I.

INTRODUCCION

II.

Revisin de Literatura
2. Granos Andinos:

Segn Repo-Carrasco (1998) citado por Vlchez (2002). Los granos andinos son plantas alimenticias que han sido cultivadas durante miles de aos en el Per, as como en otros pases andinos. En tiempos antiguos constituan la base de la dieta de estas regiones, Al llegar a Amrica, los europeos antiguos trajeron consigo nuevas plantas alimenticias, que, en muchos casos, desplazaron o sustituyeron las tradicionalmente empleadas por la poblacin local. Sin embargo, los granos Andinos han sido y siguen siendo cultivadas en ciertas reas de la sierra. Repo- Carrasco (1998) indica que ha aumentado el inters hacia esas plantas tradicionales por que se ha reconocido su elevado potencial nutricional. Siendo los granos andinos ms importantes: la quinua (chenopodium quinoa willdenow) Kaihua (chenopodium pallidicaule), y la kiwicha (amaranthus caudatus Linnaeus) (Ministerio de Agricultura, 2014).

2.1 La Quinua
Segn Rivera (1995) citado por Zanabria (2003) La quinua es un grano autctono de la regin andina y originaria de la Hoya del Lago Titicaca. El fruto de la quinua es un aquenio pequeo y presenta diferentes coloraciones. La capa externa que la cubre es de superficie rugosa y seca que se desprende con facilidad al ser puesta en contacto con agua caliente o al ser hervida. El Per es poseedor de una diversidad gentica de quinua tanto silvestre como cultivada, siendo uno de los mayores productores y exportadores, y cuyo cultivo representa un potencial y oportunidad comercial que contribuir a mejorar la calidad de vida de las poblaciones alto andinas.

Figura XX Planta de la quinua Fuente: Ministerio de Agricultura

2.1.2

Variedades Existen 5 categoras bsicas:

Del valle: Que crece en los valles comprendidos entre los 2,000 y 3,000 m. de altura. Esta especie es de gran tamao y tiene un largo perodo de crecimiento. Del Altiplano: Ha sido encontrado alrededor del Lago Titicaca, es resistente a las heladas, de poca altura, carece de ramas y tiene un perodo corto de crecimiento. De Terrenos Salinos: Crece en las llanuras del Altiplano boliviano, soporta terrenos salinos y alcalinos. Tiene semillas amargas de alto contenido proteico. Del nivel del mar: Encontrada en el Sur de Chile, tamao mediano, generalmente sin ramas, con semillas color amarillo y amargas. Sub-tropical: Encontrada en los Valles interandinos de Bolivia, tiene una coloracin verde oscuro al ser plantada y en la madurez se torna naranja. Tiene pequeas semillas blancas o amarillas. Per y Bolivia tienen la ms extensa variedad de especies.
Cosecha

2.1.3

La quinua tiene perodos muy variables de madurez, los que dificultan su mecanizacin. En tal sentido la cosecha se realiza a mano por los mismos campesinos. La productividad es de aproximadamente 3,000 kg/Ha. muchas veces se llegan a cosechar hasta 5,000 Kg/Ha., comparndose a la cosecha del trigo en la zona andina. Al cosechar las semillas, primero se les trilla, luego se les ventila para quitarle la cscara y por ltimo se le seca cuidadosamente ya que al ser almacenadas deben estar completamente secas debido a que stas germinan rpidamente. La semilla de la quinua debe procesarse antes de quitarle las saponinas amargas.
2.1.4

Limitaciones y Enfermedades Respecto a sus limitaciones, las pestes o enfermedades no originan grandes prdidas. El principal problema es la mala hierba que crece cerca del cultivo.

2.1.5

Usos y sub productos

Tradicionalmente los granos de quinua se tuestan y con ellos se produce harina. Pueden ser cocidos, aadidos a las sopas, usados como cereales, pastas e inclusive se le fermenta para obtener cerveza o chicha. Cuando se cuece toma un sabor similar a la nuez. La harina de quinua es producida y se comercializa en Per y Bolivia, sustituyendo muchas veces a la harina de trigo, enriqueciendo as sus derivados de pan, tortas y galletas (Torres Fernando, 2009).
2.2 Kiwicha La kiwicha o Amaranto es un pseudocereal, perteneciente a la familia de las Amaranthaceas. A travs del tiempo, las distintas variedades han sido utilizadas en formas ornamental, como vegetales comestibles y como cereal (Puntieri y Apro, 2004 citado por Vilches 2002). Es una planta muy rustica, alcanza gran desarrollo y elevada altura en suelos frtiles, llegando hasta los 2.6m de alto. El fruto es un pixido cubierto por una capsula transversalmente, la semilla es circular vista por encima y lenticular vista de costado, de colores variables entre blanco amarillento a negro, la mayor parte del grano est ocupada por el embrin que arrolla en crculo.

