PROCEDURA DE SISTEM CONTROLUL PRODUSULUI NECONFORM COD: PS 14 EDITIA 1 ACTUALIZAREA 0 DATA: 02.02.

2012

MODIFICAREA, MULTIPLICAREA SAU DIFUZAREA ACESTEIA FR APROBAREA SCRIS A EMITENTULUI ESTE INTERZIS, CONFORM LEGII 8/1996. - Document controlat

LISTA REVIZIILOR Simbol revizie Ediie/ Revizie Cap./ Pag/ Parag Responsabiliti Coninutul reviziei Elaborat Verificat Aprobat

1 Scop
Procedura are ca scop stabilirea i meninerea unei metodologii documentate, prin care se demonstreaz, c produsele aprovizionate i/sau preparate n cadrul cantinei Universitii, n cazul n care, sunt neconforme sau potenial nesigure, n ceea ce privete cerinele privind sigurana alimentar, sunt inute sub control, fiind prevenit utilizarea lor neintenionat.

2 Domeniul de aplicare
Prezenta procedura se aplic la cantina Universitii din Bucureti, a crui obiect de activitate este prepararea i/sau comercializarea produselor alimentare.

3 Definiii i prescurtri
3.1 Definiii Neconformitate - nendeplinirea unei cerine. Produs neconform - produsul alimentar cruia i este descris o neconformitate. Produs potenial nesigur - produsul cruia i este suspicionat o neconformitate (neconfirmat), cu risc asupra inocuitii unui produs alimentar. 3.2 Prescurtari SIM - Sistemul Integrat de Management SMSA Sistem de Management al Siguranei Alimentelor RNACP Raport de neconformitate, aciuni corective i preventive. RMSA Reprezentantul managementului siguranei alimentelor. UPB Universitatea din Bucureti. HACCP Hazard Analysic Critical Control Point (Analiza Hazardelor i a Punctelor Critice de Control).

4 Documente de referin
SR EN ISO 22000:2005 - Sisteme de management al siguranei alimentelor Cerine pentru orice organizaie din lanul alimentar;

 SR ISO/TS 22004:2005 - Sisteme de management al siguranei alimentului. Recomandri de aplicare pentru ISO 22000:2005; SR EN ISO 22005:2007 - Trasabilitatea n lanul alimentar. Principii generale i cerine fundamentale pentru proiectarea i implementarea sistemului; Regulamentul (CE) nr. 852/2004 privind igiena produselor alimentare; Regulamentul (CE) nr. 853/2004 de stabilire a normelor specifice de igien privind igiena produselor alimentare; Regulamentul (CE) nr. 2073/2005 privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare; Legea nr.150 din 2004 - privind sigurana alimentar; Hotrrea nr. 924 din 11/08/2005 privind aprobarea Regulilor generale pentru igiena produselor alimentare MSIM - 01 Manualul sistemului integrat de management (calitate, mediu, sntate i securitate ocupaional); MSMSA 01 Manualul sistemului de management al siguranei alimentelor; PS 15 Retregere/ rechemare produse potenial nesigure

5 Descrierea procedurii
5.1 Produsele potenial nesigure/neconforme, sunt identificate prin marcare, pe Eticheta produs potenial nesigur / neconform (anexa 1), cod formular F 462.12. 5.2 Persoana care identific o neconformitate/un produs potenial nesigur poate fi: eful echipei de sigurana alimentului/RMSA, membrii echipei de sigurana alimentului, eful cantinei, clienii, autoritile competente, lucrtorii (salariaii) UPB, auditorii, studenii, furnizorii, persoanele interesate, inspectorii instituiilor de verificare i control. 5.3 Neconformitile pot privi: materiile prime i auxiliare, semifabricatele i produsele finite, rezultate din producia proprie, prin depiri ale parametrilor organoleptici, fizico-chimici i microbiologici, prevzui de standardele interne i normele specifice n vigoare, privind sigurana produselor alimentare; defeciunile, dereglrile unor utilaje i aparate, care pot determina modificarea parametrilor unor produse alimentare, cu impact asupra siguranei alimentare; produsele finite preambalate sau cu vnzare n vrac, procesate n alte uniti de producie alimentar autorizate, livrate de ctre furnizori i destinate a fi comercializate ca atare (inclusiv neconformitile de etichetare: etichetare incomplet, eronat, dubla etichetare etc.). 5.4 Neconformitile/produsele potenial nesigure pot fi sesizate: n timpul desfurrii procesului de producie la semipreparate i/sau preparate finite;

