La Ciencia de la Pastelera

Actividades Las actividades que desarrollaremos a lo largo del curso estn enfocadas a la aplicacin de conocimientos aprendidos en el curso de acuerdo al contexto real de los estudiantes. En este espacio usted podr investigar, construir y compartir sus experiencias apoyndose en su compaeros as y su tutor so!re los secretos de la Pastelera. "uestro curso de cuatro semanas tiene planteadas a su ve#, cuatro actividades, o sea una por cada semana del curso. Estas de!ern ser ela!oradas en formato de $ord y enviadas al tutor al final de cada semana, como arc%ivo ad&unto a trav's del !u#n de transferencia o del medio que 'l eli&a. (uc%as de estas actividades de!ern ser de!atidas con sus compaeros y tutor a trav's de un )oro *emtico. Actividad 1 +espu's de estudiar cuidadosamente los contenidos de esta primera semana y una ve# afian#ados los conocimientos adquiridos, usted ya se encuentra en capacidad de reali#ar las siguientes actividades. ,nvestigue so!re.. La (aquinaria y utensilios utili#ados en Pasteleraa. /aga un recorrido por diferentes pasteleras e identifique el tipo de maquinaria utili#ada. b. 0u' venta&as y o desventa&as tiene tra!a&ar con maquinaria industrial y casera. c. 1i usted decidiera montar un negocio de pastelera 2con qu' maquinaria lo equipara3 4 /aga una lista y !usque los precios de cada uno de los elementos del equipamiento elegido. 4 +efina finalmente cul sera el monto total de la inversin. 5. ,nvestigue so!re las caractersticas de los ingredientesa. Por qu' las grasas y las yemas in%i!en el crecimiento de las claras. b. Por qu' las %arinas usadas en pastelera necesitan retener grandes cantidades de lquido. c. En qu' presentaciones se consigue el a#6car com6n y qu' otro nom!re reci!e. d. 0u' otros edulcorantes naturales y artificiales existen.

7. La legislacin .. +e acuerdo al +ecreto 789:a. Cules son las condiciones !sicas de %igiene en la fa!ricacin de alimentos que de!en tener las construcciones y edificaciones. b. Cules son las condiciones !sicas de %igiene que de!en tener los utensilios y equipos para la fa!ricacin de alimentos. c. Cules son las condiciones !sicas de %igiene que de!e tener gen cuenta el personal manipulador de alimentos. d. En qu' caso se produce la suspensin y la cancelacin del registro sanitario. 5. +espu's de la lectura de los documentos ad&untos relacionados con el decreto 789: y el decreto ;8, identique las diferencias fundamentales entre ellos.

Apreciado(a) estudiante Para la !6squeda de informacin de la actividad de la semana ., le recomendamos consultar las pginas electrnicas del !otn de Enlaces Externos< adems consulte los Documentos en donde encontrar los decreto el 789: y ;8.

Foro No.1 Algunas de las maquinarias de pastelera: Amasadora de 2 !ts. "aracteristicas tecnicas

=atea de acero inoxida!le >eductor en !ao de aceite ?masador de aluminio (otor potencia 7 @ %p. Capacidad .: Ag. masa #edidas ?ltura ;8 cm. ?nc%o :8 cm. Largo ;: cm. Peso aprox. @: Bg. $pcional *ermica

Amasadora de % !ts. con mando "aracteristicas tecnicas

=atea de acero inoxida!le >eductor en !ao de aceite ?masador de aluminio *ransmisin de cadena Posee corona de mando (otor potencia 7 @ %p. Capacidad 5: Bg. masa #edidas ?ltura .88 cm. ?nc%o ;8 cm. Largo C: cm. Peso aprox. D8 Ag

$pcional 1in mando E!atea locaF *ermica

Amasadora de & !ts. con mano "aracteristicas tecnicas

=atea de ?cero inoxida!le >eductor en !ao de aceite ?masador de ?luminio Corona de mando con transmisin a cadena (otor potencia ./p Capacidad 7: Bg. masa #edidas ?ltura .8: cm. ?nc%o 98 Cm. Largo ..8 Cm. Peso ?prox. .88 Bg. $pcional 1in mando E!atea locaF *ermica

Amasadora de ' !ts. con mando

"aracteristicas tecnicas

=atea de fundicin de %ierro >eductor en !ao de aceite. ?masador de ?luminio *ransmisin a cadena con corona de mando (otor potencia .,: /p. Capacidad D8 Ag.masa #edidas

?ltura .58 cm. ?nc%o C8 Cm. Largo .78 Cm. Peso ?prox. .98 Bg.

