Sunteți pe pagina 1din 7

212

6.13 UTILAJE FOLOSITE PENTRU PREPARATE DIN CARNE CARE NU


CONIN TOCATUR
Apa necesar obinerii saramurii este introdus prin conducta (6). Amestecul de substane
pulverulente (sare, azotii, etc.) este cntrit i introdus n plnia de alimentare (1). Dizolvarea
amestecului pulverulent n ap se realizeaz n tancul de dizolvare (5) prin recircularea saramurii
diluate, dar i cu ajutorul unui agitator care primete micarea de rotaie de la motorul (10).
Deplasarea fluidelor este asigurat de pompa autoabsorbant (3). Aceasta trebuie s asigure
deplasare fluidului chiar dac, n timpul dizolvrii, vscozitatea acestuia crete.
Tancul de dizolvare (5) are la partea superioar o form cilindric, iar la partea inferioar o
form conic pentru o mai bun evacuare a saramurii prin racordul (7). De asemenea este prevzut cu
o manta pentru rcirea saramurii, iar spre exterior este izolat cu un strat de poliuretan.
Materialele utilizate, mai ales dac vin n contact cu saramura, trebuie s fie rezistente acestui
mediu coroziv. Din acest motiv se utilizeaz un oel special acido-rezistent obinut prin alierea oelului
cu crom-nichel-molibden (ACID STAINLESS STEEL En. 1.4436 / AISI 316).
Pentru a obine o saramur de bun calitate se recomand adugarea aditivilor n urmtoarea
ordine
1
:
adugarea iniial, dac este cazul a izolatului proteic de soia, hidratat n prealabil
polifosfaii se dizolv (n cca. 20 minute) mai greu dect sarea i din acest motiv se vor aduga
naintea srii; dizolvarea lor se face mai uor n ap la 1820
0
C
nainte de zahr, dup sare, se adaug caragenanii n cazul n care sunt prevzui n reet
amidonul nu se dizolv dect n timpul tratamentului termic, iar n saramur rmn sub form de
suspensie i din acest motiv, dup adugarea lor, saramura trebuie s fie n permanen agitat. O
situaie similar este n cazul condimentelor
Saramura obinut trebuie s fie rcit nainte de utilizare (la 1
0
C), s nu includ aer n timpul
agitrii i s nu se pstreze peste noapte. Exist saramuri care permit pstrarea de la o zi la alta la
temperaturi sczute, dar i acestea trebuie amestecate din nou nainte de folosire.

1
Watt Poultry, Nov 2001
Fig.6.49 Reprezentarea schematic a unei instalaii simple pentru obinerea saramurii
1-plnie de alimentare cu sare i alte componente sub form de pulbere, 2-ventil, 3-pomp autoabsorbant,
4, 4-conduct, 5-tanc pentru saramur, 6-conductpentru alimentarea instalaiei cu ap , 7-racord evacuare
saramur din tanc, 8-racord intrare saramur recirculat, 9-conduct pentru evacuarea saramurii din
instalaie, 10-motorul agitatorului
1
2
3 4 1 3 4 9
5
4
7
2
8
6
10
213
O instalaie de obinerea saramurii poate fi nsoit de tancuri tampon care permit depozitarea
saramurii pentru o perioad scurt de timp, continund agitarea saramurii. De asemenea pot s existe i
urmtoarele opiuni
2
:
conductele instalaiei s fie prevzute cu valve care mpiedic deplasarea fluidelor n dou sensuri
prin aceeai conduct
trecerea amestecului pulverulent din plnia de alimentare n conducta prin care circul saramura s
se fac prin intermediul unui injector. Datorit deplasrii lichidului prin conduct se creeaz o
depresiune care oblig materialul pulverulent s treac din plnie n conduct
nregistrarea i reglarea automat a temperaturii saramurii.
Capacitatea unei instalaii difer, pentru o arj, tancul de dizolvare putnd s aib volumul de la
civa zeci de litrii pn la ordinul miilor de litrii.
