MANTEIGA CLARIFICADA Manteiga clarificada uma das importantes bases da culinria clssica.

. Clarificar a manteiga separar a gordura (de colorao amarela) dos slidos e lquidos incorporados durante o preparo da manteiga, entre eles soro de leite e gua, estes os respons eis por !queimar" a manteiga com mais facilidade. # manteiga clarificada a gordura pura e permite que os alimentos se$am dourados em temperaturas maiores. %ara clarificar a manteiga de e&se colocar '(( gr. de manteiga em uma pequena panela, le e ao fogo bai)ssimo at que a manteiga derreta totalmente, retire e despe$e em um recipiente de idro (pode ser uma pequena $arra). *ei)e a manteiga em repouso por +( minutos, ela ficar di idida em + partes, no fundo um lquido branco, no centro a gordura pura e amarelada, e na superfcie a espuma branca. ,etire a espuma da superfcie com uma col-er e descarte. .ransfira lentamente a manteiga para outro recipiente tendo o cuidado de no dei)ar os slidos brancos do fundo se misturarem / gordura amarela. #ssim que terminar de despe$ar a gordura, elimine o que restou de slidos. 0tili1e a manteiga clarificada conforme solicitado na receita. 2utra forma de fa1er a manteiga clarificada3 Coloque qualquer quantidade de manteiga (sem sal, por fa or4444) em uma panela, de prefer5ncia pequena, em fogo bai)ssimo at que a manteiga derreta completamente. ,emo a toda espuma e slidos que esti erem flutuando na superfcie com uma col-er ou uma escumadeira. *epois de retirar completamente tudo que esti er na superfcie, passe todo o lquido por um pano de prato dobrado, ou uma fralda de beb5, para coar a segunda camada de slidos que se depositaram no fundo da panela. Manteiga Clarificada - Ghee

Ingredientes 67g de manteiga sem sal (se poss el, org8nica)

Preparo da Entrada 9m uma panela, derreta a manteiga em fogo mdio. '& Manten-a&a fer endo de forma constante, sem me)er. :a medida em que ela fer e, formar uma camada de espuma branca por cima. +& ;uando o lquido esti er com uma cor marrom dourado, e com aroma amendoado, desligue o fogo imediatamente. *ei)e esfriar por +( minutos. %asse por um filtro fino e coloque em frascos. <& *escarte o sedimento. ;uando resfriar, o g-ee ficar duro e com cor amarela (igual a da foto). 9le pode ser mantido at mesmo fora da geladeira, derretendo facilmente quando e)posto ao calor.

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MANTEIGAS

MANTEIGAS C MP STAS =o manteigas misturadas com um ou mais ingredientes, dando sabor a carnes, pei)es, a es, legumes etc. 9las so um grande recurso na co1in-a, normalmente so usadas $ em forma slida de 6( a 6> gramas. ? essencial que a manteiga este$a fresca e em temperatura ambiente para se$a manipulada, tornando assim fcil a incorporao dos sabores. #s misturas so feitas de di ersos modos, dependo do ingrediente que ir dar sabor / manteiga. ;uando a mistura esti er pronta, de e&se dar o formato dese$ado, (normalmente e)istem formin-as de di ersos moti os nas lo$as do ramo), le ando a geladeira para endurecer, ou tambm embrul-ar em papel

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manteiga ou filme, fa1endo um rolin-o, para depois cortar rodelas de 6 cm e acomodadas no prato que iro acompan-ar. 9)3 .ournedos com manteiga de er as@ =almo ao mol-o de manteiga de alcaparras. %assarei algumas recitas de manteigas compostas, uma das mais utili1ada a Maitre dA-otel.

Manteiga Maitre d!hotel Ingredientes <(( gr. de manteiga sem sal em temperatura ambiente > gr. de .omil-o Bresco > gr. de #lecrim Bresco > gr. de =l ia Bresca > gr. de Man$erico fresco > gr. de =alsa Bresca > gr. de 9ndro Bresco ;C de =al ,efinado ;C de %imenta do ,eino Cranca Modo de Ba1er %icar muito bem todas as er as, bater a manteiga na batedeira, temperar com sal e pimenta, $untar as er as, bater mais um pouco e le ar / geladeira em forma de rolo ou em formas pequenas. 0=23 Carnes e %ei)es grel-ados. Manteiga Col"ert Ingredientes >( gr. de manteiga Maitre dD-otel 6(( ml de demiglace Modo de Ba1er Misturar a manteiga ao demiglace quente e dei)ar ir derretendo. 0=23 .ournedor, medal-Ees. Manteiga de Carac#is $%e&rre d'escargots( Ingredientes '(( gr. de manteiga 6(( gr. de c-apignons picados 6(( ml de in-o branco seco 6 cebola mdia + gal-os de alin-a picada ' dentes de al-o bem esmagados ' fatias de po de forma sem casca +( ml de con-aque 6((

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Modo de Fa)er ,edu1a a F o in-o com a cebola, coe, e descarte a cebola. *ei)e esfriar, coloque o po de mol-o no con-aque e faa uma patin-a dele, reser e. 9m um recipiente coloque a manteiga em temperatura ambiente, misture bem, acrescente salsin-a picada, c-ampignon, al-o e o po embebido no con-aque. Misture bem e le e ao refrigerador at ser ir. 0=23 9scargots. Manteiga Negra $%e&rre Noir( Ge e '(( gr. de manteiga ao fogo bai)o e dei)e co1in-ar at que fique escura, mas dei)ar queimar. 0=23 9m di ersos pratos. Manteiga *erde Misture lentamente a manteiga com o suco do pur5 de espinafre. Manteiga Noisette Misture a manteiga com suco de limo le e ao refrigerador para endurecer e depois faa bolin-a com o boleador de frutas. .ambm pode&se le ar ao fogo apenas para mudar de cor. Manteiga de Ca+ar,es Ingredientes <(( gr. de manteiga sem sal em temperatura ambiente +(( gr. camarEes H barbas co1idos 6> ml de suco de limo ;C de sal Modo de Ba1er Cata os camarEes no liquidificador, derreta a manteiga em temperatura bai)a para que ela no fer a, e itando assim a queima. Misture a manteiga derretida ao camaro batido e le e / geladeira para ficar firme, me)endo de e1 em quando para que fique bem encorpado e fique bem agregado. 0=23 %ei)e grel-as ou co1idos.

Manteiga Picante Ingredientes <(( gr. de manteiga em sal e em temperatura ambiente +( gr. de anc-o as >( gr. de alcaparras (> gr. de tomil-o (> gr. de pimenta calabresa ;C de sal Modo de Ba1er =oque a alcaparra, o tomil-o, a anc-o a e a pimenta num almofari1 (pilo), fa1endo uma pasta. *erreta a manteiga em temperatura bai)a para que ela no fer a, e itando assim a queima. Misture&a com a

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pasta do almofari1 e le e / geladeira para endurecer, me)a de e1 em quando para que todos os ingredientes se agreguem. 0=23 %ei)e grelado, carnes grel-adas, legumes co1idos, batatas co1idas.

Manteiga - %o&g&ignonne Ingredientes <(( gr. de manteiga em sal e em temperatura ambiente + dentes de al-o bem esmagado >( gr. de salsa bem picada ;C de sal Modo de Ba1er Misture todos os ingredientes, incorpore manteiga em temperatura ambiente, guarde em geladeira, sir a. Manteiga de .ortel/ Ingredientes <(( gr. de manteiga sem sal em temperatura ambiente > gr. de .omil-o Bresco > gr. de #lecrim Bresco > gr. de =l ia Bresca > gr. de Man$erico fresco 6> gr. de -ortel > gr. de 9ndro Bresco ;C de =al ,efinado ;C de %imenta do ,eino Cranca Modo de Ba1er %icar muito bem todas as er as, bater a manteiga na batedeira, temperar com sal e pimenta, $untar as er as, bater mais um pouco e le ar / geladeira em forma de rolo ou em formas pequenas. Manteiga de Alcaparras Ingredientes '(( gr. de manteiga >( gr. de alcaparras Modo de Ba1er %ique ou esmague muito bem as alcaparras de prefer5ncia num almofari1, depois $unte / manteiga em temperatura ambiente. 9mbale em papel filme e le e a geladeira. 0=23 =olido3 um pedao de 6( gr. em cima do alimento quente. Gquido3 derreta em fogo bai)o e derrame em cima do alimento.

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Molho de Manteiga *er+elho $%e&rre Ro&ge( Ingredientes '(( gr. de manteiga 6 cebola pequena fatiada 6 fol-a de louro ' dentes de al-o esmagado 6 beterraba pequena ralada 6 garrafa de in-o tinto Modo de Ba1er *erreta >( gr. manteiga com a cebola, al-o e louro dei)e por uns < minutos. Iunte a beterraba, me)a bem e dei)e por mais + minutos. #dicione o in-o e dei)e redu1ir a 6J+. Coe, olte a panela e acrescente os 6>( gr. de manteiga restante, corri$a o sal e guarde em geladeira.

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