DEFECTOS DE MADURACIN EN LOS EMBUTIDOS CRUDOS.

Especialmente en la etapa inicial de su preparacin, fase de maduracin, resulta el embutido crudo sensible y expuesto a sufrir defectos de distinta ndole. Ante la influencia perjudicial de acciones de naturaleza fsica, qumica o bacteriana menciona los embutidos de alteraciones de calor, consistencia, olor y sabor. Debido a que los procesos de enrojecimiento, aromatizacin y adquisicin de consistencia todava no se han regularizado en forma suficientemente al sensible estadio de la maduracin y alcanzando con ello cierto grado de desecacin, es capaz de soportar bien condiciones climticas exteriores adversas.

Dentro de los defectos de desecacin se presentan, en cambio, cada vez mayor frecuencia de anomalas de madurado, que se instauran ya en la fase de maduracin y que se manifiestan, preferentemente, en el embutido crudo carece de la debida consistencia o exhibe deficiente formacin del color y la mala conservacin de este.

A esto viene a aadirse que los fabricantes de embutidos crudos utilizan cada vez ms los paquetes preparados para su empleo, ofrecidos por los proveedores de condimentos y sustancias qumicas para la industria alimentara.

Los modernos preparados que contienen los diversos preparados, aditivos y sustancias secundarias para la elaboracin de embutidos crudos, facilitan al fabricante.

El calculo, pesado, y mezcla de las especies y aditivos, lo cual incluye adems, la aparicin de los defectos que se presentan cuando estas operaciones se realicen en forma errnea. Por otra parte, el empleo de estos preparados cuya composicin queda normalmente fuera del conocimiento del fabricante de embutidos, puede provocar diversos defectos cuando no se observan

estrictamente las instrucciones para su uso propuestas por el fabricante de

condimentos. En relacin a ello puede tener lugar fcilmente la dosificacin de exceso de una u otra sustancia, sobre todo cuando se utilizan distintos preparados que contienen sustancias comunes.

Dentro de los defectos debe mencionarse las tripas naturales y las tripas artificiales; las segundas carecen del aspecto bacteriolgico de importancia, ya que generalmente cuentan con un contenido microbiano muy escaso. En cambio, tanto las tripas saladas y las frescas pueden exhibir una taza bacteriana y un estado higinico, as como unas caractersticas sustanciales y estructurales, decisivas para la aparicin de ciertos defectos, que por lo general se limitan a la superficie de las piezas.

Dentro de los defectos de fabricacin de los embutidos crudos se presentan los siguientes:

a) DEFECTOS DE ASPECTO. b) DEFECTO DE LIGAZON Y CONSISTENCIA c) DEFECTOS DE COLOR d) DEFECTOS DE OLOR Y SABOR.

Cabe mencionar dentro de los defectos que se presentan, nunca quedan aislados uno de otro. Obedeciendo esto al hecho de que los procesos microbianos y bioqumicos que los originan transcurren muchas veces ligados, unos de otros.

DEFECTOS DE ASPECTO.
Es un hecho comprobado que en la venta de embutidos desempea un papel decisivo es su aspecto exterior. De aqu que los fabricantes de embutidos presten la mxima importancia al aspecto exterior de sus productos.

El comprador considera un embutido crudo de buen aspecto cuando tiene una superficie lisa, exenta dentro de lo posible de revestimientos o capas que presentan un exterior desagradable o que incluso llegan a ser perjudiciales.

DEFECTOS DE LIGAZON Y CONSISTENCIA.

Una vez preparadas la masa de un embutido crudo, se encuentran las partculas de carne y tocino sueltas unas junto a otras, sin existir entre ellas ligazn. En el curso de la elaboracin de embutidos crudos deben dichas partculas aglutinarse en un todo, es decir, que el embutido debe adquirir la debida trabazn que luego permita cortar las piezas en rodajas.

Esta ligazn se produce durante la maduracin y ahumado del embutido en virtud de diversos procesos fsicos y qumicos que se llevan a cabo en la masa.

Cabe agregar que dicha ligazn se produce en condiciones normales de maduracin o sea en los primeros das de maduracin. Para lograr que los embutidos puedan cortarse en rodajas se requiere un cierto grado de desecacin, lo cual requiere un cierto tiempo.

