Diseo de planta sanitaria

UNIVERSIDAD DE LAS AMRICAS

DOMINIQUE ZAPATA ALBORNOZ INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Y ALIMENTOS

Diseo de planta sanitaria

Tabla de contenido
1. Objetivo General.................................................................................................................... 2 2. Objetivos Especficos ............................................................................................................. 2 3. Introduccin........................................................................................................................... 2 4. Diagrama de flujo del proceso .............................................................................................. 3 5. Layout planta ........................................................................................................................ 5 6. Flujo del producto .................................................................................................................. 6 7. Flujo del personal .................................................................................................................. 7 8. Conclusiones .......................................................................................................................... 8 9. Bibliografa ..............................................................................Error! Bookmark not defined.

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1. Objetivo General
Disear una planta sanitaria de procesamiento de alimentos para la obtencin de huevo en polvo.

2. Objetivos Especficos
Dividir la planta en cinco reas principales: almacenamiento, recepcin, expedicin, fabricacin y rea de servicios auxiliares. Especificar reas negra, gris y blanca en la zona de fabricacin. Determinar el flujo del producto y del personal.

3. Introduccin
Segn la FAO y el servicio de inocuidad e inspeccin de los alimentos (departamento de agricultura de los Estados Unidos, 2002), en los huevos frescos pueden hallarse ciertas bacterias que suelen causar intoxicaciones alimentaras y la principal bacteria es la Salmonella enteritides. El nmero de huevos que contienen esta bacteria es muy escaso, segn los investigadores cientficos la Salmonella enteritides se encuentra en la yema del huevo, pero no se puede descartar la posibilidad de que las bacterias estn tambin en la clara del huevo La pasterizacin destruye la Salmonella pero no cuece el huevo ni altera su color, sabor y valor nutritivo. La pasterizacin del huevo en polvo se realiza mediante un calentamiento del huevo en polvo por largo tiempo. Las ventajas del huevo en polvo son la mayor estabilidad bacteriolgica y su fcil manejo. Un adecuado diseo de planta sanitario evita la contaminacin de los alimentos, reducir los retrocesos del personal al distribuir la zona de fabricacin en tres zonas (negra, gris y blanca). El huevo en polvo al ser un producto avcola, es conveniente que el flujo del proceso sea lineal, ya que se es el ms efectivo para evitar contaminacin cruzada.

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4. Diagrama de flujo del proceso

Inicio

RMP

lavado

Secado

Rotura del huevo

Yema y clara

cscara

mezlca

pesado

congelado

liofilizado

pasteurizado

Empacado al vacio

almacenado

Fin

Diseo de planta sanitaria Descripcin del proceso 1. Lavado:limpiar el huevo por inmersin en agua clorada y eliminar residuos slidos. 2. Secado:secar con un flujo de aire moderado. 3. Rotura del huevo:romper el huevo manualmente, separando la cscara de la yema con clara. 4. mezcla: mezclar en recipientes de acero inoxidable la yema y la clara, a una velocidad moderada, tratando en lo posible de no generar muchas burbujas. 5 pesado:pesar el contenido de yema y clara obtenida, el objetivo de pesar es determinar el porcentaje de humedad que perdera en la liofilizacin, para poder determinar el agua necesaria para reconstruir el producto. 6. congelado: se congelan los huevos a temperaturas de -20C. 7. liofilizado:se colocan las muestras congeladas en el liofilizador, el cul por medio de sublimacin retira el agua del producto en un determinado tiempo. 8. pasteurizado:someter al producto a temperatura de 72C por 15 minutos. Para destruir bacterias como Salmonella ( S. pullorum, S. gallinarum, S. typhimurim) 9. empacado al vaco:colocar el huevo liofilizado en empaques de plstico y extraer todo el aire, ya que el huevo tiene grasa, si estara expuesto al aire se oxidara. 10. almacenado:El producto ya empacado fue almacenado en un lugar seco en donde la HR del ambientesea similar al del producto, para evitar el crecimiento de mohos.

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5. Layout planta

Oficinas Entrada principal

laboratorio

rea de fabricacin

Calderas mquinas

1500,00

comedor

Almacn de productos terminados

baos

baos

Almacn de materia prima

Vestidores

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6. Flujo del producto

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7. Flujo del personal

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8. Conclusiones
Se dise una planta sanitaria de alimentos para la obtencin de huevo en polvo, dividiendo la planta en diferentes reas claramente definidas. El rea de almacenamiento debe estar cerrada, correctamente limpio y organizado. En el rea de fabricacin estn la lnea de produccin de huevo en polvo (lineal). El rea de servicios auxiliares est compuesto de caldera, equipos, vestuarios, baos, laboratorio para realizar anlisis fsico-qumicos y microbiolgicos a las muestras. Se especific la lnea de fabricacin en tres zonas. Adecuacin de la materia prima (lavado y secado) y rotura del huevo comprenden la zona negra. Mezcla, pesado y congelado como zona gris. Liofilizacin, pasteurizacin y empacado como zona blanca. Se determin el flujo del producto de manera lineal para poder evitar la contaminacin cruzada y el flujo del personal para evitar los retrocesos, una divisin entre la zona blanca con la zona gris y negra.