Notiuni generale Industria prelucrarii legumelor si fructelor are un specific aparte datorita materiilor prime pe care le foloseste- produse

vegetale cu risc crescut de perisabilitate si a caracterului sezonier al activitatii acesteia. Astfel obiectivul principal al acestei industrii este acela de a furniza populatiei produse sigure, fie sub forma semiprocesata fie sub forma procesata, caracterizate de o valoare nutritiva cat mai ridicata. In tarile industrializate cateva dintre motivele dezvoltarii industriei prelucrarii legumelor si fructelor sunt: Diversificarea ramurilor industriei alimentare nationale, mai ales pentru scaderea importurilor; Stimularea productiei agricole nationale (ecologice); rearea de noi locuri de munca in domeniul agricol si industrial; !educerea pierderilor de legume si fructe; Imbunatatirea modului de alimentatie a populatiei prin utilizarea in alimentatie a materiilor prime indigene, de caliate si ecologice; Dezvoltarea gamei sortimentale prin obtinerea de noi tipuri de produse procesate; "ractic orice fruct sau leguma poate fi procesat, dar e#ista cativa factori ce influenteaza aceasta alegere: ererea pentru e#istenta pe piata a unui anume produs procesat; alitatea materiei prime folosite; "osibilitatea de aprovizionare in mod regulat cu materia prima respectiva; $odalitatea de prelucrarea a materiei prime %#ista de e#. anumite materii prime care pot fi e#celent consumate in stare proaspata dar care datorita procedeelor de conservare folosite ( temperaturi, presiuni ridicate sau anumite manipulari) sa nu mai fie corespunzatoare ( e#. anumite tipuri de tomate sunt improprii obtinerii pastei de tomate sau fructele e#otice-mango, ananas & sunt mult mai gustoase si mai nutritive daca sunt consumate proaspete). In general un centru bun de procesare a legumelor si fructelor trebuie sa aiba un plan optim de procesare bazate pe legaturi concrete cu furnizorii de materie prima precum si cu cei din reteaua de comercializare iar planul productiei trebuie sa aiba in vedere o gama sortimentala cat mai diversa astfel ca unitatea sa lucreze un numar cat mai mare de luni pe an. In acelasi conte#t trebuie avut in vedere un flu# te'nologic cat mai fle#ibil, cu utila(e pastrate mereu intr-o perfecta stare de functionare si igienizare ca sa poata fi folosite imediat pentru un nou flu# te'nologic atunci cand este cazul. In functie de capacitatea de prelucrare fiecare unitate trebuie sa fie capabila sa proceseze simultan un numar minim de fructe si legume. 1.Fructele si legumele- materie prima- caracteristici, proprietati )ructele si legumele au o multitudine de similaritati in ceea ce priveste compozitia c'imica, cultivarea, recoltarea, depozitarea si procesarea industriala. De fapt cele mai multe legume pot fi considerate fructe, din punct de vedere botanic, definitia fructelor fiind aceea ca ele adapostesc seminte. In mod curent procesatorii industriali considera fructe acele vegetale ce pot fi utilizate ca desert (sunt dulci) si legume pe acelea care se consuma in cadrul unui meniu de baza (in componenta unui preparat culinar). %#ista mai multe criterii de clasificare a legumelor si fructelor. Dintre acestea amintim: clasificarea dupa provenienta din o anumita parte a plantei, clasificarea dupa proprietatile morfologice, clasificarea dupa proprietatile te'nologice etc. ele mai utilizate clasificari sunt: Legumele *n cazul legumelor vegetative, +n alimenta,ie se folosesc p-r,ile vegetative ale acestora: frunzele, r-dacinile, tulpinile, mugurii, inflorescen,ele, tuberculii. Aceast- categorie cuprinde urm-toarele grupe:

o legume tuberculifere (cartof, batat, topinambur); o legume r-d-cinoase (morcov, p-trun(el, p-st.rnac, ridic'e, ,elin-, sfecl-); o legume frunzoase (spanac, salat-, m-cri/); o legume bulbifere ( ceap-, usturoi, praz) o legume perene (sparang'el, revent, ang'inare); o legume condimentare (m-rar, p-trun(el, ,elin-, leu/tean, cimbru). 0egumele fructoasese caracterizeaz- prin faptul c- +n alimenta,ie se folosesc fructele sau semin,ele acestora. 0egumele fructoase se compun din urm-toarele grupe: o legume bost-noase ( castrave,i, dovlecei, pepeni); o legume solano-fructoase (tomate, ardei, vinete); o legume p-st-ioase(maz-re, fasole, bob, bame); o legume graminee (boabe de porumb pentru conservare). Fructele Din punct de vedere structural, fructele proaspete se +mpart +n urm-toarele clase: fructe s-m.n,oase (bace false: mere, pere, gutui), la care fructul este o poam- cu semin,ele +n lo(ele seminale; fructe s.mburoase (drupe: cire/e, vi/ine, caise, piersici, prune), la care fructul este o drupce con,ine un singur s.mbure lemnos; fructele arbu/tilor fructiferi (struguri, coac-ze, cs-p/uni, zmeur-), la care fructul este o bac- adev-rat- sau o poliac'en- cu semin,ele dispuse +n pulp-; fructele nuciferilor (nuc, alun, castan, migdal); fructe subtropicale /i tropicale (portocale, mandarine, l-m.i, grape-fruit, banane, curmale). lasificarea te'nologica- dupa componentul c'imic principal 1. amidonoase: cartofi, ardei, pastarnac, patrun(el, castan 2. bogate in za'aruri: struguri, mere, pere, gutui, prune, caise, cirese, visine, piersici, sfecla de za'ar; 3. bogate in sb. pectice si acizi: lamai, coarne, agrise, coacaze, corcosuse; 4. bogate in acizi, sarace in sb. pectice: visine, porumbele, afine 5. sarace in acizi, bogate in sb. pectice: gutui, zmeura, cirese, ridic'i 6. bogate in sb grase: alune, nuci, seminte de struguri, samburi grasi 7. bogate in sb. proteice: mazare, fasole, linte, brocoli, varza de 1ru#elles, alune de pamant 8. aromate: ceapa, usturoi, 'rean, leg. cu frunze si radacinoase 1.1 Conditii de calitate tehnologica a legumelor si fructelor alitatea te'nologica reprezinta ansamblul de insusiri fizice, senzoriale, c'imice si microbiologice pe care trebuie sa le aiba fructele si legumele pentru a fi transformate in produse valoroase din punct de vedere alimentar, cu durata mare de conservare. %ste influentata de mai multi factori: factori climatici- temperatura, precipitatiile, lumina, altitudinea factori pedologici- compozitia solului, te#tura solului, gradul de aeratie, temperatura, umiditatea solului factori agrote'nici- ingrasaminte, irigatii, tratamente fitosanitare 2rad de maturare reprezinta marimea, culoarea, gustul, te#tura, aroma pe care le prezinta fructele si legumele, precum si raportul dintre continutul de apa si substanta uscata si intre componentii acesteia. Se disting: 3. maturitate de consum- pot fi consumate 4. maturitate comerciala- pot fi comercializate 5. maturitate te'nologica- au insusirile cerute de unele operatii te'nologice din procesul de prelucrare, transport si depozitare precum si de produsul finit. 4

Deci la maturitate te'nologica, fructele si legumele au compozitia c'imica si insusirile fizice si senzoriale optime prelucrarii. Starea de prospetime se refera la legumele si fructele proaspat recoltate au stare de turgescenta, fermitate mare, rezista bine la solicitari fizico-mecanice (de la manipulari, transport, depozitare, prelucrare). "ot apare doua situatii: turgescenta6 stare modificata a aspectului e#terior al tesuturilor ca urmare a e#ercitarii unei presiuni osmotice intracelulare de la interior spre e#terior ca urmare a componentelor c'imice dizolvate in sucul celular plasmoliza6 stare modificata a aspectului e#terior al tesuturilor , ca urmare a contractarii protoplasmei celulare prin modificarea presiunii osmotice; apare la evaporarea apei, tratarea cu solutii de za'ar sau sare, fierbere. Stare sanitara- legumele si fructele sa nu fie atacate de boli, insecte daunatori iar incarcatura microbiana sa fie conform S7AS. 1.2 Insusiri fizice ale legumelor si fructelor FOR !- caracteristica speciei, soiului !R" #!- e redata prin masa, dimensiuni, volum; daca in procesul te'nologic se introduc materii prime uniforme ca dimensiuni, e posibila prelucrarea mecanizata si obtinerea de produse finite de calitate constanta !$!- se e#prima in grame sau 8ilograme sau prin numarul de bucati la 8ilogram %OL& &L- se e#prima in cm5 si se masoara prin cantitatea de apa dislocuita $ASA S"% I)I A- g9cm5, depinde de gradul de coacere si conditioneaza direct rezistenta mecanica $ASA :;0<$%7!I A- variaza functie de forma, marime, masa specifica, are importanta pt. stabilirea spatiului necesar pentru depozitare, 8g9m5; A0D<!A S"% I)I A- cantitatea de caldura sau de frig necesara pentru ridicarea sau coborarea temperaturii cu 3= )%!$I7A7%A S7!< 7;-7%>7<!A0A-rezistenta pe care o opun fructele si legumele la e#ercitarea unei presiuni e#terioare; depinde de maturitate, te#tura, compozitie c'imica, caracteristici structurale 1.3 Insusiri senzoriale ale fructelor si legumelor Sunt insusiri ce pot fi percepute cu a(utorul simturilor si constituie factori importanti in stabilirea calitatii fructelor si legumelor. '&LO!R#! - este foarte variata, se datoreaza pigmentilor si depinde de gradul de maturitate (&$)&L - e specific fiecarei specii, soiului si e determinat de continutul in unii compusi c'imici: glucide, acizi organici, polifenoli !RO ! - contribuie la definirea calitatilor gustative, e o caracteristica comple#a de gust si miros "RO$&L - reprezinta senzatiile produse de unele sb. volatile asupra organului olfactiv- uleiuri eterice 1.4 Compoziia chimic a legumelor i fructelor LIB !" ?@-A@B in fructe 1. !*! L #"$" A@-ACB in legume 2. $&+$)!N)! &$'!)! ". %&B%$"'$ (!#"'IC ) *)1+.,1. (L&'",# . /)12- fructe0 4- legume1 5

$onoglucide:- pentoze: riboza - 'e#oze: glucoza, fructoza ;ligoglucide: diglucide: za'aroza, maltoza, rafinoza "oliglucide: amidon, inulina, celuloza, 'emiceluloza, pectine, gume, mucilagii 2. L"*",#: gliceride, ceruri vegetale, steride, lecitine @.CB- continut mediu %#ceptie: nuci CCB ( fructele oleaginoase, samburii grasi) 3.*RO)",# (3B fructe, 3-C.CB legume) Aminoacizi "roteine: legumina, faseolina, tuberina, glicina "roteide(comple#e): nucleoproteide, cromoproteide 4. %")! "N# : 0iposolubile: A,D,%,D, Eidrosolubile: 13,14, 1F,134, , "", E 5.#N-" #: o#idoreductaze, transferaze, 'idrolaze, lipaze, izomeraze 6. $&+$)!N)# ,# 'R#$)#R#: fito'ormoni 7. *"( #N)": lorofilieni: clorofila arotenoidici: licopina, carotina, #antofila Antocianidinici: oenidina 8.!'"-" OR(!N"'": o#alic, succinic, malic, tartric, citric, glicolic, piruvic, formic, acetic, galacturonic, fumaric, etc. ..(L"'O-"-": amigdalina, prunazina, flavone, sinigrina etc. si !L'!LO"-": solanina 1/.)!N"N&R": catec'ina, epicatec'ina, galocatec'ina 11.&L#"&R" #)#R"'#: terpenoide, mirceni, linalol, limonen, carvona, pinen %7 . 12.F")ON'",#: alicina, tomatidina etc. B. %&B%$"'$ 2I' !"L 3.2/)2.,!'RO#L# #N)#0 D,Ga, a, $g, )e, Hn, Al OL"(O#L# #N)#: u, "b, As, Sn, ",S, l o#izi, saruri ale acizilor carbonic, fosforic, sulfuric, silicic, boric, clor'idric ompozi,ia c'imic- a legumelor /i fructelor este diferit- /i depinde de gradul de maturitate, durata /i condi,iile de p-strare. Apa se prezinta sub trei forme: - Apa libera, care cu substantele minerale sau organice formeaza solutii in vacuolele celulelor - Apa de imbibare, legata coloidal, se gaseste atat in protoplasma cat si-n nucleu si membrana - Apa de constitutie legata de compusii c'imici. Apa indeplineste o multitudine de roluri de la procesele legate de ciclul de viata al plantelor, la proceselor fiziologice- respiratie, transpiratie, starea de prospetime si procesele ce au loc la pastrarea produselor vegetale. I

(luci1ele 23i1ratii 1e car4on5 prezente +n compozi,ia legumelor /i fructelor sunt reprezentate de: glucoz-, amidon, fructoz-, celuloz-, 'emiceluloz-. $onoglucidele /i oligolucidele sunt mai frecvente +n fructe /i +n cantit-,i mai reduse +n legume, cu e#cep,ia morcovului, sfeclei, cepei. <nele glucide (glucoza, maltoza) pot forma in timp, cu aminoacizii usor solubili (glicina, asparagina) produsi de culoare bruna - substante melanoide - a caror prezenta degradeaza calitatea produselor. Degradarea se mai produce si prin caramelizarea glucozei la peste 3F@J , prin transformarea succesiva in glucozan si levulozan apoi in izoza'aran, caramelan, caramelen si in stadiu final de degradare in caramelin. Amidonul este prezent +n cantit-,i mai mari +n legume (+n cartofi 4@-4C B, maz-re verde C-F B), iar +n fructe, con,inutul de amidon nu dep-/e/te 3,C- 4 B. In fructe este prezent in general in fructele necoapte ( e#. $erele de iarna in momentul recoltarii contin 3-3,CB amidon) eluloza este substan,a de baz- a sc'eletului celular /i +nveli/urilor, con,inutul ei variind +ntre @,4-4,? B. eluloza este +nso,it- de 'emiceluloz- /i substan,e pectice. Substantele pectice sunt reprezentate de protopectina, pectina si acizi pectici (4B). $u4stan6ele a7otate sunt sub forma de aminoacizi, amine, amide si proteine. "roteinele din legume /i fructe sunt reprezentate +n special de albumine. ele mai mari cantit-,i de proteine con,in legumele pentru p-st-i /i boabe (4,I-F,C B), legumele v-rzoase (3,?-I,?B), legumele frunz-roase (3,C-5 B). Dintre aci7ii organici, produsele vegetale con,in +n special acid malic /i acid citric. Acidul o#alic se g-se/te +n spanac /i m-cri/; cantit-ti mici de acizi con,in: dovleceii, pepenii, perele, piersicile.Alti acizi organici in forma libera sunt acidul formic si benzoic. (lico7i1ele confer- unor fructe si legume un gust am-rui, consumate +n cantit-,i mai mari, pot provoca into#icatii grave. ele mai importante glicozide sunt: solanina (cartofi +ncol,i,i, tomate verzi, vinete), sinigrina ('rean), amigdalina (miezul s.mburilor de caise, prune, vi/ine). "ot conferi caracter condimentar, e#emplu in mustar, 'rean, telina, patrun(el )ructele /i legumele proaspete sunt bogate +n su4stan6e minerale(@-4B), +n special potasiu, sodiu, calciu, fosfor, magneziu, fier. on,inutul de gr8simi din legume /i fructe este foarte redus (sub 3B), e#cep,ie fac s.mburii /i semin,ele ( 34-3?B in samburii de struguri, I@B in samburii de caise). &leiurile eterice imprim- fructelor /i legumelor un miros specific, c'iar la concentra,ii foarte mici. "rincipalele uleiuri eterice din produsele vegetale sau cele din clasa terpenilor (limonenul), din grupa alcoolilor /i fenolilor (mentolitimolul) /i din grup alde'idelor (alde'ida cinamic-, vanilina). Fitonci1ele sunt substan,e de natur- vegetal- cu ac,iune antibiotic, unele fitoncide au /i propriet-,i insecticide. Din punct de vedere c'imic fitoncidele prezint- o mare diversitate de structur-, apar,in.nd glicozizilor, alcaloizilor, uleiurilor eterice. )itoncidele cele mai r-sp.ndite sunt: alicina (ceapa, usturoiul), sinalbina (mu/tar negru), tomatina (tomate) altele. $u4stan6ele tanante sunt larg r-sp.ndite +n regnul vegetal, contribuind la formarea gustului, culorii produselor /i e#ercit- /i o ac,iune conservant-. *n ma(oritatea legumelor /i fructelor se g-sesc +n cantit-,i ne+nsemnate (@,3-@,4B) iar +n porumbe, gutui, coarne,curmale, struguri con,inutul lor este mai mare (@,C-3,CB). ele mai r-sp.ndite substan,e polifenolice din legume /i fructe sunt taninurile, cate'inele. *igmen6ii determin- culoarea specific- a unor organe /i ,esuturi vegetale; sunt localiza,i +n cromoplaste sau dizolva,i +n sucul celular. "rincipalii pigmen,i din legume /i fructe sunt: carotenul (pigmentrul portocaliu din morcovi, spanac, sfecl- ro/ie, piersici), licopina (pigment ro/u din tomate, ardei, mace/e) clorofila (pigment verde din legume /i fructe de culoarea verde). "igmen,ii antocianici sunt de culoare ro/ie, violet- sau albastr- (culoarea fiind +n func,ie de pE-ul mediului) /i se g-sesc +n struguri ro/ii, varz- ro/ie, mure. 0egumele /i fructele proaspete sunt cele mai importante surse de 9itamina ', au provitamina A (caroten) /i cantit-,i mici de tiamin- /i riboflavin-. 0egumele /i fructele se caracterizeaz- printr-o 9aloare nutriti98 deosebit-cea mai ridicatdintre produsele alimentare, deoarece la un aport energetic redus con,in o cantitate foarte mare de C

vitamine /i bioelemente, ceea ce are importan,- pentru ec'ilibrarea dietei omului contemporan, care este dezec'ilibrat- din acest punct de vedere. %le sunt e#celent- rezerv- de vitamine pentru acidul ascorbic, vitamina " /i betacaroten, fiind singurele surse disponile. %itamina ', din fructe /i legume, cu rol important fiziologic, este mult mai activ- dec.t acidul ascorbic de sintez-, una din e#plica,ii fiind aceea c- este +nso,it- de vitamina " /i alte substan,e antio#idante cu rol protector.Aceste vitamine au un rol antio#idant deosebit si impreuna cu alte substante bioactive din fructe si legume confera caracterul functional. 0egumele /i fructele au un potenial alcalin ridicat,ceea ce favorizeaz- men,inerea reac,iei u/or alcaline a s.ngelui, cunosc.nd faptului c- ma(oritatea alimentelor de origine animal-, cu e#cep,ia laptelui, au cenu/a acid-. *n fructe /i legume , cationii sunt lega,i de acizi organici (malic, citric, tartric), care se scindeaz- +n organism, pun.nd +n libertate ioni de sodiu /i potasiu. Ionii de potasiu, calciu /i magneziu, realizeaz- o neutralizare a produselor acide ce p-trund cu alimentele sau se formeaz- +n procesele metabolice. S-rurile de potasiu se g-sesc +n cantitate mai mare dec.t s-rurile de sodiu, ceea ce influen,eaz- pozitiv metabolismul apei din ,esuturi, permi,.nd eliminarea apei e#cedentare. S-rurile de potasiu reduc capacitatea proteinelor tisulare de a re,ine apa, av.nd un efect antagonic fa,- de sodiu. *n felul acesta se e#plic- efectul diuretic al legumelor /i fructelor /i rolul pozitiv +n eliminarea surplusului de ap- /i substan,e nocive din organism.

1., %tructura celulei 4egetale din legume si fructe elula reprezinta elementul de baza al tesutului fructelor si legumelor si de insusirile pe care le prezinta la un anumit stadiu de dezvoltare depinde calitatea materiei prime destinate industrializarii. elula vegetala este formata din membrana si continut celular. $embrana constituie sc'eletul e#terior al celulei vegetale si este formata in cea mai mare parte din celuloza, impregnata cu lignina, suberina, cutina, ubstante pectice sau diverse substante coloidale. "artea vitala a continutului celular este formata din protoplasma, nucleu si plastide. "rotoplasma, avand un continut insemnat in apa, este alcatuita din substante pectice in amestec cu mici cantitati de 'idrati de carbon, saruri minerale si grasimi. Datorita continutului proteic, prin incalzire la C@-K@J , masa protoplasmatica coaguleaza; protoplasma vie avand reactie alcalina, prezinta afinitate pentru substantele colorante acide. In functie de concentratia in care diverse substante se gasesc dizolvate in continutul celular, acestea creeaza presiunea osmotica din interiorul celulei, fapt care face ca membrana sa sufere o presiune de la interior la e#terior, fenomen denumit turgescenta. a urmare a unor tratamente aplicate, ca: evaporarea apei, tratarea cu solutii de za'ar sau sare, starea de turgescenta dispare dand nastere fenomenului (starii de plasmoliza) a celulei, care modifica aspectul e#terior al F

tesuturilor. Gucleul constituie organul de inmultire a celulei prin diviziune si este format din membrana si plasma nuclera, un sistem polifazic de 'idrosoli cu predominarea substantei proteice. "lastidele sunt granulatii de forma sferica sau ovala, formate din substanta proteica in amestec cu alte substante, a caror natura si proportie variaza dupa rolul pe care plastidele il (oaca in viata celulei. "rincipala atributie a plastidelor este de a elabora substante nutritive, in functie de acestea putandu-se distinge plastidele care poarta urmatoarele denumiri: 0eucoplaste-plastide lipsite de pigmenti coloranti, se gasesc in celulelel organelor subterane sau in albumenul semintelor; cele din tuberculii de cartof, elaboreaza amidon, de aceea se mai numesc aminoplaste loroplaste- sunt grauntii de clorofila ce imprima culoare verde partilor vegetale e#puse la lumina Alti produsi ai plastidelor sunt carotenul & culoare rosie-portocalie si #antofila- culoare galbena. 0icopenul este un izomer al carotenului, caruia i se datoreaza culoarea rosie a tomatelor. arotenul este considerat o provitamina, molecula lui fiind scindata prin combinarea ci o#igenul formandu-se doua molecule de vitamina A. "igmentii galbeni, derivati ai flavanolului prezenti in fructe si legume sunt: Luercetina din foile e#terioare ale cepei si pigmentii antocianici cu culori de la albastru la rosu, coloratie ce variaza in functie de reactia mediului. Astfel in mediu acid, pigmentii antocianici au culoare rosie, in mediu neutru devin violeti iar in e#ces de alcalinitate trec in albastru.Sunt prezenti in visine, afine, mure, coacaze,sfecla rosie etc. 1io#idul de sulf decoloreaza pigmentii antocianici, reactia fiind reversibila la caldura; fenomenul are loc la fierberea pulpelor si marcurilor de fructe conservate cu bio#id de sulf. Alaturi de alte componente nutritive acesti pigmenti confera fructelor si legumelor importante proprietati functionale. Datorita acestei structuri celulare fructele si legumele sunt vii in momentul recoltarii si continua sa respire eliberand dio#id de carbon, umiditate si caldura ceea ce influenteaza conditiile de depozitare, ambalare si refrigerare necesare. "e langa aceste transformari fizice au loc si transformari c'imice legate demodificarile suferite de unii compusi c'imici ca: 'idratii de carbon, pectinele si acizii organici precum si de implicatiile acestor transformari asupra anumitor proprietati ale produselor. Aceste modificari ale compusilor c'imici sunt specifice tipului de produs vegetal, dar in general in produsele vegetale necoapte, pe masura coacerii are loc o scadere a continutului in amidon si o crestere a continutului in glucide (e#. $ere, pere); totusi nu intotdeauna amidonul este sursa noilor glucide formate. $ai mult aceste modificari sunt puternic influentate de temperatura de depozitare a produselor dupa recoltare. De e#emplu in cartofii pastrati la temperaturi sub 3@J se formeaza cantitati noi de glucide, in timp ce in cartofii pastrati la peste 3@J acest fenomen nu are loc. Acest fenomen poate fi utilizat in cazul cartofilor destinati uscarii, prin vederea reducerea cantitatii de glucide formate si a minimalizarii reactiilor $aillard ce au loc la des'idratare sub actiunea temperaturilor ridicate. 7ransformarea substantelor pectice in produse dupa recoltare este un alt fenomen des intalnit. Are loc o transformare enzimatica (sub actiunea protopectinzei) a protopectinei insolubile in pectina solubila. )enomenul afecteaza te#tura produselor care se inmoaie. <lterior pectina solubila este degradata de catre pectin-metil-esteraze. ontinutul de acizi organici din fructe scade pe timpul depozitarii si coacerii. %#emple sunt merele si perele, dar mai insemnate sunt scaderile din portocale, unde aciditatea si continutul de glucide are un efect ma(or asupra calitatii sucului. Scaderea aciditatii are influente nu numai asupra gustului de acru ci si asupra unor pigmenti sensibili la valorile de pE. <n aspect foarte important este acela ca vascozitatea gelului pectinic este influentta de valoarea aciditatii si a continutului de glucide, ambele suferind transformari pe durata postrecoltarii. Intre5ari de autoe4aluare 3. lasificati fructele dupa componentul c'imic principal. 4. Definiti urmatorii termeni: grad de maturitate, stare de prospetime, ermitate structo- te#turala. K

5. !ealizati o sc'ema a principalilor compusi c'imici din legume si fructe. I. are sunt pigmentii intalniti in fructe si legumeM are este importanta unoasterii acestoraM

2. Factori ce in:luentea7a calitatea legumelor si ructelor. *osi4iltati 1e control <na dintre responsabilitatile cele mai importante ale procesatorilor de legume-fructe este pastrarea calitatii nutrientilor din aceste materii prime pe parcursul tututror fazelor te'nologice. De aceea este important sa se cunoasca factorii ce influenteaza acesti nutrienti si modul lor de actiune.Din tabelul nr. 5 se poate observa cum se comporta diferiti nutrienti din legume si fructe sub influenta factorilor de mediu.in afara vitaminelor, alti compusi nutritivi afectati dunt aminoacizii esentiali si sarurile minerale. Desi multe vitamine sunt distruse c'iar si-n proportie de KCB de acesti factori, te'nologiile moderne de procesare trebuie sa aiba in vedere ca operatiile te'nologice sa nu produca pierderi mai mari de 4CB, urmarindu-se pastrarea unei valori nutritive a produsului finit cat mai ropiata de cea initiala.

3@

1. o1i:icari en7imatice %nzimele endogene pot provoca modificari dorite sau nedorite in produsele vegetale. Intre acestea amintim: a) $aturizarea si alterarea fructelor si legumelor dupa recoltare b) ;#idarea compusilor fenolici din tesuturile vegetale sub actiunea fenolo#idazelor (cunoscuta sub denumirea de imbrumare enzimatica) c) 7ransformarea amidonului in glucide sub actiunea amilazelor d) Demetilarea substantelor pectice sub actiunea protopectinazei cu influenta supra te#turii produselor "entru a controla efectele nedorite ale actiunii enzimelor endogene, se folosesc factori ca: temperatura, pE-ul, activitatea apei 2. o1i:icari c3imice 4.3.$odificari ce influenteaza proprietatile senzoriale sunt o#idarea ipidelor, imbrumarea non-enzimatica si modificarile de culoare si aroma. a. ;#idarea lipidelor este influentata de lumina, de concentratia o#igenului, temperaturile ridicate, prezenta catalizatorilor metalici ()e, u) si activitatea apei. ontrolul acestor factori poate reduce substantial o#idarea lipidelor. b. Imbrumarea non-enzimatica sau imbrumarea $aillard ( cu formarea polimerilor colorati brun, insolubili), este una din cauzele cele mai frecvente de deteriorare a calitatii produselor depozitate sub forma uscata sau concentrata. c. $odificarile de culoare ale diversilor pigmenti din legume si ructe: lorofilieni - sufera o transformare pana la culoarea gri, prin formarea fenofitinei sub actiunea caldurii si a pE-ului acid. Antocianici - sufera sc'imbarea culorii la valori mari de pE dar modificarile pot apare si la ambalarea produselor datorita capacitatii acestor pigmenti de a forma complecsi cu metalele ca: Al, )e, u , Sn. Din acest motiv materialele metalice folosite ca ambala(e trebuie sa fie prote(ate la interior cu lacuri speciale. arotenoizii - sufera in principal fenomene de o#idare ce sunt mai intense in prezenta luminii, a caldurii si a substantelor proo#idante; este mei putin intens daca e#ista in mediu antio#idanti. d. $odificari de aroma se datoreaza compusilor ce rezulta prin degradarea acizilor grasi cu catena lunga, compusi cunoscuti sub denumirea de off-flavour, deoarece dau arome necaracteristice sau de alerare legumelor si fructelor. In acest sens materialele de ambala( trebuie fie sa permita eliminarea aromelor nedorite fie sa le absoarba. 4.4.$odificari ce influenteaza calitatile nutritive pot fi reduse prin controlarea parametrilor ce afecteaza nutrientii (vezi tabel 4):temperatura, pE, lumina, o#igen, activitatea apei. ; generalizare a acestor modificari este greu de realizat datorita diversitatii compusilor prezenti in produsele vegetale si a gamei sortimentale vaste a acestora. ea mai afectata este vitamina sub actiunea conditiilor de mediu: pE, urme de metale, concentratia de o#igen, temperatura crescuta. $aterialul din care e confectionat ambala(ul poate influenta considerabil stabilitatea acestei vitamine prin capacitatea sa dea impiedica patrunderea o#igenului, a umiditatii dar si prin compusii c'imici pe care-i contine. <n e#emplu elocvent este instabiliatea vitaminei in sucurile de fructe ambalate aseptic datorita materialului de ambala( care este necorespunzator.Degradarea aeroba sau anaeroba a acidului ascorbic este puternic influentata de valoarea activitatii apei, reactia desfasurandu-se cu o viteza e#ponentiala la valori aN6 @,3-@,?. 3. o1i:icari :i7ice - sunt mai intense in cazul produselor des'idratate, care se prezinta sub forma de pulbere (fulgi) si se datoreaza absorbtiei umiditatii din mediu de catre pulbere cu formarea 33

unor aglomerari. )enomenul se poate stopa prin folosirea de materiale de ambala( impermeabile si prin folosirea agentilor anti-aglomerare. 4. o1i:icari micro4iologice - microorganismele pot provoca atat transformari dorite cat si transformari nedorite; astfel unele microorganisme prin metabolitii produsi contribuie la conservarea produsului( bacterii lactice in fermentatia lactica) iar altele sunt agentii principali ai alterarilor( bacterii, mucegaiuri, dro(dii). ele care se dezvolta cel mai rapid sunt bacteriile mai ales daca produsele sunt pastrate in conditii necorespunzatoare de temperatura si umiditate. )ructele si legumele proaspete sunt alimente foarte perisabile, de aceea trebuia luate masuri stricte in ceea ce priveste depozitarea lor in stare proaspata sau procesarea lor imediata pana la o forma (semifabricat sau produs finit) care sa le asigura conservarea. Dezvoltarea microorganismelor este dependenta de factori intrinseci si e#trinseci. Dintre factorii intrinseci produsului sunt: pE-ul, activitatea apei, compozitia c'imica, prezenta compusilor antimicrobieni. )actorii e#trinseci sunt parametrii din mediul de depozitare a produselor: temperatura, umiditatea relativa a aerului,compozitia c'imica procentuala, in gaze, a atmosferei din mediul de depozitare. "entru fructele si legumele ambalate in stare proaspata un rol important in protectia antimicrobiana il (oaca materialul din care e confectionat ambala(ul si modul de confectionare. 5. o1i:icari 4iologice - sunt datorate daunatorilor: insecte, paraziti,rozatoare. "rin masuri stricte de igiena si controlul parametrilor din mediul de depozitare si de procesare acest risc poate fi redus la minimum. 2.1 *astrarea :ructelor si legumelor in stare proaspata %ste o etapa a procesului de valorificare a legumelor si fructelor si consta in introducerea lor in spatii de pastrare special amena(ate. Alegerea spatiului de pastrare si a metodei de depozitare depind de proprietatile fizico-c'imice si fiziologice ale produsului si de timpul de depozitare. )actorii ce influenteaza durata de pastrare sunt: 3. aracteristicile de specie si soi, dupa care fructele si legumele se impart in: O $aterii prime cu scurta depozitare (4-4@ zile): capsuni, cirese, visine,tomate, vinete, ardei etc. O $aterii prime cu durata lunga de depozitare (5@-5@@ zile): mere, nuci,ceapa, usturoi,cartofi, radacinoase etc. 4. 7emperatura de pastrare- influenteaza viteza de desfasurare a reactiilor c'imice si bioc'imice, precum si viteza de evaporare a apei si care in'ibadezvoltarea microorganismenlor. Se disting urmatoarele niveluri de temperatura: O 7emperatura optima de pastrare O 7emperatura critica, sub limitele careia se produc dereglari fiziologice O 7emperatura letala, ce provoaca moartea tesuturilor Alegerea temperaturii de pastrare trebuie asfel facuta incat sa se reduca la ma#im respiratia aeroba, responsabila de consumarea substantelor de rezerva, fara ca sa apara respiratie anaeroba, care afecteaza metabolismul.De asemenea este foarte importanta mentinerea temperaturii la acest nivel constant. 5. <mezeala relativa a aerului din spatiul de depozitare, trebuie astfel aleasa incat sa reduca la minimum pierderile prin respiratie si transpiratie si sa nu favorizeze dezvoltarea microorganismelor (?CB-ACB). I. ompozitia atmosfererei de depozitare, influenteaza prin continutul in dio#id de carbon si de o#igen. "rin reducerea continutului de o#igen si cresterea celui de ;4, se reduce intensitatea respiratiei si se prelungeste durata de depozitare.Acesta este principiul de pastrare a legumelor si fructelor in atmosfera controlata sau modificata. C. :entilatia uniformizeaza temperatura, umezeala relativa si compozitia aerului din depozit; e necesara & ve'iculare de K-? ori9ora. F. Igiena depozitelor-urmareste prevenirea infectiilor si infestarilor. Se realizeaza prin varuire si tratare cu dio#id de sulf. 34

K. 0umina, care intensifica activitatea metabolica si activeaza transpiratia.De aceea depozitarea fructelor si legumelor se face la intuneric. ?. Substantele volatile ca: etilena ce intensifica procesele de maturare si reduc durata de pastrare; amoniacul pierdut accidental din instalatiile frigorifice influenteaza negativ pastrarea.In functie de timpul de depozitare si de specificul materiei prime, depozitarea se poate face astfel: 3. "e rampe, sub copertina unde fructele si legumele sunt asezate in stive constituite din lazi sau palete suprapuse; este permis pentru materiile prime mai putin perisabile si pentru scurt timp. 4. Depozite special amena(ate care pot fi: a. Simple, neracite artificial- racoroase, uscate, bine aerisite b. Depozite frigorifice- cu instalatii de racire si conditionare a aerului c. u atmosfera controlata $etodele cele mai utilizate pentru pastrarea fructelor si legumelor in stare proaspata sunt: Depozitarea vrac, se preteaza la produsele cu rezistenta mecanica buna: ceapa, cartofi, varza alba si rosie, sfecla rosie. Depozitarea in ambala(e- se practica la pastrarea de lunga durata in depozite cu ventilatie naturala : mecanizate, frigorifice sau cu atmosfera controlata. "rocedeele cele mai utilizate sunt: depozitarea in atmosfera controlata, utilizarea radiatiilor gamma si a celor ultraviolete. "ntre4ari 1e autoe9aluare 3. are sunt principalele enzime si ce modificarile produc acestea in legume si fructeM 4. e este si cum se manifesta imbrunarea non-enzimaticaM 5. e factori influenteaza durata de pastrare a legumelor si fructelorM %#plicati modul de influenta al temperaturii asupra duratei de pastrare. I. are sunt metodele si procedeele de pastrare a fructelor si legumelorM

35

3.

aterii au;iliare :olosite in in1ustria conser9elor 9egetale

$ateriile au#iliare folosite in industria conservelor si semiconservelor vegetale sunt: apa, sarea comestibila, substantele indulcitoare (za'ar, glucoza,fructoza), ulei, acizii alimentari (citric, acetic, tartric, lactic, ascorbic etc.),potentiatori de aroma (glutamat monosodic), substante pentru intarirea te#turii (clorura de calciu), coloranti, pectina, substante conservante( bio#id de sulf, acid benzoic, benzoati, metabisulfit de sodiu etc.), ambala(e (metalice, din sticla, din materiale plastice, din materiale comple#e, din 'artie si carton sau din lemn).7oate materiile au#iliare folosite trebuie sa corespunda cerintelor cuprinse in standardele in vigoare.
1. !pa- are un rol important in fabricile de conserve vegetale deoarece are intrebuintari multiple: Intra direct in componenta unor conserve ca solutie de sare (la conservele de legume),

la prepararea siropului de za'ar (pentru compot), la prepararea mustarului %ste folosita in diferite operatii te'nologice: spalarea materiilor prime, oparirea, fierberea, racirea etc. %ste folosita la spalarea recipientelor reciclabile; %ste folosita la producerea aburului in cazanele generatoare de abur; %ste folosita pentru igienizare utila(elor, spatiilor de productie si alte scopuri sanitare. aracteristicile pe care trebuie sa le indeplineasca apa sunt prevazute in standardele in vigoare, care se refera la caracteristicile organoleptice, fizice, c'imice, radioactive, bacteriologice si biologice. Astfel apa folosita in industria conservelor trebuie: Sa nu prezinte gusturi straine, cauzate de infectarea cu microorgnisme sau descompuneri de substante organice. Sa fie incolora, colorarea apei indica prezenta sarurilor de fier sau o dezvoltare intensa de microorganisme nu trebuie sa contina materiale in suspensie nu este admisa prezenta amoniacului, zincului, cuprului si nici a substantelor organice. sarurile de fier (peste @,I-@,C mg9l) favorizeaza innegrirea produselor cu continut de tanin, iar in contact cu proteinele se formeaza sulfuri, care in mediu acid dau nastere 'idrogenului sulfurat care provoaca degradarea culorii produselor. pE-ul trebuie sa fie usor alcalin duritatea apei trebuie sa fie mi(locie intre C-K grade (3 grad de duritate6 3 mg a;9 3@@ cm5 apa); o duritate mare conduce in timpul fierberii legumelor la formarea pectatului de calciu sau magneziu ce provoaca rigiditatea tesuturilor superficiale si fierberea se realizeaza mai greu. "e de alta parte, sarurile de magneziu in cantitati mari sunt daunatoare ambala(elor metalice, putand provoca coroziunea tablei. Apa semidura este intrebuintat cu succes la fabricarea muraturilor (e#.acidifierea naturala a castravetilor). Daca duritatea este mare produsele pot capata gust metalic. ;btinerea unei ape cu duritatea dorita serealizeaza in statii de tratare a apei. Din punct de vedere bacteriologic trebuie sa fie indeplinite cerintele pentru apa potabila 4. $area . Din punct de vedere c'imic sarea este clorura de sodiu cu o puritate de AK,A-AAB, care cristalizeaza in cuburi, este incolora, inodora atunci cand este pura. Sarea este solida si se poate prezenta sub diferite grade de sfarmare: bulgari, uruiala, sare marunta. Sarea trebuie sa corespunda cerintelor standardului pentru conserve vegetale.In industria conservelor, sarea se intrebuinteaza fie in stare solida, fie sub forma de solutii de diferite concentratii care se obtin prin dizolvarea in apa. Se dizolva usor in apa, cam in aceeasi proportie la cald sau la rece: la temperatura de 4@J , in 3@@ l apa se dizolva 5C,? 8g sare iar la 3@@J , 5A,4 8g sare. Sarea trebuie sa corespunda cerintelor standardului pentru conserve vegetale. 3I

5.

