Proceso de metablico en el que los carbohidratos y compuestos afines son oxidados con liberacin de energa, en ausencia de cualquier aceptor

de electrones de procedencia externa (sin O2). Tipos : F. Alcohlica F . Lctica

1

os a!ucares son mol"culas que al ser oxidadas producen energa para la c"lula, esta oxidacin se lle#a a cabo en 2 etapas$ a) una etapa citoslica a tra#"s del proceso de la gliclisis anaerbica y b) una etapa mitocondrial, a tra#"s del proceso de %espiracin &elular, la que se da en condiciones aerbicas.

'sta ruta presenta las siguientes caracterticas$

-

(e lle#a a cabo en el citosol. (e da en todas las c"lulas. )o requiere de oxigeno (%uta anaerbica). *odos los intermediarios entre glucosa y piru#ato est+n fosforilados. (e lle#e a cabo en ,- pasos(hasta piru#ato) cada uno catali!ado por una en!ima diferente. *iene un rendimiento neto de 2 .*P.

ENZIMAS: 1. Hexoquinasa 2. Glucosa fosfato isomerasa 3. Fosfofructoquinasa . Al!olasa ". #riosa fosfato isomerasa

ENZIMAS: $. Gliceral!e%i!o 3 fosfato !es%i!ro&enasa '. 3 fosfo&licerato quinasa (. Mutasa ). Enolasa 1*. +iru,ato quinasa

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FASE I:
2A#+

.A/AN0E A#+s:

G
0$

2 G3P
2 A-+
2 03+

-2 ATP

FASE II:
2 +i A-+

2 G3P
2 03+

2P
A#+

+4 ATP NETO : +2 ATP

6

2 03

GLUCOSA
Gluclisis 10 re cci!"es sucesi# s C!"$ici!"es " er%ic s

PIRUVATO
2CO2 C!"$ici!"es er%ic s 2CO2

C!"$ici!"es " er%ic s

2 ETANOL
&er'e"( ci" Alc!)lic
le# $ur s e" use"ci $e O2

2 LACTATO
&er'e"( ci" L*c(ic

2 ACETIL- S - COA
Res,ir ci" Celul r
seres e" ,rese"ci $e O2

(e+i$! 'uscul r e" use"ci $e O2

!o"#cto $at%!ia p!i$a $ic!oo!&a'is$o /ebidas$ mosto de cereales Saccharomyces cerevisae &er#e!a man!anas Saccharomyces spp. (idra arro! Saccharomyces sake (a0e cebada Saccharomyces cerevisae 1his0y u#as Saccharomyces ellipsoideus 2inos

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!o"#cto $at%!ia p!i$a $ic!oo!&a'is$o Panes$ panes, pasteles harinas de trigo Saccharomyces cerevisae 2egetales$ (emillas de cacao fruto del cacao Candida krusei, Geotricum spp. .ceitunas aceituna #erde Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarun

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!o"#cto

$at%!ia p!i$a

$ic!oo!&a'is$o

(a!'%s

) p%sca"os: 3amones curados 4amones de cerdo Aspergillus, Penicillium spp. 'mbutidos secos carne de cerdo, #aca Pediococcus cerevisiae

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!o"#cto

$at%!ia p!i$a

$ic!oo!&a'is$o

Lct%os: (uero de mantequilla leche Lactobacillus bulgaricus 5uesos ( madurados) cua4ada de leche 'st+rteres l+cticos 6ogurt leche, Streptococcus thermophilus slidos de leche Lactobacillus bulgaricus

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Proceso de elaboracin$ ,) a#ado y triturado de las man!anas seleccionadas Pulpa. 2) Prensado de la pulpa 5ueso de pulpa 7 8umo 9) &olado del !umo. :) ;ermentacin por le#aduras (Saccharomyces spp.) en tanque de almacenamiento por ,2 a 9< horas a * de ,9 =&. >) (edimentacin de partculas de pulpa se obtiene el !umo clarificado (idra ( &ontiene acetaldehido y mnima cantidad de alcohol). <) Pasteuri!acin$ &alentamiento a >>=& por ,-?. @) &onser#acin$ 5umica ( (orbato sdico -,,-A) %efrigeracin. B) &onsumo.

