CONSERVANTES Una de las mayores preocupaciones de la humanidad desde sus orgenes ha sido conservar sus alimentos de forma que

pudiera nutrirse incluso cuando la caza era infructuosa o la cosecha mala. Tambin los desarrollos microbianos representan la principal causa de deterioracin de los alimentos de una parte y del principal riesgo sanitario de otra parte. Por esta razn los descubrimientos de procedimientos eficaces de conservacin de los alimentos, tales como el fuego que ha permitido la coccin y el ahumado!, el salado, la apertizacin, la conservacin por el fro, han representado etapas claves de la historia alimentaria de la humanidad. "#isten varios procedimientos de conservacin, unos son fsicos y otros qumicos. $lgunos factores, especialmente el elevado coste de energa, favorecen el desarrollo de los procedimientos qumicos. GENERALIDADES.Un aditivo conservante es una sustancia, no consumida normalmente como alimento, que se incorpora a un alimento para acrecentar su seguridad y estabilidad microbiolgicas. %a e#presin no consumida normalmente como alimento e#cluye los productos utilizados tradicionalmente como alimentos que poseen adem&s propiedades conservadoras vinagre, cloruro sdico, alcohol etlico, aceites comestibles y az'cares!. OBJETIVOS DE LA CONSERVACIN QUIMICA.%os conservantes qumicos deben asegurar( %a inocuidad del alimento, que resulta de la inhibicin del desarrollo de los microorganismos patgenos eventualmente presentes salmonelas, clostridium, estafilococos, diversos mohos! y de la produccin de to#inas) %a estabilidad organolptica del alimento, que resulta de la inhibicin de los microorganismos de alteracin. *eneralmente, a las dosis en que son empleados, los aditivos antimicrobianos no son bactericidas, sino solamente bacteriost&ticos. +o pueden volver sano un producto que no lo es, ni me,orar la calidad de un producto malo) pueden 'nicamente conservar al producto sus caractersticas iniciales durante m&s tiempo que el ordinario.

AGENTES CONSERVANTES MINERALES LOS CLORUROS Y LOS FOSFATOS."l cloruro sdico +a-l! es, sin duda, de,ando aparte el ahumado, el primer conservante qumico que ha sido utilizado. Teniendo en cuenta las dosis a las que se emplea y el car&cter tradicional de su utilizacin para dar el gusto salado, no se le considera como un aditivo. "s, sin embargo, un eficaz agente antimicrobiano, esencialmente por su efecto depresor sobre la actividad del agua de los productos. %os fosfatos, utilizados esencialmente en los productos c&rnicos por su contribucin a la te#tura y a la retencin de agua, poseen igualmente propiedades antimicrobianas. LOS NITRATOS Y NITRITOS DE SODIO Y POTASIO."n los productos alimentarios, ba,o la accin de diversas bacterias, especialmente micrococos, los nitratos son reducidos a nitritos, que constituyen la forma activa de compuestos. "stos aditivos son utilizados tradicionalmente en charcutera y salazones donde su funcin es m'ltiple( -ombin&ndose a la mioglobina del m'sculo, los nitratos dan lugar a un compuesto, la nitrosomioglobina, de color rosa estable, responsable del color de los productos de charcutera) -ontribuyen a la formacin del aroma particular de los productos de charcutera) "n el curso de la accin, da lugar a eficaces inhibidores del crecimiento Clostridium botulinum, bacteria anaerobia esporulada que produce una neuroro#ina tremendamente activa y frecuentemente mortal. EL ANHDRIDO SULFUROSO Y LOS SULFITOS."stos compuestos se utilizan mucho en vinificacin para desinfectar el material, pero tambin para controlar la fermentacin benefici&ndose del hecho de que el ./0 utilizado a razn de 12 a 322 ppm es m&s t#ico para las bacterias y los mohos que para las levaduras. .e las emplea de manera general tambin para la conservacin de productos vegetales, especialmente frutas y diversos preparados de frutas roda,as de manzanas, melocotones pelados, tomates pelados, frutas desecadas, concentrados de frutas!) unen a su accin bactericida un efecto protector con respecto a ciertos procesos desfavorables tales como el pardeamiento enzim&tico.

