Universitatea Lucian Blaga Sibiu Facultatea .A.I.A.P.M.

Specializarea MPMPA An studiu l

Prezentarea proprietailor dielectrice i prelucrarea cu microunde a produselor alimentare

Prof. Dr.Ing !ederia "ictor

Student #$inoiu Mi$aela%Denisa

Cuprins
1.Scurt istoric al cuptorului cu microunde 2.Principii generale ale cuptorului cu microunde 3.Avantajele i dezavantajele cuptorului cu microunde 4. Modalitai de preparare a alimentelor 5. tilizarea cuptorului cu microunde !.Structura cuptorului cu microunde ". Prelucrarea cuptorului cu microunde# $undamente i aplicaii %. &uptor cu microunde' aspectele materialului de interaciune (. &antit)ile e*primate din punct de vedere al propriet)ilor dielectrice 1+. ,actorii care in$lueneaz) la o anumita $recventa propriet)ile dielectrice 1+.1. -ependena dintre continutul de umiditate si temperatura 1+.2. .n$luena compoziiei 1+.3. Structura $izic) a materialului int) 1+.4. -ependena densitaii 11. Aplicaii din masuratorile proprietailor dielectrice 11.1. &alitatea materialelor agro'alimentare 11.2. -etectarea apei de calitate 11.3. &omportamentul dielectric al produselor agro'alimentare 12. &omportamentul dielectric al solurilor 12.1. &omportamentul dielectric al amestecurilor de solveni organici 12.2. &uptor cu microunde' procesul asistat 13.Studiu de caz. -egradarea culorii/ te*turii/ poli$enolilor si capacitatii antio*idante a verzei 0or1 dupa prelucrarea cu microunde 13.1.A2stract 13.2. .ntroducere 13.3. Materiale si metode 13.4.3ezultate si discutii 13.5.&oncluzii re$eritoare la studiul de caz 14.&oncluzii $inale

1.Scurt istoric al cuptorului cu microunde

4n timpul celui de'al doilea r)z2oi mondial/ doi 2ritanici au inventat magnetronul/ un tu2 capa2il s) produc) microunde/ care ulterior a $ost utilizat la sistemul de detectare prin radar a avioanelor naziste. .ntr'o zi a anului 1(4"/ Perc5 Spencer $acea un tur prin la2oratoarele companiei sale ' 3a5t6eon &ompan5/ specializat) in produse electronice. 7prindu'se pentru c8teva momente in $ata unui magnetron 9tu2 electronic/ $olosit ca generator de oscilaii de :nalt) $recven);/ el a simit o senzaie ciudat) i a o2servat cu surprindere c) o ciocolat) pe care o avea in 2uzunar a inceput sa se topeasc). Spencer era un spirit inovator 9la momentul acela se putea lauda deja cu 12+ de 2revete de inventii;/ ca urmare si'a dat seama imediat ca se a$la in $ata unei descoperiri interesante. .ntrigat de modul in care ciocolata sa ajunsese crema/ s'a repezit si a cumparat o punga de 2oa2e de porum2 de $loricele# tinand punga in apropierea magnetronului/ a urmarit emotionat cum 2oa2ele e*pandeaza si se trans$orma in popcorn. -e aici pana la aparitia primului cuptor cu microunde n'a mai $ost decat un pas. Pentru un tip ca Spencer/ realizarea unui aparat care sa $unctioneze pe un principiu asemanator n'a ridicat pro2leme deose2ite. Aparatul rezultat cantarea cca 3++ 1g/ avea peste 1/"+ m inaltime si era $olosit e*clusiv in restaurante/ vagoane'restaurant sau pe vasele de croaziera/ adica in locurile unde se cerea o cantitate mare de mancare ce tre2uia gatita rapid. &uptorul cu microunde nu era insa per$ect# de e*emplu/ carnea gatita cu ajutorul lui nu se rumenea/ iar carto$ii prajiti deveneau al2iciosi si $oarte crocanti. -e'a2ia dupa cativa zeci de ani/ per$ectionarile succesive au permis ca aparatul sa poata $i o$erit si consumatorilor casnici. Meritul lui Perc5 Spencer ramane insa intact/ deoarece c6iar si cel mai modern cuptor cu microunde din ziua de azi $unctioneaza pe principiul pus la punct de acest intreprinzator. 4n anii <%+ v8nz)rile la cuptoarele cu microunde au e*plodat/ iar 2anii investii :n cercetare de c)tre companiile produc)toare de asemenea. =aponezii/ ca de o2icei/ erau cu mult :naintea noastr)/ a europenilor. 4nainte de 1("!/ 1"> din gospodariile japoneze dispuneau deja de un cuptor cu microunde/ dar asta este o cu totul alt) poveste. ?reptat/ cuptorul cu microunde a $ost ra$inat i

dezvoltat ast$el :nc8t :n anul 1((" @6irlpool a $ost prima companie care a introdus $uncia &risp/ de rumenire. Ast)zi poi g)ti la cuptorul cu microunde pr)jituri/ produse de patiserie/ spag6ete/ pete i cozonac/ :n principiu cam tot ce'i pot dicta po$tele permanente sau periodice/ i asta :n numai c8teva minute. &uptorul cu microunde =et &6e$ lansat de compania @6irlpool a demonstrat c) savoarea i per$eciunea reetelor g)tite la cuptoarele tradiionale pot $i atinse cu ajutorul microundelor :ntr'un timp de g)tire mult mai scurt.

1. Principii generale ale cuptorului cu microunde

Anergia microundelor a $ost $olosit) :n procesele industriale de $oarte muli ani. ,olosirea acestora :n locul surselor conveionale de c)ldur) s'a produs datorit) mai multor avantaje cum ar $i# ' :nc)lzirea rapid) :n pro$unzime ' economisire de energie i de timp i :m2un)t)irea calitaii 4n primii ani de studii asupra :nc)lzirii prin microunde/ aceste avantaje au $ost greu de justi$icat :n raport cu preul sc)zut al :nc)lzirii cu ajutorul derivailor petrolului. ?oate acestea/ :mpreun) cu reticena multor industrii de a sc6im2a sistemele convenionale e*istente/ dei adesea ine$iciente i dep)ite/ cu sisteme 2azate pe microunde/ a dus la o cretere lent) dar $oarte 2ine documentat) a acestei te6nologii. &ele mai mari avantaje ale energiei microundelor asupra te6nologiei convenionale au $ost 2ine precizate de c)tre Par1in 91("(;# ' o mai e$icient) uscare/ vis'a'vis de perioada de uscare/ reduc8nd costurile de producie ' sistemul este mult mai compact dec8t sistemul convenional ' energia este trans$erat) :ntr'un mod mult mai curat 9$)r) poluare; ' se realizeaz) a$8narea materialului ' a2sor2ia energiei :n mod selectiv de c)tre constitueni

' energia se disip) repede :n volumul materialului ' se evit) uscarea e*cesiva ' un cost relativ sc)zut al :ntreinerii. Microundele au 3 propriet)i principale/ care sunt# a; A2sor2a2ilitate# microundele pot cauza vi2raiile moleculelor diverselor alimente i s) se o2in) ast$el :nc)lzirea lor. -ar in$iltrarea acestora depinde mult de m)rimea/ grosimea i propriet)ile alimentelor. 2; Penetra2ilitate# microundele pot penetra prin cermic)/ sticl)/ plastice rezistente la temperaturi :nalte. Aste necesar a se $olosi vase cu penetra2ilitate 2un) a microundelor pentru a o2ine :nc)lzire 2un). Bedei mai jos recomand)rile pentru ustensile. c; 3e$lectivitate# microundele sunt re$lectate de peretele de metal din cavitatea interioar) :n aa $el :nc8t s) $ormeze un c8mp magnetic uni$orm i ast$el s) se o2in) o :nc)lzire uni$orm) a alimentelor.

3. Avantaje i dezavantaje cuptorului cu microunde

&uptorul cu microunde este un 2un c8tigat al civilizaiei/ dar are c8teva inconveniente. Al $uncioneaz) pe principiul gener)rii unor unde de :nalt) $recven)/ cel mai adesea de 245+ MCz/ adic) cu lungimi de unda de 12/2 cm/ apropiate de undele scurte radio. 3adiaiile electromagnetice ionizeaz) particulele 9provoac) o rotire e*trem de rapida a dipolilor ' moleculelor polarizate;/ genereaz) c)ldur) c6iar :n interiorul masei organice supusa microundelor. Ale au aciune $izic)/ 2ioc6imic) i $iziologic) deose2it)/ produc8nd ioni i diveri radicali li2eri/ care distrug virui i 2acterii 9de e*emplu Pseudomonas i c6iar i pe cele mai rezistente/ Micro2acterium;/ dar nu i to*inele i microto*inele. -ar microundele/ dei nu distrug total vitaminele/ inactiveaz) enzimele. &arnea animalelor recent sacri$icate/ mai ales de 2ovine este Dcauciucat)E i cu gust $ad. 4n decursul matur)rii 9$r)gezirii; c)rnii/ glicogelul se descompune treptat :n acid lactic preluat de adenozin'tri'$os$at

9A?P;/ care $urnizeaz) energia pentru contracia muscular)/ apoi se trans$orm) :n actomiozin)/ ap)r8nd rigiditatea cadaveric) speci$ic)/ :n urma mai multor reacii 2ioc6imice. Prin iradierea sau supunerea la microunde a aminoacizilor/ mai ales cei aromatici 9cu nucleu 2enzenic; i metionina :n soluie apoas)/ se $ormeaz) amoniac/ 6idrogen/ dio*id de car2on/ acizi organici i ceta'o*izi. ,oarte sensi2il) este $enilalanina/ care su2 aciunea microundelor :i sc6im2) structura inelar). &arnea/ care conine multe proteine $os$olipide/ :nc)lzit) :n cuptorul cu microunde degaj) un miros caracteristic de 6idrogen sul$urat i mercaptan datorit) descompunerii aminoacizilor cu grupe 'SC 9de e*emplu cisteina se o*ideaz) la cistin);/ dar i amoniac/ amine/ compui car2o*ilici/ 6idrogen i dio*id de car2on/ care dei $r)gezesc carnea dau un gust nepl)cut de r8nced. -ac) compuii volatili reacioneaz) cu $raciunile aminice i sul$urice ale proteinelor se $ormeaz) produi sta2ili/ $)r) mirosuri. Produsele vegetale sunt mai puin a$ectate structural :n cuptorul cu microunde/ datorit) $aptului c) nu conin glicogel/ iar sta2ilitatea aminoacizilor lor este incompara2il mai mare ca la proteinele animale. 4n 1(%(/ 2iologul elvetian -r. Cans Certel a studiat e$ectele m8nc)rii preparate la microunde. Fa acest studiu au participat % persoane. Pentru opt saptamani/ ei au locuit :ntr'un mediu controlat i :n anumite intervale de timp li s'au dat diverse m8nc)ruri# m8ncare nepreparat)/ m8ncare g)tit) convenional/ i m)ncare g)tit) la microunde. -up) $iecare masa li s'au luat pro2e de s8nge. S'a constatat c) atunci c8nd se m)n8nc) m8ncare g)tit) la microunde/ :n timp/ apar urm)toarele sc6im2)ri semni$icative :n c6imia s8ngelui# o sc)dere a valorilor 6emoglo2inei i a colesterolului C-F Gcolesterolul 2unG/ :n comparaie cu Gcolesterolul r)uG. S'a mai constatat sc)derea nivelului imunit)ii/ i :n acelai timp/ creterea nivelului leucocitelor/ ceea ce :n general indic) o otr)vire i o deteriorare a celulelor s8ngelui/ condiiile necesare apariiei 2olilor degenerative i a cancerului. -r. Hernard Hlanc/ care a asistat la studiu/ a declarat# Ge$ectele m)sura2ile la om/ relativ la ingestia m8nc)rii preparate la microunde/ spre deose2ire de cea care a $ost g)tit) prin mijloace o2inuite/ sunt alter)ri ale s)ngelui care pot $i de asemenea recunoscute :n etapele premergatoare apariiei 2olilor i care indic) :nceputul unui proces cancerigenG. &uptoarele cu microunde Gpr)jescG m8ncarea prin supunerea moleculelor la o vi2raie $oarte rapid)/ de miliarde de ori pe secund)/ ceea ce $ace ca acestea s) se :nc)lzeasc) prin $recare.

