2.

3 nsuirile tehnologice ale finii

Caracteristicile fizice i chimice ale finii determin doar o parte din calitatea ei, deoarece fina posed i alte tipuri de nsuiri, i anume nsuiri de panificaie. nsuirile tehnologice (numite i nsuiri de panificaie) ale finii utilizate la obinerea produselor de panificaie ofer o imagine asupra comportrii acesteia n procesul de fabricaie. Aceste nsuiri se refer la ! capacitatea de hidratare (de a absorbi ap) pentru formarea aluatului de consisten normal ! puterea finii (nsuirea de a forma aluat cu anumite proprieti reologice, adic elastico!plastice) ! capacitatea de a forma i de a reine gazele de fermentaie "in punctul de #edere al nsuirilor tehnologice, calitatea finurilor pentru produsele de panificaie #ariaz, n mod practic, ntre limite mari i ele trebuie cunoscute i determinate la fiecare lot de fin. $ste posibil, chiar n cadrul aceluiai lot, ca nsuirile s difere, dac fina respecti# n!a fost suficient de omogenizat n moar sau pro#ine din mcinarea unor loturi de gr%u cu nsuiri difereniate.

a) Capacitatea de hidratare
&eprezint nsuirea finii de a absorbi apa atunci c%nd #ine n contact cu ea la prepararea aluatului. Acest proces are loc n mod comple' i depinde de proprietile coloidale ale glutenului i amidonului, ca principali componeni ai finii. Capacitatea de hidratare a finii condiioneaz randamentul i calitatea produselor. (ariaz n funcie de urmtorii factori ! cantitatea i calitatea glutenului, fiind mai mare la finurile cu coninut mai mare de gluten de mai bun calitate ! gradul de e'tracie al finii, fiind mai mare la finurile negre (de e'tracie a#ansat), datorit coninutului sporit de tr%e care absorb mult ap ! fineea finii, respecti# granulaia, hidratarea fiind mai mare la finurile fine, ntruc%t la acestea suprafaa de contact a pariculelor de ap este mult mai mare ! umiditatea finii care, cu c%t este mai mare cu at%t reduce capacitatea de hidratare ntre capacitatea de hidratare a finii, pe de o parte, i coninutul n proteine i gradul de e'tracie al finii, pe de alt parte, s!a do#edit ca e'ist o legtur direct. Acest fapt este e'plicabil, deoarece legarea apei de ctre fin n momentul preparrii aluatului este influenat nu numai de substanele proteice, ci i de ceilali componeni ai finii. "atorit relaiei care e'ist ntre capacitatea de hidratare cantitatea)calitatea glutenului din fin, capacitatea de hidratare poate ser#i la diferenierea finurilor din punctul de #edere al calitii.

+e aceast baz finurile se pot clasifica pe categorii de calitate conform tabelului. Sortimentul de fin Al Semial )eagr Categorii de calitate !oarte un "un Satisfctoare !oarte un "un Satisfctoare !oarte un "un Satisfctoare Capacitatea de hidratare % peste #$ #%&#$ su #% peste '( #$&'( su #$ peste '% '(&'% su '(

) *uterea finii
&eprezint nsuirea tehnologic de a forma aluat cu anumite proprieti reologice (elastico ! plastice) n decursul folosirii ei pentru obinerea produselor de panificaie. Aceast nsuire se datoreaz at%t at%t calitii c%t i cantitii glutenului. ,lutenul confer aluatului nsuiri fizico - mecanice ce!l fac propriu prelucrrii, cu scopul de a obine produse de consum. Cu c%t coninutul de gluten dintr!o fin de un anumit sort este mai mare i de calitate corespunztoare, cu at%t aceast fin este mai bun pentru prelucrat, iar produsele rezultate sunt de calitate superioar. n tot cursul procesului tehnologic, glutenul i modific nsuirile iniiale, care scad cu at%t mai mult, cu c%t calitatea lui este ma slab. .cderea respecti# se reflect n proprietile aluatului, i cu ct este mai mare, cu at%t caracterizeaz o fin de putere mai redus. /ina de putere redus are, deci, gluten cu rezisten slab i elasticitate sczut, n timp ce fina de putere mare conine gluten cu rezisten superioar i elasticitate bun. +entru fabricarea produselor de panificaie se cere fin cu putere mare dar nu e'agerat, ntruc%t n cel din urm caz, aluatul rezultat nu are elasticitate corespunztoare (este 0scurt1), conduc%nd la produse cu #olum redus i miezul dens. +entru produsele finoase este necesar, de regul, fina cu putere mai redus2 n mod deosebit fina de gr%u dur pentru paste finoase care are putere ma sczut datorit e'tensibilitii mari a glutenului, ceea ce confer aluatului nsuiri plastice deosebite, corespunztor cerinelor pentru obinerea produselor de calitate. Calitati#, glutenul din fina destinat obinerii produselor de panificaie se clasific n dou categorii Categoria +, gluten tare, elastic i nelipicios 34 caracterizeaz fina de calitate superioar. Categoria ++, gluten moale, lipicios i filant 34 caracterizeaz fina de calitate inferioar.

