Manual Boas Práticas Alimentação

CD. 1 MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO REV.01 PAG.
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O Manual de Boas Prticas de Fabricao (MBPF) um documento que descreve as atividades que a empresa executa para que os alimentos sejam produzidos com segurana e qualidade. Os proprietrios de estabelecimentos que se destinam a fabricar produtos alimentcios tm grande responsabilidade com a qualidade de seus produtos e servios, fundamental para a garantia de segurana sade do consumidor. A produo de alimentos seguros exige cuidados especiais para que se minimize ou at mesmo elimine os riscos de contaminao por agentes fsicos, qumicos e biolgicos aos quais o alimento est sujeito. A Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), o Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (M.A.P.A.) e os rgos fiscalizadores e reguladores das atividades nos estabelecimentos de produtos alimentcios, instituram um conjunto de procedimentos higinico-sanitrios denominados de Boas Prticas de Fabricao (BPF). importante que os prestadores de servios nesta rea preocupem-se constantemente com o consumidor, procurando oferecer qualidade e, no caso de alimentos, principalmente segurana, atuando assim como verdadeiros promotores da sade pblica e garantindo manuteno e sucesso dos seus negcios.
ELABORADO POR: CYNTIA NERY VILA SEGATO Nutricionista CRN1 - 3090
REVISADO POR: Thas Braga de Paula Estagiria de nutrio
CD. 1 MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO REV.01 PAG.2 de 64
SUMRIO
1 2 3 4 5 6 7 8 9 4. 10 11 12 13 14 15 16 DOCUMENTOS DE REFERNCIA.................................................................. APRESENTAO DA EMPRESA................................................................... OBJETIVO GERAL ......................................................................................... DEFINIES.................................................................................................... IDENTIFICAO DA EMPRESA ............................................................... 1. CONDIES AMBIENTAIS............................................................................. 2. INSTALAES E SANEAMENTO.................................................................. 3. EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS................................................................... RECURSOS HUMANOS.................................................................................. MANIPULADORES.......................................................................................... TECNOLOGIA EMPREGADA.......................................................................... PRODUO..................................................................................................... EMBALAGEM/ROTULAGEM.......................................................................... CONTROLE DE QUALIDADE......................................................................... CONTROLE DE PRAGAS E VETORES.......................................................... PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS............................... ANEXOS .......................................................................................................... LAYOUT ......................................................................................................... FLUXOGRAMA ............................................................................................... POPS ............................................................................................................... PLANILHAS..................................................................................................... ELABORADO POR: CYNTIA NERY VILA SEGATO Nutricionista CRN1 - 3090 REVISADO POR: Thas Braga de Paula Estagiria de nutrio 3 4 4 4 7 8 9 10 12 16 18 19 20 21 21 21 22 23 24 25 49
PLANO DE AO...........................................................................................
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1. DOCUMENTOS DE REFERNCIA: - Resoluo - RDC 216/2004. - Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao ANVISA Resoluo RDC 216/2004. - Manual de Controle Higinico-Sanitrio em Alimentos da Associao Brasileira de Normas Tcnicas NBR 12806-02/93; 4 edio, So Paulo: Livraria Varela, 2002. - Indstria PAS Srie Qualidade e Segurana Alimentar 2002. - Manual ABERC de Prticas de Elaborao e Servios de Refeies para Coletividade. 4 edio, 1999 - Portaria CVS-6/99 de 10 de maro de 1999; - Portaria N 451/SUS/MS, 19 de setembro de 1997; - Portaria SUS/MS N 326, 30 de julho de 1997; - Portaria N 1428, 26 de novembro de 1993;
2. APRESENTAO DA EMPRESA: A empresa Rosa SPA engenho do Corpo e clnica mdica LDTA, com CPNJ 02284.579/0001-97, situada Rua Prncipe Regente, quadra 7, Lt 26, Bairro Jardim Imperial, Aparecida de Goinia GO, atua no mercado, desde 1998, e proporciona servios de hotelaria, com chals de qualidade e alto atendimento especializado, com equipe multidisciplinar, e refeies saudveis diretamente do restaurante estruturado no local.
3. OBJETIVO GERAL Estabelecer procedimentos de Boas Prticas para assegurar o preparo,
armazenamento e comercializao de alimentos de forma adequada, higinica, segura e de acordo com a legislao vigente, garantindo alimentos saudveis aos consumidores.
4. DEFINIES
Alimentos preparados: alimentos manipulados e preparados em servios de alimentao subdividindo-se em trs categorias: a) b) Alimentos cozidos, mantidos quentes e expostos para o consumo; Alimentos cozidos, mantidos refrigerados, congelados ou temperatura ambiente,
que necessitam ou no de aquecimento antes do consumo;
c)
Alimentos crus, mantidos refrigerados ou temperatura ambiente expostos ao
consumo. Anti-sepsia: operao que visa reduo de microorganismos presentes na pele em nveis seguros, durante a lavagem das mos com sabonete anti-sptico ou por uso de agente antisptico aps a lavagem e secagem das mos. Boas Prticas: procedimentos que devem ser adotados por servios de alimentao a fim de garantir a qualidade higinico-sanitria e a conformidade dos alimentos com a legislao sanitria. Contaminantes: substncias ou agentes de origem biolgica, qumica ou fsica, estranhos ao alimento, que so considerados nocivos sade humana ou que comprometam a sua integridade. Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas: sistema que incorpora aes preventivas e corretivas destinados a impedir a atrao, o abrigo, o acesso e/ou a proliferao de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higinico-sanitria do alimento. Desinfeco: operao de reduo, por mtodo fsico e/ou agente qumico, do nmero de microorganismos em nmero que no comprometa a qualidade higinico-sanitria do alimento. Higienizao: operao que compreende as duas etapas, a limpeza e a desinfeco. Limpeza: operao de remoo de substncias minerais e/ou orgnicas indesejveis, tais como: terra, poeira, gordura e outras sujidades. Manipulao de alimentos: operaes efetuadas sobre a matria-prima para obteno e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de preparao, embalagem, armazenamento, transporte, distribuio e exposio venda. Manipuladores de alimentos: qualquer pessoa do servio de alimentao que entra em contato direto ou indireto com o alimento. ELABORADO POR: CYNTIA NERY VILA SEGATO Nutricionista CRN1 - 3090 REVISADO POR: Thas Braga de Paula Estagiria de nutrio
Manual de Boas Prticas: documento que descreve as operaes realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mnimo, os requisitos higinico-sanitrios dos edifcios, a manuteno e higienizao das instalaes, dos equipamentos e dos utenslios, o controle da gua de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitao profissional, o controle de sade dos manipuladores, o manejo de resduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado.
Medida de controle: procedimento adotado como objetivo de prevenir, reduzir a um nvel aceitvel, ou eliminar o agente fsico, qumico ou biolgico que comprometa a qualidade higinico-sanitria do alimento.
Produtos perecveis: produtos alimentcios, alimentos in natura, produtos semi-preparados ou produtos preparados para o consumo que, pela sua natureza ou composio, necessitam de condies especiais de temperatura para a sua conservao.
Registro: consiste na anotao em planilha o e/ou documento, apresentando data e identificao do funcionrio responsvel pelo seu preenchimento.
Resduos: materiais a serem descartados, oriundos da rea de preparao e das demais reas de servio de alimentao.
Saneantes: substncias ou preparaes destinadas higienizao, desinfeco ou desinfestao domiciliar, ambientes coletivos e/ou pblicos, em lugares de uso comum e no tratamento de gua.
Servio de alimentao: estabelecimento onde o alimento manipulado, preparado, armazenado e/ou exposto venda, podendo ou no ser consumido no local.