4n procesul de vi2rare/ moleculele sunt alterate/ de$ormate sau c6iar rupte i :n acelai timp apar compui noi/ numii Gcomponente radioliticeG/ care nu se g)sesc :n natur). 4n mod semni$icativ/ microundele sunt $olosite :n ingineria genetic) pentru a neutraliza $ora vital) a unei celule/ pentru ca aceasta s) poat) $i manipulat). Microundele distrug vitalitatea i propriet)ile nutritive ale alimentelor. &8nd aceast) vitalitate este distrus)/ microorganismele penetreaz) mult mai uor/ i m8ncarea se altereaz) i muceg)iete mult mai repede. Fa :nceputul anului 1((1/ a $ost intentat un proces unui spital din 71la6oma/ deoarece un pacient a murit dup) o trans$uzie cu s8nge tratat la microunde. 4n mod normal/ spitalele :nc)lzesc s8ngele $olosit :n trans$uzii/ dar nu la microunde. Pro$esorul -r. =o6n Ierner i Pr. -r. 3ic6ard Juin de la niversitatea Stan$ord/ au testat e$ectele microundelor asupra laptelui de mam). &oncluzia este c) Gtratarea cu microunde a laptelui/ c6iar la valori sc)zute/ poate distruge unele dintre componentele acestuia/ $olosite :n lupta :mpotriva :m2oln)virilor 9componenta imunitar);G. -up) mai multe cercet)ri/ Ierner a pu2licat :n aprilie 1((2 concluziile con$orm c)rora Gtratarea cu microunde prin ea :ns)i poate cauza laptelui anumite procese distructive dincolo de procesul o2inuit de :nc)lzireG. n alt studiu e$ectuat la Biena avertizeaz) c) :nc)lzirea la microunde a laptelui poate duce la Gmodi$ic)ri structurale/ $uncionale i imunologiceG/ i c) microundele trans$orm) aminoacidul F'prolina :n -'prolina/ o to*in) recunoscut)/ care a$ecteaz) sistemul nervos i $icatul/ mai ales la copii. n alt gen de relat)ri a venit din partea celor cu alergii. n 1inetoterapeut/ -avid Hridgeman/ a declarat# G-intre toi cei pe care i'am testat pentru alergii/ ((.(> au avut o sensi2ilitate sever) la m8ncarea g)tit) la microundeG. -up) cei care contest) cuptorul cu microunde/ consecinele negative ale m8nc)rii g)tite la microunde asupra s)n)t)ii pot $i rezumate ast$el# ' M8ncarea preparat) la microunde pierde :ntre !+> i (+> din energia ei vital) i :n acelai timp i se accelereaz) procesele de dezintegrare structural)K ' Su2stanele nutritive elementare sunt alterate/ ceea ce duce la 2oli digestiveK ' &6imia m8nc)rii este alterat)/ av8nd ca e$ecte dis$uncionalit)i ale sistemului lim$atic i sc)derea capacit)ii organismului de a lupta :mpotriva proceselor canceroaseK ' &rete num)rul de celule canceroase din s8ngeK ' &8nd vegetalele crude/ g)tite sau :ng6eate/ au $ost supuse la microunde/ c6iar pentru un timp

"

scurt/ compoziia lor nutritiv) a $ost alterat) i :n acelai timp au ap)rut radicali li2eri 9compui to*ici/ r)spunz)tori de procesele de degenerare i :m2)tr8nire;K ' M8ncarea g)tit) la microunde cauzeaz) creterea num)rului de cancere stomacale i intestinale/ o degradare general) a esuturilor celulare peri$erice i o sc)dere gradual) a $uncionalit)ii sistemelor digestive i e*cretorii/ la un procent ridicat din cei testaiK ' Scade capacitatea organismului de a meta2oliza i $olosi vitaminele din comple*ul H/ &/ A precum i anumite microelemente i 6ormoniK ' -e asemenea/ c6iar simpla apropiere a corpului de un cuptor cu microunde/ a generat o serie de pro2leme de s)n)tate.

4.Modalitai de preparare a alimentelor

.n cuptorul cu microunde alimentele se pot prepara ast$el# dispunerea alimentelor# este $oarte important modul de dispunere a alimentelor :n

cuptorul cu microunde. -e e*emplu alimentele unitare 9e*# carto$i; tre2uie a $i dispuse :n cerc i la intervale regulate. Liciodat) nu se suprapun alimentele. :ntoarcerea alimentelor# pentru a avea uni$ormitate :n preparare. protejarea alimentelor sensi2ile# se pot proteja cu ajutorul $oliilor de aluminiu datorit)

$aptului c) microundele nu pot penetra aluminiul. recipientele utilizate# nu tre2uie s) conin) elemente metalice/ acestea devenind plane

de re$le*ie a microundelor. temperatura de preparare# se alege $uncie de tipul alimentului i de modul dorit de

preparare. cantitatea de alimente# deoarece cantitatea de microunde generat) este constant)/

introducerea unei cantit)i mari de alimente duce la creterea timpului de preparare. dimensiunile alimentelor# prepararea corect) i uni$orm) a alimentelor este realizat) :n

cazul unor alimente de dimensiuni reduse i de talie uni$orm). $orma alimentelor# este de reinut $aptul c) microundele nu penetreaz) dec8t pe

distane mici de ordinul a c8torva unit)i de centimetru/ alimentele ast$el :nc8t :n interior alimentele se g)tesc prin conversia c)ldurii. -e aceea $orma alimentelor este important). -e %

e*emplu cea mai nepotrivit) $orm) ar $i aceea de cu2'laturile s'ar arde iar interiorul nu ar avea timp s) se :nc)lzeasc). ,orma ideal) pentru prepararea alimentelor cu ajutorul cuptorului cu microunde ar $i una circular) i relativ plat). la decongelarea alimentelor tre2uie luat seama de timpul de decongelarea $uncie de

tipul cuptorului cu microunde. la prepararea alimentelor care prezint) coaj) de orice $el este indicat ca aceasta s) $ie

:nl)turat) :nainte de preparare deoarece :nc)lzirea produce vapori care se trans$orm) :n presiune put8nd duce la distrugerea alimentului i deteriorarea cuptorului :n caz c) respectivul aliment este ermetic i nu permite eliminarea vaporilor. se recomand) atenie la prepararea alimentelor cu gr)simi/ aceastea $iind in$lama2il).

5. Utilizarea cuptorului cu microunde

se recomand) s) nu se lase niciodat) cuptorul cu microunde s) $uncioneze gol . -e

aceea se recomand)/ s) e*iste :n cuptor :ntotdeauna un vas cu ap)/ pentru a putea a2sor2i energia creat) de microunde . nu se introduce 68rtie de ziar :n cuptor. nu se utilizeaz) niciodat) vase de lemn . Femnul conine :ntotdeauna o cantitate de ap)

i e*ist) riscul de a se :nnegri i c6iar de a se arde . nu se $olosesc niciodat) vase metalice sau o2iecte metalice :n cuptor pentru c) pot

cauza daune aparatului. cuptorul tre2uie s) $uncioneze cu ua 2locat)/ pentru c) o u) care nu se :nc6ide 2ine

antreneaz) scurgeri de microunde/ care pot d)una s)n)t)ii . nu se utilizeaz) produse din 68rtie reciclat)/ care pot s) conin) su2stane metalice

care pot produce scurtcircuite. tre2uie avut grij) c) recipientul din cuptor este $ier2inte / datorit) c)ldurii transmise de

alimente. cantit)ile mici de alimente se coc $oarte repede . Se regleaz) deci/ timpul de coacere

:n cuptor :n raport cu cantitatea de 6ran) :nc)lzit).

&uptorul cu microunde/ spre deose2ire de alte aparate/ nu :nc)lzete vasele/ ci numai coninutul lor .

Material ustensile &eramica

Microunde -a

72servatii Lu $olositi ceramica cu decoratiuni si insertii metalice sau emailata Lu se poate $olosi pentru gatirea de lunga durata

Plastic rezistent la temperaturi ridicate Sticla rezistenta la temperaturi ridicate Mratar metalic 4nvelitoare special) din plastic

-a -a Lu -a

A nu se $olosi la g)tirea c)rnii/ doarece temperaturile ridicate pot distruge $ilmul de plastic

Fa prima utilizare# -eoarece :n urma procesului de manu$acturare/ r)m8n reziduri de ulei :n cavitatea cuptorului/ la primele utiliz)ri s'ar putea s) apar) un miros mai aparte/ poate c6iar i $um. Acest lucru va disp)rea dup) 2'3 utiliz)ri. Aste recomandat s) procedai :n $elul urm)tor# ' cur)ai pereii interiori ai cuptorului cu o c8rp) umezit)K ' punei c8teva $elii de l)m8ie :ntr'un 2ol cu ap)/ introducei 2olul :n cuptor/ apoi :nc)lzii la puterea ma*im) circa 2'3 minute.

. Structura cuptorului cu microunde

1+

&omponentele e*terne ale cuptorului cu microunde# ' ecranul i geamul uieiK ' $aa de sprijin a uieiK ' selectorul timpului de :nc)lzireK ' platoul i inelul turnantK ' 2utonul de punere :n $unciuneK ' articulaia de etaneitateK ' selectorul modului de :nc)lzireK ' 2utonul de desc6idere a uiteiK ' z)vorulK

1. sistem de inc6idereNdesc6idere a useiK 2. ecran si geamul useiK 3. inel rotativ cu roleK

4. platou rotativ 9platan;K 5. carcasaK

&omponentele interne ale cuptorului cu microunde#

11

MagnetronulK ?rans$ormatorul de :nalt) tensiune $olosit pentru alimentarea cu energie a magnetronuluiK -ioda de :nalt) tensiuneK &ondensatorul de :nalt) tensiuneK Antena de microundeK BentilatorulK Fampi de iluminatK SigurantaK

12

!rice cuptor cu microunde are urmatoarea sc"ema de principiu#

-in aceasta sc6ema ne pot interesa urmatoarele repere# trans$ormatorul/ dioda recuperatoare si $iltrul antiparazit de pe alimentarea de la retea.

,iltru antiparazit pentru 15 A

13

$. Prelucrarea cuptorului cu microunde# %undamente i aplicatii

4n America de Lord/ doar patru cuptoare cu microunde i trei $recvene radio sunt permise de c)tre ,ederal &ommunications &ommission 9,&&; pentru aplicaii de :nc)lzire dielectrice 9-ecareau/ 1(%5;. ,recvenele atri2uite cu microunde sunt (15/ 245+/ 5%++ MCz i $recvenele radio sunt 13.5!/ 2".12/ i 4+.!% MCz. -ei at8t America de Lord cat i de Sud permit o $recventa de (15 MCz/ cele mai multe ec6ipamente comerciale de prelucrare cu microunde sunt proiectate pentru a $unciona la 245+ MCz/ care re$lect) accentul comercial pe cuptoarele cu microunde acas). 4n Auropa/ alte $recvene au $ost alocate pentru uz comercial :n regiunea de radio'$recven) a spectrului de $recvene. Pe parcursul secolului trecut/ cercetarea a o$erit mai multe materiale dielectrice de aplicare in domeniul electronicii. -eoarece utilizarea de $recvene mai mari a intrat :n practic)/ materialele noi/ adecvate pentru utilizarea :n radio'$recven)/ in cuptorul cu microunde/ i regiunile val milimetru a spectrului electromagnetic/ au $ost dezvoltate. Proprietatile dielectrice ale acestor materiale sunt importante :n proiectarea ec6ipamentelor electrice i electronice/ precum i te6nicile de masurare a proprietatilor dielectrice ale diverselor materiale ce pot $i aplicate au $ost dezvoltate/ ast$el cum acestea au $ost necesare. .nteresul :n propriet)ile dielectrice ale materialelor i a produselor agricole a $ost :n principal pentru estimarea ratelor de :nc)lzire care descriu comportamentul materialelor atunci c8nd sunt supuse la :nalt) $recven) sau la c8mpul electric cu microunde :n aplicaii de :nc)lzire dielectric) i ca indicatori :n utilizarea lor pentru metode rapide de a$lare a coninutului de umiditate :n dezvoltarea de te6nici rapide pentru determinarea umiditatii. .n$luena propriet)ilor dielectrice privind :nc)lzirea materialelor cu a2sor2ie de energie prin :nc)lzire dielectric) de radio'$recven)/ dac) la $recvene ridicate sau la $recvenele microundelor/ au $ost 2ine cunoscute pentru o lung) perioad) de timp/ i numeroase aplicaii poteniale au $ost investigate 9HroOn et al / 1(4"K. Meta*as P Meredit6/ 1(%3;. 7dat) cu apariia cuptoarelor cu microunde comerciale i acceptarea larg) de cuptoare cu microunde pentru acas)/ conceptele de :nc)lzire dielectric) au devenit mai populare. tilizarea propriet)ilor dielectrice pentru m)surarea coninutului de umiditate al produselor/ cum ar $i 2oa2e de cereale a $ost recunoscut) de cel puin "5 ani i a $ost :n uz comun pentru mai mult de 4% de ani 9de la Lelson 91("3; i Lelson 91((1;;. &u toate acestea/ prima proprietate dielectrica pentru cereale nu au $ost raportata p8n) acum 45 de ani 9Lelson et al/ 1(!5.;. -e

14

atunci/ multe date i in$ormaii cu privire la propriet)ile dielectrice ale cerealelor i alte produse agricole au devenit disponi2ile 9Lelson 91(!5; i Lelson 91("3;K ASAA Standarde/ 1(%%K ?inga P Lelson/ 1("3K Ient/ 1(%"K -atta et al. / 1((5;/ precum i in$luena de varia2ile importante cu privire la aceste propriet)i dielectrice a $ost evaluata 9Lelson/ 1((1K Mudgett/ 1(%5;. 4n ultimii 2+ de ani/ cuptorul cu microunde a devenit un aparat esenial :n cele mai multe 2ucatarii. Mai rapid de g)tit i economiile de energie $ata de metodele conventionale de g)tit sunt avantajele principale. -ei utilizarea microundele pentru prepararea 6ranei este $oarte r)sp8ndit)/ punerea :n aplicare a acestei te6nologii pentru prelucrarea de materiale este o dezvoltare relativ noua. tilizarea de energie cu microunde pentru procesarea materialelor are potenialul de a o$eri avantaje similare :n vremuri de procesare redusa i economii de energie 9?6ostensonP&6ou/1(((;. 4n prelucrarea termic) convenional)/ energia este trans$erat) de material prin convectie/ conductie/ i radiaie de c)ldur) de pe supra$eele de material. 4n contrast/ energia cuptorului cu microunde este livrata direct la materiale prin interaciune molecular) cu c8mpul electromagnetic. 4n metodele conventionale/ energia este trans$erat) din cauza degradarii termice/ dar de :nc)lzire cu microunde este trans$erul de conversie a energiei electromagnetice la energie termic)/ prin interaciune direct) a radiatiilor incidente cu moleculele de material int). -i$eren) :n modul de livrare al energiei poate avea ca rezultat multe avantaje la utilizarea potenialului de microunde pentru prelucrare de materiale. -eoarece microundele pot penetra materiale i depozitele de energie/ c)ldura poate $i generata pe :ntreg volumul de material. ?rans$erul de energie nu se 2azeaz) pe di$uzia de c)ldur) de pe supra$ete/ i este posi2il s) se realizeze incalzirea rapida si uni$orma a materialelor relativ mai groase. 4n :nc)lzirea traditionala/ timpul ciclului este de multe ori dominat de rate de :nc)lzire lente/ care sunt alese pentru a minimiza pante a2rupte termice care rezulta :n procesul'indus de stres.Pentru polimeri si ceramica/ care sunt materiale cu conductivitate termic) sc)zut)/ acest lucru poate duce la un timp de procesare semni$icativ redus. Ast$el/ e*ist) un ec6ili2ru :ntre timpul de procesare si calitatea produselor :n prelucrarea convenionala 9acest lucru este vala2il/ de asemenea la :nc)lzirea cu microunde;.-eoarece microundele pot trans$era energie de pe :ntreg volumul de materiale/ e*ist) potenialul de a reduce timpul de prelucrare i de a :m2un)t)i calitatea general) 9?6ostenson P &6ou/ 1(((;. 4n plus la :nc)lzirea volumetrica/ trans$erul de energie la un nivel molecular poate avea unele avantaje suplimentare. &uptoarele cu microunde pot $i utilizate pentru manipularea selectiv) a materialelor. Structura moleculara a$ecteaz) capacitatea microundelor pentru a interaciona cu