-a3arul este za'aroza cu puritate de AA,F-AA,AB. Ha'arul trebuie sa indeplineasca conditiile legislatiei in vigoare din punct de vedere organoleptic, fizico-c'imic si microbiologic. De obicei se foloseste za'arul tos care se adauga in produse fie in stare solida, fie sub forma siropului de za'ar. Solubilitatea za'arului difera in functie de temperatura; la 3@@J , 38g apa dizolva I,?K 8g za'ar iar la 4@J doar 4,@I 8g za'ar. "repararea siropului de za'ar se poate face la rece cu a(utorul unui granulator asemanator percolatorului pentru sare sau la cald in aparate fierbatoare."repararea la cald este avanta(oasa si pentru distrugerea microbiana,concentratia solutiei de za'ar se poate determina cu refractometrul gradat in grade 1alling.Se foloseste cu rol de indulcitor: compoturi dar in unele produse indeplineste si rol conservant : gemuri, marmelade, (eleuri etc.

4. !lte su4stante in1ulcitoare (luco7a- fabricata din amidon de porumb sau cartofi prin 'idroliza acida sau enzimatica, este un amestec de de#troza, maltoza si de#trina si se livreaza sub forma lic'ida.Se foloseste la fabricarea marmeladei, dulcetii,gemurilor deoarece impiedica cristalizarea za'arozei din solutiile suprasaturate, da un luciu frumos si o consistenta untoasa. <ilo7a- se prezinta sub forma unei pulberi cristaline albe, care se dizolva foarte usor in apa, are gust dulce, are valoarea indulcitoare egala cu (umatate din cea a za'arului. Se foloseste la fabricarea produselor dietetice (pentru diabetici) deoarece nu contribuie la ridicarea continutului de za'ar din sange. Fructo7a- se foloseste tot pentru preparatele dietetice fiind suportata mai bine de diabetici; valoarea de indulcire este 3K5 fata de 3@@ cat corespunde za'arozei. $or4itolul- se utilizeaza tot pentru produse dietetice; este o pulbere alba,cu o valoare de indulcire de I?, are avanta(ul ca nu se degradeaza la tratamente termice. Obs. Zaharina- nu se foloseste deoarece se descompune la temperaturi ridicate. C. !ci7ii alimentari- sunt utilizati la procesarea legumelor si fructelor cu urmatoarele scopuri: ontribuie la formarea gelului pectinic in produsele gelificate (gem, marmelada, (eleu) PImpiedicarea fenomenul de inc'idere la culoare ontribuie la impiedicarea dezvoltarii microbiene P orecteaza gustul unor produse "rincipalii acizi folositi sunt: acetic, tartric, citric, lactic si ascorbic. !ci1ul acetic 2otetul5 se foloseste cu umatoarele scopuri: o !ol conservant : produse acidifiat artificial, marinate o "entru gust in diferite sosuri (lic'ide de acoperire) Se obtine din solutii concentrate (esenta de otet) prin diluare sau sefoloseste otetul obtinut prin fermentarea acetica a vinului. oncentratia otetului se e#prima in grade de aciditate, ceea ce inseamna grame acid acetic la 3@@cm5 otet (e#emplu: 3@@ cm5 otet de FJ aciditate contin Fg acid acetic). ontrolul concentratiei de otet se face in laborator prin diferite metode: c'imice, fizice. alculul cantitatii de esenta necesara pentru prepararea otetului se face cu formula: 'antitatea 1e otet= 2 cantitatea 1e otet preparat ; concentratia otetului5> concentratia esentei Exemplu: Pentru prepararea a 1000 k este:$%& 1000 x !'( !0% 100 k otet de !"# din esesnta de !0"# cantitatea de esenta necesara

3C

;tetul astfel preparat se pastreaza in vase inc'ise si la temperaturi (oase, pentru a fi ferit de bacteriile de suprao#idare care pot descompune acidul acetic, mai ales in cazul otetului din vin. Gu e permisa pastrarea otetului in vase metalice deoarece e pot forma saruri otravitoare. !ci1ul tartric se e#trage din tartratul (piatra ) depusa pe peretii vaselor in care se pastreaza vinul. Se prezinta sub forma de cristale sau pulbere care se dizolva usor in apa. )iind 'igroscopic trebuie pastrat in recipiente bine inc'ise. Se foloseste la fabricarea marmeladei, a gemurilor, siropurilor sau a unor produse din legume pentru gustul acrisor. !ci1ul citric se obtine prin fermentarea melasei cu a(utorul unor mucegaiuri; se prezinta sub forma unor cristale incolore, mari, avand un gust acru puternic . Scopurile in care este folosit la procesarea fructelor si legumelor sunt: Q )abricarea produselor gelificate Q Acidifierea lic'idelor de acoperire Q "entru invertirea za'arozei !ci1ul ascor4ic este folosit acidul de sinteza, obtinut prin o#idarea controlata a sorbitolului; este o pulbere alba, usor solubila in apa, faramiros si cu gust acru. Se utilizeaza pentru ca inlatura actiunea de o#idare a o#igenului care se manifesta prin modificari nedorite ale culorii si gustului. In acest scop se utiizeaza in compoturile de pere, piersici, mere,caise si-n conservele de ciuperci. F. 'on1imentele- sunt substante alimentare care datorita gustului si mirosului placut stimuleaza apetitul si intensifica secretia sucurilor gastrice.Din punct de vedere al valorii lor, condimentele se impart in: "lante condimentare, care au si valoare alimentara in afara de valoarea condimentara: ceapa, usturoi, 'rean etc. P ondimente propriu-zise, care au numai valoare condimentara:piper, scortisoara, mustar, foi de dafin etc. ondimentele se pot clasifica si dupa partile plantei de la care provin: !adacina: patrun(el, telina !izom: 'rean 1ulb: ceapa, usturoi oa(a: scortisoara P)runze: dafin, mag'iran, cimbru, marar, patrun(e, tar'on )lori: cuisoare, sofran )ructe: anason, vanilie, piper, ardei rosu, c'imen, coriandru Seminte: mustar, nucsoara "astrarea condimentelor se face in magazii uscate, cu umiditatea aerului de cel mult KCB, aerisite, ferite de daunatori. Ambalarea condimentelor se face in saci,in lazi si in recipiente de sticla inc'ise bine. Ambala(ele intrebuintate sunt alese in functie de condiment: de e#emplu condimentele aromate sunt pastrate in recipiente inc'ise pentru a nu se pierde uleiurile eterice (volatile) ce dau valoarea condimentara. ontinutul de apa al condimentelor nu trebuie sa depaseasca procentele descrise in tabelul I. Alegerea condimentelor este in stransa legatura cu produsul preparat si reteta de fabricatie.

3F

)a4elul nr.4

K. 'olorantii alimentari- se utilizeaza pentru a da produselor o culoare mai atragatoare. %i pot fi naturali sau sintetici: a) olorantii naturali - admisi de legislatia in vigoare. "entru culoarea rosie se pot folosi sucurile de afine, cirese negre, mure. "entru culoarea gabena: sofranul la colorarea pastei de mustar. "entru culoare verde:clorofila e#trasa din spanac, urzici este intrebuintata la intensificarea culorii conservelor de mazare. b) oloranti sintetici - se pot folosi numai colorantii admisi de legislatia pentru industra conservelor. ?. *ectina- este o substanta gelificatoare vegetala, care formeaza cu apa o solutie coloidala, iar impreuna cu za'arul si un acid( citric, tartric)formeaza un gel."entru e#tragerea pectinei se 3K

aleg materiile care contin pectina,corespunzatoare atat calitativ cat si cantitativ: tescovina rezultata la presarea merelor pentru suc, deseurile de fructe citrice. Identificarea pectinelor din fructe sau din e#tractele pectice se face prin adaugare de alcool, acre precipita pectinele sub forma de flocoane. u cat aceste flocoane sunt mai dese si mai compacte, cu atat cantitatea de pectina va fimai mare si deci e#ista siguranta ca gelificarea se va produce. antitativ pectina se determina sub forma de pectat de calciu, care este insolubila,poate fi separata si cantarita. A. &leiuri 9egetale- se obtin din semintele sau fructele plantelor oleaginoase prin presare sau e#tractie. In industria conservelor se pot folosi urmatoarele uleiuri vegetale: QP)lei de floarea-soarelui de culoare galben-aurie, gust de seminte de floarea-soarelui pra(ite, densitatea la 3CJ : @,A43-@,A53, punct de congelare: -3FJ ...-3?J QP)lei de masline obtinut din partea carnoasa a fructului prin presare,densitatea la 3CJ : @,A3I@,A4C, punct de congelare: -5J ......-3@J <leiurile vegetale sunt intrebuinatate la pra(irea legumelor, in componenta diferitelor sosuri sau lic'ide de acoperire. Imbunatatesc valoarea gustativa, nutritiva si energetica a conservelor din legume. 3@. 'lorura 1e calciu- se prezinta sub forma de cristale inodore,incolore, foarte 'igroscopice, cu gust sarat si usor solubile in apa. Se foloseste in industria procesarii legumelor si fructelor datorita efectului de intarire pe care il produce prin combinarea cu pectina si formarea pectatului de calciu, o sare insolubila ce produce intarirea tesutului vegetal. 7ratamentul cu clorura de calciu se face in solutie de @,C-4B pe timp de C-3C min, la rece. Gu se recomanda ca acest tratament sa se faca la cald, deoarece, in acest caz, absorbtia lui nu este uniforma si se localizeaza la partile e#terioare ale tesuturilor, dand o intarire prea puternica. lorura de calciu se poate folosi si prin dizolvarea in lic'idele de umplere ale recipientelor de conserve. Se utilizeaza la fabricarea conservelor de mazare, dovlecei, vinete si a compoturilor din fructe moi: capsuni, caise, piersici etc. 33. (elatina animala- este o proteina e#trasa din oase, piele si tendoane, prin fierbere sub presiune. Se prezinta sub forma unor placi incolore, transparente, inodore, usoare. In apa rece se umfla si apoi prin incalzire se dizolva complet, dand o solutie incolora. Se utilizeaza la clarificarea sucurilor de fructe. 34. (lutamatul 1e so1iu- se e#trage din proteinele de porumb, soia,cereale. Are proprietatea de a scoate in evidenta gustul caracteristic alimentelor, accentuand aromele, de aceea se mai numeste potentiator de aroma. )enomenul este evidentiat mai ales la produsele neacide.$ediul acid impiedica disocierea, ca urmare, anionul glutamat care este factorul activ nu isi poate evidentia efectul. %#emple de doze in care se foloseste: QPSparang'el,mazare, ciuperci, fasole- @,4-3,@B QP$aioneza- @,3B QPSupe concentrate de legume- @,@CB 35. altolul ?a(uta la evidentierea aromei conservelor din fructe bogate in za'ar ca : gemuri, (eleuri, sucuri de fructe. 14. $u4stantele conser9antea. a. +io;i1ul 1e sul:- 2$O25 se prepara prin arderea sulfului in aer sau prin arderea piritelor, la fabricarea acidului sulfuric. %ste un gaz incolor care se poate lic'efia usor la presiunea de F daG9cm4.Actiunea conservanta apare la o concentratie de @,3-@,4B S;4. $ @ O2 $O2 %ste un agent antifermentativ universal universal, adica are actiune distrugatoare atat asupra mucegaiurilor cat si asupra dro(diilor si a bacteriilor. %ste solubil in apa, dand o solutie apoasa de 3?

acid sulfuros.Solubilitatea este invers proportionala cu temperatura, cu cat temperatura este mai inalta cu atat solubilitatea e mai mica. $O2@ A2O A2$O3 !eactia fiind reversibila, la incalzire, acidul sulfuros se descompune, iar dio#idul de sulf se dega(a; pe acest fenomen se bazeaza procesul de desulfitare a semifabricatelor. oncentratia in dio#id de sulf se poate determina dupa masa specifica a solutiei ,din tabele speciale, precum si prin metoda iodometrica. 1io#idul de sulf gazos se pastreaza comprimat si lic'efiat in tuburi de otel, din care se prepara o solutie de acid sulfuros, cu concentratie de FB, care se pastreaza la rece in damigene bine inc'ise. 4. eta4isul:itul 1e potasiu contine numai C@B S;4 si este intrebuintat mai putin in industria conservelor. In prezenta acizilor din fructe, metabisulfitul de potasiu elibereaza bio#idul de sulf, care se combina cu apa dand acid sulfuros. c.!ci1ul 4en7oic si 4en7oatul 1e so1iu- in mediu acid (pE64,C-5,C) acidul benzoic si sarea sa de sodiu sunt antiseptici.Acidul benzoic intrerupe activitatea microorganismelor la o concentratie de@,@CB iar benzoatul de sodiu la concentratia de @,K-@,3B. In industria conservelor vegetale se foloseste dub forma de solutie apoasa 4@B, adaugandu-se direct in produs. Are actiune specifica in special asupra dro(diilor si mucegaiurilor si mai putin asupra bacteriilor. 1.!ci1ul :ormic se foloseste la conservarea sucurilor de fructe in proportie de @,4- @,IB, impiedicand fermentatiile si actiunea mucegaiurilor. e.!ci1ul sor4ic- are o puternica actiune fungistatica, in concentratie de @,3B asigura conservarea prin in'ibarea dezvoltarii dro(diilor si mucegaiurilor; la sucurile de fructe se adaiga in concentratie de @,34CB iar in conservele de castraveti in concentratie de @,@CB impiedica dezvoltarea dro(diilor osmofile. Se mai folosesc sarurile sale: sorbat de calciu si sorbat de potasiu, care au actiune optima la pE6I,C. !plicatii0 3. "repararea unei saramuri 3,CB plecand de la saramura obtinuta in percolator. Re7ol9are: 3l saramura 3,CB contine 3C g sare. Saramura din percolator contine 53?g sare9l. >g saramura concentrata........................53?g sare 3l saramura 3,CB.....................................3C g sare >6 43,4 l saramura cu 3,CB se obtin prin amestecarea a 4@,4 l apa cu 3l saramura concentrata din percolator. "ntre4ari 1e autoe9aluare0 3.%numerati caracteristicile pe care trebuie sa le indeplineasca apa in industria conservelor din legume si fructe. 4. e este si cum functioneaza percolatorulM 5. are este principiul de actiune al dio#idului de sulf ca substanta antisepticaM I. are este rolul clorurii de calciu la procesarea legumelor si fructelorM

3A

4. !m4alaBe :oloste in in1ustria conser9elor 1in legume si :ructe Se folosesc urmatoarele tipuri de ambala(e: metalice, din sticla, din materiale plastice, din 'artie si carton. Acestea trebuie sa corespunda conditiilor generale prevazute pentru ambala(e folosite in sectorul indutriei alimentare: PSa asigure protectia mecanica a produsului PSa asigure buna pastrare a produselor sub aspectul mentinerii insusirilor organoleptice si nutritive pe intreaga perioada de conservare, prin izolare fata de mediul incon(urator PSa nu influenteze si sa nu fie influentate de continutul alimentar 4.1 ! +!L!C# #)!L"'# Detin o pondere importanta in industria conservelor din legume si fructe datorita urmatoarelor proprietati(avanta(e): P"ot fi inc'ise ermetic "rezinta o buna rezistenta mecanica, la variatiile de temperatura si presiune din timpul sterilizarii PAu o conductibilitate termica buna Se pot fabrica cu masini automate Sunt usoare si ieftine ,e7a9antaBele acestor tipuri 1e am4alaBe sunt0 P<neori are loc coroziunea tablei P!ecipientele nu sunt recuperabile P ositorul este un element deficitar !. 'utii 1in ta4la cositorita a. 'utii 1in ta4la cositorita simpla- se confectioneaza din tabla de otel moale acoperita pe ambele fete cu un strat protector de cositor de grosime @,I-4R. b. 'utii 1in ta4la lacuita29ernisata5- pentru a prote(a tabla cositorita de actiunea coroziva a alimentelor se recurge la lacuirea ei; procedeul se impune mai ales la produsele la care in contact cu staniul se produc sc'imbari ale culorii (e#. fructele de culoare rosie) sau unde in timpul sterilizarii se formeaza 'idrogen sulfurat care produce pete brune (sulfura de staniu) sau negre (sulfura de fier) pe peretii cutiei. 0acuirea sau vernisarea consta in aplicarea unui strat subtire si continuu de lac pe suprafata tablei, care prin uscare si polimerizare, trebuie sa realizeze o pelicula aderenta, rezistenta,protectoare si neutra din punct de vedere c'imic.0acurile folosite au la baza rasini sintetice(fenolice si epo#idice) si se cunosc sub denumirea de Slac auriuT.0acurile sunt specializate pentru o anumita categorie de produse: P*acuri acidore+istente pentru produse acide: din fructe, cu adaos de otet sau cele la care lic'idul de acoperire este acid. *acuri sulfore+istente- pentru produse care genereaza pete de marmorare; la acestea se inglobeaza in general o#id de zinc sau aluminiu, care fi#eaza 'idrogenul sulfurat sub forma de sulfuri de culoare desc'isa. *acuri cu a ent de lisare- care evita zgarierea in timpul fabricarii cutiei si inlesneste golirea cutiilor. 0acuri ce asigura aderenta materialelor de etansare (solutii de cauciuc natural in solventi organici ce se aplica intre capac si corpul cutiei pentru ermeticizare) pe baza de ": : lac universal auriu dar care desi poate fi folosit la toate produsele da rezultate mai slabe decat lacurile specializate. 4@

Fig. 2 'utii 1in ta4la cositorita "rocesul de fabricatie al ambala(elor din tabla cositorita cuprinde doua linii separate: confectionarea capacelor si confectionarea corpurilor, care se intalnesc la operatia de aplicare a fundului. Sc'ema procesului de fabricatie este urmatoarea:

4.1.1 'riterii 1e alegere a tipurilor 1e cutii 1in ta4la cositorita 7ipurile de cutii folosite curent sunt: 3. utii e#ecutate complet din tabla cositorita nelacuita (cutii albe) 4. utii cu corpul din tabla cositorita si capace lacuite 43

5. utii complet lacuite I. utii rectificate: lacul se aplica la interiorul cutiei numai in zona ocupata de faltul longitudinal al corpului, unde lacul a fost deteriorat prin indoirea tablei sau datorita temperaturii ridicate din timpul lipirii. C. utii revernisate: dupa confectionare, in interiorul cutiei este pulverizat un nou strat de lac . 7ipul de cutie se alege in functie de produsul ce urmeaza a fi conservat si care poate face parte din una din categoriile de mai (os: "roduse putin agresive "roduse acide agresive "roduse sulfuroase In fiecare din aceste categorii se disting doua cazuri: produse ce nu suporta contactul cu cositorul si produse ce suporta contactul cu cositorul. Aceasta clasificare poate suferi modificari datorita urmatoarelor situatii: Anumite produse pot face parte din una sau alta dintre categoriile mentionate dupa materia prima folosita sau procedeul de preparare folosit. %#emplu: acidifierea unui produs poate sal faca mai putin sulfuros sau sai modifice agresivitatea. Anumite produse normal nesulfuroase pot deveni sulfuroase. %#emplu:conservele de fructe tratate cu S;4 si insuficient desulfitate Anumite produse devin agresive ca urmare a procedeului te'nologic aplicat. %#emplu: dulceturile puternic caramelizate ( din cauza fierberii necorespunzatoare sau a unei raciri insuficiente) contin compusi de degradare ai za'arului ce intensifica coroziunea Astfel pentru produsele putin a resive sunt recomandate primele trei tipuri de cutii, nu se recomanda cutiile revernisate si rectificate. Alegerea intre cutia nelacuita si cea lacuita sau cu corpul nelacuit si fundurile lacuite se va face in functie de actiunea cositorului asupra aromei, culorii sau de aspectul cutiei la desc'idere. Exemple: -fructe, sucuri, gem, dulceata din fructe putin acide si lipsite de pigmenti antocianici: caise, pere, mere, gutui, cirese albe, piersici albe. - 7omate: intregi, pasta, suc. - sparang'el, ciuperci, fasole verde, spanac. - produse sulfuroase dar la care procesul te'nologic duce la o coborare a pE-ului,astfel incat eliberarea sulfului sa fie limitata: fasole alba cu sos de tomate, peste cu sos de tomate, conopida cu sos de tomate sau in saramura cu otet."entru produsele acide a resive nu se recomanda folosirea cutiilor confectionate din tabla lacuita. Se aleg: - cutii nevernisate sau partial vernisate cu lacuri acidorezistente; in acest caz coroziunea se va produce pe suprafete mari, deci cu o intensitate mai redusa, ceea ce va conduce la o coroziune mai inceata. - cutii revernisate sau rectificate Exemple: -)ructe sau sucuri de fructe lipsite de pigmenti antocianici: corcoduse, struguri albi, salate de fructe -produse acidifiate artificial: marinate -fructe cu pigmenti antocianici: cirese rosii, coacaze rosii, sfecla rosie, varza rosie;in cazul acestor produse au loc reactii intre pigmentii antocianici si cositor rezultand compusi colorati de aceea este obligatorie folosirea cutiilor revernisate sau rectificate. Produsele sulfuroase sunt cele bogate in protide si putin acide, la care tratamentele termice si mai ales sterilizarea produc eliberarea de 'idrogen sulfurat care combinandu-se cu cositorul produce marmorarea caracteristica albastra sau bruna ce se observa in interiorul cutiilor ( sulfura de staniu). Atunci cand din cauza diverselor actiuni asupra tablei, stratul de cositor este rupt, 'idrogenul sulfurat vine in contact direct cu fierul se formeaza sulfura de fier de culoare neagra si cu aspect pulverulent. Desi din punct de 44

vedere to#icologic sulfura de fier nu ridica probleme deosebite, totusi ea dauneaza aspectului produsului. Se folosesc cutiile complet lacuite sai cel putin cu fund lacuit. 0acurile pot fi: lacuri care se comporta ca un ecran impermeabil la 'idrogen sulfurat lacuri care contin o#id de zin ce fi#eaza 'idrogenul sulfurat sub forma sulfurii de zinc, de culoare alba.Aceste cutii nu trebuie folosite pentru produse al caror pE este inferior valorii F, deoarece se poate produce dizolvarea o#idului de zinc in produs. #;emple0 mazare verde, fasole alba, varza, conopida in saramura sau conserve mi#te din carne si legume.

)a4el nr.5

45

+. 'utii 1in ta4la su4tire 1e aluminiu Datorita proprietatilor sale: greutate specifica mica, rezistenta mecanica superioara, rezistenta ridicata la temperatura si coroziune, impermeabilitate la lumina si radiatii ultraviolete, maleabilitate (prelucrarea in forme variate cu aspect atragator), aluminiul este un material foarte folosit in sectorul alimentar. "entru industria conservelor de fructe si legume poate fi folosit pentru urmatoarele tipuri de ambala(e: cutii, tuburi, pa'are. "entru confectionarea cutiilor se intrebuinteaza tabla subtire de @,I-@,4mm grosime, caserata cu o folie de polietilena de @,@5-@,@KC mm grosime. $aterialele si procedeele folosite au diverse denumiri comerciale: Aluseal, Alupa8, Sterlacon (care este rezistent la sterilizare si e mai folosit in industria conservelor din legume si fructe). Se folosesc in special pentru ambalarea produselor pastoase ca :gemuri, marmelade, supe concentrate, semipreparate.,uburile se folosesc la ambalarea unor produse sub forma de pasta in portii mici (C@-4C@cm5). Se fabrica din aluminiu, in interior fiind cositorite si lacuite iar in e#terior litografiate in functie de produsele de destinatie: pasta de tomate, mustar etc.

4I

)ig.I utie din aluminiu 4.2 ! +!L!C# ,"N $)"'L! Sunt confectionate din sticla calco-sodica. Ambala(ele de sticla utilizate in mod curent in industria conservelor sunt: 3.1orcane rezistente la pasteurizare si sterilizare 4.1utelii de sticla pentru produse pasteurizate (suc de tomate, sucuri de fructe) sau nepasteurizate(siropuri) 5. 1orcane pentru produse nesterilizate : muraturi, mustar, marmelada etc."roprietatile sticlei pentru care acest material este folosit la confectionarea ambala(elor pentru conserve vegetale sunt: PInertie c'imica-se comporta neutru fata de produsele alimentare PImpermeabilitate la lic'ide si gaze ceea ce impiedica denaturarea sau alterarea continutului P"ermite inc'iderea etansa si usor de realizat in diferite sisteme si cu diferite materiale PDesc'iderea ambala(ului se face usor P7ransparenta permite consumatorului sa e#amineze continutul P"ot avea forme rotunde sau poligonale ceea ce permite ambalarea grupata pentru transport. $aterialul (sticla) este ieftin si se fabrica in forme variate Dezavanta(ele in raport cu ambala(ele metalice sunt: )ragilitate 2reutate mare onductibilitate termica si rezistenta la soc termic redus a. +orcanele pentru conser9e 7rebuie sa asigure o ermeticitate perfecta dupa sterilizarea si racirea lor, ceea ce se realizeaza prin aplicarea de capace metalice confectionate din foi de tabla de aluminiu lacuite, prevazute in interior cu masa de etansare care se muleaza pe gura borcanului realizand inc'iderea sa.7ipurile de borcane se deosebesc dupa capacitati si forma (cilindrica,triung'iulara, 'e#agonala) precum si prin sistemul de inc'idere. )orma si capacitatea borcanelor se pot stabili dupa necesitatile de prezentare a produselor si dupa consideratii te'nice. 4.2.1 'lasi:icarea sistemelor 1e inc3i1ere0 3. inc'idere la care masa de etansare este dispusa frontal : e#.,-ist-off#Omnia 4. inc'idere la care masa de etansare este dispusa lateral pe gura recipientului:Pre.-Off 4C

5.inc'idere la care masa de etansare este dispusa in acelasi timp frontal si lateral cu prelungire pe gura recipientului e#. /hitecap 0a noi in tara se aplica mai mult sistemul de inc'idere ;mnia pentru borcanele de conserve din legume si fructe si 7Nist-;ff pentru borcane cu conserve din fructe.In alte tari se folosesc borcane cu inc'idere tip: Deller, "rU-;ff, V'ite- ap,%urocap, Suta#, "'oeni#. 0istemul de inchidere Omnia.0a acest sistem se impune ca portiunea plana de pe gatul borcanului care, prin inc'idere vine in contact cu pasta de etansare din ineriorul capacului sa fie perfect plan, iar profilul gatului borcanului sa respecte anumite dimensiuni. apacele folosite sunt din tabla de aluminiu cu urmatoarele caracteristici: - capace pentru produse sterilizate pana la 34@J , se confectioneaza din tabla mai groasa si prezinta doua nervuri pentru marirea rezistentei. "ot avea diametre de CFmm, ?5mm, F?mm - capace pentru produse care se pasteurizeaza; se confectioneaza din tabla subtire,netede fara nervuri.

)ig. C apace tip ;mnia Operatia 1e inc3i1ere se reali7ea7a in 1oua etape0D 1.atasarea capacului la gatul borcanului prin presare si prinderea la anumite intervale de gatul borcanului. Se realizeaza cu a(utorul masinilor de inc'is automate 2.ermeticizarea recipientului datorita vidului ce se creeaza in timpul operatiei de sterilizareunde capacul are rolul unei supape, care datorita temperaturii si presiunii interioare, permite iesirea aerului din interiorul recipientului, provocand la racire o depresiune care are ca efect presarea puternica a capacului pe borcan si astfel ermeticizarea acestuia.0istemul de inchidere ,-ist-Off. Asigura o inc'idere etansa prin insurubarea pe gatul borcanului a capacului confectionat din tabla cositorita lacuita. apacele 7Nist-;ff au pe margine I-F proieminente pentru fi#area filetului, etansarea fiind realizata de o garnitura de cauciuc interioara. Inc'iderea se realizeaza cu a(utorul unor masini automate prin prinderea filetului din interiorul capacului, pe bordura gatului borcanului ce este prevazuta cu patru inceputuri de filet, ceea ce permite ca fi#area capacului sa se faca printr-o rotire de KIJ. apacul poate fi desc'is manual prin rasucire si apoi reutilizat. %ste recomandat conservelor care nu se consuma integral la desc'iderea recipientului.

4F

)ig.F 1orcane cilindrice si 'e#agonale tip 7Nist-;ff:

4.+utelii 1e sticla Se folosesc la ambalarea lic'idelor. Se fabrica in forme si capacitati diferite care sunt reglementate prin standarde nationale. "entru inc'iderea buteliilor de sticla se folosesc dopuri de pluta, dopuri de polietilena sau capsule tip coroana.

)ig.? 1utelie din sticla

4K

)ig.A 1orcan cu sistem de inc'idere ermetica 4.3 ! +!L!C# ,"N !)#R"!L# *L!$)"'#

"e langa unele avanta(e de ordin te'nologic si economic, materialele plastice permit realizarea unei mai bune protectii si o prezentare mai atragatoare a produsului."entru a putea fi folosite la ambalarea produselor vegetale industrializate, ele trebuie sa corespunda urmatoarelor cerinte: PSa aiba rezistenta mecanica buna pentru a putea pastra integritatea ambala(ului in toate fazele de prelucrare, depozitare, transport PSa aiba rezistenta la temperatura de sterilizare sau umplere. PSa prezinte impermeabilitate si buna stabilitate fata de apa, grasimi si acizi organici Sa prezinte impermeabilitate fata de vaporii de apa, gaze si substante urat mirositoare PSa prezinte inertie fata de produsele continute, carora nu trebuie sa le transmita miros, gust, culoare si to#icitate Sa prezinte posibilitatea de inc'idere ermetica prin adezivi sau termosudare ele mai utilizatemateriale plastice pentru obtinerea ambala(elor sunt: 1.polietilena- poate fi de (oasa sau inalta densitate. ea de (oasa densitate, cu punct de inmuiere mai scazut este folosita pentru produse cu temperaturi de ma#imum 3@@J . ea de inalta densitate, este rezistenta la temperaturi mai ridicate si poate fi folosita si pentru produse ce se sterilizeaza. "olietilena de (oasa densitate se foloseste pentru confectionarea butoaielor in care se ambaleaza pasta de tomate, muraturile si mustarul. Din polietilena se obtin pungi, saci si printr-o prelucrare speciala aceasta capata proprietatea de a se retracta sau dilata sub actiunea caldurii, astfel ca se foloseste la ambalarea grupata a borcanelor,buteliilor etc.

4?

