Sebenta Mdulo 3333 Preparao e servio de aperitivos Slidos refeies ligeiras e produtos de cafetaria

Curso: Tcnico de mesa\bar Mdulo: 3333 Preparao e servio de aperitivos Slidos refeies ligeiras e produtos de cafetaria Durao: 50 h Formador: Rui Loureno Pires 2013

ndice

2 Introduo .. 3 Equipamentos da seco . 4 Regras de manuseamento dos equipamentos .. 8 Higiene /Manuteno .. 9 Circulao no Restaurante 13 Funcionamento geral do Restaurante/Normas de aplicao geral . 14 Concluso 18 Bibliografia 19

Introduo

Os Objectivos da UFCD so, preparar e servir aperitivos slidos, refeies ligeiras e produtos de cafetaria. Os Contedos so os tipos de aperitivos slidos que podem ser servidos; Torrados (ex. amendoins, castanhas); Salgados (ex. favas, amendoins, caju); Em conserva (ex. enchovas, salsichas); Confeccionados (ex. croquetes, rissis); Fumados (ex. presuntos, enchidos); Canaps; Outros. Tambm realizar os diferentes tipos de sanduches, simples, queijo, fiambre, outras, mistas, carne com alface e tomate, ovos e bacon, e tostas. Saber servir os diferentes tipos de bebidas (ex. caf, guas, sumos), tipos de doces, tipos de confeces usualmente servidas como refeies ligeiras - saladas, do tipo fast food. Tendo em conta a Tecnologia das matrias-primas, equipamentos e utenslios como tambm as matrias-primas - carnes, peixes, mariscos, ovos, recheios e os molhos para saladas, para cocktail de marisco, para doces, no esquecendo as Guarnies. Equipamentos e utenslios - carro de servio/guridon, mquinas e moinho de caf, torradeira, talheres, bonbonnires, taas, outros Armazenamento e conservao equipamentos e utenslios das matrias-primas, produtos alimentares,

Por fim o registo de pedidos, anotao de pedidos e as regras a considerar na comunicao dos pedidos como os comprovantes. A Articulao com a copa as regras de preparao e execuo do servio de copa como tambm os processos de confeco dos produtos alimentares: preparao de canaps, preparaes diversas (hambrgueres, baguetes, bifanas no po, omeletas, outras), preparao de saladas - frias, quentes, simples e compostas, preparao de refeies ligeiras. Tcnicas do servio de alimentos e bebidas de cafetaria ao balco e mesa e as regras de preparao e execuo do servio de cafetaria (ex. lanches e outros). Corte, empratamento e apresentao de alimentos, preparao, dosagem e apresentao das bebidas. O desembarao do balco e/ou da mesa e do local das preparaes e as prticas de higiene e segurana.

Equipamentos da seco

O formato e as dimenses das mesas de um restaurante variam de acordo com a categoria deste. As mesas podem de ser de forma quadrada, redonda ou retangular. A altura das mesas, independentemente do formato deve ser de 0,75m, de acordo com o formato, as mesas devero possuir as seguintes dimenses. Mesas Quadradas

N Pax Dimenses 2 3 4 0,70x0,70 0,80x0,80 0,90x0,90

Mesas Retangulares

N de Pax 4 6 8 10

Dimenses

1,20mx0,90m 1,80mx0,90m 2,40mx0,90m 3,00mx0,90m

Mesas Redondas N de Pax Dimetro

2 3 4 5 6 8 10

0,70m 0,80m 0,90m 1,00m 1,20m 1,50m 5 1,80m

As cadeiras podem apresentar-se das mais variadas formas, cores e materiais, qualquer que seja o formato, o assento deve ficar a 0,4m de altura. Aparadores O aparador dos mveis com maior utilidade numa sala de restaurante. Os aparadores devem estar de acordo com a decorao da sala, ser espaosos e possurem gavetas com divisrias para os diversos tipos de talheres; prateleiras para pratos; copos; roupas, etc. Banquetas Tambm designadas por Guridon, uma pequena mesa quadrada, retangular ou redonda, destinada ao empratamento das iguarias ou para a colocao das garrafas das bebidas. Carros de servio Destinam-se sobretudo ao empratamento das iguarias e o ato de trinchar. Tambm conhecido por Guridon. So geralmente em madeira e possuem dois ou trs andares. Carros de Doces So geralmente em madeira com cobertura em acrlico, podendo apresentar uma rea refrigerada. Carro de Queijos So geralmente em madeira com cobertura em acrlico. semelhante ao carro de doces, como acima referido mas contem um recipiente para os queijos que se pode observar acima.

