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TEMA 3. Modificaciones y alteraciones de los alimentos.

Uso de aditivos

1. Modificacin y alteracin 3.1.1. Factores que influyen en las modificaciones y alteraciones 3.1.2. Clasificacin de las modificaciones y alteraciones 2. Mtodos tecnolgicos de conservacin 3. Uso de aditivos 3.1. Qu son los aditivos? 3.2. Eficacia y seguridad de los aditivos 3.3. Nmero E 3.4. Legislacin alimentaria 3.5. Listas falsas de aditivos

TEMA 3. Modificaciones y alteraciones de los alimentos. Uso de aditivos

CADENA ALIMENTARIA conjunto de etapas por las que pasa un alimento desde que se recolecta, sacrifica o captura hasta que llega al consumidor

CALIDAD ALIMENTARIA de la granja a la mesa calidad higinico-sanitaria alimentos seguros calidad nutricional satisfaccin de las necesidades del organismo calidad organolptica atributos percibidos por los sentidos

atributos de valor origen elaboracin medio ambiente

TEMA 3. Modificaciones y alteraciones de los alimentos. Uso de aditivos

Valor nutritivo potencial

Valor nutritivo real

1. Modificacin y alteracin / 1.1. Factores influyentes

Modificacin del alimento: cambio FAVORABLE de un alimento ejemplos: maduracin del queso, fermentacin del vino, .

Alteracin del alimento: cambio DESFAVORABLE de un alimento ejemplos: oxidacin de lpidos, proliferacin de mohos, prdida de nutrientes, .

1. Modificacin y alteracin / 1.2. Clasificacin

1.- Espontaneidad del proceso

Espontneas Inducidas

2.- Consecuencias del proceso

Riesgo sanitario Prdidas valor nutritivo Variacin de las cualidades organolpticas

3.- Tipo del proceso

Mod. y Alt. FSICAS

Mod. y Alt. ABITICAS

Mod. y Alt. BITICAS

Bioqumicas Oxidacin lpidos Desnaturalizacin protenas Pardeamientos enzimtico y no enzimtico (Reaccin de Maillard / Degradacin del cido ascrbico / Caramelizacin de azcares / Degradacin de mioglobina)

Qumicas

Microbiolgicas Parasitolgicas

Txicos naturales Contaminaciones

TEMA 7

1. Modificacin y alteracin / 1.2. Clasificacin

luz

oxgeno

pH

humedad

temperatura

1. Modificacin y alteracin / 1.2. Clasificacin

1 2

3 4

Pigmento responsable de la coloracin verde de la mayora de los vegetales

2. Mtodos tecnolgicos de conservacin

Mtodos de conservacin
1. Mtodos Fsicos -Tratamientos con fro y/o calor - Deshidratacin - Irradiacin - Altas presiones - Pulsos elctricos 2. Mtodos Qumicos -Salazn - Curado - Soluciones de azcares - Acidificacin - Ahumado - Adicin de aditivos 3. Mtodos Bioqumicos - Fermentaciones

Alimentos perecederos

Alimentos semi-perecederos

Alimentos estables

Mtodos fsicos

Tratamiento trmico con fro 1. Refrigeracin


Modifica poco la calidad nutricional y organolptica de los alimentos pero permite conservarlo durante un periodo relativamente corto

Tratamiento trmico con calor 1. Pasteurizacin


Durante el procesado y almacenado se pueden desnaturalizar aminocidos, oxidar lpidos, pardeamientos enzimticos y otras alteraciones

Irradiacin
En Espaa slo est permitido para evitar la germinacin de patatas, cebollas y ajos El alimento no conserva radiacin residual y mejora la calidad higinico-sanitaria pero se produce una prdida de vitaminas A y C No es apropiado para alimentos con elevado contenido lipdico porque se favorece la autooxidacin . Elevado rechazo por consumidores Elevado coste de las plantas de irradiacin Posible resistencia por parte de microorganismos

2. Congelacin
Cambios mnimos en la calidad nutricional y organolptica de los alimentos durante largos periodos de tiempo.