/ina puternic are o cantitate mare de gluten de bun calitate (elastic i rezistent), iar fina slab are o cantitate redus de gluten de calitate inferioar (rezistena i elasticitatea redus, dar e'tensibilitate mare).

c) Capacitatea de a forma i a reine gazele de fermentaie

&eprezint o nsuire de mare importan a finii, cu deosebire pentru aluatul care este supus af%nrii pe cale biochimic, de aceast capacitate depinz%nd #olumul produselor. Caracterizeaz cantitatea de C65 produs n aluatul supus fermentaiei timp ndelungat (de 7!8h) i nsuirea de a reine o cantitate suficient din aceste gaze, astfel nc%t n timpul coacerii s se obin produse cu miez cu porozitate uniform i fin. 9a o capacitate mare de formare i reinere a gazelor de fermentaie, produsele finite au #olum mare i miez elastic. !ormarea gazelor este condiionat de coninutul finii n zaharuri simple (glucoz, zaharoz i maltoz), precum i de aciunea fermenilor care descompun amidonul p%n la zaharuri fermentescibile. Aluatul preparat din finuri de e'tracie mai ridicat - a#%nd o cantitate de zaharuri simple mai mare i fiind mai bogate n enzime amilolitice - fermenteaz mai uor. Asemntor fermenteaz i aluatul din finurile de calitate inferioar, comparati# cu aluatul preparat din finuri foarte bune, din acelai sortiment. :neori finurile albe au capacitate redus de fermentare, moti# pentru care practicienii le numesc 0tari la foc1, din ele rezult%nd produse cu coa; palid. Asupra formrii zaharurilor n aluat influeneaz i fineea finii, dimensiunea granulelor de amidon i gradul de deteriorare mecanic a lor la mcinarea boabelor, adic are importan suprafaa liber specific a particulelor de fin i a granulelor de amidon asupra creia pot aciona enzimele. Cunosc%nd puterea finii de a forma gaze, se poate stabili mersul i durata fermentaei aluatului n procesul tehnologic de panificaie. /ormarea gazelor de fermentaie este accelerat de adaosul de materii dulci, n cazul n care reeta produselor pre#ede adugarea acestora. -einerea gazelor de fermentaie n aluat depinde, n cea mai mare parte, de cantitatea i calitatea glutenului. "intr!o fin de calitate bun sau foarte bun se obine aluat care reine o parte nsemnat a gazelor de fermentaie.

<

Calitatea finii un sla

Canitatea reinut de gaze de fermentaie mare redus

Calitatea produsului finit Superioar, .olum mare/ porozitate dez.oltat/ uor asimila ile +nferioar, .olum redus/ porozitate nedez.oltat/ greu asimila ile

n consecin, produsele fabricate au #olum mare, porozitate dez#oltat i fin, se coc uor i sunt asimilabile. n funcie de capacitatea de reinere a gazelor asociat cu aceea de formare a gazelor de fermentaie, se poate stabili momentul optim pentru introducerea aluatului n cuptor, astfel nc%t produsele s rezulte cu un #olum ma'im.

2.% Compoziia chimic a finii

/ina de gr%u conine componente chimice i biochimice n diferite proporii care au rol important n procesul de fabricaie, influen%nd calitatea produselor finite. Compoziia chimic a finii depinde urmtorii factori ! soiul gr%ului ! condiiile climatice din perioada maturizrii i recoltrii gr%ului ! gradul de maturizare al gr%ului ! tehnologia de mcinare ! gradul de e'tracie +rincipalii componeni chimici ai finii sunt glucidele, protidele, lipidele, substanele minerale, #itaminele i enzimele (fermenii). Compoziia chimic a finii este n str%ns corelaie cu gradul ei de e'tracie, cantitatea unor componeni scz%nd, iar a altora cresc%nd pe msur ce fina conine mai multe pri de la e'teriorul bobului, deci c%nd are e'tracie mai mare i culoarea mai nchis. Ca urmare, compoziia chimic imprim finii nsuiri tehnologice proprii, de acestea depinz%nd rezultatele ce se obin la fabricarea produselor. 0lucidele sunt substane chimice ternare, formate din C, = i 6. $le au proprietatea de a fi dulci i de a forma, prin hidroliz, substane cu gust dulce, ce mai poart numele de zaharide. +rincipalele glucide ale finii, care intereseaz la fabricarea produselor de panificaie i a celor finoase sunt amidonul, zaharurile simple (glucoz, zaharoz, maltoz) i celuloza. > Amidonul (C?=*@68)n , unde 0n1 reprezint gradul de polimerizare a moleculei care are urmtoarele #alori, pentru componentul amiloz <@@ i circa <@@@ pentru amilopectin, ce constituie principalul glucid al finii. +roporia amidonului este de ?@! A@B n cazul finurilor negre i peste A8B n cazul finurilor albe. Amidonul din fin se prezint sub form de granule, cu mrimea de *@!*8 C n cazul gr%ului i *@!*? C n cazul secarei. Componentele amidonului, amiloza i amilopectina, au structura i unele proprieti diferite. Astfel amiloza este linear, iar amilopectina ramificat. ,ranulele amidonului de gr%u conin *A!*DB amiloz ! restul fiind amilopectin ! aceast alctuire conferind amidonului proprieti coloidale importante, i anume n mediu umed, la temperatura de 5@ ! 8@EC granulele se hidrateaz, iar la ?@EC, granulele se umfl puternic, absorbind o mare cantitate de ap e'istent n aluat, iar apoi gelific i contribuie astfel la formarea miezului produselor. Cu c%t fina este de e'tracie mai mic i de calitate mai bun, cu at%t gelifierea amidonului este mai a#ansat i, ca urmare, miezul produsului apare mai uscat. n cazul finii de secar, gelifierea amidonului are i mai mare importan la fabricarea p%inii, deoarece acestei fini i lipsete glutenul, formarea miezului dator%ndu! se, n e'clusi#itate, procesului de gelifiere a amidonului. .tarea granulelor de amidon din fin, respecti# msura n care ele au fost deteriorate mecanic prin procesul de mcinare, ceea ce este n funcie de granulaia finii

