E2087 Techno Restaurant Bac Pro 2ème Année

ENSEIGNEMENT FORMATION RESTAURATION HTELLERIE
TECHNOLOGIE PROFESSIONNELLE DE
RESTAURANT
anne
me
BAC PRO 3 ANS
Commercialisation et Services en restauration
LIVRE/CAHIER DE COURS
Christian Ferret
Espace Clichy - 38, rue Mozart - 92587 Clichy cedex - Tl. : 01 41 40 81 40 - Fax : 01 41 40 81 41 - Site Internet : www.editions-bpi.fr - Email : bpi@editions-bpi.fr
Collection ENSEIGNEMENT - FORMATION - RESTAURATION - HTELLERIE LA CUISINE DE RFRENCE, Techniques et prparations de base et Fiches techniques de fabrication - version complte, par M. Maincent (mise jour 2002) LA CUISINE DE RFRENCE, Fiches techniques de fabrication, par M. Maincent (parution 2003) CUISINE DE RFRENCE, Prparations et techniques de base et Fiches techniques de fabrication - en un volume, par M. Maincent (parution 1993) LA CUISINE EXPLIQUE, par G. Charles (parution 2009) TECHNO CULINAIRE Bac Pro 3 ans, par M. Maincent et R. Labat (parution 2009) TECHNOLOGIE CULINAIRE, par M. Maincent (parution 1995) TRAVAUX PRATIQUES DE CUISINE, Fiches techniques de fabrication, par M. Maincent (parution 1984) PRACTICAL KITCHEN WORK, The basic arts of cooking, par M. Maincent, traduction M. Anker (parution 1988) AIDE-MMOIRE DE LAPPRENTI CUISINIER, par R. Labat (mise jour 1999) AIDE-MMOIRE DES CUISINES EUROPENNES ET DES CUISINES RGIONALES FRANAISES, par R. Labat (parution 2006) AIDE-MMOIRE DE LA GASTRONOMIE EN FRANCE, par K. Stengel (parution 2006) BONS GESTES EN RESTAURATION, par M. Brunet (parution 2006) LA TECHNOLOGIE APPLIQUE EN CUISINE, par D. Bhague (parution 2001) MODULES DE TECHNOLOGIE CULINAIRE - en deux tomes + Fiches dvaluation, par M. Faraguna et M. Muschert Tome 1 : Les produits. Versions professeur et lve (mise jour 2006) Tome 2. Versions professeur et lve (parution 2002) LA CUISINE DE COLLECTIVIT, par M. Grossmann et A. Le franc (parution 2006) MODULES DE TECHNOLOGIE RESTAURANT - BEP/CAP - en deux tomes, par I. Saujot, M. Strauss et M. Muschert Tome 1. Versions professeur et lve (parution 2005) Tome 2. Versions professeur et lve (parution 2006) CULTURE ET CONNAISSANCE CULINAIRE - en deux tomes, par S. Ollivier Bac Techno Htellerie Snd (parution 2002) Bac Techno Htellerie 1re (parution 2003) TECHNOLOGIE PROFESSIONNELLE DE RESTAURANT 1re ANNE - Bac pro 3 ans, par C. Ferret (parution 2011) CAP TECHNO RESTAURANT, par C. Ferret (parution 2007) SAVOIRS ET TECHNIQUES DE RESTAURANT - en deux tomes, par C. Ferret Tome 1 : Un savoir professionnel pour un service de qualit (parution 2003) Tome 2 : Organisation et technologie professionnelles (parution 2002) TP RESTAURANT, par C. Ferret (parution 2003) CONNAISSANCE DES PRODUITS EN RESTAURATION, par C. Ferret et J- M. Framery mise jour 2003) PRODUITS DE RESTAURANT, Fiches dexercices, par P. Boileau, D. Gautier, M. Grosgeorge et D. Herry (parution 2000) TRAVAUX PRATIQUES DE RESTAURANT - en deux tomes, par T. Boulicot et D. Jeuffrault (tome 1) (parution 1987 et 1988) FORMATION EN RESTAURATION, par A. Chevais, J. Coadic et R. Ortuo (parution 2010) SERVICE ET COMMERCIALISATION, par C. Nadiras et I. Boussange (parution 2009) LE VIN ET LES VINS AU RESTAURANT, par P. Brunet (mise jour 2010) LE VIN ET LES VINS TRANGERS, par P. Brunet (mise jour 2004) VINS ET AUTRES BOISSONS - BEP/CAP, par P. Brunet (parution 2008) PRATIQUE DU BAR ET DES COCKTAILS, par M. Cailhol et B. Grosselin (parution 1994) PLAN COMPTABLE PROFESSIONNEL DE LINDUSTRIE HTELIRE (mise jour 2011) GESTION 1re ANNE - Bac Pro 3 ans, par C. Balanger et J.-C. Oul (parution 2009) GESTION 2me ANNE - Bac Pro 3 ans, par C. Balanger et J.-C. Oul (parution 2010) GESTION 3me ANNE - Bac Pro 3 ans, par C. Balanger et J.-C. Oul (parution 2011) GESTION HTELIRE - en deux tomes, Bac Techno Htellerie 1re, par M-N. Bontoux et F. Pierson (parution 2002) Bac Techno Htellerie Term + Corrig, par M. Leurion, T. Lautard et J-J. Cariou (parution 2003) CAS PRATIQUES DE GESTION HTELIRE - en deux tomes, Bac. Techno. Htellerie 1re + Corrig, par J-J. Cariou et F. Rey (parution 2001) Bac. Techno. Htellerie Term, par F. Rey (parution 2002). Divis en deux ouvrages. TECHNIQUES ET MOYENS DE GESTION - en deux tomes, par J-C. Oul BTS Htellerie-Restauration 1re anne. Divis en 4 ouvrages : le manuel, le corrig du manuel, les TP, le corrig des TP (mise jour 2006) BTS Htellerie-Restauration 2me anne. Divis en 4 ouvrages : le manuel, le corrig du manuel, les TP, le corrig des TP (parution 2002) CONOMIE DENTREPRISE - BTS Htellerie-Restauration 1re et 2me anne, par J-P. Barret (parution 2003) DROIT - BTS Htellerie-Restauration 1re et 2me anne, par J-C. Oul et J-J. Cariou (parution 2008) DICTIONNAIRE DHBERGEMENT, par H. Enhart et H.-C. Bayol (parution 2009) DICTIONNAIRE DE MARKETING, par J-J. Cariou (parution 2005) MERCATIQUE HTELIRE ET TOURISTIQUE - BTS Htellerie-Restauration et BTS Tourisme - en deux tomes, par C. Van der Yeught BTS 1re anne + Corrig (mise jour 2005) BTS 2me anne (mise jour 2006) LEUROPE CONNAISSANCES EN GASTRONOMIE. Versions professeur et lve, par R. Bruzzese et D. Tourreille (parution 2002) HBERGEMENT ET COMMUNICATION PROFESSIONNELLE BTS Htellerie- Restauration, par J-F. Coutelou et J. Hannedouchec (parution 2000) ANIMATION DUNE QUIPE ET DYNAMIQUE COMMERCIALE Hbergement et BTS Htellerie-Restauration, par H. Enhart et H-C. Bayol (parution 2008) ACCUEILLIR, HBERGER, COMMUNIQUER - en trois tomes, par M. Hartbrot et B.Leproust Bac Techno Htellerie Snd. Versions professeur et lve (mise jour 2011) Bac Techno Htellerie 1re. Versions professeur et lve (mise jour 2011) Bac Techno Htellerie Term. Versions professeur et lve (mise jour 2011)
INGNIERIE DE LA RESTAURATION ET DE LHTELLERIE, Perspectives nouvelles, par J.-L. Simon (parution 2007) A SU SERVICIO ! - Bac Techno 1re et Term et TS mise niveau, par M. Covain Geliot (parution 2006) BIENVENUE DANS LE MONDE DE LHBERGEMENT - CAP/BEP 1re anne. Version professeur et lve + Corrig, par G. Czapiewski, M- C. Lefer et F. Mainot (parution 1998) LALLEMAND EN 10 LEONS, Serveurs -Cuisiniers, par . Brikk traduction E. Cornalba (parution 1988) LESPAGNOL EN 10 LEONS, Serveurs - Cuisinier, par . Brikk traduction M. Chazal Varela (parution 1990) ANGLAIS Bac Pro, Livret dactivits + Corrig, par G. Raguin (parution 1997) LANGLAIS EN 10 LEONS, Restaurant - en trois ouvrages : livre du professeur, livre de llve, livre dactivits + CD et K7, par . Brikk (parution 2000) LANGLAIS EN 10 LEONS, Cuisine - en trois ouvrages : livre du professeur, livre de llve, livre dactivits + CD et K7, par . Brikk (parution 2000) PRPARER LES PREUVES DORAL ANGLAIS - Bac Pro. Versions professeur et lve + CD audio (lecture des textes du livre), par S. Bnteau (parution 2008) LA CONJUGAISON, matrisez les bases de la grammaire anglaise, par D. Zl (parution 2003) RESTAURATION ET GASTRONOMIE POUR LES PERSONNES GES EN INSTITUTION, par Y. van de Calseyde (parution 2009) SCIENCES APPLIQUES LALIMENTATION ET LHYGINE - CAP/BEP, par D. Brunet-Loiseau (parution 1995) SCIENCES APPLIQUES LALIMENTATION, par D. Brunet-Loiseau (mise jour 1999) LA DMARCHE HQE EN RESTAURATION, par FCSI France (parution 2007) NUTRITION ALIMENTATION - CAP Petite Enfance, par C. Hron-Rougier, T. Rougier et B. Rougier (parution 2010) MODULES DE SCIENCES APPLIQUES LHYGINE ET LALIMENTATION. Version professeur et lve + Matrices pour transparents, par M. Faraguna, J. Di Lna Reiland et M. Muschert (parution 2003) MODULES DE SCIENCES APPLIQUES LQUIPEMENT. Version professeur et lve + Matrices pour transparents, par M. Faraguna, J. Di Lna-Reiland et M. Muschert (parution 2000) NUTRITION-ALIMENTATION - CARRIRES SANITAIRES ET SOCIALES + Corrig, par B. Rougier (parution 2000) TECHNOLOGIE, quipement - entretien - alimentation - CARRIRES SANITAIRES ET SOCIALES + Corrig, par B. Rougier et A. Chrtien (parution 2002) TECHNOLOGIE, Ergonomie - qualit - animation - technologie des produits CARRIRES SANITAIRES ET SOCIALES + Corrig, par M-F. Collombet et S. Gouss (parution 2003) SCIENCES APPLIQUES Bac Pro + Corrig, par B. Rougier, A. Chrtien, D. Laprvotte et C. Thibault (parution 2000) DCORS ET PRSENTATIONS, par J-P. Lebland et O. Dugabelle (parution 1990) LART DES PRSENTATIONS, par J-P. Lebland (parution 1993) Collection ENSEIGNEMENT - FORMATION - TOURISME DROIT DU TOURISME, par D. Rubio-Ayache (parution 2004) LANGLAIS DU TOURISME EN 30 ESCALES, par . Brikk (parution 1992) PLAN COMPTABLE PROFESSIONNEL DES AGENCES DE VOYAGES (mise jour 2011) GOGRAPHIE DU TOURISME, par J-C. Dinety et . Proust (parution 2002) LES GRANDS BASSINS TOURISTIQUES MONDIAUX, par Mme Cogen-Vermesse, J- C. Dinety et . Proust (parution 1997) LA FRANCE DES PATRIMOINES, J-C. Dinety, . Proust et M. Rossi (parution 2003) Collection BEP et CAP LES MTIERS DE LA RESTAURATION ET DE LHTELLERIE LE NOUVEAU PROGRAMME COMPLET ILLUSTR BEP TECHNOLOGIE CULINAIRE, par M. Maincent, R. Labat et R. Leman (parution 2002) BEP TECHNOLOGIE RESTAURANT + Cahier dexercices, par C. Ferret (parution 2005) BEP ENVIRONNEMENT CONOMIQUE, JURIDIQUE ET SOCIAL DE LENTREPRISE HTELIRE + Corrig, par C. Balanger (parution 2005) BEP SCIENCES APPLIQUES + Corrig, par B. Rougier et A. Chrtien (parution 2002) CAP TECHNOLOGIE CULINAIRE, par M. Maincent, R. Labat et R. Leman (parution 2003) Collection CAP RESTAURANT - CUISINE - SERVICES HTELIERS FORMATION PAR ALTERNANCE CAP RESTAURANT - en deux tomes, par J-F. Augez-Sartral (parution 2002 et 2003) CAP SERVICES HTELIERS - en deux tomes, par J-F. Augez-Sartral et C. Balanger (tome 2) (parution 2002 et 2003) CAP SCIENCES APPLIQUES LHYGINE, LALIMENTATION ET AUX QUIPEMENTS, par J-F. Augez-Sartral (mise jour 2011) CAP CONNAISSANCE DE LENTREPRISE ET DE SON ENVIRONNEMENT + Corrig, par C. Balanger (parution 2009) SCIENCES APPLIQUES LALIMENTATION ET LHYGINE - CAP/BEP, par D. Brunet-Loiseau (parution 1995) Collection BEP et CAP RESTAURANT - CUISINE LE NOUVEAU PROGRAMME EN 100 PAGES BEP CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES DE CUISINE, par J-P. Vichard et O. Tondusson (parution 2004) CAP CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES DE RESTAURANT, par O. Sapelkine (mise jour 2006) CAP CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES DE CUISINE, par J-P. Vichard et O. Tondusson (parution 2002) CAP SCIENCES APPLIQUES + Corrig, par B. Rougier, M-F. Jan et O. Legrand (parution 2004)
Editions BPI 2012 - ISBN : 978-2-85708-481-5

