TALLER SOBRE MICROBIOLOGIA Y ETAs (ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS) 1.

Mencione el nombre de 2 hombres importantes en el desarrollo de la microbiologa y cuales fueron sus principales aportes? 2. Mencione cuales son las principales diferencias entre un microorganismo procariota y eucariota 3. Explique en sus propias palabras en qu consisten los principios de Koch 4. Mencione y explique seg n las condiciones de aire como se clasifican los microorganismos 5. Mencione y explique seg n las condiciones de temperatura como se clasifican los microorganismos !. Mencione ba"o que condiciones de p# $i$en ciertos microorganismos y porque considera que es importante conocer este criterio? %cite e"emplos& 7. Mencione ' factores intrnsecos y ' factores extrnsecos $iables para la proliferaci(n de microorganismos en los alimentos y explique 8. )r*ficamente defina cuales son las temperaturas seguras para los alimentos y como se encuentran los microorganismos en cada una de ellas. 9. +uales son los ' principales aspectos en los que influyen los microorganismos en los alimentos y porque es necesario conocerlos 1,. +ual es la diferencia entre infecci(n e intoxicaci(n 11. Mencione ' riesgos fsicos- qumicos y biol(gicos de los alimentos que puedan causar per"uicio a la salud de los consumidores 12. +uales son los principales alimentos in$olucrados en brotes de E./s y porque? 1'. +uales son los principales establecimientos in$olucrados en brotes de E./s y porque? 14.Mediante una tabla comparati$a mencione de la siguiente lista de microorganismos0 fuente de contaminaci(n- alimentos mas susceptibles- sntomastiempo de aparici(n de los sntomas y tratamiento despus de adquirido. ESTAFILOCOCO AUREUS SALMONELLA CLOSTRIDIUM PERFRINGENS CAMPYLOBACTER

BACILLUS CEREUS ESCHERICHIA COLI SHIGELLA CLERA YERSINIA ENTEROCOLITICA

SOLUCION:

2.

PROCARIOTAS /45 locali3ado en una regi(n0 Nucleoide- no rodeada por una membrana.

EUCARIOTAS 5 cleo rodeado por una membrana. Material gentico fragmentado en cromosomas formados por /45 y protenas. 2or lo general clulas grandes- %1,71,, mu&- /lgunos son microbios- la mayora son organismos grandes. 4i$isi(n celular por mitosis- presenta huso mit(tico- o alguna forma de ordenaci(n de microt bulos.

+lulas peque6as 171, mu. %micr(metro& 4i$isi(n celular directa- principalmente por fisi(n binaria. 5o hay centrolos- huso mit(tico ni microt bulos.

8istemas sexuales escasos- si existe intercambio 8istemas sexuales frecuentes. /lternancia sexual se da por transferencia de un donador a de fases haploides y diploides mediante un receptor. Meiosis y 9ecundaci(n Escasas formas multicelulares /usencia de desarrollo de te"idos 9ormas anaerobias estrictas- facultati$asmicroareroflicas y aerobias 1os organismos multicelulares muestran desarrollo de te"idos +asi exclusi$amente aerobias

/usencia de mitocondrias0 las en3imas para la oxidaci(n de molculas org*nicas est*n ligadas a 1as en3imas est*n en las mitocondrias las membranas 9lagelos simples formados por la protena flagelina En especies fotosintticas- las en3imas necesarias est*n ligadas a las membranas. Exigencia de fotosntesis aerobia y anaerobiacon productos finales como a3ufre- sulfato y <xgeno 9lagelos compuestos- %:;2& formados por tubulina y otras protenas 1as en3imas para la fotosntesis se empaquetan en los cloroplastos.

1. Louis P s!"u# 1ouis 2asteur fue un qumico y bi(logo francs que fund( la ciencia de la microbiologa. +omen3( in$estigando los procesos de fermentaci(n del $ino y la cer$e3a y descubri( la existencia de las bacterias que interferan en este proceso. /plic( sus conclusiones al estudio de la causa y el desarrollo de las enfermedades y demostr( la teora de los grmenes como causantes de las mismas.

