UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

EVALUACION SENSORIAL
Prueba afectiva realizada a una mermelada diettica a base de manzana, empleando como edulcorante natural Stevia Rebaudiana y como gelificante almidn modificado de papa (Selectagel XBM)
PROFESOR : ALUMNO Silva Jaimes, Marcial : Ames Ordoez, Juan Quiones Principe, Alvaro Sanchez Parinango, Jose Villanueva Yacza, Lenin

GRUPO

C*

CICLO

2013-I

Lima, 15 de Julio del 2013

Prueba afectiva realizada a una mermelada diettica de manzana I. INTRODUCCIN

2013 - I

Prueba afectiva realizada a una mermelada diettica de manzana II. 2.1. REVISION DE LITERATURA PRUEBAS AFECTIVAS

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Las pruebas afectivas, son pruebas en donde el panelista expresa el nivel de agrado, aceptacin y preferencia de un producto alimenticio, puede ser frente a otro. Se utilizan escalas de calificacin de las muestras (Hernndez, 2005). Se realizan con personas no seleccionadas ni entrenadas, las que constituyen los denominados jueces afectivos. Los mismos en la mayora de los casos se escogen atendiendo a que sean consumidores reales o potenciales del producto que se evala, pudiendo tener en cuenta situaciones econmicas, demogrficas, entre otros aspectos (Espinoza, 2007). Las pruebas afectivas se emplean en condiciones similares a las que normalmente se utilizan al consumir el producto, de ah que puedan llevarse a cabo en supermercados, escuelas, plazas, etc. Los resultados que de las

mismas se obtienen siempre permitirn conocer la aceptacin, rechazo, preferencia o nivel de agrado de uno o varios productos por lo que es importante que las personas entiendan la necesidad de emitir respuestas lo ms reales posibles (Espinoza, 2007). El cuestionario a emplear es otro elemento que debe ser analizado con rigor, para evitar que este introduzca errores en los resultados obtenidos. El mismo no debe ser muy extenso para evitar fatiga en los jueces o rechazo a realizar la prueba, adems debe ser fcil de responder, redactarse de manera clara con preguntas de fcil comprensin y con impresin legible (Espinoza, 2007).

2.1.1. Juez Afectivo El juez afectivo es el individuo que no tiene que ser seleccionado ni adiestrado, son consumidores escogidos al azar representativo de la

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poblacin a la cual se estima esta dirigido el producto que se evala (Espinoza, 2007) El objetivo que se persigue al aplicar una prueba de evaluacin sensorial con este tipo de juez, es conocer la aceptacin, preferencia o nivel de agrado que estas personas tienen con relacin al alimento evaluado (Espinoza, 2007). Las pruebas con consumidores pueden realizarse en un supermercado, una escuela, centro de trabajo, etc. Si se decide hacerla a los vecinos en su casa, debe consultarse cul es la hora ms conveniente para efectuar la visita, teniendo en cuenta adems el criterio de cul es el horario ms adecuado para realizar dichas evaluaciones. El nmero de participantes en cada prueba debe ser grande para minimizar la variacin propia de la subjetividad de las respuestas y solo aparezcan las diferencias ms importantes del producto sujeto al estudio (Espinoza, 2007). Debido a que los juicios que se emiten estn influenciados por diversos factores propios del individuo, es de esperarse una variacin grande entre ellos, por lo que debe tratarse de normalizar ciertas condiciones que permitan lograr resultados ms objetivos, como son: explicacin detallada a los participantes del procedimiento de la prueba y de la importancia de los criterios que se emitan para cumplimentar los objetivos de la misma, conocer las caractersticas socioculturales y econmicas del grupo, presentacin adecuada de las muestras, entre otras (Espinoza, 2007).

2.1.2. Tipos de Pruebas Afectivas

A) Prueba de Preferencia Se emplean para definir el grado de aceptacin y preferencia de un producto determinado por parte del consumidor. Para estas pruebas se

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requiere de un grupo bastante numeroso de panelistas los cuales no necesariamente tienen que ser entrenados (Hernndez, 2005). a. Prueba De Preferencia Pareada En esta prueba se le presenta al panelista dos muestras codificadas y se le pide que cual de las dos muestras prefiere y para que sea ms representativa se le puede pedir que exponga sus razones sobre la decisin tomada. Para este tipo de pruebas se requiere de por lo menos cincuenta panelistas (Hernndez, 2005). El anlisis estadstico se realiza mediante las tablas binomiales de dos colas, tabulndose primero las razones de la preferencia 2005). Casos en los que se aplica: Desarrollo del producto Reformulacin de un producto Monitorizacin de la competencia Control de calidad Relacin proceso/formulacin/anlisis sensorial (Hernndez, 2005). (Hernndez,

Ventajas: Fcil de organizar No produce fatiga en el panelista Fcil de realizar El anlisis estadstico es rpido No requiere repeticin (Hernndez, 2005).

Desventajas: Se obtiene poca informacin Alta probabilidad de error Magnitud de preferencia

Prueba afectiva realizada a una mermelada diettica de manzana La razn de la preferencia no se conoce (Hernndez, 2005).

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B) Prueba de Aceptacin Tienen como objetivo conocer de acuerdo a un criterio sensorial si la muestra que se presenta es aceptada o no por los consumidores (Espinoza, 2007). Estas pruebas no requieren de jueces analticos, por el contrario se emplean grupos representativos de los consumidores potenciales o habituales del producto, quienes no tienen que conocer el porqu del estudio que se realiza, sino entender el procedimiento de la prueba y responder a ella (Espinoza, 2007). El nmero de jueces que se recomienda emplear debe ser mayor de 80, generalmente entre 100 y 150, aunque mientras mayor cantidad se emplee se logra una mejor representatividad de la poblacin. Pueden utilizarse de 25 a 30 jueces slo si el resultado es a nivel de laboratorio (Espinoza, 2007). a. Prueba de muestra simple. Consiste en suministrar al juez un producto y que este de respuesta con relacin a si le guste o no, es una prueba sencilla y rpida que proporciona una idea general de la aceptacin o rechazo del producto. Tiene la limitacin que se requiere de gran nmero de evaluaciones para considerar los resultados como representativo de la respuesta poblacional. Los datos se procesan registrando la cantidad de personas que aceptan la muestra contra el nmero de rechazos y a travs de la tabla de estimacin de significancia conocer si la aceptacin es significativa o no (tabla de una cola, prueba pareada).