Procedimento Operacional Padronizado POP: procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instrues seqenciais para a realizao de operaes rotineiras e especficas na manipulao de alimentos.
5.
IDENTIFICAO DA EMPRESA
Razo Social: SPA Engenho do Corpo Clinica Mdica LTDA. Nome Fantasia: Rosa SPA Engenho do Corpo. Endereo: Rua Prncipe Regente Qd07 Lts 25/26. Jardim Imperial. Telefone: 062 3237 9900. E-mail: rosaspa@rosaspa.com.br / contato@rosaspa.com.br CNPJ: 02.284.579/001-97. Responsvel legal: Vanessa Valente de Oliveira. Responsvel Tcnico: Cyntia Nery vila Segato. Alvar e Caderneta de Inspeo Sanitria: Anexo I. Caracterizao do Servio de Alimentao: 5..1 Clientela Atendida: pessoas que buscam o emagrecimento e/ou perodo de descanso 5..2 Nmero de refeies por dia: 7 refeies/dia 5..3Tipos de refeies servidas e respectivos horrios: Desjejum (7h30 s 8h40), Colao( 9h30), Suco Funcional (10h), Almoo (12h s 13h), Lanche da Tarde (15h30), Jantar (18h s 19h) e Ceia (20h30) . 5..4 Tipo de Servio: Descentralizado - os alimentos so produzidos e porcionados conforme um cardpio previamente escolhido e levados ao cliente para o consumo. ELABORADO POR: CYNTIA NERY VILA SEGATO Nutricionista CRN1 - 3090 REVISADO POR: Thas Braga de Paula Estagiria de nutrio
Horrio de funcionamento: 24 h por dia de domingo a domingo.
6. CONDIES AMBIENTAIS Externas: empresa localizada em rea urbana, residencial, via de acesso asfaltada, com inexistncia de focos de contaminao, possuindo abrigo para lixo (container). A empresa est em boas condies, contando com espao amplo, arborizado e confortvel. Devido ao tipo de servio prestado pelo SPA, o local no esta livre da presena de animais. Dentro da unidade de alimentao deve-se manter as portas fechadas e telas nas janelas para evitar qualquer tipo de contaminao entre os animais e os alimentos produzidos. A unidade produtora de refeies oferece boas condies de trabalho, sendo bem iluminada, ventilada e sem poluio sonora. Internas: condies internas adequadas aos procedimentos realizados. O estabelecimento em imvel prprio, livre de material em desuso. A rea de produo apresenta ventilao natural com garantia de renovao do ar e a manuteno do ambiente livre de fungos, gases, fumaa, ps, partculas em suspenso, condensao de vapores dentre outros que possam comprometer a qualidade higinico-sanitria do alimento, o fluxo de ir no incide diretamente sobre os alimentos. A iluminao da rea de preparao artificial e proporciona a visualizao adequada de forma que as atividades realizadas no comprometem a higiene e as caractersticas sensoriais dos alimentos. As luminrias so apropriadas quanto queda e em algumas reas no apresentam proteo contra exploses e quebras rea de Recepo de Matria Prima: a ventilao natural, a temperatura e umidade so de acordo com o ambiente, a iluminao natural e no h poluio sonora. Almoxarifado: esta rea no possui abertura nas paredes e nenhum tipo de exausto. A ventilao natural, a temperatura e umidade so iguais as do ambiente, a iluminao artificial. No h poluio sonora oriunda de equipamentos.
rea de armazenamento sob refrigerao para carnes e hortifrutigranjeiros: a unidade possui uma cmara fria de congelados (cernes) e uma cmara fria de resfriados (hortifrutigranjeiros). A temperatura ideal da cmara fria de congelados de -12 a -18C e a de resfriados de 0 a 4C.
Armazenamento do Lixo: Os resduos recolhidos da rea de produo ficam armazenados em lixeira com tampa, localizado na rea externa, at o horrio da coleta pblica (perodo noturno), de onde so transportados diariamente para a via pblica.
Vestirios e Sanitrios dos manipuladores de alimentos: As instalaes no se comunicam com a rea de preparo e armazenamento de alimentos ou refeitrios, so mantidos organizados e em adequado estado de conservao. A ventilao natural, a temperatura e umidade so iguais as do ambiente, a iluminao artificial e no h poluio sonora.
Sala do Nutricionista: Ventilao natural, a temperatura e umidade so iguais as do ambiente, a iluminao natural e h poluio sonora por estar localizada ao lado da rea de produo.
rea de Preparo de Carnes: ventilao natural, temperatura e umidade so iguais as do ambiente, a iluminao natural e com um nvel alto de poluio sonora. rea de Coco: ventilao natural e sistema de exausto atravs de coifa, temperatura e umidade so iguais as do ambiente, a iluminao natural e artificial e apresenta nvel alto de poluio sonora.
rea de Distribuio e Refeitrio: Ventilao natural, a temperatura e umidade so iguais as do ambiente, a iluminao natural e no h poluio sonora.
7. INSTALAES E SANEAMENTO
Edificaes: a UAN revestida de piso em cermica e paredes azulejadas at o teto, sendo todas de cor clara e em bom estado de conservao; portas e janelas so teladas; ELABORADO POR: CYNTIA NERY VILA SEGATO Nutricionista CRN1 - 3090 REVISADO POR: Thas Braga de Paula Estagiria de nutrio
ralos em processo de troca para sifonados; As reas so separadas por placas de identificao, com reas especficas de recepo, armazenamento, pr-preparo, coco e distribuio. rea de produo com ventilao natural. Instalaes Eltricas: a UAN possui fiao eltrica embutida. Instalaes Hidrulicas: abastecimento de gua de poo artesiano, com controle de qualidade e potabilidade atestados semestralmente mediante laudos laboratoriais, sem prejuzo de outras exigncias previstas em legislao especfica. Caixa dgua com capacidade para 30.000 litros, com limpeza peridica conforme Anexo IV - POP 3. Instalaes Sanitrias: As instalaes sanitrias so de uso exclusivo dos funcionrios da UAN, separado por sexo e sem comunicao direta com a rea de manipulao e refeitrio. Possui lavatrio para mos dotado de dispensador de sabonete, papel toalha, lixeira com tampa e pedal, revestidos com sacos plsticos; armrios individuais para guarda de pertences. Lixo e Dejetos: as lixeiras possuem tampas acionadas sem o contato manual nas diversas reas de manipulao. Os resduos so recolhidos da rea de produo sempre que necessrio e ficam armazenados at o horrio da coleta pblica (perodo noturno) em lixeira com tampa, localizado na rea externa, de onde so transportados diariamente para a via pblica. 8. EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS Quadro 1. Relao dos equipamentos por rea da produo. RELAO DOS EQUIPAMENTOS REAS Higienizao UTENSLIOS 01 pia em granito em L com 01 cuba funda, com prateleira lateral em granito. 01 Lavadora de loua industrial em inox ELABORADO POR: CYNTIA NERY VILA SEGATO Nutricionista CRN1 - 3090 REVISADO POR: Thas Braga de Paula Estagiria de nutrio
Coco
01 bancada em L em granito com 02 cubas fundas e 1 armrio em frmica 01 Prateleira em L suspensa de blindex 01 Microondas 01 Forno eltrico 01 Sanduicheira eltrica 01 Fogo industrial com 06 queimadores e um forno e 01 coifa grande com exaustor. 01 batedeira 01 Liquidificador industrial inoxidvel 2 Lt 01 Picador de legumes manual 01 Mquina de moer 01 Fatiador de frios 01 Processador de vegetais 01 Refrigerador em inox com 04 portas
Balco de Atendimento
01 Balco em granito 01 Armrio em frmica
Almoxarifado
06 Estantes com 03 planos de alvenaria com frmica para os produtos alimentcios e o restante das estantes para os produtos de higiene 01 Bancada em granito com 02 cubas com 01 armrio em frmica 01 Bancada em granito com 01 cuba funda com 01 armrio em frmica
rea de pr-preparo de carnes
rea de pr-preparo de hortifruti
rea Externa
01 cmara fria de congelados com 04 prateleiras de plstico modulvel gradeada com 04 planos em polietileno e o piso coberto de estrados de polietileno 01 Cmara fria de resfriados com 04 prateleiras de plstico modulvel gradeada com 04 planos em polietileno e o piso coberto de estrados de polietileno
Sala da Nutricionista
02 Bancadas em granito 01 Mesa 02 Cadeiras de escritrio 01 Balana Capacidade 03 Lt 01 Computador
9.
RECURSOS HUMANOS Quadro de Pessoal Quadro2. Descrio de cargos e nmero de colaboradores da UAN. Cargo Nutricionista Cozinheira Auxiliar de cozinha Garom Estoquista Nmero de colaboradores 1 3 3 2 1
Processo de Seleo dos Manipuladores de Alimentos ELABORADO POR: CYNTIA NERY VILA SEGATO Nutricionista CRN1 - 3090 REVISADO POR: Thas Braga de Paula Estagiria de nutrio
1. Divulgao da vaga (jornal); 2. Recrutamento interno; 3. Seleo; 4. Teste; 5. Contratao: solicitao de documentos e encaminhamento ao ASO; 6. 90 dias de experincia.
