Sistemas de Proceso

Para la produccin continua de

mayonesas, aderezos y ketchup
2
Sistemas de Proceso Para la produccin continua de mayonesas, aderezos y ketchup
Productos como mayonesas, aderezos y salsas consisten funda-
mentalmente en una fase de aceite, una fase acuosa y un emulsio-
nante. Luego de ser mezcladas, ambas fases forman una emulsin
aceite en agua.
El emulsionante se utiliza para la
estabilizacin en los lmites de las
fases.
El tamao de las gotas de aceite en la
emulsin determina en gran medida
la calidad del producto. Adems, la
distribucin de estas gotas en la
emulsin tambin juega un papel
importante.
En caso de las mayonesas con bajo contenido graso, la viscosidad
es determinada por el tamao de las gotas de aceite (en general de
entre 5-7 m) y por la cantidad y tipo de estabilizante (como almidn
o hidrocoloides) que sean utilizados.
Las pruebas microscpicas de tamao y distribucin de las gotas
de aceite que se realizaron a productos elaborados en plantas
procesadoras de Gerstenberg Schrder dieron muy buenos
resultados, demostrando que los productos tienen una muy na
distribucin de las gotas.
La evaluacin grca de una mayonesa con 67% de contenido graso
revel una distribucin mxima de las gotas de aceite con gotas
de 5-6 m (imgenes 1 y 2). En caso de mayonesas con 80% de
contenido graso, la distribucin mxima se dio con gotas de tamao
entre 3-4 m.
Estos resultados tambin fueron conrmados durante nuestro test
de estabilidad de almacenamiento realizado sobre la emulsin.
No se encontraron diferencias considerables en la distribucin de
las gotas de aceite al poco tiempo despus de la produccin en
comparacin con el test simulado de almacenamiento (imagen 3).
Por lo tanto, el producto nal tiene una muy buena y prolongada
estabilidad fsica y, consecuentemente, una duradera estabilidad del
producto.
Caractersticas de calidad de mayonesas y aderezos
Fase continua: acuosa
Fase dispersa: gotas de aceite
Imagen 1.
Distribucin de gotas de aceite en una
mayonesa con 67% de contenido de
aceite.
Imagen 2.
Distribucin del tamao de las gotas
de aceite (mayonesa con 67% de
contenido de aceite).
Imagen 3.
Distribucin de las gotas de aceite
despus de las pruebas de almacena-
miento. (mayonesa con 67% de
contenido graso).
0
9
-
2
0
0
7
3
Sistemas de Proceso Para la produccin continua de mayonesas, aderezos y ketchup
El proceso desarrollado para la produccin continua de mayonesas y aderezos est estructurado
en mdulos:
Descripcin del proceso
Almacenamiento de productos terminados
Sistema de emulsificacin,
posiblemente con tratamiento trmico
Sistema de dosificacin
Materias primas / rea de preparacin
Las diferentes fases de este tipo de productos son preparadas en tanques separados. Por medio de un
sistema de dosicacin estas fases son luego incorporadas al sistema de emulsicacin. Despus, el
producto nal es almacenado inmediatamente en los tanques pulmn, antes del llenado.
Para la produccin de emulsiones, recomendamos
uno de los siguientes sistemas:
Sistema de emulsicacin tipo ERS
or
Equipo de emulsicacin EM
El sistema de emulsicacin tipo ERS consiste en un equipo pin rotor tipo EG y un Visco Rotor
RL (molino coloidal). El EG se utiliza para la produccin de la pre-emulsin (paso 1 del proceso).
A continuacin, en el Visco Rotor la pre-emulsin es procesada con el objetivo de alcanzar una na y
homognea distribucin de las gotas de aceite (paso 2 del proceso).
El equipo de emulsicacin EM combina los pasos 1 y 2 del proceso en una misma mquina. La materia
prima entrante circula repetidamente en el circuito y es procesada simultneamente.
0
9
-
2
0
0
7
4
Sistemas de Proceso Para la produccin continua de mayonesas, aderezos y ketchup
Estructura del proceso
Emulsificacin
ilenado
Equipo de emulsificacin tipo EM
Sistema de emulsificacin tipo ERS
Imagen 4.
1
5
3
8
4
2
4
4
4
5
5
5
6
9
10
7
Materias primas / rea de preparacin Dosificacin Tratamiento trmico / emulsificacin / mezcla Almacenamiento del producto
1 - tanque de almacenamiento
para aceite comestible
2 - tanque de almacenamiento
para vinagre
3 - contenedor de
yema de huevo
4 - bomba de

transporte
5 - caudalmetro

msico
6 - sistema de
emulsificacin
7 - tanque de almacenamiento

del producto
8 - preparacin de la
fase acuosa
9 - Consistator

MD*
10 - mezcladora de producto
tipo PM.*
* OPCIN
La estructura modular de nuestro proceso de produccin brinda a los productores de mayonesas y
aderezos la mayor exibilidad posible. En caso de que el producto demandara un cambio posterior, el
proceso puede ser modicado, rediseado o extendido en cualquier momento. Los mdulos existentes
son congurados de forma tal que puedan ser tambin integrados en un nuevo proceso. Por lo tanto,
la inversin original permanece y las nuevas inversiones que resulten necesarias quedan reducidas a
un mnimo.

