Practicas de Alimentos y Proyecto-Libre

Elaboracin de chorizo de pollo con soya
INSTITUTO TECNOLOGICO DE COLIMA

Practica n 1: Determinacin de humedad y cenizas en fruta en
almbar

Nombre: Zaira Zulema Cervantes Guerra

Materia: Anlisis de Alimentos

Maestra: Celia Alejandrina Pedroza Macas

Carrera: Ing. Bioqumica

Villa de lvarez, Colima. 5 de Septiembre de 2012

INTRODUCCION

L a d e t e r m i n a c i n d e h u m e d a d p u e d e s e r e l
a n l i s i s m s i mportante ll evado a cabo en un producto
al imentari o y, si n embargo, puede ser el anlisis del que es ms difcil
obtener resultados exactos y preci sos. La materi a seca que permanece
en el al imento posteri or a l a remoci n del agua se conoce como
sl i dos total es. Este val or anal ti co es de gran importanci a econmica
para un fabri cante de alimentos, ya que el agua es un llenador barato,
as:
El cont eni do de humedad es un f act or de cal i dad en l a
conser vaci n de al gunos pr oduct os, ya que af ect a l a
est abi l i dad de: f r ut as y veget al es deshidratados, leches deshidratadas;
huevo en polvo, papas deshidratadas y especias.

La determinacin de humedad se utiliza como factor de calidad de: jaleas
yates, para evi tar l a cristali zaci n del azcar; j arabes azucarados,
cereal es preparados - convencionales (4-8%); inflados (7-8%).

Se util i za una reducci n de humedad por conveni enci a en el
empaque y/o embarque de: leches concentradas, endulzantes; productos
deshidratados ( s t o s s o n mu y d i f c i l e s d e e mp a c a r s i p o s e e n
u n a l t o c o n t e n i d o d e humedad; jugos de frutas concentradas

DETERMINACION DE HUMEDAD Y CENIZAS

Objetivo:
Esta Norma Oficial Mexicana establece el procedimiento para determinar la humedad
por tratamiento trmico con el mtodo por arena o gasa y es aplicable a alimentos en
general, con excepcin de aquellos en los que se requiera una metodologa especfica.
(NOM-116-SSA1-1994).
Este mtodo es aplicable a todas las muestras de alimentos slidos. Para las
muestras lquidas determinar primero los slidos totales y sobre este material aplicar la
tcnica descrita. (NMX-F-066-S-1978).
Objetivo Especfico:
Determinar el porcentaje de humedad y cenizas en coctel de frutas en almbar.
Uso de las normas correspondientes para obtencin de resultados correctos,
determinacin de humedad:
NOM-116-SSA1-1994, Bienes y servicios Determinacin de humedad en alimentos
por tratamiento trmico. Mtodo por arena o gasa.
NMX-F-066-S-1978. DETERMINACIN DE CENIZAS EN ALIMENTOS. FOODSTUFF
DETERMINATION OF ASHES.
MATERIAL REACTIVOS
Desecadores con placa Eter como desinfectante en las pinzas para
3 Cpsulas de porcelana Coctel de frutas en almbar 1 lata

Pinzas para crisol
Parrilla elctrica termostatizada
Balanza analtica con 0,1 mg de sensibilidad
Balanza granataria

Estufa (temperatura de 100 2 C.)

3 Crisol de porcelana
Mufla
Desarrollo de la norma
Preparacin de las cpsulas. Para cada muestra preparar dos cpsulas y las tapas
respectivas con las siguientes caractersticas:
Cpsulas de nquel, aluminio o vidrio, con 30 g de arena como mximo, o gasa
recortada al tamao del fondo de la cpsula y una varilla de vidrio de longitud apropiada para
reposar oblicuamente en la cpsula sin que se impida el tapado de sta. Secar previamente
las cpsulas entreabiertas (con arena o gasa, varilla y tapas), durante un mnimo de 2 horas
a 100 2C, taparlas e introducir en un desecador y dejar enfriar a temperatura ambiente y
pesar con precisin de 0,1 mg (masa M1).
Preparacin de la muestra: Justo antes de tomar la muestra, homogeneizarla bien, si
es necesario, colocar el envase original en bao mara a 40C para poner en suspensin los
componentes que hayan podido separarse. (Por ejemplo grasa y fibras).
PROCEDIMIENTO
Colocar en la cpsula preparada una cantidad de producto inferior a 10 g, volver a
tapar la cpsula y pesar con precisin de 0,1 mg (masa M2). Para que se cumpla el grado de
precisin, se recomienda utilizar una cantidad de muestra superior a 1 g y en los productos
heterogneos utilizar de 3 a 5 veces ms de la cantidad mnima propuesta.
Despus de pesar, mezclar bien la muestra con arena o colocarla sobre la gasa. Si es
necesario, aadir unos centmetros cbicos de agua destilada, lo cual facilita una mezcla
uniforme.

Si la muestra lo requiere, evaporar a sequedad, sin tapa, por medio de un bao mara
o placa calefactora a un mximo de 100C. Durante la evaporacin, el contenido de la
cpsula debe removerse de vez en cuando al principio y ms a menudo al final. Evitar las
prdidas de sustancia y arena.
Introducir en la estufa las cpsulas con la muestra previamente evaporada, colocar las
tapas de manera que al final del tiempo de secado puedan taparse rpidamente, cerrar la
estufa y secar durante 4 horas a 100 2C. Abrir la estufa, tapar las cpsulas y colocarlas
en los desecadores, dejar enfriar hasta temperatura ambiente y pesar inmediatamente con
precisin de 0,1 mg (masa M3).

Determinacin de humedad
1.-Lavar los crisoles y capsulas para llevar a peso constante, ya limpio nuestro material
secamos bien en las capsulas le agregamos gasa y lo pasamos al desecador por unos minutos.
Dejamos el material cerca de 30 minutos

2.-Pasado el tiempo requerido metimos a la estufa (100-105 C) para su secado adecuado y
dejamos toda una noche para hacer el peso necesario en las capsulas y crisoles a la maana siguiente.

3.- Ya teniendo nuestros resultados en peso constante M
1
(ver tabla 1) procedimos a hacer
nuestra determinacin de humedad (NOM-116-SSA1-1994) al coctel de frutas en almbar.

4.- Tomamos un colador para quitar todo exceso de lquido y extraer solamente nuestra fruta
que es con lo que trabajaremos; para enseguida homogenizar en una licuadora.

5.- Teniendo la muestra ya homognea pasamos a pesar en la balanza granataria cerca de 7 gr.
Observando ms o menos la cantidad en una cucharada y ponerla en las dems capsulas.

6.- Teniendo todas nuestras capsulas con la muestra, procedimos a pesar en la balanza
analtica siendo esto la masa 2 (M
2
) (tabla 2). Para as llevar las capsulas a la estufa y secar durante 4
horas a 100 C. Metimos nuestra muestra a la 1:59 p.m Toda la manipulacin de las capsulas con los
crisoles se hicieron con las pinzas previamente limpias con ter.

7.- Transcurridas las 4 hrs, sacamos nuestras capsulas y metemos al desecador para dejar
enfriar a temperatura ambiente, finalmente pesamos las capsulas obteniendo un peso constante M
3

(tabla 3).

RESULTADOS OBTENIDOS (Humedad)
Tabla 1.-Peso constante Humedad (M1)
CAPSULAS 1
er
peso
11am(4/9/12)
2
do
peso
2pm(4/9/12)
3
er
peso
8:10am(5/9/12)
4
to
peso
10:17am(5/9/12)
Valor
promedio
(3-4)
E5-A 27.3500 27.3297 27.3501 27.3519 27.351
E5-B 23.8841 23.8621 23.8813 23.8818 23.8815
E5-C 27.3289 27.3075 27.3268 27.3270 27.3269

Tabla 2.- Peso de capsula + Muestra Hmeda (M
2
)
CAPSULAS M
2
G
E5-A M
2
34.1627 g
E5-B M
2
30.7536 g
E5-C M
2
34.1591 g

Tabla 3.- Peso Capsula + Muestra Seca
CAPSULAS M
3
1
er
Pesada
7 pm
2
da
Pesada
7:20 am
E5-A M
3
29.1165 g 29.0114 g
E5-B M
3
25.6097 g 25.5267 g
E5-C M
3
290.0843 g 28.9800 g
Nota: los valores resaltados son los que se tomaran en cuenta para los clculos y los que
tengan 2 valores le sacare un promedio.

Muestra M2-M3 M2-M1
E5-A 5.1513 6.8117
E5-B 5.2269 6.8721
E5-C 5.1791 6.8322
Tabla 4.- Diferencias de pesos
CALCULOS PARA EL % DE HUMEDAD
M2 - M3
Humedad en %= --------------- x 100
M2 - M1
En donde:
M1 = Peso de la cpsula con arena o gasa (g)
M2 = Peso de la cpsula con arena o gasa ms muestra hmeda (g)
M3 = Peso de la cpsula con arena o gasa ms muestra seca (g)
1.- E5-A:
de humedad
2.-E5-B :
de humedad
3. E5-C:
de humedad
% total de humedad: 75.82 %

Xi Media Varianza Desviacin
Estndar
75.62 75.8233333 0.04134444 0.176320415
76.05 75.8233333 0.05137778
75.8 75.8233333 0.00054444
75.82333333 0.03108889

Desviacin estndar= 0.176320415

0.10179864

Como n es menor a 30 se usa tablas de t de student, y como tambin s es desconocida (con intervalo
de confianza del 95%, con grfica de dos colas).

De tablas (con confianza de 95% y grados de libertad = gl = n-1 = 2) se tiene que:

Lmites de confianza:

76.2613729
75.3852938

Se tiene una seguridad del 95.5% de que el porcentaje de humedad se encuentra con un entre
76.2613729% hasta 75.3852938%

DETERMINACION DE CENIZAS NORMA
En un crisol a masa constante, poner de 3 a 5 g de muestra por analizar; colocar el
crisol con muestra en una parrilla y quemar lentamente el material hasta que ya no
desprenda humos, evitando que se proyecte fuera del crisol.
Llevar el crisol a una mufla y efectuar la calcinacin completa. Dejar enfriar en la
mufla, transferirlo al desecador para su completo enfriamiento y determinar la masa del crisol
con cenizas.
PROCEDIMIENTO
1.- Pesamos el crisol solo (p) y enseguida de la muestra ya homognea pesamos 3- 4gr en una
balanza granataria y del mismo modo calculando cuanto hay en la cuchara vamos a pasar la misma
cantidad de esta en los crisoles (peso constante-tabla 4) y pesamos ya con la muestra.

2.- De igual forma vamos a pesar el crisol con la muestra humedad (tabla 5) en la balanza
analtica y posteriormente vamos a pasar a la mufla para la calcinacin (400-550 C).
y = 5.638x + 46.586
R = 0.9967
75.5
75.6
75.7
75.8
75.9
76
76.1
5.14 5.16 5.18 5.2 5.22 5.24
%

d
e

h
u
m
e
d
a
d

diferencia de pesos
% desviacion de humedad
Series1
Lineal (Series1)

3.-En observaciones de que la fruta se hiciera cenizas (blanco) transcurrieron cerca de 2 hrs
para que esto ocurriera y pudiramos llevar los crisoles al desecador antes ya fros en la interfase de
la mufla para que no se quebraran ya que iban a tener un cambio brusco de temperatura

4.- Dejamos 1 hr en el desecador y pasamos a pesar para as volver a dejar en el desecador y pesar a
la maana siguiente. (Tabla 6)

5.- As procedimos a los clculos correspondientes.

RESULTADOS OBTENIDOS (CENIZAS)
Tabla 4.- Peso constante para cenizas (p)
Crisol Peso constante
E5-H
1
51.3332
E5-H
2
45.7921
E5-H
3
50.5998

Tabla 5.-Peso de muestra (M)
E5-H1 3.8523 g
E5-H2 3.9415 g
E5-H3 3.9541 g

Tabla 6.- Peso del crisol + cenizas (P)
Crisol Peso crisol+cenizas (8:28 am)
(6/9/12)
E5-H1 51.3350
E5-H2 45.7978
E5-H3 50.6018

Muestra (P-p) M
E5-H1 1.8e-3 3.8523
E5-H2 5.7e-3 3.9415
E5-H3 2e-3 3.9541

(P p)
% cenizas =------------------------x 100
M
En donde:
P = Masa del crisol con las cenizas en gramos.
p = Masa de crisol vaco en gramos.
M = Masa de la muestra en gramos.
1.-E5-H1.-
0.04%de ceniza en base hmeda

2.-E5-H2.-
= 0.14%de ceniza en base hmeda

3.-E5-H3-
= 0.05 %de ceniza en base hmeda

% Total de cenizas: 0.076 %
Xi Media Varianza
Desviacin
Estndar
0.04 0.07666667 0.00134444 0.044969125
0.14 0.07666667 0.00401111
0.05 0.07666667 0.00071111

0.076666667

0.00202222


0.02596294



0.07666667 0.18838518
0.07666667 0.02596294 -0.03505185

Se tiene una seguridad del 95.5% de que el porcentaje de humedad se encuentra con un
entre0.18838518 % hasta0.03505185 %

CONCLUSION
En los mtodos ya mencionados se llevo a cabo la determinacin de humedad y cenizas la cual
obtuvimos un rango aceptable de humedad ya que si observamos el coctel de frutas estaba en
almbar lo cual era un medio muy acuoso y por lo tanto nos iba indicar un porcentaje alto de
humedad.
En las cenizas tuvimos un valor menor al compararlo con los valores de nuestros compaeros
ya que el de ellos era ensalada juliana y era congelada la de nosotros tuvo un previo tratamiento para
ser embasada y por lo tanto conservarla en almbar.
Nuestros resultados fueron los esperados ya que no hubo inconsistencias salvo que en los
crisoles le habamos puesto gasa pero para el pesado se la quitamos y pesamos nuevamente.
El porcentaje es aceptable den humedad
BIBLIOGRAFIA
Secretara de Comercio y Fomento Industrial. 1992. Ley Federal sobre Metrologa y
Normalizacin.

Diario Oficial de la Federacin. Mxico, D.F.

Secretara de Salud. 1984. Ley General de Salud. Diario Oficial de la Federacin. Mxico, D.F.

Secretara de Salud. 1988. Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control
Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios. Diario Oficial de la
Federacin. Mxico, D.F.

Secretara de Comercio y Fomento Industrial. NOM-008-SCFI-1993. Norma Oficial Mexicana.

Sistema General de Unidades de Medida.

Manuales de Control Fsico Qumico. 1989. Laboratorio Nacional de Salud Pblica. Secretara
de Salud

Practica n 2: Determinacin de Grasa en coctel de frutas en
almbar

INTRODUCCION
Las grasas o lpidos, so las fuentes ms concentradas de energa. Cada gramo de grasa suministra nueve
caloras al cuerpo. Las grasas, las cuales son parte tambin de la estructura celular, son utilizadas como energa
almacenada y como aislador para preservar el calor corporal: absorben el impacto, proporcionan cidos grasos
esenciales y portan las vitaminas solubles en grasa A, D,E y K.
Las principales fuentes de grasas dietticas son la leche y otros productos lcteos, asi como la carne y sus
sustitutos. Las grasas se clasifican en simples, compuestas y derivadas.
GRASAS SIMPLES
Consisten de una molcula de glicrido unida a uno, dos o tres unidades de cidos grasos. Segn el numero de
cidos grasos a los que estn unidas las grasas simples se dividen en monoglicridos (un acido graso),
diglicridos (dos cidos grasos) y triglicridos (tres cidos grasos); Mas de 90% del peso de la grasa en los
alimentos y ms de 95% de la grasa almacenada en el cuerpo se encuentran en la forma de triglicridos.
La longitud de la cadena de tomos de carbono y la cantidad de saturacin de hidrogeno en los cidos grasos
varia. Con base en el grado de saturacin, se dice que los cidos grasos son saturados o insaturados.

Las grasas saturadas suelen ser solidas y en general no se derriten a la temperatura ambiente. Al contrario, las
grasas insaturadas son en general lquidos a la temperatura ambiente.
GRASAS COMPUESTAS
Las grasas compuestas son una combinacin de grasas simples con otros qumicos. Ejemplos de estas son los
fosfolpidos, los glucolpidos y las lipoprotenas.
GRASAS DERIVADAS
Las grasas derivadas combinan grasas simples y compuestas. Los esteroles son un ejemplo. Si bien estos
contienen cidos no grasos, se les considera lpidos porque no se disuelven en agua.
El esterol ms conocido como colesterol se encuentra en varios alimentos o puede ser producido por el cuerpo
a partir de las grasas saturadas.
Las grasas poseen la propiedad de producir una mancha perenne sobre el papel. Son insolubles en agua, muy
solubles en ter comn, en acetona, en cloroformo, en benzol, en sulfuro y tetracloruro de carbono, etc.
En contacto del aire, y con el tiempo, dejan en libertad los cidos grasos que contienen producindose el
enranciamiento, debido a la hidrlisis.
El mtodo Soxhlet utiliza un sistema de extraccin cclica de los componentes solubles en ter que se
encuentran en el alimento.
DETERMINACION DE GRASA
OBJETIVO:
Esta Norma Mexicana establece el procedimiento para la determinacin de cidos grasos (extracto etreo) por
el mtodo de Soxhlet en todos los alimentos slidos, excepto los productos lcteos. DETERMINACIN DE
EXTRACTO ETREO (MTODO SOXHLET) Ln ALlMLn1C" nMx-F-89-S-1978.
OBJETIVO ESPECIFICO:
Obtener el % del extracto etreo de la muestra tomada del coctel de frutas en almbar por triplicado
Hacer la determinacin de grasa cuidadosamente y poder identificar si el producto est dentro de norma
establecida.
MATERIAL/INSTRUMENTOS REACTIVOS
Extractor Soxhlet.(refrigerante,3 matraces bola) Eter etlico anhidro

Cartucho de extraccin de tamao adecuado para el
extractor
Acetona
Parrilla elctrica de placa con termostato
Estufa (100 110C) con termostato y termmetro
Balanza analtica con sensibilidad de 0.1 mg
Perlas de ebullicin
Mangueras
Pizeta

DESARROLLO EXPERIMENTAL NORMA
1.- Transferir 2.0 g de muestra finamente dividida en el cartucho o dedal; cubrir con una porcin de
algodn.
2.- Colocar el cartucho dentro del extractor Soxhlet. En la parte inferior ajustar un matraz con cuerpos
de ebullicin (llevados previamente a peso constante por calentamiento a 100 110C).
3.- Colocar el refrigerante.
4.- Aadir ter por el extremo superior del refrigerante en cantidad suficiente para tener 2 3
descargas del extractor (alrededor de 80 ml).
5.- Hacer circular el agua por el refrigerante y calentar hasta que se obtenga una frecuencia de unas 2
gotas por segundo.
6.- Efectuar la extraccin durante 4 a 6 horas.
7.- Suspender el calentamiento, quitar el extractor del matraz y dejar caer una gota de ter del
extractor a un papel o vidrio de reloj, si al evaporarse el ter se observa una mancha de grasa, ajustar
el Soxhlet de nuevo al matraz y continuar la extraccin.
8.- Evaporar suavemente el ter del matraz y secar a 100C hasta peso constante.
DESARROLLO EXPERIMENTAL
1.- Pondremos a secar nuestra muestra ya que esta tcnica nos lo solicita que debe de estar la muestra seca y
libre de humedad, lo dejamos 1 da en la estufa el coctel de fruta ya colado y sin mucho liquido cortado en
trozos ms pequeos de lo normal.

2.- Llevaremos a peso constante los 3 matraces con cuerpos de ebullicin, previamente lavamos, secamos e
introducimos las perlas de ebullicin las cuales sern limpiadas con acetona junto al matraz. Ya limpio todos
con acetona no tocar con las manos y llevarlos al desecador.

3.- De ah lo pasamos a la Estufa (100 110C) con termostato y termmetro. Al da siguiente pesamos y
obtenemos el peso constante (tabla 1); continuamente lavamos nuestros cartuchos aadindoles un poco de
ter.

4.- Listo nuestro material a peso constante transferimos 2.0 g de muestra finamente dividida en el cartucho o
dedal; cubriendo con una porcin de algodn.(tabla 2)

5.- Nos damos a la tarea de montar el equipo Soxhlet Colocar el cartucho dentro del extractor Soxhlet. En la
parte inferior ajustar un matraz con cuerpos de ebullicin (llevados previamente a peso constante por
calentamiento a 100 110C). Colocar el refrigerante. cuidando que quede verticalmente todos y poder
empezar con la determinacin de grasa.

6.- Aadir ter por el extremo superior del refrigerante en cantidad suficiente para tener 2 3 descargas del
extractor (alrededor de 80 ml). Hacer circular el agua por el refrigerante y calentar hasta que se obtenga una
frecuencia de unas 2 gotas por segundo.

7.- Efectuar la extraccin durante 4 a 6 horas. Suspender el calentamiento, quitar el extractor del matraz y
llevar los matraces a la campana donde se liberaran todos los gases del ter. De ah los llevamos al desecador y
luego lo evaporamos en la parilla elctrica suavemente. Al da siguiente tomamos los pesos para una variacin
constante. (tabla 3)

RESULTADOS OBTENIDOS
Tabla 1.- Pesos constantes de matraz con perlas de ebullicin (p)
PESO 1 PESO 2 PROMEDIO
MATRAZ 1 116.4810 g 116.4808 g 116.4809
MATRAZ 2 107.7391 g 107.7393 g 107.7392
MATRAZ 3 119.4211 g 119.4211 g 119.4211

Tabla 2.- Cartucho + muestra
Matraz Peso cartucho + muestra
Matraz 1 1.9717 g
Matraz 2 1.9821 g
Matraz 3 1.9607 g

Tabla 3.- Peso del Matraz con grasa (extracto etreo)(P)
Matraz 1 peso 2 peso PROMEDIO
Matraz 1 116.6742 g 116.6494 g 116.6618
Matraz 2 107.9577 g 107.9410 g 107.9493
Matraz 3 119.6826 g 119.6565 g 119.6695

OBSERVACIONES
En los ciclos determinados se tomo un lapso de 4 hrs la corrida de la practica empez a las 2:57 pm siendo este
el primer ciclo en la muestra 2 la que se iba a detener a las 6:57 pm.
As sucesivamente el matraz de la muestra 1 sigui en dar el ciclo a las 3:05 pm parndose a las 7:05 pm
Y finalmente el matraz de la muestra 3 que fue de las 3:16 pm a las 7:16 pm.
Si nos vimos en la necesidad de agregarle ter a los matraces por que se nos quedaban las perlas de ebullicin
solas y no daba el ciclo el matraz correspondiente no le agregamos mucho solo el necesario para que diera su
ciclo y duramos buen tiempo sin estarle poniendo hasta que se cumpli el tiempo indicado, lo llevamos a la
campana de extraccin para retirar el exceso o sobrante del ter lo que recuperamos lo vaciamos en un frasco
con una leyenda que decla eLer recuperado".
MATRAZ P-p M
1 0.1809
2 0.2101
3 0.2484

CALCULOS

Donde:
P = Masa en gramos del matraz con grasa.
p = Masa en gramos del matraz sin grasa.
M = Masa en gramos de la muestra.