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C) Prueba de Grado de Satisfaccin a. Escala Hednica Verbal Consiste en pedirle a los panelistas que den su informe sobre el grado de satisfaccin que tienen de un producto, al presentrsele una escala hednica o de satisfaccin, pueden ser verbales o grficas, la escala verbal va desde me gusta muchsimo hasta me disgusta muchsimo, entonces las escalas deben ser impares con un punto intermedio de ni me gusta ni me disgusta y la escala grfica consiste en la presentacin de caritas o figuras faciales. La escala ms empleada para el desarrollo de esta prueba es la escala de Peryamm & Pilgrim, 1957. b. Escala Hednica Facial La escala grfica, se utiliza cuando la escala tiene un gran tamao presentndose dificultad para describir los puntos dentro de esta, tambin se emplea cuando el panel est conformado por nios o por personas adultas con dificultades para leer o para concentrarse. Las escalas grficas ms empleadas son las hednicas de caritas con varias expresiones faciales. Los resultados obtenidos a travs de esta prueba cuando se aplica a una poblacin adulta no es muy confiable ya que les resulta ser un tanto infantiles (Espinoza, 2007). El anlisis estadstico se realiza con el ANOVA clsico o mtodo de los rangos de Tukey. Cuando se trata de dos muestras se pueden comparar las puntuaciones totales mediante un t-Student (Espinoza, 2007). Ventajas La escala es clara para los consumidores Requiere de una mnima instruccin

Prueba afectiva realizada a una mermelada diettica de manzana Resultado de respuestas con ms informacin

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Las escalas hednicas pueden ser por atributos (Espinoza, 2007). Casos en los que se aplica: Desarrollo de nuevos productos Medir el tiempo de vida til de los productos Mejorar o igualar productos de la competencia Preferencia del consumidor (Espinoza, 2007).

D) Prueba de Accin del Alimento o de Escala de actitud. En esta escala los valores estn representados por trminos que indican la accin que pudiera motivar el producto en el consumidor, es decir la actitud que presenta el juez ante determinado alimento. Estas escalas se utilizan preferentemente cuando se evalan productos nuevos de los cuales el consumidor no tiene conocimiento previo, y por consiguiente no puede predecir de antemano su nivel de agrado o desagrado (Espinoza, 2007). Los resultados se procesan a travs de la media aritmtica de las respuestas de los jueces o el anlisis estadstico de varianza. Los resultados se trasladan a valores de puntuacin y se procesan mediante anlisis estadstico paramtrico. Es una escala con distribucin de clasificacin en nueve categoras y muy sensible, pues registra si una aptitud es ms realista, que simplemente el inters afectivo por el producto, como lo es el caso de una escala hednica. Presenta las mismas ventajas y limitaciones del resto de las pruebas de aceptacin (Espinoza, 2007).

Prueba afectiva realizada a una mermelada diettica de manzana Ejemplo de ficha para escalas de actitud

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Pruebe la muestra e indique en la escala con una x en cul de las circunstancias que se presentan Ud. comera el alimento: Me lo comera siempre Me lo comera frecuentemente Me lo comera en ocasiones Me es indiferente comerlo No me lo comera No me lo comera casi nunca No me lo comera nunca _______ _______ _______ _______ _______ _______ _______

2.2.

Mermelada

Las mermeladas son una mezcla de fruta y azcar que se presentan en forma semislida. La mezcla se hace en caliente con adicin de pectina y en algunos casos se agrega cido para ajustar el ph (3.3-3.5) en el cual se forma el gel. Se pueden elaborar mermeladas a partir de una amplia variedad de frutas, pero se prefieren aquellas que presentan un buen balance entre azcar y acidez. Debe tomarse en cuenta, que existen diferentes formulaciones para mermeladas y es conveniente revisar la legislacin en cada pas. Sin embargo se aceptan tres calidades de mermeladas, dependiendo de la cantidad de fruta y azcar que contengan. Las de primera calidad contienen 50 y 50%, las de segunda 45 y 55% y las de tercera 35 y 65% (Fruta y azcar) (ITDG, NN). 2.3. Productos light

Para que un producto sea considerado Light o con menos caloras debe contener al menos 25% menos de caloras en comparacin con la formulacin original y para que sea considerado bajo en caloras debe contener 40% o menos caloras por porcin que el alimento de referencia y, si la porcin es 30g o menos, 2 cucharadas o menos, por 50g del alimento (Morales, 2009).

Prueba afectiva realizada a una mermelada diettica de manzana 2.4. Edulcorantes

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Segn Friedman(1998), un edulcorante es un compuesto capaz de producir un sabor dulce en la boca dada su estereoqumica y facilidad para formar puentes de hidrgeno, as como la hidrofobia de sus molculas para provocar un estmulo entre este y el sitio receptor de la boca (Osorio, 2007). Pueden clasificarse: Por su origen: naturales o artificiales Por su estructura: hidratos de carbono, alcoholes polihdricos, glucsidos, protenas y otros. Por su valor nutritivo: nutritivos y no nutritivos Por su valor calrico: dietticos y no dietticos

2.4.1. Stevia rebaudiana Stevia rebaudiana Bertoni es una planta originaria del Sudeste de Paraguay, de la parte selvtica subtropical de Alto Paran (Osorio, 2007). La Stevia contiene substancias del tipo glicsidos conocidas como stevisidos, rebaudisidos y dulcsidos cuyo poder endulzante es entre 200 y 300 veces mayor que el del azcar de mesa (Osorio, 2007). Adems de su dulzura la Stevia es utilizada como planta medicinal en sus lugares de origen para combatir la diabetes y la hipoglucemia. Varios estudios cientficos recientes han demostrado que la Stevia ayuda efectivamente a regular los niveles de azcar en la sangre y los normaliza. (Shock, 1982)

