El arte de doblar la tortilla

Let it roll, baby, roll.

La comida tiene una esttica. Una complejsima ontologa que no pocos ignoran. Una construccin metafsica, tambin. Social. Identiaria. Somos lo que comemos. Dime cmo cagas y te dir quin eres. Y es ineludible. En el plato vibra toda nuestra historia; comer es el nico himno que se entona con la boca cerrada. La tortilla que rueda por nuestras manos tiene la dimensin exacta de un mundo. Pero para alcanzar ese estado de iluminacin culinario es preciso entender que, como todo arte, es necesario el dominio no slo de sus dimensiones sensibles, empricas, sino tambin de su aspecto tcnico. Pero vayamos por partes. En el pensamiento Aristotlico existe una serie ascendente de conocimientos que culminan en la sabidura: el conocimiento sensual, dominado por asociaciones pasivas, casi casuales; el conocimiento emprico, que es la unin de reglas, recetas, preceptos; el conocimiento tcnico, del que se hablar ms adelante; siguiendo por el conocimiento cientfico, cimentado en principios y leyes; y finalmente, la unin de todos en su conjunto, la unin magnfica de la sabidura, de las causas supremas. Qu tipo de unin es la que significa el conocimiento tcnico? La pregunta no puede responderse sin antes entender que, para Aristteles, la tcnica y el arte son una dicotoma indisoluble, diferenciable nicamente, acaso, por la naturaleza de sus fines. Es decir, la tcnica es la conjuncin de distintos actos para cierto tipo de fin. El primero de ellos, es el fin de utilidad, el valor de utilidad. A este respecto, el dominio de la tcnica para un fin de utilidad implica el desarrollo de la ingeniera, de las ciencias exactas, de la maquinaria. La tcnica del arquitecto es la conjuncin de distintos materiales, dispuestos en un orden de ciertos actos, para culminar en una casa, un edificio habitable. Pero he aqu el ejemplo dual. Si a este edificio habitable, se la aade un valor de belleza, es decir un valor esttico, se convierte entonces en un desarrollo artstico. Para Aristteles el dominio de la tcnica hace al arte: ingeniera o arquitectura, ambas persiguen la sabidura. El acto de alimentarse tampoco carece de dichos matices. Se come por necesidad, por placer, o por el impulso ontolgico de alcanzar la sabidura. No es lo mismo comer pasto, papel, que comer un plato de cereal. Ni es lo mismo comer en casa que comer en la calle. Ni es lo mismo comer sushi que comer tacos. Hay una bsqueda mucho ms profunda en este ltimo aspecto. El orden que dispone todas las distintas maneras de acercarse a los tacos es diametralmente diferente a la de comer cualquier otra cosa.

En su aspecto ms prximo, es decir el conocimiento sensual, sensible de los tacos, tenemos su corpus: su dimensin fsica, y su essentia: su dimensin ontolgica, su composicin gastronmico-dicotmica. Los tacos, bien lo sabemos, es un ser por s. Es un solo ente. El taco. Pero est compuesto por una unidad, que hace las de cuerpo y realizacin ms prxima a los sentidos; y tiene tambin su carcter esencial. Es decir, en la realizacin del taco hay una comunin espiritual que Eric Fromm llamara: acto de amor. El taco es la comunin de dos entes que forman uno slo, y sin embargo siguen siendo dos: la tortilla y lo que se pone a la tortilla. Cualquier variacin en el orden de estos elementos afecta fundamentalmente al ser del taco. El taco no puede ser pura esencia, como tampoco puede ser pura unidad. Un taco sin tortilla no es taco. Y sin embargo una tortilla que contenga barbacoa y que contenga flor de calabaza, hacen un ser enteramente distinto; y sin embargo, en su comunin, un ser igual a cualquier otro taco. Aristteles hubiera discrepado conmigo. l me hubiera dicho que una cosa que es, no puede ser su contradiccin al mismo tiempo. En su lgica lineal, x, no puede ser tambin no x. Sin embargo, la esencia del taco no puede ser explicada conforme a una lgica aristotlica. Ms bien, ms mejormente dicho, el taco es de una lgica paradjica. Su naturaleza es discontinua. En este sentido, un taco es explicado con la formula. X no es A, pero X es igual a Y y Y es igual a A. Pues bien. Todos sabemos, que un taco de birria no es igual a un taco placero; y que un taco ahogado no es lo mismo que un taco de pastor y sin embargo todos son parte del mismo ser esencial, pues viven en la misma comunin de unidad-esencia: tortilla-guisado. A este respecto debe aadirse que como entidades distintas, el orden de que disponemos para su conocimiento emprico no puede ser el mismo. No podemos acercarnos a los tacos de pancita, de la misma manera en que comemos un taco de chicharrn con queso, o un taco dorado. Debe decirse pues, que los tacos ahogados deben comerse sobre la mesa, con ambas manos, y con mucha paciencia, pues tienden a ser subversivos. Suelen acompaarse con pan, que se remoja en la salsa en cuestin, y/o crema queso y salsa al gusto. Si, por ejemplo, nos acercamos a unas enchiladas verdes, lo mejor es no hacerlas enojar, pues su temperamento es ciertamente voltil y errtico. Para su neutralizacin se recomienda el agua de fruta sin azcar y con mucho hielo. Los tacos de pancita, por su parte, deben comerse en casa de la suegra, sentado a la mesa con el babero sobre el cuello de la camisa planchada, con los puos doblados hacia los codos, y cuidando que el caldo no salga por los bordes de la tortilla, hacia, ya sea la mesa, en caso de que el accidente ocurra durante su gnesis, o hacia el ojo de nuestro compaero, si es que la cuita acontece al momento de la iluminacin, es decir de la mordida. A estos se recomienda acompaarlos con chile de rbol seco que se mezcla con el caldo y con cebolla morada, o en su defecto cebolla comn. Por otro lado tenemos a los tacos de cabeza: esos, como todos, o casi todos sabemos, deben comerse de pie y con mucha salsa, porque si no marean. La salsa puede ser verde o de chile morita, habanero, incluso, si el paladar es exigente, pero jams deben dejarse de ensalzar. De lo contrario el comensal experimentar una sensacin de desgarro que puede derivar en

