Sunteți pe pagina 1din 78

CUPRINS

Capitolul I.Tehnologia berii:Materii prime.....................................5


1.1 Maltul..........................................................................................................5
1.2 Hameiul.......................................................................................................8
1.3 Drojia e !ere.........................................................................................."
1.4 #pa.............................................................................................................."
1.5 Inlo$uitorii Maltului..................................................................................%%
1.6 &n'ime........................................................................................................%(
Capitolul II.&tapele )lu*ului e )abri$are a !erii.................%+
(.% ,btinerea mu-tului e bere.............................................................................%+
(.( Ma$inarea maltului..........................................................................................%+
(.. Ma$inarea u-$ata.............................................................................................%/
(.+ Ma$inarea u-$ata $u $onitionarea prealabila a maltului...........................%0
(.5 Ma$inarea umea a maltului..........................................................................%0
(./ Plamairea........................................................................................................%8
(.0 )iltrarea plame'ii.............................................................................................((
(.8 )ierbera mu-tului e hamei............................................................................((
(." S$hema tehnologi$a e obtinere a berii.........................................................(8
..1 Tipuri e bere..................................................................................................("
Capitolul III.Pre'entarea )abri$ii e bere Mier$urea Ciu$...1
3.1.Prezentarea fabricii............................................................................................30
3.2.Calitatea materiilor prime..................................................................................40
3.3Bugetul folosit la fabricarea berii.......................................................................42
Capitolul I2. !ilantul e materii prime in pro$e-ul e 3abri$atie..+0
1
4.1.Bilant de materiale47
4.2.Bilant masic..47
4.3.Bilant de materiale pentru conditionarea maltului48
4.4.Bilant de materiale pentru macinarea maltului.....4
4.!.Bilant de materiale pentru plamadire!0
4.".Bilant de materiale pentru filtrare.!2
4.7.Bilant de materiale pentru fierbere!4
4.8.Bilant termic..!7
4..#eterminarea necesarului de aburi pentru plamadire"1
Capitolul 2.Cal$ulul $o-turilor e prou$tie a ini$atorilor e
e3i$ienta e$honomi$a..................................................................................../"
!.1.Calculul costurilor de productie a indicatorilor de eficienta economica.............."
Con$lu'ii...............................................................................................................0/
!ibliogra3ie..........................................................................................................08

2
INTR,DUC&R&
Berea este o b$utur$ alcoolic$ obtinut$ din 4 produse naturale% dro&dia de bere' mal'
(amei si ap$. )ceasta are apro*imati+ !, alcool- asa.numita bere fr alcool are /ntre 0 i 0'!,
alcool.0emperatura de b$ut perfect$ a berii se afl$ /ntre " i 8 1C.
#e obicei energia berii pro+ine din gr2ne' dar poate s$ +in$ i din energia cartofilor sau a
maz$rii. 3e poate spune c$ i &aponeza 3a4e se poate /ncadra /n defini ia berii. 5n 6usia' berea se
/ncadreaz$ oficial la categoria b$uturilor non.alcoolice
Berea este o b$utur$ alcoolic$ nedistilat$' ob7inut$ prin fermentarea cu dro&die a unui must
realizat din mal7' ap$ 8i fiert cu (amei. 9ste considerat$ o b$utur$ aliment.:a fel de +ec(e ca 8i
p2inea' ea /ns$8i denumit$ ;p2ine lic(id$<' berea ne.a /nso7it de.a lungul transform$rii noastre /n
persoane ci+ilizate.=eseria de berar este una din cele mai +ec(i ocupa7ii. Conform datelor
ar(eologice e*istente' fierberea berii are un istoric de cca. 4000 de ani. 9*ist$ documente de pe
+remea conduc$torului >ammurabi ?i.e.n. 1728.1"8"@ din Babilon care pre+$d reguli pri+ind
consumarea berii.
Berea con7ine apro*imati+ 3, ap$' un element necesar +ie7ii. Consum2nd bere putem
completa u8or' dar 8i pl$cut necesarul de ap$ al organismului. 5n bere e*ist$ un ec(ilibru foarte
s$n$tos de minerale. Berea are un con7inut bogat /n potasiu ?38 mgA100 ml@ 8i s$rac /n sodiu ?!
mgA100 ml@ fiind /ns$ raportul ideal pentru men7inerea unei tensiuni arteriale s$n$toase ?medii@.
Berea con7ine pu7in calciu 8i mult magneziu /ntr.un procent perfect care pre+ine /n timp
formarea pietrelor la bila 8i rinic(i. Consumatorii de bere au un risc de p2n$ la 40, mai mic de
apari7ie a pietrelor la rinic(i. >ameiul' element de baz$ /n ob7inerea berii' con7ine leg$turi acti+e'
care /mpiedic$ depunerile nedorite de calciu /n oase. Berea asigur$ 8i necesarul de substan7e de
balast de care are ne+oie organismul nostru pentru o digestie mai bun$. )cestea pro+in din co&ile
mal7ului de orzoaic$. Berea ofer$ /ntre 280B!70 4calAl /n func7ie 8i de con7inutul s$u /n alcool.
Berea este 8i o b$utur$ igienic$. #atorit$ p> . ului sc$zut' con7inutului /n alcool 8i
substan7elor amare din (amei' /n bere nu se pot dez+olta 8i prin ea nu se pot transmite microbi
patogeni ?Dabija 8i colab.' 2002@.
Pe plan mondial se produc /n prezent peste 3000 tipuri de bere' numai /n Cermania 8i
Belgia produc2ndu.se /n &ur de 1000 tipuri. #up$ re+olu7ie au +enit 8i /n 6om2nia di+er8i
3
in+estitori specializa7i /n fabricarea berii' cel mai important fiind >eine4en care domin$ pia7a de
bere din 7ar$ a+2nd fabrici moderne cum sunt fabricile din 6eg(in' Craio+a' Constan7a' 02rgu
=ure8' >a7eg' Bucure8ti' Cri+i7a 8i c(iar /n ora8ul nostru =iercurea Ciuc. Cele mai mari in+esti7ii
s.au f$cut la =iercurea Ciuc' care a a&uns cea mai mare din 7ar$' cu o capacitate de 1'!.2 milioane
de (ectolitri pe an.
4
C#PIT,4U4 I
T&HN,4,5I# !&RII 6 M#T&RII PRIM&
Principalele componente a berii sunt%
=al7ul
>ameiul
#ro&dia de bere
)pa
)lcoolul etilic
#io*idul de carbon
5nlocuitorii mal7ului
9nzime
%.%. M#47U4
Principala materie prim$ utilizat$ la ob7inerea berii' este un semifabricat ob7inut prin
germinare /n condi7ii industriale' controlate a orzului sau orzoaicei 8i uscarea mal7ului +erde
rezultat. =al7ul este /n egal$ m$sur$ o surs$ de substan7e mai comple*e sau mai pu7in comple*e
cu rol de substrat 8i o surs$ de enzime' /ndeosebi (idrolitice' care' prin ac7iunea lor asupra
substratului' determin$' /n fabricarea mustului de bere' formarea e*tractului.
Dn mal7 de calitate trebuie s$ /ndeplineasc$ trei condi7ii principale%
. condi7ia economic$ . s$ aib$ un randament /n e*tract c2t mai ridicat
. condi7ie de calitate . s$ se /ncadreze /n condi7ii de calitate
. condi7ia sanitar$ . s$ corespund$ prescrip7iilor sanitare
Principala materie prim$ folosit$ pentru fabricarea mal7ului este orzul sau orzoaica.
Erzoaica este men7ionat$ pentru prima oar$ abia /n &urul anilor 4000 /.d.>. /n 9uropa' ca o form$
rar$ de orz' culti+at$ de greci 8i romani. 5n 7ara noastr$ orzul a fost culti+at /nc$ din neolitic' de la
/nceputurile practic$rii agriculturii.
Erzul.orzoaica constituie principala materie prim$ pentru fabricarea berii' deoarece%
F boabele de orz.orzoaic$ au un /n+eli8 p$ios' aderent' care prote&eaz$ germenele /n
timpul procesului de mal7ificare'
5
F pe parcursul filtr$rii mustului' /n+eli8urile p$ioase ale boabelor formeaz$ stratul filtrant
care asigur$ separarea corespunz$toare a mustului de mal7 din pl$mada za(arificat$'
F /n timpul procesului te(nologic de ob7inere a mustului' mal7ul din orz.orzoaic$ ofer$
cel mai bogat ec(ipament enzimatic 8i substrat pentru ac7iunea enzimelor- berea fabricat$ din mal7
din orz.orzoaic$ este considerat$ a fi cea mai autentic$' cu toate c$ s.a +erificat e*perimental 8i la
ni+el industrial c$ 8i alte cereale ?gr2ul' secara'@ pot conduce la ob7inerea mal7ului'
F orzul.orzoaica nu con7ine substan7e d$un$toare pentru gustul berii.
#in punct de +edere botanic' orzul face parte din familia gramineelor 8i cuprinde
urm$toarele grupe% . soiuri cu dou$ r2nduri de boabe pe spic ?>ordeum distic(um@-
. soiuri cu 8ase r2nduri de boabe pe spic ?>ordeum (e*astic(um@.
5n 6om2nia' ma&oritatea soiurilor de orz pentru bere apar7in grupei >ordeum distic(um'
+ariet$7ile nutans 8i erectum' care se mai numesc 8i orzoaic$ de prim$+ar$' culti+2ndu.se numai
prim$+ara. Compozi7ia c(imic$ a orzului destinat fabric$rii berii este prezentat$ /n tabelul 1.
0abelul. 1. Compozi7ia c(imic$ a orzului destinat fabric$rii berii.
Componente Con8inut9 :n ;<=
ap$ 12B1"
amidon !4B"!
proteine B14
lipide 2B3
substan7e minerale 2B3
substan7e polifenolice 0'1B0'3
celuloz$ 4B!
(emiceluloze 8B10
#mionul este localizat /n endosperm 8i reprezint$ componentul c(imic cel mai important
calitati+ 8i cantitati+. Con7inutul de amidon depinde de soiul de orz' condi7iile pedoclimatice 8i
te(nologiile de cultur$ utilizate. 5n timpul depozit$rii' amidonul este folosit de embrion ca
substan7$ nutriti+$. :a fabricarea berii' constituie principala surs$ de e*tract a mustului de bere.
Proteinele pot +aria cantitati+ foarte mult /n func7ie de soiul de orz' de condi7iile
pedoclimatice' te(nologiile de cultur$. #in cantitatea total$ de proteine' numai 1A3 trec /n bere'
a+2nd influen7$ asupra calit$7ii berii' influen72nd culoarea' plin$tatea gustului' /nsu8irile de
spumare' caracteristicile spumei' aroma berii 8i stabilitatea ei coloidal$. Con7inutul /n proteine
scade /n timpul fabric$rii mal7ului 8i a berii' datorit$ (idrolizei enzimatice sau a coagul$rii.
6
4ipiele sunt prezente /n orz /n 7esutul aleuronic 8i /n embrion. 5n propor7ie de !, se
g$sesc sub form$ de trigliceride 8i /n cantit$7i mici fosfolipide. 3unt insolubile /n ap$' r$m2n
nemodificate la mal7ificare 8i brasa& 8i se elimin$ cu bor(otul de mal7.
Sub-tan8ele minerale prezint$ importan7$ pentru fiziologia bobului la germinare' pentru
nutri7ia dro&diei la fermentare precum 8i pentru asigurarea condi7iilor optime de p> a enzimelor ce
inter+in la brasa&' deoarece cele mai multe din ele formeaz$ sisteme tampon /n must 8i bere.
Sub-tan8ele poli3enoli$e sunt localizate /n special /n /n+eli8ul bobului 8i mai pu7in /n
endosperm. #e8i sunt /n cantitate mic$' ele influen7eaz$ at2t culoarea' gustul' c2t 8i stabilitatea
coloidal$ a berii.
Celulo'a >i hemi$elulo'ele sunt substan7e de structur$ a /n+eli8ului bobului de orz'
con7inutul lor +ariaz$ cu gradul de coacere 8i cu condi7iile climatice de cultur$.
Erzul con7ine cantit$7i importante de ?itamine' /n special din grupa B ?Dabija 8i colab.'
2002@.Bobul de orz con7ine en'imele necesare maturiz$rii 8i germin$rii' /ns$ acestea se g$sesc /n
stare de inacti+itate ?stare de +ia7$ laten$@' acti+itatea lor cresc2nd considerabil /n timpul
germin$rii.Principalele enzime din orz sunt urm$toarele%
. G.amilaza' care se g$se8te /n embrion' scutelum' stratul subaleuronic 8i mai pu7in /n
endosperm. )cti+itatea acestei enzime cre8te foarte mult /n timpul germin$rii' deoarece G.amilaza
aflat$ /n stare laten$ trece /n stare acti+$. )ceast$ trecere se datoreaz$ ac7iunii enzimelor
proteolitice sau enzimelor care ac7ioneaz$ asupra leg$turilor H33H' care elibereaz$ G.amilaza din
complec8ii s$i. G.)milaza este sensibil$ la c$ldur$' la uscarea mal7ului distrug2ndu.se I "0 , din
G.amilaz$.
. J.amilaza' care nu este prezent$ /n orzul negerminat. 9a este sintetizat$ de novo la
ni+elul embrionului' scutelum.ului 8i stratului aleuronic 8i difuzeaz$ /n endosperm. Cantitatea de
J.amilaza produs$ la germinare depinde de poten7ialul genetic ala orzului 8i cantitatea de
gibereline 8i al7i fito(ormoni prezen7i /n embrion 8i scutelum care a&ung 8i /n stratul aleuronic. J.
)milaza este sensibil$ la c$ldur$' la uscare acti+itatea enzimei sc$z2nd cu 20 H 30 ,.
. G.glucanazele' localizate /n startul aleuronic' de unde difuzeaz$ /n endosperm /n timpul
germin$rii. )cti+itatea lor se manifest$ asupra pere7ilor celulari' inclusi+ din endosperm' care
con7in G.glucani' arabino*ilani' pe care /i degradeaz$ la compu8i cu masa molecular$ mai mic$.
#atorit$ acestui fapt se faciliteaz$ difuzia enzimelor amilolitice la granulele de amidon. Prin
ac7iunea asupra G.glucanilor 8i arabino*ilanilor' G.glucanazele faciliteaz$ filtrarea pl$mezii.
7
. enzimele proteolitice 8i lipazele' care se g$sesc /n orz /n embrion 8i scutelum 8i /n stratul
aleuronic.
)lte enzime (idrolitice prezente /n orz sunt% (idropero*id izomeraza ?/n embrion@' J 8i G.
glucozidaza' G.fructofuranozidaza' o*idoreductazele' catalaza .
%.(. H#M&IU4
>ameiul este o materie prim$ specific$ foarte important$ pentru fabricarea berii' rolul s$u
situ2ndu.se imediat dup$ mal7' reprezint$ ;condimentul< care se adaug$ berii. P2n$ /n prezent nu
a fost g$sit$ nici o substan7$ c(imic$ sintetic$ care ar putea s$ /nlocuiasc$ cu succes lupulina din
conurile de (amei' deci (ameiul se bucur$ de pri+ilegiul de a fi unica materie prim$ specific$
utilizat$ la fabricarea berii.
>ameiul se folose8te /n industria berii deoarece acesta% confer$ gust amar 8i arom$
