Managementul Igienei

1 Implicatiile HACCP la firmele de curatenie
Modulul 5 - Managementul igienei - Planul de igiena

11
Module 5
MANAGEMENTUL IGIENEI PLANUL DE IGIENA
Acest proiect este finantat de Comisia Europeana. Prezentul material reflecta
doar opinia autorilor iar Comisia nu poate fi facuta raspunzatoare pentru orice
folosire a informatiilor continute.
Cuprins
Sisteme de management al igienei
Igiena si HACCP
Managementul igienei in practica
Managementul igienei, planuri de igiena
Studiu de caz privind introducerea analizei riscului si
controlul riscurilor
Pentru personalul de curatenie
Sisteme de management al igienei
Este un siatem de management al calitatii ce asigura
concordanta cu cerintele de igiena in timpul fabricarii
produselor sau prestarii de servicii
Din cate parti este compus?
Contine un numar de proceduri, cum ar fi cele de
curatare si dezinfectie, igiena personala, proceduri
privind responsabilitatile ca si cele privind controlul
performantei, negesare pentru un proces de productie
igienic
Ce este un sistem de management al igienei?
Igiena si HACCP
Managementul igienei in concordanta cu pachetul de
reglementari UE in igiena alimentelor
In concordanta cu Regulamentul (EC) Nr 852/2004, sistemele de
management al igienei prebuie sa urmeze principiile HACCP
prevazute in respectivul regulament
HACCP inseamna analiza riscului si introducerea de puncte critice
de control. In cadrul analizei vor fi evaluate riscurile fizice, chimice
sau biologice.
HACCP nu inlocuieste managementul igienei, dar extinde sistemele
existente cu elemente de analiza de risc
Un standard cunoscut in HACCP este standardul IFS
=> Nu exista un sistem HACCP ci doar sisteme de management a calitatii
bazate pe pricipiile HACCP.
Igiena si HACCP
Declararea scopurilor manageriale cu introducerea analizei de
risc conform principiilor HACCP
Descrierea sistemului documentelor
Planul organizational al HACCP
Analiza de proces cu o lista de puncte de control (CP) si puncte
critice de control (CCP)
O lista a riscurilor relevante
Parametrii si limite critice pentru fiecare punct critic de control
Descrierea masurilor si a modalitilor de arhivare
Descrierea metodelor auxiliare
Lista persoanelor responsabile cu masuratorile si controlul
datelor de monitorizare a CCP
Proceduri de igiena
Parti comune ale unui sistem de managemental igienei bazat pe
HACCP
In cadrul instituirii unui sistem HACCP in unitatile din
industria alimentara a fost dezvoltat un sistem de management
al igienei cuprinzand urmatoarele elemente:
1) Igiena si cerintele de santate pentru personal
2) Proceduri de curatenie, dezinfectie si intretinere
3) Un plan de gestionare a deseurilor
4) Un plan de dezinsectie si deratizare
5) Un plan de reactie in caz de dezastre
6) Planuri de training de igiena
7) Liste de sarcini
1) Igiena personala
Procedura de igiena a mainilor
Procedura de igiena a unghiilor
Procedura de igiena a corpului si parului
Instructiuni de purtare a echipamentului de protectie
Reguli privind sanatatea personalului
Cerinte privind izolarea echipamentului de lucru
Inainte de lucrul cu alimentele
Dupa folosirea toaletei
Inainte de a manca
Dupa fiecare procedura ce poate atrage contaminarea sau
murdarirea
Spalarea igienica a mainilor
Indepartati toate bijuteriile, suflecati manecile pana deasupra
coatelor
Clatiti mainile cu apa calda curgatoare
Sapuniti cu sapun lichid si frecati cel putin un minut, in
special degetele, buricele lor si incheieturil, apoi clatiti cu apa
calda curgatoare
. Stergeti mainile cu prosop de hartie
Conform premiselor procedura de igiena a mainilor este
necesara pentru spalarea lor:
Chiuvetele sunt instalate in toate
zonele de procesare a carnii
Ingrijirea unghiilor
Unghiile trebuie taiate pana la
burice. Lustruirea unghiilor nu este
permisa.Microbii si parazitii se pot
ascunde in mizeria de sub unghii.
