U Univers sidade e Feder ral de Sant ta Cata arina

P Ps-Gr radua o em m Engen nharia a de Al limento os

P Propost ta do pr rojeto de d pesq quisa Tema a: O des senho higinic h co como o fator chave no n proc cessame ento de e alimen ntos: Es studo de e caso a valida ao do o Proces sso CIP P em pr rocessos s lquid dos

S Santiag o Cade ena Car rrera

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Defin nio do problema

Segun ndo o Codex Alimentariu us, no literal l 2.2: definies, a Segu urana Alimentar a gar rantia de que o alimento n o causar danos d ao con nsumidor qu uando prepar rado e/ou co onsumido de e acordo com o uso a que se s destina. (Codex, ( 2003). A Indst tria de Alim mentos e Beb bidas deve garantir g a segura ana alimen ntar, para isso existem normas e/o ou padres locais e internacionais s que as empre esas devem cumprir. c A ind stria de alimentos e be ebidas tem tido reclamo os ou recalls s atribuveis ao mau des senho de equipa amentos ou instalaes s. Por esta razo o de esenho higi nico tem-s se convertid do numa ferram menta muito importante que q permite garantir a se egurana alimentar, pois s ajuda a pre evenir os riscos de contamin nao fsica, qumica ou u biolgica. Tudo T process so nesta ind stria deve se s basear num apropriado a desenho, d esp pecificament te o process so de limpez za ou CIP (Cleaning in n Place) precisa a dum adequ uado desenho para garan ntir sua efic cia e sua efi icincia. O CIP P tem um pa apel muito im mportante para p garantir r a segurana a alimentar, como Smit t diz: A limpez za e desinfec co so esse enciais para assegurar e manter a qu ualidade e segurana na indstria i de alim mentos. No processamento dos alim mentos lquid dos, a limpe eza um pr -requisito. (SMIT, 2003, p. 282). Entret tanto, como Lieveld et al. sugerem O sistem ma de limpe eza CIP, s pode ser ef fetivo na medid da em que seu desenho, construo, c i instalao e operao sej jam. (LIEV VELD et al., 2005, p. 425). Isso comple ementa-se co om o propos sto por Tam mine, quando o ele diz que e as debilida ades que IP so: tm o processo CI
- Porqu ue as instalae es no so desm montadas no CIP, C no possvel olhar fi isicamente sim as instalaes i est o limpas ou no. - Pois as a solues de limpeza fluem m na mesma tra ajetria do que e o produto, ex xiste maior risco do o que as solu es de limpeza contaminem o produto. - Pois a gua e as solu ues de limpe eza se reutiliza am, existe maio or risco de con ntaminao cruzada a. - O uso o dos qumico os fortes e ele evadas concent traes e temp peraturas incre ementa os riscos para p a sade e segurana s hum mana. - Existe e um maior cus sto do capital associado a ao CI IP. (Tamine, 20 008: 178)

Por es ste motivo, necessrio realizar una a validao do d processo CIP para ga arantir que o mesmo cumpr ra o objetivo o para o qua al foi desen nvolvido e de d uma form ma eficiente, sem desper rdcio de solu es de limpez za, gua, ene ergia, etc. e sem riscos para p as pesso oas.
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Pergun ntas de Inve estigao.

O que o desenho hig ginico? Como afe feta o desen nho higinico dos equip pamentos e instalaes troca de calor e massa? eta o desenho o higinico dos d equipam mentos e insta alaes ao processo CIP P? Como afe Quais so os fatore es que deve em ser cons siderados para garantir r um processo CIP adequado? ?

Defin nio de ob bjetivos.

