KuBus 72 L'art du brassage de la bire

Ralisation: Albert Knechtel & Felix Sorger 00'15" Dieu n'en veut pas aux buveurs , comme disait Dante. Aux brasseurs non plus, c'est sr. Au Moyen ge, ce sont d'ailleurs des moines qui importrent en Bavire l'art de brasser le pain liquide . Saint Corbinien fonda au 8me sicle un monastre de bndictins sur la colline de Weihenstephan, Freising, prs de Munich, posant pour ainsi dire la premire pierre de l'une des plus anciennes brasseries du monde. Le Corbinien des temps modernes, c'est Werner Back pour ce qui est du brassage, un expert de renom international. 00'48" Werner Back, professeur l'universit technique de Munich-Weihenstephan Le monastre se trouvait Weihenstephan. Corbinien est une lgende pour tous les brasseurs de monastres, car c'est l qu'on brassait gnralement la bire. A l'poque, il tait vital pour les moines d'avoir quelque chose de nourrissant consommer, surtout en priode de jene. 01'15'' Sur la Colline nourricire , on est fier de l'hritage des moines. Le marketing utilise la tradition : la brasserie bavaroise de Weihenstephan, fonde en 1040, serait la plus ancienne brasserie du monde encore en activit . Weihenstephan a encore une autre particularit : c'est le centre de la science brassicole. 01'45'' Werner Back, professeur l'universit technique de Munich-Weihenstephan Ce n'est srement pas par hasard que l'on a commenc former des brasseurs l o se trouve la plus ancienne brasserie du monde. La brasserie-cole exprimentale a t construite ici il y a plus d'un sicle ; on y forme des brasseurs du monde entier. Notre nouveau centre de recherche et de formation est en mme temps une brasserie ultra moderne. 02'12'' Le nouveau centre d'tudes est une merveille de technicit, un joujou trs sophistiqu pour Werner Back, le pape de la bire, et ses disciples de la chaire de technologie brassicole. Situ quelque cent mtres de l'ancienne brasserie, l'tablissement fut inaugur en mars 2006. 02'30'' Werner Back, professeur l'universit technique de Munich-Weihenstephan Bien sr que la bire est une science ! Nous travaillons avec des matires premires naturelles qui diffrent constamment selon la provenance et l'anne. Il est relativement simple de fabriquer une bire quelconque ; il est plus difficile de fabriquer des bires conservables et stables. C'est un aspect essentiel de nos tudes des dernires annes des bires stables en ce qui concerne le got, la mousse, la microbiologie ainsi que la physicochimie. 03'05'' Son credo, c'est la stabilit. Back, le Corbinien des temps modernes, jouit d'une excellente rputation chez les brasseurs du monde entier. Le brassage est une affaire complexe sur laquelle le technologue a dj publi plusieurs livres. 03'27'' La facult de science brassicole fait partie de l'universit technique de Munich. Le complexe scientifique tabli Weihenstephan est unique au monde.

