Laboratorio Quimica Alimentos Unad

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA GUIA COMPONENTE PRCTICO DEL CURSO:
: 202015 Qumica y anlisis de los alimentos
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
GUA COMPONENTE PRCTICO
202015 QUMICA Y ANLISIS DE LOS ALIMENTOS GOLDA MEYER TORRES VARGAS (Director Nacional)
RUTH ISABEL RMIREZ Acreditador
DUITAMA FEBRERO 2014.
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA GUIA COMPONENTE PRCTICO DEL CURSO: 202015 Qumica y anlisis de los alimentos
2. ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO
El presente material en primera instancia fue diseado por la Ingeniera Ruth Isabel Ramrez en el 2006, quien en ese entonces era director de curso. Este material ha tenido varias actualizaciones: 2007,2008,2009,2010, 2011 y 2014 , por la Qumica de Alimentos y Especialista en Biotecnologa Agraria Golda Meyer Torres, tutor de la UNAD del Cead de Duitama, y quien se desempea actualmente como directora del curso. El proceso de revisin de estilo del material, aportes disciplinares, didcticos y pedaggicos en el proceso de acreditacin de material didctico desarrollado en el mes de diciembre de 2013 se hizo por parte de la Ingeniera de alimentos Ruth Isabel Ramrez, quien acta como acreditadora del material didctico del curso. En febrero de 2014, se hace ajuste y actualizacin en el contenido de las prcticas de laboratorio (adicin prctica No 5), como en el nmero de horas y ponderacin en las rbrica de evaluacin de cada prctica.
3. INDICE DE CONTENIDO 5. CARACTERSTICAS GENERALES 6. DESCRIPCIN DE PRCTICAS PRACTICA No. 1. ESTRUCTURA Y COMPOSICIN DE LOS ALIMENTOS: estructura celular, contenido de humedad, protenas, carbohidratos y lpidos presentes en los sistemas alimentarios. PRCTICA No. 2- PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS ALIMENTOS: Gelatinizacin del almidn, emulsiones, propiedades del gluten de trigo, propiedades de albmina del huevo y capacidad diastsica de cereales. PRACTICA No. 3. HIDROLISIS DE ALGUNAS PROTEASAS Y REACCIONES DE PARDEAMIENTO. PRACTICA No. 4. REACCIONES DE IMPORTANCIA EN EL PROCESADO DE ALIMENTOS: Degradacin de Clorofilas. Identificacin de antocianinas. Cuantificacin de vitamina C. PRACTICA No. 5. ANLISIS DE ALIMENTOS: Precisin, exactitud, calibracin del material de vidrio. Determinacin de humedad de e productos crnicos, lcteos y farinceas. Preparacin y valoracin de Soluciones Acido-base. FUENTES DOCUMENTALES ANEXOS Anexo A: PROTOCOLO PARA LA DETERMINACION DE CAROTENOS, curva patrn. Anexo B: ASPECTOS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO Y PREPARACIN DE REACTIVOS. 7 11 11
28
45
60
73
93 95 95
97
4. LISTADO DE TABLAS Tabla 1: reactivos prctica 1. Tabla 2: tabla de resultados estructura celular de los alimentos. Tabla 3: marcha caracterizacin cualitativa de carbohidratos. Tabla 4: marcha caracterizacin cualitativa de aminocidos. Tabla 5: rubrica de evaluacin prctica 1. Tabla 6: reactivos prctica 2. Tabla 7: tabla de resultados gelatinizacin del almidn. Tabla 8: tabla de resultados elongacin del gluten Tabla 9: tabla de resultados prdida de las propiedades del gluten por tratamientos trmicos. Tabla 10: prueba de goteo para espumas. Tabla 11: resultados formacin de una emulsin. Tabla 12: resultados estabilidad trmica de la emulsin. Tabla 13: marcha de la prctica capacidad diastsica de cereales germinados. Tabla 14: marcha de la prctica prueba de azucares reductores. Tabla 15: rbrica de evaluacin prctica 2. Tabla 16: tabla de reactivo prctica 3 Tabla 17: resultados prueba accin de proteasas Tabla 18: resultados reacciones de maillard en filetes de carne Tabla 19: resultados reacciones de coccin en filetes de carne Tabla 20: resultados reacciones de coccin en filetes de carne, prueba del horno. Tabla 21: reporte de datos filetes de carne sometidas a tratamientos trmicos. Tabla 22: reporte de datos pardeamiento enzimtico. 16 19 22 24 27 32 34 35 36
36 41 41 42 42 44 48 50 51 51 52 52 53
Tabla 23: reporte de datos pardeamiento enzimtico, efecto de la temperatura. Tabla 24: reporte de resultados pardeamiento enzimtico, efecto del pH. Tabla 25: reporte de resultados pardeamiento enzimtico, control qumico.
54 55 56
Tabla 26: reporte de resultados pardeamiento enzimtico, sustancias causantes de 57 pardeamiento. Tabla 27: reporte de resultados pardeamiento no enzimtico. Tabla 28: Rbrica de evaluacin prctica 3. Tabla 29: reactivos prctica 4. Tabla 30: determinacin de vitamina C. Tabla 31: Batera de tubos determinacin de vitamina C. Tabla 32: Marcha de la prctica determinacin de clorofilas. Tabla 33: Marcha de la prctica determinacin de antocianinas. Tabla 34: resultados cambios de pH antocianinas. Tabla 35: marcha de la prctica determinacin de betacarotenos. Tabla 36: rbrica de evaluacin prctica 4. Tabla 37: tabla de reactivos practica 5. Tabla 36: rbrica de evaluacin prctica 5. 58 59 63 65 66 68 69 69 71 72 83 92
4.1 LISTADO DE GRFICOS Y FIGURAS
Figura 1: isoterma de sorcion Figura 2: equipo de extraccin soxhlet Figura 3: formula porcentaje de grasa. Figura 4: estabilidad de espumas por prueba de goteo. Figura 5: lectura del volumen en la base del menisco Figura 6: lectura correcta del menisco en material de vidrio. Figura 7: lmites de tolerancia para el material de vidrio Figura 8: clases y calidad del material de vidrio Figura 9: Densidad del agua libre.
20 24 25 37 77 78 79 80 86
5. CARACTERSTICAS GENERALES Introduccin Uno de los cursos fundamentales en la ingeniera de alimentos es la Qumica de alimentos, el cual permite comprender los mecanismos de formacin y transformacin de los nutrientes que componen un determinado alimento. La presente gua de prcticas de laboratorio contiene una serie de experimentos bsicos que complementan los conceptos fundamentales. El trabajo de laboratorio utiliza como materiales de experimentacin, materias primas de uso comn como harinas de cereales y leguminosas, fculas, frutas y verduras, tejidos de origen animal, que ayudan al estudiante a asimilar las tcnicas de uso comn en la investigacin de ciencia alimentaria con fuentes alimenticias o potencialmente alimenticias. La investigacin no es completa sino se divulgan los resultados obtenidos en la experiencia. Es importante que el estudiante aprenda la forma de reportar sus datos y a saber interpretar las conclusiones obtenidas por otros investigadores, con el fin de evaluar su propia investigacin. Esto hace necesario que elabore un informe donde presente sus datos, resultados y conclusiones obtenidos durante el trabajo experimental. En esta gua de prcticas de laboratorio, se presentan 4 sesiones. Para el porcentaje dentro del 100% del curso equivalen al 30%, de las Cada sesin viene compuesta por varios experimentos ( de acuerdo a los temas de las unidades), que bien disponiendo de los recursos de cada Cead, pueden desarrollarla y ponderarla a libertad del tutor que oriente el laboratorio. Justificacin El curso de qumica de alimentos sin experiencia prctica es un curso incompleto, slo con el desarrollo de laboratorios, los estudiantes asimilan los complejos conceptos que encierra una varios cursos del a formacin de la ingeniera de alimentos. EL desarrollo de los laboratorios, conlleva a los estudiantes adquirir competencias acadmicas al argumentar en los anlisis de resultados, al interpretar los resultados y a proponer aplicacin de dichas experiencias en los contextos regionales. Intencionalidades PROPSITOS formativas Reconocer mediante el uso de reacciones coloreadas y cualitativas la presencia de aminocidos, protenas, carbohidratos, y lpidos, como
7
constituyentes de los alimentos. Identificar en forma cualitativa fracciones proteicas y glcidos mediante las reacciones generales coloreadas. Interpretar los resultados obtenidos en cada observacin para argumentar los resultados en el anlisis de resultados y proponer posibles aplicaciones en los contextos regionales. Reconocer a los componentes de los alimentos como unidades fundamentales y su importancia en los diferentes procesos de transformacin y almacenamiento. Identificar los componentes estructurales de los alimentos responsables de las propiedades funcionales presentes en los alimentos y sus cambios durante los procesos de transformacin y almacenamiento. Complementar con cada prctica los conceptos fundamentales de las 45 lecciones del mdulo. OBJETIVOS Que el estudiante reconozca mediante el uso de reacciones coloreadas y cualitativas la presencia de aminocidos, protenas, carbohidratos, y lpidos, como constituyentes de los alimentos. Que el estudiante identifique en forma cualitativa fracciones proteicas y glcidos mediante las reacciones generales coloreadas. Que el estudiante interprete los resultados obtenidos en cada observacin para argumentar los resultados en el anlisis de resultados y proponer posibles aplicaciones en los contextos regionales. Que el estudiante reconozca a los componentes de los alimentos como unidades fundamentales y su importancia en los diferentes procesos de transformacin y almacenamiento. que el estudiante identifique los componentes estructurales de los alimentos responsables de las propiedades funcionales presentes en los alimentos y sus cambios durante los procesos de transformacin y almacenamiento. Que el estudiante complemente con cada prctica los conceptos fundamentales de las 45 lecciones del mdulo.
8
COMPETENCIAS El estudiante reconoce mediante el uso de reacciones coloreadas y cualitativas la presencia de aminocidos, protenas, carbohidratos, y lpidos, como constituyentes de los alimentos. El estudiante identifica en forma cualitativa fracciones proteicas y glcidos mediante las reacciones generales coloreadas. El estudiante interpreta los resultados obtenidos en cada observacin para argumentar los resultados en el anlisis de resultados y proponer posibles aplicaciones en los contextos regionales. EL estudiante reconoce a los componentes de los alimentos como unidades fundamentales y su importancia en los diferentes procesos de transformacin y almacenamiento. El estudiante identifica los componentes estructurales de los alimentos responsables de las propiedades funcionales presentes en los alimentos y sus cambios durante los procesos de transformacin y almacenamiento. El estudiante complemente con cada prctica los conceptos fundamentales de las 45 lecciones del mdulo. METAS El estudiante presentar y sustentar un informe personal (pre informe) y un trabajo grupal (informe de laboratorio) como resultado del estudio, aplicacin y anlisis sistemtico del desarrollo de cada prctica de laboratorio, presentando un anlisis de resultados utilizando un lenguaje amplio relacionado con la temtica. El estudiante describir los diferentes componentes de los alimentos identificados en las pruebas cualitativas y las propiedades funcionales que le otorgan al alimento bajo ciertas condiciones de procesamiento. El estudiante resolver los cuestionarios planteados en cada una de las prcticas de laboratorio. El estudiante aprender el manejo de las principales tcnicas generales para la identificacin de los componentes de alimentos.. Denominacin de practicas Practica No. 1. Estructura y composicin de los alimentos: estructura celular, contenido de Hmedad, protenas, carbohidratos y lpidos presentes
9
en los sistemas alimentarios Prctica No. 2- Propiedades funcionales de los alimentos: gelatinizacin del almidn, emulsiones, propiedades del gluten de trigo, propiedades de albmina del huevo y capacidad diastsica de Cereales. Prctica No. 3. pardeamiento. Hidrolisis de algunas proteasas y reacciones de
Prctica No. 4. Reacciones de importancia en el procesado de alimentos. Prctica No. 5. Anlisis de alimentos: precisin, exactitud, humedad de algunos alimentos, soluciones cido-base. Nmero de horas
18H: Prctica No.1: 6%, 3H Prctica No.2: 6%, 4H Prctica No.3: 6%, 4H Prctica No.4: 6%, 4H Prctica No.5: 6%, 3H 30% (100 puntos)
Porcentaje Curso Evaluado por proyecto Seguridad industrial
SI___
NO_X_
Aunque el desarrollo de los laboratorios no hay eventos de peligrosidad, es necesario que el estudiante sepa que en todo laboratorio requiere la observacin de una serie de normas de de seguridad que eviten posibles accidentes debido a desconocimiento de lo que se est haciendo. (Ver Anexo B).
10
6. DESCRIPCIN DE PRCTICAS PRACTICA No. 1. ESTRUCTURA Y COMPOSICIN DE LOS ALIMENTOS: estructura celular, contenido de humedad, protenas, carbohidratos y lpidos presentes en los sistemas alimentarios. Tipo de practica Presencial X Autodirigida Otra Cul Remota
Porcentaje de evaluacin Horas de la practica Temticas de la prctica
6% 3H Unidad 1. Estructura Celular de los Alimentos. Componentes estructurales no nutricionales. Componentes nutricionales estructurales. Propsitos Reconocer a los aminocidos como las unidades estructurales de las protenas, a los carbohidratos como las unidades estructurales de los polisacridos y relacionar su importancia con el procesado y conservacin de alimentos. Analizar las reacciones de las protenas y monosacridos en solucin y el resultado en los sistemas alimentarios. Analizar el comportamiento de los lpidos en diferentes solventes polares y apolares y argumentar el comportamiento de miscibilidad y prdida de solubilidad. Analizar, mediante reacciones cualitativas coloreadas la presencia de aminocidos y enlaces peptdicos, carbohidratos y enlaces glucosdicos en las muestras. Establecer diferencias entre el contenido de humedad den base seca, en base humedad y actividad acuosa. Determinar y analizar cuantitativamente el contenido de humedad den base seca, Determinar el contenido de grasa de una muestra por el mtodo de extraccin soxhlet.
11
Intencionalidades formativas
OBJETIVOS Que el estudiante reconozca a los aminocidos como las unidades estructurales de las protenas, a los carbohidratos como las unidades estructurales de los polisacridos y relacionar su importancia con el procesado y conservacin de alimentos. Que el estudiante analice las reacciones de las protenas y monosacridos en solucin y el resultado en los sistemas alimentarios. Que el estudiante analice el comportamiento de los lpidos en diferentes solventes polares y apolares y argumentar el comportamiento de miscibilidad y prdida de solubilidad. Que el estudiante analice mediante reacciones cualitativas coloreadas la presencia de aminocidos y enlaces peptdicos, carbohidratos y enlaces glucosdicos en las muestras. Que el estudiante establezca diferencias entre el contenido de humedad den base seca, en base humedad y actividad acuosa. Que el estudiante determine y analice cuantitativamente el contenido de humedad den base seca, Que el estudiante determine el contenido d grasa de una muestra por el mtodo de extraccin soxhlet. COMPETENCIAS El estudiante describe y analiza de manera eficiente los resultados observados en cada prueba cualitativa y cuantitativa para relacionar as el marco terico y los resultados y emitir el respectivo anlisis de resultados. El estudiante comprender la importancia de identificar en los sistemas alimentarios los aminocidos y carbohidratos sirvindose para ello de las pruebas cualitativas coloreadas. El estudiante analiza del porque de la insolubilidad y miscibilidad de varios tipos de lpidos y la relacin que tiene
12
la naturaleza de los enlaces C-C y C-H y la solubilidad en solventes apolares. El estudiante conceptualiza la diferencia entre el contenido de humedad den base seca, en base humedad y actividad acuosa. El estudiante interpreta el resultado cuantitativo del extracto etreo de una muestra de alimento. METAS Al finalizar la prctica #1: El estudiante obtendr su calificacin del respectivo pre informe personal como resultado del estudio independiente. El estudiante resolver los respectivos cuestionarios dados. El estudiante presentar en forma escrita el informe del respectivo laboratorio en forma grupal en donde sobresalga el anlisis de resultados.
Fundamentacin Terica
El estudiante como parte de su autogestin en el desarrollo de su aprendizaje autnomo, se servir investigar antes de la prctica y a manera de pre informe los siguientes temas: 1. Unidad 1, Capitulo 1: Estructura Celular de los Alimentos 2. Unidad 1, Capitulo 2: Componentes Estructurales no Nutricionales 3. Unidad 1, Capitulo 3: Componentes Nutricionales Estructurales Haciendo nfasis en: 2. Esquemas de la estructura celular del grano de trigo y ubicacin de sus partes principales. 3. Ubicacin de la celulosa, almidn , lpidos y enzimas en granos de cereales y funcin 4. Actividad Acuosa (Aw) 5. Contenido de Humedad. 6. Carbohidratos: estructura de haworth de monosacridos, azucares reductores, estructuras de
13
Haworth de disacridos y enlaces implicados, disacridos reductores. 7. Protenas: las estructuras de los siguientes aminocidos: tirosina, metionina y cisteina, triptfano, fenilalanina. 8. Lpidos: cidos grasos, reaccin de esterificacin para la formacin de triglicridos, estructura de una cido insaturado y saturado.
Descripcin de la practica
En esta prctica mediante pruebas coloreadas y mediante observaciones microscpicas, el estudiante identifica la ubicacin celular de los compuestos estructurales de alimentos vegetales y animales, interpreta mediante las pruebas de solubilidad, las propiedades de los lpidos y cuantifica la cantidad de extracto etreo presente en una muestra por el mtodo de soxhlet, analiza mediante los resultados de las pruebas cualitativas el reconocimiento de azcares y aminocidos y calcula el contenido de agua de varios alimentos por el mtodo tradicional de cpsula abierta y establece la diferencia con el concepto de Aw. Esta prctica corresponde a los temas que se tratan en la Unidad 1. Capitulo 1: Estructura Celular de los Alimentos, Captulo 2: componentes estructurales no nutricionales, captulo 3: componentes nutricionales estructurales. Es de vital importancia para los estudiantes del programa de ingeniera de alimentos el desarrollo de estas prcticas, ya que profundizan y analizan la relacin e importancia que la ubicacin celular de los compuestos estructurales de alimentos vegetales y animales, el contenido de agua de un alimento en base hmeda y en base seca y su Aw, la clase de carbohidratos, protenas y lpidos que contienen, para comprender sus cambios en el procesado y almacenamiento.
Recursos a utilizar en la prctica (Equipos / instrumentos)
MATERIALES LABORATORIO (por grupo ) Cpsulas o crisol de porcelana Pinzas para crisol MATERALES QUE DEBEN TRAER LOS ESTUDIANTES REACTIVOS ( por grupos) Leche en polvo, 100 gramos HCL 0.5 N o al 3.5 % Balanza analtica ( 3) Rallador, cuchillos, solucin de glucosa y sacarosa al 5% solucin de fructosa Estufas ( 3) con mallas EQUIPOS
mortero
Margarina, aceite vegetal, manteca de cerdo. de tela o lienzo limpio
Desecador
agitador
Solucin de Ca(OH)2
pHmetro
14
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA GUIA COMPONENTE PRCTICO DEL CURSO: 202015 Qumica y anlisis de los alimentos Tubos de ensayo Marcador de vidrio cido sulfrico concentrado Reactivo de milln Reactivo de Fehling( solucin A y solucin B) Equipo de calentamiento Termmetros (4) Varios papel filtro
Papel filtro Vasos de precipitado ,200,600,1000 ml Pipetas 10 y 5 ml
Toallas o limpiones para manos Leche de cantina cruda 500 ml
Manzana (1), papa(1), carne (100 Cristales de sacarosa g) Espinaca ( 100g) y ahuyama ( 100g) NH4 (OH) 2 N o solucin de amoniaco diluida Solucin de CuSO4. 1 % NaOH al 30%., 40% y 5% Acido actico glacial Benceno, tolueno y teracloruo. HCl concentrado
Mangueras
Probetas 100 ml
Deshidratador.
mecheros pinzas para tubos de ensayo Esptulas Equipo de extraccin soxhlet Equipo de destilacin simple Erlenmeyers de 50 y 250 y 500 ml Embudos con soporte Gradillas Vidrio reloj esptula
Cinta para rotular
Acetona
Alcohol etlico ter benceno HNO 3 concentrado
Vaso de 600 y plsticos Vidrios reloj
precipitado 1000 ml
Acetato de plomo
ter de petrleo Reactivo de seliwanoff
Capsula de porcelana grande (morteros sin
15
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA GUIA COMPONENTE PRCTICO DEL CURSO: 202015 Qumica y anlisis de los alimentos mango) Probetas de 100 ml agitadores AgNO3 5 % 500 g de harina de trigo molida lugol en casa Etanol al 97% Estufas ( 1)
Probeta de 1000 o 500 500 g de harina para galletera. ml
Mallas (1)
500 g de harina de trigo Solucin sudan III comercial (de panadera).
Balanza (2)
Vasos de precipitado Moldes (10) para la jalea Solucin diluida de azul Corchos con orificios de 250 ml resistentes al calor ( ver gua) de metileno que se ajusten a las probetas de 1000 o 500 ml Vasos de precipitado de lienzo de 1000 ml de vidrio Hojas de afeitar minora Portaobjetos ( 200) con sus cubreobjetos Granos en remojo por 24 horas de: trigo, cebada, arroz, lenteja. Si es posible cmara digital de fotografas. Papas mediana cscara. cuchillos crudas con Solucin de yodo (KI). Pesas de 5 g (6)
Estufa desecadora balanza
Papel filtro
Microscopios (4)
Papel filtro (2)
Tabla de diseccin (2) calibrador Termmetro de mercurio o digital en buen funcionamiento.
Tabla 1: reactivos prctica 1.
Software a utilizar en la prctica u otro tipo de requerimiento para el desarrollo de la prctica
Objetos de Aprendizaje (OA): 1. Presentacin: determinacin del contenido de humedad
16
2. Estructura cclica de los carbohidratos: hemiacetales 2. Caracterizacin cualitativa de aminocidos y protenas parte 1 3. Caracterizacin cualitativa de aminocidos y protenas parte 2 Ubicacin: Pgina principal del curso, campus Virtual, tpico Unidad 1.
Seguridad Industrial
REACTIVO cidos inorgnicos concentrados PROTECCION Gafas de seguridad, tapabocas. RIESGO
Sustancias inflamables( ter de petrleo)
Gafas de seguridad, tapabocas.
Metodologa Forma de trabajo:
Estimado estudiante a continuacin encontrar los pasos a seguir para el desarrollo de la prctica #1 del curso. La metodologa es la siguiente: Preinforme: Trabajo individual: el estudiante obtiene las guas de laboratorio, prepara un pre informe que contenga: resumen conocimientos previos, diagrama de flujo de la marcha de la prctica y tabla de resultados en blanco. Trabajo grupal: En grupo de trabajo, todos los estudiantes realizan la prctica #1 de laboratorio, para ello previamente deben identificar los materiales que se requiere. Tenga presente que el desempeo individual como grupal, sern tenidos en cuenta en la rbrica de evaluacin del informe de laboratorio. Producto a entregar: Hay dos formas de presentar el informe de laboratorio. La forma definitiva deber ser concertada entre el tutor asignado y el grupo de estudiantes:
17
Informe escrito: mediante entrega personal al tutor de laboratorio, el contenido ser: objetivos, introduccin, marco terico (mximo 2 hojas), resultados ( tabulados, se puede incluir registros Fotogrficos), anlisis de resultados, conclusiones, bibliografa. Sustentacin Oral: Con ayudas audiovisuales: El contenido ser: objetivos, resultados (tabulados, se puede incluir registros fotogrficos), confrontacin de resultados y marco terico para dar el respectivo anlisis de resultados, conclusiones, bibliografa Procedimiento: Experiencia 1: alimentos con estructura celular: estructura del grano del cereales Cortar secciones muy delgadas de granos de trigo, unas en direccin transversal y otras de direccin longitudinal con una hoja minora con mucho cuidado. Las secciones debern tan delgadas que casi sean transparentes. Colocar cada corte en el centro y colocar una gota de agua, cubrir cuidadosamente con el cubreobjetos, observar al microscopio y dibujar las caractersticas estructurales principales. Si es posible, tomar fotografas digitales. Colocar ahora secciones muy delgadas de trigo en el c entro de otros portaobjetos de forma longitudinal y transversal y en el centro colocar en el centro una gota de azul de metileno y mantener durante 1 minuto, con el borde de una servilleta secar los excesos de colorante y aadir una gota de agua, secar los escasos y cubrir con un cubreobjetos y observar al microscopio, OBSERVAR LAS ZONAS TEIDAS DE COLOR AZUL, ESTO INDICA LA PRESENCIA DE: _________???? Repita el procedimiento anterior pero adicione una gota de solucin de yodo. Observar las zonas teidas de negro azulado ESTO INDICA LA PRESENCIA DE _________???? Repita el procedimiento anterior pero adicione una gota de solucin de etanol, deje secar y adicione una gota de sudan III, no enjuague con agua. Observar las zonas teidas de rojo ESTO INDICA LA PRESENCIA DE _________???? Realice este procedimiento son los granos de lenteja, cebada y arroz.
Llene la tabla de resultados y exponga los resultados para los dems integrantes del grupo:
18
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA GUIA COMPONENTE PRCTICO DEL CURSO: 202015 Qumica y anlisis de los alimentos MUESTRA AZUL DE METILEO ( colocar el grafico de lo observado longitudinal transversal AZUL DE METILEO ( colocar el grafico de lo observado longitudinal transversal AZUL DE METILEO ( colocar el grafico de lo observado longitudinal transversal observaciones
Tabla 2: tabla de resultados estructura celular de los alimentos. Anlisis de resultados Que anlisis se derivan de las observaciones microcopias de la estructura de los granos observados, que estructuras observo y cul es su localizacin celular?
Experiencia 2: Determinacin del contenido de agua en un alimento Determinacin de la humedad por secado en capsula abierta -determinacin de la actividad acuosa. COLOCAR LA ESTUFA INICIALMENTE A 120C PESE LAS CAPSULAS. OJONO TOME LA CAPTULA CON LA MANO, UTILICE LAS PINZAS. Pese de 10-20 gramos del alimento sobre un vidrio reloj previamente desmenuzado, rallado o picado. Introduzca la cpsula en la estufa calentada previamente (no tome la cpsula con las manos, utilizar pinzas), deje secar la muestra por un tiempo de de 2- 2.5 horas. Pase la cpsula a un desecador hasta que se enfre y pese el conjunto (crisol + residuos seco). Coloque nuevamente el conjunto de la estufa por media hora, enfre en desecador y pese. Realice este procedimiento 6 veces hasta peso constante. RESULTADOS: 1. Tabule los resultados obtenidos incluyendo los resultados de los otros grupos de trabajo. 2. Exprese los resultados obtenidos utilizando las ecuaciones 1 y 2. Con este valor y sobre la isoterma de desorcin, calcule la actividad de agua para cada uno de los alimentos analizados. CUESTIONARIO: 1. Realice una comparacin de los resultados obtenidos y el de los dems grupos y explique a profundidad la variabilidad de los resultados.
19
2. Realice un anlisis de la estabilidad del alimento a dicha actividad acuosa. 3. Prediga las reacciones de alteracin que podran presentar dichos alimentos al variar la actividad acuosa establecida.
ISOTERMA DE DESORCION
h um ed ad ( g r ag u a / g r d e alim en to )
3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 1,4 Actividad acuosa (Aw )
Figura 1: isoterma de sorcin
Experiencia 3: Caracterizacin cualitativa de carbohidratos:
Prueba
EXTRACCION DE AZUCARES DE LA LECHE
VOLUMEN
RESULTADO
PRUEBA POSITIVA PARA:
Retire la crema si tiene.
OBTENCION DEL SUERO
Tome 200 hervir ,
ml de leche de cantina sin
Caliente a 30C y mantngala constante. ajuste su pH a 4.6 - 4.8 agregando despacio HCl, 0.5N con la ayuda de un pH-metro Agite durante 2 minutos Deje quieta la solucin durante 10 minutos
20
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA GUIA COMPONENTE PRCTICO DEL CURSO: 202015 Qumica y anlisis de los alimentos Filtre cuidadosamente a travs de lienzo limpio y lave varias veces la cuajada con agua destilada. Guarde la cuajada para la prueba de proteinas Trabaje con el suero obtenido
Adicionar al suero obtenido agitando suavemente hasta obtener un pH de 6.2 OBTENCION DE LOS AZUCARES DEL SUERO Ca (OH)2, al 5%. Calentando subsecuentemente hasta ebullicin, con suave y continua agitacin.
Decante y filtre en papel filtro
PRUEBAS COLOREADAS
Pruebas PROCEDIMIENTO en un tubo de ensayo colocar: BENEDICT suero Reactivo de benedict Agitar y calentar durante 5 minutos Observar la aparicin de un precipitado rojizo, amarillo rojizo o coloracin verde. Solucin A de Fehling Solucin B de Fehling Agua destilada FEHLING Suero Colocar el tubo en una solucin de agua hirviendo por 5- 10 minutos Repita el procedimiento, usando una 1 ml 1 ml 5 ml 5 ml 2 ml 3ml VOLUMEN RESULTADO PRUEBA POSITIVA PARA:
21
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA GUIA COMPONENTE PRCTICO DEL CURSO: 202015 Qumica y anlisis de los alimentos solucin de glucosa y sacarosa Observar si hay formacin de un precipitado rojo indicativo de los azcares reductores. Extracto problema Reactivo de seliwanoff Caliente a bao Mara Repetir el procedimiento pero reemplazando el suero por con fructosa al 5% SELIWANOFF Observar en los dos tubos si hay formacin de un color rojo intenso indicativo de cetosas como fructosa. NaOH AL 5% TOLLENS AgNO3 al 50%, agitar NH4 (OH) 2 N o solucin de amoniaco diluida gota a gota hasta disolver el precipitado. extracto problema repetir con una solucin de glucosa
Tabla 3: marcha caracterizacin cualitativa de carbohidratos.
5 ml 5ml
5 ml
10 gotas 4 ml
5 ml
Experiencia 4: Caracterizacin cualitativa de aminocidos y protenas
1. PROCEDIMIENTO Nota: Rotule con suma atencin los tubos de ensayo y dems recipientes muestras a analizar. que contengan las
Tome una pequea porcin de casena en un tubo de ensayo, disulvala en 10 ml de agua destilada y realice:
22
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA GUIA COMPONENTE PRCTICO DEL CURSO: 202015 Qumica y anlisis de los alimentos Prueba PROCEDIMIENTO en un tubo de ensayo colocar: Biuret extracto problema NaOH al 30% Mezclar e ir aadiendo gota a gota el sulfato cprico al 1% (CuSO4), agitando despus de cada adicin, hasta la aparicin de un color violeta, azul o amarillo. El color violeta indica la reaccin positiva. extracto problema MILLON Reactivo de millon extracto problema HNO3 concentrado XANTOPROTEICA ( observar ) Mezclar bien, calentar a la llama y observar. extracto problema Cristales de sacarosa HCl concentrado Calentar a ebullicin por 5 a 7 min. extracto problema GRUPOS SH Hidrxido de sodio al 40 % (NaOH) Acetato de Plomo al 0.5 % Mezclar bien, calentar a la llama por 4 min , mezclando continuamente y observar REACCIN DEL CIDO extracto problema Agua destilada 2 ml 2 ml 1 ml 1ml 1 ml 2 ml Una pizca 5 ml 2 ml 0.5 ml 2 ml 1ml 2 ml 2 ml VOLUMEN RESULTADO PRUEBA POSITIVA PARA:
LIEBERMAN
23
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA GUIA COMPONENTE PRCTICO DEL CURSO: 202015 Qumica y anlisis de los alimentos GLIOXLICO cido actico glacial HSO4 concentrado, dejar caer lentamente por las paredes del tubo inclinado, hasta que se formen dos capas. Observe el cambio de color en la interfase. Si se forma un anillo violeta en la interfase de los dos lquidos, la reaccin se considera positiva
Tabla 4: marcha caracterizacin cualitativa de aminocidos.
2 ml 2 ml
Experiencia 5: Pruebas cualitativas y cuantitativa para lpidos
5.1 Procedimiento para determinar materia grasa en leche en polvo por el mtodo soxhlet: Fundamento: Slo los aceites y las grasas slidas o viscosas presentes se separan de las muestras lquidas por filtracin. Despus de la extraccin en un aparato Soxhlet con hexano, se pesa el residuo que queda despus de la evaporacin del disolvente para determinar el contenido en aceite y grasa. Procedimiento: Pesar con anterioridad el baln soxhlet! a) b) c) d) e) f) g) h) Pesar de 5 a 10 gramos de leche en polvo, aparte pesar un papel filtro y darle la forma de cono. Incorporar la muestra en el cono de papal filtro Colocar el cono con muestra en el tubo de extraccin y adicionar el solvente 300 ml (ter de petrleo o benceno) al matraz Previamente tarado. Extraer la muestra con solvente por 2 horas. Cuando se completa la extraccin recuperar el solvente por destilacin simple. Secar el matraz en estufa a 103 2C por 30 min, enfriar en desecador y pesar. Sacar el residuo del tubo extracto y desecar en estufa. Pesar el residuo de la muestra del tubo extractor
Figura 2: equipo de extraccin soxhlet
24
clculos y expresin de resultados:
Figura 3: formula porcentaje de grasa.
5.2 Solubilidad de los lpidos.
SUSTANCIA
MARGARINA FUNDIDA)
ML
ACEITE VEGETAL
MANTECA CERDO( 1 FUNDIDA)
DE ML
SOLVENTE AGUA ( 3 ML) ACETONA ( 3 ML) ALCOHOL ( 3 ML) ETER ( 3 ML) BENCENO ( 3 ML) Tetracloruro ( 3ml)
CUESTIONARIO: 1. Diga cules son los fundamentos qumicos de las pruebas estudiadas para el reconocimiento de carbohidratos, protenas y aminocidos. En esta parte Ud tiene que analizar el fundamento terico de la prueba y el resultado obtenido ( de donde se obtiene el color obtenido, que indica cada prueba?) 2. Realice los clculos y exprese el % de grasa en la leche en polvo, compare los resultados a partir de la diferencia de pesos de la muestra inicial y los residuos en el tubo extractor., el resultado obtenido debe comparase con los resultados reportados en la teora. ( empaque) 3. Analice qumicamente el porqu del comportamiento de los lpidos frente a las diferentes
25
pruebas y explique de que forma interviene la composicin qumica, la naturaleza de los enlaces qumicos y la polaridad de los lpidos estudiados para mezclarse con los solventes orgnicos. Para la realizacin del informe puede consultar la siguiente bibliografa: Sistema de Evaluacin
Evaluacin individual: cada estudiante debe presentar en forma escrita u oral lo solicitado en el pre informe y/o en la sustentacin oral. desempeo y desenvolvimiento durante la sesin de laboratorio Evaluacin grupal: El grupo de trabajo debe presentar el producto solicitado por el tutor, previo acuerdo con el grupo de estudiantes (ver productos a entregar).
Informe o productos a entregar
Hay dos formas de presentar el informe de laboratorio. La forma definitiva deber ser concertada entre el tutor asignado y el grupo de estudiantes: Informe escrito: mediante entrega personal al tutor de laboratorio, el contenido ser: objetivos, introduccin, marco terico (mximo 2 hojas), resultados (tabulados, se puede incluir registros Fotogrficos), anlisis de resultados, conclusiones, bibliografa. Sustentacin Oral: Con ayudas audiovisuales: El contenido ser: objetivos, resultados (tabulados, se puede incluir registros fotogrficos), confrontacin de resultados y marco terico para dar el respectivo anlisis de resultados, conclusiones, bibliografa.
Rbrica de evaluacin
tem Evaluado
Valoracin Baja
Valoracin Media
Valoracin Alta
Mximo Puntaje
Asisti y particip activamente del desarrollo de la prctica
El estudiante asisti. (Puntos = 0)
no
El estudiante asisti pero su desempeo no fue en la habilidad del trabajo en grupo y desempeo de la prctica no fu excelente.
El estudiante particip de manera pertinente con la actividad durante el desarrollo del laboratorio
26
(Puntos =3.0 ) (Puntos = 7.0)
Estructura del Informe: portada, introduccin, objetivos, desarrollo resultados y anlisis, conclusiones y referencias. mximo de hojas 8
El informe presenta excelente estructura. (Puntos = 0)
no una
Aunque el informe presenta una estructura base, la misma carece de algunos elementos del cuerpo solicitado. (Puntos = 0.5 )
El informe presenta una excelente estructura y presentacin. 1 (Puntos =1.0)
Redaccin y ortografa
El informe presenta deficiencias en redaccin y errores ortogrficos (Puntos = 0)
No hay errores de ortografa y el documento presenta una mediana articulacin de las ideas y la estructura de los prrafos (Puntos = 0.5 )
La redaccin es excelente, las ideas estn correlacionadas, y el cuerpo del texto es coherente en su totalidad (Puntos 1.0)
Fines del trabajo
El informe no da Aunque presenta resultados y El informe presenta una respuesta a los anlisis de resultados estos excelente articulacin lineamientos de las no son pertinentes. Se entre los resultados y el prcticas de evidencia la ausencia de anlisis de resultados. laboratorio. anlisis y deduccin. (Puntos = 0) (Puntos =4) Se evidencia profundidad de anlisis. (Puntos = 8) Se maneja de manera inadecuada el uso de citas y referencias (Puntos = 0) Aunque presenta referencias, estas no se articulan adecuadamente con el trabajo (Puntos = 0.5) El manejo de citas y referencias es satisfactorio (Puntos = 1.0) la los
11
Referencias
TOTAL DE PUNTOS POSIBLES Tabla 5: rubrica de evaluacin prctica 1.
20.0
Nota: La puntuacin anterior esta pondera de acuerdo a: 5 sesiones de laboratorio/100 puntos= 20.00. Se debe hacer la siguiente conversin para dar la calificacin en escala de 0.0 - 5.0 : puntos obtenidos*5.0/20.
Retroalimentacin: El tutor de la prctica tendr diez (10) das hbiles para enva o entregar la respectiva retroalimentacin del informe de laboratorio siguiendo lo estipulado en la rbrica de evaluacin.
27
PRCTICA No. 2- PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS ALIMENTOS: Gelatinizacin del almidn, emulsiones, propiedades del gluten de trigo, propiedades de albmina del huevo y capacidad diastsica de cereales.
Tipo de practica Presencial x Autodirigida Remota
Porcentaje de evaluacin Horas de la practica Temticas de la prctica Intencionalidades formativas
6% 4H Unidad 2. Estado coloidal de los alimentos. Propiedades funcionales de los carbohidratos. Propiedades funcionales de las protenas y lpidos. PROPSITOS Reconocer las propiedades funcionales presentes en la harina de trigo y albmina de huevo. Analizar la prdida de dichas propiedades funcionales. Comprender los componentes estructurales responsables de las propiedades funcionales en la harina de trigo y albmina de huevo. Analizar la formacin y el prdida de su estabilidad. comportamiento de una emulsin y la
Analizar, mediante reacciones cualitativas coloreadas la capacidad diastsica de algunos cereales y su degradacin enzimtica para la produccin de azucares reductores. OBJETIVOS Que el estudiante reconozca las propiedades funcionales presentes en la harina de trigo y albmina de huevo. Que el estudiante analice la prdida de dichas propiedades funcionales. Que el estudiante comprenda los componentes estructurales responsables de las propiedades funcionales en la harina de trigo y albmina de huevo. Que el estudiante analice la formacin y el comportamiento de una emulsin y la prdida de su estabilidad.
28
Que el estudiante analice mediante reacciones cualitativas coloreadas la capacidad diastsica de algunos cereales y su degradacin enzimtica para la produccin de azucares reductores. COMPETENCIAS El estudiante describe y analiza de manera eficiente los resultados observados en cada prueba para relacionar as el marco terico y los resultados y emitir el respectivo anlisis de resultados. El estudiante comprender la importancia de identificar y comprender las propiedades funcionales sobre el procesado de alimentos El estudiante analiza del porque de la prdida de algunas de las propiedades funcionales del huevo y harina de trigo. El estudiante identifica el mecanismo de una emulsin y el papel del emulgente. El estudiante interpreta el resultado cualitativo para interpretar la capacidad diastsica de algunos cereales y su degradacin enzimtica para la produccin de azucares reductores. El estudiante comunica los conocimientos adquiridos a travs de la elaboracin de informes escritos METAS Al finalizar la prctica #2: El estudiante obtendr su calificacin del respectivo pre informe personal como resultado del estudio independiente. El estudiante resolver los respectivos cuestionarios dados. El estudiante presentar en forma escrita el informe del respectivo laboratorio en forma grupal en donde sobresalga el anlisis de resultados.
El estudiante como parte de su autogestin en el desarrollo de su aprendizaje autnomo, se servir investigar antes de la prctica y a manera de pre informe los siguientes temas:
29
1. Unidad 2. Estado coloidal de los alimentos, propiedades funcionales de los carbohidratos, propiedades funcionales de las protenas y lpidos. Haciendo nfasis en: - En qu consiste los procesos de gelatinizacin y gelificacin del almidn. - Proteinas del trigo, Propiedades funcionales de las protenas del trigo (elasticidad y extensibilidad, equipos para su medicin). - Definicin y estabilidad de las espumas - Proteinas del huevo de gallina y sus principales Usos (se recomienda la literatura encontrada en la qumica de alimentos de salvador Badui). - Principales propiedades funcionales de las protenas del huevo en la elaboracin de alimentos. - Definir emulsin, formacin de la emulsin, partes de una emulsin, emulgentes papel de estos en la emulsin y factores que influyen en la estabilidad las emulsiones.
En esta prctica, el estudiante analiza las propiedades funcionales de varios alimentos para que analice los cambios conformacionales de los componentes estructurales de los alimentos. Esta prctica corresponde a los temas que se tratan en la Unidad 2: Estado coloidal de los alimentos. Ppropiedades funcionales de los carbohidratos. Propiedades funcionales de las protenas y lpidos. Es de vital importancia para los estudiantes del programa de ingeniera de alimentos el desarrollo de estas prcticas, ya que profundizan y analizan la relacin e importancia que tienen los diferentes tipos de sistemas coloidales en los que se encuentran los alimentos naturales y los procesados, las propiedades funcionales de los componentes de los alimentos (protenas, carbohidratos) para comprender sus cambios en el procesado, transformacin y almacenamiento.
MATERIALES LABORATORIO (por grupo ) esptula MATERALES QUE DEBEN TRAER LOS ESTUDIANTES REACTIVOS ( por grupos) 500 g de harina de trigo molida lugol en casa Etanol al 97% Estufas ( 1) EQUIPOS
Vaso de precipitado 600 y 500 g de harina para galletera.
Mallas (1)
30
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA GUIA COMPONENTE PRCTICO DEL CURSO: 202015 Qumica y anlisis de los alimentos 1000 ml plsticos Vidrios reloj 500 g de harina de trigo Solucin sudan III comercial (de panadera). Balanza (2)
Capsula de porcelana grande Moldes (10) para la jalea Solucin diluida de (morteros sin mango) resistentes al calor ( ver gua) azul de metileno
Corchos con orificios que se ajusten a las probetas de 1000 o 500 ml Pesas de 5 g (6) Estufa desecadora
Probetas de 100 ml agitadores
de lienzo
Solucin de yodo (KI).
Alambre delgado maleable para Cloruro de sodio en la construccin de ganchos y polvo alicates. ( indispensables)
Probeta de 1000 o 500 ml Tubos de ensayo
Hojas de afeitar minora
sacarosa
balanza Papel filtro
Portaobjetos ( 200) con sus Solucin de sacarosa cubreobjetos al 50%
Vasos de precipitado de 250 Granos en remojo por 24 horas Azul de metileno en ml de: trigo, cebada, arroz, lenteja. polvo ( 1 gramo) Vasos de precipitado de 1000 Si es posible cmara digital de 100 ml NaCl 2% ml de vidrio fotografas. Esptulas Papas mediana crudas con glicerina cscara.
Microscopios (4)
Papel filtro (2)
Tabla de diseccin (2)
Pinzas para tubos de ensayos cuchillos
Solucin de almidn al calibrador 5%. 100 ml 50 ml de cloruro de potasio 1.0% Termmetro de mercurio o digital en buen funcionamiento.
Erlenmeyers de 20 y 250 ml.
tenedores
Batidora casera y licuadora. Azcar, aceite ( 300 ml), 3 moldes pequeos par lasaa. De 10-12 huevos 1 limn 6 frascos de compota con tapa.
Reactivo de Fehling Solucin de lugol KI
31
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA GUIA COMPONENTE PRCTICO DEL CURSO: 202015 Qumica y anlisis de los alimentos Varios recipientes hondos de plstico de pasta grandes para batir. Toallas de manos Cinta de rotular o marcador de vidrio Cereales germinados. Tabla 6: reactivos prctica 2.
Software a utilizar en la practica
Video: 1. # Formacin de la Sacarosa Objetos de Aprendizaje (OA): 2. # Recurso Objeto de aprendizaje: Solubilidad de protenas Ubicacin: Pgina principal del curso, campus Virtual, tpico Unidad 2.
No hay situaciones o eventos de peligrosidad.