specific$ berii' /mbun$t$7e8te spuma 8i stabilitatea coloidal$ a berii 8i prezint$ ac7iune antiseptic$'
fiind un conser+ant natural al berii.
Con7inutul /n substan7e utile ale (ameiului depind nu numai de soi ci 8i de preg$tirea dup$
recoltare precum 8i de condi7iile de depozitare a (ameiului.
Compozi7ia c(imic$ a (amelului%
0abelul.2. Compozi7ia c(imic$ medie a (ameiului
Componente
2aloare ;<=
$a
atare
< @ -.u
)p$ 10B12 .
6$8ini totale 12B21 14B23
Dleiuri eterice 0'!B2'! 0'"B2'8
8
Clucide 4B 4'!B10
Proteine 11'!B20 13B22
Celuloz$ 10B17 11B1
Polifenoli 4B14 4'!B1"
3ubstan7e minerale 7B11 8B12
:ipide ma*.3 ma*.3'4
%...DR,ADI# D& !&R&
#ro&dia de bere apar7ine grupei ascosporogene' familia Saccharomycetaceae' genul
Saccharomyces.
#in punct de +edere al ferment$rii e*ist$%
F dro&dii de fermenta7ie inferioar$ H Saccharomyces carlsbergensis H care fermenteaz$ la
temperaturi sc$zute' merg2nd p2n$ la 0B1
0
C 8i care se depun pe fundul +asului la sf2r8itul
fermenta7iei-
F dro&dii de fermenta7ie superioar$ H Saccharomyces cerevisiae H care fermenteaz$ la
temperaturi ridicate' iar la sf2r8itul fermenta7iei se ridic$ la suprafa7a lic(idului.
%.+. #P#
9ste a doua materie prim$ principal$' pe l2ng$ mal7' care influen7eaz$ profund calitatea
berii. Berea con7ine cca. 88, ap$. Cele mai renumite beri 8i mai tipice beri fabricate /n lume /8i
datoreaz$ caracteristicile /ndeosebi calit$7ii apelor cu care sunt ob7inute. Principalele domenii de
utilizare ale apei' /n industria berii' sunt%
F materie prim$ propriu.zis$-
F sp$larea utila&elor' ambala&elor 8i /nc$perilor te(nologice-
F producerea aburului-
F agent de r$cire.
Kabricile de bere /8i pot procura apa necesar$ /n procesul te(nologic din di+erse surse.
)stfel' se poate utiliza apa de suprafa7$' mai s$rac$ /n s$ruri' dar de regul$ e*pus$ /n mai mare
m$sur$ polu$rii' costul apei din aceste surse se m$re8te cu costul tratamentului de depoluare.
Kabricile de bere pot utiliza 8i apa subteran$ e*tras$ din pu7uri proprii' care are un grad de poluare
mai sc$zut' o stabilitate mai mare a debitului asigurat' o temperatur$ uniform$' puritate
microbiologic$ ridicat$. 3e poate utiliza 8i apa din re7eaua urban$ care /ndepline8te condi7iile unei
9
ape potabile. )legerea sursei de ap$ de c$tre o fabric$ de bere ia /n considerare calitatea apei 8i
costurile impuse de transportul apei 8i de tratamentul necesar.
0abelul. 3. Lecesarul de ap$
9tapa procesului te(nologic Consum de ap$' litri ap$Alitru
bere
5nmuierea orzului 7B8
Eb7inerea mustului incluz2nd sp$larea
utila&elor
2B2'!
6$cirea mustului 2B3
3p$larea tancurilor de fermentare 8i a
butoaielor
3B!
Mnstala7ii de r$cire 10B1!
Producerea aburului 20B2!
0E0): 4!B"0
Compozi7ia c(imic$ a apei are o importan7$ deosebit$. #epinde mult de natura 8i starea
geologic$ a starturilor str$b$tute de apa de precipita7ie care dizol+$ din aceste s$ruri cu care se
/ncarc$.
)pa natural$ are un con7inut normal de s$ruri de cca. !00 mgAl cu care contribuie la
s$rurile minerale din bere. #eoarece cantitatea de s$ruri este mic$' reprezint$ o solu7ie foarte
diluat$ /n care s$rurile se g$sesc sub form$ disociat$' de ioni. Cei mai importan7i ioni din apa
natural$ sunt%
cationii% La
N
' O
N
' >
N
' L>
4
N
' Ca
N2
' =g
N2
' =n
N2
' Ke
N2
8i Ke
N3
' )l
N3
-
anionii% E>
.
' Cl
.
' >CE
3
.
' LE
3
.
' LE
2
.
' 3E
4
2.
' PE
4
3.
' 3iE
3
2.
-
Pentru fabricarea berii cei mai importan7i sunt ionul bicarbonic ?>CE
3
.
@ 8i ionii de Ca
N2
8i
=g
N2
. 6ar prezen7i sunt ionii de O
N
. Monii de L>
4
N
' PE
4
3.
8i LE
2
.
/n ap$ denot$ poluarea apei cu
resturi mena&ere. )pa con7ine /n ea 8i mici cantit$7i de substan7e organice f$r$ o importan7$
te(nologic$' dar care /n cantit$7i mai mari pot influen7a negati+ gustul berii. )pa con7ine /n ea
dizol+at ca 8i gaz CE
2
liber' care men7ine /n solu7ie bicarbona7i de calciu 8i magneziu cu care este
/n ec(ilibru- c2nd cantitatea de CE
2
liber este /ns$ mai mare CE
2
se manifest$ agresi+ fa7$ de
rezer+oarele pentru ap$ din care poate dizol+a cantit$7i apreciabile de fier.
10
)pele sunt caracterizate din punct de +edere te(nic prin Pduritatea< lor' /n7eleg2nd prin
aceasta totalitatea s$rurilor de Ca
N2
8i =g
N2
. 3e e*prim$ /n grade de duritate' un grad de duritate
?grad german de duritate@ fiind dat %
1duritate 10 mg CaEAl ap$.
Compozi7ia apei influen7eaz$ p>.ul pl$mezii' mustului 8i a berii. Ca urmare' a
interac7iunii dintre ionii din ap$ 8i cei pro+eni7i din mal7' se formeaz$ s$ruri noi 8i se stabile8te o
anumit$ concentra7ie de ioni de (idrogeni' respecti+ p>.ul.
%.5. BN4,CUIT,RII M#47U4UI
5nlocuitorii mal7ului se folosesc /ntr.o propor7ie +ariabil$' ce poate reprezenta 10B!0, din
totalul cantit$7ii de mal7 folosit$ /n procesul de ob7inere a berii. Dtilizarea lor este a+anta&oas$ din
punct de +edere economic' deoarece produc un e*tract mult mai ieftin dec2t cel ob7inut /n cazul
mal7ului 8i mai pu7in /n ceea ce pri+e8te calitatea berii finite. 5nlocuitorii mal7ului se folosesc
pentru corectarea fermentescibilit$7ii mustului' pentru /mbun$t$7irea stabilit$7ii spumei' pentru
modificarea culorii berii sau pentru a&ustarea aromei produsului finit.
5n prezent' /n industria berii se utilizeaz$ urm$toarele categorii de /nlocuitori ai mal7ului%
Bnlo$uitorii mal8ului $are -e aaugC :n $a'anul e plCmCire poart$ denumirea 8i de
nemal7ificate' sunt reprezenta7i de% cereale brute ?orz' gr2u' secar$' porumb' 8.a.@' cereale pr$&ite
sau torefiate' fulgi din cereale' frac7iuni rafinate ob7inute din boabe de cereale dup$ m$cinare ?de
e*emplu gri8uri de porumb' sorg' brizura de orez@' cereale sub form$ de f$in$' amidon de cartofi
sau tapioca.
Bnlo$uitorii mal8ului $are -e aaugC :n $a'anul e 3ierbere pot fi materiale sub form$
solid$ sau sub form$ de siropuri 8i sunt reprezentate de% za(aroz$' za($r in+ertit' (idrolizate de
amidon' e*tracte de mal7' siropuri de cereale.
Bnlo$uitorii mal8ului $are -e aaugC :nainte e 3ermenta8ia -e$unarC -au $are -e
aaugC :n berea 3initC sunt reprezenta7i de% siropuri de de*troz$' za(aroz$' za($r in+ertit'
izosiropuri.
Principalele cereale nemal7ificate care se pot folosi ca /nlocuitori ai mal7ului /n industria
berii sunt prezentate /n tabelul 2.
0abelul. 4. Compozi7ia c(imic$ a principalelor cereale nemal7ificate utilizate /n
11
industria berii ?, /n raport cu s.u.@
Denumire 5lu$ie 4ipie Proteine Celulo'C
#lte -ub-tan8e
nea'otoa-e
Cenu>C
Erz 71 2'! 11'8 !'7 4'0 3'1
Cr2u 7" 2'0 14'! 2' 2'8 2'2
3ecar$ 74 2'0 13'! 2'4 !'8 2'4
E+$z "1 "'1 13'4 12'4 2'4 3'!
Porumb 70 !'8 11'" 4'2 7'" 1'2
3org 70'7 3'0 10' 2'3 . 2'1
Erez 81 0'! '0 2'3 . 0'4
%./. &NDIM&
)t2t orzul' c2t 8i dro&dia au un con7inut bogat /n enzime' /ns$ la fabricarea mal7ului 8i al
berii sunt utilizate doar c2te+a din aceste enzime. Erzul proasp$t este s$rac /n enzime' /ns$ /n
timpul mal7ific$rii cantitatea enzimelor /n bob cre8te apreciabil. #eoarece la fabricarea berii se
utilizeaz$ 8i cereale nemal7ificate' cantitatea de enzime din mal7 nu este de a&uns pentru
solubilizarea complet$ a amidonului de aceea se adaug$ preparate enzimatice. 5n cursul procesului
de fabricare a berii au loc numeroase reac7ii enzimatice care nu s.ar desf$8ura doar /n prezen7a
enzimelor naturale prezente /n pl$mad$' /n mustul de bere.
Principalele reac7ii care necesit$ adaos enzimatic sunt%
- /n cazul folosirii unui procent mai mare de /nlocuitori de mal7 la descompunerea
gumelor-
- descompunerea complet$ a amidonului-
- descomunerea substan7elor care ar putea s$ produc$ turbureal$ /n berea finit$-
5n aceste cazuri pentru conducerea corect$ a proceselor este necesar$ ad$ugarea
preparatelor enzimatice ob7inute prin metod$ microbilogic$.
Preparatele enzimatice aplicate la fabricarea berii sunt urm$toarele%
Irgazym BA 10. )ceasta reprezint$ o alfa.amilaz$ purificat$ 8i concentrat$' ob7inut$ din
culturi de Baccillus subtilis. )cti+itatea ei const$ /n special /n fluidificarea amidonului gelificat
din orz' orez sau porumb. Produsul este termorezistent la p>.uri cuprinse /ntre 4 8i 10.
Irgazym BP 10. 6eprezint$ un produs cu o acti+itate proteolotic$ pronun7at$ la p>.uri
de 4..
12
om!le"#l de enzime Bre$%&%'yme. )cesta posed$ o acti+itate amilolitic$' proteolitic$
8i .glucanazic$. Kiind un produs termostabil' de pro+enien7$ bacterian$' el poate fi introdus /n
procesul de pl$m$dire 8i la temperaturi mai ridicate.
(ermamyl )0%*. )cesta este un concentrat de .amilaz$' de pro+enien7$ bacterian$.
ereflo *00 +. Con7ine endo.glucanaze de origine bacterian$' descompun2nd .
glucanii /n oligoza(aride cu 3.! unit$7i de glucoz$' reduc2nd totodat$ +2scozitatea mustului.
,#ngamyl 1)00. )ceasta este o amilaz$ de pro+enien7$ fungic$ termolabil$. 3e adaug$
/n timpul ferment$rii berii /n pl$mezile care nu au fost complet za(arificate.
C#PIT,4U4 II
&T#P&4& )4UEU4UI D& )#!RIC#TI& # !&RII
0e(nologia produc7iei berii se /mparte /n dou$ faze principale% fabricarea mal7ului 8i
fabricarea berii.Berea poate fi definite ca o b$utura slab alcoolic$' nedestilat$' ob7inut$ prin
fermentarea cu a&utorul dro&diei a unui must fabricat din mal7' ap$ 8i (amei 8i e+entual cereale
nemal7ificate fiert cu (amei.
Kabricarea berii din aceste materii prime are loc /n patru etape mari si anume%
Eb7inerea mustului de bere ?fierberea@'
Kermentarea mustului de bere cu a&utorul dro&diei'
Conditionarea'
Kiltrarea 8i /nbutelierea berii rezultate.
(.%. ,!7IN&R&# MUSTU4UI D& !&R&
Eb7inerea mustului de bere din mal7' cu sau f$r$ adaos de cereale nemal7ificate' ap$ 8i
(amei se /mparte /n urm$toarele faze principale%
13
m$cinarea mal7ului 8i e+entual a altor cereale'
pl$m$direa pentru ob7inerea solu7iei de e*tract'
filtrarea mustului primiti+'
fierberea mustului cu (amei'
r$cirea 8i limpezirea mustului fiert.
(.(. MC$inarea mal8ului
=$cinarea mal7ului este un proces mecanic. 0ransformarea bobului /n particule de
dimensiuni diferite este necesar$ trecerii /n solu7ie a enzimelor 8i u8ur$rii (idrolizei compu8ilor
macromoleculari' /n decursul brasa&ului. Coa&a bobului de orz' elastic$' con7in2nd celuloz$'
polifenoli' lipide' proteine 8i silica7i' substan7e insolubile sau defa+orabile calit$7ii berii' trebuie
m$run7it$ c2t mai pu7in.
Co&ile folosesc 8i la formarea stratului filtrant' /n utila&ele de filtrare cu strat filtrant de
bor(ot. =$rimea co&ilor determin$ +olumul m$cini8ului 8i +olumul bor(otului.
9ndospermul care con7ine substan7ele formatoare de e*tract ?amidon' proteine@ ar trebui
m$cinat c2t mai fin. 9ndospermul este neomogen din punct de +edere mecanic 8i prin m$cinare d$
produse de diferite dimensiuni' /n func7ie de gradul de solubilizare atins la mal7ificare.
=$cini8ul ob7inut din partea mai pu7in solubilizat$ a bobului' con7ine granule mai mari'
care la m$cinare produc gri8uri mari- /n sc(imb cel din partea mai bine solubilizat$ a bobului'
conduce la ob7inerea gri8urilor fine 8i a f$inei. Cri8urile mari se solubilizeaz$ la pl$m$dire mai
greu 8i necesit$ un tratament mai intensi+. =al7ul trebuie m$cinat cu at2t mai fin cu c2t este mai
slab solubilizat.
=$cinarea trebuie condus$ /ntr.o asemenea manier$ /nc2t' s$ se ob7in$ mai pu7ine gri8uri
mari 8i o propor7ie c2t mai ridicat$ de gri8uri fine 8i f$inuri' cu men7inerea /ntr.o m$sur$ c2t mai
mare a integrit$7ii tegumentului.
=$cini8ul cu o propor7ie ridicat$ de gri8uri fine 8i f$inuri' asigur$ o za(arificare mai
rapid$ a pl$mezii' ceea ce creeaz$ premisa ob7inerii unui grad ridicat de fermentare.
:a un m$cini8 cu con7inut ridicat /n gri8uri mari' za(arificarea merge greu 8i conduce la
randamente sc$zute 8i la musturi greu fermentescibile.
Cu c2t mal7ul este mai slab dezagregat' cu at2t m$cinarea respecti+ compozi7ia m$cini8ului
cap$t$ importan7$ mai mare' reprezent2nd un mi&loc de baz$ pentru a face substan7ele f$inoase
accesibile enzimelor.
14
Cu c2t m$cini8ul este mai fin' cu at2t +olumul ocupat de acesta este mai redus' iar stratul
filtrant /n cazanul de filtrare fiind 8i el mai compact' se /ngreuneaz$ procesul de filtrare. #in
contr$ m$cini8ul grosier ocup$ un +olum mai mare' cu consecin7e fa+orabile asupra opera7iunii de
filtrare. 6ezult$ deci c$' /ntre gradul de solubilizare a mal7ului 8i felul m$cini8ului' trebuie g$sit$
corela7ia cea mai corespunz$toare. #up$ filtrare bor(otul re7ine /nc$ cantit$7i apreciabile cu
e*tract ce pot fi recuperate /n cea mai mare parte prin sp$l$ri repetate. 3p$l$rile e*agerate /ns$
conduc la e*tragerea unor cantit$7i de substan7e nedorite din tegument' care influen7eaz$ negati+
culoarea mustului.
=al7ul poate fi m$cinat /n% mori de m$cinare uscat$- mori de m$cinare uscat$ cu
condi7ionare prealabil$- mori de m$cinare umed$.
(... MC$inarea u-$atC este metoda cea mai r$sp$ndit$. 3e realizeaz$ /n mori cu +al7uri
a8ezate /n perec(i. Krec+ent sunt utilizate sunt morile cu 8ase +al7uri 8i cu seturi de site +ibratoare
montate /ntre perec(ile de +al7uri.
3itele sorteaz$ materialul m$cinat rezultat de la perec(ea anterioar$ de +al7uri. Produsele
rezultate din m$cinare sunt co&ile' gri8urile mari' gri8urile fine M' gri8urile fine MM' f$in$ 8i pudr$.
Capacitatea morilor cu 8ase +al7uri este de p2n$ la 14 tA(.
Kig.1.=oar$ de m$cinare uscat$ a mal7ului 1.+al7 dozator- 2.+al7uri de prezdrobire- 3.
+al7uri pentru co&i- 4.+al7uri pentru gri8uri- !.set superior de site +ibratoare- ".set inferior de site
+ibratoare- 7.co&i cu gri8uri aderente- 8.gri8uri- .f$in$.
15