Cum se mentine curatenia mainilor?
- nu atingeti murdaria sau obiecte contaminate cu mainile goale
- folositi sculele corecte pentru munca
- indepartati imediat reziduurile alimentare si mizeria
- folositi manusi de protectie la lucrul cu deseuri
Echipament
de lucru si
cizme de
protectie
Incaltamintea si echipamentul de lucru
Este obligatorie purtarea unui echipament si incaltaminti
speciale pantaloni, camasi, salopete, pantofi, bocanci ...
. Acoperaminte (bonete)
. Manusi
. Galosi de plastic de unica folosinta (obligatoriu pt. visitatori)
. Protectii pentru nas si gura (icand este necesar)
Echipament de curatare a cizmelor
Manusi de preotectie
se folosesc pentru protectia mainilor impotrive mizeriei, detergentilor,
caldurii, racelii, ranirilor mecanice si patogenilor
Manusi de protectie
Echipament de lucru
este de obicei alb si trebuie fabricat conform
standardelor de calitatea igienei pentru
echipamentul de lucru, cum ar fi DIN 10524.
Echipamentul reutilizabil va fi curatat de care firme
acreditate, ce aplica un sistem de management al
calitatii igienei.
Glugi pentru cap
se poarta pentru a impiedica caderea parului si a
matretii in alimente.
Masti pentru gura
sunt obligatorii in anumite zone de lucru
Starea de sanatate a personalului
Intreg personalul trebuie sa fie sanatos
pentru a se preveni eventualele epidemii
In caz de epidemie se vor efectua
inspectii sanitare si la domiciliul
personalului, lucru necesar pentru a
determina eventualii purtatori de
patogeni
Persoanelor bolnave le este
interzis lucrul cu alimentele
Echipament de lucru
este de obicei alb si trebuie fabricat conform standardelor de
calitatea igienei pentru echipamentul de lucru, cum ar fi DIN 10524.
Echipamentul reutilizabil va fi curatat de care firme acreditate, ce
aplica un sistem de management al calitatii igienei.
2) Procedurile de curatare, dezinfectie si intretinere
Curatarea si dezinfectia se vor coordona in concordanta cu
procedurile de igiena care ofera raspunsuri la un numar de
intrebari
Cat de des trebuie efectuata curatenia?
Sistemul distinge intre curatenia obisnuita zilnica, cea generala
saptamanala si cele efectuate in momente speciale(a se vedea
pag. 19)
Ce trebuie curatat?
Scurgerile si decantarile
Zonele de lucru si suprafetele ce intra
in contact cu alimentele
Transportoarele, camerele frigorifice
Butoaie si containere reutilizabile
Carucioarele, utilaje de
incarcat/descarcat
Masini si unelte
Ziduri, podele, usi, ferestre
Vestiare, toalete
Alei de acces si intrari...
Curatare cu gheata
uscata
Cum trebuie efectuata curatenia?
Unelte pentru curatare manuala
Perii
Galeti
Maturi

Masini de curatat
Aspiratoare
Masini electrice de curatat cu apa
Masini sub presiune si cu spuma

Curatare chimica
Lista agentilor de curatare si
dezinfectie
Date privind securitatea
Manual de folosirel
Certificate
Ce tehnologii de curatare trebuie folosite?