Metodologa
Conocimiento previo para el desarrollo de la prctica: Unidad 2. Capitulo 4: estado coloidal de los alimentos, Captulo 5: propiedades funcionales de los carbohidratos, captulo 6: propiedades funcionales de las protenas y lpidos. Forma de trabajo: Estimado estudiante a continuacin encontrar los pasos a seguir para el desarrollo de la prctica #2 del curso. La metodologa es la siguiente: Preinforme: Trabajo individual: el estudiante obtiene las guas de laboratorio, prepara un pre informe que contenga: resumen conocimientos previos, diagrama de flujo de la marcha de la prctica y tabla de resultados en blanco. Trabajo Individual: El estudiante preparar una sustentacin oral de los siguientes temas: Nota: El tutor de laboratorios realizar la respectiva asignacin de temas:
32
gelatinizacin y gelificacin del almidn. Protenas del trigo, Propiedades funcionales de las protenas del trigo (elasticidad y extensibilidad, equipos para su medicin). Definicin y estabilidad de las espumas Protenas del huevo de gallina y sus principales Usos (se recomienda la literatura encontrada en la qumica de alimentos de salvador Badui). Principales propiedades funcionales de las protenas del huevo en la elaboracin de alimentos. emulsin, formacin de la emulsin, partes de una emulsin, emulgentes papel de estos en la emulsin y factores que influyen en la estabilidad las emulsiones. Trabajo grupal: En grupo de trabajo, todos los estudiantes realizan la prctica #2 de laboratorio, para ello previamente deben identificar los materiales que se requiere. Tenga presente que el desempeo individual como grupal, sern tenidos en cuenta en la rbrica de evaluacin del informe de laboratorio. Producto a entregar: Hay dos formas de presentar el informe de laboratorio. La forma definitiva deber ser concertada entre el tutor asignado y el grupo de estudiantes: Informe escrito: mediante entrega personal al tutor de laboratorio, el contenido ser: objetivos, introduccin, marco terico (mximo 2 hojas), resultados (tabulados, se puede incluir registros Fotogrficos), anlisis de resultados, conclusiones, bibliografa. Sustentacin Oral: Con ayudas audiovisuales: El contenido ser: objetivos, resultados (tabulados, se puede incluir registros fotogrficos), confrontacin de resultados y marco terico para dar el respectivo anlisis de resultados, conclusiones, bibliografa. Procedimiento: Experiencia 1: cambios en el grano por el proceso de gelatinizacin del almidn. Pele papas y crtelas en rodajas de medidas 5 x cm dimetro y 1 cm de ancho. Coloque a ebullir agua y cuando tenga las siguientes temperaturas adicionar una o dos rodajas realizar los siguientes tratamientos: Tratamiento 1: a 40 C
33
Tratamiento 2: a 50 C Tratamiento 3: a 60 C Tratamiento 4: a 70 C Tratamiento 5: a 80 C Tratamiento 6: a 90 C Tratamiento6: temperatura ambiente. Realizar en cada tratamiento una placa, someterla a tincin con una gota de lugol y luego lavar con agua destilada. Hacer observaciones a 10x y 40 x. al microscopio. Registre las observaciones y llene los datos en la siguiente tabla:
tratamiento Esquema a 10x Aspecto del grnulo. Esquema a 40x Aspecto del grnulo.
Tabla 7: tabla de resultados gelatinizacin del almidn.
Cuestionario: 1. Realice el anlisis de los resultados de la tabla. 2. Como puede explicar los cambios en el granulo de almidn. 3. Cul es la composicin qumica del almidn y su relacin con el experimento. Experiencia 2: extraccin del gluten, propiedades funcionales del gluten del trigo 2.1 extraccin del gluten del trigo En cpsulas de porcelana grande, depositar 100 gramos de cada muestra de harina. Por medio de una probeta graduada ir agregando agua destilada y mezclar muy bien hasta obtener una pasta consistente que pueda amasarse de modo fcil con las manos. Anotar la cantidad de agua aadida a cada muestra. A la masa formada, sumergirla en agua dentro de la cpsula o en otro recipiente adecuado por media hora. Transcurrido este tiempo, sobar suavemente la masa con las manos dentro del agua del recipiente, en forma que vayamos separando el almidn de la harina. Decantar el agua por filtracin sobre un lienzo y repetir la operacin de lavado hasta que el agua del filtrado salga clara.
34
En lienzo seco y limpio, exprimir al mximo la pasta o bola de gluten para extraer la mayor cantidad de agua. Pese el producto obtenido. Esta operacin debe efectuarse para todas las pastas al mismo tiempo; si no, ellas deben mantenerse en agua hasta cuando todas estn listas. 2. 2 Propiedades funcionales del gluten: a. Grados de elasticidad del gluten: Pesar cantidades iguales de los gltenes obtenidos previamente identificados (aproximadamente 5 gramos). Formar bolitas, aplanarlas y realizar un orificio en el centro de cada redondel, a fin de obtener un aro de adecuado tamao y reducido espesor. Con el alambre, preparar dos ganchos de una longitud apropiada por cada muestra de gluten. Uno de los ganchos se inserta en un tapn. Colocar en el otro alambre un contrapeso de unos 5 gramos, de acuerdo con el tamao y espesor del aro del gluten. Colocar el aro de cada gluten en el gancho sostenido por el corcho y del aro que contiene el contrapeso. Inmediatamente tome tiempo inicial y cada 30 segundos medir y anotar la extensin o alargamiento del aro del gluten, as como el tiempo necesario para que se produzca su ruptura. La graduacin de la probeta nos sirve para medir la extensin o alargamiento del gluten. Tabular los datos obtenidos:
MUESTRA TIEMPO INICIAL ELONGACION (cms)
Tabla 8: tabla de resultados elongacin del gluten
b. Efectos de la coccin hmeda sobre el gluten: Preparar dos bolitas de cada uno de los gltenes obtenidos y colocarlos en sendos recipientes provistos de agua. Someter a uno de las bolitas de cada muestra a ebullicin por 5 minutos, dejar enfriar y comparar su elasticidad, consistencia y textura con la bolita no hervida y anotar las observaciones en la tabla elaborada. c. Efectos de la coccin seca sobre el gluten: Preparar dos bolitas de cada uno de los gltenes obtenidos aproximadamente de 5 gramos y colocarlas en una bandeja dejando una distancia de 10 cm. una de la otra. Someter a tratamiento trmico en un horno a 232 C por 15 minutos y reducir luego la temperatura a 149 C por 20 minutos. Dejar enfriar, pesar y evaluar el tamao, color, consistencia, y textura de las bolitas. Evaluar la consistencia, la textura, color, rigidez y tamao del gluten sin coser y cocido. Tabule los resultados en la misma tabla que los experimentos anteriores. Tabular los datos obtenidos:
35
PRUEBA Grados de elasticidad del gluten
Muestra 1
Muestra 2
Muestra 3
Efectos de la coccin sobre el gluten
hmeda
Efectos de la coccin seca sobre el gluten