)ig.3@ 1utoi si recipiente din plastic 2.clorura 1e poli9inil 2*%'5-este utilizata sub forma de folie rigida, plastica sau ca recipienti(butelii).%ste rezistenta la grasimi si are o permeabilitate redusa la vapori de apa si gaze. "entru ambalarea unor produse ca gemuri, dulceturi se foloseste sistemul de ambalare in recipiente obtinute prin vacuumare din folie rigida de ": ,temperatura produselor la umplere fiind ma#imum ?@J . Inc'iderea acestor ambala(e se face prin termosudare cu acelasi material sau cu folie de aluminiu lacuita. 4.4 ! +!L!C# ,"N !)#R"!L# 'O *L#<# $aterialele comple#e se obtin prin asocierea 'artiei sau cartonului cu polimeri sintetici sau folii de aluminiu, cat si prin asocierea diferitelor tipuri de folii de material plastic. Astfel iau nastere noi materiale cu proprietati superioare. Astfel de materiale comple#e sunt: a. 3artia metali7ata-se obtine prin caserarea foliei de aluminiu cu 'artie tip sulfat prin intermediul unui adeziv; se foloseste pentru ambalarea produselor 'igroscopice 4. cartonul caserat cu polietilena, asociat cu :olie 1e aluminiu- este utilizat la confectionarea unor ambala(e moderne de diferite forme: tetraedrice,paralelipipedice- sisteme de ambalare cunoscute sub denumirea de 7etra-"ac8,Hupac8. Acestea se folosesc pentru ambalarea produselor lic'ide care se sterilizeaza la temperaturi, ambalarea facandu-se aseptic: sucuri de fructe si legume. c. comple;e 1e materiale plastice- se obtin prin asocierea a doua sau mai multor filme de mase plastice de natura diferita prin trei procedee: e#trudarea concomitenta a filmelor, caserarea sau laminarea. Astfel rezulta materiale cu proprietati superioare si cu grad ridicat de impermeabilitate la umiditate, gaze si arome. Din aceasta grupa fac parte: elofanul caserat cu polietilena la confectionarea pungilor pentru ambalarea fructelor si legumelor uscate sau congelate elofanul caserat cu film polistirenic- ambala(e pentru sucuri de fructe $ateriale comple#e rezistente la 35@J pentru ambalarea produselor sterilizate din fructe si legume 4.5 ! +!L!C# ,"N A!R)"# $" '!R)ON Se folosesc 'artii speciale ca: 'artia pergaminata, 'artia bitumizata (sacii de 'artie), 'artia cu strat de material plastic pentru confectionarea pungilor termosudabile folosite la ambalarea fructelor si legumelor uscate sau congelate. artonul ondulat format din mai multe straturi de carton neted, se foloseste la confectionarea lazilor de transport. "ntre4ari 1e autoe9aluare0 3. are sunt rolurile ambala(elor in industria conservelorM 4A

4. !ealizati o paralela intre avanta(ele9dezavanta(ele ambala(elor metalice si a celor din sticla. 5. are sunt criteriile de alegere a ambala(elor metaliceM um e#plicatiM I. e caracteristici prezinta sistemele de inc'idere tip ;mnia si 7Nist-;))M 5.*rincipii si eto1e 1e conser9are a legumelor si :ructelor

0a baza clasificarii meto1elor 1e conser9are stau principiile biologice. 1.*rincipiul ana4io7ei se bazeaza pe impiedicarea manifestari fenomenelor vitale. In acest scop se pot folosi doua grupe de metode: 3.a.:i7ioana4io7a se imparte in: - *si3roana4io7a sau impiedicarea activitatii vitale atat in produsul conservat in stare vie cat si a agentilor vatamatori, prin racire sau pastrare la rece(refrigerare - 'rioana4io7a sau pastrarea in stare congelata - <eroana4io7a sau impiedicarea activitatii vitale, atat a produsului cat si a agentilor vatamatori, prin uscare, adica prin eliminarea apei sub limita necesara proceselor vitale. - Osmoana4io7a sau impiedicarea activitatii vitale a agentilor vatamatori prin actiunea substantelor neto#ice care maresc presiunea osmotica a solutiilor: dulceturi, marmelade, fructe confiate 3.b c3imioana4io7a se imparte in: - !ci1oana4io7a sau impiedicarea activitatii microorganismelor prin marirea aciditatii produsului (marinatele de legume,ciuperci) - !no;iana4io7a sau impiedicarea activitatii micoorgansimelor prin scaderea presiunii partiale a o#igenului, e#emplu pastrarea sub vid in atmosfera de azot - Narcoana4io7a sau impiedicarea activitatii microorganismelor prin folosirea substantelor cu actiune narcotica: pastrarea in atmosfera de dio#id de carbon. 2. *rincipiul cenoana4io7ei, adica a sc'imbarii cu a(utorul factorilor e#terni a biocenozei naturale si inlocuirea ei cu o alta biocenoza, din care fac parte: - !ci1ocenoana4io7a, care se refera la conservarea prin acidifierea naturala a legumelor si a fructelor : varza, castraveti, tomate. - !lcoolocenoana4io7a sau conservarea cu a(utorul alcoolului rezultat din fermentatie 3. *rincipiul a4io7ei, adica al anularii complete a vietii. 5.a :i7ioa4io7a se subimparte in: 5@

- )ermoa4io7a sau conservarea prin distrugerea microorgansimelor prin aplicarea caldurii asupra alimentelor inc'ise in ambala(e etanse (sterilizare, pasteurizare) - Ra1ioana4io7a sau conservarea prin distrugerea microorganismelor ca urmare a aplicarii radiatiilor ionizante,ultrasonore si ultraviolete 5.b c3imioa4io7a2 antiseptoa4io7a5 se refera la actiunea unor substante care prin inglobare in alimente, provoaca distrugerea microorganismelor prezente si deci conservarea produselor ( semifabricatele consevate cu bio#id de sulf) 5.c mecanoa4io7a se refera la indepartarea microorganismelor prin mi(loace mecanice - $estoa4io7a sau filtrarea sterilizanta - !septoa4io7a sau ambalarea in conditii aseptice unoasterea factorilor ce produc deteriorarea legumelor si fructelor, precum si a modului lor de actiune face posibila gasirea mi(loacelor prin care aceasta deteriorare poate fi incetinita sau stopata. Astfel e#ista mai multe metode si procedee de conservare a legumelor si fructelor (tabel F), care se caracterizeaza prin: P<nele pot fi aplicate doar unui tip de produs sau unei game restranse de produse dar e#ista si procedee cu o larga aplicabilitate ce acopera aproape intreaga gama sortimentala (sterilizarea) P<nele procedee asigura conservarea produselor fara a fi cuplate cu alt procedeu, altele necesita o combinatie de procedee Acest aspect se datoreaza faptului ca metodele si procedele aplicate trebuie sa stopeze deteriorarile microbiologice si fizico-c'imice care sunt considerate principalele responsabile de alterarea fructelor si legumelor. u toate progresele recente in domeniul te'nologic, aproape nu e#ista procedeu care sa poata fi considerat satisfacator din toate punctele de vedere: microbiologic, fizico-c'imic, nutritional si organoleptic. Astfel, de e#emplu sterilizarea larg aplicata in industria conservelor vegetale desi distruge aproape toate microorganismele e#istente, conduce la modificari nedorite in calitatea produselor finite din punct de vedere nutritional si organoleptic. onservarea prin uscare desi asigura conservarea din punct de vedere microbiologic are marele dezavanta( ca pe parcursul depozitarii produselor se produc fenomene o#idative de degradare, pierderi de vitamine etc. De aceea, de multe ori, se folosesc procedee combinate de conservare care sa asigure o eficienta ma#ima din punct de vedere microbiologic dar cu pierderi minime sub aspect nutritiv si organoleptic. "rincipiile combinarii procedeelor de conservare sunt: P!educerea sau eliminarea efectelor nedorite ale metodei de conservare P!educerea sau eliminarea efectelor negative aparute pe durata depozitarii produsului P resterea eficientei microbiologice a procedeului aplicat Actiune specifica asupra unui tip( tipuri) de microorganisme e#istente in produs %#emple de procedee combinate de conservare folosite la procesarea legumelor si fructelor sunt: 3. "astrarea fructelor si legumelor in stare proaspata poate fi combinata cu: a. "astrarea in atmosfera controlata, cu monitorizarea nivelului de ;4 b. "astrarea in mediu ce contine o#id de etilena, care accelereaza maturizarea bananelor, tomatelor 4. "astrarea in conditii de refrigerare poate fi combinata cu adaosul in atmosfera de depozitare a ;4 sau S;4, dupa caracteristicile produsului conservat. 5. <scarea9des'idratarea produselor poate fi combinata cu pastrarea in conditii de frig. )ructele sau legumele sunt des'idratate pana ce greutatea lor a(unge la C@B fata de cea initiala apoi sunt conservate prin frig.Acest procedeu ()reezedrUing,)rig-uscare) combina avanta(ul adus de uscarea produselor &reducerea volumului, masei si distrugerea mocroorganismelor- cu cel al folosirii temperaturilor scazute- mentinerea continutului de vitamine si a proprietatilor organoleptice. <n alt avanta( al acestui procedeu combinat este timpul scazut la care produsul e supus temperaturilor inalte (economic) iar dupa re'idratare9reconstituire, produsele au calitati superioare fata de cele obtinute numai prin uscare simpla."entru rezultate si mai bune se pot aplica urmatoarele: 53

a. Daca se urmareste pastrarea vitaminei , se folosesc temperaturi de -?J si o umiditate relativa de KC-?CB timp de un an. b. "entru produsele bogate in caroten se poate aplica ambalarea & vaccum sau in atmosfera de gaze inerte, astfel se elimina riscul actiunii o#igenului atmosferic c. ombinarea cu conservarea c'imica, se foloseste pe scara larga pentru prunecand pentru re'idratarea lor pana la 5CB se foloseste o solutie de sorbat de potasiu 4B. d. Ambalarea impreuna cu substante ce absorb umiditatea ( o#id de calciu, clorura de calciu an'idra) cu scopul de a reduce continutul de vapori de apa din ambala( I. onservarea prin concentrare prin evaporare este combinata cu pastrarea in conditii de frig mai ales pe durata sezonului cald, de e#. "asta de tomate atunci cand continutul de apa nu poate fi redus sub valori ale activitatii apei care asigura dezvoltarea mucegaiurilor si a dro(diilor( aN6@,K@,KC) C. onservarea c'imica se poate combina cu adaosul de subtante de acidifire care reduc pEul sau folosirea combinata a mai multor tipuri de conservanti c'imici F. onservarea prin acidifiere naturala (fermentatie lactica) poate fi combinata cu pastrarea in conditii de refrigerare a produselor, astfel prelungindu-se perioada lor de pastrare. K. onservarea cu a(utorul za'arului se poate combina cu pasteurizarea mai ales pentru produse ce au mai putin de FCB za'ar in compozitie ( compoturi). 6.*reg8tirea materiilor prime pentru prelucrare 6.1 'on1i6ionarea legumelor Ei :ructelor )ructele si legumele contin o cantitate importanta de impuritati minerale de tipul:pamant, nisip, praf dar si produse c'imice reziduale care au efect nociv asupra organismului, precum si un numar mai mare sau mai mic de microorganisme. "entru ma(oritatea procedeelor de conservare aplicate in industria conservelor vegetale,opera,iile de condi,ionare sunt acelea/i sau prezint- diferen,ieri neinsemnate, atat din punct de vedere al efectului realizat cat /i al utila(elor folosite. Se vor trata o serie de opera,ii, aplicabile atat legumelor cat /i fructelor, cu specifica,iile respective. a) $ortarea legumelor Ei :ructelor & are rolul de a elimina fructele /i legumele necorespunz-toare, zdrobite, alterate sau cu defecte care le fac inutilizabile pentru produsul finit. Sortarea materiei prime, corespunz-tor indicatorilor de calitate,se realizeaz- prin diferite metode: - manual, dup- instruc,iuni te'nologice; - dup- greutatea specific-; - dup- culoare, in instala,ii cu celule fotoelectrice; - dup- propriet-,ile aerodinamice, in curent de aer. Daca se e#ecut- manual, se utilizeaza mesele de sortare, care in mod obi/nuit sunt prev-zute cu o band- transportoare confec,ionat- din cauciuc. :iteza benzii este de @,3-@,4 m9s /i de o parte /i de alta a benzii stau muncitorii din 4 in 4 metri care indep-rteaz- fructele necorespunz-toare, introducandu-le in co/uri laterale. <nele instalatii moderne de sortare au banda construita din role de otel ino#idabil ce se rotesc in (urul a#ului, permitand e#punerea intregii suprafete a fructului si o mai buna sortare.)ig.33

)ig.33 Instalatie de sortare cu benzi cu role 54

In ultimul timp e#ista tendinta de a automatiza procesul de sortare prin folosirea unor dispozitive cu celule fotoelectrice b) 'ali4rarea :ructelor Ei legumelor & const- in ob,inerea unor produse cu dimensiuni omogene. "entru calibrare se folosesc ma/ini care func,ioneaz- pe principii diferite: tambure cu site, benzi, sortatori cu cabluri, etc. Instala,ia cea mai utilizat- este triorul cilindric care se folose/te pentru sortarea fructelor /i legumelor de dimensiuni mici ( fig. 4)"rincipiu de func,ionare poate avea 4 variante: "-r,ile componente sunt formate din site cu oc'iuri p-trate. In prima parte in apropiere de alimentare sitele au orificii mici, ca spre evacuare orificiile s- fiedin ce in ce mai mai. 7ronsoanele sunt confec,ionate din bar- de alam- cu o distan,- stabilintre ele. Antrenarea se face prin inclinarea tamburului cu a(utorul picioarelor telescopice /i prin rotirea acestuia. In func,ie de num-rul de tronsoane se realizeaz- sortarea pe imensiunile respective. 7riorul cilindric: gur- de alimentare tambur gur- de evacuare bunc-re de colectare picioare telescopice /nec site

)ig. 34 7rior cilindric pentru fructe )ructele se colecteaza in buncare ce se gasesc in partea inferioara. 7riorul este prevazut cu o conducta de alimentare cu apa, ce stropeste fructele, asigurand o alunecare mai usoara. Apa este separata de fructe pe gratarele de evacuare si este eliminata printr-un (g'eab. 7riorul cu cabluri divergente d- bune rezultate la sortarea fructelor mari.Distan,a dintre cabluri se m-re/te de la alimentare spre evacuare, e#istad posibilitatea sort-rii fructelor pe mai multe dimensiuni. 7riorul cu benzi perforate se folose/te la sortarea merelor, piersicilor, caiselor, ro/iilor, etc. %ste compus din patru benzi de cauciuc perforate. )ructele sunt antrenate de benzi, pe prima band- separandu-se fructele cu diametrul mic /i apoi cele cu diametrul din ce in ce mai mare. c) Sp larea fructelor i legumelor & are rolul de a elimina impurit-,ile (p-mant, praf, nisip), de a reduce intr-o m-sur- cat mai mare reziduul de pesticide /i microflora epifit-. S-a demonstrat c- o bun- sp-lare are o eficien,- asem-n-toare cu tratarea termic- la 3@@o timp de 4-C minute. Sp-larea materiilor prime vegetale se realizeaz- prin inmuiere, prin frecarea produselor intre ele /i de organele de transport /i stropire. "entru fructele cu te#tur- moale sp-larea se face numai prin stropire. "entru a asigura o mai bun- eficacitate a sp-l-rii se recomand- ca opera,ia s- decurgin contracurent, astfel ca in faza final- a procesului produsul s- vin- in contact cu apa cat mai curat-, presiunea du/urilor la cl-tire s- fie cat mai ridicat- /i s- se asigure o sp-lare uniform-. "entru imbun-t-,irea opera,iei se pot ad-uga substan,e detergente

55

cu condi,ia ca faza de cl-tire s- fie mai intens-. $a/inile se sp-lat difer- intre ele in func,ie de tipul produsului ce urmeaz- a fi sp-lat. "entru sp-larea fructelor cu te#tur- tare /i semitare (mere, pere, prune,caise, ro/ii) se folosesc ma/ini de sp-lat cu band- /i ventilator. Sp-larea se realizeaz- prin inmuiere, barbotarea apei cu aer care produce o mi/care a produselor supuse sp-l-rii /i stropire cu ap-. Impuritatile aderente sunt inmuiate iar barbotarea aerului accelereaza desprinderea lor de pe suprafata produsului.0a unele tipuri de ma/ini ventilatorul se inlocuie/te cu un compresor de aer, ambele avand rol de a realiza barbotarea aerului in cuva de inmuiere in vederea m-ririi eficacit-,ii sp-l-rii( fig. 35)

uv- de inmuiere bandconduct- de aer ventilator du/uri

)ig.35 $asina de spalat cu banda si ventilator "entru o mai buna spalare, pe linia de prelucrare a tomatelor, se folosesc masini de spalat cu cuva de preinmuiere. P"rodusele puternic impurificate cu p-mant (r-d-cinoase, cartofi) se spal- cu ma/inile de sp-lat cu tambur. 7amburul este confec,ionat din tabl- perforat- /i este montat pu,in inclinat pentru a se asigura inaintarea produselor de la alimentare spre evacuare. In interiorul tamburului se g-se/te un grup de ,evi longitudinale perforate pe lungime. "rin aceste ,evi se pulverizeaz- ap- pentru sp-lare.Spalarea se realizeaza prin inmuierea si frecarea produselor intre ele si de peretele tamburului.Sp-larea se realizeaz- continuu. 2radul de sp-lare depinde de timpul de /edere al produsului in tamburul perforat( fig. 3I) P"entru sp-larea fructelor /i legumelor cu te#tur- moale se folose/te ma/ina de sp-lat cu du/uri format- dintr-o band- transportoare confec,ionat- din plas- de sarm- prev-zut- cu dou- grupuri de du/uri care pulverizeaz- apa deasupra benzii pe care se afl- produsele supuse sp-l-rii. P"rodusele frunzoase ca de e#mplu spanacul, la care adera o cantitate mare de nisip, se spala in masini cu debit mare de apa, in 4-I etape.

5I

F.4 *relucrarea mecanic8 <rm-re/te indep-rtarea p-r,ilor necomestibile sau greu digerabile ale materiei prime,ob,inanduse produse cu grad de finisare cat mai inaintat. %liminarea pieli,elor /i a co(ilor la o serie de produse se poate realiza prin diferite procedee de cur-,are. a) 'ur86irea legumelor Ei :ructelor poate fi realizat- prin urm-toarele procedee:cur-,ire mecanic-, cur-,ire prin tratare termic-, cur-,ire cu gaze de ardere, cur-,ire cu radia,ii I!, cur-,ire prin flamba(, cur-,ire prin tratare la temperaturi reduse (-3?9-4@o ),cur-,ire crioenzimatic-, cur-,ire c'imic-. ur-,irea mecanic- se realizeaz- prin frecarea cartofilor /i a altor r-d-cinoase pe suprafe,e abrazive realizate din carborundum. In urma frec-rilor se indep-rteaz- suprafa,a e#terioar- a produsului realizandu-se cur-,irea. ur-,irea mecanic- prezint- dezavanta(ul unei productivit-,i reduse /i a furniz-rii unor cantit-,i mari de de/euri (de e#emplu la cartofi piederile a(ung la 4C-5@B). ur-,irea prin tratare termic- se bazeaz- pe faptul c- prin inc-lzire rapid- are loc transformarea protopectinei in pectin- solubil-, coagularea proteinelor /i eliminarea aerului din spa,iile intercelulare, procese care permit eliminarea u/oar- a pieli,ei. "rocesul de cur-,ire este mult u/urat in cazul in care se face o r-cire rapid-,ceea ce evit- inmuierea fructului. Se prefer- cur-,irea cu ap- deoarece la tratarea cu gur- de alimentare tambur evacuarea materiei prime evacuare ap- ap- cald- la AC-3@@o au loc pierderi mari de substan,e solubile. uratirea cu abur se poate aplica la un numar mare de fructe si legume: tomate, radacinoase, cartofietc.!ezultate foarte bune se obtin prin tratarea cu abur supraincalzit, deoarece se reduce durta operatiei.

5C

)a4el nr.7 Regimul 1e lucru al instala6iei 1e 1ecoBire cu 9apori

ur-,irea c'imic- const- in dezintegrarea pieli,ei fructului sub ac,iunea acizilor sau alcaliilor la o temperatur- ridicat-. "rin folosirea unei solu,ii alcaline sau acide la o temperaturcorespunz-toare se indep-rteaz- pieli,a fructelor fie complet (pere, gutui, ,elin-), fie numai stratul parenc'imatos al celulelor de sub pieli,- (tomate, piersici). "ieli,a sl-bit- sau desprins- poate fi u/or indep-rtat- prin r-cire brusc- sau printr-o prelucrare mecanic- corespunz-toare. %#cesul de substan,- c'imic- este indep-rtat de pe fructul f-r- pieli,- in curent de ap- sau prin neutralizare.In ultimul caz este necesar s- se fac- o ultim- sp-lare cu ap- potabil-. "entru cur-,irea c'imic- a fructelor /i legumelor se folosesc instala,ii de tip rotativ /i tunel. ;peratia de curatire c'imica cuprinde urmatoarele etape: - Inmuierea initiala sau preincalzirea fructelor cu pielita tare - Slabirea sau desprinderea pielitei pe cale c'imica - Spalarea cu apa pentru indepartarea substantelor c'imice si eliminarea pielitelor 0a fructele de culoare desc'isa care sunt e#puse fenomenului de imbrunare o#idativa,in locul spalarii finale se face o neutralizare cu acid clor'idric @,4B sau acid citric @,CB, dupa care se spala in curent de apa.

0a instalatia tip tunel (fig.3C) produsele circula intr-un singur strat pe banda, dupa care sunt preincalzite cu abur, tratate cu solutie de 'idro#id de sodiu prin pulverizare.Solutia este colectata si recirculata. Spre finalul benzii se face spalarea si eliminarea pielitei. Acest tratament combinatc'imic si termic- prezinta avanta(ul unei eficiente marite, totodata prin aburire se indeparteaza urmele de 'idro#id de sodiu si se inactiveaza enzimele o#idative.Solutiile de 'idro#id de sodiu au

5F

concentratii intre 5-4@B, pentru fiecare produs e#istand o concentratie si o temperatura optima.; alta instalatie folosita este instalatia tip rotativ (fig.3F)

P$ur1area cu a+e de ardere la 5I@-I@@o , cu o vitez- de ?I m9s, timp de 3@-34 secunde. Se produce o evaporare instantanee a apei din straturile de sub pieli,-,care se desprinde cu u/urin,-. P$ur1area cu radiaii infraro2ii se bazeaz- pe proprietatea acestora de a trece prin stratul de celuloz-, ceea ce duce la o desprindere rapid- a pieli,ei ca urmare a evapor-rii apei din straturile de sub pieli,-. )ig. 3F Instala,ie tip rotativ: 3- cuv- de alimentare 4- caracasa propriu-zis5- tambur interior cu palete de antrenare I- gur- de evacuare a produsului C- fund perforat sub care e#ist-: F- conducta de inc-lzire K- baie de Ga;E

5K

 $ur1area prin flamba3 const- in carbonizarea pieli,ei fructelor prin diferite procedee, resturile fiind eliminate prin frecare, periere /i stropirea fructelor cu ap- sub presiune. Arderea se poate realiza la flac-r- direct- sau in cuptor electric la 33@@o . P$ur1area prin tratare la temperaturi reduse se bazeaz- pe faptul c- prin trecerea produsului pe suprafe,e r-cite, la -5@...-I@o , se realizeaz- o desprindere u/oar- a pieli,ei de pulp-. P$ur1area prin procedeul crioen+imatic are in vedere c- prin imersarea fructelor sau legumelor intr-o solu,ie de saramur- r-cit- la -34o , timp de 5@-I@ secunde, se congeleaznumai pieli,a /i un strat de celule vecin cu ea. $icrocristalele de g'ea,- str-pung pieli,a, favorizand desprinderea sa ulterioar-. "rin imersia produsului in ap- la 5@-I@o , se realizeaz- decongelarea stratului /i activizarea enzimelor pectolitice care 'idrolizeazsubstan,ele pectice, favorizand desprinderea pieli,ei. b) #liminarea pe1unculilor. 0a ma(oritatea fructelor (caise, piersici, prune) codi,ele se indep-rteaz- foarte u/or, in multe cazuri c'iar in timpul transportului, deoarece nu au o adeziune mare fa,- de fructe. 0a fructe ca cire/ele, vi/inile, c-p/uni, indep-rtarea codi,elor se face mai greu. "entru indep-rtarea codi,elor la cire/e /i vi/ine se utilizeaz- ma/ina de scos codi,e care are partea activ- format- din vergele imbr-cate cu cauciuc care se invartesc in sens contrar, dou- cate dou-, prinzand codi,ele /i smulgandu-le. )ructele r-man deasupra vergelelor in timp ce codi,ele sunt aruncate in partea de (os.

$asina de scos codite si caliciu la capsuni are ca piese principale un sir de role imbracate in cauciuc si alt sir de role imbracate in material plastic, cu suprafata striata, fiind asezate alternativ: o rola de cauciuc si una din material plastic. Aceste role se invart in sensuri opuse, prinzand codita o smulg.%liminarea pedunculului la tomate, c-p/une se realizeaz- cu un dispozitiv 'idraulic ('idrant), care este format dintr-o microturbin- care ac,ioneaz- un cu,it, ce decupeaz- zona peduncular- a fructului. c5 #liminarea sam4urilor Ei a casei semin6elor. Indep-rtarea samburilor se poate realiza prin mai multe metode: - evacuarea samburilor prin impingere cu a(utorul unor ponsoane speciale lafructe cu diametru mic: cire/e, vi/ine, corcodu/e, prune, etc. - prin t-ierea fructului in dou- (um-t-,i urmat- de eliminarea samburelui - e#tragerea samburelui. 15 ,i9i7area legumelor Ei :ructelor se aplic- fructelor /i legumelor diferen,iat, in func,ie de opera,iile ulterioare ale proceselor te'nologice ale produselor finite. Se folosesc in acest scop diverse tipuri de agregate pentru t-ierea in felii, cuburi, t-i,ei,ma/ini de r-zuit, zdrobitoare. "entru taierea in rondele a morcovilor, dovleceilor,vinetelor se folosesc masini de taiat cu cutite tip disc; pentru taierea verzei, a cepei sub forma de taietei, se folosesc masini de taiat cu cutite tip secera. "entru razuirea fructelor se folosesc masini prevazute cu tambur pe care sunt dispuse cutite tip fierastrau.; orientare mai actuala este cea a utilizarii unor masini de taiat multifunctionale,care sa permita divizarea produselor in forme cat mai variate. Dispozitivele de taiere se aleg se aleg si se monteaza in functie de materialul ce trebuie prelucrat. e5 -1ro4irea :ructelor Ei legumelor. 0a fabricarea unor produse din legume sau fructe produsele trebuie zdrobite, ceea ce se poate realiza in mai multe tipuri de instala,ii:

5?

- +drobitor cu un val: construit dintr-un val, care are pe o suprafa,- o serie de din,i ce trec in timpul mi/c-rii de rota,ie prin spa,iile libere a unei danturi fi#e tip pieptene. "rodusul este prins intre din,ii fic/i /i mobili realizandu-se zdrobirea. - +drobitorul cu dou1 valuri este folosit pentru zdrobirea tomatelor /i a altor produse.:al,urile sunt prev-zute cu din,i monta,i astfel incat din,ii de pe un tambur s- vin- in intampinarea celor de pe cel-lalt tambur. ele dou- val,uri se rotesc in sens opus cu tura,ii diferite asigurandu-se in acest fel ac,iunea combinat- de t-iere /i zdrobire. - moara cu ciocane este folosit- la zdrobirea fructelor cu consisten,- tare (mere, pere,gutui), in liniile de fabricare a sucurilor de fructe. 6.3. *relucrarea termic8 a :ructelor Ei legumelor a. Op8rirea se aplic- fructelor /i legumelor intregi sau in segmente, asigurand urm-toarele efecte: inactivarea enzimelor( in special a celor o#idante), eliminarea aerului din ,esuturi pentru a preveni procesele de o#idare, reducerea num-rului de microorganisme, fi#area culorii produselor vegetale, eliminarea gustului nepl-cut unor legume, inmuierea te#turii, sp-larea suplimentar-, utilizarea mai ra,ional- a volumului ambala(ului, imbun-t-,irea procesului de osmoz- datorita transformarilor suferite de protoplasma celulara. In afara de aceste efecte pozitive, oparirea prezinta si unele dezavanta(e: 3. reducerea valorii nutritive ca urmare a solubiliz-rii sau a distrugerii termice a vitaminelor, a compu/ilor cu azot /i al glucidelor. 4. pierderea de substan,e de gust /i arom-, sau apari,ia unor substan,e volatile cu miros nepl-cut. 5. distrugerea pere,ilor celulari provocand dezec'ilibrul biologic al celulelor ce poate afecta calitatea produselor finite, dac- acestea se depoziteaz- mai mult timp la o temperatur- mai mare de 4@o .Astfel se distrug cloroplastele si clorofila devine mai labila dupa oparire.In procesul de op-rire, o importan,- deosebit- prezint- calitatea apei. In apa dur-,pierderile sunt mai mici, dar se poate recomanda numai pentru acele produse care au tendin,a de a se dezintegra la temperaturi ridicate; apa dur- este contraindicat- pentru ma(oritatea produselor vegetale.In prezen,a fierului din ap-, apar procese de imbrunare datorit- reac,iei cu fenolii vegetali (in special cu deriva,ii acidului cafeic).In plus, s-rurile de fier /i cupru catalizeaz- degradarea vitaminei /i procesele de o#idare a gr-similor.Deoarece pierderile de substan,e sunt mult mai mari in cazul op-ririi in ap-, e#isttendin,a e#tinderii procedeului de op-rire in abur.Indiferent de procedeul aplicat, este necesar ca procesul de op-rire s- fie stabilit pentru fiecare produs in parte, in func,ie de starea materiei prime /i de procedeul de conservare aplicat. ;p-rirea se poate realiza in ap- sau abur. 0a op-rirea in ap- pierderile se substan,- sunt mai mari fa,- de op-rirea in abur. "entru fiecare produs este necesar ca ace/ti doi factori s- fie stabili,i in func,ie de starea materiei prime /i de procedeul de conservare aplicat. 7emperatura de op-rire este de ?C-A?o , iar durata variaz- intre 3-C minute /i c'iar mai mult (4@ min la unele fructe). ; supraop-rire poate provoca o cre/tere a substan,elor solubile con,inute in procesul lor de degradare. ;p-rirea produselor se poate realiza in ap- folosind mai multe tipuri de utila(e. "entru op-rirea in cantit-,i mici se folosesc cazane duple# basculante(fig. 3A), iar in cazul op-ririi in cantit-,i mari se folosesc op-ritoarele continue cu tambur (fig. 3K) sau cu band- (fig.3?).

5A

41cirea dup1 op1rire este obligatorie pentru a se evita inmuierea e#cesiv- a ,esuturilor /i dezvoltarea microorganismelor remanente. !-cirea se face in ap- rece pentru a reduce temperatura produsului cu cca. 5@o in r-citoare continue cuplate cu op-ritoarele respective.In felul acesta se evita infectarea cu microorganisme, in special microorganisme termofile, care pot provoca alterari profunde. "rodusele cu suprafata mare sau cele divizate, inregistreaza pierderi mai mari decat produsele cu suprafata mica. "ierderile sunt la nivelul cantitatii de de za'ar total si substante minerale si vitamine.

)ig.3A azan duplicat "artile componente ale cazanului duplicat sunt: I@

3- cazan din ino# cu fund semisferic 4- manta dubla racordata la abur 5- ventil siguranta I- cazan perforat care se introduce in cazanul 3 C- maner de siguranta pentru fi#area cazanului perforat F- racord eliminare apa uzata K- eliminare condens ?- racord alimentare abur in mantaua dubla A- racord alimentare apa in cazan 3@- manometru 33- colectarea condens de pe armaturi 4. *reinc8l7irea In scopul inmuierii te#turii fructelor pentru a u/ura opera,iile ulterioare se aplicpreinc-lzirea acestora la temperaturi de A@-ACo timp de C-5@ min. oncomitent are loc inactivarea enzimelor /i reducerea num-rului ini,ial de microorganisme asigurand condi,iile igienice de lucru necesare. "reinc-lzirea se realizeaz- fie prin barbotarea direct- a aburului, fie prin inc-lzire indirect- prin intermediul sc'imb-toarelor de c-ldur-. Se pot utiliza preinc-lzitoare multitubulare, cu serpentin-, cu melc. Preincal+itorul multitubular (fig.4@), realizeaza incalzirea produsului care circula prin tevi impins de o pompa, in timp ce aburul saturat circula prin spatiul dintre tevi. )ig. 4@ "reinc-lzitor multitubular: alimentare abur evacuare condens alimentare produs evacuare produs

)ig.43 "reinc-lzitor cu serpentin-: 3- tambur orizontal inc-lzit prin intermediul unei mantainterioare - 5 4- serpentin- (dublu rol: antrenare produs /i inc-lzire) I- alimentare abur C- evacuare produs F- eliminare condens K- vas tampon (cu rol de a recircula produsul in azul in care s-a atins temp. stabilitatermoreglare) ?- alimentare cu produs )ig. 44 "reinc-lzitor cu melc: este format dintr-un tambur prev-zut cu o manta, in interior fiind introdus un melc. $antaua are 5 sec,iuni pentru a realiza o

I3

mai bun- distribu,ie a c-ldurii. %ste utilizat atat la tratarea fructelor zdrobite cat /i a celor intregi. Durata de tratament variaz- intre 5 /i 3@ minute.