una hemorragia. Su locacin ms acertada es sobre la banqueta, adentro del carro, o, si los comesales son experimentados y logran huir de la polica, caminando. Entonces llegan los tacos placeros. Para estos debe entenderse, el taco placero es aqul que est compuesto por cualquier ingrediente que sea susceptible de ser taqueado, es decir enrollado, aprisionado. Ya sea un chile jalapeo, un trozo de queso, una rebanada de jamn, o incluso una tortilla misma. Tacos de tortilla, son raros, pero existen (a estos suelen derivarse los tacos de sal, que para tales, deben ser siempre en la fila de la tortillera y con una mujer al lado). Pero regresando al taco placero, a este debe aadrsele su cualidad efmera, casi absurda, en su esencia de taco. Se hace con lo que se puede, o con lo que hay. Se acompaan generalmente con tierra (de los dedos de las manos me refiero: por su naturaleza inmediata suelen nacer en los lugares ms inverosmiles, como en un cuarto de hotel o debajo de un puente, por ejemplo) y ya sea con chiles de lata o salsa valentina. Y por ltimo estn las dobladas, que deben comerse cantando (dobladi, doblada, life goes on) o gritando, en caso de que se desdoblen adentro. A este respecto, su acompaamiento resulta indescifrable, pues suelen llegar cuando menos lo esperamos. Habiendo descrito lo anterior, es menester precisar que para el correcto desarrollo del arte de doblar la tortilla se debe tambin de dominar su tcnica. Es decir, y haciendo un repaso, los tacos de pastor, se comen, preferentemente de pie, con la espalda muy recta, y con la cabeza ladeada hacia la izquierda, si somos diestros, para as inclinar la boca en un ngulo de treinta y cinco grados, respecto de nuestro hombro derecho, acercar el plato lo ms posible a la barbilla, y tomar el taco con los dedos ndice, medio y pulgar, en los bordes de la tortilla, y mordiendo hasta la mitad. Debe ponerse especial atencin en no tomar el taco con el puo entero de la mano, a menos que sean tacos de cuero. Los tacos de ojo son los nicos que se comen con la boca cerrada; y los de lengua con el corazn apagado. El taco placero por su parte, debe confeccionarse con tortilla de tamao normal, y retacarse hasta que su flexin sea prcticamente inaguantable. En caso de que la comida rebose por alguno de los extremos, pasa a hacerse un fundillito, con el relieve de la tortilla, doblndolo hacia adentro, y luego la tortilla entera para as tener un ente cerrado. Si son tacos de panza, o de birria, o de algn guisado caldoso, de preferencia, se parte la tortilla por la mitad y se confecciona una cazuelita. Del mismo modo en que los haikus funcionan en sus tres versos o diecisiete slabas, el taco caldosito lo es en mitad de tortilla. Es el taco de arte menor, digamos. Entonces, se dispone la mitad de tortilla a la orilla del plato y se prepara con el tenedor la cantidad que se desee servir, posteriormente, con la tortilla se cubre la totalidad de lo que abarque el cubierto, y con la mano que lo sostenga, se le da vuelta de ciento ochenta grados, para sostener en la mano contraria la cazuela. De ser tacos ahogados, se procede de la misma manera en que se describi anteriormente, slo que aqu se pasa a una evaluacin semiolgica de su naturaleza, es decir su

representacin material, para replantear el yo que las asimila. De ser enchiladas norteas se comen con acento, y de ser enchiladas poblanas, sin acento. De dominarse a plenitud estas nociones, llegaremos por lo tanto a la gran dimensin de las causas supremas, de la sabidura en el arte de comer tacos. Pues, aqu no hemos hecho sino describir su primer proceso. Su primer tacto. Su primer camino. Siendo el acto de comer, como todo arte, un crculo dialctico, su sendero es todava largo y provechoso para los eruditos. Pues el ser cambia, en tanto su fin ltimo tambin ha cambiado: el conocimiento. Qu es eso que descubrimos de nosotros mismos cuando nos limpiamos la boca con la servilleta y le damos el ltimo trago al jugo? Qu es ese resplandor que se vislumbra en nuestro rostro cuando nos levantamos los pantalones de los tobillos? Ese, sin duda alguna, es tema para otro escrito, es ajonjol de otro mole, es tortilla de otra mesa Pero, si un da, caminando por la calle, alguien nos grita desde el trompo adis maestro! estaremos seguros de que, no slo habremos noqueado a Hemingway, habremos hecho historia. En ltimas consecuencias, cmo asimilar realmente este arte, sino comiendo? Verbigracia. Buen provecho.