Formando Alimentacao2

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INTERGERACIONALIDADE, REDES DE APOIO E PRESTAO DE CUIDADOS AO IDOSO DO SC. XXI
A ALIMENTAO DO IDOSO MANUAL DO FORMANDO
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FICHA TCNICA
FICHA TCNICA
INTERGERACIONALIDADE, REDES DE APOIO E PRESTAO DE CUIDADOS AO IDOSO DO SC. XXI ENTIDADE PROMOTORA Santa Casa da Misericrdia de Mrtola EQUIPA TCNICA Santa Casa da Misericrdia de Mrtola IFH - Instituto de Formao para o Desenvolvimento Humano APOIO TCNICO DOCUMENTAL Associao Indiveri Colucci / Clnica Mdica da Linha / / Casa de Repouso de Pao dArcos Paradoxo Humano AUTORIA Cristina Coelho GESTO E COORDENAO Emlia Colao (Santa Casa da Misericrdia de Mrtola) Jos Silva e Sousa e Cludia Miguel (IFH) CONSULTORES Cristina Coelho Marta Simes Ana Assuno DESIGN, PRODUO GRFICA, PAGINAO E REVISO IFH / PSSdesigners PRODUO VDEO IFH - Instituto de Formao para o Desenvolvimento Humano EDIO IFH - Instituto de Formao para o Desenvolvimento Humano
MANUAIS TCNICOS A ALIMENTAO DO IDOSO CONCEPO Marta Simes REVISO E SUPERVISO DE CONTEDOS Cristina Coelho Santa Casa da Misericrdia de Mrtola IFH - Instituto de Formao para o Desenvolvimento Humano DESIGN, PRODUO GRFICA, PAGINAO E REVISO IFH / PSSdesigners
Produo apoiada pelo Programa Operacional de Emprego, Formao e Desenvolvimento Social (POEFDS) Medida: 4.2. Desenvolvimento e Modernizao das Estruturas e Servios de Apoio ao Emprego. Tipologia do Projecto: 4.2.2. Desenvolvimento de Estudos e Recursos Didcticos. Aco Tipo:4.2.2.2. Recursos Didcticos. Co-financiado pelo Estado Portugus e pela Unio Europeia atravs do Fundo Social Europeu
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PREFCIO
Nos pases tidos como mais desenvolvidos assistimos, presentemente, a um fenmeno curioso: o envelhecimento da populao idosa. Como consequncia, o sector da prestao de cuidados a idosos sofreu um incremento de actividade, multiplicando-se os servios disponibilizados e diversificando-se o tipo de oferta dos mesmos. A nvel nacional importante apostar no desenvolvimento de redes sociais de apoio, eficazes e eficientes, em contexto institucional e a nvel familiar. Para que tal se verifique, atravs da formao qualificada que se podero dotar os seus intervenientes, profissionais ou cuidadores, das competncias necessrias para lidar com as problemticas inerentes ao aumento da esperana mdia de vida e crescente dependncia dos nossos idosos, potenciando e facilitando o envolvimento dos familiares na tarefa. Neste sentido, e tendo j uma vasta experincia neste ramo de actividade, no s em termos formativos como tambm na interveno diria em estruturas de prestao de cuidados, a Santa Casa da Misericrdia de Mrtola props-se desenvolver o projecto INTERGERACIONALIDADE, REDES DE APOIO E PRESTAO DE CUIDADOS AO IDOSO DO SC. XXI, constitudo por manuais tcnicos do formador e do formando e vdeos sobre a mesma temtica a utilizar de forma integrada. Temas: A alimentao do idoso Cuidar do idoso com demncia Animao intergeracional Construo de uma rede de cuidados: Interveno com a famlia e o meio social do idoso Pretende-se, como tal, colmatar, as dificuldades que os cuidadores, profissionais de sade ou familiares, sentem diariamente, potenciando, em ltima consequncia, o atraso da institucionalizao dos idosos e contribuindo para o aumento da sua qualidade de vida.
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INTRODUO 1. NOES BSICAS DE ALIMENTAO E NUTRIO Objectivos gerais Grupos alimentares e seus constituintes Alimentao e nutrio Necessidades alimentares do idoso Necessidade de hidratao do idoso Sntese Actividades propostas Actividades de avaliao 2. M NUTRIO: CAUSAS, SINTOMAS, CONSEQUNCIAS E AVALIAO Objectivos gerais Factores que afectam o consumo de nutrientes nos idosos M nutrio A M nutrio: sintomas e sinais de alerta Consequncias da m nutrio Avaliao do estado nutricional Sntese Actividades propostas Actividades de avaliao 3. ALIMENTAO ENTRICA Objectivos gerais Alimentao entrica: definio, vantagens e vias de administrao Procedimento de colocao da sonda nasogstrica e administrao da alimentao entrica Tipos de alimentos utilizados na alimentao entrica Sntese Actividades propostas Actividades de avaliao 4. A NUTRIO DO IDOSO: ASPECTOS PSICOSSOCIAIS E DIETAS ADEQUADAS Objectivos gerais Aspectos psicossociais da alimentao do idoso As dietas adequadas: elaborao de ementas Sntese Actividades propostas Actividades de avaliao 5. ASPECTOS PARTICULARES DA NUTRIO DO IDOSO Objectivos gerais Cuidados nutricionais em funo da doena Distrbios alimentares mais frequentes nos idosos Sntese Actividades propostas Actividades de avaliao
PG. 5 PG. 7
6. A PREPARAO DE REFEIES Objectivos gerais Cuidados na aquisio de alimentos, no seu armazenamento e conservao Tcnicas de confeco Receitas Culinrias Higiene e segurana alimentar Sntese Actividades propostas Actividades de avaliao 7. PREPARAR A FAMLIA E AS INSTITUIES PARA PRESTAR APOIO NA ALIMENTAO DO IDOSO Objectivos gerais Cuidados especficos na alimentao Procedimentos para alimentao de idosos dependentes ou semi-dependentes Cuidados especficos com a hidratao Sntese Actividades propostas Actividades de avaliao SOLUES DAS ACTIVIDADES BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
PG. 55
PG. 79
PG. 17
PG. 93 PG. 99 PG. 101 PG. 109 PG. 147
PG. 29 ANEXO 1. TEXTOS DE APROFUNDAMENTO TEMTICO ANEXO 2. DIAPOSITIVOS ANEXO 3. OUTRA INFORMAO TIL ndice de figuras, quadros, receitas e fichas de procedimento Bibliografia aconselhada Outros auxiliares didcticos complementares Contactos teis Agradecimentos PG. 37
PG. 47
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INTRODUO
A qualidade de vida dos idosos depende em grandes parte daquilo que bebem e comem.
(Berger, L., Mailloux-Poirier, D., 1995)
Os hbitos e necessidades alimentares acompanham o desenvolvimento humano, no sendo iguais aos 5 e aos 50 anos. Um dos papis do cuidador orientar os idosos de maneira a que a alimentao seja ajustada sua idade e estado de sade. A m nutrio, decorrente de um desequilbrio entre aquilo que o organismo pede e aquilo que ingerido, um quadro extremamente frequente nos idosos. Torna-se portanto essencial que quem cuida esteja atento e identifique esta situao, de forma a actuar atempadamente. Com este manual pretende-se que os formandos, cuidadores ou potenciais cuidadores, contactem com as questes relacionadas com uma alimentao equilibrada e que reconheam factores de risco, sinais e sintomas de m nutrio, bem como estratgias de actuar nestas situaes. O manual apontar tambm no sentido de apresentar algumas especificidades de grupos especiais dentro da terceira idade, como o caso de algumas doenas e distrbios em particular. Sero tambm abordadas formas de lidar com estes casos de maneira geral, dando pistas aos formandos para agir. Aspectos prticos como a preparao de refeies apropriadas com uma diviso de tarefas com os idosos, cuidados na aquisio, conservao e armazenamento, embora questes triviais que fazem parte do dia-a-dia, permitem estimular a autonomia e o contributo desta faixa da populao, e muitas vezes no lhes dada a ateno merecida. Por fim, pretende-se ainda que este manual seja um ponto de referncia em situaes como a alimentao de idosos dependentes, actuao em caso de vmito ou engasgamento, e ainda na alimentao entrica, muito utilizada no universo geritrico. expectativa deste projecto conferir uma ampla gama de ferramentas aos formandos para poderem actuar em diversos momentos, contextos e situaes no que se refere alimentao do idoso.
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NOES BSICAS DE ALIMENTAO E NUTRIO

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1 . NOES BSICAS DE ALIMENTAO E NUTRIo
OBJECTIVOS GERAIS
Indicar os grupos alimentares e definir a sua constituio; Identificar e caracterizar as necessidades alimentares dos idosos; Explicar a necessidade de hidratao na alimentao do idoso.
GRUPOS ALIMENTARES E SEUS CONSTITUINTES

A alimentao dos idosos, bem como a de todas as faixas etrias, pode ser optimizada atravs de dois tipos de controlo quantitativo e qualitativo: quantitativo poder ser feito pela vigilncia do peso e qualitativo recorrendo ideia de grupos alimentares (Ferry & Alix 2004). Os grupos alimentares no so mais que uma organizao dos alimentos em categorias, pelas semelhanas das suas propriedades nutricionais. Para facilitar a assimilao destes grupos e a interiorizao das propores que devem ser respeitadas na alimentao, foram criadas representaes grficas como a Roda dos Alimentos e mais recentemente a Pirmide dos Alimentos. RODA DOS ALIMENTOS Foi criada em Portugal na dcada de 70, segundo a realidade dessa poca e revelou-se um instrumento de trabalho eficiente, o que levou outros pases a adoptarem-no. O seu formato em crculo, dividido em 5 fatias, assemelha-se a um prato, com as pores de alimentos que devem ser ingeridas.
Figura 1 - Pirmide dos Alimentos
A Pirmide dos Alimentos (Figura 1) assenta numa lgica de frequncia de consumo, apresentando no topo os alimentos que devem ser consumidos mais esporadicamente. Em Portugal apesar da disseminao da Pirmide dos Alimentos, a Nova Roda dos Alimentos divulgada pela Direco Geral de Sade uma vez que, ao apresentar a forma de prato permite a fcil percepo das propores adequadas e no hierarquiza os alimentos como acontece com a Pirmide. O grupo do po, cereais, arroz e massas, que so alimentos que fornecem energia, devem ser consumidos diariamente, pelo que constituem a base. No topo est o grupo das gorduras e leos, que, segundo a pirmide, devem ser consumidas apenas esporadicamente. A Nova Roda dos Alimentos, que est representada na Figura 2, divide-se em sete grupos alimentares: cereais, seus derivados e tubrculos; hortcolas; fruta; lacticnios; carne, pescado e ovos; leguminosas; gorduras e leos. No Quadro 1.1 so apresentados exemplos de cada grupo alimentar, indicadas as doses dirias recomendadas (ddr), e a percentagem que cada grupo dever ocupar na alimentao diria.
Figura 2 - Nova Roda dos Alimentos
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QUADRO 1.1 - PORES DIRIAS DOS VRIOS GRUPOS ALIMENTARES Grupos de Alimentos Pores dirias Percentagem na Alimentao
Cereais, seus derivados e tubrculos 1 po (50g) 1 fatia fina de broa (70g) 1 e 1/2 batata - tamanho mdios (125g) 5 colheres de sopa de cereais de pequeno-almoo (35g) 6 bolachas - tipo Maria / gua e sal (35g) 2 colheres de sopa de arroz/massa crus (35g) 4 colheres de sopa/massa cozinhados (110g) Hortcolas 2 chvenas almoadeiras de hortcolas crus (180g) 1 chvena almoadeira de hortcolas cozinhados (140g) Fruta 1 pea de fruta - tamanho mdio (160g) Lacticnios 1 chvena almoadeira de leite (250ml) 1 iogurte lquido ou 1 e 1/2 slido (200g) 2 fatias finas de queijo (40g) 1/2 queijo fresco - tamanho mdio (50g) 1/2 requeijo - tamanho mdio (100g) Carne, pescado e ovos Carnes/pescado crus (30g) Carnes /pescado cozinhados (25g) 1 ovo - tamanho mdio (100g) Leguminosas 1 colher de sopa de leguminosas secas cruas (ex: gro de bico, feijo, lentilhas) (25g) 3 colheres de sopa de leguminosas frescas cruas (ex: favas, ervilhas) (80g) 3 colheres de sopa de leguminosas secas/frescas cozinhadas (80g) Gorduras e leos 1 colher de sopa de azeite/leo (10g) 1 colher de ch de banha (10g) 4 colheres de sopa de nata (30ml) 1 colher de sobremesa de manteiga/margarina
4 a 11
28%
3a5
23%
3a5
20%
2a3
18%
1,5 a 4,5
5%
1a2
4%
1a3
2%
Folheto da Nova Roda dos Alimentos
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CEREAIS, SEUS DERIVADOS E TUBRCULOS Este grupo inclui os alimentos essencialmente responsveis por fornecer energia ao organismo alguns exemplos so: cereais (arroz, milho, centeio) e derivados (farinha, po, cereais de pequeno almoo), tubrculos (batata) e castanha. So principalmente ricos em acares ou hidratos de carbono complexos. Para alm destes nutrientes, so tambm constitudos por vitaminas do complexo B, sais minerais e fibras alimentares. HIDRATOS DE CARBONO Tambm conhecidos por glcidos, so a principal fonte de energia motora do organismo. Consoante a sua composio e estrutura, os hidratos de carbono podem ser simples ou complexos. Os hidratos de carbono simples so absorvidos mais rapidamente e esto presentes nas frutas (frutose), no leite (lactose) e no acar comum. Os hidratos de carbono complexos so absorvidos mais lentamente e so a fonte mais saudvel de energia, encontram-se principalmente nos cereais, tubrculos e leguminosas. HORTCOLAS O grupo dos hortcolas composto por hortalias (ramas, folhas, flores) e legumes que compreendem as razes (cenouras, rabanetes, beterraba), bolbos (cebolas e alhos) e frutos (abbora, pepino, tomate). Estes alimentos, so ricos em fibras, vitaminas e minerais, o que faz com que a sua presena diria seja essencial para uma alimentao adequada. Neste grupo tambm se incluem os cogumelos que so ricos em protenas e minerais. Os hortcolas podem ser consumidos crus ou cozinhados, em concentrados, sumos ou sopa, sendo que a cozedura prolongada, e o reaquecimento fazem perder o teor de vitaminas presentes nesses alimentos. Devem ser cozinhados em pouca gua e a temperaturas baixas e moderadas. No entanto, importante referir que o valor nutritivo dos legumes ultracongelados comparvel aos legumes frescos.
VITAMINAS So essenciais para o organismo, porque regulam grande parte dos processos que nele ocorrem, mantm o seu equilbrio e so indispensveis para o crescimento. Esto presentes num grande nmero de alimentos. (Nos Textos de aprofundamento temtico, apresentado um quadro com as caractersticas das vitaminas e exemplos dos alimentos onde elas podem ser encontradas). FRUTAS Incluem-se neste grupo as frutas frescas e os secos (figos secos, passas), sendo excludos os frutos gordos (azeitonas, pinhes, nozes, amendoins, coco) dado o seu teor energtico. So ricas em sais minerais, fibra e vitaminas e algumas fornecem tambm uma quantidade aprecivel de gua, como o caso da melancia, melo, morango, laranja e limo Preferencialmente, deve ser consumida crua ou em sumos, sendo descascada pouco antes da ingesto. Tambm pode ser cozinhada mas, neste caso, os nutrientes no sero to preservados.
LACTICNIOS O leite e os seus derivados, excluindo a manteiga e as natas, compem este grupo. Para alm da principal fonte de clcio, so tambm ricos em protenas, lpidos e vitamina A, B2 e D, devendo, por isso, ser consumidos diariamente, em todas as refeies. Nos lacticnios incluem-se os iogurtes, o queijo fresco ou seco e o requeijo, que, para alm de ingeridos assim, podem tambm ser utilizados na confeco de outros pratos como o molho bechmel, os gratinados, pudins, bolos, entre muitos outros.
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CLCIO um nutriente essencial na formao e no crescimento dos ossos. Pertence ao grupo dos minerais que, tal como os oligoelementos, so nutrientes imprescindveis para a renovao e conservao de tecidos e bom funcionamento das clulas nervosas, intervindo em muitas outras reaces do organismo. (Nos Textos de aprofundamento temtico, apresentado um quadro com as caractersticas dos minerais e oligoelementos, bem como dos alimentos onde elas podem ser encontradas). CARNE, PESCADO E OVOS So fonte de protenas de excelente qualidade e o seu consumo recomendado, numa idade mais avanada, pelo menos uma vez por dia, podendo nas outras refeies ser substitudo por lacticnios. tambm rica em vitaminas, em especial B12. Pode ser consumida fresca, congelada, seca ou fumada, deve haver a preocupao de alternar o consumo de carnes vermelhas (vaca, porco, cabra) com o das carnes brancas (aves, coelho): as primeiras contm a gordura na sua prpria constituio, enquanto nas segundas esta se concentra em locais fceis de remover como a pele. O pescado apresenta a vantagem de possuir uma gordura mais saudvel (cidos gordos mega-3), principalmente os peixes gordos como o salmo, a truta salmonada, a cavala, o atum e a sardinha, entre outros. tambm rico em minerais e vitaminas do complexo B. O marisco considerado pescado e contm menor teor proteico, sendo uma importante fonte de minerais. LEGUMINOSAS So alimentos essencialmente ricos em hidratos de carbono, capazes de fornecer energia mas com um nvel proteico superior aos cereais e tubrculos. Lentilhas, feijo, gro, ervilhas, favas e soja, so exemplos de leguminosas. Fornecem tambm fibras alimentares, semelhana dos hortcolas, fruta e os cereais pouco processados. O seu consumo deve ser feito combinando diferentes tipos de leguminosas de forma a enriquecer o seu valor proteico. FIBRAS ALIMENTARES So muito importantes para a regulao do organismo. No fornecem energia, mas actuam ao nvel do intestino, prevenindo a obstipao. As fibras provocam a sensao de saciedade, o que faz com que no seja necessrio um consumo exagerado de alimentos, evitando assim a obesidade. Tambm contribuem para a regulao dos nveis de glicose no sangue, prevenindo a diabetes. GORDURAS E LEOS Este grupo contm alimentos ricos essencialmente em lpidos, algumas vitaminas (A, D e E) e cidos gordos essenciais (mega-6 e mega-3). So exemplos o azeite, banha de porco, leos vegetais, margarina e manteiga. No necessria a ingesto de grande quantidade mas importante o seu consumo.
Os ovos so ricos em protenas, lpidos e vitaminas, clcio e ferro, sendo a gema, mais rica que a clara. PROTENAS So as principais responsveis pelo crescimento, conservao e reparao dos rgos, tecidos, e clulas. So compostas por aminocidos que podem ser de dois tipos: essenciais (fornecidos pelos alimentos) e no essenciais (podem ser produzidos pelo prprio organismo).
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LPIDOS Os lpidos so constitudos por cidos gordos. Essenciais para o desenvolvimento da viso e do crebro, protegem o organismo contra as agresses externas (principalmente contra o frio) e tambm so importantes na manuteno e crescimento de tecido. Os cidos gordos podem ser divididos em saturados, monoinsaturados e polinsaturados. Os primeiros esto presentes na gordura de carnes vermelhas, pele de aves, leite gordo e derivados, salsichas, chourio e gema de ovo, sendo responsveis pelo aumento do mau colesterol no sangue. Os cidos gordos monoinsaturados, esto presentes no azeite e leo de amendoim, produzindo menos colesterol. Quanto aos cidos gordos polinsaturados, dividem-se em mega-3 (encontram-se nos leos de peixe) e mega-6 (encontram-se nos leos vegetais) e tm um poder protector em relao s doenas cardiovasculares.
GUA E OUTRAS BEBIDAS
responsvel pelo aparecimento de doenas como a diabetes e obesidade. O consumo de sal no deve ultrapassar os 5g por dia, uma vez que em excesso pode provocar doenas cardiovasculares (hipertenso), problemas sseos e renais. Acontece muitas vezes um excesso de consumo de sal, principalmente nos idosos, devido diminuio do paladar, o que se aconselha a confeco dos alimentos recorrendo a ervas aromticas, especiarias. Estes condimentos so geralmente de origem vegetal e no tm valor calrico. Em anexo, nos textos de aprofundamento temtico, apresentam-se alguns exemplos de ervas aromticas e especiarias e sugestes de utilizao. NUTRIO o conjunto de processos de assimilao e desassimilao que mantm o organismo em boas condies e que lhe fornecem energia vital. Os elementos nutritivos (nutrientes) que o organismo necessita, provm dos alimentos e so sintetizados pelo organismo.
(Berger, L., Mailloux-Poirier, D., 1995)
A Nova Roda dos Alimentos inclui, no centro, a gua. Apesar de no estar representado num grupo prprio, este nutriente entra na constituio de grande parte dos alimentos. , portanto, aquele que deve ser consumido em maior quantidade. A gua, entre outras funes, serve de meio de transporte de todos os outros nutrientes, ajuda na regulao da temperatura e proporciona o meio onde ocorrem as reaces ao nvel do organismo. Para alm da gua, podem ser consumidas outras bebidas que no contenham adio de acar, lcool ou cafena, como chs e sumos de fruta naturais. Devem ser ingeridas a todas as refeies e no intervalo destas, oscilando a dose recomendada de gua entre o 1,5 e 3 litros. OUTROS ALIMENTOS De fora da Roda dos Alimentos ficam as bebidas alcolicas, os doces, o vinagre, o sal, e as ervas aromticas. No que diz respeito s bebidas alcolicas, aconselha-se o consumo moderado, s refeies e de acordo com a compleio fsica e o facto de ser homem ou mulher. Estas bebidas tm um elevado poder calrico e a sua eliminao envolve vrios rgos, nomeadamente o fgado. Os alimentos ricos em acar, como os bolos e outras guloseimas, so, na sua maioria, pobres ao nvel de outros nutrientes, aconselhando-se o seu consumo espordico, dado o alto teor calrico
NECESSIDADES ALIMENTARES DO IDOSO

As necessidades alimentares do idoso, de uma maneira geral, no diferem muito das dos adultos, embora existam algumas especificidades ao nvel dos nutrientes que importante salientar. No Quadro 1.2 so apresentados valores dos principais nutrientes e energia, recomendados para os idosos. Por exemplo para um idoso com cerca de 70 kg, a necessidade energtica de 2400kcal. Dessa energia cerca de 1200kcal deve ser proveniente de hidratos de carbono, e 840kcal dos lpidos, vindo a restante dos outros nutrientes ingeridos. PROTENAS As necessidades proteicas dos idosos tendem a ser ligeiramente superiores do que nos adultos mais jovens, principalmente se houver qualquer tipo de agresso grave para o organismo como uma infeco ou uma interveno cirrgica. Nestes casos a dose diria recomendada pode passar a 1,5 ou 2g /Kg/d, no caso de no haver complicaes ao nvel dos rins (Ferry & Alix, 2004).
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Os alimentos proteicos que devem ser consumidos so de origem animal. Os ovos, em especial a clara, a carne e o peixe, so os alimentos mais completos e capazes de fornecer a quantidade de aminocidos essenciais adequada s necessidades dos idosos (Saldanha, 2001). LPIDOS Nos idosos o consumo de lpidos no deve ser negligenciado. Embora quanto quantidade total no difira muito dos adultos, estima-se que deva constituir cerca de 30 a 35% do total de calorias ingeridas, distribudas da seguinte forma: 15% de gorduras moninsaturadas (leos vegetais); 7.5% de saturadas (gorduras animais) e 7.5% de polinsaturadas (gorduras de vegetais e do peixe). A ingesto de cidos gordos mega-3 e mega-6 protege o idoso a nvel cardiovascular, ajudando a controlar a tenso arterial, reduzindo o colesterol, e actuando favoravelmente sobre a trombognese (diminuindo o risco de trombose) (Saldanha, 2001). HIDRATOS DE CARBONO As necessidades de energia de um idoso so idnticas s de um adulto com gastos semelhantes. A poro diria dever fornecer cerca de 50 a 55% do
total energtico. Nos idosos, que muitas vezes se tornam mais gulosos, o consumo de aucares (hidratos de carbono de absoro rpida), poder ser permitido caso no exista diabetes, a quantidade dever rondar 20 a 30g/d (ch, leite ou biscoitos). Os hidratos de carbono complexos devero ser consumidos numa quantidade de 100 a 150g/d, em alimentos como massa, arroz, batata e po branco. No caso de doena, situaes de stress, ou estilos de vida mais activos, deve haver um aporte de energia suplementar (Saldanha, 2001). FIBRAS O consumo dirio deve rondar os 25 a 30 g/d, atravs dos cereais integrais, vegetais e frutos. As fibras so muito importantes na alimentao do idoso, pois ajudam na preveno da obstipao, hemorridas, diabetes e outros problemas de sade frequentes no idoso (Vieira, 2001).
QUADRO 1.2 - VALORES NUTRICIONAIS RECOMENDADOS PARA IDOSOS Nutrientes e Energia Valores dirios aconselhados
Energia Protenas Glcidos Lpidos mega-6 mega-3 Fibras Clcio Lquidos
35Kcal/kg/d 1g/kg/d (mais em caso de doena ou stress) 50% da energia total 35% da energia total 7,5g 1,5g 20 a 25 g /d 1200 mg/d 1,5 l/d +500 ml em caso de muito calor +500ml /grau de temperatura corporal a partir de 38
Adaptado de Ferry & Alix, 2004
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VITAMINAS De uma maneira geral na populao idosa encontram-se frequentemente em dfice as vitaminas B1, B2, B6, C e D. Os motivos desta carncia prendem-se muitas vezes com o facto de os idosos utilizarem tcnicas de cozedura inadequadas ou por escolherem alimentos pobres neste nutriente. As principais consequncias so a anorexia (falta de apetite), perturbao da memria, depressividade, insuficincia imunitria e osteoporose. Muitas vezes so fornecidos suplementos no caso de uma necessidade especfica de vitamina, sendo tambm aconselhado um reforo em termos de ingesto de determinados alimentos. MINERAIS E OLIGOELEMENTOS Na populao idosa, o mineral que mais frequentemente se encontra em falta o clcio, o que leva, em conjunto com outros factores, perda de massa ssea e, consequentemente, osteoporose. Por este motivo recomendvel a ingesto de 1g/d, o que equivale a cerca de 1 litro de leite por dia (Vieira, 2001). A necessidade de uma administrao suplementar de magnsio no idoso deve-se diminuio da absoro intestinal. O recurso ao suplemento recomendado principalmente em situaes de stress, a indivduos submetidos a medicao especfica e que consumam grandes quantidades de lcool (Ferry & Alix, 2004). O zinco um oligoelemento que surge em dfice na populao idosa, principalmente em idosos internados em lares, pelo que recomendada a ingesto de cereais pouco polidos e pelo menos uma refeio semanal que inclua bivalves. Tambm pode ser ponderado um suplemento de zinco, nomeadamente em doentes que apresentem escaras (lceras de decbito), ou outras perturbaes da cicatrizao bem como para casos de alimentao artificial (Saldanha, 2001). Escaras ou lceras de decbito so leses produzidas na pele em partes moles, quando se mantm comprimidas durante tempo prolongado, entre uma proeminncia ssea e uma superfcie dura.
NECESSIDADE DE HIDRATAO DO IDOSO

