Sunteți pe pagina 1din 141

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

Investeste in oameni!
Proiect cofinantat din Fondul Social European prin Programul Operational Sectorial Dezvoltarea Resurselor Umane 2007 20 !

"#a prioritara$ % & 'Promovarea masurilor active de ocupare( Domeniul ma)or de interventie$ %*2 & +Promovarea sustena,ilitatii pe termen lung a zonelor rurale in ceea ce priveste dezvoltarea resurselor umane si ocuparea fortei de munca+

Titlul proiectului: "Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale Contract: POSDR !11"!#$%!&!'(#1)
-eneficiar$ Centrul *uropean pentru Promovarea si Inte+rarea Romilor

Suport de curs

OSPATAR
Centrul European pentru Promovarea si Integrarea Romilor
&20 ! C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR
Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar .ODU/ 0

Modulul 1

CUPRINS

#1%)%1$1$1 COMUNICAREA INTERACTIV LA LOCUL DE MUNC I EFECTUAREA MUNCII N ECHIP

Lecia 1: Transmi e !i "rime! e in#$rmaii re#eri $are %a ac i&i a ea "r$#esi$na%'

Lecia (: Par ici"' %a )isc*ii +n ca)r*% ,r*"ei )e %*cr* "ri&i $are %a re-$%&area "r$.%eme%$r c*ren e )e ser&ici*

Lecia /: I)en i#ic' r$%*ri%e s"eci#ice m*ncii +n ec0i"'

Lecia 1: E#ec *ea-' m*nca +n ec0i"' c* cei%a%i mem.rii

2 C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

21(/(13131 COMUNICAREA INTERACTIV LA LOCUL DE MUNC I EFECTUAREA MUNCII N ECHIP Lecia 1: Transmi e !i "rime! e in#$rmaii re#eri $are %a ac i&i a ea "r$#esi$na%' Comunicarea reprezinta elementul indispensabil pentru functionarea optima a oricarei colectivitati umane, indiferent de natura si marimea ei. Schimbul continuu de mesaje genereaza unitatea de vederi, si implicit, de actiune, prin armonizarea cunostintelor privitoare la scopurile, caile si mijloacele de a le atinge, prin promovarea deprinderilor necesare, prin omogenizarea relativa a grupurilor sub aspect afectiv (emotional, sentimental) si motivational (opinii, interese, convingeri, atitudini). Comunicarea are un rol important n buna funcionare a hotelului, precum i n relaiile cu clienii. isfunciile nregistrate n procesele de comunicare, atrag mari probleme n realizarea serviciilor pentru clieni, duc!nd implicit la nemulumiri i reclamaii. "ntr#o organizaie, procesul de comunicare are urm$toarele aspecte% 1313C$m*nicarea $r,ani-ai$na%' In er)e"ar amen a%' # pe vertical$% descendent$ sau ascendent$, scris$ sau verbal$ # pe orizontal$% scris$ sau verbal$ In ra)e"ar amen a%' # pe vertical$% descendent$ sau ascendent$, scris$ sau verbal$ # pe orizontal$% scris$ sau verbal$ 13(3C$m*nicare in er"ers$na%' n re an,a4ai # formal$ "e &er ica%': )escen)en ' sa* ascen)en '5 scris' sa* &er.a%' "e $ri-$n a%': scris' sa* &er.a%' # informal$ "e &er ica%': )escen)en ' sa* ascen)en '5 scris' sa* &er.a%' "e $ri-$n a%': scris' sa* &er.a%' n re an,a4ai !i c%ieni: &er.a%' sa* scris'. 1313COMUNICAREA OR6ANI7A8IONAL &rin structura organizatoric$ i specificul activit$ii fiec$rui departament, se creeaz$ un sistem de interaciune, av!nd ca finalitate funcionarea optim$ a proceselor de realizare i v!nzare a serviciilor. Sistemul relaional presupune crearea unor canale de comunicare prin care s$ se elimine erorile i timpii de ateptare. 'ceste canale de comunicaie se constituie n funcie de natura i volumul activit$ilor specifice. COMUNICAREA INTERDEPARTAMENTAL C$m*nicarea in er)e"ar amen a%' "e &er ica%' Comunicarea ntre conducerea unitatii i ospatari (descendent) (estaurantul este departamentul care pune la dispoziia clienilor, prin unit$i specifice, servicii de alimentaie, agrement i animaie. &entru o bun$ desf$urare a activit$ilor, conducerea unitatii comunic$ formal efului de departament, pe canalele relaionale organizatorice, urm$toarele categorii de informaii% 'tribuiile i sarcinile specifice &rogramul de lucru )ormele de securitate, de protecia muncii i &S" *egislaia i normele generale i specifice (eguli i norme specifice interne (eguli de comportament profesional

! C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

Sarcini i informaii operative determinate de specificul fiec$rei zile i al diferitelor categorii de clieni Canalele de comunicare sunt stabile i bine definite, ele av!nd ca punct de pornire directorul e+ecutiv, directorii departamentelor funcionale. Comunicarea se poate realiza prin: ocumente scrise Sedine operative planificate s$pt$m!nal sau neplanificate &rin contact cu eful departamentului ( sau cu inlocuitorii acestuia), n timpul programului de lucru, direct sau prin telefon. O.ser&aie ,n cazul informaiilor de importan$ major$, ce au un caracter de reglementare a activit$ii din bucatarie, se recomand$ comunicarea scris$, cu confirmare de luare la cunotin$. comunicarea trebuie s$ fie bine structurat$, concis$, documentat$ i s$ nu conin$ ambiguit$i informaiile trebuie s$ ajung$ n timp util i s$ fie aduse la cunotina tuturor angajailor din serviciu, pe canalele specifice C$m*nicarea +n re .*ca arie !i c$n)*cerea *ni a ii 9ascen)en ': epartamentului, respectiv efului departamentului sau dup$ caz, subalternilor, le revine sarcina de a comunica conducerii e+ecutive i efilor altor departamente, unele informaii conform sistemului de comunicare stabilit. -biectul comunic$rii poate fi reprezentat de% & graficul de lucru i pontajele & situaiile speciale generate de personal sau de clieni & solicit$rile speciale ale personalului sau ale clienilor & disfuncii privind echipamentele i instalaiile & alte informaii O.ser&aie & majoritatea informaiilor comunicate se transmit n scris i au termen precis de predare & e+cepie fac situaiile speciale a c$ror comunicare se face imediat dup$ producerea lor, direct persoanelor stabilite prin sistemul de comunicare 13(3COMUNICAREA INTERPER;ONAL C$m*nicarea #$rma%' 9$#icia%': se realizeaz$ prin canale formale constituita de c$tre conducere, n baza sistemului de relaii dintre diversele dapartamente i servicii. "n procesul de comunicare formal$ se respect$ ierarhiile i uzanele specifice, regulile i tehnicile de comunicare stabilite. "nformaiile comunicate sunt de natur$ profesional$ i au ca scop buna desf$urare a activit$ilor. C$m*nicarea in#$rma%' 9ne$#icia%': se realizeaz$ prin canale de comunicare neformal$, constituite n mod liber, av!nd ca surs$ liderii informali. &rin aceste canale informaia circul$ adesea cu o vitez$ mai mare i de cele mai multe ori anticipeaz$ sau intuiesc informaiile care sosesc pe cale oficial$ , dar conin, de obicei, omisiuni sau distorsion$ri. C$m*nicarea in er"ers$na%' +n re !e#*% )e rece"ie !i s*.a% erni eful departamentului poate s$ comunice cu subalternii s$i n mod individual sau n grup, pe canale formale sau informale. 'doptarea unei anumite maniere de comunicare este determinat$ de natura i comple+itatea informaiilor, precum i de scopul urm$rit. &entru a putea comunica optim cu subalternii s$i, eful va trebui s$ acorde importana urm$toarelor aspecte% & s$ reprezinte un etalon de competen$ & trebuie s$ se constituie ntr#un lider formal i informal & trebuie s$ fie corect i cinstit & trebuie s$ respecte i s$ aprecieze munca angajailor & trebuie s$ informeze corect i la timp angajaii asupra modific$rilor ap$rute n activitatea specific$

1 C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

& nu trebuie s$ cear$ subalternilor s$ fac$ lucruri care contravin normelor i legislaiei specifice & trebuie sa ia atitudine atunci c!nd angajaii nu respect$ regulile de comportament i (egulamentul de ordine interioar$ & trebuie s$ fac$ observaii n mod individual angajailor, evit!nd ca ali colegi sau clieni s$ fie de fa$ & trebuie s$ aduc$ la cunotina ntregului colectiv abaterile grave ale celor din subordine sau s$ prelucreze n scop preventiv, cazurile de abateri grave semnalate la alte departamente & nu trebuie s$ limiteze n mod abuziv competena subalternilor C$m*nicarea in er"ers$na%' +n re c$%e,i "n cadrul departamentului se creeaz$ un sistem de relaii mai apropiate. .embrii colectivului ajung s$ se cunoasc$ mai bine, fapt ce poate constitui deopotriv$ un factor pozitiv, c!t i unul negativ. Comunicarea ntre colegi, fie ntre cei din acelasi departament, fie din alte departamente, trebuie s$ se caracterizeze prin% & colegialitate & respectarea statutului profesional & corectitudine & solidaritate & solicitudine & profesionalism & spirit de echip$ C$m*nicarea +n re Res a*ran !i c%ien (estaurantele au eficientizat modalit$ile de comunicare prin introducerea sistemelor informatice. 'cestea transmit: & *istele de preparate i b$uturi oferite de unit$ile componente & &rogramul de funcionare al unit$ilor & &rogramul de divertisment i animaie al unit$ilor specializate & )otele de plat$ pentru serviciile prestate, semnate de clieni Lecia (: Par ici"' %a )isc*ii +n ca)r*% ,r*"ei )e %*cr* "ri&i $are %a re-$%&area "r$.%eme%$r c*ren e )e ser&ici* C$m"$r amen *% "r$#esi$na% ,n domeniul serviciilor efectele comportamentului profesional se r$sfr!ng direct asupra calit$ii serviciilor, respectiv asupra percepiei clienilor privind calitatea acestora. e aceea comportamentul profesional este o necesitate obiectiv n organizarea i functionarea tuturor activitilor cu implicaii majore i pondere mare n rezultatele acestora. Spre deosebire ns$ de componentele de natur$ material$ ale serviciilor, efectele comportamentului profesional sunt greu previzibile i totodat$ greu reversibile n timp, pentru c$ acestea sunt generate de num$rul, structura, nivelul de preg$tire i de motivaia personalului n ansamblul s$u. Comportamentul profesional reprezint$ manifestarea integrat$ i integratoare a persoanei fat$ de mediu i procesul de munc$, totalitatea reaciilor individuale la sarcinile profesionale. 'cesta implic$% componente intelectuale: pregatirea profesional$, e+periena de munc$, nivelul aptitudinilor componente structurale: setul deprinderilor i obinuinelor componente intentionale: motivaia, interesele, aspiraia componente emoionale: dragostea pentru munc$ i profesie componente etice: atitudinile morale manifestate n procesul muncii i profesionalismul. Comportamentul profesional se educ$ n familie, coala i n colectivul de munc$, reprezent!nd un factor esenial al integr$rii psiho#socio#profesionale i al succesului n munc$. in ultima afirmaie rezult$ c$ o persoan$ dob!ndete un anumit comportament profesional ca rezultat al evoluiei sale n timp, n urma unor acumul$ri cantitative i calitative,

% C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

ca rezultat al efortului propriu i al nteraciunii cu factori e+terni reprezentai de% familie, societate, grupurile de referinta i locul de munc$. Comportamentul individual reprezint baza n care, n timp, prin nsuirea i respectarea normelor i regulilor specifice activitii, genereaz comportamentul profesional. Ca%i 'i%e "ers$na%e < .a-a c$m"$r amen *%*i "r$#esi$na% Cheia succesului oricarei unitati const$ n calitatea personalului, aceasta fiind generatoare de efecte pozitive at!t pentru client, c!t i pentru unitate. Condiiile pe care trebuie s$ le ndeplineasc$ o persoan$ sunt e+primate prin% cerine fizice (nf$isare, abilit$i senzoriale, starea s$n$t$ii) cerine ntelectuale (grad de nteligenta i capacit$i intelectuale) cerine educaionale (studii, calificare, cunostine de cultur$ general$, limbi straine) cerine psihice (capacit$i psihice, tr$s$turi de temperament) cerine morale (tr$s$turi de caracter) E%emen e%e c$m"$r amen *%*i "r$#esi$na% Comportamentul profesional se formeaz$, se modeleaz$ i se perfectioneaz$ de#a lungul timpului printr#un proces amplu de nv$are i prin e+periena profesional$. &rimele elemente de comportament se formeaz$ n familie, apoi se nsuesc n procesul de educaie i formare profesional$, n cadrul nstituiilor specializate. /rmatoarea etap$ se realizeaz$ n cadrul unitati at!t prin nstruirea la locul de munc$ i familiarizarea cu specificul acestuia, c!t i prin activitatea direct$ n relaiile cu colaboratorii i efii direci. Comportamentul profesional reprezint$ o sum$ de atitudini pozitive, care se manifest$ n relaiile cu clienii, colegii i personalul de conducere. 'cestea au la baza reguli, norme i principii generale i specifice. intre normele i regulamentele care stau la baza comportamentului profesional, amintim% & statul de functii i organigrama unitatiii prezint$ poziia fiecarui angajat n organizaie, respectiv relaiile de colaborare i subordonare & fia postului cuprinde cerinele specifice postului, atribuiile i sarcinile specifice, nivelul de competen$ & contractul ndividual de munc defnete poziia angajatului, drepturile i obligatiile angajatului, normele de conduit$ general$ & regulamentul de ordine nterioar cuprinde norme generale de comportament valabile pentru toi angajaii & regulamentul intern cuprinde elemente generae si elemente specifice de politic$ hotelier$, modalit$i de soluionare a diferitelor situaii speciale & standardele operationale de servicii i de calitate specifice unitatii. Lecia /: I)en i#ic' r$%*ri%e s"eci#ice m*ncii +n ec0i"' LUCRUL N ECHIP "n toate structurile sarcinile se impart intre mai multi membrii ai unei echipe. 'ctivitatea poate fi organizata in doua moduri% unei singure persoane i se repartizeaza toate sarcinile dintr#o anumita zona 'ceasta repartizare se face conform politicii de personal a fiecarei structuri, cu mentiunea ca este obligatia conducerii unitatii sa respecte prevederile )ormelor generale de protectie a muncii in ceea ce priveste repartizarea sarcinii de munca. mai multor persoane, lucrand in echipa si avand sarcinile impartite intre ele, le revine responsabilitatea comuna pentru o arie mai mare a unitatii. "n acest caz, modul in care fiecare membru din echipa se dedica indeplinirii propriei sarcini va afecta activitatea in totalitatea ei, dar s#a observat ca cea mai mare eficienta se obtine atuci cand personalul lucreaza impreuna ca o echipa pentru rezolvarea sarcinilor e+istente . 0ie ca activitatea este organizata individual sau in echipa, fiecare membru al echipei depinde de ceilalti pentru a#si indeplini sarcinile de serviciu. e e+emplu%

2 C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

echipamentul este folosit de mai multi lucratori si este important ca fiecare sa#l lase in buna stare pentru cel ce urmeaza sa#l foloseasca . adesea, colegii de serviciu trebuie sa se ajute intre ei, cum ar fi rezolvarea unor treburi mai grele. cei care isi fac munca prost, ii obliga pe ceilalti sa munceasca mai mult . 'sta se intampla, mai ales atunci cand, repartizarea sarcinilor difera de la o zi la alta si fiecare lasa treaba pe seama celorlalti . fiecare lucrator are obligatia fata de ceilalti membrii ai echipei si fata de ceilalti sa fie punctual. aca un lucrator incepe munca mai tarziu, asta inseamna adesea mai multa munca pentru ceilalti, ceea ce duce la intarzieri in realizarea sarcinilor si provoaca resentimente intre colegi . 1+ista desigur multiple alte situatii care sa ilustreze necesitatea de a actiona in echipa, situatii care trebuie evidentiate in fiecare unitate dupa specificul organizarii activitatii, pentru ca este in interesul fiecaruia sa isi ajute colegii si la randul sau sa fie ajutat de catre colegi, pentru ca in acest fel sa fie satisfaute dorintele clientului. - buna organizare si planificare, controlul strict al stocurilor si utilizarea eficienta a timpului, nu# si ating scopul decat daca oamenii lucreaza bine impreuna, adica practica lucrul in echipa. Lecia 1: E#ec *ea-' m*nca +n ec0i"' c* cei%a%i mem.rii INDEPLINIREA ;ARCINILOR ECHIPEI = COLA>ORARE ;I CONLUCRARE CU MEM>RII ECHIPEI 1. Cooperarea cu celelalte departamente &entru buna desfasurare a activitatii, sarcinile trebuie sa fie facute in mod eficient si trebuie sa e+iste un permanent schimb de informatii si fiecare sa inteleaga munca si posibilele dificultati ale celuilalt. . Cooperarea cu departamentul te!nic &e parcursul zilei pot aparea multe defectiuni care trebuie remediate (obiecte care trebuie reparate, inlocuite etc.). 'ceste defectiuni sunt raportate zilnic departamentului tehnic conform procedurilor agreate (cerere de reparatie pentru fiecare defectiune constatata sau o lista de defectiuni care cuprinde toate defectiunile constatate in ziua respectiva). (eparatiile urgente se anunta telefonic si daca e+ista o buna colaborare intre departamente ele sunt reparate cu promptitudine, fara sa mai fie trecute pe lista de reparatii si sa isi astepte randul. &entru redecorari, renovari sau diverse inlocuiri de instalatii trebuie sa e+iste o buna comunicare si cooperare intre cele doua departamente, astfel incat perioada de timp necesara si planificata cat spatiile respective sunt blocate sa fie cat mai mica cu putinta. ". Cooperarea cu departamentul de restauratie &rincipala cooperare este legata de necesarul de lenjerie a restaurantului. Sectorul de lenjerie trebuie sa aiba in permanenta suficient stoc pentru a rezolva cererile restaurantului, in timp ce persoana delegata sa raspunda de lenjerie din partea restaurantului trebuie sa se asigure ca lenjeria este schimbata la timp si este corect folosita. #. Cooperarea cu serviciul de contabilitate 2ilunar se intocmeste un raport (pontaj), sau conform procedurilor agreate, privind prezenta, numarul de ore lucrate, zilele de concediu medical sau de odihna pentru fiecare membru al departamentului. 'ceste rapoarte trebuie facute la timp si corect pentru a nu aparea nici un fel de probleme referitoare la salarizare. $. Cooperarea cu departamentul de securitate Cooperarea cu acest departament este concentrata pe prevenirea incendiilor, a furturilor, a pierderii sau disparitiei cheilor. -rice persoana suspecta, orice lucru care nu pare in ordine trebuie raportat de urgenta de catre ambele parti, astfel incat sa fie prevenite si impiedicate orice evenimente neplacute.

7 C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

Modul II
CUPRIN;

21(/(13( APLICAREA N;M ;I P;I

Lecia 1: A"%ica N;M Lecia (: A"%ica P;I *ectia 3% (espect$ procedurile de urgen$ i de evacuare

3 C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

21(/(13( APLICAREA N;M ;I P;I Lecia 1: A"%ica N;M NOTIUNI DE >A73 TERMINOLO6IE DE ;ECURITATE A MUNCII Pr$ ecia m*ncii constituie un ansamblu de activit$i instituionalizate av!nd ca scop asigurarea celor mai bune condiii n desf$urarea procesului de munc$, ap$rarea vieii, integri$ii corporale i s$n$t$ii salariailor i a altor personae participante la procesul de munc$. N$rme%e )e "r$ ecie a m*ncii sunt stabilite prin *141' &(-51C6"1" ./)C"" )(. 789:77; reprezint$ un sistem unitar de m$suri i reguli aplicate tuturor participanilor la procesul de munc$. 13 Acci)en )e m*nc' <$t$marea violent$ a organismului, precum i into+icaia acut$ profesional$, care au loc n timpul procesului de munc$ sau n ndeplinirea ndatoririlor de serviciu, indiferent de natura juridic$ a contractului n baza c$ruia se desf$oar$ activitatea i care provoac$ incapacitatea temporar$ de munc$ de cel puin trei zile, invaliditate sau deces. (3 De#ec are ,ncetarea capacit$ii unei maini, instalaii, utilaj etc. de a#i ndeplini funcia specific$. /3 Dis"$-i i& )e "r$ ecie ispozitiv care reduce sau elimin$ riscul, singur sau n asociere cu un protector. 13 Ec0i"amen in)i&i)*a% )e %*cr* 5otalitatea obiectelor de mbr$c$minte, nc$l$minte i accesori cu care este dotat salariatul n procesul de munc$, n scopul prevenirii uzurii premature sau murd$ririi e+cesive a obiectelor personale. 23 Ec0i"amen e0nic .ainile, utilajele, instalaiile, aparatura, dispozitivele, uneltele i alte mijloace asem$n$toare necesare procesului muncii. ?3 Ec0i"amen in)i&i)*a% )e "r$ ecie 5otalitatea mijloacelor individuale de protecie cu care este dotat e+ecutantul n timpul ndepliniri sarcinii de munc$, n vederea asigur$rii proteciei sale mpotriva pericolele la care este e+pus. @3 Fac $ri )e risc 0actori (nsuiri, st$ri, procese, fenomene, comportamente) care, conduc!nd la o disfuncie a sistemului, pot provoca accidente de munc$ sau boli profesionale. A3 Ins r*c a4*% )e sec*ri a e a m*ncii .odalitatea de instruire n domeniul securit$tii muncii, care se desf$oar$ la nivelul unit$ilor i are ca scop nsuirea de c$tre salariai a cunotinelor i formarea deprinderilor impuse de securitatea muncii. B3 Ins r*ci*ni s"eci#ice )e sec*ri a e a m*ncii (eglement$ri n domeniul securit$ii muncii, ale c$ror prevederi sunt valabile numai pentru activit$ile desf$urate n cadrul unei unit$i. 1C3 Ins r*ci*ni )e * i%i-are "nstruciuni a c$ror elaborare este obligatorie pentru orice produs, constituind parte integrant$ a documentaie pentru certificarea produsului i prin care, produc$torul trebuie s$

4 C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

prezinte toate informaiile necesare utiliz$rii produsului, n conformitate cu scopul pentru care a fost creat i pentru asigurarea securit$ii muncii. 113 Mi4%$c in)i&i)*a% )e "r$ ecie .ijloc de protecie (protector) destinat proteciei unui singur e+ecutant i care se aplic$ asupra acestuia. 1(3 N$D' 9sin$nim: #ac $r n$ci&: 'gent fizic, chimic sau biologic cu aciune d$un$toare asupra organismului, n mediul luat n considerare. 1/3 Pre&enire 'nsamblul procedeelor i m$surilor luate sau planificate la toate stadiile de lucru pentru evitarea pericolelor sau reducera riscurilor. 113 Pr$ ecie 'nsamblul de m$suri care constau n utilizarea mijloacelor de protecie, cu scopul protej$rii e+ecutanilor fa$ de pericolele care nu au fost suficient evitate sau limitate. 123 Pr$ ec $ri .ijloc de protecie special conceput i utilizat pentru a realiza protecia, prin interpunere, ca obstacol fizic ntre pericol i persoana e+pus$. 1?3 Risc &robabilitatea asociat$ cu gravitatea unei posibile leziuni sau afect$ri a s$n$t$ii, ntr#o situaie periculoas$. 1@3 Risc "r$#esi$na% (isc n procesul de munc$ sau n ndeplinirea sarcinii de munc$. 1A3 ;ec*ri a ea m*ncii Situaie caracterizat$ prin absena riscului n sistemele de munc$. 1B3 ;*.s an' "eric*%$as' - substan$ care, n virtutea propriet$ilor sale chimice sau fizico#chimice, poate constitui un pericol.

NO8IUNI ;PECIFICE DE PROTEC8IA MUNCII N UNIT8ILE DE ALIMENTA8IE PU>LICA CAPITOLUL I3 6ENERALIT8I


Ar 31 'ctivitaii de alimentaie public$ i hotelier$ n condiiile aciunilor turistice cu participani interni sau str$ini, i se impune, pe l!ng$ tr$s$turile comerciale de bun$ servire, oferirea unui cadru specific regional i naional, promtitudine, amabilitate i elegan$, elemente proprii ospitalit$ii rom!neti. e aceea, serviciile de cazare#mas$, trbuiesc astfel asigurate nc!t ele s$ completeze ntr#un mod unitar i pl$cut reuita sejurului turistic, s$ ntruneasc$ aprecieri positive i dorina clientului de a reveni n acelai loc. Ar 3( )ormele de protecia muncii fac parte integrant$ din procesul de producie i au ca scop asigurarea celor mai bune condiii de munc$, prevenirea accidentelor i a mboln$virilor profesionale. Ar 3/ *ucr$torii acestui sector, trebuie s$ respecte normele de tehnica securit$ii muncii la fiecare compartiment de lucru, s$ i le nsueasc$ temeinic, particip!nd la toate instructajele ce se fac n unitate de c$tre personalul autorizat la fiecare loc de munc$ i $ semneze, n fia de instrucaj individual, c$ a luat la cunotin$ de aceasta. Ar 31 'ctivitatea turistic$ este susinut$ de o gam$ variat$ de unit$i de alimentaie public$, o parte din acestea fiind realizate ntr#un specific care $ ntregeasc$ atracia turitilor at!t pe linia modului de prezentare i dotare, dar mai cu seam$ n direcia sortimentelor ce le ofer$ i modului de acordare a serviciilor, astfel% # restaurante, restaurante cu circuit nchis, braserii, crame, baruri de noapte, caf-baruri, discoteci, baruri de zi hoteliere, cofetrii, etc. Aces ea &$r #i "re&'-* e c* s"aii necesare

0 C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

"en r* : )eser&ire5 "r$)*cie5 s"'%' $are5 s'%i )e "re%*crare5 s"aii )e )e"$-i are !i ma,a-ii "en r* s $c*% c*ren 3 - restaurante de inut sau de mare capacitate re.*ie s' )is"*n' )e *rm' $are%e s"aii: sa%$ane )e ser&ire5 s'%i )e rece"ie !i )e c$E ai%5 secii )e "r$)*cie 9.*c' 'rii5 %a.$ra $are )e c$#e 'rieF"a iserie5 carman,erii5 sec ii )e "re%*cra "e! e e c3:5 s"aii "en r* "re,' irea "re"ara e%$r reci5 s"aii "en r* eDec* area "re%*cr'ri%$r "rimare9 ran!a carne5 e&iscerare "e! e5 "re,' irea %e,*me%$r !i a -ar-a&a *ri%$r5s"ai* "en r* s"'%' $r*% )e &ase !i acGm*ri5 s"ai* "en r* s"'%a *% "a0are%$r!i ce! i%$r5 s"ai* "en r* s"'%a *% &ase%$r mari )e ,' i 5 a,re,a e #ri,$ri#iceF&i rine5 ma,a-ii5 ,r*" s$cia% "en r* "ers$na%*% *ni 'ii5 e c3: F la restaurantele mici, braserii, crame, "re%*cr'ri%e "rimare < ran!area5 "re,' ire c'rnii5 "e! e%*i !i %e,*me%$r se "$a e e#ec *a +n ca)r*% .*c' 'riei "r$"ri*F-is' < +n %$c*ri amena4a e c* m$.i%ier a)e,&a 5marca "rin '.%ie !i &a #i )$ a c* mese !i *s ensi%e se"ara e "en r* carne5 cr*)' !i #iar '5 "en r* "e! e5 -ar-a&a 5e c3 Ar 32 ,ntreinera acestor spaii, sp$latul pardoselilor de gr$simi i resturi proteice se face zilnic cu soluie de ap$ cu detergeni pentru degresare.1vacuarea resturilor din prelucrarea c$rnii, petelui, zarzavaturilor i legumelor, se va e+ecuta dup$ fiecare preparare de meniuri i ori de c!te ori este nevoie, pentru a evita alunec$rile pe pardoseli i infeciile. Ar 3? (esturile menajere nerecuperabile sau nefolositoare rezultate din procesul de producie i din operaiunile de servira consumatorului, se vor colecta n saci din matrial plastic i depozita n recipiente prev$zute cu capac (etane) i se vor evacua de c!te ori este nevoie. Ar 3@ /nitaile de alimentaie public$ care au secii de producie trebuie $#i stabileasc$ o zon$ pentru depozitarea gunoiului menajer care s$ fie la distan$ mare de blocul alimentar i amenajat conform normelor sanitare. Ar 3A .ainile, utilajele i ustensilele vor fi verificate nainte de folosirea lor spre a constata dac$ sunt n perfect$ stare de funcionare.Se va verifica dac$ au fost luate m$suri de siguran$ conform prescripiilor i dac$ dispozitivele de siguran$ au fost instalate la utilaje i instalaii din procesul de producie. Ar 3B &ersonalul de servire va fi instruit asupra modului de utilizare a agregatelor i echipamentelor de lucru pentru prevenirea accidentelor. Ar 31C *ipsurile i defectele constatate se vor aduce imediat la cunotina efului ierarhic superior (ef de unitate, ef buc$tar) care trbuie s$ ia m$suri de remediere. Ar 311 &ersonalul de servire (osp$tar, barman) este obligat s$ poarte echipament de protecie i de lucru prev$zut de normative. Ar 31( ,n spaiile de servire sau de preg$tire la cald unde aerul este viciat cu no+e (fum, vapori,etc.) este interzis lucrul f$r$ asigurarea ventil$rii nc$perilor. Ar 3 1/ 1ste interzis$ aezarea pe pardoseli a vaselor cu lichide fierbini, pentru prevenirea accidentelor prin op$rire. Ar 3 11 <asele, ustensilele ce se folosesc la prepararea meniurilor se vor p$stra n mod ordonat pe rafturi. Ar 3 12 1ste interzis$ folosirea vaselor de ceramic$, porelan sau sticl$, care prezint$ cr$p$turi. Ar 3 1? *a terminarea lucrului, angajaii, trebuie s$ aeze m$rfurile n rafturi, ustensilele n sertare, vesela compartimentat$ pe destinaii, iar produsele alimentare alterabile s$ fie introduse n spaii frigorifice. Ar 3 1@ up$ folosirea utilajelor i dezmembrarea componentelor, acestea se vor cur$a, sp$la, terge i se vor aeza n spaii special amenajate. Ar 3 1A *a terminarea lucrului, angajaii, vor decupla toate utilajele de la sursa electric$, vor nchide toate robinetele de presiune i gaze. Ar 3 1B *a terminarea lucrului, se vor str!nge toate deeurile i se vor transporta la depozitele i locurile stabilite, se va efectua cur$enia perfect$ (igienic$).

C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

Lecia (: A"%ica P;I RE;PECT NORMELE DE PREVENIRE I ;TIN6EREA INCENDIILOR 9 P3 ;3 I3 : Ar 3 1 N$rme%e ,enera%e )e "re&enire !i s in,ere a incen)ii%$r , stabilesc principiile, regulile i m$surile generale necesare pentru prevenirea i stingerea incendiilor la constructii i n localit$i n scopul asigur$rii e+igenei privind sigurana la foc. Ar 3 ( C$ns r*cii%e re.*ie "r$iec a e i realizate astfel nc!t, prin soluiile adoptate, n caz de incendiu, s' se asi,*re : # protecia i evacuarea ocupanilor, in!nd seam$ de v!rsta, starea de incendiu = # protecia serviciilor mobile de pompieri care intervin pentru stingerea incendiilor = # limitarea pierderilor de viei i bunuri materiale = # mpiedicarea e+tinderii incendiilor la obiectivele nvecinate = # pervenirea avariilor la construcii i instalaii nvecinate, n cazul pr$buirii construciilor. Ar 3 / Cri erii%e )e "er#$rman' privind cerina de calitate Hsi,*rana %a #$cI sunt % risc*% )e incen)i*, re-is ena, c$m"$r area i s a.i%i a ea %a #$c, "reGn Gm"inarea "r$"a,'rii incendiilor, c'i%e )e e&ac*are !i )e in r&enie3 Ar 3 1 &lanurile de protecie mpotriva incendiior sunt % "%an*% )e e&ac*are, "%an*% )e )e"$-i are a materialelor periculoase i "%an*% )e in er&enie3 Ar 3 2 Risc*% )e incen)i* reprezint$ probabilitatea global$ de izbucnire a incendiilor, determinat$ de interaciunea ntre materialele i substanele combustibile cu sursele poteniale de aprindere. Ar 3 ? Re-isrena %a #$c este proprietatea unui element de construcie sau a unei structuri de a#i p$stra stabilitatea la foc. Ar 3 @ C'i%e )e acces !i )e circ*%aie ale construciilor i instalaiilor trebuie dimensionate, realizate i marcate, nc$t s$ asigure evacuarea persoanelor, precum i circulaia rapid$ a forelor de intervenie. Ar 3 A Sunt in er-ise #*ma *% !i in rarea c* #$c )esc0is n nc$perile cu "eric$% )e incen)i* !i eD"%$-ie.,n acest scop pe ua de la intrare se vor monta pl$cue avertizoare. Ar 3 B 1ste in er-is' p$strarea vaselor, a bidoanelor cu combustibil lichizi, cu ulei, acizi, vopsele, diluani, +n in eri$r*% s'%i%$r )e ins r*ire cu e+cepia %$c*ri%$r s"ecia% amena4a e3 Ar 3 1C .eninerea n .*n' s are a ins a%aii%$r i sistemelor de captare i scurgere la p$m!nt a )esc'rc'ri%$r e%ec rice atmosferice (paratr$snet) a electricit$ii statice este obligatorie la construcii, la construcii, instalaii, utilaje i echipamente tehnologice, conform reglement$rilor tehnice. Ar 3 11 ,n spaiile de producie, este interzis acces*% "ers$ane%$r +n n*m'r mai mare dec!t capacitatea stabilit$ i declarat$. Ar 3 1( &rodusele, materialele i substanele combustibile se amplaseaz$ la )is an' )e si,*ran' )e s*rse%e )e c'%)*r' ori se protejeaz$ asfel nc!t s$ nu fie posibil$ aprinderea lor. Ar 3 1/ Se interzice folosirea s*rse%$r )e +nc'%-ire )e#ec e5 nes*"ra&e,0ea e3 Ar 3 11 Ins a%aii%e e0n%$,ice se pun n funciune i se e+ploateaz$ cu respectarea strict$ a ins r*ci*n%$r !i re,*%i%$r )e * i%i-are, precum i a m$surilor de prevenire i stingerea incendiilor, stabilite de proiectanii i produc$torii respectivi. Ar 3 12 Ins a%aii%e )e &en i%are !i c$n)ii$nare, precum i cele de transport se proiecteaz$, se realizeaz$ i se e+ploateaz$ astfel nc!t n funcionare normal$, p$rile

2 C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

componente (echipamente, motoare, angrenaje, tubulatur$ etc.) s$ nu genereze s*rse care "$ a"rin)e substanele vehiculate prin acestea i s$ nu faciliteze propagarea incndiului. Ar 3 1? Ins a%aii%e )e "r$)*cie5 +n care se "$ )e,a4a &a"$ri5 ,a-e5 "*%.eri care se "$ a"rin)e, se prev$d cu sis eme )e e&ac*are #$ra ' a acestora, n vederea per!nt!mpin$rii acumul$rii de concentraii periculoase. Ar 3 1@ Rac$r)area ma!ini%$r )e ,' i la instalaia de gaz trebuie s$ se fac$ numai de c$tre un ins a%a $r a* $ri-a . up$ efectuarea racord$rii, este in er-is' &eri#icarea e an!ie 'ii c* #%ac'r' a mbin$rilor operaia se realizeaz$ numai cu emulsie de ap$ cu s$pun. Ar 3 1A Construciile i instalaiile tehnologice se echipeaz$ cu sis eme5 instalaii, )is"$-i i&e, aparate i alte mijloace de prevenire i stingere a incendiilor. Ar 3 1B Sunt $.%i,a $rii % ins r*irea %a +nce"* *% c*rs*%*i i ins r*irea "eri$)ic' a cursanilor privind normele i m$surile de prevenire i stingere a incendiilor, studiul "%an*ri%$r )e e&ac*are i de intervenie. CAU7E DE INCENDII: Incen)i*% este un proces comple+, cu evoluie nedeterminat$ care necesit$ > elemente% # e+istena combustibilului i aciunea unei surse de aprindere= # iniierea i dezvoltarea n timp i spaiu% # procesul de ardere s$ fie nemotivat necesit!nd o intervenie n scopul lichid$rii = # producerea de pierderi materiale n timpul arderii, scopul fiind de reducere la minim a acestora = 13 ;*rse )e a"rin)ere c* #%ac'r' # chibritul # focuri n loc deschis ( maini de g$tit) # aparate de t$iere, lipire, sudare o+iacetilenic$ (3 ;*rse )e a"rin)ere )e na *r' ermic' # igara # becuri incandescente, proiectoare # particule incandescente # sobe metalice # couri de evacuare a fumului defecte # aparate de nc$lzire electrice /3 ;*rse )e a"rin)ere )e na *r' e%ec ric' # scurtcircuitul # instalaii de iluminat cu fluorescen$ # electricitate static$ ( desc$rc$rile electrostatice ) # surse de autoaprindere (aprindere spontan$ ) # incendii intenionate PRODU;E DE ;TIN6ERE: 13 C%ase )e incen)ii # c%asa A # incendii de materiale solide % lemn, h!rtie, rumegu, materiale te+tile, piele, cauciuc, materiale plastice care nu se topesc la c$ldur$ etc.) # c%asa > # incendii de lichide sau solide lichefiabile % benzin$, petrol, alcooli, lacuri, vopsle, cear$, parafin$, materiale plastice care se topesc uor etc. # c%asa C # incendii de gaze % hidrogen, metan, acetilen$, butan, gaz de sond$ etc. # c%asa D # incendii de metale % sodium, potasiu, aluminiu, magneziu, zinc etc. (3 Pr$)*se )e s in,ere A"a # se recomand$ la stingerea incendiilor din c%asa A= # jeturile pulverizate se pot folosi i la stingerea incendiilor din c%asa >=

! C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

# fiind bun$ conduc$toare de electricitate, apa n* se recomand$ la stingerea incendiilor n ins a%aii%e e%ec rice a#%a e s*. "resi*ne= # n c$n ac cu unele s*.s ane sa* "r$)*se c0imice (carbidul, metale ca sodiul, potasiul etc.) poate genera eD"%$-ii sau degaja gate combustibile care intensific$ arderea. ;"*ma # spum$ chimic$, spum$ aeromecanic$, spumani proteici, spumani antialcooli, se recomand$ la stingerea incendiilor din c%asa A # spumele prezint$ o bun$ rezisten$ chimic$ # timpul de stingere i cantitatea folosit$ sunt mai mici dec!t la alte tipuri de substane. A.*r*% # efectul de stingere se bazeaz$ pe reducera coninutului procentual de o+igen. n%$c*i $ri )e 0a%$ni # hidrocarburi hidrogenate care reacioneaz$ cu produsele de ardere i sting incendiul. Di$Di)*% )e car.$n 9 CO( : # este folosit la stingerea incendiilor din clasele ', 2 sau C, precum i a incendiilor de instalaii electrice sub tensiune. ;TIN6TOARE 9EJTINCTOARE:: Sting$toarele sunt dispozitive de stingere acionate manual, care conin o substan$ care poate fi dirijat$ asupra unui focar de ardere, sub efectul presiunii create n interiorul lor. Conform prevederilor S5'S ::7?7 #:7@3, se disting cinci categorii de sting$toare, simbolizate i marcate conform tabelului % C'514-("' 'p$ pulverizat$ Spum$ chimic$ &ulberi io+id de carbon Baloni S".2-*"A'(1 '& S (C) & 4 B C/*-'(1 1 .'(C'(1 albastru galben alb negru verde

1ficacitatea fiec$rui tip este prezentat$ n tabel cu urm$toarele observaii % :. Sting$toarele cu a"' "*%&eri-a ' pot fi utilizate, cu rezultate satisf$c$toare, pentru stingerea lichidelor combustibile cu temperatur$ de inflamabilitate mai mare de C??DC, *ns$ri%$r 5 ,r'simi%$r5 cer*ri%$r i altor substane solide ce se topesc uor. E. &entru stingerea s$%&eni%$r se utilizeaz$ s"*me s"ecia%e. 3. &entru incendii din c%asa A, s in,' $are%e c* CO( sau pulbere pot fi folosite numai asupra unor #$care #$ar e mici, de regul$, n spaii nchise. >. ;c*r,eri%e )e ,a-e combustibile sub presiune pot fi stinse numai dac$ e+ist$ sigurana posibilit$ii +n rer*"erii ra"i)e a s*rsei )e ,a- (pentru evitarea unei e+plozii). ; in,' $r +nc'rca P$si.i%i a ea )e * i%i-are %a incen)ii Im"%icGn) c* ec0i"amen s*. ensi*ne C%asa A C%asa > C%asa C C%asa D (materiale (lichide (gaze combustibile (metale combustibile) celulozice combustibile, unsori,sub presiune) carbonoase gr$simi) uscate) A"' "*%&eri-a ' DA NU )/ )/ *"."5'5 foarte bun e+tinde arderea ineficient reacii periculoase pericol de electrocutare la tensiuni mari

1 C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar


;"*m' DA DA foarte bun

Modulul 1
NU )/ ineficient )/ reacii periculoase pericol de electrocutare DA DA )/ foarte bun n spaii nchise reacii periculoase NU ' ineficient bun NU NU ' ineficient ineficient DA DA )/ inclusiv la nalt$ tensiuni uneori periculos

Di$Di) )e car.$n DA 9CO(: *"."5'5 foarte bun eficien$ redus$ n spaii nchise P*%.ere DA *"."5'5 foarte bun ' eficien$ redus$ P*%.ere s"ecia%' NU NU " 3 me a%e ineficient ineficient Ha%$ni DA DA limitat foarte bun

%&'()*+,* : # Sting$torul ales (tip, marc$) va fi avizat de "nspectoratul 4eneral al Corpului &ompierilor .ilitari= # 'mplasarea n locuri joase sau direct pe podea a sting$toarelor nu este recomandat$= # &entru a asigura o intervenie eficient$, sting$toarele se amplaseaz$ n locuri uor accesibile, n num$r suficient = este necesar a se respecta cu strictee recomand$rile produc$torilor= # )u trebuie utilizat$ o instalaie de stingere cu ap$ n spaii unde e+ist$ lichide inflamabile sau produse care n contact cu apa, ar produce reacii periculoase. MODALIT8I DE PREVENIRE 1.%nstalaii electrice %&'()*+,*: # a se evita amplasarea instalaiilor electrice n nc$peri, spaii sau zone n care integritatea lor ar putea fi periclitat$ (temperaturi ridicate, ageni corozivi, ocuri mecanice, vibraii etc.)= # a se evita amplasarea n nc$peri sau spaii periculoase la electrocutare (zone cu umiditate ridicat$)= # se va asigura accesul uor la instalaiile electrice= # este interzis$ amplasare ainstalaiilor electrice sub conducte sau utilaje pe care pot ap$rea condens= # aparatele, echipamentele i receptoarele electrice, care degaj$ c$ldur$, se amplaseaz$ la distan$ fa$ de materialele combustibilele= # este obligatorie folosirea prizelor cu contact de protejare n nc$peri cu pardoseal$ conduc$toare de electricitate (gresie, mosaic, ciment etc.) # este interzis$ instalarea prizelor n depozite cu m$rfuri combustibile= . Corpuri de iluminat %&'()*+,* : # n nc$peri cu aglomer$ri de persoane se folosesc corpuri de iluminat e+ecutate din materiale incombustibile= # montarea corpurilor de iluminat pe elemente de construcie din materiale combustibile este interzis$= # n cazul nc$perilor cu aglomer$ri de personae, este prev$zut iluminatul de siguran$ pentru evacuare=

% C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

# corpurile de iluminat pentru iluminatul de siguran$ se marcheaz$ sau se echipeaz$ cu l$mpi de alt$ culoare= ". %nstalaii de nclzire Peric$%*% )e incen)i* # se datoreaz$ cantit$ii mari de c$ldur$ degajat$, precum i posibilit$ii form$rii unor amestecuri de vapori 9 gaze inflamabile sau e+plosive. ;*rse )e a"rin)ere # aparatele tehnice pot constitui surse de aprindere (de natur$ termic$), obiecte supranc$lzite (perei, vase, etc.), suprafee radiante, particole i materiale incandescente (jar, cenu$, sc!nteie, etc.) %&'()*+,* : instalaiile i mijloacele de nc$lzire sau g$tit vor fi supravegheate pe timpul funcion$rii lor= se vor respecta standardele i instruciunile de folosire ale produc$torului= se interzice utilizarea n stare defect$ a sistemelor i instalaiilor de nc$lzire i g$tit, precum i utilizarea de c$tre personae neinstruite= este interzis$ uscarea materialelor te+tile pe instalaiile de nc$lzire sau n apropierea instalaiilor de g$tit= se impune verificarea i ntreinerea, n bun$ stare de funcionare a instalaiei, nl$tur!ndu#se posibilitatea de producere a sc$p$rilor de gaze= depistarea sc$p$rilor de gaze se va face numai cu soluii de ap$ cu s$pun i numai de personal instruit n acest scop= este interzis depozitarea materialelor inflamabile n spaiile unde se g$sesc instalaiile de nc$lzire i g$tit= #. Construcii cu risc sporit de incendii : )estaurante . -oteluri "ntensificarea contactelor cu occidentul, ndeosebi pe linie de afaceri, impune,pentru sfera turismului, reevaluarea criteriilor de performan$ pentru restaurante i hoteluri, conform standardelor europene.&rintre aceste criterii, un loc important, al$turi de asigurarea multiplelor facilit$i, l ocup$ asigurarea unui nivel de securitate a clientului. ,ndeplinirea unor cerine de prevenirea i stingere a incendiilor este obligatorie pentru intrarea n reeaua hotelier$ internaional$ i acordarea unui num$r sporit de stele(clasificare superioar$)./n hotel considerat sigur din punct de vedere al proteciei la foc va atrage, ntr#o mult mai mare m$sur$, delegaii, oameni de afaceri i turiti str$ini. .anagerul unui hotel, indiferent de m$rimea acestuia, are responsabilitatea de a micora riscul iniierii unui incendiu, de a proteja viaa persoanelor cazate i a personalului hotelului, dac$ incendiul s#a produs. &rincipalele "eric$%e )e incen)i* pentru hoteluri i restaurante apar datorit$ % # instalaiilor electrice improvizate, ne!ntreinute, neprotejate, aparate electrice l$sate sub tensiune, instalaii defecte= # acumul$ri de gunoi, h!rtii, ambalaje etc.= # amplasarea unor materiale combustibile prea aproape de sursa de c$ldur$= # utilizarea greit$ a mainilor de g$tit din buc$t$rii (stropii de ulei ncins pot provoca aprinderea c!rpelor sau a altor materiale combustibile cu care intr$ n contact) i necur$area hotelor de depunerile de gr$sime= # utilizarea unui abajur combustibil sau folosirea pentru iluminatul obscur a unor lum!n$ri aezate deseori f$r$ m$suri de protecie= # neglijena fum$torilor= # e+istena sistemelor de nc$ltire, a sistemelor de condiionare i ventilare a aerului (ce favorizeaz$ propagarea rapid$)= # depozitarea gunoiului n condiii necorespunz$toare= %&'()*+,* : # reglement$rile privind c'i%e )e e&ac*are sunt severe i re.*ie res"ec a e c* "ri$ri a e !i s ric eeK

2 C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

# se cosider$ c$i de evacuare circulaiile libere care duc la ui, coridoare, holuri, vestibuluri n e+terior # direct sau prin casa sc$rii= # nu constituie c$i de evacuare% ascensoare, tuneluri, galerii, etc.= # asigurarea unor c$i de evacuare sigure, marcate i illuminate corespunz$tor= # deschiderea uoar$ a uilor, n sensul flu+ului de evacuare= # .*c' 'rii%e, sa%$ane%e )e ser&ire, important factor de risc, trebuie dotate cu s in,' $are adegvate (C-E, pulbere), precum i cu a"ara *r' )e c$n r$% !i re,%are a mainilor de g$tit% termostate, van$ nchidere gaze, ntrerup$tor electric din e+terior etc.= # asigurarea condiiilor optime de intervenie pentru pompieri= # organizarea unui serviciu de securitate, n special noaptea= # instalarea mijloacelor de avertizare n caz de incendiu= # instruirea periodic$ a personalului asupra locului de amplasare i a modului de folosire a sting$toarelor = # a se evita pe c$ile de evacuare % montarea de ui false, draperii, oglinzi, praguri, blocarea cu diferite material *ectia 3% (espect$ procedurile de urgen$ i de evacuare .FS/(" 1 &(". 'G/5-( ,) C'A 1 (F)"(1

Orice ran' se "$a e in#ec a *!$r c* micr$.ii )e "e $.iec *% care a "r$)*s r'nirea5 )e "e "ie%ea r'ni '5 )in "ra#5 )in "'mGn 5 )e "e mGini%e "ers$anei care )' "rim*% a4* $r5 )e %a "ansamen e m*r)are5 e c3 O a enie )e$se.i ' re.*ie ac$r)a ' r'ni%$r m*r)'ri e c* "'mGn 5 "en r* a se e&i a +m.$%n'&irea )e e an$s5 se &$r %*a m's*ri *r,en e "en r* a)minis rarea ser*%*i an i e anic3 Plaga sau rana es e s area "a $%$,ic' "r$)*s' "rin aci*nea *n$r a,eni mecanici5 #i-ici sa* c0imici3 Clasificarea plgilor: . plgi prin ageni mecanici "r$&$c e )e: F +ne"are5 'iere5 4*"*ire 9esc$raia:5 m*!c' *ra5 +m"*!careK !. plgi prin ageni fizici "r$&$c e )e: F c'%)*r' 9ars*ri:5 #ri, 9)e,er' *ri:5 c*ren K ". plgi prin ageni chimici "r$&$ca e )e: F aci-i5 .a-e5 a% e s*.s ane ca*s iceK #ateriale necesare: s$%*ii )e-in#ec an e !i )e,resan e 9 a"a $Di,ena '5 ri&an$% 1L5 a%c$$% @CL5 inc *r' )e i$):5 c$m"rese s eri%e5 #e!e )e i#$n5 &a '5 #$ar#ece5 "ense33 $ehnica acordrii primului a%utor: se s"a%' -$na5 se c*r'' )e c$r"*ri sr'ine 9)ac' es e ca-*% : se )e-in#ec ea-' !i se $"re! e sGn,erarea 9 +n ca-*% +n care es ees e a#ec a ' !i ar era se $"re! e sGn,erarea "rin "resare sa* ,ar$*:5 )*"' care se "ansea-' rana +n c$n)iii s eri%e3 .FS/(" 1 &(". 'G/5-( ,) C'A 1 '(S/("

n ca-*% ars*ri%$r 9 ermice sa* c0imice: sin,*r*% in)ica $r a% ca%i 'ii "rim*%*i a4* $r es e asi,*rarea *n*i im" cG mai sc*r )e %a "r$)*cera acci)en *%*i !i "Gn' %a +nce"erea ra amen *%*i s"eci#ic +n s"i a%3

7 C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar


Ars*ri%e se ra ea-' )i#eri #*ncie )e ,ra&i a ea %$r: &rsurile de gradul ' F se carac eri-ea-' "rin rF$ +nr$!ire !i *!$ar' in#%amare a "ie%iiK F se ra ea-' c* 4ec$%an5 )*"' care se a"%ic' *n "ansamen s eri%K &rsurile de gradul ''

Modulul 1

F se carac eri-ea-' "rin a"ariia *n$r .'!ici sa* r'ni )esc0ise 9se )isr*,e e"i)erma:K F se ra ea-' c* 4ec$%an5 se "ansea-' !i se rimi e acci)en a *% %a ca.ine *% me)ica%K &rsurile de gradul ''' F s*n c$nsi)era e acci)en e ,ra&e5 ars*ri%e sa* $"'riri%e a#ec ea-' mai m*% )e $ reime )in s*"ra#aa c$r"*%*iK $ehnica acordrii primului a%utor: se sc$ 0aine%e )e "e s*"ra#aa ars' a c$r"*%*i5 se a"%ic' "e s*"ra#aa ars' *n "ansamen s eri% *sca 5 se e&i ' s"ar,erea .'!ici%$r5 )*"' care r'ni *% se rimi e %a s"i a%3

.FS/("

1 &(". 'G/5-( ,) C'A 1 'CC" 1)51 1*1C5("C1

Frec&en 5 se "r$)*c acci)en e )in ca*-a ins a%aii%$r e%ec rice neeDec* a e c$n#$rm n$rma i&e%$r +n &i,i$are sa* care s*n re"ara e )e "ers$na% neca%i#ica 5 sa* #$%$si e )e )e "ers$na% neins r*i 3 &tenie ( Prima m's*r' care se ia es e scoaterea accidentatului de sub tensiune 9a in,erea "ers$anei care se ,'se! e s*. ensi*ne5 "re-in ' "eric$% "en r* "ers$ana care in er&ine3 D*"' sc$a erea )e s*. ensi*ne a acci)en a *%*i5 se a)eaz pe un loc uscat5 se ac$r)' "rim*% a4* $r )e *r,en' : aplicarea respiraiei artificiale. nain e )e a se rec*r,e %a res"iraia ar i#icia%'5 es e necesr: F se e%i.erea-' acci)en a *% )e +m.r'c'min ea care +i s Gn4ene! e res"iraiaK F )ac' ,*ra es e +nc%e! a '5 se &a )esc0i)e5 +n a!a #e% +ncG )inii )e 4$s s'Fi )e"'!easc' "e cei )e s*s3 Res"iraia ar i#icia%' se #ace +n ca-*% pierderii cuno)tinei !i a% opririi )i diminurii respiraiei. *espiraia artificial se "$a e #ace "rin )$*' me $)e: . #etoda +ch,fer F Acci)en a *% &a #i c*%ca c* #aa +n 4$s5 a!e-Gn)*FiFse *n r*%$* +n re,i*nea a.)$men*%*iK F Ca"*%5 r$ a s"re )rea" a5 se s"ri4in' "e mGna s Gn,' +n)$i ' +n *n,0i )re" K F MGna )rea" ' i se a)*ce +n eD ensie )eFa %in,*% ca"*%*iK F ED"iraia se rea%i-ea-' "rin rF$ c$m"resi*ne ener,ic' e#ec *a ' "rin a"'sarea c* am.e%e "a%me %a .a-a $race%*iK F ;e e#ec *ea-' 1CF1( res"iraii "e min* 3

3 C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar


!. #etoda -o.ard $hompson F Acci)en a *% &a #i c*%ca "e s"a eK F I se in r$)*ce s*. *meri *n r*%$*5 mem.re%e )eFa %*n,*% ca"*%*iK

Modulul 1

F n -$na $race%*i se eDec* ' $ a"'sare "* ernic'5 as #e% +ncG .rae%e &ic imei s' r'mGn' +n eD ensieK .FS/(" 1 &(". 'G/5-( ,) C'A 1 B1.-('4"1 F ;e ri)ic' mem.r*% r'ni +n s*sK F ;e ac$"er' rana care sGn,erea-' c* *n "ansamen s eri% !i se "resea-' im" )e 1F 2 minK F Dac' hemoragia nu se opre)te prin pansare5 se "r$ce)ea-' %a presarea /aselor deasupra rnii c* *n ,ar$*5 c$r)$n )e i#$n5 $ri "rin +n)$irea mem.r*%*i3 &tenie ( n $a e ca-*ri%e )e 0em$ra,ie "* ernic' se &a c0ema )e *r,en' me)ica%3 n ca-*% 0em$ra,ii%$r na-a%e5 acci)en a *% se a!ea-' c* ca"*% )a *!$r "e s"a e5 i se )esc0i)e ,*%er*%5 i se "*ne $ c$m"res' rece %a r')'cina nas*%*i3 .FS/(" 1 &(". 'G/5-( ,) C'A 1 *1H")

0ipotimia sau le)inul es e )ec%an!a )e $.$sea%'5 em$ie5 #$ame5 %i"s' )e aer 9s'%i +nc0ise5 s"aii ne&en i%a e5 e c3: !i es e )e ermina ' )e $"rirea circ*%aiei sGn,e%*i s"re creier 9 im" )e ? sec*n)e: !i )*ce %a "ier)erea c$n! iinei3 M's*ri%e )e "rim a4* $r: F .$%na&*% es e c*%ca "e s"a e5 c* ca"*% mai 4$s )ecG "en r* a se #a&$ri-a iri,area creier*%*iK r*nc0i*% !i mem.re%e in#eri$are5

F s r$"irea c* a"' rece "e #a' !i %$&irea c* "a%me%e "es e $.ra-K F +n ace%a!i sc$"5 se "$a e )a .$%na&*%*i s' mir$as' esene "* ernice: e er5 a"' )e c$%$nie5 $e 5 e c3 -emoragia cerebral sa* re&'rsarea )e sGn,e +n ence#a% es e *n*% )in ce%e #re,&en e acci)en e &asc*%are !i ce% mai ,ra&3.$%na&*% +!i "ier)e re"e)e c$n! iina5 ca)e !i in r' +n c$m'3 CGn) acci)en *% sFa "r$)*s +n %$c*ri +n care .$%na&*% "$a e #i in* %a "a 5 es e c0ema me)ica% care &a 0$ 'rG m$men *% "$ ri&i "enr* a #i rans"$r a %a s"i a%3n a% e c$n)iii .$%na&ii &$r #i rans"$r ai 9"re#era.i% c* ar,a: %a ce% mai a"r$"ia s"i a% e&i Gn)*Fse "e cG "$si.i% re"i)aii%e )e rans"$r 3 .FS/(" 1. lu+at. *ocul accidentat nu se maseaz$, membrul lu+at nu se mic$. (3 0racturi &rimele m$suri sunt imobilizarea membrului respective i suprimarea durerii prin administrarea de calmante (algocalmin. piramidon, antinevralgic, etc.). %mobilizarea urm$rete mpiedicarea mic$rii oaselor fracturate cu ajutorul atelelor care vor fi c$ptuite cu vat$, c!rpe. *egarea lor se face cu f!ii de p!nz$ nu prea str!ns. 1 &(". 'G/5-( ,) C'A 1 */I'6"" H" 0('C5/("

.u/aii Se recomand$ repaus absolut, aplicarea compreselor reci i imobilizarea membrului

4 C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

'telele trebuie s$ dep$easc$ cele dou$ articulaii ale membrului fracturat, pentru a imobiliza oasele la nivelul fracturii. 1e va evita orice micare brusc , care poate duce la dislocarea fragmentelor osoase i implicit la leziuni ale vaselor i nervilor, devenind o fractur desc!is. ,n aceast$ situaie, se va proceda ca n cazul unei pl$gi (pansament steril, oprirea hemoragiei), ulterior trat!nd fractura. .FS/(" 1 &(". 'G/5-( ,) C'A 1 (F)"(" '5-('51 &F5(/) 1("" C-(&/("*-( S5(F")1 Dac' *n c$r" s r'in "' r*n)e "' r*n)e s*. "ie%e sa* s*. *n,0ii5 &a #i +n)e"'r a n*mai dac e1ist certitudinea c operai /a fi e1ecutat cu u)urin )i n ntregime. La cea mai mic' c$m"%icaie se &a a"e%a %a me)ic3 D*"' +n%' *rarea c$r"*%*i s r'in5 locul rnit /a fi banda%at cu tinctur de iod. C$r"*ri%e s r'ine5 care "' r*n) +n $c0i5 &$r #i +n%' *ra e "rin ! er,erea $c0i*%*i c* *n am"$n )e &a ' sa* i#$n sa* "rin s"'%are c* un %et de soluie de acid boric sau ap curat. 2etul de soluie /a fi ndreptat de la unghiul e1terior 3de la t4mpl5 spre cel interior 3spre nas5. 6u se admite frecarea ochiului. C$r"*ri%e s r'ine )in trahee )i faringe &$r #i +n%' *ra e numai de medic. .FS/(" 1 &(". 'G/5-( ,) 'CC" 1)51*1 CB"."C1

'ccidentele chimice s!nt consecina aciunii agresive a unor substane chimice sub form$ de gaze, vapori, soluii sau pulberi asupra organismului. 1le se manifest$ prin arsuri c!imice, into/icaii sau otrviri. Cile prin care substanele to+ice p$trund n organism% organele respiratorii organele digestive pielea 5o+inele p$trund n organism, cel mai fregvent prin cile respiratorii, trec!nd n pl$m!ni i r$sp!ndindu#se prin intermediul s!ngelui n tot organismul. 5o+inele p$trund pe cile digestive c!nd nu sunt respectate regulile de igien$. Substanele chimice pot fi% to/ice 2otrvitoare3 iritante Substanele to+ice produc into+icaii% acute, c!nd substana p$trunde brusc n cantit$i mari= cronice, c!nd substana se acumuleaz$ treptat n organism= *e!nica acordrii primului ajutor: ,n cazul arsurilor chimice provocate de acizi, baze i o+idani puternici care disrug pielea i esuturile% se spal locul respective cu mult ap, dup$ care se va pudra cu bicarbonat de sodiu 2n cazul acizilor3 sau se va turna oet diluat 2 n cazul bazelor34 arsura oc!iului, fiind foarte periculoas$ se spal cu mult ap4 into/icaiile cu gaze, se va scoate accidentatul din mediul to+ic, folosindu#se masca de gaze sau o batist$ umed$ la nas, va fi dus la aer curat, unde i se va face respiraie artificial. .FS/(" 1 &(". 'G/5-( ,) C'A 1 141(F5/("

Acci)en e%e )e aces ,en s*n "$si.i%e5 +n res a*ran e%e a#%a e %a a% i i)ine3

20 C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar


*e!nica acordrii primului ajutor:

Modulul 1

membrul degerat, poate fi cufundat ntr#un vas cu ap la temperatura camerei4 treptat temperatura apei va crete p!n$ ajunge la temperatura corpului 2"56C34 dup$ ce locul degerat s#a nroit va fi uns cu o crem i legat cu un pansament cald4 dup$ pansare, m7na sau piciorul va fi inut ridicat , pentru a reduce durerea i a preveni complicaiile= nu se recomand fricionarea cu zpad, deoarece poate zg!ria piele iritat$= pentru fricionarea p$rilor degerate ale corpului, se recomand$ folosirea mnuilor calde i uscate.