1.-----% extracto etreo 1 matraz =
= 9.17 % de extracto etreo

2-----% extracto etreo 2 matraz =
10.59 % de extracto etreo

3---- % extracto etreo 3 matraz=
12.66% de extracto etreo

% extracto etreo total =10.8066667

Xi Media Varianza
Desviacin
Estndar
9.17 10.8066667 2.67867778 1.432999961
10.59 10.8066667 0.04694444

12.66 10.8066667 3.43484444

10.8066667

2.05348889


0.82734291



14.3667232

7.24661011

Se tiene una seguridad del 95.5% de que el porcentaje de humedad se encuentra con un entre %
14.3667232 hasta7.24661011 %
CONCLUSION
Como se puede observar el matraz 3 es el que cuenta con un mayor % de extracto etreo ya que su peso es el
que intervino ah porque tuvo una cantidad menor de masa de la muestra y comparndola con las otras lo
nico que difiere es el peso del matraz quizs fue el movimiento que pudo haber hecho uno en el momento de
tomar el matraz y se quedo con pequeas partes de grasa de nuestras manos que en ningn momento lo
tocamos el medio ambiente pudiera afectar pero grasa en el medio no hay como para que se le adhiera al
matraz este paso nos sirve para comparar y saber tambin que la cantidad de grasa presente en el coctel de
fruta en almbar no es muy elevado ya que son frutas ya procesadas y deben de tener un criterio amplio sobre
el envase y el consumo que se le har.
Yo esperaba que saliera cerca de menos 5 % de extracto etreo en la lata nos menciona que 0 % de grasas y en
nuestra prueba nos sali de 9,10 y 12 % respectivamente.

BIBLIOGRAFIA
Werner W. K.Hoeger & Sharon A. H. 6 edicion. Ejercicio y Salud.Thomson.

Practica n 3.- Determinacin de azucares en coctel de fruta en
almbar
INTRODUCCION

Diversas tcnicas analticas permiten cuantificar los diferentes tipos de carbohidratos de los
alimentos, que en conjunto se corresponden el contenido en carbohidratos totales.
Este trmino puede suponer cierta confusin a la vez que no aporta informacin que permita
discriminar entre los diferentes grupos de carbohidratos, ya sea en la faceta qumica como en la
fisiolgica. En diversas tablas de composicin de alimentos podemos encontrar que estos

carbohidratos totales son calculados por diferencia con el resto de componentes, generalmente
grasa,protena,agua,y cenizas, es decir no han sido cuantificado en el laboratorio.
Los errores por exceso o por defecto en las determinaciones del resto se suman como error
en el clculo de los carbohidratos, adems de existir otros componentes que no habindose
determinado por el resto de las tcnicas se suman al de los carbohidratos.
As, la miel es esencialmente una solucin saturada de azucares, a los que debe su capacidad
de conservacin. En las frutas, el contenido en azucares es utilizado como indicio de su calidad y su
madurez
El mtodo descrito es el volumtrico de Lane-Eynon que se basa en la determinacin del
volumen de una disolucin de la muestra, que se requiere para reducir completamente un volumen
conocido del reactivo alcalino de cobre. El punto final se determina por el uso de un indicador interno,
azul de metileno, el cual es reducido a blanco de metileno por un exceso de azcar reductor.
Este mtodo es aplicable para los siguientes productos: leche evaporada y condensada,
productos lcteos, nctares, jugos, mermeladas, cajetas, dulces, moles, jarabes y mieles.

Objetivo: Esta Norma establece el mtodo volumtrico de Lane-Eynon para determinar
azcares reductores directos y totales. NMX-F-312-1978. DETERMINACIN DE REDUCTORES
DIRECTOS Y TOTALES EN ALIMENTOS.
Objetivo especifico:
Determinar el % de azcares reductores directos segn corresponde a la muestra coctel de
frutas en almbar y observar el precipitado en cada titulacin con el felling A y B.

Balas Oxalato de sodio o de potasio.
Balanza analtica Disolucin defecante de acetato neutro de plomo.

Parilla elctrica con agitacin y control de temp. Disolucin A
Soporte universal Disolucin B
Matraces Erlenmeyer 250ml Disolucin acuosa de azul de metileno al 0.2 %
Bureta 50 ml Disolucin de azcar invertido al 1 %: P/V
Pinzas Disolucin de Glucosa al 1 %; P/V
Agua destilada

PROCEDIMIENTO
1.- Neutralizar 10 ml de la disolucin de azcar invertido con hidrxido de sodio 1N, en un
matraz volumtrico de 100 ml y completar el volumen con agua.

2.- Transferir la disolucin a una bureta, dejar gotear la disolucin ml a ml a un matraz
Erlenmeyer que contenga una mezcla de 5 ml de la disolucin A, 5 ml de la disolucin B y 50 ml de
agua en ebullicin. Agregar la disolucin de azcar invertido hasta un poco antes de la total reduccin
del cobre.

3.- Agregar 1 ml de la disolucin de azul de metileno y completar la titulacin hasta
decoloracin del indicador; La titulacin debe efectuarse en 3 minutos. Cuando se emplea el reactivo
de glucosa titular directamente.

Datos obtenidos con la calculadora.
Promedio= 5.73
Varianza = 0.4446

Para la valoracin de glucosa pusimos glucosa en la bureta los ml gastados fueron los siguientes:

Promedio= 4.6333
Varianza= 0.0933
DETERMINACION DE LOS REDUCTORES DIRECTOS

Defecacin de la muestra
1.-Pesar la muestra apropiada (de 5 a 10 g) y colocarla en un matraz volumtrico de 250 ml.,
aadir 100 ml de agua, agitar lo suficiente para que todo el material soluble en agua quede disuelto.
Muestra Ml gastados
1 6 ml
2 5.5 ml
3 5.7 ml
Muestra Ml gastados
1 4.7 ml
2 4.3 ml
3 4.9 ml

2.- Aadir 2 a 10 ml de la disolucin saturada de acetato neutro de plomo, agitar y dejar
sedimentar.

3.- Aadir poco a poco oxalato de sodio o potasio hasta la total precipitacin del acetato de
plomo. Completar el volumen con agua, agitar y filtrar.

4.- Transferir el filtrado obtenido de la defecacin a una bureta y titular como se indic
anteriormente.

Expresin de resultados:
1er ensayo

Muestra ml gastados
1 2.8
2 2.5
3 1.6

Promedio = 2.3

2do ensayo
Muestra ml gastados
1 1
2 1.3
3 1.9

Promedio= 1.4

Determinacin de reductores totales
1.- Pesar una cantidad de muestra apropiada (de 5 a 10 g) y colocarla en un matraz
Erlenmeyer de 250 ml, aadir 100 ml de agua y agitar.

2.- Aadir de 2 a 10 ml de disolucin saturada de acetato neutro de plomo, agitar y dejar
sedimentar.

3.- Aadir poco a poco oxalato de sodio o de potasio hasta la total precipitacin del acetato de
plomo. Filtrar recibiendo el filtrado en un matraz volumtrico de 250 ml.

4.- Lavar tres veces el matraz Erlenmeyer y el filtro con 20 ml de agua, recibir el agua de
lavado en un matraz volumtrico.
5.- Aadir 10 ml de HCl concentrado al matraz volumtrico que contiene el filtrado obtenido en la
defecacin. Calentar a 65 C durante 15 minutos y enfriar.

6.- Neutralizar con hidrxido de sodio 1N y completar el volumen con agua. Transferir a una
bureta y titular como se indica

EXPRESION DE RESULTADOS

Muestra ml gastados
1 1.6
2 2.3
3 1.9

Promedio: 1.933
Varianza= 0.0822

% de azucares reductores directos= (25000*0.02)(20 ml*6 gr)= 4.166 %

CONCLUSION
Nuestra muestra cuenta con 19 % de azcar por lo tanto nos dio un porcentaje menos al
esperado nuestros virajes fueron dando una cantidad aproximada de ml gastados en las titulaciones.
Al principio si nos resulto difcil el identificar los colores de rojo ladrillo pero con mucha calma y
paciencia logramos observar el viraje.
La neutralizacin de la muestra con Hcl gasto 123.5 por cada muestra y procedimos a titular.
Hicimos una prueba que repetimos, en el ltimo ensayo nos dio 1ml gastados por cada
muestra aqu porque ya tenamos la muestra guardada por tal motivo se nos ah de ver contaminado o
precipitado mas.

Prctica n 4.-Determinacin de Protenas en coctel de frutas en
almbar.
INTRODUCCION

Las protenas se encuentran formadas en su estructura por una unidad mnima
denominada aminocidos, en total se conocen 20 tipos de aminocidos diferentes, de los
que podemos destacar aquellos a los cuales se los denomina esenciales, porque resultan
necesarios para nuestro organismo y deben ser ingeridos en la dieta puesto que nuestro
organismo no posee la capacidad de producirlo por s mismo. Las protenas naturales son
polmeros lineales de -L-aminocidos.
Desempean una gran cantidad de funciones: estructurales, como el colgeno;
transportadoras, como la hemoglobina o los citrocromos; adems de aquellas funciones
catalticas que ejecutan las enzimas y que resultan esenciales en la homeostasis del
metabolismo.
En una protena podemos distinguir varios niveles de organizacin. Una estructura
primaria, que hace referencia a la secuencia de aminocidos en la cadena polipeptdica y en
la que se incluyen todos los enlaces covalentes entre los diversos residuos: los enlaces
peptdicos y los puentes disulfuro.
Durante mucho tiempo el dogma central del plegamiento de las protenas se ha
centrado en el primer nivel de organizacin estructural, la estructura primaria, en la que se
supone toda la informacin necesaria para que la protena adopte una y solo una estructura
terciaria. Recientemente, sin embargo, se han encontrado algunas protenas, las
chaperonas, que se requieren durante el plegamiento de muchas protenas para que
adopten la estructura tridimensional apropiada.
El anlisis se llevara a cabo en coctel de frutas en almbar para la determinacin de
protenas.
Este mtodo se basa en la descomposicin de los compuestos de nitrgeno orgnico por
ebullicin con cido sulfrico. El hidrgeno y el carbn de la materia orgnica se oxidan para formar
agua y bixido de carbono. El cido sulfrico se transforma en SO2, el cual reduce el material
nitrogenado a sulfato de amonio.

El amoniaco se libera despus de la adicin de hidrxido de sodio y se destila recibindose en
una disolucin al 2% de cido brico. Se titula el nitrgeno amoniacal con una disolucin valorada de
cido, cuya normalidad depende de la cantidad de nitrgeno que contenga la muestra. En este
mtodo de Kjeldahl-Gunning se usa el sulfato de cobre como catalizador y el sulfato de sodio para
aumentar la temperatura de la mezcla y acelerar la digestin.

Objetivo: Esta Norma Mexicana establece el procedimiento para determinar protenas en
productos alimenticios.NMX-F-068-S-1980. ALIMENTOS. DETERMINACIN DE PROTENAS.
Objetivo especfico: Determinar las protenas presentes en el coctel de frutas en almbar y
cuidar que no se desprendan o se escapen todos los gases el amoniaco. Observar con mucho
cuidado que no se nos regrese nuestra destilacin por la presin ejercida checando el volumen de
300 ml y el vire de color verde.
Matraces Kjeldahl de 500 y/o 800 ml Acido Sulfrico concentrado
Mortero Sulfato de cobre
Probeta 50 ml Zinc granulado
Papel filtro Hidrxido de Sodio 1:1
Balanza Analtica Sulfato de Sodio anhidro
Pinzas de 3 dedos Acido Brico 2%
Matraz Erlenmeyer 500 ml Solucin de HCL 0.1 N
Perlas de ebullicin Indicador Shiro Tashiro
Destilador y Digestor Kjeldahl Agua destilada

Procedimiento Norma
1.- Determinar la masa, en la balanza analtica, de aproximadamente un gramo de muestra y
pasarla cuantitativamente a un matraz Kjeldahl, aadirle 2 g de sulfato de cobre, 10 g de sulfato de
sodio anhidro, 25 cm3 de cido sulfrico y unas perlas de vidrio.

2.- Colocar el matraz en el digestor y calentar cuidadosamente a baja temperatura hasta que
todo el material est carbonizado, aumentar gradualmente la temperatura hasta que la disolucin
est completamente clara y dejar por 30 minutos ms a esa temperatura.
3.- Enfriar y aadir de 400 a 450 cm3 de agua para disolver completamente la muestra,
agregar 3 4 grnulos de zinc, un poco de parafina cuando sea necesario y 50 cm3 de hidrxido de
sodio 1:1.
4.-Inmediatamente conectar el matraz a un sistema de destilacin, el cual previamente se le
ha colocado en la salida del refrigerante un matraz Erlenmeyer de 500 cm3 que contenga 50 cm3 de
cido brico y unas gotas del reactivo Shiro Tashiro como indicador.
5.- Destilar hasta que haya pasado todo el amoniaco, que unas gotas de destilado no den
alcalinidad con el papel tornasol, aproximadamente 300 cm3.

NOTA: Las primeras gotas de destilado deben hacer virar el color del indicador de violeta a verde.

6.- Retirar el matraz recibidor y titular el destilado con cido clorhdrico 0.1 N.

PROCEDIMIENTO
1.- Determinar la masa, en la balanza analtica, de aproximadamente un gramo de muestra y
pasarla cuantitativamente a un matraz Kjeldahl, aadirle 2 g de sulfato de cobre, 10 g de sulfato de
sodio anhidro, 25 cm3 de cido sulfrico y unas perlas de vidrio.

2.- Colocar el matraz en el digestor y calentar cuidadosamente a baja temperatura hasta que
todo el material est carbonizado, aumentar gradualmente la temperatura hasta que la disolucin est
completamente clara y dejar por 30 minutos ms a esa temperatura.

3.- Enfriar y aadir de 400 a 450 cm3 de agua para disolver completamente la muestra,
agregar 3 4 grnulos de zinc, un poco de parafina cuando sea necesario y 50 cm3 de hidrxido de
sodio 1:1.

4.- Inmediatamente conectar el matraz a un sistema de destilacin, el cual previamente se le
ha colocado en la salida del refrigerante un matraz Erlenmeyer de 500 cm3 que contenga 50 cm3 de
cido brico y unas gotas del reactivo Shiro Tashiro como indicador.

5.- Destilar hasta que haya pasado todo el amoniaco, que unas gotas de destilado no den
alcalinidad con el papel tornasol, aproximadamente 300 cm3. Las primeras gotas de destilado
deben hacer virar el color del indicador de violeta a verde.

6.- Retirar el matraz recibidor y titular el destilado con cido clorhdrico 0.1 N. el color vira de
verde a lila.

7.- Terminado el proceso filtramos el zinc que est en los matraces Kjeldahl para no
contaminar el agua ya que son metales.

CALCULOS REALIZADOS
NAOH 1:1 200 g: 200ml
Acido Borico 2% 8 gr-400 ml


En donde:
V = Volumen de cido clorhdrico empleado en la titulacin, en cm3
N = Normalidad del cido clorhdrico.
m = Masa de la muestra en g.
0.014 = Miliequivalente del nitrgeno.
El por ciento de protenas se obtiene multiplicando el por ciento de nitrgeno obtenido por el
factor correspondiente

los factores usados comnmente para convertir nitrgeno en protena cruda estn basados en
el contenido promedio de nitrgeno en las protenas contenidas en ciertos alimentos en particular
(Jones, 1931). FAO/WHO (1973) recomendaron incluir los siguientes factores:

Como nuestros matraces nos dieron 0.2 ml de titulacin gastados solo haremos un clculo de % de
nitrgeno y protena para los dos.
Muestra 1 y 2. % de nitrgeno

Muestra 1y 2 % de protena = (0.028)(6.25)= 0.175 % de protena cruda

Conclusin
Trigo-harina entera 5,83
Harinas (excepto la entera) 5,70
Salvado 6,31
Arroz 5,95
Cebada, avena, centeno 5,83
Maz 6,25
Soya 5,71

Nueces-cacahuates, nueces del
Brasil
5,41

Almendras 5,18
otras nueces 5,30
Leche y productos lcteos 6,38
Gelatina 5,55
Todos los otros alimentos 6,25

Segn lo descrito en el procedimiento, la muestra se disuelve en acido sulfrico
concentrado y se calienta con la finalidad de que la materia carbonosa se libere en forma de
CO
2
, los minerales se sulfaten y el nitrgeno se transforme en sulfato de amonio.
El proceso finaliza cuando la solucin se torna de un color verde-esmeralda. En este
paso de digestin o ataque de la muestra se libera la grasa, fibra, carbohidratos presentes
en la muestra en forma de CO
2
; la parte oxigenada de la protena tambin se libera solo
queda la parte nitrogenada de la protena. Al final del proceso se tiene en solucin, sales
sulfatadas de los minerales disueltas, y el sulfato de amonio.
En el proceso de destilacin, se aade al baln de Kjeldahl 400 ml de agua con la
finalidad de diluir al acido sulfrico remanente, a la vez que el sulfato de sodio, sulfato de
cobre disueltos precipiten.
Nuestra muestra nos tardo alrededor de 2hr para que en el digestor cambiara a un
tono azul esmeralda, lo dejamos una noche ah porque no tenamos el equipo montado, al
proceder a la destilacin se llevo a cabo el proceso por 2:30 hr hasta que viro a un verde
claro al cumplirse los 300 ml retiramos el matraz ya teniendo nuestro ph comparado con el
de agua. Para que al momento de medir si nos daba igual que el del agua el destilado ya
haba pasado de desprender amoniaco a pura agua. Y eso no nos interesara.
En la titulacin nos dio como resultado 0.2 ml encada muestra, nuestra muestra
etiquetada nos menciona que cuenta con 0 % de protenas nuestros resultado expresados
fueron los esperados segn la muestra que tratamos.

BIBLIOGRAFIA
Brihuega Arboleda David. (1998) Jerarqua estructural de las protenas. Editorial Club
Universitario.

Prctica n 5 Determinacin de fibra cruda en coctel de frutas
en almbar.
INTRODUCCION

Fibra, con este nombre se designa a un grupo muy amplio de polisacridos, de los
considerados estructurales que no son aprovechados metablicamente por los organismos
monogstricos, incluyendo al hombre, pero que cumplen una funcin muy importante en el
bienestar del individuo.
La fibra est constituida por los componentes estructurales de las paredes celulares
de los vegetales, entre los que destacan la celulosa, la hemicelulosa y las pectinas; tambin
se incluyen en estos a la lignina, aun cuando esta no es un hidrato de carbono, sino ms bien
una cadena de compuestos fenlicos como la vanillina, el aldehdo sirngico y los alcoholes
coniferlico, sinaplico y cumarilico.
Estos polmeros no se encuentran de manera natural en los alimentos de origen
animal y son exclusivos de los vegetales.
La composicin de dichas fibras es muy variada en los distintos alimentos y depende
de muchos factores, entre los que destaca la madurez del producto.
Es necesario hacer una clara distincin entre la fibra cruda y la fibra diettica. La
primera es la que s consigna generalmente en las tablas de composicin de los alimentos y
que se determina analticamente sometiendo los productos a un tratamiento en caliente con
acido clorhdrico y posteriormente con hidrxido de sodio; en estas condiciones se pierde una
fraccin importante de polisacridos que si se incluyen en la fibra diettica; es decir la fibra
cruda normalmente es menor que la diettica, ya que esta ultima representa el contenido
total de los polmeros antes indicados.
En trminos generales, el procedimiento de determinacin de la fibra cruda provoca la
prdida de 70 a 80 % de la hemicelulosa, de 30 a 50% de la celulosa y hasta un 90% de la
lignina; algunos autores consideran que es hasta de 6 veces la subestimacin de la fibra
diettica cuando se determina fibra cruda.
Objetivo: Esta Norma Mexicana establece el procedimiento para la determinacin de
fibra cruda en productos alimenticios. NMX-F-090-S-1978. DETERMINACIN DE FIBRA
CRUDA EN ALIMENTOS.
Objetivo especfico: Determinar el porcentaje de fibra cruda analizada en el coctel de
frutas en almbar.

MATERIALES/INSTRUMENTOS REACTIVOS
Crisoles de porcelana.

Solucin acuosa de Acido sulfrico 0.255 N

Desecador

Solucin acuosa de Hidrxido de sodio 0.313 N

Embudo Buckner con matraz tipo Kitasato, para
filtrar por succin.

.
Asbesto preparado.(O ARENA )
Papel satinado para fibra cruda o lino de 40 hilos
por 2.5 cm.

Papel filtro de cenizas conocidas
Aparato de digestin para fibra cruda con placas
calientes y de reflujo constante para vasos de
precipitado de 600 ml.

Procedimiento Norma
A 2.0 g de muestra se le extrae la grasa, la que si es menor del 1% la extraccin puede ser
omitida.
(b) Transferir a un vaso de 600 ml, evitar la contaminacin con la fibra de papel.
(c) Agregar 1 g de asbesto preparado y 200 ml de cido sulfrico al 1.25% hirviendo.
(d) Colocar el vaso en el aparato sobre la placa caliente pre ajustada para que hierva
exactamente 30 minutos. Girar el vaso peridicamente para evitar que los slidos se adhieran a las
paredes.
(e) Quitar el vaso y filtrar a travs de papel o tela de lino.
(f) Enjuagar el vaso con 50-70 ml de agua hirviendo y verterla sobre el papel satinado o el lino.