"l ./0 no causa apenas problemas to#icolgicos a las dosis de utilizacin habituales. EL ANHDRIDO CARBNICO (CO2) Y LOS BICARBONATOS."l inters de la utilizacin del -/0 como conservante ha sido revelado por el estudio de la conservacin al vaco, cuyos efectos favorables son atribuidos en primer lugar a la privacin de o#geno. Por otra parte, el -/0 es muy activo contra los mohos, pero poco contra las levaduras. Por el contrario no modifica sensiblemente el riesgo de las bacterias patgenas. %a temperatura es un factor importante de la accin del -/0) su efecto inhibidor es m&s marcado a ba,a temperatura como consecuencia de una me,or disolucin. %a utilizacin de -/0 se aplica desde hoy a la conservacin de carne fresca refrigerada) en lo que concierne a productos vegetales, el -/0 a4ade a sus efectos favorables sobre el plan microbiolgico, los interesantes efectos sobre la evolucin del rgano vegetal. EL PER IDO DE HIDRGENO O AGUA O IGENADA (H2O2)."s un compuesto que se forma naturalmente en numerosas clula vivas, sin ser t#ico a causa de la proteccin asegurada por la catalasa, que la descompone en 50/ y /0. "s activo contra las bacterias, esencialmente contra las bacterias anaerobias desprovistas de catalasa. "n el campo alimentario, se utiliza como au#iliar tecnolgico para la desinfeccin de superficies de materiales que est&n en contacto con lo alimentos especialmente envases destinados al acondicionamiento asptico. "s igualmente capaz de desinfectar los mismos productos, sobre todo la leche, los huevos pero esta autorizacin no est& autorizada m&s que en condiciones estrictamente limitadas, generalmente con una destruccin terminal del per#ido y 'nicamente en ciertos pases como los ""UU y 6apn, pero no en 7rancia) estas restricciones se e#plican por el hecho de que el per#ido de hidrgeno se le acusa de ser el origen de c&nceres digestivos. LOS AGENTES CONSERVANTES ORG!NICOS LOS !CIDOS GRASOS SATURADOS Y SUS DERIVADOS.("#$#%&'(#$)# *&'#* +# *,+-,. /,)&*-, 0 1&'1-,) "s una familia importante de molculas, de las que las m&s utilizadas son( 8 el &cido frmico 58-//5! y los formiatos, 8 el &cido actico -598-//5!, los acetatos y diacetatos, 8 el &cido propinico -598-508-//5!, y los propionatos, 8 el &cido caprlico :-598 -50!;8-//5

"stos &cidos, a4adidos a los alimentos, o utilizados para desinfectar la superficie o tambin liberados in situ por los procesos fermentativos, tienen un papel acidificante que puede ser per,udicial para ciertos microorganismos, pero sobre todo la forma no ionizada de stos &cidos, que predomina a p5 ba,o, e,erce un efecto inhibidor m&s o menos especfico sobre los microorganismos. "l &cido propinico, que se desarrolla naturalmente en los quesos de pasta cocida, contribuye a su conservacin hasta la concentracin del orden del 3<. Pero sobre todo este &cido y sus sales particularmente activas contra los mohos, contribuyen eficazmente a alargar la vida comercial del pan y productos de coccin. "stos productos esterilizados por la coccin, son frecuentemente recontaminados por los mohos al enfriar, al cortarlos o al embalarlos. %a adicin de propionato la protege del desarrollo de estos mohos, sin tener un efecto notable en las bacterias ni sobre las levaduras, lo que le permite introducirse al mismo tiempo que los dem&s ingredientes, incluso en la fabricacin de pastas fermentadas. EL ACIDO SORBICO Y LOS SORBATOS DE CALCIO. SODIO Y POTASIO..e utiliza incorporado en los productos, o por tratamiento de superficie remo,o o pulverizacin! o en el embala,e) inhibe sobre todos los mohos, pero tambin en un grado menor las levaduras e incluso las bacterias. "l &cido srbico y los sorbatos son utilizados para conservar diferentes productos las emulsiones grasas margarina, mantequilla, mayonesa!, ciertos quesos, encurtidos, frutas desecadas, zumos de frutas y otras diversas preparaciones a bases de frutas, productos cerealistas cocidos pan y pasteles! carnes, especialmente de buey y de aves. =estricciones particulares los panes y pasteles cuyo espon,amiento est& asegurado por las levaduras, ya que el &cido srbico impide tal espon,amiento. "n los productos cocidos de volatera, la introduccin del sorbato pot&sico o del &cido srbico frena la multiplicacin de las bacterias psicotrpicas y alarga la vida comercial del producto, el &cido srbico retrasa el crecimiento microbiano en la carne de buey conservada al vaco y en consecuencia alarga el tiempo de conservacin. "l &cido srbico es m&s activo a p5 ba,o. EL !CIDO BEN2OICO Y SUS DERIVADOS..iendo el &cido benzoico poco soluble en agua, son m&s utilizados los benzoatos de sodio o de potasio. "stos productos son sobre todo activos a p5 ba,o, por deba,o de >, por ser la forma no ionizada del &cido benzoico la que es activa. "n estas condiciones el ba,o p5 es suficiente para inhibir la mayor parte de las bacterias lo que es especialmente interesante para proteger el producto contra las levaduras y en menor grado contra los mohos.