2 C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

MODUL III CUPRIN;

21(/(13/ MEN8INEREA UNUI MEDIU DE MUNC ;I6UR I CURAT

Lecia 1: Menine s'n' a ea !i i,iena Lecia (: Menine *n me)i* )e %*cr* si,*r "en r* c%ieni !i "ers$na%

22 C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

21(/(13/ MEN8INEREA UNUI MEDIU DE MUNC ;I6UR I CURAT Lecia 1: Menine s'n' a ea !i i,iena "giena personal$ se mentine conform normelor de igien$ n vigoare si a regulamentelor interne. 5inuta ospatarului constituie una din cerintele principale la prezentare a unui lucrator din restaurant. *ucratorii din restaurant ca ospatari, sefi de sala, sefi de unitate, vor acorda o atentie deosebita problemelor legate de ingrijirea corpului, a tinutei lor. Rec$man)ari ,enera%e "en r* %*cra $rii )in res a*ran e: # ziua de lucru incepe si se termina cu un dus, iar persoanele care transpira abundent vor face dus si in timpul pauzelor din programul obisnuit de lucru si se vor folosi deodorante= # alimentatia va fi rationala, evitandu#se e+cesul de tutun si alcool= # capul necesita o ingrijire deosebita% barbatii vor fi proaspat barberiti, vor avea o tunsoare scurta, femeile vor avea parul ordonat, strans cu bentita sau coronita, coafura ingrijita si un machiaj discret= # mainile sunt foarte importante, de acea se vor spala de cateva ori pe zi= unghile se vor taia scurt si nu vor fi date cu oja (doar cu lac incolor)= # picioarele se vor spala de mai multe ori pe zi, ciorapii schimbandu#se zilnic= # nu se vor purta podoabe e+agerat ca cercei, ghiuluri, bratari= Tin* a &es imen ara a %*cra $ri%$r )in *ni a i%e )e a%imen a ie "*.%ica presupune imbracamintea#uniforma, echipamentul sanitar de protectie a produselor alimentare si echipamentul personal individual. "mbracamintea trebuie sa raspunda anumitor cerinte de ordin general% # sa fie croita pe corpul lucratorului respectiv sa fie completa si asortata, fara defecte (descusuta, nasturi lipsa, patata) sa fie curata si calcata= #incaltamintea sa fie lustruita= #camasa, cravata, papionul, bluza sa fie in perfecta stare si sa se asorteze cu costumul= #ciorapi sa fie bine intinsi pe picior= /nitatile publice sunt obligate sa puna la dispozitia personalului detasat, elevilor, ucenicilor primiti la practica, precum si organelor de control acelasi echipament de protectie din stocul rezerva. 1chipamentul se poate purta si peste imbracamintea personala, numai in timpul lucrului. 1l se pastreaza in vestiare sau dulapuri special amenajate. &entru a feri echipamentul de microorganisme el se va spala, calca si repara de catre unitatile respective. &ersonalul care lucreaza in salonul restaurantului va trebui sa isi procure% # pantofi negri comozi, fara tocuri inalte, lira sau catarame= # ciorapi negri sau bleomaren, pentru barbati si din nailon de culoarea pieli pentru femei= # camasi sau bluze albe, cu guler tare= # cravata, papion sau snur negru= EFECTUAREA CONTROLUL MEDICAL PERIODIC 71aminrile medicale periodice sunt obligatorii "en r* $i an,a4aii care5 "rin na *ra m*ncii "e care $ "res ea-' pot determina rsp4ndirea unor boli sa* care5 %*crea-' +n c$n)iii )'*n' $are s'n' 'ii3

2! C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

EDamena%e necesare !i "eri$)ici a ea eDamin'ri%$r s*n s a.i%i e "rin re,%emen 'ri a%e Minis er*%*i ;'n' 'ii3 Peri$)ic5 res"ec i& %*nar5 rimes ria%5 semes ria%5 F +n #*ncie )e "$s *% $c*"a F "ers$na%*% )in a%imen aie5 re.*ie s' se "re-in e %a c$n r$%*% me)ica%5 iar re-*% a e%e aces *ia se c$nsemnea-' +n carnetul medical3 Conducerea unitii F !e#*% )e *ni a e5 !e#*% )e sa%'5 .*c' ar*% !e# < re.*ie s' controleze zilnic5 +n re,*% "ers$na% c* "ri&ire %a inuta fizic, starea de igien personal )i starea sntii. An,a4aii care "re-in ' semne )e tulburri acute digesti/e, boli ale pielii )i alte boli transmisibile, /izibile, n* &$r #i a)mi!i %a %*cr* rec$man)Gn)*F%e +n aces sens a se "re-en a %a $r,ane%e me)ica%e5 eri $ria%e 9me)ic*% )e #ami%ie:5 care %e &a rec$man)a m's*ri%e ce re.*iesc %*a e3 ROLUL PER;ONALULUI N CONTAMINAREA PRODU;ELOR ALIMENTARE3 CONTROLUL MEDICAL PERIODIC e multe ori, microbii ajung pe produsele alimentare de pe m!inile noastre murdare. e aceea, nainte de nceperea lucrului, precum i dup$ orice manipulare sau operaie care murd$rete m!inile, trebuie s$ ne sp$l$m corect pe m!ini, cu ap$ cald$ i s$pun.'cest lucru presupune c$, la ieirea din grupul sanitar i n camera de lucru s$ e+iste surs$ de ap$ ( chiuvet$) dotat$ cu s$pun i prosoape. &rin m!inile murdare se pot transmite boli specifice omului% hepatita epidemic$ de tip '= febra tifoid$= poliomielita= dizenteria= holera ar i parazii intestinali i microbi care produc to+iinfecii alimentare. .icrobii care pot determina mboln$viri se pot localiza n intestinul, n g!tul sau n nasul angajailor, pe piele (pl$gi diferite infectate, furunculi, panariiu). &ersonalul din unit$ile alimentare trebuie obligatoriu ca, nainte de angajare s$ efectueze controlul medical, iar pe parcurs, s$ se prezinte la controlul medical periodic. e asemenea atunci c!nd este bolnav, se interzice activitatea n unit$ile cu profil alimentar. Contaminarea produselor alimentare se mai poate face datorit$ nerespect$rii regulilor de igen$ n folosirea echipamentului de protecie. 8c!ipamentul are drep scop protejarea alimentelor de microbii de pe mbrcmintea i corpul lucrtorului i nu protejarea mbrcmintei acestuia. Balatele trebuiesc imediat schimbate, ori de c!te ori este nevoie, ori de c!te ori sunt murdare. 1chipamentul de protecie i pierde rostul dac este pstrat n dulap, mpreun cu !ainele de strad. ,u este permis intrarea n 9C cu ec!ipamentul de protecie::: 1ste absolut necesar s$ se asigure posibilitatea ca echipamentul s$ fie scos naintea intr$rii la JC i re!mbr$carea lui numai dup$ sp$larea m!inilor. R$%*% m*! e%$r +n c$n aminarea "r$)*se%$r a%imen are Circul!nd i ajung!nd n locurile cele mai insalubre (gunoi, JC, etc) mutele se ncarc$ cu un num$r imens de microbi. 'rezena mutelor pe produsele alimentare indic ntotdeauna contaminarea acestora::: ,ntr#o unitate alimenatr$, prezena mutelor este un Msemn )e a%arm'H pentru public, avertiz!ndu#l asupra riscului care s#ar e+pune consum!nd produsele din unitatea respectiv$. Combaterea mutelor se bazeaz$ pe%

21 C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

cur$enia perfect$ din unitatea i din jurul unit$ii.&rin aceasta, fiind ndep$rtate i distruse ou$le i larvele de musc$, se ntrerupe ciclul reproductiv, se mpiedic$ apariia mutelor adulte= mpiedicarea p$trunderii mutelor $n unitatea prin montarea la ferestre i ui a sitelor= Mre,*%a )e a*rH F n oricare unitate alimentar$, nici un aliment nu trebuie s$ fie descoperit R$%*% r$-' $are%$r +n c$n aminarea "r$)*se%$r a%imen are (oz$toarele sunt puternic contaminate cu microbi pe care#i nat!lnesc, datorit$ modului lor de via$ i alimntaiei. Contactul roz$toarelor cu alimentele se face de oblicei noaptea, e+ist!nd timpul necesar pentru ca microbii ajuni pe produsele alimentare s$ se nmuleasc$. -rice aliment venit n contact cu roz$toarele poate provoca mboln$viriKKK Contaminarea produselor are loc nu numai prin contactul direct cu roz$toarele, ci i prin dejectele acestora ( urin, fecale). /rmele de roz$toare dintr#o unitate (chiar dac$ nu vedem roz$toare ) reprezint$ un semnal de alarm$, care impune luarea unor m$suri imediate de distrugere. Pre&enirea +nm*%irii micr$.i%$r +n a%imen e - uoar$ contaminare este totui inevitabil$ cu prilejul manipul$rii, transportului i prelucr$rii produselor alimentare. 'ceast$ contaminare redus$ poate s$ r$m!n$ f$r$ urm$ri, dar numai cu condiia s$ lu$m m$surile necesare pentru a mpiedica nmulirea microbilor, tiut fiind c$ mbon$virea se produce e+clusiv n catul n care contaminarea microbian$ iniial$ sau secundar$ este ndeajuns de mare. &entru a ne da mai bine seama ce risc reprezint$ $nmulirea microbilor n produsele alimentare sau n m!nc$ruri, meni$n'm c' %a #iecare (CF/C )e min* e "$a e a&ea %$c *n cic%* )e +nm*% ire3 ,nmultirea f$c!ndu#se prin diviziune, ntr#un timp scurt de la un microb se poate ajunge la c!teva miliarde. &entru mpiedicarea nmulirii microbilor n produsele alimentare, acion$m asupra condiiilor eseniale pentru e+istena acestora, i anume asupra *mi)i 'ii !i em"era *rii3 &e m$sur$ ce crete umiditatea, iar temperatura se apropie de 3LMC microbii se nmulesc mai repede. 5emperatura joas$, sub >MC ( corespunz$toare cele asigurate de un frigider bun), oprete nmulirea microbilor , temperatura de ;8#L8MC acion!nd E8#38 minute, omoar$ microbii, iar temperatura de fierbere (:88MC) i omoar$ mai repede. /n produs puternic contaminat cu microbi nu#i amelioreaz$ calitatea prin faptul c$ este p$strat la receK 5rebuie evitat$ nc$lzirea repetat$ a m!nc$rurilor, alternat$ cu p$strarea lor la rece. ,n perioada de var$ trebuie acordat$ o atenie deosebit$ organiz$rii corecte a transportului produselor alimentare, pentru a evita ca temperatura ridicat$ s$ contribuie la nmulirea microbilor. ,n acest scop se recomand$ utilizarea unor mijloace frigorifice sau izoterme, sau efectuarea transportului n timpul nopii, c!nd temperatura este mai cobor!t$. Dis r*,erea micr$.i%$r eDis eni +n "r$)*se%e a%imen are - mare atenie trebuie acordat$, din acest punct de vedere, sp$l$rii corecte a produselor alimentare nainte de a fi date n consum sau nainte de a fi supuse prelucr$rii. Sp$larea legumelor i a fructelor duce la o reducere important$ a num$rului de microbi aflai pe suprafaa lor. .$sura cea mai sigur$ de distrugere a microbilor din alimente este prelucrarea termic$.,n funcie de durata i de temperatura la care se face prelucrarea termic$, se obine fie o distrugere total$ a microbilor (sterilizare), f$r$ a fi distrui i sporii, din care pot lua natere ali microbi. &resupun!nd c$ am obinut un produs cu un coninut sc$zut de germeni, trebuie luate toate m$surile pentru a preveni recontaminarea lui.'ceast$ etap$ implic$ cea mai mare responsabilitate, deoarece pentru multe produse nu mai intervine nici un proces termic, deci nici o m$sur$ de reducure a microbilor care ajung n produs. Am.a%area c$rec '

2% C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

- m$sur$ important$ pentru protejarea produselor finite este ambalarea corect$. 'mbalajele (sticle, bidoane, material plastic, h!rtie) trebuie s$ fie perfect salubre, pentru a nu constitui factori de contaminare. Condiiile de p$strare ale produselor ambalate sunt aceleai ca i pentru cele neambalate,n ceea ce privete temperatura i umiditatea. (ezult$, aadar, c$ pentru a asigura un produs de bun$ calitate, pentru a elimina orice risc pentru consumator, este necesar ca n toate fazele circuitului s se asigure o contaminare minim, condiii dezavantajoase de nmulire a microorganismelor i msuri de distrugere a microbilor e/isteni n produsele alimentar NORME PRIVIND PER;ONALUL UNIT8ILOR ALIMENTARE Ar 3 @/ ,n unit$ile alimentare operaiunile de manipulare, preparare, transport, servire i de desfacere a alimentelor vor fi e+ecutate numai de persoane care au efectuat controlul medical la angajare i periodic, la unit$ile sanitare i n condiiile stabilite de .inisterul S$n$t$ii. Se e+cepteaz$ personalul zilier din unit$ile industriale care prelucreaz$ alimente de origine vegetal$ i plante industriale, n cazul n care acestea sunt supuse steriliz$rii termice n procesul tehnologic. Ar 3 @1 ,n toate unit$ile alimentare conduc$torii acestora sau persoanele din unitate special desemnate, au obligaia de a verifica zilnic starea de igien individual a personalului i de a depista persoanele care prezint febr, diaree sau infecii acute ale nasului, g7tului sau ale pielii. 5oate persoanele care lucreaz$ la prelucrarea, manipularea, transportul, servirea sau desfacerea alimentelor sunt obligate s se supun vaccinrilor n condiiile stabilite de &inisterul 1ntii, s$ se prezinte (sau s$ anune) la unitatea sanitar$ n cazul n care au febr$, tulbur$ri digestive acute sau infecii ale pielii i s$ nu i reia activitatea dec!t dup$ primirea avizului medical. Ar 3 @2 5oate persoanele care lucreaz$ la manipularea, prepararea, transportul, servirea i desfacerea alimentelor sunt obligate% # s$ poarte n timpul lucrului, n raport de specificul locului de munc$ i n conformitate cu actele normative n vigoare, ec!ipamentul de protecie sanitar a alimentelor, alb sau de culoare deschis$, curat, care s$ acopere mbr$c$mintea i p$rul capului i s$ impermeabil n p$rile care vin n contact cu umezeala= persoanele care e/ecut operaiuni de curare nu vor purta ec!ipamentul de protecie sanitar n cursul efectu$rii acestor operaiuni= # s$ nu intre n JC cu echipamentul sanitar de protecie a alimentelor= # s$ i spele m!inile cu ap$ i s$pun nainte de nceperea lucrului i ori de c!te ori este necesar n cursul activitaii, n special dup$ folosirea JC#ului. Ar 3 @? 5oate persoanele care lucreaz$ la manipularea, transportul, servirea i la desfacerea alimentelor sunt obligate s$ i nsueasc$ i s$ i re!mprosp$teze cunotinele de igiena alimentelor necesare n activitatea lor. Ar 3 @@ *a nivelul fiecarei unit$i de alimentaie va e+ista o eviden$ a controlului medical pentru tot personalul din subordine. Dis"$-iii #ina%e Ar 3 @A &revederile prezentului ordin reprezint$ cerinele minime pentru asigurarea funcionarii unitilor de alimentaie. &ot fi solicitate amenajari sau proceduri suplimentare de c$tre medicul inspector de specialitate, astfel nc!t s$ nu e+iste riscuri pentru s$n$tatea populaiei. .edicul de specialitate va stabili mpreun$ cu conducerea societ$ii punctele critice de control care vor fi monitorizate. ;erificarea respectrii prezentului ordin este efectuat$ de personalul de specialitate din cadrul inspectoratelor judeene de sntate public i a municipiului 2ucureti, precum i de alte organisme abilitate de .inisterul S$n$t$ii. &entru nerespectarea prezentului ordin se aplic$ prevederile .egii nr. <=>1<<#. ORDINUL

22 C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

MINI;TERULUI ;NT8II nr3 B@? = 1BBA "en r* a"r$.area N$rme%$r )e i,ien' "ri&in) "r$)*cia5 "re%*crarea5 )e"$-i area 5 "'s rarea 5 rans"$r *% !i )es#acerea a%imen e%$r N$rme ,enera%e Ar 3 1 &rezentele norme de igien$ se aplic$ tuturor unit$ilor alimentare care "r$)*c5 "re%*crea-'5 ser&esc5 )e"$-i ea-'5 rans"$r ' !i )es#ac "r$)*se a%imen are3 Ar 3 ( 5oate unit$ile alimentare care produc, prelucreaz$, servesc, depoziteaz$, transport$ i desfac alimente funcioneaz$ pe baz$ de a* $ri-aie sani ar'3 ,n caz de schimbare sau e+tindere a activit$ii, unitatea va solicita o n$*' autorizaie sanitat$. 'utorizaia sanitar$ se vizeaz$ anual (la :E luni calendaristice). Ar 3 / 'mplasarea, construcia i reamenajarea unit$ilor alimentare de orice fel se fac cu a&i-i*% sani ar a% )irecii%$r )e s'n' a e "*.%ic' 4*)eene5 a% a,eniei )e "r$ ecie a me)i*%*i 4*)eene i al direciior judeene de urbanism i amenajarea teritoriului. Ar 3 1 ;e in er-ice amplasarea de unit$i cu profil alimentar +n s"aii )e %$c*i 3Se admit activit$i de desfacere a alimentelor i de alimentaie public$ la parterul blocurilor, numai n spaii comerciale e+istente, destinate prin proiect. Ar 3 2 /nit$ile alimentare trebuie s$ aib$ asigurat$ i s$ foloseasc$ permanent n activitatea lor a"' "$ a.i%' c*ren '5 rece !i ca%)', n cantitate suficient$ i corespunz$toare calitativ condiiilor nscrise n actele normative. ,n localit$ile sau n zonele lipsite de reele publice de distribuire a apei potabile este permis$ folosirea apei de f!nt!n$ prin instalaii proprii, corespunz$toare din punct de vedere igienico#sanitar i a condiiilor de potabilitate. Ar 3 ? /nit$ile alimentare trebuie s$ fie dotate cu ins a%aii pentru c$%ec area !i +n)e"'r area i,ienic' a re-i)**ri%$r %ic0i)e (reea de canalizare), care trebuiesc izolate pentru a preveni orice posibilitate de infiltraie i impurificare a spaiilor i produselor. Ar 3 @ C$%ec area re-i)**ri%$r s$%i)e, precum i a resturilor alimentare lichide se va face n reci"ien e e an!e c* ca"ac, confecionate din material rezistent, uor de sp$lat i de dezinfectat. 'cestea vor fi )e"$-i a e +n s"aii (nc$peri, bo+e sau platforme acoperite) s"ecia% )es ina e i amenajate n acest scop, prev$zute cu mijloace pentru prevenirea accesului mutelor i roz$toarelor, cu paviment impermeabilizat, amenajat n pant$ spre o gur$ de scurgere i dotat cu posibilit$i de sp$lare. 1vacuarea reziduurilor solide se va face nainte ca acestea $ dep$easc$ capacitatea de depozitare i s$ intre n descompunere. Ar 3 A C$n)iii%e de ventilaie, iluminat, zgomot i vibraii din unit$ile alimentare trebuie s$ se ncadreze n n$rme%e )e i,ien' stabilite de .inisterul S$n$t$ii. Ar 3 B U i%a4e%e !i m$.i%ier*% e0n$%$,ic din dotarea unit$ilor alimentare vor fi confecionate din materiale rezistente la lovituri i coroziune, neferoase, uor de cur$at, care s$ nu afecteze propriet$ile nutritive, fizico#chimice i organoleptice i s$ nu favorizeze contaminarea microbian$ a alimentelor cu care vin n contact. /tiljele i mobilierul tehnologic trebuie construite cu suprafee netede, f$r$ locuri de reinere a reziduurilor alimentare sau greu accesibile, astfel nc!t s$ poat$ fi demontate i cur$ate cu uurin$. Ar 3 1C ,n toate unit$ile alimentare "r$ces*% )e "r$)*cie trebuie astfel stabilit, nc!t s$ se asigure )es#'!*rarea #%*D*%*i +n rF*n sin,*r sens i s$ se evite ncruci$rile de faze insalubre i salubre. Ar 3 11 5oate unit$ile alimentare vor fi dotate, dup$ caz, cu s"aii s*#icien e )e )e"$-i are a produselor finite i semifabricate, a materiilor prime i au+iliare, precum i a ambalajelor, nc!t s$ nu se permit$ degradarea, impurificarea sau contaminarea. &entru p$strarea materiilor prime, a semifabricatelor i produselor finite uor alterabile vor fi dotate cu s"aii #ri,$ri#ice, comparimentate (separat produsele crude de cele care au suferit preparare termic$, separat de cele care eman$ mirosuri specifice de cele care mprumut$ mirosuri), prev$zute cu posibilit$i )e c$n r$% !i +nre,is rare a em"era *rii.

27 C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

0uncionarea instalaiilor frigorifice trebuie asigurat$ n permanen$, iar temperatura realizat$ n interior ve fi nregistrat$. /nit$ile care folosesc n cursul activit$ii produse congelate vor avea nc$peri i instalaii care s$ asigure efectuarea corect$ a decongel$rii. Spaiile destinate depozit$rii alimentelor vor fi p$strate n stare de cur$enie, iar periodic vor fi cur$ate, reparate, dezinsectizate i deratizate. Ar 3 1( ,n toate unit$ile alimentare se va asigura #*nci$narea c$rec ' !i "ermanen ' a a"ara *rii )e c$n r$% i de nregistrare a parametrilor care condiioneaz$ salubritate prelucr$rii i p$str$rii materiilor prime, semifabricatelor i produselor finite (sterilizarea, pasteurizarea, refrigerarea, congelarea etc.) Ar 3 1/ /nit$ile alimentare au obligaia de a folosi ma erii "rime5 ma erii a*Di%iare5 semi#a.rica e i ambalaje care s$ corespund$ n$rme%$r )e i,ien'3 /nit$ile alimentare au obligaia de a efectua, prin analize de laborator sau prin procedee, controlul respect$rii nirmelor de igien$ privind materiile prime, au+iliare, semifabricate i produse finite. Ar 3 11 5oate unit$ile alimentare trbuie s$ fie dotate i aprovizionate, dup$ necesitate i cantitate suficient$, cu utilaje, ustensile i materiale specifice pentru +n reinerea i,ienic' c$res"*n-' $are (sp$lare i dezinfecie). Substanele dezinfectante folosite n concentraiile corespunz$toare trebuie s$ fie numai cele avizate de .inisteru S$n$t$ii. /tilajele i ustensilele folosite pentru igienizarea grupurilor sanitare vor fi p$strate separat, n spaii special destinate i marcate corespunz$tor. ,nc$perile unit$ilor alimentare vor fi astfel amenajate i dotate, nc!t s$ nu permit$ accesul insectelor i roz$toarelor. Ar 3 12 ,n toate unit$ile alimentare trebuie s$ fie asigurat$ dotarea cu aneDe s$cia%F sani are corespunz$toare cu num$r i capacitate normativelor de proiectare i protecia muncii n vigoare. &entru p$strare echipamentului sanitar de protecie a alimentelor i a mbr$c$mintei individuale a personalului se vor asigura spaii dotate i dimensionate n funcie de profilul unit$ii. Se va p$stra separat echipamentul folosit la operaiunile de cur$enie i igienizare. Ar 3 1? 5oate unit$ile sunt obligate s$ efectueze periodic # n funcie de necesitate sau la recomandarea organelor sanitare # %*cr'ri%e )e i,ieni-are !i re&i-*ire a ins a%aii%$r i utilajelor, operaiuni care se e+ecut$ n afara perioadei de activitate a unit$ii. Ar 3 1@ &entru sectoarele cu risc pentru consumatori n unit$ile de producie i alimentaie public$ este obligatorie an,a4area )e "ers$na% ca%i#ica n profilul n care lucreaz$. NORME DE I6IEN PRIVIND ACTIVITATEA DE ALIMENTA8IE PU>LIC Ar 3 1A &rezentele norme se refer$ la toate unit$ile de alimentaie care preg$tesc, servesc preparate culinare i produse de cofet$rie#patiserie n care v$nzarea i consumul produselor se face, de regul$, pe loc sau pentru consumul casnic. Ar 3 1B 5ipurile de unit$i de alimentaie public$ sunt cele prev$zute de reglement$rile legale. Ar 3 (C &entru asigurarea condiiilor igienico?sanitare n vederea unei prelucr$ri i prepar$ri a alimentelor corespunz$toare, n funcie de profilul, unit$ile de alimentaie public$ sau colectiv$ vor avea din construcie spaiile necesare pentru circuitele funcionale% # sal$ de mese= # sal$ de preparare a m!nc$rurilor= # spaii de p$strare a alimentelor= # ane+e social#sanitare= Ar 3 (1 Spaiile vor fi proiectate i amplasate, astfel nc!t s$ permit$ desf$urarea flu/ului te!nologic ntr?un singur sens, evit!ndu#se ncruci$rile ntre fazele insalubre i cele salubre.

23 C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

,n spaiile de preparare i n ane+e pereii vor fi impermeabilizai cu materiale corespunz$toare (faian$, gresie, vopsele speciale) pe o n$lime de :,@8 m, iar pavimentul va fi prev$zut cu sifoane de scurgere racordate la canalizare. Ar 3 (( 1ala de mese va avea asigurat minimum 1, m@ pentru un loc la mas$. Celelalte dot$ri vor fi cele prev$zute de reglement$rile legale. Ar 3 (/ 1paiile de preparare a m7ncrurilor sunt constituite din buc$t$rii i dintr#o serie de camere ane+e n care se face prelucrarea preliminar$ a alimentelor. 1paiile de prelucrare preliminar a alimentelor (cur$are, sp$lare, tocare) cu circuite separate pentru legume, carne, pete, ou$. ,n funcie de categoria de ncadrare a unit$ii vor e+ista ane+e, precum% laborator de cofet$rie, patisserie, zon$ pentru ceai, cafea, lapte, camer$ pentru prepararea m!nc$rurilor reci (salate, maioneze, preparate cu gelatin$, sandviciuri, aperitive reci), complet separate de buc$t$ria propriu#zis$. Ar 3 (1 ,n unit$ile de alimentaie public$ cu un singur spaiu de producie ? buctrie, n care se realizeaz$ prepararea, fierberea sau coacerea alimentelor, se vor folosi ca materii prime numai produse agroalimentatre gata cur$ate, porionate i ambalate. 1plarea veselei pentru servire i a vaselor de buc$t$rie se va face separat, ntr#un loc anume stabilit i amenajat, unde nu se fac alte operaiuni de preparare= acest loc va fi strict delimitat. ;esela curat pentru mas$ trebuie s$ fie p$strat$ n spaii separate de vasele de buc$t$rie. Ar 3 (2 Spaiile de p$strare a alimentelor sunt reprezentate de% depozite, magazii, beciuri i spaii frigorifice. 'rodusele alimentare ambalate vor fi depozitate separate de obiectele de inventar, ambalajele goale, substanele pentru cur$enie i dezinfecie. 'rodusele perisabile (materiile prime) se vor p$stra n spaii frigorifice separate, la temperatura prev$zut$ de furnizor. 'reparatele finite i cele care se consum$ f$r$ a mai fi prelucrate termic, se vor p$stra separat de carne, pete, viscere crude i preparatele de carne crude (mititei, carne tocat$ etc.) '7inea, c!iflele, cornurile se vor p$stra n spaii special amenajate, n couri de r$chit$, material plastic sau navete, cu condiia ca acestea s$ fie acoperite, la ad$post de praf i de insecte i s$ nu fie aezate direct pe paviment. Ar 3 (? +ne/ele social?sanitare cuprind% camere?vestiar, cabine cu duuri, grupuri sanitare 29C3 i c!iuvete pentru personal i separate pentru clieni, birouri, bo+e pentru reziduuri. 4rupurile sanitare (JC) pentru personal i cele pentru consumatori, n orice fel de unitate de alimentaie public$ sau colectiv$, vor fi n permanen$ ntreinute n perfect$ stare de funcionare i vor fi dotate cu h!rtie igienic$, s$pun i erveele de h!rtie la chiuvet$. ,n unit$ile mici de alimentaie public$ cu p!n$ la 3 salariai, de tipul patiseriilor, barurilor de zi, lacto#barurilor, nu este necesar grup sanitar separate de cel al consumatorilor. Ar 3 (@ otarea cu ustensile i utilaje se face in!ndu#se seam$ de natura, volumul i profilul unit$ii de alimentaie public$. )u se vor folosi vase i ustensile de buctrie degradate. Ar 3 (A 'rodusele alimentare ambalate vor fi depozitate separate de ambalajele goale, substanele pentru cur$enie i dezinfecie. ,n unit$ile alimentare folosirea gheii naturale este permis$ numai pentru r$cirea b$uturilor mbuteliate. 4heaa va proveni numai din ghe$rii autorizate sanitar. Ar 3 (B ,n unit$ile de alimentaie public$ i alimentaie colectiv$, care preg$tesc i servesc preparate culinare, se vor respecta urm$toarele condiii de protecie sanitar$ a alimentelor% 1. (peraiunile de prelucrare a crnii, petelui, legumelor i produselor de cofetrie i patiserie se vor efectua n nc$peri sau n compartimente separate. e asemenea, se vor separa operaiunile de prelucrare a c$rnii i petelui crud de operaiunile finale de preparare a acestor produse.

24 C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

5oate operaiunile de preparae a crnii crude 2tranare, tocare, preparare mititei, c7rnai proaspei, c!iftele etc.3 se efectueat$ ntr#un spaiu destinat numai acestor operaiuni. Spaiul va fi dotat cu butuc, funduri de lemn, marcate distinct, ustensile (main$ de tocat, topor etc.), bazine ce se vor fi racordate la instalaia de ap$ cald$, rece i la canalizare. (peraiunile de preparare a petelui crud se efectueaz$ n condiii similare. . &ateria prim i produsele finite se vor prelucra pe mese 2sau funduri de lemn3 diferite, marcate vizibil: Npete crudO, Npete fiertO, Np!ineO etc. ". &reparatele culinare finite, p!n$ la servirea lor de c$tre consumator, vor fi pstrate la o temperatur de minimum ABC6C 2m7ncruri calde3 sau la ma/imum A=6C 2prepararte reci3. #. )efolosirea ca materie prim$ a preparatelor culinare finite ori amestecarea toc$turilor de carne crud$ cu cele tratate termic nu este permis. $. ,n unit$ile de alimentaie colectiv$ i alimentaie public$, n care sunt servite grupuri organizate (turiti, mese comune etc.), se vor consuma numai m7ncruri pregtite n aceeai zi, din care se vor p$stra probe 2n recipiente curate, oprite, nc!ise ermetic i etic!etate3 timp de #= ore la o temperatur de A#6C, n spaii frigorifice special destinate acestui scop. B. ,u este permis ncorporarea n preparate a gr$similor folosite la pr$jire. 5. .egumele i fructele care se consum$ n stare crud$ se vor sp$la sub curent continuu de ap potabil. =. )u este permis$ pstrarea alimentelor, cu e+cepia petelui, n contact cu g!eaa sau cu apa rezultat$ din topirea gheii. <. )u este permis$ servirea buturilor, fructelor i legumelor n contact cu g!eaa, cu e+cepia cuburilor de ghea$ preparate din ap$ potabil$, n congelatoare speciale. Ar 3 /C ,n cazul n care, pentru depozitarea materiilor prime uor alterabile i nealterabile, nu se poate asigura dec!t o nc$pere, este obligatorie ndeplinirea urm$toarelor condiii% # Dotarea corespunz$toare cu rafturi sau recipiente pentru toate produsele nealterabile. # 'sigurarea unui spaiu frigorific pentru produsele alterabile, cu compartiment separat pentru carne crud, care s$ nu aib$ o temperatur$ mai mare de C>DC. # 'sigurarea unei ventilaii naturale sau cu sistem tip Naer condiionatO. # 'provizionarea cu materii prime uor alterabile, ndeosebi cu carne i lapte, s$ se fac$ pe m$sura capacit$ii spaiului de r$cire i s$ nu dep$easc$ nevoile de consum pentru o zi. Ar 3 /1 ,n unit$ile care sunt lipsite de spaiu pentru organizarea buctriei 2snaE?baruri, pizzerii etc.3 preparatele culinare specifice acestora se pot e/ecuta n sala de de consum, n faa consumatorilor, cu obligaia ca prin organizara, dotarea i ntreinerea locului respectiv s$ se asigure o cur$enie permanent$, iar unitatea s$ dispun$ de posibilit$i de ventilaie (natural$ sau mecanic$) NORME DE I6IEN PRIVIND DEPO7ITAREA I TRAN;PORTUL ALIMENTELOR Ar 3 /( Depozitarea alimentelor trebuie s$ se fac$ n condiii care s$ previn modificarea proprietilor nutritive, organoleptice i fizico?c!imice, precum i contaminarea microbian. ,n acest scop alimentele vor fi depozitate n nc$peri sau spaii special amenajate, protejate de insecte i roz$toare, dotate cu instastalaiile i aparatura necesare pentru asigurarea controlului condiiilor de temperatur$, umiditate, ventilaie etc., stabilite prin acte normative n vigoare. Ar 3 // +ezarea produselor alimentare se va face separat pe sortimente, pe zile de fabricaie, pe grtare sau rafturi, n stive, r7nduri distanate , astfel nc!t s$ se asigure o bun$ ventilaie i accesul persoanelor i al mijloacelor care controleaz$ sau manipuleaz$ produsele depozitate. #)u se vor introduce n spaiile de depozitare produsele alimentare coninute n ambalaje murdare, degradate sau care nu corespund normelor de igien$. #,n spaiile destinate depozit$rii alimentelor nu se vor introduce produse care pot constitui surse de contaminare a acestora. Ar 3 /1 /nit$ile alimentare vor fi dotate cu spaii necesare pentru depozitarea ambalajelor. &ereii acestor spaii vor fi etani, nepermi!nd accesul roz$toarelor. Se interzice

!0 C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

depozitarea ambalajelor de transport n spaii de producie, de preparare sau de v!nzare a alimentelor. Ar 3 /2 5ransportul alimentelor se efectueaz$ n funcie de perisabilitatea produselor, numai cu mijloace autorizate sanitar, igienice care s$ asigure pe toat$ durata transportului pstrarea nemodifcat a caracteristicilor nutritive, organoleptice, fizico?c!imice si microbiologice, precum i mpotriva prafului, insectelor, roztoarelor i altor posibiliti de poluare, degradare i contaminare at!t a produselor transportate c!t i a ambalajelor. Ar 3 /? .ijloacele de transport al alimentelor trebuie s$ fie amenajate i dotate n funcie de natura produsului transportat, iar pe pereii e+teriori se va nscrie denumirea produselor respective (carne, p!ine, lactate etc.). &ereii e+teriori i platforma vor fi confecionate din materiale rezistente, impermeabile, uor de cur$at. Ar 3 /@ +limentele uor alterabile vor fi transportate cu mijloace de transport frigorifice,prev$zute i dotate cu mijloace de ventilaie i frigorifice, inclusiv cu aparatur$ pentru control i nregistrarea temperaturii. &entru transportul n cadrul aceleiai localit$i sau cu o durat$ mai mic$ de > ore se pot folosi mijloace de transport izoterme. #Carnea n carcas se transport$ ag$at$ pe c!rlige din material ino+idabil. #Se permite transportarea de alimente sub form$ de materii prime i semifabricate mpreun$ cu produse finite care se consum$ f$r$ alt$ prelucrare termic$, dac$ este se asigur$ condiii corespunz$toare pentru fiecare categorie. #'limentele vor fi nsoite pe timpul transportului de documentele care s certifice c produsele au fost recepionate conform actelor normative n vigoare. #&roduc$torul este obligat s$ asigure transportul produselor numai n main autorizat. Ar 3 /A &ijloacele de transport al alimentelor, precum i ambalajele de transport trebuie p$strate permanent n perfect stare te!nic i de curenie4 aceste vor fi splate i dezinfectate dup$ fiecare transport. Ar 3 /B 'ersonalul care asigur transportul i manipularea alimentelor uor perisabile i a p!inii va purta ec!ipament de protecie sanitar a alimentelor pe toat$ durata operaiunilor n care acesta vine n contact direct cu alimentele i va avea carnet de sntate.

NORME DE I6IEN PRIVIND DE;FACEREA ALIMENTELOR 13 Ma,a-ine a%imen are Ar 3 1C .agazinele alimentare trebuie s$ aib$ din construcie urm$toarele spaii % # sal$ de desfacere= # magazie de alimente= # magazie de ambalaje= # grup social#sanitar (vestiar i JC). Ar 3 11 .agazinele alimentare trebuie s$ aib$ asigurat$ n permanen$ apa cald$ i rece, n cantitate suficient$ i corespunz$toare calitativ conform normelor. Ar 3 1( ot$ri minime obligatorii% # rafturi i spaii n sala de desfacere= # rafturi i gr$tare din lemn n magazii # pentru alimentele uor alterabile, care se menin la rece, nu sunt premise supraaglomerarea spaiilor frigorifice de p$strare i e+punere, precum i introducerea n acelai spaiu a produselor crude i semifabricate mpreun$ cu cele care au suferit tratament termic nainte de consum (se vor prevede spaii frigorifice separate pentru aceste categorii de alimente). #,n magazinele alimentare cu o singur sal de desfacere (cu o suprafa$ de minimum E8 mP) se pot amenaja raioane separate pentru preparate din carne i lactate i pentru carne crud$ preambalat$, care s$ fie prev$zute cu spaii frigorifice de e+punere i depozitare.

! C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

#,n magazinele care traneaz i desfac carne crud al$turi de alte alimente se vor asigura circuite separate (sal$ de primire i tranare, spaii frigorifice, raion separate de desfacere). # &entru raioanele de preparate din carne, de lactate, br!nzeturi i p!ine plata se face numai la cas$, nu direct la v!nz$tor. #&entru amenajarea unui raion de v!nzare a p!inii este necesar$ o suprafa$ de minimum :8 mP. Ar 3 1/ 1emiprepartele din carne crud i tocturile din carne se e+pun n vitrine frigorifice, separate de alte semipreparate. +limentele neambalate, care se consum$ f$r$ o prelucrare termic$, vor fi servite cu ustensile adegvate (cleti, linguri, etc.). ,n unit$ile de desfacerea a p7inii i produselor de panificaie i n alte asemenea unit$i care desfac produse neambalate se vor lua m$suri care s nu permit alegerea manual a produselor de c$tre cump$r$tori. Ar 3 11 'provizionarea acestor magazine pe aceeai u$ cu cea de acces a cump$r$torilor se va face cu ntreruperea activit$ii n timpul efectu$rii acestei operaiuni. Ar 3 12 1+punerea la v!nzare a produselor alimentare se face la temperatura recomandat$ de produc$tor. Ar 3 1? epozitarea ou$lor n crofaje sau l$zi se face n spaii frigorifice, f$r$ miros str$in. <!nzarea ou$lor n unit$i de desfacere se face n raioane separate sau n raioane cu produse preambalate. # 8ste interzis vanzarea ou$lor la raionul de preparate din carne ori produse din lapte sau la raioanele de produse alimentare neambalate care se consum$ ca atare, f$r$ a mai fi supuse unui proces termic. -u$le vor fi tanate cu data ouatului, individual sau pe ambalaj. Ar 3 1@ ,n magazinele alimentare este interzis depozitarea ambalajelor n nc$perile de v!nzare, n spaiile de circulaie, vestiare sau trotuarele aferente. Ar 3 1A ,n magazinele alimentare n care se autorizeaz$ i desfacerea produselor nealimentare este in er-is' &Gn-area "r$)*se%$r cu risc de influenare a proprietilor organoleptice ale alimentelor sau de contaminare cu substane nocive. (3 C$mer*% )e mic )e a%i* s a.i% !i am.*%an Ar 3 1B &rin comerul de mic mic detaliu se nelege desfacerea de alimente n cantit$i i sortimente restr!nse, pe o perioad$ determinat$, n puncte fi+e sau mobile. Ar 3 2C &unctele fi+e de desfacere stradal$ (chiocuri, bar$ci i tonete) a alimentelor trebuie astfel dotate i amenajate, nc7t s asigure condiii igienice corespunz$toare pentru protejarea, p$srarea i servirea produselor, precum i pentru meninerea salubrit$ii n vecin$tatea punctului de desfacere. Ar 3 21 &unctele fi+e de desfacere stradal$ a alimentelor, precum i unit$ile mobile trebuie s$ ndeplineasc$ urm$toarele condiii i s$ aplice m$suri pentru protecia sanitar$ a produselor i consumatorilor % ?s$ fie dotate cu stelaje, rafturi etc, pentru p$strare produselor ambalate precum sau a fructelor i legumelor, precum i cu vitrine nc!ise pentru produse neambalate, iar pentru produse perisabile, cu vitrine frigorifice i frigidere4 ?s$ fie racordate la reelele publice de ap potabil i de canalizare ori s$ fie dotate cu instalaii de ap$ potabil$, de colectare i evacuare n condiii igienice a apei uzate= ?s$ aib$ reecipiente cu capac etan pentru colectarea reziduurilor solide, iar n e+terior couri pentru colectarea h!rtiilor i a resturilor= ?s$ foloseasc$ vesel$ (tac!muri, pahare), care va fi sp$lat$ i dezinfectat$ dup$ fiecare folosire i uscat$ n poziie vertical$ f$r$ utilizarea c!rpelor= ?este interzis$ refolosirea veselei i a paharelor de unic$ folosin$= Ar 3 2( C$rucioarele i tonetele folosite pentru comerul stradal mobil de alimente trebuie s$ fie nchise, cu perei netezi vopsii n ulei sau lac de culoare deschis$ i dotate cu couri pentru h!rtii i resturi= vor purta o inscripie care s$ indice denumirea i adresa societ$ii comerciale.

!2 C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

Ar 3 2/ -rganele sanitare pot permite v7nzarea produselor din carne 2fripte sau prjite3, a produselor de patiserie i panificaie n c$rucioare, vitrine sau tonete mobile numai dac$ ndeplinesc urm$toarele condiii% #s$ funcioneze n apropierea unit$ii alimentare de la care se aprovizioneaz$ ( ma+imum E8 m) ?s$ fie amenajate conform cerinelor sanitare, pentru a asigura protecia alimentelor mpotriva prafului i a mutelor= ?s$ fie aprovizionate numai cu preparate proaspete i pentru o perioad$ de cel mult > ore= ?s$ poarte denumirea societ$ii comerciale i num$rul autorizaiei de funcionare a unit$ii# mam$= Ar 3 21 <!nzarea ngheatei este permis$ prin comerul de mic detaliu stabil n urm$toarele condiii% #prin sistem automat 2aparat de ng!eat3, care trebuie s$ fie amplasat n vecin$tatea unit$ii care o prepar$, racordat la ap$ rece curant$ i cald$ prev$zut cu spaiu frigorific, cu echipament de protecie i cu casete nchise pentru p$strarea vafelor, cornetelor i a paharelor de unic$ folosin$= ? ng!eat neambalat, servit$ prin porionare cu cleti speciali= va fi p$strat$ n n vase din ino+ sau alte materiale aprobate de .inisterul S$n$t$ii, n tonete frigorifice. *ransportul de la furnizor se va face cu maini frigorifice destinate numai acestui scop= ? ngheata va fi p$strat$ numai n congelator= ? este interzis$ recongelarea ngheatei dup$ topire sau amestecarea n aceeai caserol$ a mai multor loturi de ngheat$ cu dat$ de fabricaie diferit$. Ar 3 22 &rodusele de patiserie i panificaie neambalate se vor vinde din ambalaje curate, la ad$post de praf i de mute, fiind servite numai cu ustensile speciale. 1ste interzis a se permite consumatorilor s$ aleag$ produsele cu m!na. Ar 3 2? <!nz$torul ambulant va purta echipamentul de protecie a alimentelor i ecuson. Ar 3 2@ Comerul cu b$uturi r$coritoare se poate face la puncte fi+e (dozatoare, mbuteliate) sau la puncte mobile (numai mbuteliate). Ar 3 2A 2$uturile r$coritoare la dozator vor fi servite n urm$toarele condiii% #s$ e+iste racord la ap$ potabil$ i la canalizare= #s$ aib$ dispozitiv de sp$lare a paharelor cu ap$= #s$ aib$ tejghea cu suprafa$ imprmeabil$, prev$zut$ cu t$vi de scurgere pentru paharele sp$late= #prepararea b$uturilor se va face la punctual de desfacere prin ad$ugare de ap$ i C-E, concentratul fiind livrat n vase sigilate. Ar 3 2B istribuitoarele automate de b$uturi calde i reci, sandviciuri, de produse ambalate etc. vor fi amplasate n locuri la care accesul pentru ntreinera igienic$ s$ fie uor. &rodusele vor fi nlocuite nainte de e+pirarea termenului de valabilitate. Ar 3 ?C 2$uturile mbuteliate vor fi puse n v!nzare numai dup$ ce v!nz$torul va controla coninutul la lumin$ i va verifica dac$ sticla este nchis$ ermetic= n cazul n care observ$ corpuri str$ine, sediment sau lichid tulbure, le va scoate din consum. /3 Piee%e a%imen are Ar 3 ?1 &ieele alimentare sunt destinate numai comercializ$rii produselor agroalimentare i de uz gospod$resc. Ar 3 ?( 'dminisraia pieelor va acorda v!nzare liber$ produc$torilor numai n limita posibilit$ilor de asigurare a spaiului de v!nzare. Ar 3 ?/ &ieele alimentare din localit$ile care dispun de reele de ap$ i canalizare vor fi prev$zute cu % # platou impermeabilizat dotat cu f!nt!ni arteziene, hidrani i cu guri de canalizare= # JC public cu compartimente separate pentru b$rbai i femei= # bo+$ cu paviment pentru p$strare recipientelor n care se colecteaz$ reziduurile= # bazine compartimentate pentru sp$larea legumelor i fructelor= # vitrine, mese fi+e, grupate pe categorii de alimente= # gr$tare sau suprafee din lemn, pentru depozitarea alimentelor=

!! C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

Ar 3 ?1 Chiocurile i rulotele de desfacere a alimentelor vor fi dotate cu chiuvete cu chiuvete, sifoane de scurgere, recipiente pentru colectarea reziduurilor solide. Ar 3 ?2 <!nz$torii i produc$torii vor asigura ntreinerea cur$eniei. Ar 3 ?? *ocul de desfacere a crnii crude i a produselor de mcelrie trebuie s$ ndeplineasc$ urm$toarele condiii% # paviment impermeabilizat, uor lavabil, prev$zut cu sifoane de pardoseal$= # perei impermeabilizai p!n$ la n$limea de :,@8 m= # racord la ap$ curent$ i de ap$ cald$ curent$= # racord la canalizare= # prev$zut cu camere sau dulapuri frigorifice= # tranarea se va face pe butuci, sp$lai i dezinfectai dup$ ncetarea v!nz$rii= # pentru toate produsele (carne crud$ i produse de m$cel$rie),nainte de a le vinde, produc$torul va prezenta dovada controlului sanitar#veterinar. # administraia pieelor este obligat$ s$ asigure produc$torilor echipament de protecie= Ar 3 ?@ .ocul de desfacere a petelui proaspt trebuie s$ ndeplineasc$ urm$toarele condiii% # s$ aib$ amenajat spaiu separat cu paviment din material impermeabil i uor lavabil, prev$zut cu sifon de pardoseal$= # pereii s$ fie impermeabilizai p!n$ la :,@8 m= # racord la ap$ rece, cald$ i canalizare= # petele va fi p$strat n vase din material uor lavabil (ino+, material plastic alimentar)= # petele adus spre v!nzare va fi prezentat pentru control organelor sanitar#veterinare din piee= # v!nz$torii vor purta echipament de protecie asigurat de administraia pieelor= Ar 3 ?A .ocul de desfacere a laptelui i a derivatelor din lapte trebuie s$ ndeplineasc$ urm$toarele condiii% # v!nzarea laptelui i a produselor lactate se va face n locuri speciale, pe mese placate cu material impermeabil i uor lavabil, prev$zute cu vitrine= # ambalajele cu produse lactate vor fi acoperite cu tifon curat, h!rtie alb$, capac din metal= # produc$torul va avea asupra sa dovada controlului sanitar#veterinar i carnetul de s$n$tate, conform prevederilor .inisterului S$n$t$ii, nainte de a#i vinde produsele= # v!nz$torul va purta echipament de protecie complet= Ar 3 ?B <!nzarea legumelor i fructelor se va face n spaii separate, curate, n l$ti sau navete. Ar 3 @C ;7nzarea animalelor i a psrilor vii se va face numai n zone special amenajate din teritoriul pieei i separate de locul de desfacere a celorlalte produse alimentare= zonele respective vor fi astfel dotate% # pavimentul va fi impermeabilizat i prev$zut cu gur$ de captare a apelor de sp$lare= # va e+ista surs$ de ap$ rece= # vor e+ista pubele pentru colectarea reziduurilor i dejeciilor. Ar 3 @1 Se permite p$trunderea n zona de v!nzare a p$s$rilor i animalelor vii a vehiculelor cu traciune animal$, cu condiia s$ li se asigure o zon$ impermeabilzat$ cu posibilit$i de sp$lare, la o distan$ de cel puin E8 m de locuine sau de alte zone de v!nzare. CONTROLUL RE;PECTRII NORMELOR DE I6IEN PRIN TE;TE DE ;ALU>RITATE Ar 3 @( Fn scopul prevenirii bolilor prin nerespectarea normelor de igien, inspectorii sanitari vor recolta periodic din unitile alimentare care produc, prepar$, servesc, depoziteaz$, transport$ i desfac alimente, teste de salubritate de pe suprafeele de lucru,utilaje, ustensile, ambalaje, de pe m!ini i de pe echipamentul de lucru al personalului care manipuleaz$ alimente i din aerul din nc$perile de lucru. 'stfel de teste de salubritate se vor recolta n caz de suspiciune de contaminare a unor alimente, dar mai ales n cazul to+iinfeciilor alimentare. Lecia (: Menine *n me)i* )e %*cr* si,*r "en r* c%ieni !i "ers$na% NORME DE ;ECURITATE A MUNCII N ;LILE DE ;ERVIRE

!1 C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

Ar 3 (C Servirea corespunz$toare a consumatorilor se realizeaz$ numai dac$ s$lile de servire ndeplinesc condiiile privind dot$rile prev$zute de categoria de ncadrare a unit$ii respective i dac$ lucr$torii cunosc tehnica servirii i i ndeplinesc cu strictee atribuiile fiec$rei funcii. Ar 3 (1 "ndiferent de categoria de ncadrare, spaiile destinate servirii consumatorilor, trebuie s$ ndeplineasc$ urm$toarele condiii : # intrarea n sala de servire se realizeaz$ printr#un hol (entreu) care va desp$ri salonul de e+terior = # s$ aib$ aerisire natural$ sau mecanic$ pentru meninera unui climat proasp$t= unit$ie de lu+ vor fi dotate cu aer condiionat, garderob$ = # s$ fie bine luminate natural sau artificial pentru a crea un cadru pl$cut de servire = # amplasarea meselor i locurilor de servire se va realiza ntr#o form$ simetric$, ordonat aezate, iar suprafaa repartizat$ trebuie s$ fie de minimum :,? mp9loc persoan$.S$ aib$ spaii de de circulaie # culoare # pentru o uoar$ servire = # s$ aib$ n vecin$tatea sa grupul sanitar (toalet$) cu cabine separate pentru femei i b$rbai, dotat corespunz$tor i care s$ se g$seasc$ n perfect$ stare de cur$enie pentru a se evita emanaiile de aer viciat = # spre toalet$ i pe uile acesteia, trebuie s$ e+iste indicatoare, iar n interiorul cabinelor s$ se g$seasc$ n permanen$ materiale dezinfectante, hrtie igienic$, s$pun i prosop de h!rtie la chiuvet$ sau aeroterm$ # modul des$v!rit de prezentare i starea permanent$ de cur$enie a saloanelor de servire i ane+elor acestora, sunt cerine comerciale i sanitare, care revin ntregului personal. Ar 3 (( *a unit$ile de categoria ", de specific sau de lu+, dot$rile i condiiile de confort, sunt materializate printr#o tehnicitate mai ridicat$ a utilajelor de sal$ % vitrine calde i reci pe rotile, c$rucioare pentru servire, aparate de nc$lzit farfurii, vesel$ argintat$, lenjerie fin$, pahare cup$ cu picior, gheridoane cu mobilirt tapisat, draperii pluate, perdele, pardoseli marmur$, mochete, etc. Ar 3 (/ Cur$enia s$lilor i ane+elor se realizeaz$ zilnic i periodic % ntreinerea i cur$enia de la sf!ritul programului i cur$enia general$ care se e+ecut$ de regul$ s$pt$m!nal. NORME TEHNICE DE ;ECURITATE A MUNCII N ACTIVITATEA DE ;ERVIRE A CON;UMATORILOR Ar 3 (1 &ersonalul repartizat n s$lile de servire, trebuie s$ se prezinte n inut$ de prezentare i lucru n stare de curenie corporal perfect, respectiv b$rbaii s$ fie b$rbierii, p$rul ordonat aezat pe cap m!inile curate, unghiile t$iate scurt. 0emeile pe l!ng$ acestea, trebuie s$ fie coafate, iar p$rul s$ fie str!ns. Ar 3 (2 -dat$ cu ncepere programului i pe toat$ durata acestuia, personalul de sal$ trebuie s evite adunrile i conversaiile inutile. Ar 3 (? ,ntreaga activitate de servire se va efectua n linite , evit!ndu#se tr!ntirea uilor, a tac!murilor i veselei folosindu#se mic$ri atente i de inut$. Ar 3 (@ ,n tehnica de servire la mas$ osp$tarii trebuie s$ in$ seam$ de urm$toarele % #la ncepera servirii propriu#zis$ a clienilor, capacele folosite pentru acoperirea supierelor, platourilor i celorlalte vase pentru transportul preparatelor calde de la buc$t$rie, se aeaz n poziie invers pentru a nu se scurge vaporii condensai pe faa de mas$, pe timpul servitului i se va evita aplecare corpului deasupra platoului = #obiectele czute trebuie imediat ridicte i nlocuite = c$nile, carafele i sticlele se vor aeza ntodeauna pe un suport nu direct pe faa de mas$. &7ncrurile se prezint i se servesc ntotdeauna pe partea st7ng, ns$ nu nainte de a se trana sau poriona pentru a evita unele inoportunit$i sau chiar accidente= #toate buturile se servesc prin dreapta clientului,cu m7na dreapt, iar pa!arele nu se vor prinde cu toat mna, evit!ndu#se atingerea pereilor interiori, ele urm!nd a fi manipulate numai de partea inferioar$ sau de picior, prinz!ndu#se cu dou$ degete sau cu trei degete =

!% C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

#n timpul verii, dac$ buteliile inc$rcate cu lichide sub presiune sunt prea calde, introducerea lor n ghia$ se va face dup$ ce n prealabil au fost inute 38Q n apa rece pentru evitarea e+ploziilor= #dac$ clientul fumeaz$ este necesar a se schimba c!t mai des scrumiera= #dac$ s#a spart un pahar sau dac$ din farfurii sau vase s#au scurs sau v$rsat preparate fluide, osptarul este obligat s sc!imbe faa de mas . Se interzice numai str!ngerea cioburilor sau tersul feei de mas$ ntruc!t este posibil r$m!nerea unor particole mici de sticl$ ce pot produce t$ieturi. Ar 3 (A &ersonalul de servire din salon, nu va servi clientela venit n stare vizibil de ebrietate, mbr$cat$ n haine groase pe care trebuie s$ le lase la garderob$, recomand!ndu#le cele ce se cuvin n astfel de situaii. NORME TEHNICE DE ;ECURITATE A MUNCII N FOLO;IREA APARATELOR I DI;PO7ITIVELOR As"ira $r*% )e "ra# Ar 3 (B 'spiratorul de praf, indiferent de tip i capacitate, trebuie s$ fie dotat cu cordon electric i prize # cu firul nul. Ar 3 /C 1ste interzis$ folosirea aspiratorului cu defeciuni de funcionare a motorului sau cordonul cu izolatia deteriorat$. Ar 3 /1 /tilizarea aspiratorului se va face dup$ o verificare a funcion$rii motorului, starea furtunului, a ane+elor i a cordonului de alimentare cu energie electric$. ac$ se constat$ defeciuni n funcionare, se va solicita intervenia personaelor cu calificare (electrician, mecanic). Ar 3 /( 0olosirea aspiratoarelor care efectueaz$ i alte operaii pentru care sunt prev$zute o serie dedispozitive, se va face cu respectarea prevederilor de e+ploatare, elaborate de firma produc$toare. Ar 3 // 1ste interzis$ utilizarea aspiratoarelor pentru pulverizarea substanelor insecticide sau a substanelor e+plozive. Ma!ina )e c*r'a "$)e%e Ar 3 /1 .aina de sp$lat podele se va utiliza conform prevederilor instruciunilor elaborate de firma produc$toare. Ar 3 /2 ,nainte de conectarea mainii la reeaua de curnt electric se va verifica dac$ toate dispozitivele sunt bine fi+ate. Ar 3 /? 1ste interzis$ e+ploatarea mainii de cur$at podele f$r$ a fi legat$ la nulul de protecie. Ar 3 /@ &ersoanele numite pentru manevrarea mainii de sp$lat podele vor fi instruite n acest scop i dotate cu echipament cu echipament de protecie electroizolant. Ar 3 /A *a terminarea lucrului,la maina de sp$lat podele, se vor demonta dispozitivele folosite i se vor cur$a, nl$tur!nde#se toate impurit$ile colectate n timpul sp$l$rii. Ma!ina )e s"'%a &ase !i "a0are Ar 3 /B .aina de sp$lat vase va fi amplasat$ ntr#un spaiu complet separat de buc$t$rie. Ar 3 1C "nstalarea mainii de sp$lat vase se va face de c$tre personae calificate (mecanici, electricieni) care vor respecta m$surile de electrosecuritate prev$zute de standardele i normele specifice, in!nd seam$ de mediul umed n care lucreaz$. Ar 3 11 (espectarea modului de e+ploatatre i ntreinere se va face potrivit instruciunilor furnizorului. Ar 3 1( "nstalaia electric$ i echipamentul aferent se vor verifica periodic de c$tre personal autorizat dup$ deconectarea de la reea. Ar 3 1/ 1ste interzis$ funcionarea mainii cu p$rile laterale ale mainii ne!nchise complet. Ar 3 11 &ersonalul care deservete maina va purta echipamentul de protecie necesar (cisme, or i m$nui)

!2 C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

Ar 3 12 Cur$area mainii se va face dup$ ce a fost deconectat$ de la reeaua electric$, urmat$ de golirea acesteia, prin manevrarea vanei de golire. U i%a4e #ri,$ri#ice Ar 3 1? /tilajele frigorifice (dulapuri, vitrine, mese reci i agregate) se vor instala i e+ploata, potrivit prevederilor din )ormele specifice de securitate a muncii pentru instalaii frigorifice. Ar 3 1@ 'mplasarea instalaiilor frigorifice se va face cu respectarea distanelor prev$zute de )ormele generale de de protecie a muncii, asigur!nd condiiile normale de lucru. Ar 3 1A 1ste interzis$ depozitarea diferitelor materiale pe instalaii frigorifice i echipamentele aferente. Ar 3 1B 1vaporatoarele se vor dezghea prin oprirea utilajului, deschiderea uilor sau a geamurilor glisante i ndep$rtarea gheii cu ap$ cald$. Ar 3 2C &entru prevenirea alunec$rii i protecia lucr$torilor se vor folosi gr$tare din lemn aezate pe pardoseal$ n zona de lucru. Ar 3 21 &ersonalul de deservire va fi instruit cu privire la modul de folosire a instalaiilor frigorifice n condiii de securitate, conform prevederilor c$rilor tehnice. Ar 3 2( efeciunile care apar n funcionarea instalaiilor frigorifice, vor fi remediate numai de personae de specialitate. U i%a4e ca%)e Ar 3 2/ 1+ploatarea utilajelor calde prev$zute cu rezistene electrice libere (n aer) (mese calde, spaiile calde de sub gr$tar) vor fi dotate cu ap$r$tori care s$ sigure at!t circulaia aerului c!t i prevenirea atingerii directe a rezistenei de c$tre lucr$tori. Ar 3 21 *a utilajele cu rezistene electrice imersate n lichide de tip termoplonjor, se va controla n mod sistematic dac$ nivelul lichidului este n limitelede nivel marcate pe cuve (bain# marie#urilor). Ar 3 22 *a utilajele cu completare automat$ a apei calde din bazinele nchise, se va controla periodic starea de funcionare a ventilului de alimentare cu flotor. Ar 3 2? 'paratura de automatizare i control se va verifica nainte de a se pune n e+ploatare, conform instruciunilor prev$zute n c$rile tehnice, n funcie de tipul instalaie. Ar 3 2@ 1ste interzis$ folosirea utilajelor calde de orice tip cu aparatur$ de automatizare defect$ sau efectuarea unor modific$ri de scurtcircuitare a acesteia. Ar 3 2A 1ste interzis$ folosirea utilajelor calde f$r$ izolaie termic$ a pereilor. Ar 3 2B .anevrarea uilor, capacelor, ce se nc$lzesc se va face numai de la m!nerele termoizolante de protecie. Ar 3 ?C 1ste intrzis$ funcionarea utilajelor calde cu uile deschise, iar n cazul bain# marie#urilor f$r$ a respecta nivelul apei prev$zut n cuv$. Ins a%aii )e )is ri.*ire a .erii )in .* $i Ar 3 ?1 ,nainte de montare, butoaiele cu bere vor fi controlate i n cazul n care se constat$ c$ prezint$ cr$p$turi, acestea se vor respinge. Ar 3 ?( 2utoiul din care se distribuie berea se aeaz$ n poziie vertical$ n nc$pere separat$ sau n bo+$ i va fi protejat cu ap$r$toare metalic$ special confecionat$ pentru prevenirea accidentelor, respectiv a unei eventuale e+plozii. Ar 3 ?/ ispozitivul de tras bere din butoi (sond$) va fi montat de c$tre o persoan$ bine instruit$, fi+!nd furtunul corect la aparatul de distribuire i respectiv la compresor sau butelie de C-E. Ar 3 ?1 1ste interzis$ utilizarea compresorului de aer f$r$ aparate de m$sur$ n stare de funcionare (regulator de presiune, supap$ de siguran$ i manometru de presiune). Ar 3 ?2 1ste interzis$ folosirea recipientelor de C-E la distribuirea berii din butoi, f$r$ manometru i reductor de presiune reglat la presiunea de lucru de :,? bar n stare de funcionare. Ar 3 ?? 1ste interzis$ amplasarea recipientelor de C-E n apropierea surselor de c$ldur$ i nc$lzirea acestora pentru realizarea unei goliri rapide. A"ara "en r* "re"ara ca#ea 9eD"ress$:

!7 C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

Ar 3 ?@ /tilizarea aparatului se se va face potrivit instruciunilor de funcionare ale furnizorului. Ar 3 ?A 1ste interzis$ efectuarea operaiunilor de ntreinere, reparaii at!t timp c!t aparatul este racordat la reeaua electric$. Ar 3 ?B 1ste interzis demontarea rezervorului din zona # e+presso i zona # filtru at!t timp c!t aparatul este n funciune pentru a evita arderea cu vapori fierbini. Ar 3 @C efeciunile care apar vor fi remediate numai de c$tre personal specializat. C*" $r c* micr$*n)e Ar 3 @1 1ste interzis$ introducere obiectelor din metal n cuptor. Ar 3 @( 1ste interzis$ pornire cuptorului cu microunde cu ua deschis$. Ar 3 @/ 1ste interzis$ acoperirea cu diferite obiecte a uii precum i acumularea de murd$rie pe suprafaa de protecie a acesteia. Ar 3 @1 efeciunile care apar n funcionare vor fi remediate numai de c$tre personal specializat. Fri e*-a Ar 3 @2 "nstalarea acestui utilaj se va face de c$tre personal calificat, cu respectarea )ormelor specifice de utilizare a energiei electrice. Ar 3 @? Se va respecta nivelul uleiului din bazin prev$zut dee cartea instalaiei, n limitele de nivel marcat pe bazin. Ar 3 @@ &reparatele ce urmeaz$ a fi pr$jite n bazin trebuie bine scurse de ap$. Ar 3 @A &reparatele vor fi aezate n couri metalice i nu direct n bazinul friteuzei. Ar 3 @B Cur$irea bazinului friteuzei se va face c!nd uleiul are o temperatur$ care nu este periculoas$ producerii de accidente prin arsuri. Ar 3 AC 1ste interzis$ nc$lzirea bazinului gol (f$r$ ulei). R$.$ *ni&ersa% Ar 3 A1 1ste interzis$ montarea dispozitivelor ane+e pentru efectuarea operaiilor dorite, f$r$ ca maina s$ fie declupat$, n prealabil, de la reeaua de alimentare cu energie electric$. Ar 3 A( up$ fi+area dispozitivului # ane+$, maina se pune n funciune n gol pentru a se verifica dac$ aceasta a fost montat$ corect. Ar 3 A/ &e timpul lucrului maina va fi supravegheat$ n permanena de c$tre un lucr$tor instruit, iar la apariia unei deregl$ri n funcionare va aciona butonul de oprire. Ar 3 A1 *a introducerea n sistemul de alimentare a produselor ce se prelucreaz$ (carne, legume, fructe etc.) se vor utiliza sistemele din dotarea mainii pentru operaia specific$. Ar 3 A2 1ste interzis$ ap$sarea produselor cu m!na spre sistemele active ale dispozitivelor. Ar 3 A? 1ste interzis a se demonta dispozitivul nainte de deconectarea mecanic$ i electric$ a mainii. Ar 3 A@ ispozitivele ane+e ce au fost folosite se vor sp$la, usca i depozita n dulapul mainii. Ma!ina )e #e%ia Ar 3 AA 'mplasarea mainii se va face n aa fel nc!t accesul la ele s$ se fac$ cu uurin$. Ar 3 AB 0i+area alimentelor pe masa mobil$ se face cu dispozitivul din dotare prev$zutcu ap$r$tori. Ar 3 BC 1ste interzis fi+area produselor n timpul t$ierii cu m!na. Ar 3 B1 0eliile de produse se vor fi luate cu palet$ destinat$ n acest scop. Ar 3 B( 1ste interzis manevrarea mainii de c$tre persoane neinstruite. Ar 3 B/ Cur$irea mainilor se va face dup$ ce acestea au fost deconectate de la sursa de curent electric. Une% e !i )is"$-i i&e Ar 3 B1 /neltele i dispozitivele destinate osp$tarului vor fi ntreinutre corespunz$tor i se vor p$stra pe sortimente, n locuri destinate acestui scop. Ar 3 B2 1ste interzis$ folosirea uneltelor f$r$ m!nere, cu margini ag$$toare, reparate improvizat, cu fisuri, ruginite etc. ;is eme )e &en i%aie

!3 C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

Ar 3 B? Spaiile destinate servirii alimentelor trebuie s$ aib$ aerisire natural$ sau asigurat$ prin sisteme de ventilaie pentru meninera unui climat proasp$t c!t i pentru evacuarea aerului viciat. Ar 3 B@ /nit$ile de categorii superioare, vor fi dotate cu instalaii de condiionare a aerului n saloane i spaii de cazare. Ar 3 BA ,n spaiile de preg$tire la cald a preparatelor se va asigura eliminarea aerului viciat prin introducerea aerului proasp$t cu ajutorul sistemelor de ventilaie. Ar 3 BB "nstalaiile de g$tit (mainile cu plit$, tig$ile basculante, friteuzele, gr$tarele de fript, cuptoarele, etc.) vor fi prev$zute cu hote pentru absorbia vaporilor, fumului, gazelor, precum i a difetitelor mirosuri ce se degaj$ din procesul de preparare a alimentelor. Ar 3 1CC Botele trebuie s$ fie fi+ate deasupra instalaiei de nc$lzit la o n$lime de :,E8 m i s$ dep$easc$ cu :8#:? cm uile mainii de g$tit, pentru asigurarea eficienei necesare pentru absorbie.