Objetivo Geral: G Avaliar o efeito que tem t o desen nho higinic co no proce esso CIP de processos lquidos, l especificam mente transferncia de calor e velo ocidades de fluxo f de solu ues qumic cas. Objetivos Especficos s: Estabelece er os padres s fundament tais do desen nho higinic co aplicveis s para a ind stria de alimentos y bebidas. Estabelece er a influenci ia do desenh ho higinico na troca de calor c e mass sa. Estabelece er a influenci ia do desenh ho higinico na eficincia a do process so CIP. Estabelece er os fatores que devem-s se contemplar na Valida ao do processo CIP.

Justifica ao da inv vestigao

e o enfoque de d a seguran na alimentar r, vrios pad dres locais e externos propem p que e se deve Desde garant tir produtos incuos, por r exemplo, a PNSAN (P Poltica Nac cional de Seg gurana Alim mentar e Nutric cional) prop e no Art. 3, literal III I, como um ma diretriz para promove er uma alim mentao saudv vel e adequa ada: institui io de proc cessos perma anentes de educao alim mentar e nut tricional, pesqui isa e forma ao nas re eas de segu urana alime entar e nutr ricional e do o direito hu umano alimen ntao adequ uada.

Tamb bm, o Regu ulamento T cnico das Condies C H Higinicos-S anitrias e de d Boas Pr ticas de Fabric cao, sugere e no Anexo I, I literal 4.5. .4: Devem se er utilizados s controles ad dequados pa ara evitar a contaminao qu umica, fsica ou microbiolgica, ou por outras substncias s indesejveis [...]. Alem disso, no literal 8.4.2 2: Todas as a operaes do proce esso de pro oduo inclu uindo o acondi icionamento o devem ser realizadas se em demoras s inteis e em m condies que excluam m toda a possib bilidade de contamina c o, deteriora ao e prolif ferao de microorgani m ismos patognicos e deterio orantes. O com mo o sugere o Codex Ali imentarius: Todas as pe essoas tm o direito de esperar e que todos os alimen ntos que con nsomem seja am incuos e aptos para consumo. c ( (CODEX, 20 003) Este projeto p se alnea com o indicado an nteriormente, pois o desenho higin nico procura garantir que os s produtos sejam incuo os e de alta qualidade. q O desenho higinico h tem m se convert tido num requisito bsico para todo o processo produtivo na indstr ria de alim mentos e bebidas, especi ificamente no n caso do CIP C este dev ve estar base eado em um m desenho hi iginico. E o CIP talvez um dos mai is importante es do proce esso produtiv vo, pois prep para os equip pamentos e as a linhas para o processo produtivo, p c como o suge erem Niams suwam, et al. a o proce esso CIP tin nha sido desenv volvido con ntinuamente visando maior m econom mia de gu ua e qumic cos, operao mais confor rtvel, e mai ior eficincia a na limpeza a. (NIAMSU UWAM, et al., a 2011, p. 432) contud do, como o suge erem Niamsu uwam, et al. . se no exis stem padre es de limpez za, o resultad do ser uma limpeza inefica az. (NIAMS SUWAM, et al., 2011, p. 432), atravs a da validao v se e poder alc canar a eficin ncia do proc cesso CIP, e estabelecer r um mecani ismo padron nizado para lograr l sua eficcia,e assim lograr a otim mizao e re eduo dos recursos r usa ados no CIP: gua, qum micos, energi ia, etc. e desta maneira m favo orecer o cuid dado com o meio ambien nte e a segur rana do pes ssoal. Como Walstra et al. dizem d a sujidade exces ssiva custo osa devido perda de lei ite, e se requ uerem conce entraes elevad das de deterg gentes, e con nsequenteme ente se prod duzem maior r quantidade e da guas re esiduais. []La a limpeza dos equipam mentos necessria n p para reduzir r todos est tes problem mas [] (WALSTRA et al., a 1999, p. 363) 3

Aprox ximao da as hipteses s.

O Desenho o higinico favorece f a ef ficincia na troca t de calo or e massa. O Desenho o higinico favorece f a ef ficincia e a eficincia do processo CIP. C
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Os fatores que se devem contemp plar para a Validao V do o processo CIP C so aqu ueles que m sua efetividade e sua eficcia. Es stes so as seis s Ts: Temperatura T favoream , tempo, turbulncia a, titulao, treinamento t e tecnologia a.