Adems del proceso mostrado anteriormente, tambin se pueden realizar otras conguraciones de
la planta, permitiendo la elaboracin de mayonesa sin fase de almidn (aproximadamente 80% de
contenido de aceite) y de ketchup u otra salsa al mismo tiempo.
0
9
-
2
0
0
7
5
Sistemas de Proceso Para la produccin continua de mayonesas, aderezos y ketchup
Plantas de procesamiento para cada capacidad
Para determinar el sistema de emulsicacin ptimo para pequeas y medianas capacidades de
produccin, resultan decisivos tanto el tipo de procesamiento como la calidad de producto deseada.
50 -
100
kg/h
375 -
750
kg/h
750 -
1500
kg/h
1750 -
3500
kg/h
3500 -
7000
kg/h
5000 -
10000
kg/h
7500 -
15000
kg/h
Sistema de
emulsificacin
S
i
s
t
e
m
a

d
e
e
m
u
l
s
i
f
i
c
a
c
i

n
E
q
u
i
p
o

d
e
e
m
u
l
s
i
f
i
c
a
c
i

n
1) Rango de capacidades para plantas piloto.
1)
Tipo EM 100
Tipo EM 750
Tipo EM 1500
Tipo EM 3500
Tipo ERS 1500
Tipo ERS 3500
Tipo ERS 7000
Tipo ERS 10000
Tipo ERS 15000
Tipo ERS 100
Las capacidades indicadas se reeren a la produccin de mayonesa con un 80% de contenido graso.
Opciones de proceso
Tratamiento trmico
Durante la elaboracin de este tipo de productos
-por ejemplo- con contenido de aceite reducido,
puede resultar necesario someter la fase acuosa a
un tratamiento trmico previo a la emulsicacin,
si sta fase contuviera almidn pre-gelatinizado.
El intercambiador de calor de supercie raspada
Consistator

MD es ideal para esta aplicacin.

En el Consistator

, la fase es calentada (1) hasta

la temperatura necesaria, luego es mantenida a
dicho nivel (2) y posteriormente enfriada (3) hasta la
temperatura de proceso requerida.
Mezclado
Para elaborar productos como mayonesas, aderezos y ketchup con ingredientes que
contengan partculas (como por ejemplo vegetales) se puede optar por el uso de una
mezcladora tipo PM, luego del sistema de emulsicacin. De esta forma, mayonesas
bsicas con alta viscosidad, por ejemplo, pueden mezclarse continuamente y de forma
homognea con ingredientes vegetales pequeos.
0
9
-
2
0
0
7
Sistemas de Proceso Para la produccin continua de mayonesas, aderezos y ketchup
Proceso continuo, incluso para
pequeas capacidades de produccin:
- Alta y estable calidad de producto,
con caractersticas reproducibles
Proceso de estructura modular:
- Mxima exibilidad del proceso
de produccin
Proceso completamente automtico
con sistema de control GS Logic:
- Asegura el proceso para una
calidad exacta de las ms
diversas recetas
Es imposible que ocurra una
inyeccin de aire en el producto
durante la elaboracin:
- Evita la oxidacin del
producto nal
El proceso continuo da como
resultado productos de mayor vida til:
- Permite omitir la incorporacin
de agentes conservantes
Produccin en un sistema cerrado:
- Satisfaccin de las mayores
demandas de higiene, con
posibilidad de limpieza CIP
Escasas inyecciones de calor debido al
corto tiempo de reposo en el sistema
de emulsicacin:
- Pequeas salidas de
temperatura del producto nal
El proceso continuo reduce el uso
de almidn, yema de huevo y agentes
conservantes:
- Ahorro de materias primas
Requiere poco personal para
su operacin:
- Ahorro en los costos de
produccin
Ventajas del proceso contnuo para la produccin de mayonesas, aderezos y ketchup
0
9
-
2
0
0
7
Gerstenberg Schrder GmbH
Lbeck Germany
sales.de@gs-as.com
www.gs-as.com Gerstenberg Schrder A/S
Brndby Denmark
sales.dk@gs-as.com