Existe, nos idosos, um risco importante de desidratao, que pode constituir um quadro grave e frequente nesta populao. As necessidades de hidratao so superiores nesta faixa etria, porque o organismo sofre uma reduo acentuada da massa hdrica (quantidade de gua no organismo). Por exemplo, enquanto que num adulto de 30 anos, com 70kg, a massa hdrica de 41 litros, num adulto com 70 anos e o mesmo peso reduzida para 35 litros. Outro factor que aumenta a necessidade hidratao planeada a atenuao da sensao de sede, o que faz com que, mesmo necessitando de gua, o organismo perca a capacidade para se auto-regular com eficcia. Situaes demenciais ou limitaes fsicas podem fazer com que o acesso aos lquidos seja dificultado, impossibilitando o idoso de se deslocar ou de os pedir. O envelhecimento dos rins diminui a capacidade de concentrao da urina, o que faz com que, mesmo em privao o organismo continue a eliminar lquidos da mesma forma, no acautelando uma situao de desidratao. O fornecimento de gua feito, para alm da contida nos alimentos ingeridos (1l/dia), e da oxidao destes (300ml/dia), atravs da bebida. Logo uma alimentao insuficiente e pobre compromete tambm o nvel de hidratao do indivduo (Ferry & Alix, 2004). A desidratao ocorre quando a perda se torna superiores entrada de lquidos. As principais perdas so feitas atravs: - da sudao, cerca de 500ml em situaes normais (aumenta substancialmente no caso de haver febre); - da respirao, cerca de 500ml num dia, (aumenta no caso de haver por exemplo dispneia ou ventilao mecnica); - da urina, o volume deve rondar os 500ml, embora difira consoante os lquidos consumidos e da medicao; - do aparelho digestivo, pela boca no caso de haver vmito ou pelo nus atravs das fezes. (Ruiprez & Llorente, 1998). necessrio estar atento a todos estes mecanismos, para poder prevenir. No capitulo 7 Preparar a famlia e as instituies para prestar apoio na alimentao do idoso, so indicados sintomas da desidratao bem como quais as formas de a prevenir
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SNTESE
DISPNEIA Dificuldade respiratria provocada pelo esforo do organismo em aumentar a quantidade do oxignio disponvel nos pulmes para a oxigenao do sangue. caracterizada por respirao curta e laboriosa.
(Berger & Mailloux-Poirier, 1995)
Os principais grupos alimentares podem ter vrias representaes grficas, sendo exemplo disso a Nova Roda dos Alimentos. Nesta esto representados sete grupos alimentares: cereais, seus derivados e tubrculos; hortcolas; fruta; lacticnios; carne, pescado e ovos; leguminosas; gorduras e leos. Cada composto por alimentos ricos em diferentes nutrientes: hidratos de carbono; vitaminas; fibras alimentares; minerais e oligoelementos; protenas; lpidos e gua. Na pessoa idosa, as necessidades alimentares so idnticas s dos adultos. No entanto, existem especificidades ao nvel de alguns nutrientes que requerem um cuidado acrescido. Conhecendo-as possvel adequar a escolha e a forma de prepararao para que a alimentao seja equilibrada e adaptada ao idoso. As necessidades de hidratao surgem como uma das preocupaes centrais neste tema. Tendo em conta os aspectos fisiolgicos, a diminuio da massa hdrica, a perda progressiva da sensao de sede e a fraca capacidade de concentrao da urina, importante estar atento a todos os sintomas e possveis factores que levem desidratao.
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ACTIVIDADES
ACTIVIDADES PROPOSTAS
1. Utilizando como base de trabalho a ltima refeio completa que tomou (jantar ou almoo), descreva os alimentos que dela constaram e identifique qual o grupo alimentar a que cada um pertence. Verifique se os grupos se encontram na proporo aconselhada na Roda dos Alimentos.
ACTIVIDADES DE AVALIAO
1. Compare a nova Roda dos Alimentos e a Pirmide dos Alimentos. 2. O que a Nova Roda dos Alimentos? 2.1. Em quantos grupos est dividida a Nova Roda dos Alimentos? 2.2. Diga quais os grupos e que tipo de alimentos os compem, exemplificando. 3. Quais os nutrientes que conhece? 4. O que so hidratos de carbono complexos? 5. Classifique como verdadeiras ou falsas as seguintes afirmaes e justifique cada uma delas: 5.1. Um idoso com febre necessita da mesma quantidade de gua que um idoso saudvel. 5.2. Se no forem diabticos, os idosos podem comer doces. 5.3. Um idoso com uma ferida que dificilmente cicatriza pode beneficiar comendo iscas, e amijoas.
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CAUSAS, SINTOMAS, CONSEQUNCIAS E AVALIAO
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M NUTRIO: CAUSAS, SINTOMAS, CONSEQUNCIAS E AVALIAO

OBJECTIVOS GERAIS
Identificar os factores que afectam o consumo de nutriente nos idosos; Definir m nutrio; Reconhecer factores de risco para a m nutrio no idoso e sinais a ela associados; Indicar as consequncias da m nutrio no idoso; Conhecer as formas de avaliao da m nutrio. ESTADO NUTRICIONAL o resultado de um equilbrio entre valores de energia e nutrientes, por um lado, e os dispndios energticos por outro. Este equilbrio traduz-se pela manuteno dos processos metablicos e pela composio corporal normal e estvel (Ferry & Alix, 2004).
FACTORES QUE AFECTAM O CONSUMO DE NUTRIENTES NOS IDOSOS

A alimentao do idoso influenciada por diversos factores que interferem no consumo de nutrientes e consequentemente afectam o estado nutricional. Aspectos socioeconmicos, culturais, psicolgicos, fisiolgicos digestivos e no digestivos, intervm directamente na forma como os indivduos deste grupo etrio se alimentam.
FACTORES SOCIOECONMICOS, CULTURAIS E PSICOLGICOS O apoio familiar (ou a falta dele), bem como o facto de o idoso viver s e isolado, pode condicionar o tipo de alimentao. Em muitos casos por falta de condies e apoio social para fazer compras de qualidade, em quantidade suficiente, acabam por se alimentar de forma montona e inadequada, recorrendo a alimentos fceis de preparar (ch e torradas, po com manteiga) ou muito calricos, mas de baixo valor energtico (bolos e bolachas). A solido leva a um desinvestimento em si e ao desleixo na preparao de comida, argumentando, muitas vezes, que cozinhar s para si no vale a pena. Por outro lado, as refeies so tambm momentos de partilha social e comer sozinho mais inibidor e potencia um desinteresse em relao alimentao. Nas instituies, esse deve ser um momento privilegiado onde a componente social estimulada, evidenciando aos idosos aspectos mais prazerosos. O factor econmico, nomeadamente a escassez de recursos, conduz a um consumo insuficiente ao nvel qualitativo e quantitativo de alimentos. Constrangimentos devido a penses, reformas baixas e despesas elevadas com a medicao levam a um fraco poder econmico (Campos, Monteiro & Ornelas, 2000).
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No caso dos idosos viverem sozinhos necessrio ter tambm em conta o sexo e o estado civil. Culturalmente, as mulheres dominam a culinria e muitos homens nunca tiveram contacto com a preparao da refeio, logo, no caso de impossibilidade da companheira ou do seu falecimento, a alimentao vai ficar comprometida, caso a rede de apoio no intervenha. As tradies culturais como certas restries alimentares (jejum, interdio de alguns alimentos), os usos, costumes e hbitos adquiridos ao longo da vida, interferem com a manuteno de um equilbrio nutricional. importante referir ainda que existe um profundo desconhecimento e falta de informao, por parte dos idosos, em relao alimentao. Predominam as ideias preconcebidas e crenas falsas que impedem o ajuste idade. O mesmo acontece por parte dos cuidadores, quer a famlia, quer as instituies, pois esto muito pouco sensibilizados para as necessidades especficas desta faixa etria (Berger & Mailloux-Poirier, 1995). Ao nvel psicolgico, as situaes de depresso, motivadas pela perda progressiva de autonomia, pela solido, desaparecimento de entes queridos e sentimento de inutilidade, do origem a falta de apetite. Acontece, frequentemente, em contexto institucional, haver uma recusa e at repulsa pelos alimentos, o que pode estar associado a uma chamada de ateno e/ou um desinteresse pela vida. A ansiedade gera, por vezes, o efeito contrrio, aumentando a vontade de comer e o peso. O tipo de sentimentos associados alimentao difere consoante o indivduo. Por exemplo, pode ser relacionada com a punio, ou, pelo contrrio, com gratificao, sendo importante que quem cuida do idoso, ou faz parte da sua rede de apoio, esteja atento a este aspecto. Nos casos de demncia, sobretudo numa fase inicial, ou em doentes que se apresentam ansiosos, a dificuldade em se alimentar surge, principalmente, pela instabilidade e falta de conscincia da necessidade de comida e bebida. (Berger&Mailloux-Poirier, 1995) FACTORES FISIOLGICOS (DIGESTIVOS) Alteraes do Gosto e do Olfacto Com a idade vo surgindo alteraes ao nvel orgnico. A reduo do nmero de papilas gustativas e da sua eficcia contribui para que o sabor dos alimentos no seja sentido to facilmente como em outras idades. Assim, muitas vezes, os idosos tendem a escolher alimentos muito doces ou muito salgados para que possam ter a percepo do que esto a comer. Outros factores que afectam o gosto so: alguns medicamentos, menor secreo salivar e uma higiene oral inadequada. Diminuio da Capacidade Mastigatria A alterao da dentadura o principal motivo para a perda progressiva da capacidade de mastigar e ensalivar. O aparecimento de cries, a osteoporose das gengivas, as prteses mal ajustadas ou a inexistncia de dentes faz com que os idosos recorram amide a alimentos moles, fceis de mastigar e ingerir. Assim, ficam de fora a fruta e os legumes mais duros, as carnes e as fibras, empobrecendo a dieta e conduzindo a um estado de desequilbrio nutricional. Problemas na Deglutio Aparecem sobretudo em doenas que se associam idade: acidentes vasculares cerebrais, fases terminais de doenas como o Parkinson e outras demncias. comum ver alguns idosos com
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grande facilidade em engasgar-se, o que acontece devido perda de acuidade neuromuscular. A alimentao fica comprometida, pois, para no se sujeitarem a esta situao, evitam determinados alimentos. Alteraes ao nvel do Estmago e Intestino Com o avano da idade, devido reduo das contraces do estmago o esvaziamento gstrico atrasado e a sensao de fome diminui. Tambm, o envelhecimento da mucosa gstrica atenua o nvel de cido clordrico (essencial para efectuar a digesto), afectando assim a absoro de minerais e a digesto de protenas. A quantidade de enzimas (catalizadores do processo digestivo) diminui e a capacidade de absoro intestinal afectada.
FACTORES FISIOLGICOS (NO DIGESTIVOS) O decrscimo de massa corporal e hdrica conduz a que a necessidade de comer e beber aumente, de modo a prevenir a escassez de reservas no caso de doena, exposio a situaes de stress, entre outros. A insuficiente capacidade de concentrao de urina por parte dos rins leva perda de gua e torna o idoso mais vulnervel a uma situao de desidratao. As alteraes motoras correspondem a outro factor fisiolgico que dificulta os movimentos e a possibilidade de se alimentar facilmente. DOENAS QUE AFECTAM O CONSUMO DE ALIMENTOS A diabetes, por desconhecimento dos idosos e de alguns cuidadores, leva a dietas desadequadas, suprimindo alimentos que so essenciais. O lcool (situaes de alcoolismo), que numa faixa etria mais avanada tem um efeito devastador ao nvel nutricional, impede a degradao de alguns nutrientes, impossibilitando a sua assimilao. Doenas do foro gstrico como esofagite de refluxo (azia crnica) e lceras gstricas tm grande prevalncia entre os idosos e so tambm condicionantes. Outras patologias, como a osteoporose, a artrite e a arteriosclerose, que so frequentes nesta faixa etria, interferem indirectamente na alimentao ao conduzirem a quadros em que a mobilidade muito limitada e as hospitalizaes prolongadas.
OUTROS FACTORES - A adopo de dietas, quer as prescritas para situaes especficas, quer as impostas pelo prprio, trazem sempre um risco associado, j que tendem a prolongar-se e impedir o fornecimento adequado de todos os nutrientes. - A hospitalizao, bem como a institucionalizao, pela fraca qualidade e atractividade das refeies, no favorecem o apetite e o suprimento das necessidades nutricionais. - A toma de medicao, antes da refeio, com ingesto de gua, provoca anorexia (falta de apetite), bem como perda da sensibilidade, alterao do gosto e da humidade da boca.
M NUTRIO
A m nutrio pode ser de dois tipos: exgena, devido a factores que afectam a ingesto de nutrientes que foram anteriormente enunciados, e endgena, que motivada por um aumento das necessidades nutricionais desencadeado perante qualquer doena (infeco, enfarte do miocrdio, fracturas, escaras, entre outros). Neste ltimo caso a necessidade de consumo de energia superior e requer uma actuao rpida. M NUTRIO Desajuste entre as necessidades do indivduo e os nutrientes ingeridos (quantitativamente e qualitativamente), o que traz diversas consequncias, tornando-o mais vulnervel.
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A M NUTRIO: FACTORES DE RISCO E SINAIS DE ALERTA

Quando existe m nutrio surgem sinais e factores de risco que evidenciam as carncias nutritivas, quer qualitativamente, quer em termos de quantidade. Antes do aparecimento de qualquer sintoma ou sinal fsico importante olhar para o indivduo e para o contexto onde se insere, para analisar o risco ao qual est sujeito. No Quadro 2.1 esto indicados alguns exemplos de factores aos quais necessrio estar atento para investigar mais profundamente se h ou no m nutrio. A abordagem do idoso ter que ser feita no s atravs de uma observao directa, mas tambm investigando o seu dia a dia, de forma a recolher dados que permitam fazer um diagnstico. QUADRO 2.1 - FACTORES DE ALERTA - RISCO DE M NUTRIO de notar que nenhum destes sinais, isoladamente, significa que exista m nutrio
1. Rendimentos insuficientes 2. Perda de autonomia, fsica e psquica 3. Viuvez, solido, estado depressivo 4. Problemas ao nvel da boca e dos dentes 5. Dietas 6. Problemas com a deglutio 7. Duas refeies por dia 8. Obstipao 9. Mais de 3 medicamentos por dia 10. Perda de 2kg no ltimo ms ou de 4 kg nos ltimos 6 meses 11. Qualquer doena
No Quadro 2.2 esto presentes alguns sinais que podem ser observados e que ao serem detectados pelo cuidado, estes pode encaminhar para o mdico assistente, afim de avaliar a situao. O despiste da m nutrio pode evitar complicaes de sade graves se a interveno for atempada.
QUADRO 2.2 - SINAIS CLNICOS DE RISCO DE M NUTRIO rgo

Olhos Cabelos Boca Lngua Pele Osso Sistema nervoso Extremidades Secura dos olhos Baos, com queda frequente Fissura dos lbios, hemorragias nas gengivas Vermelha, violcea, lisa e sem papilas spera seca, dermatose seborreica, dermatite, pequenas ndoas negras subcutneas Pernas arqueadas, deformaes do trax Funes diminudas Edema (Inchao)
Adaptado de Berger & Mailloux-Poirier, 1995
Sinais Clnicos
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CONSEQUNCIAS DA M NUTRIO
A m nutrio aparece frequentemente, tanto nos idosos que esto em instituies como nos que esto no domiclio e muitas vezes subestimada. A nvel individual tem como principais consequncias o aumento da mortalidade e morbilidade, bem como a perda progressiva de autonomia; a nvel social representa um aumento dos custos com a sade (hospitalizao, cuidados mdicos, enfermagem) e com a dependncia. CONSEQUNCIAS GERAIS O estado geral do idoso altera-se e comprometido quando h um deficit ao nvel da quantidade e qualidade de nutrientes. Esta alterao tem sinais e sintomas visveis, como o emagrecimento progressivo e prolongado, com perda de massa muscular. O gasto de protenas contidas no msculo, por carncia proteica da alimentao, provoca um enfraquecimento do organismo e uma debilitao fsica que, para alm de comprometer a sade, afecta a vida diria. No Quadro 2.3 esto representadas algumas das consequncias que a m nutrio pode acarretar a nvel das actividades de vida diria (AVD) e das necessidades vitais A anorexia (falta de apetite) e a astenia (caracteriza-se pela falta de energia, fraqueza) aparecem como causa e consequncia da m nutrio, piorando o quadro do idoso e contribuindo para um agravamento do enfraquecimento. No caso de existir uma patologia aguda, o consumo de calorias e protenas aumenta substancialmente, sendo que, se o aporte destes nutrientes no for rpido e eficiente, surge o risco de novos episdios. As reservas existentes so j limitadas e no caso de patologia aguda estas so abaladas, tornando difcil a sua reposio total. Assim, um idoso que perde peso, pouco provvel que venha a atingir o que tinha anteriormente, ao contrrio do que acontece em idades mais jovens. CONSEQUNCIAS ESPECFICAS A carncia de vitaminas pode levar a uma srie de distrbios cognitivos e psquicos, por vezes negligenciado. No Quadro 2.4 apresentamos alguns exemplos dos distrbios clnicos que podem ocorrer. OSTEOPOROSE Associao patolgica de uma diminuio da densidade mineral ssea com uma desorganizao da arquitectura ssea. A m nutrio piora a deficincia fisiolgica provocada pela idade que ao nvel imunitrio pode traduzir-se num decrscimo das defesas do organismo. O idoso torna-se ainda mais vulnervel a infeces, quando estas surgem diminuem o apetite, levando a um agravamento do quadro nutricional e, consequentemente, complicao e/ou ao aparecimento de novas infeces. (Ferry & Alix, 2004). A obstipao (priso de ventre), muito usual nos idosos pode ter vrias causas, mas umas das mais encontradas deve-se ingesto insuficiente de lquidos e fibras alimentares. Este factor associa-se tambm falta de mobilidade. Para alm do desconforto, a obstipao pode trazer outras complicaes. (Ferry & Alix, 2004). Ao nvel da pele, a m nutrio e a desidratao podem favorecer o aparecimento de escaras e por isso muito importante estar atento aos sinais de desidratao, para que se possa prevenir o aparecimento e tornar o tratamento mais eficaz (Ruiprez & Llorente, 1998). O aparecimento de osteoporose tem como principal motivo a carncia de vitamina D, protenas e clcio. Esta uma doena que aparece maioritariamente nas mulheres, embora os homens tambm sejam muito afectados. Nos idosos a osteoporose responsvel por fracturas, sendo muito vulgar a do colo do fmur, grande factor de perda de autonomia e imobilizao, causa de muitas hospitalizaes e entrada em instituies (lares). Mesmo sendo a cura difcil, uma correco dos hbitos alimentares de maneira a providenciar os nutrientes em falta pode atrasar o processo desta patologia. (Berger & Mailloux-Poirier, 1995; Ferry & Alix, 2004). A anemia outra patologia que aparece com frequncia no idoso, devido insuficincia de hemoglobina no sangue. A m nutrio contribui para a sua existncia, principalmente a carncia de ferro, de vitamina B12 e de cido flico. A ingesto de alimentos ricos nestes nutrientes previne o aparecimento desta doena.
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QUADRO 2.3 - CONSEQUNCIAS DA M NUTRIO AO NVEL DE OUTRAS NECESSIDADES VITAIS E ACTIVIDADES DA VIDA DIRIA (AVD) Necessidades Vitais e AVD
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Consequncia
Obstipao resultante do consumo inadequado de fibras alimentares. Alterao da eliminao urinria associada a uma insuficiente ingesto de lquidos.
Mover-se e manter boa postura
Pouca capacidade para se movimentar, devido fraqueza provocada por hbitos alimentares incorrectos.
Dormir e repousar
Perturbaes dos hbitos de sono, associados dor, secundria a hbitos alimentares incorrectos (como por exemplo a osteoporose).
Vestir e despir Manter a temperatura do corpo dentro dos limites normais Estar limpo e cuidado
Incapacidade de se vestir devido a obesidade ou emagrecimento. Hipertermia (aumento da temperatura) devido a um consumo insuficiente de lquidos
Potencial compromisso da integridade da pele devido sua secura. Compromisso da mucosa oral devido a higiene deficiente e estomatite.
Evitar os perigos
Risco de acidente associado a deficit sensorial e a uma fraqueza provocada pela falta de apetite e pela m nutrio.
Comunicar com os outros
Alterao das percepes sensoriais e em alguns deficits cognitivos e mnsicos que dificultam a comunicao.
Ocupar-se tendo em vista a auto-realizao Divertir-se
Dificuldades de concentrao e intolerncia actividade.
Ausncia de ocupao de tempos livre associada a debilitao fsica. Recusa de actividades que se relacionem com alimentao.
QUADRO 2.4 - PRINCIPAIS DISTRBIOS CLNICOS PROVOCADOS PELA CARNCIA DE VITAMINAS Vitaminas
B1 B3 B6 B9/B12 C
Distrbios Clnicos
Distrbios de humor e outras sndromes neurolgicas Astenia, anorexia, confuso, demncia Astenia, depresso, distrbios mnsicos Astenia, depresso, distrbios mnsicos, demncia Astenia, depresso, demncia
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AVALIAO DO ESTADO NUTRICIONAL
A avaliao do estado nutricional tarefa dos clnicos, nutricionistas, mdicos, ou em alguns casos enfermeiros, pelo que abordaremos apenas de forma geral. A sua elaborao tem por base trs dimenses fundamentais: histria diettica, medidas antropomtricas e parmetros bioqumicos. HISTRIA DIETTICA Conhecer e compreender a forma como o idoso se alimenta essencial para avaliar o estado nutricional e despistar casos de m nutrio. Uma das formas de conhecer os hbitos alimentares atravs de questionrios, como o MNA (Mini Nutricional Assessment), cuja verso portuguesa adaptada se apresenta no Quadro 2.5 (nos Textos de aprofundamento temtico encontra-se uma srie de orientaes em relao ao tipo de conduta a adoptar consoante a pontuao obtida). Outro instrumento de avaliao o registo feito pelos prprios idosos ou pelos cuidadores, onde se assenta todos os alimentos ingeridos, a quantidade (pesagem se for necessrio) e a frequncia. Podem ainda ser recolhidos dados atravs de entrevista, onde so colocadas questes como o oramento destinado alimentao, a capacidade do idoso para fazer compras e armazen-las em casa, como so preparados e confeccionados os alimentos, o nmero de refeies dirias, se o idoso est ou no a fazer alguma dieta especfica, quais as preferncias alimentares, entre outros. O cuidador poder utilizar os questionrios ou os registos para fazer o despiste de uma situao de m nutrio. No entanto, dever sempre contactar um nutricionista ou um mdico, para obter uma avaliao clnica completa. MEDIDAS ANTROPOMTRICAS E PARMETROS BIOQUMICOS So efectuadas medies clnicas do corpo do idoso: o peso, a altura, o permetro da barriga da perna e pregas cutneas. Os parmetros bioqumicos so retirados atravs de anlises ao sangue e apesar de no serem muito especficos, reportam o estado nutricional do organismo (Ferry & Alix, 2004).
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QUADRO 2.5 - QUESTIONRIO DE AVALIAO DO ESTADO NUTRICIONAL (QAEN)

Responda primeira parte do questionrio, indicando a pontuao adequada para cada questo. Adicione os pesos da parte Despistagem - se o resultado for igual ou inferior a 11, complete o questionrio para obter a apreciao precisa do estado nutricional. A. O doente apresenta perda de apetite? Comeu menos nos ltimos 3 meses, por falta de apetite, problemas digestivos, dificuldades de mastigao ou de deglutio? 0 - Anorexia Grave 1 - Anorexia Moderada 2 - No h anorexia B. Perda recente de peso (inferior a 3 meses). 0 - Perda de peso > a 3kg 1 - No sabe 2 - Perda de peso entre 1 e 3 kg 3 - No h perda de peso C. Motricidade 0 - Da cama para o sof 1 - Autonomia no interior 2 - Sai de casa D. Doena Aguda ou stress Psicolgico nos trs ltimos meses? 0 - Sim 2 - No E. Problemas Neuropsicolgicos 0 - Demncia ou depresso grave 1 - Demncia ou depresso moderada 2 - No h problemas psicolgicos F. ndice de Massa Corporal (Imc=peso/(altura)2, em kg/m2 0 - IMC < 19 1 - 19 IMC <21 2 - 21IMC < 23 3 - 23IMC Pontuao de Despistagem (sub total mximo: 14 pontos) 12 ou superior: normal, no necessrio continuar com a avaliao. 11 ou inferior: possibilidade de m nutrio, continue a avaliao. Avaliao Global G. O doente vive de forma independente no domiclio? 0 - No 1 - Sim H. Toma mais de 3 medicamentos 0 - sim 1 - No I. Escaras ou feridas subcutneas 0 - sim 1 - No J. Quantas refeies (de verdade) toma o doente por dia? 0 - 1 Refeio 1 - 2 Refeies 2 - 3 Refeies K. Consome: 0 - Lacticnios, pelo menos uma vez por dia? 1 - Lacticnios, pelo menos uma vez ou duas por semana? 2 - Diariamente, carne, peixe ou carne de avirio? Sim No 0 = se 0 sim 0,5 = se 1 sim 1 = se 2 sim L. Consome, pelo menos duas vezes por dia fruta ou legumes? 0 - Sim 2 - No M. Quantos copos de bebidas bebe por dia? (gua, sumo, caf, ch, leite, vinho, cerveja,...) 0 = menos de 3 copos 0,5 = 3 a 5 copos 1= mais de 5 copos . N. Forma de se alimentar 0 = Necessita de assistncia 1 = Alimenta-se sozinho com dificuldade 2 = Alimenta-se sozinho sem dificuldade O. O doente considera-se bem alimentado? 0 = M nutrio grave 1 = No sabe, ou m nutrio moderada 2 = Sem problemas de nutrio P. O doente considera-se mais ou menos saudvel que a maior parte das pessoas da sua idade? 0 = menos saudvel 0,5 = no sabe 1 = to saudvel 2 = mais saudvel . Q. Circunferncia do brao (em cm) 0,0 = C.B. < 21 0,5 = 21C.B. 22 1,0 = C.B. >22 R. Circunferncia da barriga da perna (em cm) 0 = C.B.P.<31 1=C.B.P. 31 Avaliao Global (max. 16 pontos) Pontuao de Despistagem Pontuao Total (max. 30 pontos) Apreciao do Estado Nutricional De 17 a 23,5 - Risco de m nutrio Menos de 17 pontos - M nutrio
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SNTESE
A m nutrio ocorre quando h um desajuste entre as necessidades do indivduo e os nutrientes ingeridos atravs da alimentao, o que conduz a diversas consequncias e o vulnerabiliza. Consoante o tipo de causa, pode ser exgena ou endgena. A primeira deve-se aos factores que podem a afectar o consumo de alimentar: socio-econmicos, culturais, psicolgicos, fisiolgicos, doenas e outros factores como a medicao e institucionalizao. A segunda tem como causa um aumento das necessidades nutricionais desencadeado por situao de doena ou stress. Os quadros de m nutrio manifestam sinais e sintomas aos quais os cuidadores devem estar atentos para que se possa intervir atempadamente, evitando assim situaes graves. As suas consequncias podem ser de vria ordem e, vo desde a falta de apetite, s limitaes cognitivas, passando pelo o aparecimento de problemas de sade (osteoporose, escaras). A avaliao do estado nutricional pode ser feita atravs da histria diettica, medidas antropomtricas e parmetros bioqumicos. S os profissionais de sade, mdicos e nutricionistas, esto habilitados para a realizar, mas o cuidador pode utilizar registos dirios, bem como questionrios de despiste.
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ACTIVIDADES
1. Aplique a escala de avaliao do estado nutricional a si prprio e verifique qual pontuao que obtm. Analise o resultado e, no caso de obter uma pontuao inferior a 23,5 , identifique quais as alteraes que poder efectuar na sua alimentao, de forma a melhorar o estado.
1. Leia o seguinte caso: O Sr. Gualdino tem 76 anos, est vivo h 6 meses e anda muito abalado com a morte da sua companheira com quem esteve casado 52 anos. Sente-se triste, sem pacincia para nada, com pouco apetite e nem lhe apetece sair de casa. Geralmente, ao jantar, come umas torradas e bebe um ch, e ao almoo abre uma lata de atum, que come com po, ou compra uns rissis no caf. Nunca estrelou um ovo e agora nem tem quem lhe coza umas batatas. Ultimamente tem-se sentido mais fraco, com pouca fora para subir as escadas para o seu 2 andar e tem perdido peso. 1.1. Para avaliar a situao seria necessrio mais do que este pequeno texto. No entanto com as informaes disponveis, considera que este idoso est em risco de m nutrio? 1.2. Quais os factores que afectam o consumo de alimentos? 1.3. Quais os sinais e sintomas caso considere que existe m nutrio? 1.4. Indique duas consequncias possveis que podem advir desta situao. 2. A anorexia um sintoma que causa ou consequncia da m nutrio? 3. A m nutrio pode afectar as actividades de vida diria? Se sim, indique trs exemplos. 4. Analise as seguintes frases, e verifique a sua falsidade ou veracidade, justificando as falsas. 4.1. Um idoso pode piorar a sua memria devido a uma alimentao desequilibrada. 4.2. Duas refeies por dia so suficientes para suprir as necessidades nutricionais dos idosos. 4.3. Os idosos, com a idade, perdem o olfacto e o gosto e por isso no vale a pena temperar os cozinhados. 4.4. A pele spera e seca, bem como os cabelos baos e com queda frequente, podem significar m nutrio. 4.5. A osteoporose uma doena que nos idosos no est relacionada com a alimentao.
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ALIMENTAO ENTRICA
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3 . ALIMENTAO ENTRICA
ALIMENTAO ENTRICA
OBJECTIVOS GERAIS
Definir alimentao entrica; Indicar as principais vantagens e limitaes da sonda nasogstrica e da gastrostomia percutnea endoscpica; Executar os cuidados de higiene e manuteno da sonda; Manipular a sonda e administrar a alimentao entrica; Preparar uma refeio para ser administrada por sonda.
ALIMENTAO ENTRICA: DEFINIO, VANTAGENS E VIAS DE ADMINISTRAO