Breve reviso r da literatura l

O desenho higin nico. Muitos s autores des stacam a imp portncia de cumprir os padres do desenho higin nico nas insta alaes, e de eve ser o pon nto de partid da da validao do CIP; como por exemplo, e Heldm man e Lund, sugerem que q o pr-re equisito par ra alcanar uma u boa lim mpeza o desenho higin nico, isto , as a instalae es favoream m a fcil rem moo da su ujeira, para isto, existem m normas interna acionais que permitem m alcanar um u desenho o adequado, , como por r exemplo EHEDG (Europ pean Hygien nic Enginee ering & Des sign Group), DIN (Deu utsches Insti itut fr Nor rmung) , ISSO (International Organizat tion for Stan ndardization), IDF (Inter rnational Da airy Federati ion), etc. (HELD DMAN; LUN ND , 2007). Lieve eld et al. assinalam que e Na indus stria de alim mentos, o de esenho de equipamento e os tem a funo o mais importante na lut ta contra a fo ormao de biofilms. b ( (LIEVELD e al., 2005, p. 47), e et adicionam que o desenho no o higinico pode ser fo onte de conta aminao, perdidas p do produto, increm mento dos cu ustos de limp pezas e redu uo de temp pos de produ uo. (LIEV VELD et al., 2005, p. 13) ta ambm eles dizem que e Engenha aria, instala ao e os parmetros p d processo dos os esto

diretam mente relaci ionados com m o desenh ho higinico [].(LIEVELD et al., a 2005, p. . 425) e adema ais dizem qu ue quando o desenho ou as instala es na fbrica a causam a presena de pontos mortos, precisar de limpez za mais efe etiva e o ris sco de cont taminao ser s tambm m maior. VELD et al., 2005, p. 425 5) (LIEV Norma ativas locais s e externas tambm res ssaltam a im mportncia de d um desenh ho higinico o, assim, por ex xemplo, segu undo o Code ex Alimentar rius, no litera al 4.2.2, qua ando fala sob bre os equipa amentos, sugere e que os equ uipamentos devero est tar instalado os de tal form ma que perm mitam uma limpeza adequa ada assim ta ambm que facilitem f as boas b prticas de higiene incluindo a monitoriza o, e no literal 4.3.1 suger re que os equipamento e os e os recip pientes que iro estar em contato com os alimen ntos devero o ser projetad dos e fabrica ados de man neira que se assegure, qu uando neces ssrio, se possam m limpar, de esinfetar e manter m de maneira m adequ uada de form ma a evitar a contamina ao dos alimen ntos. Os equ uipamentos e recipientes s devero ser r fabricados que no ten nham efeitos s txicos
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para o uso a que destinam. d Ca aso seja nec cessrio os equipamento e s sero dura adouros e m veis ou desmo ontveis de modo m que seja s possvel l a sua man nuteno, lim mpeza, desin nfeco e vigilncia. (CODEX, 2003) Alem disso como o sugerem Alakomi A et al. e Wirtan nen & Salo o, citados po or Lieveld et e al. na dade, um dos mecanismo o mais eficie entes para re eduzir ou eli iminar o cres scimento do os microatualid organi ismos u um bom desenho e o uso do pr rocessos de limpeza e descontam minao. (LIEV VELD et al., 2005, p. 58) )