Ac i&i a ea )e c*r'enie i,ieni-are Ar 3 1C1 'ctivitatea de cur$enie se va efectua de personal instruit n acest scop. Ar 3 1C( Substanele folosite la cur$area i dezinfectarea obiectelor sanitare se vor utiliza conform reglement$rilor organelor sanitare i instruciunilor emise de furnizor. Ar 3 1C/ 1ste interzis$ cur$area i dezinfectarea obiectelor sanitare f$r$ utilizarea echipamentului de protecie (m$nui din cauciuc, halate etc.) Ar 3 1C1 1ste interzis sp$larea cu lichide inflamabile a covoarelor, carpetelor, parchetului etc., precum i uscarea lor n interiorul spaiilor ce nu sunt destinate acestui scop. Ar 3 1C2 Substanele inflamabile i combustibile de ntreinere i cur$enie se p$streaz$ n recipieni bine nchii, indic!ndu#se pe etichet$ coninutul acestora, n bo+e special amenajate cu respectarea normelo &.S.". Ar 3 1C? /tilizarea substanelor insecticide se va face de c$tre personal de la firme specializate sau de personal propriu specializat nacest scop. Ar 3 1C@ 1ste interzis$ folosirea substanelor insecticide necunoscute. Ar 3 1CA Substanele insecticide se vor p$stra n spaiu, special amenajat, n recipiente sau cutii cu etichete care s$ indice coninutul acestora i s$ atenioneze asupra pericolului pe care l prezint$. -( -)')6' 4/<1()/*/" )r. E: 9 :77E Pri&in) ')(*8CG%+ C(,1H&+*()%.() m$)i#ica ' !i c$m"%e a ' "rin O363 Nr3 2A = (CCC Ar 3 1 1tatul, prin mijloacele prev$zute de lege, protejeaz cetenii n calitatea lor de consumatori, asigur!nd cadrul necesar accesului ne7ngrdit la produse i servicii, informrii lor complete despre caracteristicile eseniale ale acestora,ap$r$rii i asigur$rii drepturilor i intereselor legitime ale persoanelor fizice mpotriva unor practici abuzive. Ar 3 ( ,n sensul prezentei ordonane se nelege% calitate # ansamblul de propriet$i i caracteristici ale unui produs i serviciu care i confer$ acestuia aptitudinea de a satisface necesit$ile consumatorilor= consumator ? persoana fizic$ care cump$r$, dob!ndete, utilizeaz$ ori consum$ produse sau servicii, n afara activit$ii sale profesionale= agent economic # persoan$ fizic$ sau juridic$, care fabric$, import$, transport$, depoziteaz$ sau comercializeaz$ produse ori presteaz$ servicii= productor # agentul economic care fabric$ un produs sau care i aplic$ numele, marca pe produs= distribuitor # agentul economic din lanul de distribuie, a c$rei activitate profesional$ nu afecteaz$ caracteristicile produsului=

!4 C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

v7nztor # distribuitor care ofer$ produsul consumatorului= prestator # agentul economic care presteaz$ servicii= produs # bunul material destinat consumului sau utiliz$rii finale individuale sau coloective= produs sigur # produsul care, folosit n condiii normale, nu prezint$ riscuri in!nd seam$ de ntrebuinarea acestuia= produs periculos # produsul care folosit n condiii normale prezint$ riscuri= produs de folosin ndelungat # produs comple+, constituit din piese i subansamble= serviciu R activitatea, alta dec!t cea din care rezult$ produse, efectuat$ n scopul satisfacerii unor necesit$i ale consumatorilor= termen de garanie # limita de timp ce se scurge de la data dob!ndirii produsului sau serviciului, p!n$ la care produc$torul sau prestatorul i asum$ responsabiliotatea remedierii sau nlocuirii produsului ori serviciului achiziionat, dac$ prezint$ deficiene= termen de valabilitate # limita de timp stabilit$ de produc$tor, p!n$ la care un produs perisabil sau care n scurt timp poate prezenta un pericol imediat pentru s$n$tatea consumatorului, i p$streaz$ caracteristicile specifice, dac$ au fost respectate condiiile de transport, depozitare i pastrare= aceasta reprezint$ limita de consum4 data durabilitii minime R data stabilit$ de produc$tor p!n$ la care un produs alimentar i p$streaz$ caracteristicile specifice n condiii de depozitare corespunz$toare= viciu ascuns R deficien$ calitativ$ a unui produs livrat sau a unui serviciu prestat, care nu a fost cunoscut i nici nu putea fi cunoscutde c$tre consummator prin mijloace obinuite de verificare= practici comerciale abusive R metode de v!nzare restrictive sau condiionate care afecteaz$ interesele consumatorilor= Ar 3 / Drepturile fundamentale ale consumatorilor : de a fi protejai mpotriva riscului de a achiziiona un produs sau de a li se persta un serviciu care ar putea s le pricliteze viaa sntatea sau securitatea ori s$ le afecteze drepturile sau interesele legitime= de a fi informai complet, corect i precis asupra caracteristicilor eseniale ale produsrlor i serviciilor= de a avea acces la piee care le asigur$ o gam$ variat$ de produse i sevicii de calitate= de a fi despgubii pentru prejudiciile generate de calitatea necorespunz$toare a produselor i servicilor= de a se organiza n asociaii= Ar 3 1 1e interzice punerea pe pia a produselor periculoase4 1e interzic producerea, importul i comercializarea i comercializarea produselor falsificate sau contrafcute4 Ar 3 2 &rodusele se comercializeaz numai n cadrul termenului de valabilitete sau a datei durabilitii minime stabilite de produc$tor= 1e interzice modificrea termenului de valabilitate sau a datei durabilitii minime nscrise pe produs, pe etichet$ sau pe ambalaj= Ar 3 ? 4uvernul, prin organismele de sopecialitate, stabilete norme i reglement$ri specifice cu privire la % & fabricarea, importul, conservarea, ambalarea, etichetarea, manipularea, transportul, depozitarea i v!nzarea produselor= & furnizarea i utilizarea produselor, precum i prestarea srviciilor, n condiii optime, n special a celor care pot afect sntatea sau securitatea consumatorilor4 Ar 3 @ +genii economici sunt obligai: 1. 'restatorii de servicii: s foloseasc n cadrul serviciilor prestate, numai produse sigure i dup$ caz dac$ actele normative prev$d acestea s fie testate i certificate4

10 C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

s anune imediat e/istena pe pia a oric$rui produs despre care au cunotin$ c$ este periculos4 s presteze numai sevicii care nu afecteaz viaa, sntatea sau securitatea consumatorilor ori interesele economice ale acestora= s respecte condiiile calitative prescrise sau declarate, precum i clauzele prev$zute n contract= s asigure condiiile tehnice stabilite de produc$tor i condiiile igienico#sanitare conform normelor. . 'roductorii: s livreze pe pia numai produse sigure i dac$ actele normative prev$d s$ fie testate i certificate= s$ livreza pe pia$ numai produse care respect condiiile calitative prescrise i declarate= s opreasc livr$rile i s$ retrag$ de la beneficiar produsele la care organele abilitate de lege au constatat c$ sunt periculoase sau nu ndeplinesc caracteristicile calitative prescrise sau declarate= s asigure n producie condiiile igienico#sanitare conform normlor sanitare n vigoare. ". Distribuitorii: s se asigure c$ produsele oferite spre comercializare sunt sigure= s nu comercializeze produse despre care dein informaii sau consider$ c$ pot fi periculoase= s anune autoritile i produc$torul despre e+istena pe pia$ a oric$rui produs de care au cunotin$ c$ este periculos= s retrag de la comercializare i de la consumatori produsele la care organele abilitate au constatat c$ nu ndeplinesc caracteristicile calitative prescrise sau declarate= s asigure condiiile tehnice stabilite de produc$tor, precum i condiiile igienico#sanitare pe timpul transportului, manipul$rii, depozit$rii i desfacerii. RE;PECTAREA RE6ULILOR DE I6IEN I ;ECURITATE ALIMENTAR "giena alimentaiei (<aloarea nutritiv$. 4eneralit$i) "giena alimentaiei este acea parte a igienei care are ca obiectiv cunoaterea i punerea n valoare a efectelor favorabile ale alimentaiei asupra st$rii de s$n$tate i ndep$rtarea ca produsele alimentare s$ devin$ factor d$un$tor pentru consumator. up$ natura i rolul lor n organism, substanele nutritive se mpart n cinci grupe principale% PROTEINE LIPIDE 6LUCIDE ELEMENTE MINERALE VITAMINE eoarece nici un aliment natural sau realizat industrial nu conine toate substanele nutritive n cantit$i adecvate diferitelor categorii de consumatori, alimentele au fost clasificate dup$ proveniena i valoarea lor nutritiv$ n opt grupe% . laptele )i br4nzeturile8 !. carnea, pe)tele )i preparatele8 ". oule8 9. legumele )i fructele8 :. produsele cerealiere )i leguminoasele uscate8 ;. zahrul )i produsele zaharoase8 <. grsimile alimentare8 =. buturile nealcoolice )i alcoolice8 'limentul poate constitui un vehicul pentru o serie de ageni patogeni (bacterii, virui, parazii, no+e chimice) care pot provoca mboln$virea consumatorului. LAPTELE I >RNN7ETURILE >aloarea nutriti/ .aptele constituie cea mai important$ surs de calciu3

1 C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

*aptele constituie o surs$ important$ de proteine i conine 3,;S grsimi emulsionate5 fapt ce faciliteaz$ digestia i absorbia lor. 5otodat$, laptele conine o cantitate relativ sc$zut$ de glucide (lactoz$) pe seama c$reia are loc procesul de fermentaie lactic$. atorit$ coninutului sc$zut n elemente calorigene i coninut ridicat de ap$, valoarea caloric$ a laptelui este sc$zut$ (;? cal9:88ml)= laptele are un coninut redus de vitamina C, de elemente minerale% 0e, Cu, .g, dar un coninut bogat n sodiu ()a). )ecesarul de lapte este de 388 R ?88 ml9zi pentru adolesceni, ?88 R ;88 ml9zi pentru femei gravide, persoane e+puse la mediu to+ic i de E88 R 388 ml9zi prntru aduli. 'portul de br!nzeturi variz$ ntre E8 R 38 gr9zi. Risc*ri )e +m.$%n'&ire !i m's*ri )e "re&enire *aptele poate fi contaminat cu microorganisme de la % animle bolnave, persoane care manipuleaz$ alimentul, bolnave sau s$n$toase purt$toare de germeni, ambalaje, utilaje, unii vectori ca mutele, roz$toarele. 4ermenii mai frecvent vehiculai sunt% bacilul Ioc! bovin F se separ$ mai ales n fraciunile grase ale laptelui, supraveuind n br!nzeturi c!teva luni= brucelele salmonelele de diferite tipuri= n br!nzeturi se pot menine intervale de mai multe s$pt$m!ni, aciditatea crescut$ creeaz$ un mediu neprielnic multiplic$rii lor= virusul febrei aftoase n genera* n mediu acid, inactiv!ndu#se. intre agenii patogeni5 pentru care laptele constituie o cale de vehiculare, menion$m% virusul !epatitei epidemice, virusul poliomelitei vibrionul !oleric, bacilul dizenteric3 *aptele poate fi contaminat i cu substane chimice, cum ar fi% pesticidele, care provin din furajele tratate, substane 2antibiotice3 folosite n tratarea animalelor, conservani alimentari: bromocet, carbonat de sodiu, ap$ o+igenat$. Pentru protecia acestui aliment deosebit de important pentru alimentaia omului, se ntreprind numeroase msuri: rec$% area aces *ia +n c$n)iii cG mai i,ienice5 s area )e s'n' a e a anima%*%*i5 a "ers$anei care rec$% ea-'5 i,iena * i%a4e%$r )e rec$% a %a" e5 r'cirea ime)ia ' a "r$)*s*%*i3 /na din operaiile efectuate obligatoriu n fabricile de prelucrare a laptelui este pasteurizarea5 const!nd n nc$lzirea laptelui p!n$ la temperaturi ce variaz$ ntre ;?#@? C, prin care se distrug formele vegetative ale germenilor patogeni. up$ pasteurizare, laptele se pstreaz la frigider p7n la consum i nu se las la e/pus la lumin, deoarece aceasta determin inctivarea vitaminei J 3 Se protejeaz$ de mute, g!ndaci sau zone mirositoare al c$ror iz e mprumutat de lapte. CARNEA I DERIVATELE Carnea poate fi consumat$ sub form$ de% carne proasp$t$, repede alterabil$ i consumabil$ la scurt timp dup$ sacrificare= carne refrigerat$, p$strat$ la temperaturi de 8 # ?C= carne congelat$. Pre"ara e%e )in carne "$ #i +m"'ri e +n )$*' s*.,r*"e: preparate din carne netocat, care reprezint$ p$ri din carcasa animalului supuse unor procedee ca uscarea, afumarea, fierbera= astfel se pot obine pastrama, muc!iul ignesc, unca fiaet i presat4

12 C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

preparate din carne tocat care se prepar$ dup$ diferite reete, cu toc$tur$, gr$simi, condimente, azoti, aditivi alimentari= apoi se introduc n membrane i se prelucreaz$ termic.. /nele salamuri pot fi afumate, realiz!ndu#se diferite sortimente cu durat$ de p$strare mai mare sau mai mic$. Valoarea nutritiv Carnea, petele i preparatele din ele sunt principalele surse de proteine de calitate superioar$. Carnea i derivatele sunt surse de vitamine din comple+ul 2, n special vitamina &&, 2E, 2;, 2:E, 2:. 0icatul conine i vitamine liposolubile ', . OULE Sub denumirea de ou$, n alimentaie, se ineleg ou$le de g$in$, dar sunt consumate i cele de raa, g!sc$, curc$, porumbel, prepeli$. ;aloarea nutritiv -ul constitue n primul r!nd o surs$ de vitamine, conin!nd at!t cele liposolubile ( ', ,1,T), c!t i hidrosolubile ( 2E,2;,2:E, acid pantotenic). 5oate vitaminele sunt concentrate n g$lbenu, cu e+cepia vitaminei 2E. -ul mai este de asemenea, o important$ surs$ de proteine de calitate superioar$. Coninutul n lipide variaz$ n funcie de pas$rea de la care provin, cea mai mare cantitate de lipide fiind n ou$le de not$toare( raa, g!sc$). )iscuri de mbolnavire i msuri de prevenire -u$le pot vehicula salmonele,ou$le de ra$ prezent!nd cel mai frecvent acest risc. Contaminarea cu salmonele se mai poate face de la persoanele care prelucreaz$ ou$le sau de la roz$toare. LE6UMELE I FRUCTELE ;aloarea nutritiv .area lor valoare nutritiv$ este dat$ de vitaminele coninute, precum i de bog$ia lor n elemente minerale i glucide. *egumele i fructele aduc cantitai importante de vitamina C, furniz!nd 78#7?S din nevoile organismului uman n acid ascorbic. Sp$larea i pastrarea n ap$, dup$ decojire sau fragmentare, timp ndelungat, precum i fierberea i sterilizarea, distrug cantit$i mai mari sau mai mici de vitamina C. *egumele i fructele reprezint$ totodat$ o surs$ de vitamina T. Cele mai bogate legume n aceast$ vitamin$ sunt% spanacul, varza, urzicile. 0ructele i legumele mai contribuie i la asigurarea raiei alimentare i pentru alte vitamine ca vitamina 1 (n nuci, alune, maz$re i fasole verde) sau vitaminele din comple+ul 2. 1le mai sunt i o e+celent$ surs$ de elemente minerale potasiul fiind cel mai bine reprezentat, al$turi de care se g$sete calciul, fierul, magneziul, fosforul, cuprul. 0ructele i legumele sunt alimente indispensabile n asigurarea unei alimentaii raionale. )iscuri de mbolnvire i msuri de prevenire *egumele i fructele, dei nu constitue un mediu prielnic pentru proliferarea micro#organismelor, pot transmite boli bacteriene, virotice i parazitare% dizenteria bacilar$, febra tifoid$, paratifoid$, holera, hepatita epidemic$, poliomielita, giardioza, ascaridioza, lambliaza, teniaza, etc. Contaminarea acestor produse cu microorganisme se face prin% apele poluate folosite la irigarea culturilor= ngr$$minte fecaloide sau de grajd incomplet neutralizate= prin intermediul vectorilor, n special al mustelor= prin intermediul persoanelor bolnave si purt$toare s$n$toase de germeni, care vin n contact cu aceste alimente. CEREALELE I LE6UMINOA;ELE U;CATE ;aloarea nutritiv Cerealele i leguminoasele sunt o important$ surs$ de proteine, glucide, vitamine ale comple+ului 2, n special vitamina 2:. 1le mai conin i vitamina 1 la nivelul embrionului. Cerealele i leguminoasele sunt s$race n caroten, vitamina i vitamina C. C!t privete coninutul de elemente minerale, ele sunt foarte bogate n fosfor, potasiu, magneziu, fier i unele oligoelemente cum sunt cuprul, zincul, manganul. Sunt s$race n calciu i sodiu.

1! C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

Cerealele constitue un aliment ieftin care asigur$ o mare parte din aportul glucidic i proteic. 'stfel consumul de p!ine poate varia ntre 388#L88g9 zi la un adult, la care se adaug$ ?8#@8g alte derivate cerealiere i circa E?#3?g leguminoase uscate. ,n general, se recomand$ pentru consumul adultului s$n$tos sau obez, p!inea neagr$ sau intermediar$, fiind mai echilibrate nutritiv i suficient de bogate in celuloz$, care asigur$ tranzitul normal i curairea mai bun$ a tubului digestiv de derivai ai colesterolului. &!ine alb$, sarac$ n acid fitic, se folosete pentru grupele de consumatori ale c$rori nevoi de calciu sunt crescute sau de c$tre bolnavii care prezint$ intolerane degestive pentru cantit$i mari de celuloz$ i hemiceluloz$.

)iscuri de mbolnvire &entru cereale un mare risc l prezint$ contaminarea cu mucegaiuri,care,n anumite condiii, pot elabora o serie de micoto+ine. Cerealele i leguminoasele uscate pot fi atacate de diferii parazii g$rg$rie, g$ndaci, fluturi, care dei nu sunt patogeni pentru om , modific$ defavorabil aspectul produselor i gr$besc alterarea lor. PRODU;ELE 7AHAROA;E Spre deosebire de grupele anterioare, acestea sunt alimente mult rafinate, conin!nd un singur principiu alimentar, glucidele. atorit$ caracteristicilor senzoriale, aceast$ grup$ cunoate o larg$ rasp$ndire n r!ndul tuturor categoriilor de consumatori. ;aloarea nutritiv ulciurile au un coninut s$rac n vitamine, proteine i elemente minerale. atorit$ propriet$ilor organoleptice (gust, colorit, arome) dulciurile sunt foarte apreciate i omul are tendina de a consuma cantitai mai mari, depaind raia recomandat$. Consumul e+agerat duce la creterea n greutate, merg!nd p!n$ la instalarea obezitaii e+ogene. 6R;IMILE ALIMENTARE 4r$simile se mpart n dou$ subgrupe% gr$simi de origine animal$ ( untura, untul, seul, gr$simea de pas$re) gr$simi de origine vegetal$ ( ulei din semine de floarea soarelui, soia, dovleac, din germeni de porumb). ;aloarea nutritiv 4r$simile alimentare constitue o important$ surs$ de lipide, care contribuie la asigurarea reiei calorice. 0iind alimente foarte concentrate, au valoare caloric$ mare, 7,3 cal9g. +lterarea i insalubrizarea grsimilor &$strarea ndelungat$ i necorespunz$toare a gr$similor duce la modificarea aspectului organoleptic i chiar la apariia unor efecte d$un$toare pentru consumator. 'lterarea gr$similor, numit$ i r!ncezire, const$ n mai multe transform$ri fizico#chimice, cele mai importante fiind hidroliza trigliceridelor i o+idarea acizilor grai. 4r$simile se pot altera i prin nc$lzire la temperaturi foarte ridicate ce depaesc E88#E?8 DC. ,n aceste condiii, ele se pot descompune, form!nd substane to+ice. *a acest fenomen sunt mai sensibile gr$simile de origine vegetal$ care conin acizi grai polinesaturai. >UTURILE NEALCOOLICE I ALCOOLICE up$ coninutul lor n alcool etilic, b$uturile se mpart n nealcoolice i alcoolice. 2$uturile nealcoolice includ% apa carbogazoas$= apele minerale= b$uturile r$coritoare= sucurile de legume i fructe= nectarul= ceaiul= cafeaua.

11 C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

Pr$)*c' $rii a* $.%i,aia m$ra%' !i "rin %e,e F )e a in#$rma c$ns*ma $r*% "ri&in) c$m"$-iia "r$)*s*%*i "e careF% c$mercia%i-ea-' 9 c*n$scGn) #a" *% c' .'* *ri%e r'c$ri $are c$mercia%i-a e a* aci*ne n$ci&' as*"ra $r,anism*%*i: %'sGn) %a a"recierea aces *ia )ac' &a c*m"'ra sa* n* "r$)*s*% res"ec i&3 ;aloarea nutritiv reechilibrarea hidric$ a organismului= prin zah$rul ad$ugat i prin alte glucide din fructe asigur$ necesarul energetic al organismului= vitamine= s$ruri minerale= prin acizii organici i C-E e+cit$ secreia de sucuri digestive= cresc diureza cu eliminarea de uree i acid uric, depur!nd organismul uman )iscuri de contaminare ale buturilor nealcoolice Contaminare chimic$ poate avea loc accidental (prin detergeni r$mai dup$ sp$lare, reziduurile de substane cu care au fost stropite fructele) sau intenionat (prin cantitatea mare de aditivi, care se introduc pentru a Umbunat$iO calitaiile senzoriale sau pentru m$rirea perioadei de conservabilitate. - cl$tire insuficient$ a sticlelor se nsoete de apariia de detergent n produsul finit. &rin b$uturile racoritoare se pot transmite toate bolile ce se transmit prin ap$% dizenteria, holera, poliomielita, febra tifoid$, boala diareic$ acut$, hepatita epidemic$ de tip '. MICRO>IOLO6IE3 6ENERALIT8I *umea fiinelor vii din natur$ nu se limiteaz$ numai la acelea pe care le putem vedea cu ochiul liber. 1+ist$ numeroase organisme vii, care pot fi v$zute numai cu ajutorul unor instrumente optice (microscoape). in aceast$ categorie fac parte i microbii. 1i sunt foarte r$sp!ndii, n natur$ g$sindu#se pretutindeni% n ap$, aer, alimnte, sol, pe suprafee, pe plante, pe animale, pe om. 'colo unde au contiii de dezvoltare, sunt n num$r foate mare i rezist$ timp ndelungat. Care sunt condiiile de dezvoltare pentru microbiV hran$ ( supot nutritiv)= temperatur$= umiditate. 'tunci, c!nd au un s*"$r n* ri i& bogat (n alimente), o em"era *r' corespunz$toare dezvolt$rii lor i o *mi)i a e crescut$, microorganismele se nmulesc foarte repede, num$rul lor ajung!nd la sute de milioane i chiar miliarde. )u toate microorganismele produc ns$ mboln$viri. up$ aciunea pe care o au fa$ de organismul uman i animal, microorganismele se mpart n E mari categorii% microorganisme patogene#capabile s$ provoace mboln$virea organismelor n care au p$truns= microorganisme nepatogene#care nu provoac$ mboln$virea organismelor. 'cetia din urm$ au rol pozitiv n natur$, deoarece descompun substane organice comple+e n combinaii simple, elibereaz$ carbonul, fi+eaz$ azotul, fertilizeaz$ solul. intre microbii care n* produc mboln$viri, n sectorul alimentar sunt importani cei folosii la unele procese tehnologice, cu ajutorul lor obin!ndu#se produse lactate acide, br!nzeturi, mur$turi, b$uturi alcoolice, etc. -rice lucr$tor din sectorul alimentar trebuie s$ fie contient de faptul c$ importana muncii lui const$ n asigurarea de alimente corespunz$toare, necontaminate, pentru consumator.

1% C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

MODUL IV CUPRIN;

21(/(131 OR6ANI7AREA LOCULUI DE MUNC

Lecia 1: E#ec *ea-' %*cr'ri )e c*r'enie a %$c*%*i )e m*nc' +n &e)erea +nce"erii ac i&i 'ii

Lecia (: Veri#ic' !i "re,' e! e m$.i%ier*%5 ec0i"amen *% !i $.iec e%e )e in&en ar "en r* ser&ire

Lecia /: Aran4ea-' sa%$n*%

Lecia 1: EDec* ' aran4amen e !i )ec$rai*ni #%$ra%e

12 C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

21(/(131 OR6ANI7AREA LOCULUI DE MUNC Lecia 1: E#ec *ea-' %*cr'ri )e c*r'enie a %$c*%*i )e m*nc' +n &e)erea +nce"erii ac i&i 'ii N$i*ni e0nice "ri&in) c*r'enia !i )e-in#ecia

1. CH)KG8,%+: este cea mai r$sp!ndit$ metod$ de decontaminare, care const$ n ndep$rtarea microorganismelor de pe suprafee, obiecte i tegumente, odat$ cu ndep$rtarea prafului i a resturilor organice. - bun$ cur$enie a suprafeelor duce la ndep$rtarea p!n$ la 7?S a microorganismelor. .etode folosite pentru cur$enie% aspirare, m$turare, scuturare, tergere umed$, sp$lare, metode mi+te. Substane folosite% ap$ potabil$, substane chimice # sod$ caustic$ sol. :S, sod$ calcinat$, acizi minerali, acizi organici, detergeni (concentraie E # E8S). . D8L%,08CG%+: este metoda de decontaminare a suprafeelor, obiectelor, tegumentelor, care urm$rete distrugerea, ndep$rtarea sau micorarea num$rului de germeni, p!n$ la limita la care prezena acestora nu mai creeaz$ risc de mboln$vire prin boli infecto# contagioase. (ezultatul dezinfeciei trebuie s$ fie distrugerea a 77 R 77,? S din bacterii. 8tapele necesare n dezinfecie: :. cur$enia mecanic$ E. aplicarea mijloacelor dezinfectante 3. respectarea timpului de contact >. ndep$rtarea resturilor de dezinfectante in punct de vedere al scopului urm$rit, dezinfecia se face% profilactic (preventiv) pentru distrugera eventualilor germeni patogeni sau condiionat patogeni i dezinfecia de necesitate pentru combaterea unor boli infecioase sau parazitare, din momentul nregistr$rii primelor cazuri de boal$ i p!n$ la lichidare focarului. &ijloace fizice: :. sp$larea E. c$ldura % ardere, c$ldur$ uscat$, fierbere, c$ldur$ umed$, pasteurizare 3. radiaii ultraviolete &ijloace c!imice: substane dezinfectante Criterii de alegere a dezinfectantelor: :. eficacitate E. uurina n preparare, aplicare soluiilor i stocare

17 C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

3. lipsa to+icit$ii, a corozivit$ii i a efectelor distructive. Cea mai ieftin$ metod$ de dezinfecie este splarea cu ap fierbinte 255 M = 6C timp de 1 min.3. 'rincipalii dezinfectani Clorura de var ( var cloros). Se folosete sub form$ de% soluie 8,? R E S pentru suprafeele de lucru, usrensile, paviment, perei= soluie E R :8 S pentru grupuri sanitare, ghene de gunoi, guri de canalizare, timp de contact :8 min. -ipocloritul de sodiu se folosete n concentraie de E?8 mg clor activ pe litru pentru vesel$, tac!muri, lavete, vase, etc. Cloraminele se folosesc n concentraie de 8,? R E S pentru tac!muri, vesel$. Clorom sau Navel solid R pastile efervescente clorigene. Se utilizeaz$ o soluie obinut$ prin dizolvarea a : R E pastile n :8 l ap$ pentru dezinfecia general$ a grupurilor sanitare% oficii, pardoseli, suprafee , f!nt!ni. piscine, rufe, vesel$= obiecte din industria alimentar$, alimentaie public$, hoteluri, etc. +ctisept sau 'resept R pastile efervescente clorigene. Se utilizeaz$ o soluie obinut$ prin dizolvarea unei pastile de 8,? gr la E l pentru dezinfecia grupurilor sanitare, a obiectelor de porelan, sticl$ ino+, vase de buc$t$rie i tac!muri, lenjerie murdar$ sau infectat$. Desogen 1uper ?8 ml. Se dilueaz$ cu :8 l ap$, soluia rezultat$ av!nd stabilitate :8 ziule. Se utilizeaz$ n indusria alimentar$, alimentaie public$ i colectiv$, pentru suprafeele utilajelor, mWeselor de lucru, ustensilelor, paharelor, vaselor, etc. esogen soluie 8,:S se utilizeaz$ n dezinfecia lenjeriei, a veselei, ane+elorsanitare, oficiilor, blocurilor alimentare, a pavimentului i pereilor. Dezinfectani tensioactivi : clordet% ?#:8 ml la :88 ml ap$ pentru suprafee= glutasept% ? ml la :88 ml ap$, aciune :8 min i cl$tire ndelungat$= bromocet n concentraii de :#E So pentru dezinfecia spaiilor de producie (buc$t$rii, laboratoare, spaii de preparare), a ambalajelor de transport, a ustensilelor, tac!murilor, veselei, etc. ". D8L%,18CG%+: este ansamblul mijloacelor de prevenire i combatere a insectelor, care vehiculeaz$ i transmit boli infecto#contagioase (febra tifoid$, dizenteria, to+iinfeciile alimentare) i parazitare pentru om i animale. "nsectele atac$ produsele alimentare produc!nd pagube materiale. &rincipalele insecte care provoac$ pierderi nsemnate produselor alimentare i preparatelor culinare sunt% g7ndacii: de f$in$, g!nd$celul surianam, g!nd$celul de buc$t$rie rocat sau vabul, g!ndacul negru de buc$t$rie, etc. grgriele: g$rg$ria gr!ului, g$rg$ria orezului, g$rg$ria maz$rei, g$rg$ria fasolei, etc. molii: molia fructelor uscate, molia cerealelor, molia magaziilor, etc. mutele% musca comun$, musca de carne, musca de br!nz$, etc. 'rotecia contra insectelor Se realizeaz$ prin m$suri de prevenire i m$suri de combatere folosind ca metode% # mpiedicarea p$trunderii insectelor n seciile de producie, depozite, carmangerii, secii de lucru cu produse din carne, lapte, etc. # cur$enia strict$ i igienizarea fiec$rui loc de munc$ i ane+$= # reglarea condiiilor de mediu (temperatur$, umiditate, aerisire), pentru a nu permite dezvoltarea insectelor= # controlul e+igent al materiilor prime i al materialelor au+iliare, n depozite, pentru a nu se introduce ou$ sau larve de insecte= # ndep$rtarea resturilor alimentare, gunoiului, murd$riei ritmic.

13 C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

#. D8)+*%L+)8+: este mijlocul de reducere a num$rului de roz$toare d$un$toare. Hoarecii i obolanii, prezint$ un pericol mare pentru producia culinar$ i alte produse alimentare, at!tdatorit$ consumului de alimente c!t i a faptului c$ sunt vectori pentru infectarea alimentului produc!nd diferte boli ale organismului uman% leptospiriza, turbare, cium, tifos, febr aftoas, salmoneloz, etc. .$surile de prevenire i combatere% mpiedicarea roz$toarelor de a p$trunde n nc$perile i subsolurile unit$ii= ndep$rtarea surselor de ap$ i hran$= disrugerea ad$posturilor pentru roz$toare= igienizarea vecin$t$ilor pentru disrugera focarelor. eratizarea propriu#zis$ se realizeaz$ prin utilizarea raticidelor sub form$ de momeli to+ice. +tenie : +ciunile de dezinsecie i deratizare trebuiesc fcute doar de instituii i persoane specializate i autorizate. Ma eria%e !i ec0i"amen e "en r* i,ieni-are 1ste lesne de neles c$ realizarea unei curenii perfecte nu se poate realiza dec!t de c$tre lucrtorii contiincioi, dar care $ foloseasc$ materiale i echipamente tehnice adegvate acestor operaiuni. 1ubstane folosite: detergeni, substane dezinfectante, s$punuri, substane pentru ntreinera pardoselilor, etc. (biecte pentru nreinere: m$turi#perii, perii, sp$l$toare, obiecte te+tile i din h!rtie, obiecte de colectare i depozitare (f$rae, cutii metalice cu capac i pedal$, etc.). 8c!ipamente te!nice: # aspiratoaere electrice= F maini de sp$lat vesela i paharele= F maini pentru sp$lat, ceruit i lusruit pardoseli= E#ec *area c*r'eniei +ctivitatea de curenie si ntreinere este tot at!t de important$ ca i efectuarea corect$ a serviciilor. Servirea clienilor n saloane aerisite, curate, n obiecte de inventar de asemenae curate face ca d!nii s$ se simt$ bine i s$ aprecieze pozitiv serviciile care lui se ofer$. impotriv$, lipsa de igien$ general$, de cur$enie la grupurile sanitare (deranjeaz$ foaret mult), saloane neaerisite, cu miros persistent de tutun, obiecte de servire de ocur$enie ndoielnic$ (tac!muri care alunec$ printe degete, pahare i ceti cu vagi urme de ruj), nu pot satisface clienii mai puin e+igeni. Cur$enia n spatiile de servire, ane+e, oficii i a obiectelor de inventar se realizeaz$ zilnic, astfel nc!t la sosirea clienilor atmosfera s$ fie pl$cut$, odihnitoare. Curenia spaiilor de servire Se au n vedere spaiile propriu#zise de servire i inventaru de servire. Se efectueaz$ zilnic urm$toarele operaiuni: aerisirea= cur$enia blatului meselor i scaunelor= ridicarea scaunelor pe blatul meselor= n cazuri speciale degajarea spaiului ce urmeaz$ a fi cur$at= tergera prafului de pe de pe mobilier, plante ornamentale, aplice, lambriuri= tergerea oglinzilor i a geamurilor= ordonarea sumar$ a mobilierului= pulverizarea de substane pl$cut mirositoare. tergerea prafului de pe tavan, perei, draperii se face cu ajutorul aspiratorului adaptat la condiiile concrete sau cu perii cu coad$ lung$.-peraiunile se e+ecut$ de sus n jos. Curenia pardoselii se face n mod diferit funcie de materialul din care este confecionat$ aceasta%

14 C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

# pardoseala de mozaic, gresie sau marmur, se m$tur$ de resturi i se terge cu mop#ul (traifuri de te+tile special), care se moaie n g$leat$ special$ cu ap$ cu soluii, se cl$tete, se stoarce i se continu$ frecarea pardoselii p!n$ se obine lustrul. # pardoseala din parc!et, se m$tur$, iar eventualele resturi i praful ce nu au putut fi luate cu m$tura se str!ng cu o c!rp$ umed$ sau cu aspiratorul= ? pardoseala este acoperit parial sau integral cu moc!et sau covoare, resturile menajere i praful se sr!ng cu aspiratorul, iar mprosp$tarea culorilor se face prin frecare cu o soluie de ap$ cu oet, eventual petele se scot cu substane speciale. tergera prafului de pe mobilier se face cu ajutorul unei c!rpe moi, at!t a suprafeelor vizibile c!t i la ngheeturi, poriuni de sub blatul meselor.,n acelai mod se terg lambrurile i aplicele. Oeamurile mari se ntrein de c$tre personal specializat, din afara unit$ii. Cele mici ca i oglinzile se ntrein cu ap$ cald$ i detergeni, folosind o raclet$ cu lam$ de cauciuc, la sf!rit se terg cu o c!rp$ moale care nu las$ scame. Curenia n !oluri i spaiile de folosin comun Bolurile i grupurile sanitare se ntrein de personalul special angajat."mportant este ca aceasta s$ fie meninut$ permanent pe toat$ durata funcion$rii (s$ e+iste n permanen$ s$pun, h!rtie prosop, h!rtie igienic$ etc.) %mportant : ,n timpul efectu$rii lucr$rilor de cur$enie i ntreinere, personalul va purta alt echipament dec!t cel de prezentare(vestimentar$) sau de protecie sanitar$. Curenia inventarului de servire splarea veselei se face prin s$punad$, manual sau mecanic= cnile, cetile, supierile, solniele se ntrein, de asemenea prin s$punad$, acord!nd o atenie n plus la locurile de mbinare, ncheeturi, cute, etc. ac$ n aceste locuri e+ist$ depuneri se scot cu ajutorul unei achii ascuite de brad= obiectele din metal se ntrein tot prin s$punad$, terg!ndu#le cu o c!rp$ moale= la obiectele din metal pot ap$rea, dac$ nu se ntrein corect, anumite pete de o/izi, care se elimin$ prin frecare cu praf de cret i alcool4 cur$irea cu praf de cret$ i alcool% se amestec$ praful de cret$ cu alcool (spirt medicinal), se obine o past$ cu care se freac$ obiectul respective cu o c!rp$ moale. Cu ajutorul unui beior din lemnde brad, nf$urat la v!rf cu vat$ mbibat$ cu oet, se nl$tur$ impurit$ile de la borduri, m!nere, cute, etc. prafurile de cur$at i bureii metalici pot zg!ria obiectele, de aceea este mai bine s$ fie evitate= tac!murile se spal$ n s$punad$ pe tipuri, furculiele necesit!nd o atenie special$= pa!arele se spal$ manual sau mecanic= apa nu trebuie s$ fie prea fierbinte pentru a evita spargerea, se pun la scurs pe t$vi speciale= pa!arul se ridic cu mna st7ng n lumin pentru a observa dac este bine ters 2lustruit3 i nu are defecte 2ciobit, ptat, crpat34 consolele 2mesele de serviciu) se golesc n fiecare zi de toate obiectele de inventar, de pe blaturi i din sertare= se terg cu o c!rp$ moale, uscat$= petele se cur$$ cu ap$ cald$ i detergent= crucioarele de prezentare, dac$ au instalaii de nc$lzire # r$cire se deconecteaz$ de la reea, apoi se golesc, se cur$$ cu ap$ cald$ i detergent, se dezinfecteaz$, i se terg cu o c!rp$ uscat$= lenjeria (fee de mas$, ervete, naproane, etc.) folosit$, se pred$ la sp$l$torie= mobilierul ajuttor (consol$, c$rucioare de prezentare) se se cur$$ n e+terior prin stergere cu o c!rp$ moale, uscat$, iar dac$ are pete, cu o c!rp$ sau burete muiate n soluie de ap$ cu detergent, n final se terg cu o c!rp$ moale= olivierele, presrtorile de condimente i suporturile de mutar se spal$ prin s$punad$, apoi se pun la scurs, la uscat sau se terg. %mportant : Curenia i ntreinera se realizeaz zilnic.

%0 C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

&eriodic, se efectueaz$ curenia gneral a salonului, c!nd n afar$ de operaiunile zilnice, se e+ecut$% se cur$$ i se ceruiete parchetul= covoarele, scaunele i canapelele tapiate sunt scoase afar$ pentru a fi scuturate i igienizate cu soluii speciale, re!mprosp$t!ndu#le aspectul= se spal$ geamurile, ferestrele i uile= se lustruiete mobila, lambriurile= se spal$ i se cur$$ corpurile de iluminat (lustre, aplice, globuri, etc.)= se nlocuiesc perdelele i se scutur$ draperiile= pereii se cur$$ de praf, colurile de p$ianjeni, folosindu#se perii speciale cu m!ner lung= ,n cazul c!nd servirea se face i pe terase, n grdini sau mese aezate pe trotoar, suprafeele de pardoseal$ se stropesc, se m$tur$ i se spal$ cu detergeni. 0lorile i aranjamentele florale, plantele decorative se ngrijesc zilnic, de asemenea firmele. ORDINUL MINI;TERULUI ;NT8II nr3 2/? = 1BB@ "en r* a"r$.area N$rme%$r )e i,ien' !i a rec$man)'ri%$r "ri&in) me)i*% )e &ia' a% "$"*%aiei N$rme )e i,ien' %a *ni 'i%e )e a%imen aie "*.%ic'

Ar 3 @B Cur$area, dezinfecia, dezinsecia, deratizarea, precolectarea i evacuarea deeurilor solide se vor face cu respectarea urm$toarelor condiii% # Curarea i dezinfecia: &rin curare se nelege ndep$rtarea mecanic$ (manual$ sau automat$) a oric$ror forme de deeuri, praf, sau depuneri de materiale nefolositoare, rezultate n urma unor activit$ilor umane, n unit$ile de alimentaie public$ &rin dezinfecie se nelege reducerea num$rului de germeni saprofii i distrugerea de germeni patogeni prin mijloace fizice sau chimice= cea mai util$ metod$ este sp$larea cu ap$ fierbinte (LLDC # @EDC timp de : minut), urmeaz$ n ordinea costului sp$larea cu un detegent anionic i dezinfecia cu o substan$ chimic$= # pardoselile se cur$$ cu terg$torul umezit cu un detergent anionic= dezinfecia chimic$ se face numai dac$ suprafeele sunt vizibil murd$rite cu s!nge sau lichide biologice= m$turatul uscat este interzis= # covoarele i moc!etele se cur$$ prin folosirea zilnic$ a aspiratorului de praf, se terg cu detergent adegvat, periodic sau c!nd sun vizibil murdare, m$turatul uscat este interzis= # pereii i plafoanele, dac$ sunt finisate cu materiale lavabile, se cur$$ cu detergent periodic, n cazul finisajelor nelavabile cu aspiratorul de praf= # mobila i pervazurile se terg de praf, zilnic, cu material moale, impregnat pentru a reine praful= obiectele aflate la n$lime i tapieria mobilei se vor cur$a zilnic, cu aspiratorul= # 9C?urile se cur$$ i se dezinfecteaz$ cu perie, praf de cur$at, detartrant= # c!iuveta nu va fi prev$zut$ cu scurg$tor de lemn, nu se admit tuburi de cauciuc care s$ prelungeasc$ robinetele= chuiveta se cur$$ i se dezinfecteaz$ zilnic= # s$punul i dispozitivele pentru distribuirea s$punului, s$punul solid se p$streaz$ ntr#o savonier$ care s$ permit$ scurgera apei, este de preferat montarea dispozitivelor de s$pun= # alte obiecte, cum ar fi% telefonul, vazele de flori, scrumierele etc. se cur$$ cu detergent, zilnic= # echipamentele i materialele de cur$at% c!rpele, bureii, periile, terg$toarele se spal$ zilnic cu detergeni i se cl$tesc cu ap$ fierbinte= se usuc$ i se depoziteaz$ uscate=

% C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

Dezinfecia periodic se va face la intervale stabilite dar nu mai mari de 3 luni, iar deratizarea se va face la intrvale de ma+imum ; luni= ntre operaiunile periodice, se vor aplica proceduri de dezinsecie i deratizare curent$. Colectarea reziduurilor solide se face n recipiente metalice sau n cutii cu pungi din material plastic, nchise etan i evacuarea ritmic$ a acestora, cu sp$lare i dezinfectare dup$ golire= 8ste obligatorie amenajare de ncpri sau platforme pentru depozitarea recipientelor de colectare a reziduurilor, racordate la un hidrant i reeaua de canalizare, pentru a putea fi cur$ate i dezinfectate= %nstalaiile de iluminat, nclzit i ventilaie, e+istente n dotarea unit$ilor, vor fi meninute n perfect$ stare de funcionare, revizuite periodic i e+ploatate la parametrii la care au fost proiectai. 0iltrele instalaiilor de ventilaie i aer condiionat trebuie p$strate curate i uscate. &raful depus n canalele de ventilaie ndep$rteaz$ cu aspiratorul de praf. L E 6 E A nr3BA=1BB1 "ri&in) s a.i%irea !i sanci$narea c$n ra&enii%$r %a n$rme%e )e i,ien' !i s'n' a e "*.%ic' C$n ra&enii %a n$rme%e "ri&in) a&i-area !i a* $ri-area sani ar'

Ar 3 1 Constituie contravenie i se sancioneaz$ cu amend$ urmatoarele% # ,esolicitarea de la %nspectoratul de poliie sanitar i medicin$ preventiv$ teritorial$, a avizului sanitar pentru proiectarea, amplasarea i e+ecutarea unit$ilor de producie cu profil alimentar i de alimentaie public$. # ,esolicitarea sau nerespectarea avizului sanitar emis de .inisterul San$t$ii sau de "nsapectoratul de poliie sanitar$ penru folosirea n procesele tehnologice a unor substane si te!nologii. ? ,esolicitarea, de la "nspectoratul de poliie sanitar$ i medicin$ preventiv$ a autorizaiei sanitare de funcionare pentru persoane juridice, unit$i i persoane fizice care desf$oara activit$i la domiciliu, cu :? zile nainte de intrarea n funciune a acestora sau funcionarea n alte condiii dec!t cele prevazute de autorizaia sanitar$. Ar 3 ( Constituie contravenie i se sancioneaz$ cu amend$ urmatoarele% # ,erespectarea de c$tre persoanele juridice i fizice a clauzelor impuse prin avizul sanitar, privind proiectarea, amplasarea i e+ecutarea construciilor i instalaiilor de orice fel. # 0uncionarea oricrei uniti fr autorizaie sanitar. # ,e7ndeplinirea msurilor prescrise de "nspectoratul de poliie sanitar$ i medicin$ preventiv$ care au drept scop prevenirea ori combaterea bolilor transmisibile, a into/icaiilor accidentale favorizate i ntreinute de factori nocivi ca urmare a polu$rii mediului de via$ i de munc$. # &unerea n consum public de noi sortimente de produse alimentare navizate de ctre &inisterul 1ntii. C$n ra&enii %a n$rme%e )e i,iena re#eri $are %a -$ne%e )e %$c*i

Ar 3 / Constituie contravenie i se sancioneaz$ cu amend$ urmatoarele% # )erespectarea m$surilor corespunzatoare privind emanrile de mirosuri respingtoare, pulberi, fum, reziduri lic!ide sau solide rezultate din activit$i cu caracter industrial n zonele locuite, din depozitarea sau prelucrarea de materiale care produc asemenea substane. # 'roducerea n mod repetat a zgomotelor care dep$esc limitele ma+ime stabilite de normele de igien$ n vigoare pentru zonele locuite. # )erespectarea de c$tre personanele fizice a normelor de igien$ n locuinele i gospod$riile proprii, dac$ acestea creeaz riscul rasp7ndirii unei epidemii.

%2 C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

# )eefectuarea periodic$, de c$tre persoanele juridice din a c$ror activitate rezult$ poluani de orice natura, a auto#controlului de laboratorul aflat n zona de protecie sanitar$. # 'oluarea atmosferei din zonele locuite, cu pulberi, gaze i vapori ce conin substane d$unatoare s$n$taii peste limitele ma+ime admise de normele n vigoare. )epetarea abaterii duce la retragerea autorizaiei de funcionare. C$n ra&enii %a n$rme%e )e i,ien' re#eri $are %a a"r$&i-i$narea c* a"' a "$"*%aiei Ar 3 1 Constituie contravenie i se sancioneaz$ cu amend$ urmatoarele% # ,easigurarea i neefectuarea controlului potabilitii apei n condiiile stabilite de "nspectoratul de poliie sanitar$ i medicin$ preventiv$, de c$tre unit$ile de orice fel care e+ploateaz$ instalaii de aprovizionare cu apa. ? Clorinarea defectuoas a apei distribuite populaiei ca ap potabil , tradus$ prin valori ale clorului rezidual liber sub C,1 mg>dm n reeaua de distribuie sau depirea concentraiei de C,$ mg>dm . # /tilizarea de c$tre persoane fizice i juridice autorizate la prepararea b$uturilor r$coritoare, produse culinare i altele, a unor surse de ap$ far$ a cunoate indicatorii de calitate a apei respective. # Darea n consum public, ca ap$ pentru b$ut, a apei care nu corespunde condiiilor de potabilitate prev$zute n standardele de stat n vigoare. # )erespectarea obligaiei prev$zute n normele de igien$ n vigoare privind tratarea apei n cazul utilizrii surselor de suprafa pentru instalaii de aprovizionare cu ap$ potabil$. # Depunerea reziduurilor solide i lic!ide de orice fel n vecintatea surselor de ap potabil. # ,emarcarea vizibil a surselor i a reelelor de ap$ din incinta unit$ilor de orice fel i a locurilor publice care nu corespund condiiilor de potabilitate. C$n ra&enii %a n$rme%e )e i,ien' "ri&in) a%imen e%e !i "r$ ecia sani ar' a aces $ra Ar 3 2 Constituie contravenie i se sancioneaz$ cu amend$ urmatoarele% # Htilizarea personalului de intreinere a cureniei din ane/ele sanitare i curi la manipularea alimentelor ori la ntreinerea cureniei utilajelor sau nc$perilor de prelucrare sau de depozitare a alimentelor. # /tilizarea, la ntreinerea cur$eniei din afara s$lilor de producie din ane+ele sanitare, a salariailor care lucreaz$ n procesele tehnologice de producie alimentar$, la prelucrarea sau manipularea alimentelor. # ,eefectuarea operaiunilor manuale de curare a locurilor de munc, utilajelor, ustensilelor, suprafeelor de lucru i ambalajelor n condiile stabilite de normele de igien$ n vigoare. # +ezarea, chiar i provizorie, direct pe trotuar, n curi sau pe paviment a g!ieii artificiale, precum i a navetelor si tvilor folosite la transportul produselor de panificaie i de cofetrie, a crnii, preparatelor din carne i semipreparatelor culinare. # )erespectarea n unit$ile de alimentaie public$ a obligaiei stabilite prin normele de igien$ n vigoare de a pstra timp de "B ore la rece n recipiente curate i nchise, c!te o prob din fiecare fel de m!ncare servit$. # )erespectarea de c$tre conducerile unit$ilor de alimentaie public$ i cantine a normelor de igien referitoare la ntocmirea meniurilor i prepararea !ranei. # )easigurarea dot$rii unit$ilor de alimentaie permanente sau sezoniere cu vesel$ i tac!muri n num$r cel puin egal cu num$rul de consumatori zilnici. # )easigurarea sp$l$rii i dezinfeciei, dup$ fiecare transport a mijloacelor auto folosite la transportul alimentelor. # 'provizionarea unit$ilor alimentare care produc i prelucreaz$ alimente uor alterabile n cantit$i care dep$esc posibilit$ile de p$strare i prelucrare a acestora. # )einstruirea personalului oric$rei unit$i din sectorul alimentar cu privire la obligaiile ce#i revin n respectarea regimului de ntreinere igienic$ a instalaiilor, ulilajelor i ustensilelor folosite la prelucrarea alimentelor i n aplicarea m$surilor de igien$ la locul de munc$. Ar 3 ? Constituie contravenie i se sancioneaz$ cu amend$ %

%! C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

# *ransportul alimentelor sub form$ de materii prime i semifabricate mpreun$ cu produse finite care se consum$ prin prelucrare termic$. # )erespectarea de c$tre conducatorul unit$ii alimentare a obligaiei de verificare zilnic$ a strii de igien individual i de sntate a personalului din subordine, precum i primirea n unitate a personalului bolnav sau convalescent de boli transmisibile f$r$ aviz medical. # 0olosirea n unit$ile alimentare a gheii naturale, cu e+cepia cuburilor de ghia$, preparate n congelatoare, din ap$ potabil$. # )eizolarea conductelor de canalizare care traverseaz$ unit$ile alimentare. # -rganizarea deficitar$ a procesului de producie alimentar$, favoriz!ndu#se ncruci$rile de faze salubre cu cele insalubre. # )efolosirea ca materie prim$ a preparatelor culinare finite, amestecarea tocturilor de carne crud cu cele tratate termic, folosirea repetat a grsimilor alimentare la operaiunile de prjire i ncorporarea n prepararte a grsimilor folosite la prjire. # 1fectuarea transportului alimentelor cu mijloace de transport neautorizate n acest scop. # )easigurarea i nerespectarea la punctele fi+e de desfacere stradal$ a alimentelor i b$uturilor r$coritoare a condiiilor i m$surilor privind protecia sanitar$ a alimentelor i consumatorilor. # e+punerea i v!nzarea n ambalaje degradate a produselor alimentare prambalate. # 0olosirea n laboratoarele i unitile de alimentaie public a oulor de rat la prepararea pr$jiturilor, cremelor, ngheatei sau a oric$rui alt produs. # )easigurarea funcion$rii n permanen$ a spaiilor frigorifice din unit$ile alimentare, neasigurarea controlului i nregistr$rii temperaturii, ne!ntreinerea lor privind repararea, igienizarea lor. Ar 3 @ Constituie contravenie i se sancioneaz$ cu amend$ urmatoarele% # (ecepia i introducerea n procesul de producie sau prelucrare a materiilor prime i au+iliare, semifabricate sau finite cu modificri organoleptice i fizico?c!imice fr constatatrea salubritii lor pe baza certificatelor de calitate eliberate de de c$tre furnizori i, dup$ caz, de c$tre organele sanitar#veterinare. # )erespectarea normelor de igien$ i a normelor sanitar#veterinare referitoare la prepararea i p$strarea produselor din carne tip s7ngerate, a cremelor de ou i a maionezei. - )erespectarea m$surilor privind prepararea, p$strarea, transportul i servirea ngheatei. # )easigurarea n unit$ile de alimentaie public$ a spaiilor i circuitelor funcionale pentru depozitare, prelucrare culinar$ i consum. # )easigurarea depozit$rii i p$str$rii alimentelor n condiii care s$ previn$ modific$rile propriet$ilor nutritive, organoleptice i fizico#chimice, precum i contaminarea microbian$. # )easigurarea, n unit$ile alimentare a condiiilor de igien n cursul produciei, prepar$rii, depozit$rii, transportului i servirii alimentelor prin operaiuni de curare, dezinfecie, dezinsecie i deratizare. # )easigurarea dotrii i aprovizionrii unit$ilor alimentare, cu utilaje, ustensile i materiale specifice pentru sp$lare, dezinfecie, dezinsecie i deratizare. Ar 3 A Constituie contravenie i se sancioneaz$ cu amend$ urm$toarele% # 'unerea n consum a alimentelor care sunt contrafcute sau care prezint: # semne organoleptice de alterare= # semne de infestare cu parazii= # semne ale contactului cu roz$toare= # miros i gust str$ine de natura produsului= # gust, miros sau pete de mucegai, cu e+cepia mucegaiurilor selecionate admise= # coninut de substane chimice neavizate de .inisterul S$n$t$ii sau peste limite admisede norme= # coninutul de corpi str$ini, cu e+cepia cazurilor n care norma prevede o limit$ ma+im$ admis$ a acestora=

%1 C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

# coninut de aflato+in$ 2: peste ? micrograme9Wg pentru semine i f$inuri de cereale leguminoase uscate, semine oleaginoase, arahide, miez de nuc$, alune, concentrate i isolate proteice vegetale= # )econdiionarea, f$r$ avizul "nspectoratului de poliie sanitar$ i medicin$ preventiv$, a produsele alimentare retrase din consum ca necorespunztoare. ? 0olosirea, la prepararea produselor alimentare, a unor adjuvani sau a altor substane c!imice neavizate ori interzise de .inisterul S$n$t$ii, c!t i dep$irea cantitilor n cazul celor avizate. ? 0olosire apei industriale pentru anumite operaiunii te!nologice n industria alimentar i alimentaie f$r$ avizul "nspectoratul de poliie sanitar$ i medicin$ preventiv$. C$n ra&enii %a n$rme%e )e i,ien' "ri&in) c$n)iii%e )e m*nc' !i c$n r$%*% me)ica% "r$#i%ac ic a% "ers$na%*%*i Ar 3 B Constituie contravenie i se sancioneaz$ cu amend$ urm$toarele% # )eanunarea, la "nspectoratul de poliie sanitar$ i medicin$ preventiv$, a cazurilor de boli profesionale depistate de medic. # ,eprezentarea salariatilor de orice fel si a persoanelor fizice la e/aminarile medicale periodice stabilite de&inisterul 1anatatii. # ,esolicitarea avizului medical prealabil la sc!imbarea locului de munca al unui salariat. Ar 3 1C Constituie contravenie i se sancioneaz$ cu amend$ urmatoarele% # +ngajarea oricarei persoane, fr a fi supus controlului medical din care s$ rezulte c$ persoana este apt$ a fi angajat$ i nu prezint$ un risc pentru mbolnavirea populaiei. # &eninerea unei persoane ntr?un loc de munc, pentru care organele sanitare au stabilit o contraindicaie medical temporar$ sau permanent$. # Depairea n zona de munc, a limitelor admisibile stabilite prin normele de igien$ pentru temperatura aerului, viteza curenilor de aer, umiditate, temperatura medie a suprafeelor ncalzite i radiaii calorice, cu e/cepia cazurilor c7nd cerinele procesului te!nologic o impun. # Depirea, n zona de munca, a limitelor admisibile pentru zgomote i vibraii. # )erespectare normelor de igien$ a muncii privind condiiile de iluminare a zonelor de munc. # ,eacordarea materialelor igienico?sanitare stabilite prin normele de protecia muncii. # ,easigurarea ec!ipamentului de protecie a muncii , folosirea incorecta de c$tre salariai, ori puratarea n afara unit$ii. # ,erespectarea normelor de protecie a muncii privind instruirea practica a elevilor i studenilor n atelierele coal, precum i nerespectarea prescripiilor medicale referitoare la orientarea profesional$ cu boli cronice sau infirmit$i. ? ,eanunatrea la "nspectoratul de poliie sanitar$, n primele # de ore de la producere, a cazurilor de into/icaii acute profesionale, colective sau mortale, de c$tre personalul medico#sanitar care asigur$ asistena medical$ a unit$ii. ?+menajarea de spaii de producie i alimentaie , ateliere sau locuri de munc$ fr aviz sanitar. # )easigurarea, de c$tre agenii economici i instituiile socio#culturale, a ane+elor social# sanitare necesare. Ar 3 11 Contraveniile se constat$ de % # "nspectorii de poliie sanitar$, medicii igieniti i de medicin$ a muncii, asistenii medicali de igien$. # "nspectorii de specialitate din "nspecia de stat a apelor, mputernicii de .inisterul 'pelor, &$durilor i &roteciei .ediului. # -fierii i subofierii de poliie. Ar 3 1( 0uncionarea unit$ilor de orice fel cu nclcarea normelor legate de igien atrage retragerea autorizaiei de funcionare. )eacceptarea controlului igienico#sanitar sau refuzul colabor$rii cu organele de control n efectuarea acestuia duce la retragerea autorizaiei sanitare de funcionare.

%% C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

Ar 3 1/ 'rodusele alimentare i nealimentare care nu corespund normelor n vigoare i care constituie risc pentru sntatea consumatorilor vor fi oprite de la consumul uman. Ar 3 11 ,n situaii epidemiologice deosebite "nspectoratul de poliie sanitar$ i medicin$ preventiv$ poate dispune m$suri speciale% carantin$, izolare n spital sau domiciliu, interdicia accesului la unele locuri de munc$, paza special$ a frontierei. MPIEDICAREA CONTAMINRII ALIMENTELOR )olul cureniei Asi,*rarea c*r'eniei# m$suri important$ pentru reducerea contamin$rii produselor alimentare. .urd$ria reprezint$ o surs$ important$ de microbi, de aceea se impun m$suri, care s$ limiteze contactul ei cu alimentele. +cest lucru se poate realiza nu ferind alimentele de murdrie, ci nlatur7nd murdria din calea alimentului. Cur$enia n sectorul alimentar nu echivaleaz$ cu lipsa murd$riei vizibile, cu practica de a sp$la pavimentul cu ap$ rece, f$r$ detergent, nu echivaleaz$ cu tergerea mesei cu o c!rp$, cu cl$tirea n grab$ a veselelor i veselei, cu alte practici de acelai fel,din p$cate nc$ destul de r$sp!ndite. Cur$enia trebuie f$cut$ in mod permanent i continuu. Se consider$ M*n ,0ini$nH dac$ unitatea este controlat$ i este g$sit$ murdar$K Aces %*cr* ara ' )e#iciene +n $r,ani-area ac i&i aii5 ara ' c' mai "ersis ' +nc' men a%i a ea c' re.*ie #'c* c*ra )*"' ce *ni a ea sFa m*r)'ri !i n* +n m$) "ermanen !i c$n in** . &entru evitarea acestor situaii se impune mbinarea judicioas$ a% cur$eniei de fond= cur$eniei curente= cur$eniei n timpul funcion$rii unit$ii% C*r'enia )e #$n) se asigur$ prin sp$larea minuioas$ cu ap$ cald$ i detergent a ntregii unit$i, f$r$ a neglija nici o p$rticic$, tregerea prafului, ndep$rtarea p$ianjenilor, cur$irea i sp$larea meselor, vitrinelor, dulapurilor, spaiilor frigorifice, utilajelor, asigurarea cur$eniei n jurul unit$ii. Cur$enia de fond corespunz$toare creeaz$ condiii favorabile pentru re)*cerea n*m'r*%*i )e micr$.i5 m*! e5 r$-' $are3 1ste important de tiut c$ eficiena de dezinfecie, dezinsecie i deratizare ( ) depinde de gradul de curaenie din unitate. A"%icarea mi4%$ace%$r c0imice "es e m*r)'rie es e )$ar $ risi"'O reprezint$ etapele finale ale cur$enie de fond, pe care +n nici *n ca- n* $ "$ +n%$c*iO Cur$enia de fond nu poate fi f$cut$ oricum, ci trebuie organizat$ pe baza unui grafic precis, care s$ cuprind$ datele% c!nd se efctueaz$, personalul care o va e+ecuta,mijloacele care se vor folosi, responsabilit$ile pentru efectuarea eiK Cur$enia corect$ nseamn$ absena microbilor sau un num$r foarte redus al acestora. C*r'enia c*ren '5 se asigur$ zilnic sau de c!teva ori pe zi, n funcie de specificul activit$ii. Cuprinde doar suprafeele murd$rite n timpul activit$ii, ns$ trebuie efectuat$ cu aceeai meticulozitate, folosind apa cald$, detergentul, substane dezinfectante. 1ste important, ca n timpul efectu$rii cur$eniei s$ nu se ridice praf, s$ nu se r$sp!ndeasc$ murd$ria. &rocesul tehnologic trebuie mult diminuat, chiar oprit iar produsele alimentare trebuiesc bine acoperite. C*r' enia +n im"*% #*nci$n'rii *ni 'ii este o activitate neplanificat$, de ntreinere i intervenie operativ$ pentru localizarea i ndep$rtarea imediat$ a murd$riei. ,n timpul funcion$rii unor unit$i, apar anumite faze care duc inevitabil la murd$rirea locului de munc$. EDem"%*: cur$irea legumelor, petelui, p$s$rilor. *egumele pot conine milioane de microbi, intestinul petelui sau p$s$rilor la fel, ou$le au pe coaja lor mii de microbi. ,n timpul manipul$rii acestor produse, pe mese, pe m!ini, pe alte suprafee vor ajunge inevitabil milioane de microbi.

%2 C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

ac$ nu se izoleaz$ procesele insalubre de cele salubre, dac$ nu sp$l$m bine utilajele, m!inile murdare, vor fi puternic contaminate. e aceea se impune ca aceste operaii insalubre s$ se efectueze obligatoriu n spaii separate, iar frazele insalubre s$ nu se ncrucieze cu cele salubre ( curate). Se consider$ c$ nivelul de curenie la grupul sanitar reflect gradul de civilizaie i de curaenie din unitate. 4rupul sanitar trebuie sp$lat i dezinfectat ori de c!te ori este nevoie, astfel n c!t s$ nu emane nici un miros. (eziduuirile solide i lichide din unitate trebuiesc colectate i ndep$rtate corect. 1ste important ca, pentru reziduurile lichide reeaua de canalizare s$ funcioneze perfect. (eziduurile solide se colecteaz$ pe categorii, n recipiente separate, bine nchise p$strate n locuri izolate, protejate de roz$toare, mute. &entru ca aciunile de cur$enie s$ fie eficiente, este necesar, ca ele s$ se desf$oare n $a e verigile lanului alimentar. 'ctivitatea lucr$torului din sectorul alimentar este str!ns legat$ de activitatea colegilor din aceeai unitate, de lucr$torii din alte unit$i, cea mai mic$ neglijen$ m orice faz$ a circuitului alimentar r$sfr!ng!ndu#se asupra ntregului sector. - verig$ important$ n sectorul alimentar este rans"$r *% "r$)*se%$r a%imen are3 Contaminarea produselor se datoreaz$ fie utiliz$rii unor mijloace de transport neadecvate, fie recipientelor necorespunz$toare. .ijloacele de transport pentru produsele alimentare obligatoriu se spal$ i se dezinfecteaz$ corect. EPIDEMIOLO6IA >OLILOR INFEC8IOA;E TRAN;MI;I>ILE E"i)emi$%$,ia este tiina care% :. studiaz$ cauzele apariiei, e+tinderii i dispariiei bolilor transmisibile= E. elaboreaz$ cele mai eficiente metode de prevenire i de combatere a bolilir transmisibile= Joala infecioas ? orice boal$ determinat$ de un agent patogen= +gentul patogen ? microorganismul (bacterii, virusuri, protozoare) care poate determina in anumite conditii o boal$ infecioas$= Joala transmisibil ? boala infecioas$ care se transmite de la diferite surse de infecii la o persoan$ receptiv$. 5ransmiterea unei boli este condiionata de prezena a 3 factori,numii factori epidemiologici principali% I3 ;*rsa )e in#ecieK II3 Ca%ea )e ransmi ereK III3 Or,anism*% rece" i& 9"$"*%aia: &revenirea bolilor transmisibile presupune m$suri adresate acestor 3 factori epidemiologici principali. 1313 I-&$r*% 9s*rsa: )e in#ecie Sursa de infecie sunt purt$torii de germeni, care sunt persoane s$n$toase sau aparent s$n$toase care au n organismul lor germeni patogeni. 1liminarea germenilor patogeni n mediul e+tern se face prin% secreii na-$#arin,iene K sa%i&'K secreii "*r*%en e a%e e,*men e%$r !i m*c$ase%$rK )e4eciiK sGn,eK ,%an)e%e mamareK *rin'3 M's*ri ce trebuiesc luate mpotriva izvorului de infecie% depistarea precoce a bolnavilor i purt$torilor = izolarea lor la domiciliu sau la spitalul de boli contagioase, n conformitate cu "nstruciunile .inisterului S$n$t$ii=

%7 C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

aplicarea tratamentului adecvat. 13( Ca%ea )e ransmi ere 1ste calea pe care agentul o parcurge de la izvorul de infecie p!n$ la persoana receptiv$. 5ransmiterea poate fi% a) )irec '5 prin contactul direct ntre persoane= b) in)irec '5 realizat$ prin intermediul unor elemente din mediul e+tern, ce reprezint$ factori de transmitere ai infeciei% ap$, aer, alimente, obiecte, m$n$ murdar$, vectori, etc. 13(313 R$%*% mGinii m*r)are +n ransmi erea .$%i%$r in#eci$ase Contaminarea m!inilor se poate produce % cu germenii propriului organism, provenii din secreii nazofaringiene, puroi,urina, materii fecale, etc. prin contact direct cu izvorul de infecie= prin contact indirect cu elemente contaminate din mediul e+tern. 4ermenii de pe m!inile contaminate pot fi introdui direct n gur$ sau nas, sau pot contamina apa, alimentele, obiectele cu care persoanele receptive vin n contact. 13(3(3 R$%*% a%imen e%$r +n ransmi erea .$%i%$r in#eci$ase A%imen e%e )e $ri,ine anima%' pot fi contaminate prin% proveniena lor de la animale bolnave ( trichineloza, febra aftoas$, salmoneloze, tuberculoz$, antra+)= prin urina i e+crementele animalelor bolnave sau purt$toare de germeni patogeni ( salmoneloze, febra X, bruceloz$, tuberculoz$)= prin intermediul solului (bacilul botulinic)= prin intermediul vectorilor ( musc$, oareci, obolani)= prin intermediul m$inilor murdare, al secreiilor nazofaringiale i al sputei persoanelor bolnave, convalescente sau purt$toare de germeni, n timpul manipul$rii, transportului,distribuiei alimentelor. A%imen e%e )e $ri,ine &e,e a%' pot fi cintaminate prin % irigarea culturilor cu ape fecaloid#menajereY folosirea e+crementelor umane sau animale ca ngr$$minte= n timpul transportului, dfistribuiei si prelucr$rii lor. 13(3/3 R$%*% $.iec e%$r +n ransmi erea .$%i%$r in#eci$ase Contaminarea obiectelo se face prin murd$rirea lor direct$ cu secreiile i e+creiile bolnavilor sau purt$torilor ,prin s!nge sau prin intermediul altor c$i de transmitere % aer (praf), ap$, sol, mute. 1+emple de obiecte care pot fi implicate n transmiterea bolilor infecioase % instrumentar medical, instrumentar nemedical care taie sai neap$, lenjerie, vesel$, tac!muri, c$ri, scaune de la JC#uri, bani, etc. &rin intermediul obiectelor se poate transmite marea majoritate a agenilor patogeni. 13(313 R$%*% a"ei +n ransmi erea .$%i%$r in#eci$ase 'pele se pot contamina prin p$trunderea n sursele de ap$ a dejectelor umane i animale i a rezidurilor rezultate din activitatea uman$. &rincipalele afeciuni care se pot transmite prin ap$ sunt % dizenteria, holera, hepatita viral$ tip ', lambilaza, boala diareic$ acut$, febra tifoid$, leptospiroza, poliomielita,etc. e regul$, poarta de intrare a germenilor n organism este tractul digestiv. Cunoaterea c$ilor de transmitere este important$ pentru aplicarea m$surilor de ntrerupere a transmiterii bolilor. 'supra c$ilor de transmitere se aplic$, dup$ caz, m$suri de% c*raenieK )e-in#ecieK )e-insecieK )era i-areK s eri%i-are3 ezinfecia realizeaz$ o distrugere n proporie de 77S a formelor vegetative de viaa, daca este aplicat$ corespunz$tor.

%3 C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

>$%i in#eci$ase *ifosul 8/antematic 1ste o boal$ infecioas$ grav$, transmis$ la om prin p$duchele de corp sau de cap. &alaria 1ste o boal$ produs$ de un protozoar care se transmite la om prin $narul din specia &nopheles i se manifest$ clinic prin accese de febr$ , anemie, spleno#megalie ( splin$ m$rit$).'re o evoluie acut$ sau cronic$. -epatita ;iral 1ste o boal$ infecioas$, specific$ omului, produs$ de mai multe virusuri cu caracter hepatotrop i care, introduse n organism pe cale digestiv$ sau#n mod incidental#pe cale parental$, provoac$ o mboln$vire general$ a organismului i mai ales a ficatului, manifestat$ prin simptome generale infecioase, digestive i hepatice, nsoite sau nu de icter. 1+ist$ mai multe tipuri de hepatite virale% 0e"a i a &ira%' A 0e"a i a &ira%' > 0e"a i a &ira%' C 0e"a i a &ira%' D 1almonelozele Sunt infecii acute, foarte rasp!ndite at!t la om c!t i la animale determinate de diverse tipuri de bacterii. Fe.ra i#$i)' "r$)*s' )e sa%m$ne%$-e 1ste o boal$ infecioas$ acut$, transmisibil$ specific$ omului, caracterizat$ clinic prin febr$ prelungit$,stare tific$, erupie lenticular$, tulbur$ti digestive. T$Diin#ecii a%imen are "r$)*s' )e sa%m$ne%$-e 5o+iinfeciile alimentare apar sub form$ de focare epidemice colective sau familiale, dup$ consumul unor alimente contaminate. 'limentele cele mai des incriminate sunt% carnea i preparatele din carne, laptele i derivatele, petele i produsele din pete, produse de cofet$rie, preparate din alimente vegetale. "zvorul de infecie principal este reprezentat de% carnea de p$s$re i ou$ (n special de raa), porci, bovine, pete, crustacee, roz$toare. -mul constitue cel de#al doilea rezervor. T$Diin#ecia a%imen ar' "r$)*s' )e s a#i%$c$ci 1ste determinat$ de enteroto+ina stafilococic$ prezent$ n alimentul contaminat consumat. 'ceasta este rezistent$ la c$ldur$. "zvorul de infecie principal este omul% cu infecii stafilococice cutanate (paraziii, piodermite, furuncule), respiratorii sau purt$tor s$n$tos (nazal, faringian) de stafilococ. Contaminarea se produce prin contact direct, tuse, str$nut, n timpul manipul$rii, preg$tirii sau servirii alimentelor. "zvoare de infecie secundare pot fi i animalele bolnave prin produsele lor contaminate (carnea, laptele). C$m.a ere :.depistarea bolnavilor i a alimentului incriminat cu scoaterea lui din consum= E.controlul multilateral i repetat (sanitar i veterinar) al tuturor produselor alimentare vegetale i animale= 3.controlul periodic al tuturor persoanelor din sectorul alimentar i al unit$ilor alimentare (cur$enie, dezinfecie, dezinsecie,deratizare)= >.p$strarea n condiii igienice i adecvate a alimentelor= ?.prelucrarea termic$ suficient$ i preg$tirea corect$ nainte de a fi consumate= ;.respectarea condiiilor de folosire a gheii i a apei= L.educaia pentru s$n$tate. Di-en eria >aci%ar' 1ste o boal$ infecioas$ i contagioas$, e+clusiv uman$, determinat$ de bacterii din genul +higella.