15

materiale i de'a trans$era energie. Atunci c8nd materialele :n contact au di$erite propriet)i dielectrice/ cuptorul cu microunde va $i selectiv cuplat cu materialul de pierderi mai mari. Acest $enomen de :nc)lzire selectiv poate $i utilizat pentru un num)r de scopuri. 4n convenionala im2inare din ceramic) sau polimeri/ considera2ila de timp i energie este pierduta :n :nc)lzirea la inter$ata de conducie prin su2straturi. &u microundele/ inter$ata comun poate $i incalzita in situ prin :ncorporarea unui material cu pierderi mai mari la inter$ata. .n $aza de mai multe materiale/ unele etape pot $i cuplate mai uor cu cuptorele cu microunde. Ast$el/ este posi2il pentru a procesa materiale cu microstructuri noi sau unice/ prin :nc)lzirea selectiva cu $aze distincte. Microundele pot $i/ de asemenea/ posi2ilitatea de a iniia reacii c6imice care nu sunt posi2ile :n prelucrare convenionala prin :nc)lzire selectiv) a reactanilor. Ast$el/ noi materiale pot $i create.

&. 'uptor cu microunde ( aspectele materialului de interaciune

Atunci c8nd microundele sunt :ndreptate spre un material/ o parte din energie este re$lectata/ o parte este transmis) prin intermediul supra$etei/ i din aceast) cantitate din urm)/ o parte din ea este a2sor2it). Proporiile de energie/ care se :ncadreaz) :n aceste trei categorii/ au $ost de$inite :n termeni de propriet)i dielectrice. Proprietatea $undamental electrica prin care interaciunile sunt descrise este permitivitatea comple*) relativ) a materialului Q R. Aste matematic e*primat ca# 91;:n cazul :n care QS este constanta dielectric) si QTT $actorul de pierderi dielectrice. Permitivitatea a2solut) a unui vid este Qo i este determinat) de viteza luminii &o si constanta magnetica Uo/ care sunt legate :ntre ele prin# 92;Baloarea numeric) pentru Qo este de apro*imativ %V%54 p, m'1 i pentru Uo este 1V2! UC m'1. 4n alte medii 9solide/ lic6ide si gazoase;/ permitivitatea are valori mai mari i este de o2icei e*primata :n raport cu valoarea :n vid 9L5$ors P Baini1ainen/ 1(%(;. Permitivitatea relativ) a unui material este egala cu Qa2s N Qo/ :n cazul :n care Qa2s este permitivitatea a2solut) a materialului. Materiale care nu conin componente magnetice r)spund numai la c8mpul electric. Proprietatile dielectrice ale materialelor determina/ :ntr'o mare m)sur)/ comportamentul materialelor atunci c8nd este supus la radio'$recven) 93,; sau camp de microunde/ :n scopul de :nc)lzire/ uscare sau de prelucrare a materialelor. &aracterizarea proprietatilor dielectrice este

1!

vitala pentru :nelegerea de r)spuns a unui material la microunde/ deoarece majoritatea cantit)ilor utile necesare :n proiectarea proceselor termice cu microunde poate $i descris) :n termeni de ele. Acuaiile privind proprietatile dielectrice la parametrii de prelucrare termic) sunt prezentate in sectiunea urmatoare.

). 'antitai e*primate din punct de vedere al propriet+ilor dielectrice

Proporia de energie re$lectat W P3' este o $uncie de constanta dielectrica QS i de ung6iul de inciden). Pentru un ung6i de inciden) de (+ X/ este simplu# 93;-e e*emplu/ valoarea QS de ap) este de "% la temperatura camerei. Prin urmare/ re$le*ia este mai mare dec8t +V!4. &u toate acestea/ energia re$lectat) va re$lecta/ de asemenea/ de la peretii camerei i va a$ecta apa din nou si din nou/ rezult8nd :ntr'o re$lectivitate speci$ica de apro*imativ +V2+. Ast$el/ materialul int) a2soar2e apro*imativ %+> din energia incidenta/ iar restul este a2sor2it i disipat de peretii camerei cu microunde. Baloarea pentru Q Gde alimente umede este/ de o2icei :n intervalul de 5+'"+. Puterea transmis) la material este simpla Ptrans Y 91'Pr;.Puterea a2sor2it) i apoi generata su2 $orm) de c)ldur) este direct legat) de QTT a materialului/ i poate $i calculata $olosind relaia# 94;:n cazul :n care# Pa2s este puterea a2sor2it) :n @ cm'3/ A este r)d)cina medie p)trat) a valorii intensit)ii c8mpului electric :n B cm'1/ av8nd :n vedere volumul :n interiorK $ este $recvena :n CzK i QTT este $actorul de pierderi dielectrice de produs alimentar sau alte. Ad8ncimea de penetrare dp este de o2icei de$inita ca adancimea :ntr'un eantion :n cazul :n care puterea de microunde a scazut la 1 N e sau 3!V%> din valoarea transmisa. neori/ dp este de$init) ca distana de la care puterea cu microunde a $ost atenuata la 5+> din Ptrans. Ad8ncimea de penetrare este o $uncie de QS i QTT# 95;:n cazul :n care Zo este spatial li2er al microundelor cu lungime de und) 9de 2/45 MCz/ Zo Y 12.2 cm;. Produsele alimentare cele mai $recvente au QTT[25/ care implic) un dp de +/! '1 V + cm. 1"

-ei proprietatile dielectrice ale unor produse alimentare pot $i g)site :n literatura de specialitate/ datele sunt :n mare parte limitate la alimente pure i a componentelor alimentare. -up) ce unda calatoreste printr'un material care are pierderi semni$icative dielectrice/ energia sa va $i atenuata 4n cazul :n care atenuarea este mare :n material/ :nc)lzirea dielectrica va $orma conic la $el de repede ca un val care penetreaza materialulul. Atenuarea este adesea e*primat) :n deci2eli pe unitate de lungime :n metri 9dH m'1;. 4n ceea ce privete densitatea de putere i valorile intensit)ii c8mpului electric/ acest lucru poate $i e*primat ca# 9!;:n cazul :n care# Po este nivelul de putere la un punct de re$erin)K P 9z; este nivelul de putere de la distanta z la punctul de re$erin)/ i \ este atenuarea :n nepers pe metru 9Lp m'1;. Puterea disipat) :n interiorul unui material este proporional) cu QTT.3aportul/ QTTN Q T/ numit tangenta pierderea sau $actorul de disipare/ un parametru dielectric descriptiv/ este/ de asemenea/ utilizat ca indicele de capacitate a materialului de a genera c)ldur) 9Mudgett/ 1(%!;. 3ata de :nc)lzire poate $i e*primat) prin ecuaia de putere# 9";:n cazul :n care# Pv este energia dezvoltata pe unitatea de volum :n @ m'3/ $ este $recvena :n CzK i ] A ] este rezistenta c8mpului electric din interiorul sarcinii :n B m'1. &8mpul electric din interiorul sarcinii este determinat de propriet)ile dielectrice i geometria sarcinii/ i de con$iguraia cuptorului. Prin urmare/ aceast) ecuaie este/ :n general nepractica/ deoarece determinarea c8mpului electric de distri2uie este $oarte comple* 9Hu$$ler/ 1((3;. A$ectul de :nc)lzire :n materiale agro'alimentare este rezultatul a dou) mecanisme/ rotaia dipolara i conductia ionica.-ipolul cel mai responsa2il pentru :nc)lzire este apa/ care este un constituent major al celor mai multe materiale agro'alimentare. 3)spunsul de dipoli la un c8mp oscilant este o cretere a energiilor de rotaie i vi2raie/ :n $uncie de gradul de simetrie a moleculei/ rezultand o generare de $recare a c)ldurii. Molecule care sunt non'polare/ dar care sunt percepute asimetric se pot comporta ca dipoli :ntr'un c8mp electricK cu toate acestea/ r)spunsurile lor la energia cu microunde sunt/ de o2icei despre o ordine de marime mai mic) dec8t cea a apei.

1%

&elalalt mecanism de :nc)lzire este conductia ionica. &8mpul electric cauzeaza ioni dizolvai de sarcini pozitive i negative pentru a migra spre regiunile incarcate opus. Acest lucru duce la mai multe 2ile de 2iliard'ca :ntreruperi si coliziuni de legaturi de 6idrogen cu ap)/ am2ele care duc la generarea de c)ldur). &onductie ionica are o in$luen) mai mare asupra QTTdec8t Q G/ i scade/ prin urmare/ ad8ncimea de penetrare. Acest comportament a $ost prezis de c)tre relaiile lui Casted' -e25e pentru soluii apoase electrolitice 9Casted et al./ 1(4%;. A*ist) o scadere de QS ca urmare a epuiz)rii de ap) li2er) de ioni dizolvai i o cretere :n QTT datorita unei creteri a densit)ii li2ere 9Iudra et al./ 1((2;..nteraciunile de c8mp magnetic sunt neglija2ile/ deoarece alimentele contin doar urme de minerale magnetice/ cum ar $i nic6el/ co2alt/ i $ier. Pro$ilul de temperatur) i de rat) a :nc)lzirii dezvoltate :n timpul e*punerii la radiaiile electromagnetice depinde de distri2uia i natura susceptors/ relaiile dintre propriet)ile dielectrice cu umiditate/ temperatur) i $recven)/ precum i asupra proprietatilor termo'$izice 9conductivitate termic)/ di$uzie termic)/ caldura speci$ica/ etc; ale altor componente. 7 descriere detaliat) a pro$ilului de temperatur) a unui comple* agro'alimentar/ prin urmare/ materialul este e*trem de di$icil de o2inut. Aste important s) se recunoasc) $aptul c) propriet)ile dielectrice nu sunt unice pentru un anumit material. Ale sunt speci$ice numai pentru o anumit) $recven) i stare a materialului. Ast$el/ :ntr'o situaie de prelucrare/ acestea sunt tranzitorii/ deoarece starea de material nu este constant) :n timp. Prin urmare/ este necesar s) se sta2ileasc) relaiile dintre Q GiTTQ cu varia2ilele de stare la $recvena de prelucrare 9e;. Baria2ilele principale de stare care in$lueneaz) propriet)ile dielectrice la o anumit) $recven) sunt temperatura i coninutul de umiditate. 3elaiile dintre aceti $actori/ compoziia i propriet)ile dielectrice ale materialelor agro'alimentare sunt revizuite :n urm)toarele seciuni.

1(

1,. -actori care in%lueneaz+ propriet+ile dielectrice la o anumit+ %recven+ 1,.1. .ependenta dintre continutul de umiditate si temperatura

Propriet)ile dielectrice ale multor materiale pot varia :n $uncie de diveri $actori. 4n cazul materialelor 6igroscopice precum agro'alimentarele/ cantitatea de ap) din material este :n general un $actor dominant. Propriet)ile dielectrice depind de $recvena c8mpului electric alternativ aplicat/ de temperatura materialului/ precum i de densitatea/ compoziia i structura acestuia. 4n cazul materialelor granulare sau pul2eri/ densitatea :n vrac a amestecului de particule de aer reprezint) un alt $actor care in$lueneaz) propriet)ile dielectrice. -esigur/ propriet)ile dielectrice ale materialelor sunt dependente de compoziia lor c6imic)/ :n special :n diplomomentele permanente asociate cu ap) i orice alte molecule care $ormeaz) materialul :n cauz). &u e*cepia unor materiale cu pierderi e*trem de mici/ i anume materiale care a2sor2 :n esen) nicio energie din c8m)uri 3, i cu microunde/ propriet)ile dielectrice ale majorit)ii materialelor variaz) :n mod considera2il odat) cu $recvena c8mpurilor electrice aplicate. n $enomen important ce contri2uie la $recvena dependenelor propriet)ilor dielectrice este polarizarea ce se nate din orientarea moleculelor c)tre c8mpul electric impus/ care conin dipolmomente permanente.