(.+. MC$inarea u-$atC $u $oni8ionare prealabilC a mal8ului. 5n cursul m$cin$rii uscate
coa&a bobului de mal7 nu este suficient prote&at$' astfel unele co&i de+in inutilizabile la filtrare.
Condi7ionarea mal7ului const$ /n ridicarea umidit$7ii mal7ului cu 1 ,' cu a&utorul apei sau
aburului' /n scopul cre8terii elasticit$7ii co&ilor 8i m$cin$rii lor /n fragmente c2t mai mari. :a
condi7ionare' absor7ia apei /n bob este neuniform$. Con7inutul de ap$ al co&ilor cre8te cu 1'!.1'7
,' iar al endospermului numai cu 0'3.0'! ,. Prin condi7ionarea mal7ului cre8te +olumul
bor(otului' cre8te +iteza de scurgere a mustului la filtrare' cre8te randamentul /n e*tract 8i scade
durata de za(arificare' se e+it$ /n acest fel /nc(iderea e*agerat$ a culorii mustului de bere. 5n
timpul condi7ion$rii temperature mal7ului trebuie s$ fie 40C.
Condi7ionarea mal7ului poate fi f$cut$ astfel%
/n 8nec de condi7ionare' care se realizeaz$ prin pul+erizarea mal7ului cu ap$' cu
temperatura de 30C' /n timpul deplas$rii acestuia /n utila& pe o durat$ de circa un minut. 5n acest
caz' moara de m$cinare uscat$ cu 8ase +al7uri este a8ezat$ imediat dup$ 8necul de condi7ionare-
prin /nmuiere' care se realizeaz$ /n mori care au /ncorporate 8i instala7ia de
condi7ionare. =orile de acest tip sunt cu dou$ sau cu patru +al7uri. Mnstala7ia de condi7ionare' care
este f$r$ piese /n mi8care' realizeaz$ /nmuierea co&ilor boabelor de mal7 prin trecerea lor /ntr.o
cu+$ de /nmuiere. 5n continuare' mal7ul condi7ionat este trecut la o moar$ pre+$zut$ cu +al7
dozator. =$cini8ul este amestecat cu apa de pl$m$dire 8i este scos din cu+a morii cu o pomp$ sub
form$ de pl$mad$. Qal7urile de m$cinare sunt rifluite' distan7a dintre ele fiind de 0'2!.0'4 mm'
distan7$ care poate fi a&ustat$ continuu. Producti+itatea morilor cu condi7ionare prealabil$ este de
1".20 tA(' necesit$ un spa7iu mic cca. "'! ,. =$cinarea dureaz$ cca 1! minute. 9ste o instal7ie
foarte a+anta&oas$ din punct de +edere economic.
16
Kig.2. =oar$ de m$cinare mal7 cu instala7ie de condi7ionare /ncorporat$% 1.rezer+or de
mal7- 2.instala7ie de condi7ionare- 3.alimentare cu ap$- 4.+al7 de dozare- !.+al7uri de m$cinare- ".
duze- 7.dute de sp$lare- 8.pomp$ de pl$mad$
(.5. MC$inarea umeC a mal8ului. 5n +ederea reducerii duratei de filtrare a mustului 8i a
m$ririi /n$l7imii stratului de bor(ot /n cazanele de filtrare' s.au introdus de c27i+a ani procedee 8i
instala7ii de m$cinare umed$ a mal7ului. Pentru acest scop' se supune mal7ul unei /nmuieri /n ap$
timp de 1!.30 minute. 3e utilizeaz$ ap$ cald$ cu temperatura de 30!0C 8i se a&unge la o
umiditate a mal7ului de cca. 30,. 5n acest caz' umiditatea co&ilor a&unge la 3!.40,' iar enzimele
sunt acti+ate. 5nmuierea dureaz$ ma*imum 30 de minute. =al7ul /nmuiat este m$cinat /ntr.o
moar$ cu dou$ +al7uri u8or conice' rifluite' riflurile fiind r$sucite. Coa&a se desprinde /ntreag$ 8i
este m$run7it numai endospermul.
=$cinarea umed$ prezint$ urm$toarele a+anta&e%
se p$streaz$ mai bine integritatea tegumentului' diminu2ndu.se posibilitatea e*trac7iei
substan7elor polifenolice astrigente /n cursul procesului de pl$m$dire-
se pot realiza straturi de bor(ot la filtrare cu /n$l7imi p2n$ la "0.80 cm fa7$ de cca 30
cm la m$cinare uscat$
se pot ob7ine randamente mai mari' ca urmare a intensific$rii proceselor de m$cinare 8i
pl$m$dire-
se e+it$ pierderile de mal7 la m$cinare prin generare de praf-
17
Ca un deza+anta& foarte important este c$ /n cazul unui defec7iuni /n mal7ul /nmuiat pot s$
/nceap$ reac7ii enzimatice care nu mai pot fi controlate.
Kig.3. =oar$ de m$cinare umed$% 1. intrare mal7 /n +asul de /nmuiere- 2. +as de /nmuiere-
3. intrare ap$ pentru /nmuiereAsp$lare- 4. 8iber- !. preaplin- ".+al+$ rotati+$ de alimentare- 7.
+al7uri de m$cinare umed$- 8.agitator 8i pomp$ de m$cinare pl$mad$
(./. PlCmCirea >i 'ahari3i$area plCme'ii Fbra-ajulG.
Epera7ia se e*ecut$ /n +ederea ob7inerii mustului de mal7. #up$ m$cinarea mal7ului' /n
procesul de pl$m$dire se urm$re8te solubilizarea componen7ilor solizi ai mal7ului prin procese de
amestecare cu ap$ 8i cu a&utorul enzimelor. 3e ob7ine astfel mustul de bere' iar suma
componen7ilor solubili constituie e*tractul. E mic$ parte din e*tract este format$ prin dizol+area
substan7elor solubile e*istente /n mal7' dar cea mai mare parte pro+ine /n urma ac7iunii enzimelor
asupra componentelor macromoleculare din mal7. Prin stimularea acti+it$7ii enzimatice din mal7'
ceea ce se realizeaz$ conferind enzimelor temperaturi optime de acti+itate la anumite inter+ale de
timp' zise 8i de odi(n$' se m$re8te considerabil cantitatea de e*tract ob7inut$.
#e multe ori se adaug$ la pl$m$dire 8i alte f$inuri nema7ificate /n +ederea m$ririi cantit$7ii
de e*tract.Principalul proces de solubilizare enzimatic$' care are loc /n decursul pl$m$dirii' este
cel al dezagreg$rii amidonului. 5n afar$ de aceasta au loc descompuneri ale polifenolilor 8i
antacianogenelor' precum 8i a unor fosfa7i.Pl$m$direa trebuie f$cut$ astfel /nc2t /ntre m$cini8 8i
ap$ s$ se realizeze o omogenizare c2t mai perfect$. 6aportul dintre cantitatea de m$cini8 8i apa de
brasa& este foarte important$ deoarece el determin$ concentra7ia mustului ob7inut.
Pl$mezile mai pu7in concentrate asigur$ o e*trac7ie mai bun$' deoarece dup$ filtrarea
pl$mezii pentru dizol+area e*tractului din bor(ot' +or fi necesare sp$l$ri cu cantit$7i mai reduse de
ap$' e*tr$g2nd astfel cantit$7i mai reduse de substan7e d$un$toare gustului berii.
18
Pro$eee e bra-aj. Procedeele de brasa& se clasific$ /n procedee prin infuzie 8i procedee
prin decoc7ie' /n cadrul fiec$rui procedeu e*ist2nd +ariante de brasa&.
Qarianta de brasa& aleas$ trebuie s$ 7in$ seama de caracteristicile berii ce se fabric$' de
caracteristicile instala7iei de fierbere utilizate 8i de calitatea mal7ului folosit.
Qariantele de brasa& pentru ambele procedee difer$ prin%
- temperatura de pl$m$dire-
- temperatura la care se fac pauzele 8i durata pauzelor-
- num$rul de decocturi' momentul scoaterii pl$mezii pentru decoct' durata fierberii
decoctului' cantitatea de pl$mad$ pentru decoct 8i +iteza de re/ntoarcere a decoctului peste restul
de pl$mad$ ?/n cazul procedeelor de brasa& prin decoc7ie@.
6eprezentarea grafic$ a +aria7iei temperaturii /n func7ie de timp pentru pl$mad$ poart$
denumirea de diagram$ de brasa&.
Brasaj#l !rin inf#zie este cel mai simplu procedeu' el necesit2nd un singur cazan pentru
prelucrarea pl$mezii. )cest procedeu conduce la ob7inerea de beri cu gust mai pu7in pronun7at de
mal7 8i culoare mai desc(is$. )+anta&ele procedeului sunt urm$toarele% conducerea opera7iei poate
fi realizat$ automat' iar necesarul de energie este cu 2!.!0, mai mic dec2t la pocedeul prin
decoc7ie' enzimele sunt utilizate mai eficient' timp necesar mai scurt ca la decoc7ie' condi7ii de
lucru mai bune. #eza+anta&ul se refer$ la randamentul mai sc$zut dec2t cel ob7inut prin decoc7ie'
/ndeosebi /n cazul mal7urilor cu solubilizare mai slab$' grad de fermentare final$ mai mic$. 5n
figura urm$toare sunt prezentate e*emple de diagrame de brasa& prin infuzie. #iagramele difer$
/ntre ele prin temperatura de pl$m$dire% pl$m$direa la 3!C fa+orizeaz$ o (idroliz$ profund$ a
proteinelor 8i a .glucanilor' /n timp ce o pl$m$dire la !8C reduce (idroliza proteinelor.
Brasaj#l !rin decoc-ie este caracterizat de faptul c$ o parte din pl$mad$ este trans+azat$ /n
cazanul de za(arificare unde este fiart$ ?form2nd decoct#l @. Prin reintroducerea decoctului peste
restul de pl$mad$ se ridic$ temperatura /ntregii pl$mezi p2n$ la ni+elul urm$torului palier de
temperatur$. #up$ num$rul de decoc7ii' metodele de brasa& sunt cu trei decoc7ii' cu dou$ decoc7ii
sau cu o decoc7ie. Kierberea unei p$r7i din pl$mad$ sub form$ de pl$mad$ groas$ are urm$toarele
efecte%
gelatinizarea 8i za(arificarea amidonului nemodificat la mal7ificare-
e*trac7ie mai intens$ a substan7elor din coa&a bobului-
19
formarea mai intens$ de melanoidine-
degradare mai slab$ a proteinelor din decoct-
eliminare mai accentuat$ a #=3-
reducerea cantit$7ii de enzime acti+e din /ntreaga pl$mad$-
un randament la fierbere mai mare.
Brasa&ul prin decoc7ie necesit$ instala7ii de fierbere cu cazan de pl$m$dire 8i cazan de
za(arificare 8i se realizeaz$ cu un consum de energie cu cca 20, mai mare dec2t brasa&ul prin
infuzie' energie consumat$ pentru fierberea decocturilor.
Brasaj#l c# do# decoc-ii ?pl$mezi@ este procedeul cel mai frec+ent utilizat la ob7inerea
berilor de culoare desc(is$ 8i de fermenta7ie inferioar$. 9l se practic$ sub multiple +ariante' care
difer$ prin temperatura de pl$m$dire' temperaturile dup$ /ntoarcera decocturilor' calitatea
mal7ului prelucrat 8i tipul de bere fabricat. 9*emplu de diagram$ de brasa& cu dou$ pl$mezi%
Brasa&ul cu temperatura de pl$m$dire de !0C' temperatur$ la care pl$mada rezidual$
r$m2ne un timp mai /ndelungat' conduce la /nr$ut$7irea plin$t$7ii gustului berii 8i a /nsu8irilor ei
de spumare. Brasa&ul cu temperatura de pl$m$dire medie de "2C' superioar$ temperaturii optime
de degradare a proteinelor' permite ob7inerea de bere cu bune /nsu8iri de spumare. )cest procedeu
nu permite /ns$ (idroliza .glucanilor 8i' /n consecin7$' se recomand$ a fi utilizat la mal7uri
foarte bine solubilizate.
Kig.4. #iagram$ de brasa& cu duo$ pl$mezi
&$hipamente e plCmCireH'ahari3i$are
20
Epera7iile de pl$m$dire.za(arificare se efectueaz$ /n recipiente /nc$lzite' /n care se poate
realiza o amestecare c2t mai bun$ a m$cini8ului cu ap$. )ceste recipiente se numesc generic
cazane. Cazanele sunt confec7ionate din tabl$ de cupru' din o7el ino*idabil sau o7el obi8nuit placat
cu tabl$ de o7el ino*idabil 8i sunt izolate termic la e*terior.
0ipurile constructi+e pot fi%
. cu sec7iune circular$ 8i fund bombat sau cu fund conic cu pant$ mic$'
. cu sec7iune rectangular$ cu fund /n form$ de pan$.
azan#l de !lmdire. 3er+e8te pentru pl$m$dire 8i men7inerea pl$mezii reziduale la
brasa&ul prin decoc7ie. 5nc$lzirea pl$mezii se face cu abur sau cu ap$ cald$. 3uprafa7a de sc(imb
de c$ldur$ este format$ dintr.o manta dubl$ din profiluri sudate pe peretele e*terior ?fig. 7.@ sau
din 7e+i semicilindrice sudate pe peretele e*terior. :a cazanele cu sec7iune circular$' /n interior
poate fi montat$ o suprafa7$ de /nc$lzire suplimentar$ sub forma unui fierb$tor tubular. Cazanul
clasic de pl$m$dire este un recipient metalic cu /nc$lzire indirect$ 8i pre+$zut cu un sistem de
agitare ?fig. 8.@. :a instala7ia clasic$ predomin$ sec7iunea rotund$' fundul bombat sau plan' manta
de /nc$lzire izolat$' capacul cu (ot$ pentru e+acuarea +aporilor. P$r7ile /n contact cu produsul sunt
confec7ionate din cupru 8i mai rar din tabl$ de o7el.
Kig. !. Cazan pentru pl$m$dire prin decoc7ie cu /nc$lzire /n manta.
1 . bunc$r e+acuare +apori de ap$' 2 . prepl$m$ditor' 3 . corpul cazanului' 4 . palete
agitator' ! . grup motoreductor pentru agitator' " . e+acuare pl$mad$.
21
3uprafa7a de /nc$lzire trebuie s$ asigure un ritm de /nc$lzire de 1CAmin. Qolumul util al
cazanului este de circa "0, din +olumul total' iar aceasta este de 7.8 (l pentru 100 4g mal7.
Cazanele sunt pre+$zute cu agitator pentru asigurarea unei bune omogeniz$ri a pl$mezii' o
distribu7ie uniform$ a temperaturii /n pl$mad$' f$r$ modificarea structurii particulelor din
pl$mad$ sau emulsionarea ei. Prin form$ 8i tura7ie' agitatorul trebuie s$ permit$ o /nglobare
minim$ de o*igen /n pl$mad$ ?Ban# 8i colab.' 2001@.
(.0. )iltrarea plCme'ii
:a sf2r8itul brasa&ului' pl$mada za(arificat$ reprezint$ o dispersie format$ din faza lic(id$'
/n care sunt solubilizate substan7ele care alc$tuiesc e*tractul mustului 8i o faz$ solid$ ?bor(ot@'
care este format$ din co&i 8i alte p$r7i din mal7 ce nu au trecut /n solu7ie la brasa&. )+2nd /n +edere
cele men7ionate' se impune filtrarea pl$mezii za(arificate pentru separarea mustului ?frac7iunea
lic(id$ a pl$mezii@ de bor(otul de mal7 ?partea insolubil$ a pl$mezii@. :a filtrarea se urm$re8te s$
se recupereze c2t mai mult e*tract.
Kiltrarea pl$mezii are loc /n dou$ stadii%
. scurgerea liber$ a primului must denumit 8i must primar sau primiti+'
. sp$larea bor(otului' /n +edere recuper$rii e*tractului re7inut' apele de sp$lare alc$tuind
mustul secundar.
Cantitatea de ap$ folosit$ pentru sp$larea bor(otului +a depinde de concentra7ia mustului
primar 8i de concentra7ia ce trebuie atins$ la fierberea mustului.
Cu c2t este mai mare cantitatea de ap$ care trece prin bor(ot' cu at2t din acesta se e*trage
mai mult e*tract 8i' deci' randamentul /n e*tract +a fi mai mare. #ar' cu c2t este mai mare
cantitatea de ap$ care trece din bor(ot' cu at2t +a fi necesar s$ se e+apore o cantitate mai mare de
ap$ la fierberea mustului. )ceasta /nseamn$ c$ trebuie realizat un compromis /ntre durata de
filtrare 8i randamentul /n e*tract' pe de o parte' 8i durata fierberii 8i costul energetic' pe de alt$
parte. 3p$larea bor(otului de mal7 se opre8te c2nd ultima ap$ de sp$lare are 0'!.0'" , e*tract'
atunci c2nd berea +a a+e un e*tract original de 11.14 ,.
&$hipamentele e 3iltrare pentru plCmaC. Kiltrarea pl$mezii se poate realiza cu
a&utorul%
cazanului de filtrare'
filtrelor de pl$mad$ care pot fi filtre.pres$ 8i filtre rotati+e 8i care lucreaz$ sub +id
?Ban# 8i colab.. 2001@.
22
,iltrarea c# aj#tor#l cazan#l#i de filtrare este cel mai r$sp2ndit procedeu de filtrare a
pl$mezii' folosindu.se at2t cazane clasice c2t 8i cazane de filtrare rapid$ /n cadrul fierberilor cu
m$cinare umed$ a mal7ului sistem 3trainmaster.
Cazanul de filtrare de tip clasic este prezentat /n fig. . )cest cazan este un recipient
cilindric cu fundul plat' pre+$zut cu un al doilea fund interior perforat montat la o distan7$ de 30.
40 mm fa7$ de fundul e*terior. Pe acest fund perforat se depune bor(otul' filtrarea a+2nd loc prin
acest strat de bor(ot. Kundul perforat este /mp$r7it /n mai multe zone' de obicei 10' de la care se
colecteaz$ separat mustul limpede.
Kig.". Cazan de filtrare a mustului de bere%
1 H (ot$ pentru eliminarea +aporilor' 2 H capac' 3 H fund' 4 H fund intermediar perforat' !
H izola7ie termic$' " H conduct$ de pl$mad$' 7 H dispoziti+ de t$iere cu cu7ite' 8 H ac7ionarea
dispoziti+ului de t$iere' H dispoziti+ de ridicare a cu7itelor' 10 H conduct$ pentru ridicarea
dispoziti+ului de t$iere' 11 H conduct$ de ap$ pentru sp$larea bor(otului' 12 H bra7 rotati+' 13 H
conducte pentru e+acuarea mustului' 14 H baterie de robinete' 1! H preaplin la robinete' 1" H
&g(eab de e+acuare.
Conducerea practic$ a filtr$rii pl$mezii cu a&utorul cazanului de filtrare se realizeaz$
astfel%
23
F 5nainte de introducerea pl$mezii /n cazan se pompeaz$ ap$ fierbinte a+2nd temperatura
cu 3
0
C mai ridicat$ dec2t cea a pl$mezii za(arificate.
F 3e pompeaz$ pl$mada /n cazan' se uniformizeaz$ grosimea stratului filtrant cu a&utorul
dispoziti+ului de af2nare 8i se las$ /n repaus 10B30 minute pentru sedimentare.
F 3e pompeaz$ primele por7iuni de must tulbure din nou /n cazanul de filtrare 8i se /ncepe
filtrarea primului must. C2nd mustul a a&uns la ni+elul bor(otului se opre8te colectarea 8i se face
af2narea cu a&utorul dispoziti+ului de af2nare. 3e continu$ colectarea primului must 8i af2narea /n
acela8i fel p2n$ c2nd ni+elul primului must a&unge la circa 40 mm fa7$ de sita perforat$. #urata de
scurgere a primului must este de 1B2 ore.
F #up$ scurgerea primului must se face sp$larea bor(otului. 3p$larea se realizeaz$ cu ap$
cald$ cu temperatura de 7!
0
C' care se adaug$ /n 2B3 por7iuni' uneori c(iar 4. 5n timpul sp$l$rii
bor(otului se controleaz$ epuizarea /n e*tract. #urata de sp$lare a bor(otului este de 1 R B2 ore.
F #up$ scurgerea apelor de sp$lare se face e+acuarea bor(otului cu a&utorul dispoziti+ului
de af2nare.
(.8. )ierberea mu-tului $u hamei
Kierberea mustului cu (amei are urm$toarele scopuri%
F e+aporarea surplusului de ap$ 8i atingerea concentra7iei /n e*tract a mustului specific$
sortimentului de bere produs'
F coagularea unor substan7e cu azot 8i a comple*elor proteine.polifenoli 8i intensificarea
stabiliz$rii naturale a +iitoarei beri'
F e*trac7ia 8i transformarea substan7elor amare' de arom$ 8i polifenolice din (amei'
F definiti+area compozi7iei c(imice a mustului prin inacti+area enzimelor'
F sterilizarea mustului'
F formarea de substan7e reduc$toare 8i de culoare'
>ameiul ad$ugat la fierbere confer$ mustului un gust amar 8i o anumit$ arom$' ca urmare
a solubiliz$rii substan7elor amare 8i respecti+ a uleiurilor eterice. 5n afar$ de aceasta (ameiul
fa+orizeaz$ precipitarea proteinelor 8i asigur$ o anumit$ conser+abilitate berii finite.
#intre metodele de fierbere care se folosesc /n prezent la fabricarea berii se pot enumera%
fierberea con+en7ional$' fierberea la presiune &oas$' fierberea la presiune ridicat$.
24
)ierberea $on?en8ionalC. 3e realizeaz$ la presiune atmosferic$' /n cazane de fierbere de
diferite forme constructi+e% cazan cu sec7iune circular$' cazan cu sec7iune dreptung(iular$
?instala7ii de fierbere >Sdroautomatic' sau bloc@.
=a&oritatea cazanelor pentru fierbere s/nt pre+$zute cu mantale pe fund 8i /n parte pe
suprafa7a lateral$ pentru /nc$lzire cu abur de 2.3 bar ?fig. 11.@.

