Sunteți pe pagina 1din 17

www.referat.

ro

PROIECT Calificarea: Preparator produse din carne i pete

Powered by www.referate-gratis.ro

Tehnologia de fabricare a crenvurtilor din carne de porc

Cuprins Pag. Cap.1 Argument........................................................................................................ 4 Cap.2 Reeta de fabricare a crenvurtilor din carne de porc................................ Cap.! "chema tehnologica de fabricare a crenvurtilor din carne de porc........ # Cap.4 $aterii prime si au%iliare............................................................................... & Cap.' Procesul tehnologic de fabricare a crenvurtilor din carne de porc 5. Tranarea de!osarea si alesul 5." #$run%irea la &olf 5.' Prelucrarea la cuter Powered by www.referate-gratis.ro

5.( )*plerea si r$sucirea 5.5 +fu*area cald$ 5., -ierberea 5.. R$cirea 5./ 0epo!itarea 5.1 0efecte de fabricare Cap. (orme de igiena si protecia muncii ,. 2or*e de igiena ,." 2or*e de protec%ia *uncii )ibliografie Ane%e

Cap.1 Argument 0in totalul c$rnii destinate prelucr$rii industriale3 preparatele de carne de%in ponderea cea *ai *are 4peste .567 8n continu$ cretere. +cestea sunt prelucrate din carne tocat$ de &it$3 de porc3de oaie sau &8nat de care se adaug$ gr$si*e 3 s8nge3organe tocate i condi*ente. 9n *e!eluri se pot 8ngloba :idroli!ate3 concentrate sau i!olate proteice de origine ani*al$ sau &egetal$. 0up$ introducerea 8ntr-o *e*bran$3 *e!elurile se fierb si;sau afu*a3pentru a putea fi consu*ate ca atare. 9n *od nor*al3 preparatele au &aloare nutriti&$ ridicat$ fiind prelucrate din carne debarasat$ de %esuturi pu%in :r$nitoare 4cartila<e3 tendoane7 cu un gust apetisant 3 condi*entat si pre!ent=nd o :idroli!$ par%ial$ a conponentelor proteice. >ista preparatelor de carne cuprinde nu*eroase produse 4aproape "55 de sorturi7dar pot fi cuprinse 8n c=te&a grupe de produse apropiate ca co*po!i%ie i *od de prelucrare . #e!elurile pot fi cuprinse 8n ur*$toarea clasificare de ba!$ la sala*uri 3 c=rna%i 3 tobe 3 caltaboi etc. Preparatele din carne se clasific$ dup$ procesul te:nologic 3 8n ur*$toarele grupe: prosp$turi3 se*iafu*ate3specialit$%i3 afu*$turi3 crude-uscate3 dietetic3 preparate3 culinare. Co*po!i%ia c:i*ic$ i &aloarea nutriti&$ &aria!$ *ult de la o grupa la alta i c:iar de la un produs la altul. -iecare produs se fabric dup$ instruc%iuni te:nologice aprobate3 trebuind sa corespund$ unor condi%ii de co*po!i%ie sau sanitare cuprinse 8n nor*e te:nologice de ra*ur$ sau standard de &aluare nutriti&$ a preparatelor de carne destinate este dat$ 8n pri*ul r=nd de proteinele de origine ani*al care con%in to%i a*inoaci!i esen%iali necesari o*ului. Powered by www.referate-gratis.ro

Con%inutul 8n protein este foarte &ariabil3 fiind cuprins 8ntre 5 si "56. 9n nor*e este stabilit *ini*u* ad*is de protein. ?orti*entul @Crenvurti din carne de porc* face parte din grupa preparatelor prosp$turi care se caracteri!ea!$ prin: Procesul te:nologic este *ecani!atA Preparatele au 8n co*po!i%ie 8ntre /- 56 substan%e proteiceA Conponentele re%etei sunt *arun%ite foarte fin 4de ordinal *icronilor7A Preparatele sunt supuse fierberii iar unele dintre ele i afu*arii superficialeA Preparatele au 8n final un con%inut ridicat de ap$ A 9n sec%iune conpo!i%ia pre!int$ aspect unifor* de culoare cara*i!ie A

