DEPARTAMENTO DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

CONSERVACIN Y TRANSFORMACIN DE ALIMENTOS.

PROFESOR: Dra. Ofelia Sandoval Castilla. ESTABILIZANTES.

GRUPO 6 01 INTEGRANTES:

EQUIPO # 4

Arias Aguilar Alejandro Cervantes Illescas Gilberto Espinosa Snchez Lizbeth Gonzlez Bautista Alma Giselle Martnez Vera Mara.

Chapingo, Edo. De Mxico a 17 de junio de 2013

INTRODUCCIN. De acuerdo al comit de proteccin alimentaria de la junta de alimentos y nutricin, los aditivos alimentarios se definen como: una sustancia o mezcla de sustancias, distinta de la composicin bsica del alimento, el cual est presente en el alimento como resultado de algn aspecto de la produccin, procesamiento, almacenaje, o empaquetado. Desde tiempos prehistricos, se han agregados qumicos a los alimentos para que realicen funciones especficas. Aunque los alimentos bsicos no contienen aditivos, como los alimentos procesados, se ha ido incrementando el uso de aditivos en general. Los avances tecnolgicos en los procesos alimentarios han producido una gran variedad de productos, y por lo tanto un incremento en el nmero de aditivos usados. Las razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria son bsicamente de tipo econmico y social. El uso de ciertos aditivos permite que los alimentos duren ms tiempo lo que hace que exista mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan bajar los precios y que exista un reparto ms homogneo de los mismos. Los estabilizantes son sustancias que posibilitan la formacin o el mantenimiento de una dispersin uniforme de dos o ms sustancias no miscibles en un alimento. Los estabilizantes son productos que contribuyen a estabilizar la estructura de los alimentos. Los estabilizantes son en su amplia mayora gomas o hidrocoloides que regulan la consistencia de los alimentos principalmente debido a que luego de su hidratacin forman enlaces o puentes de hidrgeno que a travs de todo el producto forma una red que reduce la movilidad del agua restante. Cuando trabaja con estabilizantes, estos efectos son fcilmente observables, ya que estos imparten una alta viscosidad o, incluso, forman un gel. Una goma puede ser definida en sentido amplio, como cualquier polisacrido soluble en agua, que puede ser extrado a partir de vegetales terrestres o marinos, o de microorganismos, que poseen la capacidad, en solucin, de incrementar la

viscosidad y/o de formar geles. Gomas vegetales de uso generalizado son las galactomanas de las semillas de guar y locuste (Ceratonia siliqua), los exudados como la goma arbica y el tragacanto, y las de las algas como las carragenanas y los alginatos. Todos ellos son muy utilizados en el procesamiento de muchos alimentos. Las gomas realizan al menos tres funciones en el procesamiento de los alimentos: emulsificantes, estabilizantes y espesantes. Adems, algunas tambin son agentes gelificantes, formadoras de cuerpo, agentes de suspensin y aumentan la capacidad para la dispersin de gases en slidos o lquidos. REVISIN BIBLIOGRAFICA. El helado es un sistema coloidal complejo formado por clulas de aire, cristales de hielo y glbulos de grasa dispersos. El desarrollo estructural de ste se obtiene a travs de la presencia de macromolculas en la mezcla, como grasa, protena y carbohidratos complejos. La grasa lctea es un componente de importancia ya que interacta con otros ingredientes para desarrollar la textura, suavidad y cremosidad, segn Clarke (2012), se considera un alimento congelado que contiene como mnimo 5% de grasa y 2.5% de protena de leche, el cual es obtenido mediante un tratamiento trmico y posteriormente por la congelacin de una emulsin de grasa, slidos de leche y azcar, con o sin otras sustancias adems de considerarse preparaciones alimenticias que han sido llevadas al estado slido, semislido o pastoso, por una congelacin simultnea o posterior de la mezcla de las materias primas utilizadas y que han de mantener el grado de plasticidad y congelacin suficiente hasta el momento de su venta al consumidor. (Mestres,2004) Desde los orgenes de la civilizacin, utilizando como base la nieve y el hielo, se empezaron a preparar los primeros alimentos congelados. Se sabe que los chinos mezclaban hielo, leche y jugos de frutas unos 2000 aos antes de Cristo, tambin la nieve y el hielo eran utilizados por los griegos y los romanos para la fabricacin de bebidas y manjares fros. Un paso adelante en la fabricacin de los helados

fue, a mediados del s. XVI, el descubrimiento de las mezclas frigorficas, es decir, el enfriamiento del agua al disolver determinadas sales.