Preincal+itorul cu serpentina (fig. 43) este format dintr-un tambur orizontal, prevazut cu manta de incalzire impartita in trei compartimente. In interiorul tamburului se gaseste un arbore pe care este infasurat o teava in spirala (serpentina). Antrenarea produsului este asigurata de rotirea a#ului si a spiralei. Incalzirea se efectueaza prin introducerea concomitenta a aburului saturat prin manta, arborele central si serpentina, ceea ce asigura aducerea masei zdrobite la A@J si mentinerea la aceasta temperatura 5-F min. Preincal+itorul cu melc (fig. 44) are corpul format din doi cilindrii coa#iali, care formeaza intre ei o manta dubla de incalzire cu abur. In interiorul cilindrului se misca a#ul orizontal prevazut cu un melc sau palete, dispuse dupa o spirala, cu rolul de a asigura antrenarea si amestecarea produsului. Incalzirea se realizeaza atat indirect,prin introducerea aburului in mantaua de incalzire, cat si direct prin barbotarea aburului in masa produsului. c.*r8Birea urm-re/te imbun-t-,irea calit-,ii legumelor prin formarea unei colora,ii specifice /i a unui gust pl-cut de pr-(it ca urmare a transform-rilor ce au loc in comple#ul substan,elor azotoase /i glucidelor. "r-(irea conduce /i la o reducere substan,ial- a microflorei. ;pera,ia de pr-(ire se face la temperatur- de 35@- 3F@o ,iar durata depinde de: felul /i dimensiunea legumelor, cantitatea de apevaporat-,m-rimea unei /ar(e, temperatura uleiului. 7impul de pr-(ire este cuprins intre 3@-4@ minute. <leiul folosit la pr-(ire sufer- o serie de transform-ri degradative care dup- o folosin,indelungat- pot duce la reducerea valorii alimentare, la sc'imbarea manta de inc-lzire alimentar e produs evacuar e produs abur melc )ig. 44 "reinc-lzitor cu melc: este format dintr-un tambur prev-zut cu o manta, in interior fiind introdus un melc. $antaua are 5 sec,iuni pentru a realiza o mai bun- distribu,ie a c-ldurii. %ste utilizat atat la tratarea fructelor zdrobite cat /i a celor intregi. Durata de tratament variaz- intre 5 /i 3@ minute. propriet-,ilor fizico-c'imice /i senzoriale /i c'iar la efecte nocive. Aceste transformari constau in descompunerea gliceridelor si apoi a glicerolului cu formarea acroleinei, o alde'ida nesaturata to#ica si urat mirositoare avand actiune iritanta asupra mucoaselor. Acizii grasi liberi formati in reactia de descompunere a gliceridelor, maresc indicele de aciditate al uleiului modificandu-i caracteristicile de calitate. Alte modificari degradative ce au loc sunt o#idari, polimerizari ale acizilor grasi nesaturati care favorizeaza inc'iderea la culoare auleiului pra(it mai ales in contact cu resturi carbonizate din produsele vegetale supuse pra(irii. "entru a evita degradarea inaintat- a uleiului se recomand- inlocuirea periodic- a sa, deoarece, produsele de descompunere in uleiul degradat accelereaz- degradarea uleiului proasp-t ad-ugat.Stabilirea momentului de inlocuire a uleiului la instalatia de pra(ire, se face prin calcularea coeficientului D, care reprezinta raportul dintre consumul zilnic de ulei si capacitatea baii de ulei. Acest coeficient nu trebuie sa depaseasca valoarea 3,4.Gu se recomanda inlocuirea partiala a uleiului deoarece compusii de descompunere din uleiul degradat accelereaza degradarea celui proaspat."relungirea caracteristicilor calitative ale uleiului utilizat la pra(ire se poate realiza prin adaos de antio#idanti ca vitamina %. "e de alta parte au loc transformari in produsele vegetale supuse pra(irii.Astfel, datorita incalzirii puternice are loc evaporarea apei, reducerea volumului si greutatii produsului. !educerea greutatii poate fi intre I@-K@B, dar concomitent are loc o absorbtie de grasime de 3@-34B. 0a suprafata produsului se formeaza o crusta caracteristica de grosime si culoare ce depind de grosimea produsului si de temperatura si timpul de pra(ire. 7ransformarile bioc'imice ce au loc la pra(ire sunt: Pcaramelizarea glucidelor cu formare de caramelan ceea ce cauzeaza inc'iderea la culoare Pcoagularea proteinelor cu formarea unei mase granuloase 'idroliza protopectinei pana la pectina solubila I4

 t P ransformarea clorofilei in feofitina s P olubilizarea carotenului in uleiul folosit la pra(ire pierderi de vitamine "r-(irea legumelor se poate face in instala,ii de pr-(ire discontinue /i de tip continuu prin urm-toarele metode: - in stat sub,ire de ulei - in strat gros de ulei - prin pulverizare de ulei inc-lzit - cu radia,ii I! - pr-(ire sub vid "ra(itoarele cu functionare continua( fig. 45, 4I), se compun in principiu dintr-o baie de ulei prin care circula continuu un transportor cu lant pe care se incarca cosurile cu fund perforat in care se gaseste produsul pentru pra(it. osurile pot fi fi#e sau detasabile. Incalzirea uleiului pana la temperatura de pra(ire se realizeaza cu a(utorul unor serpentine cu abur montate in baia de ulei. 0a partea inferioara a baii de ulei se gaseste o perna de apa care colecteaza reziduurile de ulei, evitandu-se carbonizarea si reducandu-se degradarea acestuia. :iteza benzii este reglabila,obtinandu-se astfel timpul necesar pra(irii diferitelor sortimente intre capatul de alimentare si cel de evacuare a produsului.

; pra(ire in conditii mai bune se obtine daca se folosesc instalatiile sub vid si cu radiatii I!. "ntre4ari 1e autoe9aluare0 3. are sunt operatiile ce alcatuiesc faza te'nologica de conditionare a fructelor si legumelor si care este scopul lorM 4. um functioneaza triorul cilindric si pentru ce tip de produse este folositM 5. are este principiul curatirii (deco(irii) prin aburireM e alte procedee de curatire pot fi folositeM I. "recizati scopul si dezavanta(ele oparirii legumelor si fructelor.<tila(e de oparire. C. are este scopul pra(irii in industria conservelor din legume si fructeM 7.)e3nologia semi:a4ricatelor conser9ate cu su4stante antiseptice2 semiconser9e 5

I5

Semifabricatele din fructe sunt produse obtinute in urma unei prelucrari mecanice, mai rar termice, urmata de o conservare temporara cu substante c'imice (antiseptice) in vederea industrializarii ulterioare. Semifabricatele se fabrica in perioada de varf de recolta, cand este depasita capacitatea de productie a fabricilor,pentru a putea fi prelucrate sub forma de diverse produse in tot timpul anului. "rincipalele semifabricate sunt pulpele, marcurile si sucurile de fructe ce nu se consuma ca atare ci urmeaza a fi prelucrate in produse finite ca : gem, marmelada,(eleu sau sirop. 7.1 $u4stantele antiseptice )olosirea antisepticilor pentru distrugerea microflorei de alterare s-a practicat din cele mai vec'i timpuri, fara a se cunoaste compozitia c'imica si mecanismul de actiune al acestor substante (e#. sulfitarea vinului la romani si egipteni). In prezent e#ista un numar mare de substante c'imice ce pot fi folosite ca si conservanti, dar avand in vedere actiunea to#ica asupra organismului uman, legislatia din domeniu este foarte stricta in ceea ce priveste doza si modul de utilizare. Astfel aceste substante sunt utile si admisibile numai daca utilizate in doze mici de pana la @,5B,nu influenteaza calitatile senzoriale si fizico-c'imice ale produselor. In raportu concentratia lor si specia de microorganisme, conservanii pot avea efect bacteriostatic ( principiul antisepto-anabiozei) sau bactericid (principiu antisepto-abiozei). Actiunea antiseptica aconservantilor este influentata de urmatorii factori: )actori proprii antisepticelor. ompozitia c'imica a substantei: acid, baza, sare, compus organic sau anorganic oncentratia antisepticului: in doze mici poate fi stimulativ pentru unele microorganisme, in doze moderate pot avea efect bacteriostatic iar in doze mari ( doza letala) efect bactericid. )actori proprii microorganismelor Specia microbiana- substantele antiseptice actioneaza diferit asupra diferitelor specii microbiene.<neori poate apare o acomodare a speciei microbiene cu antisepticul, de aceea doza trebuie stabilita in functie de durata de conservare. o S;4 si derivatii sai actioneaza asupra bacteriilor, dro(diilor si mucegaiurilor, de aceea sunt considerati conservanti universali o Acidul benzoic si derivatii sai actioneaza mai eficient asupra bacteriilor o Acidul formic si sorbic e mai eficient asupra dro(diilor si mucegaiurilor Gumarul initial de microorganisme- eficacitatea conservantului este cu atat mai mica cu cat produsul e mai contaminat; de asemenea trebuie retinut ca un conservant nu poate opri o infectie de(a produsa de aceea trebuie folosite materii prime de calitate care trebuie prelucrate in conditii igienice.Daca S;4 se leaga de produse rezultate din fermentatie lactica sau alcoolica devine inactiv. P)aza de dezvoltare a microorganismelor- conservantul e mai eficace in faza de lag & faza proprie microflorei epifite a fructelor si legumelor- deoarece inactiveaza enzimele necesare inmultirii microbiene; sporii sunt foarte greu de distrus si dupa incetarea actiunii conservantului ei pot intra in stare vegetativa. )actori specifici produselor vegetale P ompozitia c'imica a produsului & influenteaza prin compuii c'imici prezenti; astfel o proteinele usor coagulabile sunt mai greu de conservat o produsele cu mai multa apa se conserva mai usor o prin reactii de combinare dintre conservant si diversi compusi c'imici din produs actiunea conservantului este in'ibata (e#. S;4 se leaga de grupari carbonilice libere ) PpE-ul: cu ca valoarea de pE este mai mica, activitatea conservantului este mai pronuntata starea fizica si gradul de divizare- cu cat gradul de dispersie a conservantului in masa produsului e mai mare, cu atat absorbtia si difuzia in membrana celulara e mai buna. )actori diversi Ptemperatura- in ma(oritatea cazurilor, eficacitatea conservantului creste cu temperatura; totusi la microorganismele termofile, cresterea temperaturii poate avea efecte stimulatoarea II

asupra dezvoltarii acestora iar unii conservanti volatili sau gazosi inregistreaza pierderi. In acest caz doza conservanta se stabileste in functie de temperatura produsului si caracterul microflorei prezente 7impul- actiunea distrugatoare a antisepticului se manifesta timp indelungat ( saptamani). Deci un produs tratat cu o anumita doza bine stabilita, poate deveni steril in timp daca nu intervin factori de sa modifice concentratia antisepticului sau suprainfectii onservantii nu actioneaza numai asupra microorganismelor ci se constata o actiune in'ibitoare si asupra unor enzime; e#.S;4 se foloseste impotriva enzimelor o#idative ce dau imbrunarea la unele fructe sau legume.Alte efecte sunt decolorarea, prevenirea o#idarii nenezimatice, intarirea te#turii. el mai utilizat conservant in industria semifabricatelor din fructe estedio#idul de sulf, care are actiune asupra tuturor microorganismelor in concentratie de @,@4B si actiune conservanta asupra vitaminei . %ste folosit si la prevenirea mucegairii fructelor care sunt pastrate la temperaturi scazute (se folosesc tablete de metabisulfit de sodiu sau potasiu care se introduc in laditele cu fructe).Se mai foloseste in doze de @,@4-@,4 B pentru pastrarea culorii, aromei, si vitaminelor din unele fructe si legume supuse des'idratarii. Actiunea sa conservanta se manifesta in moduri diferite: a substanta reducatoare influentand potentialul de o#ido-reducere (rE),in'iband reactiile enzimatice, deoarece se poate lega de diferite grupari carbonil ale enzimelor Dezec'ilibrarea proceselor de sinteza prin blocarea acetalde'idei intr-un compus sulfitic "e plan mondial, in urma cercetarilor e#tinse asupra eficacitatii antibioticelor e#ista semnale ca acestea pot preveni alterarea microbiana a alimentelor. In multe tari se folosesc cu success: nizina, tilozina, pimaricina ca atare sau in asociere cu conservanti c'imici. 7otusi e#ista obiectii serioase referitoare la utilizarea antibioticelor in aceste scopuri. 7.2 *rocesul te3nologic al semi:a4ricatelor 1e :ructe Dupa modul de prelucrare, conditionat si de destinatia lor, se poate face urmatoarea clasificare: 3. "ulpe nestrecurate: nefierte si fierte 4. "ulpe strecurate (marcuri): nefierte si fierte 5. Sucuri pentru siropuri de fructe I. Sucuri gelifiante 7.3 Fa4ricarea pulpelor si marcurilor 1e :ructe "ulpele si marcurile se obtin din fructe proaspete, coapte . Avand in vedere ca aceste sortimente servesc in special la fabricarea unor produse gelifiate (marmelada,gem) cel mai utilizat conservant este dio#idul de sulf pentru ca acesta nu degradeaza pectina. 7.3.1 *ulpe nestrecurate, ne:ierte Sub aceasta denumire intelegem fructe intreg, (umatati sau fragmente, cu sau fara parti necomestibile, care se conserva fara un tratament termic prealabil cu a(utorul conservantilor c'imici. Destinatia acestui semifabricat este obtinerea marmeladei (dupa o prealabila strecurare) si a gemului, in care trebuie sa se regaseasca fructe sau fragmente de fructe intregi. "rin acest procedeu se conserva: capsuni, visine, cirese, caise, prune, mere, pere, gutui, fructe de padure. 0ortarea-se face pentru indepartarea fructelor verzi si a celor putrezite sau mucegaite;daca pulpa este destinata fabricarii gemului, in afara alegerii de mai sus se vor admite numai fructe cu o forma caracteristica, care se vor sorta dupa marime cu a(utorul masinilor de sortat, pentru a asigura un produs finit uniform.0palarea- se face cu a(utorul masinilor de spalat pentru indepartarea impuritatilor nisip, frunze, pamant.

IC

)ig. 45 Sc'ema te'nologica de obtinere a pulpelor si marcurilor $uratirea- consta in indepartarea coditelor de cirese, visine, prune, a samburilor de caise, cirese, visine, prune, piersici sau a co(ii de la mere, pere, caise, piersici iar la alte semintoase se indeparteaza casa semintelor. <nele fructe, ca gutuile, pot fi divi+ate in cuburi, felii etc., asa cum vor fi folosite la fabricarea gemului.0a mere divizarea se inlocuieste cu o zdrobire.7oate aceste operatii de prelucrare mecanica se e#ecuta la masini ce pot lucra in serie sau separat. )mplerea recipientelor. 4ecipientele utilizate pentru semiconserve (semifabricate) sunt butoaie de lemn de 3@@-4@@l ce au fost in prealabil spalate si aburite. Se practica parafinarea interioara, prin turnare de parafina topita si miscarea prin rostogolire a butoaielor pentru ca parafina sa se depuna in strat subtire continuu pe peretele interior al butoiului. ;peratia urmareste reducerea permeabilitatii doagelor fata de vapori si aer.In aceste butoaie se introduc fructele intregi sau divizate si apoi solutia de conservant c'imic. Doza adaugata este in functie de durata de conservare: QPla 3@@ 8g fructe se adauga A@g S;4 pentru o conservare pe 5 luni Pla 3@@ 8g fructe se adauga 34@g S;4 pentru o conservare pe F luni Pla 3@@ 8g fructe se adauga 3?@g S;4 pentru o conservare pe A luni 1io#idul de sulf se foloseste sub forma de solutie FB (F@ g9l solutie), din care se adauga conform doza(ului de mai sus. "entru a asigura o mai buna amestecare a fructelor cu conservantul si pentru ca solutia sa acopere fructele, in solutie se mai adauga apa pana la ma#imum 3@B din greutatea fructelor iar in butoi se mai adauga in 4-5 etape astfel: o parte se toarna pe fundul butoiului peste care se adauga fructele si o parte din solutia de conservant apoi un al doilea strat de fructe si ultima parte de conservant. and se folosesc fructe cu te#tura moale (capsuni) se pot folosi saruri de calciu care prin formarea pectatului de calciu intaresc tesuturile dar e necesara micsorarea corespunzatoare a cantitatii de S;4. Dupa umplerea butoaielor acestea se rostogolesc pentru o mai buna amestecare cu fructele apoi se stivuiesc pentru depozitare. 5epo+itarea se face in depozite racoroase, aerisite, curate unde butoaiele trebuie ferite de lumina si caldura solara care ar usca doagele butoaielor si r cauza pierderi de conservant prin evaporare, dar si de ing'et. Daca conservantul folosit este benzoatul de sodiu se utilizeaza dozele: 34@g 95luni, 3C@g9 F luni, 4@@g 934 luni. 7.3.2 *ulpe nestrecurate :ierte Se fabrica din fructe cu samburi sau cu seminte sau din fructe de padure, de calitate superioara, care pe langa operatiile de pregatire mecanica sunt supuse si operatiei de fierbere pentru a inlatura actiunea enzimelor pectolitice in vederea mentinerii proprietatilor gelifiante ale pulpei. 7oate IF

operatiile de prelucrare mecanica (sortarea,spalarea, curatirea, scoaterea samburilor, casei semintelor si divizarea) se e#ecuta ca la pulpele nefierte. 6ierberea- se face scurt timp la 3@@J cu adaos de C-3@B apa, care se evapora in timpul fierberii. "rin fierbere se inmoaie te#tura fructelor si se evacueaza cea mai mare parte a aerului, ceea ce usureaza amestecarea cu conservantul. %nzimele pectolitice sunt inactivate si proprietatile gelifiante ale pulpei es mentin mai bine. 4acirea- inainte de adaugarea conservantului se face o racire a pulpelor pana la I@J daca se foloseste S;4 sau pana la ?@J daca se foloseste benzoat de sodiu.Doza de conservant e aceeasi ca in cazul pulpelor nefierte, nestrecurate. .3 *ulpe strecurate :ierte 2 arcurile5 Sunt folosite e#clusiv la obtinerea marmeladelor."rodusul are avanta(ul ca se poate transporta usor prin pompe si conducte si poate fi depozitat usor.Se obtin de mere, pere, prune, caise, visine, gutui care dupa operatiile preliminare mecanice se zdrobesc in vederea usurarii fierberii si strecurarii. Se utilizeaza fructe bine coapte, sanatoase iar la sortare se vor indeparta fructele imature, stricate. 6ierberea- are ca scop pe langa inactivarea enzimelor pectolitice si inmuierea te#turii in vederea strecurarii usoare, cu un randament mai bun. )ierberea se face in aparate cu functionare continua iar strecurarea cu a(utorul masinilor de strecurat cu palete cuarc ( pentru fructele cu samburi), cu palete rigide ( pentru semintoase), obtinandu-se pe de-o parte marcul de fructe si pe de alta parte partile necomestibile (seminte, samburi, cozi, codite). 4acirea- se face pana la I@J apoi se transporta cu a(utorul pompelor prin conducte pana la depozitare. Apoi se adauga conservantul in portiuni mici fie in regim discontinuu ( in vase separate) sau in mod continuu (in conductele pe care le traverseaza marcul) pentru o mai buna uniformizare. 5epo+itarea- se face in silozuri sub9supraterane cu celule din beton armat: 5@-C@ celule a cate I@-F@ t capacitate."entru a prote(a peretii celuleor, cestea se captusesc cu rasini sintetice. 7.3.4 *ulpe strecurate ne:ierte 2marcuri cru1e5 Se prepara din fructe cu te#tura moale: zmeura, capsuni, mure, afine, coacaze) care permie strecurarea fara o fierbere prealabila. In acest mod aroma fructelor se pastreaza mai bine.)ructele se sorteaza, se spala apoi se direct la masina de strecurat, unde se separa partile necomestibile si rezulta marcul. onservarea se face cu bio#id de sulf 34@-3C@g93@@ 8g marc. Depozitarea se face cel mai des in butoaie dar si-n celule de siloz daca e#ista cantitati suficiente sa umple celula. 7.4 Fa4ricarea sucurilor 1e :ructe Sc'ema te'nologica generala este prezentata in figura 4I.

IK

)igura nr. 4I Sc'ema te'nologica de obtinere a sucurilor pentru siropuri si a sucurilor gelifiante 7.4.1 Fa4ricarea sucurilor 1e :ructe pentru siropuri Sucul semifabricat pentru siropuri se prepara dintr-un amestec de fructe conservate,in general cu adaos de conservanti c'imici, in vederea transformarii lui ulterioare prin adaos de za'ar in sirop de fructe pentru bauturi racoritoare.Acest suc se obtine prin presarea la rece a fructelor pentru a-i asigura o cantitate cat mai redusa de pectina, a carui prezenta nu e dorita la fabricarea siropurilor. "rincipalele tipuri de fructe folosite sunt: zmeura, visinele, murele, capsunile, afinele.Sortarea si spalarea se e#e#cuta ca in cazul pulpelor si marcurilor. Presarea- se e#ecuta cu a(utorul preselor 'idraulice cu pac'ete, randamentul e#tractiei fiind F@K@B.Sucul astfel obtinut are particule in susoensie si trebuie limpezit, intrucat acestea inrautatesc conditiile de conservare si din motive senzoriale. *impe+irea- se poate realiza prin mai multe metode: PSedimentarea particulelor in timpul depozitarii, urmata de o decantare;sedimentarea dureaza cateva saptamani si e stimulata de adaosul de conservanti P%nzimatic, prin tratarea sucului cu preparate enzimatice pectolitice care degradeaza substantele pectice din suc, se micsoreaza vascozitatea si se usureaza sedimentarea si filtrarea. P u a(utorul taninurilor si a gelatinei In practica curenta limpezirea se realizeaza prin asocierea mai multor metose urmate de o filtrare la filtru cu rame si placi. 7daos de conservanti- conservarea sucului limpezit se realizeaza cu conservanti c'imici: dio#id de sulf (@,34-@,3?B), sorbat de potasiu (@,3C-@,4CB) sau benzoat de sodiu (@,34-@,4B)"rocedeul cel mai intalnit este de adaugare a conservantului sucului de la presa urmata de depozitarea lui fie in butoaie mari de ?@@-3@@@l, fie in celule de siloz.Dupa o depozitare mai lunga, el este decantat si filtrat. 7.4.2 Fa4ricarea sucurilor geli:icatoare %ste un sortiment care trebuie sa fie bogat in pectina. Se fabrica din fructe bogate in substante pectice iar prepararea lui se face la cald. Astfel se obtine o solubilizare a protopectinei din fructe si I?

trecerea ei in suc, care astfel se imbogateste in pectina gelificatoare. Aceste sucuri se folosesc la obtinerea (eleurilor, peltelelor.Se folosesc gutui, mere, coacaze. ;peratia care difera fata de celalalt tip de suc este fierberea care se efectueaza incazane duplicateunde se adauga C@-3@@B apa fata de fructe, sau in aparate de fierbere continui. Durata fierberii e 394' si nu trebuie sa fie prea intensa, pentru a evita degradarea pectinei.Presarea se realizeaza tot cu prese 'idraulice , apoi este racit si conservat. 0impezirea se face prin decantare si filtrare. "ntre4ari 1e autoe9aluare0 3. e factori influenteaza actiunea antisepticilorM 4. um se clasifica semifabricatele dupa modul lor de prelucrareM 5."recizati scopul si parametrii te'nologici la obtinerea marcurilorM are este diferenta fata de pulpeM I. e diferenta e#ista intre sucurile de fructe pentru siropuri si cele gelifianteM Descrieti procesul te'nologic in ambele cazuri. 8 . 'onser9area prin tratament termic ea mai mare parte a produselor care apartin industriei conservelor din legume si fructe sunt ambalate in recipiente ermetic inc'ise, care au fost supuse actiunii tratamentului termic in vederea anularii activitatii microorganismelor. Intre nivelul de inactivitate al microorganismelor si nivelul de pastrare al proprietatilor naturale specifice, trebuie sa e#iste un ec'ilibru care stabileste rapotul dintre regimul termic aplicat si pastrarea calitatii produsului conservat. $copul conservarii prin tratament termic este deci asigurarea stabilitatii produsului dar cu pastrarea calitatilor organoleptice si nutritive ale produsului la un nivel ma#im posibil.In functie de temperaturile aplicate, metodele de conservare prin tratament termic pot fi: Sterilizarea- aplicarea unor temperaturi mai mari de 3@@J ,un timp limitat, care asigura distrugerea tuturor formelor vegetative si sporulate, stabilizand produsele pe termen lung. "asteurizarea- aplicarea unei temperaturi de pana la 3@@J , un timp limitat, care asigura distrugerea formelor vegetative si inactivarea unor formelor sporulate mai putin rezistente la caldura. 7indalizarea- aplicarea unor incalziri repetate la temperaturi subletale;asigura distrugerea formelor vegetative si a sporilor, care intre doua incalziri germineaza si trec in forma vegetativa, astfel ca la urmatoarea incalzire vor fi distrusi; nu se aplica industrial(pt. $edii de cultura si uz casnic). 8.1 Factorii ce in:luentea7a procesul 1e tratament termic "ot fi grupati astfel: ". Factori 1e care 1epin1e re7istenta microorganismelor a. Gumarul si natura microorganismelor b. Gatura produsului c. !eactia mediului d. 7impul si temperatura de sterilizare "". Factori care in:luentea7a termopenetratia a. Gatura si consistenta produsului b. $odul de aran(are a produsului in recipient c. $aterialul din care e confectionat ambala(ul d. Dimensiunile recipientului e. 2radul de agitare al recipientului ".Factori 1e care 1epin1e re7istenta microorganismelor a. Numarul si natura microorganismelor IA

$ateria prima, legumele si fructele, are o microflora epifita provenita din sol,apa, aer precum si din contactul cu ambala(ele sau uneltele de recoltare. Daca la surafata legumelor si fructelor e#ista leziuni ale tegumentelor- lovituri, crapaturinumarul microorganismelor este mai mare si acestea se altereaza mult mai rapid. De aceea este necesara o sortare riguroasa inainte de introducerea in fabricatie, urmata de e#ecutarea unor spalari si curatari cat mai atent realizate pentru indepartarea surselor de infectie. "e parcursul flu#ului te'nologic materia prima poate fi infectata prin contactul cu utila(ele, benzile transportoare, tavile de stocare etc. ;paritoarele continue,cazanele duplicate, fierbatoarele care utilizeaza aburul te'nologic pot deveni de asemenea focare de dezvoltare a microorganismelor termorezistente, in special in zonele mai putin e#puse temperaturilor ridicate sau in perioadele cand utila(ele nu functioneaza, dar temperatura lor ramane la valori apropiate de temperatura optima de dezvoltare a ma(oritatii microorganismelor. :entilatia defectuoasa poate provoca acumularea de condens pe tavane,ferestre cu formare de picaturi de apa care pot ve'icula cel mai des mucegaiuri. Astfel intrega sectie de prelucrare a materiei prime are o microflora specifica ce poate deveni contaminanta. Salile de fabricatie si modul de amplasare al utila(elor trebuie sa permita o igienizare perfecta, cat mai riguros efectuata, pentru a reduce riscul infectarii materiei prime. 7ermorezistenta microorganismelor variaza functie de specie si stadiul de dezvoltare. Astfel microorganismele pot fi impartite in doua categorii: Pcelule vegetative ale mucegaiurilor, dro(diilor si bacteriilor Pspori bacterieni: foarte rezistenti- membrana rigida, dimensiuni mici mai putin rezistenti- membrana fina, dimensiuni mari ucegaiurile au o termoezistenta scazuta, fiind in general distruse la temperaturi de pana la ?@J , iar la 3@@J sunt inactivate in cateva minute. ,roB1iile au termorezistenta mai mica decat a mucegaiurilor, fiind in general distruse la F@-K@J , in 3-4@ min; e#ceptie fac dro(diile osmofile care pot rezista 5@ min la 3@@J . Sporii de dro(dii se distrug la temperaturi cu C-3@J mai mari decat temperaturile letale formelor vegetative. +acteriile nesporulate au o slaba rezistenta la actiunea caldurii, fiind distruse la F@?@J . "entru inactivarea sporilor sunt necesare temperaturi mai mari de 3@@J . Distrugerea microorganismelor sub actiunea caldurii are loc dupa o reactie monomoleculara, care poate fi descrisa de relatia: n6G@94.5W3@8t, unde: n- numarul final de microorganisme; G@- numarul initial de microorganisme; t-timpul, min; 8- constanta; Se constata ca distrugerea m.o. sub actiunea caldurii are loc dupa o e#presie logaritmica si poate fi reprezentata grafic prin cur4a 1e 1istrugere termica, care este caracterizata prin panta , ce reprezinta timpul de reducere zecimala, adica timpul necesar la o anumita temperatura pentru reducerea cu A@B a numarului de m.o. Se observa ca distrugerea m.o. depinde de numarul initial de m.o. si ca in acelasi interval de timp , in conditii asemanatoare, reducerea numarului de m.o. se face in aceeasi proportie. Daca intr-un interval de 3@ min numarul de m.o. se reduce de 3@@ de ori atunci cand e#ista initial 3@@ @@@ de m.o. , dupa tratarea termica vor ramane 3@@@ iar cand e#ista 3@@@ vor ramane 3@. !ealizarea sterilizarii absolute (3@@B) este teoretic imposibila. Aceasta se datoreaza caracterului logaritmic al curbei de distrugere a microorganismelor (numarul lor, in functie de timp), ceea ce inseamna ca XzeroT microorganisme vor e#ista cand durata procesului va fi infinita.

C@

u cat numarul initial al microorganismelor va fi mai scazut, cu atat va fi mai scazut si riscul supravietuirii celulelor bacteriale viabile, sau a sporilor acestora, la sfarsitul procesului termic. Daca se pastreaza constanta o anumita temperatura, caracterul logaritmic al curbei distrugere 9 timp permite stabilirea urmatoarei reguli: o A@B din celulele si sporii unui microorganism e#istente la un moment dat sunt distruse intr-un anumit timp D. o In urmatorul interval de timp D vor fi distruse A@B din microorganismele si sporii care au supravietuit perioadei Dprecedente. In al treilea interval de timp D vor dispare A@B din supravietuitorii perioadei precedente, si asa mai departe. In consecinta cu cat vom avea un numar de microorganisme mai mic in materia prima cu atat va e#ista o siguranta mai mare a conservabilitatii produsului. 4. Natura pro1usului "rodusele supuse tratamentului termic pot influenta rezistenta microorganismelor prin compozitia lor c'imica. Astfel substantele proteice,grasimile,glucidele, sarea pot creste sau descreste rezistenta microbiana. Substantele proteice, gelatina si albumina, si grasimile maresc rezistenta microbiana, e#ercitand un efect protector. De e#emplu,8acillus mesenterius care in apa e distrus la 35@J , la aceasi temperatura in ulei este mai rezistent. 0almonella si 8acillus rezista in ulei 5@ min la 3@@J si in apa sunt distruse la F@-FCJ . 2lucidele- glucoza si za'aroza- pot favoriza unele specii de bacterii. Dro(diile osmofile au rezistenta marita in siropuri cu 5@B za'ar, in timp ce in apa sunt distruse la tY3@@J . "rezenta clorurii de sodiu mareste rezistenta microorganismelor la concentratii mici de 3-4B, dar la o concentratie de ?B are o influenta pozitiva asupra distrugerii microbiene. Aerul din tesuturi, (ucand rol de strat izolator in (urul celulelor, creste termorezistenta microbiana. c. Reactia me1iului Dupa valoarea de pE, conservele se pot grupa in: 3. conserve acide pEY I.F 4. conserve slab acide pE6 I.F-F.5 5. conserve aproape neutre pEZF.5 In functei de valoarea de pE, microorganismele prezinta un ma#im de rezistenta la valori cuprinse intre F-K. 0a un pE 6I.C-F, pentru distrugerea germenilor sunt necesare temperaturi mai mari de 3@@J iar la pEYI.C, temperatura de 3@@J este in general suficienta. Descresterea termorezistentei m.o. in mediul acid se e#plica prin 'idroliza partiala a membranei, modificarea reactiilor intracelulare, sc'imbarea potentialului o#idoreducator. Deci acidificarea produsului fara a influenta calitatile gustative poate duce la reducerea temperaturii si duratei de sterilizare. Astfel, cunoasterea reactiei mediului este un au#iliar pretios al regimului de sterilizare; produse cu o reactie acida, e#. compot de visine cu pEY5, pot fi sterilizate la temperaturi sub 3@@J , in timp ce cele cu o reactie slab acida, e#. conserve de mazare pEZF, necesita valori de 34@J . ateva din valorile de pE ale conservelor din legume- fructe sunt: Pcompoturi, gemuri, sucuri pE65.F-I.? Pproduse pe baza de tomate pE6 I.@-I.4 Pconserve de legume in bulion pE6I.5-C.K Pconserve de legume in saramura pE6C.@-F.F C3

Pconserve de legume in ulei pE6 I.5-C.F

1. )impul si temperatura 1e sterili7are 7impul in care se aplica temperatura de sterilizare este 'otarator pentru a asigura distrugerea microorganismelor. u cat temperatuta mediului ambiant este mai aproape de temperatura optima de dezvoltare a m.o. cu atat acestea au o viteza de inmultire si dezvoltare mai mare. 0a valori de temperatura peste temperatura optima, se observa o scadere rapida a vitezei de dezvoltare, urmata de o in'ibare totala si de moartea celulei microbiene. Intre temperatura si timp trebuie sa e#iste o corelare optima, atfel pot apare urmatoarele situatii: suprasterilizarea-prelungirea duratei de sterilizare ceea ce duce la degradarea proprietatilor organoleptice su5sterilizarea- mentinerea un timp prea scurt a duratei de sterilizare ceea ce duce la alterarea produsului %c'ilibrul optim intre temperatura)timpul de sterilizare se obtine daca se tine cont de toti factorii ce influenteaza procesul ( mai sus enumerati). Intre aceste doua valori e#ista o relatie logaritmica definita prin ecuatia cur4ei timpului 1e 1istrugere termica 2),)50 log t9)6(7-343.3)9z, unde: t-timpul,min 7- temperatura, J z-panta curbei )6 343.3J Astfel s-a introdus notiunea de timp de distrugere termica ),)6 timpul necesar pentru ditrugerea completa a tuturor microorganismelor dintr-o suspensie, in anumite conditii determinate. %fectul cumulativ al celor doi parametrii temperatura-timp se e#prima prin Xvaloarea de sterilizareS, care de obicei se raporteaza la un microorganism de referinta, $lostridium botulinum, ales ca cel mai rezistent la caldura, din gama sporilor patogeni.Distrugerea prin tratament termic a acestuia implica distrugerea tuturor celorlalte catgorii de spori mai puin termorezistenti.Distrugerea completa a sporilor de $lostridium botulinum are loc la 343.3J , timp de 3 minut.

"entru a asigura conservarea produsului este necesar ca distrugerea termica a microorganismelor sa se realizeze in toata masa, inclusiv in zona cea mai greu accesibila flu#ului termic, adica centrul geometric (termic) al recipientului. !eprezentarea grafica a variatiei temperaturii in interiorul recipientului, in functie de variatia temperaturii in autoclav, poarta denumirea de cur4a 1e termopenetratie. C4

7rasarea cubelor de termopenetratie se realizeaza cu a(utorul termocuplelor care se fi#eaza pe recipient.

)ig.4C 7ermocuplul urba de variatie a temperaturii cuprinde trei portiuni distincte: 3- ridicarea temperaturii; 4- mentinerea temperaturii; 5- scaderea temperaturii. Din figura de mai (os, se observa ca temperatura in interiorul recipientului creste mult mai greu decat in autoclav, produsul a(ungand la temperatura de sterilizare cu o anumita intarziere; in sc'imb scaderea temperaturii in interiorul recipientului se face mai greu.