Kig. 7. Cazan de fierbere a mustului cu abur.
1.conduct$ pentru abur' 2.supap$ pentru abur' 3.supap$ pentru mic8orarea presiuni' 4.
conduct$ inelar$' !.leg$tura cu mantaua cu abur' ".manta cu abur' 7.supap$ de siguran7$' 8.
e+acuare aer' .manometru' 10 8i 12 e+acuare ap$ de condens' 11.supap$ pentru condens.
Cazanul de fierbere cu sec7iune circular$ este construit din tabl$ de cupru' sau din o7el
ino*idabil' a+2nd capacitatea de 8B (lA100 4g mal7 prelucrat. Cuprul prezint$ un coeficient de
conduc7ie cu 30, mai mare dec2t o7elul' /ns$ ionii de cupru au ac7iune negati+$ asupra calit$7ii 8i
stabilit$7ii berii. Cazanul de fierbere pentru capacit$7i mari are fundul ridicat pentru a realiza o
mai bun$ con+ec7ie ?fig. 12.@. 3uprafa7a de /nc$lzire este /mp$r7it$ /n dou$ zone% o zon$ distribuit$
central' alimentat$ cu abur de 4 . 4'! bar' 8i o zon$ periferic$' alimentat$ cu abur de 2 bar.
Cazanul este pre+$zut cu agitator mecanic. Cazanul trebuie s$ fie bine izolat termic.
25
Kig.8. Cazan de fierbere a mustului' cu fund ridicat.
Pentru a se m$ri eficien7a fierberii se monteaz$ uneori 8i serpentine de /nc$lzire /n
interiorul cazanelor. Kolosirea agitatoarelor se recomand$ /n special la /nc$lzirea mustului' pentru
a se e+ita supra/nc$lzirile locale 8i /nc(iderea la culoare.Pentru recuperarea c$ldurii +aporilor
rezulta7i de la fierbere' se folosesc recuperatoare speciale' ob7in2ndu.se cu a&utorul lor ap$ cald$
pentru sec7ia de fierbere.Prin cre8terea temperaturii de fierbere' toate reac7iile fizico.c(imice /n
must se desf$8oar$ mai rapid. 9fectul temperaturii de peste 100
0
C conduce la cre8terea +itezei de
coagulare a proteinelor' dar 8i la cre8terea +itezei reac7iei =aillard.
)ierberea la pre-iune joa-C se poate realiza /n instala7ii de diferite construc7ii' care au
/nc(ise /n construc7ie suprafe7e suplimentare de c$ldur$ de tipul fierb$torului interior 8i al
fierb$torului e*terior.
)ierberea la pre-iune rii$atC se realizeaz$ /n dou$ tipuri de instala7ii%
de fierbere la !resi#ne ridicat c# destindere /n mai m#lte tre!te' /n aceast$ instala7ie
mustul este /nc$lzit treptat cu +apori din prima treapt$ de destindere 8i ulterior' cu abur primar.
de fierbere la !resi#ne /nalt c# destindere /n do# tre!te' /n care se realizeaz$
pre/nc$lzirea mustului /n trei sc(imb$toare de c$ldur$. Qaporii rezulta7i din detent$ sunt utiliza7i
la pre/nc$lzirea mustului.
:a fierberea mustului cu (amei prezint$ importan7$ felul de ad$ugare a (ameiului ?(amei
natural' pulberi 8i e*tracte de (amei@' cantitatea ad$ugat$' di+izarea acesteia pe por7iuni 8i
momentul /n care se adaug$ acestea. >ameiul se poate ad$uga la fierbere /n 1' 2' 3 sau c(iar mai
multe por7iuni' primele ser+ind pentru am$real$' iar ultimele /n special pentru arom$. Pe baza
26
cercet$rilor din ultimii ani s.a simplificat mult modul de ad$ugare a (ameiului' prefer2ndu.se
adaosul /n dou$ por7iuni%
F circa 80, la /nceputul fierberii pentru am$real$ ?(amei sau e*tract@'
F circa 20, ?min. !0gA(l@ cu 10B30 minute /nainte de sf2r8itul fierberii pentru arom$'
sau c(iar o mic$ por7iune de 20B!0 gA(l /n separatorul de (amei ?Dabija 8i colab.' 2002@.
2.. 3C>9=T 09>LE:ECMCT' ):9C969) UM VD30MKMC)69) 3C>9=9M
09>LE:ECMC9 #9 EBWML969 ) =D30D:DM #9 B969
27
MUST DE BERE
BORHOT DE HAMEI
FILTRARE BORHOT
FIERBERE
RECEPIE
MCINARE
PLMDIRE
PORUMB HAMEI APA MAL
Kig. . 3c(ema te(nologica de ob7inere a berii.
..1.TIPURI D& !&R&
0ipuri de bere
. Bere blonda' tipuri% slab alcoolica' usoara' obisnuita' superioara si pils. 9a se consuma in
special +ara datorita cantitatii mai mici de alcool continuta si fiindca inlocuieste microelementele
pierdute prin transpiratie.
. Bere bruna' tipuri% obisnuita' superioara si porter. 9a se consuma mai ales in
anotimpurile reci datorita continutului mai ridicat de alcool.
. 3peciala' tipuri%
. Kara alcool pentru soferi' are ma*im 0.3, alcool
. >ipocalorica' pentru diabetici' are ma*im 1, glucide
. Bere cu continut redus de alcool' 1.!, pentru tineri
. #ietetica
. Lutriti+a
. Caramel
28
C#PIT,4U4 III
PR&D&NT#R&# )#!RICI D& !&R& MI&RCUR&# CIUC
Mn prezent' >eine4en 6omania detine 4 fabrici de bere% =iercurea Ciuc' Craio+a' Constanta si
0argu =ures' fiecare cu propria sa istorie' dar cu acelasi respect pentru calitatea >eine4en.
#intre acestea' primele 4 fabrici care au apartinut companiei Brau Dnion 6omania ?detinuta de
grupul austriac BB)C@' au de+enit membre ale grupului >eine4en incepand cu 2003' din 2007
preluand numele de >eine4en 6omania.
29
Mn zona >arg(itei' faimoasa pentru apele pure si numarul mare de iz+oare' se afla fabrica
=iercurea Ciuc' incon&urata de peste 2000 de surse de apa pura. Kabrica a fost construita in
174. Mn 14 este pri+atizata' iar in anul 2000 fabrica fuzioneaza' de+enind parte din Brau
Dnion 6omania.?)dresa:3tr. >arg(ita 100' !301!4' =iercurea Ciuc' >)6C>M0)@
GOLDEN BRAU
:ansata in 18' Colden Brau a a&uns' in numai doi ani' una dintre cele mai +andute si mai
cautate beri din 6omania. 3ecretulX Mdentificarea ei cu un mod de +iata simplu' dar dinamic al
consumatorilor de bere din 6omania.
Colden Brau este o bere blonda cu aspect limpede si cu gust placut' fin' usor amarui.
Concentratia de alcool este de !, si e*tractul primar de 11'21P. Mngredientele folosite sunt% apa'
malt din orz' malai' (amei.
Calitatile si reteta originala au fost rasplatite de.a lungul timpului cu ! medalii in cadrul
competitiei =onde 3election ?2003' 200"' 2007' 2008 si 200@. Concursul Mnterna7ional de la
Bru*elles' este organizat de Mnstitutul =onde 3election' un institut independent de testare a
30
calitatii' infiintat in 11" in Belgia.
Qaloarea medaliilor primite de Colden Brau este intarita de faptul ca =onde 3election include
marci din intreaga lume% )ustralia' C(ina' Mtalia sau Mndonezia si' mai ales' din tari cu reputatie in
industria berii precum Cermania' )ustria' Belgia sau Ce(ia.
)nga&amentul pe care Colden Brau l.a luat in fata consumatorilor este de a a+ea gri&a ca cerintele
si asteptarile lor sa fie indeplinite. Mno+atiile aduse de.a lungul timpului si imbunatatirile
ambala&ului' produsului cat si a ser+irii' sustin acest anga&ament%
=ecanicile promotionale ingenioase i.au adus brandului Colden Brau alte premii. Campaniile
publicitare <Proba de inele< si P0u cui ai da trei masini< au castigat 9ffie in 2003 si in 200".
Pro3ilul mar$ii
Colden Brau reflecta +alorile' aspiratiile si stilul de +iata ale consumatorului roman. 9senta
atitudinii marcii Colden Brau este recunoasterea. Colden Brau marca de bere care' prin calitatea
ei' aduce recunoastere' incredere si succes. )ceasta bere te face sa +ezi intotdeauna partea plina a
pa(arului.
Canale e i-tributie
6etail' OeS )ccounts si >o6eCa.
#mbalaje
3ticla 0.!l
P90 2l
#oza 0.!l
" pac4 bottle 0.!l
" pac4 can 0.!l
Oeg !0l
31
CIUC
Caracteristicile produsului
C!" #$%# & '#(# ')&*+, $!-#(&,(,. +# %- P)$. "! & "&*"#*%(,%# +# ,)"&&) +# 5/ $ !*
#0%(,"% -(1,( +# 11.52 P.
Istoric
F,'(",%, *", +* 1975. ), M#("!(#, C!". ,"#,$%, '#(# $3, (#1,(",% 1#+,% -(*
4!$%!) !*" "&*5#(% +# -!(%,%#, ,-# +* 6&*, $ +# ",)%,%#, #0"#)#*%, , 1,)%!)! $
7,1#!)!.
A*!) 2007 (#-(#6*%, -#*%(! 1,(", C!" !* *&! *"#-!%. P(&+!$, #0")!$8 ),
M#("!(#, C!". '#(#, C!" $3, (#),*$,% "! !* *&! ,1',),9 1, ,"%!,) $ 1, 1&+#(*:
$3, (#*!*%,% ), 5&(1, $"!%!)!. $3, 5&)&$% 1, 1!)% "!)&,(#, 1,(" 3 (&$! $ $3,
!%)6,% 1, 1!)% ,!(! -#*%(! , ,""#*%!, ,$-#"%!) P(#1!1 ,) *&)&( #%"7#%#.
Profilul marcii
P&6%&*,%, * $#41#*%!) P(#1!1. C!" &5#(, "&*$!1,%&()&( $, & -(&$-#%1#
*#4,),'), $ !* 4!$% !*". P,$%(,*+ -!(%,%#, ,-# +* 1!*% H,(47%# $ 5&)&$*+
*4(#+#*%# +# "#, 1, '!*, ",)%,%#. C!" #$%# ,)#4#(#, -#(5#"%, ",*+ 8(# $, %#
(#),0#6 $ $, %# $1% '*#.
32
#mbalaje
3ticla 0'!l
#oza 0'!l
" pac4 doze 0'!l
P90 1l
Oeg !0l
GAMBRINUS
I-tori$
Berea Cambrinus se bucura de o traditie indelungata' inceputul consumului de bere in 6egatul
6oman fiind legat c(iar de aceasta marca. #in anul 18" si pana de curand ea a fost produsa la
Kabrica Cri+ita din Bucuresti.
Kaima marcii se datoreaza in egala masura simbolului . regele berar Cambrinus cat si celebrei
berarii cu acelasi nume din centrul Capitalei' loc de intalnire pentru artistii romani ai inceputului
de secol YY.
#e la inceputul anului 200 gustul traditional al berii Cambrinus poste fi sa+urat din noua maro
de 0'!:. 9leganta' barbateasca si traditionala' noua sticla aduce in inima bautorilor de Cambrinus
atmosfera specifica a celor mai renumite berarii romanesti.
Cara$teri-ti$ile prou-ului
Cambrinus este o bere blonda superioara de larg consum' cu o concentratie de alcool de 4'!,.
3ticla 0'! :
P90 1 :
33
P90 2 :
O9C !0:
BUCEGI
Cara$teri-ti$ile prou-ului:
Bucegi este o bere blonda de larg consum' cu o concentratie de alcool de 4'!, si un e*tract
primar de 10'3,.
I-tori$:
Mstoria marcii de bere Bucegi incepe in 180' cand Centrala Berii din 6omania a (otarat sa
produca o bere care sa inlocuiasca berea de import. Cele mai importante fabrici de bere din
6omania au fost alese pentru a o fabrica' si asa a inceput productia berii Bucegi' o bere rece'
ec(ilibrata' care a de+enit rapid o traditie a familiilor si prietenilor de pretutindeni..
6elansata cu succes in 2002' Bucegi a re+enit in +iata romaniilor si a a&uns intr.un timp relati+
scurt una din cele mai importante marci din portofoliul >eine4en 6omania.
Pro3ilul mar$ii
Bucegi este o marca romaneasca' traditionala de bere si ii reprezinta pe cei nesofisticati' practici'
simpli si desc(isi. 6especta +alorile traditionale' pune pret pe familie' pe oamenii care muncesc
cinstit si se bucura de +iata.
)+and un pret rezonabil' Bucegi este pozitionata in segmentul 9conomic
Kabricata cu gri&a' dupa o reteta traditionala' Bucegi ramane berea apreciata dintotdeauna de
romani.
34

