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Este proyecto de innovacin consisti en CASO 6 EMPRESA BENEFICIARIA MONTES S.A.

. desarrollar un modelo de identificacin de terroirs vitcola a partir de la tipicidad de los vinos premium. Esta iniciativa permiti a Via Montes lograr una precisa caracterizacin de sus vinos segn las variables que influyen en ella: geolgica, edafolgica y climtica, de las plantaciones, como tambin la variabilidad entregada por el manejo vitcola y enolgico. Lnea: Innovacin Empresarial Individual 50 000 Este proyecto, parti de forma contraria a experiencias anteriores en Chile y en el mundo, ya que comenz de hechos concretos como lo son 2 vinos Premium de Vi M (M Al h M M F ll ) Innova Chile Aporte INNOVA: MM$ 50.000 Total Proyecto: MM$ 157.271 Mercado: Vitivincola Via Montes Monte Alpha y Montes Folly), para llegar a la nocin de terroir vitcola de calidad superior.

5 Edicin de Vinos de la Cordillera

Se celebr la 5ta Versin de Vinos de la Cordillera: el esperado encuentro organizado por el crtico argentino Enrique Chrabolowsky, que busca enfrentar a ciegas, en un ambiente de camaradera, 60 degustadores y 24 grandes vinos de ambos pases. Chile present: dos Sauvignon Blanc de Casablanca; dos Syrah del Limar; dos Cabernet Sauvignon (uno de Aconcagua y otro del Maule); dos Carignan del Maule (uno de ellos en competencia por tercera vez), dos mezclas tintas y claro, dos malbec. Diversidad de variedades, y de valles, orgenes fue la propuesta definitiva, algo que todava la versin argentina de Vinos de la Cordillera ofrece. 80 personas lograron sumarse al panel, cantidad record en la historia de este encuentro. En su gran mayora Enlogos y bodegueros argentinos; por este lado, Enlogos (entre ellos Brett Jackson de Valdivieso, Marcela Garate de Odfjell, Felipe Ramirez de Nativa, Sven Bruchfeld de Polkuray Felipe Garca de Bravado Wines) y periodistas. Dos Sommeliers, de Argentina y Venezuela, ms una periodista polaca. Todos presentes y paciencia para conectarse uno a uno al sistema on-line, diseado por el hijo de Chrabolowsky, que permite ver el resultado de la votacin de inmediato, en gran pantalla. Argentina gan con el mayor puntaje, gracias a un Malbec, esta vez el Black Tears 2006 de Tapiz .

Con una nariz seductora, llena de frutas negras y notas de damasco; una boca sedosa, con gran cuerpo, peso y estructura, Sin aristas, sin contradicciones. Si seguimos revisando la lista, el gran ganador chileno fue el Syrah Payn 2007 de Tabal, Valle de Limar (nico chileno con 92 puntos), un vino que desconcert al panel por la complejidad de su nariz; nariz de syrah de clima fro, con notas a frutas negras, cuero nuevo, alquitrn, violetas y una boca larga, profunda, golosa, muy seductora. Vinos con 90 puntos: (Argentina) Vistalba Tomero Syrah 2008 (Argentina) Lagarde Henry N1 2007 (Argentina) Toso Magdalena Blend 2006 (Argentina) Terrazas Afincado Malbec 2007 (Argentina) Altavista Alizarine Single Vineyard Malbec 2008 (Argentina) Catena Zapata Nicasia Malbec 2007 (Chile) Viu Manent Viu1 Malbec 2007, Colchagua (Chile) Ribera del Lago Laberinto Cabernet Sauvignon 2007, Maule (Chile) Errzuriz Don Maximiano Cabernet Sauvignon 2007, Aconcagua Vinos con 91 puntos: (Chile) Casas del Bosque Sauvignon Blanc 2010, Casablanca (Chile) Los Vascos Sauvignon blanc 2010, Casablanca (Chile) Polkura Malbec 2008, Colchagua (Chile) Montes Montes Alpha M 2007, Colchagua (Argentina) Trapiche Finca Las Palmas Chardonnay 2007 Vinos con 92 puntos: (Argentina) Cobos Nico Corte nico 2008 (Argentina) Cuvelier Los Andes Gran Vin 2007 (Chile) Tabal Syrah Payn 2007, Limar Vino con mayor puntaje, 93: (Argentina) Tapiz Black Tears Malbec 2006 Fuente: Chile.com (Mariana Martnez)

Elaboracin de vinos (CIIU 1552) En el proceso productivo de los vinos, gran parte de las etapas son comunes, la principal diferencia radica, en la fermentacin de tintos y blancos, la cual se realiza bajo la presencia del orujo y en ausencia de este, respectivamente. En la Figura A.4 se presenta un esquema de la lnea de produccin que interviene en la elaboracin de los vinos tinto y blanco. Elaboracin de vino tinto Como se ha sealado, la elaboracin de los vinos tintos se realiza con presencia del orujo, elemento que contiene los pigmentos colorantes rojos (antocianos) y los taninos indispensables para la constitucin de los mismos. Las etapas que forman parte de la produccin de un vino tinto son las que se desarrollan a continuacin: Recepcin y despalillado o desencobajado La materia prima proveniente del campo se recepciona en tolvas, desde donde pasan a la prensa. Luego se realiza el despalillado, donde se separa el escobajo de los racimos, con el objeto de evitar el exceso de taninos y sabores herbceos en el concentrado final.

Molienda y adicin de levaduras seleccionadas En esta etapa, se procede a moler los granos ligeramente, para facilitar la accin de las levaduras. Luego, se procede a la adicin de levaduras seleccionadas, las cuales poseen caractersticas especficas (aromas caractersticos, mayor resistencia a la concentracin de alcohol, etc.) a las que poseen las levaduras nativas. Posteriormente se procede a pasar el concentrado a las cubas de fermentacin. Fermentacin La fermentacin en este tipo de vinos, dura aproximadamente entre 5 y 7 das, alcanzando una temperatura de 30 C. Durante este perodo se realizan remontajes, que consiste en regar el sombrero flotante de orujos que se acumula en la parte superior de la cuba, con el mosto en fermentacin proveniente de la base del depsito, para as extraer la mayor cantidad de color y taninos posibles. Segunda fermentacin Se realiza una segunda fermentacin o fermentacin malo lctica, donde no intervienen levaduras, sino, bacterias malo lcticas las que realizan la transformacin del cido mlico del vino en cido lctico, otorgando al vino una mayor suavidad y un sabor ms agradable. Maceracin En esta etapa, el vino permanece en contacto con los orujos, los cuales le aportan cuerpo, estructura, concentracin, taninos y color. El tiempo de maceracin dura lo que el enlogo estime conveniente, segn el criterio dado por la degustacin. Descube y prensado La labor que cumple el descube, es la de separar el lquido (que ya es vino) de sus orujos llevndolo a un nuevo estanque. Una vez realizado el descube se prensan lo orujos, los cuales originan el vino "prensa". Este posee caractersticas diferentes del vino "gota", ya que el vino prensa, presenta ms color, es ms duro, astringente y spero. Se puede utilizar en mezclas para aportar cuerpo y color. Crianza en roble y guarda en botella La crianza en roble se realiza en vino tinto para otorgarle un aroma complejo. Luego, el vino puede reposar en botella por un tiempo el cual depender de la capacidad de guarda, la cual est dada principalmente por su cuerpo y estructura.