2. Esterilizacin
Prdida de vitaminas, aminocidos y cidos grasos esenciales. Pueden producirse a velocidad lenta, oxidacin de lpidos

3. HTST
No existen alteraciones apreciables

Mtodos fsicos

Atmsferas modificadas
Mezclas de N2 (evita oxidaciones y proliferacin de microorganismos aerobios), O2 (evita la proliferacin de microorganismos anaerobios pero es el responsable de muchas alteraciones) y CO2 (propiedades fungicidas y bacteriostticas)

Altas presiones
Desnaturalizacin de protenas

Pulsos elctricos
Mnimos cambios nutricionales y sensoriales Aplicaciones en fase experimental

3. HTST

Mtodos Qumicos

Salazn
Adicin de NaCl para disminuir el H2O libre que pasa a ligada. Aumenta la presin osmtica y se dificulta la entrada de oxgeno en el alimento, retrasndose su oxidacin Cambios de textura (desnaturalizacin protenas, contraccin de tejidos, )

Curado
Adicin de NaCl y mezcla de nitratos y nitritos Los nitritos como aditivos forman NITROSAMINAS, con poder cancergeno. Su uso est regulado para alimentos autorizados y cantidades estrictamente permitidas

Ahumado
Tratamiento de los alimentos con humos procedentes de diferentes tipos de madera noble. Se consigue un efecto desecante (disminuye la actividad del agua), antisptico, microbicida y aromatizante Existe el riesgo de formacin de Hidrocarburos Policclicos Aromticos (PAHs). Debe controlarse el BENZOPIRENO por su carcter cancergeno

3. Uso de aditivos

Industria alimentaria, 1 y 2 etapas

Una primera etapa conservera en la que, el conocimiento de las caractersticas de los microorganismos y de la tecnologa para controlarlos. Una segunda centrada en la elaboracin de productos obtenidos en la cocina domstica (mayonesas, helados, ..) historia USO DE ADITIVOS !! Envasados / envados a grandes distancias / que se puedan exponer en tiendas y supermercados (a veces en condiciones muy duras de luz, calor, humedad, etc) / que duren das, semanas, meses o aos, segn el tipo de alimento, hasta el momento del consumo / que conserven todo su valor nutricional y con el aspecto de recin preparados el mayor tiempo posible.

3. Uso de aditivos

enterrando la carne o el pescado en la nieve, se mantenan ms tiempo comestibles. Fue el inicio de toda la moderna tecnologa frigorfica y de congelacin. aplicando el calor a la carne o al pescado, resultaban ms digeribles y apetecibles y disminua el riesgo de intoxicaciones. Fue el inicio de toda la Industria Conservera con sus tcnicas de pasterizacin, esterilizacin, tratamientos UHT, etc. desecando al sol o salando o confitando o ahumando, tambin mejoraba la conservacin.

El hombre primitivo slo vea los efectos, sin saber el por qu.

3. Uso de aditivos
Adiciones: en el antiguo Egipto ya se aplicaban unos minerales blancos para mejorar el aspecto y la conservacin de los productos crnicos. Adiciones: Los romanos quemaban azufre en sus bodegas para que el vino no se agriara.

Adiciones: En la Edad Media empezaron a aadir las especias que iban llegando de Oriente a los embutidos para que retrasaran la rpida putrefaccin de las carnes (conservantes) Adiciones: en la Edad Media se recomendaba cocer las verduras en calderos de cobre pues as aquellas lucan un verde ms brillante y atractivo. Este efecto se debe a que la clorofi la, el colorante verde natural de todo vegetal, realza su color cuando se pone en contacto con el cobre Adiciones: Y como corrector, citemos al bicarbonato que, todava hoy, se aade a los garbanzos u otras legumbres para acelerar su coccin.

3. Uso de aditivos / 3.1. Qu son los aditivos?

sustancias que ordinariamente no se consumen como alimento en s sino que se aaden de forma expresa durante la fabricacin o preparacin de productos alimenticios y que siguen estando presentes en los productos elaborados, eventualmente en forma modificada
aromas / sustancias aadidas a los productos alimenticios como productos nutritivos (minerales, oligoelementos o vitaminas) / coadyuvantes tecnolgicos

funcin principal mejoran las propiedades organolpticas


colorantes / edulcorantes saborizantes / acidulantes / blanqueantes

impiden o retrasan alteraciones qumicas y biolgicas


conservantes / antioxidantes

imparten y/o estabilizan las propiedades fsicas


espesantes y gelificantes emulgentes / humectantes antiaglomerantes y otros mejorantes