#mbalaje%
Sticla 0.0+
P1( *+


..%. PR&D&NT#R&# SC !&R& MI&RCUR&# CIUC S#
!erea Ciu$ este /n prezent un produs al 3.C. B969 =M96CD69) CMDC 3.).
6E=)LM)' societate ac(izi7ionat$ de concernul !R#U UNI,N R,M#NI# 3.). care este
lider pe pia7a berii din 6omania de7in2nd o cot$ de pia7$ de 33,. Compania a fost infiin7at$ /n
ianuarie 18 8i este subsidiara Brau Dnion )C' membr$ a grupului >eine4en.
Portofoliul de m$rci oferit de produc$torul Brau Dnion 6omania 3) acoper$ toate
segmentele pie7ei de profil' acestea fiind% Cosser' 3c(lossgold' Oaiser' 3il+a' Ciuc' Colden Brau
8i Bucegi.
Kabrica de bere' a fost /nfiin7at$ /n 12'iar apoi in anul 2008 fabrica a fost cumparata
de catre Crupul >eine4en. 9ste situat$ la 02rgu.=ure8' /n 0ransil+ania' la 300 4m nord.+est de
Bucure8ti' 8i are 34 anga&a7i. )facerea este profitabil$' cu un +olum de +2nz$ri de 1'2 milioane
(ectolitri 8i o capacitate de produc7ie de 1'" milioane (ectolitri.
Ciu$ Premium Pil- ,riginal 8i Ciu$ !laI urmeaz$ re7eta tradi7ional$ german$
/nscriindu.se /n stilul lagers. #e8i marea ma&oritate a m$rcilor reprezint$ un (ibrid ale2lager' Ciuc
Premium 8i Ciuc Blac4 se /ncadreaz$ /n categoria lager datorit$ con7inutului 8i modului de
ob7inere. )stfel' temperatura de fermenta7ie este de 30 grade K' dup$ care urmeaz$ o perioad$ de
p$strare la rece fapt ce duce la o bun$ men7inere a aromei /n momentul consumului.
)lcoolemia este de 4'".0, pentru Ciuc Premium 8i de ", pentru Ciuc Bla4' cu un puncta&
de 4 din ma*imum !' puncta& stabilit de site.ul beerad+ocat.com' ce analizez$ 8i elaboreaz$
35
statistici cu pri+ire la cele mai consumate 8i mai bune m$rci de bere din lume. )mbala&ul
produsului este din sticl$ sau din cutie metalic$' ambele /n cantitate de 0'! l.
Pentru acest tip de produs cei mai importan7i comercian7i sunt de7in$torii de !#b%#ri sau
bar#ri care se adreseaz$ direct unei clientele consumatoare de b$uturi alcoolice' /n special de
bere. Pentru promo+area produselor ar fi eficient$ realizarea de concursuri de degust$ri gratis 8i
oferirea de e8antioane gratuite. )stfel' clien7ii pot /ncerca noul produs 8i pot r$m2ne fideli o
peroad$ de timp mai mic$ sau mai mare.
Dn alt tip de comercian7i cu am$nuntul sunt s#!ermar3et#rile care pe l2ng$ produsele de
larg consum mai comercializeaz$ 8i b$uturile alcoolice. Pentru promo+area produsului se pot
organiza promo7ii /n interiorul supermar4etului /n care s$ se ofere e8antioane gratuite de bere 8i
cadouri promo7ionale inscrip7ionate cu marca Ciuc /n cazul cump$r$rii unui produs din gama
Ciuc.
5n cazul acestor produse ser+iciile aferente produsului se refer$ /n principal la modul de
ser+ire. 9ste important comportamentul celor care particip$ la promo7ii 8i al celor care ser+esc
direct clien7ii. #ac$ sunt con+in8i de calitatea produsului /l pot recomanda cu o u8urin7$ mai mare.
Pentru un consumator at2t de calculat cel mai important element este raportul pre7 calitate
al produsului pe care urmeaz$ s$.l cumpere.
C2te+a dintre aceste moti+e sunt %
5n cazul berii Ciuc Premium Pils 8i Ciuc Blac4' ra!ort#l calitate2!re- este a+anta&os
pentru consumator. 5n condi7iile /n care pre7ul unei sticle se reduce la 1!000 lei ?0'37 euro@
produsul are un rating de 4 din ma*imum !' conform statisticilor' este un moti+ solid de
cump$rare. #esigur' /n 9l+e7ia' pre7ul ar cre8te /ntre 1.2 dolari sticla' dar tot ar r$m2ne sub
pre7urile pie7ei.
)poi' g#st#l berii i#c este unul cu totul special' deosebit de aromat ceea ce poate s$
atrag$ consumatorii el+e7ieni care sunt amatori de di+ersitate /n ceea ce pri+e8te propriet$7ile
berii.
Precizarea pe etic(et$ a sintagmei <P#ritatea a!ei din 4arghita. mal-#l 5i hamei#l de
cea mai b#n calitate. tehnologia cea mai modern. fac ca Berea i#c sa fie #nic. c# g#st
nat#ral distinctiv< ar putea atrage segmentul ino+atorilor s$ /ncerce noul produs ap$rut pe pia7$.
Design#l ambalaj#l#i este unul nou' modern' care confer$ un anumit spirit nobil
produsului' aliniindu.se la standardele interna7ionale.
36
#riozitatea de a /ncerca un produs nou pro+enit dintr.o 7ar$ nou$
6enumele producatorului este un alt moti+ de cumparare. Cum Ciuc Premium Pils 8i
Ciuc Blac4 sunt produse de Ciuc' ac(izi7ionat$ de concernul Brau Dnion' imaginea Brau Dnion se
r$sfr2nge poziti+ asupra produselor. Brau Dnion' beneficiind de o imagine bun$ la ni+el mondial
/n ceea ce pri+e8te calitatea produselor' +a constitui un a+anta& pentru cumpararea produsului.
Berea e*istent$ pe pia7a este de dou$ feluri%
Berea cu grad /nalt de fermenta7ie' /n stilul german sau lagers-
Berea cu grad &os de fermenta7ie' /n stilul britanic sau ales 6
Pe l2ng$ aceste dou$ modalit$7i' berea care se produce /n 9l+e7ia mai este 8i de tip
ale2lager' un proces (ibrid de fermenta7ie.
Cu+2ntul lager pro+ine din cu+2ntul german lagern care /nseammn$ a memora sau a
stoca. Berea fabricat$ /n acest stil este fermentat$ foarte u8or' la temperatura de 34 grade K' sau
adesea se pastreaz$ la temperaturi reci pentru a Pse matiriza<. )cest stil de fabricare are a+anta&ul
c$ scoate /n e+iden7$ aroma berii.
Berea fabricat$ /n stilul ales folose8te o fermenta7ie care /ncepe din partea superioar$' 8i /n
mod normal la temperaturi mari' "0.7! grade K' ceea ce duce la o perioad$ de fermenta7ie mai
rapid$' respecti+ 7.8 zile sau c(iar mai putin. )cest ferment este ob7inut prin folosirea produselor
numite esteri' care sunt parfuma7i 8i aroma7i cu arome de fructe ?m$r' par$' ananas' etc.@.
5n ceea ce pri+e8te berea fabricat$ /n stilul german' putem adauga faptul c$ aceasta mai
este cunoscuta 8i sub denumirea de stilul Pils. 5n prezent' foarte pu7ine m$rci sunt marcate cu
denumirea Zpils [. =area ma&oritate a m$rcilor se situeaz$ /ntr.o sfer$ de ambiguitate /n ceea ce
pri+e8te stilul /n care sunt realizate.
0ipuri de bere e*istente pe pia7a% blond$' brun$' alb$' limpede' tulbure' am$ruie' dulce'
acidulat$ sau alte combina7ii posibile de caracteristici. )ceste caracteristici sunt asociate cu o
+arietate de arome ?fructe' mal7' caramel' ciocolat$' alcool@ 8i de consisten7e ?+$scoas$' limpede'
diluat$'@.
Berea ofer$ o di+ersitate mare de culoare' aspect' arom$' gust' efe+ersen7$' consisten7$'
putere' alcolizare' /n conformitate cu parametrii care +ariaz$ corespunz$tor stilului de bere.
Berea se caracterizeaz$ printr.o di+ersitate a metodelor de fabrica7ie% grad fermenta7ie
/nalt' &os 8i spontan' refermenta7ia /n sticle' prelucrarea mal7ului la temperaturi diferite' modul de
folosire diferit al ingredientelor ?mal7' cereale@' amestec de fructe ?ca /n cazul berii Orie4 8i
37
Krambozen@' utilizarea unor procedee particulare ?afumarea mal7ului' utilizarea apei prin
congelare' etc@.
erea este ob7inut$ din ap$ 8i cereale ?mal7' porumb@ /n urma unor procese de fermenta7ie. )8adar'
factorii geografici 8i cei climatici sunt foarte importan7i /n producerea berii. 5ntr.o 7ar$ ca 9l+e7ia'
/n care relieful este predominat muntos' culti+area cerealelor nu este un sector prea dez+oltat.
=a&oritatea cerealelor sunt imortate din D9. 0ocmai de aceea berea el+e7ian$ este di+ersificat$ de
la berile clasice din mal7 p2n$ la ce care sunt prelucrate special cum este berea cu limonad$ sau cu
siropuri de fructe sau la berile care sunt fabricate prin fermenta7ia porumbului.
5n func7ie de zona /n care se realizeaz$ produsul' 8i propriet$7ile sale sunt specifice. 5n
anumite uone berea este mai puternic alcoolizat$' /n altele este c(iar nealcoolizat$' /n unele zone
se bea bere blond$' /n altele bere brun$ cu un gust mai amar etc.
Produsele sunt realizate cu a&utorul celei mai performante te(nologii e*istente pe piata.
Mn prezent >9ML9O9L a introdus pe piata o gama larga de produse si se anticipeaza ca
cererea pentru aceste produse sa aibe o e+olutie ascendenta in perioada imediat urmatoare.
Pentru a sustine aceasta pre+izionare poziti+a intentionam sa implementam o strategie de
sustinere a produselor ce consta in oferirea de ser+icii pre.+anzare si post.+anzare.
Clientul +a fi informat cu pri+ire la a+anta&ele si ser+iciile oferite de compania noastra.

38
)cti+itati de mar4eting
3.2. CALITATEA MATERIILOR PRIME
39
NR.
CRT.
#CTI2ITJ7I DUR#T# D&
&E&CU7I&
FluniG
DUR#T# D&
&E&CUTI&
F'ileG
R&SP,NS#!I4
%.
Crearea e noi moele e
-ti$le
01.01.07.03 "3 #irectorul general 8i
directorul economic
1.1. Contractarea designerului 01.01.1!.01 14 #irector economic
1.2. Crearea modelelor 1".01 .1".02 28 #irector economic
1.3. Mnstruirea 8efilor de ec(ip$ 17.02.20.02 7 Biroul te(nic
1.4. Producerea modelelor respecti+e de
sticle
21.02.07.03 14 Biroul te(nic
(. #aptarea moelelor 5n func7ie de
preferintele
clientiilor
1"8 Ueful de produc7ie
.. Crearea e noi 3orme e o'e 01.03.2!.0! 77 Biroul te(nic
3.1. Contractarea designerului 01.03.1!.03 14 #irector economic
3.2. Crearea dozelor 1".03 .1".04 28 #irector economic
3.3. Mnstruirea 8efilor de ec(ip$ 17.04.24.04 7 Biroul te(nic
3.4. Producerea dozelor 2!.04.2!.0! 28 Ueful de produc7ie
Calitatea produsului depinde de calitatea materiilor prime utilizate 8i de procesul de
fabrica7ie. Pentru ca cerealele s$ fie de bun$ calitatea ele trebuie s$ beneficieze de temperaturi
ridicate 8i s$ fie plantate /n zone de relif cu altitudine mic$ sau cel mult medie. 9l+e7ia nu dispune
de aceste condi7ii ceea ce detrmin$ produc$torii de bere s$ opteze pentru importul de materii
prime care genereaz$ costuri mai mari de produc7ie 8i care se concretiueaz$ /n pre7uri mai mari ale
produselor finale. E alt$ problem$ o constituie sc(imbarea calit$7ii produsului /n cazul /n care
sunt sc(imba7i 8i furnizorii respecti+i. )8adar' se ridic$ problema calit$7ii constante.
:a fel de important$ este 8i apa care intr$ /n fabricarea berii. )pa trebuie s$ fie pur$ pentru
ca berea s$.8i p$streze caracteristicile de baz$.
Procesul de fabrica7ie este cel care determin$ tipul de bere. 5n diferitele zone ale 9l+e7iei
se utilizeaz$ procedee diferite de fabrica7ie' /n func7ie de influen7ele culturale ale 7$rilor +ecine.
:2ng$ germania se +a utiliza produc7ia de tip lager' pe c2nd /n alte zone se utilizeaz$ metoda
aless sau o metod$ (ibrid.
:egisla7ia cu pri+ire la alcool are o caracteristic$ neobi8nuit$' dar important$% limiteaz$
toate b$uturile alcoolice' cu e*cep7ia produselor ob7inute prin fermenta7ie ?bere' +in@. Pentru a
satisface politica s$n$t$7ii a fost creat monopolul asupra alcoolului pentru Confedera7ia 9l+e7ian$.
Consiliul pentru )lcool s.a implementat /nc$ de acum 100 de ani. Barierele federale includ
produc7ia' importul' comer7ul 8i ta*ele b$uturilor alcoolice.
:egisla7ia cu pri+ire la alcool con7ine urm$toarele condi7ii principale%
=onopolul asupra importului implemetat de Consiliul pentru )lcool se aplic$ doar
alcoolului industrial. Mmoprtul de b$uturi alcoolice este scutit de plata impozitelor' ta*ei +ame 8i
accizelor.
Mmpozitarea b$uturilor alcoolice produse /n 9l+e7ia
6eglementeaz$ pia7a intern$ a b$uturilor spirtuase
Comer7ul cu alcool 8i coc4tail.uri de fructe este efectuat de Consiliul )lcoolului
6eglementarea distil$rii agricole 8i industriale
5n retrospecti+$' legisla7ia cu pri+ire la alcool a /ncearcat s$.8i ating$ obiecti+ul ma&or%
consumul de b$uturi alcoolice a sc$zut. 5n anii 1880.1884 consumul de b$uturi alcoolice ?+in'
bere' b$uturi spirtuase@ a&unsese la 14 litri de alcool pur ?100,@ pe cap de locuitor' 4'7 litri de
b$utur$ alcoolic$. )st$zi' el este /n &ur de litri de alcool absolut pe cap de locuitor' iar propor7ia
de b$uturi spirtuase este de 1'" litri.
40
0ermenul de ;alcool< acoper$ b$uturi spirtuase' b$uturi fermentate ca +inul 8i berea.
)celea8i produse sub denumirea de ;alcool<' logic ar fi trebuit s$ fie tratate /n aceal8i mod
din punct de +edere fiscal' indiferent de forma /n care se afl$. )st$zi' b$uturile spirtuase 8i berea
sunt discriminate fa7$ de +in care este scutit de impozite. 6eglement$rile se bazeaz$ pe Articol#l
100. onstit#-ia ,ederal.
Produsele comercializate trebuie s$ corespund$ unor norme 8i standarde interna7ionale cu
pri+ire la%
cantitatea de alcool pe catre trebuie s$ o con7in$
la procesul de fabrica7ie
la ingredientele pe care trebuie s$ le con7in$ ?s$ nu con7in$ emulgatori sau coloran7i@
modul de ambalare
modul de depozitare 8i p$strare
modul de distribuire
modul de etic(etare
7ara de origine
=ostrele' m$rfuri nedestinate +2nz$rii' cu o +aloare mai mic$ de !0 C>K pe produs sau !0
C>K pe lot' /n cazul produselor deri+ate din tutun' b$uturilor alcolice' medicamente 8i produse
cosmetice' sunt e*ceptate de la plata ta*elor +amale.
5n orice situa7ie' e*cepatarea de la plata ta*elor +amale nu /nseamn$ e*onerarea de la
efectuarea formalit$7ilor +amale. #ocumentele solicitate /n acest scop sunt declara7ia +amal$ la
care se ata8eaz$ factura' 8i specifica7ia de greutate. 5n cazul m$rfurilor c$rora se aplic$ cote
preferen7iale sau al celor care se re.e*port$ se solicit$ 8i certificatul de origine.
=$rfurile care r$m2n temporar pe teritoriul 9l+e7iei pot fi depozitate /n regim de port.
franc' f$r$ efectuarea formalit$7ilor de +am$ 8i f$r$ plata ta*elor +amale' transferul m$rfurilor de
la punctul de +am$ 8i p2n$ la depozitul cu regim de port.franc fiind considerat tranzit. #epozitele
cu regim special de port.franc sunt operate de companii pri+ate 8i au caracter public' put2nd fi
utilizate de oricine este interesat.
# e"ce!-ia !rod#selor agricole 5i a c7torva gr#!e de !rod#se sensibile. comer-#l dintre
1lve-ia 5i -rile membre 81 5i A1+S este liber. ertificat#l de origine /n #na dintre cele 19 state
membre 81 si A1+S asig#r circ#la-ia liber a mrf#rilor. fr restric-ii de cot sa# bariere
vamale.
41
=$rcile 8i semnifica7ia lor sunt foarte importante pentru consumatorul el+e7ian de bere.
)m obser+at c$ cea mai renumit$ bere /nsemn$ /n limba german$ P=o8 Cr$ciun<.
Ciuc Premium nu spune prea mult' /ns$ dac$ produsul se +a +inde sub imaginea !R#U
UNI,N produsul +a fi acceptat mai u8or' pentru c$ sunt 8i m$rci locale care au denumiri
asem$n$toare. =ai mult' o mare parte a popula7iei este fidel$ m$rcilor germane.
)ceste restric7ii se refer$ la preocup$rile din ce /n ce mai accentuate pentru descura&area
consumului e*cesi+ de alcool. Erganiza7iile de asisten7$ social$ lanseaz$ numeroase campanii /n
acest sens a+2nd ca obiecti+ principal reducerea consumului de alcool la ni+el na7ional' 8i mai ales
/n r2ndul tinerilor. 0otu8i' berea Ciuc nu are un con7inut foarte mare de alcool' 8i deci' ar putea fi
acceptat$.
Produsele e*portate trebuie s$ aib$ /nscris pe etic(et$ Z imported [' f$r$ a se trece /n
mod obligatoriu 7ara de origine' 8i s$ men7ioneze compozi7ia produsului' precum 8i perioada de
+alabilitate.
#e asemenea' ambala&ul trebuie s$ corespund$ condi7iilor de depozitare 8i s$ ofere
informa7iile minime necesare pri+ind con7inutul. E mare parte a m$rfurilor importate /n 9l+e7ia se
li+reaz$ ambalate pe pale7i 8iAsau /n containere.
#epozitarea 8i transportul trebuie s$ se efectueze /n condi7iile de temperatur$ specificate
pe etic(et$.
.... !U5&TU4 ),4,SIT 4# )#!RIC#R&# !&RII
B#get#l necesar fabricrii de noi modele de sticle
100 000 000 sticleAlun$ 10 luni\0'26ELAsticle] 200 000 000 6EL
42
3urse finante C(eltuieli
9*plicatii 3ume?6EL@ 9*plicatii 3ume ?6EL@
)port la capital 200 000 000 )nga&are designer 10 000 6EL
Cost fabricare sticle 200 000 000
0otal 200 000 000 210 000 000
B#get#l necesar !entr# fabricarea doze al#mini#
0 000 000 dozeAlun$\10 luni ] 270 000 000 6EL
B#get#l necesar !entr# achizi-ionare materie !rim
Bugetul necesar pentru realizarea unui sistem propriu de lirare
4 camioane\80 0006EL]320 0006EL
8 8oferi \ 00 6ELAlun$ \4 luni]28 800 6EL
43
3urse finante C(eltuieli
9*plicatii 3ume ?6EL@ 9*plicatii 3ume ?6EL@
)port la capital 270 000 000 #esigner 1! 000
Cost fabricare doze
aluminiu
270 000 000
270 000 000 28! 000 000
3urse finante C(eltuieli
9*plicatii 3ume ?6EL@ 9*plicatii 3ume?6EL@
)utofinan7are 100 000 000 )c(izi7ionare materii
prime
100 000 000
100 000 000 100 000 000
Bugetul necesar pentru accesorii !um"rele pu"licitare#
Bugetul necesar pentru pentru lirare mar$%
4camioane\800 6ELAlun$\4 luni]12 800 6EL
44
Sur-e 3inante Cheltuieli
&*pli$atii Sume ?6EL@ &*pli$atii Sume ?6EL@
#in profit 348 800 )c(izi7ionare camioane 320 000
)nga&are 8oferi 28 800
.+8 811 Total .+8 811
3urse finante C(eltuieli
9*plicatii 3ume ?6EL@ 9*plicatii 3ume ?6EL@
Credit 3 300 )c(izi7ionare camera de
uscare
3 000
3 300 3 300
3urse finante
C(eltuieli
9*plicatii 3ume ?6EL@ 9*plicatii 3ume ?6EL@
Profit 12 800 Consum
motorin$
12 800
12 800 12 800
Bugetul necesar pentru desc&iderea reprezentan'elor
12 0006ELAlun$\8 luni]" 0006EL
"anga&a7i\800 6ELAlun$\8 luni]38 400 6EL
ta*$ de timbru]1200 D3#]1200\3 6ELAD3# ]3"00 6EL
3"00 6EL\2 reprezentan7e]7200 6EL


Bugetul necesar pentru desc&iderea magazinului de des$acere
0a*e]!000euro ]17!00 6EL
C(iria ]8!006ELAlun$
8!00 6ELAlun$\7luni]! !00 6EL
manager]20006ELAlun$
+2nz$tor]800 6ELAlun$
contabil]1200 6ELAlun$
7luni\?20006ELAlun$N"00 6ELAlun$N1000 6ELAlun$@]28 000
45
3urse finante C(eltuieli
9*plicatii 3ume ?6EL@ 9*plicatii 3ume ?6EL@
Credit 73 "00 ta*e 7200
Profit 80 000 5nc(iriere spa7iu " 000
3ub+en7i 1000 )mena&are 13 000
)nga&are personal 38 400
1!4 "00 1!4 "00
3urse finante C(eltuieli
9*plicatii 3ume ?6EL@ 9*plicatii 3ume ?6EL@
Credit 70 000 ta*e 17!00
Profit 30 000 5nc(iriere spa7iu ! !00
)port la capital 24 000 )mena&are 1 000
)nga&are personal 28 000
124 000 124 000
Bugetul necesar pentru promoare prin distri"u'ia de pliante
Pre7 tip$rire 1 pliant ]0.1 6EL
Pre7 distribuire 1 pliant ]0.03 6EL
7000 plianteAluna\0.1 6ELApliant\! luni]3!00 6EL
7000 plianteAluna\0.03 6ELApliant\! luni]10!0 6EL

Bugetul necesar pentru promoarea produselor prin mass media
Lum$rul apari7iilor spotului publicitarAlun$ ] 0
Pre7 1 apari7ieAzi ] 6EL
0 apari7iiAlun$\ 6ELAaparitia\ luni ]720 6EL
46
3urse finante C(eltuieli
9*plicatii 3ume ?6EL@ 9*plicatii 3ume?6EL@
profit 3000 #esign pliante 200
sub+entii 400 0ip$rire 3!00
#istribuire 10!0
47!0 47!0
9+aluarea se +a realiza prin m$surarea ratei profitului raportat$ la cost' precum 8i prin
gradul de notorietate a m$rcii.Cu a&utorul e+iden7ei contabile se +a m$sura e+olu7ia ratei
profitului- /n anul curent se 7inte8te o cre8tere a profitului cu 17, ' lucru ce +a de+eni posibil
prin reducerea costurilor de produc7ie cu 10, 8i a celor de li+rare cu 30,. 3copul promo+$rii
m$rcii este ca aceasta s$ de+in$ cunoscut$ de 2!, din pia7a 7int$. Cradul de cunoa8tere a m$rcii
+a fi e+aluat prin anc(ete pe baz$ de c(estionar.
47
3urse finante C(eltuieli
9*plicatii 3ume ?6EL@ 9*plicatii 3ume ?6EL@
)port la capital 7340
6ealizarea spotului !0 6EL
Cump$rarea spa7iului
publicitar
720 6EL
7340 7340
C#PIT,4U4 I2
!ilantul e materii prime in pro$e-ul e 3abri$atie
+.%. !I4#NTU4 D& M#T&RI#4&
Kondul de timp disponibil pentru sec7ia de fierbere este de 330 de zileAan . Capacitatea de
produc7ie este de !00000 (lAan bere de 11'! ,.
Produc7ia zilnic$ +a fi%
anual lucr^toare _ilele
anual $ Productia
zilnic^ Productia
]
zi 1!1!'1!(lA
30 3
!00000

Lum$rul de 8ar&e se impune a fi de !. #eci capacitatea unei 8ar&e +a fi de%


Uar&$ ]
5arj hl A 03 ' 303
!
1!1!'1!