%4 C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

5ransmiterea se realizeaz$ prin% m!ini murdare, alimente i obiecte contaminate, (rol important dein!ndu#l m*! e%eO:3 'u fost descrise epidemii care au avut cale de transmitere apa, laptele, ngheat$,alte produse alimentare de persoane infectate. HIVF;IDA ;IDA P ;in)r$m*% im*n$)e#icienei *mane )$.Gn)i e 1ste produs$ de HIV Zvirusul imunodeficienei umane HIVQ Z persoan$ infectat$ cu B"< Sursa de infecie % persoane B"<C sau n stadiul S" ' Ca%ea )e ransmi ere : '.Contact se+ual neprotejat cu o persoan$ B"<C sau cu S" '= 2. &rin p$trunderea de celule sau fluide contaminate n propriul flu+ sanguin= :. transfuzii cu s!nge sau preparate de s!nge contaminate cu B"<= transplanturi i grefe cu organe i esuturi contaminate= E. prin utilizarea instrumentarului medical contaminat cu B"<= 3. prin utilizarea instrumentarului nemedical, care produce nep$turi sau t$ieturi, contaminate cu B"< = C3 De %a mam' %a c$"i%: :. n timplu sarcinii = E. n timpul naterii= 3. prin al$ptare. "nfecia cu B"< evolueaz$ n E stadii% :. stadiul B"<C E. stadiul S" ' Lecia (: Veri#ic' !i "re,' e! e m$.i%ier*%5 ec0i"amen *% !i $.iec e%e )e in&en ar "en r* ser&ire C%asi#icarea5 s r*c *ra !i "r$#i%*% *ni ai%$r )e a%imen aie -binerea unor rezultate economice i sociale bune, ntr#o unitate de alimentaie (gastronomic$), depinde ntr#o mare, masur$ de modul n care acesta a fost proiectat$, construit$ sau reamenajat$ pe compartimente i flu+uri tehnologice, n care trebuie s$ cuprind$ elmentele de baz$% ac i&i a ea )e "r$)*cie5 ac i&i a ea )e ser&ire5 ac i&i ai a*Di%iare5 ser&icii s*"%imen are3 &rofilul fiec$rei unitai nu se poate realiza de fiecare dat$ dup$ proiecte tip, deoarece fiecare unitate prin specificul s$u, trebuie s$ r$spund$ nevoilor i preferinelor consumatorilor din zona (localitate) n care este amplasat$. .aterialele de finisare trebuie s$ fie aspectuase cu un colorit pl$cut i o dutrat$ de serviciu c!t mai mare. ecoraiunile i ornamentele n sala de servire se recomanda se fie c!t mai judicios alese, pentru a fi vizibile din toate unghiurile posibile. e asemenea, se va ine seama de sursele de iluminat i de influena culorilor asupra bunei dispoziii a fiec$rui consumator n timpul c!t sunt servii la mas$. /n rol important n ambiana din spaiile de servire (saloane) pentru consumatori l au sursele de zgomot, a c$ror combatere trebuie g$site soluii eficiente. 'ctivitatea de profil n unit$ile de alimentaie (gastronomice) se desf$oar$ n urm$toarea structur$% R Hniti pentru servirea consumatorilor R Hniti de producie culinar, cofetrie?patiserie 13 C%asi#icarea *ni 'i%$r "en r* ser&irea c$ns*ma $ri%$r &rin unit$i de servire se inelege restaurantul format din unul sau mai multe saloane clasice sau cu profile diferite cu secii de prducie i servire, oficii i spaii ane+e dotate cu utilaje, mobilier si obiecte de inventar corespunz$toare profilului i gradului de confort# categoria n care se ncadreaz$ unitatea n conformitate cu care se stabilete si regimul de preuri dupa cum urmeaz$% /nit$i cu grad de confort i regim de preuri ca e,$ria %*D /nit$i cu grad de confort i regim de preuri ca e,$ria I /nit$i cu grad de confort i regim de preuri ca e,$ria II /nit$i cu grad de confort i regim de preuri ca e,$ria III /nit$i cu grad de confort i regim special de funcionare can inaFres a*ran 3

20 C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

,ncadrarea unitailor pe categorii si profiluri, se face portivit reglement$rilor legale n vigoare inandu#se seama de anumite criterii referitoare la% amplasarea unitaii, gradul de dotare i confort asigurate consumatorilor, forma de servire, posibilitaile de agrementare a consumatorilor, nivelul de preg$tire profesional$ i inuta personalului ect. 6in!nd cont de cerinele enunate unitaile pentru servirea consumatorilor trebuie s$ ndeplineasc$ condiiile cerute de criteriile de clasificare, de profilul activit$ii desf$urate i de regimul preurilor aplicate n desfacerea marfurilor si preparatelor culimare, de cofet$rie#patiserie, b$uturi etc. (3 ; r*c *ra *ni ai%$r c%asice R )estaurantul clasic (categoria lu+, a "#a, a ""#a ), este o unitate gastronomic$ ce funcioneaz$ independent sau n cadrul comple+ului de cazare, cu o frecven$ a consumatorilor obinuii, localnici, cu servicii a#la#carte i mese organizate, sau amplasate n trasee i staiuni turistice, cu asigurarea serviciilor de servire a consumatorilor (turitilor) sub form$ de pensiuni i demipensiuni turistice n sejour, de vacana sau balneo#climatice, pentru care se stabilete i programul de funcionare . 'ceste unitai prin profilul de compartimentare, de dotare, prezentare, funcionare i aplicarea serviciilor la mas$ sunt asem$n$toare pe plan naional i internaional, din care mai fac parte% barul de zi, barul de noapte, braseria, ber$ria. "luminatul, decoraiunile, ornamentele, tablourile cu teme diferite creaz$ o ambian$ pl$cut$ a mediului interior din unitate, oferind consumatorilor posibilitatea de a consuma preparatele din meniu n condiii de confort pl$cut. (estaurantul clasic, este o unitate comple+$, care mbin$ activitatea de producie culinar$, de cofet$rie#patiserie, naional$ i internaional$ cu activitatea servirii consumatorilor, prin servicii clasice la mas$ cu personal de nalt$ preg$tire profesional$. &rezentarea preparatelor i b$uturilor, pentru informarea consumatorilor, trebuie s$ se realizeze la aceste unit$i prin metode moderne(liste meniu, e+poziii, vitrine de prezentare, televiziune cu circuit nchis etc.). &entru a crea o atmosfer$ recreativ$, deconectant$, distractiv$, restaurantul clasic poate asigura formaii muzical#artistice, coregrafice prin susinerea unor programe n orele de afluen$ deosebit$ (partea a """#a a zilei) iar n cazuri speciale la solicitarea consumatorilor pentru mese organizate. R Jarul de zi, este o unitate clasic$ care funcioneaz$ de regul$ fie ca secie in cadrul restazrantului, fie ca unitate independent$ n circuitul unitailor de alimentaie, discoteci, caf[ baruri, sau in cadrul comple+ului hotelier. &rin profilul unit$ii, se ofer$ consumatorilor un sortiment gogat de b$uturi alcolice (cocWtailuri), aperitive si digestive. &e l!ng$ sortimentul de b$utiri unitatea ofer$ si sortiment de mici aperitive culinare (tartine, gust$ri, dulciuri) i sortimente de cafea simpl$ sau combinat$, ingheat$, ig$ri si posibilit$i deconectante (muzic$ de diferite genuri, casete video, 5<, jocuri mecanice, etc ). R Jarul de noapte, este o unitate clasic$, cu caracter distractiv, cu un program de noapte cuprins ntre orele EE#8>, prezent!nd programe de varietai i divertisment, music#hall, precum i programe deconectante de coregrafie, iluzionism, soliti vocali de diferite genuri muzicale. &e l!ng$ programele de divertisment se ofer$ sortimente de specialit$i culinare (aperitive de tartine, gust$ri reci i calde, specialit$i de turnedouri, medalioane, etc), precum i deserturi speciale (salate de fructe, tort glace, specialit$i de ngheat$, specialit$i de cl$tite) i b$uturi (alcoolice fine, aperitive, vinuri selecionate i cocWtailuri aperitive i digestive, sortimente de bere etc). 'menajarea interioar$ se impune cu lumini speciale de form$ i culori schimb$toare n timpul programelor (org$ de lumini, instalaii de amplificarea sunetului c!t mai performant$, proiecie de filme etc.). PJraserie?berria, este o unitate clasic$, specific$ n servirea berii la butoi, prin dozator i caneaua de servire, la cup$, halb$ sau sond$, precum i bere la sticl$ (cutie) intr#un sortiment diversificat. /nitatea poate aciona independent$ sau n salon specializat n cadrul restaurantului clasic. &rin profilul de unitate se pot oferii i b$uturi, n special aperitive (rom, coniac, vinuri selecionate)precum i specialit$i culinare. /3 Res a*ran e%e c* s"eci#ic %$ca% 9r$mGnesc:5 cram' 9m*s 'rie )e se-$n:5 0an5 !*r'5 c$%i.'K aceste unit$i gastronomice se deosebesc, prin construcie(arhitectur$), interioar$ i e+terioar$, finisaje, elemente decorative, vesel$ din ceramic$ (ulcioare, c$ni, farfurii etc).

2 C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

13 Res a*ran *% c* s"eci#ic nai$na%5 este o unitate de alimentaie, specific$ fiec$rei $ri, nregistrat$ cu funcionare n alt$ ar$. 'ceste unit$i ofer$ o gam$ diversificat$ de preparate cilinare, de cofet$rie#patiserie, b$uturi aperitive, vinuri traditionale arii etc . 23 Res a*ran e%e s"ecia%i-a e5 sunt unitai gastronomice, n care consumatorii sunt servii cu un sortiment specializat de preparate culinare i b$uturi. R )estaurantul pescresc, este o unitate gastronomic$ ce se caracterizeaz$ prin prezentarea i servirea n principal a unui sortiment de specialit$i culinare din pete, b$uturi aperitive, sortimente de vinuri, sortimente de bere i b$uturi r$coritoare. R )estaurantul v7ntoresc, este o unitate gastronomic$ specializat$ n oferta culinar$ i servirea preparatelor din v!nat (iepure, c$prioar$, porc mistre, rae s$lbatice, g$te), montate, prezentate i servite n vesel$ special$ de perelan, ceramica. R )estaurantul za!ana2mcelresc3 este unitatea gastronomic$ in care se servesc, la comanda consumatorilor, in tot timpul zilei , specialitti m$cel$resti din carne de porc, vac$, batal, miel (muschi, fileuri, cotlete ,tricoate etc.), porionate la gramajul solicitat de consumator precum si produse din carne. P )estaurantul lacto?vegetarian, este unitatea gastronomic$ in care se prezint$ si se servesc in e+clusivitate sortimente de preparate culinare pe baza de lactate, oua , paste f$inoase, orez, salate de legume, precum i dulciuri de buc$t$rie, lactate proaspete, produse de patiserie, ingheat$, bauturi nealcoolice calde, b$uturi r$coritoare i sortimente de b$uturi slab alcoolice(bere). P )estautrantul dietetic, este unitatea gastronomic$ ce ofer$ consumatorilor sortimente de preparate culinare dietetice, preg$tite sub indrumarea unor cadre medicale (dieteticieni) i b$uturi nealcoolice calde% ceaiuri, cacao cu lapte ,lapte fiert simplu etc. P )estaurantul pensiune, este unitatea de alimentaie ce ofera preparate culinare in mai multe variante de meniuri la preuri accesibile. P )estaurantul cu autoservire2fast food?ul3, este unitatea gastronomic$ cu servire rapid$, in care consumatorii ii aleg si servesc singuri preparatele culinare calde i reci e+puse in tronsoane de vitrine cu instalaie cald$ sau rece (gust$ri, produse lactate, supe9ciorbe, mancaruri), specialit$ti culinare din pete, carne de bovine, de porcine, de pas$re etc., salate, deserturi de buc$t$rie#cofet$rie, fructe , sortimente de r$coritoare, sortimente de bere. P Cantina restaurant, este o unitate de alimentaie amplasat$ de regul$ in incinta sau in apropierea societ$ilor comerciale cu activitate industrial$. P 1nacE barul, este o unitate gastronomic$ caracterizat$ prin e+istena unei tejghele# bar cu un front de prezentare si servire care permite accesul unui num$r de consumatori aezati pe scaune inalte (c$l$reti) in faa barului. P Disco 2video3 Mbar, este o unitate cu profil de divertisment pentru clieni, activitatea comerciala fiind a+at$ in prezentarea i servirea de gust$ri , produse de cofet$rie si patiserie, ingheat$, b$uturi r$coritoare, b$uturi slab alcoolice. P 'izzria, este unitatea specializat$ in oferta sortimentelor de specialit$i culinare tip pizza i spaghetti, se mai pot consuma gust$ri, minuturi, salte de fructe, produse de patiserie, r$coritoare, sortimente de bere si sortimente de b$auturi aperitive fine. P Jufetul, este unitatea de alimentatie ce se organizeaz$ n principal n incinta sediilor societ$ilor comerciale, instituiilor de inv$$m!nt, culturale, sportive, pe nave aeriene, fluviale i maritime, care n funcie de condiiile concrete de desfaurare a activitaii poate desface o gam$ mai restr!ns$ de preparate culinare calde sau reci (gust$ri, sand\ich#uri, produse de patiserie# cofetarie etc.), fie preg$tite n buc$taria proprie sau aduse de la alte unit$i de producie. R Cofetrie?patiserie, sunt unit$i de alimentaie specializate pentru oferta n servire a produselor de cofet$rie#patiserie% sortimente de pr$jituri, torturi, ngheat$, pl$cinte, trudele, pateuri, br!nzoaice, gogoi, cornuri etc., b$uturi i sucuri r$coritoare, b$uturi calde (ceai, cafea, ciocolat$ cald$) precum i produse lactate (iaurt, lapte b$tut etc.). P 1imigeria?covrigria, este unitatea de alimentaie cu caracter, de completare, a mesei av!nd un sortiment restr!ns de produse pe baz$ de foietaj cu diferite adaosuri% br!nz$, carne, dovleac, nuci, mere, castane, alune etc. precum i un sortiment specific de covrigi(simpli, cu sare, cu mac, cu susan, etc.).

22 C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar


?3Uni 'i )e a%imen aie $r,ani-a e "e mi4%$ace )e rans"$r 3

Modulul 1

Va,$n*% res a*ran c%asic(C.0.(), funcioneaz$, n general, c!nd durata de transport a pasagerilor dep$ete >#? ore, de la prima staie, p!n$ la ultima staie i este ane+at la trenurile accelerate i rapide, clasificate pe categoria ", "", """. <agonul restauratnt clsic pe cale ferat$, se prezint$ compartimentat i dotat cu utilaje, mobilier, vesel$, ustensile pentru activitatea de p$strare a alimentelor, b$uturilor, pentru activitatea de producie culinar$ i servire n salonul restaurant din vagon. Va,$n*% .ar5 funcioneaz$ pe trenurile cu durat$ mic$ de transport. ;er&icii )e a%imen aie $r,ani-a e "e na&e aeriene3 Uni 'i )e a%imen aie $r,ani-a e "e na&e #%*&ia%e5 mari ime !i $ceanice 9)e cr$a-ier' : DOTAREA UNIT8ILOR DE ;ERVIRE PE ACTIVIT8I FUNC8IONALE P -olul de intrare,va fi amenajat cu fotolii, canapele tapisate, plante decorative, oglinzi, o masa special!. easemeni va fi prev!zut cu garderoba si grup sanitar, proiectat la capacitatea num$rului de locuri din saloanele de consumaie, compartimentat pe secii, intreinut in permanena conformnormelor igienico#sanitare. R 1alonul de servire, trebuie s$ comunice direct cu intrarea principal$ a unit$ii pentru consumatori. Saloanele de servire pot fi intimizate prin compartimente cu moduli de diferite forme (mobili), iar peretii laterali ai salonului pot fi acoperii cu material te+til, furnir, vopsii in culori pl$cute, odihnitoare e.t.c. "n timpul verii, saloanele de servire se pot e+tinde cu spaii de servire pe terase special amenajat, cu tente sau umbrele si cu mobilier special rezistent la intemperii. &obilierul i utilajul te!nologic n dotarea slii de servire. *a alegerea mobilierului trebuie s$ se tin$ seama de urm$toarele% profilul i grdul de confort (categoria unit$ii), armonizarea cu celelalte elemente constructive i decorative a saloanelor de servire. .obilierul trebuie s$ fie trainic si realizat din materiale rezistente care s$ asigure un timp de folosire ndelungat$, s$ fie igienic , uor de ntreinut si de e+polatat. in grupa mobilierului pentru sala de consumaie fac parte% mesele, scaunele, canapelele, fotoliile, tabureii. R &esele de salon, acestea pot avea t$blia de forme diferite. "n general restaurantele clasice se doteaz$ cu mese de form$ p$trat$ i rotund$, care se amplaseaz$ armonios in saloanele de servire, asambl!ndu#se uor in cazul organiz$rii unor mese comune, determinate de forma si poziia s$lii. R &ese tip autoservire, cele mai recomandate sunt in form$ p$trat$ sau dreptunghiular$, nalte cu servire f$r$ scaune av!nd in partea inferioar$ prev$zut$ o etajer$ pentru accesoriile consumatorilor sub t$blia propriu#zis$. R 1caune, canapele, taburei, fotolii, alegerea acestui tip de mobilier intr#o unitate este determinat$ de gradul de confort (categoria unit$ii) i profilul acesteia. R 1caunele, ca forma i material trebuie s$ se armonizeze cu mesele i s$ aib$ dimensiuni care s$ permit$ consumatorilor o rela+are in timpul c!t iau masa n unitate. RCanapele i fotolii, din punct de vedere constructiv i ca dimensiuni, trebuie s$ fie asem$n$toare scaunelor tapiate, pentru a se crea o ambian$ pl$cut$ in prezentare. R *aburei, cu care se doteaz$ barurile de zi, cofet$riile, discotecileetc., sunt confecionate cu schelet din lemn sau metal, cu t$blia din material lemnos, melacart, sau fire sinteticce precum i cu t$blie buretat$ si tapiat$ in diferite forme . R &ese de serviciu 2console3 ,unit$ile reprezentative , indiferent de profilul funcional s$ fie dotate in sala de servire cu acest tip mobilier av!nd destinaia n p$strarea rezervei de inventar pentru servire in sectorul fiec$rui osp$tar % fee de mas$, naproane,erveele, erveele de h!rtie, tac!muri,servicii condimente, pres$r$tori, suporturi cu scobitori, liste meniuetc. .esele console, se amplaseaz$ pe l!ng$ st!lpii de rezisten$ ai salonului sau pe marginile laterale ale acestora, f$r$ a incomoda mesele consumatorilor. R &ese g!eridon 2servante35 sunt mesele de dimensiunile unei jum$t$i de mas$ obinuit$ (p$trat$), sau mese rotunde la n$limea meselor de salon. 4heridoanle au destinaia

2! C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

n procesul de prezentare, tranare, dezosare, flambare i porionare a specialit$ilor culinare, deserturilor din meniu l!ng$ masa consumatorilor. .$sua poate fi cu dou$ rotile de esen$ uuar$ pentru o mobilitate la ndem!na osp$tarului. )um$rul meselor de gheridon este n funcie de categoria i profilul unit$ii astfel nc!t fiecare osp$tar s$ aibe la ndem!n$ un gheridon liber pentru efectuarea operaiilor de servire la masa consumatorilor. ,n timpul aranj$rii salonului gheridoanele se vor alinia pe culuarele principale, ntr#o simetrie perfect$ de prezentare cu ustensilele de lucru. U i%a4*% e0n$%$,ic "en r* ser&ire3 Aces i" )e * i%a4 es e necesar +n *ni 'i%e re"re-en a i&e "en r* e#ec *area )i#eri e%$r $"eraii )e "re-en are !i ser&ire +n res a*ran e3 R Cruciorul de prezentare servire ,astfel de c$rucioare pot fi funciona cu instalaie cald$, pentru prezentarea, tranarea, porionarea i flambarea specialit$ilor culinare sau cu instalaie rece, pentru prezentarea sortimentelor de gust$ri reci, sortimente de pr$jituri, produse de patiserie, sortimente de b$uturi, n salonul de servire i la masa consumatorilor. R Distribuitor pentrufarfurii calde 2loverator3 5 este un inc$lzitor de farfurii cu dou$ alveole culisante i cu pereii izolai termic. &latforma este nc$lzit$ cu ajutorul unei rezistene electrice, in scopul asigur$rii unei temperaturii constante de p!n$ la ;8 ]C. *overatoarele se pot amplasa fie n oficiu, n faa seciei buc$t$riei, fie in salonul de servire, in apropierea sursei electrice. R 0rigider de salon 2vitrin frigorific35 necesar n p$strarea i servirea b$uturilor r$coritoare , sortimente de bere, sortimente de vinuri, fie n gestiunea fiec$rui osp$tar, fie amenajate pentru prezentare n salonul de servire n gestiunea barului. R 'lci ofante, sunt confecionate din aluminiu i destinate meninerii n stare cald$ a platourilor cu preparate calde, fie pe masa consumatorilor fie pe masa de gheridon. &l$cile sunt mobile i se introduc pentru inc$lzire ntr#o carcas$ metalic$, izolat$, av!nd la partea superioar$ rezistena electric$ ce permite nc$lzirea la temperatura dorit$ R 0rapiere, sunt confecionate din aluminiu (ino+) i se compun din dou$ p$ri% cuva de r$cire a b$uturilorcu ghiat$ i suportul, componente prezentate n diferite modele de confecionare. ,n timpul r$cirii i servirii b$uturilor la mas$, frapierele cu ghia$ se vor acoperi cu un ervet la culoarea feelor de mas$ pentru a menine temperatura sc$zut$ i a se prezenta c!t mai estetic n sala de servire. Se pot flosi i f$r$ suport, cuva fiind aezat$ pe masa gheridon cu tav$, acoprit$ cu ervet. %nventarul te/til din dotarea salonului. ,n dotarea unit$ilor clasice i cu specific, un rol important l are inventarul te+til (lenjerie), n alegerea c$ruia trebuie s$ se mbine ntr#o perfect$ armonie culorile, dimensiunile, eficiena economic$, rezisten$ i ntreinere uoar$ pe timp ndelungat. "nventarul te+til poate fi din damasc sau din es$turi n amestec. &rincipalele obiecte din material te+til din dotarea saloanelor de servire sunt% fee de mas$, naproane, erveele de mas$, moltoane (huse). R 0ee de mas, din damasc sau din es$turi n amestec cu dimensiunile clasice. Se mai pot dota i cu fee de mas tip fileuri confecionate n funcie de l$imea i lungimea meselor organizate. R ,aproane, confecionate din acelai materiale te+tile ca i feele de mas$, cu o croial$ identic$ cu a formei t$bliei de mas$, av!nd o rezerv$ de 3#? cm. mai mari dec!t blatul mesei. R ervete de mas, se confecioneaz$ din acelai material te+til ca i feele de mas$ (albe). otarea cu ervete este obligatorie n unit$ole reprezentative de categoria lu+ i a "#a, iar destinaia acestora este n folosirea, de c$tre consumatori n timpul cosum$rii preparatelor. Herveelele mai pot fi folosite i n alte scopuri n procesul servirii, acoperirea couleelor cu p!ine, aezarea pe t$vi i platouri n timpul manipul$ri i servirii b$uturilor i specialit$ilor de gust$ri. R ervete de serviciu 2anEre3, confectionate din p!nz$ alb$ la aceleai dimensiuni i au destinaia pentru manipularea obiectelor n procesul servirii de c$tre osp$tar. R &oltoane 2!use pentru mese3, confecionate din material te+til mai gros (molton,finet) de culoare alb$ cu dimensiunile i formele egale cu cele ale t$bliei mesei, croite sub form$ de

21 C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

hus$, fi+ate pe t$blie cu elastic sau nururi la fiecare picior de mas$. estinaia husei este de a fi+a faa de mas$. estinaia husei este de fi+a faa de mas$ i de a amortiza zgomotul n timpul aez$rii veselei pe mas$. P C7rpe speciale pentru ters vesele 2sticlrie i porelan3, se doteaz$ cu c!rpe din esuturi care nu las$ scame, de culuare alb$. R Draperii i perdele, n culori i desene pl$cute, armonizate cu celelalte decoraiuni interioare ale unit$ii. R -use de scune, cofecionate din material te+il special n culori i desele pl$cute, clasice sau cu specific, armonizate sau n contrastcu celelalte obiecte te+tile. ;esel pentru servire n restaurant &entru buna desf$urare a activit$ii n procesul servirii, unit$ile de alimentaie trebuie s$ fie dotate cu vesel$ necesar$ din toate grupele, corespunz$tor profilului i categoriei de ncadrare a unit$ii. <esela de restaurant trebuie uniformizat$, n funcie de destinaia n procesul servirii i tipizat$ cu emblema unit$ii sau a societ$ii comerciale3 ;esela din porelan, faian, ceramic. (estaurantele clasice, cofet$riile, patiseriile trebuie s$ fie dotate cu obiecte de porelan, acestea fiind mai rezistente i cu o estetic$ superioar$. R 0arfuriile ,destinaia farfuriilor este de a se monta, manipula i servii toate sortimentele de preparate culinare, produse alimentare i deserturi de la secii, de a fi prezentate i servite la masa consumatorilor. 5oate unit$ile, care asigur$ servirea oric$ror preparate trebuie s$ se doteze cu urm$toarele forme de farfurii, pe destinaii. R 0arfuriile ntinse mari, suport la mese, pentru servirea mise#en#place= ntinse mari pentru servirea preparatelor de baz$= ntinse mijlocii pentru gust$ri reci i calde= ntinse mici pentru deserturi de cofet$rie#patiserie= suport ceti de ceai i cafea= pentru unt i gem servit poionat n secie, farfurii ad!nci pentru preparate lichide cu capacitatea de 388#>88 g9porie. R 'latourile, destinaia platourilor este multipl$% montarea, manipularea, prezentarea i servirea preparatelor la masa consumatorilor (gust$ri reci i calde, m!nc$ruri din legume cu sosuri, fripturi, deserturi, etc.), precum i montare preparatelor n prezentarea la e+poziii at!t pe c$rucioare de prezentare c!t i pe standuri special amenajate. R 1upierele, pot fi de diferite forme i capacit$ii i au ca destinaie montarea, manipularea i servirea preparatelor lichide la masa cosumatorilor. R 1alatierele, sunt de form$ p$trat$, ad!nci cu o capacitate de :#> porii de salat$ a E88#E?8 g9porie. estianaia lor este de a monta, prezenta i servi la masa consumatorilor toate sortimentele de salate din legume proaspete, simple sau asortate cu sosurile adec/ate, precum i salate din legume conservate. Salatierele se aduc la mas$ pe tav$ cu ervet i se aeaz$ n faa furculiei nainte sau odat$ cu aducerea preparatului culinar. R Jolurile 2castroanele3, cu sau f$r$ toart$, cu capacitate de : porie a 388#>88 g i au destinaie la servirea preparatelor lichide (supe, creme, consommeuri), situaie n care se manipuleaz$ pe t$vi cu suport de farfurioar, iar la mas$ se vor aeza pe suport. R 1erviciile pentru buturi calde 2ceainice, cafetiere, laptiere3, aceste servicii se asigur$ n unit$ile care ofer$ servirea micului dejun sau n toate etapele zilei b$uturile calde. Se aduc la mas$ pe t$vi i se aplic$ servicilul de c$tre osp$tari sau se las$ pe mas$ pentru a se autoservi consumatorii. in aceste servicii mai fac parte i c$nile (cetile) pentru ceai, cacao cu lapte, de capacit$i E88# E?8 ml. iar pentru cafeaua natural$ de :88 ml. R(sierele, se prezint$ la masa consumatorilor n timpul servirii preparatelor care necesit$ dezosarea la mas$ de c$tre consumatori ( pete, raci, pui, etc). Se aeaz$ n faa farfuriei de servire i au form$ de semilun$. R 1osierele i dozierele de mutar, sosierele sunt destinate prezent$rii i servirii sortimentelor de sosuri reci sau calde la masa cosumatorilor, unde sunt aduse pe suport odat$ cu preparatul culinar. 'u forma oval$, cu picior i toart$, de capacit$i :88#E88#388 g. ozierele de mutar de diferite forme , nsoesc preparatele de carne care necesit$, dup$ preferin$ acest condiment, au capac i linguri$ din porelan.

2% C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

;esel metalic pentru servire Conform normativelor de dotare, unit$ile de lu+ reprezentative i de categoria " trebuie s$ dispun$ n procesul servirii i de vesel$ metalic$, confecionat$ din ino+ sau alpaca argintat$, dup$ cum urmeaz$% 'latourile, supierele, serviciile de ceai i cafea, sosierele, cu aceleai forme, capacit$i i destinaie cu cele din porelan, descrise mai sus. .egumierele 2tambale3 cu i f$r$ capac, au forma supierei, f$r$ margine suport. Se folosesc pentru montarea, aducerea i prezentarea pentru servirea sortimentelor de m!nc$ruri din legume cu sosuri cu sau f$r$ carne. Servirea se realizeaz$ cu cletele din linguri$ i furculi$. Cupele pentru ng!eat, se folosesc la montarea, prezentarea i servirea tuturor sortimentelor de ngheat$ simpl$ i combinat$. 1pirtierele, sunt destinate prepararea meninerea m stare cald$ a diferitelor specialit$i culinare la masa gheridon sau masa consumatorilor. 0orma spirtierei poate fi oval$ sau rotund$, n fucie de forma platoului ce conine produsul supus nc$lzirii, av!nd ca surs$ termic$ sub platou, lamp$ cu spirt. *vile, se folosesc la manipularea paharelor, tac!murilor, serviciilor de condimente, serviciile de ceai i cafea i alte obiecte n procesul servirii i debaras$rii, av!nd forme dreptunghiuare, ovale sau rotunde. *ac7murile, forma pieselor din grupa tac!muri este n funcia de destinaia lor n procesul servirii, cu ajutorul lor consum!ndu#se toate preparatele culinare de cofet$rie#patiserie. $ac4m obi)nuit: lingur$, furculi$, cuit. Se folosec la consumarea preparatelor culinare obinuite dein structura meniurilor. $ac4m pentru pe)te. $ac4m pentru gustri. $ac4muri pentru desert. estinaia acestor tac!muri este pentru consumarea tuturor deserturilor, compuse din dulciuri de buc$t$rie#patiserie, cofet$rie i fructe. Setul se compune din% tac!m pentru dulciuri de buc$t$rie#patiserie% cuit, furculi$, linguri$ corespunz$tor formei i modelului celorlalte tac!muri. $ac4m pentru fructe: furculia i cuitul asem$n$toare modelului pentru dulciuri i al celor de gust$ri. $ac4muri speciale: 0uli$ mic$ cu doi furchei, pentru servirea l$m!ii= cuitul pentru servirea icrelor negre (caviarul) cu v!rful lamei rotund i plat, subiindu#se spre m!ner= cuitul pentru servirea br!nzeturilor la mas$= clete pentru porionat i servit tort etc.. ;esel din sticl 2cristal?semicristal3 /nit$ile gastronomice, n fucie de categoria de ncadrare i profilul funcion$rii, se doteaz$ cu vesel$ din grupa sticl$#cristal (semicristal), sortimente de pahare, n care se servesc toate sortimentele de b$uturi i care trebuie s$ fie din acelai material i model indiferent de capacitate, form$ i destinaie n procesul servirii, s$ fie transparente, rezistente s$ aib$ stabilitate la aezarea pe mas$. &rincipalele tipuri de pahare n dotarea unit$ilor sunt% Pahare cu picior pentru buturile aperiti/e. Pahare speciale fr picior 3tublere5,pentru \hisWi i gin. Pahare speciale cu picior, lichioruri, aperitive i desert. Pahare cu picior pentru /in alb ser/it simplu. Pahare cu picior pentru /in ro)u ser/it simplu. Pahare cu picior pentru ap mineral 3)pri5. Pahare tip sond, cu sau f$r$ picior, de form$ cilindric$ sau conic$ pentru servirea b$uturilor r$coritoare, b$uturilor amestecuri (cocWtai#uri). Pahare tip sond pentru ser/irea berii. -albe cu toart pentru ser/irea berii la dozator. Cupe speciale cu toart pentru ser/irea berii. Pahare tip cup cu picior sau sonde speciale cilindrice 3flute5, pentru ser/irea )ampaniei. Pahare tip balon cu picior pentru coniac. Carafe speciale, tip can, pentru ser/irea /inului din butoi. Pahare speciale pentru ser/irea buturilor n amestec 3coc@tail-uri5.

22 C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

Cilindrii gradai, ca unit$i de m$sur$ n bar. +er/iciul de condimente. 'ceste servicii de prezentare i servire a condimentelor sunt compuse din piese de sticl$, de forme diferite, ncadrate n seturi, simple sau complete, pentru sare, piper, mutar, ulei, oet, etc. dup$ ce au fost preg$tite nainte de deschiderea unit$ii, serviciile se p$streaz$ la mesele consol$, fiind aduse la masa consumatorilor odat$ cu preparatul culinar. easemenea, n timpul activitatii profesionale, ospatarul va avea asupra lui urmatoarele acesorii% #ancare (servetele de serviciu)= #deschizator universal (pentru bere, pentru vin)= #pi+, carnetel de comenzii=#obiecte necesare decontarilor (bon de marcaj, cheie de la casa de marcaj, note de plata)= #obiecte personale% batista, ceas= #brichete, tablete cu calmante= ;ec ii5 $#icii !i s"aii a*Di%iare care asi,*r' ser&icii +n res a*ran e 1ecia bar, n funcie de profilul funcion$rii restaurantelor, barul este una din seciile restaurantelor care gestioneaz$ toate b$uturile oferite consumatorilor n procesul servirii. Secia bar, este gestionat$ i asigur$ serviciile prin lucr$torul calificat n procesul servirii barman care primete gestiunea b$uturilor din punct de veder fizic i valoric la intratrea n serviciu pe baza fiei de stoc, precum i recepionarea necesarului de b$uturi comandate n cursul zilei. &entru unit$ile cu specific bar de zi, bar de noapte, braserii, ber$rii, pizzarii, i alte profile de unit$i se mai recomand$ amplasarea barului direct n salonul de servire. 1ecia bufet 2secia preparate reci3, corespunz$tor profilului de unitate, secia bufet poate funciona cu gestiune separat$ n cadrul unit$ii, sau gestiune n cadrul buc$t$riei compartimentat$ separa, asigur!nd serviciile% preg$tirea, montarea, prezentarea i servirea gust$rilor reci din produse alimentare servite natur, prin porionare, salate simple i combinate din legume proaspete etc. O#icii "en r* "'s rare !i +n reinere &ese%': -ficiul pentru vesel$ servire de porelan, se amplaseaz$ n holul de comunicare cu secii de servire i de producie. (ficiul pentru vesel din metal, pentru servire oficiul se doteaz$ cu aceleai instalaii i obiecte de inventar, asigur!ndu#se i casete pentru tac!muri pe forme i destinaii. (ficiul pentru pa!are, pentru sp$larea i p$strarea paharelor dotat$ cu instalaie de ap$ cald$ i rece etc.+paii 3dependine5 au1iliare necesare n unitate 2iroul efului de unitate (manager), efului de sal$ (asistent manager). 2irou contabilitate(calculaie#caserie). Spaiu pentru case marcat (calculator) cu program de marcare i casier$. Spaiu pentru p$strarea veselei i mobilierului de rezerv$. Spaiu pentru p$strarea obiectelor de lenjerie (inventar te+til i echpament). Spaiu pentru imprimate cu regim special, uz curent i de arhiv$. Spaiu pentru ambalaje (sticle, navete, l$zi, saci te+tili). Spaiu pentru materiale i obiecte de intreinere. Spaiu pentru containere de gunoi. 4rup social pentru personal. Trans"$r area $.iec e%$r )e ser&ire &entru efectuarea unor servicii de calitate este foarte important modul cum osptarii 2c!elnerii3 realizeaz manipularea i transportul obiectelor de inventar , at!t la aranjarea salonului c!t i n prezena clienilor. Ta&a se transport$ pe palma i antebraul m7inii st7ngi funcie de m$rime i de ceea ce se afl$ pe aceasta. tava mare nu se poart$ perpendicular fa$ de bust, ci puin oblic= tava mic se prinde de latura mare av!nd degetul mare deasupra i ar$t$torul, mijlociul i inelarul dedesubt, n special n baruri. *vile nu se transport$ pe v!rful degetelor i nu se prind de una din laturile mici sau de coluri.

27 C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

P%a $*% se transport$ pe palma i antebraul m7inii st7ngi, av!nd anc$rul mp$turit pe lung% dou platouri de aceeai mrime: se desface anc$rul, se acoper$ m!na i o parte din antebra, se ia primul platou i se prinde cu degetul mare deasupra, pe margine i ar$t$torul i mijlociul dedesubt, se ia al doilea platou i se aeaz$ pe podul palmei = n plan platourile r$m!n pararele= dou platouri de mrimi diferite: se ia nt!i cel mic i apoi cel mare= platoul oval sau pescresc: trebuie aezat cu cap$tul dinspre bra n afar$ n afar$ (n e+terior), pentru a trage antebraul c$tre sine n cazul unor situiaii dificile= platourile nu se poart$ pe v!rful degetelor i nu se prind de la unul din capete= Far#*rii%e : Se mp$turete anc$rul pe lung, aduc!nd unul din capete sub ultima farfurie= se ridic$ teancul (anc$rul fiind ntre corp i farfurii) i se sprijin$ de corp (old) n partea st!ng$= m!na dreapt$ sprijin$ farfuriile deasupra, dac$ este nevoie. "ar braul st!ng la susine din lateral. 0arfuria se prinde cu degetul mare circular pe margine iar cu ar$t$toruil, mijlociul i inelarul de dedesubt. ,u se prinde cu degetul mare mult n interiorul acesteia: ,u se recomand purtarea teancului cu ambele m7ini fr ancr n faa corpului: ,u se iau odat mai multe 2peste C3 farfurii ntinse sau de desert , mai ales n prezena clienilor, deoarece solicit$ un efort fizic sporit, este inestetic i se pot nt7mpla accidente: TacGm*ri%e : Se transport$ la aranjarea salonului pe tava acoperit cu ervet sau n m7na st7ng, nfurate n ervet, pe tipuri4 Se ridic$ un num$r suficient de tac!muri, at!t pentru aranjarea mesei c!t i pentru constituirea rezervei la masa de serviciu (consola)= Fn prezena clienilor se transport$ pe tav$ sau pe farfurie, pe ervet mp$turit= +ducerea tac7murilor pe farfurie: introducerea lamelor de cuit sub m!nerele furculuelor i lingurilor, unul din m!nere fi+!ndu#se pe marginea farfuriei, cu degetul mare, pentru a fi+a i echilibra greutatea m!nerelor de la cuite= C7nd tac7murile se aduc pe nfurate n ancr, se aeaz$ cu m!nerele n e+teriorul palmei, pentru respectarea igienei la manipulare. *ac7murile se apuc numai de de m7nere la manipulare. Pa0are%e : 1e transport pe tava acoperit cu ervet, f$r$ a se atinge ntre ele= .a aranjarea salonului se transport$ pe tava cu gura n jos, iar n prezena clienilor cu gura n sus= 1e prind de picior sau c7t mai aproape de baz (la tumbler), cu trei degete, cel mare de o parte, ar$t$torul i mijlociul de cealalt$ parte= 'a!arele nu se prind de partea superioar : ,u se transport niciodat cu m7na : (cu sau f$r$ b$uturi, unul sau mai multe) ,u se introduc degetele n acestea, c!iar dac au fost folosite: Se va evita transportul a dou$ sau mai multe t$vi suprapuse, cu pahare i aezarea paharelor unul n altul pe tav$. A)*cerea a% $r $.iec e )e ser&ire !i a!e-area %$r "e mese 1erviciul de condimente5 se transport$, la aranjarea salonului, pe tava acoperit$ cu ervet= n prezena clientului se aduce odat$ cu preparatul care necesit$ o suplimentare de condimentare= 1crumiera, se ofer$ numai $n cazul n care se cunoate dac$ persoanele fumeaz$ la mas$, sau la solicitare= n caz contrar se p$streaz$ la consol$= (biectele decorative (aranjamentele florale, vaze cu flori), n mod obinuit se aeaz$ pe mese, c!te o vaz$ cu flori proaspete (aranjamrnte florare)= la mesele festive (banchete, recepii, etc. ) se monteaz$ aranjamente florale speciale.

23 C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

0rapierele, se aduc de la barul de serviciu, odat$ cu b$uturile mbuteliate, acoperite cu ervet. Anc'r*% 9!er&e *% )e ser&ici*: Se poart$ n poziia de repaus ( c!nd nu se transport$ obiectele de servire) astfel% se mpture)te pe lung, se a)eaz pe antebra cu pliurile spre chelner, a/4nd partea apropiat de corp mai %os fa de cealalt = Se a)eaz mpturit pe lung pe palma )i antebraul st4ng, pentru transportul platourilor i la prezentarea vinului pe partea st7ng4 Se desface )i acoper palma )i antebraul st4ng c!nd se transport$ trei farfurii cu preparate, la debarasare (n special la trei farfurii), c!nd se transport$ dou platouri fierbini, la o tav mare pentru a proteja sacoul= C!nd se lucreaz$ la g!eridon cu ambele m!ini, anc$rul se poate aeaz$ ntre cot i bust, dar nu mai sus= 'nc$rul nu se folosete pentru tergerea obiectelor de inventar (pahare, tac!muri, vesel$), tergere transpiraiei sau a m7inilor4 'nc$rul nu se poart n buzunar, sub bra (la subioar$), pe umr etc. MGn*irea acGm*%*i )e ser&ici* *ac7mul de serviciu este format de regul$ din lingura i furculia mareK Se folosete la trecera preparatelor n farfuria clientului= Se fi+eaz$ m!nerele lingurii i furculiii n podul palmei drepte (lingura dedesubt iar furculia deasupra)= &entru a prinde preparatul se deplaseaz$ furculia spre dreapta cu ajutorul degetului mare, sprijin!nd#o dedesubt cu degetul ar$t$tor= Se introduce lingtura sub preparat i se aduce furculia cu degetul ar$t$tor dedesubt i cel mare deasupra, n dreptul lingurii= Se trage degetul ar$t$tor i se apas$ uor cu cel mare pe m!nerul furculiei i celelalte sub lingur$ pentru a fi+a bine preparatul n NcleteO= Se trece preparatul n farfuria clientului sl$bind Ncletele O cu degetul ar$t$tor sub m!nerul furculiei i cel mare deasupra, deplas!nd#o puin sub dreapta= *a anumite fructe (mere, pere, portocale, piersici, mandarine) i la p7inea casei sau c!ifle crocante, se poate forma tac!mul de serviciu din dou$ linguri mari aezate cu partea concav$ fa$ n fa$= C!nd se servesc fructe cu g!ea (ciree, viine, prune, caise, mici) se ofer$ tac!m de serviciu format din lingur i furculi de desert. Lecia /: ARANSEA7 ;ALONUL Descrierea res a*ran *%*i 1ste o unitate comple+a, care imbina activitatea de productie cu activitatea de servire. 'cest profil de unitate trebuie sa puna la dispozitia consumatorilor un sortiment bogat si deversificat de marfuri alimentare, preparate culinare de cofetarie, patiserie, bauturi alcoolice si nealcoolice in functie de sortimentul minimal stabilit de reglementari metodologice in acest sens. 'ceste unitati pot asigura confortul respectiv prin statii de amplificare cu aparatura muzicala si emisiuni 5.< cu circuit inter, sau prin formatii orchestrale, solisti vocali, instrumentisti. &rin ambianta mediului interior se ofera consumatorilor posibilitatea de a servi masa in conditii de confort si liniste, cu servicii care se asigura la masa de lucratori cu inalta pregatire profesionala. Res a*ran e%e c%asice "ncadrate la categoria de lu+ trebuie sa dispuna de o compartimentare si dotare corespunzatoare pe flu+uri de activitate. ;"a ii%e )e ser&ire 5rebuie sa fie dotate cu mobilier corespunzator, mochete, covoare, perdele, lustre, oglinzi, vesela, garderopa si inventare de servire de calitate superioara.<esela de serviciu trebuie sa fie

24 C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

din portelan superior cu emblema unitatii din ino+ sau alpaca argintata, iara vestiarul te+til de calitate superioara si in culori placute. "n functie de afluenta consumatorilor aceste unitati pot functiona in servirea micului dejun, dejun, cina sau cu program neintrerupt cu servicii comandate sau cu servicii la comanda. Res a*ran *% c%asic &oate functiona cu mai multe saloane in activitatea de servire, cu diferite profile. 'sigura serviciile micului dejun complet, dejunului, cinei, mesei organizate. Salonul cu profil de braserie, berarie, snacW#bar, bar de zi si bar de noapte Cofetarie#patiserie asigurandu#se servicii in functie de profil si de sortimentul minimal stabilit pentru fiecare activitate. "n aceste saloane serviciile sunt asigurate consumatorilor mai rapid ca urmare a timpului limitat de sedere in unitate. >raseria5 .eraria5 snacEF.ar*%5 .ar*% )e -i >ar*% )e n$a" e 1ste o unitate importanta cu un grad de confort special, aplicand pretul cu cote speciale de adaus in functie de aplasare, constructie, dotare, programe artistice. 0orma salonului se recomanda sa fie antiteatru astfel incat toti consumatorii sa poata viziona cat mai comod intregul program. Sortimentul minimal este stabilit conform regulamentarilor din gustari reci, minuturi consomeuri, produse de cofetarie, inghetata speciala, cafea, fructe, bautura racoritoare si amestecuri de bauturi, bauturi alcoolice de calitate superioara. PRE6ATIREA ;ALONULUI PENTRU PRIMIREA CON;UMATORILOR

'erisirea salii se realizeaza prin deschiderea usilor, ferestrelor sau prin punerea in functiune a instalatiilor de aer conditionat. Stergerea prafului ce s#a depus in cursul noptii, de pe mobila e+istenta in sala (mese, scaune, canapele, gheridon, pian), de pe tocurile ferestrelor si usilor, de pe oglinzi, geamuri se face folosind carpe curate din molton sau alt material te+til moale si care nu lasa scame. "n timpul cand sunt folosite trebuie sa se scuture in afara salonului cat mai des pentru a nu se imbiba cu praf. FiDarea mese%$r "n cazul cand acestea sunt instabile se face prin strangerea sau desurubarea suporturilor speciali, care se gasesc montati in partea de jos a fiecarui picior, sau prin adaugarea dupa caz a unei bucati de lemn sau cauciuc. 0i+area moltonului pe mese se face cu ajutorul elasticului ce se gaseste montat pe margine sau al siretului montat la coltul acestora. Sireturile se leaga de piciorul meselor. .oltonul trebuie sa fie cat mai strans pe blatul mesei. 'ducerea fetelor de masa si asezarea meselor 0etele de masa trebuie sa fie de aceeasi culoare si acelasi desen pentru a da un aspect estetic salonului, sa fie curate, fara rupturi, apretate, calcate la dimensiuni corespunzatoare marimii blaturilor meselor. 0etele de masa sunt aduse de la magazie sau din dulapul pentru pastrarea lenjeriei, pe palma si antebratul stang, repartizandu#se cate una pe fiecare masa in parte. "ntinderea fetei de masa se face prin prinderea cu ambele maini a doua colturi : si > sau E si 3 dupa care printr#o usoara scuturare se desface si se arunca in fata, pe deasupra mesei si se lasa sa cada pe blatul mesei, fara sa se dea drumul celor doua colturi, se trage usor in jos astfel incat dungile rezultate de la calcat sa se intinda la mijlocul blatului mesei si perpendicular pe mijlocul fiecarei laturi a mesei. 'stfel se asigura intinderea uniforma fara sa se sifoneze si se evita punerea mainilor prea mult pe ele. Colturile fetei de masa vor acoperi in mod egal picioarele mesei, iar marginile ei vor atarna pana la acelasi nivel de jur imprejurul mesei. Colturile fetei de masa se intind cu ambele maini formandu#se un ughi ascutit in coltul blatului mesei. "n cazul in care mesele sunt drepunghiulare sau se formeaza o masa comuna pentru mai multe persoane si unitatea nu este dotata cu fileuri, se urmareste ca fetele de masa sa fie asezate in asa fel incat cuta proeminenta, rezultata de la calcat de#a lungul fetei de masa sa aiba continuitatea pe lungul mesei, iar locul unde acestea se petrec sa nu fie observate de la intrarea in sala. &entru aceasta pe locul respectiv se aseaza vaze cu flori sau obiecte necesare servirii (solnite, scrumiere, farfurii, tacamuri) in functie de modul de asezare a meselor. "n

70 C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

gradinile de vara sau pe terasele descoperite fetele de masa se prind de blatul mesei cu clame speciale pentru ca adierea vantului sa nu le miste. E a"e%e aran4'rii sa%$n*%*i 9miseFenF"%ace: &ersonalul prev$zut n graficul de lucru sau desemnat de conducerea unit$ii s$ participe la efectuarea operaiilor de aranjare a meselor (mise#en#place), mbr$cat n haine de lucru (halate de lucru) ncepe operaiile de aranjarea meselor n echip$ (brigad$) sau n mod individual. ,n cazul n care aceast$ activitate se desf$oar$ n ec!ip, fiecare lucr$tor n parte, efectueaz$ anumite operaii pentru ntregul salon. ,n cazul n care munca este organizat$ individual, ceea ce nu este indicat, fiec$rui lucr$tor i este repartizat un num$r de mese la care se va efectua toate operaiile de aranjare a meselor. +ranjarea i fi/area meselor .esele, se aeaz$ de regul$, pe locuri dinainte stabilite, lu!nd ca reper prima i ultima mas$, celelalte aliniindu#se dup$ acestea. ,n cazul n care aceste sunt instabile, se regleaz$ supori speciali care se g$sesc montai n partea de jos a fiec$rui picior sau sau se adaug$ dup$ caz buc$i de lemn, cauciuc f$r$ a fi vizibile. 0i/area moltonului pe mese .oltonul este un material te+til confecionat dup$ forma i dimensiunile mesei i are rolul de a amortiza zgomotul diverselor obiecte de inventar, de a proteja faele de mas$ (la marginile blatului) i pentru a le fi+a mai bine (nu alunec$). 0i+area moltonului se face cu ajutorul elasticului ce se g$sete montat pe marginea sau a nururilor aflate la colurilor acestuia care se leag$ de fiecare picior al mesei. +ezarea feelor de mas i naproanelor 0eele de mas$ trebuie s$ fie de aceeai culoare i cu acelai desen pentru a da un aspect estetic salonului, s$ fie curate , f$r$ rupturi, apretate, c$lcate i de dimensiuni corespunz$toare m$rimii blaturilor de mas$. 0eele de mas$ sunt aduse de la magazie sau din dulapul pentru p$strarea lenjeriei, pe palm i antebraul st7ng, repartiz!ndu#se c!te una pe fiecare mas$ cu ajutorul m!inii drepte. ,ntinderea feei de mas$ se face prin prinderea cu ambele m7ini a dou coluri 21i # sau i "3, dup$ care printr#o uoar$ scuturare n partea opus$ lucr$torului se desf$oar$ faa de mas$ pe deasupra blatului de mas$, se las$ s$ cad$ pe acesta, f$r$ s$ se dea drumul celor dou$ coluri, se trage uor n jos, asigur!ndu ntinderea uniform$ pe toate p$rile laterale ale mesei, folosind dosul palmelor la ntinsul feei de mas$. Colurile feei de mas$ se ntind cu ambele m!ini, form7ndu?se un ung!i cu v7rful n colul blatului mesei , se continu$ cu aranjarea naproanelor. ,n cazul n care mesele sunt dreptunghiulare sau se formeaz$ o mas$ comun$ pentru mai multe persoane i unitatea nu este dotat$ cu fileuri (fee de mas$ mari), se urm$rete ca feele de mas$ folosite la aezarea acestora pe mese s$ fie aezate n aa fel nc!t cuta proeminent, rezultat de la clcat de?a lungul feei de mas$, s aib continuitate pe lungimea mesei , iar locul unde aceste se petrec s$ nu fie observate de la intrare.,n acest sens pe locul respectiv se pot aeza aranjamente florale, servicii condimente. ,n gr$dinile de var$ sau pe terasele descoperite, feele de mas$ se prind pe blatul mesei cu clame speciale, pentru ca adierea mesei s$ nu le mite. +ezarea farfuriilor pe mese 0arfuriile curate, terse, n n seturi de cca. :E#:? buc, sunt preluate de la oficiu i se aduc pe braul i palma st7ng, aez!ndu#le la fiecare mas$ cu m7na dreapt n dreptul fiecrui scaun cu ?" cm, spre interiorul mesei, cu emblema farfuriei spre centrul acesteia. *a mesele duble (comune) distana dintre dou farfurii trebuie s$ fie de cca. "$?#C cm. +ezarea tac7murilor pe mese 5ac!murile se aduc de la oficiu% pe t$vi= pe farfurii= nf$urate pe anc$r pe m!na st!ng$= +ducerea tac7murilor pe farfurie se realizeaz$ prin%

7 C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

'ntroducerea lamelor de cuit sub m4nerele furculielor )i lingurilor, unul din aceste m4nere fi14ndu-se pe marginea farfuriei, cu degetul mare, pentru a fi1a )i echilibra greutatea m4nerelor de la cuite. +ducerea tac7murilor nfurate n ancr: +e a)eaz m4nerele n e1teriorul palmei, pentru respectatrea igienei la manipulare n a)ezare pe mese. $ac4murile se apuc de m4nere, alt m4nuire este neigienic )i chiar periculoas 3accidentare5. ,n partea dreapt se aeaz cuitele, cu tiul spre farfurie , n aa fel ca marginea m7nerelor de cuite s fie n linie cu marginea farfuriei de la marginea t$bliei de mas$. 0urculiele se aeaz$ n partea st7ng apropiate de marginea farfuriei la aceeai distan de la marginea tbliei de mas. +ezarea pa!arelor pe mese &aharele se transport$ de la oficiu n salon cu ajutorul t$vii c!nd sunt n num$r mare sau pe farfurii c!nd sunt n num$r redus (:#3). &aharul se apuc$ cu m!na dreapt$ de baz$ sau de piciorul acestuia i se aeaz$ pe tav$ cu ervet sau pe farfurie. 'a!arul de vin i de ap mineral pentru mise?en?place?ul simplu, de nt!mpinarese aeaz$pe blatul mesei, cu gura n sus ncep!nd cu paharul mare n dreptul emblemei. &entru meniuri comandate paharele se aeaz$ n faa farfuriei, dup tac7mul de desert, spre dreapta n num$r de ma+im > pentru o persoan$ astfel% pa!arul de ap (n faa emblemei), paharul pentru vin rou, apoi pentru vin alb i cel pentru buturi aperitive (n dreptul v!rfului de cuit pentru gustare). &aharele pot fi aranjate% n linie dreapt (n faa emblemei) = n diagonal i n form de semicerc= funcie de spaiul e+istent pe mas$. +ezarea ervetelor pe mas Hervetele din p!nz$ se ridic$ n num$r suficient de la magazie, verific!ndu#se integritatea i igienizarea acestora. Se pot aeza n diferite forme (triunghi, valuri, plic, lum!nare, coad$ de p$un etc.) n st!nga farfuriei, pe farfurie, sau nlocuind farfuria suport. +ducerea altor obiectede servire i aezarea pe mese seviciul de condimente5 se aduco odat$ cu preparatul care necesit$ o suplimentare de condimente de c$tre consumator= scrumiera, se ofer$ numai n cazul n care se conoate c$ persoanele fumeaz$ la mas$, sau la solicitarea acestora.,n caz contrar se p$streaz$ la consol$= obiectele decorative (aranjamentele florale, vaze cu flori), se aeaz$ n mod obinuit la fiecare mas$ n mijloc= frapierele, se aduc de la barul de serviciu curate, odat$ cu b$uturile mbuteliate, acoperite cu ervet, aez!ndu#le cu grij$ pe suport sau pe gheridon, l!ng$ masa consumatorilor. .ise#en#place#ul se completeaz$ de fiecare dat$, dup$ consumarea meniului de c$tre clienii care au p$r$sit restaurantul, n vederea nt!mpin$rii altor consumatori n salonul de servire. ;erificarea inutei i a locului de munc ,nainte de nceperea programului de funcionare a unit$ii, ntreg personalul preg$tit pentru servirea consumatorilor, se prezint$ la instructajul profesional n prezena efului de unitate (efului de sal$) pentru verificarea inutei fizice i vestimentare, cu ustensile de lucru, precum i informarea de noile sortimente de preparate culinare, de cofet$rie#patiserie i b$uturi i preurile aferente. Se urm$rete respectarea regulilor privind inuta corporal i vestimentar. up$ aceast$ verificare, fiecare osp$tar#chelner, cu ajutorul s$u (elev practicant), sunt repartizai la pe locurile de munc$ corespunz$tor graficului i controleaz$ dac$ echipa de serviciu a efectuat toate operaiile privind pregtirea salonului, pentru nceperea activitii: pardoseala s$ fie curat$, f$r$ resturi menajere i salonul bine aerisit=

72 C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

mesele s$ fie fi+ate i aranjate c!t mai estetic= mise#en#place#ul de nt!mpinarea consumatorilor s$ fie complet, se aduc complet$ri n cazul unor omisiuni= mesele de serviciu (consolele) s$ fie preg$tite i apriivizionate cu obiecte de servire (de rezerv$)= aranjamentele florale= corpurile de iluminat s$ funcioneze= - atenie deosebit$ se acord$ st$rii de cur$enie a obiectelor de servire (farfurii, tac!muri, pahare etc.), precum i integrit$ii acestora (s$ nu fie sparte, ciobite, etc.). Cunoatere sortimentului de preparate i buturi, constituie o obligaie a fiec$rui chelner de a se informa naintea nceperii primirii i servirii consumatorilor. ,n acest scop, se consult$ lista pentru meniuri i b$uturi din ziua respectiv$, inform!nd#se asupra denumirii preparatelor i b$uturilor, de gramajul fiec$ruia, preul de v7nzare 9 pe unitatea de m$sur$, precum i te!nologia unor preparate noi introduse n list$, precum i te!nologia i timpul de pregtire pentru unele specialiti. Heful de unitate (eful de sal$) informeaz$ ntreg personalul dac$ sunt sarcini speciale n timpul serviciului% organizarea de mese festive, mese rezervate, primirea de grupuri de turiti. F$rme 9 i"*ri: )e miseFenF"%ace &ise?en?place simplu M aranjarea simpl$ a meselor n salon se efectueaz$% la deschiderea unit$ii= toat$ ziua n unit$ile reprezentative= c!t timp funcioneaz$ unitatea= ori de c!te ori se schimb$ consumatorii la mas$ (dup$ consumaie). 'ceast$ operaie reprezint$ oferta serviciilor gastronomice (preparate i b$uturi) n unitatea respectiv$. &ise?en?place#ul se compune din% farfurie suport, cuit#furculi$ obinuit, ervet p!nz$, pahare de vin i ap$ mineral$, serviciul de condimente, scrumiera, aranjament floral, num$r mas$. &ise?en?place clasic se aeaz$ n plus fa$ de cel simplu farfurie pentru p!ine i cuitul pentru unt. &ise?en?place ? mobilierului ajuttor 1. &asa de serviciu 2consola3 Se aranjeaz$ rezerva de tac!muri, pahare, farfurii, scrumiere, lenjerie. Se aduc olivierele, suporturile pentru scobitori, mutarierle, serviciul de condimente care nu se pun de la nceput pe mas$, se ofer$ la cerere. 5ot la masa de serviciu se depun i listele de preparate i b$uturi.5ac!murile se aeaz$ n ordine% linguri, cuite, furculie mari= linguri, cuite, furculie de desert= cuite, furculie de pete= cuite, furculie de fructe= lingurie. . O!eridonul% acestea se aliniaz$ pe culuarele principale,l!ng$ mesele de servire, preg$tite cu ustensilele de prezentare i servire (planete speciale, cleti servire, ervete p!nz$, luuri pentru preparate lichide etc.). Se verific$ i se completeaz$ pentru funcionare c$rucioarele i vitrinele din salon. ". .overatoarele 2nclzitoarele de farfurii3 se pun pun farfurii ntinse sau ad!nci n alveolele respective, se conecteaz$ la reeaua de energie electric$. #. Crucioarele de tranare i flambare se asigur$ inventarul necesar acestor operaii% planete, cuite, erveele. up$ ncheiere mise#en#place#ului osp$tarii i ajutorii merg la garderob$, mbrac$ uniforma, m$n!nc$ i se prezint$ la careu. Lecia 1: EJECUT ARANSAMENTE ;I DECORA8IUNI FLORALE Me $)e !i #$rme )e $r,ani-are am.ien a%' a res a*ran *%*i

1.1. )olul i importana ambientului n prezentarea unitii

7! C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

0iecare unitate de alimentaie i cazare, trebuie s$ acorade o importan$ deosebit$ modului de prezentare a e+teriorului unit$ii, a holului de intrare i a saloanelor de servire, sub aspectul ambianei decorative care se pote realiza ntr#un design de prezentare pl$cut$. ,n acest sens, se asigur$ de la prima vedere, personalitatea i calitatea serviciilor aplicate de ntregul personal al unit$ii. +menajarea e/terioar a unitii &reocuparea n mobilarea i decorarea interioar$ a unit$ii (clasice sau cu specific), este cu at!t mai pronunat$ cu c!t unitatea are un anumit specific n ceea ce privete natura de funcionare precum i sortimentele de preparete oferite n servire. 0lorile i plantele ornamentale, constituie unul din factorii importani n decorarea interioar$ a s$paiilor de servire (saloane) i a spaiilor de cazare. /n efect important asupra consumatorilor (turitilor) l are ansamblul de mici obiecte care completeaz$ mobilierul specific al holului de intrare, al s$lii de servire, al hotelului. 5ablourile cu peisaje montane, maritime, delta, sau teme istorice locale, preocup$ri meteug$reti (vinificaie, ceramic$), pe l!ng$ aranjamente florale, plantedecorative, o tapiserie preios$, o oglind$ cu o ram$ deosebit$ contribuie de cele mai multe ori la o intimitate, c$utat$ de foarte muli consumatori (turiti). *e!nici de decorare i prezentare a unitii i slii de servire ecoraiunile florale e+prim$ ntotdeauna sentimente deosebite pentru lucr$torii care asigur$ serviciile n relaiile cu turiii (consumatorii), astfel nc!t trebuie s$ g$seasc$ cele mai corespunz$toare soluii de selectare a variantelor de flori i plante ornamentale, asigur!nd prin aceasta o ambian$, intimitate, destindere i reconfuoratre. 'ranjmaentele i decoraiunile florale, implic$ o cunoatere a principalelor elemente de d[cor, precum i a materialelor necesare de completare. ,n tehnica de decorare, se folosesc n general aranjamente florale (casete florale, jardiniere, gapouri ) n care se introduc flori selectate, frunze de ferig$, crengue de brad i alte plante care s$ armonizeze aranjamentul (stuf, spice de gr!u, coaj$ de copac, muchi, scoici, melci, pietrede r!u i pietricele, crengue uscate, etc.). ,n scopul realiz$rii unor aranjamente deosebite se vor folosi florile i plante selectate% de ser$, de camp, de p$dure, de munte, astfel nc!t $ confere o armonie i un colorit pl$cut. ,n acest sens, la realizarea aranjamentelor florale, sunt necesare obiecte i ustensile specifice de lucru cum sunt% foarfeci speciali pentru t$iat crengue, muguri, frunze= s!rm$ special$, instalaie de vaporizare pentru ntreinerea prospeimii florilor= cuite speciale bine ascuite, cleti diferii pentru prelucrat s!rmulie= burei pentru fi+at florile= vase de aranjat i prezentat florile din porelen, faian$, ceramic$, crisal= casete de porelan, fainn$, ceramic$, de diferite forme= ,n funcie de vasul n care se monteaz$ aranjamentul floral, trebuie $ se asigure n anumite cazuri i alte obiecte care $ se ncadreze ca model, material, culoare cu vasul iniial, situaie n c+are se pot folosi i alte obiecte cu specific fiec$rei unit$i (din lemn, mpletituri de r$chit$, din papur$, din aram$ forjat$), sfenice (suporturi pentru lum!n$ri din porela fin, ino+, sticl$, bronz, etc.), tergare sau alte obiecte cu specific local sau naional. &entru aranjarea casetelor se folosesc suporturi naturale din muchiul de p$dure, roci calcaroase, p$m!nt argilos, precum i suporturi artificiale, di past$ sintetic$ i past$ special$ pentru amestec cu ap$, grilaje din metal sau plastic subire, conuri (cornete) cu orificii de diferite m$rimi ce permit aranjarea decoraiunilor florale pe vertical$. 1. . Decoraiuni de prezentare n ocazii i evenimente deosebite ,n vederea unei bune reuite, pentru stabilirea aranjamentelor i decoraiunilor, n prima etap$ se stabilete forma de mbinare i prezentare a aranjamentului, imaginea propus$ de realizat, ocazia i sezonul pentru realizarea acestora, cu caracter permenent, sezonier sau obinuit n unitate etc. ,n etapa urm$toare se acord$ atenie deosebit$ elementelor% sortiment, calitate, cantitate, urm!nd etapa de montare, n care se stabilesc vasele, suporturile, preg$tirea florilor.

71 C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

,n aranjamentul floral se pot folosi flori dintr#un singur sortuiment sau din dou$ precum i mai multe combinaii, ca sortiment i culoare care $ creeze ambientul ntre aranjamentul floral, plantele decorative, culoarea pereilor a feelor de mas$, covoarelor, mochetelor, draperiilor etc. &entru realizarea aranjamentelor i decoraiunilor florale, sunt necesare cunotine privind armonia culorilor i mbinarea acestora. 1+emplu% monocromia, n care se ncadreaz$ aceleai flori (sortiment, culoare)= degradeul de culori n care se armonizeaz$ cu decoruri diferite de culori apropiate= policromia, care const$ n combinaii de culori, n care nu se include verdele frunzelor, ci culorile reci% verde#galben, bleu#verde, violet#bleu, precum i culori calde: galben#oranj, rou#oranj, violet#oranj= *a stabilirea culorilor, se are n vedere i ocazia evenimentelor pentru care se prezint$ ornamentele i simbolurile culorilor% rou, reprezint$ pasiune i dragoste de via$= galbenul, reprezint$ fericire, optimism, este o culoare nvior$toare= portocaliul, semnific$ c$ldur$ i intimitate= albastrul, semnific$ seriozitate, este o culoare rece, creeaz$ linite interioar$, clmant$= violetul, reprezint$ sobrietate, prietenie, fiind folosit n special la mesele festive= verdele, n special cel desghis, sugereaz$ calmul, sperana, sigurana, senzaia de odihn$, iar frunzele verzi se asociaz$ cu toate culorile= albul , semnific$ pasivitate, florile albe se combin$ cu toate culorile i evideniaz$ frumuseea acestora= 6in!nd cont de armonia i culorile florilor, aranjamentele florale, se pot realiza n funcie de urm$toarele ocazii% &818.8 081*%;8: banc!ete, aniversri de diferite ocazii, recepii, dineuri. etc. Janc!etele, sunt mese organizate la finalizarea cursurilor de colarizare, precum i revederea colegial$ peste :8, E8, 38, >8 ani, masa denumit$ agap, situaie n care masa se aranjeaz$ n diferite forme commune (fileuri de :E#:> persoane), n prim#planul meselor se prezint$ masa oficial$, cu decorul special ce se poate realiza cu petale de flori pe t$blia mesei i frunze, ferig$, garoafe, fi+ate n diferite forme , flori montane, pe suporturi (aranjamente florale), couri i vaze cu flori n faa meselor sau n diferite locuri n salonul de servire. &esele de recepii, se realizeaz$ printr#un d[cor floral voluminous, de calitate, se aeaz$ la intrare n sala de recepii, folosindu#se multiple flori i frunze care permit prezent$ri variate, armonizate cu dimensiunile mobilierilui i n$limea s$lii. .asa de recepie fiind amplasat$ ntr#o form$ (fileu), f$r$ scaune, se va decora pe ambele p$ri cu frunze, garoafe, ferig$, n forme pl$cute, iar pe mijlocul t$bliei de mas$ se poate decora n linie continu$ cu garoafe, ferig$ etc. &esele de dineu, reprezint$ mese oficiale i se are n vedere decorarea mai sobr$, cu flori mai deosebite cum sunt% orhideele, trandafirii, lalelele, etc., care pot fi prezentate n vaze speciale de cristal sau n tuburi speciale din sticl$ de diferite forme nchise cu ap$, precum i aranjamente speciale cu flori pe mese, nsoite de sfenice cu lum!n$ri aprinse. &818.8 '8,*)H (C+L%% D%08)%*8 &asa de aniversare a copiilor, decorul va fi realizat din flori albe sau culoare deschis$, cu panglici colorate i alte obiecte adegvate v!rstei (juc$rii). &asa de logodn, sau cstorie, se vor prezenta aranjamente de culori vesele (alb, roz, galben pal) la intrare i pe mese, n special la masa oficial$ (nai, miri). &asa de aniversare a nunii de argint sau de aur, aranjamentele pot fi montate i prezentate cu flori diferite care pot conine spice de gr!u, de secar$, cu o tent$arginzie sau aurie. &asa de anul nou, )evelionul, n prim#planul s$lii de servire se va monta i ornamenta bradul, combinat cu aranjamente florale, pe mese i n decorul salonului cu v!sc, cu ramuri de brad, completate cu sfenice cu lum!n$ri, fructiere, etc. ,n unit$ile reprezentative, comple+e de alimentaie i hoteluri, activitatea de decoraiuni florale, se ncredineaz$ persoanelor care s#au specializat n aceste operaii, c$rora le plac florile i au simul artistic n combinarea formelor i culorilor florale.

7% C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

,n acelai timp, personalul se va preocupa de ntreinerea permanent$ a ornamentelor florale, prin meninerea umidit$ii, tergerea frunzelor cu un burette umed, a plantelor decorative, nl$turarea frunzelor i florilor ofilite, nlocuirea florilor depreciate. Decoraiunile de ambian, creeaz$ un mediu pl$cut n toate spaiile de intrare (holuri, culoare), saloane de servire, ntrebuin!ndu#se n acest sens jardiniere cu flori, vase speciale de ceramic$, plastic. Se pot folosi jardini^re din fier forjat, de faian$, ceramic$, mpletituri diferite, totul n corcondan$ cu specificul arhitectonic al unit$ii. ecorul de ambian$, asigur$ intimitatea necesar$ n special n spaii mari. 'cesta poate alterna i cu o f!nt!n$ artezian$, mprejmuit$ de flori i plante urc$toare n trepte, care mprosp$teaz$ atmosfera aerului i cursul apei creeaz$ o deconectare specific ambiental$.