Tous droits de traduction, dadaptation et de reproduction par tous procds rservs pour tous pays. Le code de la proprit intellectuelle et artistique nautorisant, aux termes des alinas 2 et 3 de larticle L.122.5, dune part, que les copies ou reproductions strictement rserves lusage priv du copiste et non destines une utilisation collective et, dautre part, que les analyses et les courtes citations dans un but dexemple et dillustration, toute reprsentation ou reproduction intgrale, ou partielle, faite sans le consentement de lauteur ou de ses ayants droit ou ayants cause, est illicite (alina 1er de larticle L.122-4). Cette reprsentation ou reproduction, par quelque procd que ce soit, constituerait donc une contrefaon sanctionne par les articles 425 et suivants du Code pnal .
Note de lauteur
Cet ouvrage (en trois volumes) propose deux utilisations en une permettant aux tudiants davoir chaque anne en un seul volume dune part, un livre formatif et informatif et dautre part, un recueil structur de prises de notes ralises en cours. Vritables livres/cahiers conserver prcieusement par chaque tudiant tout au long des trois annes de formation. Effectivement, la n de chaque chapitre sont regroupes des ches de synthse dont le nombre, plus ou moins important, est directement motiv par la complexit du thme abord. Chacune delles reprsente une semaine de cours pdagogique. La hirarchie des thmes abords chaque anne ne reprsente en aucun cas une progression pdagogique annuelle. Concernant ltude des gastronomies europennes ainsi que des grandes les et dpartements dOutre-mer, un travail personnel dirig est propos aux lves sur un certain nombre de pays particulirement loigns de la France. Ceci permet de dvelopper chez ltudiant son sens de lorganisation du travail ainsi que ses techniques de recherches. Cet ouvrage Technologique Professionnelle, compos de trois tomes, aborde dans sa totalit les diffrents thmes quil est ncessaire dtudier pour se prsenter lexamen du Baccalaurat Professionnel Commercialisation et Services en restauration. Cet ouvrage, conforme au nouveau rfrentiel dexamens mis en place par lducation Nationale partir de la rentre de septembre 2011, tient compte des volutions technologiques et techniques professionnelles. Il est conu avec un esprit ludique et une illustration riche dans sa diversit. Jexprime avec enthousiasme le seul souhait davoir atteint lobjectif que je me suis x, celui de raliser un ouvrage que chaque lecteur prendra plaisir utiliser. Ce livre, comparable un cocktail savamment dos, est le fruit : - pour son contenu, dexpriences professionnelles multiples, - pour son approche pdagogique, dexigences, - pour sa conception, de modernit. consommer sans modration. Christian Ferret Adresse email : chris.ferret@wanadoo.fr noter, pour la rentre scolaire 2011, louverture dun site professionnel technique et pdagogique dont la force premire sappuie sur des centaines de vidos qui traitent de tous les domaines professionnels dont les principaux sont les suivants : Service en restauration Connaissances et commercialisation des produits nologie/Crus des vins/Dgustations Techniques culinaires diverses Le bar et les cocktails (coupe Scott et crations) SITE INTERNET mesconvives.com
Le saviez-vous ?
Tels que les livres Savoirs et Techniques de restaurant tome 1 et 2 , choisis par les membres du bureau de la Coupe Georges Baptiste comme livres de rfrence pour la prparation du concours Coupe Georges Baptiste , celui-ci sinscrit dans la mme ligne. Le bureau de ce concours professionnel qui sadresse non seulement aux lves des coles htelires mais galement aux professionnels des mtiers de service en salle de restaurant, possde un site internet : (http://www.coupe-georges-baptiste.fr).
Celui-ci est la disposition de toute personne qui souhaiterait avoir des renseignements sur les modalits dinscription au concours, sur le droulement des preuves et sur de multiples sujets. La coupe Georges Baptiste est lun des seuls concours qui dfend les traditions et les savoir-faire des mtiers de lhtellerie et de la restauration tout en tenant compte de leurs volutions. Ce concours, unique en son genre, se droule au niveau rgional, national, europen et mondial. Plus de trente membres sigent au sein du bureau (Professionnels et Enseignants) dont je fais partie avec beaucoup de ert.
REMERCIEMENTS DE LAUTEUR
Ralisation des photos et illustrations :
Thibaut Ruggeri (en couverture : Restaurant Taillevent - Paris 8me) Sylvie Vernichon Maryline et Christian Gervais Christian Ferret
Locaux et prises de vues - Sites de lducation Nationale :

L.P.H. Auguste Escofer - ragny-sur-Oise - 95610. Lyce technologique des mtiers de lhtellerie de Paris - Jean Drouant - 20, rue Mdric - Paris 17me. M. Tellier, proviseur (2007-2010) et M. Leboul, proviseur (depuis sept. 2010) du L.H.P. Auguste Escofer (95). M. Labsy, chef de travaux et tous les lves du L.P.H. Auguste Escofer - ragny-sur-Oise (95).
Locaux et prises de vues - tablissements professionnels :

Htel Meurice - Paris 1er. Htel Plaza Athne - Paris 8me. Restaurant Georges Blanc - Vonnas en Bourgogne (Ain - 01). Restaurant Jules Verne - Paris 7me. Restaurant La Cte dOr-Groupe Bernard Loiseau - Saulieu (Cte dOr - 21). Restaurant Lasserre - Paris 8me. Restaurant Ledoyen - Paris 8me. Restaurant Paul Bocuse - Collonges (Mont dOr - 69). Restaurant La Tour dArgent - Paris 5me. Restaurant Le Pr Catelan - Paris 16me. Restaurant Maxims - Paris 8me. Lon de Bruxelles - ragny-sur-Oise (95). La Pizza Pino-Champs-lyse - Paris 8me. La Pizza Pino - Saint-Quentin en Yvelines (78). Htel Mridien-toile - Paris 8me.
Ouvrages scolaires et professionnels, revues techniques et sites Internet :