#ateria pri*$ folosit$ pentru fabricarea sorti*entului +Crenvurti din carne de porc* o repre!inta carnea de porc lucru. 9n &ederea preg$tirii co*po!i%iei aceasta se toac$ la &olf prin sita cu oc:iuri de '** apoi se continu$ *$run%irea la cuter 8n ti*pul prelucrarii la cuter pentru asigurarea caracteristicilor opti*e a pastei se adaug$ a*estec de s$rare3 polifosfa%i i ap$ r$cit$ cu g:ia%a . Bratul ob%inut se depo!itea!$ pentru *aturat in depo!ite frigorifice. 0up$ *aturare bratul se introduce dinou 8n cu&a cuterului unde se prelucrea!$ cu condi*entele i cu celelalte adaosuri p=n$ la co*plete o*ogieni!are. Pasta obtinut$ o*ogieni!at$ se introduce 8n *e*branele pregatite 8n prealabil . 0up$ u*plerea cu past$ a *e*branelor se for*ea!$ buc$%i prin rasucirea *e*brane la distan%e egale de circa " c* for*$nduse iraguri . Cren&urtii se aran<ea!$ pe be%e 3 care se aea!$ pe ra*e i se introduc la fu* cald. 9n afu*$toare *e*branele se usuc$ la o te*peratur$ de (5C..5DC ti*p de 5- 5 *in 3 dup$ care ur*ea!$ afu*area propriu!is$ la o te*peratur$ de .5C.15DC3 ti*p de 5-"5 *in 8n func%ie de grosi*ea produsului. 0up$ fierbere3 produsul se r$cete fie 8n ba!ine cu ap$ curg$toare fie sub du cu ap$ rece. Produsul ae!at pe be%e de depo!ite!$ 8n frigorifer la o te*peratur$ de "..(DC p=n$ c=nd se li&rea!$.

Powered by www.referate-gratis.ro

Cap.2 Reeta de fabricaie a crenvurtilor din carne de porc Re%eta de fabrica%ie a cren&urtilor din carne de porc pentru 55 Eg . $aterii prime Carne porc lucru pentru brat $aterii au%iliare usturoi boia de ardei dulce condi*ent uni&ersal coriandru pig*ent din s=nge integral f$in$ din soia e*ulsie de orici 55 Eg 53 55 Eg 53 55 Eg 53"55 Eg 53 55 Eg 3555 Eg (3555 Eg "3555 Eg

Cap. !

"chema tehnologic, de fabricare a crenvurtilor din carne de porc

Condi*ente3 +p$FG:ea%$

?e*icarcase porc Tranare3 de!osare3 ales #$run%ire la &olf Prelucrare la cuter Brat

+*estec de s$rare3 polifosfa%i

#e*brane

Powered by www.referate-gratis.ro

)*plerea si r$sucirea

+fu*area cald$ -ierberea Racirea 0epo!itare >i&rare Cap. 4 $aterii prime si au%iliare $aterii prime Carne de porcine Pentru fabricarea produselor din carne se folosete carne pro&enit$ de la porcine cu *asa corpului de 15Eg 8n &iu3din taierea nor*ale.0in abator carnea de porcine se li&rea!$ sub for*$ de <u*$t$%i de carcas$3 congelate sau refrigerate. Intre intreprinderile de profil 3 carnea poate fi li&rat$ si pe calit$%i sau 8n piese anato*ice separate3 8n stare ter*ic$ congelat$ sau refrigerat$. >a fabricarea preparatelor din carne se poate folosi i carnea de porcine de calitate i &aloare nutriti&$ *ai redus$ 38n propor%ie de "5-556. 0in <u*at$%ile de carcase se ob%in toate calit$%ile de carne care intr$ 8n re%etele produselor din carne. $aterii au%iliare #ateriile auHiliare s8nt substan%e indispensabile reali!$rii produselor din carne3ele particip=nd la conser&area produselor3la a*eliorarea gustului la stabili!area culorii c$rnii3la e*ulsionarea gr$si*ilor3 la re%inerea apei i sucului celular etc. #ateriile auHiliare i *aterialele necesare produc%iei pentru fabricarea produselor din carne se pot clasific$ astfel: *aterii ce intr$ 8n co*po!i%ia preparatelor 3 a!otit de sodiu 3 a*estec de polifosfa%i de sodiu 3 condi*ente 3 !a:$r 3 ap$ 3 i g:ia%$ *ateriale pentru for*are 3 legare si a*balarea produselor co*bustibili te:nologici

"area- la fabricarea produselor de carne 3 sarea este folosit$ ca *aterie auHiliar$ de ba!$ 3 datorit$ celor dou$ 8nsuiri esen%iale i anu*e: 8nsuiri conser&ante 8nsuiri gustati&e

