Cultura Da Ginja PDF

MANUAl 1lCNlCO
Gioja oo O|ioos o ^|co|aa

Antnio Ramos
MANUAL TCNICO
DA GINJA DE BIDOS E ALCOBAA
Projecto AGRO 940:
MELHORIA DA QUALIDADE DA GINJA
DE BIDOS E ALCOBAA
Ficha Tcnica
Ttulo: Manual Tcnico da Ginja de bidos e Alcobaa
Autor: Antnio Ramos (Prof. Coordenador da ESACB)
Edio: Instituto Politcnico de Castelo Branco e Associao dos Produtores
de Ma de Alcobaa
Capa: Rui Monteiro
Composio: Servios Editoriais e de Publicao do IPCB
Impresso: Grfica de S. Jos - Castelo Branco
Esta publicao foi financiada pelo Projecto AGRO 940: Melhoria da Qualidade da
Ginja de bidos e Alcobaa
ISBN: 978-972-99849-8-3
Depsito Legal: 272979/08
Tiragem: 1000 exemplares
Fevereiro de 2008
Entidades Participantes do Projecto AGRO 940:

ESCOLA SUPERIOR AGRRIA DE CASTELO BRANCO
(ESACB)
DIRECO REGIONAL DE AGRICULTURA
DO RIBATEJO E OESTE (DRARO)
ASSOCIAO DOS PRODUTORES DE MA
DE ALCOBAA (APMA)
MUNICPIO DE BIDOS (MO)
Equipa Tcnica do Projecto AGRO 940:
Antnio Maria dos Santos Ramos (Lder, ESACB)
Maria Cndida Viegas Tavares (ESACB)
Ceclia Maria Marcelo Silva Gouveia (ESACB)
Manuel Antnio Martins Silva (ESACB)
Srgio Nuno Marques Branco* (ESACB)
Maria do Carmo Simes Horta-Monteiro** (ESACB)
Joo Paulo Rodrigues de Brito Monteiro (DRARO)
Regina Clia da Angela Tiago Andrnico (DRARO)
Jorge Manuel Pereira Soares (APMA)
Susana Isabel da Cruz Jacinto e Costa (APMA)
Miguel Antnio Leo de Sousa* (APMA)
Pedro Manuel Domingues Trindade de Oliveira Maia** (APMA)
Jos Filipe Leito Ribeiro (MO)
* at 21 de Maro de 2007
** a partir de 21 de Maro de 2007
ndice Geral
Pg.
ndice de Quadros
ndice de Figuras
Prefcio
Introduo 1
Origem 3
A Ginja e a sade 7
Breve caracterizao da rea geogrfica 9
Geologia e Solos 10
Clima e Meteorologia 11
Ocupao dos solos 14
Estruturas de apoio 16
Caracterizao botnica 17
Cultivares 19
Hbitos de vegetao e frutificao 27
Implantao da cultura 33
Adaptao Edafo-climtica 33
Propagao e Porta-enxertos 35
Produo Integrada 39
Preparao e Manuteno do Solo 40
Conduo e poda 42
Fertilizao 46
Rega 53
Proteco Integrada 56
Cilindrosporiose 57
Moniliose 59
Crivado 61
Cancro Bacteriano 62
Tumores (Galhas) Radiculares 63
Pragas 63
Colheita 67
O licor de ginja 71
A Matria-Prima 72
A Extraco 76
O licor 79
Agradecimentos 85
Referncias bibliogrficas 87
ndice de Quadros
Quadro 1 Diferenas no tamanho, peso e acidez dos frutos
das cultivares Galega, Garrafal e de bidos, no ano
de 2007, em Alcongosta
Quadro 2 Parmetros fsico-qumicos das ginjas Galega e
de bidos, em Alcongosta (2007) e da ginja da regio
de bidos e Alcobaa (2005 a 2007)
Quadro 3 Caractersticas de cor da epiderme e da polpa
das cultivares da coleco de Alcongosta e da ginja da
regio de bidos e Alcobaa
Quadro 4 Datas de abrolhamento (ponta verde) e plena
florao da Ginja de bidos e Alcobaa em dois locais,
no ano de 2007
Quadro 5 Resultados das contagens do nmero de gomos,
flores e frutos e da percentagem de vingamento em dois
pomares
Quadro 6 Valores das anlises de solos em cinco pomares
de Ginja de bidos e Alcobaa em amostras colhidas a
duas profundidades
Quadro 7 Porta-enxertos utilizados nas culturas da
cerejeira e ginjeira e suas principais caractersticas
Quadro 8 Nveis nutricionais de referncia nas folhas de
cerejeira e ginjeira
Quadro 9 Valores das anlises foliares s cinzas em cinco
amostras de folhas de Ginja de bidos e Alcobaa (data
de amostragem: 18/05/2007)
Pg.
20
23
23
29
32
34
37
49
50
Quadro 10 Valores das anlises foliares seiva em
trs amostras de folhas de Ginja de bidos e Alcobaa
(data de amostragem: 28/05/2007)
Quadro 11 Parmetros qumicos e seus equilbrios em
amostras das ginjas Galegas e Garrafais
(Alcongosta, em 2007) e da Ginja de bidos e
Alcobaa (de 2005 a 2007)
Quadro 12 Resultados da extraco dos constituintes
do fruto ao fim de 72 horas
Quadro 13 Parmetros de cor e sabor e seus equilbrios
em infuses de ginjas Galegas e Garrafais
(Alcongosta) e de Ginja de bidos e Alcobaa
Quadro 14 Parmetros analticos e equilbrios em
amostras de licores de ginja produzidos comercialmente
na regio de bidos e Alcobaa.
Quadro 15 Parmetros de sabor e seus equilbrios em
licores de ginjas Galegas e Garrafais (Alcongosta,
2007) e de Ginja de bidos e Alcobaa, com duas
concentraes (2007)
Quadro 16 Parmetros de sabor e seus equilbrios em
licores de Ginja de bidos e Alcobaa, com vrias
diluies proporcionais e no proporcionais
51
74
76
78
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81
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ndice de Figuras
Figura 1 Localizao da rea Geogrfica da IGP Ginja
de bidos e Alcobaa
Figura 2 Carta litolgica da rea geogrfica da IGP Ginja
de bidos e Alcobaa
Figura 3 Carta de solos da rea geogrfica da IGP Ginja
de bidos e Alcobaa
Figura 4 Carta meteorolgica temperatura mdia da
rea geogrfica da IGP Ginja de bidos e Alcobaa
Figura 5 Carta meteorolgica precipitao da rea
geogrfica da IGP Ginja de bidos e Alcobaa
Figura 6 Carta meteorolgica humidade relativa do ar
da rea geogrfica da IGP Ginja de bidos e Alcobaa
Figura 7 Carta meteorolgica insolao da rea
geogrfica da IGP Ginja de bidos e Alcobaa
Figura 8 Aspecto da inflorescncia da ginja regional de
bidos e Alcobaa, com a caracterstica Folha no P
Figura 9 Diferena morfolgica ao nvel do caracterstico
aspecto da Folha no p ( esquerda) e na Galega (
direita), da coleco de Alcongosta, em 2007
Figura 10 Diferena no comprimento do pednculo da
ginja Folha no P ( esquerda) e a Galega ( direita),
da coleco de Alcongosta, em 2007
Figura 11 Classificao das cultivares de ginja em funo
da cor da epiderme e da polpa. Em cima: Amarelles.
Ao centro e em baixo: Morellos
Pg.
9
11
12
13
13
14
15
21
22
22
24
Figura 12 Aspecto do porte prostrado da Ginja de bidos
e Alcobaa ( esquerda) e do porte erecto da Garrafal
Negra ( direita)
Figura 13 Aspecto da frutificao em ramo misto na Ginja
de bidos e Alcobaa ( esquerda) e em esporo na
Garrafal Negra ( direita)
Figura 14 Aspecto da flor da Ginja de bidos e Alcobaa,
com as 5 ptalas caractersticas das Rosceas
Figura 15 Temperaturas mximas, mdias e mnimas dirias
de Maro e Abril de 2007, na regio de bidos
Figura 16 Proposta de estados fenolgicos da Ginja de
bidos e Alcobaa
Figura 17 Aspecto da colonizao do espao por emisso
de plas radiculares
Figura 18 Sistema misto de manuteno da superfcie do
solo (enrelvamento e herbicida). Em cima: aspecto do
pomar algumas semanas aps a aplicao do herbicida
(foto de 9 de Maro). Em baixo: aspecto da flora
adventcia alguns dias aps a passagem com destroador
(foto de 23 de Junho)
Figura 19 Poda da ginjeira. Em cima: poda de formao.
Em baixo: aspecto da rvore antes (esquerda) e aps
(direita) a operao de poda
Figura 20 Medidor da transmisso da radiao PAR
(radiao fotossinteticamente activa) atravs da copa
Figura 21 Sonda DIVINER 2000, para medio da gua
armazenada no solo
Figura 22 Cmara de presso para medio do potencial
hdrico foliar
Figura 23 Aspecto das folhas da ginjeira com sintomas de
cilindrosporiose
Figura 24 Aspecto das flores atacadas pela moniliose
Figura 25 Aspecto das folhas de ginjeira com sintomas de
crivado (Wilsonomyces carpophilus)
Figura 26 Aspecto dos prejuzos causados pela larva-lesma
Figura 27 Aspecto dos prejuzos causados pelos caracis
Figura 28 Aspecto da colheita num pomar de ginja em
bidos, na campanha de 2007
28
28
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30
30
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56
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Figura 29 Espectro do sumo da Ginja de bidos e
Alcobaa na diluio de 1:10 ( esquerda) e de 1:100 (
direita). Picos de absorvncia: 310, 410 e 510 nm
Figura 30 Influncia das propores fruto/soluo e
etanol/soluo no teor de slidos solveis totais (Brix),
na acidez total (g de cido mlico/litro) e nas
absor vncias no ultravioleta (A
280 nm
) e no visvel
(A
310 + 410 + 510 nm
)
Figura 31 Influncia do teor alcolico da infuso (
esquerda) e da proporo de frutos ( direita) na acidez
total (em cima) e nas absorvncias no ultravioleta (ao
meio) e no visvel (em baixo) antes e aps a adio da
soluo aucarada
75
77
80
Prefcio
O projecto Agro 940: Melhoria da Qualidade da Ginja de
bidos e Alcobaa foi aprovado em 2006, na sequncia do convite
apresentao de candidaturas da Medida 8 Desenvolvimento
Tecnolgico, Aco 8.1 Desenvolvimento Experimental e
Demonstrao, para Valorizao dos Produtos Tradicionais no
mbito da Fruticultura.
A produo de licores e aguardentes a partir dos frutos da ginjeira,
existe em todas as regies onde haja ginjeiras, seja em Portugal,
seja no resto do mundo (Moreiras, 2006). No entanto, a projeco
nacional e internacional que os licores de ginja produzidos e
vendidos no entorno histrico e patrimonial do Castelo de bidos
e do Mosteiro de Alcobaa, a sua antiguidade e o carcter artesanal
da sua produo justificam a incluso da Ginja de bidos e
Alcobaa como um produto tradicional no mbito da fruticultura.
O prazo de realizao do projecto, 18 meses, foi muito curto
para os problemas tcnicos da cultura e da implementao da IGP
(Indicao Geogrfica Protegida), tendo comeado em Junho de
2006, j no final da poca de colheita, e terminado em Dezembro
de 2007, o que, na prtica, deu oportunidade ao acompanhamento
de apenas um ciclo cultural.
Espera-se que este trabalho possa dar um contributo positivo
para caracterizar a situao, fazer o levantamento dos
estrangulamentos ao desenvolvimento da produo do fruto e do
licor e lanar algumas pistas para a soluo dos problemas mais
prementes. Espera-se tambm que o projecto possa ter continuidade
na prtica e no esprito dos produtores do fruto e do licor, de forma
a congregar esforos na obteno de apoios oficiais para a resoluo
desses problemas.
Para alm dos aspectos tcnicos que sero abordados neste
trabalho, a ginja (fruto, rvore ou licor) est presente na histria,
na cultura, na literatura e na arte, como recentemente foi publicado
por Paulo Moreiras no seu Elogio da Ginja (Moreiras, 2006),
cuja leitura se recomenda vivamente, como complemento a este
manual. Outra leitura fcil e acessvel foi publicada pelo COTHN
(Centro Operativo e Tecnolgico Hortofrutcola Nacional), o
Guia da Ginja (Sobreiro e Lopes, 2003).
Castelo Branco, 30 de Janeiro de 2008
Antnio Ramos
(Lder do projecto AGRO 940)
Manual Tcnico da Ginja de bidos e Alcobaa 1
Introduo
A rea tradicional de produo de ginja, na zona litoral centro
de Portugal, distribui-se principalmente pelos concelhos de
Alcobaa, Caldas da Rainha e bidos, sendo ainda referidos com
menor importncia alguns concelhos limtrofes como Porto de Ms,
Nazar, Bombarral e Cadaval.
A produo dos frutos para fabrico de licor remonta j h vrias
dcadas e o seu solar localiza-se fundamentalmente na freguesia
de Sobral da Lagoa, concelho de bidos, em particular na vertente
oeste da colina onde se localiza a aldeia, com vista sobre a Lagoa
de bidos e sobre o Atlntico. A produo de ginja nesta localidade
destinava-se principalmente ao fabrico de licor em duas unidades
localizadas em Alcobaa, s mais tarde se tendo iniciado a sua
transfor mao localmente, aquando da crise que levou ao
encerramento definitivo de uma das unidades transformadoras de
Alcobaa. Esta histria, bastante interessante, pode ler-se no
Elogio da Ginja (Moreiras, 2006).
At h poucas dcadas, as ginjeiras eram muito utilizadas nas
bordaduras de caminhos, valados e quintais. Por outro lado, como
uma planta que emite lanamentos a partir das razes (Webster,
1996b), consegue expandir-se e colonizar os espaos sem
interveno humana, naturalizando-se (Silva e Alarco, 1999).
Com o advento da mecanizao foi necessrio proceder ao
arranque de muitas ginjeiras devido necessidade de mais espao
para a passagem dos tractores e das alfaias necessrias ao amanho
dos terrenos (Moreiras, 2006), aspecto de particular relevncia numa
2 Antnio Ramos
regio dominada pela pequena propriedade e pelo excessivo
parcelamento. Alm disso, a crise criada pelas unidades de
transformao de Alcobaa tambm contriburam para o abandono
ou arranque dos ginjais, com instalao de novas e mais rentveis
culturas, nomeadamente as hortcolas.
A reduo do nmero de rvores em bordadura devida
mecanizao, a reconverso de certas reas para outras culturas e
o semi-abandono a que foram votadas os povoamentos semi-
-naturais, associados a outros factores scio-econmicos, como a
escassez e o custo de mo-de-obra e o aspecto marginal da cultura,
levaram a um importante declnio da produo.
Desta forma, a rea de produo de ginja actualmente muito
reduzida, na ordem das poucas dezenas de hectares,
maioritariamente constituda por plantaes densas e semi-
-abandonadas junto aos valados, em zonas com maior declive e de
difcil acesso e nas bordaduras de alguns campos e quintais. Apenas
alguns, poucos, hectares plantados mais recentemente, comeam
a dar um aspecto moderno cultura.
A flagrante escassez de matria-prima, que resulta desta situao
e sentida pelos actuais produtores de licor de ginja, pode levar
perda deste produto tradicional ou perda da sua tipicidade,
resultante da generalizao do recurso importao de frutos de
outras origens nacionais ou internacionais. Isto poder constituir
um rude golpe no desenvolvimento integrado e harmonioso do
binmio agricultura/turismo, a base da sustentao econmica da
regio.
A IGP Ginja de bidos e Alcobaa foi criada para tentar
proteger a genuinidade e a tipicidade do produto e o projecto AGRO
940 uma parte importante dessa tentativa, comeando a levantar
e a estudar os problemas e procurando apontar alguns caminhos
na sua soluo. este o objectivo deste Manual, mas cujo tema
no se esgota com a sua publicao.
Origem
A origem e a expanso da ginjeira esto cercadas de grandes
dvidas e imprecises. Os autores actuais baseiam-se
essencialmente nos estudos de De Candolle, nos finais do sculo
XIX, que, por sua vez, referia os escritores e historiadores gregos e
romanos, cujos escritos, no dizer de De Candolle, eram algo
contraditrios e pouco precisos. De entre todo esse conjunto de
infor maes, alguns aspectos merecem, no entanto, algum
consenso, sendo referidos ou repetidos por diversos autores
(Webster, 1996a; Silva e Alarco, 1999; Sobreiro e Lopes, 2003;
Moreiras, 2006):
A origem, tanto da cerejeira como da ginjeira, localiza-se na
Anatlia Setentrional, regio que se estende do mar Cspio
s cercanias de Constantinopla, sendo j conhecidas nas
grandes civilizaes da Mesopotmia, principalmente pelas
suas propriedades teraputicas.
A ginjeira era conhecida e j se tinha naturalizado na Grcia,
nos primrdios da civilizao grega e, um pouco mais tarde,
em Itlia, mesmo antes de Lculo ter levado alguns ps de
ginjeira da sia Menor. Essa capacidade para se expandir
rapidamente de for ma natural ficar-se-ia a dever
disseminao das sementes feita pelas aves migratrias.
Foram os gregos os primeiros a cultivar a ginjeira, embora se
atribua a Lculo (famoso comensal romano do sculo I a.C.)
a introduo da ginjeira em Roma.
4 Antnio Ramos
Parece pouco provvel que a ginjeira e a cerejeira s se tenham
expandido no Imprio Romano aps a sua introduo em
Roma, por Lculo. Este ter eventualmente introduzido uma
nova variedade, j que no sculo I d.C. Plnio faz uma
descrio das 10 variedades de cerejeira cultivadas em Itlia.
Para os especialistas, o perodo de tempo em causa (cerca de
um sculo) seria demasiado reduzido para que surgissem
tantas variedades a partir de uma s planta.
Na sua descrio das 10 variedades cultivadas em Itlia, Plnio
identifica uma, chamada Lusitania, que era certamente uma
variedade cultivada na correspondente provncia romana.
A Histria da origem e expanso da ginjeira deixa poucas pistas
sobre a origem da ginjeira que se cultiva actualmente na regio de
bidos e Alcobaa e que d origem ao conhecido licor de ginja da
regio. A ginjeira pode ter sido introduzida pelos Romanos na sua
expanso para a Pennsula Ibrica, depois da sua introduo em
Roma por Lculo. No entanto, no se sabe exactamente se Lculo
introduziu a espcie ou apenas uma nova variedade, pelo que
tambm no possvel saber se os romanos introduziram na
Pennsula Ibrica uma espcie at ento desconhecida ou se tero
introduzido uma (ou, eventualmente, vrias) nova variedade de
uma espcie j existente. Especula-se mesmo que Lculo ter
introduzido algumas plantas (variedades de cerejeira) at ento
desconhecidas em Roma e entre elas estaria a ginjeira ou uma nova
variedade de ginjeira.
Por outro lado, curiosa a referncia por Plnio a uma variedade
chamada Lusitania, j no sc. I d.C., que Webster (1996a) considera
ser uma Ginja de Portugal. Esta variedade era uma entre as 10
variedades de cerejeira mais cultivadas em Itlia, no significando,
portanto, que existissem nessa poca 10 variedades de ginjeira
obtidas a partir da suposta introduo da espcie em Roma por
Lculo. Como pouco provvel que em pouco mais de um sculo
a ginjeira se expandisse a partir de Roma e se naturalizasse nas
regies mais afastadas do imprio, como a Lusitnia, muito
plausvel a hiptese de que a ginjeira j existisse na Pennsula Ibrica
antes da sua suposta expanso a partir de Roma.
Considerando esta hiptese, alguma ou algumas variedades de
ginjeira podero ter sido introduzidas antes dos romanos,
eventualmente por mercadores fencios, e outra ou outras podero
ter sido introduzidas mais tarde, pelos romanos. As variedades
actualmente cultivadas em Portugal, nomeadamente as
consideradas portuguesas (as Galegas e as Garrafais) podero ter
evoludo a partir das introduzidas pelos romanos, das previamente
existentes (se as houve) ou mesmo de introdues mais recentes
como as que ocorreram no sc XIX.