Institut national de lorigine et de la qualit : I.N.A.O. / I.N.O.Q. La bonne cuisine des Antilles - ditions Solar. Saveurs dune pche polynsienne par Jean-Pierre Despriers. Wikipdia Encyclopdie libre-site Internet. Le Quid-Atlas conomique mondial du Nouvel Observateur. Institut national de la statistique et des tudes conomiques : I.N.S.E.E. Eurostat - Statistiques sur lUnion Europenne et ses rgions. Le vin et les vins trangers par Paul Brunet - ditions BPI - Clichy (92). Savoirs et Techniques de Restaurant - Tomes 1 et 2 par Christian Ferret - ditions BPI - Clichy (92). BEP Technologie de Restaurant par Christian Ferret - ditions BPI - Clichy (92). CAP Techno Restaurant par Christian Ferret - ditions BPI - Clichy (92).
Prsentation des valuations certicatives pour lobtention du diplme me Baccalaurat Professionnel Spcialit commercialisation et services en restauration Dure de la formation : 3 ans Nouveau rfrentiel mis en application en septembre 2011
SUPPRESSION DE LA POLYVALENCE
Rglement dexamen et prcisions sur le droulement des preuves pour les candidats scolariss dans un tablissement public ou priv sous contrat de lducation Nationale, pour les candidats issus de CFA ou section dapprentissage habilite et de formation continue dans un tablissement public.
PREUVES PREUVES E1. E1. Scienti Scientique que et et Technique Technique Coef total : 5 Coef total : 5 E2. E2. Gestion Gestion et et Dossier Dossier professionnel professionnel Coef Coef total total : :5 5 E3. E3. Professionnelle Professionnelle Coef Coef total total : :9 9 E4. E4. Langue Langue vivante vivante Coef Coef total total : :3 3 E5. E5. Franais Franais Histoire-Gographique Histoire-Gographie et et ducation ducation civique civique Coef Coef total total : :5 5 E6.E6. Arts appliqus E6. Arts appliqus et et cultures artistiques cultures artistiques Coef Coef total total : :1 1 E7. E7. ducation ducation physique physique et et sportive sportive Coef Coef total total : :1 1
SOUS-PREUVES SOUS-PREUVES Technologie professionnelle professionnelle Technologie Sciences appliques Sciences appliques Mathmatiques Mathmatiques Mercatique et et Gestion Gestion applique applique Mercatique Prsentation dossier dossier professionnel professionnel Prsentation Communication et et commercialisation commercialisation Communication Organisation et et mise mise en en uvre uvre dun dun service service Organisation Prvention sant sant environnement environnement Prvention Langue vivante vivante Langue Franais Franais Histoire-Gographie et Histoire-Gographie et ducation civique ducation civique
MODE MODE crit--CCF* CCF* crit crit CCF* crit - CCF* crit CCF* crit - CCF* crit--CCF* CCF* crit crit--CCF* CCF* crit crit/Oral/Pratique--CCF* CCF* crit/Oral/Pratique crit/Oral/Pratique--CCF* CCF* crit/Oral/Pratique crit/Pratique--CCF* CCF* crit/Pratique Oral--CCF* CCF* Oral crit--Ponctuel Ponctuel crit crit Ponctuel crit - Ponctuel
COEF COEF 2 2 2 2 1 1 2 2 3 3 4 4 4 4 1 1 2 3 2 2,5 2,5 2,5 2,5
crit--CCF* CCF* crit
1 1
Pratique--CCF* CCF* Pratique
1 1
Les preuves suivantes : - technologie professionnelle - sciences appliques - gestion applique peuvent faire rfrence un mme contexte professionnel.
*CCF : Contrle en Cours de Formation.

5
Prcisions sur le droulement des priodes de formation en milieu professionnel (PFMP) de la voie scolaire.
Rpartition des semaines de formation en entreprise

La rpartition annuelle des priodes de formation en entreprise relve de lautonomie de ltablissement dans lequel est scolaris ltudiant. La priode de la PFMP ne peut excder une rpartition de six priodes qui, elles-mmes, ne peuvent tre infrieures trois semaines.
Slection des entreprises

Les entreprises sont slectionnes par lquipe pdagogique en ayant comme seule motivation le respect des exigences du rfrentiel du niveau de formation.
Lieux o se droulent les PFMP

Ces PFMP se droulent dans des tablissements du secteur de la restauration commerciale (restauration de chanes, thme, dhtel, traditionnelle, gastronomique) ainsi que dans la restauration collective.
Choix des dates des priodes de formation en entreprise

Les dates des priodes de formation en entreprise sont linitiative de chaque tablissement. Celles-ci sont dnies en troite collaboration avec les professionnels de la restauration et les conseillers de lenseignement technologique afin de prendre en considration, ensemble, les conditions locales.
Activits ralises en PFMP

Les activits ralises par les tudiants doivent tre conformes au rfrentiel dexamen et serviront de rfrence pour llaboration du dossier prvu en souspreuve E22.
Les visites de stages et lvaluation des stagiaires

Chaque priode de formation en entreprise donne lieu une visite effectue par un ou des membre(s) de lquipe pdagogique ayant en charge ltudiantstagiaire. Cette visite donnera lieu ltablissement dun bilan construit conjointement avec le tuteur.
Nombre de semaines de formation en entreprise

La PFMP se droulera sur une priode de 22 semaines. Ces 22 semaines incluent celles indispensables la validation du diplme de niveau V.
Pav de mise jour en fonction des volutions et des changements dans les domaines cibls : Changement de certaines modalits du rfrentiel volution des articles de la loi, Espace-mmo de travail de llve (stages effectus, expriences professionnelles) Ces changements doivent tre dicts par le professeur aux tudiants qui en prendront note.
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Les thmes par anne

Rpartition des thmes abords sur les trois annes de formation
TOME 1 : PREMIRE ANNE DE FORMATION

THME 1
Tour dhorizon de lhistoire des techniques culinaires et des pratiques de service table
THME 11
Les vignobles et vins de France Les sigles de qualit (tous produits confondus) Les spcialits gastronomiques, produits phares et appellations des vins par rgion viticole Les sigles de qualit (tous produits confondus) Hirarchie des vins en France Les rgions viticoles de France Les spcialits gastronomiques et les produits phares par rgion viticole : - Alsace, - Champagne. Les principales appellations des vins franais par rgion viticole : - Alsace, - Champagne.
THME 2
La communication professionnelle et commerciale (rdaction des bons au restaurant)
THME 3
Prol des employs en service de restauration Hygine et scurit
THME 4
Les postes pourvoir en service et commercialisation
THME 5
La sectorisation des locaux commerciaux
THME 12
Les 27 pays de lUnion Europenne et la Suisse Connaissances gnrales sur chaque pays : la gastronomie, lnologie et les crus des vins Prsentation du chapitre Prsentation gographique des 27 pays europens tude par pays de lU.E. et la Suisse (hormis la France) : Royaume-Uni et Irlande du Sud, Benelux, Allemagne, Italie, Espagne, Portugal.
THME 6
Le mobilier, le matriel et le linge de restaurant
THME 7
Reprer et identier les locaux techniques destins au personnel de restaurant
THME 8
La prsance et lordre de service table
THME 13
Les produits ayant obtenu un label ou autre sigle ofciel (en dehors de toutes boissons) Situation gographique des rgions tudies Liste des rgions tudies : Alsace, Lorraine, Champagne-Ardenne, Bourgogne, Franche-Comt, Rhne-Alpes, Provence-Alpes-Cte dAzur, Corse, Languedoc-Roussillon.
THME 9
La grappe de raisin et les cpages
THME 10
Connaissances des produits Fruits locaux et exotiques
Les thmes par anne

TOME 2 : DEUXIME ANNE DE FORMATION

THME 1
La restauration commerciale et la restauration collective caractre social
THME 12
Les vignobles et vins de France Les spcialits gastronomiques, produits phares et appellations des vins par rgion viticole Les spcialits gastronomiques et les produits phares par rgion viticole : Jura, Savoie, Bourgogne, Beaujolais, Valle du Rhne, Provence et Cte dAzur, Corse, Languedoc et Roussillon. Les principales appellations des vins franais par rgion viticole : Jura, Savoie, Bourgogne, Beaujolais, Valle du Rhne, Provence, Corse, Languedoc et Roussillon.
THME 2
Les diffrents types de menus proposs la clientle
THME 3
Les autres activits en restauration : les petits djeuners et le service ltage
THME 4
Organisation du travail en restauration
THME 5
Approvisionnement, contrle et circulation des marchandises dans lentreprise
THME 13
Les 27 pays de lUnion Europenne et la Suisse Connaissances gnrales sur chaque pays : la gastronomie, lnologie et les crus des vins Prsentation du chapitre Prsentation gographique des 27 pays europens tude par pays de lU.E. et la Suisse (hormis la France) : Autriche, Suisse, Danemark, Sude, Finlande, Pays Baltes, Pologne, Rpublique Tchque.
THME 6
Les supports de vente (carte des mets et carte des vins)
THME 7
Les clientles complmentaires, les diffrents types de manifestations et les banquets
THME 14
Les produits ayant obtenu un label ou autre sigle ofciel (en dehors de toutes boissons) Situation gographique des rgions tudies Liste des rgions tudies : Midi-Pyrnes, Aquitaine, Poitou-Charentes, Limousin, Auvergne, Centre, Pays de la Loire, Bretagne, Basse et Haute Normandie.
THME 8
Connaissances techniques qui prcdent ltude des vinications
THME 9
Les vinications
THME 10
Les principales charcuteries
THME 11
Dcoration et amnagement du secteur commercialisation
Les thmes par anne

