; 11 separator centrifugal de nmol; 12 - colector must; 13 colector borhot; 14 - band pentru borhot.

50

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 6

Capitolul 6. Fierberea mustului cu hamei.


Fierberea mustului diluat, rezultat din amestecarea primului must cu apele de splare a borhotului (denumit i must la cazanul plin), are urmtoarele scopuri: extracia i transformarea substanelor amare, de arom i polifenolice din hamei; definitivarea compoziiei chimice a mustului prin inactivarea enzimelor; sterilizarea mustului; evaporarea surplusului de ap i atingerea concentraiei n extract a mustului, specific sortimentului de bere produs; formarea de substane reductoare i de culoare; eliminarea unor substane cu sulf; coagularea unor substane cu azot i a complexelor proteine-polifenoli i intensificarea stabilizrii naturale a viitoarei beri. Substanele amare i uleiurile volatile din hamei confer berii gust amar i aroma specific. Metodele de fierbere a mustului sunt urmtoarele: fierberea convenional; fierberea la presiune joas; fierberea la presiune ridicat.

6.1 Fierberea convenional a mustului


Se realizeaz la presiune atmosferic, pe o durat de circa 2 ore, n cazanele de fierbere de diferite forme constructive: cazan cu seciune circular, cazan cu seciune dreptunghiular (instalaii de fierbere Hydroautomatic sau bloc). Fierberea convenional se realizeaz la 100 0 C cu o durat de meninere la aceast temperatur de 80 90 min. Cifra de evaporare care trebuie realizat este de circa 8%. Cazanul de fierbere cu seciune circular. Este alctuit dintr-un recipient metalic, dotat cu dispozitive de nclzire indirect i cu hot pentru evacuarea vaporilor formai. n execuia clasic are seciune rotund, fund bombat, form aproape sferic. nclzirea are loc cu manta de abur sau prin serpentine (v. fig. 6.1). n ansamblu forma este asemntoare cu cea a cazanelor de plmdire, de cele mai multe ori, agitatoarele pentru ameliorarea schimbului termic, deosebindu-se doar prin volumul recipientului, care este cca. dou ori mai mare. Capacitatea cazanelor de fiert must este de 89 hl volum util/100 kg mcini. n decursul fierberii este necesar o concentrare cu 616 %, n funcie de tipul de bere. Prin rcire, dup fierbere, mustul se contract cu cca. 4 %. innd cont de cele de mai sus, ct i de necesitatea unui spaiu liber de cca. 20 %, volumul total al cazanului va fi cu cca. 25% mai mare dect cel al mustului de fiert.
Fig. 6.1. Cazan de fierbere a mustului, cu fund ridicat.

51

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 6

Cazanele rotunde sunt confecionate din cupru i mai rar din tabl de oel. n ultimul caz, transmisia cldurii este cu cca. 30 % mai rea, trebuind a se mri corespunztor suprafaa de nclzire. n ambele situaii pot apare fenomene nedorite de ptrundere de ioni metalici n must, motiv pentru care, n execuiile moderne, cazanele de fiert must sunt confecionate din tabl de oel inoxidabil, sau din alte metale placate cu astfel de tabl. Raportul dintre nlimea de lichid i diametru este de cca. . Cu ct nlimea de lichid este mai mic i diametrul mai mare, cu att se favorizeaz evaporarea intensiv. Durata de fierbere propriu-zis necesar este de 1,52 h, prin prelungirea acesteia nchizndu-se prea mult culoarea mustului. Deoarece nc mustul se alimenteaz treptat pe msura desfurrii procesului de filtrare, durata de fierbere se prelungete de multe ori la peste 3 ore. Se urmrete evaporarea a 610 % din cantitatea de must din cazan/or. n cazanele clasice cu agitator se poate realiza o evaporare de 6070 l ap/m2 suprafa de lichid. Suprafaa de nclzire se determin aproximativ prin aplicarea formulei simplificate de coeficient total de transfer de cldur: 1 k [kcal/m2 . h0C], (6.1) 1 d 1
1 2

n care: d este grosimea peretelui, n m; - conductivitatea termic a peretelui, care, pentru cupru = 300 kcal/m. 0C, iar pentru fier = 50 kcal/m. 0C; 1 - coeficientul parial de transfer de cldur a aburului pe suprafaa nclzit, 1=19000; 2 - coeficientul parial de transfer de cldur de la perete la lichidul de nclzit, 2 = 2000 p , n care p = presiunea aburului n bar. n cazul nclzirii cu abur de 2 bar la un cazan de cupru cu grosimea peretelui de 12 mm reiese un coeficient total de transmisie a cldurii k = 2235 kcal/m2 . h 0C. Cantitatea de ap A ce trebuie evaporat se determin n funcie de concentraiile iniiale (Ci) i final (Cf) ale mustului i de cantitatea iniial de must (M), conform relaiei:

M Ci
de unde:

(M

A) Cf ,

(6.2)

Ci [kg] (6.3) Cf Din bilanul termic, conform cruia cantitatea de cldur intrat este egal cu cea ieit, se poate determina consumul de abur. n cazanul de fierbere intr cantiti de cldur ale mustului (Q1), cldura aburului de nclzire (Q2) i ies cantiti de cldur ale mustului concentrat (Q3), ale vaporilor degajai (Q4), ale condensatului (Q5) i pierderile de cldur (Qp). Bilanul termic se exprim prin: A M 1

M c to

(M c

A) t1 A i

D te Qp .

(6.4)

De aici rezult consumul de abur:

D
unde:

M (t 1 t 0 ) c

A(i tc

t1 ) Q p

(6.5)

c este cldura specific a mustului, kcal/kg . 0C; 52

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 6

t0 - temperatura iniial a mustului, 0C; t1 - temperatura final a mustului, 0C; D - consumul de abur pentru nclzire, kg; - entalpia aburului, kcal/kg; tc - temperatura condensatului, 0C; A - entalpia vaporilor secundari, kcal/kg; i - cantitatea de vapori secundari, kg. Necesarul de abur, n funcie de caracteristicile acestuia, de parametrii constructivi ai cazanului i de tipul de bere, variaz la instalaiile clasice ntre 20 i 40 kg pentru 1 hl de must. Agitatoarele au turaia de 610 rot/min. Pentru ameliorarea coeficientului de evaporare a apei i reducerea duratei de fierbere s-au realizat o serie de mbuntiri n construcia cazanelor. Astfel, s-a zonat sistemul de nclzire, folosind pentru partea central a mantalei fundului abur de presiune mai ridicat, iar n zona exterioar, abur de presiune mai sczut. S-a ajuns la un raport ntre aceste presiuni de pn la 3/1. n felul acesta se favorizeaz fierberea intensiv a coninutului din mijlocul cazanului i rsturnarea acestuia spre perei, mrindu-se turbulena. De asemenea, pentru mrirea turbulenei s-a ridicat centrul fundului cazanului, conferindui forma de a, crendu-se astfel dou zone paralele de flux de cldur. n alte construcii s-au conferit fundului cazanelor form de jgheab cu distribuire asimetric a unor elemente de nclzire cu evi subiri, soluie adoptat la cazanele de fierbere de tip bloc. Instalaie de fierbere tip bloc. Un agregat complex care urmrete a realiza ntregul proces de brasaj ntr-un singur utilaj n flux vertical, prin cdere liber, asigurnd succesiv operaiunile de preplmdire, plmdire-zaharificare, filtrare i fierbere a mustului de bere, poart denumirea de instalaie bloc. Forma recipientelor este paralelipipedic, cu fundul semicilindric, cu excepia cazanului de filtrare care are fundul plan. ntregul ansamblu este montat pe un schelet metalic, cu izolaie termic continu, dnd impresia unui singur utilaj (v. fig. 6.2). n partea superioar se afl preplmditorul 1, sub care se gsesc compartimentele de plmdire i zaharificare 2 i 3 , montate la acelai nivel, recipientele fiind egale. La nivelul urmtor se gsete cazanul de filtrare 4, iar sub acesta recipientul de colectare a mustului primitiv i a apelor de splare 5 alimentat prin conducta 13. Fundul agregatului const din cazanul de fierbere a mustului 6. Cazanele de plmdire i zaharificare sunt confecionate din tabl de oel, fiind dotate cu un agitator elicoidal orizontal 7 i cu un dispozitiv de afnare 8. nclzirea se realizeaz cu ajutorul unor evi semicilindrice 9, sudate pe perete, folosind abur de presiune medie. Datorit acestor forme se poate realiza o suprafa mare de nclzire, fr ca evile s fie supuse regimului recipientelor sub presiune, peretele fiind mai subire dect cel al unei mantale ce ar fi putut fi folosit pentru acelai scop. De asemenea este posibil nclzirea n trepte prin intercalarea succesiv a mai multor evi. Pompa 14, realizeaz prin intermediul conductelor 15,16 i 17, vehicularea plmezii ntre cele dou recipiente, fiecare putnd prelua funcia celuilalt. n execuia standard fiecare dintre aceste recipiente are o capacitate de 130 hl.

53

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 6

Cazanul de filtrare are site din alam cu orificii alungite, montate la 10 cm de fund. El este prevzut cu un dispozitiv de afnare i de stropire cu ap, ct i cu o baterie de colectare de must cu tav i robinete de control 10. Evacuarea borhotului se face pe la ambele capete, cuitele avnd viteze egale. Recipientul de colectare a mustului i a apelor de splare nu are elemente de nclzire. n caz de necesitate se poate realiza nclzirea cu ajutorul vaporilor degajai din cazanul de fierbere a mustului. O conduct de must tulbure 11, permite recircularea acestuia n cazanul de filtrare cu ajutorul pompei 12. Cazanul de fierbere a mustului este prevzut cu evi de nclzire amplasate asimetric. Astfel se mrete convecia i schimbul termic, fr a fi necesare agitatoare. Capacitatea acestui recipient de tipul celor folosite n ara noastr este de 285 hl. Instalaia este prevzut Fig. 6.2. Schema instalaiei de fierbere de tip bloc. cu izolaia termic 18, poduri de deservire 19 i vizoare de control 20. n comparaie cu instalaiile clasice se reduce suprafaa de lucru la 1/3 i volumul construit la . Se realizeaz un coeficient de evaporare de 810%/h. Conductele tehnologice de legtur sunt foarte scurte. Instalaia poate fi automatizat cu privire la msurarea i reglarea temperaturilor, a debitelor, nivelelor i duratelor operaiunilor. n majoritatea cazurilor se execut sub form de dou blocuri alturate, din care unul poate avea numai cazan de filtrare i de fierbere, inclusiv de colectare a mustului. n astfel de condiii se pot realiza 4 5 arje de fierbere n 24 ore. La dotarea complet se asigur 6 7 arje n 24 ore. La o arj de mcini de 4.300 kg se pot obine anual 400.000 hl cu o instalaie cu al doilea bloc fr cazane de plmdire zaharificare i 550.000 hl cu dou blocuri complete. Separatorul de hamei se amplaseaz independent de instalaie, un singur agregat putnd deservi dou blocuri. Exist i variante de instalaii de brasaj de tip bloc cu filtre prese n loc de cazane de filtrare. Acestea se amplaseaz n afara agregatului complex. Spaiul liber rmas permite prevederea a dou recipiente de plmdire, dou de zaharificare, unul de colectare a mustului i un cazan de fierbere ntr-un singur bloc. Instalaiile de brasaj de tip turn se execut sub form cilindric. Ele posed cazane de plmdire, zaharificare, filtrare, colector de must i cazan de fierbere, aezate suprapus n mod asemntor ca la instalaiile bloc, cu diferena c ntregul agregat este un turn cilindric. Neavnd schelet metalic de susinere a diverselor recipiente, acestea au pereii mai groi n comparaie cu instalaiile tip bloc.

54

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 6

Cazanul de fierbere din instalaie de fierbere bloc (Ziemann) este un cazan paralelipipedic, cu fund semicilindric, montat la partea inferioar a instalaiei bloc (v. fig. 6.3). Cazanul nu are agitator, dar realizeaz o bun convecie a mustului prin dispunerea asimetric a suprafeei de nclzire format din evi semicilindrice sudate pe suprafaa exterioar a fundului cazanului. i acest caz se realizeaz o cifr de evaporare de 8 10%. Cazan paralelipipedic de fiert must cu fund nclinat asimetric. La construcia cazanelor de mare capacitate din alte materiale dect cupru (oel inoxidabil, oel placat) s-au abordat formele clasice, aprnd n special recipiente paraleli-pipedice cu fundul nclinat asimetric spre centru. Pe latura lung a fundului sunt aplicate elementele de nclzire tubulare, iar pe cea scurt agitatoarele de mare turaie de dimensiuni mici. Astfel de agregate sunt cunoscute sub denumirea de instalaii Hydrautomatik tip Steinecker. Ulterior sau rspndit sub forme asemntoare n multe variante. Astfel de cazane de fierbere a mustului de bere pot realiza coeficieni de evaporare orar de 8 %. n ara noastr se construiesc cazane de fiert must cu hamei, de tip paralelipipedic cu fund nclinat asimetric, destinate pentru arje de 3500 kg mcini, ct i pentru 7750 kg. n primul caz, la o cantitate de must Fig. 6.3. Instalaie de fierbere-bloc, cu filtru de plmad primitiv i de ape de epuizare de 252 hl, o (Ziemann): A, B, E, F cazane de plmdiredurat de fierbere de 120 min. i un zaharificare; D rezervor intermediar de must; H cazan coeficient de evaporare de 6%, rezult un de fierbere a mustului; CG filtru de plmad cu rame i volum util al cazanului de 210 hl. plci; V rezervor ape de splare. Cazanul din figura 6.4 are fundurile 0 0 nclinate n pante de 33 pe partea mai mic i 38 , pe cea mare i este confecionat din oel. El are o lungime total de 6619 mm, lime de 3456 mm i nlime de 4479 mm. La un coeficient de umplere de 63 %, volumul total al cazanului este de 395 hl. Cazanul are o suprafa de nclzire de 17,74 m2 dimensionat pentru abur de 3 bar. Consumul mediu de abur este de 1500 kg/h. Pe pereii frontali ai cazanului se afl bateriile de distribuie de abur i un racord pentru luarea de probe. Pe capac se gsesc: hota pentru evacuarea vaporilor, dou racorduri pentru introducerea mustului de la cazanul de filtrare i de la vasul tampon intermediar de must, un tu pentru ape de splare, gur pentru introducerea hameiului mcinat i gur de control. Cazanul este echipat cu dou agitatoare cu dou turaii, ele fiind acionate de motoare de 6/9 kW, de 720/1450 rot/min, reducie 1/25, rezultnd 28/58 rot/min.

55

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 6

Cazanul de fiert must cu hamei pentru arje de mcini de 7750 kg are form asemntoare cu precedentul, dar dimensiuni mai mari. Se asigur o evaporare orar de 8%. Pe latura mai mare a fundului nclinat exist elementele de nclzire, completate cu o serpentin interioar. Suprafaa exterioar de nclzire este de 30 m2, iar cea a serpentinei, de 9,4 m2 .

Fig. 6.4. Cazan paralelipipedic de fiert must cu fund nclinat asimetric: R1 robinet de ieire condens; R2 robinet de golire cazan; G1 gur de vizitare; 1 baterie de nclzire I; 2 baterie de nclzire II; 3 serpentin pentru splare; 4 agitator; 5 traductor de nivel; 6 termometru.

56

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 6

La un volum nominal de 82,32 m2 i un coeficient de umplere de 0,8 rezult un volum util de 65 m3 . Dispune de dou agitatoare de cte 14 kW cu raport de reducere a turaiei de 1/18, realiznd 83 rot/min. Este confecionat din tabl de oel, cu excepia capacului care este din oel inoxidabil i dimensionat pentru a susine moara de hamei. Pentru creterea capacitii cazanelor clasice, s-au amenajat n interior elemente suplimentare de nclzire sub form de evi verticale, serpentine inelare, iar uneori serpentine rotative care nlocuiesc agitatoarele. Cele mai cunoscute sunt percolatoarele respectiv tuburile n cascad (tip Huppmann), alctuite din dou plci inelare cilindrice concentrice suprapuse, inelul superior avnd un diametru mai mic dect cel inferior. n afar de nclzirea suplimentar se asigur astfel o bun amestecare, cu prevenirea formrii de spum. Prin introducerea de metode automate de curire i dezinfecie n circuit nchis s-a soluionat favorabil inconvenientul splrii mai greoaie a acestor dispozitive, ce pot fi montate n orice cazan de tip clasic. O alt soluie constituie fierbtoarele stelare alctuite din 610 plci de nclzire verticale, unite n centru cu o eav, nct au form de stea. n Ungaria s-au introdus astfel de dispozitive la mai multe cazane de fierbere existente. La o suprafa de nclzire de 18 m2 se monteaz o stea din 6 elemente cu grosimea peretelui de 6 mm. Cu un consum de abur de 5,7 t/h de 4 bar se poate evapora o cantitate de ap de 4,5 t/h, crescnd capacitatea cazanului de fierbere cu cca. 30%.

6.2 Fierberea mustului la presiuni joase


Se poate realiza n instalaii de diferite construcii, care au incluse n construcie suprafee suplimentare de cldur de tipul fierbtorului interior i al fierbtorului exterior. Fierberea se realizeaz la temperatura de 102106 0C (maximum 110 0C), cifra de evaporare fiind de 36%. n categoria cazanelor de fierbere sub presiune joas intr: cazanul de fierbere cu fierbtor interior; cazanul de fierbere cu fierbtor exterior. Cazanul de fierbere cu fierbtor interior (v. fig. 6.5), are n interior un schimbtor de cldur tubular, mustul deplasndu-se ascendent n interiorul evilor nclzite de abur care circul n spaiu intertubular. La ieire din fierbtorul interior, mustul este pulverizat printr-un distribuitor al fierbtorului, evitndu-se n acest fel spumarea mustului. Cazanul este caracterizat printr-o circulaie intens a mustului. Durata fierberii este de 60 70 min., iar cifra de evaporare scade la 50% fa de fierberea convenional. Avantajele acestui cazan sunt urmtoarele: costul redus al investiiei, posibilitatea modificrii regimului de fierbere i a cifrei de evaporare, fierbere fr formarea de spum, posibilitatea folosirii aburului de joas presiune (1 bar). Schimbtorul de cldur tubular poate fi montat i n cazanele convenionale, dac acestea rezist la presiunea de lucru. Cazanul de fierbere cu fierbtor exterior (v. fig. 6.6), realizeaz prima fierbere n interiorul cazanului la temperatura de 100 0C, urmat de o fierbere la 102108 0C, ntr-un fierbtor exterior reprezentat de un schimbtor de cldur multitubular. n timpul fierberii, mustul este recirculat de 712 ori/h prin fierbtorul exterior. La ntoarcerea mustului din fierbtorul exterior n cazan are loc o evaporare intens, datorit diferenei de presiune. n schimbtorul tubular exterior, mustul circul cu viteza de 102104 0C, pentru berile de fermentaie inferioar, i de 104108 0C, pentru berile de fermentaie superioar. Fierberea cu cu fierbtor exterior se poate realiza i ntr-o instalaie combinat dintr-un cazan Whirlpool (n care se poate realiza fierberea i separarea tru-bului la cald) i dintr-un fierbtor exterior. Schimbtorul de cldur exterior trebuie supus curirii i dezinfeciei automate n circuit nchis i contracurent cu soluii de sod, acid azotic, ap i dezinfectant, dup 15 arje de fierbere. 57

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 6

Avantajele principale ale instalaiilor de fierbere cu recirculare permanent i uoar suprapresiune cu nclzire exterioar, sunt: scurtarea duratei de fierbere de la 100 min., la 7075 min.; realizarea unor cifre de evaporare ridicate, care ajung pn la 15%; fierberea fr nglobare de aer, respectiv temperaturi ale vaporilor de cca. 100 0C; necesitatea curirii evilor abia dup 15 arje; obinerea de musturi de culoare deschis; coninut redus de azot coagulabil al mustului fiert care ajunge pn la 1,1 mg/100 ml; filtrabilitate ameliorat, stabilitate la frig mbuntit; posibilitatea fierberii sub presiune, la temperaturi de pn la 130 0 C; reducerea consumului de energie cu pn la 30 %; posibilitatea cuplrii cu instalaii de rcire prin absorbie; recuperarea de pn la 7 kW/hl ap evaporat. Pentru ameliorarea randamentului termic s-au realizat forme noi ale evii centrale de retur care ptrunde ntr-un tub mai lat, deschis n partea superioar, obinndu-se un efect similar cu cel al injectorului i prin aceasta, o micare intensiv a mustului. La un cazan cu o capacitate de 450 hl must fiert i diametrul de 5 m, tubul interior are diametrul de 200 mm i cel exterior de 320 mm. Viteza optim a Fig. 6.5. Cazan de fierbere a mustului cu fierbtor interior. trecerii mustului prin instalaia exterioar tubular de nclzire este de 2,5 m/s, realizndu-se astfel o auto-curire. Puterea instalat pentru o secie de fierbere cu arj de 10 t mcini este de 38 kW.

Fig. 6.6. Schema cazanului de fiert must cu fierbtor exterior.

58

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 6

6.3 Fierberea mustului la presiuni ridicate


Prin creterea temperaturii de fierbere, toate reaciile fizico-chimice n must se desfoar mai rapid. S-a stabilit c, pentru realizarea aceluiai randament de izomerizare ca i la fierberea convenional de 90 min. la temperatura de 100 0C, sunt valabile urmtoarele corelaii temperatur / timp: 110 0C / 30 min; 120 0C / 16 min; 130 0C / 6,9 min; 140 0C / 2,9 min; 150 0C / 1,2 min; 160 0C / 0,5 min. Efectul temperaturii de peste 100 0C conduce la creterea vitezei de coagulare a proteinelor. De aici a pornit idea fierberii continui la temperaturi ridicate. Fierberea la temperaturi ridicate se realizeaz n dou tipuri de instalaii: I. Instalaie de fierbere a mustului la temperaturi ridicate cu destindere n mai multe trepte (v. fig. 6.7). n acest caz mustul realizat de la plmdire este depozitat ntr -un vas tampon i amestecat cu doza de hamei. Cu ajutorul unei pompe centrifuge el este adus la o presiune de 6 bar i o temperatur de 75 oC i apoi nclzit ntr-un schimbtor de cldur spiral pn la 95 oC. n continuare urmeaz nclzirea ntr-un al doilea schimbtor de cldur similar pn la temperatura de 115 oC i n final, ntr-un al treilea, unde, de fapt are loc reacia dorit la temperatura de 140 oC timp de 5 min. Pentru asigurarea duratei de meninere a temperaturii, al treilea schimbtor de cldur este prelungit cu serpentine. Urmeaz detenta prin intermediul unui

Fig. 6.7. Instalaie de fierbere a mustului n trepte la temperaturi ridicate (HTW), cu destindere n mai multe trepte.

ventil corespunztor, astfel nct mustul ajunge ntr-un colector la o presiune de 1 bar i temperatur de 120 oC. Vaporii rezultai prin aceast detent sunt utilizai pentru nclzirea mustului n al doilea schimbtor de cldur. Prin cuplarea intermediar a unei pompe, care menine presiunea constant de 1 bar n primul recipient colector, urmeaz un al doilea vas unde are loc detenta pn la presiunea atmosferic i adugarea ultimelor fraciuni de hamei sau produse de hamei de tip aromat. Vaporii rezultai de la al doilea colector prin detent sunt folosii pentru nclzirea primului schimbtor de cldur de la 75 la 95 oC. n felul acesta se recupereaz o mare parte din cantitatea de cldur folosit. Doar n al treilea schimbtor de cldur are loc introducerea direct de abur la presiunea de 7 bar. II. Instalaie de fierbere a mustului la temperaturi ridicate cu destindere n dou trepte (v. fig. 6.8). n acest caz se realizeaz prenclzirea treptat a mustului n trei schimbtoare de cldur pn la temperatura de 140 0C (temperatur corespunztoare presiunii de 6 bar), temperatur la care mustul este inut 5 minute. Mustul fiert trece treptat n dou vase de depresiune cu scderea temperaturii la 120 0C (1bar) i apoi la 100 0C.

59

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 6

Vaporii rezultai din detent sunt utilizai la prenclzirea mustului.

Fig. 6.8. Instalaie de fierbere a mustului la temperaturi ridicate (HDK) cu destindere n dou trepte: 1 cazane pentru must; 2 vas pentru hamei; 3, 5 schimbtoare de cldur; 4 rcitor pentru condens; 7 vas pentru detent; 8 (I, II, III) rotapool; AD1 i AD2 abur secundar de la treapta I i, respectiv, II detent.

6.4 Metode de reducere a consumului de energie la fierbere


Pentru evaporarea a 1 kg de ap la temperatura de 100 0C este necesar o cantitate de energie de 2260 kJ. La evacuarea vaporilor de ap prin hota cazanului se pierde o parte din energia consumat pentru evaporarea apei la fierberea mustului. n plus, vaporii de ap antreneaz i substane volatile din must care sunt considerate ca poluani. Pe lng metodele de reducere a cifrei de evaporare prin fierberea sub presiune, se mai utilizeaz urmtoarele metode de recuperare a energiei vaporilor de ap formai la fierbere i anume: condensarea vaporilor; compresia vaporilor i fierberea la presiune joas cu recuperator de cldur. 6.4.1 Condensatorul recuperator de cldur Servete pentru recuperarea parial a cldurii vaporilor degajai din cazanul de fierbere prin generare de ap cald. Poart denumirea de Pfaduko. Reprezint un schimbtor de cldur tubular de form paralelipipedic. Acesta este montat pe hota de evacuare a vaporilor cazanului de fierbere i per -mite ca pentru fiecare 1 hl de ap evaporat din cazan s se nclzeasc la 80 0C circa 0,8 hl ap. Printr-o serie de evi de cupru circul apa ce urmeaz a fi nclzit, iar vaporii degajai, respectiv aburul secundar, circul prin spaiul inter-tubular, aspiraia fiind asigurat cu ajutorul unui ventilator. Condensatul rezultat este evacuat printr-un racord montat pe fundul corpului, iar vaporii necondensai se elimin de ctre ventilator prin conducta 6 (v. fig. 6.9). Pentru cazanul de fierbere de 3500 kg/arj, 3 /h. Din practic rezult c, cu acest recuperator se condenseaz cca. 35% din cantitatea de vapori degajai. 60

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 6

Pentru repartizarea apei n evi se realizeaz 36 de treceri prin schimbtorul de cldur. n partea inferioar se afl un racord de alimentare cu ap rece, iar n cea superioar, un racord similar pentru evacuarea apei calde. Se asigur astfel o circulaie n contracurent ntre vaporii degajai din cazanul de fierbere i apa ce se nclzete. Deasupra piesei de legtur cu coul de tiraj al cazanului se monteaz o clapet de nchidere a evacurii vaporilor, care permite dirijarea acestora i admisia reglabil prin partea superioar a recuperatorului de cldur.

Fig. 6.9. Condensator recuperator de cldur (Pfaduko): 1 - cazan de fiert must; 2 - hot; 3 - clapet; 4 - condensator; 5 - ventilator; 6 - conduct evacuare vapori.

6.4.2 Recuperarea energiei prin compresia vaporilor Compresia vaporilor i creterea temperaturii acestora la 102108 0C, pentru a putea fi refolosii, se poate face prin: compresie mecanic, ce se realizeaz cu un compresor pn la presiunea de 0,2 0,5 bar. Consumul de energie pentru compresie este de circa 5% din energia primar necesar. Compresia mecanic de vapori poate fi utilizat la instalaiile convenional; termocompresie, care utilizeaz un ejector n care, cu ajutorul aburului de 818 bar, se antreneaz vaporii de ap din cazanul de fierbere, energia cinetic produs de viteza mare de transport fiind transformat ntr-o suprapresiune de 0,10,4 bar. n cazul folosirii unei instalaii de fierbere cu fierbtor exterior, acest procedeu, realizeaz cantiti mari de ap cald rezultat din condensarea vaporilor. Este recomandat acest procedeu n fabricile cu consum mare de ap cald. Compresia vaporilor i creterea temperaturii acestora pentru a putea fi refolosii, se poate face cu ajutorul instalaiilor prezentate n figura 6.10. i figura 6.11. Necesarul de energie primar pentru diferite sisteme de fierbere a mustului este prezentat n tabelul 6.1.
Tabelul 6.1 Necesarul de energie primar pentru diferite sisteme de fierbere a mustului Tipul fierberii Fierbere la presiune atmosferic cu Pfaduko Fierbere la presiune atmosferic cu compresor de vapori nclzire de la 75 0C la temperatura de fierbere 100 100 Necesarul total de cldur, kJ/hl must primitiv 51960 (100%) 23160 (45%) Producerea de ap cald i rcirea mustului, hl ap cald / hl must primitiv* 1,96 1,56

61

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 6

Fierbere la presiune 100 22530 (43%) 1,36 joas cu Pfaduko Fierbere la presiune 113 16300 (32%) 1,24 nalt (140160 0C) Fierbere la presiune 85 15090 (29%) 1,23 nalt (120 0C) *Producerea de ap cald prin rcirea mustului la 20 0C, apa rece intr cu 11 0C i iese cu temperatura de 80 0C.

Fig. 6.10. Instalaie de fierbere a mustului cu recompresie mecanic a vaporilor prevzut cu compresor Roots.

Fig. 6.11. Instalaie de fierbere a mustului cu recompresie mecanic a vaporilor prevzut cu compresor Hibron.

62

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 6

6.5 Instalaiile de fierbere continu a mustului


n majoritatea cazurilor aceste instalaii sunt legate i de alte utilaje care urmresc realizarea ntregului proces de brasaj. Ele prezint avantajul reducerii considerabil a spaiilor ocupate de utilaje, a duratei proceselor tehnologice i a consumurilor de utiliti. n general i costurile de investiii sunt mai sczute. Dei numrul de tipuri de instalaii este mare, n practica industrial nu s-au putut introduce dect cteva. Majoritatea funcioneaz pe principiul trecerii mustului prin conducte sau recipiente nclzite difereniat pe zone, n funcie de faza procesului tehnologic, ncepnd cu plmdirea prin infuzie cu nclzire treptat, continund cu filtrarea pe benzi i terminnd cu fierberea, de asemenea n conducte. Instalaiile de tip APV n funciune la mai multe fabrici din Anglia i Spania asigur fierberea n dou cazane i extracia continu a hameiului n contracurent, limpezirea prin decantare i centrifugare, urmat de o rcire ntr-un schimbtor de cldur cu plci. Capacitatea instalaiei celei mai mari este de 1000 hl must/zi. Se urmrete plmdirea, filtrarea, fierberea, rcirea i filtrarea continu ntr-o unitate cu o construcie cu 5 etaje i o suprafa a seciei de fierbere de 480 m2 (v. fig. 6.12). Se utilizeaz att mal ct i cereale nemalificate, care se introduc n silozul tampon 1 i 10 al seciei de fierbere, ce asigur o rezerv pentru o producie de cca. 12 ore. Din celula 1, malul ajunge prin intermediul cntarului 2 i al magnetului de reinere a impuritilor feroase 3, n necul de condiionare 4, unde are loc umezirea. Urmeaz mcinarea n moara 5 i apoi omogenizarea cu

Fig. 6.12. Schema instalaiei APV de plmdire, zaharificare i filtrare a mustului de bere: 1 - siloz; 2 - cntar; 3 - magnet; 4 - nec pentru condiionare; 5 - moar; 6 omogenizator; 7 - pomp dozatoare; 8 - preplmditor; 9 - pomp; 10 - siloz; 11 - cntar; 12 - nec nclinat; 13 - pomp dozatoare; 14 - recipient pentru preparate enzimatice; 15 - zaharificator tubular; 16 - zaharificator cilindric; 17 - pomp; 18 filtru; 19 - nec; 20 - fierbtor.

ap n agregatul 6. n felul acesta se obine o plmad care este trecut cu ajutorul pompei dozatoare 7, n instalaia de plmdire de tip serpentin 8. Paralel cu tratarea malului are loc i prelucrarea cerealelor nemalificate alimentate din celula tampon 10, n cntarul 11, de unde, prin necul nclinat 12, intr ntr -un fierbtor continuu cu cilindru cu palete 20. Tot aici se aduc i preparatele enzimatice pregtite n recipientul 14 i debitate cu pompa dozatoare 13. Urmeaz ntlnirea fluxurilor de plmezii de mal i cereale nemalificate i debitarea cu pompa 9, n zaharificatorul tubular 15 i n continuare, n cel cilindric 16. Plmada zaharificat este trecut apoi n filtrul 18, prin intermediul pompei 17. Borhotul este evacuat n siloz cu ajutorul necului 19, iar mustul trecut la secia de fierbere. Mustul colectat (v. fig. 6.13) n recipientul 1, este trecut n dou cazane de fierbere 2 i 3, n care se adaug i extractul de hamei debitat din recipientul 10, cu ajutorul pompei 11, sau conurile de hamei alimentate din silozul 5, prin zdrobitorul 12, cntarul 4 i distribuitorul 7. 63

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 6

Mustul fiert este adus cu pompa 9, n sita 16, de unde ajunge n recipientul 13, n timp ce borhotul reinut este eliminat prin conducta 8, spre siloz. Vaporii degajai n cazanele de fierbere sunt condensai n schimbtorul de cldur 6. Din recipientul colector mustul este preluat cu pompa 14 i trimis n separatorul centrifugal de limpezire 15, de unde ajunge n colectorul 17. De aici pompa 21, debiteaz mustul limpezit n rcitorul 18, dup o aerare n recipientul 19 i debitarea cu pompa 21, n filtre cu kiesel gur 22, dozat din recipientul 20. Apoi, mustul este diluat cu ap pentru realizarea unei concentraii constante, i trecut la fermentare. Uzinele Alfa-Laval din Suedia au elaborat instalaia Centibrew. Ea se compune din patru linii distincte i anume: cea de prelucrare a malului, linia de plmad, linia de extract i cea pentru tratare termic (fierbere) (v. fig. 6.14). n linia de mal are loc curirea uzual cu echipament tradiional 1, cntrirea automat 2 i mcinarea acestuia ntr-o moar cu ciocane pn la mrimi ale mciniului ntre 0,3 i 0,5 mm. Prin mcinarea fin se urmrete grbirea reaciilor enzimatice la plmdire i mrirea extractului. Pulberea de mal trece printr-un separator de praf 5 i apoi este dozat cu ajutorul dispozitivului 4, ntr-un cazan de plmdire. Procesul standard nu prevede folosirea de cereale nemalificate, dei sub aspectul echipamentului, o astfel de tehnologie este posibil. n cazanele de plmdire pulberea de mal este amestecat cu ap de 40 0C. Instalaia permite reutilizarea apelor de splare de la fierbere. Plmdirea poate avea loc att pe cale de infuzie ct i prin decocie, procesul fiind automatizat prin comand de timp i temperatur. n fluxul tehnologic din figura 6.14 este redat un procedeu prin infuzie. Plmada este adus la o temperatur de cca. 50 0C prin trecerea printr-un schimbtor de cldur 7 i meninut timp de cca. 10 minute la aceast temperatur prin parcurgerea prin reactorul spiral 8. Dup repausul proteic plmada trece printr-un alt schimbtor de cldur unde temperatura se ridic la 70 0C pentru zaharificare. Durata de repaus este de 40 minute, ea fiind asigurat prin trecerea prin reactoarele spirale n serie. Dup plmdirea final la 78 0C plmada este pompat mai departe n linia de extract. Ea reprezint filtrarea mustului i realizeaz un flux n contracurent n trei trepte prin intermediul unor site conice rotative 9. Fiecare sit are dou conuri cu perforri de pn la 30 microni. Filtratul conine nc cantiti mici de particule fine, n special de natur proteic, care se separ cu ajutorul centrifugrii. ntre site se gsesc rezervoare de amestec, astfel nct se asigur un echilibru perfect n fiecare treapt, iar borhotul se ndeprteaz cu un coninut de substan uscat de cca. 25%, avnd n acelai timp, un coninut de extract de sub 0,5%.

64

Manualul operatorului la fabricarea berii

65
Capitolul 6

Fig. 6.13. Instalaia APV de fierbere, rcire i filtrare a mustului de bere: 1 recipient pentru must; 2 i 3 cazane de fierbere; 4 cntar pentru hamei; 5 siloz de hamei; 6 condensator; 7 distribuitor; 8 conduct borhot; 9 pomp must; 10 recipient pentru extract de hamei; 11 dozator; 12 zdrobitor de hamei; 13 recipient pentru must; 14 pomp; 15 sit; 16 sit; 17 colector; 18 rcitor must; 19 recipient; 20 recipient pentru kiselgur; 21 pomp; 22 filtru.