Ro$"#! %o&' 8u primer descubrimiento importante se produ"o en la dcada de 1=>,- cuando demostr( que el carbunco infeccioso- tambin conocido como *ntrax- s(lo se desarrollaba en los ratones cuando el material inyectado en su torrente sanguneo contena bastones o esporas $iables del ?acillus anthracis.

(.

1o que nos dicen estos principios es que 2ara que una enfermedad sea considerada transmisible debe cumplir requisitos. Estos requisitos fueron enunciados por @obert Koch basados en sus experimentos con el ?acillus anthracis. 1os postulados como es de nuestro conocimiento son0

1.) E* +i&#oo#, -is+o ."$" "s! # /#"s"-!" "- !o.os *os & sos ." * "-0"#+". .. 2.) E* +i&#oo#, -is+o ."$" s"# is* .o ."* 'os/". .o# "-0"#+o 1 o$!"-"#s" "&u*!i2o /u#o "- "* * $o# !o#io. (.) L "-0"#+". . "s/"&30i& ."$" #"/#o.u&i#s" &u -.o u- &u*!i2o /u#o ."* +i&#oo#, -is+o s" i-o&u* u- 'os/". .o# sus&"/!i$*" s -o. 4.) E* +i&#oo#, -is+o ."$" s"# #"&u/"# $*" ." -u"2o / #!i# ."* 'os/". .o# i-1"&! .o "5/"#i+"-! *+"-!". +on respecto a esto podemos darnos cuenta que la mayora de las enfermedades del ser humano se a"ustan a los postulados del se6or @obert Koch.

4.

1os microorganismos se clasifican en0 A"#o$i s "s!#i&! s: 4ependen de <2 para su crecimiento. A- "#o$i s "s!#i&! s: se desarrollan en ausencia total de <2- utili3an sectores finales distintos del oxgeno0 +<2- #2 y 52- o poseen metabolismo estrictamente fermentati$o. A- "#o$i s F &u*! !i2 s: pueden desarrollarse en presencia o ausencia de <2- aunque predominan en medios anaer(bicos. Mi&#o "#60i* s: s(lo se pueden desarrollar en presencia de ba"as tensiones de <2 %menor del 12A en lugar del 2,A que es la atmosfrica& y altas tensiones de +<2.

7.

8eg n la temperatura (ptima de crecimiento las bacterias se clasifican en0 T"#+60i* s: se desarrollan entre 2B y =,C+- (ptima B, y!,C+ M"s60i* s: se desarrollan entre 1, y DBC+- (ptima 2, y D,C+ Psi&#60i* s: se desarrollan entre 7By ',C+- (ptima 1, y 2,C+.

8. S",9- "* /H "- :u" s" ."s ##o** 1as bacterias se clasifican en0 A&i.60i* s0 8e desarrollan a p# entre 1., y B., N"u!#60i* s: 8e desarrollan a p# entre B.B y =.B B s60i* s: 8e desarrollan p# entre :., y 1,., Es bueno conocer este criterio porque conociendo el ph. 4e cada alimento podemos darle un mane"o adecuado para as e$itar cualquier enfermedad que nos puedan pro$ocar. ;. E<TRINSECOS: T"+/"# !u# ."* *+ &"- +i"-!o. 8i la temperatura no es la adecuada la descomposici(n de los alimentos se hace prematura o la proliferaci(n de microorganismos se hace en mayor cantidad. Hu+". . #"* !i2 ."* +".io +$i"-!". 8e refiere a la humedad del medio ambiente en el que se almacenan lo alimentos. /l almacenar un alimento con ba"a /E- este absorbe el agua del aire y aumenta su /F en su superficie e internamente. Este proceso genera condensaci(n en la superficie del alimento y pueden prosperar los microorganismos capaces de causar E./ o alterar los alimentos

 I+/*"+"-!os 1 ":ui/os. En el caso de los implementos estos deben tener unas indicaciones especficas ya que deben ser de un material definido ba"o los standards de calidad para que los productos se puedan manipular con tranquilidad. Estos no deben de ser de madera ni material poroso para e$itara la proliferaci(n de microorganismos.