Limp peza
Como o sugerem Walstra W et al., a o principa al objetivo da d limpeza eliminar a matria que e causa o crescim mento do microorgani m ismos e rem mover os depsitos d q que reduzem m a eficin ncia dos equipa amentos. (W WALSTRA et e al., 1999, p. p 363) ou como c o suge erem Goode e et al. a lim mpeza se requer re para evita ar contamina ao microbi iana na prod duo dos ali imentos e be ebidas. (GO OODE et al., 20 010, p. 365) Para re ealizar a lim mpeza dos eq quipamentos e instalae es com os qu uais o produto esteve em contato, existem m dois mto odos: o COP (Cleaning out o of place) e o CIP (Cle eaning in pla ace). O COP P um mto odo que requ uere o desma antelamento dos equipam mentos, e em m alguns cas sos no possv vel realizar, por exemplo, sees lo ongos da tub bulao. Al m de isso devido d a qu ue so as pessoa as que fazem m a limpeza existe varia abilidade, e no n se pode fazer uso de d solues qumicas q fortes nem temper raturas eleva adas que pori iam no risco o a seguridad de de trabalh hador. O CIP P, pelo contr rario, no pr recisa que sejam s desma anteladas as linhas e eq quipamentos, , mas as solu es de limpeza recorrem o mesmo tr rajeto pelo qu ual passou o produto, co omo o sugere a FDA (Food and Drug Administratio A on), no Food d Code, no captulo c 4 qu uando sugere e que o equip pamento C deve ser desenhado e construdo o de maneira a que: literal 4-202.12: S Solues de limpeza para CIP e sanit tizantes circu ulem por tod do o sistema a com os qua ais os alimen ntos tenham estado no co ontato e no lite eral 4-603.14 4, indica que e se dever realizar r uma a limpeza ef fetiva a todos os equipam mentos e utensl lios cujas su uperfcies entrem em contato c com m os aliment tos com o objetivo o de remover compl letamente os s resduos. (F FDA, 2009, p. p 137)

O proc cesso CIP te em vantagens s claras sobr re o processo o COP, como o Tamine diz:
- Geralm mente se alcan na um melhor nvel de limpe eza, devido a que q se podem usar u nveis mais alt tos de temperatura e qumico os. - O con nsumo dos qum micos e gua menor do que sistemas manu uais. - Em alg guns sistemas CIP, a gua e solues s qumi icas podem-se recuperar. - Os sis stemas CIP usu ualmente so altamente a autom matizados, e por p isso mais eficientes e confiv veis do que a lim mpeza manual. (TAMINE, 2008, 2 p. 178)

Mas o CIP, embor ra da sua au utonomia no n pode fica ar isolado de e os outros processos p e sistemas produt tivos, mas pelo p contrar rio, e como dizem Held dman e Lun nd, o CIP de eve ser considerado como uma parte integral do processo de produo de alim mentos, pois s a capacid dade dos equipa amentos/inst talaes para a produzir alimentos a de e alta qualida ade depende e em grande e medida das co ondies de higiene h nas que se encon ntrem os me esmos. (HEL LDMAN; LU UND , 2007, p.930). Assim m tambm ex xiste uma rel lao grande e entre o pro ocesso CIP e os sistema as de gesto, pois o proces sso CIP, com mo um elem mento de um m conjunto de d operaes s de manufa atura cujo ob bjetivo fornec cer um prod duto de quali idade paro o consumido or, deve ser r includo de entro do Sis stema de Gesto o da Qualida ade. (TAMIN NE, 2008, p. 178)

CIP
Como indica Tam mine quando cita a defini io do CIP feita pela Sociedade S de e Tecnologia a Leitera (Socie ety of Dairy Technology):
A limpe eza dos itens completos c da unidade u de pro oduo, de tubu ulaes sim de esmantellos o ab br-los e com pouca o nenh huma interven o manual po or parte do op perador. O processo envolve a ap plicao de um m fluxo, spray ou circulao das solues de d limpeza nas sup perfcies sob a ao de alta tu urbulncia ou velocidade v de fluxo. (TAMIN NE, 2008, p. 1)