+.(.!ilan8ul ma-i$
=al7ul folosit la fabricarea berii are randamentul /n e*tract fa7$ de substan7a uscat$ de 78 , 8i
umiditate ?u
=
@

de 4 ,. Consumul specific de mal7 ?=@ pentru ob7inerea berii de 11'! , este de
1"'! 4gA (l bere. 5n cazul nostru trebuie s$ recalcul$m consumul specific de mal7 ?=`@' deoarece
folosim mal7 cu o calitate mai slab$ adic$ randamentul /n e*tract fa7$ de substan7a uscat$ ?e
=
@ de
77 , 8i umiditate ?u
=`
@ de ! ,.
a
100
a 100
100
u 100
=
:
#
:
:

?=`b=@
a
100
! 100
! ' 1"
100
4 100
:

=`]1"'"7 4gA(l
#ac$ randamentul /n e*tract fa7$ de substan7a uscat$ este de 77,' consumul specific de
mal7 ?=``@+a fi urm$torul%
77
100
100
78
a a a : :
' =`` b=`
hl
3g
: 88 ' 1"
77
100
100
78
"7 ' 1" a a
#eci 8ar&a de mal7 folosit$ +a fi%
=
3
] =``cUar&$ ] 1"'88 c 303'03 ] !11!'14 4g
48
#eoarece folosim 8i porumb /ntr.un procent de 1!, cantitatea necesar$ de mal7 +a fi%
5arj
3gmal -
: : :
S S m
87 ' 4347 !11!'14
100
1!
!11!'14
100
1!

#ac$ con7inutul de e*tract a porumbului este de 8" , cantitatea de porumb necesar ?P@ +a fi
urm$torul%
27 ' 7"7 87 ' 4347 14 ' !11!
m S /nl
: : :
P
e
:
e
P
/nl
:

100 100
7 ' "8" 27 ' 7"7
8"
77

/nl
P
:
:
e
e
P
3g !or#mb25arj
Dnde% =
/nl
H

cantitatea mal7ului /nlocuit' 3g mal-25arj
:
e
. con7inut de e*tract a mal7ului' ;

P
e . con7inut de e*tract a porumbului' ;
6aportul /ntre cantitatea mal7ul /nlocuit cu porumb folosit%
12 ' 1
7 ' "8"
27 ' 7"7

P
:
/nl
+... !ilan8ul e materiale pentru $oni8ionarea mal8ului
Kig.10. 3c(ema opera7iei condi7ion$rii.
Bilan7ul de materiale %
49
CONDIIONARE
M
1
?d ] !,@
;
"&
M
"&
?d ] "'!,@
co co m
: < : +
Dnde% =
co
. cantitatea mal7ului condi7ionat' 3g mal-25arj
e
co
H cantitatea apei necesare pentru condi7ionare' 3g a!25arj
Bilan7ul de materiale fa7$ de substan7$ uscat$%
( ) ( )
100
! ' " 100
100
! 100


co m
: :
"2 ' 4417
! ' 3
!
87 ' 4347
@ ! ' " 100 ?
@ ! 100 ?


m co
: :
3g mal- condi-ionat25arj
Cantitatea apei necesare pentru condi7ionare%
7! ' " 87 ' 4347 "2 ' 4417
m co co
: : <
3g a!25arj
Pentru calculul randamentului /n e*tract al mal7ului condi7ionat ?e
=co
@ se procedeaz$ astfel
dac$ folosim 100 4g de mal7. Cantitatea mal7ului condi7ionat se modific$ ?=
co
`
@ /n felul urm$tor'
dac$ umiditatea mal7ului condi7ionat este de "'! ,.
Bilan7ul de materiale fa7$ de e*tract' dac$ folosim 100 4g de mal7%
100
! ' " 100
a
100
! 100
100

co
:
=
co
`]101'0" 4g'
100
a
100
100
:co
co
:
e
:
e

100
0" ' 101
100
77
100
:3c
e
e
=co
] 7!'7,
+.+. !ilan8ul e materiale pentru mC$inarea mal8ului
Kig.11. 3c(ema opera7iei m$cin$rii.
Bilan7ul de materiale%
50
MCINARE
M
"&
;
P)M
P)
M
P <
0.5/
P Pl < :
: Pl: co
+ + a
Dnde% Pl
=
.

cantitatea pl$mezii de mal7' 3g !lmad de mal-25arj
e
Pl=
`
H apa necesar$ pentru pl$m$dire' 3g a!25arj
P H pierdere' ;
Cantitatea de ap$ total$ de pl$m$dire ?e
Pl=
@ se determin$ cu a&utorul raportului adoptat mal7
?=
m
@ % ap$ pl$m$dire ?e
Pl=
@ ]1 % 4.
48 ' 1731 4 87 ' 4347 4
m Pl:
: <
3g a!25arj
#eoarece am folosit ap$ 8i la procesul de condi7ionare ?<
co
@' apa necesar$ pentru
pl$m$dire?<
Pl:
=@ este mai pu7in%
73 ' 17321 7! ' " 48 ' 1731 a
co Pl: Pl:
< < <
3g a!25arj
Cantitatea de pl$mad$ de mal7 se calculeaz$ cu a&utorul bilan7ului urm$tor%
7 ' 2178" "2 ' 4417 00! ' 0 18 ' 1731 "2 ' 4417 a + + P < : Pl
Pl: co : 3g
!lm.25arj
co
: P
100
! ' 0
+.5. !ilan8ul e materiale pentru plCmCire
Kig.12. 3c(ema opera7iei pl$m$dirii.
Bilan7ul de materiale%
Pl
tot
> Pl
:
? Pl
P
Cantitatea de apa de pl$m$dire nemal7ificate ?porumb@ se determin$ cu a&utorul raportului
adoptat f$in$ de porumb degerminat ?P@ % ap$ pl$m$dire ?e
P:
@ 1 % !.
<
Pl!
> !@P > !c"8"'7 >3434'8! 3g a!
Cantitatea a pl$mezii de porumb Pl
P%
51
PLMDIRE
P)
M
P)
P
P)
%&%
P < 0.05/
Pl
!
> P ?<
Pl!
>"8"'7 N 3434'8! > 4121'82 3g !l.!or#mb25arj
Cantitatea total$ a pl$mezii%
Pl
tot
> Pl
:
? Pl
P
]2178"'7N4121'82 ]2!08'!2 4g pl$m.A8ar&$
Calculul con7inutului e*tract a pl$mezii de mal7 ?e
Pl=@%
100 100
Pl:
:
:A
A
e
Pl
e
:
3" ' 1!
7 ' 2178"
7 ' 7! "2 ' 4417

:
:co co
Pl:
Pl
e :
e
,
Calculul con7inutului de substan7$ uscat$ a pl$mezii de mal7 ?su
Pl=
@%
100 100
Pl:
:
:A
A
s#
Pl
s#
:
! ' 18
7 ' 2178"
! ' 3 "2 ' 4417

:
:co co
Pl:
Pl
s# :
s#
,
Pentru pl$mada nemal7ificat$ se folose8te f$in$ de porumb a c$rei con7inut de e*tract
?e
p
@este de 8", 8i substan7$ uscat$ de 0,. #ac$ pierderea din e*tract este 0.!, e*tractul
recalculat a porumbului ?e
p
`
@ este%
( ) , !7 ' 8!
7 ' "8"
100
! ' 2 8 ' !0
100
100 100
! . 0
100
a
,
_


P
e
P
e
P e
P P
!
Con7inutul de e*tract a porumbului pl$m$dit ?e
Plp
@%
100 100
a
Pl!
P
P
e
Pl
e
P
, 2" ' 14
82 ' 4121
!7 ' 8! 7 ' "8" a

P
P
Pl!
Pl
e P
e
Con7inutul de substan7$ uscat$ a pl$mezii de porumb ?su
Plp
@%
100 100
Pl!
P
P
s#
Pl
s#
P
, 1!
82 ' 4121
0 7 ' "8"

P
P
Pl!
Pl
s# P
s#
Calculul con7inutului de substan7$ uscat$ 8i a e*tractului a pl$mezii totale%
. Con7inutul de substan7$ uscat$ a pl$mezii totale ?su
Pltot
@%
52
100 100 100
Pl:
:
Pl!
P
Pltot
tot
s#
Pl
s#
Pl
s#
Pl +
, 18 ' 1!
!2 ' 2!08
3" ' 1! 7 ' 2178" 2" ' 14 82 ' 4121

tot
Pl: : Pl! P
Pltot
Pl
s# Pl s# Pl
s#
. Con7inutul de e*tract a pl$mezii totale ?e
Pltot
@%
100 100 100
Pl:
:
Pl!
P
Pltot
tot
e
Pl
e
Pl
e
Pl +
, 32 ' 18
!2 ' 2!08
! ' 18 7 ' 2178" 1! 82 ' 4121

tot
Pl: : Pl! P
Pltot
Pl
e Pl e Pl
e
+./. !ilan8ul e materiale pentru 3iltrare
Kig. 13. 3c(ema opera7iei filtr$rii.
Dnde% e
sp
. cantitatea

apei de sp$lare' 3g a!25arj
Pm H cantitatea al primului must' 3g m#st25arj
B H cantitatea bor(otului' 3g borhot25arj
e
sp
`. cantitatea apei dup$ sp$larea bor(otului' 3g a!25arj
#ate cunoscute%
. con7inutul de substan7$ uscat$ 8i con7inutul de e*tract a primului must ?su
Pm
8i e
Pm
@ sunt
egale% =pr
e @ 3 ' 1 2 ' 1 ?
Pm P:
e s#
' unde e
=pr
H e*tractul mustului primiti+ 11'!,.
. con7inutul de substan7$ uscat$ 8i e*tract a apei de sp$lare% E a <S
s#
> A <S
e
a >B.CC ;
. con7inutul de substan7$ uscat$ a bor(otului%
, 20
B
s#
53
FILTRARE
P)
%&%
;
$-
Pm
;
$-
=
B
. con7inutul de e*tract a bor(otului% e
B
] 0'4,
. cantitatea apei dup$ sp$larea bor(otului ?<
s!
=@% <
s!
= > 0.D@ Pm
Bilan7ul de materiale%
Pl
totz
? <
s!
> Pm ? <
s!
= ? B >1.D@Pm ? B
Bilan7ul de materiale fa7$ de substan7$ uscat$%
100 100 100
7 ' 0
100
a
B Pm
<s!
Pltot
tot
s#
B
s#
s#
Pm
s#
Pl +

,
_

+
Bilan7ul de materiale fa7$ de e*tract%
100 100 100
7 ' 0
100
a
B Pm
<s!
Pltot
tot
e
B
e
e
Pm
e
Pl +

,
_

+
#in ace8ti ecua7ii putem calcula cantitatea al primului must 8i cantitatea bor(otului%
100
20
100
3 ' 1 ! ' 11
100
33 ' 4
7 ' 0
100
32 ' 18
!2 ' 2!08 +
,
_


+ B Pm
100
4 ' 0
100
3 ' 1 ! ' 11
100
33 ' 4
7 ' 0
100
18 ' 1!
!2 ' 2!08 +
,
_


+ B Pm

Pm>*1EDE.E* 3g m#st25arj
B>B100.)) 3g borhot25arj
Cantitatea apei dup$ sp$larea bor(otului ?<
s!
=@%
<
s!
=>0.D@Pm>0.D@*1EDE.E*>10C10.1D 3g a!25arj
Cantitatea

apei de sp$lare ?<
s!
@%
<
s!
>1.D@Pm ? B F Pl
tot
<
s!
>1.D@*1EDE.E*?B100.)) %*090E.0*>10BC).1C 3g a!25arj
+.0. !ilan8ul e materiale pentru 3ierbere
54
FIERBERE
H H
P1
;
#8
>10/?
;
$-
=
=pr
B
H
Kig. 14. 3c(ema opera7iei fierbere.
Cantitatea mustului nefiert%
4g 3714 1!31!'17 21878'82
a
+ +
s! nf
< Pm :
5n condi7iile fierberii e+aporarea este de 8,' deci%
<
ev
> 0.1@:
nf
> 0.1@CD19B > *9D0.0*3g
Cantitatea mustului primiti+ ?=pr@%
:!r > :
nf
F <
ev
>CD19B F *9D0.0* >CB*1E.BE 3g m#st25arj
Con7inutul de e*tract a mustului nefiert ?e
mnf
@%
!8 ' 10
3714
! ' 11 48 ' 34218

nf
:!r
mnf
:
e :!r
e
,
Dnde% e
:!r
F con7inutul de e*tract a mustului primiti+ 11.0 ;.
#oza de (amei folosit$ este de 0'032 4gA(l bere' deci cantitatea de (amei folosit$ la o 8ar&$
?>@ este% A ' " 0 ' 0 3 2 c 3 0 3 ' 0 3 0 3 2 ' 0 h a m e i 3 g G a r j 4 5arj
Calculul cantit$7ii a bor(otului de (amei ?B
>
@ dac$ este cunoscut$%
. con7inutul de substan7$ uscat$ a bor(otului de (amei% su
B>
]80 ,
. con7inutul de e*tract a bor(otului de (amei% e
B>
] 0'7 ,
. con7inutul de substan7$ uscat$ a (ameiului % su
>
]31 ,'
. con7inutul de e*tract a (ameiului % e
>
] 10 ,'
4
B4 B4 4 4
B
e s# e
4
s#
4
,
_


100 100 100 100
4
B
,
_


100
7 ' 0
100
80
100
10
" '
100
31
" '
B
4
> 2'!" 3g
Cantitatea real$ a mustului primiti+ ?=
pr
`
@%
ev 4 !r s!
< B : 4 < Pm + + + + a a
ev 4 s! !r
< B 4 < Pm : + + a a
4g 3422!'" 27!'!2 . 2'!" . '" 1!31!'17 21878'82 a + +
!r
:
55
6ecalcul$m con7inutul de e*tract a mustului primiti+ ?e`
=pr
@%
100 100
a
a
100 100
a
100
a
B4
4
:!r
!r
4
<s!
s!
Pm
e
B
e
:
e
4
e
<
e
Pm + + +
100
7 ' 0
!" ' 2
100
a
" ' 3422!
100
10
" '
100
33 ' 4
17 ' 1!31!
100
! ' 14
82 ' 21878 + + +
:!r
e
! ' 11 , 4 ' 11 a
:!r
e
, ?at2t este 8i con7inutul de e*tract a berii@
0abelul. !. Cantit$7ile calculate /n bilan7ul materialelor.
Denumirea Materiale intrate Materiale ie>ite
Simbolul 2aloare U.M. Simbol 2aloare U.M.
Coni8ionare
:
m
4347'87 4g
:
co
4417'"2 4g
<
co
"'7! 4g
MC$inare
:
co
4417'"2 4g Pl
:
2178"'7 4g
<
Pl:
= 17321'73 4g
PlCmCire
Pl
:
2178"'7 4g
Pl
tot
2!08'!2 4g P "8"'7 4g
<
Pl!
3434'8! 4g
56
)iltrare
Pl
tot
2!08'!2 4g
Pm 21878'82 4g
B 41!0'"" 4g
<
s!
1!43"'13 4g <
s!
= 1!31!'17 4g
)ierbere
Pm 21878'82 4g :!r= 3422!'" 4g
4 '" 4g B
4
2.!" 4g
<
s!
= 1!31!'17 4g <
ev
27!'!2 4g
0abelul. ". Cantitatea materialelor prime.
Materie primC Simbol U.M. Ne$e-ar 'ilni$ Ne$e-ar anual
Mal8 :m 4g 2173 71738!'!
Porumb P 4g 3434.8! 1133!00'!
Hamei 4 4g 48'4! 1!88'!
+.8. !I4#N7 T&RMIC
!ilan8ul termi$ pentru opera8ia e $oni8ionare >i mC$inare
. temperatura mal7ului ?t
=
@ 2!fC.
. temperatura a mal7ului condi7ionat ?t
=co
@ 30fC
Pentru condi7ionare se folose8te ap$ cald$ de "!fC care se ob7ine prin amestecarea a dou$
debite de ap$% . ap$ cald$ t
ec
] 78fC
. ap$ rece t
er
] 1!fC
Capacitatea termic$ masic$ al apei de condi7ionare la temperatura de "!fC%
c
eco
] 4187'! H23g I
Cantitatea de c$ldur$ con7inut$ de mal7 la temperatura de 2!fC%
g
=
] m
=
c c
=
c t
=
Cantitatea de c$ldur$ con7inut$ de mal7ul condi7ionat la temperatura de 30fC dup$
condi7ionare%
g
=co
] m
=co
c c
=co
c t
=co

