TRMINOS CULINARIOS

A A Punto.- Grado justo de coccin o sazonamiento. Abrillantar.- Dar brillo a un preparado por medio de jalea, gelatina, grasa. Acanalar.- Hacer canales en la superficie de un gnero. Acaramelar.- Baar en caramelo un gnero. Acidular.- Poner cido a un lquido. Aderezar.- Sazonar. Adobar.- Introducir un gnero en un preparado con la intencin de aromatizarlo, dar sabor. Agarrarse.- Pegarse por efecto del calor al fondo de un recipiente una preparacin dndole mal sabor, color. Ahumar.- Exponer un gnero al humo para secar y conservar. Ahumar jamones, salmn etc. Al Dente.- Punto perfecto de cocimiento de la pasta o vegetales. Albardar.- Envolver un gnero con una lmina de tocino para evitar que seque al cocinar. Aliar.- Sazonar, condimentar, arreglar. Almbar.- Concentrado de agua ms azcar. Amasar.- Trabajar una masa o pasta compuesta de harina, grasa o agua y a veces con otros ingredientes. Apelotarse.- Grumos en una preparacin, salsa, o sopa. Aplanar.- Extender una masa o pasta al grueso deseado. Se puede aplicar tambin a las carnes. Aromatizar.- Anadir en una preparacin elementos con aromas, hierbas aromticas y especies. Arropar.- Cubrir un gnero con un pao o plstico adherente para que no se seque. Asar.- Cocinar un gnero en horno, parrilla o asador de forma que quede dorado en el exterior y jugoso en el interior. spic.- Gnero cocido introducido en gelatina. Asustar.- Aadir lquido fro a un preparado en ebullicin.

B Ballotina.- Preparacin rellena de carne; ave o pescado, cortado en finas lonchas y pochada; se sirve caliente o fro abrillantada con gelatina. Baar.- Cubrir totalmente un gnero con una materia lquida para que permanezca. Bao de Mara.- Mtodo que consiste en poner un alimento a cocer en un recipiente del que a la vez se introduce en otro con agua caliente. Debe estar a 60 C. para mantenerse. Batir.- Sacudir enrgicamente con la batidora una materia hasta alcanzar la densidad deseada. Bavarois.- Postre cremoso a base de huevos, gelatina y frutas. Bechamel.- Salsa madre blanca. Bisque.- Crema de crustceos. Blanquear.- Dar un ligero hervor o cocer a medias un gnero. Bouquet garni.- Ramillete de hierbas aromticas. Brasear.- Cocer un gnero lentamente con condimentos, hortalizas, vinos, caldos. Bridar.- Atar un gnero para conservar su forma. Brocheta.- Aguja o estaquilla en la que se insertan piezas de carne, pescado, verduras o frutas. Brunoise.- Corte de verduras de 3mm de espesor. Budn.- Alimento cocido a bao Mara ligado con huevo. C Caldo corto.- Preparacin aromatizada con vinos y verduras que sirve para pescados y mariscos. Caldo.- Lquido que se obtiene al hervir a fuego lento carne, verduras, pescado sirve para distintas preparaciones. Camisar.- Cubrir las paredes interiores de un molde con una capa de masa. Cantear.- Rebanar. Caramelo.- Punto de azcar que adquiere un color tostado. Cincelar.- Efectuar pequeos cortes sobre los lomos de un pescado y otros gneros para facilitar su coccin. Clarificar.- Hacer lmpidos los caldos, jugos, mantequillas, gelatinas. Clavetear.- Introducir clavos de olor a un gnero.