 dup finalizarea procesului de producie, la preparatele finite obinute din procesarea proprie, n timpul depozitrii, manipulrii sau expunerii acestora spre vnzare. 5.5 Cauzele apariiei unei neconformii/ produs potenial nesigur sunt multiple, unele dintre cele mai frecvente fiind enumerate mai jos (ns fr ca acestea, s reprezinte singurele cauze posibile): utilizarea n fabricaie a unor materii prime contaminate; contaminare prin nerespectarea instruciunilor de igienizare i dezinfecie; contaminare prin nerespectarea fluxurilor tehnologice (contaminare ncruciat); nerespectarea reetelor de fabricaie; nerespectarea regimului termic prevzut pentru produsul respectiv sau pe fluxul tehnologic al diferitelor categorii de produse alimentare; defeciuni ale utilajelor; dereglri ale utilajelor sau ale unor aparate de msura i control. 5.6 Neconformitile/produsele potenial nesigure observate n timpul procesului de producie, sunt remediate pe loc (imediat). 5.7 Pentru fiecare neconformitate/produs potenial nesigur, obinut n producie proprie, se completeaz un raport de neconformitate (RNACP), cod formular F 14.07. 5.8 Produsele neconforme/produsele potenial nesigure livrate de furnizori, sunt respinse la recepie, sau dac neconformitatea este sesizat ulterior recepiei, se completeaz Fia de raportare a problemelor de calitate ale produselor alimentare(anexa 2), cod formular F 463.12. 5.9 Persoana care identific neconformitatea/produsul potenial nesigur, comunic neconformitatea sesizat efului cantinei sau responsabilului SMSA, pentru a putea fi efectuata o analiz corect i complet a cauzelor care au declanat neconformitatea. 5.10 Analiza menionat mai sus, nu se refer strict la o analiz de laborator (dei nu exclude i o analiz de laborator, atunci cnd este necesar), ci la un complex de aciuni i date care se coroboreaz, pentru a stabili cauza real a unei neconformiti, ncepnd de la condiiile de expunere, depozitare i recepie i abia apoi, dup demonstrarea neconformitii acestora la nivelul cantinei, se poate suspiciona o cauza de neconformitate, care s fi aprut, pn la data vnzrii produsului ctre clieni. 5.11 Analiza unei neconformiti, se face diferit, n funcie de natura neconformitii i de riscul produsului potenial nesigur. 5.12 Corecia care se aplic produsului, este n funcie de neconformitatea descris, de riscul potenial, iar aciunile corective i preventive care se aplic, sunt stabilite n funcie de cauza care a determinat apariia neconformitii. 5.13 n cazul apariiei unei neconformiti/produs potenial nesigur: se identific ntregul lot de produs neconform sau potenial nesigur; se izoleaz i se aplic pe ntregul lot (identificare), Eticheta produs potenial nesigur/neconform (anexa 1), completat cu toate datele privitoare la produsul identificat.

 se identific cauza de neconformitate (n urma analizrii tuturor aspectelor: data i condiiile n care s-a efectuat recepia materiilor prime i auxiliare, condiii de depozitare, respectare reete, respectare tehnologie, defeciuni sau dereglri ale utilajelor sau aparatelor de control etc.), pentru produsele obinute n producia proprie; se aplic coreciile i aciunile corective corespunztoare neconformitii i respectiv cauzei de neconformitate; se ntocmete raportul de neconformitate pentru produsele din producia proprie sau fia de raportare a problemelor de calitate ale produselor alimentare. 5.14 Raportul de neconformitate este ntocmit pentru fiecare produs potenial nesigur/ neconform, procesat n producie proprie. 5.15 Raportul de neconformitate nu se completeaz pentru produsele livrate de ctre furnizori i care fac obiectul vnzrii directe (produse preambalate sau cu vnzare la bucat). 5.16 Raportul de neconformitate este nchis n momentul n care : au fost aplicate msurile corective (coreciile); au fost efectuate aciunile corective / preventive; au fost verificate coreciile i aciunile corective; produsului potenial nesigur i este declarat conformitatea (de cele mai multe ori, confirmat prin buletin de analiz). 5.17 Fia de raportare a problemelor de calitate ale produselor alimentare: se completeaz strict pentru produsele livrate de ctre furnizori, destinate comercializrii directe ctre consumator (la bucat cu servire asistat, la cererea clientului sau preambalate cu autoservire); neconformitile sesizate, vor fi iniial analizate la cantin, obligatoriu - de ctre responsabilul HACCP, mpreun cu eful cantinei care are produsul n gestiune (analiza poate fi i comparativ, prin verificarea datelor despre acelai lot de produs i starea acestuia, cu alt lot de produs de acelai fel); n cazul n care produsul analizat prezint o neconformitate vizibil, aceast raportare, poate fi nsoit de fotografii clare ale produsului neconform. Fotografiile nu se justific n cazul n care, produsul prezint doar modificri ale mirosului sau gustului; toate datele privitoare la neconformitate, vor fi nregistrate n Fia de raportare a problemelor de calitate ale produselor alimentare (anexa 2), cod formular F 463.12; fiele de raportare vor sta la baza evalurii furnizorilor.