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Dentro de sus propiedades fsico-qumicas del estevisido de inters en el procesado de alimentos, (Osorio, 2007) seala: Resistencia al calor: presenta estabilidad a las temperaturas habituales en el procesado de alimentos. Se funde a 238 C. Alteracin del color: no se observa oscurecimiento, an en las condiciones ms rigurosas de procesado de alimentos. Solubilidad: es altamente soluble en agua, alcohol etlico y metlico e insoluble en ter. Resistencia al pH: es suficientemente estable entre pH 3 a 9. Contenido de caloras: no es metabolizado por el organismo, por lo tanto se convierte en no calrico, y es adecuado para usos dietticos. Capacidad osmtica: presenta buenas propiedades osmticas para la preparacin de pikles dulces. Fermentabilidad: no es fermentable, ni atacado por las bacterias orales. No es hidrolizable por Aspergilus nger, ni por el fermento seco de levaduras. Se hidroliza con cido sulfrico diluido y por diastasas.

2.5.

Azcar

El azcar es un ingrediente esencial. Desempea un papel vital en la gelificacin de la mermelada al combinarse con la pectina. La concentracin de azcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentacin como la cristalizacin (Coronado e Hilario, 2001).

En las mermeladas en general la mejor combinacin para mantener la calidad y conseguir una gelificacin correcta y un buen sabor, suele obtenerse cuando el 60% del peso final de la mermelada procede del azcar aadido (Coronado e Hilario, 2001).

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La mermelada resultante contendr un porcentaje de azcar superior debido a los azcares naturales presente en la fruta. Cuando la cantidad de azcar aadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azcar durante el almacenamiento (Coronado e Hilario, 2001).

Sacarosa: La sacarosa es un disacrido de glucosa y fructosa, los cuales estn unidos por enlaces hidroxilos glucsidos de manera que los grupos reductores no estn libres, siendo un azcar no reductor (Coronado e Hilario, 2001).

La sacarosa debido a sus propiedades fsicas es que proporciona a los alimentos caractersticas tales como: textura, cuerpo, viscosidad y retencin de humedad; adems ayuda en la prevencin de la sinresis en geles (Coronado e Hilario, 2001).

La sacarosa disminuye la solubilidad del oxgeno en el agua, por lo que en productos con un elevado contenido de azcar, slo queda una pequea cantidad de oxgeno a disposicin de los microorganismos aerobios. Entre los que toleran concentraciones altas de sacarosa se encuentran: Aspergillus glaucus, las levaduras osmotolerantes y especies de torulopsis (Coronado e Hilario, 2001).

El azcar a utilizarse debe ser de preferencia azcar blanca, porque permite mantener las caractersticas propias de color y sabor de la fruta. Cuando el azcar es sometida a coccin en medio cido se produce la inversin de la sacarosa, desdoblamiento. (Coronado e Hilario, 2001).

Prueba afectiva realizada a una mermelada diettica de manzana 2.6. Acido ctrico

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El contenido de cido y de pectina vara entre las distintas clases de frutas. El cido ctrico es importante no solamente para la gelificacin de la mermelada sino tambin para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalizacin del azcar y prolonga su tiempo de vida til. El acido ctrico se aadir antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta (Morales 2009). Se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un aspecto parecido a la azcar blanca (Morales 2009). Coronado e Hilario, (2001) confirman la importancia de la actividad del cido en la formacin de los geles dentro de un rango de pH de 3 - 3.4. cido ctrico: Este cido se considera como el ms satisfactorio, por el hecho de que se encuentra en casi todas las frutas y adems porque es el que imparte el mejor sabor cido a los productos Coronado e Hilario, (2001)

2.7.

Gelificantes

El uso de polisacridos como agentes gelificantes en alimentos es probablemente el mejor empleo de estos, pues son utilizados como texturizantes y agentes estabilizantes (Desrosier, 1983). Los polisacridos importantes como agentes gelificantes para alimentos son: pectina de bajo y alto metoxil, alginato de sodio, carragenina (Kappa e Iota), agaragar y almidn (Desrosier, 1983).

Prueba afectiva realizada a una mermelada diettica de manzana Cuadro 1. Fuentes de diversos gelificantes. TIPOS DE POLISACRIDOS Almidn y derivados EJEMPLOS

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Almidones modificados, pregelatinizados, dextrinas.

Derivados de celulosa Derivados de algas marinas Extracto de plantas Exiliado de rboles

Metilcelulosa, CMC, hidroximetilcelulosa. Alginatos, carragenatos, agar-agar. Pectinas Goma Karaya, goma Tragacanto, goma Arbica.

Extracto de musgos

Locust bear Gum, guar gum Fuente: Desrosier, (1983)

2.7.1. Pectina: Se la define como cidos pectnicos solubles en agua con contenido de ster metlico y grado de neutralizacin variables, que son capaces de formar geles con azcar y cido en condiciones adecuadas (Kertezz, citado por Desrosier y por Dpt. De Agriculture and Food Chemistry) (Desrosier, 1983).

Cheftel y Cheftel (1980) indica la presencia de la pectina en las paredes celulares y los espacios intercelulares de los tejidos vegetales; la cual es capaz de retener mucha agua, participando en la transferencia de agua en las plantas. Durante la maduracin de las frutas la protopectina es convertida enzimticamente en pectina. Esta conversin resulta en un ablandamiento de las frutas verdes, asi como las maduras. Durante la maduracin adicional, la pectina puede ser descompuesta para formar alcohol metlico y cido pctico insoluble (Desrosier, 1983).

