Et aussi : Nol Anglais & Le Christmas cake, Leur menu de Nol idal : Christophe Felder, Alain Passard, Grgory

Cuilleron, Alba Pezone, William Ledeuil, Nol en Provence & La pompe l'huile, 3 Yummy box raliser : gabarit & pas pas, Nol en Italie & Le torrone bianco morbido ...

Pierre Herm - Bche Ella Sur la trace indlbile dun Summer pudding, Ella est un concentr de gots. Trois couches successives de biscuit au citron et lhuile dolive , crme mousseline au citron, compote de fruits rouges.
3/4 parts - 46 euros, 6/8 parts - 69 euros partir du 10 dcembre.

Christophe Felder - La bche clmentine de Corse Pain de gnes tout en lgret, compote de clmentines de Corse, crme brle la vanille et la clmentine ; le tout enrob par un crmeux aux chtaignes et dcor avec des quartiers de clmentines de Corse confites...
6 parts - Environ 39 euros En vente exceptionnelle dans les meilleures piceries corses de Paris les 23 et 24 dcembre.

Monoprix - Le Cadeau Poire Caramel Une cration Philippe Segond, Meilleur Ouvrier de France Ptissier. Biscuit aux amandes, mousse poire et ds de poire caramlises, mousse caramel beurre sale.
6/8 parts - 18,50 euros

Ladure - Bche Boule de Nol Un biscuit chocolat, un crmeux la poire et une onctueuse mousse aux marrons.
6 parts - 77 euros

Richard Sve - Bche Top Coat Un entremets pulpy... Sous le dme multicolore, un coeur acidul de compote dabricots Bergeron, un crmeux la pistache et un dlicat biscuit crumble.
6 parts - 37 euros Disponible partir du 15 dcembre.

Lentre - Bche Semp Savante recette mlant la dacquoise moelleuse aux amandes, la gele et le confit de framboise, sans oublier le croustillant pralin, le crmeux chocolat Alto El Sol du Prou et la mousse chocolat noir intense.
8/10 parts - 125 euros Disponible du 17 au 24 dcembre inclus. Srie limite. A rserver ds le 9 dcembre.

Picard - Sapin ptissier au chocolat Un sapin en spirale recouvert de velours cacao et garni dtoiles. Biscuit au cacao, croustillant chocolat-amandes, crmeux au chocolat noir, mousse au chocolat noir et mousse chantilly.
6/8 parts - 12,95 euros

Christophe Michalak - Contes de Nol Chaque livre narre ses saveurs et ses textures : tendre biscuit aux amandes de Valence, marmelade de mandarine de Corse et onctueuse ganache mi-amre des Carabes, dlicatement envelopps dans une fine couche de pte damande se dvorent dun trait !
Edition limite - 8 parts (8 livres) - 125 euros

Jean-Paul Hvin - Bche Rudy Rudy le renne du Pre Nol pointe son nez et cette curieuse bche sduira tous ceux qui ont gard une me d'enfant et la gourmandise qui va de pair pour apprcier ce total chocolat Biscuit et mousse chocolat noir
A partir de 34 euros

La maison du chocolat Bche Magie de Paris Cloche et monuments en chocolat noir, recouverts de feuilles d'or 22 carats. Entremets base de mousse au chocolat noir, de crme fouette aux grains de vanille Bourbon, d'une compote de griottes et d'un biscuit chocolat sacher base de pte d'amande punch la pulpe de griotte. Cerise en chocolat ivoire.
6/8 parts - 119 euros Disponible les 22, 23 et 24 dcembre.

Pour 8 personnes : Pour le sabl : 2 jaunes d'oeufs (40 g) 100 g de beurre 80 g de sucre semoule 125 g de farine 5 g de levure chimique le zeste d'une demi orange non traite 1 c. th de caf en poudre 1 pince de sel

Pour la gele d'orange : 300 ml de jus d'orange sans pulpe 60 g de sucre 6 g de glatine (3 feuilles de 2 g) Pour la mousse : 180 g de sucre semoule 60 g de caf liquide fort 80 g de crme fleurette 50 g de beurre

250 g de crme fleurette le zeste d'une demi orange non traite Pour le glaage : 150 g de sucre semoule 70 g d'eau 50 g de sirop de glucose 50 g de cacao tamis 125 g de crme fleurette 8 g de glatine (4 feuilles de 2 g)

L'avant-veille, ou plusieurs jours l'avance : prparer la pte sabl et la gele. La pte sabl breton : Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre puis ajouter le beurre mou. Mlanger la farine avec la levure, le caf, le zeste d'orange et le sel. Incorporer le tout au mlange oeuf-sucre-beurre. Travailler rapidement la pte du bout des doigts jusqu ce quelle soit lisse et homogne. Couvrir de papier film et laisser reposer au rfrigrateur au moins deux heures (elle peut aussi tre congele). La gele d'oranges : Tremper la glatine dans un bol d'eau froide. Porter bullition la moiti du jus d'orange avec le sucre. Couper le feu, ajouter la glatine essore puis le reste de jus d'orange. Mlanger et laisser tidir. Verser le jus dans un moule cake de 25 cm de long recouvert de papier film. Filmer au contact et mettre au conglateur toute la nuit (ou plusieurs jours). La veille, ou plusieurs jours l'avance : cuire le sabl, prparer la mousse et faire le montage. Prchauffer le four 170. Entre deux feuilles de papier cuisson, abaisser la pte sabl breton 2 cm de hauteur. A l'aide d'un carr entremets, couper un carr de 20 cm de ct . Laisser dans le moule.

Enfourner et cuire 20 minutes environ. Laisser refroidir sur une grille, dmouler puis couper le sabl afin dobtenir un rectangle de 20 x 10 cm et un carr de 10 x 10 cm. La mousse : Prparer un caramel en faisant chauffer le sucre feu moyen dans une casserole fond pais. Le sucre doit tre rparti de manire homogne et ne doit pas tre touch une fois qu'il commence fondre. Ds que lon obtient un liquide ambr, ajouter le caf et 80 g de crme. Baisser le feu et reporter le tout bullition. Ne pas tenir compte des grumeaux au dbut de la cuisson, la chaleur va les faire fondre. La crme va, en quelques minutes, brunir et devenir assez liquide. Couper le feu, incorporer le beurre et mlanger. Verser dans un rcipient et laisser tidir. Pendant ce temps, fouetter 250 g de crme fleurette trs froide jusqu' ce quelle devienne mousseuse en formant des pics sur le fouet. Ajouter le zeste d'orange. Incorporer peu peu le caramel, par mouvements circulaires, de bas en haut. Le montage de la bche ( l'envers) : Dans un moule bche, ou cake, de 30 cm de longueur, recouvert de papier film, verser la moiti de la mousse au caramel. Y poser la gele d'orange dmoule et encore congele puis verser le reste de mousse. Egaliser la surface en tapant lgrement le moule sur le plan de travail.Disposer le sabl breton, couvrir de papier film et mettre au conglateur une nuit.

Le jour mme, prparer le glaage. Tremper la glatine dans un bol d'eau froide. Chauffer le sucre avec l'eau jusqu' 110 (sans thermomtre : le sirop est blanc avec de grosses bulles). Ajouter la crme, le glucose et le cacao. Porter nouveau bullition tout en mlangeant rapidement pour viter la formation de grumeaux. Retirer du feu, incorporer la glatine essore et mixer. Laisser tidir jusqu' 30. Mettre la bche congele sur une grille pose sur une plaque un peu profonde. Verser le glaage tide. Laisser refroidir au rfrigrateur au moins deux heures. Dcorer et servir. Le grand avantage de cette bche est qu'elle peut se prparer l'avance, sur plusieurs jours et quelle se congle trs bien. Chaque tape est assez simple raliser. Penser entreposer la crme fleurette au rfrigrateur au moins 24 heures. Elle montera plus facilement et rapidement si elle est trs froide. Refroidir les fouets et rcipient au conglateur une dizaine de minutes facilitera galement la monte de la crme. Le seul point un peu dlicat est le glaage qui demande tre 30 pour tre utilis. Mais s'il n'est pas parfait, pas de panique ! Le dcor masquera ces imperfections. Dcorer la bche avec des oranges sches, du cacao en poudre, des feuilles dor, des morceaux de chocolat ...