03'40'' Werner Back, professeur l'universit technique de Munich-Weihenstephan Beaucoup de gens disent que Weihenstephan est la Mecque des brasseurs. Nous en sommes bien sr trs fiers. De nombreux trangers viennent chez nous pour apprendre l'art du brassage. 03'54'' Fei Qian, tudiant chinois Avec mon diplme, j'ai des chances de trouver un bon emploi en Chine, car l'universit technique de Munich et le centre de Weihenstephan ont une trs bonne rputation parmi les brasseurs du monde entier. Venir ici, c'est le rve de tous les brasseurs. Voil pourquoi je ne me fais aucun souci pour mon avenir. 04'23'' Benjamin Bailey, tudiant des Etats-Unis Nos tudes sont garantes de bons dbouchs pour plus tard par exemple comme constructeur d'installations pour l'industrie chimique, alimentaire ou pharmaceutique. Notre formation est trs diversifie. 04'45'' Lucero Gonzlez Castro, tudiante de Colombie Chez nous, en Colombie, il n'y a pas de secteur brassicole la facult, alors qu'il y en a en Europe ou aux Etats-Unis. J'ai choisi le pays de la bire parce que je pense que c'est idal pour apprendre le mtier de brasseur. 05'04'' Lucero Gonzlez Castro, tudiante de Colombie Les tudes sont plus difficiles que je le pensais parce que nous abordons de multiples domaines. Les matires conomiques et puis les matires purement mathmatiques et physiques. D'autre part, nous avons aussi beaucoup de chimie et puis la science brassicole elle-mme. La science brassicole, j'aime a. La chimie, ce n'est pas trop dur non plus parce que j'avais dj tudi la trophologie, mais les maths et la physique, je trouve a assez difficile. 05'48'' Restons-en aux chiffres : leur pays d'accueil, l'Allemagne, compte environ 5.000 marques de bires. Et la vie en Bavire, dans le froid, avec les Bavarois, qu'en pensent les futurs experts de la bire ? 06'07'' Lucero Gonzlez Castro, tudiante de Colombie L't n'est pas si mal que a. Et l'hiver, oui, c'est une question d'habitude. Mais au bout de six ans, je m'y suis faite ; maintenant, a va. 06'21'' Benjamin Bailey, tudiant des Etats-Unis Oui, j'ai quand mme t trs surpris. Je pensais, bon, j'ai un diplme d'allemand, je peux me faire comprendre. Mais quand tu vas ici dans une boulangerie pour acheter un petit pain, ils ne comprennent pas ce que tu veux dire. Il faut se dbrouiller avec leur dialecte et ce n'est pas vident. 06'50'' Fei Qian, tudiant chinois En Chine, la bire n'a srement pas l'importance qu'elle a en Allemagne, surtout ici, en Bavire, o on dit que c'est un aliment de base. Mais pour ce qui est de la consommation de bire, nous sommes en train de rattraper les Allemands. 07'10'' Back et ses adeptes ont donc un bel avenir devant eux. Une fois par an, il organise un sminaire technologique. 07'18'' Werner Back, professeur l'universit technique de Munich-Weihenstephan Mesdames et Messieurs, soyez les bienvenus notre 39 me sminaire technologique. 07'25'' Werner Back, professeur l'universit technique de Munich-Weihenstephan stabilit du got ... 07'28'' Werner Back, professeur l'universit technique de Munich-Weihenstephan qualit du malt ... 07'30'' Werner Back, professeur l'universit technique de Munich-Weihenstephan gestion de l'eau ... 07'35'' Werner Back, professeur l'universit technique de Munich-Weihenstephan Cuisson du mot.