A*ist) numeroase analize ale propriet)ilor dielectrice la $recvene de microunde ale alimentelor i produselor agricole 9Hengtsson P 3isman/ 1("1K Lelson/ 1("3K 76lson P Hengtsson/ 1("5K Ient/ 1(%";. -ependena de temperatur) a constantei dielectrice este destul de comple*) i poate crete sau descrete :n temperatur)/ :n $uncie de material. 4nc)lzirea la microunde este a$ectat) :n mare m)sur) de prezena apei :n alimente 9Bon Cippel/ 1(54K Mudgett/ 1(%5K Lelson P IraszeOs1i/ 1((+;. Apa reprezint) cel mai mare a2sor2ant de energie cu microunde din alimente i :n consecin)/ cu c8t este mai mare coninutul de umiditate/ cu at8t este mai 2un) c)ldur). 4n aceast) $orm) pur)/ apa reprezint) un e*emplu clasic de dielctric polar. Propriet)ile dielectrice cu microunde ale apei lic6ide sunt enumerate :n ?a2elul 1 pentru di$erite $recvene de microunde la

2+

temperaturi de 2+ i 5+^& con$orm seleciei din datele enumerate de Casted et al. 91(4%; i Iaatze 91(%(;. -ei lucr)ri anterioare au ar)tat o potrivire mai 2un) a datelor e*perimentale a modelului &ole'&ole dec8t al modelului -e25e/ Iaatze 91(%(; a ar)tat c) spectrele dielectrice pentru apa pur) pot $i su$icient de 2ine reprezentate prin modelul -e25e atunci c8nd se $olosesc parametri de rela*are prezentai :n ?a2elul 2. ,recvena de rela*are / 92T; '1/ este/ de asemenea prezentat) :n ?a2elul 2/ :mpreun) cu valorice statice i de :nalt) $recven) ale constantei dielectrice s i _/ pentru ap) la temperaturi de la + la !+ ^&. Aceste valori pot $i $olosite pentru a o$eri estim)ri apro*imative privind propriet)ile dielectrice ale apei :ntr'o gam) larg) de $recvene i temperaturi. -e asemenea/ apa este un a2sor2ant puternic/ :n 2and) larg) a microundelor i este aadar $olosit pentru :nc)lzire selectiv) :n timpul proces)rii alimentelor. &antitatea de umiditate dintr'o su2stan) a$ecteaz) :n mare m)sur) constanta sa dielectric)/ :ntruc8t cea a umidit)ii li2ere este mare 9"% la temperatura camerei i 2`45 MCz;. Accea a materialelor conteiner/ ca de e*emplu ?e$lon/ este de ordinul 2. Feg)tura de umiditate este constant)/ adic) umiditatea mai mare produce valori mai mari at8t a constantei dielectrice/ c8t i a $actorului de pierdere. Aceast) leg)tur) este dependent) de temperatur). ?otui/ apa :n starea sa pur) lic6id) apare $oarte rar :n produsele alimentare. &el mai adesea/ conine componeni dizolvai/ se a2soar2e $izic :n capilarele i cavit)ile materiale/ sau este legat din punct de vedere c6imic de alte molecule de ap). 3ela*)rile dielectice ale apei a2sor2ite au loc la $recvene mai mici dec8t rela*area apei li2ere 9Casted et al., 1(4%;/ care ia natere la apro*imativ 1(`5 MCz pentru ap) la o tenperatur) de 25X&. 4n $uncie de structura material)/ pot e*ist) numeroase tipuri de leg)turi ale apei/ care di$er) :n ceea ce privete energia propriet)ilor o2ligatorii i dielectrice. 4n practic)/ materialele umede sunt de o2icei un amestec neomogen/ care de o2icei conin mai mult de o su2stan) cu propriet)i dielectrice necunoscute. Ast$el/ e $oarte greu de :neles i de prezis comportamentul dielectric al acestor materiale la di$erite $recvene/ temperaturi sau niveluri de 6idratare. 4n prezent/ se cunosc $oarte puine despre propriet)ile dielectrice ale materialelor umede ale di$eritelor structuri care conin ap) la di$erite niveluri de leg)tur). &u toate acestea/ nu e nevoie mereu de o :nelegere total) pentru g)sirea soluiilor la pro2leme pactice. ?a2el 1. Propriet)i dielectrice cu microunde ale apei la temperaturi speci$icate 9adaptare dup) Casted/ 1("3;.

21

Frecven, GHz Contanta dielectric (/) Factor de pierdere dielectric (//) Temperatur 20C +`! 1`" 3`+ 4`! "`" (`1 12`5 1"`4 2!`% 3!`4 %+`3 "(`2 ""`4 "4`+ !"`4 !3`+ 53`! 42`+ 2!`5 1"`! 50C !(`( !(`" !%`4 !%`5 !"`2 !5`5 !1`5 5!`3 44`2 34`3 Temperatur 20C 2`"5 "`( 13`+ 1%`% 2%`2 31`5 35`5 3"`1 33`( 2%`% 50C 1`25 3`! 5`% (`4 14`5 1!`5 21`4 2"`2 32`+ 32`!

?a2elul 2. Parametri dielectrici -e25e de rela*are ai apei 9adaptare dup) Casted/ 1("3;.

Temperatur C

Con tanta dielectric $tatic Frecven ridicat 0

Timp de rela!are, "0#"2

Frecvena de rela!are, GHz

+`+ 1+`+ 2+`+ 3+`+ 4+`+ 5+`+ !+`+

%"`( %3`( %+`2 "!`! "3`2 !(`( !!`"

5`" 5`5 5`! 5`2 3`( 4`+ 4`2

1"`!" 12`!% (`3! "`2% 5`%2 4`"5 4`+1

(`++" 12`552 1"`++4 21`%!2 2"`34! 33`5+! 3(`!(+

22

Propriet)ile dielectrice ale materialelor depind :n mare m)sur) de temperatur) iar $elul acelei dependene reprezint) o $uncie a proceselor de rela*are dielectrice care $uncioneaz) :n con$ormitate cu condiiile e*istente i $recvenele utilizate. Pe m)sur) ce temperatura crete/ timpul de rela*are scade/ iar v8r$ul $actorului de pierdere trece pe $recvene mai mari. Ast$el/ :ntr8o zon) de dispersie/ contanta dielectric) va crete odat) cu creterea temperaturii/ :n timp ce $actorul de pierdere poate $ie s) creasc) sau s) scad)/ :n $uncie de $recvena de $uncionare este mai mare sau mai mic) dec8t $recvena de rela*are. Mai sus i mai jos de zona de dispersie/ constanta dielectric) scade odat) cu creterea temperaturii. ,unciile de distri2uie pot $i $olositoare pentru e*primarea dependenei temperaturii ale propriet)ilor dielectrice :ns) $recvena i comportamentul dependent de temperatur) al propriet)ilor dielectrice al majorit)ii materialelor sunt complicate i pot $i cel mai 2ine determinate prin m)sur)tori la $recvenele i con$orm condiiilor :n cauz). &onstantele dielectrice i $actorii de pierdere ale $ructelor i legumelor proaspete au $ost analizate de numeroi cercet)tori 9?ran et al./ 1(%4K Lelson et al./ 1((4;. Sunt ilustrate e*emple ale dependenei de $recven) pentru 24 $ructe i legume di$erite. &onstanta dielectric) arat) sc)derea monoton) ateptat) a valorii/ cu $recvena cuprins) :n intervalul +`2W2+ MCz. Pentru toate $ructele i legumele m)surate/ $actorul de pierdere scade odat) cu creterea $recvenei de la +`2 MCz/ atinge un minim :n zona cuprins) :ntre 1 i 3 MCz i apoi crete pe m)sur) ce $recvena se apropie de 2+ MCz. Acest comportament este dominat de conductivitatea ionic) la $recvene reduse/ prin rela*area apei legate i prin rela*area apei li2ere :n partea de sus a intervalului de $recven). Propriet)ile dielectrice ale acestor $ructe i legume la (15 MCz i 2`45 MCz sunt prezentate :n ?a2elul 3 :mpreun) cu alte in$ormaii descriptive. ?a2elul 4 arat) permitivitatea valorilor laptelui i ale componenilor acestuia 9Iudra et al./ 1((2;.

?a2elul 3. Permitivitatea $ructelor i legumelor proaspete la 23^& 9adaptare dup) Lelson et al./ 1((4;

23

Fruct%&e'um (C, ) (*+,+)

-en itatea e utului, Con tanta ' cm#. dielectric (/) Frecven /"5 (Hz 2015 (Hz

Factorul dielectric de pierdere (//) Frecven /"5 (Hz % 1! 1( 14 1% 11 15 14 1% 1% 15 1% 13 12 14 1+ 12 11 22 2+ 15 14 1! 13 2015 (Hz 1+ 12 1% 13 15 12 1" 15 1" 1" 14 15 14 14 1! 14 14 13 1" 15 13 14 14 12

M)r Avocado Hanan) Morcov &astravete Strugure Mrape$ruit IiOi F)m8ie Fime Mango sturoi Portocal) Papa5a Piersic) Par) &arto$ 3idic6e -ovlecel &)puni &arto$ dulce Lap

%% "1 "% %" (" %2 (1 %" (1 (+ %! (2 %" %% (+ %4 "( (! (5 (2 %+ (2

+`"! +`(( +`(4 +`(3 +`(( +`%5 1`1+ +`%3 +`(5 +`(( +`%% +`(" +`(! +`(" +`(2 +`(! +`(2 +`(4 1`+3 +`"! +`"+ +`"! +`(5 +`%(

5" 4" !4 !% 5( "1 !( "5 "2 "+ "3 "2 !4 !1 "3 !( "+ !" !2 !% !3 "3 55 !3

54 45 !+ !! 5! !( !5 "3 !( !! "1 "+ !1 !4 !( !" !" !4 5" !" !2 "1 52 !1

Pepene gal2en (2

Pepene gal2en %(

M& 9& ;/ coninutul de umiditateK O.2. 92.u.; W 2aza de umiditate.

24

?a2elul 4. Propriet)ile dielectice ale laptelui i ale componenilor acestuia la at 2`45 MCz i 2+X& 9adaptare dup) Iudra et al./ 1((2;

-e criere

Gr ime, 2roteine, &actoz, 3miditate, Con tanta ) ) 3`31 3`25 + + + 3`33 !`4% %`"1 + 1++ + + ) 4`(3 4`"( 4`+ "`+ 1+`+ + + + 1++ + + + ) (+`11 %%`13 (!`+ (3`++ (+`+ (!`!" (3`!2 (1`2( + + + 1++ dielectric "+`! !%`+ "%`2 ""`3 "!`3 "4`! "3`+ "1`4 1`( 1`! 2`! "%`+

Factorul de pierdere dielectric 1"`! 1"`! 13`% 14`4 14`( 15`5 15`" 15`( +`+ +`+ +`2 13`4

1> Fapte 3`25> Fapte

+`(4 3`1"

Ap) a lactoz) . + Ap) a lactoz) .. + Ap)a lactoz) ... + Ap) a sodiu cazeinat . Ap)a sodiu cazeinat Ap) a sodiu cazeinat ... Factoz) 9solid); + &azeinat de sodiu 9solid; Mr)sime din lapte 9solid); Ap) 9distilat); + 1++ + + + +

Propriet)ile dielecttice ale amidonului din carto$i su2 $orm) de pudr) 9S* (2+/ Mat6eson/ &oleman P Hell;/ caro2 9MermantoOn Manu$acturing &o.; i sta2ilizator 9detalii produs nr. 1!+/ de tipul Sea1em &M 514/ lotul nr. 34+%+"/ diviziunea coloizilor marini/ compania ,M&; s'au gasit c) acetia cresc :n mod regulat odat) cu umiditatea coninutul cuprins :n intervalul +'2+> 2az) de umiditate/ la 2`45 MCz. S'a descoperit de asaemenea c) propriet)ile dielectrice ale acestor 6idro' coloizi cresc odat) cu temperatura/ :n jurul intervalului de 2+'1++^&/ iar di$erena de temperatur) a crescut semni$icativ pe m)sur) ce coninutul de umiditate a crescut 9Lelson/ 1((1;.

25

Aste important de reinut $aptul c) propriet)ile electrice i $izice ale alimentelor/ care a$ecteaz) :nc)lzirea cu microunde/ se sc6im2) semni$icativ la temperaturi su2 limita de :ng6e. 76lsson et al. 91("4; a descoperit c) b i bb au crescut semni$icativ odat) cu sc)derea $recvenei :n cazul majorit)ii alimentelor testate/ iar :n cele mai multe cazuri/ propriet)ile dielectriceau crescut 2rusc odat) cu temperatura de la trecerea de la '1+ la +^& 9decongelare;. 4n studiile preliminare privind propriet)ile dielectrice ale ?ilozei la di$erite concentraii de sare/ Ben1ates6 91((!; a o2servat o cretere 2rusc) a $actorului de pierdere de la '2+ la '15^&/ av8nd aadar tendine ce depind de concentraia de sare.

1,.1. 2n%luena compoziiei

Propriet)ile dielectrice ale produselor alimentare sunt de asemenea determinate de compoziia lor c6imic). .n$luena coninutului de ap) i sare 9sau cenu); depinde :n mare m)sur) de $elul :n care acestea sunt legate sau restricionate :n miscarea lor de c)tre ceilali compui alimentari. Acest lucru complic) previziunea/ 2azat) pe in$ormaii pentru ingrediente singulare/ propriet)ilor dielectrice ale unui amestec. &ompuii organici ai alimentelor sunt ineri din punct de vedere dielectric 9b[3 and bb[+`1; i/ comparativ cu lic6idele ionice apoase sau ap)/ pot $i considerate drept transparente la energie 9Mudgett/ 1(%5;. -oar la niveluri $oarte sc)zute de umiditate/ c8nd urmele de ap) sunt prezente i nea$ectate de c)tre c8mpul cu microunde :n sc6im2are rapid)/ componentele de c)ldur) redus) speci$ice devin $actorii decisivi pentru :nc)lzire. 76lsson et al. 91("4; a descoperit c)/ :n cazul a numeroase alimente/ in$luena a numerose coninuturi de ap) i sare asupra propriet)ilor dielectrice este $oarte mare/ mai ales la 45+ i (++ MCz. S'a descoperit de asemenea c) la temperaturi peste !+^&/ b a sc)zut uor odat) cu temperature/ :n timp ce bb a crescut/ :n special la $recvene reduse pentru alimentele s)rate 9Hengtsson P 3isman/ 1("1;. Propriet)ile dielectrice ale anumitor alimente ca o $uncie de temperatur)/ la 2`% MCz sunt documentate de c)tre Hengtsson P 3isman/ 1("1. 7 6art) alimentar) a unor produse alimentare la 2`45 MCz i 2+W25X& a $ost ilustrat) de Hu$$ler i Stan$ord 91((1;.