Elaboracin de vino blanco El vino blanco es elaborado slo con la fermentacin del jugo de la uva, es decir, sin maceracin (contacto del jugo con los orujos). Las etapas que se distinguen en el proceso de elaboracin son las que se presentan a continuacin: Recepcin y prensado La uva proveniente del campo se recepciona en tolvas, desde donde pasan a la prensa. Durante esta etapa se extrae todo el mosto, y dependiendo de la calidad del vino que se quiera obtener, se regula la presin. La mejor materia prima es la obtenida del escurrido antes de comenzar a prensar. Decantacin El mosto obtenido, se deposita en tanques o depsitos donde reposa de 12 a 24 horas con el fin de obtener un decantado de las materias slidas que acompaan al mosto. Incorporacin de anhdrido sulfuroso y adicin de levaduras seleccionadas Tan pronto como se obtiene el mosto, se incorpora una nfima cantidad de anhdrido sulfuroso para sanitizarlo y evitar su futura oxidacin. La dosis habitual en de 5 gramos por 100 litros. Luego, se procede a la adicin de levaduras seleccionadas, las cuales poseen caractersticas especficas (aromas caractersticos, mayor resistencia a la concentracin de alcohol, etc.). Posteriormente se procede a pasar el concentrado a las cubas de fermentacin. Fermentacin En los vinos blancos, la fermentacin dura aproximadamente dos semanas y la temperatura en el interior de la cuba, no debe sobrepasar los 15 a 18 C, si se desea obtener un mximo de aromas. Generalmente se realiza en estanques de acero inoxidable, y en el caso del Chardonnay se lleva a cabo en barricas de roble. Descube Consiste en la separacin del vino de sus borras, y se realiza una vez finalizada la fermentacin. El vino se lleva a una nueva cuba y se sulfita (adicin de anhdrido sulfuroso) para evitar cualquier alteracin que se pudiera producir en el vino. Clarificacin y filtracin y estabilizacin en fro La clarificacin es realizada durante el invierno para evitar que el vino presente sedimentos no deseados. Luego se procede a la estabilizacin la que se realiza hasta temperaturas de 5C, con el fin precipita r el bitartrato potsico, y evitar as futuras formaciones cristalinas o sedimentos en las botellas. Crianza en roble Algunos vinos blancos son sometidos a crianza en roble (Chardonnay). Se pierden as algunos caracteres afrutados y los aromas de la fermentacin, pero se enriquece el vino con las tonalidades de especias caractersticas del buen roble.

ELABORACIN DEL VINO


La produccin del vino se inicia desde la eleccin de terrenos adecuados desde el punto de vista fsico ya que son decisivos para la prosperidad del viedo. La textura, porosidad, el drenaje, incluso el color de la tierra, son factores fundamentales para la absorcin del agua as como la permanencia de las radiaciones solares convenientes al viedo. Las variedades de vid o vidueos es el otro factor fundamental para la elaboracin del vino, debido a que cada vidueo transmite sus caractersticas al vino de ella elaborado. Cientficamente la clasificacin de la vid es la siguiente: Tipo -- Fanergama Clase -- Dicotiledonea Orden -- Rmnida Familia -- Ampelidceas o Vitcea Gnero -- Vitis Especie -- Varias Variedad -- Varias Las especies de vid que tienen aplicacin enolgica son: Vitis Riparia, Vitis Berlandieri, Vitis Rupestris y Vitis Vinifera Linneo. Las tres primeras son vides americanas, y se utilizan como portainjertos por su resistencia a la filoxera, insecto que ataca las races de la vid necrotizandola y que provoca la muerte de la planta. La vitis vinifera linneo y sus mltiples variedades son las que producen las mejores uvas y vinos. Cabernet, pinot noir, chardonay, riesling, garnacha, etc. son algunas de las muchas variedades que solas o en combinacin dan los mejores vinos que se pueden disfrutar.

A finales de septiembre en el hemisferio norte y a finales de febrero en el sur, cuando los frutos de la vid estn en plena madurez, se inicia el proceso de la vinicultura.

MOLIENDA Y PRENSADO
A partir de estas operaciones, se inicia los trabajos de la vinicultura. Los racimos se someten al despalillado y estrujado, que consiste en eliminar los raspones o escobajos (Consiste en separar los granos de uva de la parte herbcea del racimo), y la molienda o rotura de granos, formndose una pasta con hollejos y pepitas que pasa en forma directa a los depsitos (cubas) donde se llevar a cabo la fermentacin del mosto. En el caso de los vinos blancos y rosados, no se hace el despalillado, pasando los racimos estrujados a las prensas que en sucesivas presiones liberan el mosto de los hollejos, pasando a los depsitos para su fermentacin.

DESPALILLADO Y MOLTURACIN.
El despalillado consiste en la separacin de las uvas del raspn o escobajo que las une con el racimo. Para ello se utiliza una moderna mquina despalilladora que consigue que a la fase siguiente de elaboracin slo pasen las uvas. El objetivo fundamental de este proceso es evitar el prensado conjunto de las uvas con el raspn y las hojas. Tolva de recepcin: las hay en acero inoxidable, asimtrico, con dimetro y paso de sinfn grande o con motovariador de velocidad. Es aconsejable poca longitud del sinfn ya que a menor vueltas y longitud, menor rozamiento y por tanto mayor calidad. Despalilladoras Horizontales: las hay en acero inoxidable con rotacin del tambor y eje en sentido contrario. stos con el menor nmero de aristas posible (superficie redonda). Preparadas con motovariador de velocidad, con el fin de poder regular el menor nmero de vueltas, en el cual el raspn sale limpio, lo que lleva consigo una menor lesin al raspn, hollejos, etc. Tienen que estar preparadas para despalillar en el porcentaje deseado. Estrujado: el estrujado tiene como fin romper los hollejos y desprender la pulpa.

El estrujado debe ser el suficiente como para facilitar la separacin del zumo, pero no debe ser violento con el fin de no desgarrar y dilacerar las partes slidas. Las estrujadoras de rodillos de caucho son las ms recomendadas. La ventaja del no estrujado es la de producir un mosto que contiene pocos fangos ya que elimina toda trituracin de la vendimia y es menos sensible a la oxidacin porque es menos rico en polifenoloxidasas. Esta ventaja slo se manifiesta cuando el prensado se hace correctamente, es decir, lentamente y con presin progresiva. y desde aqu, mediante una bomba, la masa de uva se enva a unas modernas prensas neumticas para la fase siguiente, el prensado. Bomba de vendimia: se recomiendan dos tipos de bombas por el comportamiento respecto al buen trato que dan a la pasta y son: -Peristticas: tienen bastante capacidad (dan altura o presin); la pasta no tiene ningn rozamiento. Sin embargo, su mantenimiento es muy costoso. -De leva excntrica: menor altura manomtrica, rozamiento tangencial, no eleva lquidos, pero necesita poco mantenimiento y tiene un menor precio. MOLIENDA: aqu consideramos, el local de molienda y el local de prensado y escurrido. Local de molienda: aqu se ubican el o los lagares, las moledoras y las bombas Lagar: es el sitio donde se recibe la uva entera, la que puede ser molida o procesada de inmediato, o sufrir un almacenaje de corta duracin sirviendo en este caso como pulmn regulador del proceso siguiente. Puede ser fijo, de construccin de mampostera de hormign o de metal o mvil, metlico. Los lagares fijos generalmente se ubican bajo nivel del suelo, son necesarios cuando la uva se descarga a granel desde camiones o acoplados por volqueteo o a veces a nivel del suelo (metlicos) que son utilizados para la descarga de uva desde cajas o cajones. Su estructura toma la forma de V y est formada por cuatro lados inclinados que terminan en una canaleta donde normalmente se ubica un tornillo sinfn de construccin metlica. ste tiene por finalidad arrastrar la uva hacia la boca de la moledora, cuando la misma se encuentra bajo nivel, o hacia la cadena de canjilones, cuando dicha mquina se encuentra sobre el nivel del suelo. Por encima del tornillo se ubica un eje metlico provisto de brazos rgidos denominado rompe puentes, que al girar va rompiendo la masa de uva acumulada sobre el tornillo e impide la formacin de tneles que de producirse provocaran el trabajo en vaco del mismo. Idntica funcin puede ser cumplida

