Sunteți pe pagina 1din 29

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A DISTILATELOR DE VIN Stiinta care se ocupa cu studiul strugurelui ca materie prima pentru transformarea lui intr-un

produs oarecare se numeste uvologie ( uvo = strugure si logos = vorbire ). Ea intregeste studiul ampelografic al soiurilor precizand partile componente ale strugurelui, raporturile cantitative si valorice ce exista intre acestea si compozitia lor chimica. Pe baza studiului uvologic se ajunge la asocierea soiurilor in sortimente tehnologice, dand posibilitatea oenologului sa stabileasca care sunt cele mai eficiente scheme tehnologice a strugurilor in obtinerea unor categorii si tipuri de vin sau a altor produse pe baza de struguri, must si vin. Totodata studiul uvologic permite sa se compare indicii cantitativi si calitativi ai produsului finit, cu cei ai strugurilor din care a provenit, putandu-se astfel exercita un control eficient asupra procedeului tehnologic folosit. In scopul unei complete caracterizari a strugurilor ca materie prima pentru prepararea unui produs vinicol, trebuie sa se porneasca de la cunoasterea caracteristicilor uvologice si a insusirilor tehnologice a fiecarui soi, intrucat nu exista cel putin in etapa actuala, un soi de struguri care sa poata fi utilizat la obtinerea oricarui produs vinicol. Schema tehnologica utilizata, trebuie astfel aleasa, incat sa puna in evidenta, in produsul finit, toate particularitatile soiului folosit ca materie prima la obtinerea produsului respectiv. TEHNOLOGIA DE OBTINERE A DISTILATELOR DE VIN Distilatele de vin sunt produse obtinute, dupa cum arata si numele, prin distilarea vinurilor. In aceasta categorie, produsul de referinta il constituie coniacul, obtinut prima data in Franta. Coniacul este un distilat invechit de vin, cu o tarie alcoolica de 38 50 vol %, caracterizat printro culoare galben aurie chihlimbarie si cu aroma fina de vanilie si alte nuante placute, care ii ridica in mod considerabil valoarea olfacto gustativa. Denumirea de cognac o poarta numai produsul invechit obtinut prin distilarea vinurilor din regiunea viticola cu acelasi nume. La noi in tara, distilatul invechit de vin este cunoscut sub numele de vinars. Calitatea distilatului invechit de vin, ca produs finit, depinde in mod esential de trei factori: calitatea materiei prime, procedeul de distilare a vinului, modul de invechire a distilatului. 1. VINUL MATERIE PRIMA PENTRU DISTILATE

Pentru obtinerea unor distilate invechite, de inalta calitate, se folosesc numai vinuri albe, tinere si perfect sanatoase, fara defecte de natura fizico-chimice, biochimica sau de miros. Vinurile destinate distilarii trebuie sa prezinte un grad alcoolic sub 10 vol %( de preferinta 8 9 vol % ) si sa aiba o aciditate volatila scazuta ( sub 0.4 g/l in H2SO4) iar cea fixa sa fie cat mai mare ( 6 7 g/l H2SO4 ) sa nu fie bogate in taninuri, iar extractul nereducator sa nu depaseasca 16 17 g/l; continutul de zahar rezidual sa fie sub 2 g/l; sa contina proportii cat mai scazute in SO2; continutul de fier sa nu depaseasca 4 mg/l. La obtinerea vinurilor cu insusirile si caracteristicile mentionate, concura o serie de factori naturali si o tehnologie foarte riguroasa.

Sunt favorabile zonele viticole mai nordice, unde aciditatea din struguri nu este diminuata prea mult prin combustionarea respiratorie. Rezultate excelente se obtin cand plantatiile sunt situate pe soluri calcaroase. Se folosesc numai soiurile albe si de mare productie; chiar daca in struguri se acumuleaza proportii reduse de zaharuri, dar cu continuturi ridicate in aciditate. in celebra podgorie franceza Cognac se folosesc in principal soiurile Folle Blanche, Saint Emillion si Colombard, care dau vinuri cu grad alcoolic scazut, foarte acide si subtiri sub raportul extractivitatii. In tara noastra zonele viticole si soiurile potrivite in aceasta directie s-au dovedit a fi: Odobesti si Panciu cu soiurile Plavaie si Galbena; zona Sibiului si podgoria Apoldcu soiurile Feteasca regala, Iordovana; Dragasani cu soiurile Gordan, Braghina, Basicata; Husi cu soiurile Plavaie, Zghihara. 1.1. Tehnologia de obtinere a vinurilor materie prima. Aceasta prezinta unele particularitati care o deosebesc in buna masura de celelalte. Astfel, la vinificatie se folosesc numai struguri perfect sanatosi, intrucat se cere o prelucrare lipsita aproape in totalitate de SO2. Prezenta in must si apoi in vin a SO2, folosit in cazul recoltelor avariate, creeaza cel putin doua situatii incompatibile cu realizarea unor distilate invechite de calitate superioara: prima se refera la formarea de catre levuri in timpul fermentatiei, a unor proportii mari de aldehida acetica ( in vederea blocarii SO2 ), constituent care impune o riguroasa separare a fruntii ; a doua se refera la trecerea unei parti din SO2 in distilat care franeaza procesele de invechire, datorita caracterului sau puternic reducator. In timpul prelucrarii strugurilor se va evita sfaramarea inaintata a partilor solide si presarea energica, pentru ca mustul sa nu se imbogateasca in constituenti azotati, uleiuri, taninuri si alte substante ce pot deteriora calitatea produsului. Fermentatia se conduce in asa fel incat sa se obtina vinuri perfect seci, recurgandu-se la levuri din specia Saccharomyces oviformis. Pe masura epuizarii continutului de zaharuri, golul de fermentatie se restrange treptat, pentru inlaturarea fenomenelor de oxidare si cele microbiologice, provocate de levuri de contaminare sau bacterii. Dupa fermentatie, vinurile se pastreaza in localuri corespunzatoare, in vase complet pline si bine inchise, tinandu-se seama ca sunt produse slab alcoolice si neprotejate suficient cu anhidrida sulfuroasa. Grija deosebita decurge nu numai din necesitatea eliminarii oricarei infectii, dar si pentru evitarea totala a fenomenelor de oxidare, stiindu-se ca distilatul este cu atat mai bun cu cat vinul materie prima este mai proaspat si mai fructuos. 2. DISTILAREA VINULUI

Procesul de trecere a unui lichid in stare de vapori, prin fierberea acestuia intr-un recipient, rezistent la temperaturi ridicate si condensarea vaporilor rezultati intr-un sistem racitor sau refrigerent poarta numele de distilare. Deci, printr-un raport insemnat de calorii, o parte din lichidul supus distilarii este transformat in faza de vapori. Compozitia celor doua faze - lichida si de vapori nu este in

general identica. faza de vapori este in general mai bogata in elementul cel mai volatil, decat faza lichida din care s-a format sub actiunea caldurii. De aceea prin condensarea fazei de vapori, se obtine un lichid mult mai bogat in elemente volatile, decat produsul din care se obtin vapori. In situatia distilarii vinului, printre numerosii constituenti care imbogatesc faza de vapori, in timpul incalzirii se afla si alcoolul etilic motiv pentru care in urma condensarii acestei faze, distilatul va avea de 3 4 ori concentratia de alcool mai mare, dar si alte substante usoare, unele cu un pronuntat grad de periculozitate sub raport igenico-sanitar. Prin distilare se urmareste separarea si concentrarea principalilor constituenti volatili ai vinului si in special a alcoolului etilic. In acelasi timp se cauta sa se separe si acele substante care diminueaza calitatea distilatului ce urmeaza a fi supus invechirii. Componentii din vin care pot produce deprecierea calitatii distilatelor, cand sunt in proportii ridicate, se impart in functie de punctul de fierbere, in doua categorii: constituenti cu punct de fierbere mai scazut fata de cel al alcoolului etilic si constituenti cu punct de fierbere mai ridicat decat al alcoolului etilic. Pe faze de distilare, temperaturile de fierbere ale diferitilor compusi volatili ai vinului si caracteristicile lor olfactive sunt prezentate in tabelul A. In prima faza, distila substantele ale caror puncte de fierbere sunt cuprinse intre 20.8o C si 75o C. Ele sunt incorporate in fractiunea de distilat ce rezulta la inceput numita frunte( tabelul nr.1). Caracteristicile si modul de fractionare al distilatului brut. Tabelul nr. 1 Distilat Indici Cantitate % vol. distilat brut 12 Mijloc Cozi 28 30 5 % vol. alcool % vol alcool Energic Momentul fractionarii Modul de incalzire

Pana la temperatura de fierbere Frunti

85 70 4

75 58 - 60 0

Slab Moderat Intens

Principalii constituenti din frunte sunt aldehidele (acetica, propionica, butirica ), alcoolul metilic si unii esteri intre care se remarca acetatul de etil. In general aceste substante prezinta concentratii sporite in portiunea de distilat ce curge in prima faza, conferind fruntii un caracter foarte toxic. De aceea aceasta fractiune nu trebuie sa ajunga in produsul destinat consumului. Imprudentele comise de unele persoane care au consumat frunte de distilare s-au soldat, de multe ori cu intoxicari grave datorita, in special alcoolului metilic, prezent in cantitati destul de ridicate.