6.14 INSTALAII PENTRU INJECTAREA CRNII CU SARAMUR
Aceste instalaii permit srarea umed a crnii prin introducerea saramurii (ap, sare i diveri ali
aditivi) n buci mari de carne, ceea ce conduce la o scurtare semnificativ a timpului de srare i o
repartizare uniform a saramurii, n comparaie cu metoda de srare prin imersare n saramur.
n general, instruciunile de fabricaie indic procentul de saramur care trebuie s fie adugat i
concentraia saramurii exprimat n grade Baume (
0
Be). Cu ajutorul tabelelor se poate stabili modul de
pregtire a saramurii de o anumit concentraie exprimat n grade Baume respectiv se poate afla
procentul de sare din saramura respectiv (%NaCl).
n practic concentraia unei saramuri se determin cu un densimetru (salimetru). Relaia dintre
densitate (d) i grade Baume (n) este dat de relaia:
d=144,30/(144,30-n)
Exemplu
Conform reetei, 200 kg pulp se injecteaz cu o saramur avnd concentraia de 18,3% sare.
Cantitatea de saramur injectat trebuie se asigure o cretere a greutii pulpei cu 12%. Se pune
ntrebarea ce cantitate de sare trebuie s se adauge la srarea uscat a crnii.
- Cantitatea de saramur injectat trebuie s asigure o cretere n greutate cu 12%. Deci:
cantitatea de saramur injectat este: kg 24 200
100
12
=
- Cantitatea de carne rezultat n urma injectrii este:
200 + 24 = 224 kg carne injectat
- Saramura are o concentraie de 18,3%. Deci, prin injectarea crnii cu 24 kg de saramur
se introduc sare kg 4,392 24
100
3 , 18
=
- Procentul de sare din carne se calculeaz astfel:
4,392 kg sare.224 kg carne injectat
x ...100 kg carne injectat
x = 1,96%

2
www.garos.se
214
Instalaia pentru injectarea crnii cu saramur este format n general dintr-un cadru (2) pe care
sunt montate acele pentru injectare (4). Acestea sunt protejate de carcasa (3), iar aducerea saramurii
din tancul tampon pentru depozitarea saramurii pn la acele de injectare se face prin intermediul
racordului (1). Bucile de carne (5) sunt aduse n dreptul acelor cu ajutorul unei benzi transportoare
(6), iar la partea inferioar a instalaiei, n interiorul batiului (7) se afl un bazin (8) pentru colectarea
saramurii neinjectate.
n timpul funcionrii instalaie, pe band se aeaz bucile de carne n mod uniform, iar
ansamblul format din cadrul (2) i acele (4) coboar pn cnd ptrund n carne. n timpul acestei
deplasri se injecteaz saramura n carne. Coborrea respectiv ridicarea cadrului cu ace se face prin
intermediul unui sistem hidraulic.
Trebuie s se acorde o atenie deosebit aezrii uniforme
a bucilor de carne pe banda transportoare. Carnea injectat
poate sa fie cu os sau fr os. n primul caz este bine ca acele s
se deplaseze pe vertical n mod independent, astfel nct cele
care ajung n dreptul osului s se opreasc, iar restul s-i
continue deplasarea.
Numrul de ace folosite pentru injectare depind de
productivitatea instalaiei. Dimensiune lor i n principal diametrul
lor variaz ntre 25 mm, alegerea fcndu-se funcie de:
specia de la care provine carnea (carne roie, pui, pete),
de tipul crnii: cu os sau fr os
de vscozitatea saramurii
Acele au orificii pe lateral i/sau n vrf, iar n momentul
n care elibereaz saramur, n jurul lor se va forma o cavitate
cilindric umplut cu saramur. Ulterior, aceast saramur va
trebui s difuzeze n zonele nconjurtoare.
Pe lng injectarea clasic exist i o metod de injectare
numit spray
3
, care se caracterizeaz prin faptul c saramura
iese din ace sub form de micropicturi, cu o vitez mai mare
dect n varianta clasic i din acest motiv ptrunderea saramurii se face n straturi mai adnci. De

3
www.metalquimia.com
Fig. 6.50 Schema de principiu a unei instalaii
de injectare a crnii
1
2
3
4
5
6
7
8
Fig. 6.51 Instalaie
pentru injectarea crnii
Fig. 6. 52 Injectarea cu
saramur a crnii cu os
Fig. 6.53 Poziia orificiilor pe
acele de injectare
215
aceea i repartizarea saramurii se face mai bine, evitndu-se formarea acumulrilor de saramur n
interiorul bucilor de carne, iar dispersarea ulterioar a saramurii se face mai uor.