2!

4n cazul produselor alimentare cu nivel ridicat de car2o6idrai i sirop/ za6arurile dizolvate 9:n ap); sunt principalii susceptori de microunde 9Mudgett/ 1(%!;. Propriet)ile dielectrice ale soluiilor apoase de za6)r de di$erite concentraii au $ost m)surate i comparate cu cele din struguri/ cu concentraii de uminitate similare 9?ulasidas et al./ 1((5a;. 4n cazul gradului ridicat de umiditate al strugurilor/ constanta dielectric) i $actorul de pierdere a sc)zut odat) cu creterea temperaturii i s'a o2servat o tendin) invers) :n cazul unui grad mai sc)zut de umiditate 9?ulasidas et al./ 1((52;. 4n timp ce compuii de alcool i car2o6idraii dizolvai reprezint) ingrediente active ale unor produse alimentare i 2)uturi/ e$ectele acestora sunt nesemni$icative :n majoritatea produselor alimentare/ cu e*cepia produselor alimentare cu coninut ridicat de car2o6idrai/ ca de e*emplu produsele de patiserie sau siropurile i 2)uturile alcoolice. A$ectele se re$er) la sta2ilizarea modelelor de leg)tur) pe 2az) de 6idrogen prin intermediul interaciunii 6idro*ilului cu apa 9Iudra et al./ 1((2;. A$ectele P6'ului nu sunt considerate a $i importante per se/ pentru nivelurile de P6 tipice produselor alimentare 976lsson et al./ 1("4K Mudget/ 1(%!K L5$ors P Baini1ainen/ 1(%(;. A$ectul de gr)sime ale propriet)i dielectrice par a $i cauzate de diluare 9mai multa grasime/ mai putina apa;. 3ata de :nc)lzire pare s) nu ai2) nici un e$ect :n sine cu privire la propriet)ile dielectrice/ $acand e*ceptie cazurile :n ap) i sucuri unde sunt pierdute. Fa $recvene mai mici 945+ i (++ MCz;/ relaiile par a $i similare 9Hengtsson P 3isman/ 1("1K. 76lsson et al/ 1("4;. &aracteristicile de :nc)lzire cu microunde a amestecurilor de e*tracie sunt compuse de rozmarin sau de $runze de menta/ de suspensie :n 6e*an/ etanol /amestecuri and6e*ane plus de etanol care au $ost raportate i sa constatat c) temperatura crete dovedinduse a $i dependent) de propriet)ile dielectrice a solvenilor i las) :n :ntre2are9 &6en P Spiro/ 1((4;. Au $ost mai multe tentative de a dezvolta relaii :ntre propriet)ile dielectrice i compoziie/ 2azate pe medii ponderate ale proprietatilor dielectrice a componentelor individuale 9de e*emplu/ Sun et al/ 1((5K. Iudra et al/ 1((2.;. &u toate acestea/ aceste studii implic) $aptul c) a2ordarea este incomplet din cauza posi2ilelor e$ecte sinergice i pierderilor. 4n esen)/ eco'legarea componentelor :n materialul mam) pare s) joace un rol care nu poate $i uor de conta2ilizat/ atunci c8nd m)sur)torile se $ac pe componentele individuale. Propriet)ile dielectrice i $actorii de pierdere a patru 2r8nzeturi di$erite prelucrate de patru compoziii di$erite sunt prezentate :n ta2elul 5 pentru temperaturi de 2+ i "+ X & 9-atta i Lelson/ 2+++;. Fa umiditate mai mare i coninutul

2"

de gr)sime mai sc)zut/ $actorul de pierdere a crescut oarecum cu temperatura. ?a2elul 5. Propriet)ile dielectrice de 2r8nz) procesate la 2 V 45 MCz $iind legate de compoziie i de temperaturi de 2+ X & P "+ X & 9-atta/ 1(((;

C4(2456T67

Con tanta dielectrica (/) 2ierderile dielectrice (//)

TEMPERATURA TEMPERATURA

Grasime % Umiditate % 20C + 12 24 3! !" 55 43 31 43 3+ 2+ 14

70C 2( 21 14 %

20C 43 32 22 13

70C 3" 23 1" (

1,.3. Structura %izic+ a materialului int+

Propriet)ile dielectrice variaza :n $uncie de o serie de atri2ute $izice/ inclusiv densitatea :n vrac/ dimensiunea particulelor/ i omogenitate. Lelson 91((2; a dezvoltat relaii pentru propriet)ile dielectrice ale cerealelor integrale i su2 $orm) de pra$ :n vrac la densit)i di$erite/ coninutul de umiditate i de $recven). -ensitatea :n vrac a $ost identi$icat ca o surs) majora de variaie pentru Q Gi QTT9Ient/ 1(""K Lelson 91(%3; i Lelson 91(%4;K Ient P Iress'3ogers/ 1(%!K Lelson P 0ou/ 1(%(;. -ependena densitatii de proprietatile dielectrice ale materialelor tre2uie s) $ie conta2ilizata :n ela2orare cu $uncile care determin) coninutul de umiditate a cerealelor 9Me5er P Sc6ilz/ 1(%+;. Aceast) relaie/ de asemenea/ ar putea $i utilizat) :n controlul continuu on'line de procesare a cerealelor.

1,.4. .ependena densitaii

2%

Av8nd :n vedere c) in$luena unui material dielectric depinde de cantitatea de mas) care interacioneaz) cu c8mpurile electromagnetice/ masa pe unitatea de volum/ sau densitatea/ vor avea un e$ect asupra proprietatilor dielectrice 9Lelson/ 1((2;. Acest lucru este :n special nota2il cu dielectrici particulare/ cum ar $i materiale granulate sau pulverizate. 4n :nelegerea naturei dependenei densitatii proprietatilor dielectrice ale materialelor de particule/ relaiile dintre propriet)ile dielectrice a materialelor solide si cele de aer/ amestecuri de particule/ cum ar $i pro2e de granule sau pulverizat de ast$el de su2stane solide/ sunt utile. 4n unele cazuri/ proprietatile dielectrice ale unui solid poate $i necesar) atunci c8nd pro2ele de particule sunt disponi2ile numai $orma materialului. Acest lucru a $ost vala2il pentru 2oa2ele de cereale/ :n cazul :n care nucleele au $ost prea mici pentru titularii de pro2a dielectric) utilizat) pentru m)sur)ri 9Lelson P 0ou/ 1(%(; i :n cazul de minerale pure/ care a tre2uit s) $ie pulverizat pentru puri$icare. Pentru unele materiale/ $a2ricarea de pro2e la dimensiunile e*acte necesare pentru m)surarea propriet)ilor dielectrice este di$icil)/ i m)sur)rile pe materialele de pulverizat sunt mult mai uor de realizat. 4n ast$el de cazuri/ relaiile dovedite pentru convertirea proprietatilor dielectrice a pro2elor de pul2eri :n cele pentru material solid sunt importante. Mai multe 2ine'cunoscute amestecuri de ecuaii dielectrice au $ost luate :n considerare :n acest scop 9Lelson P 0ou/ 1(%(;. Lotaia utilizat) de mai jos se aplic) la dou) componente'amestecuri/ :n cazul :n care reprezint) permitivitatea Q e$ectiv) a amestecului/ Q1 este permitivitatea de mediu :n care particulele de permitivitatea Q2 sunt dispersate/ iar c1 i c2 sunt $raciunile de volum ale componentelor respective/ :n cazul :n care c1 a c2 Y 1. -ou) dintre amestecurile de ecuaii dovedite a $i deose2it de utile pentru 2oa2ele de cereale au $ost comple*ul de indicele de re$racie amestec ecuaia 9Lelson/ 1((2;# 9%;i Fandau i Fi$s6itz/ Foo5enga ecuaia 9Lelson/ 1((2;# 9(;Pentru a utiliza aceste ecuatii standard pentru a determina Q2/ unul tre2uie s) cunoasc) propriet)ile dielectrice 9permitivitatea; a pro2ei pulverizate la densitatea :n vrac 9aer'particule a amestecului densitatii;/ precum i gravitatea speci$ic) sau densitatea materialului solid. Lelson 91((2; a raportat c) indicele de re$racie comple* i relaiile Fandau i Fi$s6itz/ Foo5enga $urnizat o metod) relativ) de incredere pentru ajustarea proprietatilor dielectrice ale materialelor granulare i su2 $orm) de pra$/ cu caracteristici cum ar $i produsele de cereale de la valorile cunoscute la

2(

prima densitate :n vrac p8n) la valorile corespunz)toare pentru o alt) densitate :n vrac. -i$erena densitaii con$orm atept)rilor :n vrac/sunt datorate di$erenelor de volumul de aer ocupate. Lelson 91((1; a raportat c) propriet)ile dielectrice a materialelor solide de di$erite 6idro' coloizi au $ost mai mari dec8t a materialelor su2 $orm) de pra$. -ei muli cercet)tori sunt de p)rere c) nu e*ist) nici o 2az) teoretic) pentru un e$ect pur particule de dimensiuni/ studii cu privire la ca$eaua instant i laptelele pra$ se :neleage c) un ast$el de e$ect este posi2il 9Ient P Iress'3ogers/ 1(%!;. M)sur)torile pe di$erite $raciuni de sit) de 2oa2e zdro2ite sau pudr)/ o2inute prin Ben1ates6 et al. 91((%; a indicat/ de asemenea un e$ect de marimea particulelor. 4n esen)/ atunci c8nd un material este zdro2ite sau pudr)/ se poat atepta modi$ic)ri ale caracteristicilor de supra$a) i/ prin urmare/ este posi2il ca ponderea de energie transmis) sc6im2)ri. Acest lucru ar tre2ui s) se re$lecte printr'o modi$icare :n constanta dielectric)/ $)r) a $i neap)rat o sc6im2are :n $actorul de pierdere. &u toate acestea/ Ient i Iress'3ogers 91(%!; nu sunt de acord cu aceast) e*plicaie. na din pro2lemele e$ectului de :nc6eiere a dimensiunii particulelor este de a asigura c) coninutul de umiditate i compoziii de $raciunile di$eritelor particule de dimensiuni identice i c) nu e*ist) modi$ic)ri datorate de :nc)lzirea :n timpul le$uirii. -ac) e*ist) un GpurG e$ect de dimensiunea particulelor/ se pare a $i at8t de mic :n comparaie cu in$luena densit)ii :n vrac i de ali $actori cu e*perimentare numai $oarte am)nunit) i precis) se va dovedi sau in$irma e*istena acesteia.

11. Aplicatii din masuratori ale proprietatilor dielectrice

Proprietatile dielectrice ale materialelor depind de multi $actori/ inclusiv unele care sunt legate de compozitia c6imica. 7data ce datele $undamentale cu privire la relatiile dintre proprietatile dielectrice si alti $actori au $ost sta2ilite/ rapiditatea cu care proprietatile dielectrice pot $i masurate/ si metodele non'distructive/ pot conduce la metode mai 2une de analiza a calitatii sau de monitorizare a proprietatilor relevante sau conditiilor/ inainte/ in timpul si dupa prelucrare. A*ista multe e*emple de ast$el de cereri in literatura de specialitate dintre care doar cateva vor $i enumerate mai jos.

11.1. 'alitatea materialelor agro(alimentare

3+

Proprietaile si calitatea sustantei pot $i corelate/ de e*emplu $ie de inalta $recvena sau $recvene ma mici &i poate $i $olosita pentru a masura calitatea petelui i a carnii.