(g) Lavar el residuo tantas veces como sea necesario, hasta que las aguas de lavado tengan un
pH igual al del agua destilada.
(h) Transferir el residuo al vaso con ayuda de 200 ml de NaOH al 1.25% hirviendo y calentar a
ebullicin exactamente 30 minutos.
(i) Quitar el vaso y filtrar en buckner con papel filtro de masa cocida y cenizas conocidas.
(j) Lavar con agua hasta que las aguas de lavado tengan un pH igual al del agua destilada.
Transferir el residuo a un crisol a masa constante y secar a 130C durante 2 horas.
(k) Enfriar y determinar su masa.
(l) Calcinar a 600C durante 30 minutos.
m) Enfriar y determinar su masa.
Procedimiento
1.- Procedimos a pesar 2.0 g de muestra la que si es menor del 1% de grasa la
extraccin puede ser omitida.

2.- Transferir a un vaso de 600 ml, evitar la contaminacin con la fibra de papel.

3.- Agregamos 2 g de arena tratada preparada y 200 ml de cido sulfrico al 1.25%
hirviendo. Colocar el vaso en el aparato sobre la placa caliente preajustada para que hierva

exactamente 30 minutos. Girar el vaso peridicamente para evitar que los slidos se
adhieran a las paredes
.
5.-Quitar el vaso y filtrar a travs de papel o tela de lino.

6.-Enjuagar el vaso con 50-70 ml de agua hirviendo y verterla sobre el papel satinado
o el lino.

7.-Lavar el residuo tantas veces como sea necesario, hasta que las aguas de lavado
tengan un pH igual al del agua destilada. Transferir el residuo al vaso con ayuda de 200 ml
de NaOH al 1.25% hirviendo y calentar a ebullicin exactamente 30 minutos.

9.-Quitar el vaso y filtrar en buckner con papel filtro de masa cocida y cenizas
conocidas.

10.- Lavar con agua hasta que las aguas de lavado tengan un pH igual al del agua
destilada. Transferir el residuo a un crisol a masa constante y secar a 130C durante 2 horas.

11.-Enfriar y determinar su masa pasado el tiempo enseguida Calcinar a 600C
durante 30 minutos.

12.- Enfriar y determinar su masa.


En donde:
Ps = masa en gramos del residuo seco a 130C.
Pp = masa en gramos de papel filtro.
Pcp = masa en gramos de las cenizas del papel.
M = masa de la muestra en gramos.
Pc = masa en gramos de las cenizas

peso del crisol
Crlsol 1 . 30.1138
Crlsol 2.. 48.1832
Crlsol 330.7048

Masa en gr de papel filtro 51.8293 g diferencia calculada 1.1245

Muestra Peso seco 130 C Promedio de los 2
datos
1 49.3787 diferencia calculada 1.1935
1.1983

Masa en gr de las cenizas del papel 50.5949 g diferencia calculada 1.2344

Muestra Peso de las cenizas de la
muestra
Promedio
1 50.0624 diferencia calculada 1.2921 1.273

CONCLUSION
Como se observaron en los clculos nuestra muestra nos correspondi segn el % de fibra
cruda con la que contaba nuestro coctel de frutas en almbar correspondiendo 1% de fibra y
a nosotros nos resulto 1.76% de fibra tuvimos que usar arena preparada en vez de asbesto.
Calculamos el titulo del NaOH 0.313 N con acido de 0.1 N
BIBLIOGRAFIA
Dergal Badui Salvador. Qumica de los alimentos. Primera edicin. Longman de Mxico
editorial. 1981. Mxico

Tcnicas para el anlisis fisicoqumico de alimentos de la Direccin General de Investigacin
en Salud Pblica y Direccin de Control de Alimentos y Bebidas de la Secretara de
Salubridad y Asistencia.

Practica n 6 Determinacin de acidez y ph en coctel de frutas en
almbar
I N T R O D U C C I N

L a a c i d e z e s u n a m e d i d a d e l a c o n c e n t r a c i n d e i o n e s d e
h i d r g e n o y s e d e t e r mi n a c o n e l p H y e l p H e s e l n d i c e q u e e x p r e s a e l
g r a d o d e a c i d e z o a l c a l i n i d a d d e u n a d i s o l u c i n .
Entre 0 y 7 la disolucin dice que es cida, y de 7 a 1 4 , s e d i c e q u e e s b s i c a . E l p H s e
p u e d e d e t e r mi n a r c a l o r i m t r i c a me n t e uti l i zando l os i ndi cadores adecuados pero se
determi na con ms exacti tud por mtodos el ctri cos.
La aci dez ti tul abl e o normal i dad del ci do se determi na por titulacin o valoracin, mediante
una base de normalidad conocida. En nuestra carrera de industrias alimentaras es muy importante sobre el
tema de a c i d e z y p H y a q u e t i e n e q u e v e r c o n l a c o n s e r v a c i n d e l o s
a l i me n t o s , l a acidificacin es un mtodo de conservacin de los alimentos.
Adems de prevenir l a pr ol i f er aci n de ba c t er i as , l a aci di f i ca ci n cont r i buy e a
mant ene r l a cal i dad des ea da de un pr oduc t o ya que ba j o c ondi ci ones a ci das l a s
bac t er i as no s e multiplican y por ello solo se necesita un proceso de pasteurizacin. E n e s t a d o
n a t u r a l , l a ma y o r a d e l o s a l i me n t o s , c o mo c a r n e s , p e s c a d o s y pr oduc t os
veget al es , s on l i ger ame nt e ci dos .
La mayor par t e de l as f r ut as s on bastante cidas y solo algunos alimentos, como la clara de
huevo por ejemplo, son al cal i nos , pa r a pr es er v ar l os al i ment os , dur ant e mi l es de a os s e
ha veni do aumentando su aci dez, ya de manera natural , por fermentaci n o arti fi ci al , por
a d i c i n d e c i d o s d b i l e s , c o n l o q u e s e c o n s i g u e i n h i b i r l a
p r o l i f e r a c i n mi crobi ana.
La aci dez puede ser un factor bsi co en l a preservaci n, como en el caso de algunos
alimentos fermentados tales como el yogurt, la coliflor fermentada o los pepinillos en vinagre o tener un papel

auxiliar, cuyo efecto se combina con el de otros factores tales como conservadores qumicos, calor o actividad
de agua.
La def i ni ci n de pH r epr es ent a l a c once nt r a ci n de i ones de hi dr geno en l a
forma: Es deci r, el pH es el l ogari tmo negati vo de l a concentraci n de protones o i ones
hi drgeno.


Prctica n 3.-Determinacin de la Acidez Titulable y PH en coctel
de frutas en almbar.





Villa de lvarez, Colima. 19 de Septiembre de 2012

Objetivo:
La presente Norma establece el mtodo para determinar la acidez titulable en los productos
elaborados a partir de frutas y hortalizas.
Objetivo especifico:
Determinar la acidez titulable del coctel de frutas en almbar siguiendo la norma (NMX-F-102-S-1978
Determinacin de la Acidez Titulable en productos elaborados a partir de frutas y hortalizas). E identificar los
mtodos llevados a cabo para la lectura de ml gastados en cada valoracin y determinacin de acidez.
Siguiendo el pH.
Antes de proceder a l a determi naci n del pH y aci dez ti tul abl e, el potenci metro debe
ser cal i brado con los pasos siguientes:
Enci e nda el pot e nci me t r o y dej e cal ent ar por l o menos 5mi n. Ant es de
p r o c e d e r a l a s c a l i b r a c i n , v e r i f i q u e q u e e l e l e c t r o d o e s t e s i e m p r e
s u m e r g i d o e n e l a g u a .
Para el proceso de cal i braci n escurra el agua del el ectrodo y sumrjal o en una solucin
tampn de pH conocido. Verifique la temperatura de solucin buffer, que se debe estar a temperada a medio
ambiente.
P o n g a e l b o t n d e r e g u l a c i n d e t e m p e r a t u r a a l a
t e m p e r a t u r a correspondiente que se encuentra la solucin.

Lleve el swlch selecLor de lecLura para lea en la escala de pP y respeLa un i nterval o de ti empo
adecuado a fi n de permi ti r que l a l ectura s estabi l i ce mi entras apl i ca un l i gero movi mi ento
rotatori o para homogeni zar el l i qui do a medir.
Con el bot n de cal i br a ci n l l eve l a ag uj a has t a el pH ex a ct o el buf f er usado
para calibracin, verifique la calibracin.
aque culdadosamenLe el elecLrodo, en[uague con agua desLllada, escurrlr y secar el excedente antes
de sumergir en la muestra problema.
8eplLa el paso 4 y anoLe el valor de pP deLermlnado.
Al concl ui r con l a de t er mi na ci n vuel ve a enj uagar c ui dados ament e l os
electrodos, los que quedaran sumergidos en agua destilada. Esto evitara su desecamiento.

Termmetro Soluciones Tampn de pH conocido (pH 4,pH7, pH
10)
Mortero Solucin 0.1 N de Hidrxido de sodio
Bureta Graduada 50 ml Agua hervida (ph 6)
Potencimetro Fenolftalena
Filtro Acido Sulfrico
Vaso de precipitado 400 ml
Soporte universal
Matraz erlenmeyer 3

PROCEDIMIENTO NORMA
Se calibra el potencimetro con las soluciones tampn. Se lavan varias veces los electrodos
con agua, hasta que la lectura en agua recin hervida y enfriada sea aproximadamente de pH 6.0.

Dependiendo el tipo de producto se mide la cantidad de muestra que se indica a
continuacin:
Productos lquidos o productos donde la parte lquida es fcilmente separable: 10 ml de la
muestra preparada como se indica en 4.1.
Productos espesos, productos de difcil filtracin, frutas y hortalizas frescas, productos
congelados y productos secos: 25 ml de la muestra preparada y diluida como se indica en 4.2 y 4.3.
La muestra medida se transfiere a un vaso de precipitados de 400 ml y se diluye
aproximadamente a 50 ml con agua recin hervida, enfriada y neutralizada.
Los electrodos perfectamente lavados se introducen en la muestra agitando con moderacin
se agrega rpidamente la solucin 0.1N de hidrxido de sodio hasta alcanzar un pH cercano a 6.0,
luego se contina agregado lentamente la solucin de hidrxido de sodio hasta alcanzar pH 7.0.
Despus de que se ha alcanzado el pH, se termina la titulacin agregando el hidrxido de sodio
en porciones de 4 gotas a la vez hasta lograr un pH 8.3; (ver A.1) se anota la lectura del pH y el
volumen total de hidrxido de sodio gastado despus de cada adicin.
PROCEDIMIENTO LLEVADO ACABO
1.- Para productos lquidos donde la parte liquida es fcilmente separable: jugos, frutas en almbar, en
nuestro caso; se mezcla perfectamente el producto para una muestra uniforme y se filtra a travs de algodn o
papel filtro.

2.- Se menciono antes como calibrar el potencimetro y de ah vamos a partir nuestro mtodo para la
determinacin de acidez titulable. Vamos a lavar los electrodos varias veces con agua hasta que la lectura en
agua recin hervida, y enfriada sea aproximadamente de pH 6.

3.- Medimos 30 ml (10 por cada muestra) ya preparada, esta se transfiere al vaso de precipitados de
400 ml y se diluye aproximadamente a 50 ml con agua recin hervida, enfriada y neutralizada.

4.- Los electrodos perfectamente lavados se introducen en la muestra agitando con moderacin y se
agrega rpidamente la solucin 0.1 N de hidrxido de sodio hasta alcanzar un pH de 6, luego continuar
agregando la solucin de NaOH hasta alcanzar un pH 7.
5.-Vamos a valorar
6.- Despus de que se ha alcanzado el pH, se termina la titulacin agregando el hidrxido de sodio en
porciones de 4 gotas a la vez hasta lograr un pH de 8.3 se anota la lectura del pH y el volumen total de
Hidrxido de sodio gastados despus de cada adicin.

Muestra 1 con Ph de 3.711
Ml
gastados pH
0.2 3.839
0.4 4.117
0.8 4.406
1.1 4.732
1.8 5.235
2 5.717
2.3 5.986
2.4 6.043

Muestra 2 con pH de 3.849
Ml
gastados pH
0.4 4.307
0.7 4.438
1.3 4.812
1.8 5.335
2 5.582
2.3 5.8
2.4 6.085

y = 0.9913x + 3.6464
R = 0.9891
0
1
2
3
4
5
6
7
0 1 2 3
p
h

ml

pH 6 muestra 1
pH
Lineal (pH)

Muestra 3 con pH de 3.902
ml gastados Ph
0.4 4.22
0.7 4.438
1.2 4.762
1.7 5.078
2.1 5.634
2.5 6.295

y = 0.8695x + 3.8402
R = 0.975
0
1
2
3
4
5
6
7
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3
p
h

ml
pH 6 muestra 2
pH
Lineal (pH )
y = 0.9352x + 3.7308
R = 0.9545
0
1
2
3
4
5
6
7
0 1 2 3
p
h

ml
Ph 6 muestra 3
Ph
Lineal (Ph )

Ph 7
Muestra 1 con ph de 6.043
Y con ml gastados de 0.4 llego a ph de 7.161

Muestra 2
Con ph de 6.032
ml gastados pH
0.2 6.419
0.4 7.115

Muestra 3 con pH de de 6.375

ml gastados pH
0.1 6.791
0.2 7.006

y = 6.219x - 6.019
R = 1
y = 6.715x - 6.315
R = 1
0
1
2
3
4
5
6
7
8
0 0.5 1 1.5 2 2.5
p
h

ml
ph 7 de muestra 2
Series1
Series2
Lineal (Series1)
Lineal (Series2)

Muestra 1 para pH de 8.3
ml gastados pH
8.084 0.2
8.292 0.4

Muestra 2
ml gastados ph
0.6 7.656
y = 6.691x - 6.591
R = 1
y = 6.806x - 6.606
R = 1
0
1
2
3
4
5
6
7
8
0 0.5 1 1.5 2 2.5
p
h

ml
ph 7 de la muestra 3
Series1
Series2
Lineal (Series1)
Lineal (Series2)
y = -7.884x + 15.968
R = 1
y = -7.892x + 16.184
R = 1
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 0.5 1 1.5 2 2.5
p
h

ml
ph 8.3 de la muestra 1
Series1
Series2
Lineal (Series1)
Lineal (Series2)

0.8 8.535

ml gastados ph
0.2 7.84
0.7 8.2
0.4 8.359

CONCLUSION
Como pudimos observar que nuestra fruta del coctel de frutas alcanzo un ph de 3.7 y es un ph acido
era de esperarse ya que son varias frutas y contienen un grado de acidez apreciables por lo tanto procedimos a
y = 7.056x - 6.456
R = 1
y = 7.735x - 6.935
R = 1
0
2
4
6
8
10
0 1 2 3
T
t
u
l
o

d
e
l

e
j
e

Ttulo del eje
Ttulo del grfico
Series1
Series2
Lineal (Series1)
Lineal (Series2)
y = 0.6213x + 7.8638
R = 0.3458
7.8
7.9
8
8.1
8.2
8.3
8.4
0 0.2 0.4 0.6 0.8
p
h

ml

ph 8.3 muestra 3
ph
Lineal (ph)

tomar los ph con los ml gastados y hacer los clculos. Primero tuvimos que calibrar el potencimetro y vamos a
calcular en total los ml gastados de hidrxido de sodio.
Se llevaron a cabo las valoraciones correspondientes.

BIBLIOGRAFIA
NMX-F-102-S-1978. DETERMINACIN DE LA ACIDEZ TITULABLE EN PRODUCTOS ELABORADOS A PARTIR
DE FRUTAS Y HORTALIZAS. NORMA MEXICANA. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS.
NMX-F-317-S-1978. DETERMINACIN DE pH EN ALIMENTOS. DETERMINATION OF pH IN FOODS.
NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS.

PRACTICAS MICROBIOLOGICAS

Practica n 2: Mtodo para la cuenta de Bacterias Aerobias en
placa.





Villa de lvarez, Colima. 14 de noviembre de 2012

INTRODUCCION
Cuando se requiere investigar el contenido de microorganismos viables en un alimento, la
tcnica comnmente utilizada es la cuenta en placa.
En realidad esta tcnica no pretende poner en evidencia todos los microorganismos
presentes. La variedad de especies y tipos diferenciables por sus necesidades nutricionales,
temperatura requerida para su crecimiento, oxgeno disponible, etc., hacen que el nmero de colonias
contadas constituyan una estimacin de la cifra realmente presente y la misma refleja si el manejo
sanitario del producto ha sido el adecuado.
Por otra parte el recuento de termoflicos, psicroflicos y psicotrficos es importante para
predecir la estabilidad del producto bajo diferentes condiciones de almacenamiento.
Para obtener resultados reproducibles y por lo tanto significativos, es de suma importancia
seguir fielmente y controlar cuidadosamente las condiciones. Esta tcnica puede aplicarse para la
estimacin de microorganismos viables en una amplia variedad de alimentos
Cada microorganismo tiene una temperatura de crecimiento adecuada. Si estudiamos la
variacin de la velocidad de crecimiento en funcin de la temperatura de cultivo, podemos observar
una temperatura mnima por debajo de la que no hay crecimiento; a temperaturas mayores se
produce un incremento lineal de la velocidad de crecimiento con la temperatura de cultivo hasta que
se alcanza la temperatura ptima a la que la velocidad es mxima. Por encima de esta temperatura
ptima, la velocidad de crecimiento decae bruscamente y se produce la muerte celular.
Es importante tener en cuenta que a temperaturas bajas, el metabolismo celular se enlentece
y las clulas paran de crecer; aunque no tienen porqu morir. Sin embargo, cuando la temperatura es
superior a la ptima, se produce la muerte celular rpidamente y las clulas no pueden recuperar su

capacidad de divisin si baja posteriormente la temperatura. Esto permite esterilizar por calor y no por
fro.
Hay varios tipos de microorganismos en funcin de sus temperaturas de crecimiento mnima,
mxima y ptima.

OBJETIVO
Determinar el mtodo de cuenta de bacterias mesofilicas en frijoles a diferentes temperaturas.

OBJETIVO ESPECIFICO
Esta Norma Oficial Mexicana NOM-092-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. MTODO PARA LA CUENTA DE BACTERIAS
AEROBIAS EN PLACA. Establece el mtodo para estimar la cantidad de microorganismos viables
presentes en un alimento, agua potable y agua purificada, por la cuenta de colonias en un medio
slido, incubado aerbicamente.

FUNDAMENTO

El fundamento de la tcnica consiste en contar las colonias, que se desarrollan en el medio de
eleccin despus de un cierto tiempo y temperatura de incubacin, presuponiendo que cada colonia
proviene de un microorganismo de la muestra bajo estudio.
El mtodo admite numerosas fuentes de variacin, algunas de ellas controlables, pero sujetas
a la influencia de varios factores.

Esta Norma se complementa con lo siguiente:

NOM-109-SSA1-1994 Procedimiento para la Toma, Manejo y Transporte de Muestras de
Alimentos para su Anlisis Microbiolgico.*

NOM-110-SSA1-1994 Preparacin y Dilucin de Muestras de Alimentos para su Anlisis
Microbiolgico.

Material

Reactivos
Pipetas bacteriolgicas para distribuir 10 y
1 ml
Solucin reguladora de fosfatos (solucin
concentrada)

Frascos de vidrio de 250 ml con tapn de
rosca.

Agar Triptona-Extracto de Levadura (agar
para cuenta estndar).

Utensilios esterilizables para la obtencin
de muestras: cuchillos, pinzas, tijeras,
cucharas, esptulas, etc.

Agua Destilada
Cajas Petri.

Vaso de Frijoles
Horno, durante 2 h a 170 - 175C, o 1 h a
180C

Autoclave, durante 15 minutos como
mnimo a 121 1,0C.

Bao de agua con control de
temperatura y circulacin mecnica,
provista con termmetro calibrado con
divisiones de 0,1 C y que mantenga la
temperatura a 45 1,0C.

Incubadora
Contador de colonias de campo oscuro,
con luz adecuada, placa de cristal
cuadriculada y lente amplificador.

Mecheros

Procedimiento
Norma
Para la preparacin de la muestra seguir la NOM-110-SSA1-1994, Preparacin y Dilucin de Muestras de
Alimentos para su Anlisis Microbiolgico.
1.- Distribuir las cajas estriles en la mesa de trabajo de manera que la inoculacin; la adicin de medio
de cultivo y homogenizacin, se puedan realizar cmoda y libremente. Marcar las cajas en sus tapas con los
datos pertinentes previamente a su inoculacin y correr por duplicado.
2.- Despus de inocular las diluciones de las muestras preparadas segn la NOM-110-SSA1- 1994,
Preparacin y Dilucin de Muestras de Alimentos para su Anlisis Microbiolgico, en las cajas Petri, agregar de
12 a 15 ml del medio preparado, mezclarlo mediante 6 movimientos de derecha a izquierda, 6 en el sentido de
las manecillas del reloj, 6 en sentido contrario y 6 de atrs a adelante, sobre una superficie lisa y horizontal
hasta lograr una completa incorporacin del inculo en el medio; cuidar que el medio no moje la cubierta de las
cajas. Dejar solidificar.
3.- Incluir una caja sin inculo por cada lote de medio y diluyente preparado como testigo de esterilidad.
4.- El tiempo transcurrido desde el momento en que la muestra se incorpora al diluyente hasta que
finalmente se adiciona el medio de cultivo a las cajas, no debe exceder de 20 minutos.
5.- Incubar las cajas en posicin invertida (la tapa hacia abajo) por el tiempo y la temperatura que se
requieran, segn el tipo de alimento y microorganismo de que se trate

6.- En la lectura seleccionar aquellas placas donde aparezcan entre 25 a 250 UFC, para disminuir el
error en la cuenta.
7.- Contar todas las colonias desarrolladas en las placas seleccionadas (excepto las de mohos y
levaduras), incluyendo las colonias puntiformes. Hacer uso del microscopio para resolver los casos en los que
no se pueden distinguir las colonias de las pequeas partculas de alimento.

Procedimiento realizado:
1. En base a la NOM-109-SSA1-1994 (Procedimiento para la toma, Manejo y Transporte de Muestras de
Alimentos para Analisis Microbiologico) llevamos a cabo el transporte de nuestra muestra ya que al

momento de comprarla nos la dieron en un vaso de unicel tapado. Fue transportada de la tienda con
domicilio (Amado Nervo 731) hacia el laboratorio de forma limpia.

2. Nuestra muestra se observaba en buenas condiciones por lo cual hicimos 6 diluciones pero solo
tomaremos en cuenta tres para inocular.