Ingrdients pour une douzaine de minivol-au-vent : 12 mini vol-au-vent garnir 24 escargots moyens cuits 20 g de fourme d'Ambert 25 g de beurre 25 cl de crme frache Une dizaine de feuilles d'pinard frais 1 c. caf de farine 15 cl de lait 1 gousse d'ail 1 pince de noix de muscade rpe

Faire fondre le beurre feu doux. Ajouter les escargots. Bien mlanger. Saler puis ajouter l'ail cras. Cuire 2 ou 3 minutes feu moyen. Baisser le feu, incorporer la fourme d'Ambert miette et les pinards cisels. Laisser fondre la fourme d'Ambert en remuant doucement. Prchauffer le four 160. Quand le fromage a fondu, toujours feu doux, verser en pluie la farine. Mlanger. Ds que le mlange paissit, verser le lait sans cesser de remuer. Poursuivre la cuisson en remuant dlicatement. Lorsque la sauce paissit nouveau, incorporer la crme frache. Augmenter

le feu et cuire, en remuant sans cesse, jusqu lobtention dune texture onctueuse. Assaisonner de muscade, de poivre et ajuster lassaisonnement en sel si ncessaire. Garnir chaque vol-au-vent avec deux escargots et les couvrir de sauce. Enfourner et passer au mode grill. Rchauffer les vol-au-vent une dizaine de minutes . La sauce ne doit pas bouillir. Servir bien chaud.

Pour 4 personnes: 12 noix de Saint-Jacques 5 g d'algues wakame sches 1 bouquet de ciboulette 3 fruits de la passion 2 c. soupe d'huile d'olive 1 c. soupe de vinaigre balsamique Laver les noix de Saint-Jacques et les laisser goutter dans une passoire. Rhydrater les algues sches dans de l'eau froide pour qu'elles gonflent. mincer la ciboulette. Tailler les noix de Saint-Jacques en ds et les mlanger la ciboulette. Saler et poivrer. goutter les algues, les mincer et les ajouter aux Saint-Jacques. Dans un bol, mulsionner la pulpe des fruits de la passion, l'huile d'olive et le vinaigre balsamique. Verser sur le tartare de SaintJacques. Bien mlanger. Ajuster l'assaisonnement si ncessaire. Rserver au frais au moins 2 heures avant de dguster.

Pour 6 personnes: 20 figues sches moelleuses 250 g de foie gras mi-cuit 70 cl de de Montbazillac Dans une casserole, porter bullition le Montbazillac. Baisser le feu avant dajouter les figues. Les pocher, feu doux, pendant 45 minutes. Remuer de temps en temps. Lorsque les figues sont cuites, couper le feu et laisser les figues dans le jus jusqu'au lendemain. Prchauffer le four 180. Egoutter les figues. A laide dune cuillre parisienne, prlever des billes de foie gras. Inciser les figues en croix (dessous) et les fourrer dlicatement avec le foie gras. Refermer. Placer les figues dans un plat. Enfourner pendant 10 minutes. Laisser tidir avant de dguster.

Pour 8 bretzels: 225 g de farine 10 cl d'eau tide 5 cl de lait tide 1 sachet de levure de boulanger 1 c. caf rase de sel 1 c. caf de bicarbonate 1 oeuf 2 c. soupe de lait QS de gros sel

Dlayer la levure dans leau et le lait tide. Ajouter la farine et le sel et ptrir pendant 5 minutes. Placer dans un grand rcipient farin et couvrir d'un film alimentaire. Laisser la pte doubler de volume (1 heure 30) Ptrir la pte nouveau et la diviser en 8 ptons gaux. Avec le plat de la main, faonner les morceaux de pte en forme de boudins d'une trentaine de cm de longueur. Former les bretzels : Faire un fer cheval avec la pte avant de croiser les deux extrmits en faisant un tour et en les ramenant vers le milieu du bretzel. Les dposer sur une plaque graisse et

les laisser reposer 15 minutes sous un linge propre. Chauffer le four 210. Porter une grande casserole d'eau bullition avec le bicarbonate. Plonger les bretzels 1 1 dans l'eau et laisser cuire jusqu' ce qu'ils remontent. Les sortir de l'eau l'aide d'une cumoire et les dposer sur un torchon. ponger les dlicatement. Les disposer sur une plaque. Battre l'oeuf avec les 2 cuilleres soupe de lait et badigeonner les bretzels. Parsemer de gros sel. Enfourner et cuire 25 30 minutes. Laisser refroidir les bretzels sur une grille.

La premire fois que jai pass Nol en GrandeBretagne, je ne me suis pas pos de questions. Aprs tout un Nol reste un Nol ! Au bout de quelques heures, je me suis rendu compte que si nos deux pays sont trs proches, nos faons de fter Nol sont en fait assez diffrentes les unes des autres. Cest une fte aussi chrtienne et familiale que la notre mais peut-tre aborde de manire plus relax, ce qui nest pas sans me dplaire. En France si louverture des cadeaux diffre dune rgion lautre (le 24 au soir ou le 25 au matin), il nest pas rare que nous clbrions Nol la fois la veille et le 25. En Grande Bretagne, le 24 nest pas ncessairement une soire que lon passe en famille. Il ny a pas de repas de fte ni de cadeaux. En revanche, les britanniques sortent ou reoivent leurs amis dans une ambiance festive et conviviale. Mes beaux parents ont pendant des annes invit une vingtaine damis le 24 au soir avec vin et /ou champagne et ce quils appellent des bits and pieces , soit des petites choses grignoter. Jai trouv cela trs dpaysant la premire fois que je me suis retrouve un 24 dcembre dans un salon anglais, un verre de Chablis la main et un feuillet au Cheddar de lautre. Je trouve trs agrable cette envie dintgrer ses amis cette fte de Nol. Le 25 dcembre, retour en famille. Aprs louverture des cadeaux juste aprs le petit djeuner, place au Christmas lunch qui ne commence pas avant 14 h, voire 15 h. Parfois, cest loccasion de faire une grande ballade pour ceux et celles qui ne cuisinent pas. Je garde un souvenir mu dune promenade sous un froid glacial et un magnifique soleil Winchester et une pause dans un pub trs ancien. Jamais je naurais imagin quautant de personnes prendraient le temps de sortir de leur cocon douillet pour aller souhaiter Nol leur entourage avant de retourner chez eux. Et pendant ce temps, ma belle sur finissait les derniers prparatifs avec un calme olympien. Dans ma belle famille, le repas de Nol est assez traditionnel. Pas d'hutres, ni de foie gras et encore moins de saumon fum. Cest la dinde qui est la pice centrale du repas. Elle est farcie aux herbes et servie avec des roasted potatoes & parsnips (pommes de terre et panais rtis), des choux de Bruxelles et un plat de choux rouge aux pommes et aux pices.

La dinde est dcoupe en tranches trs fines par le chef de famille, servies avec tous les accompagnements et arroses de Gravy , une sauce faite par dglaage du plat qui a contenu la dinde. Les dindes en Grande-Bretagne sont normes et commandes longtemps lavance chez son volailler ou dans les farmers markets qui fleurissent depuis plusieurs annes. Il faut parfois faire la queue pour aller la rcuprer mais ce nest pas grave, les britanniques savent faire patienter leurs clients en leur offrant une tasse de th. En dessert, le mythique Christmas Pudding que lon prpare au plus tard en Novembre. Il est servi chaud, en petites portions car cest assez riche, avec de la Custard (crme anglaise enrichie avec de la mazena) ou du Brandy butter (sauce base de beurre, sucre glace et Cognac). Comme tous les anglais naiment pas le Christmas Pudding , un Trifle est souvent servi dans un grand plat transparent qui laisse apparatre les diffrentes couches de ce dessert trs ancien. Ici, pas de Trifle en verrines ! Aprs le dessert (et oui, le fromage est servi aprs le dessert) le fameux fromage de Stilton (fromage au lait de vache pte persille non presse) est servi avec un petit verre de Porto et des crackers. Jaime le cot immuable des Nols anglais, je trouve cela joyeux et rconfortant la fois. Il y a plein de dtails qui font que la fte est joyeuse, comme ces crackers que lon dpose sur chaque assiette. Avant de dbuter le repas, chaque convive croise ses bras et chacun tire en mme temps sur le cracker de ses voisins. Cela fait un bruit de ptard. Chaque cracker contient une petite babiole, un chapeau en papier quil est de bon ton de porter et un petit papier qui contient une blague ou une devinette que chacun partage avec la table, adulte comme enfant.

Plus tard dans l'aprs midi ou en dbut de soire, on peut enfin dcouper le Christmas cake que lon a galement prpar courant Novembre et arros de Brandy (Cognac) 2 ou 3 reprises. Ce gteau est servi en petites tranches avec une tasse de th dans les semaines qui suivent Nol.

Aucun Nol ne serait parfait sans les Mince Pies (petites tourtes sucres aux fruits sches) servies tides lheure du goter, autour de la priode de Nol. La tradition veut que lon dpose une Mince Pie sur une assiette devant la chemine accompagne dun petit verre de Sherry afin que le pre Nol puisse prendre un en cas lors de sa tourne. Et aprs toutes ces festivits, les britanniques ont bien mrit un jour de repos. En effet, le 26 dcembre est fri en Grande Bretagne et cette journe, comme le 2 janvier, sappelle Boxing Day .