3tabilirea capacit$7ii termice masice a mal7ului ?c
=
@ se calculeaz$ /n func7ie de c$ldura
specific$ a apei 8i con7inutul procentual de substan7$ uscat$ ?su
=
] !,@ astfel%
57
g
eco
] g
=co
H g
=
: : : :co :co :3c <co
t c m t c m J
32 ' 1!! ! ' 4180
100
! 0'"" . 100
! ' 4180
100
su 0'"" . 100

=

:
c H23g I
Pentru mal7ul condi7ionat se procedeaz$ analog%
71 ' 1"00 ! ' 4180
100
3'! 0'"" . 100
! ' 4180
100
su 0'"" . 100

=co

:co
c H23g I
s#
:co
H con7inutul de substan7$ uscat$ a mal7ului condi7ionat' 3'! ,
. apacitatea termic$ masic$ al apei la temperatura de 2!fC c
<*0K
] 4180'! H23gI
Kig.1!. 3c(ema bilan7ului termic pentru opera7ia de condi7ionare.
Bilan7ul termic%
J! J J J
:co : <co
+ +

#eterminarea cantitatea de ap$ necesar$ pentru condi7ionare ?m
<co
@%
! :co :co :co : : : <co <co <co
J t c m t c m t c m + +
3g m
t c
t c m t c m
m
<co
<co <co
: : : :co :co :co
<co
23 ' 18!
"! ! ' 4187
2! 33 ' 1!! 87 ' 4347 30 71 ' 1"00 "2 ' 4417
0" ' 1
0" ' 1



58
@
M
@
M"&
CONDIIONARE
@-<6 /
@
;"&
#eterminarea cantit$7ilor de ap$ cu temperatura 78 fC ?m
<c
@' respecti+ 1! fC ?m
<r
@ se face cu
a&utorul bilan7ului urm$tor%

'

+
+
< c < c < c < r < r < r < o < c o < c o
< c r < c o
t c m t c m t c m
m m m
3e 8tie %
c
er
] 4187'! H23gI la temperatura de 1! fC-
c
ec
] 41!'" H23gI la temperatura de 78 fC-
<c <co <r
m m m
( ) 78 " ' 41! 1! ! ' 4187 23 ' 18! "! ! ' 4187 23 ' 18! +
<c <c
m m
"! ' 14"
<c
m
3g
!8 ' 38 "! ' 14" 23 ' 18!
<c <co <r
m m m
3g
!ilan8 termi$ pentru opera8ia e plCmCire
Kig.1". 3c(ema bilan7ului termic pentru opera7ia de pl$m$dire.
0emperatura apei de pl$m$dire se stabile8te printr.o ecua7ie de bilan7 termic' astfel /nc2t
temperatura final$ a pl$mezi de mal7 ?t
Pl:
@ s$ fie de 38fC.
Cantitatea de c$ldur$ con7inut$ de mal7ul condi7ionat la temperatura de 30fC%
g
=co
] m
=co
c c
=co
c t
=co
59
@
;P)M
@
M"&
PLMDIRE
@
P)M
@
-
< 6
/
Cantitatea de c$ldur$ con7inut$ de pl$mada de mal7 la temperatura de 38fC%
g
Pl=
] m
=co
c c
=co
c t
=co
N m
ePl=
c c
ePl=
c t
ePl=
-
3tabilirea capacit$7ii termice masice a pl$mezii de mal7 8i a pl$mezii de porumb se
calculeaz$ /n func7ie de c$ldura specific$ a apei 8i con7inutul procentual de substan7$ uscat$
astfel%
0" ' 333
100
02 ' 1
1 410
100
1 410
,
_


,
_


Pl:
Pl:
s#
c
H23g I'
" ' 37!1 " ' 418"
100
73 ' 1! "" ' 0 100
" ' 418"
100
"" ' 0 100



Pl!
Pl!
s#
c H23g I
#eterminarea cantit$7ii 8i temperaturi apei de pl$m$dire mal7 ?m
<Pl:
. t
<Pl:
@ se face conform
bila7ului de mai &os%
! Pl: :co <Pl:
J J J J + +
! Pl: Pl: Pl: :co :co :co <Pl: <Pl: <Pl:
J t c m t c m t c m + +

C f 1 ' 38
41"" 73 ' 17321
30 71 ' 1"00 "2 ' 4417 38 0"2 ' 333 7 ' 2178"
0" ' 1
0" ' 1



<Pl:
<Pl: <Pl:
:co :co :co Pl: Pl: Pl:
<Pl:
t
m c
t c m t c m
t
Capacitatea termic$ masic$ al apei de pl$m$dire de 38 fC% c
ePl=
] 417 H23g I'
#eterminarea cantit$7ilor de ap$ cu temperatura 78 fC ?m
<c
@ respecti+ 1! fC ?m
<r
@ se face cu
a&utorul bilan7ului urm$tor%

'

+
+
< c < c < c < r < r < r < P l : < P l : < P + :
< c < r < P l :
t c m t c m t c m
m m m
<c <Pl: <r
m m m
( )
<c <c <c <r <r <c <Pl: <Pl: <Pl: <Pl:
t c m t c m m t c m +
<r <r <c <c <c <c <r <r <Pl: <Pl: <Pl: <Pl:
t c m t c m t c m t c m
1! ! ' 4187 78 " ' 41! 1! ! ' 4187 73 ' 17321 1 ' 38 417 73 ' 17321
<c <c
m m
1 ' "314
<c
m
3g
82 ' 1100" 1 ' "314 73 ' 17321
<c <Pl: <r
m m m
3g
60
Kig. 7. Pl$m$direa mal7ului se +a face conform diagramei urm$toare
61
+.". Determinarea ne$e-arului e aburi pentru plCmCire:
Presiunea aburului folosit este 1'43 Bar ] 1'43c10
!
Pa.
#up$ :acovei ?2000@ Caracteristicile aburului la presiunea de 1'43c10
!
Pa sunt%
. entalpia aburului% (<]2"1'8 4VA4g-
. entalpia apei% (`]4"1'32 4VA4g-
. temperatura aburului% t
ab
]110'1! fC ?383'1! O@
. c$ldura laten$ l]220!'214VA4g.
Cantit$7ile de aburi necesare pentru pl$m$dire se poate calcula cu ecua7ia urm$toare%
g
cedat
] g
primit
' VA8ar&$
t c m l L
!

'
l
t c m
L
!

' 4g aburA8ar&$
Dnde% L . cantitatea de abur' 4g aburA8ar&$
l . c$ldura laten$' VA4g
m
. cantitatea pl$mezii' 4g28ar&$
!
c
. capacitatea termic$ masic$ al pl$mezii' VA4g O
t . diferen7a de temperatur$' fC
#eterminarea necesarului de abur /n 4gA(%
"0 a
t
L
L
' 4gA(
Dnde% C`. cantitatea de abur' 4g aburA(
t . timp' min
%. Determinarea ne$e-arului e abur pentru :n$Cl'irea plCme'ii e mal8:
#eterminarea necesarului de abur pentru men7inerea pl$mezii la 38 fC' timp de 30 de minute ?ht
] 2fC@%
5arj 3g
l
t c m
L
Pl: Pl:
A 04 ' "7
10 21 ' 220!
2 0" ' 333 7 ' 2178"
10
3 3
1

h 3g
t
L
L A 0 ' 134 "0
30
04 ' "7
"0 a
1
1

#eterminarea necesarului de abur pentru /nc$lzirea pl$mezii la 4! fC' timp de 7 minute%
5arj 3g
l
t c m
L
Pl: Pl:
A "! ' 234
10 21 ' 220!
7 0" ' 333 7 ' 2178"
10
3 3
2

62
h 3g
t
L
L A 28 ' 2011 "0
7
"! ' 234
"0 a
2
2

#eterminarea necesarului de abur pentru men7inerea pl$mezii la 4! fC' timp de 20 minute
?ht ] 2 fC@%
5arj 3g
l
t c m
L
P+: Pl:
A 04 ' "7
10 21 ' 220!
2 0" ' 333 7 ' 2178"
10
3 3
3

h 3g
t
L
L A 13 ' 201 "0
20
04 ' "7
"0 a
31
3

Amestecarea pl%mezilor(
3e face /n dou$ etape% /n prima etap$ se aduce o cantitate din pl$mada de porumb p2n$ se
atinge temperatura !2 fC' la aceast$ temperatur$ se 7ine o pauz$ de 20 de minute dup$ care se
aduce restul de pl$mad$.
Calcularea necesarului cantit$7ii a pl$madei de porumb se realizeaz$ cu a&utorul bilan7ului
urm$tor%
1 1 PlP Pl: PlP Pl:
J J J
+
+
Dnde%
P+:
J . cantitatea de c$ldur$ pl$madei de mal7' V
1 P+P
J . cantitatea de c$ldur$ pl$madei de porumb' V

'

+
+ +
+
+ + +
1 1
1 1 1 1 1
P l P P l : P l P P l :
P P l P P l : P l P P l : P l P P l : P l P P l P P l P P l : P + : P l :
m m m
J t c m t c m t c m
3tabilirea capacit$7ii termice masice a pl$mezii de porumb ?c
PlP
@ se calculeaz$ /n func7ie de
c$ldura specific$ a apei 8i con7inutul procentual de substan7$ uscat$ ?s#
PlP
@ astfel%
3gI H
s#
c
PlP
P+P
A ! ' 3!"1 410
100
1!
1 410
100
1
,
_


,
_


#ac$ !rimit cedat
J J
%
1 1 PlP PlP P+P P+: Pl: Pl:
t c m t c m
Cantitatea pl$madei de porumb ad$ugat la pl$mada de mal7 este%
( )
( )
3g
t c
t c m
m
PlP PlP
Pl: Pl: Pl:
PlP
" ' 302"
!2 100 ! ' 3!"1
4! !2 0" ' 333 7 ' 2178"
1
1


Cantitatea de pl$mad$ de porumb r$mas$ este%


63
3g m m m
PlP PlP PlP
8" ' 104 " ' 302" 82 ' 4121
1 2

Cantitatea de pl$mad$ rezultat$ este%
3g m m m
P+P Pl: PlP Pl:
"" ' 24813 " ' 302" 7 ' 2178"
1 1
+ +
+
3tabilirea capacit$7ii termice masice a pl$mezii de amestec se calculeaz$ astfel%
PlP PlP Pl: Pl: PlP Pl: PlP Pl:
c m c m c m +
+ + 1 1 1
3gI H
m
c m c m
c
PlP Pl:
PlP PlP Pl: Pl:
PlP Pl:
A " ' 3413
"" ' 24813
! ' 3!"1 " ' 302" 0" ' 333 7 ' 2178"
1
1
1

+

+
+
#eterminarea necesarului de abur pentru men7inerea pl$mezii amestec la !2 fC timp de 10
minute ?ht ] 2 fC@%
5arj 3g
l
t c m
L
PlP Pl: PlP Pl:
A 82 ' 7"
10 21 ' 220!
2 " ' 3413 8 ' 24813
3
1 1
4

+ +
h 3g
L
L A 2 ' 4"0 "0
10
a
4
4

#up$ a doua trans+azare a pl$mezii de porumb' cantitatea a pl$mezii totale ?m
Pltot
@se
calculeaz$ astfel%
5arj 3g m m m
PlP PlP Pl: Pltot
A !2 ' 2!08 8" ' 104 "" ' 24813
2 1
+ +
+
#eterminarea temperaturi pl$mezi rezultate dup$ a doua trans+azare%
Pltot Pltot PlP PlP PlP Pl: PlP Pl:
t m t m t m +
+ + 2 2 1 1
02 ' !4
!2 ' 2!08
100 8" ' 104 !2 " ' 24813
2 2 1 1

+ +
Pltot
PlP PlP PlP Pl: PlP Pl:
Pltoto
m
t m t m
t
fC
Capacitatea termic$ masic$ a pl$mezii totale se calculeaz$ astfel%
Pltot
PlP PlP PlP Pl: PlP Pl:
Pltot
m
c m c m
c
+

+ + 2 1 1

3gI H c
Pltot
A 8! ' 341
!2 ' 2!08
! ' 3!"1 8" ' 104 3410 "" ' 24813

#eterminarea necesarului de abur pentru a aduce pl$mada total$ de la temperatura de !3'""


fC la temperatura de "3 fC' a+2nd la dispozi7ie 11 minute%
64
( )
3 3
!
10
"3
10

l
t c m
l
t c m
L
Pltot Pltot Pltot Pltot Pltot
( )
5arj 3g
M
L A 2 ' 37
10 21 ' 220!
"" ' !3 "3 8! ' 341 !2 ' 8 2!
3
!

h 3g
L
L A 8! ' 20"8 "0
11
2 ' 37
"0
11
a
!
!

#eterminarea necesarului de abur pentru men7inerea pl$mada total$ la temperatura de "3 fC'
timp de 20 minute ?ht ] 2 fC@%
5arj 3g
l
t c m
L
Pltot Pltot
A 3! ' 80
10 21 ' 220!
2 8! ' 341 !2 ' 2!08
10
3 3
"

h 3g
L
L A 0! ' 241 "0
20
3! ' 80
"0
20
a
"
"

#eterminarea necesarului de abur pentru /nc$lzirea pl$mezii finale la temperatura de 74 fC'
timp de 11 minute%
( )
5arj 3g
l
t c m
L
Pltot Pltot
A " ' 441
10 21 ' 220!
"3 74 8! ' 341 !2 ' 2!08
10
3 3
7

h 3g
L
L A 74 ' 2410 "0
11
" ' 441
"0
11
a
7
7

#eterminarea necesarului de abur pentru men7inerea pl$mezii finale la temperatura de 74 fC'
timp de 20 minute ?ht ] 2 fC@%
5arj 3g
l
t c m
L
Pltot Pltot
A 3! ' 80
10 21 ' 220!
2 8! ' 341 !2 ' 2!08
10
3 3
8

h 3g
L
L A 07 ' 241 "0
20
3! ' 80
"0
20
a
8
8

#eterminarea necesarului de abur pentru /nc$lzirea pl$mezii finale la temperatura de 78
fC' timp de 4 minute%
( )
5arj 3g
l
t c m
L
Pltot Pltot
A 71 ' 1"0
10 21 ' 220!
74 78 8! ' 341 !2 ' 2!08
10
3 3

h 3g
L
L A 74 ' 2410 "0
4
71 ' 1"0
"0
4
a


#eterminarea necesarului de abur pentru men7inerea pl$mezii finale la temperatura de
78 fC' timp de 10 minute ?ht ] 2 fC@%
5arj 3g
l
t c m
L
Pltot Pltot
A 3! ' 80
10 21 ' 220!
2 8! ' 341 !2 ' 2!08
10
3 3
10

65
h 3g
L
L A 1 ' 482 "0
10
3! ' 80
"0
10
a
10
10

(. Determinarea ne$e-arului e abur pentru :n$Cl'irea plCme'ii e porumb:
#eterminarea necesarului de abur pentru men7inerea pl$mezii de porumb la !8 fC' timp de 10
minute ?ht ] 2 fC@%
5arj 3g
l
t c m
L
PlP PlP
A 32 ' 13
10 21 ' 220!
2 ! ' 3!"1 82 ' 4121
10
3 3
11

h 3g
L
L A 2 ' 7 "0
10
32 ' 13
"0
10
a
11
11

#eterminarea necesarului de abur pentru /nc$lzirea pl$mezii de porumb la 72 fC' timp
de 14 minute%
( )
5arj 3g
l
t c m
L
PlP PlP
A 24 ' 3
10 21 ' 220!
!8 72 ! ' 3!"1 82 ' 4121
10
3 3
12

h 3g
L
L A " ' 3 "0
14
24 ' 3
"0
14
a
12
12

#eterminarea necesarului de abur pentru men7inerea pl$mezii de porumb la 72 fC' timp
de 1! minute ?ht ] 2 fC@%
5arj 3g
l
t c m
L
PlP PlP
A 32 ' 13
10 21 ' 220!
2 ! ' 3!"1 82 ' 4121
10
3 3
13

h 3g
L
L A 28 ' !3 "0
1!
32 ' 13
"0
1!
a
13
13

#eterminarea necesarului de abur pentru /nc$lzirea pl$mezii la 100 fC' timp de 28
minute%
( )
5arj 3g
l
t c m
L
PlP PlP
A 48 ' 18"
10 21 ' 220!
72 100 ! ' 3!"1 82 ' 4121
10
3 3
14

h 3g
L
L A " ' 3 "0
28
48 ' 18"
"0
28
a
14
14

#eterminarea necesarului de abur pentru men7inerea pl$mezii la 100fC' timp de 10
minute ?ht ] 2fC@%
5arj 3g
l
t c m
L
PlP PlP
A 32 ' 13
10 21 ' 220!
2 ! ' 3!"1 82 ' 4121
10
3 3
1!

h 3g
L
L A 2 ' 7 "0
10
32 ' 13
"0
10
a
1!
1!