3. Para preparar nuestras diluciones nos guiamos del (Fosfato monobsico) concentrado tomamos 1.25 ml
y lo llevamos a 1 litro de agua, y esto lo vamos a llevar a los tubos y el frasco con las cantidades que se
mencionan enseguida

4. Pesamos el medio de cultivo 23.5 g esto lo suspendimos en un litro de agua y ya que estuvo bien diluido
lo pasamos de misma cantidad en matraces de 500 ml cada uno con 250 de agar para pasar a su previa
esterilizacin.

5. Para esto ya habamos esterilizado todo el material a utilizar como son las cajas petri, pipetas y nuestros
tubos con rosca conteniendo el diluyente con una cantidad de 9 ml y un frasco para hacer nuestra
dilucin de la muestra de 90 ml. Siendo esta (10
-1
).

6. Teniendo nuestro lugar de trabajo muy limpio y con nuestros mecheros prendidos nos dimos a la tarea
de hacer nuestras diluciones con base a la NOM-110-SSA1-1994(PREPARACIN Y DILUCIN DE
MUESTRAS DE ALIMENTOS PARA SU ANLISIS MICROBIOLGICO.) pesamos 10g de nuestros frijoles que
sern llevados al frasco de 90 ml siendo este 10
-1
y nuestros 5 tubos con el diluyente sern 10
-2
,10
-3
,

10
-4
,10
-5
,y 10
-6
respectivamente.

7. Rotulamos las cajas petri con las diluciones 10
-1
,10
-3,
10
-5
y las 4 temperaturas diferentes por grupo que
vamos inocular y el blanco por cada grupo ya sea de mesofilicos, termoflicos, etc.

TECNICA REALIZADA
Para todos los grupos se hara un blanco ya que seran la prueba de esterilidad igualmente se realizara la misma
tecnica mostrada para los 4 grupos con sus inoculaciones restantes estas son para mesofilicos, termofilicos,
psicrotroficos y psicrofilicos.

8.- Despus de inoculadas nuestras cajas petri le agregamos agar aproximadamente 12 ml a cada caja petri
inoculada y de las diluciones a tomar en cuenta. Dejamos que se solidifique y las invertimos para poner cada
grupo en su respectiva temperatura. Basndonos en el cuadro:

RESULTADOS

TERMOFILICOS
Blanco termoflicos 10
-1
10
-3

PSICROFILICOS
blanco 10
-1
y 10
-3
10
-5

PSICROTROFICOS

Blanco 10
-1
10
-3
10
-5

Se expreso en un valor estimado puesto que nuestros resultados fueron menores de 25 colonias en
algunos grupos: la primera tabla muestra las colonias que se contaron en las placas y la segunda tabla muestra
el resultado obtenido con los clculos correspondientes como marca la norma:

Placas con menos de 25 colonias.- Cuando las placas corridas para la menor dilucin muestran cuentas
de menos de 25 colonias, contar el nmero de colonias presentes en dicha dilucin, promediar el nmero de
colonias y multiplicar por el factor de dilucin para obtener el valor estimado de cuenta en placa.

Placas sin colonias.- Cuando las placas de todas las diluciones no muestran colonias, reportar la cuenta
en placa como menor que una vez el valor de la dilucin ms baja usada.

GRUPO Blanco

10
-1
10
-3
10
-5

Mesoflicos Limpio 6 bacterias 3 bacterias Nada
5 bacterias 2 bacterias Nada
Termoflicos Limpio 7 bacterias 2 bacterias Nada
6 bacterias 1 bacteria Nada
Psicotrficos Limpio 10 bacterias 5 bacterias 2 bacterias
8 bacterias 3 bacterias Nada
Psicroflicos Limpio No muestran
colonias
No muestran
colonias
No muestran
colonias
No muestran
colonias
No muestran
colonias
No muestran
colonias

GRUPO Blanco

10
-1
Duplicado /
promedio *
factor dilucin
10
-3
duplicado/promedio
* factor dilucin
10
-5
Duplicado/promedio
*factor dilucin
Mesoflicos Limpio 0.5 UFC/g 2.5*10
-3
UFC/g 0 UFC/g

incubadas a 35C
48 hr
Termoflicos 55C
48 HR
Limpio 0.65 UFC/g 1.5*10
-3
UFC/g

0 UFC/g
Psicotrficos 20C
3-5 das
Limpio 0.9 UFC/g 4*10
-3
UFC/g 1*10
-5
UFC/g
Psicroflicos 5C 7-
10 das
Limpio Menor que 10
-1
Menor que 10
-3
Menor que 10
-5

BIBLIOGRAFIA

NOM-092-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. MTODO PARA LA CUENTA DE BACTERIAS AEROBIAS EN PLACA.

Secretara de Comercio y Fomento Industrial. 1992. Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin. Diario
Oficial de la Federacin. Mxico, D.F.


Secretara de Salud. 1988. Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control

Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios. Mxico, D.F.

Secretara de Comercio y Fomento Industrial. NOM-008-SCFI-1993. Norma Oficial Mexicana. Sistema General
de Unidades de Medida.

Bacteriological Analytical Manual. 1984. Food and Drugs Administration FDA. Bureau of Foods. Division of
Microbiology. 6a Ed. Washington D.C.

NORMA-Z-013/02. 1981. Gua para la Redaccin, Estructuracin y Presentacin de las Normas Oficiales
Mexicanas. Secretara de Comercio y Fomento Industrial.

Tomasiewicz, D. M., et al. 1980. The most suitable number of colonies on plate for counting. Journal of Food
Protection. 43: 4.Vanderzant F., Carland S., y Don F. Compendium of Methods for the Microbiological
Examination of Foods. American Public Health Association. Washington, D.C. 1992.

CONCLUSION

A medida que se fueron asiendo las diluciones se tuvo mucho cuidado de hacer las diluciones en el
tiempo adecuado que no pase de 20 min. Aproximadamente. Al vaciar el agar procuramos darle la misma
cantidad a las cajas petri y cuidando que nuestras inoculaciones estn en un dimetro donde el mechero logre
cubrir un campo para esterilidad.
Nuestro conteo sali de mayor dilucin al de menor se observaron las colonias redondas bien formadas
blancas y como ya se menciono en los resultados el numero de UFC /ml.
En un grupo no hubo crecimiento que fue en el de psicroflicos puesto que no hubo microorganismos
presentes y fue el nico grupo que todas sus cajas se presentaron limpias.
Como pudimos observar hay microorganismos que crecen a diferentes grados de temperaturas es por
el mayor cuidado que se hace para que los alimentos estn cumpliendo una norma que no salga de los rangos
estimados, que cumpla una vida de anaquel donde su consumo pueda ser apto para el humano sin causarle
enfermedades.

Practica n 3: Mtodo para la cuenta de Microorganismos
Coliformes totales en Placa.

INTRODUCCCION
La denominacin genrica coliformes designa a un grupo de especies bacterianas que tienen ciertas
caractersticas bioqumicas en comn e importancia relevante como indicadores de contaminacin del agua y
los alimentos.
Las bacterias de este gnero se encuentran principalmente en el intestino de los humanos y de los animales de
sangre caliente, es decir, homeotermos, pero tambin ampliamente distribuidas en la naturaleza,
especialmente en suelos, semillas y vegetales.
Los coliformes se introducen en gran nmero al medio ambiente por las heces de humanos y animales. Por tal
motivo suele deducirse que la mayora de los coliformes que se encuentran en el ambiente son de origen fecal.
Sin embargo, existen muchos coliformes de vida libre.
En la higiene de alimentos los coliformes no se consideran indicadores de contaminacin fecal sino solamente
indicadores de calidad.

Los coliformes totales se usan para evaluar la calidad de la leche pasteurizada, leche en polvo, helados, pastas
frescas, frmulas para lactantes, fideos y cereales para el desayuno.
Los coliformes fecales se usan para evaluar los mariscos frescos.
Por ltimo, la E. coli se usa como indicador en quesos frescos, quesillos, cereales, masas con relleno, alimentos
infantiles, cecinas cocidas y verduras frescas.
El grupo de los microorganismos coliformes es el ms ampliamente utilizado en la microbiologa de los
alimentos como indicador de prcticas higinicas inadecuadas. El uso de los coliformes como indicador
sanitario puede aplicarse para:
La deteccin de prcticas sanitarias deficientes en el manejo y en la fabricacin de los alimentos.
La evaluacin de la calidad microbiolgica de un producto, aunque su presencia no necesariamente implica un
riesgo sanitario.
Evaluacin de la eficiencia de prcticas sanitarias e higinicas del equipo. La calidad sanitaria del agua y hielo
utilizados en las diferentes reas del procesamiento de alimentos.
La demostracin y la cuenta de microorganismos coliformes, puede realizarse mediante el empleo de medios
de cultivos lquidos o slidos con caractersticas selectivas o diferenciales.

Objetivo
Esta NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-113-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. MTODO PARA LA CUENTA DE
MICROORGANISMOS COLIFORMES TOTALES EN PLACA. Establece el mtodo microbiolgico para determinar el
nmero de microorganismos coliformes totales presentes en productos alimenticios por medio de la tcnica de
cuenta en placa.
Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas fsicas o
morales que requieran efectuar este mtodo en productos nacionales o de importacin, para fines oficiales.
Objetivo Especifico
Determinacin de microorganismos coliformes en placa presentes en nuestra muestra (frijoles en vaso)

Fundamento
El mtodo permite determinar el nmero de microorganismos coliformes presentes en una muestra, utilizando
un medio selectivo (agar rojo violeta bilis) en el que se desarrollan bacterias a 35C en aproximadamente 24 h,
dando como resultado la produccin de gas y cidos orgnicos, los cuales viran el indicador de pH y precipitan
las sales biliares.
Esta Norma se complementa con lo siguiente:

NOM-109-SSA1-1994 Procedimiento para la Toma, Manejo y Transporte de Muestras de Alimentos
para su Anlisis Microbiolgico.*
Microbiolgico.*
NOM-092-SSA1-1994 Mtodo para la Cuenta de Bacterias Aerobias en Placa.*
NOM-112-SSA1-1994 Determinacin de Bacterias Coliformes. Tcnica del Nmero ms Probable.*
Material Reactivos
Pipetas bacteriolgicas para distribuir 10 y
1 ml
Solucin reguladora de fosfatos (solucin
concentrada)

Frascos de vidrio de 250 ml con tapn de
rosca.

Agar-rojo- violeta-bilis-lactosa (RVBA)

Utensilios esterilizables para la obtencin
de muestras: cuchillos, pinzas, tijeras,
cucharas, esptulas, etc.

Agua Destilada
Cajas Petri.

Vaso de Frijoles
Horno, durante 2 h a 170 - 175C, o 1 h a
180C

Autoclave, durante 15 minutos como
mnimo a 121 1,0C.

Bao de agua con control de
temperatura y circulacin mecnica,
provista con termmetro calibrado con
divisiones de 0,1 C y que mantenga la
temperatura a 45 1,0C.

Incubadora
Contador de colonias de campo oscuro,
con luz adecuada, placa de cristal
cuadriculada y lente amplificador.

Mecheros

PROCEDIMIENTO
NORMA
1.- Colocar en cajas Petri por duplicado 1 ml de la muestra lquida directa o de la dilucin primaria,
utilizando para tal propsito una pipeta estril.
2.- Repetir el procedimiento tantas veces como diluciones decimales se requiera sembrar, utilizando una
pipeta estril diferente para cada dilucin.
3.- Vertir de 15 a 20 ml del medio RVBA fundido y mantenido a 45 1,0C en bao de agua. En el caso de
utilizar cajas de Petri de plstico se vierte de 10 a 15 ml del medio. El tiempo transcurrido entre la preparacin
de la dilucin primaria y el momento en que se vierte el medio de cultivo, no debe exceder de 20 minutos.
4.- Mezclar cuidadosamente el inculo con el medio con seis movimientos de derecha a izquierda, seis
movimientos en el sentido de las manecillas del reloj, seis movimientos en el sentido contrario al de las
manecillas del reloj y seis de atrs para adelante, sobre una superficie lisa y nivelada. Permitir que la mezcla
solidifique dejando las cajas Petri reposar sobre una superficie horizontal fra.
5.- Preparar una caja control con 15 ml de medio para verificar la esterilidad.
6.- Despus de que est el medio completamente solidificado en la caja, verter aproximadamente 4 ml del
medio RVBA a 45 1,0C en la superficie del medio inoculado. Dejar que solidifique.
7.- Invertir las placas y colocarlas en la incubadora a 35C, durante 24 2 horas.

PROCEDIMIENTO HECHO
8. En base a la NOM-109-SSA1-1994 (Procedimiento para la toma, Manejo y Transporte de Muestras de
Alimentos para Analisis Microbiologico) llevamos a cabo el transporte de nuestra muestra ya que al
momento de comprarla nos la dieron en un vaso de unicel tapado. Fue transportada de la tienda con
domicilio (Amado Nervo 731) hacia el laboratorio.

9. Nuestra muestra se observaba en buenas condiciones para esto procedimos a hacer las diluciones

10. Para esto tuvimos que esterilizar todo el material a utilizar como son las cajas petri, pipetas y nuestros
tubos con rosca conteniendo el diluyente con una cantidad de 9 ml y un frasco para hacer nuestras
dilucin de la muestra de 90 ml. Siendo esta (10
-1
).

11. Para preparar nuestras diluciones nos guiamos de la (Fosfato monopotsico) concentrado tomamos
1.25 ml y lo llevamos a 1 litro de agua, y esto lo vamos a llevar a los tubos y el frasco con las cantidades
ya mencionadas anteriormente las diluciones que tomaremos en cuenta sern 6 diluciones.

1. Para la preparacin de nuestro medio de cultivo Agar-rojo- violeta-bilis-lactosa pesamos 41.5 g esto lo
llevamos a 1 litro de agua destilada, dejamos reposar 10 a 15 minutos, posteriormente calentamos y
agitamos constantemente hasta punto de ebullicin durante 1 min. (para disolver por completo),
enfriamos aproximadamente a 45 C

2. Teniendo nuestro lugar de trabajo muy limpio y con nuestros mecheros prendidos nos dimos a la tarea
de hacer nuestras diluciones con base a la NOM-110-SSA1-1994(PREPARACIN Y DILUCIN DE
MUESTRAS DE ALIMENTOS PARA SU ANLISIS MICROBIOLGICO.) pesamos 10g de nuestros frijoles que
sern llevados al frasco de 90 ml siendo este 10
-1
y nuestros 5 tubos con el diluyente sern 10
-2
,10
-3
,

10
-4
,10
-5
,y 10
-6
respectivamente.

3. Rotulamos las cajas petri con las diluciones que vamos inocular 10
-1
,

10
-2
,10
-3
,

10
-5
y un blanco general

10
-1
1 ml

1 ml

10
-2
10
-3
10
-4
10
-5
10
-6
1 ml

1 ml

1 ml

10 g
frijol

90 ml
9 ml

9 ml

9 ml

9 ml
9 ml

1 ml

1 ml

1 ml

1 ml

Blanco general
puro agar

4.-Despues de inoculadas nuestras cajas petri le agregamos agar aproximadamente 12 ml a cada caja petri
inoculada y de las diluciones a tomar en cuenta. Esperamos a que solidifique nuestro agar y vaciamos 4 ml de
agar a lo ya solidificado igualmente esperar a que solidifique e invertirlas para meter a incubar (35C, durante
24 2 horas).

5.- Pasado el tiempo de incubacin sacamos nuestras cajas petri y procedimos a contar.

Informar: UFC/g o ml en placa de agar rojo violeta bilis, incubados a 35C durante 24 2 h.

En caso de emplear diluciones y no observar crecimiento, informar utilizando como referencia la dilucin
ms baja utilizada, por ejemplo dilucin 10-1.
Si en las placas no hay colonias caractersticas, reportar el resultado como: menos de un coliforme por 1/d
por gramo, en donde d es el factor de dilucin.
= < 10 UFC/g
Por lo tanto fueron menor que 10 UFC/g
RESULTADOS OBTENIDOS

10-1 10-2

Metimos a incubar a 35 C por 24 hrs se metieron a las 5:15 pm
Y as sucesivamente los duplicados y las diluciones sobrantes 10
-3,
10
-5
sin formacin de colonias positivas.

CONCLUSION
Tuvimos que cuidar nuestro lugar de trabajo para que no se nos fuera a contaminar nuestras cajas ya
incubadas.
Nuestra muestra no se vea de un grado de contaminacin muy alto. Tome la primer dilucin siendo esta la
que menos diluciones se hizo y como referencia de que nuestra muestra no estuvo contaminada.

BIBLIOGRAFIA
Secretara de Comercio y Fomento Industrial. 1992. Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin. Diario
Oficial de la Federacin. Mxico, D.F.


Secretara de Salud. 1988. Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de
Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios. Diario Oficial de la Federacin. Mxico, D.F.

Secretara de Comercio y Fomento Industrial. NOM-008-SCFI-1993. Norma Oficial Mexicana. Sistema
General de Unidades de Medida. Mxico, D.F.

International Organization for Standarization. 1991: "Norma ISO 4832-1991. Microbiology-General
Guidance for the Enumeration of Coliforms- Colony Count Technique".

Food and Drugs Administration. 1984: "Bacteriological Analitycal Manual". Bureau of Foods. Division of
Microbiology. 6a Ed. Washington D.C.

Secretara de Salud. Laboratorio Nacional de Salud Pblica: "Manuales para la determinacin de organismos
coliformes totales". Mxico, D.F.

Secretara de Comercio y Fomento Industrial. 1981. NORMA-Z-013/02: "Gua para la Redaccin, Estructuracin
y Presentacin de las Normas Oficiales Mexicanas". Mxico, D.F.
Practica n 4: Determinacin de Bacterias Coliformes Fecales.
Tcnica del Nmero ms Probable
INTRODUCCCION

Mtodo del nmero ms probable (NMP): Es una tcnica de estimacin estadstica basada en el hecho
que a mayor nmero de bacterias en una muestra, mayor ser la dilucin necesitada para reducir la densidad
hasta el punto en que ninguna bacteria se le permita crecer en la serie de tubos de dilucin. Muestras
microbianas son aadidas a tubos con caldos de lactosa y la presencia o ausencia de gas formado en la
fermentacin y da un estimado de nmero de clulas.

Este mtodo es ms til cuando las bacterias que estn siendo contados no crecern en medios
slidos. Tambin es til cuando el crecimiento de la bacteria es en un medio lquido diferencial, usado para
identificar microbios, como en bacterias coliformes. El NMP es la nica afirmacin en la cual existe 95% de
probabilidad que la poblacin bacteriana sea de rango correcto, siendo el nmero estadstico ms probable.
Las bacterias coliformes son un grupo heterogneo compuesto por varios. Existe poca evidencia que
indique que estas bacterias coliformes pertenezcan a un solo gnero taxonmico.
La falta de certeza en cuanto a su filiacin taxonmica y la imprecisa correlacin entre los mtodos
recomendados para la deteccin de coliformes han presentado problemas. El primero, es que Escherichia coli
es aceptada como bacteria coliforme, la especie contiene variantes que no producen gas de la lactosa o lo
hacen despus de 48 horas, por lo que no se les identifica por medio de esta tcnica.
Segundo, la capacidad de fermentar la lactosa esta frecuentemente asociada a genes localizados en
plsmidos. Estos determinantes extracromosomales son fcilmente transferidos entre otras bacterias Gram
negativas no relacionadas a las coliformes, que pueden, en consecuencia, ser recuperadas en la etapa inicial del
anlisis. No obstante la tcnica ha demostrado su efectividad.
El nmero de organismos se establece mediante la cuenta de unidades formadoras de colonias (NOM-
113-SSA1-1994. Mtodo para la Cuenta de Microorganismos Coliformes Totales en Placa) o el uso de la tcnica
del nmero ms probable. Esta ltima, tambin llamada tcnica de dilucin en tubo, proporciona una
estimacin estadstica de la densidad microbiana presente con base a que la probabilidad de obtener tubos con
crecimiento positivo disminuye conforme es menor el volumen de muestra inoculado.

OBJETIVO:
Esta Norma Oficial Mexicana establece el mtodo microbiolgico para estimar el nmero de coliformes
presentes en productos alimenticios, por medio del clculo del nmero ms probable (NMP) despus de la
incubacin a 35 C de la muestra diluida en un medio lquido.
Este procedimiento puede aplicarse a agua potable, agua purificada, hielo y alimentos procesados
trmicamente, as como a muestras destinadas a evaluar la eficiencia de prcticas sanitarias en la industria
alimentaria. Este procedimiento debe seleccionarse cuando la densidad esperada es como mnimo de una 1
bacteria en 10 ml de producto lquido o una bacteria por gramo de alimento slido.
Cuando la densidad bacteriana sea menor que la aqu citada y si la naturaleza del alimento lo permite,
utilizar el mtodo de filtrado en membrana. Si la densidad microbiana se espera sea mayor a 100 por mililitro o
gramo de muestra, ampliar el intervalo de diluciones o utilizar el mtodo en placa.

Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas
fsicas o morales que requieran efectuar este mtodo en productos nacionales o de importacin, para fines
oficiales.
OBJETIVO ESPECIFICO
Determinar la formacin de bacterias coliformes mediante el nmero ms probable utilizando la
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-112-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. DETERMINACIN DE BACTERIAS
COLIFORMES. TCNICA DEL NMERO MS PROBABLE.
FUNDAMENTO
El mtodo se basa en que las bacterias coliformes, fermentan la lactosa incubadas a 35 1C durante
24 a 48 horas, resultando una produccin de cidos y gas el cual se manifiesta en las campanas de
fermentacin.
Esta norma se complementa con lo siguiente:
NOM-109-SSA1-1994 Procedimientos para la Toma, Manejo y Transporte de Muestras de Alimentos
para su Anlisis Microbiolgico.*
Microbiolgico.*
MATERIALES REACTIVOS
Autoclave
Soluciones diluyentes
Campanas de fermentacin (tubos de Durham). Solucin reguladora de fosfatos (solucin
concentrada)
Pipetas bacteriolgicas para distribuir 10 y 1 ml Caldo lauril sulfato triptosa.
Frascos de vidrio de 250 ml con tapn de rosca
Agua destilada
Tubos de cultivo 20 x 200 mm y de 16 x 160 mm con
tapones metlicos o de rosca
Caldo lactosa bilis verde brillante
Gradillas
Vaso de frijoles
Incubadora con termostato que evite variaciones
mayores de 1,0 C, provista con termmetro
calibrado

PROCEDIMIENTO
Norma
Para alimentos.
Preparar suficiente nmero de diluciones para asegurar que todos los tubos correspondientes a la
ltima dilucin rindan un resultado negativo.
Prueba presuntiva
Inoculacin. Tomar tres tubos de medio de enriquecimiento de mayor concentracin. Usar una pipeta
estril para transferir a cada tubo 10 ml de la muestra si es lquida o 10 ml de la dilucin primaria inicial, en el
caso de otros productos.
Tomar tres tubos de concentracin sencilla del medio selectivo de enriquecimiento. Usar una pipeta
estril para transferir a cada uno de estos tubos 1 ml de la muestra si es lquida o 1 ml de la dilucin primaria
en el caso de otros productos.
Para las diluciones subsecuentes, continuar como se indica en el prrafo anterior, usando una pipeta
diferente para cada dilucin. Mezclar suavemente el inculo con el medio.
Incubacin. Incubar los tubos a 35 0,5 C por 24 2 horas y observar si hay formacin de gas, en caso
contrario prolongar la incubacin hasta 48 2 horas.
Prueba confirmativa
De cada tubo que muestre formacin de gas, tomar una azada y sembrar en un nmero igual de tubos
con medio de confirmacin. Incubar a 35 0,5 C por 24 2 horas o si la formacin de gas no se observa en
este tiempo, prolongar la incubacin por 48 2 horas.
En esta Norma Oficial Mexicana se considera una combinacin de tres tubos por cada dilucin de la
serie. Para algunos productos y siempre que se requiera una mayor precisin en los resultados, ser necesario
inocular una serie de cinco o diez tubos.