instalando dos tornillos sinfn, en lugar de uno, que giren en sentido opuesto. En los lagares subterrneos la moledora, modernamente, se instala bajo nivel del lagar o bien a nivel del piso del mismo, dependiendo ello del tipo de moledora que se trate o de la ubicacin de su boca de carga. No obstante an pueden encontrarse moledoras instaladas sobre el nivel del suelo, es decir por encima del lagar. En estos casos la carga de uva se realiza mediante el uso de una cadena de canjilones, sistema antiguo, que recoge la uva del fondo del lagar y la conduce hacia la boca de la moledora. Esta cadena se ubica dentro de una canaleta construida sobre una de las paredes del lagar y su movimiento est sincronizado con el del tornillo sinfn. No obstante que en ambos sistemas la mano de obra requerida es mnima, el de cadena requiere menos, ya que una sola persona puede accionar y controlar el funcionamiento de todo el sistema desde el nivel del suelo. Pero este sistema tiene sus inconvenientes que son: mayor aireacin y contacto del mosto con metales y necesidad de ms mantenimiento mecnico. El sistema, de moledora bajo nivel, tambin tiene sus desventajas, a saber: la atmsfera aledaa a la moledora se satura rpidamente de mosto pulverizado, situacin muy molesta para los operarios y para la higiene del lugar, lo que debe solucionarse mediante la instalacin de extractores de aire de gran, potencia; aparte de ello tambin constituye un problema la extraccin de los escobajos hacia el exterior desde el bajo nivel, lo que ha sido solucionado mediante la instalacin de sistemas aspiradores neumticos o de cinta transportadoras de caucho u otros materiales de fcil limpieza, con el consiguiente aumento de inversin econmica. Pero en definitiva, en las bodegas construidas en los ltimos treinta o cuarenta aos se ha preferido el sistema de lagares subterrneos con moledoras instaladas bajo nivel. Por ltimo queda referirnos al lagar mvil, que se construye con chapa de hierro, tiene forma de batea alargada, soportada por una estructura de hierro, hasta de 12 m. de largo 1,50 m. de ancho en la parte superior y 0,80 m. de altura, en cuyo fondo se ubica un tornillo sinfn que arrastra la uva hacia la moledora, la cual est instalada, en forma solidaria en uno de los extremos del lagar. Esta alternativa presenta la ventaja de su bajo costo constructivo y de la facilidad de desmontaje y ubicacin en otro sitio fuera de la poca de elaboracin. Cantidad de lagares: en general las bodegas deben tener ms de un lagar. como mnimo dos, por dos razones fundamentales, la molienda de uvas de distinto color y la posible salida de servicio por rotura de algunas de las maquinarias que integran el equipo. Pero, en definitiva, su cantidad debera estar relacionada con la capacidad de elaboracin de la bodega.

ESCURRIDO Y PRENSADO
ESCURRIDOR INCLINADO, de este se extrae el mosto y es bombeado a las piletas de fermentacin por una o ms bombas. Pude coincidir con el ambiente donde se ubican los lagares con sus moledoras y bombas Escurridores o Patines: su misin es separar el zumo liberado por el estrujado e interviene inmediatamente despus de esta operacin. Se distinguen dos escurridos: -Esttico: se efecta por simple reposo de la vendimia estrujada. -Mecnico: es el ms rpido. Cuando se trabaja con grandes volmenes de vendimia este sistema permite obtener mostos sin excesivo fango y facilita el prensado por la hidrlisis de las pectinas. Sin embargo, provoca un aumento de la oxidacin de los mostos, por los que es ms conveniente utilizar el sistema esttico. Los hay con cilindro giratorio y con sinfn inclinado que conduce la vendimia estrujada por una especie de canaln perforado. En estas instalaciones el escurridor se coloca bajo la estrujadora y se alimenta directamente por gravedad. PRENSADO. Para esta funcin, se utilizan cubas de acero inoxidable, en las que, mediante presiones de 0,4 bares como mximo, se obtiene un mosto, llamado "mosto yema", de primera calidad. El proceso, de apenas una hora de duracin, es controlado automticamente. Este es el mosto que se destina a vinos y que les proporciona esas caractersticas de limpieza y franqueza de aromas, reflejo de una cuidada elaboracin. Al aplicarle presin, ejercida sobre la vendimia una vez estrujada y escurrida, se consigue la desecacin del hollejo. Para

este trabajo se pueden utilizar diferentes mquinas prensadoras: - Prensas horizontales: trabajan por rotacin y acercamiento de dos platos mviles. Tiene unos programadores que modifican la velocidad del prensado y lo detienen cuando alcanzan una determinada presin, procediendo automticamente al desmenuzado de los orujos. - Prensas neumticas: trabajan por medio de inflamiento de una bolsa axial interior de caucho grueso. La bolsa oprime la vendimia contra la jaula cilndrica de acero inoxidable. El inflamiento se efecta por medio de un compresor de aire. El prensado se consigue por la presin que libera el pastel de los orujos y por la rotacin de la jaula de acero. Son las ms utilizadas para la obtencin de mostos de calidad. - Prensas continuas: trabajan a travs de un sinfn helicoidal o tornillo de Arqumedes que empuja a los orujos formando un espeso tapn contra un obturador mvil provisto de contrapesos. Las prensas continuas poseen un husillo de gran dimetro que tiene rotacin lenta y un sistema de regulacin automtica de presin. Disponen de distintas salidas de mosto que aseguran el fraccionamiento segn la calidad. Aunque la extraccin del mosto es muy rpida, es un prensado violento y hace una trituracin excesiva de los orujos. La mejor cadena de trabajo es siempre la ms corta, aquella que trasforma la uva en mosto en un tiempo mnimo, la que proporciona un mosto menos turbio y menos sensible a la oxidacin. La fase siguiente es la transformacin de los mostos en vino: la fermentacin.

MACERACIN PREFERMENTATIVA - SULFITADO


La maceracin prefermentaria, tambin conocida con el nombre ms comn de maceracin pelicular, es un sistema utilizado en algunas regiones vitivincolas como prctica de elaboracin de caldos en un sistema tradicional. Pero, paralelamente a la extraccin de aromas, el mosto se enriquece en sustancias astringentes y desagradables, potencialmente peligrosas para la evolucin del vino, como polifenoles que aceleran el pardeamiento. Una prctica muy utilizada es la maceracin a baja temperatura durante un tiempo corto, en funcin de las caractersticas varietales. Cuando se realiza una maceracin pelicular podemos obtener unos resultados muy satisfactorios que son: - En mosto macerado aumenta la densidad y el grado Baum.

- La acidez total se mantiene o eleva ligeramente, mientras que el pH aumenta conforme lo hacen los tiempos de maceracin. - Los tiempos de maceracin breves ( 4 y 6 horas ) presentan un efecto poco significativo con respecto a los no macerados, por lo que es conveniente alargar los tiempos de maceracin de 9 a 12 horas para obtener un aumento de componentes aromticos y tener mejor estructura en boca. - Cuando no hay posibilidad de bajar las temperaturas y se quiere realizar una maceracin pelicular se puede recurrir al empleo de preparados enzimticos de calidad que acortan los tiempos de maceracin. Los mostos son inmediatamente sometidos a este proceso de sulfitado (anhdrido sulfuroso) cuyas consecuencias son muchas y muy benficas por ejemplo: retrasa la fermentacin, proporcionando a los mostos un perodo de reposo durante el cual se asientan en el fondo de las cubas las tierras e impurezas y que har posible su clarificacin mediante un simple trasiego. Se desarrolla una accin antisptica y selectiva de las levaduras, pues mata a las perjudiciales, como las trulas y apiculadas, sin afectar a las elpticas y oviformes que son las mejores para la fermentacin por su alto poder transformativo. Otros de los beneficios del sulfitado son la reduccin a un solo momento, el arranque de la fermentacin total, as como el combate de las oxidasas, enzimas que ocasionan alteraciones en la coloracin de los vinos, y facilita la disolucin de materias minerales y colorantes contenidas en los hollejos. Una vez obtenido el mosto, haya o no maceracin prefermentativas, hemos de adicionar anhdrido sulfuroso lo antes posible. En cuanto el mosto se separa, por escurrido o prensado, aumenta la acidez con la adicin de cido tartrico hasta niveles de 5 - 5, 5 gr/l (expresado en cido tartrico), lo que confiere al mosto y despus al vino una cierta estabilidad biolgica. Esta operacin es ms aconsejable realizarla tras el desfangado. El anhdrido sulfuroso ejerce una serie de acciones importantes; - Antimicrobiana frente a levaduras y bacterias. - Solubilizante de antocianas (en elaboracin de vinos tintos). - Accin antioxidante. - Antioxidsica, inactivando enzimas polifenolixidsicas.

Antiguamente el sulfatado de la vendimia era determinado en funcin del estado sanitario de las uvas, de la temperatura y del pH de los mostos. En la actualidad se tiende a disminuir la dosis de SO2 en vendimia, ya que se controla la obtencin de uvas sanas, y una rigurosa higiene en todo el proceso y materiales utilizados. Por el contrario, nunca se debe de sulfatar la vendimia ya estrujada puesto que es una operacin menos eficaz, ya que al anhdrido sulfuroso forma combinaciones estables con los compuestos con grupos carbonlicos C=O que se generan durante la fermentacin: Etanal, cido pirvico, cido 2-cetoglutrico, cido glioxlico, cido oxalactico, con lo cual disminuye notablemente el SO2 libre que es el que ejerce la funcin de proteccin en el mosto. Controlando la adiccin de sulfuroso al mosto se podr utilizar una cantidad mucho menor en el vino para conseguir la mismo cantidad de sulfuroso libre. La dosis necesaria de anhdrido sulfuroso puede variar de 6 a 12 g por Hl. Estas consideraciones son para vinos de calidad obtenidos a partir de mosto flor, ya que en vinos de prensa exigen por su distinta composicin mayor cantidad de sulfuroso.