MODUL V

CUPRIN;

21(/(132 INCA;AREA CONTRAVALORII ;ERVICIILOR OFERITE

72 C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

Lecia 1: n $cme! e n$ a )e "%a '

Lecia (: ncasea-' c$n ra&a%$area ser&icii%$r $#eri e

21(/(132 INCA;AREA CONTRAVALORII ;ERVICIILOR OFERITE Lecia 1: NTOCMETE NOTA DE PLAT )ota de plat$ se ntocmete la cererea consumatorilor. Completarea acesteia, manual, se face dup$ o consultare n prealabil la masa consumatorilor, se ntocmete n oficiu, in!ndu#se cont de nsemn$rile f$cute n carnetul de comand$ la primirea comenzii. )ota de plat$ se emite i pe cas$ de marcat fiscal$ sau pe imprimant$ fiscal$ (pe calculator). atele nscrise n not$ trebuie s$ corespund$ cu realitatea, iar calculele s$ fie e+acte i s$ fie scrise cite. )ota de plat$ se aaz$ n map$ de format special, pentru prezentarea notelor de plat$ la mas$. 'ceasta se prezint$ la masa respectiv$, las!nd#o pe blatul mesei, l!ng$ consumatorul care a condus masa i se retrage, f$r$ s$ uite ns$ s$ mai serveasc$ b$uturile care nu au fost

77 C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

consumate i se g$sesc n sticlele din frapier$ sau de pe gheridon. &entru ncasarea n numerar a valorii preparatelor i a b$uturilor consumate se procedeaz$ astfel% dup$ ce consumatorul care a condus masa, a pus banii n map$ sau pe blatul mesei, osp$tarul care urmeaz$ s$ ncaseze banii se apropie cuvincios, ridic$ banii, se retrage un pas, st!nd cu faa spre consumatorii de la masa respectiv$, apoi num$r$ discret banii i dac$ este cazul pune n acelai loc diferena dintre suma ncasat$ i valoarea notei de plat$ mulumind consumatorilor cu formula% Q1 v fie de bine: ; mulumesc: &ai poftii n unitatea noastr oric7nd doriiR. ,n cazul n care consumaia se achit$ pe baz$ de virament, se urm$rete ca nota de plat$ s$ fie semnat$ de consumatorul care a condus masa, i apoi predat$ efului unit$ii sau casierului pentru a fi ataat$ la nota de comand$, n vederea ntocmirii formelor de decontare dintre restaurant i cel care a comandat organizarea i servirea mesei respective. )eguli n desprirea de consumatori: dup$ ncasarea contravalorii notei de plat$ lucr$torii vor urm$rii momentul n care consumatorii doresc s$ se ridice de la mas$ pentru a pleca. ,n acel moment osp$tarul i picolul care au efectuat serviciile la amsp se apropie c!t mai repede de mas$ prinz!nd cu ambele m!ini speteaza scaunului n aceeai ordine protocolar$ aplicat$ la primirea acestora. 5r$g!nd scaunul napoi, permite persoanei respective s$ se ndep$rteze mai uor de la mas$ iar osp$tarul va mulumi din nou la desp$rirea de acetia. Jonul de marcaj, manual sau tic!et de cas ocumentul se ntocmete de osp$tar, pentru transmiterea comenzilor n scris (pe bon de marcaj manual), separat pe fiecare secie , n baza comenzilor, preluate de la consumatori la mas$. Se ntocmete n dou$ e+emplare, consemn!nd cantit$ile solicitate de consumatori, denumirea produselor i valoarea fiec$rei componente, n funcie de cantitate. Se totalizeaz$ valoarea bonului, se semneaz$, sau num$rul codificat al osp$tarului, se dateaz$, iar originalul se transmite la secie pentru efectuarea comenzilor i primirea acestora. ,n cazul marcajului pe sistem cas$ de marcat, se precizeaz$ i num$rul mesei pentru emiterea notei de plat$. Copia de la bonierul de marcaj, ntocmit manual se folosete la decontarea v!nz$rii zilei, pe secii prin ntocmirea borderoului de v!nzare. .egitimaia de mas Se ntocmete de conducerea unit$ii de turism, sau personal, din compartimentul economic, turitilor rom!ni,sosii cu bilete de odihn$#cur$ balnear$#obinute de la ageniile de turism, federaiile sindicale sau ministerul muncii, care iau masa n restaurantele (comple+ele balneo# climatice). *egitimaia servete la identificarea i repartizarea turitilor la mas$, cu specificaia , data i masa luat$ la sosire precum i data i ultima mas$ luat$ la plecare. )um$rul legitimaiei este acelai, cu numrul curent, din evidena comenzilor pentru mas$. &entru turitii care se prezint$ cu un document de mai multe persoane se elibereaz$ o singur$ legitimaie n care se precizeaz$ num$rul de persoane , aduli i copii, corespunz$tor documentului de la emitent. &entru copii , dac$ s#a achitat ?8S din valoarea mesei, a baremului9zi, se va servii la mas$ _ porie din fiecare component$ a meniului, sau se achit$ diferena de meniu ntreg n unitate, la solicitarea nsoitorilor. ,ota de plat 2factura fiscal3 pentru decontarea consumaiei la mas ocumentul servete la calcularea contravalorii consumaiei i ca act justificativ de ncasare i decontare (posibil$) de c$tre consummator (turist), care au consumat meniul n unitate. )ota se ntocmete de c$tre osp$tarul care a efectuat serviciul la mas$ i a marcat comenzile la secii. )ota de plat$ trebuie s$ conin$ % # structura componentelor servite= # cantitatea (/9.)= # preul unitar9componente= # valoarea fiec$rei componente n funcie de cantitate i pre unitar= # valoarea total$ a sumei n nota de plat$, data i semn$tura emitentului. ,ota de plat?virament 2factura fiscal3 , se ntocmete de compartimentul economic (contabilitate), manual sau pe calculator, n baza consumaiei de la mas$. )aporturi de gestiune a v7nzrii zilnice n unitate

73 C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

ocumentul se ntocmete valoric, zilnic, la sf!ritul programului, de c$tre gestionar, sau de c$tre compartimentul economic, n baza documentelor de intrare i ieire pe fiecare secie a m$rfurilor i ambalajelor, cumulate cu stocurile valorice ale zilei, la intrarea n serviciu. Se ntocmete n dou$ e+emplare, originalul se nainteaz$ compartimentului economico#financiar. &onetarul 1ste documentul ce se utilizeaz$ de toi lucr$torii care manipuleaz$ (ncaseaz$) valori monetare i depunerea acestora la conducerea unit$ii (compartimentul financiar al comple+ului) la sf!ritul programului zilnic. up$ centralizarea v!nz$rilor pe unitate, eful unit$ii (compartimentul economic), ntocmete monetarul general, cu v!nz$rile zilei precedente, depun!ndu#le o dat$ cu bancnotele i documentele de virament, la caseria societ$ii comerciale, n baza c$rora primete chitana cu suma depus$. Jorderoul de decontarea v7nzrii zilnice pe secii ocumentul se ntocmete de fiecare osp$tar, n baza v!nz$rilor realizate i marcarea comenzilor pe secii n baza bonurilor de marcaj i preluate din copiile fiec$rui bonier, pentru fiecare secie, care trebuie s$ corespund$ cu v!nz$rile n numerar, cu virament, cu bonuri valorice, cu card, cu fia n cont, etc.= depun!nd numerarul rezultat din centralizarea v!nz$rii n numerar. ,nainte de depunerea v!nz$rii, borderoul este verificat de fiecare secie i se contrasemneaz$ de e+actitatea datelor, de fiecare ef de secie n parte. 8videna *e!nic?(perativ din 1aloanele )estaurantului Servirea corect$ i operativ$ a clienilor presupune ca unit$ile de alimentaie public$ s$ utilizeze, evidene proprii privind% #modalitile de luare a comenzilor8 -marcarea preparatelor )i buturilor ce urmeaz a fi ser/ite8 -modul n care se fac ncasrile. 'cest sistem difer$ de la unitate la unitate, nu numai n funcie de structura sortimental$, ci i de modul n care este organizat$ servirea clienilor. *uare comenzii de la clieni se face verbal, trec!ndu#se direct de la e+ecutarea ei n unit$ile cu plat$ la v!nz$tor (barman), i n scris la cele n care servirea se face prin osp$tari, pentru a putea ntocmi bonurile de marcaj i a ridica produsele respective de la secii. C7nd nota de plat o face direct osptarul , bonul de marcaj se ntocmete, de regul$, n dou$ e+emplare% originalul se pred$ la secii, pentru ridicarea m$rfii, iar al doilea r$m!ne la cotor, servind la ntocmirea corect$ a notei de plat$. ac$ bonul de marcaj se ntocmete n trei e+emplare, al treilea poate r$m!ne pe masa clientului, pentru a#l informa asupra a ceea ce a consumat i asupra preului comenzilor. *a notele de plat$ ntocmite de casier sau de al, bonurile de marcaj se ntocmesc tot n dou$ e+emplare, ambele pred!ndu#se casierului care verifc$ corectitudinea lor= acestea restituie apoi originalul vizat osp$tarului, pentru a putea ridica marfa de la secie. Copia r$m!ne la casier, care deschide imediat nota de plat$ pentru masa menionat$ pe bonul de marcaj. *a unit$iile f$r$ case de marcaj, dar cu ntocmirea notei de plat$ prin casier, bonul de marcaj se ntocmete n trei e+emplare, ultimul r$m!n!nd la carnetul osp$tarului. 2onul de marcaj prin cas$ se ntocmete n unit$iile dotate cu aparate de marcat. 1fectuarea marcajului preparatelor i b$uturilor prin cas$, presupune ca osp$tarii s$ cunoasc$ modul de funcionare a casei de marcat= n acest scop, vor fi instruii de osp$tarii principali sau de casieri. "ndiferent de tipul de cas$ de marcaj, nainte de a ncepe serviciul , osp$tarul va primi cheia pentru butonul v!nz$tor din ziua respectiv$, sub semn$tur$. 1l va verifica fi+area valorii zero la poziia pe care va lucra , urm$rind emiterea de c$tre main$ a unui bon cu poziia de fi+are a valorii zero, care se $nregistreaz$ i pe banda de control. &e parcursul efectu$rii serviciului, osp$tarul noteaz$ comanda dat$ de client pentru preparatele i b$uturile ce urmeaz$ a fi servite, dup$ care ntocmete la cas$ bonurile de marcaj pe secii. ,n acest scop, osp$tarul introduce butonul v!nz$tor (cheia) n broasca respectiv$, rotete spre st!nga i apas$ spre interior butonul (cheia) r$m!n!nd blocat= apoi se bate pe taste valoarea fiec$rei poziii i se apas$ pe butonul corespunz$tor seciei de unde urmeaz$ s$ se ridice

74 C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

produsele. ,n final, se apas$ pe butonul de total, dup$ care aparatul emite bonul respectiv, din care rezult$ valoarea fiec$rei poziii, totalul, secia, data, num$rul bonului etc. &e bonul astfel obinut osp$tarul nscrie n clar sau codificat cantitatea i denumirea produselor ce urmeaz$ a fi ridicate, dup$ care pred$ bonul efului de secie pentru a se e+ecuta comanda. *a unele unit$i, pe bonul emis de aparatul de marcat sau pe cele scrise de m!n$, se noteaz$ i ora la care au fost predate la secie, pentru a determina operativitatea evecut$rii comenzilor. ac$ din neatenie s#a nregistrat greit o sum$, bonul respectiv nu se mai poate anula. ,n acest caz, se raporteaz$ efului de unitate sau casierului, care anuleaz$ bonul respectiv i l ia n eviden$ pentru sc$derea din gestiune la terminarea programului i citirea UcaseiO. Heful unit$ii i eful seciei semneaz$ pentru certificare. up$ terminarea programului de lucru, osp$tarii se prezint$ la eful de unitate sau la casier, pentru a efectua citirea casei. Cu aceast$ ocazie, se stabilete totalul v!nz$rilor f$r$ remiz$, pe fiecare osp$tar i pe secii. ac$ este cazul, din aceste totaluri se scad bonurile anulate ca urmare a unor greeli de nregistrare, precum i retururile. (etururile de m$rfuri la secii se pot face, n cazuri e+cepionale, pentru m$rfurile care nu au suferit transform$ri, ntocmindu#se un bon de marcaj manual cu produsele respective, pe care se face meniunea UreturO, se vizeaz$ de eful unit$ii i se semneaz$ de gestionarul seciei care a primit marfa. ,n general bonul respectiv va avea aceleai date ca i bonul de marcaj utilizat pentru ridicarea m$rfurilor de la secii. *a ntocmirea borderoului de ncas$ri, valoarea acestor bonuri se nscrie n UrouO i se scade din marcaj. /nele unit$i de alimentaie public$ au n dotare case de nregistrare care e+ecut$ simultan operaiunile de marcaj i de ntocmire a notei de plat$.

Lecia (: NCA;EA7 CONTRAVALOAREA ;ERVICIILOR OFERITE Fncasarea contravalorii consumaiilor se face pe baza notelor de plat$ notelor de plat n unit$ile unde servirea se realizeaz$ prin osp$tari, pe baza bonurilor emise de cas$, la unit$ile f$r$ osp$tari, i f$r$ note de plat$ sau bon # la unele unit$i ambulante ale comerului stradal sau n locuri de agrement, staiuni etc. 5rebuie menionat c$ n toate unit$ile de alimentaie public$, unde servirea se face prin osp$tari, ntocmirea i eliberarea notei de plat$ sunt obligatorii, indiferent de valoarea consumaiei. )otele de plat$, ca i bonurile de marcaj, pot fi ntocmite manual sau mecanic, ultimele realiz!ndu#se prin casele de marcaj care elibereaz$ bonuri cu valoarea consumaiei sau note de plat$ la anumite tipuri de aparate de cas$. ,n practica unit$ilor de alimentaie public$ se nt!lnesc diferite formulare tipizate de note de plat$, aprobate, dup$ caz, de organele centrale n subordinea c$rora se g$sesc unit$ile respective. - not de plat trebuie s$ cuprind$ urm$toarele date% denumirea unitii, numrul notei, numrul de mas, numrul de persoane, cantitatea consumat pentru fiecare preparat sau butur, cu specificarea preului pe unitatea de msur i a valorii totale la poziia respectiv, totalul consumaiei la produsele pentru care se percepe remiz, cota i valoarea acesteia, produsele servite pentru care nu se aplic remiz, totalul general, semntura osptarului, numrul de marc al acestuia i data. /nele unit$i de alimentaie public$ care servesc i clieni din unit$ile de cazare folosesc note de plat$ care cuprind num$rul camerei i semn$tura clientului, pentru confirmarea consumaiei

30 C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

i acceptul pentru efectuarea pl$ii n contul s$u de la hotel. ,n acelai mod se procedeaz$ i n cazul clienilor care servesc masa cu plata n cont. &entru consumaiile achitate n tichete valorice, se va specifica pe nota de plat$ Uachitat cu ticheteO. )otele de plat$ pentru grupurilede turiti sau turitii individuali, pentru care plata se face prin virament, vor conine i date referitoare la grup, num$rul de comand$ i emitentul, numele ghidului sau delegatului, eventualele bonificaii (reduceri) acordate, semn$turile efului de unitate, ale osp$tarului i ghidului i, de asemenea, tampila unit$ii. ,otele de plat n numerar , achitate de client n restaurant, se ntocmesc n dou e/emplare% originalul se las$ clientului, iar copia se p$streaz$ de c$tre osp$tar sau casier. Cele achitate de client prin casieria hotelului se ntocmesc tot n dou$ e+emplare, semnate de client pentru confirmare, dup$ care originalul se pred$ imediat la recepia hotelului sub semn$tur$, menion!ndu#se ora pred$rii= copia r$m!ne la osp$tarul care a ntocmit nota, sau la casieria rastaurantului, pentru justificarea ncas$rilor din ziua respectiv$. )otele de plat$ virament se ntocmesc n 3 e+emplare, nscriindu#se produsele efectiv servite cu indicarea cantit$ilor i preurilor. ($spunderea pentru p$strarea banilor rezultai din ncas$ri revine celui care ntocmete nota% osp$tarul , casierul . ac$ nota este ntocmit$ de casier, la primirea ei osp$tarul va semna pentru copie, urm!nd ca la achitare casierul s$ aplice pe semn$tura osp$tarului tampila UachitatO, lucru ce delimiteaz$ i precizeaz$ n acelai timp r$spunderea celor doi lucr$tori pentru ncas$rile efectuate. *a sf!ritul programului, osp$tarul completeaz$ borderoul de ncas$ri, n care se face defalcarea v!nz$rilor pe secii, stabilirea realiz$rilor dup$ formele de plat$ (numeral, virament, n cont), certificarea#verificarea realiz$rilor pe secii de c$tre gestionarii acestora, desf$urarea notelor de plat$ dup$ modul n care se face ncasarea lor precum i corelaia ntre totalul bonurilor de marcaj, totalul remizei i cel al notelor de plat$.

MOD - /I

CUPRIN;

21(/(13? PRE6TIREA LOCULUI DE ;ERVIRE PENTRU O NOU COMAND


3 C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR
Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

Lecia 1: De.arasea-' $.iec e%e )e in&en ar #$%$si e

Lecia (: Rearan4ea-' s*"ra#aa )e ser&ire

Pa,ina )e in#$rmaii
21(/(13? PRE6TIREA LOCULUI DE ;ERVIRE PENTRU O NOU COMAND Lecia 1: DE>ARA;EA7 O>IECTELE DE INVENTAR FOLO;ITE 1erviciile de debarasare &rin debarasarea meselor se neleg operaiile prin care obiectele de servire i resturile de m!ncare se str!ng de pe mese i se transport$ la oficii de menaj ale unit$ii. 'ceste operaii se efectueaz$ de c$tre osp$tar n urm$toarele situaii%

32 C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

C!nd pe mas$ au fost aezate n cadrul mise#en#place Rului mai multe obiecte de servire fa$ de preparatele sau b$uturile comandate. 8/.% pentru dejun au fost aezate pe mas$ farfurii, tac!muri i pahare, iar consumatorii nu vor s$ consume dec!t b$uturi, n aceast$ situaie se debaraseaz$ msa de farfurii i tac!muri, l$s!ndu#se numai paharele. C!nd consumatorii au terminat de consumat prepratele sau b$uturile servite. e obicei, persoana care nu mai consum$ din preparatul servit, aaz$ tac!murile paralel cu m!nerele sprijinite pe marginea din dreapta farfuriei. ac$ mai sunt preparate pe farfurii, nainte de a ncepe debarasarea, este indicat s$ se ntrebe, folosind formula U &ai consumaiS 'ot s debarasezS4 ebarasarea se realizeaz$ pe etape, c!nd consumatorii s#au ridicat de la mas$ pentru a p$r$sii salonul i la terminarea programului de funcionare al unit$ii. Str!ngerea de pe mese a obiectelor de servire i a resturilor de m!ncare i transportarea lor la oficiile de menaj, se efectueaz$ cu mult$ atenie, cu calm, cu pricepere i ndem!nare, respect!ndu#se anumite reguli. ebarasarea farfuriilor se face pe partea dreapt a consumatorului, prinz!ndu#se cu m!na dreapt$ marginea farfuriei respective. 'poi se aaz$ pe m!na st!ng$, n care se g$sete anc$rul desf$urat, iar n funcie de num$rul farfuriilor i cantit$ilor de resturi de m!ncare precum i a felului de preparat servit la mas$, debarasarea farfuriilor se e+ecut$ n trei metode% 1. C7nd de pe mas se ridic o singur farfurie, aceasta se prinde de margine cu m!na dreapt$, se trece pe m!na st!ng$ ntre degetul mare, aezat deasupra, pe marginea farfuriei i degetul ar$t$tor, pe marginea fundului de farfurie= sprijinit$ de celelalte degete r$sfirate sub farfurie. . C7nd se ridic dou sau mai multe farfurii, iar tac!murile i resturile de preparate sunt n cantit$i mai mici, prima farfurie se aaz$ n paragraful de mai sus, urm!nd ca a doua farfurie s$ se aeze pe antebraul st!ng, sprijinindu#se de ncheietura palmei, cu degetul inelar i degetul mic ridicate n sus pentru sprijinirea acesteia. Cu m!na dreapt$ se trec tac!murile i resturile de preparate din farfuria a doua n prima farfurie, urm!nd ca a treia i apoi r!nd pe r!nd i celelalte farfurii s$ fie aezate pe farfuria a doua. &e m$sur$ ce sunt aezate pe m!na st!ng$, acestea se elibereaz$ de tac!muri i restul de preparate, ce se depoziteaz$ pe prima farfurie. 5recerea resturilor de preparate n prima farfurie se face cu furculia n spatele fiec$rui consumator, de la care se ridic$ farfuria. ". Debarasarea la trei farfurii se realizeaz$ c!nd la mas$ se ridic$ dou$ sau mai multe farfurii, iar tac!murile i resturile de preparate sunt n cantit$i mai mari. &rima farfurie se aaz$ n aceleai condiii ar$tate mai sus, iar m!nuirea farfuriilor se face n felul urm$tor% prima farfurie ntins$ se aaz$ n palma m!inii st!ngi, cu degetul mare pe marginea superioar$ a farfuriei, iar degetul ar$t$tor ntins pe marginea fundului de farfurie, ambele orientate spre dreapta, iar restul degetelor, aezate n evantai pe fundul farfuriei. + doua farfurie , se aaz$ prin mpingerea degetului ar$t$tor E#3 cm, celelalte degete desf$ur!ndu#se pe fundul celei de#a doua farfurie, fi+!nd#o n palm$ cu articulaia m!inii orientat$ spre dreapta. + treia farfurie, se aaz$ o parte pe a doua farfurie i o parte pe antebra, astfel nc!t toate cele trei farfurii, s$ fie ntr#un perfect echilibru, i pe orizontal$, pentru a evita scurgerea sosului din farfurie. 'oziia osptarului la debarasare va fi pe partea dreapt, cu m7na st7ng n care sunt aezate farfuriile, n spatele consumatorului, iar furculia se va folosi la trecerea resturilor de preparate de farfuria a doua, iar apoi se aaz$ tac!murile n prima farfurie continu!nd cu celelalte farfurii aezate suprapuse pe a treia farfurie, resturile n a doua farfurie, tac!murile n prima farfurie. ,n situaia n care tac!murile au fost aezate de o parte i de alta pe marginea farfuriei, chelnerul va trece mai nt!i pe partea st!ng$ a consumatorului, f$r$ s$ ridice de pe mas$ tac!mul din partea st!ng$ i l va aeza n farfurie, apoi va trece prin spatele consumatorului n partea dreapt a acestuia i va aeza tac!mul din partea dreapt$ a farfuriei ridic!ndu#le mpreun$. Cu m!na dreapt$ se ridic$ cuitul, se aaz$ pe farfurie cu lama spre centrul farfuriei

3! C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

i cu m!nerul spre margine, furculia cu furcheii n sus sau lingura se aaz$ perpendicular peste lamele cuitelor. .!nerul unei furculie (de regul$ prima) se prinde ntre degetul mare i marginea farfuriei, asigur!ndu#se astfel o mai mare stabilitate a tac!murilor n timpul transportului. *amele cuitelor se introduc sub m!nerele furculielor. *inguriele, dup$ ce au fost ridicate de pe mas$ odat$ cu farfurioara suport i cu ceaca n care s#a servit b$utura cald$, se aaz$ pe tav$, cu ajutorul c$reia se efectueaz$ debarasarea al$turi de ceaca respectiv$. Debarasarea pa!arelor, se face cu ajutorul unei farfurii, n cazul n care se debaraseaz$ un pahar, sau cu ajutorul t$vii de serviciu c!nd se debaraseaz$ mai multe pahare. &aharele sunt prinse cu m!na dreapt$ de baz$ sau de picior, pe partea dreapt$ a consumatorului i se aaz$ pe tava de serviciu care este aezat$ pe palma i antebraul st!ng. 'ezarea paharelor se face ncep!nd de la antebra spre v!rful degetelor, evit!ndu#se astfel dezechilibrarea t$vii n timpul mersului. Debarasarea celorlalte obiecte de servire se face pe m$sur$ ce acestea nu mai sunt necesare consum$rii preparatelor comandate. Servicul de condimente, pres$r$torile, couleele pentru p!ine suporturile pentru erveele, etc. se ridic$ cu m!na dreapt$ i se aaz$ pe tava de serviciu pentru a putea fi transportate la masa consol$ sau n oficiul de menaj. ebarasarea scrumierelor se face prin ridicarea scrumierelor de la mas$ dup$ cel mult dou$ ig$ri consumate. -sp$tarul se va prezenta cu dou$ scrumiere curate pe tav$, la masa consumatorilor, se ia cu m!na dreapt$ o scrumier$ curat$, se aaz$ peste scrumiera care urmeaz$ a fi debarasat$, se ridic$ am!ndou$, evit!ndu#se mpr$tierea scrumului de igar$, nlocuind scrumiera murdar$ cu cea curat$ r$mas$ pe tav$. 0irimiturile produse de panificaie de pe mas$ se str!ng cu ajutorul periei speciale i a f$raului sau cu mini aspiratorul special. ,n lipsa acestora se poate folosi anc$rul i o farfurie curat$ evit!nd s$ cad$ pe mbr$c$mintea consumatorilor, pe pardoseal$ sau pe scaune. ,n cazul n care faa de mas$ a fost p$tat$ (incident n timpul servirii), se poate folosi un napron aezat peste pata respectiv$. 1tr7ngerea feelor de mas, dup$ terminarea programului de funcionare al unit$ii, n cazul n care acestea sunt curate i mai pot fi folosite n continuare se realizeaz$ astfel% osp$tarul va prinde cu trei degete (cel mare, cel ar$t$tor i mijlociu), de la m!na dreapt$ cutele care se ntretaie la mijlocul feei de mas$ i o ridic$ cca. ?#:8 cm, cu degetul ar$t$tor i cel mare de la m!na st!ng$ prinde marginea feei de mas$ din partea st!ng$, n dreptul cutei proeminente format$ pe toat$ lungimea acesteia, ridic!nd#o p!n$ la nivelul m!inii drepte, rotete la :@8 8 m!na st!ng$ spre cuta ad!ncit$, prinde i marginea feei de mas$ opus$ i apoi ridic$ i scutur$ uor ntreaga faa de mas$, dup$ care se continu$ mp$turirea pe blatul mesei, urm$rindu#se respectarea cutelor formate iniial. .a debarasarea meselor se va ine seama de urmtoarele reguli: ` operaiile vor fi efectuate cu mult$ atenie, calm i n linite= ` se va evita incomodarea consumatorilor prin ntinderea m!inilor prin faa acestora, sau solicitarea permisiunii de a#l ajuta n debarasarea obiectelor de pe mas$. ` num$rul de obiecte ridicate de pe mas$ s$ nu dep$asc$ posibilit$ile persoanei care efectueaz$ operaaia de debarasare. ,n caz contrar s#ar putea crea situaii nepl$cute, fie prin dezechilibrarea obiectelor i spargerea acestora, fie prin c$derea resturilor de m!ncare care ar p$ta mbr$c$mintea consumatorilor sau a personalului care efectueaz$ debarasarea precum i pardoseala unit$ii. ,ot: te!nica debarasrii constitue o operaie de baz ncadrat n regulile de arta serviciilor n restaurante. Lecia (: REARANSEA7 ;UPRAFA8A DE ;ERVIRE (rganizarea i te!nica servirii meselor pentru micul dejun

31 C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

.icul dejun constitue prima mas$ de diminea$, de care organismul uman are nevoie s$#i completeze rezervele energetice i calorice, pentru o nou$ zi, necesar$ desf$ur$rii activit$ii vitale n eforturi fizice sau intelectuale. 1ortimente de preparate i buturi recomandate la micul dejun ,n componena meniurilor pentru micul dejun, se pot recomanda urm$toarele produse, preparate i b$uturi% buturi calde: ceai din plante, ceai la plic, lapte fiert simplu, lapte cu cacao, ciocolat$ cu lapte, cafea natural$ simpl$ sau combinat$= produse alimentare: unt, gem, dulcea$, miere de albine= preparate din carne: unc$ presat$, salam, muchi file afumat, cremvuti, fripturi reci= produse lactate i br7nzeturi: iaurt, lapte b$tut, br!nzeturi, cacaval= produse din pete: icre preparate, tartine cu icre, pete afumat, conserve din pete n ulei cu l$m!ie= preparate culinare din ou: ou$, cacaval, paste, pizza= legume proaspete: roii, ardei gras, castravei, ridichi= produse de panificaie: chifle, cornuri simple, croissante, p!ine alb$ felii nc$lzit$ (toas), chec, cozonac, specialit$i din fulgi din porumb, ov$z, gr!u, secar$, preparate i servite cu lapte fiert i iaurt= buturi nealcoolice: sucuri naturale din fructe i legume, sortimente de ape minerale. .eniurile pot fi clasificate n dou$ forme de servire% &eniuri simple, care se compun din% b$uturi calde, unt, gem, dulcea$, miere de albine i produse de panificai. &eniuri consistente, n care se includ n completarea meniului simplu% preparate din carne, br!nzeturi, preparate din ou$ simple i cu adaosuri, subproduse din carne. +ranjarea meselor 2mise?en?place Mul3 pentru micul dejun *a efectuarea mise#en#place Rului pentru micul dejun, meniu consistent, sau mic dejun comandat cu anticipaie (meniuri turistice), sunt necesare urm$toarele obiecte pentru derularea serviciului la mas$ n funcie de meniu% farfurii pentru gust$ri reci sau calde= tac!muri pentru gustare= ceainice, cafetiere, laptiere= ceti cu suporturi de farfurioare i lingurie pentru b$uturi calde= farfurioare speciale pentru unt i dulcea$= farfurii suport pentru produse de panificaie= serviciu condimente= zaharni$= serviciu mutar= cocotiere pentru ou$ fierte tari n coaj$== pahare cu picior pentru ou$ fierte moi= c$p$cele pentru ou$ ochiuri= ervete de p!nz$, erveele h!rtie= platouri diferite pentru prezentare#servire. +ranjarea mesei 2mise?en?placeMului3, se continu$ cu aranjarea simpl$ a mesei de nt!mpinarea consumatorilor, nlocuind tac!mul obinuit cu tac!mul de gustare, iar pe farfuria suport se aaz$ farfuria cu gustare (rece sau cald$), se ridic$ paharul de vin de la mise#en# place. Ceaca cu b$utur$ cald$ se aaz$, se aaz$ n partea dreapt$ la mijlocul cuitului, pe suport de farfurioar$, cu toarta cetii spre dreapta, linguria pe suport, cu codia spre dreapta, c$uul n sus.

3% C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

&rodusele de panificaie, pe suport n partea st!ng$, n linie cu ceaca de b$uturi i cuitul pentru unt deasupra cu m!nerul spre dreapta n diagonal$. /ntul, gemul (dulceaa, mierea de albine), preambalate (porionate n bufet sau n vrac) se aaz$ pe farfurioare n faa farfuriei de gustare. Cocotiera cu ou fiert n coaj$, sau paharul cu ou fiert moale decojit, se aeaz$ pe suport de farfurioar$ cu linguri$, n faa v!rfului de cuit. &res$r$torile, zaharniele, mutarierele, sosierele, se vor aeza la locurile cele mai libere i comode, pentru accesul folosirii de c$tre fiecare consumator la mas$. 1ervirea direct a meniului pentru micul dejun la mas &entru aducerea i servirea preparatelor i b$uturilor ce intr$ n componena meniurilor la micul dejun se efectueaz$ diferite operaii n funcie de volumul i structura acestora. 1ervirea produselor de panificaie. *a micul dejun se pot servii% chifle, cornuri, brioe, felii de p!ine nc$lzit$ (toast), pateuri, chec, etc.= 1ervirea oulelor fierte moi la pa!ar4 1ervirea oulelor fierte mediu i tari4 1ervirea omletelor4 1ervirea gustrilor din: mezeluri, br!nzeturi i crudit$i de legume= 1ervirea cacavalului la capac4 1ervirea cremvutilor4 1ervirea buturilor calde4 1ervirea cafelei. 1ervirea micului dejun la camer 2room service3 ,n unit$ile de alimentaie din cadrul comple+elor hoteliere se poate asigura la cererea pasagerilor sau turitilor, servirea micului dejun la camer$. &entru fiecare consumator se preg$tete pe tav$ (c$rucior) mise#en#place Rul comple (farfurii, tac!muri, pahare), corespunz$tor comenzii solicitate de turii n funcie de num$rul acestora. ebarasarea veselei se efectueaz$ fie de osp$tarul oficiului, fie de camerista care r$spunde de igienizarea camerei. 1ervirea micului dejun n sistem e/poziie?stand 2bufet suedez3. Salonul de servire, rezervat grupului de turii, se aaz$ cu mise#en#place Rul corespunz$tor micului dejun,cu mese suficiente, iar n salon se organizeaz$ standuri n diferite forme, c!t mai estetice, c!t mai comode, pentru flu+ul de autoservire, cu posibilit$i de sectorizare. &e stand se vor e+pune c!t mai estetic, pe platouri, t$vi, farfurii,boluri, cu preparate din carne, mezeluri, br!nzeturi, legume natur, unt, gem, plicuri cu ceai, cremvuti, pahare cu produse lactate, sucuri naturale, produse de panificaie, cleti speciali, furculie, linguri, pe fiecare platou pentru autoservirea corespunz$toare i farfurii speciale aezate n stiv$. 'vantajul acestui seviciu este c$ se poate e+pune un bogat sortiment de produse n cantit$i diferite, d!nd posibilitatea turitilor s$#i aleag$ sortimentul i cantitatea preferat$. (rganizarea i te!nica servirii meselor pentru dejun &rodusele alimentare, preparatele culinare, de cofet$rie#patiserie, b$uturile recomandate la masa pentru dejun, cuprind alimente din toate grupele principale, combinate ntr#o proporie echilibrat$, ntr#un meniu. 0iecare meniu pentru masa de pr!nz trebuie s$ cuprind$ alimente de origine animal$, care s$ asigure aportul de factori nutritivi cu o valoare biologic$ mare (lapte, br!nzeturi, carne, ou$), precum i alimente de origine vegetal$, bogate n glucide (cereale, legume, fructe). Se recomand$ ca preparate stimulatoare ale apetitului, supe, creme, ciorbe, boruri, preparate care se ncadreaz$ n partea "#a a meniului (felul "), n cantit$i mici, care s$ nu satisfac$ pe deplin cerinele organismului. ,n etapa a ""#a a meniului se vor recomanda preparate din legume cu i f$r$ carne (m!nc$ruri cu sos, specialit$i de fripturi) care s$ asigure cel mai mare aport caloric al mesei pentru dejun. ,n etapa a """#a a meniului, se vor recomanda i servi grupa deserturilor care cuprind% dulciuri de buc$t$rie, de cofet$rie, fructe natur de sezon, salate de fructe, cu care se ncheie masa.

32 C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

1ortimente de preparate culinare orientative i variante de meniuri recomandate pentru dejun. Fn prima etap a meniului se vor recomanda gust$ri reci, compuse din% produse alimentare ser/ite ca atare8 preparate culinare reci8 gustri calde8 preparate culinare lichide8 preparate 3antreuri5 din pe)te8 preparate 3antreuri5 din legume8 Fn etapa a doua a meniului se recomand: m4ncruri cu carne de pui8 m4ncruri cu carne de /it: m4ncruri cu carne de porc8 m4ncruri cu carne tocat8 m4ncruri cu carne de o/ine8 specialiti culinare 3fripturi5. Fn etapa a treia a meniului se recomand: deserturi compuse din dulciuri de buctrie8 deserturi de patiserie8 specialiti de cofetrie8 deserturi din fructe. +ranjarea mesei pentru dejun conform meniului 2mise?en?place Mul3 ,n funcie de profilul i categoria de ncadrare a unit$ii, dotarea acesteia cu vesel$, trebuie s$ corespund$ necesit$ii de a asigura servicii de calitate n aranjarea i servirea meselor pentru dejun n toate ocaziile. ,n acest sens, n funcie de meniurile stabilite, sunt necesare urm$toarele obiecte de inventar pentru aranjarea meselor n procesul servirii% farfurii speciale ntinse pentru suport la mas$= farfurii ntinse mijlocii pentru servirea gust$rilor= farfurii ntinse mari pentru preparatele de baz$= farfurii ad!nci pentru preparatele lichide= boluri, pentru servirea preparatelor lichide= supiere, pentru servirea preparatelor lichide= farfurioare suport pentru p!ine= farfurioare speciale pentru oase= salatiere= platouri de diferite forme i capacit$i pentru montare, prezentare i servirea preparatelor la mas$= serviciu de condimente= pahare pentru b$uturi aperitiv, pentru vin simplu, pri, sonde, cupe= tac!muri pentru gust$ri obinuite, de pete, pentru desertuti, etc. 'ranjarea mesei pentru dejun, cu vesela corespunz$toare meniului, este determinat$ de ocazia mesei% mas$ servit$ cu meniu a#la#carte (la comand$) sau mas$ servit$ cu meniu i barem comandat cu anticipaie. +ranjarea mesei pentru dejun ? &arian a 1: meniu simplu : preparat lichid, preparat de baz, desert pr%itur sau tort, ngheat, ap mineral, p4ine. &e farfuria suport,se aaz$ farfuria ad!nc$ cu emblema n aceeai direcie cu suportul. ,n dreapta farfuriei se aranjaz cuitul obinuit , cu lama t$iului spre farfurie, la marginea acesteia, iar n dreapta cuitului, la o distan$ de E cm, se aaz$ lingura, cu c$uul n sus.

37 C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

,n st7nga farfuriei se aaz furculia obinuit, cu furcheii n sus. .inguria pentru desert se aranjeaz$ n faa farfuriei cu codia spre dreapta i cu c$uul n sus spre st!nga. 'a!arul pentru ap mineral, se aaz$ cu gura n sus, n faa linguriei, spre dreapta. 'rodusele de panificaie, se aduc pe tav$ sau coule, acoperit cu ervet de p!nz$. +ranjarea mesei pentru dejun?&arian a ( (meniu mediu consistent)% gustare 3rece sau cald5, preparat lichid, preparat de baz, desert, de buctrie, ap mineral, p4ine, salat. 0arfuria pentru gustare rece se aaz$ fie cu anticipaie pe farfuria suport, c!nd gustarea se servete la platou, fie prin montare de la buc$t$rie, n farfurie. &entru gust$rile calde, montate la platou, farfuriile calde se aduc la mas$ odat$ cu preparatul. ,n dreapta farfuriilor se arajeaz$ cuitul obinuit i lingura, n condiiile menionate anterior, apoi se aranjeaz$ cuitul pentru gustare. ,n st!nga farfuriilor se aranjaz$ furculia obinuit$ i cea pentru gustare. 5ac!mul pentru desert se aaz$ n faa farfuriilor . &rodusele de panificaie se pot aeza pe suport de farfurioar$, individual, pe partea st!ng$ a furculiei. &aharul aeza fie n form$ de valuri, pe farfuria de gustare, fie pentru ap$ mineral$ (b$utur$ r$coritoare), se aranjaz$ n faa tac!mului pentru desert, n dreptul emblemelor farfuriilor cu gura n sus. Salatiera individual$, se aduce odat$ cu preparatul de baz$ i se aaz$ n faa furcheilor furculiei. +ranjarea mesei pentru dejun?varianta " 2meniu consistent3: butur aperiti/, gustare rece sau cald, preparat lichid, preparat din pe)te, preparat de baz din carne )i legume, salat de legume proaspete sau conser/ate, desert de buctrie 3cltite sau papana)i5, desert cofetrie 3tort sau pr%itur ori ngheat5, /in alb, /in ro)u, ap mineral, cafea, produse de panificaie. 0arfuria pentru gustare, rece sau cald$, se aranjeaz$ pe suport de farfurie ntins$% Cuitele se aaz$ pe partea dreapt$ a farfuriilor n urm$toarea succesiune de la farfurie% cuitul obinuit, cuitul de pete, cuitul de gustare. 0urculiele se aaz$ pe partea st!ng$, n aceeai succesiune i form$. 'ranjarea acestora la mas$, se ncepe cu cele de baz$, astfel nc!t cel de gustare s$ fie primul la utilizare. *ingura se aduce odat$ cu preparatul lichid. *ac7mul pentru desert% cuitul se aaz$ n faa farfuriilor, furculia n continuare, iar linguria se aaz$ n continuarea furculiei. 'a!arele se aaz$ n linei dreapt$, n diagonal$, sau n form$ de semicerc, n faa tac!murilor pentru desert, n urm$toarea succesiune i poziie% paharul pentru b$utur$ aperitiv, la v!rful cuitului pentru gustare, apoi paharul cu vin alb, de vin rou, de ap$ mineral$, iar n condiiile servirii ampaniei ntre aceste vinuri, cupa de ampanie se va aeza n faa paharului de vin rou i ap$ mineral$, condiie n care se recomand$ aducerea acesteia odat$ cu ampania rece. 'rodusele de panificaie se vor aeza separat, pentru fiecare consumator, pe suport de farfurioar$, n partea st!ng$ a furculielor, la mijlocul acestora. ervetul din p7nz se vaintrodus n pung$ de polietilen$ special$, mai poate fi prezentat n form$ de triunghi, n faa suportului de p!ine. Herveelul de h!rtie se pliaz$ n triunghi i se aaz$ sub furculi$. 1alatiera i osiera se aduc i se aaz$ la mas$ odat$ cu debarasarea veselei folosite anterior i aezarea acestora n faa furculielor n funcie de preparatul adus, pe etapele serviciului la mas$. Fn condiiile servirii unui dejun englezesc n care s#a prev$zut unt n meniu, acesta se va aeza n farfurioar$ cu cuitul pentru unt deasupra i se va aranja n locul iniial pentru salatier$. 0arfuriile calde pentru preparatul lichid i pentru preparatul de baz$, se vor aduce la mas$ dup$ debarasarea fiec$rei etape din meniu i se vor aeza pe suportul de la mas$.

33 C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

&ise#en#place # ul pentru servirea spag!etelor, cu ciuperci, cu cacaval, cu unc$ i cu sos special, n condiiile mont$rii la farfurie din buc$t$rie, aceasta se va aeza pe suport, la mas$, folosindu#se tac!mul% furculia n partea dreapt$ i lingura n partea st!ng$ (pentru rularea spaghetelor cu furculia n c$uul lingurii). (rganizarea i servirea meselor pentru cin i a meselor organizate 1ortimentul de preparate culinare recomandate pentru cin Sortimentele de preparate ce se pot recomanda sunt% gust$rile reci i calde din legume, sub form$ de salate de crudit$i, din br!nzeturi, din preparate de carne, antreuri din spaghete, specialit$i de pizza, specialit$i din preparate de pete cu sosuri reci sau calde, minuturi din carne i subproduse din carne, lactate i br!nzeturi, specialit$i din carne de pas$re, de vit$, de porc, de batal, nsoite de un sortiment bogat de garnituri de legume sotate, fierte, pr$jite sau n$buite. 5oate aceste specialit$i se servesc cu salate din legume proaspete sau conservate. .eniul de cin$ se ncheie cu deserturi uoare de buc$t$rie, cofet$rie i fructe. *a mesele de cin$, n funcie de preferine, se mai recomand$% supe, consommeuri, creme de legume, ncadrate n meniurile corespunz$toare. &rin natura lor, m!mc$rurile cu sosuri calde, cu carne tocat$, carne de v!nat, nu se recomand$ n meniurile meselor pentru cin$, ele fiind preparate greu de digerat. *a nceperea servirii mesei pentru cin$, saloanele vor fi bine aerisite, inventarul te+til i vesela curat$, mesele console, gheridoanele, preg$tite pentru desf$urarea activit$ii de primire i servire a consumatorilor, n condiii optime de prezentare, iar personalul, ntr#o inut$ decent$ primete comenziile de la consumatori, inform!ndu#i despre timpul de preg$tire a unor preparate la comand$. *a ntocmirea meniurilor pentru cin$, se vor avea n vedere urm$toarele considerente% a: profilul i categoria de funcionare a unitii 5 "rec*m !i s r*c *ra c$ns*ma $ri%$r c'r$ra se a)resea-'K .: sortimentul zilnic de preparate al unitii !i #$n)*% )e ma erii "rime )is"$ni.i%K c: sezonul 2anotimpul3, c* re#erire %a as$cierea %e,*me%$r 9"r$as"e e5 r*#an)a%e5 )e ser'5 c$nser&a e:K ): preferinele consumatorilor, )e ermina e )e s r*c *ra aces $raK e: ocazia servirii mesei 9mas' $.i!n*i '5 mas' $r,ani-a '5 mas' #es i&':K #: stabilirea etapelor succesive +n ser&irea meni*%*i5 +n #*ncie )e im"*% )is"$ni.i% a% c$ns*ma $ri%$rK ,: forma i sistemul de servire a meniurilor pentru cin, se rea%i-ea-' c$res"*n-' $r ser&icii%$r a"%ica e %a mese%e "en r* )e4*n3

(rganizarea serviciilor pentru mese festive i oficiale de protocol 'articularitile serviciilor "ndiferent de cadrul organizatoric i motivaia desf$ur$rii acestor mese, este necesar$ asigurarea de condiii optime la aceste mese, de c$tre personalul din restaurante, reuita lor depinz!nd de cunoaterea perfect$ a urm$toarelor particularit$i% # 1venimentele pentru care se organizeaz$ masa= # )um$rul de invitai care particip$ la mas$= # &referinele culinare i b$uturile preferate= # &rezentarea unor variante de meniuri de c$tre patronul unit$ii, adaptate ocaziei mesei= # &erioada zilei, sezonul, specificul unit$ii i materiile prime de care dispune unitatea= # "nventarul de servire cel mai corespunz$tor cu privire la aspect i form$= # 0ormele de aranjarea meselor, n funcie de preparate, ornamentul i decoraiunile florale= # 'sigurarea momentelor recreative de c$tre unitate sau de c$tre organizatori, a programelor de formaie orchestral$, soliti,etc.= # Selecionarea formaiei de lucru, at!t de producie c!t i de servire= # 0orma de decontare a consumaiei=

34 C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

6in!nd cont de de considerentele enenate, conducerea restaurantului ia toate m$surile organizatorice pentru derularea serviciilor n condiiile optime de calitate superioar$. Cupa de ampanie 'ceasta se ofer$ cu ocazia unor ceremonii deosebite% semnarea unor acorduri comerciale, conferirea unor medalii, conferine de pres$, precum i la mesec festive, ceremoniale, de familie, anivers$ri, etc. ,n acest sens cupele de ampanie, sunt preg$tite pe tavi speciale n antecamer$, nsoite de picoturi de ampanie i alte specialit$i de patiserie, prezentate i servite de formaia de protocol printre invitai. Cupa de ampanie este oferit$ n picioare n spaii f$r$ scaune i f$r$ mese, dar amenajat salonul special n acest scop. &esele organizate oficial, recepii i cocteiluri &esele oficiale 2dejun?dineu3. 'ceste mese se organizeaz$ n unit$iile reprezentative, sau n spaii special amenajate n acest scop, n cadrul instituiilor organizatoare. 'ranjarea meselor cu inventarul de servire (mise#en#place Rul), este n funcie de meniu, cu respectarea regulilor de mise#en#place Rul descrise la masa pentru dejun. &reparatele nscrise n meniu vor fi selectate din grupa specialit$iilor i delicateselor culinare, preg$tite cu m$iestrie, at!t n prezentare c!t i a gustului. *a mesele oficiale, dup$ servirea la mas$ a antreurilor i b$uturilor aperitive de c$tre toi osp$tarii, la toi invitaii, acetia se vor retrage. &esele de recepie i cocteil, se organizeaz$ de obicei cu servirea n picioare, oferind invitailor i gazdelor mobilitatea pentru contacte i conversaii directe. )ecepiile. .asa de recepie se va aeza la mijlocul salonului, cu aezarea feelor de mes$ speciale p!n$ la pardoseal$. Se asigur$ mise#en#place#ul cu% farfurii pentru gust$ri i deserturi n stiv$ de :8#:E buc, de jur#mprejurul i la marginea t$bliei mesei, tac!muri pentru gust$ri i deserturi aezate pe t$vi distanate la cca. :,? metrii. Ca sortimente de preparate, se recomand$ gust$ri reci i calde sub form$ de tartine, sand\ich#uri, salate de crudit$i cu sosuri, specialit$i culinare din pete, din fructe de mare, din subproduse din carne, deserturi diferite, toate montate cu un aspect pl$cut n prezentare, pe platouri, cupe din sticl$, aezate n lungimea mesei, pe mijloc. 2$uturile aperitive, sortimentele de vinuri, lichioruri, se e+pun sub form$ de bar n prezentare, cu paharele specifice fiec$rui sortiment, servirea realiz!ndu#se de fiecare invitat n parte. Cocteilurile, se organizeaz$ i se servete n saloanelor restaurantelor, holurile hotelurilor, n s$li polivalente special amenajate. Cu aceast$ ocazie se servesc specialit$i culinare de mici aperitive, specialit$i de patiserie (pateuri, saleuri, pricomide, fursecuri, etc.), cafea, b$uturi aperitive (cocteiluri), b$uturi r$coritoare, etc. Serviciul se organizeaz$ de c$tre osp$tari la m$sue. &ese festive i considerentele organizrii &ese festive de familie, oficierea c$s$toriei, botez, aniversarea zilei de natere a membrilor de familie, aniversarea c$s$toriei de E8 ani (nunta de cristal), la E? de ani (nunta de argint), la >8 de ani (nunta de rubin), la ?8 de ani (nunta de aur) &ese festive colegiale Janc!etul, mas$ organizat$ cu caracter festiv, la finalizarea diferitelor cursuri de calificare, perfecionare, liceale i universitare, etc. ,n funcie de ocazia i num$rul invitaiilor la mas$, conducerea restauranturlui stabilete cu organizatorii, variante de meniuri, forma de amplasare a meselor, ornamente i decoraiuni, momente recreative, etc. up$ amplasarea meselor se trece la selecionarea veselei pentru mise#en#place, corespunz$tor meniului i aranjarea acestuia ntr#o linie perfect$. - dat$ cu aezarea invitaiilor la mas$, protocolar, trebuie s$ fie servii n ordinea sosirii invitaiilor, cu b$uturi aperitive, urm!nd servirea preparatelor din meniu, printr#o montare pl$cut$ n prezentare la farfurie direct n secie i manipularea acestora cu anc$rul la mas$. (rganizarea serviciilor la masa de revelion

40 C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

(evelionul este o mas$ festiv$ deosebit$, organizat$ n restaurantele reprezentative, n care se pot asigura un ambient deosebit, cu servicii i programe surpriz$ de calitate. - dat$ cu sistemul de informare, organizatorii vot ntocmii diagrame de amplasare a meselor cu num$rul fiec$rei mese i num$rul de persoane la mas$, ntocmirea variantelor de meniuri speciale pentru acest eveniment, cu valoarea respectiv$ pentru fiecare salon i alegerea acestora dup$ preferin$. .eniurile pentru aceast$ ocazie vor face e+cepia evenimentului, cu preparate tradiionale anotimpului de iarn$, prin introducerea unor delicatese de antreuri % tartine diferite cu icre negre sau de manciuria, leb$r, tob$, r$citur$ de curcan, c!rn$ciori speciali, specialit$i culinare din pas$re, de miel, de purcel, de v!nat, i specialit$i de deserturi tradiionale de buc$t$rie, patiserie, cofet$rie, fructe. in grupa b$uturilor vor fi cuprinse n meniuri specialit$i de b$uturi aperitive, servite natur sau preparate cocteiluri, continu!nd cu vinuri, precum i tradiionala ampanie. ,n saloanele de servire, se amplaseaz$ mesele conform diagramei planificate, cu aranjarea mise#en#place Rului corespunz$tor meniurilor pentru fiecare salon, numerele pe mas$ i respectiv c$riile de vizit$, lista meniu pentru fiecare familie, aranjamentele florale, plante decorative, sfenice cu lum!n$ri pe mese. - dat$ cu aezarea la mas$ a consumatorilor, osp$tarul ncepe servirea primei etape din meniu, b$uturi aperitive, i gustarea special$, iar restul etapelor din meniu vor fi servite n acelai timp la toi consumatorii, printr#o ieire a osp$tarilor n ir indian din holul seciilor n salon. ,n toat$ perioada serviciului, osp$tarii vor fi prezeni n sector la mese, prin consultarea dac$ mai doresc i altceva care nu se reg$sete n meniu, prin turnarea vinului n pahare, apa mineral$, schimbarea scrumierei, etc. ,n meniu se va introduce o cup$ de ampanie (:?8#E88ml), care se va prezenta i servi la ora tradiional$, ora E3?># E>, c!nd se schimb$ anul calendaristic i se s$rb$torete noul an prin muzic$ i urale de Q.a muli ani:R.

4 C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar .ODU/ 500

Modulul 1

CUPRIN;

21(/(13@ PRELUAREA COMEN7ILOR CLIEN8ILOR

Lecia 1: n Gm"in' c%ienii Lecia (: Asis ' c%ienii !i #ace rec$man)'ri "ri&in) #$rm*%area c$men-ii Lecia /: n $cme! e c$man)a Lecia 1: Transmi e c$man)a

21(/(13@ PRELUAREA COMEN7ILOR CLIEN8ILOR

42 C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar


Lecia 1: NTNMPIN CLIEN8II Re,*%i )e e ic' "r$#esi$na%'5 +n "rimirea !i ser&irea c$ns*ma $ri%$r

Modulul 1

Ca n orice domeniu de activitate i n special acela n care n care se manifest$ relaii cu oamenii, cum sunt cele ce se creaz$ n unit$iile de alimentaie, care, pe l!ng$ rolul social i economic constitue un e+ponent al gradului de cultur$ i civilizaie uman$, ntreaga atmosfer$ i toate aciunile ce se ntreprind trebuie s$ se n reguli i norme bine definite i respectate cu strictee. e modul cum sunt aplicate aceste reguli, n condiiile unei economii de pia$, cu un caracter concurenial pronunat, depinde reuita sau insuccesul agentului economic ntreprinz$tor. &lec!ndu#se de la aceaste succinte consideraii, se apreciaz$ c$ regulile de etic$ i tehnic$ a servirii consumatorilor ntr#o unitate de alimentaie indiferent de forma de de proprietate sau organizatoric$, trebuie cunoscute, nsuite i respectate. &e l!ng$ operaiile tehnice ce se efectueaz$ de personalul unit$ii p!n$ la nceperea activit$ii de servire propriu zise prezentate, se desprind operaiile ce se realizeaz$ pe tot parcursul programului de funcionare al fiec$rei unit$i cuprinse n urm$toarele reguli : primirea consumatorilor4 prezentarea preparatelor i buturilor4primirea comenzilor de la consumatori, transmiterea comenzilor la secii, aducerea buturilor i a preparatelor de la secii, arta servirii preparatelor i buturilor la mas, debarasarea meselor, ntocmirea i prezentarea notei de plat, ncasarea banilor i desprirea de consumator. ,nainte de a fi prezentat$ partea tehnic$ a servirii este necesar s$ se enumere regulile legate de comportarea personalului i a celor de protocol pe toat$ perioada de funcionare a unit$ii. in momentul c!nd consumatorii ncep s$ intre n salonul de servire, personalul nceteaz$ orice fel de discuie, eventualele activit$i profesionale ntre colegi trebuie s$ se transmit$ discret, f$r$ s$ fie observate de consumatori, folosindu#se mai mult un gest, un semn, o privire, pentru ca persoana care#l primete s$ tie despre ce este vorba. ,n timpul n care se efectueaz$ operaiile de servire trebuie s$ se in$ seama de anumite reguli cum ar fi% 'oliteea se e+prim$ prin atitudine, corectitudine i sinceritate, prin atenia i promtitudinea cu care consumatorii sunt servii. 'cetia trebuie s$ fie n permanen$ n atenia osp$tarului, s$ fie servii c!t mai rapid i n linite. Hn serviciu rapid se obine lucr!ndu#se metodic, organizat, g!ndit. ,ntotdeauna, pentru a reduce num$rul deplas$rilor, evitarea oboselii i asigurarea servirii rapide, se impune ca plec$rile i venirile n i din salon, de la ane+ele acestuia, s$ se fac$ cu un scop bine definit. Hn bun serviciu se face n linite, cu gesturi precise i rapide. ,n acest fel se creaz$ o ambian$ pl$cut$ care face ca orice consumator s$ se simt$ bine. 5rebuie evitate zgomotele care pot prevenii de la deschiderea9nchiderea uii, zgomotele produse de mersul pe pardoseal$, manipularea veselei i a tac!murilor, scoaterea dopurilor din sticle, fi+area frapierei n suport, etc. Crearea unui climat de destindere i ambian, impune evitarea e+prim$rii pe figur$ a enerv$rii, mir$rii, nemulumirii, oboselii (din partea osp$tarului). ,ntotdeauna s$ e+iste un z!mbet profesional care s$ nu se confunde cu un r!s forat, ci s$ e+prime o fire amabil$ i deschis$ fa$ de consumatori, a c$ror bun$ dispoziie se mbun$t$ete, ajut!nd la m$rirea poftei de m!ncare. +sigurarea discreiei, f$r$ s$ se arate ns$ dezinteres, discuiile purtate, informaiile date, ntreaga conversaie purtat$ cu consumatorii n procesul servirii, trebuie s$ fie f$cut$ cu calm, competen$ profesional$, n limitele bunei cuvine. 'ersonalul trebuie s stea ntr?o poziie reverenioas, puin aplecat spre consumator, n timpul prelu$rii comenziilor, pentru a putea auzi at!t ntreb$rile c!t i oferta r$spunsurilor acestuia. )u este permis s$ se aranjeze inuta vestimentar$ sau corporal$ fa$ de consumator, s$ se ncheie la nasturi, s$ se piptene, sau s$ treac$ m!na prin p$r, s$ tearg$ fruntea de transpiraie, etc. )elaia dintre osptar i consumator se efectueaz$ prin dialog sau prin operaii de manipulare a obiectelor de servire cu preparate culinare, de cofet$rie#patiserie, de b$uturi, care se realizeaz$ corespunz$tor regulilor n arta servirii, pe partea st!ng$ sau dreapt$ a consumatorului. 1ervirea, n general se face n urm$toarea ordine protocolar$%

4! C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

&ese obinuite: femeile mai n v!rst$, femeile tinere, b$rbaii n v!rst$, b$rbaii tineri, adolescenii i apoi copii. &as festiv de familie: n aceste ocazii vor fi servii cu prioritate s'r.' $riii, prima fiind doamna, apoi persoanele n funcie de v!srt$ i se+. ac$ particip$ la aceste mese i na!ii5 prioritatea dup$ s$rb$torii o au acetia. *a masa de ceremonia a nunii, prioritatea o au naii, apoi mirii, continu!ndu#se cu persoanele de la masa oficial$. &asa oficial 2protocol3: prioritatea $n servire la mas$ o au oficialit$iile corespunz$tor funciilor, prioritate av!nd doamnele, apoi domnii n funcie de v!rst$. &as obinuit sau de protocol cu militari n uniform la mas : gradele militare, constitue o prioritate n servirea la mas$ ncep!nd cu gradul superior, apoi n descreterea gradelor. Fnainte de nceperea servirii, se anun$ consumatorul respectiv, folosindu#se formula% QFmi permitei s v servescSR preparatele se servesc numai cu obiectele de servire adecvate. Fn timpul derulrii serviciilor la mas, consumatorul s nu fie prea mult deranjat. 8vitarea umplerii farfuriilor cu prea mult m7ncare, n condiiile aplic$rii serviciilor de porionare la mas$, de c$tre osp$tar. ,u se las prea mult timp, ntre servirea a dou$ preparate din etapele meniului, f$r$ consim$m!ntul consumatorului la mas$. ,n cazul n care pentru preg$tirea preparatului comandat la mas$, este necesar un timp mai mare, se informeaz$ consumatorii timpul e+act de preg$tire i finisare la primirea comenzii. &reparatele calde sunt montate i servite ntotdeauna n vesel$ cald$. (biectele folosite n timpul consumului 2tac7muri, farfurii, pa!are, etc.3 precum i obiecte cu condimente simple sau servicii complete (ulei, sare, piper, mutar, oet) se aduce la mas$ naintea preparatelor la care se asociaz$. -biectele de servire care s#au murd$rit la mas$ sau care au c$zut pe jos se nlocuiesc imediat, cu altele curate. up$ consumarea preparatelor de c$tre toi consumatorii la mas$, se va efectua debarasarea veselei folosite, osp$tarul cer!ndu#i permisiunea. (biectele de servire folosite la trecerea preparatelor din obiectele pe care au fost montate pe farfuria consumatorilor, se aaz$ ntotdeauna pe obiectul purt$tor evit!ndu#se n acest sens p$tarea feei de mas$, a pardoselei, mbr$c$mintea consumatorilor sau a osp$tarului. Dup terminarea servirii fiec$rui preparat de c$tre osp$tar la toi consumatorii de la mas$, se ureaz$ Q'oft bunR iar la terminarea consum$rii meniului se folosete sintagma Q1 v fie de bineR. 'rimirea consumatorilor n restaurant Consumatorii se primesc de obicei, de c$tre eful de sal$, iar n lipsa acestuia de c$tre chelnerul desemnat prin graficul de lucru sau cel care este mai liber i se g$sete n imediata apropiere a intr$rii n salon. &rimirea se face la intrarea n salon, printr#un salut reverenios cu faa vesel$ i primitoare, cu privirea spre consumator, adres!ndui#se dup$ cum este cazul% QJun dimineaa: Jun ziua: Jun seara: sau Jine ai venit:R. Caracteristicile consumatorilor n invitarea la mas$ impun urm$toarele% pentru cei n v!rst$ se ofer$ mese mai ndep$rtate de sursele de zgomot i ferite de curent= pentru cei tineri n apropierea ringului de dans (n condiiile n care unitatea dispune de aceste momente recreative)= pentru cei gr$bii se ofer$ o mas$ l!ng$ intrare sau ua oficiului, deoarece trebuie s$ fie servii mai repede= pentru turiii str$ini se vor conduce la o mas$ unde serviciile sunt asigurate de chelnerii care cunosc o limb$ de circulaie internaional$= pentru consumatorii care au facut comenzi anticipate se conduc la mesele rezervate. Conducerea consumatorilor la mas$ de c$tre chelner se face merg!ndu#se naintea acestora, ntors puin spre dreapta i ar$t!nd, din c!nd n c!nd culoarul dintre mese pe care trebuie mers. ,n cazul n care consumatorii i aleg alt$ mas$, se face loc ca acetia s$ treac$ nainte, nsoitorul merg!nd n urma lor. ,n anotimpurile reci, c!nd consumatorii au intrat n salon mbr$cai cu haine groase, datorit$ aglomeraiei la garderob$, sau pentru c$ unitatea nu dispune de garderob$, eful de sal$ mpreun$ cu

41 C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

chelnerul de serviciu se ofer$ s$ ajute la dezbr$carea acestora, iar hainele sunt duse cu mult$ atenie la garderob$ sau cuierele din salon, mpreun$ cu accesorile acestora. &ersonalul din producia culinar$ i servire din formaia restaurantului trebuie s$ fie informai i preg$tii profesional n cunoatera alimentelor, produselor alimentare i preparatelor culinare. -rganismul are nevoie de energie i elemente nutritive, furnizate de alimente de origine vegetal$ i animal$. Va%$area n* ri i&' este e+primat$ prin valoare ener,e ic'5 .i$%$,ic' !i i,ienic' a produsului alimentar.&rin ardera n organism a elementelor de baz$% "r$ eine5 ,%*ci)e !i %i"i)e5 rezult$ o ener,ie ca%$ric' e+primat$ n Ei%$ca%$rii=1CC , a%imen 3 1.1. .egume proaspete *egumele proaspete se folosesc ca materii prime n tehnologia culinar$ i n alimentaie servite ca atare (crudit$i). *egumele constituie o surs$ bogat$ de glucide, s$ruri minerale, acizi organici, vitamine. &rin prelucrarea culinar$ a legumelor, se reduce coninutul de elemente nutritive, recomand!ndu#se n acest acest sens consumul n stare proasp$t$ sau fierbera acestora n vase sub presiune, n vapori de ap$ sau prelucrarea prin n$buire. Clasificarea legumelor .egume rdcinoase: morcov, p$trunjel, p$st!rnac, elin$, ridichi, sfecla roie. 'ceste legume sunt cultivate pentru r$d$cina lor ngroat$, n care sunt depuse substanele nutritive, de rezerv$, iar unele i pentru frunzele lor aromate (p$trunjel, elin$). .egume bulbifere: ceapa, usturoiul, prazul. e la aceste legume se consum$ bulbul i frunzele, care conin uleiuri eterice, substane proteice, glucide i gr$simi. .egume tuberculifere: cartoful= la noi n ar$ se cultiv$% cartoful galben timpuriu, roz de var$, viola de culoare galen#albicioas$= 4blbaba, culoare roz= s$punar, coaja roz i cu miezul alb. 'ceste soiuri sunt rezistente la fierbere i nu se sf$r!m$. .egume frunzoase: salata verde, spanacul, loboda, tevia, urzicile, andivele i funzoase condimentare (m$rarul, tarhonul, p$trunjelul, cimbrul).'cestea sunt bogate n vitamine ', 2, C, , 1 i s$ruri minerale. .egumele fructoase: roiile (tomatele), vinetele, ardeii, castraveii, dovleceii, pepenii verzi i galbeni, dovlecii. .egume pstioase: fasolea verde, maz$rea verde, bamele, bobul, lintea, fasole boabe (fasole uscat$). .egumele vrzoase: varza alb$, varza roie, varza crea$, varz$ de 2ru+elles, gulia, conopida. .egumele perene: hreanul, sparanghelul i anghenarea. ,n alimentaie, 0rean*%, se folosete la prepararea diferitelor sosuri i la conservarea legumelor= s"aran,0e%*%5 se folosete la prepararea salatelor, supelor, sosurilor, soteuri, budinci, etc. a n,0enarea5 se consum$ crud$, salat$ i la prepararea diferitelor sosuri. .egume condimentare: p$trunjel, m$rar, leutean, tarhon, foi de dafin, cimbru, coreandru, piper, hasmauchi. e la aceste legume (verdeuri), se consum$ frunzele n stare proasp$t$ sau conservat$, la condimentarea preparatelor. Ciupercile: se consum$ pentru gustul lor pl$cut i coninutul lor n proteine, gr$simi, glucoz$, etc, Se recomand$ ciupercile comestibile de c!mp, selectate de cunosc$tori, ciperci de ser$ i ciuperci de p$dure (hribul). Ciupercile de c!mp i de p$dure se consum$ numai dup$ ce s#a efectuat es *% )e $Dic$%$,ie3 1. . .egume conservate *egumele pot fi p$strate n stare proasp$t$ numai o perioad$ de timp relativ limitat$, cu e+cepia r$d$cinoaselor, tuberculiferlor i bulbiferelor care se conserv$ prin nsilozare ( nc$peri special amenajate). *egumele se pot conserva prin urm$toarele metode% Congelarea: p$strarea la temperaturi de # E8 c # >8 MC= Hscarea2des!idratarea3: eliminarea apei din produs prin evaporare= se aplic$ la% varz$ alb$, ceap$, cartofi, r$d$cinoase, tomate, ardei, fasole alb$, etc.*egumele i recap$t$ propriet$ile prin rehidratare (muiere n ap$ rece). &urarea,este operaia de transformare prin fermentaie a zaharurilor n acid lactic, care asigur$ conservarea legumelor pe o durat$ mai mare de timp.