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 6

Mustul este limpezit cu ajutorul unui separator cu talere 10. Sedimentul eliminat cuprinde peste 60 % azot proteic la un coninut de 25% s.u. n cazul valorificrii prin deshidratare el poate fi utilizat n scopuri alimentare ca adaus proteic n fin de gru. Pentru a mri i mai mult randamentul, sedimentul se mai spal din nou i se trece printrun separator mic, obinndu-se un must limpede cu un coninut n sediment de sub 0,1%. Ultima treapt a procesului de fierbere are loc n linia denumit de tratare termic , deoarece aici are loc att fierberea, ct i rcirea. Pulberea de hamei sau extractul de hamei alimentat prin recipientul intermediar cu agitatorul 11, este dozat cu ajutorul dispozitivului 12. Fierberea propriu-zis a mustului are loc n proces continuu cu abur de 150 0C timp de 2 min. Procesul decurge prin injecie direct de abur, iar durata de contact este asigurat prin intermediul serpentinei 14. Dup terminarea fierberii propriu-zise mustul este trecut ntr-un recipient de detent 15 i rcit sub vid la cca. 80 0C. Condensatorul acestei instalaii asigur ap cald necesar n procesul de fierbere. n continuare, mustul trece printr-un separator 17, de acelai tip ca cel utilizat pentru plmad, eliminndu-se astfel borhotul de hamei i trubul. Nmolul evacuat prezint un coninut n substan uscat de peste 25%, iar pierderile de extract sunt minime. Mustul astfel limpezit trece prin schimbtorul de cldur cu plci 18 i se aduce la temperatura de fermentare. Circuitul de ap cald se asigur prin intermediul condensatorului de la rcitorul de must, rezultnd o ap cu o temperatur de cca. 70 oC. n urma nclzirii plmezii temperatura apei scade la 580C. O parte din ap este rcit i refolosit la temperatura de 170C prin intermediul unui condensator exterior. Aceast ap se utilizeaz pentru rcirea final a mustului nainte de a utiliza ap cu ghea necesar aducerii mustului la temperatura de nsmnare pentru fermentare. La o capacitate de 80 hl must/h, apare un excedent de ap fierbinte de 70oC de 3600 l. Pierderea de extract prin borhot la un must de 1112 % este de cca. 0,5%. La aceasta se adaug nmolul proteic de 0,50,7 %, separat n limpezitorul de must. Cantitatea de trub este de 0,30,4 %. Randamentul total de la prepararea plmezii i pn la mustul rcit este de cca. 98 %. n ceea ce privete consumurile specifice de utiliti, acestea reprezint 1415 kg abur, 1518 l ap i 1kWh energie electric pentru 1 hl de must. Cantitatea de borhot cu 60 % proteine raportat la substana uscat este de 300 kg/h la un coninut de substan uscat de 25%. Spaiul necesar pentru o instalaie de 80 hl/h este de 8 x 15 x 4,5 m. Costurile de exploatare i amortismente, n condiiile din Suedia, sunt cu cca. 40% mai sczute dect cele ale instalaiilor clasice. ntreaga linie necesit patru oameni pe schimb i se amortizeaz n 24 ani. Capacitile uzuale sunt de 80 i 160 hl/h, ceea ce corespunde cu producii de 500000, respectiv 1 milion hl bere /an.

66

Manualul operatorului la fabricarea berii

67
Capitolul 6

Fig. 6.14. Linie Centribrew pentru fierberea continu a mustului de bere: 1-tarar aspirator; 2-cntar; 3-moar cu ciocane; 4-dozator; 5-separator de praf; 6plmditor; 7-schimbtor de cldur; 8-reactor spiral; 9-sit conic rotativ pentru extracie; 10-separator centrifugal; 11-recipient intermediar; 12-dozator de hamei; 13-injector abur; 14-serpentin de nclzire; 15-recipient de detent; 16-rcitor; 17-separator centrifugal; 18-rcitor cu plci.

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 6

6.6 Electromagnetul pentru borhotul de hamei


Este un aparat pentru ndeprtarea impuritilor feroase din borhotul de hamei. La trecerea acestuia prin cutia de reinere a aparatului, eventualele particule feroase care pot proveni de la

Fig. 6.15. Schema unui electromagnet pentru borhot de hamei

srma de legare a baloilor de hamei trec printr-un cmp magnetic produs de un electromagnet, fiind apoi reinute pe placa de fund a cutiei. Montat n partea inferioar a separatorului de hamei, borhotul trece prin acesta la temperatura de cca. 100oC dup fiecare arj de fierbere. Aparatul prezentat n figura 6.15 este compus din cutia de reinere i electromagnetul propriu-zis. Cutia de reinere 1, este o construcie din tabl de oel, avnd la partea superioar un orificiu de acces pentru borhot i lateral altul pentru evacuare. Electromagnetul 2, reprezint o construcie compact ce realizeaz declanarea bobinajului 3. O cutie de conexiuni 4, fixat pe peretele lateral al electromagnetului asigur racordul electric. Dup trecerea borhotului, cee a ce dureaz cca. 15 minute dup fiecare arj, se pot nltura impuritile reinute prin orificiul de evacuare 5, prevzut n peretele cutiei. Diametrul cutiei este de 345 mm, nlimea de 200 mm, diametrul tamburului electromagnetului 315 mm i nlimea acestuia 100 mm. Fora de reinere la nivelul suprafeei electromagnetului pentru ntreaga suprafa este de 3000 daN la o putere instalat de 0,5 kW.

6.7 Reinerea i evacuarea produselor reziduale de hamei


Dup procesul de fierbere este necesar reinerea conurilor de hamei epuizate, deoarece, ajunse n apele reziduale provoac o puternic poluare a lor. Acesta se realizeaz cu aa -zisul separator, respectiv filtru, sub form de sit, din tabl de cupru. Sita este montat ntr-un recipient cilindrico-conic, avnd un agitator cu form de spiral. n condiiile instalaiilor din ara noastr, la o arj de must de cca. 220 hl se rein astfel 150 kg hamei epuizat, denumit i borhot, cu o umiditate de cca. 80 %. Separatorul destinat acestui scop are un volum de 3,90 m3 diametru de 1800 mm, o nlime a prii cilindrice de 1000 mm i a celei conice de 800 mm. Acionarea se realizeaz cu un motor de 1,5 kW de 1450 rot/min reductor de 1/50. Separatorul este prevzut cu o serpentin perforat pentru splare cu ap.

68

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 6

O eficien mai bun se obine cu agregatul cu sit nclinat, avnd un nec cu diametru i pas descendent, redat n figura 6.16. Mustul se introduce prin gura 1, n plnia de alimentare i se evacueaz dup filtrare prin gura 2, din partea inferioar, dup trecerea prin sit a necului. nlimea stratului de must este reglat n permanen cu ajutorul electrozilor 3. necul 4 asigur presarea i deshidra-tarea treptat a borhotului pn la reducerea umiditii acestuia la Fig. 6.16. Schema unei site conice pentru borhot de hamei. cca. 5060 %. O sit suplimentar amplasat n sectorul superior 5, realizeaz separarea ultimelor resturi de must scurse prin presare, must care este recirculat n plnia de alimentare prin conducta 6. Plnia 7, asigur alimentarea unui transportor pneumatic pentru evacuarea borhotului cu ajutorul aerului comprimat, alimentat prin tuul 8. Borhotul prsete sita prin gura 9. Clapeta de golire a conductei 10, se deschide n momentul curirii instalaiei. n situaia administrrii de hamei sub form de pulbere nu este necesar reinerea dup fierbere a borhotului, acesta fiind eliminat mpreun cu trubul n agregatul decantor de tipul Rotapool. Pulberea se obine prin mcinare cu ajutorul unei mori cu discuri, tifturi sau ciocane. De cele mai multe ori moara se amplaseaz direct pe cazanul de fierbere. n ara noastr se folosesc mori cu discuri dinate care se rotesc mpreun cu axul principal n carcasa agregatului. Acesta este prevzut cu o plnie de alimentare, capac dinat care mpreun cu dinii discului realizeaz fanta de mcini, carcas i ax cu sistemul de roi dinate conice cu dini nclinai. Acionarea are loc cu un motor de 11 kw i un reductor care asigur 340 rot/min.

6.8 Rcirea i limpezirea mustului


Dup rcirea mustului i eliminarea borhotului de hamei este necesar reinerea trubului i rcirea pn la temperatura de nsmnare. Conform tehnologiei clasice eliminarea trubului are loc prin decantarea n tvi, iar rcirea n instalaii deschise prin prelingere a mustului peste evi prin care curge un agent frigorific. Din considerente igienice i economice ambele sisteme s-au abandonat n fabricile moderne, n favoarea recipientelor de decantare cu jet tangenial, a separatoarelor centrifugale, instalaiilor de flotaie i a mai multor tipuri de filtre pentru limpezire, ct i a schimbtoarelor de cldur cu plci pentru rcirea mustului. 6.8.1 Separarea trubului la cald Mustul fiert cu hamei conine n suspensie borhotul de hamei i precipitatele formate n timpul fierberii mustului, trubul la cald sau trubul grosier. Borhotul de hamei, atunci cnd hameiul s-a utilizat sub form de hamei floare, se ndeprteaz prin trecerea mustului prin separatorul de conuri de hamei. Dac la fierbere s-a utilizat hamei mcinat, pudre de hamei sau pellei, borhotul se separ concomitent cu separarea trubului la cald. Trubul la cald are particule de 30 80 g s.u./hl sau 200 400 g trub umed/hl must. Trubul la cald se poate separa prin sedimentare, centrifugare, filtrare sau separare hidrodinamic (n Whirlpool). 69

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 6

Separarea hidrodinamic n Whirlpool sau Rotapool i este destinat eliminrii trubului din must prin decantare centrifugal cu jet tangenial. Este un recipient cilindric nchis, din tabl de oel, oel inoxidabil sau aluminiu, cu diametru puin mai mare dect nlimea, aceasta putnd ajunge la dublu la unele forme constructive. Alimentarea mustului se face prin pompare i cu ajutorul unei duze de distribuire care asigur introducerea tangenial la o nlime de 1/3 fa de fund i la viteaza de 1016 m/s, astfel nct acesta este supus unei micri rotative. Particulele grele n rotire sunt mpinse spre exterior datorit forei centrifuge, strngndu-se pe peretele cilindrului. n acelai timp acioneaz i fora gravitaional, astfel nct particulele de trub se vor depune sub form inelar pe fund. Mustul n curs de rotire este frnat aproape de fund i de peretele frontal de lng acesta. n consecin se formeaz un strat limit n care fora centrifugal este anihilat prin micorarea vitezei, n timp ce n partea superioar a recipientului rotirea continu, lichidul fiind mpins spre exterior. Prin frnare pe perete, lichidul mpinge prile de trub spre centrul fundului, strngnd treptat inelul prin conferirea unei forme de con. Lichidul urc n jurul acestuia i sub influena forei centrifuge n continu descretere este mpins spre exterior, pn cnd rotaia se oprete sub influena frecrii pe perete n decursul umplerii recipientului. n unele variante constructive recipientele au fundul puin nclinat spre exterior, sau chiar conic i un orificiu lateral de evacuare a mustului la o distan de cca. 30 cm de fund, precum i duze interioare pentru splarea recipientului. Exist agregate ce au un al doilea tu de alimentare n partea superioar pentru introducerea linitit a mustului la sfritul ciclului arjei, n vederea prevenirii deformrii conului printr-o turbulen ridicat. Separarea centrifugal a trubului la cald se poate face att n centrifuge cu camere inelare ct i n separatoare centrifugale cu talere. Eficiena de separare depinde de mrimea particulelor i de densitatea suspensiei de eliminat din lichid, de vscozitatea lichidului i de suprafaa suspensiei. Cu creterea mrimii trubului grosier depunerea este mai uoar. n cazul trubului fin densitatea fiind mai mic, separarea este mai grea. n vederea separrii trubului i a drojdiei este necesar depirea acceleraiei gravitaiei de cca. 10000 de ori prin mrirea forei centrifuge. n acest scop se poate determina fora centrifug, cunoscnd masa suspensiei, viteza periferic, raza aparatului i viteza unghiular a suspensiei. Formula de calcul este urmtoarea:

Fc
n care:

m v2 r

[N],

(6.6)

Fc este fora centrifug, N; m - masa corpului n kg; v - viteza periferic, n m/s; r - raza centrifugii, n m; - viteza unghiular a tamburului, rad/s. Viteza periferic se calculeaz cu formula: v=2.
.

r .n

[m/s],

(6.7)

unde n este turaia n rot/ min. Pentru industria berii se pot utiliza centrifuge cu camere sau cu talere. Centrifugele cu camere funcioneaz discontinuu. Ele sunt prevzute cu mai muli perei verticali concentrici. Dup realizarea rotaiei dorite se introduce mustul sau berea prin partea central. O serie de aripioare pun lichidul ntr-o micare rotativ rapid, iar datorit acceleraiei centrifuge mustul este mpins radial spre exterior. El prsete prima manta inelar prin partea inferioar, urc n a doua camer i iese din aceasta n partea superioar prin o serie de orificii, iar din mantaua exterioar n partea de jos prin orificiile acesteia. n felul acesta, mustul sau berea sunt obligate s treac succesiv prin toate mantalele. Particulele grele de separat de depun n partea interioar a celor trei mantale inelare i pe partea inferioar a tamburului. n final, 70

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 6

lichidul limpezit trece la un disc rzuitor fix, fiind mpins n deschiderile acestuia datorit acceleraiei centrifuge i funcionnd pe principiul invers cu cel al unei pompe centrifuge. Apoi mustul separat se elimin din mantaua exterioar. Dup terminarea operaiei respectiv a umplerii spaiului de nmol, se oprete centrifuga procesul fiind grbit cu ajutorul unei frne. Dup fiecare arj centrifuga trebuie demontat pentru curire. Centrifugele cu camere inelare au o turaie a tamburului de 40004500 rot/ min. n cazul unui diametru interior al tamburului de 0,6 m, spaiul de depunere a trubului este de cca. 65 l. La separarea trubului fierbinte debitul este de 7580 hl/h, iar pentru eliminarea trubului la rece de 35.40 hl/h. Din cauza necesitii demontrii dup fiecare arj, a curirii i a remontrii ntr-o succesiune strict riguroas, se tinde la abandonarea acestor centrifuge i nlocuirea cu separatorul cu talere. Separatoarele centrifugale cu talere folosite n industria berii sunt de tip ermetic, descrcare automat, alimentarea i descrcarea realizndu-se n circuit nchis sub presiune, iar nmolul se descarc periodic n condiii de funcionare automat. Separatorul centrifugal pentru must i bere de tipul BRB X.213-359 al firmei Alfa-Laval, are urmtoarele pri principale: mecanism de acionare cu ax vertical, tambur, capace de separare, dispozitiv de alimentare i evacuare a lichidului alimentator cu ap, distribuitor de ap i instalaie de automatizare (v. fig. 6.17). Mecanismul de acio-nare se compune dintr-o carcas de font n inte-riorul creia se gsete axul orizontal pe care este fixat o roat dinat cu dini nclinai, n vederea acionrii axului vertical, cuplajul centrifugal i o roat dinat pentru aci-onarea tahometrului. Mi-carea de rotaie este generat de motorul elec-tric legat de axul orizontal prin intermediul cuplajului centrifugal. Axul vertical se rote-te cu 4280 rot/min, avnd fixat pe acesta tamburul de separare. Mustul sau berea se introduc n tam-bur n partea superioar i se dirijeaz spre inter-seciile dintre talere prin intermediul unui distri-buitor. Datorit diferenei de mas specific i a forei centrifuge ce aci-oneaz asupra particu-lelor, fraciunile cu masa specific mai mare, res-pectiv trubul sau drojdia se deplaseaz spre periferia talerelor, iar lichidul umezit cu masa specific mai mic se mic spre partea interioar i se evacueaz printr-o pomp centrifug de pe partea superioar a tamburului.

71

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 6

Instalaia de automatizare se compune dintr-un tablou, rezervor pentru ap de comand, dou electro-ventile pentru comanda alimentrii cu lichid de limpezit i a apei de splare. Caracteristicile de baz sunt urmtoarele: productivitatea 1200024000 l/h, n funcie de caracteristicile mustului sau a berii; presiunea la intrare n separator 1,5 bar; presiunea la ieirea din separator 6 bar; puterea motorului 18kW la 1500 rot/min; dimensiuni de gabarit: 1450 x 1325 x 1800 mm; masa net 1850 kg.

Fig. 6.17. Separatorul centrifugal cu talere: 1- mecanism de acionare; 2- ax vertical; 3 - distribuitor de ap; 4 - tambur; 5 - capac.

6.8.2. Rcirea mustului Mustul cald, limpezit, trebuie rcit de la temperatura de 9598 0C pn la temperatura de nsmnare cu drojdie, adic la 57 0C, pentru drojdia de fermentaie inferioar i 1015 0C, pentru metodele rapide de fermentare, respectiv de 1218 0C, pentru drojdiile de fermentaie superioar. Rcirea unei arje de must trebuie s se fac n 50 90 minute. Operaia se realizeaz n schimbtoare de cldur cu plci cu dou zone sau cu o singur zon.

72

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 6

Rcitorul cu dou zone (v. fig. 6.18), realizeaz n prima zon rcirea de la 9598 0C la 2025 0C cu ap de la surs (avnd temperatura de 1015 0C), care se nclzete pn la temperatura de 8588 0C, constituind o surs de ap cald pentru secia de fierbere. n zona a doua, mustul se rcete de la 2025 0C la temperatura de nsmnare cu drojdie. n aceast zon rcirea se face cu ap glacial care intr cu temperatura de 0,52 0 C i iese cu temperatura de circa 10 0C, fiind recirculat n instalaia de producere a apei glaciale. n prima zon, raportul must / ap de rcire este de 1:1,1 1:2, iar n zona a doua de 1:21:3. Mustul este introdus n rcitor la presiunea Fig. 6.18. Schia de principiu a unui rcitor de must cu plci, cu de 2,5 3,5 bar. dou zone: 1 rezervor ap glacial; 2 pomp pentru ap, 3 Rcitorul cu o singur zon zon de rcire adnc; 4 zon de prercire. (v. fig. 6.19), realizeaz rcirea cu ap glacial de 12 0C, care se nclzete prin rcirea mustului la 85 88 0C, n timp ce temperatura mustului scade la 68 0C. Rcitorul cu plci (v. fig. 6.20), se confecioneaz din oel inoxidabil i are dou sectoare de rcire, respectiv treapta ntia cu ap din reeaua obinuit de cca. 150C i treapta a doua, cu ap cu ghea de 020C sau etilenglicol. Se compune din batiul fix, placa de presare, plci schimbtoare de cldur, picioare, tirani laterali i Fig. 6.19. Schia de principiu a unui rcitor de must cu plci, cu o racorduri olandeze. zon: 1 rezervor ap glacial; 2 pomp pentru ap, 3 rcitor. Plcile schimbtoare de cldur au un profil special cu nervuri sub form de arc de cerc pentru realizarea unor regimuri de curgere favorabile transferului termic intens. Montarea lor se efectueaz n mod alternativ, o plac cu raza nervurilor n sus, una cu raza nervurilor n jos .a.m.d.

73

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 6

Fig. 6.20. Rcitor cu plci: a schema unui rcitor cu plci: 1 batiu anterior; 2- batiu posterior mobil; 3 tirant; 4 plac de strngere; 5 tij de strngere; 6 plci; 7 suport; 8 plac de separare a celor dou zone; 9 termometru. b circuitul mustului i al apei n rcitorul cu plci. c plci de rcitor din oel inoxidabil: 1 intrarea mustului; 2 ieirea mustului; 3 intrarea apei de rcire; 4 ieirea apei de rcire.

74

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 6

Coeficientul de transfer al cldurii realizat este de circa 2000 kcal/m2h0C. Plcile sunt prevzute cu garnituri de etanare care rezist la temperaturi de 120 0C n vederea sterilizrii lor. Tiranii laterali au rolul de a strnge plcile n vederea realizrii canalelor de curgere ei sunt formai din cte dou tije articulate la un capt i filetate una pe dreapta, cealalt pe stn ga, i un manon filetat dreapta-stnga. Strngerea se execut alternativ pe o parte i cealalt a schimbtorului, pentru a realiza o presiune uniform pe garnitur. n ara noastr se construiete o instalaie de rcire a mustului cu plci cu suprafaa de 0,5 2 m . n situaia unui debit de 150 hl/h n treapta nti se consum 22000 l ap/h, iar n treapta a doua 36000 l ap cu ghea de +20C/h. Cderile de presiune pentru mustul de bere sunt de 2,28 bar, iar pentru agenii de rcire de 1,60 bar. Dimensiunile de gabarit ale instalaiei sunt: 2040 x 850 x 1965 mm. n Germania a fost fabricat un rcitor asemntor cu cel descris mai sus. El este n funciune la mai multe fabrici din ara noastr i se compune din urmtoarele piese: batiu fix, batiu mobil, bare orizontale, plac de presare, dispozitiv de strngere, plci pentru rcirea preliminar, plci pentru rcirea final, plac de separare a celor dou zone i termometru la tuul de ieire a mustului. La un debit de 75 hl/h i a rcirii mustului de la temperatura de 850C la 40C un astfel de rcitor necesit pentru prercire o cantitate de 90100 hl ap /h de 180C i pentru rcire final 150 hl ap cu ghea/h. n aceste condiii rcitorul este prevzut cu 180 plci. Apa de rcire se nclzete n prima zon la cca. 500C. Coeficientul total de transfer de cldur realizat este de 2500 kcal/m2.h.0C. Rcitorul cu plci, n comparaie cu alte instalaii, prezint avantajul realizrii unui coeficient ridicat de transfer de cldur ntr-un spaiu restrns, fr contact al mustului cu aerul, cu posibilitatea automatizrii procesului. Dup 68 sptmni de funcionare este necesar o demontare i curire. Exist i sisteme de curire n contracurent cu apa rece, detergeni, ap cald i acizi, fr demontare. 6.8.2.1 Instalaii moderne de rcire a mustului Instalaia pentru limpezirea mustului, cu separator pentru reinerea trubului, cu funcionare continu (v. fig. 6.21), se compune dintr-un rezervor tampon 1, pentru depozitarea mustului cu hamei, o pomp centrifug 2, pentru pomparea mustului prin schimbtorul de cldur cu plci 3 i un separator centrifugal 4, cu tambur ermetic nchis. Datorit diferenelor de greutate, trubul se separ de must, la o turaie de 7000 rot/min i este evacuat continuu din separator. Mustul, astfel limpezit, este trecut apoi n vasul 5 de fermentare primar. Dac nu se urmrete fermentarea trubului la rece, separarea trubului se va face la cald (v. fig. 6.22), mustul fierbinte din rezervorul tampon 1 este trecut prin separatorul centrifugal 2 unde sub aciunea forei centrifuge se separ trubul la cald, fiind ndeprtat continuu din separator. Mustul este rcit apoi n schimbtorul de cldur cu plci 3, de unde este apoi trimis n vasul de fermentare 4. Alegerea tipului de instalaie pentru limpezirea mustului este condiionat de calitatea materiei prime (mal), de modul de desfurare a procesului tehnologic i de calitatea mustului obinut.

75

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 6

Fig. 6.21. Principiul rcirii mustului nainte de limpezire.

Fig. 6.22. Principiul rcirii mustului dup limpezire.

76

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 6

6.8.3 Limpezirea la rece a mustului La rcirea mustului sub 60 0C, acesta ncepe s se tulbure datorit formrii unor precipitate fine care constituie trubul la rece sau trubul fin. Rcirea mustului sub 30 0C i pn la 0 0C conduce la creterea cantitii de trub la rece. La 0 0C cantitatea de trub la rece variaz ntre 15 i 30 g/hl, ceea ce reprezint 15 35% din cantitatea de trub la cald. Trubul la rece trebuie bine ndeprtat pentru o bun filtrabilitate i fermentare a mustului. El se separ mai greu dect trubul la cald, particulele avnd dimensiuni de 0,5 Separarea trubului la rece se face prin diferite metode care difer ntre ele prin procentul de ndeprtare a trubului la rece (v. tabelul 6.2)
Tabelul 6.2 Eficiena de ndeprtare a trubului la rece Metoda de limpezire Sedimentare la rece Centrifugarea mustului rece Filtrare cu filtre Flotaie Procent de trub ndeprtat fa de total trub la rece 45 50 50 75 85 60 - 65

Limpezirea prin sedimentare se face n linuri sau n tancuri de sedimentare, nlimea stratului de must fiind de circa 1 m i necesit 12 16 ore de repaus. Cnd se face limpezirea n linuri de angajare a mustului nsmnat cu drojdie, dup limpezire, mustul trebuie trecut n linuri de fermentare nainte de demararea fermentaiei. Limpezirea prin centrifugare se practic mai rar, eficiena separrii fiind relativ redus. Limpezirea prin filtrare este cea mai eficient i se realizeaz n filtre cu aluvionare. Consumul de kiselgur este de 50 100 g/hl must. Flotaia const n separarea particulelor de trub prin ridicarea lor ntr-un strat de spum cu ajutorul bulelor de aer. Separarea prin flotaie se realizeaz ntr-un tanc de flotaie. Tancul de flotaie servete pentru separarea trubului la rece prin antrenare la suprafa cu bule de aer i eliminarea sub form de spum. Debitul de aer necesar este de 4060 l/hl must. Cu ct bulele sunt mai fine, cu att crete efectul de antrenare a particulelor de trub. Modul de realizare a amestecului de aer i trub are o importan mai mare dect cantitatea absolut de aer administ rat. Efectul de separare a trubului la rece obinut pe aceast cale, este de 5065%. Tancurile de flotaie sunt de tip metalic cilindric cu capac i fund conic, terminat la centru cu un tu ce servete pentru alimentare i pentru evacuarea mustului. nlimea total a stratului de must nu trebuie s depeasc 3 m, iar cea liber, deasupra suprafeei lichidului, de maxim 40 % din cea a recipientului. Aerarea se efectueaz n conducta de alimentare cu must prin insuflare, folosind bujii poroase din materiale ceramice sau metal sinterizat, cu dimensiunea porilor de cca. 5 microni, la presiuni de 0,50,8 bar, sau la recipientele de capaciti mai mari cu tuburi de tipul Venturi i pompe de amestecare intensiv. Se prefer montarea dispozitivului de aerare imediat dup ieirea mustului din rcitorul cu plci, administrnd aerul de jos n sus n conducte de alimentarea a tancului de flotaie. Durata necesar pentru formarea stratului de spum este de 23 ore. Prin golirea tancului de flotaie spuma se depune pe perei i fund, fr pericol de antrenare cu mustul. 6.8.4 Aerarea mustului Mustul rcit i limpezit trebuie aerat pentru a se asigura condiii normale la multiplicarea drojdiilor. Aerarea se face prin dispersie fin de aer steril n must. Coninutul optim de oxigen n must corespunde la 75% din saturarea maxim la 5 0C (10 mg O2/l) i trebuie s fie, deci, de 77

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 6

89 mg/l. Pentru a realiza aceast aerare, n practic se utilizeaz 3 10 litri aer/hl must. Mustul limpezit i aerat se trimite la fermentare.

78

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 7

Capitolul 7. Fermentarea mustului de bere.


Prin fermentarea mustului de bere se urmrete transformarea n mare parte a zaharurilor fermentescibile n alcool i bioxid de carbon. Se formeaz n acelai timp i produi secundari de fermentaie, care intervin n determinarea nsuirilor berii. Viteza de fermentare a zaharurilor este influenat de caracteristicile tulpinilor de drojdie, starea fiziologic a culturii, temperatura de fermentare, compoziia i concentraia n extract a mustului, geometria vasului, etc. Prin transformarea zaharurilor n alcool, densitatea mustului scade, dinamica fermentaiei putnd fi urmrit prin msurarea concentraiei n extract a mustului cu ajutorul zaharometrului Balling. Profunzimea fermentaiei se exprim prin gradul de fermentare (sau atenuarea mustului). Gradul de fermentare exprim procentul din extractul total al unui must care a fost fermentat i se calculeaz cu relaia: e p et GF 100 [%], (7.1) ep n care: GF este gradul de fermentare, n %; ep - extractul mustului primitiv, n %; et - extractul n produsul fermentat n momentul determinrii gradului de fermentare,

n %.

Dup modul n care se determin et i dup momentul calculrii gradului de fermentare se deosebesc: grad de fermentare aparent, cnd et se msoar ca extract aparent n mustul fermentat, coninnd alcool etilic, cu ajutorul zaharometrului, metod folosit n conducerea fermentaiei; grad de fermentare real, cnd et se msoar ca extract real n produsul dezalcoolizat prin distilare i reconstituit. GFr = GFap . 0,81, unde 0,81 este un factor stabilit experimental de Balling. Pentru conducerea procesului de fermentare a berii este important s se stabileasc urmtoarele grade de fermentare: gradul final de fermentare, determinat numai n condiii de laborator. El exprim fermentescibilitatea maxim a unui anume must; gradul de fermentare n berea tnr, deci dup fermentarea primar; gradul de fermentare n bere dup fermentarea secundar i maturare, denumit grad de fermentare al berii la vnzare. Fiecare din aceste grade se poate determina ca grad real sau ca grad aparent. Valorile gradului de fermentare n diferite etape este prezentat n tabelul 7.1.
Tabelul 7.1 Valorile gradului de fermentare Grad de fermentare Grad de fermentare aparent n berea tnr, % Grad final de fermentare aparent, % Bere blond 70 73 80 - 83 Bere brun 58 60 70 - 72

(7.2)

79

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 7

n tehnologia convenional de fermentare a berii, dup parametrii de desfurare a fermentaiei, dup scopul urmrit i dup utilajul i locul n care se desfoar fermentaia mustului de bere, fermentaia se mparte n dou perioade bine definite: fermentarea primar i fermentarea secundar. Pentru fermentarea primar sunt utilizate linuri de fermentare, de obicei, nchise cu capac, dar care lucreaz la presiune atmosferic, iar pentru fermentarea secundar sunt folosite tancuri cilindrice orizontale metalice sau tancuri paralelipipedice din beton, vase care lucreaz la suprapresiune de circa 1 bar. n ultimii 30 de ani au aprut vase de fermentare de capacitate mare i foarte mare, multe amplasate n aer liber cum sunt: tancuri cilindro-conice, tancuri Asahi, tancuri sfero-conice, n care se poate desfura numai una din perioadele de fermentare sau ambele. Dintre acestea, mai frecvent se utilizeaz tancurile cilindro-conice construite din oel inoxidabil sau din aluminiu i prevzute cu instalaie de splare CIP .

7.1 Fermentarea primar


Fermentaia mustului ncepe cu nsmnarea acestuia cu cultura de drojdie care trebuie distribuit uniform n mustul aerat. Cantitatea de cultur necesar este de 0,5 0,7 l crem dens de drojdie/hl must. Fermentarea mustului prin metode convenionale, n vederea obinerii de berii de fermentaie inferioar, se poate face n urmtoarele variante: Fermentaie la rece, caracterizat de temperatura de nsmnare de 56 0C i o temperatur maxim de 89 0C. Se obin beri de calitate foarte bun, cu o bun plintate a gustului i cu bune nsuiri de spumare; Fermentaia la cald, caracterizat de temperatura de nsmnare de 78 0C i o temperatur maxim de 1012 0C. n condiiile menionate, scderea pH-ului este mai rapid, berile au o plintate a gustului i nsuiri de spumare mai reduse, dar o foarte bun stabilitate coloidal. Durata fermentrii primare depinde de modul de conducere a fermentaiei i este de 610 zile. Durata optim pentru o bere de 12% concentraie n extract a mustului primitiv, de culoare deschis, fermentat la rece, este de 7 zile. Fermentarea n tancuri cu convecie puternic se scurteaz cu 12 zile. Durata fermentaiei se mparte n patru stadii: faza iniial (de amorsare); faza crestelor joase; faza crestelor nalte; faza final (de coborre a crestelor). Pentru fiecare faz se nregistreaz modificri ale mustului prezentate n tabelul 7.2.
Tabelul 7.2 Modificri ale mustului pe faze de fermentare la fermentarea primar Faza de fermentare Faza iniial Faza joase Faza nalte crestelor Durata fazei, zile 12 16 ore 2 23 Scderea extractului, %/24 h 0,3 0,5 0,6 1,0 Variaia temperaturii, 0 C/24 h 0,5 1,0 1,5 2,0 Variaia pH-ului Cu 0,25 0,30 uniti 4,9 4,7 4,6 4,4

crestelor

Faza final

2-3

Dup a 4-a zi ncepe scderea; la nceput cu 1,2 2,0 0,50,9 0C, apoi cu 11,5 0 C/24 h 0,2 0,4% n ultimele 24 Temperatura ajunge la h 3,55 0C

constant

Urmrirea desfurrii fermentaiei primare se face prin msurarea zilnic a extractului aparent, a temperaturii i pH-ului. n decursul fermentrii primare se consum cca. 2/3 din zaharurile fermentescibile ale extractului. Astfel, la un hl de must cu 12% extract se descompun cca. 8 kg zaharuri (exprimate 80

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 7

n maltoz), rezultnd teoretic o cantitate de cldur de 178 kcal x 8 = 1424 kcal. Aceast cldur trebuie evacuat prin rcire. n consecin, se folosesc n mod uzual serpentine cu ap dedurizat de la 12 0C, cu alcool, etilenglicol sau propilenglicol 25%. Pentru 100 l must este necesar o suprafa de rcire cu serpentine de cca. 1,52,5 m2. Instalaiile moderne au, n loc de serpentine, mantale exterioare sau buzunare de rcire cu agent frigorific, procesul de rcire efectundu-se uneori prin vaporizare direct a acesteia. 7.1.1 Linul de fermentare Fermentarea primar are loc n recipiente deschise sau nchise, din beton, lemn, aluminiu, material plastic sau oel inoxidabil, cunoscute sub denumirea de linuri, iar uneori n cisterne cilindrice din aceleai materiale de construcie, denumite i tancuri. n situaia utilizrii de linuri metalice se consider necesar un consum de frig de 150 kcal/hl i zi care crete la fermentare intens pn la 450 kcal/hl i zi, reuind a se fermenta n aceste condiii cca. 2,5 % extract /zi. Pentru rcire sunt necesare 26 l ap/h, care se nclzete de la +1 0C la +4 0C. La rcirea berii tinere dup fermentarea primar pn la temperatura de fermentare secundar pentru un hl la o scdere a temperaturii cu 0,10C/h se consum 5 l ap/h. Izolaiile din smoal a linurilor din oel obinuit trebuie recondiionate periodic n condiii grele de lucru, din cauza vaporilor toxici. De asemenea, la astfel de protecii se impun limitri de ctre legislaia sanitar din mai multe ri, n special din cauza bnuielii degajrii de substane cancerigene. Linurile din oel protejate cu email sau sticl organic au o durabilitate practic nelimitat. n caz de avarii, ns, reparrile sunt greoaie, iar costul este foarte ridicat. Execuia poate fi realizat numai de ctre ntreprinderi specializate. Linurile din oel inoxidabil ofer o protecie tehnologic bun, o stabilitate nelimitat i nu necesit operaii de izolare. Din cauza costului ridicat ele nu au reuit s se introduc pe scar larg, spre deosebire de tancuri care, n parte, se preteaz i pentru fermentare subpresiune. Linurile din aluminiu prezint aceleai avantaje, oferind o izolare bun. Prezint ns o sensibilitate fa de coroziune. Prin formarea de elemente galvanice, n contact cu alte metale apar fenomene de coroziune, n special la utilizarea de detergeni alcalini. Linurile din poliester ntrit cu fibre de sticl ofer o izolare bun a berii n situaia unei mase reduse a utilajului. Din cauza rezistenei mici, acestea trebuie protejate n exterior cu diverse carcase sau la capaciti mai mici, cu ntrituri de fibre de sticl. Exist temeri cu privire la mbtrnirea n timp. Reparaiile pot fi efectuate la faa locului. Linurile din beton se execut uor i pot fi protejate cu smoal sau cu rini epoxidice. Ele predomin n instalaiile clasice. Un astfel de lin paralelipipedic deschis este redat n figura alturat, sub form de reprezentare izometric. Linurile clasice din beton 1 (v. fig. 7.1), sunt amplasate pe trei nivele. Nivelul superior 2, reprezint spaiul de deservire, gsindu-se la acesta armturile necesare pentru reglarea procesului de rcire, precum i ventilul de alimentare cu ap de rcire 5, alturi de ventilul de evacuare a apei de rcire 6, i de maneta pentru manipularea ventilului de golire 9. Linurile ptrund sub pardoseal pn la nivelul intermediar 3, unde se susin pe fundaii, existnd canale pentru conductele tehnologice 18 i 19. Printr-un canal trec conductele de alimentare cu agent de rcire 5 i de retur 6, iar prin cellalt, tuul de evacuare a berii fermentate 8. Acesta se leag printr-un furtun cu pompa 10 de debitare a berii la fermentarea secundar. Canalele sunt prevzute cu ferestre 12 pentru scurgerea bioxidului de carbon ce poate ptrunde accidental n acest spaiu. Pe pardoseala acestui nivel se observ colectorul mobil de drojdie 13 i vana pentru drojdie 14. Nivelul inferior 4, adpostete instalaia de rcire a aerului, compus din serpentinele 16 i ventilatorul 15. Aerul rcit este suflat prin canalele prevzute cu grtare 17 i distribuit n fluxul din ncperile seciei de fermentare.

81

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 7

Fig. 7.1. Unitate de fermentare primar cu linuri de beton paralelipipedice deschise: 1 - lin de fermentare; 2 - pardoseal nivel superior; 3 - pardoseal nivel intermediar; 4 - pardoseal nivel inferior; 5 - ventil alimentare ap rcire; 6 - ventil evacuare ap de rcire; 7 - serpentin de rcire; 8 - tu de evacuare a berii fermentate; 9 - ventil de golire; 10 - pomp; 11 - conducte evacuare bere; 12 fereastr; 13 - colector mobil de drojdie; 14 - van pentru drojdie; 15 - ventilator; 16 - serpentin; 17 grtar.

7.1.2 Tancurile de fermentare Au forma cilindro-conic (TCC) cu raportul ntre diametru i nlimea stratului de must n partea cilindric a tancului variaz de la 1:1 la 1:5. Raportul ntre diametru i nlimea total a stratului de must este de 1:2. Gradul de umplere al TCC este de 75%. Dac tancul este folosit pentru depozitarea la rece a berii, spaiul liber necesar din tanc este de 5 8%.