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Proceso$ ,) .rro! 7 2apor de agua Cidrlisis de almidn

.!ucares

2) ;ermentacin por Saccharomyces sake por 9- D :- das. 9) Producto final con ,2 a ,>A de alcohol y -,9A de +cido l+ctico (producido por lactobacilos). :)&onsumo

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as aceitunas #erdes son fermentadas por su propia flora microbiana $ /acterias$ Lactobacillus mesenteroides, Pediococcus cerevisae, Lactobacillus plantarum y Lactobacillus brevis. Procesamiento de la aceituna #erde$ ,) *ratamiento con le4a al ,,<A a 2A a una * de 2,E 2: =& por : a @ horas 'liminacin del amargo. 2) Faceracin y la#ado 'liminacin total de la le4a. 9) &olocacin en tanques con salmuera de GsalinaH de @ a BA. :) Ie ser necesario inoculacin de L. plantarum. >) ;ermentacin por < a ,- meses. <) Producto final $ pC de 9,B a :,- y ,A de +cido l+ctico. @) 'n#asado y consumo.

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a produccin comercial y a #eces casera, de algunos de los productos l+cteos se inicia utili!ando culti#os est+rter apropiados. Jn %st!t%! lctico es un culti#o est+rter b+sico muy utili!ado en la industria l+ctea. 'n la elaboracin de todos los productos l+cteos es esencial la produccin de +cido l+ctico, y el est+rter de +cido l+ctico se emplea con esta finalidad. os culti#os est+rter se emplean en la elaboracin de mantequilla, suero de mantequilla culti#ado, requesn, nata agria culti#ada, y quesos.
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Kncluyen bacterias$ L . lactis, L. cremoris con#ierten la lactosa en +cido l+ctico L. diacetilactis 'n aquellos productos en que los compuestos responsables del aroma y del sabor, como por e4emplo el diacetilo, son deseados, el est+rter l+ctico incluir+ una especie bacteriana heterol+ctica, como $ Leuconostoc citrovorum, L. diacetilus L. dextranicum.
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*KPO( I' /.&*'%K.( .&KIO .&*K&.(: Comofermentati#as (Comol+cticas)$ Llucosa lactato (producto final Mnico). Ceterofermentati#as (Ceterol+cticas) $ Llucosa lactato, &O2 y acetaldehido (productos finales en GequimolecularesH. .dem+s por ruta posterior pueden formar diacetilo.

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Pueden estar formados por , cepa o por #arias cepas. (e pueden producir en cantidad y conser#arlos por congelacin en ) lquido desecacin por congelacin. os lactococos generalmente constituyen del N-A de las poblacin de los culti#os est+rter y l+cticos de tipo mixto. Jn buen culti#o est+rter es capa! de con#ertir en +cido l+ctico la * parte de la lactosa. a acide! titulable, expresada en +cido l+ctico es posible que hasta alcan!ar #alores de -,B al ,,-A, mientras que el pC hasta alcan!ar #alores entre :,9 y :,>.

20

Leneralmente se obtiene inoculando nata de leche leche pasteuri!ada con un culti#o l+ctico est+rter y de4ando que actMe hasta que se consiga la acide! deseada. &uando se trata de mantequilla que ha sido inoculada con nata, la nata acidificada se bate despu"s para obtener mantequilla, que se la#a, se le aOade sal y se en#asa.

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&orresponde a la leche que queda despu"s de batir la nata para obtener la mantequilla. 'l producto comercial generalmente se prepara inoculando leche desnatada con una bacteria l+ctica con un culti#o est+rter de suero de mantequilla y de4ando que este Mltimo actMe hasta que se acidifica. a cua4ada resultante se di#ide por agitacin en partculas finas, siendo el producto l+cteo as obtenido el que se conoce como suero de mantequilla culti#ado.

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Leneralmente se obtiene fermentando nata pasteuri!ada y homogeni!ada con un est+rter l+ctico. 'stos productos l+cteos deben su sabor acre al +cido l+ctico y su aroma a mantequilla al diacetilo.

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(e elabora con un est+rter de yoghur, que es un culti#o mixto en proporcin ,$, de$ S. thermophilus $ principal responsable de la produccin de +cido. L. bulgaricus $ el sabor (acetaldehido) y el aroma. 'l coco crece con * rapide! que el bacilo. 'l crecimiento de ambos microorganismos en asociacin da como resultado la produccin de +cido a una #elocidad * y produce una * cantidad de acetaldehido que las correspondientes a cada uno de ellos cuando crecen por separado.
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,)'sterili!acin de la leche entera o desnatada. 2)%educcin de la cantidad de agua (,P: parte). 9).dicin de > A en peso de slidos de leche o leche condensada. :)Comogeni!acin de la leche >) a leche concentrada se calienta a una * de B2 a N9=& por 9- a <- minutos <)(e enfra hasta :>=&
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@)Kncorporacin del est+rter en una proporcin del 2 A en #olumen. B)(e incuba a :>=& durante 9 a > horas N)(e espera a que el pC este entre : a >. ,-)(e detiene el proceso enfri+ndolo el producto a >=& ,,).lmacenamiento a >=& .