DESARROLLO EXPERIMENTAL

1.- Llevamos acabo nuestro diluyente medimos 1.25 ml de fosfato monobsico concentrado y lo
llevamos a un litro de agua destilada esto lo pasamos a un frasco con 90 ml y enseguida a 4 tubos con 18 ml a
estos les hicimos tapones para llevarlos a esterilizar puesto que estos van a ser nuestros diluyentes para
trabajar.

2.- De igual forma pesamos el caldo lauril sulfato triptosa como nos dice el fabricante 35.6 g en un litro
de agua El de mayor concentracin y el sencillo. Lo llevamos a un litro de agua destilada disolvemos bien y
procedimos a pasar el caldo a cada tubo con rosca y cada uno con su respectiva campana de fermentacin.
3.- Agregamos 10 ml de caldo lactosado para hacer la serie que sera de prueba presuntiva 13 tubos
con una concentracin mayor y 13 para la sencilla contando el blanco que ser en general por cada caldo de
concentracin ya sea uno para el sencillo y otro para el de concentracin mayor mas adelante presento un
diagrama con la tcnica utilizada.

4.- Ya que se le adiciono el caldo a cada tubo cuidamos que no tengan burbujas de aire las campanas y
procedimos a quitarle a aquellas que tuvieran con unos pequeos golpes para que saliera el gas formado.
5.- Para nuestra prueba confirmativa hicimos nuestro caldo lactosa bilis verde brillante y solo metimos
10 tubos con este medio a esterilizar. De igual forma cuidando que no contengas burbujas las campanas. Listo
todo nuestro material procedimos a esterilizar.
6.- teniendo muy limpia nuestra mesa de trabajo pasamos a la tarea de hacer nuestras diluciones e
inocular con mucho cuidado para que no haya contaminacin.
7.- Del frasco de 90 ml se pesaran 10 gr de frijoles esto lo vamos a diluir perfectamente 25
movimientos y dejamos que precipite poco interesndonos la superficie de la dilucin siendo este nuestro 10
-1

de aqu tomamos 2 ml y lo pasamos al tubo siguiente con diluyente y agitamos este ser nuestro 10
-2
y as
sucesivamente se manejara con las dems diluciones hasta llegar a la dilucin 10
-5
.
8.- Listas nuestras diluciones inoculamos las de importancia que sern 10
-1
, 10
-2
, 10
-3
, 10
-5
y que tienen
el caldo de mayor concentracin aadindole a estos 5 ml del diluyente a cada tubo posteriormente dejando
un blanco para esta prueba presuntiva
9.- Para la siguiente prueba presuntiva de concentracin sencilla le vamos inocular 1ml de las diluciones 10
-1
,
10
-2
, 10
-3
, 10
-5
y dejamos un blanco para este tambin. A continuacin se muestra la tcnica que se llevo a cabo
para el nmero ms probable.

10.- Como se mencion anteriormente ya se haba puesto 10 tubos con el caldo de prueba confirmativa (caldo
verde brillante) estos para ver si habr una produccin de gas en las campanas de fermentacin dentro de las
24 hr
11.- Listas nuestras series de tubos los metimos a incubar a 35 C por 24hr.

RESULTADOS
10-1 10
-2
10
-3
10
-5
Muestra Tubos Caldo
lactosado
10
-1
10
-2
10
-3
10
-5
Blanco Contaje
reportado
FRIJOLES
Concentracin
sencilla
0 0 0 0 0
<3 Nmero ms
probable (NMP)
mayor
concentracin
1,5
0 0 0 0
CUADRO 6. Indice del NMP y lmites de confianza 95% para varias combinaciones de resultados
positivos cuando son usados varios nmeros de tubos. (Diluciones 0,1, 0,01 y 0,001 g)

3 tubos por dilucin

Combinacin de positivos ndice del NMP por g 95% Lmites de confianza
0-0-0 <3 <0,5 <9

<3 Nmero ms probable (NMP) de coliformes por gramo de muestra

Puesto que en nuestros tubos no hubo produccin de gas en las campanas de fermentacin en ninguna
dilucin y los blancos se presentaron limpios no tuvimos que hacer nuestra prueba confirmativa nuestra
prueba sali negativa.
Y pasamos nuestros tubos a otros equipos de los cuales si hubo produccin de gas en sus tubos.

CONCLUSION
Observamos todas las diluciones y como pudo observarse con las fotos no hubo ninguno que mostrara
el gas en la campana y no pasamos a la prueba confirmativa podra decirse que nuestra muestra de frijoles
estaba libre de bacterias coliformes. Cumpliendo as con la tcnica de coliformes en placa de igual forma no
hubo crecimiento de bacterias y en el nmero ms probable respondiendo similarmente las dos tcnicas
dndonos negativos las dos.
Nos muestra la importancia que hay en los alimentos el cuidar la inocuidad y el manejo que se le hace a
los alimentos ya sea para consumir en ese mismo rato. Como lo menciona el reglamento en ningn alimento
debe existir coliformes fecales puesto que no hay un rango permitido debe ser cero y est establecido.

BIBLIOGRAFIA
Secretara de Comercio y Fomento Industrial. 1992. Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin.
Diario Oficial de la Federacin. Mxico, D.F.
Secretara de Salud. 1988. Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de
Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios. Diario Oficial de la Federacin. Mxico, D.F.

Secretara de Comercio y Fomento Industrial. NOM-008-SCFI-1993. Norma Oficial Mexicana. Sistema
General de Unidades de Medida.
Bacteriological Analytical Manual. 1984. Food and Drugs Administration FDA. Bureau of Foods. Division
of Microbiology. 6a Ed. Washington, D.C.
Norma ISO 4831 2a. 1991. Microbiology - General guidance for the enumeration of coliforms - Most
probable number technique. International Organization for Standardization.
Secretara de Comercio y Fomento Industrial. NORMA-Z-013/02. 1981. Gua para la Redaccin,
Estructuracin y Presentacin de las Normas Oficiales Mexicanas.
Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater. 1989. American Public Health
Association. APHA-WWA-WPCF. 17o. Ed. Washington D.C.
Vanderzant F., Carland S. y Don F. 1992. Compendium of Methods for the Microbiological Examination
of Foods. American Public Health Association. Washington, D.C.

ANALISIS EN FRUTAS VERDURAS Y CEREALES
Practica n 5: Anlisis de Vegetales (frutas, verduras, legumbres,
jugos, cereales)

INTRODUCCION

Los vegetales (excluidos los cereales), son muy apreciados como alimentos frescos, por constituir un
gran aporte de vitaminas y minerales.
Todos con excepcin de las nueces y los dtiles, tienen un gran contenido en agua (aprox. 70-98 %)
Su valor nutritivo, independientemente de las vitaminas, es variable; las leguminosas y las nueces, son las ms
ricas en protenas, mientras que la mayora de los frutos lo son en carbohidratos.
Los frutos como sus jugos, se consumen en gran cantidad al estado fresco y en la preparacin de bebidas,
confituras y conservas.

En la pared celular de las frutas frescas, los azucares estn presentes como celulosa y pectinas, que no son
aprovechables por el organismo humano.
El almidn, est presente en casi todos los vegetales, pero puede desaparecer con la maduracin.
La glucosa, fructosa y sacarosa, se encuentran ampliamente distribuidos y el sabor dulce depende de ellos;
estos y los almidones constituyen los azucares aprovechables de los vegetales y el valor calrico de los
alimentos, depende en gran parte de su presencia.
La cantidad de lpidos usualmente es muy pequea (con la excepcin de las nueces y los aguacates)
Solo ocasionalmente se analizan las frutas como tales: es ms comn hacer determinaciones en sus derivados
como: jugo, mermeladas, enlatados, etc.
1.- HUMEDAD
INTRODUCCION
La determinacin de humedad en los alimentos es de suma importancia, ya que un elevado contenido
de sta influye en la velocidad de multiplicacin de los microorganismos, provocando su descomposicin y por
lo tanto la prdida de la calidad sanitaria.
El c ont e ni do de hume da d e s un f a c t or de c a l i da d e n l a c ons e r v a c i n de
a l g unos pr oduc t os , y a que a f e c t a l a e s t a bi l i da d de : f r ut a s y v e ge t a l e s deshidratados,
leches deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas y especias.
Objetivo: Esta Norma Oficial Mexicana establece el procedimiento para determinar la humedad por
tratamiento trmico con el mtodo por arena o gasa y es aplicable a alimentos en general, con excepcin de
aquellos en los que se requiera una metodologa especfica. (NOM-116-SSA1-1994).
Este mtodo es aplicable a todas las muestras de alimentos slidos. Para las muestras lquidas
determinar primero los slidos totales y sobre este material aplicar la tcnica descrita. (NMX-F-066-S-1978).
Objetivo Especfico: Determinar el porcentaje de humedad y cenizas en jugo V8. Uso de las normas
correspondientes para obtencin de resultados correctos, determinacin de humedad
JUGO DE V8 340 ML
Informacin Nutrimental
1amano de la orcln. 240 ml
orclones por envase1,4

Cantidad por porcin
ConLenldo LnergeLlco170 k!(40 kcal)
roLelnas 1 g
Crasas. 0 g
CarbohldraLos 9 g
Azucares.. 4 g
llbra dleLeLlca. 1 g
odlo. 915 mg
Vitamina A 80% Vitamina C 100 %

Anlisis organolpticos del jugo v8
El volumen tomado fue el mismo que marcaba el envase de 340 ml
Sabor: Amargo
Olor: A ctrico, fresco, verduras y mas a Apio
Color: Anaranjado Obscuro
Se nota un poco espeso y se hacen burbujitas blancas cuando esta sin agitacin.
Materiales Reactivos
Crisoles Agua destilada
Capsulas de porcelana Acetona
Mufla Jugo V8
Estufa NaOH 0.1 N
Balanza HCl 4 M
Parrilla elctrica H
2
SO
4

Probeta Anaranjado de metilo
Bureta Fenolftalena
Filtros Arena tratada
Embudos Soluciones reguladoras de ph
Phmetro
Desecador
Viscosmetro
Picnmetro

HUMEDAD
Para esta determinacin nos guiamos con la NOM-116-SSA1-1994.Determinacion de Humedad. Esta
Norma Oficial Mexicana establece el procedimiento para determinar la humedad por tratamiento trmico con
el mtodo por arena o gasa y es aplicable a alimentos en general, con excepcin de aquellos en los que se
requiera una metodologa especfica. (NOM-116-SSA1-1994).
PROCEDIMIENTO NORMA
1.- Colocar en la cpsula preparada una cantidad de producto inferior a 10 g, volver a tapar la cpsula y
pesar con precisin de 0,1 mg (masa M2).
2.- Para que se cumpla el grado de precisin, se recomienda utilizar una cantidad de muestra superior a
1 g y en los productos heterogneos utilizar de 3 a 5 veces ms de la cantidad mnima propuesta.
3.- Despus de pesar, mezclar bien la muestra con arena o colocarla sobre la gasa. Si es necesario,
aadir unos centmetros cbicos de agua destilada, lo cual facilita una mezcla uniforme.
4.- Si la muestra lo requiere, evaporar a sequedad, sin tapa, por medio de un bao mara o placa
calefactora a un mximo de 100C. Durante la evaporacin, el contenido de la cpsula debe removerse de vez
en cuando al principio y ms a menudo al final. Evitar las prdidas de sustancia y arena.
5.- Introducir en la estufa las cpsulas con la muestra previamente evaporada, colocar las tapas de
manera que al final del tiempo de secado puedan taparse rpidamente, cerrar la estufa y secar durante 4 horas
a 100 2C. Abrir la estufa, tapar las cpsulas y colocarlas en los desecadores, dejar enfriar hasta temperatura
ambiente y pesar inmediatamente con precisin de 0,1 mg (masa M3).
DESARROLLO EXPERIMENTAL REALIZADO
1.- Pusimos nuestras capsulas a peso constantes siendo nuestra

Vasos de Precipitados
Refractmetro

2.- Para el procedimiento nos dimos a la tarea de tratar la arena con HCL 4M y le agregamos agua destilada
enseguida se formo espuma y esperamos a que se bajara la espuma, filtramos y exprimimos esto lo pasamos a
un crisol para meterlo a la mufla para calcinar y eliminar todo resto de humedad.
3.- Lo dejamos toda la noche a 300 C. ya lista nuestra arena se la adicionamos a las capsulas (una capa que
cubra la superficie) y pesamos. Siendo nuestro M
1

4.- Ya teniendo la capsula con la arena le adicionamos 5 ml de jugo V8 a nuestra capsula y procedimos a pesar
(M
2
)
CAPSULAS/PESO CON ARENA +
MUESTRA HUMEDA M
2
1. 34.8359 g
2. 31.7907 g
3. 34.7660 g

5.- Metimos nuestras capsulas a la estufa por 130 C 4 hr para el previo secado de la muestra; lo metimos a las
3 pm y pasado el tiempo pasamos al desecador a que se enfriara y pesamos. (M
3
)

Capsulas M
2
-M
3
M
2
-M
1
5 ml usados
1 4.5498 4.8941
CAPSULAS/PESO CONSTANTE
CON ARENA M
1

1. 29.9418 g
2. 26.8655 g
3. 29.8910 g
CAPSULAS/ 1er PESO
CON ARENA +
MUESTRA SECA
2do PESO (M
3
) Promedio (M
3
)
1. 30.2850 g 30.2872 30.2861
2. 27.1770g 27.1791 27.1780
3. 30.2098 g 30.2118 30.2108

2 4.6127 4.9252
3 4.5552 4.875

CALCULOS PARA EL % DE HUMEDAD
M2 - M3
Humedad en %= --------------- x 100
M2 - M1
En donde:
M1 = Peso de la cpsula con arena o gasa (g)
M2 = Peso de la cpsula con arena o gasa ms muestra hmeda (g)
M3 = Peso de la cpsula con arena o gasa ms muestra seca (g)
1.-

2.-

3.-

Xi Media Varianza Desviacion Estandar
92.9649987 93.3533596 0.15082418 0.499365565
93.65508 93.3533596 0.09103522

93.44 93.3533596 0.00750657

93.3533596

0.24936597

uesvlacln esLndar() = 0.499365565

0.28830884




Se tiene una seguridad del 95.5% de que el porcentaje de humedad se encuentra con un entre
% hasta %
CONCLUSION
Como podemos observar el % de humedad nos da alto puesto que lo que analizamos fue un jugo y su
probabilidad de que saliera con una humedad alta era con un margen cierto.
Utilizamos arena para que la superficie nos sirviera como contacto con la muestra ms la arena y pudiramos
tener unos clculos mejores.
Cuando nuestra capsula se seco la muestra con la arena parecan duras se poda observar que hubo un
contacto de la arena con muestra y procedimos a pesar los valores variaron un poco + 2 % como lmite superior
siendo este nuestro rango que entrara en nuestro limite de seguridad el 95.5 %
Nuestra desviacin estndar nos dio baja comprobando as que los valores no cambiaron tanto y no se vieron
muy rebotados a la hora de sacar nuestros clculos.
La humedad calculada va fija con todos los ingredientes que esta conteniendo la lata del jugo contiene muchas
verduras y por lo general estas de frutos jugosos.

2.- CENIZAS
INTRODUCCION
En el anlisis de alimentos tambin se conoce con el nombre de cenizas al conjunto de minerales que
no arden ni se evaporan. Despus de calcinarlo, es ms fcil hacer un anlisis detallado de cada mineral.
Las cenizas en los alimentos estn constituidas por el residuo inorgnico que queda despus de que la
materia orgnica se ha quemado. Las cenizas obtenidas no tienen necesariamente la misma composicin que la
materia mineral presente en el alimento original, ya que pueden existir prdidas por volatilizacin o alguna
interaccin entre los constituyentes.
Cuando hay un alto contenido de cenizas se sugiere la presencia de un adulterante inorgnico, a
menudo es aconsejable adems, la determinacin de cenizas insolubles en cidos.
Objetivo: Seguir el procedimiento para la determinacin de cenizas por medio de la norma NMX-F-066-
S-1978. DETERMINACIN DE CENIZAS EN ALIMENTOS.
Objetivo especifico: Determinar el % de cenizas en el jugo V8.

CENIZAS
Para nuestra determinacin de cenizas trabajamos con la norma general la NMX-F-066-S-1978.
PROCEDIMIENTO NORMA
1.- En un crisol a masa constante, poner de 3 a 5 g de muestra por analizar; colocar el crisol con muestra en una
parrilla y quemar lentamente el material hasta que ya no desprenda humos, evitando que se proyecte fuera del
crisol.
2.- Llevar el crisol a una mufla y efectuar la calcinacin completa.
3.- Dejar enfriar en la mufla, transferirlo al desecador para su completo enfriamiento y determinar la masa del
crisol con cenizas
DESARROLLO EXPERIMENTAL REALIZADO
1.-Lavamos nuestros crisoles para meter a peso constante:

2.- Lo dejamos toda una noche en la estufa a 103 C al siguiente da los pesamos (p)

3.- Pusimos 25 ml en nuestros crisoles y enseguida los llevamos a la parrilla para que se evaporara toda el agua
contenida en el producto para as desprender los vapores y carbonizar.
4.- Ya que dejo de desprender humos pasamos a la mufla a 200-400-600 C gradualmente

5.- Dejamos 2 hr aproximadamente hasta observar cenizas (blancas) y dejamos enfriar un rato dentro de la
mufla y enseguida pasamos al desecador para continuar con el enfriado. [Metimos a la mufla a las 3:18 pm]

6.- Transcurrido el tiempo pasamos al pesado de las cenizas (P): Sacamos 6:18 pm
Crisoles Peso Crisol+ cenizas
1 51.5943 g
2 50.8511 g

Crisol P-p Muestra en ml
1 0.2692 25 ml
2 0.252 25 ml

Crisoles Peso constante
1 51.3251 g
2 50.5991 g

CALCULOS DE % EN CENIZAS
(P p)
% cenizas = x 100
M
En donde:
P = Masa del crisol con las cenizas en gramos.
1.-
= 1.0768 % de cenizas
2.-

Xi Media Varianza
Desviacin
Estndar
1.0768 1.0424 0.00118336 0.048648947
1.008 1.0424 0.00118336

1.0424

0.00236672

0.0344



1.1904232

0.8943768

Se tiene una seguridad del 95.5% de que el porcentaje de ceniza se encuentra con un
entre % hasta 0.8943768 %
2.1.-CENIZAS SOLUBLES EN AGUA
1.-Calentamos las cenizas con 25 ml de agua, filtramos y lavamos con agua caliente.

2.- Colocamos en el mismo crisol el papel filtro con las cenizas, carbonizamos y calcinamos por 2 hr en la mufla,
enfriamos y pesamos.

3.-Pasar de nuevo el crisol a la mufla por 30 min, enfriar y pesar. (Repetir hasta que de peso constante)
Peso del papel filtro utilizado
1.- 0.9991 g AGUA

Peso de cenizas con papel 2 do peso
1.-50.6477 g 50.6391 g

% Cenizas solubles en agua= % de cenizas totales- % de cenizas insolubles en agua.

2.1.2.- CENIZAS SOLUBLES EN ACIDO CLORHIDRICO
1.- Calentamos las cenizas en HCL al 10% por 5 minutos, filtramos a travs de un papel filtro libre de cenizas y
lavamos con agua caliente.
2.- Carbonizamos el papel filtro con el residuo dentro del mismo crisol, calcinamos por 2 hr en mufla, enfriamos
en desecador y pesamos.
3.- Repetir el pas 3 para solubles en agua para alcanzar el peso constante.

Peso del papel filtro
0.9876 g HCL
Peso de cenizas con papel
2.- 51.3238 g

%cenizas solubles en acido
Total de cenizas= 1.0424%

2.3.- ALCALINIDAD DE LAS CENIZAS
1.-Enfriamos el filtrado obtenido en la determinacin de cenizas solubles en agua y titulamos con H
2
SO
4
(0.1 N)
2.- En el vaso de precipitado con el filtrado le adicionamos una gota de anaranjado de metilo como indicador y
anotamos los ml gastados. g

2 ml gastados
3.-Solidos Insolubles
1.- En un vaso de 400 ml pusimos 50 ml de nuestro jugo V8 con 200 ml de agua destilada.

2.- Esto lo llevamos a hervir por 30 minutos.

3.-Esperamos a que enfri y pasamos a filtrar el liquido, para esto pesamos el filtro
Papel filtro= 0.7031 g

4.-Ya filtrado el liquido dejamos que se seque el papel filtro para tomar su peso.
Papel filtro+ muestra seca= 1.0154 g

Expresin de resultados

1.0154-0.7031= 0.3123
0.3123*100= 31.23% de slidos insolubles
4.- PH Y ACIDEZ TITULABLE
INTRODUCCION
La acidez titulable y pH son utilizadas como parmetro de calidad en los alimentos. Por ello, se realizan
determinaciones.
La acidez total puede ser medida por titulacin con un lcali hasta un punto final que depende del
indicador seleccionado y el resultado se puede expresar en trminos de un cido en particular. El valor de la
titulacin no indica si los cidos que estn presentes son fuertes o dbiles (Reyna, 2009).