(un grad mai a#ansat de mrunire a boabelor mcinate pro#oc%nd sfr%marea granulelor de amidon), influeneaz calitatea finii (pri#ind formarea aluatului, proprietile fizico! mecanice ale aluatului, desfurarea procesului de fermentaie i calitatea produselor). Acesta este moti#ul pentru care, la fabricarea produselor de panificaie, se cere ca fina s aib o granulaie medie. > ,lucoza (C?=*56?), zaharoza i maltoza (C*5=556**) sunt glucide care se gsesc n fin alturi de amidon. Cantitatea acestora este cu at%t mai mare, cu c%t e'tracia finii este mai a#ansat, astfel c fina alb conine circa *,*B, fina semialb circa *,8B, iar cea neagr 5B glucoz, zaharoz i maltoz la un loc. Aceti compui pree'isteni n fin iau parte direct la procesul de fermentaie alcoolic din aluat, pentru care se numesc zaharuri fermentescibile2 cantitatea lor influeneaz intensitatea iniial a procesului de fermentaie, p%n n momentul c%nd ncepe s fie fermentat maltoza rezultat prin hidroliza amidonului. > Celuloza (C?=*@68)n - n care 0n1 este egal cu cel putin <@@@ - pro#ine n fin mai ales din fr%marea n procesul de mcini a n#eliului boabelor i stratului aleuronic, astfel nc%t coninutul n celuloz crete concomitent cu gradul de e'tracie al finii. Apro'imati#, coninutul n celuloz al finurilor albe este de @,*8B, iar al celor negre crete p%n la circa *,<B i reprezint cam a aptea parte din coninutul n tr%e al finii. +rezena n cantitate mare a celulozei, respecti# a tr%elor n fin, nu este dorit, deoarece pe parcursul desfurrii procesului tehnologic de panificaie, diminueaz nsuirile aluatului i nrutete calitatea produselor. Fotodat celuloza, nefiind asimilabil, nu are #aloare alimentar pentru organismul omenesc. A;ut%nd ns la digestie, ea de#ine util n cazul unei alimentaii de regim, sau, dup preri mai recente ale unor specialiti n nutriie, ea are efecte directe, locale, asupra funciei intestinale i efecte metabolice indirecte, foarte importante pentru starea organismului, ceea ce intereseaz n alimentaia normal. *rotidele (proteinele) sunt substane organice macromoleculare cu structur comple', conin%nd n molecula lor, ca elemente de baz C, =, 6, G, ., adeseori + i uneori mici cantiti de /e, Cu, Hg, Co, se gsesc n fin ntr!o proprie care #ariaz cu gradul de e'tracie, finurile albe a#%nd un coninut de proteine total mai redus (*@ **B), iar cele negre un coninut mai ridicat (*5 - *<B). +roteinele au nsuiri coloidale deosebite, absorbind o mare cantitate de ap. Ca urmare, prezint importan aparte n procesul de panificare a finii de gr%u. n fin se gsesc proteine asimilabile i neasimilabile (cornoase), cele neasimilabile pro#enind din stratul aleuronic i din n#eliul bobului. +rincipalele proteine din fin sunt gliadina i glutenina, ambele asimilabile, care n prezena apei se umfl puternic, form%nd o mas elastic numit gluten. /ina de secar nu formeaz gluten, cu toate c bobul de secar conine gliadin i glutenin2 se crede c raportul nefa#orabil ntre cele dou proteine este cauza principal a acestui fenomen. ,liadina i glutenina reprezint circa A8 - I@B din totalul proteinelor finii de gr%u. 0lutenul umed reprezint un gel coloidal puternic umflat, care conine de obicei ?@ - A@B ap, restul fiind substan uscat, alctuit n cea mai mare parte din proteine (A8 - D@B) i cantiti reduse de amidon, celuloz, grsimi, zaharuri i substane minerale. n masa aluatului preparat din fin de gr%u, glutenul formeaz un 0schelet tridimensional1 , care confer aluatului proprieti reologice specifice, d%ndu!i elasticitate

i e'tensibilitate. Ca urmare, aluatul poate reine n bune condiii gazele de fermentaie, form%nd o structur af%nat, poroas, care se transmite i produsului finit. 9a coacerea aluatului glutenul sufer procesul de coagulare, astfel c peliculele de gluten care nglobeaz granulele de amidon parial gelifiate formeaz pereii miezului de p%ine. Cantitatea i calitatea glutenului din fin reprezint principalele caracteristici de care depind nsuirile ei de panificaie, respecti# acele caracteristici care influeneaz n mod hotr%tor procesul tehnologic de fabricaie al produselor. /ina cu coninut mai mare de gluten de bun calitate d produse de panificaie superioare. 9a coninut redus de gluten, #olumul produselor de panificaie este mic, forma aplatizat, iar durata de meninere a prospeimii sczut. ,lutenul suficient de elastic i e'tensibil asigur obinerea produselor bine dez#oltate, cu porozitate fin i uniform, cu pereii porilor subiri2 glutenul e'cesi# de rezistent conduce la obinerea de produse nedez#oltate i cu miezul dens, iar glutenul e'cesi# de e'tensibil conduce la produse aplatizate, cu porozitate grosier. n practic, se e'prim calitatea glutenului prin indice de deformare respecti# diferena dintre diametrul pe care l capt o sfer format din 8 g de gluten umed meninut o or la <@EC, i diametrul esenial. "eformarea de < - *? mm caracterizeaz, n condiiile finurilor actuale, glutenul de bun calitate2 sub limita de < mm glutenul este prea rezistent (scurt), iar peste *? mm este prea e'tensibil. +rezena tr%elor n fin, cum este cazul finurilor de e'tracie mare, degradeaz calitatea glutenului, datorit at%t prezenei n cantitate sporit a enzimelor proteolitice care hidrolizeaz gliadina i glutenina, c%t i aciunii mecanice a tr%elor, care produce micorarea rezistenei glutenului, prin recuperarea n timpul frm%ntrii, mai ales atunci c%nd finurile sunt de slab calitate. /inurile utilizate n panificaie se clasific pe categorii de calitate, n funcie de cantitatea i calitatea glutenului. Sortul de fin/ cantitatea i calitatea glutenului !ina al , ! cantitatea de gluten B ! calitatea glutenului (deformarea), mm !ina semial , ! cantitatea de gluten B ! calitatea glutenului (deformarea), mm !ina neagr, ! cantitatea de gluten B ! calitatea glutenului (deformarea), mm Categoria de calitate a finii /oarte bun Jun .atisfctoare peste <@ <-D peste 5D <-D peste 5I <-D 5I - <@ *@ - *5 5A - 5D *@ - *< 5? - 5I *@ - *7 5? - 5I *< - *8 58 - 5A *7 - *? 57 - 5? *8 - *?