TOME 3 : TROISIME ANNE DE FORMATION

THME 1
Les accords mets et vins
THME 10
Les vignobles et vins de France Les spcialits gastronomiques, produits phares et appellations des vins par rgion viticole Les spcialits gastronomiques et les produits phares par rgion viticole : Pyrnes, Dordogne et Sud-Ouest, Bordelais, Loire, Paris et le-de-France, Normandie, Nord et Picardie, Auvergne. Les principales appellations des vins franais par rgion viticole : Pyrnes, Armagnac, Dordogne et Sud-Ouest, Bordelais, Cognac, Loire.
THME 2
Les produits laitiers
THME 3
Les boissons chaudes
THME 4
Les boissons fraches non alcoolises
THME 5
Les boissons alcoolises
THME 11
Les 27 pays de lUnion Europenne et la Suisse Connaissances gnrales sur chaque pays : la gastronomie, lnologie et les crus des vins Prsentation du chapitre Prsentation gographique des 27 pays europens tude par pays de lU.E. et la Suisse (hormis la France) : Slovaquie, Slovnie, Hongrie, Roumanie, Bulgarie, Grce, Chypre, Malte.
THME 6
Connaissances des produits en restauration
THME 7
Dtermination des prix de vente en restauration
THME 8
La servuction
THME 12
Les produits ayant obtenu un label ou autre sigle ofciel (en dehors de toutes boissons) Situation gographique des rgions tudies Liste des rgions tudies : Picardie, Nord-Pas de Calais, le-de-France, Runion, Polynsie franaise, Nouvelle Caldonie, Martinique, Guyane franaise, Guadeloupe.
THME 9
tiquetage des vins suivant les nouvelles normes de la lgislation de lUnion Europenne Vin et scalit. Les rglementations sur les dbits de boissons
THME 13
Connaissances gnrales et gastronomiques des les et dpartements franais dOutre-mer : Martinique, Guadeloupe, Runion, Guyane franaise, Polynsie franaise, Nouvelle Caldonie.
9
Sommaire
THME 1
LA RESTAURATION COMMERCIALE ET LA RESTAURATION COLLECTIVE CARACTRE SOCIAL
La restauration commerciale Prsentation gnrale ................................................................18 Statistiques ...................................................................................18 Prsentation des diffrents types dtablissements vocation commerciale .............................................................19 Les autres formules de restauration commerciale ................33 Les attentes de la clientle en restauration commerciale ..........................................................36 La restauration collective caractre social La restauration sociale et sa clientle .....................................38 Prsentation des diffrents types dtablissements caractre social........................................................................39
THME 3
LES AUTRES ACTIVITS EN RESTAURATION : LES PETITS DJEUNERS ET LE SERVICE LTAGE
Les petits djeuners Prsentation des diffrentes appellations des petits djeuners ....................................................................55 Descriptif de chaque appellation des petits djeuners - Petit djeuner simple ...........................................................55 - Petit djeuner continental ou petit djeuner la franaise ........................................................................55 - Petit djeuner amricain ou petit djeuner anglais (breakfast) ..............................................................56 - Buffet petit djeuner ............................................................56 - Petit djeuner la carte......................................................57 - Brunch....................................................................................58 La restauration ltage Prsentation gnrale du room service ..................................59 Les prestations proposes par le room service .....................59 La carte des mets du room service ..........................................60
THME 2
LES DIFFRENTS TYPES DE MENUS PROPOSS LA CLIENTLE
Dnition de lappellation menu ............................................46 Les diffrents types de menus Le menu prix xe sans choix ..................................................46 Le menu prix xe avec choix ..................................................48 Les menus particuliers Le menu enfant.............................................................................49 Le menu dittique ......................................................................49 Le menu binaire............................................................................49
Le mini-bar Prsentation gnrale du mini-bar ...........................................62 Contrle et rapprovisionnement des mini-bars ....................63 La facturation des boissons ltage ......................................64
THME 4
ORGANISATION DU TRAVAIL EN RESTAURATION
Dtermination des fonctions et des tches de restaurant La fonction au restaurant ...........................................................70 Dnition dune tche de restaurant........................................70 Prsentation dun exemple de fonctions suivant deux types dtablissements .......................................71 Liste des fonctions et des tches de restaurant ....................71 Explication des termes techniques permettant une meilleure lecture dun planning dorganisation Le rang dune salle de restaurant ........................................74 Le carr dune salle de restaurant.......................................74 Le poste tournant ....................................................................74 Les plannings : hebdomadaire ou mensuel .............................74 Les secteurs dactivits au restaurant.....................................75 Organisation gnrale du travail au restaurant Planning hebdomadaire des jours de repos ...........................76 Amplitude horaire dune journe de travail.............................76 Planning mensuel dorganisation du travail ............................77 Tableau gnral dorganisation du travail au restaurant ......78
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Sommaire
THME 5
APPROVISIONNEMENT, CONTRLE ET CIRCULATION DES MARCHANDISES DANS LENTREPRISE
Dtermination dune politique dapprovisionnement Dnition .......................................................................................86 Objectifs des approvisionnements ...........................................86 Dtermination des besoins en marchandises ........................86 Le choix des produits Les critres de slection ............................................................87 Le choix des fournisseurs ..........................................................89 La rception, le contrle et le stockage des marchandises Les livraisons des marchandises ..............................................90 Le contrle des marchandises ..................................................90 Le stockage des marchandises.................................................91 Le schma directeur de rapprovisionnement des diffrents secteurs dactivits ...........................................93 La circulation des marchandises dans lentreprise et les inventaires produits Les bons de cession ....................................................................94 Les bons de transfert ..................................................................95 La che dinventaire ....................................................................95
THME 7
LES CLIENTLES COMPLMENTAIRES, LES DIFFRENTS TYPES DE MANIFESTATIONS ET LES BANQUETS
Les marchs des clientles complmentaires et leur volution Prsentation des diffrentes formes de restauration des nouveaux marchs ................................119 Les prestations sous forme de buffet Le banquet ..................................................................................120 Le buffet-cocktail .......................................................................124 Le buffet-lunch ...........................................................................125 Le buffet froid assis ou debout ................................................126 Le buffet dnatoire......................................................................126 Termes particuliers : informations et prcisions ...................127 La mise en place des buffets Dtermination de la taille dun buffet .....................................129 valuation de la surface totale ncessaire au bon droulement dune manifestation ..............................129 Dtermination des besoins en personnel de service ..........131 Positionnement des buffets, molletonnage, nappage, juponnage et pose du galon ...................................133 Prsentation gnrale dune mise en place de buffet-cocktail.......................................................................135 Avantages des buffets au restaurant .....................................136
THME 6
LES SUPPORTS DE VENTE (carte des mets et carte des vins)
THME 8
CONNAISSANCES TECHNIQUES QUI PRCDENT LTUDE DES VINIFICATIONS
Cycle vgtatif de la vigne La vie de la vigne tout au long de lanne .............................142 volution des sucres et des acides pendant le cycle vgtatif ........................................................143 La fermentation alcoolique Les principales levures responsables de la fermentation du jus de raisin .........................................144 Les oprations communes aux diverses vinications et les matriels utiliss Les vendanges et les vendanges tardives, le foulage, lgrappage ou raage........................................145 Le pressurage, le sultage, le levurage, la macration, la macration carbonique ........................................................146 La fermentation alcoolique ......................................................147 Le mutage dans la ralisation des vins, la fermentation malolactique, la chaptalisation ...............................................148 Lacidication directe et indirecte, les cuves de macration et de fermentation ........................149 Les soins apports au vin durant son vieillissement en ft ...........................................................150
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La carte des mets en restauration classique Prsentation physique de la carte de restaurant.................101 Les gammes de plats.................................................................102 Positionnement des gammes de plats dans la carte des mets..............................................................103 Rgles et lgislation concernant la rdaction, la prsentation gnrale de la carte des mets et les prix Rdaction de la carte des mets...............................................106 Les informations additionnelles et les prix ............................107 La carte des vins en restauration classique Prsentation physique de la carte des vins ..........................108 Rgles et lgislation concernant la rdaction, la prsentation gnrale de la carte des vins et les prix Classement et positionnement des vins sur la carte ...........109 Clart et prcision de la carte des vins .................................111
Sommaire
THME 9
LES VINIFICATIONS
THME 11
DCORATION ET AMNAGEMENT DU SECTEUR COMMERCIALISATION
Amnagement et dcoration de la salle de restaurant ........188 Les amnagements de la salle de restaurant Insonorisation.............................................................................188 Ventilation, climatisation ..........................................................189 Mobilier et matriel ...................................................................189 La dcoration de la salle de restaurant Les matriaux, lclairage ........................................................189 La dcoration orale .................................................................190
Les vinications classiques La vinication en rouge ............................................................156 La vinication en blanc .............................................................157 Les vinications en ros ...........................................................157 Les vinications particulires La mthode champenoise dite mthode traditionnelle ....158 Les vins gazis (mousseux, ptillants)...............................165 La macration carbonique .......................................................166 La thermovinication.................................................................167 Mthode dlaboration du vin de paille (Jura)......................167 Mthode dlaboration du vin jaune (Jura) ...........................168 laboration des vins naturellement doux ..............................168 laboration des V.D.L. (Vins De Liqueur) et des V.D.N. (Vins Doux Naturels) ..............................................169 laboration des vins de glace..................................................171
THME 12
LES VIGNOBLES ET VINS DE FRANCE LES SPCIALITS GASTRONOMIQUES, PRODUITS PHARES ET APPELLATIONS DES VINS PAR RGION VITICOLE
Premire anne : Les sigles de qualit (tous produits confondus) Sigles ofciels de qualit franais Sigles ofciels de qualit europens Changement de la classication des vins franais Hirarchie des vins en France Les rgions viticoles de France Positionnement gographique des rgions viticoles
THME 10
LES PRINCIPALES CHARCUTERIES
Les principales varits de jambon Connaissance du produit..........................................................178 Situation gographique des principales salaisons et charcuteries .........................................................178 Les principaux jambons crus de France ................................179 Les principaux jambons crus et cuits trangers ..................181 Les andouilles ..............................................................................182 Les saucissons .............................................................................182 Les pts et terrines ....................................................................183 Le cervelas et la galantine .........................................................183 Prsentation dune assiette de charcuteries .........................184
Les spcialits gastronomiques et les produits phares par rgion viticole Premire anne : Alsace, Champagne Deuxime anne : Jura, Savoie, Bourgogne, Beaujolais, Valle du Rhne, Provence et Cte dAzur, Corse, Languedoc et Roussillon ...........................................196 202 Troisime anne : Pyrnes, Dordogne et Sud-Ouest, Bordelais, Loire, Paris et le-de-France, Normandie, Nord et Picardie, Auvergne Les principales appellations des vins franais par rgion viticole Premire anne : Alsace, Champagne Deuxime anne : Jura, Savoie, Bourgogne, Beaujolais, Valle du Rhne, Provence, Corse, Languedoc et Roussillon............203 213 Troisime anne : Pyrnes, Armagnac, Dordogne et Sud-Ouest, Bordelais, Cognac, Loire
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Sommaire
THME 13
LES 27 PAYS DE LUNION EUROPENNE ET LA SUISSE CONNAISSANCES GNRALES SUR CHAQUE PAYS : LA GASTRONOMIE LNOLOGIE ET LES CRUS DES VINS
THME 14
LES PRODUITS AYANT OBTENU UN LABEL OU AUTRE SIGLE OFFICIEL (en dehors de toutes boissons)
Prsentation du chapitre Prsentation gographique des 27 pays europens tude par pays de lU.E. et la Suisse (hormis la France) Premire anne : FICHE N1 : Royaume-Uni et Irlande du Sud FICHE N2 : Benelux : Pays-Bas, Belgique, Luxembourg FICHE N3 : Allemagne FICHE N4 : Italie FICHE N5 : Espagne FICHE N6 : Portugal Deuxime anne : FICHE N7 : Autriche ..................................................................222 FICHE N8 : Suisse .....................................................................227 FICHE N9 : Danemark ...............................................................232 FICHE N10 : Sude ....................................................................237 FICHE N11 : Finlande ................................................................242 FICHE N 12 : Pays Baltes : Lituanie, Lettonie, Estonie ........247 FICHE N13 : Pologne.................................................................252 FICHE N14 : Rpublique Tchque...........................................257 Troisime anne : FICHE N15 : Slovaquie FICHE N16 : Slovnie FICHE N17 : Hongrie FICHE N18 : Roumanie FICHE N19 : Bulgarie FICHE N20 : Grce FICHE N21 : Chypre FICHE N22 : Malte
Situation gographique des rgions tudies La France.....................................................................................263 Les les .........................................................................................263 Liste des rgions tudies Premire anne : Alsace Lorraine Champagne-Ardenne Bourgogne Franche-Comt Rhne-Alpes Provence-Alpes-Cte dAzur Corse Languedoc-Roussillon Deuxime anne : Midi-Pyrnes ............................................................................264 Aquitaine .....................................................................................265 Poitou-Charentes .......................................................................266 Limousin ......................................................................................267 Auvergne .....................................................................................268 Centre ..........................................................................................269 Pays de la Loire ..........................................................................270 Bretagne......................................................................................271 Basse et Haute Normandie ......................................................272 Troisime anne : Picardie Nord-Pas de Calais le-de-France Runion Polynsie franaise Nouvelle Caldonie Martinique Guyane franaise Guadeloupe
13
Les principaux tablissements prestigieux