9.1. Quadro de funcionrios, cargos e funes: A unidade possui 9 funcionrios e 1 nutricionista. Trs cozinheiras, trs auxiliares de cozinha e dois garons e um estoquista. Os funcionrios, exceto o estoquista, trabalham em escala, no esquema 12 por 36, sendo assim a equipe conta com 4 profissionais por turno que tem durao de 12 horas. A nutricionista trabalha com as duas equipes. Todos os funcionrios devem ler o cardpio do dia, as anotaes do quadro e da agenda ao chegar. O estoquista tm como atribuies: observar o material que ser utilizado durante o dia todo e se estiver faltando solicitar com antecedncia; verificar a quantidade de refeio do almoo e do jantar dos clientes presentes ou no; organizar as verduras da sopa; ler o cardpio do dia seguinte e conferir materiais para o preparo (inclusive as carnes); ver dietas especiais para o almoo; verificar os pedidos de folhas; organizar e armazenar as compras; organizar a despensa diariamente, inclusive o cho; As cozinheiras tm como atribuies: preparar e servir o desjejum (pes e torradas); preparar e servir o almoo (prato protico, acompanhamentos e temperos); preparar a sopa; caso haja uma refeio especifica deve preparar; preparar o recheio do sanduche do jantar; servir o jantar e organizar a cozinha.
So atividades comuns a todos da equipe, exceto garom: iniciar a higienizao das vasilhas do desjejum; preparar o desjejum (leite, coalhada, queijo e gros); ver dietas especiais para o desjejum (leite de soja, glten, etc.); recolher as vasilhas do desjejum e se necessrio ajudar a servir; preparar a coalhada; levar caso necessrio todas as refeies do dia ao chal; preparar o lanche dos funcionrios; higienizar o cho, sempre que necessrio; higienizar o cho aps o jantar e organizar a cozinha. Essas atividades so realizadas pelo funcionrio que estiver disponvel no horrio da execuo. Os auxiliares de servio devem preparar mesa para desjejum (bandejas, vasilhas, guardanapo, adoante, caf, chs e pes com queijo); higienizar a bancada para o desjejum; deixar gua quente e caf pela manh; preparar a colao; preparar o suco funcional; higienizar as frutas e legumes; repor caf e ch para o almoo; devem preparar a sobremesa e deix-la pronta para servir; ajudar a cozinheira na preparao do almoo; preparar a salada; auxiliar o garom a servir o almoo; higienizar as vasilhas do almoo; preparar o lanche da tarde; verificar a sobremesa do dia seguinte, se precisa ser preparada; fazer salgados; quando necessrio auxiliar o preparo do jantar; preparar os pes do jantar e montar os sanduches; auxiliar o garom a servir o jantar; repor caf e ch para o jantar; iniciar a higienizao das vasilhas do jantar; higienizar os panos de pratos e organizar a cozinha; organizar as pastas; relatar na agenda caso haja alguma alterao no cardpio, de fatos com clientes, solicitaes, ou seja, tudo que ocorreu no seu planto para o dia seguinte. Os garons devem limpar o balco; organizar a bandeja de ch e caf, pela manh e tarde; repor os copos descartveis; servir a colao; higienizar os supls com ateno para no ficarem sujeiras; dobrar guardanapos, pratos (preparar as mesas), no almoo e jantar; colocar as calorias na lista de opes; arrumar os condimentos e galheteiros; borrifar lcool nos pratos; higienizar a bancada para o almoo; servir o almoo; higienizar a bancada e retirar do refeitrio os descartveis, aps o almoo; organizar os talheres e pratos do almoo e borrifar lcool; servir o lanche da tarde; repor os copos; preparar a mesa para o jantar e borrifar lcool nos pratos; servir o jantar; recolher o material do jantar; preparar a ceia e servir; higienizar as vasilhas da ceia e organizar a cozinha. ELABORADO POR: CYNTIA NERY VILA SEGATO Nutricionista CRN1 - 3090 REVISADO POR: Thas Braga de Paula Estagiria de nutrio
9.2 Procedimento para alimentao dos funcionrios: Os funcionrios da unidade de alimentao efetuam as refeies na empresa em regime de escala de servio, conforme o quadro abaixo: Quadro 3. Escala de horrios das refeies dos funcionrios da UAN conforme o cargo. CARGO Horrio do Desjejum Horrio do Almoo Cozinheira 09h00min -09h10min 13h30min14h30min Auxiliar de cozinha 09h00min -09h10min 13h30min14h30min Garom 09h00min -09h10min 13h30min14h30min Horrio do Lanche 16h30min16h45min 16h30min16h45min 16h30min16h45min
9.3 Programa de capacitao dos Manipuladores de Alimentos Os manipuladores so treinados pela nutricionista e psicloga, abordando os seguintes temas: a) Relaes Humanas; b) Higiene Pessoal, c) Controle Microbiolgico, d) Preveno de Acidentes, com freqncia de realizao semestral ou conforme a necessidade, tendo como material de apoio apostilas ilustradas, com emisso de certificado geral para empresa e certificado individual para cada um dos participantes. So realizados, no decorrer do ano, treinamentos mensais para implantao deste documento, Manual de Boas Prticas, para sua eficaz realizao. ELABORADO POR: CYNTIA NERY VILA SEGATO Nutricionista CRN1 - 3090 REVISADO POR: Thas Braga de Paula Estagiria de nutrio
9.4 Controle de Sade dos Manipuladores de Alimentos: So realizados exames admissionais e demissionais por uma empresa especializada.
10.
MANIPULADORES
10.1
Uniformes
Quadro 4. Relao de uniformes e EPIs dos funcionrios da UAN. Uniforme Modelo Cor Garom Cala e camisa Cala preta Camisa branca Demais funcionrios Cala, camisa e avental. Cala preta Camisa branca Avental preto Material Cala em Oxford Camisa em microfibra Cala em Oxford Camisa em microfibra Avental em Oxford N p/ cada func. Gorro ou Touca Mscara 2 Gorro No utiliza 2 Touca branca descartvel Em manipulao de alimentos prontos Calado Sapato de segurana Bota impermevel e sapato de segurana ELABORADO POR: CYNTIA NERY VILA SEGATO Nutricionista CRN1 - 3090 REVISADO POR: Thas Braga de Paula Estagiria de nutrio
Avental
No utiliza
Avental preto impermevel
10.2
Quanto ao uso de luvas: utiliza-se luva descartvel para manipulao de alimentos
prontos, com troca sempre ao mudar de atividade ou tipo da preparao a ser manipulada. Utiliza-se luva plstica para limpeza, higienizao e manipulao de resduos que so higienizadas com gua, sabo e sanitizante clorado aps o trmino de cada atividade, sendo substitudas sempre que houver necessidade (rasgadas, furadas). 10.3 Regras para visitantes, fornecedores e outras pessoas terem acesso rea de
manipulao: o acesso rea de manipulao restrito aos funcionrios da empresa. No caso de necessidade de adentrar a rea de manipulao, o uso de touca descartvel obrigatrio. Os visitantes cumprem as mesmas regras de higiene dos manipuladores. 10.4 10.4.1 Higiene pessoal e das mos: Higiene pessoal: banho dirio; cabelos presos e cobertos com touca, homens
no usam barba; troca diria do uniforme, e o mesmo so usados somente na rea de preparo dos alimentos; vedado o uso de qualquer tipo de adorno (brincos, pulseiras, anis, aliana, colares, relgio) e maquiagem; lava-se bem as mos antes e depois de preparar os alimentos e depois de usar o banheiro, aps atender ao telefone e de abrir a porta; manter as unhas curtas e sem esmalte; no fumar, tossir, espirrar, cantar, assoviar, falar demais ou mexer em dinheiro durante o preparo dos alimentos; se estiver doente ou com cortes ou feridas no manipular alimentos. 10.4.2 Higiene das mos: a pia para lavagem das mos especfica para este fim.
Para correta e eficiente higienizao das mos seguem os seguintes passos: utilizar gua corrente para molhar as mos; esfregar a palma e o dorso das mos com sabonete, inclusive as unhas e os espaos entre os dedos, por aproximadamente 15 segundos; enxaguar bem com gua corrente retirando todo o sabonete; secar com papel toalha; esfregar as mos com um pouco de produto anti-sptico.
10.5
Medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem leses nas
mos, sintomas de enfermidades ou suspeita de algum problema que possa comprometer a qualidade higinico-sanitria dos alimentos: afastamento das atividades de preparao e distribuio do alimento enquanto persistirem essas condies de sade.
11. TECNOLOGIA EMPREGADA 11.3.1 Aquisio de matria-prima: a avaliao dos produtos realizada atravs da seleo de fornecedores por marca do produto e em estabelecimentos limpos, organizados e confiveis. Utiliza-se como critrios de avaliao na recepo de mercadorias a limpeza dos carros do fornecedor, a higiene pessoal do entregador, a data de validade do produto, a integridade da embalagem. Lotes reprovados ou com prazo de validade expirado so devolvidos no ato da entrega. 11.3.2 Recebimento: realizada a conferncia da mercadoria no que se refere qualidade e quantidade. Os insumos so armazenados em sua embalagem original, e aqueles que so retirados da embalagem original, so acondicionados em recipientes plsticos devidamente identificados com o nome do produto, data de fabricao, lote e data de validade aps a retirada da embalagem. 11.3.3 Armazenamento: As matrias primas recebidas so armazenadas de acordo com as temperaturas necessrias pra o seu acondicionamento. Tendo o armazenamento temperatura ambiente sendo este o estoque seco, em que a temperatura no local no ultrapassa 26C. E o armazenamento sob refrigerao- cmeras de congelados de -12 a 18C e cmara de resfriados de 0 a 4C,
.Coleta de Amostras Diariamente so colhidas amostras de todas as preparaes do cardpio do almoo e jantar do dia, para verificao de suas condies de utilizao caso seja necessrio; ELABORADO POR: CYNTIA NERY VILA REVISADO POR: Thas Braga de Paula SEGATO Nutricionista CRN1 - 3090 Estagiria de nutrio