Aceast clasificare se recomand pentru utilizarea n unitile de panificaie, n #ederea aplicrii corespunztoare a reetelor de fabricaie tip. Gormele actuale pre#d urmtorul coninut minim de gluten de bun calitate 5?B pentru fina alb, 58B pentru fina semialb i 57B pentru fina neagr.

9a fabricarea produselor finoase se recomand utilizarea de finuri cu coninut n gluten i calitate difereniat, n funcie de sortiment. Astfel, fina pentru biscuii trebuie s aib un coninut mic de luten (*I - 58B), iar n ce pri#ete calitatea, acesta s fie mai e'tensibil dect glutenul finii destinate panificaiei. Coninutul sczut de gluten al finii i caracterul lui e'tensibil permit obinerea aluatului de biscuii cu elasticitate redus, care se prelucreaz uor, nu se contract i, deci, produsele i pstreaz forma dat prin modelare. "in finurile bogate n gluten se obin biscuii cu structur neuniform i grosier, cu suprafa poroas i aspr, cu form lipsit de simetrie (ntruc%t bucile de aluat au tendina de micorare a dimensiunilor)2 atunci c%nd inter#ine i elasticitatea glutenului, e'ist pericolul ca aluatul s de#in prea scurt sau sfr%micios, nemaiput%ndu! se lamina i suprapune n straturi. /ina pentru produsele de patiserie, de asemenea, trebuie s aib coninut redus de gluten (circa 5@B) i s fie e'tensibili. n caz contrar, aluatul nu crete n msur suficient, astfel c produsele sunt slab dez#oltate, nu se desprind de pe pereii t#ilor de copt i au aspect moale i umed, fiind de calitate inferioar. .pre e'emplu, din fin cu coninut redus de gluten se obine turt dulce cu form corect, #olum mare i bine af%nat, n timp ce din fina cu coninut sporit de gluten rezult produse care au tendina spre o form rotund, #olum mic i porozitate necorespunztoare. +entru fabricarea foieta;elor,ns, este necesar ca fina utilizat s aib un coninut c%t mai mare de gluten e'tensibil, necesar obinerii produselor cu structur lamelar. 6 situaie similar se cere finii de paste, care trebuie s aib peste <@B gluten e'tensibil. 9a un coninut de gluten redus nu se pot obine paste suficient e plastice, compacte i rezistente, care la fierbere s nu capete suprafa cleioas i s nu se sfr%me.

Su stanele minerale din fin, cunoscute n mod curent sub denumirea de 1cenu2 (ntruc%t se determin prin calcinarea finii), cuprind o serie de elemente ca +, K, Ga, Ca, ., .i n cantiti ce#a mai mari, /e, Hn n cantiti mici i urme de /, L, Al. Coninutul n substane minerale al finii #ariaz cu gradul de e'tracie, fiind destul de redus la finurile de e'tracie mic (albe) i ridicat la cele de e'tracie mare (negre). "eoarece ntre coninutul n substane minerale, e'tracia finii i culoarea ei e'ist o dependen direct, se pot distinge sorturile de fin. +e acest considerent s!a introdus noiunea de tip amintit mai nainte. +rin derogare de la standard, pe baza unor normati#e de ramur se folosesc sorturi de fin alb cu un coninut n cenu de ma'imum @,?IB, fin semialb - p%n la @,D@B i de fin neagr - p%n la *,A8B. /ina de secar are are coninutul n cenu de ma'imum *,5B. "e remarcat este ns faptul c, la fina de paste finoase, coninutul n substane minerale nu trebuie limitat, el fiind n mod practic superior finurilor albe de panificaie. Condiia este ca o astfel de fin s nu conin prea multe 0puncte tr%oase1. Aceast cerin presupune ca gr%ul din care pro#ine fina s aib coa;a de culoare mai deschis, pentru ca, rarele particule tr%oase care se gsesc n mod firesc n 0griuri1 s nu contrasteze cu fondul glbui al finii, condiie pe care o ndeplinete gr%ul dur. .ubstanele minerale din fin au rol important, contribuind la alctuirea #alorii alimentare a produselor (n primul r%nd aportul de Ca), iar n procesul tehnologic un

coninut ridicat permite obinerea aluatului mai bine legat (cum este cazul finurilor negre). ntruc%t cantitatea de substane minerale este corelat cu coninutul n tr%e al finii (care prezint o serie de deza#anta;e), din punct de #edere tehnologic, se prefer finurile cu un coninut mai redus n substane minerale, deci finuri de un tip mic. Fotui, caracterizarea finii numai dup tip (respecti# coninut n cenu) este orientati#, deoarece #aloarea ei tehnologic i alimentar este condiionat de o serie ntreag de factori. +e plan mondial se renun treptat la cenua finii ca indicator de calitate, trec%ndu!se la caracterizarea pe baza culorii (stabilit prin metode obiecti#e moderne), dat fiind legtura dintre aceste dou caracteristici ale finii, operati#itatea metodei i rolul practic al culorii. 0rsimile (lipidele) sunt esteri ai alcoolilor cu acizi grai superiori, se gsesc n fin n cantiti #ariabile, n funcie de gradul de e'tracie, deoarece ele sunt repartizate neuniform n prile morfologice ale bobului, fiind concentrate n embrion i n stratul aleuronic. Astfel, fina alb de gr%u are un coninut de grsime sub *B, pe c%nd cea neagr depete 5B, creterea fiind oarecum analog cu cea a substanelor minerale. n fina de secar, coninutul de substane grase #ariaz ntre *,5 i 5,*B. +rincipalele grsimi care se afl n fin fac parte din grupa gliceridelor (grsimi neutre). Aceste grsimi, n condiii de depozitare necorespunztoare a finii, su aciunea umiditii i cldurii se descompun (r%ncezesc), d%nd finii miros neplcut i gust amar. .tudii recente arat c grsimile influeneaz procesul de panificaie, efectele funcionale pe care le manifest fiind mult mai di#erse i mai subtile dec%t n aparen. .!a do#edit c, la un coninut mai mare de lipide, calitatea finurilor este superioar, deoarece lipidele contribuie la mbuntirea proprietilor reologice ale aluatului, i n final a calitii produselor. n absena lipidelor, aluatul se formeaz mai greu i are elasticitate redus, structura miezului produselor se nrutete, iar prospeimea este redus. (itaminele sunt compui organici cu structur complicat, a#%nd rol de catalizatori n procesele metabolice, se gsesc n fin n cantiti mici. Cu toate acestea ele au rol important pentru #aloarea alimentar a produselor, mai cu seam pri#ind p%inea, care este consumat zilnic, ea furniz%nd organismului cantiti apreciabile de #itamine. /ina conine n mod obinuit #itaminele J*, J5 i ++, cantitatea lor fiind redus n cazul finurilor albe i mai crescut pe msur ce e'tracia finii este mai mare. Coninutul mediu n #itamine al finurilor de gr%u este n uniti M)*@@g fin ! fin alb ?@g J*, <@g J5 i *A@g ++2 ! fin semialb *A@g J*, I@g J5 i *@<@g ++2 ! fin neagr <8@g J*, *I@g J5 i 5?5@g ++. 3itamina "4 (aneurina sau tiamina), numit .itamina anti eri& eri, are un deosebit rol fiziologic n metabolismul glucidelor i sinteza grsimilor rezultate din glucide. 3itamina "2 (ribofla#ina), are un rol important n procesele de o'ido ! reducere celular i ca factor de regla; n metabolismul glucidelor. Coninutul n #itamina J5 al