A-otatul de sodiu i de potasiu.42a2OI-J2OI7 A denu*it 8n practic$ 3 se folosesc la fabricarea produselor din carne 3 deoarece pre!int$ proprietatea de a fiHa culoarea i 8n acelai ti*p i un bactericid. A-otitul de sodiu si de potasiu. 42a2O"-J2O"7A pre!int$ acelai rol la fabricarea preparatelor din carne 3 ca i a!otatul cu deosebirea c$ se co*port$ *ai acti&. Powered by www.referate-gratis.ro

Polifosfaii . se utili!ea!$ la fabricarea bratului din carne rece 3 deoarece pre!int$ o serie de a&anta<e : fa&ori!ea!$ re%inerea sucului celular a<ut$ la e*ulsionarea gr$si*ilor din carne se reduc pierderile de greutate la afu*area i fierberea produselor din carne sorti*entul 8i p$strea!$ aro*a co*plet$

Condimentele . se pre!int$ sub for*e diferite 3 dup$ p$r%ile plantelor de la care pro&in fiecare a&=nd for*a 3 gustul si aro*a specific$. /aharul . se folosete la prepararea sorti*entelor nu*ai pentru unele produse. +re proprietatea de a in:iba flora *icrobian$ de putrefac%ie 3 atenuia!$ gustul s$rat i produce o uoar$ fr$ge!i*eA nu trebuie s$ dep$easc$ "6 din greutatea a*estecului de sarare. Piper. condi*entul se pre!int$ sub for*$ de fruct 3 boabe de culoare neagr$ cu suprafa%$ !b=rcit$ . Gustul caracteristic iute ar!$tor. 0sturoiul 1 gust iute caracteristic patrun!$tor i persistent )oiaua de ardei 1 se obtine prin *acinarea ardeiului 4Capsicu* anu*7 din soiurile 0ulce de Banat 3 ?eg:edin 32o&oselgEa Japa sau alte soiuri. 0up$ con%inutul de capsaicin$ 3 boiaua de ardei se fabric$ 8n dou$ tipurii dulce i iute. 0up$ caracteristicile sen!oriale 3 fi!ice i c:i*ice 3 boiaua de ardei se li&rea!$ 8n dou$ clase de calitate: -tipul dulce 8n: calitatea eHtern$ i calitatea superioar$ -tipul iute 8n: calitatea I i calitatea a-II-a. Boiaua de ardei se depo!itea!$ 8n 8nc$peri curate 3 de!infectate 3 uscate 3 ferite de radia%iile solare i bine aierisite 3 cu te*peratur$ de *aHi*u* /5D si cu KL.56. Coriandru . se pre!int$ sub for*$ de fruct 3 s$*=n%$ alb$ de for*$ sferic$ 3 culoare galben-roiatic$. Gust pl$cut i aro*at.

Cap.' Procesul tehnologic de fabricare a crenvurtilor din carne de porc '.1 Tranarea2 de-osarea i alesul c,rnii de porc Tranarea este opera%ia prin care carcasele de bo&ine 8n sferturi sau carcasele de porcine 8n <u*$t$%i sunt 8*p$r%ite 8n por%iuni anato*ice *ari. a. Por%iunile anato*ice ob%inute la transarea c$rnii pentru industrie sunt: gu$3 piept3 sl$nin$3 spat$3 rasol din fa%$3 *uc:iule%3 garf3 pulp$3 rasol din spate. +ceste piese se de!osea!$ iar carnea se alege si se sortea!$ in func%ie de destina%ie. Powered by www.referate-gratis.ro

b. Tranarea 8n piese anato*ice pentru eHport <u*$t$%ile se tranea!$ 8n ur*$toarele por%iuni: - pulp$ 4pulp$ cu os i orici tip Par*aA pulp$ per CottoA pulp$ cu os i orici tip BiseladoA - pulp$ cu os se*idegresat$ tip >yon3 pulp$ cu os degresat$A pulp$ cu sl$nin$ i orici de!osat$A pulp$ f$r$ os degresat$A - spat$ 4spat$ cu os se*idegresat$A spat$ cu os degresat$A spat$ far$ os degresat$7A - cotlet de porc cu os tip Jarbonaden3 cotlet de!osat si degresatA - ceaf$ 4ceaf$ de!osat$3 degresat$7A - *uc:iule%A - piept 4piept de porc cu fleic$ degresat si de!osat3 piept de porc f$r$ fleic$ degresat i de!osatA piept de porc cu orici f$r$ os7. c. Tranarea c$rnii de porc pentru ali*enta%ie public$ i &=n!are cu a*$nunt se poate eHecuta 8n abator sau 8n *$cel$rii3 se poate face i ae!area si fasonarea buca%ilor care se prea*balea!$ 8n folii de polietilen$ 8n por%iuni de 535- Eg 4care se refrigerea!$ sau congelea!$7. 3e-osarea este opera%ia care ur*arete separarea c$rnii de pe oase. Alegerea c$rnii are drept scop sortarea c$rnii pe calit$%i .9n cadrul acestei opera%ii se 8ndep$rtea!$ : flaHurile tari3 apone&ro!ele3 cordoanele &asculare i ner&oase3 cartila<ele3 resturile de oase3 i o parte din gr$si*e. Carnea de porc se 8*parte pe calit$%i dup$ con%inutul de gr$si*e. Carnea groas$ cu 556 gr$si*e intra*uscular$ Carnea se*igroas$ cu '5-'56 gr$si*e Carnea slab$ sub 56 gr$si*e