A coleta de amostra realizada durante a distribuio, 1/3 do tempo antes do trmino da distribuio; A quantidade de alimentos a ser coletada de no mnimo de 100g por preparao; O colaborador responsvel pela coleta higieniza as mos, com gua e sabonete bactericida, antes de executar a tarefa
Para colher amostras de preparaes Identifica-se cada amostra, com nome da preparao, data, turno, local e nome do responsvel pela colheita; Utilizam-se talheres limpos e higienizados; O saco de amostra aberto sem assoprar ou colocar os dedos no seu interior e coloca-se no mnimo 100 gramas de preparao, diretamente no saco de amostra; Os sacos so, ento, fechados (deixando a identificao visvel) e estocados por 72 horas sob refrigerao at 4C ou sob congelamento a 180C. Aps o trmino do prazo a amostra descartada.. Recomendaes Gerais Todas as amostras so colhidas ao mesmo tempo de modo que no permaneam em temperatura ambiente por mais de 30 minutos; Em caso de suspeita ou confirmao de toxinfeco, comunica-se diretamente a nutricionista. Nesse caso, as amostras devero ser enviadas para o laboratrio, acondicionadas em mala isotrmica ou isopor com gelo, identificadas e lacradas e realizar o inqurito alimentar. 12 PRODUO
12.1
Matria-prima, ingredientes e embalagens: Preparao dos alimentos: para
minimizar e evitar a contaminao cruzada so utilizados utenslios diferentes para alimentos crus e cozidos, correta higienizao das mos sempre que entrar em contato com o alimento cru e antes de tocar o alimento pronto, e a limpeza das embalagens primrias e ingredientes antes de iniciar a preparao dos alimentos.
12.2
Armazenamento de matrias primas ou ingredientes que no foram utilizados
em sua totalidade: so acondicionados em sua embalagem original e/ou embalagens plsticas e identificados com as seguintes informaes: designao do produto, data do fracionamento ou abertura da embalagem, prazo de validade aps a abertura ou retirada da embalagem original. 12.3 Controle de temperatura: os ingredientes e matrias primas caracterizadas como
perecveis (item 4.13) so expostos temperatura ambiente pelo tempo mnimo necessrio para a preparao do alimento. Descongelamento de alimentos e insumos: realizado em refrigerador em temperatura inferior a 5C. 12.4 Higienizao dos alimentos a serem consumidos crus: lavados em gua corrente
e realizada desinfeco com sanitizante clorado. 12.5 Armazenamento e transporte do alimento preparado: no aplicvel ao
estabelecimento.
12.6
Os alimentos so distribudos aos clientes atravs de lista de chegada de forma que
eles so dispostos no prato de acordo com as quantidades de cada dieta e com as boas prticas de manipulao e j so diretamente entregues e consumidos, no ficando expostos excluindo a necessidade de armazenamento em balces trmicos.
13 EMBALAGEM/ROTULAGEM: realizada a venda interna de produtos congelados (preparaes do cardpio dirio). A embalagem destes produtos feita em recipiente descartvel estril, e sua rotulagem feita conforme as regras da RDC n259 de 20 de setembro de 2002, que aprova o regulamento tcnico sobre rotulagem de alimentos embalados e da RDC n360 de 23 de dezembro de 2003, que trata da determinao da rotulagem nutricional de alimentos embalados.
14 CONTROLE DE QUALIDADE: realizado atravs de inspeo visual, caractersticas sensoriais e do controle de temperatura atravs de termmetro manual de temperatura.
15 CONTROLE DE PRAGAS E VETORES. O estabelecimento deve possuir todas as portas e janelas teladas e ralos sifonados (plano de ao). A dedetizao realizada quadrimestralmente com reviso quinzenal por empresa especializada (Anexo IV - POP 2).
16 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS (Anexo IV) POP 1 Higienizao das Instalaes e Equipamentos POP 2 Controle de Vetores e Pragas POP 3 Higienizao do Reservatrio de gua POP 4 Higiene e Sade dos Manipuladores POP 5 Recebimento de Mercadorias POP 5 Manejo dos Resduos.
ANEXOS
ANEXO I - LAY OUT
ANEXO II FLUXOGRAMA
rea para recebimentos
rea para armazenamento
rea para higiene de utenslios de preparao
Pr-preparo
Refrigerao
Preparao
rea de higiene de utenslios de mesa
Distribuio
rea para retorno de pratos e talheres
Consumo
[]
rea para lixo
Descarte
ANEXO III
Procedimentos Operacionais Padronizados
POP 1- Higienizao de Instalaes e Equipamentos
a) Objetivo: higienizar corretamente o ambiente, equipamentos e utenslios, garantindo a qualidade higinica sanitria do alimento produzido. b) Responsveis: funcionrio responsvel pelas reas de trabalho. c) Registro: relatrios e planilha de verificao (em anexo), arquivados em pasta especfica no escritrio da empresa. d) Monitorao: Nutricionista
O QU
Resduos
de
alimentos
na
superfcie
dos
utenslios
equipamentos COMO Inspeo visual e exame por toque com utilizao de um papel branco ou com a mo higienizada, nas superfcies para verificar a presena de sinais de gordura e sujidades QUANDO QUEM AO CORRETIVA Semanalmente Funcionrio responsvel pela reas de trabalho Higienizar novamente Reviso de procedimentos Advertncia verbal ao responsvel pela operao
POP 1.1. Pisos, rodaps, grelhas e ralos
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO EXECUTADO POR: COZINHEIRAS LOCAL MATERIAIS UTILIZADOS PISOS, P para RODAPS, recolher GRELHAS resduos E RALOS Sabo ou detergente Rodo Pano de cho Balde Mangueira Sanitizante clorado Recolher os resduos Diria com o rodo e a p Lavar com gua e sabo Enxaguar com gua corrente Jogar a soluo de cloro* Aguardar 15 minutos Retirar o excesso de gua com o rodo Secar o ambiente Botas de borracha Avental impermevel Luvas de ltex No permitido varrer a seco nas reas de produo PROCEDIMENTOS FREQUNCIA EPIS OBSERVAES
*Preparo da soluo clorada Hipoclorito de sdio a 200ppm 25ml para 10 litros de gua
POP 1.2. Janelas, paredes, portas, telas, forros e maanetas
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO EXECUTADO POR: COZINHEIRAS LOCAL MATERIAIS UTILIZADOS JANELAS, PAREDES, PORTAS, TELAS E FORROS Esponja dupla face para janelas, paredes e portas Vassoura com prolongamento para forros Lavar com gua e sabo de cima para baixo paredes, portas, telas e janelas Esfregar bem o forro com a vassoura Quinzenal Botas de borracha *Preparo da soluo clorada PROCEDIMENTOS FREQUNCIA EPIS OBSERVAES
Avental *Preparo da impermev soluo clorada el Luvas de borracha Hipoclorito de sdio a 200ppm 25 ml para 10 litros de gua
Pano para limpeza Enxaguar com gua corrente Balde Jogar a soluo de Escada cloro* Sabo ou detergente Sanitizante clorado lcool a 70 Aguardar 15 minutos Retirar o excesso de gua Secar o ambiente Quando a janela e/ou porta forem de vidros utilizar lcool a 70 com papel toalha MAANETAS Borrifador Papel toalha lcool a 70 ELABORADO POR: CYNTIA NERY VILA SEGATO Nutricionista CRN1 - 3090 Borrifar lcool a 70 nas maanetas e friccionar Diria
No aplicvel
POP 1.3. Luminrias, interruptores e tomadas
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO EXECUTADO POR: COZINHEIRAS LOCAL LUMINRIAS, INTERRUPTORES E TOMADAS* MATERIAIS UTILIZADOS Pano para limpeza Pano para secar Sabo ou detergente lcool a 70 PROCEDIMENTOS FREQUNCIA EPIS Botas de borracha Avental imperme vel Luvas de borracha OBSERVAES *Desligar a corrente eltrica antes de iniciar o procedimento
Umedecer levemente Quinzenal o pano com gua e sabo e friccionar as superfcies Retirar o excesso de umidade com pano seco
POP 1.4. Pias, tanques e bancadas PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO EXECUTADO POR: COZINHEIRAS LOCAL PIAS, TANQUES E BANCADAS MATERIAIS UTILIZADOS Esponja dupla face Rodo para pia Sabo ou detergente Borrifador lcool a 70 ELABORADO POR: CYNTIA NERY VILA SEGATO Nutricionista CRN1 - 3090 REVISADO POR: Thas Braga de Paula Estagiria de nutrio PROCEDIMENTOS FREQUNCIA EPIS OBS
Lavar com gua e detergente Diria aps o Avental Esfregar bem com a esponja trmino de impermevel cada atividade Retirar o excesso de gua com o rodo para pia Borrifar com lcool a 70 friccionando bem as superfcies
POP 1.5. Frzeres e geladeiras PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO EXECUTADO POR: GARCOM LOCAL MATERIAIS UTILIZADOS FREEZERS E Esponja dupla Desligar o equipamento GELADEIRAS face Retirar todos os Sabo ou alimentos e deixar as detergente portas abertas lcool a 70 Aguardar o descongelamento Higienizar a parte interna e externa com gua e sabo utilizando a face macia da esponja Enxaguar com gua corrente a parte interna do equipamento e a parte externa com pano especfico umedecido Secar com pano especfico Borrifar lcool a 70 friccionando bem a superfcie Fechar a porta e ligar o equipamento Recolocar os alimentos PROCEDIMENTOS FREQUNCI A Semanal geladeiras EPIS OBSERVAES
Botas de borracha Avental impermevel
Quinzenal freezers
Nunca utilizar facas ou objetos cortantes para retirar o excesso de gelo No deixar entrar gua no motor
POP 1.6. Fogo, forno e chapas

PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO EXECUTADO POR: COZINHEIRAS E AUXILIARES DE COZINHA LOCAL MATERIAIS UTILIZADOS FOGO, FORNO Esponja dupla face Escova dura Sabo ou detergente Desencrustante lcool a 70 Enxaguar em gua corrente deixar secar naturalmente Limpar as partes fixas com esponja umedecida em soluo de gua, sabo e desencrustante Remover a espuma com pano mido at retirar todo o detergente Deixar secar naturalmente e colocar as partes mveis do equipamento. Retirar as partes Diria, aps o mveis e colocar de trmino de molho em gua, sabo cada atividade. e desencrustante. Esfregar com esponja ou escova Avental Verificar as impermev instrues do el fabricante para a utilizao e Luvas de diluio do borracha desencrustante PROCEDIMENTO FREQUNCIA EPIS OBS
POP 1.7. Liquidificador, processador, lava-loua, banho-maria e balco trmico PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO EXECUTADO POR: COZINHEIRAS E AUXILIARES DE COZINHA LOCAL MATERIAIS UTILIZADOS LIQUIDIFICADOR Esponja dupla PROCESSADOR, face LAVA-LOUA, Sabo ou detergente lcool a 70 Retirar as partes mveis e colocar de molho em gua, sabo Enxaguar em gua corrente Lavar com esponja e detergente Enxaguar em gua corrente Borrifar lcool a 70 e friccionar Deixar secar naturalmente Limpar as partes fixas com esponja umedecida em soluo de gua, sabo Enxaguar em gua corrente Borrifar lcool a 70 e friccionar Deixar secar naturalmente Colocar as partes mveis do equipamento Diria, aps o trmino de cada atividade Avental Verificar as imperme instrues do vel fabricante para a Luvas de utilizao e borracha diluio do desencrustan te PROCEDIMENTOS FREQUNCIA EPIS OBS
POP 1.8. Panos
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO EXECUTADO POR: TODOS OS FUNCIONRIOS DA UAN LOCAL MATERIAIS UTILIZADOS PANOS Escova de roupas Sabo Sanitizante clorado Separar os panos segundo suas reas Lavar com gua e sabo Esfregar bem at retirar toda a sujidade Enxaguar em gua corrente Deixar de molho em soluo de gua, detergente e sanitizante clorado* por 30 minutos Enxaguar em gua corrente Torcer bem Secar em local limpo e ventilado Diria aps o trmino de cada atividade Luvas de borracha No misturar os panos dos diversos setores. PROCEDIMENTOS FREQUNCIA EPIS OBS
Avental impermevel No caso de utilizar mquina de lavar Botas de ou tanquinho borracha eltrico, deve-se seguir a seguinte seqncia de lavagem: panos de prato, panos de balco, panos de cho, panos de sanitrios. Aps a ltima lavada, programar o equipamento para um ciclo completo com gua, detergente e ltimo enxge com soluo clorada* (25 ml de hipoclorito de sdio a 200ppm para 10 litros de gua)
POP 1.9. Cmara frigorfica
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO EXECUTADO POR: GAROM LOCAL MATERIAIS UTILIZADOS CMARA FRIA DE CONGELAD OS E RESFRIADO S Esponja Sabo ou detergente Vassoura dura Rodo Pano Sanitizante clorado Desligar o equipamento ou acionar o degelo automtico Lavar as portas e paredes com gua e sabo Esfregar o piso com vassoura Enxaguar todo o ambiente com gua corrente Retirar o excesso de gua com o rodo Enxugar com pano umedecido na soluo sanitizante* Manter a limpeza externa das portas, borrachas e trincos utilizando a soluo sanitizante Semanal ou conforme a necessidade Luvas de borracha Soluo sanitizante* 25 ml de Avental hipoclorito impermev de sdio a el 200ppm para 10 litros Botas de de gua borracha PROCEDIMENTOS FREQUNCIA EPIS OBS
POP 1.10. Coifas e exaustores

PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO EXECUTADO POR: GAROM LOCAL MATERIAIS UTILIZADOS COIFAS E EXAUSTORES Esponja dupla face Escova Sabo ou detergente Escada Lavar com gua, Semanal ou detergente e esponja conforme a ou escova necessidade Enxaguar com gua corrente Finalizar com pano e soluo sanitizante Luvas de borracha Avental imperme vel Botas de borracha Soluo sanitizante* 25 ml de hipoclorito de sdio a 200ppm para 10 litros de gua PROCEDIMENTOS FREQUNCIA EPIS OBS
POP 1.11. Tbuas de polietileno

PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO EXECUTADO POR: TODOS OS FUNCIONRIOS DA UAN LOCAL MATERIAIS UTILIZADOS TBUA DE Esponja POLIETILENO dupla face Sabo ou detergente Sanitizante clorado Lavar com a esponja Diariamente face spera e aps o uso detergente Enxaguar em gua corrente Imergir em soluo clorada* por 15 minutos Enxaguar bem Luvas de borracha *Soluo clorada 5 ml de Avental hipoclorito impermevel de sdio 200ppm para 2 litros de gua PROCEDIMENTOS FREQUNCIA EPIS OBS
POP 1.12. Horti- Frutis

PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO EXECUTADO POR: COZINHEIRAS LOCAL MATERIAIS UTILIZADOS FOLHAS, LEGUMES E FRUTAS gua potvel Fazer a desinfeco do local a ser utilizado Sanitizante para a higienizao. clorado* Desfolhar as verduras folha a folha, fazer a triagem dos legumes e frutas um a um, retirando as partes estragadas, antes de lav-los. Lavar as folhas legumes ou frutas uma a uma em gua corrente, garantindo a limpeza e retirada de toda a sujidade aderida superfcie das mesmas. Fazer a desinfeco em soluo clorada por 15 minutos, mergulhando todo o lote ao mesmo tempo. Enxaguar bem em gua corrente, aps o tempo indicado para a desinfeco. ELABORADO POR: CYNTIA NERY VILA SEGATO Nutricionista CRN1 - 3090 REVISADO POR: Thas Braga de Paula Estagiria de nutrio Antes de iniciar Avental o preparo de imperme frutas, legumes, vel verduras, tubrculos que no iro passar pelo processo de coco *Soluo clorada 20 ml de hipoclorito de sdio 200ppm para 1 litro de gua. A soluo clorada deve ser trocada a cada lote imerso. O tempo de contato da soluo clorada deve ser de 15 minutos. Aps desinfeco enxge obrigatrio. a o PROCEDIMENTOS FREQUNCIA EPIS OBS
Frutas no manipuladas cujas cascas no so consumidas, podem ser higienizadas uma a uma somente em gua potvel.
POP 2 Controle de Pragas e Vetores a) Objetivo: estabelecer medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atrao, o abrigo, o acesso e/ou a proliferao de vetores e pragas. Controle do ambiente: barreiras fsicas contra o acesso de pragas nas reas de manipulao e preparao: telas nas portas e janelas, ralos com fechamento, controle de resduos (lixeiras com tampa e recolhimento dos mesmos sempre que necessrio), manuteno do ambiente em adequado estado de higienizao e controle qumico peridico. b) Responsvel: empresa especializada. c) Registros: controle relacionado empresa contratada (comprovante de execuo do servio), planilha do controle de vetores e pragas arquivados em pasta especfica no escritrio. d) Monitorao: Nutricionista O QU Presena de vetores no estabelecimento COMO Inspeo visual QUANDO Diariamente QUEM Todos os manipuladores e supervisores AO CORRETIVA Comunicao imediata gerncia para acionar dedetizadora
POP 3 Higienizao do Reservatrio de gua a) Objetivo: garantir a qualidade da gua utilizada na higienizao e preparao dos alimentos. b) Responsvel: empresa especializada
c) Registros: controle relacionado empresa contratada (comprovante de execuo do servio) e planilha de controle de manuteno de caixas dgua arquivados em pasta especfica no escritrio. d) Descrio: 1. Fechar o registro. 2. Retirar toda a gua da caixa dgua. 3. Retirar a sujeira. 4. Lavar as paredes e o fundo da caixa dgua com gua e sabo. Os utenslios, como vassoura, escova, rodo e pano, devem ser de uso exclusivo. 5. Abrir a sada de gua e retirar todo o sabo com gua corrente. 6. Fechar a sada de gua 7. Preparar as solues desinfetantes, diluindo 1 litro de gua sanitria em 5 litros de gua. Este volume apropriado para uma caixa dgua de 1000 litros. 8. Espalhar a soluo nas paredes e fundo da caixa dgua dom uma broxa ou pano. Aguardar 30 minutos. 9. Enxaguar a caixa dgua com gua corrente, retirando todo o resduo do desinfetante. 10. Esgotar a gua acumulada. 11. Encher a caixa dgua
Monitorao: Nutricionista O QU COMO QUANDO Semestralmente QUEM Empresa especializada AO CORRETIVA Ajuste do teor de cloro
Potabilidade da Anlise fsicogua qumica Higienizao do
reservatrio Rachaduras, infiltraes e integridade da tampa Inspeo visual Quinzenalmente Encarregado de Comunicao almoxarifado gerncia para os devidos reparos
POP 4 Higiene e Sade dos Manipuladores.
a) Objetivo: garantir a produo do alimento com segurana higinico-sanitria e a sade dos manipuladores, atravs de exames peridicos, da correta higiene das mos e pessoal. b) Responsveis: c) Registro: laudo mdico
POP 4.1 - Higienizao das Mos
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO EXECUTADO POR: TODOS OS MANIPULADORES LOCAL MATERIAIS UTILIZADOS HIGIENIZAO DAS MOS Sabonete lquido gua corrente Produto antisptico Umedecer as mos e Quando chegar ao antebraos com gua trabalho corrente at a altura Depois de: utilizar o do cotovelo sanitrio, tossir, espirrar Esfregar a palma e o ou assoar o nariz, usar dorso das mos com esfreges, panos e o sabonete, inclusive materiais de limpeza, as unhas e os fumar, recolher lixo ou REVISADO POR: Thas Braga de Paula Estagiria de nutrio No aplicvel *lcool a 70 PROCEDIMENTOS FREQUNCIA EPIS OBS
espaos entre os dedos, por aproximadamente 15 segundos Enxaguar bem com gua corrente retirando todo o sabonete Secar com papel toalha Friccionar com antisptico*
outros resduos, tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos, pegar em dinheiro, qualquer interrupo do servio, especialmente entre alimentos crus e cozidos. Antes de: iniciar um novo servio, tocar em utenslios higienizados, colocar luvas. Sempre que: manipular alimentos, mudar de atividade, as mos estiverem sujas.
POP 4.2- HIGIENE PESSOAL 4.2.1.HIGIENE CORPORAL Todas as pessoas que trabalham com alimentos devem ter bons hbitos de higiene: Tomar banho todos os dias; Lavar a cabea pelo menos de dois em dois dias, e escovar bem os cabelos; Todos devem colocar touca cobrindo todo o cabelo; Os homens devem fazer a barba todos os dias e no usar bigodes; As unhas devem ser curtas, limpas e sem esmalte (inclusive base); Escovar os dentes, no mnimo trs vezes ao dia; Os perfumes e desodorante no devem ter o cheiro forte; No usar maquiagem.
4.2.2. HIGIENE DAS MOS 1. Utilizar gua corrente para molhar as mos; 2. Esfregar a palma e o dorso das mos com sabonete, inclusive as unhas e os espaos entre os dedos, por aproximadamente 15 segundos; ELABORADO POR: CYNTIA NERY VILA REVISADO POR: Thas Braga de Paula SEGATO Nutricionista CRN1 - 3090 Estagiria de nutrio
3. Enxaguar bem com gua corrente retirando todo o sabonete; 4. Secar com papel toalha (no reciclado); 5. Esfregar as mos com um pouco de produto anti-sptico.
UTILIZAR LUVAS DE BORRACHA Ao coletar e transportar o lixo ou produtos qumicos; Ao lavar os tambores de lixo; Ao lavar as panelas e utenslios; Ao limpar os sanitrios e reas em geral.
POP 4.3. HBITOS ADEQUADOS NO LOCAL DE TRABALHO No assoar o nariz, cuspir, colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou pentearse prximo aos alimentos; Enxugar o suor com toalhas descartveis; Provar os alimentos em talheres e no coloc-los novamente na panela sem higieniz-los; Evite falar, cantar ou assobiar sobre os alimentos; Usar utenslios e equipamentos sempre limpos; No mascar goma, palito, fsforo ou similares, chupar balas ou comer durante o preparo dos alimentos no local de trabalho; Quando tiver ferimentos e/ou infeco na pele, ou estiver resfriado, com diarria ou disenteria avisar o chefe imediato;
Ao tossir ou espirrar, afaste-se do alimento, cobrindo a boca e o nariz, se possvel, com papel toalha descartvel e depois lavar as mos imediatamente; Cuidar com todo o zelo do seu armrio de uso pessoal (limpeza e chaves).
4.4. USO DE MSCARAS Em casos especficos de adoo do uso de mscaras, seguir os seguintes procedimentos: mscaras descartveis devem ser substitudas a cada 30 minutos, devendo ocorrer constante superviso sobre o uso correto das mesmas.
4.5. USO DE LUVAS Atentar para a correta utilizao principalmente em relao higiene e desinfeco antes e aps o uso das mesmas. LUVAS DESCARTVEIS: so recomendadas para a manipulao de alimentos prontos para o consumo, que j sofreram tratamento trmico. Para a manipulao e preparo de alimentos que no sero submetidos a tratamento trmico e que j foram adequadamente higienizados, inclusive folhosos e tubrculos. Devem ser substitudas sempre que trocar de preparao a ser manipulada ou interromper a atividade por qualquer motivo. O uso das luvas no dispensa a higienizao peridica das mos. LUVAS DE MALHA DE AO: utilizadas como item de segurana para a manipulao de carnes cruas. Aps a utilizao devem ser higienizadas com detergente, enxaguando em gua corrente e posterior fervura durante 15 minutos. Guard-las em local limpo, seco e especfico para este fim. LUVAS TRMICAS: utilizadas como item de segurana naquelas situaes em que as altas temperaturas estejam envolvidas, necessitando de especial cuidado para que no toquem os alimentos em preparao. ELABORADO POR: CYNTIA NERY VILA SEGATO Nutricionista CRN1 - 3090 REVISADO POR: Thas Braga de Paula Estagiria de nutrio
