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PROCESAMIENTO MERMELADAS

DE

DATOS DEL CURSO NOMBRE DEL CURSO: INDUSTRIA DE LA MERMELADA NOMBRE INSTRUCTOR: ING. EDITH CHOQUE SANDOVAL CONTENIDO DEL CURSO 1. MERMELADAS DEFINICION 2. INSUMOS UTILIZADOS EN LA PREPARACION DE MERMELADAS 2.1 PRESERVANTES 2.2 AZUCAR 2.3 ACIDO CITRICO 2.4 PECTINA 3. DESCRIPCION DEL PROCESO DE LAS MERMELADAS 3.1 PROCESAMIENTO 4. DIAGRAMA DE FLUJO 5. FORMULACION DE DIVERSAS MERMELADAS 6. DETERMINACION DEL PUNTO FINAL MERMELADAS

2.1 BENZOATO DE SODIO: Es un antimicrobinao ayuda a prolongar el tiempo de vida util de los alimentos. En gran escala se obtiene mezclando el acido benzoico con la cantidad calculada de soda caustica en polvo.

Es un polvo blanco Soluble en agua Tiene sabor astringente dulzaino y

Esta sal impide la fermentacin y putrefaccin y provoca en el organismo un decenso de temperatura. Se usa como alimentos. conservante de

2.2 AZUCAR(SACAROSA) Tiene sus origenes en la industria de la caa de azucar , remolacha. Cuando esta bien refinada cuenta con un 95% de pureza y el 5% restante de humedad y sus caracteristicas son: PH: 6.0 7.2 Humedad: 0.01% 2.3 ACIDO CITRICO: D buen sabor y facilidad con que es asimilado y mantiene el pH o obtiene un pH conveniente

1.CONCEPTO: Son productos de consistencia gelatinosa o pastosa, obtenidas por la coccin y concentracin de la fruta sana, limpia y adecuadamente preparada y acondicionada con edulcorantes.

Cristaliza soluciones acuosas frias Son cristales traslucidos incoloros y

NOMBRE FRUTOS

CIENTIFICO

DE

ALGUNOS 2.4 PECTINA:

MANZANA PIRUS MALUS L. ROSACEAE DURAZNO PRUMUS PERSICO ROSACEAE PERAS PIUS COMMUNIS ROSACEAE 2. ADITIVOS USADOS EN LAS MERMELADAS Tenemos los siguientes aditivos:

Se encuentra vegetales

en

frutas

Se descompone en 2 partes principales: amilopectina y pectina. La pectina estabilidad es de baja

Los alcalis destruyen a la pectina a un estado frio

mientras que en acidez debil le afecta tambien.

e)

El contenido de pectina en las frutas es muy variable asi: Manzana: 0,75% Durazno: 0,24% Pera: 0,26%

3. DESCRIPCION DEL PROCESO 3.1 PROCESAMIENTO Las etapas que tiene el proceso son: a) Pesado y recepcin de la fruta. Al pesar y recepcionar la fruta se tiene que considerar que la fruta este en estado intermedio es decir ni muy verde o ni muy madura ya que si esta esta verde habra que aadir mayor cantidad de azucar y si esta muy madura es muy probable el deterioro rapido del producto. b) Lavado. Existen dos tipos de lavados: Lavado por inmersin: Es aquel en que se sumerge la fruta en agua y se extrae restos de arenillas o pesticidas. Lavado por aspersin: Es aquel en el que la fruta es sometida a duchas de agua fria en la que el proceso de goteo y golpeado hacen de que se extraiga arenilla y pesticidas. d) Cortado: El corte es variable de acuerdo a la presentacin que se le quiera dar, digamos la mermelada arequipea tiene corte en tiras, la mermelada de fresa, tiene el 50% de fruta entera, la mermelada de maracuya se presenta licuada en su totalidad.

Precoccin de la fruta: Generalmente se habla de un escaldado, termino que se le atribuye al proceso de colocar en agua caliente (temperatura: 80 a 85C) la fruta, que logramos con esto, logramos inactivar enzimas propias de cada fruta, que provocan el pardeamiento de la fruta, es decir el oscurecimiento (poco atractivo en un producto).

f) Pulpeado: Generalmente la fruta es licuada o pulpeada, esto lo logramos con una licuadora. g) Preparacin y coccin de la fruta: Aqu es donde mezclamos la fruta licuada con el azcar, estabilizante, y cido ctrico, mezclando constantemente a temperatura de 90 a 95 C aproximadamente. h) Envasado: El envasado se realiza en envases de vidrio o bolsas de polietileno de doble densidad, el llenado se hace en caliente ya que con esto provocamos un vacio en el espacio de cabeza del envase, otorgando mayor tiempo de vida al producto y evitando desarrollo de microorganismos.

i) Cerrado: El sellado en caso de ser envase de vidrio se efectua con una selladora a presin , y en caso de ser envase de plstico con una selladora de envases de plstico. j) pasteurizacin: En caso de ser envases de vidrio se lleva todo a ebullicin en una olla grande o una marmita a presin con la finalidad de eliminar hongos y bacterias. k) Etiquetado y Encajonamiento: Para su posterior comercio

y consumo. 4. DIAGRAMA DE FLUJO RECEPCION LIMPIEZA ESCALDADO PULPEADO PESADO DE INSUMOS COCCION LICUADA DE FRUTA

ADICION DE INSUMOS MEZCLA Y COCCION LLENADO EN ENVASES SELLADO ETIQUETADO EMBALAJE COMERCIALIZACION 5. FORMULACION MERMELADAS FRUTA : 1 KG MANZANA GUAYABA PIA PAPAYA 700 GR MARACUYA 300 ML TOMATE sin pepa NARANJA MANGO PIA 750 GR ZANAHORIA 250 gr DE DIVERSAS AZUCAR 750 gr 750 gr 800 gr 900 gr 900 800 900 900 gr gr gr gr PECTINA 4 gr 4 gr 5 gr 5 gr 6 5 4 5 gr gr gr gr AC.CITRICO 0,5 gr 0,5 gr 0,5 gr 0,75 gr 0,5 gr 0,5 gr 0,75 gr 1 gr Y

AGUA 400 ML 350 ML 400 ML 350 ML 300 250 400 400 ML ML ML ML

6. DETERMINACION DEL PUNTO FINAL El punto final o punto de bola, se determina colocando unas gotas de mermelada en un vaso transparente, si la gota cae entera hacia el fondo quiere decir que ya esta en su punto.Si la gota se deshace en el transcurso de la caida aun falta.