'.2 $,runirea la volf #$run%irea se reali!ea!$ *ai grosier sau *ai fin3 8n func%ie de structura ce se dorete a se da 8n sec%iune la fiecare sorti*ent i care este pre&$!ut$ 8n instruc%iunile te:nologice specifice fiec$rui produs. 9n &ederea preg$tirii co*po!i%iei *ateria pri*$ carnea de porc lucru se toac$ la &olf prin sita de ' **. '.! Prelucrarea la cuter Carnea de porc tocat$ la &olf se introduce 8n cu&a cuterului unde se adauga a*estecul de sarare i polifosfa%i3 iar dup$ "-' rota%ii ale cu&ei cuterului se adaug$ g:ia%$ *$run%it$ sau ap$ r$cit$ pentru a ani:ila cresterea de te*peratur$ a pastei datorit$ frec$rilor . +*estecul de condi*ente 3 8n prealabil *$cinate 3 se presar$ pe intreaga suprafa%$ a pastei 8n ti*pul rotirii cu&ei3 pentru a reali!a 8n acest fel reparti!area lor unifor*a 8n co*po!i%ie. Ti*pul opti* de prelucrare a pastei la cuter se consider$ ter*inat 8n func%ie de ur*$toarele caracteristici : pasta pre!int$ o structur$ o*ogen$ si bine legat$A culoarea pastei este desc:is$A aspectul pastei este luciosA este ade!i&$ 4lipicioas$ la *=n$7.

Powered by www.referate-gratis.ro

'.4 0mplerea i r,sucirea )*plerea este o opera%ie specific$ preparatelor din carne care se pre!int$ sub for*$ de batoane3 ca de eHe*plu: sala*uri3 c=rna%i3 tobe etc. +ceast$ opera%ie se desf$oar$ 8n *ai *ulte fa!e: Preg$tirea *e*branei pentru u*plere )*plerea *e*brane cu conpo!i%ie

Pregtirea membranelor cu compoziie. #e*branele folosite pot fi naturale sau artificiale . 9nainte de folosire3 se &erific$ dac$ *e*branele corespund calit$%ii prescrise 3 din punct de &edere al salubrit$%ii i a integrit$%ii lor3 apoi le se aprecia!$ re!isten%a i elasticitatea . #e*branele s$rate se spal$ de sare3 dup$ care se 8*oaie 8n ap$ rece3 *e*branele de porc i oaie la circa "-': p=n$ c=nd 8ncep s$ de&in$ elastice. 0up$ 8n*uiere se cl$tesc 8n curentul de ap$ de la robinet3 dep$ care ur*ea!$ un nou control al re!isten%ei prin insuflare de aer 8n interiorul *e*branei sau u*plerea lui cu ap$. Pentru de!infectarea *e*branelor s$rate se obinuiete s$ se adauge 8n apa de sp$lare o solu%ie de per*anganat de potasiu de 6. #e*branele la care se constat$ defecte se 8nlatur$. #e*branele artificiale se in*oaie c:iar la locul de u*plere. #e*branele pregatite nu pot fi l$sate 8n 8nc$peri calde 3 un ti*p prea 8ndelungat 8nainte de utili!are3 deoarece se alterea!$ repede. Umplerea membranelor const$ 8n introducerea co*po!i%iei 8n *e*brane se efectuea!$ *anual sau *ecanic. )*plerea *ecanic$ se face cu a<utorul *ainilor de u*plut denu*ite pri%uri. Legarea este o opera%ie co*un$ at8t preparatelor sub for*$ de batoane sau iraguri 3 c8t i preparatelor din grupa specialit$%i. 0up$ u*plerea *e*branelor are loc for*area batoanelor sau a iragurilor i legarea cu sfoara. >egarea se face la capetele batonului sau ale iragului 3 iar la unele sorti*ente i trans&ersal i longitudinal . >a *e*branele naturale sfoara se utili!ea!$ ud$ pentru a per*ite o legare bun$. 9n locul leg$rii 3la unele produse cu* s8nt cren&urtii3 debre%inii3 se folosete r$sucirea *e*branelor la distan%e egale. R$sucirea se face confor* instruc%iunilor te:nologice. 9n ca!ul sorti*entului cren&urti din carne de porc pasta ob%inut$ se introduce 8n ur*$toarele tipuri de *e*brane. -*a%e sub%iri de oaie cu /-"/**3 pentru cren&urti din carne de &it$ i porc. )*plerea se reali!ea!$ cu a<utorul spri%ului. Batoanele se leag$ trans&ersal sau longitudinal. Cren&urti se for*ea!$ 8n siraguri cu buc$%i de "- 5 c* lungi*e 4prin r$sucire7. '.' Afumarea cald, +fu*area este opera%ia prin care preparatele din carne sunt supuse ac%iunii fu*ului produs prin arderea 8n$buit$ a le*nului sau ru*eguului de le*n. Este o *etod$ de conser&are care se ba!ea!$ pe efectul de in:ibare a *icroorganis*elor de c$tre co*ponentele fu*ului . Powered by www.referate-gratis.ro