Situation gographique des principaux tablissements prestigieux de la gastronomie franaise : 25 tablissements Trois Macarons ou 3 toiles Michelin. Nom(s) du (des) chef(s) ou propritaire en 2011 et anne de conscration.
toile ou Macaron , les deux mots sont aujourdhui utiliss par tous et veulent dire la mme chose. Il sagit bien dune distinction dcerne par le Guide Michelin s surnomm depuis peu Guide Rouge .
Michel et Jean-Michel Lorain La Cte St-Jacques Joigny (89) - 1986 Alain Ducasse Plaza Athne Paris 8me - 2001 Alain Passard Arpge Paris 7me - 1996 Pascal Barbot Astrance Paris 16me - 2007 Guy Savoy Paris 17me - 2002 Bernard Pacaud LAmbroisie Paris 4me - 1986 Christian Le Squer Ledoyen Paris 8me - 2002 Yannick Allno Le Meurice Paris 1er - 2007 ric Frchon Le Bristol Paris 8me - 2009 Frdric Anton Le Pr Catelan Paris 16me - 2007 Pierre Gagnaire Paris 8me - 1993
Jean-Georges Klein lArnsbourg Baerenthal (57) - 2002
Marc Haeberlin Auberge de LIll Illhaeusern (68) - 1967 Patrick Bertron (bras droit et successeur de Bernard Loiseau) Le Relais Bernard Loiseau Saulieu (21) - 1981 Michel Troisgros Troisgros Roanne (42) - 1968 Rgis et Jacques Marcon Saint-Bonnet-Le-Froid (43) - 2005 Michel Gurard Htel Les Prs dEugnie Eugnie-Les-Bains (40) - 1977
Jacques Lameloise Restaurant Lameloise Chagny (71) - 1979
Georges Blanc Vonnas (01) - 1981 Paul Bocuse LAuberge du Pont de Collonges Lyon (69) - 1965 Alain Ducasse Le Louis XV Alain Ducasse Monaco (98) - 1990 Michel et Sbastien Bras Bras Laguiole (12) - 1999 Gilles Goujon Auberge du Vieux Puits Fontjoncouse (11) Grald Passdat Le Petit Nice Marseille (13) - 2008
Anne-Sophie Pic Maison Pic Valence (26) - 2007
PAV DE MISE JOUR SUIVANT LVOLUTION DES CLASSEMENTS DES RESTAURANTS LES PLUS RENOMMS DE FRANCE ............................................................................................................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................................................................................................
14
Les lires de lhtellerie et de la restauration
Les filires de lhtellerie et de la restauration

NIVEAUX ET DIPLMES DE FORMATION
Niveaux Diplme(s) correspondant(s) Formations concernes Dure de formation et lieu de formation
C.A.P = Certicat dAptitude Professionnelle V C.A.P . Cuisine (production culinaire) Restaurant (Service et commercialisation) Service htelier Employs polyvalents de restaurant, de caf et de brasserie. 2 ans, en Lyce Professionnel Htelier 2 ans, en Centre de formation pour apprentis (C.F.A.) 3 ans, en tablissement rgional denseignement adapt.
plme B.E.P ce jour, le di dans tous os op nest plus pr ents hteliers. les tablissem
B.A.C-PRO = Baccalaurat Professionnel B.T.N. = Baccalaurat Technologique National IV BAC-PRO BAC-PRO spcialit commercialisation et services en restauration BAC-PRO spcialit cuisine 3 ans, en Lyce Professionnel Htelier 3 ans, en centre de formation pour apprentis
ce jour, ans BAC-PRO en 2 e m le dipl les us to ns da os nest plus prop . rs lie te h tablissements
B.T.N. B TN
Baccalaurat Technologique National (B.T.N. restauration) B.T.S. = Brevet de Technicien Suprieur
3 ans, en Lyce Technique Htelier
III
B.T.S.
B.T.S option A : mercatique et gestion B.T.S option B : art culinaire, art de la table et du service
3 ans, pour les lves qui possdent un baccalaurat en enseignement gnral : soit 1 an de M.A.N = mise niveau puis 2 ans (1re et classe de terminale) en Lyce Technique Htelier ou en C.F.A. 2 ans, pour les candidats munis dun B.T.N. ou dun BAC-PRO si le niveau est trs satisfaisant, en Lyce Technique Htelier ou en C.F.A.
B.T.S option A B.T.S option B
OU
DIPLMES UNIVERSITAIRES II Licence Diplme Universitaire DIPLMES DES GRANDES COLES I Master Mentions complmentaires
it tre titulaire Le candidat do un C.A.P. au minimum d
1 an, en Universit Obtention dun BAC + 3
Diplme des Grandes coles Mention barman Mention sommellerie Mention traiteur Mention organisateur de rception Mention chocolatier Mention en dessert de restaurant
2 ans, dans les Grandes coles Obtention dun BAC + 5 1 an, en Lyce Professionnel ou en Lyce Technique Htelier 1 an, en C.F.A.
15
Les lires de lhtellerie et de la restauration
De la poursuite dtudes la vie active

Je suis titulaire dun diplme de niveau V 1 2
JE POSSDE UN DIPLME QUI FINALISE MA FORMATION PROFESSIONNELLE
JAI OBTENU DE TRS BONS RSULTATS EN C.A.P. JE DCIDE DE CONTINUER MES TUDES J
V I E A C T I V E
Mention complmentaire Baccalaurat Professionnel OU Baccalaurat Technologique National
Brevet de Technicien Suprieur
Diplmes universitaires, etc.
RAPPEL : Ds mon entre en formation dans une cole htelire je peux, avec laccord de mes professeurs, me prsenter des concours professionnels.
Quel que soit le niveau de formation par lequel un jeune commence sa formation, il peut accder au plus haut des diplmes (niveau I). Ses possibilits de poursuites dtudes doivent avoir pour seules motivations : les rsultats, le comportement.
Je suis titulaire dune Licence

Ce diplme universitaire (BAC + 3) permet daccder aux postes suivants : Chef de rception Directeur en hbergement Directeur en rsidence commerciale Responsable commercial Adjoint de Direction de projet Directeur de restaurant Attach de mission en marketing...
Je suis titulaire dun Master

Ce diplme des hautes coles (BAC + 5) permet daccder aux postes suivants : Spcialiste en mthode danalyse et de dcision Responsable en management international Spcialiste dans les domaines dencadrement suprieur (commerce, gestion, marketing) Professeur technique en commercialisation et services en restauration Management oprationnel Food & Beverage...
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Thme 1
La restauration commerciale
Prsentation gnrale Statistiques Prsentation des diffrents types dtablissements vocation commerciale Les autres formules de restauration commerciale Les attentes de la clientle en restauration commerciale
La restauration collective caractre social