Cocer.- Transformar los alimentos sometindolos a la accin del calor. Colar.- Filtrar un lquido. Concass.- Corte relacionado con tomates sin piel, sin semillas. Concentrar.- Reducir un lquido, jugo o caldo, aumentando su consistencia Condimentar.- Aadir condimentos a un gnero para darle sabor. Confitar.- Cocer un gnero a fuego lento en un medio graso. Costrn.- Pan frito o tostado. Coulis.- Pur o salsa de frutas o verduras. Cuajar.- Dejar que se espese y se solidifique un manjar. Curar.- Conservar los alimentos salndolos, ahumndolos. D Desalar.- Sumergir el gnero salado en agua fra para que se le quite la sal. Desengrasar.- Quitar el exceso de grasa, a un caldo, salsa etc. Desglasar.- Aadir un lquido a un recipiente donde recin se ha cocinado para recuperar el jugo que contenga. Deshuesar.- Quitar los huesos de un trozo de carne. Desmoldar.- Sacar un preparado del molde conservando su forma. Desollar.- Quitar la piel de un animal. Dorar.- Dar a un alimento color dorado. E Emborrachar.- Empapar con almbar, licor, o vino un postre. Empanar.- Pasar un gnero por harina, huevo, pan rallado. Emplatar.- Poner un preparado terminado en un plato. Emulsin.- Es la mezcla de dos lquidos incompatibles (agua y aceite). Encurtir.- Macerar y conservar en vinagre frutas o verduras. Enharinar.- Pasar por harina un genero. Escabeche.- Preparacin con vinagre, cebolla, aceite, ajos, laurel, pimienta para conservar. Escaldar.- Sumergir un genero en corto tiempo al agua hirviendo. Escalfar.- Sumergir un gnero en un lquido prximo a la ebullicin.

Escalopa.- Cortar en lminas filetes delgados y aplanados de carnes. Escarchar.- Cubrir un gnero con azcar Espalmar. Adelgazar un gnero mediantes golpes suaves Espolvorear.- Repartir en forma de lluvia un gnero en polvo por la superficie de un preparado. Espumar.- Quitar la espuma e impurezas de un caldo en ebullicin. Estirar.- Adelgazar una masa o pasta. Estofar.- Cocinar un preparado a fuego lento con poco caldo y tapado. F Farsa.- Relleno. Fiambre. Comida a base de carne cocida y preparada para que pueda conservarse y comerse fra, como el jamn y embutidos. Filetear.- Cortar un gnero en lminas delgadas y alargadas. Filtrar.- Pasar un lquido a travs de un tamiz, un papel especial, o lienzo. Flambear.- Hacer arder un preparado con licor. Flamear.- Pasar una llama por un gnero o un preparado. Flan.- Postre a base de huevos, leche, azcar, clavo de olor. Foie gras.- Hgado de pato o ganso de volumen exagerado. Fondo.- Caldo de huesos para guisos, salsas y sopas. Frer. Cocinar alimentos en aceite o manteca hirviendo. Fumet.- Caldo o fondo de pescado. G Galantina.- Carne rellena o preparacin especial que se come fra. Glasear.- Cubrir un preparado con azcar, gelatina, mermelada, etc. Gluten.- protena que se encuentra en la harina, aporta elasticidad. Gratinar.- Tostar la capa superior de un preparado. Grumos.- Bolas que se forman en las harinas, sopas u otras sustancias cuando no se revuelven lo suficiente. Guarnicin.- Gneros menores que acompaan a un gnero principal. Guisar.- Cocer los alimentos sometindolos a la accin del fuego.

H Helar.- Solidificar una preparacin a bajo cero. Hervir.- Cocer un gnero por inmersin y por ebullicin. Hierbas finas.- Hierbas frescas finamente picadas. Hornear.- Cocinar por calor seco, normalmente en un horno. I Incisin.- Pequea cortadura en cierto gnero. Infusin.- Resultado de aadir agua hirviendo sobre una planta aromtica u otro gnero. Intensificar. Realzar el sabor de una preparacin. J Jalea.- Conserva que se obtiene de la coccin de zumos y trozos de frutas con azcar. Jarabe.- Concentrado azucarado. Jugo.- Reduccin de un fondo. Juliana. Corte en verduras de 3mm de espesor por 6cm - 7cm de largo. L Laminar.- Cortar un gnero en forma plana y delgada. Laquear. Tcnica para cocer aves, cerdo o pescado, consiste en untarlo con una sustancia o crema mantecosa, durante la coccin se convierte en una capa muy lisa y brillante. Leudar. Crecer una sustancia gracias a la fermentacin producida por la levadura. Liason. Mezcla de yemas con crema de leche que sirve para afinar, suavisar y enriquecer una preparacin. Ligar.- Espesar un preparado. M Macedonia.- cortes de frutas o verduras en dados Macerar.- Someter un gnero en licor durante cierto tiempo. Mantecar.-Cubrir el fondo o paredes de un molde con grasa o manteca. Marcar.- Preparar. Alistar la mesa. Marchar.- Empezar la coccin de un plato.