CORRECCIN DE LOS MOSTOS


Existe una controversia a nivel mundial sobre si las deficiencias de los mostos deben corregirse o no. En algunos piases no estn autorizados y en otros lo autorizan con limitaciones bien definidas y con el fin de elevar la calidad de los vinos. Los mostos reflejan las variables climatolgicas que influyen en la maduracin de las uvas y que tienen como consecuencia la insuficiencia cida, falta de azcar, exceso de acidez y falta de tanino, y que desvan al vino de los patrones establecidos o deseados. La correccin de los mostos se realiza de acuerdo con sus alteraciones en la siguiente forma: La insuficiencia cida, se mejora agregando cido tartrico o ctrico. El exceso de acidez es modificable por la accin del carbonato de cal o tartrato neutro de potasio. El tanizado o incorporacin de tanino, se realiza al concluir la fermentacin de los vinos vrgenes y favorece la clarificacin de los mismos.

SIEMBRA DE LEVADURAS
Durante el sulfitado se retrasa la fermentacin, lo que es aprovechado para incorporar a los mostos levaduras seleccionadas

para garantizar el buen desarrollo de la fermentacin, toda vez que en el tiempo de la vendimia abundan levaduras salvajes y que son un riesgo para la correcta vinificacin, aun despus de la depuracin del sulfitado. Una vez ajustada la dosis de activadores al mosto, realizamos una siembra de levaduras seleccionadas, lo cual nos encontramos en las ltimas operaciones prefermentativas. En los "estudios sobre el vino " PASTEUR escribi que "Las cualidades del vino dependen en gran parte de la naturaleza especfica de las levaduras que se desarrollan durante la fermentacin de los mostos". As, podemos pensar que, al someter a un mismo mosto a la accin de levaduras distintas se lograrn vinos de distinta naturaleza. La garanta que tiene el enlogo al utilizar las levaduras secas seleccionadas es que le permite un buen manejo, tienen dificultad para su contaminacin y la inoculacin de una alta poblacin viable.

FERMENTACIN
La fermentacin es la transformacin del mosto en vino, a travs de la accin de las levaduras, que convierten el azcar en alcohol etlico y anhdrido carbnico fundamentalmente. En la elaboracin de los vinos tintos, durante esta fase, el anhdrido carbnico empuja el orujo, que est compuesto de los hollejos, pulpa, levaduras y otras sustancias, hacia la superficie donde se renen formando una masa que se le conoce como sombrero. Para activar la disolucin del tanino y de materias colorantes, y corregir la fermentacin irregular, se sumerge el sombrero con unos palos especiales. Este proceso es realizado con diversas tcnicas: cuba abierta o cuba cerrada, con sombrero flotante o sumergido, lo que dar a los vinos segn la tcnica diferente cuerpo y sabor. Durante este proceso, es muy importante el control de la temperatura, que no debe ser superior a los 30C. pasando estos valores, decrece la actividad de las levaduras. Otro de los elementos que deben observarse durante la fermentacin, es la densidad del mosto, y es la que muestra la velocidad del desdoblamiento del azcar. Una lectura igual o inferior a 1000 indica que la fermentacin alcohlica se ha completado. Este proceso tiene una duracin de 8 a 15 das. La masa aumenta apreciablemente de volumen al fermentar por una doble causa: -Por el ascenso de la temperatura.

-Por el sombrero con los hollejos inflados por el C02 generado por el proceso fermentativo. Cuando se est llenando el depsito es conveniente dejar la parte de arriba sin llenar para facilitar las operaciones posteriores y evitar el derrame del lquido. Briganti determin que " 100 Kg. de uva molida y desraspada ocupan un volumen de 87,40 litros asimismo, determin que en la fermentacin el volumen de la uva molida y desraspada aumenta en 18,915 litros." Con la conclusin de que por 100 Kg. de uva desraspada tendr un volumen mximo de 106,315 litros. En la prctica, los depsitos se llenan hasta un mnimo de 5/6 partes de su volumen para formar lo que se llama el colchn del anhdrido carbnico para evitar la acetificacin del sombrero. Los depsitos de Fermentacin.- En funcin de la modalidad de encubado (sombrero flotante, sombrero sumergido, autovinificador de inundacin peridica, dispersin de sombrero), los depsitos debern de estar ms o menos equipados. Capacidad: los depsitos llamados autovaciantes para tintos pueden oscilar en distintas capacidades desde 5.000 Kg a 70.000 Kg. A medida que los depsitos son ms pequeos el manejo de la masa resulta ms fcil. Una medida idnea es de 30.000 Kg. Cuanto ms grande sea el deposito el sombrero se compactar dejando zonas inaccesibles a los remontados y que iran a la prensa sin haberle extrado aromas ni color. Forma: lo ms importante es procurar que la altura oscile entre 2,5 m y 3 m. Para tintos suele buscarse el mismo ancho o dimetro que altura. Luego, teniendo en cuenta que la altura del sombrero es 1/3 del total quedara una permeabilidad, que evita que se apelmace, que sea esponjoso, etc. Para la elaboracin de tintos no se recomiendan depsitos altos.

Los diferentes colores de los vinos se dan por la forma particular en que son fermentados, el tiempo en que este fenmeno ocurra, depender del tipo de vino tinto que se quiera obtener, As tenemos que los vinos blancos, que pueden hacerse de uvas tintas o blancas, se evita el sombrero, y se sigue la llamada vinificacin virgen. En los vinos rosados se utilizan uvas tintas, pero el sombrero se retira antes de que termine la fermentacin para que los taninos y los pigmentos sean escasos y den al vino su color caracterstico. No est permitida la elaboracin de estos vinos con la mezcla de los mostos tinto y blanco.

FERMENTACIN MALOLCTICA
Entre los constituyentes de la uva, se encuentran principalmente tres cidos orgnicos: el cido tartrico, el cido mlico y el cido ctrico. Este ltimo desaparece rpidamente durante el proceso de fermentacin alcohlica. El cido mlico es de suma importancia biolgica para el proceso de fermentacin alcohlica. y de suma importancia biolgica para el vino. Pero terminada la fermentacin alcohlica, las bacterias lcteas, que suceden a las levaduras alcohlicas, efectan lo que se conoce como segunda fermentacin o fermentacin secundaria, en que el cido mlico es transformado en cido lctico. Este es de constitucin suave y agradable. Mientras el cido tartrico, el ms estable de los tres, pasa a formar el verdadero constituyente cido de los vinos.

DESCUBE
Cuando la densidad se aproxima a 1000 es el momento de hacer el descube o primer trasiego, que consiste en la separacin del mosto del orujo trasegado a los depsitos para que prosigan las fermentaciones secundarias correspondientes a la fase lenta. A este vino se le denomina "vino de yema". El tardo descube puede ocasionar graves alteraciones en los vinos, por la presencia de materias de fcil descomposicin presentes en el orujo y que son capaces de transmitir olores y sabores indeseables, as como enfermedades. El orujo que queda en los tanques de fermentacin conservan mucho lquido vinoso que se recupera mediante prensados, y al que se le da el nombre de "vino de prensa".

El control de la densidad y la temperatura se debe realizar al menos dos o tres veces al da durante el tiempo que dura la fermentacin alcohlica para poder detectar si hubiera una parada de la fermentacin y poder reaccionar en el menor tiempo posible. De esta forma, el control de la temperatura es muy exacto sabiendo perfectamente a qu temperatura est la pasta y a cul est el mosto. El vino destinado a tinto joven, y que va a ser embotellado rpidamente, es aconsejable fermentarlo a bajas temperaturas, entre 22 y 26 C; y un descube rpido, entre 1.040 a 1.030 de densidad, para obtener mejores aromas afrutados. Este tipo de vino no ser destinado a la crianza. Para vinos que van destinados al envejecimiento hay que hacer una maceracin ms larga, alrededor de dos a tres semanas, y la temperatura de fermentacin alrededor de 30 a 31, evitando en este caso la acetificacin del sombrero con CO2 o realizando una incorporacin de gas inerte en el hueco con la parte superior del depsito.