produselor de panificaie se mbogete prin folosirea dro;diei, n care se gsete n cantitate mare. 3itamina ** (nicotinamida sau niacinamida) se mai numete i .itamina antipelagroas, deoarece lipsa ei din alimentaie produce mboln#irea de pelagr.

"atorit procesului termic de coacere, o anumit parte din #itamine se distruge, astfel c produsele de panificaie au un coninut n #itamine mai redus dec%t al finii utilizate la fabricarea lor. 5nzimele (fermenii) sunt catalizatori biochimici produi de protoplasma celular #ie, se gsesc n proporie mai mare n finurile de e'tracie ridicat i n proporie mai mic n finurile albe, deoarece enzimele sunt concentrate n embrionul bobului, la periferia endospermului i n stratul aleuronic. $nzimele determin o serie de procese chimice n fin, c%t i n decursul prelucrrii ei, modific%nd, prin aciunea lor, starea componenilor macromoleculari ai finii i, respecti#, proprietile reologice i de fermentare ale aluatului, fapt pentru care ele prezint mare importan n tehnologia panificaiei. Acti#itatea enzimatic a finii depinde de gradul ei de e'tracie, fiind mai mare la finurile de e'tracie a#ansat i mai redus la cele de e'tracie mic. +entru realizarea produselor de bun calitate, trebuie ca fina s aib un ni#el optim al acti#itii enzimatice. 6 acti#itate slab sau prea intens face ca aluatul s aib caracteristici inferioare, ceea ce conduce la produse cu o serie de defecte. +rincipalele enzime din fin sunt amilazele (N i O - amilaza) i proteazele. +rin hidroliz, amilazele descompun amidonul n decursul fermentaiei aluatului, iar proteazele scindeaz proteinele - p%n la aminoacizi - pe tot parcursul desfurrii procesului tehnologic de obinere a produselor. 6 Amilazele, prin scindarea amidonului din aluat, conduc la formarea de zaharuri fermentescibile necesare fermentaiei n #ederea af%nrii aluatului. "eci acti#itatea acestor enzime este util, ntruc%t cantitatea de zaharuri fermentescibile e'istente n fin este insuficient pentru asigurarea necesarului gazelor de fermentaie pe toat durata procesului tehnologic. Coninutul n amilaze al finii condiioneaz #olumul, porozitatea, aspectul miezului, culoarea co;ii i aroma produselor de panificaie. /inurile normale, pro#enite din cereale recoltate i depozitate corespunztor, conin cantiti relati# mari de O - amilaz i numai urme de N - amilaz. "impotri#, finurile pro#enite din boabe germinate sau depozitate necorespunztor au un coninut de N - amilaz, care n timpul fermentaiei aluatului i al coacerii, produce cantitate mare de de'trine. Ca urmare, produsele obinute dintr!o astfel de fin au miezul lipicios i coa;a intens colorat. 6 *roteazele, prin acti#itatea lor, scindeaz legturile peptidice ale lanurilor proteice, modific%nd astfel proprietile fizice i chimice ale proteinelor din aluat. Ca urmare, nsuirile aluatului se nrutesc, scz%nd consistena i elasticitatea, ntruc%t

*@

glutenul este parial descompus. Acti#itatea proteazelor este mai accentuat atunci c%nd glutenul este de calitate slab. /inurile normale au acti#itate proteolitic redus, n timp ce finurile pro#enite din gr%u ncolit sau atacat de plonia gr%ulu, au acti#itate proteolitic deosebit de puternic, moti# pentru care produsele rezultate din prelucrarea unor astfel de finuri sunt de calitate necorespunztoare (aplatizate, crpate, cu miezul dens). "up cum se constat, compoziia chimic a finurilor de diferite sorturi d indicaii at%t asupra #alorii lor alimentare, c%t i a produselor la fabricarea crora acestea s!au utilizat. At%t finurile albe (de e'tracie redus), c%t i cele negre (de e'tracie mai mare) prezint a#anta;e i deza#anta;e din punct de #edere alimentar. Cauza o reprezint #ariaia n mod diferit a compoziiei lor chimice. Astfel, finurile albe au un coninut mai mare de amidon i proteine digestibile, dar au foarte puine #itamine i substane minerale.9a finurile negre situaia este in#ers. n cadrul produselor finoase interseaz mai ales nsuirile fizice ale finurilor care se utilizeaz, ntruc%t compoziia chimic a produselor rezultate din prelucrarea ei este conferit, n cea mai mare parte, de adaosurile alimentare folosite (lapte, ou, grsime).