INTRINSECOS:

PH: 1os $alores ba"os de p# %*cido& pueden ayudar en la conser$aci(n de los alimentos de dos maneras0 directamente- inhibiendo el crecimiento microbiano e indirectamente- a base de disminuir la resistencia al calor de los microorganismos- en los alimentos que $ayan a ser tratados trmicamente. 1os alimentos conser$ados por acidificaci(n natural %fermentaci(n l*ctica&- deri$an sobre todo de la leche %yogur- queso&- de la carne %embutidos fermentados& y de productos $egetales %coliflor fermentadaencurtidos- etc. .ambin se puede inhibir la alteraci(n microbiana de algunos alimentos por acidificaci(n artificial- por e"emplo- con *cido actico o ctrico- en el caso de productos $egetales.

Es!#u&!u# s $io*6,i& s. Encontramos estructuras como0 c*scara de hue$o- c*scara de frutos- piel de animales- o la en$oltura natural- donde puede proliferar cualquier microorganismo y as contaminar el producto final o inicial.

Hu+". .. 1os microorganismos necesitan de presencia de agua para poder lle$ar a cabo su crecimiento y lle$ar acabo sus funciones metab(licas. 1a mayora de M<@). 5o pueden crecer a $alores de /F inferiores a ,.:1 mientras que los hongos lo hacen en /F. 4e ,.=,.

=.

E-&o-!# +os :u" s",9- * s !"+/"# !u# s s",u# s "s!>s3:

D" 8? 1?? ,# .os. Es donde podemos pro$ocar su extinci(n.

D" 7 mayor.

8? ,# .os: es donde la proliferaci(n es

D" ?

7 ,# .os: se encuentran inmo$ili3adas.

@.

1?.

Di0"#"-&i "-!#" I-0"&&i6- " I-!o5i& &i6-:

LA INTO<ICACION ocurre tras la ingesti(n de alimentos que est*n contaminados con sustancias org*nicas o inorg*nicas per"udiciales para el organismo- tales como0 $enenos- toxinas- agentes biol(gicos pat(genos- metales pesados- etc. pro$ocadas por bacterias pat(genas- $irus- o par*sitos yGo sus productos metab(licos. Hsea desechos.

INFECCION: 8on enfermedades que resultan de la ingesti(n de alimentos que contienen microorganismos $i$os per"udiciales. 2or e"emplo0 salmonelosis- hepatitis $iral tipo / y toxoplasmosis.

11. Bio*6,i&os ?acterias Iirus #ongos F3si&os .ro3os de $idrio. Madera. metales. Au3+i&os

2esticidas. /ntibi(ticos. 2roductos de limpie3a.

12.

AGUAB CARNES Y LACTEOS.

4ebido a que no se le da el debido mane"o a estos productos pueden llegar a ser muy da6inos para la salud del ser humano ya que en su descomposici(n son portadores de microorganismos como0 (Salmonella, Campylobacter, hepatitis A. entre otros.)

1(. R"s! u# -!"sB Ci2i"-. B Es&u"* . 8on lugares de mayor riesgo debido a que las personas pueden $erse afectadas por el consumo de un alimento que no Jnocuo- manipulado irregularmente por el personal o que pueda haber adquirido una contaminaci(n cru3ada.

14.

Mi&#o$io

S *+o-"**

C*os!#i.iu+ /"#0#i-,"-s

Es! 0i*o&o&o Au#"us

Fu"-!"s

#ue$osK carne de a$esK otras carnesK leche y productos l*cteos sin pasteuri3ar

+arnes- incluyendo las de a$esK fri"oles refritosK salsas con "ugo de carne

productos c*rnicos %"am(n&- pastas para sopa- productos deshidratados como la leche y hue$o congelado

4olor de cabe3aK dolor 4iarreaK dolor abdominalK diarreaK fiebreK abdominal n*usea

8ntomas como n*useas- $(mitoscalambres

S3-!o+ s 1Do &o+/*i& &io-"s

abdominalesocasionalmente diarrea- malestar general y dolor de cabe3a- pero no fiebre.