TRASIEGOS
Esta operacin se realiza cuando termina la fase de fermentacin lenta y tiene por objeto separar el vino de las materias insolubles que se precipitan al fondo de los depsitos. Se repiten con frecuencia durante el primer ao despus del descube por ser la poca del mayor asentamiento de los posos. En los vinos nuevos se produce una clarificacin espontnea. Esto implica que los sedimentos se depositan en el fondo de la vasija formando borras. No es aconsejable que los vinos estn mucho tiempo sobre ellas, por lo que los trasiegos son frecuentes en bodega. Esta operacin consiste en sacar los vinos que se encuentran sobre borras y pasarlos a una vasija completamente limpia. En el pasaje se debe tener la precaucin de no arrastrar los sedimentos.

RELLENOS
Para evitar, por la evaporacin que experimenta el vino, la entrada de aire y con ello la proliferacin de microorganismos perjudiciales, se realizan rellenos de los depsitos tantas veces como sea necesario para mantenerlos llenos. Se utiliza para este fin una campana pequea de vidrio que permite observar el nivel que mantiene el vino y adems se vierte vaselina neutra, para que flotando sobre el vino asegure su aislamiento del aire.

CLARIFICACIN
Cuando la operacin del trasiego no consigue aclarar el vino, suele recurrirse a unas sustancias que se denominan colas y que al ser mezcladas con l precipitan al fondo las partculas que se mantienen en suspensin y que provocan el entubamiento del vino. Las colas pueden ser minerales y orgnicas. Las primeras actan mecnicamente arrastrando con ellas las impurezas. Las sustancias orgnicas se dividen en: coloides, gelatinas, albminas y casena. Las sustancias coloides cuando se incorporan al vino quedan en estado coloidal ya que no llegan a una verdadera disolucin, y su accin se basa en atraer por su carga positiva, a los taninos y cuerpos anlogos que poseen carga negativa, formando grumos insolubles que caen al fondo de los recipientes logrando su clarificacin.

FILTRACIN
Tiene como finalidad tambin la clarificacin del vino y se realiza por tamizado y por absorcin. El primero se lleva a cabo con fibras de amianto o tierra de infusorios (fsiles silicios de algas microscpicas), y que su porosidad fina retiene las partculas slidas. En el segundo se utiliza fibras de celulosa con tejido poco cerrado y que por la diferencia de cargas elctricas las impurezas se adhieren a estas.

PASTEURIZACIN
Con el fin de eliminar los microorganismos perjudiciales, el vino se somete a este mtodo, que consiste en elevar la temperatura entre los 50 y 80 C. La temperatura y tiempo estn determinados a la naturaleza de los vinos y al tipo de microorganismos a eliminar, pues el abuso del procedimiento puede daar al vino formndose aromas o sabores extraos y desagradables. Adems de esterilizar el vino este proceso impide en los vinos dulces la fermentacin futura del azcar residual, as mismo, estabiliza el vino y acelera el proceso de aejamiento. El vino puede ser pasteurizado antes o despus de embotellado, aplicando las tcnicas apropiadas.

REFRIGERACIN
Para mejorar las cualidades de los vinos, son sometidos a bajas temperaturas que provocan precipitaciones de cristales de bitartrato potsico y de algunas materias orgnicas que pueden eliminarse por los trasiegos y filtraciones. Con este proceso, se fortalece la estabilidad de la brillantez y transparencia, impidiendo que ambientes fros provoquen este fenmeno en las botellas. Se utilizan unas mquinas frigorficas que bajan la temperatura hasta 1 o 2 C. La graduacin alcohlica determina la temperatura a que se someter el vino. Permanece entre seis a ocho das en las frigorficas para que se produzca la clarificacin por decantacin. Sin variar la temperatura, pasa al filtrado y por ltimo a los depsitos de aejamiento.

CRIANZA
El color del vino tinto se modifica durante su envejecimiento y, responsable de ello, es la materia fenlica de la uva y la materia fenlica de la madera de roble. Las transformaciones son complejas pero las sustancias que participan en la coloracin del vino son: - antocianas: son los responsables del color rojo de los vinos tintos - Taninos: su funcin es la de dar estructura y cuerpo al vino.

Segn explico Pasteur, en el siglo XIX demostr que el vino se degrada por oxidacin cuando est en contacto con el aire, por lo que los antocianas son atacados por las molculas de oxgeno, y se inician una serie de reacciones qumicas que dan como consecuencia tonalidades marrones de los vinos embotellados a lo largo de los aos. Los aromas.- Los aromas de los vinos podemos definirlos como aquellos olores agradables que proporcionan en la nariz una sensacin grata y que se asemejan a olores predeterminados como frutos rojos (cereza, frambuesa) para los vinos jvenes, o tambin para vinos con crianza recordando aromas de vainilla, caramelo, etc, y que en fase retro-nasal podemos apreciar otro tipo de olores como a madera, vainilla, cuero, especias, etc. Durante esta etapa los vinos se afinan, disminuye la acidez fija y el extracto seco, estabiliza la limpidez y obtienen por las reacciones del alcohol oxidado delicados gustos y aromas. La crianza se realiza en barricas de madera de poca capacidad dispuestas en bodegas o cavas a una temperatura constante entre 10 y 12 C., durante un tiempo variable que depende de las cosechas, variedades de uva, tipo de vino, etc. Como unidad de volumen se ha generalizado la barrica, en torno a los 225 litros, de madera de roble. Fueron los romanos quienes al aportar la idea de cuba de madera a la Galia y considerando los robledales franceses, afirmaron la constitucin del barril o cuba de roble para el manejo de los vinos. El volumen de las cubas se deriva del comercio de la zona y de la necesidad del movimiento. El porqu de la utilizacin del roble en comparacin con otras maderas, como pueden ser de castao, olmo y cerezo es porque en los cortes de los troncos podemos apreciar una diferencia clara entre el roble y las otras maderas. El roble presenta una estructura definida por radios medulares que rompen los anillos anuales mientras que las otras maderas a nivel vascular son ms compactas pero carecen de radios medulares. El radio medular del roble es vtreo, duro e impermeable, por eso se utiliza esta madera. En prcticas realizadas se observa que la posibilidad de desarrollar microorganismos, como puede ser el moho, en madera de cerezo incide antes o despus en la barrica dando este sabor tan caracterstico de moho. Se llego a la conclusin de elegir roble por tres motivos:

-Radios medulares que dan dureza a la estructura e impermeabilidad. -Resistencia al desarrollo microbiano. -Cesin de un gusto que no se consider negativo. Las zonas donde se extrae la madera para la fabricacin de las barricas son dos. Francia: Allier, Nevers y Limousin Amrica: Missouri y Kentucky El roble francs produce vinos ms suaves y elegantes sin embargo, con el roble americano sus vinos son ms duros en boca, ms agresivos. La eleccin de elegir un roble u otro depender del tipo de vino que deseemos obtener. El curado de la madera es la labor principal de la que se tienen que encargar los toneleros para la fabricacin de las barricas, ya que si la madera no ha pasado un tiempo de curacin de al menos nueve meses con secado natural del aire, siempre la madera en cubierto para que no se moje durante este proceso, determinar la buena conservacin de la barrica con el paso del tiempo. Si por el contrario realiza esta operacin de secado muy rpido, por calentamiento a 105 C, la madera se resquebrajar al poco tiempo del contacto con el vino. El tostado de la madera puede ser: 1-Ligero. 2-Medio. 3-Medio Plus. 4.- Heavy El tostado es un cambio de textura del roble que ha de mantener contacto con el vino y una alteracin de componentes por calentamiento que puede incidir en las cesiones del roble en cuanta y calidad. El efecto del quemado interior de las duelas de roble para su curvado tiene un importante efecto en los vinos, al menos en los primeros ciclos de uso de la barrica.

Cuando el aejamiento en las barricas llega a su fin, se realiza el ltimo filtrado y se embotellan. El vino sigue mejorando en la botella a un ritmo ms lento, y que en caso de no tener las precauciones necesarias en el almacenaje, se puede daar al vino.