Los primeros helados comerciales de deben a Francesco Procopio de Coltelli, que en 1672 Pars el caf Procope, que an existe, donde se serva una amplia oferta de helados y sorbetes. A partir de aqu, la comercializacin de los helados se fue extendiendo por toda Europa.

A Estados Unidos llegaron en el ao 1700 y fue en este pas donde se desarrollo la industria de los helados. En el ao 1843 se patent la primera mquina congeladora de helados y en 1851, Jacob Fusell, un empresario lechero de Baltimore, empez a fabricar helados a escala industrial, aunque no fue hasta finales del siglo XIX cuando se perfeccionan las mquinas productoras de frio. (Mestres, 2004)

El mercado mundial y consumo de helados El helado se hace y se come en casi todos los pases del mundo. La produccin total mundial de helados y postres congelados relacionados, fue de 14,4 millones de litros (l) en 2001, es decir, una media de 2,4 litros por persona, por un valor de 35 mil millones de euros. Unilever y Nestl son los mayores productores del mundo, con alrededor de 17 y 21% del mercado, respectivamente. Existe una enorme variedad de sabores disponibles, incluyendo sabores salados. Las diferencias en las culturas y el clima producen grandes variaciones los tipos y sabores de helados producidos y consumidos en distintos pases. EE.UU. es el mayor productor de helados (de 1 a 6 mil millones al ao) y tiene un capital de consumo anual por habitante de unos 221, y slo los neozelandeses lo superan, con una media de 261. Aproximadamente el 9% de toda la leche producida en EE.UU. se utiliza para hacer helados, y ms del 90% de los hogares estadounidenses lo compran. Las ventas de helado en los EE.UU. en 2000 oscilaron alrededor de 20 mil millones de dlares. Aproximadamente dos tercios

de ste se venden en las tiendas, restaurantes, tiendas, etctera y se come fuera de la casa. Un tercio fue vendido en los supermercados, tiendas de comestibles, etctera, la mayora cuenta con tinas de medio galn. Ms de la mitad de las ventas fueron de helados premium; helado de crema bajo en grasa, yogur congelado y sorbete. La vainilla es el sabor ms popular, representa aproximadamente una cuarta parte de las ventas, seguido por el chocolate. Helado con otros componentes (conocidos como inclusiones), como trozos de galletas, bombones, trozos de fruta, frutos secos, chocolate, dulce de caramelo, es cada vez ms popular, y ahora representa casi una cuarta parte de las ventas. Las cifras de consumo per cpita de helados europeos, resultan sorprendentes a primera vista. Uno podra pensar, que el mayor consumo de helados debera ser en los pases del sur de Europa (pases ms clidos que el resto de ese

continente), como Espaa (alrededor de 6 Litros por persona al ao) y Portugal (41 Litros) que en los pases europeos del norte fros, como Suecia (121 Litros) y Alemania (81 Litros). Sin embargo, es cierto. La razn principal de esto es que los hogares poseen un gran congelador donde mantener grandes cantidades de helado. La excepcin a esta divisin norte-sur es Italia (91 Litros), donde existe una gran tradicin de hacer y comer helado. En Mxico, donde el consumo per cpita es de apenas 1.5 litros al ao. Esta industria de 150 millones de litros que vale alrededor de 850 millones de dlares anuales, en los ltimos 20 aos apenas si ha logrado mover el consumo per cpita, al pasar de 1.14 litros por ao en 1985 a 1.5 en 2005. (Milenio, 2004) Un pequeo nmero de grandes empresas, como Walls (Unilever), Mars y Richmond Foods (que produce helados para Nestl, y varias cadenas de supermercados propios) tienen cuotas de mercado, pero la mitad es tomada por los varios centenares de pequeas empresas independientes. En otras partes del mundo, el mercado es muy diferente. Por ejemplo, en el sudeste de Asia, la demanda ms grande es de productos refrescantes, tales como helados de agua. El helado suele ser de sabores muy extraos y exticos para paladares occidentales, por ejemplo, el t verde y helado de frijol rojo en Japn, el helado de maz dulce en Malasia, el helado de chile en Indonesia y helado de ssamo en Corea. (Clarke, 2012)

