Sunteți pe pagina 1din 8

CONTROLES DEL PROCESAMIENTO DE ACEITUNA : DETERMINACION DE ACIDEZ, VOLATIL, COMBINADA , VALOR DE PH Y PORCENTAJE DE SAL

1. OBJETIVOS : Conocer los principales mtodos de control durante el procesamiento de aceituna. Determinar la acidez libre , volti y combinada de la muestra ,% de sal, (salmuera). Observar el avance de la fermentaci n de la aceituna. Determinar la calidad del lavado (procesamiento en verde). 2. FUNDAMENTO : !s importante el control de los parmetros f"sico #u"mico ya #ue durante el proceso de fermentaci n se puede producir alteraciones #ue afectan a la calidad del producto, #ue pueden ser el alambrado, fermentaci n but"rica o zapater"a. $blandamiento, y otros, los cuales pueden ser prevenidos si se %ace un buen control #ue permita %acer las correcciones adecuadas en base al control f"sico #u"mico como es la acidez libre, combinada, voltil y el valor del &' (iene por ob)eto la determinaci n de los cidos *rasos libres en el aceite de oliva. !l mtodo consiste en la disoluci n de la muestra en una mezcla e disolventes y la valoraci n de los cidos *rasos libres mediante una soluci n %idr +ido potsico, utilizando fenolftaleina como indicador. !l resultado se e+presa en % de acido oleico. ,o ms deseable es mantener un p' ba)o al principio y mantener la temperatura en torno a los -./ C por lo menos los 01 primeros d"as. $dems es recomendable a2adir un cultivo puro de bacterias lcticas o bien salmuera madre de un fermentador #ue se encuentre en plena fermentaci n y con un p' menor de 3,.. etan lica de

Con esta finalidad se realizan anlisis cada #uince d"as apro+imadamente para comprobar #ue los fermentadores se encuentra dentro de unos valores controlados de p' y de sal. 4i en al*5n caso se nota cual#uier anomal"a se corri*e inmediatamente y se le si*ue %aciendo un se*uimiento en este caso semanal %asta #ue se compruebe #ue esta completamente reestablecido. CONTROL DE SAL &ara realizar este anlisis es necesario obtener una muestra del centro del fermentador, #ue es donde la muestra ser ms %omo*nea. &ara ello se toma una vara %ueca de un metro y medio y por succi n se toma una pe#ue2a cantidad de salmuera. !sta salmuera se vierte en una probeta y con un dens"metro *raduado se anota la cantidad de sal. Como medida preventiva %ay #ue tener en cuenta #ue la sal debe encontrarse siempre a un nivel superior al 6% para la perfecta conservaci n de las aceitunas. CONTROL DE pH De la misma manera #ue en el caso anterior se obtiene la muestra, pero en este caso se vierte en tubos de ensayo y se trasladan al laboratorio para su medida con del p'metro. 7a en el laboratorio, tras calibrar correctamente el p'metro se toman las medidas. !s importante rese2ar #ue las muestras deben se analizadas en el mismo d"a, o como muc%o al d"a si*uiente en el caso de #ue las temperaturas no sean muy elevadas, pues de lo contrario los datos obtenidos podr"an no corresponderse con la realidad. !l p' ms id neo para la conservaci n de las aceitunas es a#uel #ue se encuentre por deba)o de 3,.. EL NDICE DE ACIDEZ

!s una medida #u"mica #ue determina la cantidad de cidos *rasos libres #ue estn presentes en un determinado l"pido, el cual puede incrementarse debido a la acci n de enzimas lipol"ticas, ori*inando %idr lisis. ,os l"mites m+imos de calidad de consumo var"an considerablemente se*5n el aceite, pero como norma *eneral se puede admitir un l"mite cr"tico del 1 %. !n las 8& se prescriben los m+imos calculados como "ndices de acidez (el cual se calcula convenientemente e+presando los cidos *rasos libres como cido oleico) para muc%os aceites. Durante el almacenamiento, los cidos *rasos libres de los aceites y *rasas suelen aumentar constantemente. 4in embar*o, la velocidad se in%ibe conforme ba)a la temperatura.