+omien3an entre = y D= horas despus de comer el alimento contaminado. 4uran de 1 a = das.

Du# &i6- ." *os s3-!o+ s

+omien3an entre ! y 2D horas despus de comer el alimento contaminado. 2ueden durar hasta 2D horas. 1a enfermedad puede ser se$era para las personas de edad a$an3ada.

Estos signos y sntomas pueden aparecer entre los ', minutos y las = horas despus de haber consumido el alimento- aunque el periodo de incubaci(n es de 2 a D horas.

Mi&#o$io

SHIGELLA

BACILLUS CEREUS

ESCHERICHIA COLI

Fu"-!"s

1as infecciones por Shigella son muy contagiosas. 1as personas infectadas transmiten la infecci(n a tra$s de las heces. <tras personas se pueden infectar al entrar en contacto con cualquier cosa que se haya contaminado con heces infectadas.

Esta infecci(n se encuentra en granos$erduras y l*cteos

+omer carne de res que no est bien cocidaK es decir que la parte interna est de color rosado- .omar agua contaminada- o sea impura- .omar leche no pasteuri3ada o sea cruda- .raba"ar con ganado

S3-!o+ s 1Do &o+/*i& &io-"s

+onocida como disenteracon retorti"ones- fiebre altaprdida de apetito- n*useas$(mitos y diarrea- que puede contener mucosidades y sangre y deshidrataci(n. En contadas ocasiones puede pro$ocar artritis- erupciones cut*neas- insuficiencia renal o problemas neurol(gicos.

2or dos toxinas0 Emtica- productora de $omito- y enterotoxina asociada a la diarrea.

+(licos abdominalesdiarrea con sangre y deshidrataci(n. En algunas casos se presenta fiebre le$e y $(mitos.

Du# &i6- ." *os s3-!o+ s

1os sntomas pueden aparecer entre 1 y > das despus de la exposici(npero suelen ocurrir durante los 2 o ' das inmediatamente posteriores a la misma.

El diagn(stico se hace encontrando la E. coli en un culti$o de materia fecal el cual debe ser tomado durante las primeras D= horas despus de que la diarrea con sangre comien3a.

T# ! +i"-!o

1a infecci(n se confirma mediante una muestra de heces anali3ada en laboratorio y aunque a $eces desaparece sola al cabo de unos pocos das- la diarrea no tratada puede durar una o dos semanas. 4e todos modos- los antibi(ticos pueden acortar la enfermedad.

2ara la diarrea se sugiere el consumo de abundante lquido y e$itar la deshidrataci(n. +uando una persona presenta diarrea no debe ir a traba"ar o asistir a lugares p blicos para e$itar el contagio masi$o.

Mi&#o$io

CLERA

YERSINIA ENTEROCOLITICA

El c(lera se transmite por contaminaci(n del agua y alimentos y raramente por

Fu"-!"s

contacto con personas infectadas o enfermas a menos que no se cuente con las medidas b*sicas de higiene como es el la$ado de manos despus de e$acuar y antes de comer.

carne de cerdo y otras carnes- leche fresca o cualquier crudo o sobrante contaminado.

S3-!o+ s 1Do &o+/*i& &io-"s

1os sintomas son da6o de estomago- 4eshidrataci(n%grado dos y tres&temperatura ba"a e hipotermia

dolor abdominal que hace pensar en una apendicitis aguda- fiebre- cefalalgiamalestar- anorexia- diarrea$(mitos- nauseasescalofros- faringitisleucocitosis- eritema nodoso especialmente en mu"ereslinfadenitis mesentrica.

Du# &i6- ." *os s3-!o+ s

1os sntomas pueden ser mortales en casos las 8u tratamiento cocer los personas mueren de alimentos totalmentedeshidrataci(n en tres horas e$itar que los alimentos si no hay un tratamiento se contaminen- lucha oportuno. contra roedores y a$es de corral.

2D7'! horas o mayor duraci(n.