TABELUL A Temperatura de fierbere a diferitelor substante volatile la distilare ( dupa Gerasimov, M.A. ) SUBSTANTA Temp. de fierbere (o C) 20.8 50.0 54.15 56.6 65.0 75.0 78.3 97.4 100.0 102.9 108.4 110.1 117.5 118.1 121.1 128.0 132.0 Formula chimica Caracteristici

Aldehida acetica Aldehida propionica Formiatul de etil Acetatul de etil Alcoolul metilic Aldehida butirica Alcoolul etilic Alcoolul propilic Apa Acetatii Alcoolul izobutilic Esterul izobutirat de etil Alcoolul butilic Acidul acetic Esterul butilat de etil Alcoolul amilic optic activ Alcoolul izoamilic

C2H4O C3H6O C3H6O2 C4H6O2 CH4O C4H8O C2H6O C3H8O H2O C6H14O C4H10O C6H12O2 C4H10O C2H4O2 C6H12O2 C5H12O C5H12O

Miros respingator Miros respingator Miros placut Miros placut Miros neplacut aspru Miros neplacut aspru Miros specific placut Miros specific placut Neutral Miros specific placut Miros puternic gust aspru Miros placut Miros placut Miros specific Miros placut Miros asfixiant Miros asfixiant

In faza a doua, distila substantele cu punct de fierbere cuprinse intre 73.3 o C si 121o C ( temperaturile de fierbere ale alcoolului etilic si butiratului de etil ). Alaturi de alcoolul etilic, in aceasta faza mai trec : alcoolii superiori si acetali caracterizati prin mirosuri placute ( in afara de alcoolul izobutilic ), apa, acidul acetic si unii esteri. fractiunea de distilat in care se afla substantele ce distila in faza a doua poarta numele de mijloc. In faza a treia de distilare se separa o fractiune numita coada . aceasta portiune de distilat se caracterizeaza printr-un exces de constituenti cu puncte de fierbere mai mari de 128 o C. intre ei se afla unii acizi volatili, esteri, s.a. Unele din aceste substante pot sa inrautateasca calitatile olfacto-gustative ale distilatelor. Coada contine asa numitul fuzel sau ulei de fuzel si ea se separa, ca si fruntea atunci cand se urmareste obtinerea de vinars cu caracteristici superioare. 2.1. Momentul efectuarii distilarii, in raport cu varsta vinului materie prima, prezinta o importanta deosebita pentru intreaga evolutie ulterioara a produsului. Rezultatele sunt cu atat mai edificatoare cu cat vinurile materie prima sunt mai tinere in momentul distilarii. In acest sens operatiunea poate incepe cat mai repede dupa terminarea fermentatiei alcoolice, drojdia poate chiar sa ramana la un loc cu vinul, cu care de fapt se amesteca cu vinul inainte de distilare. Astfel creste continutul de aminoacizi rezultati prin exorbtie si autoliza. Constituentii azotati, in timpul distilarii sufera transformari importante, cu consecinte pozitive asupra produsului supus invechirii. Chiar si particolele de tulbureala si resturile in suspensie

contribuie la realizarea unor distilate bogate in substante placut mirositoare, implicate ulterior in amplificarea insusirilor de miros si gust. 2.2. Aparatele de distilare, dupa modul de functionare se impart in doua mari categorii si anume : aparate cu functionare discontinua ( alambic simplu si coloana de distilare discontinua ) si aparate ( instalatii ) cu functionare continua ( alimbicul cu alimentatie continua de tip Armagnac si coloanele de distilare continua ). Pentru obtinerea unor distilate invechite de inalta calitate ( tip Cognac ) cazanele din cupru s-au dovedit ideale, in toata perioada de peste 300 de ani, in care s-au fabricat astfel de bauturi. Incercarile efectuate cu aparate construite din alte materiale ( otel inox, sticla ), nu au dat rezultate comparabile cu cele obtinute prin folosirea alambicurilor din cupru. 2.3. Distilarea dubla cu alambicuri ( tip Charente ). Cu aceste aparate, in capacitate de 250 450 litri se efectueaza, de obicei o dubla distilare, la foc direct. in privinta agentului termic folosit, toate celelalte modalitati de incalzire dau rezultate inferioare fata de distilarea efectuata in cazane de cupru, la foc direct. La foc direct cuprul joaca rol de catalizator al multor reactii, mai cu seama la contactul cu fundul cazanului, in urma carora rezulta constituenti, ce vor complexa in bine, compozitia produsului finit. Distilarea se petrece in doua etape. In prima etapa are loc o distilare simpla, cand se urmareste extragerea din vin a intregului continut de alcool, iar in etapa a doua, distilarea fractionata, cand se separa fruntile, mijlocul si cozile. Pentru efectuarea primei distilari, in cazan se introduce vinul-materie prima in proportie de 4/5 din capacitatea lui, incalzirea cu foc direct este energica, folosindu-se in acest scop, lemn de esenta forestiera cu putere calorica mare ( salcam, stejar, carpen ), pana la inceperea fierberii. Apoi se reduce intensitatea focului, pentru ca distilarea sa se desfasoare in mod constant, continuu si cu un ritm moderat. Dupa un anumit timp se constata o scadere a debitului. Pentru ca procesul sa se desfasoare ca si mai inainte, trebuie o intensificare treptata a focului, dar fara exagerare, pana la epuizarea totala a alcoolului din masa vinului supus incalzirii. in acest mod, se obtine un distilat brut cu o tarie alcoolica de 22 25 30 vol %. Alaturi de alcoolul etilic, in distilatul brut se gasesc toate celelalte substante volatile, pe care le-a continut materia prima. Proportia de distilat brut reprezinta 20 30 % din cantitatea de vin introdusa in cazan, variatiile fiind determinate atat de caracteristicile materiei prime, cat si de gradul alcoolic al produsului rezultat in urma distilarii. Dupa separarea alcoolului si a celorlalte amestecuri volatile, la prima distilare, in cazan ramane asa-zisul borhot de vin sau vinars, care se dirijeaza catre sectia de produse secundare, in vederea extragerii tartratilor si a altor substante. Perioada necesara pentru epuizarea totala a alcoolului din materia prima variaza intre 4 5 pana la 10 - 15 ore, in functie de capacitatea cazanului, continutul de alcool al vinului si intensitatea focului. Pe toata aceasta perioada de timp, nu se produce numai o simpla distilare, ci au loc si o serie de reactii chimice. Se formeaza unele aldehide si cetone care in continuturi nu prea ridicate influenteaza pozitiv calitatea produsului. Au loc si reactii de formare a unor esteri, care pot influenta favorabil insusirile distilatului. Se mai semnaleaza cantitati mici de furfurol

format din resturile de hexoze, dar mai ales pe seama pentozanilor. Toti acesti constituenti aduc o contributie insemnata la imbogatirea compozitiei distilatului si confera, prin invechire, nuante foarte placute sub raport olfactiv.Sub influenta focului direct si actiunea catalizanta a cuprului, in cursul fierberii apar si componentele reactiilor Millard si Streker ( Gay Bellile ). Astfel, in cursul distilarii sub actiunea prelungita a temperaturii ridicate, zaharurile reducatoare din vin reactioneaza cu aminoacizii, rezultand, printr-o suita de transformari, compusii carbonilati reducatori, polimeri colorati si melanoidine insolubile. De asemenea, au loc si unele transformari ale - amino acizilor, soldate cu formarea de aldehide si acetali, constituenti care intervin semnificativ in realizarea caracteristicilor organoleptice ale distilatului invechit. Prin autoliza levurilor, in perioada incalzirii prelungite a vinului in alimbicuri, se formeaza o serie de esteri cu influenta net pozitiva asupra insusirilor olfacto gustative ale produsului. Principalii esteri, formati in cursul distilarii la foc direct sunt : caproatul de etil, caprilatul de etil, capratul de etil, lauratul de etil, miristatul de etil, pelargonatul de etil. Acesta din urma imprima mirosul specific de coniac, caproatul si caprilatul realizeaza miros de ananas, capratul realizeaza mirosul de fructe. Numeroase transformari care au loc in cazanul de cupru si la foc direct, justifica in mare masura, recomandarea ca vinul materie prima sa nu fie separat de sedimentul in care se gasesc produsii de exorbtie si autoliza, precum si levurile. La distilarea in cazane de cupru cu foc direct, o serie de constituenti ai vinului cu influenta negativa ca acizii grasi superiori ) desi sunt antrenati de vapori, ei ajung in distilat, intrucat intra in reactie cu metalul din care sunt constituite aparatele, rezultand saruri de cupru sau sapunuri de cupru ( butirat de cupru, oleat de cupru ), care se depun pe serpentinele refrigerentului, sub forma de pasta. Pe conductele si serpentinele de cupru se fixeaza si SO 2, ajuns in vinul materie prima dintr-un motiv sau altul. In unele cazuri, la sfarsitul primei distilari se separa o fractiune cunoscuta sub numele de ape aromate, iar pintr-o macerare a borhotului de vin cu distilat proaspat de vinars, se obtin asa-zisele ape aromate grele. Operatiunea de distilare se repeta in acelasi mod. Sarjele de distilat brut, de la doua sau trei distilari, sunt asamblate, supunandu-se la a doua distilare, cand se realizeaza separarea fruntilor, mijlocului si cozilor. Incalzirea trebuie sa fie energica la inceput, dar nu cu aceeasi intensitate ca la prima distilare. pana la atingerea temperaturii de 60 65 o C, din lichidul supus distilarii se separa o portiune cu aspect laptos, dupa care ( cand temperatura ajunge la 75 78o C ) se aduna un distilat, in care se afla ( in exces ) acei constituenti care caracterizeaza capul sau fruntea. Aceasta fractiune prezinta un gust si miros nuantat dur, arzator si gretos. dupa ce s-a realizat 1 2 % din masa lichidului supus distilarii, gustul si o mirosul incep sa se imbunatateasca, ceea ce inseamna ca incepe distilarea fractiunii de mijloc ( inima ); in acest moment fruntea se separa. Inceperea distilarii fractiunii de mijloc este marcata si de scaderea gradului alcoolic de la 75 80 vol % la 65 70 vol %. dupa un anumit timp, desi focul se mentine constant, are loc o reducere a debitului de distilare, iar gradul alcoolic coboara la cca. 58 60 vol %. Procesul continua pana cand distilatul are 50 vol % alcool, moment cand se separa si aceasta fractiune ( mijlocul ), care reprezinta 28 30 % din cantitatea de distilat brut, fara a fi intrerupta

distilarea. Distilatul ce rezulta in continuare formeaza o prima portiune de coada . Ea se colecteaza pana cand gradul alcoolic coboara la circa 20 vol %, separandu-se ca si celelalte fractiuni. Distilatul obtinut in continuare, pana la gradul alcoolic zero, constituie apele aromate. Apele aromate obtinute la prima si a doua distilare, precum si apele aromate grele se introduc separat in vase de lemn de stejar, incarcate cu talaj ( tot de stejar ) si se supun procesului de invechire, dupa care sunt folosite la ajustarea gradului alcoolic al distilatului de vin invechit, obtinut din fractiunea de mijloc, fara a-i modifica insusirile olfacto gustative. Distilatele crude, obtinute prin a doua distilare ( cu aparate simple ) sunt de calitate superioara, dand cele mai fine coniacuri sau distilate invechite. Ele se realizeaza insa cu costuri destul de ridicate.

3.