Figura XXX Grano de la Kiwicha Fuente: Cusco Noticias

2.2.1

Variedades Con respecto a sus variedades, existen muchas especies en los Andes. Usualmente se distinguen por la forma de la panoja, el color del tallo, el fruto y sus semillas. La primera variedad posee semillas traslcidas y que producen harina y hojuelas de buena calidad. La segunda variedad es corta y susceptible a enfermedades pero rinde de 3 a 5 Tm/Ha. bajo buenas condiciones.

2.2.2

Cosecha La kiwicha necesita periodos cortos de luz diurna, aunque algunas especies florecen en periodos de 12 a 16 horas. El grano necesita la mitad de humedad requerida por el maz, aunque tolera periodos largos de sequa luego de que se ha establecido la planta. Cabe mencionar que requiere un razonable nivel de humedad al momento de germinar y algo durante la poca de polinizacin. Respecto al cultivo, es fcil de establecerse, la semilla tan solo es esparcida en el campo o sembrada en pendientes. Las semillas germinan mnimo en tres das pero las plantas demoran en brotar y esto origina que sean muchas veces invadidas por mala hierba. Una vez establecidas crecen rpidamente y su mantenimiento es sencillo. Finalmente, la cosecha de la kiwicha tarda entre 4 a 6 meses en madurar, pero en algunas zonas andinas toma 10 meses. La productividad promedio es de 1000 a 3000 kg de semillas por Ha.

2.2.3

Usos La kiwicha, en forma de grano, harina, grano tostado y hojuelas es utilizado para guisos, sopas, panqueques y mazamorras. La harina del grano de kiwicha es adecuado para la preparacin de tortillas y panes con y sin las combinaciones de otros ingredientes (Puntieri y Apro, 2004, citado por Vilches, 2002) Limitaciones y enfermedades Las limitaciones de la kiwicha son las siguientes: sensible a la luz diurna, facilidad de putrefaccin de las races a causa de la humedad y el problema ms importante es la mala hierba ya que son semillas similares en tamao al grano de arena lo que dificulta la separacin con el resto de material recolectado. Usos La harina del grano de kiwicha es adecuada para la preparacin de panes, con o sin la combinacin de otros ingredientes. Para la fabricacin de productos a base de levaduras, la kiwicha debe ser mezclada con harina de trigo para que sea deglutinada fcilmente. Una harina elaborada con 80% de harina de trigo y 20% de harina de kiwicha le da a la masa del pan una adecuada cantidad de levadura y un mayor valor

2.2.4

2.2.5

nutritivo que el del hecho nicamente de harina de trigo. En forma de grano, harina, grano tostado u hojuelas, la kiwicha es utilizada tanto en sopas y guisos como en panqueques, mazamorras, panes y ensaladas. 2.3 Caihua 2.3.1 Descripcin De acuerdo al Ministerio de Agricultura (s.f.), la caihua es una hierba cuyo tamao oscila entre los 20 y 60 cms. Su tallo y hojas presentan manchas de color rojo y amarillo, incrementndose en tamao en las partes inferiores de la planta. Esta especie es hermafrodita y, debido a la forma cerrada de la flor, la caihua se auto poliniza en poca de fertilidad. Las numerosas semillas tienen aproximadamente 1 mm. de dimetro al igual que la semilla de amaranto y poseen una cubierta rugosa. Estas varan en color desde el marrn oscuro al negro. Comparados con los granos convencionales, el embrin es largo en relacin al tamao de la semilla. Variedades Las principales variedades de esta especie son: La saihua, que es una planta erecta y la lasta que es del tipo semierecto. Sin embargo se han identificado alrededor de 380 tipos en Puno y stos se encuentran en etapa de evaluacin.

2.3.2

2.3.3

Cosecha La planta necesita un ambiente hmedo durante su crecimiento y es resistente a las sequas en su madurez (aunque es sensible a la excesiva humedad en esta etapa). Raramente se cultiva a menos de 3800m. En cuanto a las temperaturas, puede germinar a 5C y florecer a 10C, las semillas maduran a los 15C. Las plantas adultas son resistentes al frio. La caihua puede resistir ambientes clidos de aprox. 25C si cuenta con la humedad necesaria. La cosecha dura alrededor de 150 das (el grano alcanza la madurez). En condiciones naturales el rendimiento es de 2400 kg de semilla por hectrea. Limitaciones y Enfermedades Las limitaciones de la planta es que no puede ser sacada de su hbitat ya que sucumbe a pestes y enfermedades. Otra limitacin es el hecho de que la planta debe ser cosechada en varias ocasiones y la preparacin de las semillas es un proceso laborioso. Usos Las semillas son generalmente tostadas y molidas para formar una harina marrn que es consumida con azcar o aadida a sopas. Tambin es usada con harina de

2.3.4

2.3.5

trigo en panes, tortas y budines. Se prepara como una bebida, similar al chocolate caliente.

