Universitatea Transilvania, Brasov Facultatea de Alimentatie si Turism Specializarea C.E.P.A.

CUPRINS
etode de conservare prin !ri" a produselor alimentare #. Principiile $iolo"ice ale conservarii alimentelor
Bioza . . . . . . . . . . . . . . . . . Ana$ioza . Cenoana$ioza A$ioza .

.
. . . .

.
. . . .

.
. . . .

%
% & & '

(.

etode si te)nici de conservare .

(.#Fri"ul arti!icial (.(.#Re!ri"erarea (.(.(Con"elarea . . .

.
. . .

.
. . . .

.
. . . .

.
. . . .

.
. . . . .

*
* * #. #(

Utilizarea temperaturilor scazute

(.(In!luen+a temperaturilor sc,zute asupra alimentelor .

(.% P,strarea /i comercializarea alimentelor con"elate

%.Am$alarea0 .

.
.

.
. .

.
. .

.
. .

.
. .

#(
#% #2

%.# Tipuri de am$ala1e

%.( Am$ala1e recomandate .

2. Carnea con"elat,3aplicatii0 .

.
. .

.
. . .

.
. . . .

.
. . . .

.
. . . .

#2
#2 #' #4 #-

2.# E!ectele con"elarii. 2.( Avanta1ele con"el,rii 2.2 Particularit,+i ale carnii .

2.% Pre"atirea c,rnii pentru con"elare

&. 5aloarea nutritiv, '.Concluzii . *.Bi$lio"ra!ie . . .

. . .

. . .

. . .

. . .

. . .

. . .

. . .

. . .

(( (' (*

ET67E 7E C6NSER5ARE PRIN FRI8 IN IN7USTRIA A9I ENTAR:

Prevenirea degradrii alimentelor, respectiv creterea duratei lor de pstrare constituie un obiectiv major al cercetrii in industria alimentar. Pn la consumatorul individual sau colectiv, alimentele parcurg un circuit complex, att ca posibiliti de insalubrizare, ct i ca modaliti de prelucrare tehnologic, conservare i pstrare pe toat durata circuitului. in momentul !n care este strns recolta iar animalele sunt sacri"icate, materia prim de origine vegetal sau animal este supus unei deteriorri progresive, care se poate des"ura lent #!n cazul nucilor, spre exemplu$ sau att de rapid #la pete, la lapte, la sucurile naturale etc$ !nct poate provoca alimentului realmente inutilizri !n numai cteva ore. Prin conservare se realizeaz stabilizarea relativ a proprietilor unui produs. %n domeniul produselor alimentare, a conserva !nseamn a stabiliza anumite proprieti ale unui produs !n "aza prelucrrii lui. P,strarea reprezint aciunea de meninere a calitii unui produs obinut cu sau "r procesare !ntr&un anumit echilibru al interrelaiei cu agenii mediului !nconjurtor. 'ste vorba de posibila evoluie controlat a proprietilor produsului ca "actori interni ai procesului de pstrare. (n"luena "actorilor externi ai procesului de pstrare este predominant i aceti "actori trebuie s se a"le sub control, s "ie monitorizai. 7epozitarea reprezint toate activitile legate de amplasarea mr"urilor !ntr&un spaiu "ix #depozite, antrepozite, silozuri$ sau mobil #mijloace de transport$ din punct de vedere tehnic ) stivuirea, ordonarea mr"urilor dup anumite reguli de vecintate* din punct de vedere organizatoric)zonarea interioar a mr"urilor, ordinea intrrii+ieirii mr"urilor, accesul la mar", evidena intrrii+ieirii mr"urilor, caracteristicile depozitelor. #. Principiile $iolo"ice ale conservrii alimentelor ,umeroase materii prime i produse alimentare se altereaz uor, scurtnd considerabil durata lor de pstrare. Pentru aprovizionarea continu a industriei i a populaiei cu produse

agroalimentare i alimentare, este necesar s se prelungeasc durata de pstrare a acestor produse, s se elimine ct mai mult caracterul sezonier al consumului, s se apropie zonele productoare de cele consumatoare i s se reduc !ntr&o msur ct mai mare pierderile produselor alimentare perisabile. %n acest sens, se recurge la utilizarea unor procedee de stabilizare relativ a proprietilor alimentelor. .tilizarea unui procedeu sau a altuia de conservare a alimentelor implic unele operaii tehnologice suplimentare, !n urma crora produsele su"er modi"icri "izice, chimice i chiar biochimice. nutritiv se amelioreaz. /copul "inal al conservrii printr&un anumit procedeu sau prin aplicarea conjugat a ctorva procedee de conservare este de a inhiba sau chiar de a distruge enzimele i microorganismele din produse, ast"el !nct stabilitatea la pstrare a produselor alimentare s "ie ct mai mare. Procedeele de conservare au la baz urmtoarele principii biologice0 bioza, anabioza, cenoanabioza i abioza. Bioza const !n capacitatea organismelor vii, datorat imunitii lor naturale, de a contracara aciunea duntoare a bioagenilor. up intensitatea activitii vitale, bioza poate "i total sau eubioza i parial sau hemibioza. 'ubioza caracterizeaz pstrarea unor produse cu metabolism normal i complet #animale, psri, crustacee i molute vii$ care "ac obiect de comer. 1emibioza caracterizeaz pstrarea produselor & organisme vii #ou, boabe de cereale i leguminoase, rdcini, bulbi, tuberculi etc.$, capabile de metabolism redus. e obicei, valoarea gustativ i

7ia"rama in!luen+ei temperaturii asupra microor"anismelor /i temperaturilor utilizate ;n metodele comune de conservare

%n produsele a cror conservare se bazeaz pe hemibioz se des"oar !n special procesul de respiraie. 3eninerea respiraiei la intensiti normale, prin asigurarea condiiilor de pstrare optime necesare "iecrei grupe #de exemplu, coninutul normal de ap, temperatur i umiditate relativ a aerului i o compoziie chimic a aerului optime$, precum i o vitez de circulaie a aerului corespunztoare permit meninerea proprietilor normale ale produselor pe perioade mari de timp. Ana$ioza sau principiul vieii latente const !n crearea unor condiii speciale #temperatur sczut, deshidratarea parial, creterea presiunii osmotice etc.$, care s reduc !n msura dorit att procesele vitale ale organismului, ct i ale "actorilor de alterare #microduntori, microorganisme, parazii etc.$. 4

Principiul ana$iozei 6izioanabioza

Procedeul de conservare /i aplica+ii practice Psihroanabioza 7rioanabioza 8eroanabioza 9smoanabioza 5e"rigerarea produselor alimentare 7ongelarea lent sau rapid a produselor alimentare eshidratarea parial #uscarea$ produselor alimentare 1aloosmoanabioza & respectiv srarea produselor /accharosmoanabioza & prin creterea