Para poder lograr este objetivo hay una serie de factores que desempean un papel importante como son:

a) EL ESTADO DE LAS MATERIAS PRIMAS ( CARNE Y TOCINO ) b) CARACTERSTICAS COMPOSICIN DE LA PASTA. c) PROPORCION CARNE / GRASA. d) ADICIN DE NITRATO DE POTASIO O SAL CURANTE DE NITRITO e) CONTENIDO DE SAL COMUN.

f) TIPO Y TEMPERATURA DE PICADO. g) TEMPERATURA DE MADURACIN Y AHUMADO ESPECIALMENTE

CORTEZA RESECA. La disecacin es una fase extraordinariamente importante de la elaboracin de embutidos crudos, a la cual debe siempre el fabricante dedicar especial atencin. Los defectos que aparecen en el curso de su disecacin llegan a veces a ser tan importantes al grado que los productos no sean aptos para el consumo.

Durante la disecacin debe el embutido crudo ir decreciendo en humedad poco a poco, para pasar a ser un producto con abundante humedad y fcilmente putrescible, otro producto pobre en agua y con una capacidad de conservacin ms o menos prolongada. Esta disecacin debe efectuarse paulatinamente desde el interior hacia fuera.

La corteza reseca es un signo que acompaa casi regularmente a todo defecto de disecado. Se reconoce generalmente por el color oscuro textura compacta y consistencia correosa de la capa cortical.

FORMACIN DE HUECOS Y POROS.

En repetidas ocasiones sucede que, incluso embutidos crudos de aspecto exterior, aparentemente perfecto, muestran al momento del corte, grietas o zonas huecas ms o menos amplias permitiendo considerar su defecto en toda su amplitud.

El estudio de estos defectos se han distinguido en dos posibilidades:

1. Se degeneran las grietas o huecos, inmediatamente despus del rellenado de la tripa. 2. Aparecen ms tarde durante la maduracin ahumado o disecacin.

En estos casos las causas deben estribar en que la pasta fue trabajada demasiado floja o bien una existencia de un defecto de relleno o embutido. Las grandes cantidades de aire sin eliminar, de la pasta provocan huecos que ms tarde son ms difciles o imposibles de eliminar, mxime que se hallan en el seno de la pasta.

Otro de los defectos consiste en una porosidad intensa el origen de este defecto se considera que en el embutido se producen fenmenos de fermentacin mayores a los normales y estos artculos. Se trata entonces de acumulos localizados de gas, que se degenera durante la maduracin o disecacin actuando

temperaturas elevadas.

DEFECTOS DE COLOR.
El color del embutido crudo es una importante caracterstica de calidad. El consumidor concede mayor valor en los embutidos a una seccin de corte de color perfecto.

El embutido crudo debe exhibirse al corte de un color rojo de curado caracterstico.

La instauracin y conservacin del color en un embutido crudo depende de la relacin cuantitativa, existen de los factores estables responsable de la

coloracin ( Nitrosomioglobina

y Nitrosomiocromogeno ) y los compuestos

coloreados menos estables ( Mioglobina, oximioglobina, metaglobina ).

Siempre mezclados en todo embutido crudo. Cuanto ms elevado sea la taza de componentes coloreados inestables, que con gran facilidad sufren reacciones oxidativas o influencias microbianas alternativas.

Por lo comn los embutidos crudos elaborados con nitrato potasico, disecaos al aire madurados lentamente exhiben un color ms fuerte y duradero a diferencia de aquellos otros donde se utilizan sal curante con nitrito y se maduran rpidamente a temperatura elevada.

DEFECTOS DE OLOR Y SABOR.

Para que un embutido crudo tenga buena aceptacin en el publico consumidor no bastara con que su apariencia externa sea buena, su resistencia al corte sea suficiente, su color rojo de maduracin adecuada, puesto que su destino final para el consumidor tambin debe saber bien.

No solamente la salacin y condimento de los embutidos crudos determinan el sabor de los mismos. Tambin la carne y el tocino desempean un papel muy importante. Pero tambin el embutido crudo bien salado y suficientemente bien condimentado por ms que est ya madurado, pero todava demasiado fresco, posee ya el sabor exigido por el publico. El embutido crudo solo adquiere su sabor peculiar para cierta maduracin y disecacin, resultando de mayor importancia para la instauracin del sabor deseado, las condiciones en que verifican dichos procesos de maduracin prescindiendo del ahumado.