4% C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

1rarea, este operaia de conservare prin s$rare, proces n care se e+trage apa din pulp$ (ardei, legume condimentate, frunze de vi$, dovlecei, castravei, etc.). &arinarea5 este metoda de conservare care mpiedic$ dezvoltarea de microorganisme n mediul acid (soluie de oet). 'asteurizarea5 este operaia de tratare termic$ a recipienilor (din sticl$ sau metal) cu produse alimentare nchise ermetic la temperaturi de L?#@?MC. 1terilizarea, este operaia de tratare termic$ a produselor alimentare la temperaturi de peste :88MC.'mbele procese de conservare asigur$ distrugera parial$ sau total$ a microorganismelor i e+clud posibilitatea reinfect$rii produselor alimentare. 1.". 0ructele 0ructele sunt alimente de origine vegetal$, care din punct de vedere nutritiv, au un coninut bogat n glucide, vitamine, s$ruri minerale i ap$, av!nd o influen$ pozitiv$ asupra organismului. 0ructele sunt consumate ca atare (naturale), ca deserturi n structura meniurilor, sau n tehnologia culinar$ i cofetar$. Clasificarea fructelor Orupa seminioase% mere, pere, gutui. Orupa s7mburoase% prune, ciree, viine, caise, piersici. Orupa nucifere% nuci, alune, migdale, arahide, fistic. Orupa bacifere% struguri, afine, mure, zmeur$, c$pune, fragi. Orupa citrice 2subtropicale3: portocale, l$m!i, mandarine, Wi\d, grapefruts, smochine. 0ructe tropicale% ananas, banane, curmale. 1.#. 'roduse cerealiere n te!nologia culinar &roduselor rezultate din prelucrarea cerealelor, au componente cu valoare energetic$ ridicat$% suibstane proteice, hidrai de carbon, gr$simi i substane minerale (vitamiune, enzime, etc.), necesare pentru dezvoltarea organismului. Crupele, sunt produse din cereale, obinute prin prelucrarea special$ a boabelor de cereale i leguminoase, care sunt bogate n amidon(zaharuri), iar n tehnologia culinar$ fierb repede i i m$resc volumul i greutatea dup$ cum urmeaz$% &laiul 2fina de porumb3, se obine n trei sortimente% m$lai griat (e+tra), m$lai superior, m$lai obinuit (cu urme de t$r!e). Oriul5 se obine prin m$cinarea boabelor de gr!u, cu granulaie mare, folosit la preg$tirea m!nc$rurilor i dulciurilor. (rezul 2brizur de orez3, se obine prin decorticarea orezului brut. +rpacaul, se obine prin decorticarea (decojirea), degerminarea i lefuirea boabelor de orz sau gr!u. 0ulgi de ovz, de porumb5 se obine din boabele acestora, decorticate, apoi supuse operaiilor de aburire i laminare, obin!nd un aspect de solzi. 0ina5 este un produs alimentar sub form$ de pulbere care se obine din m$cinarea boabelor de gr!u i este materie prim$ de baz$ n tehnologia produselor de panificaie, de cofet$rie#patiserie i n tehnologia culinar$.0$ina de gr!u se obine n funcie de gradul (procentul) de e+tracie, care stabilete calitatea f$inii. 0$in$ alb$ e+tracie 38S, semialb$ L?S, intermediar$ @?S i neagr$ 78S. 'strarea crupelor i a finii trebuie realizate n ncperi speciale, ferite de contactul cu m$rfuri care au mirosuri de alt$ natur$ (petroliere, gaze, mur$turi, etc,). Se p$streaz$ n saci, pe gr$tare, n l$zi (cuve speciale cu capac), cu temperaturi constante de :E#:> MC i bine aerisite. 'astele finoase5 sunt produse alimentare fabricate din aluat nefermentat, modelat prin presare, supus usc$rii i poart$ denumirea n funcie de modelarea care li se d$ n procesul tehnologic% macaroane, fidea, spaghete, melciori. etc.,n tehnologia culinar$ se ntrebuineaz$ la prepararea diferitelor antreuri, supe, ciorbe, budinci, m!nc$ruri de baz$, garnituri. 1.$. 'rodusele za!aroase i amidonul n alimentaie La!rul5 constituie o materie prim$ de baz$ n laboratoarele de cofet$rie#patiserie i n arta culinar$. 1ste un produs obinut prin prelucrarea industrial$ a sfeclei de zah$r, prezent!ndu#se ca produs finit zah$r tos (cristal), zah$r cubic (buc$i), zah$r farin (pudr$).

42 C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

Aah$rul se dizolv$ n ap$, iar gradul de solubilitate crete pe m$sur$ ce se ridic$ temperatura apei (soluie).*a temperatura de E8MC, :l de ap$ poate dizolva EWg zah$r, iar la temperatura de :88MC :l ap$ poate dizolva ?Wg zah$r. Aah$rul trebuie s$ fie de culoare alb$ i lucioas$, s$ fie uscat, nelipicios, f$r$ corpuri str$ine. Olucoza, este un produs dulce i se g$sete n fructele dulci i mierea de albine. "ndusrial, glucoza se obine prin hidroliza amidonului de porumb sau cartof. 4lucoza se folosete la ca materie prim$ n prepararea produselor de cofet$rie#patiserie, n combinaie cu siropul de zah$r. +midonul, se obine sub form$ de pudr$ fin$, din cartofi, porumb i alte materii prime bogate n amidon. ,nc$lzit n ap$, amidonul formeaz$ o soluie v!scoas$ i se transform$ n gel. Se folosete n producia produselor de cofet$rie (fondant, jeleuri, ngheate, tarte cu fructe n jeleu). 1.B. Orsimi vegetale 4r$simile vegetale se acumuleaz$ n semine, fructe, s!mburi, germeni, din care se industrializeaz$ prin e+tracie. Se folosesc n acest scop% semine de floarea soarelui, de soia, de rapi$, germeni de porumb, m$sline. Orsimile vegetale semisolide 2solide3 se obin din seminele fructului de cacao 3unt de cacao5, miezul nucii de cocos 3unt de cocos5. Orsimile !idrogenate, sunt uleiuri vegetale care au devenit solide prin industrializare (hidrogenare) folosindu#se materii au+iliare, e+emplu% mar,arina care are propriet$i asem$n$toare cu untul. 1.5. &aterii prime au/iliare Condimentele5 sunt produse de origine vegetal$ care conin uleiuri eterice, substane cu valoare energetic$ i biologic$ redus$, care se folosesc n producia culinar$ (cantit$i mici), pentru a le conferi gust i miros plcut, stimuleaz secreiile gastrice i uureaz digestia. Condimente acide (etul alimentar care se obine prin fermentaia acetic$ a vinurilor, fructelor= au o concentraie acetic$ de 7 grade. 1area de lm7ie 2acidul tartric3, care se obine din drojdie de vin sau tescovin$ i se prezint$ sub form$ de cristale albe. Condimente picante 'iperul,este fructul unei plante tropicale i se comercializeaz$ n dou$ sortimente% piper negru ( fructul neajuns la maturitate, se supune usc$rii ) i piper alb (fructul ajuns la maturitate, supus ferment$rii i cur$$rii de partea e+terioar$, apoi usc$rii ). &utarul 2pasta de mutar3, se prepar$ din boabele plantei de mutar, m$cinate, cu adaos de oet, vin, sare, f$in$ de gr!u, zah$r, substane colorante, piper. Joiaua de ardei, se obine din ardei iui (boia iute) sau grai (boia dulce), ajuni la maturitate, uscai i m$cinai. Capere, sunt bobocii plantei capparis spinosa, conservai prin s$rare sau marinare n oet i sare. Condimente saline, sarea de buc$t$rie care se comercializeaz$ ca sare e+tra fin$, fin$, m$runt$, uruial$ i bulg$ri. Condimente aromate, se folosesc n producia culinar$ i de cofet$rie pentru a conferi preparatelor arom$ specific$ pl$cut$% vanilina, chimenul, chimionul, nucuoara, anasonul, coriandrul, enibaharul, scorioara, cuioarele, etc. Se obin din fructe, semine, fragmente de tulpin$, frunze, flori. Colorani alimentari, sunt substane folosite la la colorarea unor preparate culinare pe baz$ de aspicuri i a produselor de cofet$rie#patiserie, pentru a le prezenta ntr#un aspect pl$cut 5 fr a modifica gustul i mirosul specific al produsului.Coloranii naturali de origine /egetal, se g$sesc n sucul celulelor din frunze, fructe, polen, legume, fiind constituii din% clorofil$, caroten, ofran, lutein$, caramel, etc. 1timulentele, sunt produse care conin substane cu aciune de intensificare a funciilor organismului, acion!nd asupra sistemului nervos i sucurilor gastrice, acioneaz$ pulsaiile inimii n circulaia s!ngelui. 'ceste produse se prepar$ n cantit$i stabilite de reete, deoarece n cantit$i necontrolate (e+cesive), devin nocive (d$un$toare) organismului. Ceaiul de mas i medicinal , de import ((usia, China, "ndonezia, "ndia) se obin prin prelucrarea special$ a frunzelor tinere ale arborelui de ceai.,n ara noastr$ se cultiv$ un sortiment bogat n ceaiuri de mas$ i medicinale. Cafeaua5 este s$m!na arborelui de cafea= dup$ ndep$rtarea p$rii c$rnoase a fructului, boabele se supun procesului termic de coacere, m$cinare rezult!nd pudra de cafea.

47 C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

Cacaoa5 este produsul obinut din prelucrarea seminelor fructului arborelui de cacao. 8sene, arome, af7ntori, substane gelifiante 7senele,au miros i culoare specific$ plantelor de e+tracie (anason, l$m!ie, portocal, scorioar$, ment$, chimen, pelin) i sunt folosite n producia de culinar$ de patiserie#cofet$rie i a b$uturilor r$coritoare. 'romele, se ntrebuineaz$ n realizarea produselor de cofet$rie#patserie, b$uturi r$coritoare, lichioruri.Sortimenrul de arome% ananas, banane, caise, migdale, portocale, zmeur$, viine. 'f!n$torii, sunt substane obinute industrial, av!nd rolul de af!narea aluaturilor% bicarbonat de sodiu, praf de copt, drojdia. Substane gelifiante, sunt produse folosite n alimentaie, cu scopul de a schimba consistena unui produs, de a#l gelifica% gelatina. .1. Carnea i subprodusele din carne Carnea este produsul principal rezultat din sacrificarea animalelor i p$s$rilor= constituie o surs$ important$ de proteine. Carnea privenit$ din m$cel$rii, este carnea animalelor sacrificate n abatoare% .$&ine (vac$, m!nzat, viel), "$rcine (porc, purcel), $&ine (berbec, oaie, miel), ca"rine (capr$, ied), "as're (g$ini. pui). Calitate crnii se determin$ prin% +spectul, e+terior al c$rnii s$ fii specific de carne proasp$t$. Culoarea crnii5 s$ fie de la roz spre rou nchis, determinat$ de prospeimea, v!rsta i specia c$rnii. Consistena crnii, dup$ sacrificare este moale, iar dup$ maturare(>@ ore), devine elastic$. &irosul crnii, trebuie s$ fie specific c$rnii proaspete, corespunz$toare speciei. Carnea de ovine are un miros specific. Carnea alterat, are suprafaa umed$, culoare cenuie, consisten$ moale, prin ap$sare cu degetul r$m!n urme, miros nepl$cut. Carnea de v7nat, se clasific$ n v!nat cu pene (p$s$ri) v!nat cu blan$ (p$r)# animale. atorit$ structurii c$rnii de v!nat, cu esutul conjunctiv tare, nainte de preparare, carnea se supune procesului de fezandare (bai), care i confer$ fr$gezime. *ranarea i prezentare crnii pe pri anatomice Carne de vit i m7nzat n carcas 2bovine3 Carne de porc n carcas 2fr slnin3 1ubproduse din carne Conservarea crnii i subproduselor din carne &entru ncetinirea sau oprirea aciunii factorilor naturali care produc transform$ri nedorite i conduc la degradarea c$rnii, aceasta trebuie s$ se supun$ unor operaii de c$nser&are. )efrigerarea lent5 se realizeaz$ n spaii frigorifice la temperatura de R3MC c # >MC. )efrigerarea rapid, se realizeaz$ n prima faz$ la #;MC i apoi la #:MC. Congelarea c$rnii i a subproduselor, se realizeaz$ la temperaturi de #E?MC c #3?MC, trec!nd n prealabil prin procesul de refrigerare. Decongelarea crnii i a subproduselor, se realizeaz$ prin decongelare lent$ la temperatuiri de 8 c C >MC i rapid$ la temperaturi de C :;MC c C :@MC n spaii special amenajate. 'relucrarea primar i termic a crnii 0ierberea crnii Fnbuirea 0rigerea Coacerea 'reparate din carne 'cestea se grupeaz$ n diverse specialit$i, sub denumire de me-e%*ri (salamuri, c!rnai, tobe, cremvuti, rulade, muchi file, muchi ig$nesc, unc$ presat$), precum i c$nser&e. Compoziiile acestor produse se preg$tesc dup$ norme tehnologice stabilite. &rocesul termic la care se supun acestea specialit$i sunt% afumarea la cald sau la rece, fierberea, r$cirea i depozitarea. . . 'etele i subprodusele din pete Carnea de pete este bogat$ n vitamine, substane proteice, gr$simi, s$ruri minerale, av!nd o /aloare nutriti/ bogat, este gustoas$, hr$nitoare i se diger$ uor. in petre se poate prepara un

43 C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

sortiment bogat de preparate culinare% gustri, antreuri, ciorbe, m4ncruri )i alte specialiti gastronomice. Conser/area pe)telui )i subproduselor, se face prin congelare, marinare, s$rare, afumare i uscare. +ubprodusele din pete sunt% icrele )i lapii. Clasificarea petilor dup$ mediul n care tr$iesc% 'eti de ap dulce: crap, somn, al$u, tiuc$, p$str$v, biban, oblete, babuc$, viz$, caracud$, lin, pl$tioc$, ceg$, scrumbia de un$re. 'eti marini% calcan, guvide, scrumbia de mare, chefal, p$l$mid$, stavride, rechin, aterin$, zargan, laban, lufar. 'eti migratori% morun, nisetru, p$strug$, cega (care migreaz$ din .area )eagr$ n un$re unde i depune icrele dup$ care se ntorc n mare cu puietul). 'eti oceanici% hering, cod, merluciu, macrou, ton, stavride, lufar, sardin$, somon. Crustacee, molute, batracieni ,n tehnologia culinar$, pe l!ng$ carnea de pete se folosete i carnea de crustacee, molute i batracieni= se g$sesc n apele dulci i s$rate ale m$rilor i oceanelor, e+cepie face melcul care este terestru. Crustaceele 3racul de mare-homarul, racul de ap dulce, langusta5 care tr$iesc n apele m$rilor ajung!nd n lungime p!n$ la 38#>8 cm. i n greutate p!n$ la > Wg. Crevetele5 este de m$rime mic$ (?#; cm.). 're crusta roz, carnea gustoas$, tr$ete n apele m$rilor. Crabul, tr$iete n apa m$rilor, are crusta lucioas$ de culoare cafenie, carnea consumabil$ se g$sete n articulaiile masculilor. &olutele, sunt nchise intr#o carapace, cu corpul moale% 1coica5 tr$iete n r!uri., lacuri i b$li, cochilia oval$, format$ din dou$ valve fi+ate ntr#un ligament= carnea este tare, cu gust specific= 1tridia5 tr$iete n mare, la v$rsarea fluviilor, cochilia cenuie, oval$, neregulat$= se consum$ vie, n stare natural$ cu sare, piper i l$m!ie, &idia5 tr$iete n .area )eagr$, are corpul moale, ca la scoic$, nchis$ ntr#o cochilie dubl$= carnea este gustoas$, nutritiv$, se consum$ cu sare, piper i l$m!ie, precum i n tehnologia unor sortimente de specialit$i culinare cu sosuri i salate= &elcul5 tr$iete n gr$dini, livezi, carnea este format$ din piciorul muscular, de consisten$ tare i greu de digerat= Jatracienii 3broa)tele comestibile5, sunt de culoare verde i tr$iesc n ap$. ,n terminologia culinar$ se numesc pui de balt$, de la care se folosete carnea picioarelor din spate, de culoare alb$ i gustoas$, suculent$, se prepar$ pane, asortat$ cu diferite sosuri. .". .aptele i produsele lactate *aptele este un produs alimentar cu o compoziie comple+$, conin!nd toate principiile nutritive necesare organismului uman. Conduiiile de calitate% &spectul, lichid, opac, omogen, f$r$ sedimente i impurit$i. Culoare, alb$, uor g$lbuie, determinat$ de gr$simi i caroten. Consisten, fluid$ mai v!scoas$ dec!t apa. Austul, dulceag i pl$cut, caracteristic. #irosul, pl$cut, caracteristiclaptlui proasp$t. Bensitatea, este cuprins$ ntre :,8EL $ :,833 *aptele cu defecte de gust, miros, culoare, indiferent de natura provenienei, va fi eliminat din consumul uman.

'rodusele lactate %aurtul, este produsul cel mai solicitat dintre produsele lactate acide. -rganolepticf, iaurtul de bun$ calitate, prezint$ coagul compact, omogen, f$r$ zer, gust pl$cut cu arom caracteristic. .aptele btut, este un produs lactat acid, obinut prin fermentarea laptelui cu o cultur$ (maia) specific$ produsului.*aptele b$tut are o consisten$ asem$n$toare cu sm!nt!na, gustul acrior#aromat.

44 C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

1m7nt7na, este produsul lactat gras, obinut din lapte cu un coninut de gr$sime ntre E8#>8S, obin!ndu#se n dou$ sortimente% smnt4na dulce, constituie materie prim$ pentru laboratoarele de cofet$rie, pentru obinerea produsului fric$, cu un coninut de 3ES gr$sime= sm4nt4n fermentat 3pentru consum5, se obine din sm!nt!n$ dulce, pasteurizat$ i fermentat$ cu cultur$ (maia) de bacterii lactice specific$ produsului= se prezint$ cu un aspect omogen, de consisten$ v!scoas$, f$r$ aglomer$ri de gr$sime, de culoare alb# g$lbui, gust pl$cut, aromat, caracteristic fermentaiei lactice. Jr7nzeturile 2r!nza este produsul proasp$t sau maturat obinut prin scurgerea zerului dup$ coagularea laptelui, a laptelui sm!nt!nit. Clasificarea br4nzeturilor Cr4nzeturi proaspete,cu o consisten$ moale, aroma i gustul de fermentaie lactic$, uor acrioar$, e+emplu% br!nz$ proasp$t$ de vaci i br!nzeturi aperitiv sau de desert. Cr4nzeturi srate )i maturate, se obin din lapte de vac$, oaie sau amestec, caracteriz!ndu#se printr# o maturare de scurt$ durat$ n aer sau n saramur$ de ap$ sau de zer, obin!ndu#se% br!nz$ telemea, br!nz$ 0etta i caul pentru consum.-rganoleptic, br7nza telemea se prezint$ de culoare alb$, alb# g$lbuie, past$ fin$, untoas$ n interior, f$r$ goluri de fermentare, mirosul i gustul uor pl$cute, slab s$rate, gr$sime n S./.>E#>>S (de vac$) i >L#?8S (de oaie). Jr7nza 0etta, originar$ din 4recia, se fabric$ i n ara noastr$ respect!ndu#se tehnologia original$. Se prezint$ cu past$ moale, de culoare alb$, past$ compact$, porel$noas$, f$r$ golur de fermentare, mirostu i gustul slab acrioare, picant$, s$rat$ potrivit, gr$sime >?#?8S. Ca)ul penru consum, are pasta omogen$, de culoare alb#g$lbui, cu goluri de fermentare, mirosul i gustul pl$cute, slab acrior, gr$sime >8#>? S. Cr4nzeturi oprite QcacavalR, aceste sortimente se obin prin op$rire n saramur$, la temperatura de @8MC a caului din lapte de vac$, oaie sau amestec, dup$ maturare n prealabil= pasta obinut$ se introduce n forme, pri prelucrare special$. 2r!nzeturile se ntrebuineaz$ n alimentaie, servite natur ( feliate), sau prelucrate la obinera diferitelor sortimente. .#. (ule n alimentaie -u$le sunt considerate un aliment complet, pentru aportul n factori nutritivi, necesari organisdmului. Structura oului% coaj$ ;#Lg, albu 38#3? g, g$lbenu :@#E8 g, n medie oul este luat n calculul reetelor de ?8 g brut. 'precierea albuului proaspt% este transparent i curat, de culoare alb#roz, consisten$ dens$, la ou$le mai vechi i pierde transparena devenind opac. Olbenuul proaspt este compact la spargere, bine conturat i meninut n mijlocul albuului, fiind foarte puin mobil, iar la ou$le vechi, g$lbenuul este amestecat cu albuul sau fi+at de coaj$. .$. Orsimile de origine animal Un *%, se obine din sm!nt!n$ fermentat$, prin batere, iar principalul component este gr$simea din lapte. Calitatea untului, este determinat$ de propriet$ile organoleptice ale laptelui% culoare, consisten$, miros, gust. efectele se datoreaz$ proceselor fizico#chimice, care se produc prin nerespectarea procesului tehnologic pe flu+, condiiilor de p$strare necorespunz$toare, pentru care untul i schimb$ culoarea, cap$$ gust de iute, amar, acru. /ntul se ntrebuineaz$ n tehnologioa culinar$ la prepararea sosurilor, sotarea preparatelor, gratinarea preparatelor, n producia de cofet$rie#patiserie. Un *ra )e "$rc5 se obine prin topirea sl$ninei, prezent!ndu#se cu aspectul de mas$ cremoas$ (alifioas$), de culoare alb#g$lbuie, gustul dulceag i se folosete n tehnologia alimentaiei la prepararea m!nc$rurilor i a produselor de patiserie= prin topire se obine un lichid transparent, f$r$ suspensii. ;e*%5 se obine prin topirea seului crud proasp$t de bovine, de consisten$ tare, culoare alb#g$lbui, gustv specific. Seul se folosete mai puin n tehnologia culinar$ din alimentaie. Lecia (: A;I;T CLIEN8II I FACE RECOMANDRI PRIVIND FORMULAREA COMEN7II F$rme )e "re-en are a "re"ara e%$r !i .'* *ri%$r +n res a*ran e

00 C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

Sistemul de informare a consumatorilor despre preparatele i b$uturile ce se ofer$ zilnic, trebuie s$ fie c!t mai diversificat$, atr$g$toare i eficient$. Cunoaterea detaliat$, de c$tre consumatori, a ansamblului de servicii care le ofer$ unit$iile de alimentaie, precum i caracteristicile i nsuirile preparatelor culinare, de cofet$rie#patiserie i b$uturilor puse la dispoziia consumatorilor contribuie n mare m$sur$ la popularizarea activit$ii unit$ii, permanentizarea consumatorilor, creterea cifrei de afaceri, obinerea de realiz$rii economico#financiare sporite. ,n unit$ile de alimentaie se pot folosi diferite forme de prezentare a preparatelor i b$uturilor% prezentarea scris 2lista meniu3, prezentare vizual, prezentare oral, prezentare combinat, prezentare prin televiziune intern sau casete audio cu circuit intern. &rezentarea scris$% ofer$ inform$rii consumatorilor cu ajutorul listelor pentru meniuri )i buturi, pliante speciale, flutura)i, )er/eele tiprite, etc .istele pentru meniuri, cuprind totalitatea preparatelor i a b$uturilor e+istente n unitate i oferite zilnic, dau posibilitatea consumatorilor s$#i alc$tuiasc$ un meniu dup$ preferinele i gusturile culinare ale consumatorilor, av!nd n vedere informarea acestora legat$ de preurile e+istente n meniu, caracteristicile de tehnologie a preparatelor, valoarea caloric$ a acestora. 'rin meniu , se nelege totalitatea preparatelor ce se pot consuma la o mas$. .eniurile se mpart n% meniuri comandate, c!nd se stabilesc cu anticipaie pentru mese obinuite sau mese organizate i meniuri Ua#la#carteO c!nd se stabilesc odat$ cu sosirea i aezarea consumatorului la mas$ n baza listei meniului. *a ntocmirea meniurilor de c$tre lucr$torul din procesul servirii, se va ine seama de urm$toarele considerente% sezonul pentru care se stabilete meniul, incluz!ndu#se preparatele specifice acestuia. e e+emplu% prim$vara s$ nu lipseasc$ din meniu preparate din carne de miel, cu spanac, stufat, cu verdeuri, etc. coloritul preparatelor s$ fie c!t mai variat i mult atr$g$tor pentru a deschide apetitul consumatorilor, evit!nd preparatele de aceeai culoare, de aceeai tehnologie n structura meniului. etapa zilei n care se consum$ meniul% mic dejun, dejun, cin$, mese festive, mese de protocol. &entru fiecare mas$ se stabilete meniul corespunz$tor. preferinele consumatorilor in!ndu#se cont de caracteristicile cererii de consum i structura componenei consumatorilor (naionalitate, v!rst$, se+). durata unei mese, care determin$ consistena meniului. Cu c!t durata este mai mare, cu at!t meniul trebuie s$ fie mai consistent, i invers. asigurarea unei valori alimentare corespunz$toare meniului. .ista pentru meniuri i buturi se ntocmete de c$tre patronatul unit$ii consult!nd n acest sens buc$tarul ef, cofetarul#patiser, carmangerul, barmanul i bufetiera. *istele pentru meniuri trebuie s$ cuprind$ urm$toarele date% ` coperta e+terioar$, fiind prezentat$ unitatea cu denumirea acesteia, categoria de ncadrare, localitatea, telefonul, cu o grafic$ corespunz$toare specificului unit$ii= ` prima pagin$ din interior, specialitatea unit$ii, specialitatea zilei, specialitatea buc$tarului= ` denumirea preparatelor i a b$uturilor, codul fiec$rui produs (pentru unit$ile care opereaz$ cu casele de marcat sau calculator)= ` gramajul sau unitatea de m$sur$ pentru fiecare produs= ` preul unitar calculat la gramajul precizat n list$= ` valoarea nutritiv$, pentru fiecare produs conform gramajului= ` semn$turile patronatului= ` perioada de timp pentru care se adreseaz$ lista meniu% mic dejun, dejun, cin$, sau pentru toat$ ziua= ` preparatele i b$uturile sunt trecute pe grupe, n ordinea n care acestea se recomand$ i se consum$ n structura meniurilor% gust$ri reci i calde, minuturi, preparate lichide, preparate din pete, m!nc$ruri calde, specialit$i culinare, garnituri din legume, salate, dulciuri de buc$t$rie, deserturi de cofet$rie, deserturi de bufet, fructe, b$uturi calde stimulente, b$uturi alcoolice aperitive, vinuri, ampanie, coniac, lichioruri, bere, sucuri naturale r$coritoare, ap$ mineral$, produse de panificaie. *istele se pot ntocmi i separat pentru b$uturi.

0 C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

Dup perioada de timp c7t sunt valabile: pentru micul dejun, pentru dejun, pentru cin$, zilnice, periodice, ocazionale, valabile pentru o singur$ mas$ n condiiile organiz$rii meselor festive. Dup materialul din care sunt confecionate: simple i confecionate pe o h!rtie special$, procesate pe calculator i copertate cu piele, imitaie de piele, material sintetic prezentate sub form$ de brour$=sub form$ de pliante, confecionate n aa fel nc!t se pot desf$ura i str!nge. *ista pentru meniuri se prezint$ la mas$ de c$tre eful de sal$ sau chelner iar n unele situaii la mese oficiale sau consumatorii cunoscui, prezentarea se poate face de c$tre eful de unitate, la scurt timp dup$ ce consumatorii au luat loc la mas$. &rezentarea listei se face in!ndu#se pe m!na st!ng$, deschis$, la pagina unde sunt prezentate gust$rile. -sp$tarul se prezint$ pe partea dreapt$ a consumatorului care conduce masa, cu lista pe antebraul st!ng, prezent!nd informaiile specifice grupelor de preparate din lista meniu. ,n acest sens se pot oferi liste meniu i la ceilali consumatori de la mas$. up$ oferirea listei, chelnerul se retrage puin timp, p!n$ se hot$r$sc consumatorii, dup$ studierea listei, apoi intervine n preluarea comenzilor de la fiecare consumator. *a alegerea preparatelor i a b$uturilor, un rol important l are lucr$torul din restaurant prin a interveni n recomand$ri cu privire la unele preparate noi i pentru a informa n mod corect despre calit$ile nutritive, componena i procesul tehnologic de preparare a acestora, precum i etapa n care se ncadreaz n structura meniului. in motive igienice, nu este indicat ca lista meniu s$ se lase de c$tre chelner, sau de consumatori pe farfuria de pe mas$, pe de o parte aceasta a trecut n cursul zilei pe la mai muli consumatori, iar pe de alt$ parte, farfuria poate s$ aib$ resturi de la preparatul consumat p!n$ n acel moment. 'liantele, fluturaii, erveelele tiprite, cuprind date privind denumirea i specificul unit$ii, adresa, specialit$ile de preparate i b$uturi care se ofer$,programul de funcionare, mijloacele de transport n comun, c$ile de acces, serviciile suplimentare oferite de unitate etc. 'cest mijloc de informare se realizeaz$ prin nm!narea acestora de c$tre personalul unit$ii consumatorilor din unitate sau e+puse pe mese ca mijloc de decorare n cadrul operaiunii de aranjare a meselor. in punct de vedere tehnologic, recomandare i servire, sortimentele de b$uturi oferite consumatorilor n restaurante se clasific$% b$uturi nealcoolice= b$uturi alcoolice aperitive= b$uturi alcoolice digestive= amestecuri de b$uturi (cocWtail#uri) JKH*H)% ,8+.C((.%C8 Consumul b$uturilor nealcoolice i n special al b$uturilor r$coritoare, sunt solicitate n consum n toate etapele zilei, fie n timpul servirii mesei, fie servit ntre mese, pentru potolirea setei i completarea necesarului de lichid al organismului. +pele minerale, se deosebesc de apele potabile simple, prin proporia i prin natura substanelor chimice pe care le conin, precum i prin unele propriet$i fizice. +pele minerale medicinale, aceste ape au o aciune terapeutic$ preventiv$ i curativ$, n tratarea diferitelor boli digestive, pe baz$ de prescripii medicale. Juturi rcoritoare industriale, sunt b$uturi nealcoolice, carbogazoase, reconfortante, obinute din% ap$ demineralizat$, zah$r suc natural de fructe, dio+id de carbon alimentar, substane aromatizate naturale etc. P 1ucuri rcoritoare din familia Cola, sunt b$uturi r$coritoare carbogazoase, obinute din% ap$ demineralizat$, zah$r, dio+id de carbon, colorant caramel, arome, cofein$ etc. P 1ucuri naturale din fructe2nectarul3, sunt b$uturi r$coritoare industriale obinute prin presarea fructelor proaspete, bine coapte, s$n$toase i curate. P 1ucuri naturale din legume , se ncadreaz$ n grupa sucurilor r$coritoare servite simple sau n combinaie cu sucurile din fructe, cu apele minerale sau n prepararea amestecurilor de b$uturi alcoolice aperitive i digestive. R 1ifonul5 este o b$utur$ r$coritoare obinut$ din ap$ potabil$ prin ncorporare sub presiune de dio+id de carbon, care reacioneaz$ cu apa potabil$ rezult!nd acidul carbonic. R Juturi stimulente calde, sortimentul acestor b$uturi recomandate i servite n unit$i gastronomice sunt% ceaiul vrac din plante, ceaiul la plic, cafea natural, cafea solubil$, cacao, cacao cu lapte, ciocolatin$, etc. JKH*H)% +.C((.%C8 )8C(&+,D+*8 '8,*)H C(,1H&

02 C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

-6uturi alcoolice aperitive naturale distilate ,n aceast$ grup$ de b$uturi alcoolice, se grupeaz$ sortimente de rachiuri, uic$, vinars, \hisWd, gin, obinute prin fermentaia fructelor i cerelalelor, urmat$ de procesul distil$rii sau redistil$rii produsului obinut. Guica, este o b$utur$ alcoolic$ rom!neasc$, obinut$ n mod e+clusiv, din fermentarea fructelor din sortimentul prunelor, urmat$ de o distilare . Guic de prune obinuit, concentraia alcoolic$ E>M#E@M (vol.alcool S). Guic btr7n i uica e/trafin, se obine din uica invechit$ n vase de stejaj cu vechime minim$ de un an. Guic superioar, silvania, de zalu, murean, bi!orean, !orinc i tur, se obin prin redistilarea uicii i se nvechesc n vase de stejar de minimum doi ani. Guic special, bistria, se obine din uic$ invechit$ n vase de stejar , timp de minim un an. Guic tradiional, se obine prin nvechirea uicii, minim trei ani i cupajarea cu uic$ sub un an redistilat$. Guic de !orezu, se obine din uic$ invechit$ n vase de stejar, minim doi ani. )ac!iurile, rachiul de fructe, este b$utura alcoolic$ obinut$ n mod e+clusiv prin fermentarea unui fruct c$rnos, a mustului din acest fruct, urmat$ de distilare. Se poate obine din% ciree, piersici, caise, mere, pere, citrice, banane i alte fructe cu pulp$. )ac!iul de fructe, concentraia alcoolic$ a acestui rachiu este cuprins$ ntre 3;M#3L,?M, are culoare, gust, miros i arom$, specific fructelor provenite n tehnologie. )ac!iul de vin, se obine prin distilarea vinului i corectarea cu ap$ potabil$. )ac!iul de tescovin, este b$utur$ alcoolic$ ce se obine prin fermentarea alcoolic$ a tescovinei rezultat$ n urma prelucr$rii srugurilor n procesul de vinificaie. )ac!iul de drojdie, este b$utura alcoolic$ obinut$ prin distilarea drojdiei de vin rezultat$ din fermentarea drojdiei r$mas$ de la limpezirea vinurilor. 1pum de drojdie, este b$utura alcoolic$ obinut$ prin distilarea drojdiei de vin cu separarea fraciunilor de la nceputul i sf!ritul distil$rii. )ac!iu muscat specialitate, este b$utura alcoolic$ aperitiv obinut$ prin fermentarea alcoolic$ a tescovinei provenit$ de la vinificarea strugurilor de muscat ottonel. Coniacul 2vinars?brandT3, sunt b$uturi alcoolice fine, se recomand$ n servire simplu n pahare speciale tip balon, sau n combinaii cu alte b$uturi fine. Se recomand$ ca b$utur$ aperitiv$ sau digestiv$ n meniu, sau servit nsoit de specialit$i de cafea, produse de patiserie etc. 9!isET, sub aceast$ denumire sunt cunoscute rachiurile naturale speciale obinute prin distilarea musturilor fermentate rezultate de la zaharificarea diferitelor cereale. &roduc$torii cei mai importani de acest produs sunt% Scoia, 'nglia, S/', "rlanda, -landa. .ateriile prime folosite la fabricarea sortimentelor de \hisWd sunt% orz, ov$z, gr!u, secar$, porumb. JhisWd este o b$utur$ alcoolic$ aperitiv$, recomandat$ n servire rece, cu cuburi de ghea$, nsoit de ap$ mineral$ separat, fie n structura meniurilor la mese obinuite sau festive, nsoit de gust$ri reci sau calde, fie servit ocazional. Oinul, este un rachiu natural obinut din malul de gr!u i din alte cereale, aromatizat cu fructe de ienup$r. 4inul se prezint$ ca un lichid limpede, incolor, cu miros, buchet i gust fin, carecteristic de ienup$r. 4inul este o b$utur$ aperitiv fin$, se servete n structura meniurilor,simplu sau preparat n cantit$i de ?8#:88 ml, cu sifon sau ap$ mineral$ rece separat, precum i n combinaii cu alte b$uturi alcoolice, la prepararea cocWtail#urilor. Juturi alcoolice, aperitive i desert pe baz de alcool rafinat +lcoolul etilic rafinat, se obine prin fermentarea alcoolic$ a zaharurilor din cereale, cartofi, melas$ i trestia de zah$r, care sunt bogate n amidon. 'lcoolul etilic rafinat este principala materie prim$ din care se industrializeaz$ b$uturi alcoolice% simple,aromate,ndulcite i colorate. Juturi simple: rachiul alb, se obine prin diluarea alcoolului etilic cu ap$ potabil$ demineralizat$. ;odca, este o b$utur$ original$,ruseasc$,care se obine pe aceleai operaii de tehnologie, la care se adaug$ diferite arome. 'ceste b$uturi se recomand$ i servesc ca aperitive simple, ?8#:88 ml, sau n combinaie i cu alte b$uturi aperitive, cu sucuri naturale din fructe i legume, la prepararea cocWtail#urilor.

0! C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

)omul, este o b$utur$ colorat$ i aromat$,se prepar$ din alcool etilic rafinat, prin tehnologie de diluare cu ap$ potabil$. Se prezint$ ca lichid limpede, cu arom$, gust i culoare specific$ sortimentului. .ic!iorurile, sunt b$uturi colorate i ndulcite, se obin prin diluarea alcoolului etilic cu ap$ potabil$ i adaos de esene, arome i ndulcitori specifice fiec$rui sortiment. .ic!ioruri aperitive, de viine,ciree am$rui,aperitiv,cu concentraie de alcool 38#3?M. Se recomand$ n servirea ca b$uturi aperitive ?8#:88 ml, n structura meniurilor, la mese obinuite sau organizate, precum i ntre mese nsoit de mici aperitive i gust$ri culinare sau specialit$i de cafea. .ic!ioruri desert, n funcie de sortiment,coninut de zah$r, n alcool, se industrializeaz$ i se comercializeaz$ urm$toarele sortimente% .ic!ior e/tra, .ic!ior superior, .ic!ior creme. Juturi alcoolice naturale fermentative, nedistilate in aceast$ grup$ de b$uturi obinute ca tehnologie i recomandate n serivire se ncadreaz$% berea i vinurile. 'ceste b$uturi se servesc n structura meniurilor, nsoind preparatele de baz$ la mesele obinuite i organizate. Jerea, este o b$utur$ slab alcoolic$, obinut$ prin fermentarea mustului de mal, cu hamei i drojdie. .aterii prime, folosite n tehnologia berii% &alul, se obine din Drzoaic de prim/ar, sau i de toamn$ i malul complementar din porumb, orz, orez, precum i dro%die de fermantaie, hameiul )i apa. -ameiul, este materia prim$ indispensabil$ n tehnologia berii, conferindu#i acesteia gustul amar. Drajdia, este o drojdie de fermantaie av!nd capacitatea de a forma acizi i de a separa unele substane azotoase i amare din bere. +pa, este o materie prim$ important$. 1ortimente de bere: Jere blond, sortimente % obinuit$, special$, superioar$ i pils. Jere brun 2neagr3, sortimente% obinuit$, superioar$, porter. Jere specialitate, sortimente% slab alcoolic$, dietetic$, nutritiv$, f$r$ alcool, caramel. Caracteristicile berii, sunt % psihologice, fiziologice i fizico#chimice. 'roprietile psi!ologice: plin$tatea, perlarea, aroma, calitatea am$relii i culoarea. 'roprieti fiziologice: capacitatea de a satisface setea, capacitatea r$coritoare, capacitatea de a destinde consumatorul. 'roprieti fizico?c!imice: loimpezimea, culoarea, aciditatea, alcool, valoarea amar$. Defectele de calitatea a berii: abateri de la gustul natural al berii, gust metalic,preluat de la utilaje neigienizate corespunz$tor, gust de drojdie, gust astringent, gust de drojdii de cultur$ str$in$, gust de acid i de diatecil, gust de mucegai. ;inul, te!nologie, sortiment, recomandare, servire ;inul, este o b$utur$ slab alcoolic$, obinut prin fermentarea alcoolic$ complrt$ sau parial$ a strugurilor proaspei, zdrobii i presai, ori a mustului de struguri, aplic!nd o tehnologie specific$, pe ntregul flu+, stabilindu#se la concentraia de alcool n funcie de sortimentul vinului. <inul se recomand$ i se servete ca b$utur$ digestiv$, nsoind preparatele culinare n structura meniurilor, la mese obinuite sau organizate, precum i servit ocazional, ntre mesele, asociat cu preparate culinare. (enologia, este tiina n tehnologia vinului, care se ocup$ cu studiul metodelor i procedeelor de producere , stabilizare i maturizare a vinurilor. 'odgoria, este o unitate teritorial$, natural$ i tradiional$, caracterizat$ prin condiii specifice de clim$, sol i relief, prin soiurile cultivate de vi$#de#vie, prin metode de cultur$ i procedee de industrializare#vinificare folosite. 1omelier, este funcia unui lucr$tor n marile restaurante, calificat i perfecionat n meserie, care r$spunde de ntreaga activitate i buna funcionare a seciei de b$uturi ntr#un restaurant, p$strare, prezentare i servirea vinurilor n salonul de servire. Somelierul trebuie s$ posede cunotiine de oenologie, podgorii, caracteristicile organoleptice i fizico#chimice ale sortimentelor de vinuri, cunotiine de gastronomie, cunotiine de prezentare, prepararea i servirea vinului n funcie de asocierea preparatelor culinare, cunoiine de conversaii n limbi str$ine i arta serviciilor n restaurante, arta prepar$rii i serivrii cocWtail#urilor.

01 C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

+strigen, caracter de UasprimeO, al vinului perceput la degustare, datorit$ unui coninut ridicat de tanin, care apare mai ales la vinurile roii tinere. Juc!et, nsuire distinctiv$, perceput$ prin degustare, caracteristic$ vinurilor nvechite. Catifelat, nsuire a vinului de a fi lipsit de agresivitate, de a fi moale i fin n degustare i servire. Degustare, e+aminarea caracteristicilor organoleptice ale unui vin, cu ajutorul organelor de sim, apreciere organoleptic$ sau analiz$ senzorial$% auz, miros, gust, , v$z. 0ructuos, vin care p$streaz$ caracteristicile gustative i olfactive ale strugurilor proaspei, nsuire proprie vinurilor noi, care se estompeaz$ prin nvechire. Hntuos, vin caracterizat prin degustare dulceag, lipsit de elemente de asprime. 'erlare, degajare de bule de dio+id de carbon, n urma turn$rii n pahar a vinurilor efervescente, constitue elemente de calitate, o durat$ c!t mai mare a Uperl$riiO i realizarea acesteia prin formarea de bule mici. 'rocese te!nologice i tratamente oenologice aplicate n vinificaie 1ortarea strugurilor, recepionarea calitativ$ a strugurilor s$n$toi prin separarea celor cu coacere incomplet$, boabe atacate de mucegaiuri, frunze. Ldrobirea i presarea boabelor, a mustuielii sau a botinei, limpezirea mustului destinat producerii vinurilor. &ustul de struguri, este produsul lichid obinut prin curgere liber$ n urma pres$rii boabelor de struguri proaspei, bogat n zaharuri, care se transform$ n alcool dup$ fermantare. &ustul tiat, este mustul oprit s$ intre n fermentaie alcoolic$, prin aplicarea unui proces tehnologic de pasteurizare si este folosit ca materie prim$ pentru prepararea b$uturilor slab alcoolice sau nealcoolice, precum i pentru folosirea ca ndulcitor la prepararea vinurilor demiseci i dulci. &istelul, este produsul obinut prin alcoolizarea mustului de struguri, neintrat n fermentaie i se folosete ca materie prim$ pentru prepararea vinurilor speciale. *ulburelul, este vinul n curs de des$v!rire a fermentaiei alcoolice, neseparat de drojdie. .ustul i tulburelul se comercializeaz$ n unit$ile de alimentaie, n unit$ile amenajate special de Umust$riiO, n unit$i tip UcrameO, nsoit de specialit$i culinare specifice de toamn$% pastram$, c!rn$ciori, mititei, subproduse de carne, etc. *ratarea musturilor, n vederea limpezirii cu substane de uz oenologic, ns$m!narea mustului cu maiale de drojdii preparate, r$cirea mustului n fermentare pentru evitarea creterii temperaturii acestuia, peste limitele admise n tehnologie. +daos de za!aroz, este mustul de struguri concentrat sau rectificat, folosit la prepararea vinurilor seci. 'ritocul, este operaia ce se realizeaz$ cu instalaii n vid, dup$ decantarea vinului n general, primul pritoc se realizeaz$ dup$ limpezirea vinului. .impezirea vinului, operaie tehnologic$ realizat$ prin cleire, folosind substane specifice, dar se mai poate realiza i prin operaia de centrifugare sau filtrare, pentru stabilizarea acestuia, folosind instalaii speciale de filtrare. 'asteorizarea vinurilor, n vrac sau n sticle, operaie tehnologic$ de stabilizare biologic$ i de inactivare a enzimelor prezente n vin, care pot produce refermentaia. Cupajarea vinurilor 2egalizarea3, este tehnologia ce se realizeaz$ pentru vinurile de calitate superioar$ i cele cu denumire de origine, care aparin aceleiai categorii de vin, din aceleai potgorii, pentru egalizarea lor n culoare, arom$, gust, coninut de zah$r i alcool. &aturarea vinurilor, se realizeaz$ n vase speciale de stejar i de ino+ de diferite capacit$i. +naliza organoleptic i fizico?c!imic, este operaia care se aplic$ vinurilor pentru stabilirea tuturor parametrilor prev$zui n standardele de specialitate pentru fiecare sortiment. 0iltrarea i mbutelierea vinului, este operaia tehnologic$ final$, care trebuie s$ asigure tehnica de siguran$ n dopuire i nsoirea capionului pe dopul sticlei i respectiv etichetarea sticlelor cu toate datele de informare. Clasificare vinurilor din punct de vedere comercial ;inuri de consum curent 2vin de mas3, aceste sortimente sunt vinuri uoare, slab alcoolice, obinute n general din soiuri de vi$ nobil$ de mare producie din struguri de mas$, sau din soiuri de calitate.

0% C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

;inuri de calitate superioar, n funcie de nivelul calitativ, determinat de podgoria produc$toare de struguri i soiul viei#de#vie, sau sortimentul de soiuri folosit n tehnologia de vinificaie. ;in de calitate superioar cu denumire de origine controlat, aceste sortimente de vin se obine n podgoriile viticole, din soiuri recunoscute pentru aptitudinea lor de a produce vinuri de cea mai nalt$ calitate. ;in de vinotec, este vinul de calitate deosebit$, cu buchet format n sticl$, nvechit n vinotec$ (crame), amenajate special cu rafturi n care se aaz$ sticlele. ,n funcie de coninutul n zaharuri, vinurile de consum curent i de calitate superioar$ se clasific$ n% vinuri seci, demiseci, dulci, demidulci. in punct de vedere al culorii vinurile se clasific$ n% vinuri alb#g$lbui, galben#auriu ,pentru vinurile albe i roii#deschis (rozeuri), rou nchis (rubiniu), pentru vinurile roii. ;inuri speciale 2efervescente3 ;inuri spumante 2tip ampanie3, tehnologia acestor sortimente de vinuri se realizeaz$ prin fermentaie secundar$ n butelii. ,n funcie de coninutul de zaharuri, vinurile spumate, se prezint$ astfel% e+tra brutZ8#;g9*, brutZ;#:?g9*, e+tra secZ:E#E8g9*, secZ:L#3?g9*, demisecZ33#?8g9*, dulceZpeste ?8g9*. ;inuri spumoase, dup$ coninutul de zaharuri vinurile spumoase se prezint$ astfel% secZp!n$ la :Eg9*, demisecZ:E#38g9*, demidulciZpeste 38g9*. ;inuri perlante i petiante, vinul perlant, este produsul unui coninut n dio+id de carbon de origine total sau parial e+ogen$, iar vinul petiant, este produsul cu coninut n dio+id de carbon de origine endogen$. ;inul pelin, este produsul obinut din mustul fermentat n prezena floarei de pelin uscat$ i m$runit$, sau a unor plante din r!ndul c$rora predomin$ pelinul i a unor fructe, precum i din vin n care s#a ad$ugat e+tract de alcool din aceleai plante i fructe, cu sau f$r$ folosirea ndulcitorilor autorizai, clasific!ndu#se n vin pelin i vin pelin dulceag. ;ermutul, este b$utura aromatizat$obinut$ din vin, cu adaos nde must concentrat, rectificat, distilat de vin, adaos de alcool alimentar, zaharoz$, caramel i e+tracte din plante uscate i macerate cu distilat de vin. <ermutul se servete fie ca b$utur$ aperitiv, simplu cu suc de l$m!ie, fie ca b$utur$ digestiv$. ,n funcie de tehnologie i materii prime, vermutul rom!nesc se obine n urm$toarele sortimente% vermut simplu i superior, vermut fin i special, vermut e+tra fin. 'odgoriile consacrate pentru vinurile superioare n )om7nia 1ubcarpaii &eridionali: r$g$ani, Htef$neti, ealu .are, <alea C$lug$reasc$, /rlai, 5ohani, &ietroasele, Coteti. 1ubcarpaii )sriteni: Cotnari, "ai, -dobeti, &anciu, )icoreti, Bui. Centru *ransilvaniei: 5!rnave, 'lba "ulia, *echinia. 1udul *ransilvaniei: &odgoriile 'radului, (adna, .ini, &!ncota, &$uli i &odgoriile 2anatului% 5eremia .are, 5remia .ic$, (eca. ,ord?;estul *ransilvaniei: Seini i Barghita. esul Dunrii: 4reaca, r$g$ani -lt, Segarcea, Corcova. Dobrogea: .urfatlar, .edgidia, -strov, Sarica )iculiel, 2abadag. in sortimentele de vinuri de calitate superioar$, produse de podgoria i centrul de vinificaie, S.C.<ie#<in .urfatlar S.'. menion$m% (iesling "talian, Chardonnad, Sauvignon 2lanc, &inot 4ris, .uscat -ttonel, Cabernet Sauvignon, &inot )oir, Spumant &erla .$rii. Din grupa soiurilor rom7neti fac parte: Pentru /inuri albe 3galben-auriu5: 4ras$ de Cotnari, 0eteasc$ 'lb$, 0eteasc$ (egal$, 4alben$ de -dobeti= Pentru /inuri ro)ii: 2$beasc$ )eagr$, 0eteasc$ )eagr$= Pentru /inuri aromate% 5$m!ioas$ (om!neasc$, 2usuioac$ de 2ohotin. Din grupa soiurilor de provenien strin: >inuri albe 3galben-auriu5: (iesling "talian, Sauvignon, &inot 4ris, Chardonnad, 5raminier (oz, 'ligote= >inuri *o)ii: Cabernet Sauvignon, &inot )oir, .erlot= >inuri aromate% .uscat -ttonel. Caracteristicile de te!nologie, de gust i calitatea vinurilor

02 C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

0eteasca +lb, este un soi vechi rom!nesc, cu preponderen$ n podgoriile din din .oldova i 5ransilvania, este un vin sec i demisec. <inuri de calitate din acest soi se obin din potgoriile% 2laj, Gidvei, .edia, precum i n podgoriile 'lba, 'iud, *echinia, "ai. 0eteasca )egal, acest sortiment de vin n prezent s#a e+tins n aproape toate podgoriile, este un vin alb, sec, ns$ o calitate superioar$ se obine n podgoriile% 5!rnavelor i n 5ransilvania. )iesling %talian, se obine n podgoriile din 5ransilvania, .oldova, .untenia i -ltenia. Se prezint$ un vin de calitate superioar$, de culoare galben#auriu, cu tent$ verzulie, se prezint$ sec. Oras de Cotnari, se cultiv$ i se aplic$ tehnologie specific$ n podgoriile Cotnari, de peste apte secole. <inurile 4ras$ de Cotnari au un coninut ridicat de zaharuri, au culoarea galben#auriu, cu tent$ verzuie, nsuire specifice de arom$, buchet generos, care cap$t$ nuane comple+e prin nvechire. 1auvignon, se cultiv$ n 5ransilvania (5!rnave, 'lba i 'jud), n .untenia ( ealu .are,Htef$neti 'rge) i -ltenia ( r$g$ani, Severin, ealurile Craiovei), precum i n obrogea (.urfatlar), este un vin sec sau demisec, fin cu cu arom$ pregnant$ soiului. 'inot Oris, a fost introdus n podgoria .ufatlar, ealu .are i n podgoriile 5ransilvaniei. Se obin vinuri de culoare galben#auriu, demiseci i demidulci. Sunt vinuri robuste pline, echilibrate specific soiului i evolueaz$ ntr#un buchet valoros prin nvechire. C!ardonnaT, este de origine francez$, se cultiv$ i n podgoria .urfatlar cu e+tindere n podgoriile .untenia i -ltenia. 1ste un vin de culoare galben#auriu. ,n podgoriile .urfatlar, se obine acest vin, de calitate superioar$, demidulci i dulci, cu nsuiri comple+e de arom$ i buchet. Cabernet 1auvignon, este original soiului din 0rana, adapt!ndu#se n podgoriiile rom!neti% .untenia i -ltenia ( ealu .are, S!mbureti, Severin, ealurile Craiovei) n vestul $rii (.ini, (eca) i n obrogea (.urfatlar, 2abadag, 5ulcea). <inurile Cabernet Sauvignon, au o calitate superioar$,de culoare rou intens, buchet bine dezvoltat prin nvechire. 'inot ,oir, se cultiv$ n aceleai podgorii cu Cabernetul Sauvignon, se produce un vin de culoare rou#c$r$miziu, este un vin fructuos, catifelat. &erlot, este inclus n sortimentul de vinuri roii seci, obinute n podgoriile din sudul $rii (.untenia, -ltenia, 2anat) i obrogea, dar se mai cultiv$ i n podgoriile .oldovei. <inurile .erlot, se prezint$ la gust seci, culoarea este rou intens. 0eteasc ,eagr, este un sortiment vechi cultivat n (om!nia. Se cultiv$ n podgoriile .oldovei, precum i n podgoriile ealu .are i Htef$neti#'rge. 1ste un vin sec i uor demisec, prezint$ o culoare roie intens$, cu nuane de rubiniu, arom$ specific$, sunt vinuri catifelate, robuste. Jbeasc ,eagr, este un soi vechi autohton, r$sp!ndit n prezent n podgoriile .oldovei. 'ceste sortimente de vinuri se ncadreaz$ n categoria vinurilor de consum curent, de culoare rou deschis$, cu nuane str$lucitoare, sunt vinuri fructuoase, lejere, cu o aciditate pronunat$. *m7ioas )om7neasc, este de producie autohton$, se cultiv$ n podgoria r$g$ani i Cotnari, unde se cultiv$ sub numele de 5$m!ioas$ de r$g$ani i 2usuioac$ de .oldova. 'cest sortiment de vin superior este un vin dulce i demidulce, de culoare galben#aurie, arom$ pl$cut$, asem$n$tor florilor de c!mp sau a mierei de albine, bogat n alcool, zaharuri i aciditate. &uscat (ttonel, este de origine francez$, vinuri selecionate demidulci i dulci, se obine n podgoriile 5!rnave, 'lba, 'djud, obrogea. 're un coninut n zaharuri mai mare, are culoarea galben# auriu, care evolueaz$, n calitate prin nvechire de scurt$ durat$, cu gust fin i delicat. &odgoriile rom!neti mai produc i alte sortimente de vinuri superioare, cum sunt% 4alben$ de -dobeti i &l$vaia, produse n podgoriile <rancea i .ustoas$ de .aderat, 0r!ncu$, 2usuioac$ de 2ohotin.

+naliza organoleptic i fizico?c!imic a vinului +naliza organoleptic 2degustarea vinului3. &rin degustare se nelege aprecierea produselor alimentare, respectiv a vinului, cu ajutorul e+clusiv al simurilor omului, f$r$ a se apela la aparatur$ de laborator. &entru analiza organoleptic$, c!t mai corect$, degust$torul trebuie s$ posede toi factorii senzoriali n perfect$ stare de s$n$tate, odihnit, iar naintea degust$rii s$ nu fi consumat alimente, preparate culinare, b$uturi alcoolice, cu mirosuri specifice de condimentare (usturoi, ceap$) deoarece denatureaz$ analiza calit$ii.

07 C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

in vinul analizat, se recolteaz$ prob$ de cca. E?#?8 ml, ntr#un pahar cu picior special de E88 ml perfect curat, tin!ndu#l de talpa paharului cu m!na dreapt$ i se realizeaz$ o micare circular$ a vinului n pahar, ridic!ndu#l n sus la lumin$ natural$ sau electric$, trec!ndu#l prin toate probele de analizat. 'rin factorii senzoriali: vzul, este cel prin intermediul c$ruia se apreciaz$ culoarea i limpezimea vinului, caracteristicile unei boli i defecte (tulbureal$, floare, casare, refermentaie)= mirosul, este al doilea sim senzorial, care ajut$ n mod deosebit la degustare= gustul, este al treilea sim care intervine n aprecierea vinului, fiind factorul hot$r!tor n analiza organoleptic$= auzul, prin rotirea vinului n pahar se duce la ureche, intervenind n determinarea gradului de fermentaie a acestuia. -rdinea degust$rii vinurilor, pentru realizarea unei analize organoleptice corecte, trebuie s$ se in$ seama de caracteristicile prezentate ale fiec$rui sortiment de vin dup$ cum urmeaz$% ;inuri galben?aurii, de consum curent, seci i demiseci. ;inuri riii, de consum curent, seci i demiseci. ;inuri galben?aurii, de calitate superioar$, seci i demiseci. ;inuri roii, de calitate superioar$, seci i demiseci. ;inuri galben?aurii, de calitate superioare i denumirea de origine i origine controlat$, demidulci i dulci. ;inuri roii?aurii, de calitate superioar$ i denumire de origine i origine controlat$, demidulci i dulci. ;inuri spumante 2tip ampanie3 e/tra brut, brut, e/tra sec, sec, demisec, dulce. Jolile i defectele vinurilor Jolile vinului, reprezint$ modific$rile anormale de natur$ biologic$, ce se produc n coninutul lichidului, ca urmare a dezvolt$rii unor microorganisme cu aciune d$un$toare calit$ii, cum sunt% floarea /inului, oeirea, blo)irea, manitarea 3bor)irea5. Defectele vinului, reprezint$ totalitatea modific$rilor, nsuirilor vinului, ca urmare a prezenei n vin, a unor substane chimice care denatureaz$ calit$ile de arom$, de gust i de culoare, cum sunt% casarea brun, casarea feric, casarea cuproas, mirosul de hidrogen sulfurat, mirosul )i gustul de mucegai, izul de doag. ;inuri superioare de import 0rana, ponderea vinurilor o dein cele roii, din care se evideniaz$ vinurile demiseci i dulci superioare% Cordeau1, care provine din vinuri roii n amestec din soiurile #erlot, #albec )i Cabernet. %talia, este o ar$ produc$toare de vinuri seci, demiseci i dulci, cum ar fi% #arsala )i Chianti. 1pania, produce sortimente de vinuri superioare% Eeres i #alaga, de culoare galben#auriu. 'ortugalia, este o ar$ cu climat favorabil dezvolt$rii viticulturii. intre vinurile cu circulaie internaional$ menionam% Porto i #adera. )ecomandarea i servirea vinurilor n alimentaie ,n arta gastronomic$, pe l!ng$ faptul preparatele culinare servite n meniu, n funcie de ocazia mesei, obinuit$ sau organizat$, un rol important l are i asocierea vinului n servirea la mas$. <inurile au calitatea de a se asocia cel mai bine cu m!nc$rurile i specialit$ile culinare n structura meniurilor, care creaz$ un moment agreabil i pl$cut la mas$, fiind i o b$utur$ digestiv$. # C!te sortimente de vin se pot serivi la o mas$V # ,n mod normal se recomand$ ntre : i 3 sortimente, n funcie de ocazia mesei, preparatele servite i de durata consum$rii preparatelor. *a un meniu obinuit, se recomand$ un singur vin, aceasta fiind n funcie de meniul ales pentru consum i preferinele consumatorului, un vin galben auriu deschis, sec sau uor demisec, un vin roz sec sau un vin rou la fel de sec. *a o mas organizat (festiv$), cu meniu bogat, n care sunt incluse% gust$ri, antreuri diferite, specialit$i de fripturi, dulciuri, br!nzeturi, deserturi de cofet$rie, fructe, cafea, se pot recomanda trei sortimente de vin care se servesc n ordinea structurii meniului% vin alb (galben#auriu), vine sec, vin rou, vin dulce, sau demidulce. &rin alegearea i recomandarea vinurilor la mas$, trebuie analizat$ o armonizare c!t mai bun$ a gustului preparatului culinar, cu cel al vinului. 'socierea gusturilor, corespunde n mare m$sur$ asocierii culorilor.

03 C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

;inurile albe 2galben?pai3, se potrivesc bine, asociindu#se cu m!ncarurile puin colorate, respectiv cu preparatele din pete, din carne alb$ de pas$re, creier de bovine, preg$tit prin diferite procese tehnologice, cu pateuri de ficat, servit ca aperitiv#gustare, cu sosurile albe sau galbene. 4ustul delicat al acestor vinuri i caracterul lor tandru pot nsoii i recomanda specialit$i culinare cu gust mai s$rat sau picant, aa cum sunt preparatele din carne, din legume, paste f$inoase cu sosuri i br!nzeturi, preparate din br!nzeturi servite natur. )u se recomand$ nici un vin la salatele preparate cu oet. ;inurile roii, se pot asocia foarte bine cu m!ncarurile mai grele, cu sosuri i gust$ri aromate. <inurile roii lejere,vinuri vechi, se asociaz$ cu preparatele din carne de bovine, de porcine, de miel sau de v!nat.<inurile roii mai corpolente, robuste i taninoase, se asociaz$ i se recomand$ n servire la m!nc$rurile din legume cu sosuri i carne,la specialit$i culinare mai grele i picante , cu carne de ovine, bovine i v!nat mare. 4ustul specific taninos al vinului rosu, nu se asociaz$ cu preparatele s$rate din pete sau cu preparatele dulci. 'ceste vinuri se asociaz$ i se armonizeaz$ n schimb cu br!nzeturile. ;inurile dulci, se recomand$ n partea final$ a meniurilor, nsoind deserturile de buc$t$rie, patiserie, fructe,mai puin cu cele de cofet$rie, cu creme, cu fric$, cu ciocolat$. *a preparatele culinare lichide (supe, creme, consumeuri), servite la mas$, nu se recomand$ nici un fel de b$utur$ alcoolic$, cu e+cepie la servirea ciorbelor, borurilor, mai concentrate, preparatelor din pete, la care se pot recomanda i servi vin alb sec. ;inurile spumante 2de tip ampanie3, se pot recomanda i servi nainte de mas$, vinuri seci, precum i la finele meniurilor n etapa deserturilor la care se recomand$ i se servesc vinurile dulci i aromate. *a mesele de protocol (festive), cu meniuri speciale, se recomand$ n prima etap$ a meniurilor b$uturi aperitive speciale sau cocWtail#uri, urm!nd apoi n etapa antreurilor speciale din pete, sufleuri i n continuarea meniului, se poate recomanda i servi un vin spumant demisec, un sortiment de vermut special, campari sau un vin special de tip Cabernet, .erlot,etc. ,n condiiile servirii acestor vinuri ,se pot substitui b$uturile aperitive, ncep!nd i termin!nd cu aceste specialit$i de vinuri. LEC8IA /: NTOCMETE COMANDA .uarea comenzii, n scris de la client se poate face pe carnete simple, de dimensiuni convenabile, sau pe carnete tipizate, imprimatele respective put!ndu#se folosi i la ridicarea produselor de la secii. 'e carnetul de luare a comenzilor osp$tarul va nota% num$rul mesei, num$rul de persoane, preparatele i b$uturile ce urmeaz$ a fi servite, cu precizarea cantit$ilor (porii, buc$i, sticle). &e baza acestor nsemn$ri se ntocmete bonul de marcaj, cu m!na sau prin cas$. Jonurile de marcaj manual se ntocmesc pe formulare tipizate, numerotate, n dou$ e+emplare, specific!ndu#se urm$toarele date% # secia (buc$t$rie, bar, bufet)= # cantitatea solicitat$ pentru fiecare produs, cu indicarea preului pe unitate de m$sur$ i a valorii totale la poziia respectiv$= # totalul valoric al bonului de marcaj, rezultat din nsumarea valorii poziiilor marcate= # num$rul de marc$ al osp$tarului= # semn$tura acestuia i data, eventual num$rul mesei sau al camerei. 1+ist$ situaii c!nd bonul de marcaj se ntocmete n trei e+emplare. 'rimirea comenzilor de la masa consumatorilor up$ ce consumatorii au fost informai despre oferta sortimentelor de preparate culinare, deserturi i b$uturi, varietatea i structura tehnologic$ a acestora, chelnerul se preg$tete s$ primeasc$ comanda, scrie pe carnetul notes preparatele fiec$rui consumator, not!nd n prim#planul comenzii, num$rul mesei. Se apropie de cel care conduce masa, sau de cel care l#a solicitat, st!nd n picioare n partea dreapt$ a acestuia n timpul primirii comenzii, d!nd toate e+plicaiile cerute i s$ ajute prin recomand$ri corecte i competente la alc$tuirea celui mai potrivit meniu, not!nd cu atenie fiecare comand$ primit$, cantit$iile i denumirea preparatelor i b$uturilor solicitate. ,n cazul n care num$rul consumatorilor este mai mare i sortimentele de preparate sunt variate, se v# a nota prin nsemnare proprie, fiecare consumator cu preparatul sau b$utura comandat$ n aa fel nc!t, atunci c!nd se v#a servi meniul, s$ se cunoasc$ e+act ceea ce a fost comandat de fiecare consumator, evit!nd ntrebarea QCine a dorit preparatul.....sau butura...R. *a primirea comenzii se vor stabilii i unele am$nunte cu privire la%

04 C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

modul preferat de preg$tire a preparatelor e+ecutate la comand$ (mai crud, mai pr$jit, fierbinte, puin, cald, etc.)= durata e+ecut$rii comenzii primite= garniturile i salatele preferate ce nsoesc specialit$i culinare= b$uturile aperitive i vinurile preferate, sortimente de bere, la preparatele comandate n meniu. up$ primirea comenzii i mai ales atunci c!nd sunt mai muli consumatori i se comand$ preparate diferite, sau acetia sunt nehot$r!i, necunosc$torii n gastronomie i revin asupra comenziilor date, chelnerul primete comanda i va repeta verbal ceea ce i#a notat. (epetarea verbal$ a comenzii primite are urm$toarele avantaje% stabilete e+act comanda pentru care s#a pronunat consumatorul, creaz$ o atmosfer$ de apropiere ntre consumatori i chelneri. ,n funcie de meniul comandat, chelnerul va efectua operaiile de debarasare a mesei de obiectele care nu vor fi folosite i va completa masa cu obiectele care lipsesc i sunt necesare n timpul consum$rii preparatelor sau b$uturilor comandate. ,n cazul n care paharele au fost aezate cu gura n jos, n acest moment vor fi ntoarse, odat$ cu aezarea consumatorilor la mas$. &entru a asigura o bun$ servire a consumatorilor, chelnerul va c$uta cu mult tact, pe c!t posibil, s$ stabileasc$ mpreun$ cu clienii ntregul meniu care va fi servit, pentru a putea transmite din timp comenzile la secii. LEC8IA 1: TRAN;MITE COMANDA Comenziile primite de la consumatori se transmit la secii prin intermediul bonurilor de marcaj, sau al tichetelor, emise de aparate speciale de marcat, calculator cu imprimant$ pe secii, prin codificarea produselor, seciilor, meselor, lucr$torilor i emiterea notelor de plat$ pe num$r de mese. up$ ce a primit comanda direct de la consumatori, chelnerul se retrage n oficiu, pentru a ntocmi bonurile de marcaj pe secii. &e bonurile de marcaj se nscriu urm$toarele date% 1. denumirea seciei c$reia i este adresat$ comanda= . cantitatea de preparate sau b$uturi solicitate, e+primat$ n num$rul de porii, unitatea de m$sur$ la fiecare porie, sau integral$= ". denumirea preparatului sau a b$uturii= #. valoarea total$ pentru fiecare peparat sau b$utur$= $. valoarea total$ a preparatelor i b$uturilor comandate, pe secii= B. semn$tura chelnerului, data emiterii. 2onul de marcaj se completeaz$ n doeu$ e+emplare, e+emplarul al doi#lea r$m!ne la cotor, iar primul e+emplar se nm!neaz$ seciei care e+ecut$ comanda, anun!nd prin formula U1 meargR enumer!nd cantitatea i denumirea comenzilor. ,n condiiile transmiterii comenzilor pe calculator cu imprimant$ fiscal$ (cas$ de marcat fiscal$), se va folosi banda de cas$ care se transmite pe imprimant$. ,n timpul preg$tirii comenzilor la secii, chelnerul ridic$ de la oficiu obiecte necesare aranj$rii mise#en# place Rului, n funcie de meniurile comandate de fiecare consumator. 'rimirea comenzilor de la secii

'sigurarea servirii rapide a consumatorilor i p$strarea calit$ii i aspectului comercial al preparatelor culinare i b$uturilor, depinde, n mare m$sur$ de felul cum sunt operaiile de aducere a acestora de la seciile de producie la masa consumatorilor. up$ ce se apreciaz$ c$ a trecut timpul necesar preg$tirii sau mont$rii preparatelor i b$uturilor comandate, osp$tarul se prezint$ la fiecare secie, cu obiectele pentru transport (t$vi, farfurii suport, etc.), solicit!nd preluarea cu formula Q1 ias comandaR...nsoit$ de enunarea cantit$ii i denumirii comenzilor respective. *a eliberarea preparatelor sau a b$uturilor, at!t eful seciei de producie c!t i cel care le primete, verific$ cantitatea, calitatea i aspectul comercial al acestora i dac$ corespund cu datele nscrise n bonul de marcaj sau tichetul de cas$. &entru aducerea preparatelor i a b$uturilor de la secii la masa consumatorilor, se va ine cont de urm$toarele% personalul va circula n oficiu i pe culoarele salonului numai pe partea dreapt prin uile batante, folosindu#se pentru deschidere m!na sau piciorul dreptK )erespectarea acestor reguli, conduce la incomodarea i incidente nedorite n timpul deplas$rii=

0 C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

m!na dreapt$, va fi pe c!t posibil liber$, pentru a feri obiectele de servire de pe m!na st!ng$ i a se ajuta la ndep$rtarea obstacolelor (scaune, frapiere)= preluarea comenzilor de la secii se face n ordinea n care se servesc la mas$, f$r$ a l$sa un interval prea mare ntre preparate= se va circula cu atenie i calm, acord!nd prioritate celui care transport$ o greutate mai mare (servire, debarasare).