82

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 7

Tancurile prezint avantajul posibilitii recuperrii bioxidului de carbon i a montrii n scurt timp. Ele se dimensioneaz, de preferin, pentru cuprinderea a dou arje de fierbere i au serpentine interioare pentru rcire, iar n execuie modern, mantale sau buzunare exterioare. Acestea din urm permit o curire mecanic interioar, fr intervenia omului, prin montarea de duze rotative, sau cu jet rotativ. Uneori rcirea se efectueaz prin vaporizare direct de agent frigorific, mbuntindu-se astfel randamentul energetic. Se confecioneaz din tabl de oel protejat cu mas bituminoas sau rini epoxidice, din oel inoxidabil sau din tabl de aluminiu. n comparaie cu linurile paralelipipedice prezint i avantajul lipsei de zone moarte, greu de curit. n figura 7.2 este prezentat un astfel de tanc, avnd capacitatea de 420 hl destinat pentru uniti de 200.000 hl bere/an cu arje fierbere de cca. 210 hl. Tancul este confecionat din tabl de aluminiu cu grosimea de 8 mm. El este prevzut cu funduri elipsoidale 2 i este susinut de ase reazeme 3. n interior este prevzut cu serpentin de rcire 7. Armturile principale constau din manometrul 4, supap de siguran 5 i dispozitivul pentru reglarea presiunii (spund - aparat) 6. Tancul este prevzut cu racord de umplere-golire R1, racord de aerisire R2, racord pentru probe de R4, termometru de col R3, gur de vizitare de 6 i capac cu vizor V. Tancul pentru fermentare primar sub presiune. Este destinat fermentrii mustului de bere la temperaturi crescnd de la 10 la 200C i presiuni ce ajung pn la 2 bar i are o capacitate util 430 hl. Reprezint un recipient cilindric orizontal cu fundurile bombate, confecionat din oel carbon, izolat n interior cu mas bituminoas. Umplerea i golirea se asigur prin tuuri cu diametrul de 80 mm i o pies amovibil pentru evacuarea drojdiei dup eliminarea berii la sfritul procesului de fermentare. Pentru racordarea supapei de siguran i aerisire, tancul are un tu montat n partea superioar. Presiunea se regleaz cu un spund-aparat.

Fig. 7.2. Tanc din tabl de aluminiu pentru fermentarea primar a mustului de bere: 1 corpul tancului; 2 - fund elipsoidal; 3 reazem de susinere; 4 - manometru; 5 supap de siguran; 6 dispozitiv pentru reglarea presiunii (spund aparat); 7 serpentin de rcire; R1 - racord de umplere-golire; R2 - racord de aerisire; R3 termometru de col; R4 - racord pentru probe; G - gur de vizitare; V - vizor.

83

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 7

n interiorul tancului se gsesc serpentine de rcire din oel inoxidabil sau cupru cu diametrul de 50 mm. Serpentinele de rcire sunt dimensionate n ipoteza degajrii unei cantiti de cldur de 140 kcal/24 h i hl i a unui coeficient de transmisie a cldurii n evi de cupr u de 150 kcal/m2.h.0C. n aceste condiii rezult o suprafa de rcire de 8 m2, respectiv o lungime a serpentinei de 51m. Tancul este prevzut cu o gur de vizitare pe partea din fa a fundului, cu dimensiunile de 410 x 500 mm. De asemenea, are dou ochiuri pentru controlul optic al procesului de fermentare, cu robinet de prob, termometru cu tij i manometru de control. Tancul pentru maturarea berii. Se execut din aceleai materiale ca i tancul de fermentare primar. Acesta se dimensioneaz pentru funcionarea la temperaturi de cca. 0 0C i suprapresiuni de 0,5 bar. Pentru reducerea volumului de construcii a seciilor de fermentare secundar se suprapun n mod uzual 23 tancuri. Susinerea rndurilor superioare se efectueaz cu ei prin sprijinirea direct pe tancul inferior, ceea ce impune mrirea grosimii pereilor n partea respectiv sau prin suporturi independente, legate de structura de rezisten a cldirii. n situaia rcirii berii cu serpentine, inclusiv la fermentarea primar, este necesar i rcirea aerului din ncpere. Se pot realiza unele economii, izolnd faa tancurilor cu ajutorul unor perei, crend coridoare de deservire i rcind astfel numai restul spaiului cu rcitoare de aer amplasate pe peretele din spatele recipientelor. Rndurile de sus ale tancurilor suprapuse se exploateaz greu din cauza accesului dificil, necesitnd scri sau poduri mobile. Inconvenientul poate fi nlturat prin suprapunerea cu legtur direct dintre tancuri i prevederea armturilor de deservire num ai la tancul de jos, existnd un singur tu de alimentare-golire. Suprafaa de contact cu oxigenul se reduce foarte mult i la umplere se realizeaz rapid o pern de CO2 pe ntreaga nlime, chiar dac berea se gsete numai n recipientul inferior.

7.2 Fermentarea secundar


La fermentaia secundar i la maturarea berii se continu i se aprofundeaz cele mai multe din transformrile care au loc la fermentaia primar. n timpul fermentrii secundare se realizeaz: continuarea fermentrii extractului fermentescibil din berea tnr; saturarea berii cu CO2; limpezirea natural a berii; maturarea berii. Continuarea fermentrii extractului fermentescibil. Berea vine la fermentarea secundar cu 1,2 1,4% extract fermentescibil format din 80% maltoz i 20% maltotrioz, mai greu fermentescibil. Fermentarea secundar poate fi favorizat prin scderea treptat a temperaturii. Modul de variaie a temperaturii i a extractului fermentescibil, n timpul fermentrii secundare, este prezentat n tabelul 7.3.
Tabelul 7.3 Variaia temperaturii i extractului n timpul fermentrii secundare Durata fermentaiei secundare, zile Temperatura berii, 0C Extractul fermentescibil, % 0 4,5 1,3 3 3,0 0,9 7 2,7 0,7 14 1,0 0,5 21 0,0 0,4 35 -0,7 0,3 49 -1,0 0,2 63 -1,3 0,1

Intensitatea fermentaiei secundare este influenat i de cantitatea de zahr fermentescibil i de concentraia n celule de drojdie prezente n suspensie n berea tnr. 84

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 7

Saturarea berii cu CO2 depinde de solubilitatea acestuia n bere, solubilitate care crete cu scderea temperaturii berii (v. tabelul 7.4) i, conform legii lui Henry, cu creterea presiunii exercitate asupra berii.
Tabelul 7.4

Variaia solubilitii CO2 n bere (g/l) n funcie de temperatur i presiune


Suprapresiunea, bar -1 0C Temperatura +1 0C +3 0C 0 3,20 2,95 2,80 0,1 3,60 3,20 2,95 0,2 3,90 3,50 3,20 0,3 4,20 3,80 3,45 0,4 4,55 4,10 3,70 0,5 4,90 4,40 4,00 0,6 5,20 4,70 4,25

O bere de fermentaie inferioar care va fi ambalat n butoi va trebui s aib 0,39 0,42% CO2 i, avnd n vedere pierderile la filtrare tragere, va trebui s ias din fermentarea secundar cu 0,44% CO2, dac temperatura ei este de 10C. Pentru berea mbuteliat, coninutul normal de CO2 este de 0,48 0,52%. Presiunea ce trebuie realizat n tancurile de fermentare depinde de temperatura berii. Limpezirea natural a berii n timpul maturrii este necesar pentru ndeprtarea particulelor de trub la rece, formate n timpul fermentaiei, precum i a celulelor de drojdie ce au realizat fermentaia secundar. O bun limpezire natural asigur o bun comportare a berii la filtrare i o stabilitate coloidal a acesteia. Limpezirea berii depinde de: cantitatea i proprietile trubului din bere, temperatura i pH-ul berii, dimensiunile tancului de fermentare, durata depozitrii berii, vscozitatea berii. Pentru a elimina ct mai eficient precursorii de trub la rece, este necesar o depozitare de minimum 7 zile, la temperatura de 1 0C2 0C. Maturarea berii const n nnobilarea gustului i aromei berii. Maturarea se datoreaz depunerii drojdiilor i precipitatelor din bere, antrenrii unor compui volatili cu CO2 care se degaj, sinteza unor noi cantiti de produi secundari de fermentaie i transformarea unor compui cu grad de sensibilitate mai ridicat (diacetil, aldehide). Berea se consider matur cnd coninutul n diacetil scade sub 0,1 mg/l.

7.3 Recipientele de mare capacitate utilizate la fermentarea berii


Din considerente economice, sub aspectul costului de investiii i de exploatare, precum i a duratei de execuie-montaj, au aprut dup anul 1960 recipiente de mare capacitate destinate unele pentru fermentare primar, altele pentru maturare sau pentru ambele scopuri. Ele se amplaseaz fie n ncperi sau direct sub cerul liber i au form cilindric orizontal, sau vertical, cilindro-conic vertical sau sferic. Recipientele cilindrice orizontale. Se folosesc att pentru fermentarea primar, ct i pentru maturare, uneori pentru ambele scopuri, purtnd n acest caz denumirea de "combitanc". Prezint avantajul prevenirii oxidrii crestelor din cauza formei nchise i a posibilitii realizrii de suprapresiuni uoare de bioxid de carbon, a adaptrii pentru fermentare rapid sub presiune, a lipsei de armturi interioare, rcirea efectundu-se cu manta. Pierderile de bere din cauza suprafeei mari a fundului i a nlimii reduse a stratului de drojdie, sunt mai mari dect la alte tipuri de recipiente de mare capacitate. n schimb, ele pot fi introduse n ncperile obinuite de fermentare, deoarece au o nlime mai mic dect linurile i tancurile folosite curent pentru acest scop. Recipientele cilindrice verticale. Acestea pot avea fundul plan, slab nclinat sau tronconic. Tancurile de mare capacitate cu fundul plan se pot aeza direct pe fundaii cu pat de nisip i monta rapid sub cerul liber. Izolaia termic se realizeaz uor. Nu se pun probleme deosebite de ancorare sau de susinere cu picioare sau inele. Spre deosebire de tancurile orizontale, eliminarea drojdiei depuse se face mai uor, suprafaa fiind mai mic i nlimea mai mare. De asemenea, curirea cu jet rotativ sub presiune este mai simpl, tancurile avnd o singur duz, spre deosebire de cele orizontale care 85

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 7

necesit mai multe astfel de aparate, fr a putea realiza o administrare uniform a agentului de curire pe perei. Eliminarea drojdiei se efectueaz mult mai greu dect n cazul recipientelor cu fundul nclinat. Dintre recipientele cilindrice verticale de mare capacitate cu fundul drept sau slab nclinat, se citeaz tancurile Asahi. Tancurile Asahi sunt cele mai vechi recipiente de mare capacitate sub cerul liber, fiind n exploatare din 1965 la fabrica cu acelai nume din Japonia. Ele au nlimi de pn la 10 m i diametre cuprinse ntre 5 i 8 m, capacitile unitare ajungnd pn la 7000 hl. Ele sunt destinate numai pentru fermentarea primar la presiune hidrostatic, fiind dimensionate pentru o suprapresiune maxim de 400 mm col. ap. Tancul este confecionat din oel inoxidabil (v. fig. 7.3.). Fig. 7.3. Tanc de fermentare primar de tip Asahi: 1 El posed n exterior o manta de rcire 2, interiorul tancului; 2 - manta de rcire; 3 - izolaie secionat n dou pe nlime. Drept agent termic; 4 - gur vizitare; 5 - ventil pentru luat probe; de rcire se folosete o soluie apoas de 6 - fund slab nclinat; 7 - conduct rabatabil; 8 etilenglicol la temperatura de -3 0C. Izolaia conduct de evacuare bioxid da carbon; 9 - spundaparat; 10 - recipient colector de ap; 11 - conduct termic exterioar este realizat din spum cu ventil de reglare; 12 - termometru; 13 - indicator de poliuretan 3, la o grosime de 90 mm. de nivel; 14- conduct de curire; 15 - duz rotativ; Aceasta, la rndul ei, este protejat fa de 16 - evacuare bioxid de carbon; 17 plutitor. aciunea agenilor atmosferici de o tabl subire de aluminiu. Alimentarea mustului nsmnat cu drojdie, se efectueaz prin tuuri din partea inferioar a fundului slab nclinat 6. Pentru golire se folosete un tub rabatabil 7, inut ntotdeauna la o anumit nlime fa de nivelul de bere, prin intermediul plutitorului 17. Bioxidul de carbon este evacuat prin intermediul spund-aparatului 9, montat pe capac i a conductei 8, care duce n recipientul colector de ap 10. Tubul este legat i de o conduct 11 cu ventil pentru reglare, fie a funciei de spund - aparat i de evacuare a bioxidului de carbon prin conducta 16, fie pentru funcie de ventil de vid. Curirea se efectueaz cu duza rotativ 15 de pe capacul recipie ntului, alimen-tat cu conducta 14. Nivelul lichi-dului n recipient este indicat cu ajutorul dispozitivului 13. Ciclul normal de fermentare primar cu un astfel de recipient este de 8 zile, conform tehnologiei clasice la temperaturi de maxim 8,50C. Drojdia eliminat se separ cu ajutorul unor centrifuge. Tancurile pot fi folosite i pentru maturare dup evacuarea drojdiei, motiv pentru care se numesc unitancuri. n final, se procedeaz la impregnarea cu bioxid de carbon i adaus de stabilizator. Tancul cilindro-conic vertical. n comparaie cu recipientele precedente acesta pune probleme constructive cu privire la realizarea fundului conic i a susinerii, dar prezint avantaje tehnologice considerabile n ceea ce privete posibilitatea evacurii uoare a drojdiei. Se utilizeaz pentru procese tehnologice clasice sau rapide de fermentare primar i maturare, sau combinate. Astfel de tancuri se pot utiliza pn la anumite dimensiuni i ca recipiente sub presiune. Se amplaseaz n construcii, sau direct sub cerul liber. Rcirea are loc fie cu mantale

86

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 7

inelare sau buzunare exterioare ( pn la 5, din care 12 n zona conic), fie prin recircularea lichidului i trecerea printr-un schimbtor de cldur cu plci. Umplerea i golirea tancurilor ce aplic tehnologii clasice se efectueaz printr-un tu n partea conic. Golirea drojdiei are loc printr-o deviaie a conductei de alimentare-golire, cu ajutorul unui robinet cu trei ci. Toate recipientele posed spund-aparate i dispozitive de siguran fa de vid, montate n capac. Recipientele cele mai mici amplasate n ncperi au nlimi de cca. 6 m, diametrul de 2,5 m i o capacitate de 200 hl. Exist i tancuri de 1600 hl cu nlimea de peste 16 m amplasate n ncperi. Sub cerul liber astfel de recipiente se execut numai pentru capaciti de peste 1000 hl, ele ajungnd pn la 12000 hl. Unghiul conului este de 60900. Susinerea are loc pe picioare slab oblice, n numr de pn la 18, sau cu suport inelar ce prelungete partea cilindric. Curirea i dezinfecia se asigur cu duze rotative. Tancurile se amplaseaz fa n fa cu un culoar intermediar de deservire, acoperit, avnd o lime de 5 m. n acesta se monteaz armturile, pompele, instalaia de rcire i conductele de curire dezinfecie - sterilizare. Fiecare tanc (v. fig. 7.4.) are fundul conic 3, cu tu de golire ce este prelungit cu o conduct ce ajunge n coridorul de deservire 2. La nceputul prii conice exist o a doua conduct de evacuare 4. Mustul n curs de fermentare evacuat este trecut printr-un schimbtor de cldur cu plci i reintrodus n tanc prin conducta 5, care ajunge pn aproape de capac. Pe acesta se gsete dispozitivul rotativ de splare 6. Peretele exterior al tancului este confecionat din tabl de oel inoxidabil, izolat termic cu un strat de poliuretan i apoi de o tabl zincat. Grosimea stratului de poliuretan este de 80 mm la o densitate de 3545 kg/m3. Necesarul de poliuretan pentru un tanc de 2500hl este de 1100 kg. n afar de tubul interior de recirculare care la tancurile de 2500 hl ajunge la 2 m sub capac, recipientul nu are alte armturi interioare. Un astfel de tanc are nlimea de 22,5 m i diametrul de 4,2 m. Grosimea peretelui este de 6 mm. Tancurile de 5500 hl au diametre de 6 m i nlimea de 27 m. Fig. 7.4. Schem de amplasare de tancuri cilindrico-conice verticale sub cerul liber: Pentru rcire se folosete o soluie de propilenglicol 25 %, care asigur tempe-raturi de pn la -40C. 1 - perete vertical; 2 - coridor de ap rece, deserivire; 3 - fund conic; 4 - conduct de Curirea este realizat prin priuire cu 0 splare cu soluie de NaOH 2% la 70 C, priuire evacuare; 5 - conduct de recirculare; 6 intermediar cu ap rece, splare cu soluie de acid dispozitiv de splare, 7 - fundaie. azotic 2 %, priuire cu ap rece i dezinfecie cu soluie de acid peracetic. Staia de curire este compus din trei recipiente pentru chimicale de cte 12 m3, deservite de pompe de 20 m3/h i de o pomp de priuire cu ap de 70 m3/h la 60 m coloan ap. Exist posibilitatea realizrii automate a procesului de splare-dezinfecie fr demontare de instalaii, dup principiul CIP. La unele fabrici se recupereaz bioxidul de carbon i se comprim n dou trepte, la capaciti de pn la 125 kg/h. Reglarea presiunii, precum i asigurarea fa de suprapresiune i vid se realizeaz cu un ventil automat de tipul Petersen-Henius.

87

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 7

Pentru pregtirea culturilor de drojdii i recuperarea lor se folosesc recipiente de cte 40 hl cu manta de rcire i agitator. Instalaia de culturi dispune de un sterilizator de must de 15 hl, vas de nsmnare de 2,5 hl i mai multe prefermentatoare de cte 10 hl. La dimensionarea instalaiilor frigorifice s-a inut cont de cldura dezvoltat de 140 kcal/kg extract fermentat i c procesul de fermentare primar dureaz 4 zile, iar dup maturare trebuie efectuat o rcire de la +12 0C la +3 0C n maxim 24 h. Suprafaa izolat a tancurilor de 1300 hl este de 200 m2, iar cea a tancurilor de 2500 hl de 320 m2. Pierderile de cldur prin perei sunt de maxim 0,27 kcal/m2h0C. n aceste condiii rezult un necesar de frig de 65000 kcal/h la tancurile de 1300 hl i de 125000 kcal/h la cele de 2500 hl. Consumul specific de ap pentru curirea tancurilor este de 0,0050.007 m 3/hl. Consumul de abur pentru nclzirea leiei n cele dou cazuri este de 190, respectiv de 355 kg , iar cel de energie electric de 0,242, respectiv de 0,155 kWh/hl bere. Tancul sferic. De fapt este sferoconic, avnd fundul prelungit sub form de con pentru depunerea mai uoar a drojdiei. Sub aspectul structurii de rezisten tancurile sferoconice sunt cele mai economice, n special n cazul utilizrii pentru fermentarea sub presiune. Ele au capaciti de cte 5000 hl i sunt confecionate din oel inoxidabil, avnd grosimi ale pereilor de 68 mm. Rcirea are loc cu patru inele pe partea conic, pe o suprafa de 150 m2. Tancurile sunt izolate cu un strat de spum de sticl de 220 mm, protejat n exterior cu rini epoxidice. Splarea se efectueaz cu un dispozitiv rotativ cu ap cald, leie i acid i apoi cu ap rece. Rcirea are loc cu o soluie de propilenglicol de 25%. nlimea tancurilor este de 11,95 m i diametrul de 10 m. Fermentarea are loc La suprapresiuni de pn la 1,3 bar.

7.4 Dispozitivul de reglare a presiunii


Are drept obiectiv reglarea suprapresiunii din recipientul de maturare a berii la mrimea dorit, eliminnd bioxidul de carbon n exces, care ar mri aceast presiune. Poart denumirea de spund-aparat i reprezint, n acelai timp, un ventil de suprapresiune, ct i un manometru. n trecut se utiliza pentru acest scop un tub n form de U, n care era introdus ap sau mercur n cantitile stabilite, astfel nct nlimea coloanei s corespund cu presiunea reglat, iar evacuarea bioxidul de carbon la depirea suprapresiunii dorite se efectua pe principiul vaselor comunicante. Tubul era astfel conceput nct era imposibil antrenarea lichidului la depirea presiunii reglate, ci numai evacuarea gazului sub form de bule fine. n prezent se folosesc pentru acest scop ventile cu membran (v. fig. 7.5). Acestea au un recipient 1, umplut cu aer la presiunea dorit prin intermediul unui ventil 2, legat de sursa de aer comprimat. Aerul mpinge o membran de cauciuc 4, pe fundul recipientului. Acolo se gsesc dou orificii, din care unul e legat de recipientul de maturare 5 i cellalt de conducta de evacuare n atmosfer. Conducta de legtur cu recipientul de maturare este prevzut cu un manometru 6. n momentul depirii presiunii prescrise n recipientul de maturare, bioxidul de carbon mpinge membrana n sus i elimin gazul n Fig. 7.5 Spund-aparat cu ventil cu exces pn le realizarea echilibrului. Presiunea membran: 1 - recipient; 2 - ventil; 3 - manometru; 4 - membran de prescris poate fi citit la manometrul 3. O perfecionare a dispozitivului de reglare a cauciuc; 5 - legtura cu recipientul de presiunii o constituie aparatul Petersen-Henius care, maturare; 6 - manometru. 88

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 7

n acelai timp, constituie i un ventil de siguran fa de vid, montat n carcasa comun. Necesitatea ventilului de vid se impune la recipientele mari, care, dup fiecare arj, se sterilizeaz i se rcesc prin splare cu ap, fenomen care provoac apariia unui vid puternic.

7.5 Fermentarea continu a berii


Din secolul XIX (1892) se vorbete de posibilitatea unei fermentri rapide i continue a mustului de mal, care s se efectueze prin adugarea unei cantiti de drojdie de 5 20 ori mai mare dect doza normal (0,5 l/hl), la o temperatur de 30 0C, Delbruck a reuit fermentarea n timp de 4 ore a mustului de mal cu un extract iniial de 13,6%, pn la un extract aparent final de 5,4%. Cercetrile efectuate de la descoperirea lui Delbruck pn n prezent au lmurit toate problemele privind fermentarea continu a mustului de mal, i anume: mecanismul de nmulire i de comportare a drojdiei n timpul fermentrii; msuri igienico sanitare; nsuirile organoleptice ale berii; valorificarea ulterioar a drojdiei depuse. Dintre numeroasele brevete, staii pilot i uniti prezente n literatura de specialitate se vor descrie numai unele ce au fost aplicate pe scar industrial i anume: Instalaia Coutts (v. fig. 7.6), n funciune din 1958 la mai multe fabrici de bere, se caracterizeaz prin reglarea procesului de fermentare prin variaia temperaturii, a concentraiei de

Fig. 7.6. Instalaia Coutts de fermentare continu a mustului de bere:


1 - agitator; 2 - difuzor; 3 - alimentare drojdie; 4 - tanc; 5 - evacuare; 6 - decantor; 7 - pomp de recirculare; 8 - filtru.

drojdie i a turaiei agitatoarelor unor tancuri cilindrice verticale. Fiecare tanc este prevzut cu un agitator 1 care ptrunde ntr-un difuzor 2, ce asigur o recirculare parial a amestecului de must i drojdie. Mustul este alimentat printr-un tu n partea inferioar a primului tanc 4, iar suspensia de drojdie prin tuul 3. Doza de drojdie este de cca. 10 ori mai mare dect cea folosit n mod curent, ajungnd la 5 l suspensie groas / hl. Berea crud iese prin tuul 5, ajungnd n tancul al doilea, de maturare. De aici ea este trecut n decantorul de drojdie 6. O parte din drojdie este recirculat cu ajutorul pompei 7. n final berea decantat trece prin filtrul 8, pentru limpezire fin. Capacitile de producie variaz ntre 680 i 2450 hl/zi.

89

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 7

Instalaia Deniskov (v. fig. 7.7), este de tip cascad, fiind compus dintr-o baterie de tancuri slab nclinate. Drojdia este multiplicat n recipientul de cultur 1, printr -o aerare intensiv. De aici ea cade n vasul de pstrare 2, care alimenteaz primul tanc 4. n conducta de

Fig. 7.7. Instalaie Deniskov de fermentare continu a mustului de bere. 1 - recipient de cultur de drojdie; 2 - recipient pentru pstrare drojdie; 3 - recipient alimentare must; 4, 5, 6,7 tancuri de fermentare; 8 - tanc de rcire.

alimentare este debitat i mustul provenit din vasul 3. Berea n curs de fermentare trece succesiv prin tancurile (4,5,6 i 7), ieind din fiecare recipient prin partea superioar pentru a fi alimentat n vasul urmtor prin partea inferioar. Fiecare tanc are diametrul de 2,2 m i lungimea de 5,9 m. Doza de drojdie introdus n primul tanc este de 5% fa de cantitatea de must. Tancurile 4 i 5, sunt prevzute cu agitatoare cu palete, iar tancurile 6 i 7, cu dispozitive de barbotare de bioxid de carbon prin fund. Din ultimul tanc berea este trecut n recipientul 8, prevzut cu serpentine de rcire la temperatura de + 10C. Printr-un sistem de conducte se poate introduce must n amestec cu bere n fiecare tanc. Instalaia APV din figura 7.8, se compune din cinci turnuri 4, cu diametrul de 0,6 m i nlimea de 6,4 m i patru tancuri verticale de maturare 5, de aceeai nlime. Mustul de bere este alimentat din recipientul tampon 1, fiind diluat pn la concentraia prescris indicat de aparatul 2. Apoi trece prin pasteurizatorul 3, pentru a fi dozat concomitent n toate turnurile de

Fig. 7.8. Instalaia APV de fermentare continu a mustului de bere.

fermentare. Ieirea are loc pe partea superioar prevzut cu sprgtor de spum i separator de 90

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 7

drojdie. n bateria de maturare berea trece succesiv de sus n jos i invers prin recipiente, ajungnd n final n rcitorul 6 i de acolo n staia de filtrare - mbuteliere. Caracteristic sistemului este meninerea constant a concentraiei mustului i drojdiei, care este de 150 g/l. Durata de fermentare este de 4 ore, iar capacitatea instalaiei 1000 hl/zi. ntr-o variant destinat producerii berii de fermentaie inferioar, maturarea are loc n tancuri orizontale.

7.6 Calculul capacitii i numrului vaselor de fermentare


I. Calculul capacitii i a numrului de vase pentru fermentarea primar Volumul unui vas de fermentare este indicat s corespund volumului unei fierberi, dnd astfel posibilitatea fabricrii diferitelor sorturi de bere ntr-o anumit ordine. Vasele pot avea i capaciti mult mai mari. Este ns indicat ca volumul unui vas de fermentare s nu depeasc volumul de must ce se obine la fierbere, ntr-o zi. Capacitatea total a vaselor de fermentare primar CFI se determin cu relaia: CFI = N . Vt , (7.3) unde: N este numrul de fierberi realizate n timp de 8 zile ct dureaz fermentarea primar; Vt - volumul total al unui vas de fermentare primar. Vt = Vm + Vs , unde : Vm este volumul de must; Vs - volumul de spum (la o nlime a vasului de fermentare de 2 m se adaug 15 cm pentru spum). Vm = VB + P unde: VB este volumul de bere rezultat la o fierbere; P - pierderi la fermentarea primar i n urmtoarele secii (fermentarea secundar, filtrare, mbuteliere), P = 6%. Pentru determinarea volumului total al unui vas de fermentare primar i capacitatea total a vaselor din aceast secie, se ia n considerare situaia concret a unei fabrici de bere cu capacitatea anual de 200000 hl bere. Consumul (desfacerea de bere) este de 15% n trimestrul I, 15% n trimestrul IV, 35% n trimestrul III i 35% n trimestrul II. Pe zi se efectueaz ase fierberi, iar secia de fierbere lucreaz n medie 25 de zile pe lun. Ciclul de fermentare primar este de 8 zile. Pierderile de bere n seciile urmtoare de fabricaie sunt de 6% din cantitatea de bere fabricat, iar nlimea mustului care fermenteaz este de 2 m. n condiiile concerte menionate se obine: cantitatea de bere pentru perioada de vrf (trimestrul II i III) va fi urmtoarea: Ca .p 200000 35 (7.6) C1 23333 [hl], 100 x 100 3 n care: p este repartiia procentual din producia anual pentru un trimestru cu producie de vrf, p = 35; Ca - capacitatea anual, hl; x - numrul de luni dintr-un trimestru, x = 3. cantitatea de bere ce se va obine la o fierbere va fi: (7.5) (7.4)

Cf

C1 nf

23333 256
91

155 hl,

(7.7)

unde nf reprezint numrul de fierberi lunare.

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 7

Programul sptmnal al fierberilor va fi urmtorul: Zile din sptmn 12345671234567 Numr de fierberi 66666606666660 De aici rezult c cel mai mare numr de fierberi n timp de 8 zile ct dureaz fermentarea primar este de 42 fierberi. Admind c fiecrei fierberi i corespunde un vas de fermentare, numrul de vase de fermentare va fi de 42 vase. Cunoscnd c pierderile de bere din secia de fermentare primar i urmtoarele secii sunt de 6%, raportat la cantitatea de bere fabricat, atunci volumul mustului dintr-o fierbere va fi:

Vf

Cf p p 100

Cf

155 6 155 164 hl, 100

(7.8)

unde pp reprezint pierderile de bere planificate, pentru faza tehnologic. La nlimea vasului de 2 m pentru must se mai adaug 15 cm pentru stratul de spum care se formeaz n timpul fermentrii. Atunci nlimea total a vasului va fi de 2,15 m. Aceasta nseamn o rezerv de volum, n cazul vaselor cu seciune dreptunghiular sau ptrat (deci o mrime constant a seciunii orizontale) de: 100 L 100 0,15 R 7% , (7.9) H 2,15 n care: L este spaiul suplimentar pentru spum, cm; H - nlimea total, cm. innd seama de acest spaiu de spumare, volumul total al vasului de fermentare va fi:
Vt Vf R Vf 100 164 7 164 175 hl . 100

(7.10)

n acest caz, capacitatea total a vaselor de fermentare primar va fi de: CT = z . Vt = 42 . 175 = 7350 hl unde z reprezint numrul de fierberi pe sptmn. II. Stabilirea capacitii vaselor la fermentarea secundar n funcie de producia de bere a fabricii i de durata de fermentare pentru fiecare sortiment de bere se stabilete capacitatea vaselor de fermentare secundar. Capacitatea acestor vase trebuie s fie ct mai mare pentru a folosi ct mai bine capacitatea util a seciei. Dar o capacitate mai mare dect cantitatea de bere ce se livreaz zilnic, conduce la rmnerea unei cantiti de bere n vasele de fermentare, cu influene negative asupra calitii (datorit pierderii unei pri din bioxidul de carbon). Pentru sortimentele de bere care au o pondere mai mic la vnzare, trebuie s se confecioneze vase mai mici dect pentru berea care se vinde mai bine. Capacitatea total a vaselor din secia de fermentare secundar se determin cu relaia:
n

(7.11)

CFII

Ci ,
i 1

(7.12)

unde Ci reprezint capacitatea vaselor pentru diferite sortimente de bere produse.


Ci Vi Ti 100 Pi , 100

(7.13)

n care: Vi este volumul vaselor pentru diferite sortimente de bere produse (trimestrial), hl; Ti - durata de fermentare, zile; 92

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 7

Pi

pierderi la fermentarea secundar, filtrare i mbuteliere, %.


Vi Q Yi Li , 3 30

(7.14)

n care: Q este capacitatea anual a fabricii, hl; Yi - ponderea sortimentului din producia total; Li - coeficient de repartizare trimestrial a produciei i desfacerii berii.

7.7 Purificarea i recuperarea drojdiei


Drojdia rezultat din procesul de fermentare depete necesarul pentru o nou arj de 34 ori. Dozele necesare pentru refolosire sunt de cca. 0,5 l suspensie groas de drojdie/hl must. Drojdia destinat reutilizrii trebuie purificat prin cernere cu site vibratoare din estur din materiale inoxidabile cu ochiuri de 0,40,5 mm, splat cu ap rece de 45 0C pentru eliminarea impuritilor mecanice i pstrat n recipiente de rcire pn la reutilizare. Excedentul de drojdie se valorific prin presare i uscare pe valuri. Splarea are loc n czi prin agitare cu ap rece, care se ndeprteaz dup depunerea drojdiei sau n plnii, n care apa se alimenteaz continuu de jos n sus, agitnd i antrennd drojdia pn la o anumit nlime, cu preluarea concomitent a impuritilor. Recipientul pentru pstrarea drojdiei. Recipientul utilizat curent pentru acest scop reprezint un vas cilindric mobil i basculant, n jurul axului de susinere a cadrului rotitor confecionat din tabl de oel inoxidabil i conceput a funciona n stare deschis. n partea lateral i inferioar are o mante pentru a permite rcirea cu ap. Golirea drojdiei se efectueaz prin basculare manual cu ajutorul a dou mnere. Alimentarea i evacuarea apei din mantaua de rcire se efectueaz prin axul de susinere a recipientului i cu legturi de furtun. Pentru golirea mantalei s-a prevzut n partea inferioar un racord cu robinet. Exist i recipiente nchise de dimensiuni mai mari, prevzute cu mantale de rcire i cu agitator, care permite manipularea i pstrarea n condiii igienice mbuntite. Pentru arje de 210 hl must sunt necesare dou recipiente de pstrarea drojdiei de cte 5,8 hl capacitate util. Ele poart denumirea i de vane pentru drojdie. Usctorul de drojdie. Asigur deshidratarea excedentului de drojdie rezultat de la fermentare la un coninut de umiditate de circa 90 % pn la circa 10 %, n vederea utilizrii ca furaj. Practic, se pot valorifica 11,5 l suspensie groas de drojdie/hl bere. Pent ru uscare se folosesc instalaii cu valuri nclzite cu abur. Frecvent se folosete un usctor tambur cu un singur val. Tamburul are form cilindric orizontal i este susinut cu dou lagre. n partea exterioar inferioar se afl un recipient n care se introduce suspensia de drojdie. Aceasta ader la pereii tamburului i prin rotire, sub aciunea cldurii aburului, se usuc sub form de pelicul, care este ndeprtat prin rzuire cu ajutorul unor cuite. Cuva reprezint un recipient de form semicilindric, prevzut cu perei dubli pentru nclzirea preliminar a suspensiei de drojdie pn la o temperatur de cca. 900C. n interiorul cuvei se gsete un agitator care realizeaz uniformizarea suspensiei i a temperaturii. O pomp de alimentare cu suspensie de drojdie este prevzut cu comand automat a pornirii i opririi n funcie de nivelul din cuv.

93

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 7

7.7.1 Instalaia de culturi pure de drojdie Pentru fermentarea mustului de bere se utilizeaz culturi pure de drojdie sau biomas de drojdie recoltat dintr-o fermentaie anterioar, cu condiia ca aceasta s-i pstreze nsuirile iniiale i puritatea microbiologic. Cultura pur de drojdie se obine n urmtoarele trepte de multiplicare: izolarea de celule de drojdie cu nsuiri dorite i obinerea culturii stoc; multiplicarea drojdiei n laborator i obinerea culturii pure de laborator; multiplicarea drojdiei n instalaii industriale de culturi pure i obinerea culturii pure necesare pentru nsmnarea mustului din arjele industriale. Instalaiile uzuale se compun din patru recipiente i anume: unul pentru sterilizarea mustului, dou vase de fermentare - multiplicare a culturii i unul pentru prefermentare. Recipientele instalaiei se confecioneaz din cupru sau oel inoxidabil, cu serpentine interioare de nclzire sau numai cu manta exterioar de nclzire i de rcire, recipientele sunt legate ntre ele prin conducte. Instalaia este astfel conceput nct s asigure desfurarea ntregului proces tehnologic n condiii practic sterile. Recipientul pentru sterilizarea mustului este n mod curent de tip cilindric-vertical cu fundul superior eliptic, iar cel inferior conic. n acesta se introduce mustul debitat de la staia de rcire, n vederea sterilizrii la temperatura de 1100C, cu ajutorul aburului. Apoi, urmeaz rcirea cu ap ntr-una sau dou trepte, n vederea scderii temperaturii la cca. 300C. Rcirea se asigur prin mantaua recipientului. Mantaua acoper vasul pe o nlime de circa 2/3, n ea putndu-se introduce alternativ abur sau ap de rcire. Procesul de sterilizare poate fi efectuat i prin injecie direct de abur n must timp de circa 2 ore. Att n timpul sterilizrii ct i al rcirii, mustul este barbotat intermitent cu aer steril, care se introduce prin partea superioar i prin cea inferioar a recipientului. Pentru urmrirea procesului recipientul este prevzut cu un vizor. De asemenea, este dotate cu ventile de vid, de siguran la suprapresiune i cu armturi pentru evacuarea aerului ntr-un recipient de expansiune. Dup sterilizarea i rcirea mustului acesta este transvazat n dou recipiente de multiplicare a drojdiei, denumite impropriu i fermentatoare de drojdie. Pentru asigurarea sterilitii aerului acesta trece prin filtre cu vat. Transvazarea este realizat prin deschiderea ventilului de la partea inferioar a recipientului i cel de aer, crendu -se o pern de gaz care mpinge mustul n recipientele de multiplicare. Recipientul de sterilizare a mustului construit n ara noastr are o capacitate de 6 50 l. Diametrul su este de 900 mm i nlimea total de 2200 mm. Conducta de alimentare cu bere are DN 35 mm, iar cea de evacuare DN 20 mm. Recipientul pentru multiplicarea drojdiei (v. fig. 7.9), este de tip cilindric-vertical, cu capacul 1 i fundul 3, nclinat conic spre mijloc. El este susinut pe trei picioare. Capacitatea este de 360 l pentru fiecare recipient. Pe capac se gsesc tuul de alimentare R1, prevzut cu robinet cu cep 14, tuul de aer R3, ce servete pentru transvazare, prevzut cu robinetul de nchidere 11, precum i armtura de siguran i de evacuare a bioxidului de carbon. Pentru urmrirea procesului de multiplicare a drojdiei, recipientul este prevzut cu vizorul 13. Pe partea cilindric se gsete tuul de alimentare cu drojdie 7, prevzut cu robinetul R4, de care este legat cilindrul de sticl 4, pentru alimentarea cuibului de drojdie. nchiderea cilindrului se realizeaz cu robinetele 11. Sterilitatea aerului se asigur cu filtrul 12. Fundul recipientului este prevzut cu tuul 5, precum i cu robinetul cu trei ci R2, pentru golire i splare. Recipientul de multiplicare a drojdiei are un diametru interior de 650 mm i o nlime de 2000 mm, din care cea a prii cilindrice 2, de 900 mm. Masa este de 0,25 t. 94

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 7

Recipientul de prefermentare este de tip cilindric-vertical cu fundul conic, avnd o form de par. El este prevzut cu manta dubl pe o nlime de circa 2/3 din partea cilindric. El servete pentru realizarea cantitii de drojdie necesar pentru fermentarea pe scar industrial a berii, primind n acest scop drojdia multiplicat din recipientul descris anterior. Alimentarea se efectueaz prin intermediul unui ventil amplasat n partea inferioar, de unde cu ajutorul unei conducte sau legturi flexibile drojdia poate fi mpins cu aer pn la linurile de angajare ale seciei de fermentaie primar.

