I.

INTRODUCCION:
El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azcar. Opcionalmente los nctares contendrn cido ctrico, estabilizador y conservante. El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin. Es un producto formulado, ue se prepara de acuerdo a una receta o frmula preestablecida y ue puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores. !ebido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los nctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. " esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro pas con una amplia variedad de frutas, entre ellas las denominadas frutas e#ticas como$ cocona, camu % camu, aguaje, carambola, tumbo, poro, guayaba, etc. &a tecnologa ue se re uiere para la elaboracin de este producto no representa una gran inversin, ni el uso de e uipos sofisticados. El presente manual tiene por objetivo brindar los conceptos y procedimientos bsicos para la elaboracin de nctares. "ctualmente se utilizan ms frutas y verduras ue en cual uier otra elaboracin para la produccin de nctares. &a produccin de zumos de fruta, tan solo e uivale a unos '( millones de toneladas de frutas frescas por a)o, mientras ue la produccin de zumo de tomate es el doble de cual uier otro zumo. *in embargo, la produccin principal consiste en concentrado congelado de naranja. +na vez e#trados los zumos de las frutas conservadas. ,or consiguiente, la e#traccin de los zumos se considera simplemente como un tratamiento preparatorio, y en este sentido ser tratado muy brevemente en este apartado.

OBJETIVOS: - propalar las tcnicas de procesamiento de frutas para la elaboracin de nctares ue garanticen su conservacin y distribucin a travs del tiempo y del espacio. ,roporcionar a las frutas un valor agregado ue mejore su comercializacin , desde el punto de vista competitivo con los dems nctares e#istentes en el mercado en general

II.

REVISIN DE LITERATURA:

Segn Domnguez (198 !." el nctar se define como el producto constituido por el jugo y la pulpa de frutas finamente divididos y tamizados, adicionando agua o azcar,cido orgnico, preservantes umicos y estabilizadores si fueran necesarios, preparado convenientemente mediante un pasteurizado y su envasado final. Segn #$%&'(ne'( (199 !." el nctar es una bebida preparada a partir de pulpa de fruta natural o concentrada, azcar y agua. Es decir e#iste una diferencia importante entre un jugo y un nctar de frutas se espera ue el jugo sea el resultado de e#primir la fruta o la pulpa dela fruta o en todo caso una .ortaliza y ue no contenga otros ingredientes, incluido el agua. El nctar es un producto formulado o sea ue se prepara de acuerdo a una receta o frmula preestablecida y ue puede variar de acuerdo a las preferencias de los procesadores. "s cada empresa puede tener su propia frmula para la elaboracin de nctar. /ormalmente el nctar es un producto ue tiene '01 2ri# o '03 de azcar. El contenido de pulpa por 4g. de nctar o la relacin entre pulpa y agua de un nctar, es parte del desarrollo de la frmula propia de la empresa ue lo fabrica. Segn DU)*+ORT ,. B. (19-8!." &os nctares se preparan a partir de los zumos de frutas y en el caso de la naranja y otros ctricos los zumos se e#traen .aciendo pasar la fruta sin pelar a travs de m uinas especiales de las ue e#isten diversos modelos. +n e#tractor de zumos tipo popular divide la fruta por la mitad y la trocea de un modo similar a como se realiza este proceso a mano. &os zumos ctricos, especialmente el de la naranja, pueden e#perimentar modificaciones perjudiciales en si acidez si mantienen a ms de 015, por lo ue se est .aciendo muy popular la congelacin de estos productos para evitar su alteracin. &a concentracin de cidos ctricos se .a convertido tambin en un procedimiento comn y la congelacin de los concentrados goza de muc.a popularidad en los Estados +nidos. En los agrios se encuentran diversos tipos de compuestos capaces de provocar efectos desagradables. El flabelo 6epicarpio7, rico en caroteno idees, contiene aceites esenciales, origen de aromas8 pero si bien se considera convenientemente una porcin en aceite esencial del orden de (.(93, se procura, sin embargo no sobrepasar esa cantidad con el fin de evitar un e#ceso de aroma ue .ara la bebida poco agradable, por otro lado tambin afecta la presencia de terpenos, pues su formacin puede dar lugar a la formacin de olores inadecuados. III. 1.1 .ATERIALES / .0TODOS: .ATERIALES E INSU.OS:

$!. m$&e'($%e2: baldes, cocinas, jarras, coladoras, tamices, balanzas, cuc.illos, licuadoras, potencimetro, botellas. Etc. 3!.- m$&e'($ 4'(m$: uva )!." In2umo2$ azcar blanca, estabilizadote, preservantes. 57. Re$6&(7o2: :idr#ido de sodio a (.' / fenoltleina a .' 3 1.8 #RO)EDI.IENTOS:

&a metodologa a seguir para los fines de la presente practica. Es lo e#perimental mediante el diagrama de flujo establecido bibliogrficamente, el cual estar sujeto a modificaciones de acuerdo a la materia prima a utilizar.

IV.