Carro de Bebidas um carro destinado ao servios de bebidas aperitivas e digestivas, a preparar e a servir na sala de restaurante. Esto equipados com prateleiras prprias para a colocao de garrafas, copos, baldes de gelo e outros utenslios necessrios ao servio de bebidas. Carros de quentes Utilizam-se para manter na sala, as peas inteiras de carnes assadas e fazer o seu trinchamento vista dos clientes. So constitudos por um tabuleiro metlico que tem por baixo um reservatrio para gua. Uma placa metlica onde se colocam as carnes e se faz a trinchagem. Recipientes para guardinaes e molhos, prateleira ajustvel param a colocao dos pratos, prateleira para colocao de trinchantes. Apenas os restaurantes de grande categoria possuem estes carros. Carro de Flamejados So um gnero de fogo rolante. Esto equipados com uma bilha de gs e providos de um ou dois bicos. Possuem uma pequena prateleira lateral para colocar as garrafas; uma gaveta para os talheres de servio e na parte inferior uma prateleira para as frigideiras. Carros de Acepipes Estes carros, de material varivel, possuem prateleiras giratrias e na parte inferior, uma prateleira fixa. Estufas As estufas podem ter vrios modelos e funcionam todas a electricidade. A maior parte dos restaurantes possuem estufas para aquecimento dos pratos, para o servio de iguarias quentes. Existem tambm estufas para o arrefecimento dos pratos. Rchauds So recipientes em metal que funcionam em sistema de banho-maria aquecidos por lamparinas. Hoje em dia tambm se encontram elctricos. Fogareiros Tambm designados pelo termo francs Rechauds, so fogareiros que funcionam a lcool ou a gs. 6

Utilizam-se para confeccionar ou ultimar iguarias na sala. Substituem o carro de flamejados.

Talheres Clssicos

1 Prato principal / prato salada Guardanapo dentro do prato ou sempre do lado esquerdo 2, 3 e 4 Garfo de salada, garfo de peixe e garfo de jantar, sempre do lado esquerdo 5, 6 e 7 Colher de sopa, faca de peixe, faca de jantar (com serra virada para dentro) Sempre do lado direito 8 e 9 Prato e faca de couvert / po 10 e 11 Garfo e colher de sobremesa 12, 13 e 14 Taas de gua, vinho branco e vinho tinto. Taa de champanhe: ficar aps a taa de vinho tinto. 7

Regras de manuseamento dos equipamentos

Um manuseamento seguro dos alimentos a base para evitar intoxicaes alimentares e a transmisso de infees e de vrus na indstria alimentar. Uma higiene adequada das mos pode evitar doenas graves entre os seus clientes e poupar custos. Na indstria alimentar, o segredo de um negcio assenta em trs pilares: uma confeo de qualidade, um bom servio e o manuseamento seguro dos alimentos. Infelizmente, os microrganismos encontram "habitaes confortveis" nos artigos de cozinha mais comuns, como panos de lavar, tbuas de corte, todos os utenslios de cozinha comuns, panos txteis e toalhas. Tambm se acumulam em qualquer canto ou junta que seja ignorado no processo de limpeza. 32% das intoxicaes alimentares devem-se a uma higiene deficiente. Este, o maior fator de infees, dever ser o mais fcil de resolver. A higiene das mos transmite-se e perto de 30% das pessoas so afetadas todos os anos por doenas provocadas por alimentos contaminados. Alguns procedimentos simples podem reduzir significativamente uma das maiores causas de ausncia por doena no trabalho. Rotinas de higiene na indstria alimentar Num ambiente sensvel higiene, onde os alimentos so processados, por exemplo, um caf ou restaurante, todos os empregados devem seguir rigorosamente as regras bsicas de manuseamento dos alimentos: As mos so sempre lavadas antes: de colocar luvas, entrar na cozinha, preparar ou manusear alimentos. As mos so sempre lavadas apos: ir casa de banho, manusear lixos, espirrar, assoar o nariz, tocar na boca, no nariz, no cabelo ou em dinheiro. A presena de dispensadores de sabonete, nas cozinhas e nas casas-de-banho facilitar as boas prticas de higiene. Os empregados podem utilizar as toalhas de papel porque mos secas so mos cuidadas. Os germes adoram mos hmidas e existem testes que demonstram que o papel o melhor material para uma secagem completa das mos. Os estudos tambm comprovam que o papel a soluo mais adequada para uma secagem eficaz. Os clientes dizem-nos que o design funcional das casas-de-banho essencial para a sua atividade. A utilizao de dispensadores mal concebidos nas casas-de-banho tem consequncias ambientais e financeiras. Os clientes dizem-nos que procuram dispensadores fceis de utilizar, econmicos, amigos do ambiente e estticos. Os inquritos a utilizadores finais tambm nos informaram que a maioria dos funcionrios evita a utilizao da casa de banho do escritrio se esta no estiver limpa.