Prin afu*are se reali!ea!$ o 8*bun$t$%ire a gustului i a aro*ei produselor. ?ubstan%ele care intr$ 8n co*po!i%ia fu*ului ac%ionea!$ asupra *icroorganis*elor oprind de!&oltarea acestora 4efect bacterostatic7. Ele au totodat$ o ac%iune antioHidant$. Te*peratura fu*ului are ur*$toarele efecte asupra preparatelor din carne: O ac%iune de sterili!are a produselor 4afu*area cald$ are efect de pasteuri!are i distrugere a for*elor &egetati&e ale *icroorganis*elor7. Produce o des:idratare a produselor i o pierdere 8n greutate.

Prin pierderea u*idit$%ii *e*branele 8i *$resc per*eabilitatea fapt care fa&ori!ea!$ trecerea i depunerea co*ponentelor fu*ului 8n produs. +fu*area cald$ propriu!is$ este opera%ia prin care afu*area cald$ de ob%ine o sterili!are 3 o cretere a re!isten%ei i o ru*enire a *e*branei. 9n acest ti*p3 8n con%inutul produsului se petrece procese de pasteuri!are i de aro*ati!are. +ceast$ opera%ie se face 8n afu*$torii calde3 8n continuarea fa!ei de !&=ntare 3 la te*peratura de .5C.. 15DC3 8n func%ie de sorti*entul care se fabric$3 te*peratura 8n interiorul batonului respecti& a<ung=nd p=n$ la circa 55DC 8n raport cu dia*etrul batonului. O afu*are corect$ se reali!ea!$ introduc=nd be%ele cu produsul aran<at pe ra*e 8n boHele sau celulele de afu*are cald$3 8nc$l!ite la o te*peratur$ de circa .5DC.0up$ aceast$ fa!$3 8n afu*$toarea cald$ se arde ru*egu sau se introduce fu* de la generatorul de fu*. Trata*entul ter*ic 8n ca!ul cren&urtilor din carne de porc const$ 8n !&=ntare3afu*are la cald i fierbere dup$ cu* ur*ea!$: !&=ntarea la (5....5 DC3ti*p de 5- 5*in afu*area la .5...15 DC3ti*p "5-'5*in

'. 4ierberea ?e aplic$ produselor ce se :i%uiesc3 precu* i la unele produse la care aceast$ opera%ie este singurul process ter*ic. Preparatele din carne se fierb 8n ca!ane cu ap$ sau 8n celule cu abur . Indiferent de *etoda aplicat$3 procesul de fierbere 8ncepe la te*peratura de circa /5DC3 care este cobor=t$ treptat la circa ."C.5DC3 8n func%ie de sorti*entul supus fierberii. Te*peratura de fierbere trebuie s$ fie cu at8t *ai ridicat$3 cu c8t batoanele s8nt *ai sub%iri3 i co*po!i%ia con%ine *ai pu%in$ u*iditate. 0urata fierberii &aria!$ dup$ grosi*ea batonului 3 %in=nd sea*$ c$ 8n interiorul produsului trebuie s$ se ating$ o te*peratur$ de ,5C..5DC. Te*peratura 8n ti*pul fierberii se controle!$ cu ter*o*etrul. 9n ca!ul sorti*entului cren&urti din carne de porc fierberea se reali!ea!$ la ."....5 DC3 ti*p 5-"5*in4in interiorul produsului trebuie s$ se a<ung$ la ,/...,1 C7.

