Manual Buenas Practicas de Manufactura

PESQUERA ITALMAR S.
A
PLANTA CHIMBOTE
MANUAL
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
VERSION :
02
ELABORADO POR:
Equipo GMP13
FECHA APROBACION:
05/01/05
PAGINA
TABLA DE CONTENIDO
1.
2.
INTRODUCCIN
OBJETIVO ALCANCE Y COMPROMISO
2.1 OBJETIVO
2.2 ALCANCE
2.3 COMPROMISO
3.
3.1
4.
5.
6.
ORGANIZACIN DEL EQUIPO HACCP

RESPONSABILIDADES
DEFINICIONES
DISEO E INFRAESTRUCTURA DE LA EMPRESA.

5.1. Ubicacin, instalacin y alrededores
5.1.1. Ubicacin.
5.1.2. Diseo interior
5.1.3. Alrededores
5.2. Vas de acceso.
5.3. De la infraestructura.
5.4. Techo.
5.5. Pisos
5.6. Vestuario y servicios higinicos
5.7. Comedor
5.8. Abastecimiento de agua
5.9. Instalacin para el lavado de manos
5.10. Disposicin de desechos (recoleccin de residuos slidos)
5.11.Disposicin de desechos (aguas residuales)
5.11.1. Agua de Bombeo
5.12. Iluminacin
5.12.1. Iluminacin natural
5.12.2. Iluminacin artificial
5.13. Suministro
5.13.1. Suministro de agua
5.14. Materiales y productos para la limpieza y desinfeccin.
5.14.1. Implementos de limpieza
5.14.2. Sanitizantes.
5.15. Implementacin de higiene
EQUIPOS
6.1 Diseo y seleccin de equipos
6.2 Instalacin de equipos
Confidencial: No debe ser fotocopiado total, excepto con autorizacin del Superintendente
1 de 31
PESQUERA ITALMAR S.A

PLANTA CHIMBOTE
MANUAL
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
VERSION :
02
ELABORADO POR:
Equipo GMP13
FECHA APROBACION:
05/01/05
PAGINA
6.3 Superficie de contacto

6.4 De los equipos de medicin
7.
PLANTA DE PROCESO: REQUISITOS DE HIGIENE

7.1 Mantenimiento.
7.2 Limpieza y desinfeccin.
7.3 De los utensilios de limpieza.
7.4 De las zonas externas
7.5 Programa de inspeccin de la higiene
7.6 Materia prima y subproductos.
7.7 Almacenamiento y eliminacin de desechos.
7.8 Lucha contra las plagas.
7.9 Almacenaje de sustancias peligrosas.
7.10 Vestimenta y objetos personales.
8.
HIGIENE PERSONAL Y REQUISITO SANITARIO

8.1 Capacitacin.
8.2 Estado de salud del personal.
8.3 Heridas.
8.4 Lavado de manos.
8.5 Limpieza personal.
8.6 Conducta personal.
8.7 Conducta de seguridad personal.
8.8 Sobre el uniforme.
8.9 Visitantes.
8.10 Supervisin.
9.
HIGIENE EN EL PROCESO
9.1 Requisitos aplicados a la materia prima
9.2 Prevencin contra la contaminacin cruzada
9.3 De la materia prima
9.4 De los materiales y equipos para la limpieza
9.5 Del personal
9.6 De los equipos
9.7 Empleo del agua
9.8 Procesamiento
9.9 Del ensaque
9.10 Identificacin del producto
9.11 Registros de produccin y controles de procesamiento
9.12 Trazabilidad
9.13 Almacenamiento y transporte de productos terminados
9.14 Muestreo y procesamiento de control
2 de 31

PLANTA CHIMBOTE
MANUAL
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
VERSION :
02
ELABORADO POR:
Equipo GMP13
FECHA APROBACION:
05/01/05
PAGINA
10.
PROGRAMA DE RETIRO DEL PRODUCTO.

10.1 Responsabilidad
10.2 Proveedor
10.3 Acreedor
10.4 Departamento superintendencia
10.5 Procedimiento
10.6 Seguimiento
11.
PROVEEDORES
11.1 Objetivo
11.2 Alcance
11.3 De las actividades
12.
PROCEDIMIENTOS PARA CONSERVAR REGISTROS DE

DOCUMENTACIN HACCP
12.1. Objetivo
12.2. Alcance
12.3. De los registros
12.4. Registro que documentan el sistema haccp
12.4.1. Tipos de registros necesarios
12.4.1.1. Documentacin de apoyo del plan haccp
12.4.1.2. Registro de monitoreo
12.4.1.3. Registro de acciones correctivas
12.4.1.4. Registro de verificacin
12.4.1.4. Registros computarizados
12.5.Almacenamiento
12.5.1. Del almacenamiento
12.5.2. Del tiempo
3 de 31

PLANTA CHIMBOTE
MANUAL
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
VERSION :
02
ELABORADO POR:
Equipo GMP13
FECHA APROBACION:
05/01/05
PAGINA
4 de 31
1. INTRODUCCION
La harina de pescado se comercializa tanto en el mercado interno como externo,
siendo este ltimo el de mayor importancia, se utiliza en la preparacin de alimentos
balanceados
cuya formulacin requiere de productos con alto contenido en
protenas.
Se tiene bastante cuidado en la limpieza y desinfeccin de las superficies que se
encuentran en contacto con el producto(alimento) y del personal que lo manipula
para obtener una harina inocua, as como tambin nos preocupamos en hacer un
buen manejo en todo el proceso de transformacin de la materia prima para obtener
harina de buena calidad y as competir en el mercado mundial de harina de pescado.
En la planta existen dos zonas para las cuales existe un programa de higiene y
sanitizacin, estas son: Zona hmeda, comprendida desde la recepcin de materia
prima hasta la alimentacin al secador a vapor ATD y a los secadores FAQ, y Zona
seca, comprendida desde el ingreso al secador a vapor ATD y a los secadores FAQ
hasta el almacenamiento de la harina.
En cuanto a las unidades mviles que circulan, se tiene en cuenta las rutas
establecidas y para el estacionamiento la zona de parqueo.