A combinao adequada de dispensadores e recargas poupa tempo de manuteno, reduz os desperdcios e garante um desempenho duradouro.

Higiene e Manuteno
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A promoo de uma melhor higiene , por si s, uma responsabilidade social. A preveno de doenas pode representar uma grande poupana de recursos, resduos e custos no tratamento de doentes e uma poupana de custos devido a ausncias no trabalho. Temos de partilhar o nosso conhecimento de higiene para que a configurao e colocao de dispensadores nas casas-de-banho assegurem que os produtos so fceis de utilizar na quantidade certa. Deve-se selecionar ingredientes altamente eficazes e simultaneamente suaves para a pele e amigos do ambiente e das geraes futuras. Solues de higiene eficazes com sustentabilidade incorporada, para encorajar uma utilizao regular mas com consumo mnimo, promovendo uma melhor higiene para todos. A Resoluo RDC 216/04 classifica os talheres como utenslios quando diz que: Os utenslios..., tais como pratos, copos, talheres, devem ser descartveis ou, quando feitos de material no-descartvel, devidamente higienizados, sendo armazenados em local protegido. Portanto, podemos entender que sempre que houver uma referncia aos cuidados com os utenslios, os talheres estaro includos.

A mesma Resoluo diz que: As superfcies dos utenslios devem ser lisas, impermeveis, lavveis e estar isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeies que possam comprometer a higienizao dos mesmos e serem fontes de contaminao dos alimentos. Os utenslios que entram em contato com alimentos devem ser de materiais que no transmitam substncias txicas, odores, nem sabores aos mesmos. Devem ser mantidos em adequado estado de conservao e ser resistentes corroso e a repetidas operaes de limpeza e desinfeo. Devem estar bem conservados, sem crostas, limpos e sem resduos. Ou seja, ao se comprar talheres para uso nos restaurantes deve-se dar preferncia por desenhos com poucas reentrncias para facilitar a higienizao e resistentes aos impactos do dia-a-dia, atentando-se para o material de que so fabricados.

A higienizao uma operao que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfeo. Limpeza a etapa de remoo de substncias indesejveis e sujidades. Desinfeo a operao de reduo do nmero de microrganismos por mtodo fsico e ou produto qumico, sem comprometer a qualidade higinico-sanitria do alimento. Os utenslios de mesa podem ser lavados manualmente ou mquina. A frequncia recomendada logo aps seu uso e antes de utiliz-los novamente.

Uma sequncia de procedimentos bsicos para a higienizao manual de talheres : 10 1) LIMPEZA: Retirar o excesso de sujidades, lavar em gua corrente com sabo ou detergente e esponja que no solte fibras (no usar palhas de ao). Cuidado para no deixar restos de alimentos e gorduras nos cantos e no deixar a torneira aberta sem necessidade, enxaguar bem em gua corrente, de preferncia quente;

2) DESINFECO: Imergir por 15 minutos em gua fervente ou clorada, na proporo de 10 ml (1 colher de sopa rasa) de gua sanitria para uso geral a 2,0 - 2,5% em 1 litro de gua ou 20 ml (2 colheres de sopa rasas) de hipoclorito de sdio a 1% em 1 litro de gua. A soluo deve ser trocada a cada 24 horas. Ou ainda, borrifar com lcool 70%. No preciso enxaguar. H outros produtos no mercado usados para desinfeco de talheres, verifique no rtulo o nmero de registro no Ministrio da Sade e siga as recomendaes de uso dadas pelo fabricante. Lembre-se que resduo de detergente ou soluo desinfetante representa contaminao qumica!

3)SECAGEM: Deixar secar naturalmente, em local apropriado, para evitar a recontaminao; No permitido fazer uso de panos para secagem de utenslios e equipamentos.