Em suma, as ginjas hoje cultivadas nas regies de bidos e
Alcobaa, pelas caractersticas morfolgicas distintas das outras
ginjas Galegas produzidas em outras regies portuguesas, como
adiante se mostrar, podero ter tido uma das seguintes origens:
Uma origem diferenciada: uma variedade diferente introduzida
em poca diferente.
Uma adaptao regional: do conjunto das variedades
introduzidas (independentemente da poca), foi aquela que
melhor se adaptou s condies locais e que subsistiu ao longo
dos tempos, apenas na regio.
Uma origem endmica: uma variedade que evoluiu apenas
naquela regio, pelo isolamento e condies naturais
particulares.
6 Antnio Ramos
A Ginja e a Sade
As referncias s propriedades teraputicas da cereja e da ginja
remontam ao sc. III a.C., por Diphilus Sifnos, mdico grego do
tempo de Alexandre Magno (Webster, 1996a; Moreiras, 2006). Estas
propriedades provm da composio dos frutos, apesar da mesma
poder variar bastante, entre outros factores, com a cultivar.
Nas ltimas dcadas, as ginjas, tal como as cerejas e outros frutos
(bagas) vermelhos, tm sido objecto de intensa investigao por
causa dos compostos responsveis pela sua cor. So tambm
conhecidos e amplamente divulgados os estudos sobre a relao
do vinho, do azeite e de outros frutos com a sade humana. As
antocianinas so os pigmentos responsveis pela cor laranja,
vermelha e azul dos frutos, flores e outros tecidos dos vegetais
(Chandra et al, 2001; Seeram et al., 2001b; imuni et al., 2005) e
esto presentes em elevadas quantidades nos frutos da ginjeira
(Blando et al., 2004; Kim et al., 2005).
As antocianinas, tal como outros pigmentos e outros compostos
fenlicos, tm demonstrado elevada actividade antioxidante
(Seeram et al., 2001a; 2001b; Milbury et al., 2002; Blando et al.,
2004; Reddy et al., 2005; Veres et al., 2006; Burkhart et al., 2001),
anti-inflamatria (Seeram et al., 2001a; Tall et al., 2004; Blando et
al., 2004), anticancergena (Seeram et al., 2001a; Reddy et al., 2005;
Bobe et al., 2006) e antineurodegenerativa (Kim et al., 2005).
A actividade antioxidante tem sido testada contra vrios radicais
livres, tanto em meio hidroflico como hidrofbico, tendo-se
revelado mais eficaz em meio hidrofbico (Veres et al., 2006). O
8 Antnio Ramos
poder antioxidante das antocianinas semelhante a alguns
antioxidantes comerciais, podendo ser superior ao da vitamina E
(Seeram et al., 2001a). O efeito anticancergeno foi mostrado na
inibio da proliferao de clulas tumorais (Reddy et al., 2005) e
na preveno de tumores intestinais no rato, como auxiliar da
medicao (Bobe et al., 2006). A supresso da dor relacionada
com estados inflamatrios foi tambm referida (Tall et al., 2004).
As propriedades demonstradas pelas antocianinas levaram j
alguns investigadores a apontar o seu interesse como alimento
biofuncional (Blando et al., 2004; Kim et al., 2005). A extraco
das antocianinas da ginja, da cereja e de outros frutos tem sido,
por isso, alvo de ateno, seja para utilizar com alimento funcional
ou como corante natural, mas o processo debate-se com o problema
da estabilizao dos extractos (Chandra et al., 1993). A biossntese
de antocianinas in vitro a partir de callus de explants de folhas de
ginjeira parece ser um sistema til para melhorar a produo de
antocianinas (Blando et al., 2005). No entanto, tem-se verificado
que os extractos de callus possuem menor efeito benfico que os
extractos de frutos (Blando et al., 2004), talvez porque o perfil
das antocianinas presentes em cada um daqueles extractos seja
diferente.
A composio da ginja em antocianinas tem mostrado um perfil
bastante especfico. Em geral, a nica antocianidina presente a
cianidina, nas formas de glicosil rutinsido, rutinsido, glucsido
e soforsido (Chandra et al., 1992; Wang et al., 1997; 1999; Seeram
et al., 2001b; imuni et al., 2005). Na ginja, predominam o glicosil
rutinsido e o rutinsido de cianidina, enquanto na cereja
predominam o rutinsio e o glucsido de cianidina (Seeram et al.,
2001b). Nas folhas da ginjeira, bem como nos extractos de callus
dos explants foliares, predomina o glucsido de cianidina (Blando
et al., 2005). As ginjas parecem ser mais ricas em fenis totais que
as cerejas (Kim et al., 2005).
Breve caracterizao da rea geogrfica
A rea geogrfica da IGP Ginja de bidos e Alcobaa abrange
a rea tradicional de produo de ginja da regio, ou seja, os
concelhos de Alcobaa, Nazar, bidos, Caldas da Rainha e
Bombarral e parte dos concelhos de Porto de Ms (a oeste da serra
dos Candeeiros) e do Cadaval (a oeste da serra de Montejunto)
(Fig. 1), correspondendo, deste modo, rea de Portugal Continental
situada entre as serras dos Candeeiros e de Montejunto e o Oceano
Atlntico.
Figura 1 Localizao da rea Geogrfica da IGP Ginja de bidos e Alcobaa.
10 Antnio Ramos
Geologia e Solos
Apesar de ser uma faixa de territrio relativamente estreita,
apresenta-se bastante diversificada, devido diferente origem das
suas formaes geolgicas, identificando-se grandes unidades
estruturais de Leste para Oeste: os macios calcrios, a zona das
colinas, os terraos, o vale tifnico, a plataforma costeira e, ainda,
as plancies aluviais (Alarco et al., 1961).
De acordo com a Carta Geolgica de Portugal, publicada em
1952 e referida por Alarco et al. (1961):
As formaes mais antigas datam do Lias inferior ou
possivelmente do Trissico e so elas que aliceram o vale
tifnico das Caldas da Rainha, se bem que estejam por vezes
recobertas por areias pliocnicas.
Da mesma era geolgica devem ser os diversos afloramentos
de doleritos que acompanham o referido vale, cuja zona
central constituda por um ncleo de rochas intensamente
dobradas, em especial margas variegadas, gipsferas e calcrios
dolomticos.
Do Jurssico mdio h a destacar a grande mancha do
anticlinal de calcrios que constitui a serra dos Candeeiros.
Uma das formaes mais importantes a do Jurssico
Superior, onde se pode distinguir o Lusitaniano, encostado
ao sop ocidental da Serra dos Candeeiros, e o Neo-jurssico,
que se lhe segue para oeste atingindo o mar, cortado pelo
vale tifnico das Caldas da Rainha.
A mancha do Lusitaniano, for mada por calcrios
subcoralinos, menos brancos e compactos que os do Jurssico
mdio, uma zona essencialmente calcria com
caractersticas Krsticas, onde as guas pluviais desaparecem
rapidamente para dar origem a uma intensa circulao
subterrnea que aflora a noroeste. Intercaladas nesta zona,
encontram-se pequenos depsitos arenosos que se tm tido
por pliocnicos, mas cuja idade mal definida.
A mancha do Neo-Jurssico, zona tpica das colinas,
formada essencialmente por grs finos e argilosos, se bem
que no limite leste possam ocorrer manchas de grs
esbranquiado grosseiro. Os grs Neo-jurssicos so em geral
finos, micceos e com cimento argiloso e calcrio, dando
muitas vezes solos notavelmente frteis.
Esta diversidade geolgica que se pode observar na Carta
Litolgica do Atlas do Ambiente (Fig. 2) leva a uma importante
diversidade de tipos de solo, cujo perfil se apresenta diferenciado,
no apenas em funo da natureza da rocha-me, mas tambm em
funo do declive, da intensidade dos fenmenos erosivos e da
drenagem externa, por sua vez dependentes das caractersticas do
relevo e dos factores climatricos.
Figura 2 Carta litolgica da rea geogrfica da IGP Ginja de bidos e Alcobaa (Soares da
Silva, 1982).
A Carta de Solos do Atlas do Ambiente (Fig. 3) ilustra essa
diversidade de tipos de solos, na qual sobressaem os Luvissolos
clcicos, nas reas abrangidas pela serra dos Candeeiros, os Podzis
em toda a faixa litoral e os Cambissolos na zona central e em toda
a extenso da rea geogrfica da IGP Ginja de bidos e Alcobaa.
Clima e Meteorologia
A localizao muito particular da regio, entre a serra e o mar,
e o constante ondulado do relevo condicionam grandemente a
ocorrncia e variao dos factores meteorolgicos. De facto, a
12 Antnio Ramos
regio tem uma grande exposio entrada dos ventos e do ar
hmido do Atlntico que, sendo barrados pelas serras dos
Candeeiros e de Montejunto, que correm paralelas ao oceano,
criam condies de elevada humidade do ar, com ocorrncia
frequente de nevoeiros ou neblinas matinais e de precipitao
(Alarco et al., 1961).
Esta exposio da rea geogrfica da IGP ao ar hmido e aos
ventos martimos e a ocorrncia frequente de neblinas e nevoeiros
pode condicionar bastante a cultura da ginja, pois propcia ao
desenvolvimento de doenas, em particular moniliose, cujos
estragos tm, em alguns anos, um efeito devastador sobre os botes
florais, prejudicando fortemente a produo desses anos.
De acordo com Alarco et al. (1961), que refere as classificaes
climticas de Kppen e de Thornthwaite, o clima da regio
temperado, com Veres pouco quentes, mas prolongados, e com
elevado dfice de gua. A temperatura anual mdia do ar ronda os
15C, com amplitudes trmicas relativamente baixas devido
proximidade do oceano Atlntico, sendo de salientar uma faixa
relativamente mais amena que atravessa os concelhos de bidos,
Caldas da Rainha e a parte dos concelhos de Alcobaa e Porto de
Ms junto serra dos Candeeiros (Fig. 4). A precipitao (Fig. 5),
Figura 3 Carta de solos da rea geogrfica da IGP Ginja de bidos e Alcobaa (Cardoso et
al., 1971).
no obstante a pequena largura da faixa de territrio, bastante
varivel, de 500 (na zona litoral dos concelho de bidos e Caldas
da Rainha) at 1600 mm (junto serra dos Candeeiros, na zona de
Porto de Ms).
Figura 4 Carta meteorolgica temperatura mdia da rea geogrfica da IGP Ginja de
bidos e Alcobaa (S. M. N., 1974).
Figura 5 Carta meteorolgica precipitao da rea geogrfica da IGP Ginja de bidos
e Alcobaa (S. M. N., 1974).
14 Antnio Ramos
A humidade do ar influenciada pela proximidade do mar e
pela incidncia dos ventos dominantes de Norte e Noroeste,
sendo os valores anuais mdios de cerca de 80%, distinguindo-
se claramente a faixa litoral com maior humidade relativa (Fig.
6). A i nsol ao i nfl uenci ada pel a nebul osi dade e pel a
ocorrncia de nevoeiros e neblinas, variando entre as 2400 e as
2500 horas (Fig. 7).
Figura 6 Carta meteorolgica humidade relativa do ar da rea geogrfica da IGP Ginja
de bidos e Alcobaa (S. M. N., 1974).
Ocupao dos solos
Do ponto de vista socio-econmico, a rea geogrfica da IGP
Ginja de bidos e Alcobaa tem ainda uma prevalncia elevada
do sector primrio, no s a agricultura como a pesca, pese embora
a instalao de algumas indstrias importantes e o desenvolvimento
do sector dos servios. O turismo, associado importante riqueza
arquitectnica e monumental, cultura, s praias com
caractersticas nicas, aos campos de golfe, gastronomia e ao
artesanato, talvez a actividade que maior crescimento tem tido
nas ltimas dcadas. A este crescimento no ser alheia, tambm,
a melhoria das vias de acesso e a proximidade com a capital.
Figura 7 Carta meteorolgica insolao da rea geogrfica da IGP Ginja de bidos e
Alcobaa (S. M. N., 1974).
Relativamente ocupao do solo, salientam-se os seguintes
aspectos:
A floresta, nas zonas mais altas, inacessveis e rochosas, das
serras e colinas e em algumas zonas dunares do litoral,
dominando o pinheiro e o eucalipto.
A horticultura e a floricultura, frequentemente em regime
intensivo, por vezes sob cobertura de plstico, especialmente
em zonas aluviais dos vales dos rios e linhas de gua e em
zonas prximas do mar, onde a ausncia de geada e o regadio
so factores determinantes para a horticultura de primor e
para a intensificao cultural, podendo fazer-se com sucesso
mais do que uma cultura anual.
A fruticultura, onde predomina a pereira e a macieira, mas
onde tambm se cultiva o pessegueiro e a ameixeira. A pra
e a ma tm sido objecto, nos ltimos anos, de um esforo
de organizao, tanto a nvel de produo como da
comercializao, sendo bastante abrangente e conhecida a
DOP (Denominao de Origem Protegida) Pra Rocha do
Oeste e a IGP Ma de Alcobaa, cujas reas geogrficas
incluem a rea da IGP Ginja de bidos e Alcobaa.
16 Antnio Ramos
A viticultura, associada ao enoturismo, que se insere dentro da
regio vitivincola da Estremadura e onde se destacam as DOC
(Denominao de Origem Controlada) Encostas de Aire e bidos
e os vinhos regionais da Estremadura. De salientar tambm, o
importante ncleo de actividade viveirista que se centraliza desde
longa data na localidade de P, concelho do Bombarral.
A pecuria, em especial a avicultura, a suinicultura e a
bovinicultura. A suinicultura intensiva e os seus impactes
ambientais mais negativos tm maior preponderncia a Leste,
j fora ou na periferia da rea geogrfica da IGP, no a
influenciando directamente.
Estruturas de apoio
No apoio actividade agrcola, existem na regio (rea geogrfica
da IGP e limtrofes) vrias estruturas de diferentes ordens e graus
de organizao, tais como as delegaes dos servios regionais do
Ministrio da Agricultura, as Estaes Nacionais de Fruticultura
(Alcobaa) e Vitivincola (Torres Vedras) do INRB (Instituto
Nacional dos Recursos Biolgicos), a Caixa de Crdito Agrcola
Mtuo, as estruturas privadas ou cooperativas de concentrao e
processamento de produtos (centrais ou cooperativas fruteiras
e/ou hortcolas, adegas cooperativas e produtores engarrafadores),
as associaes de prestao de servios (factores de produo e
assistncia tcnica, com particular relevncia na rea da Proteco
e/ou Produo Integrada) e as entidades que se preocupam com a
dinamizao dos mercados de consumo, com a certificao e com
a qualidade dos produtos, com a criao e gesto de marcas
colectivas e com a proteco da especificidade e tipicidade de
algumas produes tradicionais.
No obstante a diversidade de estruturas de apoio actividade
do sector primrio, este ainda caracterizado por uma grande
disperso da estrutura fundiria, com excessivo parcelamento e
reduzida dimenso mdia das exploraes, o que deixa ainda um
longo caminho para uma plena organizao da produo e dos
produtores. Estes so ainda, na sua maioria, idosos e com baixo
nvel de instruo, apesar do esforo de formao das ltimas
dcadas e da instalao de alguns jovens agricultores.
Caracterizao Botnica
A gingeira uma planta da famlia das Rosceas, sub-famlia
Prunideas, gnero Prunus, sub-gnero Cerasus, espcie P. cerasus.
Ao sub-gnero Cerasus pertencem a cerejeira e a ginjeira, enquanto
as restantes espcies do gnero Prunus se distribuem em outros
dois sub-gneros. O sub-gnero Amigdalus, que engloba o
pessegueiro e a amendoeira e o sub-gnero Prunophora, que engloba
o damasqueiro e a ameixeira (Westwood, 1982).
O sub-gnero Cerasus inclui vrias espcies com interesse actual,
quer no aproveitamento dos frutos para consumo em fresco ou
para transformao industrial, quer na utilizao como ornamental
ou como porta-enxerto (Webster, 1996a). As mais interessantes
pela utilizao do fruto so a P. avium (2n=16), qual pertencem
as inmeras cultivares de cereja, maioritariamente para consumo
em fresco, e a P. cerasus (2n=32), cujos frutos mais cidos, as ginjas,
se utilizam principalmente para transformao e/ou utilizao em
doaria (Silva e Alarco, 1999). Segundo Olden e Nybom (1973),
cit. por Webster (1996a), e Westwood (1982), a espcie P. cerasus
ter resultado de um cruzamento natural entre a espcie P. fructicosa
(cereja da Sibria, ou cereja das estepes siberian cherry,
ground cherry ou steppe cherry) e um gro de plen no
reduzido de P. avium. Com recentes tcnicas de PCR-RFLP,
comprovou-se que o polimorfismo do c-DNA permite separar o
material gentico das cultivares de cereja das de ginja e que a
espcie P. avium no o progenitor feminino da espcie P. cerasus
(Panda et al., 2003).
18 Antnio Ramos
A espcie P. cerasus, a ginjeira, conhecida como produtora das
vulgares ginjas, cerejas cidas ou cerejas de tarte (sour cherry,
tart cherry ou pie cherry), formando rvores pequenas ou
frequentemente um arbusto que emite rebentao profusa a partir
da base (plas radiculares), constituindo povoamentos densos no
estado selvagem (Webster, 1996b). Segundo o mesmo autor, tem
folhas mais pequenas que a cerejeira, ovais, com pice agudo, de
comprimento entre 4 a 7 cm e largura cerca de metade do
comprimento. As flores so abundantes nos ramos com um ano de
idade (crescimentos do ano anterior), brancas com cerca 1,75 a
2,5 cm de dimetro e pednculos com cerca de 2 cm de
comprimento (Webster, 1996a), aparecendo em grupos de 2 a 4
flores por gomo (Thompson, 1996). Os frutos so vermelhos com
tonalidades mais ou menos escuras, arredondados e com polpa
branda e cida (Webster, 1996a).
Enquanto as cerejas doces (ou simplesmente cerejas)
pertencem eventualmente todas espcie P. avium, a denominao
de cerejas cidas (ou ginjas) engloba a espcie P. cerasus e todos
os hbridos de P. cerasus com os seus progenitores (P. avium e P.
fructicosa), provavelmente pela sobreposio dos habitats das trs
espcies nas regies de origem (Iezzoni, 1996). Entre os hbridos
melhor conhecidos encontram-se as chamadas cerejas Duke
(Duke cherry) (2n=32), um hbrido tetraplide de P. avium x P.
cerasus (Westwood, 1982; Webster, 1996a).
Cultivares
A existncia de hbridos (tanto naturais como promovidos pelo
Homem) e a origem (genealogia) desconhecida de grande parte das
cultivares existentes em coleces de vrios pases, como a do
Instituto Experimental de Fruticultura em Roma (Albertini e Strada,
2001), juntamente com a vegetao em estado selvagem (nas zonas
de origem) ou semi-selvagem nas regies para onde o Homem a
expandiu e onde se naturalizou (Silva e Alarco, 1999), formando
povoamentos em forma de bosque, torna difcil a classificao das
variedades de ginja cultivadas.
Segundo Silva e Alarco (1999), o famoso mdico e humanista
espanhol Andrs de Laguna (nascido em Segvia entre 1494 e 1499)
teceu o seguinte comentrio: Todas as espcies de cereja foram
reduzidas pelos antigos a trs diferenas principais, chamando a umas
doces, outras azedas e adstringentes e finalmente s outras cidas.
Esta distino parece prevalecer ainda em Portugal, j que
Barros e Graa (1960) diferenciam as cultivares de cereja (frutos
doces) e de ginja, classificando estas como Galegas (frutos
pequenos e cidos) ou Garrafais (frutos grandes, acdulos e
sucosos). Segundo aqueles autores, incluem-se nas Galegas
apenas a Galega e a Griotte du Nord, enquanto nas Garrafais
se incluem a Anglaise Htive, a Bical, a Branca, a Francesa, a
Garrafal, a Montmorency e a Reine Hortense. Como tal, embora
seja referida uma Galega e uma Garrafal, estes termos tanto se
podem referir a uma s cultivar como a um grupo de cultivares.
Alm disso, os mesmos autores no referem a expresso, a
20 Antnio Ramos
representatividade ou a distribuio geogrfica das diferentes
cultivares portuguesas e estrangeiras em Portugal.