!l "ndice de acidez es tambin una medida #u"mica #ue nos da el contenido de cidos *rasos saturados presentes en una *rasa o aceite. $ceite 9 *rasa :licerina ; $cido *raso $cidez < 1 !n la acidez de los aceites y *rasas, la frescura y la deterioraci n se debe

investi*ar con frecuencia en el control de calidad. !l enranciamiento de los productos alimenticios puede deberse a las materias primas, a una fabricaci n defectuosa o al almacenamiento. !n *eneral, el calor, la luz, la %umedad y la presencia de trazas de metales como el cobre y el %ierro aceleran la descomposici n y enranciamiento de los aceites y *rasas.

ACIDEZ LIBRE !n este caso en un matraz c nico se a2aden 11 ml de salmuera y se completa %asta 111 cm0 con a*ua destilada. $ continuaci n se a2aden tambin dos o tres *otas de fenoltale"na y se realiza una valoraci n con %idr +ido s dico 1,1 =. !l volumen *astado de =aO' multiplicado por 1,1> ser el valor de acidez libre de la salmuera. 3. MATERIALES

?uestra (salmuera) &otenci metro 8ureta de -.ml 8ureta de 11ml &ipetas, erlenmeyer de -11ml 4oluci n valorada de acido clor%"drico -= @enolftale"na 4oluci n valorada de =aO' 1.-= 4alin metro

4.

PROCEDIMIENTO 1. ACIDEZ ! ACIDEZ LIBRE : (omar 11 ml de salmuera y colocar en un !rlenmeyer de -11 ml. $dicionar 0 *otas de fenolftale"na Con la soluci n valorada de =aO' 1,- = colocada en la bureta titular

,a titulaci n concluye cuando la salmuera toma un color rosado persistente .anotar el *asto del reactivo $cidez libre

De la muestra, previamente filtrada, se pesan en un matraz erlenmeyer de -.1 ml de capacidad, unos .A11 *ramos de aceite 9 se*5n el *rado de acidez previsto), con una precisi n de 1.11 *r. 4e a2aden .1 ml de soluci n alco%olAter et"lico, previamente neutralizado. 4e a*ita, %asta conse*uir la disoluci n de la *rasa, se le a2aden unas *otas de fenolftaleina al 1 % y se valora con %idr +ido de potasio 1.1 =, %asta #ue una sola *ota produzca un vira)e del indicador (la coloraci n rosa debe permanecer unos se*undos)

".

C#$%&$'(

). i.

C'*%$&(+'*,( !n *eneral, el calor, la luz, la %umedad y la presencia de trazas de metales como el cobre y el %ierro aceleran la descomposici n y enranciamiento de los aceites y *rasas.

ii.

Durante el almacenamiento, los cidos *rasos libres de los aceites y *rasas suelen aumentar constantemente. 4in embar*o, la velocidad se in%ibe conforme ba)a la temperatura.

iii.

!l "ndice de acidez es tambin una medida #u"mica #ue nos da el contenido de cidos *rasos saturados presentes en una *rasa o aceite.

-.

B+.$+'/0 12

&!$B4O=, :. (!C=CC$4 D! ,$8OB$(OBCO &$B$ !, $=$,C4C4 D! $,C?!=(O4. !DC(. $CBC8C$. !4&$D$. $,(O=, !. 8$C,!7. $C!C(!4 7 :B$4$4 C=DE4(BC$,!4. !DC(. B!F!B(!. =OB?$= =. &O((!B. ,$ CC!=CC$ D! ,O4 $,C?!=(O4. !DC(. $DE(!G. ?!GCCO 1>HI. VIII. CUESTIONARIO

1. Etilidad de cada uno de estos anlisis realizados en la prctica.


$cidez libre. =os permite controlar la acidez inmediata de la salmuera. $cidez fi)a. !ste es el l"mite para #ue la alcalinidad no aumente. $cidez voltil. Cndica cual es la acidez producida por otros compuestos #ue bien podr"a producir error en nuestros clculos. $cidez combinada. Cndica el total de acidez de la salmuera. p' resultante es de 3.H y 6J4alinometros.

-. Cndicar en #ue momento se realiza los controles en salmuera. 4on realizados principalmente antes de comenzar la fermentaci n y aun durante la misma, a fin de establecer estos parmetros fi)os durante este proceso, ya #ue de no %acerlo as" pueden suscitarse in*reso de microor*anismos y deterioro indeseable en las aceitunas fermentadas

S-ar putea să vă placă și