)ig.4F urba de termopenetratie aracterizarea procesului de sterilizare pentru un anumit produs ambalat intr-un anmit tip de recipient, cutie 393, cutie ., borcan etc, se face prin :ormula 1e sterili7are: !-+-' ) %#. 3C-4@-3C 34@ <nde: A- timp de ridicare a temperaturii , min; 1- timp de mentinere a temperaturii la temperatura de sterilizare, min; - timp de racire pana la I@-ICJ . "entru fiecare temperatura de sterilizare corespunde o valoare de sterilizare minimala,adica o valoare sub care un se poate cobori fara riscuri. "".Factori care in:luentea7a termopenetratia )ermopenetratia este viteza de patrundere a caldurii in interiorul recipientului si influenteaza in mare masura eficacitatea sterilizarii. a. Natura s i consistenta pro1usului

C5

"rodusele supuse tratamentului termic pot fi omogene si eterogene. ele omogene se caracterizeaza printr-o faza unica de e#. paste, gemuri, pireuri etc. ele eterogene au o faza solida si una lic'ida, e#. mazare in saramura, fasole verde sau boabe etc. u cat canitatea partii solide este mai mare cu atat se mareste timpul de patrundere a caldurii; unele produse, bogate in amidon, absorb apa in timpul sterilizarii, ceea ce modifica raportul solid9lic'id si ingreuneaza termopenetratia. In functie de proprietatile produselor termopenetratia se realizeaza diferit: In produsele lic'ide, e#. sucuri, transmiterea caldurii are loc prin convectie, rapid; In produsele solide, e#. gemuri, paste, transmiterea caldurii are loc prin conductie, lent datorita coeficientului redus de transmitere a caldurii. In produse mi#te, solid[lic'id,e#. compoturi, legume in saramura etc.,transmiterea caldurii se face mi#t atat prin curenti de convectie cat si prin curenti de conductie 4. o1ul 1e aranBare a pro1usului in recipient irculatia curentilor de convectie in recipientul supus sterilizarii se face, in general, pe o linie verticala. De aceea aran(area compacta a produsului impiedica formarea curentilor de convectie si ingreuneaza termopenetratia. De e#emplu conserva de fasole verde sau sparang'el la care aran(area pastailor in pozitie verticala usureaza termopenetratia. 7ransmiterea caldurii se face mai rapid in materialele de dimensiuni mici.In cazul in care dozarea produsului s-a facut fara eliminarea aerului,pe timpul incalzirii aerul are tendinta de a se acumula in spatiile libere si de a reduce termopenetratia. c. aterialul 1in care e con:ectionat am4alaBul 7ransmiterea caldurii in recipient depinde de natura materialului din care e confectionat ambala(ul, adica de coeficientul de tranmitere al caldurii sau conductibilitatea materialului si de grosimea peretilor recipientului. In cazul cutiilor de tabla cositorita, grosimea peretelui variaza intre @.4-@.5Fmm iar coeficientul de transmitere al caldurii este ridicat. 0a recipientele din sticla, grosimea peretilor este cuprinsa intre 4-F mm iar coeficientul de transmitere al caldurii este mic. $aterialul din care e confectionat ambala(ul influenteaza termopenetratia si in functie de modul in care se transmite caldura. 0a incalzirea prin convectie, la produse lic'ide, ambala(ul are o influenta mai mare decat la produsele solide, vascoase unde caldura se transmite prin conductie. 1. ,imensiunile recipientului "entru realizarea sterilizarii complete a continutului este necesar ca produsul din centrul geometric al recipientului sa atinga temperatura de sterilizare.In industrie se foloseste o gama larga de recipiente care difera prin forma si dimensiuni. 0a recipientele cu volum constant dar cu dimensiuni variabile se intalnesc cazurile: PInaltimea este mai mare decat diametrul , transmiterea caldurii se face pe directia razei; PInaltimea este egala cu diametrul, caldura se transmite pe ambele directii, 495 prin suprafata laterala si 395 prin capace; PInaltime este mai mica decat diametrul, cutii plate, transmiterea caldurii se face cel mai rapid 7impul minim de incalzire s -a atins atunci cand raportul '9d6@.4C. "entru produsele care termopenetratia decurge lent se sterilizeaza mai usor in cutii plate. 7ermopenetratia decurge mai rapid la cutiile cu volum mai mic decat la cele cu volum mai mare. e. (ra1ul 1e agitare al recipientelor Din punct de vedere al termopenetratiei, regimul de sterilizare statica realizat in autoclavele clasice, prezinta dificultati in ceea ce priveste ridicarea lenta a temperaturii respectiv aplicarea unor temperaturi mari intr-un interval de timp ridicat.Atingerea temperaturilor de 343-344J in centrul termic al produsului inseamna depasirea acestei valori in zonele periferice ale recipientului ceea ce conduce la fenomene degradative atat in ceea ce priveste caracteristicile organoleptice cat si cele nutritive. CI

Singura modalitate de a ameliora sau indeparta aceste dezavanta(e este de a accelera patrunderea caldurii in interiorul produsului si scurtarea duratei procesului termic.;data atins punctul central al recipientului este suficient ca temperatura sa fie aplicata un timp scurt dar suficient pentru a steriliza produsul. <nul din mi(loacele de accelerare a termopenetratiei, aplicat pe scara larga in industria conservelor este agitarea recipientelor. "rin rotirea recipientelor se imbunatateste transferul de caldura si creste termopenetratia. S-a demonstrat ca se poate obtine o termopenetratie rapida daca cutia se roteste in (urul unui a# perpendiular pe a#ul propriu. :ariind vitezele de rotatie, spatiul liber al cutiei traverseaza produsul la inaltimi diferite. Daca viteza este astfel aleasa ca forta centrifuga sa egaleze greutatea continutului cutiei, spatiul liber trece apro#imativ prin centrul cutiei. Se deosebesc trei cazuri: a. la o viteza mica, forta centrifuga este inferioara fortei de gravitatie b. la o viteza mare, forta centrifuga este mai mare decat forta de forta de gravitatie c. la viteza optima, forta centrifuga este egala cu cea de gravitatie. Aceste informatii sunt folosite in practica si e#ista doua procedee de rotire a recipientelor: rotirea in (urul a#ei cutiei si rotirea Speste capT. In cazul rotirii in (urul a#ei proprii se realizeaza o micsorare insemnata a timpului de termopenetratie, datorita intensificarii curentilor de convectie. )iecare tip de produs si recipient este caracterizat de o turatie opima. !otirea Speste capT realizeaza o mai mare reducere a duratei de termopenetratie. In acest caz recipientele sunt dispuse pe un tambur la care a#ul longitudinal este perpendicular pe a#ul longitudinal al cutiei. Instalatiile moderne de sterilizare folosesc rotirea recipientilor e. !otoclava, instalatiile de sterilizare tip rotomat etc. 8.2 )ermosterili7area pro1uselor In practica industriala se deosebesc doua procedee de tratare termica a produselor alimentare: pasteurizarea si sterilizarea.7ermosterilizarea se poate realiza inainte de ambalare sau dupa ambalare. 3. 7ermosterilizarea inainte de ambalare (vrac)- se folosesc sc'imbatoare de caldura de tip tubular sau cu placi. ele cu placi au avanta(ul uni sc'imb termic foarte bun, tratare ultrarapida a produsului in strat subtire, posibilitate de control. "lacile sc'imbatoarelor de caldura au forma dreptung'iulara si sunt confectionate din tabla de otel ino#idabil, pe care sunt imprimate canale cu ondulatii transversale ce asigura o curgere turbulenta, ceea ce favorizeaza sc'imbul termic. "e fiecare fata a placii e#ista un canal marginal pentru montarea garniturilor si la colturi patru canale colectoare. 2arniturile diri(eaza produsul si agentul termic care circula in contracurent, astfel ca pe o suprafata a placii se prelinge produsul iar pe cealalta agentul de incalzire (abur sau apa supraincalzita). ; astfel de instalatie este prevazute cu trei zone: zona de recuperare a caldurii si de preincalzire, zona de tratare termica si zona de racire.

CC

)ig.4K "laci si pasteurizator cu placi 4. 7ermosterilizare dupa ambalare- se realizeaza cu pasteurizatoare sau sterilizatoare 4a- Instalatiile de pasteurizare pot fi cuve (vane) de pasteurizare (discontinu) sau pasteurizator tunel (continuu).

)ig. 4? :ana de pasteurizare 7emperatura necesara pasteurizarii se obtine prin barbotarea aburului in apa din cuva unde se introduc recipientele asezate in cosuri.

)ig.4A "asteurizator tip tunel 0a pasteurizatoarele tip tunel, deplasarea recipientelor se face pe o banda fara sfarsit.Instalatia este impartita pe zone de incalzire si racire, iar recipientele cu produs trec succesiv prin acestea atingand temperatura de pasteurizare si apoi racindu-se.Sistemul de incalzire si racire a produsului ambalat depinde de natura ambala(ului. PAmbala(e metalice: incalzirea si racirea se realizeaza intr-o singura faza

CF

Ambala(e din sticla: din cauza rezistentei la soc termic al sticlei, incalzirea si racirea se realizeaza treptat, pe zone, cu un salt ma#im de temperatura intre zone de 4CJ ; pasteurizarea se poate face in C-K trepte, in functie de temperatura la care se face umplerea si temperatura de pasteurizare. Incalzirea se poate realiza fie prin stropire cu apa fierbinte fie prin barbotare de abur saturat. Distributia agentului de incalzire se face prin duze, in cazul aburului, sau prin pulverizare in cazul apei. In zonele de racire, agentul de racire &apa- se pulverizeaza de sus in (os, temperatura scazand treptat pana la ultima zona unde de alimenteaza cu apa de la retea. "entru pulverizarea de apa calda, tunelul este prevazut cu doua bazine montate lateral in care apa este incalzita prin barbotare direct cu abur, fiind pulverizata si recirculata cu pompe. 4b. Instaltiile de sterilizare sunt discontinui si continui.Instalatiile discontinui se numesc autoclave si pot fi: orizontale, verticale, rotative. Autoclavul vertical %ste un cilindru construit din tabla de otel rezistenta la presiune ridicata (I daG9cm4) care are la partea inferioara fundul sudat iar la partea superioara capac cu contragreutate.Inc'iderea capacului se realizeaza cu surubuir iar ermeticizarea cu garnituri. "e capac se gaseste un ventil de aerisire, un ventil de siguranta si racordul de alimentare cu apa de racire. Introducerea aburului se face pe la partea inferioara printr-o conducta care se prelungeste in interiorul autoclavului cu un barbotor tip cruce sau spirala.In interiorul autoclavei este o consola in forma de cruce pe care se aseaza cosurile cu recipiente (4-I cosuri). osul este de forma cilindrica, din tabla perforata pentru a asigura buna circulatie a apei. Incarcarea cutiilor in cos se realizeaza cu un dispozitiv 'idraulic. "entru manipularea cosurilor e#ista electropalanul- ce permite miscarea pe orizontala si verticala.Autoclava este prevazuta cu instrumente de masura si control, termometru si manometru, pentru masurarea temperaturii si presiunii. Autoclavele sunt legate in baterii, putand fi asezate pe unul sau doua randuri. 0a sterilizarea cu suprapresiune de aer, bateria este legata la o statie de pompare compusa dintr-o pompa centrifuga cu mai multe trepte, pompa de abur de rezerva,rezervor de apa si un compresor cu rezervor. )ig.5@ Autoclava sterilizare !otoclava- permite rotirea recipientelor in timpul sterilizarii si astfel reducerea timpului de sterilizare mai ales la produse termosensibile. Accelerarea termopenetratiei da posibilitatea efectuarii sterilizarii la temperatura ridicata (34C-35CJ ) cu reducerea corespunzatoare a timpului de sterilizare. a urmare se atenueaza procesele de degradare a culorii, gustului, aromei si valorii nutritive fata de sterilizarea clasica. !otirea se efectueaza cu dispozitive speciale de rotirependulatoare-care fata de rotirea intr-un singur sens a cosurilor presupune rotirea lternativa in ambele directii.Aceasta rotire provoaca in recipiente o turbionare pronuntata. CK

Instalatiile de sterilizare continue sunt mai avanta(oase in special din considerente economice. ele mai intalnite sunt sterilizatoarele 'idrostatice si rotative. $etodele moderne de sterilizare sunt: sterilizarea cu flacara, cu radiatii infrarosii, cu er cald si gaze de ardere, cu curenti de inalta frecventa. onservarea prin ambalare aseptica- este o metoda tot mai des folosita cu rezulate foarte bune. "resupune: sterilizarea produsului la temperatura inalta 35@-3C@J , timp scurt F@-3@ s, sterilizarea recipientilor si a capacelor, dozarea produsului sterilizat in recipiente sterile in conditii aseptice. Se poate aplica si produselor ce se consuma in ambala( individual dar si celor aflate in tancuri de mare capacitate. Se realizeaza in instalatii de ambalare aseptica. "ntre4ari 1e autoe9aluare0 3. e este sterilizarea si pasteurizareaM 4. omentati importanta pastrarii unui raport optim intre temperatura si durata de sterilizare. 5. e este formula de sterilizare si cum se deduceM I. are sunt partile componente constructive ale autoclavului si ce rol functional auM C. um se realizeaza conservarea prin ambalare asepticaM ..)e3nologia conser9elor sterili7ate1e legume si :ructe "rin termosterilizare se pot conserva toate tipurile de legume fructe prelucrate sub diferite forme. Sortimentele de conserve de legume sunt cuprinse in urm-toarele grupe:- conserve de legume in saramura; - conserve de legume in bulion sau sos tomat; - conserve de legume in ulei; - conserve de legume in o,et. Dupa modul lor de preparare, conservele se impart in urmatoarele categorii mari: 3. onserve naturale (negatite) de legume In saramura: mazare, fasole verde, dovlecei, ardei umplut, sparang'el,ciuperci, conopida, spanac etc. PIn bulion: g'iveci de gatit, ardei de umplut, bame, rosii intregi, vinete,rosii deco(ite PSucuri: suc de tomate 4. onserve gatite de legume: PSalate: vinete tocate, salata de ardei grasi, zacusca, marinata de vinete,salata de ardei rosii, gogosari taiati, gogosari in otet, sfecla rosie in tet, castraveti in otet; PSupe si ciorbe, mancaruri de legume: g'iveci de legume, vinete impanate, ardei umpluti cu orez, rosii umplute cu orez, ardei umpluti cu zarzavat, tocana de legume, dovlecei cu orez etc. 5. onserve din fructe: P ompoturi: cirese, visine, afine, capsuni, piersici, caise, prune, pere, mere, gutui, zmeura, mure etc. PSucuri: sucuri clare, sucuri cremogenate "rodusele trebuie s- corespund- standardelor, normelor interne departamentale sau normelor te'nice de ramur- in vigoare. Procesul tehnolo ic cuprinde urm1toarele fa+e: - sp-lare - sortare - cur-,are -divizare tratamente termice preliminare (op-rire, r-cire, pr-(ire) & prepararea lic'idului de acoperire (saramur-, bulion, sos tomat, solu,ie de o,et) & sp-larea recipientelor - umplere - marcare - inc'idere - sterilizare - condi,ionarea recipientelor pline - depozitare. $ateria prim- reprezint- factorul principal in asigurarea calit-,ii produselor finite. ..1 *repararea lic3i1ului 1e acoperire P6repararea saramurii. 0ic'idul de acoperire pentru conservele de legume in ap- este saramura cu concentra,ie de 3,C4B. C?

"repararea saramurii se face in percolatoare, rezervoare metalice, care se incarc- cu sare in strat cu grosimea de 3 m, peste care curge apa. "entru separarea impurit-,ilor, stratul de sare se a/eaz- pe un filtru de panz-. Dup- ce apa str-bate stratul de sare se a/eaz- pe un filtru de panz-. Dup- ce apa str-bate stratul de sare, se ob,ine o solu,ie saturat- de sare, con,inand 53? g de clorur- de sodiu la litru. "e m-sur- ce sarea este consumat-, se adaug- alt- cantitate de sare, astfel ca grosimea stratului s- nu scad- sub 3 m. Saramura concentrat- se trece in alt bazin, prev-zut cu sistem de inc-lzire (serpentin- cu abur), unde se dilueaz- pan- la concentra,ia dorit-. 7emperatura saramurii cu concentra,ia uzual- (3,C-4B) este de ?C-A@o . 7ransportul saramurii de la instala,ia de preparare la dozatoare se face cu a(utorul pompelor sau gravimetric. "entru men,inerea temperaturii indicate la dozare, in bazinele dozatoarelor se monteaz- serpentine de abur. P6repararea 5ulionului de tomate 1ulionul de tomate utilizat la conservele de legume in bulion, se prepar- din tomate proaspete in instala,ia de fabricare a sucului din linia de past- de tomate, cu adaos de 4B sare. In lipsa tomatelor proaspete, se poate folosi pasta de tomate diluat-.Inainte de utilizare, sucul de tomate se pasteurizeaz- prin fierbere in cazane duplicate sau prin trecere prin pasteurizatoare tubulare sau cu pl-ci, pan- la atingerea temperaturii de ?Co . Sarea se adaug- in sucul care fierbe in cazane duplicate sau in bazine speciale, prev-zute cu sistem de inc-lzire /i agitare. on,inutul in substan,- uscat- solubil- al bulionului este de C grade refractometrice. 1ulionul de tomate preparat se folose/te imediat dup- preparare. Durata ma#im- de sta,ionare este de 5@ minute, dup- care se aduce la temperatura optim- de turnare de ?Co . P6repararea sosului tomat 0a prepararea sosului tomat pentru conservele de legume in ulei se folosesc legume proaspete: ardei, morcov, ceap- /i p-trun(el frunze. Dup- efectuarea opera,iilor preliminare (sp-lare, cur-,ire, divizare), legumele (ardei, morcov, ceap-)se c-lesc in ulei, in cazane duplicate, pan- la inmuiere. Se adaug- suc de tomate,preparat din tomate proaspete la linia de suc sau prin diluarea pastei de tomate in perioadele cand nu e#ist- tomate in stare proasp-t-. In acest amestec, se adaug- sarea /i piperul m-cinat /i se fierbe pan- la concentra,ia de minim ? grade refractometrice. Sosul fierbinte se trece prin pasatrice, mori coloidale, microcutere, pentru a se ob,ine o masomogen- /i apoi se aduce la temperatura de ?Co . Sosul se poate prepara folosind /i utila(e din linia continu- de tip Gebus. In acest caz, legumele (ardei, morcov, ceap-) pr-(ite se introduc in vasul de colectare al sucului, dup- care se face pasarea sosului. Sosul tomat trebuie utilizat in cel mult 5@ minute de la preparare, pentru a evita cre/terea acidit-,ii /i modificarea insu/irilor gustative. In cazul utiliz-rii pastei de tomate s-rat-, la prepararea sosului din cantitatea de sare prev-zut- in re,et-, se scade sarea din pasta de tomate. "entru prepararea a 3@@ 8g sos tomat se utilizeaz- urm-toarea re,et-: - suc de tomate ................................................ AC,@ 8g - ardei m-run,i,i .............................................. 5,@ 8g - morcovi m-run,i,i ......................................... C,@ 8g - ceap- tocat- .................................................. ?,@ 8g - ulei ................................................................ 5,@ 8g - piper .............................................................. @,@I 8g - za'-r .............................................................. @,C 8g - sare ................................................................ 3,C 8g antitatea de ulei ad-ugat- in sosul tomat asigur- in produsele finite (conserve de legume in ulei) un con,inut de circa 3-3,CB substan,e grase. Diferen,a de ulei pan- la limita din normativele de calitate ale produselor (e#. g'iveci in ulei: C,CB) se completeaz- prin ad-ugarea la dozare sau prin aportul legumelor pr-(ite sau a amestecurilor preparate. P6repararea soluiei de oet Solu,ia de o,et pentru conservele de legume in o,et se prepar- prin fierbere, in cazane duplicate sau instala,ii speciale. CA

!e,eta orientativ- pentru 3@@ litri solu,ie cu concentra,ia de circa 4,CB acid acetic este urm-toarea: - o,et de Ao ................................................. 5@ 8g - sare .......................................................... 4 8g - ap- .......................................................... F? 8g "entru solu,ii de o,et cu concentra,ii mai reduse, se folosesc urm-toarele cantit-,i de o,et pentru 3@@ litri solu,ie: oncentra,ia solu,iei antitate de otel in acid acetic (B) Ao (8g) 3,@............................................... 34 3,C............................................... 3K 4,@............................................... 45 7emperatura solu,iei la turnare trebuie s- fie minim ?Co . In produc,ia fabricilor de conserve o pondere important- au: conservele de maz-re verde, fasole p-st-i, tomate in bulion. ..2 Fa4ricarea conser9elor 1e legume in saramura ..2.1 )e3nologia conser9elor 1e ma7are "entru obtinerea unor produse de calitate superioara este necesar ca mazarea sa contina o cantitate mare de za'ar si mica de amidon, deci bobul sa fie dulce, sa aiba o culoare verde intensa, consistenta fina, diametrul mic, gustul placut. Aceste calitati sunt specifice bobului de mazare la maturitate te'nologica. aracteristic pentru mazare este ca perioada te dimp cat se mentine acest stadiu este foarte mica; este suficient sa se intarzie numai cu 4I' recoltarea mazarii si toate calitatile se inrautatesc simtitor, ca urmare a transformarii rapide a za'arului in amidon. "rezenta amidonului in cantitate mare in bob determina aparitia gustului fainos si a defectului de amidona( la produsul finit. "entru determinarea maturitatii boabelor in fabrici se foloseste maturometrul sau tenderometrul\ Spalarea prin flotatie presupune amestecarea mazarii cu apa intr-un rezervor unde impuritatile usoare se ridica la suprafata apei iar impuritatile grele se lasa pe fundul bazinului si sunt eliminate printr-un racord. Sortarea(calibrarea) se realizeaza dupa dimensiune cu a(utorul trioarelor cu site, rezultand urmatoarele calitati de mazare: e#trafina, foarte fina, fina, mi(locie,boabe (fig.53) 0iniile moderne de fabricatie e#ecuta transportul 'idraulic al mazarei,asigurandu-se conditii igienice superioare datorita spalarii materiei prime. Apa folosita la transportul 'idraulic se recircula partial si pentru a evita infectiile se face clorinarea cu minimum C mg9l clor activ. ;p-rirea se realizeaz- in aparate cu func,ionare continu- pentru toate categoriile de boabe, in afar- de maz-rea e#trafin- care se op-re/te in cazane duplicate. ;p-rirea trebuie s- dureze, in func,ie de m-rimea boabelor intre 5 /i 3@ minute, la o temperatur- de ?C-A@] ; op-rirea se consider- terminat- atunci cand prin presarea intre degete a boabelor de maz-re acesta se desface in cele dou- (um-t-,i. !-cirea are loc imediat dup- op-rire, pentru ca ac,iunea prelungit- a c-ldurii poate provoca degrad-ri calitative /i poate inlesni alter-rile microbiologice. "entru r-cire, maz-rea cade din op-ritorul continuu intr-un sp-l-tor cu flota,ie, care asigur- in plus: indep-rtarea spumei, a pieli,elor /i a boabelor rupte. <mplerea recipientelor se realizeaz- la ma/ini de umplut, unde mazarea este dozat- volumetric. Saramura provenita de la percolator, se adaug- la dozatorul de saramur- /i are o concentra,ie de @.?-3.CB; facultativ pentru imbun-t-,irea gustului se poate ad-uga 3-3.CB za'-r. In momentul umplerii saramura are o temperatura de ?C] . !-cirea recipientelor se realizeaz- la IC] pentru a asigura uscarea lor par,ial-. !ecipientele sunt inc'ise la masini de inc'is si diri(ate spre sterilizare in autoclave discontinui sau continui.

F@

)ig. 53 Sc'ema flu#ului te'nologic la sortarea boabelor de mazare Defecte conservelor de mazare PAmidonarea - consta in trecerea amidonului in solutie si tulburarea lic'idului de acoperire. auzele care determina amidonarea sunt datorate atat materiei prime cat si procesului te'nologic. $asuri pentru evitarea acestui defect sunt: o !ecoltarea mazarii la stadiu optim de maturitate ( soiul de mazare za'arat nu provoaca amidonarea spre deosebire de cea neza'arata cu bobul neted) o Sortarea atenta cu eliminarea boabelor imbatranite si sparte o ;parirea sa se realizeze un timp suficient pentru eliminarea aerului, in apa dedurizata, urmata de racirea rapida o Sterilizarea conservelor sa se realizeze la temperaturi ridicate &timp scurt

F3

)ig. 54 Sc'ema flu#ului te'nologic la fabricarea conservelor de mazare Degradarea culorii verzi- se datoreaza formarii unei coloratii verzi prin transformarea clorofilei in feofitina. "rocesul este influentat de temperatura, durata tratamentului termic, pE, o#igen. u cat tratamentul termic este mai dur cu atat degradarea este mai intensa."rocesul este accelerat de mediul acid si prezenta o#igenului. Sarurile de staniu formeaza cu clorofila o culoare cenusiemetalica iar cele de fier o culoare maronie; cuprul in cantitati mici formeaza un comple# de culoare verde inc'is. ..2.2 )e3nologia conser9elor 1e :asole 9er1e Soiurile de fasole selec,ionate, pentru industria conservelor sunt: Sa#a /i 7endergreen, pentru c- nu prezint- a,e /i pot fi prelucrate mecanic ( sunt fragede) in vederea cur-,irii. 7ipurile de fasole verde pentru conserve sunt prezentate in tabelul nr.A

F4

)a4el nr..

Sortarea fasolei pastai se realizeaza cu un sortator care are ca parte activa un cilindru de sortare prevazut pe toata lungimea cu palete, unele fi#e altele mobile. "aletele mobile au o miscare de rotatie in (urul a#ei lor, cu 5@J, dand astfel posibilitatea reglarii desc'iderilor necesare sortarii in functie de dimensiunile pastailor.7ransportul fasolei de la un capat la celalat se realizeaza prin inclinatia cilindrului. )asolea e#trafina trece prin sortator si se colecteaza pe o banda transversala iar fasolea fina si obisnuita sun evacuate pe la capatul opus, direct in masina de taiat varfurile.)asolea e#trafina este ridicata de un elevator la masina de taiat varfuri. $asina de taiat varfuri este formata dintr-un tambur prevazut cu striuri sinusoidale cu sectiune trapezoidala. ateta trapezului are o latime de Cmm pentru fasolea fina si Imm pentru cea e#trafina. 7aierea varfurilor este e#ecutata de cutite triung'iulare care e#ercita om presiune uniforma pe suprafata tamburului, datorita suportului in care sunt fi#ate. )asolea cade pe o banda unde se indeparteaza varfurile, atele si alte impuritati apoi este diri(ata spre a doua sortare. In cazul in care se fabrica fasole bucati, fasolea obisnuita se trimite la o masina de taiat, care are forma unei turbine si pe partea interioara inferior are montate cutite fi#e din otel la distanta de 4C-5@ cm.<n ciur selecteaza bucatile mai mari de 4C cm si acestea sunt reintoarse la taiere. ;p-rirea se e#ecut- cu a(utorul op-ritoarelor continue, timp de 5-? min., la o temperatur- de A@-AC] . ;p-rirea se consider- inc'eiat- atunci cand prin indoirea unei p-st-i, aceasta nu se mai rupe, dar nici nu se mai desface pe linia de sudur-. )asolea e#trafin-, cur-,at- manual, se op-re/te in cazane duplicate intr-un raport de 4@ 8g fasole la 34@ l ap-. Astfel se evit- prelungirea fierberii /i decolorarea fasolei.;p-rirea este urmat- de r-cire pan- la C@] prin stropire cu du/urile /i fasolea este diri(at- la umplere.<mplerea se realizeaz- cu ma/ini automate in cazul cutiilor sau manual in cazul borcanelor. In recipiente se adaug- saramur4B , avand temperatura de ?@-?C] cu a(utorul unor ma/ini de umplut cu valve.Inc'iderea recipientilor se face la masini de inc'is dupa care se procedeaza la sterilizare in autoclave discontinui sau continui. Defectele conservelor de fasole verde PInmuierea si destramarea pastaii de fasole datorita supraoparirii sau suprasterilizarii P"rezenta atelor datorita supramaturarii tesuturilor fibroase PDeco(irea pielitei de la suprafata pastaii, de aceea se recomanda ca oparirea sa se faca la o temperatura mai scazuta PInrosirea fasolei cu pastaia galbena ca urmare a transformarii leucoantocianelor in antociane; se previne prin adaugare de acid citric sau tartric ( @,@3B) in lic'idul de umplere ..2.3 Fa4ricarea conser9elor 1e legume in sos tomat onservele in sos tomat cuprind un larg sortiment de produse, pregatite in functie de specificul fiecarei materii prime, folosind ca lic'id de acoperire sosul tomat. Acesta imbunatateste gustul, ridica valoarea nutritiva si scade pE-ul, permitand o sterilizare mai sigura. #hi4eciul de legume se fabrica din minimum opt legume diferite, care pot fi: vinete,fasole, ardei, dovlecei, morcovi, verdeata, rosii, mazare. 7oate legumele, in afar- de

F5

ro/ii /i verdea,- trebuie op-rite, mazarea este cea conservat- prin sterilizare. In recipiente se adaugmai intai I@B din bulionul de completare /i apoi se adaug- pe rand toate legumele. 0a inc'idere se umple recipientul cu bulion de ?J refractometrice. ..3 )e3nologia conser9elor sterili7ate 1in :ructe 2'ompoturile5 ompoturile sunt fructe sau parti de fructe conservate intr-un sirop de za'ar prin tratare termica. !olul siropului de za'ar este de a imbunatati calitatile senzoriale si de a favoriza procesul de termopenetratie. )ructele folosite la fabricarea compoturilor trebuie sa fie proaspete, coapte dar nu moi, sanatoase, nevatamate, de culoare uniforma, cu aroma bine formata. Se pot folosi fructe samburoase (caise, piersici, cirese, visine, prune, corcoduse), semintoase (pere, gutui, mere) si bace ( capsuni, zmeura, mure, struguri) "rocesul te'nologic de fabricare al compoturilor cuprinde urm-toarele faze: Sp-lare, calibrare, cur-,are, sortare, divizare, op-rire, prepararea siropului, sp-larea recipientelor, umplerea, marcarea, inc'iderea, pasteurizarea, condi,ionarea recipientelor pline, depozitarea. Sortarea, curatirea, divizarea se e#ecuta asa cum s-a prezentat intr-un capitol anterior. Divizarea se e#ecuta la fructele mari sau tari, deoarece usureaza sterilizarea,asigura compotului un aspect mai placut si umplerea recipientelor se face mai rational. ;p-rirea se realizeaz- cu apa fierbinte sau cu abur /i se aplic- la fructele cu te#tura tare pentru inmuierea ,esutului vegetal, facilitarea difuziei za'arozei,inactivarea enzimelor; astfel se impiedic- apari,ia unor modificari nedorite de gust,culoare /i sc-dere a con,inutului in vitamine. Astfel se realizeaza o dezaerare a fructelor. Se utilizeaz- ap- potabil- cu 3@ ] duritate. "entru int-rirea fructelor moic-p/uni,zmeur-, caise- se adaug- s-ruri de calciu in apa de op-rire in propor,ie de C@-3C@ mg9l. Apele prea acide se vor neutraliza inainte de folosire; se vor evita apele cu un con,inut ridicat de fier, care dau colora,ie prea intens- siropului. Dezaerarea realizata duce si la evitarea fenomenului nedorit de ridicare a fructelor in partea de sus a recipientului. Acest lucru se poate realiza si prin umplerea recipientelor cu sirop, sub vid, cu a(utorul unor masini de constructie speciala. "repararea siropului de za'ar-se face din apa si za'ar prin fierbere si spumare(asa se indeparteaza si impuritatile a(unse din za'ar) si filtrare. oncentratia siropului este in functie de fiecare compot in parte, tinandu-se seama de concentratia finala a compotului, e#tractul refractometric al fructelor si proportia de fructe si sirop. <mplerea recipientelor se face aran(and mai intai fructele care trebuie sa reprezinte CC-F@B din produsul conservat. Se adauga siropul fierbinte, bine limpezit peste fructe, astfel incat fructele sa fie complet acoperite. <mplerea cu sirop se face pana la K-3@mm de marginea superioara a recipientului.%ste necesar ca la turnare siropul sa aiba F@J pentru visine, cirese, prune ( pentru a aevita craparea fructelor) si ?@-?CJ pentru celelalte fructe.%#'austarea se realizeaza in instalatii cu banda sau cu bari pasitoare si urmareste eliminarea aerului si asigurarea unui vid interior satisfacator pentru obtinerea unor produse de calitate.In prezent se e#tinde tot mai mult metoda de introducere a siropului fierbinte, urmata de inc'iderea in masini speciale sub (et de abur sau sub vid. 7ratamentul termic al compoturilor se realizeaza la 3@@J , iar racirea la I@J . Defecte de calitate PInmuierea fructelor ca urmare a suprasterilizarii sau a folosirii fructelor prea coapte P ompot cu gust nefirmat datorita folosirii fructelor necoapte P ompot cu culoare deosebita de a fructelor proaspete, se obtine atunci cand fructele de culoare inc'isa se ambaleaza in amabal(e metalice nelacuite ( staniu reactioneaza cu antocianii) P ompot cu fructe tari, se obtine atunci cand oparirea fructelor tari nu se face corespunzator

FI

)ig. 55 Sc'ema te'nologica de fabricare a compoturilor "ntre4ari 1e autoe9aluare0 3. !ealizati o clasificare a tipurilor de conserve sterilizate din fructe si legume. 4. e operatii generale cuprinde procesul te'nologic la conservele sterilizateM 5. !ealizati o sc'ema a flu#ului te'nologic pe linia de conserve de mazare verde. I. e defecte pot apare la conservele de fasole verde pastaiM C. Descrieti procesul te'nologic general de obtinere al compoturilor. 1/.)e3nologia pro1uselor conser9ate prin re1ucerea continutului 1e apa "entru dezvoltarea microorganismelor este necesar ca in mediu s- se g-seasc- o cantitate minim- de ap- care pentru bacterii este de 5CB, dro(dii 4CB, iar pentru mucegaiuri 3@B. Starea de ec'ilibru a unui produs este caracterizat- prin faptul c- umiditatea sa este in ec'ilibru cu cea a aerului, stare numit- umiditate de ec'ilibru (%E!) sau activitatea apei (aN).

<nde: "m- presiunea vaporilor de apa ai umiditatii din produs "N- presiunea vaporilor de apa din atmosfera In cazul in care in ap- se g-se/te dizolvat- o cantitate mare de substan,e solubile, un num-r mare de molecule de ap- se leag- prin procese fizico-c'imice,cantitatea de ap- disponibil- este mai mic- /i deci aciditatea apei va avea o valoare mai mic-. u cat activitatea apei este mai mic- cu atat FC

conservabilitatea produsului este mai mare. In general intervalul de activitate a apei in care se constat- dezvoltarea microorganismelor este cuprins intre @,F4-3. 1acteriile prezinta cerinte mai mari de umiditate, fiind in'ibate la o activitate a apei mai mica de @,?C, dro(diile sunt in'ibate la @,K? iar mucegaiurile la @,FC. In cadrul fiec-rei grupe e#ist- specii de microrganisme, numite #erofite, care rezist- la activit-,i mici ale apei, respectiv la umiditate redus-.Activitatea apei este influentata si de temperatura, presiune osmotica si pE. "rin reducerea umidit-,ii pan- la 3@B pentru legume /i 3?-4IB pentru fructe,se poate asigura conservabilitatea produselor respective un timp indelungat f-r- a fi atacate de microorganisme. %#plica,ia const- in reducerea activit-,ii apei sub @,KB la produsele uscate. )ructele fiind mai bogate in za'-r pot fi uscate la o valoare mai mare a umidit-,ii fa,- de legume deoarece, za'-rul are un efect de reducere a activit-,ii apei. "rin uscarea legumelor /i fructelor microorganismele sunt inactivate f-r- a fi distruse, ele putand rezista in stare latent- un timp indelungat. %nzimele sunt par,ial inactivate, dar in timpul depozit-rii pot fi reactivate provocand modific-ri ale produselor uscate. ; m-sur- eficace /i sigur- de inactivare a enzimelor este op-rirea legumelor proaspete la A@-ACo sau sulfitarea fructelor destinate usc-rii. onservarea produselor prin reducerea continutului de apa se poate realiza prin mai multe metode: 3. "rin eliminarea apei din produsele lic'ide, obtinandu-se produse concentrate 4. "rin uscarea produselor 5. "rin adaugare de za'ar 1/.1)e3nologia pro1uselor 9egetale conser9ate prin uscare $etoda folosit- in mod curent pentru des'idratarea fructelor /i legumelor este uscarea cu aer cald in diferite tipuri de usc-toare: tunel, band-, cu zone. Alte metode de uscare folosite sunt: uscarea sub vid, uscarea pe val,uri, uscarea prin pulverizare,uscarea prin liofilizare etc.