Propiedades de gelificacin: La propiedad ms importante y a la cual se debe su uso en el campo alimentario es su capacidad de formar geles, por lo que se

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concierne a la pectina en s misma, los caracteres del gel dependen fundamentalmente de dos factores: Longitud de la cadena molecular y del grado de metilacin (Desrosier, 1983).

Para que se forme gel es necesario que exista azcar, cido, agua y pectina en cantidades adecuadas. La cantidad de pectina requerida para formar el gel, depende de la calidad de lapectina. Generalmente se necesita ligeramente menos del 1% para formar una estructura satisfactoria (Desrosier, 1983).

Se utilizan especialmente en elaboracin de mermeladas, jaleas y confituras, en fabricacin de zumos de frutas, vino, vinagres; para dar consistencia a salsas, postres, pastas de frutas, como estabilizante de helados, emulsionante de aceites (Desrosier, 1983).

En la preparacin de mermeladas la primera fase consiste en reblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las clulas y extraer as la pectina. La fruta verde contiene la mxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene algo menos. La pectina se extrae ms fcilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde y este proceso se ve favorecido en un medio cido. La cantidad de pectina a usar es variable segn el poder gelificante de sta y la fruta que se emplea en la elaboracin de la mermelada (Desrosier, 1983).

2.7.2. Almidn de papa modificado Son polisacridos utilizados como reserva

alimenticia, en especial por las plantas. Son aditivos para la industria alimenticia que son modificados para incrementar su estabilidad en altas

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temperatura, concentraciones acidas y congelamiento, para que puedan mantener una buena textura. FALTA BIBLIOGRAFIA

Entre las propiedades de los Almidones Modificados se encuentran:

Proporcionan una mejora en la funcionalidad, consistencia y fiabilidad en los procesos alimenticios.

Entregan humeccin y textura a los alimentos. Estabilizante de espumas y alimentos. Otorga resistencia a los alimentos cuando son expuestos a altas temperaturas.

Proporcionan resistencia a los ciclos de congelacin y descongelacin. Presentan solubilidad en fro

Es una harina que no contiene gluten, y que a travs de sofisticados procesos, se obtiene directamente del almidn de las papas. Es un polvo muy fino que puede ser usado con otros tipos de harina para productos horneados. El almidn de papas tambin puede ser usado como un espesante controlando viscosidad y cido tolerancia FALTA BIBLIOGRAFIA

2.8.

Manzana

La manzana es el fruto del manzano (Malus domestica), rbol de la familia de las Rosceas, contiene una fibra soluble, que ayuda al cuerpo a eliminar el colesterol y a protegerse contra los efectos de la polucin ambiental. Las manzanas son ricas en pectina (buen aliada contra el colesterol y la diabetes), aminocidos, cidos, azcares, fibras; son la especie frutal, a excepcin de los ctricos, que se puede mantener durante ms tiempo, conservando buena parte de su valor nutritivo.

Prueba afectiva realizada a una mermelada diettica de manzana 2.8.1. Manzana Delicia

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Manzana Red Delicious, tiene piel o cscara color rojo brillante, pulpa blanquecina, es algo arenosa y con un sabor algo cido, de esta variedad procede la variedad Royal Red Delicious (FEN, 2006). a) Caractersticas organolpticas

Cuadro 2: caractersticas de la manzana delicia Forma Este fruto tiene forma troncocnica, con cinco lbulos o protuberancias bien marcadas, a veces de forma algo irregular por deficiencias en la polinizacin Su piel es casi siempre brillante y lisa. Color Por lo general tiene piel (cscara) color rojo brillante, y a veces tiene rayas y pulpa blanquecina amarillenta Tamao y peso El tamao medio es de 160 a 240 gramos, 70 a 85 milmetros de calibre y una altura de 85-90 milmetros Sabor Dulce, con casi nada de acido, muy aromtico y su pulpa suele ser blanda

FUENTE:

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b)

Composicin Nutricional

La manzana delicia tiene la siguiente composicin nutricional: Cuadro 3: composicin nutricional de la manzana delicia. Composicin nutricional gramos Agua g Caloras Kcal. Carbohidratos g. Protenas g. Fibras g. Potasio mg. Lpidos g. Calcio mg. Fsforo mg. Magnesio mg Azufre mg. Hierro mg. Vitamina B3 (Niacina) mg. Vitamina E mg. Vitamina A U.I. 0,4 53 84 59 15 0,19 2.7 115 0,4 7 7 5 5 0,18 0,17 de 100 Manzana delicia

(FEN, 2006)

Prueba afectiva realizada a una mermelada diettica de manzana 2.8.2. Manzana Granny Smith

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Las manzanas Granny Smith son de color verde luminoso, aunque algunas pueden tener una piel rosada. Son crujientes, jugosas y cidas, siendo excelentes tanto para cocinar como para comer crudas. Tambin son fabulosas para las ensaladas porque las rebanadas no se oxidan tan rpido como otros tipos de manzana. Asimismo, tiene una textura ms fuerte que la de otras manzanas verdes, provocando problemas a personas con dentaduras postizas.

En particular, es famosa por ser una de las manzanas ms empleadas para la elaboracin de mermelada de manzana por su porcentaje de pectina que oscila entre 0.7 y 1%.

a) Composicin nutricional Cuadro 4: cuadro de composicin de la manzana Granny Smith

FUENTE: (FEN, SF)

Prueba afectiva realizada a una mermelada diettica de manzana III. MATERIALES Y METODOS

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3.1.

Lugar y fecha de ejecucin

La elaboracin del producto usado en el presente trabajo se realiz en el TAPA, mientras que la evaluacin sensorial del mismo se llev a cabo en el laboratorio de evaluacin sensorial de la UNALM.

3.2.

Materiales Manzana Delicia Manzana de agua Azcar Blanca Costeo cido ctrico Stevia Rebaudiana Vida Stevia Sweet Almidn modificado de papa Selectagel XBM

3.3.