Powered by www.referate-gratis.ro

'.# R,cirea 0up$ fierbere3 preparatele din carne din categoria prosp$turi s8nt supuse i*ediat unui proces de r$cire. R$cirea are 3 8n pri*ul r=nd 3 scopul de a reali!a o trecere c=t *ai brusc$ de la te*peratura de circa ,/DC3 atinsa 8n ti*pul fierberii3 la o te*peratur$ sub '.DC3 pentru a se 8*piedica de!&oltarea ger*enilor 3 care 8ntre aceste li*ite ter*ice au condi%ii fa&orabile de de!&oltareA 8n ai doilea r=nd 3 prin aceasta r$cire se e&it$ !b=rcirea *e*branei. R$cirea se face sub dus cu ap$ rece 3 ti*p de 5-'5 *in 3 8n func%ie de calibrul batonului. '.& 3epo-itarea Preparatele din carne se depo!itea!$ 8n spa%ii cu te*peratur$ sc$!ut$ 3 u*iditatea redus$ 3 &entila%ie bun$ i lu*in$ pu%in$. 0epo!itarea cren&urtilor se reali!ea!$ in depo!ite frigorifice la "...( C i la u*iditate relati&$ /56 3 pentru "(: 4*aHi*u* ' !ile7.

Prosp$turile se depo!ite!$ p=n$ la li&rare la te*perature cuprinse 8ntre 5 si 5DC. 0epo!itarea 8n frigorifer a cren&urtilor se face pe stela<e din *etal3 produsele se in ag$%ate pe be%ele pe care au fost aduse din procesul te:nologic cu distan%e 8ntre iraguri. '.5 3efecte de fabricare 6peraii Tranarea3 de!osarea i alesul c$rnii Preg$tirea se*ifabricatelor 3efecte Resturi de flaHuri3 oase3 gr$si*i3 seu3 ne8ndep$rtate T$ierea bratului Cau-e 2eeHecutarea corect$3 cu aten%ie a tran$rii de!os$rii i alesul c$rnii. 9nc$l!irea c$rnii la prelucrarea la cuter +daosul unei cantita%i *ai *ari de ap$ -olosirea carnii de la ani*ale febrile sau obosite #aturare insuficient$ -olosirea unei cantita%i *ai *ici de a!otat sau

+pari%ia culorii desc:ise

Powered by www.referate-gratis.ro

a!otit de sodiu 9n&er!irea bratului R$cirea insuficient$ a bratului Te*perature prea ridicat$ 8n depo!itul de *aturare 9n&er!irea indic$ un 8nceput de alterare Te*perature de pastrare prea ridicat$ -olosirea de c$rnuri necorespun!$toare Condi%ii neigienice de p$strare -olosirea de dispositi&e prost 8ntre%inute3 neascu%ite care duc la func%ionarea greoaie a utila<elor Prelucrarea *ecanic$ greit aplicat$ #alaHarea insuficient$ sau prost facut$ )*plerea la presiune prea *ic$ -olosirea de *e*brane necalibrate )*plerea la presiune prea *are

+lterarea bratului

)*plerea Conpo!i%ia neunifor*$ Cren&urti !b=rci%i3 defor*a%i Cren&urti neunifor*i3 cu aspect co**ercial necorespun!$tor Pocnirea *e*branei

>egarea

Powered by www.referate-gratis.ro

Mtufuirea

Goluri de aer sub *e*bran$ 4de aici 8ncepe procesul de alterare7 Pocnirea *e*branei Produse insuficient fierte;afu*ate sau prea fierte;afu*ate Produse cu gust i *iros str$in

Mtufuire necorespun!$toare

Trata*entul ter*ic

)*plerea prea 8ndesat$3 la presiune prea *are 2erespectarea para*etrilor ti*p3 te*peratur$3 la opera%iile de fierbere sau afu*are -olosirea la afu*are a fu*ului pro&enit din le*n de esen%$ necorespun!$toare )*iditate i te*peratur$ ridicat$ din depo!itul de p$strare +bateri de la nor*ele de igien$ in ti*pul depo!it$rii