En muchos casos, el conocer la actividad el Ion hidrgeno es de mayor utilidad que la acidez titulable. Durante
la conservacin de alimentos y en el deterioro de stos, pueden presentarse cambios debidos a la accin
enzimtica y al desarrollo de microorganismos. La intensidad de estos cambios es influida marcadamente por la
concentracin del ion hidrgeno, ms que por la acidez titulable.

La estabilidad de las protenas tambin es influida por la actividad del Ion hidrgeno. De aquel que la medicin
del pH es importante para establecer la efectividad de los conservadores, as como para regular las operaciones
de fabricacin de alimentos (Reyna, 2009).

Objetivo: Determinar el pH y la acidez titulable en el jugo V8
PROCEDIMIENTO- ACIDEZ
1. En un matraz Erlenmeyer pusimos 10 ml del jugo V8 con 2 gotas de fenolftalena y en la bureta
pusimos NaOH (0.1 N)

ML GASTADOS
1.- 5.2 ml
2.-5.3 ml

PROCEDIMIENTO- PH
1.- Pesamos 10 ml del liquido esto lo llevamos a 25 C y determinamos su Ph
Ph
1. 3.544
2. 3.693
CONCLUSION
Nuestro jugo estaba muy acido por todas las verduras que lo incorporaban en la consistencia con
respecto a la acidez se puede ver en los ml gastados que la base (NaOH) se gasto para poder llegar a un
equilibrio donde iba a dar el salto fueron alrededor de 5 ml gastados asindolo por duplicado lo cual nos dice
que la muestra se est manteniendo en el rango de alcalinidad porque duro en equilibrarse.
4.- BRIX---Azucares
INTRODUCCION
Los grados Brix (smbolo Bx) sirven para determinar el cociente total de sacarosa disuelta en un
lquido. Una solucin de 25 Bx contiene 25 g de azcar (sacarosa) por 100 g de lquido. Dicho de otro modo, en
100 g de solucin hay 25 g de sacarosa y 75 g de agua.
Los grados Brix se cuantifican con un sacarmetro -que mide la densidad (o gravedad especfica) de
lquidos- o, ms fcilmente, con un refractmetro.
La escala Brix se utiliza en el sector de alimentos, para medir la cantidad aproximada de azcares en
zumos de fruta, vino o bebidas suaves, y en la industria azucarera
Para los zumos de fruta, un grado Brix indica cerca de 1-2% de azcar por peso. Ya que los grados Brix
son relativos al contenido de slidos disueltos (sobre todo sacarosa) en un lquido, se refieren a la densidad del
lquido. Esta propiedad fsica de las soluciones de sacarosa tambin puede evaluarse con un refractmetro. Por
facilidad de empleo, los refractmetros son preferibles a los aermetros, marcados en la escala de Brix.
Los refractmetros de temperatura compensada evitan dependencia de la temperatura en mediciones
de la densidad. Para tomar una lectura se requiere una gota de muestra, o tal vez dos.

OBJETIVO: Determinacin de azcar en el jugo V8 por medio de los grados Brix en el refractmetro.
PROCEDIMIENTO
1.- Primero encendimos el refractmetro abrimos y limpiamos con agua y un papel adsorbente el
prisma cuidando de no tallarlo.
2.- le ponemos agua a lo largo del prisma y cerramos, calibramos el ndice de refraccin del agua que es
1.333 y 0 brix, para darle lectura a nuestra muestra.
3.- ya calibrado, abrimos y limpiamos de igual manera como se sealo, y ahora ponemos nuestra
muestra a lo largo del prisma cerramos y damos lectura.

La parte de abajo debe quedar obscura y que quede a la mitad:
Lectura ndice de
refraccin
brix
1.339 4 grados
4.- Limpiamos nuevamente con cuidado y apagamos

5.-Densidad
INTRODUCCION
La densidad o densidad absoluta es la magnitud que expresa la relacin entre la masa y el volumen de
una sustancia. Su unidad en el Sistema Internacional es kilogramo por metro cbico (kg/m
3
), aunque
frecuentemente tambin es expresada en g/cm
3
. La densidad es una magnitud intensiva.

Siendo , la densidad; m, la masa; y V, el volumen de la sustancia.
La densidad relativa de una sustancia es la relacin existente entre su densidad y la de otra sustancia
de referencia; en consecuencia, es una magnitud adimensional (sin unidades)

Donde es la densidad relativa, es la densidad de la sustancia, y es la densidad de referencia o
absoluta.
Para los lquidos y los slidos, la densidad de referencia habitual es la del agua lquida a la presin de 1
atm y la temperatura de 4 C. En esas condiciones, la densidad absoluta del agua destilada es de 1000 kg/m
3
, es
decir, 1 kg/dm
3
.
Para los gases, la densidad de referencia habitual es la del aire a la presin de 1 atm y la temperatura
de 0 C.
Objetivo: Determinar la densidad del jugo V8 por medio del picnmetro
PROCEDIMIENTO
1.- lavamos el picnmetro y lo ponemos en la estufa a 103 C para que este a peso constante,
enfriamos y procedimos a pesar cuidando de no tocar con las manos.
Peso constante= 19.60604
2.- En una probeta de 50 ml vaciamos 12.8 ml del jugo V8 para esto llevarlo al picnmetro y pesarlo.
Peso del picnmetro + muestra Volumen ml
32.18655 g 12.8 ml
CALCULOS

Picnometro+muestra picnmetro constante= 32.18655-19.60604= 12.58051
Masa=12.58051 g
Volumen=12.8 ml
Entonces:
=

CONCLUSION
Nuestro jugo v8 se observaba algo denso al momento de vaciarlo a la probeta se vea como en las
paredes se quedaban restos del jugo quizs tengo que ver mucho con la viscosidad ya que si hay variaciones
por que el observar y sacar clculos puede darnos ms datos para poder decir con exactitud qu tan denso este
nuestro producto y cul es el espacio que ocupa en el envase que lo vaciaron es 0.982852 g /cm
3
.

6.-Pectinas y gomas

INTRODUCCION
Las pectinas son un tipo de heteropolisacridos. Una mezcla de polmeros cidos y neutros muy
ramificados. Constituyen el 30 % del peso seco de la pared celular primaria de clulas vegetales. En presencia
de agua forman geles. Determinan la porosidad de la pared, y por tanto el grado de disponibilidad de los
sustratos de las enzimas implicadas en las modificaciones de la misma.
Las pectinas tambin proporcionan superficies cargadas que regulan el pH y el balance inico. Las
pectinas tienen tres dominios principales: homogalacturonanos, ramnogalacturonano I y ramnogalacturonano
II.
La pectina se puede encontrar de dos maneras en los alimentos, de forma simple cuando se concentra
en pequeas cantidades, y en forma de gel cuando est en grandes dosis. La pectina simple no realiza ninguna

funcin en nuestro organismo, mientras que en forma de gel es muy beneficiosa pues desempea una funcin
depurativa.
La pectina est considerada por muchos especialistas como un tipo de fibra, y es que su funcin es
idntica a la de sta, ya que no aporta ningn nutriente a nuestro cuerpo, pero se encarga de eliminar los
residuos y toxinas que se encuentran en nuestro organismo. De ah que la pectina sea un buen aliado para
mantener nuestro cuerpo en perfectas condiciones.
Pero no solamente la pectina acta eliminando toxinas y sustancias nocivas del organismo, sino que
tiene un papel importante en la eliminacin del colesterol nocivo que se encuentra en nuestro organismo.
Concretamente la pectina acta absorbiendo los jugos segregados por el hgado y la vescula mientras
hacemos la digestin. Estos jugos se forman a partir de las reservas de colesterol de cuerpo, de manera que si
la pectina los absorbe el organismo tendr que generar ms y las reservas disminuirn.
Objetivo: Determinar la cantidad de pectina contenida en el jugo V8
PROCEDIMIENTO:
1.- En 2 vasos de precipitados pusimos 25 ml de Jugo V8 + 25 ml de agua destilada a cada uno.
2.- Calentamos y lo pusimos en bao mara para enfriar.
3.- Pasamos a filtrar 3 veces.
Clculos

Pectinas y Gomas

Peso papel filtro Papel sin
muestra
Papel+ muestra
1er filtrado 0.8524 1.1045
2do filtrado 0.8430 1.0912
Gomas 0.8558 0.9185
0.8480 0.9131
Pectinas 0.8506 1.0134
0.8450 1.0828

7.-VISCOSIDAD
La viscosidad es la oposicin de un fluido a las deformaciones tangenciales. Un fluido que no tiene
viscosidad se llama fluido ideal. En realidad todos los fluidos conocidos presentan algo de viscosidad, siendo el
modelo de viscosidad nula una aproximacin bastante buena para ciertas aplicaciones. La viscosidad slo se
manifiesta en lquidos en movimiento.
La distincin entre un slido y un fluido viscoso es el esfuerzo cortante. En un material solido este es
proporcional a la deformacin por corte y el material deja de deformarse cuando se alcanza el equilibrio,
mientras que el esfuerzo cortante es un fluido viscoso es proporcional a la rapidez de deformacin cuando se
alcanza el equilibrio.
El factor de proporcionalidad para el slido es el modulo cortante; y el factor de proporcionalidad para
el fluido viscoso es la viscosidad dinmica, o absoluta.
Objetivo: Determinar la viscosidad del jugo V8 por medio del viscosmetro

PROCEDIMIENTO:
Gomas % Pectina %
0.2508 0.6512
0.2604 0.9512
Promedio 0.2556 0.8012

1.- limpiamos el vaso del viscosmetro y enseguida vaciamos el jugo v8 una cantidad suficiente que
cubra el rotor
2.- sujetamos bien la pesa del viscosmetro con la manija (freno) y al momento de que todo est listo
(cronometro listo) soltamos la pesa y empezara a girar y contaremos el tiempo en que termino de bajar la pesa.
Muestra Tiempo min 2 do tiempo min
Jugo V8 05:73 06:46
Agua 05:61 05:04

3.- Lavamos bien el cilindro donde ponemos la muestra y el rotor que no queden residuos de jugos
para dejar que calculen otros equipos.
BIBLIOGRAFIA
Jacobs,M.BChemical Analysis of Foods and Food ProductsD.Van Nostrand Co.N.Y(1959)
Winton A. L. y K.B. Winton The Analysis of Food N.Y. John Winley and Sons, Inc.Chapman and
Hall, Ltd.london(1947)
Tcnicas para el anlisis fisicoqumico de alimentacin de la Direccin General de
Investigacin en Salud Pblica y Direccin de Control de Alimentos y Bebidas de la
Secretara de Salubridad y Asistencia.

ANALISIS DE LA LECHE ENTERA PASTEURIZADA LA ORDEA.
ANALISIS DE LA LECHE ENTERA PASTEURIZADA LA ORDEA.
Tomando en cuenta el valor nutritivo de la leche, es importante conocer sus propiedades
cuantitativas y cualitativas para poder evaluar la calidad de la misma.
Como te habrs dado cuenta existen en el mercado diferentes tipos de leche por ejemplo:
pasteurizadas, ultra pasteurizadas, condensadas, evaporadas, en polvo, etc. y en diferentes
presentaciones como son: enteras, descremadas, parcialmente descremadas y totalmente
descremadas.

Para que conozcas con mayor confianza este producto, tienes la oportunidad de analizarlo y tomar tus
propias decisiones.
Anlisis organolptico.
Sensorialmente se debe observar el color, olor y la apariencia. No se debe probar el sabor ya que no
se conoce su posible contaminacin, en especial con microorganismos patgenos esto es para cuando
es leche bronca. El color debe ser blanco amarillento, el color blanco azuloso podra indicar
descremado o aguado; el color rojo, posible presencia de calostros o problemas patolgicos del
animal. El olor debe ser a leche fresca, puede haber presencia de sustancias extraas o posible
acidificacin cuando se encuentra espesa o cortada.
OBJETIVO
Inspeccionar las caractersticas sensoriales de la leche entera pasteurizada la ordea.
Procedimientos.
DETERMINACIN DEL OLOR.
Colocar 100 mL. de leche entera pasteurizada la ordea en un vaso de precipitado y con movimientos
circulares, tratar de percibir el olor de la muestra, anotando; normal si es el olor caracterstico de la
leche, anormal si huele a hierba, xido o rancio, etc.

DETERMINACIN DEL SABOR.
Degustar una porcin de la muestra (leche entera pasteurizada la ordea): normal si el sabor es
caracterstico y anormal si el sabor es parecido al de algn medicamento, hierba, forraje, salado,
cocido o rancio (No se recomienda realizar las prueba del sabor cuando se desconoce la calidad
higinica de la muestra, por ejemplo, la leche bronca).

DETERMINACIN DEL COLOR.
Observar la muestra y apreciar el color, anotando:
- Para la leche entera: blanca con tendencia amarillenta.
- Para la leche parcialmente descremada: blanco mate.
- Para la leche totalmente descremada: color blanco con tendencia azulada.
CARACTERSTICAS SENSORIALES

Caractersticas Sensoriales
Color Blanca con tendencia amarillenta.
Olor a Suero
Sabor poco dulce
Aspecto Liquida

Resultados:
El anlisis sensorial realizado a la leche entera pasteurizada la ordea mediante pruebas
organolpticas mostr que el olor, sabor, color y aspecto estn dentro de los valores normales, por lo
cual su calidad de esta leche es aceptable.

DETERMINACION DE LA DENSIDAD.
Objetivo
Determinar la densidad de la leche entera pasteurizada la ordea por el mtodo de lactodensmetro
de Quevenne.

Material:
Termmetro
Probeta de 1000 ml.
Lactodensmetro.
Franela

Procedimiento:
A) Colocar aproximadamente 500 ml. de leche en una probeta de 500 mL de capacidad, evitando
la formacin de espuma, introducir el lactodensmetro procurando que no tenga contacto con
las paredes y al mismo tiempo medir la temperatura de la muestra.

B) Transcurridos un tiempo hacer la lectura en grados Quevene directamente en la escala del
lactodensmetro.

Resultados:
La lectura correspondiente en la escala del lactodensmetro fue de 31.0 para la leche entera
pasteurizada la ordea.

NDICE DE REFRACCIN.
Material:
Pipeta graduada de 1 ml.

Refractmetro
Algodn o papel

Procedimiento:
Homogeneizar perfectamente la muestra.
Limpiar los prismas del refractmetro con un algodn hmedo y otro seco.
Colocar dos gotas de leche en el prisma inferior.

Cerrar y ajustar el campo policromtico a monocromtico

Tomar la lectura.
Limpiar el refractmetro.

El ndice de refraccin que presento la leche la ordea fue de 1.349 Brix.

DETERINACION DEL GRADO ACIDEZ DE LA LECHE.
Material:
Bureta
Pinzas para bureta
Pipeta volumtrica de 10 ml.
3 Vaso de precipitados de 100 ml.
Soporte universal
Matraz erlenmeyer de 125 ml.

Reactivos:

Fenolftalena al 1% .
Hidrxido de sodio (NaOH) al 0.1N.

Procedimiento:
Colocar 9 ml de leche con la pipeta volumtrica en un matraz erlenmeyer de 250 ml de
capacidad y aadir de 3 a 5 gotas del indicador.
Por otro lado colocar en una bureta solucin de NaOH 0.1N y llevar acabo la titulacin, hasta la
aparicin de un color rosa tenue que persista por lo menos un minuto.

Matraz ml de la leche Ml gastados de NaOH
1 10 1.8ml
2 10 1.9ml
3 10 1.9ml
Promedio 1.86ml

Clculos:

V= son los mililitros de solucin de NaOH 0,1 N, gastados en la titulacin.
N = Es la normalidad de la solucin de NaOH
M = Es el volumen de la muestra en mL

Resultados:

Determinacin de pH en leche de vaca bronca por el mtodo de tira reactiva.
Objetivo
Determinar el pH de leche de vaca cruda, mediante la aplicacin de tiras reactivas, con la finalidad de
saber si la leche de vaca cruda se encuentra contaminada.
Material

vaso de preclplLado
1lra reacLlva
AglLador.
Procedimiento
Vaciar leche a un vaso de precipitado

Colocar la tira reactiva
Sacudir la tira reactiva por espacios de 60 segundos.
Leer, comparando con la escala de colores.

Resultados:
La leche (La Ordea) entera pasteurizada presento un pH=6

Determinacin de almidn en leche.
Materiales
2 Cpsula de porcelana.
2 Pipetas graduadas.
Reactivos
Lugol

Procedimiento
1. Tomar 5 ml de la muestra de leche de vaca.

2. Agregar 5 gotas de Lugol.

3. Observar la coloracin.

Nota: Se realizo por duplicado.
Resultados:

El anlisis de almidn demuestra que la leche no est adulterada, debido a que no
presento una coloracin de azul. En base al resultado fue negativo.

Determinacin de materia extraas en leche.
Objetivo
Inspeccionar la presencia de materias extraas en leche.
Material.
Vaso
Tela
Probeta

Procedimiento
Vaciar un poco de leche en el vaso que tiene una tela para filtrar la muestra (Leche) y observar la
presencia o ausencia de materia extraa en las paredes de la tela.

Resultados:

Al observar la leche, al filtrarla, nos indica cero materia extraas de la muestra en las paredes de la
tela que nos sirvi para filtrar la leche.

Determinacin de resistencia al alcohol de la leche.
Objetivo: Determinar la resistencia al alcohol al 72 % v/v, que presenta la leche de vaca cruda, ya que
una prueba de alcohol positiva indica poca estabilidad de la leche al calor.
Muestra
Leche de vaca cruda
Reactivos y materiales
Alcohol etlico al 72% v/v
Tubos de ensaye de 10 ml.
Pipetas de 20 ml
Alcoholmetro o aermetro graduado
Probeta

Procedimiento
Medir 2 ml de muestra y colocarla en un tubo de ensayo, agregar 2 ml de alcohol etlico al 72% v/v,
mezclar y observar si hay formacin de grumos.

Nota: Se realizo por duplicado.

Resultados:
En resultado fue negativo

Determinacin del tiempo de reduccin del azul del metileno en leche.
Objetivo:
Determine la presencia de microorganismos en leche entera pasteurizada la ordea, mediante el
tiempo de reduccin del azul de metileno.
Material
Solucin de azul de metileno al 1%.
2 Tubos de ensayo con torunda y capuchn estriles.
1 vaso de pp.
1 pipeta graduada de 10 ml estril a 110 C.
1 pipeta graduada de 5 ml. estril a 110 C.

Equipo
Estufa
Procedimiento
En un tubo estril se colocan 5 ml de leche se le aaden 10 gotas d azul de metileno, se tapa
con una torunda de alcohol e invertir el tubo una o dos veces para mezclar la leche con el
colorante.

Se incuba a 38 C en la estufa.
Se efectan observaciones cada 15 minutos durante 7 horas, anotando el porcentaje de
decoloracin y el tiempo que tarda en ser decolorado al azul de metileno.

Comparar los resultados de la prueba del azul del metileno de la siguiente forma:

Tiempo de decoloracin Nmero estimado de bacterias por
mL
Calidad de la leche

8 horas o ms Menos de 100,000 Excelente
5 horas a 8 horas 100 000 a 200 000 Buena
2 a 4 horas 200 000 a 2 millones Buena a regular
Menos de 2 horas 2 a 10 millones Mala

Resultados:
El resultado de la determinacin de reductasa es de 0% de decoloracin en 7 horas.

Conclusin General.
Los anlisis realizados a la leche nos ayudan para verificar que la leche no contenga contaminantes
que modifiquen su estructura fisicoqumica y por consiguiente cambie su calidad, causando un dao
al ser humano o al consumidor.
La calidad de la leche es de gran importancia, la leche de vaca debe de presentar las caractersticas
fsicas y qumicas naturales y gracias a la prueba de la resistencia al alcohol ya que es un anlisis
rpido.
Bibliografa:

LECHE Y LCTEOS.pdf

NOM-184-SSA1-2002, productos y servicios. Leche, formula lctea y producto lcteo combinado. Especificaciones
sanitarias.
Fisicoqumicas e inhibidores

Contaminantes

Microbiolgicas
Productos sometidos a pasteurizacin

Productos sometidos a ultrapasteurizacion

Productos sometidos a dehidratacion

Aditivos

Colorantes


INGENIERIA BIOQUIMICA

ELABORACIN, ANLISIS Y DISEO DE UN CHORIZO DE POLLO CON
SOYA

Alejandra Garca Cruz
Mayra Georgina Chvez de los Santos
Zaira Zulema Cervantes Guerra

ANALISIS DE ALIMENTOS

MAESTRA CELIA ALEJANDRINA PEDROZA MACIAS

VILLA DE ALVAREZ, COLIMA A 12 DE DICIEMBRE DEL 2012.

Elaboracin de chorizo de pollo con soya

ELABORACIN, ANLISIS Y DISEO DE UN CHORIZO DE POLLO CON
SOYA

Alejandra Garcia Cruz
1

Mayra Georgina Chavez de los Santos
2

Zaira Zulema Cervantes Guerra
3

Resumen
Para el presente trabajo hicimos 3 formulaciones las cuales se llevaron acabo para la elaboracion del chorizo de
pollo con soya y especias;hubo una etapa de maduracion en donde el chorizo tomo los olores y sabores
caracteristicos,se embutio en la tripa y se dejo secar y asi freir para su previo consumo.Se le realizaron los
anlisis bromatolgicos de humedad, cenizas, protena cruda, extracto etereo, fibra, azucares reductores
directos y reductores totales, acidez titulable y pH,.Al producto se le realizaron anlisis microbiolgicos de
mesofilicos, psicrofilicos, hongos y levaduras segn las NOM correspondientes.

1. Objetivo general
Elaborar,analizar y disear un chorizo a
partir de pollo, soya y varios ingredientes.

2. Objetivos especficos.

2.1Disear la etiqueta para el chorizo de
pollo con soya de acuerdo a lo enunciado
en la NOM-051-SCFI/SSA1-2010.
ESPECIFICACIONES GENERALES DE
ETIQUETADO PARA ALIMENTOS Y
BEBIDAS NO ALCOHLICAS
PREENVASADOS INFORMACIN
COMERCIAL Y SANITARIA.