3. Uso de aditivos / 3.2. Eficacia y seguridad de los aditivos


Aditivos naturales: lecitina (yema de huevo); cidos orgnicos naturales como el actico (vinagre), ctrico (limones), lctico (yogur); vitaminas: C, E, B2; .. Productos de biosntesis Aditivos semi-sintticos: se parte de productos naturales (almidones, grasas, azcares) a los que se modifica qumica o bioqumicamente para que adquieran las propiedades deseadas. Aditivos sintticos: antioxidantes, colorantes, edulcorantes artificiales

Propsito til demostrado

Garantas de seguridad / No induce a error al consumidor

Cubrir una necesidad tecnolgica inalcanzable con otros mtodos: 1. proceso de elaboracin, Ayuda en el transformacin, envasado, transporte o almacenamiento de los alimentos, SIN disimular defectos del uso de materias primas defectuosos o mtodos indeseables Conservacin de la calidad nutritiva del alimento / Aumento del tiempo de conservacin o estabilidad del alimento / Mejora de las propiedades organolpticas Suministro de ingredientes o constituyentes necesarios para productos alimenticios fabricados para consumidores con necesidades nutritivas especiales

Propsito til demostrado


2.

3.

Cumplir con criterios de pureza aprobados Valoracin cientfica rigurosa y completa previa a su autorizacin

Propsito til demostrado Determinacin del NOAEL e IDA

Estudio de los posibles efectos nocivos tanto del aditivo como de sus derivados Observacin permanente y nuevas evaluaciones tras nuevos datos cientficos

Garantas de seguridad / No induce a error al consumidor

Comisin Conjunta FAO/OMS del Codex Alimentarius Comit Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios (Joint Expert Committee on Food Additives, JEFCA)

Evala la inocuidad de los aditivos alimenticios desde 1956. Hasta la fecha ha evaluado ms de 1500 aditivos Est en preparacin un nueva Normativa General sobre los Aditivos Alimentarios (General Standards for Food Additives, GSFA), para establecer normas internacionales armonizadas para el comercio en todo el mundo

Slo se incluyen los aditivos evaluados por el Comit Conjunto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios Evaluaciones en cuanto a seguridad del JECFA han sido adoptadas por la UE

European Food Security Authority (EFSA) Panel cientfico sobre Aditivos Alimentarios, Potenciadores del sabor, Adyuvantes tecnolgicos y Materiales en contacto con los alimentos

1. Valoracin por parte del Panel cientfico


revisin de los datos toxicolgicos disponibles (pruebas efectuadas en humanos y animales ) determinacin de un nivel diettico mximo que no tenga efectos demostrables (NOAEL) determinacin de la ingesta diaria admisibles (IDA). Manera prctica de determinar la seguridad de los aditivos. Se utiliza como instrumento para armonizar su control regulatorio

2. Inclusin del aditivo en el Anexo II de la Directiva 89/107/CE 3. Adopcin por parte de la Comisin de especificaciones (criterios de pureza, mtodos de anlisis para comprobar la pureza, mtodos de toma demuestras, mtodos de anlisis cuantitativo y cualitativo, ....) para ese aditivo tras la aprobacin del Comit Permanente de la cadena Alimentaria y Salud Animal

3. Uso de aditivos / 3.3. Nmero E

1. Aditivo aprobado por la UE. Seguridad evaluada por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) 2. Facilita el etiquetado en todos los idiomas de la UE 3. Codificacin 1 dgito: tipo de aditivo

E - 127

1/ colorante, 2/ conservante, 3/ antioxidante, 4/ estabilizante, emulgentes, espesantes y gelificantes, 5,6/ potenciador del sabor, 9/ edulcorante

2 dgito: familia del aditivo 3 dgito: identifica al compuesto

(1): colorante / (2): color rojo / (7): eritrosina Colorante en yogures y caramelos de fresa

3. Uso de aditivos / 3.4. Legislacin alimentaria

Directiva 89/107/CEE y modificacin, relativa a la aproximacin


de las legislaciones de los Estados miembros sobre los aditivos alimentarios autorizados en los productos alimenticios destinados al consumo humano 1. Estable los criterios de evaluacin de los aditivos alimentarios 2. Prev la adopcin de tres directivas especficas