Pentru buna funcionare a instalaiilor de injectat trebuie s se respecte cteva condiii:
- saramura folosit trebuie s fie proaspt, fr suspensii, steril;
- saramura nu trebuie s conin bule de aer;
- saramura nu trebuie s staioneze pe conducte;
- nu trebuie s se injecteze saramur de dou ori n acelai loc;
- saramura recuperat se utilizeaz pentru srare umed prin imersare/masare/tumblare;
- presiunea saramurii trebuie s permit ieirea ei din ac, astfel nct aceast saramur s formeze o
cavitate cilindric subire, n jurul acului, fr s rup esutul muscular (n cazul n care aceast
presiune este prea mare)
Cteva firme productoare de instalaii pentru injectarea crnii cu saramur sunt: Injectstar
(SUA), Wolf-tec (SUA), Schrder Maschinenbau KG (De), Fomaco A/S (Danemarca), Lutetia (Fr),
Ruehle (De), Dorit Fleischereimaschinen GmbH (De), Garos (Se)
FRGEZIREA (TENDERIZAREA) CRNII
Un numr mare de instalaii de injectare cu saramur a crnii realizeaz n etapa urmtoare o
tenderizare = frgezire a crnii. Practic, cu ajutorul unor ace, cu un diametru de 110mm sau a
unor role cu dini sau cuite se realizeaz o fragmentare a esuturilor, interes deosebit prezentnd n
acest sens ntreruperea continuitii esutului conjunctiv.
Tenderizarea pe o singur parte a bucii de carne, situaie ntlnit n cazul tenderizrii cu ace,
este aplicat n general pentru bucile mari de carne. Instalaiile cu rolele duble prevzute cu dini sunt
indicate n cazul produselor injectate cu un procent sczut de saramur pentru c aspectul crnii
rmne nemodificat, n timp ce rolele cu cuite sunt preferate n cazul bucilor de carne injectate cu un
procent mare de saramur (n raport cu greutatea lor iniial).
A) B)
C) D)
E)
Fig. 6.54 Metode de tenderizare
A-ace pentru tenderizare, B-instalaie de tenderizare cu ace, C-rol cu dini, D-detaliu
pentru role cu dini i cuite, E-rol cu cuite
216
n realitate, prin tenderizare se ating urmtoarele obiective:
ntreruperea esutului conjunctiv i astfel mbuntirea texturii i a frgezimii
ntreruperea membranei conjunctivale de la suprafaa crnii ceea ce favorizeaz procesul ulterio de
sudare a bucilor de carne n timpul tratamentului termic
mbuntirea absorbiei i dispersiei saramurii n timpul masrii/tamblrii
disponibilizarea mai bun a miozinei i deci: o mbuntire a capacitii de reinere a apei, a
consumului specific i reducerea pierderilor n timpul tratamentului termic
reducerea timpului de tamblare prin obinerea mai repede a exudatului proteic
Tenderizarea trebuie s aib n vedere urmtoarele aspecte:
nu trebuie s afecteze structura, integritatea i aspectul exterior al crnii
tenderizarea excesiv a crnii are efecte negative
instalaiile de tenderizare trebuie s permit schimbarea uoar a acelor/cuitelor funcie de tipul de
carne supus acestei operaii
condiiile de igien trebuie s fie respectate cu strictee
6.15 INSTALAII PENTRU MASAREA I TAMBLAREA CRNII
Att masarea ct i tamblarea sunt dou operaii care au ca scop comun:
s realizeze o migrare a srii din zona unde a fost injectat n toat masa crnii;
s se produc un exudat proteic la suprafaa crnii care permite legarea bucilor de carne ntre lele
n timpul tratamentului termic;
s mbunteasc frgezimea crnii.
Aceste obiective se realizeaz prin trei aciuni:
frecarea bucilor de carne ntre ele precum i la suprafaa interioar a cuvei sau paletelor
malaxorului;
presiunea bucilor de carne sin straturile superioare asupra celor din partea inferioar a cuvei;
ocurile care apar n cazul cuvelor mobile cu diametru mai mare, cnd bucile de care cad de la o
anumit nlime.