7himioanabioza

:cidoanabioza :noxianabioza

concentraiei zahrului !n produse :cidi"ierea arti"icial & utilizarea oetului ca agent conservant .tilizarea gazelor inerte #dioxid de carbon sau azot$ ca ageni bioinhibani. (mpregnarea cu 792 & utilizarea dioxidului de carbon dizolvat !n produse lichide

,arcoanabioza

Cenoana$ioza are la baz crearea de condiii optime pentru dezvoltarea unor microorganisme care secret, !n mediul !n care se a"l produsul alimentar, substane cu e"ect bacteriostatic "a de micro"lora de alterare i stimuleaz !n acelai timp procesele biochimice de maturaie A$ioza sau principiul lipsei de via se bazeaz pe distrugerea microorganismelor din produs. Principiul a$iozei 6izioabioza Procedeul de conservare /i aplica+ii practice ;ermoabioza Pasteurizarea i sterilizarea produselor < alimentare ambalate !n

5adioabioza

recipieni ermetici istrugerea microorganismelor prin intermediul radiaiilor #ultraviolete, ionizante$ .tilizarea

7himioabioza 3ecanoabioza /estoabioza

conservanilor

chimici0

antiseptice, antibiotice, "itoncide .ltra"iltrarea, respective eliminarea microorganismelor din unele produse lichide 7rearea unui mediu aseptic la prelucrarea produselor sterile.

:septoabioza

(.

etode /i te)nici de conservare3utilizarea temperaturilor scazute 3etodele de conservare mai importante, cu aplicaii !n industria alimentar sunt0

utilizarea temperaturilor sczute #re"rigerarea, congelarea$, utilizarea temperaturilor ridicate #pasteurizarea, sterilizarea$, uscarea, deshidratarea parial, utilizarea srii i a zaharurilor, murarea, marinarea, utilizarea substanelor antibiotice, sul"itarea, a"umarea, adaosul de substane antiseptice, antibiotice, "itoncide i utilizarea radiaiilor #ionizante, ultraviolete$.

2.1.Fri"ul&"actor de pstrare a alimentelor /curt istoric al "rigului arti"icial (n istoria "rigului arti"icial, anul 1=44&cnd >illiam 7ullen a realizat un aparat de produs ghea arti"icial prin evaporarea apei la presiune scazut&poate "i considerat ca anul de natere al "rigului arti"icial. 6r a intra in detalii, este util de artat principalele etape in evoluia "rigului arti"icial, in cele peste 2 secole ct au trecut de la inceputurile lui. :cestea pot "i sintetizate ast"el0 7ercetarile sistematice asupra liche"ierii gazelor, datorate lui 3. 6arada?, incepnd cu anul 1@2-,ca i cercetarile de termodinamic care incep in anul 1@22 prin activitatea lui =

/. 7arnot i se extind intre anii 1@22&1@42, au "ost hotrtoare in realizarea primelor utilaje "rigori"ice. (nventarea in anul 1@-2 a mainii "rigori"ice cu compresie&de vaporizare de vapori liche"iabili&de ctre A. PerBins i pus la punct de A. 1arrison, in 1@4<, este consecina direct a cercetrilor menionate anterior precum i realizrii pompei de vid de ctre CuericBe in anul 1<=2. (nventarea mainii "rigori"ice prin absorie, de ctre 6erdinand 7arre in anul 1@4D, care cunoate curnd o dezvoltare industriala, ca i inventarea mainii "rigori"ice cu compresie i destindere de aer, de ctre EirB in anul 1@<2, reprezint dou etape importante in evoluia "rigului arti"icial. (nventarea mainii de "abricat ghea prin vaporizarea apei in vid, care intr in practica comercial in anul 1@<< cu aparatul lui 'dmond 7arre&"ratele lui 6erdinand& poate "i considerat ca un punct de plecare pentru o alt etap in producerea "rigului arti"icial. /pre deosebire de maina lui 7ullen din anul 1=44,care "unciona cu o pomp de vid, aparatul lui '. 7arre "unciona i cu absoria vaporilor de ap de ctre acidul sul"uric, a"lat intr&un recipient anume. 7ercetrile de termodinamic iniiate de /. 7arnot din anul 1@22, care sunt apro"undate de 7.Finde incepnd din anul 1@=G, ca i studiul asupra "luidelor "rigorigene dau un nou avnt realizrilor in producerea "rigului arti"icial. (n anul 1@=<, "rancezul 7harles ;ellier instaleaz un agregat "rigori"ic cu compresie pe un vapor, utiliznd eter metilic, cu care a "acut primele transporturi de carne intre :rgentina i 6rana. (ntrarea in actiune a altor "luide "rigori"ice&in locul eterului etilic i metilic, "luide cu pericol de explozie& ca dioxidul de carbon, dioxidul de sul" i amoniacul, hotrsc apariia primului compresor cu amoniac realizat in anul 1@=<* este momentul din care incepe s se dezvolte cu prioritate mainile cu compresie de vapori liche"iabili, in special cu amoniac. up anul 1DGG, mainile "rigori"ice sunt produse la scar industrial, iar "rigul arti"icial se extinde practic in toate sectoarele vieii economice. 7a urmare, in anul 1D2D, americanul 7larence Hirdse?e a inregistrat brevetul pentru congelarea produselor alimentare si aproape concomitent au aprut "rigiderele gospodreti. @

upa primul rzboi mandial se dezvolt in mod rapid "olosirea "rigului in industria alimentar* apare industria produselor congelate,depozitele de pstrare "rigori"ic i se "ac cercetri pentru pstrarea in atmos"er controlat i cercetri pentru lio"ilizarea unor alimente, aceasta limitata din cauza costurilor ridicate. up al doilea razboi mondial se dezvolt industria "rigori"ic att in s"era produciei&instalaii de congelare, re"rigerare i depozitare&ct i in s"era des"acerii #vehicule "rigori"ice, vitrine "rigori"ice, re"rigeratoare i congelatoare casnice$. upa cum se poate constata,industria "rigului deabia a depit 1GG de ani de la apariie, iar

cea a congelarii alimentelor a ajuns la jumtate de secol. 7u toate acestea, intr&o perioad att de scurt,progresele sunt spectaculoase. Producia de consum de alimente congelate a crescut neincetat in anii de dup rzboi, astzi, in multe ri, alimentele congelate intrnd curent in alcatuirea meniurilor zilnice. 2.2.In!luen+a temperaturilor sc,zute asupra alimentelor 6rigul este considerat astzi mijlocul cel mai simplu, mai sigur i mai economic de pstrare a produselor alimentare. Pstrarea alimentelor cu ajutorul "rigului se realizeaz prin dou procedee0 refrigerare i congelare. 2.2.1Re!ri"erarea 'ste procedeul prin care produsul alimentar este rcit pn in jurul punctului sau de inghe i pstrat la aceast temperatur o perioad determinat..nele produse nu suport re"rigerarea pn in apropierea punctului lor de inghe, deoarece inregistreaz vtmri produse de "rig. :a de exemplu, tomatele nu pot "i inute la temperaturi mai mici de @ o7, iar castraveii sub 12o7, "r a se produce daune "iziologice i calitative. e aceea, temperaturile de re"rigerare au o scar larg de variabilitate i anume din apropierea punctului de inghe pn la 14o7.