**

+++. Controlul tehnic de calitate al finii i interpretarea rezultatelor

3.4 Caracteristicile senzoriale i fizico&chimice ale finii
9a unitile de panificaie i produse finoase calitatea finii se #a #erifica cu ocazia recepiei, prin stabilirea caracteristicilor senzoriale (organoleptice) i fizico! chimice, i compararea lor cu cele pre#zute n normati#ele de calitate. n acest scop se iau probe elementare din fiecare lot, care se amestec pentru uniformizare, din care apoi se alctuite proba medie, aceasta din urm ser#ind la #erificarea clitii finii. Acest proces poart numele de recepie calitati.. Conform normati#elor in #igoare se #erific > Culoarea finii > Hirosul > ,ustul > Lnfestarea > Lmpuritile metalice > ,ranulaia (fineea) > Coninutul n gluten umed > :miditatea > Cenua > Aciditatea +entru #erificarea complet a calitii finii se mai analizeaz i > Capacitatea de hidratare a finii > +uterea finii > Capacitatea finii de a forma i reine gaze 9a unitile de panificaie pe l%ng #erificarea calitii fina este supus i #erificrii cantitii primite, numit recepie cantitati..

*5

.ortul de fin Caracteristica Culoare Alb (tip 7I@) Alb cu nuan glbuie .emialb (tip AI@) Geagr (tip *<@@)

Hiros ,ust Lnfestare Lmpuriti metalice ! sub form de pulbere ! sub form de achii ,ranulaie ! reziduu pe sita de mtase nr. I''' (ochiuri de *D8C) B ma'. ! trece prin sita de mtase nr. *@''' (ochiuri de *88C) B min. ! reziduu pe sit metalic nr. @,8 (ochiuri de 8@@C) B ma'. ! trece prin sita de mtase nr. I''' B min. ,luten umed B min. :miditate B ma'. Aciditate grade ma'. Cenu raportat la substana uscat B ma'.

Alb - glbuie cu Cenuie - deschis cu nuan slab cenuie nuan alb - glbuie, i urme #izibile de conin%nd particule de tr%e tr%e +lcut, specific finii sntoase, fr miros de mucegai, de ncins sau alt miros strin .pecific, uor dulceag, nici acru, nici amar , fr scr%net la masticare (datorit impuritilor minerale - nisip, pm%nt) Gu se admite prezena insectelor sau acarienilor n nici un stadiu de dez#oltare < mg)Pg lips 5B ?8 B *B ?8 B 5B ?@ B

5? B *7,8 B 5,5 @,7IB

58 B *7,8 B < @,A<B

57 B *7,8 B 7 *,<@B

*<

3.2 Analiza senzorial a finii

*rincipiul metodei Hetoda are la baz determinarea cu a;utorul simurilor (#zului, mirosului gustului, tactil) a urmtorilor indici de calitate culoare, gust, miros i infestare. 7ateriale necesare > Culoare ! lopic de lemn ! paclu sau plac de sticl ! balan tehnic ! #as cu ap rece > Hiros ! pahar Jerzelius ! termometru ! sticl de ceas ! balan tehnic ! balan tehnic

> ,ust

> Lnfestare ! lup cu putere de mrire de minimum 8' ! sit de mtase sau de estur din fibre sintetice nr. 7'' 7od de lucru > Culoare ! se c%ntresc 8@g fin i 8@g fin - etalon ! se ntind pe o lopic de lemn (straturi dreptunghiulare egale) ! se preseaz straturile cu o plac de sticl ! se compar cele dou straturi ! se introduce lopica ntr!un #as cu ap rece circa * minut ! se scoate lopica i se las s se z#%nte la temperatura camerei ! se compar cele dou straturi > Hiros Varianta I .e c%ntresc *@g fin .e pune fina ntr!un pahar i se adaug 58 cmQ ap cu temperatura de ?@ ! A@RC .e acoper paharul cu o sticl de ceas i se las circa 7 - 8 minute .e agit, apoi se las n repaus p%n se depune fina .e ridic sticla i se miroase lichidul .e decanteaz lichidul i se miroase fina Varianta II .e c%ntresc 8 g fin .e freac n palme fina .e miroase fina

*7

> ,ust .e mestec *g de fin. .e stabilete i prezena impuritilor minerale > Lnfestarea .e c%ntresc @,8 Pg fin .e cerne fina .e e'amineaz restul de pe sit cu lupta pentru a constata prezena insectelor sau acarienilor #ii

*8

3.3 8eterminarea aciditii finii

Principiul metodei $'tractul apos al probei de analizat se titreaz cu o soluie de hidro'id de sodiu @,* n, n prezena fenolftaleinei ca indicator.

Materiale necesare hidro'id de sodiu @,* n, fenolftalein soluie alcoolic *B, ap distilat fiart i rcit la circa ?@RC, pahar $rlenmaSer de *@@ ml, pipet, biuret.

Mod de lucru .e c%ntresc 8g fin cu precizia de @,@*g .e introduc ntr!un pahar $rlenmaSer fina i 8@ cmQ de ap .e agit timp de 8 minute pentru a e#ita formarea cocoloaelor .e adaug < picturi de fenolftalein .e titreaz cu soluie de Ga6= @,* n p%n la apariia coloraiei roz

Mod de calcul:

n care ( - #olumul de soluie de hidro'id de sodiu @,* n folosit la titrare, n ml @,* - normalitatea soluiei de Ga6= @,* n m - masa probei luat pentru determinare

*?

3.% 8eterminarea capacitii de hidratare

Principiul metodei "eterminarea cantitii de fin, corespunztoare unei cantiti cunoscute de ap, necesar pentru formarea unui aluat de consisten normal, n condoii stabilite.

Materiale necesare pipet, mo;ar de porelan, rigl de lemn, termometru, spatul, bucat de sticl, balan tehnic.