Clasificacin de los helados La clasificacin de los helados segn la reglamentacin higinico-sanitaria es la siguiente: A. Helados. 1. Helado estndar. Una mezcla bsica estndar para un helado bsico de cualquier sabor puede ser preparada. La composicin general de la mezcla es hecha conforme al reglamento para obtener el producto final deseado para la venta. a. Helado estndar de varios sabores. Vainilla, chocolate, frutas, dulces, nueces, etc., son uniformemente distribuidos. b. Helado multicolor. Recientemente un mecanismo de batido en helado ha sido patentado para dar diferentes colores y sabores, dando efectos de marmoleado a los helados. 2. Helados especiales. Hay una larga variedad de helados que caen sobre el trmino de helados especiales. stos difieren de los helados estndar, en que pueden tener un alto contenido de grasa, color, huevo y contener algunas frutas. Tpicamente stos helados pueden agruparse en: a. Natilla b. Parfait. Es un helado con alto contenido de grasa, por adicin de huevo y una generosa cantidad de fruta o nueces o una combinacin de stas. c. Helado bizcocho. Este helado usualmente es rico en grasa y sabor, ms nueces, macarrones o pastel. d. Mousse. Es un helado de nata de sabores fuertes. e. Helado Philadelphia o New York. Es generalmente de colores Fuertes, entre oro y Amarillo, puede o no puede tener alto contenido de grasa. 3. Helado de leche. Es un producto congelado hecho de una combinacin de leche, azcar y uno o ms ingredientes similares a stos comnmente usados en la manufactura de helado. Contiene la ms alta cantidad de leche y grasa especificada por la ley para sorbetes. Usualmente la grasa de la leche contiene entre 2 a 6%, esta generalmente sirve como suavizante.

4. Sorbete de leche. Los sorbetes son preparados con leche, adicionados con azcar y frutas o jugo de frutas. El contenido de grasa en la leche no excede el 2%. 5. Helado de frutas. Un helado con fruta es similar a un sorbete pero no contiene leche o productos derivados de la leche. 6. Helados novedosos. Son formas individuales de productos congelados, pueden hacerse helados de crema, fruta, sorbetes y nata o una combinacin de dos o ms tipos de helado. Las novedades ms populares son helado cubierto con chocolate y otros como eskimo de pastel, paleta helada y Cheerio. (Eckles, 1991).

Composicin qumica Cada uno de los componentes del helado juega un papel muy importante para lograr el tipo deseado.

La grasa. Es el componente ms significativo del helado ya que es el ms caro y de mayor valor energtico. Tambin es el responsable del sabor cremoso y suave del helado; este sabor aumenta a medida que sube el contenido graso, hasta llegar a 16% de la mezcla; pasado este lmite su contribucin al sabor es prcticamente nula. La suavidad que da la grasa al helado es difcil de lograr por otros medios; adems, le da buena viscosidad, textura, resistencia a derretirse y no afecta el punto de congelacin. Slidos no grasos de la leche. Los SNG estn formados por la protena, azcares y sales minerales de la leche, son relativamente bajos en precio y altos en valor alimenticio, contribuyen muy poco en el sabor pero si en la textura del helado y un excesos de SNG puede causar el defecto arenoso y sabor a leche condensada. Los SNG aumentan la viscosidad y la resistencia a derretirse, pero bajan el punto de congelacin del helado. Azcares: Los azcares, adems de impartir el sabor dulce al helado, hacen a este ms cremoso y mejoran el sabor natural de las frutas usadas. La falta de

azcar en el helado hace al producto desabrido y el azcar en exceso opaca los sabores naturales de la mezcla para helados. Los mejores resultados se obtienen con 14-16% de azcar en la mezcla; mayores cantidades que esta vuelven al helado pegajoso. Estabilizadores. Son usados en pequeas cantidades (0.10 a 0.50%) y su funcin principal es prevenir la formacin de cristales grandes de hielo durante el batido y congelamiento. Todos los estabilizadores tienen una alta capacidad de retencin de agua, lo que ayuda en la textura del helado. Para la produccin de buenos helados es necesario que los ingredientes utilizados en su preparacin sean de ptima calidad. (Revilla A., 1969)

Constituyente

Helados de crema

Helados leche.

de Nieve

Paletas

Grasa de leche.