Tabla 9: tabla de resultados prdida de las propiedades del gluten por tratamientos trmicos.
Cuestionario: 1. Que fundamento tiene el sumergir la masa en agua por media hora? 2. En que harinas no se formo gluten, por qu? 3. Como explica el hecho que el gluten presente insolubilidad en el agua? 4. Elaborar para cada muestra una grfica de alargamiento en funcin de los tiempos, hasta llegar hasta llegar al momento de la ruptura del aro de gluten. Comparar y analizar resultados. 5. A que grupos funcionales se le atribuye las propiedades de elasticidad al gluten? Justifique su respuesta. 6. Que diferencia puede establecer entre el tratamiento seco y hmedo sobre las caractersticas funcionales gluten. 7. En el proceso de la panificacin, se presentan fenmenos en la masa debidos a las propiedades funcionales del gluten. De acuerdo a la prctica realizada identifique dichas propiedades y diga su influencia en la elaboracin del pan. 8. Investigue el papel de los enlaces disulfuro en las propiedades funcionales del gluten. Experiencia 3: propiedades funcionales de las proteinas del huevo. 3. 1. Calculo del tiempo de batido para producir espumas estables: Pesar 5 muestras de 25 gramos cada una colocar cada una de ellas en 5 vasos de precipitado de 250 ml plsticos. Ejecutar el batido (tenedor o batidora) de las 5 muestras siguiendo la siguiente tabla:
Tabla 10: prueba de goteo para espumas.
36
Para cada muestra anotar el aspecto de la espuma obtenida, esto es: Blanda, rgido, se deshace, (elabore la respectiva tabla de resultados para estas caractersticas). Realice la prueba de goteo para cada muestra, para ellos anote el volumen obtenido al cabo de 30 minutos. Utilice el siguiente esquema:
Figura 4: estabilidad de espumas por prueba de goteo.
3.2 Efecto de la adicin de diferentes sustancias sobre la estabilidad de la espuma de la clara de huevo: Rotule 3 vasos de precipitado con las letras A, B y C respectivamente. Coloque en cada uno de ellos lo siguiente: A: 25 gramos de clara (usar como testigo) B: 25 gramos de clara de huevo +5 gramos de cloruro de sodio (agregar este espolvorendolo sobre la clara antes del batido). C: 25 gramos de clara de huevo +5 gramos sacarosa (agregar este espolvorendolo sobre la clara antes del batido). Bata cada muestra durante la cantidad de tiempo determinada en el experimento anterior para conseguir una espuma ms estable. Para cada muestra anotar: aspecto (blanda, rgida, se deshace). (Elabore la respectiva tabla de resultados para estas caractersticas). Realice la muestra de goteo para cada muestra, para ello anote le volumen obtenido al cabo de 30 min. Determine dentro de las 3 muestras la estabilidad las espumas formadas. (Elabore la respectiva tabla de resultados para estas caractersticas).
37
3.3. Efecto del calor en la coagulacin de las Proteinas del huevo: En un vaso de vidrio coloque 100 ml de agua y llvelo a la plancha de calentamiento hasta una T de 40C. Tome un huevo y separe la clara de la yema, tome la clara y colquela en un vaso de precipitado, tome la yema y colquela en otro vaso, mrquelas con los nmeros 1 y 2. Tome dos tubos de ensayo y rotlelos con las letras A y B. En A coloque 5 ml de la clara de huevo y en B 5 ml de la yema. Introduzca ambos tubos en el vaso de agua a 40C. Introduzca un termmetro en cada tubo de ensayo y registre la temperatura por separado cuando el contenido de ambos tubos sufre coagulacin. Elabore la respectiva tabla de resultados para estas caractersticas). 3.4. Cambios en la temperatura de coagulacin de las Proteinas del huevo por accin de distintos factores: En un vaso de vidrio coloque 100 ml de agua y llvelo a la plancha de calentamiento hasta una T de 40C. Tome un huevo y separe la clara de la yema, tome la clara y colquela en un vaso de precipitado, tome la yema y colquela en otro vaso, mrquelas con los nmeros 1 y 2. Tome dos tubos de ensayo y rotlelos con las letras A y B. En A coloque 4 ml de la clara de huevo + 4 ml de agua destilada En B 4 ml de yema + 4 ml de agua destilada Introduzca ambos tubos en el vaso de agua a 40C. Introduzca un termmetro en cada tubo de ensayo y registre la temperatura por separado cuando el contenido de ambos tubos sufre coagulacin. Elabore la respectiva tabla de resultados para estas caractersticas). 3.5 Cambios en la temperatura de coagulacin de las Proteinas del huevo adicin de sacarosa: En un vaso de vidrio coloque 100 ml de agua y llvelo a la plancha de calentamiento hasta una T de 40C. Tome un huevo y separe la clara de la yema, tome la clara y colquela en un vaso de precipitado, tome la yema y colquela en otro vaso, mrquelas con los nmeros 1 y 2. Tome dos tubos de ensayo y rotlelos con las letras A y B. En A coloque 5 ml de la clara de huevo + 5 ml de solucin de sacarosa al 50% v/v. En B 5 ml de la clara de huevo + 5 ml de agua destilada Introduzca ambos tubos en el vaso de agua a 40C. Introduzca un termmetro en cada tubo de ensayo y registre la temperatura por separado cuando el contenido de ambos tubos sufre coagulacin. Elabore la respectiva tabla de resultados para estas caractersticas). 3.6 Factor pH: Rotule 3 tubos de ensayo con ABC Coloque:
38
En A: 5 ml de clara de huevo, mida pH___ En B: 5 ml de clara de huevo +2 ml de jugo de limn: ____ En C: 5 ml de clara de huevo + 2 ml de solucin de bicarbonato de sodio al 10%:_____ Anote las observaciones: Elabore la respectiva tabla de resultados para estas caractersticas). Introduzca ambos tubos en el vaso de agua a 40C. Introduzca un termmetro en cada tubo de ensayo y registre la temperatura por separado cuando el contenido de ambos tubos sufre coagulacin. Elabore la respectiva tabla de resultados para estas caractersticas). 3.7 Efectos del calor sobre la estructura de la espumas del batido de las claras de huevo: Basta en un recipiente hondo tres claras de huevo, utilizando el tiempo determinado en la parte inicial (punto1). Coloque la espuma en un molde resistente al calor y marque la altura de esta en el molde Lleve a la estufa por 30 min hasta coagulacin. Observe si hubo disminucin del volumen. Repita el procedimiento pero adicionando antes de batir cloruro de sodio y sacarosa: calcule la cantidad as: 25 gramos de clara son 5 gramos. Para cada muestra anotar: aspecto (blanda, rgida, se deshace). (Elabore la respectiva tabla de resultados para estas caractersticas). Cuestionario 1. Elabore un grafico donde represente el volumen por goteo (ml) en funcin del tiempo de batido. 2. Determine dentro de las 5 muestras cual es el tiempo preciso para obtener una espuma ms estable. Cul es el anlisis para su respuesta? 3. Cul es la funcin del cloruro de sodio y la sacarosa en el sistema espumoso? 4. Efecto del calor en la coagulacin de las Proteinas del huevo. 5. Cul es el anlisis para las diferencias de temperatura 6. Que efectos trmicos causa la T sobre la estructura de la albmina y la yema? 7. Qu tipo de Proteinas se modifican por accin de la T a 40C? 8. Cul es el anlisis para las diferencias de temperatura encontradas?
39
9. Que efectos trmicos causa la adicin de agua? 10. Cul es el anlisis para las diferencias de temperatura encontradas? 11. Que efectos trmicos causa la adicin de sacarosa sobre las diferentes Proteinas de la clara de huevo?. 12. A que pH se vio desnaturalizacin de la clara de huevo. 13. Cul es el anlisis para las diferencias de temperatura encontradas en relacin al pH? 14. Que efectos trmicos causa la modificacin del pH en las diferentes Proteinas de la clara de huevo? 15. Que reacciones sufre las espumas al calor? 16. Cmo se estabiliza la red tridimensional de las espumas al someterlas al tratamiento trmico? Experiencia 4: Estado coloidal de los alimentos elaboracin de mayonesa. (Formacin de una emulsin). 4.1 Formacin de la emulsin Colocar el emulgente (una yema de huevo) en una taza redonda honda de plstico, agregue la sal, azcar y la mitad del vinagre tibio (5ml) . Mezcle muy bien con ayuda de una batidora hasta obtener una suspensin uniforme. Agregar cucharada de aceite sin dejar de batir hasta cuando ya no se observe aceite libre sobre la superficie de la suspensin dejar en reposo por 20 minutos. Repetir esta ltima operacin con adicin de otro cucharada de aceite. Pasar luego a repetir dos veces con 1 cucharada del aceite y una vez ms con 2 cucharadas Simultaneas de aceite. Agregar el restante vinagre tibio y aplicar el batidor hasta lograr una mezcla completa. Repetir una vez ms la adicin de batido y reposo, con dos tandas de 1 o 2 cucharadas de aceite, hasta alcanzar el volumen previo total. Preparar de nuevo la emulsin con las siguientes variables: Modificar el mtodo de batido (batidora) pero conservando el orden de los ingredientes. Modificar el orden de adicin de los ingredientes: agregar todo el vinagre al comienzo y todo el aceite a continuacin sin dejar de batir (batidora) Variar el agente emulsificante: clara de huevo, y leche en polvo, pero conservando el orden de los ingredientes. Deje en reposo por una hora para identificar: separacin de fases (sinresis), caractersticas organolpticas, viscosidad etc... Elabore la respectiva tabla de resultados para estas caractersticas).
40
4.2 prueba de coloracin: Efectuar en cada uno del los ensayos la prueba de coloracin para identificar el tipo de emulsin obtenida: esparcir una pequea cantidad de las muestras sobre vidrios reloj y colocar el vidrio sobre un fondo blanco. Agregar una gota de solucin de azul de metileno hidrosoluble (dejar quieto no mezclar el colorante por 5 minutos). Observe la superficie de la emulsin coloreada para identificar la completa inmersin del colorante en su totalidad con la emulsin. De esta forma podr deducir que tipo de emulsin es (Ac/Ag Ag/ Ac ). o Observe en el microscopio si la coloracin contina azul lo cual es indicativo de una emulsin O/A. Repita el proceso de coloracin con sudan III. Tome fotografas si es posible del ordenamiento molecular de cada variable de mayonesa:
MUESTRA AZUL DE METILEO ( colocar el grafico de lo observado Variacin 1 AZUL DE METILEO ( colocar el grafico de lo observado Variacin 2 AZUL DE METILEO ( colocar el grafico de lo observado Variacin 3 observaciones
Tabla 11: resultados formacin de una emulsin.
4.3 Efecto del calor sobre la emulsin: En tres tubos de ensayo colocar a la altura de 5 cm una porcin las emulsiones hechas a partir de las variables. Colocar los tubos en bao Mara por 10 minutos, colocarlos en una gradilla. Observar comparativamente la formacin de las fases.
Variable 1. Efecto del calor graficar y explicar
Tabla 12: resultados estabilidad trmica de la emulsin.
Variable 2.
Variable 3.)
Observaciones
Cuestionario: 1. Por que se utiliza la yema de huevo como emulgente. Qu caractersticas qumicas le otorgan esta propiedad. 2. Describa el proceso de la formacin de la mayonesa de acuerdo a los conceptos tericos de una emulsin identificando el papel de cada ingrediente en el sistema. 3. De acuerdo a los resultados obtenidos en que emulsin observo mayor estabilidad del producto? 4. Como influye el calor las altas temperaturas en la estabilidad de las emulsiones. 5. Qu clase de emulsin es la mayonesa.
41
Experiencia 5: capacidad diastsica de cereales germinados Prepare 30 ml de un macerado acuoso as: con 10 g de semillas de cebada germinada ms 30 ml de agua, el agua debe estar caliente (50 grados). Aada 5 gotas de glicerina para extraer lo ms posible los enzimas. Deje reposar de 15 - 20 minutos a temperatura ambiente y filtre el extracto. Prepare la siguiente mezcla:
Aparte en un beaker de 50 ml Preparara una solucin de reaccin: Solucin de almidn (hervir durante 2 minutos). Enfriar y agregar agua destilada 12.0 ml 4.0 ml Cloruro de potasio 1.0 %
Tabla 13: marcha de la prctica capacidad diastsica de cereales germinados.
2.0 ml
En tres tubos de ensayo coloque 5 ml de almidn marcados as: 5, 20, 30,40 min. Colquelos en la estufa a 38cc por 10 min. Saque el tubo marcado como 5 min y adicinele 5 ml de extracto enzimtico, agite, colquelo ce nuevo en la estufa y cuente 5 min, squelo y realice las pruebas de lugol y fehling. Repetir a intervalos de 5, 20, 30,40, 50 minutos para comprobar la degradacin del almidn por las amilasas realizando la prueba de lugol para almidn y reactivo de fehling.
Prueba Fehling de En un tubo aparte colocar: Solucin A de Fehling Solucin B de Fehling Agua destilada Solucin restante de reaccin + amilasa* Colocar el tubo en una solucin de agua hirviendo por 5- 10 minutos Observar Prueba de lugol Gotas reactivo de lugol gota a gota hasta coloracin rojiza o caf. 1 ml 1 ml 2 ml 3ml
Tabla 14: marcha de la prctica prueba de azucares reductores.
42
Repetir la experiencia con trigo germinado y lenteja y compare cual de los dos cereales germinados tiene mayor actividad diastsica. Elabore la respectiva tabla de resultados para comparar los resultados). Cuestionario: 1. Qu objetivo persigue realizar la reaccin con el reactivo de Lugol cada cierto intervalo de tiempo? Represente la ecuacin. 2. Qu objetivo persigue realizar al final del experimento la reaccin con el reactivo de Fehling? Represente la ecuacin. 3. por qu se usa cebada germinada? 4. Se cumpli el objetivo del experimento?
Sistema de Evaluacin
Evaluacin individual: cada estudiante debe presentar en forma escrita u oral lo solicitado en el pre informe. desempeo y desenvolvimiento durante la sesin de laboratorio Evaluacin grupal: El grupo de trabajo debe presentar un informe escrito en la fecha acordada por el tutor, que contenga: portada, introduccin, objetivos, tabla de resultados, anlisis y confrontacin de resultados, desarrollo de cuestionarios. Conclusiones y bibliografa.
Rbrica de evaluacin
43
tem Evaluado Valoracin Baja Valoracin Media Valoracin Alta Mximo Puntaje
no
El estudiante asisti pero su desempeo no fue en la habilidad del trabajo en grupo y desempeo de la prctica no fu excelente. (Puntos =3.0 )
El estudiante particip de manera pertinente con la actividad durante el desarrollo del laboratorio (Puntos = 7.0) El informe presenta una excelente estructura y presentacin.
no una
1 (Puntos =1.0)
Fines del trabajo
El informe no da Aunque presenta resultados El informe presenta una respuesta a los y anlisis de resultados estos excelente articulacin lineamientos de las no son pertinentes. Se entre los resultados y el prcticas de evidencia la ausencia de anlisis de resultados. laboratorio. anlisis y deduccin. (Puntos =4) (Puntos = 0) (Puntos = 8) Se maneja de manera inadecuada el uso de citas y referencias (Puntos = 0) Aunque presenta referencias, estas no se articulan adecuadamente con el trabajo (Puntos = 0.5) El manejo de citas y referencias es satisfactorio (Puntos = 1.0) Se evidencia profundidad de anlisis. la los
11
Referencias
TOTAL DE PUNTOS POSIBLES Nota: La puntuacin anterior esta pondera de acuerdo a: 5 sesiones de laboratorio/100 puntos= 20.00. Se debe hacer la siguiente conversin para dar la calificacin en escala de 0.0 - 5.0: puntos obtenidos*5.0/20. 20.0
Retroalimentacin: El tutor de la prctica tendr diez (10) das hbiles para enva o entregar la respectiva
retroalimentacin del informe de laboratorio siguiendo lo estipulado en la rbrica de evaluacin. 44
PRACTICA No. 3. HIDROLISIS DE ALGUNAS PROTEASAS Y REACCIONES DE PARDEAMIENTO Tipo de practica Porcentaje de evaluacin Horas de la practica Temticas de la prctica
Presencial x Autodirigida Remota 6% 4H Unidad 1: captulo 2: leccin 9: enzimas. Unidad 3: captulo 8: reacciones de pardeamiento. PROPSITOS Identificar el tipo de enzimas que causan hidrlisis sobre el tejido muscular. Identificar el grado de hidrlisis de las enzimas usadas. Identificar los factores que aceleran la velocidad de pardeamiento enzimtico, reaccin de maillard y caramelizacin de azcares. OBJETIVOS Que el estudiante identifique el tipo de enzimas que causan hidrlisis sobre el tejido muscular. Que el estudiante identifique el grado de hidrlisis de las enzimas usadas. Que el estudiante identifique los factores que aceleran la velocidad de pardeamiento enzimtico, reaccin de maillard y caramelizacin de azcares. COMPETENCIAS El estudiante describe y analiza de manera eficiente los resultados observados en cada prueba cualitativa y relaciona el marco terico y los resultados para dar el respectivo anlisis en la hidrlisis del tejido muscular. El estudiante conceptualiza en forma precisa la relacin que tiene cada prueba y la velocidad de pardeamiento enzimtico y qumico.
45
El estudiante comunica los conocimientos adquiridos a travs de la elaboracin de informes escritos. METAS Al finalizar la prctica #3: El estudiante obtendr su calificacin del respectivo pre informe personal como resultado del estudio independiente. El estudiante resolver los respectivos cuestionarios dados. El estudiante presentar en forma escrita el informe del respectivo laboratorio en forma grupal en donde sobresalga el anlisis de resultados.
El estudiante como parte de su autogestin en el desarrollo de su aprendizaje autnomo, se servir investigar antes de la prctica y a manera de pre informe los siguientes temas: 1. Unidad 1: enzimas 2. Unidad 3: reacciones de pardeamiento Haciendo una investigacin adicional de: 3. Efectos de la coccin sobre las proteinas crnicas. Accin de los ablandadores de carne, accin de la papana y bromelina sobre las protenas de la carne. 4. Indicadores de sustancias provenientes del pardeamiento no enzimtico.
Mediante el desarrollo de esta prctica, el estudiante observa y analiza el efecto de accin de ciertas enzimas tipo proteasas sobre la estructura crnica, los productos de dos tipos de pardeamiento (enzimtico y qumico). Esta prctica corresponde a los temas que se tratan en la Unidad 1: enzimas y en la Unidad 3: reacciones de pardeamiento. Es de vital importancia para los estudiantes del programa de ingeniera de alimentos el desarrollo de estas prcticas, ya que profundizan y analizan la relacin e importancia que tienen las enzimas sobre los sistemas alimentarios, los productos finales de pardeamiento si son deseables o indeseables y
46
as argumentar el porqu de los cambios en el procesado, transformacin y almacenamiento de los alimentos.

MATERIALES Y LABORATORIO Tubos de ensayo EQUIPOS MATERALES ALUMNOS REACTIVOS EQUIPOS
Cucharas de madera, cucharas cucharitas. Cuchillos.
y 100 ml NaCl 2%
Estufa a una temperatura a 140C
Gradillas
500 gramos libra de carne de res cido ctrico al 1.5 % ( preferiblemente pulpa cruda), 1 paquetes de ablandador de carnes comercial
Balanza (1)
Vasos de precipitado de 250 ml
Una pia pequea (con cscara y 100 ml cido ctrico al Tablas de diseccin(4) penacho) 0.5%
Vasos de precipitado de 500 ml Vidrio reloj grandes
Una papaya mediana estado. ( con cscara) de lienzo limpio
en
buen 100 ml bicarbonato Graduador metlico. de sodio al 1% 100 ml 100 ml Estufas y mallas (2) bicarbonato de sodio al 2% pHetro
Vaso de precipitado de 1000 ml gradillas
50 gramos de mantequilla y 100 cido ascrbico al 5% gramos de sal. 100 gramos de carne magra de 100 ml cido cerdo cruda ascrbico al 2.5 % 100 gramos de pechuga de pollo 100 ml cido cruda ascrbico al 1 %
Cajas de petri
Pipetas de 10 ml
Regla graduada, Tijeras grandes
HCL 2N
Vasos de precipitado de 10 ml
Cacerola de tamao pequeo con 100 ml pirogalol 1% tefln 2 litro de leche (puede ser de 100 ml fenol 1 % bolsa o cantina) para el arequipe.
Vasos de precipitado de plstico de 600 y 800 ml
Probetas de 100 ml
1 kilo de azcar blanca, 100 grs 100 ml Catecol 1% de sal.
47
Erlenmeyers de 250 ml
Un paquete de bicarbonato
150 ml de tartrico al 1%
acido
Pinzas para tubos de ensayo
Tazas plsticas medianas con tapa
150 ml de NaOH 0.1 M
2 paquetes de carnes comercial
ablandador
de 150 ml de lctico al 1%
acido
Recipientes (ollas) para elaboracin del arequipe ( 3).
la
Toallas de manos, Cinta de rotular o marcador de vidrio
frutas, tubrculos de pulpa blanca como: manzanas, peras, papa, bananos pltano verde, lechuga, etc. tabla de picar y limones
Tabla 16: tabla de reactivo prctica 3.
Video Pardeamiento Enzimtico Objetos de Aprendizaje (OA): 1. : Pardeamiento enzimtico 2. Oxidacin de lpidos 3. Pardeamiento no enzimtico Ubicacin: Pgina principal del curso, campus Virtual, tpico Unidad 3.
48

Metodologa Conocimiento previo para el desarrollo de la prctica: Forma de trabajo: Estimado estudiante a continuacin encontrar los pasos a seguir para el
desarrollo de la prctica #3 del curso. La metodologa es la siguiente: Preinforme: Trabajo individual: el estudiante obtiene las guas de laboratorio, prepara un pre informe que contenga: resumen conocimientos previos, diagrama de flujo de la marcha de la prctica y tabla de resultados en blanco. Quiz laboratorio individual: El tutor de laboratorios prepara un Quiz con las siguientes temticas: Mecanismo qumico y productos de la reaccin de pardeamiento enzimtico, oxidacin de lpidos y reaccin de Maillard. Trabajo grupal: En grupo de trabajo, todos los estudiantes realizan la prctica #3 de laboratorio, para ello previamente deben identificar los materiales que se requiere. Tenga presente que el desempeo individual como grupal, sern tenidos en cuenta en la rbrica de evaluacin del informe de laboratorio. Hay dos formas de presentar el informe de laboratorio. La forma definitiva deber ser concertada entre el tutor asignado y el grupo de estudiantes: Informe escrito: mediante entrega personal al tutor de laboratorio, el contenido ser: objetivos, introduccin, marco terico (mximo 2 hojas), resultados ( tabulados, se puede incluir registros Fotogrficos), anlisis de resultados, conclusiones, bibliografa. Sustentacin Oral: Con ayudas audiovisuales: El contenido ser: objetivos, resultados (tabulados, se puede incluir registros fotogrficos), confrontacin de resultados y marco terico para dar el respectivo anlisis de resultados, conclusiones, bibliografa.
Procedimiento:
49
Experiencia 1: Accin enzimtica sobre complejos proteicos de la carne y efectos del tratamiento trmico de las carnes 1.1 ablandamiento de la carne Cortar cinco filetes de carne pulpa magra sin tejido conectivo de la forma ms similar posible. Designarlas con letras, nmeros o seales que nos permitan distinguirlas y no confundirlas durante el experimento. Al filete # 1 dejarlo sin tratamiento alguno para que sirva como testigo y control. Al filete # 2 rociar de modo uniforme cada lado del filete ablandador comercial y propinar una buena impregnacin. menos de media cucharadita del
Al filete # 3 darle el mismos tratamiento que al filete # 2, pero una vez aplicado el ablandador, punzarla muy bien para la penetracin dentro de la carne. Al filete # 4, punzarla y dejarla en impregnacin con cscara de pia por 30 minutos. Al filete # 5, punzarla y dejarla en impregnacin con las cscaras de papaya por 30 minutos Dejar las muestras a temperatura ambiente durante media hora. Precalentar el horno a 160 C. Cumplida la media hora, colocar las muestras de forma que no se confundan sobre una parilla engrasada e introducirlas en el horno. Asar totalmente la carne. Engrase s es necesario los filetes. Concluido el asado, cortar y examinar y comparar la textura y la consistencia de los filetes. Tabule los resultados observados y establezca diferencias entre los diferentes tratamiento:
OBSERVACIONES SABOR COLOR AL CORTE TEXTURA GRADO DE ABLANMDAMIENTO
Tabla 17: resultados prueba accin de proteasas.
CONTROL
FILETE 1
FILETE 2
FILETE3
FILETE 4
FILETE 5
50
CUESTIONARIO PARA DESARROLARLO EN EL INFORME DE LABORATORIO. 1. Que composicin qumica tiene el ablandador comercial, la papaya y la pia para producir el ablandamiento del tejido crnico 2. Sobre que protenas de la carne acta el ablandador comercial utilizado 3. Investigue las caractersticas principales y las condiciones ptimas de accin de la bromelina y la papana. 4. Por que se deja un tiempo prudencial para someter la carne al tratamiento trmico despus de accionada la enzima? 5. 6. Justifique su respuesta. 7. Explique con fundamentos la accin de la temperatura de coccin sobre la coccin de la carne. 8. Que modificaciones sobre las caractersticas organolpticas de la carne se evidencian?. 1.2 reacciones de maillard en la carne (efectos de la coccin) Tomar de cada tejido piezas de una longitud de 10 cm. Pselas y anote loas resultados. Tome tantas piezas cmo tratamientos. Se realizan los siguientes tratamientos: TRATAMIENTO 1: Tomar temperatura interna, pesar y medir una vez Fras las piezas. Anote los resultados en la tabla.
Filete de pollo Filete de cerdo Filete de res Peso antes: Peso antes: Peso antes: Asado por 10 minutos. Asado por 10 minutos. Asado por 10 minutos. Peso despus: Peso despus: Peso despus:
Tabla 18: resultados reacciones de maillard en filetes de carne.
TRATAMIENTO 2:Coloque agua destilada y cuando embulla adicionar por separado:

Filete de pollo Filete de cerdo Filete de res Peso antes: Peso antes: Peso antes: Ebullicin por 10 minutos. Ebullicin por 10 minutos. Ebullicin por 10 minutos. Peso despus: Peso despus: Peso despus:
Tabla 19: resultados reacciones de coccin en filetes de carne
Tomar temperatura interna, pesar y medir una vez fras las piezas. Anote los resultados en la tabla.
51
TRATAMIENTO 3: En el horno colocar:

Filete de pollo Filete de cerdo Filete de res Peso antes: Peso antes: Peso antes: Asar por 10 minutos. Asar por 10 minutos. Asar por 10 minutos. Peso despus: Peso despus: Peso despus:
Tabla 20: resultados reacciones de coccin en filetes de carne, prueba del horno.
Tomar temperatura interna, pesar y medir una vez Fras las piezas. Anote los resultados en la tabla. Complete tambin las siguientes tablas: TABLA DE DATOS:
TEJIDO TRATAMIENTO 1 PESO CRUDA PESO COCIDA LONGITUD INICIAL LONGITUD FINAL TEMPERATURA INTERNA DUREZA AL CORTE AROMA Y ASPECTO.
TEJIDO
TRATAMIENTO 2
PESO CRUDA
PESO COCIDA
LONGITUD INICIAL
LONGITUD FINAL
TEMPERATUR A INTERNA
DUREZA AL CORTE
AROMA Y ASPECTO.
TEJIDO
TRATAMIENTO 3
PESO CRUDA
PESO COCIDA
LONGITUD INICIAL
LONGITUD FINAL
TEMPERATUR A INTERNA
DUREZA AL CORTE
AROMA Y ASPECTO.
Tabla 21: reporte de datos filetes de carne sometidas a tratamientos trmicos.
En cada tratamiento determine: (elabore para cada una aspecto la tabla de resultados y llvele al laboratorio) Perdida de agua % de contraccin de la fibra muscular Formato para la evaluacin sensorial: estimar caractersticas organolpticas como: color, aspecto, aroma y terneza.
52
CUESTIONARIO 1. En cada tratamiento determine: (elabore para cada una aspecto la tabla de resultados y llvele al laboratorio): Perdida de agua % de contraccin de la fibra muscular Formato para la evaluacin sensorial: estimar caractersticas organolpticas como: color, aspecto, aroma y terneza. 2. Con los resultados de las tablas realice el siguiente anlisis: 3. Mtodo ms adecuado para la coccin de la carne. 4. Mejor tratamiento para las caractersticas de color y aroma. 5. Formacin de pigmentos (reaccin de Maillard). Experiencia 2: Pardeamiento enzimtico. 2.1 Contacto del aire con el tejido vegetal: Seleccionar un alimento sano, fresco y no muy maduro de una fruta, tubrculos u hortaliza todas de pulpa blanca. Lavar con agua limpia y secarlas sin estropearlas. Con ayuda de un cuchillo por cada muestra el mismo bien lavado entre muestra y muestra, cortar cada unidad en cuatro cuarto, transversal o longitudinalmente. Dejar al aire dos cuartos y tomar tiempo inicial y tiempo final hasta la aparicin del pardeamiento. Sumergir el otro cuarto en agua fra y destilada y anotar tiempo inicial y tiempo final hasta la aparicin del pardeamiento y el otro cuarto en una solucin NaCl al 2% en vasos de precipitado de suficientes tamao, de modo que la zona de corte sea muy sensible, anotar tiempos iniciales y finales de aparicin de pardeamiento. Muestra/ tiempo de ambiente pardeamiento (escala) Agua destilada Solucin NaCl
Tabla 22: reporte de datos pardeamiento enzimtico.
53
CUESTIONARIO Establezca una escala para el grado de pardeamiento, especificando los criterios escogidos. Tabular los datos donde se observe la condicin, el tiempo (velocidad de aparicin de pardeamiento) y el grado de pardeamiento. Analice y fundamente los resultados obtenidos y de un razonamiento lgico de la aparicin de la pigmentacin sobre los tejidos. 2.1 Efecto del calor sobre la reaccin de pardeamiento Preparar un jugo de una de las frutas seleccionadas en 150 ml de agua destilada durante 10 15 segundos. CORTE LA FRUTA UNA VEZ TENGA TODO LISTO, PREFERIBLEMENTE CORTELA BAJO UN CHORRO DE AGUA. No utilice Feijoa para esta prueba, frutas de pulpa blanca para que el jugo quede del mismo color. Rotular 5 tubos de ensayo con las letras A, B, C, D, y E, colocar 10 ml de jugo fresco de la fruta y someterlos al siguiente tratamiento: A = A la temperatura ambiente ( anotar tiempos de aparicin del pardeamiento) B = Calentar a llama directa en un mechero durante 1 minuto C = Calentar en bao Mara a 80 C por 2 minutos D = Calentar en bao Mara a 60 C por 2 minutos E = Calentar en bao Mara a 40 C por 5 minutos
Muestra/ efecto de la T (escala)
ambiente
Llama directa
80C
6C
40C
Tabla 23: reporte de datos pardeamiento enzimtico, efecto de la temperatura.
CUESTIONARIO Tabular los datos y asignar el grado de pardeamiento de acuerdo a la escala diseada. Deduzca el efecto de la temperatura sobre el tejido analizado,
54
exponga las razones por las cuales la velocidad de pardeamiento es directamente proporcional al tratamiento trmico aplicado. Identifique las fases de pardeamiento en que se encuentra el tejido para la aparicin del pigmento caracterstico. 2.3 Efecto del pH sobre la reaccin del pardeamiento Rotular 6 vidrios reloj y sobre ellos colocar trozos iguales de manzana bien empapados en las siguientes soluciones: - cido ctrico al 1.5 % pH______ - cido ctrico al 0.5% pH______ - zumo de limn pH______ - agua destilada pH______ - bicarbonato de sodio al 1% pH_____ - bicarbonato de sodio al 2% pH_____ Tenga la precaucin de tomar pH con potencimetro a las soluciones y a las muestras con papel indicador.
OJO: Dejar los vidrios de reloj con las muestras expuestas durante aproximadamente 4 horas y determinar tiempos en aparece el pardeamiento. Muestra/ cido ctrico cido ctrico zumo al 0.5% limn efecto del pH al 1.5 % ( escala) de agua destilada bicarbonato bicarbonato de sodio al de sodio al 1% 2%
Tabla 24: reporte de resultados pardeamiento enzimtico, efecto del pH.
CUESTIONARIO. Tabular los datos y asignar el grado de pardeamiento de acuerdo a la escala diseada. Deduzca el efecto del pH sobre el tejido analizado A que rangos de pH se estableci menor y mayor grado de pardeamiento. Exponga las razones por las cuales los cambios de enzimtica. 2.4 Control qumico del pardeamiento pH modifican el avance de la reaccin
55
a) control con cido ascrbico Colocar 5 trozos frescos e iguales de manzana sobre vidrios reloj y rotular con sumo cuidado y remojemos cada trozo con las siguientes soluciones: - agua - cido ascrbico al 5% - cido ascrbico al 2.5 % - cido ascrbico al 1 % - HCl 2N Anotar el tiempo en que las muestras aparecen los pigmentos marrones en las cuatro primeras muestras, pues la ltima muestra acta como testigo y patrn de comparacin debido a que en solucin de HCl 2N el pardeamiento es imposible. Muestra/ control qumico ( escala) agua % cido ascrbico al 5% cido ascrbico al 2.5 % cido ascrbico al 1% HCl 2N
Tabla 25: reporte de resultados pardeamiento enzimtico, control qumico.
CUESTIONARIO Tabular los datos y asignar el grado de pardeamiento de acuerdo a la escala diseada. Deduzca el efecto y el papel del cido ascrbico sobre el tejido analizado Sobre quien acta el cido ascrbico y cual sera el mecanismo qumico de la reaccin. Encuentre una explicacin coherente del mecanismo de inhibicin del HCL sobre el tejido. 2.5 sustancias causantes del pardeamiento Rotule cuatro vidrios reloj o caja de petri y coloque en ellas trozos de manzana fresca y sana, remojndolos completamente en cada una de las soluciones: - pirogalol 1% - fenol 1 % - Catecol 1% - agua destilada Observe los cuatro trozos, la rapidez de la reaccin y el grado de la coloracin.
56
Muestra/ aceleramiento ( escala)
agua %
Catecol
Pirogalol
Fenol
Tabla 26: reporte de resultados pardeamiento enzimtico, sustancias causantes de pardeamiento.
CUESTIONARIO Dibuje las estructuras del fenol, catecol y el pirogalol y comprelas con las estructuras fenlicos que se encuentran de manera natural en la manzana y en frutas. Explique con fundamentos el porqu de la formacin de los pigmento, y en que caso fue mayor? Experiencia 3: Pardeamiento no enzimtico. Verifique el pH inicial de la leche l % de acidez y la prueba de alcohol. 3.1 Elaboracin de Arequipe: Colocar la leche (500 ml) en un recipiente hondo y junto a ella el bicarbonato ( cucharadita), mezclar uniformemente y coloque sobre el fuego, tomar nuevamente el pH. Cuando la temperatura este entre 30 C, adicionar el azcar (150 gramos) dejar hervir y espesar. A partir de ese momento continuar la coccin sin dejar de batir con una cuchara de madera hasta que se vea el fondo de la paila. Repita el procedimiento variando algunos de los siguientes aspectos: Variable a: el orden de adicin de los ingredientes pero colocando el nuevamente el pH. doble de bicarbonato y tomar
Variable B: El orden de adicin de los ingredientes: adicionar primero el azcar minutos el bicarbonato, y tomar nuevamente el pH.
y pasados 10
Variable c: Siguiendo como dice la formulacin pero sin bicarbonato y tomar nuevamente el pH. Variable D:Siguiendo como dice la formulacin pero adicionando cido tartrico o lctico (2 ml) y tomar nuevamente el pH hasta alejarla de un pH bsico. En cada uno de las variaciones registre los tiempos de aparicin del pardeamiento (registre por lo menos 6 tiempos) y llene la siguiente tabla:
57
VARIACION A Tiempos de aparicin de pardeamiento Observaciones diferencias y
VARIACION B
VARIACION C
VARIACION D
Tabla 27: reporte de resultados pardeamiento no enzimtico.
CUESTIONARIO PARA DESARROLARLO EN EL INFORME DE LABORATORIO. 1. Tabule los resultados observados y analice las observaciones enfatizando el fundamento del cambio sobre las caractersticas del producto obtenido. 2. Establezca una escala de pardeamiento y construya grficas para cada una de las variables realizadas as. en el eje y el tiempo de aparicin y en el eje x la escala de pardeamiento. analice el comportamiento de cada variable. 3. Qu efecto tiene el bicarbonato de sodio sobre las reacciones de caramelizacin y de Maillard, orden de adicin de los ingredientes sobre las reacciones de caramelizacin y de Maillard. 4. Exponga las diferencias entre la Caramelizacin y la reaccin Maillard.
Sistema de Evaluacin
Evaluacin individual: cada estudiante debe presentar en forma escrita u oral lo solicitado en el pre informe y en el quiz de laboratorio. Desempeo y desenvolvimiento durante la sesin de laboratorio Evaluacin grupal: El grupo de trabajo debe presentar el producto solicitado por el tutor, previo acuerdo con el grupo de estudiantes (ver productos a entregar)
Rbrica de evaluacin
58
Mximo Puntaje
tem Evaluado
Valoracin Baja
Valoracin Media
Valoracin Alta El estudiante particip de manera pertinente con la actividad durante el desarrollo del laboratorio (Puntos = 7.0) El informe presenta una excelente estructura y presentacin.
no
no una
1 (Puntos =1.0)
Fines del trabajo
El informe no da Aunque presenta resultados El informe presenta una respuesta a los y anlisis de resultados estos excelente articulacin lineamientos de las no son pertinentes. Se entre los resultados y el prcticas de evidencia la ausencia de anlisis de resultados. laboratorio. anlisis y deduccin. (Puntos = 0) (Puntos =4) Se evidencia la profundidad de los anlisis. (Puntos = 8) El manejo de citas y referencias es satisfactorio (Puntos = 1.0)
11
Referencias
Se maneja de manera inadecuada el uso de citas y referencias (Puntos = 0)
Aunque presenta referencias, estas no se articulan adecuadamente con el trabajo (Puntos = 0.5)
TOTAL DE PUNTOS POSIBLES Nota: La puntuacin anterior esta pondera de acuerdo a: 5 sesiones de laboratorio/100 puntos= 20.00. Se debe hacer la siguiente conversin para dar la calificacin en escala de 0.0 - 5.0 : puntos obtenidos*5.0/20 20.0
Retroalimentacin El tutor de la prctica tendr diez (10) das hbiles para enva o entregar la respectiva
retroalimentacin del informe de laboratorio siguiendo lo estipulado en la rbrica de evaluacin.
59
PRACTICA No. 4. REACCIONES DE IMPORTANCIA EN EL PROCESADO DE ALIMENTOS Degradacin de Clorofilas Identificacin de antocianinas Cuantificacin de vitamina C. Tipo de practica Presencial X Autodirigida Remota
Porcentaje de evaluacin Horas de la practica Temticas de la prctica Intencionalidades formativas
6% 4H Unidad 3: captulo 7: Vitaminas, minerales y pigmentos Propsitos Reconocer los cambios que sufren las clorofilas frente a ciertas condiciones de procesamiento. Analizar el origen de los pigmentos obtenidos en la degradacin de la clorofila. Analizar, mediante reacciones cualitativas los diferentes pigmentos que pueden tomar los vegetales de acuerdo a su pH. Determinar cuantitativamente el contenido de vitamina C y betacarotenos en muestras ricas en estos nutrientes cuando se someten a tratamientos de escaldado. Objetivos Que el estudiante reconozca los cambios que sufren las clorofilas frente a ciertas condiciones de procesamiento. Que el estudiante analice el origen de los pigmentos obtenidos en la degradacin de la clorofila. Que el estudiante analice mediante reacciones cualitativas los diferentes pigmentos que pueden tomar los vegetales de acuerdo a su pH. Que el estudiante determine cuantitativamente el contenido de vitamina C y betacarotenos en muestras ricas en estos nutrientes cuando se someten a tratamientos de escaldado.
60
COMPETENCIAS El estudiante describe y analiza de manera y relaciona el marco terico y los resultados para dar el respectivo anlisis. El estudiante conceptualiza en forma precisa la relacin que tiene cada prueba y la estructura de las clorofilas, antocianinas, vitamina C y betacarotenos. El estudiante comunica los conocimientos adquiridos a travs de la elaboracin de informes escritos. Metas Al finalizar la prctica #4: El estudiante obtendr su calificacin del respectivo pre informe personal como resultado del estudio independiente. El estudiante resolver los respectivos cuestionarios dados. El estudiante presentar en forma escrita el informe del respectivo laboratorio en forma grupal en donde sobresalga el anlisis de resultados.
El estudiante como parte de su autogestin en el desarrollo de su aprendizaje autnomo, se servir investigar antes de la prctica y a manera de pre informe los siguientes temas: 1. Unidad 3: captulo 7: Vitaminas, minerales y pigmentos Haciendo una investigacin adicional de: 2. Generalidades de la vitamina C, Estabilidad de la vitamina C frete a las operaciones en el procesamiento, Estructura de la vitamina C, Cantidad de Vitamina C en la Guayaba (terico). 3. Que es Absorbancia y qu relacin tiene con el Espectrofotmetro?. 4. Qu es el espectrofotmetro? Porque lo usamos en la prctica. 5. Generalidades de las clorofilas y antocianinas, estructura de las clorofilas y antocianinas.
6. Generalidades de los betacarotenos, estabilidad de los betacarotenos frete a las operaciones 61
en el procesamiento, estructura de los betacarotenos 7. Que es Absorbancia y qu relacin tiene con el Espectrofotmetro?. 8. Cantidad diaria de betacarotenos en la dieta. 9. Funcin biolgica de los betacarotenos. Descripcin de la practica
Mediante el desarrollo de esta prctica, el estudiante observa y analiza el efecto de los tratamientos trmicos sobre la estabilidad de la vitamina C, betacarotenos presentes en los vegetales. Identifica los tipis de sustancias o pigmentos que se pueden formar en algunos vegetales de acuerdo a la variacin de pH. Esta prctica corresponde a los temas que se tratan en la. Unidad 3: captulo 7: Vitaminas, minerales y pigmentos Es de vital importancia para los estudiantes del programa de ingeniera de alimentos el desarrollo de estas prcticas, ya que profundizan y analizan la relacin e importancia que tiene el tratamiento trmico sobre la estabilidad vitaminas y pigmentos para entender y prevenir los cambios en el procesado, transformacin y almacenamiento de los alimentos.
MATERIALES LABORATORIO (por grupo ) mortero 3 Brcoli, espinacas. agitador 2 Cuchillos Solucin actica clorhdrica de 2nitroanilina al 0.16%. Solucin acuosa de Nitrito de sodio al 0. 08% Etanol absoluto Mallas UNIDAD MATERALES QUE DEBEN TRAER LOS ESTUDIANTES REACTIVOS ( por grupos) 20 ml Acido oxlico al 0.15% Estufa EQUIPOS
Tubos de ensayo
10
Colador de aluminio
Espectrofotmetro y celdas de cuarzo. Tablas de diseccin.
Papel filtro
varios
Ollas de aluminio medianas.
Vasos de precipitado 250 y 1000 ml
2 de c/u
Toallas de manos
Solucin acuosa de NaOH Termmetro. al 10%
62
Pipetas 10 y 1 ml 2 c/u Cinta para rotular Solucin patrn de vitamina C Balanza.
Probetas 100 ml
100 gramos de espinacas frescas. Cuchillos Toallas de manos
50 ml de cido actico al Equipo de 20% titulacin 50 ml de HCl al 10 % 50 ml de bicarbonato de sodio al 10% 50 ml de NaOH al 20 10 % 50 ml de metabosulfito al 10%. 20 ml de KCl AL 5% Sacarosa ter, acetona, petrleo, ter de
Esptulas Erlenmeyers de 250
1 3
Embudos con soporte 3
Cinta para rotular
Gradillas
Repollo morado.
Vidrio reloj Cajas de petri Vasos de 600 y 1000 ml plsticos Embudo de decantacin
3 2 1 c/u
Sulfato de sodio anhidro
Tabla 29: reactivos prctica 4.
Video Pardeamiento Enzimtico Objetos de Aprendizaje (OA): 1. : Pardeamiento enzimtico 2. Oxidacin de lpidos 3. Pardeamiento no enzimtico Ubicacin: Pgina principal del curso, campus Virtual, tpico Unidad 3.