"l &cido benzoico y sus derivados son utilizados a dosis del orden del 2,3< por una parte para conservar huevas de pescado y otros preparados a base de pescado y por otra parte, en los zumos de frutos, concentrados de frutas, compotas y productos similares. "l mecanismo de accin de estos compuestos no parece conocido. .u inocuidad no es perfecta. $ dosis elevadas presentan una cierta to#icidad que ,ustifica el que no se utilicen m&s que a dosis dbiles y reservarlos para la conservacin de alimentos consumidos en peque4a cantidad. LOS OTROS ACIDOS ORG!NICOS."l &cido ascrbico parece utilizable especialmente para alargar el tiempo de conservacin de las carnes de ave y para protegerlos contra la multiplicacin del -$?P@%/A$-T"=. %os steres de los &cidos fum&rico y maleico presentan cierta actividad antibotulnica pero son tambin utilizables para conservar el pan. O IDOS DE ETILENO Y DE PROPILENO."stos compuestos gaseosos son utilizados para desinfectar los alimentos manipulados en masas importantes tales como los granos. .on tambin utilizados en ciertos pases para descontaminar productos poco hidratados y cuyas caractersticas esenciales peligraran por los tratamientos trmicos) especias, polvo de cacao, frutos secos, levadura seca. Pero la utilizacin de estos productos est& severamente limitada en todos los pases. LOS ANTIO IDANTES FENOLICOS.Bentro de este grupo tnemos el butilhidro#itolueno A5T!, el butilhidro#ianisol A5$!, la tributilhidro#iquinona TA5C!. %os antio#idantes pueden ser utilizados en combinacin con otros antimicrobianos, especialmente con el &cido srbico y los monoglicridos, con los cuales manifiestan un sinergismo. .in embargo, hace falta se4alar un inconveniente, el de ser m&s eficaz contra las bacterias l&cticas que contra las P."UB/?/+$.. LOS ANTIBIOTICOS.$ pesar de su eficacia antimicrobiana, estos compuestos no tienen actualmente muchas aplicaciones en la industria alimentaria por diversas razones, de las cuales las m&s importantes parecen ser esencialmente( 8 8 el riesgo de efectos indeseables en el consumidor, la posibilidad de seleccin de cepas resistentes a los antibiticos.

.e puede decir que los antibiticos crean en tecnologa alimentaria m&s problemas que los que resuelven.

%a piramicina producida por un .T="PT/?@-". est& autorizada en diversos pases para inhibir el crecimiento de hongos sobre la corteza de ciertos quesos o en la superficie de ciertos productos salados y ahumados. LOS INHIBIDORES DE ORIGEN VEGETAL.-itamos especialmente la 5U?U%/+$ del l'pulo, el T/?D%%/, el ?"+T$% de la menta, el -DT=/+"%$% y otros componentes de los aceites esenciales de la corteza de naran,a, la $%D-D+$ del a,o, el aceite esencial de girasol, los e#tractos de t y de caf, los benzoatos de los ?D=TD%/., la /%"/"U=/P$E+$ de la aceituna.