PASTRAREA SI INVECHIREA DISTILATELOR DE VIN

Pentru invechire, in vederea obtinerii produselor ce se comercializeaza sub numele de coniac sau vinars, sunt destinate numai fractiunile de mijloc, obtinute cu alambicuri la cea de a doua distilare, sau distilatele crude eliberate de frunti si cozi, realizate in aparatele cu deflegmator si alte tipuri de instalatii. Portinunea de distilat supusa invechirii nu trebuie sa fie lipsita, in totalitate, de compusii care caracterizeaza fruntile si cozile. Mijlocul care de fapt se foloseste la obtinerea coniacului trebuie sa contina mici proportii si din substantele care distila inaintea alcoolului, precum si din cei care se gasesc in fuzel. Perioada de invechire difera de calitatea distilatului ce urmeaza a fi obtinut. Astfel, pentru distilatele de calitate inferioara, perioada de invechire este de 4 5 ani, pentru cele mijlocii de 15 ani, iar pentru cele superioare, fine de 15 20 de ani. In scopul obtinerii unor distilate de calitate exceptionala, perioada de invechire se prelungeste pana la 30 40 ani, timp in care datorita multitudinii proceselor fizice si chimice care au loc, produsele ajung la o compozitie foarte complexa. 3.1. Vasele de pastrare. Cele mai bune rezultate, in privinta pastrarii si invechirii distilatelor de vin, se obtin prin folosirea vaselor construite din lemn de stejar cu o capacitate de 500 550 litri. in vase mai mari de 550 litri, maturarea decurge mai greu si se prelungeste, iar in cele mai mici de 500 litri, pe langa pierderile mari de produs, se inregistreaza si o intensificare a proceselor de oxidare in masa distilatului, ceea ce atrage o maturare fortata. Avantajele la folosirea butoaielor de 500 550 litri decurg din realizarea celui mai favorabil raport suprafata de contact / volum de lichid. Din acest punct de vedere Agabaliant G.G. considera ca cel mai favorabil raport este de 80 90 cm2/litru. In regiunea viticola Cognac ( Franta ), in primii doi ani distilatul de vin este pastrat in butoaie de stejar noi ( nefolosite anterior ) dupa care invechirea are loc in vase folosite in acelasi scop. 3.2. Localul de pastrare.

De-a lungul timpului, s-a constatat ca localurile obisnuite pentru pastrarea vinurilor ( pivnitele ) fiind prea reci si cu umiditate relativ ridicata, determina pierderi mai mici de distilat prin evaporare, dar invechirea se desfasoara greoi si se prelungeste mai mult. In localurile supraterestre ( prea calde ), procesele de maturare se desfasoara mai rapid, dar si pierderile de produse sunt mai mari, iar calitatea nu atinge nivelul cerut de consumatorul avizat. Cele mai bune rezultate atat sub raport calitativ cat si economic, se obtin in localuri semiangropate. 3.3. Procesele ce au loc in timpul invechirii distilatului. In general, distilatele crude din vin care se supun invechirii, in butoaie de lemn de stejar, au un grad alcoolic de 60 72 vol %. In timpul invechirii distilatului de vin se deruleaza o serie de fenomene fizice, fizico-chimice si chimice la care participa componentele distilatului, substantele extrase din lemn si oxigenul din aer. Astfel principalii indici ai distilatelor de vin se caracterizeaza prin urmatoarele modificari : micsorarea volumului distilatului si a concentratiei alcoolice ca urmare a pierderilor prin evaporare ( 2 4 % pe an ) scaderea potentialului de oxidoreducere in primii 10 15 ani, datorita taninurilor extrase, dupa care are loc o crestere lenta in urma oxidarii acestora; cresterea continutului de substante fenolice in prima faza, apoi scaderea acestuia ca urmare a echilibrului, substantelor din lemn si acelor extrase, respectiv a oxidarii si polimerizarii acestora; cresterea extractului sec si a aciditatii fixe in urma dizolvarii substantelor solubile din lemn si a oxidarii aldehidelor; cresterea continutului de aldehide si acizi volatili in urma oxidarii alcoolilor; aparitia zaharurilor in urma hidrolizei hemicelulozei si a unor glucozizi din lemn; variatia nesemnificativa a esterilor si alcoolilor superiori.

Cele mai importante fenomene de natura fizica ce se manifesta sunt pierderile, atat ca volum de distilat, cat si sub raportul gradului alcoolic. Astfel pierderile anuale de volum constituie aproximativ 3 %, iar cele de alcool 1 1.5 vol %. Dupa 10 ani de pastrare si invechire in vase de 500 litri, un distilat care initial avea 72 vol % alcool ajunge la o tarie de numai 58 60 vol %. Reducerea volumului de lichid se datoreaza fenomenului lent de evaporare, ce se desfasoara prin porii doagelor si pe la vana. Volumul pierderilor se datoreaza mai multor factori ca : natura si caracteristicile lemnului, grosimea doagelor, capacitatea vaselor, proportia de umplere a vaselor, temperatura de pastrare, gradul de aerisire, umiditatea relativa existenta in local. Pierderile prin evaporare sunt mai mari in primii ani si descresc treptat, fenomenul prezentand un mare descendent. Tot evaporarea determina si diminuarea concentratiei in alcool, dat fiind faptul ca acesta este mai volatil decat apa. Exista insa si situatii cand pierderile de alcool sunt extrem de mici sau

se inregistreaza o sporire a gradului alcoolic. Se pare ca aceste cazuri sunt determinate de un anumit nivel al starii higrometrice si de curentii de aer in spatiul de pastrare. Sub actiunea exercitata de mediul alcoolic, din lemn sunt dizolvati si extrasi urmatorii componenti : taninul solubil si alti polifenoli, materii colorante, lignina solubila in alcooli, saponide, hemiceluloza, urme de proteine si pectide, acizi aminati, saruri minerale. Asupra constituentilor proveniti din distilare si a celor extrasi din lemn actioneaza, in special procesele de oxidare, datorita contactului lor indelungat cu aerul ( in regiunea Cognac se lasa chiar un gol in vase ). Procesele de oxidare sunt accelerate de unele substante existente in distilat si din lemn ( saruri minerale ). Se pare, ca alaturi de procesele de oxidare participa si unele sisteme enzimatice, extrase din lemnul doagelor. Cercetatorii Marche. M. si Faure Annie ( citati de Gay Belle in 1982 ) au pus in evidenta, in distilatele invechite, mai multe metilcetone care imprima, intr-o mare masura, caracterul de coniac. Aceste cetone isi gasesc originea in oxidare, urmata de decarboxilarea acizilor grasi si a esterilor lor, care se formeaza in timpul distilarii vinului. Reactiile au loc in porii lemnului, pe timpul invechirii, sub actiunea unor chinone si a enzimelor oxidante, elaborate de microorganismele, care se dezvolta la suprafata butoiului de lemn de stejar. In timpul invechirii, se mai formeaza aldehide, esteri, acetali, dar cele mai importante procese, care definesc invechirea distilatelor, se leaga de transformarile ligninei, taninurilor si hemicelulozelor extrase din lemnul vaselor. Lignina, extrasa din lemn in prima parte de pastrare, sufera ( treptat ) un proces de etanoliza, in urma caruia rezulta, mai intai, constituentii nevolatili de tipul monomerilor. O parte din acestia parcurg o etapa de degradare oxidativa, cu formare de constituenti aromatici de tipul vaniliei, care confera produsului un miros discret, placut. O alta parte a monomerilor se condenseaza cu taninurile, rezultand produse insolubile care se depun. Substantele tanante, extrase din lemn, imprima gustul dur, astringent, amar. In primii 2 3 ani, substantele tanante sunt energic extrase, atingand un maximum, dupa care proportia lor scade, datorita degradarilor prin oxidare si a condensarii cu aldehidele. In urma procesului de oxidare, gustul se amelioreaza simtitor, prin aparitia unor nuante de dulceag. Prin oxidarea acidului galic, distilatul capata treptat culoarea galben aurie, specifica produselor invechite in butoaie de stejar. Hemicelulozele, absente total in distilatul crud, se acumuleaza pe parcurs, prin extragerea lor din lemnul vaselor. Urmeaza un proces de demolare, rezultand zaharuri simple, reducatoare, care contribuie la imbunatatirea gustului. In timpul invechirii , in distilat se formeaza si anumite proportii de furfurol, prin oxidarea pentozelor extrase din lemn si din resturile altor zaharuri. Furfurolul exercita influenta asupra insusirilor organoleptice ale produsului finit. Perioada de pana la 5 ani, de maturizare a cognac - ului. Distilatul de vin cu taria de pana la 72 % volum alcool plasat in butoaie noi extrage cu viteza mare taninurile din straturile superficiale ale lemnului. Aciditatea creste datorita taninurilor si acizilor volatili ce se formeaza si pH ul scade brusc in primii doi ani. Acetalizarea face sa dispara gustul de cazan. Compusii volatili tind spre un echilibru stabil.

Etanoliza ligninei si hemicelulozei este foarte slaba. Cognac-ul are inca mirosul distilatelor tinere, cu nuanta de lemn aburit si o aroma usoara de vanilie. Gustul prezinta o anumita asprime datorita taninurilor neoxidate, iar culoarea este galben deschis. Perioada de la 5 la 10 ani, de maturizare a cognac - ului. In aceasta perioada, extractia taninurilor se micsoreaza datorita epuizarii lor din straturile superficiale ale lemnului. Se produce o oxidare lenta a taninurilor care face sa dispara gustul neplacut si culoarea se intensifica. Aciditatea continua sa creasca, in special datorita acizilor nevolatili extrasi din lemn. Se intensifica etanoliza ligninei si hidroliza hemicelulozei si a esterilor. Buchetul cu miros de flori si vanilie incepe sa se dezvolte datorita acumularii aldehidei aromate formate prin etanoliza si oxidarea ligninei. Perioada de la 10 la 40 ani, de maturizare a cognac - ului. Extractia taninurilor inceteaza, continutul marindu-se datorita concentararii prin evaporarea apei si alcoolului. Etanoliza ligninei si hemicelulozelor se accentueaza in urma cresterii aciditatii. Vascozitatea si densitatea se maresc, gustul se catifeleaza, devine usor dulce datorita gradului alcoolic si formarii zaharurilor din hemiceluloze. La cognac-ul foarte vechi apare o nuanta ranceda si in acelasi timp un buchet din ce in ce mai puternic, bogat in arome fine si complexe. Culoarea se intensifica cu nuanta bruna rosie ( acaju ). 3.4. Cupajarea si conditionarea cognac urilor . Pentru prepararea oricarui tip de cognac apare necesitatea cupajarii distilatelor de aceeasi varsta sau de vechimi diferite, iar pentru micsorarea gradului alcoolic trebuie sa intervina diluarea cupajului. Reducerea concentratiei alcoolice cu apa distilata conduce la micsorarea buchetului, ce se stabileste dupa o perioada lunga de timp. Cel mai bun procedeu consta in diluarea cu distilate de vin diluate la 20 % vol.alcool si invechite cativa ani. Pentru ameliorarea gustului si culorii se adauga sirop de zahar si caramel ( 1 5 g/l ) preparat cu apa ( 1 : 1 ) si diluat cu distilat de vin la taria de 30 % vol.alcool, siropul astfel preparat se invecheste cativa ani buni la butoi. Dupa prepararea cupajului se aplica urmatoarea schema de conditionare : cleiere ( clei de peste, gelatina, albus ), filtrare, maturare ( circa 1 an ), refrigerare, filtrare finala. Pentru a preveni imbogatirea produsului cu metale ( Fe, Cu, Ca ) se utilizeaza instalatii de turnare si armaturi antiacide ( inox, sticla ) si materiale adecvate ( mase filtrante fara calciu si fier, apa demineralizata pentru clatirea sticlelor ). 3.5. Invechirea rapida a distilatelor de vin.