A alimentao entrica uma forma de nutrio artificial, que consiste na administrao directa de produto nutritivo no estmago ou jejuno e est indicada para situaes em que no possvel assegurar o provimento de todos os nutrientes necessrios oralmente (atravs da boca). utilizada quando h dificuldades de deglutio, obstruo do tubo digestivo, o doente se encontra em coma ou semi-consciente, em situaes de ps-operatrio e anorexia grave, sendo no entanto, imprescindvel que o tubo digestivo se mantenha intacto. O abastecimento nutritivo pode ser intermitente ou contnuo (sistema gota a gota), por aco da fora da gravidade ou pelo impulso de bomba infusora, que regula a quantidade de produto que corre para o interior da sonda. A administrao intermitente consiste em fazer introduzir o alimento entrico algumas vezes por dia, atravs de seringa (alimentos preparados em casa), ou de embalagem de produto especfico para utilizao entrica. O sistema contnuo implica um fornecimento constante e est indicado, por exemplo, quando h complicaes como diarreia ou vmitos. A nutrio entrica pode ser exclusiva ou parcial, consoante o estado do indivduo. Se houver impedimento para a admisso oral dos alimentos, inevitvel a exclusividade deste tipo de alimentao. No caso de o idoso conseguir comer, por muito pouco que seja, deve ser estimulado, caso seja necessrio, atravs de sonda fornecer o complemento. Pode, inclusive, optar-se por manter durante o dia o esquema das refeies normais (pequeno-almoo, almoo, lanche e jantar) e recorrer nutrio entrica como suplemento nocturno, atravs de uma administrao gota a gota por fora da gravidade. O facto de ser parcial permite que as rotinas sejam conservadas e que a mobilidade se mantenha, aspectos fundamentais quando se pretende minimizar os impactos da doena e da limitao. Logo que seja possvel o idoso deve voltar via oral, j que cada dia que passa as funes vo regredindo e torna-se cada vez mais difcil inverter a situao. Para alguns familiares ou cuidadores, esta alterao pode constituir uma dificuldade, j que passa a haver preocupao em assegurar uma nutrio eficaz. importante dar apoio, explicado quais os procedimentos a adoptar para que as dificuldades diminuam.
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O idoso pode ser alimentado de forma enteral e manter-se no domiclio. Se houver condies fsicas e cuidadores responsveis com capacidade para aprender os procedimentos, esta uma mais-valia pois evita a hospitalizao e permite melhor qualidade de vida. Mas nem sempre esta soluo pacfica, pois para alm da deciso mdica necessrio conversar com a famlia e prepar-la para a situao. Outras vantagens da administrao entrica so: a possibilidade de serem administrados medicamentos directamente, o baixo risco de infeco e o facto de no ser necessrio o idoso estar acamado. VIAS DE ADMINISTRAO A administrao entrica pode ser feita por vrias vias, sendo as mais utilizadas nos idosos a sonda nasogstrica e a gastrostomia percutnea endoscpica. primeira recorre-se quando se espera que a utilizao seja curta e transitria, segunda quando o perodo de uso se prev prolongado, ou quando existe intolerncia sonda (por exemplo em idosos que sistematicamente arrancam a sonda do nariz). SONDA NASOGSTRICA A sonda nasogstrica um tubo em silicone ou poliuretano que se introduz atravs do nariz at ao estmago. A colocao simples mas deve ser feita por enfermeiros ou mdicos, embora a sua manuteno e a administrao possa ser feita por auxiliares de aco mdica ou por cuidadores devidamente esclarecidos. Este tipo de sonda traz alguns transtornos, principalmente na cara e nariz (incmodo, feridas). Tambm ao nvel social causa um impacto negativo, inibindo o idoso, caso este se encontre lcido e consciente. Nos casos em que h perturbaes do comportamento motivadas por alteraes da conscincia (confuso mental, ansiedade, doena neurolgica), a sonda nasogstrica pode facilmente ser arrancada impossibilitando a sua aplicao. Nestas situaes , por vezes, necessrio imobilizar o doente impedindo que este chegue com as mos cara, ou em ltimo caso recorrer a uma gastrostomia percutnea endoscpica. Para alm dos incmodos mencionados, as principais complicaes clnicas que podem surgir so a
intolerncia digestiva e a broncoaspirao. A primeira manifesta-se com vmitos ou diarreia e pode acontecer devido a uma alimentao inadequada ou a uma administrao demasiado rpida. Quanto broncoaspirao, pode ocorrer devido incapacidade para controlar os esfncteres do esfago, o que faz com que, quando h refluxo entre a sonda e o esfago, o liquido no seja travado por nenhuma vlvula, passando para os brnquios e dando origem a uma pneumonia por aspirao. Esta uma situao frequente nos idosos, que pode ocorrer tambm quando a sonda se desloca do seu trajecto. GASTROSTOMIA PERCUTNEA ENDOSCPICA Consiste num tubo (cnula) que faz ligao directa ao estmago, colocado atravs de uma interveno cirrgica simples. Esta forma de alimentao entrica apresenta vantagens em relao sonda nasogstrica, principalmente ao nvel do incmodo causado no nariz, na garganta e na cara. A utilizao da gastrostomia menos recorrente do que a sonda nasogstrica, j que a colocao no to simples. O risco de infeco local , no entanto, superior. Comparativamente, tambm se verificam outras complicaes, embora mais raras, como o caso da hemorragia digestiva, choque sptico (infeco generalizada muito grave) entre outros. Uma vez que a sonda nasogstrica a forma de alimentao entrica mais utilizada junto da populao idosa, sero abordados aqui os procedimentos relativos sua colocao, manuteno e administrao. Os cuidados de higiene e de administrao no diferem dos necessrios quando se utiliza gastrostomia percutnea endoscpica. A colocao da sonda nasogstrica deve ser feita apenas pelos tcnicos de enfermagem. PROCEDIMENTO DE COLOCAO DA SONDA NASOGSTRICA E ADMINISTRAO DA ALIMENTAO ENTRICA A colocao da sonda nasogstrica deve ser feita apenas pelos tcnicos de enfermagem.
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ALIMENTAO ENTRICA
FICHA DE PROCEDIMENTO N 1
COLOCAO DA SONDA NASOGRSTICA

PREPARAO DO DOENTE
Deve estar semi sentado; Retirar a prteses dentrias; Limpar o nariz; Esclarecer o procedimento e tcnica que vai ser utilizada e pedir, se as condies do o idoso o permitirem, colaborao.
PROCEDIMENTO
- Lavar as mos e colocar luvas; - Fazer o clculo do comprimento da sonda que vai ser utilizado. (Medio entre o nariz e o lbulo da orelha e da at ao apndice xifide. Marcar com marcador ou fita adesiva apropriados; - Lubrificar a ponta sonda; - Introduzir lentamente a sonda pelo nariz, no forar demasiado; - Para facilitar a chegada ao estmago pode-se pedir ao doente que engula aquando da passagem da faringe. - Para averiguar se a sonda chegou ao estmago importante executar um ou dois dos seguintes procedimentos. Verificar se h sada de contedo gstrico pela sonda (atravs da fora gravidade; Aspirar com uma seringa o contedo gstrico; Auscultar o estmago enquanto se injecta 30ml de ar pela sonda, para ouvir a sua entrada; Colocar a ponta da sonda dentro de um recipiente de gua com sabo; se fizer bolhas porque no est no estmago, mas sim no aparelho respiratrio. - Fixar com adesivo a sonda ao nariz, orientando-a para baixo; - Prender, tambm com adesivo, roupa do idoso; - Fazer uma marca na sonda pelos bordos da narina de forma a facilitar a verificao da sua posio; - Tapar a extremidade da sonda, ou conect-la ao sistema regulador de dbito ou outro, se for caso disso; - Registar a data deste procedimento.
CUIDADOS ESPECFICOS
- Estar atento a sinais como tosse, cianose ou dificuldade respiratria. Estes podem significar que as vias respiratrias esto a ser invadidas. Neste caso a sonda deve ser retirada imediatamente; - Quando for necessrio retirar a sonda nasogstrica deve ser introduzido um pouco de ar para a descolar da mucosa; - O adesivo que fixa a sonda ao nariz, no deve ser adesivo de tecido, uma vez que este facilita o aparecimento de leses. Devem ser utilizados os adesivos prprios para a pele.
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FICHA DE PROCEDIMENTO N 2
ADMINISTRAO DA ALIMENTAO ENTRICA

PREPARAO DO DOENTE
- Colocar o idoso numa posio de sentando ou semi-sentado (caso no seja possvel deitado de lado), antes e depois da administrao. Este um aspecto muito importante pois, na posio de decbito (deitado), possvel haver refluxo, o que aumenta a probabilidade de regurgitao (retorno do bolo alimentar boca) e consequente aspirao brnquica (entrada de contedo gstrico para os brnquios); - Assegurar que o estmago est vazio para prevenir situaes de enchimento exagerado. Para isso dever ser retirado contedo gstrico com a seringa.
PROCEDIMENTO
- Acoplar a seringa ou a embalagem com o preparado sonda; - Encher lentamente o estmago, para evitar possveis vmitos ou desconforto do idoso (se existir um regulador de dbito ou a administrao gota a gota, automtico); - Ao iniciar este tipo de alimentao, a introduo deve ser feita com um aumento progressivo das doses. Exemplo: comear com uma dose correspondente a 500kcal/dia e ir aumentando cerca de 300kcal por dia at atingir os valores estipulados para aquela pessoa; - tambm possvel administrar medicamentos por esta via, sendo preferveis os medicamentos em suspenso ou solveis para evitar o entupimento da sonda; - No final da administrao no esquecer de lavar a sonda e tapar a sua extremidade. (Nos casos do fornecimento contnuo, os procedimentos adaptam-se sempre que seja mudada a embalagem do produto nutritivo.)
CUIDADOS ESPECFICOS
Higiene e Segurana - Assegurar que o ambiente que rodeia o idoso est em perfeitas condies de higiene e ter ateno para que o material no entre em contacto com superfcies sujas; - Lavar e secar as mos antes e depois do manuseamento da sonda; - No caso da sonda nasogstrica, fazer a higiene das fossas nasais com cotonete embebido em soro fisiolgico e hidratar com vaselina; - No caso da gastrostomia, limpar o ponto de penetrao cuidadosamente; - Garantir que a cavidade bucal e a faringe esto desimpedidas; - Manter bem limpa a extremidade da sonda; - Conservar a sonda lavada e permevel, sendo para isso necessrio administrar 50ml de gua no final de cada administrao; Vigilncia e Manuteno - Verificar se est bem colocada (se a marca est no local apropriado) periodicamente; - Mudar o adesivo de fixao da sonda de 24 em 24 horas, para evitar que a sonda se solte e que possam aparecer feridas; - Mobilizar a sonda (24 em 24 horas), mudando o ponto de apoio para prevenir o aparecimento de lceras de presso; - Ter ateno durao do material, embora dependa do fabricante, em muitos casos as seringas, por exemplo, s devem ser utilizadas por 24 horas.
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ALIMENTAO ENTRICA
TIPOS DE ALIMENTOS UTILIZADOS NA ALIMENTAO ENTRICA

PRODUTOS DE ALIMENTAO ENTRICA INDUSTRIAIS A administrao que feita pelo processo entrico pode ser de dois tipos: alimentos confeccionados e devidamente preparados para a introduo na sonda nasogstrica ou produtos industriais, constitudos por misturas nutritivas, prontos para serem administrados. Existem diversos tipos de dietas: hiperproteicas, energticas, com suplemento de fibras, adaptadas a doenas especficas e s necessidades alimentares por elas induzidas, entre outras. Nos casos em que se utilizam produtos para aplicao entrica industriais, a administrao feita atravs de uma embalagem, no sendo necessrio recorrer ao uso de seringa. O sistema de adminis-
trao mais frequente por aco da gravidade, sendo tambm possvel a utilizao de uma bomba, tanto para a forma intermitente como gota a gota. Quando h recurso a este tipo de preparado, os medicamentos no devem ser misturado na embalagem do produto, mas sim dados atravs de uma seringa. A sonda deve ser lavada antes e depois da sua introduo. PRODUTOS DE ALIMENTAO ENTRICA ARTESANAIS possvel elaborar dietas caseiras, caso existam condies e cuidadores devidamente informados e capacitados para as prepararem. So base de sopas, enriquecidas com carne e peixe, devendo, salvo indicao em contrrio, obedecer aquilo que j foi referido anteriormente para um sustento equilibrado nos idosos. A preparao das refeies no complexa, no entanto requer alguns cuidados que devem ser escrupulosamente seguidos, como evidenciado no quadro 3.1.
QUADRO 3.1 - PREPARAO DE ALIMENTOS PARA ADMINISTRAO ENTRICA

1. Limpar o local da preparao e os utenslios que vo ser utilizados para a confeco. 2. Caldos, sopas e frutas - Lavar bem e descascar os alimentos; - Cozer os ingredientes: carne, peixe, legumes, arroz, massa, frutas; - Aproveitar a gua da cozedura e triturar muito bem at adquirir uma consistncia lquida (ter ateno para que no entupam a sonda). 3. Papas e batidos de leite - Escolher papas no granulosas; - Assegurar que a quantidade de gua ou leite suficiente, para dissolver at adquirir uma consistncia liquida; - O leite ou a gua devem estar quentes, para dissolver melhor; - Os batidos devem ser feitos com frutas que se dissolvam inteiramente, caso isto no acontea, devem ser passados por um coador.
4. Verificar a temperatura e deixar arrefecer se estiver muito quente, para evitar queimaduras. 5. Colocar o contedo na seringa e administrar.
QUADRO 3.2 - QUADRO SNTESE DE CUIDADOS E VIGILNCIA

Controlar o ponto de verificao da sonda (marca). Caso no se encontre bem colocada, deve ser o enfermeiro a recolocar; No esquecer os cuidados de higiene dirios do nariz, da boca (mesmo que no haja deglutio), no caso de gastrostomia, do ponto de penetrao; Manter o doente sentado ou semi-sentado durante e aps a alimentao entrica para evitar o vmito e a regurgitao; Lavar sempre a sonda antes e depois administraes, tanto dos preparados nutritivos, como da medicao; Sempre que possvel privilegiar a ingesto oral insistindo com o doente para mastigar e engolir.
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SNTESE
ADMINISTRAO DE GUA E CUIDADOS DE HIDRATAO Tambm por sonda a hidratao imprescindvel para o bem-estar e equilbrio do idoso, necessrio ter cuidados a este nvel. Por dia deve ser introduzido atravs da seringa cerca de 1,5l de gua, para alm da gua da lavagem da sonda. Este valor deve aumentar caso existam percas importantes (vmitos, diarreia, sudao). No quadro 3.2 apresentada uma sntese dos cuidados a ter com a sonda.
A alimentao entrica uma forma de nutrio indicada para situaes em que atravs da via oral no possvel fornecer um aporte suficiente de nutrientes. A nutrio entrica pode ser parcial ou exclusiva, consoante seja possvel ou no a utilizao da via oral (introduo de alimentos atravs da boca). As vias de administrao mais utilizadas no idoso so a sonda nasogstrica e a gastrostomia percutnea endoscpica. A primeira consiste na introduo de um tubo pelo nariz, atravessando o tubo digestivo at ao estmago e a segunda resulta da colocao de uma cnula (tambm vulgarmente chamada sonda) que atravessa directamente o estmago. A gastrostomia percutnea endoscpica feita atravs de uma cirurgia simples, enquanto que a colocao da sonda nasogstrica pode deve ser feita por tcnicos de enfermagem. No entanto os cuidados de higiene, manuteno, vigilncia e administrao podero ser executados pelos cuidadores devidamente ensinados. Tambm a preparao de refeies artesanais pode ser feita em casa, seguindo todos os procedimentos de higiene e segurana.
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ACTIVIDADES
1. Elabore um plano dirio de cuidados a prestar a idosos alimentados por sonda (nasogstrica ou gastrostomia) para aplicar numa enfermaria de um lar. importante que contenha: cuidados de higiene e manuteno ao longo do dia, administrao da alimentao e preparao da refeio.
1. O que alimentao entrica? 2. Quais as diferenas entre sonda nasogstrica e gastrostomia percutnea endoscpica? 3. Imagine que tem um idoso a seu cargo com sonda nasogstrica. Que cuidados de higiene, manuteno e vigilncia deve ter? 4. Analise as seguintes frases, e verifique a sua falsidade ou veracidade, justificando as falsas. 4.1. No se podem administrar preparados artesanais (caldos, papas liquidas) atravs da cnula da gastrostomia. 4.2. O idoso deve permanecer deitado de barriga para cima enquanto feita a alimentao por sonda, para que o alimento se possa espalhar bem no estmago. 4.3. A colocao da sonda nasogstrica deve ser feita exclusivamente por mdicos ou enfermeiros. 4.4. O idoso que est sujeito a alimentao entrica no pode comer (atravs da via oral) sequer uma bolacha. 4.5. Para alm da gua introduzida nas sondas para fazer a lavagem necessrio administrar cerca de 1,5 l de gua diariamente.
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A NUTRIO DO IDOSO:
ASPECTOS SOCIAIS E DIETAS ADEQUADAS
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A NUTRIO DO IDOSO: ASPECTOS SOCIAIS E DIETA ADEQUADA

OBJECTIVOS GERAIS
Especificar aspectos psicossociais da alimentao do idoso; Identificar quais os factores a ter em conta ao elaborar uma ementa; Preparar uma ementa para um grupo especfico, adaptada s suas necessidades; Elaborar um plano alimentar de acordo com os conhecimentos gerais, para o caso particular de um idoso.
ASPECTOS PSICOSSOCIAIS DA ALIMENTAO DO IDOSO

A representao que os alimentos tm para a populao idosa varia consoante o nvel scio-econmico, a regio onde vivem, as crenas religiosas e a cultura dominante. Com a passagem de tempos de austeridade para uma poca de abundncia, modificou-se a forma como a alimentao encarada. Para muitos o facto de haver mais fartura sinnimo de bem-estar, o que os leva a consumir de forma excessiva os alimentos a que anteriormente o acesso estava mais condicionado (bolos, carne, peixe). O valor simblico do acto de comer difere tambm entre os idosos. A componente intergeracional das refeies em conjunto um factor fundamental para os que dividem a casa com a famlia. O convvio com os mais novos, num ambiente amistoso e integrador estimula o apetite e a vontade de partilhar momentos. Para quem vive sozinho, tomar a refeies pode tornar-se num acto penoso, que progressivamente tende a ser evitado. Na instituio este acto trivial ganha sentido se houver bom ambiente e investimento por parte da casa para tornar os repastos em momentos agradveis. Para quem vive num lar, alimentar-se, pode tornar-se no acto mais importante do quotidiano. Isto acontece frequentemente, quando o dia-a-dia no preenchido com actividades ocupacionais e de animao. Nestes casos os idosos centram-se demasiado nas ementas, nas comidas e em todos os pormenores envolvidos, servindo o tema muitas vezes de actividade principal diria. Esta situao acaba por causar dificuldades aos responsveis j que os defeitos no tardam em surgir, tornando-se complicado tentar corresponder de forma positiva s altssimas expectativas criadas. Os contextos, as circunstncias e o meio que rodeia, interferem na realizao de uma dieta adequada e podem constituir diferentes obstculos. No mbito institucional surgem uma srie de dificuldades, que se prendem com aspectos como a despersonalizao do atendimento, a fraca apresentao dos pratos, e a qualidade dos mesmos. No domicilio, outro tipo de problemticas podem impedir o idoso de ter uma nutrio saudvel e ajustada s suas necessidades, como o facto de comer sozinho, e em alguns casos, as refeies serem incompletas, no equilibradas e variadas o suficiente. Acresce ainda o facto de no querer cozinhar s para ele, petiscando apenas qualquer coisa, ao longo do dia (Ferry & Alix, 2004).
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AS DIETAS ADEQUADAS: ELABORAO DE EMENTAS

PREPARAO DA EMENTA Uma nutrio saudvel caracteriza-se por ser: Completa, composta por todos os grupos alimentares; Equilibrada, consumindo maiores pores dos alimentos que pertencem aos grupos maiores, e menor quantidade de alimentos pertencentes a grupos pequenos; Variada, o que implica uma escolha diversificada dentro de cada grupo. Sendo utilizadas essencialmente nas instituies, as ementas implicam uma previso das escolhas alimentares a colocar em prtica. O seu uso pode ser tambm sugerido para os idosos no domiclio, pois orienta e assegura maior equilbrio das opes. Apesar de alguns inconvenientes que podem ser ultrapassados, como o facto de no contemplarem o desejo momentneo de determinada comida, um instrumento precioso, que permite, para alm do planeamento, uma avaliao qualitativa do que ingerido. A sua preparao deve ser feita por uma equipa multidisciplinar: nutricionista, cozinheiro, responsvel geral, responsvel pelo economato (no caso de existir) e representantes dos utilizadores. Por questes prticas, poder ser mais rpido e eficiente a elaborao de um esboo por parte do nutricionista e cozinheiro e depois constituir uma comisso para que possam ser discutidas as escolhas. A presena de utentes nos momentos de deciso pode ser essencial para o sucesso de uma cozinha de um lar ou centro de dia (Ferry & Alix, 2004). importante escutar quais so as preferncias e expectativas em relao alimentao e lev-las em conta, para que as opes sejam do agrado daqueles a quem se dirigem. Os nutricionistas, ou cozinheiros, optam por sequncias de refeies e determinados pratos com base em critrios nutricionais, ou por uma questo de optimizao da cozinha. Por exemplo: o nutricionista escolhe peixe para o jantar, por ser de mais fcil digesto, enquanto que o cozinheiro prefere pass-lo para o almoo, para o poder fazer frito, pois hora do jantar no tem pessoal suficiente para fazer os fritos.
O nutricionista, ou tcnico responsvel pela elaborao das ementas, pode ainda levar a cabo iniciativas, que lhe permitam chegar mais prximo dos hbitos alimentares dos indivduos. Uma das hipteses a feitura de uma ficha de gostos onde so indicadas as preferncias dos idosos que utilizam determinado servio. Aqui podem ser registados, os pratos eleitos, bem como aqueles que no so tolerados, alimentos que no podem comer, estrutura das refeies (ex: jantar s sopa, ou beber s leite manh), formas preferenciais de confeco de alimentos e outros aspectos que ajudem a personalizar os menus e a ir ao encontro das expectativas. Existe ainda o factor econmico: quer nos lares e centros de dia, quer na casa dos utentes, necessrio fazer um ajuste das iguarias escolhidas ao oramento previamente concebido. Tambm as condies de higiene so um imperativo na deciso dos manjares que compem a lista. Algumas formas de confeco tradicionais, bem como alguns produtos, no tm espao na restaurao colectiva, e isso deve ser transmitido aos utentes j que se torna difcil para estes compreenderem o porqu da omisso de algumas especialidades gastronmicas com as quais simpatizam. Nas instituies importante criar espaos e locais para falar sobre a alimentao. A exposio da lista um aspecto muito importante, pois permite antecipar o que vai ser a comida e, caso de no agrade, pensar em alternativas para pedir na cozinha, comprar no bar, ou ir rua.
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A realizao de sesses ao nvel da animao social, em que participem a nutricionista e o cozinheiro so uma forma de abordar o tema. um espao onde se podem trocar impresses sobre a qualidade dos servios prestados pela cozinha, as escolhas mais saudveis, e os hbitos culturais, constituindo uma mais valia e um veculo para a satisfao de todos. Outras actividades como jogos relacionados com os alimentos e nutrientes, exerccios que envolvam o paladar, o olfacto e ateliers de cozinha em que so realizadas receitas sugeridas pelos utentes, e preparadas por eles tambm podem ser desenvolvidas. ESTRUTURA E CONSTITUIO DAS EMENTAS Por dia, os idosos devem fazer 5 a 6 refeies: pequeno-almoo, almoo, lanche, jantar e ceia. Esta organizao depende da hora de levantar e de comer. Pode acontecer que, se a hora de levantar for s 7.00 horas e a hora de almoo s 13.00, a meio da manh deva ser feito um pequeno lanche. Dirias, semanais, ou por perodos de tempo mais longos, so vrios os formatos em que podem aparecer e geralmente apenas constam as refeies principais (almoos e jantares), indicando os pratos que vo ser apresentados. frequente os lanches e a ceia no constarem, no entanto, fica ao critrio da equipa que a organiza. No so apontadas as quantidades, aparecendo a designao que o cozinheiro d e em alguns casos torna-se pertinente colocar uma breve explicao para que saibam o que se vai comer. Depois de haver uma pesquisa dos hbitos e preferncias alimentares, existem outros aspectos importantes a ter em conta para elaborar as ementas. No quadro 4.1 so apresentados alguns deles. As refeies principais devem incluir sopa, prato e sobremesa e assim que devem constar nas ementas, cuja estrutura e constituio deve seguir algumas directivas para que se possam adequar s necessidades dos idosos a quem se destinam: Haver alternncia diria entre o peixe e carne, ao almoo e ao jantar (se ao almoo carne, ao jantar deve ser preferido o peixe). O peixe deve ser preferencialmente consumido ao jantar; A carne no deve ser em excesso, recaindo as escolhas sobre as magras (peru, coelho, frango), removendo-se a gordura visvel (dentro do possvel); No existem restries ao nvel do tipo de peixe. No entanto, necessrio estar atento, principalmente nos casos em que os seniores esto no domiclio, porque na sua preparao (grelhado, assado) tendem a salg-lo em demasia.
QUADRO 4.1 - ASPECTOS IMPORTANTES NA ELABORAO DE EMENTAS