III.

Pan de Quinua 3. Equipos y Maquinarias 3.1 Amasadora La amasadora es un equipo utilizado especficamente en la industria de panificacin, debido a la consistencia del producto a obtener, esta se diferencia de la batidora por su capacidad y potencia de operacin, no es recomendable utilizar una batidora en reemplazo de la amasadora. La utilizacin de la amasadora, es importante ya que se va a mejorar la calidad del producto, logrando una homogenizacin entre los ingredientes de la masa de pan como son: Harina, azcar, grasa, agua, sal, etc. Una amasadora consta de tres partes fundamentales: Motorizacin y mandos. Artesa de acero inoxidable donde se ubican los ingredientes. Brazo amasador con distintas formas de giro (brazos, espiral u horquilla). 3.2 Cmara de fermentacin En este sistema de fermentacin, la temperatura que se debe aplicar est entre 2632 C, y la humedad entre 70% y 85%. La rapidez con la que algunos panaderos desean la fermentacin obliga a elevar estas temperaturas y humedades. Cuando la temperatura sobrepasa los 28 C la produccin de cido lctico y butrico es proporcional a medida que aumenta la temperatura. Tambin, las reacciones enzimticas que se producen en la masa son ms activas a altas temperaturas; todo ello provoca que a partir de esta temperatura la masa se desarrolle ms dbil y el impulso del pan en el horno sea exagerado, obtenindose panes de sabor inspido y con baja capacidad de conservacin. Sin embargo, si la fermentacin se lleva a cabo a baja temperatura (26 C), la formacin de cido lctico y butrico es menor, esto conlleva a que el pan fermente lentamente pero a su vez con ms cuerpo, las enzimas al ser menos activas no producen mucho volumen y el sabor del pan presenta un mejor gusto al paladar. En cuanto a la humedad de la cmara, sta ha de estar relacionada con la

temperatura. As, a temperaturas altas (> 28 C) la humedad ha de ser > 75% pero a 26 C, prcticamente no hace falta forzarla, debido a que la masa desprende una humedad, la misma que es suficiente para mantener el ambiente hmedo y no permitir que la masa se deshidrate. 3.3 Horno Es un equipo industrial destinado para terminar el proceso de elaboracin del pan, el cual por accin del calor se encarga de formar la estructura interior del pan, as como tambin aumenta la presin de gas, produciendo un aumento de volumen del pan. Adems en la parte exterior del pan se produce el efecto de la caramelizacin de los azcares restantes en la masa, dando el color caracterstico en el pan que es dorado brillante. La temperatura y el tiempo a emplear van a depender del tipo de horno; la cantidad, y el tipo de pan a obtener. Los procesos ms caractersticos del pan dentro del horno son: Inactivacin de las levaduras y muerte a 55C. Caramelizacin de los azcares y coloracin de la corteza. Gelificacin del almidn, finalizando en una cristalizacin del mismo y proporcionando la estructura final del pan.

Figura XX Horno elctrico para la produccin de pan Fuente: Kettal mobiliario y equipo comercial

3.4 Materias Primas e Insumos Harina de quinua Harina de Trigo Levadura en pasta Sal Azcar Agua Grasa Vegetal Huevos Mejorador Esencia de Vainilla

3.5 Instrumentos y Equipos Utensilios de corte Recipientes de metal y plstico Termmetro para horno Termmetro para masa Cronmetro Bandejas de acero Balanza (gramera y para kilos) Mesa para moldeo Cortadora de masa.

3.6 Proceso Tecnolgico 3.6.1 Adquisicin y recepcin de la materia prima Se realiza la adquisicin de las materias para la elaboracin del producto. Pesaje: Cada materia prima e insumo se pesa en una balanza digital, tomando en cuenta los porcentajes de las formulaciones establecidas para garantizar la homogeneidad de la masa. Mezclado y amasado Se realiza la premezcla en la amasadora con harina de trigo, harina de quinua y el mejorador durante 3 minutos, a esta premezcla se le adiciona el resto de los