No seu Elogio da Ginja, Paulo Moreiras faz um exaustivo estudo
da botnica da ginja em documentos dos ltimos sculos, na maioria
dos quais a nomenclatura das variedades de ginja cultivadas em Portugal
se resume quase sempre s designaes genricas de ginjeiras-galegas
ou ginjeiras-das-ginjas-galegas (P. cerasus) e s ginjeiras garrafais ou
ginjeiras-das-ginjas-garrafais (P. avium x P. cerasus) (Moreiras, 2006).
Antnio Jos Tinoco faz a seguinte descrio: a Galega muito
produtiva, tem fruto pequeno, polpa cida e mais adequada para
confeco de doces e licores; a variedade Rosa (que uma garrafal)
uma das mais cultivadas, possui fruto grande, polpa macia, rosada,
doce e consome-se em fresco; a variedade Garrafal, a preferida e a
que ocupa maior rea, principalmente nas Beiras, tem fruto grande,
polpa doce, macia e magnfica qualidade (Tinoco, 1983).
Desta forma, parecem existir 3 variedades ou tipos de ginja:
pequena e cida (Galega); grande e mais clara (Rosa ou Garrafal
Rosa); grande e, eventualmente, mais escura (Garrafal ou Garrafal
Negra). Esta distino parece plausvel e est de acordo com uma
coleco varietal de ginjeiras instalada em Alcongosta, desde h
cerca de 15 anos. Alguns dados relativos a esta coleco foram
publicados numa tese de doutoramento (Rodrigues, 2003), da qual
o COTHN editou uma sinopse (Rodrigues, 2004), e num relatrio
de estgio (Gaspar, 2007). Este ltimo, j no mbito das actividades
do projecto AGRO 940.
O Quadro 1 mostra as diferenas evidentes entre as cultivares
Galegas e Garrafais, no tamanho ou peso do fruto e na acidez,
caractersticas que esto associadas aos dois grupos, conforme
descrito por Barros e Graa (1960) e Tinoco (1983).
Quadro 1 Diferenas no tamanho, peso e acidez dos frutos das cultivares Galega, Garrafal
e de bidos, no ano de 2007, em Alcongosta.
Galega Garrafal de bidos
Altura do fruto (mm) 18,3 19,9 17,2
Dimetro do fruto (mm) 21,2 23,3 21,0
Peso mdio do fruto (g) 4,9 6,5 4,8
Acidez (g c. mlico/L) 12,7 7,2 13,5
No contexto da discusso que tem sido feita e perante os
resultados apresentados no Quadro 1, os frutos produzidos
tradicionalmente na rea da IGP Ginja de bidos e Alcobaa
so pequenos e cidos (ou agridoces Sobreiro e Lopes, 2003),
donde a sua incluso no grupo das Galegas. No entanto, no se
encontraram descries ou referncias a estes frutos, restando a
dvida sobre se a Ginja de bidos e Alcobaa tambm a Galega
(igual a todas as Galegas) ou se uma cultivar individualizada. A
nica referncia especfica a estes frutos diz respeito ao nome que
toma localmente de Ginja de Folha no P ou Galega de Folha
no P.
Na coleco de Alcongosta esto representadas, felizmente, trs
(supostamente diferentes) cultivares originrias de bidos, o que
permite afirmar com segurana que a caracterstica que lhes d o
nome na regio de origem, a Folha no P no uma peculiaridade
relacionada com as condies naturais da regio, j que essa
caracterstica tambm se manifesta numa zona to diferente e
distante como a encosta norte da serra da Gardunha.
A caracterstica Folha no P (Fig. 8) deve-se ao facto dos
pednculos das flores e dos frutos no se inserirem directamente
sobre a madeira do ano anterior, mas antes sobre um pequeno
crescimento (o p ou pednculo da inflorescncia) em geral com
cerca de 1 cm, no qual aparecem algumas folhas de tamanho
reduzido (provavelmente com
origem nas brcteas).
Figura 8 Aspecto da inflorescncia da ginja
regional de bidos e Alcobaa, com a caracterstica
Folha no P.
Nas Figuras 9 e 10 comparam-se as inflorescncias e as
infrutescncias, respectivamente, das duas cultivares, a Galega e a
de origem na regio de bidos, produzidos no campo de Alcongosta,
onde, para alm da caracterstica Folha no P, visvel tambm
uma importante diferena ao nvel do comprimento dos pednculos
dos frutos. O Quadro 2 traduz numericamente essa diferena e mostra
22 Antnio Ramos
que as restantes caractersticas fsicas e qumicas so muito idnticas,
embora o tamanho e peso do fruto tendam a ser ligeiramente mais
reduzidos nas ginjas Folha no P relativamente Galega,
especialmente quando produzidos na regio de bidos e Alcobaa.
A acidez, por sua vez, superior nas ginjas Folha no P, mas apenas
quando so produzidas na regio de bidos e Alcobaa.
Figura 9 Diferena morfolgica ao nvel da inflorescncia da ginja Folha no p (
esquerda) e na Galega ( direita), da coleco de Alcongosta, em 2007.
Figura 10 Diferena no comprimento do pednculo da ginja Folha no P ( esquerda) e
da Galega ( direita), na coleco de Alcongosta, em 2007.
Outra forma de classificar as cultivares de ginja, baseia-se na
colorao da epiderme e da polpa do fruto. Assim, Amarelles
so todas as cultivares com epiderme rosada e polpa amarelada e
Morellos as que apresentam frutos com epiderme vermelha-
-escura e polpa rosada a vermelha (Iezzoni, 1996). Um terceiro
grupo de cultivares, que chegou a ser considerada como uma sub-
-espcie diferente, denomina-se por Marasca, apresentando frutos
pequenos e muito escuros, que so os de melhor qualidade para a
produo de vinho e licor, e encontrando-se nos bosques na ex-
-Jugoslvia e pases limtrofes (Iezzoni, 1996), principalmente na
regio da Dalmcia (Webster, 1996a).
Segundo esta forma de classificao (Fig. 11; Quadro 3), as
Ginjas de bidos e Alcobaa, as Galegas, a Garrafal Negra e a
Seixas incluem-se no grupo dos Morellos, enquanto a Garrafal
Rosa (possivelmente a Montmorency) e a Reine Hortense (uma
Quadro 2 Parmetros fsico-qumicos das ginjas Galega e de bidos, em Alcongosta (2007)
e da ginja da regio de bidos e Alcobaa (2005 a 2007).
Alcongosta bidos
Galega de bidos e Alcobaa
Dimetro do fruto (mm) 21,2 21,0 19,4
Altura do fruto (mm) 18,3 17,2 16,7
Relao altura/dimetro 0,86 0,82 0,86
Comprimento do pednculo (mm) 26,8 42,6 41,7
Peso do pednculo (mg) 110,0 100,0 109,2
Peso do fruto (sem pednculo) (g) 4,9 4,8 3,8
Rendimento em polpa (%) 94,3 90,6 89,5
pH 3,5 3,5 3,5
Acidez total (g de cido mlico/L) 12,7 13,5 17,3
Acares totais (Brix) 16,5 16,5 17,7
Absorvncia a 280 nm (1:100) 0,582 0,698 0,577
Absorvncia a 310+410+510 nm (1:100) 0,411 0,450 0,409
Quadro 3 Caractersticas de cor da epiderme e da polpa das cultivares da coleco de
Alcongosta e da ginja da regio de bidos e Alcobaa.
Cultivar Epiderme H (epiderme)* Polpa H (polpa)*
Galega Vermelha 21,3 Rosada 35,8
Garrafal Rosa Rosada 29,9 Amarelada 78,7
Garrafal Negra Vermelha a 19,0 Vermelha escura -0,9
vermelha escura a negra
Reine Hortense Rosada 27,0 Amarelada 78,8
Seixas Vermelha escura 14,8 Vermelha escura a negra -1,4
Ginja de bidos Vermelha 19,5 Rosada 47,6
e Alcobaa
*H - ngulo de tom ou ngulo de tonalidade (arco tangente, em graus, da razo entre as
coordenadas b* e a* do colormetro).
24 Antnio Ramos
Duke cherry) se incluem no grupo das Amarelles. O Quadro 3
mostra tambm os valores da tonalidade, ngulo de cor ou ngulo
de Hue (H), que varia de 0 (vermelho) a 90 (amarelo), sendo um
valor que conjuga as coordenadas a* e b* obtidas pelo colormetro
(Francis, 1980, cit. Aular et al., 2002).
Figura 11 Classificao das cultivares de ginja em funo da cor da epiderme e da polpa. Em
cima: Amarelles. Ao centro e em baixo: Morellos.
Os valores da tonalidade (H) so bastante crticos na
diferenciao da cor da polpa, acima de 75 para a polpa amarelada,
entre 35 e 50 para a polpa rosada e valores negativos para a polpa
quase negra. J para os tons da epiderme distinguem-se bem os
valores acima de 25 para a epiderme rosada, volta de 20 para as
epidermes vermelhas e abaixo de 15 para a epiderme mais escura
da cultivar Seixas. Esta cultivar pode ter algum interesse devido
cor, mas apresenta uma acidez relativamente baixa (intermdia entre
as Galegas e as Garrafais).
A problemtica com a denominao das cultivares mereceria
um estudo de caracterizao morfolgica e gentica apurado, no
Rei ne
Hortense
Garrafal
Rosa
Ginja
de bidos
e Alcobaa
Galega
Garrafal
Negra
Seixas
sentido de discriminar as diferentes cultivares e aclarar os
problemas relacionados com a sua nomenclatura e origem. Na
sequncia deste estudo, poderia ser interessante iniciar um estudo
de melhoramento gentico, ao nvel da seleco ou mesmo da
obteno de novas cultivares, com melhores caractersticas de
produo e de qualidade para os fins em vista.
As formas de classificao das cultivares (pela cor, pelo
tamanho e pela acidez), como atrs se descreveu, reflectem
certamente os usos que, ao longo do tempo, tm sido dados ginja.
Dever ser por isso, que no melhoramento de uma cultivar
altamente pigmentada, para a produo de licor, o teor em
antocianinas e a relao acar/cidos dos frutos so os aspectos
crticos a ter em conta (Iezzoni, 1996).
Em suma, face inexistncia de uma classificao mais completa
das cultivares e ao desconhecimento generalizado sobre as mesmas
e, ainda, for ma clara como os dados atrs apresentados
diferenciam claramente as ginjas da regio de bidos e Alcobaa
das outras Galegas, prope-se e seguir-se- neste trabalho a
seguinte classificao para as cultivares genericamente
denominadas de Galegas ou Garrafais:
Ginja de bidos e Alcobaa: cultivar de ginja com Folha
no P, caracterstica da regio do litoral centro de Portugal,
produtora do licor de Ginja de bidos e Alcobaa. Tm
epiderme vermelha e polpa rosada (tipo Morellos). Na
regio, produzem frutos com acidez superior a 15 g de cido
mlico/litro de sumo. , provavelmente, uma cultivar da
espcie P. cerasus.
Galega: cultivar ou grupo de cultivares da espcie P. cerasus,
de ginjas pequenas e cidas (acidez superior a 10 g de cido
mlico/litro de sumo), sem Folha no P e que tambm
podem ser utilizadas no fabrico de licor. So do tipo
Morellos, pois apresentam epiderme vermelha e polpa
rosada.
Garrafal Rosa: cultivar ou grupo de cultivares de ginjas
grandes (certamente hbridos de P. avium com P. cerasus), do
tipo Amarelles, ou seja, com epiderme rosada e polpa
amarelada, sendo pouco cidas (acidez inferior a 10 g de cido
26 Antnio Ramos
mlico/litro de sumo) e utilizadas para doaria, licor ou
consumo em fresco.
Garrafal Negra: cultivar ou grupo de cultivares de ginjas
grandes (certamente hbridos de P. avium com P. cerasus), do
tipo Morellos, ou seja, com epiderme vermelha a vermelha
escura e polpa vermelha escura a quase negra, sendo pouco
cidas (acidez inferior a 10 g de cido mlico/litro de sumo)
e utilizadas para doaria, licor ou consumo em fresco.
Hbitos de vegetao e frutificao
Como resulta da descrio das espcies P. avium e P. cerasus,
para alm das caractersticas do fruto (tamanho e acidez), existem
tambm diferenas ao nvel do porte da rvore e dos rgos de
frutificao. As espcies de P. avium tm porte erecto e frutificam
em espores que podem atingir idade elevada, enquanto as espcies
de P. cerasus tm um porte mais prostrado, com ramos pendentes, e
frutifica tanto em ramos mistos como em espores, embora estes
tenham em geral uma longevidade menor (Webster, 1996a).
No entanto, como refere (Iezzoni, 1996), tambm se classificam
como ginjas (ou cerejas cidas) os hbridos de P. cerasus com ambos
os seus progenitores, pelo que existe toda uma gama completa de
variao do porte erecto a prostrado e da frutificao
exclusivamente em ramos mistos a exclusivamente em espores,
no sendo, de forma alguma, estes critrios suficientes para
distinguir a ginjeira da cerejeira.
As diferenas no porte e nos hbitos de frutificao podem
observar-se nas Figuras 12 e 13. Na Figura 12, compara-se uma
ginjeira de bidos e Alcobaa, de porte prostrado ou pendente,
com uma Garrafal, com porte erecto ou semi-erecto. O porte
prostrado ou pendente tambm caracterstico da Galega, da Reine
Hortense e da Seixas, enquanto o porte erecto ou semi-erecto
aparece nas duas Garrafais (Rosa e Negra). A Figura 13 mostra
uma frutificao em ramos mistos, que pode ser observada na
Galega, na Ginja de bidos e Alcobaa e na Reine Hortense e em
espores, como se observa nas Garrafais.
28 Antnio Ramos
Os gomos florais de ginjeira, seja em espores ou em ramos
mistos, do origem a conjuntos de 2 a 4 flores com uma corola
branca de 5 ptalas (como caracterstico das Rosceas)
(Thompson, 1996). Segundo o mesmo autor, o abrolhamento ocorre
no incio da Primavera, aps a acumulao de suficientes horas de
frio (750 a 1400 horas a temperaturas entre 0 e 7C) para a quebra
da dormncia, qual se deve seguir um perodo de temperaturas
amenas para promover a florao.
Na Ginja de bidos e Alcobaa, a florao ocorre em gomos
simples ou agrupados em nmero de 2 (1 floral e 1 foliar) ou 3 (2
florais e 1 foliar) nas axilas das folhas dos crescimentos do ano
anterior (ramos mistos). Nas observaes realizadas durante a
campanha de 2007, o nmero de flores variou entre 2 e 5 por gomo
(em mdia, 3 a 3,5), com 5 ptalas brancas (Fig. 14).
Figura 12 Aspecto do porte prostrado da Ginja de bidos e Alcobaa ( esquerda) e do porte
erecto da Garrafal Negra ( direita).
Figura 13 Aspecto da frutificao em ramo misto na Ginja de bidos e Alcobaa ( esquerda)
e em esporo na Garrafal Negra ( direita).
Figura 14 Aspecto da flor da Ginja de bidos e
Alcobaa, com as 5 ptalas caractersticas das Rosceas.
De um modo geral, as inflorescncias apresentaram o tpico p
que d origem denominao local. O p tinha cerca de 1 a
1,5 cm, embora se tivessem observado tambm alguns gomos em
que o p era quase nulo ou muito reduzido (< 0,5 cm), com e sem
folhas, e gomos em que o mesmo p apresentava comprimento
superior a 2 cm.
No ano de 2007, o incio da actividade vegetativa
(intumescimento dos gomos) deu-se a partir de meados de Maro e
a plena florao a partir dos incios de Abril, tendo ocorrido cerca
de uma semana mais cedo em bidos do que em Alcobaa (Quadro
4). Comparativamente a anos anteriores e de acordo com as
informaes orais prestadas por produtores, a plena florao foi
mais tardia em 2007 e arrastou-se por mais tempo, provavelmente
devido falta de frio outonal, ocorrncia de algumas noites frias
na segunda quinzena de Maro ou manuteno de temperaturas
(mdias e mximas) relativamente baixas e com muita nebulosidade
desde meados de Maro a meados de Abril (Figura 15). O
desenvolvimento da flor, desde o gomo de Inverno at maturao
do fruto, ocorre em diversas etapas ou estados fenolgicos, como
ilustra a Figura 16.
Quadro 4 Datas de abrolhamento (ponta verde) e plena florao da Ginja de bidos e
Alcobaa em dois locais, no ano de 2007.
Sobral da Lagoa (bidos) Vale do Amieiro (Alcobaa)
Tratadas* No tratadas Tratadas* No tratadas
Data de abrolhamento 2 Maro 22 Maro 9 Maro 29 Maro
Data de plena florao 26 Maro 12 Abril 3 Abril 20 Abril
*tratadas com uma mistura de ureia, leo de vero e nitrato de potssio nas concentraes de
4, 5 e 3%, respectivamente, para quebra da dormncia dos gomos (antecipao da florao).
30 Antnio Ramos
Figura 15 Temperaturas mximas, mdias e mnimas dirias de Maro e Abril de 2007, na
regio de bidos.
Legenda: (a) gomo de Inverno; (b) gomo inchado (ponta verde); (c) botes visveis; (d) corola visvel (ponta branca); (e) pr-
florao; (f) florao; (g) queda das ptalas; (h) vingamento; (i) fruto em crescimento; (j) fruto maduro
Figura 16 Proposta de estados fenolgicos da Ginja de bidos e Alcobaa.
A florao relativamente tardia (uma das mais tardias entre as
prunideas), o que se pode dever falta de temperaturas baixas no
Outono para impor a dormncia e/ou insatisfao das horas de
frio para a quebra da dormncia e posterior falta de acumulao
de calor para o desenvolvimento dos gomos. Como a falta de frio
outonal se verificou no Outono de 2006, mas no nos anteriores e
(a) (b) (c) (d)
(e) (f) (f) (g)
(h) (i) (i) (j)
como o abrolhamento dos gomos e a florao ocorreram cerca de
trs semanas mais cedo quando as rvores foram tratadas com uma
mistura de ureia, leo de vero e nitrato de potssio nas
concentraes de 4, 5 e 3%, respectivamente (Quadro 4), parece
que a falta de frio para a quebra da dormncia, certamente associada
proximidade do mar, o factor crtico que determina a florao
mais tardia da ginjeira.
Este aspecto reveste-se de especial importncia, no porque a
antecipao da florao, logo da maturao, seja um aspecto
comercial a explorar, mas porque um desenvolvimento antecipado,
com temperaturas mais baixas, mas sem frios intensos ou geadas
tardias, pode originar menor competio entre o crescimento
vegetativo e o desenvolvimento floral, melhorando o vingamento.
O vingamento do fruto, esse sim, um problema a merecer
especial ateno e aprofundamento futuro. j habitual e do
conhecimento dos produtores que, de vez em quando, a produo
se perde quase toda. Umas vezes por causa das condies
climatricas do ano, outras pelo aparecimento de doenas,
principalmente a moniliose que ataca e destri as inflorescncias,
outras vezes sem explicao plausvel. No ter ocorrido esse
problema em 2005 e 2006, anos de excelente produo, mas
aconteceu em 2007, ano em que se verificou um vingamento
muitssimo baixo. Em dois pomares acompanhados no mbito do
projecto AGRO 940, o vingamento foi de cerca de 5% (Quadro 5).
So dois pomares jovens e cuidados, praticamente na primeira
produo, na qual os frutos ainda eram visveis. Em muitos
pomares mais idosos e do tipo tradicional (ou seja, semi-
-abandonados) a produo foi praticamente nula e em outros foi
to escassa que no justificou a colheita.
Quadro 5 Resultados das contagens do nmero de gomos, flores e frutos e da percentagem
de vingamento em dois pomares.
Sobral da Lagoa (bidos) Vale do Amieiro (Alcobaa)
N de N de Flores/ N de % N de N de Flores/ N de %
gomos fl ores gomo frutos Ving. gomos fl ores gomo frutos Ving.
360 1211 3,36 62 5,1 213 616 2,89 30 4,9
A tomada de adequadas medidas preventivas contra o
desenvolvimento da moniliose na poca da florao, a utilizao
de cultivares polinizadoras e uma nutrio adequada (equilibrada)
32 Antnio Ramos
devem ser os pontos de partida para melhorar o vingamento do
fruto. S posteriormente se devero tentar outras medidas mais
drsticas, como o caso dos reguladores de crescimento.