La restauration sociale et sa clientle Prsentation des diffrents types dtablissements caractre social
Thme 1
La restauration commerciale
Prsentation gnrale
Dans ce domaine comme dans beaucoup dautres, chacun dentre nous recherche le changement, la nouveaut et loriginalit. Les mentalits de la clientle poussent le secteur de la restauration dans les domaines de linnovation et du changement constant. Les secteurs de la restauration des annes 2000 sadaptent aux envies de la clientle en respectant les volutions suivantes :
e, Le monde boug ue ol v et change
FACTEUR CULTUREL
Habitudes alimentaires Religion Croyances Temps libre et occupations professionnelles Pouvoir dachat volution et mouvements de la population
FACTEUR SOCIO-CONOMIQUE
FACTEUR JURIDIQUE
Rglementations professionnelles (HACCP)
FACTEUR TECHNOLOGIQUE
Matriel volutif Nouveaux types de produits
Statistiques
Une tude ralise en 2006 sur un chantillon de 635 personnes reprsentatives de la population franaise, ges de 15 ans et plus, montre que les Franais prennent de plus en plus leurs repas dans les restaurants (toutes formes confondues), bien que leur frquentation moyenne reste infrieure celle dautres pays. Les Franais consomment un repas sur sept lextrieur de leur domicile contre 1 sur six pour les Espagnols, un sur trois pour les Britanniques et un sur deux pour les Amricains.
t: Le repas, momen r, si ai pl - de - de partage, - de convivialit.
tat comparatif des repas servis et des chiffres daffaires raliss sur deux priodes espaces de 5 ans :
Anne 2000 2005 Nombre de repas servis 6,6 milliards de repas 7 milliards de repas Chiffre daffaires ralis 54,5 milliards deuros 61 milliards deuros
18
Thme 1
Prsentation des diffrents types dtablissements vocation commerciale

La restauration commerciale concerne les types dtablissements suivants :
tablissements Restauration traditionnelle Bistros et cafs Restaurants dhtel Restaurants thme Restauration rapide En 2009 + de 90 000
Source : GIRA-SIC Conseil No Restauration-Les chos 2009.
Au total, pas moins de 202 000 entreprises reprsentent la restauration commerciale en 2009.
+ de 40 000 + de 30 000 + de 22 000 + de 20 000
Les principales formules de restauration commerciale : LE SNACK-BAR, LA SANDWICHERIE, LA VIENNOISERIE

Prsentation
Formules de restauration simples et rapides situes : - soit dans les villes, - soit dans les grandes surfaces. FICHE SIGNALTIQUE
Forme de restauration Installations Capacit daccueil Cuisine Carte (ou menu-board) Service Particularits Snack-bar, sandwicherie, viennoiserie Fonctionnelles, modernes et jeunes. Peu importante : 20 places environ (certains tablissements ont tendance proposer une capacit daccueil plus importante, 30 ou 40 places, exemple : la viennoiserie). Les mets sont prpars la vue des clients, derrire un comptoir. Trs simple, elle propose sandwiches, croque-monsieur, hot-dogs, ufs au jambon, viennoiseries, etc. Les prestations proposes sont annonces sur tableaux lumineux table ou au comptoir. Service toute heure de la journe.
Le menu-board de la Croissanterie
19
Thme 1
LA RESTAURATION RAPIDE (LE FAST-FOOD)

Prsentation
Cette formule de restauration importe des tats-Unis propose sa clientle, principalement jeune, de servir rapidement des produits de faible prix unitaire.
McDonalds - ragny-sur-Oise (95) : intrieur
FICHE SIGNALTIQUE
Forme de restauration Installations Capacit daccueil Cuisine Carte (ou menu-board) Service Particularits Restauration rapide (fast-food) Fonctionnelles et jeunes, en harmonie parfaite avec les produits proposs. Variable, rarement infrieure 80 places. Extrmement simple. Les prestations proposes sont annonces sur tableaux lumineux (menu-boards) et prsentes sur un menu extrieur. Les prestations sont servies la caisse et consommes assis ou debout sur le lieu de vente ou emportes par les clients. Lamplitude douverture est importante : 13 14 heures environ. Les produits consommer sont prsents dans des emballages jetables qui excluent totalement la vaisselle traditionnelle.
McDonalds - ragny-sur-Oise (95) : faade
McDonalds - Nantes (44) : faade 20
McDonalds - ragny-sur-Oise (95) : intrieur
Thme 1
LA CAFTRIA
Prsentation
Cette formule de restauration est exploite en libre-service. Les systmes de distribution sont multiples : - comptoir linaire ou front-line, - libre circulation ou free-ow ou scramble, - meuble tournant ou carrousel, - automatique.
Restaurant Flunch - Centre commercial Auchan - Maurepas (78)
FICHE SIGNALTIQUE
Forme de restauration Installations Capacit daccueil Cuisine Carte (ou menu-board) Service Particularits Caftria Fonctionnelles et faciles entretenir. Elles assurent un confort minimum. Gnralement trs importante : 80 150 places et plus. Elle propose un assortiment complet de prparations simples, froides et chaudes. Les mets froids et les boissons sont la vue des clients. Les mets chauds sont annoncs par des tableaux lumineux (menu-boards) et servis devant les clients. Les clients passent la caisse avec leur plateau et choisissent ensuite une table. En salle, un service de dbarrassage est gnralement assur. Lamplitude douverture est importante : 13 heures environ.
La carte du restaurant Flunch - Centre commercial Auchan - Maurepas (78) 21
Thme 1
LE COFFEE-SHOP
Prsentation
Unit de restauration faisant partie dun complexe htelier proposant plusieurs formes de restauration.
McDonalds - ragny sur Oise (95) : intrieur
Htel Nikko - Paris (15e)
FICHE SIGNALTIQUE
Forme de restauration Installations Capacit daccueil Cuisine Carte Service Particularits Modernes. Variable, mais rarement en-dessous de 80 places. Simple. Carte choix multiples comportant un ou plusieurs plats du jour. table (traditionnel). Au comptoir. Assure le service des petits djeuners des clients de lhtel. Lobjectif de cette formule est de proposer des repas rapides. Coffee-shop
Carte de la Brasserie - Coffee-Shop de lHtel Nikko - Paris (15e) 22
Thme 1
LE PUB
Prsentation
Import de Grande-Bretagne, ce type de restauration na gard de ses origines que le style de la dcoration.
Atelier Renault - Champs-lyses - Paris (8e)
FICHE SIGNALTIQUE
Forme de restauration Installations Capacit daccueil Cuisine Carte Typiques et confortables. Environ 40 80 places. Simple et dorigine anglo-saxonne pour de rares tablissements. Simple, propose quelques plats chauds et froids, comparables ceux de la carte dun drugstore (voir page suivante). Certains pubs proposent une carte des mets comportant essentiellement des crpes. Au bar et en salle. Le service des boissons anglo-saxonnes et des cocktails tient une part importante. Pub
Service Particularits
Carte de lAtelier Renault Champs-lyses - Paris (8e) 23
Thme 1
LE DRUGSTORE
Prsentation
Unit de restauration intgre dans un ensemble comprenant diffrents centres dintrts : - expositions, - boutiques (librairie, parfumerie, pharmacie), - vente de denres emporter, - jeux vido, clubs, bowlings, etc.
Carte du Drugstore Publicis Champs-lyses Paris (8e)
Drugstore Publicis - Champs-lyses - Paris (8e)
Intrieur Drugstore Publicis Champs-lyses Paris (8e)
Carte du Drugstore Publicis - Champs-lyses - Paris (8e)
FICHE SIGNALTIQUE
Forme de restauration Drugstore
Installations Capacit daccueil Cuisine Carte Service Particularits