2.2.2.Congelarea Con"elarea este o metod de conservare larg "olosit !n industria alimentar pentru legume, "ructe, carne, pete. 7ongelarea are loc la temperaturi !ntre &1@ i )2G o7. Proporia de ap !ngheat i modi"icrile structurale i "izico&chimice !n esuturi depind de temperatur. D

9an+ul !ri"ori!ic ;n lo"istica m,r!urilor alimentare con"elate

3etodele de congelare sunt0

congelarea lent & se realizeaz la temperaturi ale mediului de congelare de &1@I&2G o7 i dureaz cca. @G ore. congelarea semirapid & se realizeaz la temperaturi ale mediului de congelare !ntre &2GI&2GG7 #!n camere "rigori"ice sau !n tunele de congelare$ i dureaz cca. <G ore. congelarea rapid & se realizeaz la temperaturi !n jur de )-GI &-4G7 i dureaz pn la 22 ore. congelarea ultrarapid & este o metod de congelare care are loc la temperatura de &-4I& 2GG7 i dureaz cca. - ore. 3odi"icrile structurale care au loc !n produsul congelat depind de mrimea cristalelor de

ghea care se "ormeaz. Prin congelare lent se "ormeaz cristale mari, care duc la desprinderea i deteriorarea celulelor i a esuturilor. Prin decongelare, coloizii hidro"ili din celule nu se mai pot rehidrata la starea iniial, de

1G

dinainte de congelare i se produc pierderi mari de suc celular. 7ongelarea rapid i ultrarapid d cele mai bune rezultate, deoarece "ormarea cristalelor de ghea are loc chiar !n celul, dimensiunile acestora sunt mici, supra"aa de contact dintre cristale i coloizii deshidratai este mare, ast"el !nct la decongelare !mbibarea coloizilor este intens. Pentru meninerea e"ectelor pozitive ale congelrii rapide i ultrarapide, este necesar s se respecte riguros anumite trepte ale regimului termic !n verigile de baz ale translaiei produselor din momentul congelrii i pn !n momentul consumului. Pentru un lan "rigori"ic industrial complet se "olosete metoda numita surgelare care presupune magazie "rigori"ica la producator cu temperatura de &-G, &-4o7 , mijloace de transport speciale cu temperatura de &1@o7 , depozite en&gros speciale in care temperatura trebuie sa ajunga la&J7 ,magazine dotate cu congelatoare speciale in care temperatura are &1G, &1=o7.

9 metod modern de congelare este congelarea in azot lichid la o temperatura de G, &1Go7. :vantaje acestei metode consta in pastrarea integrala a substanelor nutritive pe o perioad de -&12 luni.

2.-.P,strarea /i comercializarea alimentelor congelate in industrie (mediat dup congelare,alimentele congelate intr in aa&numitul Klan "rigori"icK care impune ca obligaie existena urmatoarelor mijloace tehnice0 depozite "rigori"ice la unitatea productoare* vehicule "rigori"ice de transport pe distan mare* 11

depozite "rigori"ice pentrul comer* maini "rigori"ice de distribuire* camere i mobile "rigori"ice in magazinele de des"acere* re"rigeratoare cu compartiment de congelare sau congelatoare gospodreti. -.Am$alarea alimentelor congelate :mbalarea alimentelor este o operaie important in procesul de pregtire a alimentelor

pentru congelare* de aceea congelarea trebuie e"ectuat cu grij, respectnd reguli pentru buna reuit a ei. up recomandrile (nstitutului (nternaional al 6rigului, ambalajele trebuie s indeplineasc condiiile impuse in general de produsele alimentare. 7oncret, ele trebuie0 s "ie inerte i stabile din punct de vedere chimic s nu aib mirosuri i s nu transmit mirosuri s nu contin substane toxice care ar putea migra in alimente s "ie impermeabile sau aproape impermeabile la vapori de ap, substane volatile i la orice mirosuri din exterior s asigure protecia impotriva contaminrilor cu microorganisme s "ie uor de deschis i s aib aspect atrgtor. (n plus ambalajele "olosite la congelare trebuie s intruneasc i alte caracteristici s suporte temperaturile joase "r s devin exagerat de "ragile in acest caz s nu adere la alimente, cnd aceste sunt congelate s "ie, pe ct posibil, opace # s "ie nepermeabile pentru lumin$ s se poata aplica strns pe alimente, pentru a se elimina la maximum pungile de aer care "avorizeaz sublimarea cristalelor de ghea i oxidrile in timpul depozitrii cele rigide s aib o "orm care le permite o stivuire uoara i o congelare rapid pungile s "ie suple, "lexibile,rezistente la solicitri mecanice s permit extensia volumului alimentelor in timpul congelrii s "ie impermeabile la lichide, rezistente in stare umed i rezistente la acizi slabi.