3leiuri% Gra imi

&onsumul de ulei si de mancaruri pe 2aza de grasimi a crescut rapid in ultimii ani. Pentru a garanta un control e$icient al calitaii pentru prajirea grasimilor/ metode simple i rapide sunt necesare pentru a masura a2uzul termic. &ateva dintre testele care au raportat inclusiv incalzirea mai multor uleiuri prajite cu sau $ara produse alimentare i estimeaza sc6im2area parilor polare/ numarului de acizi/ a culorii / a2sor2ia speci$ica i proprietatile dielectrice cu perioada prelungita de incalzire. &u toate astea/ este raportat ca aceaste analize de rutina nu pot $i intotdeauna su$iciente pentru a caracteriza uleiurile si grasimile prajite. .n rapoarte recente/ alimentele cu ulei au $ost raportate ca $iind instrumente utile in detrimentul a2uzului de caldura pentru prajirea grasimilor si uleiurilor. Pana in acest moment/ nu s'au inregistrat nici multe in$ormatii nici te6nici simple care sa $ie disponi2ile pentru a intelege deteriorarea naturii uleiurilor comesti2ile incalzite care sunt omniprezente in orice proces de prelucrare al alimentelor sau de operare. &onsumatorii si produsele alimentare de catering continua sa utilizeze si sa reutilizeze uleiurile prajite pentru a satis$ace cerintele de zi cu zi. &onstanta dielectrica a $ost considera a $i cel mai important indicator pentru controlul calitatii in comerciale/ operatiunile de prajire a grasimilor si a $ost concluzionat ca sc6im2arile si continutul in polimer a constantei dielectrice sunt $olositoare pentru a monitoriza calitatea uleiului prajit. Aste raportat ca masurile proprietatilor dielectrice ale uleiurilor comesti2ile au $ost comparate cu metode convenctionale de analiza 9 vascozitate/ indice de re$ractie/ valoarea de iod/ valoarea de pero*id si acizii grasi; pentru a evalua calitatea prajirii dintr'un amestec de seminte de 2um2ac si uleiuri de $loarea'soarelui/ si de asemenea pentru a preveni deteriorarile care apar in timpul incalzirii uleiului/ ca o mare parte din uleiul comesti2il este consumat in timpul prajirii alimentelor. Pentru grasimi si uleiuri/ seu si untura Qb este intre 2/4 si 2/" precum si starea $izica nu este importanta pentru valori/ cu toate astea este mai importanta valoarea lui Qbb. Aceste valori variaza de la +/+35 la 2/% MCz. Baloarea lui Qbb creste cu temperatura si are loc trans$ormarea de la starea solida la cea lic6ida. Ben1ates6 si 3ag6avan au raportat rezumatele a numeroase studii recente re$eritoare la uleiurile comesti2ile incalzite si caracteristicile lor intr'un e$ort de a sta2ili standardele comparative $olosite

31

in operatiunile normale de prajire a alimentelor/ servicii si scenarii de prelucrare. ?e6nici convenctionale analitice si c6imice au $ost identi$icate si comparate cu metode recente inclusiv microundele pe 2aza de senzori si instrumente. Senzorul de ulei alimentar este raportat a $i instrumentul cel mai $olositor si mai utilizat pentru a investiga caracteristicile uleiNgrasime pentru a evalua calitatea acestora si pentru a monitoriza scopurile. Avand in vedere ca te6nologia este cunoscuta in Mermania si S A/ detaliile design'ului si dezvoltare a ,7S este di$icil de accesat in raport cu literatura de specialitate. Aste identi$icat ca grasimile si uleiurile comesti2ile sunt modi$icate termic in timpul operatiunilor de prajire si daca e*ista sau nu un e$ect rezidual asupra consumului uman este justi$icata complet. ?re2uie sa se inteleaga mecanismele de interactiune a moleculelor de uleiN grasime supuse la radiatiile M@ la o gama larga de $recvente au $ost apro2ate si limitele de temperatura. Aparitia unor te6nici c6imice de M@ va raspunde la multe pro2leme legate de calitatea de detectare de $olosire a uleiurilor comesti2ile incalzite. Pe de alta parte/ proprietatile dielectrice de masurare si simplitatea sa in analiza necesita de asemenea mai multe cercetari. Acest studiu de cercetare a incercat sa integreze nevoia de analize c6imice si te6nicile microundelor pentru a a2orda aceasta sarcina di$icila de evaluarea calitatii senzoriale si culinare a alimentatiei umane si a dietei.

11.1. .etectarea apei de calitate

3aveendranat6 si Mat6eO au adaptat te6nologia microundelor pentru a studia si evalua aspecte legate de calitatile apei. Ai au sugerat ca/ comportamentul dielectric al apei poluat arti$icial si al apei poluate colectate de la mai multe locatii industriale/ dupa atente analize si e*perimente/ ar putea $i legata in utilizarea unei te6nici e$iciente pentru a determina poluantii din apa la $recventa microundelor 2azata pe masurarea permitivitatii comple*e de apa poluata la 2"X&. Asta ar putea sa $ie $olositoare pentru studiul amestecarii ulei'apa pentru aplicatii din industria alimentara si a solului cu ajutorul microundelor.

11.3. 'omportamentul dielectric al produselor agroalimentare

32

Propriet)i dielectrice variaz) considera2il :ntre di$erite tipuri de cereale/ culturi i semine de 2uruieni. 4n general/ valorile pentru propriet)i dielectrice variaz) considera2il :ntre di$erite tipuri de cereale/ culturi i semine de 2uruieni. 4n general/ valorile pentru QS i QTTsunt mai mari pentru pro2ele de cereale i semine :n vrac de densit)i mai mari i coninutul de umiditate mai mare.Principalul interes :n propriet)ile dielectrice ale produselor agricole este pentru determinarea coninutului de umiditate. Modele matematice pentru QS versus densitatea din 2oa2ele de cereale au $ost ela2orate. Studii recente privind masurarea proprietatilor dielectrice au indicat $aptul c) m)surarea propriet)ilor dielectrice are un potenial promi)tor :n estimarea anumitor propriet)i de inginerie/ cum ar $i masa/ densitate/ grosime/ coninutul de gr)simi/ etc.

Coacerea produ elor alimentare din 8aina

&uptor cu microunde si $recvena radio de :nc)lzire au $ost $olosite pentru procesele de coacere.Proprietatile microundelor din aluatul de p8ine au $ost m)surate :n gama de $recvene de la !++ MCz la 2/4 MCz de c)tre duerc6er et al. 91((+; ca o $unctie de compoziie ap)'$)in)/ timpul de preparare i timpul de coacere. &onstanta dielectric) i $actor de pierdere a sc)zut at8t coninutul de ap) dar i timpul de coacere a $ost redus. Permitivitatea la cracare aluat/ amidon i gluten a $ost m)surat) :n intervalul '2+ +.2 MCz de c)tre Ca5nes i Foc1e 91((5; care au studiat/ de asemenea rela*area dielectrica :n aceast) gam) de $recvene. Ai au identi$icat dou) regiuni de rela*are/ unul pentru aluaturi su2 35> umiditate asociate cu ap) legat)/ i un altul pentru un coninut de umiditate deasupra nivelului asociate cu ap) li2er). &onstant) dielectric) i pierderea de aluat copt/ :n $uncie de temperatur) i umiditate/ au $ost raportate la 2" MCz.&onstant) dielectric) a crescut treptat/ cu coninutul de umiditate i temperatur). ?emperatura a a$ectat/ de asemenea/ $actorul de pierderi dielectrice dincolo de acest punct. &onductivitatea ionica i rela*area o2ligata de ap) sunt considerate mecanisme dominante de pierdere :n aluat copt la aceast) $recven). Seras et al. 91(%";a m)surat permitivitatea :n timpul :nc)lzirii di$eritor tipuri de $)in)/ cu continutul de apa di$erite. &reterea valorii QS :nainte de a atinge 1++ X &/ pentru $)in) uscata/ sau cu un coninut de ap) de 1+>/ arat) c) apa interacioneaz) cu matricea poliza6aridica i/ prin urmare nu mai poate ing6eta. &and apa se evapor)/ valoarea lu Qb scade la un nivel sta2il :ntr'un produs uscat. Propriet)i dielectrice pentru p8ine i $)in) au $ost m)surate :n mare parte la

33

$recvene ridicate. -ei valoarea QTTvariaz) :n $uncie de umiditate/ cum poate $i de ateptat/ temperatura are doar un e$ect minor.

2rodu e lactate
Propriet)i dielectrice ale produselor lactate sunt relativ rare. Propriet)i de zer i lapte pra$ degresat au au $ost masurate de 3zepec1a i Pereira 91("4;. &ei din soluii apoase de non'gr)sime din lapte uscat au $ost modelate de Mudgett et al 91("4; i Mudgett et al 91(%+;. Propriet)i dielectrice reprezentative de lapte i elementele sale constitutive la 2.45 MCz sunt o$erite de Iudra et al. 91((2;. Pentru unt/ m)sur)torile :ntre 3+ Cz i 5 MCz au $ost raportate de c)tre Sone et al. 91("+;. &onstanta dielectric) i pierderea de unt la 2/45 MCz ca $uncii de temperatur) au $ost m)surate de c)tre 3zepec1a i Pereira 91("4;. 3ezultatele lor au ar)tat c) permitivitatea de ap) legat) la 2/45 MCz a avut un coe$icient de temperatur) pozitiv/ :n timp ce permitivitatea de ap) li2er) a sc)zut cu temperatura. Fa temperaturi su2 punctul de :ng6e/ apa a cristalizat/ i permitivitatea sa a sc)zut rapid la valori $oarte mici/ ast$el :nc8t comportamentul pare s) rezulte din in$luena de ap) legat). &reterea rapid) a permitivitatii de unt de mai sus 3+o& pot $i cauzate de dezintegrarea emulsiei. 4ntr'un interval mic de coninutul de umiditate/ Pra1as6 i Armstrong 91("+; au ar)tat o cretere liniar) :n constant) dielectric) cu coninutul de umiditate. Bariaiilor sezoniere :n propriet)i dielectrice ale untului nu au aratat modi$icari semni$icative. Pentru et al. 91("4; a utilizat o solutie apoas) $)r) gr)sime soluii uscat) din lapte/ ca sisteme model i a constatat c) s)rurile de lapte nu se disociaza complet. S)rurile Hound 9apro*imativ 33> de gr)simi din lapte;/ nu prezint) acelasi comportament dielectric ca si s)rurile primare disociate :n soluie. Proprietatile dielectrice din lapte/ pe 2aza coninutului total de cenu)/ sunt mai sc)zute dec8t sa prev)zut din compoziia c6imic).

$olutiile de are
Multe materiale agricole i alimentare conin ap) ca constituent major. -e asemenea/ ionii de sare poate a$ecta :n mod semni$icativ propriet)ile dielectrice/ mai ales $actorul de pierderi dielectrice. Ast$el/ este util s) se studieze propriet)ile dielectrice de solutii de sare 9Sun et al/ 34

1((5K. Casted et al/ 1(4%.;/ care sunt sisteme relativ simple i care poate sugera tendinele :n comportamentul dielectric a unor materiale ale produse alimentare. Proprietatile dielectrice ale soluiilor saline au $ost studiate :n detaliu i modele de calcul a acestor propriet)i ca $uncii de temperatur) i de salinitate au $ost dezvoltate si testate cu datele e*perimentale din literatura de specialitate. &onstantele dielectrice a soluiilor de sare a sc)zut o data cu cresterea temperaturii. &u toate acestea/ semnul de coe$icientul de temperatur) a $actorului de pierderi dielectrice depinde de concentratia pentru gama de temperaturi selectate.

9ctivitatea apei
GMo2ilitateaG apei :n structura unui material gazd) poate varia mult de la e*trem de mo2il) ap) Gli2er)G/ pentru a GlegaG ap)/ care este oarecum limitat) cinetic. Mo2ilitatea este legata de activitatea aO a apei/ care descrie contri2uia de ap) la sprijinul de 2acterii i $ungi. &uanti$icarea activitatii aO a apei este c6eia de cercetare privind conservarea i sigurana alimentelor.M)sur)torile dielectrice sunt un instrument de cercetare unic :n :nelegerea soluiilor apoase/ activitatea apei/ conservarea alimentelor/ termenul de vala2ilitate/ $enomenul de 6idratare/ si $azele de tranzitie. Proiectate corect i instrumente cali2rate electrice sunt $olosite pentru a determina rapid coninutul de umiditate.

2roprietile dielectrice ale produ elor alimentare la temperatura de con'elare i terilizare

&unoaterea e*act) a proprietatilor dielectrice :n materialul parial :ng6eate este critic) pentru a sta2ili preurile i uni$ormitatea :nc)lzirii :n cuptorul cu microunde pentru decongelare. -eoarece g6eaa :n materialul se topeste/ a2sor2ia de energie cu microunde crete $oarte mult. Ast$el/ poriunile de materiale care ing6eata prima data a2sor2 semni$icativ mai multa energie i c)ldur) la ratele de crestere/ care pot duce la temperaturi de $ier2ere localizate :n timp ce alte zone sunt :nc) :ng6eate. Propriet)ilor dielectrice ale materialelor alimentare congelate au $ost raportate :n literatura de specialitate 9Hengtsson P 3isman/ 1("1K Ient/ 1(%"; i aceste propriet)i pot $i puternic in$luenate de compoziia/ :n special a apei totale i coninutul de sare. Sare a$ecteaz) situaia prin deprecierea punctului de congelare/ l)s8nd mai mult) ap) ne:ng6eata/ la o temperatur) dat) :n acest interval. Sarea crete/ de asemenea/ coninutul de ioni i/ prin urmare/ interaciunea cu c8mpurile cu microunde. 35

&6amc6ong 9in 1(("; a raportat proprietatilor dielectrice la 2/45 MCz de ?5lose e/ un analog alimentar/ care acoper) gama de :ng6eate. Pentru produsele alimentare comple*e i $ormulate/ cum ar $i ?5lose e/ propriet)ile dielectrice tre2uie s) $ie m)surate sau estimate 9Hu$$ler P Stan$ord/ 1((1/ Ben1ates6/ 1((!;. At8t constanta dielectric) cat i $actorul de pierdere au sc)zut :n mod semni$icativ cu cat mai mult) ap) a $ost :ng6eata. Av8nd :n vedere c) $raciunea de ap) ne:ng6eata este o $uncie non'liniar) a temperaturii/ creterea proprietatilor dielectrice ale materialului parial :ng6eat este/ de asemenea/ non'liniar) cu temperatura. -easupra gamei de congelare/ constanta dielectric) a ?5lose e a sc)zut liniar cu temperatura. Prin ad)ugarea de sare/ constanta dielectric) a sc)zut/ :n timp ce $actorul de pierderi dielectrice a crescut. Propriet)ile dielectrice la temperaturi ridicate/ utile pentru pasteurizarea i de sterilizarea cu microunde/ au $ost limitate 9-atta P Lelson/ 2+++;. 4n plus $a) de e$ectele temperaturii :n sine/ sc6im2arile $izice si c6imice/ cum ar $i gelatinizarea amidonului 9Miller et al/ 1((1.; si denaturarea proteinei care cauzeaz) diseminarea i contracia ap) 9Fi P Harringer/ 1(("; la temperaturi mari se poate sc6im2a :n mod semni$icativ propriet)ilor dielectrice . Mai muli autori au pu2licat ecuaii pentru a prezice propriet)ilor dielectrice $unctie de apa/ sare i temperatura. Aceste ecuaii $uncioneaz) cel mai 2ine pentru produsele alimentare :n cazul :n care un num)r mare de pro2e legate au $ost raportate :n literatura de specialitate. Pentru produsele alimentare :n cazul :n care au $ost pu2licate puine / :n unele cazuri acurateea modelelor scade dramatic. Proprietaile dielectrice ale sistemelor simple/ cum ar $i apa sau apa sarata sunt liniare :n raport cu temperatura. Alimente lic6ide/ cum ar $i supa si 2ulionul/ sunt/ de asemenea/ de o2icei liniare cu temperatura. Alimente cu sisteme mai comple*e/ cum ar $i carnea/ nu sunt liniare. nul dintre motive ar putea $i din cauza sc6im2)rilor de $az)/ cum ar $i denaturarea proteinei i gelatinizarea amidonului. -enaturarea proteinei sc6im2a ap) i sarea prin capacitatea de legare a produselor alimentare/ ap) e*pulzeaz)/ i modi$ic) propriet)ile dielectrice. Pentru produsele alimentare 2ogate in sare/ cum ar $i sunca/ modi$icarea proprietatilor dielectrice la temperatura de denaturare este puternica :n $uncie de coninutul de sare. Proprietatile dielectrice ale 6idrocoloizilor su2 $orm) de pra$/ inclusiv amidon din carto$i/ guma rocovelor/ gum) ara2ic)/ caragenan i car2o*imetilceluloz)/ au $ost masurate la 2/45 MCz ca $uncii de temperatur) 92+'1++ X &; i coninutul de umiditate :ntre + i 3+>/ 2az) umed) 9Pra1as6 et al./ 1((2/ Lelson/ 1((1;. &onstantele dielectrice i $actorii pentru pierderea tuturor 6idrocoloizilor a crescut cu coninutul de umiditate i de temperatur) care indic) o $recven) de 2/45 MCz de rela*are/ la tot coninutul de

3!

umiditate i temperaturi. Mradul de dependena de temperatur) a tuturor celor cinci 6idrocoloizi a crescut coninutul de umiditate/ dar :ntr'o m)sur) mai mic) :n amidonul din carto$i i :ntr'o m)sur) mult mai mic) :n guma de 2oa2e de rocove.