10

13 12

2 4

0 0

Slidos no grasos 11 de la leche. Azcar aadida Aditivos % Overrun Aporte kJ/100mL. 14 0.4 100 calrico 390

13 0.6 85 300

22 0.4 50 340

22 0.2 ~0 370

% overrun es el incremento de volumen por la adicin de aire por el batido.

Composicin aproximada (porcentaje en peso) de algunos tipos de helado.

Estructura fsica del helado La composicin qumica de una mezcla de helado con el aire en la parte superior es exactamente igual a la de la crema de hielo correspondiente. Todo mismo, las diferencias en la apariencia, la consistencia (sensacin en la boca), y el sabor son enormes; stos causados por la diferencia en la estructura fsica. Cuando se congela la mitad del agua (alrededor de-5C) los siguientes elementos estructurales se pueden distinguir (d = dimetro, = fraccin de volumen): Cristales de hielo d= 170 m en promedio 50 m; 0.3 Cristales de lactosa longitud 20 m, 0.05; no siempre presente Clulas de aire d= 60 a 150 m, 0.5 Espesor de las lminas de espuma d= 10 a 20 m Glbulos de grasa d 2 m, 0.06 incluyendo los glbulos en grupo Glbulos de grasa en grupo arriba de 10 m en tamao

El tamao de los cristales depende de la intensidad de agitacin y de la velocidad de enfriamiento durante la congelacin, ms rpida es la congelacin, el ms pequeo de los cristales. Endurecimiento hace que los cristales de hielo a aumentar de tamao, ms o menos, por un factor de dos. Inmediatamente despus de la congelacin, los cristales de lactosa estn presentes. Sin duda, la temperatura est por debajo de la saturacin de la lactosa, pero todava est por encima de la nucleacin homognea. Slo despus de enfriamiento profundo se forman cristales de lactosa. Cmo se hace el helado? La crema es el material de partida ms leche o slidos de suero que generalmente se aaden (de lo contrario el contenido de slidos de la leche - no - ahora sera de alrededor de 7%) A menudo se usa leche desnatada en polvo y dulce - crema de mantequilla o grasa lctea anhidra. Otros ingredientes son polvo de suero de leche o suero de leche desmineralizado. Por lo tanto, se necesita recombinacin en estos casos.

Las primeras etapas de la fabricacin deben tener una previa elaboracin. Composicin de la mezcla es relativamente simple. Los aditivos como los estabilizadores funcionan como emulsionantes (agentes espesantes que por lo general son una mezcla de polisacridos). Otros ingredientes tales como pulpa de fruta y nueces molidas deben ser aadidos despus de la homogeneizacin. La pasteurizacin de la mezcla sirve sobre todo para matar patgenos y microorganismos que ocasionan el deterioro. Cuando los aditivos son aadidos despus de la homogeneizacin, por lo general, deben pasteurizarse por separado. El segundo objetivo importante es inactivar. Estabilizantes Los estabilizantes se definen como aquellas sustancias que impiden el cambio de forma o naturaleza qumica de los productos alimenticios a los que incorporan, inhibiendo reacciones o manteniendo el equilibrio qumico de los mismos. Los estabilizantes son sustancias que posibilitan la formacin o el mantenimiento de una dispersin uniforme de dos o ms sustancias no miscibles en un alimento. La esencia de este aditivo reside en su capacidad para mezclar ingredientes que no lo haran de forma natural, como la grasa y el agua. Espesantes o gelificantes forman parte del grupo de estabilizadores ms utilizados; los alimentos tienen muchas y muy variadas consistencias. No hay dos aditivos estabilizantes, espesantes o gelificantes iguales; uno ser ms eficaz para un uso particular que otro. Funcin de los estabilizantes en el helado El empleo de estabilizantes en el helado ofrece las siguientes ventajas: Aumenta la viscosidad de la mezcla Mejora la incorporacin de aire y la distribucin de las clulas de aire Mejora el cuerpo y textura Mejora la estabilidad durante el almacenamiento Mejora las propiedades de fusin y derretido

