VALORES DO ALIMENTO: CONTEXTUALIZAO DO ESTUDO DA NUTRIO E SUA RELAO COM O PROCESSO EDUCATIVO

A crescente demanda por conhecimentos sobre Nutrio, conseqente valorizao da alimentao como fator de conquista da qualidade de vida resultado de uma nova abordagem na rea de sade. Esse fenmeno observado numa perspectiva histrica mostrou-se como uma manifestao que recuperou o sentido original dos estudos da nutrio, nos moldes propostos por Hipcrates (ref). Para entender esse fenmeno faz-se necessrio, inicialmente, conceituar qualidade de vida. A Organizao Mundial de Sade definiu-a como a percepo do indivduo de sua posio na vida, no contexto da cultura e sistema de valores nos quais ele vive e em relao aos seus objetivos, expectativas, padres e preocupaes (WHOQL GROUP, 1994, in FLEK et all, 1999). O conceito de qualidade de vida comporta vrias associaes entre as quais a sade que encontra importante manifestao na Constituio do Brasil, que ao tratar do meio ambiente, determina, no artigo 225 que: todos tm direito ao meio ambiente ecologicamente equilibrado, bem de uso comum do povo e essencial sadia qualidade de vida. Nesse sentido, o entendimento de que qualidade de vida conseqente a um meio ambiente ecologicamente equilibrado. Observa-se ainda a presena da sade para adjetivar a qualidade de vida, demonstrando ser este, e no outro valor material ou social, o atributo desejvel para essa conquista (Vera Barbosa Pereira). Partindo desses preceitos, a alimentao enquanto fenmeno associado sobrevivncia do ser vivo, confunde-se com a histria da presena de vida sobre o planeta. Entretanto, a Educao Nutricional, tem seu sentido estabelecido a partir do desenvolvimento de uma viso ampliada da alimentao e da nutrio, que inclui alm do seu aspecto biolgico, ligado manuteno da vida, aqueles voltados para o contexto social onde residem importantes fatores que quantificam e qualificam os alimentos disponveis para cada grupo social. Nesse contexto, a Educao Nutricional se destina tanto ao indivduo, isoladamente, quanto a uma coletividade. No primeiro caso, ela se apia nos mtodos e tcnicas da comunicao interpessoal. No segundo caso, se integra promoo da sade pblica e, sendo assim, se apia nos mtodos e tcnicas de interveno na comunicao social (ANDRIEN e BEGHIN). Sendo assim, pode-se entender a Educao Nutricional como o conjunto de atividades de comunicao que buscam uma modificao voluntria de prticas que interferem no estado nutricional, com o objetivo de melhora-lo. O primeiro ato do beb, em sua relao com o mundo exterior, a respirao, que ele estabelece sozinho, a partir do auxlio do mdico ou da parteira. Logo depois, se segue o ato de se alimentar, que somente se estabelece a dois, me e filho. Desde ento, cada experincia alimentar poder definir a sua relao com o alimento, tornando cada um deles aceitvel, ou no. Por outro lado, na medida e na forma em que o alimento possa interferir na sua vida, ou nas atividades de sua vida, o homem passa a conferir valores, ao alimento, conceituando-os de forma genrica, conforme esses valores.

1.2. - O QUE ALIMENTO

A partir da relao que o homem estabelece com os alimentos e dos valores que lhes atribui possvel encontrar definies bem diversificadas para ALIMENTO, tais como: Alimento o produto da colheita ou o que se obtm do animal criado pelo produtor. Alimento o que eu produzo no campo. Alimento uma fonte de riqueza, porque alm de satisfazer as necessidades vitais do homem, tambm comercivel, gerando divisas. O alimento pode ser um veculo de sade ou de doena. O alimento um agente de tratamento. Alimento o que d sustana. Alimento o que serve para matar a fome. O alimento toda substncia que, ingerida, se incorpore ao organismo para desempenhar a funo de nutrio.

Do ponto de vista cientfico, a definio mais comumente aceita aquela em que o alimento considerado como fonte de substancias nutritivas necessrias ao bom funcionamento do organismo.