Conhecer os gostos e hbitos dos idosos consumidores das refeies; Preparar especialidades tpicas, recorrendo a receitas antigas e a alimentos menos utilizados e fora de moda, por exemplo: migas, mangusto, roupa velha; Utilizar pratos sazonais, adaptando as escolhas s estaes do ano, por exemplo: saladas e grelhados no vero e cozido portuguesa no Inverno; Aproveitar as festas (Natal, Pscoa, dias comemorativos) para oferecer uma diversidade maior de iguarias, permitindo satisfazer o desejo expresso pelos utentes; Criar sempre uma alternativa de dieta para quem pontualmente no possa fazer a refeio estabelecida. Nestes casos tambm salvaguardada a hiptese de, se algum no gostar ou no lhe apetecer, poder pedir outra coisa; As comidas devem ser ricas em nutrientes e atractivas (bem apresentadas e a uma temperatura adequada);
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A carne e o peixe podem ser substitudos pelos ovos algumas vezes; Os acompanhamentos devem ser alternados, evitando a repetio de arroz, batata e massa ao longo do dia (incluindo na sobremesa); As leguminosas devem ser utilizadas preferencialmente na sopa (feijo, gro, ervilhas, favas), no entanto, podem ser consumidos enquanto acompanhamentos sob a forma tradicional, cozinhados com receitas saborosas e que podem ser do agrado dos seniores (ovos com ervilhas); prefervel escolher legumes da poca; As saladas ou legumes so indispensveis em todas as refeies; As sopas devem ser de legumes e o mais variadas possvel, tentando ir ao encontro dos gostos e das tradies; A gordura de eleio o azeite, tanto para a confeco dos alimentos, como para adio no prato; Na sobremesa privilegia-se a fruta crua, o mais variada possvel, que em alguns casos pode ser cozida ou assada; A sobremesa doce est limitada a trs vezes por semana, prefererindo-se as lcteas (leite-creme, arroz-doce, pudim, aletria) ou a gelatina; O consumo dos produtos lcteos deve ser feito com a periodicidade de duas a trs vezes por dia sob a forma de leite, queijo, iogurte, doces de colher e outro tipo de preparados; Dos tipos de confeco e de preparao dos alimentos so preferidos: os cozidos e estufados em cru, bem como grelhados e assados (no capitulo 6 sero abordados); Os fritos devem ser consumidos esporadicamente e preferencialmente ao almoo; Variar a escolha da forma de confeco (por exemplo no confeccionando fritos para o almoo e para o jantar); Ter ateno ao tipo de associao de alimentos (por exemplo, panados com batata frita); Combinar a consistncia dos preparados culinrios (por exemplo, utilizar passados e triturados). Em seguida apresentada uma hiptese para uma ementa semanal a utilizar numa instituio (lar, centro de dia, hospital). A configurao pode ser criativa e passvel de modificaes, no esquecendo que deve ser perceptvel e que o pblico alvo so os idosos.
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EMENTA SEMANAL
2 Feira Sopa Prato Sobremesa Dieta 3 Feira Sopa Prato Sobremesa Dieta 4 Feira Sopa Prato Sobremesa Dieta 5 Feira Sopa Prato Sobremesa Dieta 6 Feira Sopa Prato Sobremesa Dieta Sbado Sopa Prato Sobremesa Dieta Domingo Sopa Prato Sobremesa Dieta Almoo Lombardo Carne de porco assada Padeiro com nabia salteada Fruta da poca Pescada cozida com batata e cenoura Almoo Creme de cenoura Jardineira de vitela Laranja fatiada Jardineira simples (sem tempero) Almoo Juliana Frango estufado com esparguete Ma assada Bife de frango grelhado Almoo Feijo com hortalia Ovos escalfados com ervilhas Leite creme Jantar Saloia Peixe-espada grelhado com arroz de legumes Gelatina de Morango Febras Grelhadas com arroz branco Jantar Couve portuguesa Pescada alentejana Fruta da poca Pescada Corada Jantar Agrio Bacalhau com natas Fruta da poca Bacalhau cozido Jantar Repolho Salmo com batata e brcolos Anans natural fatiado
Carne de vaca cozida com batata, couve e cenoura Abrtea cozida Almoo Camponesa Rolo de carne com estufado de legumes Queijo com banana Arroz de carne simples Almoo Gro Peru assado padeiro Salada de fruta Frango cozido Almoo Nabia Carne de vaca estufada com arroz de cenoura Leite-creme Carne de vaca estufada ao natural Jantar Horta Corvina assada portuguesa Fruta da poca Corvina grelhada Jantar Alho francs Pasteis de bacalhau com arroz de grelos Pra cozida Peixe assado simples Jantar Legumes Souffl de peixe com salada de tomate Papaia fatiada com vinho do porto (opcional) Peixe cozido com legumes
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Para avaliar qualitativamente as ementas criadas, tendo em conta o critrio do equilbrio alimentar, possvel atribuir um sistema de cores a diferentes grupos de alimentos, o que facilita a visualizao e permite uma anlise rpida. Assim: Produtos lcteos: azul Carne, peixe e ovos: vermelho Frutas e legumes crus: verde claro Frutas e legumes cozidos: verde escuro Gorduras: amarelo Hidratos de carbono: castanho
O plano alimentar um registo que organiza sequncias nutricionais adequadas para um dia ou semana e constitui um auxlio para os idosos e cuidadores. A ttulo de exemplo, no quadro 4.2 apresentado um esquema dirio. O facto de o plano alimentar ilustrar exemplos concretos, facilita a escolha dos alimentos e a forma como so tomados. A sua elaborao tem como base os hbitos alimentares dos indivduos e as suas preferncias. Tambm ao nvel institucional, as indicaes das quantidades por prato, podem ser importantes para que os cozinheiros possam fazer um clculo das pores.
QUADRO 4.2 - EXEMPLO DE UM ESQUEMA DE REFEIES DIRIAS EQUILIBRADAS

Pequeno - Almoo 1 tigela de leite (1/4 litro) + caf +10g de acar 2 fatias de po (50g) + 10g de manteiga 1 copo de sumo de fruta Almoo 100g de legumes verdes cozidos ou crus + 10g de azeite + vinagre 100g de carne (ou equivalente) 150g de massa, ou arroz, ou batata 1 iogurte + 10g de acar 1 pea de fruta fresca 2 fatias de po (50g) Caf + 10g de acar Lanche 1 chvena de leite (1/8 l) com chocolate 1 fatia de po + 5g de manteiga 1 compota (dose individual) Jantar Sopa de legumes contendo 50 g de batatas + 5g de azeite 1 prato de legumes verdes 1 fatia de queijo (30g) 1 sobremesa lctea (Ex.: pudim) 2 fatias de po
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SNTESE
A alimentao tem aspectos psicossociais que devem ser tidos em conta j que interferem directamente com a forma como idoso se alimenta. O valor simblico das refeies, assim como o contexto e as circunstncias a que esto associadas, relacionam-se com o tipo e a quantidade de alimentos consumidos. Quem vive numa instituio est sujeito a uma srie de especificidades, diferentes de quem est em casa. Estando sozinho, o valor simblico da refeio remete para aspectos depressivos e traduz-se em ainda maior dificuldade em se mobilizar para uma dieta correcta. Na instituio (lar, centro de dia), beneficia da dimenso social, partilhando o momento com outras pessoas, embora do ponto vista alimentar as escolhas sejam mais reduzidas (obrigatoriedade de uma lista) e em alguns casos a qualidade e o sabor no sejam muito estimulantes para o apetite. A realizao de uma dieta adequada assegurada pela elaborao de ementas que primam pela variedade dos alimentos, pelo equilbrio na constituio dos pratos, pela escolha de modos de confeco apropriados s necessidades dos idosos. Estas devem ser compostas por equipas multidisciplinares e importante no esquecer a participao dos prprios utentes.
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ACTIVIDADES
1. Construa para si prprio uma ementa semanal, seguindo as indicaes dadas para a sua elaborao. Teste-a e analise no final da semana, o que possa ter corrido mal e o que mudaria.
1. O contexto e as circunstncias onde o idoso se encontra podem influenciar a alimentao. De que significado se reveste o acto de comer num lar, em casa sozinho, e com a famlia? 2. Qual a utilidade de uma ementa? 3. Quais as fases/passos que devem ser seguidos para elaborar uma ementa e quais os intervenientes envolvidos? 4. Indique uma estrutura de ementa possvel para uma instituio. 5. Analise as seguintes frases e verifique a sua falsidade ou veracidade, justificando as falsas. 5.1. Os idosos devem comer canja dia sim, dia no. A canja um prato rico e apropriado para debilitados. 5.2. O almoo da Casa de Descanso, arroz de frango e o que est previsto na ementa para o jantar empado de arroz. Esta a forma mais correcta de elaborar a ementa pois uma questo de aproveitamento, e assim os idosos no comem arroz de frango requentado. 5.3. O consumo dirio de carne, peixe ou ovos deve ser respeitado. 5.4. Os idosos devem comer exclusivamente alimentos cozidos, pois o mais fcil de mastigar. 5.5. Os idosos no devem comer, sopa, prato, e sobremesa/fruta pois demasiada comida. prefervel que comam um pouco mais de prato principal e evitem ou a sopa ou a sobremesa/fruta.
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ASPECTOS PARTICULARES DA NUTRIO DO IDOSO
OBJECTIVOS GERAIS
Indica os cuidados nutricionais especficos a ter com determinadas doenas; Descreve os distrbios alimentares mais comuns: anorexia e recusa da alimentao; Identificar formas de actuar, quando surgem dificuldades alimentares.
CUIDADOS NUTRICIONAIS EM FUNO DA DOENA

Algumas doenas comuns nos idosos carecem de regimes alimentares adequados, por vezes com restries e regras prprias. As dietas dependem da especificidade dos casos e so prescritas por tcnicos (mdicos, enfermeiros, nutricionistas) existindo, no entanto algumas indicaes alimentares gerais. Abordaremos aqui de forma resumida e generalista alguns cuidados para uma das patologias mais frequente na populao geritrica e que mais condiciona a alimentao - a diabetes. Esta abordagem no dispensa a avaliao da situao por parte dos mdicos e tcnicos de sade implicados. DIABETES A diabetes uma doena que se caracteriza por um aumento da glicose no sangue (hiperglicmia) devido a uma incapacidade de produo de insulina (necessria para a utilizao da glicose), ou aco insuficiente da mesma. Assim sendo, o regime alimentar tem que ser ajustado e importante que o indivduo, ou o cuidador, tenham conhecimentos suficientes para pr em prtica uma alimentao equilibrada para esta patologia. Algumas indicaes: Fazer 6 refeies por dia (pequeno-almoo, lanche matinal, almoo, lanche, jantar e ceia), preferencialmente, ligeiras, mas completas. O doente no deve ficar mais de 2 a 3 hora sem comer durante o dia e, noite, cerca de 8 horas. Ao alimentar-se com regularidade previne situaes de aumento brusco da glicemia, uma vez que o aporte de glicose pouco de cada vez. A ingesto de hidratos de carbono no deve ser inferior a 180g/dia. Preferir os hidratos de carbono de absoro lenta: alguns deles so ricos em fibra e com baixssimos teores de gordura, sendo por isso indicados para a alimentao diria do diabtico. Os hidratos de carbono de absoro rpida (acar, doces, refrigerantes, mel, compotas, frutas cristalizadas, passas) so reservados apenas paradias de festa, sempre em quantidades muito reduzidas. O consumo de frutas e hortcolas indispensvel para o equilbrio alimentar e reveste-se de particular importncia no diabtico. As fibras ingeridas retardam a absoro dos acares, evitando a
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hiperglicmia. Relativamente fruta so indicadas 3 peas por dia, tendo em ateno o seu potencial calrico. As gorduras em excesso podem aumentar os nveis de glicemia, pelo que aconselhado moderar o consumo de fritos, canjas e outros caldos gordos e racionalizar o de queijos gordos, carne gorda, enchidos, manteiga, natas. O azeite a gordura de eleio; As necessidades proteicas so idnticas, indicando-se as protenas de origem animal e vegetal; O consumo de sal permitido, embora em quantidades moderadas, salvo indicao em contrrio; Ingerir cerca de 1,5l de gua por dia; Os substitutos do acar (aspartame, sacarina e outros) podem ser utilizados pelos diabticos, visto que o seu teor calrico praticamente nulo. Alguns alimentos com denominao light contm estes adoantes e devem ser preferidos por estes doentes, embora sempre consumidos com moderao. Todas estas alteraes aos hbitos alimentares, so potenciais desencadeantes de quadros depressivos. essencial um cuidado acrescido ao acom-
panhar estas situaes de forma a no proibir, mas sim a explicar a importncia de equilibrar as quantidades e diversificar o tipo de alimentos. Importa referir que o idoso no deve ser forado a uma dieta demasiado restritiva pois, do ponto de vista psicolgico, pode conduzi-lo a situaes de anorexia, ou recusa alimentar. OUTRAS DOENAS E SINTOMAS O quadro 5.1 resume alguns cuidados alimentares em funo das doenas que mais frequentemente afectam os idosos, para alm da diabetes, e para as quais pode haver benefcio em alterar os hbitos alimentares. A diarreia um sintoma que surge com alguma frequncia, pelo que necessrio actuar e tomar medidas do ponto de vista alimentar. A ingesto de lquidos (agua ou ch fraco) fundamental para evitar os riscos de desidratao. Os alimentos recomendados so: torradas (sem manteiga), gua com farinha, cenoura e arroz cozido em caldo.
QUADRO 5.1 - DOENAS FREQUENTES NOS IDOSOS E CUIDADOS ALIMENTARES

Obstipao Beber muita gua de forma regular ao longo do dia (nunca menos de 1,5l); Ingerir alimentos ricos em fibras, por exemplo farelo de trigo (faz aumentar o peso das fezes, melhorando o trnsito intestinal). Determinados frutos como kiwi, a ameixa e a laranja so conhecidos pelas suas propriedades laxantes. Escaras Deve haver um aporte hipercalrico (com elevado teor de calorias) e hiperproteico (com ele vado teor proteico). Os doentes devem ter acesso a suplementos ricos em calorias e protenas. Caso a alimentao oral esteja comprometida, deve ser avanada a hiptese da nutrio entrica. Osteoporose Uma alimentao rica em clcio essencial e este deve ser proveniente do leite e produtos lcteos, dos vegetais de folha verde (espinafres, brculos) e peixes com muitas espinhas. Tambm os amendoins, as amndoas e figos secos contm uma quantidade elevada de clcio, apesar de conterem mais gordura. Doenas cardiovasculares O consumo excessivo de sal dos principais factores que do ponto de vista alimentar interfere com os problemas cardiovasculares, como a hipertenso arterial. Nos idosos, quer por uma questo cultural, quer pela diminuio do paladar, este um mau hbito difcil de corrigir. Tambm as gorduras devem ser evitadas, especialmente carne gorda, salsichas, queijo e leite gordo. No caso de obesidade ou excesso de peso, deve ser feita uma alimentao menos calrica, com vista a perder peso e reduzir o risco deste tipo de doenas. Gota rica Deve haver um cuidado acrescido com a hidratao. As bebidas alcolicas devem ser evitadas, ou eliminadas. A carne de animais jovens e de caa, bem como os mariscos, devem ser abolidos ou consumidos com muita moderao.
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DISTRBIOS ALIMENTARES MAIS FREQUENTES NOS IDOSOS

Os principais distrbios alimentares esto relacionados com as limitaes que vo surgindo ao longo da vida e so por vezes sintomas de patologias quer do foro fisiolgico, quer psicolgico. A anorexia e a recusa de alimentos so dos mais recorrentes e perigosos na populao idosa. Desta forma aprofundaremos estes dois, apontando, no final um resumo de outro tipo de perturbaes ou alteraes do comportamento alimentar. ANOREXIA Como anteriormente foi definida traduz-se por uma falta de apetite, perda de desejo e prazer em comer. Constitui simultaneamente causa, sintoma e consequncia de m nutrio, mas pode estar relacionada com outros factores, para alm da m nutrio. Pode ter como causas factores psicolgicos, como a morte ou doena de algum prximo, o isolamento, a entrada para uma instituio e consequente processo de adaptao. De uma maneira geral, os estados depressivos e a demncia conduzem tambm falta de apetite. Assim como algumas dietas exageradas que reduzem a alimentao ingesto de pratos pouco saborosos. Tambm alguns medicamentos actuam de forma a que o paladar seja diminudo, ou a alteraes a nvel da digesto, o que pode contribuir para a fraca vontade de comer.
Existem tambm patologias que so responsveis pela anorexia, como problemas bucodentrios, muito frequentes nos idosos; patologias digestivas como lceras, ou tumores; infeces, ou reaces inflamatrias; problemas de deglutio devidos a patologias neurolgicas; alcoolismo; entre outras. Para actuar nos casos em que se manifesta este distrbio, os cuidadores devem procurar tornar as refeies mais apetitosas, atractivas e variadas. Deve-se rever as dietas e verificar, quais as preferncias alimentares do idoso, de forma a ir ao encontro dos seus gostos. Fornecer vrias refeies ao longo do dia, de pequenas quantidades, pode ajudar a aumentar o apetite, pois o estmago no fica demasiado cheio, dando logo uma sensao de saciedade (Ferry & Alix, 2004). Os suplementos nutritivos, como pudins, ou cremes hipercalricos e algumas bebidas, que podem ser ingeridas no intervalo das refeies, vo suprir as necessidades dos doentes. Estimular a ingesto de gua, sumos, ou caldos, tambm importante para prevenir a desidratao. No quadro 5.2. esto descritos alguns alimentos de alto valor nutritivo a que se deve recorrer nos casos de risco nutricional. Existem alguns pequenos truques, como estimular o apetite com um pequeno clice de vinho do porto, antes da refeio servindo de aperitivo, se o snior gostar e no houver qualquer contra-indicao. O exerccio fsico, atravs de uma caminhada antes das refeies, tambm poder ajudar a abrir o apetite.
QUADRO 5.2 - ALIMENTOS E PRODUTOS NUTRITIVOS

Pratos salgados nutritivos e fceis de comer Salgados (croquetes, pasteis de bacalhau, rissis), de preferncia confeccionados em casa com a garantia de que os produtos so de qualidade, e em vez de fritos, finalizados no forno; tortilhas; omeletas; massas (lasanha, ravioli); legumes recheados; souffls (peixe, carne), mousse de peixe, carne e legumes; purs enriquecidos com ovo, queijo, e leite; almndegas; empado de carne e peixe; bacalhau espiritual; sopas enriquecidas com carne, ovos, natas frescas; aordas. Pudins; arroz doce; leite-creme; fatias douradas; gelados de leite (caseiros de preferncia); batidos de leite. Ovos; fiambre; leite; leite em p; queijo ralado; carne picada, salsicha; po; ps de protenas; protenas; ps energticos.
Pratos doces enriquecidos Alimentos que enriquecem os preparados alimentares Produtos alimentares ricos em protenas
Cremes, caldos, batidos, sumos de fruta natural; produtos geralmente utilizados para crianas (papas, boies de fruta com liete, sobremesas, iogurtes enriquecidos);
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RECUSA DE ALIMENTOS A recusa de alimentos implica uma atitude de rejeio da alimentao, que difere da anorexia pela falta de patologia associada e pelo diagnstico difcil. O idoso no corresponde aos pedidos e solicitaes para se alimentar e quando tentam mais activamente dar a comida na boca, empurra a mo, fecha a boca e no tolera que a comida l chegue. Este acto de grande agressividade para o prprio pode significar uma afirmao ltima num conflito com quem o rodeia e consigo, em jeito de expresso da sua liberdade. Ao decidir que no se alimenta, est a exercer o controlo sobre o seu prprio corpo, que pode servir de aviso para quem cuida. O conflito pode representar uma chantagem, ou ser sintoma de uma situao angustiante, com a qual no capaz de lidar de outra forma. A recusa dos alimentos, pode ainda traduzir um desejo de auto-destruio, e/ou uma desistncia da vida. Pode acontecer em quadros terminais, em que o sofrimento est agudizado, por dor ou dependncia extrema e prolongada, e o idoso se mantm consciente. Nos doentes com demncia, pode aparecer um quadro de recusa alimentar, no por factores psicolgicos, mas fazendo parte da patologia neurolgica. OUTROS DISTRBIOS ALIMENTARES Este comportamento extremamente ansiognico (gerador de ansiedade) para os cuidadores e para quem rodeia o doente. No fcil lidar com estas situaes, sendo por isso prefervel acompanh-las com uma equipa multidisciplinar, para que se possa identificar a causa e agir de forma rpida, para evitar o culminar da situao na morte. A interveno deve estimular o interesse pelos alimentos, melhorando o aspecto e o paladar, e oferecendo poucas quantidades. Deve ser admitido e respeitado o facto de esta ser uma expresso da vontade do doente, assegurando que esse um direito, mas que apenas vai conduzir a uma destruio, pelo que se deve motivar para a vida. No quadro 5.3 esto representadas algumas perturbaes alimentares que podem surgir em determinadas circunstncias, nomeadamente em quadros de demncia. So tambm apresentadas algumas indicaes de como actuar nas situaes especficas. Estar atento aos pormenores e agir com calma o essencial. necessrio estar preparado para actuar e/ou encaminhar para os tcnicos, quando a situao parece ultrapassar o mbito de actuao do cuidador. Em caso de dvida de como agir, a situao deve ser exposta equipa de tcnicos que acompanha o caso.
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QUADRO 5.3 - DIFICULDADES AO NVEL ALIMENTAR

Dificuldade em engolir Ansiedade aps insistncia para alimentao Lentido a comer Olhar para a comida sem comer Dificuldade em discernir os utenslios Boca seca e/ou com aftas Consultar o mdico assistente, no insistir, para evitar o risco de engasgamento.
Voltar a tentar, mantendo a calma. Caso o doente esteja a ficar desorganizado, desistir e voltar mais tarde a tentar com outros alimentos.
Manter a calma e pacincia e providenciar um prato trmico, para que a comida no arrefea. Encorajar o doente a comer, verificando se h qualquer elemento distractor que o impea de se concentrar. Marcar uma consulta para o oftalmologista.
Oferecer lquidos para beber, gua, sumos ou leite. Dar pequenos cubos de gelo, ou gelados, para que os idosos mantenham a boca molhada. A ingesto de alimentos crus, ou com bastante molho, de caldos e sopas, ajuda na hidratao e evita a boca seca. Nestes casos necessrio verificar o estado da boca (gengivas e dentes) e adaptar a consistncia dos alimentos s suas capacidades. Evitar as comidas demasiado condimentadas, fritos, gorduras e alimentos com um cheiro forte. Propor ao idoso que se alimente com pequenas quantidades, no enchendo demasiado o estmago. Substitu-la por alimentos ricos em protenas base de leite e derivados, e ovos (pudins, iogurtes, souflls). Em alguns idosos existe a propenso para se engasgarem e importante como medida de precauo tornar mais cremosos os lquidos que ingerem. Adicionando gelatina, Maizena, ou ps espessantes, a consistncia modifica-se e diminui a probabilidade de engasgamento. Tambm as compotas e os batidos podem substituir os sumos, assim como o iogurte substitui o leite. Encorajar a comer mais devagar.
Dificuldade em mastigar Nuseas e vmitos
Recusa da carne
Engasgamento
Comer demasiado depressa No segurar os talheres No abrir a boca
Existem opes de talheres e utenslios adaptados para o idoso, com limitaes de vrias ordens; Em algumas patologias, nomeadamente a demncia, pode acontecer que o doente no abra a boca. Nestes casos, tocar levemente nos seus lbios com uma colher pode resolver a situao.
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SNTESE
Existem doenas comuns nos idosos que requerem cuidados nutricionais especficos. o caso da diabetes, obstipao, escaras, doenas cardiovasculares, osteoporose e gota rica. Estas no so as nicas, no entanto so aqui destacadas devido sua prevalncia na populao geronte. As dietas e recomendaes devem ser prescritas pelo mdico ou outro tcnico de sade competente nesta matria. Algumas das indicaes fundamentais so: comer vrias vezes ao dia, respeitar o horrio das refeies, ingerir cerca de 1,5 l de gua diariamente. Os distrbios do comportamento alimentar mais frequentes na populao geritrica so a anorexia, que pode surgir enquanto causa, sintoma ou consequncia, associada a outra patologia; e a recusa dos alimentos que se manifesta em geral, como um sintoma de profunda insatisfao com a vida, no estando associada a patologia. Aparecem por vezes outro tipo de dificuldades que interferem com a alimentao que so muitas vezes secundrias a patologias neurolgicas (avc's, trombose, demncia). So exemplos: a dificuldade em mastigar e no segurar os talheres, para as quais possvel recorrer a solues so apresentados e sugeridas algumas medidas que podem auxiliar.
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ACTIVIDADES
1. Junto dos idosos que conhece procure saber quais os problemas de sade e averige se sofrem de alguma das patologias indicadas. Registe o tipo de patologia e inquira acerca dos hbitos alimentares. Aps a entrevista, analise a presena ou ausncia de cuidados especficos com a doena ou sintomatologia em causa. Verifique ainda se os cuidados so adequados e qual a percepo que o idoso tem sobre a doena.
1. Quais as doenas mais frequentes nos idosos que carecem de cuidados nutricionais especficos? 2. Comente a seguinte frase: O idoso diabtico deve ter uma dieta muito restrita e deve ser impedido de comer aquilo que lhe faz mal, mesmo que goste muito. 3. Nos casos de anorexia quais as principais atitudes a tomar? 4. Qual a diferena entre anorexia e o comportamento de recusa de alimentos? 5. Analise as seguintes frases, e verifique a sua falsidade ou veracidade, justificando as falsas. 5.1. O idoso diabtico no deve comer muito, por isso deve fazer apenas 3 refeies por dia. 5.2. Beber muita gua, ajuda a regular os intestinos. 5.3. Um idoso com uma paixo no correspondida, pode como consequncia sofrer de anorexia. 5.4. Quando um idoso recusa os alimentos, no se deve ligar muito, porque eles so como as crianas.
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OBJECTIVOS GERAIS
Indicar cuidados a ter na aquisio de alimentos, bem como no seu armazenamento e conservao; Reconhecer os principais mtodos de confeco de alimentos; Praticar a confeco de pratos adaptados s necessidades especficas dos idosos, identificando estratgias que estes podem executar; Identificar as fontes de contaminao dos alimentos e os seus riscos, bem como formas de a evitar.
CUIDADOS NA AQUISIO DE ALIMENTOS, NO SEU ARMAZENAMENTO E CONSERVAO