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a acide! de un buen producto acabado es de -,B> a -,N-A por lo que el producto en fermentacin debe ser retirado de los :>=& cuando la acide! se encuentra en torno al -,<> -,@- A. 'l yogurt de buena calidad se conser#a perfectamente a > =& durante , a 2 semanas. 'l yogurt reci"n elaborado contiene ,-N organismos Pg. Iurante el tiempo que permanece almacenado el + de organismos a ,-<, en especial cuando se conser#a a >=& durante unos <- das. Leneralmente el + de bacilos m+s r+pidamente que el de cocos. Parece ser que la incorporacin de frutas no influye en el + de organismos fermentadores.

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.) %educe la mala digestin de la lactosa y la intolerancia a la lactosa. /) %educe la incidencia y duracin de algunos tipos de diarrea. &) %educe los ni#eles de colesterol en la sangre. I) .umenta las defensas naturales. ') .yuda a pre#enir la incidencia de c+ncer.

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os tipos de yogurt pueden di#idirse en #arias categoras que se subdi#iden atendiendo a$ 1,-o!$as l%&al%s %.ist%'t%s (e basan principalmente en su composicin qumica$ As de grasa, de extracto seco magro('(F) y de extracto seco total('(). Ie acuerdo a ;.OP1CO(,N@9), el yogurt se denomina $
a)%'t%!o (m+s de 9A de grasa)Q b)$%"io o s%$i"%s&!asa"o (9,-E-,>) y c)/a0o o "%s&!asa"o (-.> a menos).

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2,12to"o "% p!o"#cci' a clasificacin se basa en el m"todo de elaboracin y en la estructura fsica del co+gulo. *ipos$ a) Esttico es aquel en el que la incubacin o fermentacin de la leche se lle#a a cabo en el recipiente de #enta, con lo que el co+gulo caracterstico es una masa continua semislida. b) 3ati"o es el que despu"s de fermentada la leche, como un todo, se rompe el co+gulo antes de la refrigeracin y en#asado finales . c) L45#i"o es el batido de #iscosidad ba4a al ser me!clado con agua y con ,,A de extracto seco.

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3,A!o$as a incorporacin de aromas al yogurt ha lle#ado a la aparicin de 9 tipos distintos$

,)

-at#!al /la'co si$pl%, que es el tradicional con un sabor +cido neutro 2) 6% 7!#ta elaborado adicionando frutas y edulcorantes al natural 9)A!o$ati8a"o en el que la fruta se sustituye por aromati!antes sint"ticos y colorantes.

31

4, !oc%sa"o "%sp#2s "% la i'c#/aci'. *ipos de yogurt RmodificadoR$ a) ast%#!i8a"o, despu"s de la fermentacin se trata por el calor para prolongar su #ida Mtil. b) (o'&%la"o se prepara de forma con#encional y despu"s se congela a E2-=&. Para mantener la integridad del co+gulo durante la congelacin pueden requerirse * G H de a!Mcar y estabili!antes que los normales. c) 6i%t2tico es ba4o en caloras y contenido de l+cteos, pero fortificado con #itaminas y protenas. d)(o'c%'t!a"o cuyo extracto seco total es de 2:A. e) E' pol9o el extracto seco total es de N- a N:A.

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El queso es como un marido perfecto, manejable pero con personalidad, independiente pero muy sociable, nunca deja de sorprender y todo el mundo lo recibe con los brazos abiertos.

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*odos se elaboran por fermentacin l+ctica de la leche. a) %ecepcin y pretratamiento$ eche entera u homogeni!ada (sin grasa E opcional) b) *ratamiento$ eche cruda pasteuri!ada (opcional$proceso t"rmico a @-EB-S& durante ,>E:- seg). c)Knoculacin de fermentos$ eche 2>E9-o& 7 'st+rter$ Streptococcus thermophilus Lactobacillus bulgaricus

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d) &oagulacin de la leche$ 7 &ua4o 7 * a 9-E92o& pasta ( casena 7 grasa ) ;ermentacin .cido +ctico 7 suero. e)&orte $ 'xtraccin del suero f) &alentamiento$ a pasta se calienta entre 9- y :BS&, y es agitada para que los granos permane!can separados y no se #uel#an a unir. &uanto m+s se caliente el grano, m+s seco resultar+ el queso, puesto que el de *, pro#oca un * desprendimiento de suero.