12

-.1.Tipuri de am$ala1e Principalele materiale care se pot "olosi pentru ambalarea alimentelor destinate congelrii sunt0hrtia, celo"anul, materialele plastice, "oliile de aliminiu, sticla. Hartia tratat #innobilat)- este un material industrial cu structura "ibroas, in a crui compoziie predomin "ibra celulozic,obinut prin di"erite tratamente chimice i mecanice. 1rtia obinuit are o mare permeabilitate "a de vaporii de ap, iar atunci cnd se umezete ii pierde uor rezistena mecanic. Fa alimentele congelate, hrtia se "olosete in general ca al doilea ambalaj, primul "iind celo"anul sau materialele plastice. Celofanul- este un "ilm de celuloz xantogenat impermeabilizabil pe ambele "ee cu materiale plastice. in cauza aceasta, in ultimul timp,muli specialiti consider celo"anul ca material plastic, in ciuda "aptului c cea mai mare parte a constituienilor sunt de natur celulotic. Materialele plastice- sunt polimeri organici cu di"erite structuri, compoziii chimice i proprieti "izice. &polietena0 este una din cele mai importante materiale de ambalare "olosite in prezent. /e obine printr&un proces de polimerizare a etilenei la temperaturi i presiuni di"erite. :vem0 polietena de inalt densitate i polieten. &polistirenul0 este un produs de polimerizare a stirenului, hidrocarbura nesaturat lichid. /e caracterizeaz prin rezistena la temperaturi inalte i rezistena la actunea apei, a acizilor i a bazelor. &policlorura de vinil0 este clorura de vinil polimerizat. 7aracteristicile principale ale acestui material sunt urmatoarele0este incolor, inodor, nein"lamabil i "oarte rezistent la ageni chimici*are o bun rezisten la caldura si imbtrnire,este rezistent la acizi, baze i alcooli. :re coe"icient sczut de absorbire pentru ap, nu intreine arderea. in acest material se produc "oliile termoplastice termocontractabile,care au aceleai caracteristici. Folia din aluminiu- este supl, mulndu&se pe alimente. Fa ambalare se inchide uor prin suprapunerea marginilor,"r s "ie nevoie de alt sistem de inchidere. 6olia de aluminiu se produce in di"erite grosimi, de la G,G1< la G,G4 mm. Pentru congelare se recomand "olie de grosimea G,G24 mm. 6olia mai subire este prea "in , prea "ragil pentru ambalarea alimentelorLin vederea congelrii. 1polietena de joas densitate din care se pot con"eciona urmatoarele tipuri de ambalaje0 "olie de polieten, pungi de polieten, cutii sau cupe din

mbala!ele de sticl- borcanele care se "olosesc in industria conservelor sunt tratate pentru a rezista la temperaturi de sterilizare #de pn la 12Go7$. 'le rezist ins i la temperaturi de congelare #&-Go7$. Fa umplerea borcanelor se va asigura la supra"a spaiul necesar expansiunii alimentelor in timpul congelrii* acesta trebuie s "ie de cel putin 1+1G din volumul alimentelor. -.2Am$ala1e recomandate pentru principalele grupe de alimente congelate :mbalajele indicate i indeosebi "olosite pentru alimentele congelate sunt urmatoarele0

pungi de polietilen, pentru legume* pungi de polietilen, pentru "ructele congelate cu sau "r zahr* cutii de polietilen sau borcane, pentru "ructele congelate in sirop, suc propriu sau sub "orm de compot* "olie din aluminiu caserat pe hrtie sau "olie de celo"an, pentru carnea proaspt, porionat* pentru a asigura rezistena acestor ambalaje pachetul respectiv se reambaleaz in pungi de polietilen*

pungi de polietilen, pentru carne* "olie din aluminiu sau celo"an plus pungi de polietilen, pentru psri* "olie din aluminiu sau celo"an plus pungi de polietilen, pentru pete* "olie din aluminiu caserat pe hrtie sau celo"an*dac ambalajele originale sunt curate i intacte se pstreaz, dac nu, se indeprteaz* pungi de polietilen pentru unt si brnz* cutii de polietilen* caserole de aluminiu sau vase de Aena*"olie de aluminiu caserat pe hrtie* cutii de polietilen pentru ingheat* 2.Carnea con"elata3aplicatii 2.1.E!ectele con"el,rii asupra unor caracteristici ale crnii 7arnea este un aliment cu caliti nutritive superioare, dar extrem de perisabil. 3uchiul

conine in medie =4M ap, 1@M proteine, 2Msubstane neproteice, inclusiv componente minerale i -M grsimi. (n a"ar de valoarea ei nutritiv superioar, cteva caracteristici "izice "ac din carne un aliment excelent* acestea sunt0 "rgezimea, suculena, gustul, aroma i culoarea. :ceste 12

caracteristici sunt intr&o interdependen continu in carne i in dependent de ali "actori externi0 specie, vrsta animalului, modul de "urajare, tratamentul, de dinainte i de dup sacri"icare, modul de "inisare al crniii in "inal de metodele de preparare a ei pentru consum. (ntruct toate caracteristicile menionate sunt modi"icate uor prin congelare, o scurt prezentare a lor in carnea proaspat este necesar. Frgezimea este caracteristica cea mai important a crnii, ea determinnd uurina cu care poate "i mestecat si inghiit. 'a reprezint suma proprietilor di"eritelor proteine din carne. Printre acestea importante sunt0 proteinele mio"ibrilare #actina, miosina i tropomiosina$ i proteinele sacroplasmice. 6rgezimea variaz de la un muchi al animalului la altul. "uculen#a este apreciat prin cantitatea de suc pe care o reine carnea, aceasta depinznd de capacitatea muchiului de a reina apa. /uculena mai este in strns relaie cu "rgezimea muchiului i cu cantitatea de grsimi intramusculare. Culoarea este o caracteristic important a crnii0 mioglobina este pigmentul principal responsabil de culoarea crnii i mai ales oximioglobina care d culoarea roie lucioas dorit de consumator. 7uloarea opal a crnii se datorete unei serii de "actori printre care nu lipsit de importan este ph&ul* la valoarea ridicat a ph&ului carnea are culoare inchis, pe cnd un ph sczut "avorizeaz o culoare pal. Congelarea este o metod bun de pstrare a crnii* ea oprete proli"erarea microorganismelor i incetinete activitatea enzimelor proteolitice, hidrolitice i lipolitice, iar procesele oxidative sunt in general incetinite. e reinut ins ca procesele de autooxidare pot "i accelerate in timpul depozitrii crnii congelate, cum se va vedea in continuare. ;oate caracteristicile crnii proaspete menionate anterior sunt in"luenate, unele "avorabil iar altele sunt meninute practic ca in stare iniial i in carnea congelat. :st"el, "rgezimea crnii tinde s "ie imbunatit, printr&o aciune "izic a "rigului asupra esuturilor, chiar dac unele proteiene sunt uor denaturate* aceasta cu condiia ca ambalajul s "ie intact i etans pentru vaporii de ap i gaze. (n caz contrar, att "rgezimea ct mai ales suculena vor avea de su"erit prin deshidratarea crnii. /uculena crnii are in general de su"erit, chiar in condiiile unei bune ambalri* din cauza deteriorrii membranelor celulare& prin "ormarea cristalelor de ghia& se permite scurgerea sucului celular. 5ezultatul este degradarea progresiv a proteinelor, "apt ce duce la descreterea capacitii esutului de a reine apa. iminuarea capacitii muchiului de a reine apa i ca urmare schimbarea suculenei sunt consecine practic imposibil de prevenit la congelarea crnii* 14