La leche y productos lcteos son de una composicin qumica muy compleja y, por consiguiente, se pueden presentar fcilmente interacciones entre los estabilizantes y los componentes de la leche que den por resultado la precipitacin de la protena de sta y/o de los estabilizantes. Gomas Una goma puede ser definida en sentido amplio, como cualquier polisacrido soluble en agua, que puede ser extrado a partir de vegetales terrestres o marinos, o de microorganismos, que poseen la capacidad, en solucin, de incrementar la viscosidad y/ o de formar geles.(Pasquel, 2001)

Las gomas alimenticias son obtenidas a partir de una variedad de fuentes: exudados y semillas de plantas terrestres, algas, productos de la biosntesis de microorganismos, y la modificacin qumica de polisacridos naturales. (Pasquel, 2001)

Goma xantana

La goma xantana es un polisacrido, fabricado usando un proceso de fermentacin natural (microbiana) que convierte el jarabe de maz, (un sustrato de carbono) a la goma de xantana utilizando el microorganismo Xanthomonas campestris. El microbio (comnmente encontrado en las hojas verdes como la col) produce la goma xantana como una capa protectora que est a continuacin, leve precipitado y se muele en un polvo de diferentes tamaos de malla. (Gum&Technology)

Las principales aplicaciones de goma xantana son en la industria alimentaria como una suspensin y espesante de pasta de frutas y chocolates. Muchos de los alimentos requieren de una textura nica, viscosidad, liberacin del sabor, la apariencia y el control del agua propiedades. La goma xantana mejora todas estas

propiedades y, adems, controla la reologa del producto alimenticio final. (Lachke, 2004).

Goma guar (E412) Procede del endosperma de las semillas de guar, planta que crece principalmente en India y Pakistn, perteneciente a la familia de las leguminosas. La goma guar es un galactomano que consiste en una cadena de manosa ramificada con unidades de galactosa en proporcin 2:1. Estas ramificaciones permiten la separacin de las cadenas principales y, por consiguiente, su hidratacin. Como consecuencia de su elevada afinidad con el agua, la goma de guar proporciona una altsima viscosidad en sistemas acuosos o lcticos, incluso en dosis bajas, presentando un comportamiento pseudoplstico. La goma guar se usa principalmente como agente espesante con viscosidad en funcin de la temperatura. Puede usarse en una amplia gama de productos, ya que permanece estable en un rango de pH entre 3 11. Presenta la ventaja de ser soluble en frio. Al calentarse, si los tratamientos son fuertes, pierde en parte su viscosidad. Es poco sensible a los efectos mecnicos y tiene buena resistencia cuando los productos se almacenan a temperatura ambiente. Existe un sinergismo entre la goma guar y la goma xantana. Tambin puede encontrarse compatibilidad junto con los almidones, protenas, goma arbiga, agar, alginato, carragenato, goma karaya, goma garrofn, pectinas, metilcelulosa y carboximetilcelulosa. La aplicacin ms habitual en alimentos se encuentra en: queso fresco, queso fundido, helados, salsas, aderezos, bebidas, productos de panadera y pastelera. (Madrid, 2002). Goma de algarrobo (E410, goma garrafn). Goma presente en la naturaleza, extrada a partir de las semillas del algarrobo Ceratonia siliqua, rbol perenne que crece en las zonas mediterrneas y cultivado en la costa este de Estados Unidos. Las semillas se sacan de las vainas de marrn oscuras, que eventualmente pueden utilizarse como alimento para animales. Actualmente, la goma de algarrobo se utiliza extensamente como espesante, estabilizante y modificador de la textura. Los

helados que la contienen muestran una textura menos grumosa y los productos de panadera son ms blandos. La goma se utiliza como ligante en embutidos y como estabilizante en salsas. Con frecuencia se aade al agar, al carragenano y a otros geles para hacerlos ms elsticos y para prevenir el rezumado del agua. (Hughes, 1994)