Implantao da Cultura
Adaptao Edafo-climtica
O estudo completo das caractersticas do solo, no qual se instala
o pomar fundamental para tomar decises relativamente
melhoria das condies de longevidade e produtividade do pomar.
Deste modo, a textura e a estrutura do solo so determinantes da
drenagem, da capacidade de reteno de gua e do desenvolvimento
radicular (Longstroth e Perry, 1996).
O solo dever ser bem arejado, com uma percentagem mdia de
argila, j que a ginjeira sensvel a solos encharcados ou com m
drenagem (Longstroth e Perry, 1996). A ginjeira desenvolve-se
melhor em solos pouco cidos a ligeiramente alcalinos (pH 5,5 a
7,5) e ricos em matria orgnica, pelo que dever ser dada especial
ateno sua correco aquando da preparao do solo (Longstroth
e Perry, 1996; Sobreiro e Lopes, 2003).
Sendo uma espcie de zonas temperadas, a ginjeira necessita de
perodos quentes durante o desenvolvimento vegetativo e de
Invernos frios durante o perodo de dormncia (Longstroth e Perry,
1996), devido s suas necessidades de frio.
No entanto, as temperaturas baixas no podem ocorrer aps o incio
do abrolhamento, pois podem reduzir o vingamento do fruto. Tambm
as chuvas, embora necessrias planta, podem ter um efeito nefasto e
comprometer a colheita, se ocorrerem em dois perodos crticos: a
florao, pela lavagem do lquido estigmtico, e a maturao, pelo
rachamento que podem causar no fruto (Longstroth e Perry, 1996).
34 Antnio Ramos
Por outro lado, temperaturas extremamente altas durante o Vero
provocam o aparecimento de frutos duplos, por duplicao do pistilo
durante a formao da flor (Iezzoni et al., 1990, cit. Longstroth e
Perry, 1996; Thompson, 1996).
Relativamente Ginja de bidos e Alcobaa, a regio onde se
distribui, pela proximidade do mar, no apresenta amplitudes
trmicas muito elevadas, nem riscos elevados de geadas tardias,
embora a falta de frio invernal para a quebra da dormncia possa
ser um problema a merecer ateno e objecto de estudo para se
encontrarem meios de quebrar artificialmente a dormncia e
melhorar o vingamento, como atrs se referiu. Alguns ventos mais
fortes, com predominncia de noroeste, podem tambm causar
algumas dificuldades ginjeira, nomeadamente conduo das
pernadas enquanto jovens (poda de formao).
O solo dever ser objecto de especial ateno, uma vez que
alguns solos da regio de bidos e Alcobaa so demasiado
argilosos e/ou alcalinos. Em Sobreiro e Lopes (2003) foram
apresentadas as anlises de alguns perfis de solos que estavam a
ser estudados para a implantao de um pomar de ginja a oeste da
aldeia de Sobral de bidos. O Quadro 6 mostra os resultados das
anlises de solos em cinco pomares de ginja, acompanhados no
mbito do projecto AGRO 940.
Quadro 6 Valores das anlises de solos em cinco pomares de Ginja de bidos e Alcobaa em
amostras colhidas a duas profundidades.
Profun- Tex- pH M.O. P
2
O
5
K
2
0 Ca
2+
Mg
2+
Na
+
K
+
Ca
2+
/
didade tura (%) (ppm)(ppm) (*) (*) (*) (*) Mg
2+
(cm) H
2
O HCl
0-20 Md. 7,6 7,0 1,2 102 >200 94,2 4,6 0,2 0,9 20,3
0-20 Fina 7,4 6,8 1,2 104 190 96,2 3,1 0,2 0,7 31,0
0-20 Md. 6,7 5,5 0,9 130 184 82,7 13,8 0,5 2,9 6,0
0-20 Gros. 5,2 4,1 1,0 48 140 76,4 12,1 1,3 10,3 6,3
0-20 Md. 6,1 5,1 1,8 28 110 73,0 12,5 3,4 11,2 5,8
20-50 Md. 7,2 6,5 0,6 22 136 86,7 11,2 0,7 1,5 7,8
20-50 Fina 8,0 7,0 0,7 41 168 96,1 3,0 0,3 0,6 30,6
20-50 Fina 7,0 5,9 0,8 21 142 80,5 16,7 0,7 2,1 4,8
20-50 Gros. 5,2 3,9 0,6 66 158 75,1 13,8 1,5 9,7 5,5
20-50 Gros. 6,3 5,2 1,8 24 100 87,5 6,8 1,7 4,1 12,8
(*) expresso em percentagem da capacidade de troca catinica.
A maioria das amostras mostra uma textura mdia com reaco
de pouco cida a pouco alcalina. A matria orgnica relativamente
baixa em todas as amostras e nas duas profundidades. Os dois ltimos
pomares apresentam valores baixos ou muito baixos de fsforo e
potssio assimilveis e um valor muito baixo da capacidade de troca
catinica. Esta dominada pelo clcio, deixando prever alguma
dificuldade na absoro de outros caties. Em particular, a absoro
do magnsio deve ser bastante difcil nos dois primeiros pomares,
cujos valores da relao clcio/magnsio so bastantes elevados.
Em suma, no se dispondo ainda de estudos especializados sobre
as exigncias e a adaptao da Ginja de bidos e Alcobaa, em p
franco ou com porta-enxertos, apenas se poder recomendar prudncia
na escolha de solos, ou seja, que sejam bem drenados, de textura franca,
franco-argilosa, franco-arenosa ou argilo-arenosa, de ligeiramente cidos
a ligeiramente alcalinos, dependendo da escolha do porta-enxerto.
Propagao e Porta-enxertos
A ginjeira uma planta que emite com facilidade rebentos ou
plas a partir das razes (Sobreiro e Lopes, 2003; Webster, 1996b).
A sua auto-propagao , por este motivo, bastante fcil, o que
levou formao de bosques semi-naturais densos. Como refere
Silva e Alarco (1999), a ginjeira uma planta que se naturaliza
muito facilmente. Devido a esta fcil propagao vegetativa (de
p franco), a constituio de novos povoamentos da Ginja de
bidos e Alcobaa tem sido feita tradicionalmente atravs da
transplantao das plas radiculares (Fig. 17), o que poder justificar
a sua permanncia em certas
reas especficas ao longo dos
anos.
Figura 17 Aspecto da colonizao do
espao por emisso de plas radiculares.
36 Antnio Ramos
No entanto, esta caracterstica pode tornar-se bastante
prejudicial quando se quer ter uma cultura alinhada, com espaos
de entrelinha que facilitem a passagem de pessoas e mquinas, pois
exige interveno contnua para eliminar os rebentos que aparecem
por toda a parte. Por tal motivo, hoje em dia deve recomendar-se a
utilizao de porta-enxertos, com menos rebentao de plas
radiculares, enxertados de borbulha ou de garfo, com as cultivares
desejadas, neste caso, com a Ginja de bidos e Alcobaa.
Desta situao resulta, tambm, uma nova dificuldade, a
obteno de plantas para as novas plantaes, j que os viveiros
no dispem desta cultivar enxertada. Normalmente, s possuem
ginjas Garrafais, menos propensas emisso de plas radiculares,
logo, mais difceis de propagar de p franco. A procura de plantas
da Ginja de bidos e Alcobaa tem levado alguns viveiristas a
querer enxertar esta cultivar, mas outro problema surge quando se
questionam sobre o porta-enxerto a utilizar. Infelizmente, no h
em Portugal qualquer estudo, ensaio, coleco ou dados publicados
que incluam cultivares de ginjeira em diferentes porta-enxertos.
Mesmo os estudos em outros pases s incluiro as cultivares com
interesse local, no as portuguesas, muito menos uma to restrita
como a que s existe numa regio de Portugal e cuja utilizao se
restringe, quase exclusivamente, produo de um licor artesanal.
Qui seja nesta restrita divulgao e conhecimento da planta que
produz o fruto, mais do que do licor que produzido, que reside o
segredo da qualidade e especificidade da Ginja de bidos e Alcobaa.
Para a generalidade das pessoas, a compra de ginjas nos mercados no
lhes permite perceber as diferenas entre as que so produzidas em
bidos e Alcobaa e as produzidas nas restantes regies do pas. ,
pois, do interesse local, tambm, pugnar pela manuteno desta cultivar,
evitar a importao de frutos de outras regies e cultivares, precaver a
compra apressada de plantas nos viveiros sem ter segurana do material
vegetal e estudar o melhor porta-enxerto para a cultivar e para os solos
da regio de bidos e Alcobaa.
Enquanto tal estudo, que demorar alguns anos, no der
resultados concretos, pode sempre recorrer-se aos porta-enxertos
de cerejeira, mais conhecidos e divulgados. Se o viveiro ainda no
tem as plantas, o agricultor pode sempre recorrer constituio de
um viveiro prprio, atempadamente, para dispor das plantas no
momento da plantao, ou enxertar no local definitivo.
Tradicionalmente, os porta-enxertos mais utilizados para a
cerejeira eram obtidos a partir de semente. Actualmente, tm sido
obtidos e utilizados diversos porta enxertos de origem clonal,
seleccionados em funo de caractersticas adicionais, tais como
resistncia a doenas ou controlo do vigor (Webster e Schumidt,
1996). O Quadro 7 resume algumas caractersticas de alguns porta-
-enxertos mais utilizados na cerejeira.
Uma das caractersticas mais importantes na escolha de um porta-
-enxerto o vigor que o mesmo transmite cultivar nele enxertada.
Deste modo, como a ginjeira uma planta menos vigorosa que a
cerejeira, a escolha do porta-enxerto deve recair em porta-enxertos
que induzam um vigor mdio (50 a 75% de reduo do vigor,
relativamente ao P. avium), uma vez que o vigor reduzido dos porta-
-enxertos mais ananicantes pode levar a uma florao demasiado
precoce e a uma tendncia para o excesso de produo, debilitando
a planta, apesar da maior eficincia produtiva (Bujdoz et al., 2004).
Quadro 7 Porta-enxertos utilizados nas culturas da cerejeira e ginjeira e suas principais
caractersticas.
Caractersticas dos Vigor Resistncia Resitncia Resitncia Emisso Sensibili- Compati- Solo
porta-enxertos ao calcrio asfixia secura de plas dade ao bilidade pesado
Agrobac- (gingeira)
terium
P. avium (F12/1) Elevado Baixa Baixa Baixa _ Baixa Sim Sim
(100%)
P. malaheb = Mdio Solos
Santa Lcia 64 (80%) Boa Baixa Boa _ Baixa _ arenosos
ou francos
Maxma 14 = Semi- Mdia _ Baixa Sem Baixa Sim Sim
Brokforest (P. ananicante ou baixa
malaheb x P. avium) (40%)
Maxma 97 = Semi- _ _ Baixa Sem Baixa Sim Sim
Brokgrove (hib. SL) ananicante ou baixa
(60%)
Colt (P. Avium x Mdio Mdia Baixa Baixa _ Alta _ _
xP. pseudocerasus)
GM 61/1 (Damil) Semi- _ _ Baixa Sem _ Sim _
(P. dewyckensis) ananicante ou baixa
(40%)
GM 9 (Inmil) Ananicante _ _ Baixa Sem _ Sim _
(P. inciva x P. serrula) (30%) ou baixa
Morello (Cab 6P, Semi- _ Mdia Boa Sim _ Sim Sim
Cab 11E) (P. cerasus) ananicante
(50%)
Fonte: Sobreiro e Lopes (2003).
38 Antnio Ramos
Produo Integrada
O sc. XX ter sido o sculo da exploso da Agricultura Cientfica.
Durante a primeira fase da Agricultura Cientfica, a preocupao pela
produtividade e pela reduo de custos originou um modelo com a
utilizao crescente de tecnologias, isto , de diversos meios de
produo. A possibilidade criada, pela Cincia e Tecnologia, para
proporcionar alimentos suficientes para fazer face s necessidades
globais da populao impulsionou um modelo no qual o uso da energia
e de outros recursos parecia no ter limites (Rallo, 2008).
O conceito de Produo Integrada uma aproximao ao
desenvolvimento sustentvel do sector agrrio que surgiu da
necessidade de combater os desequilbrios provocados pelo
emprego indiscriminado dos meios de produo e os custos
crescentes com a energia. A prtica da Produo Integrada no
deve ser vista, no entanto, como uma forma de impor regras e
limitaes produo ou ao uso dos factores de produo, deve
pugnar mais pelo uso racional dos factores de produo de modo a
obter qualidade, com segurana para o consumidor, para o produtor
e para o ambiente, respeitando o equilbrio fisiolgico das plantas.
A Produo Integrada diz respeito a todos os aspectos da
planificao, implantao e cuidados culturais a desenvolver sobre
as plantas e o solo, no espao que constitui o ecossistema pomar.
No entanto, o seu mbito de interveno tem mais impacto ao
nvel das tcnicas culturais. Nestas, destacam-se: as operaes de
preparao e manuteno do solo, pelo seu impacto positivo ou
negativo sobre os fenmenos erosivos; a fertilizao, pelo risco de
40 Antnio Ramos
desequilbrios na disponibilidade e absoro dos nutrientes do solo
e na qualidade dos produtos e pela poluio dos lenis freticos;
a rega, pela utilizao, por vezes excessiva, de um recurso cada
vez mais escasso e pelo risco de desequilbrios na qualidade dos
produtos e do ambiente; os tratamentos fitossanitrios, pela
utilizao de produtos qumicos que podem deixar resduos nos
produtos e ser txicos para o homem, auxiliares e ambiente.
Para aplicar racionalmente os factores de produo, uma das
medidas mais importantes da Produo Integrada, muitas vezes
ignorada, a monitorizao. Embora esta j se pratique com alguma
regularidade na Proteco Integrada com vista estimativa de risco
e determinao do nvel econmico de ataque de algumas pragas
mais importantes, a sua utilizao ainda muito restrita ao nvel
de outras prticas culturais, tais como na determinao das
necessidades e tcnicas de fertilizao e de rega, na poda e monda
de frutos e na qualidade intrnseca dos frutos.
Se o sc. XX foi o sculo da exploso da Agricultura Cientfica,
o princpio do sculo XXI est a introduzir uma nova conscincia
social e ambiental actividade agrcola. Que os fundamentalismos
vrios no venham a trazer um sculo de obscurantismo na
agricultura, mas sim um sculo de uma nova e mais esclarecida
agricultura: a Agricultura Monitorizada. H que monitorizar a
actividade agrcola, as necessidades e a aplicao de factores de
produo, a qualidade dos produtos e do ambiente. S assim se
podero evitar e corrigir os erros do passado sem se cair nos
exageros alarmistas que por vezes chegam ao consumidor.
Os actuais problemas ambientais da agricultura, tanto na moda,
no so s da responsabilidade dos agricultores. Toda a sociedade
globalmente contribuiu para tal, exigindo alimentos em quantidade,
com boa aparncia e a baixos preos e pondo disposio dos
agricultores as necessrias tecnologias. Os agricultores tm de
continuar a desempenhar o seu papel fundamental de produzir
alimentos para uma populao mundial sempre crescente.
Preparao e Manuteno do Solo
A preparao do solo um factor muito importante no sucesso
de qualquer plantao. nesta fase que se devem realizar os
trabalhos necessrios para evitar problemas futuros e garantir o
sucesso da plantao durante o seu perodo de vida til. Entre os
aspectos mais importantes a ter em conta na preparao do terreno,
salientam-se a proteco contra a eroso, a garantia de uma boa
drenagem superficial e interna e a correco ou melhoria da
fertilidade dos solos. nesta fase que se tornam importantes e
decisivas as anlises fsico-qumicas aos solos, para decidir das
operaes a realizar e determinar o tipo e as quantidades de
correctivos a aplicar na fertilizao de fundo.
A manuteno da superfcie do solo durante o perodo de vida til
do pomar tambm um factor importante para a cultura. De facto,
uma boa manuteno da superfcie do solo permite manter ou melhorar
as condies de defesa contra a eroso, de drenagem e de fertilidade
do solo criadas com a preparao do terreno (Amaro, 2003).
Um sistema misto de manuteno da superfcie do solo, que
combine o enrelvamento na entrelinha com o controlo da flora
adventcia na linha atravs do recurso a herbicidas, parece ser o
mais vantajoso. O enrelvamento promove o aumento da matria
orgnica, a melhoria da estrutura do solo e a sua permeabilidade,
actuando como reserva de nutrientes, prevenindo a lixiviao e a
eroso, facilitando a passagem das mquinas e actuando como
refgio dos auxiliares e predadores. A eliminao da flora adventcia
na linha evita a competio pela gua e pelos nutrientes e destri o
habitat favorvel aos roedores (Hogue e Looney, 1996).
A Figura 18 mostra o aspecto de um pomar de Ginja de bidos e
Alcobaa em sistema de manuteno mista da superfcie do solo. O
corte da vegetao na entrelinha deve ser feito com um destroador
de martelos ou correntes, a primeira vez no fim do Inverno (Maro-
-Abril) e a segunda, se necessria, no final da Primavera (Maio-Junho).
O herbicida deve ser aplicado essencialmente para combater a
flora adventcia de Primavera e as plantas vivazes ou as perenes,
caso existam. Neste sentido, a flora de Primavera pode ser combatida
em pr-emergncia (com herbicidas residuais, at Janeiro ou
Fevereiro) ou em ps-emergncia (com herbicidas sistmicos ou de
contacto, em geral a partir de Maro). As plantas vivazes e as perenes
devem ser combatidas no final da sua poca de crescimento, quando
comeam a acumular reservas (com herbicidas sistmicos, do final
da Primavera ao Outono). As espcies adventcias de Outono
42 Antnio Ramos
Inverno cujo ciclo se prolongue at ao Vero tambm devem ser
combatidas, com herbicidas sistmicos ou de contacto, antes do
abrolhamento das ginjeiras (at Maro), podendo conjugar-se com
os tratamento de pr ou ps-emergncia. A escolha do herbicida
deve estar condicionada poca de aplicao e ao tipo de flora
adventcia.
Conduo e poda
No seu sentido mais lato, como definido por Castro e Cruz (2005),
o sistema de conduo engloba todas as operaes directas sobre as
plantas e as decises ao nvel da geometria de plantao, relacionadas
com a ocupao do espao areo (coberto vegetal) e que influenciam
directamente o microclima luminoso envolvente das plantas.
O aspecto mais importante do microclima a radiao, j que a
intercepo da luz necessria para a fotossntese, ou seja, para a
produo dos hidratos de carbono necessrios manuteno e
formao de novas estruturas da planta (Flore e Layne, 1990). A
intercepo da radiao depende directamente da disposio das
plantas no terreno (densidade, compasso, orientao das linhas) e
da arquitectura das partes lenhosas e permanentes da planta (forma
de conduo). A eficincia com que a luz interceptada depende,
ainda, da forma do coberto vegetal (altura, largura e volume da
planta ou da sebe de vegetao) e com a manuteno das condies
para uma boa penetrao da luz, aumentando a exposio foliar e
influenciando a disposio/distribuio da rea foliar (podas,
empas, operaes em verde).
As necessidades de mecanizao e circulao nos pomares, para
os amanhos culturais e para a colheita, impedem que o coberto
vegetal seja contnuo, ou seja, que a copa das rvores cubra
completamente todo o espao disponvel. Logo, h sempre perda
de radiao directamente para o solo. Para minimizar essas perdas,
s existem dois caminhos: aumentar o nmero de rvores por
hectare ou aumentar o tamanho da copa. O aumento de densidade
mais caro (maior custo em plantas) mas pode compensar em
precocidade e quantidade de produo. O aumento de tamanho
tem menor custo em plantas, mas demora mais tempo a atingir a
plena produo.
Figura 18 Sistema misto de manuteno da superfcie do solo (enrelvamento e herbicida).
Em cima: aspecto do pomar algumas semanas aps a aplicao do herbicida (foto de 9 de
Maro). Em baixo: aspecto da flora adventcia alguns dias aps a passagem com destroador
(foto de 23 de Junho).