AQUISIO DE ALIMENTOS - COMPRAS A aquisio de alimentos pode ser feita pelo idoso ou pelos cuidadores. Quando se pretende que os primeiros mantenham esta ocupao, possvel ajudar atravs da elaborao de listas de compras previamente definidas, onde apenas necessrio colocar a quantidade em falta. Pode at ser levada a uma mercearia com servio de entregas ao domiclio. Tambm o cuidador pode averiguar se h compras que podem ser feitas com a sua ajuda (uma vez por ms ou de dois em dois meses) em locais mais baratos e que possam ser armazenadas por um perodo mais longo (leite, conservas, arroz, massa, acar). Se houver maior disponibilidade para acompanhar o idoso, pode ajudar com os volumes mais pesados. Actualmente j possvel fazer encomendas telefonicamente ou online nos grandes hipermercados. Implica a existncia de um computador com ligao Internet mas nos centros dias e outros equipamentos sociais, bem como em casa dos filhos ou dos netos, possvel levar a cabo esta tarefa. Existe um conjunto de aspectos para os quais importante alertar o idoso quando selecciona os produtos alimentares, para que estes se encontrem nas melhores condies. No quadro 6.1 so apresentados alguns desses cuidados a ter quando vo s compras.
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QUADRO 6.1 - CUIDADOS NA AQUISIO DE ALIMENTOS

Ter em ateno o estado da embalagem, se apresenta rasges ou vestgios de humidade. Verificar sempre a validade, que se pode perguntar a algum caso no se consiga ler. Adquirir os tubrculos, incluindo a batata, sem estarem grelados ou apresentar uma cor esverdeada. Preferir os produtos hortcolas e as frutas da poca, pois so os mais nutritivos e sujeitos a menor tratamento. Averiguar se as verduras apresentam sinais de contuses e mantm um aspecto fresco. Escolher fruta no tocada ou com bolor e examinar brevemente o cheiro, a cor e a textura. O leite, o iogurte e os enlatados devem ter as embalagens em perfeitas condies. Recusar a carne escurecida, esverdeada, muito mole e com um cheiro intenso e desagradvel, pois no est em condies de ser consumida. Comprar sempre ovos devidamente acondicionados e verificar sempre se algum est partido. Reservar a compra de peixe fresco apenas para locais que ofeream garantias de higiene e da confiana ou recorrer a peixe congelado. Examinar o peixe fresco: consistncia firme e rija, olhos salientes e brilhantes, as escamas bem aderentes pele e tambm brilhantes, as guelras hmidas, e vermelhas vivas e o cheiro deve ser caracterstico e no a amonaco. Rejeitar as embalagens de congelados que no estejam devidamente fechadas e sem gelo por dentro (que sinal que j foram descongeladas e voltaram a congelar). O peixe seco e salgado no deve apresentar cogulos de sangue e excesso de sal ou uma cor ligeiramente avermelhada. Comprar apenas os mariscos frescos de concha quando esta esteja fechada e, se possurem antenas, caudas e tenazes, em que estas se movimentem.
CONSERVAO E ARMAZENAMENTO A conservao dos alimentos pode ser feita de diversas formas: desidratao, salga, pasteurizao, sendo as mais comuns a refrigerao e a congelao. Refrigerao Consiste em submeter o produto a baixa temperatura sem chegar rigidez. o mtodo de conservao mais utilizado. Os microrganismos necessitam de uma temperatura mais amena para se reproduzirem e, ao bai-x-la, estes e as bactrias retardam a sua reproduo. Os objectivos principais so: manter os gneros alimentcios, crus ou cozinhados, num bom estado higio-sanitrio at ao seu consumo; servir de complemento muito importante para uma correcta descongelao e permitir fazer as compras para vrios dias. No entanto h algumas medidas preventivas que devem ser tomadas para que a refrigerao ocorra de forma a no comprometer as caractersticas dos alimentos: - No introduzir no frigorfico produtos quentes; - No colocar as caixas que vm do supermercado (focos de contaminao); - No misturar nos mesmos compartimentos alimentos de origens diferentes (carnes e peixes; alimentos cozinhado com alimentos crus); - Envolver os alimentos em pelcula aderente para evitar que sequem; - No colocar as latas de conserva. Passar o seu contedo para o recipiente adequado; - Utilizar recipientes de material inaltervel para guardar os alimentos.
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Congelao o mtodo atravs do qual a aco do frio tal que os alimentos chegam rigidez. Tal como na refrigerao, os microrganismos param a sua reproduo. Existem diferentes mtodos: A congelao tradicional, em que os gneros alimentcios so submetidos a uma temperatura de -20C, o tempo necessrio para a sua rigidez (dependendo do tamanho da pea); A ultra congelao que se caracteriza pela rapidez com que se submete o alimento a uma temperatura de -40C. depois conservado a uma temperatura de -18C, como qualquer outro congelado. Este o mtodo utilizado na indstria j que garante uma maior conservao de todos os valores nutritivos bem como das suas caractersticas organolpticas. Praticamente todos os produtos podem ser congelados, sendo certo que alguns deles exigem uma pr elaborao. Quanto ao armazenamento, deve ser feito em locais adequados, secos bem arejados e limpos, sem incidir a luz solar directamente. No devem estar prximos dos produtos de limpeza, outras substncias txicas, ou com aromas fortes. importante ter em conta que o primeiro produto a entrar na
despensa deve ser sempre o primeiro a sair, para evitar um tempo prolongado de permanncia no local. No quadro 6.2 esto indicados alguns cuidados a ter na conservao e armazenamento dos alimentos.
TCNICAS DE CONFECO
O valor nutritivo dos alimentos depende da forma como so confeccionados, para alm das implicaes ao nvel digestivo e da prpria estimulao do apetite. Por exemplo 100g batata frita contm cerca de 253kcal, enquanto que a batata cozida possui um valor calrico mais baixo, 80kcal. No entanto, uma refeio de peixe cozido pode ser para muitos bastante desmotivante, enquanto que o mesmo peixe assado no forno, ou numa boa caldeirada pode criar gua na boca e fazer as delcias de muitos idosos. necessrio aliar a criatividade, para inovar com pratos saudveis, mas apetitosos e dosear a introduo de formas de confeco menos saudveis, no as excluindo por completo das ementas, a no ser em situaes especficas.
QUADRO 6.2 - CUIDADOS NO ARMAZENAMENTO E CONSERVAAO

O armazenamento das leguminosas, bem como dos cereais deve ser feito em locais frescos (temperatura entre 10 a 18 C), secos e arejados. A batata deve ser guardada em locais preferencialmente escuros. Depois de abertas, as embalagens de cereais e leguminosas devem ser acondicionadas em recipientes bem fechados. Depois de aberta a embalagem do leite, este deve ser guardado no frigorfico. No vero, ou em ambientes mais quentes, necessrio diminuir o tempo em que est fora. O iogurte, os queijos frescos as manteigas e margarinas devem tambm ser guardados a uma temperatura entre os 0 e os 6C. A carne fresca deve ser conservada no frigorfico ou no congelador. No frigorifico a temperaturas entre os 0 e os 3C, no por mais de 2 a 3 dias. No congelador (-18C) o perodo de congelao pode ir de 6 meses (para as carnes gordas), a 1 ano (para as carnes magras). A sua descongelao deve ser feita no frigorfico e no devem voltar a ser congeladas. A carne picada deve ser utilizada no momento ou, caso no isso no acontea, armazenada apenas por 2 horas no frigorfico, devido ao risco elevado de contaminao. Os ovos devem ser conservados no frio a uma temperatura de cerca de 5C, em locais limpos e isentos de cheiros, pois a casca permevel passagem do odor. Mesmo que estejam muito sujos apenas devem ser lavados imediatamente antes de serem consumidos. Quando o ovo flutua dentro de gua porque j velho. As condies de armazenamento e congelao do peixe so idnticas s da carne.
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MTODOS DE COZEDURA COM ELEMENTOS HMIDOS Cozido Partindo de lquido a ferver - baseia-se em introduzir o produto num lquido que se encontra em ebulio, e a coagulao das protenas impedir a sada de sucos naturais do que se vai cozinhar. Partindo de lquido frio - esta tcnica requer a imerso do produto e o posterior aquecimento, produzindo um intercmbio de qualidades com o lquido da cozedura. A vapor - esta frmula consiste em aproveitar a evaporao para a cozedura do produto, sem que exista contacto directo com o lquido. O recipiente onde se realiza pode ser uma panela com tampa e uma rede suspensa. Tambm pode ser feita numa panela de presso com rede. Estufado Mtodo em que o alimento previamente corado em gordura, impedindo assim a perda de sucos naturais, e seguidamente cozido dentro de um lquido (gua ou vinho branco, na maior parte dos casos). Geralmente emprega-se cortado em cubos, podendo tambm ser estufadas peas inteiras. O lquido da cozedura serve-se como molho podendo ser ligado (engrossado com farinha e manteiga). Salteado Mtodo que consiste na cozedura de fraces submetidas a lume alto com pouca gordura, durante um perodo de tempo curto e produzindo um movimento de vaivm com a frigideira, proporcionando assim a conservao de sucos naturais. Fritos Mtodo bsico que consiste na imerso do produto em gordura abundante a uma temperatura alta (180). OUTROS MTODOS DE CONFECO Gratinados Mtodo em que se expe a superfcie do preparado aco directa do calor forte, produzido por resistncias, com o objectivo de a dourar (com queijo ralado, po ralado, ou gema de ovo). COZER COM GORDURA Assado Pode ser no forno, na chapa ou na brasa e o processo de transformao de um produto submetido aco indirecta do calor (primeiros dois casos), ou directa (ltimo caso). Devido alta temperatura, produz-se a sua concentrao, permitindo a coagulao das protenas e impedindo que saiam os sucos naturais. Este mtodo de cozedura utiliza-se para produtos muito tenros e, segundo o seu tamanho, opta-se pelo tipo de assado: no caso de peas grandes e alimentos inteiros aplica-se o forno; se, por outro lado, se tratar de pores e cortes menores, dever ser utilizada a tcnica de assado sobre a chapa. A brasa reservada para peas pequenas e cortadas. A vcuo Consiste em colocar os alimentos dentro de um saco termo-resistente, extrair o ar e sel-lo hermeticamente, submetendo cozedura, num ambiente hmido a uma temperatura inferior a 100, seguido de um arrefecimento rpido. Au sal Tcnica que se emprega sobretudo na zona mediterrnica que consiste em arranjar o alimento coberto de sal e no forno. utilizado especialmente para peixe que no deve estar escamado. Em papillote Consiste em cozinhar um produto envolto num papel sem poros, geralmente de alumnio, bem fechado, para no haver fugas de vapor. cozinhado no forno e ao entrar em contacto com o calor, o papillote insufla, cozinhando os ingredientes no seu prprio vapor.
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RECEITAS
RECEITAS CULINRIAS
As receitas que so apresentadas ilustram algumas refeies que podem ser feitas e que se adaptam ao tipo de alimentao que idosos devem ter. Servem tambm de exemplo em relao s actividades que podem desempenhar, com ou sem auxlio, sugerindo a repartio de tarefas quer ao nvel do domiclio, quer ao nvel institucional.
RECEITA N 1
SOPA JULIANA (4 PORES)

INGREDIENTES
3 alhos franceses (s a parte branca) 2 batatas mdias 1 cebola 3 cenouras 1/4 de couve lombarda 2 nabos azeite sal q.b. Descascador Faca Tbua de corte 2 Recipientes 1 Panela
INSTRUMENTOS
CONFECO
Cortar os legumes em juliana (tiras finas). Refogar a cebola, o alho francs e a cenoura num pouco de azeite, adicionar a couve lombarda, a batata e o nabo. Colocar uma panela com cerca de 2 litros de gua ao lume e, quando estiver a ferver, vert-la sobre o refogado. Na altura de servir, regar com um fio de azeite.
PARA O IDOSO PARTICIPAR

O que d o nome a esta sopa o tipo de corte (em pequenas tiras). Dependendo do grau de autonomia e das suas limitaes funcionais, o idoso pode desempenhar diferentes tarefas adaptadas sua capacidade. Assim, poder estar ao seu alcance apenas descascar os alimentos com o auxlio de um descascador (minimiza o risco de ferimento do prprio) ou arranjar os hortcolas. Dever estar sentado com as costas apoiadas ou ser-lhe colocado no colo, um recipiente onde vai depositando as cascas. Para cortar os vegetais na tbua ter que estar frente de uma mesa no 60 demasiado alta onde possa facilmente fazer fora. Colocar a gua ao lume e os vegetais, bem como fazer o refogado, podem ser tarefas excessivas, mas para as quais pode ser auxiliado.
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RECEITA N 2
SOPA DE NABIA (4 PORES)

INGREDIENTES
3 batatas mdias 1 cebola 4 cenouras 1 molho de nabias 2 nabos azeite sal q.b. Descascador Faca Tbua de corte 2 Recipientes Varinha mgica 1 Panela
INSTRUMENTOS
CONFECO
Colocar uma panela com cerca de 2 litros de gua ao lume. Quando a gua estiver a ferver, adicionar a batata, a cenoura os nabos e a cebola partidos aos cubos. Deixar levantar fervura e passar com a varinha mgica at fazer um pur. Voltar a levar ao lume e adicionar as nabias partidas. Deixa-se cozer e junta-se um fio de azeite.

Se o idoso no tiver condies para a elaborar sozinho, esto ao seu alcance tarefas como: descascar os legumes (tal como indicado na Receita n 1), arranjar as nabias, e reduzir a pur. Numa instituio podem ser averiguados os costumes individuais e seguir, tanto quanto possvel, a forma como cada um fazia. Por exemplo, a forma de cortar ou algum ingrediente personalizam mais a sopa. NOTA: A confeco de sopas simples uma das tarefas culinrias mantidas at mais tarde pelos idosos. bom estimular esta actividade, mesmo que seja necessrio enriquecer a receita com um pedao de carne, para que possa ser transformada em refeio (por exemplo ao jantar).
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RECEITAS
RECEITA N 3
SOPA DE PEIXE (4 PORES)

INGREDIENTES
1/2 cabea pequena de garopa 1 cebola 1 folha de louro 1 litro de gua 1 colher de caf de sal 2 dentes e alho 2 colheres de sopa de azeite 200g de polpa de tomate 80g de massa de cotovelos 1 molho de coentros 1 malagueta (caso gostem) Descascador Faca Tbua de corte 1 Panela 1 Tacho
INSTRUMENTOS
CONFECO
Cozer o peixe na gua, j com sal e louro. Coar a gua e reservar. O peixe deve ser desfeito s lascas e as espinhas retiradas. Picar a cebola os alhos e refogar no azeite, juntamente com a malagueta. Deixar alourar. Juntar a polpa de tomate e deixar cozinhar um pouco. Regar com a gua e, quando levantar fervura, juntar a massa. Deixar 10 minutos e adicionar o peixe. Mais 5 minutos a cozinhar e juntar os coentros picados.

Este um prato que os idosos facilmente podem confeccionar. Sendo feito em conjunto com o cuidador, pode colaborar a arranjar o peixe, picar cebola e os alhos. Caso se utilizem tomates frescos, pode ainda pel-los e esmag-los. No caso de executar o prato sozinho, pode ser sugerido que, ao cozer peixe, por exemplo para a refeio do jantar, adicione uma posta a mais e reserve a gua no frigorfico, para que ao almoo possa fazer este prato. NOTA: Este um prato apetitoso e que deixa os idosos bem alimentados com os nutrientes de que necessitam. Pode ser acompanhado com uma salada de alface. O facto de ser uma sopa e poder servido como prato principal, torna-o uma boa opo para dias de calor em que o risco de desidratao maior. 62
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RECEITA N 4
QUEIJO FRESCO COM HORTEL (4 PORES)

INGREDIENTES
200gr Queijo fresco Colheres de sopa de hortel fresca 1 Dente de alho 2 Colheres de sopa de azeite Sal Pimenta Colher Faca
INSTRUMENTOS
Esmagador de alho
CONFECO
Esmagar o alho e picar a hortel. Misturar todos os ingredientes com o queijo e temperar. Decorar com folhas de hortel. O queijo pode ser substitudo por requeijo, e outras ervas aromticas (como os orgos) e especiarias podem ser adicionadas.

Esta uma receita muito simples que facilmente pode ser realizada pelo idoso. Mesmo com superviso do cuidador, boa receita delegar, pedindo para trazer para uma festa. NOTA: Este preparado pode ser servido como entrada para um almoo, ou jantar, ou pode tambm ser utilizado como conduto para uma sandes. Sabendo que os idosos muitas vezes apenas comem uma sopa ao jantar, pode-se sugerir este pat para comer com o po, tornando a refeio mais completa e saborosa.
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RECEITAS
RECEITA N 5
TORTILHAS DE VERDURAS COM QUEIJO (4 PORES)

INGREDIENTES
4 Ovos 1 Cebola 2 Alhos franceses 50 g de espinafres 2 Alhos 50 g Queijo ralado Azeite Sal Pimenta Faca Varetas para bater os ovos Frigideira
INSTRUMENTOS
Recipiente para bater os ovos
CONFECO
Picar as cebolas, os alhos franceses e refog-los numa frigideira com azeite, temperando com sal e pimenta. Escaldar previamente os espinafres. Bater os ovos e deitar sobre o refogado. Polvilhar com queijo ralado. Em vez de dar a volta tortilha, introduzir a frigideira no forno grelhador durante alguns minutos para que acabe de cozer e para que o queijo ralado fique gratinado. Pode acompanhar com uma salada de tomate e/ou com arroz branco.

A receita simples e facilmente pode ser passada prtica pelo idoso sozinho. Os espinafres frescos podem ser substitudos, por congelados, que nem precisam de fervura, bastando descongelar antecipadamente, simplificando o procedimento. Caso no consiga autonomamente elaborar a receita, tarefas como partir e mexer os ovos, arranjar e cortar as verduras, partir o alho francs em rodelas, descascar a cebola e os alhos, podem ser facilmente executados. NOTA: As omeletas so geralmente do agrado das pessoas seniores, at pela sua consistncia. Esta receita exemplifica uma forma de a enriquecer adicionando-lhe legumes e tornando-a mais saborosa (com cebola e alho). 64
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RECEITA N 6
ERVILHAS TORTAS CAMPONESA (4 PORES)

INGREDIENTES
500g de ervilhas tortas 1 cebola 1 azeite 1 cenoura 2 batatas 1 P de segurelha 1 Colher de caf de sal Faca Descascador Tacho com tampa
INSTRUMENTOS
CONFECO
Lavar, retirar os ps e os fios s ervilhas, picar a cebola e refogar com o azeite, juntar o tomate cortado em quadradinhos e a cenoura s rodelas, tapar e deixar estufar com um pouco de gua. Introduzir as batatas cortadas em cubos, as ervilhas, o p de segurelha e temperar com sal. Deixar cozer em lume brando cerca de 20 minutos agitando o tacho de vez em quando.

A preparao deste prato fcil, o que o torna bastante vivel para ser executado pelos idosos. Se tiver o auxlio do cuidador, pode colaborar descascando os legumes e preparando-os (como indicado na receita n1). NOTA: Este um preparado de legumes, que permite o consumo de hortcolas, fugindo forma tradicional dos cozidos. Pode inclusivamente ser acrescentada carne ou ovos escalfados, tornando-o uma refeio completa.
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RECEITA N 7
SOUFFL DE PESCADA MINHA MODA (4 PORES)

INGREDIENTES
2 postas de pescada (grandes) 8 batatas 4 cenouras 2 colheres de sopa de mateiga 1,5 dl de leite Noz moscada 2 ovos Descascador Faca Passevite Batedeira elctrica 1 Panela
INSTRUMENTOS
CONFECO
Coza a pescada num tacho com gua e um pouco de sal (pode adicionar tambm uma cebola e ervas aromticas a gosto). Depois de arrefecer, retire a pele e as espinhas e desfie. Ao mesmo tempo, as batatas e as cenouras devero ser cozidas cortadas em pequenos pedaos. Aps escorridas, so passadas no passevite de forma a reduzir a pur. Adicione a manteiga e o leite quente e mexa at tornar o preparado mais cremoso. Junte noz moscada a gosto. A pescada desfiada deve ser misturada com o pur e as duas gemas acrescentadas ao preparado. As claras so batidas em castelo e incorporadas por fim. Para finalizar pode-se levar ao forno, ou servir de imediato.

Este um prato mais elaborado e portanto oferece mais dificuldades para ser confeccionado autonomamente. De todo o modo, existem tarefas que podem ser desempenhadas pelo idoso como: descascar batatas e cenouras com a ajuda do descascador, retirar as espinhas e a pele ao peixe e desfi-lo. Tambm partir os ovos, separar a clara da gema e bater as claras em castelo, ser feito sentado sem grande esforo. NOTA: Este prato ideal quando a mastigao est dificultada e extremamente nutritivo. Adequa-se a situaes como: dificuldade na cicatrizao de feridas (escaras), debilidade fsica. 66
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RECEITA N 8
PUDIM DE PEIXE
INGREDIENTES
350 g de peixe fresco ou congelado 200 g de miolo de po 5 dl de leite 1 cebola mdia 2 colheres de sopa de manteiga 5 ovos sal pimenta noz-moscada raspa da casca de 1/2 limo po ralado 1 chvena de molho de tomate brcolos Faca Recipiente Tacho mdio Varinha mgica Forma de bolos ou pudim Raspador
INSTRUMENTOS
CONFECO
Coza o peixe e pique-o finamente. Ponha o miolo de po de molho no leite. Pique a cebola e aloure-a na manteiga juntamente com o peixe, deixando refogar um pouco. Retire do calor e junte, batendo bem, o miolo de po bem escorrido e as gemas. Tempere com sal, pimenta, noz-moscada e a raspa da casca do limo. Bata as claras em castelo bem firme e envolva-as no preparado anterior. Deite numa forma com buraco, untada e polvilhada com po ralado. Leve a cozer em forno mdio (180C) durante cerca de 40 minutos. Retire do forno e desenforme passados 5 minutos. Sirva com molho de tomate e brcolos cozidos temperados com azeite e vinagre.

A receita, apesar de simples, implica vrios procedimentos, o que a pode tornar mais complicada de pr em prtica pelos idosos. Com o apoio do cuidador, possvel que este colabore a preparar o peixe, separar as gemas das claras, raspar o limo, bater as claras em castelo e untar a forma, que pode facilmente executar sentado comodamente.
NOTA: Esta receita permite fazer uma refeio de peixe de forma diferente, com um efeito visual bonito e inovador. Ao mesmo tempo, a sua consistncia mole, permite uma fcil mastigao e deglutio. 67
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RECEITA N 9
BATATAS EM PAPILLOTE
INGREDIENTES
4 batatas grandes 2 cebolas 2 tomates sal pimenta noz-moscada 3 colheres de sopa de manteiga 4 quadrados de folha de alumnio Descascador Faca Folhas de alumnio
INSTRUMENTOS
CONFECO
Descasque as batatas e as cebolas. Corte-as em rodelas, tal como ao tomate. Intercale as rodelas de uma batata com as de meia cebola e as de meio tomate. Tempere com sal, pimenta e noz-moscada. Embrulhe num quadrado de folha de alumnio abundantemente untado com manteiga e feche hermeticamente. Proceda de igual modo com as restantes batatas e coloque tudo num tabuleiro. Leve a cozer em forno quente (200C) durante cerca de 45 minutos. Sirva quentes, dentro dos papelotes.

Este um prato muito fcil de elaborar cujo resultado engraado e saboroso. Pode ser confeccionado pelo idoso sozinho e interessante para fazer em conjunto com os netos, ou numa actividade intergeracional. NOTA: Este uma forma diferente de cozinhar as batatas, conservando as suas propriedades, e tornando-as apetitosas e apelativas.
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RECEITA N 10
BATATAS AROMTICAS (4 PORES)

INGREDIENTES
4 batas mdias 8 dentes de alho 1 colher de sopa de orgos 2 colheres de sopa de salsa picada 2 colheres de sopa de azeite 1 colher de caf de sal. Descascador Faca Tabuleiro de ir ao forno Tbua de corte
INSTRUMENTOS
CONFECO
Lavar bem as batatas e coz-las com casca durante 10 minutos. Depois, cortar em golpes de cerca de 0.5 cm, sem chegar a dividir as rodelas, colocar num tabuleiro de ir ao forno. Pique os alhos e junte com o azeite, o sal os orgos e a salsa. Deite o molho sobre as batatas. Levar ao forno (200C) durante cerca de 15 minutos.

Este um prato simples de fazer, que no requer grande destreza, a no ser na altura do corte, podendo tambm alterar ligeiramente a receita e separar as batatas em rodelas. NOTA: Este um acompanhamento que estimula o paladar. Sendo que os idosos vo perdendo este sentido, importante fornecer alternativas para que no percam o interesse pela comida.
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RECEITA N 11
COXAS DE FRANGO ASSADO NO FORNO (4 PORES)

INGREDIENTES
4 coxas de frango Marinada Raspa de uma laranja Hortel 1 colher de sobremesa de azeite 1 colher de caf de sal 1dl vinho branco Faca Tabuleiro de ir ao forno
INSTRUMENTOS
Recipiente no muito largo para a marinada
CONFECO
Preparar a marinada com o azeite, sal e a raspa de laranja, na qual se envolvem as coxas de frango. Deixar descansar. Colocar o frango num tabuleiro, cobrir com a marinada e levar ao forno. Guarnecer com raminhos de hortel e acompanhar com pur de batata.

A simplicidade dos procedimentos, torna esta receita muito fcil de executar pelo idoso, sendo excelente para encorajar quem vive sozinho a experimentar, ou para pedir a colaborao na instituio ou mesmo em casa. NOTA: Este uma forma muito simples de preparar a carne, para a tornar mais apetitosa e apaladada. Contribui para a estimulao do apetite e uma forma de confeco saudvel, sem alterar muito o valor nutritivo dos alimentos.
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RECEITA N 12
FEBRAS DE PORCO SABOROSAS (4 PORES)

INGREDIENTES
4 febras de porco Marinada: 1 cebola picada 1 dente de alho 15g de folhas de hortel 3 colheres de sopa de sumo de limo 50 ml de azeite 1 colher de caf de sal pimenta 2 Recipientes Tbua de corte Faca
INSTRUMENTOS
CONFECO
Temperar a carne com sal e pimenta. Preparar a marinada misturando todos os ingredientes de modo a ficar uma pasta. Espalhar sobre a carne, tapar e guardar no frigorfico 6 a 8 horas, virando de vez em quando. Grelhar a carne durante 5 a 6 minutos e servir com po estaladio e uma boa salada de verduras.

semelhana da receita anterior, a forma de confeco fcil e bastante acessvel. Picar a cebola e o dente de alho, espremer o limo, e fazer o preparado da marinada, so tarefas que esto ao alcance dos idosos. NOTA: Os grelhados so umas das formas mais saudveis de confeccionar a carne. Pela diminuio do paladar, torna-se uma forma de cozinhar pouco apelativa. Esta receita ajuda a dar mais sabor carne, ao mesmo tempo que tambm a amacia.
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RECEITAS
RECEITA N 13
ROLO DE CARNE (4 PORES)

INGREDIENTES
500 g de carne de vaca picada 2 colheres de massa de alho 1 ramo de salsa 1 ovo 1 colher de sopa de po ralado 1 cenoura mdia ralada Sal q.b. Pimenta q.b. Margarina q.b. Bacon, q.b. Recipiente Tabuleiro de forno Ralador Espremedor de alho
INSTRUMENTOS
CONFECO
Num recipiente juntam-se todos os ingredientes, excepo da margarina e do bacon, amassa-se tudo muito bem e reserva-se no frigorifico por cerca de 1 hora e meia. Passado este tempo retira-se e, num tabuleiro de ir ao forno, molda-se o rolo, dispem-se por cima nozinhas de margarina e cobre-se com as fatias de bacon, de modo a que a carne fique sem se ver.