Pour 12 personnes (moule de 20 cm de diamtre) : 400 g de raisins secs 100 g de figues sches 100 g dabricots secs 3 c. soupe de Cognac 175 g de beurre demi-sel mou 175 g de sucre muscovado ou de sucre de canne roux 1 c. soupe rase de mlasse 3 ufs 175 g de farine 1/4 c. caf rase de muscade frachement rpe

1/2 c. caf dun mlange 5 pices 75 g de pistaches grossirement concasses Le zeste dun citron Le zeste dune orange Un peu de beurre pour le moule Un peu de Cognac pour imbiber le gteau (facultatif) Pour la dcoration 3 c. soupe de confiture dabricots 250 g de pte damandes 250 g de pte sucre Billes argentes

La veille de la prparation Retirer la queue des figues sches puis les couper en ds. Couper les abricots secs en ds. Mettre les raisins, les figues et les abricots dans un bol. Ajouter le Cognac, mlanger, couvrir et rserver jusquau lendemain. Le lendemain de la prparation Beurrer le moule. Le chemiser de papier sulfuris en disposant un cercle de papier sulfuris au fond et une bande tout autour. Beurrer. Prchauffer le four 140. Dans un bol, mlanger le beurre mou, le sucre et la mlasse jusqu ce que le mlange soit crmeux. Ajouter les ufs et mlanger. Ajouter la farine, les pices et mlanger nouveau. Incorporer les fruits sches, les pistaches et les zestes. Verser cette prparation dans le moule et galiser la surface. Enfourner pour 1h15 1h30, une lame insre au centre du gteau doit ressortir propre et sche. Laisser tidir le gteau dans son moule pendant 15 minutes puis le dmouler sur une grille. Quand il est froid, lemballer dans du papier sulfuris le puis conserver dans un endroit sec et frais pendant plusieurs semaines. Durant cette priode, imbiber 2 ou 3 fois le gteau de Cognac (facultatif). Pour cela, faire quelques entailles dans le gteau laide dun couteau et arroser de 2 3 cuilleres soupe de Cognac. 2 jours avant de le servir Etaler la pte damandes sur une paisseur de

0,5 cm puis dtailler un cercle de la taille du gteau. Faire chauffer la confiture dabricots dans un four micro-ondes puis badigeonner la surface du gteau avec. Dposer le cercle de pte damandes sur le gteau puis le faire adhrer en appuyant lgrement avec les mains. Le lendemain, taler la pte sucre sur une paisseur de 3 mm puis dtailler un cercle de la taille du gteau. Dposer le cercle de pte sucre sur le gteau puis le faire adhrer en appuyant lgrement avec les mains. Avec les chutes, faire quelques fleurs poser sur le gteau et ajouter des billes argentes.

Astuces Une partie des raisins peut tre remplac par des cranberries sches et les figues par des pruneaux. Le cognac qui sert imbiber les fruits va cuire et il ne restera donc que son arme. Celui qui sert imbiber le gteau reste, cette opration est donc facultative, le gteau est trs bon tel quel. La pte sucre peut tre ralise en mlangeant un blanc duf avec suffisamment de sucre glace pour avoir une prparation qui stale sur le gteau, sans trop couler. Cest ce que lon appelle un glaage la royale. Le rendu est un peu diffrent mais cest tout aussi traditionnel.

Macaron cleri truffe, escargots la crote de persil et ail et petits rouleaux au saumon fum envelopps dune galette de riz - Champagne Taittinger Le macaron cleri truffe sied bien cette occasion ; il est chic, goteux et original. Ces escargots sont une vritable gourmandise et enfin les petits rouleaux de saumon fum sont un clin dil ce produit phare de Nol. Eminc de Saint-Jacques, huile dolive et citron sur un lit de fenouil et pomme Granny, crme lgre au yuzu - Vir Cless vieilles vignes 2005, Domaine Andr Bonhomme Japprcie la Saint-Jacques au naturel. Elle respecte la dlicatesse de ce coquillage. Les lgumes apportent la fracheur et le croquant, la crme de yuzu une vivacit et un certain exotisme. Filet double de sole la crote de graines de moutarde, endive et chou pack cho sauts en wok, fumet au vin Jaune - Savagnin 2005 Domaine de La Pinte. La sole a toujours t un de mes poissons prfrs. Elle est ici dsarte et cuite basse temprature, recouverte dune crote la graine de moutarde noire et accompagne dun fumet au vin Jaune, autre merveille de vin. Les lgumes de saison sont juste cuits et apportent un croquant apprciable. Chapon fermier rti et farci au foie gras, jus court, navets et coings fondants, pure de panais - Saint Joseph Les pierres sches Yves Cuilleron Le chapon fermier reste pour moi, avec la poularde de Bresse, la volaille dguster Nol. Il est, pour cette prparation, partiellement dsoss puis farci avec du foie et cuit galement basse temprature pour lui garder tout son moelleux. Un bon jus de rti accompagnera ce plat. A lautomne, je marrange toujours pour mettre en conserve des coings que jaime servir juste dors avec mes viandes, ce qui offre un bon contraste et jai un faible pour les navets fondants et caramliss cuits dans un bouillon de volaille. La pure de panais, avec sa consistance, complte cette ralisation.

Vacherin Mont-dOr affin par la maison Allosse - Vin identique celui de la viande. Justement, le vacherin Mont-dOr, autre star de lhiver, je laime crmeux, temprature sur un toast de pain de campagne tide, le Roi du Rveillon !!! Un des desserts de mon livrePice unique : Valentine, par exemple. Et des petites mignardises issues du livre Patisserie - Gewurztraminer de chez Eliane Ginglinger Fix Voegtlinshoffen ou son extraordinaire crmant ros.... Pour le dessert, une escapade en Alsace clturera ce voyage de saveurs avec ce vin parmi les meilleurs dAlsace, en plus prix raisonnable... Chut !!! Un vin , riche et concentr, de belles notes dagrumes et de miel qui apportent chaleur et douceur et qui permettra dattendre Monsieur Nol au coin du feu en toute quitude ... Joyeux Nol tous !

Une bonne salade de cleri rave et endive l'huile d'olive, parmesan et sauce soja Un carpaccio de coquilles saint jacques crues au curry de Madras servi avec des inflorescences de choufleur tides Une poularde cuite au foin et une jardinire de topinambour rutabaga et panais, sauce au raifort frais Un souffl pralin aux noix Ce sont les produits que j'attends pour un repas de Nol. Il y a ici une belle imbrication entre les lgumes du jardin , les coquillages et la volaille.

Crme de boudin, noix de saint Jacques et petite sauce au verjus Terrine de foie gras et chutney de fruit Langoustines rties Chapon de Bresse, fricasse de crosnes et gratin dauphinois Gteau aux marrons glacs Ce n'est pas trs light... Mais j'aime bien manger en quantit cette occasion et cela runit tous les produits festifs que j'aime : produits de la mer, foie gras, volaille et marrons glacs !!!

Acqua cotta : zuppetta chic di pane e triglia [ eau cuite : consomm chic au pain et aux rougets] Nastri alla burrata, profumi & sapori del Mediterraneo [rubans de ptes la burrata, saveurs de la Mditerrane : tomates confites, cpres de Pantelleria, origan] Insalata di fichi secchi al cioccolato bianco [salade de figues confites, amandes et cannelle, sauce au chocolat Ivoire Valrhona] Ce menu est idal parce qu' Nol, je n'envisage pas une seconde de manger autre chose que ... ma ville !! Naples Nol, c'est magique, et je veux que cette magie soit sur ma table. Une manire de voyager, et de faire voyager ses invits, en restant assis autour d'une table. Et le voyage est bien sr aussi sentimental ... Mme s'il ne s'agit pas d'un menu "traditionnel", tous les ingrdients de la cuisine Napolitaine festive sont prsents. C'est un menu la fois "familier" et un peu cratif.

Hutres vinaigrette kaki- gingembre Brochette de Saint-Jacques citronnelle condiment yuzu Bar vapeur aux feuille de bananier citron Meyer Mangue rtie ananas passion C'est une faon de sortir du menu de Nol classique foie gras/ dinde/ chapon et bche souvent trs riche. C'est un menu tout en lgret, coquillages, crustacs et poisson pour faire de beaux rveillons en mangeant sainement et quilibr. Aussi parce que c'est ce qui m'inspire le plus d'ides et l'envie d'interprter des prparations originales, belles et colores. De plus c'est un menu qui ne demande pas un temps de prparation trop long.

Pour 4 personnes : 12 noix de coquilles SaintJacques 10 g de beurre 1 c. caf dhuile dolive Une pince de fleur de sel

2 grosses patates douces 20 g de beurre Sel, poivre 2 oranges 1 pince de pistils de safran

1 c. caf de miel 20 g de beurre 1 pince de sel Quelques herbes fraches pour dcorer

Eplucher les patates douces, les couper en morceaux et les cuire 15 minutes la vapeur. Les mixer avec le beurre. Saler et poivrer. Rserver. Presser les oranges. Recueillir 20 cl de jus. Verser le jus dans une petite casserole, ajouter le miel et les pistils de safran. Faire rduire au 2/3. Hors du feu, ajouter le beurre en morceaux tout en fouettant. Goter, rectifier lassaisonnement et rserver. Faire chauffer une cuillere caf dhuile dolive

et 10 g de beurre dans une grande pole. Faire dorer les noix de Saint-Jacques 1 2 minutes de chaque ct, lintrieur doit rester translucide. Parsemer dun peu de fleur de sel. Au fond de quatre assiettes chaudes, rpartir quelques traits de sauce safrane. Ajouter une quenelle de mousseline de patates douces et 3 Saint-Jacques par personne. Parsemer de quelques herbes fraches. Servir le reste de sauce en saucire.