Metodologa
Conocimiento previo para el desarrollo de la prctica: Unidad 3 del curso: Vitaminas, minerales, pigmentos y reacciones de deterioro en alimentos.
63
Forma de trabajo: Estimado estudiante a continuacin encontrar los pasos a seguir para el desarrollo de la prctica #4 del curso. La metodologa es la siguiente: Preinforme: Trabajo individual: el estudiante obtiene las guas de laboratorio, prepara un pre informe que contenga: resumen conocimientos previos, diagrama de flujo de la marcha de la prctica y tabla de resultados en blanco. Trabajo Individual: El estudiante preparar una sustentacin oral de los siguientes temas: Nota: El tutor de laboratorios realizara la respectiva asignacin de temas: Principales mtodos para la cuantificacin de cido ascrbico en alimentos: ( mtodos de xido-reduccin, espectrofotomtricos y cromatogrficos), identificando las ventajas y desventajas. Trabajo grupal: En grupo de trabajo, todos los estudiantes realizan la prctica #4 de laboratorio, para ello previamente deben identificar los materiales que se requiere. Tenga presente que el desempeo individual como grupal, sern tenidos en cuenta en la rbrica de evaluacin del informe de laboratorio. Hay dos formas de presentar el informe de laboratorio. La forma definitiva deber ser concertada entre el tutor asignado y el grupo de estudiantes: Informe escrito: mediante entrega personal al tutor de laboratorio, el contenido ser: objetivos, introduccin, marco terico (mximo 2 hojas), resultados ( tabulados, se puede incluir registros fotogrficos), anlisis de resultados, conclusiones, bibliografa. Sustentacin Oral: Con ayudas audiovisuales: El contenido ser: objetivos, resultados (tabulados, se puede incluir registros fotogrficos), confrontacin de resultados y marco terico para dar el respectivo anlisis de resultados, conclusiones, bibliografa. Procedimiento: Experiencia 1: determinacin de vitamina c en despus de escaldado en lquido y al vapor. ADECUACION DEL FRUTO: frutos como guayaba y brcoli antes y
Tome una guayaba y el brcoli en un estado de maduracin ptimo. Lvela con destilada. Corte el fruto con un cuchillo limpio de tal forma que salgan cuatro trozos de igual uniformidad. Tome dos trozos y mrquelos fruto fresco
64
Escaldado a vapor
Tome dos trozos y divdalos por sus mitades en partes iguales y somtalos a escaldado al vapor a 95C durante 5 minutos. Vierta los trozos inmediatamente en bao de hielo. Mrquelos como trozos al vapor
Escaldado en lquido
Tome dos trozos y divdalos por sus mitades en partes iguales y somtalos a escaldado en liquido 95C durante 5 minutos. Vierta los trozos inmediatamente en bao de hielo. Mrquelos como trozos en liquido de escaldado
Determine en cada uno del tratamiento el contenido de vitamina C en mg/100 g y establezca la cantidad de vitamina que se pierde en las operaciones aplicadas.
Tabla 30: determinacin de vitamina C.
Determinacin de vitamina C: Pese 1 gramo de muestra y tritrelas en mortero adicionando 4 ml de cido oxlico con solucin 0.15% hasta obtener una mezcla pastosa. Agregue 5 ml ms de cido oxlico y se contine triturando, filtre a travs de filtro cualitativo.
Prepare tres tubos de ensayo (mrquelos de acuerdo a los tratamientos realizados). Coloque con la mayor exactitud y en su orden). Rotular 10 tubos de ensayo y adicionar los siguientes reactivos:
65
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA GUIA COMPONENTE PRCTICO DEL CURSO: 202015 Qumica y anlisis de los alimentos Tubo 1 fresco 2 e. ebullicin 0.1 0.1 3 e. al vapor 0.1 0.1 blanco 1 2 3 4 5 6
2-nitroanilina (ml) Nitrito de sodio ml Mezclar y esperar decoloracin Etanol absoluto ml Extracto de guayaba Patrn vitamina C ( ml) Acido oxlico ( ml)
0.1 0.1
0.1 0.1
0.1 0.1
0.1 0.1
0.1 0.1
0.1 0.1
0.1 0.1
0.1 0.1
3.8 1.0
3.8 1.0
3.8 1.0 ----
3.8
3.8 ----
3.8 ----
3.8 ----
3.8 ----
3.8 ----
3.8 ----
----
----
----
----
0.1
0.2
0.4
0.6
0.8
1.0
----
----
----
1.0
0.9
0.8
0.6
0.4
0.2
---
Agite y deje reposar exactamente 5 minutos, luego adicione: NaOH 10% Agua destilada 1.2 3.8 1.2 3.8 1.2 3.8 1.2 3.8 1.2 3.8 1.2 3.8 1.2 3.8 1.2 3.8 1.2 3.8 1.2 3.8
Mezcle bien el contenido de cada tubo y obtenga la Absorbancia a 540 nm. Ajustando a cero con el blanco de reactivos.
Tabla 31: Batera de tubos determinacin de vitamina C.
Cuestionario: presentacin de registros Elabore la curva de calibracin e interpole las Absorbancias de sus muestras as: TABLA DE REGISTRO DE DATOS DE ABSORBANCIA DE LA CURVA PATRN DE VITAMINA C: CURVA PATRON DE VITAMINA C :
tubo Concentracin Vitamina C (mg/ml) Absorbancia
B de 0,0
1 0,002
2 0,004
3 0,006
4 0,008
5 0,010
6 0,014
66
Graficar curva patrn de Vitamina C.: Concentracin en mg/ml (eje y) Vs Absorbancia a 540 nm (eje x). Sobre la grafica determinar: 1. la ecuacin del tipo y = mx + b; 2. coeficiente de correlacin r2 3. hallar la concentracin de los tratamientos realizados a la guayaba en relacin a los clculos de la curva patrn: y es la concentracin de vitamina C en mg/ml, m es la pendiente de la recta y, x es la Absorbancia de la muestra a analizar y b es el intercepto en y. 4. llenar la siguiente tabla: De acuerdo con los resultados calcular el contenido de vitamina C en la fruta y verdura correspondiente, expresndolo como mg/100 g de fruta. Finalmente compararlo con el valor reportado en la bibliografa y realizar el anlisis respectivo: TRATAMIENTO FRESCO ESCALDADO AL VAPOR ESCALDADO EN LIQUIDO
concentracin de vitamina C en mg / 100 gr.
Experiencia 2: degradacin de las clorofilas por efecto del calor antocianinas por efecto del pH Clorofilas :
y degradacin de
67
ADECUACION DEL VEGETAL :
Tome algunas hojas de espinaca, destilada.
(80 gr)
Lvela con
Corte las hojas con un cuchillo limpio de tal forma que queden finamente picadas. Realizo este procedimiento de tal forma que se obtenga 30 gr de producto. Tome 10 gramos y mrquelo como fruto fresco y coloque a 4C. Tratamiento trmico Colocar 200 ml de agua a hervir. Una vez ebulla, introducir 5 gramos de espinaca, dejar ebullir a 100C por 5 minutos. Escurrir y sumergir en bao de hielo. Dejar secar. Colocar 200 ml de agua a hervir. Una vez ebulla, adicionar cido actico al 20 % hasta pH acido. Introducir 5 gramos de espinaca, dejar ebullir a 100C por 5 minutos. Escurrir. Dejar secar. Colocar 200 ml de agua a hervir. Una vez ebulla, adicionar bicarbonato de sodio al 10% hasta pH bsico. Introducir 5 gramos de espinaca, dejar ebullir a 100C por 5 minutos. Escurrir. Dejar secar. Colocar 200 ml de agua a hervir. Una vez ebulla, adicionar Cloruro de potasio hasta pH bsico. Introducir 5 gramos de espinaca, dejar ebullir a 100C por 5 minutos. Escurrir. Dejar secar. Colocar 200 ml de agua a hervir. Una vez ebulla, adicionar una pizca de sacarosa Introducir 5 gramos de espinaca, dejar ebullir a 100C por 5 minutos. Escurrir. Dejar secar. Colocar 200 ml de agua a hervir. Una vez ebulla, adicionar 10 ml de metabosulfito de sodio al 10% hasta pH bsico. Introducir 5 gramos de espinaca, dejar ebullir a 100C por 5 minutos.
Tabla 32: Marcha de la prctica determinacin de clorofilas.
68
Antocianinas:
Tome 60 gramos de repollo morado y triture en mortero hasta recoger un volumen de 60 ml. Preparacin de la muestra Decantar y filtrar el extracto Colocar 8 ml del filtrado en 7 tubos de ensayo. Realizar en cada tubo: Tubo 1 Tubo 2 Tubo 3 Tubo 4 1 ml de HCl al 10 %. Observar y medir pH 1 ml de cido actico al 20 % . Observar y medir pH 1 ml de agua. Observar y medir pH 1 ml de bicarbonato de sodio 10 % Observar y medir pH 1 ml de NaOH al 20 % 10 %. Observar y medir pH 1 ml de agua, 1 ml de HCl y 1 ml de NaOH. Observar y medir pH 1 ml de metabosulfito 10 % Observar y medir pH
Tubo 5 Tubo 6
Tubo 7
Tabla 33: Marcha de la prctica determinacin de antocianinas.
Registre los pH y observaciones en: Tubo Tubo 1 Tubo 2 Tubo 3 Tubo 4 Tubo 5 Tubo 6 Tubo 7
Tabla 34: resultados cambios de pH antocianinas.
pH
Observaciones
Anlisis de resultados:
69
1. qu tipo de degradacin sufre la clorofila a pH cido. Cmo se llama el producto formado 2. qu tipo de degradacin sufre la clorofila a pH bsico 3. hay cambios de color en la adicin de cloruro de potasio y sacarosa. Cul es el efecto sobre la clorofila? 4. deduzca el tratamiento ms efectivo en operaciones de coccin y escaldado para conservar las antocianinas. 5. Investigue el efecto de cada una de las soluciones qumicas sobre las antocianinas. Experiencia 3: determinacin de betacarotenos en espinacas antes y despus de escaldar en lquido y al vapor:
Pese 10 gramos de muestra y tritrelas en mortero adicionando 20 ml de una mezcla de ter de petrleoacetona (1:1) por 5 minutos. Dejar decantar, pasar el sobrenadante a un embudo de decantacin que contenga unos 60 cc de agua destilada: repetir la molienda y extraccin del material que qued en el mortero con 5 ml de la mezcla teracetona, pasando los sobrenadantes al embudo de decantacin, repetir el procedimiento hasta que el extracto presente coloracin muy clara. Pasar todos los sobrenadantes al embudo de separacin. Agitar bien el embudo y dejar separar las capas. Descartar la capa acuosa inferior, repetir el lavado por dos veces ms con porciones agua destilada. Este lavado tiene por objeto remover la acetona y dems sustancias solubles en agua que se encuentren en el extracto. Dejar decantar y descartar la capa acuosa inferior. Filtrar el extracto que queda en el embudo de decantacin a travs del papel filtro cualitativo en cuyo fondo se ha puesto un poco de sulfato de sodio anhidro, con el propsito de remover trazas que de otra manera tendran el efecto de desactivar el fosfato triclcico. Tomar el filtrado y anotar el volumen obtenido y completar hasta 15 ml con ter de petrleo. Prepare una columna cromatogrfico as: Tome una bureta de 50 ml, coloque un poco de algodn en la punta de la bureta para sostener el reactivo. Agregar fosfato clcico en polvo hasta que forme una capa de ms o menos 3.5 cm de altura. Agregar 5 ml del extracto obtenido a la bureta y recibir el extracto en un tubo de ensayo previamente marcado. Continuar aadiendo porciones de 5 ml hasta agotar el extracto. Recibir el fluido en un tubo de ensayo graduado y seguir aadiendo ter de petrleo ( 1 ml) hasta cuando no se detecte coloracin amarilla en la porcin inferior de la columna.
70
Tome el extracto y mida la Absorbancia a 450 nm.

Tabla 35: marcha de la prctica determinacin de betacarotenos.
Registre las Absorbancias obtenidas: presentacin de registros