(atidoras =atidora planetara =(49

"aracteristicas )ecnicas

Capacidad 9 litros Posee variador de velocidad =ols de acero inoxida!le (otor potencia . 5 /P Posee !ra#o amasador !atidor y me#clador Capacidad (ax. %arina . Ag Parada de stop automatica

(atidoras planetaras Con variador de velocidad y re&illa de corte electronico para mayor seguridad. "aracteristicas )ecnicas

Cuerpo aluminio fundido pintado epoxi Gariador de velocidad E7 velocidadesF Posee 7 accesorios, para diferentes usosE !atir 4 me#clar4 amasarF =ols de acero inoxida!le extrai!le >e&illa de seguridad >egulador manual de altura de recipiente

(atidoras pasteleras En sus capacidades .8, 58 y 7; litros. "aracteristicas tecnicas

=ols de acero inoxida!le Estructura refor#ada >egulador anti movimiento =atidores para cremas livianas y pesadas (otores (onofsicos

2. Las venta&as de la tecnologia H Las venta&as son muc%as porque te ayudan a mantener una lnea de calidad !astante esta!le tanto en sa!or como texturas porque casi todo lo puedes tener controlado con maquinaria y utensilios idneos y en cuanto al tema %igi'nico ocurre lo mismo la tecnologa te ayuda a tener un producto de muc%a calidad %igi'nica. Los congeladores te ayudan a tener un producto durante !astante tiempo sin perder calidad tanto est'tica, como, alimentaria. I tam!i'n el costo de mano de o!ra se a!arata aunque para montar un negocio de pastelera la inversin inicial sea !astante mayor. I las desventa&as son pocas pero la ms usada es el producto artesano que poco a poco lo va sustituyendo la pastelera industrial pero para eso estamos los pasteleros para seguir luc%ando por nuestros productos y nuestro toque personal, porque para eso todava no %ay maquinaria. *am!i'n se nota en los profesionales que cada ve# %ay menos pasteleros %. Consulte qu' diferencias existen entre los tipos de %ornos utili#ados en pastelera. !$* +$,N$* DE -ANADE,.A H /ay varias clases de %ornos que se diferencian por su funcionamiento y su sistema de encendido !ien sea por energa el'ctrica, gas, gasolina o lea. ?unque se trata de un largo y arduo camino recorrido desde los primeros %ornos calientes en medio de ceni#as que reali#a!an los %om!res primitivos, pasando por %ornos de ladrillo de arcilla, es realmente sorprendete que la maquinaria para %ornos de panadera slo %a sido introducida %ace relativamente poco tiempo a gran escala en la panadera.

+urante muc%os cientos de aos los %ornos de ladrillo de la panadera se %a!an mantenido !sicamente inalterados. La masa, tam!i'n, %a sido durante siglos amasada a mano Een el antiguo Egipto se amasa!a a pieF. /ay incluso algunas panaderas actualmente que a6n utili#an %ornos de ladrillo o mampostera, y %ay quienes %an instalado los %ornos actuales que contienen tu!os de acero que por intercam!io de calor %acen llegar el aire caliente y el vapor a la ca!ina de coccin En las grandes panificadoras actuales casi se puede decir que el pan no es tocado por la mano. 1e me#cla y amasa con amasadoras de distintas caractersticas y capacidades, se moldea y divide con !olladoras y armadoras o trinc%adoras, se esti!a automticamente en moldes o !ande&as y es %orneado en %ornos en #orras o carros Eo %ornos t6nelesF. Luego de sacados de sus latas y aireados, son llevados a las cortadoras y peladoras para fetearlos y envasarlos listos para la entrega al cliente. En la actualidad los %ornos utili#an como com!usti!le principalmente el gas, la electricidad o el gasoil. / Como se encuentra el desarrollo de la maquinaria utili#ada en el pas con respecto a la del extran&eroLa diferencia es !astante pues creo que en Colom!ia %ace falta creer en lo nuestro porque somos personas capa# de aprender y poder desarrollar ese potencial.