Pour 4 personnes : 4 petits homards 400 g de pte feuillete 6 chalotes 3 blancs de poireaux 4 c. soupe de crme frache 1 verre de Noilly Prat 1 jaune duf quelques ufs de saumon un peu de beurre

La veille : Cuire les homards la vapeur. Les laisser refroidir et les dcortiquer. Couper les queues en deux dans le sens de la longueur. Rserver la chair au rfrigrateur. Le lendemain : Abaisser la pte feuillete 5 mm dpaisseur. La mettre au frais environ 1/2 heure. Avec un couteau lame fine, dtailler 4 ou 8 rectangles troits et longs. Marquer le couvercle dcouper aprs la cuisson : faire cette marque avec un couteau, sans lenfoncer trop profondment, quelques millimtres des bords. Mlanger le jaune d'uf avec une cuillere soupe d'eau et badigeonner la surface de la pte sans faire couler le jaune sur lpaisseur de celleci. Prchauffer le four 200 et cuire les feuillets jusqu ce quils soient dors. Laisser refroidir avant de dtacher les couvercles. Rserver dans un endroit sec.

Peler les chalotes. Les mincer finement dans le sens de la longueur et les faire fondre dans le beurre feu assez doux. Lorsquelles sont transparentes, ajouter les poireaux coups en petits btonnets. Cuire une ou deux minutes en mlangeant bien. Verser le Noilly Prat, le faire vaporer vivement puis mouiller les lgumes hauteur et poursuivre la cuisson jusqu lobtention dune compote. Assaisonner, ajouter la crme, faire rduire de moiti. Rserver. Quinze minutes avant le service, prchauffer le four 150 et rchauffer les feuillets pendant cinq minutes. Paralllement, tidir les lgumes et passer les moitis de queues de homard dans un peu de beurre mousseux. Remplir les feuillets avec la fondue de lgumes, dresser une demi-queue de homard dessus et garnir de quelques ufs de saumon ou dune feuille de persil plat. Servir chaud.

Pour 4 6 personnes : 6 pamplemousses 6 oranges 125 g de sucre semoule 15 cl de vin doux (type Saint Jean de Monts ou Vouvray) Quelques feuilles de menthe frache 16 g de glatine

Peler les oranges et les pamplemousses vif au dessus dun saladier afin de recueillir leur jus. Lever les suprmes laide dun couteau lame fine. Filtrer le jus des fruits et en rserver 18 cl. Ajouter le sucre et remuer jusqu ce quil soit dissous. Faire tremper les feuilles de glatine dans de l'eau froide pour les rhydrater. Verser le vin dans une casserole. Le porter bullition et flamber pour liminer lalcool. Hors du feu, incorporer la glatine essore et remuer jusqu ce quelle soit entirement fondue. Laisser tidir avant de mlanger au jus dagrumes. Bien remuer.

Disposer les quartiers de fruits dans une terrine ou des ramequins individuels.* Verser dlicatement le jus dagrumes au vin de faon couvrir tous les suprmes. Couvrir et rserver au froid au minimum 12 heures. Servir lassiette en dcorant de feuilles de menthe et de quartiers dorange. *Si la terrine ou les ramequins sont en porcelaine, penser les chemiser avec du papier film avant de les remplir.

Pour 4 personnes : 140 g de foie gras mi cuit 300 ml de crme liquide entire sel et poivre 300 ml de crme liquide entire 6 c. soupe de vinaigre balsamique

Dans un rcipient, verser la crme liquide entire trs froide et le vinaigre balsamique. Au batteur, fouetter et monter en chantilly onctueuse. Mettre dans une poche douille munie d'une douille cannele, rserver au froid. Dans une casserole, faire chauffer le foie gras et la crme liquide de manire obtenir un mlange homogne. Mixer la prparation afin d'liminer les ventuels morceaux. Goter et rectifier l'assaisonnement si ncessaire. Verser le mlange chaud dans des verres et laisser refroidir. Au moment de servir, napper la crme de foie gras avec la chantilly au balsamique.

La chantilly au vinaigre balsamique peut tre ralise dans un siphon pour plus de lgret. Dans ce cas, mlanger le vinaigre balsamique la crme comme prcdemment. Verser dans un siphon en filtrant et gazer une fois. Secouer et rserver au rfrigrateur jusquau moment de servir.

Pour 4 personnes : 4 cailles 4 poigne de foin bio 1 oignon 4 branches de thym 2 branches de romarin 2 branches de sarriette 20 tranches de poitrine fume trs fines 4 gousses d'ail 2 c. soupe de miel liquide 10 cl de vin blanc sec 8 figues fraches 1 c. soupe d'huile d'olive 2 c. soupe de beurre

Effeuiller toutes les herbes et les mlanger. Rserver 4 pinces d'herbes. Emincer l'oignon et la moiti des gousses d'ail. Mlanger les herbes, lail et loignon avec le foin. Tapisser 4 petites cocottes avec ce foin parfum de manire former des petits nids. Poser 2 tranches de lard au fond de chaque nid. Prchauffer le four 200 et enfourner les cocottes pour les prchauffer. Couper les gousses dail restantes en deux. Envelopper chaque demie gousse dans 3 tranches de lard avec une pince d'herbes rserves. Farcir chaque caille avec ces ballotins de lard. Dans une pole, chauffer le beurre et lhuile

feu assez vif. Ajouter les cailles. Lorsquelles sont dores, les poser sur une assiette et, au pinceau, les badigeonner de miel tidi afin qu'il s'tale mieux. Saler et poivrer. Disposer les cailles au fond des cocottes, sur les tranches de lard. Ajouter les figues. Verser le vin blanc. Arroser le tout d'un filet d'huile d'olive. Fermer les cocottes et les enfourner 20 25 minutes. Lorsque les cailles sont point, les laisser reposer une petite dizaine de minutes avant de servir. Servir en cocotte pour que chacun dcouvre le parfum en soulevant le couvercle. Dguster les cailles, par exemple avec des pommes de terre rissoles aux pruneaux et au lard.

Pour 4 ramequins*: 900 g de poires 60 cl deau 200 g de sucre 1 bton de cannelle 1 gousse de vanille 2 clous de girofle 1 anis toil 2 cm de gingembre frais pluch 120 g de blanc duf 35 g de sucre Quelques gouttes de jus de citron 150 g de sucre 50 g deau 30 cl de crme liquide bien froide * 7 cm de diamtre et 9 cm de hauteur La veille : plucher et ppiner les poires. Dans une casserole, mlanger leau, le sucre, le gingembre et les pices. Ajouter la gousse de vanille fendue en deux et gratte. Plonger les poires dans ce mlange et les pocher feu moyen pendant 1 heure. Laisser refroidir dans le sirop, idalement une nuit. Le lendemain : sortir les poires du sirop et les mixer. Dans une casserole, feu doux, asscher un peu la pure. Laisser refroidir. Dcouper des bandelettes de papier sulfuris denviron 8 10 centimtres de hauteur. Entourer les ramequins avec les bandelettes et les maintenir autour avec du ruban adhsif. Le papier doit tre plus haut que les moules denviron 5 centimtres. Au batteur, monter la crme en chantilly pas trop ferme, en augmentant la vitesse petit petit. Rserver au rfrigrateur. Monter progressivement en neige les blancs dufs avec une pince de sel et quelques gouttes

de jus de citron. Quand le mlange commence mousser, ajouter 35 g de sucre, en 3 fois, en augmentant un peu la vitesse du robot jusqu ce quils fassent le bec doiseau. Diminuer la vitesse. Paralllement, raliser un sirop en portant 150 g de sucre et 50 g deau 110. Verser le sirop en filet sur les blancs. Passer vitesse moyenne et continuer fouetter jusqu refroidissement complet. Incorporer dlicatement la pure de poires la meringue italienne. Ajouter progressivement la crme fouette. Garnir les ramequins jusqu hauteur du papier sulfuris. Lisser soigneusement et rserver au conglateur durant 4 6 heures au minimum. Enlever dlicatement les bandelettes de papier. Servir dans les ramequins.