.ODU/ 5000

CUPRIN; 21(/(13A ;ERVIREA PREPARATELOR CULINARE I A >UTURILOR

Lecia 1: ;er&e! e "re"ara e c*%inare Lecia (: ;er&e! e .'* *ri a%c$$%ice !i nea%c$$%ice Lecia /: n reine s*"ra#aa )e ser&ire "e "arc*rs*% ser&irii
C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR
Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

21(/(13A ;ERVIREA PREPARATELOR CULINARE I A >UTURILOR Lecia 1: ;ERVETE PREPARATE CULINARE Pre"ara e%e si ser&irea in res a*ran e: Servirea clientilor cu preparate culinare si bauturi in unitatile de alimentatie, in cantine sau alte unitati de consum colectiv constituie un element de evaloare a gradului de civilizatie a unei societati. 'sigurarea unei baze tehnico#materiale, necesare pregatirii si servirii hranei in unitati specializate, permite realizarea unei productii culinare, diversificate, care sa satisfaca cele mai e+igente gusturi ale populatiei, aplicarea principiilor unei alimentatii cat mai rationale, stiintific determinate, respectarea normelor igienico#sanitare si ceea ce este mai edificator creaza timp liber membrilor societatii, pe care sa#l foloseasca in scopuri cultural#educative, social politice sau de odihna pentru obtinerea sau refacerea sanatatii. &rin alimentatie publica se intelege activitatea economica care se ocupa cu producerea unei game variate de preparate culinare, ce se servesc consumatorilor, impreuna cu alte produse agroalimentare, consumul acestora facandu#se in unitati proprii, special amenajate. 'ceste unitati ofera si multiple posibilitatii de destindere. &roductia si servirea preperatelor se asigura de catre un personal cu pregatire profesionala specifica.&rin servire clientilor se intelege ansamblul de metode, sisteme si mijloace folosite pentru, prezentarea si oferirea spre consum a preparatelor culinare si a bauturilor, intr#o unitate de publica alimentatie. <olumul, structura si caracteristicile operatiilor de servire sunt diferite fiind influentate de natura si particularitatea preparatelor sau bauturilor servite, numarul si cererea consumatorilor, forma si tipul mobilierului din unitate, dimensiunile, timpului rezervat consumarii hranei, gradul de pregatire profesionala al personalului care le efectueaza. 'plicarea corecta a regulilor de servire in efectuarea operatiilor de manipulare a obiectelor de servire, folosite de prezentare si servire a preparatelor culinare si a bauturilor intr#o unitate de alimentatie publica, creaza unele avantaje atat pentru consumatori cat si pentru personalul unitatii.*a aranjarea mesei se ine seama de num$rul participanilor,

2 C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

meniul ales i bauturile ce se vor servi. *a fripturile i preparatele din carne de v!nat se servesc numai vinuri roii. &entru fiecare loc de mas$ se prevede un spaiu cu latimea de ;8#;? cm. *a nevoie se pun dou$ sau mai multe mese cap la cap i se acoper$ mesele cu o faa de mas$ cu dimensiuni potrivite. Se pot folosi i dou$ sau mai multe fee de mas$ din aceeai esatur$. Se aeaz$ scaunele, las!ndu#se distane ntre ele de :?#E8 cm, tiut fiind c$ scaunul propriu zis are o laime de circa ?8 cm. up$ ce s# au fi+at locurile la mas$, se aaz$ n dreptul fiec$ruia c!te o farfurie ntins$, peste care se pune o farfurie ad!nc$. ,n dreapta farfuriilor se aaz$ cuitele de mas$, perpendiculare pe latura mesei, cu cap$tul m!nerului la o distan$ de :#E cm., de marginea mesei, taisul fiind ndreptat spre farfurie, iar marginea farfuriei acoperind mijlocul cuitului.,n dreapta cuitului de mas$ se aaz$ lingura, cu partea concav$ n sus.,n st!nga farfuriilor se aaz$ furculiele de mas$ perpendicular pe latura mesei, cu cap$tul m!nerelor la o distan$ de :#E cm de marginea mesei i cu dinii in sus, bordura farfuriei trebuie s$ cad$ pe mijlocul furculiei. Servetul de p!nz$ se aaz$ n st!nga furculiei. ,n faa farfuriei se aaz$ furculia i cuitul de fructe, i anume furculia cu coada spre st!nga, iar cuitul cu manerul spre dreapta, lama fiind ndreptat$ spre farfurie. ,n faa tac!mului pentru fructe se aaz$ linguria cu coada spre dreapta i partea concav$ spre st!nga.&aharele se aaz$ pe masa ncep!nd de la v!rful lamei cuitului de mas$ n urm$toarea ordine, de la dreapta spre st!nga% paharul de uic$, paharul de vin rou, paharul de ap$ mineral$ i cupa de ampanie (pentru c$ la mas$ nu se servefe ampanie, cupa de ampanie nu se va pune). ,n st!nga farculiei se aaz$ farfurioara cu p!ine. ,n mijlocul mesei se pune solnia, vaza cu flori i eventual o scrumier$. (decorul floral al mesei se face numai cu flori naturale). 0riptura de c$prioar$ i sosul se vor aduce la mas$ pe platouri.<inul rou nu se r$cete ci se servete la temperatura camerei.,n general toate preparatele se servesc la masa pe partea st!ng$ a oaspeilor. 0ac e+cepie cetile de cafea care se servesc prin partea dreapt$ a celor ce stau la mas$. e asemenea b$uturile, apa mineral$ sau sifonul se servesc prin dreapta. ALE6EREA ;I;TEMULUI DE ;ERVIRE ;er&irea s*"ei c* a4* $r*% s*"ierei si %*!*%*i Supa se va monta n supiera, aceasta se va aduce pe palma st!ng$ astfel% se va aeza pe palma un anc$r mp$turit n patru, peste el se va aeza o farfurie mare ntins$, peste farfurie nc$ unul mp$turit n patru. &este acestea se va aeza supiera, peste gura supierei se va aeza luul cu c$uul n jos i m!nerul ndreptat c$tre m!na dreapt$ a osp$tarului. Servirea se face prin st!nga clientului astfel% se introduce luul in supier$,se amestec$ puin apoi c!nd se scoate luul din supier$ se trece fundul acestuia pe gura supierei i apoi se r$stoarn$ n farfuria clientului, cu grij$ s$ nu sar$ stropi pe mas$ sau client. ,nt!i se vor trece legumele i apoi zeama. upa folosire luul se l$sa in supier$. ;er&irea #ri" *rii 0ripturile se monteaz$ pe platou c!t mai estetic. &latoul se va aduce pe antebraul i palma st!ng$ deasupra anc$rului mp$turit. &latoul este insoit de cletele osp$tarului, platoul se prezint$ prin st!nga clientului, apoi se face servirea clientului folosind cletele astfel% Se trece nt!i poria de carne pe mijlocul farfuriei dinspre client, apoi se va servi garnitura pe partea farfuriei cu emblem$, ncep!nd de la dreapta catre st!nga. ;er&irea )eser *%*i esertul se servete la farfurie foarte estetic aranjat$. Se aduce la mas$ clientului aezat pe m!na i palma st!ng$ deasupra anc$rului desf$urat si se vor aeza n dreapta clientului. *a servirea meniului mai avem nevoie de oliviera i couri pentru p!ine. -liviera se va aeza la mijlocul mesei prin dreapta sau st!nga clientului. Couri pentru p!ine se vor aeza n st!nga clientului l!ng$ olivier$. ;is eme )e ser&ire a"%ica e Sistemul de servire la gheridon const$ n efectuarea mai multor operaii.'ducerea gheridonului de la locul de p$strare p!n$ la masa la care urmeaz$, s$ fie folosit, aez!ndu#se n aa a fel nc!t blatul acestuia s$ fie v!zut de toate persoanele de la masa respectiv$, f$r$ s$ mpiedice flu+ul celorlali clieni sau al personalului din salon. &e blatul gheridonului se aeaz$ c!t mai ordonat obiectele de servire necesare% planeta, cuit, furculia, clete, farfurii, platou, spirtier$. etc. F$rme !i sis eme )e ser&ire +n res a*ran e

! C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

-sp$tarii care asigur$ serviciile la mas$, trebuie s$ posede toate deprinderile i calit$ile profesionale, pentru efectuarea serviciului i operaiile de servire?debarasare la mas$, decen$ n conversaiile cu consumatorii la mas$, asigur!ndu#se% evitarea zgomotelor n procesul servirii la mas$= evitarea pe c!t posibil, repetarea verbal$ la primirea comenzilor i la servirea componentelor din meniu= n prima parte se vor prezenta preparatele culinare n funcie de etapa meniului i apoi se vor prezenta b$uturile asociate fiec$rei etape, corespunz$tor preparatului din meniu, urmeaz$ preg$tirea veselei, corespunz$tor meniului, pentru aranjarea mesei= preparatele calde, se vor servi n totdeauna n farfurii calde, fie prin montare direct$ din secie, fie prin montare de catre osp$tar la masa gheridon, folosind farfurii de la masa cald$ (rovelator)= dup$ primirea comenzilor de la consumatori la mas$ i transmiterea acestora la secii, osp$tarul va aduce la mas$ n prima etap$, vesela necesar$ mise#en#place Rului, produsele de panificaie i serviciul de condimente corespunz$tor componentelor din meniu, iar dac$ se fumeaz$ se aduce scrumiera= pentru preparatele culinare care necesit$ o preg$tire (anumit timp), sau finisare, specialit$i la gr$tar, la rotisor, diferite salate, se vor informa consumatorii asupra timpului necesar acestor operaii, precum i consultarea asupra preferinelor de preg$tire a specialit$ilor culinare (frigere, pr$jire, nabuire), salate, sosuri i garnituri preferate= n procesul servirii, c!nd au intervenit diferite inconveniente de p$tarea feei de mas$, sau a napronului, aceasta va fi remediat$ prin aezarea unui ervet de p!nz$ pe pata respectiv$, f$r$ a deranja consumatorii i masa, p!n$ la servirea preparatului, dup$ care, dac$ este cazul se schimb$ lenjeria de pe mas$, prin ridicarea i aezarea obiectelor pe o mas$ ajut$toare, apoi se aaz$ obiectele te+tile i vesela curat$= se interzice servirea la mas$ a unui consumator, n acelai timp de c$tre doi osp$tari, unul servind preparatul pe parte st!ng$, cel$lalt, servind b$utura pe partea dreapt$, situaie n care consumatorul este pus ntr#o poziie incomod$= dup$ servirea fiec$rei etape din meniu, a ultimului consumator de la mas$, osp$tarul ureaz$ printr#o formul$ de politee Q'oft bunR, iar dup$ debarasarea ultimei etape din meniu va folosi formula Q1 v fie de bineR4 servirea componentelor din meniu se va face succesiv, urmarindu#se ca serviciul urm$tor s$ se realizeze dup$ debarasarea veselei folosite i aranjarea mise#en#place Rului corespunz$tor urm$torului preparat i a b$uturilor din meniu. 1. 1istemul de servire direct 2serviciul englez3 &rin aplicarea serviciului direct, se nelege efectuarea tuturor operaiilor de servire de c$tre osp$tar la masa consumatorilor, folosind vesel$, ustensile, mobilier ajut$tor, corespunz$tor regulilor n arta ser/iciilor, astfel nc!t servirea la mas$, s$ fie c!t mai comod$ de aplicat i f$r$ a deranja poziia consumatorilor la mas$, prin urm$toarele procedee n arta ser/irii. Fn funcie de vesela n care este montat preparatul 1erviciul pe partea dreapt a consumatorului 1ervirea direct la farfurie, se aplic$ prin montarea cu m$iestrie i fantezie apetisant$ deosebit$ a preparatului, de specialitii buc$tari#cofetari din grupa preparatelor de gust$ri reci i calde, preparate culinare lichide (supe, creme, ciorbe, boruri), preparate de baz$ (m!nc$ruri i specialit$i de fripturi), dulciuri de buc$t$rie i deserturi de cofet$rie#patiserie, fructe, etc.prezentate pentru servire n farfurii, de forme, capacit$i i dimensiuni diferite, serviciul la mas$ se aplic$ pe partea dreapt a fiec$rui consumator. *e!nica m7nuirii farfuriilor la mas, preparatele montate pe farfurii ntinse de diferite capacit$i, se manipuleaz$ pe palma i antebraul st7ng , cu deschiz$tura cotului de 78M, cu privirea n direcia de mers. &rima farfurie ntins$ se aaz$ n palma m!inii st!ngi, cu degetul mare pe marginea superioar$ a farfuriei, iar degetul ar$t$tor ntins pe marginea fundului de farfurie, ambele orientate spre dreapta, iar restul degetelor, aezate n evantai pe fundul farfuriei. ' doua farfurie, se aaz$ fie prin mpingerea degetului ar$t$tor E#3cm, celelalte degete desf$ur!ndu#se pe fundul celei de#a doua farfurie, fi+!nd#o n palm$ cu articulaia m!inii orientat$ spre

1 C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

dreapta, fie a doua farfurie se aaz$ pe degetul inelar i cel mic, sprijinit$ pe antebra. ' treia farfurie, se aaz$ o parte pe a doua farfurie i o parte pe antebra, astfel nc!t toate cele trei farfurii, s$ fie ntr#un perfect echilibru, i pe orizontal$, pentru a evita scurgerea sosului din farfurie. 0arfuriile ad7nci 2cu ciorbe, boruri, supe, creme3 5 serviciul la mas$ cu farfuria se realizeaz$ pe partea dreapt$ a fiec$rui consumator. 'juns la mas$, poziia osp$tarului va fi ndeptat$ spre st7nga, cu farfuriile n spatele consumatorului servit, cu piciorul drept n fa$, puin fandat, cu m!na dreapt$ va aeza farfuria n faa consumatorului, fie pe suport, fie direct pe mas$ cu emblema spre centrul mesei. -rdinea prelu$rii farfuriilor de pe m!na st!ng$ va fi% 3, E, :. up$ servirea primului consumator, chelnerul se deplaseaz$ la urm$torul consumator, aplic!nd acelai serviciu. 1ervirea direct cu bolul 2supe, creme, ciorbe3 5 preparatele culinare lichide montate la bol cu sau f$r$ toart$, se realizeaz$ pe partea dreapt a fiec$rui consumator dup$ cum urmeaz$% manipulare?servire, preparatele montate la bol se aaz$ pe tav$ cu ervet de p!nz$, al$turi farfurioare suport pe partea dreapt$ a t$vii n direcia de mers, se manipuleaz$ pe pe palma i antebraul st!ng= la masa consumatorilor, osp$tarul se prezint$ pe partea dreapt a fiec$rui consumator cu piciorul drept n fa$, puin fandat, tava cu boluri n spatele consumatorului la care se aplic$ serviciul, iar cu m!na dreapt$ aaz$ primul bol pe suport de farfurioar$ de pe stiv$ i aaz$ suportul cu bol n faa consumatorului. 1ervirea direct la can cu toart, serviciul se realizeaz$ pentru preparatele lichide. Serviciul rapid, se aaz$ anticipat farfuriile ad!nci calde pe suport la mas$ odat$ cu lingurile. C$nile cu preparate lichide se aaz$ pe tav$ cu ervet de p!nz$, toartele c$nilor aliniate spre dreapta n direcia de mers. *a mas$, se prezint$ pe partea dreapt, a fiec$rui consumator cu poziia spre st!nga, piciorul drept n fa$ puin fandat, tava cu c$ni n spatele consumatorilor la care se aplic$ serviciul, iar cu m!na dreapt$ ridic$ prima can$ de toart$ i o r$stoarn$ cu atenie prin micari repetate n farfuria ad!nc$ de pe suport, cu poziia c$nii n diagonal. up$ r$sturnare, cana se aaz$ pe tav$ i se continu$ servirea la urm$torii consumatori. 1ervirea direct cu tava, servicil se aplic$ n condiiile mont$rii i servirii, precum i debarasarea produselor alimentare, micile gust$ri, dulciuri de buc$t$rie, de cofet$rie#patiserie, b$uturile calde, toate montate din secii la farfurii de diferite m$rimi sau cupe din sticl$, porelan, ino+. e asemenea se monteaz$ i se servesc la tav$, cu ceainice, cafetiere, c$ni pentru ceai, pentru cafea, precum i b$uturi nealcoolice i alcoolice porionate n pahare de diferite capacit$i i forme n seciile de bar. &anipulare?servire cu tava, farfuriile, cupele, ceainicele, cafetierele, untierele, gemierele, suporturile de farfurioare pentru cupe, ceti de ceai, cafea, precum i paharele cu b$uturi sau goale, se aaz$ pe tav$ cu ervet de p!nz$, c!t mai ordonat i ntr#un echilibru perfect. Comenzile aezate pe tav$, n ordinea servirii la mas$, se manipuleaz$ pe palma i antebraul st!ng, cu privirea n direcia de mers. *a masa consumatorilor, osp$tarul aplic$ serviciul pe partea dreapt, cu tava n spatele consumatorului la care se aplic$ serviciul, cu m!na dreapt$ aaz$ pe mas$ la locul potrivit comanda. 1ervirea buturilor, cu sticla la mas$, de asemenea se realizeaz$ pe partea dreapt a consumatorului, cu poziia spre st!nga, cu m!na dreapt$ se toarn$ cu mult$ atenie, n paharul aezat pe mas$, iar m!na st!ng$ se ine n spate sau pe talie. 1ervirea direct pe partea st7ng a consumatorului 1ervirea cu platoul, osp$tarul aplic$ serviciul n condiiile mont$rii preparatelor culinare cu fantezie rezult!nd un aspect apetisant, de c$tre secie, din grupa preparatelor de gust$ri, antreuri (reci i calde), preparate culinare din carne cu garnituri i sosuri corespunz$toare, specialit$i de fripturi, specialit$i culinare din pete cu sosuri adecvate, toate preparatele porionate sau prezentate n piese ntregi, urm!nd porionarea la gheridon. &anipularea, prezentare i servire la platou, preparatele montate la platou, porionate sau piese ntregi, trebuie s$ corespund$ aspectului, formei, consistenei,culorii specifice fiec$rui produs. up$ montare, osp$tarul aaz$ platoul pe palma i antebraul st!ng, cu anc$rul mp$turit, deschiderea cotului de 78M, sau platoul adus la nivelul umrului cu degetele ndreptate spre spate , se deplaseaz$ la masa consumatorilor, prezint$ preparatul, apropie platoul de farfuria consumatorului i aplic$ serviciul pe partea st7ng, a fiec$rui consumator, cu poziia aplecat$, cu piciorul st!ng n fa$, cu cletele n m!na dreapt$, aplic!nd servirea n farfuria cald$ (rece) aezat$ n faa consumatorului pe suport, servind componentele din carne n faa consumatorului, garnitura spre emblem$.

% C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

,n condiiile manipul$rii platourilor la mas$ n m!na st!ng$, odat$ cu farfuriile calde, platoul se va prinde de la mijlocul laturii acestuia, ntre degetul mare deasupra, iar degetul ar$t$tor i mijlocium aezate pe marginea fundului de platou, iar degetul inelar i mic,formeaz$ punctul de sprijin al farfuriilor calde cu anc$rul desf$urat. ,n aceleai condiii se manipuleaz$ i dou$ platouri. *a mas$ aplic$ serviciul de la gheridon, sau aaz$ farfuriile calde la fiecare consumator, apoi servete cu cletele preparatelor din platou la fiecare consumator. 1ervirea cu supiera la mas, osp$tarul aplic$ serviciul pentru preparatele culinare lichide (supe, ciorbe), pentru mai multe porii, se manipuleaz$ pe suport de farfurie ntins$ sau tav$ cu ervet mp$turit.Servirea se realizeaz$ cu luul (polonic de servire), direct la masa consumatorilor pe partea st7ng, apropiind supiera de farfuria ad!nc$ aezat$ pe suport i lingura pe partea dreapt$, cu luul omogenizeaz$ compoziia i servete n prima etap$ componentele din carne, apoi legumele, completeaz$ cu lichidul i aspectul de suprafa$ (verdea$, gr$sime). *uul se prinde, ca pe un creion, apoi se r$stoarn$ n farfurie, n poziie de diagonal, de la v!rful c$uului de lingur$, spre v!rful codiei de furculi$. Servirea cu supiera se poate realiza i la gheridon. &rodusele de panificaie manipulate n coulee sau farfurie se aaz$ individual pentru fiecare consumator n farfurioar$ suport la mas$, cu cletele pe partea st7ng. Salatele porionate se manipuleaz$ pe tav$ i se aaz$ pe partea st7nga a consumatorului n faa furculiei. 1ervirea cu legumiera 2tambal3, serviciul se aplic$ de c$tre osp$tar, pentru comenzile de preparate culinare (m!nc$ruri din legume cu sosuri cu sau f$r$ carne), montate la legumier$, corespunz$tor num$rului de porii. *egumiera se aaz$ pe suport de farfurie ntins$ sau tav$, cu anc$rul mp$turit, se deplaseaz$ la masa consumatorilor pe partea st7ng, cu piciorul st!ng n fa$, puin fandat, poziia aplecat$, apropie legumiera de farfuria cald$ i efectueaz$ serviciul cu cletele (lingur$ i furculi$), aaz$ fiecare component$ c!t mai estetic pe farfurie, carnea n mijlocul farfuriei, iar legumele i sosurile deasupra i de jur mprejurul c$rnii. . 1istemul de servire indirect 2sistem francez3 'cest serviciu se aplic$ n dou$ metode% Fn prima metod, serviciul se realizeaz$ prin montarea preparatelor la platou sau alt$ vesel$ de prezentare i servire, pentru gust$ri, antreuri, salate, specialit$i culinare. -sp$tarul ridic$ platoul odat$ cu farfuriile pentru servire, le aaz$ pe palm$ i antebraul st!ng cu anc$rul, se prezint$ la mas$, aaz$ farfuriile la fiecare consumator i prezint$ platoul la fiecare invit!ndu#i pentru a se autoservii cu cletele aezat pe platou, sortimentul i cantitatea preferat$ cu sosul corespunz$tor, urm!nd repetarea serviciului la fiecare consumator. ,n finalul serviciului, dac$ au mai r$mas preparate pe platou, acestea se las$ pe mas$ la locul cel mai potrivit, sau la gheridon, pentru cele calde pe surs$ termic$. + doua metod, se aplic$ cu platoul, sau alt$ vesel$ de prezentare9servire, cu preparate culinare, de cofet$rie#patiserie, se prezint$ la mas$, iar la cerinele consumatorilor, aaz$ platoul la locul cel mai potrivit pe mas$, urm!nd autoservirea de c$tre fiecare consumator av!nd mise#en#place Rul aranjat la mas$. 'cest serviciu se aplic$ n general pentru gust$ri, antreuri reci sau calde, porionate, dulciuri de buc$t$rie, deserturi de cofet$rie etc., cu o comand$ anticipat$ a acestui serviciu, sau n momontul prezent$rii produselor la mas$. 1erviciul indirect, se poate aplica i n condiiile servirii preparatelor la supier$, legumier$, b$uturi calde la ceainic, la cafetier$, prin prezentarea i aezarea acestora pe mas$ cu ustensile de servire i cu mise#en#place Rul aranjat pentru autoservire de c$tre fiecare consumator. 'vantajele serviciului indirect, conduce la servirea preparatelor i b$uturilor n cantit$ile i tranele preferate. 8/emplu: pentru patru persoane la o mas$, se comand$ un platou cu gustare% 388g unc$ presat$, 388g cacaval, 388g muchi file afumat, 388g pete afumat, :?8g m$sline, ?88g roii etc., sau o gustare cald$, sau specialit$i de fripturi porionate n buc$i mici de porc, pas$re, batal etc., precum i specialit$i culinare n piese ntregi (pui fripi, pete umplut, miel fript, purcel de lapte la cuptor, etc). &reparatul se prezint$ la mas$, consumatorii au pl$cerea de a savura aceste preparate prin porionare de c$tre fiecare, form!ndu#i poria preferat$. *a mas$, pe l!ng$ mise#en#place Rul necesar se vor asigura n acest sens i boluri cu ap$ c$ldu$ cu rondele de l$m!ie, pentru degresarea i igienizarea degetelor, oferindu#le ervetele corespunz$toare. ". 1istemul de servire de la g!eridon 2serviciu intermediar3

2 C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

Sistemul de servire de la gheridon, este un serviciu intermediar, care const$ n efectuarea mai multor operaii de tranare, dezosare, porionare, flambare, montare i servirea consumatorilor la mas$ cu farfuria. &entru efectuarea acestor operaii n arta servirii n funcie de preparat, osp$tarul preg$tete n prima etap$ gheridonul (c$ruciorul spcial), cu vesela i ustensilele necesare aplic$rii opreraiilor (planet$ canelat$ montat$ pe un ervet de p!nz$, cleti pentru servit din lingur$ i furculi$, cuite speciale de tranat, dezosat, servicii de condimente, surs$ termic$, etc.), pentru servirea acestora ntr#un sistem vizual i modern n faa consumatorilor. Serviciul la gheridon, se poate aplica i n condiiile preparatelor porionate i montate din secie la platou, supier$, legumier$, b$uturi calde la ceainice, cafetiere, t$vi cu produse de cofet$rie#patiserie, preg$tind n acest sens gheridonul cu farfuriile pentru montare i servire, ustensile de servire, care se manipuleaz$ cu ambele m!ini (lingura n m!na dreapt$, furculia n m!na st!ng$), urm!nd servirea cu farfuria pe partea dreapt a fiec$rui consumator. ,n vederea aplic$rii acestui serviciu la mas$, osp$tarul, trebuie s$ posede temeinice cunotiine profesionale de ndem!nare perfect$ a operaiilor menionate, dat fiind faptul c$ toate aceste operaii intermediare i de montare?servire a preparatelor se realizeaz$ n faa consumatorilor.

(rganizarea i te!nica servirii meselor pentru micul dejun .icul dejun constitue prima mas$ de diminea$, de care organismul uman are nevoie s$#i completeze rezervele energetice i calorice, pentru o nou$ zi, necesar$ desf$ur$rii activit$ii vitale n eforturi fizice sau intelectuale. 1ortimente de preparate i buturi recomandate la micul dejun ,n componena meniurilor pentru micul dejun, se pot recomanda urm$toarele produse, preparate i b$uturi% buturi calde: ceai din plante, ceai la plic, lapte fiert simplu, lapte cu cacao, ciocolat$ cu lapte, cafea natural$ simpl$ sau combinat$= produse alimentare: unt, gem, dulcea$, miere de albine= preparate din carne: unc$ presat$, salam, muchi file afumat, cremvuti, fripturi reci= produse lactate i br7nzeturi: iaurt, lapte b$tut, br!nzeturi, cacaval= produse din pete: icre preparate, tartine cu icre, pete afumat, conserve din pete n ulei cu l$m!ie= preparate culinare din ou: ou$, cacaval, paste, pizza= legume proaspete: roii, ardei gras, castravei, ridichi= produse de panificaie: chifle, cornuri simple, croissante, p!ine alb$ felii nc$lzit$ (toas), chec, cozonac, specialit$i din fulgi din porumb, ov$z, gr!u, secar$, preparate i servite cu lapte fiert i iaurt= buturi nealcoolice: sucuri naturale din fructe i legume, sortimente de ape minerale. .eniurile pot fi clasificate n dou$ forme de servire% &eniuri simple, care se compun din% b$uturi calde, unt, gem, dulcea$, miere de albine i produse de panificai. &eniuri consistente, n care se includ n completarea meniului simplu% preparate din carne, br!nzeturi, preparate din ou$ simple i cu adaosuri, subproduse din carne. +ranjarea meselor 2mise?en?place Mul3 pentru micul dejun *a efectuarea mise#en#place Rului pentru micul dejun, meniu consistent, sau mic dejun comandat cu anticipaie (meniuri turistice), sunt necesare urm$toarele obiecte pentru derularea serviciului la mas$ n funcie de meniu% farfurii pentru gust$ri reci sau calde= tac!muri pentru gustare=

7 C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

ceainice, cafetiere, laptiere= ceti cu suporturi de farfurioare i lingurie pentru b$uturi calde= farfurioare speciale pentru unt i dulcea$= farfurii suport pentru produse de panificaie= serviciu condimente= zaharni$= serviciu mutar= cocotiere pentru ou$ fierte tari n coaj$== pahare cu picior pentru ou$ fierte moi= c$p$cele pentru ou$ ochiuri= ervete de p!nz$, erveele h!rtie= platouri diferite pentru prezentare#servire. +ranjarea mesei 2mise?en?place Mului3, se continu$ cu aranjarea simpl$ a mesei de nt!mpinarea consumatorilor, nlocuind tac!mul obinuit cu tac!mul de gustare, iar pe farfuria suport se aaz$ farfuria cu gustare (rece sau cald$), se ridic$ paharul de vin de la mise#en#place. Ceaca cu b$utur$ cald$ se aaz$, se aaz$ n partea dreapt$ la mijlocul cuitului, pe suport de farfurioar$, cu toarta cetii spre dreapta, linguria pe suport, cu codia spre dreapta, c$uul n sus. &rodusele de panificaie, pe suport n partea st!ng$, n linie cu ceaca de b$uturi i cuitul pentru unt deasupra cu m!nerul spre dreapta n diagonal$. /ntul, gemul (dulceaa, mierea de albine), preambalate (porionate n bufet sau n vrac) se aaz$ pe farfurioare n faa farfuriei de gustare. Cocotiera cu ou fiert n coaj$, sau paharul cu ou fiert moale decojit, se aeaz$ pe suport de farfurioar$ cu linguri$, n faa v!rfului de cuit. &res$r$torile, zaharniele, mutarierele, sosierele, se vor aeza la locurile cele mai libere i comode, pentru accesul folosirii de c$tre fiecare consumator la mas$. 1ervirea direct a meniului pentru micul dejun la mas &entru aducerea i servirea preparatelor i b$uturilor ce intr$ n componena meniurilor la micul dejun se efectueaz$ diferite operaii n funcie de volumul i structura acestora. 1ervirea produselor de panificaie. *a micul dejun se pot servii% chifle, cornuri, brioe, felii de p!ine nc$lzit$ (toast), pateuri, chec, etc.= 1ervirea oulelor fierte moi la pa!ar4 1ervirea oulelor fierte mediu i tari4 1ervirea omletelor4 1ervirea gustrilor din: mezeluri, br!nzeturi i crudit$i de legume= 1ervirea cacavalului la capac4 1ervirea cremvutilor4 1ervirea buturilor calde4 1ervirea cafelei. 1ervirea micului dejun la camer 2room service3 ,n unit$ile de alimentaie din cadrul comple+elor hoteliere se poate asigura la cererea pasagerilor sau turitilor, servirea micului dejun la camer$. &entru fiecare consumator se preg$tete pe tav$ (c$rucior) mise#en#place Rul comple (farfurii, tac!muri, pahare), corespunz$tor comenzii solicitate de turii n funcie de num$rul acestora. ebarasarea veselei se efectueaz$ fie de osp$tarul oficiului, fie de camerista care r$spunde de igienizarea camerei. 1ervirea micului dejun n sistem e/poziie?stand 2bufet suedez3. Salonul de servire, rezervat grupului de turii, se aaz$ cu mise#en#place Rul corespunz$tor micului dejun,cu mese suficiente, iar n salon se organizeaz$ standuri n diferite forme, c!t mai estetice, c!t mai comode, pentru flu+ul de autoservire, cu posibilit$i de sectorizare. &e stand se vor e+pune c!t mai estetic, pe platouri, t$vi, farfurii,boluri, cu preparate din carne, mezeluri, br!nzeturi, legume natur, unt, gem, plicuri cu ceai, cremvuti, pahare cu produse lactate, sucuri naturale, produse de panificaie, cleti

3 C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

speciali, furculie, linguri, pe fiecare platou pentru autoservirea corespunz$toare i farfurii speciale aezate n stiv$. 'vantajul acestui seviciu este c$ se poate e+pune un bogat sortiment de produse n cantit$i diferite, d!nd posibilitatea turitilor s$#i aleag$ sortimentul i cantitatea preferat$. (rganizarea i te!nica servirii meselor pentru dejun &rodusele alimentare, preparatele culinare, de cofet$rie#patiserie, b$uturile recomandate la masa pentru dejun, cuprind alimente din toate grupele principale, combinate ntr#o proporie echilibrat$, ntr#un meniu. 0iecare meniu pentru masa de pr!nz trebuie s$ cuprind$ alimente de origine animal$, care s$ asigure aportul de factori nutritivi cu o valoare biologic$ mare (lapte, br!nzeturi, carne, ou$), precum i alimente de origine vegetal$, bogate n glucide (cereale, legume, fructe). Se recomnd$ ca preparate stimulatoare ale apetitului, supe, creme, ciorbe, boruri, preparate care se ncadreaz$ n partea "#a a meniului (felul "), n cantit$i mici, care s$ nu satisfac$ pe deplin cerinele organismului. ,n etapa a ""#a a meniului se vor recomanda preparate din legume cu i f$r$ carne (m!nc$ruri cu sos, specialit$i de fripturi) care s$ asigure cel mai mare aport caloric al mesei pentru dejun. ,n etapa a """#a a meniului, se vor recomanda i servi grupa deserturilor care cuprind% dulciuri de buc$t$rie, de cofet$rie, fructe natur de sezon, salate de fructe, cu care se ncheie masa. 1ortimente de preparate culinare orientative i variante de meniuri recomandate pentru dejun. Fn prima etap a meniului se vor recomanda gust$ri reci, compuse din% produse alimentare ser/ite ca atare8 preparate culinare reci8 gustri calde8 preparate culinare lichide8 preparate 3antreuri5 din pe)te8 preparate 3antreuri5 din legume8 Fn etapa a doua a meniului se recomand: m4ncruri cu carne de pui8 m4ncruri cu carne de /it: m4ncruri cu carne de porc8 m4ncruri cu carne tocat8 m4ncruri cu carne de o/ine8 specialiti culinare 3fripturi5. Fn etapa a treia a meniului se recomand: deserturi compuse din dulciuri de buctrie8 deserturi de patiserie8 specialiti de cofetrie8 deserturi din fructe. Aran4area mesei "en r* )e4*n c$n#$rm meni*%*i 9miseFenF"%ace <*%: ,n funcie de profilul i categoria de ncadrare a unit$ii, dotarea acesteia cu vesel$, trebuie s$ corespund$ necesit$ii de a asigura servicii de calitate n aranjarea i servirea meselor pentru dejun n toate ocaziile. ,n acest sens, n funcie de meniurile stabilite, sunt necesare urm$toarele obiecte de inventar pentru aranjarea meselor n procesul servirii% farfurii speciale ntinse pentru suport la mas$= farfurii ntinse mijlocii pentru servirea gust$rilor= farfurii ntinse mari pentru preparatele de baz$= farfurii ad!nci pentru preparatele lichide= boluri, pentru servirea preparatelor lichide= supiere, pentru servirea preparatelor lichide= farfurioare suport pentru p!ine= farfurioare speciale pentru oase= salatiere= platouri de diferite forme i capacit$i pentru montare, prezentare i servirea preparatelor la mas$=

4 C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

serviciu de condimente= pahare pentru b$uturi aperitiv, pentru vin simplu, pri, sonde, cupe= tac!muri pentru gust$ri obinuite, de pete, pentru desertuti, etc. 'ranjarea mesei pentru dejun, cu vesela corespunz$toare meniului, este determinat$ de ocazia mesei% mas$ servit$ cu meniu a#la#carte (la comand$) sau mas$ servit$ cu meniu i barem comandat cu anticipaie. +ranjarea mesei pentru dejun ? &arian a 1: meniu simplu : preparat lichid, preparat de baz, desert pr%itur sau tort, ngheat, ap mineral, p4ine. &e farfuria suport,se aaz$ farfuria ad!nc$ cu emblema n aceeai direcie cu suportul. ,n dreapta farfuriei se aranjaz cuitul obinuit, cu lama t$iului spre farfurie, la marginea acesteia, iar n dreapta cuitului, la o distan$ de E cm, se aaz$ lingura, cu c$uul n sus. ,n st7nga farfuriei se aaz furculia obinuit, cu furcheii n sus. .inguria pentru desert se aranjeaz$ n faa farfuriei cu codia spre dreapta i cu c$uul n sus spre st!nga. 'a!arul pentru ap mineral, se aaz$ cu gura n sus, n faa linguriei, spre dreapta. 'rodusele de panificaie, se aduc pe tav$ sau coule, acoperit cu ervet de p!nz$. +ranjarea mesei pentru dejun?&arian a ( (meniu mediu consistent)% gustare 3rece sau cald5, preparat lichid, preparat de baz, desert, de buctrie, ap mineral, p4ine, salat. 0arfuria pentru gustare rece se aaz$ fie cu anticipaie pe farfuria suport, c!nd gustarea se servete la platou, fie prin montare de la buc$t$rie, n farfurie. &entru gust$rile calde, montate la platou, farfuriile calde se aduc la mas$ odat$ cu preparatul. ,n dreapta farfuriilor se arajeaz$ cuitul obinuit i lingura, n condiiile menionate anterior, apoi se aranjeaz$ cuitul pentru gustare. ,n st!nga farfuriilor se aranjaz$ furculia obinuit$ i cea pentru gustare. 5ac!mul pentru desert se aaz$ n faa farfuriilor . &rodusele de panificaie se pot aeza pe suport de farfurioar$, individual, pe partea st!ng$ a furculiei. &aharul pentru ap$ mineral$ (b$utur$ r$coritoare), se aranjaz$ n faa tac!mului pentru desert, n dreptul emblemelor farfuriilor cu gura n sus. Salatiera individual$, se aduce odat$ cu preparatul de baz$ i se aaz$ n faa furcheilor furculiei. +ranjarea mesei pentru dejun?varianta " 2meniu consistent3: butur aperiti/, gustare rece sau cald, preparat lichid, preparat din pe)te, preparat de baz din carne )i legume, salat de legume proaspete sau conser/ate, desert de buctrie 3cltite sau papana)i5, desert cofetrie 3tort sau pr%itur ori ngheat5, /in alb, /in ro)u, ap mineral, cafea, produse de panificaie. 0arfuria pentru gustare, rece sau cald$, se aranjeaz$ pe suport de farfurie ntins$% Cuitele se aaz$ pe partea dreapt$ a farfuriilor n urm$toarea succesiune de la farfurie% cuitul obinuit, cuitul de pete, cuitul de gustare. 0urculiele se aaz$ pe partea st!ng$, n aceeai succesiune i form$. 'ranjarea acestora la mas$, se ncepe cu cele de baz$, astfel nc!t cel de gustare s$ fie primul la utilizare. *ingura se aduce odat$ cu preparatul lichid. *ac7mul pentru desert% cuitul se aaz$ n faa farfuriilor, furculia n continuare, iar linguria se aaz$ n continuarea furculiei. 'a!arele se aaz$ n linei dreapt$, n diagonal$, sau n form$ de semicerc, n faa tac!murilor pentru desert, n urm$toarea succesiune i poziie% paharul pentru b$utur$ aperitiv, la v!rful cuitului pentru gustare, apoi paharul cu vin alb, de vin rou, de ap$ mineral$, iar n condiiile servirii ampaniei ntre aceste vinuri, cupa de ampanie se va aeza n faa paharului de vin rou i ap$ mineral$, condiie n care se recomand$ aducerea acesteia odat$ cu ampania rece. 'rodusele de panificaie se vor aeza separat, pentru fiecare consumator, pe suport de farfurioar$, n partea st!ng$ a furculielor, la mijlocul acestora. ervetul din p7nz se va aeza fie n form$ de valuri, pe farfuria de gustare, fie introdus n pung$ de polietilen$ special$, mai poate fi prezentat n form$ de triunghi, n faa suportului de p!ine. Herveelul de h!rtie se pliaz$ n triunghi i se aaz$ sub furculi$.

20 C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

1alatiera i osiera se aduc i se aaz$ la mas$ odat$ cu debarasarea veselei folosite anterior i aezarea acestora n faa furculielor n funcie de preparatul adus, pe etapele serviciului la mas$. ,n condiiile servirii unui dejun englezesc n care s#a prev$zut unt n meniu, acesta se va aeza n farfurioar$ cu cuitul pentru unt deasupra i se va aranja n locul iniial pentru salatier$. 0arfuriile calde pentru preparatul lichid i pentru preparatul de baz$, se vor aduce la mas$ dup$ debarasarea fiec$rei etape din meniu i se vor aeza pe suportul de la mas$. .ise#en#place # ul pentru servirea spag!etelor, cu ciuperci, cu cacaval, cu unc$ i cu sos special, n condiiile mont$rii la farfurie din buc$t$rie, aceasta se va aeza pe suport, la mas$, folosindu# se tac!mul% furculia n partea dreapt$ i lingura n partea st!ng$ (pentru rularea spaghetelor cu furculia n c$uul lingurii). Or,ani-area !i ser&irea mese%$r "en r* cin' !i a mese%$r $r,ani-a e 1ortimentul de preparate culinare recomandate pentru cin Sortimentele de preparate ce se pot recomanda sunt% gust$rile reci i calde din legume, sub form$ de salate de crudit$i, din br!nzeturi, din preparate de carne, antreuri din spaghete, specialit$i de pizza, specialit$i din preparate de pete cu sosuri reci sau calde, minuturi din carne i subproduse din carne, lactate i br!nzeturi, specialit$i din carne de pas$re, de vit$, de porc, de batal, nsoite de un sortiment bogat de garnituri de legume sotate, fierte, pr$jite sau n$buite. 5oate aceste specialit$i se servesc cu salate din legume proaspete sau conservate. .eniul de cin$ se ncheie cu deserturi uoare de buc$t$rie, cofet$rie i fructe. *a mesele de cin$, n funcie de preferine, se mai recomand$% supe, consommeuri, creme de legume, ncadrate n meniurile corespunz$toare. &rin natura lor, m!mc$rurile cu sosuri calde, cu carne tocat$, carne de v!nat, nu se recomand$ n meniurile meselor pentru cin$, ele fiind preparate greu de digerat. *a nceperea servirii mesei pentru cin$, saloanele vor fi bine aerisite, inventarul te+til i vesela curat$, mesele console, gheridoanele, preg$tite pentru desf$urarea activit$ii de primire i servire a consumatorilor, n condiii optime de prezentare, iar personalul, ntr#o inut$ decent$ primete comenziile de la consumatori, inform!ndu#i despre timpul de preg$tire a unor preparate la comand$. *a ntocmirea meniurilor pentru cin$, se vor avea n vedere urm$toarele considerente% a) profilul i categoria de funcionare a unitii, precum i structura consumatorilor c$rora se adreseaz$= b) sortimentul zilnic de preparate al unitii i fondul de materii prime disponibil= c) sezonul 2anotimpul3, cu referire la asocierea legumelor (proaspete, trufandale, de ser$, conservate)= d) preferinele consumatorilor, determinate de structura acestora= e) ocazia servirii mesei (mas$ obinuit$, mas$ organizat$, mas$ festiv$)= f) stabilirea etapelor succesive n servirea meniului, n funcie de timpul disponibil al consumatorilor= g) forma i sistemul de servire a meniurilor pentru cin, se realizeaz$ corespunz$tor serviciilor aplicate la mesele pentru dejun. Or,ani-area ser&icii%$r "en r* mese #es i&e !i $#icia%e )e "r$ $c$% 'articularitile serviciilor "ndiferent de cadrul organizatoric i motivaia desf$ur$rii acestor mese, este necesar$ asigurarea de condiii optime la aceste mese, de c$tre personalul din restaurante, reuita lor depinz!nd de cunoaterea perfect$ a urm$toarelor particularit$i% # 1venimentele pentru care se organizeaz$ masa= # )um$rul de invitai care particip$ la mas$= # &referinele culinare i b$uturile preferate= # &rezentarea unor variante de meniuri de c$tre patronul unit$ii, adaptate ocaziei mesei= # &erioada zilei, sezonul, specificul unit$ii i materiile prime de care dispune unitatea= # "nventarul de servire cel mai corespunz$tor cu privire la aspect i form$= # 0ormele de aranjarea meselor, n funcie de preparate, ornamentul i decoraiunile florale= # 'sigurarea momentelor recreative de c$tre unitate sau de c$tre organizatori, a programelor de formaie orchestral$, soliti,etc.= # Selecionarea formaiei de lucru, at!t de producie c!t i de servire= # 0orma de decontare a consumaiei=

2 C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

6in!nd cont de de considerentele enenate, conducerea restaurantului ia toate m$surile organizatorice pentru derularea serviciilor n condiiile optime de calitate superioar$. C*"a )e !am"anie 'ceasta se ofer$ cu ocazia unor ceremonii deosebite% semnarea unor acorduri comerciale, conferirea unor medalii, conferine de pres$, precum i la mesec festive, ceremoniale, de familie, anivers$ri, etc. ,n acest sens cupele de ampanie, sunt preg$tite pe tavi speciale n antecamer$, nsoite de picoturi de ampanie i alte specialit$i de patiserie, prezentate i servite de formaia de protocol printre invitai. Cupa de ampanie este oferit$ n picioare n spaii f$r$ scaune i f$r$ mese, dar amenajat salonul special n acest scop. Mese%e $r,ani-a e $#icia%5 rece"ii !i c$c ei%*ri &esele oficiale 2dejun?dineu3. 'ceste mese se organizeaz$ n unit$iile reprezentative, sau n spaii special amenajate n acest scop, n cadrul instituiilor organizatoare. 'ranjarea meselor cu inventarul de servire (mise#en#place Rul), este n funcie de meniu, cu respectarea regulilor de mise#en#place Rul descrise la masa pentru dejun. &reparatele nscrise n meniu vor fi selectate din grupa specialit$iilor i delicateselor culinare, preg$tite cu m$iestrie, at!t n prezentare c!t i a gustului. *a mesele oficiale, dup$ servirea la mas$ a antreurilor i b$uturilor aperitive de c$tre toi osp$tarii, la toi invitaii, acetia se vor retrage. &esele de recepie i cocteil, se organizeaz$ de obicei cu servirea n picioare, oferind invitailor i gazdelor mobilitatea pentru contacte i conversaii directe. )ecepiile. .asa de recepie se va aeza la mijlocul salonului, cu aezarea feelor de mes$ speciale p!n$ la pardoseal$. Se asigur$ mise#en#place#ul cu% farfurii pentru gust$ri i deserturi n stiv$ de :8#:E buc, de jur#mprejurul i la marginea t$bliei mesei, tac!muri pentru gust$ri i deserturi aezate pe t$vi distanate la cca. :,? metrii. Ca sortimente de preparate, se recomand$ gust$ri reci i calde sub form$ de tartine, sand\ich#uri, salate de crudit$i cu sosuri, specialit$i culinare din pete, din fructe de mare, din subproduse din carne, deserturi diferite, toate montate cu un aspect pl$cut n prezentare, pe platouri, cupe din sticl$, aezate n lungimea mesei, pe mijloc. 2$uturile aperitive, sortimentele de vinuri, lichioruri, se e+pun sub form$ de bar n prezentare, cu paharele specifice fiec$rui sortiment, servirea realiz!ndu#se de fiecare invitat n parte. Cocteilurile, se organizeaz$ i se servete n saloanelor restaurantelor, holurile hotelurilor, n s$li polivalente special amenajate. Cu aceast$ ocazie se servesc specialit$i culinare de mici aperitive, specialit$i de patiserie (pateuri, saleuri, pricomide, fursecuri, etc.), cafea, b$uturi aperitive (cocteiluri), b$uturi r$coritoare, etc. Serviciul se organizeaz$ de c$tre osp$tari la m$sue. Mese #es i&e !i c$nsi)eren e%e $r,ani-'rii &ese festive de familie, oficierea c$s$toriei, botez, aniversarea zilei de natere a membrilor de familie, aniversarea c$s$toriei de E8 ani (nunta de cristal), la E? de ani (nunta de argint), la >8 de ani (nunta de rubin), la ?8 de ani (nunta de aur) &ese festive colegiale Janc!etul, mas$ organizat$ cu caracter festiv, la finalizarea diferitelor cursuri de calificare, perfecionare, liceale i universitare, etc. ,n funcie de ocazia i num$rul invitaiilor la mas$, conducerea restauranturlui stabilete cu organizatorii, variante de meniuri, forma de amplasare a meselor, ornamente i decoraiuni, momente recreative, etc. up$ amplasarea meselor se trece la selecionarea veselei pentru mise#en#place, corespunz$tor meniului i aranjarea acestuia ntr#o linie perfect$. - dat$ cu aezarea invitaiilor la mas$, protocolar, trebuie s$ fie servii n ordinea sosirii invitaiilor, cu b$uturi aperitive, urm!nd servirea preparatelor din meniu, printr#o montare pl$cut$ n prezentare la farfurie direct n secie i manipularea acestora cu anc$rul la mas$. Or,ani-area ser&icii%$r %a masa )e re&e%i$n (evelionul este o mas$ festiv$ deosebit$, organizat$ n restaurantele reprezentative, n care se pot asigura un ambient deosebit, cu servicii i programe surpriz$ de calitate. - dat$ cu sistemul de informare, organizatorii vot ntocmii diagrame de amplasare a meselor cu num$rul fiec$rei mese i num$rul de persoane la mas$, ntocmirea variantelor de meniuri speciale pentru acest eveniment, cu valoarea respectiv$ pentru fiecare salon i alegerea acestora dup$ preferin$.

22 C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

.eniurile pentru aceast$ ocazie vor face e+cepia evenimentului, cu preparate tradiionale anotimpului de iarn$, prin introducerea unor delicatese de antreuri % tartine diferite cu icre negre sau de manciuria, leb$r, tob$, r$citur$ de curcan, c!rn$ciori speciali, specialit$i culinare din pas$re, de miel, de purcel, de v!nat, i specialit$i de deserturi tradiionale de buc$t$rie, patiserie, cofet$rie, fructe. in grupa b$uturilor vor fi cuprinse n meniuri specialit$i de b$uturi aperitive, servite natur sau preparate cocteiluri, continu!nd cu vinuri, precum i tradiionala ampanie. ,n saloanele de servire, se amplaseaz$ mesele conform diagramei planificate, cu aranjarea mise#en# place Rului corespunz$tor meniurilor pentru fiecare salon, numerele pe mas$ i respectiv c$riile de vizit$, lista meniu pentru fiecare familie, aranjamentele florale, plante decorative, sfenice cu lum!n$ri pe mese. - dat$ cu aezarea la mas$ a consumatorilor, osp$tarul ncepe servirea primei etape din meniu, b$uturi aperitive, i gustarea special$, iar restul etapelor din meniu vor fi servite n acelai timp la toi consumatorii, printr#o ieire a osp$tarilor n ir indian din holul seciilor n salon. ,n toat$ perioada serviciului, osp$tarii vor fi prezeni n sector la mese, prin consultarea dac$ mai doresc i altceva care nu se reg$sete n meniu, prin turnarea vinului n pahare, apa mineral$, schimbarea scrumierei, etc. ,n meniu se va introduce o cup$ de ampanie (:?8#E88ml), care se va prezenta i servi la ora tradiional$, ora E3?># E>, c!nd se schimb$ anul calendaristic i se s$rb$torete noul an prin muzic$ i urale de Q.a muli ani:R. 0()&8 D8 ')8L8,*+)8 + ')8'+)+*8.() % JKH*H)%.() F, )81*+H)+,*8 Sistemul de informare a consumatorilor despre preparatele i b$uturile ce se ofer$ ofer$ zilnic, trebuie s$ fie c!t mai diversificat, atr$g$tor i eficient. Cunoaterea detaliat$, de c$tre consumatori, a ansamblului de servicii care le ofer$ unit$ilor de alimentaie, precum i caracteristicile i nsuirile preparatelor culinare, de patiserie#cofet$rie i a b$uturilor, contribuie la reclama unit$ii. 0orme de prezentare a preparatelor i buturilor: prezentarea scris$ (lista#meniu)= prezentarea vizual$= prezentarea oral$ i combinat$= prezentarea prin televiziune intern$ sau casete audio cu circuit intern= #.1. 'rezentarea scris &rezentarea scris$ ofer$ informaii consumatorilor cu ajutorul listelor pentru meniuri )i buturi, pliante speciale, flutura)i, etc. 0istele pentru meniuri, cuprind totalitatea preparatelor i a b$uturilor e+istente n unitate, oferite zilnic i dau posibilitatea consumatorilor s$#i alc$tuiasc$ un meniu dup$ preferinelor i gusturilor culinare ale consumatorilor, av!nd n vedere informarea legat$ de preuri, caracteristici tehnologice, valoarea caloric$ a acestora. &rin meniu, se nelege totalitatea preparatelor de buc$t$rie, cofet$rie#patiserie, ce se pot consuma la o mas$. Clasificarea meniurilor: meniuri comandate, c!nd se stabilesc cu anticipaie pentru mese obinuite sau organizate= meniuri Fa-la-carteG,c!nd se stabilesc odat$ cu sosirea i aezarea consumatorilor la mas$ n baza listei de meniu= *ipuri de liste de meniu: lista pentru micul dejun= lista de preparate= lista de b$uturi= lista de preparate i b$uturi= lista de bar= lista pentru serviciu la camer$= lista de vinuri= .ista pentru meniuri i buturi, trebuie s$ conin$ urm$toarele date% coperta e+terioar$, fiind prezenzat$ unitatea cu denumirea acesteia, categoria de ncadrare, localitatea, telefonul, cu o grafic$ corespunz$toare specificului unit$ii= prima pagin$ din interior, specialitatea unit$ii, specialitatea zilei, specuialitatea buc$tarului=

2! C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

denumirea preparatelor i a b$uturilor, codul fiec$rui produs (pentru unit$ile care opereaz$ cu case de marcat sau calculator)= gramajul sau unitatea de m$sur$ pentru fiecare produs= preul unitar calculat la gramajul precizat n list$= valoarea nutritiv$ (Tcalorii), pentru fiecare produs conform gramajului= semn$turile patronatului (efului de unitate i efului buc$tar)= perioada de timp pentru care se adreseaz$ lista de meniu% mic dejun, dejun, cin$, sau pentru toat$ ziua= preparatele i b$uturile sunt trecute pe grupe, n ordine n care acestea se recomand$ i se consum$ n structura meniurilor= 1tructura meniurilor: gust$ri reci i calde= minuturi= preparate lichide= preparate din pete= m!nc$ruri calde= specialit$i culinare (fripturi)= garnituri din legume, salate= dulciuri de buc$t$rie= deserturi de cofet$rie, de bufet= fructe= b$uturi calde stimulente= b$uturi alcoolice aperitive= vinuri, ampanie, coniac, lichioruri, bere= sucuri naturale, r$coritoare, ap$ mineral$= 'rezentarea listei pentru meniu Dsptarul se prezint pe partea dreapt a consumatorului care conduce masa, cu lista pe antebraul st4ng, prezent4nd informaiile specifice grupelor de preparate din lista de meniu. Dsptarul se retrage puin timp, p4n se hotrsc consumatorii. 'nter/ine n preluarea comenzilor de la fiecare consumator8la alegerea preparatelor )i buturilor, poate inter/eni cu recomandri cu privire la unele preparat noi )i pentru a informa n mod corect despre calitile nutriti/e, componena )i procesul tehnologic de preparare a acestora, precum )i etapa n care se ncadreaz n structura meniului. Bin moti/e igienice, nu este recomndat ca lista de meniu s se lase de ctre osptar, sau consumator pe farfuria de pe mas, deoarece, pe de oparte aceasta a trecut n cursul zilei pe la mai muli consumatori. *estaurantele de categoria lu1 )i a '-a cu pondere turistic intrnaional, trebuie s traduc denumirile produselor n cel puin dou limbi de circulaie internaional. #. . 'rezentarea vizual a preparatelor i buturilor n restaurante Cu a%utorul platoului de prezentare8 71poziia cu /4nzare8 Prezentatre oral8 Prezentare combinat sau mi1t8 Prezentarea /izual8 Prezentarea sonor8 (08)*+ O)H'8.() D8 ')8'+)+*8 CH.%,+)8 F, 1*)HC*H)+ &8,%H)%.() 1.1. 1emipreparate i sosuri n te!nologia culinar Semipreparatele, sunt produse culinare prin diferite procedee tennologice din materii prime, alimentare i sunt utilizate la preg$tirea altor preparate culinare, contribuind la consistena preparatului, gustul i aroma, forma de prezentare specific$ fiec$rui produs. in punct de vedere al structurii reetei, tehnologia aplicat$, semipreparatele se clasific$ astfel%

21 C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

#$n)*ri )e .a-' 9s*"e:K esene 9,%ace*ri:K as"ic*riK s$s*riK *m"%* *riK F$n)*ri%e )e .a-' 9s*"e%e:5 sunt semipreparate culinare de consisten$ lichid$, realizat$ prin fierberea e+cesiv$ din oase cu valoare, legume r$d$cinoase, bulbifere, frunzoase, condimentare, condimente, ciuperci, vin, amidon i alte adaosuri. -asele de vit$, de pas$re, de pete, influeneaz$ valoarea nutritiv$ prin substanele care trec n lichidul fierbinte (proteine, gr$simi, vitamine), mbun$t$ind gustul i mirosul pl$cut al preparatului.*egumele% morcovii, p$st!rnacul, p$trunjelul, elina, prazul, ceapa, frunzele de p$trunjel, tarhonul, completeaz$ valoarea nutritiv$ a produsului i i confer$ gust i arom$. Esene 9,%ace*ri:5 se nelege sucul concentrat (esen$), obinut$ din fondul iniial i n special din fondul de viel, de pas$re, de pete, printr#o fierbere ndelungat$ i lent$, timp n care se evapor$ o cantitate mare de ap$, concentr!ndu#se produsul n substan$ uscat$, iar dup$ r$cire se gelific$. 1sena (glaceul), obinut se p$streaz$ la rece n vase de ino+. Se utilizeaz$ la nt$rirea sosurilor. As"ic*%5 este un semipreparat culinar rezultat prin fierberea e+tractiv$ a unor alimente bogate n proteine. 'spicul se poate prepara cu sau f$r$ gelatin$, cu oase de pas$re, de pete i aspic colorat. 'spicul obinut, trebuie s$ fie transparent, f$r$ particole n suspensie s$ se solidifice la rece, iar prin t$iere la folosire s$#i menin$ forma cu aspect lucios, s$ nu prezinte goluri de aer n seciune. 'spicul se folosete la naparea unor preparate culinare, le mbun$t$ete valoarea nutritiv$. M$) )e #$%$sire% se pune cantitatea necesar de aspic ntr-un /as de ino1,se nclze)te cu atenie3de preferin n baie-marie5, se rce)te pe ghia, amestec4nd pentru a nu forma bule de aer, p4n c4nd se mre)te consistena, moment n care se toarn pe suprafaa preparatului, cu un lu) mic de ! - "ori, timp n care se intoduce n spaiu frigorific, p4n la obinerea unui stratuniform pe toat suprafaa. 'spicul se mai poate folosi i ca decor sub form$ de crutoane mici (cubulee), solziori. ;emi"re"ara e )e *m"%* *ri 9#arse: Bucsel din ciuperci 3 fars de umplutur5, se folosete n tehnologia culinar$ la muchiul de vit$ n foetaj, la umplerea bueurilor, laum,plerea diferitelor tarte, pentru servire ca aperitive. #ouse de )alu 3fars umplutur5, se folosete n compoziie la medalioanele de pete, la prepararea tartinelor, preparatelor gratinate, preparate din pete n aspic. Profiterol, sunt coji de cofet$rie pentru supe i consomm[uri,= compoziia se toarn$ n t$vi unse cu ulei cu ajutorulm unui po prev$zut cu dui n forme rotunde mici, se coc la cuptor. $arte pentru umplut3 semipreparat5, se folosesc la umplerea acestora cu diferite farse: paste, ciuperci, fructe 3tarte cu fructe5etc., servite ca mici aperitive sau deserturi. $iei de cas 3semipreparat5, foile care se obin, se ntind, se ruleaz$ i se taie n funcie de preparatul la care se folosete, la supe, ciorbe, etc. ;$s*ri%e, sunt semipreparate culinare de consisten$ lichid$ sau v!scoas$, utilizate la preg$tirea altor preparate culinare, pentru mbun$t$irea calit$ii gustative organoleptice i contribuie la diversificarea sortimental$ a preparatelor, creterea valorii nutritive. C%asi#icarea s$s*ri%$r: sosuri reci= sosuri calde= sosuri albe= sosuri colorate= sosuri emulsionate= sosuri v!scoase= ;$s*ri reci (sortimente, compoziie, ntrebuin$ri), au un proces tehnologic la rece, preg$tite n momentul folosirii pentru a#i menine ntreaga valoarea nutritiv$. #aioneza 3glbenu)uri, ulei, mu)tar, suc de lm4ie, suc5, se obineso compoziie emulsionat$ i se folosete la prepararea salatelor din legume (crude i fierte), preparatelor din ou$, altor sosuri. +osul alb sau Fchaud-froidG 3 unt, fin, sup, sup, fri)c, gelatin, sare5, se strecoar$ i se folosete la naparea unor preparate reci din pas$re, carne de vit$, subproduse de carne i preparate din pete). +osul ametist 3 ou, msline, sm4nt4n, lm4ie, /in alb, tarhon, cimbru, sare5, se folosete n structura preparatelor, sau separat n sosier$ la mas$, nsoind preparatele% rasoluri de pete, legume fierte etc. +os Calipso 3maionez, @etchup, lm4ie, coniac, zahr, piper, sare5 ,compoziia obinut$ se omogenizeaz$ cu maionez$, se ncorporeaz$ n structura preparatelor culinare din pete, crustacee, legume fierte etc., sau prezentat n sosier$ la mas$, nsoin preparatele.

2% C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

+os de lm4ie F a-la-grecG 3suc de lm4ie, ulei, ap mineral, mrar /erde, ptrun%el /erde, piper mcinat, sare5,emulsia obinut$ se omogenizeaz$ cu sucul de l$m!ie, aopa mineral$, m$rarul i p$trunjelul verde i sev folosete la asocierea acestuia cu preparatele din pete, creier, etc. +os de lm4ie Fmu%deiG 3usturoi, sup, sare5, pasta obinut$ se asociaz$ la fripturi de pui, preparate din pete, rasoluri, subproduse de carne, nsoind preparatul sau prezent n sosier$ odat$ cu preparatul. +os de unt F maitre dHhotelG 3unt, piper mcinat, lm4ie, ptrun%el /erde, sare5, compoziia obinut$ se dreseaz$ sub form$ de baton (diametrul E cm.) pe h!rtie pergament, se p$streaz$ la rece, iar la folosire se secioneaz$ rondele mici, nsoind fripturile de vit$ (muchi, turnedouri), la preparate din pete preg$tite la gr$tar. +os pentru coc@ail-uri 3maionez, @etchup, lm4ie. +uc de portocale, mu)tar, mu)tar, coniac, piper mcinat, sare5, compoziia omogenizat$ se folosete la prepararea cocWtail#urilor culinare, ca specialitate de antreuri n combinaie cu carnea de pas$re (mici cubulee), molute, cozi de raci, pete, etc. +os pentru salate 3ulei, oet, sare, ap5, emulsia obinut$ se folosete la prepararea salatelor din legume proaspete i prezentarea n sosier$, pentru completarea la mas$. +os remulad 3maionez,castra/ei n oet, ou, ptrun%el /erde, tarhon, piper mcinat, mu)tar, oet5, compoziia uniformizat$ se asociaz$ la preparatele din ou$, pete, organe etc. ,nsoind preparatele sau prezentat n sosier$ la mas$. +os tartar 3maionez, ou, ceap /erde, ptrun%el /erde, piper mcinat, mu)tar, sare5, componentele se amestec$ cu mWaioneza i se p$streaz$ la rece, sosul se asociaz$ la preparatele reci din pete, ou$, carne, subproduse de carne, sau prezentat n sosier$ la mas$. Calitatea i modul de prezentare a sosurilor reci % s$ fie proasp$t preparate i omogene, s$#i menin$ emulsia omogen$. ozarea necorespuz$toare a componentelor sau preg$tirea cu anticipaie, nainte cu mult a produsului finit, nerespectarea proceselor tehnologice pe etape, influeneaz negativ calitatea sosurilor reci. ;$s*ri ca%)e (sortiment, compoziie, ntrebuin$ri), aceste sosuri trebuie s$ fie bine ferte sau n$buite, s$ aibe gust i arom$ pl$cut$, specific materiilor prime, s$ aib$ consistena lejer$ (nici prea fluid$, nici prea dens$), s$ nu prezinte aglomer$ri i servite calde, fie n structura preparatelor fie servite separat, prezentate n sosier$. +osul alb FbechamelG 3fin, lapte, unt, sare5 , sosul obinut n prima etap$ se trece prin sit$, se adaug$ untul, pentru a nu prinde crust$ la suprafa$ i se menine la cald. +osul FmorneiG 3sos bechamel, sm4nt4n, ca)ca/al, glbenu)uri de ou, unt, sare5, n prima etap$ se omogenizeaz$ componentele, se fierb, iar la final se adaug$ o parte din cacavalul ras, restul la suprafa$ odat$ cu untul. Sosul obinut se ntrebuineaz$ la specialiti culinare, care presupun gratinare la cuptor. +osul FbernezG 3unt, glbenu)uri, tarhon /erde, ceap, lm4ie, piper, oet, ptrun%el /erde, foi de dafin, sare5. Se fierbe oetul diluat cu apa, ceapa, tarhonul, sarea, piperul, foile de dafin, se strecoar$ compoziia, se adaug$ g$lbenuurile amestec!nd la foc moderat compoziia p!n$ la coagulare. Se adug$ restul ingredientelor p!n$ se obine o compoziie cremoas$. Sosul obinut, se servete cald i nsoete specialitile de fripturi la grtar. +osul FbolognezG 3carne de /it, ceap, past de tomate, @etchup, sup, /in ro)u, unt, ulei, foi de dafin, piper sare5. Compoziia rezultat$ din carne i cep$ tocat$, se n$bu$ n ulei cu sup$, se condimenteaz$ i se adaug$ pasta de tomate, sosul Wetchup dizolvat, fierbere :? min., se adaug$ vinul i untul. Se p$streaz$ la cald n baine#marine nsoind preparatele din paste finoase i legume, sau prezentate n sosier$. +os brun FspaniolG 3oase fr mdu/ )i sit, ulei, fin, morco/i, ptrun%el rdcin, elin rdcin, ceap, usturoi, pest tomate, foi de dafin, piper, cimbru, sare, /in ro)u5. Sosul se folosete la preparate din carene de porc, vit i pete precum i n compoziia altor sosuri. +os FcharonG 3sos bernez, @etchub, /in5, se recomand$ n servire la preparatele din carne i perte. +os FcolbertG 3esen, unt, suc lm4ie, ptrun%el /erde, piper, sare5 se folosete la preparatele din pete. +os de ciuperci 3sos madera, ciuperci, sare, piper, unt5. Ciupercile se n$bu$ n unt, se adaug$ sosul madera, piperul, sarea i se continu$ n$buirea p!n$ la obinerea sosului consistent. Se recomand$ n servire la preparate de tip escalopuri, turnedouri, fripturi diferite, nsoind preparatul sau prezentare n sosier$.