Fig. 7.9. Vas de cultur pur: 1 capac; 2 manta; 3 fund conic; 4 cilindru din sticl pentru cultura pur de laborator; 5 racord de golire; 6 tu n form de cruce; 7 racord de alimentare cu cultur pur; 8 robinet pentru prob; 9 robinet cu cep; 10 robinet cu trei ci pe conducta de golire vas; 11 robinet de nchidere pentru conducta de aer steril; 12 filtru de aer; 13 vizor; 14 robinet cu cep, pe conducta de alimentare cu must steril.

95

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 8

Capitolul 8. Captarea, recuperarea i manipularea dioxidului de carbon.


Dioxidul de carbon rezultat din procesul de fermentare a linurilor nchise poate fi recuper at i utilizat ca mediu de presiune pentru transvazarea berii n recipientele de alimentare a liniilor de mbuteliere, la formarea contrapresiunii i pentru impregnarea berii. De asemenea, poate fi purificat i comprimat n vederea livrrii ca atare n butelii. Practic, fabricile moderne consum cca. 1/4 din bioxidul de carbon recuperat n cadrul unitii, iar restul se comercializeaz, ceea ce reprezint cca. 1 kg CO2/hl bere. La fermentarea primar, prin fermentarea a 1 kg extract, teoretic rezult 0,464 kg CO2. Din fermentarea unui must cu 12% extract real n bere de 4,4% rezult 3,5 kg CO2/hl bere tnr. Din aceast cantitate, 0,4 0,5 kg CO2/hl rmne dizolvat n bere, 10% sunt pierderi i deci la fermentarea convenional se pot recupera 1,8 2,1 kg CO2/hl, iar n cazul fermentrii n tancuri conico-cilindrice se pot recupera 2,1 2,5 kg CO2/hl bere tnr. Dioxidul de carbon recuperat i stocat ntr-un gazometru este purificat (prin splare cu ap, rcire comprimare, uscare i dezodorizare), dup care este lichefiat i valorificat n fabrica de bere n diferite operaii care necesit lucrul sub presiune de CO2 (v. tabelul 8.1) sau este ncrcat pentru comercializare.
Tabelul 8.1 Valorificarea CO2 n fabrica de bere Operaia Tanc de maturare Filtrare Tanc de linitire Aparat de mbuteliere Tragere n butoaie Tragere la cutii Carbonatare bere Transport bere n cisterne Unitanc (faza de splare) Debitare (la consumator) Presiunea, bar 0,8 1,0 1,5 2,5 1,0 1,5 1,5 2,5 2,0 2,5 2,0 2,5 1,5 2,0 1,0 1,5 0,5 1,0 Necesarul de CO2, kg/hl bere 0,35 0,50 0,40 0,50 0,30 0,60 0,18 0,45 0,30 1,40 0,60 0,80 0,50 0,70 0,30 0,50 1,60 1,80 0,20 0,50

n primele 24 de ore ale fermentrii primare are loc o degajare lent de bioxidul de carbon amestecat cu cantiti mari de aer i de subproduse ale procesului de fermentare ce au un miros neplcut. n consecin nu este indicat recuperarea acestuia. Dintre instalaiile folosite curent pentru purificarea i comprimarea dioxidului de carbon sunt: CB (Germania), Linde, Mitsubishi, Nuovo Pignone, Huppmann.

96

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 8

Instalaiile CB. Pentru captarea bioxidul de carbon linurile de fermentare primar nchise, sunt prevzute cu un racord pe capac (v. fig. 8.1), legate printr-o conduct de un ventilator de joas presiune 1. Acesta aspir bioxidul de carbon i l refuleaz ntr-un recipient pentru meninerea constant a presiunii 2. De aici, bioxidul de carbon ajunge n gazometru 3, care are

Fig. 8.1 Instalaia pentru recuperarea bioxidul de carbon: 1 - ventilator; 2 recipient pentru meninerea constant de presiune; 3 - gazometru; 4 - compresor; 5 - schimbtor de cldur; 6 - baterie de curire cu filtre cu crbune; 7 - filtru de uscare; 8 dispozitiv de regenerare a filtrelor; 9 condensator; 10 conducte cu agent de rcire; 11 recipient de colectare; 12 pomp; 13 spre staia de mbuteliere.

rol de recipient intermediar. n continuare, gazul este aspirat de ctre compresorul 4, care asigur comprimarea n trei trepte. Dup fiecare treapt de comprimare are loc o rcire intermediar asigurat cu ajutorul unui schimbtor de cldur tubular 5, cu separarea apei la condensare. ntre treptele 2 i 3 de comprimare, este intercalat o baterie de purificare 6. Aceasta const din filtre cu crbune activ. Bateria este completat cu o coloan de uscare umplut cu gel de silice 7. Crbunele activ i gelul de silice se regenereaz cu agregatul 8. ntotdeauna o baterie de purificare este n funciune i alta n regenerare. n cazul lichefierii insuficiente a bioxidul de carbon, acesta trece prin condensatorul 9, rcit cu agent de rcire debitat prin conductele 10. Bioxidul de carbon lichid este colectat n recipientul 11, de unde, cu pompa 12, se trimite la staia de mbuteliere 13. mbutelierea n tuburi metalice are loc la presiuni de 7080 bar. n locul gazometrelor exist instalaii n funciune, compuse din baloane mari de cauciuc. Acestea se adapteaz mai bine la fluctuaii mari de debite de bioxidul de carbon ce se nregistreaz n decursul procesului de fermentare a berii. Pentru regenerarea crbunelui activ se folosete abur de 3 bar, care asigur nclzirea indirect a aerului utilizat pentru uscare final. Pentru regenerarea silicagelului se folosete numai aer, avnd temperaturi de 1501800C. Suprafaa ocupat de ntreaga instalaie la capacitatea citat este de 110 m 2. Alte date comparative unt prezentate n tabelul 8.2.

97

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 8

Tabelul 8.2 Caracteristicile instalaiilor C.B. pentru comprimarea bioxidul de carbon rezultat de la fermentarea berii Parametru Capacitatea zilnic de producie Puterea instalat Puterea absorbit Necesarul de ap de rcire la 150C Necesitatea de agent frigorific la 70C Necesarul de abur pentru regenerare Consumul specific de energie electric Consumul specific de ap Consumul specific de abur Masa total U/M t kW kW m3/h kcal/h kg/h kWh/kg m3/kg kg/kg t Capacitatea, n kg CO2/h 40 63 125 0,96 1,5 3,0 16 26 50 14 21 38 0,7 1,1 2,1 3300 5200 10000 2,6 4 8 0,20 0,19 0,18 0,02 0,2 0,02 0,07 0,7 0,07 10 16 19

Instalaia Esslingen nu difer mult de precedenta. Colectarea bioxidul de carbon se efectueaz prin intermediul unei conducte cu ventil cu trei ci, care permite evacuarea la nceput a gazelor n atmosfer i apoi, comutarea spre instalaia de colectare a gazelor. O contragreutate nchide conducta n cazul cnd suprapresiunea este mai mare de 70 mm coloan de ap, permind, n schimb, barbotarea bioxidul de carbon n aer. n momentul cnd clopotul gazometrului s-a ridicat la nivelul maxim, acesta se nchide printr-un plutitor i se deschide circuitul de ap rece, avnd loc comutarea automat a circuitului de gaze la treapta ntia de comprimare. Aici are loc compresia pn la 200 bar. Compresorul este rcit cu ap. n continuare, gazul trece prin bateria de purificare la temperatura de 20250C. Ea const din dou usctoare cu silicagel, un tub cu crbune activ i un filtru fin cu inserie ceramic. Urmeaz aspiraia n treapta a doua de comprimare, dup care se gsete din nou un rcitor i separator i n final a treia treapt, unde are loc lichefierea la presiunea de 80 bar. Dup trecerea prin separatorul de ulei, gazul este adus n condensator la o temperatur ct mai sczut, respectiv de maxim 250C, unde are loc lichefierea. Instalaia posed dispozitivele necesare pentru dezaerarea automat pentru a preveni creterea anormal a presiunii de compresie. De la condensator bioxidul de carbon lichid poate trece la un recipient de depozitare la joas presiune prin intermediul unui ventil de detent de la 70 bar la 12 bar. n aceste condiii temperatura scade la 340C i circa 44% din CO2 lichid, care a trecut prin ventil, se evapor din nou, trebuind a fi aspirat de ultima treapt a compresorului. De aceea, capacitatea acesteia este cu 80 % mai mare dect cea a primei trepte. n situaia depirii presiunii de 85 bar, ceea ce se ntmpl dac bioxidul de carbon conine prea mult aer, sau temperatura apei este de pesta 270C, compresorul de lichefiere se oprete automat. Pentru capacitatea de 102 kg CO2/h instalaia dispune de un gazometru de 12 m3. Compresorul este de tip vertical cu funcionare n stare uscat, iar rcitorul pentru cele dou trepte de presiune este de tip eav n eav. Usctorul cu silicagel poate funciona fr ntrerupere timp de 6 zile, dup care este necesar reactivarea timp de 20 ore, ceea ce se realizeaz prin nclzire pe cale electric, folosind rezistene de 4,8 kW. Treapta final de compresie de la 12 bar la 80 bar necesit o putere de 12 CP. Recipientul pentru depozitarea bioxidul de carbon la presiune medie are o capacitate util de 15 t. Instalaia poate fi cuplat cu un generator de ghea uscat cu o capacitate de 50 kg/h bioxidul de carbon solid comprimat la 200 bar. Instalaia Linde realizeaz comprimarea n trei trepte folosind un compresor cu pistoane cu curs de 200 mm la 270 rot/min. Dup primele dou trepte este prevzut rcirea i separarea picturilor de condensat. Presiunile la cele trei trepte sunt de 4,20 i 60.80 bar. Volumul de dioxidul de carbon absorbit de compresor la presiunea normal i temperatura de 280C este de 98

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 8

181 m3/. Necesarul de ap de rcire de 180C este de 1,8 m3/h. Masa compresorului este de 4,8 t. ntre treapta 1 i 2, n afar de uscarea cu silicagel, i dezodorizarea n filtrul cu crbune activ, are loc o trecere printr-o soluie de permanganat de potasiu i oxid de fier, asigurndu-se combinarea chimic a urmelor cu gaze sulfuroase, n special a mercaptanilor rezultai la fermentare. n final, se realizeaz uscarea dioxidului de carbon prin trecerea printr-o baterie cu acid sulfuric. Rcirea i condensarea se efectueaz ntr-un agregat de tip eav. Instalaia Mitsubishi este complet automatizat, fr a fi dotat cu dispozitive de purificare chimic a gazelor. Splarea preliminar a gazelor are loc n dou turnuri cu nlimea de 3000 mm i diametrul de 700 mm, umplute cu inele Raschig. Compresorul este de tip vertical n trei trepte. La o capacitate de 175 kg/h puterea instalat este de 40 kW. Regenerarea silicagelului are loc cu bioxidul de carbon nclzit. Instalaiile Nuovo Pignone funcioneaz, de asemenea, prin comprimare n trei trepte, folosind compresoare orizontale. La o capacitate de 250 kg CO2/h i curse ale pistoanelor de 250 mm, diametrele cilindrilor sunt de 150, 240 i 67 mm. Agregatele de rcire sunt de tip serpentine i nu eav n eav ca la celelalte instalaii. Pentru depozitarea bioxidului de carbon lichid, n locul utilizrii buteliilor mici, a cror capacitate este de maxim 40 l, se pot utiliza i recipiente mari ce funcioneaz la presiuni joase. Cele mai cunoscute sunt cele de tipul Tikko i Buse. Recipientele Tikko funcioneaz la presiuni de 1525 bar i au capaciti pn la 20000 kg. Ele sunt de tip cilindric orizontal, fiind montate pe un cntar. Recipientele sunt izolate cu poliuretan i au o manta de tabl de protecie fa de aciunea agenilor atmosferici. Lng recipient se gsete legat de acesta agregatul frigorific, care intr automat n funcie pe baza unui manometru de contact, n cazul depirii temperaturii de 250C. Pentru depozitarea unui kg de bioxid de carbon masa recipientului este doar de 0,7 kg. Pentru golire n dreptul tuului se gsete o rezisten de nclzire. Energia necesar este de 0,1 kWh/kg CO2. Avantajele pstrrii dioxidului de carbon lichid la presiune medie fa de cea ridicat constau n costurile mai reduse de comprimare, siguran crescut n exploatare, posibilitatea realizrii de capaciti mari de depozitare n ntreprinderi productoare i obinerea unei puriti mai mari, care poate depi 99,9%. Din cauza izolaiei termice, exploatarea este neinfluenat de temperatura exterioar i dispare pericolul mririi excesive a presiunii la creterea temperaturii.

99

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 9

Capitolul 9. Limpezirea berii.

Dup fermentarea secundar i maturare, berea este mai mult sau mai puin tulbure datorit particulelor fine de trub formate la depozitare i a celulelor de drojdie care au mai rmas n suspensie. Berea dat n consum trebuie s prezinte o limpiditate perfect, cu luciu. Limpiditatea berii se apreciaz prin msurarea turbiditii, exprimat n uniti EBC de formazin (v. tabelul 9.1).
Tabelul 9.1 Limpiditatea berii Uniti EBC de formazin < 0,2 0,2 1,0 1,0 4,0 > 4,0 Limpiditatea berii Foarte limpede (cu luciu) Limpede Voalat Tulbure

Limpiditatea cu luciu se confer berii prin filtrare. La limpezire berea i mbuntete nsuirile gustative i de spumare, dar mai ales stabilitatea coloidal i biologic. Reinerea particulelor n suspensie se face pe un strat filtrant i se poate realiza prin dou mecanisme: prin cernere (reinere de suprafa), n care caz sunt reinute particulele cu diametrul mai mare dect diametrul porilor stratului filtrant. Pe parcursul filtrrii se intensific fineea filtrrii, ns scade volumul de bere ce trece prin strat n unitatea de timp. Sunt reinute att particulele n suspensie ct i coloizii cu molecule mari; prin reinere pe materiale foarte poroase, cu o suprafa mare de filtrare i cu aciune absorbant (filtrare adnc). Aciunea absorbant scade treptat i, deci, scade i viteza de filtrare. Cu asemenea materiale filtrante sunt reinute suspensiile, coloizii macromoleculari, dar i cele dizolvate molecular n bere. Se mbuntete, de asemenea, stabilitatea coloidal a berii, dar se pot influena negativ plintatea gustului i nsuirile de spumare.

9.1 Materiale filtrante


Materialele filtrante folosite n industria berii pot fi cu strat fix sau aluvionare. Materialele filtrante cu strat fix. Aceste materiale, la rndul lor, se clasific n: mas filtrant, care este un amestec de fibre de bumbac i 1-2% fibre de azbest (care i confer aciune absorbant), mbibate n ap i modelate sub form de turte (discuri) filtrante. Datorit efectului cancerigen al azbestului, manoperei mari pentru recondiionare dup filtrare, masa filtrant este puin utilizat astzi; cartoane filtrante (plci filtrante), care sunt confecionate din fibre de celuloz, cu adaos de circa 2,0% kieselgur. Eficiena filtrrii este dependent de structura fibrelor de lemn din care este obinut celuloza. Sunt utilizate cartoane cu diferite poroziti i cu eficiene de filtrare diferite (v. fig. 9.1). Creterea fineii filtrului micoreaz productivitatea acestuia. Clasificarea cartoanelor se face dup cifra de ap, respectiv debitul orar de

100

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 9

ap (l) care trece printr-o suprafa de filtrare de 400x400 mm, la aplicarea presiunii de 1 bar i la temperatura de 20 0C.

Fig. 9.1. Efectul de limpezire i productivitatea diferitelor cartoane filtrante Seitz.

n funcie de cifra de ap, cartoanele pot fi: - de mare productivitate, care asigur i reinerea parial a drojdiilor. Au o productivitate de 2 hl/m2h i o capacitate total de filtarare de 60 90 hl/m2; - de filtrare fin, care rein 95 100% drojdii i o parte din bacteriile aflate n bere. Au productivitate de 1,3 1,5 hl/m2h i capacitate total de filtrare de 60 90 hl/m2; - de filtrare avansat, care rein 100% drojdiile i o bun parte din bacterii. Au productivitatea de 1 1,3 hl/m2h i o capacitate total de filtrare de 30 40 hl/m2; - sterilizante (EK), care rein toate microorganismele prezente n bere i care sunt utilizate pentru filtrarea sterilizant. Au o productivitate de 1 1,3 hl/m2h i o capacitate total de filtrare de 8 15 hl/m2; membrane filtrante, care sunt confecionate din poliuretan, poliacrilai, poliamid, polietilen, policarbonat, acetat de celuloz. Membranele au pori fini (0,02 pentru a avea rezisten sunt aplicate pe suporturi poroase. Materiale filtrante aluvionare. Acestea sunt materiale poroase care se depun (se aluvioneaz) pe un suport (cartoane din fibre de celuloz, site metalice, lumnri). Principalele materiale aluvionare sunt: kieselgurul (pmnt de diatomee), care se utilizeaz n proporie de 80 200 g/hl bere, existnd kieselgur fin, mediu, grosier (v. tabelul 9.2); perlita, care este un material de origine vulcanic ce conine silicat de aluminiu.

9.2 Tipuri de filtre utilizate n industria berii


Indiferent de construcia filtrului i de materialul filtrant utilizat, filtrul pentru bere trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s menin gradul de saturare a berii cu CO2 realizat la fermentare. Din acest motiv la filtrare se lucreaz cu o contrapresiune mai mare dect presiunea de saturaie a CO2; s minimalizeze dizolvarea oxigenului n bere n decursul filtrrii. Berea la sfritul fermentaiei secundare conine sub 0,01 mg O2/l, nglobarea ulterioar de oxigen avnd efecte negative asupra nsuirilor senzoriale (stabilitatea gustului, culoare) i asupra stabilitii coloidale. Minimalizarea nglobrii de aer la filtrare se face prin: eliminarea 101

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 9

aerului din filtru nainte de introducerea berii; utilizarea de ap dezaerat; etanarea corect a filtrului; utilizarea de CO2 pentru realizarea contrapresiunii. S nu contamineze berea cu microflor duntoare, provenit din filtru sau materialul de filtrare. Pentru aceasta, filtrele sunt splate i dezinfectate nainte de introducerea berii.
Tabelul 9.2 Viteza de curgere i limpezirea relativ a berii n funcie de marca de kieselgur Marca kieselgurului Filtre Cel Celite 577 i Celite 505 Standard Super Cel Celite 512 Hyflo Super Cel Celite 503 Celite 535 Celite 545 Celite 560 Viteza relativ de filtrare 100 115 213 326 534 910 1269 1830 2670 Limpezirea relativ 100 98 85 76 58 42 35 32 29 Tipul de kieselgur Fin

Mediu

Grosier

Filtrarea berii se poate face n filtre cu material filtrant fix sau cu aluvionarea materialului filtrant. Filtrele cu material filtrant fix. n aceast categorie intr: filtrele cu plci i mas filtrant; filtre cu plci i cartoane filtrante i filtre cu membran filtrant. Frecvent se utilizeaz: filtru cu cartoane filtrante pentru filtrarea fin a berii la care, pentru a le prelungi durata de funcionare, se face o prefiltrare a berii printr-un alt filtru, de obicei un filtru cu kieselgur; filtru cu membran filtrant pentru filtrarea berii n sistem cross-flow (curgere transversal), pentru filtrare fin, pentru producerea berii fr alcool sau cu coninut redus de alcool (osmoz invers, dializ). n continuare sunt prezentate cteva tipuri de filtre utilizate la filtrarea berii. 9.2.1 Filtrele aluvionare Urmresc limpezirea continu a berii prin trecerea prin elemente -suport de o anumit porozitate, dispuse succesiv n construcie orizontal sau vertical, avnd ntre ele spaii goale pentru reinerea impuritilor sub form de turt, prin aluvionare. n calitate de ageni de reinere se folosesc suspensii de kiselgur (diatomite sau perlite). Reinerea turtei de impuriti i a agentului de filtrare se face pe suporturi de site din material textil, estur metalic sub form de discuri, plcue sau lumnri, straturi de carton i altele. Sub aspect constructiv i a modului de funcionare se deosebesc filtre cu straturi i filtre cu cazane. Cele mai importante tipuri de filtre aluvionare sunt: Filtrul pres; Filtrul cu straturi fixe; Filtrul cu aluvionare permanent; Filtrul cu plci; Filtrul cu lumnri; Filtrele cu cazane. Filtrul pres. Acesta este larg folosit n industria alimentar, nefiind necesar prezentarea n detaliu. Const din dou suporturi-capace legate printr-un ax central. ntre suporturi-capace se 102

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 9

aga ramele pentru reinerea impuritilor i a agentului filtrant, respectiv a turtelor, zise i camere de filtrare, ct i suporturi de reinere sub form de pnze sau cartoane. Unul din capace este fix, iar cellalt mobil, putnd fi strns ca un urub pe cale electrohidraulic, sau manual la filtrele mai mici. Principiul de funcionare poate fi urmrit din fig. 9.2. Astfel de filtre se folosesc, de preferin, pentru limpeziri grosiere, la capaciti mici i mijlocii. Din cauza numrului mare de camere pentru reinere de turte, a dimensiunilor acestora, a pierderilor de presiune i a muncii anevoioase de curire dup fiecare ciclu, ele nu se utilizeaz pentru capaciti mari. Avantajul const, ns, n robusteea utilajului i a unei durate mai lungi a unui ciclu de filtrare, din cauza capacitii mai mari a camerelor aluvionare. De altfel, construcia multor tipuri de filtre cu straturi este asemntoare, diferind doar dimensiunile camerelor de reinere, forma i modul de funcionare a suporturilor de filtrare agate ntre camerele sau ramele de reinere. Filtrul cu straturi fixe. n principiu nu difer fa de filtrele-prese. Deosebirea const numai n faptul c n locul ramelor pentru tulbureal apar camerele de filtru ct i n partea de scurgere, unde ntotdeauna o camer servete pentru alimentare i alta pentru evacuare. Utilajul se compune tot din cadru-suport cu plci, camere din aliaj de aluminiu sau oel inoxidabil i pompa de alimentare. Peste plcile rifluite se atrn straturile filtrante, care constau din pnz de bumbac sau cartoane, peste care se aluvioneaz un strat de kiselgur. Pnzele nu au rol de filtrare, ci numai rol de suport pentru kiselgur. Dup un numr de 1520 cicluri de filtrare pnza trebuie nlocuit. Pe partea superioar a canalelor plcilor i ramelor se gsesc ventile pentru eliminarea preliminar a aerului. Straturile filtrante au dimensiuni uzuale de 40 x 40 pn la 100 x 100 cm; productivitatea acestor filtre este de 33,5 hl/m2 i or.

Fig. 9.2. Filtrul pres cu kieselgur.

Berea este debitat n filtru prin dou canale, unul inferior i altul superior, trece din placa de alimentare prin cartonul filtrant sau pnza de reinere i este apoi colectat n placa nvecinat sub form de bere filtrat. Aceasta se evacueaz prin dou canale; unul superior i altul inferior. La intrare i ieire pe plcile de capt se gsesc manometre i vizoare pentru controlul optic al procesului de filtrare. n funcie de eficiena de filtrare i de nsuirile berii se pot utiliza straturi cu permeabilitate diferit, realizndu-se o filtrare grosier, sau fin. Cu creterea fineii filtrrii scade capacitatea orar i cea a ciclului de filtrare, care este de 3040 ore. Presiunea maxim de lucru este de 6 bar. Filtrele cu aluvionare permanent. Majoritatea filtrelor moderne cu kieselgur nu se bazeaz pe o aluvionare prealabil pe un suport de pnz, cum sunt cele descrise mai nainte, ci pe o prealuvionare pe sit metalic sau alt element de suport sub form de lumnare ori, fant, urmat de o aluvionare constant de-a lungul procesului de filtrare. 103

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 9

La filtrele cu aluvionare permanent este necesar o prealuvionare cu doz mrit de kiselgur, care ajunge pn la 1000 g/m2 suprafaa filtrant. De asemenea viteza de alimentare este de cca. dou ori mai mare fa de cea de filtrare. Stratul aluvionar crete permanent, paralel cu presiunea din filtru, respectiv cu cca. 0,2 kg/m2 i or. Dup 8 ore de filtrare rezistena filtrului ajunge la 2..2,5 bar i se ntrerupe ciclul de limpezire. Berea reinut n filtru este recuperat prin jet de ap sub presiune, putnd fi refolosit la prealuvionarea urmtoare. Ap oi se desface filtrul i se elimin stratul de kiselgur cu nmol prin priuire de ap rece i cald. n final, se sterilizeaz cu abur i se rencepe ciclul de filtrare. ntre plcile de filtrare cu tabl perforat se monteaz rame confecionate tot din plci de oel inoxidabil rifluite. ntre rame i plci se aeaz plci de carton filtrant. Alctuirea filtrului i principiul de funcionare pot fi urmrite n figura 9.3. Filtrul se compune din tuul de alimentare 1 a berii, robinetul pentru luarea probelor 7, tuul acestuia 8, suportul tiranilor 9, urubul de strngere a plcilor 10, tiranii 11, capacul mobil 12, plcile de tabl perforat13, robinetul de ieire a berii filtrate 15 i tuul acestuia 16. Dup cum se vede din figur, plcile alterneaz cu ramele, ambele fiind sprijinite prin intermediul a doi umeri pe barele laterale dispuse de-a lungul filtrului. Ansamblul este susinut pe un cadru metalic ce se poate fixa pe fundaii, sau deplasa cu ajutorul unor roi. Introducerea berii se efectueaz prin tuul de alimentare cu ajutorul unei pompe. Din canalul format de ctre urechile plcilor i a ramelor, berea intr n acesta trecnd prin plcile de carton 6 i placa de tabl perforat 13, pentru a ajunge n interiorul plcilor de filtrare 4. Bere a limpezit trece prin canalul format de ctre urechile plcilor i ramelor n cealalt parte a filtrului, ieind prin tuul de evacuare. Toate prile ce vin n contact cu berea sunt confecionate din oel inoxidabil. Capacitatea pompei este corelat cu suprafaa total a plcilor, astfel nct s se asigure productivitatea artat mai nainte, iar pe msura desfurrii procesului de filtrare presiunea crete treptat fr micorarea debitului. nainte de nceperea unui filtru de fixare se prepar suspensia de kieselgur cu ap ntr-un rezervor de alimentare prevzut cu agitator, precum i cu o pomp dozatoare cu membran.

Fig. 9.3 Instalaie de filtrare cu plci i aluvionare permanent: 1 - tu de alimentare; 2 - robinet de intrare; 3 - capac fix; 4 - cadru plac; 5 - ram; 6 - plac de carton; 7 - robinet pentru probe; 8 - tu pentru probe; 9 - suport; 10 - urub; 11 - tirant; 12 - capac mobil; 13 - tabl perforat, 14 - strat de kieselgur; 15 - robinet de ieire; 16 - tu de refulare.

104

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 9

Modul de aluvionare, respectiv de depunere a stratului de filtrant de kieselgur 14 pe plcile din tabl perforat 13, este indicat n figur. Berea este debitat n filtru cu o pomp regulatoare de presiune, iar n conducta de alimentare se dozeaz continuu suspensia de kiselgur preparat n rezervorul cu agitator. O instalaie cu plci de 40 x 40 cm n numr de 25 asigur un debit de 30006000 l/h, n funcie de compoziia berii i de limpezimea cerut. Filtrul cu plci. Sub aspect constructiv este identic cu filtrul cu strat fix i pnze de reinere, cu deosebirea c acestea sunt nlocuite cu cartoane. Nu este necesar o prealuvio nare, putndu-se ncepe direct filtrarea cu aluvionare de amestec de kiselgur, azbest i celuloz. Berea intr ntr-o plac, respectiv ram, trece prin stratul filtrant de carton i ptrunde apoi n alt plac metalic prevzut cu o fant de golire ntr-un canal colector. n ordinea descresctoare se folosesc urmtoarele tipuri de plci filtrant: pentru filtrarea sterilizant (EK); pentru filtrarea foarte fin; pentru filtrarea fin cu eliminarea a cca. 95 % din drojdii; pentru filtrarea de luciu sau polizant, folosit la filtrarea final pentru berea blond curent, nepasteurizat. Filtrul cu lumnri. Dispune de o serie de elemente filtrante sub form de tuburi verticale 1 asemntoare cu lumnrile (v. fig. 9.4). Ele sunt fixate de ctre o plac 2. Tub urile sunt confecionate din oel inoxidabil, avnd orificii calibrate 4, nvelite cu o spiral de srm 3. n orificiile calibrate 4 dintre aceste spirale are loc aluvionarea i filtrarea. Pe plac sun fixate prin nurubare pn la 250 lumnri n poziie vertical. Berea supus filtrrii este alimentat de ctre pompa 5, printr-o conduct legat de dozatorul 6 i ptrunde din partea inferioar din exterior spre lumnri (v. fig. 9.4,c i fig. 9.4,d poziia 7). La sfritul filtrrii are loc eliminarea berii reziduale prin suflare de aer, iar nmolul rmne nc aderent pe lumnri. Dintr-un recipient separat se debiteaz sub presiune un amestec de aer i ap n sens contrar cu cel de filtrare (v. fig. 9.4,d poziia 8), trecnd prin lumnri. n consecin nmolul cade n partea conic a filtrului i de aici este trecut ntr-un recipient colector, de unde poate fi evacuat. Avantajele filtrului cu lumnri constau n faptul c nu conine pri n micare, reducndu se astfel consumul de energie i uzura. Deservirea este uoar, iar procesul poate fi automatizat.

a) 105

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 9

c)

Fig. 9.4. Instalaie de filtrare cu lumnri: a Schema instalaiei de filtrare; b filtru cu lumnri; c Schema procesului de lucru; d prile componente ale unei lumnri; 1 lumnare; 2 plac perforat; 3 spiral; 4 orificii calibrate; 5 pomp de alimentare; 6 - dozator; 7 sensul de deplasare al berii n timpul filtrrii; 8 direcia de eliminare a nmolului; 9 cazan de filtrare; 10 conduct de evacuare a reziduurilor; 11 pomp de dozare; 12 conduct de admisie; 13 conduct de evacuare; 14 conduct de legtur cu instalaia de curire (CIP); 15 conduct de admisie aer; 16 platform de lucru; 17 capac; 18 seciune prin lumnare.

106

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 9

Filtrele cu cazane. La acestea filtrarea se efectueaz prin site metalice montate, n execuie fix sau mobil, ntr-un recipient metalic cilindric, orizontal sau vertical. Elementele filtrante au form de discuri fixate pe un ax gol n interior, ntregul ansamblu fiind rotativ sau sub form de lumnri. Filtrul orizontal cu discuri verticale (v. fig. 9.5) const dintr-un cazan orizontal 1, pe care se gsete axul central rotativ 2, prevzut de obicei cu 1737 elemente de filtrare 3. Capacitatea de filtrare ajunge pn la 200 hl/h, la o presiune de pn la 6 bar. Elementele de filtrare reprezint discuri perforate pe ambele pri, sub form de estur metalic foarte fin, cu un spaiu gol n interior, n vederea scurgerii filtratului. Un plutitor 4 asigur umplerea complet a filtrului n decursul procesului. Alimentarea cu bere are loc prin partea inferioar 5, iar eliminarea berii filtrate se realizeaz prin axul central n partea de acionare 6. Eliminarea masei filtrante reinute se efectueaz la sfritul procesului prin rotire cu ajutorul motorului 8 i a unor duze de priuire 9, a cror funcionare este comandat automat de ctre un cilindru 10. ndeprtarea nmolului i a apei de splare are loc prin deschiderea fundului 7. Aceste filtre se preteaz pentru limpezirea grosier a berii. Ele au avantajul c elementele filtrante, respectiv discurile verticale, sunt active pe ambele pri, reducndu-se astfel dimensiunile constructive. n caz de ntrerupere a funcionrii exist pericolul desfacerii stratului

Fig.9.5. Filtrul aluvionar cu cazan orizontal i discuri: 1 - corpul cazanului; 2 - ax central rotativ; 3 - elemente de filtrare; 4 - plutitor; 5 - alimentare cu bere; 6 evacuarea berii filtrate; 7 - fund; 8 motor electric de acionare; 9 - duze; 10 - cilindru.

aluvionar i a necesitii renceperii ntregului ciclu de preparare a patului filtrant i de aluvionare propriu-zis. Filtrele aluvionare cu cazan vertical i discuri orizontale se livreaz sub form de instalaii care, n afar de filtrul propriu-zis, posed un recipient pentru prepararea suspensiei de mas filtrant, pomp de alimentare cu bere de tip regulator de presiune, pomp de dozare mas filtrant de tip cu membran care debiteaz n conducta de alimentare cu bere i tablou de comand. Cazanul reprezint un recipient din oel inoxidabil, confecionat pentru a funciona sub presiune de pn la 10 bar. n decursul funcionrii presiunea crete treptat, de obicei pn la 6 107

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 9

bar, fr micorarea debitului, ceea ce se asigur de ctre pompa regulatoare de presiune. Cazanul prezint un ax central tubular pe care se fixeaz n poziie orizontal discurile metalice filtrante cu perforaii foarte fine. Pe aceste discuri se aluvioneaz patul filtrant i prin acesta trece berea care se evacueaz prin axul central tubular. Ultimele dou discuri servesc pentru filtrarea berii aderente de masa filtrant la sfritul ciclului de lucru, respectiv pentru deshidratare a nmolului, proces favorizat prin suflarea de aer sau bioxid de carbon. Filtrul este echipat cu manometru, supap de siguran i vizor pentru controlul optic. El dispune i de un dispozitiv hidraulic pentru ridicarea capacului, n vederea curirii i a altor intervenii. Recipientul de preparare a suspensiei de mas filtrant, respectiv de kiselgur, este de tip cilindric vertical cu agitator. El este legat cu o pomp dozatoare cu membran care asigur debitarea continu a suspensiei de kiselgur, proporional cu cantitatea de bere. O instalaie cu o capacitate de cca. 100 hl/h i cu o suprafa de filtrare de 20 m 2 este echipat cu 30 de discuri. Diametrul discurilor de filtrare este de 985 mm, iar distana dintre acestea, de 30 mm. Puterea motorului filtrului este de 15 kW. Recipientul pentru prepararea suspensiei de kiselgur are un volum de 250 l, iar pompa dozatoare cu membran, un debit variabil ntre zero i 600 l/h. Pompa regulatoare de presiune este de tip centrifugal cu debit variabil de pn la 20 m3/h i presiune maxim de 7 bar. Puterea motorului de acionare 11 kW. Astfel de instalaii prezint avantajul posibilitii de funcionare automat, a filtrrii i currii fr demontare, a meninerii stratului aluvionar n caz de ntrerupere a funcionrii i a evacurii nmolului cu pierderi minime de bere, din cauza deshidratrii preliminare a acestuia. Instalaia este prezentat n figura 9.6.

Fig. 9.6. Instalaie de filtrare cu cazan vertical.

9.2.2 Filtru cu mas Se aseamn cu cel utilizat la filtrarea mustului de bere, cu deosebirea c pentru reinerea impuritilor se folosesc turte de mas. Acestea sunt compuse dintr-un amestec de celuloz de bumbac cu fibre de 0,71 mm cu adaus de cca. 1 % azbest, presate sub form de turte cilindrice. n mod uzual ele au un diametru de 520 mm, grosimea de 50 mm i o mas de cca. 2,5 kg.

108

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 9

Filtru cu mas const dintr-un cadru mobil legat prin dou bare sub form de evi portante pe care se aga plcile de filtrare. Fiecare plac are n partea de sus i de jos cte dou orificii care, dup montare, formeaz un canal pentru berea nefiltrat. La margine se afl aa -numitele plci de capt care, de asemenea, se termin cu cte un canal. Se deosebesc dou categorii de plci, care sunt legate cu canale diferite n partea de sus i de jos. n figura 9.7 sunt artate cele dou tipuri de plci notate cu 1 i 2, acestea se monteaz alternativ. Berea tulbure este distribuit prin canalul 1, n placa de capt, unde celelalte canale 2, se gsesc n poziie oarb. Canalul 1, se afl n partea de sus i cea de jos n legtur cu a doua plac (a), n care ptrunde berea, concomitent n partea de sus i cea de jos 3 i se distribuie pe ambele pri ale plcii (a), canalele 4 uureaz distribuirea berii. n continuare, berea trece printr o turt i este colectat n canalele plcii intermediare (b), care este n legtur cu cellalt canal n partea inferioar i cea superioar 2, din care se scurge berea limpezit. Din placa de ieire

Fig. 9.7. Plci de filtrare pentru instalaii de filtrare cu mas: 1 - canal pentru berea nefiltrat; 2 - canal pentru berea filtrat; 3 - deschidere distribuitor, 4 canale pentru repartizarea uniform a berii; 5 - mner pentru agare; 6 - mas filtrant; - colector de2, mas; - cochilie 1; bcochilie 2. berea limpede colectat 7 din canalele este a evacuat din filtru. n condiiile practice de filtrare se ncepe cu o suprapresiune de 0,51 bar, iar n decursul procesului, acesta crete la 23 bar. Fiecare turt are o productivitate de cca. 2 hl/h. Se prefer cuplarea succesiv a cte dou filtre n vederea realizrii limpezirii grosiere i fine a berii.

109

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 10

Capitolul 10. Stabilizarea berii.

Berea livrat n consum trebuie s-i menin calitile senzoriale un timp ct mai ndelungat. Instabilitatea berii n timp se poate datora; modificrii gradului de dispersie a unor coloizi, creterii moleculelor de coloizi, pierderii solubilitii lor i apariiei de suspensii care duc la tulbureala berii; multiplicrii unor microorganisme de infecie care, prin produsele de meta bolism, produc tulbureala berii i modificri nedorite de gust i miros; nrutirii n timp a aromei berii, denumit pierderea stabilitii aromei sau mbtrnirea berii".