. )ig.5I Sc'ema te'nologica generala de uscare in aer cald FF

In timpul uscarii produselor au loc urmatoarele fenomene de difuziune: PDifuziunea e#terna care se caracterizeaza prin evaporarea apei de la suprafata produsului PDifuziunea interna, care consta in migrarea apei din straturile interioare spre cele e#terioare, ca urmare a evaporarii apei de la suprafata si a a tendintei de egalizare a umiditatii din produs. P7ermodifuziunea apei, care este procesul de deplasare a vaporilor si a apei dinspre suprafetele incalzite spre suprafetele cu temperatura mai scazuta. Intre fenomenele de difuziune trebuie sa e#iste o corelatie. In cazul in care difuziunea e#terna este mai mare decat difuziunea interna, apa care e#ista la suprafata produsului se elimina rapid si ca urmare se formeaza o crusta ce va impiedica procesul de uscare. Deoarece sensul termodifuziunii este invers fata de sensul difuziunii interne, este necesar sa se ia masuri pentru a reduce efectul termodifuziunii. Aceasta se realizeaza prin oparirea produselor. In cursul procesul de uscare, viteza de evaporare a apei este variabila. 0a inceput are loc incalzirea produsului pana la stabilirea ec'ilibrului dintre cantitatea de caldura transmisa de agentul de incalzire si cea consumata pentru evaporare. Aceasta faza are o durata redusa si nu influenteaza procesul. In fazele urmatoare uscarea are loc la viteza constanta, cand se elimina apa libera din produs. Aceasta faza dureaza pana la atingerea umiditatii critice a produsului, adica pana in momentul cand nu mai difuzeaza suficienta apa din interiorul tesutului e#terior. In continuare uscarea se desfasoara cu viteza descrescanda si devine nula in momentul in care se atinge umiditatea de ec'ilibru. In perioada uscarii la viteza constanta, viteza de evaporare nu depinde de natura produsului ci de modul, in care se face uscarea si de agentul folosit la uscare. Datorita acestui fapt se urmareste ca procesul sa fie condus astfel incat uscarea la viteza constanta sa dureze cat mai mult.Intensificarea procesului in aceasta perioada favorizeaza difuziunea sarurilor, za'arului si a acizilor spre suprafata, care in momentul in care produsul a a(uns la umiditatea critica, formeaza o crusta la suprafata ce intarzie uscarea. 1/.1.1Factorii ce in:luentea7a uscarea :ructelor si a legumelor 3. )emperatuta agentului- aerul are rol dublu: de a realiza transmiterea caldurii si de a primi si transporta apa. 7ransmiterea caldurii este direct proportionala cu diferenta dintre temperatura agentului si a produsului. In acelasi timp prin ridicarea temperaturii agentului creste capacitatea de absorbtie a vaporilor de apa. "entru a evita degradarea produselor, temperatura aerului nu depaseste ?@-3@@J , e#ceptie facand uscarea prin pulverizare, unde datorita duratei foarte reduse de contact dintre agent siprodus, temperatura aerului poate fi mai ridicata. 4. &mi1itatea relati9a a aerului- cu cat este mai redusa, cu atat aerul va avea o capacitate de absorbtie a vaporilor mai mare. "entru a evita formarea crustei,se recurge la ridicarea umezelii relative a aerului, realizand recircularea aerului intr-un raport de K@-?@B. 5. %ite7a aerului- cu cat agentul de uscare are o viteza mai mare cu atat uscarea se va face mai rapid I. ,imensiunile pro1usului- produsele maruntite au o suprafata mai mare de evaporare si ca urmare se vor usca mai repede C. Natura pro1usului- cea mai mare influenta asupra uscarii o e#ercita produsul care se usuca. $erele si cartofii se usuca in cateva ore, strugurii in 4I-5@ ore. 1/.1.2 &tilaBe pentru uscare a utila(e principale pentru uscare cu aer cald sunt usc-torul cu zone,usc-torul tunel, usc-torul cu band-.

)ig. 5C <sc-torul cu zone: FK

3- cadru metalic 4- zona I cu I site 5- zona II cu F site I- baterie de inc-lzire C- baterie de inc-lzire spate F- clapet- de recirculare aer K- clapet- de evacuare aer A- cadru metalic cu ascensor ?

<sc-torul este imp-r,it in dou- zone: - I zon- are I site, temperatura de lucru este ?@o ; - II zon- are F site, temperatura de uscare este C@-F@o . Sita cu produs proasp-t este introdus- la partea superioar- a zonei I, automat a(unge in zona u/ii de evacuare de unde este preluat- /i introdus- in partea superioar- a zonei II. Sitele coboar- un rand /i ca urmare ultima sit- cu produs uscat este evacuat- pe u/- cu a(utorul ascensorului. <sc-torul cu zone este un usc-tor cu circula,ie for,at- a aerului /i recirculare. )ig.5F <sc-torul cu benzi: 3- carcas4- band- (prev-zut- cu un sistem de inc-lzire) 5- ventilator I- elevator

<sc-torul cu benzi se folose/te in special pentru uscarea legumelor, deoarece asigur- o bunutilizare a agentului /i desf-/urarea procesului in flu# continuu. Sistemul de circula,ie a aerului este asigurat de un ventilator care asigur- circula,ia continu- a aerului cald /i evacuarea aerului uzat in e#teriorul tunelului. Instala,ia nu este prev-zut- cu un sistem de recirculate a aerului.

<scatorul tunel este construit din caramida sau beton si are o lungime de 3@-3C m si o latime de 3,?4,3 m. %l este impartit pe orizontala in doua zone: pentru circulatia produsului- tunelul- si canalul pentru circulatia aerului. "rodusul este incarcat pe gratare de lemn ce se aseaza pe carucioare, care avanseaza lent prin tunel prin intermediul unui sistem de impingere pneumatic. Agentul de uscare F?

este format dintrun amestec de gaze de ardere, aer proaspat si aer recirculat.procesul de uscare are loc in flu# continuu si-n contracurent. arucioarele incarcate cu produs se introduc periodic pe la un capat si sunt evacuate la capatul opus. 1/.1.3 )e3nologia uscarii legumelor si :ructelor in aer cal1 Inactivarea enzimelor se realizeaza termic sau prin sulfitare. In cazul inactivarii termice, prin oparire, se obtin urmatoarele efecte favorabile: P$icsorarea timpului necesar des'idratarii, oparirea contribuie la accelerarea evaporarii apei din tesuturi P"revenirea obtinerii unui gust neplacut (e#. mazarea. fasolea, cartofii) PIndepartarea particolelor de amidon de pe suprafata materialului e#. cartofii P)avorizarea re'idratarii P)i#area culorii produselor bogate in carotenoizi, e#. morcovii %#ista o stransa legatura intre intensitatea inactivarii enzimatice si pastrarea calitatii produselor %#. fasolea oparita 4 min isi pastreaza calitatile 5 luni iar cea oparita 5-I minute, A luni. Inactivarea enzimelor este urmarita in laborator prin determinarea activitatii o#idazelor si catalazelor. In unele cazuri pentru a mari eficacitatea oparirii seadauga in apa de oparire bicarbonat de sodiu pentru a mentine coloratia verde naturala (e#. fasolea) sau amidon pentru a evita innegrirea. "entru a preveni sc'imbarile la culoare si degradarea vitaminei se foloseste sulfit sau bisulfit de sodiu."entru a evita pierderile de substante solubile la oparirea in apa se practica inactivarea enzimatica prin tratare cu abur.Inactivarea enzimatica prin sulfitare se face mai ales la fructele desc'ise la culoare. 1io#idul de sulf inactiveaza o#idazele ceea ce duce la o pastrare mai buna a vitaminei , betacarotenului si culorii fructelor. <scarea- fructelor si legumelor se face in doua etape. P0a produsele care au o structura capilar poroasa (mere, pere, ma(oritatea legumelor), la care umiditatea se poate indeparta usor, in prima etapa temperatura aerului este de K@-A@J iar in etapa a doua C@-F@J . P0a produsele care prin structura retin puternic apa (prune, visine, cirese,struguri, caise) datorita continutului mare in za'ar si aromei specifice, se foloseste o temperatura mai scazuta de IC-CCJ in prima etapa si de F@-K@J in etapa a doua. P<miditatea finala a produselor este 3@-34B in cazul legumelor si 4CB pentru fructe. %galizarea umiditatii- urmareste uniformizarea umiditatii in toata masa produsului; se realizeaza prin introducerea lui in camere cu aer uscat unde se realizeaza si operatiile ulterioare. ernerea- urmareste eliminarea bucatilor mai mici de Cmm, ceea ce se realizeaza cu o sita din plasa de sarma sau tabla perforata aflata in miscare de vibratie. Sortarea, calibrarea- se realizeaza in scopul separarii dupa marime, tot cu site vibratoare. ontrolul urmareste eliminarea e#emplarelor cu defecte si a impuritatilor (lemn,metalice); se e#ecuta manual pe benzi de cauciuc. Depozitarea- in stare ambalata la temperaturi de @-3CJ si umiditate relativa de KCB. !lte meto1e 1e uscare <scarea se mai poate face prin pulverizare, care se aplic- produselor sub form- de suc /i creme fluide care sunt distribuite in particule de dimensiuni mici de 4-4@ m, ce sunt uscate intr-un curent puternic de aer cald. In cazul produselor lic'ide sensibile fa,- de temperaturile ridicate uscarea se poate realiza prin: - strat fluidizant vibratoriu care previne lipirea particulelor produsului uscat. Se folose/te la ob,inerea pulberilor de sucuri /i legume, durata de uscare fiind de ordiul secundelor. - des'idratarea in strat de spum- se aplic- la ob,inerea pulberilor de citrice, tomate, diferite fructe, ca atare sau sub form- de piureuri. FA

- des'idratarea prin liofilizare care se folose/te la des'idratarea materiilor prime scumpe /i foarte perisabile (citrice, fructe /i legume bogate in vitamine). - <scarea sub vid pentru fructe si legume asigura o pastrare mai buna a calitatilor senzoriale deoarece vidul permite dezaerarea inaintata si realizarea uscariila temperatura scazuta, ceea ce impiedica desfasurarea proceselor de degradare o#idativa. 1/.2 )e3nologia pro1uselor conser9ate prin concentrar ;btinerea produselor concentrate conduce la urmatoarele avanta(e: Se reduce cantitatea de produs ce urmeaza a se depozita, manipula si transporta Se asigura conservabilitatea produsului daca acrivitatea apei a scazut sub @,K pentru a impiedica dezvoltarea microorganismelor de alterare. In fuc,ie de gradul de concentrare se deosebesc: produse semiconcentrate cu 5@-C@B substan,- uscat- solubil- se caracterizeaz- printr-o stabilitate redus- fiind necesar un procedeu de conservare suplimentar (congelare, pasteurizare, sterilizare); Pconcentrate propriu-zise cu minim FCB substa,- uscat- solubil- stabile in timp f-r- alt procedeu de conservare. "entru a evita transform-rile senzoriale /i reducerea valorii alimentare se recomand- r-cirea rapid- pan- la 4@o iar p-strarea se face la temperaturi mai mici de 3@o . oncentrarea se poate realiza prin mai multe metode: prin vaporizare, prin congelare,prin osmoza inversa si ultrafiltrare. 1/.2.1 'oncentrarea prin 9apori7are oncentrarea prin vaporizare realizeaz- eliminarea apei din produs sub influen,a c-ldurii. De metoda de inc-lzire depinde viteza de concentra,ie, gradul de inactivare a enzimelor, a microorganismelor /i metodele de conservare a vaporilor secundari. oncentrarea se poate face la trei trepte de temperatur-: 3) concentrarea la temperatur- redus- la 3@-4@o & se aplic- la produsele foarte sensibile. oncentratele ob,inute prin acest procedeu trebuie s- se p-streze obligatoriu la rece deoarece nu sunt inactivate enzimele /i microorganismele. 4) concentrarea la temperatur- medie I@-K@o & reprezint- procedeul cu cea mai largaplicabiliate in practic-. 5) oncentrarea la temperatur- ridicat- A@-34@o se realizeaz- in timp scurt 5@-I@ secunde, asigurandu-se inactivarea enzimelor /i microorganismelor /i o bun- utilizare a vaporilor secundari. 7endin,a actual- de conservare a produselor vegetale este de areduce la minimum durata de concentrare din care cauz- instala,iile moderne sunt proiectate pentru a realiza urm-toarele condi,ii: - m-rirea vitezei de evaporare - e#punerea de scurt- durat- la ac,iunea c-ldurii - folosirea temperaturilor reduse de lucru - ob,inerea unor instala,ii cat mai compacte - comand- coplet automat- cur-,irea f-r- demontare. 1/.2.2"nstala6ii 1e concentrare prin 9apori7are In industria conservelor se folosesc instala,ii de concentrare cu vid care au urm-toarele avanta(e: - mic/oreaz- temperatura de fierbere a produsului ce trebuie concentrat - evit- fenomenele de fierbere a produsului ce trebuie concentrat - evit- fenomenele ce apar datorit- temperaturilor inalte (caramelizare, imbrumare,degrad-ri de gust /i arom-) - realizeaz- economii de combustibil datorit- pierderilor de c-ldur- mici /i timpului scurt de realizare a produsului finit. ele mai folosite instala,ii de concentrare in industria conservelor sunt: K@

3) concentratorul cu manta de inc-lzire, cunoscut /i sub denumirea de vacuum, este cea mai r-spandit- instala,ie de concentrare din fabricile de conserve. In aceste aparate se poate realiza un vid de FC@- F?@ mmEg, ceea ce face ca fierberea s- se fac- la C@o . oncentrator cu manta de inc-lzire: 3- corp cilindric 4- agitator tip ancor5- gur- de vizitare de fructe /i legume I- vizoare fructe /i legume C- racord evacuare fructe, legume F- introducere abur K- evacuare condens ?- evacuare abur A- conduct- spre condensatorul barometric 3@-manta de inc-lzire Instala,ia se folose/te la toate produsele vegetale inclusiv a celor cu viscozitate mare.Are dezavanta(ul c- are o capacitate limitat- de concentrare deoarece sc'imbul de c-ldur- este mic. 4) Instala,ia de concentrare cu termocompresie (cu simplu efect): %ste o variant- modern- /i utilizeaz- 3,38g abur pe 38g ap- evaporat-. %(ectorul de abur preia o parte din aburul secundar /i il reintroduce in suprafa,a de sc'imb de c-ldur- prin amestecare cu abur (3@- 34 atm). Se poate realiza economie de pan- la C@B. Dezavanta(ul instala,iei este c- necesitabur de presiune inalt-

5) Instala,ii cu dublu efect:

K3

and se folose/te dublul efect economia de abur poate a(unge la @,IC- @,C8g abur9 8g ap- evaporat-. 0a triplu efect economia este de @,55 8g abur9 8g ap- evaporat-.Instala,iile pot func,iona in curent paralel sau contracurent. "rincipiu de lucru:folosirea vaporilor din I efect pentru concentrarea produselor in al II-lea efect. 1/.2.3 )e3nologia :a4ric8rii 4ulionului Ei pastei 1e tomate In aceast- grup- se includ : bulionul ( suc de tomate) & 3?-4@]refractometrice pasta tomate tip simplu concentrat-)- 4I] refractometrice

pasta tomate tip 1 (dublu concentrat-)- 4?-5@] refractometrice pasta tomate tip A ( triplu concentrat-) 5?-I@] refractometrice "rocesul te'nologic cuprinde urm-toarele faze : ob,inerea sucului, concentrarea acestuia , condi,ionarea /i ambalarea. Se lucreaz- cu instala,ii automatizate pentru fiecare dintre cele trei faze te'nologice iar concentrarea se realizeaz- in instala,ii cu dublu sau triplu efect.

K4

)ig.5? Sc'ema te'nologica de obtinere a sucului brut de tomate

K5

)ig. 5A Sc'ema te'nologica de obtinere a pastei de tomate \ !ecep,ia materiei prime se face cantitativ /i calitativ. %ste necesar s- se ,in- o eviden,- a e#tractului refractometric deoarece andamentul in past- depinde de con,inutul in e#tract a materiei prime. 7ransportul intern al tomatelor se face 'idraulic.7omatele sunt colectate in bunc-re metalice cu ap-. "entru a preveni strivirea ro/iilor este necesar ca raportul dintre ro/ii /i ap- s- fie 493. "entru transportul 'idraulic al unui 8g de produs sunt necesari 4,C- Il ap- care poate fi ob,inut- de la condensatoarele barometrice. 7omatele cad in ma/ina de presp-lare de unde sunt preluate de tamburul de transfer /i trecute in ma/ini de sp-lare pentru eliminarea prafului, nisipului /i a altor impurit-,i care se g-sesc pe tomate. Sortarea se face pe banda de sortare cu role, realizandu-se o sp-lare suplimentar- cu du/uri. De la sp-lare ro/iile cad in zdrobitor. 2rupul de separare a semin,elor este format din zdrobitorul de tomate, separatorul de pulp-, zdrobitorul de pulp- /i un separator centrifugal pentru semin,e.

KI

"reinc-lzirea se realizeaz- in sc'imb-toare de c-ldur- cu serpentin-. %a se face in scopul trecerii protopectinei in pectin- in vederea imbun-t-,irii consisten,ei produsului finit, inactiv-rii enzimelor (in special cele pectolitice), inactiv-rii microflorei, cre/terea capacit-,ii de strecurare. !afinarea, ultrarafinarea se realizeaz- cu pasatricea (rafinatricea), iar de/eurile rezultate sunt presate cu o pres- cu /urub pentru valorificarea sucului rezidual. oncentrarea sucului brut se face in func,ie de tipul de produs ob,inut: bulion cu 34B, 3?B s.u. solubil-; past- de tomate cu 4IB, 4?B, 5FB, I@B s.u. solubil-. "entru concentrarea sucului de tomate se folosesc instala,ii de concentrare cu simplu efect, dublu efect sau triplu efect. ;rient-rile actuale sunt spre instala,iile de concentrare cu 5, I efecte in contracurent sau in curent paralel. Ambalarea pastei de tomate se face prin turanrea sa fierbinte in recipiente de 58g /i prin sterilizarea propriu-zis- a recipientelor mici: borcane, cutii de diferite grama(e. 1/.2.4 )e3nologia sucurilor 1e :ructe concentrate $ateria prim- o constituie sucurile de fructe cu apro#imativ 3@] refractometrice, care sunt supuse concentr-rii pan- la con,inut diferit in substan,- uscat-, care depinde de sortiment, FC-K@ ] refractometrice pentru suc de mere /i struguri sau I4-IC] refr.pentru alte sucuri. In principal se urm-re/te reducerea efectului negativ al concentr-rii avansate asupra valorii nutritive a produsului. oncentrarea se poate realiza prin : evaporare, congelare, osmoz- invers-, ultrafiltrare /i se aplicun procedeu suplimentar de conservare : conservarea c'imic-,conservarea /i ambalarea aseptic-. 0a conservarea cu benzoat de sodiu, pentru un suc cu I4-IC] refr se adaug- @.4B benzoat de sodiu sub forma unei solu,ii C@B. ; opera,ie important- este recuperarea aromelor pentru ob,inerea calit-,ilor senzoriale corespunzatoare, la sucurile de fructe concentrate.2radul de concentrare al substan,elor de arom- , se e#prim- printr-un raport avand la numitor cantitatea de suc proasp-t din care se ob,ine 3 8g concentrat de arom- ; valoarea gradului de concentrare este cuprins- intre 39F@ /i 394@@, cel mai folosit fiind 393@@. 7e'nologia de ob,inere a sucului limpede este descris- intr-un capitol urm-tor.

KC

)ig.I@ Sc'ema te'nologica de obtinere a sucului concentrat "ntre4ari 1e autoe9aluare0 3. um influenteaza reducerea umiditatii dezvoltarea microorganismelorM 4. e metode de conservare au la baza reducerea continiutului de apa din produseM %#emplificati. 5.Sc'ematizati procesul te'nologic de obtinere a legumelor uscate. e utila(e de uscare pot fi folositeM I. um se clasifica sortimentele de pasta de tomateM C. um functioneaza o instalatie de concentrare cu efect multipluM F. e particularitati prezinta obtinerea sucurilor concentrateM 11. )e3nologia pro1uselor conser9ate cu 7a38r "rincipiul care st- la baza acestei metode este osmoanabioza, adic- za'-rul ad-ugat contribuie la ridicarea presiunii osmotice a fazei lic'ide a produsului care bloc'eaz- dezvoltarea microflorei de alterare. In aceste condi,ii pentru ani'ilarea dezvolt-rii activit-,ii mucegaiurilor /i dro(diilor osmofile sunt necesare unele tratamente suplimentare produselor conservate cu za'-r, cea mai utilizat- fiind pasteurizarea. onservarea cu a(utorul za'-rului se aplic- unui num-r mare de KF

specii /i soiuri de fructe proaspete sau semifabricate conservate. Se utilizeaz- metoda de fierbere cu ad-ugarea unei cantit-,i determinate de za'-r, iar pentru unele produse, se adaug- pectin- /i acizi alimentari. antitatea de za'-r ad-ugat-, contribuie la ridicarea presiunii osmotice a fazei lic'ide a produsului, care bloc'eaz- dezvoltarea microflorei de alterare, iar activitatea apei este de apro#. @,?I. In aceste condi,ii,pentru ani'ilarea activit-,ii mucegaiurilor /i dro(diilor osmofile sunt necesare unele tratamente suplimentare produselor conservate cu za'-r, cea mai utilizat- fiind pasteuri+area. "rin acest sistem de conservare pierderile de aroma si denaturarea substantelor componente sunt reduse. Actiunea conservanta a za'arului este favorizata de : QP ontinutul redus de umiditate P"rocentul de za'aroza adaugat si gradul de invertire al acesteia P ontinutul de za'aruri din materia prima P7emperatura si durata fierberii "rodusele conservate cu za'-r se clasific- in dou- categorii: 3) produse gelificate : gemuri, (eleuri, marmelada. onsisten,a acestor produse este solidelastic- /i se datoreaz- form-rii unui gel de pectin- za'-r- acid. 4) produse negelificate : dulcea,a, siropul, magiunul, pasta de fructe, fructe confiate. "rocesul de realizare a structurii produsului are la baza mecanisme comple#e ce sunt specifice grupelor de produse: difuzia-osmoza este caracteristica fabricarii dulcetii, pastelor de fructe,magiunului gelificarea este caracteristica gemului, marmeladei, (eleului dizolvarea e specifica fabricarii siropului 11.1 )e3nologia pro1uselor geli:icate 2elul pectic este un sistem coloidal format din pectina, za'ar si acid (citric, tartric)care se propie de starea solida, isi pastreaza forma si adesea prezinta elasticitate.

KK

)ig. I3 Sc'ema te'nologica de obtinere a produselor gelificate )ormarea gelului pectic se datoreaza des'idratarii particulelor de pectina de catre za'arul adaugat in solutie precum si datorita punerii in libertate cu a(utorul acizilor a grupelor carbo#ilice din molecula pectinei. a urmare, moleculele de pectina se apropie si formeaza un sc'elet de gel, fiind legate intre ele prin punti de 'idrogen.In interiorul sc'eletelor pectice se gaseste solutia de za'ar, acizi si componente. 2elul se obtine in urma fierberii de scurta durata a solutiei de za'ar, pectina si acid. %l se produce treptat, in timpul racirii, cand pectina trece din starea de solutie in starea de gel.In vederea gelificarii trebuie evitata orice actiune mecanica a timpului racirii produsului. ei trei componenti ce participa la formarea gelului pectic sunt: "ectina &este un compus macromolecular format din molecule de acid galacturonic. "ectinele provenite din diferite produse vegetale nu au aceeasi actiune gelificatoare. alitatea pectinei se e#prima prin puterea gelificatoare, adica cantitatea totala de za'ar care poate fi gelificata in gel de FCB de 3g pectina, la pE65-5,5. "uterea gelificatoare a pectinei este influentata de gradul de meto#ilare al pectinei, lungimea lantului moleculei de pectina. In functie de gradul de meto#ilare e#ista: - pectine puternic meto#ilate, cu un grad de meto#ilare de peste C@B, care au capacitatea sa formeze gel intr-o solutie de za'ar de cel putin F@B si in absenta acidului - pectine slab meto#ilate care gelifica in solutii de za'ar de 5@-I@B dar in prezenta ionilor de calciu.In formarea gelului pectocalcic pE-ul nu are un rol 'otarartor. Ha'arul- in cazul formarii gelului pectina-za'ar-acid, za'arul are o actiune de absorbtie a apei. In functie de cantitatea si calitatea pectinei care se foloseste, variaza si cantitatea de za'ar ce trebuie adaugata. u cat continutul de pectina este mai mare si calitatea acesteia mai buna, cu atat cantitatea de za'ar folosita va fi mai mica. Aciditatea- in procesul de formare al gelului unul din factorii 'otaratori este prezenta acidului in solutie. "entru o gelificare optima este necesar un pE6 5,3-5,I. 7emperatura este un factor secundar de formare a gelului, acesta putandu-se obtine si la rece. 7otusi, in practica, procesul de gelificare se realizeaza prin fierbere deoarece operatia urmareste indepartarea apei in vederea realizarii raportului pectina-za'aracid. #emurile reprezint- produse gelificate, ce se ob,in din fructe proaspete sau semiconservate, fierte cu za'-r, cu sau f-r- adaos de acizi /i pectin-, pan- la concentra,ia stabilit- de normativele in vigoare, ambalate in recipiente inc'ise ermetic /i pasteurizate. 2emul se prepar- dintr-o singurK?

specie de fructe /i poart- denumirea fructului respectiv. 2emurile preparate din amestec de fructe, poart- denumirea de gem asortat. 0a fabricarea gemurilor se folosesc fructe proaspete recoltate la maturitatea te'nologic- sau pulpe conservate cu dio#id de sulf. Procesul tehnolo ic de fabicare a emurilor cuprinde urm-toarele faze: - sp-lare - sortare - cur-,are - divizare - prepararea produsului & sp-larea recipientelor dozare - inc'idere - pasteurizare, condi,ionarea recipientelor pline -depozitare. Prepararea produsului este faza cea mai important- din procesul te'nologic /i cuprinde urm-toarele etape: - alc-tuirea /ar(elor; - prepararea solu,iilor de pectin-; - fierberea; - concentrarea. Intocmirea re,etei de fabrica,ie se face ,inand seama de urm-toarele considerente: - indicatorii organoleptici prev-zu,i in normativele de calitate in vigoare, respectiv: aspectul, culoarea, gustul /i aroma produsului finit; - normele de consum specific de materii prime /i au#iliare in vigoare; - substan,a uscat- solubil- a fructelor; - substan,a uscat- solubil- a produsului finit; - puterea de gelificare a pectinei folosite /i con,inutul de pectin- al fructelor; - aciditatea fructelor. ;btinerea produsului prin fierbere trebuie condusa atent din urmatoarele considerente: Ppastrarea in cea mai mare masura a puterii gelificatoare a pectinei si a aromelor fructelor, ceea ce se realizeaza printr-o fierbere cat mai scurta Pmentinerea formei fructelor- se realizeaza prin crearea conditiilor de difuziune in timpul fierberii iar la fructele cu te#tura slaba prin difuzie prealabila. Prealizarea unei aciditati cerute prin adaos de acizi, care contribue la invertirea za'arozei )ructele ce au parcurs operatiile pregatitoare- sortare, spalare, prelucrare mecanicasunt trecute la pregatirea termica, unde sunt supuse operatiei de fierbere cu za'ar. Aceasta faza a procesului se poate realiza prin urmatoarele procedee principale: - difuzia prealabil- a fructelor cu za'-r, urmat- de concentrare prin fierbere; - fierberea direct- a fructelor cu za'-r sau in sirop de za'-r /i concentrarea produsului. Aceste procedee se pot transpune in umatoarele sc'eme de lucru:

;peratiile termice se realizeaza in cazul duplicat sau in aparate vaccum. Dupa introducerea fructelor si a za'arului in cazan se procedeaza la o incalzire rapida a continutului acestuia. )ierberea se realizeaza cu abur. ;peratia se realizeaza cu agitare permanenta a componentelor pentru o buna uniformizare si reducerea duratei tratamentului termic. antitatea de pectina ce trebuie adaugata se stabileste prin sar(e de proba. "ectina se poate folosi sub forma de e#tract, dar mai ales pulbere.In cazul pectinei pulbere se poate proceda astfel: a. ; parte pectina se amesteca cu trei parti za'ar si sapte parti de apa b. ; parte pectina cu doua parti de za'ar se introduce treptat in K parti de apa. Adaugarea pectinei trebuie sa se faca cand produsul a a(und la concentratia finala,cautand a se mala#a astfel incat solutia de pectina sa se raspandeasca uniform. Adaugarea acidului se face la sfarsitul fierberii dupa ce pectina s-a omogenizat in masa produsului.

KA

:erificarea punctului final al gelificarii se face empiric prin analizarea unei mici cantitati de produs: daca gemul se apropie de gelificare scurgerea lui nu e continua ci fragmentata.Inainte de trecerea in bazinele de racire, gemul trebuie bine spumat. !acirea in bazine se face pana la KC-?CJ , cu scopul de a creste vascozitatea si pentru a evita separarea de sirop. 2armelada este produsul ob,inut prin concentarea cu za'-r a marcului de fructe proasp-t sau conservat, cu sau f-r- adaos de acizi alimentari /i pectin-. "entru ambalarea marmeladei se pot utiliza diferite tipuri de ambala(e: borcane de sticl-,l-di,e de lemn c-ptu/ite cu 'artie pergament, ambala(e din materiale comple#e. $armelada se fabric- in trei calit-,i: e#tra, superioar- /i amestec. P$armelada e#tra se fabric- numai dintr-un singur fruct, apar,inand oric-rei specii, cu e#cep,ia fructelor comune: mere, pere, gutui, prune, zarz-re. P$armelada superioar- se fabric- din amestec de fructe minim 5@B fructe nobile /i ma#im K@B fructe comune, din care propor,ia de mere, respectiv prune s- nu dep-/easc- C@B. P$armelada amestec se fabric- din amestec de minim dou- fructe. "ropor,ia de pere din amestec nu trebuie s- dep-/easc- 4@B. De regul-, marmelada amestec se fabric- din fructe comune, in special mere /i prune, in acest caz, propor,ia de mere trebuie s- fie de ma#im K@B. De cele mai multe ori se aplica procedeul de obtinere a marmeladei din fructe preconservate. )ructele preconservate sunt supuse initial unei prime faze de fierbere pentru eliminarea conservantului (S;4).)ierberea se poate desfasura la presiune normala, sub vid sau cu suprapresiune. ea mai utilizata este desulfitarea sub vid,care evita partial degradarea aromei si a vitaminei . $armelada se poate prepara cu sau fara adaos de pectina. Gu se adauga pectina atunci cand in compozitia marmeladei intra marcul de mere in proportie de F@B din totalul fructelor.Adaosul de pectina imbunatateste procesul de gelificare,reduce durata de fierbere si astfel produsele au un gust si o aroma mai bine e#primate. 7eleurile reprezint- produse gelificate, ob,inute din sucuri de fructe in amestec cu za'-r, pectin- cu sau f-r- adaos de acid citric, poart- denumirea fructelor din care provin sucurile utilizate. $ateria prim- utilizat- la fabricarea (eleurilor de fructe se prezint- sub form- de fructe proaspete sau suc de fructe conservat cu dio#id de sulf. Procesul tehnolo ic de fabricare a 3eleurilor se desf-/oar- conform urm-toarei sc'eme: 3. fabricarea sucurilor de fructe care cuprinde: sp-larea fructelor - divizare -fierbere - presare - separarea sucului & limpezire ( procesul te'nologic va fi descris intr-un capitol ulterior) 4. prepararea (eleurilor care cuprinde: alc-tuirea /ar(elor - fierbere -concentrare - sp-larea recipientelor - dozare - inc'idere - pasteurizare & depozitare. Sucul limpede este prelucrat prin fierbere in cazanul duplicat sau in aparatul vaccum. Astfel, dupa introducerea lui in aceste utila(e se adauga cantitatea de za'ar stabilita si se continua fierberea pana la atingerea concentratiei de F3Jrefractometrice. "ectina se adauga cu putin inainte de atingerea punctului final, in proportia stabilita de laborator.Aproape de terminarea fierberii se adauga acid citric sau tartric, sub forma de solutie. In cazul utilizarii aparatelor vaccum se va proceda la o preincalzire a sucului cu za'ar, cu scopul usurarii dizolvarii si a invertirii partiale a za'arului sau se introduce glucoza sau za'ar invertir in proportie de 4@-5@B. ,o7area pro1uselor. "rodusele gelificate fiind vascoase se dozeaza cu masini de umplut produse vascoase, care dozeaza cantitati precise si nu distrug consistenta gelului. "nc3i1erea recipientelor.Se realizeaza cu masina de inc'is borcane care aplica capace ;mnia sau 7Nist-;ff. De asemenea se mai utilizeaza masini de dozat in caserole de plastic, inc'iderea realizandu-se prin termosudarea unie pelicule de folie metalizata.

?@

)ig.I4 0inie de ambalarea gemurilor in ambala(e de material plastic 1-folie pentru corp9 :-inc1l+ire &inmuierea foliei'9 ;-formare9 < - do+are 2i umplere9 = - folie pentru capac9 > - termosudare9 ?-2tanare9 @-de2euri &folie'9 !-evacuarea produselor ambalate )olia luat- de la bobin- este plastifiat- /i format- intr-o matri,- r-cit- cu a(utorul aerului comprimat. 1anda este impins- automat sau manual la dispozitivul de umplere. Apoi ambala(ele sunt inc'ise cu a(utorul unei folii termosudabile. entrarea unei folii preimprimate se face cu a(utorul unei celule fotoelectice. Desprinderea de band- se face prin /tan,are. )unc,ie de natura produsului, inc'iderea poate fi realizat- a/a cum se arat- in sc'em-, prin termosudarea unui capac din acela/i material sau folie de aluminiu l-cuit- sau cu a(utorul unui capac etan/, dar nu ermetic, care s- permit- o desc'idere u/oar- /i la nevoie s- fie din nou aplicat. "entru inc'idere se utilizeaz- folii de aluminiu sau de 'arite ca/erat-. Ambalarea realizat- pe astfel de linii, permite o mai bun- conservare a produselor,evitandu-se totodat- necesitatea stoc-rii ambala(elor prefabricate. *asteuri7area. Se aplica la produsele dozate in recipiente de sticla si urmareste in mod special realizarea vidului in interiorul recipientului, de aceea sunt suficiente temperaturi de 3@@J , timp de C-3@ minute.Se folosesc pasteurizatoare continui. Racirea recipientelor este necesar a se realiza pentru ca astfel se efectueaza un control la inc'iderii si pasteurizarii prin observarea formei capacului ce trebuie sa fie usor concava, cand operatia s-a efectuat corect. 1/.2 )e3nologia *ro1uselor negeli:icate Sunt produse care nu au structura caracteristica de gel datorit absentei pectinei:dulcea,a , siropul de fructe /i pastele de fructe.