Durata mare de obtinere a cognac ului si a bauturilor de acest tip si penuria de butoaie noi pentru pastrarea initiala a distilatelor crude au condus la cercetari privind eliminarea perioadei de formare a bauturii si la micsorarea consumului de lemn de stejar. Pierderile insemnate de distilat si alcool, inregistrate in perioada indelungata de pastrare a distilatelor in butoaie de lemn, au fost motivele principale care au determinat efectuarea de numeroase incercari privind gasirea unor posibilitati de accelerare a procesului de invechire. In acest sens, s-a recurs la : imbogatirea distilatului crud cu oxigen sau ozon, aditionarea de peroxidaza, folosirea curentilor de inalta frecventa si a ultrasunetelor, implicarea temperaturilor ridicate sau joase. Alte experiente au contat pe influenta unor substante extractive din lemnul de stejar. De cele mai multe ori rezultatele au fost nesatisfacatoare in comparatie cu metoda clasica. Astfel au aparut un numar foarte mare de patente ce ofera diverse procedee de invechire a distilatelor care au la baza principalii factori ce intervin in procesele de invechire : prezenta lemnului de stejar, a oxigenului, a substantelor catalizatoare ( Fe, Mn, peroxidaza, catalaza ) si a temperaturii ridicate. Legislatia vitiviticola din tarile care au asimilat aceasta tehnologie admite tratarea distilatelor noi cu talas sau bucati de lemn de stejar la temperatura ambianta sau la cald ( 50 60 o C ) in spatii termostatate, timp de cateva luni dupa care distilatele se invechesc in butoaie vechi. Particularitatile procedeelor sunt date de modul de tratare a lemnului de stejar ( abur, apa fierbinte, solutii calde acide si bazice ) si de regimul termic aplicat distilatului. De asemenea se permite utilizarea apelor extractive, care sunt distilate diluate ( 20 % vol.alcool ) si macerate cu talas. Dupa o invechire de cativa ani, acestea se utilizeaza la cupajarea distilatelor invechite. In tehnologiile de imitatie se admite adaosul de apa aromata ( cozi ) si de ape grele, dupa ce au fost maturizate la butoi, iar la bauturile curente cupajarea distilatelor de vin cu extracte alcoolice din materiale vegetale ( ceai, flori de tei, prune uscate, roscove, piersici, portocale, smochine, glicerina, etilvanilina ) in proportie de circa 10 %. Cupajele finite trebuie sa se maturizeze cel putin 6 luni. Rezultate multumitoare au fost obtinute prin metoda elaborata de Agabalint G.G., care permite invechirea distilatului in rezervoare emailate sau din otel inox, inchise ermetic, in interiorul carora sunt asezate in mod uniform, doage de stejar, pregatite ca si cele care servesc la construirea butoaielor pentru invechirea clasica a distilatelor . Se realizeaza astfel o suprafata de contact asemanatoare cu cea oferita de butoaiele in capacitate de 500 l. pentru asigurarea proceselor de oxidare, la intervale de 1.5 2 luni, in distilat se incorporeaza aer sau oxigen, in proportie de 12 15 mg/l. temperatura de pastrare, de-a lungul intregului an este de 25 27 o C. in astfel de conditii, invechirea decurge de 2.5 3 ori mai repede, fara pierderi si cu economii importante de doage de stejar. Din numeroasele experimente se mentioneaza cel bazat pe temperatura ridicata si sporirea substantiala a suprafetei de contact intre talajul de stejar si distilat.

4.

PREGATIREA DISTILATULUI INVECHIT PENTRU CONSUM

O prima operatiune consta in corectarea gradului alcoolic, intrucat bautura de 50 55 vol. % nu este accesibila, avand gust arzator. in acest sens taria alcoolica se diminueaza, ajungandu-se la 38 42 vol % prin diluare. in vederea diluarii se poate recurge la : apa distilata, ape aromate invechite, distilate de vin 20 25 vol % invechite. Proportiile acestora se stabilesc pe baza de calcule, recurgandu-se la steluta cupajelor . Distilatele de vin cu grad alcoolic scazut invechite, avand o buna extractivitate, reprezinta cea mai corespunzatoare cale de ajustare a distilatelor invechite, in vederea valorificarii lor in reteaua de consum. Dupa ajustarea concentratiei de alcool, se procedeaza la o usoara indulcire, introducanduse in produs 1 2 3 maximum 5 grame / litru zahar de cea mai buna calitate. Mai inainte zaharul se supune procesului de caramelizare prin incalzire, dupa care se dizolva in distilat. Prin adaos de zahar, culoarea distilatului se inchide fara a depasi insa un anumit nivel. In ultima faza, in vederea sudarii componentilor, se lasa bautura cateva luni in recipiente ( timp in care se face si limpezirea ), dupa care se imbuteliaza si se trece in reteaua comerciala. In anexa nr.1 sunt prezentate date comparative intre cognac si alte rachiuri naturale si industriale. 100 litri de coniac contin ( in grame ): alcool propilic alcool butilic normal alcool isoamilic alcool hexilic alcool heptilic esteri ( calculati in acetat de etil ) acetali aldehida acetica 40.0 218.6 83.8 0.6 1.5 35.0 35.0 3.0

Un rol important la formarea cognac-ului il au esterii ( mai ales esterul enantic ), aldehidele si acetalii. Compozitia cognac-ului este prezentata in tabelul nr. 3.

Tabelul nr.3. Compozitia cognac-ului.

Caracteristice Densitatea la 15o C Alcool etilic ( in procente volumetrice ) Aciditatea ( calculata in acid acetic, in g/l ) Zahar ( % ) Extract ( % ) Esteri ( calculati in acetat de etil, in g/l ) Alcooli superiori ( in procente volumetrice ) Aldehide ( in procente volumetrice ) Furfurol ( in procente volumetrice )

Minim 0.9514 38.0 0.10 0.45 0.64 0.07 0.005 0.003

Maxim 0.9586 54.5 0.74 1.93 2.29 0.30 0.03 0.02

In medie 0.9540 41.5 0.40 1.35 1.40 110 0.18 0.01 0.005

Diferitele calitati de cognac sunt insemnate pe etichete, pintr-un numar diferit de stelute (3, 4,5 ); un numar mai mare de stele indica o calitate superioara de cognac. Calitatiile superioare de cognac poarta denumirea de fin sampanie. 4.1. Tipuri de cognac. Cognac-uri obisnuite. Cognac-ul marcat pe ambalaj cu 3 stele ( *** ) se prepara din alcool de vin vechi pana la un an; concentratia alcoolica este de 40 % in procente volumetrice iar continutul de zahar este de pana la 1.5 %. Cognac-ul de 4 stele ( **** ) se obtine din alcool de vin cu o vechime de 1 2 ani; concentratia alcoolica 41 % in procente volumetrice, iar cantitatea de zahar atinge 1.5 %. Cognac-ul de 5 stele ( ***** ) se prepara din alcool de vin cu o vechime de 2 3 ani. Concentratia alcoolica este de 42 % in procente volumetrice iar continutul de zahar fiind pana la 1.5 %. Cognac-uri speciale. Sunt cognac-uri conservate de calitate superioara; se prepara din alcool de vin conservat timp de 5 10 ani cu o concentratie alcoolica de 45 % in procente volumetrice, cantitatea de zahar ajungand pana la 1 %. La cognac-urile mai vechi de 10 ani cantitatea de zahar este de pana la 0.7 %. 5. DEFECTELE COGNAC ULUI

Invechirea distilatelor de vin. Inainte de invechirea propriu-zisa a distilatelor de vin acestea se analizeaza chimic si organoleptic in vederea clasificarii. Cu aceasta ocazie se depisteaza eventualele defecte si se trece la remedierea lor ( Tabelul nr.4 ).

Tabelul nr.4. Principalele defecte ale coniacului si tratamentul de remediere.

Defecte Limpiditate insuficienta tulburari anorganice si organice

Operatia tehnologica Cleiere

Materiale folosite Tanin si Gelatina Bentonita Lapte smantanit Carbune Ulei de parafina sau vaselina Carbune H2O230% CaCO3 CaCO3 CaO Ca(OH)2 Zahar caramel

Doze utilizate g / l 36 25 20 50 200-500 100-500 100-400 100-500 0.53g/g SO2 1.57g/g SO2 0.833 g/g acid acetic 0.616 g/g acid acetic 0.446 g/g acid acetic 10 50

Mirosuri straine : drojdie, mucegai, petrol, lemn ars, fum SO2 in exces

Dezodorizare

Desulfitare

Aciditate mare

Dezacidifiere

Culoare insuficienta

Corijare

In general defectele se elimina prin redistilare sau prin tratarea chimica a distilatelor, insa se amplifica costurile si se micsoreaza continutul de substante de aroma. Clasificarea dirijeaza distilatele de calitate medie pentru invechirea de scurta durata, iar pe cele de calitate superioara pentru invechirea de durata. Operatia de clasificare se repeta pe toata durata evolutiei distilatelor din 3 in 3 sau din 5 in 5 ani, astfel ca la invechire sa ramana distilatele cu insusirile cele mai fine. 6. CONTROLUL CALITATII SI VALOAREA ALIMENTARA

Aprecierea calitatii coniacului se face organoleptic, adica prin degustare si prin analize de laborator. La degustare se stabileste culoarea, aroma si gustul lui. Coniacul trebuie sa fie de culoare bruna aurie; cu cat cognac-ul este pastrat un timp mai indelungat, cu atat culoarea lui este mai inchisa. Aroma cognac-ului depinde de esteri si de alte substante aromatice continute; dupa o perioada de conservare de mai multi ani, se dezvolta un buchet placut si foarte fin, caracteristic cognac-ului vechi. Un cunoscator trebuie sa deosebeasca acest buchet natural al cognac-ului, de mirosurile esentelor artificiale intrebuintate la prepararea coniacurilor artificiale. Mirosul cognac-ului se determina in felul urmator: se freaca cateva picaturi intre palme si, dupa ce alcoolul se evapora, se determina mirosul. O alta metoda consta in faptul ca se toarna o cantitate mica de cognac intrun vas conic, se astupa cu palma se amesteca prin scuturare si se determina imediat mirosul. Gustul coniacului se stabileste dupa regulile obisnuite de degustare a vinului. Prin analiza chimica se determina cantitatea de alcool ( cu alcoolmetru in distilatul obtinut din coniac ), de ulei de fuzel, de aldehide si de esteri din coniac.