Independentemente destas vantagens e inconvenientes, qualquer
das opes tem um outro seno: quanto maior a intercepo da luz,
ou seja, quanto melhor a cobertura do terreno pela copa das rvores,
menor a eficcia com que a luz captada, uma vez que muitas
folhas ficam ensombradas e no fazem fotossntese, tornando-se
parasitas. Quando se aumenta a densidade, aumenta o
ensombramento de umas plantas sobre as outras. Quando se aumenta
o tamanho, alm da sombra de umas rvores sobre as outras, diminui
a penetrao de luz no interior da copa.
O aumento de densidade tem que ser acompanhado de uma
reduo do tamanho e do vigor da planta, normalmente com porta-
-enxertos mais ananicantes. So sistemas verticais, em superfcie,
concebidos para receber luz lateralmente. Adaptam-se naturalmente
44 Antnio Ramos
a esta forma todas as plantas com tendncia a formar um eixo
central. As plantas que no formam facilmente um eixo central
tendem naturalmente para formas volumosas, com copas redondas,
concebidas para receber a luz por cima. A forma em vaso nasceu
da necessidade de abrir as copas para a penetrao da luz no interior
das copas. Quando a planta demasiado vigorosa (falta de um
porta-enxerto adequado, por exemplo) e se quer um sistema em
superfcie ainda se pode optar por um sistema menos denso, tipo
palmeta (palmeta de 2 ou 3 eixos, por exemplo), embora exigindo
mais trabalho e meios. Quando a planta no forma facilmente um
eixo central, tambm possvel intensificar o pomar recorrendo a
sistemas tipo Y (por exemplo, as modernas taturas), que no so
naturais da planta, exigindo mais cuidados e armao especial.
Os hbitos de fr utificao e de vegetao das plantas
condicionam a escolha da melhor forma de conduo para o pomar.
Pelo seu porte tendencialmente semi-erecto a prostrado e com
vegetao pendente, a ginjeira adapta-se bem a formas de conduo
em volume (tipo vaso), embora tambm se possam utilizar sistemas
tipo tatura, palmeta e vrias modificaes do eixo central (Flore et
al., 1996). A escolha do compasso condicionada pelo vigor da
planta e pela forma de conduo. Para a forma de conduo em
vaso, os compassos devem situar-se entre 4 a 4,5 m na entrelinha e
2,5 a 3,5 m na linha (Sobreiro e Lopes, 2003). Para sistemas em
tatura, os compassos podem ser mais apertados, podendo atingir
densidades at 3000 plantas/ha (Flore et al., 1996), desde que se
utilize o porta-enxerto adequado.
Para a Ginja de bidos e Alcobaa, o porte prostrado e os ramos
pendentes parecem indicar uma dificuldade acrescida na obteno e
manuteno de sistemas tipo eixo ou tipo palmeta. Desta forma,
para sistemas de plantao de baixa ou mdia densidade e conduo
em vaso, os compassos podero situar-se nos valores atrs referidos
por Sobreiro e Lopes (2003). Para sistemas de maior densidade,
conduzidos em tatura, os compassos podero ir dos 4 - 4,5 m na
entrelinha a 1 - 1,5 m na linha. No convm utilizar, no entanto, os
compassos mais apertados com porta-enxertos vigorosos.
Pode parecer que a Ginja de bidos e Alcobaa no deva ser
cultivada to intensivamente. No ser da tradio ou poder
estragar a qualidade, mas a realidade tem mostrado que o preo
dos produtos tende a estabilizar ou a descer, enquanto o preo dos
factores de produo aumentar sempre (mo-de-obra, gua,
produtos qumicos, energia). Alm de caros ou escassos, alguns
factores de produo tm levantado questes ao nvel da segurana
alimentar e ambiental que pem em causa a sua utilizao
sustentvel.
Com tais condicionantes, a produo tem de ser eficiente. Um
produtor eficiente aquele que sabe aproveitar ao mximo o nico
factor de produo que grtis e amigo do ambiente, a luz solar.
A intensificao no da tradio, mas necessria. Se estraga a
qualidade, porque no se utilizam eficientemente
(equilibradamente e de acordo com as necessidades) os outros
factores de produo.
A poda vista tradicionalmente como uma operao
indispensvel rvore para regular a produo. No entanto, o papel
de regulao da produo deve ser deixado monda de frutos,
uma vez que esta se faz quando os frutos j esto vingados, havendo
mais certeza da carga de frutos a deixar ou a eliminar. A poda e
outras operaes complementares como a empa ou a conduo da
vegetao em verde so aspectos fundamentais da gesto da
vegetao, no na gesto da produo. Isto porque as intervenes
de poda s se devem efectuar na exclusiva medida em que sejam
necessrias para melhorar o aproveitamento da luz solar, em
particular quando em presena de sistemas de plantao mais
densos.
Em sistemas verticais, em superfcie, a poda essencial para
eliminar ramos demasiado longos ou densos, especialmente nas
partes altas da copa, pois provocam ensombramento sobre as partes
mais baixas. Em sistemas em volume, essencial para evitar o
excesso de ensombramento no interior da copa. Para garantir a
entrada de luz no interior do vaso (ou da tatura) e a renovao dos
ramos frutferos, para reduzir o vigor dos ladres no interior da
copa e para evitar possveis infeces nas feridas, recomenda-se
que a poda da Ginja de bidos e Alcobaa deva ser feita com
regularidade e durante o perodo vegetativo (Figura 19).
A Figura 20 mostra um aparelho que mede a transmisso da luz
fotossinteticamente activa (PAR) atravs da copa da rvore. A sua
utilizao um meio fundamental para avaliar as necessidades de
46 Antnio Ramos
poda, uma vez que uma copa opaca intercepta muita luz, mas
tem muitas folhas ensombradas no interior, enquanto uma copa
transparente tem as folhas bem iluminadas, mas uma parte
importante da luz perde-se para o solo. Alm disso, a utilizao do
aparelho permite determinar, por meios indirectos, o ndice de rea
foliar e a produtividade fotossinttica.
Figura 19 Poda da ginjeira. Em cima: poda de formao. Em baixo: aspecto da rvore antes
(esquerda) e aps (direita) a operao de poda.
Fertilizao
O estado nutritivo da ginjeira um aspecto que merece ateno
especial, pois a aplicao de factores de produo est cada vez
mais condicionada por imperativos de qualidade e segurana
alimentar e ambiental, para alm dos factores econmicos e
tcnicos que envolvem a aplicao de fertilizantes.
Figura 20 Medidor da transmisso da radiao PAR (radiao fotossinteticamente activa)
atravs da copa.
No entanto, do conhecimento geral que a absoro de
nutrientes no depende apenas da fertilizao aplicada. Outros
factores, como a manuteno do solo, a intensidade da luz, a
temperatura, a precipitao, a idade das rvores, a cultivar, o porta-
-enxerto, o estado de desenvolvimento da planta e a produo
podem influenciar a absoro dos nutrientes (Jadczuk e Sadowski,
1997). Alguns aspectos mais importantes relativos fertilizao
da ginjeira so os seguintes:
A poca de aplicao dos adubos azotados deve ser na Primavera
e at ao incio do Vero (Maio-Junho), uma vez que as aplicaes
tardias afectam negativamente a florao, o nmero de flores
por gomo e por rvore, o vingamento e a produo no ano
seguinte. Por outro lado, aumentam tambm o risco de lixiviao
durante o Outono e Inverno (Lindhard e Hansen, 1997).
Com o aumento do nvel de azoto na fertilizao, a
concentrao de azoto nas folhas, o crescimento de ramos e
de folhas e a acidez nos frutos aumentam, enquanto a percentagem
48 Antnio Ramos
de matria seca, o teor de slidos solveis e as antocianinas
diminuem drasticamente (Hansen, 1997). Desta forma, elevadas
aplicaes de azoto estimulam o vigor, atrasam a maturao dos
frutos e aumentam o tamanho dos mesmos, diminuindo a sua
firmeza, embora raramente causem toxicidade na planta. A
aplicao dos adubos azotados atravs da rega dever ser repartida,
utilizando-se adubos solveis como o nitrato clcio, o nitrato de
amnio ou a ureia (Hanson e Proebsting, 1996).
As rvores raramente respondem aplicao de fsforo. No
entanto, quando so feitas novas plantaes em terrenos com
baixos teores em fsforo, bastante vantajosa a sua aplicao
na fertilizao de fundo pois promove o crescimento radicular
(Hanson e Proebsting, 1996). Os adubos fosfatados
proporcionam o aumento do teor de matria seca nos frutos,
assim como o teor de slidos solveis e de acidez, ao mesmo
tempo que promovem a diminuio da concentrao em cido
ascrbico (Shalimov, 1997).
O potssio o nutriente que provoca melhores efeitos na
composio bioqumica dos frutos (Shalimov, 1997). No
entanto, a sua aplicao excessiva dever ser evitada, pois
poder causar fenmenos de antagonismo na absoro de
clcio e magnsio, podendo induzir a deficincia destes
elementos (Hanson e Proebsting, 1996).
O clcio tem estado implicado na sensibilidade ao
rachamento fisiolgico causado pelas chuvas durante a
colheita. A aplicao de giberelinas para promover o
vingamento pode reduzir o teor de clcio no fruto, enquanto
a pulverizao com inibidores de crescimento, que reduzem
o vigor e a biossntese de giberelinas, pode aumentar o teor
de clcio no fruto (Hanson e Proebsting, 1996).
As aplicaes de boro por via foliar e ao solo apresentam resultados
distintos ou complementares no vigor, na produo e na qualidade
dos frutos. As aplicaes por via foliar antes e aps a plena florao
aumentam os nveis foliares de boro. Quando aplicado solo, no
aumenta a sua concentrao nas flores, mas provoca um acrscimo
da concentrao de slidos solveis nos frutos (Wojcik, 2006).
Por outro lado, o boro promove o vingamento e a produo, pelo
seu efeito benfico na germinao do poln e crescimento do
tubo polnico (Hanson e Proebsting, 1996).
A utilizao de bio-reguladores pode ser til para resolver
alguns problemas pontuais relacionados com a polinizao e
a fecundao, sejam devidos a causas biolgicas ou
ambientais (Chitu et al., 1997).
Algumas deficincias ou excessos originam sintomas especficos
que podem ser facilmente detectveis pelo fruticultor. Contudo,
devido s mltiplas interaces entre os diferentes elementos e
forma como as plantas se adaptam e se manifestam em situao de
carncia de cada elemento, a rvore pode ser deficitria em um ou
mais nutrientes sem que se identifiquem sintomas ou efeitos
notveis na capacidade produtiva das plantas (Fernndez-Escobar,
2001). por isso que se deve proceder a um diagnstico mais
preciso, tendo os nveis dos nutrientes nas folhas sido considerados
como um bom indicador do estado nutricional das plantas. O
Quadro 8 mostra os teores dos nutrientes nas folhas da ginjeira,
para os quais se reflectem os nveis considerados adequados ou
suficientes, deficientes e excessivos.
Quadro 8 Nveis nutricionais de referncia nas folhas de cerejeira e ginjeira.
Nutriente Deficincia Suficiente Excessivo
N (%) 2,2 3,4 > 3,4
F (%) < 0,08 0,16 0,4 > 0,4
K (%) < 1,0 1,0 3,0 > 3,0
Ca (%) 0,7 3,0
Mg (%) < 0,24 0,4 0,9 > 0,9
S (%) 0,13 0,8
B (ppm) < 20 25 60 > 80
Cu (ppm) 5 20
Fe (ppm) 20 250
Mn (ppm) < 20 20 200
Zn (ppm) < 10 15 70
Fonte: Shear e Faust (1980) e Huguet (1984), cit. Hanson e Proebsting (1996).
A utilizao das anlises foliares e a sua comparao com os
valores de referncia, como a que se mostra no Quadro 8, constitui
um precioso auxiliar na prtica da fertilizao, mas apresenta
algumas limitaes: os nveis de nutrientes nas folhas no se
relacionam directamente com os nveis de produtividade das
plantas; necessrio padronizar a poca de amostragem,
normalmente uma poca em que os nveis dos nutrientes sejam
mais estveis; as pocas de amostragem so em geral prximas do
50 Antnio Ramos
Vero, quando h menor actividade vegetativa e quando a produo
est prxima de ser colhida, no tendo impacto nessa campanha;
os valores resultam meramente indicativos para planear a
fertilizao do ano seguinte, deixando ao tcnico ou ao agricultor
a tarefa de adivinhar as quantidades que a planta vai necessitar
no ano seguinte, sem ainda se saber como vo ser as condies
meteorolgicas e as produes desse ano.
Alm dos referidos problemas, a determinao dos teores em
elementos minerais faz-se aps a incinerao da amostra, ou seja,
a sua transformao em cinzas. Desta forma, so determinados os
teores totais nas folhas, incluindo os elementos que esto j fixos
nas estruturas foliares, logo indisponveis, e aqueles que esto em
circulao, disponveis para a planta. Nos ltimos anos,
especialmente a partir da cultura da pra Rocha, tm-se vindo a
divulgar as anlises ao fluxo flomico (as chamadas anlises
seiva), que apenas reportam os teores minerais em circulao e,
consequentemente, disponveis para a planta. A grande vantagem
destas anlises a possibilidade de se poder actuar imediatamente,
j que podem ser feitas em qualquer momento a partir do qual as
folhas j estejam suficientemente desenvolvidas.
Esta vantagem de poder actuar imediatamente de acordo com as
necessidades das plantas parece estar mais de acordo com a filosofia
da Produo Integrada. As anlises foliares s cinzas so um meio
para planificar a fertilizao. As anlises foliares seiva so um
meio para monitorizar a nutrio das plantas e orientar as
intervenes necessrias para melhorar a quantidade e a qualidade
do produto. No h valores de referncia, mas certamente as primeiras
anlises s cinzas tambm no tinham valores de referncia. Eles
tero surgido medida que a tcnica foi sendo utilizada.
Quadro 9 Valores das anlises foliares s cinzas em cinco amostras de folhas de Ginja de
bidos e Alcobaa (data de amostragem: 18/05/2007).
Azoto total (%) 7,01 6,73 6,82 6,68 4,81
Fsforo total (%) 0,33 0,31 0,36 0,36 0,34
Clcio total (%) 1,63 1,60 1,41 1,39 1,16
Magnsio total (%) 0,36 0,33 0,35 0,36 0,31
Sdio total (%) 0,027 0,048 0,019 0,013 0,011
Ferro total (mg/kg) 80,57 59,40 68,16 66,73 54,68
Cobre total (mg/kg) 13,23 15,10 14,37 14,42 11,37
Zinco total (mg/kg) 21,17 22,00 19,25 25,29 25,10
Mangans total (mg/kg) 361,74 49,34 133,46 198,70 25,24
Os Quadros 9 e 10 apresentam os valores das anlises foliares s
cinzas e ao fluxo flomico, respectivamente, em algumas amostras
colhidas em diferentes pomares de Ginja de bidos e Alcobaa.
Quadro 10 Valores das anlises foliares seiva em trs amostras de folhas de Ginja de
bidos e Alcobaa (data de amostragem: 28/05/2007).
pH 5,5 5,2 5,6
Condutividade elctrica (mS/cm) 10 6,5 9,4
Azoto ntrico (mg/l) 4 0 2
Azoto amoniacal (mg/l) 21 19 17
Fsforo (mg/l) 277 242 307
Potssio (mg/l) 2387 1765 2972
Magnsio (mg/l) 296 297 265
Enxofre (mg/l) 39 38 24
Clcio (mg/l) 562 483 574
Sdio (mg/l) 212 25 38
Cloro (mg/l) > 2300 1602 1669
Mangans (mg/l) 1,6 3,1 14,0
Boro (mg/l) 2,05 1,59 0,68
Cobre (mg/l) 0,74 0,68 0,63
Ferro (mg/l) 0,4 0,5 0,4
Zinco (mg/l) 3,4 2,2 2,8
Molibdnio (mg/l) 0,03 0,08 0,05
Alumnio (mg/l) 0,19 0,48 0,62
A colheita das amostras foi realizada na 2 quinzena de Maio, a
cerca de um ms e meio da colheita. Apesar de poder no ser a data
mais propcia para comparar com os valores de referncia (Quadro 8),
os valores das anlises s cinzas apenas deixam notar valores elevados
(excessivos) de azoto total e ligeiramente baixos de magnsio. Os
valores excessivos de azoto podem influenciar negativamente a
qualidade dos frutos. A deficincia relativa de magnsio poder
justificar-se pela elevada relao Ca
2+
/Mg
2+
resultante da elevada
saturao do complexo de troca catinica com clcio.
Os resultados das anlises seiva, tomando como orientao
valores observados na mesma poca em outras prunideas,
indiciam, pelo contrrio, um relativo equilbrio vegetativo da rvore,
mas do qual ser de esperar uma produo baixa e de m qualidade.
Elementos como o fsforo e o potssio andaro por metade da
concentrao desejvel, no s em prunideas, mas tambm em
pomideas, na regio considerada. Em consequncia, as folhas
podero no atingir a sua expanso mxima e os frutos, se a carga
estiver equilibrada na altura em que as anlises foram feitas, teriam
calibre sempre pequeno, podendo muitos deles parar de crescer e
mumificar sem chegar maturao (J.M.S. Martins, com. pessoal).
52 Antnio Ramos
Admitindo que os pomares se localizam em bidos, em solos
assentes sobre calcrio das encostas ou topos de colinas, os valores de
clcio, molibdnio e ferro so baixos e o magnsio em circulao poder
ser algo insuficiente. Conjugando as concentraes destes elementos
com as de fsforo e potssio, de prever que os frutos sejam cidos,
adstringentes, pouco doces e pouco firmes. Uma interveno em
fertirrigao e por adubao foliar poderia ainda melhorar a qualidade
dos frutos e promover um melhor crescimento (resultado obtido
repetidamente em pessegueiro, ameixeira e cerejeira, at duas semanas
antes da colheita) (J.M.S. Martins, com. pessoal).
Globalmente, tendo em conta a poca e a fenologia da espcie,
as anlises seiva indicam ser imprescindvel uma fertirrigao
equilibrada aps a colheita, substancialmente diferente da aplicada
no ano anterior, no sentido de preparar as rvores para uma
produo quantitativamente superior no ano seguinte. As
quantidades de fertilizantes a aplicar, as formulaes a utilizar e a
sua distribuio at queda da folha deveriam ser estabelecidas,
como regra geral, com base nos resultados analticos e na
observao cuidadosa das rvores, acompanhando a sua reaco
administrao dos nutrientes (J.M.S. Martins, com. pessoal).
Em suma, pode dizer-se que a avaliao das necessidades
nutritivas da Ginja de bidos e Alcobaa est longe de ser conseguida
com as anlises foliares realizadas em 2007, s cinzas ou seiva.
Devido natureza dos solos, ao baixo grau de saturao em bases e
saturao em clcio do complexo de troca catinica, h que dar
especial ateno ao equilbrio dos caties de troca. Alm disso, h
que atender ao equilbrio dos anies fosfato e sulfato e, tambm,
aos nveis dos micronutrientes. Estes so muitas vezes esquecidos
ou menosprezados, mas h que realar o seu impacto na assimilao
do carbono e na qualidade dos frutos. O boro, em particular, seja em
aplicaes outonais, seja em aplicaes no incio do abrolhamento,
dever ser um elemento-chave para melhorar a capacidade de
vingamento dos frutos, um problema premente na Ginja de bidos
e Alcobaa, como j foi referido.
Hoje em dia, faz todo o sentido juntar a rega e a fertilizao,
pois os sistemas modernos de rega injectam os fertilizantes e
canalizam-nos para junto das plantas, numa aplicao localizada e
individualizada. a chamada fertirrigao que, na ginjeira,
proporciona a obteno de ramos com comprimentos superiores a
45 cm, mais vigorosos, com mais flores por gomo e uma elevada
densidade de florao (Dencker e Hansen, 1994).
Ao contrrio do que o agricultor comum possa pensar, a planta
no se alimenta dos adubos que ele aplica. Os elementos minerais
contidos nos adubos so essenciais, mas servem apenas para que a
fbrica dos acares (nas folhas) trabalhe eficientemente.
Portanto, com fertirrigao ou com fertilizao por via foliar ou
com aplicao ao solo, o importante poder actuar sobre as plantas
em tempo oportuno e com as quantidades necessrias para que a
planta cumpra eficientemente a sua misso de produzir.
A fertilizao da Ginja de bidos e Alcobaa deve ser cuidadosa,
como em qualquer cultura, pelo custo que importa e pela perda de
qualidade que uma fertilizao desequilibrada, principalmente o
excesso de azoto, pode significar. Como tal, no correcto dizer-
-se que a fertilizao prejudica a qualidade ou que a qualidade s
boa nas rvores tradicionais (semi-abandonadas). Tratando-se de
um produto para transformao, cuja qualidade depende do
equilbrio entre os diferentes constituintes qumicos do fruto, o
importante conhecer a forma como a fertilizao influencia,
positiva e negativamente, aquele equilbrio, de forma a reduzir as
variaes anuais de produtividade e de qualidade.
Rega
O principal objectivo da rega fornecer s plantas a quantidade de
gua necessria para compensar total ou parcialmente a que perdida
por evaporao directa do solo e por transpirao das plantas. A taxa
a que essa gua deve ser fornecida, ser funo das caractersticas dos
solos, das condies climticas e da cultura, nomeadamente do seu
estado de desenvolvimento (Oliveira e Maia, 2003).
A crescente escassez de gua, como recurso natural, tem levado
adopo de sistemas de rega que evitem perdas e permitam uma
boa gesto dos recursos hdricos. Desta forma, tem sido cada vez
maior o interesse pela rega localizada, nomeadamente a rega gota-
-a-gota, qual se deve um elevado potencial para reduzir tanto a
procura de gua como os custos que esto associados rega: energia
e mo-de-obra (Oliveira et al., 2003).
54 Antnio Ramos
O sistema de rega gota-a-gota permite tambm a incorporao
de fertilizantes (fertirrigao), sendo por isso um mtodo eficiente
para a gesto das necessidades nutritivas das plantas. No entanto,
h que alertar para alguns problemas que podem surgir do seu uso
intensivo, tais como interaces ou efeitos cumulativos com os
nutrientes j existentes na restrita rea de aplicao (Callan e
Westcott, 1996).
Um dos aspectos mais preocupantes nesse sentido o aumento
da salinidade, uma vez que a incorporao de fertilizantes minerais,
localizadamente, conduz concentrao de sais superfcie do
solo, em redor dos bolbos molhados (Pereira, 2004). A salinidade
dos solos, atravs do abaixamento do potencial osmtico
(dificultando a absoro da gua) e dos efeitos especficos dos ies
(capazes de causar desequilbrios nutritivos e fitotoxicidade), tem-
-se revelado preocupante em algumas regies (Santos, 2002). Para
evitar ou corrigir este problema, deve regar-se de imediato (sem
adubos) para assegurar a lavagem dos sais transportados para a
zona radicular (Pereira, 2004).
Dispondo-se j dos meios e das tecnologias necessrias
realizao de uma rega com a mxima poupana de gua, um bem
escasso, o aspecto fundamental da rega a determinao das
quantidades de gua necessrias planta. A melhor soluo nem
sempre o pleno conforto das plantas. Um ligeiro dfice hdrico,
em determinadas fases do desenvolvimento, pode favorecer a
planta, reduzindo o crescimento, sem afectar demasiado a
fotossntese e a acumulao. S um dfice mais intenso afectar a
fotossntese e, finalmente, a acumulao. O verdadeiro desafio da
Cincia e da Tecnologia encontrar formas de determinar as
necessidades hdricas em cada fase do desenvolvimento de forma
a poupar gua sem afectar significativamente o produto til que se
pretende obter. Para isso, tem que haver uma clara aposta nos meios
de monitorizao dos gastos da planta, da gua armazenada no
solo e do estado hdrico da planta.
Uma das formas mais utilizadas para medir as necessidades
hdricas a determinao da evapotranspirao (ET), que pode
ser estimada com base em observaes climticas padro, a partir
de modelos especficos, nomeadamente recorrendo ao modelo
Penmam-Monteith. Na estimativa do balano hdrico, considera-
-se que parte das necessidades de gua so satisfeitas pela
precipitao, pela reserva de gua do solo e pela ascenso capilar e
que as sadas de gua correspondem ET, percolao para alm
da zona radicular e ao eventual escoamento superfcie do solo
(Pereira, 2004). O pleno conforto hdrico corresponder a valores
de gua de rega que permitam satisfazer a demanda evapo-
transpirativa ( 100 % ET). Abaixo desses valores, pratica-se a
chamada rega deficitria.
Tambm se tm desenvolvido vrios equipamentos para
determinar a gua armazenada no solo. A capacidade utilizvel
(CU) do solo, ou seja, a quantidade de gua que a planta pode
utilizar corresponde diferena entre a capacidade de campo (CC
ar mazenamento mximo) e o chamado coeficiente de
emurchecimento (CE limite da capacidade de absoro pelas
plantas). No pleno conforto hdrico, o fornecimento de gua de
rega deve permitir manter a gua armazenada no solo prxima da
capacidade de campo, ou seja, 100 % CU. A Figura 21 mostra um
dos equipamentos para medir a gua armazenada no solo.
Uma vez que as plantas, e cada espcie em particular, tm os
seus prprios mecanismos de resistncia ao dfice hdrico, a medio
do potencial hdrico foliar tem tambm um papel complementar
para avaliar as necessidades hdricas das plantas. No basta s saber
a quantidade de gua armazenada no solo. preciso saber qual o
nvel de armazenamento de gua no solo que traz consequncias
ao nvel do estado hdrico da planta. E, tambm, qual o nvel de
rega deficitria que se pode praticar sem afectar grandemente a
produo de fruto. Quando o potencial hdrico medido antes do
nascer do sol (pre-dawn) baixa do normal (0,1 a 0,2 MPa), a
gua armazenada no solo comea a ser escassa para repor, durante
a noite, a gua que a planta transpirou durante o dia. Por vezes,
pode ser importante impor ou manter um ligeiro dfice hdrico para
limitar o crescimento e favorecer a qualidade. A Figura 22 mostra
uma cmara de presso, um aparelho que permite medir o potencial
hdrico foliar e, portanto, ajudar na avaliao das necessidades de
rega das plantas.
Tal como se referiu para a fertilizao, no foroso que a rega
venha a prejudicar a qualidade do fruto e, consequentemente, do
licor de Ginja de bidos e Alcobaa. No entanto, tal poder suceder
56 Antnio Ramos
se a rega for feita sem controlo e sem
atender s necessidades da planta em cada
momento do seu desenvolvimento. Neste
contexto, tudo est para estudar.
Figura 21 Sonda DIVINER 2000, para medio da gua
armazenada no solo.
Figura 22 Cmara de presso para medio do potencial hdrico foliar.
Proteco Integrada
A proteco das plantas contra os agentes causadores de doenas
e pragas um factor fundamental para a obteno de boas produes
em quantidade e qualidade (Mink e Jones, 1996). No entanto, o
combate a esses agentes geralmente efectuado com o recurso a
substncias qumicas, mais ou menos txicas para o Homem e
nocivas para o equilbrio biolgico e ecolgico do pomar.
A crescente preocupao das ltimas dcadas com as questes
de segurana alimentar e ambiental levou ao conceito de Proteco
Integrada das Plantas, dando prioridade aos meios de luta culturais,
interveno dos auxiliares e estimativa do risco, deixando a
luta qumica para ltima opo. Alm disso, tanto as substncias
activas existentes no mercado como as novas molculas em estudo
esto sujeitas a um controlo cada vez mais apertado, no sentido de
serem seguros para o aplicador, para o consumidor, para os auxiliares
e para os outros seres vivos do ecossistema (Amaro, 2003).
Cilindrosporiose
A cilindrosporiose uma doena causada pelo fungo Blumeriella
jaapii (Rehm), afectando principalmente as folhas. No entanto, as leses
podem tambm surgir nos frutos, pecolos e pednculos. Os sintomas
surgem sob a forma de pequenas manchas de aspecto ponteado, que
vo aumentando de tamanho, tornando-se castanho-avermelhadas (Fig.
23). Durante os perodos de chuva, forma-se uma massa viscosa
esbranquiada na parte superior das folhas infectadas, que so os
acrvulos contendo os esporos assexuados do fungo (Ellis, 1995).
Figura 23 Aspecto das folhas da ginjeira com sintomas de cilindrosporiose.
As folhas infectadas caem prematuramente e as rvores podem
apresentar uma desfoliao mais ou menos intensa durante o Vero.
58 Antnio Ramos
Se esta desfoliao for precoce e contnua, pode ter as seguintes
consequncias (Ellis, 1995):
Colheita reduzida e irregular, com frutos de m qualidade.
rvores mais dbeis, tornando-se mais susceptveis s
intempries do Inverno.
Morte de espores.
Reduo do vingamento e tamanho de frutos.
Gomos florais mais pequenos e fracos.
Desenvolvimento reduzido dos frutos.
Morte eventual da rvore.
O fungo permanece na forma hibernante nas folhas mortas no
solo, onde desenvolve uma apoteca, na qual se desenvolvem os
ascsporos (Ellis, 1995). As temperaturas ptimas para a formao
dos ascsporos rondam os 13-16,5C, sendo mais baixa a 12C e
praticamente nula abaixo de 8C. Durante os perodos de chuva e
por aco dos salpicos, os ascsporos so espalhados e acabam por
alcanar as folhas saudveis, iniciando-se uma infeco primria por
penetrao atravs dos estomas da pgina inferior das folhas, aps a
germinao dos ascsporos. O tempo de germinao dos ascsporos
varia com a temperatura e a humidade. Logo depois, pequenas
manchas surgem na pgina superior, formando-se os acrvulos e
iniciando-se uma infeco secundria quando os condios so levados
pela chuva e vento para outras folhas (Ogawa et al., 1995).
A estimativa do risco desta doena muito importante e pode
fazer-se pela medio/registo da intensidade e durao dos perodos
de precipitao, da humidade e das temperaturas, uma vez que a
germinao dos esporos depende da conjugao destes factores
(Leonard e Fry, 1986). No entanto, a dependncia das condies
climticas no efectiva para todas as cultivares (Gelvonauskien
et al., 2004). A utilizao de cultivares mais resistentes (Sjulin et
al., 1989; Gelvonauskien et al., 2004) tambm uma forma de
diminuir o risco de infeco, sendo, no entanto, a ginjeira mais
susceptvel cilindrosporiose do que a cerejeira (Sjulin et al., 1989).
O combate a esta doena deve ser feito sobretudo
preventivamente. A aplicao de ureia ao solo, aps a queda das
folhas uma medida importante para reduzir a produo de
ascsporos e, consequentemente, a intensidade das infeces
(Green et al., 2006). Quando existam condies favorveis ao
aparecimento da doena, a aplicao de fungicidas deve iniciar-se
aps a queda das ptalas, devendo repetir-se enquanto durem essas
condies, com periodicidade dependente da substncia activa.
No combate cilindrosporiose devero ser utilizados fungicidas
de famlias qumicas diferentes, alternadamente, para evitar o
desenvolvimento de resistncia da doena aplicao dos
fungicidas (Ogawa et al., 1995). No entanto, em Portugal, a nica
substncia activa recomendada em Proteco Integrada a dodina
(Cavaco et al., 2006). Para esta substncia activa, a periodicidade
dos tratamentos ser de 7 10 dias.
Moniliose
A moniliose uma doena muito problemtica a nvel mundial,
sendo uma doena importante no s na cultura da ginja, como
tambm em muitas outras fruteiras (Mink e Jones, 1996).
Esta doena tem origem em trs fungos pertencentes ao gnero
Monilia: M. fructicola (Wint.) Honey), M. laxa (Aderhold & Ruhland)
e M. fructigena (Pers.), que podem ocorrer, por vezes, em simultneo.
No entanto, M. fructigena foi eliminada da Amrica do Norte e M.
fructicola s recentemente foi detectada na Europa (CTIFL, 2007).
M. laxa a espcie que causa maiores perdas nos principais pases
produtores, reflectindo-se na morte das flores (Fig. 24) e dos
rebentos e no apodrecimento dos frutos (Ogawa et al., 1995).
Figura 24 Aspecto das flores atacadas pela moniliose.
60 Antnio Ramos
M. fructigena manifesta-se principalmente sobre os frutos, em
resultado da ocorrncia de feridas. Os sintomas iniciam-se com
pequenas manchas castanhas, acabando por cobrir completamente
o fruto. Posteriormente, surgem os conidiforos e condios
amarelados, em anis concntricos, sobre as reas infectadas. Os
frutos acabam por cair ou ficam mumificados na rvore, uma
importante fonte de inculo para o ano seguinte (Holb, 2006).
M. laxa afecta principalmente flores e rebentos, embora possa
desenvolver-se, com menor incidncia, nos frutos. As fontes de
inculo so os frutos mumificados, onde o fungo permanece
durante o Inverno e dos quais os condios so disseminados pelo
vento e pela chuva. florao e sob condies favorveis
(precipitao ou humidade elevadas e temperaturas acima dos
13C), os condios germinam e desenvolvem-se rapidamente atravs
do pistilo at ao ovrio. O miclio pode destruir a flor e as
micotoxinas produzidas pelo fungo flem at s extremidades
herbceas dos rebentos, matando espores e jovens rebentos.
Posteriormente, forma-se uma gomose que, em casos de intensa
infeco, pode levar morte da rvore (Budan et al., 2005).
A intensidade de ataque aumenta quando a concentrao de
inculo elevada e, por isso, as medidas que so tomadas no sentido
da reduo das fontes de inculo (colheita de frutos mumificados
ou tratamentos cpricos queda das folhas), minimizam a
intensidade das infeces. O aparecimento de frutos atacados,
posteriormente mumificados, pode dever-se s feridas causadas
pela mosca-da-cereja (Rhagoletis cerasi L.) e pelo rachamento
fisiolgico (Holb, 2006).
A intensidade de infeces tanto maior quanto maior for a
humidade durante o perodo de incubao da doena. Neste perodo,
as temperaturas ptimas variam de 20 a 25C (Koball et al., 1996).
O registo das temperaturas e da ocorrncia de chuvas essencial
para estimar o risco de infeces provocadas por Monilia spp. (Luo
et al., 2001). Sempre que possvel, devem utilizar-se cultivares mais
resistentes (Gelvonauskien et al., 2004).
Em caso de risco elevado, os tratamentos qumicos devem ser
efectuados preventivamente durante o abrolhamento, plena
florao e queda das ptalas, prevenindo a morte das flores e dos
rebentos e a podrido dos frutos (Holb e Schnabel, 2005). O uso
de fungicidas com aco sistmica protege as flores e frutos,
reduzindo a esporulao nos tecidos infectados e as fontes de
inculo hibernante (Ogawa et al., 1995).
O cobre (em pr-abrolhamento) e o bitertanol so as substncias
activas recomendadas em Proteco Integrada para o combate
moniliose. O tirame ou o zirame tambm se podem utilizar,
complementarmente, num mximo de duas aplicaes (Cavaco et
al., 2006).
Crivado
O crivado uma doena caracterstica das Prunideas, sendo
causada pela infeco do fungo Wilsonomyces carpophilus (Lv.)
Adaskaveg, Ogawa & Butler), que anteriormente j pertenceu aos
gneros Clasterosporium, Coryneum e Stigmina (Ogawa et al., 1995).
Durante o Inverno, o fungo infecta e destri os gomos dormentes,
mas tambm afecta frutos, folhas e ramos (Wilson, 1937). A infeco
do crivado nas folhas manifesta-se inicialmente com uma mancha
avermelhada tornando-se numa necrose, que se destaca, formando
um orifcio arredondado (Fig. 25). Nos ramos, poder haver a
formao de goma, a qual evidencia uma reaco infeco. Nos
frutos, formam-se manchas acastanhadas (Grove, 2002).
Os sintomas de crivado nas folhas podero
confundir-se com infeces de Pseudomonas
syringae (Van Hall). No entanto, podem
distinguir-se pelos orifcios mais perfeitos e
arredondados com uma mancha avermelhada
volta da ferida, enquanto os orifcios
provocados por P. syringae, apresentam bordos
amarelados (Shaw et al., 1990).
Figura 25 Aspecto das folhas de ginjeira com sintomas de
crivado (Wilsonomyces carpophilus).
62 Antnio Ramos
Extensos perodos de chuva durante as infeces aumentam o
nmero de leses por folha, independentemente da temperatura.
No entanto, quando as temperaturas se situam entre 8 e 22C e
com perodos de chuva superiores a 12 horas, a intensidade de
infeco muito elevada (Groove, 2002), embora a dependncia
das condies climticas no seja efectiva para todas as cultivares
(Gelvonauskien et al., 2004). A utilizao de cultivares mais
resistentes (Gelvonauskien et al., 2004) tambm uma forma de
diminuir o risco de infeco.
Como a estimativa do risco do crivado pouco eficaz, deve
actuar-se com aplicaes preventivas durante o perodo de queda
das folhas e, tambm, durante o intumescimento dos gomos (Shaw
et al., 1990), quando o historial do pomar evidenciar a ocorrncia
de ataques intensos e frequentes. A substncia activa recomendada
em Proteco Integrada para o combate ao crivado o cobre, mas
complementarmente tambm se pode utilizar mancozebe, tirame
ou zirame, num mximo de 2 aplicaes (Cavaco et al., 2006)
Cancro Bacteriano
O cancro bacteriano resulta da infeco das bactrias Pseudomonas
syringae pv. syringae e/ou Pseudomonas syringae pv. morsprunorum (Mink
e Jones, 1996).
Os cancros desenvolvem-se nos gomos foliares e florais da base
dos ramos, nas feridas resultantes da poda e na base dos espores
infectados. Geralmente, o cancro difunde-se para cima da rea
infectada, na qual se forma uma goma. O agente patognico pode
estar presente nos gomos florais e foliares durante o Inverno, os
quais iro morrer antes de abrolhar ou, se abrolharem, acabam por
morrer logo de seguida. Nas infeces das folhas, surgem manchas
clorticas que acabam por formar necroses (Ogawa et al., 1995).
Para que haja infeco, ter de haver elevada humidade do ar e
a existncia de gua livre nas folhas pelo menos durante 24 horas.
O aparecimento de sintomas surge 5 dias aps a infeco, com
temperaturas entre os 20 e os 25C (Mink e Jones, 1996).
Os produtos cpricos so os nicos produtos fitofarmacuticos
com capacidade bacteriosttica capaz de controlar o cancro
bacteriano, devendo ser aplicados quando se formam feridas na
rvore (queda das folhas, poda, abrolhamento e queda das ptalas)
e hajam condies climatricas favorveis (Ogawa et al., 1995).
Tumores (Galhas) Radiculares
Esta doena desenvolve-se nas razes tanto em cerejeira como
em ginjeira, sendo um problema importante nos viveiros, onde a
disseminao facilitada pela grande quantidade e proximidade
das plantas. A doena das galhas provocada pela bactria
Agrobacterium tumefaciens (Smith & Townsend) e caracteriza-se pela
formao de tumores ou galhas nas razes e no colo, podendo
ocasionalmente ser formados na parte area (Mink e Jones, 1996).
Segundo os mesmos autores, estes tumores so uma resposta
infeco da bactria que, devido transferncia de material gentico
para a planta hospedeira, promove a produo de hormonas vegetais
e, consequentemente, o crescimento das clulas, formando os
tumores. Aps a sua formao, os tumores podero desenvolver-
-se mesmo na ausncia da bactria.
Como medidas de luta, as medidas culturais, tais como o cuidado
na plantao, a obteno de plantas isentas do agente patognico,
a plantao em parcelas bem drenadas e a inexistncia de feridas
nas razes, so as mais eficazes (Ogawa et al., 1995).
Pragas
A mosca-da-cereja (Rhagoletis cerasi L.) causa graves prejuzos
na cereja e na ginja. As larvas alimentam-se da polpa, mas os frutos
afectados so difceis de detectar a olho nu, no estado inicial de
desenvolvimento. Para alm dos prejuzos directos, a mosca
favorece os ataques de moniliose, dado que esta doena penetra
essencialmente por feridas no fruto (Brunner, 1996).
Segundo o mesmo autor, na monitorizao desta praga, utilizam-
-se as armadilhas cromotrpicas de cor amarela, que devero ser
colocadas no pomar antes do pico de emergncia do insecto adulto,
que ocorre normalmente a partir de meados de Maio. Mediante as
64 Antnio Ramos
capturas obtidas, realiza-se a estimativa do risco e,
consequentemente, toma-se a deciso quanto aos meios de luta
mais eficientes.