0epo!itare

#=!g$ pe suprafa%a produsului 0efecte de natur$ fi!ic$ i *icrobiologic$

Cap. (orme de igien, i protecia muncii .1 (orme de igien, +batoarele 3 frigoriferele 3fabricile de preparate sau conser&e din carne pot s$-i desf$oare acti&itatea producti&$ nu*ai dac$ s-a asigurat o stare de igien$ corespun!$toare astfel ca intreaga suprafa%$ liber$ i cl$dit$ a unit$%ii s$ fie curat$. Prin no%iunea de @curatN trebuie 8nteles 8ndep$rtarea re!idurilor i a *urd$riei &i!ibile3 a ur*$toarelor substan%e c:i*ice folosite pentru de!infec%ie sau derati!are 3 c8t si lipsa ger*enilor patogeni sau a altor *icroorganis*e al c$ror nu*$r dep$ete li*itele ad*ise pe utila< sau 8n spa%iul te:nologic de lucru. ?tarea de igien$ trebuie asigurat$ at$t 8naintea 8nceperii lucrului3 c8t i pe parcursul procesului de produc%ii3 pe 8ntreg teritoriul unit$%ii 8ncep=nd cu parcul de ani*ale 3 s$lile de t$iere cu aneHele respecti&e3 frigoriferul te:nologic 3 sec%iile de fabrica%ie 3 inclusi&e grupurile sociale 3 s$li de odi:n$ 3 de *ese etc. 9n acest scop 3 din s$lile de t$iere nu este ad*is s$ lipseasc$ dotarea te:nic$ i *aterialele de igieni!are corespun!$toare fiec$rui punct de lucru 3 cu* s8nt : sp$l$toare cu pedal$ 3 c:iu&ete pentru ap$ rece i cald$ la '.DC 3 s$pun lic:id sau detergent 3 prosop 3 :8rtie 3 sterili!atoare pentru cu%ite 3 barde 3 fer$str$u i lan%uri folosite la <upuirea Powered by www.referate-gratis.ro

*ecanec$ 3 sp$l$tor *ecanic pentru ci!*e folosite la eciscerare3 du fleHibil sub presiune cu ap$ la /'DC 3 la *asa de i altele. 3e-infecia are scopul de a pre&eni trans*iterea bolilor infec%ioase i para!itarea de la ani*al la o* i de a distruge agen%ii patogeni 3 8n special bacteriile din grupa Coli 3 Proteus i ?al*onella 3 precu* i *ucegaiurile. Etapele prin care se reali!ea!$ de!infec%ia sunt: Cur$%irea *ecanic$ 0e!infec%ia propriu-!is$

Cur$%irea *ecanic$ const$ 8n 8ndepartarea cu *i<loace obinuite 4lope%i 3 *$turi 3 r$!uitoare 3 aspiratoare 3 *aini de cura%at7 a re!idurilor 3 gunoaielor i a resturilor de produse ali*entare etc. care constituie *asa principal$ a bacteriilor de putrefac%ie i a *icrobilor patogeni. Cur$%irea *ecanic$ este ur*at$ de cur$%area sanitar$ 3 care se reali!ea!$ prin sp$larea *inu%ioas$ a spa%iilor de produc%ie 3 culoare 3 depo!ite etc. c8t si a instala%iilor 3 a utila<elor i a recipientelor. 0e!infec%ia propriu-!is$ se poate reali!a prin *i<loace fi!ice i *ai ales prin *i<loace c:i*ice. 3e-insecia este ac%iunea de co*batere a insectelor 3 a g$ndacilor i a lar&elor d$un$toare. 3e-insecia2 de-infecia i derati-area 0e!infec%ia se reali!ea!$ curent3 dup$ sp$larea i cl$tirea utila<elor3 instala%iilor i pardoselei cu ap$ la /'DC. 0up$ de!infec%ie se face sp$larea cu ap$ 8n scopul 8ndep$rt$rii ur*elor de solu%ie de!infectant$3care ar putea i*pri*a produsului un gust sau *iros str$in. 0e!insec%ia are ca scop co*baterea *utelor3 g=ndacilor3 *oliilor3 lar&elor 8n special 8n perioada de ti*p c$lduros. 0e!insec%ia se reali!ea!$ prin pul&eri!area substan%elor respecti&e la locul de depo!itare a gunoiului3 l$!ilor de gunoi3 closete3 &estiare3 pere%i eHteriori. 9n spa%iile te:nologice nu se stropete cu solu%ie de de!insec%ie . 0erati!area se face periodic sau atunci c=nd este necesar. 9n industria c$rnii nu se ad*ite derati!area cu *etode biologice sau ga!e toHice. 7giena personal, Obliga%iile !ilniceA pentru a e&ita conta*inarea produsului de c$tre personalul care a<unge direct sau indirect 8n contact cu carnea sau produsele de carne se &a proceda astfel: la intrarea i ieirea din sc:i*b personalul &a parcurge i utili!a &estiarulfiltruA 8ntregul personal care lucrea!$ 8n produc%ie trebuie s$ poarte ec:ipa*ent de protec%ie co*plet inclusi& bonet$ sau ci!*e de cauciucA ec:ipa*entul de protec%ie se sc:i*b$ !ilnic i de c=te ori este ne&oie 8n ti*pul procesului te:nologicA nu sunt ad*ise la lucru persoanele care au le!iuni3 dec=t dac$ sunt nepurulente i acoperite cu un pansa*ent i*per*eabil3 nu se accept$ banda<e din p=n!$A Powered by www.referate-gratis.ro