Cantitatea de alcooli superiori din coniac nu trebuie sa depaseasca 0.25 %, aldehidele 0.025 %; cantitatea de esteri trebuie sa fie cuprinsa intre 135 2000 mg la litru de cognac, calculata in acetat de etil. Cognac-ul artificial se prepara din alcool, colorat cu caramel si aromatizat cu esenta de cognac. Aceasta este formata dintr-un amestec de esteri, uleiuri eterice, etc. Valoarea alimentara nu este deosebita. Cognac-ul prezinta o valoare energetica datorita continutului ridicat de alcool si este folosit in alimentatie ca bautura stimulenta. 7. DOZAREA SI AMBALAREA COGNAC-ULUI

In industria alimentara se pune un deosebit accent pe starea de curatenie atat a produselor cat si a ambalajelor, aceste cerinte fiind reglementate prin norme igienico-sanitare obligatorii in toate sectoarele de activitate. Pregatirea ambalajelor inainte de umplere este o conditie esentiala a pastrarii produsului in conditii igienice. Aceasta se realizeaza prin operatia de spalare, care pentru ambalajele noi este o operatie usoara deoarece impuritatile sunt formate din praf sau paie provenite din ambalajul sticlelor, pe cand pentru sticlele recuperate, spalarea devine o operatie dificila. Alegerea operatiei de spalare, a detergentului precum si a temperaturii solutiei se face in functie de: gradul de murdarire a ambalajelor, felul ambalajului si al cleiului folosit la etichetare, materialul utilizat la fabricarea etichetei, duritatea apei utilizata la spalare, capacitatea de spalare a masinii.

Pentru spalare se pot folosi solutii de detergent in amestec, la o temperatura ce se stabileste in functie de ambalaj. Spalarea se poate realiza in mai multe faze: inmuierea si umflarea depunerilor de pe sticla, desprinderea si antrenarea impuritatilor, clatirea si uscarea. Dozarea cognac-ului in ambalaje se face cu ajutorul masinilor si utilajelor pentru dozat lichide. Lichidele sunt alimentate continuu in utilaje sau aparate, prin conducte, ale caror diametre si viteza determina debitul de dozare. Masinile de dozat functioneaza pe doua principii : la nivel constant, cand se mentine in bazinul de umplere ( rezervorul tampon al masinii ) un nivel constant de lichid, la volum constant, cand din bazinul cu lichid se umplu mici recipiente de volum constant egal ca marime cu volumul recipientului ce urmeaza a primii lichidul dozat.

Sticlele in care s-a ambalat cognac se astupa cu dopuri de pluta prevazute cu pergament. Pentru sticlele de 0,250 litri se folosesc dopuri de 25 mm lungime, iar pentru sticlele de 0,5 0,75 litri dopuri de 30 mm lungime. Sticlele cu dopuri prea adanc infundate, sau prea putin

infundate, sau sticlele in al caror continut se afla faramituri de dop sunt trecute la rebut. La rebut mai sunt trecute si sticlele al caror continut este tulbure sau prezinta depuneri. Cele enumerate anterior sunt rebuturi de interior iar cele de exterior sunt : sticlele murdare, stampilari sau etichetari defecte. Sticlele corespunzatoare sunt ambalate in lazi legate cu sarma de fier. Fiecare sticla trebuie sa fie impachetata in hartie.

BIBLIOGRAFIE Prof. dr. ing. C. Banu Manualul inginerului de industrie alimentara, vol II, Ed. Tehnica, Bucuresti 2002 M. Dumitru, E Paraschiv Chimia produselor alimentare, Ed. Didactica si pedagogica Bucuresti 1978 M. Georgescu, F. Georgescu Horticultura si viticultura, Ed. Ceres, Bucuresti 1986 El. Petculescu, L. Ioancea Masini si utilaje din industria alimentara, Ed. Ceres, Bucuresti 1988 * * * - Merceologia produselor alimentare, vol III. * * * - Oenologie , Note de curs - Facultatea de Horticultura si viticultura, Timisoara, 1992.

Cum se face coniacul Nicio alt butur nu e att de strict reglementat precum coniacul. Legi, reguli, norme totul pentru a pstra intact nobleea acestei buturi. Aadar, pot fi numite cognac (sau mai rar, eaude-vie de Cognac ori eau-de-vie de Charentes)numai distilatele produse n aria delimitat n 1909, din struguri recoltai aici. ara coniacului cuprinde departamentul CharenteMaritime, o mare parte din Charente i cteva sate innd de Dordogne i Deux-Svres. Zona se laud cu 75.000 de hectare de vi de vie dedicate exclusiv coniacului i e mprit n ase crus.

Cei ase magnifici n Grande Champagne e fcut cel mai bun coniac, excepional de fin i cu un buchet floral impresionant. Pentru a atinge perfeciunea, el trebuie ndelung nvechit n butoaie de stejar. Distilatele din Petite Champagne se aseamn cu cele produse n Grande Champagne, nefiind totui la fel de rafinate. Borderies, cel mai mic cru, produce un coniac delicat, cu arom de violete, care atinge perfeciunea dup o nvechire mai scurt. Distilatele din ntinsa Fins Bois sunt rotunde, suple, se maturizeaz repede i au o arom care amintete de strugurii proaspt presai. Tot rapid ating perfeciunea i coniacurile din Bons Bois i Bois Ordinaires, ultimile remarcndu-se printr-un caracter mai rustic. Pe acele pmnturi, dac vrei s faci coniac, nu ai voie s cultivi dect dect ase soiuri de struguri: Colombard, Folle Blanche, Montils, Ugni Blanc, Smillon i Folignan. Acestea au fost alese pentru c produc vinuri potrivite pentru distilare: aciditatea mare le conserv n mod natural pe timpul iernii, iar coninutul sczut de alcool faciliteaz concentrarea aromelor din vin. Dup cules, strugurii sunt bgai imediat la stors, pentru a se limita oxidarea care ar duna fineii coniacului. Odat obinut mustul, vinificaia poate ncepe. Acest proces e supravegheat foarte atent, fiindc legea francez interzice adugarea de zahr sau dioxid de sulf care s elimine bacteriile nedorite. Fermentarea are loc n dou etape. Pentru faza alcoolic, se folosete specia de drojdie Saccharomyces cerevisiae, care convertete zahrul din struguri n alcool i produce compuii volatili care dau arom coniacului. Prin fermentaia malolactic, bacteria Oenococcus oeni transform acidul malic n acid lactic, reducnd aciditatea vinului i garantnd un distilat mai rafinat.

Acum trecem la obinerea de eau-de-vie, obligatoriu folosind metoda de dubl distilare numit repasse (recirculare). Pentru asta, esenial e alambicul de aram de tip Chanterais, nclzit la foc deschis, aa cum cere legea. Trecut prin foc i par Etapele dublei distilri n alambicul Chanterais se numesc chauffes (fierberi). n prima faz se obine brouillis, care, avnd o trie alcoolic de doar 28-32%, e ntors iar n cazan. Abia la urmtoarea fierbere, bonne chauffe, ncepe s apar adevrata eau-de-vie. Maestrul cognacais d la o parte lichidul obinut la nceputul i la sfritul celei de-a doua distilri i pstreaz doar inima acesteia. Le coeur nu trebuie s aib o trie alcoolic mai mare de 72,4%, pentru a putea fi alintat la maturitate cu denumirea de origine controlat cognac. Alambicul va picura, dup mult munc, un litru de alcool perfect pentru fiecare nou litri de vin pe care i-a nghiit. Tnrul coniac trebuie pus acum la nvechit numai i numai n butoaie de stejar, aa cum cere legea. nvechirea trebuie s dureze minimum doi ani, iar cunosctorii spun c licorile franuzeti ajung la apogeu dup 50-60 de ani. Cele mai norocoase stau n butoaie i un secol, dar sunt folosite cu mult zgrcenie pentru a da un je ne sais quoi celor mai prestigioase cupaje. n veacul nostru, cognac-ul a luat ntreg Pmntul n stpnire: este exportat n 160 de ri, iar 96% din producia anului 2008 a fost savurat n afara Franei. Quercus, mon amour! i cu stejarul e treab complicat. Doar dou soiuri pot fi folosite, Quercus sessiliflora i Quercus pedunculata, i numai de au crescut n pdurile din Limousin sau Tronais. Stejarul pedunculate din Limousine va mbogii coniacul cu tanini, n timp ce sessile de Tronais va contribui cu arome de lemn, cocos i cuioare. n timpul petrecut n butoaie, noua eau-de-vie ctig miresme i culoare de vis. Dar i pierde din trie, cei 2% evaporai n fiecare an fiind numii partea ngerilor. n fiecare an, ngerii tia iau cu ei cam 22 de milioane de sticle, arhisuficiente pentru chefurile de poveste din Paradis. Partea bun e c evaporarea alcoolului mrete concentraia de compui aromatici din coniac. Cnd coniacul a atins vrsta dorit de distilator, e mutat n damigene de sticl, oprindu-i-se astfel nvechirea. Acum ncepe cea mai important treab a maetrilor n coniac: descoperirea cupajului perfect.