1.3. - VALORES DO ALIMENTO PARA O HOMEM Alm de ter a sua prpria concepo do que sejam os alimentos, o homem lhes atribui em valores que definem a sua relao com eles. Entendem-se por valores do alimento para o homem no s o que este lhes atribui mas, tambm, os sentimentos que os alimentos nele despertem. Esses sentimentos podem ser plenamente conscientes ou podem estar num nvel de semi-conscincia ou inconscincia total. Segundo LAIR RIBEIRO (1993 ) os valores so os estados mentais que acreditamos serem importantes para ns. Eles variam conforme o lugar ou o ambiente onde voc nasce e vive, conforme o grupo social do qual voc faz parte, e so diferentes tambm de uma pessoa para outra. Ou seja, so sociais mas tambm so individuais. E podem ser transformados, desde que a pessoa tenha abertura para isso. Mas, na maioria das vezes os valores so inconscientes. So a verdade da pessoa e ela nem pensa nisso. #O que so valores conscientes ou inconscientes? BEHAR e ICAZA (1972) afirmam que os valores conscientes so aqueles que dizem respeito conceituao do que seja alimento e os valores inconscientes ou subconscientes so aqueles que interferem no comportamento alimentar do homem, ou seja, aqueles que esto relacionados com a cultura alimentar.

Podemos ainda considerar que: Valores conscientes so aqueles valores formados a partir de processos mentais reflexivos, decorrentes de experincias vivenciadas, de associaes e do prprio aprendizado, de forma a produzir padres de valores claramente identificados e expressos pelo sujeito. Valores inconscientes podem tambm surgir a partir de experincias vivenciadas, de associaes e do aprendizado, mas o que difere do consciente que nesses, os processos mentais envolvidos so do tipo no reflexivo, ou seja, no claramente identificado pelo sujeito e esse no possui uma conscincia clara desse valor. Para se construir uma proposta educativa em nutrio, torna-se imprescindvel o conhecimento aprofundado dos valores que so atribudos aos alimentos, pelas pessoas, considerando-se sobretudo, as diversidades de cada cultura, faixa etria, nvel de instruo, poder aquisitivo, etc. Sendo assim, tambm importante considerar tais valores para se ter uma melhor compreenso das relaes estabelecidas entre eles e cada fase do ciclo de produo e consumo dos alimentos. Como uma proposta educativa em nutrio no pode prescindir do conhecimento dos valores que so atribudos aos alimentos, pelas pessoas, e das formas como se estabelecem essas relaes em cada fase do processamento dos alimentos importante um mnimo de estudo que seja dos valores do alimento para o homem. 1.3.1 - Valores Conscientes

Dois so os valores conscientes que o homem pode atribuir ao alimento: * O alimento fonte e veculo de substncias nutritivas.

Seja qual for a forma como o expresse, associando a funo do alimento com as necessidades do seu organismo, este um valor expresso livremente e aceito sem restries dentro de qualquer grupo ou em qualquer ambiente. O alimento satisfaz uma necessidade primria do homem que a de saciar a fome

Este um valor subjetivo, mais sentido do que expressado em palavras, visto que gera um acentuado desconforto naquele que obrigado a admitir a sua condio de menos favorecido. comumente usado para relatar o sentimento alheio mas, dificilmente para designar o seu prprio sentido de valor. Poder-se-ia dizer que este valor faz a diferena social marcadamente triste e injusta. Hoje, este valor tem sido registrado mais intensamente do que o foi outrora, seja como bandeira poltica, ou como a nica forma de gritar contra a desigualdade, o desamparo e os desmandos das sociedades injustas.

Mesmo assim, importante ressaltar que aqueles que nem sequer tem o alimento necessrio para matar a sua fome, se sentem constrangidos em declar-lo. Este um valor que, retrata a pobreza, as crises e as calamidades e embora consciente, no aceito socialmente, pois no traduz status.

1.3.2. - Valores Sub-conscientes ou Inconscientes O alimento tambm tem outros valores para o homem os quais podero estar em seu sub-consciente ou no inconsciente, determinando vrias de suas condutas de aceitao ou rejeio. * O alimento se constitui para o homem um estmulo psco-fsico

Pelas suas caractersticas organolpticas (consistncia, sabor, cor, odor e temperatura), os alimentos estimulam nossos receptores sensoriais, perifricos, pertencentes aos rgos do sentido, que por sua vez, transformam tais estmulos em uma linguagem neural. Tal linguagem transmitida pelas vias nervosas at o crebro, aonde so recebidas, organizadas, decodificas, armazenadas e associadas. Todo esse processo tem como resultado o surgimento das sensaes fisiolgicas relacionadas ao sabor, temperatura, consistncia, odor e cor dos alimentos. Por esse motivo que a viso de um belo prato ou o odor de uma preparao pode estimular o nosso apetite, da mesma forma que a sua temperatura ou consistncia pode nos induzir a rejeit-lo. * O alimento um estmulo emocional