Marinar.- Poner los alimentos en una preparacin aromatizada. Mechar.- Introducir grasa o tocino en una carne cruda. Minuta.- Se refiere a un plato que se realiza en el momento Mirepoix. Base para preparar caldos y salsas compuestas por verduras picadas en dados. Misen place.- Trabajos efectuados previamente a una preparacin. Mondar.- Pelar. Montar.- Batir hasta espesar. Armar un plato Mousse.- preparacin a base de claras de huevo batidas y crema, y otros ingredientes. N Napar.- Cubrir un gnero con salsa. O Oblea.- Masa muy delgada y elaborada con harina y agua. Oliva.- Aceituna. Omelette.- Tortilla francesa de huevo y otros generos. Oporto.- Vino dulce fortificado. P Papillote.- Forma de envolver un gnero en papel aluminio. Pasar.- Colar Perfumar. Aromatizar Pinchar.- Agujerear los alimentos para que desprenda aire, su lquido o coccin. Pochar. Escalfar Prensar.- Comprimir un gnero. Punto de Nape.- Es el punto que despus de ingresar la cuchara en la salsa esta queda recubierta por una pelcula muy fina. Pur.- Pasta espesa obtenida de legumbres, verduras, frutos despus de cocidas.

Q Quenelle.- Especialidad gastronmica francesa, similar a una croqueta de forma cilndrica u ovalada. Se les da forma con dos cucharas soperas o a mano. Qiche.- Tarta salada elaborada con huevos, crema de leche, mezclada con verduras y/o productos crnicos. R Racionar.- Porcionar. Rallar.- Desmenuzar un gnero con un rallador. Rebozar.- Pasar un gnero por harina antes de frer. Recortes.- Restos de carnes o verduras, utilizados para rellenos Rectificar.- Poner a punto de sazonamiento o color a un plato. Reducir.-Disminuir el volumen de un preparado lquido mediante la evaporacin. Reforzar.- Intensificar el sabor o color de un preparado. Refrescar.- Someter un gnero cocido en agua fra o helada. Rehogar.-Cocimiento en el que se utiliza fuego lento y buena cantidad de grasa. Remojar.- Poner un gnero desecado en agua. Rociar.- Regar un preparado con su propio jugo. S Salmuera.- Solucin de agua, sal y elementos aromticos. Salpicn.- Picadillo de ave, carne o pescado que se sirven marinados con sus jugos. Salsear.- Cubrir de salsa un gnero. Saltear.- Someter un gnero a fuego vivo con poca grasa. Sazonar.- Condimentar. Sellar.- Poner la carne u otros gneros a fuego fuerte para cerrar sus poros y evitar que salgan sus jugos Setas.- Hongos secos Sirope.- Mezcla de agua y azcar. Souffl.- Plato al horno con bechamel y yemas.

Sudar.- Coccin a fuego lento poco lquido y tapado. Suprema.- Corte realizada con la mejor parte de un animal. T Tamizar.- Pasar a travs de un colador fino o tamiz. Tornear.- Cortar las aristas de un gnero para embellecerlo. Trabar.- Ligar, espesar. Trasegar.- Cambiar un lquido de un recipiente a otro. Trinchar.- Cortar un gnero a la vista del cliente. U Untar.- Humedecer la superficie exterior de un gnero para evitar que se seque, mejorar su sabor y apariencia. V Velout.- Salsa a base de roux y fondo. Vinagreta.- Preparacin a base de vinagre, aceite, sal, y algn otro ingrediente. Z Zest.- Ralladura de ctricos. Zumo.- Lquido que se extrae de frutas exprimidas.