Distilarea tradiional Whisky-ul de mal se face din trei ingrediente principale: orz, ap i drojdie. Mai nti orzul e cufundat dou-trei zile n ap, pentru a iniia procesul de germinare. Dup aceea, boabele sunt mutate n instalaii de malificare (valuri sau sldrii sladul e alt termen pentru mal folosit n industria alimentar romneasc, iar sldria e o platform pe care se usuc malul). Aici, germinarea continu, transformnd amidonul din orz n zaharuri care vor hrni drojdia n timpul procesului de fermentare. Dup ase-apte zile, boabele care acum se numesc mal verde au adunat suficient dulcea, aa c germinarea e oprit n cuptoare de uscare. Aici, malul se usuc fie cu fum de turb, ca n Scoia (de aici i aroma tipic de fum), fie prin cldur uscat (n Irlanda i Statele Unite). n continuare, malul e mcinat, amestecat cu ap cald i pus n butoaie de brasaj (adic de producere a decoctului de mal). Opt ore mai trziu, cnd apa a fost schimbat de trei-patru ori, decoctul e gata, dar i foarte fierbinte. Dup ce se rcete la 20 de grade, lichidul ajunge n vasele de fermentare, unde e amestecat cu drojdie. n dou-trei zile, fermentaia se ncheie, iar rezultatul su, numit wash, are un coninut alcoolic de 5-8% i e gata de distilare. Cel mai important element n distilarea whisky-ului e alambicul nsui. Acesta e fcut totdeauna din cupru, iar forma sa e esenial n obinerea produsului final, ea determinnd ce substane i ct din ele ajung n alcool n timpul distilrii. De aceea, cnd un alambic trebuie nlocuit, noua instalaie este copiat n cel mai mic detaliu dup cea scoas din uz. n general, whisk-ul de mal e distilat de dou ori, dei productorii irlandezi i civa dintre cei scoieni o fac de trei ori. Maestrul distilator Cel mai important personaj n acest moment e maestrul distilator. Sarcina lui este s selecteze din alcoolul rezultat la a doua distilare doar pe cel bun de pus la nvechit, evitndu-l pe cel slab produs la nceputul procesului. Iar treaba e cu att mai delicat cu ct orice greeal nu se va vedea dect dup civa ani de pstrare. Cnd acest alcool pe care specialitii l numesc mijloc sau inima arjei ajunge la o trie n jur de 63%, e momentul s fie pus la nvechit. Neaprat n butoaie de stejar, care nainte vor fi adpostit Scotch, sherry, sau bourbon. Tocmai lemnul aromat va drui n timp distilatului nobila nuan chihlimbarie. Pentru a putea fi numit whisky, distilatul trebuie s

stea la nvechit minim trei ani. i s fie pregtit s-i piard din trie. Cam 1-2% din alcool se evapor anual prin lemn, scoienii numind aceast jertf partea ngerilor. ns din fericire pentru noi, majoritatea whisky-urilor sunt inute la nvechit ntre 8 i 12 ani. nainte s fie mbuteliat, whisky-ul e diluat cu ap pur. Tria minim pentru a-i putea purta mndru numele e de 40%, dar exist i whisky-uri de 43%, 46% sau chiar mai tari, pentru ediiile speciale dedicate cunosctorilor. ns cele mai norocoase sticle sunt umplute direct din butoi i sunt numite cask strength (trie de butoi), cel mai nobil tip de whisky. Buturi alcoolice distillate Istoria buturilor alcoolice: Etimologic, cuvantul "alcool" provine de la verbul ebraic kakhal (a vopsi, a pudra), asociere de idei cu pulberea colorata folosita in acea vreme, avand proprietatea de a fi usor antrenabila in aer, "volatila"; in forma actuala, termenul este adus se pare de arabi, care au adaugat cuvantului cohl (care in araba inseamna praf foarte fin) prefixul "al", cuvantul trecand astfel in alkohol, care sugereaza o substanta care se volatilizeaza. Echivalentul latin, spiritus, exprima acelasi lucru (esenta care dispare prin volatilizare, nefiind sesizabila). tiai c pn prin secolul 19, mai toate comunitile umane aveau o mare problem cu apa potabil i, din cauza aceasta, buturile alcoolice erau nlocuitorul zilnic al apei de but? Buturile alcoolice i omenirea au mers mn n mn vreme de mii de ani, dup unii, i nici n ziua de azi nu dau semne c ar vrea s se despart. Mai mult, aproape toate societile umane au produs i produc buturi alcoolice, de la vin sau bere i pn la distilate complicate i foarte rafinate gen coniac. Cni de bere datnd din Epoca de Piatr trzie dovedesc faptul c buturile alcoolice produse intenionat au o istorie datnd cel puin din anul 10.000 en. Ba chiar s-a sugerat c berea ar fi precedat pinea ca aliment zilnic. Alcoolul a aprut n natura n urma proceselor de fermentaie a fructelor. Drojdia, n procesul de metabolizare a zahrului pentru a obine energie, genereaz alcool etilic un produs secundar. Iar animale care au consumat fructe fermentate i au ajuns n stare de ebrietate au fost ntlnite peste tot n lume. Mai mult, omul are n genomul sau o gena pentru enzima hidrogenazei alcoolului iar prezena acestei gene ne face s credem c de-a lungul evoluiei, animalele s-au ntlnit cu alcoolul destul de des pentru a-i dezvolta o metod de a-l metaboliza. Cu toate acestea, consumul de alcool a fost neintenionat i ntmpltor pn acum circa 10.000 de ani. Cam tot pe atunci au aprut i primele metode de fabricare a alcoolului de fapt, probabil era o singur metod, foarte simpl: lai fructele dulci n pace, s fermenteze singure. Berea a trebuit s atepte pn la apariia i dezvoltarea agriculturii, fiind o butur bazat pe cantiti mari de cereale bogate n amidon. Cmpiile fertile are Egiptului i ale Mesopotamiei produceau cantiti uriae de cereale, n principal gru i orz i nu a durat mult pn cnd au fost descoperite i buturile fcute din cereale fermentate. nainte de mileniul III en, egiptenii i babilonienii consumau bere fcut din gru i orz. Ca i berea, i producia de vin a primit o mn de ajutor de la agricultur. n general, fructele slbatice, inclusiv via de vie slbatic, nu conin suficient zahr pentru a produce o cantitate mare de alcool, aa c oamenii au selectat acele vie care produceau cele mai dulci fructe i astfel au domesticit via de vie. Se crede c via de vie potrivit pentru producerea vinului a inceput s fie cultivat n zona n care astzi exist Armenia, n jurul anului 6.000 en. Dezvoltarea agriculturii i creterea rezervelor de hran au determinat tot mai muli oameni s triasc n comuniti din ce n ce mai mari, n sate i orae. Problema acestor aglomerri de

oameni era lipsa apei de but. Orice astfel de comunitate, chiar dac avea o surs de ap la ndemn, ajungea destul de repede s o contamineze cu propriile gunoaie. Aceast problem nu i-a gsit o rezolvare dect abia n secolul 19 era noastr. Pn atunci, buturile alcoolice au fost singurul nlocuitor destul de bun pentru a servi nevoile de hidratare ale oamenilor. Astfel, cel puin n lumea vestic, oamenii au but mai mult vin i bere dect ap pentru a-i ostoi setea. Pe de alt parte, n Orient, experiena alcoolului a fost cu totul diferit. Cel puin n ultimii 2000 de ani, obiceiul de a fierbe apa pentru ceaiuri a generat o surs constant de ap potabil. n plus, i genetica a jucat un rol important n a determina asiaticii s evite alcoolul: aproximativ jumtate din populaia Asiei nu are enzima necesar metabolizrii alcoolului iar acest lucru transform experiena butului de alcool n ceva foarte neplcut. Distilarea: Distilarea reprezint trecere a unui lichid n stare de vapori prin nclzire pn la fierbere, urmat de condensarea vaporilor obinui. Ea poate fi efectuat la presiune normal (atmosferic), la presiune redus sau la presiune ridicat. Distilarea const n transformarea substantei lichide n vapori i condensarea acestor vapori cu ajutorul unor dispozitive de rcire (refrigereni) adecvate. Fenomenul constnd n miscarea unei singure faze (de vapori), se numete distilare n echicurent . Dac o parte din condensat se ntoarce n balon, deci se mic n sens contrar cu vaporii, se vorbete de distilare n contracurent. Acest tip de distilare se realizeaz n coloane de distilare i poart numele de rectificare. Separarea i purificarea lichidelor pe aceast cale se bazazea pe diferena de volatilitate a diferitelor lichide i pe faptul cunoscut , c n timpul distilrii unei substane pure, temperatura de distilare rmne constant, dac presiunea nu variaz. Eficacitatea unei distilri depinde de mai muli factori, dintre care, cei mai importani sunt : diferena presiunilor de vapori a componentelor lichide, posibilitatea de formare eventual a unor amestecuri azeotrope, volumul probei de distilare, tipul i mrimea instalaiei folosite, acurateea cu care este condus distilarea. Tipuri de distilare: Distilarea simpl (nefracionar)este distilarea la care lichidul se nclzete pn la fierbere ntrun blaz de distilare, vaporii formai trecnd direct n condensator; se folosete cnd diferena de volatilitate ntre doi componeni este foarte mare. Este utilizat n practica de laborator a chimiei organice, n cazul n care lichidul de distilat conine practic doar o singur component volatil, care trebuie purificat sau pentru a separa un solvent dintr-o soluie pe care aceasta o formeaz cu o substan nevolatil. Dac substanele nu au volatilitate suficient de difereniat , separarea lor nu se poate realiza printr-o singur evaporare i condensare, fiind necesar repetarea de mai multe ori a acestei operaii. Acest lucru se poate realiza n coloanele de distilare (distilare fracionar, rectificare). Faptul dac este suficient sau nu o singur distilare pentru separarea componenilor, este dificil de apreciat de un nceptor. Adesea se supraapreciaz posibilitatea distilrii simple. Ca o regul general (empiric), se poate spune c distilarea simpl nu este eficient dac temperaturile de fierbere ale componenilor nu difer cel puin cu 800 C. Distilarea fracionat este operaia prin care se separ unul cte unul, dintr-un amestec lichid, diverii lui componeni dup punctul de fierbere, prin distilare i colectarea separat a fraciunilor condensate. Este o operaie mult utilizat, att n laborator ct i n industrie, n vederea separrii componentelor dintr-un amestec de dou sau mai multe substane lichide miscibile, care nu formeaz ntre ele amestecuri azeotrope i nu pot fi separate utiliznd