4) ARMAZENAMENTO: Em local separado e isolado da rea de processamento, de forma ordenada e protegidos contra sujidades e insetos. Os utenslios j higienizados no devem entrar em contato com os sujos. Alguns restaurantes embalam os talheres em saquinhos plsticos para disponibilizarem aos clientes. Nesse caso, muita ateno tanto para a higienizao da mesa onde a embalagem ser realizada quanto das mos dos funcionrios que realizaro a operao.

Ao usar mquinas de lavar, observar: as instrues de uso do fabricante, a temperatura indicada, quantidade de detergente recomendada, regras de segurana e procedimentos de limpeza da mquina. As operaes de higienizao devem estar descritas no Manual de Boas Prticas de Manipulao do estabelecimento exatamente como so realizadas, para capacitao dos funcionrios.

Nada mais desagradvel do que chegar a um restaurante, morrendo de fome, e dar de cara com um Empregado de mesa suado e sem toca no cabelo. Superada essa fase, sua bebida servida em um copo sujo, e a comida possui temperos duvidosos.

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Pode parecer exagero, mas no . Muitos restaurantes e bares (principalmente) ainda no do a devida ateno higiene de seu estabelecimento. E s vezes, o prprio consumidor tambm no se atenta para esse problema que pode trazer danos sade. O pior que todo mundo j passou por alguma situao semelhante, onde a falta de higiene em algum momento o pe em dvida se aceita ou no comer no local.

Limpeza Geral

claro que lavar as mos importante, mas no a nica preveno que se deve tomar e esperar de outros para que sua comida seja corretamente servida.

Alm da Higiene das Mos, deve se prestar ateno Higiene Pessoal, Higiene do Local de Trabalho e Higiene com os Alimentos. Para tanto, em seu estudo Diniz separou os tpicos e explica quais cuidados devem ser tomados.

Na Higiene Pessoal destacam-se os cuidados com o uniforme de trabalho: Trocar o uniforme diariamente ou, sempre que necessrio, no prprio dia. Manter o cabelo curto e aparado, usar touca, manter as unhas aparadas e limpas, manter a barba aparada / feita, escovar os dentes aps as refeies e manter os sapatos e botas limpas so outras dicas.

Outro ponto ainda referente Higiene Pessoal, tomar cuidado com pequenos ferimentos. Deve-se sempre Comunicar a chefia direta a ocorrncia de ferimento, doena ou acidente de trabalho, e limpar e cobrir qualquer que ele seja. E mesmo tendo lavado direitinho as mos, no esquecer de usar luvas descartveis, quando necessrio, como numa troca de funo. Mexer com dinheiro e depois comida, e vice-versa, muito anti-higinico. E quando houver sobra de alimentos nas latas, estes devem ser transferidos para recipientes de plstico branco atxico ou inox e cobertos com tampas ou filme plstico transparente e identificados atravs de etiquetas. O prazo de validade dos enlatados, aps abertos, de 24 horas, desde que armazenados a, no mximo 6 C. No trabalho J parou para pensar que as bandejas de restaurantes fast-food so objetos que entram e sai da boca do lixo com enorme frequncia? E que a batata-frita que foi derrubada ali, resgatada e vai direto para a boca. Pois , a limpeza destas no se resume a passar um pano seco. E a preservao delas obrigao do restaurante responsvel. Os pratos, panelas, talheres, copos, devem ser manuseados pelos cabos, beirais e pegadores, evitando-se tocar nos locais que entram em contato com os alimentos. Toalhas de pano na cozinha, nem pensar. Deve-se usar papel toalha ou toalha descartvel. As pias para higienizao das mos no podem ser usadas para higienizao de alimentos e vice-versa. E o mais importante, O lixo deve ser mantido em lates de lixo tampados, com sacos de plstico e removidos sempre que estiverem cheios. Tudo limpo, e agora? Depois de todos os cuidados, que no fundo, todo mundo sabe que devem ser tomados, toda a equipe do estabelecimento deve manter o costume de limpeza. Todos devem ser educados e prevenidos para imprevistos. Os funcionrios no devem falar, tossir ou espirrar sobre os alimentos ou utenslios. Para a degustao / prova do alimento devem ser usados talheres e pratinho, que no devem voltar a tocar nos alimentos.

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Um cliente passar mal e sujar o cho, um inseto baratas em especial ser encontrado no ambiente, ou outro problema, no culpa necessariamente do restaurante e que ele seja sujo. So muitos fatores que contam e podem favorecer a sujeira. s pensar na sua prpria casa.