Indepartarea mecanica a reziduurilor inseamna
Indepartatrea murdariei uscate, a ruginei si a pietrei
Aplicarea prafurilor, nisipului, pastelor de curatat, spanurilor, buretilor
Alte metode mecanice ce pot fi combinate ulterior cu curatarea chimica
Indepartarea chimica a mizeriei inseamna
Dizolvarea grasimilor, disocierea proteinelor, spargerea, albirea si
indepartatrea depunerilor de piatra, indepartarea mucegaiului
Alegerea agentului depinde de tipul mizeriei si materialul de curatat
(aluminiu, lemn, inox, placi ceramice )
Trebuie urmate cu strictetie manualele de folosire ale echipamentulkui si
agentilor de curatat
Dezinfectia
In functie de zona se aplica diverse metode
Cum se efectueaza?
Cu agenti chimici
Prin expunere la caldura (apa fierbinte sau aburi)
Cu raze ultraviolete
Ce trebuie dezinfectat?
Suprafetele in contact cu alimentele
Echipamentul
Sculele (cutite, fierastraie, etc)
Accesorii
Mainile
Carucior
Masina de tocat carne
Carlige pentru
transportul carnii
Inspectia vizuala a masilnilor si echipamentelor
Cat de des trebuie efectuata curatenia si intretinerea ei?
Curatenia in timpul lucrului (indepartarea imediata a
reziduurilor)
Curatenia la sfarsitul procesului sau al schimbului (curatarea
echipamentului, uneltelor, masinilor si zonelor dupa
incheierea muncii )
Curatenia saptamanala (curatarea zonelor greu accesibile,
sertare, stelaje, luminatoare, usi, aerisiri, zidurile si tavanele
camerelor frigorifice)
Curateniea generala cel putin anuala (intretinerea zidurilor,
tavanelor si podelelor, inalbirea, intretinerea imprejurimilor, in
special a zonelor de depozitare temporara a gunoaielor,
intretinerea si curatarea canalizarii)
Controlul de calitate al masurilor de dezinfectie si curatenie
Prin inspectare vizuala
Prin luarea de probe pentru analiza microbiologica prin care sa se
determine prezenta microorganismelor pe suprafete, masini si maini
Daca standardul de calitate nu este atins
Asigurati-va ca dezinfectia si curatenia au fost efectuate conform
planului. Listele de sarcini sunt semnate si completate corect?
Indicatiile, timpii, agentii chimici si metodele de curatenie au diferit de
cerintele managementului igienei?
Asigurati-va ca incarcatura de mizerie nu a fost neobisnuit de mare.
Verificati punctele de control si CCPurile pentru indicatii in cazul
mizeriei sau contaminariiridicate
Efectuati masuri in afara curateniei conform descrierii in sistemul
HACCP
3) Planul de gestiune a deseurilor
Indepartati direct deseurile dupa fiecare schimb
Transportul nu este permis decat in containere inchise => previne
raspandirea germenilor de catre rozatoare sau insecte
Containerele vor fi ridicate zilnic
4) Planul de dezinsectie si deratizare
Planul prevede
Zonele de controlat
Ce daunatori vor fi monitorizati => tipul capcanelor de instalat
Masurile preventive de luat (impotriva sobnolanilor, insectelor, etc)
Cat de des se vor efectua controale
Persoana responsabila cu controalele
Ce masuri se vor lua in caz ca se atinge o limita critica
5) Planul de reactie in caz de dezastru
Stipuleaza masurile de luat in caz de epidemie/epizotie
Explica cu se efectueaza retragerea produsului de pe piata
Defineste modul cum se vor da relatii publice
Descrie indatoririle fata de autoritati (ce informatii trebuie furnizate,
pana cand)
Defineste reguli interne (de ex. se amintesc insarcinarile neconfidentiale
ale angajatilor si personalului extern precum cel de curatenie)
6) Planul de training de igiena