TRATAMIENTO ABSORBANCIA FRESCO ESCALDADO AL VAPOR ESCALDADO EN LIQUIDO
Con la ecuacin hallada a partir de la curva patrn Determine la cantidad de betacarotenos en las muestras por tratamiento aplicado en g / 100 g en base hmeda.
TRATAMIENTO Concentracin de betacarotenos en g /100 gr. FRESCO ESCALDADO AL VAPOR ESCALDADO EN LIQUIDO
En una sola grfica, represente la estabilidad de los betacarotenos frente a los tratamientos. Sistema de Evaluacin Evaluacin individual: Cada estudiante debe presentar en forma escrita u oral lo solicitado en el pre informe y/o en la sustentacin oral. Desempeo y desenvolvimiento durante la sesin de laboratorio. Evaluacin grupal: El grupo de trabajo debe presentar el producto solicitado por el tutor, previo acuerdo con el grupo de estudiantes (ver productos a entregar). Informe o productos a entregar: Hay dos formas de presentar el informe de laboratorio. La forma definitiva deber ser concertada entre el tutor asignado y el grupo de estudiantes: Informe escrito: mediante entrega personal al tutor de laboratorio, el contenido ser: objetivos, introduccin, marco terico (mximo 2 hojas), resultados ( tabulados, se puede incluir registros Fotogrficos), anlisis de resultados, conclusiones, bibliografa. Sustentacin Oral: Con ayudas audiovisuales: El contenido ser: objetivos, resultados (tabulados, se puede incluir registros fotogrficos), confrontacin de resultados y marco terico para dar el respectivo anlisis de resultados, conclusiones, bibliografa.
Rbrica de evaluacin:
71
tem Evaluado Valoracin Baja Valoracin Media Valoracin Alta Mximo Puntaje
no
El estudiante particip de manera pertinente con la actividad durante el desarrollo del laboratorio (Puntos = 7.0) El informe presenta una excelente estructura y presentacin.
no una
1 (Puntos =1.0)
Fines del trabajo
El informe no da Aunque presenta resultados El informe presenta una respuesta a los y anlisis de resultados estos excelente articulacin lineamientos de las no son pertinentes. Se entre los resultados y el prcticas de evidencia la ausencia de anlisis de resultados. laboratorio. anlisis y deduccin. (Puntos = 0) (Puntos =4) Se evidencia profundidad de anlisis. (Puntos = 8) Se maneja de manera inadecuada el uso de citas y referencias (Puntos = 0) Aunque presenta referencias, estas no se articulan adecuadamente con el trabajo (Puntos = 0.5) El manejo de citas y referencias es satisfactorio (Puntos = 1.0) la los
11
Referencias
TOTAL DE PUNTOS POSIBLES Nota: La puntuacin anterior esta pondera de acuerdo a: 5 sesiones de laboratorio/100 puntos= 20.00. Se debe hacer la siguiente conversin para dar la calificacin en escala de 0.0 - 5.0: puntos obtenidos*5.0/20. 20.0
Retroalimentacin: El tutor de la prctica tendr diez (10) das hbiles para enva o entregar la respectiva retroalimentacin del informe de laboratorio siguiendo lo estipulado en la rbrica de evaluacin.
72
PRACTICA No. 5. ANLISIS DE ALIMENTOS: Precisin, exactitud, calibracin del material de vidrio. Determinacin de humedad de e productos crnicos, lcteos y farinceas. Preparacin y valoracin de Soluciones Acido-base. Tipo de practica Presencial X Autodirigida Otra Cul 6% 4H Remota
Porcentaje de evaluacin Horas de la practica Temticas de la prctica
Conceptos Generales sobre anlisis de alimentos (generales estadsticas, muestreo y anlisis de datos). Equipos ms comunes en el anlisis de los alimentos (medidas volumtricas). Anlisis pro grupos de alimentos.
Propsitos Definir y diferenciar precisin y exactitud. Relacionar la desviacin estndar y el coeficiente de variacin con el concepto de precisin. Reconocer el manejo de cifras significativas en la toma de datos de laboratorio. Aprender las normas bsicas de calibracin de material de vidrio de uso comn en el laboratorio. Diferenciar la forma de calcular el contenido de agua en diferentes productos alimenticios. Analizar la importancia de aprender a valorar soluciones cido base para el anlisis de alimentos. OBJETIVOS Que el estudiante defina y diferencie precisin y exactitud. Que el estudiante relacione la desviacin estndar y el coeficiente de variacin con el concepto de precisin. Que el estudiante reconozca el manejo de significativas en la toma de datos de laboratorio. Que el estudiante aprenda las cifras
normas bsicas de
73
calibracin de laboratorio.
material de vidrio
de uso comn en el
Que el estudiante diferencie la forma de calcular el contenido de agua en diferentes productos alimenticios. Que el estudiante analice la importancia de aprender a valorar soluciones cido base para el anlisis de alimentos. COMPETENCIAS El estudiante conceptualiza y define los trminos precisin y exactitud. El estudiante Relaciona la desviacin estndar y el coeficiente de variacin con el concepto de precisin. El estudiante comprender la importancia de identificar en la toma de datos el manejo de cifras significativas. El estudiante aprende las normas bsicas de calibracin de material de vidrio de uso comn en el laboratorio. El estudiante conceptualiza la diferencia entre el contenido de humedad en algunos grupos de alimentos. El estudiante entiende la importancia de aprender a valorar soluciones cido base para el anlisis de alimentos. METAS Al finalizar la prctica #5: El estudiante obtendr su calificacin del respectivo pre informe personal como resultado del estudio independiente. El estudiante resolver los respectivos cuestionarios dados. El estudiante presentar en forma escrita el informe del respectivo laboratorio en forma grupal en donde sobresalga el anlisis de resultados.
74
Manejo de la Balanza analtica: En la mayora de los anlisis se debe utilizar una Balanza analtica para obtener pesadas con una gran precisin. Las balanzas de laboratorio, menos precisas, se emplean tambin para mediciones de masa cuando las exigencias de fiabilidad no son crticas. Tipos de Balanzas analticas: Es un instrumento para pesar cuya capacidad abarca in intervalo desde 1 gramo hasta algunos kilogramos, con una precisin de al menos una parte de 105 de su capacidad mxima. La precisin y exactitud de muchas balanzas analticas modernas superan una parte de 106 de su capacidad total. Las macrobalanzas tienen una capacidad mxima que vara en un intervalo entre 160-120 gramos. Con estas balanzas las mediciones se pueden hacer con una desviacin estndar de 0.1 mg Las balanzas semi-microanalticas tienen una carga mxima de 10-30 gramos con una precisin de 0.01 mg. Una Balanza microanaltica tpica tiene una capacidad de 1 a 3 gramos y una precisin de 0.001 mg. La incertidumbre en las mediciones Ninguna medicin es exacta al 100%. Cuando se hacen varias mediciones que concuerdan dentro de un margen estrecho, decimos que las mediciones tienen buena precisin. Cuando el intervalo de valores es pequeo, la precisin aumenta, pero el simple hecho de que las cifras concuerden estrechamente no significa que son inexactas. La exactitud concierne al grado de coincidencia de las mediciones con el valor verdadero. Ejemplo: en una balanza analtica se determin con aproximacin de 0.01 g la masa de un vaso de precipitado con una muestra slida. Se registraron los valores siguientes en el orden que se indica:
75
104.01, 104.02, 103,99, 104.01. Posteriormente se determin que el valor correcto era 103.03. En este ejemplo, se evidencia que los valores tuvieron buena precisin, fueron poco exactos. La precisin puede calcularse matemticamente a travs del coeficiente de variacin o variabilidad (CV) segn: CV= S/X *100 Dnde: X es el promedio de los datos, S es la desviacin estndar, que como se recordar es un parmetro estadstico que expresa la desviacin de los valores con respecto al valor medio y puede calcularse a travs de : S= (X-Xi)2/n-1 Un mtodo ser ms preciso, en tanto menor coeficiente de variacin se obtenga, es decir, cuanto ms se acerquen entre s los resultados obtenidos de varios anlisis realizados a una misma muestra. Cifras significativas: El nmero de cifras significativas de un valor medido es igual al nmero de dgitos que son ciertos, ms un dgito adicional redondeado ( estimado), que es un dgito incierto: Nmero de cifras significativas = todos los dgitos ciertos + un dgito incierto. Entendamos con un ejemplo: la masa de una puntilla medida en una balanza se registr de 0.24 g. al colocar la puntilla en otra balanza, la masa result ser de 0.2436 g. la primera masa se registr con dos cifras significativas; en cambio, la segunda masa se registr con cuatro cifras significativas. El nmero de cifras significativas indica la precisin de la medicin. Cuando hay ceros en un valor medido, el nmero de cifras significativas no siempre coincide con el nmero total de dgitos. El nmero 0.0074, por ejemplo, tiene slo dos cifras significativas, 7 y 4 porque los ceros son nicamente guadadecimales que sirven para identificar la posicin que le corresponde al decimal. Reglas para establecer cifras significativas: 1. Todos los enteros diferentes de cero son significativos 2. Todos los ceros a la izquierda del (o que preceden al) primer dgito diferente de cero n o son significativos. Ejemplos: 0.00567 tiene tres cifras significativas (5,6, y7). 0.0089 tiene dos cifras significativas (8 y 9).
76
3. Todos los ceros situados entre dgitos diferente de cero son significativos: 207.08 tiene cinco cifras significativas ( 2,07,0 y 8), 0.0401 ( tiene tres cifras significativas 4,0,1). 4. Todos los ceros al final de un nmero con punto decimal son significativos: 34.070 tiene cinco cifras significativas. 0.0670 tiene tres cifras significativas (6,7 y 0).
Manejo y calibracin de material de vidrio: La lectura de un volumen en probetas, matraces aforados, pipetas y buretas se lee teniendo en cuenta el menisco que forma el lquido en contacto con las paredes del instrumento. As, en el material graduado, el volumen contenido se lee viendo la graduacin, marcada en la pared del instrumento, que es tangente al menisco del lquido:
Figura 5: lectura del volumen en la base del menisco
Diferentes tipos de ajuste de menisco:
77
Figura 6: lectura correcta del menisco en material de vidrio.
Tanto los equipos de pesada como el material volumtrico se ofrece en diferentes calidades, por otra parte estos equipos son degradados por el uso y la mala manipulacin. Por lo tanto es indispensable conocer la condicin del mismo, lo que requiere que tanto balanzas como pipetas aforadas, buretas, matraces entre otros, deban ser prcticamente chequeados.
Clases y calidad en el material volumtrico:
Anlisis exactos exigen siempre aparatos de medicin altamente precisos y de all que la tolerancia es decir la exactitud y reproductibilidad sean exigidas por las normas internacionales.
Clase A: la tolerancia est dentro de los lmites fijados por las normas DIN e ISO. Todo material volumtrico de vidrio debe cumplir con las especificaciones de la siguiente tabla.
78
Figura 7: lmites de tolerancia para el material de vidrio
Clase B: la tolerancia est dentro del doble de las exigidas para los equipos de clase A.
Ajuste: el material volumtrico est ajustado para contener In y Ex. La nomenclatura IN, significa que la cantidad de lquido contenida corresponde al volumen impreso sobre el aparato, ejemplo, balones aforados y las probetas. La nomenclatura Ex, significa que la cantidad de lquido vertida es la que corresponde al volumen impreso en el aparato como pipetas y buretas.
79
Figura 8: clases y calidad del material de vidrio
Determinacin de Humedad por mtodos indirectos: De los diferentes mtodos de determinacin de humedad, el ms barato, rpido y ampliamente utilizado es el mtodo indirecto, por volatilizacin, el cual se basa en la separacin del agua del alimento por secado en estufa a temperaturas superiores a 100C. La masa de agua se calcula por diferencia segn: m (gramos de agua) = m( alimentos)inicial m(alimentos)seco Los resultados se expresan usualmente en porciento, segn: %H= m( gramos de agua)/b*100 Donde b es el volumen (ml) o la masa (gramos) de la muestra tomada para el anlisis.
80
Preparacin y estandarizacin de disoluciones acido-base. Diluciones. Valoraciones. Preparar disoluciones de cidos y bases. Conocer el concepto de estandarizacin de disoluciones con sustancias patrn. El conocimiento de la concentracin exacta de los reactivos que se utilizan para calcular la concentracin de otros reactivos o productos, es bsico si se quieren conseguir medidas comparables. El procedimiento se llama estandarizacin, titulacin o valoracin y es necesario prcticamente siempre, ya que es raro que los productos que se utilizan normalmente en un laboratorio tengan purezas del 100%. Se efecta mediante el uso de una sustancia considerada estndar o patrn. Estas sustancias son compuestos muy puros y estables y, por lo general, de elevada masa molecular. Con ellas se calcula el factor de correccin, que es el nmero por el que tenemos que multiplicar los mL gastados en la valoracin (mL prcticos) para que nos d los mL tericos. En todo laboratorio, tanto de investigaciones como en industrias, son de gran utilidad las soluciones valoradas del lcali como NaOH, KOH, Ba(OH)2, siendo la ms empelada NaOH. Los hidrxidos de los metales alcalinos, por sus caractersticas qumicas, en estado slido son capaces de absorber CO2 y H2O de la atmosfera, por lo que incluso el producto no resulta 100% puro llegando a obtener hasta el 97% de hidrxido y 1% de Na2CO3. Por esta razn resulta imposible preparar una solucin de NaOH a concentracin conocida. En las valoraciones cido-base, una cantidad exactamente medida de cido o base se valora, respectivamente, con una base o un cido de concentracin conocida. Punto de equivalencia: momento de la valoracin en que se ha aadido una cantidad de reactivo exactamente equivalente a la del problema presente. Se cumple: equivalentes de cido = equivalentes de base Punto final: momento en que se da una valoracin por terminada al haberse producido el viraje del indicador. Debe ser lo ms prximo posible al punto de equivalencia. Descripcin de la practica En esta prctica, los estudiantes comprendern los fundamentos generales y bsicos en todo laboratorio de anlisis mediante determinaciones gravimtricas y volumtricas. En este laboratorio, el estudiante aprender el manejo datos en las balanzas analticas mediante el uso de la precisin y exactitud. El estudiante aprender a reconocer mtodos de calibracin del material de vidrio y la forma de entender los lmites de tolerancia de cada instrumento volumtrico usado en los laboratorios de anlisis de alimentos. El estudiante aprender a preparar y valorar soluciones cido- bsicas, tiles en muchas de
81
las determinaciones alimentarias como el ndice de acidez. Recursos a utilizar en la prctica (Equipos / instrumentos)
MATERIALES
REACTIVOS
EQUIPOS
MATERIAELS QUE DEBEN TRAER LOS ESTUDIANTES
3 vasos de precipitado de 10 ml.
NaOH 0.1 N
3 modelos diferentes Dos pares de de balanzas guantes quirrgicos. analticas. Dos estufas: a 103 y tapabocas 130C previamente. Desecador Calculadora.
Cpsulas de porcelana (3)
HCL 10%
4 Erlenmeyers de 50 ml
Fenolftalena al l% en etanol Ftalato cido de potasio.
1 Baln aforado de 100 ml
Cuaderno de apuntes
1 probeta de 100 ml
100 gramos de carne de res molida magra y fresca. 100 gramos de carne de pollo molida magra y fresca. Harina de trigo fresca Harina de maz amarillo fresca. Leche en polvo entera Leche en polvo descremada.
pipetas volumtricas de 10 y 5ml 1 de c/u.
1 Erlenmeyers de 250 ml
Pipeta de 10 y 5 ml 1 de c/u.
Una bureta de 25 y 50 ml
4 pinzas para crisol.
Vidrio reloj (4) Esptulas (3)
82
Crisol o cpsula con tapa (4) Pesa filtro (2) Vasos de precipitado de 200 ml (2) Soporte universal con pinzas
Tabla 37: tabla de reactivos practica 5.
Software a utilizar en la prctica u otro tipo de requerimiento para el desarrollo de la prctica No requiere.
REACTIVO cidos y bases inorgnicos concentrados Metodologa: Forma de trabajo:
PROTECCION Gafas de seguridad, tapabocas.
RIESGO
Estimado estudiante a continuacin encontrar los pasos a seguir para el desarrollo de la prctica #5 del curso. La metodologa es la siguiente: Trabajo individual: el estudiante obtiene las guas de laboratorio, prepara un pre informe que contenga: resumen conocimientos previos, diagrama de flujo de la marcha de la prctica y tabla de resultados en blanco. Trabajo grupal: En grupo de trabajo, todos los estudiantes realizan la prctica #5 de laboratorio, para ello previamente deben identificar los materiales que se requiere. Tenga presente que el desempeo individual como grupal, sern tenidos en cuenta en la rbrica de evaluacin del informe de laboratorio. Hay dos formas de presentar el informe de laboratorio. La forma definitiva deber ser concertada entre el tutor asignado y el grupo de estudiantes: Informe escrito: mediante entrega personal al tutor de laboratorio, el contenido ser: objetivos, introduccin, marco terico (mximo 2 hojas), resultados ( tabulados, se puede incluir registros Fotogrficos), anlisis de resultados, conclusiones, bibliografa.
83
Sustentacin Oral: Con ayudas audiovisuales: El contenido ser: objetivos, resultados (tabulados, se puede incluir registros fotogrficos), confrontacin de resultados y marco terico para dar el respectivo anlisis de resultados, conclusiones, bibliografa. Procedimiento: 1. Precisin, exactitud y cifras significativas. Tome tres modelos de balanzas electrnicas y determine la capacidad y la precisin de cada una de ellas. Pese un 3 vasos de precipitado, 3 crisoles y 3 Erlenmeyer previamente desecados (tmelos con guantes o con pinzas) y registre los pesos de cada uno de ellos en cada balanza. Realice el proceso por triplicado. Registre los pesos as: tenga en cuenta elaborar un cuadro por balanza. Pesadas realizadas 1 2 3 Identificacin de los vasos de precipitado V1 V2 V3
Pesadas realizadas 1 2 3
Identificacin de los tres crisoles C1 C2 C3
Pesadas realizadas 1
Identificacin de los Erlenmeyers E1 E2 E3
84
2 3
Resultados: 1. Los datos obtenidos para cada uno de los materiales 2. Los datos obtenidos para cada uno de los materiales 3. Los datos obtenidos para cada uno de los materiales exactos? 4. Los datos obtenidos para cada uno de los materiales inexactos? De acuerdo a su respuesta, las mediciones?, cules. en cada balanza son precisos? en cada balanza son exactos? en cada balanza son precisos y
en cada balanza son precisos e
cree Usted que existieron algunas fuentes de error posibles en
5. Cuantas cifras significativas hay en cada medicin? De acuerdo a esto, que balanza es ms precisa?. 6. Usando el coeficiente de variacin (CV), indicar para cada material, cual balanza es ms precisa. Calibracin de material volumtrico: Calibracin de pipetas: Determinar las calibraciones de pipetas volumtricas y de medida entregadas por el tutor. 1. Tome un erlenmeyer limpio y seco, determine su peso hasta la cuarta cifra decimal. 2. Tome la pipeta a calibrar, asegrese que est limpia y seca, se toma la cantidad a verificar y se transfiere al erlenmeyer del paso 1. 3. Se pesa el erlenmeyer con el agua. 4. Se calcula el peso del agua por diferencia 5. Registre la temperatura del agua. 6. Empelando la siguiente tabla, determine la densidad del agua a la temperatura registrada.
85
Figura 9: Densidad del agua libre.
86
7. De la formula D=m/v, se calcula el volumen del agua vertida por la pipeta : V= peso del agua/densidad segn T 8. se calcula la diferencia entre el volumen medido el volumen de la frmula del paso 7 9. se calcula el lmite de tolerancia especificado por la NBS (clase A). 10. repetir el procedimiento anterior con buretas, matraces y probetas. Para el matraz, no requiere traspasar el volumen a medir, se hace directamente sobre el mismo. Ejemplos: Se debe calibrar una pipeta volumtrica de 5 ml: Peso del frasco matraz vaco= 7,5238 g Peso del frasco + agua= 12.4977 g Temperatura del agua = 24.7 C Peso del agua= 12.4997-7.5238 = 4,9759 Densidad del agua a 24,7C= 0.997119 Volumen del agua= 4,9759/0.997119 Volumen del agua= 4,99027 ml Diferencia del volumen requerido= 5.000 ml - 4,99027 ml= 0.01 Lmite de tolerancia por la NBS= 0.01 para una pipeta volumtrica de 5 ml. Determinacin del contenido de agua en un alimento: Determinacin de humedad en productos crnicos: Existen dos formas de determinar el %H en productos carnicos: Mtodo de secado en estufa mecnica 103C: este mtodo consiste en mezclar homogneamente la Procin a ensayar co arena; pre-secado de la mezcla en un bao de agua y secado hasta masa constante a 103C 2C, utilizando una cpsula con tapa provista de una varilla de vidrio. Por este mtodo se evita la descomposicin y oxidacin de la grasa al evitar la formacin de compuestos voltiles que seran eliminados. Mtodo de secado en estufa mecnica convencional a 125C: este mtodo consiste en secar la porcin de muestra a ensayar en estufa por 2 -4 horas a 125C. la muestra secada bajo estas
87
condiciones no es satisfactoria para la subsecuente determinacin de grasa.
En esta prctica se usara el mtodo 2: Se debe secar la cpsula con tapa un dia antes a 110 por una hora. . PESE LA CAPSULA. OJONO TOME LA CAPTULA CON LA MANO, UTILICE LAS PINZAS Tomar dos (2) gramos de carne molida y magra y colocarla en la cpsula, pesar el conjunto. Colocar la muestra a 125C2 por 2-4 h. Retirar de la estufa, dejar enfriar hasta tempratura ambiente en el deseador y luego pesar. Repetir el procedimiento cada media hora hasta peso constante. Determinacin de humedad en cereales: El producto se seca a 130C a presin atmosfrica normal, durante una hora y media. Este mtodo de desecacin a 130C se aplica a granos, harinas y otros productos derivados de los cereales, reducido a partculas de dimensiones inferiores o iguales a 170, de los cuales menos del 10% sern superiores a 1000 y ms del 50% inferiores a 500 . Se debe secar un pesa filtro con tapa separadamente un dia antes a 110C por una hora. Pese el pesa filtro tapado una vez fro. OJONO TOME EL PESA filtro CON LA MANO, UTILICE LAS PINZAS Tome 5-3 gramos de harina fresca (preferiblemente destapar el producto, no usar harinas con empaques ya abiertos y usadas). Tapar la pesa filtro y pesar el conjunto. Debe operarse rpidamente. Colocar en la estufa a 130C por hora y media el pesa filtro destapado con la muestra. Transcurrido este tiempo, y operando rpidamente, retirar el pesa filtros de la estufa uan vez tapado y colocarlo en el desecador. Pesar en cuanto se seque en el desecador. Determinacin de humedad en leche en polvo Se entiende por humedad de la leche en polvo el contenido de agua libre, es decir la prdida en peso, expresado en porcentaje en peso, determinado por el procedimiento expuesto a continuacin. Este mtodo es aplicable a las leches en polvo, entera y desnatada. El agua, contenida en la leche en polvo, se elimina por calentamiento de la muestra en una estufa de desecacin a una temperatura de 102C2C, hasta peso constante. Colocar la cpsula destapada y la correspondiente tapa en la estufa de desecacin durante una hora, a la temperatura de 102C. Colocar la tapa sobre la cpsula y pasarla de la estufa al desecador. A continuacin enfriar a la temperatura ambiente y pesar.