PLANTA CHIMBOTE
MANUAL
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
VERSION :
02
ELABORADO POR:
Equipo GMP13
FECHA APROBACION:
05/01/05
PAGINA
5 de 31
2. OBJETIVOS, ALCANCE Y COMPROMISO

2.1 OBJETIVOS
Obtener productos seguros, saludables e inocuos, centralizndose en los
procedimientos de elaboracin e higiene personal.
Garantizar el buen funcionamiento de los establecimientos para el desarrollo
del proceso.
2.2 ALCANCE
El proceso inicia desde la captura de la materia prima en las embarcaciones, el
cual va a ser sometido a un proceso de reduccin de grasa y agua, para obtener
la harina, hasta el embarque en las unidades que transportan el producto a un
destino fijado; para ello se aplicarn todos las normas de BPM, NPO y SSOP,
para dar cumplimiento a nuestro sistema HACCP.
2.3 COMPROMISO
Pesquera Italmar, desde la alta direccin asume el compromiso de dar
cumplimiento al presente manual, realizando un trabajo en equipo, donde se
integra todas las reas desde la captura de la materia prima, hasta la distribucin
del producto final.
El principal objetivo ser el de ofrecer un producto que satisfaga las necesidades
de nuestro cliente, orientado al mercado de exportacin, que cada vez es ms
exigente.
Se coordinar con las embarcaciones proveedoras de pesca con el objetivo
de tener una materia prima de aceptable calidad y as obtener un buen
producto.
Se considerar
la forma
de elaboracin de la harina de pescado,
involucrando los procesos de produccin, recurso humano y las reas

organizacionales con el fin de obtener un producto final que satisfaga las
necesidades de nuestros clientes.
3.
ORGANIZACIN DEL EQUIPO HACCP (SSOP-BPM)

PLANTA CHIMBOTE
MANUAL
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
VERSION :
02
ELABORADO POR:
Equipo GMP13
FECHA APROBACION:
05/01/05
PAGINA
6 de 31
Esta conformado por el siguiente personal:

Item
FUNCION
NOMBRES Y
APELLIDOS
CARGO
RELEVO
Lder
Ing Jose Iza Ventura
Superintendente
Ing Juan Robledo G
Auditor Interno
Ing.Javier Perez.
Jefe de Turno A
Ing Eduardo Lazo
Administrador del Sistema
Ing Miguel Corrales G
Responsable de Control de Calidad
Ing Benito Vasquez
Instructor
Ing Benito Vasquez M.
Analista de Calidad
Ing. Julio Salvador M
Coordinador - Secretario
Ing Rony Porras Zapata
Asistente de Superintendencia
Sr Baudilio Arce
Comisionado de Saneamiento
Sr. Baudilio Arce
Analista de Calidad
Ing Jos L. Reyes P.
Comisionado de
infraestructuras y equipos
Ing Abel Huaringa
Jefe de Mantenimiento
Ing Felipe Rodriguez
Comisionado de Logstica
Sr. Luis Flores
Jefe de Almacen
Javier Zanabria
Vocal HACCP SSOP/GMP
Ing Felipe Rodriguez
Jefe de Turno
10
Pedro Zanabria
Administrador
11
Sr. Luis Alvarez Rumichi
Encargado de Prod Terminados
12
Sr. Benigno Aranibar
Jefe de Chata
3.1. Responsabilidades
Lder:
-
Establecer la poltica de la planta en materia de seguridad y calidad del

producto.
Convocar al Equipo HACCP para las reuniones extraordinarias y dirigirlas.
Evaluar si todos los conocimientos, formacin, recursos e informacin

requeridos por el Sistema HACCP estn disponibles en la empresa, para en
caso de no ser as revertir la situacin.
Proporcionar tiempo para que los miembros del equipo HACCP revisen los
progresos de manera continuada.
Incentivar el mejoramiento continuo de la calidad del producto por medio de

metas y reconocimientos.
Revisar el Plan HACCP peridicamente, con los miembros del equipo, para
de ste modo emitir las nuevas versiones que contengan las mejoras
realizadas.

PLANTA CHIMBOTE
MANUAL
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
VERSION :
02
ELABORADO POR:
Equipo GMP13
FECHA APROBACION:
05/01/05
PAGINA
7 de 31
Auditor Interno HACCP:

-
Revisar el correcto cumplimiento de todo lo concerniente al Sistema HACCP,

es decir, lo estipulado en el Plan HACCP y el Manual SSOP.
Auditar su propia planta o, si la empresa lo cree conveniente, auditar otra de

la empresa (de acuerdo a un programa de intercambio alternado establecido
por la Alta Direccin o la Gerencia a cargo de los temas de calidad).
Emitir un informe de auditora interna donde se detallen las observaciones

encontradas durante la auditora aplicada, indicando fecha lmite para el
levantamiento de stas.
Administrador del Sistema:

-
Responsable de Mantener la documentacin actualizada del sistema HACCP

y sus normas de soporte.
Responsable de implementar, dirigir, supervisar y de las validaciones de

acciones emprendidas relacionados con el sistema HACCP y sus soportes.
Recomendar y proponer acciones que conlleven a un mejoramiento continuo

del sistema HACCP.
Coordinar con el instructor la oportuna capacitacin del personal involucrado

directa e indirectamente con el proceso productivo.
Instructor Interno HACCP:

-
Capacitar mediante charlas, talleres, exposiciones o reuniones con el personal

sobre los lineamientos, contenido y puesta en prctica del HACCP y los
programas pre-requisitos.
Evaluar el rendimiento del personal y emitir un informe del progreso de stos.
Informar constantemente al equipo HACCP, sobre el grado de instruccin

alcanzado por el personal.
Coordinador:
-
Llevar al da el libro de actas y dems registros del sistema HACCP.
Comunicar a los miembros sobre las reuniones del equipo HACCP.

PLANTA CHIMBOTE
MANUAL
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
VERSION :
02
ELABORADO POR:
Equipo GMP13
FECHA APROBACION:
05/01/05
PAGINA
8 de 31
Registrar las asistencias de los miembros a las diversas reuniones.
Comisionado de Saneamiento:
-
Cumplir y hacer cumplir las normas SSOP/GMP.
Supervisar que las condiciones sanitarias e higinicas en planta se estn

aplicando.
Informar las anomalas para su inmediata correccin.
Comisionado de Infraestructuras y equipos:

-
Llevar un control adecuado del mantenimiento preventivo, tanto en

infraestructuras como en equipos, asegurando un correcto funcionamiento de
la planta.
Comisionado de Logstica
-
Apoyar logsticamente con materiales y dems necesidades relacionadas a la

implementacin y mantenimiento del sistema HACCP.
Vocales HACCP - SSOP/GMP:

-
Apoyar tcnicamente en lo que respecta a las diversas actividades

relacionadas con HACCP y SSOP/GMP.
Asistir a las reuniones para participar de las revisiones respectivas y la toma

de acuerdos.
Ejercitar al personal que tienen a cargo respecto a los lineamientos del plan
HACCP y programas pre-requisitos; as como, corregir las anomalas que
detecten.
4.1.4 REGLAMENTO INTERNO:

Conjunto de normas que indica la frecuencia y duracin de las reuniones
ordinarias del equipo HACCP y la forma cmo se lleva el control de
asistencia de los miembros, entre otras disposiciones importantes.
4.1.5 LIBRO DE ACTAS:

PLANTA CHIMBOTE
MANUAL
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
VERSION :
02
ELABORADO POR:
Equipo GMP13
FECHA APROBACION:
05/01/05
PAGINA
9 de 31
Es donde se registran los acuerdos tomados durante las reuniones del equipo
HACCP.
Cada reunin debe de tener su acta, la cual deber ser firmada por los
asistentes en seal de conformidad.
El encargado de tener el libro de actas al da es el coordinador.
4.
DEFINICIONES
Higiene .Sistema de principios y reglas para preservar la salud y la vida de las personas.
Limpio .Libre de suciedad visible
Contaminado.Es la presencia de cualquier material extrao en un alimento y origina que sea
inadecuado para el consumo.
Desinfeccin.Todo tratamiento sanitario que permite la reduccin y/o eliminacin de agentes
perjudiciales al producto objeto del tratamiento.
Sanitizado .Relativamente libre de organismos patgenos.
Sanitizacin .Reduccin de microorganismos patgenos a niveles seguros.
Saneamiento.Dotacin de condiciones de salubridad de un establecimiento, medio de
transporte o lugar con el fin de asegurar que no constituya fuente de
contaminacin.
Contaminacin cruzada .Proceso por el cual se trasladan microorganismos de una zona sucia a una zona
libre de contaminacin o hacia un alimento.