Cuprinsul cursurilor introductorii si de recapitulare
Documentatia cursurilor predate
Lista participantilor
7) Lista de sarcini pentru curatenia si dezinfectia in
abatoare
Data Ora
Curatat
de
Zona Evaluare
De facut
pana la
Completat
de
7) Lista de sarcini pentru curatenie si dezinfectie in
producerea carnatilor
Loc / obiect de
curatat
Frecvernta
/ timp
Tipul
curateniei
Persoana
responsabila
Inregistra
re
Verificat
de
Pereti, ferestre
Spatiul de lucru
Masini de lucru
Echipament
Alte masini
Frigider
Carucioare, cointainere
Curatenie de suprafata
Depozit stelaje
Camera frigorifica
Congelator
Curatenie generala
Introducerea HACCP in producerea si prelucrarea carnii
1) Tipuri de risc si analiza lor
2) Privire de ansamblu asupra procesului de productie
3) Arborele decizional pentru CCP
4) Training-ul personalului
5) Managementul igienei
6) Sistemul de management al calitatii
7) Programul de monitorizare
8) Integrarea CCP in sistemul de management al calitatii
Studiu de caz - rezumat
Introducerea HACCP urmeaza ghidurile speciale sau pasii HACCP,
date in Codul international recomandat de practici principii
generale de igiena a alimentelor. Cateva dintre acestea sunt
evidentiate in paginile urmatoare
Carne de pui
Porc proaspat transat Igiena in timpul
procesarii carnii
Studiu de caz lista riscurilor
Tipurile posibile de risc sunt
biologic (Salmonella, Proteus, E.coli, Clostridium, stafilococi,
Campylobacter, Listeria, mucegaiuri, paraziti, rozatoare etc.),
chimic (aditivi, chimicale pentru curatare si dezinfectie)
sau fizic (particule de metal sau lemn).
Studiu de caz lista riscurilor
Tipul riscului Cauzat de
Efectuarea
controlului de risc,
altfel se produc
Biologic
Escherichia coli, Salmonella,
staphylococci, streptococci,
Trichinella spiralis,
Clostrydium, Proteus
Greata, voma, cresterea
temperaturii corpului,
chiar moartea
Chimic
Prezenta toxinelor naturale,
antibiotice, pesticide, hormoni
de crestere, conservanti
Alergii, greata, toleranta
la antibiotice, gastrita,
dereglari hormonale
Fizic
Bucatele metalice (agrafe,
etc.), bucatele de os, plastic
Ranirea dintilor,taieturi,
sufocare
Studiu de caz procese de productie
Livrarea
Sacrificarea
Transportul
Depozitarea
Transportul
Taierea
Procesarea
Incalzirea
Racirea
Impachetarea
Racirea, congelarea
Livrarea
Urmatoarele procese au fost identificate:
Studiu de caz trainingul de igiena al angajatilor
Masuri comune de igiena in industria alimentara
Igiena si starea de sanatate a personalului
Organisme ce cauzeaza infectarea si intoxicarea
alimentelor
Riscul de infectie pentru personalul din industria
alimentara
Cum se folosesc agentii de curatare si dezinfectie
Identificarea carnii improprie procesarii ulterioare
Masuri tehnice instituite pentru atingerea unui
proces de productie igienic
Training obisnuit in
Umplerea carnatilor
Uscarea carnatilor
Studiu de caz managementul igieneint
Managementul igienei contine
Proceduri zilnice de curatare si frecventa procedurilor individuale
Alte proceduri periodice de curatenie (saptamanal, lunar, semi-
anual, etc.),
Testarea microbiologica a echipamentelor si accesoriilor
(recoltare de probe) pentru a verifica eficienta curateniei
Personalul responsabil de efectuarea controlului
Documentatie cuprinzand rezultatele curatarii si dezinfectiei
Un formular afisat vizibil de inregistrare a activitatilor zilnice de
curatare efectuate in fiecare spatiu de lucru si toate documentele
trebuie arhivate cel putin doi ani.