Este um prato simples cuja preparao fcil de colocar em prtica sem auxlio. Recomenda-se que os cuidadores insistam na questo da higiene das mos durante a manipulao da carne, pois um produto que tem um elevado risco de contaminao. Se por acaso se manifestar difcil fazer um rolo, pode sugerir-se outros formatos. NOTA: A mastigao facilitada, no deixando de ser um prato saboroso e com consistncia. Pode-se estimular os idosos a colocarem outros condimentos (ervas aromticas ou legumes).
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RECEITA N 14
MOUSSE DE MANGA (4 PORES)

INGREDIENTES
Mangas Sumo de 1/2 limo 2 Folhas de gelatina 2 Claras de ovo 50 gr Acar Colher Espremedor Batedeira elctrica
INSTRUMENTOS
CONFECO
Triturar a polpa das mangas (tambm se pode utilizar uma lata de concentrado de manga) e juntar sumo de limo e acar. Dissolver a gelatina e juntar pasta de manga. Bater as claras em castelo, acabar de misturar tudo, deitar em taas e deixar arrefecer.

Para o idoso autnomo, o grau de dificuldade baixo e portanto simples de a colocar em prtica sozinho. Bater as claras em castelo e misturar os ingredientes, so funes ao seu alcance. NOTA: Confeccionada com fruta fresca e nutritiva, sem levar um grande aporte calrico. A manga pode ser substituda por maracuj ou anans.
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RECEITAS
RECEITA N 15
PUR DE MA COM CANELA (4 PORES)

INGREDIENTES
4 Mas Golden Sumo de limo 1 Pau de canela 1 Colher de sopa de acar amarelo Canela para polvilhar Tacho com tampa Varinha mgica
INSTRUMENTOS
CONFECO
Descascar as mas e cortar em pedaos pequenos, levar ao lume e deixar cozer num recipiente tapado. Reduzir a pur, colocar dentro de algumas taas e decorar a gosto com rodelas de limo e pau de canela, polvilhando com canela em p.

A participao est facilitada pela simplicidade da tarefa. Descascar as mas e reduzi-las a pur com a varinha mgica facilmente posto em prtica pelo idoso, com ou sem auxilio. NOTA: Esta ideia transforma a simples fruta cozida, muitas vezes ingerida pelos idosos devido consistncia, numa sobremesa apetitosa.
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HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR

A higiene e segurana alimentar, um aspecto impossvel de descurar. As consequncias da sua falta podem ser bastante problemticas, quer ao nvel institucional, quer no domiclio. O cuidador que presta auxlio ao idoso em sua casa pode sensibiliz-lo e ensinar boas prticas, para minimizar o risco de toxinfeces e alguns problemas ao nvel gastrointestinal. Nas cozinhas das instituies as regras de higiene e segurana tm de estar obrigatoriamente de acordo com regulamentao especfica. Ao confeccionar refeies para o pblico a responsabilidade grande e as directivas tm que ser seguidas. Nos idosos a gravidade dos sintomas de uma toxinfeco, provocada pela ingesto de alimentos contaminados por bactrias ou pelas suas toxinas maior e, em alguns casos, pode mesmo a conduzir a situaes limite colocando em risco a sua vida. As principais manifestaes so: diarreia, dor abdominal, vmitos, eventualmente febre e dor de cabea. As principais fontes de contaminao so: - o homem - portador de bactrias na boca, mos, nariz, intestinos e pode assim contaminar os alimentos, ao tossir, espirrar e manipular; - Insectos e roedores - transportam bactrias, algumas delas perigosas. As moscas, por exemplo, por poisarem em cima do lixo representam um risco elevado. - animais domsticos e aves - no plo e nas penas transportam bactrias nocivas, por isso a sua presena muito prximo do local onde manuseada a comida, deve ser evitada. Ao nvel institucional mesmo proibida. - Contaminao cruzada - a contaminao de alimentos sos por alimentos contaminados, directa (alimento com alimento) ou indirectamente (atravs do contacto com superfcies, utenslios e equipamentos). Os alimentos que apresentam maior risco de contaminao, isto , cuja prpria composio favorece um desenvolvimento rpido das bactrias, so: carnes frescas, ovos, produtos de pastelaria (especialmente bolos com creme), molhos e maionese. Para prevenir este tipo de situao so apresentadas em seguida no quadro 6.3 algumas indicaes gerais.
QUADRO 6.3 - CUIDADOS PARA PREVENIR A CONTAMINAO DOS ALIMENTOS

1. Manipular (mexer) o menos possvel. 2. Utilizar pinas ou luvas sempre se que se justifique. 3. Evitar o contacto directo das mos com os alimentos. 4. Separar os crus dos cozinhados. 5. Separar os de origem vegetal, dos de origem animal. 6. No utilizar os mesmos utenslios (faca, tbua de corte, garfo) para a preparao de crus e cozinhados. 7. No provar com o dedo, utilizar uma colher ou garfo e lav-los em seguida. 8. Manter os alimentos em recipientes com tampa para evitar a contaminao com poeiras e insectos. 9. Utilizar, preferencialmente, papel para limpar as mos. No domiclio, os panos devem ser trocados de 3 em 3 dias. 7. Cozinhar bem. 8. Manter os alimentos abaixo dos 5C. 9. Evitar o contacto com superfcies de trabalho sujas (utenslios, bancadas). 10. Limpar bem e desinfectar o equipamento, utenslios e superfcies, depois de os utilizar.
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No que diz respeito higiene pessoal, existem cuidados que devem ser tidos em conta. Quanto ao vesturio (as roupas devem ser confortveis, sendo a utilizao de farda obrigatria numa instituio), ao cabelo (deve permanecer, apanhado ou curto, limpo e sempre protegido por uma touca ou barrete) e s mos. Relativamente a estas: Devem estar sempre limpas e as unhas curtas e sem verniz; Precisam de cuidados de hidratao. As mos speras e com fissuras, cortes ou feridas, so locais onde se podem instalar os microrganismo; A utilizao de luvas aconselhada, desde que substitudas frequentemente; A lavagem deve ser feita com sabes anti-spticos, nas cozinhas das instituies. Devem ser lavadas: antes de qualquer manipulao e depois de utilizar as instalaes sanitrias, aps ter mexido no cabelo, no nariz ou noutra parte do corpo. Outros hbitos a evitar quando se manipula alimentos so: comer, fumar, mascar pastilha elstica, mexer em dinheiro, usar jias, relgios, ou outros adornos, espirrar ou tossir sobre os alimentos, meter os dedos na boca, nariz e ouvidos.
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SNTESE
Os cuidados na aquisio de alimentos, no seu armazenamento e conservao so essenciais para garantir a qualidade nutricional dos produtos. A escolha dos mtodos de confeco e das tcnicas adequadas permite responder s necessidades especficas dos idosos, respeitando as limitaes impostas por questes de sade. A preferncia por receitas simples mas apelativas facilita a adeso snior sua implementao, constituindo um estmulo a uma alimentao mais equilibrada, variada e saudvel e manuteno da sua autonomia e independncia. Conhecer as principais fontes de contaminao alimentar permite, quer ao nvel institucional, quer no domiclio, minimizar o risco de toxinfeces e alguns problemas ao nvel gastrointestinal.
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ACTIVIDADES
1. Com o crescente nmero de publicaes na rea da culinria, por vezes o difcil escolher as receitas adequadas. Elabore um dossier com receitas adaptadas aos idosos. Tendo em conta factores como as dificuldades de mastigao, a diminuio do paladar, entre outros abordados. Coloque os seguintes separadores: entradas, sopas, acompanhamentos, pratos de carne, peixe e ovos, e sobremesas. Este dossier vai constituir decerto um excelente instrumento de trabalho.
1. Quais os tipos de ajuda que o cuidador pode fornecer ao idoso no que diz respeito aquisio de bens alimentares? 2. Indique 5 cuidados a ter na refrigerao de alimentos. 3. O que um prato salteado? 4. Assinale como verdadeiras ou falsas as seguintes afirmaes: Relativamente aos cuidados de higiene pessoal, as mos: 4.1. Devem estar sempre limpas, as unhas curtas a utilizao de verniz nas unhas no tem qualquer problema; 4.2. No devem estar speras e com fissuras, cortes ou feridas. 4.3. Devem ser lavadas com qualquer tipo de sabo desde que estejam bem esfregadas. 4.4. Devem ser lavadas: antes de qualquer manipulao e depois de utilizar as instalaes sanitrias, aps ter mexido no cabelo, no nariz ou noutra parte do corpo, ou sempre que considere necessrio. 4.5. O uso de jias, relgios, ou outros adornos devem ser evitados nas cozinhas. 5. Quais os riscos para os idosos de uma toxinfeco?
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PREPARAR A FAMLIA E AS INSTITUIES PARA PRESTAR APOIO NA ALIMENTAO DO IDOSO

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7 . PREPARAR A FAMLIA E AS INSTITUES PARA PRESTAR APOIO NA ALIMENTAO DO IDOSO

OBJECTIVOS GERAIS
Identificar as especificidades da alimentao do idoso no domiclio e na instituio e actuar de forma a melhor-la; Intervir de forma adequada em situaes de vmito e engasgamento, de acordo com o procedimento indicado; Reconhecer os sinais e sintomas de desidratao e desenvolver aces para as combater e evitar; Utilizar os procedimentos para a alimentao dos idosos dependentes e semi-dependentes.
CUIDADOS ESPECFICOS NA ALIMENTAO

Tendo em conta a importncia de uma alimentao correcta e adequada para a sade do idoso, torna-se imprescindvel que a rede de suporte social esteja preparada para o apoiar. A famlia, outros cuidadores e as instituies, tm um papel fundamental, pelo que necessrio estarem preparados para situaes especficas e dispor de recursos para poder lidar com elas. NO DOMCILIO O contexto domiciliar diferencia-se do contexto institucional, acima de tudo pela falta da componente social, que a nvel alimentar pode trazer implicaes graves como a diminuio da vontade de comer. Tambm h menos vigilncia, principalmente se o idoso vive sozinho, o que torna ainda mais difcil diagnosticar situaes de m nutrio. Aspectos como os que so apresentados no quadro 7.1 constituem problemas que dificultam uma alimentao adequada, completa, equilibrada e variada.
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QUADRO 7.1 - PROBLEMAS E SUGESTES DE RESOLUO RELATIVOS ALIMENTAO DOS IDOSOS NO DOMICLIO
Oramento alimentar limitado Quando o idoso vive sozinho, a famlia ou outros cuidadores devem estar atentos s dificuldades econmicas que possam surgir. Muitas vezes no passam fome, mas acabam por ter uma alimentao pouco variada e rica; - Averiguar quais as refeies que so tomadas e o que ingerido; - Observar a despensa e o frigorifico; - Fornecer ajuda ou contactar a rede comunitria e solicitar apoios com alimentos ou refeies. Dificuldade em adquirir, armazenar e preparar os alimentos Ir s compras torna-se, medida que idade aumenta, uma tarefa cada vez mais complicada. - Verificar se h possibilidade de, nas redondezas, virem trazer as compras a casa; - Ir ao supermercado a horas com menor afluncia; Relativamente confeco importante alertar os idosos para as formas de confeco mais saudveis, explicando-lhes as mais simples (por exemplo, recorrendo ao micro-ondas). Se as dificuldades se manifestarem impeditivas de uma alimentao correcta, deve ser ponderado o fornecimento dos alimentos j confeccionados. Humor depressivo e sentimentos de solido Crenas e ideias errneas Tentar junto do idoso que est sozinho que, pelo menos uma vez por dia, faa uma refeio em conjunto num centro de dia ou comunitrio, por exemplo. A famlia deve estimul-lo para que continue a cozinhar para si, mesmo que sejam coisas simples e que receba ajuda. frequente os idosos estarem pouco esclarecidos em relao a determinado tipo de alimentos. So mais permeveis publicidade e tendem a comprar o que indicado nos meios de comunicao como mais saudvel, mesmo no sendo o mais adequado. importante os cuidadores estarem atentos e prestarem esclarecimento, sobre os rtulos e as utilizaes devidas.
Existem uma srie de alteraes que podem ser levadas a cabo na casa dos idosos para facilitar a utilizao dos espaos para comer e cozinhar. Para que seja estimulado o levante e para que o snior possa ir fazer as refeies mesa, necessrio estar atento a aspectos como: o acesso mesa e cadeiras, os obstculos que possam surgir, o ajuste dos nveis dos assentos para facilitar a passagem da posio de p para sentado e vice-versa, tambm deve ser tido em conta o conforto e pode ser sugerida a colocao de almofadas e apoio de braos, ou at a troca de cadeira. A adaptao da cozinha da casa do idoso, caso este ainda prepare as suas refeies, uma forma de estimular a autonomia por mais tempo e de diminuir o risco de acidentes. Os familiares ou cuidadores podero recorrer ajuda de um terapeuta ocupacional, que sugerir especificamente para o caso o plano de alteraes e as aces a tomar. Algumas indicaes genricas so: - Facilitar a circulao para os diferentes lugares da
cozinha, retirar tapetes e objectos que permaneam no cho; - Organizar esta diviso de uma forma prtica e acessvel, sem ser necessrio subir a bancos ou estar muito tempo baixo (inclinado para a frente numa bancada baixa por exemplo). Deixar nos armrios mais acessveis os utenslios que necessita mais frequentemente: pratos, copos, talheres; tachos, panelas. As mercearias devem estar tambm alcanveis, bem como o frigorfico em que a porta abra de modo a que o idoso no corra o risco de queda; - Colocar diversos pontos de apoio, a que o snior possa recorrer em caso de desequilbrio, e onde se possa sentar para descansar, enquanto desempenha alguma tarefa como descascar batatas; - Tambm pode ser considerada a aquisio de ajudas tcnicas, geralmente venda em casas da especialidade: tbuas para o po, abre-latas, abre-cpsulas com fixao, base antiderrapante para tachos, pratos com rebordo antiderrapante, entre outros;
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- Se a utilizao do fogo a gs, for uma preocupao, ou constituir um risco, consider a hiptese de colocar uma placa de induo, ou fogo elctrico, sendo sempre necessrio o ensino dos procedimentos adequados e dos recipientes que podem ser utilizados; - As torneiras de preenso facilitam o acesso, dado que no requerem fazer fora; - A escolha de produtos passveis de serem cozinhados no micro-ondas, tambm pode constituir uma opo acertada, caso o idoso de mostre receptivo aprendizagem ou esteja j habituado a funcionar com ele; - Por uma questo de segurana deve ser colocado um telefone na cozinha, de fcil acesso ou, no caso de haver um telefone porttil, estimular o idoso a andar com ele no bolso (do avental ou bata se usarem). importante no esquecer que qualquer das recomendaes acima descritas, para ser implementada, ter que ter a concordncia do idoso: a casa sua e nem sempre as sugestes so bem vindas, levando sua recusa. O cuidador dever visitar o snior enquanto este utiliza a cozinha e faz as suas refeies, para ir verificando quais as limitaes que surgem e que tipo de ajudas poder ir propondo como, por exemplo, auxlio na aquisio das compras e na preparao das refeies. NA INSTITUIO Nas instituies aparecem diferentes queixas associadas alimentao embora as mais recorrentes estejam relacionadas com os seguintes factores: 1. Os horrios fixos, estabelecidos em funo do pessoal e no dos utentes, geralmente muito cedo (jantar s 18.30) so um dos motivos de descontentamento. Para quem est a perder capacidades, a perda de liberdade de escolha muito penosa e mal aceite. A instituio deve estar atenta a este tipo de acontecimento e no obrigar os utentes a fazer as refeies a horas com as quais no concordam. sempre possvel conversar, colocar a questo e dar alternativas, como deixar a refeio preparada para que coma quando quiser. 2. O tempo para comer deve ser respeitado e nunca ser inferior a 30 minutos. Os hbitos adquiridos ao longo da vida ditam a durao das refeies. O essencial que no se sintam pressionados e possam desfrutar do espao, com calma e tranquilidade. No caso de um espao comum (sala de refeies) natural que a partilha da alimentao propicie conversas. 3. A escolha dos parceiros de mesa geralmente feita pela instituio, por uma questo de organizao e gesto do espao. No raro, as relaes entre companheiros so tensas e geradoras de conflito, frequentemente queixando-se uns dos outros, relatando que so pssimas companhias, malcriados e no sabem comer. Sendo um pouco mais trabalhoso, deve ser deixado ao seu critrio escolher a companhia ou at fazer a refeio sozinho. Embora as rotinas se vo instituindo, quando entra algum para a casa, por exemplo, pode haver curiosidade em saber mais sobre aquela pessoa, vontade de a acolher da melhor forma e, nestas alturas, a opo dever ser deixada ao critrio do idoso. Outra hiptese adoptar um sistema self-service, que d total liberdade para a escolha dos lugares, embora se adeqe apenas a utentes autnomos. 4. H idosos que podem querer tomar as suas refeies no quarto, o que em algumas instituies incompatvel com o regulamento. Nos casos em que impossvel deslocar-se ao refeitrio devido a doena ou outra incapacidade, inevitvel e os tcnicos devem prestar todo o apoio e acompanhar a refeio, para que o utente no fique s. Por outro lado, comer no quarto, pode aparecer como sintoma ou uma forma de comunicar algo. por isso necessrio estar atento e tentar compreender o porqu da deciso. Razes como o desentendi-
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mento com algum companheiro, tristeza face a um acontecimento recente, sentimentos de inferioridade, medo da exposio ao ridculo podem estar na base da recusa da companhia. Tambm pode ser uma forma de simplesmente afirmar a sua vontade e exercer o direito de escolha. Na maior parte dos casos a deciso transitria, devendo ser respeitada e, depois de analisados os motivos, intervir de modo a tentar integrar o idoso. A instituio tende a tornar os idosos dependentes, menos desenvoltos e as suas capacidades vo acabando por diminuir. Por vezes quando se ausentam deste contexto, numa ida a casa ou num passeio, surpreendem os cuidadores com os seus desempenhos. Assim importante identificar as reas em que possvel estimular a autonomia e travar o processo incapacitante. Algumas medidas podem ser tomadas para tornar mais apelativas as refeies. O aspecto da sala de refeies deve ser acolhedor e atractivo, para alm de limpo e funcional, considerando os seguintes pontos: Evitar a cor branca e preferir cores como laranja, pssego ou amarelo, pois estimulam o apetite; Colocar quadros consonantes com o estilo da decorao (podendo at ser elaborados pelos prprios utentes em ateliers de animao); Distribuir a iluminao para que no fique demasiado forte e crie um ambiente mais intimista, podendo optar-se por pontos de luz na parede. Privilegiar a luz natural, desimpedindo as janelas e portas vidradas, protegendo os utentes do sol directo e distribuindo os lugares de modo a que quem tenha dificuldades acrescidas de viso fique de costas para o sol;
Garantir boas condies de insonorizao, sobretudo relativamente aos barulhos provenientes da cozinha que podem incomodar principalmente quem utiliza prteses auditivas, tornando-se demasiado agressivos; Manter a temperatura constante, afastando as fontes de calor e frio de quem est a comer. A qualidade do servio deve ter como padro a restaurao e no os servios hospitalares. Os lares, pelas suas caractersticas, so mais facilmente comparveis a hotis do que a hospitais. Alguns aspectos devem ser tidos em conta: Preferir toalhas e guardanapos de pano e em consonncia com a restante decorao; Optar por detalhes como marcadores de pratos, argolas de guardanapos personalizadas (que podem ser construdos pelos utentes), pequenas jarras com uma flor natural ou a colocao de velas decorativas nas mesas ao jantar para criar um ambiente diferente. Passar com carros estufa ou um tabuleiro para mostrar as sobremesas e entradas; Adequar o fardamento do pessoal que serve no refeitrio (um avental elegante, por exemplo) para que se transmita a ideia de um espao diferente que se assemelhe a um restaurante; Assegurar a temperatura correcta dos alimentos servidos que quando demasiado quentes podem provocar queimaduras e se esto mornos ou frios so fonte de queixas e desagrado. Implicando alguma coordenao, consegue-se pelo servio imediato dos pratos (em caso de empratamento) ou pelo servio seguido, destacando um funcionrio para
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oito utentes. De imediato deve passar outro funcionrio a auxiliar quem precise (retirar as espinhas, partir o po para dentro da sopa, cortar os alimentos); Alternar a ordem dos lugares ou do incio da distribuio da comida para evitar as reclamaes quanto sua temperatura ou ao tempo de espera. Esta gesto pode ainda considerar os gostos dos utentes, dado que alguns apreciam a comida muito quente, enquanto que com outros acontece o contrrio; Formar os funcionrios para que sejam delicados e tentem atender aos pedidos que so feitos. Implementar costumes como a semana gastronmica, ou o dia mensal das refeies tpicas de determinada regio ou pas. O servio dos quartos tambm fundamental. Quando as refeies no so feitas na rea comum, necessrio levar ao quarto o tabuleiro com a comida, sendo particularmente importante cuidar dos pormenores envolventes. Para que o aspecto seja agradvel e atraente podem utilizar-se tabuleiros personalizados, ou individuais de pano, uma flor ou objectos decorativos como conchas ou estrelas de papel, consoante a poca do ano. Por cima do prato deve colocar-se um naperon de papel ou um protector prprio para impedir que arrefea. O funcionrio deve ser corts e preparar o ambiente, para que o espao se assemelhe mais a uma sala que a um quarto. Certas iniciativas como transformar a sala de refeies num restaurante podem fazer a diferena e motivar para os momentos da refeio. A aproximao ao exterior, sempre um factor que cativa e desperta a ateno de quem est sujeito institucionalizao. Deste modo, pormenores como colocar candeeiros nas mesas, uma jarra com flores, mudar as toalhas ou arranjar um menu mais requintado que se destaque do habitual enriquecem o dia-a-dia quebrando a monotonia. Pode inclusivamente sugerir-se que, mensalmente, o refeitrio seja um restaurante por um dia. Os utentes tero que mudar de roupa e arranjar-se de forma especial para o jantar/almoo em que so disponibilizados menus temticos e a decorao alterada de acordo com estes. Por exemplo, num jantar de comida francesa, a decorao poder ser base de velas, com msica da nacionalidade a criar ambiente. Devem ser ainda planeadas, sadas para comer fora, quer com familiares, quer em pequenos grupos. Os locais podem ser escolhidos pelos prprios, fazendo pequenos roteiros aps a refeio.
PROCEDIMENTOS PARA ALIMENTAO DE IDOSOS DEPENDENTES OU SEMI DEPENDENTES

Os cuidados a prestar diferem em funo do grau de dependncia do idoso. importante no esquecer de estimular a autonomia devendo o cuidador insistir para que as tarefas sejam mantidas, mesmo que implique algum esforo. Nos casos em que a dependncia moderada, o papel de quem cuida de supervisor. So apresentadas algumas indicaes para ajudar o cuidador nessa tarefa. A situao de dependncia por si s constrangedora, a necessidade da ajuda de algum para um acto to natural como comer, retira muitas vezes o prazer e o gosto de fazer uma refeio. O facto do cuidador efectuar estes gestos mecanicamente, no ajuda descontraco e provoca uma diminuio do apetite. importante proporcionar um ambiente calmo de maneira a tornar os momentos prazerosos e no apenas obrigaes.
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FICHA DE PROCEDIMENTO N3
ALIMENTAO DE IDOSOS DEPENDENTES

PREPARAO DO DOENTE - Assegurar que o ambiente tranquilo e que o idoso se sente confortvel no espao e com a companhia. - Verificar se est numa postura cmoda. Nunca deve ser dado qualquer tipo de alimento ou liquido com o indivduo deitado. O ideal a posio sentado de costas direitas, ou semi-sentado, no caso de estar acamado. - Idoso e cuidador devem estar ao mesmo nvel e no, como acontece muitas vezes, ficar de p quem est a ajudar. - Sempre que possvel, sair da cama para comer. O cuidador deve insistir para que isto acontea, mesmo que tenha que arranjar argumentos como o fazer a cama. - Ambos os implicados devem lavar as mos antes (e depois) da refeio. Caso seja difcil deslocar-se at casa-de-banho, o cuidador pode providenciar uma toalha turca molhada, uma toalhita impregnada em soluo prpria, ou uma pequena bacia com gua, sabo e esponja. - Colocar o tabuleiro com o prato, talheres, copo e guardanapo, numa mesa de apoio, caso exista, ou recorrer a um tabuleiro com suportes laterais que permitem assentar na cama e ficar a uma altura, que facilite os movimentos (os braos devem fazer um ngulo de 45). - Verificar se os alimentos esto prontos a ser consumidos e arranjados de forma a evitar o engasgamento: as frutas descascadas e partidas, ao peixe sem as espinhas e pele (caso o idoso no goste) e tambm partido. Os restantes elementos como as batatas, carne e outros alimentos devem ser cortados, quando o utente no consiga. Comidas como esparguete com carne picada, no so muito apropriadas para quem tem dificuldade em se alimentar. PROCEDIMENTO - No caso de o idoso no ter condies fsicas, os alimentos devem ser administrados lentamente e em pequenas quantidades. - Assegurar que no so feitos movimentos demasiado bruscos, e que a comida no derramada. - Sempre que se verifique que o idoso est a ficar cansado, persuadi-lo a deixar que o ajudem, e dar o restante na boca. - Ter em ateno o tipo de alimentos que esto no prato que devem ser dados alternadamente: por exemplo, uma colher de carne, uma colher de batata, uma colher de vegetais. - Deve-se estimular a mastigao compassada e durante o tempo suficiente. - Se ocorrer vmitos ou tosse, parar imediatamente a alimentao. A comida deve ser retirada da frente, caso possa estar a causar nuseas. - O cuidador deve estar por perto para supervisionar a refeio e estar atento s dificuldades que possam surgir. Quando tiver que se ausentar dever avisar o idoso, de quanto tempo no vai estar presente. - O tabuleiro deve ser retirado e a quantidade de comida ingerida deve ser registada. CUIDADOS ESPECFICOS - Limpar a boca, sempre que o idoso no seja capaz durante a refeio, e no final tratar da higiene oral. Fornecer um copo de gua e pasta dentfrica, no caso de no se conseguir deslocar. - Deixar o utente numa posio que favorea a digesto. - Lavar as mos aps todo o procedimento.
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CUIDADOS ESPECFICOS COM A HIDRATAO
Um dos maiores riscos a que os idosos esto sujeitos ao de desidratao. Tal como foi anteriormente indicado h um conjunto de factores que propicia o desenvolvimento de um quadro deste tipo. Nestes casos h que estar atento aos sinais e sintomas que evidenciem desidratao, para poder intervir atempadamente evitando consequncias graves. No quadro 7.2 esto representados os principais sinais e sintomas. A quantidade de gua bebida deve aproximar-se dos 1,5 litros. No entanto, a hidratao dos mais velhos pode ocorrer tambm atravs da ingesto de alimentos slidos e de outros lquidos. Quando no goste de gua e caso se recuse a beb-la, ou quando sistematicamente tende a evit-la, devem ser introduzida na sua alimentao opes com alto teor de gua. Em situaes em que h risco de engasgamento devido a dificuldades de deglutio os lquidos o recurso aos espessantes (ps vendidos na farmcia) permite diminuir esse risco. O cuidador deve estar atento ao que o idoso consome ao longo do dia e pode inclusivamente efectuar um registo dirio, para ajudar a controlar a hidratao. importante ter em conta no s a quantidade de lquidos ingeridos, mas tambm o tipo de alimentos. Para facilitar o balano dos lqui-
dos bebidos, podem ser consideradas Unidades de Hidratao (UH). So dados alguns exemplos de acordo com Ferry & Alix, 2004: 1 1 1 1 1 1 1 tigela de infuso, ch, leite ou caf = 3 UH; copo de gua, sumo, leite ou Ch = 2 UH; chvena de infuso, ch, leite ou caf = 1 UH; tigela de caldo = 3 UH; batido = 3 UH; pudim fl = 1 UH; Iogurte = 1 UH.
QUADRO 7.2 - PRINCIPAIS SINAIS E SINTOMAS DA DESIDRATAO