07'37'' Werner Back, professeur l'universit technique de Munich-Weihenstephan ammonolyse ... 07'46'' Le sminaire technologique est une sorte de formation de l'acadmie de la bire. Cette anne, des matres brasseurs venus de 25 pays y participent ; Back les met au courant des innovations les plus rcentes. 07'59'' Lucero Gonzlez Castro, tudiante de Colombie Quand j'aurai termin, j'aimerais bien emporter chez moi toute cette culture de la bire. Ce ne sera pas possible si je dois travailler dans une grande brasserie, comme une employe parmi tant d'autres. Mon rve, c'est d'ouvrir ma propre brasserie o je brasse moi-mme la bire selon la fameuse rgle de puret. 08'25'' La rgle sur la puret de la bire allemande ou, comme dirait Schiller : Quatre lments intimement lis constituent la vie ainsi que le monde . En tout cas, le monde de la bire ! Le dcret de 1516 est la plus ancienne loi sur les denres alimentaires encore en vigueur : la bire ne doit contenir que de l'eau, du houblon, du malt et de la levure. 08'47'' Lucero Gonzlez Castro, tudiante de Colombie Je trouve a vraiment bien que cette boisson se compose uniquement d'ingrdients purs et naturels, sans produits chimiques, mais que ce soit vraiment du pain liquide'. 09'06'' Archives de la fdration des brasseurs allemands Voici lhrone de notre film. 09'08'' La bire, c'est bio comme l'affirme la publicit depuis des annes. 09'12'' Archives de la fdration des brasseurs allemands Notre vedette, c'est cette boisson frache et aromatique. Une star internationale : la bire allemande. Adule de tous mais pas capricieuse. Sa carrire est unique et solide. Oui, notre hrone est dote d'un talent naturel. Car la nature est vitale : l'nergie tonique du soleil, le miracle rcurrent des plantes qui germent et mrissent. 09'49'' Archives de la fdration des brasseurs allemands La fracheur et la clart de l'eau. Autant de dfis impossibles relever pour la chimie la plus moderne. 09'59'' Werner Back, professeur l'universit technique de Munich-Weihenstephan Comme vous le savez, le nettoyage est essentiel dans une brasserie. Les brasseurs sont les techniciens de l'agroalimentaire qui s'y connaissent le mieux en matire de nettoyage. 10'11'' La puret est la rgle primordiale de l'art brassicole selon Back et ses disciples du monde entier. 10'18'' Werner Back, professeur l'universit technique de Munich-Weihenstephan Et c'est indispensable. Notre bire est fiable. Il est prouv que c'est l'une des denres les plus pures et les plus propres. 10'29'' Archives de la fdration des brasseurs allemands Le vrai gastronome le sait mieux que personne. La bire va avec tout. La bire affine le got de tous les plats. Mais notre hrone est une star internationale. Oui, la bire allemande. 10'50'' Et faut-il prendre au srieux la maxime allemande, bire qui coule, ventre en boule ? 10'56'' Werner Back, professeur l'universit technique de Munich-Weihenstephan La bedaine du buveur de bire est un mythe. Elle n'existe pas. Compare au lait, au vin et aux limonades, la bire est plutt pauvre en calories. Les gens disent quand mme qu'elle fait prendre du ventre. Cela tient simplement au fait que la bire stimule l'apptit. Dans les auberges et les brasseries en plein air, on voit les gens manger copieusement du rti ou du jarret de porc en buvant leur bire. Je crois que les excs alimentaires dus au renforcement de l'apptit sont responsables de l'embonpoint. La bire seule a un effet amincissant.

11'39'' De la bire pour maigrir ? Une dcouverte surprenante et prometteuse, issue des chaudrons magiques de Back. Dans le contexte actuel de la qute du bien-tre, il a eu l'ide d'laborer la Xan , qui reflte l'esprit de notre temps. 11'54'' Werner Back, professeur l'universit technique de Munich-Weihenstephan Nous n'avions pas l'intention de crer une bire du bien -tre'. L'appellation est venue a posteriori du service marketing de la brasserie. Nous sommes seulement des chercheurs ; il s'agissait pour nous d'intgrer la bire le xanthohumol, qui est prsent dans le houblon. Mais nous avons bien sr profit du fait que les tests mdicaux avec cette substance ont rvl de nombreux effets positifs. C'est donc une bonne chose que d'avoir du xanthohumol dans la bire Xan. 12'29'' Xanthohumol le mot est aussi prometteur que son effet suppos. Le tannin du houblon serait en effet anticancrigne. La bire un mdicament ? Aprs les huiles de massage, la bire du bien -tre nouvelles sensations et nouveaux marchs en perspective. 13'02'' Fei Qian, tudiant chinois La bire Xan a peut-tre un avenir en Chine, car les Chinois y prennent maintenant conscience de leur sant et accordent de l'importance au bien-tre. C'est pourquoi je n'ai pas de mal me l'imaginer. 13'19'' Xan la conqute de la Chine. Back et ses disciples convertissent les adeptes du bien-tre la bire. Prost ! Ce n'est d'ailleurs pas si nouveau que a. Dans la Grce antique, Plutarque affirmait dj que la bire tait la plus profitable des boissons, le plus savoureux des remdes et le plus agrable des aliments . 13'45'' Fin

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