LUVAS DE BORRACHA: sua finalidade a proteo do manipulador e devem ser distintas para cada tipo de atividade: lavagem de panelas e utenslios, coleta e transporte de lixo e outros resduos, higienizao de tambores e contentores de lixo, limpeza das instalaes sanitrias e das reas de armazenamento de lixo, manipulao de produtos qumicos.
POP 5 - RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
POP 5.1 - TEMPERATURAS RECOMENDADAS PARA O RECEBIMENTO/ARMAZENAMENTO
PRODUTOS Congelados Resfriados Refrigerados
TEMPERATURA -18C com tolerncia at 12C 6C a 10C, ou conforme o fabricante At 6C com tolerncia at 7C
No colocar alimentos diretamente no cho; proibida a entrada de caixas de madeira nas reas de armazenamento e manipulao. Utilizar caixas plsticas, tipo monobloco; No arrastar pelo piso as caixas plsticas. Carreg-los com as mos ou usar carrinhos prprios; Havendo mais de um fornecedor aguardando, o critrio de recebimento de mercadoria ser: 1 - alimentos perecveis resfriados e refrigerados; 2 - alimentos congelados; 3 - alimentos perecveis sem temperatura ambiente; 4 - alimentos no perecveis. As embalagens devem estar ntegras, limpas e seguindo as particularidades de cada alimento. Quando necessrio, trocar as embalagens eliminando caixas de papelo ou madeira. Organizar os produtos de acordo com suas caractersticas: enlatados, farinceos, gros, garrafas, descartveis etc.;
Colocar os produtos obedecendo data de fabricao. Os produtos com data de fabricao mais antiga devem ser consumidos primeiro: sistema PEPS = Primeiro que Entra, Primeiro que Sai; Manter sempre limpas as embalagens dos produtos; Manter a higiene da rea, retirando sucatas, materiais fora de uso, embalagens vazias, etc.; Identificar todos os alimentos armazenados. Quando no for possvel manter o rtulo original do produto, as informaes devem sem anotadas em etiquetas; Aps abrir a embalagem original do produto, colocar em recipientes descartveis ou em vasilhas higienizadas adequadas (impermeveis, lavveis e atxicos), cobertas e identificadas com o uso de etiquetas; Caso no exista um refrigerador para cada tipo de alimento (prontos, semiprontos e crus), guardar os alimentos num mesmo refrigerador, respeitando a seguinte disposio: 1. 2. 3. Alimentos prontos para o consumo nas prateleiras superiores Os semiprontos e/ou pr-preparados nas prateleiras do meio Alimentos crus e outros, nas prateleiras inferiores.
NOTA: Todos os alimentos separados entre si e dos demais produtos Vlido tambm para a cmara frigorfica e frzeres. No deixar caixas de papelo dentro dos refrigeradores ou cmara fria; Pode-se guardar tipos diferentes de alimentos, no mesmo equipamento para congelamento, desde que eles estejam embalados e separados; Conservar fechadas as portas da rea de armazenamento e, no caso de refrigeradores e freezer, abri-los o mnimo de vezes possvel; ELABORADO POR: CYNTIA NERY VILA SEGATO Nutricionista CRN1 - 3090 REVISADO POR: Thas Braga de Paula Estagiria de nutrio
Refrigerar ou congelar os alimentos em volumes com altura mxima de 10 cm ou em pea de 2 Kg, pois pores menores favorecem o resfriamento, descongelamento e coco; No congelar alimentos unicamente destinados refrigerao; No recongelar os alimentos crus que foram descongelados. Os alimentos descongelados s podero ser congelados de novo, aps um novo cozimento.
POP 5.2 - RECOMENDAESPARA A CORRETA MEDIO DE TEMPERATURA Alimentos durante o processamento trmico medir a temperatura no seu centro geomtrico. Alimentos prontos medir a temperatura em sua superfcie. Alimentos durante o descongelamento medir a temperatura em sua superfcie. Matria primas durante o recebimento (quando aplicvel) medir a temperatura na superfcie externa sem violar a embalagem.
POP 5.3 - RECOMENDAES PARA OVOS Utilizar somente ovos ntegros; No adquirir ovos com a casca rachada; Lavar os ovos uma a uma antes de us-los; Quebrar separadamente um a um ao us-los; No consumir ovos crus nem alimentos preparados onde os ovos permanecem crus, como maioneses e glacs; Armazen-los sob refrigerao at 10C por at 14 dias, ou em temperatura ambiente de no mximo 26C por at 7 dias; Conferir sempre o prazo de validade; No preparar ovos fritos ou pochs com gema mole; Para o preparo de ovos cozidos, cronometrar 7 minutos aps levantar fervura. Na preparao de empanados garantir 74C na coco Usar somente ovos desidratados ou pasteurizados nas preparaes que exijam ovos crus.
POP 5.4 - RECOMENDAOES PARA MATERIAL DE LIMPEZA No preparo de qualquer tipo de soluo de limpeza recomendado adicionar o produto ativo na gua, nunca o inverso e sempre respeitar as diluies indicadas pelo fabricante. No misturar os produtos de limpeza. Exemplo: detergente e desinfetante. Despejar o detergente na esponja e no o contrrio. Exemplo: as esponjas de limpeza no devem imergir em recipiente com detergente. O detergente deve permanecer em embalagem apropriada e ser despejado na esponja. Quando utilizados borrifadores para as solues desinfetantes, estes devem estar devidamente identificados. Materiais de limpeza, principalmente detergentes e desinfetantes, quando na rea de manipulao, devem ser mantidos longe dos alimentos e na embalagem original, facilmente identificvel. Conservar as lixeiras da rea de produo e manipulao revestidas com saco plstico e permanentemente tampadas. Para a desinfeco de alimentos utilizar soluo clorada a 200ppm/250ppm na proporo de 20 ml (2 colheres de sopa) de hipoclorito de sdio em 1 litro de gua. A soluo clorada deve ser trocada a cada lote imerso. O tempo de contato da soluo com o alimento deve ser de 15 minutos. Aps a desinfeco o enxge obrigatrio.
POP 5.5 - GUARDA DE BOTIJES DE GS (GLP) A rea para guarda de botijes de gs, conforme diretrizes da ABNT deve ser delimitada com tela, grade vazada ou outros materiais que permitam a ventilao
necessria e a proteo. Suas instalaes necessitam da vistoria e aprovao do Corpo de Bombeiros.
POP 6- MANEJO DOS RESDUOS
a) Objetivo: recolher os restos de materiais e resduos que no possuem valor de conservao, a fim de evitar possveis contaminaes. b) Responsveis: funcionrio responsvel pelas reas de trabalho: manipuladores e servios gerais. c) Registro: relatrios e planilha de verificao (em anexo), arquivados em pasta especfica no escritrio da empresa. d) Monitorao: Nutricionista O QU Resduos de alimentos na superfcie dos utenslios, equipamentos, bancadas e rea comum da cozinha. COMO Inspeo visual para verificar a presena de resduos na rea comum da cozinha, nos utenslios e equipamentos. QUANDO QUEM Diariamente e todo o momento que for necessrio. Funcionrio responsvel pelas reas de trabalho: manipuladores e servios gerais. Manipuladores: responsveis por retirar os resduos e deposit-los nos coletores de lixo com tampa e revestidos por sacos plsticos. Servios gerais: retirar os sacos plsticos dos coletores contendo os resduos e direcion-los para o container da rea exterior do estabelecimento. AO CORRETIVA Recolher os resduos novamente; Reviso de procedimentos; Advertncia verbal aos responsveis pela operao. REVISADO POR: Thas Braga de Paula Estagiria de nutrio
PLANILHAS
5.1 PLANILHADE MONITORAMENTO DAS TEMPERATURAS DE ALIMENTOS PROCESSADOS
MS:____________________; ANO:___________; RESPONSVEL:_______________; SUPERVISO:
DIAS/HORAS /h
Temperatur a
PREPARAO
/h
Temperatur a
/h
Temperatur a
/h
Temperatur a
/h
Temperatur a
/h
Temperatur a
/h
Temperatur a
CARNE SECA CARNE 1 CARNE 2 CARNE 3 CARNE 4 LINGUIA PEITO DE FRANGO FRANGO INTEIRO COXA/SOBRE COXA FRANGO
CORAO FRANGO PRESUNTO MORTADELA MUSSARELA QUEIJO FRESCO LEITE CARNEIRO PEIXE
5.2 PLANILHA DE CONTROLE DE LIMPEZA E MANUTENO DA CAIXA D GUA
SUPERVISO: ANO:______________ CAIXA D GUA (LOCALIZAO) 1 SEMESTRE/ano
_______________________
2 SEMESTRE/ano
RESPONSVEL OBSERVAO RESPONSVEL OBSERVAO CAIXA 1
AO CORRETIVA: __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ ________________________________________________ DIA/MS
PRESENA DA TAMPA VAZAMENTO
(LIMPEZA DA TAMPA: 2 EM 2 MESES)
5.2 PLANILHA DE CONTROLE DE LIMPEZA E MANUTENO DA CAIXA DE GORDURA SUPERVISO: ___________________________ ANO:______________
CAIXA DE GORDURA (LOCALIZAO)
JAN/201
FEV/201
MAR/201
ABR/201
RESPONS VEL CAIXA 1 CAIXA 2 CAIXA DE GORDURA (LOCALIZAO) RESPONS VEL CAIXA 1 CAIXA 2 CAIXA DE GORDURA (LOCALIZAO) RESPONS VEL CAIXA 1 CAIXA 2
OBSERVA O
RESPONS VEL
OBSERVA O
RESPONS VEL
OBSERVA O
RESPONS VEL
OBSERVA O
MAIO/201
JUN/201
JUL/201
AGO/201
OBSERVA O
RESPONS VEL
OBSERVA O
RESPONS VEL
OBSERVA O
RESPONS VEL
OBSERVA O
SET/201
OUT201
NOV/201
DEZ/201
OBSERVA O
RESPONS VEL
OBSERVA O
RESPONS VEL
OBSERVA O
RESPONS VEL
OBSERVA O
AO CORRETIVA: __________________________________________________________________________ ____________________________________________________________
DIA/MS PRESENA DA TAMPA VAZAMENTO
(LIMPEZA DA TAMPA: MENSAL)
5.3 PLANILHA COLETA DE AMOSTRAS RESPONSVEL: ______________________ SUPERVISO:
DIA/SITUAO DA COLETA 1234567891011 1213141516171819202122232425262728293031-
5.4 CONTROLE ANUAL DE GUA, PRAGAS, EXAMES E RECEBIMENTO DE GS
CONTROLE Higienizao reservatrio de gua Controle de Pragas Exames Peridicos dos manipuladores
JAN
FEV
MAR
ABR
MAIO
JUN
JUL
AGO
SET
OUT
NOV
DEZ
Recebimento de cilindro de gs P-45
5.5 PLANILHA DE CONTROLE DE MANEJO DE RESDUOS
CONTROLE DE MANEJO DE RESDUOS