11. 'omportamentul dielectric al solurilor

,actori importani :n comportamentul solurilor e*puse la microunde sunt propriet)ile dielectrice ale componentelor din sol. Lumai in$ormaii limitate sunt disponi2ile la aceste propriet)i :n literatura de specialitate/ :n special la $recvene de microunde. Coe1stra i -elane5 91("4; au studiat propriet)ilor dielectrice a unui nisip $in/ un m8l/ un namol i un sol argilos 9$ Y 1++ MCz'2! MCz;. -atele lor a relevat urm)toarele relaii generale# valorile pentru QS/care creste odata cu cresterea temperaturii/ dar valoarea de QTT r)m8ne constanta caci temperatura creste/ valoarea lui QTT trece printr'un punct de rela*are/asa cum temperatura scade $recven) 9la care are loc de rela*are; crete/ valorile pentru QS i QSS cresc/ cu o cretere a coninutului de ap)/ $recvena la care are loc de rela*are crete cu o sc)dere a coninutului de ap)/ precum i valoarea Q Tscade cu $recven) i scade mai 2rusc dup) $recvena de rela*are. 4n general/ valoarea Q Ga solurilor variaz) :ntre 2 i 3 pentru soluri uscate p8n) la 2+ pentru soluri cu o umiditate :n intervalul de +/3 g cm'3. Balorile pentru QS variaz) de la +/5 pentru soluri uscate la apro*imativ 4 pentru solurile cu umiditate ridicat). Solurile cu compui organici concentrati au o conductivitate electrica mai mare decat solurile care au permanent aceeai cantitate de ap). -e asemenea/ :n cazul :n care compusul are o valoare sc)zut) pentru QS i este prezent) :ntr'o concentraie mare/ particule de argila va tinde s) $loculeze.

11.1. 'omportamentul dielectric ale amestecurilor solventilor organici

,oarte puine in$ormaii sunt disponi2ile despre propriet)ile dielectrice ale solvenilor i amestecurilor de solveni la $recvene de microunde. &unoaterea acestor propriet)ilor este necesar) pentru a :nelege modul de comportare al amestecurilor sol N solvent atunci c8nd este e*pus) la microunde. ?estarea de solveni este esenial)/ deoarece este considerat necesar) sa se 3"

$oloseasca un amestec de solveni :n compui. Anumii solveni selectati i amestecurile lor au $ost testate :n acest studiu.

11.1. Procesul de asistare al cuptorului cu microunde

Acest proces este o te6nologie de e*tracie consolidat) patentat) de Mediu &anada/ care $oloseste microundele pentru a trans$era rapid compuii'int) de la o etap) la alta prin :nc)lzirea selectiva de $az) care conin compui int) 9Pare et al./ 1((4;. ?e6nologiile MAP e $olosesc microundele pentru a asista la procese $izice sau c6imice. tilizarea acestei te6nologii pentru e*tracia cu solvent a contaminanilor organici din sol sa dovedit a $i de succes :n domeniul de pregatire a pro2ei de analiz) i a p)truns :n di$erite domenii de cercetare/ inclusiv de control al calit)ii# produse $armaceutice/ produse alimentare/ sigurana alimentar)/ de veri$icare nutriionaleK separare eantionului de mediu# solurilor contaminate/ apa contaminata/ $lu*uri de deeuri/ esuturile animale contaminate/ reziduuri de pesticide :n plante i :n tiinele medico'legale a consumului de droguri din esuturi.

13. Studiu de caz.Degradarea culorii, texturii,polifenolilor si capacitatii antioxidante a verzei York dupa prelucrarea cu microunde
13.1.A3stract
Fegumele/ ca o component) esenial) a dietei umane /de o2icei au nevoie de un anumit tip de prelucrare :nainte de a $i consumate .4n acest studiu / impactul microundelor 9 M@ ;/ s'a avut in vedere prelucrarea pe di$erite propriet)i $izico'c6imice ale verzei 0or1 . Barza 0or1 s'a procesat la 4++ / 5!+ i %++ @$or +'14 min cu un increment de 2 min / urmat de un studiu cinetic pentru degradarea poli$enolilor / $lavonoidelor / capacitatea antio*idant) / culoarea i te*tura. 3ezultatele au aratat ca procesarea M@ duce la reduceri semni$icative :n te*tura /culoare / poli$enoli i capacitatea antio*idant) . Pentru toata puterea de procesare M@ studiata coninutul total $enolic 3%

s'a redus cu p8n) la %5'(+ >/ :n timp ce coninutul :n $lavonoide totale s'a redus cu p8n) la !+'"3 >/ dup) 14 de minute de prelucrare M@ . Aceste rezultate au $ost con$irmate ulterior prin analiza CPF& ' -A- . Pierderi serioase :n capacitatea antio*idant)9 %3'(% > ; au $ost o2servate/ de asemenea / ca rezultat al procesarii M@/ :n comparaie cu prospetimea i o tendin) asemanatoare a $ost o2servat) pentru $ermitate / care s'a redus de la 5%.% la !1.! > / iar culoarea de la 15.2 la 3!.( > .

13.1. 2ntroducere
,ructele si legumele sunt o component) esenial) in dieta omului . -ovezi din studiile epidemiologice sugereaz) c) dietele 2ogate :n $ructe i legume sunt asociate cu un risc mai mic de mai multe 2oli cum ar $i ateroscleroza / accident vascular cere2ral / cancer / dia2et / artrit) i :m2)tr8nire. Speciile Hrassica oleracea constituie un num)r de legume comune cum ar $i conopida 2roccoli / varz) crea)/ gulii / varz) i varza de Hru*elles . -intre aceste legume / varza este cea mai importanta din punct de vedere economic i nutritiv/ aceasta $iind consumata pe scar) larg) :n :ntreaga lume . Aste 2ogata intr'un numar mare de meta2olii activi din punct de vedere 2iologic / cum ar $i vitamine/ acizi $enolici /$lavonoide i izotiocianai / care sunt asociati cu antio*idanti. Propriet)ile / anti2acteriene si impotriva cancerului $ac aceasta leguma sa contri2uie semni$icativ la calitatea vietii si la promovarea s)n)t)ii . ,ructele si legumele/ cum ar $i varza/ sunt supuse / de o2icei/ unui anumit tip de prelucrare :nainte de a $i consumate .Printre di$eritele metode disponi2ile de prelucrare / cum ar $i $ier2ere / prelucrarea la cuptorul cu microunde 9 M@ ; i a2ur K procesarea M@ a c8tigat mai mult interes at8t pentru scopuri interne / cat si $a) de aplicaiile industriale .Procesarea M@ are multe avantaje $a) de :nc)lzirea convenionala / inclusiv calendarul precis / rapiditate / i economisirea energiei. Acesta este de 3'5 ori mai rapid dec8t de :nc)lzirea convenionala Kprin urmare / are potentialul de a im2unatati calitatea produselor cu reducerea timpul de :nc)lzire . &uptorul cu microunde se 2azeaz) pe aplicarea de :nc)lzire dielectrica pentru :nc)lzirea produselor alimentare . Acest lucru se realizeaz) prin utilizarea radiaiilor M@ i alte molecule polarizate :n produsele alimentare / care duce la generarea de c)ldur) :n :ntreg volumul din cauza disiparii termice a vi2raiilor de moleculele de ap) din produsele alimentare.4n contrast / incalzirea conventionala genereaz) c)ldur) la supra$aa de contact mai :nt8i / i apoi di$uzeaz) c)ldur) spre interior . ?e6nici de prelucrare termic) au su2liniat realizarea comerciala a alimentelor sterilizate/

3(

minimiz8nd :n acelai timp sc6im2)rile :n valoarea nutritiv) i senzoriale ale produselor. &u toate acestea procesarea cu ajutorul oricareai surse de :nc)lzire poate promova reacii care ar putea a$ecta glo2al calitatea alimentelor . Pierderea de calitate implic) at8t $actori su2iectivi / cum ar $i gustul care nu pot $i uor m)surat/ precum i $actori cuanti$ica2ili / cum ar $i nutrienii. .n ultimii ani / au $ost :ntreprinse mai multe studii pentru a investiga proprietatile nutritive ale diverselor legume prelucrate de M@ cum ar $i mi*urile de legume / 2roccoli / carto$i / morcov / ceapa / varza al2)/ mazare / spanac / varza / conopida / napi / $asole verde i sparang6el. A$ectele au $ost totui / at8t pozitive/ c8t i negative si au $ost raportat :n $uncie de di$erenele de condiii de proces i caracteristicile mor$ologice ale legume. Pentru proiectarea unui proces optimizat care poate duce la o conservare ma*ima de $itoc6imicale cu ajutorul modelarii cinetice este necesar s) se o2in) in$ormaii cinetice de 2az) pentru a descrie viteza de reacie :n $uncie de varia2ilele e*perimentale i prin urmare / pentru a prezice modi$icarea unui anumit produs alimentar :n timpul prelucr)rii. n num)r de modele cinetice cum ar $i de ordinul zero / de prim ordin i conversie $racionat) 9 ,& ; de ordinul :nt8i au $ost $olosite pentru coninutul $itoc6imic / capacitate A7 / te*tura i degradare culoare pentru o gam) larg) de $ructe i legume. Prin urmare /scopul studiului a $ost de a a$la e$ectele de prelucrare M@ a verzei 0or1 asupra degradarii cinetice a unui num)r de propriet)i $izico'c6imice / cum ar $i te*tura / culoarea / poli$enoli i activitatea A7 . Aceste o2iective sunt justi$icate av8nd :n vedere $aptul c) literatura de specialitate nu dispune de unele in$ormaii cu privire la evaluarea de $itoc6imicale / capacitate antio*idant) / caracteristicile $izice cum ar $i culoarea i te*tura in ceea ce priveste procesarea M@.

13.3. Materiale si metode

(ateriale ve'etale i pre'tirea lor Barza 0or1 a $ost ac6iziionata de la un supermar1et local/ :n -u2lin/ :n aprilie 2+1+. 7ptsprezece'dou)zeci capete de varz) 925'3+ 1g; au $ost selectate aleator i curatate de $runze e*terioare i stem apoi :mp)rite :n patru segmente i a $ost :ndep)rtat miezul central.Segmentele s'au t)iat :n 2uc)i de +/5 * 5'! cm/ $olosind o masina de taiat legume. n lot de apro*imativ 1% 1g de varza tocata a $ost depozitat :ntr'o pung) de plastic :n condiii de re$rigerare :ntuneric 94 X & f +/5; si au $ost utilizate ca materie prim) pentru toate tratamentele ulterioare. 7 pro2) de 5+ g a $ost luat) din lot ca re$erin) pentru varza proaspata/neprelucrata.