nu se ad*it sc:i*barea :ainelor sau consu*ul de ali*ente 8n spa%iile te:nologice A 8n O.C nu se intr$ cu ec:ipa*entul de protec%ie a ali*entelorA 0up$ folosirea O.C-ului tot personalul trebuie s$ 8i spele *=inile cu ap$ i de!infec%ie.

3erati-area repre!int$ distrugerea ro!$toarelor periculoase pentru o* at8t sub aspect sanitar 3 &eterinar c8t i din punct de &edere econo*ic 3 8n special a obolanilor i a oaricilor. .2 Protecia muncii Protec%ia *uncii este partea integrat$ a procesului de produc%ie i are ca scop asigurarea condi%iilor de *unc$ 3 luarea tuturor *$surilor pentru e&itarea accidentelor i a 8nbolna&irilor profesionale. #$surile generale de protec%ie a *uncii &or fii co*pletate prin *$suri de protec%ia *uncii specifice locului de *unc$ sau lucr$ri . Incinte de 8nc$pere a locurilor este obligatoriu a se controla starea utila<elor 3 a instala%iilor i a dispo!iti&elor care &or fi *ane&rate 8n cursul lucr$rilor. )tila<ele u &or per*ite dec=t nu*ai cu ap$r$torile de protec%ie specific ontate. +ceste aparaturi nu &or fi 8ndep$rtate de la locul lor 8n ti*pul func%ionarii utila<elor. Este inter!is cu des$&=rire a se efectua repara%ii sau inter&en%ii la instala%iile electrice ca: 8ntrerup$toare 3 pri!e 3 siguran%e 3 auto*ate de pornire 3 panouri de auto*ati!are 3 tablouri de for%$3 deoarece acestea pot pro&oca accidente *ortale . Orice defec%iune electric &a fi re*ediat$ de c$tre personalul de specialitate . >a utila<ele ac%ionate electric 3 8naintea folosirii lor 3 se &a controla esHisten%a legaturilor la centura de legare le p$*=nt. Centura de legare la p$*=nt &a fi controlat$ periodic de c$tre personalul de specialitate. Este inter!is a se lucre cu utila<e defecte sau trane.

Powered by www.referate-gratis.ro

+neHe

Polf

#alaHor

Celul$ de afu*are

Mpri% )7)8769RA47:

1.)anu. C -Te:nologia c$rnii i a preparatelor din carne3 Editura Polite:nicQ3Gala%i3 1.(. Powered by www.referate-gratis.ro

2.)anu.C -Te:nologia c$rnii i a subproduselor3 Editura 0idactic$ i Pedagogic$ Bucureti3 1/5 !.)anu. C. .a -9ndru*$tor 8n te:nologia produselor din carne3 Editura Te:nic$3 Bucureti3 1/5. 4.6el. 7 -Te:nologia produselor din carne3 Editura Te:nic$3 Bucureti3 /.1. '.Pavel. 6. .a -)tila<ul i te:nologia prelucr$rii c$rnii i laptelui3 *anual pentru clasa a IR-a i a R-a3 Editura Te:nic$3 Bucuret3i 1./. ."tancu $. s.a -EHploatarea i8ntrebuin%atrea utila<ului 8n industria c$rnii. Editura Te:nic$3 Bucureti 1,/. &.(ichita 8uminia $aria s.a -Preg$tirea de ba!$ 8n industria ali*entar$. Editura Oscar Print3 Bucureti3 "555. 5. ;;; Instruc%iuni te:nologice pentru fabricarea preparatelor din carne3 Editura Te:nic$3 Bucureti3 1.5 1<. ;;; - Instruc%iuni te:nologice de fabricare a preparatelor din carne. Bucureti3 1/..

Powered by www.referate-gratis.ro

Powered by www.referate-gratis.ro