distilarea simpl . Fracionarea pn la separarea componentelor n stare pur este cu att mai dificil cu ct componentele au puncte de fierbere mai apropiate . Vizitind Moldova nu ratati frumoasa ocazie de a face cunostinta cu producerea unei alte bauturi originare nationale divin (cunoscuta in lume ca o productie similara cognacului francez). Divin-ul (distilatul din vin) impreuna cu brandy (bautura din alcool mixt, struguri si alta provenienta), merisor (calvados din mere), tuica (distilat din prune), rachiu si vodca face parte dintr-o grupa deosebita de bauturi tari produse in Republica Moldova. Mindria noastra o duc in intreaga lume divin-urile produse la Chisinau, Balti, Tiraspol, Calarasi si Bardar. Bauturile divin si brandy sunt produse pe scara larga si la Stauceni, Falesti, Hincesti, Nisporeni, Ungheni si in alte centre viti-vinicole. Divin-urile moldave, in functie de virsta si calitate sint de trei categorii: de consum curent (3-5 ani de maturizare), de calitate superioara (distilate de peste 5 ani maturizare) si de colectie. Sunt inalt apreciate de catre admiratori divin-urile cu denumiri speciale: Belii Aist Barza Alba, Aroma, Cezar, Orfeu. De o reputatie deosebita se bucura divinurile: Nistru, Doina, Bucuria, Sarbatoare, Chisinau (de 10 ani maturizare); Codru, Noroc, Dacia, Stefan Voda (20 de ani maturizare); dar mai ales cele de peste 40 de ani maturizare ca Victoria, President, Ambasador. Soiurile de poama Aligote, Rcatiteli, Feteasca alba, Riesling de Rhin crescute in zonele viticole de centru si Nord ale Moldovei, folosite la obtinerea vinurilor materiei prime, distilarea clasica si cea in flux continuu, maturizarea in recipiente din stejar permit nasterea unor divin-uri de o rara aroma de flori si vanilina, cu un gust armonios si echilibrat, cu nuante de stejar nobil, cu culori de chihlimbar... Savurind divin-urile moldave veti simti in ele caldura soarelui amestecat cu racoarea de roua matinala, stravezimea aerului curat cu vigoarea solului nostru bogat, va veti putea convinge de unicitatea acestei bauturi originale. Un consum moderat al divin-ului va va restabili puterile fizice, linistea sufleteasca, increderea in fortele proprii, va va spori sentimentele de dragoste de viata si de frumos. Puteti, de asemenea, face un cadou minunat prietenilor Dumneavoastra: o sticla de divin un cadou divin! http://www.tur.md/rom/section/220/ 13.2. DISTILAREA VINULUI

Scopul operaiei const, pe lng separarea alcoolului etilic, n obinerea unui distilat cu anumite substane din vin, denumite impuriti, care n timpul nvechirii la butoi s confere buturii caracteristicile specifice.

Pentru obinerea distilatelor de vin se folosesc diferite tipuri de instalaii: nclzire cu foc direct sau cu abur, fr deflegmare sau cu deflegmare parial, cu funcionare periodic sau continu.

Fig. 26. Instalaie de distilare tip Charente: A cazan; B conducte de descrcare; C gur de vizitare; D tub de nivel; G domul cazanului; M condensator; P clopot de control; E, H, T conducte. Instalaia caracteristic obinerii distilatelor pentru prepararea coniacului i a buturilor tip coniac de calitate este alambicul arantez nclzit cu foc direct (fig. 26). Particularitile constructive i o anumit tehnic a distilrii vinului duc la obinerea distilatelor de calitate, din care vor rezulta coniacuri fine, cu caracteristici specifice. Aparatele simple sau alambicurile sunt construite din tabl de cupru, cuprinznd urmtoarele pri principale: corpul sau cazanul, capacul i serpentina introdus ntr-un vas cu ap rece, i n care are loc condensarea vaporilor, jucnd rol de refrigerent. Cu aceste aparate se efectueaz, de obicei, o dubl distilare: n prima etap are loc o distilare simpl, cnd se urmrete extragerea din vin a ntregului coninut n alcool, iar n a doua etap o distilare fracionat, cnd se separ fruntea, mijlocul i coada. Obinerea distilatului cu instalaia arantez comport dou etape: distilarea vinului cu obinerea distilatului brut; distilarea distilatului brut cu separarea fraciunii de mijloc care constituie distilatul materie prim pentru nvechire. Pentru efectuarea primei distilri, n cazan se introduce vinul materie prim n proporie de 4/5 din capacitatea lui. La nceput nclzirea este energic pn la nceperea fierberii. Dup ce

lichidul a nceput s fiarb se reduce intensitatea focului, pentru ca distilarea s se desfoare n mod constant, continuu i cu un ritm moderat. n a doua etap, arjele de distilat brut de la dou distilri simple sunt asamblate, procedndu-se, cu acelai aparat, la a doua distilare cnd se realizeaz separarea frunilor, mijlocului i cozilor. Ca i n cazul primei distilri, focul trebuie s fie energic la nceput, dar nu cu aceeai intensitate. Pn la atingerea temperaturii de 60650C, din cazan curge o mic poriune de lichid cu aspect lptos. La temperatura de 75760C, se adun frunile, ce prezint un gust i miros cu nuane dure, arztoare, respingtoare. Ele reprezint 12% din cantitatea de lichid supus distilrii. Odat cu nceperea distilrii mijlocului se nregistreaz i o scdere a gradului alcoolic de la 7578% vol. la 6570% vol. n tot timpul distilrii fraciunii de mijloc focul se menine constant, fr violen, imprimnd i debitului de distilare un ritm constant. Distilarea cozilor ncepe la tria alcoolic de 20%vol., proporia acestora fiind de 35% din masa de lichid supus distilrii. Att frunile ct i prima parte a cozilor se introduc n urmtoarea arj de lichid ce urmeaz a se supune procesului de distilare, n vederea recuperrii alcoolului etilic. Distilatele crude obinute prin a doua distilare (cu aparate simple) sunt de calitate superioar, dnd cele mai fine coniacuri sau distilate nvechite. Operaia de distilare se poate realiza i cu instalaii de distilare continu. Ele prezint productivitate ridicat i realizeaz distilate la un cost mult mai mic, n comparaie cu procesele discontinue. Distilatul obinut este ns de o calitate mai sczut, deoarece att frunile ct i cozile nu pot fi separate n totalitate. n general, instalaiile continue de distilare sunt prevzute cu talere de condensare, rezervoare de vin, prenclzitoare, refrigereni, etc. Instalaiile de acest tip pot realiza distilate cu concentraii n alcool de 6072% vol.

13.3. PSTRAREA, NVECHIREA I CONDIIONAREA DISTILATELOR DE VIN Coniacul i buturile de acest tip i capt proprietile specifice numai prin pstrarea ndelungat a distilatelor de vin n butoaie de lemn de stejar plasate n pivnie special amenajate. Operaiile care se efectueaz n timpul nvechirii distilatelor urmresc evoluia parametrilor aerului, a indicilor chimici i organoleptici ai distilatelor, etaneitatea vaselor i curenia depozitului. Butoaiele se umplu iniial cu distilat lsndu-se un gol de circa 2% pentru a evita pierderile prin distilare i a aduce oxigenul necesar maturizrii distilatului. Pentru micorarea pierderilor se recomand parafinarea dopului la vran. Controlul temperaturii i umiditii aerului se face la cteva zile, iar analiza organoleptic i chimic se face semestrial sau anual. n timpul nvechirii distilatului de vin n butoaie de lemn de stejar au loc o serie de transformri fizice, fizico-chimice i chimice care imprim distilatului caracteristici organoleptice specifice. Modificrile de natur fizic se refer la: micorarea volumului i

concentraiei alcoolice, dizolvarea substanelor solubile din lemn i a oxigenului din aer, concentrarea substanelor din distilat, .a., iar cele fizico-chimice i chimice mai importante sunt: oxidarea, hidroliza, acetalizarea, variaia potenialului redox i al pH-ului. Metodele folosite la nvechirea distilatelor de vin se deosebesc prin: capacitatea vaselor utilizate la nvechire i gradul de umplere a acestora cu distilat; concentraia alcoolic iniial a distilatului supus nvechirii; durata de meninere n vase noi sau vase refolosite; durata total de nvechire; condiiile de pstrare: temperatura de depozitare (10 200C); umiditatea relativ a aerului (75 85%). Vasele pentru nvechirea distilatelor. Practica a dovedit i cercetrile ulterioare au confirmat c, pentru obinerea coniacurilor, lemnul de stejar ofer cele mai bune condiii pentru nvechirea distilatelor de vin. De asemenea este foarte important pentru obinerea unui coniac de calitate, specia, originea i vrsta lemnului de stejar din care sunt confecionate vasele. Se folosete lemn de stejar de esen poroas (Querqus pendunculata sau Querqus sesiliflora) de calitatea nti, fr noduri i de preferin din mijlocul tulpinii. Vrsta lemnului trebuie s fie de minimum 50 de ani, iar tierea doagelor s se fac pe fibr. Doagele se pot folosi numai dup ce au fost uscate cel puin trei ani n aer liber. Uscarea rapid a lemnului n etuv nu a dat rezultate comparabile cu metoda clasic.. Lemnul de stejar verde conine, printre alte substane, o serie de glucozizi de tipul cumarinei care ar da gustul amar, verde, distilatului de vin. De asemenea lemnul mai tnr va transmite mult mai mult tanin ctre distilatul de vin dect cel btrn. Capacitatea vaselor folosite la nvechirea distilatelor de vin variaz n funcie de modul de nvechire i calitatea distilatului: pentru nvechirea mai lent se folosesc capaciti de circa 500 l, pentru nvechirea rapid capaciti de circa 300 l, iar pentru depozitarea temporar se utilizeaz budane noi (10000 l). n ara de origine a cognac-ului vasul de stejar poart denumirea de baricul (n francez barique vas mic de stejar de 225 l), atunci cnd este nou cedeaz vinului o anumit cantitate de taninuri de stejar care asigur vinului o evoluie aparte, diferit, confer vinului un anume caracter, cu o culoare mai stabil i o savoare aparte. Fenomenele care au loc la nvechirea distilatelor de vin n timpul nvechirii distilatelor crude de vin pentru obinerea vinarsurilor au loc numeroase i complexe procese fizico-chimice, unele dintre ele elucidate, altele n curs de cercetare, iar altele se presupune c au loc, fr a fi determinate pn n prezent. Modificrile de natur fizic se refer la: micorarea volumului i a concentraiei alcoolice a distilatului (de exemplu, dup 10 ani de nvechire, volumul se reduce cu 30%, iar concentraia alcoolic n medie cu 8% vol. alcool); dizolvarea substanelor solubile din lemn i a oxigenului din aer; concentrarea substanelor din distilat. Pierderile n distilat sunt mai mari n butoaiele mai mici, ca i n butoaiele parial pline.