Pour 4 personnes : 4 pommes reinette 50 g de beurre doux 1 c. caf de sucre en poudre 150 g de foie gras mi cuit 3 c. soupe dhuile de noisette 1 c. soupe de vinaigre balsamique poivre et gros sel

Laver et scher les pommes. Couper une pomme en tranches de 0,5 cm dpaisseur en conservant la peau. Faire chauffer une pole avec 20 g de beurre et faire cuire feu doux 5 minutes sur chaque face. Retourner dlicatement les tranches de pommes. Eplucher les 3 autres pommes. Oter le cur et les ppins. Les dcouper en petits cubes. Dans une pole, feu doux, avec le beurre restant, cuire les cubes de pommes saupoudrs de sucre pendant 7 8 minutes. Les rserver pour les utiliser tides. Dposer les tranches de pommes cuites sur le plan de travail. Dcouper, laide dun emporte-

pice de 7 cm de diamtre, un rond dans chaque tranche. Dposer le cercle dans une assiette, mettre la tranche de pomme dcoupe au fond, recouvrir de cubes de pommes cuites sur 2 cm de hauteur et tasser dlicatement avec le dos dune petite cuillre. Retirer le cercle. A laide dun couteau ou dun rasoir lgumes, prlever des copeaux de foie gras et les disposer en rosace sur les pommes. Faire une vinaigrette avec lhuile de noisette et le vinaigre balsamique. Saler et poivrer. Dposer quelques gouttes sur les cts de la tatin. Ajouter un tour de moulin poivre et des cristaux de gros sel. Cette entre se mange tide mais vous pouvez cuire les pommes et les faire rchauffer au moment de servir. Si les pommes sont trop chaudes le foie gras risque de fondre, il est donc important quelles soient tides.

Pour 4 personnes : 4 pavs de biche de 150 g 2 oeufs 16 spculoos rduits en poudre 30 g de beurre 1 kg de panais 300 g de carottes 30 g de beurre 250 g de myrtilles surgeles 6 c. soupe de vin blanc 2 c. caf de sucre en poudre 1,5 c. soupe de vinaigre balsamique 4 c. soupe de jus dorange 40 g de beurre

Laver et plucher les panais et les carottes. Les couper en gros morceaux. Cuire les lgumes la vapeur pendant 25 minutes jusqu ce quils soient tendres. Les goutter et les craser, la fourchette, en ajoutant 30 g de beurre. Saler et poivrer. Rserver. Mettre les myrtilles surgeles dans une casserole. Ajouter le vin blanc et le sucre. Cuire une dizaine de minutes feu assez doux. Ajouter le vinaigre balsamique, le jus dorange et 40 g de beurre. Saler et poivrer. Cuire 3 minutes supplmentaires feu doux. Rduire les spculoos en chapelure. Verser la dans une assiette creuse. Dans une deuxime assiette, battre les 2 ufs en omelette. Saler. Tremper les pavs dans luf sur toutes les faces.

Oter lexcdent puis les rouler dans la chapelure. A feu vif, chauffer une pole avec 30 g de beurre, cuire les pavs 3 5 minutes sur chaque face. Saler. Dans chaque assiette, dresser lcrase de lgumes laide dun cercle ptisserie. Couper le pav de biche en tranches et ajouter la sauce aux myrtilles. Cette recette peut tre ralise avec des pavs de buf. La cuisson des lgumes et la ralisation de la sauce peuvent se faire l'avance. Il est important de cuire la viande au dernier moment pour garder une crote de spculoos croustillante.

Pour 4 cercles de 8 cm de diamtre: Lquivalent de 4 marrons glacs en brisures Cacao pour saupoudrer Sabls : 75 g de beurre demi-sel mou 60 g de farine 45 g de sucre glace 1 jaune d'oeuf 40 g de poudre de noisettes Mousse : 100 g de Pralinoise 20 g de chocolat noir 70% 100 ml de crme liquide entire trs froide Crumble : 40 g de beurre froid 40 g de sucre roux 40 g de farine 40 g de poudre de noisettes 40 g de noisettes concasses 1 g de sel Prchauffer le four 170C. Dans le bol d'un robot, mlanger le sucre glace, la poudre de noisettes et le beurre mou. Battre vitesse moyenne. Ajouter le jaune d'oeuf et la farine puis augmenter la vitesse du batteur une dizaine de secondes. Sur une plaque recouverte de papier sulfuris disposer les 4 cercles de montage. Garnir de manire homogne le fond des cercles de pte sabl. Enfourner et cuire 20 minutes. Laisser refroidir compltement avant de dmouler. Faire fondre le chocolat et la Pralinoise au bainmarie. A l'aide d'un fouet lectrique, monter la crme froide en chantilly. Ajouter une petite quantit de crme fouette au mlange chocolat / pralinoise. Mlanger puis incorporer dlicatement le reste de la crme. Sur une plaque recouverte de papier sulfuris, disposer les cercles de montage. Mettre un sabl au fond de chaque cercle. Disposer une couche de mousse Pralinoise, les brisures de marrons et terminer par une couche de mousse Pralinoise. Placer 2 heures au conglateur. Au bout de ce temps, enlever les cercles et mettre dcongeler au rfrigrateur (au moins 2 heures l'avance). Prchauffer le four 150C. Dans un rcipient, craser du bout des doigts le beurre froid avec la farine, la poudre de noisettes, le sucre, les noisettes concasses et le sel jusqu' l'obtention d'un mlange sableux. Dposer grossirement ce mlange sur une plaque recouverte de papier sulfuris et faire cuire 20 minutes. Laisser refroidir. Au moment de servir, parsemer chaque dessert de crumble et saupoudrer de cacao.

Pour 4 personnes : 800 g de topinambours 1 chalote 150 g de crme liquide 1/2 c. caf de noix de muscade rpe 1/2 c. caf de piment d'Espelette 3 toiles de badiane (anis toil) Sel, poivre 1 c. soupe d'huile d'olive

Laver les topinambours. Les couper en 2 ou 4 en fonction de leur taille. Les mettre dans une casserole avec l'anis toil et un peu de gros sel. Recouvrir d'eau et laisser cuire 45 minutes, feu moyen. Peler et mincer l'chalote. Dans une pole, verser l'huile d'olive et faire revenir l'chalote sans coloration. Lorsque les topinambours sont cuits, les goutter dans une passoire, en conservant l'eau de cuisson. Laisser tidir. plucher les topinambours. Les ajouter dans la pole avec l'chalote et faire revenir quelques minutes. Mettre le tout dans un mixeur et mixer finement. Ajouter la crme liquide, la muscade et le piment. Allonger ce mlange progressivement avec des louches d'eau de cuisson des topinambours, en remuant bien. Arrter ds que le velout a la consistance souhaite. Goter et rectifier l'assaisonnement si ncessaire. Servir bien chaud.

Pour 4 personnes : 800 g de filets de lotte 50 cl de lait de coco 2 tiges de citronnelle 2 cm de gingembre frais 2 oignons nouveaux 1 gousse dail 1 carotte 2 citrons verts 1 petit piment rouge 10 feuilles de coriandre 3 c. caf de poivre vert 3 c. soupe dhuile darachide

Dcouper la lotte en cubes de 3 cm de ct. Les saisir dans une cocotte avec deux cuilleres dhuile, sans coloration. Pas plus de 2 minutes de chaque ct. Rserver. Hacher grossirement la partie tendre des tiges de citronnelle et le gingembre. Eplucher et hacher lail et les oignons. Eppiner et couper le piment en rondelles. Rper le zeste de citron, presser pour obtenir le jus. Eplucher et rper la carotte. Dans la cocotte qui a servi saisir le poisson, faire revenir sur feu moyen les carottes, le gingembre, la citronnelle, les oignons et l'ail avec la dernire cuillere dhuile pendant 5 minutes. Ajouter les zestes et le jus de citron vert, le lait de coco, deux cuilleres caf de poivre vert. Saler.

Porter bullition et laisser mijoter doucement, couvert, pendant 15 minutes. En fin de cuisson, prlever dans la sauce quelques morceaux de carotte et de piment qui serviront la dcoration. Filtrer le bouillon en pressant les lgumes pour recueillir le maximum de sucs (toute cette partie de la recette peut tre faite lavance). Porter le bouillon de coco frmissement et pocher la lotte rserve pendant une dizaine de minutes. Dresser le poisson dans des assiettes creuses bien chaudes. Rpartir dessus la dernire cuillere de poivre vert, quelques lamelles de carotte et de piment et la coriandre cisele. Servir sans attendre avec un riz blanc (basmati ou tha).