Equipos y utensilios Balanza de precisin Refractmetro Potencimetro Licuadora Frascos de vidrio con tapa Cocina industrial Tablas de picar Cuchillos Paila Cucharas Bowls Coladores

Prueba afectiva realizada a una mermelada diettica de manzana Tinas

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3.4.

Encuesta Formato de encuesta Lapicero/lpiz

3.5.

Focus group Cmara/Grabadora Mesa Gua para la discusin grupal

3.6.

Pruebas afectivas: Preferencia Pareada y Prueba del grado de

satisfaccin Mermelada diettica de manzana delicia Mermelada diettica de manzana granny Smith Vasos descartables Agua de mesa sin gas Formato de las pruebas Lapicero

3.7.

Mtodos

3.7.1. Criterio para establecer la Formulacin La formulacin se realiz en base a la ficha tcnica del producto Selectagel XBM que recomienda una dosis de 2 a 4% para jaleas y mermeladas; y estudios realizados donde recomiendan una dosis de estevisido de 0.13%.

3.7.2. Procedimiento para determinar la Formulacin

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Para llegar a establecer la frmula ms adecuada de acuerdo al criterio establecido, se procedi de la siguiente manera:

1 Establecimiento de frmula tentativa. 2 Preparacin del producto utilizando la formula tentativas 3.7.3. Establecimiento de la Frmula Tentativa Esta se realiz para obtener un producto con las caractersticas propias de una mermelada. Cuadro 5: Formulacin utilizada en la elaboracin de mermelada diettica a base de manzana Ingrediente Pulpa Azcar Estevisido Almidn modificado de papa (Selectagel XBM). % 100.00 50.00 0.13 2.00

FUENTE: Propia

3.7.4. Preparacin del producto utilizando la formula tentativa a) Seleccin Se seleccion la materia prima de acuerdo a sus caractersticas organolpticas de color, aroma y textura. b) Lavado y desinfeccin Se realiz un lavado manual con agua potable a fin de remover suciedad e impurezas de la superficie de la fruta La desinfeccin se realiz por inmersin en agua y cloro concentracin 100 ppm

Prueba afectiva realizada a una mermelada diettica de manzana c) Pelado

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Se retir la cscara manualmente utilizando cuchillos de acero inoxidable. d) Cubitado. Se cortaron las manzana en cubos de aproximadamente 1 cm de lado e) Inactivacin Se sumergi la materia prima en una solucin de cido ctrico para evitar el pardeamiento. f) Concentracin Se aadi parte del azcar junto con el edulcorante estevia Posteriormente la otra parte de azcar con el almidn de papa. La coccin se realiz hasta alcanzar una concentracin de 52Brix. g) Envasado Se realiz un envasado en caliente en frascos de vidrio debidamente lavados y desinfectados. h) Enfriado Para acelerar el proceso de enfriado se coloc los envases en recipientes con agua fra i) Almacenamiento El almacenamiento se realiz a temperatura ambiente hasta el momento del anlisis.

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Figura. 1 Diagrama de flujo para la elaboracin de mermelada diettica a base de manzana, empleando como edulcorante natural Stevia Rebaudiana y como gelificante almidn modificado de papa (Selectagel XBM)

Manzana Delicia y manzana Granny smith

RECEPCION SELECCIN Y CLASIFICACIN

LAVADO Y DESINFECCION
PELADO

CUBITADO
Ac. Citrico 3g/L

INACTIVACION CONCENTRACIN ENVASADO ENFRIADO ALMACENAMIENTO Mermelada de manzana

T ambiente Brix final 52

Azcar Esteviosido

50% 0.13%

Almidn de papa 2%

Prueba afectiva realizada a una mermelada diettica de manzana Cuadro 6: resumen del flujo de operaciones de la mermelada

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OPERACIONES SELECCIN

LAVADO Y DESINFECCIN

TIPO DE ESPECIFICACIONES OBSERVACIONES EVALUACIN Seleccin de la Grado de madurez, materia prima caractersticas organolpticas Eliminacin de Manual suciedad superficial Reduccin de carga Agua + Cloro 100 ppm microbiana

PELADO CUBITADO 1cm de lado

Por inmersin Manual .Manual

INACTIVACIN COCCIN Grados Brix

Ac. Ctrico 3g/ L Brix finales: 52 Ingrediente Pulpa Azcar Estevisido Almidn modificado de papa (Selectagel XBM). % 100.00 50.00 0.13 2.00 Refractmetro alta de

ENVASADO

Temperatura

En caliente, terminada la coccin

ENFRIADO

Condiciones de enfriamiento: Temperatura final del producto

Prueba afectiva realizada a una mermelada diettica de manzana 3.7.5. Metodologa para la evaluacin

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a) Encuesta previa para el focus group

Se realiz una encuesta a 20 personas con el fin de seleccionar a aquellas que son consumidoras frecuentes de mermeladas en general y estn dispuestas a participar del trabajo, de este modo se las podr invitar al focusgroup y a la prueba afectiva. El formato de la encuesta se encuentra en el Anexo I.

b) Focus group

El focus group se realiza con el fin de obtener informacin general sobre las principales caractersticas que se toman en cuenta en un producto, en este caso con este mtodo se obtuvo toda la informacin necesaria sobre las preferencia del pblico objetivo en cuanto las mermeladas dieteticas, como por ejemplo: conocimiento del producto, precio, frecuencia de consumo, entre otros. Para la realizacin del focus group se siguieron los siguientes pasos: La forma cmo se reclut a las personas fue mediante la encuesta previa. De esta manera reunieron 7 personas. Se hizo pasar a los participantes a un ambiente (Centro federado) y se les pidi que se colocaran alrededor de la mesa de trabajo para crear un ambiente ms dinmico y que permita la interaccin entre los participantes y los moderadores. Mientras se desarrolla el focus, acerca de la mermelada diettica de manzana, se realizar la grabacin de audio y video a fin de

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poder grabar las expresiones y comentarios acerca del tema que se discuti. La duracin de este evento ser de aproximadamente 20 minutos.

c) Prueba de preferencia pareada, Prueba del grado de satisfaccin y Prueba de accin del alimento.