Mod de lucru .e umple mo;arul cu fin .e ni#eleaz cu o rigl de lemn. .e face o ad%ncitur cu pistilul .e pun n ad%ncitur *@ cmQ de ap cu temperatura de 5@RC .e amestec fina cu ap, nt%i cu spatula, apoi cu m%na. .e c%ntrete aluatul obinut cu o precizie de @,@*g .e efectueaz n paralel dou determinri din aceeai prob

Mod de calcul: *A

n care m - masa apei folosit la determinarea n grade. m - masa aluatului rezultat dup frm%ntare Ca rezultat se ia media aritmetic a dou determinri

3.# 8eterminarea coninutului de gluten umed

*rincipiul metodei, .epararea sub form de gluten a substanelor proteice prin splarea cu soluie de GaCl 5B a aluatului pregtit din rot integral de gr%u i z#%ntarea glutenului obinut. 7ateriale necesare, moric de laborator, mo;ar cu pistil, sticl de ceas, sit @,8 , pahar Jerzelius, balan tehnic, instalaie pentru splare manual, sit de mtase, cilindru 58 cmQ, soluie de GaCl 5B. 7od de lucru, ! se c%ntresc 8@ g rot cu precizie de @,@* g ! se introduce rotul n mo;arul uscat ! se toarn peste rot 58 cmQ de soluie GaCl 5B apoas ! se frm%nt cu pistilul < - 7 minute ! se acoper mo;arul cu aluat cu o sticl de ceas i se las n repaus 8 minute ! se spal bila de aluat la nceput cu picturi repezi de soluie de GaCl 5B

*I

! ! ! !

pe msur ce splarea progreseaz curentul de soluie se mrete p%n c%nd acesta curge n fir subire i continuu fraciunile de gluten czute pe sit n timpul splrii se culeg i se adaug glutenului aflat n curs de splare splarea se consider terminat c%nd glutenul nu mai conine urme de tr%, c%nd la stoarcerea acestuia ntr!o soluie de iod nu se coloreaz n albastru i c%nd picturile de lichid ce se scurg nu produc opalescen glutenul obinut se stoarce prin rotire ntre palmele uscate care se sterg de repetate ori cu o c%rp uscat p%n c%nd glutenul ncepe s se lipeasc de palme

.e fac dou determinri, iar diferena dintre acestea trebuie s fie mai mic cu 5B. .e face media aritmetic a acestora. n .FA. #aloarea glutenului umed este de minim 55B +mportana determinrii, d indicaii asupra nsuirilor de panificaie ale gr%ului.

+3. Concluzii i propuneri

0r9u este un termen generic care desemneaz mai multe cereale aparin%nd genului Triticum. Acestea sunt plante anuale din familia gramineelor (+oaceae), culti#ate n aproape ntreaga lume. ,r%ul este a doua cultur mondial ca mrime dup porumb, a treia fiind orezul. n $uropa 6ccidental i n 6rientul Hi;lociu, gr%ul i deri#atele sale fac parte din alimentaia curent. $l este materia prim din care se obine fina. Coninutul de fibre este mic la fina alb, dei acestea au o deosebit importan profilactic i nutriti#. .e prefer s nu se renune la acestea de dragul culorii i gustului. Cu c%t gradul de e'tracie scade (cu c%t fina este mai alb), cu at%t deficitul aminoacidic al proteinelor din gr%u se accentueaz, n principal doi aminoacizi eseniali (dar i cei din bobul de gr%u) i nu pot fi sintetizai de organism. n unele cazuri e posibil ca e'act aceti doi aminoacizi s lipseasc, astfel c organismul #a fi i el lipsit de cele mai #aloroase elemente plastice.

*D

/ina alb este folosit din anul *IA@. "r. ,ene .piller scrie c Tmult lume nu a neles consecinele nutriionale care au decurs din introducerea acestei tehnologii . "eza#anta;ele i efectele negati#e ale folosirii finii albe ! #aloarea nutriti# sczut deoarece fina alb nu conine dec%t o parte din bobul de gr%u (circa 8@B)2din pcate n partea alb a finii rm%n cele mai srccioase elemente nutriti#e2 este ade#rat c gustul p%inii albe e agreabil, dar nu este recomandat ca de dragul unei senzaii gustati#e s sacrificam #aloarea nutriti#a a alimentului ! procentul de #itamine scade #ertiginos astfel c, fa de fina integral #itamina J*! 5< B2 ribofla#in !5@B2 nicotinamid! *DB2 pirido'in!5DB2 acid pantotenic!8@B2 acid folic <<B2 #itamina $!*7B2 ! la fel procentul de minerale scade semnificati# crom!*<B2 mangan -DB2 fier!*DB2 cobalt!*<B2 cupru!*@!5@B2 zinc *AB2 molibden!8@B2 magneziu!*AB (7, 8, *I)2 ! fina alb conine aditi#i chimici, iar uneori - #itamine (medicamente)! adugate cu scopul de a compensa pierderile2 aceast practic contra#ine principiilor medicinei naturiste ca niciodata #aloarea nutriti# a #itaminelor de sinteza nu se ridic la ni#elul #itaminelor biodisponibile dez#oltate n mod natural n bobul de gr%u2 n plus, aditi#ii au ntotdeauna un grad de risc i de incertitudine pri#ind reaciile ad#erse pe care le pot induce n timp. ! coninutul de fibre scade #ertiginos n fina alb2 toi autorii sunt de acord c fibrele au o importan deosebit profilactic i nutriti# i este regretabil c se renun la ele numai de dragul culorii i gustului. ! cu c%t gradul de e'tracie se micoreaz (cu c%t fina este mai alb), cu at%t deficitul aminoacidic al proteinelor din gr%u se accentueaz, aminoacizii eseniali (inclusi# cei din bobul de gr%u) nu pot fi sintetizai de organism2 ori prin e'tracia finii albe ! tocmai acetia se ndeprteaz, lipsind organismul de cele mai #aloroase elemente plastice. ! proteinele din fina alb au #aloare biologic mic2 ! astfel, <@@ grame p%ine alb aduc numai *8 B din necesarul zilnic de tiamin, aceeai cantitate de p%ine din fin intermediar aduce 58B tiamina, iar cea din fina integral, 7@B . ! fina alb este incriminat i n patogenia cariilor (Jurger)

5@

3. Ane:e

5*

55

5<

57

58

5?