EL MANTENIMIENTO DE UNA BARRICA


Cuando se adquiere una barrica tanto de roble francs como de americano es imprescindible tener el lugar adecuado para la conservacin de la madera y del vino que se va a envejecer en ella. Se necesita tener acondicionada una sala o nave de crianza, ya sea, subterrnea o a nivel del suelo siempre que est aclimatada para mantener una temperatura constante durante todo el ao entre 1012 C. Si las oscilaciones de temperatura son muy bruscas se producen dilataciones y/o contracciones haciendo que el volumen vare. Si se compra una barrica nueva es aconsejable seguir las indicaciones del fabricante ya que algunas barricas vienen tratadas y no es necesario el lavado antes de su llenado. Si por el contrario nos aconsejan un lavado antes de proceder a su llenado se realiza de la

siguiente manera: un lavado con vapor de la madera, que generalmente se realiza en caliente para abrir los poros y conseguir que la lignina ceda polisacridos que neutralicen los taninos condensados del vino y suavizar as su sabor astringente. Cuando va a realizar el trasiego, generalmente cada 6 meses, se vaca la barrica y se lava con agua caliente a 60 C y despus de dejarla escurrir se adiciona una pajuela de sulfuroso para eliminar los microorganismos que pudiera haber en el medio. Si opta por la compra de barricas ya usadas, hay que tener en cuenta el vino que ha tenido, es decir, si ha sido sometida a mohos o avinagramientos. En este caso, el estufado sigue siendo eficaz y tambin la sosa. Contra el moho, lo ms efectivo es el permanganato, y recomendable el trasiego de este vino antes de los tres meses, adems de tener un nivel de sulfuroso libre inicial de 25-30 mg/l. El llenado de la barrica.- El periodo de llenado de las barricas viene designado por el tcnico de la bodega quien optar por realizarlo lo antes posible para cumplir con las normas establecidas por los consejos reguladores que designan el tiempo de estancia de un vino para considerarlo como crianza. A partir de estas recomendaciones se debe realizar un seguimiento del vino ya terminado de la fermentacin alcohlica y tambin la fermentacin malolctica. Se recomienda que el vino entre limpio a la barrica, para evitar que las las en suspensin taponen las paredes de la barrica y la cesin de madera y oxgeno se reduzcan considerablemente. Los meses idneos para el llenado son los meses de enero a marzo. El tapn de barrica.- Su funcin principal es el cierre hermtico y no lesionar la zona dbil de la duela. Condicin indispensable es la limpieza, la reutilizacin y permitir rodadura. Los modelos pueden ser: -Clsicos: tapn de roble con arpillera, tela de silicona, lmina de silicona -Sintticos: silicona "Silicaucho", ltex con sistema "Inox" de expansin y cierre. Los ms utilizados son los sintticos por su cierre hermtico y por su fcil reutilizacin.

EL COLOR DEL VINO EN ENVEJECIMIENTO


Con el paso del tiempo los vinos tintos tienden a aclararse y los blancos adquieren una tonalidad ms oscura. El tono de los vinos tintos pasa de rojo rub, al inicio de su envejecimiento, pasando por una variedad de rojos hasta obtener una coloracin teja claro. En los blancos el color pasa de unos reflejos verdosos y dorados, prcticamente incoloro, a un color intenso de amarillo oro con el paso del tiempo. La explicacin de los cambios de color se debe a que los antocianas (molculas responsables del color en los vinos), y los taninos (responsables de la astringencia y el cuerpo de los vinos), participan simultneamente en la coloracin rojo vivo de los vinos jvenes, al curso de su conservacin, los antocianas libres desaparecen y los complejos Taninos-antocianas condensados confieren a los vinos viejos su matiz de tela de cebolla tan caracterstico. Para que se realice esta transformacin es necesaria la presencia de oxgeno. Para que la duracin del color rojo vivo se alargue y se conserve con el tiempo es necesario que en la asociacin taninosantocianas tenga una relacin 4:1, es decir, cuatro taninos por cada antociano, y esto se debe conseguir en la maceracin de los hollejos. Los posos que se forman el las botellas de vinos viejos son consecuencia de que las molculas de la materia colorante tienden a polimerizarse, formando molculas ms gruesas. De este modo, pasan de estado soluble al estado coloidal, y por ltimo al insoluble. Siendo este fenmeno totalmente ajeno al oxgeno. A mayor temperatura este proceso se acelera, por ejemplo, en verano o en lugares no adecuados para el reposo de los vinos en botella.

FRACCIONAMIENTO
Las operaciones realizadas son las siguientes: Enjuague de las botellas: el enjuague de las botellas se realiza solo en el interior, evitando mojar el exterior y no crear problemas mayores en el etiquetado. Las botellas nuevas no ofrecen todas las garantas de higiene y esterilidad que un vino de calidad exige; por esto la operacin de enjuagado con agua estril es indispensable. La rotacin de la enjuagadora puede ser eliminado, actuando sobre un volante/ embrague que se encuentra en el chasis de la maquina. De aireacin de las botellas: una estacin apropiada realiza mediante una bomba de alto vaco la eliminacin de gran parte del aire contenido en la botella. Llenado de las botellas con gas neutro: sobre la misma estacin se realiza el llenado de la botella con gas inerte (nitrgeno o dixido de carbono). El objetivo fundamental de estas operaciones es reducir la oxidacin del vino durante la fase de llenado. Llenado de las botellas con vino: con vlvulas especiales de llenado, el depsito de la llenadora solamente entra en contacto con la atmsfera de gas inerte contenido en la botella, permitiendo un embotellado totalmente protegido de oxidacin y contaminacin bacteriolgica del aire. Inyeccin de gas inerte antes del tapado: en este caso el gas recomendado es anhdrido carbnico. Las funciones desarrolladas por el inyector, son mltiples: elimina el aire entre el tapn y el vino; evita la salida parcial del lquido; garantiza una precisin milimtrica del nivel de llenado. Taponado de corcho bajo vaco: la velocidad de cerrado del tapn ha disminuido considerablemente. La introduccin del tapn se realiza

mas rpidamente y el tiempo de distribucin del tapn es mayor. Las mordazas de acero inoxidable con gua prismtica comprimen el tapn a un dimetro necesario.

ALMACENAMIENTO DE LOS VINOS EMBOTELLADOS


El proceso de aejamiento culmina con el embotellado, el cual se efecta cuando el productor estima que la crianza del vino ha alcanzado su perfeccin. Si pensamos guardar vino durante bastante tiempo es necesario hacerlo en las mejores condiciones de almacenamiento. La botella siempre estar en posicin horizontal lo que favorece que el corcho est siempre mojado por lo que evitaremos perdidas por sequedad. Si la guarda se va a realizar en casa hay que buscar el mejor sitio donde los vinos estn al abrigo de la luz, con una temperatura constante en invierno y en verano, y donde no se produzcan vibraciones, es decir, lejos de electrodomsticos, calderas de calefaccin, trnsito de vehculos etc. La temperatura es el factor principal ya que las oscilaciones hacen que el vino de la botella se dilate y provoque goteos por el corcho o incluso llegue a expulsarlo por la presin ejercida dentro de la botella. La temperatura debe estar entre 10 y 12 C. La luz intensa modifica la tonalidad de los vinos, sobre todo los blancos y los espumosos. Protege de toda filtracin solar y para la iluminacin se utilizar una bombilla de bajo consumo. La humedad ideal debe estar entre el 75 al 80%. Si hay mucha humedad perjudicar el estado del corcho ya que favorecemos la aparicin de mohos que se trasmitirn despus al vino confirindole un defecto muy acusado. La ventilacin es necesaria para recircular en aire del exterior a travs de respiraderos o ventiladores con un sistema de cierre para evitar demasiado fro o calor. Es aconsejable agrupar los vinos por aadas y bodegas para evitar el tener que mover todos cuando queremos un determinado vino. Si no disponemos de espacio para realizar nuestra bodega existen en el mercado unos armarios bodega dotados de un dispositivo de control de la temperatura que la mantiene constante.