Directiva 94/35/CE, relativa a los edulcorantes utilizados en los productos alimenticios

Directiva 94/36/CE, sobre los colorantes utilizados en los productos alimenticios

Directiva 95/2/CE, relativa a aditivos alimentarios distintos de los colorantes y edulcorantes

aditivos autorizados listas positivas condiciones de uso dosis mximas establecidas

Real Decreto 3177/1983 y modificaciones, de 16 de noviembre, por el que se aprueba la Reglamentacin tcnico-sanitaria de aditivos alimentarios

Directiva 89/107/CEE Real Decreto 1111/1991, por el que se modifica la reglamentacin tcnicosanitaria de aditivos alimentarios (transposicin de Directiva Marco)

Directiva 94/35/CE

Directiva 94/36/CE

Directiva 95/2/CE

Real Decreto 2002/1995, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos edulcorantes autorizados para su uso en la elaboracin de productos alimenticios, as como sus condiciones de utilizacin (transposicin de Directiva 94/35/CE)

Real Decreto 2001/1995, por el que se aprueba la lista aditivos positiva de colorantes autorizados para su uso en la elaboracin de productos alimenticios, as como sus condiciones de utilizacin (transposicin de Directiva 94/36/CE)

Real Decreto 142/2002, de 1 de febrero, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboracin de productos alimenticios, as como sus condiciones de utilizacin (transposicin de Directiva 95/2/CE)

3. Uso de aditivos / 3.5. Listas falsas de aditivos

Listas de aditivos designados por su numeracin segn el cdigo de la UE Listas que establecen supuestos efectos sobre la salud catastrofistas Listas avaladas por profesionales, hospitales, ....

Lista del Hospital de Villejuif, Lista del Hospital de Majadahonda, ...

Listas FALSAS de aditivos alimentarios. Listas desautorizadas por las AESA Origen: falsos profesionales, hospitales inexistentes Contenido: listas infundadas que quieren crear alarma social E-330 (Villejuif, 1976): aditivo cancergeno cido ctrico

E-447 / E-467 E-125 / E-225 / E-462

ningn aditivo con este cdigo Aditivos prohibidos en Espaa y en la UE

3. Uso de aditivos / 3.5. Listas falsas de aditivos

30/03/2001

3. Uso de aditivos / 3.5. Listas falsas de aditivos

Actividades y cuestiones

Visita al supermercado Mercadona. Lectura del etiquetado de los siguientes alimentos: (1) bandeja de ternera en filetes. (2) hamburguesas Martnez. (3) carne picada Martnez. (4) Surtido salchichn, chorizo y lomo de Hacendado. (5) Salmn ahumado Hacendado. (6) Bacalao a la sal. (7) Pescado congelado. (8) Tomate triturado Hacendado. (9) Pan tostado Hacendado. (19) Pan molde Hacendado Para los alimentos que se detallan a continuacin, debis especificar los siguientes datos para los aditivos que aparecen en el etiquetado: identificacin / lista en que se autoriza su uso / dosis maxima permitida (quantum satis) / funcin

Legislacin

Documento de ayuda

Anexo I: aditivos alimentarios permitidos en productos alimenticios Anexo II: productos alimenticios en los que puede utilizarse un nmero limitado de aditivos Anexo III: conservadores y antioxidantes permitidos en determinadas condiciones Anexo IV: otros aditivos permitidos Anexo V: soportes y disolventes permitidos Anexo VI: aditivos en alimentos para lactantes y nios de corta edad

Actividades y cuestiones

Visita al supermercado Mercadona. Lectura del etiquetado de los siguientes alimentos: (1) bandeja de ternera en filetes. (2) hamburguesas Martnez. (3) carne picada Martnez. (4) Surtido salchichn, chorizo y lomo de Hacendado. (5) Salmn ahumado Hacendado. (6) Bacalao a la sal. (7) Pescado congelado. (8) Tomate triturado Hacendado. (9) Pan tostado Hacendado. (19) Pan molde Hacendado Para los alimentos que se detallan a continuacin, debis especificar los siguientes datos para los aditivos que aparecen en el etiquetado: identificacin / lista en que se autoriza su uso / dosis maxima permitida (quantum satis) / funcin

Legislacin

Documento de ayuda