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=<(ES< 6E ELA3<=A(I<

:;ES<S

g) Prensado$ lenado de los moldes, y luego sometidos o no a una presin exterior. a presin produce la expulsin del suero. os To4osU de los quesos, muchas #eces se producen en esta fase$ E si el grano se prensa con mucho suero, los granos se funden entre s y por consiguiente )O habr+ ningMn o4o. E si los moldes se llenan con grano seco, el corte del queso aparecer+ con gran cantidad de To4osU. h) (alado$ (e aplica directamente sobre la masa, o por inmersin en agua con sal o salmuera.

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i)F.IJ%.IO$ Puede durar desde unas horas, hasta #arios meses. (e desarrollan una gran cantidad de aromas y sabores. (e lle#a a cabo en !onas donde la * y la humedad son las adecuadas para cada tipo de queso. as bodegas de maduracin pueden ser naturales (cue#as) c+maras preparadas para ello.
37

i)F.IJ%.IO$ . lo largo de la maduracin, el queso #a perdiendo progresi#amente humedad mediante la e#aporacin. 'sto pro#oca una en su peso y un progresi#o del extracto seco porcentual en el peso total del queso. (egMn el tiempo de maduracin se clasifica en queso$ -resc! cur $! (ier"! #ie+! !re $! .e+!

38

(<1 <SI(I>- 6E LA LE(?E

(<1 <SI(I>6EL :;ES<

39

(egMn el sistema escogido para la la coagulacion de la leche$ 5uesos al cua4o $ se aOade 4ugo g+strico de animales para RcortarR la leche. 5uesos +cidos $ se consigue el mismo resultado a tra#"s de la acidificacin de la leche.

40

(egun el origen de la leche$

5uesos de

5uesos de o#e4a.

cabra.

5uesos de

5uesos de me!cla.

#aca.

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(egMn la textura del queso$ &ompactos. &on o4os redondeados y granulares. &on o4os de formas irregulares. (egMn el contenido de agua del queso$ 5uesos frescos. 5uesos blandos. 5uesos semiEcurados. 5uesos curados.
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(egMn el contenido de grasa$

*riple graso $ un mnimo de @>A de grasa. Ioble graso $ un mnimo de <-A de grasa. Lraso$ un mnimo de un :>A y un m+ximo de <-A. (emigraso$ un mnimo de 2>A y un m+ximo de :>A. (emidesnatado $ un mnimo de ,-A y un m+ximo de 2>A. )o Lraso $ un 2-A. Fagro $ menos de un ,- A.

43

(egMn el tipo de microorganismos utili!ados en la fermentacion$ 2eteados $ la maduracin en cue#as #entiladas

facilita el crecimiento de moho Penicillium y la aparicin de #etas a!ules.
/ellelay, Paglia y (tilton.
%oquefort, Lorgon!ola, Ianablu, 'delpil!, /ergader,

Ie moho blanco $ en la maduracin se rocan con

mohos blancos que son los que producen su tpico aspecto.
&amembert y /rie.

&on desarrollo bacteriano en la corte!a $ antes

de la maduracin el queso se unta con un culti#o de bacterias que al desarrollarse le dar+n unas caractersticas especiales.

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P%O&'(O
F.IJ%.IO(

*'V*J%. .L')*' *K'FPO

Iuros

5J'(O

/acterias 2 a ,< meses &heddar, Pro#olone, %omano,'dam, Lruyere, Paria, Fe4a (emiduros /acterias , a B meses Fuenster, Louda Fohos 2 a ,2 meses .!ul,%oquefort /landos /acterias imburger Fohos /rie, &amembert )O F.IJ%.IO( /landos Fo!!arella, %equesn , %icotta, )eufchatel

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:;ES< S;I@< emplea un culti#o mixto para la fermentacin y para la maduracin se agrega un culti#o de Propionibacterium shermanii que produce el sabor y los o4os del queso. :;ES< (A1E13E=T se inocula la leche (#aca) la superficie con Penicilium camemberti. camemberti

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:;ES<S A@;LES como el %oquefort la cua4ada se inocula con Penicilium ro ue!orti y le da el aspecto 4aspeado de a!ul tpico.

=<:;EF<=T Ao9%0a,

3LE; 6BA;CE=D-E A9aca,

47

3=IE A9aca,

(?E3=ET<- Aca/!a,

48