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Modernes. Importante, en rgle gnrale, 100 places et plus. Simple. Elle se rapproche assez de celle du coffee-shop, du pub et propose un grand choix de salades composes et de glaces. Simple, table. Ouvert toute lanne et en moyenne 16 heures par jour.
Thme 1
LE BAR VIN
Prsentation
Ces tablissements proposent leur clientle une restauration peu coteuse sous forme de dgustation. Les vins sont servis au verre.
Bar vin Le Pain et Le Vin - Paris (17e)
Carte du bar vin L cluse Paris (1er)
FICHE SIGNALTIQUE
Forme de restauration Installations Capacit daccueil Cuisine Carte Service Particularits Bar vin Simples et conviviales. Dcoration de style vinicole et campagnard. De faible importance : 30 places environ. Rgionale, traditionnelle. Comporte essentiellement des spcialits rgionales, salades, charcuteries Les vins sont de qualit, souvent servis au verre. Au comptoir ou table en toute simplicit. Pour permettre aux clients de dguster plusieurs mets et vins diffrents, les quantits servies sont peu consquentes.
25
Thme 1
LA CRPERIE
Prsentation
Unit de restauration originaire de Bretagne. Elle est rpandue dans toute la France.
Crperie Sarrasine et Fromentine - Le Perreux (94)
Crperie - Cergy Pontoise (95)
FICHE SIGNALTIQUE
Forme de restauration Installations Capacit daccueil Cuisine Carte Modestes, caractre rgional. De faible importance, en moyenne 30 places assises. Les prestations sont le plus souvent ralises la vue des clients. Elle propose essentiellement un choix important de crpes et de galettes (bl, bl noir, sarrasin). Le cidre accompagne parfaitement ces spcialits. table, il est simple. Le fait de servir du cidre (boisson alcoolise du 2me groupe) oblige lexploitant possder une licence de 2me catgorie (licence difcile obtenir). Si des repas complets de crpes sont servis aux heures habituelles des repas, une petite licence restaurant suft, ce qui ne dispense pas davoir une licence de 1re catgorie pour le service des boissons sans alcool en dehors des heures de repas. Crperie
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Thme 1
LA PIZZERIA
Prsentation
Unit de restauration italienne ayant vu le jour Naples. Elle est rpandue dans toute lEurope.
Pizza Pino - Champs-lyses - Paris (8e)
Intrieur Pizza Pino - Champs-lyses - Paris (8e)
FICHE SIGNALTIQUE
Forme de restauration Installations Capacit daccueil Cuisine Carte Pizzeria Cadre original voquant les couleurs et les produits de lItalie. Trs importante, varie entre 80 et 250 places. Dinuence italienne et plus ou moins labore. Propose un choix important de pizzas, souvent prpares devant les clients, permet galement de dcouvrir les spcialits typiques dItalie. Les vins dItalie et de pays tiennent une place importante dans la carte des vins. Service table. Les pizzerias doivent leur succs leur ambiance, ainsi qu leurs prix peu levs.
Carte Pizza Pino - Champs-lyses - Paris (8e) 27
Thme 1
LA FERME-AUBERGE
Prsentation
Implant en milieu rural, ce type de restauration est souvent exploit par des agriculteurs.
Auberge de la Butte des Moulins - La-Queue-Les-Yvelines (78)
La Ferme-auberge du Bout des Prs - Cernay-la-ville (78)
La Ferme-auberge du Bout des Prs - Cernay-la-ville (78)
FICHE SIGNALTIQUE
Forme de restauration Installations Capacit daccueil Cuisine Carte Service Particularits Rustiques. La capacit daccueil est variable : de 30 plus de 100 places. Rgionale, simple et familiale. Simple, comporte peu de choix et propose des produits de la ferme et quelques spcialits rgionales. Service de table dhtes et plats sur la table. Pour obtenir son agrment, lexploitant doit signer une charte * lobligeant utiliser les produits locaux et respecter les dispositions lgislatives et les rglementations en vigueur. Ferme-auberge
* Charte : rgles fondamentales
La Ferme-auberge du Bout des Prs - Cernay-la-ville (78) 28
Thme 1
Buffalo-Grill : on rencontre cet tablissement dans les zones priphriques des grandes villes. La prsentation gnrale du restaurant est tout fait reprsentative du produit propos. Son style est trs apprci de la clientle. Hippopotamus : contrairement aux deux tablissements prsents ci-dessus, cet tablissement est gnralement implant en ville dans des zones trs frquentes.
GRILL OU STEAK-HOUSE
Prsentation
Trois exemples dtablissements caractristiques de cette formule de restauration : Courtepaille : situ essentiellement proximit des grands axes routiers, cet tablissement est reconnaissable son architecture.
Faade et intrieur du Buffalo-Grill - Plaisir (78)
Faade et intrieur du Courtepaille - Parc du Tremblay, Champigny-sur-Marne (94)
FICHE SIGNALTIQUE
Forme de restauration Installations Capacit daccueil Cuisine Carte Service Particularits Grill ou Steak-house Style rustique, moderne, jeune. Moyennement importante (80 places environ). Simple, propose essentiellement des grillades prpares la vue des clients. Limite, propose quelques salades composes, des grillades essentiellement et des glaces. Traditionnel. Il est effectu table, en toute simplicit. Unit de restauration base beaucoup plus sur des qualits de gestionnaire que sur celles de restaurateur.
29
Thme 1
RESTAURANT AVEC BUFFET
Prsentation
Formule de restauration sous forme de buffet. Le prix du repas est forfaitaire et le service volont. Ce type de restauration est souvent propos dans les htels.
Htel Concorde-La-Fayette - Paris (17e)
Htel Mridien, toile - Paris (8e)
FICHE SIGNALTIQUE
Forme de restauration Installations Capacit daccueil Cuisine Carte Traditionnelles. Importante, rarement infrieure 80 places. Classique et novatrice. Panneau dafchage unique, visible de lextrieur. En salle, un grand buffet dispos judicieusement propose la clientle un choix relativement important de boissons, de plats froids et quelques prestations chaudes. Les clients se servent au buffet aids par du personnel de service et rejoignent leur table. Un service minimum est assur table. Le prix du repas est gnralement rgl la caisse avant dentrer dans la salle de restaurant. Restaurant avec buffet
Service
Particularits
Htel Concorde-La-Fayette - Paris (17e) 30
Thme 1
RESTAURANT-BRASSERIE HAUT DE GAMME
Prsentation
la fois caf et restaurant, les brasseries proposent toute heure de la journe un service de qualit autour dune cuisine type.
Intrieur de la brasserie L Europen - Paris (12e)
Faade de la brasserie L Europen - Paris (12e)
FICHE SIGNALTIQUE
Forme de restauration Installations Capacit daccueil Cuisine Carte Restaurant-brasserie haut de gamme Confortables, avec un style bien prcis. Importante, en moyenne 150 places. Traditionnelle et caractristique. Complexe. Elle propose un choix important de choucroutes mais galement des pot-au-feu, buf mode, poissons, crustacs, fruits de mer, viandes rouges, etc. La carte des vins propose des produits de qualit, quelquefois servis au verre. Une varit importante de bires est galement propose la clientle. table, il est de qualit. Lamplitude douverture est trs importante, en moyenne 18 heures. Dans certains tablissements, il est possible de consommer petits djeuners et toutes autres boissons, alcoolises ou non. Les bancs de fruits de mer extrieurs animent souvent les devantures.
Cartes de brasseries haut de gamme 31
Thme 1
RESTAURANT GASTRONOMIQUE
Prsentation
Unit de restauration haut de gamme qui garantit un accueil, un confort, un service et une cuisine de grande qualit.
Faade et intrieur du restaurant Taillevent - Paris (8e)
Faade et intrieur du restaurant Plaza-Athne - Paris (8e)
La carte du restaurant Taillevent - Paris (8e)
FICHE SIGNALTIQUE
Forme de restauration Installations Capacit daccueil Cuisine Carte Service Particularits Restaurant gastronomique Trs confortables, au dcor bien personnalis. Varie en moyenne entre 80 et 150 places. Rafne, elle prsente plusieurs aspects : classique, traditionnelle et crative. Luxueuse, propose un choix multiple dans toutes les gammes de produits. En fonction de la demande, la carte est prsente avec ou sans prix. table, soign et de trs grande qualit. Catgorie de restauration exceptionnelle qui met la disposition de sa clientle, une brigade de cuisine et de restaurant complte ayant une qualication professionnelle de haut niveau.
32
Thme 1
Les autres formules de restauration commerciale LE SERVICE DE RESTAURATION AUTOMATIQUE

Dnition
Systme de distribution de repas surgels, froids, chauds, de boissons froides ou chaudes et de friandises. En fonction des exigences de ltablissement qui choisit cette formule de restauration, plusieurs installations sont possibles. 1re possibilit : permet de proposer aux clients un repas complet, prt la consommation. LES CRITRES DE CHOIX SONT LES SUIVANTS
- Amplitude horaire xe des repas et de courte dure (30 45 min)
DESCRIPTIF DU SYSTME
Chargeur de monnaie, Mise disposition de plateaux, couverts, verres, serviettes, Systme de distribution de denres : compartiments chauffants et rglables, Systme de distribution rfrigr, Fontaine deau frache, Systme de distribution de boissons froides et chaudes.
2me possibilit : permet de distribuer des repas surgels ou rfrigrs, remis en temprature par le consommateur. LES CRITRES DE CHOIX SONT LES SUIVANTS
- Amplitude horaire de repas importante, - Nombre variable de clients
DESCRIPTIF DU SYSTME
Chargeur de monnaie, Mise disposition de plateaux, couverts, verres, serviettes, Systme de distribution de denres maintenant les produits une temprature de 18C + 3C, Fours micro-ondes programmables pour la mise en temprature de dgustation, Fontaine deau frache, Systme de distribution de boissons froides et chaudes.
Restauration automatique (document Roboserve) 33
Thme 1
LE SECTEUR DE LA RESTAURATION, EXTRMEMENT DIVERSIFI DANS SON SYSTME DE DISTRIBUTION ET DE PRSENTATION GNRALE, PROPOSE GALEMENT
Dnomination du type de restauration Restauration thme Descriptifs et informations Lharmonisation est parfaite entre les diffrents lments du produit propos. Aprs avoir dtermin le thme, il faut harmoniser : le choix des installations clients, le dcor, la cuisine, les prix. La carte est construite autour dun mono-produit cuisin de faon typique qui peut tre original ou tout simplement tranger. Dans ce chapitre ont t prsents les exemples les plus couramment rencontrs : pizzeria, crperie, grill Les formes de restauration qui rpondent le mieux aux attentes de la clientle sont : la restauration automatique, le snack-bar, la cafterie libre-service, le grill. Les souhaits de la clientle se traduisent en trois points essentiels : prendre son petit djeuner ou son repas rapidement, dpenser peu, rester proximit de son vhicule. Ces tablissement proposent aussi certaines prestations de services telles que : systmes de communication (Internet, tlphone, tlex, fax), boutiques proposant journaux, cigarettes, friandises , points dtentes. Originaire des tats-Unis, cette unit de restauration permet dobtenir un repas complet ou toute autre prestation sans quitter son vhicule. Ce type de restauration est gnralement situ sur les grands parkings des centres commerciaux ou dpend des formes de restauration rapide telles que le fast-food. Son systme de distribution est le suivant : 1- un panneau de prsentation sur lequel sont inscrites les prestations permet au client deffectuer son choix. 2- aprs avoir parcouru quelques mtres, celui-ci passe sa commande par interphone ou par une htesse. 3- ensuite, toujours bord de son vhicule, il se dirige vers la caisse o lui est prsent un sac comportant sa commande ainsi que sa facture. Tout le matriel est jetable. Le client choisit son lieu de consommation : sa voiture, le parking du lieu de distribution, etc Pour rpondre chacune des exigences exprimes par une clientle trs diversie, le service restauration est assur sous diffrentes formes : la vente ambulante (chariot garni de boissons, sandwiches), le bar (boissons froides ou chaudes, croque-monsieur, pizzas, salades), la restauration en compartiment appele la place . Le plateau-repas est servi dans le compartiment, le grill-express (wagon amnag en libre service), la voiture restaurant (wagon amnag en salle de restaurant). Plusieurs services traditionnels sont assurs dans une amplitude horaire habituelle de repas.
Restauration sur les grands axes routiers
Restauration rapide en voiture (DRIVE-IN)
Restauration ferroviaire
34
Thme 1
LE SECTEUR DE LA RESTAURATION, EXTRMEMENT DIVERSIFI DANS SON SYSTME DE DISTRIBUTION ET DE PRSENTATION GNRALE, PROPOSE GALEMENT
Dnomination du type de restauration Restauration bord des avions Descriptifs et informations Pour assurer une prestation de qualit auprs de leurs clients, les compagnies font appel des entreprises spcialises en service de restauration arienne. Ces entreprises fonctionnent en restauration diffre dans le temps et dans lespace. Directement fonction du type de vol (moyen ou long courrier) et des conditions choisies par les clients (premire classe, classe conomique, classe affaires), les prestations sont diffrentes : petit djeuner complet chaud, djeuner et/ou collation froids ou chauds, service de boissons froides ou chaudes, dner froid ou chaud. Le service, qui sappuie sur une qualit relationnelle exceptionnelle, est assur par le personnel de bord (htesses et stewards). Restauration domicile Aucun besoin en mobilier ni en matriel sauf si des prparations spciques le ncessitent. Le personnel intervenant est gnralement issu dune formation professionnelle de niveau IV (Bac Pro) au minimum. Le service peut se dcliner en diffrentes formules : vente emporter ou livrer, prparations termines domicile, service client domicile. La cuisine propose est, de manire gnrale, simple et standardise. Aucune boisson nest propose sauf pour les restaurations domicile de type traiteur.
35
Thme 1
Les attentes de la clientle en restauration commerciale