Las muestras se presentarn en dos recipientes idnticos (vasos descartables) codificados con nmeros aleatorios de tres cifras 186 (mermelada diettica a base de manzana delicia) y 349 (mermelada diettica a base de manzana granny smith) acompaado de un vaso con agua de mesa.

El nmero de panelistas empleados ser de 50 panelistas, stos debern responder a los consumidores potenciales o habituales del producto en estudio.

Se aplicarn las pruebas afectivas

utilizando el formato de

evaluacin contenido en el Anexo II, III y IV, respectivamente.

Para la prueba de preferencia pareada los panelistas ordenarn las muestras en orden descendente a su preferencia, colocando una X en la muestra que prefiera.

Para la prueba de grado de satisfaccin con escala hednica los panelistas marcarn con un aspa el rengln que corresponda a la calificacin para cada muestra. Lo mismo que para la prueba de accin del alimento.

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Para la evaluacin e interpretacin de resultados se aplic la prueba estadstica no paramtrica de Friedman a un nivel de significancia de 0.01.

IV. 5.1.

RESULTADOS Y DISCUSIONES Encuestas de seleccin

Se realiz una encuesta a 23 personas con el fin de seleccionar a aquellas que son consumidoras frecuentes de mermeladas dietticas y estn dispuestas a participar del presente trabajo. Adems de conocer la disposicin de horarios de los participantes y as elegir la fecha y hora ms adecuadas para realizar el focus group.

5.2

Seleccin de Tratamientos

Para ejecutar este estudio se realizaron pruebas exploratorias de grado de satisfaccin, accin del alimento y preferencia con distintas personas. Se elabor la mermelada diettica a base de manzana, utilizando como edulcorante a la Stevia rebaudiana y un gelificante alternativo a la Pectina de alto metoxilo como es el almidon modificado de papa con dos tipos de manzana (Delicia y Manzana Verde Comun), hasta lograr optimizar estas formulaciones para los tratamientos que se muestran en el estudio.

5.3

Tratamientos

mermelada de manzana delicia (cdigo mermelada de manzana verde comn (cdigo 186)

Prueba afectiva realizada a una mermelada diettica de manzana 5.4 Nivel de Significacion

2013 - I

El nivel de significacin se estableci siguiendo los comentarios del estadstico Fisher que seal "...es conveniente trazar una lnea de demarcacin a partir de la cual podamos decir: o bien hay algo en el tratamiento...". El valor de "p" que indica que la asociacin es estadsticamente significativa ha sido arbitrariamente seleccionado y por consenso se considera en 0.05. Una seguridad del 95% lleva implcito una p < de 0.05. Una seguridad del 99% lleva implcita una p < 0.01.

Cuadro 7. Resultados de la evaluacin de la aceptabilidad de las dos tipos de mermeladas por degustaciones, Metodo : Preferencia Pareada PANELISTA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 186 349 X X X

X X X X X X X X X X X X X X X X X X X

Prueba afectiva realizada a una mermelada diettica de manzana 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 TOTAL X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X 85

2013 - I

15

Se utiliza la prueba de Chi cuadrado, por tener menos sesgo y por la cantidad de juicios en esta evaluacin.
Hay mayor preferencia en cuanto al sabor de la muestra 359

Ho =

No existen diferencias significativas en la preferencia de las muestras en cuanto al sabor Al menos una de las muestras tiene diferente Ha = preferencia en cuanto al sabor con respecto a las

Prueba afectiva realizada a una mermelada diettica de manzana

dems. = 0.01 X1 : Numero mayor de respuestas en preferencia n : numero total de respuestas

2013 - I

gl = 1 XC = (|6X1 - 2n| - 3)/ 8n = (|6x85 - 2x100| - 3)/ 8x100 XC = 117,81 Xt = 5,412 (Tablas de Chi-Cuadrado)

XC > Xt Por lo tanto "Se rechaza Ho" Existe evidencia estadstica a un nivel del 0.01 de que existen diferencias significativas en la preferencia de las muestras de mermelada.

Cuadro 7. Resultados de la evaluacin del grado de satisfaccion en cuanto al sabor de las dos tipos de mermeladas por degustaciones, Metodo : prueba del grado de satisfaccin con escala hednica Total por Tratamiento 9 12 9 10 13 9 9

PANELISTA 1 2 3 4 5 6 7

349 6 7 5 6 7 4 6

186 3 5 4 4 6 5 3

Prueba afectiva realizada a una mermelada diettica de manzana 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 7 5 4 6 4 7 6 7 5 4 6 5 7 4 7 5 7 6 4 6 7 7 4 5 7 7 7 5 5 6 7 6 6 5 4 5 3 2 6 5 7 3 2 6 7 2 3 2 4 6 5 3 4 5 3 3 4 5 5 4 3 2 5 7 7 5 6 4 3 2 3 4 10 7 10 11 11 10 8 13 12 6 9 7 11 10 12 8 11 11 7 9 11 12 9 9 10 9 12 12 12 11 13 10 9 7 7 9

2013 - I

Prueba afectiva realizada a una mermelada diettica de manzana 44 45 46 47 48 49 50 Total por Bloques 5 6 7 7 7 5 6 289 3 2 5 6 5 3 2 206 8 8 12 13 12 8 8 495

2013 - I

Se utiliza la prueba con escala hedonica y se realizara un Diseo de Bloques Cuadrados al Azar, mediante la prueba F.
Ho : 1 = 2 Ha : 0 = 0,01

ANLISIS DE VARIANZA Fuente de Variacion Filas Columnas Error Total SC 87,25 68,89 86,61 242,75 GL 49 1 49 99 CM 68,89 1,76755102 F P 1,78061224 1,00738945 0,4897735 38,9748297 9,8696E-08