4+

2relucrarea cu a:utorul microundelor((;) Prelucrarea cu ajutorul microundelor a $ost realizat) utiliz8nd un cuptor casnic cu o putere ma*im) de ieire de %++ @. .nc)lzirea cu microunde a $ost e$ectuata de la 4++ / 5!+ i %++@ semni$icand 3+ / 5+ i 1++ > din putere .Procedura a constat in ad)ugarea a 5+ g de varz) m)runit) la 5++ ml pa6ar de la2orator umplut cu 1++ ml ap) deionizat) i apoi a $ost plasat :n interiorul cuptorului M@ . ?impul s'a masurat de :ndat) ce au $ost plasate legumele interiorul M@ la puterea studiata . Pentru toate nivelurile de putere studiate /pro2ele au $ost retrase la $iecare 2 min pana la 14 min . Materialul prelucrat a $ost drenat / r)cit :n ap) cu g6ea) 9 1'4 X & ; timp de 1 min i apoi l)sat s) se scurg) timp de 3+ s. . Pro2ele procesate au $ost inute :ntr 'un material plastic/sac 9 2+ g 25 cm ; i culoarea i te*tura analize au $ost e$ectuate :n aceeai zi . Pro2ele prelucrate au $ost imersate :n azot lic6id i m)cinate :ntr'o pul2ere grosier) $olosind mojar cu pistil i depozitate :n saci de plastic / la '2+ X & p8n) la analiz) suplimentar)9 1+'15 zile; . 2repararea e!tractelor 5 g de pro2) varz) zdro2ita se e*trage cu 5+ ml de !+> metanol. Pentru a preveni o*idarea eantionului :n timpul e*tragerii/ un mediu redus a $ost creat $olosind sp)lare cu azot. Haloanele au $ost p)strate :ntr'un incu2ator cu agitare la 1++ rpm i 4+ X & timp de 2 ore. Per$uziile au $ost $iltrat cu @6atman h 1 p8n) ce s'a o2ine un e*tract limpede. A*tractele se evapor) :ntr'un evaporator la !+ X & la respectiva lor presiune i depozitate la '2+ X & p8n) la utilizare. 9naliza 8itoc<imica Determinarea en!li" t!tal# i "!nin$t$l de la%!n!ide &oninutul total $enolic 9 ?P& ; i coninutul de $lavonoide totale 9 ?,& ; din pro2e au $ost estimate :n $uncie de raportul anterior. A*tractele din varz) proasp)ta si varza procesata cu ajutorul M@ s'au dizolvat :n ap) deionizat) 9 1 mg N ml;. Pe scurt / pentru estimarea ?P& / alicote de 1++ pl eantionului :n ap) deionizat) au $ost amestecate cu 2 ml de 2 > La2&73 i au $ost l)sate :n repaus timp de 2 minute la temperatura camerei . -up) incu2are s'a adaugat 1++ pl de $enol ,olin ' 1L &iocalteau . Amestecul de reacie se las) s) stea timp de 3+ min la temperatura camerei/ :n :ntuneric . 3ezultatele au $ost e*primate ca acid galic mg ec6ivalente per 1++ g. Mreutatea :n stare proasp)t) 9 ,@ ; a verzei. Pentru estimarea ?,& / 25+ pl de pro2) a $ost amestecat) cu 1/25 ml de ap) deionizat) i "5 pl de

41

soluie de LaL72 5 > . -up) ! min / 15+ pl de 1+ > Al&l3 ` a ad)ugat soluie de C27 . 4n cele din urm) / s'a adaugat +/5 ml de 6idro*id de sodiu 9 1 M ; i un volum de apa deionizata pana la 2/5 ml . A2sor2anta $a) de martor a $ost luat) la 51+ nm . 3ezultatele au $ost e*primate ca mg iuercetin ec6ivalente per 1++ g 9 mg JAN1++ g ; greutatea :n stare proasp)t) de varz) . 9naliza in trumentala a te!turii ?e*tura pro2elor 2rute i prelucrate M@ a $ost analizat) $olosind un analizator de te*tur) .nstron.?e*turometru a $ost montat cu o celul) de sarcin) de 5++ L i ec6ipat cu o lam) @arner' Hratzler 9lam) cu crest)tur) :n B;/ care taie prin pro2a la o vitez) de desc)rcare de 5+ mm N min. 7 pro2) de 5 g a $ost plasata pe dou) 2are paralele / cu un decalaj de 1+ mm :ntre ele .,ora ma*im) 9 L ; este necesara pentru a $or$eca pro2a si a $ost utilizata ca o indicaie de $ermitate . -atele au $ost analizate cu ajutorul unui program Hlue6ill .,ermitatea a12 pro2e a $ost m)surat) :n mod individual i s'a $acut o medie cu ajutorul careia s'a calculat valoarea $ermitatii. 9naliza in trumentala a culorii &uloarea verzei 2rute si cea a verzei procesate M@ au $ost analizate cu ajutorul colorimetrului &olor Juest jA. .nainte de m)surare / contorul Cunter a $ost cali2rat $olosind o pies) de re$erin) al2a i un captor de lumin) 9 igl) neagra ; . 5+g pro2a a $ost pusa :ntr'un material plastic transparent/ sac 9 2+ g 25 cm ; 9 :n du2lu e*emplar ; i cinci domenii aleatorii s'au m)surat prin 2uzunarele de plastic i valorile medii 9 1+ citiri total N pro2) ; au $ost raportate pentru $iecare tratament

13.4.4ezultate si discutii
6n8luena de proce are (; pe coninut 8itoc<imic ?P& de varza 0or1 proaspata a $ost determinat) 14".5 f !/!3 mg MAAN1++ g 9,@;. Aceast) valoare este :n intervalul raportat pentru varz) proasp)t). .n acest studiu/ variaia :n ?P& a verzei s'a o2servat :n urma aplic)rii di$eritelor condiiile de prelucrare M@ 9,ig. 1A;.

42

Pentru toate pro2ele prelucrate M@/ procesarea de p8n) la 2 min a dus la o pierdere sever) de compui $enolici/ care a reprezentat o reducere de aproape 33.3 la 3!.3> :n comparaie cu varz) proasp)t). -egradarea a continuat p8n) la 12 min timp in care s'a produs o reducere total) de %2.2 la %!.5>.&and timpul de procesare a crescut de la 12 min p8n) la 14 min/ a e*istat o reducere suplimentar) de p8n) la 2'3> pentru toate pro2ele procesate M@ studiate. 3educerea :n ?P& poate $i atri2uita la o mai 2un) a2sor2ie a energiei microundelor care crete temperatura :n interiorul celulelor de plante / rezult8nd ruperea pereilor celulari i eli2erarea de compui :n apa de procesare .?,& de varza 0or1 proaspata a $ost (5/4 f %/4+ mg JAN1++ g 9 ,@ ;. Procesarea cu ajutorul microundelor a indus sc6im2)ri semni$icative 9 P 2 +/+5 ; :n varz) in ceea ce priveste coninut de $lavonoide..n prezentul studiu / ?,& s'a redus cu 14.! la 15.( > dup) 2 min de prelucrare M@ la 4++'%++ @ i a ajuns la o pierdere $inal) de "4/3 > dup) 14 min de prelucrare 9 ,ig. 1H ; . A $ost / de asemenea/ evident c) o pierdere medie de 5/% > per min s'a o2servat :n timpul de procesare iniial) 9 p8n) la 4 min ; care :n continuare s'a redus la 3/52 > pe

43

min/ cand timpul de procesare a crescutdincolo de 4 min / prin urmare / pierderea de ?,& este aproape du2la in primele 4 min de proceare M@ comparativ cu rata dup) 4 min . Livelurile de reinere i pierderile de compui $enolici :n timpul condiiilor di$erite de procesare M@ poate $i :neleas) ca o alcalinizare/ $enomen care conduce $enoli :n ap) de procesare / care poate $i de$init) ca pierderea de meta2olii organici sau anorganici din p)ri de plante prin scurgerea :n soluie apoas) . Acest proces este in $uncie de temperatur) / timp i volum de ap) de gatit.

6n8luena proce arii (; a upra culorii Barza proasp)t) 0or1 a avut o culoare verde desc6is aa cum este indicat de c)tre &.A. 3ezultatele au aratat ca procesarea M@ a avut un e$ect negativ asupra culorii/ cand timpul de procesare i nivelul de putere a crescut/ valoarea de c6roma a sc)zut. A*ist) numeroase re$erine asupra cineticii de culoare a materialelor alimentare :n literatura de specialitate. -ate e*perimentale pentru culoare au $ost montate pe di$erite modele cinetice. 3ezultatele au aratat ca constanta vitezei de degradare a crescut p8n) la 2/34 ori 9 +.24%'+.5%+ min ' 1 ;/ pe m)sur) ce nivelul de putere M@ crescut 4++'%++ @. Puterea de procesare a ar)tat corelaie $oarte puternic) 9 32 Y +/(% ;/ cu rata de degradare constant) / a indicat c) prelucrarea M@ pentru mai mult timp a redus culoarea de legumei . 6n8luena proce arii (; a upra proprietatilor te!turale &alit)ile senzoriale ale legumelor proaspete sunt dependente lorte*tura / :n special / $ermitate / care se coreleaz) 2ine cu prospeimea produsului i de o2icei/ este m)surat) ca $ora de $or$ecare necesara pentru a reduce eantionul de legume . 4n studiul de $a) / $ora ma*im) prin $or$ecare pentru varza proaspata a $ost :nregistrat :n calitate de "3/1 L s'a redus progresiv :n toate nivelurile de putere de procesare M@ aplicate.7 reducere de %/33> a $ost o2servat) la 4++ @a$ter 2 min de procesare M@ care a redus p8n) la 25/"> atunci c8nd puterea M@ a crescut la %++ @ / indic8nd $aptul c) aplicarea puterii mai mari conduce la o sever) pierderea in te*tura . 4n mod constant la creterea :n M@ timpul de procesare / de asemenea/ conduce la reducerea continu) :n te*tur) i dup) 14 min. 4n timpul prelucr)rii de c)ldur) /reducerea $ermit)ii ar putea $i din cauza unui num)r de produse c6imice i sc6im2)ri $izice :n structura celulei de varz) / cum ar $i pierderea :n turgor

44

presiune cauzata de pertur2area mem2ranei celulare sau ca urmare a sc6im2)rilor produse :n polimerii peretelui celular / :n special su2stanele pectice/ care sunt implicate :n tinerea celulelor plantei :mpreun) . .n timpul prelucrarii prelungite M@ / celulele pot deveni complet separate rezult8nd pierderi majore de putere te*turala . 3ezultatele prezentate demonstreaz) clar c)/ prelucrare M@ duce la pierderi semni$icative :n totalul $enolic / $lavonoide / capacitate A7 / culoarea i te*tura verzei 0or1 care pot $i atri2uite la distrugere sau eli2erarea de componente alimentare .

13.5.'oncluzii re%eritoare la studiul de caz

Prezentul studiu a demonstrat c) coninutul de poli$enoli /$lavonoide / capacitatea A7 i propriet)ile $izice cum ar $i culoarea i te*tura verzei 0or1 au $ost semni$icativ reduse de procesare M@ .&inetica de degradare pentru coninutul poli$enolic i capacitatea A7 urmeaz) modelul cinetic de ordinul :nt8i :n timp ce culoarea 9 c6roma ; si te*tura a ar)tat reacie de ordin zero . S'a ajuns la concluzia c) reinerea de calitate in procesarea M@ a legumelor verzi depinde de intensitatea i durata de putere aplicat) . &reterea pierderilor crete nivelul de putere al poli$enoli i capacitatea A7 :n varza 0or1 i rezultate similare au $ost o2servate pentru timpul de procesare . n nivel mai mic de energie 9 4++ @ ; pentru scurta durat) 9 !'% min ; se recomand) prevenind pierderea majora a capacit)ii A7 /poli$enoli i propriet)ile $izice / cum ar $i culoarea i te*tura de verzei 0or1 :n timpul proces)rii cu M@ .

14. 'oncluzii %inale

4n acest studiu/ s'a $)cut o :ncercare de capturare a potenialului de energie electromagnetica pe 2aza prelucrarii imaginii de ansam2lu a literaturii vaste i cuprinz)toare :n domeniu/ deoarece rezum) mai multe aspecte a microundelor/de prelucrare i utilitatea :nelegerii microundelor la interactiunea energie'materiale si rolul propriet)ilor dielectrice. Aceast) acoperire cuprinz)toare a cunotinelor vor $i utile pentru comunitatea academic)/ tiini$ic) i industrial) cu privire la tratarea i aplicarea $aptelor :n curs de dezvoltare N testarea de noi procese i produse/ pe 2aza cererii de energie electro'magnetice. 45

7 serie de materiale agricole i produse alimentare au $ost investigate pentru relaiile lor $uncionale cu parametrii de prelucrare aplicati/ cum ar $i $recvena cu microunde/ temperatura/ compozitia/ densitatea/ i alte atri2ute $izico'c6imice. &a materiale sunt prelucrate/ deseori sunt supuse trans$orm)ri $izice i structurale care a$ecteaz) propriet)ile dielectrice. Ast$el/ capacitatea microundelor de a genera energie termic) variaz) :n timpul procesului. ?rans$orm)rile ascutite :n capacitatea microundelor de a genera caldura pot cauza di$icult)i de modelare i de control ale procesului. 4nelegerea generala/ propagarea i interaciunea microundelor cu materiale este critic). &a ec6ipamente de prelucrare determin) c8mpul electromagnetic/ proiectarea ec6ipamentelor pentru microunde este deose2it de important). Propriet)ile de conducere ale campului electromagnetic/ compoziia c6imic) a materialului care este prelucrat/ sc6im2)rile structurale care au loc :n timpul prelucr)rii/ dimensiunea i $orma o2iectului $iind :nc)lzit/ i $izica microundelor Ninteractiunea materialelor/toate complica procesul microundelor.

5i3liogra%ie
4!

1.6ttp#NNmetropotam.roNFa'ziN2+1+N1+Nart2441%++%5!'&um'ar'$i'viata'$ara'cuptorul'cu'microundeN 2. 6ttp#NNOOO.as1men.roN&uptorulkcukmicrounde'a"!2.6tml 3. 6ttp#NNOOO.g6id'culinar.roNarticole'culinareN2"Nistoria'cuptorului'cu'microunde 4. 6ttp#NNOOO.revista'in$ormare.roNs6oOart.p6plidY"4PrevY3 5. 6ttp#NNOOO.gallaOa.comNmicrotec6N6istor5.6tml !. M. 3ulea W ?e6nica microundelor Aditura didactic) ' Hucureti 1((1 ". M. 3ulea W Hazele teoretice i e*perimente ale te6nicii microundelor
Aditura tini$ic) W Hucureti 1(%( %.MicroOave $ood processing.A revieO'Food Research International (. Degradation kinetic modelling of color, texture, polyphenols and antioxidant capacity of York cabbage after microwave processing- Food Research International

4"

4%