As eta apas do CIP, , como o sug gerem Niam msuwam, et al. a so muito o similar na indstria, ai inda que existam m detalhes especficos e em cada ind dstria. Niam msuwam, et t al. sugerem m cinco etap pas: prelavage em, soluo de lcali (em m concentra es de 0.5-1 1.5%) e altas s temperatur ras (75C), lavagem interm mdio, solu o de cido (em concen ntraes de 0.5-1%) 0 e te emperaturas entre 68-70C, para finalm mente um lav vagem final. (NIAMSUW WAM, et al., , 2011, p. 432) A efet tividade do CIP depend de do tipo de d depsito que se deva a remover, os o distintos tipos de depsi itos se podem m classificar r em:

Depsit tos tipo 1: fluid dos viscoelsticos o viscoplsticos (como creme c dental) que q podem ser removidos soment te com gua. Depsit tos tipo 2: bio-filme removido em parte por r gua e em par rte pelos qumi icos, e Depsit tos tipo 3: dep sitos duros e coesivos c que no n podem ser removidos som mente com gua, e precisa a ao qumica para sua remoo. (GOODE ( et al. ., 2010, p.367)

Isto , , o processo o CIP deve se adequar ao tipo de produto p proc cessado (suj jidade), para a que os resulta ados sejam adequados. a C Como sugere em Lieveld et al. a cha ave para uma limpeza ef fetiva de uma fbrica f de al limentos entender e o ti ipo e a natu ureza da suji idade e de os o micrbios que se desenv volvem nas superfcies s a serem limp padas. (LIEV VELD et al., 2005, p. 59 9)

Parm metros fun ndamentais do Processo CIP

Para a remoo do o biofilm, co omo o suger rem Lieveld et al. existem m fatores qu ue afetam a remoo r dos mesmos: m tais s como temp peratura, tem mpo, foras mecnicas m e foras qum micas. (LIEV VELD et al., 20 005, p.59), es stes parmetros que no o dependem das instala es se repres sentam no c rculo de Sinner r: Figura 1. Circulo de d Sinner

Z F

R T

rgente, Z: Te empo de Lim mpeza, F: me ecnica de fluidos, fl T: Te emperatura R: Deter

Fonte: LIEVELD et t al., 2005, p. 427

Com a combina o adequada destes fator res se ter um m CIP efetiv vo, como su ugerem Lieve eld et al. para a soluo alc calina nveis s de tempera atura entre 75-80 C, concentraes de 1% e tem mpos de 15-20 minutos; e para a solu o cida co om uma tem mperatura ent tre 60-70 C e 5 minuto os so as prtica as mais usua ais (LIEVEL LD et al., 2005, p. 60) e como suger re Goode, co om um fluxo o de pelo menos s 1.5 m/s (GO OODE et al. ., 2010, p. 36 65). No en ntanto, estes quatro par metros so o necessrios s, mas no so suficien ntes, para ga arantir a eficci ia do CIP, pois p como su ugerem Liev veld et al., se e deve consi iderar tamb m o treinam mento do pessoa al e as ferram mentas tecno olgicas qua ando dizem que: q o treina amento do pe essoal e dese enho so
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as ferr ramentas ma ais importan ntes para com mbater probl lemas de bio ofilm na ind dstria de alimentos. (LIEV VELD et al., 2005, p. 58) ) Isto po oderia se re esumir nas 6Ts: 6 Temper ratura, Temp po, Turbuln ncia, Titula o, e se ag gregam o Treina amento e a Tecnologia. T

A validao do Processo P C CIP

Segun ndo Tamine, A evacua o da efici ncia da lim mpeza o meio m pelo qua al o desemp penho de qualqu uer sistema de d limpeza validado, verificado e monitorado. m (TAMINE, 2008, p. 16 64). Como Tamine sug gere quando deve se apli icar a valida o do CIP:
A valid dao deve gar rantir que a informao que sustenta o CIP P correta. o mtodo que det termina qual o melhor processo CIP. Se deve fazer an ntes da implem mentao e depois de d alteraes (por ( exemplo, novos produto os, nova formu ulao do produ uto, trocas nas linh has e parmetro os dos processo os). (TAMINE E, 2008, p. 165) )