ele pot "i ins reduse in intensitate prin operaii pregatitoare congelrii i prin metode de decongelare adecvate. 7ea mai important schimbare care are loc in carnea congelat este autooxidarea grsimilor. /&a artat mai inainte c in muchi se gasesc in medie -M lipide. :utooxidarea unei cantiti mici din acestea dau crnii un gust neplcut, determin mirosuri strine dezagreabile i uneori schimbri in proprietile nutritive ale crnii. /ursa acestor "enomene oxidarea acizilor grasi nesaturai determinat de o serie de reacii complexe care au loc in carnea congelat i depozitat. Printre genurile de bacterii care se gsesc pe carne, chiar la temperatur de re"rigerare, sunt urmatoarele0 :chromobacter, Pseudomonas, Hacillus, Factobacillus, /eratia, 6lavobacterium, 7hromobacterium si /taph?lococcus. 3ucegaiurile sunt mai rare pe supra"aa crnii, ele apar ca rezultat al pstrrii produsului la temperetur i umiditate ridicat i ca rezultat al unor practici nesanitare. Prin genurile de ciuperci care se pot gsi pe carne sunt urmatoarele0:spergillius, ;hammidium, :lternaria, 3onilia, 5isopus, Penicillium i mucor. 9rganele animalelor #rinichi, "icat, inima$ sunt mult mai susceptibile la alterare prin microorganisme dect muchiul. pericol de alterare. 2.2 Avanta1ele con"el,rii* procurarea i maturarea crnii 7ongelarea crnii preocup in mod deosebit pe orice gospodin, rezervnd un spaiu important din congelator pentru acest aliment. 3ai multe considerente determin aceast preocupare, dintre care menionm cteva0 congelarea crnii in gospodrie se realizeaz uor si cu "oarte bune rezultate* congelarea nu produce modi"icri importante ale calitii crnii i valorii ei nutritive* gospodina ii asigur permanent la indemn o rezerv de carne, ne"iind ast"el necesar s consume zilnic timp pentru procurarea ei. ;oate crnurile de animale domestice #bovine, porcine, ovine,caprine$ se pstreaz bine prin congelare* de asemenea, se pstreaza bine i organele lor dar pe o durat mai scurt. :chiziionarea crnii pentru congelare se poate "ace, in general,din dou surse principale0 prin sacri"icarea animalelor proprii sau prin cumprare direct de la productor* 1< e asemenea, carnea tocat este repede contaminat i nu poate "i inuta mult timp la temperatura mediului, "r

prin achiziionare de carne proaspat sau re"rigerat de la magazinele de specialitate. Pentru primul caz, legislaia in vigoare permite, in anumite condiii, sacri"icarea

pocinelor, ovinelor i caprinelor.3odul de pregtire a crnii acestor animale pentru congelare va "i prezentat in paragra"ul urmator. Pentru cel de&al doilea caz de aprovizionare, care se "olosete mai "recvent, sunt necesare unele recomandri in legatur cu congelarea. stare proaspt #zvntat$, re"rigerat sau congelat. 7arnea proaspt #zvntat$trebuie s aib culoare roz pn la rou #in "uncie de specie$, o consistent "erm ,dar elastica, ast"el ca urmele care se "ormeaz prin apsare cu degetul s revin repede. (n plus, la apsare cu degetul carnea trebuie s zemuiasc greu, iar sucul care apare s "ie limpede, i cu miros plcut caracteristic speciei. 7arnea re"rigerat de bun calitate are aceleai caracteristici ca i carnea proaspt. 7um pstrarea ei se "ace la temperatura de G....2o7 ea nu trebuie s "ie deloc ingheat. 7arnea congelat, o dat procurat poate urma dou ci0"ie se decongeleaz i se pregtete imediat pentru consum, "ie, dac se prezint intr&o stare bun i este bine ambalat, ea poate "i introdus in congelatorul casnic i pstrat in continuare pn la utilizarea mai mult sau mai puin indeprtat. 7arnea decongelat se deosebete de carnea proaspt #zvntat$ sau de cea pstrat prin re"rigerare prin aceea c elimin, uneori in cantiti mari, un suc lipicios care lipsete la carnea proaspt sau la cea re"rigerat. Pentru congelare se va procura numai cantitatea de carne care poate "i congelat numai o dat, in "uncie de capacitatea congelatorului. ;otui, o carne proaspt se va putea procura i in cantiti mai mari, care s "ie congelat in 2&2 zile, tiind c dup tiere carnea trebuie inut o perioad pentru maturare. 3aturarea crnii este un proces biochimic care are loc in muchi dup tiere* ea este o consecin a metabolismului muscular, care continua ctva timp i dup moartea animalului. :cest metabolism const in oxidarea glicogenului existent in muchi cu "ormarea de adenosintri"os"at i eliberarea de dioxid de carbon i ap. up moartea animalului, procesul de glicoliz continu in ritm mai lent* ca urmare i nivelul adenosidtri"os"atului va scdea. (n timpul acestor procese se produce i o scdere a ph&ului din muchi, de la =,2 in muchiul proaspt la 4,4 in muchiul animalului sacri"icat. Fa acest nivel al ph&ului, capacitatea de reinere a apei de ctre proteinele din muchi este minim* ca urmare, la decongelarea crnii, se va produce un suc abundent. 1= in magazin carnea poate "i procurat in

;emperatura la care este pstrat carnea dup sacri"icarea animalului are in"luen asupra duratei procesului de maturizare. :st"el, maturarea crnii de mami"ere se "ace de obicei in camere reci la temperatura de 1&-o7. 7nd temperatura este mai ridicat, @&14o7, maturarea are loc intr&un timp mai scurt. (n acest caz microorganismele de supra"a proli"ereaz rapid i pot aprea semne de depreciere a crnii. 3aturarea crnii este practic oprit la temperaturi sub G o7. urata de maturare a crnii, in "uncie de temperatur, este prezentata in tabelul urmtor0 ;impul de maturare a carnii de mami"ere in "uncie de temperatura de pstrare #zile$ 7arne de 0 porcine bovine viel ovine miel ;emperatura, o7 1&2&2&@ 2&2 -&< 2 @&14 1 2&2 1 2&1