6 Responsabilti
6.1 Rectorul Aprob procedura i asigur resursele necesare pentru aplicarea acesteia; Numete comisiile de recepie; Aprob soluiile de rezolvare a neconformitilor care apar la nivelul UPB;

 Dispune implementarea aciunilor corective/preventive stabilite la nivelul UPB pentru a elimina cauzele unor neconformiti existente sau poteniale, atunci cnd aceasta necesit alocarea de resurse umane i de alt natur; Aprob RNACP; Aprob toate modificrile la documentele SIM/SMSA, stabilite prin aciuni corective i/sau preventive; Solicit RM/DM/RMSA rapoarte privind situaia neconformitilor, modul de tratare a acestora i stadiul realizrii aciunilor corective/preventive. 6.2 RMSA Instruiete efului cantinei, lucrtorii cantinei, angajaii Universitii cu privire la sesizarea, comunicarea neconformitilor/ produsului potenial neconform i cu privire la identificarea, izolarea i depozitarea produselor n cauz; Verific modul n care au fost aplicate aciunile corective/preventive; Completeaz RNACP, urmrete ca identificarea i izolarea produselor potenial nesigure/ neconforme, s fie fcute corespunztor; Analizeaz cauzele neconformitii pentru produsele din producia proprie (verificare documentat); Stabilete mpreun cu membrii echipei de sigurana alimentului, coreciile care trebuie s fie aplicate produselor neconforme, pentru fiecare caz n parte; Verific aplicarea coreciilor asupra produsului neconform; Verific/ particip la aplicarea aciunilor corective/ preventive; Verific respectarea procedurii i nchide RNACP; Gestioneaz fiele de raportare ale problemelor de calitate ale produselor alimentare. 6.3 eful cantinei Identific neconformitile/ produsele potenial nesigure; Analizeaz cauza neconformitii pentru produsele din producia proprie (verificare documentat); Aplic aciunile corective/ preventive stabilite.

7 nregistrri
nregistrare Eticheta produs potential nesigur / neconform Fia de raportare a problemelor de calitate ale produselor alimentare Suport Hrtie F 462.12 Hrtie F 463.12 Completeaz RMSA/ ef cantin RMSA/ ef cantin Loc de pstrare Produs Durat -

RMSA

5 ani

8. Anexe Anexa nr. 1 Eticheta produs potenial nesigur/neconform, cod F 462.12. Anexa nr. 2 Fia de raportare a problemelor de calitate ale produselor alimentare, cod F 463.12.

ETICHETA PRODUS POTENIAL NESIGUR/NECONFORM

PRODUS POTENIAL NESIGUR / NECONFORM Denumire produs : _________________________________ Lot _____________________________________________ Data produciei ____________________________________ Data de expirare ___________________________________ RNACP / fia raportare probleme calitate Nr. __________ Data ___________________ Cantitate / Buci ______________________

Anexa nr. 2 Fia de raportare a problemelor de calitate ale produselor alimentare Nr. _____/ Data ________ PROBLEMA A FOST SESIZATA N ________________________DATA ________________ carne i semipreparate din carne Produsul __________________________ peste i produse de pescarie Marca _____________________________ produse de gastronomie Furnizor ___________________________ pine, produse de patiserie i cofetarie Gramaj/unitate ambalaj_______________ mezeluri Descrierea neconformitii _____________ delicatese _________________________________ legume fructe __________________________________ alimente de baz _________________________________ conserve altele Nr. uniti de ambalaj sau cantitatea la care a fost constatat neconformitatea _______________________ Mod de comercializare al produselor: preambalate vrac Marca proprie Marca de Cod EAN Numr lot Furnizor sntate marc Unde este produsul ________________________________________________________ Ai mai ntmpinat probleme de calitate la acest produs ____________________________ A fost naintat o reclamaie a clientului __________________ Dac da, v rugm s nscriei numele complet i numrul de telefon al reclamantului ________________________________________________________________________ ef cantin Responsabilul HACCP (RMSA) sau alt expirrii Data