PLANTA CHIMBOTE
MANUAL
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
VERSION :
02
ELABORADO POR:
Equipo GMP13
FECHA APROBACION:
05/01/05
PAGINA
10 de 31
Demanda de cloro .Cantidad de cloro requerido para destruir las bacterias contenidas en el
suministro de agua.
Cloro residual .Cantidad de cloro que queda en el agua despus de un periodo de contacto
especifico.
Fumigacin.Tratamiento fsico-qumico que permite eliminar insectos.
Infestacin .Presencia de agentes destructores tales como: Insectos, mohos, gorgojos,
roedores, etc. Que deterioren un alimento almacenado tal como la harina de
pescado.
Peligro .Una propiedad fsica, biolgica o qumica que puede causar que los alimentos no
sean seguros para su consumo.
Monitorear .Conducir una secuencia planificada de observaciones o medidas para evaluar si
un punto critico de control esta bajo control y para producir un registro exacto
para uso futuro de verificaciones.
Insecticida .Agente qumico que ejerce accin biocida contra plagas voladoras, rastreros por
ingestin, por contacto o inhalacin.
Limpieza .Remocin de materia objetable de una superficie.
MANUAL
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA

PLANTA CHIMBOTE
5.
VERSION :
02
ELABORADO POR:
Equipo GMP13
FECHA APROBACION:
05/01/05
PAGINA
11 de 31
DISEO E INFRAESTRUCTURA DE LA EMPRESA

5.1. Ubicacin, Instalacin y Alrededores
5.1.1. Ubicacin.Pesquera Italmar S.A Planta Chimbote, se encuentra ubicada en la Av.
Los Alamos s/n Urb. ., Distrito del Santa, Provincia de
Chimbote, Departamento de la Ancash.
5.1.2. Diseo interior
El diseo de la planta est realizado de acuerdo a las necesidades del
proceso.
5.1.3. Alrededores.La planta esta rodeada de zonas limpias, libre de polvo y otros
contaminantes.
5.2. Vas de Acceso.
Las vas de acceso utilizadas en la planta de proceso y en sus inmediaciones,
se encuentran sealizadas, con el objetivo de prevenir la contaminacin
cruzada.
5.3. De la Infraestructura.
Permite hacer las operaciones de limpieza, adems no representa peligro de
contaminacin para el producto con sustancias indeseables.
La infraestructura es de material de concreto armado y soportes de fierro,
adecuado al peso de cada equipo.
As mismo se dispone del espacio suficiente que permite cumplir de manera
satisfactoriamente todas las etapas de proceso as como su respectiva limpieza.
5.4. Techo.

PLANTA CHIMBOTE
MANUAL
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
VERSION :
02
ELABORADO POR:
Equipo GMP13
FECHA APROBACION:
05/01/05
PAGINA
12 de 31
El techo de almacenamiento del pescado y envasado es de un material que

permita hacer la limpieza, presentan conductos de entrada de luz natural,
conductos de ingreso de aire y circulacin del mismo.
5.5. Pisos
Los pisos estn construidos de tal manera que estos soportan las vibraciones
de las maquinas, equipos, as como l transito y resistente a los insumos
qumicos de limpieza y desinfeccin.
5.6. Vestuario y Servicios Higinico.
Se dispone de vestuarios y servicios higinicos adecuados, as mismo el diseo
de estas instalaciones permite una correcta limpieza de la zona.
Los servicios Higinicos cuentan con lavaderos de manos y desinfectantes;
siendo utilizado por todo el personal, para una buena higiene.
Las instalaciones de los servicios higinicos cuentan con una buena
iluminacin y ventilacin.
Personal
Empleados
Obreros
Numero
11
67
Turno
01
02
Inodoros
05
06
Lavatorios
05
01 con 09 caos
Duchas
01
12
Urinarios
00
01
5.7. Comedor.
Est diseado para la adquisicin de alimentos, manteniendo una buena
limpieza y desinfeccin, siendo su ubicacin en la entrada a la planta lejos del
rea de proceso.
5.8. Abastecimiento de agua.
El agua es extrada del sub suelo de un pozo tubular ubicadas en la planta, es
almacenada en un tanque de 500 m3 de capacidad, luego es tratada con
hipoclorito de calcio a dosificando en forma tal que el residual de cloro libre
sea de 0.5 ppm como mnimo
Se realiza un anlisis qumico y microbiolgico al agua fuente (agua de pozo)
por un laboratorio externo.
MANUAL
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA

PLANTA CHIMBOTE
VERSION :
02
ELABORADO POR:
Equipo GMP13
FECHA APROBACION:
05/01/05
PAGINA
13 de 31
5.9. Instalacin Para el lavado de manos y desinfeccin.

En los servicios higinicos se cuenta con lavaderos de mano, con jabn
lquido, secador y alcohol yodado para la desinfeccin.
5.10. Disposicin de desechos (Recoleccin de residuos slidos).
En toda la planta se encuentran ubicados los tachos recolectores de desechos
slidos (con bolsas plsticas interiormente), los cuales diariamente son
llevados a un rea sealizada para posterior eliminacin.
Los tachos recolectores se limpian y desinfectan apropiadamente, con el
objetivo de minimizar la carga bacteriana y reducir la contaminacin. Se
cuenta con 15 tachos recolectores ubicados estratgicamente en toda la planta.
5.11. Disposicin de desechos (Agua residuales).
Los circuitos de drenaje y efluentes de aguas residuales que se tiene en la
planta, son:
5.11.1. Agua de bombeo.
El flujo es discontinuo solo se genera en la descarga de pescado,
empleando dos volmenes de agua de mar por cada volumen de
pescado, este residual esta considerado por la presencia de materia
orgnica en el orden de 3 4 % compuesto de sangre, escama y
pequeas fracciones de pescado, gran parte de estos slidos son
recuperados por el sistema secundario (PAMA), siguiendo el flujo del
sistema de recuperacin secundaria (Agua de bombeo), donde
comprende Trommel, celdas de flotacin y emisor submarino.
5.12. De La Iluminacin
5.12.1. Iluminacin Natural
La instalacin de la planta esta diseada para recibir la mayor
cantidad luz durante el da.
5.12.2. Iluminacin Artificial
MANUAL
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA

PLANTA CHIMBOTE
VERSION :
02
ELABORADO POR:
Equipo GMP13
FECHA APROBACION:
05/01/05
PAGINA
14 de 31
Es utilizada la iluminacin artificial cuando falta la luz natural o

donde no es suficiente.
La iluminacin general est ampliamente distribuida y es de
intensidad uniforme.
La
iluminacin
complementaria
est
diseada
instalada
especialmente en la zona de proceso para una mejor labor en el turno

de noche.
5.13. SUMINISTRO
5.13.1. Suministro de agua
El agua es almacenada en un tanque de 500 m3 de capacidad para ser
distribuida en los diferentes sectores de demanda en la planta.
Asimismo se dosifica con hipoclorito de calcio para obtener una
concentracin de cloro residual de 0.5 ppm en los puntos de
utilizacin.
El analista de calidad monitorea diariamente la concentracin residual
de cloro para que se mantenga dentro de los parmetros establecidos.
5.14. Materiales y Productos Para la Limpieza y Desinfeccin.
Los materiales y productos son los adecuados para una buena limpieza y
desinfeccin. Son usados por los seores de Servicios Generales y
supervisados por el Departamento de Calidad.
5.14.1.
Implementos de Limpieza
Escobillas de cerdas plsticas con mango de plstico.
Escobas de cerdas plsticas
Recogedores de plstico y/o metal.
Trapeadores
Palas
Carretillas.
MANUAL
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA

PLANTA CHIMBOTE
5.14.2.
VERSION :
02
ELABORADO POR:
Equipo GMP13
FECHA APROBACION:
05/01/05
PAGINA
15 de 31
Sanitizantes.
Nombre Comercial
Principio activo
cido muritico............
Hipoclorito de calcio al 60 a 65 %
Pinesol
Detergente Industrial.
cido clorhdrico 30%
5.15. Implementacin de Higiene

El almacn de materiales e insumos mantiene en existencia cantidad suficiente
por ser insumos indispensables.
6.
Jabn Lquido para el lavado de manos
Secador automtico de aire caliente(secado de mano).
Papel Higinico
Alcohol yodado
EQUIPOS
6.1. Diseo y Seleccin de Equipos
Los equipos de planta estn diseados, de tal modo que se realiza una limpieza
adecuada y sastifactoria.
El material de los equipos son resistentes a los insumos que se utilizan para la
desinfeccin.
6.2. Instalacin de Equipos
Los equipos estn protegidos con sus guardas en las zonas donde presentan
peligro, y pueden ser fcilmente desmontados para su limpieza o reparacin.
6.3. Superficie de Contacto
Los equipos que estn en contacto con el producto deben estar en buenas
condiciones para no ser agente contaminante, ser resistente a la corrosin

PLANTA CHIMBOTE
MANUAL
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
VERSION :
02
ELABORADO POR:
Equipo GMP13
FECHA APROBACION:
05/01/05
PAGINA
16 de 31
como tambin a las operaciones de limpieza y desinfeccin, asegurando la

obtencin de un producto inocuo.
6.4. De Los Equipos de Medicin
Los equipos cuentan con un programa de mantenimiento y calibracin, que
generalmente se realiza en las vedas y/o cuando se requiera.
El jefe de mantenimiento elabora un programa de acuerdo a su actividad y
ubicacin de los equipos, fecha de inicio de operacin, fecha de calibracin,
mtodo que se emplea y responsable de la actividad.

PLANTA CHIMBOTE
7.
MANUAL
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
VERSION :
02
ELABORADO POR:
Equipo GMP13
FECHA APROBACION:
05/01/05
PAGINA
17 de 31
PLANTA DE PROCESO: REQUISITOS DE HIGIENE

7.1. Mantenimiento
El rea de mantenimiento cuenta con un programa de toda la infraestructura
de toda la planta, los cuales son slidos y con saneamiento adecuado.
El material de los equipos en contacto con el alimento no debe contaminar con
agentes nocivos para la inocuidad (equipos, transportadores, instrumentos de
mediciones en la lnea de proceso).
7.2. Limpieza y Desinfeccin.
En la limpieza y la desinfeccin es necesario usar productos que no sean
nocivos o que no comprometan la inocuidad del alimento.
Se toma las precauciones necesarias, asegurndose que los productos
sanitizantes sean los adecuados.
Como norma se realiza lo siguiente: antes de iniciar las labores de proceso,
limpieza y desinfeccin respectiva de los equipos y accesorios que entran en
contacto con el producto; al trmino de las operaciones, se realiza en forma
similar.
7.3. De los utensilios de Limpieza.
Todos los materiales son resistentes y diseados para realizar una limpieza
efectiva, estn ubicados y diferenciados para cada rea respectiva con el fin de
evitar contaminaciones.
7.4. De las Zonas Externas
Comprende: Garita de vigilancia, comedor, reas verdes, almacn, permetro
externo de la lnea de proceso, stos siempre deben estar constantemente
limpias y ordenadas, para reducir la contaminacin del alimento.

PLANTA CHIMBOTE
MANUAL
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
VERSION :
02
ELABORADO POR:
Equipo GMP13
FECHA APROBACION:
05/01/05
PAGINA
18 de 31
7.5. Programa de Inspeccin de la Higiene

La comisin de saneamiento es responsable de la inspeccin y verificacin a
travs del comisionado y sus colaboradores.
Los Jefes de turno de planta son los responsables de las operaciones de
limpieza, a travs de los operadores.
La responsabilidad de la limpieza est a cargo del comisionado de saneamiento
y de sus colaboradores en coordinacin con los jefes de turno.
Se cuenta con un programa de limpieza y saneamiento todos los das, con el
fin de evitar la contaminacin por presencia de plagas
y elementos
indeseables.
7.6. Materia Prima y Productos.
Las instalaciones de almacenamiento de materia prima estn diseadas para
proteger totalmente al producto almacenado para evitar la contaminacin (con
techo, barandas y pasadizos).
Tenemos las condiciones ptimas de almacenamiento como temperatura,
ventilacin, tiempo, cuando se termina de alimentar de una poza, se procede a
su limpieza y desinfeccin respectiva.
La harina se vierte en sacos de 50 Kg., color blanco o negro de polipropileno
segn el tipo de harina sea Prime o Estndar respectivamente, siendo
almacenados en rumas de 1000 sacos con su numeracin respectiva
El producto aceite crudo es almacenado en dos tanques de fierro, de acuerdo a
su acidez, siendo limpiados al trmino de cada descarga, se proceder a retirar
las capas de grasa en forma manual y luego se limpia con agua a presin.
7.7. Almacenamiento y Eliminacin de Desechos.
Los desechos industriales (slidos de limpieza de lnea, efluentes, slidos de
barrido, desechos alimenticios u otros del proceso) se deben de manipular de
una manera tal que evite la contaminacin cruzada. Para ello se dispone de:
Para desechos slidos:

PLANTA CHIMBOTE
MANUAL
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
VERSION :
02
ELABORADO POR:
Equipo GMP13
FECHA APROBACION:
05/01/05
PAGINA
19 de 31
- Botes de desechos, debidamente identificados y con tapas, que evite la

proliferacin o eviten plagas o animales (Insectos, aves, roedores, moscas,
etc.)
Para desechos lquidos:
- Son eliminadas usando canaletas, la cuales van a dar a
un emisor
submarino.
Se tendr un programa de limpieza y desinfeccin, para la eliminacin de estos
tipos de desechos.
7.8. Lucha Contra las Plagas.
Se establece medidas de control preventivo y correctivo para evitar la
presencia abundante de todo animal indeseable contando con un programa
efectivo de desinsectacin (quincenalmente) y desratizacin (diariamente y
luego de acuerdo a consumo)
En lo que respecta a desratizacin se cuenta con estaciones estratgicamente
ubicados tanto en planta como en los almacenes de productos terminados.
Las programas de desinsectacin y desratizacin estarn a cargo de los
analistas de calidad en su turno respectivo; dicho profesional estar preparado
tcnicamente y adems conocer los riesgos de los agentes qumicos que se
utilizarn para dicho fin, las canaletas de limpieza de desechos lquidos estn
protegidas en forma adecuada para evitar el ingreso de roedores por este
punto.
7.9. Almacenaje de Sustancias Peligrosas.
Los compuestos txicos (insumos qumico para la limpieza y desinfeccin)
debern de estar debidamente rotuladas, y almacenadas de la mejor manera,
indicando su grado de toxicidad, posibles daos para la salud y el
procedimiento en caso de intoxicacin.

PLANTA CHIMBOTE
MANUAL
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
VERSION :
02
ELABORADO POR:
Equipo GMP13
FECHA APROBACION:
05/01/05
PAGINA
20 de 31
El ambiente de almacenamiento de productos txicos deber de mantenerse

aislado y los materiales en l contenidos; slo debern ser manipulados por el
personal autorizado para tal fin.
7.10. Vestimenta y Objetos Personales.
El personal no deber almacenar su ropa y otros objetos personales en reas
donde se encuentren los productos, adems se deber mantener los utensilios
de proteccin (guantes y protectores bucales) limpios e intactos y en
adecuadas condiciones higinicas en la zona de muestreo del producto o
donde el producto entre en contacto.
Todo el personal que manipulan alimentos, es capacitado en los Hbitos y
manipulacin higinica.
La empresa se responsabiliza de que todo el personal reciba una orientacin
adecuada y continua, con el objetivo de crear conciencia en el personal y a la
vez mejorar la calidad de vida y de trabajo.
La higiene tambin incluye a los malos hbitos que puedan dar lugar a la
contaminacin tales como: comer, fumar, escupir u otras practicas
antihiginicas en lugares que se encuentran en contacto con el producto.
8.
HIGIENE PERSONAL Y REQUISITO SANITARIO

8.1. Capacitacin.
La Alta Direccin de la empresa se compromete a impulsar las normas que se
refieren al personal, ya que son indispensables para lograr las reglas de higiene
y las BPM, con el objeto de evitar la contaminacin del producto por el
personal y obtener un producto inocuo.
8.2. Estado de Salud del Personal.
La salud del personal se mantiene controlada as como tambin la aparicin de
posibles enfermedades contagiosa. Por esto todo el personal se somete a
exmenes mdicos cada ao o cuando se requiera y est bajo la
responsabilidad del departamento de administracin.

PLANTA CHIMBOTE
MANUAL
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
VERSION :
02
ELABORADO POR:
Equipo GMP13
FECHA APROBACION:
05/01/05
PAGINA
21 de 31
En caso de que el personal presente algn padecimiento respiratorio

(resfriado, sinusitis,
amigdalitis, alteraciones bronquiales, entre otras) y padecimientos intestinales
como la diarrea o vmitos, deber informarlo a su jefe inmediato.
8.3. Heridas.
El persona que sufra de heridas o lesiones no deber seguir manipulando
productos ni superficies en contacto con los alimentos mientras la herida no
haya sido completamente protegida convenientemente y/o hasta su alta
mdica, esta no debe representar un peligro para el producto.
8.4. Lavado de Manos.
Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con
agua segura, jabn lquido y desinfectarse siempre antes de iniciar la labor,
despus de hacer uso de los servicios higinicos, comedor y todas las veces
que las manos se vuelvan un factor contaminante, para tal fin existen avisos
que indican la secuencia de lavado de manos y desinfectarse para dar un
control que garantice el cumplimiento.
8.5. Limpieza Personal.
Todo el personal que est de servicio en la zona de produccin debe mantener
la higiene personal.
En todo momento deber de mantener el uniforme correctamente puesto,
calzados adecuados de acuerdo al trabajo especificado. No debe portar
alimentos en los bolsillos de los uniforme, el cabello largo y las barbas quedan
estrictamente prohibidos por el personal, durante el proceso del producto.
8.6. Conducta Personal.
Todo el personal debe tener una buena conducta tanto en el trabajo como
personalmente, respeto a sus compaeros y jefes, por lo tanto:
- El personal no ingresara a laborar en estado de ebriedad, vigilancia deber
informar al departamento que corresponda.

PLANTA CHIMBOTE
MANUAL
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
VERSION :
02
ELABORADO POR:
Equipo GMP13
FECHA APROBACION:
05/01/05
PAGINA
22 de 31
- El personal deber usar correctamente el uniforme y mantenerlo en buen

estado de limpieza.
- El personal deber transitar por las vas indicadas, no puede transitar por
zonas restringidas, que solo sean para personal autorizado.
- El personal deber hacer uso del comedor para ingerir sus alimentos. Esta
terminantemente prohibido comer en reas o sectores del proceso
- El personal que labora deber de observar buena conducta, hbitos y
respeto a sus compaeros y superiores.
- No debe de masticar o fumar dentro de la lnea de proceso, tanto como
escupir o sonarse la nariz.
- El personal que ingrese a la lnea de proceso deber de lavarse las manos
(con agua y jabn), enjuagarse y desinfectarse.
8.7. Conducta de Seguridad Personal.
En planta se observa las siguientes conductas y actitudes:
- El personal no debe operar equipos sin autorizacin.
- El personal no debe correr dentro de la planta o saltar por encima y/o pasar
por debajo de las mquinas.
- Todo el personal que ingrese a la rea de proceso deber desinfectarse
manos y calzados.
- El personal debe estar correctamente uniformado, dotado de casco y
calzado de seguridad.
8.8. Uniforme.
El uniforme del personal deber ser de un diseo tal, que no dificulte la labor
del personal.
- Los cascos deben tener un diseo de tal manera que den proteccin, para
evitar accidentes.
- Se utiliza calzado de seguridad, con punta de metal, botas de jebe, de
acuerdo a la labor que realice el trabajador y al riesgo al que esta expuesto.

PLANTA CHIMBOTE
MANUAL
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
VERSION :
02
ELABORADO POR:
Equipo GMP13
FECHA APROBACION:
05/01/05
PAGINA
23 de 31
8.9. Visitantes.
Se tomarn precauciones para impedir que los visitantes contaminen los
alimentos o productos. Para esto los visitantes debern
ingresar
desinfectndose las manos y plantas de los calzados, caminar por las vas de
trnsito sealizadas, portando casco de seguridad.
8.10. Supervisin.
El cumplimiento de las normas establecidas en higiene personal y sanitario
estar supervisado por el Superintendente, Jefe de Aseguramiento de la
Calidad y Jefes de Turno.
Desde la recepcin de la materia prima hasta productos terminados se toman
todas las precauciones para que ningn agente extrao entre en contacto,
como tambin la limpieza y saneamiento respectivo.
9.
HIGIENE EN EL PROCESO
9.1. Requisito Aplicado a La Materia Prima
Antes de ingresar la materia prima a la poza de almacenamiento se efecta un
muestreo para determinar las caractersticas organolpticas del pescado.
9.2. Prevencin Contra la Contaminacin Cruzada

Se aplicara las medidas necesarias para evitar la contaminacin cruzada por
parte del personal, en las diferentes etapas de proceso. Todas las empresas y/o
personas que ingrese a las instalaciones de la planta se sujetaran a las normas
de prevencin de contaminacin cruzada.
9.3. De la Materia Prima
La materia prima es almacenada en pozas previamente lavadas con agua de
pozo a presin y cuando llega la temporada de veda se lava las pozas con soda
castica.

PLANTA CHIMBOTE
MANUAL
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
VERSION :
02
ELABORADO POR:
Equipo GMP13
FECHA APROBACION:
05/01/05
PAGINA
24 de 31
9.4. De los Materiales y Equipos Para la Limpieza

A los equipos y materiales que entran en contacto con el producto se realiza
una limpieza especial para prevenir la contaminacin, con el objetivo de tener
seguridad, que se encuentre en buen estado la lnea de proceso para obtener
un producto inocuo.
9.5. Del Personal
El personal que laboren en las diferentes reas de proceso, debern lavarse las
manos con agua, jabn liquido, y desinfectarse con un alcohol yodado. As
mismo est prohibido el ingreso a la zona delimitada (seca) por el personal
que no trabaje en esta rea.
9.6. De los Equipos
Todos los equipos de planta tienen un mantenimiento constante para que en el
proceso no haya ningn tipo de contaminacin as como tambin se aplica un
criterio de saneamiento para asegurar la inocuidad del producto.

PLANTA CHIMBOTE
MANUAL
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
VERSION :
02
ELABORADO POR:
Equipo GMP13
FECHA APROBACION:
05/01/05
PAGINA
25 de 31
9.7. Empleo del Agua

El agua de pozo se distribuye a los diferentes puntos de demanda de la planta
(lnea de proceso, servicios higinicos, tienen que originarse de una fuente
segura y de alta calidad.
As mismo el agua de condensado se usa como medios de limpieza para las
celdas de flotacin (Pamas), transportador de malla.
El agua para beber se compra envasada que viene en bidones de plstico de 20
litros con sello hermtico de fbrica, lo que constituye una fuente 100%
garantizada de agua potable.
9.8. Procesamiento
El proceso de elaboracin de harina de pescado es continua por lo tanto no
puede haber deterioro del producto ni proliferacin de microorganismos
patgenos. Durante todo el proceso hay un personal competente
que
supervisa las reas de produccin y calidad.

Desde la recepcin de la materia prima en planta se hace un monitoreo en los
diferentes puntos de control y as mantener dentro del rango para no llegar a
los lmites crticos, con el objetivo de asegurar un producto seguro y de
calidad.
Los insumos de ensacado y sellado son cuidadosamente verificados, siendo
sometidos a una prueba de resistencia.
9.9. Del Ensaque
El material usado (sacos, hilos) se almacenan bajo las condiciones higinicas y
sanitarias, con el objetivo de prevenir la contaminacin.
El envasado debe ser apropiado para su almacenamiento y transporte, y as no
contaminar el producto con sustancias indeseables. El personal tambin tendr
su proteccin bucal, uniforme limpio y desinfectados las manos y calzado. En
el almacn de productos terminados, se aplica insecticidas y rodenticidas para
evitar la proliferacin de plagas para su evacuacin

PLANTA CHIMBOTE
MANUAL
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
VERSION :
02
ELABORADO POR:
Equipo GMP13
FECHA APROBACION:
05/01/05
PAGINA
26 de 31
9.10. Identificacin del Producto

La planta cuenta con un sistema de identificacin (partes de operador, analista
de calidad, Jefe de Aseguramiento de la calidad, jefe de turno, asistente de
producto terminado, encargado de producto terminado)
que permite
determinar el lote, fecha de produccin, calidad del producto y destino del

embarque.
9.11. Registros de Produccin y Controles de Procesamiento
Se registra en forma permanente, indicando la fecha de produccin; as mismo
los diferentes puntos de control de cada equipo, que permitan hacer los ajustes
necesarios. Teniendo guardado estos registros por un ao, con el propsito de
atender cualquier observacin del producto que se encuentre almacenado.
9.12. Trazabilidad
Se llevan los registros necesarios del proceso, as como la distribucin y
embarques, con la finalidad de identificar en forma rpida y con claridad los
destinatarios de cada lote de produccin.
9.13. Almacenamiento y Transporte de Productos Terminados
Es importante toda vez que son puntos de contaminacin, debido a su
excesiva manipulacin y a las condiciones imperantes en los mismos, se debe
almacenar el producto sobre una manta base eliminando residuos de polvo y
debiendo ser esta desinfectada Una vez formada la ruma se proceder a
eliminar cualquier residuo de polvo o harina que se encuentren sobre los
sacos, seguidamente ser fumigada la ruma.
El transporte se realizara en condiciones adecuadas de higiene y sanidad.
Los vehculos sanitizaran sus ruedas al paso por el rodiluvio,
se
estacionaran en zonas indicadas, se proceder a revisar la plataforma,

limpiarlos y sanitizarlo antes del cargio, el personal del Departamento de
calidad estar encargado de la supervisin.