De acuedo a ANVA anterior se observa que para los tratamienos se obtuvo un valor P = 0.49 > 0.01 por lo que se acepta la hipotesis nula de que las media de los tratamientos son iguales entre si, en cuanto al factor de bloques se puede concluir que su valor P = 0.000000099 < 0.01, lo que nos dice que existen diferencias entre estos.
LSD = t/2(k - 1)(b - 1)(2CMe/b)= t0.005,49((2x1.7676)/2) = 2.69((2x1.7676)/2) =1.33

Prueba afectiva realizada a una mermelada diettica de manzana

Diferencia poblacional 1 - 2 Diferencia muestral 1.38 > 1.33 Decision significativa

2013 - I

Ho : Ha :

1 = 2 1 2

1, 2 = variancias poblacionales
S1, S2 = variancias muestrales

= 0.01

S1 /S2 * 1
Fc =

/2

~ F(n1 -1,n2 1)

~ F(49,49)

Ft = 1,994 Prueba F para varianzas de dos muestras Variable 1 Media Varianza Observaciones 5,78 50

(Tablas de Fisher)

Variable 2 4,12 50

1,195510204 2,352653061

Grados de libertad F P(F<=f) una cola Valor crtico para F (una cola)

49 0,50815406 0,009758448 0,509530061

49

Por lo tanto: Ft > Fc Se Acepta Ho Hay homogeneidad de varianzas

no hay evidencia significativa como para decir que las muestras de mermelada varia en la dispersin de los resultados.

Prueba afectiva realizada a una mermelada diettica de manzana

2013 - I

Cuadro 8. Resultados de la evaluacin del grado de satisfaccion en cuanto al color de las dos tipos de mermeladas por degustaciones, Metodo : prueba del grado de satisfaccin con escala hednica
Ho : 1 = 2 Ha : 0 = 0,01

ANLISIS DE VARIANZA Fuente de Variacion Filas Columnas Error Total SC 156,01 47,61 82,89 286,51 GL 49 1 49 99 CM 47,61 1,69163265 F P 3,18387755 1,88213295 0,01447003 28,1444083 2,6956E-06

De acuedo a ANVA anterior se observa que para los tratamienos se obtuvo un valor P = 0.014 > 0.01 por lo que se acepta la hipotesis nula de que las media de los tratamientos son iguales entre si, en cuanto al factor de bloques se puede concluir que su valor P = 0.0000027 < 0.01, lo que nos dice que existen diferencias entre estos.
LSD = t/2(k - 1)(b - 1)(2CMe/b)= t0.005,49((2x1.6916)/2) = 2.69((2x1.6916)/2) =3.5

Diferencia poblacional 1 - 2

Diferencia muestral 1.66 < 3.5

Decision No significativa

Ho :

1 = 2

1, 2 = variancias poblacionales

Prueba afectiva realizada a una mermelada diettica de manzana

Ha :

2013 - I

1 2

S1, S2 = variancias muestrales

= 0.01 Fc = S1 /S2 * 1 /2 ~F(n1 -1,n2 -1) Ft = 1,994 Prueba F para varianzas de dos muestras Variable 1 Media Varianza Observaciones Grados de libertad F P(F<=f) una cola Valor crtico para F (una cola) 5,78 50 49 0,50815406 0,009758448 0,509530061 ~ F(49,49)

(Tablas de Fisher)

Variable 2 4,12 50 49

1,195510204 2,352653061

Por lo tanto: Ft > Fc Se Acepta Ho Hay homogeneidad de varianzas

no hay evidencia significativa como para decir que las muestras de mermelada varia en la dispersin de los resultados.

Cuadro 9. Resultados de la evaluacin de accion del alimento de los dos tipos de mermeladas por degustaciones, Metodo : FACT PANELISTA 1 2 3 349 2 2 1 186 7 5 7

Prueba afectiva realizada a una mermelada diettica de manzana 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 4 3 4 7 3 5 6 1 3 2 2 2 3 4 5 5 1 1 1 3 1 4 5 5 3 4 4 6 7 2 1 4 4 4 4 5 7 6 3 3 5 4 4 7 6 7 5 7 4 6 4 6 5 5 4 7 7 7 4 7 7 5 7 7 3 7 7 7 5 6 7 7

2013 - I

Prueba afectiva realizada a una mermelada diettica de manzana 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 TOTAL (Ri) 2 3 1 1 3 3 2 2 4 3 2 159 7 6 6 7 4 5 6 7 7 7 7 293

2013 - I

Ho : 1 = 2 Ha : 0

= 0,01 ANLISIS DE VARIANZA Fuente de Variacion Filas Columnas Error Total SC 67,96 179,56 147,44 394,96 GL 49 1 49 99 CM 179,56 3,008979592 F P 1,386938776 0,46093326 0,99614507 59,6747151 5,0432E-10

De acuedo a ANVA anterior se observa que para los tratamienos se obtuvo un valor P = 0.996 > 0.01 por lo que se acepta la hipotesis nula de que las media de los tratamientos son iguales entre si, en cuanto al factor de bloques se puede concluir que su valor P = 0.0000000005 < 0.01, lo que nos dice que existen diferencias entre estos.
LSD = t/2(k - 1)(b - 1)(2CMe/b)= t0.005,49((2x1.7349)/2) = 2.69((2x1.7349)/2) = 4.66

Prueba afectiva realizada a una mermelada diettica de manzana

Diferencia poblacional 1 - 2 Diferencia muestral |-1.66| < 4.66 Decision No significativa

2013 - I

Ho : Ha :

1 = 2 1 2

variancias 1, 2 = poblacionales S1, S2 = variancias muestrales

= 0.01

S1 /S2 * 1
Fc =

/2

~ F(n1 -1,n2 -1)

~ F(49,49)

Ft = 1,994 Prueba F para varianzas de dos muestras Variable 1 Media Varianza Observaciones Grados de libertad Fc P(F<=f) una cola Valor crtico para F (una cola) 3,18 2,640408163 50 49 1,504068821 0,078317999 1,962592745

(Tablas de Fisher)

Variable 2 5,86 1,755510204 50 49

Por lo tanto: Ft > Fc

Se Acepta Ho Hay homogeneidad de varianzas

Prueba afectiva realizada a una mermelada diettica de manzana

2013 - I

V.