#eterminarea necesarului de abur pentru men7inerea pl$mezii r$mase la 100 fC' timp de
20 minute ?ht ] 2 fC@%
5arj 3g
l
t c m
L
PlP PlP
A !3 ' 3
10 21 ' 220!
2 ! ' 3!"1 8" ' 104
10
3 3
2
1"

66
h 3g
L
L A " ' 10 "0
20
!3 ' 3
"0
20
a
1"
1"

!ilan8ul termi$ e 3ierbere:
Kig. 18. #iagrama de fierbere.
Capacitatea termic$ masic$ a mustului nefiert +a fi%
3gI H
s#
c
mn
mn
A !3 ' 3747 410
100
!" ' 10
1 410
100
1
,
_


,
_


#eterminarea necesarului de abur ?L
1D
@ pentru /nc$lzirea mustului nefiert la 100 fC' timp
de 2! minute%
t c m l L
mn mn

17
Dnde%
mn
m
. cantitatea mustului nefiert' 4g
67
% >1*?
9
5
25
7
5
%
2C
100
mn
c
. capacitatea termic$ masic$ a mustului nefiert' VA4gO
t . diferen7a de temperatur$' fC
l . c$ldura laten$' VA4g
( )
5arj 3g
l
t c m
L
mn mn
A 18 ' 1!80
10 21 ' 220!
7! 100 !3 ' 3747 3714
3
17

h 3g
t
L
L A 43 ' 372 "0
2!
18 ' 1!80
"0 a
17
17

#eterminarea necesarului de abur pentru men7inerea mustului la 100 fC' timp de 70 minute%
5arj 3g
l
t c m
L
mn mn
A 41 ' 12"
10 21 ' 220!
2 !3 ' 3747 3714
3
18

h 3g
t
L
L A 3! ' 108 "0
70
41 ' 12"
"0 a
18
18

0abelul. 7. Cantit$7ile de abur necesare pentru opera7iile de pl$m$dire 8i fierbere.
Denumirea
opera8iei
Simbol F5G Ig@>arjC Simbol F5KG Ig@h
PlCmCirea
mal8ului
C
1
"7'04 C
1
` 134'0
C
2
234'"! C
2
` 2011'28
C
3
"7'04 C
3
` 201'13
C
4
7"'82 C
4
` 4"0'2
C
!
37'2 C
!
` 20"8'8!
C
"
80'3! C
"
` 241'0!
C
7
441'" C
7
` 2410'74
C
8
80'3! C
8
` 241'07
C

1"0'71 C

` 2410'74
C
10
80'3! C
10
` 482'1
Total 1""8'!" 10""1'7
PlCmCirea
porumbului
C
11
13'32 C
11
` 7'2
C
12
3.24 C
12
` 3'4"
C
13
13'32 C
13
` !3'28
C
14
18"'48 C
14
` 3'4"
C
1!
13'32 C
1!
` 7'2
C
1"
3'!3 C
1"
` 10'"
Total 323'21 1022'"4
)ierbere C
17
1!80'18 C
17
` 372'43
C
18
12"'41 C
18
` 108.3!
Total 170"'! 300'78
68
Capitolul 2
5.%.C#4CU4U4 C,STURI4,R D& PR,DUC7I& LI # INDIC#T,RI4,R D& &)ICI&N7J
&C,N,MICJ
Qaloarea capitalului fi*' respecti+ +aloarea utila&elor ce necesit$ monta&' +aloarea utila&elor f$r$
monta&' +aloarea suprafe7elor construite' lista consumului de materii prime 8i materiale necesare'
lista consumului de utilit$7i' respecti+ energie electric$' ap$' abur' lista personalului.
0abelul.1. Qaloarea utila&elor care necesit$ monta&.
Nr.
$rt.
Denumire utilaj
!u$.
Pre8 unitar
Flei@bu$.G
2aloare totalC
1 0ransportor elicoidal 4 1040 41"0
2 9le+ator 3 1833 !4
3 0arar aspirator 1 !200 !200
4 =a8in$ de polisat 1 !8!0 !8!0
! C2ntar automat 2 13000 2"000
" =oar$ mal7 1 !"1"00 !"1"00
7 Cazan pl$m$dire 2 "!3"40 1307280
8 Cazan filtrare 1 1"448"4 1"448"4
Cazan fierbere 1 32470 32470
10 #ozatoare de (amei 2 12!"32 2!12"4
11 6ezer+or bor(ot 1 1"!1!2 1"!1!2
12 6ezer+or C.M.P. 4 721!0 288"00
13 3istemul de control 1 12"048 12"048
14 Mnstala7ie de dedurizare 1 2"0000 2"0000
1! Pompe 20 1300 2"000
1" 3istem de automatizare 1 48"!12 48"!12
Total% /0(/+""
69
0abelul.2. Qaloarea utila&elor care nu necesit$ monta&.
Nr.
$rt.
Denumire utilaj !u$.
Pre8 unitar
Flei@bu$.G
2aloare totalC
1 6ezer+or de ap$ brut$ 1 28"00 28"00
2 6ezer+or de ap$ cald$ 1 28"00 28"00
3 6ezer+or ap$ de brasa& 1 28"00 28"00
4 Celul$ tampon 1 1300 1300
! Celule pt. mal7 4 2"00 10400
" Celule pt. porumb 2 2"00 !200
7 6ezer+or intermediar 1 !7720 !7720
Total: %/1+(1
0abel.3. C(eltuieli cu dotarea spa7iilor ane*e.
Nr.
$rt.
Denumirea -pa8iului Cheltuieli otare
Nr.
-Cli
Cheltuieli totale
1 Qestiar 2"00 2 !200
2 #epozit (amei "!00 1 "!00
3 Birou 1300 1 1300
Total: %.111
0abelul.4. Capital fi*.
Nr.
$rt.
De-tina8ia 3onului 2aloare
1 Qaloarea cl$dirii 8i a terenului 30400000
2 Qaloarea utila&ului cu monta& "72"4
3 Qaloarea utila&ului f$r$ monta& 1"0420
4 C(eltuieli cu dotarea spa7iilor ane*e 13000
Total 3onuri in?e-ti8ii: .0("""%"
0abelul.!. :ista consumului de materii prime 8i materii au*iliare.
Nr.
$rt.
Materii prime
>i au*iliare
NormC 'ilni$C
Ig
Pre8 unitar Pre8@'i
1 =al7 2173 1'83 3782'37
2 Porumb 3434'8! 1'4 4808'7
3 >amei 48'4! !0'4 2441'88
Total: +01..91+
0abelul.!. :ista consumului de utilit$7i' energie electric$.
Nr.
$rt.
Denumire
utilaj
Putere
motor
Durata 3un$8ionCrii
h
Nr.
bu$C8i
Con-um
energie
70
IM
1
0ransportor
elicoidal
3 " 4 72
2 9le+ator 2 " 3 3"
3 C2ntar 0'7 2'! 2 3'!
4 =oar$ 40 2'! 1 100
!
Cazan
pl$m$dire
7'! 13'7! 2 20"'2!
" Cazan filtrare 1! 4 1 "0
7 Pompe 10 10 1! 1!00
8 0arar aspirator 20 4 1 80

=a8in$ de
polisat
20 4 1 80
10
Mnstala7ie de
dedurizare
2 24 1 48
Total: (%85905
Pre7 energie electric$% 0'2! leiA4e-
Pre7 energie electric$Azi ] 0'2! * 218!'7! ] !4"'437! lei

0abelul.". :ista consumului de utilit$7i.
Nr.$rt. Utilitate NormC 'ilni$C Pre8 unitar9 lei Pre8@'i
1 )p$ rece 3"8"!2'4' 4g 0'00084 30'""8
2 9nergie electric$ 218!'7!' 4e( 0'2! !4"'437!
3 )bur 140'1' CV 10 28311
4 )cid clor(idric 100' 4g 0'" "0
! >idro*id de La 100' 4g 2'3 230
" )cid azotic 100' 4g 1'48 148
Total: (8++%.9%
0abelul.7. C(eltuieli cu personalul direct producti+.
Nr.
$rt.
Po-t e
lu$ru
Nr. @
-$himb
Nr.
-$himburi
Ne$e-ar
'i
Retribu8ie
lunarC
T,T#
4
1 Berar 1 3 18 1000 3000
71
2 =orar 1 3 18 800 2400
Tota
l:
5+11
Mmpozit% !400 * 33, ] 7182 lei-
0otal c(eltuieliAzi ] 7182 % 18 ] 3 lei-
0abelul8. C(eltuieli cu personalul indirect producti+.
Nr.
$rt.
Po-t e
lu$ru
Nr. @
-$himb
Nr.
-$himburi
Ne$e-ar
'i
Retribu8ie
lunarC
T,T#4
1 9lectrician 1 3 18 800 2400
2 =ecanic 1 3 18 800 2400
3 Mnginer 1 1 18 1800 1800
4 Eperator 1 3 18 1300 300
Total: %1511
Mmpozit% 10!00 * 33, ] 13"! lei-
0otal c(eltuieli A zi ] 13"! % 18 ] 77!'83 lei-
0abelul.. )mortizare.
Nr.
$rt.
!un 3i* 2aloare
Durata e
amorti'are
#morti'are
anualC
#morti'are
'ilni$C
1 Cl$dire 104000 20 ani !200 14'2!
2 #otare cl$dire 13000 10 ani 1300 3'!"
3 0ransportor
elicoidal
41"0 10 ani 41" 1'14
4 9le+ator !4 10 ani !4' 1'!1
! 0arar aspirator !200 10 ani !20 1'42
" =a8in$ de polizat !8!0 10 ani !8! 1'"0
7 C2ntar automat 2"000 10 ani 2"00 7'12
72
8 =oar$ mal7 !"1"00 10 ani !"1"0 1!3'8"
Cazan pl$m$dire 1307280 10 ani 130728 3!8'1"
10 Cazan fierber 32470 10 ani 3247 107'!3
11 Cazan filtrare 1"448"4 10 ani 1"448"'4 4!0'"!
12 #ozatoare de
(amei
2!12"4 10 ani 2!12"'4 "8'84
13 6ezer+or de bor(ot 1"!1!2 10 ani 1"!1!'2 4!'2!
14 6ezer+or C.M.P. 288"00 10 ani 288"0 7'07
1! Mnstala7ie de
dedurizare
2"0000 10 ani 2"000 71'23
1" Pompe 2"000 10 ani 2"00 7'12
17 6ezer+or ap$ brut$ 28"00 10 ani 28"0 7'84
18 6ezer+or de ap$
cald$
28"00 10 ani 28"0 7'84
1 6ezer+or ap$ de
brasa&
28"00 10 ani 28"0 7'84
20 Celul$ tampon 1300 10 ani 130 0'3"
21 Celule pt. mal7 10400 10 ani 1040 2'8!
22 Celule pt. porumb !200 10 ani !20 1'42
23 6ezer+or
intermediar
!7720 10 ani !772 1!'81
24 3istemul de control 12"048 10 12"04'8 3!!'08
2! 3istem de
automatizare
48"!12 10 48"!1'2 133'2
Total: %"1+9/+
Determinarea $o-tului unui prou-
0abelul.10. C(eltuieli zilnice.
Nr.
$rt.
Cheltuieli 2aloare 'ilni$C
1 )mortizare 104'"4
2 Consum utilit$7i 284413'1
3 =ateria prim$ 8i au*iliar$ 47033'04
4 Personal direct producti+ 3
! Personal indirect producti+ 77!'83
Total: ..+5(59/%
0abelul.11. Cantitatea de must.
73
Nr.
$rt.
Prou- Cantitate
1. =ust de 11'!, !"4"042 lAan
Cantitate ] =pr ! 330 ] 34218'48 ! 330 ] !"4"042 lAan
Dnde% =pr . Cantitatea mustului primiti+' lA8ar&$
leiAl ! ' 1
4 ' 17102
"1 ' 334!2!
zilnic $
zilnice c(eltuieli 0otal

antitate

!
Pre7 ] C
P
N cota de profit N 0.Q.)
Cota de profit ] C
P
0'1 ] 1'! * 0'1 ] 0'1 lei
0.Q.). ] C
P
0'1] 1.! 0'1 ] 0'37 lei
Pre7 ] 1'! N 0'1 N 0'37 ] 2'!1 leiAl
Cal$ulul unor ini$atori -inteti$i e e3i$ien8C
Qenit ] pre7 +2nzare * cantitatea realizat$
Qenit ] 2'!1 !"4"042 ] 14171!834'
Qenit zilnic ] 14171!834' % 3"! ] 3882"2'!" lei
Profit brut%
P
b
] Q
zilnic
. C
zilnice
-
P
b
] 3882"2'!" H 334!2!'"1 ] !373"'! lei-
Profit net%
P
n
] P
b
H M-
Dnde% M H impozit-
M ] P
b
0'2!-
M ] !373"'! 0'2! ] 13434'23 lei
P
n
] !373"'! H 13434'23 ] 40302'72 lei
6ata rentabilit$7ii%
6 ]
- 100
3882"2'!"
40302'72


6 ] 10'38 ,-
74
Cifra de afaceri%
C
a
] Q
zilnic
z-
Dnde% z H num$rul de zile lucr$toare-
C
a
] 3882"2'!" 330-
C
a
] 12812""44'8 lei-
0ermenul de recuperare a in+esti7iei%
-
anual Pr
capital Qaloare
ofit
(
Ni

0
6i
]
! ' 2
3"! 40302'72
3721

-
0
6i
] 2'! ani- 2 ani 8i " luni.

CELC:D_MM
Mn urma studiului procesului de fabricare al berii in cadrul 3ocietatii Comerciale =iercurea
Ciuc am constatat urmatoarele%
1. 3C =iercurea Ciuc 3) societate ac(izitionata de concernul Brau Dnion 6omania 3) este
lider pe piata berii din 6omania detinand o cota de piata de 33 ,. Portofoliul de marci oferit de
producatorul Brau Dnion 6omania 3)'acopera toate segmentele pietei de profil'acestea fiind%
Cosser'3c(lossgold'Oaiser'3il+a'Ciuc'Colden Brau si Bucegi .
2. )ceasta bere cu traditie din 17! s.a remarcat imediat prin gustul unic conferit de
puritatea apei >arg(ita care pastreaza caracteristicile de baza ale berii si de calitatea e*celenta a
maltului si (ameiului utilizate ca materii prime in procesul de fabricare al berii.
Berea e*istenta pe piata este de doua feluri% Berea c# grad inalt de fermentatie.in stil#l german
sa# lagers?care inseamna ;a memora< sau ;a stoca<@'fermentata foarte usor' la 0 de 34iK sau la
temperaturi foarte reci a+and a+anta&ul de a e+identia aroma berii'si berea fabricata in stil#l
ales'care foloseste o fermentatie care incepe din partea superioara si in mod normal la 0 de "0.
75
7!iK ceea ce duce la o perioada de fermentare rapida de 7.8 zile'prin intermediul esterilor dand o
aroma foarte placuta acesteia.
3. 0ipurile de bere e*istente pe piata%
blonda'bruna'alba'limpede'tulbure'amaruie'dulce'acidulata'asociate cu o +arietate de
arome?fructe'malt'caramel'ciocolata'alcool@dar si de consistenta ofera o mare di+ersitate de
produse care +in sa satisfaca gusturile celor mai pretentiosi clienti.
4. #e asemeni raportul calitateApret este a+anta&os pentru consumator in cazul berii Ciuc
Premium Pils si Ciuc Blac4' in conditiile in care pretul unei sticle se reduce la 1'! ron ?0'37 euro@
produsul a+and un reiting de 4 din ma*imum !'conform statisticilor'fiind un moti+ solid de
cumparare.
!. Produsele corespund normelor Dniunii 9uropene.Certificatul de origine in una din cele
1 state membre D9 si )9:3 asigura circulatia libera a marfurilor fara restrictii de cota sau
bariere +amale.
". 3trategia de mar4eting implementata sa sustina si sa promo+eze produsele' a constat in
in+estitii ma&ore in ceea ce pri+este imbunatatirea designului ambala&elor si etic(etelor'in
campanii de promo+are atat mass.media cat si prin intermediul promotiilor in interiorul
supermar4eturilor'prin oferirea de esantioane gratuite de bere si cadouri promotionale
inscriptionate cu marca Ciuc.
76
!I!4I,5R#)I&
Banu' C. H 3toicescu' ). H 6$smeri7$' #. H Qizireanu' C. H Pop' =. H Pancu' =.% 0ratat
de 8tiin7a 8i te(nologia mal7ului 8i a berii Qol. M. Bucure8ti% 9ditura )CM6' 2000. 4!.17"' 222.24!'
3"1.377. p.
Banu' C. H 3toicescu' ). H 6$smeri7$' #. H Qizireanu' C. H Pop' =. H Pancu' =.% 0ratat
de 8tiin7a 8i te(nologia mal7ului 8i a berii Qol. MM. Bucure8ti% 9ditura )CM6' 2001. 13.147' "00.
"24' 7!4.7"3. p.
Berzescu' P. H #umitrescu' =. H >opulele' 0. H Oat(rein' M. H 3toicescu' ).% 0e(nologia
Berii 8i a =al7ului. Bucure8ti% 9ditura Ceres' 181. 1.14' 1300.1378. p.
#abi&a' ).% 0e(nologii 8i utila&e /n industria alimentar$ fermentati+$. Bac$u% 9ditura
):=) =)096' 2002. 11.37' ".11". p.
#anciu M.% 0e(nologia 8i Dtila&ul Mndustriei =or$ritului. 3ibiu% 9ditura D:B' 17. 2"7'
270' 281' 284. p.
Csanjdi' V.% 3krgSjrtjsi tec(nollgia. Lote de curs' =iercurea Ciuc' 2007.
Larziss' :.% ) 3krgSjrtjs. Budapest% =ezmgazdasjgi Oiadl' 181' 17.177. p.
77
Pa+lo+' O. K. H 6oman4o+' P. C. H Los4o+' ). ).% QegSipari mn+elete4 os 4oszplo4e4
szjmqtjsa. Budapest% =nsza4i OknS+4iadl' 172. !!0.!7!. p.
=aco+ei' Q. =.% Culegere de Caracteristici 0ermofizice pentru Biote(nologie 8i
Mndustria )limentar$. 0abele 8i #iagrame. Cala7i% 9ditura ):=)' 2000.
#umbra+a'= %0e(nologia prelucrarii produselor agricole%9ditura Ceres 2004.
78