3.6.2

3.6.3

ingredientes como son levadura, huevos, grasa vegetal, sal, azcar, mejorador, vainilla y agua segn la formulacin establecida para proceder al amasado por 15 minutos obteniendo una masa ligera y elstica, estando la masa en estas condiciones pasa por el rodillo mecnico para lograr una mejor elasticidad y firmeza de la masa. 3.6.4 Reposo Se deja la masa en reposo durante 30 minutos con la finalidad que la levadura acte, producindose la fermentacin alcohlica que es la responsable de la mayor parte de aromas del pan y el crecimiento de la masa debido a la produccin de etanol y CO2. Divisin, boleado y pesaje 2. Transcurrido el tiempo de reposo se procede a pesar la masa para colocar en la maquina cortadora obtenindose porciones de masa uniforme de 60 gramos aproximadamente. El moldeado se realiza manualmente consiguiendo as un pan de caractersticas comerciales. Fermentacin Las masas de se colocan en bandejas metlicas, estas sern transferidas a la cmara de fermentacin, en esta cmara se produce el proceso de fermentacin por 45 minutos en donde se produce la mayor fermentacin alcohlica, y fermentaciones complementarias (lctica, butrica y actica), provocando crecimiento o levante del pan, hasta que alcance el nivel ptimo de volumen.

3.6.5

3.6.6

3.6.7

Pre coccin Las bandejas con las masas se coloca en el horno para que la temperatura interna de la masa en proceso de pre coccin adquiera 55C. Es necesario evitar que el pan precocido adquiera color dorado, ya que la coccin final es la responsable de la caramelizacin de los azcares, pero a su vez tomar en cuenta que el pan precocido quede bien estructurado, puesto que es en esta etapa donde la pieza queda formada totalmente. 3.6.8 Enfriamiento Concluida la pre-coccin de la masa se retir del horno y seguidamente se procede al enfriamiento a temperatura ambiente por 30 minutos, a fin de evitar el descascarillado debido al impacto de la congelacin Coccin final La coccin final se realiza a 180C durante 15 minutos, tiempo y temperatura determinada para la coccin de pan dulce.

3.6.9

3.7 Flujo de Elaboracin La elaboracin del pan dulce de pan de Quinua consta de los siguientes procesos.

Figura XXXXX Flujo de elaboracin de pan dulce de Quinua Fuente: Tesis de grado ELABORACIN DE PAN DULCE PRECOCIDO ENRIQUECIDO CON

HARINA DE QUINUA - Fernndez Alvares, Zulma.

Elaboracin de productos a base de granos andinos Elaboracin de Alcohol Las materias amilceas que se pueden utilizar en la fabricacin de alcohol son, entre los cereales: alforfn, arroz, avena, cebada, centeno, maz, mijo, sorgo en grano, trigo, etc.; entre os tubrculos: patatas, patatas dulces, boniatos, patacas, etc. Los rendimientos en alcohol estn generalmente en relacin directa con el contenido de almidn susceptible de transformarse en azcar fermentable, mediante un sencillo tratamiento preliminar apropiado, de forma que el valor relativo de toda materia prima amilcea puede determinarse fcilmente en este aspecto. No obstante, cada rendimiento de subproductos no fermentables varan para cada una. (Hernan Palacio Llames, Fabricacin de alcohol ,1956)

Cerveza Aunque en el mercado podemos encontrar una enorme variedad de cervezas, la mayora de ellas se pueden incluir en uno de los siguientes grupos bsicos: el tipo ale, elaborado con una cepa Sacch. Cervisiae de fermentacin alta, y el tipo lager, elaborado con una cepa de Sachh.carlsbergebsis de fermentacin baja . Los procesos bsicos de la elaboracin de ambos tipos de cervezas son similares y se resumen en la figura.xx2 El proceso tradicional de la produccin de cerveza puede ser dividido en als siguientes operaciones esenciales: molienda de la malta, maceracin o tratamento enzimtico del mosto, filtracin del mosto, coccin del mosto, tratamiento del mosto ( democin de precipitados, enfriado y aireado), fermentacin, maduracin y clarificacin (tesis 1) buscar tschope 2001

()Repo-carrasco, 1998 luz maria vilchez tupac tesis para optar al ttulo de ing en indust alim influencia del ta,ao de particula humedad y temperatura en el proceso de extrusin de maca, para la elaboracin de una barra energtica.

Wust Walter. Gua de Especies tiles de la Flora y Fauna Silvestre. Ediciones PEISA. 2003 Brack Egg Antonio. Per Diez Mil Aos de Domesticacin. Editorial Bruo. Lima 2003

ELABORACIN DE PAN DULCE PRECOCIDO ENRIQUECIDO CON HARINA DE QUINUA (http://www.bdigital.unal.edu.co/4223/1/107475.2011.pdf

file:///H:/agroindustrial/03%20AGI%20251%20TESIS.pdf