CONCLUSIONES

Prueba afectiva realizada a una mermelada diettica de manzana VI. BIBLIOGRAFIA

2013 - I

CORONADO, M. y HILARIO, R. 2001. Elaboracin de mermeladas. Disponible en:

http://www.redmujeres.org/biblioteca%20digital/elaboracion_mermel adas.pdf. consultado el 22 de junio del 2013. DESROSIER, N. 1983. Elementos de Tecnologa de Alimentos. CECSA. Mxico. MEDINA, A.; Pacheco, L.; Salazar, L. s.a. Proyecto mermelada. UNAM. Disponible en: https://investigacion-2257-2012-

2.wikispaces.com/file/view/Proyecto+investigacion+mermelada.pdf. Consultado el 24 de setiembre de 2013. OSORIO, C. 2007. Stevia El dulce sabor de tu vida. Disponible en: http://www.agrolalibertad.gob.pe/sites/default/files/manual%20stevia. pdf. Consultada el 20 de junio del 2013. MORALES, N. 2009. Desarrollo de un prototipo de mermelada light de mango utilizando sucralosa y sacarina como edulcorantes no calricos. Disponible en:

http://www.solucionespracticas.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecnica 24-Elaboracion%20de%20mermeladas.pdf. Consultada el 22 de junio del 2013. ITDG, NN. Elaboracin de mermeladas. Disponible en:

http://www.solucionespracticas.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecnica 24-Elaboracion%20de%20mermeladas.pdf. Consultado el 23 de junio del 2013.

Prueba afectiva realizada a una mermelada diettica de manzana

VII. ANEXOS ANEXO I ENCUESTA - UNALM

2013 - I

Estamos haciendo esta encuesta, con el objetivo de conocer su opinin, acerca del lanzamiento de un nuevo producto que consiste en una mermelada diettica a base de manzana. Su opinin ser til para definir las caractersticas que ms se acerque a sus necesidades. Si est de acuerdo, conteste por favor las siguientes preguntas. 1. Edad:___ 2. Gnero: Femenino____ Masculino____ 3. Consume Ud. Mermelada? Si___ No___ Si marca Si, contine con la encuesta 4. Con que frecuencia Ud. consume mermelada? Todos los das Dos veces por semana Una vez a la semana Otras frecuencias 5. Qu sabor usualmente consume usted? Pia Fresa Sauco Otros 6. Caractersticas por la cual Ud. Consume este producto? ..Precio ..Marca Presentacin ..Tamao 7. Ordene segn su preferencia. Asigne el nmero 1 a la caracterstica que considere de mayor importancia y 4 a la de menor importancia que debe de tener la mermelada. ..100% Natural ..Consistencia Color ..Olor 8. Ud. Conoce sobre alimentos dietticos? Si__ No__ 9. A consumido alguna vez mermelada diettica. Si__ No__ 10. Estara dispuesto a consumir una mermelada diettica de manzana? Si___ No___ 11. Consumira Ud. mermelada de manzana por: ..Curiosidad ..Precio Sabor ..Presentacin

MUCHAS GRACIAS!

Prueba afectiva realizada a una mermelada diettica de manzana

ANEXO II FORMATO DE LA PRUEBA DE PREFERENCIA PAREADA

2013 - I

Nombres y Apellidos: _____________________________ Hora: ________ 1. Indicaciones

Fecha: __/__/__

Evale las muestras, en el orden indicado y ordnelas de acuerdo a su preferencia en cuanto al sabor, colocando una X en la que muestra que prefiera ms.

Producto: Mermelada diettica de manzana

Cdigo 186 349

Orden de preferencia

2. Observaciones: ..... ................................................................................................................................................ .............................................

Muchas gracias por su participacin!

Prueba afectiva realizada a una mermelada diettica de manzana

ANEXO III FORMATO DE EVALUACION PRUEBA DEL GRADO DE SATISFACCION CON ESCALA HEDONICA

2013 - I

APELLIDOS Y NOMBRES:HORA: . INDICACIONES Ud. Evaluara dos muestras de mermelada de diettica de manzana en cuanto a los atributos de color, olor y sabor y su aceptabilidad general en el orden indicado. Marque en la escala, con un aspa, el rengln que corresponde a la calificacin para cada muestra. ESCALA 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. ESCALA 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
C: Color O: Olor S: Sabor AG: Aceptabilidad general

MUESTRAS 349 186 Me gusta extremadamente Me gusta bastante Me gusta ligeramente Ni me gusta ni me disgusta Me disgusta ligeramente Me disgusta bastante Me disgusta extremadamente MUESTRAS 349 186 Me gusta extremadamente Me gusta bastante Me gusta ligeramente Ni me gusta ni me disgusta Me disgusta ligeramente Me disgusta bastante Me disgusta extremadamente

1. OBSERVACIONES -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Prueba afectiva realizada a una mermelada diettica de manzana

ANEXO IV FORMATO DE EVALUACIN PRUEBA DE ACCIN DEL ALIMENTO (FACT)

2013 - I

NOMBRES Y APELLIDOS:.

FECHA:// HORA:

1. INDICACIONES Usted evaluara los alimentos en el orden indicado. Marque en la escala con un aspa en el regln que corresponda a la accin que tomara a consecuencia de degustar el alimento.

ACCION A TOMAR Yo comera esto en cada oportunidad que se me presente Yo comera esto seguido Yo comera esto frecuentemente Esto me gusta y lo comera de vez en cuando. Yo comera esto si est disponible pero no lo buscara por m mismo. Esto no me gusta pero lo comera en alguna ocasin. Yo casi nunca comera esto Yo comera esto solo si no hay otros alimentos disponibles. Yo comera esto solamente si soy forzado a hacerlo

MUESTRAS 349 186

2. OBSERVACIONES -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------