Studiu de caz Sistemul de management al calitatii
Urmatoarele controale trebuie efectuate inainte de
implementarea HACCP
Controlul surselor de apa pentru a se vedea daca pot fi folosite in
productia alimentelor
Controlul de igiena al spatiilor, materiilor prime si ingredientelor,
controlul eficientei curateniei si dezinfectiei, controlul de calitate al
materiei prime si al produselor intermediare si finale
Calibrarea regulata a instrumentelor de masura (termografe, etc.)
Inspectia vizuala a capcanelor de insecte
Inspectia vizuala a curateniei si dezinfectiei
Controlul situatiei inspectiilor veterinare
Controlul etichetarii produselor
Studiu de caz sistemul documentelor
In diverse etape este obligatorie implementarea unui
sistem de colectare de date
Sacrificarea
Tipul, numarul si originea animalelor sacrificate
Cantitatea de carne
Data si rezultatele controlului intern de igiena
Data si rezultatele controalelor veterinare
Procesarea carnii
Cantitatea si originea carnii
Folosirea aditivilor
Data si rezultatele controlului intern de igiena
Receptia: client, data receptiei, cantitatea si originea
carnii
Studiu de caz introducerea CCP
Fierberea carnatilor?
Ambalarea carnatilor?
Care puncte sunt puncte critice de control (CCP)
conform principiilor HACCP ?
Igiena
individuala?
Studiu de caz- determinarea CCP
Modificarea procesu-
lui sau produsului
Este necesar
controlul ?
Au fost luate masuri
preventive?
Exista pasi ulteriori ce pot
aduce riscul la un nivel
acceptabil?
Nu este CCP CCP
Da Da Da Da
Nu
Nu
Nu
Nu
Da
Nu
Riscurile identificate pot atinge
un nivel inacceptabil?
Da
Da
Da
Pasul a fost introdus pentru a aduce
riscul la un nivel acceptabil?
Studiu de caz analiza riscului si CCP
Pasul procedural
Tipul de
punct de
control
Analiza riscului/valoare critica
1) RECEPTIA
Temperatura carnii CCP
MO
Temperatura inalta genereaza risc de
inmultire a microorganismelor patogene.
Deoarece toxinele se poate sa nu fie
distruse prin procesare ulterioara nu exista
pasi ulteriori de reducere a riscului.
Valoare critica = valoare in C
Analiza orientata spre proces, lista de puncte de control, riscuri de
controlat si valori critice
Explicatia abrevierilor (CCP, CP, MO etc.) la sfarsitul tabelului, pag. 40
Proprietati vizuale si
olfactive
CCP
MO
Mucegaiul si carnea inverzita indica un risc
major prin cresterea numarului de patogeni.
Alti pasi de procesare nu pot reduce riscul
toxinelor.
Valoarea critica= valoarea pentru decolorare
Data sacrificarii
CCP
MO
Carnea prea veche genereaza un risc de
crestere a microorganisme patogene . Alti
pasi de procesare nu pot reduce riscul
toxinelor.
Valoarea critica= valoarea in zile
2) Procesarea
Temperatura in
zonele de lucru,
racirea si depozitele
CCP
MO
Temperatura neadecvata un risc de crestere
a microorganisme patogene . Alti pasi de
procesare nu pot reduce riscul toxinelor.
Valoarea critica= valoarea in zile
Tocarea, felierea,
taierea, umplerea si
uscarea carnatilor
CP
P
CP
P
Temperatura crescuta in timpul taierii
schimba proprietatile fizice ale carnii. Altti
pasi de procesare nu mai pot face carnea
suculenta.
Valoare critica= valoare in C
Abraziunea masinilor pod duce la infiltrarea
de bucati metalice mici in alimente. Riscul
ranirii consumatorului se poate reduce cu un
detector de metale
Valoare critica = lipsa bucatilor de metal
Incalzirea si
afumarea la cald
CCP
MO
Trebuie atinsa o anumita temperatura pentru
a distruge patogenii, altfel patogenii vor
continua sa se inmulteasca. Alte procesari
nu vor reduce riscul toxinelor.