10.1. Tipuri de tulbureli ale berii


Berea rezultat dup maturare este tulbure i, n consecin, puin aspectuoas. Aceasta se observ, n special, la sorturile de culoare deschis. Dintre substanele ce provoac tulbureal amintim: combinaii proteice, polifenolii, rini de hamei, celule de drojdii, iar uneori i de alte microorganisme. n afar de nrutirea aspectului, substanele de tulbureal conduc la micorarea stabilitii berii. De altfel, stabilitatea, independent de faptul dac berea este pstrat n tancuri de maturare sau mbuteliat, este limitat. Pe msura nvechirii berii se pierde limpiditatea, chiar i dup o filtrare, generndu-se apariia de cantiti crescnde de sedimente, paralel cu nrutirea nsuirilor senzoriale. Tulbureala la bere, dei nu ntotdeauna aceasta indic o bere bolnav, totui ea apare. Limpiditatea este una din caracteristicile principale ale berii. Deoarece sunt o mulime de factori care pot produce tulbureal unei beri, este necesar s se stabileasc natura tulburelii pentru a lua msuri de prevenire sau de remediere. n primul rnd trebuie studiat fineea tulburrii punnd puina bere ntr-o eprubeta i privind prin transparen. Astfel, se poate stabili dac tulbureala se datoreaz unor particule grosiere (care sunt n suspensie n berea limpede) sau unor particule foarte fine, care dau berii un aspect opalescent. Este necesar apoi s se filtreze berea printr-un filtru obinuit: daca filtratul obinut este limpede avem de-a face cu o tulburare nu prea grav, care, n fabricaie, se poate remedia. n bere se disting dou categorii de tulburri: tulburri biologice - datorate dezvoltrii unor microorganisme n bere (drojdii, bacterii) tulburri nebiologice (coloidale) - datorate floculrii coloizilor din bere sub influena diverilor factori. Tulburrile biologice sunt provocate de microorganismele care au posibilitatea s se dezvolte n berea finit, aa cum sunt unele drojdii i bacterii. n berile infestate este necesar s se stabileasc natura microorganismelor responsabile de tulburare. O parte din microorganisme nu se pot nmuli n berea normala, deoarece ele nu pot suporta pH-ul sczut al berii, aa cum sunt, de exemplu, bacteriile butirice, sau pentru c nu pot suporta coninutul n alcool al berii, cum sunt termobacteriile, sau pentru c le lipsete aerul, cum sunt, de exemplu, mucegaiurile i cele mai multe bacterii lactice. Infeciile berii se datoreaz, n general, drojdiilor de cultur sau slbatice, ct i bacteriilor lactice, care pot fi prezente sub form delactobacili. Se deosebesc astfel tulburri produse de drojdiile de cultur i tulburri produse de drojdiile slbatice. Drojdiile, ca toate microorganismele, pot s-i modifice forma lor n funcie de condiiile de mediu, astfel nct uneori nu este posibil diferenierea ntre drojdiile de cultur i cele 110

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 10

slbatice. Pentru dezvoltarea drojdiilor n bere trebuie s se in cont de doi factori: zahrul fermentescibil i oxigenul. Din aceast cauz ca remedii mpotriva tulburrilor provocate de drojdii sunt : berea s fie fermentat ct mai aproape de gradul final de fermentare i s se micoreze pe ct posibil dizolvarea aerului n bere. Un alt remediu este pasteurizarea berii finite. Tulburrile coloidale se datoreaz coagulrii coloizilor din bere sub influena diverilor factori cum ar fi: temperatura, pH-ul, agitarea, lumina, oxidarea, taninul, metalele grele, rini din hamei, formolul, oxalatul de calciu, etc. n unele cazuri pot aparea tulburri care nu sunt de natur coloidal, aa cum este tulburarea care se produce datorit amidonului rmas nezaharificat. Dup structur i particularitile lor, tulburrile coloidale s-au mprit n mai multe categorii: tulburri la rece, tulburri albumino-tanice sau de oxidare, tulburri de metale, tulburri produse de formol, tulburri provocate de rinile din hamei, tulburri provocate de oxalatul de calciu, tulburri datorit amidonului rmas i tulburri datorate srurilor cuaternare de amoniu. Tulburrile la rece se produc atunci cnd berile sensibile la frig sunt puternic rcite. Tulburarea este constituit din particule foarte fine care sedimenteaz foarte greu i care dau un aspect voalat berii. Caracteristic pentru tulbureala la rece este faptul c, prin nclzirea berii la 62C, ea se solubilizeaz complet, berea redevenind limpede. La o nou rcire, apare din nou, astfel nct a fost numit tulburare reversibil. Prin nclziri i rciri repetate, ea devine ireversibil, trecnd n tulburare de durat (de oxidare). Sandegren a gsit n trubul la rece, prin centrifugare, 60-65% substane azotoase cu greutate molecular ridicat (30000), care provin din -globulina, 35-40% substane tanante i numai 0,3% cenu (care coninea puin cupru i fier). Din aceast cauz aceste truburi se mai numesc i globulino-tanice. Identificarea truburilor la rece se face prin proba nclzirii, care const n nclzirea berii tulburi ntr-un mic balon Berzelius pn la 62C i compararea trubului cu o bere nenclzit. Dac tulbureala scade cu creterea temperaturii, nseamn c avem de-a face cu un trub la rece (globulino-tanic). Tulburrile albumino-tanice sau de oxidare apar sub forma unor particule grosiere, insolubile la cald, tulburarea fiind nsoit de modificri de gust i culoare. Ea este de fapt forma oxidant a trubului format la rece, fiind o combinaie a taninului oxidat cu albumina. Trubul albumino-tanic conine cantiti nsemnate de sulf (circa 1,48%), ceea ce arta c proteinele din coloizi conin sulf. Proteinele cu sulf se oxideaz formnd molecule mai mari care duc la apariia trubului de oxidare. Identificarea tulburrii albumino-tanice se poate face prin adaos de NaOH. Tulburrile de metale (albumino-metalice) se datoreaz combinaiilor proteinelor cu metalele. Ele apar sub form de voaluri, care nu dispar prin nclzirea berii. Tulburrile produse de formol se datoreaz urmelor de formol rmase pe aparatura, ca urmare a unei splari superficiale dupa dezinfecie, care d precipitate n bere prin combinarea lui cu antocianogenele din bere pe care le precipit. Tulburrile provocate de rinile din hamei. Rinile din hamei se gsesc n bere n soluie saturat. La rcire puternic sau la agitare, ele ies din soluie sub form de picturi infime i se adsorb pe coloizi, pe care i aglomereaz i i precipit. Aceste tulbureli survin atunci cnd, din cauza unui pH ridicat, nu s-au eliminat bine rinile la fierberea mustului. Berea tulburat de aceste rini se limpezete prin agitare cu eter etilic. Tulburrile de oxalai. Oxalatul de calciu, cnd se gsete n cantitate mare, poate provoca tulbureal berii, deoarece ionii de oxalat se adsorb pe coloizi. Acetia, cu timpul, i micoreaz gradul de dispersie, iar ionii de oxalat se concentreaz i formeaz centre de cristalizare n locurile unde soluia s-a suprasaturat cu oxalat. Depunerea cristalelor este mpiedicat de nvluirea lor cu coloizii, care se separ sub forma de flocoane. Cristalele se 111

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 10

observ foarte uor la microscop. Dac se adaug H2SO4, se formeaz cristale de sulfat de calciu sub form de ace. De obicei, oxalatul se depune sub form de piatr pe suprafaa aparatelor i conductelor. Tulburrile datorate amidonului rams nezaharificat. Aceste tulburri se produc cnd zaharificarea a fost incomplet. Ele apar sub forma unui voal lptos, care se datoreaz dextrinelor superioare (amilo - i eritrodextrinele solubile n ap, dar insolubile n soluii alcoolice). Ele precipit pe msura progresrii fermentaiei.

10.2. Stabilizarea coloidal a berii


Este necesar ndeosebi n cazul berilor ce se pasteurizeaz, deoarece pasteurizarea accelereaz apariia trubului n bere. Pentru a utiliza corect un anume pr ocedeu de stabilizare, este necesar s se stabileasc precis cauza potenial a pierderii stabilitii. Exist dou feluri de truburi, care pot provoca tulburarea berii: trubul la rece (reversibil) i trubul de oxidare (permanent). Apariia trubului n bere este este cauzata de: creterea temperaturii; oxidarea unor componente din bere; aciunea catalizant a unor metale grele; agitarea berii i datorit luminii. Formarea trubului se datoreaz producerii de compleci ntre compuii cu azot cu mas molecular mare i polifenoli nalt condensai. Trubul este format din 40-75% s.u. din substane cu azot i 15-35% s.u. din substane polifenolice. Trubul la rece este cel format la rcirea berii la 0C i care dispare prin nclzirea acelei beri la 20C (trubul este reversibil). Trubul permanent se formeaz n timp, din trubul la rece, sub influena factorilor mai sus menionai. Pentru obinerea unei berii cu stabilitate mare n timp este necesar utilizarea unor metode de stabilizare, cum ar fi: subrcirea beri i nainte de filtrare, care este o msur tehnologic absolut necesar. Const n depozitarea cel puin 7 zile a berii rcite la -2...0C, pentru precipitarea trubului la rece; modificarea complexitii moleculelor precursorilor de trub prin tratarea berii cu preparate enzimatice, care conin, de regul, enzime proteolitice sau, uneori, i enzime glucanolitice. Cel mai frecvent tratament este cel cu papain, n doze de 2-5 g/hL bere, cu 1014 zile nainte de filtrare. Berea tratat cu preparate enzimatice, n mod obligatoriu, se pasteurizeaz. Se pot utiliza i preparate enzimatice imobilizate; tratarea berii cu ageni de stabilizare, produi insolubili, care rein prin adsorbie precursori ai truburilor. Stabilizatorii utilizai cel mai frecvent sunt: - preparate pe baz de gel de siliciu care leag polipeptidele cu mas molecular peste 12.000, formatoare de trub. Acest preparat are aciune foarte selectiv, nu adsoarbe ali compui, avnd un efect foarte slab asupra compuilor cu azot implicai n formarea spumei. Nu nrutete plintatea gustului berii. Se utilizeaz n doze de 50-150 g/hL i se adaug la fermentarea secundar, nainte de filtrare, n rezervorul pentru suspensia de kiselgur sau n tancul tampon nainte de filtrare. Preparatele de gel de siliciu cele mai eficiente au granulaia de 8-20 um; - polivinilpolipirolidona (PVPP), substan de sintez cu mas molecular mare i structur tridimensional, care adsoarbe selectiv substanele polifenolice, ndeprtnd din bere unul dintre cei mai periculoi precursori ai trubului. Se adaug n bere n cantitate de 30-50 g/hL bere. Se poate utiliza singur sau n combinaie cu hidrogel n cantitate de 50-100 g/hl. PVPP se poate aduga: n rezervorul pentru suspensia de kieselgur; n cartoane filtrante sau n instalaii complexe cu stabilizare cu PVPP i filtrare n flux, cu regenerarea PVPP-ului. Cartoanele filtrante produse de firma Enzinger Union Werke sub denumirea de cartoane Stabil-S conin adaos de PVPP i asigur productiviti ale filtrului de 4-8 hL/m2, n funcie de gradul de stabilizare dorit. PVPP se poate regenera prin splarea cartoanelor, dup filtrarea berii, 112

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 10

cu soluii de NaOH 0,3%. Ciclul de regenerare const n: splarea cartoanelor cu ap rece, apoi cu ap cald (90C), regenerarea cu soluie de NaOH 0,3%, cltirea cu ap cald i apoi cu ap rece. n cazul stabilizrii unei beri bine prelimpezite, cartoanele se pot regenera de 10 ori. Instalaia de stabilizare-filtrare n flux cu regenerarea PVPP, reprezentat schematic n fig. 10.1, include un filtru cu kieselgur cu site orizontale. Stabilizarea are loc prin filtrarea berii prin stratul de stabilizator. Regenerarea PVPP uzat se face n filtru cu ajutorul unei soluii calde de NaOH 1%, apoi stabilizatorul este splat cu ap, neutralizat cu soluie 0,1-0,2% HNO3, cu temperatura de 40...50C, este cltit cu ap, sterilizat cu ap cald i rentors n vasul dozator al instalaiei de filtrare-stabilizare. La regenerare se pierde circa 2% PVPP;

Fig. 10.1.Instalaie de stabilizare a berii cu PVPP cu regenerarea stabilizatorului: 1 - tanc de bere nestabilizat; 2/3 - vas cu agitator pentru recuperare i regenerare PVPP; 4-filtru cu site orizontale pentru stabilizarea berii cu PVPP; 5-tanc de bere stabilizat; 6-tanc dozare PVPP cu evacuare n conducta de bere nestabilizat; 7-admisie PVPPregenerat n conducta de bere nestabilizat; 8 - pomp pentru bere nestabilizat

tratarea berii cu substane antioxidante, care are drept scop legarea oxigenului dizolvat n bere i protejarea altor compui susceptibili la oxidare prezeni n bere. Se utilizeaz: - acidul ascorbic n cantitate de 2-8 g/hl, care poate compensa aciunea oxigenului dintr-o bere care conine 0,5-1,0 mg O2/L bere. Acidul ascorbic se adaug n berea filtrat nainte de tragere. - reductonele, n cantitate de 25-35 g/hL bere, care se pot aduga n bere la maturare; - glucozoxidaza-catalaza, care formeaz un sistem enzimatic cu care se poate nltura oxigenul din bere. Preparatul enzimatic este ns scump. Stabilizarea aromei berii. Dup mbuteliere, aroma berii se poate nruti, ca urmare a creterii cantitii de compui carbonilici, formai ndeosebi prin oxidare. Tratarea berii cu antioxidant ncetinete procesul de formare a compuilor carbonilici. -

10.3. Stabilizarea biologic a berii


Mustul de bere dup fierbere i berea finit pot fi infectate cu microflor strin provenit de pe utilaje, din aer, din cultura de drojdie, de pe materiale filtrante sau de pe ambalaje, n lipsa respectrii msurilor normale de igien. Microorganismele de infecie ce pot altera berea sunt: drojdii slbatice (Sacch.diastaticus, Sacch. pastorianus) i bacterii (Lactobacillus brevis, Lactobacillus frigidus, Pediococcus damnosus etc). n condiii de igien foarte severe, n funcie i de eficiena filtrrii, berea obinut poate rmne stabil un timp mai lung sau mai scurt. Pentru a avea certitudinea unei stabiliti biologice de ordinul lunilor, trebuie realizat distrugerea termic a microorganismelor sau ndeprtarea lor prin filtrare sterilizant, urmat de umplere steril (aseptic). 10.3.1. Pasteurizarea berii. Importana i necesitatea pasteurizrii Stabilitatea berii, este o noiune care exprim perioada de timp (n zile) din momentul 113

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 10

mbutelierii ei pn la pierderea limpiditii iniiale i formarea unei tulbureli sau sediment. Stabilitatea este corelat i cu stabilitatea gustului care reprezint nsuirea berii de a -i pstra pe ct posibil nemodificat caracterul iniial pe care l are imediat dup mbuteliere un timp ct mai ndelungat. Berea livrat trebuie s aib o stabilitate coloidal i microbiologic, pe lng nsuirile sale senzoriale apreciate de consumator: culoare, arom (gust i miros), luciu caracteristic, spumare. Cauzele ce conduc la modificarea calitii berii sunt complexe, ele putnd fii de natur coloidal sau biologic. Cele dou tipuri de tulbureli, coloidal i biologic se ntreptrund, intercondiionndu-se i anume: o bere stabil din punct de vedere coloidal i pierde din calitate n momentul apariiei tulburrii biologice i invers. Noiunea de stabilitate este direct determinat de cea de tulbureal a berii. Operaia de pasteurizare are scopul s mpiedice tulburarea microbiologic i s prelungeasc conservabilitatea produsului. Rezultatele pasteurizrii se apreciaz prin examenul microbiologic nainte i dup pasteurizare. Odat cu creterea populaiei globului, alimentele procesate au devenit indispensabile pentru hrana noastr zilnic. Companiile productoare din industria alimentar acoper aceast cerere uria de alimente procesate, respectnd condiiile de procesare, depozitare, pstrare i comercializare, de la productor la consumatorul final, eseniale pentru sigurana alimentar. Controlul calitii alimentelor este din ce n ce mai important, pe de o parte pentru a garanta consumatorului meninerea constant a calitii produselor cumprate, iar pe de alt parte pentru posibilitatea controlului industrial al produciei, materiilor prime precum i procesului de prelucrare. Companiile alimentare romneti sunt interesate s produc alimente de calitate ridicat avnd ca scop exportul pe piaa european. Prin pasteurizare se nelege tratarea termic sub 100 C (sub punctul de fierbere) a produselor alimentare lichide, urmat de o rcire instantanee la temperaturi de 310 C. Obiectivele pasteurizarii sunt reprezentate de distrugerea bacteriilor patogene (obiectiv igienic, ce ine de sigurana alimentului) i de reducerea numrului de microorganisme pn la nivelul standard (obiectiv tehnologic). Distrugerea bacteriilor patogene se asigur la temperatura de 63 C timp de 6 minute sau la 71 C timp de 8 18 secunde. n aceste condiii (limite minime - critice pentru tratamentul termic), toate bacterii patogene sunt distruse. Pasteurizarea se realizeaz printr-un tratament termic n anumite condiii, care s asigure distrugerea n totalitate a florei patogene, cnd aceasta exist, cutnd s se influeneze ct mai puin structura fizic a produsului, echilibrul su chimic i elementele biochimice: enzimele i vitaminele. n procesul de pasteurizare trebuie stabilite temperatura i durata, dou elemente care se asociaz pentru a obine eficiena dorit. Viteza de distrugere a microflorei depinde de regimul de nclzire nivelul de temperatur, durata de meninere la temperatura dat, de gradul de agitare a lichidului. Eficacitatea nclzirii (termorezistena microorganismelor) depinde de o serie de factori: specia de microorganisme, stadiul lor de dezvoltare (forme vegetative sau sporulate); numrul iniial de microorganisme din produsul alimentar i compoziia chimica a acestuia. Pasteurizarea reprezint un compromis ntre cerina distrugerii tuturor germenilor patogeni, nesporogeni i n procent de 98,5 - 99,9% a germenilor tehnologic nedorii i cerina meninerii nsuirilor nutriionale - gustative ale produsului. Instabilitatea berii se datoreaz: modificrii gradului de disperie a unor coloizi, ceea ce implic creterea moleculelor, insolubilizare i apariia de suspensie, care conduce la tulbureala berii; nrutirea aromei berii, ceea ce nseamn pierderea stabilitii aromei i apariia aromei de nvechit (mbtrnirea berii); multiplicri ale microorganismelor de infecie care, prin metaboliii excretai n bere, produc tulbureli i modificri importante de gust i miros. Pe parcursul operaiilor tehnologice (dup fierberea mustului care face ca acesta s fie steril), berea se poate infecta cu microorganisme prin a cror dezvoltare n bere se formeaz produi metabolic, care pot conduce la tulbureala acesteia i la modificarea aromei. Prin urmare, 114

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 10

instabilitatea microbiologic a berii este consecina, n principal a unei igienizri necorespunztoare a tuturor aparatelor, utilajelor i instalaiilor, a spaiilor de producie, a operatorilor. ns mai trebuie luate n considerare urmtoarele cauze: o supra solicitare a seciei de filtrare; o diferen prea mare ntre atenuarea limit i atenuarea final; introducerea de aer n bere, mai ales la umplerea recipientelor; depozitarea berii finite la temperaturi ridicate; agitarea recipientelor la depozitare, livrare. Instabilitatea microbiologic mai poate fii provocat i de drojdiile slbatice, precum i de bacterii, n principal lactice. Tulbureala microbiologic ncepe prin formarea unui sediment la partea inferioar a recipientului, dup care berea devine uor opalescent i n final tulbure, tulbureal care este nsoit de apariia gustului i mirosului nedorit. Pasteurizarea este metoda cea mai larg utilizat pentru stabilizarea biologic a berii. Datorit faptului c berea are un pH sczut, de 4,3-4,6, i microorganismele ce o pot afecta nu sporuleaz, pasteurizarea berii se poate realiza la un regim mai blnd dect al altor produse alimentare. Pentru msurarea efectului de distrugere a microorganismelor din bere se utilizeaz unitatea de pasteurizare", care corespunde efectului obinut prin nclzirea berii la 60C, timp de 1 min. Dependena ntre temperatura de pasteurizare i timpul de pasteurizare este o funcie logaritmic, numrul de uniti de pasteurizare, UP, obinut la diferite temperaturi fiind: Temperatura, 54 56 58 60 62 64 66 68 C Numrul de 0,14 0,27 0,52 1,00 1,9 3,7 7.2 14 UP Numrul de uniti de pasteurizare se poate calcula i cu formula: 70 72 74 27 52 100

n care: D - este durata pasteurizrii, n min; f - temperatura de pasteurizare, n C. Pentru sigurana pasteurizrii este suficient o pasteurizare echivalent cu 14 UP, respectiv o meninere a berii timp de 14 min la temperatura de 60C. n practic, pentru a avea certitudinea atingerii regimului de temperatur n aa-numitul nucleu de frig" din sticla de bere (situat ia 1,5 cm pe axul sticlei, deasupra fundului sticlei), se utilizeaz o durat de pasteurizare de 20 min la 62C, ceea ce corespunde la 1,9 x 20 = 38 UP. Pasteurizarea berii la regimuri mai intense poate nruti calitatea acesteia, cu apariia unei arome asemntoare pinii, aroma de pasteurizare, nchiderea culorii i micorarea stabilitii coloidale. Berile ce urmeaz a fi pasteurizate trebuie s aib un grad de fermentare ct mai ridicat i s fie stabilizate coloidal. Pasteurizarea berii se poate face i ia temperaturi mai mari de 72C, dar un timp mult mai scurt, i anume -50 s, fr consecine nedorite; acest regim poate fi realizat prin pasteurizarea berii n flux (flash pasteurization) cu ajutorul schimbtoarelor de cldur cu plci. n practic se pot utiliza urmtoarele procedee de pasteurizare a berii: pasteurizarea berii n sticle, cu ajutorul pasteurizatoarelor-tunel; pasteurizarea n flux (vrac) a berii cu ajutorul pasteurizatoarelor cu plci, cu tragerea berii la rece, n condiii sterile sau cu mbutelierea la cald a berii.

115

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 10

Fig. 10.2. Schema unui tunel de pasteurizare. a - seciune longitudinal prin tunel; b - seciune transversal: 1 - intrare ap rece; 2 - e-vacuare ap; 3-recipient colectare; 4condensat; 5-abur; 6-schimbtor de cldur; 7 - pomp; 8 - recirculare;

Pasteurizarea berii n sticle, n tunel de pasteurizare, se face dup schema prezentat n fig. 10.2. Pentru reuita pasteurizrii berii ambalate n sticle, este necesar ca temperatura apei de stropire s fie cu 5C mai mare ca cea de pasteurizare. Creterea temperaturii pn la temperatura de pasteurizare trebuie s se fac ncet, cu 3C/min, iar rcirea st iclelor cu bere pasteurizat cu 2C/min, pentru a evita spargerea sticlelor. Tot n vederea evitrii spargerilor, spaiul liber din gtul sticlei trebuie s fie de 5% n volum. Creterea presiunii n sticle n timpul pasteurizrii, n funcie de spa iul liber din gtul sticlei, este reprezentat n figura 10.5.

116

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 10

Fig. 10.4.Pasteurizarea berii: a - formarea curenilor de convecie la pasteurizarea berii n sticl; b profilul temperaturii la pasteurizarea berii n cutii metalice; c - variaia temperaturii la pasteurizarea berii n cutii (sub 20% nlime de lichid fa de nlimea total de umplere,datele fiind extrapolate)

Fig.10.5. Variaia presiunii din sticla de bere n funcie de temperatur.

117

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 10

Tunelul de pasteurizare este utilajul din secia de tragere a berii, cel mai scump, care necesit cel mai mare spaiu de amplasare (3-3,5 m2 pentru 1000 sticle/h), cel mai mare consum de energie (1,2 milioane kJ/1000 sticle) i prezint, de asemenea, riscul suprapasteurizrii. Pasteurizarea berii n flux (flash pasteurization") se face n instalaii de pasteurizare cu pasteurizator cu plci (fig. 10.6). Pasteurizatorul pentru bere necesit un spaiu relativ redus pentru amplasare i asigur, prin modul de concepie, un coeficient de recuperare a cldurii de 97% din energia utilizat la pasteurizare. Regimul de temperatur poate fi foarte bine monitorizat. Berea iese din pasteurizator cu temperatura de 4C i poate fi mbuteliat fr probleme. Meninerea saturaiei berii n CO2, n timpul pasteurizrii, se face cu ajutorul unei pompe de presiune nalt, care asigur presiuni peste 12 bar. Cum circa 50% din microflor strin este introdus n bere n timpul tragerii berii n ambalaje, pasteurizarea n flux a berii nu garanteaz c asigur stabilizarea biologic a acesteia. Reuita pasteurizrii n flux este condiionat de sterilitatea ambalajelor pentru bere i de igiena perfect a aparatelor de tragere. Umplerea la cald a berii este o alternativ de stabilizare biologic a berii. Instalaia de pasteurizare i mbuteliere la cald este prezentat n figura 10.7. Instalaia conine, n principal, un pasteurizator cu plci n care berea este pasteurizat n flux la 68...75C. Berea iese cald din pasteurizator i este mbuteliat n sticlele care ies, de asemenea, calde (40C) din maina de splat sticle, cltirea lor fcndu-se cu ap cald. Pentru a menine saturarea berii n CO2 la temperatur ridicat de mbuteliere i pentru evitarea spumrii sunt necesare presiuni de 8 -10 bar. Variaia temperaturii berii n acest proces este urmtoarea: n maina de mbuteliat 72C, n sticl, 68...70C, la capsulare, 62...65C, la introducerea sticlei n ambalaj, 50...55C. La umplerea la cald, spaiul gol din gtul sticlei este mai mic dect la mbutelierea la rece. Pentru a reduce absorbia de O2 n bere, este necesar ca naintea mbutelierii s se evacueze aerul din sticl i n ea s se creeze presiune cu CO2. Deoarece berea este introdus cald n sticle, nu are loc o recuperare de cldur din berea pasteurizat, consumul de energie fiind mult mai mare dect la pasteurizarea n sticl i anume de circa 10 000 kcal/hL bere.

118

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 10

Fig.10.6. Circuitul fluidelor ntr-un pasteurizator cu plci: a - seciunile pasteurizatorului; b distribuia fluidului primar i secundar ia un pasteurizator cu plci n configuraie 4x2/2x4; c diagrama timp/temperatur la pasteurizarea berii ntr-un pasteurizator cu plci;

119

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 10

Principalele avantaje ale procedeului sunt: un spaiu necesar pentru amplasare mic (fa de pasteurizatorul-tunel) i o stabilitate biologic foarte bun datorit excluderii reinfectrilor. Procedeul are i serioase dezavantaje: nrutirea calitii berii datorit rmnerii berii un timp mai lung la temperaturi ridicate; spargeri mari de sticle datorit presiunii mari la umplere i un consum mare de energie. Sterilizarea" la rece a berii. Deoarece tratamentul termic pentru stabilizarea biologic implic riscul nrutirii calitii berii, ndeprtarea microorganismelor din bere se poate face prin filtrare sterilizant. Se utilizeaz n acest scop filtrarea cu membrane filtrante i cu filtre cu module. Pentru reuita procedeului sunt necesare urmtoarele: berea s aib o bun filtrabilitate, alegerea corect a materialului filtrant, instalaia de filtrare precum i sticlele s corespund condiiilor igienice pentru mbuteliere steril la rece. Filtrarea sterilizant se face n instalaii cu 3 sau 4 filtre cu module sau cartue, cu dimensiuni descrescnde ale porilor. Berea supus filtrrii sterilizante este filtrat, n prealabil, n filtre cu kieselgur. Aceast metod de stabilizare biologic este nc foarte costisitoare.

Fig. 10.6. Instalaie de umplere la cald: 1 - main de mbuteliat; 2 - prenclzire bere; 3 - pasteurizare; 4 - regulator de presiune ia alimentare main mbuteliat; 5-ventil; 6 - sctiimbtor de cldur n contracurent pentru nclzirea apei; 7-regulator de temperatur i reglarea admisiei aburului; 8 - tablou de comand; 9 pomp de vid; 10 - rezervoare pentru soluie de splare din instalaia CIP

Fig. 10.7. Instalaie de umplere la cald: 1 - main de mbuteliat; 2 - prenclzire bere; 3 pasteurizare; 4 - regulator de presiune ia alimentare main mbuteliat; 5-ventil; 6 schimbtor de cldur n contracurent pentru nclzirea apei; 7-regulator de temperatur i reglarea admisiei aburului; 8 - tablou de comand; 9 - pomp de vid; 10 - rezervoare pentru soluie de splare din instalaia CIP

120

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 11

Capitolul 11. mbutelierea berii.

Dup filtrare berea este pompat n tancuri de linitire ce servesc i ca recipiente tampon pentru instalaiile de mbuteliere. Acestea sunt de tip metalic vertical, asemntoare cu cele d e maturare, cu deosebirea c sunt mai mici, nedepind 100 hl. mbutelierea se efectueaz n butelii de sticl, butoaie din lemn aluminiu sau oel, cutii metalice, sau n recipiente din material plastic. Tragerea berii n sticle reprezint modul de ambalare predominant al berii. Sticlele de bere pot avea capaciti de 330 ml, 500 ml, 700 ml i 1000 ml. Pentru a preveni apariia gustului de lumin n bere, sticlele sunt ntotdeauna colorate n verde, dar mai ales n brun, aceste culori absorbind radiaiile cu lungimi de und mici care catalizeaz formarea compuilor ce dau gust de lumin n bere.

11.1 Berea finit


Berea este o butur alcoolic nedistilat, spumant, saturat natural cu CO2, cu gust i arom caracteristice. Berea este un sistem coloidal. Compoziia chimic a berilor variaz n limite relativ largi, n funcie de tipul i de sortimentul de bere. Cantitativ, principalele componente ale berii sunt apa, extractul i alcoolul etilic, alturi de care, o mare varietate de compui chimici contribuie la nsuirile senzoriale i la valoarea nutritiv a berii. Coninutul n alcool etilic este dat, pentru cteva sortimente de bere, n tabelul 11.1 Tabelul 11.1 Coninutul n alcool i extract al unor sortimente de bere
Sortimentul Bere blond Bere blond de export Bere Pilsen" Bere Bock" Bere dietetic Bere fr alcool Bere din gru Alcool % masic mediu 3,8 4,3 3,9 5,4 3,9 0,3 4,0 Alcool % n volume limite mediu limite 3,3-4,5 4,9 4,3-5,8 3,7-4,6 5,5 4,2-5,9 3,4-4,5 4,2-5,9 3,7-4,1 0,0-0,5 3,5-4,6 5,0 7,0 5,0 0,4 5,2 4,4-5,7 5,5-7,5 4,7-5,1 0,0-0,6 4,5-5,9 Extract aparent, % mediu limite 2,4 1,5-3,4 2,7 2,0-3,9 2,3 4,1 -0,1 5,3 2,4 1,5-3,7 3,4-6,8 -1,2-0,3 2,0-2,7 1.8-3.7 Extract real mediu limite 4,2 3,4-5,0 4,6 2,7-6,0 4,1 6,5 1,9 5,5 4,3 2,9-5,6 5,8-8,7 1,6-2,1 2,9-7,6 3,7-5,3

Alcoolul etilic care rezult din fermentaia alcoolic reprezint circa 1/3 fa de extractul primitiv caracteristic acelei beri sau chiar mai mult, la berile cu grad mare de fermentare. Berile nutritive i cele brune, care au grad de fermentare mai sczut, au un grad alcoolic mai sczut. Coninutul n extract al berii poate fi determinat i exprimat ca extract real sau extract aparent. Extractul real reprezint totalitatea substanelor nevolatile din bere, proveni te din extractul mustului supus fermentrii i care nu au fost asimilate sau fermentate de drojdie. Extractul berii este format n proporie de: 75-80% din hidrai de carbon (dextrine i foarte puin maltotrioz); 6-9% compui cu azot; 4-glucani, compui minerali, substane polifenolice, substane amare, acizi organici). 121

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 11

Dextrinele au rol de coloid protector i contribuie la plintatea gustului berii. Sunt asimilabile i contribuie la valoarea energetic a berii. Substanele cu azot, dei reduse cantitativ, joac un rol foarte important asupra stabilitii spumei berii, a plintii gustului ca i asupra stabilitii coloidale a berii. Cantitatea total de azot prezent n berea finit este de 900-1100 mg/L i se gsete n urmtoarele forme: azot coagulabil 18-20 mg/L; substane cu azot precipitabile cu MgS04, 130-160 mg/L; azot a-aminic liber 80-120 mg/L i azot formolic 160-210 mg/L. Substanele minerale au influen asupra calitii berii, a valorii ei nutritive i dietetice. Berea conine 30-32 mg/L sodiu; 500-600 mg/L potasiu (cu rol diuretic i mpotriva infarctului); 35-40 mg/L calciu (previne producerea infarctului); 100-110 mg/L magneziu (scade nivelul colesterolului, are aciune benefic asupra activitii cardiace); 300-400 mg/L fosfai (implicai n stocarea energiei n celule); sulfai 150-200 mg/L; cloruri 150-200 mg/L; nitrai 10-80 mg/L, valoare inferioar limitei de 50 mg/L admis n apa potabil, ceea ce situeaz berea n afara limitelor de toxicitate stabilite pentru nitrai. -glucani (120-400 mg/L), circa 150 mg/L polifenoli totali i autocianogene n proporie de 5-70 mg/L. Polifenolii din bere provin 2/3 din mal i 1/3 din hamei. Polifenolii i anticianogenele cu molecul mic au putere reductoare mare, au aciune bactericid, influeneaz activitatea cardiac, absorb fierul i magneziul. Polifenolii cu indice mare de polimerizare sunt implicai n apariia tulburrilor coloidale n berea finit. Vitaminele berii. Berea conine cantiti importante de vitamine provenite din mal i drojdie, ceea ce i d acesteia o valoare nutritiv deosebit: vitamina B1, (10-100 /L), vitamina B2 (120-1300 /L), vitamina B6 (300-900 /L), nicotinamid (500-10000 /L), acid pantotenic (320-1100 /L), biotin (2,6-9,7 /L), acid folic (85-100 /L), acid p-aminobenzoic (20-30 /L) i inozitol (20000-30000 /L). Acizii organici, care se gsesc n cantitate de 300-400 mg/L, sunt acidul citric, malic, lactic, piruvic. Substanele de arom, provenite din materiile prime (mal, hamei), formate n procesul de obinere a mustului i n fermentaia alcoolic a mustului sunt repre zentate de alcooli superiori (50-120 mg/L), acizi organici volatili (120-200 mg/L), esteri (20-70 mg/L), aldehide (5-10 mg/L), diacetil (sub 0,1 mg/L), acetoin (sub 3,0 mg/L), glicerina (1200-1600 mg/L). Majoritatea acestor compui sunt volatili i contribuie pozitiv asupra gustului i aromei berii, n limitele menionate. Indicii caracteristici ai berii. Aceti indici se refer la: vscozitatea berii, care variaz ntre 1,5 i 2,2 cP, n funcie de coninutul de dextrine, gume i substane macromoleculare cu azot; tensiunea superficial, care variaz ntre 42 i 48 dyne/cm i este influenat de coninutul n alcool i n substane amare din hamei; pH-ul berilor, care variaz ntre 4,35 i 4,6. Valoarea lui este foarte important pentru gustul berii i pentru stabilitatea ei; potenialul redox care este n berea matur, la sfritul fermentaiei, de 8-10 uniti de rH i poate ajunge dup filtrare i ambalare la 15-20 uniti, n funcie de cantitatea de oxigen ce se dizolv n bere i de cantitatea de substane reductoare pe care o conine. Un rH sczut este foarte important pentru stabilitatea fizico-chimic, biologic i pentru stabilitatea gustului berii. Valoarea energetic i nutritiv a berii. Organismul uman are nevoie s consume 2-3 I de ap zilnic, sub diferite forme. Berea, prin coninutul ridicat n ap (91-92%) i prin coninutul n elemente minerale, satisface senzaia de sete i acoper pierderile n oligoelemente care au loc prin transpiraie. Valoarea energetic a unei beri, cu concentraia n extractul primitiv de 12%, este de circa 450 kcal/L. Valoarea energetic se poate calcula, n funcie de concentraia n alcool (a) i de cea n extract real (er), cu formula: 122

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 11

(11.1) n care: V e - este valoarea energetic a berii, n kcal/L; 7,1 - valoarea energetic a 1 g alcool, n kcal; 4,1 - valoarea energetic a 1 g extract, n kcal. Valoarea nutritiv a berii se datoreaz gradului mare de asimilare a substanelor ce alctuiesc extractul berii finite, coninutului ridicat n vitamine din grupul B i n substane minerale biologic active. Alcoolul etilic coninut n bere este aproape complet ars n organism, cnd cantitatea de bere ingerat este redus. Cu ct berea este consumat mai ncet, cu att este mai redus coninutul de alcool din snge. Asocierea consumului de bere cu consumul de alimente i prezena vitaminelor B n bere micoreaz efectul negativ al alcoolului asupra funciilor ficatului. Prin coninutul n CO2 i n substane amare din hamei alturi de coninutul n alcool, berea are un efect de stimulare a secreiei gastrice, contribuind la o mai bun digestie. Are aciune diuretic, stimuleaz respiraia, circulaia i atenueaz stresul i tulburrile nervoase. Berea este o butur igienic. Datorit pH-ului sczut, coninutului n alcool i substanelor amare din hamei, n bere nu se pot dezvolta i prin ea nu se pot transmite microbi patogeni. Tipurile de bere. Berile sunt fabricate n mii de sortimente care, dup culoare i drojdia utilizat la fabricarea lor, se pot clasific n cteva tipuri principale. Dup culoare, berile sunt: de culoare deschis (blonde) i de culoare nchis (brune), cu nuane diferite n cadrul fiecrui tip. Dup drojdia utilizat la fermentare se disting: beri de fermentaie inferioar; beri de fermentaie superioar. n cadrul fiecrui tip se disting sortimentele de bere dup concentraia n extract a mustului primitiv, dup gradul de fermentare, dup intensitatea gustului amar, dup gust i arom. Berile de fermentaie superioar sunt obinute prin fermentare la 15 ...25C cu drojdii de fermentaie superioar care produc cantiti mai mari de produi secundari de fermentaie dect drojdiile de fermentaie inferioar, ndeosebi esteri. Au un gust i o arom mai pronunate de fructe i flori. Principalele beri de fermentaie superioar sunt fabricate n Marea Britanie (Ale, Porter, Stout), n Germania (Beri din gru = Weizenbiere, Berea alb - Weissbier, Altbier, Kisch) i n Belgia (Lambic, Gueuze, Trappist, beri albe = White beers). Berile de fermentaie inferioar sunt fabricate numai n ultimul secol. Sunt cele mai larg fabricate, sub form de beri filtrate limpezi, limpiditatea cristalin a acestor beri fiind principalul criteriu de calitate. Principalele tipuri de bere de fermentaie inferioar, produse pe plan mondial, sunt prezentate n cele ce urmeaz. Berile de tip Pilsen sunt caracterizate de extractul mustului primitiv de 11,5-11 ,7% i foarte rar peste 12%. Au coninuturi n alcool de 4,8-5,1% vol (3,8-4,1% masic). Culoarea berilor de tip Pilsen este de 5,5-7,0 uniti EBC i chiar mai deschis, dei berea de origine Pilsen Urquell" are culori de 8-10 uniti EBC i chiar mai intens. Amreala berilor Pilsen este de 25-30 BE, ele avnd totodat o arom fin de hamei. O caracteristic a acestor beri trebuie s fie gustul amar fin i aroma fin de hamei. Budweiser este al doilea tip important de bere de fermentaie inferioar provenit din Cehia (Ceske Budejovice). Sunt beri cu un coninut n extract al mustului primitiv de 12%, cu un gust moale, catifelat. Sunt fabricate mult n Europa, dar au devenit apreciate i n S.U.A. (de Anheuser Busch Brewery). Lager beef" sunt beri ndeosebi de culoare deschis, cele mai larg rspndite; sunt fabricate din musturi cu e p = 10,0-11,5%, cu hameiere moderat (18-23 BE) i cu o arom discret de fermentaie. Sunt incluse n acest tip i beri brune, dar acestea sunt fabricate din 123

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 11

musturi cu ep=12,5-13,0, au coninuturi mai mari de alcool (5,0-5,2% vol.), au o arom de mal mai pronunat i o arom de fermentaie mai intens. Berile de export", mult fabricate n Germania, sunt n general beri blonde, cu ep= 12,5-13,5%, un coninut n alcool de 4,8-5,9% vol (3,7-4,6% masic), cu 20-25 BE, culoare de 815 uniti EBC, o arom i un gust amar de hamei mai slabe ca la berile Pilsen. Berile speciale sunt fabricate, de obicei, pentru un cerc mai restrns de consu matori, crora li se adreseaz n mod special: beri dietetice, beri nutritive, beri cu coninut sczut n alcool i beri fr alcool. Berile dietetice sunt destinate, de obicei, diabeticilor. Sunt produse din musturi cu ep= 9,0-9,5%, au un grad final de fermentare de 99%, un coninut n alcool de 4,5-5,1% vol, un coninut n dextrine de 0,3-0,7%, un coninut n hidrai de carbon de 0,6-0,75 g/100 mL, i b valoare energetic de 280-340 kcal/L. Berile nutritive sunt beri cu coninut redus n alcool (1,5%) sau fr alcool (sub 0,5%), cu un grad de fermentare, dup sortiment, de 8-10% sau maximum 25-30%, cu pH = 4,7-4,9 i un gust amar slab corespunztor la 6-10 BE. Berile cu coninut sczut n alcool (1,5-2,5%) pot fi obinute prin dou ci distincte: prin procedee tehnologice de frnare a fermentaiei (ca i n cazul berilor nutritive); prin ndeprtarea alcoolului format (prin distilare, evaporare n strat subire, osmoz invers, dializ). Cea de a doua cale este utilizat, de asemenea, pentru obinerea berilor fr alcool, al cror coninut n alcool difer cu legislaia rii n care se consum berea (0,5% n numeroase ri ca: Germania, Finlanda, S.U.A., Canada, sau 0,02% n rile Arabe). Berilor fr alcool li se impun condiii de calitate n ceea ce privete stabilitatea coloidal i nsuirile senzoriale. n timpul ndeprtrii alcoolului etilic, el nsui compus care contribuie la aroma berii, sunt ndeprtate i substane de arom, ceea ce face ca aceste beri s difere din punct de vedere senzorial de berile normale. Exist procedee de recuperare a substanelor de arom i de adugare a concen tratelor de arom obinute n bere dezalcoolizat.