ANALISIS SENSORIAL Cuando se come un helado, la primera reaccin del consumidor es de frio debido a que se funden los cristales del halado y la segunda es una sensacin cremosa en la boca. Los helados suelen ser speros al paladar. Esto usualmente ocurre si los cristales son mayores a 40 micrmetros. Si se enfra mas all de su punto puede saturarse como un jarabe y la lactosa puede cristalizarse, la presencia de cristales de lactosa puede precipitarse y dar una textura arenosa. Para la sensacin de cremosidad es necesario que los agregados de grasa se desintegren rpidamente, los glbulos individuales o pequeos son los nicos detectados en la boca, cuando hay un exceso de grasa aumenta la sensacin de masticabilidad. La textura uniforme ms aceptable se obtiene cuando los cristales de hielo son pequeos sin presencia de cristales de lactosa u otra azcar y las clulas de aire son pequeas y uniformes. Ventajas: Conseguir una buena dispersin de la grasa en el agua. Controlar la formacin de aglomerados de glbulos de grasa Contribuir a la correcta incorporacin del aire Mejorar la textura y el cuerpo del helado Evitar la separacin de agua durante el batido Conseguir un helado que se derrita suavemente en el paladar

Desventajas. Pueden ser sustancias txicas en s mismos por lo que su empleo generalizado puede aumentar la ingesta total diaria de algunos de estos productos, con lo que se puede inducir a un efecto acumulativo perjudicial. Tambin debemos tener presente que son sustancias txicas para los microorganismos, por lo que tambin puede afectar alguno de nuestros procesos metablicos y pueden presentarse cuadros de intoxicacin, ya sea de tipo agudo o crnico. No debemos olvidar que algunas empresas poco profesionales pueden usarlos para ocultar productos de baja calidad. Afortunadamente existen regulaciones para este tipo de productos y cada vez se revoluciona ms el mercado, ya que los consumidores exigen productos de calidad. Cada estabilizante trae consigo un riesgo para la salud, muchas veces verificable solo en el mediano y largo plazo. El riesgo de un aditivo reside principalmente en su toxicidad, relacionada principalmente en la cantidad que se adicione a los alimentos y su efecto cancergeno u txico. Aplicacin en alimentos de acuerdo con el CODEX. CODEX ALIMENTARIUS divisin 16, Normas varias incluidas las siguientes: NORMA GENERAL PARA ALIMENTOS IRRADIADOS, HELADOS

COMESTIBLES Y MEZCLAS DE HELADOS, SAL DE CALIDAD ALIMENTARIA. HELADOS COMESTIBLES Y MEZCLAS DE HELADOS (CODEX STAN 1371981). Inciso e) Los aditivos alimentarios indicados en las pginas correspondientes de la Divisin 3 y que figura a continuacin:

Las siguientes emulsiones, estabilizadores y espesantes a una dosis mxima de 10 g/Kg, solos o mezclados: Carragenina, goma arabica, goma de algarrobo, goma guar, goma xantana, pectinas. FASE EXPERIMENTAL. JUSTIFICACION. La evaluacin de estabilizantes dentro de productos industrializados es de gran relevancia debido a los beneficios que pueden representar para la preservacin y obtencin de una buena presentacin del producto final, sin embargo tambin se le han atribuido negaciones en su utilizacin debido a que la mayora de los estabilizantes son sintticos y estos son dainos para la salud si son consumidos o agregados en dosificaciones errneas en el producto, por ello el presente trabajo tiene como objetivo encontrar la dosificacin con la cual se obtenga un producto de calidad pero con un mnimo de agregados de gomas sintticas utilizadas como estabilizantes. OBJETIVO. Evaluar el efecto de tres gomas (goma xantana, goma guar y goma algarrobo) en la calidad de un helado artesanal. MATERIALES Y METODOS. MATERIALES Olla de acero inoxidable Chuchillo Licuadora Hielo Leche evaporada y condensada Limn Bascula Tina de plstico

Gomas xantana, guar y algarrobo.