Alm disso, como o sugerem Hu ui et al., os sistemas s CIP P devem ser sujeitos de estudos e de validao v para garantir g que e produzem resultados consistentes s e reprodut tveis, e tam mbm suger rem que durant te o processo o de valida o se deveri ia desmonta ar os equipam mentos para realizar insp pees e amostr ragem. Assim m tambm, sugere que se s deve regis strar os par metros com m os quais o processo p CIP fo oi feito. (HU UI et al., 2002 2) Padre es locais e externos tam mbm ressal ltam a impo ortncia de uma u valida o, por exe emplo, o Regula amento Tc cnico das Co ondies Hi iginicos-Sa anitrias e de d Boas Prt ticas de Fab bricao, Anexo o I, no literal l nove, Cont trole de alim mentos diz: O responsve el tcnico deve usar meto odologia apropr riada de av valiao dos s riscos de contamina o dos alim mentos nas diversas et tapas de produ o [...] e intervir i sem mpre que nec cessrio, co om vistas a assegurar alimentos aptos a ao consum mo humano, , e o CIP po oderia ser um m risco da co ontaminao o, quando os qumicos us sados na limpez za, no tive erem sido ad dequadamen nte lavadas logo do pro ocessos CIP P. (LIEVELD D et al., 2005, p. 14) Segun ndo Tamine, existem mui itos benefci ios como res sultado da ev vacuao do CIP, estes so: s
- limpez za econmica, com custos co ontrolados; - aviso prvio de poss svel falhas no produto; -produt tos de elevada qualidade, com m confiana ba aseada nos resu ultados consist tentemente bons do o programa de limpeza da fb brica.

- ciclos de produo mais m longos - maior r vida til de equipamentos s e reduo do os custos de manuteno. m (TAMINE, 2008, p.176)

Com este na me ente, pode-s se sugerir que q as etapas que deve contempla ar a valida o so: o da opera ao, avalia o da efetiv vidade e efici incia. avalia Avalia ao da ope erao. Nes sta etapa, se e deve avalia ar que os pa armetros do d CIP: temp peratura, tempo o, turbulncia a e titulao sejam os ad dequados par ra garantir um ma boa limp peza. Deve-se verificar se as condies do CIP so s reprodut tvel e no varivel. Como Tamine ind dica o que deve-se d fazer r nesta etapa a: Verifica o dos par metros do processo p xemplo temp peratura, flu uxo, velocida ade), e garan ntir que eles permanecem m dentro dos limites (por ex requer ridos. (TAM MINE, 2008, , p. 165) Avalia ao da efet tividade. Ne esta etapa da a validao, se deve ver rificar se o CIP C cumpre com sua funo o, ela elimi inar todos os s resduos. Para avaliar a a efet tividade da limpeza existem muitos s mtodos, entre e eles tem mos: os mai is fceis, ainda que no po odem ser mu uito efetivos s so a ins speo visua al e o cheiro o dos equip pamentos depois s da limpeza a, existem ou utros ensaios s mais exato os, entre os mais m conheci idos temos: o ensaio da AT TP (Adenosin ne triphosphate) ou contagem dos micrbios. m (TA AMINE, 200 08, p. 165-166)

Metodologia
O prim meiro passo o, estabelece er os padre es para um desenho hi iginico, rea alizar a recopilao bibliog grfica das principais normas e regras r que existem a nvel n mund dial para o desenho higin nico de equip pamentos e in nstalaes para p a indstr ria de alimen ntos e bebida as. Realiz zar uma mo odelagem me ediante o uso de anlis se por elem mentos finito os ou finit elments analys sis FEA, se e prope o uso u do progr rama ALGO OR que perm mite avaliar a troca de calor c eo fluxo de d fluidos. Avalia ar os resultad dos obtidos da d simulao o e estabelec cer um padr o para o des senho higin nico.

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