11.2 Instalaii folosite la mbutelierea berii


n situaia cea mai complex, a mbutelierii n sticl cu linii de mare capacitate, ace stea se compun din urmtoarele maini sau instalaii: depaletizat navele, scos butelii din navete, splat, umplut, nchis butelii, pasteurizat, etichetat, introdus butelii n navete, paletizat i splat navete. La capaciti mai mici pot apare numai maini de splat i de umplut-capsulat butelii de sticl. 11.2.1 Depaletizarea i paletizarea navetelor Se efectueaz pe cale mecanizat n instalaii de depaletizare a lzilor deschise compartimentate (navetele), precum i n linii de paletizare cu funciune invers. Ele se preteaz numai pentru instalaii de mbuteliat de mare capacitate, uzual de peste 12000 butelii/h, productivitatea la care nlocuiesc cte doi muncitori. Instalaiile de depaletizat i de paletizat navete se construiesc n dou variante funcionale i anume: prin formare de straturi i prin alctuirea de stive. Formarea de straturi este de preferat n cazul folosirii de navete din material plastic, de dimensiuni uniforme. La utilizarea de navete din lemn, de nlime mare, cu abateri de dimensiuni de civa centimetri, se prefer principiul de paletizare n stiv, cu prindere lateral cu cleme, deoarece stivele de palete din straturi ar fi instabile. Sub aspectul acionrii se disting instalaii cu micare sacadat sau continu, comandate pe cale pneumatic, hidraulic sau mecanic. Funcionarea continu poate fi asigurat numai cu acionare mecanic, celelalte permind doar realizri de micri cadenate. Micrile propriuzise pot fi realizate pe vertical, orizontal sau mixte.

124

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 11

Exist instalaii care ridic navetele pe vertical, le deplaseaz pe orizontal i apoi le coboar pe vertical pe o band, sau cu un transportor cu role, n cazul depaletizrii. Alte

Fig. 11.1. Instalaie de paletizat tip Innopal: 1 cadrul mainii; 2 mecanism de ridicare; 3 mecanism pivotant pentru capul de ncrcare; 4 dispozitiv de prindere; 5 - band transportoare; 6 mas rotativ de poziionare a paletelor.

instalaii realizeaz micri sinusoidale, cicloide, sau sub form de alte curbe, n vederea reducerii nivelului de zgomot, deoarece nu sunt necesare trei deplasri succesive de la poziia zero, cu accelerare i frnare pentru fiecare ciclu de lucru. De asemenea se reduce consumul de energie. Micrile sinusoidale asigur o ridicare sau o coborre nceat, cu o scurtare a duratei unei cadene. La unele instalaii s-a introdus sistemul meninerii stivei paletei la aceeai nlime. Navetele, care vin sau pleac, sunt aduse la nlimea de operaie cu ajutorul unui cap de ncrcare-descrcare. Acesta este deservit de transportoare nclinate rabatabile, cu nlimi variabile, n funcie de cerinele stivei, respectiv a stratului de navete, nlimea reglndu -se dup dimensiunile navetelor. O instalaie de paletizat depaletizat universal fabricat de firma KHS (Germania) este prezentat n figura 11.1. n funcie de capacitatea liniei de mbuteliere, cadrul mainii poate fi cu o coloan sau cu dou coloane. Ridicarea paletelor se face prin intermediul unei transmisii cu lan, transmisie acionat de la un motoreductor. Dispozitivul de deplasare pe orizontal poate executa o micare de pivotare sau o micare de translaie, fiind acionat prin intermediul unui mecanism biel manivel de la un motoreductor. 11.2.2 Scoaterea i introducerea buteliilor n navete Se realizeaz pe cale semimecanizat la liniile de mbuteliere de capacitate mic de pn la 3000 butelii/h i prin mijloace mecanizate i chiar automatizate la cele de mare capacitate. Se utilizeaz n exclusivitate tipuri de graifere (apuctoare) acionate pneumatic, hidraulic sau 125

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 11

mecanic i care la capete posed aa-zisele tulipe, cu micri asemntoare cu cele ale desfacerii florilor de lalele. Dintre multitudinea de maini de scos i introdus buteliile n navete, fabricate la or a actual, n continuare este prezentat maina rotativ Innopack CR. Din cauza echipamentului su adaptabil, Innopack CR (v. fig. 11.2), poate fi implementat n toate clasele de capaciti din industria buturilor. Caracteristic acestei maini este traiectoria eliptic a capetelor de apucare a buteliilor. Sistemul de antrenare asigur micri fr ocuri i fr lovire a capetelor de apucare. Distribuia buteliilor se face fr presiune. Schimbarea setului de capete de scos buteliile din navete se face relativ uor. Pentru o prezentare adecvat a produsului, maina este echipat cu o instalaie pentru alinierea automat a buteliilor din sticl.

126

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 11

Traiectoria capetelor de mpachetare n timpul lucrului este prezentat n figura 11.3, iar gruparea buteliilor n rnduri strnse este prezentat n figura 11.4.

Fig. 11.2. Maina de introdus butelii n navete tip Innopack CR: 1 transmisie epicicloidal; 2 element de ridicare; 3 cam cilindric, ram de centrare; 4 cap de mpachetare; 5 ram de centrare; 6 band transportoare pentru butelii; 7 sistemul de antrenare a mainii; 8 motor electric de acionare; 9 cam cilindric pentru capul de mpachetare; 10 sistemul de ridicare; 11 motor electric de acionare a capului de mpachetare n timpul ntreruperilor; 12 cadru de ghidare a lzilor; 13 band transportoare pentru alimentarea sincron cu navete; 14 panou electric de comand cu ecran pentru informaii; 15 batiu.

Fig. 11.3. Traiectoria capetelor de mpachetare.

Fig. 11.4. Gruparea buteliilor n rnduri.

127

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 11

11.2.3.Mainile pentru splat butelii de sticl Urmresc ndeprtarea murdriilor, att din interiorul, ct i din exteriorul buteliilor, a resturilor de bere i a etichetelor aderente. Pentru asigurarea unei eficiene corespunztoare se procedeaz la o nmuiere preliminar, nainte de splarea propriu-zis. Buteliile din sticl, nesuportnd ocuri termice mari, necesit nclzirea n trepte. Acestea se realizeaz frecvent pn la cca. 800C, evitndu-se salturi de peste 400C, dup care are loc rcirea buteliilor, de asemenea, n trepte. Aciunea de curire este favorizat n cazul administrrii agentului prin pulverizare sub presiune, ct i prin alte aciuni mecanice. n funcie de capacitatea mainii i de eficiena de curire urmrit, durata total a procesului de splare variaz la mainile uzuale ntre 5 i 20 min. innd cont de cele de mai sus ct i de alte cerine ale curirii eficiente se impun mainilor de splat butelii de sticl, urmtoarele condiii: nmuierea cu ap de 30350C, trecerea treptat prin zone cu agent de curire cu temperaturi de 35400C, 75800C, 30350C i apoi prin ap rece; eliminarea resturilor de bere din butelii nainte de tratarea cu ageni alcalini de curire, fiindc altfel apar depuneri care se ndeprteaz greu. Din aceleai motive, se recomand ca duritatea apei de splare s fie de sub 5 grade germane; separarea bilor i asigurarea scurgerii buteliilor ntre acestea pentru a preveni murdrirea bilor de la o zon la urmtoarea i diluarea soluiilor de ageni de curire. Pentru satisfacerea cerinelor de mai sus se construiesc maini de splat de tip carusel, tambur sau tunel. Mainile moderne de splat butelii de sticl sunt de tip tunel, buteliile trecnd prin acesta n rnduri de couri fixate pe bare, antrenate cu lanuri. Courile pot fi metalice sau din material plastic. Intrarea i ieirea buteliilor poate avea loc la acelai capt al mainii sau la capete opuse. n primul caz supravegherea funcionrii este mai uoar, iar n al doilea caz se pot realiza durate mai lungi de splare, treceri prin mai multe bi i economii de ageni de curire. De cele mai multe ori la mainile de tip tunel buteliile se aduc cu transportoare cu plci, ajungnd la o mas de distribuire cu plci care asigur alimentarea pe cte un rnd, corespunztor cu limea mainii i cu numrul de couri. Printr-o uoar basculare buteliile cad n locaurile courilor i sunt antrenate de acestea n diverse zone active ale mainii. n primul rnd are loc trecerea prin zona de golire a coninutului rezidual, dup care, de obicei, buteliile ajung la prepriuire cu ap cald de 400C i apoi n prima baie de nmuiere cu leie de 60800C. Durata de nmuiere este de pn la 6 min. n continuare, buteliile sosesc n zona de priuire de nalt presiune, respectiv de pn la 4,5 bar cu leie de 50700C i apoi, n cea de pulverizare cu ap cald de 400C la o presiune mai mic (de 2,5 bar) iar n final, cu ap rece la 1,5 bar. priuirile au loc att n exterior, ct i n interior. n vederea mririi eficienei de curire se prefer mainile de splat butelii de sticl cu nmuiere n trepte. n multe cazuri, prima baie este alctuit din ap cald, iar urmtoarea conine i un agent de curire. n felul acesta se protejeaz bile urmtoare de murdrire prematur. n mainile cu dou capete se amenajeaz pn la cinci bi de nmuiere succesiv, n timp ce la cele cu un singur capt exist maximum dou bi. Sub aspectul consu mului de energie i al costurilor de ntreinere mainile cu multe bi i mai puine zone de priuire sunt mai avantajoase. n ultimul caz apare i un pericol mrit de formare de spum i de ncrustare a duzelor. Mainile cu mai multe bi au un consum mrit de ap proaspt care poate depi cu 20% pe cel al celor cu 12 bi, dar realizeaz economii de detergeni, asigurnd n acelai timp un efect superior de curire, msur necesar n special n zonele cu clim cald. Pentru prevenirea antrenrii de agent de curire dintr-o baie n alta se realizeaz dopuri hidraulice. De asemenea, se iau msuri pentru prevenirea reinfeciei buteliilor n circuit de ctre vaporii din spaiul de deasupra bilor care pot fi purttori de germeni i ptrund dintr-o zon n alta. n acest scop se monteaz dispozitive de desceuire care, completate cu dopurile hidraulice 128

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 11

previn formarea de cea i ptrunderea de vapori dintr-o zon n alta. La alte tipuri de maini se folosesc perei despritori adecvai uor nclzii pentru prevenirea formrii de condensri i eliminare dirijat a vaporilor din zonele de nmuiere. Fenomenul de respiraie a buteliilor n contact cu zone reci reprezint o surs de infecie, astfel nct se iau msuri ca s nu aib loc rciri intermediare a acestora n circuitul de splare. Cu toate inconvenientele duzelor, de degradare i ncrustare rapid, a operaiunilor costisitoare de ntreinere, a descentrrii cu timpul, neasigurnd priuirea n centrul geometric al buteliilor, ele au gsit o extindere i perfecionare treptat, deoarece permit realizarea de aciuni mecanice puternice n urma ocului sub presiune pe pereii interiori i exteriori ai buteliilor. Aciunea de curire a duzelor este direct proporional cu fora exercitat care poate fi exprimat pe cale matematic prin relaia: F=m.v n care: F este fora n N; m masa de lichid ce acioneaz n unitate de timp, exprimat n l sau kg/s; v viteza jetului n m/s. Conform acestei relaii aciunea de curire a duzelor prin jeturi poate fi mrit prin creterea vitezei, sau a cantitii de lichid priuit raportat la unitatea de timp. Cu o cantitate mare de lichid i presiune mic se realizeaz efecte similare cu cele ale unor cantiti mici de agent de curire la presiune ridicat. n ultimul caz, ns, se poate acoperi ntreaga suprafa a fundului buteliilor, dar cu acionarea slab pe suprafaa lateral. Imediat dup contactul cu fundul buteliei jetul i pierde eficiena, iar agentul de curire se scurge sub form de pelicul laminar de pe pereii sticlei. Pentru a remedia acest inconvenient s-a introdus n mainile moderne principiul pulverizrii pulsante. Conform acestuia se administreaz la anumite intervale cantiti mari de lichid sub presiune, astfel nct fora total de impuls ajunge la valori apropiate cu masa buteliei. Prin aplicarea de presiuni ridicate apar variaii brute ale acestora care cresc rapid pn la un maxim i scznd apoi puternic provocnd o turbulen pe pereii interiori ai buteliei. 11.2.4 Controlul buteliilor goale Se efectueaz dup splarea buteliilor n vederea aprecierii gradului de curenie ct i a eventualelor defecte pe care le prezint buteliile, inclusiv sprturi. Controlul are loc asupra fundului buteliilor, corpului, gtului, gurii i coninutului, urmrind a se detecta resturi de etichete, murdrii interioare i exterioare, lichid rezidual n butelie, ciobiri la gur i diverse alte degradri mecanice, neuniformiti de dimensiuni. Inspecia vizual, obinuit n trecut nu mai satisface cerinele actuale, pentru o inspecie cu acuratee, ochiul uman dovedind c este inadecvat pentru sistemele performante de astzi. Liniile moderne de mbuteliere de mare capacitate dispun de maini speciale de control care urmresc s elimine din circuitul buteliilor splate cele necorespunztoare. La inspectorii cu buteliile n flux, acestea sunt aduse pe o band cu vitez sincronizat cu cea a transportorului cu plci ce pornete de la maina de splat butelii. Sub aceasta se gsete sursa de iluminare, iar poriuni ale benzii sunt confecionate dintr -un material transparent. Sistemul optic-electronic al instalaiei este astfel conceput nct imaginea fundului buteliei este proiectat pe fotocelule. Impuritile provoac diferene de tensiuni n fotocelule, care sunt interpretate electronic. Buteliile considerate necorespunztoare sunt eliminate din flux. Degradrile de la gurile buteliilor se detecteaz pe principii de reflecie sau de difracie a luminii. n primul caz se ilumineaz gura buteliei cu o surs de lumin incandescent i lumina reflectat sub form de inel este trecut la o serie de fotocelule care sorteaz pe principii electronice buteliile ce prezint neuniformiti i cioburi.

129

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 11

Controlul prezenei de resturi de lichid n butelii se efectueaz pe principiul constantei dielectrice, care difer ntre sticl i lichid. Exist i maini care funcioneaz pe principiul absorbiei radiaiilor infraroii de ctre lichidul din butelie. Pentru recunoaterea etichetelor de pe gtul i corpul buteliilor exist dispozitive cu fotocelule i interpretare electronic. 11.2.5 Umplerea i nchiderea buteliilor de sticl Umplerea buteliilor de sticl se desfoar n condiii izobarometrice, respectiv de punere a interiorului buteliei sub aceeai presiune de gaz (aer sau bioxid de carbon) cu cea din spaiul deasupra nivelului de bere din recipientul de alimentare, cu evacuare treptat a gazului prin spaiul de deasupra nivelului de lichid din butelie, pe msura umplerii acesteia. n consecin, butelia trebuie legat prin canale cu dispozitivele de echilibrare a presiunii de gaz, de umplere cu bere i de evacuare treptat a gazului, toate amplasate n acelai corp de umplere. n execuia cea mai simpl, o main de umplut const dintr-un dispozitiv de alimentare cu bere i organe rotative de umplere. La mainile de capacitate medie i mare, buteliile splate, aduse cu un transportor cu plci, ajung la o stelu de alimentare continuat de un nec de distribuire pe talere rotative de ridicare, amplasate circular. Acestea fixate pe pistoane sunt ridicate succesiv, fiecare taler cu cte o butelie n decursul rotirii pn la organul de umplere, asigurnd o legtur etan cu acesta. Prin rotirea n continuare se comand succesiv operaiile de echilibrare a presiunii, umplerea propriu-zis prin cderea berii din recipientul de alimentare n butelie i evacuarea concomitent treptat a aerului. nainte de terminarea unei rotaii complete butelia este umplut i talerul coboar. Butelia ajunge la o stelu de evacuare, iar de acolo, pe un transportor cu plci. Acesta poate duce butelia la agregatul de capsulare nglobat n main, sau separat. n vederea reducerii coninutului de aer din bere s-au luat urmtoarele msuri: nlocuirea aerului din butelie nainte de umplere prin introducere de bioxid de carbon n butelie. n acest caz coninutul maxim de oxigen din gtul buteliei este de 0,1 mg/l fa de cca. 0,4 mg/l la mainile de construcie clasic; injectarea de cantiti mici de ap n gtul buteliei dup umplere. Se provoac astfel o spumare cu evacuare de aer; mrirea temperaturii berii la umplere, astfel nct prin dilatarea acesteia se micoreaz spaiul de aer; dotarea cu dispozitive de lovire a buteliilor, sub form de ciocnele cu arcuri; prin lovire n timpul umplerii, se genereaz spum, care ndeprteaz aerul; legarea cu generatoare de ultrasunete care, de asemenea, provoac formarea de spum n timpul umplerii; micorarea la minim a presiunii de umplere. Msura cea mai eficient adoptat la instalaiile moderne de umplere const n preevacuarea aerului din butelie i nlocuirea lui cu bioxid de carbon, precum i umplerea sub atmosfera acestui gaz la o suprapresiune de pn la 2,5 bar. n funcie de condiiile tehnologice de umplere, de modul de alimentare cu bere, de sistemul de ridicare a talerelor i de funcionare a organelor de umplere, mainile de umplut butelii de sticl se clasific n mai multe categorii. nchiderea buteliilor de sticl. Dup umplere este necesar nchiderea imediat a buteliilor pentru a preveni pierderi de bioxid de carbon i ptrunderea de oxigen n bere. nchiderea are loc prin capsulare, nurubare sau alte tehnici de strngere a capacului. Cele mai cunoscute sunt sistemele de nchidere cu capsule cu coroan, prin nurubare sau alte tehnici de strngere a capacului. Cele mai cunoscute sunt sistemele de nchidere cu capsule cu coroan. Mainile de capsulat butelii de sticl cu capsule cu coroan sunt prevzute cu un distribuitor care 130

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 11

le aduce deasupra dispozitivului de nchidere. Acesta const n cazul cel mai simplu (v. fig. 11.5), dintr-un buncr de stocare a capsulelor n care se rotete un disc care le transmite succesiv pe un canal de culisare 1, unde sunt aranjate n poziie corect. Un inel sau opritor cu tij mpiedic cderea capsulei 2, dar permite intrarea gtului buteliei. Apoi butelia este ridicat i apsat pe opritorul 3, acionat de arcul 5. Tija, respectiv capul de presare 6, apsat de arcul 7, exercit o contrapresiune asupra buteliei ce este ridicat i presat spre suportul conic 4. Prin aceast presare coroana capsulei se strnge n jurul gtului buteliei, asigurnd nchiderea ermetic. Apoi butelia este cobort i procesul rencepe. Cele dou poziii (I i II), cu butelia cobort i ridicat sunt prezentate n figura 11.5.

Fig. 11.5. Dispozitiv de capsulare cu inel de oprire: 1 canal de culisare; 2 opritor; 3 sistem de apsare; 4 suport conic; 5 7 arc; 6 cap de presare; 8 suport; 10 butelie din
sticl.

131

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 12

Capitolul 12. Comunicarea la locul de munc i munca n echip.


12.1. Introducere
Comunicarea este o abilitate foarte apreciat n ziua de azi. De cele mai multe ori, majoritatea dintre noi nu o percepem ca atare, pentru c ni se pare normal s comunicm. Cine nu tie s comunice? A comunica presupune mai mult dect a transmite cteva informaii. A comunica implic: alegerea unui anumit context; formularea corect a ntrebrilor; ascultarea interlocutorului; convingerea celuilalt i/sau plcerea de a comunica; argumentare i respectarea dreptului la opinie; o anumit inut i postur etc. De ce este att de important s comunicm astfel nct ceilali s ne neleag? Pentru c modul n care comunicm, calitatea procesului nostru de comunicare are impact asupra celor cu care interacionm. Gndii-v ce reacie avei atunci cnd stai de vorb cu o persoan care face greeli gramaticale, care intervine abuziv ntr-o discuie, care v contrazice indiferent ce spunei sau care vorbete numai ea. i exemplele pot continua. Comunicarea este o form de relaionare, de schimb de informaii, de cunoatere i de interaciune. Din acest motiv, i nu numai, prin comunicare ne definim, ne identificm n fa a celorlali. n interaciunile cu prietenii, clienii, efii sau colegii, fiecare informaie pe care o transmitei spune ceva despre dvs. Iar pentru a fi siguri c imaginea pe care o transmitei este impecabil, comunicarea trebuie s fie la fel.

12.2. Niveluri de comunicare


Comunicarea are loc la mai multe niveluri, pentru c numrul de persoane cu care interacionm i natura relaiilor pe care le avem cu ele difer. Astfel, e normal s vorbim de comunicare interpersonal cnd vorbim ntre patru ochi sau comunicare public atunci cnd avem de inut o prezentare n faa unui auditoriu. Fiecare nivel de comunicare implic anumite particulariti, motiv pentru care necesit tratri difereniate. Comunicarea se desfoar la cinci niveluri distincte: Comunicarea intrapersonal: este considerat de psihologi modalitatea prin care meninem echilibrul psihic. Gndii-v de cte ori nu v-ai surprins vorbind cu dvs. niv, cu voce tare sau n gnd. Indiferent c e vorba de o analiz a unei situaii, de anum ite decizii sau lucruri la care ne gndim, de cuvintele sau ntrebrile pe care singuri ni le rostim, dialogul cu noi nine ne ajut s ne evalum, s reflectm i s ne judecm. Este momentul n care suntem pe deplin sinceri. Comunicarea interpersonal: mai este numit i comunicarea de la om la om sau ntre patru ochi, pentru c reprezint dialogul dintre doi interlocutori. Este i cea mai frecvent form de comunicare. Motivele pentru care comunicm cu cellalt ofer nc teren de discuii pentru teoreticieni i psihologi. Majoritatea dintre noi comunicm pentru c dorim s transmitem un mesaj. S-a stabilit ns c exist mai multe motive ale interaciunii interpersonale: 132

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 12

informativ: primul sens la care ne raportm atunci cnd vorbim de comunicare este cel de a informa. Dar, aa cum vom vedea, comunicarea interuman este un proces mult mai complex; poziionare n raport cu cellalt: prin comunicare, orice persoan i asum o identitate i se poziioneaz n raport cu cellalt actor al comunicrii. n orice societate acest lucru se impune; influenare: comunicarea va fi mereu i o ncercare de a influena, de a convinge, iar una dintre caracteristicile ei este aceea de a produce efecte. Ea urmrete s -l determine pe cellalt s cread, s gndeasc sau s acioneze conform convingerilor noastre; relaional: prin comunicare interacionm, legm i consolidm relaii. Din comunicare poate reiei astfel natura relaiei pe care o avem cu interlocutorul; normativ: comunicarea nu se poate desfura, fr ca interlocutorii s se poziioneze ntr-un sistem de reguli mprtite i acceptate de ambele persoane. Aceste reguli pot exista sau sunt construite reciproc n timpul dialogului de ctre partenerii de comunicare. Comunicarea de grup: aici, deja numrul persoanelor care particip la comunicare crete. Grupul presupune prezena mai multor persoane, dar nu mai mult de 11. Vorbim de comunicare de grup n cadrul familiei (cu mai muli membri), ntre prieteni, la munc. Dar anturajul este unul intim, n care comunicarea este lipsit de inhibiii. n cadrul grupului, prin comunicare se mprtesc cunotine i experiene, se iau decizii i se rezolv probleme. Comunicarea public: numrul persoanelor poate fi mai mare, dar nu mai mic de 3. Distana dintre cel care vorbete i auditoriu este mai mare. Comunicarea public este o form de discurs, de expunere sau prezentare, ntlnit n cadrul cursurilor, conferinelor, ntrunirilor. Comunicarea de mas: publicul este numeros, dar i variat. Este cazul mesajelor scrise, rspndite ntr-un sistem instituionalizat. Forme ale acestei comunicri sunt: presa, crile etc. 12.2.1. Modaliti de comunicare Aa cum exist mai multe niveluri la care putem comunica, exist mai multe modaliti de comunicare: Comunicarea scris: de cele mai multe ori comunicm n scris doar atunci cnd ni se cere, pentru c, din economie de timp, alegem s transmitem oral mesajele. Forme ale comunicrii scrise sunt: rapoartele, adeverinele, cererile, ofertele de pre, etc. Indiferent de forma de comunicare scris aleas aceasta ar trebui s respecte cteva reguli de scriere: Corectitudinea: reprezint respectarea normelor gramaticale, de punctuaie i ortografie. Scrierea corect transmite respect pentru cel care va citi mesajul. Corectitudinea vizeaz nu numai coninutul, ci i alegerea unei forme potrivite de coresponden. Nu vei trimite o prezentare de 50 de pagini pe e-mail, ci se va prefera tiprirea i trimiterea ei, pentru a fi uor de parcurs; Claritatea: se refer la evitarea cuvintelor i exprimrilor care pot produce confuzii. Se vor evita cuvintele care pot avea mai multe nelesuri, frazele lungi care sunt greu de citit i neles i termenii care nu sunt cunoscui de cei crora v adresai; Concizia: cui i place s citeasc pagini ntregi care puteau fi exprimate la fel de bine n cteva paragrafe? Este, evident, o pierdere de timp. Pentru aceasta: - eliminai cuvintele care nu aduc plus de neles, ci sunt simpli parazii, ngreunnd comunicarea i nelegerea propoziiei. De exemplu, comparai: n ce privete viteza de execuie acest dispozitiv este rapid, cu: dispozitivul este rapid; - folosii propoziii scurte; 133

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 12

- grupai propoziiile n paragrafe, aerisite, pentru a fi mai uor de parcurs. Oficialitatea: stilul unui act/document depinde de destinatar. Cu ct acesta va fi mai oficial cu att i stilul va fi mai sobru, obiectiv i lipsit de orice ncrctur afectiv; Politeea: exprimri ca: v-a fi recunosctor, apreciez, v mulumesc, cu consideraie nu trebuie s lipseasc dintr-un act/document oficial. n cele ce urmeaz vom trata procedura de elaborare a unei cereri personale, ntruct aceast form este cea mai ntlnit n mediul de lucru. Cererea personal: este o scrisoare prin care cerei instituiei unde suntei angajai un anumit lucru. Indiferent c e vorba de o cerere de recomandare, cerere de concediu sau cerere de eliberare a unei adeverine, forma este aceeai: Formula de adresare, prin care se menioneaz funcia persoanei creia ne adresm, ex : Domnule director; Textul cererii: introducerea ncepe cu cteva elemente specifice unei cereri: Subsemnatul, urmat de numele i prenumele dvs., locul de munc, calitatea i motivul cererii; ncheierea: de obicei ncheierea este sub forma unei formule de mulumire: v mulumesc anticipat. n partea de jos a cererii nu trebuie s lipseasc semntura (dreapta jos) i data cererii (stnga jos); Adresarea scrisorii se face n subsolul paginii, ca o continuare a adresrii iniiale, cu precizarea c acum se trece tot numele persoanei, nsoit de numele unitii de care aceasta aparine. De ex.: Domnului Director al S.C. Comoptim S.R.L. Se vor evita prescurtri n formulele de adresare, de ex.: d-lui, n loc de domnului. Comunicarea oral: este cea mai ntlnit form de comunicare i cea mai veche. Prin comunicarea oral se transmit mai departe norme, reguli, conduite acceptate n societate, n grup sau mediul de lucru. Mesajele pe care le transmitem oral depind n mare msur de persoanele crora ne adresm. Dac ele sunt colegi, cuvintele alese in de un limbaj nepretenios, cunoscut, putem spune chiar uor nelefuit. Gndii-v cum se schimb situaia dac ne referim la ef sau la un client. Mesajul va cpta un caracter formal, dat de natura relai ei pe care o avem cu interlocutorul. Diferena dintre formal i informal nu este specific numai comunicrii orale. n general, caracterul formal se refer la mesaje care circul pe ci reglementate intern i care au legtur cu activitatea pe care o desfurai. Caracterul informal vizeaz discuiile pe care le avei cu colegii, schimbul de preri, impresii i orice informaie care circul neoficial. nainte de a comunica este important de stabilit nivelul la care comunicm i modalitatea prin care alegem s transmitem informaia. Ne adresm unor persoane care abia s-au angajat, ne adresm n scris sau oral, formal sau informal? Este decizia noastr, decizie care ne va influena mai departe n alegerea canalului de transmitere a mesajului, n modul n care codificm informaia.

12.3. Schema comunicrii


n cea mai simpl form a ei, comunicarea presupune transmiterea unui mesaj de la un emitor ctre un receptor. Dar dac privim mai atent realizm c sunt elemente fr de care o bun comunicare ar fi practic imposibil. Vom trata toate aceste elemente separat. Contextul de comunicare: tot ce facem se desfoar ntr-un anumit context, de care nici comunicarea nu poate fi desprins. De ce este att de important s ne raportm la context atunci cnd comunicm? Pentru c mesajul pe care l transmitem este condiionat i influenat de 134

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 12

contextul n care ne aflm. De exemplu: nu i vei reproa unui coleg c a grei ceva, cnd de fa este i clientul. Acesta este doar un tip de context care ne poate influena, alte tipuri sunt: Contextul fizic: mediul n care se desfoar comunicarea reprezint contextul fizic. Sala, incinta, lumina, ambiana joac un rol important n interaciunea cu cellalt. Dispunerea meselor ntr-o camer, ca la coal, d senzaia unei lipse de interaciune i deschidere n dialog. Altfel va influena comunicarea o aezare sub form de cerc; Contextul cultural: se refer la normele, mentalitile, valorile mprtite de cei care relaioneaz. De obicei acestea sunt aceleai pentru fiecare cultur sau subcultur n parte; Contextul social i psihologic: statutul i relaiile dintre cei care comunic, natura relaiilor dintre ei. Altfel vei discuta cu un superior, cu un coleg sau cu aceeai persoan n mediul de munc sau ntr-un magazin; Contextul temporal: reprezint momentul n care este plasat mesajul. Gndii-v cum va prea un compliment dac, imediat dup, cerei o favoare persoanei creia i l-ai adresat. Emitorul: este cel care declaneaz comunicarea. Aa cum o spune i numele, emitorul este persoana care transmite informaia. Putem transmite informaii atunci cnd rdem, cnd ntrziem, ridicm din sprncene sau cnd rostim un salut. Receptorul: este cel care primete informaia transmis de emitor. Atunci cnd comunicm ne aflm att n ipostaza de emitor, ct i de receptor de mesaje. n momentul n care rostim un mesaj, suntem ateni i la impactul pe care acesta l are asupra interlocutorului. Culegem mesaje cum sunt: micarea capului: tim c dac sensul este de sus n jos, pe vertical, persoana ne aprob; poziia corpului: dac persoana se ridic, ar fi bine s ncercm s ncheiem discuia pentru c mesajul este ct se poate de clar interlocutorul vrea s plece; expresia feei: roeaa poate nsemna, n funcie de context, c persoana este nervoas, c s-a intimidat sau pur i simplu, poate temperatura din ncpere poate fi ridicat etc. Mesajul: este informaia (sentimentul, atingerea, mirosul, ideea, tirea) pe care o transmitem. Codificare-decodificare: pentru a fi transmis, mesajul trebuie mbrcat ntr-o form potrivit pentru a fi recepionat adecvat de ctre cellalt. Aceast form este codificarea. De exemplu, mesajul: Ai fcut treab bun!, poate fi codificat sub forma unei bti pe umr, cu condiia ca i cellalt s aib aceeai reprezentare a semnului. n msura n care recunoate mesajul, decodificarea (interpretarea) se face n momentul n care gestul este executat. Canalul de comunicare: este mijlocul, calea pe care circul mesajul. n comunicarea cu ceilali folosim rareori un singur canal (vizual, olfactiv, auditiv, vocal). De cele mai multe ori intervin mai mult de dou: ascultm i vorbim; vorbim i gesticulm. Zgomotele: sunt perturbaii, parazii, care pot afecta transmiterea i receptarea corect a mesajului. Acetia pot fi: parazii de natur fizic: zgomotul de afar, vocea din alt camer, claxonul, sunetul unui telefon, hrtia ifonat etc.; parazii de natur psihologic: erori de judecat, lips de deschidere, prejudeci, experiena anterioar; parazii de natur semantic: in de interpretarea i sensul pe care noi l dm anumitor cuvinte.

135

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 12

Rspunsul (Feedback): prin feedback avem posibilitatea s evalum n ce msur ceea ce spunem sau transmitem este neles corect de ctre cellalt. Feedback nseamn un rspuns, o reacie prin care noi ne putem adapta mesajul. Astfel, funciile principale ale feedbackului devin: control, adaptare i reglare a comunicrii verbale, dar i nonverbale. Competena de comunicare: se dobndete n timp i presupune abilitatea de a comunica eficient, indiferent de situaie. Comunicarea nu se oprete la transmiterea mesajului. Ea ncepe n momentul n care dorim s transmitem ceva unei persoane sau unui grup. nainte de a rosti anumite cuvinte sau de a face diverse gesturi, evalum contextul n care ne aflm. Acesta ne influeneaz, putem spune chiar, c ne oblig, s ne adaptm comportamentul i limbajul la situaia de comunicare. n funcie de context, de persoana cu care comunicm, de canalul de comunicare pe care l alegem i de receptarea corect a feedbackului, putem spune c am desfurat sau nu un proces eficient de comunicare.