COLETA DE RESDUOS COZINHA Hr: COLETA DE RESDUOS SERVIOS GERAIS Hr:
MS
DATA
AO CORRETIVA
RESPONSVEL
MANIPULADOR SERVIOS GERAIS
01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
5.6 PLANILHA DE CONTROLE DE HIGIENIZAO DE EQUIPAMENTOS/ UTENSLIOS/ INSTALAES

PLANILHA DE CONTROLE DE HIGIENIZAO DE EQUIPAMENTOS/
UTENSLIOS/ INSTALAES REA DE PRODUO
Equip ament o/ Utens lio
Ms
Funcionrio:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 0 Armri os do garo m Armri os da cozinh a Fogo Forno Refrig erador Cmar a de congel ados
1 1
1 2
1 3
1 4
1 5
1 6
1 7
1 8
1 9
2 0
2 1
2 2
2 3
2 4
2 5
2 6
2 7
2 8
2 9
3 0
Cmar a fria
Forno eltric o Forno a gs Piso Pared e Coifa Banca das
5.7 PLANILHA DE CONTROLE DE TEMPERATURA DE EQUIPAMENTOS
CONTROLE DE TEMPERATURA DOS EQUIPAMENTOS
MS
Dezembro
FREEZER DE BEBIDAS
DATA
Hr:
TEMPERATURA
Hr:
TEMPERATURA
AO CORRETIVA
RESPONSVEL
2(C) 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 1(C)
20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 TEMPERATURAS IDEAIS: FREEZZER DE CONGELADOS DE -12 A -18C TEMPERATURA IDEAL. REFRIGERADOR DE 4 A10C TEMPERATURA IDEAL. TEMPERATURAS EM DESVIO: FREEZER ACIMA DE -11C, TEMPERATURA ALERTA DE PERIGO. REFRIGERADOR ACIMA DE 10C, TEMPERATURA ALERTA DE PERIGO.
DATA: __/__/__ Nutricionista: ______________________________________________
5.8 PLANILHA DE CONTROLE DE TEMPERATURA DE EQUIPAMENTOS 2
CONTROLE DE TEMPERATURA DOS EQUIPAMENTOS
MS
REFRIGERADOR DA COZINHA
DATA
Hr:
TEMPERATURA
Hr:
TEMPERATURA
AO CORRETIVA
RESPONSVEL
1(C) 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 2 (C)
20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
TEMPERATURAS IDEAIS: DE 4C a 10C TEMPERATURA IDEAL. TEMPERATURAS EM DESVIO: ACIMA DE 10C, TEMPERATURA ALERTA DE PERIGO.
DATA: __/__/__ Nutricionista: ______________________________________________
5.9 PLANILHA DE CONTROLE DE DETETIZAO
PLANILHA DE DEDETIZAO E DESRATIZAO
DATA
EMPRESA RESPONSVEL
SERVIO REALIZADO
FUNCIONRIO DO SPA
Anexo V
Plano de Ao
Aes Tempo para execuo/ aquisio
Implantao do manual e POPs Substituio dos ralos Substituio das telas nas portas e janelas
Agosto/2013 Dezembro/2013 Agosto/2013

Manual Boas Práticas Alimentação

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3. OBJETIVO GERAL Estabelecer procedimentos de Boas Prticas para assegurar o preparo,

que necessitam ou no de aquecimento antes do consumo;

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Alimentos crus, mantidos refrigerados ou temperatura ambiente expostos ao

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Horrio de funcionamento: 24 h por dia de domingo a domingo.

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CD. 1 MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO REV.01 PAG.11 de 64

01 Balco em granito 01 Armrio em frmica

rea de pr-preparo de carnes

rea de pr-preparo de hortifruti

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02 Bancadas em granito 01 Mesa 02 Cadeiras de escritrio 01 Balana Capacidade 03 Lt 01 Computador

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CD. 1 MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO REV.01 PAG.16 de 64

CD. 1 MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO REV.01 PAG.17 de 64

Avental preto impermevel

Quanto ao uso de luvas: utiliza-se luva descartvel para manipulao de alimentos

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Medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem leses nas

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Matria-prima, ingredientes e embalagens: Preparao dos alimentos: para

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Armazenamento de matrias primas ou ingredientes que no foram utilizados

Os alimentos so distribudos aos clientes atravs de lista de chegada de forma que

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ANEXO I - LAY OUT

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