TECNOLOGAS EMERGENTES EN LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS (LCTEOS) INTRODUCCIN La cada vez mayor demanda de alimentos mnimamente procesados por parte

del consumidor ha impulsado, entre muchas otras cosas, el desarrollo de nuevos mtodos de conservacin. la industria alimentaria ha desarrollado nuevas tecnologas que permiten el desarrollo de alimentos que, adems de ser seguros, conservan sus cualidades nutricionales y organolpticas. Mediante estos mecanismos de conservacin y transformacin se obtiene un alimento que, generalmente, puede consumirse crudo o despus de haber sido sometido a un tratamiento trmico suave. Se trata de alimentos con una elevada calidad, tanto nutritiva como sensorial, y a la vez con un mnimo procesado que garantiza unas propiedades organolpticas excelentes. Adems, permite alargar su vida til y satisfacer los gustos del consumidor. Los mayores avances de estas nuevas tecnologas se han conseguido con el desarrollo de sistemas fsicos que comprometen la viabilidad de los microorganismos, es decir, los elimina sin necesidad de que se produzca un aumento de la temperatura del alimento, y es que el hecho de someter los alimentos a altas temperaturas favorece la prdida de valor nutricional y organolptico. Estos mtodos, llamados no trmicos, no afectan o lo hacen de forma muy leve, a las caractersticas nutritivas y sensoriales de los alimentos. Tecnologas emergentes Mtodos o procesos no trmicos de conservacin, procesos alternativos o complementarios a los mtodos tradicionales de conservacin de alimentos. Objetivos: Brindar alimentos libres de microorganismos patgenos y deteriorantes. Preservar colores, sabores, nutrientes Mejorar la textura Aumentar la vida de anaquel

http://www.innovacion.gob.sv/inventa/attachments/article/2458/Tecnolog%C3%ADas%20 Emergentes.pdf http://www.tdx.cat/bitstream/handle/10803/5662/ld1de1.pdf?sequence=1 http://benasque.org/2010fronterastalim/talks_contr/061Olga_Martin_Belloso.pdf 1. 2. 3. 4. Altas presiones hidrostticas (HPP) Pulsos elctricos Microondas Irradiacin (ionizante, uv)

5. Pulsos luminosos 6. Calentamiento hmico 7. Ultrasonido (Los ultrasonidos de onda corta (18-30 KHz) pueden emplearse en la homogeneizacin de la leche, ya que provocan ciclos de compresiones y expansiones que colapsan los glbulos grasos, reduciendo su tamao y aumentando su estabilidad.) Los ultrasonidos pueden emplearse en la esterilizacin de productos lcteos e inactivacin de enzimas. Los ultrasonidos, adems de favorecer la transferencia de calor, provocan una serie de compresiones y descompresiones capaces de erosionar los tejidos. Esta tcnica no sirve por s sola para la esterilizacin / pasterizacin, pero su concurso disminuye el calor a aportar por parte de los intercambiadores. 8. Micro filtracin La microfiltracin es un sistema capaz de separar los microorganismos de la leche, evitando o reduciendo la necesidad de tratamientos trmicos. El problema existente es que glbulos de grasa y una cierta proporcin de protenas son ms grandes que las bacterias, por lo que hay que desnatar la leche, esterilizar la nata y luego aadirla a la leche microfiltrada. Una ventaja es que las protenas solubles quedan retenidas, aumentando el rendimiento. 9. Radiofrecuencia 10. Campos magnticos 11. Uso de productos qumicos (O3, CO2, ClO2, agua electrolizada) 12. Plasma frio 13. Envases inteligentes

ALTAS PRESIONES Las altas presiones se descubrieron en el siglo 19 pero no se desarrollaron de forma industrial hasta los aos 90. En la dcada de los ochenta, la Universidad y la industria japonesas apoyadas por el Ministerio de Agricultura, fueron pioneras en el desarrollo de la alta presin para su utilizacin en la industria alimentaria. En 1992 los primeros productos tratados por alta presin salieron al mercado y a finales de 1995 ya eran 7 las compaas que comercializaban productos (mermeladas, zumos de fruta, salsas, vino de arroz, pastel de arroz) tratados por esta tecnologa (Hayashi, 1997). Fundamentos y definiciones Se entiende por altas presiones, las presiones comprendidas entre 100 y 1000 MPa. Ya que normalmente el medio utilizado para transmitir la presin es el agua, este tratamiento se le conoce como altas presiones hidrostticas.