2.2 Elaborar un producto atractivo al
pblico en general a partir de pollo y soya
2.3 Dar un valor agregado al chorizo
mediante el uso de carne diferente.
2.4 Elaborar un chorizo de pollo con soya

3. Materiales y mtodos
3.1 Materiales
Chile guajillo, pimentn, sal,
oregano,comino,vinagre,clavo,ajo,ce
bolla, semilla de cilantro, laurel, chile
ancho, soya, pollo, aceite, agua,
tripa,
Matraces Kjeldahl de 500 y/o 800
cm
3
; material comn de laboratorio;
2 Cartuchos de papel; 2 matraces de
fondo esmeril de 250 ml; matraces
Soxthet; vaso de Berzelius.

3.2 Equipo
Placa elctrica con control de temperatura.;
balanza con 0.1 g de sensibilidad.; equipo
Soxthet; digestor y destilador Kjeldahl;
peachimetro; parrilla elctrica; mufla; estufa
de secado; balanza analtica; aparato de
digestin para fibra cruda y reflujo
constante de 600 ml.

3.3 Reactivos
cido sulfrico concentrado; Sulfato
de cobre pentahidratado; zinc
granulado; Hidrxido de sodio:
disolver con 500 cm
3
de agua 500 g
de hidrxido de sodio; sulfato de
sodio anhidro; cido brico al 2%;
solucin de cido clorhdrico 0.1 N;
indicador Shiro Tashiro: disolver 0.2
g de rojo de metilo en 60 cm
3
de
alcohol y aforar a 100 cm
3
con agua.
disolver 0.2 g de azul de metileno y
aforarlos a 100 cm
3
con agua.
mezclar 2 partes de rojo de metilo y
una de azul de metileno; ter etlico;
solucin A y B; solucin de azcar
invertido 1%; hidrxido de sodio;
cido clorhdrico concentrado;
solucin reguladora de pH 4;
solucin reguladora de pH 7;
Solucin reguladora de pH 10;
Soluciones tampn de pH conocido;
Solucin 0.1N de hidrxido de sodio.
Agua destilada; cido sulfrico 0.255
N; hidrxido de sodio 0.313 N; tierra
tratada; ter; fenolftalena; naranja
de metilo; alcohol al 95 %, agar papa
dextrosa, agar triptona-extracto de
levadura (agar para cuenta estndar).

3.4 Mtodos
3.4.1 Humedad (NORMA OFICIAL
MEXICANA NOM-116-SSA1-1994, BIENES
Y SERVICIOS. DETERMINACIN DE
HUMEDAD EN ALIMENTOS POR
TRATAMIENTO TRMICO. MTODO POR
ARENA O GASA)
Preparacin de las cpsulas. Para cada
muestra se prepararon dos cpsulas y las
tapas respectivas con las siguientes
caractersticas: Cpsulas de nquel,
aluminio o vidrio, con 30 g de arena como
mximo, o gasa recortada al tamao del
fondo de la cpsula y una varilla de vidrio
de longitud apropiada para reposar
oblicuamente en la cpsula sin que se
impida el tapado de sta. Se secaron
previamente las cpsulas entreabiertas
(con arena o gasa, varilla y tapas), durante
un mnimo de 2 horas a 100 2C, se
taparon e introdujeron en un desecador y
se dejaron enfriar a temperatura ambiente,
para despus pesarse con precisin de 0,1
mg (masa M1).
Preparacin de la muestra: Justo antes de
tomar la muestra, se homogenizaron bien,
si es necesario, se colocan el envase
original en bao mara a 40C para poner
en suspensin los componentes que hayan
podido separarse. (Por ejemplo grasa y
fibras). Se colocaron en la cpsula
preparada una cantidad de producto inferior
a 10 g, se vuelve a tapar la cpsula y se
pesaron con precisin de 0,1 mg (masa
M2). Para que se cumpla el grado de
precisin, se recomienda utilizar una
cantidad de muestra superior a 1 g y en los
productos heterogneos utilizar de 3 a 5
veces ms de la cantidad mnima
propuesta. Despus de pesar, se mezcla
bien la muestra con arena o se coloca
sobre la gasa. Si es necesario, se aaden
unos centmetros cbicos de agua
destilada, lo cual facilita una mezcla
uniforme. Si la muestra lo requiere,
evaporar a sequedad, sin tapa, por medio

de un bao mara o placa calefactora a un
mximo de 100C. Durante la evaporacin,
el contenido de la cpsula se removio de
vez en cuando al principio y ms a menudo
al final. Se deben evitar las prdidas de
sustancia y arena. Enseguida se
introdujeron en la estufa las cpsulas con la
muestra previamente evaporada, se
colocaron las tapas de manera que al final
del tiempo de secado pudieran taparse
rpidamente, se cerr la estufa y se sec
durante 4 horas a 100 2C. Se abri la
estufa, se taparon las cpsulas y se
colocaron en los desecadores, se dej
enfriar hasta temperatura ambiente y se
pesaron inmediatamente con precisin de
0,1 mg (masa M3).
3.4.2 Cenizas (NMX-F-066-S-1978.
DETERMINACIN DE CENIZAS EN
ALIMENTOS. FOODSTUFF
DETERMINATION OF ASHES. NORMAS
MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE
NORMAS.)
En un crisol a masa constante, se
pusieron de 3 a 5 g de muestra por
analizar; se colocaron el crisol con muestra
en una parrilla y se quemaron lentamente el
material hasta que ya no desprendi
humos, evitando que se proyectara fuera
del crisol. Llev el crisol a una mufla y
efectu la calcinacin completa. Se dej
enfriar en la mufla, se transfiri al
desecador para su completo enfriamiento y
se determin la masa del crisol con
cenizas.
3.4.3 Protenas (NMX-F-068-S-1980.
ALIMENTOS. DETERMINACIN DE
PROTENAS. FOODS. DETERMINATION
OF PROTEINS. NORMAS MEXICANAS.
DIRECCIN GENERAL DE NORMAS).
Determinar la masa, en la balanza
analtica, de aproximadamente un gramo de
muestra y pasarla cuantitativamente a un
matraz Kjeldahl, aadirle 2 g de sulfato de
cobre, 10 g de sulfato de sodio anhidro, 25
cm
3
de cido sulfrico y unas perlas de
vidrio. Colocar el matraz en el digestor y
calentar cuidadosamente a baja
temperatura hasta que todo el material
est carbonizado, aumentar gradualmente
la temperatura hasta que la disolucin est
completamente clara y dejar por 30
minutos ms a esa temperatura. Enfriar y
aadir de 400 a 450 cm
3
de agua para
disolver completamente la muestra,
agregar 3 4 grnulos de zinc, un poco de
parafina cuando sea necesario y 50 cm
3
de
hidrxido de sodio 1:1. Inmediatamente
conectar el matraz a un sistema de
destilacin, el cual previamente se le ha
colocado en la salida del refrigerante un
matraz Erlenmeyer de 500 cm
3
que
contenga 50 cm
3
de cido brico y unas
gotas del reactivo Shiro Tashiro como
indicador. Destilar hasta que haya pasado
todo el amoniaco, que unas gotas de
destilado no d alcalinidad con el papel
tornasol, aproximadamente 300 cm
3
.
NOTA: Las primeras gotas de destilado
deben hacer virar el color del indicador de
violeta a verde. Retirar el matraz recibidor y
titular el destilado con cido clorhdrico 0.1
N.
3.4.4 Grasas (NMX-F-089-S-1978.
DETERMINACIN DE EXTRACTO
ETREO (MTODO SOXHLET) EN
ALIMENTOS. FOODSTUFF-
DETERMINATION OF ETHER EXTRACT

(SOXHLET). NORMAS MEXICANAS.
DIRECCIN GENERAL DE NORMAS).
Transferir 2.0 g de muestra finamente
dividida en el cartucho o dedal; cubrir con
una porcin de algodn. Colocar el
cartucho dentro del extractor Soxhlet. En la
parte inferior ajustar un matraz con cuerpos
de ebullicin (llevados previamente a peso
constante por calentamiento a
100 110C). Colocar el refrigerante.
Aadir ter por el extremo superior del
refrigerante en cantidad suficiente para
tener 2
3 descargas del extractor (alrededor de 80
ml).
Hacer circular el agua por el refrigerante y
calentar hasta que se obtenga una
frecuencia de unas 2 gotas por segundo.
Efectuar la extraccin durante 4 a 6 horas.
Suspender el calentamiento, quitar el
extractor del matraz y dejar caer una gota
de ter del extractor a un papel o vidrio de
reloj, si al evaporarse el ter se observa
una mancha de grasa, ajustar el Soxhlet de
nuevo al matraz y continuar la extraccin.
Evaporar suavemente el ter del matraz y
secar a 100C hasta peso constante.
3.4.5 Fibra (NMX-F-090-S-1978.
DETERMINACIN DE FIBRA CRUDA EN
ALIMENTOS. FOODSTUFF
DETERMINATION OF CRUDE FIBER.
NORMAS MEXICANAS)
A 2.0 g de muestra se le extrae la grasa, la
que si es menor del 1% la extraccin puede
ser omitida. Transferir a un vaso de 600 ml,
evitar la contaminacin con la fibra de
papel. Agregar 1 g de asbesto preparado y
200 ml de cido sulfrico al 1.25%
hirviendo. Colocar el vaso en el aparato
sobre la placa caliente preajustada para
que hierva exactamente 30 minutos. Girar
el vaso peridicamente para evitar que los
slidos se adhieran a las paredes. Quitar el
vaso y filtrar a travs de papel o tela de lino.
Enjuagar el vaso con 50-70 ml de agua
hirviendo y verterla sobre el papel satinado
o el lino. Lavar el residuo tantas veces
como sea necesario, hasta que las aguas
de lavado tengan un pH igual al del agua
destilada. Transferir el residuo al vaso con
ayuda de 200 ml de NaOH al 1.25%
hirviendo y calentar a ebullicin
exactamente 30 minutos. Quitar el vaso y
filtrar en buckner con papel filtro de masa
cocida y cenizas conocidas. Lavar con agua
hasta que las aguas de lavado tengan un
pH igual al del agua destilada. Transferir el
residuo a un crisol a masa constante y
secar a 130C durante 2 horas. Enfriar y
determinar su masa. Calcinar a 600C
durante 30 minutos. Enfriar y determinar su
masa.

3.4.6 pH (NMX-F-317-S-1978.
DETERMINACIN DE pH EN
ALIMENTOS. DETERMINATION OF pH IN
FOODS. NORMAS MEXICANAS.
DIRECCIN GENERAL DE NORMAS.)
Mezclar cuidadosamente la muestra hasta
su homogeneizacin. Ajustar la temperatura
a 20C 0.5C y determinar su pH.
Calibrar el potencimetro con las
soluciones reguladoras de pH 4, pH 7 y pH
10 segn la acidez del producto. Tomar una
porcin de la muestra ya preparada,
mezclarla bien por medio de un agitador y
ajustar su temperatura a 20C 0.5C.
Sumergir l (los) electrodo (s) en la muestra
de manera que los cubra perfectamente.
Hacer la medicin del pH. Sacar el (los)
electrodo (s) y lavarlo (s) con agua.

3.4.7 Acidez (NMX-F-102-S-1978.
DETERMINACIN DE LA ACIDEZ
TITULABLE EN PRODUCTOS

ELABORADOS A PARTIR DE FRUTAS Y
HORTALIZAS).
Productos espesos y de difcil filtracin,
tales como: jarabes muy concentrados,
mermeladas, jaleas, salsas, concentrados
de tomate y vegetales colados.

El producto se mezcla perfectamente para
asegurar una muestra uniforme. Se prepara
una solucin pesando en un vaso de
precipitados, 300 g de la muestra
cuidadosamente mezclada, los que se
transfieren cuantitativamente con ayuda de
agua caliente de 40a 50C a un matraz de
2000 ml y se disuelven con agua
calentando en bao mara si es necesario.
Se aplica la menor cantidad de calor que
sea posible para que la inversin de la
sacarosa sea mnima. Se filtra a travs de
algodn absorbente o papel de filtracin
rpida lavando con agua caliente el residuo.
Se calibra el potencimetro con las
soluciones tampn. Se lavan varias veces
los electrodos con agua, hasta que la
lectura en agua recin hervida y enfriada
sea aproximadamente de pH 6.0.
Dependiendo el tipo de producto se mide la
cantidad de muestra que se indica a
continuacin:
Productos lquidos o productos donde la
parte lquida es fcilmente separable: 10 ml
de la muestra preparada como se indica en
4.1.
Productos espesos, productos de difcil
filtracin, frutas y hortalizas frescas,
productos congelados y productos secos:
25 ml de la muestra preparada y diluida.
La muestra medida se transfiere a un vaso
de precipitados de 400 ml y se diluye
aproximadamente a 50 ml con agua recin
hervida, enfriada y neutralizada.
Los electrodos perfectamente lavados se
introducen en la muestra agitando con
moderacin se agrega rpidamente la
solucin 0.1N de hidrxido de sodio hasta
alcanzar un pH cercano a 6.0, luego se
contina agregado lentamente la solucin
de hidrxido de sodio hasta alcanzar pH
7.0. Despus de que se ha alcanzado el
pH, se termina la titulacin agregando el
hidrxido de sodio en porciones de 4 gotas
a la vez hasta lograr un pH 8.3; (ver A.1) se
anota la lectura del pH y el volumen total de
hidrxido de sodio gastado despus de
cada adicin.

3.4.8 Azcares. (NMX-F-312-1978.
DETERMINACIN DE REDUCTORES
DIRECTOS Y TOTALESEN ALIMENTOS.
METHOD OF TEST FOR TOTAL AND
DIRECT REDUCING SUBSTANCES IN
FOOD. NORMAS MEXICANAS.
DIRECCIN GENERAL DE NORMAS.)
El mtodo descrito es el volumtrico de
Lane-Eynon que se basa en la
determinacin del volumen de una
disolucin de la muestra, que se requiere
para reducir completamente un volumen
conocido del reactivo alcalino de cobre. El
punto final se determina por el uso de un
indicador interno, azul de metileno, el cual
es reducido a blanco de metileno por un
exceso de azcar reductor. Titulacin de la
disolucin A + B
Neutralizar 10 ml de la disolucin de azcar
invertido con hidrxido de sodio
1N, en un matraz volumtrico de 100 ml y
completar el volumen con agua.
Transferir la disolucin a una bureta, dejar
caer la disolucin ml a ml a un matraz
Erlenmeyer que contenga una mezcla de 5
ml de la disolucin A, 5 ml de la disolucin
B y 50 ml de agua en ebullicin. Agregar la
disolucin de azcar invertido hasta un
poco antes de la total reduccin del cobre.
Agregar 1 ml de la disolucin de azul de
metileno y completar la titulacin hasta
decoloracin del indicador; La titulacin
debe efectuarse en 3 minutos.
Cuando se emplea el reactivo de glucosa
titular directamente.
El ttulo de la disolucin debe ser de 0.0505
a 0.0525 y de acuerdo con el clculo

siguiente: Multiplicar los ml de disolucin
requeridos en la titulacin por la
concentracin de sta en g/ml.
El ttulo se expresa indicando que 10 ml de
la disolucin A + B corresponden a
Xgramos de azcar invertido; este valor se
utilizar en el clculo de las disoluciones
problema.
Determinacin de los reductores directos
Defecacin de la muestra
Pesar la muestra apropiada (de 5 a 10 g) y
colocarla en un matraz volumtrico de
250 ml., aadir 100 ml de agua, agitar lo
suficiente para que todo el material soluble
en agua quede disuelto.
Aadir 2 a 10 ml de la disolucin saturada
de acetato neutro de plomo, agitar y dejar
sedimentar. Aadir poco a poco oxalato de
sodio o potasio hasta la total precipitacin
del acetato de plomo. Completar el volumen
con agua, agitar y filtrar.

Determinacin de la muestra: pesar una
cantidad de muestra apropiada (de 5 a 10
g) y colocarla en un matraz Erlenmeyer de
250 ml, aadir 100 ml de agua y agitar.
Aadir de 2 a 10 ml de disolucin saturada
de acetato neutro de plomo, agitar y dejar
sedimentar.
Aadir poco a poco oxalato de sodio o de
potasio hasta la total precipitacin del
acetato de plomo. Filtrar recibiendo el
filtrado en un matraz volumtrico de 250 ml.
Lavar tres veces el matraz Erlenmeyer y el
filtro con 20 ml de agua, recibir el agua de
lavado en un matraz volumtrico.
Determinacin
Aadir 10 ml de HCl concentrado al matraz
volumtrico que contiene el filtrado obtenido
en la defecacin. Calentar a 65 C durante
15 minutos y enfriar. Neutralizar con
hidrxido de sodio 1N y completar el
volumen con agua.
Transferir a una bureta y titular como se
indica anteriormente.

3.4.9 Hongos y Levaduras
NMX-F-255-1978. MTODO DE CONTEO
DE HONGOS Y LEVADURAS EN
ALIMENTOS. METHOD OF TEST FOR
COUNT OF FUNGI AND YEAST IN FOOD.)

La preparacin de la muestra se debe
hacer de acuerdo a la NMX-F-285.
Muestreo y transporte de la muestra.
De cada dilucin colocar 1 ml por duplicado
en cajas petri y agregar 12 a 15 ml de
agarpapa- dextrosa acidificado, fundido y
mantenido a 45-48C. Homogeneizar y
dejar solidificar. Incubar una serie de placas
a 22C durante 5 das y la otra serie a 35C
durante 48 horas. Contar las colonias de
hongos en la serie incubada a 22C y las
colonias de levaduras en la serie incubada
a 35C as como en la incubada a 22C.
Multiplicar por la inversa de la dilucin e
informar "Cuenta de hongos en placas
agar-papadextrosa acidificada e incubada
durante 5 das a 22C" y "Cuenta de
levaduras en placas de agar-papa-dextrosa
acidificada e incubada durante 48 horas a
35C o 5 das a 22C" (segn el caso en el
cual el recuento sea ms elevado) por
gramo o mililitro de la muestra.

3.4.10 Mesoflicos aerobios (NORMA
OFICIAL MEXICANA NOM-092-SSA1-
1994, BIENES Y SERVICIOS. MTODO
PARA LA CUENTA DE BACTERIAS
AEROBIAS EN PLACA.) Distribuir las
cajas estriles en la mesa de trabajo de
manera que la inoculacin; la adicin de
medio de cultivo y homogenizacin, se
puedan realizar cmoda y libremente.
Marcar las cajas en sus tapas con los datos
pertinentes previamente a su inoculacin y
correr por duplicado. Despus de inocular
las diluciones de las muestras preparadas
segn la NOM-110-SSA1-1994,
Preparacin y Dilucin de Muestras de
Alimentos para su Anlisis Microbiolgico,
en las cajas Petri, agregar de 12 a 15 ml del
medio preparado, mezclarlo mediante 6
movimientos de derecha a izquierda, 6 en

el sentido de las manecillas del reloj, 6 en
sentido contrario y 6 de atrs a adelante,
sobre una superficie lisa y horizontal hasta
lograr una completa incorporacin del
inculo en el medio; cuidar que el medio no
moje la cubierta de las cajas. Dejar
solidificar. Incluir una caja sin inculo por
cada lote de medio y diluyente preparado
como testigo de esterilidad. El tiempo
transcurrido desde el momento en que la
muestra se incorpora al diluyente hasta que
finalmente se adiciona el medio de cultivo a
las cajas, no debe exceder de 20 minutos.
Incubar las cajas en posicin invertida (la
tapa hacia abajo) por el tiempo y la
temperatura que se requieran, segn el tipo
de alimento y microorganismo de que se
trate, vase el cuadro 1.
En la lectura seleccionar aquellas placas
donde aparezcan entre 25 a 250 UFC, para
disminuir el error en la cuenta. Contar
todas las colonias desarrolladas en las
placas seleccionadas (excepto las de
mohos y levaduras), incluyendo las colonias
puntiformes. Hacer uso del microscopio
para resolver los casos en los que no se
pueden distinguir las colonias de las
pequeas partculas de alimento.
3.4.11 Coliformes en placa(NORMA
OFICIAL MEXICANA NOM-113-SSA1-
1994, BIENES Y SERVICIOS.METODO
PARA LA CUENTA DE
MICROORGANISMOS COLIFORMES
TOTALES EN PLACA). Colocar en cajas
Petri por duplicado 1 ml de la muestra
lquida directa o de la dilucin primaria,
utilizando para tal propsito una pipeta
estril. Repetir el procedimiento tantas
veces como diluciones decimales se
requiera sembrar, utilizando una pipeta
estril diferente para cada dilucin. Vertir de
15 a 20 ml del medio RVBA fundido y
mantenido a 45 1,0C en bao de agua.
En el caso de utilizar cajas de Petri de
plstico se vierte de 10 a 15 ml del medio.
El tiempo transcurrido entre la preparacin
de la dilucin primaria y el momento en que
se vierte el medio de cultivo, no debe
exceder de 20 minutos. Mezclar
cuidadosamente el inculo con el medio
con seis movimientos de derecha a
izquierda, seis movimientos en el sentido
de las manecillas del reloj, seis
movimientos en el sentido contrario al de
las manecillas del reloj y seis de atrs para
adelante, sobre una superficie lisa y
nivelada. Permitir que la mezcla solidifique
dejando las cajas Petri reposar sobre una
superficie horizontal fra. Preparar una caja
control con 15 ml de medio para verificar la
esterilidad.
Despus de que est el medio
completamente solidificado en la caja,
verter aproximadamente 4 ml del medio
RVBA a 45 1,0C en la superficie del
medio inoculado. Dejar que solidifique.
Invertir las placas y colocarlas en la
incubadora a 35C, durante 24 2 horas.
Despus del periodo especificado para la
incubacin, contar las colonias con el
contador de colonias.
Seleccionar las placas que contengan entre
15 y 150 colonias. Las colonias tpicas son
de color rojo oscuro, generalmente se
encuentran rodeadas de un halo de
precipitacin debido a las sales biliares, el
cual es de color rojo claro o rosa, la
morfologa colonial es semejante a lentes
biconvexos con un dimetro de 0,5 a 2,0
mm.

4. Metodologa
4.1 Investigacin preliminar:
Los embutidos como el jamn York, las
salchichas, el chorizo, etc., actualmente
se les ha aadido en su elaboracin
ingredientes beneficiosos para la salud,
por ejemplo, soja, o en su defecto han
eliminado ingredientes perjudiciales, por
ejemplo, la sal.
Los embutidos contienen:
Protenas.
Vitaminas, sobre todo del grupo B
Minerales.
Hierro
Zinc
Lo que aportan los embutidos a nuestra
salud:

Nada de sal:
Si bien es necesaria para el cuerpo, un
exceso de sodio puede producir problemas
de rin y de tensin.
Aparte de retener lquidos.
Omega-3:
cidos grasos que podemos encontrar de
forma natural en los pescados, y ahora
tambin, aadidos a los embutidos.
Son cardio saludables ya que evitan que
el LDL (colesterol malo") tape el flujo
sanguneo.