Valoare critica= valoare in C
Racirea
CCP
MO
Racirea prea inceata genereaza risc de
inmultire a patogenilor. Procesari ulterioare
nu vor reduce riscul toxinelor
Valoare critica = valoarea gradientului de
racire (C per min)
Vidarea la ambalare
CP
P
Indepartarea insuficeanta a aerului dintre
felii/bucati le fac dificil de
transportat.Consumatorul va crede ca aerul
este rezultatul actiunii microorganismelor.
Reambalarea reduce riscul de a vinde un
produs inferior calitativ..
Valoare critica= valoarea pentru grosime
Etichetarea cu data
expirarii
CPP
MO
Etichetarea gresita a datei de expirare si
uzului produsului duce la cresterea timpului
de depozitare, aceasta conducand la
inmultirea microorganismelor patogene. Alte
procesari nu vor reduce riscul aparitiei
toxinelor.
Valoare critica = valoarea in C (??????)
Curatenia exterioara
a ambalajelor
CP
Se accepta doar ambalaje curate dar nu
prezinta pericol pentru consumatorul final
Incaracatura
microbiana la
controalele
intermediare si
finale
CP/CCP
MO,
P, C
In functie de locul de unde sunt recoltate
probele este posibil sa nu mai existe vreun
proces, modaitate de a anihila
microorganismele patogene
Valoare critica= valori setate individual
Calitatea apei
CP
MO
Toxinele sau patogenii prezenti in apa vor
contamina produsele. Alte procesari nu vor
reduce riscul aparitiei toxinelor.
Curatarea si
dezinfectia
CCP
C, MO
Contaminarea cu agenti de
curatare/dezinfectie poate duce la
decolorarea si inrautatirea gustului
produsului.
Valoare critica = Valoarea (gradul) de
decolorare pe suprafete curatate, valorea
gustului produsului final
Personal hygiene
CCP
MO
Riscul de contaminare apare ca urmare a
unei igiene individuale precare. Alte
procesari nu vor reduce riscul aparitiei
toxinelor
Valoare critica = 0 germeni patogeni/cm
2
Controlul final al
produsului
CCP
C, MO
Un lot va fi livrat doar cant toate rezultatele
monitorizarii sunt pozitive si nu exista
rapoarte externe despre probleme sanitar-
veterinare, de ex. existenta toxinelor in hrana
animalelor emise de autoritatile nationale
sau ale UE.
CP = punct de control
CCP =punct critic de control
MO = risc cauzat de microorganise
C = risc cauzat de agenti chimici
P = risc cauzat de obiecte
Pentru personalul de curatenie acestea inseamna
Curatarea si dezinfectia sunt parte igienei alimentelor si
sistemului de management al calitatii
Trebuie sa cereti o descriere a procedurilor de curatenie si
dezinfectie cuprinse in sistemul de management al igienei al
companiei
De obicei exista cerinte diferite de igiena pentru zone diferite,
trebuie vazut planul deigiena pentru fiecare proces si zona
Retineti ca
Curatarea si dezinfectia urmeaza un grafic stabilit de companie
Se va urma doar o procedura aprobata de curatenie si
dezinfectie.
Cerintele sunt stricte d.p.d.v. al documentatiei, de ex.
obligativitatea listei de sarcini
Sfarsitul modulului
Modulele si alte informatii pot fi obtinute de la:
www.hygiene-for-cleaners.eu
Cu toate ca stiu mult vreau sa stiu totul."
J. W. v. Goethe (1748 1832)
Urmeaza modulul 6!
Toate fotografiile au fost facute de
Blanka Vombergar

Managementul Igienei

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Managementul Igienei

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

1 Implicatiile HACCP la firmele de curatenie

Modulul 5 - Managementul igienei - Planul de igiena

S-ar putea să vă placă și