Existen dos principios fundamentales en los que se basa la aplicacin de las altas presiones (Cheftel, 1991): a) principio isosttico, teorema de Pascal: El primero indica que la presin se transmite de manera uniforme e instantnea a travs de todo el material biolgico tratado por alta presin, tratndose as de un proceso isosttico. La presin hidrosttica es exactamente la misma en todos los puntos del medio por tanto es un tratamiento homogneo. La intensidad del tratamiento es independiente del volumen o de la masa de producto a procesar

b) principio de Le Chetalier: indica que los fenmenos acompaados de una disminucin de volumen (reacciones qumicas, modificacin de las conformaciones moleculares) son favorecidos por un aumento de presin y viceversa. El tratamiento de alta presin puede ser combinado con otros tipos de tratamientos para aumentar la inactivacin microbiana, y sobre todo enzimtica, sin alterar la calidad organolptica del producto (Farr, 1990). Por ejemplo el uso de temperaturas moderadas se considera un tratamiento apropiado para combinar con la alta presin. Ventajas y desventajas Ventajas Inhibicin microorganismos (Listeria, Salmonella, Vibrio, Noravirus, etc.). Incremento del tiempo de almacenamiento y vida til de los productos alimenticios. Conservacin de las caractersticas nutricionales y organolpticas, dando aspecto de producto fresco. Reduccin de la concentracin de conservantes y aditivos utilizados en la formulacin del producto. Diseo y desarrollo de nuevos productos. No se requiere la utilizacin de procesos trmicos. Es una tecnologa limpia respecto al cuidado del medioambiente. Reduccin del consumo energtico Desventajas Presenta inconvenientes para el procesamiento de grandes volmenes de producto (no se procesa en continuo). Escasa difusin y desconocimiento de los beneficios que aporta esta tecnologa, lo que puede causar un rechazo del producto por parte de los consumidores. Es necesaria una inversin inicial elevada, justificada por los altos costos de los equipos. En algunos alimentos puede causar una modificacin indeseable de su textura y aspecto original, por lo que es recomendable evaluar cada caso en

respecto a los procesos trmicos tradicionales

particular.

Proceso Diagrama de las etapas del proceso de presurizacin mediante Altas Presiones Hidrostticas

1. Los alimentos envasados se introducen en contenedores cerrados y luego en las cmaras o cilindros de alta presin. 2. A continuacin se cierra el cilindro de alta presin, a la vez que se abren las vlvulas que la conectan con el depsito de agua, y comienza a llenarse. 3. Una vez que el cilindro de alta presin est lleno de agua a presin normal, el sistema de bombas e intensificadores de presin continan inyectando agua hacia su interior. 4. Una vez alcanzada la presin deseada esta se mantiene durante el tiempo necesario, generalmente de unos pocos minutos, para que se inactiven microorganismos sin modificar las caractersticas sensoriales del alimento. 5. Una vez finalizado el tiempo indicado para el proceso, se produce una despresurizacin instantnea y como resultado el volumen del producto retorna exactamente a su estado inicial.

EQUIPOS DE ALTA PRESION PARA PROCESAMIENTO DE ALIMENTO

El equipamiento bsico de un equipo para tratamiento de alimentos por alta presin est compuesto por: Mdulo con cilindro de alta presin hidrosttica: Esta es la unidad principal del equipo. Se trata de un cilindro de acero (aleaciones), y dependiendo de la presin necesaria para el tratamiento puede ser de acero monocapa (presiones entre 400 MPa y 600 MPa) o de aceros especiales multicapa (para presiones prximas a los 1000MPa), estos ltimos son significativamente ms costosos. Debido a que actualmente los equipos de tratamiento continan siendo discontinuos (proceso batch), los productos son tratados por lotes y por lo tanto la capacidad de produccin del equipo debe evaluarse teniendo en cuenta: Nmero de ciclos que realiza el cilindro por unidad de tiempo: El tiempo que tarda el equipamiento en completar un ciclo se determina teniendo en cuenta los tiempos de: carga y descarga de los contenedores y del cilindro de alta presin, de cierre y apertura de este y de presurizacin y despresurizacin. Este ltimo depende directamente de la potencia del sistema de bombas e intensificadores de presin. Capacidad de carga de la cmara (coeficiente de llenado): Depende del volumen interno del cilindro y de las caractersticas del producto y de su envase (tamao,forma, etc.). Nmero de cmaras del equipamiento: Es posible aumentar la capacidad de produccin del equipamiento si se multiplica el nmero de cilindros de alta presin. Sin embargo se debe tener en cuenta que esto aumenta significativamente los costos de inversin inicial, por lo tanto se debe hacer un anlisis previo sobre la configuracin ptima del equipo dependiendo de la capacidad de produccin deseada.