Pour 4 personnes : 200 g de chocolat noir 70% 220 g de crme entire liquide 40 g de mascarpone 1 petite mangue bien mre 2 fruits de la passion 1/2 c. caf de gingembre frais rp finement 10 g de gingembre confit 5 g de beurre 2 ou 3 c. soupe de sucre roux en poudre

Hacher le chocolat et le mettre dans un petit saladier. Verser la crme dans un bol et ajouter le gingembre frais. Porter bullition au microondes. Quand la crme est bouillante, la filtrer et la verser sur le chocolat. Couvrir le saladier 3 minutes. Bien mlanger pour que lappareil soit homogne et laisser refroidir. Peler et couper la mangue en morceaux. Recueillir le jus des fruits de la passion en le filtrant avant de le verser sur la mangue. Tailler le gingembre confit trs finement et lajouter la mangue. Dans une casserole, feu moyen, chauffer le beurre avec la mangue, le gingembre et le jus des fruits de la passion. Ajouter le sucre et 2

cuilleres soupe d'eau. Bien mlanger. Laisser compoter feu doux pendant une dizaine de minutes. Si la compote devient trop paisse, ajouter un peu d'eau. Les cubes de mangue doivent commencer se dfaire. Laisser refroidir. Au moment de servir, ajouter le mascarpone au chocolat et en fouettant vivement jusqu' obtenir une mousse lgre. Servir dans des coupes ou des verrines en commenant par le chocolat et en finissant par la compote de mangue. Pour une jolie dcoration et apporter un peu de croustillant, ajouter quelques brisures de meringue.

Prs de deux mois de festivits Au pays de Frdric Mistral et dAlphonse Daudet, les ftes de Nol commencent ds la Sainte Barbe. Elles sont dites ftes calendales, en rfrence aux calendes clbres sous la Rome Antique. Ce jour-l, le 4 dcembre, on sme du bl, promesse de fertilit, fcondit, fraternit, comme en tmoigne le dicton provenal : Quand le bl va bien, tout vient. Cette pratique est toujours dactualit, notamment dans les coles. Le bl de la Sainte Barbe pousse en dcembre et on coupe ses tiges pour les dposer dans la crche, en offrande.

de Provence ont t reprsents, partir du XIXme sicle : la lavandire, le porteur dail, le meunier, le rmouleur, le porteur dolive, la vendeuse de morue, celle dhuile dolive et dautres encore supposs porter bonheur, comme la porteuse de poule noire et lou ravi, le simple du village qui, plac en premier dans la crche, apporte la joie dans la maison. La Veille de Nol Le 24 dcembre a lieu la clbration de la Veille de Nol, le gros souper et les 13 desserts qui viennent clturer le repas avec beaucoup de gourmandise. La veille de Nol dbute par lou cacho fio : l'an et le plus jeune portent, deux, une bche provenant dun arbre fruitier. Elle est asperge 3 fois de vin cuit avant d'tre flamber dans la chemine. Sur la table sont dresses 3 nappes blanches pour rappeler la Saint Trinit, 3 bougies ou chandeliers y sont poss et la table est mise pour 3 jours. Au centre de la table trne le bl de la Sainte Barbe. Sitt la crmonie du cacho fio termine, le gros souper, servi avant la Messe de Minuit, peut commencer. Il se compose descargots, de morue, de cardons, cleris et pinards, souvent accompagns dune anchoade. Essentiellement des chairs maigres et des lgumes, le tout autrefois accompagns de 13 pains diffrents ! A lissue du gros souper, on sert les fameux 13 desserts. Et ce nest quaprs la Messe de Minuit que lon mange le repas gras, gibier et viandes rties, vins et chocolats A noter, le jour de Nol, on mange nouveau maigre le midi et on boit lago boulido le 25 au soir, le fameux bouillon lail que sauvo la vida !

Cest cette mme date que dbute les prparatifs et linstallation de la crche, ainsi que le choix des santons selon une tradition qui remonte au XIIIme sicle. On attribue la premire mise en scne vivante de la naissance du Christ Saint Franois dAssise mais il faut attendre le XVIIme sicle pour voir la cration dune crche et de personnages en bois... Autour de lenfant Jsus, Marie, Joseph, les Rois-Mages, le buf et lne, la crche sest peuple de bergers et de moutons, selon la tradition pastorale. Puis, les mtiers traditionnels

Les 13 desserts Servis lissue du gros souper, les treize desserts symbolisent la Cne, le Christ et ses douze aptres : des fruits frais de saison, des fruits confits et des fruits secs, des friandises comme le calisson et le nougat, s'ajoutent la pompe lhuile, lment cl, indispensable un bon nov ... Cest la "brioche" de Nol en Provence, prpare base dhuile dolive et parfume la fleur d'oranger ou lanis. Elle ne doit pas tre gonfle et doit rester relativement plate. Selon la tradition, on rompt la pompe la main, tel le pain du Christ lors de la Cne. Couper la pompe au couteau porterait malheur... Selon la rgion de Provence, on trouve aussi le gibassi, sorte de fougasse de Nol.

Franciscains. Les figues fourres dune noix ou dune amande sont nommes nougat du capucin. Le nougat blanc et le nougat noir, ce dernier tant le vrai nougat de Nol pour nombre de Provenaux, sont incontournables des tables de Nol en Provence. La feuille dostie dont ils sont couverts, comme le calisson, tait jadis mme parfois bnie par le cur du village ! Parmi les fruits frais de saison figurent en bonne place les pommes, les poires, les oranges et surtout les dattes, qui symbolisent l'origine du Christ. Parmi les friandises fruites, les plus traditionnelles sont les cdrats confits et la pte de coing, sans oublier le calisson, labor base de melon et dorange confits. On accompagne ces dgustations de vin cuit ou de ratafia, symbolisant le vin du Christ partag lors de son dernier repas avec les aptres... Les treize desserts resteront sur la table 3 jours durant afin que les esprits des anciens viennent se restaurer leur tour. Selon une tradition qui perdure dans de nombreux foyers en France, certaines maisons gardent une assiette de ces 13 desserts pour le pauvre ou le mendiant de passage. Terminons sur un extrait de Frdric Mistral contant ses souvenirs denfance : "Sur la triple nappe blanche, tour tour apparaissaient les plats sacramentels : les escargots, qu'avec un long clou chacun tirait de la coquille, la morue frite et le muge aux olives, le cardon, le scolyme, le cleri la poivrade, suivis d'un tas de friandises rserves pour ce jour-l, comme : fouaces l'huile, raisins secs, nougat d'amandes, pommes de paradis. Puis, au-dessus de tout, le grand pain calendal, que l'on n'entamait jamais qu'aprs en avoir donn, religieusement, un quart au premier pauvre qui passait. La veille, en attendant la messe de minuit, tait longue ce jour-l ; et longuement, autour du feu, on y parlait des anctres et on louait leurs actions."

Les quatre mendiants sont un autre symbole catholique et font rfrence aux quatre ordres religieux mendiants : les noix (ou parfois noisettes) voquent lordre des Augustins, les amandes celui des Carmes, les raisins secs sont pour les Dominicains et les figues, les

Pour une grande pompe ou deux moyennes : 300 g de farine 5 g de levure de boulanger dshydrate 90 ml deau de source 40 ml deau de fleur doranger 100 ml dhuile dolive 45 g de sucre + 1 c. caf 1/2 c. caf de sel

1 heure avant : Dans un rcipient, mlanger sommairement 50 g de farine, la levure de boulanger, la cuillere caf de sucre et 50 ml deau. Couvrir dun linge propre et laisser lever 1 heure. Dans un autre rcipient, mlanger le reste de la farine (250 g), le sucre et le sel. Faire un puits. Ajouter le mlange la levure, leau restante (40 ml), leau de fleur doranger et lhuile dolive. Mlanger jusqu ce que la pte soit forme puis transfrer sur un plan de travail farin. Ptrir pendant une dizaine de minutes de faon obtenir une pte bien lisse et souple. Former une boule. La fariner lgrement et la dposer dans un grand saladier. Couvrir de faon hermtique avec du papier film. Laisser reposer 2 heures 30 (la pte lve peu et double peine de volume pendant cette dure). Abaisser dlicatement la pte pour chasser lair. La couper en 2 parts gales.

taler chaque morceau de pte en forme ovale et sur une paisseur denviron 1 1,5 cm. Pratiquer des incisions du centre de la pte vers les bords de faon rgulire. Les carter un peu avec les doigts. Traditionnellement, on pratique 7 entailles sur chaque pompe, qui correspondent aux 7 jours de la semaine. Les dposer sur une plaque recouverte de papier sulfuris et laisser reposer 1 heure couvert dun linge propre. 1/4 dheure avant la fin du temps de repos, prchauffer le four 180 avec un rcipient contenant de leau. Enfourner et cuire 15 minutes. Augmenter le temps de cuisson pour une grande pompe.