7arnea congelat dup un proces de maturare bine condus va avea la decongelare caliti organoleptice apropiate de ale crnii proaspete, gustul i mirosul plcut, "rgezimea agreabil i suc puin abundent. 2.- Pre"atirea carnii pentru congelare Principalele operaii de pregtire a crnii pentru congelare sunt0 porionarea, dezosarea, degresarea i ambalarea $or#ionarea% se "ace pe pari anatomice, "r s existe regului "ixe in acest scop. (n orice caz, inainte de congelare, carnea trebuie porionat, in "uncie de inteniile de "olosire. &ezosarea% se "ace pentru dou cauze principale0 osul reprezint 2G&24M din volumul total al crnii, deci va ocupa in mod inutil un spaiu apreciabil in congelator* in al doilea rnd, dac oasele ies in a"ara bucilor de carne, ele pot sparge ambalajele, producnd daune asupra calitii crnii congelate. 'xist totui o metod practic de valori"icare a oaselor0 prin "ierbere ele dau un bulion concentrat, care poate "i congelat in borcane, cutii de polietilen sau sub "orm de cuburi in tav de produs cuburi de ghea. :cest bulion poate "i "olosit la pregtirea mncrurilor crora

1@

le d un gust "oarte plcut. (n "uncie de coninutul in grsime, bulionul poate rezista in congelator timp de 2&< luni &egresarea% este dictata de "aptul c grsimea congelat are o durat de pstrare mult mai scurt. up -&2 luni de pstrare ea capt un gust de rnced. Crsimea scoas de pe carne se poate topi i apoi, taiat in cuburi, poate "i congelat separat i pstrat timp de -&2 luni. 9dat cu dezosarea i degresarea se scot i tendoanele din carne. mbalarea% la ambalarea crnii trebuie "olosite ambalaje de bun calitate, alt"el ea poate "i deteriorat in timpul pstrrii in stare congelat. 'ste de pre"erin "olia de aluminiu caserat pe hrtie sau "olie de celo"an, "olosit dublu. 7arnea ambalat in aceste materiale va "i reambalat in pungi sau in "olii de polietilen. ac se ambaleaz "ripturi porionate in "elii, "iecare "elie va "i ambalat in "olie de aluminiu sau celo"al, apoi se vor pune in pungi de polietilen cte 2&< buci. Pentru economie de material de ambalaj se poate pune cte o "olie de aluminiu sau celo"an intre "ripturi* in "elul acesta bucile se vor separa uor la scoaterea din congelator. aca s&a procurat din magazinele de specialitate carne preambalat, aceasta se va despacheta pentru controlul calitii, se va spla rapid, si reambala pentru congelare. 9peraia de despachetare este necesar i pentru "aptul c nu avem garania ca ambalajul original este intact. (nainte de congelare carnea nu se va sra *sarea scurteaz durata de pstrare a crnii congelate i provoac o cantitate mai mare de exsudat la decongelare. ,ici condimentele nu se vor aplica inainte de congelare, pentru c sub in"luena "rigului aceasta capt o nuan prea pronunat, uneori dezagreabil. 'ntroducerea in congelator% dac congelatorul nu are compartiment KcongelareK pachetele vor "i aranjate in interiorul spaiului delimitat de pereii vaporizatorului. pachetele vor "i rearanjate dup dorin. ac exist mai multe sorturi de carne, congelarea se va "ace in urmatoarea ordine0organe, mezeluri, carne de porc,viel, miel, carne de ovine i bovine* ultimile sorturi se pot pstra in re"rigerator inainte de congelare, mai mult ca oricare alt "el de carne. 2.2. Particularit,+i la con"elare carnii de di"erite mami"ere 2.2.1. Carnea de bovine% pentru o bun reuit la congelare, carnea de bovine trebuie inut la maturat timp de 2&2 zile la temperetura de @&14 o7 sau 2&@ zile la 1&-o7* in orice caz, in primele 22 de ore temperatura crnii nu trebuie s scad sub @ o7. (n acest "el crete "rgezimea crnii i capacitatea ei de a reine mai multa ap* ca urmare exsudatul la decongelare va "i redus. 1D up congelare

7arnea de bovine proaspt are culoarea roie deschis i este consistent. /e poate congela carne din toate poriunile anatomice0 gar", antricot, muchi, vrabioara, capac, pulp, rasol alb, cap de piept, blet, "leica, spata i rasol. ;otui innd seama de capacitatea congelatorului, nu se va congela dect carne care provine din parile anatomice de categoria (0 antricot, muchi vrabioara, capac, pulpa si rasol alb i cel mult din categoria a ((a 0cap de muchi, cap de piept, blet, spata i gar". ;oate aceste pari anatomice, dup dezosare, vor "i porionate in buci de 1&1.4Bg sau in pari individuale pentru "ripturi. 7arnea provenind din prile anatomice de calitatea a ((a va "i porionat in buci mai mici, pentru gtit sau pentru tocat, eventual se va toca inainte de congelare. 2.2.2. Carnea de vi#el% are culoare roz deschis, cu grasimea alb, consistent, "erm i este untoas la pipit. /e congeleaz0 cotletul, pulpa, partea de la rinichi, pieptul, "leica i spata. in aceste pari, carnea de la spata i piept se "olosete la prepararea de mncruri, iar pilpa, cotletul, partea de la rinichi i "leica, la "ripturi. 2.2.-. Carnea de porc% are culoare roz deschis, consistent, "erm i grsimea de culoare alb. 6iind Kcarne albK, nu este att de pretenioas la maturare cum este carnea de bovine. ;otui la animalele mai btrne, ai caror muchi au culoare roie, se poate constata tendina de intrire a crnii. e aceea se recomand o periad de maturare de 22 de ore la @&14o7. /e congeleaz prile anatomice de prima categorie0 muchi, cotlete, pulp #unc$, respectiv din categoria a ((a 0 gar", piept i "leic. 7arnea din aceste pari anatomice se vor "olosi dup decongelare la gtit ast"el0 pentru mncruri0 piept i pulp* pentru "ripturi0 muchi, cotlet, pulp, gar" i "leic. Porionarea principalelor pri anatomice se va "ace ast"el0 pulpa, muchiul i cotletele vor "i tiate in porii individuale, sub "orm de "ripturi, bi"tec, cotlete. Pieptul i gar"ul pot "i tiate "ie in porii individuale "ie in buci de 1&1.4 Bg pentru "iert, gtit sau tocat aa cum se taie "leica i spata. 7hiar i din pulp se pot tia buci pentru gtit. ac din carnea de porc se "ac mezeluri #crnai, tob, lebr etc$, inainte de congelare acestea vor "i oprite timp de 1 minut. Nunca se va tia in "elii de -&2 cm grosime i se va ambala in "olie de aluminiu caserat pe hrtie sau in celo"an, apoi va "i reambalat in pungi de polietilen.