Soja:
Muy rica en protenas de alta calidad,
tanto como las de la carne, pero con la
ventaja de que aporta menos grasas.
Reduce el riesgo de algunos cnceres,
arteriosclerosis y osteoporosis, gracias a
sus isoflavonas, que remineralizan los
huesos.

Bfidus activo:
Es un conjunto de bacterias que ayuda a
mantener el equilibrio de la flora intestinal,
por lo que los productos que lo contienen
favorecen la digestin, evitando el
estreimiento y los gases.

Pocas grasas:
Lo han conseguido algunos de los
embutidos ms tradicionales y grasos de
nuestra gastronoma, como el fuet, el
salchichn, las salchichas o el chorizo. Lo
que se hizo fue sustituir la carne de cerdo y
el tocino por carnes de aves, sobre todo,
por la de pollo o pavo
4.2 Formulaciones
Para la realizacin de este proyecto se
comenz con la bsqueda de informacin
en para ello se emplearon diversas fuentes
tales como libros, pginas de internet,
sobre las caractersticas y composicin de
diferentes chorizos, la formulacin usada
nos la proporciono la profesora la cual
decidimos usarla como formulacin
principal.
Una vez obtenida una formulacin base,
realizamos el chorizo con variaciones en el
procedimiento de preparacin, tipo de chile
para conocer la formulacin de mayor
agrado.

INGREDIENTES CANTIDAD
CARNE 125 GR
SOYA 125 GR
CHILE
GUAJILLO
4.66GR
PIMENTON 4.66 GR
SAL COMUN 6.66
OREGANO 0.66 GR
COMINO 0.66 GR
VINAGRE 8.33 ML
CLAVO 0.16
AJO 0.83 GR
CEBOLLA 33.25 GR
SEMILLA DE
CILANTRO
2.32 GR
LAUREL 1.65 GR
CHILE ANCHO 25 GR
ACEITE 6.25 ML
AGUA 100 ML PARA
MOLER

Tabla 1.- . Formulacin 1 de chorizo con chile
guajillo y chile ancho, carne de res
CARNE 125 GR
SOYA 125 GR
CHILE GUAJILLO 4.66GR
PIMENTON 4.66 GR
SAL COMUN 6.66
OREGANO 0.66 GR
COMINO 0.66 GR
VINAGRE 8.33 ML
CLAVO 0.16
AJO 0.83 GR
CEBOLLA 33.25 GR
SEMILLA DE
CILANTRO
2.32 GR
LAUREL 1.65 GR
CHILE ANCHO 25 GR
ACEITE 6.25 ML
AGUA 100 ML PARA
MOLER

Tabla 2-. Formulacin 2 de chorizo con chile pasilla
y chile ancho, carne de pollo

Tabla 3. Formulacin final de de chorizo con chile
guajillo, chile ancho y carne de res

4.3 Elaboracin de chorizo de pollo con
soya: Se escogi la carne de pollo para
llevar acabo nuestro producto ms soya;
previamente a la elaboracin del chorizo se
efectuaron 3 ensayos preliminares
destinados a evaluar la consistencia y
sabor de este chorizo y un esquema
tecnolgico inicial, para ello se tomaron
como referencia la elaboracin de chorizo
con carne de cerdo con la formulacin
usada. Posteriormente, para la elaboracin
del chorizo, se procedi segn los pasos de
la Figura 1.
CARNE 125 GR
SOYA 125GR
CHILE PASILLA 12.5GR
CHILE ANCHO 12.5 GR
PIMENTON 2.3 GR
SAL COMUN 6.66
OREGANO 0.66 GR
COMINO 0.66 GR
VINAGRE 8.33 ML
CLAVO 0.16
AJO 0.83 GR
CEBOLLA 33.25 GR
SEMILLA DE
CILANTRO
NO PUSIMOS
LAUREL 0.8 GR
ACEITE 6.25 ML
AGUA 100 ML PARA
MOLER

Figura 1. Diagrama de flujo de elaboracin
del chorizo a base de pollo y soya.

4.4 Anlisis fisicoqumico al producto.
Al producto se le realizaron los siguientes
anlisis:
Protenas: mediante la tcnica
Kjaldahl (NMX-F-068-S-1980).
Humedad mediante la tcnica (NOM-
116-SSA1-1994)
Cenizas mediante la tcnica (NMX-
F-066-S-1978)
Grasas empleando la tcnica
Soxhlet (NMX-F-089-S-1978).
Fibra siguiendo la tcnica (NMX-F-
090-S-1978).
pH mediante la tcnica (NMX-F-317-
S-1978).
Acidez siguiendo la tcnica (NMX-F-
102-S-1978)
Azcares mediante la tcnica (NMX-
F-312-1978)
Hongos y Levadura acatando la
NMX-F-255-1978)
Mesoflicos aerobios siguiendo la
NOM-092-SSA1-1994

5. Resultados
Se opto por elegir la formulacin 2, por
medio de anlisis sensorial por ser un
chorizo que cumpli el sabor y olor
caracterstico. Los otros estaban menos
condimentados y no tomaron un sabor alto
para la degustacin del paladar le faltaba
ms especias esta formulacin es la 3 y la
rechazamos. Por tal motivos se hicieron los
anlisis ya mencionados al chorizo de la
formulacin 2.

Tabla de formulacin del chorizo de
pollo con soya
La formulacin del chorizo se le agrego la
grasa natural del animal sin conservadores

Tabla 4. Formulacin final del chorizo de pollo
con soya.
CARNE 125 GR
SOYA 125 GR
CHILE GUAJILLO 4.66GR
PIMENTON 4.66 GR
SAL COMUN 6.66
OREGANO 0.66 GR
COMINO 0.66 GR
VINAGRE 8.33 ML
CLAVO 0.16
AJO 0.83 GR
CEBOLLA 33.25 GR
SEMILLA DE
CILANTRO
2.32 GR
LAUREL 1.65 GR
CHILE ANCHO 25 GR
ACEITE 6.25 ML
AGUA 100 ML PARA
MOLER

Humedad
Tabla 6 . Datos de humedad obtenidos del chorizo
de pollo y soya
Tabla.7 Datos de humedad obtenidos de la salsa de
carambolo.

En donde:
M3=peso de la cpsula, gasa y muestra
hmeda
M2=peso de la cpsula, gasa y muestra
seca.

n=2

Debido a que n es menor a 30 se usa
tablas de t de student y debido a que s es
desconocida (con intervalo de confianza del
95%, con grafica de dos colas).

Las dos muestras estn dentro de los
lmites de confianza de 95%

Muestra Peso Capsula
y arena(g)
Peso capsula y
muestra hmeda (gr)
1 27.02765 34.0115
2 28.3225 35.3473
3 27.0233 33.9186

Peso de capsula y
muestra seca (gr)
M2
Muestra
hmeda (gr)
1 28.9258 6.9838
2 28.7347 7.0248
3 28.9020 6.8953

Figura 2.- peso constante

Cenizas
Los pesos de las muestras tomadas de
salsa de carambolo se muestran

P = Masa del crisol con las cenizas en
gramos.

crisol Peso
crisol
Muestra
de
chorizo
en gr
Peso crisol+
cenizas (gr)
1 50.6159 3 50.6963
2 51.34005 3 51.3927
3 48.7132 3 48.7754
Tabla 8 . Datos de cenizas obtenidos del chorizo

El % de cenizas se determin mediante la
frmula:

Se aplico el anlisis estadstico por t
student con 95% de seguridad con 3 grados
de libertad.

Fig 3.- calcinacin

Protenas

Muestra Peso Muestra (g) Ml Gastado en
titulacin
1 1.3529 0.1
2 2.4178 0.2

Tabla 9. Datos del chorizo de pollo.

En donde:
V=volumen de cido clorhdrico empleado
en la titulacin en ml.
N=normalidad del cido clorhdrico.
m=masa de la muestra en gramos.

La normalidad obtenida en la valoracin del
HCl fue de 0.1N.

Para obtener el % de protenas se
multiplicara por el factor 6.25 el resultado
obtenido en nitrgeno.

student con 95% de seguridad con 1 grado
de libertad.


Fig. 4.-digestin,
destilacin y titulacin

Grasas

Base seca:

Muestra Peso Matraz (g) Peso
Muestra (g)
1
113.3043g 2g
2 114.4504g 2g

Tabla 10. Datos de grasas obtenidos del chorizo de
pollo con soya.

Muestra Peso despus de
estufa (g)
Peso de
Grasa (g)
1
113.5176g
0.2133
2
114.6572g
0.2068

Tabla 11. Datos de grasas obtenidos del chorizo de
pollo con soya

Xi X
Promedio
Xi-X
promedio
(Xi-X
promedio)^2
10.665 10.5025 0.1625 0.02640625
10.34 10.5025 -0.1625 0.02640625
21.005 21.005 0 0.0528125

student con 95% de seguridad con 1 grado
de libertad.


Fig. 5.-Deteminacion de grasa.

Base hmeda:

Por cada 100g gramos de muestra
(porcentaje) se tiene que la humedad
representa el 73.681127%:

En base seca la grasa representa el
2.21545%, por lo tanto:

Por lo tanto el porcentaje en base hmeda
es:

Fibra cruda

Muestra Peso
Muestra
(g)
Peso
crisol +
filtro (g)
Peso
crisol +
filtro +
muestra
(g)
1 2 49.547 51.547
2 2 51.4647 53.4647
Tabla 12.- De datos del chorizo de pollo

Muestra Peso
crisol +
muestra
+ filtro
despus
de
estufa
130 C
(g)
Peso
filtro
(g)
Peso
cenizas
filtro
(g)
masa
en
gramos
del
residuo
seco a
130C
1
0.8506 0.8437 2.4718
2
0.8450 0.8384 2.4305
Tabla 13. Datos de fibra obtenidos del chorizo de
pollo

Muestra Peso
despus de
calcinado
(g)
Peso de
cenizas
filtro +
muestra
(g)
Peso de
crisol (g)
1 49.4814
1.62465
50.6197
2 51.4493
1.5888
48.6964
Tabla 14. Datos de fibra obtenidos del chorizo de
pollo

En donde:
Ps = masa en gramos del residuo seco a
130C.
Pp = masa en gramos de papel filtro.
Pcp = masa en gramos de las cenizas del
papel.
M = masa de la muestra en gramos.

Pc = masa en gramos de las cenizas.

Xi X
Promedio
Xi-X
promedio
(Xi-X
promedio)^2
42.0125 41.88375 0.12875 0.016576563
41.755 41.88375 -0.12875 0.016576562
83.7675 83.7675 7.10543E-
15
0.033153125

Debido a que n es menor a 30 se usa tablas de t
de student y debido a que s es desconocida
(con intervalo de confianza del 95%, con grafica
de dos colas).

De tablas se tiene que (con confianza de 95% y
gl=2):

Limites de confianza:

Fig. 6.- determinacin de fibra

pH

Se medio el pH en forma directa con un
4.595

Acidez

Se tomaron 10 g de muestra para la
preparacin de la disolucin.

Matraz Muestra
1 10g 1.7
2 10g 2.06
Promedio 1.88

Azucares

Para la titulacin de la disolucin de A + B
se gastaron 36 ml del azcar invertido 1%
P/V.

La NOM establece que el titulo de la
disolucin es multiplicar los ml gastados por
la concentracin de esta:
36ml*0.01g/ml=0.036g

Por lo que 10 ml de la disolucin A + B
corresponden a 0.036gramos de azcar
reductor.

Para azucares reductores directos:

Peso de
Muestra (g)
Numero de
Titulacin
Ml Gastados en
Titulacin
10 1 6
2 8.2
Tabla 15. Datos de mililitros gastados (No presencia
de azcar).

Para azucares reductores totales:
Peso de
Muestra (g)
Numero
de
Titulacin
Ml
Gastados
en
Titulacin
10 1 26
2 31
Tabla 16. Datos de mililitros gastados (No presencia
de azcar).

No se presencio el vire caracterstico que
expresa la presencia de azcar.
Azcar: 0%

Mesfilos (producto embutido)

Se observo un mayor crecimiento en la
dilucin de 10
-1
.
Y fue disminuyendo la 10
-3
,y 10
-5
.
El rango permitido en la Nom
correspondiente para carnes es 100,000
UFC/g

10
-1
192 UFC/g 1920 UFC/g
10
-3
45.5 UFC/g 455
10
-5
1.5 UFC/g 15
Total 2390

Unidades formadoras de colonias, 2390
UFC/ml, de bacterias Mesoflicos aerobias
en placa en agar triptona extracto de
levadura o agar para cuenta estndar,
incubadas 49 horas a 35 2C.

Coliformes
En nuestras diluciones nuestro blanco se
observo limpio y dems diluciones no hubo
crecimiento resultando negativo.
Hongos y levaduras
El blanco resulto negativo y en la dilucin
10
-1
se presentaron 1 UFC/g
Resultando 10 UFC/g
Especificaciones de la NOM-122-SSA1-
1994. MICROORGANISMOS LIMITE
MAXIMO

Microorganismos Datos
Obtenidos
Datos
especficos
en la
norma
Mesoflicos
aerobios
2390
UFC/g
100 000
UFC/g
Escherichia Coli Negativo Negativo
Hongos y
Levaduras
10 UFC/g <10 UFC/g
Staphylococcus
aureus
No se
hizo
100 UFC/g
Salmonella spp No se
hizo
Negativo
en 25 g

7.- FICHA TECNICA.

PRODUCTO: Chorizo de pollo y soya
Choripollo.

INGREDIENTES EN % EN ORDEN
DECRECIENTE: Carne de pollo, soya,
agua, chile guajillo, chile ancho, vinagre,
cebolla, organo, laurel, comino, ajo, clavo,
semilla de cilantro, aceite.

TIPO DE ENVASE(S) QUE SE PROPONE
UTILIZAR Tripa.

DESCIFRADO DE CLAVE UTILIZADA EN
LOTE, EN LOS CASOS QUE PROCEDA:
1CP111212, 18:46
El primer nmero, el lote elaborado como
serie.
CP= Chorizo de pollo
Siguientes tres grupos de nmeros, da,
mes, ltimos dos dgitos del ao, hora de
envasado.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Y/O CONSERVACION
Temperatura de almacenaje en planta
15C
Temperatura en anaquel: 20C
TIEMPO DE GARANTIA O DURABILIDAD
15 das
PESO NETO 350 gr en envase.
FORMA DE CONSUMO: Frer con poco
aceite
Carbohidratos= 100- (Humedad+ Cenizas
+Protenas+ Grasas+ Fibra)=0%
ESPECIFICACIONES FISICO QUIMICAS
DEL PRODUCTO
Apariencia Rojo-naranja
Humedad 73.5727%
Cenizas 2.1494%
Protenas 1.75%
Grasas 10.5025%
Fibra 41.8837%
Azucares
reductores
directos
O

Especificaciones de la NOM-122-SSA1-
1994. MICROORGANISMOS LIMITE
MAXIMO

Lmites mximos
Fisicoqumicos Obtenidos NORMA
Protenas 1.75 % 2%
azucares 0 % 2%

Se calcul el contenido energtico que
segn la NOM-051-SCFI/SSA1-2010,
ESPECIFICACIONES GENERALES DE
ETIQUETADO PARA ALIMENTOS Y BEBIDAS
NO ALCOHLICAS PREENVASADOS -
INFORMACIN COMERCIAL Y SANITARIA

Tabla 17. Contenido energtico del chorizo de pollo
con soya.

8.- Figuras
INFORMACIN NUTRIMENTAL
Por 100 g
Contenido
energetico
Protenas
Grasas
Carbohidratos

Fibra dietetica
Sodio
573.89 KJ
10.9 g
0.1g
0 g de cuales:
0 g de azucares
g
-

Fig.7 Chorizo de pollo

Fig.-8.-chorizo de pollo y soya producto final
presentacin
8.1. Anlisis de resultados
Como se puede observar nuestros
resultados en humedad fueron mayores ya
que se le agrego la cantidad suficiente de
agua para llevar a cabo la molienda de las
especias mas sin embargo entra tambin la
humedad contenida en la carne de pollo y
la soya cuando es hidratada.
El anlisis se realizo en el producto ya
embutido y con 3 das de secado no se dejo
mucho tiempo afuera por que no le
agregamos un aditivo que regulara el
tiempo de vida en anaquel. Por eso lo
metimos al refrigerador para que no se nos
echara a perder rpido.
En el porcentaje de fibra fue alto por las
propiedades generadas de la soya y la
carne de pollo ya que estas formulaciones
se hicieron previamente pesadas y si
corresponde con lo esperado de fibra
podemos decir que nuestro chorizo traer
muchos beneficios de igual forma por qu
no presento mucha grasa lo cual es una de
las preocupaciones hoy en da para reducir
grasa azucares y sales.
Azucares sali cero por ciento, protenas
variaron para los resultados.
En microbiolgicas se encuentran
aceptados ya que estn dentro de los
lmites permitidos ya sea de Mesoflicos
como de hongos y coliformes.

La etiqueta los presenta nuestro tipo de
chorizo ya que tiene un logo con un pollo
esta dado por el contenido energtico
grasas, protenas etc; asi como tambin la

fecha de caducidad y su conservacin en
refrigeracin.
8. Conclusin
Por medio de las formulaciones elegimos la
que se nos hizo ms apta para el sabor y
olor caracterstico. Los anlisis hechos al
chorizo fueron los pertinentes ya que en las
especificaciones en microbiolgicas si
cumplieron en Mesoflicos por que nos da
un rango mayor de bacterias y nuestro
resultado est dentro de lo establecido.
En general el chorizo pretende beneficiar la
salud de los consumidores debido a que
sustituye la carne de cerdo que contiene un
mayor porcentaje de grasa y la carne de
pollo en nuestro producto no resulto tan
alta.
La adicin de soya lo consideramos
importante en nuestro producto ya que
aporta muchas propiedades, con las
formulaciones que hicimos conseguimos
que la soya y la carne de pollo tomaran un
olor y sabor caracterstico y agradable. No
usamos nitrato ya que es un aditivo
cancergeno quisimos usar solamente
vinagre como conservador sabamos que
nos iba hacer falta el sabor que le da este
aditivo al chorizo pero quedo un ensayo por
hacer lo cual con mucho ms cuidado y
especificaciones bien establecidas
procederemos hacer las formulaciones
correspondientes y llevar acabo nuestra
elaboracin de chorizo.
Se puede observar en nuestra etiqueta
todos los contenidos hechos para el chorizo
y la cantidad energtica que aporta nuestro
producto.
No fue fcil predecir que sabor tomara la
carne y mas la soya ya que la soya no
adsorbe mucho sabor necesitamos
adicionarle ms sal o especias pero con la
formulacin que escogimos se llego a una
etapa en la cual la soya al ser mezclada
con la carne de pollo todo el sabor
caracterstico del chorizo y nos sentimos
satisfechas de poder lograr el objetivo
principal que fue el de elaborar un chorizo
de pollo y soya que cumpla los
requerimientos y sea agradable al paladar.
9. Referencias
Magaldi A. Vicente.2007.Tipificacion de
Chorizos Producidos en la Regin
Huasteca. Pg. 12.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-116-
SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS.
DETERMINACIN DE HUMEDAD EN
ALIMENTOS POR TRATAMIENTO
TRMICO. MTODO POR ARENA O
GASA.
NMX-F-066-S-1978. DETERMINACIN DE
CENIZAS EN ALIMENTOS.FOODSTUFF
DETERMINATION OF ASHES. NORMAS
NORMAS.
NMX-F-068-S-1980. ALIMENTOS.
DETERMINACIN DE PROTENAS.
FOODS. DETERMINATION OF
PROTEINS. NORMAS MEXICANAS.
DIRECCIN GENERAL DE NORMAS
NMX-F-089-S-1978.DETERMINACIN DE
EXTRACTO ETREO (MTODO
SOXHLET) EN ALIMENTOS.
FOODSTUFF-DETERMINATION OF
ETHER EXTRACT (SOXHLET). NORMAS

NORMAS
FIBRA CRUDA EN ALIMENTOS.
FOODSTUFF DETERMINATION OF
CRUDE FIBER. NORMAS MEXICANAS
pH EN ALIMENTOS. DETERMINATION OF
pH IN FOODS. NORMAS MEXICANAS
ALIMENTOS.
NMX-F-102-S-1978. DETERMINACIN DE LA
ACIDEZ TITULABLE EN PRODUCTOS
ELABORADOS A PARTIR DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
NMX-F-312-1978. DETERMINACIN DE
REDUCTORES DIRECTOS Y TOTALES EN
ALIMENTOS. METHOD OF
SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. MTODO
PARA LA CUENTA DE BACTERIAS
AEROBIAS EN PLACA.
NMX-F-255-1978. MTODO DE CONTEO DE
HONGOS Y LEVADURAS EN
ALIMENTOS. METHOD OF TEST FOR
COUNT OF FUNGI AND YEAST IN FOOD.
NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN
GENERAL DE NORMAS
SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. MTODO
PARA LA CUENTA DE MICROORGANISMOS
COLIFORMES TOTALES EN PLACA.
NORMA Oficial Mexicana NOM-122-SSA1-
1994, Bienes y servicios. Productos de la
carne. Productos crnicos curados y cocidos, y
curados emulsionados y cocidos.
Especificaciones sanitarias
NORMA Oficial Mexicana NOM-122-SSA1-
1994, Bienes y servicios. Productos de la
carne. Productos crnicos curados y cocidos, y
curados emulsionados y cocidos.
Especificaciones sanitarias
SSA1-1995, PRODUCTOS CARNICOS
TROCEADOS Y CURADOS. PRODUCTOS
CARNICOS CURADOS Y MADURADOS.
DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES
SANITARIAS.

Practicas de Alimentos y Proyecto-Libre

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Practicas de Alimentos y Proyecto-Libre

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Elaboracin de chorizo de pollo con soya

INSTITUTO TECNOLOGICO DE COLIMA

0.04%de ceniza en base hmeda

= 0.14%de ceniza en base hmeda

= 0.05 %de ceniza en base hmeda

= 9.17 % de extracto etreo

10.59 % de extracto etreo

12.66% de extracto etreo

S-ar putea să vă placă și