O combate qumico contra a mosca utilizado com muita
frequncia devido sua elevada eficcia e escassez ou dificuldade
no uso de outros meios de luta. No entanto, alguns meios podem
complementar a luta qumica, tais como a aplicao generalizada
de uma feromona de marcao que a fmea utiliza para evitar
posturas posteriores no mesmo fruto e a largada de machos estreis
ou de auxiliares/parasitas da praga. Estes meios complementares
possibilitam a diminuio da intensidade de ataque, mas so tcnicas
bastante dispendiosas (Brunner, 1996).
Em caso de risco elevado (de acordo com a monitorizao da
praga), podem fazer-se tratamentos qumicos com uma nica
aplicao com dimetoato ou malatio, mas como meio complementar,
j que no existem substncias activas recomendadas em Proteco
Integrada (Cavaco et al., 2006). No entanto, como esta praga ataca
prximo da poca de colheita, h que actuar com muita prudncia e
respeito pelos intervalos de segurana.
O afdeo negro da cerejeira, Myzus cerasi (Fabricius), ataca
preferencialmente as cerejeiras, mas tambm a ginjeira (Barbagallo
et al., 1997). Os ataques da praga so maiores em rvores jovens,
uma vez que causam o encarquilhamento das folhas e a distoro
dos ramos. Elevadas populaes podem atrasar o crescimento da
rvore e a acumulao de melada promove o aparecimento de
fumagina, reduzindo deste modo a actividade fotossinttica
(Brunner, 1996).
A deteco da praga simples, pois o aparecimento das primeiras
folhas enroladas e acompanhadas com a presena de formigas indicam
a sua presena. Deste modo, exige-se o controlo, nomeadamente com
a aplicao de insecticidas eficazes, mas que respeitem os inimigos
naturais (Brunner, 1996). Entre os inimigos naturais do afdeo negro
destacam-se os predadores da famlia Coccinelidae (Coccinella
septempunctata L. e Adalia bipunctata L.) e vrios parasitides das
famlias Braconidae e Aphelinidae (Barbagallo et al., 1997).
Em caso de risco elevado (de acordo com a monitorizao da
praga), podem fazer-se tratamentos qumicos com imidaclopride
ou com uma nica aplicao de tiaclopride, mas como meio
complementar, j que no existem substncias activas
recomendadas em Proteco Integrada (Cavaco et al., 2006).
A larva-lesma (Caliroa cerasi L.) um himenptero que causa
estragos ao nvel das folhas, apenas quando se encontra no estado
de larva (Fig. 26), alimentando-se do parnquima foliar e deixando
as nervuras e a cutcula inferior das folhas. Ataques sucessivos
provocam uma diminuio da actividade fotossinttica, afectando o
estado nutricional e reduzindo o crescimento vegetativo e a produo
de frutos dos anos seguintes (Aslantas et al., 2007; Pino et al., 2007).
Figura 26 Aspecto dos prejuzos causados pela larva-lesma.
O controlo desta praga feito com a aplicao de insecticidas
organofosforados e/ou piretrides, mas, devido ao elevado risco
de persistncia de resduos nos frutos, torna-se desaconselhada a
sua utilizao. Outros produtos base de cidos gordos, que actuam
fisicamente sobre as lar vas, devero ser utilizados
preferencialmente (Pino et al., 2007).
Estudos recentes prometedores parecem indicar uma elevada
eficcia da utilizao de suspenses do fungo Beauveria bassiana
(Bals.-Criv.) Vuill.) no controlo da larva-lesma (Aslantas et al., 2007).
Tambm a actividade predadora de alguns auxiliares, como
Brontocoris nigrolimbatus (Spinola), mostrou alguma capacidade no
combate quela praga (Rebolledo et al., 2006).
66 Antnio Ramos
O acompanhamento fitossanitrio durante o ano de 2007 mostrou
que a cilindrosporiose (em especial nos pomares tradicionais, no
tratados), a larva-lesma e os caracis (Fig. 27) foram os problemas
sanitrios que causaram maior impacto nos pomares da regio de
bidos. O desenvolvimento da cilindrosporiose e o aparecimento
da larva-lesma numa poca prxima colheita tornou bastante difcil
a sua preveno ou combate. Algumas rvores em pomares no
tratados apresentaram tambm algumas folhas bastante atacadas pelo
crivado. No futuro, cr-se que os pssaros, nomeadamente bandos
de estorninhos, tambm podero vir a causar prejuzos avultados na
poca de colheita.
Em suma, os tratamentos com cobre
durante a queda das folhas e no perodo de
pr-abrolhamento parecem ser de
importncia crtica para prevenir o cancro
bacteriano, a moniliose e o crivado. Em caso
de Primaveras hmidas, torna-se tambm
importante controlar a cilindrosporiose. Em
relao s pragas, deve ter-se especial
ateno ao seu aparecimento e ao seu
impacto na cultura ou na produo, em
especial a lar va-lesma, e desenvolver
estratgias para combater ou afugentar
caracis e pssaros.
Figura 27 Aspecto dos prejuzos causados pelos caracis.
Colheita
A colheita da ginja deve ser uma operao efectuada em
tempo oportuno, pois a maturao do fruto ocorre em poucos
di as. Contudo, a maturao dos fr utos no ocor re
simultaneamente em todos eles, sendo por isso desejvel uma
colheita escalonada. Para alm disso, h que considerar o destino
da produo, para fresco ou para transformao em doces ou
licores (Brown e Kollr, 1996).
A colheita, quer de ginjas quer de cerejas, uma operao
particularmente morosa e dispendiosa devido ao pequeno tamanho
do fruto. Sobreiro e Lopes (2003) referem um rendimento da
colheita da cereja entre 7,5 e 12 kg/hora/trabalhador, com frutos
de 8 a 10 g. Para a ginja, o rendimento da colheita dever ser ainda
mais reduzido, uma vez que o peso dos frutos geralmente menor.
J Brown e Kollr (1996) referem necessidades na ordem das 400
horas de colheita por hectare nos pomares dos EUA e cerca de 300
horas de colheita por hectare na Europa, uma vez que as rvores
so mais ananicantes.
Ao baixo rendimento da colheita, junta-se ainda a crescente
escassez de mo-de-obra. Se a dimenso do pomar for elevada,
este problema agrava-se devido ao curto perodo de tempo que
decorre entre o incio e o fim da maturao dos frutos. A colheita
mecnica vem, deste modo, responder de modo eficaz a estes
problemas, pois capaz de reduzir o tempo de colheita, assim como
as necessidades de mo-de-obra e, por conseguinte, diminuir os
custos (Brown e Kollr, 1996).
68 Antnio Ramos
Os sistemas de colheita mecnica por vibrao j so utilizados
nos EUA desde 1950, podendo reduzir os custos de 50 a 75% em
relao colheita manual. Contudo, uma incorrecta
operacionalizao deste tipo de equipamentos poder causar
enormes prejuzos na colheita final, devido a leses nos frutos
(Brown e Kollr, 1996). Para evitar problemas com a qualidade
dos frutos, estes devem ser conduzidos de imediato para um
reservatrio de gua gelada e transportados para a fbrica de
transformao (Carles, 1984, cit. por Silva e Alarco, 1999).
Um dos grandes entraves generalizao da colheita mecanizada
da ginja a sua elevada resistncia ao desprendimento, j que a
ginjeira apresenta uma elevada fora de reteno dos frutos (FRF).
Deste modo, as cultivares de ginja apresentam diferente aptido
colheita mecnica, sendo geralmente os frutos das cultivares do tipo
Morellos as mais difceis de desprender, comparativamente com
os frutos das cultivares do tipo Amarelles (Brown e Kollr, 1996).
Figura 28 Aspecto da colheita num pomar de ginja em bidos, na campanha de 2007.
Aquando do incio do projecto AGRO 940, ainda sem saber se
o mesmo seria aprovado, foi feito um acompanhamento da colheita
em algumas rvores, incluindo a determinao do tempo de
colheita. O mesmo exerccio no foi repetido em 2007, porque
no houve produo que o justificasse. O resultado desse
acompanhamento deu valores de rendimento de colheita de 6 a 8
kg/hora/trabalhador, considerando j o tempo de trabalho til, ou
seja, considerando como intil o tempo gasto em mudanas de
rvore, subida a escadotes ou escadas, despejo de baldes e
carregamento de caixas, entre outras tarefas que fazem parte da
actividade da colheita (cerca de 25% do tempo de trabalho total).
Como bvio, este rendimento de trabalho bastante baixo,
tornando a colheita uma das operaes mais onerosas nos custos
de produo do pomar de Ginja de bidos e Alcobaa. A
estruturao dos pomar, com linhas e entrelinhas bem definidas, e
da rvore, com sistemas de conduo e poda que contrariem a
tendncia arbustiva e desorganizada da vegetao, so aspectos a
melhorar com a modernizao dos pomares, para tornar a colheita
mais eficiente (Fig. 28).
70 Antnio Ramos
O Licor de Ginja
O licor de ginja fabrica-se desde sempre, de uma forma artesanal,
em muitos lares de vrias regies do pas, seguindo receitas mais ou
menos secretas herdadas por via ancestral. Algumas dessas receitas
deram origem a produtos que ganharam alguma notoriedade como
as ginjinhas de Lisboa, cantadas por poetas e fadistas, os licores de
ginja de Alcobaa, a ginjinha de bidos, as ginjinhas espalhadas por
vrias localidades do Oeste (Caldas da Rainha, Bombarral, Ourm,
Leiria e Pombal) e a ginjinha dAlmeida. A histria de cada uma
destas ginjinhas pode ser lida no Elogio da Ginja (Moreiras, 2006).
Embora remonte h muitas dcadas a venda da ginjinha de bidos
na loja do Sr. Amrico Rolo Cajo, a grande projeco regional do
produto foi dada pelos licores de ginja de Alcobaa, das marcas M.S.R
e Campeo, das quais apenas a primeira subsiste hoje em dia. S h
cerca de duas dcadas, devido ao desaparecimento da ginja Campeo,
se comeou a produzir o licor de ginja nas zonas de bidos e
Bombarral. Desta forma, so actualmente quatro os produtores que
se rogam o direito de utilizar a denominao de Ginja de bidos e
Alcobaa: o licor de ginja de Alcobaa M.S.R.; os licores de ginja
(vrias marcas) da Frutbidos (em Amoreira); o licor de ginja Oppidum
(em Sobral da Lagoa); e o licor de ginja do Sanguinhal.
A certificao da genuinidade e qualidade do licor passar pelo
cumprimento de normas de higiene e segurana alimentar e de
rastreabilidade do produto, o que obrigar a aces de fiscalizao
em toda a fileira, desde o respeito pela Produo Integrada do fruto
(fiscalizao dos pomares e das tcnicas e factores de produo
72 Antnio Ramos
utilizados), pela garantia da genuinidade do fruto (identificao da
cultivar e fiscalizao das trocas comerciais entre produtores de fruto
e de licor) e pela higiene e segurana alimentar ao longo das diferentes
fases da transformao do fruto e do processamento e expedio do
licor (normas higinicas e controlo analtico do produto final).
A Matria-Prima
Para certificar a matria-prima para a produo do licor de bidos
e Alcobaa necessrio comear por certificar o produtor do fruto,
ou seja, caracterizar o pomar, identificar a cultivar, controlar as
tcnicas e os factores de produo (cadernos de campo), controlar a
entrega nas unidades de transformao (facturas) e garantir a
rastreabilidade do fruto ao longo do processo de transformao. Tudo
isto so normas e processos que ainda esto por aplicar na prtica
corrente ou esto apenas a dar os primeiros passos.
Outro tipo de certificao do produto diz respeito necessidade
de caracterizar a matria-prima propriamente dita, ou seja,
estabelecer os parmetros analticos que definam um fruto de
qualidade para a obteno de licor. O pouco conhecimento que se
tem sobre a composio do fruto da Ginja de bidos e Alcobaa
resumir-se-, porventura, aos resultados analticos dos frutos da
coleco de Alcongosta (Rodrigues, 2003; 2004; Gaspar, 2007).
Aquando do incio do processo de criao da IGP Ginja de bidos
e Alcobaa, foram colhidas trs amostras de frutos, em 2005, que
se analisaram na Estao Nacional de Fruticultura Vieira da
Natividade. Um dos objectivos principais do projecto AGRO 940
foi precisamente o de dar continuidade caracterizao do fruto
da Ginja de bidos e Alcobaa, nas condies regionais.
Alguns resultados dessa caracterizao fsica e qumica foram
j referidos para distinguir a Ginja de bidos e Alcobaa das
Galegas e das Garrafais (Quadros 1 e 2). Certamente que a
caracterizao fsica, tamanho, peso e cor muito importante e foi
crtica para a distino entre cultivares ou grupos de cultivares.
No entanto, a composio qumica que mais pesa no que diz
respeito s caractersticas de apreciao sensorial, em particular
no paladar. Nas descries do fruto e, eventualmente, do licor,
corrente dizer-se que um fruto agridoce. Este termo, no entanto,
no claro no significado e pouco ou nada adianta sobre a
composio qumica do fruto. Aquela expresso tanto pode ter tido
origem na percepo das diferenas entre ginjas e cerejas, como
entre as ginjas Galegas e Garrafais ou entre a Ginja de bidos e
Alcobaa e as ginjas de outras cultivares ou origens. Como o acar
adicionado e a acidez (deve ser) natural do fruto, o licor deve
ser diferente, mais fresco, menos enjoativo e, eventualmente,
mais aromtico, quando a acidez dos frutos maior.
Mas a acidez no o nico factor a influenciar as caractersticas de
sabor dos frutos ou do licor. No equilbrio dos sabores e sensaes na
boca jogam um papel fundamental os acares e o lcool que contribuem
para o sabor doce e para a sensao de calor, os cidos orgnicos, que
do o sabor cido e uma sensao de frescura, e os compostos fenlicos,
importantes para o sabor amargo e para a sensao de adstringncia
(taninos), para alm do contributo na cor (antocianinas).
A determinao do Brix com um refractmetro no
determinante da doura final do licor, uma vez que esta resulta da
adio de acar. No entanto, importante para avaliar o grau de
maturao dos frutos, para decidir a poca de colheita e para dar
uma ideia das quantidades de acar a adicionar, embora esta
tambm dependa da quantidade de lcool na macerao ou na
infuso. O lcool, que tambm contribui para o sabor doce e para
a sensao de calor, tambm depende da adio feita pelo produtor.
A acidez dos frutos, que determina o sabor cido e a sensao
de frescura do licor, j um parmetro fundamental para a
qualidade final do licor, uma vez que a acidez do licor deve resultar
apenas dos cidos presentes nas ginjas. A sua avaliao foi
efectuada pel a deter mi nao do pH (aci dez real ) e pel a
determinao da acidez total (expressa em gramas de cido mlico
por litro de sumo) e o seu conhecimento prvio pode ser crtico
para decidir das propores de lcool e de fruto na macerao ou
na infuso, de acordo com o resultado que se pretende. Como se
mostrar adiante, a extraco de cidos dos frutos no depende
do teor alcolico, mas sim da proporo de frutos na infuso. No
entanto, uma maior proporo de lcool na infuso implicar uma
maior adio final de gua para ter o teor alcolico desejado (cerca
de 20%), podendo resultar uma acidez muito reduzida.
74 Antnio Ramos
A leitura da absorvncia no ultravioleta a 280 nm (A
280 nm
) um
parmetro largamente utilizado (por exemplo, em enologia) para
avaliar o teor de compostos fenlicos (Ribrau-Gayon et al., 2000),
relacionando-se com o sabor amargo e a sensao de adstringncia.
A sua extraco dos frutos, em particular na epiderme, depende
simultaneamente do teor em lcool e da proporo de frutos na
infuso, como se ver adiante.
Em suma, as anlises crticas para caracterizar o equilbrio
gustativo do licor so o teor de slidos solveis totais e o teor
alcolico, para o sabor doce e calor na boca (embora dependentes
da adio de acar e etanol), o pH e a acidez total, para o
sabor cido e frescura (dependente do teor nos frutos) e a
absorvncia no ultravioleta a 280 nm, para o sabor amargo do
licor (dependente da composio dos frutos e do teor alcolico
da soluo de extraco). Desta forma, como o acar e o lcool
so adi ci onados, a qual i dade gustati va do l i cor depende
essencialmente da acidez e da composio fenlica dos frutos.
O Quadro 11 mostra os resultados dos parmetros crticos para
avaliar os sabores e os seus equilbrios nas ginjas Galegas e
Garrafais da coleco de Alcongosta (em 2007) e na Ginja de
bidos e Alcobaa (em trs amostras de 2005, seis de 2006 e
dez de 2007).
Quadro 11 Parmetros qumicos e seus equilbrios em amostras das ginjas Galegas e
Garrafais (Alcongosta, em 2007) e da Ginja de bidos e Alcobaa (de 2005 a 2007).
Galega Garrafal Ginja de bidos
e Alcobaa
Parmetros de cor e sabores
Acidez total (g de cido mlico/litro) 12,7 7,145 17,3
Polifenis A
280 nm
(diluio 1:100) 0,582 0,5475 0,577
Cor A
310+410+510 nm
(diluio 1:100) 0,411 0,5615 0,409
Equilbrios de sabores
Relao Brix/Acidez 1,3 2,4 1,0
Relao Brix/Polifenis 28,3 31,1 30,6
Relao Acidez/Polifenis 21,8 13,1 29,9
Relao Brix/Acidez/Polifenis 2,2 4,4 1,8
Alm dos parmetros atrs referidos, tambm se inclui no Quadro
11, a leitura das absorvncias no visvel, a 310, 410 e 510 nm
(A
310+410+510 nm
), que correspondem aos picos de absoro observados
no espectro visvel (Figura 29). Por analogia com a cincia
enolgica, em que a soma das absorvncias a 420, 520 e 620 nm
traduzem a cor ou a intensidade corante do mosto ou do vinho,
relacionada com o teor em antocianinas (Ribrau-Gayon et al.,
2000), referir-se- aquele parmetro como intensidade corante da
ginja, o qual servir para caracterizar a cor do sumo e do licor, j
que a cor do fruto (epiderme e polpa) sero mais facilmente
caracterizados pelo colormetro.
Seja pela diferena de origem ou da cultivar, a diferena
predominante entre a Galega, a Garrafal e a Ginja de bidos e
Alcobaa a acidez, superior na ltima e mais baixa na Garrafal,
como j antes se havia referido aquando da caracterizao das
cultivares. Dessa diferena resulta uma diferena nas diferentes
relaes que se podem estabelecer entre os parmetros que
definem os sabores doce, cido e amargo. , deste modo, nas
relaes que implicam a acidez que se notam diferenas mais
marcadas entre as trs cultivares. A Ginja de bidos e Alcobaa,
pelo seu maior teor em cidos apresenta valores menores sempre
que a acidez vem em denominador (relaes Brix/Acidez e Brix/
Acidez/Polifenis) e maiores quando a acidez numerador
(relao Acidez/Polifenis).
Figura 29 Espectro do sumo da Ginja de bidos e Alcobaa na diluio de 1:10 ( esquerda)
e de 1:100 ( direita). Picos de absorvncia: 310, 410 e 510 nm.
76 Antnio Ramos
A Extraco
A base do fabrico de um licor de qualquer fruto a extraco
dos componentes qumicos do fruto atravs de uma macerao (a
frio) ou de uma infuso (a quente) numa soluo hidroalcolica,
qual se adiciona posteriormente uma calda aucarada. A proporo
de fruto na infuso, o teor alcolico da soluo, a temperatura da
infuso, a macerao e o tempo de permanncia dos frutos em
macerao, a separao do licor dos frutos, a quantidade e forma
de adio do acar, as condies e o vasilhame de conservao
ou estgio e o engarrafamento e expedio (com ou sem frutos)
so factores que variam de caso para caso e que do origem ao
vasto leque de receitas dos mais variados licores. Na Ginja de
bidos e Alcobaa, estes factores so prprios de cada fabricante
e constituem a marca ou o segredo de cada um.
De entre esses diversos factores, aqueles que parecem ser mais
interessantes para estudo do ponto de vista tcnico, so as
propores de lcool na soluo hidroalcolica e de frutos na
macerao ou na infuso. Esse estudo deu origem ao fabrico de
licores em laboratrio que em momento algum devem ser
comparados com os obtidos pelos fabricantes de licores comerciais.