PLANTA CHIMBOTE
MANUAL
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
VERSION :
02
ELABORADO POR:
Equipo GMP13
FECHA APROBACION:
05/01/05
PAGINA
27 de 31
El personal de estiba debe guardar las medidas de higiene para garantizar

que no se contamine la harina, haciendo uso de las duchas ubicadas en los
servicios higinicos, usar zapatillas, deben sanitizarse las manos y calzados
mediante pulverizadores con alcohol yodado.
Al trmino de cada embarque se realizar una limpieza general del rea de
almacenamiento desocupada y se ordenar las mantas limpias. Quedando
almacenadas para ser usadas en prxima produccin.
9.14. Muestreo y Procesamiento de Control
En las diferentes operaciones del proceso, se realizarn muestreos qumicos y
fsicos, con procedimientos y mtodos debidamente estandarizados y
normalizados.
Asimismo dichos muestreos
servirn para
poder
desviaciones y dar inmediatas acciones correctivas.
controlar
algunas

PLANTA CHIMBOTE
MANUAL
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
VERSION :
02
ELABORADO POR:
Equipo GMP13
FECHA APROBACION:
05/01/05
PAGINA
28 de 31
10. PROGRAMA DE RETIRO DEL PRODUCTO

10.1. Responsabilidad
Pesquera Italmar S.A. acta de una manera eficiente y organizada en cualquier
situacin en la cual se detecte un producto no conforme (salmonella) que debe
ser retirado de la zona de almacenamiento de la planta y/o del mercado. Y que
todo el personal involucrado este enterado del sistema que debe ser seguido.
10.2. Proveedor
Debe asegurarse que todos nuestros clientes sean informados de cualquier
problema que obligue a retirar un producto del centro de distribucin y que
todos los detalles del producto involucrados a fin de asegurarse, que todo el
producto con problema que aun se encuentre en su bodega sean identificados
y aislados.
10.3. Acreedor
Debe asegurar que toda la informacin referente al producto retirado sea
distribuido a todo el personal, que el retiro del producto se hizo en su
totalidad.
10.4. Departamento de Superintendencia
Debe proporcionar a todos los proveedores un listado de personas con su
numero de telfono, a los cuales se pueden contactar en caso de que ocurra
una situacin de retiro del producto no conforme. El listado deber ser
actualizado.
Sin embargo es responsabilidad del proveedor mantener una lista de sus reas
relevantes de su planta de proceso y oficinas.
10.5. Procedimiento

PLANTA CHIMBOTE
MANUAL
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
VERSION :
02
ELABORADO POR:
Equipo GMP13
FECHA APROBACION:
05/01/05
PAGINA
29 de 31
El retiro del producto puede deberse a diferentes razones, ya sea por

seguridad del producto que ha sido despachado, debido a un error despus
que ha sido detectado; deber seguir el siguiente procedimiento.
- Cualquier producto que se encuentre todava en el sitio esperando ser
despachado, deber ser separado del rea de despacho, el departamento de
calidad deber informar de inmediato a superintendencia.
- El superintendente de planta deber informar a nuestro cliente detallando el
producto, adems se debe enviar un fax o e-mail confirmando toda la
(Trazabilidad del manual HACCP), quienes debern efectuar un plan para
cubrir las ordenes del producto afectado y debern poner dicho producto
en un sitio aislado a su llegada.
10.6. Seguimiento
El proveedor deber realizar una investigacin minuciosa para descubrir por
que fue detectado el error y adems deber incluir en el reporte las acciones
correctivas que se tomaron para este mismo problema en el futuro.

PLANTA CHIMBOTE
MANUAL
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
VERSION :
02
ELABORADO POR:
Equipo GMP13
FECHA APROBACION:
05/01/05
PAGINA
30 de 31
11. PROVEEDORES
11.1. Objetivo
Tener el procedimiento a realizar para hacer las adquisiciones de los insumos
qumicos de envasado, de tal forma que garantice la calidad del producto.
11.2. Alcance
Se aplica a la materia prima, ingredientes (antioxidante) e insumos de
envasado (sacos e hilo) que son utilizados en la planta. Toda la materia prima
debe ser inspeccionada antes de ser utilizada, de tal forma de que se asegure
que se est cumpliendo con los estndares de calidad, para ello se tiene un
formato de muestreo.
11.3. De las Actividades
El ingrediente (antioxidante) tiene que ingresar correctamente etiquetado,
esta debe estar en buen estado, asimismo deben estar protegidos por un
empaque adecuado al producto de tal forma que evite la contaminacin
cruzada.
Los insumos tienen que ingresar correctamente etiquetados, stos deben
estar en buen estado, asimismo deben estar protegidos por un empaque
adecuado al producto de tal forma que evite la contaminacin cruzada.
El departamento de calidad deber verificar todos los ingredientes e
insumos que ingresen a la planta, para ello debe ser notificado por el rea
de almacn en cuanto ingrese un lote, sea de ingrediente, materiales de
envasado y/o insumo qumico. Una vez que se haga la evaluacin, el
departamento de calidad, deber de emitir un informe, en el cual se detallar
si dicho producto rene o no las condiciones, as mismo se debe de llevar
un registro de todos los muestreos que se realicen.

PLANTA CHIMBOTE
MANUAL
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
VERSION :
02
ELABORADO POR:
Equipo GMP13
FECHA APROBACION:
05/01/05
PAGINA
31 de 31
Si hubiera algn lote que no cumpliera con las especificaciones de calidad,

el Departamento de Calidad deber emitir un memorndum a almacn
comunicando cul es la no conformidad del producto.
El encargado de almacn debe de verificar los materiales e insumos en su
recepcin, si encontrara alguna anomala debe de comunicar al dpto. de
calidad para considerar la aceptacin y/o devolucin de producto, prdida
de tiempo, gasto econmico y/o contaminacin del producto que se
procesa
Los insumos que posteriormente tengan contacto con el producto no deben
contaminar la harina, para ello se debe contar con la ficha tcnica, as
como una carta de calidad e inocuidad del producto.

PLANTA CHIMBOTE
12.
MANUAL
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
VERSION :
02
ELABORADO POR:
Equipo GMP13
FECHA APROBACION:
05/01/05
PAGINA
32 de 31
PROCEDIMIENTOS PARA CONSERVAR REGISTROS DE

DOCUMENTACION HACCP
12.1. Objetivo
El siguiente procedimiento tiene como objetivo el de ser una gua para el
almacenamiento del tipo de documentacin del plan HACCP, adems permite un
fcil y rpido rastreo de producto ante la investigacin de posibles productos
defectuosos.
12.2. Alcance
Este procedimiento se aplica a toda la documentacin HACCP-SSOP-GMP de
Pesquera Exalmar S.A planta Chimbote
12.3. De los Registros
Los registros son parte esencial de un programa exitoso HACCP, los registros nos
proporcionaran la informacin y los datos utilizados para desarrollar el plan
HACCP, tambin sirven para demostrar el control en los PCCs y adems proveen
una manera til para probar si se han violado los lmites crticos.
12.4. Registro que Documentan el Sistema Haccp
12.4.1. Tipos de Registros Necesarios
Existen 4 clases de registros, los cuales se mantienen como parte del
sistema HACCP:
1.- Plan HACCP, y documentacin de apoyo utilizada como base para
desarrollar el plan HACCP.
2 .- Registro de monitoreo de PCCs.
3 .- Registro de acciones correctivas
4 .- Registro de actividades de verificacin
12.4.1.1.
Documentacin de Apoyo del Plan Haccp

PLANTA CHIMBOTE
MANUAL
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
VERSION :
02
ELABORADO POR:
Equipo GMP13
FECHA APROBACION:
05/01/05
PAGINA
33 de 31
Los documentos de apoyo HACCP incluye la informacin y los

datos utilizados para desarrollar el plan HACCP, esta hoja de
trabajo del anlisis de peligro establecen los puntos crticos de
control
Los documentos de apoyo incluyen informacin para establecer
la adecuacin de barreras contra la contaminacin con pesticidas,
o
el
crecimiento
bacteriano
patgeno,
incluyen
las
recomendaciones de los auditores internos y externos.