Pour les coques : 200 g damandes en poudre 200 g de sucre glace 70 g de blancs doeuf t ambiante 1/2 c. caf de colorant rouge violet en poudre 200 g de sucre en poudre 60 g deau 70 g de blancs doeuf t ambiante Pour la ganache : 120 g de pure de cassis 240 g de chocolat blanc de couverture

Mlanger le sucre glace avec les amandes en poudre. Mixer au robot, puis passer au tamis. Ajouter 70 g de blancs doeufs. Bien mlanger. Dans une casserole, faire chauffer leau et le sucre en poudre, sans remuer. Lorsque le sirop atteint 108, commencer battre 70 g de blancs d'oeuf vitesse maximum. Lorsque le sirop atteint 114, ralentir la vitesse du batteur et verser le sucre cuit sur les blancs monts. Continuer de battre jusqu atteindre 50. Ajouter alors le colorant. Incorporer la meringue italienne dans la 1re prparation en 2 ou 3 fois. Macaronner pour obtenir une pte lisse, pendant environ 5 10 minutes.

la poche douille, munie d'une douille lisse de 10 ou 11 de diamtre, dresser des boules de 2 ou 3 cm de diamtre sur des plaques recouvertes de papier sulfuris. Cuire four ventil 140 environ 13 minutes. Chauffer la pure de cassis sans la faire bouillir. Ajouter le chocolat blanc. Laisser fondre puis bien mlanger. Mixer afin d 'obtenir un mlange homogne. Laisser refroidir, puis mettre au frais plusieurs heures, 4 ou 5 heures minimum. Remplir une poche douille de ganache bien froide et garnir les macarons. Rfrigrer au moins 24 heures dans une boite hermtique avant la dgustation.

200 g de chocolat ptissier 200 g de beurre 4 oeufs 100 g de sucre glace 10 g de farine 1/2 orange Prchauffer le four 180C. Faire fondre le chocolat avec le beurre, bien mlanger. Ajouter le sucre glace, les oeufs et la farine. Mlanger nouveau. Prlever le zeste d'une demie orange lave et sche. Le hacher finement et lincorporer la prparation au chocolat. Verser le mlange dans un grand moule beurr si ncessaire. La couche de pte doit faire 0,5 cm d'paisseur. Cuire 15 minutes. Sortir le plat du four du four, dmouler aprs refroidissement et dcouper des petites toiles laide dun emporte-pice. Saupoudrer de sucre glace.

Pour une vingtaine de truffes : 200 g de chocolat noir 100 g de crme frache entire 30 g de beurre 100 g de pralin en poudre Faire fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter le beurre et bien mlanger. Hors du feu, ajouter la crme frache et rserver 1h30 au rfrigrateur. Faire des boules avec la ganache en les formant entre les paumes. Les rouler dans le pralin. Rserver au frais avant de dguster.

40 g de chocolat blanc 100 g de chocolat Pralinoise 60 g de crpes dentelles (Gavottes) 5 cl de Bailey's 20 cl de crme liquide entire Faire fondre le chocolat blanc et la Pralinoise au bain-marie. Ajouter les crpes dentelles miettes la main et mlanger le tout. Disposer un tapis de silicone ou une feuille de papier sulfuris sur une plaque. A laide dun emporte-pice de 6 cm de diamtre, former des disques avec le mlange croustillant. Laisser prendre 1 heure au frigo. Mlanger le Bailey's et la crme liquide, verser dans un siphon. Gazer une fois, secouer et rserver au rfrigrateur. Disposer un peu de mousse sur chaque disque croustillant et servir sans attendre.

150 g de miel 200 g de farine 1 oeuf 10 cl de lait 1 sachet de sucre vanill 1 sachet de levure 1 c. caf de cannelle 1 c. caf de gingembre en poudre 50 g de confiture doranges amres le zeste d1 citron Prchauffer le four 180. Battre loeuf avec le miel et le sucre vanill. Incorporer la farine et la levure. Ajouter le lait et les pices. Mlanger. Terminer avec la confiture et le zeste, mlanger nouveau. Verser la prparation dans un moule beurr si ncessaire. Cuire 40 minutes. Attendre le complet refroidissement pour dmouler le pain dpices. Conseil: recouvrir la prparation dun papier daluminium mi-cuisson pour viter que le pain dpices ne fonce trop.

Tlcharger les gabarits de la boite sur notre site web. Imprimer les deux gabarits sur des feuilles A4 de papier bristol ou autre papier cartonn. Dcouper le long des traits noirs. Marquer les plis le long des pointills, laide dune rgle et dun plioir (ou avec le dos des ciseaux ou autre outil pas trop pointu) Coller lun sur lautre, en croix, les fonds des deux gabarits. Le gabarit avec les bords arrondis par dessus. 2 sur 1. Plier les languettes vers lintrieur et les coller sur les cts de la boite. 3 sur 4. Faire les trous l'aide d'une perforeuse, enfiler un joli ruban et dcorer la bote.

Tlcharger le gabarit de la boite sur notre site web. L'imprimer deux fois sur des feuilles A4 de papier bristol ou autre papier cartonn. Dcouper le long des traits noirs. Marquer les plis le long des pointills, laide dune rgle et dun plioir (ou avec le dos des ciseaux ou autre outil pas trop pointu) Coller la languette latrale du gabarit A sur le ct oppos du gabarit B. 1a sur 2b. Coller ensuite la languette latrale du gabarit B sur le ct du gabarit A. 1b sur 2a. Faire les trous l'aide d'une perforeuse. Coller les languettes suprieures 3 vers l'intrieur et refaire les trous en prenant pour repre les trous existants. Coller les languettes infrieures. 5 sur 4. Appuyer fortement en mettant la main dans le sac. Enfiler un joli ruban et dcorer la bote.

Tlcharger le gabarit de la boite sur notre site web. L'imprimer deux fois sur des feuilles A4 de papier bristol ou autre papier cartonn. Dcouper le long des traits noirs. Marquer les plis le long des pointills, laide dune rgle et dun plioir (ou avec le dos des ciseaux ou autre outil pas trop pointu) Faire les trous l'aide d'une perforeuse. Plier le gabarit le long du trait 1. Coller les languettes latrales. 2 sur 3. Enfiler un joli ruban et dcorer la bote.

Pour 20 amaretti environ : 100 g de biscuits roses 15 g de farine 100 g de poudre damande 125 g de sucre en poudre 2 blancs duf 1 pince de sel Prchauffer le four 180. Rduire les biscuits roses en poudre l'aide d'un mixeur. Fouetter les blancs duf, vitesse moyenne, avec la pince de sel. Incorporer le sucre en poudre progressivement ds quils commencent mousser. Augmenter la vitesse quand tout le sucre est incorpor. La texture doit tre ferme, lisse et brillante. Ajouter le colorant juste avant de cesser de fouetter. Ajouter la farine, la poudre de biscuits roses et damandes, les armes et le lait.

2 c. soupe de lait 1 c. caf dextrait de vanille liquide Quelques gouttes dextrait damande amre Une pointe de couteau de colorant rouge en poudre Sucre glace Mlanger dlicatement la spatule pour obtenir un mlange homogne. Prlever, laide dune cuillre caf, des petites noix de pte. Les rouler rapidement entre les paumes des mains. Les disposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfuris en prenant soin de les espacer de quelques centimtres. Saupoudrer de sucre glace. Enfourner 10 12 minutes. Les biscuits doivent peine se colorer et tre bien craquels. Laisser refroidir et conserver dans une bote hermtique.

Citrons non traits Oranges non traites Pamplemousses non traits Clmentines non traites

l'aide d'un conome, prlever les zestes sans la peau blanche. Les laisser scher 2 ou 3 jours sur un papier (rebord de fentre ou devant le feu). Quand ils sont bien secs, les mixer jusqu' obtenir une poudre fine. Sucre parfum aux agrumes : Mlanger une cuillre soupe de poudre dagrumes avec 6 cuillres soupe de sucre. Conserver, dans un bocal en verre, labri de la lumire et dans un endroit sec. Il peut servir parfumer un cake, des biscuits ... ou mme sucrer une boisson chaude. Cacao chaud lorange : Mlanger une cuillre caf de poudre dcorce dorange avec 2 cuillres soupe de cacao non sucr et 5 cuillres soupe de sucre. Conserver dans un endroit sec dans un bocal en verre, labri de la lumire. Ajouter au lait chaud au moment de servir. On peut ventuellement ajouter une pince de piment dEspelette au mlange.

1 kg de kumquats 1 kg sucre 2 verres deau Plonger les fruits dans une bassine deau froide. Laisser tremper 24 heures en changeant leau trs souvent. Egoutter. Avec un couteau lame fine, faire une petite incision en forme de croix la base du fruit. Mettre le sucre dans une bassine fond pais avec leau. Mlanger et porter bullition jusqu paississement lger du sirop. Mettre les fruits dans un autre rcipient. Couvrir deau. Porter bullition et laisser cuire jusqu ce quils deviennent tendres sous le doigt. Egoutter et plonger les kumquats cuits et encore chauds dans le sirop. Porter bullition pour quils se gorgent de sirop. Poursuivre la cuisson doucement , en remuant de temps en temps jusqu paississement du sirop. Une goutte de sirop doit se figer sur une assiette froide. Prendre soin de retirer les ppins librs laide dune cumoire. ter du feu et laisser refroidir un peu. Transvaser dans un rcipient en verre ou en porcelaine. Laisser ainsi une nuit dans le sirop. Le lendemain, goutter les fruits et remettre le sirop sur un feu doux pour quil paississe un peu plus. Ajouter les kumquats et porter bullition. Mettre chaud dans des pots bouillants et secs. Bien refermer, retourner les pots tte en bas et laisser refroidir.