?3

)ig. I5 Sc'ema te'nologica de obtinere a produselor negelificate 8ulceaa reprezint- produsul ob,inut prin fierberea fructelor in sirop de za'-r,cu adaos de acid citric /i concentrarea produsului, urmata de ambalarea in recipiente inc'ise ermetic /i pasteurizate. Dulcea,a se prepar- dintr-o singur- specie de fructe /i poart- denumirea fructului din care provine. Procesul tehnolo ic de fabricare a dulceii cuprinde urm-toarele faze: - Sp-lare - sortare - cur-,are - divizare - opera,ii preliminare specifice (int-rirea te#turii la fructele moi, in,eparea la fructele verzi, op-rirea la fructele tari) -prepararea dulce,ii - r-cire sp-larea recipientelor - dozare - inc'idere - pasteurizare -condi,ionarea recipientelor pline depozitare. 0a fabricarea acestui produs se are in vedere: %#tractul refractometric final sa a(unga la ma#. F?B "roportia de fructe in produsul finit sa fie IC-CCB Aciditatea minima @,KB "astrarea formei initiale a fructelor Prepararea dulceei este faza cea mai important- din procesul te'nologic /i se poate realiza prin mai multe procedee, in func,ie de materia prim-: - difuzia fructelor in sirop de za'-r concentrat, timp de 4-? ore care se aplic- fructelor cu te#tura moale pentru a se evita destr-marea iar fructelor cu te#tura tare(fructe verzi) pentru a se evita zbarcirea; dup- efectuarea difuziei, produsul se concentreaz-; ?4

- fierberea fructelor in ap- /i concentrarea prin adaos de za'-r; - fierberea fructelor in sirop de za'-r concentrat de apro#. K@ grade refractometrice; - concentrarea discontinu- a produsului, care const- in fierberea fructelor cu za'-r sau in sirop de za'-r, cu 4-5 intreruperi de cate C-3@ minute, pan- la atingerea concentra,iei finale $ecanismul procesului de difuzie-osmoza . "rocesul se desfasoara intre siropul de za'ar si fruct, la nivelul membranei protoplasmatice a celulelor din fruct, care lasa libera trecerea apei din interiorul fructului spre e#terior. In acelasi timp, are loc trecerea za'arului sub forma de solutie in spatiile intercelulare ale tesuturilor. %ste influentat de urmatorii factori: - Suprafata fructelor supuse fierberii; cu cat suprafata acestora e mai mare cu atat viteza de patrundere a za'arului in fruct va fi mai mare - 7emperatura, care accelereaza procesul de difuzi-osmoza - Diferenta intre concentratia de za'ar din fruct si sirop; cu cat diferenta intre cele doua concentratii va fi mai mare, procesul va decurge mai repede. !idicarea concentratiei solutiei de za'ar este insa limitata de natura fructului,deoarece la unele fructe folosirea unei concentratii ridicate are efect invers,provocand denaturarea membranei protoplasmatice a celulei, care franeaza ulterior procesele de difuziune. - :ascozitatea solutiei care influenteaza viteza de difuziune %iropurile sunt produse ob,inute prin concentrarea sucurilor de fructe cu za'-r /i adaos de acid citric, ambalate in butelii de sticl-, inc'ise cu capsule metalice. 0a baza fabricarii siropului sta procesul de dizolvare a za'arului in sucul de fructe si concentrarea acestuia. Acest produs se caracterizeaza prin: e#tract refractometric ma#. FFB, culoare, aroma, gust caracteristice fructului, aciditate e#primata in acid malic 3g93@@cm5. Procesul tehnolo ic se desf-/oar- in dou- etape: QPo,inerea sucului de fructe; QPprepararea siropului.. "repararea siropului cuprinde urm-toarele faze te'nologice: desulfitare - fierbere -concentrare sp-larea buteliilor de sticl- - dozare - capsulare - depozitare. Desulfitarea se aplic- sucurilor conservate cu dio#id de sulf, prin fierbere la presiune atmosferic- sau sub vid. Dupa aceasta prima faza se continua fierberea in cazane duplicate sau aparate vacuum prin adaugarea za'arului; are loc o fierbere scurta de C-3@ min pentru dizolvarea za'arului si invertirea lui.In aceasta faza siropul este o solutie foarte concentrata de za'ar la care poate apare fenomenul de recristalizare a za'arozei. In vederea inlesnirii fenomenului de invertire si pentru ameliorarea gustului siropului i se adauga la fierbere acid citric sau tartric in cantitati ce depind de aciditatea initiala a sucului de fructe. "entru evitarea za'arisirii o parte din za'ar se poate inlocui cu sirop de glucoza. Siropurile se ambaleaza in butelii de sticl-, inc'ise cu capsule metalice sau alte ambala(e inc'ise ermetic. 6astele de fructe sunt produse ob,inute prin concentrarea marcului de fructe, cu adaos de za'-r, ambalate in recipiente inc'ise /i pasteurizate. "asta de fructe se prepar- dintr-o singur- specie de fructe sau din amestec de fructe. Procesul tehnolo ic de fabricare a pastelor de fructe cuprinde urm-toarele faze:- alc-tuirea /ar(elor - desulfitarea marcului - concentrare - sp-larea recipientelor dozare - inc'idere - pasteurizare. 2agiunul reprezint- un produs concentrat, rezultat din fierberea prunelor, f-r- adaos de za'-r. 9ructele confiate se ob,in printr-un proces de saturare osmotic- a fructelor cu za'-r, pan- la un con,inut in za'-r al produsului finit de FC-K@B. 1/.3 ,e:ecte 1e :a4rica6ie ale pro1uselor geli:icate P"roduse gre/it gelificate. Gegelificarea gemului poate s- aib- loc atunci cand: s-a prelungit durata fierberii ducand la degradarea pectinei; fructele nu au avut un con,inut suficient de pectin-; fructele au avut un con,inut suficient de pectin?5

fructele au avut o aciditate sc-zut-; re,eta de fabrica,ie a fost intocmit- gre/tit. P on,inutul ridicat de dio#id de sulf in produsul finit (peste limita admis- de normativele in vigoare) are drept cauz- aplicarea incorect- a opera,iei preliminare /i obligatorii de desulfitare a semifabricatelor de fructe. P$odific-rile de culoare. "entru evitarea acestui nea(uns trebuie s- se utilizeze un timp scurt de fierbere /i s- se asigure o omogenizare corespunz-toare a produsului, pentru a evita posibilit-,ile de suprainc-lzire local- a anumitor por,iuni de produs. P$uceg-irea sau fermentarea sunt procese provocate de mucegaiuri /i dro(dii apar,inand speciilor osmofile. Defectele pot fi evitate prin utilizarea unei materii prime corespunz-toare, inc'iderea ermetic- a recipientelor /i respectarea regimului de pasteurizare. PSiroparea este un fenomen de sinerez-, care se manifest- datorit- acidit-,ii m-rite a produsului. %#ist- pericolul ca in siropul eliminat la suprafa,a produsului s- se dezvolte microorganisme 1/.4 ,e:ecte 1e :a4rica6ie ale pro1uselor negeli:icate P aramelizarea dulce,ii are loc datorit- fierberii prelungite in cazanul duplicat,c-p-tand un gust amar nepl-cut /i o culoare inc'is-. "entru prevenirea acestei modific-ri nedorite este indicat s- se reduc- pe cat posibil temperatura /i durata tratamentului termic aferent concentr-rii produsului. PHa'arisirea dulce,ii se produce datorit- cristaliz-rii za'-rului. "entru prevenirea acestui defect trebuie s- se realizeze o inverire de 5@-C@B a cantit-,ii de za'-r folosite, conform re,ei de fabrica,ie. ; aten,ie deosebit- trebuie acordat- purit-,ii za'-rului utilizat. Introducerea de sirop de glucoz- in propor,ie de 3@-5@B poate preveni sau intarzia in mare m-sur- za'arisirea,deoarece de#trina con,inut- de glucoz-, prin natura sa de coloid de protec,ie,franeaz- formarea centrilor de cristalizare din solu,iile suprasaturate de za'aroz-. P2elificarea dulce,ii se datore/te unei fierberi prelungite sau con,inutului ridicat de pectin- al fructelor. In acest caz, trebuie s- se corecteze adaosul de acid citric, pentru ca s- se realizeze un con,inut minim de aciditate a produsului finit. PDestr-marea ,esuturilor fructelor. Acest defect este pus in eviden,- in cazul utiliz-rii unor fructe cu te#tur- moale (c-p/une, zmeur-, fragi) sau in cazul cand materia prim- a dep-/it stadiul de maturitate (caise, piersici, prune). "entru evitarea acestui proces este indicat s- se utilizeze fructe nea(unse la maturitate deplin-, depozitate o perioad- foarte scurt- de timp, s- se evite degradarea protopectinei /i s- se utilizeze o solu,ie de a l4 @,CB pentru int-rirea te#turii. P)ermentarea dulce,ii se datore/te unor specii de dro(dii osmofile. "entru prevenire se indicpasteurizarea produselor, respectarea normativelor te'nologice in ceea ce prive/te con,inutul de substan,- uscat- solubil- a produsului /i men,inerea unei st-ri igienico-sanitare corespunz-toare a s-lilor de produc,ie, utila(elor, spa,iilor de depozitare. PAlte accidente de fabrica,ie, care pot apare sunt: - nerespectarea raportului de fructe fa,- de masa net- (datorit- doz-rii necorespunz-toare); - zbarcirea fructelor, ridicarea fructelor la suprafa,a recipientului, dulcea,- cu fructe tari se datoresc procesului de osmoz- incomplet; - prezen,a spumei (obligatorie inainte de dozare); - muceg-irea (datorit- ac,iunii unor specii de mucegaiuri osmofile). "ntre4ari 1e autoe9aluare0 3. lasificati produsele conservate cu adaos de za'ar dupa structura lor. %#emplificati. 4. %#plicati mecanismul formarii gelului pectic. 5. are sunt mecanismele proceselor ce stau la baza formarii dulceturilor si siropurilor ?I

3- cantarirea materiei prime 4- spalare 5- sortare I- calibrare, deco(ire C- tratament termic la cazanul duplicat F- filtrare K- presarea fructelor pentru obtinerea sucului ?- spalarea, sterilizarea recipientelor goale A- umplerea recipientelor 3@- inc'iderea recipientelor cu produs 33- sterilizarea recipientelor in autoclave 34- etic'etarea si ambalarea grupata a recipientelor )ig. II Sc'ita unei sectii de produse conservate cu za'ar 12. )e3nologia sucurilor 1e :ructe Ei legume "rin sucuri naturale de fructe definim acele sucuri nealcoolizate, ob,inute din diferite specii de fructe, coapte /i s-n-toase, printr-un procedeu mecanic (presare,centrifugare) sau prin difuzie /i care sunt conservate prin diferite procedee (concentrare, conservare c'imic-, pasteurizare). )abricarea sucurilor de fructe s-a dezvoltat in dou- direc,ii: ?C

 Psucuri limpezi (f-r- particule in suspensie), care datorit- elimin-rii suspensiilor au un grad mare de transparen,-; Psucuri cu pulp- (cu particule in suspensie), la care trebuie asigurat- stabilitatea suspensiilor. omponentul principal al sucurilor de fructe este fructoza, un glucid usor asimilabil. <rmeaza acizii organici-malic, tartric, citric- care au o actiune stimulatorie asupra secretiei salivare, gastrice si intestinale, favorizand digestia. ; importanta mare o au substantele minerale, substante tampon si vitaminele precum si substantele aromatizante. 12.1.)e3nologia sucurilor limpe7i Se apreciaz- c- fiecare specie de fruct urmeaz- o te'nologie specific-, dar toate te'nologiile, indiferent de fruct /i de calitatea sa, cuprind opera,iile de ob,inere a sucului printr-un procedeu mecanic sau prin difuzie /i de limpezire a sucului brut prin diferite procedee. alitatea sucului de fructe este influen,at- de corectitudinea realiz-rii opera,iilor te'nologice dar mai ales de calitatea materiei prime. ompozi,ia materiei prime influen,eaz- prin componentul s-u solubil- za'-rul- sub aceast- denumire fiind incluse glucoza, fructoza /i za'aroza. )ructoza este in raport de 4.K fa,- de glucoz- iar din za'-rul total 4@B este za'aroza. )ructele au in compozi,ia lor c'imic- acizi organici iar raportul intre con,inutul de za'-r /i cel de acid trebuie s- fie cuprins intre 3@93 & 3C93. 12.1.1 O4tinerea sucurilor 1e :ructe- meto1e 1e o4tinere 3. "resarea este metoda cea mai folosit- pentru ob,inerea sucurilor. Inaintea opera,iei de presare ma(oritatea fructelor sufer- o serie de tratamente preliminare constand in divizarea mai mult sau mai pu,in avansat- /i uneori un tratament enzimatic preliminar cu scopul distrugerii substan,elor pectice. 2radul de m-run,ire influen,eaz- in mare m-sur- randamentul pres-rii.;pera,ia de presare depinde de presiunea aplicat- /i durata ei. )actorii care influen,eaz- presarea sunt: suculen,a materiei prime, grosimea stratului de material, consisten,a /i structura stratului de presare, varia,ia in timp a presiunii, materialele au#iliare folosite, metoda de prelucrare prealabil- a fructelor. )actorii care influen,eaz- presarea sunt: - suculen,a materiei prime; - grosimea stratului de material; - consisten,a /i structura stratului de presare; - varia,ia in timp a presiunii; - materialele au#iliare folosite; - metoda de prelucrare prealabil- a fructelor. %#ist- un num-r foarte mare de tipuri de prese, dar indiferent de tipul folosit trebuie s- aib- un con,inut de substan,e solide insolubile care trebuie eliminate u/or prin decantare.

)ig.IC "resa cu co/ /i /urub: co/ /ipci de lemn a# melcat central suport pres- (font-) cap de presare )ructele se introduc in co/ul presei format din sipci de lemn ce alcatuiesc intre ele (g'eaburi pentru scurgerea sucului. apul de presare e#ercitand o presiune de pan- la 3F8g9cm4, fie pe cale mecanica fie pe cale 'idraulica. Sucul evacuat prin canalele dintre sting'ii este colectat pe canalul ?F

colector al suportului presei.In figura 4 este prezentata sc'ita unei prese cu cos la care presarea se face 'idraulic. )ig. IF "res- la care presarea se face 'idraulic: cap de presare co/ cu c-rucior piston 'idraulic cadru metalic

4. entrifugarea In centrifug- materialul este supus aceelera,iei centrifugale (forta centrifuga). "rincipalii factori care condi,ioneaz- e#trac,ia sucului sunt: tura,ia centrifugei, durata centrifug-rii, gradul de umplere a centrifugei /i gradul de m-run,ire a materiei prime. ele mai utilizate sunt centrifugele filtrante cu a# vertical /i tambur filtrant conic perforat. 5. Difuzia "rezint- avanta(ele unui randament mare in suc /i al unei productivit-,i ridicate. S-a constatat csucurile de fructe ob,inute prin difuzie sunt de bun- calitate, compozi,ia c'imic- nu difersubstan,ial de a celor ob,inute prin presare, dar se consider- necesar- specificarea pe etic'et- a acestui procedeu. Limpe7irea sucurilor 1e :ructe Sucul brut ob,inut la presarea fructelor are o vascozitate ridicat- /i con,ine o cantitate mare de particule in suspensie, care sedimenteaz- incet. "entru a ob,ine sucuri limpezi este necesar s- se elimine sedimentul din suc, opera,ie care se poate realiza prin mai multe metode: autolimpezirea, limpezirea enzimatic-, prin cleire, cu argile, prin inc-lzire rapid-, prin centrifugare etc. W@ !utolimpe7irea se bazeaz- pe proprietatea ce o au sucurile de a se limpezi spontan dupun anumit timp. !ezultate bune se ob,in in cazul sucului de struguri. Se practica in doua variante: - Dupa presare sucul este trecut in rez#ervoare metalice unde este mentinut cateva zile la temperatura scazuta (decantare) - Sucul pasteurizat se pastreaza in rezervoare de capacitate mare cateva luni, are loc decantare, filtrare si imbutelierea lui W3 Limpe7irea en7imatic8 se recomand- pentru tratarea sucurilor bogate in substan,e pectice /i pentru ob,inerea sucurilor concentrate. Se realizeaz- cu preparate enzimatice pectolitice, care realizeaz- sedimentarea /i reducerea vascozit-,ii sucurilor in cateva ore, fa,- de cateva luni necesare autolimpezirii. Acest tratament se realizeaza in functie de specificatiile te'nice ale preparatelor enzimatice folosite, la cald sau la rece. Se aplica sucurilor bogate in pectina- mere, coacaze- sau celor ce se concentreaza in vederea reducerii vascozitatii si evitarii fenomenului de gelificare. W4 Limpe7irea prin cleire const- in ad-ugarea in suc a unor solu,ii coloidale care formeazcu substan,ele sistemului coloidal ale sucului combina,ii insolubile sau transform- coloizii 'idofili ai sucului in coloizi 'idrofobi; prin neutralizarea coloizilor naturali ai sucului are loc sedimentarea lor. $etoda de cleire cea mai utilizat- este cea cu a(utorul solu,iilor de tanin /i gelatin-.Se obtine o buna limpezire atat pentru sucurile bogate in pectine cat si pentru cele sarace. Se utilizeaza 3-CB

?K

gelatina care se prepara prin solubilizarea in apa calda; adaugarea solutiei de gelatina se face in fir subtire sub amestecare continua. 7emperatura optima de limpezire este 3CJ . W5 Limpe7irea cu argile a1sor4ante, respectiv bentonite, reduce in m-sur- mai mic- con,inutul de coloizi din suc, de aceea se poate aplica tratarea combinat- a sucului cu bentonit- /i gelatin- sau cu poliacrilamid-. WI Limpe7irea prin inc8l7irea Ei r8cirea rapi18 a sucului duce la separarea suspensiilor din sucul de fructe. Se recomand- ca inc-lzirea s- se fac- la KK-K?o , timp de 3@-?@ s, urmat- de r-cirea rapid- la temperatura camerei sau la I-Co . Se poate aplica sucurilor de mere, visine, struguri, metoda permitand realizarea unui flu# continuu spre deosebire de celelalte metode. %ste insa insuficienta pentru obtinerea unei transparente cristaline dar usureaza filtrarea si asigura o imbunatatire a aspectului . WC Limpe7irea prin centri:ugare se bazeaz- pe ac,iunea for,ei centrifuge, care duce la separarea rapid- a impurit-,ilor, a suspensiilor /i a microorganismelor. "rin acest tratament nu se realizeaz- o reducere a vascozit-,ii, deoarece substan,ele coloidale nu sedimenteaz-. Se folosesc centrifuge cu camere concentrice sau centrifuge cu talere. Filtrarea sucurilor Dup- opera,ia de limpezire, sucurile de fructe nu sunt perfect limpezi, de aceea este necesar- filtrarea care asigur- transparen,a /i stabilitatea produsului. a materiale filtrante se folosesc: panza, celuloza, azbestul /i p-mantul de infuzori( 8iselgur, diatomita, siliciu fosil). Sucurile de fructe se filtreaz- la temperatura camerei sau la rece, iar uneori se practic- o inc-lzire la C@-F@o pentru accelerarea procesului de filtrare. In industria sucurilor de fructe se folose/te o gam- mare de filtre: filtre cu umplutur- de colmatare, filtre pres- care pot fi: cu rame /i cu pl-ci. In ultimul timp, pentru a asigura o eficacitate mai bun- a procesului de filtrare, s-a realizat operaia de polifiltrare, care const- intr-o dubl- filtrare a sucului in acela/i aparat.In prima etapa filtrarea se face pe placi din celuloza si azbest cu porozitate mare, care retin suspensiile grosiere. In a doua etapa se realizeaza filtrarea pe 8iselgur care asigura un grad inaintat de limpezire.

)ig. IK )iltru cu rame si placi

??

)ig.I? Sc'ema te'nologica generala de obtinere si conservare a sucurilor limpezi 'onser9area prin tratare termica a sucurilor s-a dezvoltat pe doua directii: P7ratarea termica inainte de ambalare urmata de ambalare aseptica P7ratarea termica a produselor ambalate "entru pasteurizarea vrac a sucului se folosesc pasteurizatoare cu placi la temperaturi in (ur de ?@J - A@J timp de 3@s. "entru rezultate bue este necesar sa se asigure o igiena riguroasa aliniilor de fabricatie. )!< 7%, 0%2<$% S< 0I$"%D% Ambalarea aseptica este o metoda mai moderna, cu rezultate foarte bune in ceea ce priveste calitatea sucurilor si care permite cupa(area pentru compensarea calitatilor senzoriale. 2.)e3nologia sucurilor cu pulp8 remogenatele rezult- prin m-run,irea fin- a fructelor, ob,inandu-se un produs sub forma unei creme omogenizate, avand consisten,- diferit- in func,ie de fructul din care se fabric-. remogenatele nu pot fi b-ute din cauza consisten,ei groase. Gectarele se ob,in prin diluarea cremogenatelor cu un sirop de za'-r, eventual adaos de acid citric /i acid ascorbic. ?A

7e'nologia sucurilor cu pulp- din materii prime vegetale este orientat- in trei direc,ii: PGectarele se ob,in din fructe apar,inand diferitelor specii (caise, piersici, vi/ine, gutui, pere, prune, struguri, coac-ze, negre, zmeur-, c-p/uni, mure,afine, etc.) PSucurile cu pulp- ob,inute din legume, prelucreaz-: tomate, sfecl-,morcovi, ardei, ,elin-, spanac, varz- etc. PDeoarece sucurile de legume nu au calit-,i senzoriale suficient de pl-cute, se recomandcupa(area acestora cu sucuri de fructe sau cu alte sucuri de legume, ob,inandu-se a/a numitele sucuri cupa(ate sau cocteiluri. Asa cum se observa din sc'ema te'nologica de obtinere a sucurilor cu pulpa,in prima etapa are loc conditionarea fructelor : spalare, sortare, eliminarea partilor necomestibile etc., dupa care urmeaza preincalzirea la temperatura de A4-ACJ in scopul inmuierii te#turii, a maririi randamentului si pntru inactivarea enzimelor din tesutul vegetal. "entru obtinerea sucului cu pulpa sau a cremelor se aplica operatia de strecurare care permite obtinerea unui produs omogen-pulpa maruntita- eliminanduse pielitele, semintele, samburii si resturile de tesut celular. !)#R"" *R" # !)#R"!L# ! +!L!C#

)ig. IA Sc'ema te'nologica generala de obtinere a sucurilor cu pulpa A@

Instalatia folosita in acest scop este o pasatrice care este formata dintr-o sita cilindrica sau tronconica fi#ata rigid si inc'isa intr-o manta de tabla prevazuta cu palnie de alimentare, un (g'eab colector, o conducta de evacuare a masei strecurate si cu o gura de evacuare a deseurilor. "alnia de alimentare este prevazuta cu un melc dozator, care asigura alimentarea uniforma a masinii, pentru a evita infundarea. In interiorul sitei se misca un a# antrenat de un electromotor, pe care sunt fi#ate sase palete inclinate la 3,C-4J. )unctionarea pasatricei se bazeaza pe miscarea periferica a produsului in interiorul unui cilindru perforat, miscare obtinuta datorita rotatiei unor palete fi#e. Sub actiunea fortei centrifuge sucul si pulpa trec prin orificiile sitei, in timp ce pielitele si semintele sunt evacuate de paletele inclinate, in afara cilindrului. "asatricele au in dotare mai multe site cu oc'iuri cu dimensiuni diferite, care se pot sc'imba. "entru a realiza un grad de maruntire mai avansat se folosesc grupuri de strecurare formate din 4-5 agregate suprapuse, prevazute cu site cu orificii, din ce in ce mai fine.Intr-un astfel de grup cel de-al doilea agregat se numeste rafinatrice (oc'iuri de @,F-@,?mm) iar ce de-al treilea superrafinatrice (oc'iuri cu @,I-@,F mm). "entru fructele cu samburi se pot folosi masini speciale care permit prote(area sitelor prin rotatia turatiei rotorului iar paletele rigide sunt inlocuite cu arcuri din sarma ino#idabila. "entru obtinerea unui grad mai inaintat de maruntire, in special in cazul produselor destinate alimentatiei copiilor, se folosesc morile coloidale. $oara coloidala cu suprafata riflata este construita dintr-un rotor de forma tronconica care se intrepatrunde cu un stator. !otorul are o miscare de 34@@@ rot9min; distanta dintre rotor si stator se poate regla intre 3,4-@,@4 mm. In mod obisnuit se practica maruntirea in doua etape, respectiv trecerea prin doua mori coloidale care difera prin profunzimea riflurilor si distanta dintre rotor si stator.

)ig. C@ $oara coloidala upa(area este operatia prin care se corecteaza calitatile senzoriale si proprietatile fizice ale produsului. In mod obisnuit sunt legate in baterie 4-5 vase(tancuri) de cupa(are pentru a asigura desfasurarea procesului in flu# continuu. In unele cazuri vasele de cupa(are sunt prevazute cu manta dubla si serpentina de incalzire. "roblema principal- ce apare la fabricarea nectarelor este evitarea sediment-rii particulelor. a urmare, trebuie s- se acorde o aten,ie deosebit- opera,iei de omogenizare. Sucurile cu pulp-, c'iar la un grad de m-run,ire de @,I mm, au tendin,a de a sedimenta in timp, ceea ce inr-ut-,e/te aspectul comercial. "entru a se evita aceste nea(unsuri, este necesar s- se mic/oreze dimensiunile particulelor pan- la C@-3@@ . P Astfel se asigur- ob,inerea unei suspensii stabile in timp /i o imbun-t-,ire a gustului /i asimilabilit-,ii produsului. "entru a se atinge un grad de m-run,ire atat de inaintat, se folosesc mai multe tipuri de omo eni+atoare, cele mai utilizate fiind omogenizatoarele cu pistoane (cu plunger). ;mogenizarea se realizeaza prin faptul ca produsul, introdus in blocul cilindrului sub presiune ridicata, este trecut fortat printr-o fanta foarte ingusta, dupa care este destins brusc la o presiune redusa. Intr-un interval foarte scurt de timp, lic'idul sufera o accelerare intensa si paraseste fanta,fiind proiectat aproape perpendicular pe suprafata inelara a unui reflector ce incon(oara fanta de e(ectare. Inainte de e(ectare produsul are o presiune de 4@@-5@@ daG9cm4 iar dupa e(ectare, o presiune apro#imativ egala cu cea atmosferica. <nele linii te'nologice, ca linia A3

1ertuzzi, folosesc o instala,ie de centrifugare, care elimin- p-r,ile celulozice /i realizeaz- o stabilitate a produsului mai bun- in timp. "rocesul de omogenizare fin-, determin- o saturare a produsului cu aer, care datorito#igenului con,inut, duce la o#idarea substan,elor organice din produs,mic/orand con,inutul de vitamine, respectiv valoarea nutritiv-. "entru eliminarea aerului din produs se folosesc procedee termice, sub vid sau combinate. ea mai utilizat- este metoda combinat- de dezaerare# prin care produsul este supus in acela/i timp efectului termic /i vacuumului. Dezaerarea are rolul de a elimina aerul din produs, care datorita o#igenului provoaca o#idarea substantelor organice, prin aceasta micsorandu-se continutul in vitamine si respectiv valoarea sa nutritiva. Dozarea se poate face in urmatoarele variante: PAmbalarea in recipiente mici- dupa preincalzirea la ?KJ , aceasta se dozeaza cu a(utorul unei masini pentru produse vascoase, in recipiente de sticla cu capacitatea de 4@@-3@@@g, dupa care urmeaza inc'iderea si pasteurizarea produsului. PDaca dozarea se face in conditii aseptice este suficient ca dupa pasteurizare, dozare si inc'idere sa se faca racirea si depozitarea 7endin,a actual- in ce prive/te ambalarea nectarelor este spre folosirea materialelor comple#e (sistem 7etra-pa8) pe principiul doz-rii /i conserv-rii aseptice a produselor. 2.1 ,e:ecte 1e :a4rica6ie ale sucurilor 1e :ructe Ei legume PSc'imbarea gustului se datoreaz- degrad-rii uleiurilor eterice (care au caracter lipidic) la sucurile de citrice sau lipsei dezaer-rii, care duce la pierderea gustului la sucul de mere /i struguri dup- C luni de depozitare. P7ransform-rile de culoare apar ca urmare a unui proces o#idativ enzimatic sau neenzimatic: - enzimele neinactivate ac,ioneaz- asupra polifenolilor (polifenolo#idaze) /i dau o colora,ie brun-; - procesul neenzimatic are drept cauz- reac,iile $aillard. PDefectele pot fi evitate dac- se realizeaz- o inactivare eficient- a enzimelor, dac- se apliccorect dezaerarea /i9sau se utilizeaz- acid ascorbic drept antio#idant. P uloarea inc'is- poate apare /i ca urmare a dep-/irii regimurilor termice. "revenirea acestui defect se realizeaz- prin: - evitarea stagn-rii materiei prime intre fazele procesului te'nologic; - dezaerarea produsului in condi,ii de vid de I@@ mm coloan- mercur; - corectarea acidit-,ii produsului; - r-cirea produselor finite dup- pasteurizare pan- la temperatura indicat- de te'nologie. P"ierderile importante de vitaminsunt accentuate cand se face dozarea sucului in ambala(e necorespunz-toare (ambala(e metalice care nu au fost prote(ate cu lac acidorezistent), cand s-a aplicat un tratament termic dur sau cand ascorbino#idaza neinactivat- ac,ioneaz- asupra acidului ascorbic. u cat temperatura de depozitare este mai mare (peste 4@o , temperatura prev-zut- de normative), cu atat pierderile de vitamine sunt mai mari. Studiile arat- c- pierderile de acid ascorbic pot a(unge pan- la C@B, iar de tiaminla 4@B,carotenul se p-streaz- mai bine. P$uceg-irea produselor apare cand nu s-a realizat corect pasteurizarea;concomitent poate ac,iona 1acillus t'ermoacidurans, care duce /i la modificarea gustului sucului. PSepararea sucului de pulp- in cazul sucurilor tulburi (nectarelor). "entru evitare se recomand-: - o m-run,ire avansat- a produsului, cat /i o omogenizare corespunz-toare; - ad-ugarea de @,3B pectin- pulbere, datorit- rolului s-u de stabilizator al sistemelor coloidale. A4

"ntre4ari autoe9aluare0 3. "rezentati metodele de obtinere a sucurilor de fructe. 4. e metode de limpezire se pot folosi pentru sucurile de fructeM 5. Sc'ematizati procesul te'nologic de obtinere a nectarului. I. are este scopul operatiei de omogenizareM C. e modificari sufera continutul in vitamina al sucurilor ambalateM 12. )e3nologia pro1uselor conser9ate prin aci1i:iere onservarea prin acidifiere este metoda care asigura pastrarea si conservarea anumitor legume- varza, castraveti, tomate verzi etc.- in perioada sezonului rece,precum si valorificarea completa a intregii productii de legume. Aceasta metoda de conservare se poate realiza in trei variante: conservarea prin acidifiere naturala,conservarea prin acidifiere mi#ta si conservarea prin acidifiere artificiala. 12.1 )e3nologia pro1uselor conser9ate prin aci1i:iere naturala "rin conservarea prin acidifiere se urm-re/te cearea unor condi,ii care s- favorizeze dezvoltarea bacteriilor lactive in detrimentul celorlalte microorganisme e#istente /i in special in detrimentul bacteriilor de putrefac,ie. 1acteriile lactice se g-sesc pe suprafa,a legumelor in cantit-,i mari, putand realiza procesul fermentativ spontan. 1acteriile lactice pot fi ins-man,ate /i sub form- de culturi starter ceea ce duce la un produs constant calitativ. omponentul principal al fermenta,iei lactice este acidul lactic, care se formeazdin glucide, trecad printr-un num-r mare de faze intermediare: $>A1:O> : $A;-$A-$OOA OA

"rin formarea acidului lactic se sc'imb- reac,ia mediului care devine acid-,pE-ul fiind de 55,C, impiedicandu-se astfel dezvoltarea bacteriilor de putrefac,ie,realizand o actiune conservanta. In cadrul unei fermenta,ii spontane datorit- faptului c- particip- un num-r mare de microorganisme diferite, in afar- de acidul lactic se formeaz- /i alcool (@,4-@,CB) /i cantit-,i mici de acid acetic /i butiric (@,3B). "entru favorizarea fermenta,iei lactice se adaug- 4-5B sare. 0a aceastconcentra,iebacteriile se dezvolt- foarte bine, iar sarea ad-ugat- permite e#tragerea substan,elor nutritive din celulele produsului. ateria prima %ste reprezentata de legume a(unse la maturitate te'nologica: varza, castraveti,tomate verzi etc. 7eoretic, toate legumele au un continut de minimum 3,CB za'aruri si pot fi supuse fermentatiei lactice. $astravetii trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii: lungime de ma#imum 3@-3C cm, sa aiba culoarea verde-inc'is, sa fie de forma cilindrica sau ovoida, sa contina circa 3,C-4,4B za'aruri, care sa asigure desfasurarea fermentatiei lactice, sa nu aiba un gust amar.

A5

)ig. C3 Sc'ema te'nologica de obtinere a castravetilor si tomatelor verzi murate Bar+a trebuie sa fie de culoare alba. ontinutul de za'ar al acesteia (4-IB), permite desfasurarea in conditii normale a fermentatiei lactice. ,omatele ver+i trebuie sa fie fara crapaturi si abia intrate in parga. In afara acestor legume in functie de reteta de fabricatiese pot adauga urmatoare componente: ardei,morcovi, telina, pepeni verzi, varza rosie etc, in scopul imbunatatirii aspectului,gustului si aromei produselor obtinute.