RESULTADOS / DIS)USIONES: )9%6u%o 5e% 'en5(m(en&o 2egn e% 4'o6e2o: ETA#AS DE #RO)ESO ;ecepcin y pesado E#traccin de pulpa o jugo >otal #ESO #:'5(5$2 en (*g.! BRUTO )926$'$ '$m(&$2 To&$% (*g.! '9.(0( '.(( (.< '.< '(.=0 '.< '(.=0 #e2o Ne&o (*g.! '(.=0

Re2u%&$5o2 5e% 69%6u%o 5e 6$n&(5$5e2 2egn %$2 2(gu(en&e2 4'o4o'6(one2

.$&e'($ #'(m$ (g! ?.=0(

Az6$' (g! 9.@9(

Agu$ (g! '@.@9(

)...).;<.<=> To&$% (g! (L&.! '=.@ 9@.A((

D(26u2(one2: &os clculos realizados de materias e insumos ue jugaron el papel de darle una buena calidad al producto estuvieron bastante acertados por lo ue el producto final fue de buen aspecto organolptico. En nuestro caso el rendimiento de pulpa obtenido es casi el adecuado ya ue se ajusta perfectamente a las e#igencias de la bibliografa, es por ello ue el nctar obtenido no tuvo un amargor significativo, por lo ue result muy agradable. *i bien es cierto ue lo ue se desea es obtener el m#imo rendimiento de la fruta en un proceso, es tambin cierto de ue no se va a obtener mayor rendimiento por e#ceso de presin sobre la fruta para obtener mayor pulpa de sta, adems teniendo en cuenta lo mencionado anteriormente podemos decir ue al e#agerar en la presin para obtener mayor rendimiento lo ue se obtendr es un producto amargo y de mala calidad. V. )ON)LUSIONES '. Bediante la realizacin de la prctica pudimos observar y aprender cada una de las operaciones del proceso de elaboracin de nctar de uva 9. &a fruta en mencin obtuvo un valor agregado para mejorar su comercializacin. C. *e cumplieron con los objetivos propuestos en la presente prctica

VI.

BIBLIO?RA@IA: DO.IN?UE, B$A5o$5$ A. D,ruebas tecnolgicas de procesamiento de frutas >ropicales de *an BartnE+/*B % >arapoto 6'@A?7 .E/ER DElaboracin de frutas y .ortalizasEEdit. >rillas % B#ico 6'@A@7 #ALTRINERI ?ASTANO BBanual tcnico de procesamiento a pe ue)a Escala de Frutas u .ortalizas amaznicas nativas e introducidasEF"O 6'@A@7.

VII.

ANECO )UESTIONARIO: 1. 5e% n:6&$'I D)Emo 6'ee u2&e5 Fue $Ge6&$ $% 4H %$ 5(2o%u6(En

El p: va variando mientras se va incrementando la disolucin del nctar, ya ue el jugo o pulpa proveniente de la fruta tiene un p: reducido, o mejor dic.o se presenta de forma cida, ue al combinarse o mezclarse con agua cuyo p: es neutro, lo ue .ace es aumentar su p:, disminuyendo su acidez. 8. H$g$ un$ 6%$2(G(6$6(En 5e %o2 $gen&e2 e2&$3(%(z$5o'e2 em4%e$5o2 en %$ (n5u2&'($ 5e Jugo2 K n:6&$'e2 &os estabilizadores son sustancias ue al combinarse con agua a)aden viscosidad al producto o forman geles. Estos se clasifican en estabilizadores y espesantes, dndose el nombre de estabilizantes ms ue todo a productos destinados para la elaboracin de jugos y estn formados a base de polisacridos de origen vegetal , estos comprenden las gomas, almidones, derivados de pectinas, ejemplos$ goma arbiga, carbo#imetilcelulosa, musgo de irlanda, pectina, amilosa, pectinas vegetales .idrolizadas, gelatina, agar, carragen, goma tragacanto, 4araya, G.atti y otros.

1. DLu: G$6&o'e2 6on5(6(on$n e% e2&$5o 5e 2u24en2(En 5e %$2 4$'&6u%$2 2E%(5$2 en un me5(o %Fu(5oI &os factores ue condicionan el estado de suspensin son$ &a diferencia de densidades entre los slidos presentes en la solucin 6 ya ue .ay algunos slidos presentes cuya densidad es menor ue la del solvente, producindose una separacin de fases en la ue estos slidos ascenderan, mientras ue si sucede lo contrario, estos slidos se precipitaran7

 &a diferencia de concentracin entre fluidos de ,ulpa y "gua 6la concentracin de slidos en el agua es de ', mientras ue la concentracin de la pulpa es aun mayor, lo ue .ace ue la pulpa ue esta en mayor concentracin va tender a dispersarse .acia una zona de menor concentracin, logrndose una mezcla por difusin7. &a presin ejercida en el l uido.

&a presencia de estabilizadores, ya ue estos mantienen en suspensin los slidos, evitando la precipitacin, dando una mayor consistencia al nctar. 6actuando como agente ue une a las partculas o slidos presentes en la solucin formando una especie de gel o maya, logrando la suspensin respectiva en el nctar7 M. De&e'm(n$' e% 6o2&o 5e 4'o5u66(En 5e un$ 3o&e%%$ 5e n:6&$' 5e 1=< m% 5e 6$4$6(5$5I 5osto de produccin para 9?.0 litros$ o o .$&e'($ 4'(m$ (n$'$nJ$ : 1MM un(5$5e2 $4'oN.! In2umo2: )$'3oN(% me&(% 6e%u%o2$ SO. Az6$' 3%$n6$ En7$2e2 5e 1=< m% ( 8 en7$2e2! 81.M<.<< A%Fu(%e' 5e 4%$n&$ =9.9M.<< .$no 5e o3'$ SO. 1M.M<.<< <.-<.<< =.9M.<<

1<.<<.<<

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