Dup cum s-a artat i n capitolul 5, diferena dintre aceste operaii const n faptul c:
Masarea(masareprin friciune) este o operaie de malaxare blnd a bucilor mari de carne, care are ca
scop ptrunderea saramurii n carne i obinerea unui exudat proteic doar prin frecarea bucilor de
carne ntre ele i de pereii interiori ai cuvei de masare respectiv de paletele sau icanele din interiorul
cuvei. Masarea se aplic mai ales cnd se dorete pstrarea structurii fibrilare a crnii.
Tumblarea urmrete pe lng absorbia saramurii n carne i extragerea mai bun a proteinelor din
carne (acestea avnd un rol de liant n timpul tratamentului termic), dar fr s se pstreze aspectul
(structura) iniial al crnii. n acest caz bucile de carne se freac ntre ele, de pereii cuvei, de
elementele metalice existente n cuv la fel ca n cazul masrii, dar n plus sunt supuse unui oc
A B C D
Fig. 6.55 Aspectul crnii proaspete respectiv a celei injectate i masate Theno et al. (1978)
A-aspectul iniial al crnii, B-carnea dup injectare cu saramur i prima masare, C-carnea dup maturare i masarea a
doua, D- carnea dup maturarea a doua i masarea a treia (nainte de tratamentul termic)
217
mecanic datorit cderii de o anumit nlime. n acest caz numrul de celule la care se rupe
peretele este mai mare.
Factorii care influeneaz masarea/tamblarea
Calitatea crnii prin vrsta animalului, stadiul n care se afl carnea (rigiditate, maturare), gradul
de mrunire, coninutul de esut conjunctiv
saramura prin compoziia ei tiind c sarea i polifosfaii influeneaz gradul de dizolvare a
proteinelor miofibrilare, iar efectul lor se mrete prin masare
timp mrirea duratei de masare determin o extragere mai bun a proteinelor, dar peste o anumit
limit se obine un efect contrar fa de cel dorit i anume: scderea capacitii de reinere a apei i
probleme la feliere
viteza de rotaie prin mrirea ei, se mrete efectul mecanic asupra crnii dar, se produce i o
ruptur muscular
spum proteinele solubile pot produce spum, care ulterior va mpiedeca legarea bucilor de
carne ntre ele. Din acest motiv masarea se face sub vid
temperatura aciunea mecanic produs prin masare i mrete efectul prin mrirea temperatur,
dar datorit riscului microbiologic masarea se face la 48
0
C. Aceste valori se pot asigura prin
rcirea crnii i a saramurii nainte de masare, dar n acest caz pot s apar probleme la injectare
datorit vscozitii saramurii. Pe de alt parte unele instalaii de masare pot fi prevzute cu sistem
de rcire
maturarea combinarea masrii cu maturarea favorizeaz, n ansamblu, extragerea proteinelor.
Strict, n timpul maturrii, are loc reabsorbia exudatului i egalizarea concentraiei de sare n masa
de carne. n varianta standard maturarea se face timp de 24 ore, dar scade n cazul bucilor mai
mici de carne
Instalaiile de masare sunt n general sub forma unui malaxor cu cuv fix, n interiorul creia
se afl brae sau elice care permit o micare lent a bucilor mari de carne. n acest caz carnea nu este
supus unor ocuri deoarece ea nu este ridicat pentru ca apoi s cad de la o anumit nlime.
Repartizarea saramurii se face mai bine dac dup injectare se face masare, iar aceasta trebuie s
intermitent (masare urmat de maturare= repaus).
Principala problem carnea nu cade ca n tumbler deci trebuie avut n vedere ca toat carnea s
se maseze uniform
Tumbler
Exist n prezent exist tamblre cu o form special dup cum se vede n figura 6.56. Acestea se
pot roti pentru a ridica bucile de carne pn la un anumit nivel.
Cel mai simplu malaxor este sub form cilindric, dar pot s existe i alte forme. Acestea n
interior pot avea icane sau palete. De asemenea pot exista tumblere care permit att injectarea cu
saramur ct i frgezirea crnii cu ajutorul unor ace fr orificii.
218
Fig. 6.56 Prezentarea schematic a unor tumblere
crucior
Saramur
Ace fr
orificii
crucior
Fig. 6.57 Prezentarea schematic a unei secii de obinere a specialitilor