De nos jours, le march de la restauration est compos dune grande diversit dtablissements. Grce leur image extrieure (devanture, prsentoir de carte), la clientle peut se faire rapidement une ide des prestations proposes ainsi que du prix moyen par couvert.
Avant de rentrer, jai dj une petite ide
Restaurant Bernard Loiseau - Saulieu (21)
Puis, les points qui semblent les plus importants pour la clientle (rsultats dune enqute mene auprs de 100 personnes reprsentatives de la clientle du march de la restauration) :
3 4
Le bien-tre (accueil, amabilit, efficacit du personnel et ambiance gnrale) Le choix (composition de la carte et des menus) La qualit et la fracheur des produits La tranquillit, le confort et lespace
1 2
Le prix (valeur du ticket moyen)
5 6
La qualit des mets (got)
Analyse : on constate quavant tout, cest le prix qui conditionne le choix de djeuner ou de dner dans tel ou tel tablissement.
36
Thme 1
LES DIFFRENTES FORMES DE RESTAURATION
Restauration thme
Type de prestations proposes

Service simple Mets peu labors Cadre original
Prix ou ticket moyen

Faible
Obligations de la clientle concernant le comportement :
Aucune
Lon de Bruxelles, ragny-sur-Oise (95)
Restauration rapide

Service au comptoir Consommation sur place ou emporter Mets trs simples Cadre lumineux

Trs faible
Aucune
McDonalds, ragny-sur-Oise (95)
Restauration Image extrieure de type brasserie


Service de sur une amplitude au qualit comptoir horaire importante Consommation sur Cadre ou raf place n emporter Cuisine typique base Mets trs simples sur leslumineux produits du terroir. Cadre

Moyen Trs faible
Tenue de ville Aucune Avoir un temps de disponibilit relativement important

McDonalds, Eragny-sur-Oise (95) Le Dme, Paris 14me
Restauration haut de gamme

Service de haut standing Cadre luxueux Cuisine soigne, classique et originale Produits frais

lev
Tenue vestimentaire soigne Avoir un temps de disponibilit important

La Cte dOr, Saulieu (21) 37
Thme 1
La restauration collective caractre social

La restauration sociale et sa clientle
- soit ce secteur est autogr cest--dire indpendant. Dans ce cas, le propritaire gre directement son tablissement. - soit ce secteur est concd ou intgr . Dans ce cas, il est fait appel un sous-traitant (socit de restauration).
Cette restauration sadresse une clientle bien cible :

Si je suis malade ?
Tu es pris en charge par ce type de restauration :
Restauration hospitalire ou de sant Hpitaux, cliniques, maisons spcialises (mdicales, de repos, de retraite)
Restauration scolaire Primaire, secondaire, universitaire, prive
Si je suis lycen ?
Si je suis dtenu en prison ?

Restauration pnitentiaire tablissements pnitentiaires (prisons, maisons darrt)
Restauration dentreprise prive Direction et personnel dentreprises
Si je suis un employ priv ?

Si je suis un administratif ?
Restauration des administrations Fonction publique, arme
Restauration de tourisme social Maisons familiales, colonies de vacances, auberges de jeunesse, centres de loisirs
Si je suis un touriste social ?

38
Thme 1
Prsentation des diffrents types dtablissements caractre social LE SERVICE DE RESTAURATION DANS LES HPITAUX, CLINIQUES, MAISONS DE REPOS
SERVICE DE RESTAURATION LA PLACE
Production Service par ltablissement par des cuisines centrales au plateau - en salle de restaurant - en chambre en salle - service de table restreint - libre-service respect des exigences de la composition des repas (hygine alimentaire) respect des horaires service chaud soin de la prsentation
Obligations
LE SERVICE DE RESTAURATION DANS LES COLES

SERVICE DE RESTAURATION SELF-SERVICE CARACTRE SOCIAL
Installations Capacit daccueil Cuisine Carte Service Simples, jeunes, rsistantes et fonctionnelles. Faciles entretenir. Souvent importante. Celle-ci est directement fonction du nombre de rotation clients*. Trs simple. La production est ralise soit sur place, soit par des cuisines centrales. Le plus souvent le menu est inscrit sur un tableau. En self linaire. Aucun service table.
* Rotation : on appelle rotation le nombre de fois quun sige change de clients au cours dun service.
Ligne du self-service dragny-sur-Oise (formule de distribution de type linaire)
Self linaire
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Thme 1
LE SERVICE DE RESTAURATION DANS LES GRANDES ENTREPRISES ET SOCITS

SERVICE DE RESTAURATION DANS LES GRANDES ENTREPRISES ET SOCITS
Production Service Caractristiques sur place par des cuisines centrales table dcoration agrable bon confort mise en place : tables dhtes service restreint ou plat sur table
type Quel que soit le restaurant de lle sa la de restauration, droit convivial. doit tre un en
LA RESTAURATION DES CENTRES DE LOISIRS

Cette restauration concerne les villages de vacances, les terrains de camping, les clubs de sport, les croisires uviales ou maritimes Prix par couvert et hors boissons : le plus souvent forfaitaire.
SERVICE DE RESTAURATION TABLE

Installations clients Personnel Service Cuisine Carte des boissons agrables, dpaysantes, assez confortables peu quali en gnral sauf exception comportement convivial le plus souvent simple et sans prtention familiale sous forme de menu Respect des quilibres alimentaires simple
Mercure La Dfense, Nanterre (92) 40
Fiche de synthse Prises de notes diriges par le professeur

Semaine : Classe : Thme du jour : Date : Matires : Technologie de restaurant Nom :
nologie
C.D.V
Les sous-titres du thme du jour :
Croquis, cartes, remarques, etc.
41
Prises de notes pendant la sance

42
Fiche de synthse Prises de notes diriges par le professeur

Semaine : Classe : Thme du jour : Date : Matires : Technologie de restaurant Nom :
nologie
C.D.V
Les sous-titres du thme du jour :
43
Prises de notes pendant la sance

44

E2087 Techno Restaurant Bac Pro 2ème Année

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ENSEIGNEMENT FORMATION RESTAURATION HTELLERIE

BAC PRO 3 ANS

Commercialisation et Services en restauration

Editions BPI 2012 - ISBN : 978-2-85708-481-5

Locaux et prises de vues - Sites de lducation Nationale :

Locaux et prises de vues - tablissements professionnels :

Ouvrages scolaires et professionnels, revues techniques et sites Internet :

COEF COEF 2 2 2 2 1 1 2 2 3 3 4 4 4 4 1 1 2 3 2 2,5 2,5 2,5 2,5

crit--CCF* CCF* crit

Pratique--CCF* CCF* Pratique

*CCF : Contrle en Cours de Formation.

Rpartition des semaines de formation en entreprise

Slection des entreprises

Lieux o se droulent les PFMP

Choix des dates des priodes de formation en entreprise

Activits ralises en PFMP

Les visites de stages et lvaluation des stagiaires

Nombre de semaines de formation en entreprise

Les thmes par anne

TOME 1 : PREMIRE ANNE DE FORMATION

Les thmes par anne

TOME 2 : DEUXIME ANNE DE FORMATION

Les thmes par anne

TOME 3 : TROISIME ANNE DE FORMATION

Les principaux tablissements prestigieux

Jean-Georges Klein lArnsbourg Baerenthal (57) - 2002

Jacques Lameloise Restaurant Lameloise Chagny (71) - 1979

Anne-Sophie Pic Maison Pic Valence (26) - 2007

Les lires de lhtellerie et de la restauration

Les filires de lhtellerie et de la restauration

Baccalaurat Technologique National (B.T.N. restauration) B.T.S. = Brevet de Technicien Suprieur

3 ans, en Lyce Technique Htelier

B.T.S option A B.T.S option B

1 an, en Universit Obtention dun BAC + 3

Les lires de lhtellerie et de la restauration

De la poursuite dtudes la vie active

Mention complmentaire Baccalaurat Professionnel OU Baccalaurat Technologique National

Brevet de Technicien Suprieur

Diplmes universitaires, etc.

Je suis titulaire dune Licence

Je suis titulaire dun Master

La restauration collective caractre social

La restauration commerciale et la restauration collective caractre social

Rglementations professionnelles (HACCP)

Matriel volutif Nouveaux types de produits

La restauration commerciale et la restauration collective caractre social

Prsentation des diffrents types dtablissements vocation commerciale

+ de 40 000 + de 30 000 + de 22 000 + de 20 000

Les principales formules de restauration commerciale : LE SNACK-BAR, LA SANDWICHERIE, LA VIENNOISERIE

La restauration commerciale et la restauration collective caractre social

LA RESTAURATION RAPIDE (LE FAST-FOOD)

McDonalds - ragny-sur-Oise (95) : intrieur

McDonalds - ragny-sur-Oise (95) : faade

McDonalds - Nantes (44) : faade 20

McDonalds - ragny-sur-Oise (95) : intrieur

La restauration commerciale et la restauration collective caractre social

Restaurant Flunch - Centre commercial Auchan - Maurepas (78)

La carte du restaurant Flunch - Centre commercial Auchan - Maurepas (78) 21

La restauration commerciale et la restauration collective caractre social

McDonalds - ragny sur Oise (95) : intrieur

Htel Nikko - Paris (15e)

Carte de la Brasserie - Coffee-Shop de lHtel Nikko - Paris (15e) 22

La restauration commerciale et la restauration collective caractre social