Lbios, olhos e mucosas secas; Lngua seca e com crostas; Pele seca, com pouca elasticidade; Respirao rpida; Olhos afundados; Ritmo cardaco acelerado; Diminuio da presso arterial; Reduo do volume de urina; Extremidades frias; Hiperventilao; Alterao dos estados de conscincia, com confuso e desorientao; Torpor e agitao; Rubor facial; Ausncia de sede.
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Para um peso de 60 kg so necessrias 26 unidades de hidratao por dia, sendo que por cada 5 kg a mais deve acrescentar-se 2 UH (para 65 kg devem ser consumidas 28 UH). O registo dirio poder ter um formato semelhante ao que aqui apresentamos no quadro 7.3. O cuidador que produza um documento prprio pode registar tambm outros factos que lhe paream relevantes como, por exemplo, a medicao, a alimentao o nmero de vezes que urina ou defeca, entre outros. A criao de rotinas fundamental, principalmente no Vero em que a temperatura elevada aumenta o risco de desidratao. Deve ser estimulada a bebida de gua e outros lquidos no aucarados colocando-os disposio, nos diferentes locais frequentados: gua ou jarros com refresco, ch frio ou quente (consoante a temperatura ambiente) e copos. Tambm pode ser disponibilizada uma garrafa ou copo fechado com uma palha, com o nome do utente, que possa ser facilmente transportado por este.
QUADRO 7.3 - REGISTO DA HIDRATAO DO IDOSO

Nome: Alimentos e Bebidas Pequeno Almoo Data: UH
Meio da manh
Almoo
Lanche
Jantar
Ceia
Total
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ACTUAR EM SITUAES PARTICULARES: VMITO, ENGASGAMENTO
No decorrer do processo de alimentao podem aparecer situaes que necessitem de uma interveno pronta e rpida, por parte do cuidador. No raro, vmitos e engasgamento, surgem nos idosos, sendo necessrio aplicar procedimentos especficos que permitam agir em segurana. apresentada na Ficha de procedimento n4 um conjunto de anotaes para agir de forma adequada em caso de vmitos. Na Ficha de procedimento n5 so dadas algumas indicaes para actuar em caso de engasgamento. importante reforar que o cuidador nestes casos deve manter a calma, transmitindo tambm segurana vtima para que esta no se descontrole demasiado e agrave a situao.
ACTUAO PERANTE O IDOSO COM VMITOS

PREPARAO DO DOENTE - Reunir o material necessrio, ou se os vmitos forem uma situao recorrente, ter o material j numa caixa: Bacia Esponja Toalha Luvas Copo Tecido absorvente - Calar as luvas; - Proteger com tecido absorvente a roupa do idoso e da cama; - Tranquilizar o idoso. PROCEDIMENTO - Na impossibilidade de se sentar, o paciente deve ser deitado de lado (decbito lateral) com a cabea voltada para evitar asfixia com o vmito; - Colocar uma bacia frente do rosto; - Apoiar a testa do idoso com a mo, para que consiga fazer o esforo mais facilmente; - Limpar o suor com uma toalha hmida (fresca); - Quando terminados os vmitos, limpar o doente e, caso seja necessrio, trocar a roupa do corpo e da cama; - Ajudar a lavar a boca, no utilizando pasta dentfrica nem escova de dentes logo de imediato, para no provocar a repetio da situao; - Retirar as luvas e lavar as mos; CUIDADOS ESPECFICOS - No dar lquidos nem alimentos, at que o idoso se sinta melhor, se houver complicaes, a situao deve ser transmitida aos tcnicos de sade e aguardar instrues; - Registar sempre a ocorrncia de vmitos, apontando a hora e o dia;
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ACTUAO PERANTE O IDOSO ENGASGADO

PREPARAO DO DOENTE - Colocar o paciente sentado, ou em p; - Libertar o espao circundante para poder movimentar-se (se houver mais gente presente, pedir que o faam). PROCEDIMENTO - Se houver uma obstruo parcial estando o idoso a tossir, deve estimular-se para que consiga expelir o objecto; - inclinar a pessoa para a frente favorece a que a fora da gravidade ajude a desimpedir a via respiratria; - Se a passagem do ar est totalmente obstruda e no h tosse, necessrio passar de imediato Manobra de Heimlich: O cuidador deve posicionar-se atrs da vtima, inclin-la para a frente e dar 5 pancadas secas, com a mo aberta, entre as omoplatas; Se objecto no tiver sado, na mesma posio, colocar a mo fechada com o polegar esticado, contra o abdmen (entre um umbigo e o apndice xifide) e a outra sobre esta, agarrando-a bem de forma a conseguir fazer presso; Com fora devem ser feitas 5 compresses abdominais, compassadamente de forma seca e enrgica; O movimento das compresses deve ser para dentro e para cima, para que a presso do peito aumente e o objecto saia. As sequncias de pancadas e compresses, devem ser alternadas at ocorrer a desobstruo. CUIDADOS ESPECFICOS - No dar lquidos nem alimentos, at que o idoso se sinta melhor. Se houver complicaes, a situao deve ser transmitida aos tcnicos de sade e aguardar instrues; - Registar sempre a ocorrncia de vmitos, apontando a hora e o dia;
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SNTESE
A alimentao dos idosos carece de alguns cuidados especficos. No contexto domiciliar importante ter em conta aspectos como o oramento limitado, dificuldade para adquirir e armazenar os alimentos, humor depressivo ou a solido entre outros. Deve tambm ser pensada, caso seja necessria, uma adaptao da cozinha s limitaes emergentes. Na instituio surge a questo de organizar o espao do refeitrio e da preparao dos pratos de forma a torn-los atractivos. O servio de quartos, quando imprescindvel, deve obedecer a aspectos particulares como o embelezamento do tabuleiro, ou fazer sempre que possvel o levante do idoso. No caso do auxlio a idosos dependentes ou semi-dependentes ou nos cuidados de hidratao, existem procedimentos que facilitam as tarefas que requerem, em muitos casos, a sistematizao. Para isto podem utilizar-se registos dirios, de forma a assegurar que o indivduo ingere a quantidade de gua necessria. Por fim so indicados cuidados a ter no caso de vmito e engasgamento, para que a actuao do cuidador possa ser rpida e eficaz.
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ACTIVIDADES
1. Um idoso em casa pode-se deparar com um conjunto de dificuldades ao nvel alimentar. Indique pelo menos quatro aspectos em que o cuidador pode intervir de forma a melhorar alimentao do idoso. 2. Classifique como verdadeiras ou falsa as seguintes afirmaes: 2.1. Para os idosos o que importa haver rotina, independente da hora a que a fazem as refeies. 2.2. Os idosos comem pouco e portanto levam menos de 20 minutos a fazer as refeies. 2.3. A escolha dos parceiros de mesa deve, preferencialmente, ser feita pelos utentes. 2.4. Deve-se proibir que os residentes tomem as suas refeies no quarto. 3. Que tipo de sinais e sintomas podem surgir nos idosos desidratados? 4. Se os vmitos so recorrentes, o cuidador pode ter uma caixa pronta com o material necessrio para apoiar nesta situao? 5. O que entende por Manobra de Heimlich?
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SOLUES DAS ACTIVIDADES

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CAPTULO 1 NOES BSICAS DE ALIMENTAO E NUTRIO 1. Essencialmente, ambas so representaes dos grupos alimentares, cujas divises agrupam no s qualitativamente os alimentos, mas tambm quantitativamente, uma vez que indicam as propores em que os alimentos devem ser ingeridos. A Roda dos Alimentos tem um formato idntico ao de um prato, o que facilita a assimilao das propores em que os grupos alimentares devem estar presentes refeio. A Pirmide dos Alimentos representa os grupos alimentares de forma hierarquizada dando uma ideia de alimentos mais importantes e menos importantes, sendo esse o critrio para a frequncia do consumo. 2. uma representao grfica dos grupos alimentares, criada para reformular a Roda dos Alimentos, que foi criada na dcada de 70. 2.1. Sete grupos. 2.2. Cereais, seus derivados e tubrculos: arroz, milho, centeio, trigo, massa, farinha, po, batata, castanha. Hortcolas: cenoura, abbora, pepino, agrio, nabia, couve. Fruta: pra, banana, manga, papaia. Lacticnios: leite, iogurte, requeijo. Carne, pescado e ovos: vaca, coelho, frango, sardinha, peixe espada, berbigo, camaro, ovos. Leguminosas: ervilhas, favas, lentilhas, gro, feijo. Gorduras e leos: azeite, leo de soja, banha, natas, manteiga, margarina. 3. Protenas, hidratos de carbono, lpidos, vitaminas, fibras alimentares, minerais e oligoelementos e gua. 4. So hidratos de carbono que demoram mais tempo a ser absorvidos e so fornecidos pelos cereais, po e massas. 5.1. Falso. As necessidades de hidratao aumentam, uma vez que ao subir a temperatura, as perdas de gua (sudao) so maiores. 5.2. Verdadeiro. Os idosos podem comer doces, sendo que em alguns casos at beneficiam, tendo em conta as necessidades energticas e o facto de abrir o apetite para outros pratos, motivando para a alimentao. 5.3. Verdadeiro. Tanto as iscas como as amijoas so alimentos ricos em zinco, mineral que melhora a cicatrizao.
CAPTULO 2 M NUTRIO: CAUSAS, SINTOMAS, CONSEQUNCIAS E AVALIAO 1. 1.1. Segundo a informao disponvel no texto, o Sr. Gualdino rene alguns factores que constituem sinais e sintomas de risco de m nutrio. 1.2. Ter sofrido a perda de um ente querido (enviuvado) h pouco tempo; Revelar sinais de tristeza e depresso como forma de reaco perda da mulher (est muito abalado, triste, sem pacincia e com pouco apetite). Estar isolado e no saber confeccionar refeies. Alimentao insuficiente e pouco variada (ch e torradas, e atum com po ou fritos), que estimula pouco o apetite. Dificuldade em movimentar-se para ir s compras. 1.3. Tristeza, falta de motivao para se alimentar Falta de apetite (anorexia) Emagrecimento Sentir-se fraco (astenia) 1.4. Entre outras consequncias o Sr. Gualdino, corre o risco, se no houver interveno, de emagrecer, perder massa muscular e agravar as suas dificuldades de locomoo. Os sintomas psicolgicos tero tendncia a agravar-se, podendo haver deficit cognitivo. A anorexia pode evoluir para uma recusa da alimentao, motivada pela depresso. Ficar mais vulnervel a infeces ou a outros problemas de sade. 2. A anorexia pode ser causa e consequncia da m nutrio. Como causa ela afecta a ingesto de alimentos e poder surgir como sintoma de depresso, ou de qualquer doena. Pode tambm ser motivada pela falta de paladar, que diminui o interesse pela alimentao. A pouca mobilidade e um estilo de vida demasiado montono so tambm causas da falta de apetite. Por outro lado a anorexia pode aparecer tambm como consequncia de uma alimentao desequilibrada, j que o estado do indivduo vai-se agravando, o enfraquecimento progredindo e fazendo com que a vontade de comer seja menor. 3. Sim, a m nutrio pode afectar as actividades da vida diria, bem como algumas funes vitais. Vestir e despir - Incapacidade de se vestir devido a obesidade ou emagrecimento. Estar limpo e cuidado - Potencial compromisso da integridade da pele devido sua secura. Compromisso da mucosa oral devido a higiene deficiente e estomatite. Sair de casa - Risco de acidente associado a deficit sensorial e a uma fraqueza provocada pela falta de apetite e pela m nutrio.
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4.1.Verdadeiro 4.2. Falso. As necessidades dos idosos so idnticas s dos adultos, ou at mais exigentes. Portanto duas refeies, mesmo que muito equilibradas, no sero provavelmente adequadas. Aconselha-se quatro a cinco refeies dirias. 4.3. Falso. A perda do olfacto e do gosto est muitas vezes relacionada com a anorexia, ou com o consumo exagerado de alimentos muito salgados ou muito doces. Assim, deve-se apostar nas ervas aromticas e temperos com especiarias, de forma a manter as comidas apetitosas. 4.4. Verdadeiro 4.5. Falso. Est relacionada com a carncia de vitamina D, protenas e clcio, e pode ser atenuada ou evitada atravs do consumo dirio de acordo com a dose diria recomendada (ddr) de lacticnios.
Vigilncia e Manuteno Verificar se est bem colocada (se a marca est no local apropriado) periodicamente; Mudar o adesivo de fixao da sonda de 24 em 24 horas, para evitar que a sonda se solte e que possam aparecer feridas; Mobilizar a sonda (24 em 24 horas), mudando o ponto de apoio para prevenir o aparecimento de lceras de presso; Ter ateno durao do material depende do fabricante, no entanto em muitos casos as seringas por exemplo s devem ser utilizadas por 24 horas. 4. 4.1. Falsa. possvel alimentar o idoso atravs de sonda com caldos e papas, desde que bem passados e lquidos, para que no se corra o risco de entupimento da sonda. 4.2. Falsa. Pelo contrrio deve permanecer sentado ou semi sentado, para evitar regurgitamento, vmito e broncoaspirao. Caso no seja possvel deitar o idoso de lado. 4.3. Verdadeira 4.4. Falsa. Caso no exista nenhuma contra-indicao deve ser estimulada a funo oral (mastigao) dando alimentos para que o idoso possa deglutir. 4.5. Verdadeira
CAPTULO 3 ALIMENTAO ENTRICA 1. um tipo de nutrio artificial que utilizada quando no possvel atravs da via oral o individuo alimentar-se. Os nutrientes so administrados directamente no estmago ou jejuno. utilizada quando h dificuldades de deglutio, ou outro problema que sirva de impedimento a uma alimentao equilibrada. 2. A sonda nasogstrica um tubo que colocado atravs do nariz at ao estmago, no necessrio qualquer tipo de interveno cirrgica. A gastrostomia, consiste numa cnula que passa atravs de uma perfurao da pele directamente para o estmago. 3. Higiene Assegurar que o ambiente que rodeia o idoso est limpo e ter ateno para que o material no entre em contacto com superfcies sujas; Lavar as mos e secar antes e depois do manuseamento da sonda; No caso da sonda nasogstrica, limpar as fossas nasais com cotonete embebido em soro fisiolgico e hidratar com vaselina; No caso da gastrostomia, limpar o ponto de penetrao cuidadosamente; Manter bem limpa a extremidade da sonda; Conservar a sonda limpa e permevel, para isso devem ser administrados 50ml de gua no final de cada administrao;
CAPTULO 4 A NUTRIO DO IDOSO: ASPECTOS PSICOSSOCIAIS E DIETAS ADEQUADAS 1. No lar, ou outra instituio a refeio um momento de partilha e de estimulao das relaes sociais. em muitos casos o ponto central do dia-a-dia do idoso e deve ser investido enquanto tema de debate e de sugestes. Em casa sozinho, este tende a isolar-se e passa a evitar o acto, acabando por fugir ao confronto com a solido que se acentua ao sentar-se com o prato. Quando se encontra em famlia, este um momento privilegiado, caso a relao com os outros membros seja boa, caso contrrio pode constituir uma verdadeira tortura. 2. A ementa uma forma de planeamento das refeies, permite no s haver um aprovisionamento adequado para a colocar em prtica, como tambm um equilbrio nutricional nas escolhas alimentares. Esta previso facilita tambm a avaliao da alimentao. 3. Os intervenientes no processo devem fazer parte de uma equipa multidisciplinar (responsveis da casa, nutricionista, cozinheiro e representante dos utentes). O primeiro passo ouvir atentamente e/ou fazer um questionrio onde so registados os gostos individuais e os hbitos alimentares dos idosos. Posteriormente e para
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poupar tempo, o cozinheiro e o nutricionista podem apresentar um esboo de ementa, que discutida em conjunto com os restantes elementos (responsveis e representante dos utentes). No final esta deve ser afixada em local de fcil acesso. 4. A ementa deve conter as refeies de segunda a domingo, com indicao dos pratos do almoo e jantar. Tambm pode incluir o lanche e a ceia, ficando ao critrio de quem a elabora. Dentro de cada refeio deve constar o nome da sopa, o prato principal, a sobremesa (opcional) e a alternativa. 5.1. Falso. As sopas consumidas devem ser de legumes, a canja pode ser consumida, mas s esporadicamente, devido ao alto teor de gordura, pouco adequado para os idosos. 5.2. Falso. A repetio dos acompanhamentos deve ser evitada, no de todo adequado. 5.3. Verdadeiro. 5.4. Falso. Devem diversificar as formas de confeco: estufado em cru, grelhado, assado com pouca gordura. Os idosos que tm dificuldade em mastigar, devem passar os alimentos ou preferir consistncias mais moles. 5.5. Falso. Pelo contrrio, mesmo que no comam muito devem diversificar a ingesto de alimentos, tornando assim mais completa a sua alimentao.
4. A anorexia traduz-se por uma falta de vontade de comer. A ausncia de apetite est relacionada com factores internos ou externos, e pode tambm estar associada a patologias. A recusa alimentar implica uma rejeio da comida, independentemente da falta de apetite. No est directamente ligada a uma patologia e expresso de desejos do idoso. 5. 5.1. Falso. O idoso diabtico deve comer vrias vezes ao dia, exactamente para no comer muito de cada vez e evitar a hiperglicmia. 5.2. Verdadeiro. 5.3. Verdadeiro. 5.4. Falso. No deve em caso algum ser negligenciada. A recusa de alimentos pode ter consequncias muito graves, levando nalguns casos morte.
CAPTULO 6 A PREPARAO DE REFEIES 1. O cuidador pode ajudar o idoso a organizar a sua lista de compras; pode sugerir a encomenda telefnica em lojas, ou solicitar a sua entrega no domiclio aps ir loja. Tambm pode sugerir as compras online, com auxlio dos filhos ou dos netos. Pode ainda acompanh-lo mensalmente para as compras maiores, e de cada vez que se desloca ao supermercado. 2. No introduzir no frigorfico produtos quentes; - No colocar as caixas que vm do supermercado (focos de contaminao); - No misturar nos mesmos compartimentos alimentos de origens diferentes (carnes e peixes; alimentos cozinhado com alimentos crus); - Envolver os alimentos em pelcula aderente para evitar que sequem; - No colocar as latas de conserva. Passar o seu contedo para o recipiente adequado; - Utilizar recipientes de material inaltervel para guardar os alimentos. 3. Mtodo de cozedura com gordura que se baseia na cozedura de fraces, submetidas a lume alto com pouca gordura, durante um perodo de tempo curto e produzindo um movimento de vaivm com a frigideira, proporcionando assim uma cozedura do produto sem perda de sucos naturais. 4. 4.1. F; 4.2. V; 4.3. F; 4.4. V; 4.5. V
CAPTULO 5 ASPECTOS PARTICULARES DA NUTRIO DO IDOSO 1. Diabetes, obstipao, escaras, osteoporose, doenas cardiovasculares e gota rica. 2. Apesar das necessidades de uma dieta adequada e de algumas restries especficas, como o caso dos doces, o idoso no deve ser proibido, principalmente se so opes alimentares de que gosta muito. Este deve ser persuadido e orientado, para a dieta de que necessita, mas no deve ser tratado como um condenado a uma alimentao sem acesso aos seus gostos pessoais. Nestes casos o risco de anorexia ou recusa alimentar grande, bem como o aparecimento de quadros depressivos, muitas vezes motivadores de ainda maiores desajustes e descompensaes do estado de sade. 3. Tornar as refeies mais apetitosas, atractivas e variadas; Ir ao encontro dos gostos e preferncias dos idosos; Fazer vrias refeies ao longo do dia, com pequenas quantidades; Fornecer suplementos alimentares hiperproteicos e hipercalricos.
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5. Nos idosos a gravidade dos sintomas de uma toxinfeco, provocada pela ingesto de alimentos contaminados por bactrias ou pelas suas toxinas, maior e em alguns casos, pode mesmo a conduzir a situaes limite colocando em risco a sua vida. As principais manifestaes so: diarreia, dor abdominal, vmitos, eventualmente febre e dor de cabea.
CAPTULO 7 PREPARAR A FAMLIA E AS INSTITUIES PARA PRESTAR APOIO NA ALIMENTAO DO IDOSO 1. 1 - Oramento limitado, dificuldade em adquirir e armazenar 2 - Dificuldade em adquirir, armazenar e preparar os alimentos 3 - Humor depressivo e sentimentos de Solido 4 - Crenas e ideias errneas 2. 2.1. F; 2.2. F; 2.3. V; 2.4. F 3. Lbios, olhos e mucosas secas; Lngua seca e com crostas; Pele seca, com pouca elasticidade; Respirao rpida; Olhos afundados; Ritmo cardaco acelerado; Diminuio da presso arterial; Reduo do volume de urina; Extremidades frias; Hiperventilao; Alterao dos estados de conscincia, com confuso e desorientao; Torpor e agitao; Rubor facial; Ausncia de sede. 4. Bacia; Esponja; Toalha; Luvas; Copo; Tecido absorvente 5. O cuidador deve posicionar-se atrs da vtima, inclin-la para a frente e dar 5 pancadas secas, com a mo aberta, entre as omoplatas; Se objecto no tiver sado, na mesma posio, colocar a mo fechada com o polegar esticado, contra o abdmen (entre um umbigo e o apndice xifoide) e a outra sobre esta, agarrando-a bem de forma a conseguir fazer presso; Com fora devem ser feitas 5 compresses abdominais, compassadamente de forma seca e enrgica; O movimento das compresses deve ser para dentro e para cima, para que a presso do peito aumente e o objecto saia. As sequncias de pancadas e compresses, devem ser alternadas at ocorrer a desobstruo.
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BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
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TEXTOS DE APROFUNDAMENTO TEMTICO