n timpul nvechirii, distilatul sufer o serie de transformri fizico-chimice att prin oxidarea unor componeni, ct i prin extragerea din doaga de stejar a unor substane care contribuie la formarea componenilor favorabili calitii coniacului. Sub influena oxigenului care ptrunde prin porii doagelor, au loc continuu procese de oxidoreducere, care determin o maturizare treptat a distilatului de vin i o dezvoltare a calitilor senzoriale, gustul i aroma. Aceste procese se petrec cu o intensitate mai mare sau mai mic n funcie de cantitatea de oxigen i de condiiile de temperatur. n timpul nvechirii, substanele solubile din lemnul de stejar se dizolv trecnd n distilat. Printre acestea cele mai importante sunt lignina, hemicelulozele, taninul, substanele colorante, substanele pectice, substanele minerale, aminoacizii, glucidele. Tabelul 9 Acumularea aldehidelor aromatice n distilatul de vin Vanilin Aldehid cinuric Vrsta distilatului [ani] 1 5 10 20 25 [mg/l] 30,0 32,4 36,0 42,0 48,0 [mg/l] 13 16,8 21,9 26,4 26,4

Aldehid siringic [mg/l] 10,2 10,8 10,9 14,4 14,4

Coninutul n vanilin crete pe msura nvechirii distilatului, mai ales la distilatele din vase mai mici i parial pline. Un rol deosebit de important n formarea vanilinei i a glucidelor (care provin din hidroliza hemicelulozelor din lemn), l are aciditatea distilatului, existnd o strns legtur ntre variaiile aciditii i a coninutului de tanin i furfural. Tot din doaga de stejar se extrage fenilalanina, care n procesul nvechirii prin dezaminare trece n -feniletanol cu arom de trandafir, care intr n componena complexului aromatic al coniacului; n primii ani de nvechire ns, cantitatea este destul de redus, ea acumulndu-se n timp dup cum reiese din tabelul 10. Tabelul 10 Acumularea -feniletanolului n distilatul de vin Vrsta distilatului [ani] 2 7

-feniletanol [mg/l] 3,2 9,6

12 17 22

24,0 33,6 63,2

Rolul predominant n evoluia distilatului l au substanele tanante extrase din doage, al cror coninut se mrete treptat n timpul nvechirii (circa 100 mg/l dup un an i 400 mg/l dup 50 ani) i care sufer modificri complexe. O parte din taninuri se hidrolizeaz i genereaz acid galic, iar alt parte se oxideaz i polimerizeaz, cptnd o culoare galben-roiatic i un gust mai plcut. Solubilitatea i transformarea ligninei n distilatul de vin sunt caracteristice coniacurilor naturale vechi, n urma crora butura capt un buchet caracteristic ce amintete mirosul de vanilie Acetalizarea are ca efect mrirea coninutului de acetali, substane cu miros agreabil de flori. Reacia dintre alcooli i aldehid este lent n distilat, fiind influenat de p H-ul mediului. n primii ani de nvechire, acetalii se afl n cantiti mici n distilat (cteva mg), iar dup o nvechire ndelungat atinge cteva zeci de mg/100 ml alcool. O influen considerabil asupra calitii distilatului o are i concentraia alcoolic. Unii cercettori susin c, cu ct concentraia alcoolic este mai mare, cu att procentul de extragere a substanelor din lemn, procesele de oxidare i de esterificare se petrec mai energic. Ali cercettori consider ns c, prin diluarea n prealabil a distilatului de vin de la 6568% vol. pn la 5051% vol., procesele de extragere din lemn sunt optime, n special pentru formarea vanilinei. Cercettorul romn tefan Teodorescu susine c procesele de extragere a substanelor din lemn se petrec mai energic la nvechirea distilatului avnd o concentraie alcoolic mai mic; la vasele mici extracia se face energic. De asemenea a constatat c la vasele parial pline, extragerea este mai bun dect dac vasele sunt pline. Aceasta se datoreaz probabil aciunii suplimentare de solubilizare a substanelor extractive din lemn exercitat de vaporii de alcool i ap condensai pe suprafaa interioar a vasului. Durata de nvechire a distilatului Durata de pn la 5 ani: distilatul de vin cu trie de circa 70% volume alcool plasat n butoaie noi extrage cu vitez mare taninurile din straturile superficiale ale lemnului; aciditatea crete datorit taninurilor i acizilor volatili ce se formeaz; acetalizarea face s dispar gustul de cazan; compuii volatili tind spre un echilibru stabil; etanoliza ligninei i celulozei este foarte slab; la sfritul perioadei, coniacul are nc mirosul distilatelor tinere, cu nuan de lemn aburit i o arom uoar de vanilie, gust cu o anumit asprime datorit taninurilor neoxidate i culoare galben deschis. Durata de la 5 la 10 ani:

extracia taninurilor se micoreaz datorit epuizrii lor n straturile superficiale ale lemnului; se produce o oxidare lent a taninurilor care face s dispar post-gustul, neplcut i culoarea se intensific; aciditatea crete, n special datorit acizilor nevolatili extrai din lemn; buchetul cu miros de flori i vanilie ncepe s se dezvolte datorit acumulrii aldehidei aromatice formate prin etanoliza i oxidarea ligninei. Durata de la 10 la 30 ani: extracia taninurilor nceteaz; etanoliza ligninei i hidroliza hemicelulozelor se accentueaz n urma creterii aciditii; vscozitatea i densitatea se mresc, gustul se catifeleaz, devine uor dulce datorit micorrii gradului alcoolic i formrii glucidelor din hemiceluloze; la coniacul foarte vechi apare o nuan rnced i, n acelai timp, un buchet din ce n ce mai puternic, bogat n arome fine i complexe. Culoarea se intensific cu nuan brunroie. Gentileea i buchetul ating perfeciunea dup cinzeci de ani. O dat transferat n sticle, coniacul nu mai este n contact cu lemnul sau aerul i maturarea nceteaz. Din acest moment produsul finit rmne imposibil de schimbat. Procedee de nvechire accelerat a distilatelor de vin S-au efectuat cercetri de nvechire accelerat a distilatelor care au urmrit principalii factori ce intervin n procesele de nvechire: prezena lemnului de stejar, a oxigenului, a substanelor catalizatoare (Fe, Mn, peroxidaz, catalaz) i a temperaturii ridicate. Astfel, n prezent, se admite tratarea distilatelor noi cu tala sau buci de lemn de stejar la temperatura ambiant sau la cald, la 50600C, n spaii termostatate timp de cteva luni, dup care distilatele se nvechesc n butoaie vechi. Experimentrile realizate pe plan mondial cu oxidani puternici (ap oxigenat, ozon, substane catalizatoare) ca i tratarea cu radiaii (inflaroii, ultraviolete), ultrasunete, unde electrice i magnetice nu au dus la rezultate satisfctoare. Pentru ameliorarea calitilor unor coniacuri curente se utilizeaz i adausul de extracte alcoolice din materiale vegetale (ceai, flori de tei, prune uscate, rocove, smochine, piersici, vin dulce maderizat, portocale) n proporie de circa 10%.

13.4. CUPAJAREA I CONDIIONAREA CONIACURILOR n funcie de originea distilatelor, calitatea butoaielor i condiiile de nvechire, distilatele de vin, dup o anumit perioad de nvechire, se difereniaz din punct de vedere chimic i organoleptic. Ca atare, la prepararea oricrui tip de coniac apare necesitatea cupajrii distilatelor.

De asemenea, apare ca o operaie comun tuturor tipurilor i sortimentelor de coniacuri diluarea distilatelor nvechite, care au tria mai mare dect a coniacurilor finite. La cupajarea coniacurilor fine se utilizeaz pentru reducerea triei ap distilat sau demineralizat, care s nu conin fier, calciu, magneziu, elemente responsabile de eventualele tulburri n coniacul finit. Diluarea cu ap d rezultate mai puin bune, deoarece distilatul cupaj i micoreaz n mare msur aroma i gustul, care se restabilesc dup o perioad lung de timp. De aceea, se utilizeaz pe scar larg micorarea triei cu distilate de vin diluate la 20% vol. alcool cu ap, care sunt nvechite timp de 23 ani. Odat cu reducerea triei, la cupajare se adaug sirop de zahr pentru a atenua asprimea gustativ a coniacului. Siropul se prepar din zahr i ap (1:1), dup care se dilueaz cu distilat nou la tria de 30% vol. alcool i se nvechete la butoi civa ani. Stabilirea cantitilor de materiale care particip la cupaj se face pe cale organoleptic, pe microcupaje executate n laborator i pe baza ecuaiilor de bilan de materiale i a ecuaiilor de bilan n alcool i zahr. Dup determinarea cupajului se procedeaz la amestecarea materialelor componente n budane sau vase metalice, dup care se verific omogenizarea, indicii chimici i organoleptici i se corecteaz eventualele abateri. Schema tehnologic de condiionare i stabilizare a coniacului cupaj cuprinde urmtoarele operaii: cleire (clei de pete, gelatin, albu de ou), filtrare, maturare, refrigerare, filtrare final, mbuteliere. Limpezirea prin cleire are o influen favorabil asupra calitii coniacurilor. Gustul devine mai armonios i mai puin aspru, cele intens colorate i micoreaz culoarea, iar eventualele tulburri date n special de fier, sunt ndeprtate. Maturarea coniacului cupaj o perioad de 36 luni este necesar att pentru stabilizarea limpiditii, ct i pentru armonizarea calitilor gustativ-olfactive. Operaia de refrigerare se practic de regul, la coniacurile de calitate superioar, cu scopul de a preveni voalarea coniacului finit ca urmare a insolubilizrii unor esteri, alcooli superiori, acizi grai i uleiuri eseniale odat cu scderea temperaturii i a gradului alcoolic. Refrigerarea const n rcirea coniacului la 50C - 100C, repaus 510 zile i filtrare izoterm final. mbutelierea coniacurilor se face n sticle speciale, incolore, de capaciti 0,251 l, astupate de regul cu capsule metalice, cu filet. La turnarea coniacurilor trebuie s se evite aerarea, care ar micora buchetul i ar mri pierderile de alcool i mbogirea coniacului cu sruri din apa de cltire a sticlelor.