DIAGRAMA DE FLUJO

Vino, trmino que se aplica a una bebida alcohlica elaborada por fermentacin del jugo, fresco o concentrado, de frutas o bayas. La mayor parte del vino, sin embargo, se obtiene por fermentacin del jugo de uvas frescas y el trmino, a falta de ms aclaraciones, se entiende que responde a esta segunda definicin. La graduacin de los vinos vara entre un 7 y un 16% de alcohol por volumen; la

mayora de los vinos embotellados tienen entre 10 y 14 grados. Los vinos dulces tienen entre un 15 y 22% de alcohol por volumen. Los dos pases productores de vino ms importantes de Sudamrica son Argentina (sexto pas productor del mundo) y Chile. La mayor produccin de las actividades vincolas argentinas se desarrolla en la zona cuyana, principalmente en la provincia de Mendoza. Esta actividad se da en la regin desde los primeros aos de la llegada de los espaoles (siglo XVI). Los departamentos de Maip, Lujn de Cuyo, Tupungato y San Martn son reconocidos mundialmente por su calidad. Se obtienen vinos blancos de las cepas Chardonnay, Sauvignon, Chenin y Riesling; y tintos de las uvas Malbeck, Merlot, Cabernet Sauvignon, Pinot, Sirah, Val Sensina y Borgoa. Tambin se exportan vinos, entre ellos de las variedades Moscatel Rosado, Sultanina, Alfonso Lavalle, Almera, Cardinal, Cereza y Dattien Beyrouth. Sus vinos se han impuesto en mercados exigentes, siendo sus principales compradores Estados Unidos, Alemania, Japn, Brasil y Venezuela. Los champaas mendocinos son de la variedad Chardonnay, Chenin y Pinot Noire, utilizando el tradicional mtodo champas y el chaussepied para los espumosos. Provincia de Mendoza Situada al oeste de Argentina. Su clima es continental templado y rido. Es considerada como una ciudadoasis por su profusa vegetacin, con calles arboladas y hermosos parques, como el del General San Martn. La ciudad se localiza en el glacis de piedemonte de la Precordillera andina, vulnerable a los aluviones y terremotos. El Gran Mendoza es una aglomeracin que componen la capital y los departamentos de Lavalle, Maip, Guaymalln, Lujn de Cuyo y Godoy Cruz. En Mendoza es el centro comercial de una regin regada por los ros Mendoza y Tunuyn, los cuales conforman el oasis de produccin frutcola y vitivincola ms importante de Argentina y, junto con Chile, el primero de Amrica. Las bodegas y las fbricas envasadoras de frutas y hortalizas constituyen las principales agroindustrias de la ciudad. Tambin cuenta con manufacturas de equipos, mecnicas, de turbinas hidrulicas y metalmecnica. La produccin de vid en Mendoza representa el 90% del cultivo y el 70% del pas. De esta industria primaria se desprende otras industrias secundarias y terciarias. Lo interesante es que la ltima cosecha dej en Mendoza unos 1208,2 millones de litros de vino, en San Juan lleg a 331,7 millones en tanto, los mostos obtenidos alcanzan para elaborar unas130000 toneladas de mostos concentrados.

Un buen ao de produccin de la vid, origina un efecto domino, ya que esta promueve otras industrias secundarias y terciarias. Un ejemplo de esto es: SITEVI EN MENDOZA Saln Internacional de Tecnologa Vitivincola y Arborcola de Amrica Latina. La feria convoc en la provincia a 220 empresas expositoras de 12 pases (Francia, Italia, Estados Unidos, Chile, Uruguay, Portugal, Gran Bretaa, Espaa, Suiza, Australia) y ms de 11000 visitantes de 18 pases, la concrecin de ms de 400 encuentros en las rondas de negocios, se concretaron numerosos negocios. INDUSTRIAS RELACIONADAS CON EL VINO PLSTICOS: Distintas industrias desarrollan, producen y comercializan la ms amplias seleccin de tecnologas completas de riego, diseadas para el aprovechamiento ms econmico y eficiente de los recursos hdricos. Mangueras para el uso en bodegas. TEXTIL: La maya antigranizo se importaban de Italia, hoy se importa el hilo y se tejen en nuestro pas. ENVASES: Tradicional botellas de vidrio, con diferente forma y color. Bolsas hechas de film Dura shield, con pico vertedor .Estos envases presentan como factores de xito: precio/calidad, la comodidad para ser embalados para su exportacin, los envases de 3 y 5 litros son muy convenientes en los pases como Suecia y Noruega en donde existe monopolio, se venden en almacenes gubernamentales y estn sometida a una fuerte carga impositiva, los consumidores visitan estos lugares solamente los fines de semana compran volmenes mayores que duran la semana entera. Existen bolsas de mayor tamao con mangueras expendedoras. Las bolsas protegen al vino al ser resistente al oxigeno y a la humedad.

Tetrabric: envase de materiales compuestos, multilaminado aspticos y prcticos, utilizados generalmente para envasar vino comn, cartn revestido con una pelcula de aluminio. Barricas: estas son de roble francs y suelen importase a travs de Chile TAPAS: El corcho y sus virtudes se conocen desde hace miles de aos, aunque su uso no se generaliz hasta el siglo XVI d.C., cuando empez a utilizarse para fabricar tapones para las nuevas botellas de vidrio, otra novedad de la poca, no permiten el paso de oxgenos y preservan la calidad del vino. Los mejores provienen de la planta de alcornoque, desde hace poco tiempo se utilizan de material sinttico; se cubren con cpsulas de aluminio, estao y otros, PUBLICIDAD: determinadas estrategias y persuasin, manejos de influencia en el pensamiento colectivo, como, es lo que hace la publicidad. Industria grfica: revistas especializadas, folleteria, diarios ETIQUETA Las bebidas alcohlicas contienen porcentajes variables de alcohol en peso, segn indica su etiqueta: las cervezas, del 4% al 10%; los vinos, del 10% al 18%, contiene una leyenda obligatoria "Beber con moderacin, prohibida su venta a menores de 18 aos" METALMECNICA: tanques de fermentacin, lagar, despalilladora, prensas, bombas, etc. MARKETING: planificacin y control de los bienes y servicios para favorecer el desarrollo adecuado del producto y asegurar que el producto solicitado est en el lugar, en el momento, al precio y en la cantidad requeridos, garantizando as unas ventas rentables. Para el responsable de este proceso, la comercializacin abarca tanto la planificacin de la produccin como la gestin. TURISMO: La industria sin chimeneas, es generadora de numerosos puestos de trabajos. Bodegueros, empresas de marketing, comerciantes, empresas tursticas, gobierno han fortalecido la industria del turismo relacionada con el vino, o turismo enolgico. Esta experiencia es altamente positiva La fiesta de la vendimia: es sin duda el mayor evento turstico, llegan turista de todas partes del mundo. Colmando totalmente la capacidad

hotelera. Esto genera gran actividad en el rea gastronmica (restaurantes, heladeras, bares, etc.), comercio en general, espectculos. Rutas del vino: turistas extranjeros y nacionales realizan recorridos por los impactantes viedos y por bodegas, para conocer el proceso de elaboracin; disfrutando de comidas tpicas y msica popular. Los consumidores de hoy son curiosos, buscan probar nuevas cosas e instruirse para saber que estn tomando y as poder comparar entre los distintos varietales y marcas. En el 2003 continuo el boom del vino ya que se consolido como moda. En la Argentina crecieron exponencialmente la cantidad de consumidores jvenes, cursos de degustacin, vinotecas, wine bars, medios de comunicacin especializados, marcas y bodegas, wine tours, wine shop, la costumbre de beber vino por copa. ECONOMA La vitivinicultura es un sector de reinversin permanente. En los primeros meses del ao ha continuado el boom del vino, acompaado por un alto precio del vino ha hecho que haya picos de inversin con la aparicin de nuevas bodegas o la inauguracin de nuevos sectores de bodegas. Como ejemplo de nueva bodega podemos mencionar la bodega boutique "Ruca Maln". Su nombre significa "la casa de la joven" en mapuche y el relato habla de una indgena subyugada por un dios joven y buen mozo que la trae a los pies del Aconcagua, y le regala un elixir: el vino Ruca Maln. Sugestiva leyenda que nombra vinos que combinan arte y tecnologas del viejo y el nuevo mundo. (120000 botellas) "GRAND CRU"en mapuche el nico, se vendieron rpidamente. Tambin estn las pequeas bodegas como "Martn Andina",de produccin artesanal, que exporta en partidas limitadas, 500 cajas, a Australia. CAMBIO RADICALES EN EL MERCADO Los datos finales de la cosecha 2004, mostraron un crecimiento total del 15% respecto al 2003.

La elaboracin de vino creci 10% y la de mosto 5%, esto se da en un marco de casi inexistencia de stock. Los vinos blancos vienen mostrando una tendencia decreciente, los consumidores se inclinan cada vez ms por los vinos de color.