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Os seguintes quadros so adaptados de : Faculdade de Cincias da Nutrio e Alimentao da Universidade do Porto e Instituto do Consumidor (2004). Guia: Nutrientes, Aditivos e Alimentos. Lisboa: Instituto do Consumidor.
VITAMINAS LIPOSSOLVEIS A (Retinol) Essencial para o crescimento, funcionamento do sistema imunitrio (defesas do organismo) e dos rgos reprodutores, formao de ossos e dentes e processo de viso. Protege a pele e as mucosas de infeces. Fundamental para a adequada formao dos ossos e dentes e para manter correctos os nveis de clcio e fsforo no sangue. Contribui para a recuperao dos tecidos, na proteco dos glbulos vermelhos e anticorpos. Tem uma aco antioxidante. Fgado, peixes "gordos" (salmo, arenque, atum, sardinha,...) gema de ovo, lacticnios "gordos", manteiga, hortcolas de cor verde escura ou alaranjada (couves, brcolos, cenoura, abbora,...). leo de fgado de bacalhau, peixes "gordos" (salmo, arenque, atum, sardinha,...), fgado, gema do ovo, leite e derivados ricos em gordura. leos de origem vegetal, frutos gordos (avels, nozes e amndoas), cereais e derivados pouco refinados, hortcolas (principalmente de folha verde escura), gema de ovo e queijo. Hortcolas (espinafres, brcolos, repolho, couve-flor, cenoura...), leos vegetais, leguminosas (ervilha, feijo,...), batata.
D (Calciferol)
E (Tocoferol)
K (Menadiona)
Regula os processos de coagulao do sangue. Intervm na sntese de algumas protenas importantes para o sistema nervoso, ossos, sangue e rins.
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VITAMINAS HIDROSSOLVEIS C (cido ascrbico) Fundamental para a formao e manuteno de alguns tecidos (vasos sanguneos, ossos, dentes,...). Acelera os processos de cicatrizao. Essencial para a resistncia a infeces. Tem uma aco antioxidante. Promove a absoro do ferro. Intervm na obteno de energia a partir dos macronutrientes, sobretudo dos hidratos de carbono. Participa na produo e crescimento das clulas do sangue. Intervm na obteno de energia a partir dos macronutrientes. Essencial para o crescimento e reparao dos tecidos. Intervm na produo de hormonas pelas glndulas supra-renais. Intervm na obteno de energia a partir dos macro nutrientes. Contribui para a produo de corticosterides e hormonas sexuais. Contribui para o normal funcionamento do sistema nervoso e das glndulas supra-renais. Intervm na obteno de energia a partir dos macronutrientes e no crescimento celular. Intervm na formao de alguns aminocidos e converso de outros em hormonas. Essencial na formao de hemoglobina e para o normal funcionamento do sistema nervoso. Essencial actividade de enzimas que intervm na decomposio dos cidos gordos e dos hidratos de carbono. Importante na eliminao de produtos do metabolismo das protenas. Intervm na produo de cidos nucleicos (material gentico das clulas), no crescimento e reproduo. Previne malformaes no tubo neural dos fetos. Indispensvel para muitas reaces enzimticas. Fundamental para a produo do material gentico das clulas e para o metabolismo do cido flico. Frutos (especialmente laranja, limo e outros citrinos, kiwi, morangos, papaia, manga, uvas, melo e hortcolas (couve-galega, espinafres, agrio, pimentos vermelhos, brcolos, tomate,...), batata. Cereais e derivados pouco refinados, leguminosas, carne de porco, pescado, frutos gordos (nozes e avels). Vsceras (fgado,...), cereais e derivados pouco refinados, leite e derivados, frutos gordos (nozes e avels), leguminosas, pescado, cogumelos. Levedura de cerveja, vsceras (fgado e corao), pescado, carne de aves, cereais e derivados pouco refinados.
B1 (Tiamina)
B2 (Riboflavina)
B3, PP (Niacina)
B5 cido (pantotnico) B6 (Piridoxina)
Vsceras, levedura de cerveja, leguminosas, cereais e derivados pouco refinados, gema de ovo, nozes, pescado. Pescado, carnes, fgado, frutos (banana, manga, uvas,...), cereais e derivados pouco refinados, leguminosas, frutos gordos (nozes e amendoins). Levedura de cerveja, fgado, gema de ovo, frutos gordos, cogumelos, frutos (banana, toranja e melancia).
B8, H (Biotina)
B9 (cido flico B12 (Cobalamina)
Hortcolas de folha verde escura, fgado, frutos gordos, leguminosas (feijo e ervilhas), gema de ovo, cereais e derivados pouco refinados. Vsceras (fgado e rim), carnes, marisco, ovos, produtos lcteos (excepto manteiga).
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QUADRO DE MINERAIS E OLIGOELEMENTOS Clcio (Ca) Essencial na formao e crescimento de ossos e dentes. Auxilia os processos de coagulao do sangue e dos que permitem a actividade do sistema nervoso e contraco dos msculos. Contribui para a manuteno do equilbrio hdrico e electroltico. Intervm na contraco e relaxamento dos msculos e em processos que permitem a actividade do sistema nervoso. Entra na composio de aminocidos, hormonas e vitaminas. Fundamental na cicatrizao da pele. Intervm na coagulao do sangue. Participa na formao e crescimento dos ossos e dentes. Fundamental para o crescimento, manuteno e reparao de todos os tecidos, para o transporte de nutrimentos atravs das membranas celulares e para a produo e armazenamento de energia. Participa na formao e crescimento dos ossos e dentes. Intervm no relaxamento dos msculos e em processos que permitem a actividade do sistema nervoso. Contribui para a manuteno do equilbrio hdrico e electroltico. Essencial para a contraco muscular, manuteno da presso sangunea e nos processos que permitem a actividade do sistema nervoso. Contribui para a manuteno do equilbrio hdrico e electroltico. Essencial para a contraco dos msculos e para os processos que permitem a actividade do sistema nervoso. Participa na formao de hemoglobina, glbulos vermelhos e diversas enzimas. Favorece a defesa antioxidante. Promove o bom funcionamento do sistema nervoso e das defesas do organismo. Intervm no metabolismo da glicose e potencia a aco da insulina. Promove a estabilidade dos cidos nuclicos. Lacticnios, hortcolas de folha verde escura, ovos, pescado, frutos gordos (avels, nozes,...).
Cloro (Cl)
Sal, pescado, produtos de salsicharia e de charcutaria, produtos enlatados, outros produtos salgados (batatas fritas,...).
Enxofre (S)
Leguminosas, hortcolas (cebola, alho, espargos,...), pescado, gema de ovo.
Fsforo (P)
Leite e derivados (excepto manteiga), pescado, gema de ovo, frutos gordos, leguminosas, cacau.
Magnsio (Mg)
Cereais e derivados pouco refinados, leguminosas (feijo, gro de bico, soja), castanha, frutos gordos (avels, nozes, amndoas), frutos frescos (banana, figo,...). Frutos (banana, laranja,...), batata, leguminosas (feijo e gro), frutos gordos, pescado, cacau.
Potssio (K)
Sdio (Na)
Sal, produtos de salsicharia e de charcutaria, produtos enlatados, outros produtos salgados (batatas fritas,...). Cereais e derivados pouco refinados, cogumelos, pescado (moluscos e crustceos), leguminosas secas.
Cobre (Cu)
Crmio (Cr)
Cogumelos, ameixas secas, frutos gordos (amndoas,...), levedura.
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QUADRO DE MINERAIS E OLIGOELEMENTOS Ferro (Fe) Indispensvel na formao de hemoglobina e na actuao de determinadas enzimas. Carnes, vsceras (fgado, rins), gema de ovo, pescado, leguminosas, frutos gordos (nozes,...), hortcolas de folha verde escura, cereais e derivados pouco refinados. gua, ch, pescado (de mar).
Flor (F) Iodo (I)
Intervm na formao e desenvolvimento de ossos e dentes. Previne a crie dentria e a osteoporose. Fundamental para o correcto funcionamento da tiride. Intervm nos processos de crescimento e reproduo, nas funes nervosa e muscular, na sntese de protenas, no crescimento da pele e do cabelo, na regulao da temperatura corporal, na formao de clulas do sangue e na utilizao de oxignio nas clulas. Intervm no metabolismo dos hidratos de carbono e dos lpidos. Contribui para a produo de hormonas sexuais. Tem uma aco antioxidante. Promove a integridade dos ossos e das cartilagens. Importante para a manuteno das funes cerebrais. Intervm no metabolismo dos compostos sulfurados, das pirimidinas e das purinas. Favorece a defesa antioxidante. Intervm no metabolismo dos lpidos. Fundamental para produzir hemoglobina a partir do ferro armazenado no organismo. Tem uma aco antioxidante e promove a inactivao de substncias com eventual aco txica. Fundamental para o funcionamento de muitas enzimas que intervm no metabolismo dos macronutrimentos. Intervm no crescimento e desenvolvimento dos rgos sexuais. Importante na resposta imunolgica (defesas do organismo) e cicatrizao de feridas. Tem uma aco antioxidante.
Pescado (de mar), hortcolas. Nota: O teor em iodo dos hortcolas depende muito das caractersticas do solo em que foram cultivados.
Mangansio (Mn)
Pescado (crustceos), cereais e derivados pouco refinados, leguminosas, castanha, ch.
Molibdnio (Mo) Selnio (Se)
Leguminosas e sementes.
Pescado (crustceos), carne, gema de ovo, hortcolas (cebola, tomate, brcolos, alho,...), cereais e derivados pouco refinados.
Zinco (Zn)
Pescado (crustceos e moluscos), carnes, gema de ovo, levedura de cerveja, leite e derivados, fgado, leguminosas (feijo,...).
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QUADRO DE ESPECIARIAS E ERVAS AROMTICAS Aipo (caule e folhas; fresco) Alecrim (seco) Alho (bolbo) Cebolinho (folhas; fresco ou seco) Coentro (folha ou em gro) Erva-doce (semente; seca) Estrago (folhas ou raminhos; fresco ou seco) Funcho bravo (sementes, caules e folhas; fresco ou seco) Hortel (folhas; fresca) Louro (folhas; seco) Manjerico (folhas; fresco ou seco) Manjerona (folhas; fresca ou seca) Orgo (folhas ou em raminhos; seco) Salsa (fresca) Segurelha (fresca ou seca) Tomilho (fresco ou seco) Aafro (partes da planta no maduras e secas) Canela (casca do tronco da caneleira; em bocados ou em p Sopas e caldos de carne. Estufados, guisados e cozidos de carne. Marinadas, carnes, para aromatizar a gua de cozedura de massa ou arroz. Vasta utilizao: sopa de legumes, molhos frios, em cru... Saladas, pratos de ovos e de queijo. Saladas, sopas, arroz, massa, ervilhas e favas. Castanhas cozidas. Aromatizar bolos. Saladas, aves, molhos, conservas. Aromatizar vinagre. Peixes (especialmente grelhados), caldo para cozer peixe. Vasta utilizao: carnes (especialmente carneiro), sopas, saladas e ervilhas. Vasta utilizao: peixe, carne e caa, feijo, molhos, ovos e batata. Carnes, peixes, sopas, massas e cozinhados com tomate. Pizzas, empadas, espetadas, molho de tomate, guisados e peixe (assado). Saladas, caracis, pizzas, molho de tomate, guisados de carne, pratos de peixe, azeitonas, massas. Vasta utilizao: molhos, saladas, pescado, carne, aves. Pratos de feijo verde ou seco, ervilhas e sopas de peixe. Vasta utilizao: tisanas, sopas, leguminosas, saladas, pratos de peixe e carne, guisados... Sopas, pratos de peixe, caldeiradas, arroz e molhos. Bolos, doces com caractersticas regionais, produtos de confeitaria, licores e sobremesas.
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QUADRO DE ESPECIARIAS E ERVAS AROMTICAS Baunilha (vagem seca) Caril (em p) Colorau ou pimento (polpa do pimento doce maduro em p) Coentro (gros) Cominho (gros) Cravinho (botes da flor depois de secos) Erva doce, anis (gros) Funcho (gros) Gengibre (rizomas da planta) Mostarda (gros inteiros ou em p) Noz-moscada (gros desengordurados) Paprika (pimento maduro, seco e reduzido a p) Pimenta (preta, branca, verde e vermelha) Piripiri (fresco ou maduro, ao natural ou conservado em azeite, seco em p) Zimbro (baga seca) Leites aromatizados, batidos, sobremesas base de leite, produtos de pastelaria e licores. Peixe, moluscos, aves, pratos de ovos, arroz, massas e molhos. Guisados, ensopados, carne de porco, bacalhau e outros pratos de peixe. Marinadas, vinagres aromatizados, conservas de legumes, licores. Carne de porco, dobrada e licor. Vasta utilizao: pratos de carne estufados, molhos de po, arroz. Pes especiais, doaria e bebidas. Sopas de peixe, saladas, bolos e licores. Bebidas, cozinha chinesa, sopas de peixe, compotas e bolos secos. Pastas de queijo fresco, marinadas, carnes, pescado e molhos. Vasta utilizao: pats, conservas de carne, ovos, massa, queijo, cogumelos, vinho quente, cerveja e brandy. Molhos, pratos de queijo, guisados, sopas e carnes. Todo o tipo de preparaes culinrias. Vasta utilizao: saladas, molhos, caldeiradas e carnes. Caldos aromatizados, marinadas e bebidas.
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O texto seguinte foi retirado de: Ferry, M. & Alix, E. A nutrio da pessoa idosa. Aspectos fundamentais, clnicos e psicossociais. Loures: LUSOCINCIA - Edies Tcnicas e Cientficas, lda. GUIA PARA INTERPRETAO DOS RESULTADOS DO QAEN A pontuao QAEN superior ou igual a 24 O doente apresenta um bom estado nutricional, o peso deve ser vigiado de trs m trs meses. So teis conselhos de base sobre o equilbrio alimentar. A pontuao QAEN est entre 17 e 23,5 A pessoa idosa apresenta um risco de desnutrio; uma interveno precoce ser de bom prognstico. Os resultados do QAEN devem ser analisados para identificar as causas da baixa pontuao. preciso considerar os diferentes itens que proporcionam a perda de pontos QAEN, por exemplo, se a pessoa toma mais de trs medicamentos por dia, necessrio ver com o mdico a possibilidade de aligeirar a prescrio (questo H). se no tem mais que duas refeies por dia ou sofre de anorexia (questes A e J) preciso procurar a presena de perturbaes do comportamento alimentar. Se a famlia no se pode ocupar das refeies da pessoa idosa, deve considerar-se a hiptese de recorrer aos servios de distribuio de refeies ao domiclio e/ou aos de cuidados domsticos. Se a pessoa idosa no consome alimentos dos vrios grupos (frutas, legumes, lacticnios, carnes questes K, L, e N), do-se conselhos para variar e equilibrar a sua alimentao; tambm se pode propor os servios de cuidados domsticos e/ou distribuio de refeies ao domicilio. Se o QAEN detecta uma insuficincia de bebidas (questo M), preciso aconselhar a pessoa idosa a ter mo uma garrafa de gua, para ir bebendo regularmente ao longo do dia. Pode sugerir-se uma grande variedade de bebidas: gua canalizada, gua de nascente, gua mineral (com gs ou natural), gelatinas (em caso de dificuldades de deglutio ou de "falsos trajectos"), gua por um pulverizador para hidratar a boca, caf, ch, infuses. As bebidas nutritivas como os sumos de frutas, o leite, os caldos de legumes e as sopas so particularmente recomendados.
preciso preconizar instrumentos adaptados (copo com fundo de chumbo, com asas ou bico, abre-latas, loia ergonmica, etc.) destinadas a responder s necessidades das pessoas idosas atingidas por reumatismo e outros distrbios e para quem gestos simples da vida quotidiana so um verdadeiro teste. Estes utenslios de cozinha adaptados "facilitando a preenso" podem ajudar as pessoas que tm algumas limitaes para a preparao das suas refeies. Com efeito, as pessoas que j no podem cozinhar em boas condies tm uma alimentao menos variada, consomem menos nutrientes essenciais e expem-se deste modo a um risco acrescido de carncias alimentares. Podem reeducar-se as pessoas idosas que apresentem dificuldades de preenso ou disfagia. Em caso de feridas na pele (questo 1), os conselhos para enriquecer as preparaes em calorias e protenas devero ser acentuados. Um inqurito alimentar preciso ser realizado, se possvel, e o QAEN ser repetido num prazo de trs meses para avaliar a evoluo do estado nutricional. A pontuao QAEN inferior a 17 O indivduo apresenta uma desnutrio proteico-calrica. O QAEN analisado como anteriormente se descreveu. Recomenda-se um inqurito alimentar. Devem procurar-se outras causas de desnutrio como a depresso, uma perda de autonomia ou a diminuio das funes cognitivas. Sero dados conselhos adaptados aos resultados do QAEN e ao inqurito alimentar: fraccionar a alimentao (refeies principais e lanches mais frequentes, menos lautos, mas de alta densidade nutritiva, misturas nutritivas hiper proteicas). Levar-se- a cabo um levantamento dos factores etiolgicos da desnutrio. O QAEN ser repetido num prazo de trs meses.
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NDICE DE QUADROS E FIGURAS
NDICE DE FIGURAS, QUADROS, RECEITAS E FICHAS DE PROCEDIMENTO

Figura 1 - Pirmide dos Alimentos Figura 2 - Nova Roda dos Alimentos Quadro 1.1 - Pores dirias dos vrios grupos alimentares Quadro 1.2 - Valores nutricionais recomendados para idosos Quadro 2.1 - Factores de alerta de risco de m nutrio Quadro 2.2 - Sinais clnicos de risco de m nutrio Quadro 2.3 - Consequncias da m nutrio ao nvel de outras necessidades vitais e actividades da vida diria (AVD) Quadro 2.4 - Principais distrbios clnicos provocados pela carncia de vitaminas Quadro 2.5 - Questionrio de avaliao do estado nutricional (QAEN) Quadro 3.1 - Preparao de alimentos para administrao entrica Quadro 3.2 - Quadro sntese de cuidados e vigilncia Quadro 4.1 - Aspectos importantes na elaborao de ementas Quadro 4.2 - Exemplo de um esquema de refeies dirias equilibradas Quadro 5.1 - Doenas frequentes nos idosos e cuidados alimentares Quadro 5.2 - Alimentos e produtos nutritivos Quadro 5.3 - Dificuldades ao nvel alimentar Quadro 6.1 - Cuidados a ter na aquisio de alimentos Quadro 6.2 - Cuidados no armazenamento e conservao Quadro 6.3 - Cuidados para prevenir a contaminao dos alimentos Quadro 7.1 - Problemas e sugestes de resoluo relativos alimentao dos idosos no domiclio Quadro 7.2 - Principais sinais e sintomas da desidratao Quadro 7.3 - Registo da hidratao do idoso Receita n 1 - Sopa juliana Receita n 2 - Sopa de nabia Receita n 3 - Sopa de peixe Receita n 4 - Queijo fresco com hortel Receita n 5 - Tortilhas de verduras com queijo Receita n 6 - Ervilhas tortas camponesa Receita n 7 - Souffl de pescada minha moda Receita n 8 - Pudim de peixe Receita n 9 - Batatas em papillote Receita n 10 - Batatas aromticas Receita n 11 - Coxas de frango assadas no forno Receita n 12 - Febras de porco saborosas Receita n 13 - Rolo de carne Receita n 14 - Mousse de manga Receita n 15 - Pur de ma com canela Ficha de procedimento n 1 - Colocao da sonda nasogstrica Ficha de procedimento n 2 - Administrao da alimentao entrica Ficha de procedimento n 3 - Alimentao de idosos dependentes Ficha de procedimento n 4 - Actuao perante o idoso com vmitos Ficha de procedimento n 5 - Actuao perante o idoso engasgado PG. 8 PG. 8 PG. 9 PG. 13 PG. 21 PG. 21 PG. 23 PG. 23 PG. 25 PG. 34 PG. 34 PG. 40 PG. 43 PG. 49 PG. 50 PG. 52 PG. 57 PG. 58 PG. 75 PG. 81 PG. 86 PG. 87 PG. 60 PG. 61 PG. 62 PG. 63 PG. 64 PG. 65 PG. 66 PG. 67 PG. 68 PG. 69 PG. 70 PG. 71 PG. 72 PG. 73 PG. 74 PG. 32 PG. 33 PG. 85 PG. 88 PG. 89
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Faculdade de Cincias da Nutrio e Alimentao da Universidade do Porto e Instituto do Consumidor (2004). Guia-Os alimentos na Roda. Lisboa: Instituto do Consumidor Faculdade de Cincias da Nutrio e Alimentao da Universidade do Porto e Instituto do Consumidor (2004). Guia: Nutrientes, Aditivos e Alimentos. Lisboa: Instituto do Consumidor Ferry, M. & Alix, E. A nutrio da pessoa idosa. Aspectos fundamentais, clnicos e psicossociais. Loures: LUSOCINCIA - Edies Tcnicas e Cientficas, lda. Mailloux-Poirier, D. (1995) Beber e Comer. In Berger, L., D. Pessoas Idosas, uma abordagem global. Lisboa: Lusodidacta Martins, A., Gonalves, M., Carneiro, M., Fernandes M. (1994). Receitas Becel para uma vida saudvel. FimaProdutos Alimentares Ruiprez, I., & Llorente, P. (1998). Geriatria (M. T. R. Teixeira, trad.). Rio de Janeiro: McGraw-Hill Intramericana do Brasil, Ltda. (Obra original publicada em 1996) Saldanha, H. (2001). Nutrio clnica moderna na sade e na doena. Lisboa: LIDEL. Edies Tcnicas, lda. Referncias de pgina de internet: http://www.portaldasaude.pt http://www.consumidor.pt www.gastronomias.com http://www.ese.ips.pt/nonio/maletacre/recursos/guiao_al imentos.pdf http://www.nutricaoempauta.com.br/ http://www.fda.gov/
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OUTROS AUXILIARES DIDCTICOS COMPLEMENTARES
OUTROS AUXILIARES DIDCTICOS COMPLEMENTARES
Videograma A alimentao do idoso Manual do formador A alimentao do idoso
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CONTACTOS TEIS
Santa Casa da Misericrdia de Mrtola Achada de So Sebastio 7750-295 Mrtola Tel.: 286 612 121 Fax: 286 612 184 E-mail: scmertola@clix IFH Instituto de Formao para o Desenvolvimento Humano Av. dos Combatentes da Grande Guerra, 1C 2890 - 015 Alcochete E-mail: geral@ifh.pt Associao Indiveri Colucci Rua Lino Assuno, 6 - Pao de Arcos 2770-109 Pao de Arcos Tel.: 214 468 622 Fax: 214 410 188 E-mail: geral@colucci.pt Casa de Repouso de Pao dArcos Rua Jos Moreira Rato, 2 - 2A 2770-106 Pao de Arcos Tel.: 214 427 520 / 214 427 570 / 214 437 421 Fax: 214 417 003 E-mail: casa.repouso@colucci.pt www.colucci.pt Clinia - Clnica Mdica da Linha Rua Lino Assuno, 6, Pao de Arcos 2780-637 Pao de Arcos Tel.: 214 468 600 Fax: 214 410 188 E-mail: geral@clinia.pt www.clinia.pa-net.pt Direco Geral de Sade Alameda D. Afonso Henriques, 45 1049-005 Lisboa Tel.: 218 430 500 Fax: 218 430 530 E-mail: dgsaude@dgsaude.min-saude.pt Faculdade de Cincias da Nutrio e Alimentao da Universidade do Porto Rua Dr. Roberto Frias 4200-465 Porto PORTUGAL Tel.: 225 074 320 Fax: 225 074 329 SPCNA Sociedade Portuguesa de Cincias da Nutrio e Alimentao Apartado 2528 4202-401 Porto Tel.: 225 074 320 Fax: 225 074 329
Nutricia Portugal N verde: 800 20 67 99 APG Associao Portuguesa de Gerontopsiquiatria Servio de Psicologia da Fac. Med. Univ. Porto Al. Prof. Hernni Monteiro 4200-319 Porto Tel.: 22 502 39 63 Fax: (Psicologia): 22 508 80 11 (FMUP): 22 551 01 19 E-mail: info@apgerontopsiquiatria.com http://www.apgerontopsiquiatria.com/estatutos.php Alto Comissariado da Sade Ministrio da Sade Avenida Joo Crisstomo, 9, 7 piso 1049-062 Lisboa Tel.: 21 330 5000 Fax: 21 330 5190 E-mail: acs@acs.min-saude.pt http://www.acs.min-saude.pt/ACS
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AGRADECIMENTOS
AGRADECIMENTOS
Nenhum projecto possvel sem a colaborao e a parceria dos diferentes actores sociais. No seria justo, portanto, no deixar, um agradecimento profundo s entidades com quem estabelecemos parcerias estratgicas que permitiram o desenvolvimento dos manuais tcnicos e videogramas deste projecto. O nosso obrigado ainda aos utentes e aos profissionais dessas instituies, dos mais aos menos novos, que participaram de forma generosa nas diversas filmagens, e que reconhecendo a importncia do nosso trabalho nos deram o alento e a motivao necessria na prossecuo dos objectivos ambiciosos a que nos tnhamos proposto. Destaque especial para a parceria com a Associao Indiveri Colucci - Casa de Repouso de Pao d'Arcos / Clnica Mdica da Linha, pelo apoio no desenvolvimento, permitindo, no local, trabalhar e filmar situaes-chave comuns s instituies de apoio ao idoso, de uma forma positiva em ambiente de grande qualidade, com a colaborao activa de toda a sua prestigiada equipa tcnica. O nosso reconhecimento muito particular ainda a todos os colaboradores e funcionrios da Santa Casa da Misericrdia de Mrtola e particularmente aos seus utentes do sculo XXI. A todos, o nosso Bem Hajam.
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ENTIDADE PROMOTORA
ENTIDADE PARCEIRA

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INTERGERACIONALIDADE, REDES DE APOIO E PRESTAO DE CUIDADOS AO IDOSO DO SC. XXI

A ALIMENTAO DO IDOSO MANUAL DO FORMANDO

PG. 93 PG. 99 PG. 101 PG. 109 PG. 147

NOES BSICAS DE ALIMENTAO E NUTRIO

1 . NOES BSICAS DE ALIMENTAO E NUTRIo

NOES BSICAS DE ALIMENTAO E NUTRIO

GRUPOS ALIMENTARES E SEUS CONSTITUINTES

Figura 1 - Pirmide dos Alimentos

Figura 2 - Nova Roda dos Alimentos

Folheto da Nova Roda dos Alimentos

1 . NOES BSICAS DE ALIMENTAO E NUTRIo

1 . NOES BSICAS DE ALIMENTAO E NUTRIo

NOES BSICAS DE ALIMENTAO E NUTRIO

1 . NOES BSICAS DE ALIMENTAO E NUTRIo

1 . NOES BSICAS DE ALIMENTAO E NUTRIo

NOES BSICAS DE ALIMENTAO E NUTRIO

NECESSIDADES ALIMENTARES DO IDOSO

Energia Protenas Glcidos Lpidos mega-6 mega-3 Fibras Clcio Lquidos

1 . NOES BSICAS DE ALIMENTAO E NUTRIo

1 . NOES BSICAS DE ALIMENTAO E NUTRIo

NOES BSICAS DE ALIMENTAO E NUTRIO

NECESSIDADE DE HIDRATAO DO IDOSO

1 . NOES BSICAS DE ALIMENTAO E NUTRIo

1 . NOES BSICAS DE ALIMENTAO E NUTRIo

2 . M NUTRIO: CAUSAS, SINTOMAS, CONSEQUNCIAS E AVALIAO

M NUTRIO: CAUSAS, SINTOMAS, CONSEQUNCIAS E AVALIAO

FACTORES QUE AFECTAM O CONSUMO DE NUTRIENTES NOS IDOSOS

2 . M NUTRIO: CAUSAS, SINTOMAS, CONSEQUNCIAS E AVALIAO

2 . M NUTRIO: CAUSAS, SINTOMAS, CONSEQUNCIAS E AVALIAO

M NUTRIO: CAUSAS, SINTOMAS, CONSEQUNCIAS E AVALIAO

A M NUTRIO: FACTORES DE RISCO E SINAIS DE ALERTA

QUADRO 2.2 - SINAIS CLNICOS DE RISCO DE M NUTRIO rgo

2 . M NUTRIO: CAUSAS, SINTOMAS, CONSEQUNCIAS E AVALIAO

2 . M NUTRIO: CAUSAS, SINTOMAS, CONSEQUNCIAS E AVALIAO

M NUTRIO: CAUSAS, SINTOMAS, CONSEQUNCIAS E AVALIAO

Mover-se e manter boa postura

Comunicar com os outros

Ocupar-se tendo em vista a auto-realizao Divertir-se

Dificuldades de concentrao e intolerncia actividade.

2 . M NUTRIO: CAUSAS, SINTOMAS, CONSEQUNCIAS E AVALIAO

2 . M NUTRIO: CAUSAS, SINTOMAS, CONSEQUNCIAS E AVALIAO

M NUTRIO: CAUSAS, SINTOMAS, CONSEQUNCIAS E AVALIAO

QUADRO 2.5 - QUESTIONRIO DE AVALIAO DO ESTADO NUTRICIONAL (QAEN)

2 . M NUTRIO: CAUSAS, SINTOMAS, CONSEQUNCIAS E AVALIAO

2 . M NUTRIO: CAUSAS, SINTOMAS, CONSEQUNCIAS E AVALIAO

2 . M NUTRIO: CAUSAS, SINTOMAS, CONSEQUNCIAS E AVALIAO

ALIMENTAO ENTRICA: DEFINIO, VANTAGENS E VIAS DE ADMINISTRAO

COLOCAO DA SONDA NASOGRSTICA

ADMINISTRAO DA ALIMENTAO ENTRICA

TIPOS DE ALIMENTOS UTILIZADOS NA ALIMENTAO ENTRICA

QUADRO 3.1 - PREPARAO DE ALIMENTOS PARA ADMINISTRAO ENTRICA

QUADRO 3.2 - QUADRO SNTESE DE CUIDADOS E VIGILNCIA

4 . A NUTRIO DO IDOSO: ASPECTOS SOCIAIS E DIETA ADEQUADA

A NUTRIO DO IDOSO: ASPECTOS SOCIAIS E DIETA ADEQUADA

ASPECTOS PSICOSSOCIAIS DA ALIMENTAO DO IDOSO

AS DIETAS ADEQUADAS: ELABORAO DE EMENTAS

4 . A NUTRIO DO IDOSO: ASPECTOS SOCIAIS E DIETA ADEQUADA

4 . A NUTRIO DO IDOSO: ASPECTOS SOCIAIS E DIETA ADEQUADA

A NUTRIO DO IDOSO: ASPECTOS SOCIAIS E DIETA ADEQUADA

QUADRO 4.1 - ASPECTOS IMPORTANTES NA ELABORAO DE EMENTAS

4 . A NUTRIO DO IDOSO: ASPECTOS SOCIAIS E DIETA ADEQUADA

4 . A NUTRIO DO IDOSO: ASPECTOS SOCIAIS E DIETA ADEQUADA