12.4. Bariere n comunicare


De multe ori ni s-a ntmplat s nu nelegem ce ni se transmite, s constatm c alii au neles cu totul altceva fa de ce am transmis noi sau s ne surprindem c nu suntem ateni la persoana care vorbete. Toate sunt cauze sau efecte ale unei comunicri deficitare. n cele ce urmeaz vom nva care sunt principalele bariere care intervin n procesul de comunicare, dar i n cel de ascultare i cum putem adopta cele mai bune tehnici de comunicare. Nu ntotdeauna comunicarea cu cellalt este aa cum ne-am dori noi. De multe ori apar o serie de bariere sau de interferene. Comunicarea poate suferi la diferite niveluri (emitor, receptor, limbaj). La nivelul emitorului i receptorului starea emoional: emoia puternic poate duce la blocarea total a comunicrii; rutina: dac ceea ce transmitem se desfoar deja ntr-o manier ct se poate de cunoscut celorlali, comunicarea poate avea de suferit; imaginea de sine: o imagine de sine mai puin favorabil, afecteaz comunicarea (contactului vizual poate s lipseasc, tonalitatea cu care este rostit mesajul poate fi una joas, etc.); lipsa ateniei: n funcie de contextul n care se desfoar comunicarea, mesajul poate s ajung sau nu la receptor (pe strad trec foarte muli oameni sau sunt muli distractori, la birou sun telefonul etc.); egocentrismul: reprezint manifestarea interesului doar pentru propria persoan. Astfel de persoane, egocentrice, vorbesc doar despre eul lor, casa lor, copilul lor... Rezultatul este uor de anticipat. Ajung s vorbeasc singure, pentru c nimeni nu le mai ascult; secretomania: la polul opus egocentricilor se afl secretomanii. Acetia refuz s mprteasc orice informaie care i privete i evit orice direcionare a conversaiei ctre discuii personale. La nivel de limbaj neclaritatea: reprezint tendina de a comunica neclar, cu multe sensuri secundare, de ex.: "Am venit cu o duzin dintre colegii mei"; prea multe verigi intermediare: presupune transmiterea mesajului prin mai multe persoane, pn ajunge la destinatar. Astfel, sensul mesajului poate fi distorsionat, iar punctele importante nelese; 136

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 12

generalizarea: se generalizeaz atunci cnd se trag concluzii greite pe baza unor fragmente de informaie. Putem s o recunoatem atunci cnd sunt folosite cuvinte ca: "ntotdeauna", "niciodat"; suprainformarea: se intr n prea multe detalii, fr a oferi o imagine de ansamblu; jargonul: este un limbaj specific doar unor grupuri (sociale sau profesionale). Poate una dintre cele mai cunoscute situaii de comunicare n care folosirea jargonului ajunge s blocheze dialogul este vizita la doctor.

12.5. Tehnici de comunicare


Tehnicile de comunicarea sunt modaliti, mijloace prin care noi putem interveni n procesul de comunicare pentru a ne asigura c interaciunea cu cellalt este una eficient i plcut de ambele pri. Astfel de tehnici privesc att comunicarea verbal, nonverbal, precum i partea de ascultare, creia nu i acordm, de multe ori, importana cuvenit. Ascultai activ fii atent la ce se discut, nu cutai s formulai rspunsuri, replici sau ntrebri; evitai s presupunei c tii ce urmeaz s v spun cellalt; punei ntrebri pentru a v clarifica, nu pentru a v proba anumite argumente sau pentru a-l combate pe cellalt; chiar dac nu suntei de acord cu ce spune interlocutorul, ascultai-l pn la capt. Nu l ntrerupei, este prerea lui; lsai s treac 2-3 secunde pn s ncepei s vorbii. Astfel vei da ocazia celuilalt s i trag rsuflarea i s se mobilizeze pentru a v asculta; fii imparial, ncercai s nu emitei judeci, s nu criticai sau s v impunei punctul de vedere; eliminai pe ct posibil distragerile, acordai celuilalt toat atenia dvs.; fii empatic, transpunei-v n situaia celuilalt i ncercai s i nelegei poziia; reformulai i punei ntrebri, astfel cellalt va observa c suntei interesat i atent la ce vorbete; sumarizai din cnd n cnd ceea ce ai neles. n acest fel cellalt va vedea c suntei interesat s reinei corect informaia. Atenie la ascultarea nonverbal meninei contactul vizual: uitai-v cu interes la cellalt n timp ce vorbete. n acest fel l vei asigura c suntei implicat i alturi de el n ce se discut, dar v vei ajuta i pe dvs. s nu rmnei prins cu atenia i gndurile pe alte lucruri din jur; pstrai o postur dreapt: lsai s se vad din poziia corpului c suntei interesat i angajat n discuie. Pstrai o postur dreapt i puin nclinat spre vorbitor. Atenie! Dac vorbitorul st n picioare, nu avei voie s v aezai; expresia feei: nu uitai c ceea ce simii i gndii se reflect mai departe n expresivitatea feei; gesturile: spun foarte mult despre dvs. Atenie s nu lsai impresia c nu mai avei stare, c suntei plictisit sau iritat. Facei informaia accesibil nu oferii mai mult de o idee n propoziie. Organizai-v informaia astfel nct s fie ordonat ntr-o manier logic, care poate fi uor urmrit; folosii o exprimare pozitiv. Evitai folosirea verbelor la negativ sau a negaiilor; 137

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 12

Folosii n propoziii pronumele eu, persoana I, nu forme cum sunt: se spune, se aude, unii cred; Evitai cuvintele dificile sau greu de neles, expresiile strine sau jargonul. 12.5.1. Ascultarea activ O definiie ct se poate de simpl ar putea fi aceea c ascultarea nseamn receptarea a ceea ce ne transmite interlocutorul. Un bun asculttor ns este mai mult dect un simplu receptor de mesaje. Chiar dac muli avem impresia c a asculta este o stare pasiv: taci i asculi ce spune cellalt, ascultarea activ presupune din contr foarte mult implicare. Ascultarea activ nseamn atenie, formulare de ntrebri, poziionare corespunztoare, empatie, respect fa de ce are cellalt de spus, etc. Ea este decisiv pentru a construi o relaie. Ascultnd, percepem i ncrctura emoional pe care o are mesajul. n calitate de asculttori este necesar s acordm atenie sentimentelor i atitudinilor transmise prin mesaj. Dac o persoan simte c este ascultat vom observa c i deschiderea ei n comunicare va fi alta. Cui nu-i place s fie ascultat, s vad c cellalt confirm i e de acord cu ce spune, c l completeaz i e atent la discuie? O mai bun ascultare v va ajuta: s l nelegei mai bine pe cellalt s v cunoatei mai bine interlocutorul s v nelegei mai bine cu persoana cu care interacionai s aflai toate informaiile de care avei nevoie Cel mai important lucru n ascultare este empatia i abilitatea de a pune ntrebri. Empatia poate fi definit ca fiind capacitatea de a simi ceea ce simte alt persoan. nseamn s v putei pune n pielea celuilalt, s gndii i s simii din poziia lui. Cum putei face asta? Evitnd evaluarea sau critica nelegnd gndurile i comportamentul prin ntrebri n momentul de ascultare atitudinea trebuie s fie una degajat i relaxat, pentru a induce o stare de confort celuilalt. Pentru a-l asigura pe cellalt de toat atenia dvs., feedbackul este obligatoriu. Cu toate acestea, mai intervin probleme i n ascultare, cum sunt: egocentrismul: persoanele egocentrice nu ascult pn la capt, ntrerupnd vorbitorul, se gndesc la ce vor spune, nefiind atente la informaia care se transmite; suprancrcarea cu mesaje: prea multe informaii care vin din prea multe direcii. Dac n timp ce discutm cu eful, ne sun telefonul, la care nu putem rspunde, atenia va scdea; grijile: o problem care ne macin ne va scdea disponibilitatea de a asculta; gndirea rapid: creierul poate procesa cca. 450 cuvinte/minut, iar vorbitorul pronun normal cam 150; restul de timp poate fi ocupat cu alte gnduri; nencrederea n informaia transmis sau chiar n persoana cu care discutm poate duce la o ascultare deficitar; Formularea de ntrebri trebuie s se fac innd cont de anumite principii de formulare. Pentru a fi neleas i pentru ca dvs. s primii rspunsul pe care l ateptai, o ntrebare trebuie s fie: scurt: atenia asculttorului e limitat. Pn apucai s terminai ntrebarea, persoana poate uita deja ce ai spus anterior; clar: simplificai att ct s nu omitei aspecte importante. Evitai s transmitei sau s cerei mai mult de o informaie n ntrebare; 138

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 12

relevant: de cte ori nu vi s-a ntmplat ca oamenii s pun ntrebri care nu au nici o legtur cu subiectul discutat. Sentimentul transmis nu este foarte plcut. Urmrii ca fiecare ntrebare s aib legtur cu ceea ce se discut pentru a nu da impresia c suntei dezinteresat sau c vrei s schimbai subiectul; neutr: nu ncercai s influenai interlocutorul prin modul n care punei ntrebarea sau prin construcia ei; pozitiv: urmrii mesajul transmis de cele dou ntrebri care se refer la acelai lucru i totui transmit mesaje diferite: - Cum i putem determina pe angajai s munceasc mai bine? (probabil v gndii la penalizri, pedepse) - Cum putem s facem ca angajaii s aib performane mai bune? deschis: ncercai s obinei mai mult dect un simplu da sau nu de la cellalt. De multe ori aceste rspunsuri nu sunt suficiente pentru a v lmuri. Aadar urmrii s formulai ntrebri deschise. Comunicarea cu cellalt nu se desfoar ntotdeauna aa cum ne dorim. Intervin aa numitele bariere, att n transmiterea mesajului, ct i n receptarea lui. Barierele se pot ntlni la nivelul emitorului/receptorului (egocentrismul, secretomania, starea emoional, etc.), dar i la nivelul limbajului (suprainformarea, prea multe verigi intermediare, generalizarea, etc.). Cunoaterea acestora ne ajut s le putem identifica atunci cnd apar i s putem interveni. Procesul de comunicare este eficient atunci cnd putem vorbi de o relaie activitateactivitate. Acest lucru nseamn c nu numai emitorul este activ, ci i receptorul. Empatia i formularea de ntrebri sunt poate printre cele mai importante modaliti de a asculta activ.

12.6. Comunicarea nonverbal


Surprinztor sau nu, prin nonverbal transmitem mult mai mult informaie dect verbal. Comunicarea nonverbal nseamn: gestic, mimic i postur. Este important de cunoscut semnificaia pe care anumite mesaje o au pentru c n funcie de interpretarea lor corect putem aciona corespunztor. De exemplu: dac atunci cnd transmitei unui coleg nite cerine, vei observa c acesta se ncrunt, atunci poate ar fi cazul s l ntrebai dac are nelmuriri cu privire la ce i-ai comunicat. Totui, interpretarea comunicrii nonverbale nu trebuie generalizat, pentru c exist mesaje care trebuie interpretare numai prin raportare la context. Gesturile: majoritatea dintre noi gesticulm ca o modalitate de a nsoi nonverbal cuvintele pe care le rostim. De multe ori ne ajut: artm n direcia care ne intereseaz, descriem obiecte, lucruri folosindu-ne de mini etc. Cele mai cunoscute gesturi sunt: cel de plictiseal (ducerea minii la gur), cel de nelmurire (clasicul scrpinat n cap), concentrare (mna sprijin fruntea), uimire (mna freac brbia) etc. Minile i picioarele gesturile ample arat patos, grandoare gesturile repezite indic agresivitate gesturile mrunte sunt un semn de modestie, simplitate Micrile capului capul uor nclinat arat ascultare cu interes cltinare de sus n jos este semn al nelegerii cltinare de la stnga la dreapta indic dezaprobare 139

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 12

Postura: ne ofer informaii despre noi i implicarea n procesul de comunicare (atitudine, apropiere fa de persoana cu care vorbim). De regul, atunci cnd o persoan vorbete i st n picioare, poziia noastr o va copia pe cea din faa noastr. Dac vorbim cu nite colegi, atunci aezarea ia, de regul, forma unui cerc. Mimica: cel mai important element aici este contactul vizual i zmbetul. De obicei atunci cnd vorbim cu cineva, o foarte mare parte din timp, privirea noastr este aintit asupra ochilor i trsturilor feei. Majoritatea dintre noi prefer o fa expresiv, care s comunice, dect una pe care nu o putem citi i ne induce astfel, un oarecare disconfort. Atenie la cteva semnale: Zmbetul poate fi o manifestare a bucuriei sau a jenei; Mimica poate arta ncruntare, mnie, surpriz sau neplcere; Contactul vizual este necesar n comunicare, dar nu mai mult de 60-70% din timp, pentru c riscai s iritai persoana. n schimb, un contact foarte redus este un semn de distan mare ntre interlocutori; Privirea ntr-o parte poate indica lipsa interesului. Comunicarea verbal poate fi valorizat sau din contr poate avea de suferit din cauza comunicrii nonverbale. O gestic potrivit cu ceea ce discutm, o postur dreapt i ncreztoare, o privire cald i un zmbet plcut sunt mici trucuri care ne vor ajuta oricnd n comunicarea cu efii, colegii, clienii sau prietenii.

12.7. Munca n echip


n mediul de lucru, ne desfurm activitatea de multe ori n echip, dar i individual, n funcie de sarcinile pe care le avem de ndeplinit. Deci formarea echipei depinde de ndeplinirea unei sarcini comune, care necesit mai multe persoane. Cel mai obinuit grup este cel format din mai muli subordonai i un ef cruia acetia i dau socoteal. ndeplinirea sarcinii depinde n aceste condiii de mai muli factori cum sunt: caracteristicile oamenilor care formeaz echipa, interaciunea, relaiile i rolurile pe care le stabilesc ntre ei, dar, nu n ultimul rnd, de rezolvarea situaiilor conflictuale. O echip se construiete de regul pentru c se dorete rezolvarea mai eficient, mai rapid a unei sarcini, pentru care este nevoie de implicarea mai multor persoane. Dar oare mai muli oameni strni mpreun se pot numi echip? Cu siguran nu. Echipa trebuie s ndeplineasc simultan mai multe caracteristici: dimensiunea grupului: specialitii spun c mrimea optima este n jur de 5-12 persoane. Dac grupul depete acest numr apar diverse probleme: interaciuni limitate ntre toi membrii grupului (vom comunica doar cu cei pe care am ajuns s i cunoatem), bisericue, fenomene de atragere i respingere, comunicare deficitar (informaia nu va ajunge la toi membrii echipei), etc.; sarcina comun: diferena dintre un grup i o echip st tocmai n nelegerea i nsuirea a ceea ce are fiecare de rezolvat. n echip, membrii se raporteaz la obiectivul sau sarcina pe care toi o au de realizat, gradul de cooperare este mult mai mare i relaiile mai strnse. n acest caz pierderea unui membru afecteaz considerabil echipa. Orientarea ctre acelai scop ofer oamenilor o mai mare implicare i angajament; completare reciproc: mai multe persoane dau echipei mai multe lucruri valoroase. De la fiecare se ateapt s contribuie cu calitile i abilitile proprii n rezolvarea sarcinii. Mai multe persoane nu numai c ofer mai multe puncte de vedere, dar i dein niveluri i cunotine diferite care nu fac dect s ajute prin diversitate; ncredere: o echip bine construit i care funcioneaz eficient va fi una n care relaiile sunt de deschidere, comunicare i ncredere ntre membrii. 140

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 12

Legtura dintre comunicare i munca n echip este foarte important. O comunicare eficient st la baza unei bune funcionri. Imaginai-v ce s-ar ntmpla dac nimeni nu ar ti ce face cellalt, dac dou persoane ar munci la aceleai lucruri, dac ar interveni schimbri de planuri i doar o parte dintre membrii ar fi la curent cu ele, etc. Comunicarea i interaciunea depind de stadiul n care este echipa. Este normal ca ntr-o echip abia format orientarea spre comunicare s fie mai sczut. Pentru aceasta vom discuta n continuare care sunt stadiile formrii unei echipe. 12.7.1. Stadiile unei echipe Nicio echip nu funcioneaz bine imediat. Este normal, pentru c membrii, chiar dac se cunosc, se poate s nu mai fi lucrat pn atunci mpreun. Echipa va da randament doar dup ce anumite stadii sunt parcurse: Formare: n acest stadiu membrii ncearc s i rspund la o serie de ntrebri: Care este scopul nostru?, Ce voi face eu?, Ce vor face ceilali?, etc. Este o etap de tatonare i de cunoatere; Rbufnire: n acest stadiu apare deseori conflictul. Exprimarea prerilor sub form de critic, nerespectarea dreptului la opinie fac s apar, de cele mai multe ori, conflictul; Normare: membrii rezolv problemele aprute i ajung la un acord cu privire la respectarea unor norme comun acceptate. De abia din acest moment ncepe s se vad performana; Funcionare: membrii lucreaz bine, sarcinile pe care i le-au propus sunt duse la ndeplinire. n aceast etap echipa devine foarte unit. Toi colaboreaz pentru atingere obiectivului; Destrmare: durata de via a unei echipe este variabil. Ea depinde de natura sarcinii de lucru. Dac sarcina este mai complex i presupune o durat mai mare de timp pentru ndeplinire, atunci i echipa va funciona pentru mai mult timp. n momentul n care echipa i-a atins scopul, ea se destram. 12.7.2. Roluri n echip Rolurile sunt poziii n cadrul echipei pe care membrii i le asum. Rolurile nu sunt, i nici nu trebuie orientate numai pe sarcin. i latura afectiv a echipei este important, adic orientarea pe relaie. Rolurile orientate pe relaie: n cadrul echipei trebuie s existe o anumit atmosfer. Este bine cunoscut faptul c ne place s ne simim bine i s ne nelegem cu oamenii cu care lucrm. Comunicarea deschis contribuie la formarea sentimentului c aparinem unei echipe i c suntem acceptai de ceilali. Astfel de roluri sunt: Susintorul: laud ideile i contribuiile altora, dnd dovad de prietenie Armonizatorul: mediaz diferitele conflicte dintre membri, gsind puncte comune ntre preri diferite Eliberatorul de tensiuni: folosete glumele i umorul pentru a reduce tensiunea Energizantul: i motiveaz pe ceilali pentru a depune un efort mai mare Confruntatorul: i confrunt direct pe cei cu comportamente neproductive Roluri orientate pe sarcin: astfel de roluri ajut ca fiecrei persoane s i revin cte o parte din ceea ce este de fcut. Deschiztorul de drumuri: identific modul de ndeplinire a sarcinii Cuttorul de informaii: pune ntrebri, solicit opinii Constructorul: construiete pe ideile exprimate de alii; ofer exemple 141

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 12

Time keeper-ul: se ocup ca membrii echipei s se centreze pe sarcini n timpul alocat Monitorul: verific progresul i nregistreaz rezultatele obinute Realistul: verific dac ideile prezentate au aplicabilitate practic; ancoreaz comentariile n realitate Legiuitorul: ajut la aplicarea regulilor i meninerea standardelor Sintetizatorul: combin ideile i sumarizeaz punctele de vedere ale echipei, ajutnd membrii s neleag concluziile la care s-a ajuns 12.7.3. Medierea conflictelor Diversitatea este bun dac ne gndim la puncte de vedere diferite, caliti i abiliti variate, eforturi concentrate. Dar diversitatea poate duce i la apariia conflictelor. Majoritatea conflictelor izbucnesc din cauza faptului c exist mai multe preri. Nu uitai c fiecare este liber s se exprime. Din ce alte cauze pot aprea conflicte: Diferene personale: percepii diferite, sisteme de valori diferite, experiene diferite, nivel de implicare, obiective i prioriti, etc. Comunicarea i modul de relaionare: nelegeri diferite ale aceluiai mesaj, ascultare srac, lipsa comunicrii/a unei comunicri deschise, intervenii agresive n discuii, etc. Structurarea activitilor: resurse limitate, atribuirea de roluri i responsabiliti, etc. Cum putem media un conflict? Identificai sursa de conflict Clarificai sarcinile de ndeplinit Propunei obiective acceptate n egal msur Nu v transformai n arbitru, ajutai doar s se ajung la un acord ncurajai gsirea unei soluii pe cale amiabil Nu uitai Diferenele de opinie trebuie discutate ntr-o manier deschis Confruntarea trebuie orientat spre sarcin, nu pe persoan Atmosfera este bine s fie una de suport i de ncredere, n care s nu existe sentimentul c sunt persoane care stau degeabai altele care fac toat treaba Pentru a nu aprea conflictul cauzat de lipsa unor informaii, comunicarea trebuie s existe att pe orizontal (ntre colegi), ct i pe vertical (cu eful). Atenie la pericolul filtrrii informaiei. Evitai s stabilii dvs. ce este important ca o persoan s tie. Oferii toat informaia pe care o avei i lsai persoana s rein ce consider ea relevant. Altfel, riscai s omitei chiar informaia de care ea avea nevoie Munca n echip este invitabil la locul de munc. Toi am muncit pn acum mcar o dat mpreun cu alte persoane la o sarcin. Sunt meserii unde accentul este pus mai mult pe munca individual, iar n altele pe munca n echip. Cu toate acestea, cunoaterea propriului rol, a propriilor resurse este punctul de plecare n integrarea ntr-o echip. Pe lng aceasta, medierea situaiilor conflictuale ofer avantajul consolidrii relaiilor n cadrul echipei i a rezolvrii pe cale amiabil a nenelegerilor. Totul pentru a ajunge la performan.

142

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 13

143

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 13

Capitolul 13. Igiena i securitatea muncii

Securitatea sanitar i igiena n industria alimentar studiaz procesele de insalubrizare a produselor, principiile sanitare igienice privind proiectarea construcia i utilarea ntreprinderilor acestei industrii, precum i prelucrarea, pstrarea i deservirea alimentelor n industria alimentar. Securitatea sanitar poate fi definit ca producerea, fabricarea i distribuirea de produse alimentare salubre. Securitatea sanitar i igiena este obligaia oricrei persoane care lucreaz ntr-o ntreprindere alimentar. Pentru a-i oferi consumatorului alimente salubre i lipsite de orice contaminani, viitorul specialist n industria alimentar trebuie s cunoasc consecinele insalubrizrii produselor alimentare i condiiile de igien la diferite etape de procesare a acestora. Un produs alimentar salubru poate fi definit ca un produs alimentar sigur, care nu prezint nici un pericol pentru sntate. Un rol foarte important la meninerea sntii populaiei este deinut de igien, care este tiina ce se ocup cu crearea unor condiii de via optimale ale populaiei. n obligaiunile igienei se afl de asemenea i formele de aprare a sntii populaiei pe baza studierii interdependenei i interaciunii dintre om i mediul nconjurtor, a condiiilor de trai precum i a relaiilor sociale i de producie. Pentru o mai bun nelegere a obiectului de securitatea sanitar i igien n industri a alimentar este necesar de a cunoate o serie de definiii principale: Igiena alimentar ansamblu de msuri necesare pentru a garanta inocuitatea i securitatea alimentelor la toate etapele de cultivare, producere sau fabricare, pn la momentul cnd aceste alimente ajung la consumator; Industria alimentar prelucrarea materiilor prime de origine animal i vegetal n vederea obinerii de produse comestibile; Curire eliminarea murdriei, resturilor alimentare, a prafului, a grsimilor i a mult or alte substane indezirabile; Contaminare prezena n produs de substane strine, care nu sunt preconizate de a fi prezente i care duneaz sntii consumatorului; Dezinfecie reducerea numrului de microorganisme la un nivel care nu va provoca o contaminare contagioas, fr a afecta produsul, prin intermediul substanelor chimice sau a metodelor fizice satisfctoare. Manipularea alimentelor toate operaiile de preparare, transformare, gtire, ambalare, depozitare, transport, distribuie i vnzare a alimentelor. Manipulator de alimente orice persoan care se afl n contact cu alimentele, cu materialele sau ustensilele utilizate la manipularea alimentelor sau care sunt n contact cu ele. Alimente potenial periculoase alimente suspectate de a permite creterea rapid i progresiv a microorganismelor infecioase sau toxigene. Igiena include un ansamblu de reguli i msuri practice pe care cineva le respect pentru a menine o stare bun de sntate. Securitatea sanitar utilizat corect, trebuie s elimine temerile de apariie a bolilor provocate de consumarea alimentelor. O bun securitate sanitar urmrete urmtoarele scopuri: - un produs de nalt calitate; - o productivitate mai mare; - un numr minim de accidente la locul de munc; 144

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 13

- un numr minim de plngeri din partea consumatorilor. Calitatea produselor alimentare este asigurat de un sistem de legi destinate asigurrii sntii populaiei. Acestea se refer att la materia prim, ct i la producia finit, precum i la meninerea calitii nutriionale la toate etapele de depozitare, transportare, prelucrare, realizare i consumare. Produsele alimentare se prezint ca un sistem complex, format din componente eseniale vieii, cum ar fi ap, proteine, lipide, glucide, vitamine i minerale, care sunt utilizate de ctre organism pentru asigurarea necesitilor energetice. Pe lng substanele nutritive i funcionale, produsele alimentare pot conine i substane toxice pentru organismul uman, cum ar fi solanina din cartofi, otrava din ciuperci i multe altele. n caz de nclcare a regulilor sanitare de producere, pstrare, transportare i realizare, n produsele alimentare pot nimeri diferite substane chimice toxice, amestecuri de componente organice sau neorganice toxice, microorganisme, resturi de insecte i roztoare, toate fiind duntoare pentru organismul uman. De aceea contaminarea produselor alimentare cu ageni patogeni sau metabolii ai acestora poate fi pricina multor boli (intoxicaii alimentare, mbolnviri cauzate de alergeni, infecii intestinale etc.), o parte din ele avnd urmri grave. Un capitol important al igienei alimentare l constituie expertiza sanitar a produselor alimentare, care se realizeaz la diferite etape de pstrare, producere, transportare i realizare. Acumularea de substane chimice n organism, sau de diferii metabolii ai microorganismelor este foarte periculoas, deoarece ea duce la o nclcare a metabolismului celular al organismului i la apariia multor maladii. Necesitatea studierii securitii sanitare i a igienei n industria alimentar este fondat datorit urmtoarelor consideraii: studiile epidimiologice au demonstrat c o mare parte a maladiilor de origine alimentar au loc n urma vizitrii unei uniti de industrie alimentar; operaiile care au loc ntr-o ntreprindere de industrie alimentar sau de alimentaie public prezint riscuri particulare, n funcie de modul de manipulare i de pstrare a alimentelor; Cazurile de intoxicaii alimentare pot afecta un numr mare de populaie; Deseori, industria alimentar afecteaz persoanele particular vulnerabile: copii, btrnii, bolnavii. Problemele de baz ale securitii sanitare i igienei n ntreprinderile de industrie alimentar i alimentaie public sunt urmtoarele: - studiul necesitilor fiziologice i elaborarea normelor de alimentare calitative i cantitative pentru diferite grupe de populaie, n dependen de condiiile de munc, vrst, sntate, climat; - meninerea n stare sanitar att produsele alimentare, ct i a ntreprinderilor din industria alimentar; - studiul surselor de apariie a intoxicaiilor alimentare i profilaxia lor; - elaborarea msurilor de meninere a securitii sanitare. La fabricarea alimentelor, practicarea unei securiti sanitare bine definite este obli gatorie pentru acceptarea produselor de ctre consumator. Pe parcursul ultimilor 100 de ani au avut loc multe schimbri n ceea ce privete conceptul de securitate sanitar i igien n alimentaie. Dac nu demult, problema securitii alimentare consta n eliminarea contaminanilor fizici (pietricele, insecte, lemn, nisip, praf), acum spectrul de contaminani s-a mrit destul de mult i include microorganisme i produse chimice. Din acest motiv noi metode i modaliti de meninere a unei securiti alimentare sunt adoptate n continuu, practic zilnic. Controlul alimentelor se efectueaz din ce n ce mai des, deci n permanen se descoper noi contaminani tot mai rezisteni la tratamentele efectuate. Astfel, fabricarea alimentelor sigure din punct de vedere sanitar rmne a fi o obligaie moral i legal pentru orice ntreprindere, inclusiv orice angajat al ntreprinderii. Cerina de 145

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 13

baz pentru respectarea acestor obligaii este readaptare continu a cunotinelor din domeniul securitii sanitare i al igienei. Conceptul de securitate alimentar se refer att la disponibilitatea ct i la accesul la produsele alimentare n cantitate suficient i de o calitate destul de nalt. Securitatea alimentar cuprinde patru dimensiuni: - Disponibilitate (producie intern, capacitate de import, de stocare i ajutor alimentar); - Acces (depinde de puterea de cumprare i de infrastructura disponibil); - Stabilitate (depinde de infrastructur dar i de stabilitatea climatic i politic); - Salubritate, calitate (igien). Noiunea de securitate alimentar este distinct de cea de igien alimentar, ultima referindu-se la igiena i inocuitatea pro+duselor alimentare, precum i la meninerea salubritii acestora. Este admis n general c necesitile alimentare vor crete n urmtoarele decenii din considerentele expuse mai jos: - creterea populaiei, ceea ce implic o cretere a cererii; - creterea puterii de cumprare; - creterea urbanizrii, care implic frecvent, o schimbare a obiceiurilor alimentare, n particular o cretere a consumului de carne (s-a estimat c este necesar de 7 kg de mncare pentru animale pentru a produce 1 kg de carne de vit, 4kg pentru 1 kg de carne de porc i 2 kg pentru 1 kg de carne de pasre). O ofert suficient i bine controlat este o condiie indispensabil pentru a face dispariia foamei i a malnutriiei. Totui, conceptul de securitate alimentar nu este asigurat doar dac oferta alimentar este suficient, i are alt spectru de probleme, cum ar fi: Cine produce produsele alimentare? Cine are acces la informaiile necesare pentru producerea agricol? Cine are o putere de cumprare suficient pentru a achiziiona produsele alimentare? Reieind din acestea, sracii au nevoie de tehnologii i de metode ieftine i disponibile imediat pentru a mri producia alimentar local. n general, femeile i copiii sunt cei care sufer cel mai mult din cauza deficitului alimentar. n consecin o mas mic la natere este una din cauzele decesului prematur i al malnutriiei infantile. Masa mic a copilului la natere este cauza subalimentrii mamei. n anul 2000, 27% din copiii de vrst precolar n rile n curs de dezvoltare erau afectai de rahitism (boal legat de o alimentaie insuficient i/sau puin variat i de calitate proast). 13.1. Istoria apariiei conceptului de securitate alimentar Dup Organizaia Naiunilor Unite pentru Agricultur i Alimentaie (FAO), conceptul de securitate alimentar a aprut n anii 70. Acesta a evoluat de la o semnificaie cantitativ i economic, la o definiie ce ine cont de calitate i de factorul uman. Astfel definiia din 1975 dat conceptului de securitate alimentar este Capacitatea de a aproviziona populaia n orice moment cu produse de baz, pentru a susine o cretere a consumul de produse alimentare, controlnd n acelai timp devierile i preurile, ajungndu-se la o definiie n 1990 ce spune c securitatea alimentar este Capacitatea de a asigura ca sistemul alimentar s furnizeze ntregii populaii produse alimentare adecvate din punct de vedere nutriional pe un termen ndelungat. Aceast evoluie a conceptului de securitate alimentar a influenat strategiile patronate de FAO pentru a asigura o securitate alimentar pentru toi, n special pentru rile foarte srace. n ultimele cinci decenii ale secolului XX, volumul produselor alimentare mondiale pe cap de locuitor a crescut cu 25%, n timp ce preurile s-au micorat cu 40%. De exemplu, ntre anii 1960 i 1990, volumul mondial de cereale a trecut de la 420 la 1176 milioane de tone pe an. Totui, securitatea alimentar rmne a fi o problem i la nceputul secolului XXI. n ciuda scderii fertilitii observat n majoritatea rilor s-a estimat c n 2050 pe planet vor fi n jur 146

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 13

de 8,9 miliarde de locuitori. n anul 2000, 790 de milioane de persoane sufereau de foame. Locuitorii a 30 de ri consum mai puin de 2200 kcal/zi. 13.2. Istoria igienei i a salubritii Natura contagioas a maladiilor, rolul contactului fizic n transmisia acestora, precum i rolul produselor alimentare contaminate n ceea ce privete apariia toxiinfeciilor alimentare sunt binecunoscute pe plan mondial. Legtura dintre maladie i invazia corpului de ctre un microorganism a fost menionat n Europa n sec. XVI i au fost necesare trei secole pentru a f i acceptat. O noiune cunoscut aparent n toate culturile umane este cea a contaminrii bunurilor consumabile i a pericolului legat de utilizarea acestora. Definiia cuvntului contaminant variaz considerabil i nu de refer doar la substane sau obiecte. Dac murdria se definete prin condiii aa cum sunt mirosul neplcut, pete vizibile, prezena excrementelor a verminelor sau a mucegaiului trebuie de inut cont de asemenea de o anumit subiectivitate. La Masai (trib din Africa central) urina se utilizeaz ca acidulant pentru a prelungi durata de conservare a unui produs fcut din amidon, lapte i snge de bovine; n America de Sud saliva uman se utilizeaz pentru a lichefia amidonul pentru fermentarea alcoolic a unei buturi. Mai aproape de noi gsim arome mult apreciate n anumite brnzeturi care se datoreaz acizilor grai volatili produi de acelai gen de bacterii care sunt implicate n cazul mirosului urt degajat de picioare. Semnificaia unei substane ca fiind curat sau nu se schimb n funcie de sursa sa locul unde se gsete i intenia de utilizare.