AI

)ig. C4 Sc'ema te'nologica de obtinere a verzei murate $aterii au#iliare: sarea, mararul, frunze de telina, frunze de patrun(el, 'rean radacina. 7oate trebuie sa indeplineasca conditiile de calitate prevazute de normativele in vigoare. Depozitarea temporara pentru cazurile in care materia prima nu se poate preluca imediat. $astravetii se depoziteaza la 4-IJ timp de 4-5 saptamani.Depozitarea se poate face si pe o perioada mai mare de 4-5 saptamani, la 3J si in conditii de atmosfera controlata: CB ;4 si CB ;4. $anipularea mecanica a acestora, care ar determina deprecierea calitativa a lor. Bar+a se depozitarea in gramezi de circa 3m inaltime, pe pardoseala de ciment sau lemn, in magazii curate. In aceste conditii se produce autoincalzirea verzei, care creaza conditii optime desfasurarii procesului de fermentare. Durata de pastrare nu trebuie sa depaseasca I-C zile, in caz contrar, se produce o depasire a consumului specific. ,omatele ver+i se pot pastra ma#imum C zile; la o depozitare mai indelungata cresc pierderile la prelucrare si consumul specific. *regatirea materiei prime $astravetii sunt supusi unei prespalari, care se realizeaza in bazine de otel ino#idabil cu scopul de a indeparta impuritatile aderente de pe suprafat acestora.Apoi, castravetii se spala in masini cu perii si cu barbotare de aer. In afara de scopurile generale ale spalarii, in cazul castravetilor este importanta indepartarea resturilor de inflorescenta pe care le prezinta castravetii care, datorita enzimelor pectolitice continute,influenteaza negativ calitatea produselor, afectand te#tura acestora. <rmeaza sortarea calitativa, indepartandu-se e#emplarele necorespunzatoare din punct de vedere al AC

aspectului si calibrarea. astravetii spalati se inteapa cu a(utorul unui dispozitiv mecanic, cu scopul de a usura patrunderea saramurii, care e#trage o parte din sucul celular. *a Bar+a se indeparteaza foile e#terioare necorespunzatoare, se sorteaza dupa dimensiunile capatanilor in scopul obtinerii unui produs omogen. Daca nu se face aceasta sortare este posibil ca, alaturi de capatanile mici fermentate, sa se gaseasca si capatani mari care sa nu fie fermentate in centru. alibrarea se face astfel pe doua grupe de calitate: P apatani mai mici de 3,C 8g P apatani mai mari de 3,C 8g Dupa calibrare, capatanilor li se scoate cotorul, cu a(utorul unei masini cu burg'iu sau se cresteaza manual cu un cutit special cu patru lame din otel ino#idabil, asezate in cruce. Indepartarea cotorului se face in scopul usurarii difuziei sucului din centrul capatanii si pentru a favoriza o fermentare egala in toata masa produsului. Datorita continutului ridicat in substanta uscata si acid ascorbic, o parte din cocean se poate diviza fin si se poate adauga la fermentare.Gu trebuie depasit un procent prea mare de cocean deoarece datorita continutului mare in celuloza influenteaza negativ calitatea produsului finit. 0a varza destinata tocarii, capatanile se taie in I-F bucati si apoi se toaca. u cat taierea este mai fina si mai uniforma, cu atat calitatea produsului este mai buna. $asinile de taiat asigura o taiere de 3-4 mm. ,omatele ver+i sunt supuse operatiilor de prespalare, spalare si sortare. &mplerea recipientilor astravetii se introduc in butoaie de lemn de fag sau ste(ar sau in bazine de beton captusite cu un strat protector. 1utoaiele noi se spala repetat cu apa calda timp de 3-4 ore pentru e#tragerea substantelor tanante. Inainte de utilizare sunt supuse si unei aburiri timp de 3@ minute. :arza dupa ce a suferit operatiile de prelucrare descrise anterior, este introdusa in bazine de beton, captusite cu materiale acido-rezistente sau in butoaie. 0a suprafata se lasa un spatiu gol de 3C-4@ cm inaltime, in care se vor monta gratare de presare a verzei, pentru mentinerea ei sub nivelul saramurii. :arza tocata se introduce in portiuni mici, amestecata cu sarea corespunzatoare. 0a tomate se procedeaza ca la castraveti. Saramura &la prepararea acesteia prezinta importanta duritate apei, acre trebuie sa fie de 3C-4@JD. )olosirea unei ape cu o duritate mai mica duce la obtinerea unui produs cu te#tura slaba, iar o duritate mai mare de 4@JD incetineste rocesul fermentativ, fapt ce creaza conditii optime de dezvoltare bacteriilor de alterare. In cazul castravetilor se prepara o saramura de concentratie FB care se raceste pana la I@J si se toarna peste acestia. In cazul verzei odata cu varza se adauga 44,CB sare marunt macinata. Solu,ia de sare cu o concentratie de I.C-FB, se prepar- prin amestecarea cantit-,ii de sare cu apa necesar- in diferite tipuri de vase- pentru unita,ile mici- sau in instala,ii speciale formate din : ^ 1azin pentru prepararea solu,iei saturate de sare ; ^ 1azin pentru diluarea saramurii ; ^ )iltre pentru saramur- ; ^ "omp- pentru transportul saramurii Fermentarea pro1uselor %ste operatia principala din procesul te'nologic, in care se formeaza caracteristicile de baza ale produsului finit. 1ioc'imismul fermentatie lactice %ste un proces comple# la care participa concomitent diferite tipuri de bacterii lactice,care reprezinta microflora de baza, precum si dro(dii, mucegaiuri si bacterii de putrefactie. Sub actiunea bacteriilor lactice are loc transformarea za'arurilor din produs in acid lactic $>A1:O> : $A;-$A-$OOA OA AF

In procesul fermentatiei odata cu formarea acidului lactic are loc si sinteza unor produsi secundari ca etanol, acid acetic, propionic, butiric. $icroorganismele care provoaca fermentatia lactica sunt bacteriile numite generic bacterii lactice. %#ista un numar relativ mare de asemenea bacterii, care nu au aceeasi capacitate de fermentare. %le pot fi grupate in doua grupe mari: 1acterii lactice adevarate, care transforma aproape intreaga cantitate de za'aruri in acid lactic si se subimpart in: o Eomofermentative- produc numai acid lactic o Eeterofermentative-produc C@B acid lactic si in plus acid acetic,alcool etilic si 'idrogen "seudobacterii lactice, care transforma numai o mica parte din za'aruri in acid lactic, din restul za'arurilor producand alte substante, in special in stare gazoasa. )azele fermentatiei: 3. 6a+a preliminara, turbulenta, caracterizata prin dega(ari puternice de gaze ( ;4, E4) si formare de alcool etilic initial, sub actiunea dro(diilor salbatice care consuma o mica cantitate de glucide. In continuare procesul se desfasoara sub actiunea bacteriilor lactice 'eterofermentative, care produc cantitati apreciabile de acid lactic dar si produse secundare. Astfel actioneaza *euconostoc mesenteroides, bacterie care se dezvolta la o temperatura mai mare CJ si la o aciditate ce nu depaseste 3B. Datorita actiunii bacteriei asupra glucidelor se formeaza acid lactic, acid acetic, bio#id de carbon, alcool si substante de aroma. In aceasta faza se acumuleaza @,5B acid lactic.In momentul in care aciditatea mediului a(unge la @,K3B, bacteriile care au declansat aceasta prima faza isi inceteaza activitatea. )ormarea dio#idului de carbon prezinta importanta datorita faptului ca creaza conditii de anaerobioza. In acest mod se franeaza dezvoltarea mucegaiurilor si a dro(diilor si se favorizeaza pastrarea continutului de acid ascorbic, in cazul verzei. Aceasta faza dureaza 4-I zile in functie de natura produsului si temperatura. 4. 6a+a principala, este mai putin turbulenta si caracterizata prin cresterea concentratiei de acid lactic pana la 3,C-4B si atingerea unui pE65,K-I,4,conditii la care activitatea altor microorganisme- bacterii butirice sau de putrefactie- este oprita In aceasta faza isi desfasoara activitatea bacteriile lactice 'omofermentative- *actobacillus plantarum- care transforma glucoza si manita in acid lactic. Se pot forma si mici cantitati de acid acetic. *actobacillus pentoaceticus rezista pana la o aciditate de 4,IB si formeaza acid lactic, acetic, etanol si manitol. )aza dureaza 5-I saptamani. 5. 6a+a finala-este caracterizata de faptul ca bacteriile lactice slabite de acidul produs prin activitatea metabolica, permit dezvoltarea altor microorganisme.Acidul lactic este transformat treptat de mucegaiuri-Oidium lactis- si de dro(dii salbatice de la suprafata mediului, astfel ca aciditatea scade si pE-ul creste usor.Aceasta face ca in timp sa se creeze posibilitatea unor fermentatii butirice sau fenomene de putrefactie in masa produsului care sa cauzeze alterarea lui. Sub influenta diferitilor compusi c'imici formati in timpul fermentatiei se formeaza gustul si mirosul specific muraturilor, iar te#tura legumelor murate se modifica caracteristic. Daca se utilizeaza culturi de bacterii lactice 'omofermentative, in timp scurt se obtine mai mult acid lactic cu efect conservant; insa celelalte substante &alcooli, aciziintalniti la fermentatia spontana, apar in cantitate mai redusa, de aceea gustul si aroma acestor produse sunt calitativ inferioare. Din acest motiv este mai bine sa se procedeze ma o fermentatie lactica cu microflora e#istenta pe materia prima si in salile de fabricatie, dar cu masuri stricte de igiena. Factorii ce in:luentea7a :ermentatia lactica ,emperatura & influenteaza in cea mai mare masura viteza de fermentare si calitatea produselor. 7emperatura optima de fermentare este 3@-4CJ . 0a temperaturi ridicate procesul s-ar termina in K-3@ zile dar ar fi afectata calitatea;temperatura ridicata de fermentare afecteaza te#tura produselor ca urmare a actiunii enzimelor pectolitice, care AK

determina un proces de autoliza. De asemenea, prin distrugerea lui 0 actobacillus plantarum#se obtine un lic'id cu consistenta mucilaginoasa. 0a temperaturi mai mici de 3@J , durata procesului va fi de cateva luni, iar produsele ce se obtin au o te#tura foarte buna. $lorura de sodiu& sarea'- influenteaza in mare masura calitatea produselor obtinute,precum si compozitia acestora. Aceasta are un rol selectiv, favorizeaza dezvoltarea bacteriilor lactice si creaza un mediu optim dezvoltarii acestora, datorita e#tragerii sucului celular impreuna cu substantele solubile fermentescibile. oncentratii ridicate de sare in'iba dezvoltarea bacteriilor de putrefactie. Sa constat ca, un continut de 3B clorura de sodiu favorizeaza dezvoltarea bacteriilor *euconostoc mesenteroides si *actobacillus pentoaceticus. "rin cresterea concentratiei de sare la 5,CB este franata dezvoltarea lui *actobacillus brevis in ultima faza a procesului de fermentare. S-a observat ca, la concentratii mai mici de 5B se obtine o aciditate mare, insa e#ista pericolul unei fermentatii defectuoase. "este aceasta valoare este favorizata difuzia mai rapida a sucului celular si obtinerea unui produs cu o te#tura mai buna, dar din cauza incetinirii procesului de fermentare, se modifica culoarea si gustul produsului finit. $ontinutul de +aharuri- un continut de 5,F-I,A g93@@ ml de glucide reducatoare din varza asigura desfasurarea unei fermentatii normale. Dupa fermentare, in sucul obtinut din varza murata se mai gasesc glucide reducatoare, intr-o proportie redusa,indiferent de acidul lactic obtinut. $ontinutul de proteine-un continut ridicat de proteine, dar redus de glucide,favorizeaza dezvoltarea bacteriilor de putrefactie in detrimentul celor lactice. Gu este indicat nici un continut scazut de proteine, deoarece prolifereaza dro(diile. $ontinutul de substanta uscata- un continut de KB su la varza, permite obtinerea unui produs fermentat de buna calitate si cu un continut mai mare de acid lactic, decat in cazul unui continut de su mai redus. Desfasurarea fermentatiei- pentru a asigura si mentine temperatura optima fermentarii butoaiele se aseaza in locuri racoroase, in pivnite. In bazinele de fermentare,temperatura se mentine de regula la 4@J c'iar si-n anotimpul rece. 0a vasele desc'ise, la suprafata saramurii se poate dezvolta o pelicula de microorganisme aerobe, care consuma acidul lactic format si glucidele nefermentate, ceea ce conduce deprecierea calitativa a acestora. Indepartarea acestei pelicule de microorganisme se face periodic la 4-5 zile sau suprafata se acopera cu parafina sau folie de material plastic. )ermentatia preliminara are loc la 4@-4CJ si se continua la 3C-3?J . "ritrocirea & pentru omogenizarea saramurii /i cre/terea aerobiozei la 4-5 zile se face pritrocirea, care const- in recircularea saramurii de (os in sus cu a(utorul unei pompe. ontrolul ferment-rii & fermentarea se consider- terminat- cand aciditatea r-mane constant- timp de 3@ zile la aceea/i temperatur- de fermentare. Depozitarea se face la temperaturi mai mici de 3@o cand activitatea microorganismelor este aproape oprit-,caracteristicile produsului p-stranduse I-C luni.In cazul vaselor de fermentare de mare capacitate, scaderea temperaturii se poate realiza prin montarea unor serpentine in interiorul lor sau recirculand saramura prin agregate frigorifice. ,e:ecte 1e :a4ricatie 3. Innegrirea verzii- se datoreaza: a. %#punerii produsului o perioada mai mare de timp la aer b. oncentratii prea mari de sare c. 7emperatura prea mare in timpul fermentarii, care favorizeaza dezvoltarea unor bacterii ce produc innegrirea 4. Inmuierea verzei- s-a folosit sare in concentratii mai mici, temperatura de este ridicata sau produsul a fost e#pus la aer. 5. 1alosirea verzei- temperatura de fermentare ridicata si in mediu se dezvolta cu rapiditate specii de *actobacillus plantarum I. 1alonarea castravetilor- se produce sub actiunea gazelor care se formeaza in interiorul lor sau de specii bacteriene ca *actobacillus brevis C. Inmuierea castravetilor- ca urmare a scindarii enzimatice a pectinei sub actiunea mucegaiurilor 6usarium# Penicillium# 7lternaria, ce se intalnesc la castravetii infloriti

A?

F. Innegrirea muraturilor-apare atunci cand mediul de fermentare este sarac in azot si la reactia neutra sau slab acida a acestuia. "igmentul este solubil in apa si produce inc'iderea culorii, atat la saramura cat si la muraturi. 12.2 )e3nologia pro1uselor conser9ate prin aci1i:iere arti:icial Se aplic- in mod deosebit legumelor (castrave,i, gogo/ari, sfecl- ro/ie,conopid-, morcovi). "relucrarea lor cuprinde sp-larea, sortarea calitativ-, in,eparea la castrave,i, dozarea solu,iei acide, inc'iderea /i pasteurizarea. "entru ob,inerea lic'idului de umplere se folosesc o,et alimentar, sare, za'-r, diferite condimente,piper, foi de dafin, boabe de mu/tar, care imbun-t-,esc gustul, men,in te#tura produselor /i durata de conservabilitate. "repararea solu,iei de o,et pentru conservele de legume in o,et. Se prepar- din o,et, ap- /i sare; temperatura solu,iei la turnare trebuie s- fie minimum ?C] . 3@@ l solu,ie de o,et 4.CB - o,et A]____________5@ 8g - sare_____________..4 8g - ap-_____________. F? 8g "rocesul te'nologic cuprinde operatii ce au fost descrise la capitolul conservele sterilizate.

astrave,i in o,et )ig. C4 Sc'ema te'nologica de obtinere a castravetilor in otet 12. 3 )e3nologia pro1uselor conser9ate prin aci1i:iere mi;t8 Aceasta duce la ob,inerea unor produse cu calit-,i organoleptice superioare care imbin- atat calit-,ile produselor fermentate lactic, cat /i a celor conservate cu o,et. In cazul aplic-rii acestui proces asupra castrave,ilor se face mai intai o fermenta,ie lactic- pan- la @,CB acid lactic, dup- care se scot din saramur-, se spal-,se svant- /i se introduc in recipiente mici. Adaosul de o,et aromatizat se afce la temperatura de K@o a lic'idului, urm-rindu-se atingerea unei acidit-,i a produsului finit AA

de 5B e#primat in acid acetic. Se continu- cu opera,ia de inc'idere a recipientelor /i pasteurizare. "e baza acestui procedeu se pot ob,ine diferite sortimente de salate de legume condimentate diferit. "ntre4ari 1e autoe9aluare0 3. are sunt etapele fermentatiei lactice si ce microorganisme sunt implicate. 4. "recizati modul de preparare a saramurii si rolul acesteia in proces. 5.Sc'ematizati procesul te'nologic al produselor acidifiate artificial. I. enumerati si e#plicati defectele de fabricatie ale produselor acidifiate natural. 14.)e3nologii speciale 14.1 )e3nologia :a4ricarii mustarului $u/tarul este un produs condimentatdes intalnit in alimentatie, care datorita substantelor pe care le contine, actioneaza ca un e#citant al mucoaselor stomacale provocand o puternica secretie a sucurilor gastrice. Se prezinta sub form- de past- si este realizat in mai multe variante, dintre care trei sunt mai des intalnite: obi/nuit,e#tra (dulce /i iute) sau superior (dulce /i iute). a materii prime se pot folosi semin,ele de mu/tar alb, mu/tar negru /i mu/tar de sarpeta. %le se caracterizeaz- printr-un con,inut ridicat de ulei (4I- 5@B), proteine (4C- 5@B) /i uleiuri alilice care confer- gustul iute caracteristic /i o puternic- ac,iune fitoncit-.Depozitarea semintelor de mustar se face in magazii uscate, bine aerisite,deoarece, datorita continutului mare in ulei, pot avea loc alterari. Spatiul de depozitare trebuie sa fie impartit in compartimente cu pererti din lemn, astfel incat semintele de mustar sa poata fi manipulate mai usor. Din timp in timp se face aerarea pentru a evita incingerea si aparitia mirosului de mucegai. 2rosimea stratului de seminte nu trebuie sa depoaseasca C@ cm $ateriile au#iliare folosite pot fi: sare, o,et, za'-r, ulei, piper, usturoi, f-in- de grau, coloran,i alimentari, etc. ur-,irea urm-re/te indep-rtarea co(ilor /i a impurit-,ilor (nisip, pamant,bucati de lemn, paie, buruieni). Se folosesc masini care combina separarea pe baza de marime cu separarea in curent de aer. $-cinarea si prepararea maceratului urm-re/te m-run,irea materiei prime la dimensiunea cerut- de re,eta de fabrica,ie. Semintele sunt macinate la moara cu discuri obtinandu-se faina de mustar care este trecuta in vasele de preparare a plamezii unde se obtine amestecul (macerat) cu toate componentele care iau parte la reteta (apa, ote, sare, za'ar, condimente, coloranti). antitatea de apa ce se adauga depinde de tipul mustarului si de samnata. Astfel, semintele folosite imediat dupa recoltare si semintele de mustar negru absorb mai putina apa. :asul de plamada este din otel ino#idabil, prevazut cu agitator cu elice; amestecul stationeaza in acest vas ? ore sub agitatiepentru a realiza o buna macerare a componentelor. 0a final maceratul ete trimis cu o pompa cu piston si introdus la operatia de macinare umeda. "rin aceast- opera,ie se realizeaz- punerea in libertare a sistemului enzimatic, care scindeaz- 'idrolitic glicozizii singrin- /i sinalvin-, formandu-se in acest scop /i mirosul caracteristic de iute. In functie de calitatea mustarului (mustar de masa sau mustar fin) se folosesc utila(e diferite: "entru mustarul de masa se face macinare umeda la moara coloidala "entru mustarul fin e#tra se face macinare la moara coloidala umeda urmata de trecerea prin trei mori cu piatra 0a moara coloidala macinarea se realizeaza prin faptul ca plamada este prinsa intre conul de carborundum, care se roteste cu CC@@ rot9min si o piesa fi#a de carborundum. 0a morile cu pietre o singura trecere printre cele doua pietre de macinare A una fi#a si alta mobila ) nu este suficienta pentru a obtine finetea dorita a particolelor, de aceea se monteaza in serie trei asemenea pietre, mustarul fiind trecut dintr-o piatra in alta cu a(utorul pompelor cu piston. "iatra mobila se invarte cu K@ rot9min ;mogenizarea produsului- are loc la trecerea plamezii prin pompa care realizeaza transportul spre etapele de macinare.In cursul omogeniz-rii pasta nu trebuie s- dep-/easc3@@

temperatura de C@o , deoarece temperaturile mai ridicate depreciaz- calitatea mu/tarului ob,inut prin evapoarea substan,elor de arom- volatile. Daca temperatura depaseste aceasta valoarea, se mareste debitul pompei. <mplerea recipientelor se face mecanic cu a(utorul ma/inii de umplut produse vascoase, cand mu/tarul se dozeaz- in recipiente cu capacitate mic-, sau direct de la pomp- cand se introduce in recipiente cu capacitate mare.Se pot folosi recipiente din material plastic sau sticla- borcane, pa'are, tuburi, cutii de capacitate mai mare- iar inc'iderea recipientelor se poate face cu capace metalice sau din material plastic Depozitarea produsului se face la temperaturi care s- nu dep-/easc- 4@o . ,e:ecte 1e :a4ricatie "asta neomogena- datorita mentinerii insuficiente la omogenizare uloare inc'isa-datorita nerespectarii proportiei intre mustarul alb si negru 2ust si miros necaracteristic- din cauza nerespectarii retetei de fabricatie

)ig. C5 Sc'ema te'nologica de fabricare a mustarului 3@3

14.2 )e3nologia :a4ric8rii 48uturilor r8coritoare "rin b-uturi r-coritoare se in,eleg produsele fabricate din concentrate aromate,sucuri de fructe, sucuri de legume, siropuri de fructe, din plante aromatice, substan,e aromatizante (naturale sau sintetice), ap- sau ap- mineral- de mas-, indulcitori (za'-r,glucoz-, za'arin- sau al,i indulcitori), acizi alimentari, vitamine sau alte substan,e, cu sau f-r- adaos de dio#id de carbon. 1-uturile r-coritoare se clasific- astfel: PDup- con,inutul in dio#id de carbon: - b-uturi r-coritoare carbogazoase cu con,inut de dio#id de carbon min. I g9l; - b-uturi r-coritoare carbogazoase cu con,inut redus de dio#id de carbon,min. 4 g9l; - b-utur- r-coritoare f-r- dio#id de carbon (plate). Dup- natura materiilor prime folosite pentru gust /i arom-: - pe baz- de concentrat tip ola; - pe baz- de sucuri sau sucuri concentrate de fructe /i9sau legume; - pe baz- de siropuri din fructe /i plante aromatice; - pe baz- de arome naturale (macerate sau uleiuri) /i9sau sintetice (arom- de migdale, rom, etc.); PDup- natura indulcitorului folosit: - b-uturi r-coritoare indulcite cu za'-r sau cu za'-r /i glucoz-; - b-uturi r-coritoare indulcite cu za'arin- sau cu al,i indulcitori admi/i de $inisterul S-n-t-,ii, cu sau f-r- adaos de cantit-,i reduse de za'-r ('ipocalorice); PDup- natura apei folosite: - b-uturi r-coritoare preparate cu ap- potabil-; - b-uturi r-coritoare preparate cu ap- mineral- de mas-,cu men,iunea c- pentru apele feruginoase se procedeaz- la eliminarea par,ial- a fierului. Adaosurile de substan,e aromatizante, indulcitori sintetici (za'arin-,acesulfam D, aspartam), coloran,i sintetici (tartrazin-, ;range S, azorubin-, "onceau I!, eritrozin-, "atent blau :), acizi alimentari (citric, tartric, ascorbic, fosforic), conservan,i (benzoat de sodiu) sau de alte substan,e se vor face cu avizul $inisterului S-n-t-,ii /i in concentra,iile stabilite prin normele de igien-. 14.2.1 'aracteristicile pro1uselor :inite. "ropriet-,ile organoleptice specifice fiec-rui sortiment se stabilesc prin normele te'nice de ramur-. Gu se admite gust /i miros str-in, de mucegai, fermentat etc. "ropriet-,ile c'imice pentru b-uturile indulcite cu za'-r sau cu za'-r /i glucoz- prev-zute in standardul de calitate (S7AS 3@CIK-?5) sunt conform tabel 3@.

3@4

)a4elul 1/. 'aracteristicile c3imice ale 48uturilor r8coritoare

1-uturile r-coritoare 'ipoclorice cu za'arin- sau al,i indulcitori, cu sau f-r- adaos redus de za'-r, p-streaz- caracteristicile c'imice prev-zute in tabel, e#ceptand substan,a uscat- solubil-, grade refractometrice, 3-4; za'arina, mg9l, 33@-3C@. 1-uturile r-coritoare f-r- dio#id de carbon (plate) se pot fabrica in cadrul tuturor categoriilor prev-zute mai sus, cu e#cep,ia dio#idului de carbon care lipse/te. 7ermenele de garan,ie pe sortimente de produse: nepasteurizate, f-r- conservant & 4I ore, nepasteurizate cu conservant & K zile, pasteurizate & 5@ zile. In cadrul fiec-rei categorii de b-uturi r-coritoare pot fi fabricate diverse sortimente. )azele te'nologice /i principalele aspecte ce trebuie avute in vedere, la ob,inerea acestor produse, sunt prezentate in continuare. 6repararea siropului de zahr se realizeaz- prin dizolvarea za'-rului in ap-, care se poate face la rece sau la cald, cu ap- obi/nuit-, potabil- dar se recomand- cea dedurizat-. "repararea siropului la rece se face atunci cand siropul se folose/te in ma#imum 4I de ore de la preparare. Gu trebuie ca siropul s- aib- o concentra,ie mai mic- de C@ grade refractometrice, in acest caz fiind u/or e#pus alter-rii microbiene, /i nici mai mare de F@ grade refractometrice, in care caz, filtrarea este anevoioas-. "repararea siropului la cald se face atunci cand siropul se folose/te /i dup- o durat- de p-strare mai mare de 4I de ore. Se realizeaz- /i o sterilizare a siropului, cu rezultate bune la p-strarea lui /i a b-uturilor r-coritoare; in plus, filtrarea se efectueaz- mai u/or. 9iltrarea siropului are drept scop ob,inerea unui sirop limpede, se realizeaz- cu a(utorul filtrelor cu panz- sau cu pl-ci. )iec-rei /ar(e de sirop de za'-r filtrat i se verific- refractometric concentra,ia, limpiditatea /i caracteristicile organoleptice. 3@5

Cupa:area const- in amestecarea tuturor componentelor conform re,etei de fabrica,ie, in bazine de cupa(are prev-zute cu agitator. upa(ul ob,inut se las- in repaos timp de 4I de ore, dupcare se trece in fabrica,ie. Se are in vedere ca substan,a conservant-, adus- de ingrediente sau ad-ugat- in cupa(, s- asigure in produsul finit o cantitate de @,5 g9l. upa(ul se verific- din punct de vedere al con,inutului de substan,- uscat- solubil- /i se prepar- o prob- de b-utur- la care se verific- propriet-,ile senzoriale /i fizico-c'imice. $ratarea apei pentru prepararea b-uturilor r-coritoare duce la ob,inerea apei potabile dezaerate, dedurizate /i r-cite, condi,ii necesare in primul rand unei bune impregn-ri cu ;4. Dezaerarea apei se face cu scopul indep-rt-rii aerului dizolvat in ap-, ceea ce asigur- o conservare mai bun- a b-uturii fa,- de ac,iunea microorganismelor /i de p-strarea aromelor. Se face intr-un dezaerator sub vid. Dedurizarea apei se face in instala,ii de dedruizare cu sc'imb-tori de ioni. Apa care se folose/te la prepararea b-uturilor r-coritoare trebuie s- aib- o duritate de ma#imum F grade germane, ceea ce contribuie la limpiditatea /i la calitatea gustativ- a acestora. !-cirea apei se face la o temperatur- de [Co , in sc'imb-toare de c-ldur- multitubulare sau cu pl-ci. Impregnarea apei cu dio;id de car5on se face intr-un saturator. Dio#idul de carbon se introduce in saturator la presiunea de C-F bar /i are o circula,ie in contracurent cu apa. Impregnarea b-uturilor r-coritoare cu ;4 s-a dezvoltat pe dou- direc,ii: impregnarea separat- a apei, care se amestec- ulterior cu siropul de cupa( /i impregnarea concomitent- a siropului de cupa( cu apa. "rimul procedeu se aplic- in prezent in instala,iile de capacitate mic-, iar al doilea, care se e#tinde din ce in ce mai mult, se aplic- la instala,iile moderne, de mare capacitate. 8ozarea)inchiderea b-uturilor r-coritoare folose/te butelii de sticl- sp-late, in ma/ina de sp-lat sticle /i controlate. )ormarea spumei la dozare se poate evita,urm-rind ca atat siropul cat /i apa s- fie apro#imativ la aceea/i temperatur-. Sticlele se capsuleaz- cu capsule metalice, prev-zute in interior cu rondele de plut- sau de material plastic. 7endin,a actual- la ambalare este de folosire a buteliilor de material plastic sau de materiale comple#e, cu inc'idere cu bu/on filetat, condi,ionate in prealabil. Gavetele cu sticle se depoziteaz- in spa,ii curate, r-coroase, ferite de razele solare sau de ing'et. ,e:ectele 1e :a4rica6ie ale 48uturilor r8coritoare P;palescen,a, ce apare datorit- unei limpeziri incorecte a sucului de fructe,filtr-rii necorespunz-toare a siropului de za'-r sau prolifer-rii microorganismelor; PImpregnarea necorespunz-toare, datorit- nerespect-rii temperaturii apei,durit-,ii sau presiunii dio#idului de carbon.

3@I

)ig. CI Sc'ema te'nologia de obtinere a bauturilor racoritoare 14.3 )e3nologia :a4ric8rii pectinei "ectina este un material au#iliar valoros pentru industria alimentar- fiind indispensabil pentru fabricarea produselor gelificate conservate cu za'-r. %a poate fi ob,inut- din tescovina de mere care rezult- ca subprodus de la fabricarea sucului de mere. "reparatele pectice sunt solu,ii apoase concentrate, cu un con,inut de 4- 5B pectin-, conservate prin pasteurizare sau cu conservan,i alimentari (e#tracte pectice),sau pot fi pectin- pulbere ob,inutprin uscarea e#tractelor pectice sau prin precipitare a pectinei prin uscare. Dup- gradul de meto#ilare se impart in pectine putermic meto#ilate /i pectine slab meto#ilate. P"ectine puternic meto#ilate, cu un grad de meto#ilare mai mare de C@B, care formeaza gel intr-o solutie de za'ar de cel putin F@B si in prezenta acidului;se impart o "ectine cu gelificare rapida, cu grad de meto#ilare cuprins intre K4-?4B, care realizeaza gelificarea in cateva minute, la temperatura de KK-?CJ o "ectine cu gelificare lenta, cu grad de meto#ilare de F4-K@B, care realizeaza gelificarea dupa o ora la temperatura de ?CJ . P"ectina slab meto#ilata, cu grad de meto#ilare de 5@-I@B, care realizeaza gelificarea in solutie de za'ar de 5@-I@B sau in absenta acestuia dar in prezenta ionilor de calciu. In general se fabrica urmatoarele tipuri de pectine: pectina inalt meto#ilata, de valt, pectina inalt meto#ilata, purificata, 3@C

 pectina slab meto#ilata.

)ig. CC S'ema te'nologica de obtinere a pectinei $ateria prim-, tescovina de mere, con,ine @,K- 3,4B substan,e pectice /i F@- K@B ap-. "entru conservarea sa se pot utiliza dou- metode: conservarea c'imic- cu S;4 sau uscarea pan- la CB umiditate in usc-tor tambur. alitatea tescovinei este determinata de continutul in pectina si de puterea de gelificare a pectinei obisnuite. Acesti indicatori sunt influentati de urmatorii factori: materia prima utilizata, din merele a(unse la maturitate industriala se obtine o tescovina superioara din punct de vedere calitativ fata de merele imature sau aflate in postmaturare procesul te'nologic de des'idratare a tescovinei umede conditiile de pastrare a tescovinei des'idratate 7escovina sub forma unor fragmente de coa(a si casa seminala, cu te#tura elastica, fara particule arse sau mucegaite sa aiba un continut de umiditate de F-34B sa contina minim F,CB substante pectice es'idratarea tescovinei sa se faca sincronizat cu prelucrarea sucului si sa se evite caramelizarea tescovinei si degradarea substantelor pectice in timpul des'idratarii ompozitia c'imica medie a tescovinei des'idratate este: Psubstanta uscata-A4,A@B Paciditate, e#primata in acid malic-3,CCB 3@F

 Pza'ar total, -4C,CIB Psaruri minerale-3,?KB $aterii au#iliare utilizate la fabricarea pectinei sunt: acizii (clor'idric, azotic, citric,sulfuros), baze ('idro#id de sodiu), alcooli (metilic, etilic, izopropilic), 8iselgurul;toate trebuie sa indeplineasca conditiile de calitate inscrise in normativele in vigoare. Sp-larea tescovinei se practic- pentru a inl-tura substan,ele de inso,ire de substan,ele pectice, care in cazul in care trec in produsul finit il depreciaz-. Sp-larea se face cu ap- rece timp de 3?- 4I', folosind o propr,ie de 3@- 4@ ori mai mult- ap- decat cantitatea de tescovin-. %#trac,ia are rolul de a realiza 'idroliza protopectinei /i e#trac,ia substan,elor pectice solubilizate. 7escovina des'idratata se dozeaza in tancurile e#tractoare cu apa si acid. Amestecul de tescovin-, ap- /i acid se men,ine timp de 3?- 4I' in tancurile de e#trac,ie, sub agitare continu-, timp de in care are loc trecerea solu,iei in pectin-. 7ancurile sunt confectionate materiale acido-rezistente si sunt izolate pentru mentinerea temperaturii necesare procesului de e#tractie. Separarea /i tratarea e#tractului pectic- din tancurile e#tractoare amestecul este trecut la presare unde se separ- turtele de tescovin- epuizate din e#tractul pectic brut. Acesta se clarifica prin filtrare iar pentru marirea eficientei filtrarii, in prealabil se supun unei separari centrifugale. Se obtine un e#tract pectic cu 3,C-4,CB substanta uscata solubila. "urificarea e#tractelor pectice este o opera,ie necesar- in special la prelucrarea tescovinei din mere insufucient coapte se face prin dou- metode: tratarea cu preparate enzimatice sau absorb,ia pe c-rbuni activi. oncentrarea se desf-/oar- intr-o instala,ie de concentrare cu vid unde nu trebuie s- dep-/easctemperatura de IC- C@o ce ar produce demeto#ilarea pectinei. %#tractul pectic concentrat astfel ob,inut are un con,inut de 3,CB substan,- uscat- /i 5- IB substan,e pectice. "recipitarea se efectueaz- cu alcool etilic sau alcool metilic cu o concentra,ie de A@B. <scarea pectinei se realizeaz- in instala,ii de uscare sub vid la temperaturi de ma# KC-?@o pan- la umiditatea produsului de I- CB. Se mai pot folosi uscatoare cu valt, la care agentul de uscare este aburul ce circula in interiorul valturilor. "elicula de pectina se desprinde de pe valturi cu a(utorul unor cutite, este preluata de un snec transportor si diri(ata spre operatia de macinare. $-cinarea pectinei se face pan- la dimensiuni de ma#. 4 mm, cu a(utorul unor mori cu ciocane si este transportata pneumatic la un buncar tampon. Aceasta este pectina inalt meto#ilata de valt. "entru pectina purificata, pulberea rezultata la operatia de macinara se amesteca cu o solutie alcoolica si se pompeaza la centrifuga."urificarea are rolul de a elimina substantele de balast ca: za'aruri, saruri minerale care impurifica pectina. Aceasta se realizeaza prin spalari repetate ca solutii de alcool metilic sau etilic de concentratii crescande."entru obtinerea pectinei slab meto#ilate , dupa o singura spalare se e#ecuta demeto#ilarea la temperaturi scazute, in mediu puternic alcalin de amoniac sau 'idro#id de sodiu. "ectina demeto#ilata este, apoi, purificata ca mai sus. "entru ob,inerea unui produs cu acela/i grad de gelificare, pectina pulbere se amestec- cu za'-r pudr- in cantit-,i variabile. Ambalarea pectinei se face in recipiente confec,ionate din materiale destinate produselor des'idratate /i 'igroscopice (pungi sau saci) si se depoziteaza la ma#.4CJ .

3@K