2G

2.2.2. Carnea de ovine% carnea de miel are culoare roz intens iar cea de oaie sau berbec culoare roie. 'ste consistent, "erm, iar grsimea de culoare alb. upa decongelare, carnea de ovine devine cam tare, dar poate "i gtit ca mncruri i ca "ripturi. Pentru a evita intrirea i "ormarea exsudatului dup decongelare, carnea de ovine trebuie s "ie maturata cel puin 12&14 ore la o temperatur de 12&14o7 sau 2&- zile la o temperatur mai sczut. Prile anatomice al carcasei de ovine se proporioneaz dup cum urmeaz0 pulpa se poate congela in buci de 1&1.4 Bg sau tiate in "elii pentru prjit. 3uchiul i cotletul se taie sub "orm de "elii individuale pentru grtar, dar se pot congela i in buci de 1&1.4 Bg din care vor "i tiate "eliile dup decongelare. Car"ul se poate poriona in "elii pentru gtit sau tocat. /pata, "leica i pieptul se congeleaz in buci de 1&1.4 Bg pentru "iert sau gtit. 2.2.4. (rganele% se congeleaz totdeauna separat de organismul din care provin i se pastreaz in congelator o perioad mult mai scurt dect carnea. (n contrast cu carnea, organele nu se las la maturat, ci se congeleaz ct mai curnd posibil dup sacri"icare, dac se poate calde inc. ,u se congeleaz dect organe care au prospeimea asigurat. se vor recongela nici sub "orm de mncare gtit. Pregtirea pentru congelare incepe cu o cltire energic cu ap rece, apoi splarea de snge, indeprtarea cartilagiilor sau eventual a grsimii aderente. /e zvnt bine intr&un prosop absorbant care nu las scame. /e ambaleaz totdeauna separat, organ cu organ, cele mari tiate "elii, in "olie de aluminiu sau celo"an, apoi in pungi de polietilen. i"eritele organe au unele particulariti in pregtirea lor pentru congelare, particulariti care sunt prezentate in continuare0 Ficatul-se taie in "elii relativ subiri care se ambaleaz individual in "olie de aluminiu caserat pe hrtie sau in "olie de celo"an, apoi se pun, mai multe "elii, intr&o pung de polietilen. Poate "i congelat i intreg sau in lobii care il compun. /e pstreaz bine 2&< luni. )inichii- se taie in jumti, se scot pieliele i membranele interioare ca i grsimea exterioar aderent, se spal abundent in apa rece i se zvnt. /e ambaleaz "iecare bucat separat in "olie de aluminiu sau celo"an apoi, mai multe buci, se ambaleaz intr&o pung de polietilen. /e pstreaz bine -&2 luni. Creierul- are o textur "oarte "raged i un gust delicat i dup decongelare. /e congeleaz numai creierul lipsit de vase de snge pronunate pe supra"aa lui. /e spal 21 upa decongelare nu

bine in ap rece apoi se las s stea o or in ap rece cu oet. (nainte de congelare poate "i oprit timp de - minute, apoi se zvnt. /e ambaleaz "iecare emis"er in "olie de aluminiu sau de celo"an, apoi mai multe emis"ere se pun intr&o pung de polietilen. /e pstreaz - luni. *imba- se spal bine, se las s stea -&2 ore in ap cu sare, se cltete i se cur de pielia care o acoper i de prile cartilaginoase de la baz. /e taie in buci transversale, ambalnd "iecare bucat in "olie de aluminiu sau celo"an apoi, mai multe buci, se pun intr&o pung de polietilen. Fimba se poate congela i intreag. /e pstreaz 2&< luni. 4.5aloarea nutritiva a alimentelor congelate 4.1.7arnea de mami"ere, psri i pete (n timpul pstrrii crnii la temperatura de re"rigerare, pierderile de vitamine sunt nesemni"icative. :st"el, muchiul de bovine pstrat 21 de zile la temperatura de 1 o7 a inregistrat pirderi nesemni"icative din vitaminele H1 si H2, dar a pierdut -4M din coninutul de vitamina H-. (ntr&o alt experien, un cotlet de porc pstrat = zile la &1 o7 nu a inregistrat pierderi din coninutul de vitamine H1, H2, H2 si H4. (n procesul de congelare, pierderile de vitamine din grupa H sunt nesemni"icative in carnea de bovine, ovine, psri i in pete. (n mod surprinztor, unii specialiti au constatat pierderi importante din coninutul acestor vitamine din carnea de porc. :st"el, vitamina H1 s&a pierdut in proporie de 1<&24M, vitamina H- <&1@M, vitamina H4 1@M, iar vitamina H< in proporie de 22M. :li specialiti sunt contrariai de aceste pirderi de vitamine din carnea de porc, dar le accept ca valabile atta timp ct cercetarile& care se des"oara in continuare& nu aduc alte rezultate. (n perioada de pstrare a crnii in stare congelat, pierderile sunt nesemni"icative. :st"el, experimentnd cu carne de bovine, porcine i cu crevei, pstrarea la &1@ o7, timp de < luni, s&au constatat pierderile de vitamine inscrise in tabelul urmtor 0

Produsul 7arne de bovine H1 G

Pierderi din coninutul de vitamine, M H2 HH4 1 D 1G 22

H< 22

7arne de porcine 7revei

G&1@ --

G&-= 1D

G&4 -

G&@ 1=

1@ 4D

5ezultatele arat c pierderile de vitamina H< sunt cele mai insemnate la toate produsele, iar pirderile de vitamina H- i H4 sunt cele mai mici. Ni aici se constat pirderi importante de vitamine din carnea de porc. 3iBBelsen i alii #1D@2$ au "cut experiene cu patru produse preparate din carne de porc 0 muchi "ile, carne tocat, crnai vienezi i crnai ,,mendisterOO. up un an de depozitare in stare congelat, au determinat proporia de vitamina H reinut in produse, comparativ cu cea gsit in produsele proaspete inainte de congelare. 5ezulatele sunt prezentate in tabelul urmtor 0 Produsele 3uchi "ile 7arne tocat 7rnai vienezi 7rnai ,,mendisterOO H1 4G&@4 ==&=@ =D&@2 @-&@= H2 DG&112 @2&@4 <<&<= DG&DH< 2@&@@ 1G=&112 114&1-D@&112

Fa produsele la care ponderea de vitamine a "ost mai mare dup un an de congelare dect in "aza iniial, surplusul a "ost adus de ingredientele "olosite la prepararea produselor prelucrate. 5ezult c pierderile de vitamine H din produsele prelucrate din carne de porc sunt puin semni"icative dup un an de pstrare in stare congelat. (n timpul decongelrii crnii, pierderile de vitamina H1&care a "ost mai mult studiat& au "ost di"ereniate, in "uncie de natura crnii. :st"el, in "ivatul de bovine pirderile de vitamina H1 au "ost de 22M, in cotletul de porc au variat intre 1 si 11M, in carnea de p/ri intre 2 si DM , iar la petele oceanic intre 2 si 1GM. Pierderile sunt desigur di"ereniate i in "uncie de metoda de decongelare. :st"el, la decongelarea in ap curent, carnea "iind scoas din ambalaj, pierderile sunt mult mai mari dect la decongelarea in aer la di"erite temperaturi. :ceasta inseamn c pirderile de vitamine din carne, prin splarea lor in ap, sunt mult mai importante dect degradarea oxidativ a vitaminelor, in cazul decongelarii in aer. 7a urmare a acestei constatri, decongelarea lent in re"rigerator, determin pirderi mai redise de vitamine dect decongelarea in ap sau in aer, iar decongelarea crnii prin introducerea ei direct in cuptor sau in ap "ierbinte produce pierderile cele mai reduse de vitamine.