Los documentos de apoyo deben de incluir:
-
Lista del equipo HACCP, as como sus responsabilidades.
Pasos preliminares tomados en el desarrollo del plan

HACCP.
12.4.1.2.
Programa pre requisitos.

Registro de Monitoreo
El monitoreo consiste en llevar a cabo una secuencia planeada de

observaciones o medidas para evaluar si un PCC est bajo
control y producir un registro preciso para su uso futuro en la
verificacin.
Se mantienen registros de monitoreo de PCCs primordialmente
para demostrar el control en los PCCs.
Los registros de monitoreo proveen una manera til para probar
si se han violado o no los lmites crticos.
Contenidos de los formatos de los registros del monitoreo HACCP.
o
Logo de la Empresa
Titulo del formato
Numero de registro
Versin

PLANTA CHIMBOTE
MANUAL
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
VERSION :
02
ELABORADO POR:
Equipo GMP13
FECHA APROBACION:
05/01/05
PAGINA
Fecha de presentacin
Numero de pagina
Fecha y hora de monitoreo
Limites crticos y operacionales
Desviacin
Acciones correctivas
Observaciones
Firma del Jefe y analista de aseguramiento de calidad
12.4.1.3.
34 de 31
Registro de Acciones Correctivas

Las correcciones debern ser documentadas para la identificacin
del problema deben sealar los procedimientos necesarios para
volver o establecer el control del proceso y determinar la
disposicin segura del producto afectado.
Las acciones correctivas predeterminadas estn escritas en el
plan HACCP, cuando se exceden los limites crticos el reporte de
accin correctiva deber contener:
a)
Identificacin del producto(descripcin y cantidad del

producto)
b) Descripcin de la desviacin
c)
La accin correctiva tomada incluyendo la disposicin final

del producto afectado
d) Resultado de la evaluacin cuando sea necesario.

Los registro del plan HACCP deben tener en archivo separado
que contenga de manera organizada todas las desviaciones y
acciones correctivas (ver formato de accin correctiva).
12.4.1.4.
Registro de Verificacin
Los registro de verificacin deben de incluir:

PLANTA CHIMBOTE
MANUAL
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
VERSION :
02
ELABORADO POR:
Equipo GMP13
FECHA APROBACION:
05/01/05
PAGINA
35 de 31
- Las modificaciones al plan HACCP (ejemplo cambio en

procesamiento, envasado y distribucin).
- Registro de auditoria del procesador verificar la concordancia
del proveedor con las garantas o certificaciones.
- Verificacin de la precisin y calibracin de todos los equipos
del monitoreo.
- Resultados de los ensayos microbiolgicos del ambiente en la
lnea de proceso o del producto final, prueba qumica y fsica
si es aplicable.
- Resultados de inspecciones internas en el sitio de trabajo.
12.4.1.5.
Registros Computarizados
Constituyen una opcin parar el mantenimiento de registros,
estos controles aseguran que son autnticos, precisos y estn
protegidos de cambios no autorizado.
12.5. ALMACENAMIENTO
12.5.1. Del Almacenamiento
El objetivo es mantener la documentacin en la empresa debidamente
codificada y por fecha de tal forma que sea fcil identificar en forma
rpida, clara y destinatario de cada lote de produccin o si lo requieran
los inspectores, auditores internos y/o externos.
12.5.2
Del Tiempo
La documentacin deber permanecer como mnimo dos aos de fecha de
produccin.

Manual Buenas Practicas de Manufactura

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Manual Buenas Practicas de Manufactura

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

PESQUERA ITALMAR S.

ORGANIZACIN DEL EQUIPO HACCP

DISEO E INFRAESTRUCTURA DE LA EMPRESA.

PESQUERA ITALMAR S.A

6.3 Superficie de contacto

PLANTA DE PROCESO: REQUISITOS DE HIGIENE

HIGIENE PERSONAL Y REQUISITO SANITARIO

PESQUERA ITALMAR S.A

PROGRAMA DE RETIRO DEL PRODUCTO.

PROCEDIMIENTOS PARA CONSERVAR REGISTROS DE

PESQUERA ITALMAR S.A

cuya formulacin requiere de productos con alto contenido en

PESQUERA ITALMAR S.A

2. OBJETIVOS, ALCANCE Y COMPROMISO

de elaboracin de la harina de pescado,

involucrando los procesos de produccin, recurso humano y las reas

ORGANIZACIN DEL EQUIPO HACCP (SSOP-BPM)

PESQUERA ITALMAR S.A

Esta conformado por el siguiente personal:

Ing Jose Iza Ventura

Ing Juan Robledo G

Ing Eduardo Lazo

Administrador del Sistema

Ing Miguel Corrales G

Responsable de Control de Calidad

Ing Benito Vasquez

Ing Benito Vasquez M.

Ing. Julio Salvador M

Ing Rony Porras Zapata

Sr. Baudilio Arce

Ing Jos L. Reyes P.

Ing Abel Huaringa

Ing Felipe Rodriguez

Sr. Luis Flores

Vocal HACCP SSOP/GMP

Ing Felipe Rodriguez

Vocal HACCP SSOP/GMP

Vocal HACCP SSOP/GMP

Sr. Luis Alvarez Rumichi

Encargado de Prod Terminados

Vocal HACCP SSOP/GMP

Sr. Benigno Aranibar

Establecer la poltica de la planta en materia de seguridad y calidad del

Convocar al Equipo HACCP para las reuniones extraordinarias y dirigirlas.

Evaluar si todos los conocimientos, formacin, recursos e informacin

Incentivar el mejoramiento continuo de la calidad del producto por medio de

PESQUERA ITALMAR S.A

Auditor Interno HACCP:

Revisar el correcto cumplimiento de todo lo concerniente al Sistema HACCP,

Auditar su propia planta o, si la empresa lo cree conveniente, auditar otra de

Emitir un informe de auditora interna donde se detallen las observaciones

Administrador del Sistema:

Responsable de Mantener la documentacin actualizada del sistema HACCP

Responsable de implementar, dirigir, supervisar y de las validaciones de

Recomendar y proponer acciones que conlleven a un mejoramiento continuo

Coordinar con el instructor la oportuna capacitacin del personal involucrado

Instructor Interno HACCP:

Capacitar mediante charlas, talleres, exposiciones o reuniones con el personal

Evaluar el rendimiento del personal y emitir un informe del progreso de stos.

Informar constantemente al equipo HACCP, sobre el grado de instruccin

Llevar al da el libro de actas y dems registros del sistema HACCP.

Comunicar a los miembros sobre las reuniones del equipo HACCP.

PESQUERA ITALMAR S.A