Introducir de manera rpida, 1 gramo de leche en polvo en la cpsula, tapar la cpsula y pesar
88
rpidamente con la mayor exactitud posible. Destapar la cpsula y colocarla con su tapa en la estufa a una tempratura de 102C durante dos horas. Volver a colocar la tapa, poner la cpsula en el desecador, dejar enfriar a tempratura ambiente y pesar rpidamente con la mayor exactitud posible. Calentar la cpsula a vierta a 102Cen la estufa durante 1 hora suplementaria, volver a tapar y dejar enfriar en el desecador, pesar de nuevo, repetir la operacin hasta que las pesadas sucesivas no difiera de 0.0005 gramos. RESULTADOS: 1. Tabule los resultados obtenidos. 2. Exprese los resultados obtenidos utilizando en porcentaje de Humedad en base hmeda y en base seca. Comprelos con datos tericos.
Preparacin y estandarizacin de disoluciones acido-base. Diluciones. Valoraciones Preparacin y estandarizacin de una solucin de hidrxido de sodio: Preparar 100 mL de una disolucin 0.1 N de NaOH en matraz o baln volumtrico. La valoracin de la solucin 0,1N preparada anteriormente se efecta con la sustancia patrn, ftalato cido de potasio, cuyo peso equivalente (Pe) coincide con su peso molecular, que es de 204,23 g/mol. Si se utiliza una bureta de 50 mL, se pesa en un vidrio de reloj, limpio y seco, una cantidad exactamente medida hasta el mg, que est comprendida en el intervalo de 0,8 a 0,9 g en una balanza de precisin. Si la bureta es de 25 mL, se pesa la mitad, es decir, entre 0,40 y 0,45g. No es preciso que la cantidad pesada sea exactamente 0,8 o 0,9g, lo realmente importante es que la cantidad se site entre los mrgenes de peso dados y que se conozca de forma exacta, es decir, 0,8235g; 0,8797g; etc. La cantidad pesada se introduce cuidadosamente en un erlenmeyer y se disuelve en unos 20 a 25 mL aproximadamente de agua destilada, aadiendo a continuacin 2 3 gotas de solucin de fenolftalena al 1% como indicador. La bureta bien limpia y seca se enjuaga primero con el reactivo a emplear (en este caso NaOH 0,1 N) y se carga con la NaOH 0,1 N, enrasndose a cero y teniendo cuidado que no queden burbujas de aire en el interior de la llave o en el cuerpo de la bureta. A continuacin se vierte, sobre el erlenmeyer, que contiene la sustancia patrn gota a gota, del reactivo valorante (NaOH 0,1N), y agitando continuamente hasta que la disolucin toma una coloracin rosa, que debe persistir correspondiente a los mL prcticos (volumen prctico).
89
Clculos
Una vez obtenido el factor de correccin, la normalidad real de la disolucin de NaOH preparada, resulta de multiplicar la normalidad terica por dicho factor. La valoracin de una solucin debe hacerse al menos dos veces, si los factores calculados difieren entre s ms de 3-5 milsimas, debe efectuarse una tercera valoracin y calcular la media entre los valores ms prximos, desechando el valor ms dispar. Determinacin de la concentracin de una disolucin problema de HCl mediante una disolucin estandarizada de NaOH 0,1N. En un erlenmeyer limpio se ponen 10 mL, exactamente medidos con pipeta, de HCl de concentracin desconocida, se aaden unos 20 mL aproximadamente de agua destilada y 3 4 gotas de indicador (fenolftalena). La bureta se enrasa a cero con la disolucin de NaOH de concentracin conocida (0,1N) y factor calculado y se deja caer gota a gota sobre la disolucin problema de HCl, agitando continuamente hasta viraje a color rosceo estable (aproximadamente 20 segundos) llegndose as al punto final de la valoracin. Anotar los mL de NaOH gastados y calcular la concentracin del HCl problema. Sistema de Evaluacin Evaluacin individual: cada estudiante debe presentar en forma escrita u oral lo solicitado en el pre informe. desempeo y desenvolvimiento durante la sesin de laboratorio Evaluacin grupal: el grupo de trabajo debe presentar un informe escrito en la fecha acordada por el tutor, que contenga: portada, introduccin, objetivos, tabla de resultados, anlisis y confrontacin de resultados, desarrollo de cuestionarios. Conclusiones y
90
bibliografa. Informe o productos a entregar Hay dos formas de presentar el informe de laboratorio. La forma definitiva deber ser concertada entre el tutor asignado y el grupo de estudiantes: Informe escrito: mediante entrega personal al tutor de laboratorio, el contenido ser: objetivos, introduccin, marco terico (mximo 2 hojas), resultados (tabulados, se puede incluir registros Fotogrficos), anlisis de resultados, conclusiones, bibliografa. Sustentacin Oral: Con ayudas audiovisuales: El contenido ser: objetivos, resultados (tabulados, se puede incluir registros fotogrficos), confrontacin de resultados y marco terico para dar el respectivo anlisis de resultados, conclusiones, bibliografa. Rbrica de evaluacin
tem Evaluado
Valoracin Baja
Valoracin Media
Valoracin Alta El estudiante particip de manera pertinente con la actividad durante el desarrollo del laboratorio (Puntos = 7.0) El informe presenta una excelente estructura y presentacin.
Mximo Puntaje
no
no una
1 (Puntos =1.0)
Fines del trabajo
El informe no da Aunque presenta resultados El informe presenta una respuesta a los y anlisis de resultados estos excelente articulacin lineamientos de las no son pertinentes. Se entre los resultados y el prcticas de evidencia la ausencia de
11
91
laboratorio. anlisis y deduccin. (Puntos =4) (Puntos = 0) anlisis de resultados. Se evidencia profundidad de anlisis. (Puntos = 8) Se maneja de manera inadecuada el uso de citas y referencias (Puntos = 0) Aunque presenta referencias, estas no se articulan adecuadamente con el trabajo (Puntos = 0.5) El manejo de citas y referencias es satisfactorio (Puntos = 1.0) la los
Referencias
TOTAL DE PUNTOS POSIBLES 20.0 Nota: La puntuacin anterior esta pondera de acuerdo a: 5 sesiones de laboratorio/100 puntos= 20.00. Se debe hacer la siguiente conversin para dar la calificacin en escala de 0.0 - 5.0 : puntos obtenidos*5.0/20 Tabla 5: rubrica de evaluacin prctica 5.
Retroalimentacin El tutor de la prctica tendr diez (10) das hbiles para envo o entregar la respectiva retroalimentacin del informe de laboratorio siguiendo lo estipulado en la rbrica de evaluacin.
Tabla 36: rbrica de evaluacin prctica 5.
92
7. FUENTES DOCUMENTALES Aartdt, M. (diciembre de 2005). Effect of shelf-life and light exposure on acetaldehyde concentration in milk packaged in HPDE and PETE bottles.. VirtualPro, 47, 16,17. Badui, Salvador (1999). Qumica de los alimentos. Mxico: Pearson Educacin. Bermdez, Silvia. (1999). Qumica de Alimentos. Santa fe de Bogot: Unad. Berk Z. (1990). Introduccin a la bioqumica de los alimentos. Mxico: Manual Moderno S.A. Braverman. J (1999). Introduccin a la bioqumica de los alimentos. Mxico DF: Manual Moderno S.A de CV. Brownsell,V. (1998). La ciencia aplicada al estudio de los alimentos. Mxico DF: Editorial Diana. Charley H (2001). Procesos fsicos y qumicos en la preparacin de alimentos: Noriega. Cheftel Jean (1998). Introduccin a la bioqumica de los alimentos. Vol. I y II. Zaragoza: Acribia. Cheftel Jean (1990). Protenas alimentarias. Zaragoza: Acribia. Coultate, TP (2007). Manual de qumica y bioqumica de los alimentos. Zaragoza: Acribia. Dendy (1990). Cereales y productos derivados. Zaragoza: Acribia. Dominic, Wong (1990). Qumica de alimentos. Mecanismos y Teora. Zaragoza: Acribia. Fennema, O (2000). Qumica de alimentos, segunda edicin. Zaragoza: Acribia Grigioni, G. Pez. (2006). Relacin entre color y pardeamiento no enzimtico en leche entera en polvo bajo condiciones aceleradas de almacenamiento. Instituto de ciencia y tecnologa de alimentos "ICTA" (1998). Bogot: Universidad Nacional de Colombia.
93
Jimnez, S. (2002). Indicadores del deterior de la leche. Consultado en 09, 07,2009 en http://www.racve.es/actividades/veterinaria-salud-publica/2002-0213SalvioJimenez.htm. Jurez, N, Olano, A, Morais, F (2005). Alimentos Funcionales. Madrid: Rumagraf. S.A. Plummer, David (2000). Latinoammericana S.A. Bioqumica prctica. Londres: mcGrawHill
Robinson, David (1991). Bioqumica y valor nutritivo de los alimentos. Zaragoza: Acribia. Stryer, Lubert (1990). Bioqumica tomo I. Barcelona: Editorial Reverte. Varman, A. (1998). Carne y productos crnicos. Zaragoza: Acribia. Vickie, J. (2002). Fundamentos de la ciencia de los alimentos. Zaragoza: Acribia.
94
ANEXO A
PROTOCOLO PARA LA DETERMINACION DE CAROTENOS (curva patrn). Material y reactivos Columna de vidrio de aproximadamente 25cm de largo y 7mm de dimetro. Mortero con su respectiva mano. Algodn. Arena lavada. Embudo de decantacin. Probeta graduada. Solucin 1:1 ter de petrleo-acetona. ter de petrleo. Sulfato de sodio anhidro. Fosfato triclcico.
PROCEDIMIENTO PARA LA CONSTRUCCIN DE LA CURVA DE CALIBRACIN Solucin patrn 1: En ter de petrleo (0.5 mg de carotenos por cc de solucin). Solucin patrn 2: 2 ml de patrn 1, completar con ter de petrleo hasta 550 ml. Esta solucin es igual a 20 mg/ml Preparar los siguientes patrones de trabajo as PATRON C1: 0.5 ml de patrn 2 con ter de petrleo diluir hasta 10ml. PATRON C2: 1 ml de patrn 2 diluir hasta 10 ml PATRON C3: 1.5 ml de patrn 2 diluir hasta 10 ml PATRON C4: 2.0 ml de patrn 2 diluir hasta 10ml PATRON C5: 2.5 ml de patrn 2 diluir hasta 10 ml PATRON C6: 3.0 ml de patrn 2 diluir hasta 10 ml
Usando como blanco (B) ter de petrleo, ajustar el cero de Absorbancia A (100% de T), a la longitud de onda de 450 nm. A la misma longitud de onda, leer la absorbancia correspondiente a los patrones de trabajo desde C1 hasta C6. Construir la curva de calibracin. Procedimiento de extraccin: Pesar una muestra de material vegetal, (brcoli 10 g) colocar en un mortero, agregar unos 20 cc de la mezcla ter de petrleo-acetona (1:1). Adicionar un poco de arena lavada y moler el material con la mano del mortero. Dejar decantar, pasar el sobrenadante a un embudo de decantacin que contenga unos 60 cc de agua destilada: repetir la molienda y extraccin del material que qued en el mortero con 2 a 3
95
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA GUIA COMPONENTE PRCTICO DEL CURSO: 202015 Qumica y anlisis de los alimentos porciones de la mezcla ter de petrleo-acetona, pasando los sobrenadantes al embudo de decantacin, hasta que el extracto presente coloracin muy clara. Agitar bien el embudo y dejar separar las dos capas. Descartar la capa acuosa inferior, repetir el lavado por dos veces ms con porciones agua destilada. Este lavado tiene por objeto remover la acetona y dems sustancias solubles en agua que se encuentren en el extracto. Aproximadamente 50 cc del extracto requieren porciones de lavado sucesivas que totalicen unos 200 cc de agua destilada. Filtrar el extracto que queda en el embudo de decantacin a travs del papel filtro cualitativo en cuyo fondo se ha puesto un poco de sulfato de sodio anhidro, con el propsito de remover trazas que de otra manera tendran el efecto de desactivar el fosfato triclcico. Completar el filtrado (capa etrea libre de acetona y agua)al volumen indicado (15 ml) y continuar como se indica en la separacin por cromatografa de columna. Separacin por cromatografa de columna Agregar fosfato clcico en polvo hasta que forme una capa de mas o menos 3.5 cm de altura. Transferir a la columna una alcuota de unos 2 cc de extracto etereo (diluida segn se especifica en la columna 2) continuar aadiendo porciones de 2 cc hasta agotar el extracto sin aplicar succin. Recibir el fluido en un tubo de ensayo graduado y seguir aadiendo ter de petrleo hasta cuando no se detecte coloracin amarilla en la porcin inferior de la columna. Lo primero que sale son los carotenos pues otros compuestos como las clorofilas, quedan retenidos en la capa de fosfato clcico. Determinar en el espectrofotmetro la absorbancia de la muestra. Ajustando primero el 100% de T con el blanco de ter de petrleo. Calcular la concentracin de la solucin, interpolando en la curva de calibracin.
96
ANEXO B
ASPECTOS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO1 El trabajo en el laboratorio requiere la observacin de una serie de normas de de seguridad que eviten posibles accidentes debido a desconocimiento de lo que se est haciendo. 3.1 NORMAS PERSONALES Cada grupo de prcticas se responsabilizar de su zona de trabajo y de su material. Es conveniente la utilizacin de bata, ya que evita que posibles proyecciones de sustancias qumicas lleguen a la piel. Por supuesto adems, evitars posibles deterioros en sus prendas de vestir. Use gafas de seguridad. Si tienes el pelo largo, es conveniente que lo lleve recogido. En el laboratorio est terminantemente prohibido fumar, ni tomar bebidas ni comidas. Antes de utilizar un compuesto, asegurarse bien de que es el que se necesita, fijarse bien el rtulo. No devolver nunca a los frascos de origen los sobrantes de los productos utilizados sin consultar con el profesor. Verifica el voltaje de trabajo del instrumento antes de enchufarlo. Cuando los instrumentos no estn siendo usados deben permanecer desenchufados. Usa siempre guantes de asbesto, para el aislamiento trmico, al manipular material caliente. Es muy importante que cuando los productos qumicos de desecho se viertan en la pila de desage, aunque estn debidamente neutralizados, debe dejarse que circule por la misma, abundante agua. No tocar con las manos y menos con la boca, los productos qumicos. No pipetear con la boca, se debe utilizar una pera manual o dispositivo que se disponga para tal fin. Los cidos requieren un cuidado especial. Nunca se debe adicionar agua sobre ellos, cuando se quiera diluirlos; siempre al contrario, es decir, cido sobre agua. Tenga en cuenta que normalmente hay desprendimiento de calor. Los productos inflamables (gases, alcohol, ter, etc.) no deben estar cerca de fuentes de calor. Si hay que calentar tubos con estos productos, se har al bao Mara, nunca directamente a la llama. Si se vierte sobre ti cualquier cido o producto corrosivo, lvate inmediatamente con mucha agua y avisa al profesor. Al preparar cualquier disolucin se colocar en un frasco limpio y rotulado convenientemente. Cuidado con los bordes y puntas cortantes de los tubos u objetos de vidrio. El vidrio caliente no se diferencia a simple vista del vidrio fro. Para evitar quemaduras, dejarlo enfriar antes de tocarlo. Las manos se protegern con guantes o trapos cuando se introduzca un tapn en un tubo de vidrio. Si tienes que calentar a la llama el contenido de un tubo de ensayo, observa cuidadosamente estas dos normas: o Ten sumo cuidado y ten en cuenta que la boca del tubo de ensayo no apunte a ningn compaero. Puede hervir el lquido y salir disparado, por lo que podras ocasionar un accidente. o Calienta por el lateral del tubo de ensayo, nunca por el fondo; agita suavemente. Cuando se determinan masas de productos qumicos con balanza, se colocar papel de filtro sobre los platos de la misma y si es necesario, porque el producto a pesar fuera corrosivo, se utilizar un vidrio de reloj. Se debe evitar cualquier perturbacin que conduzca a un error, como vibraciones debidas a golpes, aparatos en funcionamiento, soplar sobre los platos de la balanza, etc. 3.2 NORMAS PARA EL MANEJO DE REACTIVOS Y SOLUCIONES La alta calidad en un anlisis qumico requiere reactivos y soluciones de excelente pureza. Las siguientes normas deben observarse para prevenir la contaminacin accidental de los reactivos y de las soluciones:
11
Munera, R: (2008). GUA PARA PRCTICAS DE LABORATORIO DE BIOQUMICA. Palmira: Universidad Nacional Abierta y a Distancia.
97
Seleccionar el reactivo qumico de mejor calidad que se encuentre disponible. Elegir la botella de menor volumen para obtener la cantidad deseada. Tapar la botella inmediatamente despus de haber tomado la cantidad deseada. Por ningn motivo delegue a otro esta accin. Mantener los tapones de las botellas de los reactivos entre los dedos, nunca debe colocarse un tapn sobre la mesa. A menos que se diga otra cosa, nunca se debe devolver el reactivo a una botella. El dinero ahorrado por retornar el exceso de reactivo rara vez supera el riesgo de contaminar toda la botella. A menos que se diga otra cosa, nunca se deben insertar esptulas, cucharas, o cuchillos en una botella que contenga un reactivo slido.
3.3 MANEJO DE SUSTANCIAS QUMICAS La seguridad en el laboratorio no se limita nicamente a la proteccin personal o de la infraestructura, sino tambin a un manejo adecuado de los reactivos qumicos encaminado a preservarlos de la contaminacin y del desperdicio. Sustancias slidas Como costumbre se debe leer la etiqueta de un reactivo antes de usarlo. Los reactivos slidos normalmente se almacenan en recipientes de boca ancha y antes de abrirlos se gira e inclina la vasija de tal manera que algo del contenido pase a la tapa plstica. A continuacin se remueve cuidadosamente la tapa con slido dentro de ella y se golpea suavemente hasta obtener la cantidad deseada. Cuando se requieren cantidades apreciables comparadas con el contenido del frasco, se inclina la botella suavemente y se gira hacia atrs y hacia adelante hasta retirar lo necesario. Si el reactivo se encuentra compactado, se tapa el recipiente y se agita fuertemente para lograr romper los terrones. Evitar introducir elementos como destornilladores, esptulas de hierro u otro objeto que pueda contaminar el slido. Si el reactivo es muy fino y libera polvo fcilmente, debe utilizarse una mascarilla apropiada. Sustancias lquidas Los lquidos se almacenan por lo general en recipientes de boca angosta o en frascos con gotero. Para medir una cantidad de lquido, sea una solucin o un lquido puro, se debe sacar una pequea porcin a un vaso limpio y seco, y de all se toma la cantidad requerida mediante una pipeta. No deben introducirse pipetas o cualquier otro dispositivo directamente dentro de la botella que contiene el lquido, esto conduce generalmente a la contaminacin de todo el contenido. Cuando se van a transferir lquidos desde un gotero tipo medicinal, la manera ms correcta es verter el lquido sin introducir el gotero en el recipiente en el cual se va a almacenar el lquido, para evitar la posibilidad de contaminacin del gotero y de la solucin original. 3.4 CAMPANA DE EXTRACCIN Las reacciones que liberan gases txicos o corrosivos deben realizarse dentro de una vitrina o campana de extraccin. Este dispositivo es una cabina provista de un ventilador que succiona el aire del laboratorio llevando los gases fuera de l. 3.5 SMBOLOS DE RIESGO Para manejar con seguridad las sustancias qumicas se han ideado diversos cdigos dependiendo de la casa fabricante, pero en general los sistemas clasifican las sustancias en las siguientes categoras:
98
Sustancias explosivas Peligro. Este smbolo sealiza sustancias que pueden explotar bajo determinadas condiciones. Ejemplo: dicromato de amonio. Precaucin. Evitar choques, percusin, friccin, formacin de chispas y contacto con el calor.
Sustancias oxidantes (comburentes) Peligro: Los compuestos comburentes pueden inflamar sustancias combustibles o favorecer la amplitud de incendios ya declarados, dificultando Su extincin. Ejemplo: permanganato de potasio, perxido de sodio. Precaucin: Evitar cualquier contacto con sustancias combustibles.
Sustancias fcilmente inflamables Sustancias autoinflamables: Ejemplo: alquilos de aluminio, fsforo. Precaucin. Evitar contacto con el aire. Gases fcilmente inflamables: Ejemplo: butano, propano. Precaucin. Evitar la formacin de mezclas inflamables gas-aire y aislar de fuentes de ignicin. Sustancias sensibles a la humedad: Productos qumicos que desarrollan emanaciones de gas inflamable al contacto con el agua. Ejemplo: litio, borohidruro de sodio. Precauciones: evitar contacto con agua o con humedad. Lquidos inflamables En trminos muy sencillos, los lquidos inflamables son aquellos que fcilmente pueden arder. El que un lquido arda con ms o menos facilidad depende de su punto de llama. Entre ms bajo sea este punto ms fcilmente arde el reactivo y por lo tanto mayor cuidado se ha de tener en su manejo, almacenamiento y transporte. Con estos lquidos se ha realizado una clasificacin teniendo en cuenta lo anteriormente expuesto y su solubilidad en el agua: o Peligro Clase A Esta clasificacin se le asigna a lquidos que tienen un punto de llama por debajo de 100 C y que no se disuelven en el agua a 15 C. AI AII AIII o Lquidos con punto de llama por debajo de 21 C. Lquidos con punto de llama entre 21 y 55 C. Lquidos con punto de llama entre 55 y 100 C.
Peligro Clase B Esta clasificacin se le asigna a lquidos que tienen punto de llama por debajo de 21 C y que se disuelven en agua a 15 C, o a aquellos cuyos componentes inflamables se disuelven en agua tambin a 15 C. Este tipo de lquidos no se puede apagar con agua.
99
Sustancias txicas Peligro: Tras una inhalacin, ingestin o absorcin a travs de la piel pueden presentarse, en general, trastornos orgnicos de carcter grave o incluso la muerte. Ejemplo: trixido de arsnico, cloruro de mercurio (II). Precaucin: Evitar cualquier contacto con el cuerpo y en caso de malestar acudir inmediatamente al mdico. Sustancias nocivas Peligro: La incorporacin de estas sustancias por el organismo produce efectos nocivos de poca trascendencia. Ejemplo: tricloroetileno. Precaucin: Evitar el contacto con el cuerpo humano as como la inhalacin de vapores. En caso de malestar acudir al mdico. Sustancias corrosivas Peligro: Por contacto con estas sustancias se destruye el tejido vivo y tambin otros materiales. Ejemplo: bromo, cido sulfrico. Precaucin. No inhalar los vapores y evitar el contacto con la piel, los ojos y la ropa. Sustancias irritantes Peligro: Este smbolo destaca en aquellas sustancias que pueden producir accin irritante sobre la piel, los ojos y sobre los rganos respiratorios. Ejemplo: amonaco, cloruro de bencilo. Precaucin. No inhalar los vapores y evitar el contacto con la piel y los ojos.
100