2-

7a o concluzie a datelor prezentate anterior, se desprinde "aptul c metoda de decongelare a crnii in ap, "r ambalaj, este practic nerecomandabil * celelalte metode de decongelare a crnii duc la pierderi mult mai reduse de vitamine. ar cea mai mare parte din componentele alimentare pierdute din carne in timpul decongelrii se regasesc in exsudatul rezultat la decongelare. (n "uncie de modul in care a "ost "acut maturarea crnii i de modul de congelare, cantitatea exsudatului variaz intre minimum 1 M i maximum -GM din greutatea crnii. eterminarile "cute in antricotul de bovine congelat la &1@ o7 i pstrat la aceast temperatur, apoi decongelat timp de 12&14 ore in aer, au artat urmatoarele pierderi de vitamine din antricot, dar care au "ost gsite in exsudat 0 12M din vitamina H1, 1GM din vitamina H2, 14M din vitamina H-, --M din vitamina H4, DM din vitaminaH<, @M din vitamina HD. (ntr&o experien similar, un cotlet de porc, congelat la &1@o7 i pstrat la aceast temperatur, apoi decongelat in re"rigerator la 2o7, timp de 1@&2G ore, a pierdut urmatoarele proporii din componentele nutritive, care au "ost gsite in exsudat 0 DM din vitamina H1, 2M din vitamina H2, 1G,=M din vitaminaH-, <,DM din vitamina H4, @,=M din vitamina H< * pierderile de aminoacizi au "ost 011,1M din izoleucin, D,=M din leucin, @,<M din lizin, =,<M din metionin, D,=M din tripto"an. Pe parcursul intregului proces de congelare, in carnea de mami"ere i psri s&au inregistrat pierderi de vitamine din grupa H inscrise in tabelul urmtor 0 Produsul Hovine& "icat Hovine& antricot Hovine& anitricot Porcine& cotlet Psri& carcase Pui de epozitare, caracteristici <G zile la &2Go7 < luni la &1@o7 12 luni la &1@o7 12 luni la &1@o7 @ luni la &1@o7 @&12 luni la 22 12 1G I. I. 11 22 12 < I. 2 22 I. I. @ D G @ 22 H1 -2 H2 -4 Pirderi de vitamine HI.

H4 I.

H< I.

gin &piept &pulp 7urcani &piept

&1@o7 1< 4 - luni la &2-o7 G 1@ @ G G G I. I. I. I. G -D 22 I. I. I. I.

&pulp I.& nu exista date

atele arat c pierderile sunt destul de variabile de la un produs la altul i bineinteles in e remarcat este "aptul c "icatul de bovine

"uncie de perioada de depozitare. 7ele mai mici pierderi, att din carnea de bovine ct i din cea de porcine, le&a inregistrat vitamina H4, intre <&@M. pirde cantiti semni"icative de vitamine. (n timpul preparrii pentru consum a crnii congelate se inregistreaz pierderi semni"icative de vitamine din grupa H. 5ezult c pirderile de vitamine in timpul preparrii crnii congelate dar nedepozitat sunt mai mici dect pirderile din carnea congelat i depozitat <&1G luni. :ceste pirderi sunt prezentate in urmtorul tabel 0 Produsul Hovine& antricot Hovine&cotlet I.& nu exista date (n studii comparative, care au urmrit coninutul de vitamine din grupa H in "riptura pregtit din carne proaspt i din carnea congelat, s&au obinut rezultatele inscrise in tabelul urmtor 0 7oninutul de vitamine, mg+g 7arne proaspat up < luni la &22o7 H1 H2 HH1 H2 H2 I. @2 2 I. 1-2 epozitare 6r depozitare <&1G luni la &1@o7 "r depozitare < luni la &1@o7 Pirderi de vitamine H,M H1 H2 HH4 2G 4 < 2 -4 14 1D G G 14 I. 12 14 I. I.

H< 12 1< I. @

7arne 3iel #cotlet$

7ondiii de pregtire 6r decongelare

24

Porc #cotlet$ ....&nu exista date

6r decongelare

14

-,4

2G=

12

-,1

11-

/e constat c "riptura pregtit din carne de miel congelat conine tot atta vitamina H1 ca i "riptura pregtit din carne proaspt * coninutul in vitamina H- este mai ridicat in "riptura din carne congelat. (n ceea ce privete "riptura de carne de porc congelat, ea conine cantiti ceva mai reduse din vitaminele H1 i H2 i considerabil mai reduse din vitamina H-, comparativ cu "riptura din carne de porc proaspt. <.Concluzii 7onservarea prin "rig in gospodrie, ca de alt"el i in industrie, este o metod sigur de pstrare a alimentelor pe termen mediu, ea reuind s menin prospeimea, culoarea, aromele i valoarea nutritiv a alimentelor in proporie mai bun dect celelalte metode de pstrare practicate in mod curent0 sterilizarea sau deshidratarea. Pn concluzie, conservarea produselor alimentare constituie o verig important !n asigurarea calitii acestora. Pnc din cele mai vechi timpuri au aprut di"erite metode de conservare a alimentelor !n vederea "ie a prelungirii duratei de valabilitate, "ie pentru modi"icarea caracteristicilor senzoriale.

BIB9I68RAFIE
C)im. Sza$o .R, Cercetari privind autooxidarea alimentelor si metode de prevenire, seria2, Ed. Polite)nica, (..4
2<

 Banu, C.,Progrese tehnice, tehnologice i tiinifice, vol. I, Ed. Te)nic,, Bucure/ti, #--( Banu, C, 5izireanu, C., 9un"u, C. Principii de conservare, Universitatea <Dunrea de Jos=, 8ala+i, #--' Ro>an ?.P., Food industry, Universitatea @ent, An"lia, (..# Curs Bio!izica AT

)ttp0AA>>>.>iBipedia.or"

>>>.europeana.euAportal

2=