O objectivo do fabrico dos licores laboratoriais foi to s o de
relacionar as caractersticas dos frutos com as caractersticas dos
licores por eles obtidos.
Numa primeira fase, foi feito um estudo dos factores que
influenciam a extraco dos compostos do fruto (da polpa e da
epiderme), com vista obteno rpida do licor. Comprovou-se
que, para alm do tempo de infuso, o esmagamento do fruto, a
temperatura e o etanol tinham influncia na extraco dos
compostos dos frutos (Quadro 12).
Quadro 12 Resultados da extraco dos constituintes do fruto ao fim de 72 horas.
A
280nm
A
310+410+510nm
Brix
c/esmagamento 0,44025 0,3395 15,8
s/esmagamento 0,33725 0,25625 14,4
c/etanol 0,5035 0,35725 24,0
s/etanol 0,274 0,2385 6,2
c/aquecimento 0,466 0,349 15,6
s/aquecimento 0,3115 0,24675 14,5
0
2
4
6
8
10
12
0 20 40 60 80 100
etanol (%)
0
5
10
15
20
25
30
0 20 40 60 80 100
etanol (%)
B
r
i
x
133% fruto
80% fruto
0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
0,9
0 20 40 60 80 100
etanol (%)
A
2
8
0
n
m
0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0 20 40 60 80
etanol (%)
A
3
1
0
+
4
1
0
+
5
1
0
n
m
A
c
i
d
e
z
133% fruto
80% fruto
133% fruto
80% fruto
133% fruto
80% fruto
Numa segunda fase, fizeram-se vrias infuses com diferentes
teores em lcool e diferentes propores de fruto (com trs
repeties), das quais se obtiveram os resultados que se apresentam
na Figura 30. Verificou-se que o teor de slidos solveis totais
(TSS Brix) variou com o teor alcolico da soluo (curvas
crescentes), mas no foi influenciado pela proporo de frutos
(curvas coincidentes). Pelo contrrio, a acidez no foi influenciada
pelo teor alcolico da soluo (curvas horizontais), mas teve uma
grande influncia da proporo de frutos na infuso (curvas
separadas). Para as absorvncias no ultravioleta (A
280 nm
) e no visvel
(A
310 + 410 + 510 nm
) verificou-se um efeito positivo, tanto do teor
alcolico da soluo como da proporo de frutos na infuso (curvas
crescentes e separadas), na extraco dos compostos presentes na ginja.
Figura 30 Influncia das propores fruto/soluo e etanol/soluo no teor de slidos
solveis totais (Brix), na acidez total (g de cido mlico/litro) e nas absorvncias no ultravioleta
(A
280 nm
) e no visvel (A
310 + 410 + 510 nm
).
Com base nestes resultados e tendo em vista a obteno de uma
infuso relativamente concentrada num curto espao de tempo,
foi estabelecida uma metodologia de obteno dos licores
laboratoriais. Essa metodologia consistiu numa infuso com 50 %
de etanol e 133 % de fruto, em banho-maria a 60 C, durante um
mnimo de 4 dias. O teor alcolico de 50 % de etanol foi escolhido
78 Antnio Ramos
por ser aquele que dispensava, aps o processamento, a adio de
mais gua ou etanol. A proporo de 133 % de fruto foi escolhida
por ser aquela que permitia obter infuses com acidez na ordem
dos 7 g de cido mlico por litro de licor.
Esta metodologia de extraco foi utilizada nas amostras
colhidas em 2007, tanto da Ginja de bidos e Alcobaa (em
amostras na regio) como das cultivares Galega e Garrafal, na
coleco de Alcongosta (Quadro 13). Com a utilizao da mesma
metodologia em todas as amostras, cujos frutos tinham sido
previamente analisados, pretendeu-se to s compreender a relao
e os equilbrios entre a constituio do fruto e a composio do
licor. Tal metodologia no nem deve ser encarada como uma
receita para o fabrico do licor de Ginja de bidos e Alcobaa.
Quadro 13 Parmetros de cor e sabor e seus equilbrios em infuses de ginjas Galegas e
Garrafais (Alcongosta) e de Ginja de bidos e Alcobaa.
Galega Garrafal Ginja de bidos
e Alcobaa
Acidez total (g de cido mlico/litro) 5,8 3,5 7,1
Polifenis A
280 nm
(diluio 1:100) 0,456 0,369 0,533
Cor A
310+410+510 nm
(diluio 1:100) 0,406 0,427 0,451
Relao Brix/Acidez (B/A) 3,1 5,1 2,5
Relao Brix/Polifenis (B/P) 39, 3 48,9 33,5
Relao Acidez/Polifenis (A/P) 12,7 9,6 13,2
Relao Brix/Acidez/Polifenis (B/A/P) 6,8 13,8 4,8
Os valores dos parmetros analticos aps a infuso mostram
uma reduo relativamente acentuada na acidez, devido diluio
provocada pela infuso. Essa diluio no se nota no Brix e
mais reduzida nas absorvncias no ultravioleta e no visvel, uma
vez que a extraco de acares de compostos fenlicos depende
tambm da concentrao alcolica da infuso. Os equilbrios entre
os diferentes parmetros dos sabores mantm-se do sumo dos frutos
para a infuso. As amplitudes dessas diferenas tendem, no entanto,
a aumentar. De referir a maior extraco de compostos fenlicos
na Ginja de bidos e Alcobaa (A
280 nm
), comparativamente s
infuses da Galega e da Garrafal. Como no sumo do fruto eram
idnticas, isso poder indicar uma maior riqueza em compostos
fenlicos na epiderme da Ginja de bidos e Alcobaa.
O licor
Aps a infuso por tempo mais ou menos alargado, o lquido
separado dos frutos com recurso a uma prensagem. No entanto,
esta prensagem pode no ser feita a todos os frutos, j que alguns
podem ser guardados intactos para colocar nas garrafas (ginja com
elas). Finalmente, o licor ficar pronto quando se adicionar uma
calda aucarada e se acertar o teor em acares e o teor alcolico,
de acordo com as especificaes de cada produtor. Quando se
adiciona a calda aucarada provoca-se uma nova diluio na acidez
e na composio fenlica (amargo e cor), tanto maior quanto maior
o teor alcolico da soluo de infuso (Fig. 31). Da, a importncia
do teor alcolico da soluo e da proporo de frutos na infuso.
Nos rtulos das garrafas de licor das marcas comerciais s
consta o teor alcolico, que varia entre 18 e 20 % (v/v). Como
tal, foi feita uma anlise s quatro ginjas comerciais, a fim de
determinar o nvel de grandeza dos outros parmetros analticos
relacionados com a cor e os sabores e os seus equilbrios (Quadro
14). Pela anlise deste Quadro, pode concluir-se da enorme
variao das caractersticas analticas s quais correspondem
importantes diferenas nos equilbrios doce/cido (relao B/A)
e doce/amargo (relao B/P), indicando, no sentido inverso, a
riqueza em cidos e compostos fenlicos. O equilbrio cido/
amargo (relao A/P) relativamente uniforme, confirmando a
origem de ambos na composio dos frutos, enquanto o doce se
deve adio de acar. A relao B/A/P d uma ideia global da
concentrao.
Quadro 14 Parmetros analticos e equilbrios em amostras de licores de ginja produzidos
comercialmente na regio de bidos e Alcobaa.
Ginja 1 Ginja 2 Ginja 3 Ginja 4 Mdia
Acares totais (Brix) 39,5 39,4 38,3 41,1 39,6
Acidez total (g de c. mlico/litro) 5,2 5,2 2,4 7,9 5,2
Polifenis A
280 nm
(dil. 1:100) 0,282 0,296 0,14 0,523 0,310
Cor A
310+410+510 nm
(dil. 1:100) 0,198 0,230 0,095 0,376 0,225
Relao Brix/Acidez (B/A) 7,6 7,6 15,9 5,2 7,6
Relao Brix/Polifenis (B/P) 140,1 133,1 273,6 78,6 127,6
Relao Acidez/Polifenis (A/P) 18,4 17,6 17,2 15,1 16,7
Relao Brix/Ac./Polif. (B/A/P) 29,9 25,6 113,4 9,9 24,6
80 Antnio Ramos
0 50 100 150 200
% frutos
0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
0,9
0 20 40 60 80 100
% etanol
A
2
8
0
n
m
0 50 100 150 200
% frutos
0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 20 40 60 80 100
% etanol
a
c
i
d
e
z
antes
depois
antes
depois
10
antes
depois
0 20 40 60 80 100
% etanol
A
3
1
0
+
4
1
0
+
5
1
0
n
m
antes
depois
antes
depois
antes
depois
0 50 100 150 200
% frutos
Figura 31 Influncia do teor alcolico da infuso ( esquerda) e da proporo de frutos (
direita) na acidez total (em cima) e nas absorvncias no ultravioleta (ao meio) e no visvel (em
baixo) antes e aps a adio da soluo aucarada.
Neste sentido, h nitidamente um licor menos cido, menos
amargo e menos concentrado, um licor mais cido, mais amargo e
mais concentrado e dois licores intermdios. A relao directa entre
acidez, amargo e concentrao faz supor que as diferenas entre
os diversos licores ou lotes so, na essncia, diferenas de
concentrao, naturalmente associadas ao teor alcolico da soluo
e proporo de frutos na macerao ou na infuso. Os valores do
Quadro 14, relativos a apenas uma ou duas anlises a cada licor,
no podem, no entanto, ser tomados como uma caracterizao
analtica das referidas ginjas, mas to somente como valores
indicativos para a interpretao dos resultados obtidos nos licores
laboratoriais. Com efeito, a composio qumica das ginjas est
dependente das caractersticas da matria-prima e das tcnicas de
fabrico, podendo variar de lote para lote ou de ano para ano.
O Quadro 15 mostra os resultados mdios (para diferentes
concentraes de acar) das ginjas obtidas a partir das infuses
das cultivares Galega, Garrafal e Ginja de bidos e Alcobaa. Esta
foi dividida em dois lotes, um dos quais foi diludo, como se pode
observar pelas diferenas na acidez e na absorvncia no ultravioleta
(A
280 nm
). As relaes B/A, B/P e B/A/P traduzem de forma inversa
a riqueza ou concentrao do licor, sendo menores na Ginja de
bidos e Alcobaa, a mais concentrada, seguindo-se a Galega e a
Garrafal, a menos concentrada.
Quadro 15 Parmetros de sabor e seus equilbrios em licores de ginjas Galegas e Garrafais
(Alcongosta, 2007) e de Ginja de bidos e Alcobaa, com duas concentraes (2007).
Galega Garrafal bidos bidos
e Alcobaa e Alcobaa
(concentrada) (diluda)
Acidez total (g de cido mlico/litro) 4,9 3,1 6,2 4,3
Acares totais (Brix) 39,3 37,6 37,8 37,4
Polifenis A
280 nm
(diluio 1:100) 0,355 0,317 0,424 0,317
Relao Brix/Acidez (B/A) 8,0 12,1 6,1 8,6
Relao Brix/Polifenis (B/P) 110,8 118,7 89,3 117,9
Relao Acidez/Polifenis (A/P) 13,9 9,8 14,6 13,7
Relao Brix/Acidez/Polif. (B/A/P) 22,5 38,1 14,4 27,2
O Quadro 16 apresenta mais alguns exemplos de diluies
de licores de Ginja de bidos e Alcobaa. Os primeiros trs
licores foram sujeitos a diluies proporcionais, ou seja, a
diluio afectou igualmente a acidez e a composio fenlica,
ficando cada vez mais diludas. Os trs ltimos licores foram
sujeitos a diluies no proporcionais, em que a acidez foi
aumentada artificialmente aps a diluio. Como nas diluies
no proporcionais h uma maior reduo da absorvncia do que
da acidez, as relaes B/A e B/A/P tendem a variar menos,
enquanto a relao B/P tende a variar mais, mas, em geral, esto
dentro das amplitudes de variao das diluies proporcionais.
J a relao A/C, pela subida artificial da acidez, apresenta
valores num patamar completamente distinto, sendo at cerca
de 15 nas diluies proporcionais e cerca de 20 ou superior nas
no proporcionais.
82 Antnio Ramos
O fabrico dos vrios licores laboratoriais da Galega, da Garrafal
e da Ginja de bidos e Alcobaa, assim como as suas diferentes
diluies proporcionais e no proporcionais e a sua caracterizao
analtica tem como objectivo o estabelecimento de parmetros
analticos que possam servir de referncia entre as caractersticas
do fruto Ginja de bidos e Alcobaa e os licores que dele se
obtm. No entanto, estas parmetros no definem, de per se, o
produto Licor de Ginja de bidos e Alcobaa. Com efeito, a
definio do Licor de Ginja de bidos e Alcobaa s poder ser
feita por via da caracterizao sensorial, ou seja, pela prova.
Quadro 16 Parmetros de sabor e seus equilbrios em licores de Ginja de bidos e Alcobaa,
com vrias diluies proporcionais e no proporcionais.
Diluies proporcionais Diluies no proporcionais
Parmetros de sabores
Acares totais (Brix) 40,2 39,1 40,4 41,1 40,3 40,5
Acidez total (g/l) 6,0 4,3 2,6 6,1 5,6 4,0
A
280 nm
(diluio 1:100) 0,400 0,310 0,199 0,307 0,207 0,187
Relao B/A 6,7 9,2 15,57 6,8 7,2 10,3
Relao B/P 100,5 126,1 203,0 133,9 194,7 216,6
Relao A/P 15,1 13,8 13,1 19,9 27,1 21,1
Relao B/A/P 16,6 29,7 78,1 21,9 34,8 54,8
Com esse objectivo, os diferentes licores laboratoriais e comerciais
de Ginja de bidos e Alcobaa foram sujeitos a prova pelo Grupo
de Enologia do Centro de Estudos Vitivincolas do Douro,
constitudo pelos Eng
os
Eduardo Abade, Joaquim Guerra e Lus
Sampaio Arnaldo. De acordo com as notas de prova daqueles trs
tcnicos especializados na Prova de Vinho do Porto, o Licor de Ginja
de bidos e Alcobaa pode caracterizar-se do seguinte modo:
Cor: de vermelho a castanho (ver melho-acastanhado,
castanho-avermelhado ou castanho-dourado), dependendo
da idade e do contacto com o oxignio.
Aroma: complexo, intenso e persistente, com notas
dominantes de fruto (ginja), torrado (caf), canela e amndoa
amarga. Outras notas que podem aparecer e contribuir para
a complexidade aromtica so frutos secos (nozes e pinho),
baunilha, chocolate, tabaco de cachimbo (aroma doce) e
qumico (rebuado). Quando deixado algum tempo no copo
desenvolve-se um aroma caramelizado. O fruto pode ser mais
ou menos maduro ou mesmo passado.
Sabor: Intensidade e persistncia dependentes da
concentrao e dos equilbrios entre os parmetros qumicos.
Notas dominantes de fruto, canela e torrado. A falta de acidez
torna o licor enjoativo. Os compostos fenlicos do
estrutura. A falta de acar deixa transparecer um toque
amargo.
Alm da caracterizao sensorial dos licores de Ginja de
bidos e Alcobaa, procedeu-se tambm sua comparao com
as outras ginjas (Galegas e Garrafais). Deste modo, foi possvel
comprovar que o aroma do licor de Ginja de bidos e Alcobaa
mais intenso e complexo do que o licor das outras ginjas. O
aroma da ginja Galega apresenta as mesmas notas dominantes do
licor de Ginja de bidos e Alcobaa, excepo da canela, o
que permite fazer a sua distino, mesmo que o licor de Ginja de
bidos e Alcobaa esteja diludo.
Este aspecto fundamental e pode ser cr ti co nas
caractersticas de tipicidade, especificidade ou genuinidade do
licor. Com efeito, a falta do aroma a canela no licor da ginja Galega
faz com que o aroma de amndoa amarga prevalea. No licor de
Ginja de bidos e Alcobaa, o casamento da amndoa amarga
com a canela (natural do fruto) confere-lhe uma maior intensidade
e complexidade aromtica, dando-lhe uma nota distintiva de
produto nico e diferenciado.
Em suma, o Licor de Ginja de bidos e Alcobaa resulta de
uma macerao prol ongada dos fr utos numa sol uo
hidroalcolica, qual se adiciona posteriormente uma calda
aucarada. Assim, este licor artesanal feito apenas com quatro
ingredientes, fruto, gua, lcool e acar, sem corantes nem
conservantes. Os diferentes tipos de licor, mais doces ou mais
cidos, so devidos essencialmente a uma maior ou menor
diluio, determinada pelo teor alcolico da soluo de extraco
e pela proporo de frutos em macerao.
84 Antnio Ramos
Ainda que sejam necessrios mais alguns estudos para
parametrizar convenientemente o Licor de Ginja de bidos e
Alcobaa, os resultados analticos e a prova sensorial j efectuados,
parecem indicar os seguintes valores mnimos:
Acidez: 5,0 g cido mlico/litro de licor, para no ficar
demasiado enjoativo.
Polifenis: 0,300 (A
280 nm
), numa diluio de 1:100, para dar
estrutura e encher a boca.
Acar: 38,0 Brix, para no deixar transparecer o sabor
amargo.
Os parmetros mnimos referidos coorespondem
aproximadamente ao equilbrio de um licor pouco concentrado. O
aumento da concentrao dever implicar o aumentop de todos os
parmetros e no apenas de um ou dois, para que se mantenha o
equilbrio dos sabores. Alm disso, estas caractersticas analticas
devero ser complementadas por uma prova sensorial, devendo
apresentar um aroma intenso, persistente e complexo, em que a
canela aperece uma nota imprescindvel e distintiva.
A Ginja de bidos e Alcobaa cultivada na rea geogrfica da
respectiva IGP, pelo seu elevado grau de acidez e pela aroma natural
a canela que transmite ao licor, parece ser a nica cultivar a garantir
aquelas caractersticas, motivo que justificar a necessidade de a
preservar e proteger, incentivando-se a sua expanso a nvel
regional.
Agradecimentos
s Instituies nacionais ou comunitrias que aprovaram e
financiaram o Projecto AGRO 940: Melhoria da Qualidade da Ginja
de bidos e Alcobaa.
Aos directores ou presidentes da Instituies parceiras no
Projecto AGRO 940 que, em boa hora, souberam apoiar o lder e
os elementos das respectivas equipas tcnicas na proposta e
execuo do projecto.
A todos os elementos da equipa tcnica do projecto AGRO 940,
de cujo trabalho e empenhamento resultou a possibilidade de editar
esta monografia.
Aos Srs. Vasco Gomes, Pedro Ruas e Humberto Sousa pela
disponibilizao dos respectivos pomares como campos de
demonstrao.
D. Marina Brs e ao Sr. Drio Pimpo por nos permitirem
visitar as suas instalaes de transformao.
Aos agricultores presentes nas Aces de divulgao do Projecto,
em particular aos que permitiram a colheita de amostras de frutos,
folhas e solos para anlise.
Ao Director do ex-Centro de Estudos Vitivincolas do Douro e
aos tcnicos do respectivo Grupo de Enologia, Eng
os
Eduardo
Abade, Joaquim Guerra e Lus Sampaio Arnaldo, pela execuo da
prova sensorial aos licores.
Ao Eng. Rui Maia de Sousa, da ex-Estao Nacional de
Fruticultura Vieira da Natividade, pela participao activa e
desinteressada nas Aces de Divulgao do Projecto.
86 Antnio Ramos
Ao Eng. Francisco Matos Soares, da ex-Direco Regional de
Agricultura da Beira Interior, pelo acesso coleco varietal de
Alcongosta.
equipa tcnica dos Laboratrios de Qumica e de Tecnologia
e Segurana Alimentar da ESCAB, Eng
as
Maria da Conceio
Vitorino e Ana Paula Belo, pelo auxlio prestado nas anlises aos
frutos e licores.
equipa tcnica do Laboratrio de Solos e Fertilidade da
ESCAB, D. Otlia Baptista e Eng
os
Jaime Ferreira e Marta Baptista,
pela colaborao nas anlises de solos e foliares.
Ao Eng. Joo Gaspar, pelo trabalho e permanente colaborao
na realizao das tarefas mais rduas de campo e de laboratrio.
Ao Prof. Doutor Joo Pedro Luz pela reviso de parte do texto.
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