Laboratorio Quimica Alimentos Unad

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Laboratorio Quimica Alimentos Unad

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA GUIA COMPONENTE PRCTICO DEL CURSO:

: 202015 Qumica y anlisis de los alimentos

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA

GUA COMPONENTE PRCTICO

RUTH ISABEL RMIREZ Acreditador

DUITAMA FEBRERO 2014.

2. ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO

4.1 LISTADO DE GRFICOS Y FIGURAS

Porcentaje Curso Evaluado por proyecto Seguridad industrial

Porcentaje de evaluacin Horas de la practica Temticas de la prctica

Margarina, aceite vegetal, manteca de cerdo. de tela o lienzo limpio

Papel filtro Vasos de precipitado ,200,600,1000 ml Pipetas 10 y 5 ml

Toallas o limpiones para manos Leche de cantina cruda 500 ml

Cinta para rotular

Alcohol etlico ter benceno HNO 3 concentrado

Vaso de 600 y plsticos Vidrios reloj

ter de petrleo Reactivo de seliwanoff

Capsula de porcelana grande (morteros sin

Probeta de 1000 o 500 500 g de harina para galletera. ml

500 g de harina de trigo Solucin sudan III comercial (de panadera).

Estufa desecadora balanza

Papel filtro (2)

Tabla de diseccin (2) calibrador Termmetro de mercurio o digital en buen funcionamiento.

Tabla 1: reactivos prctica 1.

Software a utilizar en la prctica u otro tipo de requerimiento para el desarrollo de la prctica

Objetos de Aprendizaje (OA): 1. Presentacin: determinacin del contenido de humedad

Sustancias inflamables( ter de petrleo)

Gafas de seguridad, tapabocas.

Metodologa Forma de trabajo:

Figura 1: isoterma de sorcin

Experiencia 3: Caracterizacin cualitativa de carbohidratos:

EXTRACCION DE AZUCARES DE LA LECHE

PRUEBA POSITIVA PARA:

Retire la crema si tiene.

OBTENCION DEL SUERO

Tome 200 hervir ,

ml de leche de cantina sin

Decante y filtre en papel filtro

Experiencia 4: Caracterizacin cualitativa de aminocidos y protenas

Experiencia 5: Pruebas cualitativas y cuantitativa para lpidos

Figura 2: equipo de extraccin soxhlet

clculos y expresin de resultados:

Figura 3: formula porcentaje de grasa.

5.2 Solubilidad de los lpidos.

MANTECA CERDO( 1 FUNDIDA)

Informe o productos a entregar

Asisti y particip activamente del desarrollo de la prctica

El estudiante asisti. (Puntos = 0)

El informe presenta excelente estructura. (Puntos = 0)

El informe presenta una excelente estructura y presentacin. 1 (Puntos =1.0)

El informe presenta deficiencias en redaccin y errores ortogrficos (Puntos = 0)

Fines del trabajo

TOTAL DE PUNTOS POSIBLES Tabla 5: rubrica de evaluacin prctica 1.

Tipo de practica Presencial x Autodirigida Remota

Porcentaje de evaluacin Horas de la practica Temticas de la prctica Intencionalidades formativas

Vaso de precipitado 600 y 500 g de harina para galletera.

Probetas de 100 ml agitadores

Solucin de yodo (KI).

Probeta de 1000 o 500 ml Tubos de ensayo

Hojas de afeitar minora

balanza Papel filtro

Portaobjetos ( 200) con sus Solucin de sacarosa cubreobjetos al 50%

Papel filtro (2)