Fig. 13.1. Reprezentarea clasic a legturilor ntre domeniul pur i cel impur Primele noiuni de curenie sunt ntlnite la evrei. Apare noiunea contactelor impure (cu cadavrele sau cu persoanele bolnave), obligaiunea de a se ndeprta de comunitate dac persoana se gsete ntr-o stare impur pe termen lung (este bolnav), distincia ntre carnea comestibil i cea contaminat n funcie de timpul de pregtire i de modalitatea n care a fost sacrificat animalul (a rmas snge n carne). Este menionat durata limit de consumare a manei, seva eliberat de un arbust (tamaris) prin nepturile unei insecte i gsit uscat dimineaa. 147

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 13

Adevrata semnificaie a acestor reguli la poporul israelitean este neleas prin aliana cu Dumnezeu i mai puin din motive de sntate. Astfel, gesturile observate sunt gesturi impuse pentru a distinge ceea ce este sfnt de ceea ce nu este sfnt. ntlnim deci la evreii din secolul V nainte de Hr. Noiunile de contagiere i de salubritate n cea mai simpl expresie a lor i care se refer la fiecare persoan n parte. Dac rolul apei n instruciile date de evrei este secundar, acesta este pe planul nti la romani. Este clar n literatura latin c motivarea pentru splrile latine aveau doar semnificaie igienic. Creterea numrului de comuniti n Imperiul Roman era strns legat cu aprovizionarea de ap potabil curat. O cantitate nalt de ap asigura o protecie contra contaminrii prin efectul diluiei. Curenia nu se limita doar la lipsa murdriei vizibile i a mirosului urt, ea semnifica frumusee i farmec. Gesturile igienice prezente la moment reprezentau disciplina, fora i mndria, pe cnd lipsa igienei indica dezechilibrul, descompunerea, etc. Pentru ca i curenia s fie bine valorizat, se supune (i este confirmat i de istorici) c, cultura Romei antice punea n eviden att valorile feminine, ct i cele masculine. Femeile ordonau i organizau viaa cotidian. n ceea ce privete maladia i prevenia sa, acestea nu au cunoscut un veritabil progres ntre secolul X i XIV i se poate vorbi chiar de o regresie a msurilor sanitare fa de cele care au existat pe parcursul Imperiului Roman. La nceputul Evului Mediu, ciuma era o referin accentuat a rului. Totui salubritatea era msurat prin mirosurile prezente. Putrefacia de asemenea era asociat cu rul i cu lipsa igienei (inclusiv cangrenele ce apreau la unele persoane). De exemplu, n secolul X, Rhazes expunea carcase de carne n diferite locuri ale oraului Bagdad pentru a observa nivelul de descompunere i n funcie de acesta, cel mai curat loc pentru reconstrucia spitalului. Frica inspirat de ciuma din jurul anului 1350 a dat noiunea de loc infect. Prima aciune privind salubritatea i igiena apare n 1416, cnd abatoarele de animale sunt mutate de lng Sena pentru ca aceasta s nu fie poluat. La nceputul modernitii, tiina i religia se rivalizau pentru a impune o viziune oamenilor n ceea ce privete universul. Legturile dintre noiunea de sntos i nesntos erau percepute ca fiind ceea ce se poate i ceea ce nu. Inventarea microscopului n secolul XVII a schimbat pentru totdeauna concepia n ceea ce privete lumea biotic. Au fost descoperite microorganismele, existena crora era bnuit, dar nu i demonstrat. Viziunea lumii biotice a atins apogeul n a doua jumtate a secolului XIX. Studiile efectuate de Louis Pasteur au ngropat pentru totdeauna noiunea de apariie spontan a maladiilor i furnizeaz legtura ntre viaa microscopic, fermentarea i putrezirea produselor alimentare. Tyndal i Koch au continuat cu enunul c maladia infecioas nu este cauzat de srcie, nici de murdrie, dar de ctre viaa parazitar, mai exact de ctre un ge rmen specific fiecrei maladii. Astfel, n contiina societii din secolul XIX se nate adevrata semnificaie a microbului. 13.3. Igiena industrial Noiunea de igien industrial a aprut n a doua jumtate a secolului XIX. A fost nevoie nu doar de o revoluie industrial, dar i de recunoaterea legturii ntre prelucrarea industrial i transmisia maladiilor prin produsele alimentare contaminate (moartea multor soldai ce se datora produselor alimentare alterate). n industria alimentar modern igiena se refer la murdrirea suprafeelor sau la prezena intruilor biotici i la posibilitatea de contact ntre aceste suprafee sau intrui i alimentele n curs de preparare. Securitatea sanitar a produselor alimentare se refer la sigurana acestora di n punct de vedere sanitar, adic asigurarea inofensivitii acestora. Astfel, se pot defini practicile alimentare igienice ca fiind cele care permit de a nu permite ca produsele alimentare n curs de preparare s intre n contact cu contaminanii, puin

148

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 13

contnd natura acestora. Condiiile salubre, oricare ar fi nivelul lanului alimentar, sunt acele condiii care asigur meninerea securitii sanitare nalte a produselor. Cronologia igienei Sec. V .e.n. Se formeaz poporul evreu n Orientul Mijlociu printre israelitenii revenii n Babilonia din exil. n primele cri ale bibliei sunt texte ce se refer la igiena contactelor, maladiile pielii, controlul de propagare a mucegaiului i numeroase interdicii alimentare care se impun pentru a onora aliana ntre Dumnezeu i poporul ales. Sec. I nainte i dup e.n. Grecii i Romanii efectueaz construcia apeductelor, a rezervoarelor de ap i a scurgerilor, o practic inventat n China. Practici ca splarea corporal n interiorul locuinelor i folosirea apei dulci din abunden sunt intens folosite. Sec. VII-X Profetul Mahomet, prin intermediul Coranului (cartea sfnt a Islamului) i n special juritii care interpretau scrierile au lsat intrucii foarte explicite n ceea ce privete practicile igienice personale necesare pentru cultul Dumnezeului unic Alah. Sec XIII-XV Populaia Franei este distrus datorit ciumei i rzboaielor. 1530 Fracastor emite primul enun al unei teorii privind invadarea corpului de nite lucruri mici, vii i invizibile ca fiind ageni ce cauzeaz o maladie infecioas. Sec. XVII n Frana este abandonat igiena ce se bazeaz pe utilizarea apei i o naiune ntreag i face necesitile nu conteaz unde, unica aprarea contra mirosurilor neplcute fiind hainele, parfumurile i diferite pudre. 1969 Anton van Leeuwenhoek inventez microscopul i face primele observaii a vieii microbiene n produsele alimentare (mrire de 300X). 1715 Regele Soare, Louis al XIV-lea moare de o gangren la picior. Din acest moment sunt reinstalate bile publice. Sec. XVIII Demonstrarea de ctre Lavoisier i Priestley a rolului oxigenului. Sec. XIX Marile epidemii ca holera i demonstrarea rolului microbilor n fermentaie sunt cele mai mari evenimente a secolului n ceea ce privete igiena. 1883 Robert Koch izoleaz i caracterizeaz icroorganieul Vibriom cauza holerei. Are loc naterea igienei moderne. 13.4. Reguli de igien i securitate n munc pentru personal S respecte programul de lucru S poarte echipamentul de lucru i protecie: salopet, halat, nclminte special, bonet peste prul strns S nu intre sub nici o form cu mbrcmintea sau nclmintea n sala de producie S-i schimbe echipamentul de lucru murdar S-i spele minile ori de cte ori i reia lucru sau ori de cte ori este nevoie, n special dup folosirea W.C.-ului, dup contactul cu materii prime critice, dup contactul cu obiecte murdare S-i acopere cu bandaj rezistent la ap i colorat rnirile accidentale de la mini sau cu mnui de protecie 149

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 13

S raporteze la nceperea lucrului orice stare de boal S se supun verificrii zilnice sumare a strii de sntate i controalelor periodice pentru completarea carnetului de sntate S intre n secia de producie numai dup trecerea prin vestiar S nu prseasc zona sa de lucru S pstreze perfect starea de curenie la locul de munc S utilizeze echipamentul de lucru numai n interiorul secie de producie S efectueze la sfritul programului curenia i dezinfecia locului de munc i a utilajului pe care l deservete, conform instruciunilor S respecte instruciunile privind operaiunile de curare i igienizare: tip, concentraie, temperatur, timp de aciune a soluiilor de splare i dezinfecie S nu utilizeze n procesul tehnologic instrumente necorespunztoare S nu fumeze, s nu scuipe, s nu bea, s nu mnnce n secia de producere S raporteze n cel mai scurt timp orice problem aprut n fluxul de producie S respecte cu strictee sarcinile de serviciu cuprinse n fia postului S nu poarte bijuterii sau ceas n timpul lucrului, s aib unghiile tiate scurt fr a fi date cu oj. 13.5. Sigurana i calitatea alimentelor Calitatea este data de totalitatea caracteristicilor n baza crora un produs deine atribute specifice, se distinge i se difereniaz de altele similare, conferindu-i-se capacitatea de a satisface nevoile exprimate sau implicite ale consumatorului. Calitatea produselor alimentare este definit prin indicatori de calitate, stabilii n normele de calitate. Normele sunt reguli i dispoziii stabilite prin lege sau accepiuni i cuprind totalitatea condiiilor minimale sau maximale privitoare la criteriile de apreciere sau evaluare. Normele furnizeaz reguli de baz, modaliti de control i msuri pentru a ajunge la un nivel optim n domeniul aprobat. Sigurana alimentelor asigurarea condiiilor pentru ca alimentele s nu sufere degradri fizice, fizico-chimice, biochimice i microbiologice. S nu conin specii de microorganisme peste limitele admise prin reglementri legale. S nu fie infestate cu insecte i parazii, s nu devin vtmtoare pentru organismul uman. Prin asta urmrete asigurarea consumrii cu plcere a alimentelor. Reguli privind efectuarea cureniei Principii generale Curenia se face dinspre locurile mai curate ctre cele mai murdare, dinspre zona cu operaii salubre spre cele cu operaii insalubre, dinspre tavan spre podea, dinspre ncperile de lucru ctre grupurile sanitare i locurile ce depozitare a gunoaielor. Personalul care face curenia Trebuie s cunoasc tehnologia efecturii cureniei, s fie dotat cu echipament de protecie, pstrat corespunztor, s nu fie folosit la operaii de preparare a produselor alimentare, s respecte regulile de igien personal i s-i anune efii imediat ce prezint semne de mbolnvire. Controlul eficientei a cureniei Se realizeaz: Organoleptic aspect, miros etc.;

150

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 13

Teste de sanitaie care arat gradul de ncrcare cu microbi i prezena unor indicatori bacterieni si insalubritii suprafeelor; Prin examene chimice care stabilesc calitatea apei de splare, concentraia soluiei de splare; Prin analiza de laborator a contaminrii microbiene a aerului, etc. Personalul Igiena personal a lucrtorului Persoanele care lucreaz cu alimente trebuie s aib o igien personal foarte bun. Igiena personal reprezint totalitatea manoperelor pentru realizarea unei stri de curenie a ntregului corp i a mbrcmintei, astfel nct lucrtorul s nu devin o surs de contaminare a produselor alimentare sau de mbolnvire a propriei persoane. nainte de nceperea lucrului, se va schimba mbrcmintea de strad cu echipamentul de lucru, precum i nclmintea. Hainele de strad se pstreaz separat de cele de lucru. Msuri de igien la depozitarea materiilor prime La depozitarea materiilor prime n unitile de fabricare a ciocolatei se aplica, n primul rnd, regulile generale de igiena pentru ntreprinderile de industrie alimentara, la care se adaug: Se iau masuri pentru evitarea impurificrii i alterrii materiilor prime astfel nct s se garanteze starea de igien a produsului finit. Masuri de igiena la depozitarea produselor zaharoase Condiiile pentru pstrarea produselor zaharoase n depozit sunt urmtoarele: Temperatura de maxim 25C; Ventilaie suficienta, lumina si umiditate relative a aerului 65%; Igiena corespunztoare: lipsa mucegaiului, insectelor i roztoarelor. Produsul este ambalat pentru pstrarea i livrarea n cutii, care constituie ambalaje de transport. ntreinerea igienic a slii de fabricaie i utilajelor. Pentru executarea cureniei slii de fabricaie, suprafeelor de lucru i utilajele, sunt necesare urmtoarele ustensile: furtune, perii, rachete, glei, etc. Dup folosirea, ustensilele trebuie obligatoriu splate, dezinfectate i pstrate n locuri special amenajate. Executarea cureniei ncperilor se face cu personalul special angajat, care nu are voie sa lucreze n procesul tehnologic sau s vin n contact cu produsul finit, i care trebuie s poarte echipament de lucru de alt culoare dect cei care lucreaz n producie. Operaia de curenie a utilajelor const n urmtoarele faze: Demontarea utilajelor, astfel ca prile care vin n contact cu produsele s devin accesibile curirii; S se pstreze mbrcmintea in vestiare, departe de sala de fabricaie, iar consumul de alimente se face numai la cantina sau n spaiul special amenajat. Pentru respectarea acestor cerine generale, angajai trebuie instruii de personalul specializat. De asemenea, ntreg personalul trebuie s dein un ghid de bune practici de lucru care s conin instruciuni de igiena personal i se recomand nsuirea de cursuri speciale privind igiena produselor alimentare. Persoanele strine care intr n sala de fabricaie trebuie s aib echipament de protecie pentru a se evita contaminarea produselor din exterior i s respecte circuitul vizitatorilor. La toate intrrile n sala de fabricaie se vor amplasa presuri dezinfectante. Reguli n activitatea de producie Recepia materiilor prime se efectueaz individual, pentru fiecare lot. 151

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 13

Depozitarea materiilor prime se efectueaz n spaiul special amenajat, pe loturi i tipuri utilizndu-se sistemul fifo. Materia prim nu se depoziteaz direct pe jos sau lipit de perei, se depoziteaz pe palei la distanta fata de perete . Apa tehnologic se inspecteaz vizual, zilnic. Utilajele sau ustensilele se folosesc doar daca sunt igienizate i integre . Formele vor fi n prealabil splate, dezinfectate i uscate . Bax-urile cu produs finit nu se vor aeza direct pe jos. Se vor monitoriza toi parametrii cerui, pe fiecare arj de produs, n formularele difuzate: recepia cantitativ i calitativ a materiei prime; temperatura de depozitare i umiditatea relativ a aerului; umiditate.

152

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 14

Capitolul 14. ORGANIZAREA I PLANIFICAREA LA LOCUL DE MUNC


14.1. Organizarea locului de munc Ergonomia muncii este cunoscut ca tiin aparte n anii `50 i prezint o treapt superioar a organizrii tiinifice a muncii. Fondatorul este F.Taylor, care a st udiat principiile organizrii locurilor de munca din punct de vedere tiinific. Noiunea de ergonomie se traduce din limba greaca ca "ergos" munca i "nomos" - legea natural. Ergonomia studiaz problemele organizrii locurilor de munc, evideniind factorul psihosocial, punnd pe prim plan muncitorul cu complexul solicitrilor la locul de munc n cadrul procesului de producie. Obiectul de studiu al disciplinei este sistemul om-solicitri din care fac parte motivaia muncii, condiiile de munc i de mediu, relaiile n colectiv, preocupri personale, etc. Ergonomia este legata de mai multe tiine cum ar fi: psihologie, sociologie, medicina muncii, protecia muncii, igiena muncii, antropometria, fiziologie, tiinele tehnice i economice. Primatul ergonomiei fa de tiinele participante la constituirea acesteia nu se rezuma la faptul ca ea s-ar ocupa de un ansamblu format mecanic din pri dispersate i independente, ci la viziunea unitar i integratoare, organic structurata asupra problematicii omului n contextul activitii sale. Organizarea ergonomic urmrete scopul asigurrii condiiilor necesare n organizarea procesului de producie n cadrul fiecrui loc de munc n aa fel ca s se obin o productivitate maxim a muncii, respectnd principiile economiei micrii i scutind muncitorul de oboseal inutil. 14.2. Mijloace de munc 14.2.1. Mijloace de munc de mare complexitate Mijloacele de munc de mare complexitate sau, n unele situaii, marea mecanizare au un rol determinant n procesele de producie. Prezena acestora la un loc de munc presupune analiza urmtoarelor aspecte: dotarea locului de munc, amplasarea utilajelor, alimentarea cu energie, meninerea utilajelor n stare de funciune, stabilirea traseelor de deplasare, calitatea utilajelor. Dotarea locului de munc. Un nivel de productivitate sporit presupune i o dotare cu utilaje performante (pentru producie) sau o mecanizare complex (pentru reparaii, lucrri noi etc.). Analiza dotrii trebuie fcut innd seama de: - natura operaiilor de executat la locul de munc; - dotarea existent i posibilitile de suplimentare (ca numr, tip, performane); - volumul lucrrilor de realizat (frecvena utilizrii, gradul de ncrcare etc.); - costurile pe care le presupune o nlocuire a dotrii actuale sau o completare a acesteia, sub aspectul investiiei iniiale i al costurilor de exploatare i ntreinere. Amplasarea utilajelor. Analiza trebuie s se refere la: - folosirea economic a suprafeei atelierelor, terenului etc.; - existenta spaiilor pentru efectuarea ntreinerii i reparaiilor; - asigurarea spaiilor impuse de securitatea muncii, norme ISCIR etc.; - desfurarea comod i fr riscuri a procesului de producie (de ex.: vizibilitate pentru cei care le manevreaz, sisteme de comunicaii etc.); - satisfacerea ntregii zone a locului de munc unde procesul tehnologic impune utilizarea lor (de ex.: nu este permis amplasarea unor instalaii de ridicat dezaxate 153

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 14

fa de utilajele ce ar trebui manevrate sau a cror deplasare nu satisface execu ia lucrrilor n punctele extreme). Alimentarea cu energie. Sursele frecvente de energie sunt de natur electric, dar pot fi i combustibili (pentru mijloace de transport, automacarale, buldozere etc.) sau aer comprimat (pentru lucrri sub ap, n subteran etc.). Alimentarea cu energie presupune asigurarea unei surse corespunztoare att din punct de vedere calitativ (tensiune, tip de combustibil, presiune a aerului comprimat) cat i cantitativ (putere, mas, debit). Meninerea utilajelor n stare de funciune. Dotarea existent sau de viitor impune luarea msurilor adecvate de mentenan: - stabilirea operaiilor de ntreinere, a personalului executant i a materialelor necesare; - existena formaiilor pentru realizarea reviziilor tehnice, a reparaiilor planificate i a celor accidentale; 14.3. Locul de munc Ergonomia locului de munc are, n principal, rolul de a armoniza ntr-un tot unitar elementele locului de munc (mijloacele de munc, obiectele muncii i fora de munc) n vederea asigurrii condiiilor, care s permit executantului desfurarea unei activiti bune cu consum minim de energie i cu senzaia de bun stare fiziologica. Organizarea locului de munca sta la baza organizrii atelierelor, seciilor i ntreprinderii, ntruct de aceasta depinde n cea mai mare msur consumul de timp de munc pe fiecare operaie sau produs, mrimea acestuia avnd un rol determinant asupra elementelor necesare organizrii n timp i spaiu a proceselor de producie. Prin loc de munca se nelege suprafaa sau spaiul n care muncitorul sau o echipa de muncitori acioneaz cu ajutorul uneltelor de munc asupra obiectelor muncii n vederea extragerii sau transformrii lor potrivit scopului urmrit. Dup tipul de organizare a produciei, locurile de munc se clasific n: Locuri de munc pentru producia de unicate i de serie mic; Locuri de munc pentru producia de serie mijlocie; Locuri de munc pentru producia de serie mare i de mas Dup gradul de mecanizare i de automatizare a produciei, ele sunt: Locuri de munc cu procese manuale; Locuri de munc cu procese manual-mecanizate; Locuri de munc cu procese mecanizate. Dup numrul muncitorilor ele sunt: locuri de munc individuale i colective. Dup natura activitii, locurile de munc se pot clasific n: locuri de munc unde se desfoar activiti de baz i locuri de munc cu activitatea de servire. Dup poziia lor n spaiu locurile de munc pot fi: fixe i mobile. 14.3.1. Etapele i principiile organizrii ergonomice a locurilor de munc n ntreprinderi Organizarea ergonomic a locului de munc impune parcurgerea unor etape succesive: Documentarea i nregistrarea datelor necesare proiectrii unui nou loc de munc sau alegerea locului de munc, care se justific a fi analizat. nregistrarea datelor necesare studiului const n obinerea de informaii privind organizarea locului de munc (suprafaa, mijloacele de munc, fora de munc, obiectul muncii i condiiile de mediu). Examinarea critic a situaiei existente se face cu ajutorul metodei interogative. Se urmrete eliminarea deficienelor constatate i stabilirea soluiilor mbuntite. 154

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 14

Proiectarea organizrii ergonomice a locului de munc const n proiectarea unor noi variante pe principii i reguli ergonomice, dintre care se alege varianta ce prezint cele mai multe avantaje. n cazul acestei etape se disting urmtoarele faze: proiectarea variantelor de organizare a locului de munc, calculul eficienei economice i alegerea variantei optime. Elaborarea normativelor sau normelor de munc, etap care are drept scop stabilirea consumului de munc pentru realizarea elementelor procesului de munc. n vederea adaptrii factorului uman la activitatea sa n proiectarea ergonomic a locului de munc se va ine seama de dimensiunile antropometrice, dimensiuni care variaz de la individ la individ n funcie de sex, zona geografic, regimul de via, practicarea unor sporturi. n ce privete corpul omenesc n proiectarea locurilor de munc este necesar de asigurat: poziia comoda a capului, stabilirea poziiei corecte de munc, nlimea de lucru. Principiile de organizare ergonomic a locurilor de munc sunt urmtoarele: Economia micrii ce permite scutirea angajatului de efort inutil, de ndeprtarea n timp a senzaiei de oboseal i meninerea la un nivel satisfctor a disponibilitii de lucru. Executarea concomitent a activitilor de supraveghere pasiv a funcionarii utilajelor (desfurrii proceselor) i activitii manuale. Executarea concomitent a activitii manuale cu ambele mini. Deplasrile pot fi reduse prin planificarea corect a locului de munc. Alegerea adecvat a amplasrii utilajelor va permite micorarea traiectoriei de deplasare. Folosirea gravitaiei. 14.3.2. Modaliti de perfecionare a organizrii ergonomice a locurilor de munc Direciile de perfecionare a organizrii locurilor de munc sunt urmtoarele: 1. Dotarea tehnica si organizatorica a locurilor de munca. Prin dotare tehnic nelegem asigurarea locului de munc cu utilaj de performant. Dotarea organizatoric presupune asigurarea cu mobilier de producie, mijloace de schimb informaional, semnalizare i control, etc. 2. ntreinerea i asistena tehnic a echipamentului. Mentenana preventiv a echipamentului se efectueaz n corespundere cu planul de reparaii stabilit. Despre gradul si nivelul de ntreinere al echipamentului se poate face concluzie prin estimarea ponderii timpului de funcionare util. 3. Aprovizionarea locurilor de munca se va face ritmic, iar modul de aprovizionare centralizat sau descentralizat va depinde de procesul de producie, tipul produciei, locul de munc. 4. Planificarea locurilor de munc const n amplasarea raional a echipamentului n aa fel ca deplasrile n cadrul locului de munc s fie de o durat i distan ct mai mic. Astfel se va respecta principiul economiei micrilor. 5. Optimizarea condiiilor de munc i de mediu. 6. Modul de organizare al echipelor individual sau colectiv. Specializarea i cooperarea activitilor n echip. Regimul de munc i odihn. Se estimeaz normativul de timp pentru odihn prin repartizarea acestuia sub form de micropauze pe parcursul schimbului. Astfel, se poate menine la un nivel suficient productivitatea i disponibilitatea de lucru a executantului. Sfaturi practice n perfecionarea organizrii locurilor de munc: Pe suprafaa de lucru s se menin numai materialele i dispozitivele care se utilizeaz n ziua respectiv. S existe un loc definit i permanent pentru toate materialele; Materialele i instrumentele utilizate mai des se vor amplasa mai aproape, mai rar - mai departe de punctul de utilizare. Cutiile i containerele de alimentare prin gravitaie s ofere materialele aproape de punctul de utilizare. 155

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 14

S se asigure condiii pentru perceperea vizual satisfctoare, folosind iluminatul local. nlimea locului de munc i a scaunului s permit alterarea poziiilor n picioare i eznd. S fie redus la minim numrul i varietatea echipamentelor i instrumentelor folosite. S se asigure fiecrui muncitor mobilierul necesar proiectat din punct de vedere ergonomic. 14.3.3. Metode de evaluare a organizrii locurilor de munca Aprecierea situaiei organizrii ergonomice a locurilor de munc n ntreprindere se efectueaz n cadrul atestrii locurilor de munc sau oricnd apare necesitatea evaluri i. Atestrile se petrec anual sau cel puin odat n 3 ani. Locurile de munc se evalueaz conform metodologiei alese de conducerea ntreprinderii, nivelul organizatoric i calitatea normelor. Se estimeaz eficiena utilizrii forei de munc, corespunderea condiiilor existente cerinelor organizrii ergonomice. Se completeaz un formular sub form de certificat sau cartel de atestare a locurilor de munc. Compartimentele de evaluare n cadrul atestrii: Dotarea i deservirea locului de munc (dotarea tehnic i organizatoric, aprovizionare, etc.). Planificarea locului de munc i condiiile de munc i mediu (regimul de munc i odihn, condiii de mediu etc.). Specializarea i cooperarea muncii (perfecionarea activitii de servire, activitatea prin cumul, forma de organizare a muncii colectiv sau individual, servirea mai multor utilaje). Normarea muncii (metode de stabilire a normelor, periodicitatea examinrii normelor, intensitatea normelor, coeficientul integral al calitii normelor de munc). n caz de neatestare a locului de munc se elaboreaz un set de msuri, care vor contribui la perfecionarea organizrii locului de munc n cauz, se numete responsabilul i termenul de executare. Dup o anumit perioad de timp locul de munc este supus din nou atestrii. 14.3.4 Planificarea etapelor proceselor tehnologice Eficiena activitii unei ntreprinderi este determinat de gradul de previziune a acesteia, care se deruleaz n trei etape: 1. prognoz; 2. planificare; 3. programare. Rezult c prognoza, planul i programul sunt trei pai care asigur coordonatele desfurrii activitii oricrei uniti economice. Prognoza i planificarea, ca primii doi pai ai previziunii economice, constituie surse de reducere a incertitudinilor activitii economice. Operaionalizarea previziunii se desfoar prin intermediul programrii produciei. Programul poate fi definit, n sens larg, ca un complex de scopuri operaionale, pe intervale de timp reduse i subuniti structurale dintr-o unitate industrial, rezultat din strategii normative, sarcini, precum i paii care trebuie urmai i resursele necesare, pentru a ndeplini aciuni n curs de desfurare, n condiii eficiente. Metodologia programrii produciei industriale const n ansamblul metodelor, tehnicilor i instrumentelor utilizate, precum i succesiunea lucrrilor necesare realizrii obiectivelor specifice acestei activiti. Ca atare, realizarea obiectivelor specifice programrii produciei industriale presupune parcurgerea urmtoarelor etape: 1. elaborarea i fundamentarea programelor lunare la nivel de ntreprindere; 2. stabilirea i corelarea cantitativ, calendaristic a programelor de producie ale seciilor; 3. elaborarea programelor operative de producie n cadrul seciilor. 156

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 14

Planificarea global (agregat) opereaz cu cantiti globale, att n cazul resurselor (numrul total de muncitori; ore-main; tone de materii prime), ct i n cazul produciei care se programeaz (tone de produse sau n situaia produciilor eterogene-uniti de produs echivalent). Modelul general al planificrii agregat se fundamenteaz pe baza a trei variabile principale, i anume: - cantitatea produs n perioada t (QtS); - nivelul cererii de produse n perioada t (QtD); - nivelul stocului de produse finite (inventarul) la sfritul perioadei t (St). Relaia dintre cele trei variabile este:

unde: St-1

reprezint nivelul stocului de produse finite la sfritul perioadei t-1.

Regula decizional pentru stabilirea mrimii QtS este:

pentru t = 1,2, ... N , unde A este o constant din intervalul (0;1). n cazul A = 0, se nregistreaz strategia de producie constant: QtS = QSt-1, iar n situaia A = 1 se identific QSt-1 = QtD, care se definete ca strategie pur sau de urmrire. Variabilele modelului implic mai multe categorii de costuri, care au un coninut tipic, deosebit de mrimile reflectate n contabilitatea firmei, ceea ce permite definirea lor ca extracosturi, i anume: 1. costul de ntreinere a stocului de produse finite C1; 2. costul de supramunc C2; 3. costul de inactivitate C3; 4. costul deficitului de produse C4; 5. costul angajrii i demiterii C5. De asemenea, se pot lua n calcul costurile muncii temporare i ale celei pentru comenzile returnate. Rezult c funcia obiectiv F a etapei de programare global (agregat) a produci ei poate fi exprimat astfel: min F = C1 + C2 + C3 + C4 + C5 Extracosturile ce intervin n relaia de mai sus se pot calcula cu urmtoarele formule: a) Costul de ntreinere a stocului de produse finite (C1) Pentru a calcula costul trimestrial de ntreinere a stocului (C1t) n cazul unei anumite strategii, se estimeaz mai nti costul trimestrial unitar al ntreinerii stocului C1t . Calculul se va face cu ajutorul urmtoarei relaii:

unde Mrimea C1t se determin doar n cazul n care Dac St + St-1 > 0, atunci C1t = 0. Notaiile utilizate au urmtoarele semnificaii: C1t - reprezint costul total de ntreinere a stocului n trimestrul t; 157

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 14

c1t - costul unitar de ntreinere a stocului (pe unitate de produs echivalent); QtS - producia programat n trimestrul t conform strategiei alese; QtD - cererea estimat n trimestrul t; St-1 - stocul de produse finite la sfritul trimestrului anterior; St - stocul de produse finite la sfritul trimestrului t; b) Costul realizrii produselor prin supramunc (C2)

Aceasta apare atunci cnd producia programat trimestrial nu poate fi realizat de muncitori, conform normelor de producie stabilite n 8 ore. Costul realizrii produselor prin supramunc al unei strategii de planificare global se calculeaz pornind de la costul unitar de supramunc c2t , folosind urmtoarea relaie: Mrimea C2t se calculeaz doar n situaia:

Atunci cnd:

, rezult c C2t = 0

Notaiile utilizate au urmtoarele semnificaii: C2t - costul total al realizrii produselor prin supramunc n trimestrul t; c2t - costul unitar de supramunc (pe unitate de produs echivalent); QtS - i pstreaz semnificaia; Qtr - producia exprimat n uniti echivalente, care poate fi fabricat n ntreprindere n trimestrul t , potrivit normativelor. c) Costul meninerii n ntreprindere a muncitorilor n perioadele n care cererea este inferioar posibilitilor de producie (costul de inactivitate) (C3) Acesta se calculeaz trimestrial, dup stabilirea costului trimestrial unitar (pe muncitor) de inactivitate. Formula de calcul este urmtoarea:

Calculul lui C3t se face numai atunci cnd Qtr > QtS sau Qtr > QtS i C3t = 0. Notaiile utilizate au urmtoarele semnificaii: C3t - costul trimestrial de inactivitate; Qm - norma de producie trimestrial pe muncitor; c3t - costul unitar trimestrial de inactivitate; Qtr i Qts i pstreaz semnificaiile.

e) Costul pierderilor suportate de ntreprindere atunci cnd nivelul produciei programate este inferior cererii (costul deficitului de produse) (C4) Acesta se calculeaz dup stabilirea nivelului costului trimestrial unitar (pe unitate de produs echivalent) al deficitului de produse c4t cu ajutorul urmtoarelor formule: a) cnd la sfritul trimestrului anterior exist stoc de produse St-1:

b) cnd la sfritul trimestrului anterior a existat deficit de produse Dt-1:

158

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 14

c) cnd la sfritul trimestrului anterior nu au existat nici stoc, nici deficit de produse:

unde: QD - QS - Dt . Costul deficitului de produse se calculeaz numai n situaiile n care:

n celelalte cazuri, C4t = 0. e) Costul de angajare i concediere a muncitorilor (C5) Acest cost apare atunci cnd managerii hotrsc corelarea strict ntre cerere, producia programat i numrul de muncitori. El cuprinde cheltuielile pe care le presupune organizarea activitii de recrutare i cheltuielile care privesc organizarea activitii de formare a noilor angajai, taxele de omaj suportate de ntreprindere etc. Costul de angajare i de concediere, pe care l presupune realizarea unei strategii, se calculeaz conform urmtoarei formule, dup ce s-a estimat costul trimestrial unitar (pe muncitor) de angajare i de concediere c5t:

n care:

(semnele se folosesc pentru a pstra permanent pozitiv rezultatul diferenei din parantez). Semnificaiile notaiilor folosite sunt urmtoarele: Nmt - numrul mediu de muncitori angajai sau concediai n trimestrul t ; i pstreaz coninutul explicat anterior.

14.4. Organizarea secvenelor de procese tehnologice 14.4.1. Organizarea structural a managementului operaional al activitii de producie Organizarea structural a managementului operaional al activitii de producie se realizeaz prin constituirea compartimentului de programare, pregtirea i urmrirea produciei. Atribuiile acestui compartiment decurg din coninutul, obiectivele i funciile managementului operaional al produciei i se pot prezenta astfel: elaboreaz programul de pregtire tehnic a produciei; colaboreaz cu celelalte compartimente pentru elaborarea programelor de producie, stabilirea termenelor contractuale de livrare, asigurarea aprovizionrii din timp cu materii prime, SDV-uri n vederea desfurrii normale a procesului de producie; colaboreaz cu compartimentul de proiectare constructiv i tehnologic la stabilirea duratei ciclului de fabricaie, a mrimii lotului de lansare n producie, la aplicarea tehnologiei moderne; elaborarea balanei de corelare - capacitate - ncrcare pe termen scurt n scopul eficientizrii ncrcrii capacitilor de producie; 159

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 14

stabilete programul de producie pe sectoare i pe locuri de munc; detaliaz programul de producie pn la sarcinile zilnice la nivel de loc de munc i executant, urmrind s se utilizeze integrala i eficient resursele existente, stabilete ordinea prioritar de execuie a fiecrei operaii; ntocmete, pe baza programului de pregtire a produciei i a programului operativ, documentaia de lansare n fabricaie (fia de nsoire, dispoziii de lucru, bonuri de materiale,etc.); urmrete intrarea n execuie i realizarea la termenele programate a sarcinilor de producie, analizeaz i stabilete msuri pentru eliminarea cauzelor abaterilor i pentru recuperarea ntrzierilor; centralizeaz, zilnic i cumulat, producia realizat i informeaz managementul ntreprinderii asupra stadiului realizrii; informeaz managementul ntreprinderii asupra abaterilor intervenite n realizarea programului de producie i propune msuri de eliminare a acestora. Prin concentrarea activitii de programare a produciei la nivelul unui compartiment specializat se elibereaz managerii direcia ai verigilor de producie, de atribuii neoperative, cum ar fi: controlul stocurilor la nivelul seciilor, atelierelor, stocurilor circulante (stocurile tampon, intersecii), stocuri de siguran intersecii, stabilirea loturilor de fabricaie, durata ciclurilor de fabricaie a semifabricatelor, pieselor i subansamblurilor ce compun produsele ieftinite, stabilirea programelor de producie ale seciilor etc. n aceste condiii, maitrii proceselor de producie din cadrul seciilor pot s se concentreze asupra activitilor de producie privind supravegherea atelierului sub raport tehnic, execuia produselor, instruirea muncitorilor i folosirea celor mai eficiente metode de munc. Analiza practicii tradiionale privind organizarea i conducerea ntreprinderilor industriale, prin prisma teoriei sistemelor, evideniaz orientarea factorilor de conducere, att din domeniul proiectrii, ct i din cel al exploatrii sistemelor industriale, spre abordarea cu precdere a anumitor subsisteme. Ca urmare, o serie de elemente, cum ar fi: construciile, instalaiile, utilajele tehnologice, de transport i de depozitare beneficiaz de metode, date statistice i soluii de rezolvare verificare ntr-o practic ndelungat. Alte subsisteme, care presupun ns integrarea, n cadrul unor activiti eseniale pentru funcionalitatea sistemului, a elementelor sale de baz: fora de munc, mijloacele de munc i obiectele muncii, nu se studiaz ntr-o concepie unitar i nu au extinderea i gradul de aprofundare necesar. Unul din conceptele de baz caracteristic domeniului proiectrii i exploatrii sistemelor industriale este cel de proces de producie. Procesul de producie este definit ca totalitatea activitilor desfurate cu ajutorul mijloacelor de munc i a proceselor naturale care au loc n legtur cu transformarea organizat, condus i realizat de oameni, a obiectelor muncii n produse finite (servicii) necesare societii. n orice ramur industrial, procesul de producie reprezint unitatea organic a dou laturi i anume: procesul tehnologic i procesul de munc. Procesul tehnologic reprezint transformarea direct, cantitativ i calitativ a obiectelor muncii, prin modificarea formelor, dimensiunilor, compoziiei chimice sau structurii interne i dispoziiei spaiale a acestora. Procesul tehnologic este una din laturile principale ale procesului de producie care determin cerina obiectiv a dependenei formelor i metodelor de organizare n spaiu i timp de coninutul i caracteristica tipologic a procesului de producie. Procesul de munc reprezint activitatea executantului n sfera produciei industriale sau ndeplinirea unei funcii n sfera neproductiv. Dei procesul de munc este dependent, n ceea ce privete coninutul i structura activitilor, de procesul tehnologic i mijloacele de munc, el are ns rolul primordial n desfurarea procesului de producie. Abordarea sistemic a procesului de producie, ca obiect al investigaiei tiinifice n domeniul organizrii, implic caracterizarea sa nu numai sub aspect tehnico-material, ci i economico-social. Sub aspect tehnico-material, procesele de producie, ce au loc n diferite 160

Manualul operatorului la fabricarea berii

Capitolul 14

ramuri industriale, se caracterizeaz printr-o serie de trsturi specifice determinate de: gradul de eterogenitate al destinaiei economice a produselor (serviciilor) realizate, complexitatea constructiv i tehnologic a produselor (serviciilor); dispersia n spaiu a procesului tehnologic i a parcului de utilaje; gradul de continuitate al desfurrii n timp a procesului de producie; stabilitatea n timp a factorilor procesului de producie. Trsturile specifice ale fabricaiei n fiecare ramur industrial determin o anumit complexitate a structurii procesului de producie, ceea ce se reflect direct n efortul de organizare la care acesta este supus. O analiz de fond a structurii procesului de producie relev c acesta este alctui dintr-o serie de procese pariale de fabricaie, care se gsesc unele fa de altele n anumite relaii de interdependen. De aceea, descompunerea conform principiilor analizei sistemice, a procesului de producie global n elementele sale componente i clasificarea acestora n raport cu diferite criterii reprezint o premis de baz a organizrii tiinifice a produciei. Din punctul de vedere al realizrii tehnologice i al muncii, procesele de producie pariale se mpart n operaii. Operaia reprezint partea procesului de producie de crei efectuare rspunde un executant, pe un anumit loc de munc, prevzut cu anumite utilaje i unele de munc, acionnd asupra unor anumite obiecte sau grupe de obiecte ale muncii n cadrul aceleiai tehnologii. Lucrrile care se efectueaz n cadrul unei operaii depind de stadiul n care se gsete transformarea obiectului muncii, precum i de sistemul de producie (individual, de serie, de mas). Eficiena activitii unei ntreprinderi este determinat de gradul de previziune a acesteia, care se deruleaz n trei etape: 1. prognoz; 2. planificare; 3. programare. Rezult c prognoza, planul i programul sunt trei pai care asigur coordonatele desfurrii activitii oricrei uniti economice. Prognoza i planificarea, ca primii doi pai ai previziunii economice, constituie surse de reducere a incertitudinilor activitii economice. Operaionalizarea previziunii se desfoar prin intermediul programrii produciei. Programul poate fi definit, n sens larg, ca un complex de scopuri operaionale, pe intervale de timp reduse i subuniti structurale dintr-o unitate industrial, rezultat din strategii normative, sarcini, precum i paii care trebuie urmai i resursele necesare, pentru a ndeplini aciuni n curs de desfurare, n condiii eficiente. Metodologia programrii produciei industriale const n ansamblul metodelor, tehnicilor i instrumentelor utilizate, precum i succesiunea lucrrilor necesare realizrii obiectivelor specifice acestei activiti. Ca atare, realizarea obiectivelor specifice programrii produciei industriale presupune parcurgerea urmtoarelor etape: 1. elaborarea i fundamentarea programelor lunare la nivel de ntreprindere; 2. stabilirea i corelarea cantitativ, calendaristic a programelor de producie ale seciilor; 3. elaborarea programelor operative de producie n cadrul seciilor.

161

Manualul operatorului la fabricarea berii

Bibliografie

BIBLIOGRAFIE

1. Banu, C., coordonator. Manualul Inginerului de Industrie Alimentar, vol. I i II, Editura Tehnic Bucureti, 1999. 2. Berzescu, P. .a. Utilaje i instalaii n industria berii i a malului, Editura Ceres , Bucureti 1985 3. Berzescu, P. .a. Tehnologia berii i a malului, Editura Ceres, Bucureti, 1981 4. Cojocaru, C., .a. Tehnologii n industria alimentar fermentativ, EDP, Bucureti, 1977. 5. Heyse, K.U., coordonator. Handbuch der Brauerei Praxis, Editura Carl Getranke Fachverlag, 1996. 6. Kunze, W. Technology brewing and malting. Editura VLB Berlin, 1996. 7. Ioancea, L. i Kathrein, I. Condiionarea i valorificarea superioar a materiilor prime vegetale n scopuri alimentare, Editura Ceres, Bucureti ,1988. 8. Narziss, L. Abriss der Bierbrauerei. Ferdinand Enke Verlag, Stuttgart, 1980. 9. Petersen, H. Brauerreianlagen Ed. Hans Carl Nurenberg (Brauwelt Verlag), 1986 10. Padureanu, V. Maini i instalaii pentru tehnologii alimentare fermentative. Fabricarea berii. Editura Universitii Transilvania Braov, 2001. 11. Stroia, I. .a. Utilaje pentru industria malului i a berii, Editura Cison, Bucureti, 1998. 12. * * * 13. * * * Prospecte ale firmei FILTROX Prospecte ale firmei ZIEMANN

162