22 C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

+os de hrean 3hrean, unt, /in ro)u, coniac, piper, sare5. 0$ina se dizolv$ mpreun$ cu untul topit, se fierb, se adaug$ sm!nt!na, supa, hreanul r$zuit, zah$rul i sarea, continu!nd fierberea n$buit$ :?#E8 minute, la sf!rit oetul. Se recomand$ n servirea preparatelor de tip fripturi de pasre, vit i pete. +os FmaderaG 3sos brun, esen, /in ro)u, coniac, piper, sare5. Sosul brun preparat se amestec$ ce esena, vinul, piperul, sarea i se fierb cca. ? minute, la final se adaug$ untul i coniacul. Se recomand$ n servire la specialit$i culinare% medalioane, escalopuri, turnedouri, ficat de g7sc. +os meuniere 3unt, suc lm4ie, capere, ptrun%el /erde, piper, sare5. Se asociaz$ la preparatele din pete. +os olandez 3unt, glbenu)uri, suc lm4ie, piper, sare5. 4$lbenuurile mpreun$ cu sarea, se bat cu telul ntr#un vas pe bain#marie, la foc moderat, obin!nd o compoziie omogen$. C!nd este gata se adaug$ sucul i piperul. ,nsoete specialitile culinare din pete, carne de vit 2viel3, conopid, sparang!el. +os pentru pizza 3suc de ro)ii, past de tomate, /in alb, zahr, unt, cimbru, piper, sare5. Sucul de roii cu pasta de tomate se fierb :? minute, se adaug$ zah$rul, cimbrul, sarea, piperul i se amestec$ pe sursa termic$, la sf!rit se adaug$ vinul i untul. Se recomand$ la pizza, preparate din legume, paste finoase, preparate din carne i n structura altor sosuri. +os picant 3sos brun, castra/ei n oet, unt, cep, mu)tar, /in, piper, oet, sare5. ,nsoete preparatele din carne de vit, de porc i limb cu sos. 1. . (ferta gustrilor i antreurilor n structura meniurilor 4ust$rile, sunt preparate culinare care se recomand$ i se servesc ca mici aperitive 2sortimente de tartine3, fie n prima etap a meniurilor, servite la mesele principale. 6*s 'ri !i an re*ri reci tartine (mici aperitive)= canapele= sand\ich#uri= toasturi= 6*s 'ri 9min* *ri ca%)e: !i an re*ri ca%)e Oustrile calde sunt preparatele culinare obinute din alimente care nu implic$ un proces tehnologic deosebit. +ortimente de gustri calde: bulete de cacaval, bulete de creier, cacaval la capac, cacaval pane, chiftelue speciale, ciuperci umplute, creier pane, dovlecei pr$jii, fic$ei, etc. +ntreuri calde sunt preparate culinare care prin componena structurii reetelor, sunt mai consistente, mai bogate n valori nutritive, folosind ca ma erii "rime% paste f$inoase, aluaturi, legume, carne, br!nzeturi, umpluturi, sosuri, etc., aplic!nd diferite "r$cese e0n$%$,ice de% coacere, gratinare, frigere, pr$jire, etc. +ortimente de antreuri:soufle de cacaval, soufle de spanac, de conopid$, de vinete, cremvuti n foetaj, spaghete cu diferite adaosuri, sortimente de pizza, de budinc$, cl$tite, etc. C$n)iii )e ca%i a e !i "re-en are a an re*ri%$r &ntreurile reci, prezentate cu aspect pl$cut, forma specific$, decorul apetisant, consistena, culoarea, gustul i mirosul specific, cu gramajul corespunz$tor reetei, montate i prezentate pentru servire la platou sau farfurie. &ntreuri calde, bine coapte, volum sporit fa$ de cel iniial, culoarea rumen#aurie pe toat$ suprafaa, s$ se desprind$ uor de marginea formei (vasului), n seciune cu porozitate uniform$, gustul pl$cut (picant), miros specific. +paghetele, bine fierte (a nu se lipi), nesf$r!micioase, lucioase, elastice, s$#i p$streze forma, gramajul produsului corespunz$tor reetei, gustul i mirosul specific sosului. 1.". (ferta sortimentelor de prepararte culinare lic!ide ;*"e%e, creme%e sunt preparate culinare lichide, cu gust dulceag, limpezite sau ngroate. 1upele limpezi se obin prin fierberea c$rnii sau oaselor cu adaos de legume. *egumele se ndep$rteaz$ prin strecurare dup$ prelucrarea termic$. Supele limpezi pot fi servite simple sau cu adaosuri de% t$iei, g$lute, fidea, orez, roii, etc.

27 C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

1upele ngroate i cremele, sunt preparete culinare lichide, cu densitate m$rit$, datorit$ meninerii legumelor n preparat i prin adaosuri de diferite cereale i derivate ale acestora= cremele, se obin prin pasarea legumelor fierte sub form$ de piureuri i ad$ugarea lor n sup$. +ortimente de supe% sup$ cu fidea, sup$ cu g$lute, cu zdrene, sup$ de ciuperci, de roii, etc Caracteristicile organoleptice ale supelor% se prezint$ cu aspect de lichid limpede, culoare specific$ , consistena, gustul i mirosul specuific sortimentului. +ortimente de creme% crem$ de cartofi cu sm!nt!n$, crem$ de ciuperci, de conopid$, de dovlecei, crem$ de tomate cu crutoane, etc. Caracteristicile organoleptice ale cremelor % aspect opalescent, culoare alb#g$lbuie sau culoarea legumelor, consisten$ semifluid$ omogen$, gustul i mirosul specific legumelor. C$ns$mmT*ri%e, sunt preparate culinare lichide, concentrate i degresate, realiz!ndu#se o fierbere ndelungat$ a c$rnii i legumelor. Consomm[urile se servesc calde sau reci cu diferite adaosuri n momentul servirii (g$lbenu de ou, crutoane de p!ine trase n unt, fric$, parmrzat, etc.) montate la bol sau ceac$. +ortimente de consommuri% consomm[ simplu, consomm[ cu ou, consomm[ cu parmezan, consomm[ cu profiterol, etc. Se recomand$ i se servesc n general la mesele de pr!nz i cin$, fie la nceputul meniului, fie la finalul meniului, pentru digestia mai rapid$ a preparatelor din meniul consumat. Caracteristici organoleptice% limpezi cu gust i arom$ specific$. Ci$r.e%e !i .$r!*ri%e, sunt preparate culinare lichide obinute din legume i din carne cu legume. 1lementul de baz$ l constituie lichidul, legumele i elementele de adaos cu rol de leg$tur$ i de m$rire a consistenei i valorii nutritive% paste f$inoase, f$in$, ou, sm!nt!n$, iaurt, lapte i condimente specifice de acrire (zeam$ de varz$, oet, suc de l$m!ie, iaurt, bor, suc de roii, fructe crude, etc.). &entru prepararea i acrirea bor)urilor elementul de baz$ l constituie numai borul. ,n procesul servirii ciorbele se /itaminizeaz cu /erdeuri (leutean, p$trunjel, m$rar), ier borurile cu leutean i p$trunjel. +ortimente de ciorb% ciorb$ a#la#grec cu carne de porc, cu carne de pas$re, ciorb$ cu perioare, ciorb$ de miel, etc. +ortimente de bor)uri% bor cu carne de miel, bor moldovenesc, pesc$resc, rusesc, bor cu sfecl$ i carne de vit$, etc. Caracteristici organoleptice% gustul, mirosul, consistena i culoarea ciorbelor i borurilor trebuie s$ reprezinte specificul materiilor prime i adaosurile corespunz$tor structurii reetei . +m4nt4na )i glbenu)urile cu sm4nt4n, pentru dresul ciorbelor )i supelor trebuie bine omogenizatr n prealabil cu -! linguri de ap rece, pentru a se descompune n particole foarte mici, odat introdus n ciorba fierbinte. 1.#. (ferta sortimentelor de preparate din pete Sortimentul bogat dim preparate din pete, este determinat de varietatea mare a speciilor de peti utilizai n tehnologia alimentaiei, a proceselor tehnologice aplicate n preg$tirea acestora i a posibilit$ilor de asociere cu miltiple sosuri i garnituri de legume, nsoite i de alte $ngrediente complementare de gust i arom$. Carnea de pete, are un esut fibros, foarte fin i o durat$ de preparare redus$, se diger$ uor i poate fi ntrebuinat$ la multiple sortimente de preparate culinare n sructura meniurilor obinuite sau dietetice. 5ehnologia de obinere a preparatelor din pete se stabilete n funcie de reet$, prin urm$toarele procese termice% 0ierbere 2fierbere?nbuire5, prin acest proces termic, n carne de pete se produce difuzarea n ap$ a azotului neproteic, scad substanele proteice i minerale, iar vitaminele hidrosolubile trec n apa de fierbere, iar vitaminele liposolubile sunt parial inactive. +ortimente% ciorbe i boruri de pete, crap rasol, file de al$u florentin, al$u rasol, tiuc$ rasol. Coacere la cuptor 2gratinare3, acest proces termic p$streaz$ aproape n ntregime coninutul de proteine, iar substanele minarale i vitaminele au pierderi foarte mici. +ortimente% crap cu orez, crap cu sos madera, crap, marin$resc, crap portughez, crap s!rbesc, crap provincial, crap umplut cu nuci i stafide (pies$ e+poziie), file de al$u portughez, lufar pesc$resc, morun bonn#femme (fierbere, coacere, gratinare), plachie de crap, etc.

23 C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

0rigere sortimente% biban la gr$tar, crap la gr$tar, caras, ceg$ la gr$tar, scrumbie la gr$tar, somn, morun, nisetru la gr$tar. 'ceste specialit$i culinare din pete se servesc nsoite de diferite sosuri (a#la# grec). 'rjirea, prin acest process tehnologic, preparatel edin pete, i m$resc valoarea nutritiv$ i caloric$ prin mbinarea produsului i cu alte componente stabilte n structura reetelor (f$in$, lapte, ulei, ou$, sosuri), determin!nd ngreunarea diger$rii preparatului Pr%ire sortimente crap pr$jit, crap pane, calcan pr$jit, caras pr$jit, al$u pr$jit, scrumbie pr$jit$, file de al$u pane, file de al$u parizian, file de somn meniere, gujon de al$u, etc. 1.$. (ferta specialitilor culinare din fructe de mare Preparate din crustacee, aceste sortimente se preg$tesc prin asocierea c$rnii cu sosuri, legume sau crupe. &reparatele se vor realiza numai din crustacee vii, care se recunosc prin faptul c$ se mic$ i au coada curbat$. +ortimente din raci, cre/ei, homari, langust % cozi de raci n aspic, cocWtail din cozi de raci, rasol de raci, crevei gratinai, langust$ gratinat$, etc. Preparate de molu)te% molutele se pot consuma vii sau preparate n diferite sortimente% scoici pr$jite, pilaf de scoici, midi sau stridii pane, servite n stare natural$ vii, pilaf de midi, melci umplui, melci fripi (frig$rui). Preparate din pui de balt: pulpele din piu de balt$ proaspete sau congelate, se spal$, se cur$$ de pieli$, se pun ntr#un vas cu sare, piper, p$trunjel tocat, puin oet i se las$ la macerat cca. :?#E8 minute, apoi se aplic$ procesul tehnologic funcie de sortimete%pui de balt$ pane, pui de balt$ cu verdeuri, pui de balt$ cu sos meuniere, pui de balt$ cu sos colbert. 1.B. (ferta sortimentelor de preparate culinare 2m7ncruri3 din legume, sosuri, carne i specialiti de fripturi ,n aceast$ grup$ de preparate culinare se include m!nc$rurile g$tite din legume cu carne, nsoite de sosurile corespunz$toare, precum i specialit$i culinare tip fripturi. 1.B.1. (ferta preparatelor culinare din legume cu sosuri i carne de vit 1ortimente de preparate 2m7ncriri3 cu carne de vit % blanchet de vit$ cu legume, blanchet de vit$ cu orez, boeuf breze cu ciuperci, boeuf breze cu macaroane, castravei cu carne de vit$, ghiveci naional, gul cu carne, limb$ cu ciuperci., limb$ co m$sline, limb$ cu sos picant, ostropet de v$cu$, pilaf cu carne de vit$, rasol de vit$ cu legume, niel de vit$ cu sos, sote de creier de vit$, stufat cu carne de vit$, tocan$ $r$neasc$, conopid$ cu carne de vit$, dovlecei cu carne de v$cu$, v$cu$ cu maz$re, v$cu$ cu spanac, v$cu$ cu vinete, etc. 1pecialiti de fripturi din carne de vit% se obin din muchi fasonat, antricot vr$bioar$ f$r$ os (fasonat), associate cu legume, ou$, vin, sos de sm!nt!n$, telemea, br!nz$ de vaci, sos bernez, sos de tomate, sos brun, sos .adera, sos de unt, p!ine cruton, etc. +ortimente +pecialiti % antricot de vit$ 5irolez, antricot de vit$ a#la#&raga, antricot de vit$ a#la# cazino, antricot de vit$ cu ciuperci i sm!nt!n$, antricot de vit$ cu g$lute, antricot de vit$ cu sos de vin, biftec tartar, friptur$ de vit$ la tav$, medalion &oiana, muchi de vit$ n foetaj, sote de vit$, turnedou Carpai, turnedou cu ciuperci, turnedou cu fic$ei de pas$re U(osiniO, antricot de vit$ la gr$tar cu sos de unt, muchi de vit$ la gr$tar cu sos de unt, chateaubriand, m$duvioare la gr$tar, ficat de vit$ la gr$tar, creier la gr$tar. 1.B. . (ferta preparatelor culinare din legume cu sosuri i carne de porc atorit$ coninutului mai mare de gr$simi a c$rnii de porc, se asociaz$ cu legume n special cu cele cu gust acrior% roii, castravei acri, varz$ murat$, precum i adaosuri sos brun spaniol, ou$, cacaval, vin, sm!nt!n$, sos monez, sos de tomate, etc. &rocesul tehnologic cuprinde% ,n$buirea c$rnii i legumelor= &reg$tirea specialit$ilor la gr$tar, la cuptor= &repararea sosului= &reg$tirea garniturilor de legume= <erificarea calit$ii produsului=

24 C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

0ormarea preparatului= .ontarea pentru prezentare i servirea comenzii. ,n tehnologia m!nc$rurilor se folosete carnea de por cal. "#a i superioar$ (pulp$ i spat$), precum i subproduse din carne. 1ortimente de m7ncruri i specialiti% bame cu carn ede porc, vaez$ cu carne de porc, ciolan de porc cu fasole alb$, ciolan de porc cu varz$e, c!rnai de porc cu fasole alb$, escalop a#la#Aingara cu sos brun, escalop cu spaghete i sos tomat, ficat de porc cu ceap$, friptur$ de porc la tav$ cu macaroane i sos tomat, ostropel cu carne de porc, paprica cu carne de porc i g$lute, pilaf cu carne de porc, castravei cu carne de porc, conopid$ cu carn ede porc, fasole verde cu carne de porc, maz$re cu carne de porc, niel parizian, niel umplut cu cacaval, tocan$ cu carne de porc, tochitur$ cu carne de porc etc. 1pecialiti de friptur din carne de porc% se obin din specialit$i de carne% muchiule, cotlet f$r$ os (file), asociat cu legume, ou$, cacaval, unc$ presat$, , sos picant, sos morned, sos de sm!nt!n$, sos brun, vin, condimente. +otimente% cordon bleau, cotlet de porc cu cartofi gratinai, cotletb de porc cu sos picant, cotlet de porc florentin, cotlet de porc milanez, medalion de porc cu ciuperci gratinat, piti pana, niel vienez, tochitr$ dobrogean$, frig$rui din specialit$i la gr$tar, muchi de porc mp$nat la gr$tar, inim$, rinichi, splin$ la gr$tar. 1.B.". (ferta preparatelor culinare din legume, sosuri i carne de pasre &entru preg$tirea preparatelor din carne de pas$re, se ntrebuineaz$ carenea de pui, g$in$, rae, g!te, preg$tit$ ntreag$ (carcas$), fie tranat$ (pulp$, piept), aplic!nd diferiteprocese tehnologicefuncie de preparat (fierbere, n$buire, pr$jire, frigere) 1ortimente de m7ncruri i specialiti din carne de pasre% blanchet de pui cu orez i sm!nt!n$,ciulamade pui, ostropel cu pui, pui cu bame, pui cu ciuperci i sos de de sm!nt!n$, pui cu legume, pui cu maz$re , pui cu roii, pui rasol, ra$ cu m$sline, ra$ cu varz$ c$lit$, sote de pipote, toc$ni$ de pui. 1pecialiti de fripturi de pasre: se obin din pulpe, piept, carcas$de pui, de curcan, cu adaos de legume i sosuri% madera, sos de sm!nt!n$, sos de usturoi, ou$, vin, p!ine, suport vol#au#vent. +pecialiti% curcan la tav$, friptur$ de pui la tav$, WievsWaia de pui, piept i pulpe de pui la tav$, pui la rotisor, pui la ceaun, pui pane, pui parizian, vol#au#vent cu carne de pui i sos .adera sau cu sos de sm!nt!n$. 1.B.#. (ferta preparatelor culinare din legume, sosuri i carne de ovine 1ortimente de m7ncruri i specialiti de ovine % batal cu legume, stufat de miel, spanac cu carne de miel, toc$ni$ de miel, de batal, jigo (pulp$) de batal cu fasoale boabe, miel cu fasole verde, cu maz$re, paprica de miel cu cartofi, pilaf cu carne de miel, niel de batal, c!rnai de oaie ce legume. 1pecialiti de fripturi din carne de ovine% friptur$ de batal cu roii i ardei gras, friptur$ de miel la tav$, rulad$ de batal la tav$, batal la gr$tar, frig$rui de batal cu legume la gr$tar, fudulii de berbec la gr$tar, pstram$ de oaie la gr$tar. 1.B.$. (ferta preparatelor culinare din legume, sosuri i carne tocan &rin toctur se nelege carnea, legumele in alte ingrediente trecute prin main ade tocat, apoi compoziia se omogenizeaz$ manual sau la mala+or, cu adaosurile corespunz$toare reetei, care mbun$t$esc gustul i valoarea nutritiv$,'daosurile pot fi% ou$, p!ine, orez, legume, condimente, afum$turi, etc. 1ortimente de m7ncruri din carne tocat% ardei umplui cu carne i sos tomat, chiftelue cu sos de sm!nt!n$, chiftelue marinate, dovlecei umplui, musaca de cartofi sau vinete cu sos tomat, perioare cu verdeuri, p!rjoale moldovenei, sarmale n foi de varz$, s$rm$lue n foi de vi$ cu sm!nt!n$, varz$ a#la# Cluj, etc. 1.B.B. (ferta preparatelor culinare din legume, sosuri i carne de v7nat ,n tehnologia culinar$ se utilizeaz$ ca materie prim$% p$s$ri s$lbatice (pot!rnichi, prepelie, rae, fazani) i mamifere s$lbatice (iepure, capr$, porc mistre ).

!0 C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

at$ fiind structura c$rnii de v!nat, cu esut fibros dezvoltat, cu miros i gust specific, se impun operaii specifice de fezandare i marinare. 1ortimente de m7ncruri i specialiti din carne de vnat: %epure: iepure cu ciuperci, iepure cu m$sline, iepure cu sos de l$m!ie, terin$ de iepure, pulp$ sau spinare de iepure cu sos de sm!nt!n$ i ciuperci, ragut de iepure v!n$toresc, sviet de iepure= Cprioar: escalop de c$prioar$, medalion de c$prioar$ cu fructe, pulp$ de c$prioar$ 2urghinion, spinare de c$prioar$ cu sos de sm!nt!n$, terin$ de c$prioar$, medalion de c$prioar$ cu ciuperci i sm!nt!n$. 'orc mistre: cotlet de porc mistre cu sos de vin, paprica cu carne de porc mistre, pulp$ de porc miostre la tav$, tocan$= 'sri slbatice: g!sc$ sau ra$ cu sos picant, gsc$ sau ra$ un portocale, fazan a#la )eva, lii$ cu sos picant., plaf de prepeli$, prepeli$ cu struguri, g!sc$ sau ra$ la tav$, sarmale n foi de varz$ sau foi de vi$ cu carne de v!nat, carne de cocor cu sos picant, casolet de g!sc$ sau ra$. 1.B.5. (ferta garniturilor din legume i a salatelor Oarniturile, sunt preparate culinare, cu scopul de a m$ri valoarea nutritiv$ i gustativ$, de a prezenta preparatele c!t mai estetic i de a stimula apetitul consumatorilor. .ateriile prime folosite n prepararea garniturilor sunt% legumele, crupele, pstele f$inoase. Structura garniturilor, trebuie s$ se asocieze ntotdeauna cu preparatul pe care l nsoesc n servire, asigur4nd nu numai armonia culorilor ci )i o bun digestibilitate. &entru ca pierdera n factori nutritivi (vitamine, s$ruri minerale) s$ fie minim$ se recomand$ fierberea legumelor s$ se realizeze n vapori de ap$, sub presiune, n vase speciale. 1ortimente de garnituri obinute prin diferite procese te!nologice prjire: cartofi= nbuire: andive breze cu costi$, cartofi boulanger, cartofi $r$neti, varz$ c$lit$, varz$ roie n$buit$= fierbere?sotare: cartofi cu unt , cartofi sote cu verdea$, spaghete cu unt i cacavel, macaroane cu unt i cacavel= sotare: morcovi sote, ciuperci sote, fasole verde sote, maz$re sote= fierbere?nbuire?sotare: cartofi gratinai cu sm!nt!n$, cartofi parizieni, cartofi cu ceap$ i boia, legume asortate, orez cu maz$re, orez cu unt, orez s!rbesc, pilaf simplu= fierbere: piure de cartofi cu unt, piure de spanac, cartofi natur cu verdea$. 1alatele, sunt preparate culinare ce se includ n structura meniurilor fie ca antreuri, fie ca adaosuri ce nsoesc specialit$ile culinare. .ateriile prime folosite la prepararea salatelor% legumele proaspete crude, legume conservate, br!nzeturi, produse lactate, ulei, unt, oet, suc de l$m!ie, l$m!ie, ou$ i condimente (sare, piper, boia de ardei, etc.) 1ortimente de salate simple i combinate % salat$ verde cu roii, salat$ verde cu ridichii, ceap$ verde i roii, salat$ verde cu castravei i roii, salat$ verde cu roii, ceap$ verde, ridichii, m$sline i telemea, salat$ de andive, salat$ de ardei copi cu roii, etc. 1.5. Condiii de calitate i verificarea organoleptic a preparatelor <erificarea calit$ii preparatelor culinare, are o importan$ deosebit$ i trebuie s$ se realizeze ncep!nd cu recepia materiilor prime, p$strarea n condiii optime de temperatur$ i igien$, sortarea i verificarea alimentelor n momentul introducerii n procesul tehnologic conform reetelor i consumului zilnic. <erificarea calit$ii m!nc$rurilor se realizeaz$ i prin analize fizico#chimice i microbiolgice. &robele martor, se p$streaz$ n spaii frigorifice timp de >@ ore, conform reglement$rilor prev$zute n normele de igien$. 'strarea preparatelor culinare la cald, pe plit$, n procesul de servire este permis$ cel mult # ore de la preparare, ca produs finit la o temperatur de cca, BCVC.

! C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

&reparatel culinare din legume cu sosuri i carne, neconsumate se p$streaz$ n spaii frigorifice, curate, dezinfectate, f$r$ miros str$in i respectarea vecin$t$ii cu preparate cu mirosuri diferite, la temperaturi de RE R >M, cel mult E> ore. Defecte i cauze: carne tare sau sf$r!mat$, legumele tari sau sf$r!mate, sosul prea fluid sau prea consistent, preparatul prea gras sau f$r$ gr$sime, gust i miros afumat, condimentat e+cesiv sau insuficient. ,n funcie de deficienele de calitate ap$rute asupra preparatelor, lucr$torii implicai direct n activitatea de producie i servire, vor lua msuri severe de remediere sau interzicerea acestora de a ajunge pe masa consumatorilor. (08)*+ D818)*H)%.() F, 1*)HC*H)+ &8,%H)%.() .1. 1ortimente de deserturi n buctrie Dulciuri de buctrie: banane soufle, beigne soufle,budinc$ cu br!nz$, budinc$ de fructe, cl$tite cu br!nz$ de vaci si sm!nt!n$, cl$tite cu dulcea$, compot de mere, de viine, crem$ caramel, crem$ de cafea, frig$rui de fructe soufle, gri cu lapte, jeleu de piersici, lapte de pas$re, mere n foietaj, omlet$ soufle cu capune, papanai cu br!nz$ de vaci i sm!nt!n$, profiterol cu ngheat$ soufle de vanilie, salat$ de fructe cu fric$, etc. . .(ferta deserturilor de cofetrie?patiserie Deserturi de cofetrie (estaurantele, n funcie de profilul funcion$rii i a categoriei de ncadrare, clasice i cu specific, ofer$ consumatorilor la mesele obinuite sau organizate, deserturi de cofet$rie. &rin form$, aspect i culoarea lor de prezentare, produc senzaii pl$cute, din punct de vedre vitual, olfactiv i gustativ. Se prezint$ i se servesc porii n gramaj de @8#:88g, ca deserturi n structura meniurilor, sau ntre mesele principale ca simple dulciuri. &rodusele de cofet$rie ( pr$jiturile i torturile ), au n structura compoziiei, sortimente de semipreparate, care se preg$tesc n generel ziua c!nd se i ansambleaz$ ca produse finite, deoarece sunt usor alterabile, cu e+cepia semipreparatelor de baz$, blaturile, foile )i co%ile, care se pot preg$ti i cu o zi nainte pentru producia planificat$. 1emipreparatele de cofetrie, sunt produse incomplet preg$tite, ce nu se pot consuma ca produs finit, dec!t dup$ combinarea cu cel puin dou$, trei sortimente i continuarea procesului tehnologic. ,n funcie de materiile prime folosite n tehnologie, semipreparatele de cofet$rie se clasific$ n% 1emipreparate din ou i fin: Jlat alb sau colorat i blatul crantz, care se obin din% ou$, zah$r, f$in$, ap$, ulei. Se formeaz$ compoziia i se toarn$ n forme cotrespunz$toare produselor se coc i se r$cesc,dup$ care se folosesc la produsele planificate. 'entru blatul colorat se mai adaug$ zah$rul ars sau cacao. Jlatul crantz are n compoziie unt, iar compoziie se coace n forme de cozonac. 0oile de rulad,dobo, ric!ard, alcazar, se prepar$ pe baza tehnologiei blaturilor, iar compoziia se ntinde n strat subire, pe foaie de h!rtie alb$,aezat$ pe planet$ i se coc,apoi se p$streaz$ pe h!rtie n spaii frigorifice p!na la folosire.1le trebuie s$ r$m!n$ fle+ibile, pentru rulare, cu cremele prev$zute n reet$. 0oile Dobo ,se preg$tesc de culoare alb$ sau cu cacao.Se ntrebuineaz$ la prepararea pr$jiturilor i a torturilor n straturi alternative cu crem$. 0oile +lcazar ,se folosesc la pr$jiturile specifice sortimentului &rogres, 5imi, (egeance, 'luneta, etc. 0oile )ic!ard, se folosesc la preg$tirea specialit$ilor de pr$jituri (ichard, Caraiman, etc. Cojile %ndiene, se folosesc la la prepararea sortimentelor de pr$jituri "ndiene cu fric$, "ndiene cu crem$, medalioane, pere, piersici, negrese, rae, pinguin. 'icoturi de ampanie,se folosesc at!t ca produs finit n consum, c!t i ca semipreparat, la tehnologia tortului iplomat. 1iropul de trampat 2 nsiropat3 blaturi i foi se obine prin fierbera zah$rului cu ap$, la care se adaug$ i alte ingrediente de arom$ i culoare, n funcie de sortiment. 0ondant de patiserie?cofetrie i de bombonerie este o past$ consistent$, alb$, fin$, obinut$ prin fierberea i apoi tablare amestecului din% zah$r, glucoz$ lichid$ i ap$. Se folosete la prepararea cremelor cu gr$simi i la decorarea pr$jiturilor i torturilor.

!2 C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

0ondantul de Jombonerie, n locul glucozei se adaug$ sare de l$m!ie sau oet. Se folosete la prepararea bomboanelor ( fondante). Jaroturile sunt semipreparate prezentate sub form$ de granule sau firioare, obinute din zah$r, prin fierbere sai caramelizare, la care se pot ad$uga nuci, migdale, alune, colorani alimentari i arrome. 2aroturile se folosesc la acoperirea parial$ sau total$ a pr$jiturilor, torturilor, bomboanelor. Jaroturi ,aturale, care se obin prin prelucrarea primar$ a fructelor uleioase, cu merdineaua sau prin main$ special$ pentru obinerea de forme diferite, fiind n prealabil uscate. Jarotul din 0ondant, se prepar$ prin fr$m!ntarea fondantului cu zah$r farin, p!n$ se obine o past$ tare, care se trece prin r$z$toare sau prin main$ special$ de barotat. 0irooarele obinute se usuc$ n laborator i se folosesc la barotarea produselor. Jarotul Oranulat, se obine sub form$ de granule de diferite m$rimi i culori, prin combinarea barotului natural cu sirop de zah$r, prin fierberea zah$rului cu ap$ p!n$ la proba de fondat, se poate colora i se adaug$ barot natural i vanilie, se tableaza, p!n$ se dechide la culoare i se transform$ n granule, se las$ la rece, pe planet$, folosindu#se la barotarea pr$jiturilor i torturilor. Jarotul Oriat, se obine prin ncaltirea zah$rului p!n$ se topete ,se adaug$ fructele uleioase, nem$runite, se r$cesc apoi n ntr#o tav$.Se sf$r!m$ apoi n granule la m$rimea optim$ pentru barotarea produselor. La!rul ars se folosete pentru colorarea baroturilor , blaturilor, foilor, fondantului de cacao pentru glasat, bomboane etc. Cremele sunt ntrebuinate la umplerea i finisarea produselor de cofet$rie#patiserie. ,n funcie de structura compoziiei, cremele contribuie la asamblarea produselor, stabilirea formei finale, mbun$t$irea gustului, mirosului, aromei i stabilesc valoarea nutritiv$ i estetic$ a produselor. &ricipalele alimente folosite sunt% untul, margarina,uleiul, ou$le, frica, laptele, zah$rul, mierea de albine, fructele confiate, alunele, arahidele, fondantul, coloranii alimentari etc. Crem de unt 2baz3, se obine prin tehnologia la rece , din alimentele% unt, margarin$, sirop de zah$r. ,n funcie de sortimentele cremei, destinaia acesteia n asamblarea produselor, de cofet$rie# patiserie, la crema de unt se adaug$ n compoziie % cafea, cacao, rom, vanilin$, colorant alimentar, esene, etc. Crem de vanilie pe baz de lapte, se obine prin tehnologie la cald, din alimentele% lapte, f$in$, zah$r, unt i margarin$, sare, vanilin$, colorant alimentar. Crem ganaj cu fric, se obine prin tehnologie la cald i la rece din alimentele% fric$, ciocolat$ cuvertur$, zah$r, rom, vanilin$. Cream ganaj cu unt, se obine prin tehnologia la cald din alimentele% unt, margarin$, ciocolat$ cuvertur$ zah$r, rom, vanilin$, ap$. Crem arlot, n funcie de sortimentul produselor se obine la cald, din alimntele% zah$r, ou$, lapte, gelatin$, fric$, cacao, cafea, rom, vanilin$, fructe asortate. up$ fierberea i r$cirea compoziiei se omogenizeaz$ cu frica b$tut$ spum$, se toarn$ ntr#o form$ cu suport de foaie, finis!ndu#se la suprafa$. Se introduce la rece , apoi se scoate din ram$, se porioneaz$ i se decoreaz$ fiecare produs. .".(peraiile de te!nologie pe flu/ a prjiturilor i torturilor Stabilirea sortimentului i a reetelor de realizat. (ealizarea semipreparatelor, corespunz$toare sortimentului stabilit. ozarea semipreparatelor, prin finisare, c!nt$rire i form$, funcie de produse. 5$ierea pe plan orizontal a blaturilor, n dou$ sau trei capace , n funcie de produsele planificate de realizat, egale n grosime. 5ramparea ( nsiroparea), a capacelor de blat, prin pensulare cu sirop, asigur!nd o uoar$ nsiropare, pronunarea gustului de dulce i aromat , specific de rom i aderen$ la ntinderea cremei, operaie ce se realizeaz$ pe planet$. /mplerea fiec$rui capac de blat nsiropat, cu crem$, prin ntinderea uniform$ cu paleta pe toat$ suprafaa. Suprapunerea i presarea concomitent$ a capacelor cu crem$, n straturi alternative, n funcie de sortiment.

!! C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

($cirea blatului, umplut, n spaii frigorifice, pentru a se nt$ri compoziia la temperatura de 8....C>MC. &orionarea blatului, n buc$i, de diferite forme, conform gramajului stabilit. 0inisarea prin acoperirea suprafeei cu crem$, fric$, ciocolat$ preparat$ , fructe confiate, barotarea suprafeei laterale, glasarea n fondant sau ciocolat$. ecorarea, care i confer$ produsului aspect de prezentare. +mbalarea, operaie ce se realizeaz$ pentru e+pedierea n unit$i, n capse se aluminiu, nsoite de h!rtie special$, de pergament, de staniol, h!rtie, dantela, etc. 1ortimente de prjituri cu blat alb, barotate i glasate Jarotate% nit cu crem$ fistic, nit cu crem$ oranj, nit cu crem$ de l$m!ie, nit mozaic,mocatine, etc. Olasate% select cu fructe confiate, broscue, mazarine, etc. 1ortimente de prjituri cu blat colorat, barotate i glasate Jarotate: sonde, cuibulee, crizanteme, delice, cortulee, nit cu crem$ de cacao, etc. Olasate: amandine, coulee, violete, margarete, pompodur, caroline cu fric$. 'rjituri cu fric: sunt pr$jiturile n componena c$rora se folosete o mare cantitate de fric$ b$tut$, folosindu#se ntr#o mic$ m$sur$ suportul din blat, foi, coji, picoturi de ampanie i cataif. 0rica folosit$ se va bate n momentul folosirii la asamblarea pr$jiturilor la care se va ad$uga i gelatina, care i stabilizeaz$ structura spumoas$. 1ortimente de prjituri pe baz de fric: cataif cu fric$, arlot$ cu fructe confiate, arlot$ cu cacao, arlot$ de vanilie, savarine, indiene cu fric$, diplomat, rulad$ diplomat, boema, chanticler, Cimigiu, nuferi. *orturile,se preg$tesc in general , la comand$ si se ofer$ la zile festive, sau mese organizate pentru diferite ocazii, situaii n care se prezint$ pe c$rucioare speciale ( mese gheridon), nsoit de suporturi ( farfurioare jour), cu fl$c$ri din spirt ( coniac), fiind invitai s$rb$toriii s$ porioneze primele porii pentru masa oficial$, continu!nd apoi, osp$tarii, porionarea i servirea la restul invitailor, apreciind gramajul egal pentru toi invitaii. .#.Condiii de calitate a prjiturilor i torturilor. 0actorul determinat, cel mai important, l reprezint$ calitatea i prospeimea semipreparatelor, modul de prezentare a produselor finite, calit$ile nutritive i igienice ale produselor. Calitatea produselor de cofet$rie din punct de vedere organoleptic se pot determina prin% 0orma, corect$ i corespunz$toare de prezentare cu tehnologia fiec$rui sortiment. +spectul e/terior, pl$cut, atr$g$tor, decorul corect, nedeformat$, barotarea uniform$, glazura neted$, culoarea corespunz$toare, luciul caracteristic, de ciocolat$ sau fondant. +spectul n seciune, straturi apro+imativ egale de foaie, blat i crem$,blatul i foile uniform trampate, crema omogen$, f$r$ goluri de aer i aderent$ blatului. Oustul, mirosul i culoarea, s$ fie ntr#o perfect$ armonie, pl$cute i caracteristice fiec$rui sortiment. Determinarea prilor componente, se refer$ la proporia de asamblare semipreparatelor n structura produsului de% crem$, blat, foi, nveli, elemente de decor, etc. 'roprieti de analiz fizico?c!imic, const$ n raportul semipreparatelor utilizate n ansamblarea produselor i de finisarea n perezentare, procentul de umiditate, de gr$sime, de zah$r i de gramajul produsului oferit spre servire ( pr$jituri, torturi). *e!nici i metode de analiz organoleptic,de recepionare n unitate a produselor de cofet$rie% Determinarea gramajului menionat pe document, prin c!nt$rirea a :8 buc$i din fiecare sortiment i calcularea gramajului mediu. 8/aminarea aspectului e/terior, care const$ n observarea m$rimii, a culorii, a formei, a aspectului e+terior n ansamblul i stabilirea defectelor ce pot fi observate cu ochiul liber i constatate prin pip$ire, pe suprafaa produselor% form i mrime,deviaii de form$ i de m$rime ( deform$ri)= culoare, defectele de culoare, modific$ri ale acesteia=

!1 C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

caracteristicile suprafeei ,acoperirea uniform$ a, netezime, luciu, ncreituri, fisuri, rupturi, impurit$i pe suprafa$, produs lipicios i neatractiv, ornament inestetic, defect de turnare= e/aminarea aspectului interior 2 n seciune3, const$ n e+aminarea vizual$ a omogenit$ii semipreparatelor n structur$, a consistenei i natura umpluturii, aspectul n seciune a porozit$ii produsului, etc.= e/aminarea aromei i gustului, se realizeaz$ prin mirosirea direct$ a produsului i cea indirect$ prin degustare, apreciind natura aromei, intensitatea, specificitatea i buchetul caracteristic ale acesteia, depist!nd eventualele mirosuri st$ine, de ars, afumat, r!nced, mucegai, etc. .$. +rta servirii deserturilor de cofetrie .etoda ce mai indicat$ este prezentarea produselor n mod vizual, n vitrine frigorifice (c$rucioare speciale) de prezentare n salonul de servire. ,n acest sens, osp$tarii, trebuie s$ cunoasc$ bine sortimentele prezentate prin toate formele, structura i tehnologia acestora, pentru a le asocia la meniurile servite a#la#carte i r$spunz!nd cu demnitate profesionala la ntreb$rile consumatorilor pentru produsele recomandate. - dat$ cu primirea comenzilor de la mas$, osp$tarul va debarasa complet vesela folosit$ la mas$, l$s!nd farfuria suport i marcheaz$ sortimentele de pr$jituri, la secii, unde sunt montate pe farfurioare desert cu linguria, opus$ emblemei, codia spre dreapta, c$uul spre st!nga, deschiz$tura n sus. -sp$tarul aeaz$ farfurioarele cu pr$jituri sau felii de tort, pe tav$, prev$zut$ cu ervet de p!nz$ i se deplaseaz$ la masa consumatorilor, aplic!nd serviciul pe partea dreapt a fiec$rui consumator, n ordinea priorit$ilor. 0arfurioara cu pr$jitur$ se aeaz$ pe suportul de mas$, cu linguria n faa consumatorului, cu tava n spatele consumatorului servit. ,n condiiile meniurilor comandate cu anticipaie, osp$tarul fiind informat de structura meniului i de num$rul de persoane, ocazia mesei, aaz$ mise#en#place# ul inclusiv pentru desertul menionat ((linguria). *a aducerea i aezarea farfuriei cu desertul respectiv, va aeza i linguria de pe mas$ pe farfurioar$, n forma mai sus menionat$.&entru pr$jiturile cu suport mai consistent (cu blat, foi, coji) la mesele organizate i a#la#carte, av!nd mise#en#place Rul aranjat (suport de farfurie, linguri$) pr$jiturile se pot monta pe tav$ cu ervet de p!nz$ (staniol, h!rtie dantelat$), serviciule se poate aplica la mas$ de c$tre osp$tar, cu cletele ,servete n farfurioarele aezate cu anticipaie, pe suportul de la mas$, apoi aaz$ linguria pe farfurioar$. ,n acest caz serviciul cel mai recomandat este de la masa gheridon, c!nd numarul de consumatori este restr!ns la mas$, cu tava i farfurioale aduse pe gheridon. .B.(ferta produselor de patiserie /nit$ile de alimentaie,n funcie de profilul funcion$rii, ofer$ consumatorilor produse de patiserie simple (mai piin ndulcite) ,recomandate ca specialiti nlocuind produsele de panificaie la servirea micului dejun. 1+amplu% cornuri cu diferite adaosuri, briosi, br!nzoaice, pateuri, croissante, precum i specialit$i de dulciuri , recomandate ca deserturi n structura meniurilor, la mesele obinuite, sau organizate i servirea acestora ocazional, ca simple deserturi, ntre mesele principale, nsoite de b$uturi r$coritoare, sortimente de cafea i ceai, etc. &entru realizarea produselor de patiserie, folosind materii prime ce se asociaz$ fiec$rui produs, n proporii stabilite de tehnologiile reetei, aluaturile ca semipreparate de baz$, n obinerea produselor de patiserie, se clasific$% +luat nedospit, din care se obin principalele semipreparate% 0oaia de plcint rom7neasc, se obine din% f$in$, ap$, sare, oet i untur$ i se folosete pentru sortimentele de produse% sortimente de pl$cinte cu telemea, cu br!nz$ de vaci, merdenele cu br!nz$, trudele cu br!nz$, cu mere, cu dovleac. 0oaia de plcint greceasc, se obine din% f$in$, ap$, sare i ulei, din care se obin produse nsiropate i nensiropate. Fnsiropate: baclava, sarailie, trigoane, etc. ,ensiropate: trigoane umplute cu mere, cu dovleac, cu br!nz$, etc. +luatul oprit, se obine prin op$rirea f$inii ntr#un amestec de ap$ sau lapte, sare, gr$sime, ncorpor!nd ou$le, conform reetei, obin!ndu#se o compoziie lejer$ , permi!nd modelarea cojilor pentru ecler cu crem$ de vanilie,cu fric$, foi pentru pr$jituri choau#a#la#creme, etc. +luatul fraged, se obine din% zah$r farin, ou$, lapte, af!n$tori, l$m!ie ras$, vanilin$, f$in$. up$ coacere, devine fraget, sf$r!m$cios, din care se obin produsele, combinate cu diferite componente%

!% C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

gem, crem$ de vanilie, fructe proaspete sau din compot, zah$r farin, jeleu, etc. 1+emple de produse% tarte cu fructe, rondele cu gem, cor$bioare, pl$cint$ cu viine, etc. +luat franuzesc, se obine din% f$in$ i gr$sime (unt, margarin$) sare , ap$, oet, la care se aplic$ o tehnic$ special$, de prepararea aluatului, divizarea n buc$i de cca. : Tg., pentru modelare n forme de bile rotunde, se cresteaz$ la suprafa$ i se las$ n repaos E8#38 minute. 1+emple de produse din foietaj% pateuri i minipateuri cu telemea, flancuri cu mere, pl$cint$ cu br!nz$ de vaci, pl$cint$ cu mere, cu prune, cornuri cu mere, bueuri cu nuci, trudel cu dovleac, mere n foietaj, baclava din foietaj, rulouri cu crem$ de vanilie, cremnit cu crem$ de vanilie, cremnit cu fric$, etc. +luatul dospit, se prepar$ ntr#un num$r mai mare de operaii tehnologice% 'repararea maielei, prin dizolvarea zah$rului n laptele cald, combinat apoi cu drojdia, p!na la omogenizare, se adaug$ f$ina, obin!nd un aluat de consisten$ moale, se pudreaz$ cu f$in$ i se las$ la fermentare, la temperatur$ de EL#38MC, p!n$ ii m$rete volumul. 'repararea odoului, se combin$ ou$le sau numai g$lbenuurile cu sarea i se las$ n repaos de :8#:? minute, se adaug$ zah$rul, aromele, se subiaz$ cu laptele i se nc$lzelte puin. 0ormarea aluatului, din maia i odou, p!n$ se omogenizeaz$,ad$ug!nd f$ina prin omogenizare, obin!nd aluatul de consisten$ moale i se adaug$ gr$simea puin nc$lzit$, continu!nd fr$m!ntarea, iar pentru produse care prev$d ou$, se adaug$ albuurile b$tute spum$ cu zah$rul corespunz$tor reetei. Se las$ n repaos pentru fr$m!ntarea i prelucrarea aluatului, modelarea, conform produselor planificate de obinut, fermentarea final$,coacerea i r$cirea produselor. 1+emplu de sorimente din aluat dospit% sortimente de cozonac simplu i cu adaosuri, coji pentru savarine, gogoi, cornuri cu adaosuri, br!nzoaice, brioi, covrigi nsiropai. 0ursecurile sunt produse de cofet$rie recomandate ca deserturi, obinute n tehnologie n diferite sortimente% fursecuri cu nuc$ , cu rahat, cu stafide, etc. Se prezint$ pe fructier$ cu clete, combinate i cu alte deserturi, la mese obinuite sau organizate, fiecare consumator autoservindu#se din fructier$ n farfuria aezat$ n fa$. .5. *erminologia culinar Jain?marie2 baie de ap3 ? &rocedeul prin care un preparat culinar, aflat ntr#un vas, poate fi ncalzit introduc!nd vasul n care se p$straz$ n alt vas mai mare cu ap$ cald$. Jai ? Compoziia preparat$ din legume, condimente, vin i oet, pentru marinare ( fr$gezirea) c$rnurilor. Jardare ?,nvelirea suprafeei unui preparat n felii de sl$nin$. Jarotare ? -peraia de acoperire a suprafeei superioare sau laterale a pr$jiturilor i torturilor cu o compoziie format$ din miez de nuc$ sau alune m$runite i amestecate cu zah$r tipot, colorani sau ciocolat$ preparat$. Jlanarea ? -peraia de op$rire a c$rnurilor prin acre acestea se albesc. Jrezare ? 0rigerea n$buit$ a unor preparate. Concasare ? Cur$irea roiilor de pieli$ i semine, apoi zdrobirea lor. Decantare ? *impezirea unui produs( sup$) de corpurile aflate n suspensie cu ajutorul apei reci sau prin repauzare. Decorare ? ,nfrumusearea preparatului cu ajutorul fructelor confiate, flori de zah$r, albu de ou, gogoari, castravei, morcovi (t$iate n diferite forme geometrice), verdea$ etc. Degresare ? ,nl$turarea gr$simii de la suprafaa preparatului. Dezosare ? esprinderea c$rnii de pe oase, prin tranare. 0ezandare ? 0r$gezirea c$rnurilor cu esut mai fibros, n spaii frigorifice, pentru a devenii mai suculente. 0iletare ? 1+tragerea fileurilor de pete cu ajutorul uni cuit special de buc$t$rie 0inisare # /ltimele operaii pentru definitivarea unui preparat culinar. Olasare ? 'coperirea uni preparat la suprafa$ cu un semipreparat lucios% aspic, sos glace, fondant, jeleu, etc. Oratinare ? 'ezarea preparatului ntr#un vas i introducerea lui la cuptor, descoperit pentru a prinde o fa$ rumen$. &rocedeul se aplic$ la preparatele din legume, carne, paste f$inoase, la care se folosesc sosuri, br!nzeturi r$zuite i unt. Fmpnarea ? "ntroducerea sl$ninei, usturoiului i morcovilor n carne.

!2 C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

Fmpesmetare ? 5recerea unui preparat prin f$in$, ou i pesmet. Niu ? Sosul format n timpul frigerii la cuptor a unor fripturi. Nulien ? 5$ierea legumelor n fire subiri. .iezon ? Compoziia format$ din% g$lbenuuri, f$in$, sm!nt!n$, ad$ugat$ n ciorbe, pentru finisarea produsului ( dresul ciorbelor). &acerarea ? &$strarea n bai a c$rnii, cu condimente pentru aromatizare, sau a fructelor ntr#un lichid ( alcool) cu zah$r. &arinare ? &$strarea c$rnurilor ntr#o soluie (bai) care pe l!ng$ faptul c$ se fr$gezeaz$ i mbun$t$ete i gustul. ,apare ? 'coperirea diferitelor preparate cu un strat de aspic. (rnare ? ,nfrumusearea preparatului cu decoruri din crem$, fric$, compoziie de bezea, aspic, trecute prin cornetsau pri prin po. 'o?cornet # Cornet din p!nz$ special$, f$r$ scame, n form$ de con av!nd la v!rf o pies$ metalic$ pentru ornarea preparatelor. Dui sau pri # uiul orneaz$ simplu, priul orneaz$ diferite modele zimate. 1otarea ? &reg$tirea termic$ a diferitelor preparate culinare n puin$ gr$sime, f$r$ s$ se rumeneasc$. *apetare ? 'coperirea formei n interior cu gr$sime i pesmet, cu f$in$ sau cu zah$r tos, cu zah$r ars sau cu h!rtie alb$, n funcie de preparatul ce se preg$tete pentru procesul termic. *rampare ? ,nsiroparea preparatului, prin pensulare, cu un sirop mai puin concentrat. ;itaminizare # 'd$ugarea de g$lbenu, iaurt, verdea$, suc l$m!ie n preparat. Lecia (: ;ERVETE >UTURI ALCOOLICE I NEALCOOLICE 1ervirea vinurilor la mas, prezentarea vinului la mas$ i acceptarea acestuia de consumatori, debuonarea sticlei, se relizeaz$ pe masa gheridon, prin secionarea capionului, tergerea dopului cu anc$rul, introducerea spiralei de tirbuon n dop, f$r$ p$trundere n interiorul sticlei, se apas$ pe p!rghia tirbuonului i se scoate dopul, care se poate oferi consumatorului pentru o analiz$ de miros a vinului i turnarea vinului n paharele cele mai potrivite sortimentului, sunt momente pe deplin ceremoniale, n care profesionalismul osp$tarului (somelierului) trebuie s$ se mbie cu respectul fa$ de calitatea vinului i nemijlocit fa$ de cel ce l consum$. ,n marile restaurante, cu turism intern i internaional, prezentarea caracteristicilor i servirea vinului la mas$, constitue o art a meseriei, preg$tindu#se permanent, n pas cu noile e+igene ale consumatorilor, noile tehnologii ale b$uturilor i gastronomiei moderne. Sticlele de vin cu depuneri mici i p$strate n vinotec$, pe rafturi n poziie culcat$, se aaz$ n aceeai poziie n coulee speciale i se aduc la masa gheridon, se prezint$ consumatorilor, urmeaz$ scoaterea dopului i turnarea cu atenie a vinului n pahare aezate la mas$, pe partea dreapt a fiec$rui consumator, in!nd cont de priorit$ile acestora la mas$. ;inurile roii vec!i, produc n mod normal depuneri de culoare pe pereii i g!tul sticlei, formarea numitei Q Cmi a vinuluiR. ,n acest sens se recomand$ servirea acestor vinuri, n aceast$ form$ i aducerea la mas$ n coulee. - condiie esenial$ o constitue temperatura la care sunt servite vinurile. <inurile albe (galben#auriu, galben#pai) i rozeurile, se recomand$ i se servesc reci p$strate n spaii frigorifice, n secia bar, sau n vitrinele de prezentaren salonul de servire la temperaturi de E#> grade C, sau n frapiere cu ghea$, servite n pahare speciale de vin cu picior :E?#:?8 ml, incolor. Se recomand$ ca gura paharului s$ aib$ diametrul mai mic dec!t cupa paharului, oferind posibilitatea ca aromele vinului s$ se concentreze la ieirea din pahar pentru a fi uor percepute prin miros, etap$ n care se realizeaz$ prezentarea vinului de c$tre osp$tar la masa consumatorilor pentru informarea caracteristicilor vinului, degustarea acestuia i acceptarea pentru consum. &entru turnarea vinului n pahar, sticla se ine n m!na dreapt$, m!na st!ng$ la spate, pe talie, cu palma seminchis$, cu piciorul drept n fa$, cu eticheta spre consumatorul servit, degetul ar$t$tor pe lungimea g!tului sticlei, se apropie de pahar, f$r$ a rezema sticla de marginea paharului, se apleac$ sticla i se toarn$ uor n uvi$ subire, f$r$ a umple paharul.

!7 C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

,n prima parte, se ofer$ vinul pentru degustare, consumatorului care a efectuat comanda n vederea aprecierii i acceptarea calit$ii acestuia, apoi se continu$ serviciul la toi consumatorii de la mas$, n ordinea priorit$ilor. ;inurile roii, se servesc la temperatura camerei de :?#:; grade C n pahare de :L?#E88 ml, servite simplu, cu ap$ mineral$ sau sifon separat rece. Fn prima parte osptarul ofer pentru degustare, vinul, consumatorului care a efectuat comanda, pentru aprecierea i acceptarea calitii vinului, apoi se continu serviciul la toi consumatorii de la mas, n ordinea prioritii.

C(C*8%.H)%, 1()*%&8,* ? ')8'+)+)8 ? 18);%)8 Cocteilurile sunt amestecuri de b$uturi realizate prin combinarea a dou$, sau mai multe sortimente de b$uturi slab alcoolice, alcoolice i cu ingrediente de arom$ i gust, pe baz$ de reete e+perimentate. &reg$tirea cocteilurilor de c$tre barman, impune o adev$rat$ art$ n cunoaterea temeinic$ a sortimentelor de b$uturi din punct de vedere al gustului, aromei, coninutul n alcool, gradul de ndulcire (densitatea), tehnica asocierii n combinaie i modul de preparare, prezentare i servire, amplasarea, compartimentarea i dotarea barului. 1.1.&etode i te!nici de prepararea a cocteilurilor &repararea, prezentarea i servirea cocteilurilor, presupune aplicarea diferitelor reguli, metode i tehnici n funcie de caracteristicile lor, dup$ cum urmeaz$% agitare, amestec )i dresare. &etoda agitrii, se preg$tesc pe masa de lucru b$uturile i ingredientele de adaos, m$surate conform cantit$ii prev$zute n reet$, preg$tirea mi1erului )i )e@erului, pentru omogenizarea compoziiei. up$ introducerea componentelor n mi+er, se acioneaz$ micarea de omogenizare cca. :8#:? secunde. up$ omogenizare se strecoar$ compoziia n paharul de servire, se adaug$ garniturile prev$zute n reet$. Se aaz$ paharul pe farfuria suport cu pai, linguri$ sau furculi$ pentru cocteilurile cu fructe, i alte decoruri, prezent!ndu#se pentru servire. 'ceast$ metod$ se aplic$ n general, c!nd avem comenzi mai multe din acelai sortiment de preparat i n special cocteiluri digestive. &etoda amestecului, aceast$ operaie se realizeaz$ direct n paharul special de amestec. Se preg$tesc componentele reetei i se pun n pahar n ordine succesiv$, m$surat$ cu cilindrul gradat i se amestec$ energic :8#:? secunde cu ajutorul linguriei speciale de bar care se introduce sub cuburile de ghea$ i se amesctec$ prin micare circular$ de jos n sus. Se strecoar$ compoziia n paharul de servire, se adaug$ garniturile prev$zute n reet$ cu decorurile corespunz$toare i se aaz$ pe farfuria de servire cu pai sau si cu linguri$, furculi$ pentru fructe. &etoda dresrii, este operaia de preparare a cocteilurilor cu densit$i diferite, obin!ndu#se n straturi alternative de curcubeu. -peraia ncepe cu studierea reetei, cunoaterea densit$ii fiec$rei b$uturi i se toarn$ n paharul de servire, ncep!nd cu b$utur$ (lichiorul) care are densitatea cea mai mare, continu!ndu#se prin descreterea densit$ii (3#> straturi). 'ceste cocteiluri se pot realiza din lichioruri creme, coniac, \hisWd, gin, vodW$, specialit$i de vermut i alte b$uturi speciale n diferite culori i gusturi. Cocteilurile se prepar$ cu b$uturi reci, sau prin ad$ugarea de cuburi de ghea$. Lestul de lm7ie sau de porocale, se obine prin secionarea unei p$ri mici din coaj$, de m$rimea unei monede, sau form$ alungit$, simpl$ sau spiral$, folosindu#se ca decor sau se preseaz$ deasupra paharului pentru obinerea gustului i aromei specifice sucului respectiv. &entru realizarea bordurii de zah$r, cacao, ciocolat$ ras$, acestea se aeaz$ n farfurioar$, se umezete marginea paharului de cca. :#E mm., n ap$, ntr#o farfurioar$, apoi se realizeaz$ bordura respectiv$ .1. . Clasificarea cocteilurilor Din punct de vedere al recomandrii n servire i coninutului n alcool: Cocteiluri r$coritoare, stimulente i slab alcoolice= Cocteiluri alcoolice, seci, demiseci i dulci (aperitive,digestive,desert)=

!3 C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

Din punct de vedere al cantitii i denumirii: Cocteiluri scurte (short drincWs) ?8#L8 ml. Cocteiluri lungi (long drincWs) :88#E88#388 ml. Cocteiluri clasice naionale i internaionale . 1.".Cocteiluri rcoritoare i slab alcoolice 1. (ranjad: suc natural de portocale ?8 ml.,zah$r pudr$ E8g, ap$ mineral$ (sifon) E88 ml. . Citronad:suc natural de l$m!ie ?8 ml., zah$r pudr$ 38g, ap$ mineral$ sau sifon E88 ml. ". Cocteil tomata: suc de roii :38 ml, suc de l$m!ie E8 ml, rondea de l$m!ie :8g, ap$ mineral$ :88 ml. #. Cocteil carota: suc de morcovi ?8 ml, suc de portocale ?8 ml, suc de elin$ E? ml, ap$ mineral$ :E? ml. $. .emon cocteil: suc de l$m!ie ?8 ml, suc de ridichii negre ?8 ml, rondea de l$m!ie :8g, ap$ mineral$ :?8 ml. B. Cocteil din lapte %: g$lbenu de ou proasp$t :, zah$r pudr$ :?g, lapte fiert i r$cit :?8 ml, coniac superior ?8 ml, nucoar$ pentru muscadare 8,?g. 5. Cocteil din lapte %%: lapte fiert i r$cit :?8 ml, zah$r pudr$ :?g, zah$r vanilie Eg, fructe asortate t$iate cuburi ?8g. =. Cocteil din lapte %%%: lapte fiert i r$cit :?8 ml, miere de albine E8g, lichior de vanilie ?8 ml, nucoar$ pentru muscadare 8,?g. <. Cocteil din lapte %;: lapte fiert i r$cit :?8 ml, cafea solubil$ >g, rom superior ?8 ml, fric$ b$tut$ :8g, ciocolat$ ras$ :8g, zah$r pudr$ :?g. 1C. 0ruct cocteil: suc natural de portocale ?8 ml, suc de l$m!ie E? ml, suc de ananas >8 ml, sirop de zah$r E8 ml, rom superior ?8 ml, fructe asortate ( ananas, Wi\d, banan$) L8g, frunze de ment$, ap$ mineral$ ?8 ml. 1.#.Juturi stimulente 1. Ceai simplu cu lm7ie: ceai plic :,?#Eg : buc., zah$r tos :?g, l$m!ie :8g, ap$ fierbinte E88 ml. . Ceai din plante: ceai din plante (mueel, sun$toare, ment$, tei) :?g, zah$r :?g, rondea l$m!ie :8g. ". Cacao cu lapte: lapte fiert E88 ml, cacao ?g, zah$r tos :?g. #. ,ess cafeW 2cafea solubil3: cafea solubil$ >g, zah$r tos @g, ap$ fierbinte L? ml. $. Cafea capucino: cafea solubil$ ?g, lichior cacao, portocale sau vanilie E? ml, coniac superior E? ml, zah$r tos @g, fric$ b$tut$ 38g, ap$ mineral$ L? ml. B. Cafea turceasc: cafea natural$ m$cinat$ @g, zah$r tos @g, ap$ L? ml. 1.$.Cocteiluri aperitive: 1. +malfi: vermut alb (rou) ?8 ml, uic$ (libovi$, tur) ?8 ml, sau rachiu de fructe, l$m!ie rondea :8g. . Cocteil +mbasador: gin ?8 ml, cinzano E? ml, lichior Curacao E? ml, l$m!ie rondea :8g. ". )om cocteil: rom havana ?8 ml, coniac superior (brandd) E? ml, campari :? ml, suc natural de l$m!ie :8 ml. #. JloodT &arT: suc de roii ?8 ml, vodW$ superioar$ ?8 ml, suc de l$m!ie :8 ml, piper m$cinat :9:8g, sare fin$ :9:8g, sos \archester :8g. $. Campari cocteil: campari E? ml, gin E? ml, vermut rou E? ml. B. +peritiv elin: suc de elin$ E? ml, campari ?8 ml, suc natural de portocale E? ml, l$m!ie rondea :8g. 5. &ent cocteil: lichior de ment$ ?8 ml, gin E? ml, garone cherd :? ml, suc natural de l$m!ie :? ml, angustur$ ? ml, felie portocal$ :8g. =. C!erT cocteil: Cherd brandd ?8 ml, gin E? ml, martini E? ml, suc de l$m!ie :? ml, rondea de l$m!ie :8g. <. -avana cocteil: (om havana ?8 ml, lichior aperitiv de viine E? ml, vermut (martini) E? ml, rondea (spiral$) portocale :8g, viine (ciree) :?g, sau m$sline verzi. 1C. 9!isET cocteil: \hisWd 38 ml, campari E? ml, gin E? ml, fructe E?g (viine, ciree).

!4 C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

11. Orand cocteil: 4rand mariner ?8 ml, gin E? ml, rom havana E? ml, suc de l$m!ie :8 ml, viine (ciree) :8g, rondea portocale :8 g. 1 . Cocteil )icadona: 2iter ricadona ?8 ml, coniac superior E? ml, angustur$ :? ml, suc de l$m!ie :8 ml, rondea de l$m!ie :8g. 1". Cocteil persica: rachiu de fructe (piersic$) ?8 ml, lichior de ment$ E? ml, nectar de piersici E? ml, fructe :?g, l$m!ie rondea :8g. 1#. Darling cocteil: rom superior ?8 ml, lichior maraschino E? ml, teauila :? ml, suc de l$m!ie :8 ml, rondea l$m!ie :8g, viine (ciree) :8g. 1$. JrandT flip: coniac superior ?8 ml, lichior curacao E? ml, g$lbenu de ou : buc., zah$r pudr$ E8g, suc de portocale :? ml, rondea portocal$ :8g. 1B. Carpai flip: lichior aperitiv rocardo ?8 ml, gin E? ml, angustur$ :? ml, g$lbenu ou : buc., zah$r pudr$ :8g, rondea :8g 15. JrandT fizz: brandd superior ?8 ml, gin E? ml, albu ou : buc., suc de l$m!ie :? ml, rondea sau r$z$tur$ de portocal$ :8g, viine :?g. 1=. Oin fizz: gin ?8 ml, rom alb E? ml, martini :? ml, sirop de portocale :8 ml, albu de ou : buc, viine (ciree) :8g, r$z$tur$ de portocal$ :8g. 1<. ;odEa fizz: vodW$ superioar$ ?8 ml, lichior aperitiv de ment$ E? ml, bitter campari :? ml, suc de l$m!ie :8 ml, albu ou : buc, m$sline verzi :?g, rondea de l$m!ie :8g C. )om fizz: rom bacardi ?8 ml, lichior curacao E? ml, angustur$ :? ml, suc de l$m!ie :8 ml, viine :? ml, rondea de l$m!ie :8g. 1. Guic fiart: uic$ de prune :*, zah$r :?8g, piper Eg. 1.B. Cocteiluri digestive i reconfortante 1. Cobler rouge: vin cabernet :88 ml, lichior angeli ?8 ml, coniac superior E? ml, suc de portocale :? ml, rondea portocal$ :8g, fructe asortate t$iate cuburi mici (ananas, viine, srtuguri roi). . C!ardonaT cobler: vin chardonad rece :88 ml, lichior banane ?8 ml, suc ananas :? ml, fructe asortate t$iate cuburi mici :88g, rondea ananas :8g. ". (range cobler: vin alb superior demisec :88 ml, lichior portocale ?8 ml, suc de portocale :? ml, rondea portocale :8g, fructe asortate t$iate cuburi mici. #. *omis cobler: vin muscat ottonel :88 ml, gin E? ml, martini E? ml, suc de grapefruit :? ml, rondea (felie de grapefruit) :8g, fructe asortate :88g (grapefruit, ananas, portocale, struguri f$r$ s!mburi). $. ampanie cobler: ampanie demisec :88 ml, lichior vanilie E? ml, gin E? ml, suc de portocale :? ml, rondea portocal$ :8g, fructe asortate t$iate cuburi mici :88g. B. Crustas: \hisWd ?8 ml, lichior cacao E? ml, coniac E? ml, maraschino :? ml, suc de l$m!ie :? ml, ap$ mineral$ rece :88 ml, vin riesling ?8 ml. 5. Oin crustas: gin ?8 ml, lichior arctic E? ml, campari alb E? ml, vin gras$ de cotnari ?8 ml, ap$ mineral$ rece :88 ml, suc natural de grapefruit :? ml, rondea grapefruit :8g. =. -avana crustas: rom havana ?8 ml, suc ananas ?8 ml, vin muscat ottonel ?8 ml, ap$ mineral$ rece :88 ml, rondea Wi\d :8g. <. Canadian punci: gin ?8 ml, zah$r pudr$ :?g, suc natural de fructe ?8 ml, suc natural de l$m!ie :? ml, ap$ mineral$ rece :88 ml, fructe asortate :88g. 1C. &ilcE punci 2cald3: lapte fierbinte :?8 ml, \hisWd ?8 ml, zah$r pudr$ E? ml, g$lbenu de ou : buc. 11. ;in fiert: vin rou (de preferin$) :*, zah$r :?8g , scorisoar$ 3g, cuioare 3g. 1 . 8gg nogg 2rece3: g$lbenu ou : buc., zah$r pudr$ E8g, lichior crem$ de vanilie ?8 ml, lapte :?8 ml, vin alb demisec ?8 ml, ciocolat$ ras$ :8g. 1". Orog: rom superior ?8 ml, coniac ?8 ml, zah$r tos :?g, rondea l$m!ie :?g, suc de l$m!ie :? ml, infuzie de ceai sau ap$ fierbinte :?8 ml. 1.5. Cocteiluri desert i reconfortante 1. Cruon de primvar?var?iarn: c$pune (fragi) :88g, zah$r pudr$ E?g, coniac superior E? ml, lichior crem$ de ananas E? ml, vin muscat ottonel :?8 ml. . Cruon de toamn?iarn: fructe asortate proaspete sau conserv$, t$iate felii sau cuburi mici (ananas, pirsici, grapefruit, Wi\d) ?88g, vin soiuri pure demisec, alb sau rou L?8 ml, zah$r pudr$ :?8g, rom superior :?8 ml, lichior crem$ de vanilie :?8 ml.

10 C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)

Suport de curs Ospatar

Modulul 1

". Coupe NacE: ngheat$ asortat$ :88g, fructe asortate din conserv$ t$iate felii sau cuburi mici :88g, fric$ b$tut$ ?8g, lichior crem$ de portocale E? ml, sos de ciocolat$ :8g. #. Cocteil portocale: suc natural de portocale :88 ml, lichior de portocale :? ml, campari ?8 ml, ampanie demisec :88 ml, rondea portocal$ :8g. $. Cocteil curacao: lichior curacao ?8 ml, suc de portocale :88 ml, suc de ananas ?8 ml, suc de l$m!ie E? ml, rom superior alb E? ml, rondea de l$m!ie :8g, frunz$ ment$ : buc. B. Cocteil ananas: suc de ananas :88 ml, rom superior alb sau maro ?8 ml, suc de portocale ?8 ml, suc de l$m!ie E? ml, suc de grapefruit E? ml, Wi\d (cuburi mici) E?g, rondele Wi\i :?g sau ananas, frunz$ ment$ : buc. 5. Cocteil de lapte acru: fructe asortate :88g, lapte acru :88g, rom superior alb E? ml, suc natural de l$m!ie E8 ml, zah$r pudr$ :?g, r$z$tur$ de l$m!ie :?g, albu de ou E buc., z$h$r pentru r$z$tura de l$m!ie ?g. Lecia /: NTRE8INE ;UPRAFA8A DE ;ERVIRE PE PARCUR;UL ;ERVIRII 1erviciile de debarasare &rin debarasarea meselor se neleg operaiile prin care obiectele de servire i resturile de m!ncare se str!ng de pe mese i se transport$ la oficii de menaj ale unit$ii. 'ceste operaii se efectueaz$ de c$tre osp$tar n urm$toarele situaii% C!nd pe mas$ au fost aezate n cadrul mise#en#place Rului mai multe obiecte de servire fa$ de preparatele sau b$uturile comandate. 8/.% pentru dejun au fost aezate pe mas$ farfurii, tac!muri i pahare, iar consumatorii nu vor s$ consume dec!t b$uturi, n aceast$ situaie se debaraseaz$ msa de farfurii i tac!muri, l$s!ndu#se numai paharele. C!nd consumatorii au terminat de consumat prepratele sau b$uturile servite. e obicei, persoana care nu mai consum$ din preparatul servit, aaz$ tac!murile paralel cu m!nerele sprijinite pe marginea din dreapta farfuriei. ac$ mai sunt preparate pe farfurii, nainte de a ncepe debarasarea, este indicat s$ se ntrebe, folosind formula U&ai consumaiS, 'ot s debarasezS4 Debarasarea scrumierelor se face prin ridicarea scrumierelor de la masa, dupa fiercare tigara consumata, in felul urmator% se vine la masa cu tava tinuta in mana stanga pe care se gasesc doua scumiere curate.Se ia cu mana dreapta o scrumiera curata, si se aseaza peste scrumiera care urmeaza sa fie debarasata si se ridica amandoua, evitandu#se imprastierea scrumului.Se aseaza pe tava, se ridica a doua scrumiera curata si se aseaza pe blatul mesei la o distanta accesibila consumatorilor care fumeaza. Debarasarea resturilor de mancare se face o data cu debarasarea farfuriilor, folosindu#se clestele./lterior numai firmiturile produselor de panificatie se strang cu ajutorul periei si farasului special."n lipsa acestora se poate folosi ancarul si o farfurie curata. se va evita ca firmiturile sa cada pe imbracamintea clientilor, pe pardoseala sau pe scaunele ramase libere.

1 C*,TR - * ROP*., P*,TR PROMO/.R*. SI I,T*&R.R*. ROMI-OR


Proiect 0Cresterea competentelor anteprenoriale in zonele rurale1 POSDR !11"!#$%!&!'(#1)