PROCESO PRODUCTIVO VINO TINTO

1 paso Recepcin de la uva:


La uva es cosechada teniendo en cuenta que al hacerlo se hace una primera seleccin de esta, despus es colocada en tachos de plstico y cargada en camiones que la transportan hacia la bodega. En la bodega lo primero que se lleva a cabo es pesar el camin en la bscula para as poder determinar a travs del peso la cantidad de uva que entra a la bodega, entonces de esta manera se determina el costo que se deber abonar a los productores. Terminado este procedimiento comienza el proceso de produccin propiamente dicho de la bodega.

2 paso Molienda:
La etapa de molienda comienza por el traspaso del contenido de los tachos a las cinta transportadora:

El motivo por el cual encontramos una cinta transportadora y no lagares como en la mayora de los casos es que en la cinta se pude hacer una segunda seleccin de la uva, con motivo de cuidar al mximo la produccin de los vinos finos que se fabrican. Al final de la cinta transportadora encontramos una moledora, que vemos a continuacin:

En esta, los racimos de uva caen en la tolva, y a travs de un tornillo sin fin entran en un cilindro rotativo agujereado, en cuyo interior gira en sentido contrario (al del cilindro) una especie de rbol metlico, llamado descobajador, que cumple con la funcin de golpear al racimo separando los granos de uva del ramillete o escobajo:

Los granos de uva caen del cilindro hasta lo que llamamos estrujador, este est formado por dos rodillos conjugados, y que al girar estos va reventando los granos de uva. Este se encuentra en la parte inferior de la mquina, debajo del cilindro rotativo. Aqu vemos un grfico representativo

El mosto y el orujo entonces caen en la bomba mohno, ubicada debajo de cada moledora.

Esta bomba posee una boca por donde entra el mosto y el orujo, cayendo sobre un tornillo sin fin, que es accionado por un motor. Al girar este impulsa el orujo y el jugo directamente hacia los tanques de fermentacin. En cambio, el escobajo que queda aprisionado en el cilindro rotativo de la moledora avanza hacia la salida de este cayendo sobre otra cinta transportadora.

3 paso Estabilizacin:
La uva molida y sin escobajo llega a los tanques de fermentacin, donde se produce una estabilizacin de temperatura para mejorar la fermentacin. Adems tambin se produce una decantacin de la borra y se hace una extraccin de perfumes. La estabilizacin de temperatura se logra a travs del glicol, provisto por una caera desde el rea de servicio y la temperatura a conseguir es de entre 15 y 20 C

Luego de haber estabilizado la temperatura se agrega SO2 y unas horas mas tarde la levadura seleccionada. El motivo por el cual agregamos SO2 al mosto es que este hace que flote el orujo, y la levadura la agregamos para que comience la fermentacin. Luego de 24 hs. este comienza a fermentar. En esta poca se lleva a cabo un remontaje con el fin de homogeneizar el mosto de la uva con la masa de orujo que se encuentra flotando para que esta extraiga toda la materia colorante necesaria que contiene la pulpa y la piel. Este proceso se lleva a cabo 3 veces por da e travs de la utilizacin de una bomba a pistn.

4 paso Descube y Prensado:


Al sexto da de declarada la fermentacin, se procede a separar el mosto del hollejo. Para ello se lo saca de los tanques en donde ferment con una bomba a pistn, se le realiza un prensado con las prensas neumticas y se lo deposita en otros tanques. A este proceso lo llamamos descube, con este protegemos al vino del enriquecimiento de sustancias que provocaran en l desarmonas, aumentando su sabor amargo, spero y astringente.

El proceso de prensado es el siguiente: tanto el orujo como el mosto entran en la prensa neumtica, en esta hay una membrana que es inflada y desinflada con distintas presiones por un compresor, esta membrana aplasta los orujos contra un cilindro metlico con ranuras aplastndolos y sacndoles todo el jugo. Adems la membrana y el cilindro giran removiendo el orujo. De este manera vemos que el mosto cae por las ranuras de cilindro, mientras que el orujo es prensado pero queda atrapado entre la membrana y el cilindro. El mosto ya prensado sale de la prensa neumtica a travs de la activacin de una bomba a pistn, pero el orujo cuando ya termin de ser prensado cae de entre las ranuras del cilindro a una canaleta con un tornillo sin fin que se encuentra debajo de la prensa, a esta canaleta la llamamos canaleta de orujo. La prensa neumtica es la siguiente:

Entonces vimos que en la parte inferior de la prensa hay un conducto por donde cae el orujo ya exprimido, este cae sobre una canaleta de acero inoxidable en forma de V que en el fondo tiene un tornillo sin fin, llamada canaleta de orujo, a continuacin la podemos visualizar:

Esta canaleta se une con la cinta transportadora que transporta el escobajo que cae de la moledora a travs de otra cinta transportadora, a la que llamamos cinta transportadora principal, esta cuenta con tres cuerpos y cada uno tiene un motor. La canaleta principal termina su recorrido y tira el escobajo y el orujo sobre contenedores que son contratados por la empresa. A continuacin vemos imgenes de la cinta transportadora principal:

El mosto entonces sale de la prensa neumtica y a travs de una bomba a pistn es enviado al filtro de vaco.

5 paso Sedimentacin:
El mosto obtenido se enva a otro tanque para que termine su fermentacin y se produzca en este una sedimentacin de las levaduras y componentes pesados como la pulpa, o restos de piel Luego de unos das se procede a sacar el vino del tanque, dejando en este todos los sedimentos, a este proceso tambin se lo llama trasiego. El mosto se enva a otro tanque, el cual tiene que quedar completamente llena para que no halla oxgeno que pueda oxidarlo.

6 paso Primer filtrado:


A esta altura del proceso productivo la cantidad de impurezas que contiene el vino es de cerca del 5 % del total que posea antes de ser prensado y filtrado. Para retirar del vino estas impurezas se lo hace pasar por lo que llamamos filtro de discos, que vemos a continuacin:

Este en su interior posee discos impregnados de una capa de tierra filtrante, que al mezclarse con el vino se impregna a las pequeas impurezas quedando retenidas entre los discos del filtro, obteniendo un vino mas limpio. Luego de haberse producido este filtrado se enva nuevamente el vino a los tanques de fermentacin lenta.

7 paso Fermentacin lenta:


Tambin es llamada fermentacin malolctica y se basa en agregar bacterias seleccionadas al vino unos das despus del primer filtrado. Esta fermentacin concluye en tres semanas, que al ser poco tiempo evita que se pierda el sabor frutado del vino y se evita la posibilidad de enfermedades e infecciones por levadura o crecimiento de bacterias.

8 paso Sulfitacin:
Al terminar la fermentacin malolctica se le agrega al vino nuevamente SO2 para eliminar las bacterias y las levaduras vivientes y proteger al vino de la oxidacin, que hasta este momento ha sido protegido por el CO2 producido por la fermentacin del vino.

9 paso Segundo filtrado:


Al reposar el vino en el interior de los tanques, vuelven a acumularse sedimentos de impurezas en el fondo, por lo que se lo hace pasar otra vez por el filtro de discos y volver a depositarlo en otros tanques.

10 paso Aejamiento:
Todos los vinos tintos permanecen, despus de la filtracin, en tanques en donde se har una seleccin de estos, donde los de mejor calidad sern llevados a toneles de roble en donde se los dejar descansar. El tiempo de aejamiento depende del tipo de vino que se quiere obtener segn las indicaciones de enlogo.

11 paso Corte:
Los vinos que se encontraban en los toneles son ahora bombeados hacia los tanques, donde se los dejar reposar cerca de tres meses para armonizarse. Estos tanques sern llenados adecuadamente tratando de evitar oxidaciones o infecciones de bacterias.

12 paso Tercer filtrado:


Antes de envasar el vino se procede a hacerle un ltimo filtrado, a travs del filtro de placas. Una bomba impulsa el vino y lo hace traspasar placas de filtrado que le quitan las ltimas impurezas.

13 paso Fraccionamiento:
Luego de pasar por el filtro de placas el vino es introducido a travs de una caera en el pulmn de la llenadora. En la lnea de fraccionamiento la botella es enjuagada, secada y llenada, tapada en la misma mquina. Despus se la encapsula y etiqueta, obteniendo el producto final.

Para un mejor funcionamiento de la fraccionadora hemos ubicado un equipo de aire comprimido en el rea de servicio, que vemos a continuacin:

DIAGRAMA DE FLUJO