5A

5I

5D

<@

<*

<5

<<

<7

+eeling!ul cu fin de gr%u este indicat tenului ncrcat

+eeling!urile reprezint o form mai 0agresi#1 de curare a tenului. Acestea au scopul de a corecta anumite imperfeciuni, precum ridurile, urmele de acnee sau petele. "e asemenea, peeling!ul a;ut at%t la curarea tenului n profunzime c%t i la deblocarea porilor, lucru at%t de necesar tenului ncrcat. "e regul acest tip de tratament se face ntr!un cabinet de cosmetic cu a;utorul acizilor din fructe n concentraie mare sau a unor substane abrazi#e, precum cristalele de aluminiu. Consultantul n beautS "ana .ota spune c acest tratament se poate face i acas cu a;utorul finii de gr%u. Lngredientele necesare pentru acest tip de peeling sunt o lingur de fin de gr%u, o linguri de lapte praf, dou de fulgi de o#z i dou linguri de migdale mcinate. /ulgii de o#z se amestec cu migdalele i se se r%nesc pentru a se obine un praf fin. Apoi, praful obinut este pus ntr!un #as de plastic i este amestecat cu fina de gr%u i laptele praf peste care se toarn o ;umtate de can de ap fierbinte p%n se obine o past omogen. Cu a;utorul unei pensule pasta este aplicat pe fa, g%t i decolteu. .e las se acioneze timp de <@ de minute i se ndeprteaz cu ap cald cu micri circulare. +entru a oferii tenului o mai bun elasticitate i luminozitate, micrile se fac din interior spre e'terior. 0$ste bine de tiut c peeling!ul #a a#ea un efect sporit dac nainte de aplicare pielea se nmoaie la abur sau la du1, e'plic "ana .ota. .pecialistul adaug c persoanele care recurg la acest tip de tratament s nu abuzeze de acest procedur. 0$ste recomandat cel mult o dat pe sptm%n1, concide "ana .ota. Hai mult, acest tip de piele nu necesit folosirea cremelor n mod abuzi#, deoarece acesta este destul de ncrcat i necesit mai nt%i o curare mai atent.

<8

!ia de lucru numrul 4

;ucrarea, Analiza senzorial a finii
*rincipiul metodei Hetoda are la baz determinarea cu a;utorul simurilor (#zului, mirosului gustului, tactil) a urmtorilor indici de calitate culoare, gust, miros i infestare. 7ateriale necesare > Culoare ! lopic de lemn ! paclu sau plac de sticl ! balan tehnic ! #as cu ap rece > Hiros ! pahar Jerzelius ! termometru ! sticl de ceas ! balan tehnic ! balan tehnic

> ,ust

> Lnfestare ! lup cu putere de mrire de minimum 8' ! sit de mtase sau de estur din fibre sintetice nr. 7'' 7od de lucru > Culoare

<?

> Hiros

> ,ust

> Lnfestarea

<A

!ia de lucru numrul 2

;ucrarea, 8eterminarea aciditii finii
Principiul metodei $'tractul apos al probei de analizat se titreaz cu o soluie de hidro'id de sodiu @,* n, n prezena fenolftaleinei ca indicator.

Materiale necesare hidro'id de sodiu @,* n, fenolftalein soluie alcoolic *B, ap distilat fiart i rcit la circa ?@RC, pahar $rlenmaSer de *@@ ml, pipet, biuret.

Mod de lucru

<I

<D

Mod de calcul:

n care ( - #olumul de soluie de hidro'id de sodiu @,* n folosit la titrare, n ml @,* - normalitatea soluiei de Ga6= @,* n m - masa probei luat pentru determinare

-ezultate personale,

Aciditatea < 4/$ grade de aciditate

+nterpretarea rezultatelor, +roba de analizat corespunde #alorilor .FA., fina nu este foarte #eche, ns trebuie introdus n consum c%t mai repede posibil.

7@

!ia de lucru numrul 3

;ucrarea, 8eterminarea capacitii de hidratare
Principiul metodei "eterminarea cantitii de fin, corespunztoare unei cantiti cunoscute de ap, necesar pentru formarea unui aluat de consisten normal, n condoii stabilite.

Materiale necesare pipet, mo;ar de porelan, rigl de lemn, termometru, spatul, bucat de sticl, balan tehnic.

Mod de lucru

7*

Mod de calcul,

Rezultate personale, Capacitatea de hidratare 3 8IB Interpretarea rezultatelor /ina este de calitate bun, este apt pentru a fi introdus n procesul tehnologic.

75

3+. "i liografie

= "anu C. & 7anualul inginerului de industria alimentar 5ditura >ehnic/ "ucureti/ 4??$
7<

= "araru 7. / )achiu 5. & Calitatea i fia ilitatea produselor 5ditura 8idactic i *edagogic -. A./ "ucureti/ 4??% = 8a.id 8. @ ndrumtor pentru instruirea tehnologic i de la orator An industria alimentar 5ditura Ceres/ "ucureti/ 4?$% = *etculescu 5. @ *rocese i aparate An industria alimentar 5ditura 8idactic i *edagogic -. A./ "ucureti/ 4??3 = Coman 7./ Scarlat 0. @ ;ucrtor An morrit i panificaie 5ditura Bscar *rint/ "ucureti/ 2((# = CCC.ecursuri.ro = ndrumar de la orator = http,DDro.CiEipedia.org = FFF Colecie de S>AS @ uri = CCC..elpitar.ro = www.painenaturala.ro = www.nepa.ro = www.gustos.ro = www.ecomagazin.ro/painea-integrala-ecologica = ro.wiktionary.org

77