Vargas ngeles Carlos Adrian 2189

PROCESADO INDUSTRIAL DE ALIMENTOS

La industria alimentaria es la parte de la industria encargada de la elaboracin, transformacin, preparacin, conservacin y envasado de los alimentos de consumo humano y animal. El progreso de esta industria nos ha afectado actualmente en la alimentacin cotidiana, aumentando el nmero de posibles alimentos disponibles en la dieta. El aumento de produccin ha ido unido con un esfuerzo progresivo en la vigilancia de la higiene y de las leyes alimentarias de los pases intentando regular y unificar los procesos y los productos. Procesos de fabricacin Procesos de manipulacin:

La manipulacin de las materias primas, los ingredientes utilizados en la elaboracin y los productos terminados es varia y diversa. Actualmente se tiende a reducir al mnimo la manipulacin manual mediante la mecanizacin, el proceso continuo y la automatizacin. La manipulacin mecnica puede abarcar el transporte interior autopropulsado con o sin embandejacin o la disposicin en grandes sacos a granel (que contienen a menudo varios miles de kilogramos de material en polvo seco); cintas transportadoras (que portan, por ejemplo, remolacha, grano o fruta); montacargas de cubetas (p. ej., con grano y pescado); transportadores de tornillo sin fin (p. ej., con dulces, harina, etc.); canal de descarga en alto (p. ej., para descargar grano, azcar, o frutos secos y para el transporte de harinas). Procesos de almacenamiento:

El almacenamiento de materias primas es sumamente importante en una industria estacional (p. ej., refinado de azcar, elaboracin de cerveza, moltura de harina y enlatado). Suele realizarse en silos, tanques, bodegas y cmaras frigorficas. El almacenamiento de productos terminados vara en funcin de su naturaleza (lquidos o slidos), y el mtodo de conservacin y envasado (suelto, en sacos de mayor o menor tamao, en fardos, cajas o botellas); y el diseo de las instalaciones respectivas debe responder a las condiciones de manipulacin y conservacin (pasillos de trnsito, facilidad de acceso, temperatura y humedad adecuadas al producto, cmaras frigorficas). Los productos pueden conservarse en atmsferas deficientes en oxgeno o fumigados durante su almacenamiento o justo antes de su envo. Procesos de extraccin:

Para extraer un alimento especfico de la fruta, los cereales o los lquidos, debe utilizarse uno de los mtodos siguientes: trituracin, machacado o molienda, extraccin por calor (directa o indirecta), utilizacin de disolventes, secado y filtrado. La trituracin, el machacado y la molienda suelen ser operaciones preparatorias; por ejemplo, la trituracin de los granos del cacao y el cortado en finas lonjas de la remolacha en la industria azucarera. En otros casos, pueden constituir el verdadero proceso de extraccin, como en la molienda de harina.

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El calor puede utilizarse directamente como medio de preparacin por extraccin, como en el caso del tostado (p. ej., del cacao, el caf y la achicoria); en la fabricacin suele aplicarse de modo directo o indirecto en forma de vapor (p. ej., extraccin de aceites comestibles o del jugo dulce de finas lonjas de remolacha en la industria azucarera). Los aceites pueden extraerse con igual eficacia mediante la combinacin y la mezcla de la fruta triturada con disolventes, que sern eliminados con posterioridad a travs de las operaciones de filtrado y recalentamiento. La separacin de productos lquidos se lleva a cabo mediante la centrifugacin (turbinas en la industria azucarera) o el filtrado a travs de filtros prensa en la elaboracin de cerveza y la produccin de aceites y grasas. Procesos de elaboracin:

Los procesos habituales de la elaboracin de alimentos, tienen como objeto la transformacin inicial del alimento crudo para la obtencin de otro producto distinto y transformado, generalmente ms adecuado para su ingesta. Algunos de los procesos de elaboracin tienen su fundamento en la conservacin del alimento: Coccin: interviene en muchos procesos de fabricacin, como el enlatado y la conservacin de carne, pescado, verduras y frutas, en los centros de produccin de carne lista para servir (p. ej., piezas de pollo) y en la elaboracin de pan, galletas, cerveza, etc. En otros casos, la coccin se realiza en recipientes de junta hermtica y produce una concentracin del producto (p. ej., refinado de azcar y elaboracin de pasta de tomate). Destilacin: La destilacin se utiliza en la fabricacin de bebidas alcohlicas. El lquido fermentado, tratado para separar el grano o la fruta, es vaporizado en un alambique. El vapor condensado se recoge a continuacin en forma de alcohol etlico. Secado, Es tradicional su uso en pescados, as como en el de carne, con motivo de aumentar su conservacin. En estos casos el proceso de elaboracin y de conservacin coincide. Fermentacin suele obtenerse mediante la adicin de microorganismos a los productos previamente preparados, se utiliza en las tahonas, las fbricas de cerveza, la industria de vinos y bebidas alcohlicas y la fabricacin de quesos.

Procesos de conservacin:

Es importante evitar el deterioro de los productos alimenticios, tanto por lo que se refiere a su calidad, como al riesgo, ms grave, de contaminacin o peligro para la salud de los consumidores. Hay cinco mtodos bsicos de conservacin de alimentos: 1. 2. 3. 4. 5. esterilizacin por radiacin esterilizacin antibitica accin qumica deshidratacin refrigeracin. 2

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Los tres primeros mtodos dan lugar a la destruccin de la vida microbiana, mientras que los dos ltimos se limitan a inhibir su desarrollo. Los procesos realizados a altas temperaturas pueden destruir las bacterias, dependiendo de los grados alcanzados en la coccin y de la duracin de sta. La esterilizacin (utilizada fundamentalmente en el enlatado) exige el sometimiento del producto previamente enlatado a la accin del vapor, generalmente en un recipiente cerrado, como un autoclave o un horno de coccin continua. La pasteurizacin (el trmino se aplica en particular al tratamiento de lquidos como el zumo de frutas, la cerveza, la leche y la nata) se lleva a cabo a una temperatura baja y durante un breve perodo de tiempo. El ahumado, que se aplica principalmente al pescado, el jamn y el tocino, asegura la deshidratacin y da un sabor caracterstico. La esterilizacin por radiacin ionizante se utiliza en gran medida en el caso de las especias en ciertos pases, con el fin de reducir los desperdicios y las prdidas. La pasteurizacin por radiacin, en la que se aplican dosis muy inferiores, facilita un aumento considerable de la vida til de numerosos alimentos. No obstante, la esterilizacin de conservas mediante radiacin exige la aplicacin de dosis tan elevadas que se generan sabores y olores inaceptables. La radiacin ionizante se emplea con otros dos fines comnmente aceptados en la industria alimentaria: el control de envases de alimentos realizados con materiales ajenos y la supervisin para detectar casos de llenado incompleto. La esterilizacin por microondas es otro tipo de emisin electromagntica utilizada actualmente en la industria alimentaria. Se aplica en el descongelado rpido de ingredientes crudos congelados antes de proceder al resto de la elaboracin, as como en el calentamiento de alimentos precocinados congelados en lapsos de 2 a 3 minutos. Es un mtodo que, dada su baja prdida de humedad, mantiene la apariencia y el sabor de los alimentos. La deshidratacin es un proceso en el que se transfiere calor al agua presente en el alimento, que se evapora. El vapor se elimina posteriormente. Los procesos realizados a bajas temperaturas consisten en el almacenamiento en cmaras frigorficas (la temperatura viene determinada por la naturaleza de los productos en cuestin), la congelacin y la ultracongelacin, que permite la conservacin de los alimentos en su estado fresco natural mediante la aplicacin de diversos mtodos de congelacin lenta o rpida. En el secado por congelacin, el material objeto del proceso se congela y se introduce en una cmara estanca. La presin en sta se reduce y se mantiene a un valor inferior a 1 mmHg. Se le aplica calor, el hielo de la superficie aumenta de temperatura y el vapor de agua resultante es evacuado por el sistema de vaco. A medida que la capa exterior de hielo se incrusta en el alimento, el hielo sublima in situ y el agua se filtra hacia la superficie a travs de la estructura porosa del material.

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Ventajas de los alimentos procesados sobre los naturales: