Nombre del programa: Tema: Tiempo de duracin: Fecha de transmisin: Horario de transmisin: Presentadores:

El Mundo de los Alimentos Mtodos de conservacin de los alimentos 30 minutos 17 de junio 2013 2:00 p.m. Zulma Katherine Prada Laguado (Ing. Alimentos) Cindy Yorley Cardozo Garca (Ing. Alimentos) Oriana Victoria Gmez Becerra (Ing. Alimentos)

Coordinadores: Director: Control

Esp. Magda Mara Ayala Mendoza Esp. Carolina Pabn Mora Manuel Humberto Neira Muralla Cortina de Presentacin EL MUNDO DE LOS ALIMENTOS Presentadores: Estudiantes de Ingeniera de alimentos: Zulma Katherine Prada, Cindy Yorley Cardozo y Oriana Gmez Becerra. Coordinacin: Docentes e Ingenieras de Alimentos: Magda Mara Ayala Mendoza y Carolina Pabn Mora. Director: Manuel Humberto Neira Muralla. Hola, muy buenas tardes para todos nuestros amables oyentes que nos sintonizan a esta hora en su radio San Jos de Ccuta 1160 a.m. y en especial a todos nuestros compaeros de Ingeniera de alimentos principales oyentes de este su programa el mundo de los alimentos. En el programa de hoy nos acompaan Zulma Prada, Oriana Gmez y quien les habla Cindy Cardozo, como coordinadoras las docentes Magda Ayala y Carolina Pabn. Muy buenas tardes Zulma, cuntanos acerca del tema del da. Muy buenas tardes Cindy y buenas tardes a todos nuestros oyentes y un gran saludo a los estudiantes del programa de ingeniera de alimentos que a esta hora nos

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sintonizan. El tema en la tarde de hoy es de los mtodos de conservacin de los alimentos. Dmosle paso a nuestra compaera Oriana quien dar inicio contndonos sobre lo qu es el deterioro de los alimentos.

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Buenas tardes compaeras y buenas tardes a nuestros oyentes, doy inicio con el deterioro o descomposicin de un alimento, esto como tal se le denomina a todo

alimento que segn la conformidad con los hbitos, costumbres y diferencias individuales no resulte apropiado para el consumo humano. Muy bien Oriana es decir que si segn su conformidad no resultan apropiados entonces se hace necesaria determinadas condiciones de tratamientos, conservacin y Micrfono 2 (Cindy) manipulacin, para garantizar el consumo sin ningn dao. Y adems teniendo en cuenta como bien lo sabemos que la principal causa de deterioro en los alimentos es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Cindy, el deterioro de alimentos tiene implicaciones econmicas evidentes, tanto para los fabricantes ( deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su Micrfono 2 (Zulma) comercializacin, perdida de la imagen de marca, entre otros), como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos despus de su adquisicin y antes de su consumo). Se dice que ms del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por accin de los microorganismos. Si Zulma estos alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. Un ejemplo claro para explicarle a nuestros oyentes es la toxina Micrfono 3 (Oriana) botulnica, producida por una bacteria Clostridium botulinum en las conservas esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las venenosas que se conocen. Algo muy interesante para contarles a nuestros oyentes, es en referencia a que algunos alimentos tienen de forma natural sustancias con actividad antimicrobiana, es decir no necesitan de la adicin de compuestos para inhibir la presencia de Micrfono 2 (Cindy) microorganismos, sino que ya como tal en su composicin poseen sustancias que permiten o atribuyen menor vulnerabilidad en el alimento, y entre esos precisamente se encuentran: los ajos, cebolla, muchas frutas contienen diferentes cidos orgnicos, como el cido benzoico o el cido ctrico, que se encargan de forma natural de realizar el trabajo para combatir el deterioro. Cindy existen unos factores que intervienen en la descomposicin o deterioro de los Micrfono 2 (Zulma) alimentos, estos son: factores fsicos, factores qumicos y factores biolgicos. El deterioro por radiacin: es unos de los factores fsicos ms importantes y se producen por: mal sustancias ms

-Rayos visibles: estos

modifican el color y originan sabores desagradables en los

alimentos, por lo que muchos se envasan en frascos de color oscuro. -rayos invisibles: producen alteraciones en el olor de determinados alimentos como en las grasas (olor rancio), sabores extraos y destruye la riboflavina de la leche. -rayos infrarrojos: producen elevadas temperaturas las cuales entre otros ocasionan deshidratacin de los alimentos, alteracin de las protenas. Deterioro por compresin: estropea los alimentos y origina magulladuras, aplastamiento, prdida de peso y de nutrientes. Las magulladuras permiten la entrada de microorganismos y esto facilita la descomposicin. Deterioro por enzimas: origina cambios individuales ene le sabor, color y textura del alimento. Muchas frutas peladas se oscurecen rpidamente en su superficie como causa de la actividad de las enzimas oxidasas y el oxgeno. Las enzimas pectasas le Micrfono 3 (Oriana) confieren viscosidad al jugo de tomate y otras frutas, provocando su rpida sedimentacin de la porcin slida, que lo hace poco alterado. Deterioro por microorganismo: principalmente se producen por bacterias, levaduras y mohos. Los alimentos pueden contaminarse por el propio alimento, el hombre y las superficies. Muy bien Oriana ahora le recodaremos a nuestros oyentes la clasificacin de los alimentos por su facilidad de descomposicin: Micrfono 2 (Cindy) Estables o no perecederos: No se alteran a menos que se manipulen descuidadamente Ej. Azcar, harina, frijoles secos. Semiperecederos: Si son apropiadamente manipulados y almacenados pueden permanecer sin problemas por largo tiempo. Ej. Papas, nueces, frutas secas. Perecederos: Alimentos que se descomponen fcilmente a menos que se usen mtodos especiales de conservacin. Ej. Leche, carne, pescados, frutas y huevo.

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Cindy, de ah nace la necesidad de Conservar los alimentos que consiste en bloquear la accin de los agentes (microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus caractersticas originarias (aspecto, olor y sabor).Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior, como las enzimas naturales presentes en ellos.

Existen unos Principios en que se basa la conservacin de los alimentos: Micrfono 3 (Oriana) Como los es el Retraso de la actividad microbiana: Esto se realiza al mantener los alimentos en asepsia, eliminando los microorganismos existentes por filtracin, obstaculizando el crecimiento por bajas temperaturas, desecacin y destruyendo los microorganismos por calor. Retraso de la auto descomposicin: A travs de destruir las enzimas por escaldado, retrasando las reacciones qumicas por ejemplo evitando la oxidacin. Prevencin de las alteraciones ocasionadas por insectos, roedores o causas mecnicas: A travs de la fumigacin, manipulacin cuidadosa, envasado correcto, almacenamiento en locales a prueba de insectos y roedores. Cindy, los alimentos pueden conservarse mediante diferentes vas o mtodos , estos son: empleo de bajas temperaturas, mtodo a altas temperaturas, desecacin, fermentacin, curado-salazon-ahumado, liofilizacin e rirradiacion Primero los Mtodso de conservacin de alimentos empleando las bajas temperaturas: Las bajas temperaturas retardan las reacciones qumicas, la accin de las enzimas y retrasan o inhiben el crecimiento y actividad de los microorganismos. Cuanto ms baja sea la temperatura ms lenta sern las reacciones qumicas, la accin enzimtica y el crecimiento bacteriano. Debemos tener en cuenta que las bajas temperaturas salvo en algunas ocasiones no destruye los microorganismos, solo inhiben su accin y cuando el producto es retirado de la refrigeracin o descongelado, los grmenes recobran su actividad y lo deterioran Existen dos formas de conservacin de alimentos a bajas temperaturas que son la Refrigeracin y congelacin. La Refrigeracin: es una tcnica de conservacin basada en las propiedades del frio para impedir la accin de ciertas enzimas y el desarrollo de microbios. La conservacin por refrigeracin se lleva a cabo con temperatura por encima de 0 grados (generalmente entre 2 y 5 C en frigorficos industriales, y entre 8 y 15C en frigorficos domsticos). Al refrigerar los alimentos tienen como objetivos : Mantener el alimento por debajo de la temperatura de multiplicacin bacteriana. Conserva el alimento slo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferacin de hongos y bacterias. Conserva el alimento a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferacin de hongos y bacterias.

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Disminuir la perdida de humedad. Conservar, sin que se pierdan sus caractersticas naturales. Reducir las reacciones qumicas metablicas y de deterioro propias de los alimentos.

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Otro mtodo de conservacin por baja temperatura es la Congelacin. El fundamento de la congelacin es someter a los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del agua que contienen. Durante el perodo de conservacin, la temperatura se mantendr uniforme de acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas para cada producto. Por tanto la temperatura de congelacin es de - 18 a - 25 C. Para ello se someten a un enfriamiento muy rpido, a temperaturas del orden de 30C con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que romperan la estructura y apariencia del alimento. La industria de la alimentacin ha desarrollado cada vez ms las tcnicas de congelacin para una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes, pescados y alimentos precocinados de muy diversos tipos, ya que prolonga la vida til a los productos perecederos, preserva la calidad , protege su integridad. Oriana existen dos tipos de congelacin que son la congelacin rpida y la congelacin lenta. Congelacin lenta: Se refiere a la congelacin en aire circulante, o en algunos casos el aire puede estar movido por ventiladores elctricos. La temperatura suele ser de - 23 grados, variando entre -15 y - 29 grados, teniendo lugar la congelacin entre 3 y 12 horas. Produce cambios de textura y valor nutritivo. Congelacin rpida: Es el proceso en que el producto se va congelando a razn de 0,3 cm por minuto o ms rpido o es la congelacin que se produce en menos de 90 minutos. Mantiene las caractersticas nutritivas y organolpticas. En nuestro grupo de Facebook el mundo de los alimentos un oyente nos pregunta: Existe algn alimento que no debera congelarse? La congelacin puede daar a algunos alimentos debido a que la formacin de cristales de hielo rompe las membranas celulares. Este hecho no tiene efectos negativos en trminos de seguridad (de hecho, tambin mueren clulas bacterianas), sin embargo, el alimento queda menos crujiente o firme. Entre los alimentos que no resisten a la congelacin se encuentran las verduras para ensaladas, los championes y las bayas. Si Cindy los alimentos con mayor contenido de grasa, como la nata y algunas salsas, tienden a cortarse cuando se congelan. La congelacin comercial es ms

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rpida, gracias a lo cual los cristales de hielo que se forman son ms pequeos. De esta forma, se reduce el dao ocasionado a las membranas celulares y se preserva an ms la calidad. Otro oyente nos pregunta: Durante cunto tiempo podemos conservar los alimentos en el congelador? Los alimentos pueden permanecer en un congelador domstico entre 3 y 12 meses con toda seguridad y sin que su calidad se vea afectada. El tiempo vara dependiendo del alimento en cuestin; es conveniente seguir las indicaciones de la etiqueta del producto. La descongelacin consiste en someter los alimentos congelados a procedimientos adecuados que permitan que su temperatura sea en todos sus puntos superior a la de congelacin. por ejemplo: Las carnes deben descongelarse lentamente en cmara fresca y seca, a 0C para evitar que se cubra de escarcha. Tambin puede ponerse en una corriente de aire cuidando de limpiarla frecuentemente con un pao seco. Muy bien Cindy, con esta clasificacin queda un poco ms claro, que los mtodos de conservacin de alimentos a bajas temperaturas retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad evitando que los microorganismos se desarrollen y ralentizando la actividad enzimtica que hace que los alimentos se echen a perder, vamos a una pausa y ya regresamos con esta su radio San Jos de Ccuta 1160 a.m. en el Mundo de los Alimentos. Cortina de Presentacin Seccin Historia

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Control En nuestra seccin de hoy la historia

EL FUEGO, LA SAL COMN, LAS ESPECIAS Y EL HIELO COMO ANTIGUOS PRESERVADORES DE ALIMENTOS (ZULMA) (CINDY) No se tienen datos exactos del uso del fuego, pero se sabe que el hombre lo utiliz para preparar sus alimentos y que este hecho marca uno de los puntos de partida del desarrollo de la humanidad. Como se menciona ms adelante, el mtodo desarrollado para conservar los alimentos utilizando el fuego es el ahumado, del cual se tienen noticias que a nuestro pas lleg con la conquista. Para el caso de la sal comn (qumicamente cloruro de sodio), se sabe que las culturas desde tiempos prehistricos desarrollaron la costumbre de aadir sal durante la preparacin de la comida y antes de ingerirla. Por el gran uso que el hombre le ha dado a la sal, se presume que en el tiempo en que era nmada, descubri que al agregarle sal a las carnes que cazaba, se conservaban por ms tiempo, por lo que adopt la prctica del salado desde ese momento. Es importante sealar, que dada la importancia de la sal adquirida en las diferentes culturas, stas llegaron a utilizarse como moneda de cambio.

(ZULMA) Las especias tales como la pimienta, canela, clavo, entre otras, permitieron al hombre darle un sabor ms agradable a sus alimentos y de paso impedir la accin microbiana sobre ellos. Los antecedentes que tenemos del uso de las especias se remontan a la Edad Media poca donde empez un gran movimiento para obtenerlas, dado el gran valor que adquirieron para los europeos, por lo que se desarroll un gran comercio para traerlas de los pases de Oriente lugares donde ya se utilizaban en la antigedad. La historia nos dice que el comercio de las especias desemboc en el descubrimiento de Amrica. En otro orden de ideas, el uso del hielo, se puede remontar a la poca paleoltica, donde el hombre descubri que los alimentos duraban ms cuando se dejaban expuestos al hielo. Probablemente, el hombre de ese tiempo se asombr cuando descubri cadveres de animales y restos de plantas atrapados en el hielo o cuando ste se derreta, conservados en perfectas condiciones, por lo que lleg a la conclusin de que el hielo era muy til para conservar sus alimentos y en especial, los productos de la caza. En la actualidad la refrigeracin a nivel domstico es el mtodo ms utilizado para conservar los alimentos. Y ya de regreso con todos ustedes amables oyentes, les contaremos otro mtodo de conservacin de alimentos mediante altas temperaturas que son las que tienen un valor por encima de la temperatura ambiente. En relacin con la conservacin de alimentos existen dos condiciones de temperaturas: pasteurizacin, y esterilizacin. La pasteurizacin: Es un tratamiento relativamente suave (T 100 C) que se utiliza para prolongar la vida til de los alimentos durante varios das o incluso meses, como en el caso de la leche o los jugos de frutas embotellados. Adems Cindy, este mtodo de la pasteurizacin, conserva los alimentos por inactivacin de sus enzimas y por destruccin de sus microorganismos sensibles a las altas temperaturas (bacterias no esporuladas, como levaduras o mohos), provoca cambios mnimos tanto en el valor nutritivo como en las caractersticas organolpticas del alimento. La intensidad del tratamiento y el grado de prolongacin de su vida til se ven determinados principalmente por el pH. El objetivo principal de la pasteurizacin aplicada alimentos de baja acidez (pH 4.5) es la destruccin de bacterias patgenas, mientras que los alimentos de pH inferior a 4.5 persigue la destruccin de los microorganismos causantes de su alteracin y la inactivacin de sus enzimas El otro mtodo de conservacin de alimentos por altas temperaturas es esterilizacin: Es un proceso ms drstico, en la que se somete al producto a temperaturas de entre 115 y 127 C durante tiempos en torno a los 20 minutos. Para llevarlo a cabo se utilizan equipos llamados autoclaves o esterilizadores.

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En el mbito industrial alimentario se considera tambin como esterilizacin el proceso por el que se destruyen o inactivan la casi totalidad de la flora banal, sometiendo a los alimentos a temperaturas variables, en funcin del tiempo de tratamiento, de forma que no sufran modificaciones esenciales en su composicin y se asegure su conservacin a temperatura adecuada durante un perodo de tiempo no inferior a 48 horas. La acidez es un factor importantsimo, cuanta ms acidez, mejor conservacin (frutas, tomate, col, preparados tipo ktchup, y algunas hortalizas cidas), en algunos casos, ni siquiera necesita llegar a temperaturas de ebullicin. En cambio, carnes, aves, pescados y el resto de las hortalizas, al ser muy poco cidas, necesitan mayor temperatura, por lo que slo es posible su esterilizacin en autoclave. De no alcanzar la temperatura precisa podra contaminarse y producir botulismo (El botulismo es una intoxicacin alimentaria bacteriana causada por una neurotxica, la toxina botulnica, que es producida por la bacteria Clostridium botulinum). La esterilizacin UHT se basa en utilizar altas temperaturas (135-150 C) durante 1 o 3 segundos. Es cada vez ms que su repercusin sobre el valor nutricional y organolptico de los alimentos es menor que la esterilizacin en leche se emplea zumo de frutas y concentrados, natas y muchos otros productos a los que alarga su vida til hasta tres meses, sin que para ello necesite refrigeracin, pudindose prolongar incluso de 2 a 5 aos en funcin al tipo de alimento y del tratamiento aplicado Cindy, existe otro proceso que se utiliza altas temperaturas El Escaldado pero no constituye un mtodo de conservacin, sino un tratamiento aplicado en las manipulaciones de preparacin de la materia prima. As es el Escaldado es un tratamiento trmico suave que somete al producto, durante un tiempo ms o menos largo, a una temperatura inferior a 100. Se aplica antes del procesado para destruir la actividad enzimtica de frutas y verduras. Este tratamiento se utiliza en la conservacin de las hortalizas para fijar su color o disminuir su volumen antes de su congelacin, con el fin de destruir enzimas que puedan deteriorarlas durante su conservacin. El escaldado reduce el nmero de microorganismos contaminantes, principalmente mohos, levaduras y formas bacterianas vegetativas de la superficie de los alimentos y contribuye, por tanto al efecto conservador de operaciones posteriores As es Oriana, pero por el da de hoy se nos acab el tiempo, as que en el prximo programa seguiremos hablando de los METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS POR SUSTANCIAS QUIMICAS y los nuevas tecnologa utilizados en la

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industria, de esta manera llegamos al final de nuestro programa EL MUNDO DE LOS ALIMENTOS, gracias a todos los oyentes que nos acompaaron en la tarde de hoy y esperamos que nos sintonicen el prximo lunes en radio San Jos de Ccuta 1160 a.m.; adems los invitamos para que hagan parte de nuestro grupo en Facebook el mundo de los alimentos para que nos escriban y nos hagan sus preguntas, que con mucho gusto as como lo realizamos hoy las responderemos y aclararemos sobre los temas tratados o que le gustara escuchar en nuestro programa, as que hasta pronto que tengan una linda y excelente semana.. http://www.exa.unicen.edu.ar/catedras/tecnoambiente/CAP03.pdf http://www.aliatuniversidades.com.mx/bibliotecasdigitales/pdf/economico_administrativo/M%C3%A9todos_de_con servacion_de_alimentos.pdf http://www.fpsanidad.es/apuntes/anf/conservacion.pdf http://www.google.com.co/webhp?source=search_app#q=principales+metodos+de+conservacion+de+los+aliment os&revid=1594116730&sa=X&ei=g6-7UbHLrS10QGB7oGQDA&sqi=2&ved=0CGYQ1QIoAA&bav=on.2,or.r_qf.&fp=116f46d8d32cf98&biw=1241&bih=606 http://putumayodeliciaysabor.bligoo.com.co/media/users/13/677520/files/82060/alimentos-tecnicas-procesosconservacion-25515-completo.pdf