Circulao no Restaurante
13 Para uma melhor circulao no restaurante temos que ter em conta que necessrio um bom Lay-Out do restaurante. O Lay-Out do Restaurante dita por: 1- Os limites do edifcio; 2- As exigncias do cliente; 3- O tipo de constituio da ementa; 4- A organizao e poltica da direo encarregada. As Zonas de apoio ao restaurante como a sala de estar, bar e vesturios tambm se incluem na distribuio do espao para mesas, mais uma zona para arrumao de mobilirio extra; pode haver igualmente espaos semipermanentes com decorao de flores, ou outros elementos decorativos artsticos semelhantes que do cor e atmosfera. A maneira como as mesas esto dispostas num restaurante tem um efeito subconsciente no cliente que l entra, bem como a maneira de pr a mesa e altitude dos empregados de mesa nos seus postos de servio. As mesas podem ser colocadas em linhas retas ao longo da sala, os em espinha de acordo com o processo mais econmico de utilizao do espao disponvel.

Disposio de mesas em Linhas retas

Disposio com mesas redondas

Disposio de mesas em espinha

So mesas quadradas mas colocadas em espiral, em que as cadeiras no esto viradas da mesma maneira. Diviso em Turnos As mesas so colocadas em diferentes turnos de forma desigual, que normalmente servido cada turno por um diferente empregado de mesa.

Funcionamento geral do Restaurante

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Quando a organizao bem-feita, os servios de atendimento ficam bem mais geis. A mise en place Mise en place uma expresso de origem francesa que significa arrumao, colocar em ordem. o conjunto de trabalhos, previamente executados, para colocar o local, os objetos, os alimentos e as bebidas em ordem. Quando bem realizada, ajuda a agilizar os servios na hora de atender o cliente. Ela deve ser definida de acordo com o tipo e padro de servio prestado pelo restaurante. Antes, porm, necessrio verificar se o restaurante est limpo (piso, paredes, mesas, cadeiras, objetos de decorao, aparadores, cortinas, portas, balces). Se no estiver, verifique se voc est na escala da limpeza. Se estiver, comece a limpar. Piso S deve ser varrido se as mesas no tiverem sido postas, pois a poeira vai sujar os utenslios j polidos. Nunca varra quando os alimentos estiverem expostos. Mesas e cadeiras Faa o alinhamento obedecendo ao padro de arrumao do restaurante. Lembre-se de que necessrio reservar espao de circulao para clientes, matres, garons e commis. Verifique o estado de conservao e equilbrio das mesas e cadeiras para prevenir acidentes. Separe as que apresentem defeito e comunique ao supervisor. Quadros e objetos de decorao Limpe e posicione os quadros seguindo o padro da decorao do restaurante. Cortinas Faa os ajustes de abertura. Verifique se elas servem para proteger do sol ou apenas como decorao. Olhe tambm se esto limpas, pois elas costumam acumular poeira.

Iluminao Teste a iluminao e verifique se alguma lmpada est queimada para que seja trocada. As luminrias devem estar limpas. Refrigerao do ambiente Se houver comando dentro do restaurante, faa o teste de funcionamento. Se for central, fique atento ao horrio de lig-lo e solicite ao responsvel que o faa. Se o restaurante usar ventiladores, eles devem estar limpos e funcionando perfeitamente. Fique atento direo do vento, para no causar desconforto aos clientes. Sistema de som ambiente Verifique o funcionamento, para que no haja rudos quando o restaurante estiver aberto. As caixas de som devem estar limpas e direcionadas de forma a no incomodar os clientes. Cardpios Confira se esto em perfeito estado de conservao e limpeza. Se estiverem riscados, sujos ou amassados, separe e entregue ao supervisor ou matre. Verifique se a quantidade suficiente para o servio. Aparadores Veja se esto limpos e com os materiais em quantidade suficiente para o funcionamento do restaurante. Geralmente os itens de reposio ficam guardados nos aparadores: talheres, pratos, guardanapos, cinzeiros, etc. Guarnio Guarnio um conjunto de utenslios para colocar sal, azeite, pimenta, etc., que vai mesa durante o servio. Verifique se esto limpos. Se no estiverem, leve para a rea de higiene de utenslios. Os Guarnio devem ser abastecidos com os itens especficos. Confira o estoque de acar, pimenta, sal, azeite, palitos, vinagre, etc. e a data de validade de cada produto. Abastecimento de bebidas Confirme o estoque de bebidas e, se necessrio, faa a reposio, colocando sob refrigerao as que sero servidas geladas. Veja se todos os abridores de garrafas e sacarolhas esto em perfeito estado de conservao e higiene. Antes das latas irem para a geladeira, devem estar limpas e livres de papeles e plsticos que as envolvem. Enxoval 15