Mdulo de bombas e intensificadores de presin: La potencia de estos debe determinarse segn la presin que se deba alcanzar para un tratamiento eficaz del producto. Cuanto mayor sea la magnitud de dicha presin mayor deber ser la potencia entregada por estos equipos. Contenedor para carga de alimentos envasados: Esta unidad es la que contiene en su interior a los productos envasados, su tamao lo determina el del cilindro de alta presin, ya que el contenedor ingresa directamente a este donde se lleva a cabo la presurizacin del producto. Sistema de cierre electrnico: Este sistema puede ser de rosca discontinua de apertura y cierre rpido, el cual es recomendable para tiempos de presurizacin cortos; o puede ser de

rosca continua de menor costo y ms lento, utilizado en procesos que presentan tiempos de presurizacin ms largos. El tratamiento de alta presin se puede realizar en dos tipos de equipos en funcin del producto a tratar; normalmente se utiliza el tipo discontinuo para productos lquidos o slidos ya envasados, y el tipo semicontinuo para lquidos no envasados.

Los equipos de tipo semicontinuo son utilizados con productos alimentarios que pueden ser bombeados (Figura II. 2).

Aplicaciones de las altas presiones en la leche A) Aplicacin de altas presiones en la leche Utilizacin de alta presin para reducir la carga microbiana de la leche

Se han realizado numerosos estudios relativos la reduccin de la carga microbiana de la leche. Se ha observado que el tratamiento AP es efectivo para retrasar la acidificacin de la leche reduciendo la poblacin inicial de microorganismos. Pero si se pretende que la AP pueda competir con el mtodo trmico como mtodo de conservacin de la leche, ser necesario realizar estudios mas amplios y detallados sobre la destruccin de microorganismos de las caractersticas de la leche. Efectos de la alta presin sobre las protenas de la leche Adems de la destruccin de microorganismos, la AP se puede utilizar tambin para acelerar la coagulacin de la leche, gracias al cambio conformacional que experimentan las micelas de casenas y si posterior agregacin. Las protenas sercas tambin pueden experimentar modificaciones debidas al tratamiento de AP, que pueden ser irreversibles a partir de los 600 MPa. Efectos de la alta presin sobre las enzimas La inactivacin de las enzimas presentes en la leche, como la fosfatasa alcalina, la lactoperoxidasa o la plasmina, tambin ha sido objeto de estudio por parte de diferentes actores. Solo se observa inactivacin de las enzimas a presiones superiores de 600 MPa. Efectos sobre los restantes componentes de la leche. El contenido de vitaminas B1 y B6 de la leche permanece intacto despus de un tratamiento de 400 MPa durante 30 min a temperatura ambiente.

Aplicaciones de alta presin en yogures y productos similares. Varios estudios demuestran que la elasticidad de los geles de yogur se incrementa cuando se elaboran con leche tartada por AP. La resistencia a la sinresis de los geles, medida por drenaje o por centrifugacin, tambin es superior. Se produce un incremento de la viscosidad de los yogures batidos. Otra aplicacin relacionada con los microorganismos de la leche es la prevencin de la acidificacin del yogur despus del envasado (ledward. D.A con tratamientos entre 200 y 300 MPa a 20 C durante 10 min. Se evita la acidificacin postenvasado y a la vez se amtiene la poblacin de bracterias acidolacticas, pero se observa que apartir de 300 MPa el numero de estos microorganismos disminuye. La textura del yogur se mantiene independientemente de la presin aplicada y la sinresis se reduce.

A 200 MPa, los yogures presentan propiedades reologicas similares a las de la leche no presurizada, mientras que a presiones ms elevadas la desintegracin de las micelas de casenas proporcionan unos geles ms estables, firmes y homogneos (Capellas. M.)