METODOLOGA Para la evaluacin de las gomas en el helado se evaluaran cuatro tratamientos, dichos tratamientos se diferenciarn por el uso de una goma en especifico, utilizando la dosis permitida segn el CODEZ ALIMENTARIO. Tratamiento 1 2 3 4 Goma utilizada Goma xantana Goma guar Goma algarrobo Combinacin xantana guar - algarrobo Dosis utilizada 10 g/Kg de alimento 10 g/Kg de alimento 10 g/Kg de alimento 10 g/Kg de alimento (combinacin)

DIAGRAMA DE BLOQUES DE ELABORACIN DE HELADO

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

OBTENCIN DE LA PULPA DE FRUTA

MEZCLA DE LIQUDOS
Agregados de gomas

HOMOGENIZACIN

BATIDO

ENVASADO

MADURACIN Y ALMACENAMIENTO

DESCRIPCION DEL PROCESO RECEPCIN DE MATERIA PRIMA: En esta fase se seleccionan la fruta de mejor calidad y aspecto fsico. En este caso la fruta ser adquirida fresca en un expendio de fruta (mercado), ser utilizada fresa fresca y de buen aspecto fsico.

OBTENCION DE LA PULPA DE FRUTA: Una vez elegida la materia prima se prosigue a eliminar la cscara, semillas y partes de la fruta que no estn en condiciones para ser procesadas. La fresa ser despatada y lavada, para ser triturada con el uso de la licuadora.

MEZCLA DE LQUIDOS: En esta etapa se mezcla la pulpa de la fruta, con la leche evaporada y la condensada en un recipiente cilndrico de acero inoxidable. Es en esta fase cuando se aadirn las gomas de estudio dependiendo del tratamiento con el que se trabaja.

HOMOGENIZACIN: La homogenizacin se lleva a cabo licuando todos los ingredientes pulpa, leche evaporada y condensada agregando unas gotas de limn para evitar la oxidacin de la fruta.

BATIDO: Una vez que se realiz la homogenizacin del producto comienza a batirse adaptando en un recipiente ms grande que el de acero inoxidable hielo con sal, introduciendo el recipiente de acero inoxidable con la mezcla de fruta, agitando hasta la formacin de cristales de hielo. Esta operacin se realiza para incorporar aire por agitacin con lo que se lograra volumen y consistencia al helado produciendo as los primeros cristales de hielo. A medida que comienza la cristalizacin, el agua proveniente de la leche se va congelando en forma pura. De esta manera comienza a aumentar la concentracin de la solucin de azcares debido a la remocin del agua en forma de hielo. Otro factor importante es la capacidad de incorporar aire, la cual va a depender de la temperatura. La mayor incorporacin de aire se produce entre -2 a -3C aproximadamente, cuando la mezcla se endurece, decrece la capacidad de incorporacin de aire.

ENVASADO: Despus de terminar el proceso de batido, y debe ser rpidamente envasado para no producir deformaciones ni prdidas de volumen, evitando por lo tanto alterar su textura original. La temperatura de salida del helado de la oscila entre los -4 y -5C, con lo que el tiempo de congelacin es relativamente pequeo. Para una congelacin correcta del helado se baja la temperatura interior del producto hasta los -18C lo ms rpidamente posible, para evitar la formacin de grandes cristales de hielo. MADURACION Y ALMACEMIENTO: El helado puede ser almacenado por bastante tiempo, sin embargo debe cuidarse que las cmaras estn a la temperatura indicada y que no se corte en ningn momento la cadena de fro o que haya fluctuaciones importantes en la temperatura. Demasiado tiempo de almacenamiento puede afectar la textura y aspecto del helado. La vida til del helado depende ampliamente de las condiciones de almacenamiento del mismo. EVALUACIN DE TEXTURA: Posterior al almacenamiento de un da para el helado de fresa elaborado se proceder a ser evaluado de forma sensorial, incluyndose los parmetros: suavidad, masticabilidad, cremosidad y aceptacin general.

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