H vrios tipos de enxoval e voc deve saber quais seu restaurante usa forro, toalha de mesa, cobre-manchas, jogos americanos, guardanapos, etc. Separe a roupa suja e encaminhe lavandeira. No se esquea de fazer a lista e entregar ao supervisor. Verifique o estado de conservao da roupa limpa, separando e entregando ao supervisor ou matre as que apresentarem defeitos, como furos, rasgos, manchas, etc. Guardanapos devem ser dobrados e mantidos em local protegido at o momento do uso. Estar sempre com as mos limpas ao realizar essa tarefa e evitar a manipulao excessiva. Carrinhos de sobremesas e bebidas Organizar os carrinhos seguindo o padro determinado pelo estabelecimento. Verificar tambm o funcionamento do carrinho, seu estado de conservao e limpeza. As bebidas podem ser colocadas com antecedncia. Para as sobremesas, o carrinho deve ter, preferencialmente, um sistema que mantenha a temperatura e proteja os alimentos. As sobremesas devem ser colocadas no carrinho prximo ao horrio de abertura do restaurante. Normas de aplicao geral As atividades principais a desempenhar por este tcnico so: Verificar e preparar as condies de utilizao e limpeza dos equipamentos e utenslios utilizados no servio de restaurante e bar; Efetuar o arranjo da sala de refeies e a preparao dos equipamentos e utenslios do servio de mesa, de acordo com as caractersticas do servio a executar; Assegurar a gesto corrente de aprovisionamento e armazenagem do restaurante, bar e cave do dia; Obter informaes relativas ao servio de mesa a efetuar; Acolher e atender os clientes, efetuando o servio de entradas, pratos principais, sobremesas e outros alimentos e o servio de aperitivos, guas, vinhos, caf e outras bebidas em colaborao com as outras sees; Efetuar o servio de bar, atendendo clientes mesa e ao balco e servindo bebidas simples ou compostas e pequenas refeies; Efetuar a faturao do servio prestado; Efetuar o servio de mesa e bar em situaes especiais;

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 Estabelecer estratgias de atendimento e animao a partir das informaes recolhidas sobre as caractersticas dos clientes e o tipo de servio a prestar; Executar os diferentes servios de cafetaria, copa, mesa ( inglesa, francesa, americana e russa) e bar (direto, indireto e misto); Atender grupos em servios de buffet, banquetes, cocktails, farewell parties, portos de honra, etc.; Preparar e executar o servio de vinhos; Preparar e executar o servio de cozinha de sala (flamejar, trincar, descascar, entre outros.); Colaborar na elaborao de cartas de restaurante, bar e vinhos; Prestar informaes e sugestes de carcter turstico sobre a localidade, a regio, a composio e mtodos de confeo das diversas iguarias e sobre as bebidas; Atender e resolver reclamaes de clientes, tendo em conta a necessidade de manter um bom clima relacional; Implementar normas de autocontrolo e HACP; Pesquisar novas tcnicas e tendncias de mesa e bar. 17

Concluso

Com este apoio, os alunos podem identificar os materiais e equipamentos da seco do restaurante, como tambm identificar os cuidados a ter com os mesmos, a sua manuteno. Este mdulo vai ser acompanhado por uma apresentao na sala que completa os objectivos do mdulo. Muito da prtica revelou aos formandos, todas as tcnicas referidas na Introduo. 18

Bibliografia

Crancknell, H.L., Kaufman, R.J Nobis, Servio de Restaurante: Manual Prtico e Profissional. Vol. I e II. Mem Martins: Edies CETOP, 1989 JANEIRO, J. A., Guia Tcnico de Hotelaria: A Arte e a cincia dos Modernos Servios de Restaurao. Lisboa: Edies CETOP. Coleo Hotelaria & Turismo, 1991. Webgrafia http://www.cm-lisboa.pt/archive/doc/Reg05_018.html www.portaldolicenciamento.com www.turismodeportugal.pt www.saudepublica.web.pt 19