H tambm, no nosso organismo, processos neurais mais complexos, comandados por reas do crebro que so responsveis por associaes entre a alimentao e comportamentos emocionais, comportamentos condicionados, comportamentos socialmente aprendidos, Tais associaes, ao longo do tempo, constituem as bases do nosso comportamento alimentar, incluindo tambm, os valores psico-sociais associados conduta alimentar (para conhecer mais sobre o assunto consultar livros didticos de fisiologia: (ref.). Existem alimentos cujo consumo empresta prestgio s pessoas que os usa; outros evocam bons ou maus acontecimentos; outros, ainda, esto associados a festas ou outras ocasies especiais; ou so usados pelas suas propriedades curativas ou associados a determinados remdios. O fato de que somente um pequeno segmento da sociedade tenha acesso a determinado alimento poder gerar um sentimento de prestgio para aquelas que o consomem ou para aqueles que venham a consumi-lo (ALIMENTO/PRESTGIO). Vrios alimentos ou pratos da nossa culinria so identificados como alimentos para festa (ALIMENTO/FESTAS), o que condiciona o brilho de cada festa presena de tais alimentos; ou quando estes so consumidos fora de uma festa podero produzir a sensao de se estar em festa. Outra forma em que o alimento pode produzir estmulo emocional a sua associao com remdio ou com propriedades curativas (ALIMENTO/ REMDIO ou ALIMENTO/CURA). Por exemplo, se a pessoa foi obrigada a tomar determinados

remdios com um certo tipo de alimento, poder, pelo resto de sua vida rejeit-lo pela associao do sabor de remdio; ou se alguma vez lhe tenha sido dado um alimento com a afirmao de que ele curava determinada doena, haver sempre essa associao. Nas diversas situaes, os alimentos podero provocar respostas emocionais, diferenciadas (carinho, afeto, amor, aconchego, desprezo, autoritarismo, etc.).

O alimento um integrador social Alimentar-se um ato intimamente ligado ao cotidiano e constitui-se, por si s, em inesgotvel fonte de conhecimentos sobre os alimentos, alm de se constituir em importante fator na conduo do comportamento alimentar dos indivduos e dos grupos sociais. Os hbitos alimentares, aps um longo processo de experimentao social tendem a ritualizar-se e, como tal, passam a incorporar o comportamento dos indivduos e dos grupos sociais a que pertencem. Nesse panorama, a determinao de novos comportamentos alimentares depende de mudanas scio-histricas e de um lento processo de construo social, que se manifesta em novos rituais, muitos dos quais voltados para o preenchimento de funes simblicas que pouco tm a ver com a fisiologia do alimento (Castro e Peliano, 1985, in Vera Barbosa Pereira).

O alimento agrega ou identifica famlias, grupos religiosos e tnicos, bem como caracteriza pases ou regies dentro de um mesmo pas. Ainda hoje se diz que o churrasco comida de gacho embora, com a migrao, os gachos e as churrascarias estejam espalhados por todo o Brasil; as massas caracterizam os italianos; o chucrute, o alemo, etc., etc... A cartola (banana frita coberta com queijo frito, recobertos com acar e canela), uma sobremesa caracterstica do Estado de Pernambuco, oriunda dos engenhos de cana de acar. O bolo Souza Leo foi, durante muitos anos, segredo e exclusividade de preparao da famlia que lhe deu o nome. Certo dia, alguma curiosa, de paladar apurado, conseguiu fazer um bolo que muito se assemelhava quele e mais tarde a receita original foi revelada. Hoje existem o verdadeiro e o falso bolo Souza Leo. O azeviche - peixe cru em cubos pequenos, num molho de limo, sal e cebola bem picadinha, servido com batata doce assada, um prato peruano. Os tacos caracterizam o Mxico e as tortilhas os pases da Amrica Central, com particularidade a Guatemala.

REFERNCIA BIBLIOGRFICA

BHAR, Moiss e ICAZA, Suzana J. Nutricin. Mxico, Interamericana, 1972. p.52-56. RIBEIRO, Lair. Comunicao Global: a mgica da influncia. Rio de Janeiro, Ed. Objetiva, 1993. p. 94-96.

Leitura Complementar:

CASCUDO, Luiz da Cmara. Antologia da Alimentao no Brasil. Rio de Janeiro: Livros Tcnicos e Cientficos, 1977, 254p. SOUTO MAIOR, Mrio. Painel folclrico do Nordeste. Recife: Ed. Universitria da Universidade Federal de Pernambuco. 1981, 143p. ____. Comes e bebes do Nordeste. 4. ed. Recife: Edies Bargao, 1995, 193p.

FREYRE, Gilberto. Casa Grande e Senzala.