En Italie, les ftes de Nol se droulent du 24 au 26 dcembre et les traditions culinaires qui les accompagnent sont lies la religion chrtienne depuis le IV sicle aprs JC. Le mot "Natale", Nol en italien, drive du latin natalis qui signifie relatif la naissance . Mais comme pour beaucoup d'autres ftes religieuses, la fte chrtienne lie la Nativit drive galement des ftes paennes des cultures prcdentes : le 25 dcembre correspondait au solstice d'hiver, un vnement clbr sous la forme d'une Fte du Soleil par les culture prchrtiennes, tout comme pour les ancien romains et les peuples du nord, comme par exemple les Celtes. Nol donc, depuis l'antiquit est un mlange de traditions paennes et chrtiennes ancestrales, dont en Italie - comme dsormais partout dans le monde - les symboles majeures sont Babbo Natale, le pre Nol, le sapin de Nol et le Presepe , la crche de Nol. La table Depuis l'antiquit le pain, symbole de la vie ternelle et de fertilit de la terre, ne peut pas manquer l'occasion des ftes de Nol. Il doit tre spcial et extraordinaire, dans sa forme et ses ingrdients: un pain plus riche, plus grand, plus savoureux, le plus souvent garni de fruits secs, fruits confits, sucre ou miel et pices. Il y a, Nol, dans toutes les rgions d'Italie, la tradition de prparer des pains sucrs spciaux, comme par exemple le "Pandolce" en Ligurie, le "Panpepato" en Ombrie, le "Panforte" Sienne, le "Pangiallo" Rome, jusqu'au Panettone de Milan et au Pandoro de Verone, connus mme en dehors des frontires italiennes. Ces deux gteaux sont base de pte leve, comme des brioches. La pte du Panettone est traditionnellement enrichie de raisins secs et zestes d'oranges confits, alors que celle du

Pandoro est dpourvue de garniture, juste saupoudre de sucre glace aprs cuisson. A Nol, ces deux "pains" sont incontournables sur les tables Italiennes, mais comme ils sont trs longs prparer (la pte doit lever plusieurs fois), la plupart des familles l'achte. On se concentre ainsi plutt sur la prparation des autres petits gteaux rgionaux, dont certains sont frits, comme par exemple les "Struffoli" Napolitains (des petits chiches de pte frite faonns en pyramide, enrobs de miel et confettis), les "Calcionetti" des Abruzzes (des ravioli en forme de demi-lune farcis avec pure de pois chiches, cacao, miel et zestes d'orange et citron) ou encore les "Cartellate" des Pouilles (des roses de pte frite enrobes de vin cuit, cannelle et miel).

La priode de Nol reprsente l'occasion de prparer des repas pantagruliques qui clbrent cette fte si importante. Dans chaque famille Italienne, les recettes de Nol passent d'une gnration l'autre comme un trsor, prcieusement gard pendant toute l'anne et ne partager qu'une seule fois par an, d'o leur charme. Le 24 dcembre : c'est la Vigilia Le jour de Nol est anticip par la "Vigilia" (la veille de Nol). C'est un jour cens tre de "pnitence", o l'on jene dans l'attente du lendemain de fte. Traditionnellement, les repas se consomment en famille et le "soi-disant jene" se pratique l'heure du djeuner o toute une panoplie de fruits secs et de petits gteaux rgionaux sont servis table. Pour le dner on mange maigre, c'est dire sans viande, anciennement considre comme un met riche. Le repas de la Vigilia est base de poisson, dclin dans une infinit de recettes diffrentes d'une rgion et d'une famille l'autre. En gnral, il y a des "antipasti" de mer qui ouvrent le repas (salade de poulpe, saumon fum, saut de coques....), on passe ensuite au "primo" avec des ptes, souvent des spaghetti au ragot de poisson. Aprs les ptes il y a le "secondo" et le "contorno" qui reprsentent le plat et son accompagnement : on peut par exemple avoir une norme friture de poisson et de lgumes, mais, selon les diffrentes traditions familiales, on peut galement avoir des grillades ou des poissons au four. Ensuite, il y a une salade pour se rafrachir aprs la friture ... Par exemple, la salade de chou fleur et lgumes marins au vinaigre qu'on prpare Naples et qu'on appelle "insalata di rinforzo", littralement salade de renforcement en italien. Comme si on avait besoin d'un plat substantiel aprs ceux "maigres" consomms avant la salade ! On laisse ensuite la place aux gteaux "maigres", prpars sans beurre, ni ufs. On mange aussi des fruit secs qu'au sud de l'Italie on consomme traditionnellement en nombre impair. Aprs le repas on ouvre les cadeaux et la soire se poursuit jusqu' minuit, l'heure laquelle les

plus religieux iront la Messe. Le petit Jsus sera pos dans le berceau qui l'attend dans chaque Presepe. E' Natale ! Le 25 dcembre enfin c'est la grande fte ! Souvent elle se droule chez les grands-parents o toute la famille se runit. Du ct de la tradition, Jsus-Christ est n et le repas peut nouveau tre "riche". La plupart des plats sont base de viande, qui reprsente l'abondance et la richesse. Pour ce repas galement, les recettes changent d'une rgion et d'une famille l'autre. Gnralement, il est compos de : une farandole d'antipasti base de viande (par contre pas de foie gras qui est une tradition toute franaise), un bouillon de buf et volaille, qu'au nord on sert avec des tortellini et plus au sud avec des chardons et des boulettes de viande. Pour le "primo" il peut y avoir une timbale de ptes, un risotto, ou des lasagnes et pour le "secondo" du chapon farci ou de la dinde, souvent aux chtaignes et aux pruneaux qui sont de saison. Plusieurs "contorni" accompagnent la volaille, comme par exemple des pommes de terre rissoles et des lgumes gratins. Le gteau qui clture le repas est gnralement somptueux et base de chocolat : une fort noire par exemple, ou un gteau farci la crme et dcor avec une chche en chocolat, comme le faisait ma grand-mre. Aprs on passe aux autres gteaux qui accompagneront la fte jusqu'au soir: ceux rgionaux prpars la veille, comme le Torrone (nougat italien), le Pandoro et le Panettone. A propos du Pandoro et du Panettone, en Italie on le dguste seulement dans la priode des ftes de Nol et de fin d'anne. On en consomme donc pendant deux semaines dans l'anne, du 24 dcembre au 6 janvier. Aprs ils disparaissent compltement des tals des boulangeries et des supermarchs pour rapparatre l'anne d'aprs la mme priode. Cette tradition est tellement ancre chez les Italiens qu'ils n'oseraient jamais manger du Panettone ou du Pandoro en dehors de la priode de Nol... Parole d'Italienne !

Pour 5 Torroni : 500 g de sucre semoule ou fin 150 g d'eau 300 g de miel d'acacia 75 g de blanc d'oeuf (environ 2,5 oeufs) 300 g de noisettes

300 g d'amandes 125 g de pistaches 250 g d'abricots secs 1 orange non traite 2 feuilles d'hostie

Prchauffer le four 200. Couper les abricots en petits morceaux.

Au four, torrfier les amandes et les noisettes entires, tales sur une plaque pendant une dizaine de minutes afin quelles dorent. ter la plaque du four, frotter les amandes et les noisettes avec un linge propre pour liminer la peau. Rserver dans un rcipient. Au robot, laide du fouet, monter les blancs d'oeufs en neige ferme. Paralllement, dans une casserole, faire un sirop avec le sucre et l'eau jusqu' ce qu'il atteigne 140. Lorsque le sirop est 118, mettre le miel dans une autre casserole, et le porter 120. Ds que le sirop est 140, le verser en filet sur les blancs monts en neige, en continuant fouetter. Ajouter ensuite le miel et continuer fouetter les blancs jusqu' ce qu'ils deviennent bien brillants. Remplacer le fouet par le malaxeur, ajouter le zeste d'orange rp aux blancs et malaxer doucement pendant 2 minutes.

laide dune spatule, incorporer les amandes, les noisettes, les pistaches et les morceaux d'abricots secs dans la prparation jusqu lobtention dune pte homogne. Disposer une feuille d'hostie sur le plan de travail. la spatule, taler la pte sur une paisseur de 2 cm. Couvrir avec une autre feuille d'hostie. Passer dlicatement un rouleau sur la surface du Torrone pour galiser l'paisseur. Laisser refroidir avant de couper 5 tranches dans le sens de la largeur. Conseils : Il est important d'incorporer les fruits secs l'appareil pendant quils sont encore chauds de faon pouvoir bien mlanger la pte. Si les fruits torrfis ont refroidis, les rchauffer avant de les incorporer l'appareil. Le Torrone se conserve plusieurs jours au rfrigrateur, envelopp de papier sulfuris.

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